Гурилын барааны шинж чанар - хийсвэр. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын тэжээллэг чанар, химийн найрлага Гурилын найрлага, тэжээллэг чанар

Улаан буудайн үр тариа нунтагласны дараа олж авсан гурил. Энэ бол хамгийн түгээмэл гурилын төрөл юм.

Төрлийн

ОХУ-д гурилыг боловсруулалтын зэрэглэлээр нь дээд, нэг, хоёрдугаар зэргийн гурил, бүхэл үрийн гурил гэж ангилдаг.

Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурил, эсвэл "нэмэлт" нь цасан цагаан өнгөтэй, заримдаа өтгөн өнгөтэй, хуруугаараа үрэхэд мэдрэгддэггүй хамгийн жижиг ширхэгтэй байдаг. Энэ нь баялаг бүтээгдэхүүн, агаартай маффин, жигнэмэг, бялуу, өтгөрүүлэгч сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Энэ гурил нь биед ашигтай бодис багатай тул өдөр бүр хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Нэгдүгээр зэргийн гурилбага хэмжээний үр тарианы хясаа, их хэмжээний цавуулаг агуулдаг бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын уян хатан байдал, хэлбэрийг хадгалах, эцсийн бүтээгдэхүүний хэмжээ, хадгалах хугацааг уртасгах боломжийг олгодог. Хуушуур, бялуу, боов, хийсвэр боов, мөөгөнцрийн зуурмаг, гурилан боов, соус хийхэд тохиромжтой.

Хоёрдугаар зэргийн гурил 8% хүртэл хивэг агуулсан, бараан өнгөтэй байдаг. Энэ нь ширээний цагаан талх, туранхай гурилан бүтээгдэхүүнд ашиглагддаг.

Бүхэл гурил, эсвэл бүхэл үрийн гурил нь улаан буудайн үр тариаг нэг төрлийн бус, том ширхэгтэй болгох замаар хийдэг. Энэ тохиолдолд үр тарианы үр хөврөл, бүрхүүлийг шүүж авдаг.

Бүхэл үрийн гурилулаан буудайн үр тарианы бүрхүүл, үр хөврөлөөс урьдчилан цэвэршүүлэхгүйгээр нунтаглах үр дүн юм. Үүнээс хамгийн ашигтай төрлийн талх, түүнчлэн их хэмжээний витамин, эрдэс бодис, эслэг агуулсан бусад бүтээгдэхүүнийг бэлтгэдэг.

калори

100 грамм бүтээгдэхүүн нь 328 ккал агуулдаг.

Нийлмэл

Улаан буудайн гурил нь нүүрс ус, хүнсний эслэг, цардуул, уураг, өөх тос, сахарид, үнс, витамин B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, түүнчлэн эрдэс элементүүд: кали, магни, цайр, марганец, кальци агуулдаг. , төмөр, натри, цахиур, фосфор, хлор, хүхэр, молибден, иод, зэс, фтор, хөнгөн цагаан, кобальт, никель.

Гурилд агуулагдах шим тэжээлийн хэмжээ нь сортоос хамаарч өөр өөр байдаг.

Хэрэглээ

Улаан буудайн гурилыг гурилан бүтээгдэхүүн, бялуу, жигнэмэг, хуушуур, хуушуур, банш, банш, гоймон, сүмс, талх гэх мэт үйлдвэрлэлд ашигладаг.

Ашигтай шинж чанарууд

Улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь биеийг эрчим хүчээр дүүргэж, сэтгэцийн үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, цус, мэдрэлийн тогтолцооны төлөв байдалд сайнаар нөлөөлдөг.

Хязгаарлалтуудыг ашиглах

Их хэмжээний гурилан бүтээгдэхүүн нь жин нэмэхэд хүргэдэг.

Ходоод гэдэсний замын зарим өвчнөөр шаналж буй хүмүүс дээд зэргийн гурилыг илүүд үзэх хэрэгтэй.

Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурилхэрэглэгчдийн дунд хамгийн алдартай сортуудын жагсаалтад багтсан. Энэ нь тэжээллэг чанараараа бусдаас ялгардаг. Гурилыг нарийн нунтаглах замаар гаргаж авдаг тул хуруугаараа үрж байвал үр тариа байгаа нь огт мэдрэгддэггүй. Энэ төрлийн гурил нь нунтаг эсвэл тоостой төстэй. Чанартай бүтээгдэхүүн нь гадна талаасаа цагаан өнгөөр ​​ялгагдах боловч цайвар шаргал өнгөтэй байхыг зөвшөөрдөг. Дээд зэргийн гурилд цавуулаг бага байдаг тул түүний үндсэн дээр хийсэн нарийн боов нь хэмжээ нь нэмэгдэж, өтгөн бүтэцтэй болдог.

Ашигтай шинж чанарууд

Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурилын ашиг тус нь бага түвшинд байдаг, учир нь үр тарианд агуулагдах биед чухал ач холбогдолтой бараг бүх бодисыг үүнээс гаргаж авдаг.Их хэмжээний цардуул байдаг тул ийм гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь биеийг эрчим хүчээр хангадаг. Энэ нь мэдрэлийн системийн хэвийн үйл ажиллагаанд чухал ач холбогдолтой бага хэмжээний В витамин агуулдаг. Ашигтай бодисыг дулааны боловсруулалт хийсний дараа устгадаггүй. Энэ сортын улаан буудайн гурилын найрлагад кали агуулагддаг бөгөөд энэ нь натритай хамт мэдрэлийн системд импульсийн дамжуулалтыг баталгаажуулдаг.Мөн зүрхний булчинд чухал үүрэгтэй магни агуулдаг.

Хоол хийхэд хэрэглэнэ

Энэ ангийн улаан буудайн гурилаас олон тооны чихэр, төрөл бүрийн талх бэлтгэдэг, жишээлбэл, боов, бялуу, бялуу, бялуу гэх мэт. Энэ гурил нь янз бүрийн төрлийн зуурсан гурил хийхэд тохиромжтой бөгөөд үүнээс та олон төрлийн хоолны шилдэг бүтээлүүдийг хийж болно.Үүний үндсэн дээр та олон тооны зузаан сүмс, боолт бэлтгэж болно.

Хамгийн дээд зэрэглэлийн улаан буудайн гурилын хор хөнөөл, эсрэг заалтууд

Дээд зэрэглэлийн улаан буудайн гурил нь хүмүүст, ялангуяа түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүнийг зүй бусаар хэрэглэдэг хүмүүст хор хөнөөл учруулж, улмаар жин нэмэхэд хүргэдэг. Чихрийн шижин өвчний хувьд ийм нарийн боовноос болгоомжлох хэрэгтэй.

Гурилын тэжээллэг чанар, найрлага

Гурил нь их хэмжээний B, PP, H, E витамин агуулдаг бөгөөд химийн найрлага нь биеийн хэвийн хөгжилд шаардлагатай бараг бүх эрдэс бодисоор баялаг:

• кали, кальци, натри, магни, төмөр, фосфор;
• хлор, хөнгөн цагаан, титан, никель, цагаан тугалга;
• иод, зэс, хром, молибден, цайр, бор, селен гэх мэт.

Гурилын дээд зэргийн найрлагад витамин бараг байдаггүй, харин бага зэрэг нь бүхэл бүтэн витамин, микроэлементүүдийг агуулдаг гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна.

Гурил нь эрт дээр үеэс өнөөг хүртэл бүх гал тогооны гол хүнсний нэг бөгөөд гэрийн эзэгтэй олон төрлийн хоол хийж чаддаг. Нэгдүгээр зэргийн гурил нь үр тарианы бүрхүүлийн 3-4% -иас ихгүй байна. Энэ бол бүтээгдэхүүний хамгийн дуртай, өргөн тархсан төрөл юм. Энэ нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Энэ нь цавуулагны гуравны нэгийг агуулдаг бөгөөд энэ нь удаан хугацаанд хуучирдаггүй, баялаг, баялаг биш нарийн боов хийдэг.

Гурилын төрөл, төрөл

Улаан буудайн гурилыг нунтаглах хэмжээнээс хамааран өөр өөр зэрэглэлд хуваадаг.

Энэ бол гэрийн эзэгтэй нар олон хоол, нарийн боов бэлтгэдэг гурилын хамгийн түгээмэл төрөл юм. Нэгдүгээр зэргийн гурил нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Энэ төрлийн гурил нь цардуул - 75%, уураг - 15%, түүхий цавуулаг - 30%, элсэн чихэр - 2%, өөх тос - 1%, эслэг - 3% агуулдаг. Энэхүү гурилын найрлагад PP, H, B1, B12, B2, B9 витаминууд, эрдэсийн найрлагад цайр, хлор, магни, натри, төмөр, хүхэр агуулагддаг.

1-р зэргийн 100 гр гурил нь дараахь зүйлийг агуулна.

• Ус - 14.
• Уураг - 10.6.
• Өөх тос - 1.3.
• Нүүрс ус - 73.2.
• Ккал - 329.

Нэгдүгээр зэргийн гурил нь бин, бялуу, ороомог гэх мэт жигнэхэд тохиромжтой, гэхдээ өндөр чанартай талх, нарийн боовны бүтээгдэхүүнд тийм ч сайн биш (эдгээр зорилгоор дээд зэргийн гурил шаардлагатай).

Энэ сортын гурил нь хивэг, буталсан үр тарианы хальс агуулдаг: цавуулаг - 25%, цардуул - 70%, уураг - 15%, элсэн чихэр - 2%, өөх тос - 2%, эслэг - 0.7%. Энэ төрлийн гурилын өнгө нь шаргалаас саарал, хүрэн өнгөтэй байдаг. Энэ гурилаас жигнэх нь анхилуун үнэртэй, сүвэрхэг боловч өтгөн биш юм. Үүнээс цагаан гаа, жигнэмэг хийдэг. Мөн 2-р зэргийн гурил нь хуушуур, банш, банш, хөх тарианы гурил нэмсэн хоолны талх хийхэд тохиромжтой. 2-р зэргийн гурил нь илүү их витамин, микроэлемент агуулдаг. Эдгээр нь B, H, E, A бүлгийн витаминууд бөгөөд химийн найрлагад дараахь зүйлс орно.

• магни, кали, төмөр, хүхэр, фосфор;
• цайр, ванади, манган, молибден, зэс, хром, кобальт.

100 гр 2-р зэргийн гурил нь дараахь зүйлийг агуулна.

• Ус - 14.
• Уураг - 11.7.
• Өөх тос - 1.8.
• Нүүрс ус - 70.8.
• ккал - 328.

2-р зэргийн гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн нь 1-р зэргийн гурилаас хамаагүй эрүүл бөгөөд витамин, микроэлементээр баялаг юм.

Гэрийн эзэгтэй нарын дуртай төрөл. Үүнээс жигнэх нь өтгөн, зөөлөн, амттай байдаг. Энэ нь илүү их өөх тос агуулдаг бөгөөд цардуул бараг байдаггүй. Энэ төрлийн гурилын өнгө нь цасан цагаан юм. Гурил нь уураг - 10%, түүхий цавуулаг - 28%, эслэг - 0.15%, өөх тос - 0.15%, элсэн чихэр - 0.15% агуулдаг. Өмнөх сортуудаас цөөн тооны витамин байдаг: витамин B1, B2, B9, PP, бага зэрэг E, A. Микроэлементүүд нь кали, натри, магни, фосфор, хүхэр, молибден, хлор агуулдаг.

100 гр дээд зэргийн гурил нь дараахь зүйлийг агуулна.

• Ус - 14.
• Уураг - 10.3.
• Өөх тос - 0.9.
• Нүүрс ус - 74.2.
• Ккал - 327.

Дээд зэрэглэлийн гурил нь хоолны бүтээгдэхүүн, хийсвэр, богино царцдас, мөөгөнцрийн зуурмаг хийхэд тохиромжтой.

Гурил

Энэ нь цайвар цөцгий өнгөтэй, цавуулаг ихтэй байдаг. Өндөр жигнэх шинж чанартай. Энэ төрлийн гурилыг элсэн чихэр, өөх тос ихтэй мөөгөнцрийн зуурмаг (бовх, Улаан өндөгний баярын бялуу) хийхэд ашигладаг. Энэ төрлийн гурилын бүтээгдэхүүн нь сүвэрхэг чанар муутай, хурдан хуучирдаг.

Улаан буудайн гурил

Бөөмийн хэмжээ нь бүдүүн, гетероген. Гурил нь түүхий цавуулаг агуулдаг - 20%, элсэн чихэр үүсгэх чадвартай, чийгийн багтаамжтай. Энэ төрлийн гурилыг ширээний талхыг жигнэхэд ашигладаг.

Гурил идэхийн ашиг тус, хор хөнөөл

Ашиг тус. Гурилыг хэрэглэх нь бодисын солилцоог хурдасгаж, зүрх судасны системийг хамгаалж, тархины үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, эстроген дааврын үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлж, Альцгеймерийн өвчин, ясны сийрэгжилтийг эмчлэхэд тусалдаг. Энэ бүтээгдэхүүнийг хэрэглэснээр цөсний чулуу үүсэх эрсдлийг бууруулдаг.

Гурил нь астма, бронхитыг эмчлэхэд тусалдаг, чөлөөт радикал үүсэхээс сэргийлдэг. Гурилын нэг хэсэг болох найрлага нь хүний ​​биед үрэвсэлт үйл явцыг зөөлрүүлдэг.

Хор хөнөөл. Гурил бол илчлэг ихтэй бүтээгдэхүүн учраас хэт их хэрэглэх нь таргалалт, даралт ихсэх, харшил үүсгэдэг.

Гурил дээр суурилсан бүтээгдэхүүнийг зохистой ашиглах нь амт, үнэрт жинхэнэ таашаал авчрах болно. Эцсийн эцэст, уламжлалт цай уух нь гурилан бүтээгдэхүүнгүйгээр хэзээ ч дуусдаггүй бөгөөд тэдгээр нь маш олон байдаг: бүх амт, сонголтод зориулагдсан.

Би бүгдийг нэг бичлэгт багтааж чадаагүй тул хоёр хэсэгт хуваах хэрэгтэй болсон. Эхлээрэй, бид үргэлжлүүлнэ.

Гурилын найрлага.
Тодорхой төрлийн гурилын жигнэх шинж чанар, тэжээллэг чанар нь химийн найрлагаас шууд хамаардаг. Тухайлбал, дээд зэргийн улаан буудайн гурилыг үр тарианы эндоспермийн төв давхаргаас гаргаж авдаг тул хамгийн их цардуул, харин уураг, өөх тос, сахар, эрдэс бодис, витаминыг хамгийн бага хэмжээгээр агуулдаг.

Хүснэгтэнд сортоос хамааран улаан буудай, хөх тарианы гурилын дундаж найрлагыг харуулав.

Нүүрс ус.
Хөх тариа, улаан буудайн гурилын аль алинд нь нүүрс ус (цардуул, элсэн чихэр, пентозан, целлюлоз) ба уураг эзэлдэг бөгөөд ирээдүйн зуурсан гурилын чанар нь тэдгээрийн шинж чанараас шууд хамаардаг. Энэ нь бусад орны улаан буудайн гурилын хүчийг тодорхойлдог уураг юм: гуриланд уураг (уураг) их байх тусам илүү хүчтэй (гурил) байдаг. ОХУ-д гурилын хүч чадлыг өөр өөрөөр тодорхойлдог боловч дараагийн бичлэгт энэ талаар илүү дэлгэрэнгүй ярих болно, гэхдээ одоо гурилын найрлагад анхаарлаа хандуулцгаая.

Гуриланд олон төрлийн нүүрс ус агуулагддаг бөгөөд хамгийн чухал нь цардуул юм. Гурил дахь цардуул нь гурилын төрөл, төрлөөс хамааран янз бүрийн хэлбэр, хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Цардуулын үр тарианы дотоод хэсэг нь 1 ба 4-р нүүрстөрөгчийн атомуудын хоорондох холбоогоор холбогдсон глюкозын молекулуудын шугаман эсвэл бага зэрэг салаалсан гинжээс бүрдэх амилоз полисахаридаас бүрдэнэ. Цардуулын үр тарианы гадна хэсэг нь глюкозын нягт холбоо бүхий полисахарид болох амилопектинаас бүрддэг. Тиймээс үнэндээ энэ нь цардуулын үр тарианы гаднах бүрхүүл юм. Төрөл бүрийн үр тарианы цардуул дахь амилоз ба амилопектины тоон харьцаа 1: 3 эсвэл 1: 3.5 байна. Халуун усанд амилопектин хавдаж, амилоз уусдаг.

Цардуул нь ирээдүйн туршилтын олон чанарыг тодорхойлдог. Цардуултай нүүрсустөрөгчийн улмаас зуурсан гурил нь ферментийн нөлөөн дор исгэж байна. Энэ бол цардуулын нүүрс ус нь мөөгөнцрийн хоол бөгөөд хаягдал бүтээгдэхүүн нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл бөгөөд зуурсан гурилыг сулруулж, багет дахь хүн бүрийн дуртай нүхийг өгдөг. Үүнээс гадна цардуул нь зуурмаг дахь усны 80 хүртэлх хувийг шингээж, зуурсан гурил үүсэхэд гол нөлөө үзүүлдэг. Жигнэх явцад цардуул нь талхны өсөлтийг хариуцдаг тул халаах үед халуун усыг шингээдэг цардуулын үр тариа хавдаж, хэмжээ нь нэмэгдэж, илүү сэвсгэр болж, улмаар амолитик ферментийн нөлөөнд илүү өртөмтгий болдог. Зуурмаг дахь усны гол "хоригч" болох цардуул нь бэлэн талхыг хатууруулах үүрэгтэй, учир нь энэ нь цаг хугацааны явцад синерезид өртдөг - цардуулын зуурмаг нягтарснаас болж хэмжээ нь аяндаа буурдаг. (энэ нь юу авчирдаг вэ, бурхан минь). Дашрамд хэлэхэд, халуун усанд цардуулын үр тариа хавагнах процессыг желатинжуулалт гэж нэрлэдэг. Сургуульд ханын цаас наасан хүн миний юу яриад байгааг мэднэ.

Хэрэм.
Уургууд нь амин хүчлүүдээс бүрддэг органик макромолекулын нэгдлүүд юм. Уургийн молекул дахь амин хүчлүүд нь пептидийн холбоогоор холбогддог. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уургийн найрлагад зөвхөн амин хүчлийн үлдэгдэлээс бүрдэх энгийн уураг (уураг), нарийн төвөгтэй уураг (уураг) орно.

Талх бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг асар их байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн шинж чанарыг тодорхойлж, талхны хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургууд нь талх хийхэд онцгой ач холбогдолтой хэд хэдэн шинж чанартай байдаг. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уургийн агууламж нь үр тарианы төрөл, ургах нөхцлөөс хамааран 9-26% хооронд хэлбэлздэг. Уургууд нь физик-химийн олон шинж чанараараа тодорхойлогддог бөгөөд эдгээрээс хамгийн чухал нь уусах чадвар, хавдах, денатуратлах, гидролиз хийх чадвар юм - Википедиа найзууд аа, танд туслах болно.

Гурилд илүү их уураг агуулагдаж, хавдах чадвар нь өндөр байх тусам илүү их түүхий цавуулаг авах болно, тухайлбал ОХУ-д цавуулаг байгаа нь гурилын хүчийг тодорхойлдог. Гурилын уургийн нэлээд хэсэг нь усанд уусдаггүй, харин сайн хавдсан байдаг. Уургууд нь ялангуяа 30 хэмийн температурт сайн хавдаж, усыг өөрийн жингээс 2-3 дахин их шингээж авдаг - ерөнхийдөө уургийн үүрэг. 60 хэмээс дээш халах үед уургийн эргэлт буцалтгүй денатураци үүсдэг - уургийн бүтэц өөрчлөгддөг - уураг нь уусах, хавдах, нугалах чадвараа алдаж, талхны хэлбэр, эзэлхүүнийг тодорхойлдог хүчтэй хүрээ үүсгэдэг.

Хөх тарианы гурилын уураг нь найрлага, шинж чанараараа улаан буудайн уургаас ялгаатай. Хөх тарианы уургийн тал орчим хувь нь ус эсвэл давсны уусмалд уусдаг. Хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн уургаас илүү тэжээллэг чанартай байдаг (тэдгээр нь олон чухал амин хүчлийг агуулдаг) боловч технологийн шинж чанар нь хамаагүй бага байдаг. Хөх тарианы уургийн бодис нь цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы зуурмагийн ихэнх уураг нь наалдамхай уусмал хэлбэрээр байдаг тул хөх тарианы зуурмаг нь улаан буудайн зуурмагийн уян хатан чанар, уян хатан чанаргүй байдаг.

Целлюлоз, гемицеллюлоз, пентозанууд нь хүнсний эслэгийн бүлэгт багтдаг. Хоолны эслэг нь голчлон үр тарианы захын хэсгүүдэд агуулагддаг тул өндөр гарцтай гуриланд хамгийн их байдаг. Хоолны эслэг нь хүний ​​биед шингэдэггүй тул гурилын энергийн үнэ цэнийг бууруулж, гурил, талхны тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгаж, бие дэх өөх тос, нүүрс усны солилцоог хэвийн болгож, өөх тосыг зайлуулахад хувь нэмэр оруулдаг. хүнд металлууд.

Өөх тос.
Өөх тос нь глицерин ба өндөр тосны хүчлүүдийн эфир юм. Гурилын өөхний найрлагад голчлон шингэн ханаагүй хүчил (олеин, линол эсвэл нолен) орно. Янз бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурилын өөх тосны агууламж хуурай бодис тутамд 0.8-2.0% байна. Гурилын агуулга бага байх тусам түүний өөх тосны агууламж өндөр байдаг. Зуурмаг дахь аливаа өөх нь исгэх процессыг удаашруулдаг тул гурилын хэмжээ болгон хувиргах үед зуурмаг дахь мөөгөнцөр, цөцгийн тос болон бусад маффины хэмжээг тооцоолохдоо үүнийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Талхны зуурмагаас илүү их хэмжээний мөөгөнцөрийг чихэрлэг зуурмагт хийнэ, эсвэл тусгай мөөгөнцөрийг жигнэхэд зориулж ургуулсан омог хэрэглэдэг.

Өнөөдрийн сүүлчийнх нь - ферментүүд.
Ферментүүд нь янз бүрийн урвалыг хурдасгах (хурдасгах) чадвартай уургийн шинж чанартай бодис юм.
Үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын (ахиу) хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн төрөл бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Тиймээс доод зэргийн гурил нь дээд зэргийн гурилаас илүү их фермент агуулдаг.
Ферментүүд нь зөвхөн уусмалд идэвхтэй байдаг тул хуурай үр тариа, гурилыг хадгалахад тэдний үйлдэл бараг илэрдэггүй. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурсаны дараа олон ферментүүд гурилын нарийн төвөгтэй бодисын задралын урвалыг хурдасгаж эхэлдэг. Гурилын нийлмэл уусдаггүй бодисыг өөрийн ферментийн нөлөөн дор энгийн усанд уусдаг бодис болгон задлах үйл ажиллагааг автолитик идэвхжил (автолиз - өөрөө задрал) гэж нэрлэдэг.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд ферментийн үйл ажиллагаа зогсдоггүй бөгөөд ингэснээр зуурсан гурилын дуртай урт хугацааны исгэх утгыг тайлбарладаг. Удаан хугацаагаар исгэх үед ферментийн үйл ажиллагааны улмаас зуурсан гурилын реологийн шинж чанар сайжирч, илүү сайн, амттай талх жигнэхэд хүргэдэг.

Гурилын автолитик идэвхжил нь түүний жигнэх шинж чанарын чухал үзүүлэлт юм. Гурилын бага ба өндөр автолитик идэвхжил нь зуурсан гурил, талхны чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Уураг, зуурмагийн цардуулын задралын автолитик үйл явц нь тодорхой, дунд зэргийн хурдтай явагдах нь зүйтэй юм. Талх үйлдвэрлэхэд автолитик процессыг зохицуулахын тулд уураг, цардуул болон бусад гурилын бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд үйлчилдэг гурилын хамгийн чухал ферментийн шинж чанарыг мэдэх шаардлагатай. Гэхдээ үүний тулд танд бүхэл бүтэн химийн лаборатори хэрэгтэй бөгөөд хаанаас авах вэ.

Үүний дараа бидэнд үлдэх зүйл бол оролдоод үзэх, оролдох, дахин оролдох явдал юм. Талх нарийн боовны хэрэглэгч бидний хувьд ямар зэрэг, ямар төрлийн гурил, бүтээгдэхүүнээс олж аваарай.

Талх бол амар амгалан. Талх бэлтгэх, жигнэх явцад ямар процесс явагддагийг мэдэх нь дэлхийг бүхэлд нь мэдэх явдал юм. Үүнийг би хүн болгонд хүсч байна.

Дараагийн удаа бид улаан буудай, хөх тарианы гурилын жигнэмэгийн шинж чанаруудын талаар ярих болно.
Мөн өнөөдрийн хувьд - бүх зүйл!

Бичлэгийг Т.Б-ын номонд оруулсан материалд үндэслэн бэлтгэв. Цыганова "Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи", http://muka.ucoz.ru, http://www.russbread.ru сайтууд, түүнчлэн зохиогчийн хулгайчийн өөрийн дүгнэлт, ажиглалтууд.

Уншихыг санал болгож буй уран зохиолын жагсаалт:
1. Цыганова Татьяна Борисовна "Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи". Сурах бичиг. 2002.
2. Ауэрман Лев Янович "Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи". Сурах бичиг. Хэвлэл 9. 2005.
3. Сарычев Борис Георгиевич "Хөх тарианы талхны технологи ба биохими". 1959 он

Гурилын химийн найрлага нь түүний хийсэн үр тарианы найрлага, төрөл зүйлээс хамаарна. Гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам цардуул их байх болно. Гурилын агуулга буурах тусам бусад нүүрс ус, өөх тос, үнс, уураг болон бусад бодисын агууламж нэмэгддэг.
Гурилын тоон болон чанарын найрлагын онцлог нь түүний тэжээллэг чанар, жигнэх шинж чанарыг тодорхойлдог.

Азот ба уураг

азотын бодисуудГурил нь ихэвчлэн уургаас бүрддэг. Уургийн бус азотын бодисууд (амин хүчлүүд, амидууд гэх мэт) бага хэмжээгээр (азотын нэгдлүүдийн нийт массын 2-3%) агуулагддаг. Гурилын гарц өндөр байх тусам азотын бодис, уураггүй азот агуулагддаг.
Улаан буудайн гурилын уураг. Гуриланд энгийн уургууд давамгайлдаг. Гурилын уураг нь дараахь бутархай найрлагатай (% -д): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн гурилын уургийн дундаж агууламж 13-16%, уусдаггүй уураг 8.7% байна.
Төрөл бүрийн үр тарианы проламин ба глютелин нь амин хүчлийн найрлага, өөр өөр физик-химийн шинж чанар, өөр өөр нэртэй байдаг.
Улаан буудай, хөх тарианы проламиныг глиадин, арвайн проламиныг хордеин, эрдэнэ шишийн проламиныг зеин, улаан буудайн глютелиныг глютенин гэж нэрлэдэг.
Альбумин, глобулин, проламин, глютелин нь бие даасан уураг биш, зөвхөн янз бүрийн уусгагчаар тусгаарлагдсан уургийн фракцууд гэдгийг санах нь зүйтэй.
Талхны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг маш өндөр байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн реологийн шинж чанарыг тодорхойлж, бүтээгдэхүүний хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургийн молекулын хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийн шинж чанар, гурилын уураг, ялангуяа улаан буудайн технологийн шинж чанар нь дисульфид ба сульфгидрил бүлгийн харьцаанаас ихээхэн хамаардаг.
Зуурмаг болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурах үед уургууд нь хавдаж, чийгийн ихэнх хэсгийг шингээдэг. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уураг нь илүү гидрофиль шинж чанартай бөгөөд массаас 300% хүртэл усыг шингээх чадвартай.
Цавуулаг уургийн хаван үүсэх хамгийн оновчтой температур нь 30 ° C байна. Тус тусад нь тусгаарлагдсан цавуулаг глиадин ба глютелины фракцууд нь бүтцийн болон механик шинж чанараараа ялгаатай байдаг. Устай глютелиний масс нь богино хугацаанд сунадаг, уян хатан байдаг; глиадины масс нь шингэн, наалдамхай, уян хатан чанаргүй байдаг. Эдгээр уургуудаас үүссэн цавуулаг нь хоёр фракцын бүтцийн болон механик шинж чанарыг агуулдаг. Талхыг жигнэх үед уургийн бодисууд дулааны денатурацид орж, талхны хүчтэй хүрээ үүсгэдэг.
Улаан буудайн гурилын түүхий цавуулаг дунджаар 20-30% байдаг. Гурилын янз бүрийн багцад түүхий цавуулагны агууламж өөр өөр байдаг. өргөн хүрээтэй (16-35%).
Цавуулагны найрлага. Түүхий цавуулаг нь 30-35% хатуу бодис, 65-70% чийг агуулдаг. Цавуулаг хатуу бодисууд нь 80-85% нь уураг, гурилын төрөл бүрийн бодис (липид, нүүрс ус гэх мэт) -ээс бүрддэг бөгөөд эдгээртэй глиадин, глютенин урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь гурилын нийт липидийн тал орчим хувийг холбодог. Цавуулаг уураг нь 19 амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн найрлагатай боловч өөр өөр молекулын бүтэцтэй байдаг. Цавуулагны реологийн шинж чанар (уян хатан чанар, уян хатан чанар, сунах чадвар) нь улаан буудайн гурилын жигнэх үнэ цэнийг ихээхэн тодорхойлдог. Уургийн молекул дахь дисульфидын бондын ач холбогдлын тухай өргөн тархсан онол байдаг: уургийн молекулд дисульфидын холбоо үүсэх тусам цавуулаг нь уян хатан чанар өндөр, сунах чадвар бага байдаг. Хүчтэй цавуулагтай харьцуулахад сул цавуулаг дахь дисульфид ба устөрөгчийн холбоо бага байдаг.
Хөх тарианы гурилын уураг. Амин хүчлийн найрлага, шинж чанараараа хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн гурилын уурагаас ялгаатай. Хөх тарианы гурил нь маш их усанд уусдаг уураг (уургийн бодисын нийт массын 36% орчим), давсанд уусдаг (ойролцоогоор 20%) агуулдаг. Хөх тарианы гурилын проламин ба глютелины фракц нь жингийн хувьд хамаагүй бага байдаг бөгөөд хэвийн нөхцөлд цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы гурилын нийт уургийн агууламж улаан буудайн гурилаас (10-14%) бага байна. Онцгой нөхцөлд уургийн массыг хөх тарианы гурилаас ялгаж авах боломжтой бөгөөд энэ нь уян хатан чанар, уян хатан чанараараа цавуулагтай төстэй юм.
Хөх тарианы уургийн гидрофил шинж чанар нь өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Гурилыг устай холих үед тэд хурдан хавдаж, тэдгээрийн нэлээд хэсэг нь тодорхойгүй хугацаагаар хавдаж (пептизаци) коллоид уусмал болж хувирдаг. Хөх тарианы гурилын уургийн тэжээллэг чанар нь улаан буудайн уургийнхаас өндөр байдаг, учир нь хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд, ялангуяа лизин агуулдаг.

Нүүрс ус
Гурилын нүүрсустөрөгчийн цогцолбор нь өндөр полисахаридууд (цардуул, эслэг, гемицеллюлоз, пентозанууд) давамгайлдаг. Бага хэмжээний гурил нь элсэн чихэртэй төстэй полисахарид (ди- ба трисахарид) ба энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) ​​агуулдаг.
Цардуул. Гурилын хамгийн чухал нүүрс ус болох цардуул нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Төрөл бүрийн гурилын хувьд цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр, хавдах, желатинжих зэрэг нь өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, чийгийн багтаамж, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Талх хийх явцад жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь том, өтгөн үр тарианаас илүү хурдан сахарждаг.
Цардуулын үр тариа нь цардуулаас гадна бага хэмжээний фосфор, цахиур, тосны хүчил, түүнчлэн бусад бодис агуулдаг.
Цардуулын үр тарианы бүтэц нь талстлаг, нарийн сүвэрхэг байдаг. Цардуул нь их хэмжээний шингээх чадвараараа тодорхойлогддог бөгөөд үүний үр дүнд 30 хэмийн температурт, тухайлбал зуурмагийн температурт ч их хэмжээний усыг холбож чаддаг.
Цардуулын үр тариа нь гетероген бөгөөд хоёр полисахаридаас бүрдэнэ: цардуулын үр тарианы дотор талыг бүрдүүлдэг амилоз ба гадна хэсгийг бүрдүүлдэг амилопектин. Төрөл бүрийн үр тарианы цардуул дахь амилоз ба амилопектины тоон харьцаа 1: 3 эсвэл 1: 3.5 байна.
Амилоз нь амилопектинээс бага молекул жинтэй, энгийн молекулын бүтцээрээ ялгаатай. Амилозын молекул нь шулуун гинж үүсгэдэг 300-800 глюкозын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Амилопектин молекулууд нь салаалсан бүтэцтэй бөгөөд 6000 хүртэл глюкозын үлдэгдэл агуулдаг. Цардуулыг усаар халаахад амилоз нь коллоид уусмалд шилжиж, амилопектин нь хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Үр тариа нь хэлбэрээ алддаг гурилын цардуулыг бүрэн желатинжуулах ажлыг цардуул ба усны 1: 10 харьцаагаар гүйцэтгэдэг.
Желатинжуулалтад өртсөн цардуулын үр тарианы хэмжээ их хэмжээгээр нэмэгдэж, суларч, ферментийн үйлчлэлд илүү уян хатан болдог. Цардуулын цардуулын зуурамтгай чанар хамгийн их байх температурыг цардуул желатинжуулах температур гэж нэрлэдэг. Желатинжих температур нь цардуулын шинж чанар, гадаад хүчин зүйлээс хамаарна: орчны рН, орчинд электролит байгаа эсэх гэх мэт.
Янз бүрийн төрлийн цардуул дахь цардуулын зуурмагийн желатинжуулалтын температур, зуурамтгай чанар, хөгшрөлтийн хурд нь ижил биш юм. Хөх тарианы цардуул 50-55°С, улаан буудайн цардуул 62-65°С, эрдэнэ шишийн цардуул 69-70°С-т желатинждаг. Цардуулын ийм шинж чанар нь талхны чанарт чухал ач холбогдолтой юм.
Натрийн хлорид байгаа нь цардуулын желатинжих температурыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.
Талхны үйлдвэрлэлд гурилын цардуулын технологийн ач холбогдол маш өндөр байдаг. Зуурмагийн ус шингээх чадвар, исгэх үйл явц, талхны үйрмэгийн бүтэц, амт, үнэр, талхны сүвэрхэг чанар, бүтээгдэхүүний хуучирсан байдал зэрэг нь цардуулын үр тарианы төлөв байдлаас ихээхэн хамаардаг. Зуурсан гурил зуурах явцад цардуул их хэмжээний чийгийг холбодог. Механик гэмтэлтэй, жижиг цардуулын үр тарианы ус шингээх чадвар өндөр байдаг, учир нь тэдгээр нь том талбайтай байдаг. Зуурмагийг исгэх, баталгаажуулах явцад цардуулын хэсэг нь 3-амилазагийн нөлөөн дор
сахаржуулж, мальтоз болж хувирдаг. Зуурмагийг хэвийн исгэх, талхны чанарт мальтоз үүсэх шаардлагатай.
Талхыг жигнэх үед цардуул нь желатинжуулж, зуурсан гурилын чийгийн 80% -ийг холбодог бөгөөд энэ нь хуурай, уян хатан талхны үйрмэг үүсэхийг баталгаажуулдаг. Талхыг хадгалах явцад цардуулын зуурмаг нь хөгшрөлт (синерезис) -д ордог бөгөөд энэ нь талхны бүтээгдэхүүн хуучирдаг гол шалтгаан болдог.

Целлюлоз. Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд байрладаг тул өндөр гарцтай гуриланд их хэмжээгээр агуулагддаг. Бүхэл үрийн гурилд ойролцоогоор 2.3% эслэг, дээд зэргийн улаан буудайн гурил 0.1-0.15% байна. Эслэг нь хүний ​​биед шингэдэггүй бөгөөд гурилын тэжээллэг чанарыг бууруулдаг. Зарим тохиолдолд эслэг ихтэй байх нь гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг түргэсгэдэг тул ашигтай байдаг.

Гемицеллюлоз. Эдгээр нь пентозан ба гексосанд хамаарах полисахаридууд юм. Физик-химийн шинж чанарын хувьд тэд цардуул ба эслэг хоорондын завсрын байрлалыг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч гемицеллюлоз нь хүний ​​биед шингэдэггүй. Улаан буудайн гурил нь төрөл зүйлээс хамааран гемицеллюлозын гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох пентозануудын өөр өөр агууламжтай байдаг.
Дээд зэргийн гурилд нийт үр тарианы пентозаны 2.6%, II зэргийн гурилд 25.5% агуулагдана. Пентозаныг уусдаг ба уусдаггүй гэж хуваадаг. Уусдаггүй пентозандар нь усанд сайн хавдаж, массаас 10 дахин их хэмжээний усыг шингээдэг.
Уусдаг пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа нь маш наалдамхай уусмалыг өгдөг бөгөөд энэ нь исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор өтгөн гель болж хувирдаг. Улаан буудайн гурил нь салиа 1.8-2%, хөх тарианы гурил - бараг хоёр дахин их байдаг.

Липидүүд
Липидүүдийг өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд (липоидууд) гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд уусдаггүй, органик уусгагчид уусдаг.
Улаан буудайн үр тарианы нийт липидийн агууламж ойролцоогоор 2.7%, улаан буудайн гурилд 1.6-2% байна. Гурилд липидүүд нь чөлөөт төлөвт, уураг (липопротейн) ба нүүрс ус (гликолипид) -тэй нэгдэл хэлбэрээр байдаг. Сүүлийн үеийн судалгаагаар цавуулаг уурагтай холбоотой липидүүд нь түүний физик шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг болохыг харуулсан.

Өөх тос.Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүдийн эфир юм. Төрөл бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Гурилд агуулагдах өөх тос нь шингэн тууштай байдаг. Энэ нь голчлон ханаагүй тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: oleic, linoleic (голчлон) болон линоленик. Эдгээр хүчил нь тэжээллэг чанар өндөртэй тул витамины шинж чанартай байдаг. Гурилыг хадгалах явцад өөх тосны гидролиз, чөлөөт тосны хүчлийг цаашид хувиргах нь гурилын хүчиллэг байдал, амт, цавуулаг шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.
Липоидууд. Гурилын липоид нь фосфатидууд - глицеролын эфир ба зарим азотын суурьтай хосолсон фосфорын хүчил агуулсан өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Гурил нь холин нь азотын суурь болох лецитин бүлэгт хамаарах фосфатидын 0.4-0.7% агуулдаг. Лецитин болон бусад фосфатидууд нь тэжээллэг чанараараа онцлог бөгөөд биологийн чухал ач холбогдолтой юм. Тэд эс бүрийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг уурагтай (липо-уургийн цогцолбор) амархан нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Лецитин нь усанд сайн хавдсан гидрофилик коллоид юм.
Гадаргуугийн идэвхтэй бодисын хувьд лецитин нь хүнсний эмульгатор, талх сайжруулагч юм.

Пигментүүд. Өөх тосонд уусдаг пигментүүд нь каротиноид ба хлорофилл агуулдаг. Гурил дахь каротиноид пигментийн өнгө нь шар эсвэл улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноидууд нь амьтны биед А аминдэм болж хувирах чадвартай тул провитамин шинж чанартай байдаг.
Хамгийн сайн мэддэг каротиноидууд нь ханаагүй нүүрсустөрөгчид юм. Исэлдсэн эсвэл багассан үед каротиноид пигментүүд өнгөгүй бодис болж хувирдаг. Энэ өмч нь гадаадын зарим оронд хэрэглэдэг улаан буудайн гурилыг цайруулах процессын үндэс болдог. Олон оронд гурилын витамины үнэ цэнийг бууруулдаг тул цайруулахыг хориглодог. Гурилын өөхөнд уусдаг витамин нь Е витамин бөгөөд энэ бүлгийн бусад витаминууд гуриланд бараг байдаггүй.

Ашигт малтмал
Гурил нь ихэвчлэн органик бодис, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс бүрддэг. Үр тарианы эрдэс бодисууд нь гол төлөв алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлд төвлөрдөг. Ялангуяа алейроны давхаргад маш их ашигт малтмал байдаг. Эндосперм дэх эрдсийн агууламж бага (0.3-0.5%), төвөөс зах руу ихэсдэг тул үнсний агууламж нь гурилын зэрэглэлийн үзүүлэлт юм.
Гурилын ихэнх эрдэс бодисууд нь фосфорын нэгдлүүд (50%), түүнчлэн кали (30%), магни, кальци (15%) байдаг.
Бага хэмжээгээр янз бүрийн микроэлементүүд (зэс, манган, цайр гэх мэт) агуулдаг. Төрөл бүрийн гурилын үнсэн дэх төмрийн агууламж 0.18-0.26% байна. Фосфорын нэлээд хэсэг (50-70%) нь фитин - (Ca - Mg - инозитол фосфорын хүчлийн давс) хэлбэрээр байдаг. Гурилын агуулга өндөр байх тусам эрдэс бодис бага байдаг.

Ферментүүд
Үр тарианы үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Үүнийг харгалзан өндөр гарцтай гурилд бага гарцтай гурилаас илүү фермент агуулагддаг.
Нэг төрлийн гурилын өөр өөр багц дахь ферментийн идэвхжил өөр өөр байдаг. Энэ нь нунтаглахаас өмнө үр тарианы өсөлт, хадгалалт, хатаах горим, нөхцөл байдлаас хамаарна. Боловсорч гүйцээгүй, нахиалдаг, хяруунд хазуулсан эсвэл гэмтсэн үр тарианаас гаргаж авсан гурилд ферментийн идэвхжил нэмэгдэж байгааг тэмдэглэв. Хатуу горимд үр тариа хатаах нь ферментийн идэвхийг бууруулдаг бол гурил (эсвэл үр тариа) хадгалах нь бага зэрэг буурдаг.
Ферментүүд нь орчны чийгшил хангалттай үед л идэвхтэй байдаг тул 14.5% ба түүнээс доош чийгтэй гурилыг хадгалахад ферментийн үйл ажиллагаа маш сул байдаг. Зуурах дараа ферментийн урвалууд нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд эхэлдэг бөгөөд үүнд гидролиз ба исэлдэлтийн гурилын ферментүүд оролцдог. Гидролитик фермент (гидролаза) нь гурилын нарийн төвөгтэй бодисыг усанд уусдаг гидролизийн энгийн бүтээгдэхүүн болгон задалдаг.
Улаан буудайн зуурмаг дахь протеолиз нь сульфгидрилийн бүлгүүд болон бусад бууруулах шинж чанартай бодисууд (амин хүчлийн цистеин, натрийн тиосульфат гэх мэт) -ээр идэвхждэг болохыг тэмдэглэжээ.
Эсрэг шинж чанартай бодисууд (исэлдүүлэгч бодисын шинж чанартай) уураг задлах процессыг ихээхэн саатуулж, цавуулаг, улаан буудайн зуурмагийн тууштай байдлыг бэхжүүлдэг. Эдгээрт кальцийн хэт исэл, калийн бромат болон бусад олон исэлдүүлэгч орно. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын протеолизийн үйл явцад үзүүлэх нөлөө нь эдгээр бодисыг маш бага тунгаар (гурилын массын 100, 100 хувь) аль хэдийн мэдэрдэг. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын уураг задралд үзүүлэх нөлөө нь уургийн молекул дахь сульфгидрилийн бүлгүүд ба дисульфидын холбоо, магадгүй ферментийн харьцааг өөрчилдөгтэй холбон тайлбарладаг онол байдаг. Исэлдүүлэгч бодисын үйл ажиллагааны дор уургийн молекулын бүтцийг бэхжүүлдэг бүлгүүдийн улмаас дисульфидын холбоо үүсдэг. Бууруулах бодис нь эдгээр холбоог тасалдаг бөгөөд энэ нь цавуулаг болон улаан буудайн зуурмагийг сулруулдаг. Протеолизийн исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын үйл ажиллагааны химийн шинж чанарыг эцэслэн тогтоогоогүй байна.
Улаан буудай, ялангуяа хөх тарианы гурилын автолитик идэвхжил нь түүний жигд үнэ цэнийн хамгийн чухал үзүүлэлт юм. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд исгэх, жигнэх, жигнэх явцад автолитик процесс тодорхой эрчимтэй явагдах ёстой. Гурилын авто-литик идэвхжил нэмэгдэж, буурах тусам зуурсан гурилын реологийн шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний исгэх шинж чанар муудаж, талхны янз бүрийн согогууд үүсдэг. Автолитик процессыг зохицуулахын тулд гурилын хамгийн чухал ферментийн шинж чанарыг мэдэх шаардлагатай. Гурилын гол гидролитик ферментүүд нь уураг задлагч ба амилолитик ферментүүд юм.

Протеолитик ферментүүд. Тэд уураг болон тэдгээрийн гидролизийн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг.
Уураг задлагч ферментийн хамгийн чухал бүлэг нь протеиназа юм. Папайн төрлийн протеиназа нь янз бүрийн үр тарианы үр тариа, гуриланд агуулагддаг. Үр тарианы протеиназын үйл ажиллагааны оновчтой үзүүлэлтүүд нь рН 4-5.5, температур 45-47 ° C байна.
Зуурмагийг исгэх явцад үр тарианы протеиназа нь уургийн хэсэгчилсэн протеолизийг үүсгэдэг.
Протеолизийн эрч хүч нь протеиназын идэвхжил, ферментийн үйлчлэлд уургийн мэдрэмтгий байдлаас хамаарна.
Хэвийн чанартай үр тарианаас гаргаж авсан гурилын уураг нь тийм ч идэвхтэй байдаггүй. Соёолсон үр тариа, ялангуяа яст мэлхийнд нэрвэгдсэн үр тариагаар хийсэн гурилд протеиназын идэвхжил нэмэгддэг. Энэ хортон шавьжийн шүлс нь хүчтэй уураг задлах фермент агуулдаг бөгөөд хазуулсан үед үр тариаг нэвчүүлдэг. Исгэх явцад уураг задлах эхний үе шат нь усанд уусдаг азотын мэдэгдэхүйц хуримтлалгүйгээр хэвийн чанарын гурилаар бэлтгэсэн зуурмагт тохиолддог.
Улаан буудайн талх бэлтгэх явцад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний температур, хүчиллэгийг өөрчлөх, исэлдүүлэгч бодис нэмэх замаар уураг задлах процессыг зохицуулдаг. Протеолизийг хоолны давс тодорхой хэмжээгээр саатуулдаг.

Амилолитик ферментүүд. Эдгээр нь p- ба а-амилаза юм. p-амилаза нь үр тарианы соёололт болон хэвийн чанарын үр тарианы аль алинд нь илэрсэн; а-амилаза нь зөвхөн нахиалсан үр тарианд байдаг. Гэсэн хэдий ч хэвийн чанарын хөх тарианы үр тарианаас (гурил) мэдэгдэхүйц хэмжээний идэвхтэй a-amylase илэрсэн. a-Amylase нь металлопротейнд хамаарна; түүний молекул нь кальци агуулдаг бөгөөд гуриланд р-, а-амилаза нь уургийн бодисуудтай холбоотой төлөвт агуулагддаг бөгөөд протеолизийн дараа хуваагддаг. Амилаза хоёулаа цардуул ба декстринийг гидролиз болгодог. Амилазагаар хамгийн амархан задардаг нь механик гэмтсэн цардуулын үр тариа, түүнчлэн цавуулаг цардуул юм. И.В.Глазуновын бүтээлүүд нь декстринийг р-амилазагаар сахаржуулах явцад цардуулыг сахаржуулахтай харьцуулахад 335 дахин их мальтоза үүсдэг болохыг тогтоожээ. Төрөлхийн цардуул нь р-амилазагаар маш удаан гидролиз болдог. р-амилаза нь амилоз дээр үйлчилж, түүнийг бүхэлд нь мальтоз болгон хувиргадаг. Амилопектинд өртөх үед р-амилаза нь зөвхөн глюкозидын гинжин хэлхээний чөлөөт төгсгөлөөс мальтозыг салгаж, амилопектины хэмжээний 50-54% -ийн гидролиз үүсгэдэг. Энэ процесст үүссэн өндөр молекул жинтэй декстринүүд нь цардуулын гидрофил шинж чанарыг хадгалдаг. a-amylase нь амилопектины глюкозидын гинжин хэлхээний мөчрүүдийг тасалж, иодоор будаагүй, цардуулын гидрофил шинж чанаргүй бага молекул жинтэй декстрин болгон хувиргадаг. Тиймээс a-amylase-ийн нөлөөн дор субстрат ихээхэн шингэрдэг. Дараа нь декстрин нь а-амилазагаар гидролиз болж мальтоза болдог. Орчуулагчийн халуунд тэсвэртэй байдал ба рН-д мэдрэмтгий байдал нь амилаза хоёрын хувьд өөр өөр байдаг: а-амилаза нь (3-амилаза) -аас илүү дулааны тогтвортой байдал, харин субстратын хүчиллэгжилтэд илүү мэдрэмтгий (рН-ийг бууруулдаг) 6 ба температур 45 -50°С.70°С-ийн температурт р-амилаза идэвхгүй болно.А-амилазагийн оновчтой температур нь 58-60°С, рН 5.4-5.8.А-амилазагийн идэвхжилд температурын нөлөөлөл хамаарна. орчны урвалын талаар рН буурах тусам хамгийн оновчтой температур ба α-амилаза идэвхгүйжих температур буурдаг.
Зарим судлаачдын үзэж байгаагаар гурилын а-амилаза нь 80-85 0С-ийн температурт талхыг жигнэх үед идэвхгүй болдог боловч зарим судалгаагаар улаан буудайн талханд зөвхөн 97-98 ° C-ийн температурт а-амилаза идэвхгүй болдог.
2% натрийн хлорид эсвэл 2% кальцийн хлорид (хүчиллэг орчинд) байгаа тохиолдолд a-amylase-ийн үйл ажиллагаа мэдэгдэхүйц буурдаг.
p-амилаза нь сульфидрил бүлгийг дисульфид болгон хувиргадаг бодисуудад (исэлдүүлэгч бодис) өртөх үед үйл ажиллагаагаа алддаг. Цистеин болон протеолитик идэвхжилтэй бусад эмүүд нь р-амилазаг идэвхжүүлдэг.Ус-гурилын суспензийг (40-50 ° C) 30-60 минутын турш сул халаах нь гурилын р-амилазагийн идэвхийг 30-40% -иар нэмэгдүүлдэг. 60-70 хэм хүртэл халаах нь энэ ферментийн идэвхийг бууруулдаг.
Амилаза хоёрын технологийн ач холбогдол нь өөр өөр байдаг.
Зуурмагийг исгэх явцад р-амилаза нь цардуулын зарим хэсгийг (ихэвчлэн механик гэмтэлтэй үр тариа) сахаржуулж, мальтоз үүсгэдэг. Мальтоз нь сортын улаан буудайн гурилаас сул зуурсан гурил, бүтээгдэхүүний хэвийн чанарыг олж авахад зайлшгүй шаардлагатай (хэрэв элсэн чихэр бүтээгдэхүүний жоронд ороогүй бол).
Цардуулыг желатинжуулах үед, түүнчлэн а-амилаза байгаа үед р-амилазагийн цардуулыг сахаржуулах нөлөө ихээхэн нэмэгддэг.
А-амилазагаар үүсгэгдсэн декстрин нь цардуултай харьцуулахад p-амилазагаар илүү амархан сахарждаг.
Амилаза хоёулангийнх нь үйлчлэлээр цардуул бүрэн гидролизжих боломжтой бол р-амилаза дангаараа 64% орчим гидролизлэнэ.
Талх жигнэх үед зуурсан гуриланд а-амилазагийн хамгийн оновчтой температур үүсдэг. А-амилазагийн идэвхжил нэмэгдэх нь талхны үйрмэг дэх декстрин их хэмжээгээр үүсэхэд хүргэдэг. Бага молекул жинтэй декстрин нь үйрмэгийн чийгийг муу холбодог тул наалдамхай, үрчлээстэй болдог. Улаан буудай, хөх тарианы гурил дахь а-амилазагийн идэвхийг ихэвчлэн гурилын автолитик идэвхжилээр үнэлж, буурах тоогоор эсвэл автолитик туршилтаар тодорхойлдог. Амилолитик ба протеолитик ферментүүдээс гадна гурилын шинж чанар, талхны чанарт бусад ферментүүд нөлөөлдөг: липаз, липоксигеназа, полифенол оксидаза.

Липаза. Липаза нь гурилын өөх тосыг глицерин болон чөлөөт тосны хүчил болгон задалдаг. Улаан буудайн үр тарианд липаза идэвхжил бага байдаг. Гурилын гарц их байх тусам липазын харьцуулсан идэвхжил өндөр байна. Тарианы липазын хамгийн оновчтой үйлдэл нь рН 8.0 байна. Чөлөөт тосны хүчил нь гурилын хүчиллэг урвалд ордог гол бодис юм. Тэд гурил, зуурсан гурил, талхны чанарт нөлөөлдөг цаашдын өөрчлөлтийг хийж болно.
Липоксигеназ. Липоксигеназа нь гурилын исэлдэлтийн ферментүүдийн нэг юм. Энэ нь агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр тодорхой ханаагүй тосны хүчлүүдийн исэлдэлтийг хурдасгаж, тэдгээрийг гидропероксид болгон хувиргадаг. Хамгийн эрчимтэй липоксигеназа нь үр тарианы өөхний (гурил) нэг хэсэг болох линол, арахидоны болон линолений хүчлийг исэлдүүлдэг. Үүнтэй адилаар, гэхдээ илүү удаан, уугуул өөх тосны найрлага дахь липоксигеназ нь өөх тосны хүчлүүд дээр ажилладаг.
Липоксигеназын үйл ажиллагааны оновчтой параметрүүд нь 30-40 ° C температур, рН 5-5.5 байна.
Липоксигеназын нөлөөн дор өөх тосны хүчлээс үүссэн гидропероксид нь өөрөө хүчтэй исэлдүүлэгч бодис бөгөөд цавуулагны шинж чанарт зохих нөлөө үзүүлдэг.
Липоксигеназа нь хөх тариа, улаан буудайн үр тариа зэрэг олон үр тарианд байдаг.
Полифенол оксидаза (тирозиназа) нь тирозин амин хүчлийн исэлдэлтийг хурдасгаж, бараан өнгөтэй бодисууд - меланиныг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь өндөр чанартай гурилын талхны үйрмэгийг харанхуйлахад хүргэдэг. Полифенол оксидаз нь ихэвчлэн өндөр гарцтай гуриланд агуулагддаг. II зэргийн улаан буудайн гурилд энэ ферментийн идэвхжил дээд зэргийн буюу I зэргийн гурилаас илүү ажиглагддаг. Боловсруулалтын явцад гурилын харанхуйлах чадвар нь зөвхөн полифенол оксидазын идэвхжилээс гадна чөлөөт тирозины агууламжаас хамаардаг бөгөөд түүний хэмжээ нь хэвийн чанарын гуриланд бага байдаг. Тирозин нь уургийн бодисын гидролизийн явцад үүсдэг тул соёолсон үр тарианы гурил эсвэл яст мэлхийн хорхойд нэрвэгдсэн гурил нь уураг задлах процесс эрчимтэй явагддаг тул борших чадвартай байдаг (ердийн гурилаас бараг хоёр дахин их). Полифенол оксидазын хүчиллэг оновчтой хэмжээ нь 7-7.5 рН бүсэд, хамгийн оновчтой температур нь 40-50 ° C байна. 5.5-аас доош рН-д полифенол оксидаза идэвхгүй байдаг тул бор өнгөтэй гурилыг боловсруулахдаа зуурсан гурилын хүчиллэгийг шаардлагатай хязгаарт нэмэгдүүлэхийг зөвлөж байна.