Улаан буудай, хөх тарианы гурилын химийн найрлага. тэжээллэг чанар, гурилын найрлага, гурилын тэжээллэг чанар

Гурилын чанарыг шалгах.

Ажлын зорилго: улаан буудай, хөх тарианы гурилын чанарыг үнэлэх.

Гурил нь үр тариаг нунтаглах (нунтаглах) замаар олж авсан өөр өөр гранулометрийн найрлагатай нунтаг бүтээгдэхүүн юм. Гурилыг нарийн боов, чихэр, гоймонгийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Гурилыг төрөл, төрөл, сортоор нь хуваадаг.

Гурилын төрөлхөгжсөн соёлоосоо хамаарч өөр өөр байдаг. Тиймээс гурил нь улаан буудай, хөх тариа, эрдэнэ шиш, шар буурцаг, арвай гэх мэт байж болно. Улаан буудайн гурил хамгийн чухал бөгөөд нийт гурилын 84 хувийг эзэлдэг.

гурилын төрөлзориулалтаас хамааран гурилын төрлөөр нь ялгадаг. Тиймээс улаан буудайн гурил нь нарийн боов, гоймон, чихэр, хэрэглэхэд бэлэн (хоол хийх) гэх мэт байж болно. Тодорхой төрлийн гурил үйлдвэрлэхдээ шаардлагатай физик, хими, биохимийн шинж чанартай үр тариаг сонгодог. Жишээлбэл, гоймонгийн гурил үйлдвэрлэхийн тулд хатуу эсвэл өндөр шилэн зөөлөн улаан буудай авч, харьцангуй том нэг төрлийн эндоспермийн хэсгүүдээс бүрдсэн гурилыг авдаг. Талх нарийн боовны гурил үйлдвэрлэхэд зөөлөн шилэн эсвэл хагас шилэн улаан буудайг ашиглаж, нарийн нунтагласан гурилыг гаргаж авдаг бөгөөд үүнээс зөөлөн, дунд зэргийн уян хатан зуурсан гурил хийхэд хялбар, өтгөн, сүвэрхэг талхны өндөр ургац авах боломжтой.

Хөх тарианы гурилыг зөвхөн нэг төрлийн жигнэмэгээр үйлдвэрлэдэг.

Гурилын зэрэгтөрөл тус бүрээр нь ялгадаг. Сорт болгон хуваах нь эндосперм ба бүрхүүлийн тоосонцоруудын тоон харьцаанд суурилдаг. Хамгийн дээд зэргийн гурил нь зөвхөн эндоспермийн хэсгүүдээс бүрддэг. Доод зэрэглэлд их хэмжээний бүрхүүлийн тоосонцор агуулагддаг. Сортууд нь химийн найрлага, өнгө, технологийн давуу тал, илчлэгийн агууламж, шингэц, биологийн үнэ цэнэ зэргээрээ ялгаатай байдаг (Хүснэгт 2.1).

Хүснэгт 2.1. Янз бүрийн сортуудын улаан буудайн гурилын химийн найрлага

100 гр бүтээгдэхүүнд ногдох агууламж	Гурилын зэрэг
илүү өндөр	эхлээд	хоёрдугаарт	ханын цаас
Ус, г	14,0	14,0	14,0	14,0
Уураг, г	10,3	10,6	11,7	11,5
Өөх тос, г	1,1	1,3	1,8	2,2
Моно- ба дисахаридууд, г	0,2	0,5	0,9	1,0
Цардуул, г	68,7	67,1	62,8	55,8
Fiber, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Үнс, Г	0,5	0,7	1,1	1,5
Ашигт малтмал, мг
На
руу
Са
мг
Р
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Витамин, мгё
β-каротин		ул мөр	0,01	0,01
1-Д	0,17	0,25	0,37	0,41
ДАХЬ 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Улаан буудайн гурилын тэжээллэг чанар.Бүх төрлийн, сортын улаан буудайн гурил нь улаан буудайн үр тарианы шинж чанараас шалтгаалан зарим нийтлэг шинж чанартай байдаг. Эдгээрт улаан буудайн гурилыг бүрдүүлдэг уураг, нүүрс ус, фермент болон бусад бодисын онцлог шинж чанар, эс, цардуулын үр тариа гэх мэт бүтэц орно.

Улаан буудайн гурилын уураг нь голчлон уусдаггүй гидрофилик уургууд болох глютенин ба глиадин (1:1.2; 1:1.6 харьцаатай) агуулдаг. Бусад уураг (альбумин, глобулин, нуклеопротейн) нь бага хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд гол төлөв бага агуулгатай гуриланд агуулагддаг. Глютенин ба глиадины хамгийн чухал шинж чанар нь хаван үүсэх явцад уян харимхай масс - цавуулаг үүсгэх чадвар юм. Янз бүрийн сортуудын гурилыг угаахад түүхий цавуулагны гарц 20-40%, хуурай бодисын эзлэх хувь нь түүхий цавуулагны массын 1/3 орчим хувийг эзэлдэг. Хуурай цавуулагны найрлагад (%): уураг -5 - 9, нүүрс ус - 8 - 10, өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд - 2,4 - 2,8, эрдэс бодис - 0,9-2,0 орно.

Зуурах явцад цавуулаг нь улаан буудайн зуурсан гурилын тасралтгүй үе шатыг бүрдүүлж, исгэх явцад нүүрсхүчлийн давхар ислийг хадгалж, улмаар зуурмаг сайн исгэх, жигнэх явцад цавуулаг денатурат, коагуляц, илүүдэл усыг ялгаруулж, талхны сүвэрхэг бүтцийг тогтооно. Гоймонгийн үйлдвэрлэлд цавуулаг агуулагддаг тул улаан буудайн зуурмаг нь уян хатан чанар, нягтрал сайтай байдаг тул янз бүрийн хэлбэрийн гоймон үйлдвэрлэх боломжтой байдаг. Гоймонг хатаах үед цавуулаг нь хатуурч, гоймонгийн хэлбэрийг засч, шилний тууштай байдлыг тодорхойлдог.

Гурилын чанарын хувьд цавуулагны хэмжээ чухал төдийгүй уян хатан чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар нь чухал юм.

Улаан буудайн гурил дахь нүүрс усыг голчлон цардуулаар төлөөлдөг. Түүний хэмжээ 65-80% хооронд хэлбэлздэг. Улаан буудайн цардуул нь бүхэл бүтэн, гэмтээгүй үр тарианаас бүрддэг бол сайн хавдаж, наалдамхай, аажмаар хөгшрөлтийн цавууг арилгана. Сахаржуулах үед цардуул нь зуурсан гурилыг исгэх явцад хэрэглэдэг чихрийн эх үүсвэр юм.

Хоргүй улаан буудайн гурилын сахар нь ихэвчлэн сахароз - 2-4%, бага хэмжээгээр шууд бууруулагч сахар (мальтоза, глюкоз, фруктоз) ​​- 0.1-0.5% -ийг агуулдаг. Элсэн чихрийн хэмжээ нь гурилын жигд чанарт чухал хүчин зүйл болдог. Улаан буудайн гурилд агуулагдах элсэн чихэр нь исгэхэд хангалтгүй байдаг тул гурилыг сахаржуулах ферментийн үйл ажиллагаа маш чухал юм. Элсэн чихэр үүсэх үйл явц нь схемийн дагуу дээд зэргийн үр тарианы гурилаар явагддаг: цардуул - глюкоз ба фруктоз фосфатууд - сахароз - инверт элсэн чихэр. Гэмтэлтэй үр тарианы гурилд (өөрөө халсан, нахиалдаг) цардуул нь амилаза ба мальтаза ферментийн нөлөөн дор их хэмжээний декстрин, мальтоз, глюкоз үүсэх замаар гидролиз болдог тул ийм гурил нь мэдэгдэхүйц нэмэгдсэнээр тодорхойлогддог. декстрин болон шууд бууруулах сахарын агууламж.

Улаан буудайн гурил, ялангуяа бага агуулгатай нь эрдэс бодис (Ca, Fe, P болон зарим микроэлементүүд), усанд уусдаг витамин (B l B 2, PP) -ийн чухал эх үүсвэр юм. Тогтворжуулагч бодисуудын агууламж - шилэн ба пентозанууд нь бага бөгөөд гурилын төрлөөс хамаарна: хамгийн дээд зэрэглэлийн эслэгийн хэмжээ 0.1 - 0.15%, пентозанууд - 1 - 0.15; хамгийн багадаа - 1.6 - 2 ба 7 - 8% тус тус.

Хөх тарианы гурилын тэжээллэг чанар, шинж чанаргол төлөв хөх тарианы үр тарианы химийн болон эдийн найрлага, түүнийг бүрдүүлэгч бодисуудын шинж чанараас шалтгаална. Хөх тарианы гурилын өвөрмөц онцлог нь түүний найрлагад уусдаг уураг, нүүрс ус, салиа зэрэг усанд уусдаг бодис (13-18%) их хэмжээгээр агуулагддаг. Хөх тарианы гурил нь улаан буудайн гурилаас арай бага уураг агуулдаг - дунджаар 10 - 14% (Хүснэгт 2.2).

Хүснэгт 2.2. Хөх тарианы гурилын химийн найрлага

Агуулга, мг/100 г бүтээгдэхүүн	Гурилын зэрэг
үртэй	хальслах	ханын цаас
Ус	14,0	14,0	14,0
Хэрэм	6,9	8,9	10,7
Өөх тос	1,4	1,7	1,9
Моно ба дисахаридууд	0,7	0,9	1,1
Цардуул	63,6	59,3	55,7
Целлюлоз	0,5	1,2	1,8
Үнс	0,6	1,2	1,6
Ашигт малтмал:
На
руу
Са
мг
Р
Fe	2,9	3,5	4,1
Витамин:
β-каротин	ул мөр	ул мөр	0,01
1-Д	0,17	0,35	0,42
ДАХЬ 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Хэвийн нөхцөлд хөх тарианы гурилын уураг нь бусад бодисоос ялгагдах цавуулаг үүсгэдэггүй. Завсрын уураг гэж нэрлэгддэг уураг нь тодорхой хэмжээний цавуулаг үүсгэх чадвартай боловч энэ нь практик ач холбогдолгүй, учир нь цавуулаг нь хөх тарианы гурилаас угаагддаггүй. Хөх тарианы гурилын уураг нь хязгааргүй хавдах чадвартай ус, давсанд уусдаг фракцуудыг агуулдаг. Уусдаг болон уусдаг уургийн нийт хэмжээ нь нийт агууламжийн 50-52% -д хүрдэг; уусдаг нүүрс ус, салиа нь хөх тарианы зуурмагийн тасралтгүй үеийг бүрдүүлдэг наалдамхай коллоид уусмал үүсгэдэг.

Хөх тарианы гурилын уураг нь амин хүчлийн таатай найрлагатай; улаан буудайн гурилын уурагтай харьцуулахад лизин, гистидин, валин, лейцин зэрэг амин хүчлээр харьцангуй баялаг байдаг.

Амин хүчил тирозин нь ферментийн исэлдэлт, бараан өнгөтэй бодис - меланин үүсэхэд оролцдог. Энэ шалтгааны улмаас, мөн түүнчлэн амин хүчлүүд нь бууруулж буй элсэн чихэртэй харилцан үйлчилж, меланоидин үүсдэг тул бүх төрлийн хөх тарианы гурил нь бараан зуурмаг, харанхуй үйрмэг, царцдастай талх өгдөг.

Нүүрс ус нь гурилын хуурай массын 80-85% -ийг бүрдүүлдэг бөгөөд цардуул, элсэн чихэр, пентозан, салиа, эслэгээр төлөөлдөг.

Хөх тарианы гурил дахь цардуул нь төрөл зүйлээсээ хамааран 60-73.5% агуулдаг. Ихэнх тохиолдолд энэ нь лентикуляр хэлбэрийн том ширхэгүүдээс бүрддэг. Хөх тарианы цардуул нь хамгийн бага желатинжих температуртай (46 - 62 ° C) бөгөөд наалдамхай, аажмаар хөгшрөлттэй зуурмаг үйлдвэрлэх чадвартай. Энэхүү шинж чанар нь уусдаг бодисын нийт өндөр агууламжтай хослуулан хөх тарианы талх зөөлөн бүтэцтэй, удаан хуучирдаг.

Хөх тарианы гурил дахь элсэн чихэр 6-9% байна. Эдгээр нь глюкоз ба фруктозоор илэрхийлэгддэг 0.20 - 0.40% -ийн бууруулагч сахар, их хэмжээний сахароз - гурилын массын 4-6% (эсвэл бүх чихрийн 80%), түүнчлэн мальтоза, рафиноз, трифруктозан агуулдаг.

Хөх тарианы гурилын эслэг нь харьцангуй олон тооны бүрхүүлийн тоосонцор (бүхэл үрийн гурилд 20-26% байдаг) байгаа хэдий ч улаан буудайн гурилтай ижил байдаг (төрөл байдлаас хамааран 0.4-2.1%). Энэ нь хөх тарианы хясаа болон алейроны давхарга дахь эслэгийн агууламж мэдэгдэхүйц бага байгаатай холбоотой юм.

Хөх тарианы гурилын нэг онцлог нь пектин бодис агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн хэмжээ нь улаан буудайн гурилаас өндөр байдаг (Хүснэгт 2.2).

Өөх тос - хөх тарианы гурилд бага зэрэг байдаг - 1 - 2%. Түүний найрлагад линол (43%), пальмитик (27%), олеин (20%) хүчил давамгайлж, линолений хүчил (4%); Мөн байгалийн антиоксидант болох лецитин (өөхний жингийн 9%) ба токоферол - Е витамин (258 мг%) агуулагддаг тул хөх тарианы гурилын өөх нь исэлдэхэд маш тэсвэртэй байдаг. Гурилын өнгөт бодисыг флавон пигмент, антоцианин, хлорофиллоор төлөөлдөг.

Чанарын туршлагагурилыг дараахь үзүүлэлтээр үйлдвэрлэдэг: органолептик, техник, физик-хими, технологийн . Чанарын ерөнхий үзүүлэлтүүд нь гурилын шинэлэг байдал, сайн чанарыг тодорхойлдог - өнгө, үнэр, амт.

гурилын өнгөголчлон түүний төрөл, олон янз байдлаас шалтгаалан, i.e. үр тарианы өнгө, гурил дахь эндосперм ба хивэг хэсгүүдийн агууламж. Үүнийг хуурай эсвэл нойтон дээжинд нүдээр эсвэл тусгай багаж - фото анализатор ашиглан аналитик байдлаар тодорхойлно.

Төрөл, сорт бүрийн гурил нь өөрийн гэсэн өнгөтэй байдаг: үр тариа - цөцгий, дээд зэргийн улаан буудайн гурил - цагаан, эхнийх нь шаргал өнгөтэй цагаан, хоёрдугаарт - цагаан, тод хүрэн өнгөтэй, ханын цаас - бараан хүрэн өнгөтэй. , үрийн хөх тариа - цагаан, бага зэрэг хөхөвтөр, хальсалсан хөх тариа ба ханын цаас - тод саарал эсвэл хүрэн өнгөтэй цагаан гэх мэт. Гурилын өнгөний хэвийн бус өөрчлөлт нь хивэг ихсэх, гурилыг буруу нунтаглах, гурилд ер бусын бараан өнгө өгдөг хольц (марянник, нялцгай биет гэх мэт) байгаа эсэх, түүнчлэн түүний муудах, үүсэх зэргээс шалтгаалж болно. түүний доторх бараан өнгөтэй бодисууд (меланоидинууд).

Гурилын үнэрихэвчлэн бага зэрэг (5 - 10 гр) гурилаар амьсгалах замаар бага зэрэг халсан гурилаар тодорхойлно. Шинэ гурил нь өвөрмөц зөөлөн, тааламжтай үнэртэй байдаг. Хөгцрөлт, хөгц үнэр, гадны үнэр байхгүй. Хэвийн гурилын шинж чанаргүй үнэр гарч ирэх нь янз бүрийн шалтгааны улмаас үүсч болно: өөх тосны хордлого, пенициллиум мөөгөнцөр болон бусад хөгц мөөгөнцөр (aspergillus, mucor гэх мэт). Түүнчлэн гурилыг чийгтэй, агааржуулалт муутай газар хадгалахад үнэртэй бодис шингэснээс болж хөгц, хөгц үнэр гарч ирдэг. Гадны үнэр (шарилж, сармис, амтат гэрийн хошоонгор) нь гурилд холбогдох үнэрт хольцууд орох, гурилыг бохир саванд савлах, түүнчлэн агуулахад хадгалах, вагонд тээвэрлэх үед үнэрт бодис шингээх зэргээс үүдэлтэй байж болно. үнэр.

Амтбага зэрэг (2 - 3 гр) гурил зажлах замаар тодорхойлогддог. Хоргүй гурил нь зөөлөн амттай, бага зэрэг чихэрлэг амттай байдаг. Гурил нь исгэлэн, гашуун, илт чихэрлэг амттай байхаас гадна гадаад амтгүй байх ёстой. Гурилын эвдрэл (исгэлэн эсвэл исгэлэн), согогтой үр тарианаас гурил үйлдвэрлэх зэргээс шалтгаалан амт нь өөрчлөгддөг. Муудсан үр тариа нь исгэлэн эсвэл гашуун амтыг өгдөг, соёолж - чихэрлэг, гадны хольц - шарилж, гич, шарилж. Ямар ч төрлийн гурилыг зажлах үед шүдэнд шаржигнах мэдрэмж төрүүлэхгүй байх ёстой. Гуриланд буталсан эрдэс хольцыг залгиснаас болж хямрал үүсдэг.

Шинжилгээний аргаар тодорхойлсон үзүүлэлтүүдэд чийгийн агууламж, үнсний агууламж, нунтаглалтын нарийн чанар орно.

Чийгшил, өөрөөр хэлбэл бүтээгдэхүүний массын хувиар илэрхийлсэн чөлөөт ба физикийн хувьд холбогдсон усны хэмжээ. Ихэвчлэн сайн чанарын үр тариагаар хийсэн гурилын чийгшил нь 13-15% байдаг. Гурилын чийгшил ихсэх нь чанарын шаардлага хангаагүй үр тариа боловсруулах, технологийн процессыг зохисгүй явуулах (үр тариа угаах, баяжуулах) эсвэл харьцангуй чийгшил ихтэй (70-75% -иас дээш) нөхцөлд гурил хадгалах зэрэгт сөрөг нөлөө үзүүлдэг. гурилын чанарт нөлөөлдөг. Өндөр чийгшилтэй үед чөлөөт ус хуримтлагдаж, ферментийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, микрофлорын хурдацтай хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг бөгөөд энэ нь хадгалах хугацааг эрс багасгаж, ихэвчлэн гурилыг муудахад хүргэдэг. Үүнээс гадна гурилын чийгийн хэмжээ ихсэх нь уураг, цардуулын шинж чанарт ихээхэн нөлөөлж, хавдах чадварыг бууруулж, жигнэх шинж чанарыг бууруулдаг.

Түүхий цавуулагны тоо хэмжээ, чанарулаан буудайн гурилын жигд эсвэл гоймонгийн шинж чанарыг тодорхойлохоор тодорхойлсон. Энэ үзүүлэлтийг гурилын стандарт, чанарын нормд заасан байдаг.

Цавуулаг нь зуурсан гурилыг усаар угааж, цардуул, эслэг, усанд уусдаг бодисыг зайлуулсны дараа үлддэг уургийн вазелин юм. Цавуулаг үүсгэгч уураг нь эндоспермийн захын хэсгүүдэд төвлөрдөг тул I, II зэргийн гурилтай харьцуулахад дээд зэргийн гурилд бага цавуулаг үүсдэг. Түүхий цавуулаг нь 60-75% ус агуулдаг бөгөөд түүний гарц нь гурил дахь уургийн агууламжаас гадна ус шингээх, хадгалах чадвараас хамаарна гэдгийг санах нь зүйтэй. Цавуулагыг хатааж жинлэвэл хуурай цавуулагны агууламж, түүхий цавуулагыг хуурай масстай харьцуулсан харьцаагаар ус шингээх чадварыг тодорхойлох боломжтой. Ердийн чанартай цавуулагны хувьд энэ үзүүлэлт 2.5 - 3% байна.

Янз бүрийн төрөл, зэрэглэлийн улаан буудайн гурилын хувьд түүхий цавуулагны гарцын хязгаарыг (%, багагүй) тогтооно: гурилан гурилын хувьд: үрийн шингэн - 30, дээд зэргийн - 28, эхний - 30, хоёрдугаарт - 25, ханын цаас - 20 ; хатуу улаан буудайн гоймонгийн гурилын хувьд - 30 - 32, зөөлөн - 28 - 30.

Угаасан цавуулагыг өнгө (цайвар, бараан), уян хатан чанар, уян хатан чанараар нь органолептик байдлаар үнэлдэг.

Туршилтын аргын одоогийн стандартын дагуу гурилын цавуулаг нь үр тарианы цавуулагтай адил гурван бүлэгт хуваагддаг.

I - сайн - уян хатан, ихэвчлэн сунадаг (10 см ба түүнээс дээш);

II - сэтгэл ханамжтай - уян хатан чанар багатай, янз бүрийн сунах чадвар;

III - хангалтгүй - уян хатан чанар багатай, хүчтэй сунах, тархах, сүйрэх.

Талхны гурилд агуулагдах цавуулаг чанар сайн эсвэл хангалттай, гоймонгийн гурил сайн чанартай байх ёстой.

Чанарын хувьд хангалтгүй гэж үздэг цавуулаг нь усанд байх үед тархдаг. Энэ бүлгийн цавуулаг нь ихэвчлэн хар саарал эсвэл хүрэн өнгөтэй байдаг.

Үнсний агууламжХуурай бодисын хувьд энэ нь бүх төрлийн гурилын сортын хамаарлын шууд бус үзүүлэлт болдог.

Гурилын зэрэглэлийг үнсний агууламжаар нь тодорхойлох нь үр тарианы үр тарианы эд дэх эрдэс бодисын жигд бус тархалтад суурилдаг. Улаан буудайн хувьд (дунджаар) эрдэс бодис (%) нь дараах байдлаар хуваарилагдана: эндоспермийн үнсний агууламж - 0.4, алейроны давхарга - 10, бүрхүүл - 4, үр хөврөл - 5; хөх тарианы хувьд: эндоспермийн үнсний агууламж - 0,5, алейроны давхарга - 6,7, хясаа - 3,7, үр хөврөл - 4,5. Иймээс дээд зэргийн гурилын үнсний агууламж 0,4-0,6% байх ба зэрэг нь буурч, хивэгний тоосонцор ихсэх тусам үнслэг ихсэж, бүхэл гурилын үнсний агууламжтай ойролцоо үнслэгт хүрдэг. (1.9 - 2%).

Нунтаглах хэмжээ 50 гр жинтэй дундаж дээжээс тусгаарлагдсан дээжинд тодорхойлогддог.Нарны чанарыг тодорхойлохын тулд зохих төрлийн бүтээгдэхүүний зохицуулалтын баримт бичгээр тогтоосон шигшүүрүүдийг сонгоно.

Бүтээгдэхүүний дээжийг дээд шигшүүр дээр асгаж, тагийг нь таглаж, шигшүүрээр шигших тавцан дээр бэхэлж, шигших ажлыг асаана. 8 минутын дараа шигших ажлыг зогсоож, шигшүүрийн бүрхүүлийг цохиж, дахин 2 минутын турш шигших ажлыг үргэлжлүүлнэ. Шигшүүрийн төгсгөлд дээд шигшүүрийн үлдэгдэл болон доод шигшүүрийн гарцыг жинлэж, авсан дээжийн массын хувиар тооцно.

Нунтаглалтын нарийн чанарыг ийм байдлаар тодорхойлж, хэвийн болгох нь зөвхөн бүтээгдэхүүний нунтаглалтын түвшний талаархи ойролцоо санааг өгдөг. Одоогийн зохицуулалтууд нь том ширхэгтэй тоосонцорыг хязгаарлаж, мэдэгдэж буй хамгийн бага нарийн ширхэгтэй тоосонцорыг баталгаажуулдаг. Үр тариа, гоймонгийн гурилаас бусад бүх төрөл, ангийн норм, гурил нунтаглах зэрэг нь хязгаарлагдахгүй. Ямар ч зузаан шигшүүрээр дамжин өнгөрөх замыг 100% хүртэл нэмэгдүүлж, бөөмийн хэмжээ нь тархалтын өндөр түвшинд хүртэл буурдаг. Тиймээс янз бүрийн зэрэглэлийн гурил - хамгийн дээд, эхний, хоёрдугаарт - нунтаглах зэрэг нь зарим тохиолдолд бие биенээсээ бага зэрэг ялгаатай байдаг.

Гурилын янз бүрийн үр тарианы хэмжээ нь түүний шинж чанар - ус шингээх, элсэн чихэр үүсгэх чадвар, хавдах чадвар болон бусад үзүүлэлтүүдтэй нягт холбоотой байдаг. Үр тариа, гоймонгийн гурил нь ус шингээх чадвар багатай, аажмаар хавдаж, нэмэлт хавдах чадвартай байдаг. Энэ үйл явц нь зуурсан гурил зуурах үед бодисууд харьцангуй том хэсгүүдийн гадаргуу дээр хавдаж, бага хэмжээний усаар зуурсан зуурсан гурил үүсдэг боловч дараа нь чийгийг бөөмсийн дотоод коллоид системээр шингээж авдаг. мөн зуурсан гурилын тууштай байдал өөрчлөгддөг. Зуурмаг нь илүү нягт, нягт болдог. Том ширхэгтэй гурил нь элсэн чихэр үүсгэх чадвар багатай байдаг. Ийм гурилыг гоймон үйлдвэрлэхэд хамгийн сайн ашигладаг бөгөөд хамгийн бага ус шингээх чадвар, түүнчлэн зуурсан гурилын нэмэлт хавдах чадвар нь өндөр чанартай гоймон авахад хялбар бөгөөд хямд байдаг.

Гурилын хувьд нарийн ширхэгтэй байх нь зохимжгүй, учир нь зарим баялаг бүтээгдэхүүнээс бусад талхны гарц буурч, зуурсан гурил үүсэх үйл явц удааширч, үүнээс талхыг бага хэмжээгээр, илүү бүдүүн сүвэрхэг байдлаар авдаг.

Жижиглэнгийн худалдаанд зориулсан талхны гурил нь хангалттай жижиг (70-100 микрон) ширхэгтэй бүтэцтэй нэгэн төрлийн хэсгүүдээс бүрдсэн бол хамгийн сайн шинж чанартай байдаг. Ийм гурил нь хангалттай өндөр ус шингээх чадвартай, зуурсан гурил нь уян хатан, уян хатан шинж чанараа сайн хадгалдаг. Элсэн чихэр үүсгэх чадвар нь бас оновчтой юм.

Их хэмжээгээр буталсан (тоостой, нунтагласан) гурил нь хүсээгүй шинж чанартай байдаг: хэт их ус шингээх чадвар (түүнээс зуурсан гурил нь хурдан шингэрдэг, талхны хэмжээ багасч, өтгөн, ихэвчлэн үйрмэг үйрмэг, харанхуй царцдастай байдаг). Ийм гурилаар хийсэн зуухны талх нь ихэвчлэн тодорхойгүй болдог. Гурилыг нунтаглах нь түүний ферментийн идэвхжилд онцгой нөлөө үзүүлдэг. Механик гэмтсэн цардуулын үр тариа нь ферментийн үйлчлэлд илүү хурдан өртдөг бөгөөд энэ нь түүний хурдан шингэрүүлж, сахаржихад хүргэдэг. Ийм цардуул нь ердийн дундаж үр тарианаас хэд дахин хурдан сахарждаг.

Металл-соронзон хольцын агууламжгурилын хувьд тусгай журмаар хязгаарлагддаг. Металл тоосонцор нь тарианы цэвэрлэгээ муу, эсвэл тээрмийн ариун цэврийн шаардлага хангаагүй нөхцөлд шаар, хүдэр, зэв хэлбэрээр гурил руу ордог. Цутгамал төмөр, гангийн тоосонцор нь булны элэгдэл, ган дэлгэц, металлын таталцлын урсгалын үр дүнд бүтээгдэхүүнд ордог. Металлын ихэнх хэсгийг бүтээгдэхүүний зам дагуу суурилуулсан соронзон төхөөрөмж ашиглан тээрэмд гаргаж авдаг боловч багахан хэсэг нь гуриланд үлддэг. Гуриланд агуулагдах соронзон хольцын хэмжээг 1 кг гурилын дээжээс металл гаргаж авах замаар тодорхойлно. Металлыг хүчтэй соронз - соронзон тах эсвэл тусгай төхөөрөмж - ферроанализер ашиглан гаргаж авдаг. Тусгаарлагдсан металлын хольцыг аналитик жин дээр жинлэнэ. Гуриланд 1 кг гурил тутамд 3 мг-аас дээш металл соронзон хольц агуулагдахыг хориглоно. Хамгийн том шугаман хэмжээст металл-соронзон хольцын бие даасан хэсгүүдийн хэмжээ 0.3 мм-ээс ихгүй, бие даасан хэсгүүдийн масс 0.4 мг-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Хортой, үр тарианы хольцын агууламжГурилд агуулагдах хэмжээг мөн хэвийн болгосон боловч нунтаглахын өмнө үр тариаг шинжилж тодорхойлно. Үр тарианы шинжилгээний үр дүнг гурилын чанарын талаархи баримт бичигт тусгаж, гурилыг үнэлдэг. Хольцын агууламжийн (%)-ийн хувьд дараахь хязгаарлалтын стандартыг тогтоосон: эргот, бумба, гич, хонхорхой - 0.05-аас ихгүй, түүний дотор гич ба хивэг - 0.04-ээс ихгүй; гелиотропын нэвчсэн ба триходесма инканумын хольцыг бүрэн хориглоно; cockle үр - 0.1-ээс ихгүй; арвай, хөх тариа (улаан буудайнд) болон соёолж авсан үр тариа - нийтдээ 4-өөс ихгүй, үүнд соёололттой үр тариа, тэдгээрийн тоог цэвэрлэхээс өмнө үр тарианд тодорхойлсон - 3-аас ихгүй байна.

Хортой хольц ихтэй гурил хүний ​​хэрэглээнд тохиромжгүй. Үр тарианы хольц, ялангуяа арвай, нахиалдаг үр тариа нь улаан буудай, хөх тарианы гурилын жигнэмэгийн шинж чанарыг бууруулдаг.

Гурилыг хортон шавьжаар халдварлах(цох ба тэдгээрийн авгалдай, эрвээхэй ба тэдгээрийн гинжит, түүнчлэн хачиг) одоогийн дүрэм, журмын дагуу хориглоно.

Халдвар илрүүлэхийн тулд 1 кг гурилыг шигшүүрээр (сорт гурилыг 056 дугаар шигшүүрээр, ханын цаасны гурилыг 067, 056 дугаартай хоёр шигшүүрээр) шигшинэ. 056 тоот шигшүүрээр дамжин өнгөрөх хэсгийг хачиг илрүүлэх, 056, 067 тоот шигшүүр дээрх үлдэгдэл нь бусад хортон шавьжийг илрүүлэх, үлдэгдлийг шинжилгээний самбарт нимгэн давхаргаар тарааж сайтар шалгана.

Гурил дахь хачиг нь ялгахад хэцүү байдаг тул шууд бус байдлаар илрүүлдэг. 056 тоот шигшүүрээр хийсэн гурилаас тус бүр нь 20 граммаар таван порц авдаг. Дээж бүрийг шилэн дээр байрлуулж, гадаргууг төгс жигд болгохын тулд цаас эсвэл шилээр бага зэрэг дардаг. Дараа нь хэсэг хугацааны дараа дарагдсан гурилын гадаргууг сайтар шалгана. Хавдар эсвэл ховил үүсэх нь хачиг байгааг илтгэнэ.

Талхны их хэмжээний гарц ба хэмжээст тогтвортой байдалтуршилтын жигнэмэгээр тохируулна. Үүнийг улаан буудайн гурилыг үнэлэхэд ашигладаг, бага байдаг - хөх тариа.

Жигнэхийн тулд 1000 гр гурилыг ихэвчлэн 14% чийгийн агууламжтай авдаг (эсвэл гурилын массыг энэ чийгийн агууламжид хүргэдэг); зуурсан гурил зуурахдаа 530 - 540 мл ус, 30 г дарсан мөөгөнцөр, 15 г давс хэрэглэнэ. Зуурмагийг 32°С-т 1-2 цохилтоор 160 минут исгэнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг гурван тэнцүү хэсэгт хуваана. Хоёрыг нь төмөр хэвэнд хийж, гурав дахь нь бөмбөрцөг хэлбэртэй голомттой талх хийдэг. Зуурмагийг хамгийн их хэмжээгээр (35 0 С, харьцангуй чийгшил 80%) нотолж байна. Зуурмагийн гадаргууг усаар норгож, 225 - 230 0 С-т 30 минутын турш жигнэнэ.

Хөргөсний дараа (4 цагийн дараа) талхны эзлэхүүний гарц, голомттой талхны өндрийг түүний диаметртэй харьцуулсан харьцааг тогтооно. Эзлэхүүнийг маалингын үр эсвэл шар будаагаар дүүргэсэн тогтмол багтаамжтай сав, түүнтэй тэнцүү эзэлхүүнтэй хэмжих цилиндрээс бүрдсэн тусгай төхөөрөмжөөр тодорхойлно. Талхыг эхний саванд хийж, ирмэгийг нь маалингын үр эсвэл шар будаагаар дүүргэж, цилиндрт байгаа үрийн үлдэгдлээс талхны эзэлхүүнийг тодорхойлж, дараа нь үүнийг жигнэхэд зарцуулсан гурилын масс (г) -д хуваана. талх, 100-аар үржүүлсэн; үр дүн нь 100 гр гурил тутамд талхны эзлэхүүний гарц (см 3) юм. Зуухны талхыг диаметр, өндрийг тодорхойлох замаар хэмжиж, өндөр ба диаметрийн H/D харьцааг тооцоолно. Хайруулын тавган дээр хийсэн талхны хэмжээ, голомттой талхны H/D харьцаагаар гурилын жигнэх шинж чанарыг үнэлдэг.

Туршилтын олон янзын жигнэх аргууд байдаг. Тэдгээрийн нэгийг жишээ болгон дурдаж болно: дээд зэргийн улаан буудайн гурилын хувьд талхны эзлэхүүний гарц нь 350 (хоёрдугаар зэргийн гурилын хувьд) 500 см 3 (дээд зэргийн гурилын хувьд), H / D харьцаа нь 0.35 байна. 0, 5 хүртэл.

Жигнэсэн талхыг амт, үнэр, өнгө, үйрмэгийн бүтэц, сүвэрхэг байдал болон бусад үзүүлэлтүүдийг тодорхойлоход ашигладаг.

Туршилтын жигнэмэгээр төмсний өвчнөөр бохирдсон гурил мөн илэрдэг. Үүний тулд нэг талхыг нойтон цаас юм уу даавуугаар боож, 24 цаг байлгаад дараа нь зүсэж, хугална. Үйрмэг дэх бөөгнөрөл эсвэл салстай утас гарч ирэх нь гурил нь төмсний өвчнөөр өвчилсөн болохыг харуулж байна.

Исгэлэн болон олон үе шаттай зуурсан гурилын менежментийг ашиглах хэрэгцээ шаардлагаас болж хөх тарианы гурилаар талх нарийн боов хийх нь харьцангуй ховор хэрэглэгддэг. Тэдгээрийг ихэвчлэн колобокийн нарийн боовоор сольдог: 50 гр гурилыг тасалгааны температурт 41 мл усаар зуурч, зуурсан гурилаас бөмбөг (колобок) үүсгэж, 230 хэмд 20 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Дараа нь шатаасан колобокийн чанарыг тодорхойлно. Гурилыг колобокийн чанараар үнэлэх нь автолитик үйл ажиллагааны үнэлгээтэй нэлээд ойролцоо болохыг тогтоосон.

Дунд зэргийн автолитийн идэвхжилтэй сайн чанарын гурилнаас зөв хэлбэртэй, мэдэгдэхүйц хагаралгүй, нэлээд хуурай үйрмэгтэй талх нарийн боовыг жигнэнэ. Үйрмэг дэх усанд уусдаг бодисын агууламж - 23 - 28%.

Автолитийн идэвхийг бууруулсан гурил нь ердийн бөмбөрцөг хэлбэртэй, гэхдээ жижиг хэмжээтэй, маш цайвар өнгөтэй, өтгөн, хуурай үйрмэгтэй боов үүсгэдэг. Үйрмэг дэх усанд уусдаг бодисын агууламж 23% -иас бага байна.

Автолитик идэвхжил ихэссэн гурилаар жигнэх үед бинк нь хавтгай, тархсан, гадаргуу дээр хагарсан, наалдамхай үйрмэгтэй байдаг. Усанд уусдаг бодисын агууламж 28% -иас их байна.

хий барих хүчин чадал- хий үүсэхтэй зэрэгцэн тодорхойлогддог. Энэ нь исгэх явцад зуурсан гурилын хэмжээ ихсэх замаар тодорхойлогддог бөгөөд ялгарсан хийн эзлэхүүний хувиар эсвэл исгэсэн зуурсан гурилын эзэлхүүнийг анхны эзэлхүүний харьцаагаар илэрхийлдэг.

Хий үүсгэх, барих чадварыг тодорхойлох нь чухал юм. Гэсэн хэдий ч, энэ тодорхойлолтын үр дүн нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг - мөөгөнцөр, туршилтын нөхцөл гэх мэт Үүнээс гадна туршлага нь маш их цаг хугацаа шаарддаг. Үүний зэрэгцээ гурилын хий үүсгэх чадвар нь элсэн чихэр үүсгэх чадвараас, хий хадгалах чадвар нь цавуулагны тоо хэмжээ, чанар, зуурсан гурилын уян хатан чанараас хамаардаг. Эдгээр бүх шалтгааны улмаас сүүлийн үзүүлэлтүүдийн тодорхойлолтод хандах нь илүү үндэслэлтэй юм.

Хий үйлдвэрлэх хүчин чадалдараах байдлаар тодорхойлно: туршилтын гурилаас (100 гр) давс, мөөгөнцрийн нэмсэн зуурсан гурил зуурч, цилиндрт хийж, тодорхой хугацаанд (5 цаг), тодорхой нөхцөлд (30 ° C) исгэхийг зөвшөөрнө. ), ялгарах нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжээг тогтоох. Энэ хэмжээ нь маш олон янз байдаг - 1000-аас 2200 мл ба түүнээс дээш.

Улаан буудайн жигнэмэг, хөх тарианы гурилын чанарт тавигдах шаардлагыг хүснэгтэд үзүүлэв. 2.8 ба 2.9 (програмууд).

SanPiN 2.3.2.1078 - 01 стандартын дагуу бүх төрлийн гурилын аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд дараах байдалтай байна (Хүснэгт 2.3).

Хүснэгт 2.3. Гурилд агуулагдах аюултай бодисын дээд хэмжээ

Практик хэсэг

Гурилын үйлдвэрүүдийн стандартад нийцсэн гурилын лабораторийн шинжилгээг Зураг 2.1-д үзүүлсэн схемийн дагуу хийдэг.

Цагаан будаа. 2.1. Гурилын шинжилгээний схем

Хичээл 1. "Улаан буудайн гурилын чанарыг шалгах"

1. Гурилын органолептик үзүүлэлтийг тодорхойлох __________________.

(гурилын төрөл)

Өнгө. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Үнэр. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Амт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Гурилын чийгийн хэмжээг тодорхойлох.Чийглэгийг дээжийг хатаах замаар тодорхойлно. Үүнийг хийхийн тулд 5 гр гурилын хэсгийг таглаатай жигнэх саванд хийж, аналитик жинд жигнэж, дараа нь 130 ° C-т 50 минутын турш зууханд хийж, дараа нь жигнэх савыг хийнэ. хөргөгчинд хийж, дахин жинлэнэ. Агаарын чийгшлийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

энд m 1 нь хоосон лонхны масс, г;

м 2 - нойтон мөөгөнцрийн жинтэй лонхны жин, г;

м 3 - хатаасан мөөгөнцрийн лонхны жин, гр.

Үр дүнг тооцохдоо 0.05 хүртэлх бутархайг хасч, 0.05 ба түүнээс дээш тооны бутархайг 0.1 хүртэл дугуйруулна.

Чийгийг тодорхойлох арга. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Хоосон лонхны жин, м 1, гр. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Нойтон гурилын задгай жин, м 2, гр. . . . . . . . . . . ________________

Хатаасан гурилтай лонхны жин, м 3, гр. . . . . . . .________________

Гурилын чийгшил, Вт, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Халдвар 1 кг сортын гурилыг 056 тоот утсан шигшүүрээр, обой - 067, 056 тоот утсан шигшүүрээр шигших замаар тодорхойлно.Шишүүн дээрх үлдэгдлийг цох, хүүхэлдэй, авгалдай байгаа эсэхийг шинжилнэ. Хачигны халдварыг тодорхойлохын тулд 056 тоот шигшүүрээр дамжуулдаг.

4. Гурилыг нунтаглах хэмжээстандартаар тогтоосон гурил шигшихэд 100 гр, дээд зэргийн гурилд 50 гр жинтэй сорьцыг лабораторид шигших замаар тодорхойлно. Дээд шигшүүр дээрх үлдэгдэл нь гуриланд их хэмжээний тоосонцор байгааг, доод шигшүүр дээр байгаа хэсэг нь жижиг хэсгүүд байгааг илтгэнэ. Үр дүнг хүснэгт 2.5-д оруулна уу.

Хүснэгт 2.4. Гурилын нунтаглах хэмжээ _____________________

(гурилын төрөл)

Шигшүүр	Шигшүүр дээрх үлдэгдэл, g	Аль ч шигшүүрийн хувь, %

Шинжилгээний үр дүн. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Жигнэх хүчийг тодорхойлохтунадасжилтын хурдас дээр улаан буудайн гурил .

Тодорхойлох арга нь гурилын уургийн бодисууд нь сүүн эсвэл цууны хүчлийн сул уусмалд хавдаж, тунадас үүсгэх чадварт суурилдаг бөгөөд түүний үнэ цэнэ нь уургийн бодисын хэмжээг тодорхойлдог. 0.1 мл-ийн хуваах үнэ бүхий нунтагласан таглаатай 100 мл-ийн хэмжих цилиндрт техникийн жингээр жигнэх 3.2 г гурил нэмнэ. Цилиндр рүү бромофенолын цэнхэр будгаар будсан 50 мл нэрмэл ус хийнэ. Секундомерыг асаана уу (тодорхойлолтын төгсгөл хүртэл зогсдоггүй). Цилиндрийг таглаагаар хааж, 5 секундын турш сэгсэрч, хэвтээ байрлалд огцом хөдөлдөг. Нэг төрлийн суспензийг аваарай. Цилиндрийг босоо байрлалд байрлуулж, 55 секундын турш ганцаараа үлдээнэ. Үйсэн бөглөө авсны дараа цууны хүчлийн 6% -ийн уусмалыг 25 мл хийнэ. Цилиндрийг хаагаад 15 секундын дотор 4 удаа эргүүлж, таглааг хуруугаараа барина. Цилиндрийг 45 секундын турш орхино (тодорхойлолтын эхнээс секундомероор 2 минут хүртэл). 30 секундын дотор цилиндрийг 18 удаа жигд эргүүлнэ. Гурав дахь удаагаа дангаар нь яг 5 минут байлгаад нэн даруй 0,1 мл-ийн нарийвчлалтайгаар тунадасжилтын хурдасны хэмжээг нүдээр харуулах ба хурдасны багахан хэсэг хөвж байвал түүнийг үндсэн хурдас руу нэмнэ. Тунадасжилтын тунадасны тогтоосон эзэлхүүнийг (мл) томъёоны дагуу гурилын чийгийн 14.5% -ийн хувьд дахин тооцоолно.

энд V y exp - тунадасны тунадасны бодит хэмжсэн утга, мл;

w m - судалсан гурилын бодит чийгийн агууламж, хуурай агаарын бодисын хувьд %.

Тунадасжилтын тунадасны хэмжээгээр жигнэх хүчийг үнэлэхийн тулд дараах ойролцоогоор стандартыг ашиглахыг зөвлөж байна.

Хүснэгт 2.5 Төрөл бүрийн нунтаглалтын хэмжээтэй тунадасжилтын хурдас (мл).

Лабораторийн сэтгүүлд тэмдэглэнэ үү:

Тунадасжилтын хурдасны бодит хэмжсэн утга, V c.exp, g. .___________

Судалгаанд хамрагдсан гурилын чийгшил, Вт, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Суурилуулсан тунамал хурдасны хэмжээ, V Y, мл. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Түүхий цавуулагны тоо хэмжээ, чанар.

25 гр гурилын нэг хэсгийг техникийн жин дээр жигнэж, шаазан зуурмаг эсвэл аяганд хийж, 13 мл цоргоны усыг 16 ... 20 хэмийн температурт хийнэ. Гурил, усыг хусуураар хольж, зуурсан гурилыг гараараа сайтар зуурна. Аяга болон хусууранд наалдсан зуурмагийн хэсгүүдийг сайтар цуглуулж (хутгагаар цэвэрлээд) зуурсан гурилын хэсэг дээр наалддаг.

Зуурсан гурилыг бөмбөлөг болгон өнхрүүлсний дараа аяганд хийж, 20 минутын турш шилээр таглаад гурилын хэсгүүд усаар ханасан, уургууд нь хавагнадаг. Дараа нь цавуулагыг цардуул, хясаанаас цоргоны усны сул урсгалын дор зузаан торго эсвэл нейлон шигшүүрээр угааж, зуурсан гурилаа хуруугаараа бага зэрэг зуурна. Эхлээд цавуулаг хэсгүүдийг цардуул, хясаатай хамт салгахгүй байхаар болгоомжтой угааж, цардуул, хясааны ихэнх хэсгийг зайлуулсны дараа санамсаргүйгээр салгасан цавуулаг хэсгүүдийг илүү хүчтэйгээр цуглуулж, цавуулагны нийт массад хавсаргана.

Цавуулаг (хэрэв урсгал ус байхгүй бол) дор хаяж 2 литр ус агуулсан сав эсвэл саванд угаахыг зөвшөөрнө. Зуурсан гурилаа усанд хийж гараараа зуурна. Усанд цардуул, хясаа хуримтлагдах үед түүнийг шавхаж, зузаан торго эсвэл нейлон шигшүүрээр шүүж, шинэ хэсэг ус асгаж, угаалга дуустал хийнэ, энэ нь усанд цардуул байхгүйгээс тогтоогддог ( бараг ил тод), цавуулаг шахагдах үед доошоо урсдаг. Цавуулагыг угаагаагүй тохиолдолд шинжилгээний хариуг "Угаах боломжгүй" гэж тэмдэглэнэ.

Цавуулагыг угааж дууссаны дараа далдуу модны хооронд шахаж, үе үе алчуураар арчиж хатаана. Үүний зэрэгцээ цавуулагыг хуруугаараа хэд хэдэн удаа эргүүлж, алгаа алчуураар арчих бүрдээ. Цавуулаг таны гарт бага зэрэг наалдаж эхлэх хүртэл үүнийг хий.

Цавуулагыг жигнэж, дахин 2-3 минутын турш угааж, дахин шахаж, дахин жинлэнэ. Хоёр жингийн хоорондох массын зөрүү 0.1 г-аас ихгүй байвал цавуулаг угааж дууссанд тооцогдоно.Түүхий цавуулагны хэмжээг 25 гр жинтэй гурилын хувиар илэрхийлнэ.Цавуулагны агууламжаас хамааран хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүнийг ялгана. (Хүснэгт 2.6).

Шинжилгээний үр дүн __________________________________________.

7. Түүхий цавуулаг чанарыг тодорхойлох.Түүхий цавуулаг чанар нь физик шинж чанар, сунах чадвар, уян хатан чанар, өнгө (цайвар, саарал, бараан) зэргээр тодорхойлогддог.

Цавуулагны суналт нь түүний уртыг сунгах чадвар гэж ойлгогддог. Цавуулаг чанарыг сунах чадвараар үнэлэхийн тулд 4 г түүхий цавуулагыг 18-20 хэмийн температурт нэг аяга усанд 15 минутын турш хийнэ. Цаашилбал, цавуулагны нэг хэсгийг уснаас гаргаж аваад шахаж гараараа 10 секундын турш цавуулаг хэр удаан сунаж байгааг анзаарч, цавуулаг тасрах хүртэл аажмаар туузан дээр сунгана. Цавуулаг нь сунах чадвараар хуваагддаг: богино - 10 см, дунд - сунах чадвар 10 - 20 см, урт - 20 см-ээс дээш.

Цавуулаг уян хатан чанар гэдэг нь суналтын дараа анхны хэмжээсээ сэргээх чадварыг хэлнэ. Цавуулагны уян хатан шинж чанар нь шахалтын ачааллын нөлөөнд тэсвэртэй гэсэн үг юм. 4 г цавуулагыг тодорхойлохын тулд 18-20 хэмийн хүйтэн усанд 15 минут байлгасны дараа пинетрометрийн багажны ширээн дээр төвд байрлуулна. Пинетрометрийн ажлын хэсгийг цавуулагтай холбож, дараа нь 120 граммаар ачаална. 30 секундын дараа ачааллыг арилгаж, деформацийн хэмжээг масштабаар тодорхойлно. Цавуулагны хэв гажилт 37.5% -иас бага байвал цавуулаг чанар маш хүчтэй; 37.5 - 55% - хүчтэй; 55 - 70% - дундаж; 70 - 87.5% - хангалттай сул, 87.5 - 100% - хангалтгүй сул байна.

Лабораторийн сэтгүүлд тэмдэглэнэ үү:

Түүхий цавуулагны жингийн жин, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

анхны угаалга хийсний дараа, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

хоёр дахь угаалга хийсний дараа, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Түүхий цавуулагны хэмжээ,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Цавуулаг өнгө. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Өргөтгөх чадвар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Уян хатан байдал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Гурилын химийн найрлага нь түүний хийсэн үр тарианы найрлага, төрөл зүйлээс хамаарна. Гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам цардуул их байх болно. Гурилын агуулга буурах тусам бусад нүүрс ус, өөх тос, үнс, уураг болон бусад бодисын агууламж нэмэгддэг.
Гурилын тоон болон чанарын найрлагын онцлог нь түүний тэжээллэг чанар, жигнэх шинж чанарыг тодорхойлдог.

Азот ба уураг

азотын бодисуудГурил нь ихэвчлэн уургаас бүрддэг. Уургийн бус азотын бодисууд (амин хүчлүүд, амидууд гэх мэт) бага хэмжээгээр (азотын нэгдлүүдийн нийт массын 2-3%) агуулагддаг. Гурилын гарц өндөр байх тусам азотын бодис, уураггүй азот агуулагддаг.
Улаан буудайн гурилын уураг. Гуриланд энгийн уургууд давамгайлдаг. Гурилын уураг нь дараахь бутархай найрлагатай (% -д): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн гурилын уургийн дундаж агууламж 13-16%, уусдаггүй уураг 8.7% байна.
Төрөл бүрийн үр тарианы проламин ба глютелин нь амин хүчлийн найрлага, өөр өөр физик-химийн шинж чанар, өөр өөр нэртэй байдаг.
Улаан буудай, хөх тарианы проламиныг глиадин, арвайн проламиныг хордеин, эрдэнэ шишийн проламиныг зеин, улаан буудайн глютелиныг глютенин гэж нэрлэдэг.
Альбумин, глобулин, проламин, глютелин нь бие даасан уураг биш, зөвхөн янз бүрийн уусгагчаар тусгаарлагдсан уургийн фракцууд гэдгийг санах нь зүйтэй.
Талхны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг маш өндөр байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн реологийн шинж чанарыг тодорхойлж, бүтээгдэхүүний хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургийн молекулын хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийн шинж чанар, гурилын уураг, ялангуяа улаан буудайн технологийн шинж чанар нь дисульфид ба сульфгидрил бүлгийн харьцаанаас ихээхэн хамаардаг.
Зуурмаг болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурах үед уургууд нь хавдаж, чийгийн ихэнх хэсгийг шингээдэг. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уураг нь илүү гидрофиль шинж чанартай бөгөөд массаас 300% хүртэл усыг шингээх чадвартай.
Цавуулаг уургийн хаван үүсэх хамгийн оновчтой температур нь 30 ° C байна. Тус тусад нь тусгаарлагдсан цавуулаг глиадин ба глютелины фракцууд нь бүтцийн болон механик шинж чанараараа ялгаатай байдаг. Устай глютелиний масс нь богино хугацаанд сунадаг, уян хатан байдаг; глиадины масс нь шингэн, наалдамхай, уян хатан чанаргүй байдаг. Эдгээр уургуудаас үүссэн цавуулаг нь хоёр фракцын бүтцийн болон механик шинж чанарыг агуулдаг. Талхыг жигнэх үед уургийн бодисууд дулааны денатурацид орж, талхны хүчтэй хүрээ үүсгэдэг.
Улаан буудайн гурилын түүхий цавуулаг дунджаар 20-30% байдаг. Гурилын янз бүрийн багцад түүхий цавуулагны агууламж өөр өөр байдаг. өргөн хүрээтэй (16-35%).
Цавуулагны найрлага. Түүхий цавуулаг нь 30-35% хатуу бодис, 65-70% чийг агуулдаг. Цавуулаг хатуу бодисууд нь 80-85% нь уураг, гурилын төрөл бүрийн бодис (липид, нүүрс ус гэх мэт) -ээс бүрддэг бөгөөд эдгээртэй глиадин, глютенин урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь гурилын нийт липидийн тал орчим хувийг холбодог. Цавуулаг уураг нь 19 амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн найрлагатай боловч өөр өөр молекулын бүтэцтэй байдаг. Цавуулагны реологийн шинж чанар (уян хатан чанар, уян хатан чанар, сунах чадвар) нь улаан буудайн гурилын жигнэх үнэ цэнийг ихээхэн тодорхойлдог. Уургийн молекул дахь дисульфидын бондын ач холбогдлын тухай өргөн тархсан онол байдаг: уургийн молекулд дисульфидын холбоо үүсэх тусам цавуулаг нь уян хатан чанар өндөр, сунах чадвар бага байдаг. Хүчтэй цавуулагтай харьцуулахад сул цавуулаг дахь дисульфид ба устөрөгчийн холбоо бага байдаг.
Хөх тарианы гурилын уураг. Амин хүчлийн найрлага, шинж чанараараа хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн гурилын уурагаас ялгаатай. Хөх тарианы гурил нь маш их усанд уусдаг уураг (уургийн бодисын нийт массын 36% орчим), давсанд уусдаг (ойролцоогоор 20%) агуулдаг. Хөх тарианы гурилын проламин ба глютелины фракц нь жингийн хувьд хамаагүй бага байдаг бөгөөд хэвийн нөхцөлд цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы гурилын нийт уургийн агууламж улаан буудайн гурилаас (10-14%) бага байна. Онцгой нөхцөлд уургийн массыг хөх тарианы гурилаас ялгаж авах боломжтой бөгөөд энэ нь уян хатан чанар, уян хатан чанараараа цавуулагтай төстэй юм.
Хөх тарианы уургийн гидрофил шинж чанар нь өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Гурилыг устай холих үед тэд хурдан хавдаж, тэдгээрийн нэлээд хэсэг нь тодорхойгүй хугацаагаар хавдаж (пептизаци) коллоид уусмал болж хувирдаг. Хөх тарианы гурилын уургийн тэжээллэг чанар нь улаан буудайн уургийнхаас өндөр байдаг, учир нь хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд, ялангуяа лизин агуулдаг.

Нүүрс ус
Гурилын нүүрсустөрөгчийн цогцолбор нь өндөр полисахаридууд (цардуул, эслэг, гемицеллюлоз, пентозанууд) давамгайлдаг. Бага хэмжээний гурил нь элсэн чихэртэй төстэй полисахарид (ди- ба трисахарид) ба энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) ​​агуулдаг.
Цардуул. Гурилын хамгийн чухал нүүрс ус болох цардуул нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Төрөл бүрийн гурилын хувьд цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр, хавдах, желатинжих зэрэг нь өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, чийгийн багтаамж, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Талх хийх явцад жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь том, өтгөн үр тарианаас илүү хурдан сахарждаг.
Цардуулын үр тариа нь цардуулаас гадна бага хэмжээний фосфор, цахиур, тосны хүчил, түүнчлэн бусад бодис агуулдаг.
Цардуулын үр тарианы бүтэц нь талстлаг, нарийн сүвэрхэг байдаг. Цардуул нь их хэмжээний шингээх чадвараараа тодорхойлогддог бөгөөд үүний үр дүнд 30 хэмийн температурт, тухайлбал зуурмагийн температурт ч их хэмжээний усыг холбож чаддаг.
Цардуулын үр тариа нь гетероген бөгөөд хоёр полисахаридаас бүрдэнэ: цардуулын үр тарианы дотор талыг бүрдүүлдэг амилоз ба гадна хэсгийг бүрдүүлдэг амилопектин. Төрөл бүрийн үр тарианы цардуул дахь амилоз ба амилопектины тоон харьцаа 1: 3 эсвэл 1: 3.5 байна.
Амилоз нь амилопектинээс бага молекул жинтэй, энгийн молекулын бүтцээрээ ялгаатай. Амилозын молекул нь шулуун гинж үүсгэдэг 300-800 глюкозын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Амилопектин молекулууд нь салаалсан бүтэцтэй бөгөөд 6000 хүртэл глюкозын үлдэгдэл агуулдаг. Цардуулыг усаар халаахад амилоз нь коллоид уусмалд шилжиж, амилопектин нь хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Үр тариа нь хэлбэрээ алддаг гурилын цардуулыг бүрэн желатинжуулах ажлыг цардуул ба усны 1: 10 харьцаагаар гүйцэтгэдэг.
Желатинжуулалтад өртсөн цардуулын үр тарианы хэмжээ их хэмжээгээр нэмэгдэж, суларч, ферментийн үйлчлэлд илүү уян хатан болдог. Цардуулын цардуулын зуурамтгай чанар хамгийн их байх температурыг цардуул желатинжуулах температур гэж нэрлэдэг. Желатинжих температур нь цардуулын шинж чанар, гадаад хүчин зүйлээс хамаарна: орчны рН, орчинд электролит байгаа эсэх гэх мэт.
Янз бүрийн төрлийн цардуул дахь цардуулын зуурмагийн желатинжуулалтын температур, зуурамтгай чанар, хөгшрөлтийн хурд нь ижил биш юм. Хөх тарианы цардуул 50-55°С, улаан буудайн цардуул 62-65°С, эрдэнэ шишийн цардуул 69-70°С-т желатинждаг. Цардуулын ийм шинж чанар нь талхны чанарт чухал ач холбогдолтой юм.
Натрийн хлорид байгаа нь цардуулын желатинжих температурыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.
Талхны үйлдвэрлэлд гурилын цардуулын технологийн ач холбогдол маш өндөр байдаг. Зуурмагийн ус шингээх чадвар, исгэх үйл явц, талхны үйрмэгийн бүтэц, амт, үнэр, талхны сүвэрхэг чанар, бүтээгдэхүүний хуучирсан байдал зэрэг нь цардуулын үр тарианы төлөв байдлаас ихээхэн хамаардаг. Зуурсан гурил зуурах явцад цардуул их хэмжээний чийгийг холбодог. Механик гэмтэлтэй, жижиг цардуулын үр тарианы ус шингээх чадвар өндөр байдаг, учир нь тэдгээр нь том талбайтай байдаг. Зуурмагийг исгэх, баталгаажуулах явцад цардуулын хэсэг нь 3-амилазагийн нөлөөн дор
сахаржуулж, мальтоз болж хувирдаг. Зуурмагийг хэвийн исгэх, талхны чанарт мальтоз үүсэх шаардлагатай.
Талхыг жигнэх үед цардуул нь желатинжиж, зуурсан гурилын чийгийн 80% -ийг холбодог бөгөөд энэ нь хуурай, уян хатан талхны үйрмэг үүсэхийг баталгаажуулдаг. Талхыг хадгалах явцад цардуулын зуурмаг нь хөгшрөлт (синерезис) -д ордог бөгөөд энэ нь талхны бүтээгдэхүүн хуучирдаг гол шалтгаан болдог.

Целлюлоз. Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд байрладаг тул өндөр гарцтай гуриланд их хэмжээгээр агуулагддаг. Бүхэл үрийн гурилд ойролцоогоор 2.3% эслэг, дээд зэргийн улаан буудайн гурил 0.1-0.15% байна. Эслэг нь хүний ​​биед шингэдэггүй бөгөөд гурилын тэжээллэг чанарыг бууруулдаг. Зарим тохиолдолд эслэг ихтэй байх нь гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг түргэсгэдэг тул ашигтай байдаг.

Гемицеллюлоз. Эдгээр нь пентозан ба гексосанд хамаарах полисахаридууд юм. Физик-химийн шинж чанарын хувьд тэд цардуул ба эслэг хоорондын завсрын байрлалыг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч гемицеллюлоз нь хүний ​​биед шингэдэггүй. Улаан буудайн гурил нь төрөл зүйлээс хамааран гемицеллюлозын гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох пентозануудын өөр өөр агууламжтай байдаг.
Дээд зэргийн гурилд нийт үр тарианы пентозаны 2.6%, II зэргийн гурилд 25.5% агуулагдана. Пентозаныг уусдаг ба уусдаггүй гэж хуваадаг. Уусдаггүй пентозандар нь усанд сайн хавдаж, массаас 10 дахин их хэмжээний усыг шингээдэг.
Уусдаг пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа нь маш наалдамхай уусмалыг өгдөг бөгөөд энэ нь исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор өтгөн гель болж хувирдаг. Улаан буудайн гурил нь салиа 1.8-2%, хөх тарианы гурил - бараг хоёр дахин их байдаг.

Липидүүд
Липидүүдийг өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд (липоидууд) гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд уусдаггүй, органик уусгагчид уусдаг.
Улаан буудайн үр тарианы нийт липидийн агууламж ойролцоогоор 2.7%, улаан буудайн гурилд 1.6-2% байна. Гурилд липидүүд нь чөлөөт төлөвт, уураг (липопротейн) ба нүүрс ус (гликолипид) -тэй нэгдэл хэлбэрээр байдаг. Сүүлийн үеийн судалгаагаар цавуулаг уурагтай холбоотой липидүүд нь түүний физик шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг болохыг харуулсан.

Өөх тос.Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүдийн эфир юм. Төрөл бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Гурилд агуулагдах өөх тос нь шингэн тууштай байдаг. Энэ нь голчлон ханаагүй тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: oleic, linoleic (голчлон) болон линоленик. Эдгээр хүчил нь тэжээллэг чанар өндөртэй тул витамины шинж чанартай байдаг. Гурилыг хадгалах явцад өөхний гидролиз, чөлөөт тосны хүчлийг цаашид хувиргах нь гурилын хүчиллэг чанар, амт, цавуулаг шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.
Липоидууд. Гурилын липоид нь фосфатидууд - глицеролын эфир ба зарим азотын суурьтай хосолсон фосфорын хүчил агуулсан өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Гурил нь холин нь азотын суурь болох лецитин бүлэгт хамаарах фосфатидын 0.4-0.7% агуулдаг. Лецитин болон бусад фосфатидууд нь тэжээллэг чанараараа онцлог бөгөөд биологийн чухал ач холбогдолтой юм. Тэд эс бүрийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг уурагтай (липо-уургийн цогцолбор) амархан нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Лецитин нь усанд сайн хавдсан гидрофилик коллоид юм.
Гадаргуугийн идэвхтэй бодисын хувьд лецитин нь хүнсний эмульгатор, талх сайжруулагч юм.

Пигментүүд. Өөх тосонд уусдаг пигментүүд нь каротиноид ба хлорофилл агуулдаг. Гурил дахь каротиноид пигментийн өнгө нь шар эсвэл улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноидууд нь амьтны биед А аминдэм болж хувирах чадвартай тул провитамин шинж чанартай байдаг.
Хамгийн сайн мэддэг каротиноидууд нь ханаагүй нүүрсустөрөгчид юм. Исэлдсэн эсвэл багассан үед каротиноид пигментүүд өнгөгүй бодис болж хувирдаг. Энэ өмч нь гадаадын зарим оронд хэрэглэдэг улаан буудайн гурилыг цайруулах процессын үндэс болдог. Олон оронд гурилын витамины үнэ цэнийг бууруулдаг тул цайруулахыг хориглодог. Гурилын өөхөнд уусдаг витамин нь Е витамин бөгөөд энэ бүлгийн бусад витаминууд гуриланд бараг байдаггүй.

Ашигт малтмал
Гурил нь ихэвчлэн органик бодис, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс бүрддэг. Үр тарианы эрдэс бодисууд нь гол төлөв алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлд төвлөрдөг. Ялангуяа алейроны давхаргад маш их ашигт малтмал байдаг. Эндосперм дэх эрдсийн агууламж бага (0,3-0,5%), төвөөс зах руу ихэсдэг тул үнсний агууламж нь гурилын зэрэглэлийн үзүүлэлт юм.
Гурилын ихэнх эрдэс бодисууд нь фосфорын нэгдлүүд (50%), түүнчлэн кали (30%), магни, кальци (15%) байдаг.
Бага хэмжээгээр янз бүрийн микроэлементүүд (зэс, манган, цайр гэх мэт) агуулдаг. Төрөл бүрийн гурилын үнсэн дэх төмрийн агууламж 0.18-0.26% байна. Фосфорын нэлээд хэсэг (50-70%) нь фитин - (Ca - Mg - инозитол фосфорын хүчлийн давс) хэлбэрээр байдаг. Гурилын агуулга өндөр байх тусам эрдэс бодис бага байдаг.

Ферментүүд
Үр тарианы үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Үүнийг харгалзан өндөр гарцтай гурилд бага гарцтай гурилаас илүү фермент агуулагддаг.
Нэг төрлийн гурилын өөр өөр багц дахь ферментийн идэвхжил өөр өөр байдаг. Энэ нь нунтаглахаас өмнө үр тарианы өсөлт, хадгалалт, хатаах горим, нөхцөл байдлаас хамаарна. Боловсорч гүйцээгүй, нахиалдаг, хяруунд хазуулсан эсвэл гэмтсэн үр тарианаас гаргаж авсан гурилд ферментийн идэвхжил нэмэгдэж байгааг тэмдэглэв. Хатуу горимд үр тариа хатаах нь ферментийн идэвхийг бууруулдаг бол гурил (эсвэл үр тариа) хадгалах нь бага зэрэг буурдаг.
Ферментүүд нь орчны чийгшил хангалттай үед л идэвхтэй байдаг тул 14.5% ба түүнээс доош чийгтэй гурилыг хадгалахад ферментийн үйл ажиллагаа маш сул байдаг. Зуурах дараа ферментийн урвалууд нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд эхэлдэг бөгөөд үүнд гидролиз ба исэлдэлтийн гурилын ферментүүд оролцдог. Гидролитик фермент (гидролаза) нь гурилын нарийн төвөгтэй бодисыг усанд уусдаг гидролизийн энгийн бүтээгдэхүүн болгон задалдаг.
Улаан буудайн зуурсан гурил дахь протеолиз нь сульфгидрилийн бүлгүүд болон бусад бууруулах шинж чанартай бодисууд (амин хүчлийн цистеин, натрийн тиосульфат гэх мэт) -ээр идэвхждэг болохыг тэмдэглэжээ.
Эсрэг шинж чанартай бодисууд (исэлдүүлэгч бодисын шинж чанартай) уураг задлах процессыг ихээхэн саатуулж, цавуулаг, улаан буудайн зуурмагийн тууштай байдлыг бэхжүүлдэг. Эдгээрт кальцийн хэт исэл, калийн бромат болон бусад олон исэлдүүлэгч орно. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын протеолизийн үйл явцад үзүүлэх нөлөө нь эдгээр бодисыг маш бага тунгаар (гурилын массын 100, 100 хувь) аль хэдийн мэдэрдэг. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын уураг задралд үзүүлэх нөлөө нь уургийн молекул дахь сульфгидрилийн бүлгүүд ба дисульфидын холбоо, магадгүй ферментийн харьцааг өөрчилдөгтэй холбон тайлбарладаг онол байдаг. Исэлдүүлэгч бодисын үйл ажиллагааны дор уургийн молекулын бүтцийг бэхжүүлдэг бүлгүүдийн улмаас дисульфидын холбоо үүсдэг. Бууруулах бодис нь эдгээр холбоог тасалдаг бөгөөд энэ нь цавуулаг болон улаан буудайн зуурмагийг сулруулдаг. Протеолизийн исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын үйл ажиллагааны химийн бодис эцэслэн тогтоогдоогүй байна.
Улаан буудай, ялангуяа хөх тарианы гурилын автолитик идэвхжил нь түүний жигд үнэ цэнийн хамгийн чухал үзүүлэлт юм. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг исгэх, жигнэх, жигнэх явцад автолитик процесс нь тодорхой эрчимтэй явагдах ёстой. Гурилын авто-литик идэвхжил нэмэгдэж, буурах тусам зуурсан гурилын реологийн шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний исгэх шинж чанар муудаж, талхны янз бүрийн согогууд үүсдэг. Автолитик процессыг зохицуулахын тулд гурилын хамгийн чухал ферментийн шинж чанарыг мэдэх шаардлагатай. Гурилын гол гидролитик ферментүүд нь протеолитик ба амилолитик ферментүүд юм.

Протеолитик ферментүүд. Тэд уураг болон тэдгээрийн гидролизийн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг.
Уураг задлагч ферментүүдийн хамгийн чухал бүлэг нь протеиназа юм. Папаин төрлийн протеиназа нь янз бүрийн үр тарианы үр тариа, гуриланд агуулагддаг. Үр тарианы протеиназын үйл ажиллагааны оновчтой үзүүлэлтүүд нь рН 4-5.5, температур 45-47 ° C байна.
Зуурмагийг исгэх явцад үр тарианы протеиназа нь уургийн хэсэгчилсэн протеолизийг үүсгэдэг.
Протеолизийн эрч хүч нь протеиназын идэвхжил, ферментийн үйлчлэлд уургийн мэдрэмтгий байдлаас хамаарна.
Хэвийн чанартай үр тарианаас гаргаж авсан гурилын уураг нь тийм ч идэвхтэй байдаггүй. Соёолсон үр тариа, ялангуяа яст мэлхийнд нэрвэгдсэн үр тариагаар хийсэн гурилд протеиназын идэвхжил нэмэгддэг. Энэ хортон шавьжийн шүлс нь хүчтэй уураг задлагч ферментийг агуулдаг бөгөөд хазуулсан үед үр тариа нэвтэрдэг. Исгэх явцад уураг задлах эхний үе шат нь усанд уусдаг азотын мэдэгдэхүйц хуримтлалгүйгээр хэвийн чанарын гурилаар бэлтгэсэн зуурмагт тохиолддог.
Улаан буудайн талх бэлтгэх явцад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний температур, хүчиллэгийг өөрчлөх, исэлдүүлэгч бодис нэмэх замаар уураг задлах процессыг зохицуулдаг. Протеолизийг хоолны давс тодорхой хэмжээгээр саатуулдаг.

Амилолитик ферментүүд. Эдгээр нь p- ба а-амилаза юм. p-амилаза нь үр тарианы соёололт болон хэвийн чанарын үр тарианы аль алинд нь илэрсэн; а-амилаза нь зөвхөн нахиалсан үр тарианд байдаг. Гэсэн хэдий ч хэвийн чанарын хөх тарианы үр тарианаас (гурил) мэдэгдэхүйц хэмжээний идэвхтэй a-amylase илэрсэн. a-Amylase нь металлопротейнд хамаарна; түүний молекул нь кальци агуулдаг бөгөөд гуриланд р-, а-амилаза нь уургийн бодисуудтай холбоотой төлөвт агуулагддаг бөгөөд протеолизийн дараа хуваагддаг. Амилаза хоёулаа цардуул ба декстринийг гидролиз болгодог. Амилазагаар хамгийн амархан задардаг нь механик гэмтсэн цардуулын үр тариа, түүнчлэн цавуулаг цардуул юм. И.В.Глазуновын бүтээлүүд нь декстринийг р-амилазагаар сахаржуулах явцад цардуулыг сахаржуулахтай харьцуулахад 335 дахин их мальтоза үүсдэг болохыг тогтоожээ. Төрөлхийн цардуул нь р-амилазагаар маш удаан гидролиз болдог. р-амилаза нь амилоз дээр үйлчилж, түүнийг бүхэлд нь мальтоз болгон хувиргадаг. Амилопектинд өртөх үед р-амилаза нь зөвхөн глюкозидын гинжин хэлхээний чөлөөт төгсгөлөөс мальтозыг салгаж, амилопектины хэмжээний 50-54% -ийн гидролиз үүсгэдэг. Энэ процесст үүссэн өндөр молекул жинтэй декстринүүд нь цардуулын гидрофил шинж чанарыг хадгалдаг. α-амилаза нь амилопектины глюкозидын гинжин хэлхээний мөчрүүдийг салгаж, иодоор буддаггүй, цардуулын гидрофиль шинж чанаргүй, бага молекул жинтэй декстрин болгон хувиргадаг. Тиймээс a-amylase-ийн нөлөөн дор субстрат ихээхэн шингэрдэг. Дараа нь декстрин нь а-амилазагаар гидролиз болж мальтоза болдог. Орчуулагчийн халуунд тэсвэртэй байдал ба рН-д мэдрэмтгий байдал нь амилаза хоёрын хувьд өөр өөр байдаг: а-амилаза нь (3-амилаза) -аас илүү дулааны тогтвортой байдал, харин субстратын хүчиллэгжилтэд илүү мэдрэмтгий (рН-ийг бууруулдаг) 6 ба температур 45 -50°С.70°С-ийн температурт р-амилаза идэвхгүй болно.А-амилазагийн оновчтой температур нь 58-60°С, рН 5.4-5.8.А-амилазагийн идэвхжилд температурын нөлөөлөл хамаарна. орчны урвалын талаар рН буурах тусам хамгийн оновчтой температур ба α-амилаза идэвхгүйжих температур буурдаг.
Зарим судлаачдын үзэж байгаагаар гурилын а-амилаза нь 80-85 0С-ийн температурт талхыг жигнэх үед идэвхгүй болдог боловч зарим судалгаагаар улаан буудайн талханд зөвхөн 97-98 ° C-ийн температурт а-амилаза идэвхгүй болдог.
2% натрийн хлорид эсвэл 2% кальцийн хлорид (хүчиллэг орчинд) байгаа тохиолдолд a-amylase-ийн үйл ажиллагаа мэдэгдэхүйц буурдаг.
p-амилаза нь сульфидрил бүлгийг дисульфид болгон хувиргадаг бодисуудад (исэлдүүлэгч бодис) өртөх үед үйл ажиллагаагаа алддаг. Цистеин болон протеолитийн идэвхжилтэй бусад эмүүд нь р-амилазаг идэвхжүүлдэг.Ус-гурилын суспензийг (40-50 ° C) 30-60 минутын турш сул халаах нь гурилын р-амилазагийн идэвхийг 30-40% -иар нэмэгдүүлдэг. 60-70 хэм хүртэл халаах нь энэ ферментийн идэвхийг бууруулдаг.
Амилаза хоёрын технологийн ач холбогдол нь өөр өөр байдаг.
Зуурмагийг исгэх явцад р-амилаза нь цардуулын зарим хэсгийг (ихэвчлэн механик гэмтэлтэй үр тариа) сахаржуулж, мальтоз үүсгэдэг. Мальтоз нь сортын улаан буудайн гурилаас сул зуурсан гурил, бүтээгдэхүүний хэвийн чанарыг олж авахад зайлшгүй шаардлагатай (хэрэв элсэн чихэр бүтээгдэхүүний жоронд ороогүй бол).
Цардуулыг желатинжуулах үед, түүнчлэн а-амилаза байгаа үед р-амилазагийн цардуулыг сахаржуулах нөлөө ихээхэн нэмэгддэг.
А-амилазагаар үүсгэгдсэн декстрин нь цардуултай харьцуулахад p-амилазагаар илүү амархан сахарждаг.
Амилаза хоёулангийнх нь үйлчлэлээр цардуул бүрэн гидролизжих боломжтой бол р-амилаза дангаараа 64% орчим гидролизлэнэ.
Талх жигнэх үед зуурсан гуриланд а-амилазагийн хамгийн оновчтой температур үүсдэг. А-амилазагийн идэвхжил нэмэгдэх нь талхны үйрмэг дэх декстрин их хэмжээгээр үүсэхэд хүргэдэг. Бага молекул жинтэй декстрин нь үйрмэгийн чийгийг муу холбодог тул наалдамхай, үрчлээстэй болдог. Улаан буудай, хөх тарианы гурил дахь а-амилазагийн идэвхийг ихэвчлэн гурилын автолитик идэвхжилээр үнэлж, буурах тоогоор эсвэл автолитик туршилтаар тодорхойлдог. Амилолитик ба протеолитик ферментүүдээс гадна гурилын шинж чанар, талхны чанарт бусад ферментүүд нөлөөлдөг: липаз, липоксигеназа, полифенол оксидаза.

Липаза. Липаза нь гурилын өөх тосыг глицерин болон чөлөөт тосны хүчил болгон задалдаг. Улаан буудайн үр тарианд липаза идэвхжил бага байдаг. Гурилын гарц их байх тусам липазын харьцуулсан идэвхжил өндөр байна. Тарианы липазын хамгийн оновчтой үйлдэл нь рН 8.0 байна. Чөлөөт тосны хүчил нь гурилын хүчиллэг урвалд ордог гол бодис юм. Тэд гурил, зуурсан гурил, талхны чанарт нөлөөлдөг цаашдын өөрчлөлтийг хийж болно.
Липоксигеназ. Липоксигеназа нь гурилын исэлдэлтийн ферментүүдийн нэг юм. Энэ нь агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр тодорхой ханаагүй тосны хүчлүүдийн исэлдэлтийг хурдасгаж, тэдгээрийг гидропероксид болгон хувиргадаг. Хамгийн эрчимтэй липоксигеназа нь үр тарианы өөхний (гурил) нэг хэсэг болох линол, арахидоны болон линолений хүчлийг исэлдүүлдэг. Үүнтэй адилаар, гэхдээ илүү удаан, уугуул өөх тосны найрлага дахь липоксигеназ нь өөх тосны хүчлүүд дээр ажилладаг.
Липоксигеназын үйл ажиллагааны оновчтой параметрүүд нь 30-40 ° C температур, рН 5-5.5 байна.
Липоксигеназын нөлөөн дор өөх тосны хүчлээс үүссэн гидропероксид нь өөрөө хүчтэй исэлдүүлэгч бодис бөгөөд цавуулагны шинж чанарт зохих нөлөө үзүүлдэг.
Липоксигеназа нь хөх тариа, улаан буудайн үр тариа зэрэг олон үр тарианд байдаг.
Полифенол оксидаза (тирозиназа) нь тирозин амин хүчлийн исэлдэлтийг хурдасгаж, бараан өнгөтэй бодисууд - меланиныг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь өндөр чанартай гурилын талхны үйрмэгийг харанхуйлахад хүргэдэг. Полифенол оксидаз нь ихэвчлэн өндөр гарцтай гуриланд агуулагддаг. II зэргийн улаан буудайн гурилд энэ ферментийн идэвхжил дээд зэргийн буюу I зэргийн гурилаас илүү ажиглагддаг. Боловсруулалтын явцад гурилын харанхуйлах чадвар нь зөвхөн полифенол оксидазын идэвхжилээс гадна чөлөөт тирозины агууламжаас хамаардаг бөгөөд түүний хэмжээ нь хэвийн чанарын гуриланд бага байдаг. Тирозин нь уургийн бодисын гидролизийн явцад үүсдэг тул протеолиз эрчимтэй явагддаг соёолж эсвэл яст мэлхийн нөлөөлөлд өртсөн үр тарианы гурил нь харанхуйлах чадвартай байдаг (ердийн гурилаас бараг хоёр дахин их). Полифенол оксидазын хүчиллэг оновчтой хэмжээ нь рН-ийн 7-7.5 бүсэд, хамгийн оновчтой температур нь 40-50 ° C байна. 5.5-аас доош рН-д полифенол оксидаза идэвхгүй байдаг тул бор өнгөтэй гурилыг боловсруулахдаа зуурсан гурилын хүчиллэгийг шаардлагатай хязгаарт нэмэгдүүлэхийг зөвлөж байна.

АНГИЛАЛ

Гурил нь үр тариаг хивэгтэй болон салгахгүйгээр нунтаглах замаар гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм.

Ашигласан түүхий эд (үр тариа) -аас хамааран гурилыг төрөлд хуваадаг: гол нь улаан буудай, хөх тариа; хоёрдогч - арвай, эрдэнэ шиш, шар буурцаг (жигнэхэд хэрэглэж болно, гэхдээ бага хэмжээгээр); тусгай зориулалтын - овъёос, будаа, Сагаган, вандуй (баяжмалын үйлдвэрлэлийн хоолонд хэрэглэдэг); хавдсан гурил (талхны custard сорт үйлдвэрлэхэд зориулагдсан).

Зориулалтаас хамааран улаан буудайн гурилыг жигд, гоймон, ерөнхий зориулалтаар хуваадаг. Зөөлөн улаан буудайгаар эсвэл 20% хатуу улаан буудай (дурум) нэмсэн улаан буудайн гурил нь талх, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан чихэр, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, жижиглэн худалдаалах зориулалттай. Хатуу улаан буудайнаас (дурум) гаргаж авсан улаан буудайн гурил нь гоймон үйлдвэрлэх зориулалттай.

Хөх тарианы гурилыг зөвхөн жигнэх зориулалтаар үйлдвэрлэдэг. Шар буурцгийн гурилыг өөх тосны агууламжаар нь хуваана: бүрэн өөх тос, хагас тосгүй, тосгүй.

Чанараар гурилыг арилжааны зэрэгт хуваадаг. Гурилын төрөл нь үр тарианы аль хэсэг нь гурилд орохоос хамаарна, өөрөөр хэлбэл "үр тариа боловсруулах технологиос хамаарна. Улаан буудайн гурилыг нэмэлт, дээд, том ширхэгтэй, эхний, хоёрдугаарт, бүхэл бүтэн гэсэн зургаан ангиллаар үйлдвэрлэдэг. Хөх тарианы гурилан бүтээгдэхүүн. гурил ~ гурван сорт: тариалсан, хальсалж, бүхэл үрийн арвай - хоёр сорт: нэг болон бүхэл үрийн эрдэнэ шиш - гурван сорт: нарийн нунтаглах, том ширхэгтэй нунтаглах, бүхэл үр тариа. Өөх тосны агууламжаас үл хамааран үнэргүйжүүлсэн шар буурцгийн гурилыг хоёр ангилалд хуваана: хамгийн дээд ба эхний.

Ерөнхий зориулалтын улаан буудайн гурилыг нарийн ширхэгтэй, цайрсан эсвэл үнсний массын хувь, түүхий цавуулагны массаас хамааран төрөлд хуваана: M 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

ГУРИЛЫН нэр төрөл

Улаан буудайн гурил

Гурилын төрөл.Улаан буудайн гурилыг жигд, ерөнхий зориулалтын болон гоймонгийн зориулалтаар үйлдвэрлэдэг. ..,:"

Улаан буудайн гурил үйлдвэрлэсэн зургаан сорт: нэмэлт,үр тариа, дээд, эхний, хоёр дахь болон ханын цаас.

Янз бүрийн сортуудын гурил нь нунтаглах, химийн найрлагад өөр өөр байдаг. Гурилын зэрэглэл буурах тусам витамин, эрдэс элементийн хэмжээ, альбумин, глобулины уураг дахь чухал амин хүчлүүд нэмэгддэг. Харин доод зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн нь бараан өнгөтэй, шингэц муутай, жигнэх чанар муутай байдаг. Хамгийн дээд зэргийн гурил нь хамгийн их калорийн агууламжтай байдаг.

Нэмэлт гурил -эндоспермийн төв хэсгийн нарийн хуваагдсан хэсгүүдээс тогтдог, хивэг агуулаагүй, цагаан эсвэл цагаан өнгөтэй цөцгийтэй. Үнсний агууламж - 0.45% -иас ихгүй, "түүхий цавуулаг" -ын хэмжээ - 28% -иас багагүй, буурах тоо - 185 сек-ээс багагүй байна.

Дээд зэрэглэлийн гурилэндоспермийн төв хэсгийн нарийн хуваагдсан хэсгүүдээс (дундаж ширхэгийн хэмжээ 140 микрон ба түүнээс бага) тогтдог, бараг хивэг агуулаагүй, цагаан эсвэл цагаан өтгөн өнгөтэй байдаг. Үнсний агууламж - 0 55% -иас ихгүй, түүхий цавуулагны хэмжээ - 28% -иас багагүй, буурах тоо - 185-аас багагүй байна.

үр тариаЭнэ нь хатуулаг нэмсэн шилэн зөөлөн улаан буудайгаар үйлдвэрлэгддэг. Том хэсгүүдийг төлөөлдөг (200 ... 300 микрон нь үр тарианы төв хэсгүүдийн цэвэр эндоспермээс бүрддэг. Энэ нь мөхлөгт бүтэцтэй бөөмсийн жигд байдал, том ко-1 | М. бид уураг хайж байгаагаараа ялгагдана. Энэ нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй.Цавуулаг 30%-иас багагүй сайн чанарын, үнсний агууламж - 185-аас багагүй, унах тоо - 185-аас багагүй байна.

Нэгдүгээр зэргийн гурил -гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх хамгийн түгээмэл төрлийн гурил. Энэ сортын гурил нь эндоспер МА-ийн бүх давхаргын нарийн нунтагласан тоосонцор (160 микрон хүртэл) бөгөөд 3...4% хивэг агуулсан, шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Үнсний агууламж - 0.75% -иас ихгүй, түүхий цавуулагны хэмжээ - багагүй . энэ нь 30%, буурч байгаа тоо 185-аас багагүй байна.

Хоёрдугаар зэргийн гурил 10% хүртэл буталсан бүрхүүлийн (хивэг) хольц бүхий буталсан эндоспермийн нэг төрлийн бус хэсгүүдээс (30-аас 20 микрон хүртэл) бүрдэнэ. Бүрхүүлийн хэсгүүдийн үр дүнд гурил нь саарал өнгөтэй болдог. Үнсний агууламж 1.25% хүртэл нэмэгдэж, цавуулаг агууламж 25%, буурч байгаа тоо 160 секунд хүртэл буурч байна.

Бүхэл гурилүр тариаг бүхэлд нь нунтаглах замаар олж авсан бөгөөд 16% хүртэл хивэг агуулдаг. Гурилын хэмжээ жигд биш байна. Өнгө - цагаан, шаргал эсвэл саарал өнгөтэй, үр тарианы бүрхүүлийн мэдэгдэхүйц хэсгүүдтэй. Түүхий цавуулаг нь 20% -иас багагүй, буурах тоо 160-аас багагүй, үнслэг нь 2% -иас ихгүй байна.

Бүх төрлийн улаан буудайн гурил -аас хамаарнацагаан эсвэл үнсний массын хэсэг, түүхий цавуулаг массын хэсэг нь төрөлд хуваагдана: M 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; M 145-23 мөн нунтаглах хэмжээ дээр: MK 55-23; MK 75-23. "М" үсэг цуваагурилыг зөөлөн улаан буудайнаас эхэлдэг, "MK" үсэг - бүдүүн ширхэгтэй зөөлөн улаан буудайн гурил. Эхний цифрүүд нь хуурай бодисын хувьд гурил дахь үнсний хамгийн том массын хувийг 100-аар үржүүлсэн хувиар, хоёр дахь нь - гурил дахь түүхий "цавуулаг"-ийн хамгийн бага массын хувийг хувиар илэрхийлнэ. Ерөнхий зориулалтын гурил нь жигнэхээс ялгаатай. илүүЦавуулаг багатай (20...23%),

Кондитерийн үйлдвэрийн гурилбага агуулгаар үйлдвэрлэсэн хэрэм(8...10%) ба орсонерөнхий зориулалтын улаан буудайн гурилын бүлэгт . Уургийн агууламжийг нунтаглах явцад гурилын сортуудын хооронд дахин хуваарилах замаар зохицуулдаг. Жижиг фракцуудгурил бол хамгийн баян уургууд ба түүнээс бага нягтралтай байдагилүү их цардуул агуулсан фракцууд. Олж авсан уураг ихтэй фракцууд нь гурилан гурилыг баяжуулах эсвэл бусад зорилгоор, уураг багатай фракцуудыг нарийн боовны үйлдвэрт ашигладаг гурилыг авахад ашигладаг.

Улаан буудайн гоймонгийн гурилГурван сортыг үйлдвэрлэдэг: хамгийн дээд зэрэглэл (крупка), нэгдүгээр зэрэг (хагас үр тариа), хоёрдугаар зэрэг. Эдгээр нунтаглалтын үр дүнд олж авсан хатуу улаан буудайн дээд (үр тариа) ба 1-р (хагас үр тариа) сортын гурил нь ГОСТ 12307 "Гоймонд зориулсан хатуу улаан буудайн гурил (дурум)", 2-р гурилын шаардлагад нийцсэн байх ёстой. зэрэг - ГОСТ 16439 "Дүрэм" хатуу улаан буудайн хоёр дахь сортын гурил, дээд зэргийн (үр тариа) ба 1-р зэргийн (хагас үр тариа) зөөлөн шилэн буудайн гурил - ГОСТ 12306 "Зөөлөн шилэн гурилын гурил" стандартын шаардлага гоймонгийн улаан буудай".

Гоймонгийн гурил нь уураг ихтэй, мөхлөгт бүтэцтэй байдгаараа талхны гурилаас ялгаатай. Мөхлөгт бүтэцтэй учир уураг ихтэй хэдий ч гурил нь ус шингээх чадвар багатай. Үүнд агуулагдах глюкоин нь сайн байх ёстой бөгөөд эхний эсвэл хоёрдугаар бүлэгт хамаарах ёстой. Гурав дахь бүлгийн цавуулаг агуулсан гурил нь гоймон үйлдвэрлэхэд тохиромжгүй, учир нь түүхий бүтээгдэхүүн нь эмзэг байдаг. .

Хатуу болон өндөр шилэн зөөлөн улаан буудайгаар хийсэн гоймонгийн гурил байдаг. Ийм хуваалтыг дэлхийн практикт ч хүлээн зөвшөөрдөг ("se-molina" - Durum, "farina" - зөөлөн улаан буудайнаас).

Гоймон үйлдвэрлэхэд хамгийн сайн гурил бол хатуу улаан буудайн гурил юм. Энэ нь янз бүрийн сүүдэрт цөцгий өнгөөр ​​ялгагдана, түүнийг бүрдүүлдэг хэсгүүдийн олон янз байдал, мөхлөгт бүтэц, шиллэг тууштай байдлаас хамаарна. Дээд зэргийн гурил (манна) эндоспермийн дотоод давхаргаас бүрдэх ба шаргал өнгөтэй өтгөн өнгөтэй, 1-р зэргийн гурил нь захын эндоспермийн тоосонцороос их бага хэмжээгээр мэдэгдэхүйц бүрхүүлтэй байдаг. хатуу улаан буудайн бүрхүүлийн сул пигментацийн улмаас гуриланд харьцангуй мэдэгдэхгүй; I зэргийн гурилын өнгө нь цайвар цөцгий. Хоёрдугаар зэргийн гурил нь шаргал өнгөтэй цөцгий өнгөтэй байдаг.

Шилэн улаан буудайн зөөлөн гурилаар хийсэн гоймонгийн гурил нь төрөл зүйлээсээ хамааран шар эсвэл цөцгийтэй цэвэр цагаан өнгөтэй байдаг. Энэ нь хатуу улаан буудайн гоймонтой харьцуулахад бага уураг, илүү их цардуул агуулдаг. Үүнээс хийсэн бүтээгдэхүүн нь цагаан, бага шилэн боловч гадаад төрхөөрөө хатуу улаан буудайгаар хийсэн бүтээгдэхүүнээс бага зэрэг ялгаатай; болон бэлэн гоймонгийн хэрэглээний шинж чанар нь хамаагүй муу байдаг

Баяжуулсан гурил.Улаан буудайн гурилыг ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан стандартын дагуу витамин ба/эсвэл эрдэс бодисоор баяжуулж, мөн хуурай цавуулаг зэрэг жигнэмэгийг сайжруулж болно. Ийм гурилын нэрэнд "баяжуулсан", "ашигт малтмалаар баяжуулсан", "витамин-эрдэсийн хольцоор баяжуулсан", "хуурай цавуулагаар баяжуулсан" эсвэл бусад жигд сайжруулагчийг нэмнэ. Чанарын хувьд баяжуулсан гурил нь ГОСТ R 52189-2003 стандартын дагуу зохих ангийн шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Улаан буудайн гурилыг баяжуулах нь дээд зэргийн гурилыг шаардлагатай хэмжээний витамин агуулдаггүй тул үйлдвэрлэлийн эцсийн шатанд В, В, РР витаминаар баяжуулж болно. Синтетик витаминыг дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурилд (мг / 100 гр) оруулдаг.

б| - 0.4; Vz - 0.4; PP - 2.0. Витаминыг цогцолбороор хийдэг боловч зөвхөн витамин РР нэмж болно. Витаминаар баяжуулсан гуриланд В витамины шинж чанар бага зэрэг үнэртэй | (тиамин).

Хөгжингүй орнуудад улаан буудайн гурилыг зөвхөн витамин b], Vd-ээр баяжуулдаг. ниацин, гэхдээ бас төмөр. Зарим оронд кальци нэмдэг. Гуриланд А, О витамин нэмж болно.Энэ туршлага Орос улсад сонирхолтой байдаг. Улаан буудайнд нэмсэн түвшин. витамин В], ниацин, төмрийн гурил нь ихэвчлэн нунтаглах явцад алдсан хэмжээтэй тэнцүү байдаг ба витамин В ^ - нэмсэн хэмжээ нь нунтаглах явцад алдсан хэмжээнээс давсан байдаг. Барууны ихэнх хөгжингүй орнууд, мөн Африк, Ази, Латин Америкийн хөгжиж буй олон орнууд хуулиараа хүнсний бүтээгдэхүүнээ витамин, эрдэс бодисоор баяжуулдаг. Витаминуудын хэмжээг улсын хууль тогтоомжоор зохицуулж, бие даасан савлагаа дээр зааж, төрийн хяналтын байгууллагууд хатуу хянадаг. Жишээлбэл, АНУ-д 1974 оноос хойш, Канадад 1978 оноос хойш. сортоос үл хамааран бүх гурилыг заавал баяжуулах ажлыг бүхэл бүтэн микроэлементүүд - витамин b |, B ^, B, PP, A, фолийн хүчил, төмөр, кальци, магни, цайраар 450 гр. гурил нь эдгээр бодисын хэрэглээний хэмжээг санал болгож байна.

Хөх тарианы гурилыг зөвхөн үртэй, хальсалсан, бүхэл үрийн гэсэн гурван төрлийн гурилыг жигнэх замаар үйлдвэрлэдэг.

Үрийн гурил -бүрхүүлийн тоо 1 ... 3% үр тарианы эндоспермийн нарийн нунтагласан хэсгүүд. Энэ нь өтгөн эсвэл саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Үнсний агууламж - 0.75-аас ихгүй байна %, буурч буй тоо - 160. Үүнийг гол төлөв эндоспермээс олж авдаг. Тиймээс энэ нь цардуулын хамгийн их агууламжтай, уураг, элсэн чихэр, цардуулгүй полисахарид, өөх тос, эрдэс бодисын харьцангуй бага агууламжаар тодорхойлогддог.

Хальсалсан гурил 15% хүртэл хэмжээтэй бүрхүүлийн тоосонцор бүхий нэг төрлийн бус хэмжээтэй, өнгийг үнэлэхэд нүцгэн нүдэнд харагдахуйц байдаг. Өнгө нь саарал-цагаан эсвэл саарал-цөцгий. Үнсний агууламж - 1.45%, унах тоо - 150 с.

Бүхэл гурил -үр тарианы бүх хэсгийг нунтаглах замаар олж авсан нэг төрлийн бус хэмжээтэй хэсгүүд. Өнгө - үр тарианы бүрхүүлийн тоосонцор бүхий саарал, үнсний агууламж 2% -иас ихгүй, унах тоо - 105 сек.

TU 11-115-92 стандартын дагуу "Тусгай" хөх тарианы гурилыг үйлдвэрлэдэг. Энэ нь үнсний агууламжийн хувьд (1.15%) ГОСТ-ийн дагуу үйлдвэрлэсэн үрийн хөх тарианы гурил ба хальсалсан гурилын хооронд завсрын байрлалыг эзэлдэг.

Хөх тарианы гурил нь цавуулаг үүсгэдэггүй боловч амин хүчлийн найрлагад бүрэн дүүрэн ус, давсанд уусдаг уураг агуулдаг. "

Хөх тарианы гурилын хий үүсгэх чадвар нь үргэлж өндөр байдаг. Ихэнхдээ амилаза ферментийн үйл ажиллагаа маш өндөр байдаг тул цардуулын гидролизийн нөлөөгөөр жигнэх явцад талханд их хэмжээний декстрин хуримтлагддаг бөгөөд үүний үр дүнд талхны үйрмэг нь хүрэхэд наалдамхай, үрчлээстэй, уян хатан бус болдог. . Тиймээс хөх тарианы гурилын чанарыг ихэвчлэн автолитик идэвхжилээр тодорхойлдог. Хэрэв хөх тарианы гурилын автолитик идэвхжил өндөр байвал чанар нь бага байна. Усанд уусдаг бодисын хэмжээгээр (хуурай %) хөх тарианы гурилын автолитик идэвхийг (ханын цаас) дараах байдлаар тооцоолсон: буурсан - 40 хүртэл; хэвийн - 41 ... 55; нэмэгдсэн - 56 .. 65, огцом нэмэгдсэн - 65-аас дээш. Хальсалсан хөх тариа, улаан буудайн гурилын хувьд энэ нь 50% -иас ихгүй байх ёстой. Гурилын өндөр автолитик идэвхжил нь наалдамхай үйрмэгтэй талханд хүргэдэг.

Хөх тарианы гурилын ус шингээх чадвар нь улаан буудайн гурилаас их байдаг. Энэ нь хөх тарианы гурилд агуулагдах салиа агуулагдаж байгаатай холбоотой бөгөөд энэ нь сайн хавдаж, их хэмжээний усыг шингээдэг.

шар буурцагны гурил

Шар буурцгийн гурилыг үнэргүй, бүрэн өөх тос, хагас тосгүй, тосгүй үйлдвэрлэдэг. Янз бүрийн төрлийн шар буурцагны гурил нь бэлтгэх арга, химийн найрлага, голчлон уураг (түүхий уураг) болон өөх тосны агууламжаар ялгаатай байдаг. Шар буурцгийн гурилын хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь уураг агуулдаг (бүтээгдэхүүнд 100 г тутамд г);

Бүтэн тарганд 36,5, хагас тослогт 43,0, өөх тосонд 49,0 байна. Амин хүчлийн найрлагын хувьд шар буурцагны уураг нь махны уураг, шингэц сайтай сүүний казеинтай ойролцоо байдаг. Усанд уусдаг уургийн хэмжээ 87...90%-д хүрдэг. Бузар муугийн хэрэмтэй харьцуулбал-. булан, вандуй, шар буурцагны уураг нь илүү чухал амин хүчлүүд агуулдаг - лизин, лейцин, валин, треонин, триптофан, гэхдээ харьцангуй бага метионин. Цардуулын агууламж 10 грамм тутамд 10-15 г хооронд хэлбэлздэг. гурилын төрлөөс хамаарна.

Бүхэл өөх тос шар буурцагны гуриллипидийн исэлдэлтийн улмаас үүссэн өвөрмөц “буурцаг” үнэрийг арилгахын тулд урьдчилан цэвэрлэж, үнэргүйжүүлж (уураар жигнэж, хатааж) цайвар шар буурцгийн үрнээс гаргаж авсан бүрхүүлийг салгаж, нарийн гурил болгон нунтаглана. Өөх тосыг үнэргүйжүүлсэн шар буурцгийн гурил нь доод тал нь 17% өөх тос, 38% түүхий уураг агуулдаг.

Хагас тосгүй шар буурцагны гурилшар буурцгийн тосыг шахаж гарган авах дагалдах бүтээгдэхүүн болох тосон бялуунаас гаргаж авсан. Гурил нь 5.-8% өөх тос, 43% -иас доошгүй түүхий уураг агуулдаг. Хагас өөх тосыг үнэргүйжүүлсэн шар буурцгийн гурилыг 14% -иас ихгүй өөхний масстай шар буурцагны уургийн бүтээгдэхүүн "Союшка" (TU 92293-013-10126558-98) хэлбэрээр танилцуулж болно. Өөх тосгүй шар буурцагны гурилхоолноос гаргаж авсан - өөх тосыг олборлох аргаар олборлосны дараа үлдсэн бүтээгдэхүүн. Гурил нь 2% -иас ихгүй өөх тос, 48% түүхий уураг агуулдаг.

Чанарын хувьд бүх төрлийн шар буурцагны гурилыг эслэгийн агууламжаас хамааран хамгийн дээд ба эхний гэсэн хоёр ангилалд хуваадаг: өөх тосгүй 3.5 ба 4.5%, хагас тосгүй, 4.5 ба 5.0%. дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурилын хувьд (таб. 25).

Гаргасан сэргээсэн шар буурцагны гурилтарган ард 1-ээс 15% хүртэл цэвэршүүлсэн тос нэмснээр тоосжилтыг бууруулж, өөх тосны агууламжийг шаардлагатай хэмжээнд хүргэдэг. Лецитинжүүлсэн шар буурцгийн гурилнэмэлтээр гаргасан

Лений 3; 6 ба 15% лецитин бөгөөд гурилан боовны үйлдвэрлэлд ашигладаг. Лецитин нь гурилын тархалтыг сайжруулж, | чихэрлэг бүтээгдэхүүний найрлага дахь бусад найрлага.

шар буурцагны гурилыг янз бүрийн зориулалтаар ашигладаг: гурилан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд жигнэх.

Гурилын химийн найрлагаюуны түрүүнд олж авсан үр тарианы найрлагатай холбоотой. Үр тарианд агуулагдах бараг бүх бодис гурил болж хувирдаг бөгөөд тэдгээрийн тоо хэмжээ, харьцаа нь гурилын төрлөөс хамаарна. Гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам дотор нь цэвэр эндоспермийн тоосонцор их, хивэг бага байдаг. Төрөл бүрийн гурил нь химийн найрлагаараа ялгаатай байдаг.

Гурилын зэрэг нэмэгдэхийн хэрээр нүүрс ус, гол төлөв цардуулын агууламж нэмэгддэг. Бусад тэжээллэг бодисууд - уураг, өөх тос, эрдэс давс, эслэгийн хэмжээ багасдаг. Энэ нь дээд зэргийн гурилыг цардуулаар баялаг бараг цэвэр эндоспермээс гаргаж авдаг бол доод зэргийн гурилд эслэг, эрдэс давс, өөх тос, уургаар баялаг хивэг тодорхой хэмжээгээр агуулагддагтай холбоотой юм. Гурилын агуулга бага байх тусам түүний химийн найрлага нь үр тарианы найрлагад ойртдог. Химийн найрлагын хувьд бүхэл үрийн гурил нь үр тарианаас бараг ялгаагүй, учир нь энэ нь хивэг нь бага эсвэл огт ялгагдаагүй нунтагласан үр тариа юм. Тиймээс бага зэрэглэлийн гурил нь олон төрлийн ашигтай бодис агуулдаг боловч их хэмжээний эслэгийн агууламжаас болж шингэц нь бага зэрэг буурдаг; жишээлбэл, бүхэл гурилын эслэг нь ойролцоогоор 2%, дээд зэргийн гурилд 0.1% байдаг. Дээд зэргийн гурил нь ашигтай бодис, ялангуяа эрдэс давс, витаминаар бага боловч илүү бүрэн, амархан шингэдэг.

Гурилын химийн найрлага нь түүний тэжээллэг чанар, жигнэх шинж чанарыг тодорхойлдог. Гурилын хамгийн чухал бодис бол уураг, нүүрс ус юм. Талхны жигнэх чанар, чанар нь уургийн хэмжээ, тэдгээрийн шинж чанараас хамаардаг.

Уургууд нь төрөл, сортоос хамааран гурил нь 9-16% -ийг агуулдаг. Хамгийн дээд зэргийн гуриланд тэдгээр нь бага байдаг. Үүнийг эндосперм дэх уураг жигд бус тархсантай холбон тайлбарлаж байна: гаднах давхаргад илүү их, төв хэсэгт бага байдаг бөгөөд үүнээс хамгийн дээд зэргийн гурил авдаг. Доод зэргийн гурил нь алейроны давхарга, үр хөврөл агуулдаг тул уургаар баялаг. хамтрануургийн ихээхэн нөөц.

Хөх тарианы гурилын уураг нь найрлага, шинж чанараараа улаан буудайн гурилын уурагаас ялгаатай. Хөх тарианы гурилын уургийн тал орчим хувь нь усанд уусдаг, цавуулаг үүсгэдэггүй боловч хэрэгцээт амин хүчлээр баялаг учраас тэжээллэг чанараараа улаан буудайн гурилын уургуудаас өндөр байдаг.

Гурилын нүүрс ус нь ихэвчлэн цардуул, эслэг байдаг. Тэдгээрийн хооронд урвуу хамаарал байдаг: гурилын агууламж нэмэгдэх тусам цардуулын агууламж нэмэгдэж, харин эслэгийн хэмжээ буурдаг. Гуриланд дунджаар 75% цардуул агуулагддаг. Гуриланд элсэн чихэр харьцангуй бага байдаг.

Гурилд агуулагдах өөх тос нь 2% -иас ихгүй байдаг тул хадгалах явцад амархан исэлдэж, хурдан хатдаг. Доод зэргийн гурил нь өөх тос ихтэй байдаг, учир нь тэдгээр нь өөх тос ихээр төвлөрсөн алейроны давхарга, үр хөврөлийн илүү их тоосонцор агуулдаг. Гурилын липидэд ханаагүй тосны хүчлүүд 74-81%, линолийн хүчил давамгайлдаг (52-65%), холбогдох липидэд эдгээр хүчил бага байдаг. Өөх тосны хүчлийн найрлага нь гурилын жигд чанар, хадгалах явцад түүний өөрчлөлтийг тодорхойлоход чухал ач холбогдолтой юм.

Гурилын эрдэс бодисыг фосфор, кальци, төмөр, кали, магни, натри, марганец, зэс, цайр гэх мэтээр төлөөлдөг. Эдгээр бодисууд нь голчлон бүрхүүл, алейроны давхарга, үр хөврөлд агуулагддаг тул бага зэрэглэлийн гурил өндөртэй харьцуулахад ашигт малтмалын нэгдлээр баялаг.

Гурилын эрдэс бодисыг фосфорын хүчлийн давсаар төлөөлдөг бөгөөд уураг, цардуул, фитин, фосфолипид зэрэг органик нэгдлүүдийн нэг хэсэг юм.

Гурилын витаминуудаас В1 (0.17-0.41), В2 (0.04-0.15), В6 (0.17-0.55), PP (1.2-5.5 мг%)ба Е (2.57-5.50 мг%), түүнчлэн ханын цаасны гурилд каротин 0.01, 2-р зэргийн гурилд 0.005 мг%). Сорт нунтаглах явцад алейроны давхарга болон тэдгээрийн төвлөрсөн үр хөврөлийг устгадаг тул дээд зэргийн гурил нь витаминаар бага байдаг.

Гурилын ферментүүд зуурсан гурил зуурах, исгэх үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Олон тооны ферментүүдээс хамгийн чухал нь цардуулын задралыг хурдасгадаг амилаза, уургийн задралыг хурдасгадаг протеазууд юм.

25. Үр тариа. Төрөл бүрийн зүйл, тэжээллэг чанар, чанарын туршлага

26 эрдэнэ шишийн тос. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ. Чанар, савлагаа, хадгалалтад тавигдах шаардлага

Хүснэгтэнд эрдэнэ шишийн тосны органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүдийг харуулав (ГОСТ 8808-2000).

Хүснэгт - эрдэнэ шишийн тосны органолептик шинж чанар

Шалгуур үзүүлэлтийн нэр
	цэвэршүүлсэн		Цэвэршүүлээгүй брэнд P
	үнэргүйжүүлсэн брэнд D ба P	үнэргүй SK брэнд
Ил тод байдал	Тунадасгүй тунгалаг		Тунадас дээр бага зэрэг булингартай байхыг зөвшөөрнө
Үнэр ба амт	Үнэргүй, хувийн тосны амт	Гадны үнэргүй, амтгүй, гашуун амтгүй цэвэршүүлсэн эрдэнэ шишийн тос	Эрдэнэ шишийн тосны өвөрмөц, гадны үнэргүй

Цэвэршүүлсэн эрдэнэ шишийн тос нь тунадасгүй тунгалаг байх ёстой. AT цэвэршүүлээгүй, хурдас дээр бага зэрэг булингартай байхыг зөвшөөрнө. Цэвэршүүлсэн үнэргүй тосыг амт, үнэрээр нь ялгах ёстой. Цэвэршүүлсэн, үнэргүй, цэвэршүүлээгүй тос нь эрдэнэ шишийн тосны амт, үнэрийн шинж чанартай, гадны үнэр, амтгүй, гашуун байх ёсгүй.

Хүснэгт - эрдэнэ шишийн тосны физик, химийн үзүүлэлтүүд

Шалгуур үзүүлэлтийн нэр	Эрдэнэ шишийн тосны шинж чанар
	цэвэршүүлсэн			нерафини- гүйсэн
	үнэр гүйсэн		үнэргүй гүйсэн
Өнгөний дугаар, иод мг, илүү биш
Хүчиллэгийн тоо, мг KOH/г, илүү биш
Өөх тосгүй хольцын массын хувь,%, илүүгүй	байхгүй
Фосфор агуулсан бодисын массын эзлэх хувь стеаро-олеолецитины хувьд,%, дахиад байхгүй
Саван (чанарын туршилт)	байхгүй			стандартчилагдаагүй
Олборлох тосны галын цэг, 0 С, бага биш
хэт ислийн тоо, ммоль 1/2 О/кг, илүүгүй

Эрдэнэ шишийн тосны хадгалах хугацааг (үйлдвэрлэсэн өдрөөс эхлэн) үйлдвэрлэлийн схем, хадгалах температур, хэрэглээний сав баглаа боодлын бэлэн байдал, савлагааны материалын төрлөөс хамааран үйлдвэрлэгч тогтоодог.

Улаан буудайн үр тариа нунтагласны дараа олж авсан гурил. Энэ бол хамгийн түгээмэл гурилын төрөл юм.

Төрлийн

ОХУ-д гурилыг боловсруулалтын зэрэглэлээр нь дээд, нэг, хоёрдугаар зэргийн гурил, бүхэл үрийн гурил гэж ангилдаг.

Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурил, эсвэл "нэмэлт" нь цасан цагаан өнгөтэй, заримдаа өтгөн өнгөтэй, хуруугаараа үрэхэд мэдрэгддэггүй хамгийн жижиг ширхэгтэй байдаг. Энэ нь баялаг бүтээгдэхүүн, агаартай маффин, жигнэмэг, бялуу, өтгөрүүлэгч сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Энэ гурил нь биед ашигтай бодис багатай тул өдөр бүр хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Нэгдүгээр зэргийн гурилбага хэмжээний үр тарианы хясаа, их хэмжээний цавуулаг агуулсан бөгөөд үүнээс бэлтгэсэн зуурсан гурилын уян хатан чанар, хэлбэрийг хадгалах, эцсийн бүтээгдэхүүний хэмжээ, хадгалах хугацааг уртасгах боломжийг олгодог. Хуушуур, бялуу, боов, хийсвэр боов, мөөгөнцрийн зуурмаг, гурилан боов, соус хийхэд тохиромжтой.

Хоёрдугаар зэргийн гурил 8% хүртэл хивэг агуулсан, бараан өнгөтэй байдаг. Энэ нь ширээний цагаан талх, туранхай гурилан бүтээгдэхүүнд ашиглагддаг.

Бүхэл гурил, эсвэл бүхэл үрийн гурил нь улаан буудайн үр тариаг нэг төрлийн бус, том ширхэгтэй болгох замаар хийдэг. Энэ тохиолдолд үр тарианы үр хөврөл, бүрхүүлийг шүүж авдаг.

Бүхэл үрийн гурилулаан буудайн үр тарианы бүрхүүл, үр хөврөлөөс урьдчилан цэвэршүүлэхгүйгээр нунтаглах үр дүн юм. Үүнээс хамгийн ашигтай төрлийн талх, түүнчлэн их хэмжээний витамин, эрдэс бодис, эслэг агуулсан бусад бүтээгдэхүүнийг бэлтгэдэг.

калори

100 грамм бүтээгдэхүүн нь 328 ккал агуулдаг.

Нийлмэл

Улаан буудайн гурил нь нүүрс ус, хүнсний эслэг, цардуул, уураг, өөх тос, сахарид, үнс, витамин B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, түүнчлэн эрдэс элементүүд: кали, магни, цайр, марганец, кальци агуулдаг. , төмөр, натри, цахиур, фосфор, хлор, хүхэр, молибден, иод, зэс, фтор, хөнгөн цагаан, кобальт, никель.

Гурилд агуулагдах шим тэжээлийн хэмжээ нь сортоос хамаарч өөр өөр байдаг.

Хэрэглээ

Улаан буудайн гурилыг гурилан бүтээгдэхүүн, бялуу, жигнэмэг, хуушуур, хуушуур, банш, банш, гоймон, сүмс, талх гэх мэт үйлдвэрлэлд ашигладаг.

Ашигтай шинж чанарууд

Улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь биеийг эрчим хүчээр дүүргэж, сэтгэцийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, цус, мэдрэлийн тогтолцооны төлөв байдалд сайнаар нөлөөлдөг.

Хязгаарлалтуудыг ашиглах

Их хэмжээний гурилан бүтээгдэхүүн нь жин нэмэхэд хүргэдэг.

Ходоод гэдэсний замын зарим өвчнөөр шаналж буй хүмүүс дээд зэргийн гурилыг илүүд үзэх хэрэгтэй.

Танилцуулга

гурилын ангилал

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

1.1 Гурилын химийн найрлага

1.2 Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ

Гурилын чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд

1.3 Түүхий эд

1.4 Гурил үйлдвэрлэх технологи

1.5 Технологийн согог, доголдол

Гурилын чанарыг хадгалах хүчин зүйлүүд

1.6 Гурилын савлагаа, шошго

1.7 Хадгалалт, тээвэрлэлт

1.8 Хэрэгжилт

1.9 Гурилыг хуурамчаар үйлдэх

Гурилын чанарын үнэлгээ

1.10Органолептик үзүүлэлтүүд

1.11 Физик ба химийн үзүүлэлтүүд

1.12 Аюулгүй ажиллагааны гүйцэтгэл

Дүгнэлт

Ном зүй

Хавсралт

Танилцуулга

"Гурилын барааны шинж чанар" сэдэвт энэхүү курсын ажилд бид дараахь үндсэн асуудлуудыг авч үзэх болно.

- Улаан буудай, хөх тарианы гурилын тэжээллэг чанар, химийн найрлага

- Ангилал ба хүрээ

- Улаан буудай, хөх тарианы гурилын чанар, доголдол

- Улаан буудай, хөх тарианы гурилыг савлах, шошголох, хадгалах.

Курсын ажлын сэдвийн хамаарал нь өнөөдөр хэрэглэгчид бүтээгдэхүүний чанарт ихээхэн анхаарал хандуулж байгаатай холбоотой юм. Хэрэглэгчийн зах зээлд тухайн бүтээгдэхүүнийг амжилттай сурталчлах, ижил төрлийн бүтээгдэхүүнтэй өрсөлдөх чадвар нь чанараас шалтгаална Гурил бол үр тарианы үр тариаг нунтаглах замаар гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм.

Гурилын үйлдвэр нь жижиглэнгийн худалдаа, нарийн боов, нарийн боов болон бусад үйлдвэрүүдэд гурил үйлдвэрлэдэг хүнсний үйлдвэрийн хамгийн том салбар юм. Гурил бол үр тариа боловсруулах гол бүтээгдэхүүн бөгөөд гурилан талх хийхэд ашигладаг тул хүн амыг зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүнээр хангахад чухал ач холбогдолтой юм.

Үр тарианы бүтээгдэхүүн нь Оросын хэрэглээний сагсны бараг 20% -ийг эзэлдэг. Үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүн, гоймон нь зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүн тул гурил, үр тарианы зах зээлийг нийгмийн ач холбогдолтой гэж нэрлэж болно.

Улаан буудайн гурил- улаан буудайн үр тарианаас гаргаж авсан гурил.

Улаан буудайн гурил нь магадгүй дэлхийн хамгийн алдартай жигд гурил юм. Энэ нь хэд хэдэн төрлөөр ирдэг.

Дээд зэрэглэлийн гурил (зарим багцад "нэмэлт" гэж бичсэн байдаг) бага зэрэг цавуулаг агуулдаг бөгөөд энэ нь бүрэн цагаан харагддаг. Ийм гурилыг нарийн боов хийхэд тохиромжтой, ихэвчлэн соусанд өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг.

Нэгдүгээр зэргийн гурил нь туранхай нарийн боовны хувьд сайн бөгөөд бүтээгдэхүүн нь илүү удаан хуучирдаг. Францад нэгдүгээр зэргийн улаан буудайн гурилаар талх жигнэх нь заншилтай байдаг.

2-р зэргийн гурилын хувьд 8% хүртэл хивэг агуулагддаг тул 1-р зэргийн гурилаас хамаагүй бараан өнгөтэй. Үүнийг манай улсад хэрэглэдэг - үүнээс тэд туранхай бүтээгдэхүүн, энгийн цагаан талх, хөх тарианы гурилтай хольсон хар өнгөтэй байдаг.

хөх тариахамгийн чухал үр тарианы нэг юм. Хөх тарианы гурилын хэрэглээний хэмжээ (бүх үр тарианы хувиар) 30 орчим байна.

Хөх тарианы гурилолон тооны ашигтай шинж чанартай байдаг. Энэ нь бидний биед шаардлагатай амин хүчлийг агуулдаг - лизин, эслэг, манган, цайр. Хөх тарианы гурил нь улаан буудайн гурилаас 30% илүү төмөр, түүнчлэн 1.5-2 дахин их магни, кали агуулдаг. Хөх тарианы талхыг мөөгөнцөргүй, өтгөн исгэлэн дээр шатаасан.

Тиймээс хөх тарианы талх хэрэглэх нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулж, бодисын солилцоо, зүрхний үйл ажиллагааг сайжруулж, хорт бодисыг зайлуулж, хорт хавдар зэрэг олон арван өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг.

Өндөр хүчиллэг (7-12 градус) нь мөөгөнцөр, хор хөнөөлтэй үйл явцаас хамгаалдаг тул хөх тарианы талхыг гэдэсний хүчиллэг ихтэй, пепсины шархлаатай хүмүүст хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. 100% хөх тарианы талх нь өдөр тутмын хэрэглээнд хэтэрхий хүнд байдаг. Хамгийн сайн сонголт: хөх тариа 80-85%, улаан буудай 15-25%. Хөх тарианы талхны сортууд: цагаан гурилаас, хальсалсан гурилаас, баян, энгийн, цөцгий, Москва гэх мэт.

Энэхүү курсын ажлын зорилго нь улаан буудай, хөх тарианы гурилын үндсэн шинж чанаруудыг авч үзэх, түүнчлэн ОХУ-ын нутаг дэвсгэрт худалдаалагдаж буй гурилын чанарт тавигдах шаардлага, түүнийг зохицуулдаг ГОСТ-ыг тодорхойлох явдал юм.

Энэ зорилгод хүрэхийн тулд хэд хэдэн ажлыг гүйцэтгэх шаардлагатай:

- улаан буудай, хөх тарианы гурилын тэжээллэг чанар, химийн найрлагыг судлах

- ангилал, нэр төрлийг авч үзэх

- улаан буудай, хөх тарианы гурилын чанар, согог зэрэг үзүүлэлтүүдийг тодруулна

- улаан буудай, хөх тарианы гурилын савлагаа, шошго, хадгалалтын дүрмийг харгалзан үзнэ

- Шинэ бүтээгдэхүүний нэр төрөлд дүн шинжилгээ хийх.

гурилын ангилал

ГОСТ Р 52189-2003 стандартын дагуу Гурил улаан буудай . Ерөнхий үзүүлэлтүүд. Улаан буудайн гурилыг зориулалтаас нь хамааран дараахь байдлаар хуваана.

улаан буудайн талх нарийн боов;

ерөнхий зориулалтын улаан буудай.

Улаан буудайн талхны гурилҮнсний цагаан эсвэл массын хэсэг, түүхий цавуулагны массын хувь, түүнчлэн нунтаглалтын нарийн чанар зэргээс хамааран тэдгээрийг нэмэлт, өндөр, нунтаг, нэгдүгээр, хоёрдугаарт, ханын цаасны төрөлд хуваана.

Бүх төрлийн улаан буудайн гурилҮнсний цагаан эсвэл массын хэсэг, түүхий цавуулагны массын хэсэг, түүнчлэн нунтаглалтын нарийн чанараас хамааран тэдгээрийг төрөлд хуваана: M45-23; М 55-23; MK 55-23; М 75-23; MK 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Улаан буудайн гурилыг ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан стандартын дагуу витамин ба/эсвэл эрдэс бодисоор баяжуулж, батлагдсан зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу хуурай цавуулаг зэрэг жигнэмэг сайжруулагч бодисоор баяжуулж болно.

Ийм гурилын нэрэнд "баяжуулсан", "ашигт малтмалаар баяжуулсан", "витамин-эрдэсийн хольцоор баяжуулсан", "хуурай цавуулагаар баяжуулсан" болон бусад жигд сайжруулагчийг нэмнэ.

Витаминаар баяжуулсан гуриланд витамин В1 (тиамин) бага зэрэг үнэртэй байхыг зөвшөөрдөг.

Жигнэх улаан буудайн гурилыг жижиглэнгийн худалдаа, чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт үйлдвэрлэдэг. Чанараар нь үр тариа, дээд зэргийн гурил, 1, 2-р зэргийн гурил, ханын цаас зэрэгт хуваагддаг. Гурилын сортууд нь өнгө, нунтаглалтын хэмжээ, химийн найрлага, цавуулаг агууламж, жигнэх шинж чанар болон бусад үзүүлэлтээр ялгаатай байдаг.

Крупчатка шилэн зөөлөн ба хатуу буудайнаас гаргаж авсан. Шар-цөцгий өнгийн нэгэн төрлийн үр тарианы гурил; гурилын гарц - 10%; түүний үнсний агууламж 0.6%; түүхий цавуулаг агууламж - 30%. Чихэр, гоймонг жигнэхэд ашигладаг.

Хамгийн дээд зэргийн гурил зөөлөн шилэн ба хагас шилэн буудайгаар хийсэн. Гурил нь хүрэхэд зөөлөн, өнгө нь цагаан эсвэл цагаан цөцгийтэй; гурилын гарц - 10-15; 40%; үнсний агууламж - 0.55%; түүхий цавуулаг агууламж 28%. Хүн амд борлуулах, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

1-р зэргийн гурил зөөлөн ба шилэн улаан буудайнаас гаргаж авсан.Энэ нь зөөлөн, цагаан өнгөтэй, бага зэрэг шаргал өнгөтэй; гарц - 30-72% (нунтаглах аргаас хамаарч); үнсний агууламж - 0.75%; түүхий цавуулаг агууламж - 30%. Энэхүү гурилыг нарийн боов, нарийн боовны үйлдвэрт өргөнөөр ашигладаг бөгөөд хүн амд борлуулдаг.

2-р зэргийн гурил зөөлөн улаан буудайгаар хийсэн. Түүний хэсгүүд нь нэг төрлийн бус хэмжээтэй байдаг; шаргал саарал өнгөтэй цагаан өнгө; гурилын гарц - 85% хүртэл; үнсний агууламж - 1.25%; цавуулаг агууламж 25% -иас багагүй байна. Энэ нь талх хийхэд хэрэглэгддэг.

ханын цаасны гурил хивэг шигшихгүйгээр нэг зэрэглэлийн бүхэл үрийн нунтагласан зөөлөн улаан буудайнаас авсан тул гурилын гарц өндөр - 96%; гурилын хэсгүүд нь янз бүрийн хэмжээтэй; саарал цагаан өнгө; үнсний агууламж - 2% хүртэл; цавуулаг агууламж - 20%. Гурилыг талх хийхэд ашигладаг.

Гоймонгийн улаан буудайн гурил. Энэ нь сайн чанарын цавуулаг өндөр агууламжтай хатуу улаан буудайг тусгай гурван зэрэглэлийн нунтаглах замаар гаргаж авдаг. Энэ гурилын хэсгүүд нь талхны гурилаас том хэмжээтэй байдаг. Чанараар нь гоймонгийн гурилыг дээд (үр тариа) ба 1-р (хагас үр тариа) гэж хуваадаг. Цөцгийтэй дээд зэргийн гурил; гурилын үнсний агууламж - 0.7%; түүхий цавуулаг - 28-30%. 1-р зэргийн гурил илүү зөөлөн; гурилын үнсний агууламж - 1.1%, цавуулаг - 30-32%.

ГОСТ Р 52809-2007 стандартын дагуу жигнэх хөх тариа Чанараас хамааран гурилыг дараахь сортуудад хуваана.

• хальслах;

Үрсэн гурил- дээд зэргийн чанартай хөх тарианы гурил. Энэ нь алейроны давхарга ба бүрхүүлийн жижиг хэсгүүдийн хольцтой (гурилын массын ердөө 4 орчим хувь) нилээд нунтагласан хөх тарианы үр тарианы эндоспермээс бүрдэнэ. Бөөмийн хэмжээ 20-200 микрон. Гурилын өнгө нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Гурил нь цардуул (71-73%), элсэн чихэр (4.7-5.0%), усанд уусдаг бодис их хэмжээгээр агуулагддаг ба уураг (8-10%), эслэг (0.3-0.4%) харьцангуй бага агуулдаг. Гурилын үнсний агууламж 0.65-0.75% байна.

Хальсалсан гурилЭнэ нь ханын цааснаас бүрхүүлийн бага агууламж, үр тарианы алейроны давхарга (гурилын массын 12-15%), түүнчлэн нунтаглах өндөр зэрэгтэй ялгаатай. 30-аас 400 микрон хүртэл ширхэгийн хэмжээ. Гурилын өнгө нь саарал эсвэл хүрэн өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Бүхэл гурилын нэгэн адил хальсалсан гурил нь усанд уусдаг бодисоор баялаг боловч уураг бага (10-12%), илүү цардуул (66-68%) агуулдаг. Энэ гурилын эслэгийн агууламж 0.9-1.1%, гурилын үнсний агууламж 1.2-1.4% байна.

Бүхэл гурилХөх тарианы үр тариаг хольцоос цэвэрлэж нунтаглаж цэвэрлэгч машин дээр боловсруулдаг. Гурилыг 067 утсан шигшүүрээр дамжуулж нэг төрлийн 95% нунтаглаж авдаг.

Бүхэл гурил нь хөх тарианы үр тарианы адил эд эсээс бүрддэг (жимсний хальс, үр хөврөлийн хэмжээ бага зэрэг) бөгөөд буталсан эндоспермийн хамт 20-25% буталсан бүрхүүл, алейроны давхарга агуулдаг. 30-аас 600 микрон хүртэл ширхэгийн хэмжээ. Гурилын өнгө нь хөх тарианы үр тарианы өнгөнөөс хамааран тод саарал, шаргал эсвэл ногоон өнгөтэй цагаан өнгөтэй байна. Гурил нь усанд уусдаг бодисоор баялаг, элсэн чихэр нь 12-14% уураг, 60-64% цардуул, эслэг - 2-2.5%, үнслэг - 1.8-1.9% агуулдаг.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

Гурилын химийн найрлага.

Гурилын химийн найрлага нь түүний хийсэн үр тарианы найрлага, төрөл зүйлээс хамаарна. Гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам цардуул их байх болно. Гурилын агуулга буурах тусам бусад нүүрс ус, өөх тос, үнс, уураг болон бусад бодисын агууламж нэмэгддэг.

Гурилын тоон болон чанарын найрлагын онцлогийг анхаарч үзээрэй, түүний тэжээллэг чанар, жигд шинж чанарыг тодорхойлно.

Азот ба уураг

Гурилын азотын бодисууд нь голчлон уурагуудаас бүрддэг. Уургийн бус азотын бодисууд (амин хүчлүүд, амидууд гэх мэт) бага хэмжээгээр (азотын нэгдлүүдийн нийт массын 2-3%) агуулагддаг. Гурилын гарц өндөр байх тусам азотын бодис, уураггүй азот агуулагддаг.

Улаан буудайн гурилын уураг. Гуриланд энгийн уургууд давамгайлдаг. Гурилын уураг нь дараахь бутархай найрлагатай (% -д): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн гурилын уургийн дундаж агууламж 13-16%, уусдаггүй уураг 8.7% байна.

Цавуулагны найрлага. Түүхий цавуулаг нь 30-35% хатуу бодис, 65-70% чийг агуулдаг. Цавуулаг хатуу бодисууд нь 80-85% нь уураг, гурилын төрөл бүрийн бодис (липид, нүүрс ус гэх мэт) -ээс бүрддэг бөгөөд эдгээртэй глиадин, глютенин урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь гурилын нийт липидийн тал орчим хувийг холбодог. Цавуулаг уураг нь 19 амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн найрлагатай боловч өөр өөр молекулын бүтэцтэй байдаг. Цавуулагны реологийн шинж чанар (уян хатан чанар, уян хатан чанар, сунах чадвар) нь улаан буудайн гурилын жигнэх үнэ цэнийг ихээхэн тодорхойлдог.

Хөх тарианы гурилын уураг. Амин хүчлийн найрлага, шинж чанараараа хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн гурилын уурагаас ялгаатай. Хөх тарианы гурил нь маш их усанд уусдаг уураг (уургийн бодисын нийт массын 36% орчим), давсанд уусдаг (ойролцоогоор 20%) агуулдаг. Хөх тарианы гурилын проламин ба глютелины фракц нь жингийн хувьд хамаагүй бага байдаг бөгөөд хэвийн нөхцөлд цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы гурилын нийт уургийн агууламж улаан буудайн гурилаас (10-14%) бага байна. Онцгой нөхцөлд уургийн массыг хөх тарианы гурилаас ялгаж авах боломжтой бөгөөд энэ нь уян хатан чанар, уян хатан чанараараа цавуулагтай төстэй юм.

Нүүрс ус

Гурилын нүүрсустөрөгчийн цогцолбор нь өндөр полисахаридууд (цардуул, эслэг, гемицеллюлоз, пентозанууд) давамгайлдаг. Бага хэмжээний гурил нь элсэн чихэртэй төстэй полисахарид (ди- ба трисахарид) ба энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) ​​агуулдаг.

Цардуул. Гурилын хамгийн чухал нүүрс ус болох цардуул нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Төрөл бүрийн гурилын хувьд цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр, хавдах, желатинжих зэрэг нь өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, чийгийн багтаамж, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Талх хийх явцад жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь том, өтгөн үр тарианаас илүү хурдан сахарждаг.

Целлюлоз. Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд байрладаг тул өндөр гарцтай гуриланд их хэмжээгээр агуулагддаг. Бүхэл үрийн гурилд ойролцоогоор 2.3% эслэг, дээд зэргийн улаан буудайн гурил 0.1-0.15% байна. Эслэг нь хүний ​​биед шингэдэггүй бөгөөд гурилын тэжээллэг чанарыг бууруулдаг. Зарим тохиолдолд эслэг ихтэй байх нь гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг түргэсгэдэг тул ашигтай байдаг.

Гемицеллюлоз.Эдгээр нь пентозан ба гексосанд хамаарах полисахаридууд юм. Физик-химийн шинж чанарын хувьд тэд цардуул ба эслэг хоорондын завсрын байрлалыг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч гемицеллюлоз нь хүний ​​биед шингэдэггүй. Улаан буудайн гурил нь төрөл зүйлээс хамааран гемицеллюлозын гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох пентозануудын өөр өөр агууламжтай байдаг.

Дээд зэргийн гурилд нийт үр тарианы пентозаны 2.6%, II зэргийн гурилд 25.5% агуулагдана. Пентозаныг уусдаг ба уусдаггүй гэж хуваадаг. Уусдаггүй пентозандар нь усанд сайн хавдаж, массаас 10 дахин их хэмжээний усыг шингээдэг.

Уусдаг пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа нь маш наалдамхай уусмалыг өгдөг бөгөөд энэ нь исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор өтгөн гель болж хувирдаг. Улаан буудайн гурил нь салиа 1.8-2%, хөх тарианы гурил - бараг хоёр дахин их байдаг.

Липидүүд.Липидүүдийг өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд (липоидууд) гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд уусдаггүй, органик уусгагчид уусдаг.

Өөх тос.Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүдийн эфир юм. Төрөл бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Гурилд агуулагдах өөх тос нь шингэн тууштай байдаг. Энэ нь голчлон ханаагүй тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: oleic, linoleic (голчлон) болон линоленик. Эдгээр хүчил нь тэжээллэг чанар өндөртэй тул витамины шинж чанартай байдаг. Гурилыг хадгалах явцад өөхний гидролиз, чөлөөт тосны хүчлийг цаашид хувиргах нь гурилын хүчиллэг чанар, амт, цавуулаг шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.

Липоидууд. Гурилын липоид нь фосфатидууд - глицеролын эфир ба зарим азотын суурьтай хосолсон фосфорын хүчил агуулсан өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Гурил нь холин нь азотын суурь болох лецитин бүлэгт хамаарах фосфатидын 0.4-0.7% агуулдаг. Лецитин болон бусад фосфатидууд нь тэжээллэг чанараараа онцлог бөгөөд биологийн чухал ач холбогдолтой юм. Тэд эс бүрийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг уурагтай (липо-уургийн цогцолбор) амархан нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Лецитин нь усанд сайн хавдсан гидрофилик коллоид юм.

Пигментүүд.Өөх тосонд уусдаг пигментүүд нь каротиноид ба хлорофилл агуулдаг. Гурил дахь каротиноид пигментийн өнгө нь шар эсвэл улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноидууд нь амьтны биед А аминдэм болж хувирах чадвартай тул провитамин шинж чанартай байдаг.

Ашигт малтмал

Гурил нь ихэвчлэн органик бодис, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс бүрддэг. Үр тарианы эрдэс бодисууд нь гол төлөв алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлд төвлөрдөг. Ялангуяа алейроны давхаргад маш их ашигт малтмал байдаг. Эндосперм дэх эрдсийн агууламж бага (0,3-0,5%), төвөөс зах руу ихэсдэг тул үнсний агууламж нь гурилын зэрэглэлийн үзүүлэлт юм.

Гурилын ихэнх эрдэс бодисууд нь фосфорын нэгдлүүд (50%), түүнчлэн кали (30%), магни, кальци (15%) байдаг.

Бага хэмжээгээр янз бүрийн микроэлементүүд (зэс, манган, цайр гэх мэт) агуулдаг. Төрөл бүрийн гурилын үнсэн дэх төмрийн агууламж 0.18-0.26% байна. Фосфорын нэлээд хэсэг (50-70%) нь фитин - (Ca - Mg - инозитол фосфорын хүчлийн давс) хэлбэрээр байдаг. Гурилын агуулга өндөр байх тусам эрдэс бодис бага байдаг.

Ферментүүд

Үр тарианы үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Үүнийг харгалзан өндөр гарцтай гурилд бага гарцтай гурилаас илүү фермент агуулагддаг.

Нэг төрлийн гурилын өөр өөр багц дахь ферментийн идэвхжил өөр өөр байдаг. Энэ нь нунтаглахаас өмнө үр тарианы өсөлт, хадгалалт, хатаах горим, нөхцөл байдлаас хамаарна. Боловсорч гүйцээгүй, нахиалдаг, хяруунд хазуулсан эсвэл гэмтсэн үр тарианаас гаргаж авсан гурилд ферментийн идэвхжил нэмэгдэж байгааг тэмдэглэв. Хатуу горимд үр тариа хатаах нь ферментийн идэвхийг бууруулдаг бол гурил (эсвэл үр тариа) хадгалах нь бага зэрэг буурдаг.

Ферментүүд нь орчны чийгшил хангалттай үед л идэвхтэй байдаг тул 14.5% ба түүнээс доош чийгтэй гурилыг хадгалахад ферментийн үйл ажиллагаа маш сул байдаг. Зуурах дараа ферментийн урвалууд нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд эхэлдэг бөгөөд үүнд гидролиз ба исэлдэлтийн гурилын ферментүүд оролцдог. Гидролитик фермент (гидролаза) нь гурилын нарийн төвөгтэй бодисыг усанд уусдаг гидролизийн энгийн бүтээгдэхүүн болгон задалдаг.

Бүхэл гурил шингэц багатай, эрчим хүчний үнэ цэнэ багатай боловч биологийн өндөр үнэ цэнэтэй, илүү их витамин, эрдэс бодис агуулдаг.

Хамгийн дээд зэргийн гурил Ашигтай бодисоор ядуу, учир нь тэдгээр нь гурил олж авах үед арилдаг үр тариа, үр хөврөлийн бүрхүүлд төвлөрдөг боловч илүү амархан, бүрэн шингэдэг.

гурил 2-р анги зөөлөн улаан буудайнаас гаргаж авсан. Өнгө нь шаргал саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Гурил нь 8-10% бүрхүүлийн агууламжаараа ялгаатай, гурилын тоосонцор 1-р зэргийнхээс том, хэмжээ нь нэг төрлийн бус байдаг. Цавуулаг агууламж - үнсний агууламж 25% -иас багагүй - 1.25% -иас ихгүй байна. 2-р зэргийн гурилыг талханд хэрэглэдэг.

Бүхэл гурил зөөлөн улаан буудайгаар хивэг шигшихгүйгээр нэг ангиллаар бүхэл үрээр нунтаглана. Гурилын гарц - 96% Саарал цагаан өнгөтэй, цавуулаг - 20%, үнслэг, 2% хүртэл. Талх жигнэхэд ашигладаг.

Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ.

Бид гурилын тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийг хүснэгт хэлбэрээр авч үздэг

Хүснэгт 1

				Нүүрс ус
Сагаган гурил
Эрдэнэ шишийн гурил (хоолны дэглэм)
1-р зэргийн улаан буудайн гурил
2-р зэргийн улаан буудайн гурил
Улаан буудайн гурил
Бүхэл бүтэн улаан буудайн гурил
Хальсалсан хөх тарианы гурил
Хөх тарианы гурил
Цагаан будааны гурил (хоолны дэглэм)
Улаан буудайн хивэг

Гурилын чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд.

Түүхий эд.

Манай улсын гурилын үйлдвэр таван нэр төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг

улаан буудайн гурил, гурван төрлийн хөх тарианы талхны гурил.

Үр тариа - 10% Үр тариа - 63%

Дээд зэрэглэлийн - 30% хальсалсан - 87%

Нэгдүгээр анги - 72% Дэлгэцийн зураг - 95%

Хоёрдугаар анги - 85%

Дэлгэцийн зураг - 96%

Үүнээс гадна улаан буудай, хөх тарианы холимогоос хоёр төрлийн бүхэл үрийн гурил бэлтгэдэг: улаан буудай, хөх тариа, улаан буудай. Гурилын үйлдвэрлэлийн процесс нь үр тариаг нунтаглах, өөрөө нунтаглахаас бүрдэнэ. Бүхэл үр тарианы гурилыг бүхэлд нь нунтаглах замаар олж авдаг, бусад сортуудыг (сорт гурил) эндоспермээс бага хэмжээний хясааны хольцоор бэлтгэдэг. Үүний дагуу нунтаглах нь ханын цаас (энгийн) ба сорт (цогцолбор) гэж хуваагддаг. Нэг багцаас авсан гурилын хэмжээнээс хамааран сортын нунтаглах нь нэг, хоёр, гурван сорт байж болно.

Анги тус бүрийн гурилын хэмжээ нь түүний гарцын тогтоосон хэмжээтэй тохирч байх ёстой (гарц нь 14.5% -ийн үндсэн чийгийн агууламжтай боловсруулсан үр тарианы массын хувиар илэрхийлсэн гурилын хэмжээ юм). Үр тарианы бие даасан багц нь өөр өөр чанарын үзүүлэлттэй байдаг. Стандарт чанарын гурил авахын тулд үр тарианы багцыг тээрэмд ангилдаг - тэдгээр нь нунтаглах хольцоос бүрддэг. Үүний зэрэгцээ чийг, үнсний агууламж, өнгө, шиллэг чанар, цавуулаг болон үр тарианы бусад үзүүлэлтүүдийг харгалзан үздэг. Үр тариаг нунтаглахад бэлтгэх нь хольцыг зайлуулах, үр тарианы гадаргууг цэвэрлэх, үр тарианы массыг цэвэрлэхээс бүрдэнэ. Хогийн ургамал, үр тарианы хольцыг тусгай үр тариа цэвэрлэх машин ашиглан зайлуулж, металл хольцыг соронзон тусгаарлагчаар зайлуулдаг.

Гурил үйлдвэрлэх технологи.

Гурилын үйлдвэрүүд нь үр тарианы агуулах, элеватор, бэлэн бүтээгдэхүүн хадгалах агуулахаар тоноглогдсон. Үйлдвэрлэлийн процесс бүрэн механикжсан. Таталцлын зарчмыг технологийн процесст өргөн ашигладаг. Механик (нориа) эсвэл пневматик тээврийн хэрэгслээр дээд давхарт өргөгдсөн үр тариа эсвэл завсрын бүтээгдэхүүн нь хуваарилах төхөөрөмжийн тусламжтайгаар машинд орж, таталцлын (таталцлын) дамжуулах хоолойгоор дамжин доорх шалан дээр байрладаг машинууд руу ордог.
Стандарт чанарын гурил авахын тулд үр тариаг нунтаглахын өмнө цэвэрлэж, кондиционер болгодог. Үр тариаг хоёр үе шаттайгаар бэлтгэдэг. Эхний үе шат бол сепаратор, триер, дуаспиратор дахь хогийн ургамлын хольцоос үр тариа цэвэрлэх; чулуу тусгаарлах машинд ашигт малтмалын хольцыг олборлох; үр тариаг угаалгын машинд угааж, силосын нөхцөлд . Хоёр дахь шат нь сепаратор, дуаспиратор, сойз машинд үр тарианы нэмэлт цэвэрлэгээ, чийгшүүлэгч машинд чийгшүүлэх, зөөлрүүлэх ажил юм.
Үр тариа цэвэрлэх хэлтсээс үр тариа нь булны машин байрладаг нунтаглах тасагт ордог. Ууссан бүрхүүлтэй эндоспермээс бүрдэх үр тариа аажмаар задарч бутран гарч, эндосперм нь хэсэгчлэн бутарч, гурил болж хувирах үйл явцыг тасархай гэнэ. Энэ процесс нь гулсмал машинуудын дөрвөөс зургаан системийг хамардаг (I урагдсан, II урагдсан гэх мэт). Системийн тоо том байх тусам булны ховилууд илүү нарийн байх ба завсар нь нимгэн (булны хоорондох зай). Нулимсны систем бүрийн дараа үүссэн бүтээгдэхүүн нь өөр өөр хэмжээтэй, тэгш бус эндоспермийн агууламжтай байдаг. Дараах бүтээгдэхүүнүүдийг олж авдаг: гурил, манна (нарийн, дунд, том), дунста (гурил ба жижиг үр тарианы хоорондох дунд). Хэмжээгээр нь ялгахын тулд тэдгээрийг шигших машин руу илгээдэг. Дараа нь үр тариа, шороог шигших машинд очиж, чанараар нь ангилдаг. Шигшүүрийн машинууд нь шигшүүр болон бүтээгдэхүүнээр дамжин өнгөрөх агаарын урсгалыг хазайсан поршений шигшүүрийн хүрээ ашиглан ангилдаг. Эндосперм агуулсан хамгийн хатуу бүтээгдэхүүнийг галзуу машин руу илгээж, гурил болгон нунтаглана. Бэлэн гурилыг нунтаглах булны машинд шигших замаар дараалсан нунтаглах явцад нунтаг, шороог нунтаглана. Энэ процессыг нунтаглах гэж нэрлэдэг. Бүрхүүлийн тоосонцор бүхий үр тариаг атираатгүй булаар тоноглогдсон нунтаглах булны машинд илгээж, дараа нь дахин ангилж, шигших машинд илгээдэг. Бүрхүүлийг агуулсан үр тариа боловсруулах үйл явцыг нунтаглах гэж нэрлэдэг.
Ажлын шигшүүрээс олж авсан бүх гурил нь хяналтын хэсэгт очдог (гадны объект, үр тарианы бүрхүүл гэх мэт) орохоос сэргийлдэг. Хяналтын скрининг хийсний дараа гурилыг задгай агуулах руу шилжүүлж эсвэл уутанд хийнэ. Хоол тэжээлийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэхийн тулд дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурилд B1, B2, PP витаминыг нэмдэг. Гурилын үйлдвэр дэх технологийн процесс нь тоосжилт дагалддаг. Үүнийг барихын тулд сорох системийг ашигладаг. Агаарт тодорхой концентрацитай үед үр тариа, гурилын тоос тэсрэх аюултай.

Технологийн доголдол ба гэрлэлт.

Гурилын согогийн шалтгаан нь чанар муутай үр тариа ашиглах, үйлдвэрлэлийн технологийг зөрчсөн, хадгалах горим, хугацааг дагаж мөрдөөгүй байж болно. Гурилыг өөрөө халаах нь дотоод физиологийн процесс, дулаан дамжилтын чанар муутай холбоотойгоор түүний масс дахь температурын өсөлт юм. Үр тариа, гурилыг өөрөө халаах явцад тохиолддог физиологийн процессуудын дотроос амьсгалах, бичил биетний хөгжлийг ялгах шаардлагатай. Үүний зэрэгцээ гурилын органолептик үзүүлэлтүүд (өнгө, үнэр, амт) өөрчлөгддөг. Гурилын гадаад үнэр нь үнэрийг дамжуулах хандлагатай бүтээгдэхүүнтэй (загас, халуун ногоо, саван, одеколон гэх мэт) агуулахын барааны ойролцоо байдлыг ажиглаагүйгээс үүсдэг. Эдгээр бүтээгдэхүүнд гадны амт гарч ирэх шалтгаан нь үр тариаг боловсруулахаас өмнө гадны үнэрт хольц байж болно.

Удаан хугацаагаар хадгалахад, ялангуяа гэрэлд гурил нь өнгө алдаж, бараан өнгөтэй болдог. Гурилыг норгох нь бусад согогийн шалтгаан болдог. Ийм бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах боломжгүй, хурдан мууддаг. Гурилын чийгшил ихсэх нь ферментийг идэвхжүүлж, амьсгалах, өөрөө халаах, бичил биетний хөгжлийг нэмэгдүүлдэг. Мөөгөнцөр гурил нь өөрийгөө халаах эсвэл харьцангуй чийгшил ихтэй агааржуулалт муутай өрөөнд хадгалснаас болж үүсдэг - 80% -иас дээш. Бүтээгдэхүүн нь өтгөн үнэртэй болж, хүчиллэг байдал нэмэгдэж, өнгө нь бараан өнгөтэй болдог. Мөөгөнцөртэй гурилын бөөгнөрөл.

Гурилын исгэлэн нь хүчил үүсгэгч бактери, ялангуяа сүүн хүчлийн бактерийн хөгжлөөс болж бүтээгдэхүүний массын дотоод давхаргад эхэлдэг. Исгэлэн нь гурил, үр тарианд илүү их тохиолддог. Гурилын исэлдэлт нь өөх тосны исэлдэлтийн үр дүн юм.

Өөх тос ихтэй гурил илүү хурдан гашуун болно. Доод зэргийн гурил нь өөх тосоор баялаг үр хөврөлийн тоосонцорыг их хэмжээгээр агуулдаг тул илүү хурдан гашуун болно. Үр тарианы урсац буурах эсвэл алдагдах нь тэдгээрийн доторх бохирдол, гурилын (ялангуяа бага зэрэглэлийн) бүрхүүлийн тоосонцор их хэмжээгээр агуулагддагтай холбоотой байдаг. Энэ нь өндөр чийгшилд бас тохиолддог. Гурилын урсах чадвараа хэсэгчлэн эсвэл бүрмөсөн алдах чадварыг нягтруулах буюу шахах гэж нэрлэдэг.

Бялуу нь гурилын онцлог шинж чанартай байдаг. Хадгалах хугацаа нэмэгдэхийн хэрээр гурилыг жигнэх магадлал нэмэгддэг. Бүтээгдэхүүний дээд давхаргын доод давхаргын даралтаас болж урсах чадвараа алдсан гурилыг удаан хадгалахад ашигладаггүй. Үр тарианы нөөцийн бичил биетэн, хортон шавьж хөгжих, өөрөө халах, үр тарианы нөөцийн хортон шавьж үүсэх зэргээс гурил нягтруулж, урсах чадвараа алдвал хэрэглэхэд тохиромжгүй болж, борлуулахыг хориглоно. Жигнэх шинж чанар багатай гурил нь гэмтэлтэй, тухайлбал цавуулаг багатай, чанар муутай гурил юм.

Гурилын чанарыг хадгалах хүчин зүйлүүд

Сав баглаа боодол, шошго.

Гурилын савлагаа - ГОСТ 26791-89 стандартын дагуу улаан буудай, хөх тарианы гурилын савлагаанд тавигдах шаардлагыг зохицуулдаг. Хэрэглэгчийн савлагаанд нэг килограмм жинтэй цэвэрхэн савласан: 1000; Гурил 2000, 3000. Сав баглаа боодлын нэгжийн цэвэр жингийн зөвшөөрөгдөх хазайлт нь хувийн жингээс хэтрэхгүй байх ёстой: 1.0.

Гурилыг ГОСТ 30090 болон бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангах бусад зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн дагуу шинэ эсвэл хуучин даавуун хүнсний хүнсний уутанд савлаж, тээвэрлэдэг.

Цүнх хамгийн багадаа:

2-р ангилал - гоймонгийн зөөлөн шилэн улаан буудайн гурилын хувьд; гоймонгийн хатуу улаан буудайн гурил (дурум); хатуу улаан буудайн 2-р зэргийн гурил, улаан буудайн буталсан үр тариа;

Орон нутагт нийлүүлэх бүхэл буудайн гурилыг 4-өөс доошгүй ангиллын уутанд савлана. Холимог төмөр замаар - усан тээврээр эсвэл нэг замаас нөгөөд дахин ачих замаар гурилыг 1-ээс доошгүй ангиллын шинэ эсвэл хуучин уутанд савлана.

-ын дагуу ГОСТ Р 51074-2003үйлдвэрлэгч (худалдагч) нь хэрэглэгчдэд хүнсний бүтээгдэхүүний талаар шаардлагатай, найдвартай мэдээллээр хангах, тэдгээрийг зөв сонгох боломжийг хангах үүрэгтэй. Энэхүү стандарт нь үр тариа боловсруулах бүтээгдэхүүнийг зохицуулах бөгөөд дараахь мэдээллийг агуулсан байх ёстой.

Бүтээгдэхүүний нэр (жишээлбэл, гурилын хувьд: хөх тариа, будаа, арвай, эрдэнэ шиш, Сагаган, жигнэх улаан буудай, бин улаан буудай гэх мэт);

Зэрэг, дугаар (хэрэв байгаа бол);

Үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил [хууль ёсны хаяг, түүний дотор улс, хэрэв хууль ёсны хаягтай адил биш бол үйлдвэрлэлийн(үүд) хаяг(ууд)] болон үйлдвэрлэгчээс нэхэмжлэлийг хүлээн авах эрх бүхий ОХУ-д байгаа байгууллага. нутаг дэвсгэр дээрх хэрэглэгчид (хэрэв байгаа бол);

Үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол);

Цэвэр жин;

Бүтээгдэхүүний найрлага (нэг бүрэлдэхүүн хэсэгтэй бүтээгдэхүүнээс бусад);

Хүнсний нэмэлт, амтлагч, биологийн идэвхт хүнсний нэмэлт, уламжлалт бус бүтээгдэхүүний найрлага;

Дээд болон нэгдүгээр зэргийн баяжуулсан улаан буудайн талх гурилын хувьд "ВИТАМИНЖУУЛСАН" гэсэн үг (томоор);

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ;

үйлдвэрлэсэн огноо;

Хадгалах нөхцөл;

Хадгалах хугацаа;

Эрдэнэ шишийн хальс, улаан буудай, будаа, овъёосны будаа хадгалах хугацаа;

Бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн, тодорхойлох боломжтой баримт бичгийн тэмдэглэгээ;

Тохирлыг баталгаажуулах тухай мэдээлэл.

Үүнтэй ижил мэдээллийг уутанд хавсаргасан шошгон дээр хэрэглэнэ.

Хадгалалт, тээвэрлэлт.

Гурилын агуулахыг ГОСТ 26791 стандартын дагуу зохицуулдаг.

Гурилын хадгалах хугацааг 25 хэмээс ихгүй орчны температур, агаарын харьцангуй чийгшил 70% -иас ихгүй нөхцөлд бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчээс тогтоодог.

Гурилыг тогтоосон журмаар батлагдсан ариун цэврийн дүрмийн дагуу хуурай, агааржуулалт сайтай, хортон шавьжгүй үр тарианы агуулахад хадгална.

60%-ийн харьцангуй чийгшилд үнэргүйжүүлсэн шар буурцгийн гурилын хадгалах хугацаа нь үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 12 сар байна.

Гурилыг халаалтгүй, халаалттай агуулахад хадгалж болно. Гурилыг удаан хугацаагаар хадгалах нь халаалтгүй агуулахад хийгддэг бөгөөд тэдгээрийн температур нь улирлаас хамаардаг.

Жижиглэнгийн худалдаанд зориулагдсан гурил ихэвчлэн шуудайгаар ирдэг. Хадгалахаар хүлээн авсан бүтээгдэхүүний багц бүрийг тусдаа овоонд хийнэ. Хүйтэн шаланд хөлрөхөөс сэргийлж доод эгнээний уутыг хатуу модон дэвсгэр дээр тавьдаг. Хананаас яндан хүртэлх зай нь 0.5 м-ээс багагүй байх ёстой бөгөөд тэдгээрийн хоорондох гарцууд нь яндан бүрт чөлөөтэй нэвтрэх боломжийг олгоно.

Урт хугацааны хадгалалтын үед стекийг жилд хоёроос доошгүй удаа шилжүүлж, дээд ба доод уутны байрлалыг байнга сольж байдаг.

Дүрмээр бол дэлгүүрүүд харьцангуй бага хэмжээний гурил хадгалдаг бөгөөд энэ нь хүн амыг 10-45 хоногийн турш тасралтгүй хангадаг. Температур нь 10-18 хэмээс хэтрэхгүй байх нь дээр. Гурил нь үнэрийг амархан шингээдэг тул дэлгүүрүүдэд бараа бүтээгдэхүүний ойр орчмын газруудад хатуу хяналт тавих шаардлагатай байдаг.

Гурилыг шуудайгаар болон бөөнөөр нь тээвэрлэдэг.

Жижиг гурилыг уутанд хийж тээвэрлэхдээ уутыг брезентээр хучихын зэрэгцээ энгийн хавтгай ачааны машин ашиглаж болно. Гурилыг шуудайгаар бөөнөөр нь тээвэрлэхэд тусгай зориулалтын галт тэрэг ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн их бие нь өргөх хөмөрсөн металл оройгоор тоноглогдсон, хажуу талдаа түгжээтэй бэхлэгдсэн байдаг. Ачих, буулгахын өмнө боолтыг их биеийг онгойлгохыг хүссэн талаас нь салгаж авдаг. Эсрэг талын түгжээ нь биеийн дээд хэсгийн эргэлтийн тэнхлэг болдог. Биеийн дээд хэсэг аяндаа хаагдахаас сэргийлэхийн тулд түгжээ, тусгай цоож бүхий хамгаалалтын самыг хангадаг. Ийм автозамын галт тэрэг ашигласнаар гурилыг илгээгчийн лацны ард шуудайгаар тээвэрлэх боломжтой болж, уутанд чийг орох, тээвэрлэх явцад гурил цацагдахаас бүрэн ангижруулна. Ийм галт тэргийг уутанд хийж нунтагласан элсэн чихэр, үр тариа тээвэрлэхэд ашиглаж болно.

Гурилыг бөөнөөр нь тээвэрлэхэд замын галт тэрэг - гурилын машин ашигладаг. Гурилыг савнаас пневматик аргаар буулгадаг бөгөөд үүний тулд бүхээгийн ард машины явах эд анги дээр компрессор суурилуулсан бөгөөд энэ нь даралтыг бий болгодог. Агаарын сувгийн системээр дамжуулан компрессороос шахсан агаар нь зайлуулах хоолой, агааржуулалтын хайрцагт орж, савны дотор талд суурилуулсан ус зайлуулах хоолойд ойртож, савны дээд хэсэгт ордог. Буулгах хүчин чадал нь 0.3-0.5 т/мин. Пневматик системийг ашигласны ачаар гурилыг 50 м хүртэлх зайд, 25 м хүртэл өндөрт буулгах үед тэжээх боломжтой.

Талх нарийн боовны үйлдвэрт замын галт тэргийг жинлэж, буулгахад илгээдэг. Танкны буулгах хоолойг үйлдвэрийн силосын тээврийн шугам хоолойн оролтын хоолойд холбож, компрессорыг асааж, уян хатан хоолойг цэвэрлэхийн тулд эхлээд гадагшлуулах хоолойд шахсан агаарыг нийлүүлж, дараа нь агааржуулалтын хайрцаг болон сав. Гурил гадагшлуулах хоолойд орж, тэндээс шууд хоолой руу орж буй агаарын урсгалаар шүүрч аваад хоолойгоор шууд даршилж тээвэрлэнэ. Танк дээр суурилуулсан даралт хэмжигч нь буулгах төгсгөлийг тохируулах боломжтой болгодог. Гурилын галт тэрэг ашиглах нь эдийн засгийн ихээхэн үр нөлөөг өгдөг. Шүршсэн гурилын алдагдлыг бууруулах нь тээвэрлэсэн тонн тутамд 3 кг орчим байна. Үүнээс гадна гурилын галт тэрэг ашиглах нь буулгах, ачих үйл ажиллагааны нарийн төвөгтэй байдлыг эрс багасгадаг.

Гурилын хэрэгжилт.

Европын холбооны гурилын салбарын хөгжлийн чиг хандлага дэлхийнхтэй тохирч байна. Орчин үеийн Оросын тээрэм нь инженерийн бүх шаардлагыг хангадаг. Олон талт технологийн нарийн төвөгтэй үйл явц, аж ахуйн нэгжүүдийг технологийн болон туслах тоног төхөөрөмжөөр хангах, автоматжуулсан удирдлага, удирдлагын системүүд нь мэргэжлийн мэдлэг, зохион байгуулалтын чадвар, технологийн инженерүүдийн ерөнхий соёл, оюуны түвшинд тавигдах шаардлагыг нэмэгдүүлж байна. Орчин үеийн технологийн үндсэн дээр тээрэмчид гурилын технологийн чадавхийг хэрэгжүүлэх өндөр түвшинд хүрсэн. Манай гурилын Европ руу экспортлох хэмжээ 60 хувьтай байна. Цаашдын хөгжил нь олон үйлдэлт хэлхээг бий болгох, үйл явцыг багасгах, ашиглалтын болон эрчим хүчний зардлыг бууруулахад чиглэгддэг. Зах зээлийн нөхцөл байдал нь тусгай сортуудыг багтаасан нэр төрлийг өргөжүүлэхийг шаарддаг: хоолны болон хүүхдийн хоол, гурилан боов гэх мэт.

Хуурамч гурил.

Гурил нь харьцангуй хямд бүтээгдэхүүн тул түүний нэр төрлийг хуурамчаар үйлдэх нь ихэвчлэн зах зээлийн худалдаа, эсвэл нэг өдрийн пүүсүүдээр жижиг хэмжээний бөөний гурил нийлүүлэх зэрэгт ховор тохиолддог.

Томоохон гурилын үйлдвэрүүдэд ийм тохиолдлыг оруулаагүй болно, учир нь зохих чанар, төрөл бүрийн шинж чанартай бүтээгдэхүүнийг гаргахыг баталгаажуулдаг дотоод хяналт шалгалтын зэрэгцээ үйлдвэрлэлийн байгууллага найдвартай бизнесийн түнш, зах зээлийн сегментийн дүр төрхийг алдах эрсдэлтэй байдаг.

Орчин үеийн нөхцөлд гурилын нэр төрлийг хуурамчаар үйлдэх нь хүнсний бус орлуулагч, голчлон элс эсвэл хивэг холих замаар хийгддэг. Хувьсгалын өмнөх Орос улсад шохой, шохой, үнс болон бусад төрлийн гурилыг ашиглан нэр төрлийн хуурамчаар үйлдэх аргыг бараг ашигладаггүй, учир нь эдгээр хуурамчаар үйлдэхийн ихэнх нь хүртээмжгүй (жишээлбэл, үнс) эсвэл улаан буудайн гурилаас бага зэрэг ялгаатай байдаг. үнэ (жишээлбэл, улаан буудай, хөх тариа, эрдэнэ шиш, арвайн гурил, гөлтгөнө, шохойн үнэ ойролцоогоор ижил байна), эсвэл хуруугаараа (шохой) үрэхэд амархан илэрдэг. Нэмж дурдахад шохой, гипс, шохой нэмэхэд гурилын усан суспензэнд хүчил нэмснээр хуурамч зүйл илрүүлэхэд хялбар байдаг. Эдгээр шүлтлэг орлуулагчид байгаа үед тэдгээр нь хүчилтэй харилцан үйлчилж, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг (C0 2) хурдан ялгаруулдаг.Квалиметрийн хуурамчаар үйлдэх нь хамгийн бага зэргийн гурилыг хэсэгчлэн эсвэл бүрэн солих, түүнчлэн хивэг нэмэх замаар хийгддэг. Шаардлагатай цагаан өнгийг өгөхийн тулд гурилыг цайруулна.

Жижиглэнгийн худалдаанд бүтээгдэхүүнд хүнсний нэмэлт оруулах замаар гурилыг чанарын өндөр түвшинд хуурамчаар үйлдэх аргыг I.P.Chepurny-ийн тодорхойлсон гурилын зарим согогийг (цавуулаг чанар, тоо хэмжээ бага) арилгахын тулд технологийн хүнсний нэмэлтийг ашигладаггүй. Бэлэн бүтээгдэхүүн нь хуурамч зүйл биш бөгөөд технологийн процессын бүх шинж чанарыг хэрэглэгчдэд заавал мэдээлэх шаардлагагүй юм.

Савласан гурилыг жижиглэнгийн сүлжээгээр борлуулах явцад тоон хуурамч байдал гардаг. Түүнчлэн, гурилын гурилыг дахин жинлэхгүйгээр, савны ёроолд голын элс болон бусад орлуулагчийг дутуу жигнэж, задлахгүйгээр бүтэн савлагаа (уут) болгон худалдвал үр тарианы нэгэн адил тоо хэмжээгээр хуурамчаар үйлдэх боломжтой.

Гурилын чанарын үнэлгээ.

Органолептик үзүүлэлтүүд.

Гурилын чанарыг органолептик үзүүлэлтээр тодорхойлохдоо тэдгээрийн үнэр, амт, өнгө, эрдэс хольцыг харгалзан үздэг.

Амтгурил нь гашуун, исгэлэн амтгүй бага зэрэг чихэрлэг байх ёстой. Гурилыг соёолж авсан үр тарианаас гаргаж авсан болохыг илтгэх тул тод амтлаг амтыг зөвшөөрдөггүй. Гурилын исгэлэн, исгэлэн амт нь түүний химийн найрлагад ихээхэн өөрчлөлт орсон болохыг харуулж байна. Гурилын гашуун амтыг нунтаглах явцад үр тарианд унасан шарилжны үрээр мэдэгддэг.

Үнэршинэ гурил - тааламжтай, сул. Мөөгөнцөр, мөөгөнцөр болон бусад үнэрийг зөвшөөрөхгүй. Янз бүрийн шалтгааны улмаас гуриланд гадны үнэр гарч ирдэг. Тиймээс хөгц, хөгц үнэртэж байгаа нь гурилыг гаргаж авсан үр тарианы чанар муу, эсвэл гурилын хуучирсан байдлыг илтгэнэ. Гурилын шарилж, сармисны үнэрийг шарилж, сармисны хольцоор өгдөг. Гурил нь нялцгай биетэнд өртөхөд түүний дотор майхны үнэр гарч ирдэг. Бохирдсон уут, мөн үнэртэй бүтээгдэхүүн байсан вагонд тээвэрлэх, хадгалах явцад гадны үнэр гурил болж хувирдаг. Талхыг жигнэх үед зарим үнэр алга болж, зарим нь түүнд шилждэг. Гадны амт, үнэртэй гурилыг худалдаалж, жигнэхийг хориглоно.

Ашигт малтмалын хольц байгаа эсэхзажлах замаар тодорхойлно. Гурил зажлах үед шүдээ хавчигдах мэдрэмж нь үр тариаг муу цэвэрлэсэн тохиолдолд гурил руу ордог буталсан эрдэс хольц (элс, хайрга гэх мэт) үүсдэг. Шүдний шаржигнах мэдрэмжийг зөвшөөрдөггүй.

Өнгөгурилын төрөл, зэрэглэлээс хамаарна. Стандартын дагуу гурилын төрөл бүр тодорхой өнгөтэй байх ёстой. Тиймээс цагаан эсвэл цөцгийтэй цагаан нь улаан буудай, M 45-23 төрлийн жигнэмэгийн нэмэлт ба дээд гурилтай байх ёстой; М 55-23; MK 55-23 ерөнхий зориулалтын улаан буудайн гурил. Шаргал өнгөтэй цагаан эсвэл цөцгий өнгө нь үр тариа жигнэх зориулалттай, цагаан эсвэл шаргал өнгөтэй цагаан нь 1-р зэргийн гурил, түүнчлэн ерөнхий зориулалтын M75-23 гурилыг жигнэхэд зориулагдсан; MK 75-23; М 100-25. 2-р зэргийн гурилд тодорхой хэмжээний бүрхүүлийн тоосонцор байгаа нь цагаан өнгийг шаргал эсвэл саарал өнгөтэй болгодог. М 125-20 ба М 145-23 төрлийн ерөнхий гурилын хувьд ижил өнгөтэй байна.Бүтэн гурилан гурил нь шаргал эсвэл саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй, үр тарианы бүрхүүлийн тодорхой хэсгүүдтэй байдаг. Дээд зэргийн гурил нь үргэлж цайвар, доод гурил нь бүрхүүлийн тоосонцор агуулсан бараан өнгөтэй байдаг. Энэ нь гурилын зэрэглэлийг стандарт, тодорхой ангийн дээжтэй харьцуулах замаар хурдан тодорхойлох боломжтой болгодог. Гэсэн хэдий ч ийм зэрэглэлийг тодорхойлох нь зөвхөн ойролцоо үр дүнг өгдөг, учир нь бүрхүүл байгаа эсэхээс гадна гурилын өнгөт бусад олон хүчин зүйл нөлөөлдөг. Тэдгээрийн дотроос үр тарианы байгалийн шинж чанар нь чухал байдаг: пигментийн агууламж, эндоспермийн шилэн чанар, тэр ч байтугай эрдсийн найрлага. Гурилын өнгө нь ширхэгийн нунтаглалтын зэргээс хамаарна. Тиймээс жижиг хэсгүүдээс бүрдэх нарийн гурил нь гэрлийг шингээдэг том хэсгүүдээс бүрдэх гурилаас хөнгөн юм шиг санагддаг.

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд.

Гурилын физик, химийн үзүүлэлтээр чийг, цагаан, үнсний агууламж, нунтаглах хэмжээ, түүхий цавуулаг (буудайны гурилын хувьд) -ын хэмжээ, чанар, металлын соронзон хольцын агууламж, үр тарианы нөөцийн хортон шавьжаар халдварлах, бохирдох зэргийг харгалзан үзнэ. Гурилын чийглэг 15.0%-иас ихгүй байна. Энэ үзүүлэлт нь гурил хадгалахад чухал ач холбогдолтой төдийгүй талхны гарцад нөлөөлдөг. Дээд зэргийн гурилын цагаан байдал нь RZ - BPL, 1-р - 36-аас 53, 2-р - 12-35 төхөөрөмжийн ердийн 54 нэгжээс багагүй байх ёстой. Ханын цаасны гурилд энэ нь хязгаарлагдахгүй. Гурилын үнсний агууламж нь түүний зэрэглэлийн үзүүлэлт юм. Стандартын шаардлагын дагуу энэ нь,% -иас хэтрэхгүй байх ёстой: хамгийн дээд зэрэглэл - 0.55, 1-р - 0.75, 2-р - 1.25, бүрээс - 2.0%. Гурилыг нунтаглах хэмжээ нь технологийн чухал ач холбогдолтой бөгөөд үүнийг зохих шигшүүрээр шигших замаар тодорхойлно. Жигнэмэгийн хувьд гурилыг үнэлдэг бөгөөд энэ нь жигд хэмжээтэй, түүнийг үүсгэдэг хэсгүүдтэй байдаг. Улаан буудайн гурилд түүхий цавуулагны тоо хэмжээ, чанарыг стандартаар зохицуулдаг. Цавуулагны хэмжээг гараар эсвэл төхөөрөмж ашиглан угааж, чанарыг нь өнгө, үнэр, уян хатан чанар, сунах чадвараар тодорхойлно. Дээд зэрэглэлийн гурилын түүхий цавуулагны хэмжээ 24%, 1-р - 25, 2-р - 21, бүрээс - 18% -иас багагүй байна. Гурил дахь металл соронзон хольцын агууламж 1 кг тутамд 3 мг-аас хэтрэхгүй байна.

Үр тарианы нөөцийн хортон шавьжаар гурилыг халдварлахыг зөвшөөрдөггүй.

Гурилд хортой элементүүд (хар тугалга, кадми, хүнцэл, мөнгөн ус, зэс, цайр), микотоксин (афлатоксин В1, зеараленон гэх мэт), радионуклид, пестицидийн зөвшөөрөгдөх түвшинг хэвийн болгодог.

Химийн үзүүлэлтүүд. Чийгшилгурил - түүний чанарын чухал үзүүлэлт, гурилын тогтвортой байдал, жигнэх шинж чанарыг тодорхойлдог. Гурилын чийгийн агууламж (% -иар) -аас хэтрэхгүй байх ёстой: хөх тариа, улаан буудайн хувьд - 15, шар буурцаг - 9-10.

Гурилын үнсний агууламжтүүний доторх ашигт малтмалын агууламжийг тодорхойлдог. Энэ үзүүлэлт нь гурилын төрлөөс хамаарна: түүний агуулга өндөр байх тусам үнсний агууламж бага байдаг. Тиймээс улаан буудайн гурилын үнсний агууламж (% -иас ихгүй) байх ёстой: үр тариа - 0.60, дээд зэргийн - 0.55, 1-р - 0.75, 2-р - 1.25, ханын цаас - 2.

хэмжээнунтаглах нь гурилын нунтаглалтын түвшинг тодорхойлдог. Энэ нь торгон шигшүүр эсвэл янз бүрийн хэмжээтэй торны тороор шигших замаар тодорхойлогддог. Жишээлбэл, улаан буудайн гурилыг (% -иар) зөвшөөрдөг.

Түүхий бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, чанар цавуулаг- улаан буудайн гурилын жигнэмэг, гоймонгийн давуу талыг тодорхойлдог чухал үзүүлэлт. Цавуулаг нь улаан буудайн гурил зуурсан гурил зуурах үед түүний хавдсан уургаас үүсдэг уян хатан масс юм. Улаан буудайн гурилын цавуулагны хэмжээ (% -иас багагүй) байх ёстой: хамгийн дээд зэрэглэлд - 28, 1-д - 30, 2-т - 25, ханын цаасанд - 20 байна.

Цавуулаг чанар нь өнгө (цайвар, саарал, бараан) болон уян хатан чанараар тодорхойлогддог. Гурилд агуулагдах цавуулаг ихсэх тусам уян хатан чанар, үйрмэгийн сул байдал, талхны хэмжээ зэрэг бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлтүүд сайжирдаг. Гоймон нь гадаргуугийн байдлыг сайжруулж, илүү бат бөх болдог.

Хөх тарианы гурилын уураг нь цавуулаг үүсгэдэггүй.

Халдварүр тарианы нөөцийн хортон шавьжийг зөвшөөрөхгүй. Агуулга металлын хольц 1 кг гурил тутамд 3 мг-аас ихгүй байх ёстой.

Аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд.

Аюулгүй байдлын шаардлагыг гурилын стандартаар тогтоодог.

хүснэгт 2

	Шалгуур үзүүлэлтүүдийн нэр	Метрийн шаардлага
		хөгц биш, хөгцрөхгүй
		исгэлэн биш, гашуун биш
	Ашигт малтмалын хольц байгаа эсэх	зажлах үед ямар ч хямрал байх ёсгүй
	Металл-соронзон хольц, 1 кг гурил тутамд мг; Хамгийн том шугаман хэмжээст бие даасан хэсгүүдийн хэмжээ 0.3 мм ба (эсвэл) 0.4 мг-аас ихгүй масс, дахиад байхгүй
	Чийгшил, % -аас ихгүй байна: хатуу улаан буудайн гурил, гоймонгийн зөөлөн шилэн улаан буудайн гурил Хүүхдийн хоолонд зориулсан гурил (будаа, Сагаган, овъёос) Бусад төрлийн гурилын хувьд
	Хүүхдийн хоолны гурилд тавигдах нэмэлт шаардлага: Хүчиллэг, градусаар (0 Т), илүүгүй: Сагаган
	100 гр дахь өөх тосны хүчлийн тоо. гурил, мг KOH, илүү биш

Дүгнэлт.

Эцэст нь хэлэхэд би гурилын жигнэх шинж чанарын талаар хэлмээр байна. Улаан буудайн гурилын жигнэмэгийн шинж чанарыг дараахь үзүүлэлтээр тодорхойлно.

гурилын өнгө, талх хийх явцад харанхуйлах чадвар;

зуурмаг эсвэл түүхий цавуулаг (гурилын хүч) бүтэц-механик (реологийн) шинж чанар, туршилтын явцад тэдгээрийн өөрчлөлтийн зэрэг;

ус шингээх чадвар, өөрөөр хэлбэл хамгийн оновчтой бүтэц, механик шинж чанар бүхий зуурмагийг бүрдүүлэхэд шаардагдах усны хэмжээ;

хий үүсгэх чадвар, тухайлбал, зуурсан гурил (тодорхой хугацаанд) нэг буюу өөр хэмжээний нүүрстөрөгчийн давхар ислийг исгэх явцад гурил үүсэх чадвар;

автолитик үйл ажиллагаа, өөрөөр хэлбэл гурилын өөрийн ферментийн нөлөөн дор нарийн төвөгтэй гурилын бодисыг энгийн усанд уусдаг бүтээгдэхүүн болгон задлах чадвар.

Хөх тарианы гурилын жигнэх шинж чанарыг голчлон нүүрс ус-амилаза цогцолборын төлөв байдлаас тодорхойлдог. Хөх тарианы гурилын цардуул нь улаан буудайн цардуулыг бодвол дулаан, гидролизийн процесст бага тэсвэртэй байдаг.

Хөх тарианы цардуул 55 хэмийн температурт аль хэдийн желатинждаг; Цавуулаг цардуул нь амилолитик ферментээр амархан гидролиз болдог.

Улаан буудайн гурилаас ялгаатай нь хэвийн чанарын үр тарианаас авсан хөх тарианы гурил нь идэвхтэй а-амилаза агуулдаг бөгөөд энэ нь талхыг жигнэх явцад цардуулын декстринжилт үүсгэдэг. Хөх тарианы үр тариа нь улаан буудайн үр тарианаас илүү амархан соёолж, автолитик идэвхжил нь талхны чанарт аюултай хэмжээнд хүрдэг. Декстрин ихэссэн хөх тарианы талхны үйрмэг нь наалдамхай болж, дотор нь ихэвчлэн битүүмжлэл, хоосон зай гарч ирдэг. Автолитийн өндөр идэвхжилтэй гурилаар хийсэн талхны царцдас нь харанхуй, хагарал, эвдрэлтэй байдаг. Заримдаа царцдас нь үйрмэгээс хоцордог.

Хөх тарианы гурилын жигд шинж чанарыг үнэлэхийн тулд эдгээр шинж чанараас хамаардаг нүүрс ус-амилаза цогцолборын төлөв байдлыг тодорхойлдог тул автолитик идэвхийг тодорхойлдог.

Хөх тариа, улаан буудайн гурилын автолитик идэвхийг дараах аргуудаар тодорхойлно: автолитик туршилтаар; ус-гурилын суспензийн зуурамтгай чанарыг янз бүрийн аргаар өөрчлөх замаар .

Гурилын автолитик идэвхийг гурилын хуурай бодисоор усанд уусдаг бодисын хувиар илэрхийлнэ. Усанд уусдаг бодисын агууламжийг гидролитик ферментийн үйл ажиллагаанд таатай тодорхой нөхцөлд ус-гурилын суспензийг халаасны дараа хэмждэг. Энэ тохиолдолд үүссэн усанд уусдаг бодисууд нь декстрин, түүнчлэн уургийн гидролизийн бүтээгдэхүүн болон бусад нарийн төвөгтэй гурилын бодисуудаас бүрддэг.

Уналтын тоог (наалдамхай байдлын индекс) тодорхойлдог Хагбергийн аргыг олон оронд гурилын автолитик идэвхжил, жигнэх шинж чанарыг үнэлэхэд өргөн ашигладаг.

Гурилын автолитик идэвхжил өндөр байх тусам суспензийн зуурамтгай чанар бага байх ба үүний дагуу буурах тоо (секундэд) бага байх болно. Хөх тарианы бүхэл гурилын хувьд буурах тоо хамгийн багадаа 105 секунд, хальсалж гурилын хувьд 155 секунд байх ёстой.

Хөх тарианы гурилын жигнэх шинж чанар нь уураг-протеиназын цогцолборын төлөв байдлаас хамаарна. Уургийн бодисын бүтэц, тэдгээрийн гидрофил чанар нь хөх тарианы зуурмагийн зуурамтгай чанарт нөлөөлдөг боловч энэ хамаарлыг хангалттай судлаагүй байна. Зуурмагийн нүүрсустөрөгчийн салиа нь зуурамтгай чанарыг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлж, хөх тарианы гурилын агууламж нь чухал юм. Гэсэн хэдий ч уураг ба пентозаны гурилын жигнэх шинж чанарт үзүүлэх нөлөөг нарийн тогтоогоогүй байна.

Ном зүй.

Гавриченков Д.Н., Гурил, үр тарианы үйлдвэрлэлийн эдийн засаг, зохион байгуулалт, төлөвлөлт, М., 1957 он.

Герасимова В.А. Их дээд сургуулийн оюутнуудад зориулсан амтлагч бүтээгдэхүүний түүхий эдийн шинжлэх ухаан, туршлага / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [болон бусад]: Петр, 2005. - 396 х.: өвчтэй.

Жарикова Г.Г. Хүнсний бүтээгдэхүүний микробиологи. Ариун цэврийн байгууламж, эрүүл ахуй: "Барааны шинжлэх ухаан, барааны үзлэг" мэргэжлээр суралцаж буй оюутнуудад зориулсан сурах бичиг / Г.Г. Жариков. - Москва: Академи, 2005. - 299 х.

Казанцева Н.С. Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаа: Сурах бичиг. - М .: "Дашков ба К0" хэвлэл, худалдааны корпораци. - 2007. - 400 х.

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаа: Сурах бичиг. - М.: Альфа-М: INFRA-M, 2007. - 416 х.

Криштафович В.И. Чанарын хяналтын арга, техникийн дэмжлэг (хүнсний бүтээгдэхүүн): сурах бичиг: "Барааны шинжлэх ухаан, барааны шалгалт (хэрэглээний чиглэлийн дагуу)" мэргэжлээр хоршооллын дээд боловсролын байгууллагуудын оюутнуудад зориулсан / В.И.Криштафович, С.В.Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 х.:

Николаева М.А. Бараа судлалын онолын үндэс: их дээд сургуулиудад зориулсан сурах бичиг: "Барааны шинжлэх ухаан, барааны шалгалт", "Худалдаа" мэргэжлээр суралцаж буй дээд боловсролын байгууллагын оюутнуудад зориулсан / М.А. Николаев. - Москва: Норма, 2006. - 437 х.

Тимофеева В.А. Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаа / V.A. Тимофеев. Сурах бичиг. 5 дахь хэвлэл, нэмэх. болон Перер. - Ростов n / a: Финикс 2005. - 416 х.

Нилова Л.П. Үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, шинжилгээ: Сурах бичиг.- Санкт-Петербург: GIORD, 2005. - 416s. :өвдсөн.

Егорова Г.А. гурилын технологи. Үр тарианы технологи. - 4-р хэвлэл, шинэчилсэн. болон нэмэлт - М.: КолосС, 2005. - 296 х.: өвчтэй. - (Сурах бичиг, сурах бичиг. Дээд боловсролын сургалтын байгууллагын оюутнуудад зориулсан гарын авлага).

Хавсралт.

Хавсралт 1

Улаан буудайн гурилын чанарын үзүүлэлтүүд

Гурилын зэрэг						Нунтаглалтын хэмжээ, %
								ГОСТ 4403 стандартын дагуу шигшүүрээр дамжина
					Хоёрдугаар бүлгээс доогуур биш
						N43 торго даавуу эсвэл N45/50 полиамид даавуу ТХГН-ийн 5
Крупчатка	Шаргал өнгөтэй цагаан эсвэл цөцгий					2 ширхэг торгон даавуу N23 эсвэл полиамид даавуу N21 FC-150		N35 торго даавуу эсвэл N36/40 полиамид даавууны ТХГН-ийн 10.0-аас ихгүй
					Хоёрдугаар бүлгээс доогуур биш	N35 торго даавуу эсвэл N36/40 полиамид даавуу ТХГН-ийн 2		80.0 N43 торго даавуу эсвэл N45/50 полиамид даавуу ТХГН-ээс багагүй
	Шаргал эсвэл саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй					N27 торго даавуу эсвэл N27 полиамид даавуунд 2 ширхэг		65.0-аас багагүй торго даавуу N38 эсвэл полиамид даавуу N41/43 PA
	Үр тарианы бүрхүүлийн мэдэгдэхүйц тоосонцор бүхий шаргал эсвэл саарал өнгөтэй цагаан	Цэвэрлэхийн өмнөх үр тарианы үнсний агууламжаас 0.07%-иас багагүй, харин 2.0%-иас ихгүй байна.						35.0-аас багагүй торго даавуу N38 эсвэл полиамид даавуу N41/43 PA

Хавсралт 2

Ерөнхий зориулалтын улаан буудайн гурилын чанарын үзүүлэлт

		Хуурай бодисын хувьд үнсний массын хувь,%, илүүгүй	Цагаан, RZ-BPL төхөөрөмжийн ердийн нэгжүүд, багагүй байна	Түүхий цавуулагны массын хувь, %-аас багагүй	Түүхий цавуулаг чанар, төхөөрөмжийн ердийн нэгж idc	Нунтаглалтын хэмжээ, %			Уналтын тоо, "PE", s, багагүй байна
						Үлдсэн хэсэг нь ГОСТ 4403 стандартын дагуу шигшүүр дээр, илүү биш	ND-ийн дагуу торон шигшүүр дээр үлдсэн үлдэгдэл, илүү байхгүй	ГОСТ 4403 стандартын дагуу шигшүүрээр дамжин өнгөрөх, багагүй байна
	Цагаан эсвэл өтгөн цагаан				Хоёрдугаар бүлгээс доогуур биш
						5 торго даавуугаар хийсэн N43 эсвэл полиамид даавуу N 45/50 PA
	Цагаан эсвэл цагаан шаргал өнгөтэй					2 N35 торго даавуу эсвэл полиамид даавуугаар хийсэн N 36/40 PA		80.0 торго даавуу N43 эсвэл полиамид даавуу N 45/50 PA
	Цагаан эсвэл цагаан шаргал өнгөтэй					2 N27 торго даавуу эсвэл полиамид даавуугаар хийсэн N27 PA-120		65.0 торго даавуу N38 эсвэл полиамид даавуу N41/43 PA
	Цагаан эсвэл цагаан шаргал өнгөтэй					2 N27 торго даавуу эсвэл полиамид даавуугаар хийсэн N27 PA-120		65.0 торго даавуу N38 эсвэл полиамид даавуу N41/43 PA
	Шаргал эсвэл саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй					2 ширхэг торгон даавуу N27 эсвэл полиамид даавуу N27 PA-120		65.0 торго даавуугаар N 38 эсвэл полиамид даавуугаар N 41/43 PA
								50.0 N38 торго даавуу эсвэл N41/43 полиамид даавуу ТХГН-ийн
Тайлбар - ГОСТ 26361 стандартын дагуу лабораторийн багаж, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон аж ахуйн нэгжүүдэд гурилын "цагаан" үзүүлэлт "үнсний агууламж" гэсэн үзүүлэлтийн оронд хүчинтэй байна.