Bulvių sriubų gaminimas. Briuselio kopūstų sriuba. Pieninė sriuba su Briuselio kopūstais

Visų prieskoninių sriubų paruošimo technologijas gali suvienyti bendros taisyklės. Šiame straipsnyje paprastai ir aiškiai paaiškinama, kas yra tokiose sriubose, kaip jos vadinamos ir kokioje temperatūroje patiekiamos.

Su sriubų ruošimo technologija bus naudinga susipažinti ne tik maitinimo darbuotojams, bet ir kulinarams mėgėjams, šeimininkėms. Pirmųjų patiekalų ruošimo taisyklės padės padaryti gaminimo procesą efektyvesnį, o rezultatą – patrauklesnį.

Kuo pagardinama sriuba ir su kuo ją valgote?

Prieš kalbėdami apie gaminimo technologiją, turite suprasti terminus. Iš pradžių sriubos klasifikuojamos taip:

• pagal tiekimo temperatūrą (karštas ir šaltas)
• pagal skysčio pagrindo pobūdį (sultinys, pienas, gira)
• pagal paruošimo būdą (užpilas, tyrelė, įvairus)

Vadinamos sriubos, paruoštos su sultiniais, vandeniu ar nuovirais, pagardintos troškintomis daržovėmis degalinės.

Troškinimas yra ingredientų, dažniausiai daržovių, kepimas augaliniuose arba gyvuliniuose riebaluose negiliame puode arba keptuvėje. Riebalai turėtų sudaryti 15-20% kepto maisto tūrio.

Troškinimui tinkami ingredientai:

• svogūnai, morkos, paprikos ir kitos daržovės, išskyrus petražoles, krapus, salierus
• pomidorų, tiek šviežių, tiek konservuotų tyrės

Sriubų prieskonių rūšys:

• Barščiai
• Rassolniki
• Solyanki
• Su javais
• Su ankštinėmis daržovėmis
• Bulvė
• Daržovės
• Su makaronais ir miltų gaminiais

Sultinys sriuboms pagardinti dažniausiai yra mėsos, vištienos, žuvies, daržovių ar grybų. Troškinimui naudojami gyvuliniai arba augaliniai riebalai. Sriubos ingredientai supjaustomi taip, kad jie derėtų vienas su kitu. Jei sriuba yra su dribsniais, tada daržoves supjaustykite kubeliais. Jei kopūstą susmulkiname juostelėmis, tai likusius produktus taip pat stengiamės supjaustyti siauromis juostelėmis.

Bendra įvairių prieskoninių sriubų ruošimo technologija

Ši technologija iš esmės priklauso nuo tam tikrų paruošimo etapų ir taisyklių.

Čia nekalbame apie įvairių sultinių ruošimo standartus. Iš esmės aprašomas padažo paruošimo procesas. Perskaitykite išsamias sriubų ruošimo rekomendacijas.

1. Prieš dedant daržoves ir kitus ingredientus, sultinį reikia perkošti per smulkų sietelį arba marlę ir užvirti.
2. Neapdoroti kopūstai, bulvės, dribsniai (išskyrus perlines kruopas), miltiniai gaminiai merkiami į sultinį. Likę ingredientai yra termiškai apdorojami, įskaitant virimą ir troškinimą.
3. Produktų dėjimo į sultinį seka nustatoma pagal virimo laiką. Kuo ilgiau ingredientas virinamas, tuo greičiau jis dedamas į sriubą. Po kiekvieno įpylimo sultinys turi užvirti, tada reikia įdėti kitą ingredientą.
4. Troškinimas pagerina patiekalo skonį ir spalvą. Jis taip pat būtinas norint išsaugoti vitaminus daržovėse. Pagardinti sriubomis pagardinama likus 5-15 minučių iki virimo pabaigos.
5. Daržovių ir pomidorų užpilas ruošiamas su daržovėmis arba sviestu, taip pat riebalais. Miltai pakepinami sausoje keptuvėje iki auksinės rudos spalvos.
6. Miltų užpilas dažniausiai dedamas į įvairias sriubas, išskyrus bulvines ir sriubas su miltiniais gaminiais.
7. Sriubos virimas verdant turi būti žemas, kad neišgaruotų daržovių aromatinės savybės.
8. Marinuoti agurkai, rauginti kopūstai, rūgštynės ir actas turėtų būti dedami po to, kai bulvės išvirs iki pusės. Faktas yra tas, kad rūgštinė aplinka sulėtina daržovių virimą.
9. Įprasta puokštę su žolelėmis ir prieskoniais surišti špagatu ir įdėti į sriubą likus 15-20 minučių iki jos paruošimo. Tada ištrinkite.
10. Verta paminėti ir tai, kad po virimo sriubą reikia 10-15 minučių pastovėti po uždarytu dangčiu. Visi riebalai pakils į viršų, sultinys taps skaidresnis ir aromatas sodresnis.
11. Pagardintos sriubos patiekiamos įkaitintose giliose lėkštėse. Pirmiausia dedama pašildyta mėsa ar žuvis, tada pilamas skystas komponentas. Norėdami praturtinti sriubą vitaminais, pabarstykite ją smulkintomis žolelėmis ir dažnai įdėkite grietinės.

Kai kurių prieskoninių sriubų paruošimo ypatybės

Barščiai

Pagrindinis barščių ingredientas- tai, žinoma, burokėliai arba, kaip jie dar vadinami, burokėliai.

Kad burokėliai neprarastų spalvos ir skonio, reikia žinoti, kaip tinkamai juos paruošti.

• 1-as metodas. Burokėlius reikia supjaustyti mažais gabalėliais ir troškinti įpylus acto, pomidorų ir nedidelio kiekio sultinio 1–1,5 valandos. Krosnelės galia turi būti vidutinė arba mažesnė už vidutinę, nes Stipriai verdant, actas išgaruoja. Troškinant be rūgščios aplinkos, burokėliai praranda spalvą.
• 2-as metodas. Žali burokėliai susmulkinami trintuvu arba smulkiai supjaustomi ir kartu su užpilu dedami tiesiai į sriubą, t.y. 15 minučių iki paruošimo. Actas dedamas tiesiai į barščius.

Sudedamosios dalys dedamos į barščius tokia tvarka:

1. Bulvės siunčiamos į barščius anksčiau už visus kitus. Jis kepamas iki pusės iškepimo.
2. Tada pridėkite šviežių kopūstų. Padėkite jį iki pusės paruošto.
3. Tada supilkite padažą ir virkite dar 10-15 minučių.
4. Pabaigoje supilama acto, cukraus, prieskonių ir miltų troškinimo. Po to užvirkite ir nukelkite keptuvę nuo ugnies.

Kopūstų sriuba

Tradicinio rusiško patiekalo pagrindas yra baltieji kopūstai. Jis gali būti šviežias arba marinuotas.

Įvairiems mėsos sultiniams naudojami švieži kopūstai. Virdami žuvies sultinyje naudokite marinuotą sultinį. Taip pat į kopūstų sriubą galite įdėti rūgštynių, dilgėlių, špinatų.

Kopūstų sriubos padažas daugiausia susideda iš prieskonių, šaknų ir svogūnų.

Jei kopūstai kartūs, prieš verdant juos reikia blanširuoti. Šiuo atveju kopūstai užpilami verdančiu vandeniu ir verdami apie 5 minutes uždaroje keptuvėje. Tada vanduo staiga pakeičiamas lediniu vandeniu, kad būtų sustabdytas virimo procesas.

Sudedamosios dalys dedamos į kopūstų sriubą tokia tvarka:

1. Pirmoji – bulvės, kurios atnešamos iki pusės išvirtos.
2. Tada sudėkite kopūstą ir virkite 10-15 minučių.
3. Daržovių padažas pristatomas kitame žingsnyje.
4. Pabaigoje suberkite prieskonius ir miltus patroškinkite, užvirinkite ir nukelkite sriubą nuo viryklės.

Rassolniki

Pagrindinė marinuotų agurkų sudedamoji dalis- marinuoti agurkai ir sūrymas. Tokios sriubos tradiciškai patiekiamos su mėsos šalutiniais produktais, taip pat su vištiena, jautiena ir kiauliena.

Troškinant vyrauja baltos šaknys ir svogūnai. Dažnai svogūnai pakeičiami porais. Daržoves pakepinkite svieste. Prieš dedant į sultinį, agurkus reikia troškinti. Sūrymas naudojamas tik marinuotiems agurkams. Marinatas iš raugintų agurkų netiks, nes... jame yra acto.

Sudedamosios dalys dedamos į marinatą tokia tvarka:

1. Pirmiausia sudėkite bulves.
2. Kartu su bulvėmis suberkite perlines kruopas, pavirtas iki pusės iškeps.
3. Po 10 minučių sudėkite kopūstą.
4. Po dar 10 minučių supilkite padažą ir sūrymą. Virkite 10-15 minučių.
5. Likus 5 minutėms iki sriubos paruošimo, pasūdykite ir pagardinkite.

Žemiau yra lentelė su įvairių rūšių barščių, kopūstų sriubos ir raugintų agurkų ruošimo ypatumais. Jus tikrai nustebins galimų variantų skaičius!

Barščių ruošimo taisyklės
vardas	Maisto gaminimo ypatybės
Paprasti barščiai
Barščiai su džiovintomis slyvomis ir grybais	Be bulvių, su mėsos sultiniu; suberti grybus, virtas džiovintas slyvas ir jos nuovirą
Maskvos barščiai	Be bulvių ir miltų troškinimo; parduodamas su mėsos rinkiniu (mėsa, kumpis, dešrelės)
Barščiai su bulvėmis	Sudėkite bulves, virkite be kopūstų
Barščiai su dešrelėmis	Virtos su bulvėmis arba be jų; dedame virtas arba keptas griežinėliais pjaustytas dešreles
Barščiai su bulvėmis ir kopūstais	Pagardinkite miltų troškintuku; virti su bulvėmis ir kopūstais
Jūrų barščiai	Su bulvėmis ir kopūstais burokėliai ir kopūstai supjaustomi kvadratėliais; patiekiama su šonine
Barščiai su koldūnais	Virtas su bulvėmis arba be jų, patiekiamas su kukuliais
Sibiro barščiai	Pridėti virtas pupeles; patiekiamas su mėsos kukuliais
Žali barščiai	Išvirkite su bulvėmis, suberkite kapotas rūgštis ir špinatus, troškinkite su kiaušiniu
Ukrainietiški barščiai	Virta su bulvėmis, kiaulienos taukais, česnaku, paprika
Kuban barščiai su cukinijomis	Paruošta su pupelėmis ir cukinijomis, šviežiais pomidorais, pagardinta šonine
Vasariniai barščiai	Paruošta iš jaunų burokėlių kartu su viršūnėmis
Kopūstų sriubos ruošimo taisyklės
Šviežių kopūstų sriuba	Be bulvių, su miltais troškinti
Kopūstų sriuba iš šviežių arba raugintų kopūstų su bulvėmis	Su bulvėmis. Raugintų kopūstų sriuba ruošiama be pomidorų
Kasdien kopūstų sriuba	Su raugintais kopūstais, troškintais su rūkyta kiauliena. Paruošta kopūstų sriuba pagardinama česnaku, susmulkinta druska.
Žaliųjų kopūstų sriuba	Su rūgštyne arba špinatais, pagardinta miltų troškiniu, patiekiama su virtu kiaušiniu
Rūgštynės kopūstų sriuba	Pagardinkite lezonu ir sudėkite į „maišelį“ su virtu kiaušiniu
Uralo stiliaus kopūstų sriuba	Paruošta iš grūdų (sorų, perlinių miežių arba avižinių dribsnių)
Troškintų kopūstų sriuba su grikiniais blynais	Paruošta kopūstų sriuba troškinama puoduose ir patiekiama su grikiniais blynais
Bojaro kopūstų sriuba	Paruošta su mėsa ir grybais. Išleistas į puodą, uždengtą pyragu
Marinuotų agurkų ruošimo taisyklės
Rassolnik	Su bulvėmis, rūgštynėmis ir špinatais
Naminis rassolnikas	Su šviežiais kopūstais
Rassolnik Leningradskis	Su perlinėmis kruopomis arba ryžiais
Rassolnik Maskva	Be pomidorų ir bulvių, svogūnai pakepinami svieste. Paruošta su vištienos sultiniu. Pagardinta leisonu. Patiekiama su vištienos gabalėliu, viduriais arba kapotais inkstais
Rossoshan stiliaus rassolnik	Daržovės ir pomidorai troškinami taukuose
Rassolnik Kuban stiliaus	Su bulvėmis ir pupelėmis, su virtais inkstais ir širdimi. Pagardinkite šonine, sumalkite česnaku.

Tikimės, kad informacija jums buvo naudinga. Jei turite klausimų, galite palikti juos žemiau komentaruose arba parašyti mūsų el. pašto adresu skiltyje „Kontaktai“. Į kiekvieną tikrai atsakysime.

Tyrės sriubos išsiskiria tuo, kad joms paruošti produktai po terminio apdorojimo sutrinami, todėl yra vienalytės ir subtilios konsistencijos.

Šios sriubos plačiai naudojamos kūdikių ir medicininėje mityboje. Restoranuose jie dažniausiai įtraukiami į pietų meniu užsienio turistams iš Vakarų Europos šalių.

Trintas (trintų) sriubų grupei priklauso:

tyrės sriubos, pagardintos baltuoju padažu;

Kreminės sriubos, pagardintos pieno padažu;

Sausainių sriubos iš vėžiagyvių.

Tyrės sriubos ruošiamos iš daržovių, grūdų, ankštinių augalų, paukštienos, žvėrienos, jautienos, grybų. Šioms sriuboms skirti produktai yra įvairiai termiškai apdorojami (priklausomai nuo gaminio) – verdami, brakonieriaujame, kepame (kepenyse), troškiname, po to susmulkinami malimo mašinoje (maišytuve, procesoriuje ir kt.). Sunkiai sumalami gaminiai pirmiausia praleidžiami per mėsmalę, o po to trinami. Sutrinti produktai derinami su baltuoju padažu, kad susmulkintos dalelės tolygiai pasiskirstytų visoje masėje ir būtų suspensijoje bei nenusėstų ant dugno. Baltojo padažo nededama į tyres grūdų sriubas, nes grūduose esantis krakmolas verdant želatinizuojasi ir suteikia sriubai reikiamo klampumo. Kartais baltasis padažas tyrėse iš daržovių ir mėsos produktų gaminamose sriubose pakeičiamas ryžių (šalmo) ar perlinių kruopų nuoviru.

Baltajam padažui miltai troškinami su riebalais arba be jų, tada sumaišomi su sultiniu, daržovių sultiniu ir pienu (pieno padažu).

Siekiant padidinti maistinę vertę ir pagerinti skonį, tyrinės sriubos gardinamos kiaušinių ir pieno mišiniu (išskyrus ankštines). Sviestas dedamas į visas sriubas. Vietoj kiaušinių ir pieno mišinio (leisono) galite naudoti karštą pieną arba grietinėlę.

Tyrės sriubos ruošiamos vegetariškai, su kaulų sultiniu, su nuovirais ir sultiniais, gautais verdant ar brakonieriant į sriubos receptą įtrauktus produktus. Taip pat su nenugriebtu pienu arba pieno ir vandens mišiniu.

Morkų ir ropių tyrės sriuba. Morkų sriubos tyrės paruošimo technologinė schema parodyta 1 pav. Morkos arba ropės supjaustomos juostelėmis, iki 1/3 aukščio užpilamos vandeniu arba sultiniu, suberiami pakepinti svogūnai ir petražolės ir troškinami, kol suminkštės, po to ištrinami, sumaišomi su baltuoju padažu, su vandeniu arba sultiniu pakaitinami iki norimos konsistencijos ir virtas. Paruošta sriuba šiek tiek atvėsinama (iki 70 o C), dedama lezonė ir sviestas.

1 pav. Morkų sriubos tyrės paruošimo technologinė schema

Bulvių sriuba. Morkos, svogūnai, petražolės susmulkinamos ir pakepiname svieste. Bulvės užpilamos karštu vandeniu arba sultiniu, virinamos, kol pusiau išvirs, tada sudedamos troškintos šaknys, svogūnai ir virinami, kol suminkštės. Paruoštos daržovės sutrinamos kartu su sultiniu, sumaišomos su baltuoju padažu, atskiedžiamos sultiniu, įberiama druskos ir išverdama. Sriuba gardinama lezonu arba karštu pienu ir sviestu.

Sriubos tyrė iš įvairių daržovių. Jo paruošimui naudokite baltuosius kopūstus, bulves, ropes, morkas, svogūnus ir žaliuosius žirnelius (konservuotus). Svogūną susmulkiname ir pakepiname. Susmulkintos morkos ir ropės (anksčiau blanširuotos) troškinamos su nedideliu kiekiu sultinio ir sviesto iki pusės paruošimo, tada dedami pakepinti svogūnai ir susmulkinti kopūstai ir troškinami, kol suminkštės. Baigiant brakonieriauti, suberkite žalius žirnelius ir bulves, supjaustytas gabalėliais ir išvirtas atskirai. Paruoštos daržovės nuvalomos ir ruošiamos pagal bendrą schemą.

Kreminė moliūgų sriuba. Moliūgas, nuluptas ir išskobtas, supjaustomas griežinėliais ir užplikomas piene sandariame inde ant silpnos ugnies. Likus 5...7 minutėms iki paruošimo, sudėkite džiovintus kvietinės duonos skrebučius (2/3 recepte nurodytos normos). Masė ištrinama, supilamas likęs pienas, užvirinama ir, nukėlus nuo ugnies, pagardinama grietinėle ir sviestu.

Grūdų sriubos tyrė. Paruošimui naudojami ryžių, avižinių dribsnių, perlinių miežių ir kviečių (Poltavos) grūdai. Išrūšiuoti ir nuplauti grūdai dedami į verdantį sultinį arba vandenį, verdami, kol pusiau iškeps, suberti pakepintus svogūnus ir šaknis, paruošti, ištrinti, atskiesti sultiniu arba vandeniu iki norimos konsistencijos, užvirinti ir pagardinti lezonu arba karštas arba karštas pienas su sviestu.

Šios sriubos ruošimo procesas yra daug darbo jėgos. Šluostant javus susidaro daug atliekų. Taupant laiką ir maistą, sriubą galima ruošti iš javų miltų (grūdai rūšiuojami, nuplaunami, džiovinami ir sumalami). Gauti miltai praskiedžiami karštu pienu arba sultiniu ir išverdami, o paskui pagardinami leisonu. Galite naudoti pramoniniu būdu pagamintus grūdų miltus, kurie plačiai naudojami kūdikių maiste.

Pupelių sriuba. Išmirkytos ankštinės daržovės verdamos be druskos, kol suminkštėja, dedami pakepinti svogūnai ir šaknys, paruošti, sutrinti, sumaišyti su baltuoju padažu, sumaišyti su sultiniu iki norimos konsistencijos, įberti druskos ir išvirti. Lieuzon į šią sriubą neįeina. Sriubą galima virti ir patiekti su rūkytu kiaulienos pilvu ar nugarine. Išvirus rūkytą mėsą, sultinys pilamas į sriubą.

Paukštienos tyrės sriuba. Virkite paukštienos skerdenas, kol suminkštės, suberkite morkas, petražoles ir svogūnus. Išvirtos paukštienos mėsa atskiriama nuo kaulų, supjaustoma gabalėliais ir per mėsmalę smulkia tinkleliu, tada nušluostoma. Ištrintą masę sumaišome su baltuoju padažu, supilame su sultiniu iki norimos konsistencijos, įberiame druskos ir verdame. Paruošta sriuba pagardinama lezonu.

Kepenų sriuba. Kepenėlės, supjaustytos gabalėliais, lengvai pakepinamos kartu su morkomis ir svogūnais, troškinamos, kol suminkštės nedideliame kiekyje sultinio ir sutrinamos. Ištrinta masė sumaišoma su baltuoju padažu, atskiedžiama sultiniu iki norimos konsistencijos, įberiama druskos ir užvirinama. Paruošta sriuba pagardinama lezonu ir sviestu.

Biskinės sriubos.Šios sriubos populiarios Vakarų Europos šalyse. Jie patiekiami Vakarų turistus aptarnaujančiuose restoranuose. Sausainiai ruošiami iš vėžių, krevečių, omarų ar krabų.

Norint paruošti vėžių biską, jie pirmiausia išverdami, atskiriami kakleliai ir nagai, nuvalomi. Lukštų kojelės nulaužtos, o vidus pašalinamas. Svieste pakepinti svogūnai, morkos ir salierai suberkite lukštus ir nulupkite kaklelius bei nagus, užpilkite konjaku ir uždarykite (uždėkite ant ugnies, kad išgautumėte konjako alkoholio pagrindą). Tada supilkite žuvies sultinį, supilkite ryžius, nuluptas sprandines, baltąjį vyną, ryšelį aštrių žolelių ir virkite, kol ryžiai suminkštės. Išėmus aštrių žolelių kekę, paruošta masė susmulkinama kombainu (mikseryje) arba blenderiu, pertrinama per sietelį, užvirinama ir pagardinama citrinos sultimis, grietinėle, sviestu.

Sausainiai ruošiami ir iš kitų vėžiagyvių.

Nuplaukite ir kepkite džiovintus grybus (Nuoroda). Šaknis supjaustykite kubeliais, svogūną smulkiai supjaustykite ir viską pakepinkite kartu su riebalais. Susuktas avižas nuplaukite karštu vandeniu (kad sriuba būtų skaidri). Avižinius dribsnius (nesmulkintus grūdus) rūšiuokite, nuplaukite ir garinkite taip pat, kaip perlines kruopas. Į paruoštą karštą sultinį suberkite dribsnius, šaknis, smulkintus grybus, prieskonius ir virkite sriubą, kol iškeps.

Išeidami į lėkštę suberkite žalumynus.

106. Kviečių sriuba (Poltava)

Išrūšiuokite Poltavos javus, nuplaukite ir išvirkite garuose taip pat, kaip perlines kruopas, užpilant du kartus verdančiu vandeniu. Keptuvę su javais geriau 40–60 minučių įdėti į verdančio vandens vonią.

Virkite ir išleiskite sriubą taip pat, kaip ir perlinių kruopų sriubą.

107. Pupelių sriuba su pomidoru

Pupelės 70, morkos 20, petražolės, salierai 10, svogūnai 20, pomidorų tyrė 10, žalumynai 2, riebalai 5.

Sriubą patiekite su žąsies ar anties gabalėliu ir žolelėmis.

114. Lęšių sriuba su rūkyta mėsa

Šios sriubos sultinyje virkite rūkytą mėsą – žąsį, antį, kiaulienos papilvę ar nugarinę. Lęšius išvirkite atskirai taip pat, kaip ir pupeles.

115. Naminė makaronų sriuba su vištiena

Vištiena 67, morkos 20, petražolės, salierai 10, svogūnai 20, riebalai 5, makaronams, miltai 35, kiaušiniai 1/4 vnt., vanduo 7, druska 1; vermišeliai arba gamykliniai makaronai 40.

Šaknis ir svogūnus supjaustykite juostelėmis ir patroškinkite su riebalais. Makaronams paruoškite standžią tešlą, ją iškočiokite labai plonai, supjaustykite 4-5 cm pločio juostelėmis, sudėkite vieną ant kitos ir susmulkinkite, o tada makaronus paskleiskite plonu sluoksniu ir nusausinkite.

Į verdantį vištienos arba mėsos sultinį suberkite šaknis, o sultiniui vėl užvirus suberkite makaronus, per sietelį išsijokite miltus. Norint išlaikyti sriubos skaidrumą, makaronus pirmiausia reikėtų vienai minutei panardinti į karštą vandenį, tada sudėti į sietelį, leisti nuvarvėti, perpilti į sultinį ir virti 15-20 minučių. Prieskonius į sriubą įberkite likus 5-6 minutėms iki virimo pabaigos.

Išeidami į lėkštę išdėliokite vištienos gabalėlį, suberkite makaronus ir pabarstykite žolelėmis.

Sriubas galite ruošti ir su gamykloje pagamintais vermišeliais ar makaronais.

116. Makaronų sriuba (azerbaidžaniečių patiekalas)

Aviena 78, miltai 40, kiaušiniai 1/5 vnt., žirniai 20, avienos lašiniai 15, svogūnai 20, vyno actas 10, įvairios žolelės 15, prieskoniai.

Avieną su kaulais supjaustykite į 2-3 dalis vienai porcijai ir iškepkite kartu su žirneliais. Likus 15-20 minučių iki kepimo pabaigos, suberkite pakepintus svogūnus su avienos taukais, lauro lapu, pipirais ir druska.

Atskirai paruoškite makaronų tešlą. Makaronus supjaustykite trikampio arba rombo formos. Likus 5-6 minutėms iki virimo pabaigos, į sriubą suberkite makaronus. Paruoštą sriubą pagardinkite actu ir pabarstykite žolelėmis.

117. Makaronų sriuba su viduriais

Viščiukų arba kalakutų gabalėliai 94, fabrikiniai makaronai 40, morkos 20, petražolės, salierai 10, svogūnai 20, riebalai 5, druska.

Sriubai galite naudoti vištienos arba kalakutienos gabalėlius. Paruoštus subproduktus (išskyrus galvas ir kepenis) išvirkite. Išvirę sultinį nukoškite, leiskite nusistovėti, nugriebkite riebalus ir naudokite šiai sriubai. Paruoškite sriubą taip pat, kaip aprašyta aukščiau, su skirtumu, kad imate gamykloje pagamintus makaronus. Kepenėles išvirti atskirai.

Išeidami į lėkštę suberkite pašildytus subproduktų gabalėlius (skilteles supjaustykite skilteles ir kepenėles), supilkite sriubą ir suberkite prieskonines žoleles.

118. Naminė grybų makaronų sriuba

Sriubą ruoškite taip pat, kaip naminius makaronus su vištiena. Atskirai nuo daržovių lengvai pakepinkite svogūną, išvirtus grybus susmulkinkite ir suberkite į sriubą.

Išeidami į dubenį su makaronais suberkite žalumynus.

119. Makaronų sriuba

Makaronai, makaronai, vermišeliai, ausys, rageliai arba sriubos įdaras 40, morkos 20, petražolės, salierai 10, svogūnai 20, žalumynai 2, riebalai 5.

Ši sriuba ruošiama mėsos ir grybų sultinyje su makaronais, makaronais, vermišeliais, abalone ir kt.

Makaronus virti 25-30 minučių, makaronus, susmulkintus 2-2,5 cm gabalėliais, 30 minučių; vermišeliai - 12-15 minučių.

Priešingu atveju sriubos paruošimo technologija nesiskiria nuo aukščiau aprašytos.

120. Grybų sriuba su ausytėmis (baltarusiškas patiekalas)

Džiovinti kiaulienos grybai 20, svogūnai 15, augalinis aliejus 15, miltai 50, actas 9% 8.

Džiovintus kiaulienos grybus išvirkite sultiniui, perkoškite ir pagardinkite troškintais (be riebalų) miltais (10 g), virkite 10-15 minučių ir pagal skonį įpilkite acto ir druskos.

Grybus smulkiai supjaustykite, paruoškite faršą su pakepintais svogūnais, pagardinkite druska ir pipirais. Iš miltų padarykite tešlą ir išpjaukite ausytes.

Išeidami į lėkštę supilkite grybų sultinį, pagardintą miltais, suberkite ausis.

121. Makaronų ir sūrio sriuba

Makaronai 40, sviestas 10, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt., grietinėlė 75, sūris 25.

Išvirusius makaronus supjaustykite 1,5-2 cm ilgio, lengvai apkepkite aliejuje, sumaišykite su mėsos sultiniu ir virkite ant silpnos virimo 10 minučių, pašalindami paviršiuje susidariusias putas. Išeidami į sriubą įpilkite lezono iš trynių ir grietinėlės; Atskirai patiekite tarkuotą sūrį.

122. Sriuba su kukuliais

Mėsos arba kaulų sultinys 400; tešlai: miltai 40, kiaušiniai 6, 5, įskaitant 3 tešlai patepti, vanduo 13, druska ½; maltai mėsai: jautiena 35, kiauliena 40, svogūnai 6, vanduo 15, žolelės 2, druska, pipirai.

Ši sriuba ruošiama su mėsos arba kaulų sultiniu.

Virti koldūnai. Iš miltų, įpylus vandens (15 g porcijai) ir druskos, užminkykite gana kietą tešlą, susukite į rutulį, uždenkite drėgna marle ir palikite pastovėti 30-40 min. Tuo pat metu paruoškite maltą mėsą. Norėdami tai padaryti, mėsą (jautieną ir kiaulieną) permalkite 2-3 kartus, į mėsą suberkite tarkuotą svogūną (svogūną galima sumalti su mėsa), pasūdykite, pipiruokite ir gerai išmaišykite. Paruoštą tešlą plonai iškočiokite ir supjaustykite kukuliais (porcijai 10-12 vnt.). Gatavus koldūnus dėkite ant miltais pabarstyto lakšto ir laikykite šaldytuve arba užšaldykite, kol iškeps.

Koldūnus reikia išvirti 8-10 minučių prieš išeinant. Pirmiausia koldūnus kelioms sekundėms panardinkite į verdantį vandenį, kad neliktų prilipusių miltų, o tada supilkite į verdantį sultinį ir virkite 7-8 minutes ant silpnos virimo.

Paruoštus koldūnus dėkite į lėkštę kartu su sultiniu, kuriame buvo virti, ir suberkite krapus.

123. Grybų sriuba su kukuliais

Morkos 20, Petražolės, salierai 10, svogūnai 20, sviestas 5, žalumynai 2; koldūnams: miltai 40 arba manų kruopos 30, sviestas 5, kiaušiniai 10, vanduo arba sultinys 60, druska 1.

Šaknis supjaustykite kubeliais, svogūną smulkiai supjaustykite ir viską pakepinkite su sviestu, tada sumaišykite su grybų sultiniu, suberkite pjaustytus grybus ir kepkite 15-20 min.

Atskirai paruoškite kukulius. Išpilstykite sriubą taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Dėl skonio į koldūnų tešlą galite įberti smulkiai pjaustytų petražolių.

PIENĖS SRIUBOS

Pieniškos sriubos ruošiamos su nenugriebtu pienu ir skiedžiamos vandeniu, taip pat su kondensuotu (be cukraus) arba pieno milteliais. Pieno milteliai ištirpinami karštame vandenyje (60-70°); 100 g pieno paimkite 0,3 litro vandens. Kad nesusidarytų gumuliukų, milteliai praskiedžiami nedideliu kiekiu vandens ir gerai išmaišomi, tada supilamas likęs vanduo ir maišant užvirinama.

Pieninėms sriuboms priskiriami ryžiai, soros, manų kruopos arba perlinės kruopos, naminiai makaronai, makaronai, miltiniai gaminiai ir kt. Makaronai ir viso grūdo grūdai (ryžiai, soros) blogai verda piene, todėl iš anksto verdami 3-5 minutes. vandenyje.

Virdami sriubas su pienu, turite atidžiai stebėti, kad pienas nesudegtų. Gaminimui naudokite indus storu dugnu. Prieš verdant indus reikia nuplauti šaltu vandeniu prieš pilant pieną ir periodiškai maišyti sriubą, kol sriuba užvirs.

124. Pieninė sriuba su makaronais

Pienas 400, vanduo 60; makaronai - makaronų makaronai, vermišeliai, ausys, žvaigždutės ir tt 40, sviestas 5, cukrus 5, druska 3.

Išrūšiuokite makaronus, supilkite į dubenį su verdančiu vandeniu ir virkite ne ilgiau kaip 3-5 minutes, tada sudėkite ant sietelio, leiskite vandeniui nutekėti ir supilkite į verdantį pieną (į jį įpilkite reikiamo vandens kiekio). Virkite makaronus, kol iškeps. Prieš baigdami virti, į sriubą įberkite druskos ir cukraus. Išeidami į sriubos dubenį įdėkite gabalėlį sviesto.

125. Pieniška sriuba su naminiais makaronais

Makaronams: miltai 35, kiaušiniai 1/4 vnt., vanduo 7, druska 1, kiti ingredientai tokie patys kaip pieniškos sriubos su makaronais, išskyrus pastarąjį.

Koldūnų tešlą paruoškite taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Supjaustykite kukulius dviem šaukštais ir virkite puode piene, pagardintame druska ir cukrumi. Prieš patiekdami, koldūnus laikykite piene vandens vonelėje.

Išeidami kukulius dėkite į lėkštę kartu su pienu, kuriame virė, užpilkite karštu pienu ir įdėkite gabalėlį sviesto.

129. Pieninė sriuba su daržovėmis

Pienas 250, vanduo 150, žiediniai kopūstai 40, ropės 20, morkos 30, konservuoti žalieji žirneliai 20, šparaginės pupelės 20, bulvės 80, sviestas 8, druska 5.

Morkas ir ropes supjaustykite griežinėliais arba griežinėliais ir lengvai pakepinkite su sviestu. Žiedinį kopūstą išardykite į mažus gabalėlius ir nuplaukite, bulves supjaustykite griežinėliais arba kubeliais, pupelių ankštis supjaustykite į 2-3 dalis.

Šaknis, bulves, žiedinius kopūstus suberkite į katilą su verdančiu vandeniu, uždenkite katilą dangčiu ir virkite ant silpnos ugnies 15-20 min. Likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos, suberkite pupeles ir žirnelius. Išvirus daržoves supilame karštą virintą pieną ir sriubą pagardiname druska.

Gaminant didelį daržovių sriubos kiekį ir tuo pačiu neparduodant, išėjus į lėkštę galima įpilti pieno: iš pradžių daržoves užpilti sultiniu, o po to karštu pienu.

Pieniškas sriubas galima ruošti iš skirtingų daržovių rinkinių, įskaitant rūgštynes, pomidorus ir kt.

130. Pieniška sriuba su moliūgu

Pienas 350, vanduo 50, moliūgai 120, manų kruopos 10, sviestas 5, cukrus 5.

Kubeliais arba kubeliais supjaustytą moliūgą troškinkite su sviestu (maišydami, kad nesudegtų) savo sultyse, įberdami cukraus ir druskos, tada sumaišykite su karštu pienu ir virkite ant silpnos ugnies 10-20 minučių, įpildami vandens pagal poreikį. . Į verdančią sriubą suberkite manų kruopas. Atsineškite sriubos paragauti.

Atskirai prie sriubos galite patiekti skrebučius, supjaustytus kubeliais arba kubeliais.

131. Pieninė sriuba su ryžiais ir krabais

Konservuotus krabus, nuluptus iš kremzlinių lėkščių, pašildykite savo sultyse ir palikdami suberkite į lėkštę, supilkite į sriubą ir suberkite sviesto gabalėlius.

132. Pieniška sriuba su bulvių kukuliais

Pienas 350, vanduo 110, sviestas 5, cukrus 5; koldūnams: virtų bulvių 100, sviesto 5, miltų 15, kiaušinių 15, druskos.

Bulvių kukulius ruoškite taip pat, kaip daržovių sriubą su kukuliais. Likusiai paruoškite ir išpilstykite pieno sriubą, kaip aprašyta aukščiau.

133. Pieninė sriuba su profiteroliais

Pienas 350, vanduo 110, manų kruopos 10, sviestas 5, cukrus 5; profiterolams: miltai 15, sviestas 7, kiaušiniai ½ vnt., vanduo 15, cukrus 2, druska.

Pienas Virkite su manų kruopomis 10-12 minučių ir pagal skonį pagardinkite druska ir cukrumi. Atskirai paruoškite profiterolius taip pat, kaip ir sultinį. Išeidami į lėkštę supilkite pieną, įpilkite profiterolių ir patiekimo metu gabalėlį sviesto.

134. Pieninė sriuba su savojos kopūstais

Pienas 250, vanduo 150, savojos kopūstai 80, morkos 30, ropės 20, petražolės, salierai 10, porai 20, žirniai ir pupelės (konservuotos) po 15, sviestas 8.

Šaknis ir porus supjaustykite juostelėmis ir lengvai patroškinkite su sviestu. Susmulkintus Savojos kopūstus nuplikykite verdančiu vandeniu (2–3 minutes), išmeskite ir nusausinkite.

Įdėkite šaknis ir kopūstą į karštą vandenį, įberkite druskos pagal skonį ir virkite uždengtame inde 20-30 minučių ant silpnos virimo. Žirnius ir pupeles į daržoves suberkite likus 2-3 minutėms iki kepimo pabaigos (jei jos konservuotos). Atskirai užvirkite pieną.

Išeidami į lėkštę dėkite porciją daržovių su sultiniu ir įpilkite pieno.

135. Pieninė sriuba su daržovėmis ir makaronais

Pienas 250, vanduo 150, morkos 20, ropės 15, salierai 5, bulvės 40, baltieji kopūstai 50, porai 20, špinatai arba salotos 10, makaronai 10, sviestas 8.

Šaknis ir bulves supjaustykite griežinėliais, porus susmulkinkite, kopūstą nuplikykite verdančiu vandeniu (2-3 min.), išmeskite ir nusausinkite. Įdėkite daržoves į karštą vandenį, įberkite druskos pagal skonį, įpilkite aliejaus ir virkite, kaip nurodyta aukščiau. Likus 15 minučių iki virimo pabaigos suberkite makaronus (lukštus, žvaigždutes ir pan.), o likus 3-5 minutėms iki virimo pabaigos suberkite smulkintus špinatus ar salotas. Išpilstykite sriubą, kaip nurodyta aukščiau.

136. Pieninė sriuba su Briuselio kopūstais

Pienas 250, vanduo 150, Briuselio kopūstai 100, bulvės 75, sviestas 8, kvietinė duona 30.

Briuselio kopūstus nuplikykite (2–3 minutes), išmeskite, nusausinkite ir lengvai patroškinkite su sviestu, tada užpilkite karštu pienu ir vandeniu (jei reikia), suberkite kubeliais pjaustytas bulves, pasūdykite ir virkite, kol suminkštės ant silpnos ugnies. Atskirai patiekite sriubą su griežinėliais duonos skrebučiais.

137. Pieninė sriuba su cukinijomis

Pienas 250, vanduo 150, bulvės 125, cukinijos 75, sviestas 5.

Riekelėmis supjaustytas bulves sudėkite į karštą pieną, praskiestą vandeniu, virkite 10 minučių, tada suberkite griežinėliais pjaustytas cukinijas, pasūdykite ir virkite ant silpnos virimo, kol suminkštės. Į gatavą sriubą įpilkite sviesto.

138. Pieninė sriuba su daržovėmis ir vermišeliais

Pienas 200, vanduo 200, ropės 20, cukinijos 30, porai 20, bulvės 75, burokėlių viršūnės 25, vermišeliai 10, sviestas 8.

Ropes ir bulves supjaustykite 3-4 cm ilgio, maždaug ½ cm pločio kubeliais, susmulkinkite porą (baltąją dalį) ir viską lengvai pakepinkite su sviestu.

Daržoves supilkite į karštą pieną, praskiestą vandeniu lygiomis dalimis, pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Likus 10-12 minučių iki kepimo pabaigos, suberkite vermišelius ir kubeliais supjaustytas cukinijas.

Prieš baigiant virti, suberkite burokėlių viršūnes, susmulkintas ir virtas atskirai.

TYRĖS SRIUBOS

Tyrės sriubos yra labai maistingos, lengvai įsisavinamos organizmo, todėl plačiai naudojamos medicininėje ir kūdikių mityboje. Tyrės sriubos ruošiamos iš daržovių, javų, ankštinių augalų, paukštienos ir žvėrienos, veršienos, kepenų, taip pat žuvies ir vėžių.

Tyrės sriubos pagal paruošimo būdą skirstomos į tyrines ir kremines.

Mėsos tyrinės sriubos ruošiamos su baltu mėsos padažu, o vegetariškos – su baltuoju padažu, tačiau padažas ruošiamas su daržovių ir bulvių nuoviru. Tyrės sriubos pagardinamos sviestu ir lezonu iš kiaušinių trynių ir pieno arba grietinėlės mišinio.

Kreminės sriubos ruošiamos pieno padaže, įpylus mėsos sultinio arba į sriubą įtrauktų produktų nuovirą. Kreminės sriubos gardinamos sviestu, grietinėle arba pienu.

Produktai, skirti tyrėms sriuboms, yra termiškai apdorojami įvairiais būdais: verdami skystyje (sultinyje, vandenyje, piene); garinimas - šiuo atveju produktai neturėtų liestis su skysčiu; troškinimas uždarame inde (produktai pirmiausia užpilami sultiniu arba vandeniu, kad tik apsemtų); brakonieriavimas sandariame inde su nedideliu kiekiu skysčio arba savo sultyse.

Po terminio apdorojimo produktai sutrinami ir supilami į padažą tyrės pavidalu. Maistui nušluostyti naudojami specialūs valytuvai arba ši operacija atliekama rankiniu būdu. Lengvai sutrinami produktai (rūgštynės, špinatai) pertrinami per sietelį. Sunkiai šlifuojami produktai pirmiausia sumalami skiedinyje, o po to trinami.

Tyrės sriubas galima ruošti su mėsos ar vištienos sultiniu, sultiniu iš mėsos kubelių, nuovirais, gautais verdant javus ir daržoves, taip pat su nenugriebtu pienu arba pienu, praskiestu (lygiomis proporcijomis) vandeniu.

Norėdami užtikrinti, kad tyrės produktų dalelės nenusėstų ant dugno ir tolygiai pasiskirstytų sultinyje, taip pat kad gautumėte reikiamą konsistenciją visoms tyrinėms sriuboms, išskyrus sriubas, paruoštas be miltų, taip pat iš grūdų, paruoškite baltąjį padažą. .

Mėsos sriuboms baltas padažas ruošiamas iš miltų, troškintų be riebalų, mėsos ar kaulų sultinio.

Vegetariškoms sriuboms ruošiamas ir baltas padažas, tačiau naudojant daržovių, bulvių ir kt. nuovirus.

Kreminėms sriuboms pieno padažas ruošiamas ir iš troškintų miltų be riebalų.

Miltai, patroškinti be riebalų, leidžia į sriubą įdėti šalto sviesto, nekaitinant jos aukštoje temperatūroje. Gaminant sriubas iš grūdų tyrės, aliejus taip pat nėra iš anksto termiškai apdorojamas.

Jei tyrinės sriubos su pienu ruošiamos su daug rūgšties turinčiomis daržovėmis, pavyzdžiui, pomidorais, tai baltas padažas ruošiamas kiek kitaip: ištroškinti neriebūs miltai pirmiausia sumaišomi su karštu pienu, verdami, o po to sultinys ir rūgšties turintis produktas. pridedami. Šis metodas neleidžia pienui sutirštėti.

Konsistencijai ir skoniui pagerinti tyrinės sriubos pagardinamos sviesto gabalėliais, karštu pienu arba grietinėle ar lezona.

Paruoškite leisoną taip. Žali kiaušinių tryniai maišomi šluota, irkle ar šaukštu ir maišant palaipsniui pilamas karštas pienas, po to troškinama ant silpnos ugnies (neverdant) arba vandens vonelėje, kol mišinys kiek sutirštės. Tada mišinys filtruojamas ir supilamas į sriubą.

Jei tyrės sriubos ruošiamos su daržovių ar javų sultiniu, pieno ir kiaušinių norma lezonui padidėja 50%.

Paruošta tyrinė sriuba turi būti vienalytė masė, konsistencija primenanti tirštą grietinėlę, be plikytų miltų gumuliukų ir netarkuoto maisto gabalėlių. Išvirus sriubą rekomenduojama pertrinti per sietelį. Sriubos spalva turi būti balta arba atitikti produktus, iš kurių ji ruošiama. Skonis yra subtilus, su aiškiai išreikštu pagrindinių produktų aromatu. Pagardinus tyrę sriubos negalima kaitinti iki virimo, nes sriubą pagardinant sviestu susidariusi emulsija sunaikinama ir išskiriama į paviršių.

Tirštas sriubas laikykite ant garų stalo iki patiekimo.

Patiekdami į sriubą įpilkite šiek tiek garnyro (15-20 g vienai porcijai), pvz.: žiedinių kopūstų sriuboje - kopūstą išvirti atskirai ir padalinti į smulkius gabalėlius; įvairių daržovių sriuboje – smulkiais kubeliais ar juostelėmis supjaustytas daržoves ir pan.

Tyrės sriubos patiekiamos atskirai su džiovintais skrebučiais iš kvietinės duonos, supjaustytais mažais kubeliais (20 g vienai porcijai), arba kukurūzų ar kvietinių dribsnių, arba pyragėlių.

Tyrės ir grietinėlės sriubas galima ruošti be miltų, pastaruosius keičiant ryžiais, perlinėmis kruopomis, kvietine duona ar bulvėmis. Dietinei ir gydomajai mitybai labiausiai tinka sriubos, paruoštos be miltų (be baltojo padažo).

Žemiau pateiktuose receptuose pateikiami tyrės sriubos su ryžiais, skrebučiais ir bulvėmis ruošimo būdai, o ne baltasis padažas iš miltų.

139. Morkų sriuba (ant ryžių)

Mėsos arba kaulų sultinys 350, morkos 160, ryžiai 35 sriubai ir garnyrui, sviestas 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Morkas supjaustykite plonais griežinėliais rankomis arba mašina, pagardinkite druska ir lengvai patroškinkite su sviestu 5-6 minutes, tada užpilkite karštu sultiniu (250 g), suberkite nuplautus ryžius (25 g) ir virkite ant silpnos virimo 40 -45 minutes. Paruoštą mišinį sutrinkite, gautą tyrę atskieskite sultiniu iki tyrinės sriubos konsistencijos, užvirinkite ir pagal skonį pagardinkite sriubą aliejumi ir leisonu.

Kaip garnyrą išvirkite ryžius sultinyje ir laikykite ant garų stalo. Išeidami į dubenį su sriuba suberkite ryžius arba prie sriubos patiekite nedidelius džiovintus skrebučius.

140. Morkų sriuba (ant skrebučių)

Kvietinė duona (trupiniai) 40, smulkūs skrebučiai garnyrui 20; likusieji produktai, išskyrus ryžius, yra tokie patys kaip morkų sriubai.

Paruoškite tyrės sriubą, kaip aprašyta aukščiau, tik tas skirtumas, kad iš duonos trupinių pagaminsite nedidelius džiovintus arba svieste pateptus skrebučius ir suberkite juos į lengvai patroškintas morkas, supilkite sultinį ir virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Atskirai patiekite mažus skrebučius.

141. Morkų tyrės sriuba (ant bulvių)

Bulvės 60, smulkūs skrebučiai 20, kiti produktai tokie pat kaip morkų sriubai, išskyrus ryžius.

Paruoškite morkas taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Į lengvai patroškintas morkas suberkite plonais griežinėliais pjaustytas bulves, išmaišykite, supilkite sultinį ir virkite uždengę ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Atskirai patiekite mažus skrebučius.

142. Morkų tyrės sriuba (su baltuoju padažu)

Mėsos arba kaulų sultinys 350, morkos 160, miltai 10, sviestas 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.; garnyrui: ryžiai 10 arba maži skrebučiai 20.

Morkas paruoškite taip pat, kaip aprašyta aukščiau, lengvai patroškinkite su sviestu ir troškinkite su sultiniu, kol suminkštės. Atskirai paruoškite baltąjį padažą.

Sutarkuotas morkas (tyrę) sumaišykite su perkoštu padažu, užvirkite ir pagal skonį pagardinkite aliejumi bei lezone. Atskirai (gali būti sultinyje) garnyrui išvirkite ryžius ir laikykite ant garų stalo.

Tyrės sriubą patiekite su ryžiais arba džiovintais mažais skrebučiais.

143. Bulvių sriuba

Mėsos arba kaulų sultinio 350, bulvių 180, svogūnų ir porų po 10; garnyrui: miltų 10, sviesto 10, pieno 100 arba grietinėlės 75, kiaušinių (trynių) 1/8 vnt.

Smulkiai supjaustytą svogūną pakepinkite su sviestu, sumaišykite su bulvėmis, supjaustykite griežinėliais mašina ir troškinkite su sultiniu, kol suminkštės. Atskirai paruoškite baltąjį padažą.

Bulvių košę sumaišykite su perkoštu padažu, atskieskite sultiniu iki tyrės sriubos konsistencijos ir užvirinkite. Sriubą pagardinkite aliejumi ir limonadu pagal skonį. Papuošimui su sviestu pakepinkite susmulkintus porus atskirai. Išeidami į sriubą įdėkite garnyrą ir atskirai patiekite nedidelius skrebučius.

144. Kriaušių tyrės sriuba

Maltos kriaušės 210, morkos 30 (garnyrui); likusieji ingredientai yra tokie patys kaip bulvių sriubai, išskyrus bulves ir porus garnyrui.

Ištrintą kriaušių sriubą ruoškite taip pat, kaip ir bulvių sriubą. Atskirai garnyrui troškiname kubeliais pjaustytas morkas, kurias išeinant reikėtų dėti į lėkštę.

Šią sriubą galima paruošti grietinėlės sriubos su pienu pavidalu.

145. Kreminė sriuba iš įvairių daržovių

Pienas 250, sultinys arba sultinys 150, morkos 30, baltieji kopūstai 40, bulvės 40, ropės arba rūtos 30, švieži žirniai 10, svogūnai ir porai po 10, miltai 10, sviestas 10, grietinėlė 50 arba pienas 75.

Morkas ir ropes arba rūtas supjaustykite griežinėliais mašina. Svogūną susmulkinkite ir lengvai pakepinkite su sviestu, tada suberkite verdančiu vandeniu nuplikytas morkas, ropes ar rūtas (kad neliktų kartumo), kopūstus, taip pat nuplikytus, šviežius žirnelius ir viską kartu su sultiniu troškinkite, kol suminkštės. Atskirai paruoškite pieno padažą.

Ištrintas daržoves sumaišykite su perkoštu padažu, atskieskite sultiniu arba sultiniu iki tyrės sriubos konsistencijos, užvirinkite ir nuėmus nuo ugnies pagal skonį pagardinkite sviestu ir grietinėle. Atskirai, kubelių pavidalu, paruoškite garnyrą iš tų pačių daržovių (morkų, ropių, žirnių) po 15-20 g vienai porcijai.

Prie sriubos galite patiekti nedidelius skrebučius.

Šviežius žirnius galima pakeisti konservuotais.

146. Cukinijų sriuba

Mėsos arba kaulų sultinys 350, cukinijos 130, porai 20, miltai 15, sviestas 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt., pupelių ankštys 20.

Svogūną susmulkinkite, lengvai pakepinkite su sviestu, suberkite pjaustytas cukinijas, šiek tiek pasūdykite ir troškinkite sandariame inde. Atskirai paruoškite baltąjį padažą. Pupelių ankštis supjaustykite kubeliais arba deimantais ir išvirkite papuošimui. Kitu atveju sriubą ruoškite ir patiekite taip pat, kaip trintą bulvių sriubą. Mažus skrebučius galima patiekti atskirai.

147. Kreminė moliūgų sriuba

Pienas 400, moliūgas 200, kvietinė duona 75, sviestas 10, grietinėlė 50, sriubos įdaras 10.

Supilkite pieną (200 g) į supjaustytą moliūgą, įberkite šiek tiek druskos ir troškinkite sandariame inde ant silpnos ugnies. Kurį laiką (5-6 minutes) pavirus suberkite džiovintus skrebučius ir ant silpnos ugnies virkite, kol suminkštės. Baigiant virti mišinį nuvalyti ir atskiesti pienu iki reikiamos konsistencijos, užvirinti ir nukėlus nuo ugnies pagal skonį pagardinti grietinėle ir sviestu.

Atskirai (garnyrui) išverdame nedidelį sriubos įdarą – žvaigždutes ir pan.

Patiekite kreminę sriubą su garnyru.

148. Šviežių agurkų sriuba

Mėsos sultinys 350, švieži agurkai 160, sviestas 15, miltai 20, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Agurkus supjaustykite apskritimais, įpilkite aliejaus (5 g) ir troškinkite dubenyje su dangčiu 10-15 minučių. Paruoštus agurkus sumaišykite su baltuoju padažu ir virkite 15-20 min.

Baigiant virti sriubą pertrinkite per sietelį, užvirinkite, pagardinkite lezonu (iš kiaušinių trynių ir pieno), suberkite gabalėlius sviesto ir maišykite, kol susidarys vienalytė masė.

Atskirai garnyrui kubeliais pjaustytus agurkus (15-20 g) užplikykite sultinyje.

Patiekdami į sriubos dubenį suberkite agurkus. Skrebučius patiekite atskirai.

Šią sriubą galima paruošti kaip kreminę sriubą.

149. Šparagų sriuba

Šparagai 55, mėsos sultinys 350, sviestas 20, miltai 20, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Garnyrui atskirkite nuluptų šparagų galvutes (15-20 g vienai porcijai) ir išvirkite atskirai. Likusius šparagus virkite paruoštame baltame padaže 20-25 minutes. Baigiant virti padažą perkoškite per sietelį, sutarkuokite šparagus, tada sriubą užvirinkite ir pagardinkite leisonu bei sviestu taip, kaip tyrę sriubą iš šviežių agurkų.

Išeidami į lėkštę išdėliokite šparagų galvutes ir užpilkite sriuba. Skrebučius patiekite atskirai.

150. Žiedinių kopūstų sriuba

Kreminę žiedinių kopūstų sriubą ruoškite taip pat, kaip grietinėlę šparagų sriubą. Geriausias kopūstų galveles išardykite į mažas ir atskirai virkite sultinyje garnyrui (15-20 g).

Išeidami į sriubą suberkite virtus kopūstus. Skrebučius patiekite atskirai.

Šią sriubą galima ruošti kaip grietinėlę (su pienu).

151. Špinatų kreminė sriuba

Mėsos sultinys 400, porai 20, morkos 20, miltai 20, sviestas 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai 1/8 vnt.

Porą lengvai patroškinkite. Špinatų lapus išvirkite nedideliame kiekyje sultinio arba vandens. Gatavus špinatus perspauskite per sietelį.

Sausai pakepinkite miltus.

Atskirai garnyrui morkas, supjaustytas mažais kubeliais, išvirkite sultinyje.

Iš sultinio, špinatų nuoviro ir troškintų miltų paruoškite baltąjį padažą, į kurį suberkite ištrintus špinatus, troškintus svogūnus ir kepkite 10-15 min.

Baigiant virti sriubą pertrinkite per sietelį, sutarkuokite svogūną, tada užvirkite ir pagardinkite leisonu bei aliejumi taip, kaip tyrę sriubą iš šviežių agurkų.

Išeidami į sriubą suberkite morkas. Galite patiekti skrebučius atskirai.

152. Kreminė salotų sriuba

Pienas 250, sultinys arba sultinys 150, žalios salotos 125, miltai 20, sviestas 15, žalumynai 2, kvietinė duona 30, grietinėlė 50.

Žaliuosius salotų lapus vieną minutę nuplikykite, išmeskite, užpilkite šaltu vandeniu, nusausinkite ir lengvai patroškinkite su sviestu, tada sumaišykite su pieno padažu ir virkite ant silpnos virimo 15-20 minučių, tada nuvalykite, praskieskite tyrę sultiniu arba sultiniu iki. reikiamo lygio konsistencijos, užvirinkite ir pagal skonį pagardinkite sriubą grietinėle ir sviestu.

Garnyrui nuplikykite petražolių lapelius (2 g), išeidami suberkite į sriubą. Skrebučius patiekite atskirai.

153. Kreminė kukurūzų sriuba

Pienas 250, sultinys 150, kukurūzai (pieno grūdeliai) 240, porai 20, saliero šakelės 10, miltai 10, sviestas 10, kvietinė duona 30 arba kukurūzų dribsniai 15.

Porą susmulkinkite, lengvai patroškinkite su sviestu, tada suberkite nuplautus kukurūzų branduolius, salierą, truputį pasūdykite ir uždengę troškinkite 30-40 min. Atskirai paruoškite pieno padažą.

Sutarkuotus kukurūzus sumaišykite su perkoštu padažu, atskieskite sultiniu arba sultiniu iki reikiamos konsistencijos ir užvirinkite. Pagardinkite sriubą, kaip nurodyta aukščiau. Sriubą patiekite su kukurūzų dribsniais arba mažais skrebučiais.

Kreminė kukurūzų sriuba gali būti paruošta kaip kreminė sriuba su baltuoju padažu.

154. Pomidorų tyrės sriuba

Mėsos arba kaulų sultinys 350, pomidorai 150 porai 20, miltai 15, sviestas 10, grietinė 30, ryžiai 10.

Lengvai pakeptus porus su sviestu kartu su pjaustytais pomidorais troškinkite sandariame inde ir pertrinkite per sietelį.

Garnyrui išvirkite ryžius. Paruoškite baltąjį padažą, leiskite jam užvirti, tada suberkite trintus pomidorus ir virkite 15-20 minučių, pašalindami visas paviršiuje atsiradusias putas. Baigiant virti sriubą pertrinti per sietelį, pagardinti, įdėjus grietinės, sviesto gabalėlių, maišyti, kol susidarys vienalytė masė.

Išeidami į lėkštę suberkite virtus ryžius ir užpilkite sriuba. Skrebučius patiekite atskirai.

Taip pat paruoškite pomidorų tyrės sriubą arba pomidorų tyrę piene, įpylę sultinio, tik su tuo skirtumu, kad iš pradžių miltus sumaišykite su karštu pienu, o tada supilkite sultinį ir pomidorų tyrę.

Norėdami paruošti tyrės sriubą, galite naudoti pomidorų sultis (vietoj šviežių pomidorų).

155. Žaliųjų žirnelių sriuba

Mėsos sultinys 400, švieži arba konservuoti žirneliai 50, kvietiniai miltai 20 sviesto 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Konservuotus žirnelius (arba žirnių menteles) išvirti ir kartu su skysčiu pertrinti per sietelį, supilti į paruoštą baltąjį padažą ir virti 15-20 min. Sriubą pagardinkite taip pat, kaip tyrę iš šviežių agurkų. Patiekdami į sriubą suberkite virtus žirnelius. Skrebučius patiekite atskirai.

156. Kreminė pomidorų ir obuolių sriuba

Pienas 150, sultinys 350, pomidorai 75, obuoliai 75, miltai 15, sviestas 15, ryžiai 10, grietinėlė 50, paprika ½.

Susmulkinkite pomidorus ir obuolius, nuluptus ir išskobtus, lengvai pasūdykite, pabarstykite paprika ir troškinkite su sviestu savo sultyse. Atskirai paruoškite pieno padažą. Pagardinkite sriubą, kaip aprašyta aukščiau. Garnyrui išvirkite ryžius sultinyje ir laikykite ant garų stalo, kol paruošite.

157. Kreminė svogūnų ir pomidorų sriuba

Svogūnai (ispaniški ar kiti saldūs) 50, pomidorų pasta 30, miltai 15, sviestas 15, grietinėlė 50, ryžiai 10, pienas 250, sultinys arba sultinys 150.

Svogūną (ispanišką ar kitą) susmulkinkite ir lengvai pakepinkite aliejuje, tada supilkite pomidorų pastą arba pomidorų tyrę (gero skonio), pakaitinkite, sumaišykite su pieno padažu ir virkite ant silpnos virimo 15-20 min. Likusiai elkitės taip, kaip aprašyta aukščiau. Atskirai garnyrui išvirkite ryžius.

158. Tiršta sriuba iš pupelių ankščių (pasirinktinaiaš)

Mėsos arba kaulų sultinys 350, pupelių ankštys 100, miltai 20, sviestas 15, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Geriausias pupelių ankštis supjaustykite deimantų ar lazdelių formos gabalėliais ir atskirai išvirkite papuošimui (15-20 g vienai porcijai). Nuplaukite likusias pupeles ir perkelkite per mėsmalę. Tuo metu paruoškite baltąjį padažą, suberkite į jį pupeles ir virkite 15-20 min. Išvirus sriubą perpilkite per tyrės aparatą, užvirkite, pagardinkite leisonu, sviesto gabalėliais ir maišykite, kol susidarys vienalytė masė.

Išeidami į sriubą suberkite virtas pupeles. Skrebučius patiekite atskirai.

159. Tiršta sriuba iš pupelių ankščių (II variantas)

Mėsos sultinys 250, pienas 100, pupelių ankštys 150, bulvės 100, sviestas 20; lezonei: pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Garnyrui pasirinkite 15-20 g gerų ankščių. Visas likusias ankštis kartu su bulvėmis supjaustykite plonais griežinėliais mašina, supilkite aliejų (10 g), lengvai pasūdykite, supilkite sultinį (150 g) ir virkite po dangčiu ant silpnos ugnies, kol suminkštės, tada nuvalykite masę ir praskieskite. su sultiniu ir karštu pienu iki sriubos konsistencijos - sutrinkite, užvirkite ir nukėlus nuo ugnies pagal skonį pagardinkite sviestu ir leisonu. Išpilstykite sriubą, kaip nurodyta aukščiau.

Tyrės sriubą galima ruošti kaip grietinėlę (su pienu), bulves keičiant pieno padažu.

160. Artišokų sriuba

Mėsos arba vištienos sultinys 400, artišokai 2 vnt., švieži arba konservuoti žalieji žirneliai 40, miltai 20, sviestas 15, citrina 1/10 vnt., pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Artišokų dugnus apšlakstykite citrinos sultimis, o žaliuosius žirnelius apkepkite su sviestu ir sultiniu. Atskirai paruoškite baltąjį padažą.

Ištrintus artišokus sumaišyti su perkoštu baltuoju padažu, atskiesti sultiniu iki reikiamos konsistencijos ir užvirti. Likusiai elkitės taip, kaip nurodyta aukščiau. Garnyrui išverdame smulkintus špinatų lapus.

Išeidami į sriubą perplaukite špinatų lapus, o skrebučius patiekite atskirai.

161. Pupelių sriuba

Baltos pupelės 100, morkos 10, petražolės 5, svogūnai 10, porai 30 (garnyrui), miltai 5, sviestas 10, pienas 100, kiaušiniai 1/8 vnt.

Pupeles nuplaukite, įpilkite sultinio arba šalto vandens (3 litrai 1 kg pupelių), suberkite šaknis ir svogūnus, šiek tiek pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Paruoštas pupeles pertrinkite per sietelį kartu su sultiniu.

Papuošimui susmulkinkite porą ir pakepinkite atskirai, kol suminkštės. Paruoškite baltąjį padažą iš miltų ir sultinio, sumaišykite su pupelėmis ir virkite 10-15 minučių, tada sriubą perkoškite per sietelį, užvirinkite ir, nuėmus nuo ugnies, pagardinkite taip pat, kaip trintą pupelių sriubą.

Išeidami į sriubą suberkite troškintus porus. Skrebučius patiekite atskirai.

162. Lęšių sriuba

Geltonųjų lęšių sriubą ruoškite taip pat, kaip ir pupelių sriubą. Pakepinkite svogūną ir suberkite į lęšius. Šiai sriubai galite virti rūkytą mėsą su lęšiais arba sultinyje – rūkytą kiaulienos papilvę, nugarinę, rūkytą avieną ir kt. Garnyrui patroškinkite porus.

163. Kaštonų tyrės sriuba

Mėsos sultinys 350, kaštonai 125, miltai 10, sviestas 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai 1/4 vnt., kvietinė duona skrebučiams 30.

Į nuluptus ir nuluptus kaštonus suberkite susmulkintus salierus, užpilkite sultiniu ir troškinkite sandariame inde, kol suminkštės (30-40 min.), tada kaštonus pertrinkite per sietelį, sumaišykite su nutrintu baltu padažu, užvirinkite, pagardinkite pagal skonį. druskos, kiaušinių trynių ir pieno mišinio, sviesto gabaliukų ir išmaišyti iki vientisos masės.

Išeidami į sriubos dubenį suberkite skrebučius arba patiekite juos atskirai.

Kaštonų tyrės sriubą galima ruošti taip pat, kaip ir kreminę (su pienu).

164. Šviežių grybų sriuba

Mėsos arba kaulų sultinys 350, švieži balti grybai arba pievagrybiai, arba morkos 100, miltai 20, sviestas 15, pienas arba grietinėlė 100.

Išrinkite nedideles šviežių pievagrybių arba kiaulienos grybų kepurėles ir atskirai troškinkite sultinyje papuošimui. Nuplaukite, nulupkite ir visus kitus grybus perkelkite per mėsmalę su smulkia grotele. Susmulkintus grybus suberkite į puodą, įpilkite 3-5 g aliejaus ir troškinkite uždarame inde 20-30 min.

Morelius pirmiausia reikia virti 5–6 minutes, nuplauti ir perpilti per mėsmalę.

Troškintus grybus sumaišykite su baltuoju padažu ir kepkite 20-25 minutes, pašalindami ant paviršiaus susidariusias putas.

Išvirus sriubą pertrinkite per sietelį, pagardinkite karštu pienu arba grietinėle ir pagal skonį sviesto gabalėliais.

Iškeldami į sriubą įdėkite plonai pjaustytų grybų kepurėlių. Skrebučius patiekite atskirai.

165. Briuselio kopūstų sriuba

Mėsos sultinys 250, Briuselio kopūstai 150, bulvės 75, sviestas 20, pienas 150.

Briuselio kopūstus nuplikykite (1 minutę), išmeskite, nusausinkite ir lengvai patroškinkite su sviestu 5–6 minutes, tada sudėkite mašina pjaustytas bulves, supilkite sultinį (200 g) ir sandariai uždarytame inde virkite ant silpnos virimo, kol suminkštės.

Įtrinkite mišinį, supilkite karštą pieną, kol pasieks normalią konsistenciją, užvirinkite ir nukėlus nuo ugnies sriubą pagardinkite aliejumi pagal skonį.

Garnyrui kepimo pradžioje išrinkite mažus gerus lukštus, juos nuplikykite ir užplikykite atskirai su sultiniu.

Išeidami į sriubą įdėkite garnyrą.

Šią sriubą galima ruošti su baltuoju arba pieno padažu.

166. Savojos kopūstų sriuba

Mėsos sultinys 250, savojos kopūstai 160, sviestas 20, miltai 20, pienas 150.

Savojos kopūstą susmulkinkite, nuplikykite ir troškinkite su sviestu (8-10 g) ir sultiniu 15-20 minučių, tada sumaišykite su paruoštu baltuoju padažu ir virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės.

Mišinį įtrinkite, atskieskite sultiniu iki įprastos sriubos konsistencijos, užvirinkite ir, nukėlus nuo ugnies, pagal skonį pagardinkite sviestu, pienu ar grietinėle.

Savojos kopūstų tyrės sriubą galima ruošti kaip kreminę sriubą (su pienu).

167. Rutabagos sriuba

Mėsos sultinys 250, rūtos 180. miltai 10, sviestas 15, pienas 150 arba mėsos sultinys 150, pienas 250; likusieji ingredientai yra tokie patys kaip ir sriubai.

Rutabagą nuplikykite, supjaustykite plonais griežinėliais mašina (1–2 minutes), išmeskite ir troškinkite su sviestu (5 g) ir nedideliu kiekiu sultinio po dangčiu, kol suminkštės. Atskirai paruoškite baltąjį padažą.

Įtrinkite rūtą. Ateityje sriubą ruoškite taip, kaip aprašyta aukščiau. Iškeldami į sriubą suberkite plikytus petražolių lapelius ir smulkius skrebučius.

Šią sriubą galima ruošti įvairiai, būtent: paruoškite rūtą (šiek tiek patroškinkite), kaip minėta aukščiau, suberkite taip pat pjaustytas bulves, supilkite sultinį ir virkite, kol suminkštės. Mišinį įtrinkite virtuviniu kombainu, tada įpilkite karšto pieno, kol sriuba pasieks normalią konsistenciją, užvirinkite ir nukėlus nuo ugnies pagal skonį pagardinkite aliejumi.

Sriubą patiekite su mažais skrebučiais.

168. Ryžių sriuba

Sultinys 400, ryžiai 50 ir garnyrui 8, sviestas 20, grietinėlė 75 arba pienas 100, petražolės 2.

Išrūšiuotus, nuplautus ryžius nuplikykite (5-6 min.), išmeskite, nuplaukite ir užvirkite sultinyje (250 g) sandariame inde ant silpnos ugnies (40-50 min.), tada nuvalykite ryžius, praskieskite sultiniu iki normalios sriubos konsistencijos. , užvirinkite, tada pagardinkite sviestu ir grietinėle arba pienu pagal skonį. Atskirai garnyrui sultinyje išvirkite purius ryžius ir laikykite ant garų stalo.

Išeidami į sriubos dubenį įdėkite garnyrą - ryžius ir plikytus petražolių lapelius.

169. Perlinių kruopų sriuba

Mėsos sultinys 400, perlinės kruopos 40, sviestas 10, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai 1/8 vnt.

Nuplautas perlines kruopas užpilti sultiniu (5 l sultinio 1 kg javų) ir gerai išvirti ant silpnos ugnies. Išvirusius dribsnius kartu su sultiniu pertrinkite per mechaninį arba rankinį sietelį. Pašalinkite neapdorotus perlinių miežių likučius. Ištrintą gleivinę masę atskieskite sultiniu iki tyrinės sriubos konsistencijos ir užvirinkite, tada sriubą pagardinkite leisonu (iš kiaušinių trynių ir pieno) bei sviesto gabalėliais pagal skonį.

Patiekite su skrebučiais. Be to, kaip garnyrą galite naudoti virtas perlines kruopas.

170. Kepenėlių tyrės sriuba

Mėsos sultinys 400, morkos 15, petražolės 5, svogūnai 10, miltai 20, sviestas 20, paukštienos kepenėlės, veršienos ar kitos 75, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai 8.

Veršienos arba paukštienos kepenėles supjaustykite mažais gabalėliais, lengvai pakepinkite kartu su šaknimis ir svogūnais ir troškinkite, kol iškeps.

Gatavus gaminius įtrinkite trintuvu arba per sietelį.

Tuo metu paruoškite baltąjį padažą, virkite 15-20 minučių, perkoškite, sumaišykite su tarkuotomis kepenėlėmis, gerai išmaišykite, kol susidarys vienalytė masė ir užvirinkite.

Gatavą sriubą pagardinkite lezonu (iš kiaušinių trynių ir pieno) ir sviestu pagal skonį.

Sriubą patiekite su skrebučiais.

171. Paukštienos tyrės sriuba

Vištiena, vištiena, kalakutiena arba antis 100, morkos, petražolės 10, svogūnai 10, miltai 20, sviestas 20, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai 8.

Paukštienos tyrės sriuba ruošiama daugiausia iš viščiukų ir viščiukų, tačiau papildomai šiai sriubai ruošti galima naudoti kalakutieną ar antį.

Virkite vištieną sultinyje su šaknimis, kol suminkštės, tada atskirkite mėsą nuo kaulų ir sumalkite grūstuvėje, palaipsniui pildami šaltą sultinį, kol pasidarys purios konsistencijos. Gautą masę pertrinkite per sietelį. Virtą mėsą galite sumalti ne grūstuvėje, o mėsmale (įpilant šalto sultinio, kaip nurodyta), po to masė perpilama per malimo mašiną. Iš sultinio ir troškintų miltų paruoškite baltąjį padažą, perkoškite, sumaišykite su tyrės mišiniu ir užvirinkite.

Paruoštą sriubą pagal skonį pagardinkite lezonu ir sviesto gabalėliais.

Atostogaudami į sriubą galite įdėti paukštienos filė, supjaustytą trumpomis juostelėmis. Skrebučius patiekite atskirai.

172. Žvėrienos sriubos tyrė

Lazdyno kurapka, pilkoji kurapka ½ vnt., baltoji kurapka 1/8 vnt., tetervinas arba fazanas 1/6 vnt., miltai 20, morkos 10, petražolės 5, svogūnai 10; sviestas 20, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai 8.

Žvėrienos sriubą ruoškite ir patiekite taip pat, kaip ir paukštienos sriubą.

Norėdami dar labiau pagardinti sriubą, iš pradžių žvėrieną šiek tiek pakepinkite, o tada išvirkite sultinyje.

173. Kreminė smegenų sriuba

Smegenys 75, pienas 200, miltai 15, sviestas 10, grietinėlė 50, duona skrudinta duona 30.

Apdorotas smegenis pakepinkite su šaknimis ir svogūnais. Atskirai paruoškite pieno padažą.

Išvirusias smegenis nuvalykite, sumaišykite su nukoštu padažu, supilkite sultinį, gautą užvirinus smegenis, ir sriubą atvėsinkite iki normalios konsistencijos, užvirinkite, tada pagardinkite grietinėle ir sviestu pagal skonį.

Sriubą patiekite su mažais skrebučiais.

174. Kreminė vėžių sriuba

Maži vėžiai 2 vnt., morkos 15, petražolės 15, svogūnai 10, pomidorų tyrė 10, vynas 15, konjakas 5, miltai 20, sviestas 25, pienas 75, kiaušiniai (tryniai) 1/3 vnt.; Dėl koldūnų masė: lydeka (filė) 30, pienas 30, kvietinė duona (trupiniai) 7, kiaušiniai (balti) 9.

Smulkiai supjaustykite morkas, petražoles ir svogūnus ir pakepinkite aliejuje puode. Nuplautus vėžius sudėkite į troškintas daržoves ir maišydami patroškinkite 3-5 minutes. Tada supilkite konjaką, po to sausą baltąjį vyną ir sultinį (100 g vienai porcijai), supilkite pomidorų tyrę, uždenkite indą dangčiu ir troškinkite 8-10 minučių.

Virtų vėžių kaklelius ir nagus atskirkite ir nulupkite. Nulaužkite lukštų kojeles ir pašalinkite vidų. Dalį lukštų (1–2 vnt. porcijai) palikite papuošimui. Paruoškite vėžių aliejų iš likusių lukštų ir žievelių, pašalintų nuo nagų ir kaklų.

Garnyrui paruoškite kukulių masę, kuria įdarysite vėžių lukštus. Iš jo formuojame vėžių kakliukų formos quenelles, masę iš popierinio vamzdelio išleidžiame ant aliejumi išteptos skardos. Lukštus ir kukulius išvirkite sultinyje arba pasūdytame vandenyje.

Iš sultinio ir sausų miltų troškinkite baltąjį padažą, sumaišykite su sultiniu ir tarkuotomis šaknimis, likusiomis brakonieriaujant vėžius, ir virkite 15-20 minučių.

Baigiant virti sriubą perkošti, dar kartą užvirti, pagardinti kiaušinių trynių ir pieno mišiniu, įpilti vėžių aliejaus ir maišyti, kol susidarys vienalytė masė.

Patiekdami į lėkštę dėkite į lėkštę pašildytą sultinyje pašildytą garnyrą (įdaryti vėžių lukštus, kukulius iš koldūnų masės, nuluptus kaklelius ir nagučius) ir supilkite į sriubą. Atskirai galite patiekti pyragus su viziga ir žuvimi.

175. Žuvies sriuba

Žuvies filė 70, sviestas 20, miltai 15, pienas 200, žuvies sultinys 150, grietinėlė 50, salierai 5; už quenelles: žuvies filė 20, duona 6, pienas 12, kiaušinis (baltas) 4.

Lydekos, šamo, karpio, karpio, kefalės, ešerio, lašišos ar kitos žuvies filė su sviestu ir saliero šakele iškepkite.

Gatavą žuvį 2 kartus perkiškite per mėsmalę su smulkiu tinkleliu, įpilkite žuvies sultinio, kol pasidarys puri konsistencija, tada perkiškite per malimo mašiną.

Sumaišykite tyrę su pertrintu baltu padažu, pagamintu iš pieno ir žuvies sultinio, pakaitinkite iki užvirimo, užpilkite sultinio iki reikiamos tyrelės sriubos konsistencijos ir pagardinkite sriubą grietinėle ir sviestu pagal skonį.

Atskirai paruoškite ir supjaustykite quenelles vėžių kakliukų pavidalu. Sriubą patiekite su quenelles ir atskirai patiekite mažus skrebučius.

176. Žuvies ir vėžių tyrinė sriuba

Žuvies filė 70, sviestas 10, vėžių aliejus 10, svogūnai 15, salierai 5, vėžiai 1, žuvies sultinys 350; už leisoną: pienas arba grietinėlė 100, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Vėžius išvirkite, papuošimui nulupkite kaklas ir nagus. Iš žievelės naudokite vėžių aliejų.

Gatavą sriubą pagardinkite lezonu (pagaminta iš pieno arba grietinėlės su kiaušinio tryniu) ir sviestu bei vėžių aliejumi pagal skonį.

Išeidami į sriubą dėkite gabalėliais supjaustytą vėžio kaklelį ir nagučius, o smulkius skrebučius atskirai.

Į tyres žuvies sriubas kaip garnyrą per šventes galite įdėti virtų karpių, vėgėlių, lydekų ir kitų žuvų kepenėlių gabalėlių.

177. Kreminė silkių sriuba

Silkė (filė) 65, bulvės 100, svogūnai 10, salierai 10, sviestas 10, miltai 10, pienas 150, kiaušiniai (tryniai) 1/8 vnt.

Bulves supjaustykite plonais griežinėliais, dėkite lygiu sluoksniu, ant viršaus dėkite sluoksnį apdorotos silkės be galvų (arba silkės filė), pabarstykite smulkiai pjaustytu svogūnu ir salierais, įpilkite sultinio iki bulvių lygio, lengvai pagardinkite druska. ir troškinkite po dangčiu 25-30 minučių.

Atskirkite stuburo kaulą nuo silkės (jei žuvis buvo virta visa) ir iš visos masės paruoškite tyrę, kaip aprašyta aukščiau. Gautą tyrę sumaišykite su baltu padažu, pagamintu iš pieno (100 g) ir žuvies sultinio, ir elkitės taip, kaip nurodyta aukščiau.

Pagal skonį pagardinkite leisonne ir pienu. Atskirai prie sriubos patiekite nedidelius skrebučius.

178. Krabų sriuba

Konservuoti krabai 50, sviestas 15, miltai 20, morkos, petražolės 10, svogūnai 10, pomidorų tyrė 20 arba pomidorų pasta 5 arba švieži pomidorai 40, baltasis vynuogių vynas 15, pienas 100 arba grietinėlė 75, kiaušiniai (tryniai) 1/ 8 vnt. , žuvies sultinys padažui 400.

Smulkiai supjaustykite morkas, petražoles ir svogūnus ir pakepinkite su sviestu puode, kol suminkštės, supilkite baltąjį vyną, pomidorų tyrę arba pomidorų pastą arba šviežius pomidorus (be grūdelių ir odelių), troškintus su sviestu, krabus (iš kurių 10-12 d). garnyrui) ir viską pavirti 8-10 min. Mišinį sutrinkite į tyrę ir paruoškite kaip vėžių tyrės sriubą.

Paruoštą sriubą pagardinkite aliejumi ir limonadu pagal skonį. Išeidami į lėkštę su sriuba įdėkite krabo gabalėlius be kremzlinių lėkščių.

Atskirai patiekite mažus skrebučius.

SKARIOS SRIUBOS

Permatomos sriubos ruošiamos su skaidriu mėsos ir žuvies sultiniu. Skaidrioms sriuboms skirtas sultinys gaunamas skaidrinant ir prisotinus įprastų mėsos ar vištienos sultinių ekstrakcinėmis medžiagomis. Šios dvi operacijos atliekamos vienu metu ir vadinamos sultinio „traukimu“.

Skaidrios sriubos patiekiamos sultinio puodeliuose, prie šių sriubų atskirai patiekiami skrebučiai, pyragai, kulebyka ar pyragėliai su įvairiais įdarais. Be to, skaidrios sriubos patiekiamos lėkštėje arba sriubos dubenyje. Garnyrai iš daržovių, kiaušinių, dribsnių ir miltinių produktų ruošiami atskirai nuo sultinių ir tik išeinant maišomi lėkštėje ar sriubos dubenyje. Prie sriubos atskirai galima patiekti pyragėlius su įvairiais įdarais.

Garnyrai skaidrioms sriuboms gaminami atsižvelgiant į sriubos skonį, sezoną, rinkinį ir produktų derinį; Žemiau yra garnyrų pavyzdžių pasirinkimas:

1) morkos, ropės mažų rutuliukų pavidalu, iškeptos su sultiniu, ir žvėrienos filė, supjaustytos trumpomis juostelėmis (žvėrienos sultiniui);

2) dviejų rūšių omletas: žalias (su špinatais) ir raudonas (su pomidorų pasta), supjaustytas kubeliais arba batonėliais; trijų rūšių omletas: su pieno, špinatų ir natūralaus;

3) maži virti gaidžio koriai, virtų vištienos kepenėlių griežinėliai, sultinyje virtų bulvių griežinėliai, sultinyje virtas salieras ir taip pat supjaustytas plonomis juostelėmis (vištienos ar mėsos sultiniui);

4) susmulkinti ir troškinti švieži pomidorai be odelės ir sėklų bei rūgštynės lapų, vermišeliai, virti pasūdytame vandenyje;

5) omletas su morkomis ir omletas su žaliais žirneliais, supjaustytais bet kokia forma, ir troškintais rūgštynės lapais;

6) nedideli vištienos ar žvėrienos kukuliai, žali salotų lapai, susmulkinti ir troškinti, ir profiterolis atskirai (vištienos ar žvėrienos sultiniui);

7) omletas su kaštonais, supjaustytais kubeliais ir virta fazano filė, supjaustyta trumpomis juostelėmis;

8) virti vištienos sparneliai, naminiai makaronai ir plikyti petražolių lapeliai (vištienos ar žvėrienos sultiniui);

9) virtų artišokų ir pievagrybių galvų dugnai, supjaustyti juostelėmis, ir nedideli vištienos kukuliai (vištienos sultiniui);

10) daržovės, supjaustytos juostelėmis ar kubeliais ir išvirtos sultinyje, virta vištienos filė, žvėriena arba sūdytas liežuvis (raudonas);

11) žalieji žirneliai, švieži agurkai, supjaustyti kubeliais ir troškinti su sviestu ir sultiniu, mažos vištienos kvenelės;

12) vištienos arba žvėrienos kukuliai, žalios salotos, supjaustyti juostelėmis ir išvirti sultinyje.

179. Mėsos skaidrus sultinys

Mėsos kaulai 150, 3 klasės mėsa traukimui 44, kiaušiniai 5, morkos 4, petražolės, salierai 3, svogūnai 4.

Paruoškite skaidrų mėsos sultinį kaip įprasta (Išnaša) Norėdami gauti stipresnį sultinį, papildomai išvirkite jautieną, vištieną ir kitus mėsos produktus, skirtus pagrindiniams patiekalams. Tuo pat metu paruoškite sultinį, kad sultinys būtų skaidrus.

Norėdami ištraukti 3 klasės mėsą (blauzdeles, pjūvius ir kitas skerdenos dalis, kuriose yra didžiausias kraujo kiekis), perpilkite per mėsmalę, įpilkite šalto vandens (1,5–2 litrai vandens 1 kg mėsos) ir leiskite. užvirinti 1-2 valandas.šalta. Į mėsą galite įpilti sulčių, kurios išteka laikant apdorotą žvėrieną, kepenėles, mėsą ir kt. Užpilus į mėsą įpilkite lengvai išplaktų kiaušinių baltymų, druskos ir gerai išmaišykite. Atskirai pakepinkite šaknis ir svogūnus.

Į pašviesinti sultinį reikia perkošti, pakaitinti iki 70-80°, įpilti traukti, gerai išmaišyti, suberti pakepintas šaknis ir svogūnus, taip pat salierų stiebus ir porus, uždaryti puodą dangčiu ir sultinį užvirti. . Kai tik sultinys pradeda virti, nuimkite putas, pašalinkite riebalus nuo paviršiaus ir toliau virkite ant silpnos ugnies 1-1,5 valandos. Baigiant virti puodą pastatykite ant viryklės krašto ir leiskite sultiniui nusistovėti. Vėl nuvalykite riebalus nuo sultinio paviršiaus, tada perkoškite per servetėlę arba smulkų sietelį.

Paruoštą sultinį laikykite vandens vonioje iki atostogų. Ilgai laikant sultinį karštoje būsenoje labai pablogėja jo kokybė, todėl rekomenduojama ką tik užplikytą sultinį atvėsti ir laikyti sandariame inde šaldytuve arba ant ledo.

Skaidrus mėsos sultinys turi būti šviesiai rudo atspalvio, skonis ir kvapas būdingas ką tik išvirtam mėsos sultiniui su aromatingomis daržovėmis, sultinio paviršiuje neturi būti riebalų, kurie ypač atsargiai pašalinami, jei sultinys pilamas sultinio puodeliuose.

Išpilstykite sultinį į puodelius, patiekite skrebučius, pyragus ar kulebyak atskirai.

180. Vištienos skaidrus sultinys

2 klasės vištiena 67, vištienos kaulai 250, kiaušiniai 5, morkos 4, petražolės, salierai 3, svogūnai 3.

Ypač geras vištienos sultinys gaunamas verdant vištieną pagrindiniams patiekalams, patiekiamiems virtus, taip pat verdant nemažą kiekį vištienos kaulų.

Skaidrų vištienos sultinį galite gauti be pertempimo. Norėdami tai padaryti, vištieną arba susmulkintus vištienos kaulus ir nuopjovas užpilkite šaltu vandeniu ir lėtai kaitindami (kol vanduo užvirs) virkite 30-40 min. Nuimkite putas nuo sultinio paviršiaus ir toliau virkite ant silpnos ugnies, kol vištiena bus paruošta (kaulus virkite 2-3 valandas). Likus valandai iki virimo pabaigos į sultinį suberkite lengvai pakepintas šaknis ir svogūnus, taip pat porus ir salierus, kurie sultiniui suteikia malonų skonį ir aromatą.

Jei sultinys nėra pakankamai skaidrus, įpilkite vaikino taip pat, kaip į mėsos sultinį.

Paruoškite vaikiną iš vištienos kaulų ir nuopjovų, pridėdami kiaušinio baltymo ir druskos. Vaikino paruošimo būdas yra panašus į vaikino ruošimo mėsos sultiniui metodą. Leiskite paruoštam sultiniui nusistovėti, tada atsargiai pašalinkite riebalus ir perkoškite sultinį per smulkų sietelį ar servetėlę. Paruoštą sultinį laikykite ant garų stalo iki atostogų.

Skaidrus vištienos sultinys turi turėti gelsvą atspalvį, skonį ir kvapą, būdingą ką tik užvirintam vištienos sultiniui.

Išpilstykite skaidrų vištienos sultinį į puodelius. Patiekite pyragus arba skrebučius atskirai.

181. Skaidrus žvėrienos sultinys

Žvėrienos kaulai 200, lazdyno tetervinas arba kurapka ¼ vnt., kiaušiniai 7, morkos 5, petražolės, salierai 4, svogūnai 4.

Masinėje gamyboje žvėrienos sultiniui ruošti naudokite įprastą mėsos ir kaulų arba vištienos sultinį, į kurį įpilkite iš kaulų, kojelių ir žvėrienos atraižų pagamintą vaikiną. Paruošimo būdas aprašytas aukščiau.

Skaniausias ir aromatingiausias sultinys gaunamas iš sultinio, kuriame yra lazdyno, fazano ar tetervino kaulų.

Natūralus žvėrienos sultinys ruošiamas tik tuo atveju, jei žvėriena verdama šaltiems patiekalams arba jei yra pakankamai atliekų ruošiant žvėrienos pagrindinius patiekalus (pvz., lazdyno tetervino, fazano ar kurapkos kotletai).

Skaidrus žvėrienos sultinys turi turėti šviesiai rudą atspalvį, skonis ir kvapas būdingas ką tik užvirintam žvėrienos sultiniui. Sultinį laikykite vandens vonelėje iki išleidimo, išleiskite puodeliuose. Atskirai patiekite skrebučius, pyragus ir pan.

182. Sultinys su skrebučiais

Skrebučiams: kvietinė duona 50, sūris 15, sviestas 5.

Skrebučiams duoną supjaustykite maždaug ½ cm storio griežinėliais, pabarstykite tarkuotu sūriu, dėkite ant lakšto ir, apšlakstę aliejumi, persmelkite ir išdžiovinkite orkaitėje.

Išeidami supilkite sultinį į įkaitintą puodelį ir padėkite ant lėkštutės. Patiekite skrebučius atskirai ant pyrago lėkštės.

183. Barščiai su aštriais skrebučiais

Mėsos sultinys 400, lazdyno tetervinas traukimui ¼ vnt., burokėliai 100, kiaušiniai 7, actas 8, cukrus 3; skrebučiams: kvietinė duona 50, olandiškas sūris 25, kiaušiniai 1/5 vnt., pomidorų pasta 5, sviestas 6.

Supilkite perkoštą mėsos sultinį į iš žvėrienos pagamintą sultinį, pridedant plonais griežinėliais pjaustytų burokėlių, kiaušinių baltymų ir acto. Po to leiskite sultiniui užvirti ir virkite 15-20 minučių. Baigiant virti sultinį pagal skonį pagardinti raudonaisiais pipirais, galima įdėti cukraus. Ištraukę riebalus, gatavą sultinį nukoškite.

Sultinys (barščiai) turi būti tamsios avietinės arba bordo spalvos, rūgštaus-saldaus skonio su ekstrakcinio sultinio ir pipirų dvelksmu.

Dėl ūminio skrebučiai Iš baltos duonos išpjaukite stačiakampius, kurių dydis yra H x 6 cm, maždaug ½ cm storio ir lengvai apkepkite aliejuje. Sūrį sutarkuokite ir sumaišykite su pomidorų pasta, kiaušiniu ir sviestu, įberkite raudonųjų pipirų, kad būtų pikantiškas skonis. Gauta mase švelniai paskleiskite paskrudusias duonos riekeles, dėkite ant lakšto ir kepkite orkaitėje.

Skrudinta duona šiaudų(pyragą) galima ruošti ir su aštriu sūriu: paskutinį kartą iškočiokite sluoksniuotą tešlą, paviršių pabarstykite tarkuotu sūriu (sūrį pagardinkite raudonaisiais pipirais, kad skonis būtų aštrus), sūrį įspauskite mentele ir išlankstykite tešlą. keturi, pradedant nuo galo, palikti be sūrio, kad Sluoksniai su sūriu būtų tolygiai išdėstyti, atvėsinkite tešlą ir vėl iškočiokite. Skrebučiams pjaustyti reikia 5-6 cm pločio tešlos juostelės (su kraštais tolygiai nupjautais pagal ilgį) ir 1-2 cm storio. Tešlą supjaustykite skersine kryptimi ½ cm storio juostelėmis, dėkite ant sauso lakšto, tarpus tarp jų 2 cm ir kepti karštoje orkaitėje. Forminius skrebučius galite kepti, pavyzdžiui, vėduoklėje, tam vieną tešlos juostelės galą 1-2 kartus pasukite mazgo pavidalu, dėkite ant lakšto ir kepkite.

Patiekite barščius sultinio puodelyje: atskirai ant pyrago lėkštės patiekite aštrius skrebučius (iš duonos) arba „šiaudinius“ skrebučius iš sluoksniuotos tešlos, taip pat galite patiekti pyragus.

184. Barščiai su skrebučiais

Skaidrus mėsos sultinys 400, burokėliai 100, actas 8; skrebučiams: kvietinė duona 50, sūris 15, sviestas 5.

Į skaidrų mėsos sultinį supilkite actą ir plonais griežinėliais supjaustytus burokėlius ir virkite 5-10 minučių ant silpnos virimo. Sultinį nukoškite ir pagal skonį pagardinkite raudonaisiais pipirais, galite dėti cukraus.

Sultinys (barščiai) turi būti tamsios avietinės arba bordo spalvos, rūgštaus-saldaus skonio.

Paruoškite skrebučius su sūriu, kaip aprašyta aukščiau. Išpilstykite barščius į sultinio puodelius ir patiekite skrebučius atskirai.

185. Sultinys su salierais

Skaidrus mėsos sultinys 400, salierai 40.

Paruoškite skaidrų mėsos sultinį. Likus 10–15 minučių iki virimo pabaigos, suberkite supjaustytą saliero šaknį ar šakeles, leiskite sultiniui užvirti, tada nukoškite.

Masinėje gamyboje sultinį laikant ant garų stalo, dėkite saliero griežinėlius ar šakeles, kad sultinio aromatas nesusilpnėtų.

Sultinį išpilstykite į puodelius, skrebučius patiekite su sūriu arba pyragėliais atskirai.

186. Sultinys su omletu

Skaidrus mėsos arba vištienos sultinys 400, omletas 40.

Omletas skaidriai sriubai yra vienas pagrindinių garnyrų. Jie ruošia omletą, be natūralaus (iš kiaušinių ir pieno ar sultinio), su morkomis, špinatais, pomidorais, žaliais žirneliais, kaštonais ir kt., taip pat su žvėriena, vištiena, kepenėlėmis ir kt. , omletai skaidrias sriubas gali paįvairinti ne tik iš skonio, o iš vaizdo pusės, tuo pačiu metu ruošiant jas skirtingomis spalvomis, pavyzdžiui: raudona - iš pomidorų, žalia - iš špinatų ar žirnelių, balta - iš šparagų ar žiedinių kopūstų. , tamsiai - iš žvėrienos ar kepenų ir kt.

Be to, omletai, būdami vieno ar kito garnyro dalimi, paįvairina skaidrias sriubas.

Omletui naudojami sveiki kiaušiniai, tačiau galima, ypač masinėje gamyboje, gaminti omletus iš kiaušinių trynių, likusių nuskaidrinant skaidrų sultinį ir kitus patiekalus, kuriuose yra baltymų. Į omletui skirtą mišinį su daržovėmis, kukurūzais, žvėriena, vištiena, kepenėlėmis ir kt. Tokiu atveju omletas pasirodo labai skanus, tankios konsistencijos ir patogus pjaustyti porcijomis.

Omleto mišinį supilkite į gerai išteptas formeles. Omletą kepkite ant garų stalo 80-85° temperatūroje arba orkaitėje, vengdami verdančio vandens. Omletą ruoškite porcijomis formelėse 12-15 min., 400-500 g talpos formelėse - 30-35 min. Gatavą omletą atvėsinkite iki 30°.

Išeidami omletą dėkite į lėkštę ar dubenį, išimtą iš porcijos formos arba supjaustykite porcijomis (jei omletas kepamas dideliame dubenyje), užpilkite skaidraus mėsos ar vištienos sultiniu. Norėdami pagerinti išvaizdą ir praturtinti patiekalą vitaminais, įberkite susmulkintų virtų špinatų lapelių arba plikytų petražolių lapelių.

Žemiau aprašome omleto paruošimą iš skirtingų produktų ir reikiamą kiekį 10 porcijų. Šiuo atveju pateikiami du kiaušinių dėjimo variantai: sveiki kiaušiniai ir kiaušinių tryniai bei sveiki kiaušiniai kartu (1 kiaušinio trynys – 15 g).

Natūralus omletas. Žalius kiaušinius išplakite šluota, palaipsniui įpilkite šalto pieno ir druskos pagal skonį. Mišinį nukoškite ir supilkite į riebalais išteptas formas. Virkite, kaip aprašyta aukščiau.

Kiaušiniai sveiki 5 vnt., pienas 250, sviestas (formelių patepimui) 10; arba kiaušiniai (tryniai) 4,5 vnt., sveiki kiaušiniai 1,5 vnt., pienas 320 ir sviestas 10.

Omletas su morkomis. Smulkiai pjaustytas morkas pakepinkite Su sviestą, kol suminkštės, įtrinkite, tyrę sumaišykite su išplaktais kiaušiniais, o tada su pienu, pagal skonį pagardinkite druska ir cukrumi, supilkite į formeles ir virkite, kaip aprašyta aukščiau.

Morkos 300, pienas 250, kiaušiniai 5 vnt., sviestas 40 arba kiaušiniai (tryniai) 4,5 vnt., sveiki kiaušiniai 2,5 vnt., morkos 200, pienas arba grietinėlė 200, sviestas 40.

Omletas su žirneliais. Susmulkinkite žirnelius, tada sumaišykite tyrę su sultiniu, pagal skonį pagardinkite druska ir cukrumi, įmuškite išplaktus kiaušinius ir supilkite į formeles.

Žalieji žirneliai 250, skaidrus sultinys 100, kiaušiniai 6 vnt., sviestas 10 arba kiaušiniai (tryniai) 5 vnt., sveiki kiaušiniai 2,5 vnt.

Omletas su pomidoru. Pomidorų pastą sumaišykite su sultiniu, pagal skonį pagardinkite druska ir cukraus pudra, sumaišykite su išplaktais kiaušiniais ir supilkite į formeles.

Pomidorų pasta 150, mėsos sultinys 200, kiaušiniai 5 vnt., sviestas 10 arba kiaušiniai (tryniai) 5 vnt. ir sveikų kiaušinių 2,5 vnt.

Omletas su žiediniais kopūstais. Virtą kalafiorą sumaišykite su pieno padažu, supilkite pieną arba grietinėlę ir sumaišykite su išplaktais kiaušiniais, pertrinkite per sietelį, pagardinkite druska ir supilkite į formeles.

Žiediniai kopūstai 250, pieno padažas 100, pienas arba grietinėlė 50, kiaušiniai 5 vnt., sviestas 10 arba kiaušiniai (tryniai) 7 vnt., sveiki kiaušiniai 2 vnt., sviestas 10 vnt.

Šparagų omletas.Šparagų galvutes virkite taip pat, kaip ir žiedinių kopūstų.

250 šparagų galvų, likusieji ingredientai tokie patys kaip ir žiedinio kopūsto omletui.

Omletas su kaštonais. Kaštonų tyrę sumaišykite su sultiniu, pagardinkite nedideliu kiekiu cukraus pudros, sumaišykite su išplaktais kiaušiniais ir supilkite į formeles.

Kaštonų tyrė 250, mėsos sultinys 150, kiaušiniai 5 vnt., cukrus 2, sviestas 10 arba kiaušiniai (tryniai) 8 vnt., sveiki kiaušiniai 1 vnt.

Omletas su kukurūzais. Išvirtus kukurūzų grūdelius sumalkite mašinoje, tyrę sumaišykite su pieno padažu, supilkite grietinėlę, pagal skonį pagardinkite druska ir cukrumi, sumaišykite su išplaktais kiaušiniais ir supilkite į formeles.

Kukurūzai (pieno brandos grūdeliai) 250, pieno padažas 50, pienas arba grietinėlė 100, kiaušiniai 5 vnt., sviestas 10 arba kiaušiniai (tryniai) 8 vnt., sveiki kiaušiniai 1 vnt.

Vištienos omletas. Trintą virtą vištienos mėsą sumaišykite su baltos mėsos arba pieno padažu, supilkite grietinėlę, tada sumaišykite su išplaktais kiaušiniais ir supilkite į formeles.

Virtos vištienos (tyrės) 120, baltojo padažo arba bešamelio 100, grietinėlės 120, kiaušinių (baltų) 2,5 vnt., kiaušinių (trynių) 5 vnt.

Žaidimo omletas. Omletą su žvėriena gaminkite iš esmės taip pat, kaip su vištiena (žr. aukščiau). Žvėrienos tyrę sumaišykite su šaltu raudonu padažu, supilkite grietinėlę, tada sumaišykite su išplaktais kiaušiniais ir supilkite į formeles.

Virta arba kepta žvėriena (lazdyno tetervinas, tetervinas, fazanas ar kurapka) 120, raudonasis padažas 100, grietinėlė 120, sveiki kiaušiniai 2,5 vnt., kiaušiniai (tryniai) 5 vnt.

Omletas su kepenimis. Paukštienos kepenėles lengvai pasūdykite, pakepinkite su sviestu, troškinkite, kol iškeps ir įtrinkite. Gautą tyrę (100 g) sumaišykite su pieno padažu, tada sumaišykite su išplaktais kiaušiniais, pagardinkite pagal skonį ir supilkite į formeles.

Paukštienos kepenėlės 350, pieno padažas 150, sveiki kiaušiniai 1,5 vnt., kiaušiniai (tryniai) 8 vnt., sviestas 60.

187. Sultinys su vermišeliais arba makaronais

Skaidrus mėsos arba vištienos sultinys 400, vermišeliai, makaronai, ausys arba žvaigždutės 40.

Vermišelius arba makaronus dėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite ant silpnos ugnies: vermišelius 12-15 min., makaronus 20-25 min.

Verdant vermišelius vandens reikia gerti 6-8 kartus daugiau, nei sveria vermišeliai, kad po virimo vermišelių nereikėtų nuplauti vandeniu. Išplauti vermišeliai yra beskoniai ir mažiau stabilūs laikant.

Išleisdami urmu, vermišelius užpilkite nedideliu kiekiu karšto skaidraus sultinio ir laikykite ant garų stalo.

Išeidami suberkite vermišelius į lėkštę ir užpilkite skaidraus sultinio.

188. Sultinys su naminiais makaronais

Mėsos arba vištienos sultinys 400; makaronams: miltai 35, kiaušiniai ¼ vnt., vanduo 7.

Naminių makaronų paruošimo būdas aprašytas aukščiau, kitu atveju paruoškite ir patiekite šią sriubą taip pat, kaip ir sultinį su makaronais.

189. Sultinys su ryžiais

Mėsos arba vištienos sultinys 400, ryžiai 40.

Išrūšiuokite ryžius, nuplaukite ir virkite 30 minučių tokiame pat vandens kiekyje kaip ir vermišeliai. Sultinį patiekite taip pat, kaip ir makaronų sultinį.

190. Sultinys su keptais ryžiais

Mėsos arba vištienos sultinys 400, ryžiai 40, olandiškas sūris 10, pomidorų tyrė 5, sviestas 12.

Į virtus ryžius suberkite 2/3 reikalingo sūrio, iš anksto sutarkuotus, žalius kiaušinius, pomidorų tyrę, sviestą, pagal skonį pasūdykite, gerai išmaišykite ir dėkite į skardą arba į lygias porcijų formas, pateptas aliejumi. Išlyginkite ryžių paviršių, pabarstykite likusiu sūriu, pašlakstykite aliejumi ir kepkite ryžius orkaitėje.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį keptų ryžių ir užpilkite skaidriu sultiniu.

191. Sultinys su keptais ryžiais ir daržovėmis

Mėsos sultinys arba skaidrus 400, morkos 20, petražolės, salierai 10, porai 20, žalieji žirneliai 10, ryžiai 30, sviestas 15, kiaušiniai 8, olandiškas sūris 10, pomidorų tyrė 5.

Morkas, petražoles ir porus supjaustykite juostelėmis ir pakepinkite su sviestu, kol suminkštės, tada suberkite žaliuosius žirnelius ir druską.

Ryžius išvirkite ir ruoškite taip pat, kaip ir kepamų ryžių sultinį.

Pusę išvirtų ryžių dėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos arba į formeles, išlyginkite, tada uždėkite sluoksnį daržovių, uždenkite likusiais ryžiais, ryžius užbarstykite tarkuotu sūriu, pašlakstykite aliejumi ir kepkite orkaitėje. .

Kitu atveju sriubą ruoškite ir patiekite taip pat, kaip sultinį su keptais ryžiais.

192. Sultinys su daržovėmis (šiaudeliais)

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400, baltieji kopūstai 30, morkos 40, ropės, rūtos 20, petražolės, pastarnokai 20, salierai 5, porai 20, špinatai arba salotos 10, sviestas 5.

Šaknis ir porus supjaustykite juostelėmis ir viską lengvai pakepinkite kartu su sviestu. Ištroškintas daržoves užpilkite skaidriu sultiniu (daržoves reikia tik užpilti sultiniu), uždenkite indą dangčiu ir troškinkite ant silpnos ugnies 15-20 minučių. Likus 5-6 minutėms iki kepimo pabaigos, į daržoves suberkite smulkintus špinatų lapelius (masinei gamybai špinatus išvirkite atskirai).

Į daržovių rinkinį galite pridėti plonais griežinėliais pjaustytų baltųjų kopūstų, atitinkamai sumažindami šaknų kiekį. Iš pradžių kopūstą nuplikyti verdančiu vandeniu (1-2 min.) ir patroškinus supilti į daržoves.

193. Sultinys su daržovėmis (kubeliais)

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400, morkos 60, ropės, rūtos 20, pastarnokai 20, porai 25, konservuoti žirneliai 10, špinatai 10, pupelės 10, sviestas 5.

Šaknis supjaustykite 5-6 mm dydžio kubeliais, svogūną smulkiai supjaustykite ir viską lengvai pakepinkite kartu su sviestu. Apkepintas daržoves supilkite į skaidrų sultinį ir užvirkite sandariame inde ant silpnos ugnies 15-20 min. Virimo metu į daržoves suberkite pjaustytas pupeles, žirnelius, špinatus ir virkite, kol suminkštės.

Išeidami į lėkštę dėkite porciją daržovių kartu su sultiniu, kuriame jos virė, ir užpilkite skaidraus sultinio.

Į šį sultinį galite įdėti virtą kiaušinį maišelyje, taip pat virtas perlines kruopas ar ryžius (10-15 g vienai porcijai), atitinkamai sumažindami daržovių kiekį (40-50 g).

194. Sultinys su žolelėmis (pavasaris)

Mėsos, vištienos ar žvėrienos sultinys 400, įvairios daržovės 130-140. Daržovių rinkinyje gali būti: morkos, ropės, petražolės, pastarnokai, žiediniai kopūstai, šparagai, šviežios arba konservuotos pupelės, švieži arba konservuoti žirneliai, špinatai arba salotos; druska daržovių kepimui 10.

Morkas, ropes, pastarnokus, petražoles supjaustykite 2–2,5 cm ilgio, 3 mm storio kubeliais ir virkite sultinyje arba pasūdytame vandenyje, kol suminkštės. Žiedinį kopūstą padalinkite į mažus rutuliukus, šparagus supjaustykite taip pat kaip šaknis, pupelių ankštis supjaustykite deimantais, o špinatų lapus – gabalėliais. Kiekvieną daržovių rūšį atskirai išvirkite pasūdytame vandenyje.

Išeidami sumaišykite visas virtas daržoves, pakaitinkite sultinyje, dėkite porciją į lėkštę ir užpilkite skaidriu sultiniu.

195. Sultinys su profiteroliais

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400; Profitrolams: miltai 15, sviestas 7, sveiki kiaušiniai ½ vnt., vanduo 15, druska 0,3, cukrus 0,2.

Dėl profitroliaiį keptuvę supilkite vandenį, uždėkite ant ugnies ir užvirinkite, tada suberkite sviestą, druską ir cukrų, kai tik sviestas ištirps, suberkite iš karto visus anksčiau išsijotus miltus, užminkykite tešlą ir virkite 5-6 minutes. , nenustojant maišyti. Po to tešlą nukelkite nuo ugnies ir palaipsniui (po 1-2 gabalėlius) įmuškite žalius kiaušinius, kiekvieną kartą gerai minkydami tešlą. Minkykite, kol tešla taps klampi ir nelips prie irklo.

Supjaustykite profiteroles ant lengvai riebalais patepto lakšto mažų mygtukų pavidalu, naudodami pergamentinį vamzdelį, į kurį įkištas mažo skersmens metalinis vamzdelis, tada kepkite, tuo pačiu metu išdžiovindami.

Išeidami į lėkštę supilkite skaidrų sultinį ir supilkite džiovintus profiterolius. Jei sultinys patiekiamas sriubos dubenyje, profitroliai patiekiami atskirai pyrago lėkštėje.

196. Sultinys su miltiniais kukuliais

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400; koldūnams: miltai 40, sviestas 5, kiaušiniai 14, sultinys 60.

Miltinių kukulių tešlą ruoškite taip pat, kaip ir profiterolius.

Padalinkite tešlą dviem šaukštais (šaukšteliais arba arbatiniais šaukšteliais): į vieną šaukštą tešlą berkite, o kitu išimkite dalį tešlos ir nuleiskite į karštą pasūdytą vandenį.

Vandenį užvirinkite ir virkite koldūnus ant silpnos ugnies 5-6 minutes arba supjaustykite kukulius taip pat kaip ir profiterolius (popieriniu vamzdeliu), sudėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos, įpilkite karšto vandens ir virkite. iki konkurso.

Išvirusius koldūnus išimkite iš vandens ant sietelio, uždenkite drėgna marle ir laikykite vėsioje vietoje.

Kai masiškai išleidžiame kukulius karštame sultinyje, laikykite juos ant garų stalo.

Išeidami sultinyje pašildytus kukulius dėkite į lėkštę ir užpilkite skaidraus sultinio. Be to, į sultinį galite įdėti iš anksto nuplikytų petražolių lapelių.

197. Sultinys su manų kruopų kukuliais

Mėsos sultinys, vištiena, skaidrus 400; koldūnams: manų kruopos 30, sviestas 5, kiaušiniai 14, sultinys 60.

Paruoškite tešlą manų koldūnams, kaip aprašyta aukščiau, bet virkite 10-12 minučių (galite virti ant garų stalo). Supjaustykite kukulius šaukštais arba ant stalo iš batonėlių (žr. Barščiai su kukuliais). Likusiai elkitės taip, kaip nurodyta aukščiau.

198. Sultinys su quenelles

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400; už quenellesžvėriena - lazdyno tetervinas ir kt. 60, pienas 30, kiaušiniai (balti) 7, sviestas 2.

Kvenelėms lazdyno tetervino, kurapkos, fazano ar vištienos mėsą (filė) nupjaukite iš gyslų ir sumalkite grūstuvėje, palaipsniui įpildami kiaušinio baltymo, o tada pertrinkite per sietelį. Gautą masę sudėkite į puodą, padėkite ant ledo ir plakite mentele, 5-6 kartus įpildami šalto pieno. Plakite toliau, kol gausis vienalytė puri masė (masė turi nuslysti nuo plaktuvo).

Žaidimo quenelles supjaustykite taip pat, kaip miltų kukulius, arba išpilstykite iš vamzdelio ant riebalais išteptos kepimo skardos. Paruoštas quenelles užpilkite karštu vandeniu ir užvirinkite. Virkite dideles quenelles po dangčiu, neužvirdami.

Išvirusias quenelles išimkite iš vandens ir užpilkite nedideliu kiekiu sultinio.

Išeidami į lėkštę išdėliokite įkaitintas quenelles ir užpilkite skaidraus sultinio; Į sultinį galite įdėti petražolių lapelių, prieš tai nuplikytų verdančiu vandeniu.

199. Sultinys su skirtingomis quenelles

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400; Quenelles:žvėriena arba vištienos filė 60, pienas 30, kiaušiniai (balti) 7, sviestas 2, triufeliai 4, pomidorų pasta 2, špinatai 20.

Quenelles ruoškite quenelle masę iš žvėrienos arba vištienos taip, kaip iš žvėrienos. Paruoštą koldūnų masę padalinkite į keturias dalis. Į vieną dalį dedame smulkiai pjaustytus triufelius arba virtus ir susmulkintus pievagrybius, į kitą – per smulkų sietelį nukoštą pomidorų pastą, į trečią – išvirti ir ištrintus špinatus, į ketvirtą dalį papildomų produktų nedėti. Koldūnų masę su papildomai įdėtais produktais gerai išmaišykite, supjaustykite kukuliais ir išvirkite juos taip pat, kaip miltus ar manų kruopas. Koldūnus laikykite nedideliame kiekyje sultinio vandens vonelėje.

Išeidami suberkite į lėkštę gatavus kukulius ir užpilkite skaidriu sultiniu.

200. Sultinys su žaidimo krepšeliais

Žvėrienos sultinys 400; koldūnų masei:žvėrienos filė 60, pienas 30, kiaušiniai (balti) 7, sviestas 5; daržovės: morkos 25, pastarnokai arba petražolės 10, konservuoti žirneliai 10, špinatai 10.

Daržoves supjaustykite mažais kubeliais, pakepinkite su sviestu, kol suminkštės, suberkite žirnelius. Atskirai išvirkite susmulkintus špinatus. Paruoškite koldūnų masę, kaip aprašyta aukščiau.

Aliejumi ištepkite mažas porcijas formeles, dėkite į jas 5-6 mm sluoksnį koldūnų masės, vidurį užpildykite paruoštomis daržovėmis ir uždenkite tokiu pat koldūnų masės sluoksniu. Mišinį papuoškite morkų griežinėliais, žolelėmis ir pakaitinkite vandens vonelėje. Paruoštus koldūnų masės ir daržovių krepšelius prieš išeidami sudėkite į sultinį vandens vonelėje.

Išeidami į lėkštę sudėkite krepšelius, špinatus ir užpilkite skaidraus sultinio, pyragėlius galite patiekti atskirai.

201. Sultinys su žaidimo ritiniu

Daržoves apdorokite ir paruoškite koldūnų masę, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Iš koldūnų masės paruoškite vyniotinį, į kurį įpilkite daržovių (vyniotinio skersmuo 3,5-4 cm), vyniotinį suvyniokite į aliejumi pateptą sviestinį popierių ir su nedideliu kiekiu skysčio troškinkite uždarame puode. Paruoštą ritinį laikykite vandens vonioje iki atostogų.

Išeidami vyniotinį supjaustykite griežinėliais, dėkite į lėkštę, suberkite virtus špinatus ir užpilkite skaidriu sultiniu; Pyragai gali būti patiekiami atskirai.

202. Sultinys su blynais

Vištienos arba žvėrienos sultinys 400; blynams: miltai 20, kiaušiniai 8, pienas 50, cukrus 3, druska 1, kiaulienos taukai 1,9; Quenelles: vištienos arba žvėrienos filė 40, pienas 20, kiaušiniai (balti) 5; špinatai 10.

Blynams į žalius kiaušinius įberkite druskos, cukraus, užpilkite pienu (2/3 normos), suberkite iš anksto išsijotus miltus ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų. Po to tešlą praskieskite likusiu pienu ir kepkite plonus blynus; Iškepusiems blynams nupjaukite sausus kraštus. Tuo metu paruoškite koldūnų masę.

Ant paruoštų blynų dedame sluoksnį koldūnų masės, išlyginame ir susukame į 1,5-2 cm skersmens vyniotinį.Paruoštus suktinukus dedame į puodą, pateptą aliejumi, įpilame truputį sultinio, užsukame dangtį ir troškiname. ant viryklės arba orkaitėje.

Išeidami į lėkštę dėkite griežinėliais supjaustytus blynus, išvirtus špinatus ir užpilkite skaidriu sultiniu.

203. Sultinys su koldūnais

Skaidrus mėsos sultinys 400; maltai mėsai: jautiena 35, kiauliena 39, svogūnai 7, vanduo 15, druska - pipirai; tešlai: miltai 40, kiaušiniai 6, 5, iš jų 3 tešlai patepti, vanduo 13; žalumynai 2.

Dėl koldūnai: Iš miltų, kiaušinių, sviesto, vandens (13 g vienai porcijai) ir druskos užminkykite gana kietą tešlą, susukite į rutulį, uždenkite drėgna marle ir palikite pastovėti 30-40 min. Tuo pat metu paruoškite maltą mėsą. Norėdami tai padaryti, mėsą (jautieną ir kiaulieną) sumalkite 2-3 kartus, suberkite tarkuotą svogūną (galima ir smulkintą svogūną) kartu su mėsa, druska, pipirais ir gerai išmaišykite.

Paruoštą tešlą iškočiokite į ilgą, 1,5-2 mm storio juostelę. Tešlos kraštą 1-1,5 cm pločio aptepkite kiaušiniu, išdėliokite faršo rutuliukus, atsitraukdami 3 cm nuo krašto su 2 cm tarpais. Faršo rutuliukus uždenkite tešla, pakeldami kraštus ir aplink kiekvieną rutuliuką prispauskite viršutinį tešlos kraštą prie dugno. Koldūnus supjaustykite 3 cm skersmens įpjova.Dėkite kukulius ant miltais pabarstytų lakštų. Koldūnus laikykite šaldytuve.

Koldūnus galima užšaldyti.

Prieš verdant koldūnus 20-30 sekundžių padėkite į verdantį vandenį ir perpilkite į virimui skirtą sultinį.

Išleiskite kukulius su sultiniu, kuriame jie virė, įpilkite skaidraus sultinio ir įpilkite krapų ar petražolių.

204. Sultinys su ravioliais

Vištienos arba žvėrienos sultinys 400; lazdyno tetervino, kurapkos, fazano arba vištienos filė 40, pienas 20, kiaušiniai (balti) 5, testui miltai 30, kiaušiniai 4, špinatai 15.

Raviolius galima ruošti ir koldūnų pavidalu, bet labai mažus, ne didesnius kaip 1,5-2 cm skersmens.

Dėl ravioliai Koldūnų masę, kuri tarnauja kaip malta mėsa, išimkite iš pergamento vamzdelio sagų pavidalu su 1 cm tarpais tarp jų.

Raviolius supjaustykite buku įpjovos puse (kad tešla geriau suliptų).

Sultinyje išvirkite raviolius, bet pirmiausia 10-15 sekundžių nuleiskite į verdantį vandenį ir perkelkite į sultinį virimui.

Išeidami į lėkštę išdėliokite raviolius, suberkite virtus smulkintus špinatus ir užpilkite sultiniu. Jei patiekalas patiekiamas dubenyje, pastarąjį kaitinkite tol, kol ravioliai išplauks į paviršių.

205. Sultinys su kotletais

Skaidrus mėsos sultinys 400, mėsos kukuliai: jautiena 75, sviestas 5, svogūnai 8, kiaušiniai 4, vanduo 7, petražolės 2.

Paruoškite kotletus, kaip aprašyta aukščiau. Mėsos kukulius supjaustykite nedideliais po 8-10 g rutuliukais ir virkite sultinyje arba pasūdytame vandenyje 5-6 minutes. Gatavus kotletus laikykite sultinyje vandens vonioje (bain-marie)

Mėsos kukulius išleiskite su sultiniu ir plikytais petražolių lapeliais.

206. Sultinys su daržovėmis ir ryžiais

Mėsos, vištienos arba žvėrienos sultinys 400, morkos 30, ropės, rūtos 10, pastarnokai, petražolės 10, porai 10, konservuoti žirneliai 5, pupelės 5, špinatai 10, ryžiai 20.

Daržoves supjaustykite kubeliais. Atskirai išvirkite ryžius. Ryžius ir daržoves laikykite ant garų stalo.

Išeidami į lėkštę dėkite daržoves su sultiniu, ryžius ir užpilkite skaidraus sultinio.

207. Sultinys su daržovėmis ir aviena

Skaidrus avienos sultinys 400, virta ėriena 40, perlinės kruopos 10, pupelės 40, morkos 30, ropės, rūtos 10, pastarnokai, petražolės 10, porai 10.

Paruoškite daržoves taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Atskirai išvirkite perlines kruopas, išvirus nuplaukite virintu vandeniu iki skaidrumo ir išvirkite pupelių ankštis.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį avienos, daržovių, pupelių ankščių, dribsnių ir užpilkite skaidraus sultinio.

208. Sultinys su žiediniais kopūstais

Mėsos arba vištienos sultinys 400, žiediniai kopūstai 100, petražolės 3.

Garnyrą sultiniui ruoškite taip: žiedinį kopūstą supjaustykite atskirais gabalėliais ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Prieš išvykdami, virtus kopūstus laikykite vandens vonioje.

Išeidami į lėkštę suberkite sultinyje pašildytus kopūstus, suberkite nuplikytus petražolių lapelius ir užpilkite skaidriu sultiniu.

209. Sultinys su Briuselio kopūstais

Skaidrus mėsos sultinys 400, Briuselio kopūstai (kopūstai) 100.

Visus tvirtus Briuselio kopūstus nuplikykite verdančiu vandeniu (2–3 minutes), išmeskite ir virkite sultinyje, kol suminkštės. Gatavus kopūstus laikykite sultinyje ant garų stalo. Atleiskite, kaip nurodyta aukščiau.

210. Pavasarinis sultinys su omletu

Daržoves perpus ruoškite taip pat, kaip ir sultinį su daržovėmis ir žolelėmis. Atskirai paruoškite omletus (2-3 rūšių), skirtingų spalvų, pavyzdžiui, su pomidorais, špinatais, vištiena ir kt. Kepkite užkandžių formelėse arba supjaustykite gabalėliais. Skaidrus mėsos, vištienos ar žvėrienos sultinys. Atleiskite, kaip nurodyta aukščiau.

211. Sultinys su daržovėmis (ūkininkas)

Mėsos arba vištienos sultinys 400, daržovės griežinėliais: morkos 30, ropės, rūtos 20, pastarnokas 10, bulvių 40, pomidorų 25, sviesto 5, žalumynų 2.

Morkas, pastarnokus, ropes ar rūtas supjaustykite 1,5-2 cm skersmens apskritimais, lengvai pakepinkite su sviestu (sviestą nusėskite, pašalindami išrūgas), supilkite skaidrų sultinį ir virkite ant silpnos virimo keletą minučių, tada supilkite tą patį. pjaustytų bulvių. Paruoštas daržoves laikykite ant garų stalo.

Atskirai troškinkite pomidorus savo sultyse, nuluptus ir susmulkintus, supjaustytus gabalėliais, vidutiniškai pasūdytus. Nuplikykite petražolių lapelius.

Išeidami į lėkštę dėkite daržoves su sultiniu, pomidorus, žoleles ir užpilkite skaidraus sultinio.

212. Sultinys su daržovėmis (ant skrebučio)

Mėsos sultinys 400; morkos 30, ropės 20, baltieji arba savojos kopūstai 30, porai 10, sūris 5, sviestas 12.

Daržoves supjaustykite juostelėmis, kopūstą nuplikykite ir viską kartu lengvai patroškinkite, pasūdykite ir troškinkite, kol suminkštės, kad iki kepimo pabaigos visas skystis išgaruotų.

Su sviestu iš abiejų pusių apkepkite vieną ar dvi duonos riekeles (nepjaunant pluteles) 5-6 mm storio, ant jų uždėkite sluoksnį daržovių, pabarstykite tarkuotu sūriu, pašlakstykite aliejumi ir kepkite orkaitėje. Sudėkite skrebučius į puodą viena eile 1-1,5 cm intervalu; užpilkite mėsos sultiniu su riebalais ir pašaukite į orkaitę 12-15 minučių (skrudėliai turi gerai išbrinkti).

Išeidami į lėkštę sudėkite skrebučius ir užpilkite skaidraus sultinio.

Taip pat galite paruošti sriubas su įvairiais daržovių ir žolelių rinkiniais. Daržoves galima supjaustyti griežinėliais, o po brakonieriavimo susmulkinti, pagardinti pagal skonį ir elgtis taip, kaip nurodyta aukščiau.

213. Sultinys su daržovėmis puode

Mėsos arba vištienos sultinys 400, vištiena 67, morkos 30, ropės 20, salierai 10, porai 15, savojos kopūstai 60, sviestas 5, kvietinė duona 30.

Į puodą dedame porciją žalios vištienos, morkų, ropių ir kitų griežinėliais supjaustytų daržovių, porų ir Savojos kopūstų (iš anksto nuplikytų). Daržoves į puodą pripilkite skaidraus sultinio, supilkite ištirpintą sviestą (be nuosėdų), uždarykite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę 35-45 min.

Patiekite uždengtame puode. Atskirai patiekite skrebučius, supjaustytus nedideliais griežinėliais.

214. Sultinys su šparagais ir quenelles

Mėsos ir vištienos sultinys 400; šparagų 25, gaidžių šukių 20; Quenelles: vištienos filė 30, pienas 15, kiaušiniai (balti) 4, sviestas 2.

Iš vištienos kukulių masės šaukšteliais išpjaukite kukulius. Šparagus supjaustykite 2-2,5 cm gabalėliais ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Taip pat išvirkite paruoštas šukutes. Garnyrą laikykite ant garų stalo.

Išeidami suberkite į lėkštę šparagus, susmulkintas šukutes, quenelles ir užpilkite skaidriu sultiniu.

215. Sultinys su quenelles salotose

Mėsos arba vištienos sultinys 400; vištienos arba lazdyno tetervino filė 40, pienas 20, kiaušiniai (balti) 5, sviestas 1.

Žaliuosius salotų lapus nuplikykite verdančiu vandeniu (2-3 min.), išmeskite, užpilkite šaltu vandeniu ir plonu sluoksniu paskleiskite ant lentos. Ant paruoštų lapelių užtepkite tolygų vištienos ar žvėrienos kukulių sluoksnį ir susukite į iki 2-2,5 cm skersmens vyniotinį, suktinukus sudėkite į atitinkamą dubenį, dugną patepkite aliejumi, įpilkite šiek tiek sultinio, uždenkite uždenkite dangčiu ir troškinkite.

Išeidami vyniotinį supjaustykite griežinėliais, dėkite į lėkštę ir užpilkite skaidraus sultinio.

216. Sultinys su skirtingais omletais

Paruoškite 3-4 rūšių omletą, pavyzdžiui: su morkomis, žirneliais, natūraliomis kepenėlėmis atitinkamomis proporcijomis. Omletą supilkite ir išvirkite į mažas tartaletes (3-4 vnt. vienai porcijai) arba 10-čiai porcijų tinkamame inde, omletą supjaustykite kubelio, deimanto, kvadrato ir pan. formos gabalėliais. Atskirai išvirkite susmulkintus špinatus. Išeidami į lėkštę dėkite įvairių spalvų omletą, špinatus ir užpilkite skaidraus sultinio.

217. Sultinys su omletu ir šparagais

Mėsos arba vištienos sultinio 400, šparagų galvučių 50, omletui: pomidorų pasta 15, sultinys 25, kiaušiniai ½ vnt., cukrus 1, sviestas 1, žolelės 2. Omletą galima ruošti pagal receptą

Sultiniui paruoškite omletą su pomidoru (Nuoroda). Šparagų galvutes (geriausia dalis) išvirkite pasūdytame vandenyje. Išeidami į lėkštę dėkite paruoštą į porcijomis formelę arba kubeliais supjaustytą omletą, nuplikytus petražolių lapelius ir užpilkite skaidriu sultiniu.

218. Sultinys su omletu ir kopūstu

Skaidrus mėsos arba vištienos sultinys 400; omletui: kiaušiniai ½ vnt., pienas 25, sviestas 1.

Paruoškite natūralų omletą (Nuoroda). Briuselio kopūstus nuplikykite ir išvirkite sultinyje. Atleiskite taip pat, kaip aukščiau. Masinei gamybai galima naudoti kiaušinių trynius.

219. Sultinys su omletu ir vermišeliais

Mėsos arba vištienos sultinys 400, vermišeliai 20; omletui: vištienos kepenėlių tyrės 25, sultinio arba pieno padažo 15, kiaušinių ½ vnt., sviesto 1.

Galite paruošti omletą su kiaušinių tryniais, kaip aprašyta aukščiau.

228. Jūrų ešerių sriuba

Žuvies atliekos 200-150, spausti ikrai 8, petražolės 4, svogūnai 10, petražolių stiebeliai, salierai, žuvis pagal Receptų rinkinio normatyvą.

Žuvies sriubą galima ruošti iš lydekų, šamų, karpių ir kitų žuvų. Gardi žuvies sriuba gaunama ne tik iš jūros ešerių, bet ir iš žuvies lašišos, vėgėlės, sykos, omul, maksun, kefalės ir kt.

Paruoškite žuvies sriubą taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Didelę žuvį išpjaustykite filė, supjaustykite porcijomis ir elkitės taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Paruoškite sultinį iš žuvies atliekų.

Masiniam kepimui žuvį kepkite atskirai puode ir laikykite karštą ant garų stalo arba ant viryklės šono.

Į skaidrų sultinį (auselę) įpilkite žuvies virimo sultinio.

Išeidami į įkaitintą lėkštę įdėkite gabalėlį žuvies, užpilkite skaidraus sultinio (žuvies sriuba) ir suberkite žoleles. Citrinos negalima patiekti.

229. Žuvies sriuba su quenelles

Žuvies kaulai 200-150, petražolės 3, svogūnai 10, petražolių stiebai, salierai; už quenelles, lydekos filė 60, duona 20, pienas 40, kiaušiniai (balti) 10, krapai 2, grietinė 30.

Paruoštame perkoštame žuvies sultinyje išvirkite quenelles, supjaustykite šaukštais. Išeidami į sriubą įpilkite grietinės ir žolelių.

ŠALTOS SRIUBOS

Šaltosios sriubos ruošiamos su duonos gira ir burokėlių sultiniu (pastarasis gali būti iš anksto raugintas). Šaltoms sriuboms skirta gira turi būti jauna ir ne per rūgšti. Be to, šaltas sriubas galima ruošti su išrūgomis, jogurtu, rūgpieniu. Sriubas laikykite ant ledo ir patiekite atšaldytą iki 10°C. Atostogaudami į sriubą galite įdėti valgomojo ledo gabalėlių arba patiekti atskirai ant lizdo.

Mėsos ar daržovių okroshka galima paruošti pakeitus duonos girą išrūgomis, jogurtu ar raugintu pienu. Į pieną ir jogurtą pilama iki 50 % virinto šalto vandens.

230. Mėsa okroshka

Jautiena 81, žalieji svogūnai 30, švieži agurkai 60, grietinė 20, kiaušiniai ½ vnt., cukraus 5, garstyčios 2, krapai 4, duonos gira 300.

Atvėsusią virtą mėsą ir nuluptus agurkus supjaustykite nedideliais kubeliais (agurkus galima supjaustyti trumpomis 1,5-2 cm juostelėmis). Smulkiai supjaustykite žalius svogūnus ir sutrinkite su trupučiu druskos, kol atsiras sultys. Kiaušinius išvirkite kietai, tada supjaustykite arba smulkiai supjaustykite. Į grietinę įpilkite kiaušinių, žalių svogūnų, garstyčių, cukraus, druskos (pagal skonį), gerai išmaišykite ir praskieskite gira. Į paruoštą mišinį suberkite paruoštus produktus ir išmaišykite.

Kiaušinių trynius galima sumalti ir sumaišyti su grietine, o baltymus smulkiai pjaustyti.

Išeidami okroshka pabarstykite krapais.

Dozuodami okroshka masiškai, paruoštus produktus sumaišykite su mišiniu, įpilkite šiek tiek giros ir laikykite ant ledo, atskirai nuo likusios giros. Išeidami į lėkštę įdėkite porciją maisto, įpilkite giros ir krapų.

231. Mišrios mėsos okroška

Paruoškite ir patiekite šią okroshka taip pat, kaip ir mėsą. Iš anksto apkepkite arba išvirkite veršieną. Mėsos gaminių rinkinį galima keisti neperžengiant įprastų ribų, pavyzdžiui, galite įtraukti virtą šviežią arba sūdytą liežuvį, liesą kumpį, ėrieną, sūdytą jautieną ir tt Likusieji produktai yra tokie patys kaip mėsos okroshka.

232. Žvėrienos ir veršienos okroška

Lazdyno kurapka arba pilkoji kurapka 1/3 vnt., paruošta veršiena 30, kiti produktai kaip mėsai okroška.

Paruoškite ir patiekite šią okroshka taip pat kaip mėsos okroshka. Veršieną ir žvėrieną naudokite keptą arba virtą.

233. Daržovių okroška

Duonos gira 300, morkos 20, bulvės 75, ropės arba rūtos 10, ridikai 20, žalieji svogūnai 30, švieži agurkai 65 grietinė 30, kiaušiniai ½ vnt., krapai 4, garstyčios 2, cukrus 5.

Bulvių gumbus gerai nuplaukite ir išvirkite odelėmis. Morkas ir ropes nulupkite ir išvirkite atskirai.

Po to daržoves atvėsinkite ir supjaustykite mažais kubeliais arba trumpomis juostelėmis (2-2,5 cm). Norėdami pagerinti okroshka skonį, galite sutarkuoti bulves ir sumalti svogūną su druska, kol pasirodys sultys.

Kitu atveju paruoškite ir patiekite daržovių okroshką taip pat, kaip ir mėsos okroshka.

234. Burokėliai

Duonos gira 300, burokėliai su viršūnėlėmis 80, morkos 20, švieži agurkai 50, žalieji svogūnai 25, kiaušiniai ½ vnt., grietinė 40, cukrus 5, actas 8, krapai 4.

Burokėlius supjaustykite juostelėmis, lapkočius supjaustykite 2-3 cm gabalėliais, įpilkite vandens, įpilkite acto ir troškinkite sandariame inde 20-30 min. Likus 10-15 minučių iki troškinimo pabaigos, sudėkite supjaustytas viršūnes. Gatavus burokėlius atvėsinkite sultinyje. Likusias daržoves paruoškite taip pat, kaip ir daržovių okroshka. Sumaišykite grietinę, kiaušinius, žalius svogūnus, cukrų, druską ir gerai išmaišykite. Į gautą mišinį supilkite burokėlius kartu su sultiniu, agurkus, supilkite girą ir išmaišykite. Atostogų metu į burokėlių sriubą įberkite krapų. Ruošdami burokėlių sriubą dideliais kiekiais, vadovaukitės tomis pačiomis instrukcijomis, kaip ir gaminant mėsos okroshka.

235. Šalti barščiai

Burokėlių sultinys 350, morkos 20, burokėliai 100, žalieji svogūnai 25, agurkai 50, grietinė 40, kiaušiniai ½ vnt., cukrus 5, actas 8, krapai 4.

Burokėlius, morkas išvirti, sultinį nukošti ir atvėsinti. Morkas, burokėlius, agurkus supjaustykite juostelėmis, susmulkinkite žalius svogūnus. Tolesnis virimo procesas toks pat kaip ir burokėlių. Vietoj giros galite naudoti burokėlių nuovirą. Pagal skonį barščius pagardinkite grietine, cukrumi, druska ir actu.

Masiniam ruošimui naudokite instrukcijas, pateiktas mėsos okroshka.

236. Šalti mėsos barščiai

Jautiena 81 (žalia), mėsos sultinys ir burokėlių sultinys 350, burokėliai 100, žalieji svogūnai 25, agurkai 50, grietinė 40, kiaušiniai ½ vnt., cukrus 5, actas 8, krapai 4.

Paruoškite barščius taip pat, kaip aprašyta aukščiau, tik atšaldytame, perkoštame mėsos sultinyje, įpylus burokėlių sultinio.

Pagardinkite barščius, kaip nurodyta aukščiau. Išeidami į lėkštę su barščiais įdėkite virtos mėsos gabalėlį arba supjaustykite taip pat, kaip daržoves.

237. Šalti barščiai su žuvimi arba krabais

Beluga, eršketas arba žvaigždinis eršketas 43, jūros ešerys arba karštai rūkyta menkė 50 arba konservuoti krabai 35; Burokėlių sultinys 350, burokėliai 100, morkos 2b, žalieji svogūnai 25, agurkai 50, grietinė 40, cukrus 5, actas 8, krapai 4.

Paruoškite barščius taip pat, kaip aprašyta aukščiau, naudodami burokėlių sultinį. Kepkite žuvį atskirai: belugą, eršketą ir eršketą - dideliais gabalėliais; lydekos, menkės ir kt. – porcijomis. Iškepusią žuvį atvėsinkite.

Išeidami į barščius įdėkite gabalėlį žuvies ir krapų.

238. Žalių kopūstų sriuba su kiaušiniu

Rūgštynės ir špinatai po 75, bulvės 75, agurkai 50, žalieji svogūnai 40, kiaušiniai ½ vnt., grietinė 40, cukrus 5, citrinų rūgštis, krapai 4.

Rūgštines ir špinatus paruoškite taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Bulves supjaustykite mažais kubeliais, išvirkite ir atvėsinkite. Nuovirą naudokite kopūstų sriubai. Žaliuosius svogūnus, agurkus, kiaušinius supjaustykite taip pat, kaip ir okroshka.

Ištrintas rūgštynes ​​ir špinatus sumaišykite su sultiniu, įpilkite šalto virinto vandens arba šalto sultinio. Pagal skonį pagardinkite grietine, druska, cukrumi, citrinos rūgštimi ir suberkite paruoštus produktus bei krapus.

Šaltą žalių kopūstų sriubą galima virti su mėsa, kopūstų sriubai naudoti sultinį (be riebalų) arba virti žuvies sultinyje ir patiekti su žuvimi.

Šaltą kopūstų sriubą galima paruošti ir iš vienos rūgštynės ar vieno špinato. Pastaruoju atveju gaminimo metu pagal skonį įberkite citrinos ar kitos rūgšties.

239. Botvinya

Eršketas, eršketas beluga 93, lydeka 94, menkė 91, baltažuvė 30, konservuoti krabai 35, duonos gira 350, špinatai 70, rūgštynės 40, žalieji svogūnai 20, agurkai 65, salotos 5, krienai (šaknys) 5 cukraus 5, citrinos žievelės.

Virkite Botviniją su beluga, eršketu, lydeka (šviežia) arba balta žuvimi ir eršketu, menke, taip pat konservuotais krabais.

Išvirkite žuvį ir atvėsinkite; špinatus ir rūgštynes, virtas atskirai, pertrinkite per sietelį, agurkus supjaustykite trumpomis juostelėmis, krienus sutarkuokite, svogūną susmulkinkite.

Špinatų ir rūgštynių tyrę sumaišykite, įberkite druskos, cukraus (skoniui nutarkuota citrinos žievelė) ir praskieskite gira.

Išeidami supilkite botviniją į dubenį ar lėkštę. Žuvį patiekite atskirai lėkštėje ar lėkštėje, o valgomojo ledo gabaliukus – salotų dubenyje. Žuvį, supjaustytą porcijomis, papuoškite „puokštėmis“ - šviežiais agurkais, žaliaisiais svogūnais, krienais, salotomis ir krapais. Ant žuvies galite papuošti vėžių kakliukais ar krabo gabalėliais. Masinės šventės metu garnyrą – svogūnus, agurkus, krienus ir prieskonines žoleles – galima dėti į girą kartu su špinatais. Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį žuvies ir supilkite pagardintą girą.

240. Kholodnikas su krabais

Duonos gira 350, konservuoti krabai 35, žalieji svogūnai 30, agurkai 80, grietinė 40, kiaušiniai ½ vnt., cukrus 5, krapai 4.

Šviežius agurkus supjaustykite trumpomis juostelėmis, susmulkinkite žalius svogūnus ir kiaušinius, krabus supjaustykite gabalėliais be kremzlinių plokštelių, sultis naudokite girai. Kitu atveju virkite taip pat, kaip daržovių okroshka.

241. Kholodnik baltarusiškai

Rūgštynės 200, agurkai 50, žalieji svogūnai 30, kiaušiniai 1 vnt., grietinė 30, cukrus 10, krapai 4.

Smulkiai supjaustykite rūgštynių lapus, suberkite į verdantį vandenį ir virkite 5-7 minutes, tada rūgštynių sultinį atvėsinkite. Susmulkintą svogūną sutrinkite su druska, kol pasirodys sultys, suberkite smulkintus agurkus ir virto kiaušinio baltymą. Sutrinkite trynį ir viską sumaišykite su atšaldytu rūgštynių nuoviru. Pagal skonį pagardinkite grietine, druska, cukrumi, krapais.

242. Duonos sriuba

Ruginė duona 200, razinos (sabza) 30, cukrus 60, spanguolės 30, obuoliai 50, grietinėlė 30, cinamono milteliai 0,02.

Skrudintus ruginės duonos krekerius užpilkite verdančiu vandeniu, leiskite užvirti ir nukoškite. Išmirkytus krekerius pertrinkite per sietelį ir sumaišykite su perkoštu sultiniu, suberkite razinas, spanguolių sultis, cukrų, cinamoną ir obuolius, supjaustykite griežinėliais, cinamono miltelius ir virkite 5-6 minutes. Sriubą atvėsinkite.

Išeidami į lėkštę su sriuba įdėkite išplaktų putų. Su livki.

243. Duonos gira

Smulkiai pjaustytą ruginę duoną apkepkite ir išdžiovinkite orkaitėje (nedegindami), nuolat maišydami supilkite į prieš tai išvirintą ir iki 80° atšaldytą vandenį (1 kg krekerių imama 20 litrų vandens).

Uždenkite indą dangčiu ir palikite infuzuoti 1-1,5 valandos šiltoje vietoje, periodiškai maišydami.

Gautą misą nusausinkite, o krekerius vėl užpilkite 10 litrų vandens ir vėl leiskite užvirti 1–1,5 valandos, tada misą nusausinkite. Į misą, gautą iš pirmojo ir antrojo infuzijos, įpilkite cukraus ir mielių, atskiestų nedideliu kiekiu misos. Įvedant mieles, misos temperatūra neturi viršyti 25°. Tokia temperatūra turi būti palaikoma viso fermentacijos metu, kuri trunka 8-12 valandų. Pasibaigus fermentacijai, girą nusausinkite ir atvėsinkite. Taip pat girą galite paruošti iš mūsų maisto pramonės gaminamos sausos giros.

SRIUBOS IŠ VAISIŲ IR UOGŲ

Sriubos ruošiamos iš šviežių ir džiovintų vaisių bei uogų, taip pat iš maisto pramonės įmonių gaminamų vaisių ir uogų sulčių, tyrių, ekstraktų ir sirupų.

Jei sriubos ruošiamos iš veislių vaisių ir uogų, tai uogos dedamos sveikos, o vaisiai supjaustomi įvairių formų gabalėliais (griežinėliais, kubeliais, šiaudeliais). Sumuštos ar pažeistos (maisto broko) uogos ir vaisiai nušluostomi.

Norėdami sustiprinti aromatą, į sriubą galite įberti citrinos ar apelsino žievelės, cinamono, gvazdikėlių ir kitų prieskonių. Tačiau prieskonių nereikėtų naudoti dideliais kiekiais, nes jie neturi užgožti malonaus aromato, būdingo vaisiams ir uogoms, iš kurių ruošiama sriuba. Skoniui pagerinti į sriubas dedama baltojo arba raudonojo vynuogių vyno, taip pat medaus ir cukraus. Šviežia grietinė ar grietinėlė, kuri dedama į lėkštę per atostogas arba patiekiama atskirai padažo valtyje, žymiai pagerina saldžios sriubos skonį ir padidina maistinę vertę.

Sriubos patiekiamos šaltos arba karštos su garnyru iš makaronų, ryžių, sago, kuris verdamas atskirai ir per šventes dedamas į sriubą. Be to, saldžios sriubos patiekiamos su koldūnais, šaltais pudingais ar troškintuvais iš manų kruopų ar ryžių, supjaustytų vidutinio dydžio kubeliais (1-1,5 cm). Pyragų lėkštėje su saldžiomis sriubomis galite patiekti sausų sausainių, tortų krekerių ir sausų sausainių.

244. Obuolių ir kriaušių sriuba

Obuoliai 80, kriaušės 90, bulvių krakmolas 10, cukrus 20, grietinė arba aukščiausios kokybės grietinėlė 20, cinamonas ½.

Obuolius ir kriaušes, nuluptus ir išskobtus, supjaustykite griežinėliais, mažais griežinėliais ar kubeliais, užpilkite perkoštu sultiniu arba vandeniu, suberkite cukrų, cinamoną ir virkite ant silpnos ugnies. Prieš baigiant virti, supilkite atskiestą bulvių krakmolą, atsargiai išmaišydami sriubą, kad nesutrintų vaisiai, ir vėl užvirkite. Jei sriuba nėra pakankamai rūgšti, įpilkite citrinos rūgšties.

Prieš palikdami sriubą, išimkite cinamoną, tada supilkite į lėkštę ir įpilkite grietinės arba grietinėlės. Iš šviežių vaisių atliekų galima paruošti nuovirą.

245. Citrusinė sriuba

Apelsinai arba mandarinai 130, cukrus 25, bulvių krakmolas 10, grietinėlė arba grietinė 20.

Karštame vandenyje ištirpinkite pusę reikalingo cukraus, suberkite plonais griežinėliais supjaustytą apelsino ar mandarino žievelę ir užvirinkite. Tada supilkite prieš tai vandeniu atskiestą bulvių krakmolą ir vėl pakaitinkite iki užvirimo. Gautą sirupą atvėsinkite.

Nuluptus apelsinus ar mandarinus supjaustykite griežinėliais, išimkite grūdelius, suberkite cukrų ir palikite pastovėti, kol ruošiamas sirupas sriubai. Į atvėsusį sirupą sudėkite paruoštus apelsinus ar mandarinus ir, jei sriuba nėra pakankamai rūgšti, įpilkite citrinos rūgšties.

Atskirai garnyrui išvirkite ryžius arba sagą ir atvėsinkite.

Išeidami į lėkštę dėkite garnyrą, supilkite sriubą ir įpilkite grietinės arba grietinėlės.

246. Vyšnių sriuba su kukuliais

Vyšnios 150 (su kauliukais), bulvių krakmolas 10, cukrus 30, 30% miltų 25, kiaušiniai 1/5 vnt., grietinė arba aukščiausios kokybės grietinėlė 20.

Išrūšiuokite uogas, išrinkite tinkamiausias uogas koldūnų įdarui ir išimkite iš jų sėklas. Likusias uogas sutrinkite, suberkite sėklas, užpilkite vandeniu ir virkite 5-6 minutes. Paruoštą sultinį nukelkite nuo ugnies ir leiskite užvirti 15-20 minučių, po to sultinį perkoškite per sietelį ir įtrinkite uogas.

Atskirai paruoškite tešlą, ją plonai iškočiokite, ant tešlos sluoksnio dėkite 1-2 uogas, nedideliais tarpais, uždenkite tešlos krašteliu ir išpjaukite nedidelius kukuliukus su įpjova. Supjaustytus kukulius panardinkite į verdantį sirupą ir virkite 5-6 minutes. Prieš baigiant virti, į sriubą suberti vandeniu praskiestą bulvių krakmolą, atsargiai išmaišyti, kad nesutraiškytų kukulių.

Sriubą patiekite karštą su grietine arba grietinėle.

247. Mėlynių sriuba

Šviežios mėlynės 120 arba džiovintos 60, cukrus 20, bulvių krakmolas 10, grietinė arba aukščiausios kokybės grietinėlė 20.

Mėlynes rūšiuoti, nuplauti, įpilti karšto vandens, suberti cukrų ir pavirti 5-6 min., tada supilti praskiestą bulvių krakmolą, pakaitinti iki užvirimo ir atvėsinti.

Išeidami į sriubos dubenį įpilkite grietinės arba grietinėlės.

Džiovintų mėlynių sriubą ruoškite kiek kitaip, būtent: išrūšiuotas ir nuplautas uogas užpilkite šaltu vandeniu ir virkite 25-30 min.; kitu atveju elkitės taip pat, kaip ruošdami šviežių mėlynių tyrės sriubą.

248. Džiovintų abrikosų sriuba

Džiovinti abrikosai 60, cukrus 20, bulvių krakmolas 10, grietinė arba aukščiausios kokybės grietinėlė 20, cinamonas ½.

Džiovintus abrikosus gerai nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir virkite sandariame inde, kol suminkštės. Paruoštus džiovintus abrikosus sutrinkite kartu su sultiniu, supilkite cukrų ir vandenį, užvirinkite, supilkite atskiestą bulvių krakmolą ir vėl leiskite užvirti.

249. Spanguolių sriuba

Spanguolės 60, cukrus 40, bulvių krakmolas 10, grietinėlė arba grietinė 20, cinamonas ½.

Spanguoles nuplaukite, tada išspauskite sultis ir laikykite šaldytuve. Išspaustas spanguoles užpilkite vandeniu ir išvirkite. Paruoštą sultinį nukoškite, supilkite cukrų ir vandenį, užvirinkite, supilkite vandeniu praskiestą bulvių krakmolą ir vėl leiskite užvirti, tada nukelkite nuo ugnies ir sumaišykite su spanguolių sultimis.

Sriubą patiekite su grietine arba grietinėle.

Lygiai taip pat ruoškite saldžias tyrines sriubas iš braškių, miško braškių, aviečių ir juodųjų serbentų.

250. Abrikosų ir obuolių tyrės sriuba

Abrikosai, obuoliai ar kiti vaisiai 130, bulvių krakmolas 10, cukrus 20, grietinėlė arba grietinė 20.

Vaisius nuplaukite, didesnius vaisius supjaustykite į 2 dalis, užpilkite karštu vandeniu, kad tik juo apsemtų, ir virkite sandariame inde, kol suminkštės. Gatavus vaisius kartu su sultiniu pertrinkite per sietelį. Nuvalius likusias atliekas galima užpilti vandeniu, užvirti, sultinį perkošti. Į vaisių tyrę supilkite cukrų, sultinį ir vandenį, užvirinkite, tada supilkite prieš tai vandeniu atskiestą bulvių krakmolą, vėl leiskite užvirti ir atvėsinkite. Sriubą patiekite su grietine arba grietine.

251. Džiovintų vaisių sriuba

Džiovinti vaisiai (mišinys) 60, cukrus 25, bulvių krakmolas 10, grietinėlė arba grietinė 20.

Rūšiuoti džiovintus vaisius, nuplauti ir rūšiuoti pagal rūšį. Didelius obuolius ir kriaušes supjaustykite į 2-4 dalis, tada užpilkite šaltu vandeniu ir virkite sandariame inde 15-20 min. Į gautą sultinį suberkite likusius vaisius, cukrų, cinamoną ir toliau virkite, kol iškeps. Prieš baigiant virti suberti vandeniu praskiestą bulvių krakmolą.

Išeidami į sriubos dubenį įpilkite grietinėlės arba grietinės.

Šios grupės sriuboms naudojamos soros, perlinės kruopos, ryžiai, manų kruopos, avižiniai dribsniai; iš ankštinių - pupelių, žirnelių, lęšių.. Iš miltinių gaminių vartoja makaronus, ragelius, makaronus, t.

bulvių košė, vermišeliai, sriubos įdaras ir kt. Šios sriubos ruošiamos su mėsos ir kaulų sultiniu, paukštienos sultiniu ir grybų sultiniu.

Sriuba su grūdais.Į verdantį sultinį suberkite paruoštus dribsnius, suberkite troškintas daržoves, supjaustykite mažais kubeliais, išvirkite, įberkite druskos, prieskonių ir paruoškite. Galite įdėti troškintų pomidorų tyrės arba šviežių pomidorų.

Kharcho sriuba. Tai gruzinų nacionalinis patiekalas. Šią sriubą galima paruošti keliais būdais, tačiau labiausiai paplitęs yra toks: avieną arba jautienos krūtinėlę supjaustykite gabalėliais kubeliais po 25-30 g, įpilkite šalto vandens, greitai užvirkite, nugriebkite putas. ir virkite ant silpnos ugnies, kol išvirs, sultinio filtras. Pomidorų tyrė troškinama. Svogūną supjaustome trupiniais ir pakepiname. Paprikos paprikos smulkiai supjaustomos. Į perkoštą sultinį sudėkite mėsos gabalėlius, paruoštus ryžių dribsnius ir svogūnus ir išvirkite. Baigiant virti, suberkite troškintą pomidorų tyrę, pipirus, tkemali padažą, žoleles, suneli apynius, druską, išspaustą česnaką ir kepkite, kol suminkštės.

Iškeldami supilkite į lėkštę ir pabarstykite petražolėmis arba kalendra. Jei chačo sriuba ruošiama dideliais kiekiais, tada mėsa verdama sultinyje, kol suminkštės ir patiekiant dedama į lėkštę.

Pupelių sriuba. Sultinys gaminamas iš mėsos ir kumpio kaulų. Ankštiniai augalai išrūšiuojami, nuplaunami, užpilami šaltu vandeniu ir verdami tame pačiame vandenyje, kol suminkštėja. Šaknys ir svogūnai supjaustomi nedideliais kubeliais ir pakepinami. Paruoštus ankštinius augalus sudėkite į verdantį sultinį ir išvirkite. Baigiant virti, suberkite troškintas šaknis ir svogūnus, druską, prieskonius ir paruoškite.

Išeidami supilkite sriubą į lėkštę ir pabarstykite žolelėmis. Galite patiekti skrebučius atskirai. Skrebučiams pasenusi kvietinė duona be plutos supjaustoma mažais kubeliais ir džiovinama orkaitėje. Į pupelių sriubą galite įdėti troškintų pomidorų.

Pupelės arba skaldyti žirneliai, arba lęšiai 141, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 48, porai 26, riebalai 20 arba rūkyta kiaulienos papilvė 80, sultinys 800.

Sriuba su makaronais.Šaknys supjaustomos makaronų forma – juostelėmis, kubeliais ar griežinėliais. Į verdantį sultinį sudėkite makaronus ir virkite 10-15 minučių, suberkite troškintas daržoves, supjaustytas plonais kubeliais, troškintą pomidorų tyrę, druską, prieskonius ir virkite, kol suminkštės.

Norėdami paruošti sriubą su makaronais ar sriubos įdaru, pirmiausia į verdantį sultinį įpilkite troškintų daržovių, virkite 5-8 minutes, tada supilkite vermišelių arba sriubos įdarą ir virkite, kol suminkštės. Pabaigoje dedama druska ir prieskoniai.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį mėsos ar paukštienos, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Jei sriuba ruošiama su grybų sultiniu, tai išvirti grybai susmulkinami, pakepinami ir dedami kartu su troškintomis daržovėmis.

Naminė makaronų sriuba.Ši sriuba ruošiama su sultiniais: paukštienos, su viduriais ir grybų sultiniu. Šaknys ir svogūnai supjaustomi juostelėmis ir pakepinami.

Makaronams paruošti išsijoti miltai pilami stiklelio pavidalu, o viduryje padaroma įduba. Į dubenį įmuškite kiaušinius, užpilkite vandeniu, įberkite druskos, išmaišykite ir perkoškite. Gautas mišinys maišant palaipsniui pilamas į įdubą ir minkoma tešla. Viršų pabarstykite miltais ir palikite 20-25 min. Paruošta tešla iškočiojama 1-1,5 mm storio sluoksniais, išdžiovinama, supjaustoma 4-5 cm pločio juostelėmis, kelios juostelės užlenkiamos viena ant kitos, susmulkinamos juostelėmis ir išdžiovinamos. Naminiai makaronai prieš naudojimą persijojami. Kad sriuba būtų skaidri, supilkite makaronus į verdantį vandenį, virkite 1-2 minutes, sudėkite ant sietelio ir leiskite vandeniui nuvarvėti.

Troškintos šaknys ir svogūnai dedami į verdantį sultinį, tada ruošiami naminiai makaronai ir verdami, kol suminkštės, o baigiant virti, įdedami prieskonių ir druskos. Jei sriuba ruošiama su vištienos sultiniu, tuomet prieskonių nededama.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį paukštienos, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Kvietiniai miltai 72, kiaušiniai 1/2 vnt., vanduo 14, druska 2, kvietiniai miltai dulkėms 4,8, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 24, porai 26, kepimo riebalai 20, sultinys 900.

§ 3. PIENINĖS SRIUBOS

Pieniškos sriubos ruošiamos su nenugriebtu pienu, su pieno ir vandens mišiniu, taip pat su kondensuotu pienu be cukraus ir pieno miltelių. Šios sriubos ruošiamos iš grūdų, makaronų ir daržovių. Makaronai, pilno grūdo dribsniai ir daržovės blogai verda piene, todėl iš pradžių verdami iki pusės išvirti vandenyje, o po to – piene.

Pieniškos sriubos verdamos mažomis porcijomis, nes ilgai laikant pablogėja sriubos spalva, kvapas, konsistencija ir skonis. Sviestas arba stalo margarinas dedamas į katilą ar lėkštę prieš pat išleidimą.

Pieno sriuba Su grūdų. Išrūšiuoti ir nuplauti grūdai (ryžiai, perlinės kruopos ar soros) supilami į verdantį pasūdytą vandenį, virinami iki pusės išvirimo, pilamas karštas pienas ir paruošiamas. Virimo pabaigoje įpilkite cukraus. Jei sriubą verdate su nenugriebtu pienu, iš anksto virkite javus vandenyje 5–7 minutes, padėkite ant sietelio ir leiskite vandeniui nutekėti. Paruošti grūdai dedami į verdantį pieną ir virti, kol suminkštės.

Ruošdami sriubą su miežiais ar manų kruopomis, persijotus dribsnius srovele maišydami supilkite į verdantį pieną arba pieną ir vandenį ir virkite, kol suminkštės. Prieš baigiant virti, įberkite druskos ir cukraus.

Išeinant sriuba pilama į lėkštę, įpilama sviesto arba stalo margarino.

Pienas 700, vanduo 350, ryžiai 70 arba manų kruopos 60, arba miežiai, perlinės kruopos 80, sviestas 10, cukrus 10.

Pieno sriuba su makaronais. Paruošti makaronai dedami į verdantį pasūdytą vandenį, virinami iki pusės išvirimo, supilamas karštas pienas ir paruošiamas. Virimo pabaigoje įpilkite cukraus. Jei sriuba ruošiama su nenugriebtu pienu, tai makaronai dedami į verdantį vandenį ir verdami: makaronai 15-20 min., makaronai 10-12 min., vermišeliai 5-7 min.; tada sudėkite ant sietelio ir nusausinkite vandenį. Paruošti makaronai dedami į verdantį pieną, įberiama druskos, cukraus ir verdami, kol iškeps. Sriubos įdaras („žvaigždės“, „abėcėlė“, „ausys“, „žuvytės“) iš karto supilamas į verdantį pieną arba pieno ir vandens mišinį, įberiama druskos, cukraus ir verdama, kol suminkštės.

Pieno sriuba su daržovėmis. Morkos supjaustomos griežinėliais, kubeliais arba kubeliais ir lengvai patroškinamos svieste arba margarine. Baltieji kopūstai supjaustomi šaškėmis, o žiediniai kopūstai suskirstomi į mažus žiedynus, bulvės supjaustomos kubeliais arba griežinėliais, pupelių ankštys yra kvadratų arba deimantų pavidalo ir verdamos atskirai. Troškintas morkas sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį, užvirinkite, tada sudėkite bulves, žiedinius arba baltuosius kopūstus ir

virkite, kol pusiau iškeps. Tada įpilkite karšto pieno ir virkite, kol iškeps. Virimo pabaigoje suberkite atskirai virtas pupeles ir druską.

Pieniškas sriubas galima ruošti su skirtingu daržovių rinkiniu: žaliaisiais žirneliais, ropėmis, moliūgais, špinatų lapais, salotomis ir kitomis daržovėmis. Sriubos kartais pagardinamos paruduotais miltais, atskiestas pienu ar vandeniu.

Išeidami supilkite sriubą į lėkštę ir įdėkite gabalėlį sviesto.

§ 4. SRIUBOS-TYRĖS

Tyrės sriubos pasižymi didele maistine verte, lengvai pasisavinamos organizmo, todėl plačiai naudojamos kūdikių ir medicininėje mityboje. Šios sriubos ruošiamos iš daržovių, grūdų, ankštinių augalų, paukštienos ir žvėrienos, kepenų ir žuvies. Išskirtinis tyrinių sriubų bruožas yra tas, kad joms paruošti produktai yra tyrinami, todėl sriubos yra vienalytės ir subtilios konsistencijos. Tyrės sriubos gaminamos iš tyrės ingredientų ir baltojo padažo. Šių sriubų ruošimo schema parodyta 11 pav.

Tirpalų sriuboms skirti produktai yra įvairiai termiškai apdorojami: verdami, kepami, troškinami, o po to pertrinami per trintuvą arba smulkų sietelį. Sunkiai sumalami produktai pirmiausia sumalami mėsmale, o po to sutrinami. Sutrinti produktai derinami su baltuoju padažu, kad susmulkintos produkto dalelės tolygiai pasiskirstytų visoje masėje ir būtų suspensijoje bei nenusėstų ant dugno.

Tyrės sriubos ruošiamos vegetariškai, su kaulų ir vištienos sultiniu, daržovių ar javų sultiniu ir pienu.

Baltajam padažui miltai troškinami be riebalų arba su riebalais, o tada sumaišomi su sultiniu arba sultiniu. Kartais sriubos ruošiamos be miltų, o jos pakeičiamos ryžiais ar perlinėmis kruopomis. Kad tyrės sriubos būtų gero skonio ir subtilios konsistencijos, jos pagardinamos sviestu, karštu pienu arba lezonu (žr. p.). Pagardintos sriubos negali būti kaitinamos aukštesnėje nei 70°C temperatūroje, nes baltymai gali sutraukti.

Patiekdami tyres sriubas, į lėkštę galite dėti garnyrą (15-20 g vienai porcijai), paruoštą iš sriuboje esančių produktų. Atskirai patiekiami skrebučiai iš kvietinės duonos, supjaustytos mažais kubeliais, kukurūzų arba kviečių dribsniai, pyragėliai.

Daržovių tyrės sriubos. Šios sriubos gaminamos iš bulvių, morkų, žiedinių kopūstų, žaliųjų žirnelių, cukinijų, pomidorų ir kitų daržovių. Sriuba ruošiama iš vienos rūšies daržovių arba iš jų mišinio.

Morkų arba ropių tyrės sriuba. Svogūnai ir petražolės susmulkinti ir pakepinti. Morkas ar ropes supjaustome juostelėmis, dedame į dubenį, 1/3 užpilame sultiniu. Tada sudėkite troškintas daržoves ir troškinkite, kol paruduos. Troškintos daržovės sutrinamos, sumaišomos su baltuoju padažu, praskiedžiamos sultiniu iki sriubos konsistencijos, pasūdome ir išverdame. Paruošta sriuba pagardinama lezonu ir sviestu.

Išeidami į lėkštę dėkite garnyrą - purius ryžius, užpilkite sriuba; Skrebučiai patiekiami atskirai.

Morkos 400 arba ropės 480, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 24, kvietiniai miltai 20, ryžių dribsniai 20, sviestas 20, pienas 150, kiaušiniai 1/4 vnt., sultinys arba vanduo 700.

Žaliųjų žirnelių sriuba. Konservuoti žalieji žirneliai sumaišomi su troškintomis daržovėmis ir troškinami, po to įtrinami su skysčiu. Gauta tyrė sumaišoma su baltuoju padažu, įberiama druskos ir išverdama. Paruošta sriuba pagardinama lezonu ir sviestu. Nedidelė dalis žaliųjų žirnelių verdama savo sultinyje ir naudojama kaip garnyras. Sriubą galima ruošti iš šviežių šaldytų arba džiovintų žirnelių, žirnių mentelių, jie iš anksto išvirti.

Išeidami į lėkštę suberkite žaliuosius žirnelius ir užpilkite sriuba. Skrebučiai patiekiami atskirai.

Sriubos tyrė iš įvairių daržovių. Svogūnas supjaustomas juostelėmis ir lengvai pakepinamas svieste. Morkos ir ropės supjaustomos, ropės nuplikomos, kad neliktų kartumo. Baltieji kopūstai susmulkinami ir nuplikomi. Bulvės supjaustomos gabalėliais ir išverdamos atskirai. Morkos ir ropės troškinamos su nedideliu kiekiu sultinio ir sviesto, dedami kopūstai ir pakepinti svogūnai ir troškinami, kol suminkštės. Brakonieriavimo pabaigoje suberkite žaliuosius žirnelius ir virtas bulves. Paruoštos daržovės sutrinamos, sumaišomos su baltuoju padažu, sultiniu arba daržovių sultiniu atskiedžiamos iki tyrės sriubos konsistencijos, pasūdome ir išverdame. Tada paruošta sriuba pagardinama lezonu ir sviestu.

Išeidami suberkite į lėkštę žaliuosius žirnelius ir virtas daržoves (morkas, ropes), supjaustytas mažais kubeliais, užpilkite sriuba, o skrebučius patiekite atskirai.

Kopūstai 100, bulvės 120, ropės 80, morkos 75, svogūnai 48, konservuoti žalieji žirneliai 31, kvietiniai miltai 20, sviestas 20, pienas 150, kiaušiniai 1/4 vnt., sultinys arba vanduo 750.

Grūdų ir ankštinių daržovių tyrės sriubos. Šios sriubos ruošiamos iš ryžių, perlinių miežių, avižinių dribsnių ir Poltavos kviečių; iš ankštinių augalų – žirnių, pupelių, lęšių. Grūdai ar ankštiniai augalai gerai išvirti, tada įtrinti kartu su sultiniu. Tiršta masė dėl didelio želatinizuoto krakmolo kiekio yra vienalytės klampios konsistencijos, stabili laikant, todėl grūdų sriubos dažnai ruošiamos be padažo. Javų virti, kol visiškai suminkštėja, ir jų sutrynimas užima daug laiko, o javų dalis, kurios negalima susmulkinti, nenaudojama. Norint pagreitinti gaminimo procesą ir taupyti maistą, grūdai iš anksto išdžiovinami, o po to smulkiai sumalami. Gauti miltai praskiedžiami dvigubu sultinio ar vandens kiekiu, gerai išmaišomi, supilami į verdantį sultinį, verdami 20-25 min., pasūdomi ir pagardinami leisonu. Pupelių tyrės sriubos leisonu negardinamos.

Sriuba iš perlinių kruopų arba ryžių. Morkas, svogūnus ir petražoles susmulkinkite ir lengvai pakepinkite svieste. Paruošti dribsniai dedami į verdantį sultinį arba vandenį (5 litrai sultinio 1 kg javų), įpilama sviesto, uždengiama dangčiu ir verdama ant silpnos virimo. Tada suberkite troškintas daržoves, pasūdykite ir virkite, kol suminkštės, tada sutrinkite, sumaišykite su baltuoju padažu, atskieskite sultiniu iki tyrės sriubos konsistencijos, užvirinkite ir pagardinkite lezo-

nom ir sviestas. Sriuba su baltuoju padažu Nereikia jos pagardinti. Atskirai galite virti purius ryžius arba perlines kruopas sultinyje garnyrui.

Išeidami į lėkštę suberkite trupinius ryžius arba perlines kruopas ir užpilkite sriuba; Skrebučiai patiekiami atskirai.

Pupelių sriuba. Nuplauti susmulkinti žirneliai ar pupelės mirkomi 2-3 valandas, po to užpilami karštu sultiniu arba vandeniu 1-2 cm aukščiau žirnių ar pupelių lygio ir verdami be druskos, kol suminkštėja. Gamindami įpilkite karšto vandens, kol jis verda. Tada sudėkite troškintas morkas, petražoles ir svogūnus ir kepkite, kol suminkštės. Užvirusi masė sutrinama, sumaišoma su baltuoju padažu, įberiama druskos ir išverdama. Paruošta sriuba pagardinama sviestu, karštu pienu arba grietinėle.

Išeidami į lėkštę supilkite sriubą; Skrebučiai patiekiami atskirai. Šią sriubą galima virti su rūkytu kiaulienos pilvu arba kiaulienos nugarine. Rūkyta krūtinėlė ar nugarinė išverdama, supjaustoma kubeliais ir naudojama šventėms. Sultinys, likęs po rūkytos mėsos virimo, pilamas į sriubą, kai žirniai tampa minkšti.

Tyrės sriubos iš mėsos produktų. Mėsos tyrės sriubos ruošiamos iš paukštienos, triušių, jautienos ir veršienos kepenų. Paukštis iš anksto virtas, o kepenėlės kepamos.

Paukštienos tyrės sriuba. Pagardintos paukštienos skerdenos kepamos, kol iškeps. Kepdami suberkite morkas, petražoles ir svogūnus. Gatavas paukštis išimamas, atvėsinamas ir mėsa atskiriama nuo kaulų. Gautas minkštimas supjaustomas gabalėliais ir perpilamas per mėsmalę arba malimo mašiną, praskiedžiamas sultiniu ir įtrinamas. Minkštimą galima sumalti skiedinyje, palaipsniui įpilant šalto sultinio, o po to pertrinti per smulkų sietelį. Ištrintą masę sumaišome su baltuoju padažu, įberiame druskos ir verdame. Paruošta sriuba pagardinama lezonu.

Išeidami į lėkštę dėkite juostelėmis supjaustytą paukštienos filė, užpilkite sriuba, skrebučius patiekite atskirai. Sriubą galima patiekti su vištienos quenelles.

Kepenų sriuba. Apdorotos kepenys supjaustomos gabalėliais, lengvai apkepamos svieste, pakepinamos morkos, petražolės ir svogūnai, supilamas sultinys ir troškinama, kol suminkštės. Tada pertrinama per trynimo mašiną arba galima pertrinti per sietelį. Ištrinta masė sumaišoma su baltuoju padažu, praskiedžiama sultiniu, įberiama druskos ir užvirinama. Paruošta sriuba pagardinama lezonu ir sviestu.

Išvykstant sriuba pilama į lėkštę; Skrebučiai patiekiami atskirai.

Jautienos kepenys 120 arba veršienos, ėrienos, kiaulienos 114 arba vištienos, kalakutienos, ančių, žąsų 100 (tinklas), morkos 60, petražolės (šaknys) 27, svogūnai 48, kvietiniai miltai 40, sviestas 40, pienas 150, kiaušiniai 1/ 4 vnt., sultinys arba vanduo 800.

§ 5. Aiškios SRIUBOS

Skaidrios sriubos daugiausia skirtos apetitui sužadinti, nes jose yra daug ekstraktinių medžiagų. Skaidrios sriubos turi mažai kalorijų. Skaidrias sriubas sudaro skaidrūs sultiniai ir garnyrai, kurie ruošiami atskirai.

Šių sriubų pagrindą sudaro skaidrūs sultiniai: kaulų, vištienos ar žuvies, taip pat žvėrienos sultinys. Skaidrus sultinys gaunamas skaidrinant įprastą sultinį ir prisotinus jį ekstrakcinėmis medžiagomis. Šis metodas vadinamas "traukimu". Tuo pačiu metu iš sultinio pašalinamos suspenduotos baltymų ir riebalų dalelės, ir jis pasirodo skaidrus. Sultinio paviršiuje neturi būti riebalų. Riebalai ypač atsargiai pašalinami, jei sultinys patiekiamas be garnyro. Skaidrūs sultiniai ant garų stalo laikomi 2-3 valandas, ilgiau laikant suprastėja jų aromatas, skonis, sutrinka skaidrumas.

Mėsos skaidrus sultinys. Pirmiausia išvirkite kaulų sultinį. Tam naudojami jautienos kaulai, išskyrus stuburinius, nes jie turi nugaros smegenis, todėl sultinys tampa drumstas ir apsunkinamas. Norint gauti stipresnį sultinį, jame papildomai verdami mėsos gaminiai, skirti pagrindiniams patiekalams. Paruoštas sultinys filtruojamas ir nuskaidrinamas „traukimu“.

„Drag“ paruošimas. Liesa jautiena (blauzdele, sprandinė) supjaustoma gabalėliais, perverdama per mėsmalę, užpilama šaltu vandeniu (1,5-2 litrai 1 kg mėsos), įberiama druskos ir dedama į šaldytuvą 1-2 valandoms, kad apskrustų, vietoj vandens galite įdėti maistinio ledo. Šiuo atveju tirpūs baltymai patenka į vandenį. Po mirkymo supilkite lengvai išplaktus baltymus ir išmaišykite. Į „trauktuvą“ galite įpilti sulčių, kurios išteka atitirpinant mėsą ir kepenėles.

Nuskaidrinti sultinį. Perkoštas sultinys pašildomas iki 50-60°C, įdedama "trauka", gerai išmaišoma, dedama lengvai apkepta šakniavaisiai, svogūnai ir verdamas iki užvirimo. Tada nuimkite nuo paviršiaus putas ir riebalus, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos virimo 1,0-1,5 val.. Virimo metu tirpūs baltymai koaguliuoja ir su smulkinta mėsa suformuoja tankų krešulį, kuris užfiksuoja suspenduotą

emulsuotos riebalų dalelės ir putos, todėl sultinys atrodo drumstas. Taip sultinys nuskaidrinamas ir tuo pačiu praturtinamas ekstrakcinėmis medžiagomis. Sultinys laikomas paruoštu, kai mėsa nugrimzta į dugną ir sultinys tampa skaidrus. Paruoštam sultiniui leidžiama nusistovėti, riebalai pašalinami nuo paviršiaus, filtruojami per servetėlę ir užvirinami.

Norėdami pašviesinti, galite naudoti "piešinį", pagamintą iš morkų ir kiaušinių baltymų. Norėdami tai padaryti, žalios, nuluptos morkos sutarkuojamos, sumaišomos su lengvai išplaktais baltymais ir gerai išmaišomos.

Paruoštą „trauką“ supilkite į iki 70°C atvėsusį sultinį, išmaišykite, suberkite keptas morkas, petražoles ir svogūnus, uždenkite puodą dangčiu ir užvirinkite. Užvirus nuimkite nuo sultinio paviršiaus riebalus ir putas ir virkite sultinį ant silpnos ugnies 30 min. Tada sultinys infuzuojamas 30 minučių, riebalai pašalinami nuo paviršiaus, po to sultinys filtruojamas ir užvirinamas.

Valgomieji kaulai (jautiena, išskyrus stuburinius) 375, jautiena (kotletų mėsa) „stabdymui“ 149, kiaušiniai „stabdymui“ 1/3 vnt., morkos 13, petražolės (šaknis) II arba salierai (šaknis) 12, svogūnai 12, vanduo 1400.

Skaidrus žuvies sultinys (ukha). IN Kai sultinys atšaldomas iki 50°C, įpilkite „traukimo“, išmaišykite, suberkite žalias petražoles ar salierus ir užvirinkite. Tada nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 20-30 minučių. Paruoštam sultiniui leidžiama nusistovėti, kad „lygis“ nusėstų į dugną, tada filtruojamas.

Norėdami paruošti „trauką“, žalius kiaušinių baltymus sumaišykite su nedideliu kiekiu šalto sultinio arba vandens, gerai išmaišykite, įberkite druskos ir smulkiai pjaustytų svogūnų. „Vaikinas“ gali būti paruoštas iš lydekos arba lydekos ikrų. Ikrai sumalami su nedideliu kiekiu vandens, kol gaunama vienalytė masė, suberiame smulkiai supjaustytą svogūną ir druską, 4-5 kartus praskiedžiame šaltu vandeniu ir išmaišome.

Skaidrių sriubų patiekimas ir garnyrų joms ruošimas. Skaidrios sriubos patiekiamos sultinio puodelyje, lėkštėje ar sriubos dubenyje. Sultinys supilamas į puodelį, dedamas ant lėkštutės ar lėkštės, o garnyras patiekiamas atskirai pyrago lėkštėje. Išleisdami į lėkštę pirmiausia dėkite garnyrą, tada supilkite sultinį. Sultinio išpylimo norma vienai porcijai – 300 arba 400 g Garnyrai ruošiami iš daržovių, dribsnių, makaronų, kiaušinių, mėsos, žuvies ir kt.

Sultinys su kiaušiniu. Kiaušinius išvirkite „maišelyje“, atsargiai nulupkite lukštus ir laikykite sultinyje 50-60°C temperatūroje, kol išsiskirs. Išeidami į lėkštę ar porcijomis įmuškite kiaušinį ir užpilkite sultiniu.

Sultinys su skrebučiais ir sūriu. Nuo kvietinės duonos kepalo nupjaunamos plutos, supjaustomos 0,5-0,6 cm storio griežinėliais, dedamos ant kepimo skardos, apibarstomos tarkuotu sūriu, apibarstomos lydytu sviestu arba margarinu ir kepamos orkaitėje iki auksinės rudos spalvos.

Išleisdami į sultinio puodelį supilkite skaidrų sultinį; 3-4 skrebučiai patiekiami atskirai ant pyrago lėkštės.

Skaidrus mėsos arba vištienos sultinys 300, kvietinė duona 58, sūris 14, sviestas 4,5.

Sultinys su pyragėliais. Pyragai kepami iš mielių arba sluoksniuotos tešlos su malta mėsa arba kopūstais.

Išleisdami į sultinio puodelį supilkite skaidrų sultinį; Pyragai tiekiami atskirai ant pyrago lėkštės.

Sultinys su koldūnais. Jautiena ir kiauliena supjaustoma gabalėliais, 2-3 kartus perbraukiama per mėsmalę, įpilama smulkiai supjaustytų svogūnų, vandens, druskos, maltų pipirų, cukraus ir gerai išmaišoma.

Tešla koldūnams ruošiama taip pat, kaip ir naminiams makaronams (žr. p.). Tešla iškočiojama į ilgą 1,5-2 mm storio juostelę. Atsitraukę 3–4 cm nuo krašto, 3–4 cm atstumu vienas nuo kito išdėliokite 7–8 g sveriančius maltos mėsos rutuliukus. Tešlos kraštus ir tarpus tarp faršo rutuliukų aptepame kiaušiniais. Tada tešlos kraštelis pakeliamas, juo uždengiamas faršas, apspaudžiamas aplink kiekvieną rutuliuką ir specialiu įtaisu arba formele išpjaunami kukuliai. Vieno gabalo svoris turi būti 12-13 g.Suformuoti kukuliai išdėliojami ant miltais pabarstytų padėklų ir dedami į šaldytuvą laikyti arba užšaldyti.

Sudėkite kukulius į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite, kol iškeps. Kai koldūnai išplauks į paviršių, išimkite juos kiaurasamčiu.

Išeidami į lėkštę ar sriubos dubenį suberkite paruoštus kukulius ir užpilkite karštu skaidraus sultinio.

Sultinys su mėsos kukuliais. Mėsos kukuliai ruošiami kaip aprašyta aukščiau, dedami į puodą viena eile, užpilami nedideliu kiekiu sultinio ir troškinami. Gatavi kotletai nuplaunami karštu sultiniu arba vandeniu, kad neliktų krešulių sukrešėjusių baltymų ir laikomi sultinyje ant garų stalo.

Išeidami sudėkite kotletus į lėkštę ar serviravimo dubenį ir užpilkite sultiniu.

Ausų sriuba su pyragėliais arba kulebyakoy. Rasstegai arba kulebyaku ruošiamas su žuvimi ir vizig arba su žuvimi ir ryžiais.

Išleidžiant į sultinio puodelį pilamas skaidrus žuvies sultinys (žuvies sriuba); pyragėliai arba kulebyaki gabalėlis patiekiami atskirai ant pyrago lėkštės, ant rozetės – kapotos petražolės arba krapai ir griežinėlis nuluptos citrinos.

§ 6. SALDIOS SRIUBOS

Saldžioms sriuboms ruošti naudojamos šviežios, konservuotos ir džiovintos uogos ir vaisiai, taip pat maisto pramonės gaminamos vaisių ir uogų sultys, tyrės, sirupai ir ekstraktai. Skystas šių sriubų pagrindas – vaisių užpilas. Uogos dedamos sveikos, o vaisiai supjaustomi gabalėliais (kubeliais, griežinėliais), stambūs džiovinti vaisiai supjaustomi į kelias dalis. Pažeistos ar sumuštos uogos ir vaisiai nuvalomi ir dedami kaip tyrelė. Apelsinai ir mandarinai dedami į sriubą žali.

Norint gauti reikiamą konsistenciją, sriuba pagardinama praskiestu krakmolu, skoniui ir aromatui pagerinti dedama citrinos rūgšties, citrinos ar apelsino žievelės, cinamono, gvazdikėlių. Saldžios sriubos patiekiamos šaltos, bet gali būti ir karštos. Priešingai nei kompotai, saldžios sriubos yra rūgštaus skonio ir tirštesnės skysto pagrindo konsistencijos. Sriubos patiekiamos su garnyru ir grietine arba grietinėle. Kaip garnyrą jie naudoja: virtus ryžius, sago, mažus makaronus (sriubos įdarą), kukulius, kukulius su uogomis; ryžių ir manų kruopų pudingai, troškiniai, kurie supjaustomi kubeliais (1-1,5 cm); kviečių arba kukurūzų dribsniai ir kukurūzų lazdelės. Grietinė arba grietinėlė dedama į lėkštę arba patiekiama atskirai padažo valtyje. Atskirai pyrago lėkštėje galite patiekti sausą biskvitą, keksiuką, sausus sausainius. Šios sriubos patiekiamos pusryčiams ar vakarienei arba gali būti naudojamos kaip pirmasis patiekalas.

Šviežių vaisių sriuba. Obuoliai ir kriaušės rūšiuojami, nuplaunami, nulupami ir išimami sėklų lizdai, supjaustomi griežinėliais, griežinėliais ar kubeliais. Iš lupų ruošiamas nuoviras. Į perkoštą atvėsusį sultinį suberkite pjaustytus obuolius ir kriaušes, cukrų, cinamoną ir virkite 3-5 minutes. Tada supilkite šaltu vandeniu atskiestą bulvių krakmolą ir užvirinkite. Jei sriuba nėra pakankamai rūgšti, įpilkite citrinos rūgšties.

Pusę vaisių galima sutrinti. Sriubai tyrei sutrinkite visus vaisius. Tokiu atveju tyrė praskiedžiama nuoviru, užvirinama, užpilama

praskiesto krakmolo ir verdame, kol sutirštės. Sriuba ruošiama ne tik iš vienos rūšies vaisių, bet ir iš obuolių, kriaušių, slyvų mišinio.

Sriuba iš džiovintų vaisių mišinio. Džiovinti vaisiai rūšiuojami, rūšiuojami pagal rūšis, nuplaunami, dideli obuolių ir kriaušių egzemplioriai supjaustomi gabalėliais. Obuolius ir kriaušes sudėkite į dubenį, įpilkite vandens ir virkite 15-20 minučių. Tada suberkite likusius vaisius, cukrų ir virkite, kol suminkštės, suberkite atskiestą bulvių krakmolą ir užvirinkite. Į sriubą galite įdėti citrinos rūgšties.

Išeidami į lėkštę dėkite garnyrą, užpilkite sriuba, įpilkite grietinės ar grietinėlės.

Džiovinti vaisiai ir uogos (obuoliai, kriaušės, džiovintos slyvos, abrikosai, džiovinti abrikosai, razinos ir kt.) 160, cukrus 100, bulvių krakmolas 20, vanduo 900.

§ 7. ŠALTAS SRIUBOS

Šaltosios sriubos yra sezoninės, nes ruošiamos vasarą. Šaltoms sriuboms priskiriama: okroshka, šalti barščiai, burokėlių sriuba, žaliųjų kopūstų sriuba. Jie ruošiami su duonos gira, burokėlių sultiniu, daržovių sultiniu, kefyru.

Šios sriubos ruošiamos šaltame ceche, naudojant specialiai tam skirtus indus, įrangą ir lentas su atitinkamais ženklais. Tuo pačiu apdorojant maistą, ruošiant ir laikant sriubas griežtai laikomasi sanitarinių reikalavimų. Paruoštos sriubos laikomos šaldytuve.

Atostogaudami į lėkštę galite įdėti geriamojo ledo gabalėlių arba patiekti atskirai ant lizdo. Šaltosios sriubos turi gaivų, malonų skonį ir aromatą.

Šaltoms sriuboms ruošti maitinimo įstaigos tiekia jau paruoštą girą, tačiau ją galima ruošti iš ruginių trapučių ar maisto pramonės gaminamų koncentratų.

Duonos giros ruošimas. Ruginė duona supjaustoma mažais gabalėliais ir džiovinama orkaitėje, kol susidaro traški plutelė. Vanduo užvirinamas, atšaldomas iki 80°C, dedami paruošti krekeriai ir paliekami 1,5-2 val., kad prisitrauktų, o vanduo periodiškai maišomas. Dėl infuzijos gaunama misa, kuri nusausinama ir filtruojama.

Į duonos misą, kurios temperatūra 23-25°C, dedamas cukrus ir mielės, praskiestos misa, dedamos į šiltą vietą rūgimui 8-12 val.Rauginimo proceso metu razinos, kmynai, mėtos. galima dėti į girą. Gauta gira filtruojama, atvėsinama ir laikoma šaldytuve arba ant ledo.

Ruginiai krekeriai 40 arba sausos duonos gira 35, cukrus 30, mielės 1,5, šaltmėtės 1,5, vanduo 1200. Išeiga: 1000.

Mėsa okroshka. Okroška ruošiama iš duonos giros, taip pat jogurto, kefyro, rūgpienio, išrūgų. Okroškos ruošimo procesą galima suskirstyti į tris etapus: produktų paruošimas, giros pagardinimas ir palikimas.

1. Susmulkinkite žalius svogūnus, dalį svogūno sutrinkite su druska, kol pasirodys sultys. Švieži agurkai nulupami nuo šiurkščios ir karčios odelės, pašalinamos stambios sėklos, plona odele agurkai nelupami. Perdirbti agurkai supjaustomi mažais kubeliais arba juostelėmis. Kiaušinius išverdame, nulupame, baltymus atskiriame nuo trynio. Tryniai pertrinami per sietelį, o baltymai supjaustomi nedideliais kubeliais. Mėsa išverdama, atvėsinama ir supjaustoma mažais kubeliais arba juostelėmis. Duonos gira filtruojama. Krapai smulkiai supjaustomi. Paruošti produktai iki išleidimo laikomi šaldytuve.

2. Virti kiaušinių tryniai sumalami su paruoštomis garstyčiomis, druska, cukrumi ir dalimi grietinės, sumaišomi su žaliais svogūnais, sumalami druska, maišant palaipsniui atskiedžiami duonos gira ir dedami į šaldytuvą. Pagardinta gira suteikia okroshka gerą skonį.

3. Išeidami į lėkštę dėkite susmulkintą mėsą, kiaušinių baltymus, agurkus, svogūnus, supilkite pagardintą girą, įpilkite grietinės ir pabarstykite krapais. Jei okroshka ruošiama dideliais kiekiais, tai susmulkinti produktai (išskyrus mėsą ir kiaušinių baltymus) dedami į pagardintą girą ir sumaišomi, o išeinant mėsa ir baltymai dedami į lėkštę.

Mėsos okroshka galima paruošti su bulvėmis, kurios iš anksto išvirtos ir supjaustytos mažais kubeliais. Šviežius agurkus leidžiama keisti marinuotais agurkais ir ridikėliais.

Jautiena 219, duonos gira 700, žalieji svogūnai 75, švieži agurkai 150, grietinė 10, kiaušiniai 1 vnt., cukrus 10, paruoštos garstyčios 4, grietinė 30.

Mišrios mėsos okroshka. Jis ruošiamas taip pat, kaip ir mėsos okroshka. Be jautienos, jo paruošimui naudojamas kumpis, ėriena, liežuvis ir kt.

Daržovių okroshka. Bulvės gerai nuplaunamos, išverdamos su lupenomis, atvėsinamos ir nulupamos. Morkas nulupame ir išverdame. Ridikėliams nupjaunamos šaknys ir viršūnėlės, gerai nuplaunamos. Bulvės, morkos ir ridikai supjaustomi nedideliais kubeliais arba trumpomis juostelėmis. Be išvardytų daržovių, šiai okroshka galite naudoti ropes ir žiedinius kopūstus. Daržovių okroshka ruošiama pagal tą patį principą kaip ir mėsos okroshka.

Barščiaišalta. Nulupti burokėliai supjaustomi juostelėmis ir troškinami, įpylus acto, kol suminkštės. Morkos, supjaustytos juostelėmis

pavirti atskirai, tada sumaišyti su burokėliais, užpilti karštu vandeniu, įberti druskos ir cukraus, užvirti ir atvėsinti. Žalieji svogūnai susmulkinami. Švieži agurkai supjaustomi juostelėmis. Susmulkintos daržovės dedamos į barščius.

Išeidami į lėkštę įmuškite virtus kiaušinius, užpilkite barščiais, įpilkite grietinės ir pabarstykite krapais. Barščius galima ruošti be morkų, su mėsa ar žuvimi. Išeinant į lėkštę dedama virta mėsa ar žuvis.

Burokėliai 250, žalieji svogūnai 63, švieži agurkai 125, kiaušiniai 1 vnt., cukrus 10, actas 16, vanduo 800, grietinė 80.

Burokėlių sriuba šalta. Burokėliai supjaustomi nedideliais kubeliais arba juostelėmis ir troškinami, įpylus acto. Jauni burokėliai naudojami su viršūnėlėmis, supjaustomi ir verdami atskirai. Morkos, supjaustytos mažais kubeliais ar juostelėmis, iškepamos. Troškintos ir virtos daržovės atvėsinamos. Žalieji svogūnai susmulkinami. Švieži agurkai supjaustomi nedideliais kubeliais arba juostelėmis. Paruoštos daržovės sumaišomos, užpilamos gira, įberiama druskos ir cukraus.

Išeidami į lėkštę įdėkite pusę virto kiaušinio, užpilkite burokėlių sriuba, įpilkite grietinės, pabarstykite krapais. Ruošiant burokėlių sriubą, dalį duonos giros galima pakeisti burokėlių sultiniu.

Žaliųjų kopūstų sriuba su kiaušiniu. Rūgštynės ir špinatai troškinami atskirai, sutrinami ir sumaišomi. Atskieskite karštu vandeniu, įberkite druskos ir cukraus, užvirinkite ir atvėsinkite. Virtos bulvės supjaustomos kubeliais arba sutrinamos ir dedamos į kopūstų sriubą. Jei kopūstų sriuba ruošiama vien iš špinatų, tuomet įpilkite citrinos rūgšties. Švieži agurkai supjaustomi nedideliais kubeliais, virti kiaušiniai perpjaunami per pusę arba griežinėliais.

Išeidami į lėkštę dėkite agurkus ir kiaušinius, užpilkite kopūstų sriuba, suberkite grietinę ir žoleles.

§ 8. SRIUBŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI. LAIKYMO TERMINAS

Barščiai. Visų rūšių barščiuose burokėliai, kopūstai ir šaknys turi išlaikyti savo formą. Kopūstų pjaustymas yra juostelėmis arba šaškėmis, kitų daržovių pjaustymas atitinka kopūstų pjaustymą. Konsistencija – minkšta, nesuvirškinta. Spalva - aviečių raudona. Skonis saldžiarūgštis, be žalių burokėlių skonio.

Kopūstų sriuba Kopūstai ir šaknys turi išlaikyti nupjautą formą, o paviršiuje turėtų būti oranžinių riebalų blizgesio. Sultinys yra bespalvis arba šviesiai rudas. Iš šviežių kopūstų pagamintos kopūstų sriubos skonis yra šiek tiek saldus, su troškintų daržovių aromatu, vidutiniškai sūrus, be garuose troškintų kopūstų kvapo. Raugintų kopūstų kopūstų sriubos skonis saldžiarūgštis, su

troškintų daržovių, pomidorų aromato, bet be aštrios rūgštelės. Šaknų ir svogūnų konsistencija minkšta, kopūstai šiek tiek traškūs.

Kopūstų sriuba žalia. Kopūstų sriuba, gaminama iš tyrės žalumynų, turi būti vienalytės masės, be plikytų miltų gabalėlių, su riebalų blizgesiu. Konsistencija tyrelės, šiek tiek klampi, bulvės daugiausia virtos. Skonis šiek tiek rūgštokas nuo rūgštynės, su špinatų ir troškintų svogūnų aromatu. Spalva - nuo tamsiai žalios iki alyvuogių.

Rassolniki. Visų rūšių raugintuose agurkuose daržovės turi išlaikyti pjaustytą formą, o paviršiuje turi būti oranžinių, geltonų ar bespalvių riebalų. Leningrado rassolnik grūdai turi būti gerai išvirti. Agurkų agurkų skonis aštrus, vidutiniškai sūrus. Sultinys yra bespalvis arba šiek tiek drumstas. Daržovių konsistencija minkšta, agurkai šiek tiek traškūs.

Solyanka mėsa. Produktai supjaustomi griežinėliais, svogūnas susmulkintas. Mėsos gaminiai, svogūnai ir agurkai turi išlaikyti pjaustytą formą, o paviršiuje – oranžinis riebalų blizgesys. Citrinos griežinėlis be žievelės. Skonis aštrus, su kaparėlių, troškintų svogūnų, agurkų aromatu. Sultinio spalva drumsta (iš pomidorų ir grietinės). Mėsos gaminių konsistencija minkšta, agurkai šiek tiek traškūs.

Daržovių sriubos. Šaknys, kopūstai, bulvės, pupelės turi išlaikyti nupjautą formą. Skonis vidutiniškai sūrus, su šviežių daržovių ir žolelių aromatu. Šaknų, pupelių ankščių, bulvių ir kopūstų konsistencija minkšta. Riebalų spalva ant paviršiaus yra ryškiai oranžinė.

Grūdų sriubos Javai gerai išbrinko, bet neužvirė; šaknys ir svogūnai turi išlaikyti nupjautą formą; Ant paviršiaus yra riebalų blizgučiai. Skonis be kartumo, vidutiniškai sūrus, su troškintų daržovių aromatu. Sultinys skaidrus. Šaknų ir javų konsistencija yra minkšta.

Sriubos su makaronais. Makaronai, šaknys ir svogūnai turi išlaikyti savo formą. Šaknų ir sultinio, iš kurio gaminama sriuba, skonis yra be rūgštaus poskonio. Sultinys yra skaidrus, šiek tiek drumstas yra priimtinas. Vištienos ir mėsos sultinio spalva gintarinė, geltona; grybas - šviesiai rudas. Šaknų ir makaronų konsistencija minkšta.

Tyrės sriubos. Jie turi vienalytę masę, be virtų miltų gabalėlių, neperdirbto maisto gabalėlių ir paviršinių plėvelių. Konsistencija elastinga, primena tirštą kremą. balta spalva

arba atitinkantis produktą, iš kurio jis paruoštas. Skonis subtilus, vidutiniškai sūrus.

Skaidrios sriubos. Sultinys skaidrus. Mėsos sultinio spalva geltona su rudu atspalviu; vištiena - aukso geltona; žuvingas - šviesiai gintarinis arba šiek tiek žalias. Skonis vidutiniškai sūrus, ryškus produkto, iš kurio jis paruoštas, aromato. Ant paviršiaus neturėtų būti riebalų blizgesio. Į garnyrą įtraukti produktai turi išlaikyti savo formą. Jų konsistencija minkšta. Daržovių spalva yra natūrali.

Pieno sriubos. Produktų, iš kurių gaminama sriuba, konsistencija yra minkšta, forma turi išlikti. Balta spalva. Skonis saldus, lengvai sūdytas, be deginto pieno skonio ar kvapo.

Okroški. Mėsa ir daržovės supjaustomos smulkiais kubeliais arba juostelėmis, svogūnas susmulkinamas. Spalva - šviesiai ruda, drumsta (nuo grietinės ir kiaušinių trynių). Skonis rūgštokas, šiek tiek pikantiškas, su šviežių agurkų, krapų ir svogūnų aromatu. Virtų produktų konsistencija minkšta, švieži agurkai traškūs.

Burokėlių sriuba. Burokėliai ir agurkai supjaustomi nedideliais kubeliais arba juostelėmis. Skonis vidutiniškai sūrus, saldžiarūgštis, jaučiamas agurkų, krapų ir burokėlių skonis. Spalva tamsiai raudona, sumaišius grietinę pasidaro balta ir rausva. Burokėlių konsistencija minkšta, agurkai traškūs.

Saldžios sriubos. Skysta dalis yra vienalytė, be užvirinto krakmolo gabalėlių. Grūdai arba makaronai yra minkšti ir turi išlaikyti savo formą; uogos ar vaisiai – nevirti. Skonis saldžiarūgštis.

Sriubų kokybė labai priklauso nuo jų laikymo būdo. Ilgai laikant, prastėja skonis ir išvaizda, sumažėja vitaminų aktyvumas, todėl paruoštos sriubos laikomos ne ilgiau kaip 2 val.. Kad neprivirtų, nepervirti ir nepridegtų, jos laikomos ant garų stalo (vandens vonelės). Lezonu pagardintos sriubos laikomos 60-65°C temperatūroje.

Prie sriubų patiekiami mėsos ir žuvies produktai laikomi sultinyje ant garų stalo. Indai karštoms sriuboms patiekti pašildomi iki 40°C. Šaltosios sriubos ir šioms sriuboms paruoštas maistas laikomas šaldytuve. Šaltoms sriuboms išpilstyti indai atšaldomi iki 12°C.

Bulvių sriubos su daržovėmis, grūdais, ankštinėmis daržovėmis ir makaronais

Iš bulvių ir daržovių ruošiamas įvairus sriubų asortimentas – su grūdais, makaronais ir ankštinėmis daržovėmis. Šios sriubos ruošiamos su kaulų, mėsos ir kaulų sultiniais, grybų ir daržovių sultiniais. Jei sriubos ruošiamos su daržovių sultiniais, tuomet galima įpilti karšto pieno, kuris verdant pilamas į lėkštę arba virimo pabaigoje į katilą. Šioms sriuboms skirtos bulvės ir daržovės supjaustomos kubeliais, griežinėliais, griežinėliais, šiaudeliais, kubeliais. Svarbu, kad pjūvio forma būtų vienoda ir atitiktų gaminio rūšį.

Bulvių sriuba. Bulvės supjaustomos kubeliais, griežinėliais arba griežinėliais, morkos ir petražolės – kubeliais arba griežinėliais, svogūnai – griežinėliais. Šaknys ir svogūnai pakepinami. Bulves, troškintas šaknis ir svogūnus sudėkite į verdantį sultinį arba vandenį ir virkite, kol suminkštės. Likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos, įberkite prieskonių ir druskos. Galite įdėti troškintų pomidorų tyrės arba šviežių pomidorų.

Išeidami į lėkštę sudėkite mėsą ar žuvį, užpilkite sriuba, pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Jei sriuba ruošiama su grybų sultiniu, tai išvirti grybai supjaustomi griežinėliais arba juostelėmis, lengvai pakepinami ir dedami į sriubą kartu su troškintomis daržovėmis.

Bulvių sriuba su kotletais.Į verdantį mėsos ar žuvies sultinį arba vandenį suberkite kubeliais, lazdelėmis ar griežinėliais supjaustytas bulves, užvirkite, suberkite troškintas, griežinėliais ar griežinėliais supjaustytas daržoves ir virkite, kol suminkštės. Likus 5-7 minutėms iki kepimo pabaigos, suberkite troškintą pomidorų tyrę, prieskonius ir druską.

Mėsos kukuliai troškinami atskirai su nedideliu kiekiu sultinio arba vandens. Iškepus kotletus, sultinys pilamas į sriubą. Sriubą galima paruošti ir be pomidorų tyrės.

Išeidami į lėkštę sudėkite kotletus, užpilkite sriuba, suberkite žalumynus.

Bulvių sriuba su grūdais. Bulvės supjaustomos stambiais kubeliais, morkos, petražolės - smulkiais kubeliais, svogūnai - trupiniais (mažais kubeliais). Šaknys ir svogūnai pakepinami. Grūdai (išskyrus manų kruopas) rūšiuojami, nuplaunami ir nuplikomi, perlinės kruopos verdamos iki pusės išvirusios, o manų kruopos persijojamos. Į verdantį sultinį supilkite paruoštus dribsnius, virkite 10 minučių, sudėkite bulves ir troškintas daržoves, virkite, kol suminkštės. Likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos, įberkite prieskonių ir druskos. Manų kruopos supilamos į sriubą likus 10 minučių iki virimo pabaigos.

Bulvės 427, perliniai miežiai arba avižiniai dribsniai, arba ryžiai, arba soros 40, arba manų kruopos 30, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 48, kepimo riebalai 10, sultinys 750.

Lauko sriuba.Šoninė supjaustoma kubeliais, pakepinama, o svogūnai, supjaustyti smulkiais kubeliais, apkepami išsiskyrusiuose riebaluose. Bulvės taip pat supjaustomos kubeliais. Svogūną su šonine ir paruoštą sorą suberkite į verdantį sultinį arba vandenį ir virkite 10-15 min. Tada sudėkite bulves, toliau virkite, suberkite prieskonius, druską ir virkite, kol iškeps.

Išeinant sriuba pilama į lėkštę ir apibarstoma žolelėmis.

Bulvių sriuba su pupelėmis. Pupelės, žirniai, lęšiai išrūšiuojami, nuplaunami, užpilami šaltu vandeniu (2-3 litrai 1 kg ankštinių augalų), mirkomi 2-3 valandas, po to verdami tame pačiame vandenyje be druskos uždengus dangtį, kol suminkštėja. Bulvės supjaustomos dideliais kubeliais. Į verdantį sultinį suberkite pupeles, žirnelius ar lęšius, užvirinkite, suberkite bulves, troškintas daržoves, virkite, kol suminkštės, po kiek laiko įberkite prieskonių, druskos ir virkite, kol suminkštės.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį mėsos ar rūkytos kiaulienos, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Bulvių sriuba su makaronais. Makaronai rūšiuojami, makaronai sulaužomi 3-4 cm ilgio gabalėliais.Sriubai su makaronais makaronai, makaronai, bulvės supjaustomos kubeliais arba griežinėliais, o su sriubos įdaru - kubeliais. Morkos ir petražolės supjaustomos kubeliais sriubai su makaronais, juostelėmis sriubai su makaronais ar vermišeliais, apskritimais ar griežinėliais sriubai su įdaru, o svogūną susmulkiname. Sriuba ruošiama iš vištienos, paukštienos šalutinių produktų, jautienos, mėsos konservų, grybų.

Į verdantį sultinį sudėkite makaronus arba makaronus, virkite 10-15 minučių, suberkite bulves, troškintas daržoves ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti suberti druską, prieskonius ir troškintą pomidorų tyrę. Sriubą galima paruošti ir be pomidorų. Jei ruošiate sriubą su makaronais arba su sriubos įdaru, tada jie dedami po troškintų daržovių, likus 10-15 minučių iki sriubos paruošimo.

Išeidami į lėkštę dėkite mėsą, paukštieną ar subproduktus, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Valstiečių sriuba. Sriuba ruošiama su mėsa ir kaulais arba kaulų sultiniu. Morkas, petražoles ir svogūnus supjaustome griežinėliais, baltuosius kopūstus – šaškėmis, bulves – kubeliais. Šaknys ir svogūnai pakepinami. Į verdantį sultinį sudėkite kopūstą, užvirkite, suberkite bulves, troškintas daržoves, virkite 10-15 min., suberkite griežinėliais pjaustytus šviežius pomidorus arba troškintą pomidorų tyrę, druską, prieskonius ir virkite, kol suminkštės.

Valstiečių sriubą galima ruošti su javais – perlinėmis kruopomis, avižiniais dribsniais, soromis, o bulvių kiekis sumažinamas. Pirmiausia į sultinį dedami javai. Išeidami supilkite sriubą į lėkštę, įpilkite grietinės ir smulkintų žolelių.

Daržovių sriuba. Kopūstai supjaustomi gabalėliais, bulvės – kubeliais arba griežinėliais, morkos ir petražolės – griežinėliais, kubeliais, svogūnai ir pomidorai – griežinėliais. Šaknys ir svogūnai pakepinami. Į verdantį sultinį suberkite kopūstą, užvirinkite, suberkite troškintas daržoves, bulves, virkite 10-15 min., suberkite žalius arba šiek tiek patroškintus pomidorus, konservuotus žaliuosius žirnelius ar pupeles, prieskonius, druską ir virkite, kol suminkštės. Į sriubą galite įdėti virtų kiaulienos grybų.

Į šią sriubą įtrauktų daržovių asortimentas yra įvairus ir priklauso nuo metų laiko: pavasarį galite įtraukti salotų, špinatų, rūgštynių, kopūstų daigų, šparagų; vasarą - žiediniai kopūstai, cukinijos, ropės, žalieji žirneliai ir pupelės; rudenį - moliūgai, Briuselio kopūstai; žiemą – ką tik užaugintos ir konservuotos daržovės. Cukinijos ir moliūgai supjaustomi kubeliais, žalieji žirneliai ir pupelės – deimantais, žiediniai kopūstai – smulkiais žiedynais.

Išeinant sriuba pilama į lėkštę ir apibarstoma žolelėmis.

Baltieji kopūstai 100, bulvės 267, morkos 50, petražolės (šaknys) 27, svogūnai 24, porai 26, konservuoti žalieji žirneliai 46, pomidorai 94, stalo margarinas 20, sultinys 750.

Sriubos su grūdais, makaronais ir ankštinėmis daržovėmis

Šios grupės sriuboms naudojamos soros, perlinės kruopos, ryžiai, manų kruopos, avižiniai dribsniai; ankštiniai augalai – pupelės, žirniai, lęšiai. Miltiniams gaminiams jie naudoja makaronus, ragelius, makaronus, įskaitant naminius makaronus, vermišelius, sriubos įdarą ir kt. Šios sriubos ruošiamos su mėsos sultiniu, paukštienos sultiniu ir grybų sultiniu.

Sriuba su grūdais.Į verdantį sultinį suberkite paruoštus dribsnius, suberkite troškintas daržoves, supjaustykite mažais kubeliais, išvirkite, įberkite druskos, prieskonių ir paruoškite. Galite įdėti troškintų pomidorų tyrės arba šviežių pomidorų.

Kharcho sriuba. Tai gruzinų nacionalinis patiekalas. Šią sriubą galima paruošti keliais būdais, tačiau labiausiai paplitęs yra toks: ėrienos arba jautienos krūtinėlė supjaustoma kubeliais po 25-30 g, užpilama šaltu vandeniu, greitai užvirinama, nugriebiama. putų ir troškinkite, kol suminkštės. , sultinys filtruojamas. Pomidorų tyrė troškinama. Svogūną supjaustome trupiniais ir pakepiname. Paprikos paprikos smulkiai supjaustomos. Į perkoštą sultinį sudėkite mėsos gabalėlius, paruoštus ryžių dribsnius ir svogūnus ir išvirkite. Baigiant virti, suberkite troškintą pomidorų tyrę, pipirus, tkemali padažą, žoleles, suneli apynius, druską, išspaustą česnaką ir kepkite, kol suminkštės.

Iškeldami supilkite į lėkštę ir pabarstykite petražolėmis arba kalendra. Jei chačo sriuba ruošiama dideliais kiekiais, tada mėsa verdama sultinyje, kol suminkštės ir patiekiant dedama į lėkštę.

Pupelių sriuba. Sultinys gaminamas iš mėsos ir kumpio kaulų. Ankštiniai augalai išrūšiuojami, nuplaunami, užpilami šaltu vandeniu ir verdami tame pačiame vandenyje, kol suminkštėja. Šaknys ir svogūnai supjaustomi nedideliais kubeliais ir pakepinami. Paruoštus ankštinius augalus sudėkite į verdantį sultinį ir išvirkite. Baigiant virti, suberkite troškintas šaknis ir svogūnus, druską, prieskonius ir paruoškite.

Išeidami supilkite sriubą į lėkštę ir pabarstykite žolelėmis. Galite patiekti skrebučius atskirai. Skrebučiams pasenusi kvietinė duona be plutos supjaustoma mažais kubeliais ir džiovinama orkaitėje. Į pupelių sriubą galite įdėti troškintų pomidorų.

Pupelės arba skaldyti žirneliai, arba lęšiai 141, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 48, porai 26, riebalai 20 arba rūkyta kiaulienos papilvė 80, sultinys 800.

Makaronų sriuba.Šaknys supjaustomos makaronų forma – juostelėmis, kubeliais ar griežinėliais. Į verdantį sultinį suberkite makaronus ir virkite 10-15 minučių, suberkite troškintas daržoves, supjaustytas plonais griežinėliais, troškintą pomidorų tyrę, druską, prieskonius ir virkite, kol suminkštės.

Norėdami paruošti sriubą su makaronais ar sriubos įdaru, pirmiausia į verdantį sultinį įpilkite troškintų daržovių, virkite 5-8 minutes, tada supilkite vermišelių arba sriubos įdarą ir virkite, kol suminkštės. Pabaigoje dedama druska ir prieskoniai.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį mėsos ar paukštienos, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Jei sriuba ruošiama su grybų sultiniu, tai išvirti grybai susmulkinami, pakepinami ir dedami kartu su troškintomis daržovėmis.

Naminė makaronų sriuba.Ši sriuba ruošiama su sultiniais: paukštienos, su viduriais ir grybų sultiniu. Šaknys ir svogūnai supjaustomi juostelėmis ir pakepinami.

Makaronams paruošti išsijoti miltai pilami stiklelio pavidalu, o viduryje padaroma įduba. Į dubenį įmuškite kiaušinius, užpilkite vandeniu, įberkite druskos, išmaišykite ir perkoškite. Gautas mišinys palaipsniui, maišant, pilamas į įdubą ir minkomas į tešlą. Viršų pabarstykite miltais ir palikite 20-25 min. Paruošta tešla iškočiojama 1-1,5 mm storio sluoksniais, išdžiovinama, supjaustoma 4-5 cm pločio juostelėmis, kelios juostelės sukraunamos viena ant kitos, supjaustomos juostelėmis ir išdžiovinamos. Prieš naudojimą naminiai makaronai persijojami. Kad sriuba būtų skaidri, supilkite makaronus į verdantį vandenį, virkite 1-2 minutes, sudėkite ant sietelio ir leiskite vandeniui nuvarvėti.

Troškintos šaknys ir svogūnai dedami į verdantį sultinį, tada ruošiami naminiai makaronai ir verdami, kol suminkštės, o baigiant virti, įdedami prieskonių ir druskos. Jei sriuba ruošiama su vištienos sultiniu, tuomet prieskonių nededama.

Išeidami į lėkštę įdėkite gabalėlį paukštienos, užpilkite sriuba, pabarstykite žolelėmis.

Kvietiniai miltai 72, kiaušiniai 1/2 vnt., vanduo 14, druska 2, kvietiniai miltai dulkėms 4,8, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 24, porai 26, kepimo riebalai 20, sultinys 900.