Miltų troškinių ir sultinių padažams ruošimas. Padažų gaminimas

Troškinimas yra 120 °C temperatūros riebaluose, dažniausiai daržovių arba miltų, kepimo būdas, kurio metu riebalais išgaunamos aromatinės ir dažančiosios medžiagos.

Troškinama, kad produktai suminkštėtų, o paskui pro kažką prasiskverbtų, taip gaunama vienalytė masė, kuri dedama į padažus, sriubas ir įdarus. Troškinimas (iš prancūzų kalbos passer, o tai reiškia, kad praleisti) dažnai painiojamas su kepimu, tačiau pastarojo tikslas visai nėra gauti vienalytę masę.

Daržovėms troškinti žali vaisiai supjaustomi nedideliais tokio pat dydžio gabalėliais, dedami į dubenį (puodą ar keptuvę) su įkaitintais riebalais ir maišydami kepami ant vidutinės ugnies, kol suminkštės.

Troškinimo metu produktuose esantys eteriniai aliejai iš dalies paverčiami riebalais, tačiau toliau ruošiant sriubas ir padažus neišnyksta, o tai padeda pagerinti gatavų patiekalų skonį. Be to, riebalai įgauna patrauklų oranžinį atspalvį (nuo pomidorų ir morkų), o tai taip pat pagerina tolesnio maisto išvaizdą.

Vėliau suminkštėjusios daržovės daugiausiai praleidžiamos per kokį nors virtuvės prietaisą (mėsmalę, sietelį, maišytuvą, blenderį, virtuvinį kombainą), kol gaunama beveik visiškai vienalytė masė. Troškinti produktai puikiai papildo kitus patiekalus.

Be to, galite patroškinti miltus, kurie po šio apdorojimo būdo tampa puresni, o jų dėjimas į pirmuosius patiekalus (sriubas, sultinius) ar padažų nuovirus padeda sutirštinti maistą nesudarant gumuliukų.

Troškinant miltuose pradeda daugėti tirpių medžiagų, dingsta žaliaviniam produktui būdingas skonis ir kvapas. Be to, troškintuose miltuose baltymai koaguliuoja, todėl toliau apdorojant nesusidaro lipni masė. Apskritai ruduoti miltai gali būti balti (baltiesiems padažams) arba raudoni (raudoniems padažams), taip pat sausi (be riebalų) arba riebūs (su riebalais).

Kad išgautų raudoną troškinį, miltai pašildomi iki maždaug 150 °C temperatūros ir kepami, kol pasidaro šviesiai rudi. Baltai troškinti miltai virti 120 °C temperatūroje, kad būtų pasiektas tik šiek tiek kreminis atspalvis.

Miltai su riebalais troškinami naudojant gyvulinį arba augalinį aliejų (dažnai margariną), kuris įkaitinamas keptuvėje, o po to nuolat maišant suberiami miltai.

Tačiau dažniausiai miltai troškinami nenaudojant riebalų dėl to, kad stipriai kaitinant jie praranda skonį ir vėliau mažiau pasisavinami žmogaus organizme. Šiam troškinimui miltai lygiu sluoksniu (kurio storis mažesnis nei 15 milimetrų) supilami į keptuvę, dedami į orkaitę ir kepami retkarčiais pamaišant. Sausi troškinti miltai laikomi paruoštais, kai produktas įgauna reikiamą atspalvį.

Jei jums patiko informacija, spustelėkite mygtuką

Pusgaminiai padažams yra: miltų troškinimas, sultinys.

Miltų troškinių ir sultinių ruošimas. Karštieji padažai dažniausiai ruošiami su miltais. Jis naudojamas troškintas, kad padažas būtų vienalytis, elastingas ir be gabalėlių. Troškinant pakinta augalinių miltų baltymai, praranda gebėjimą brinkti, denatūruotis, cukrūs karamelizuojasi, krakmolas virsta dechstrinais, pagerėja kvapas ir skonis. Kaip tirštiklį ruošiant padažus su sultiniais, grietine, pienu, galima naudoti modifikuotą (modifikuotą) kukurūzų krakmolą, kuris padažams suteikia ne itin klampią konsistenciją, dėl pasikeitusios jo savybės mažina gebėjimą brinkti.

Miltų troškinimas. Padažui ruošti naudojami ne žemesni kaip 1 klasės kvietiniai miltai, kurie iš anksto pakepinami. Iš miltų nesudaromas glitimas, todėl padažai nebus lipnios konsistencijos. Pagal gaminimo būdą miltiniai troškiniai skirstomi į sausus ir riebius, o pagal spalvą – raudonus ir baltus. Raudoni ir balti troškiniai ruošiami be riebalų ir su riebalais.

Sausas praėjimas. Išsijoti kvietiniai miltai plonu sluoksniu (ne daugiau 2,5 cm) supilami ant kepimo skardos ar keptuvės ir kaitinami, maišant šakute, ant viryklės paviršiaus arba orkaitėje 150 °C temperatūroje. Troškinti miltai lengvai trupa ir įgauna skrudintų riešutų kvapą. Raudonam troškinimui miltai troškinami 150 °C temperatūroje nesudarant šviesiai rudos spalvos, baltai troškinant 120 °C temperatūroje - iki šviesios kreminės masės, po to atšaldoma iki 50 °C. Raudonasis padažas naudojamas raudoniesiems padažams ruošti. Riebalų perėjimas. Paruoškite inde storu dugnu (puode arba puode), kad būtų lengviau sujungti miltus su skysčiu. Baltam troškinimui naudojamas sviestas, raudonai – kepimo riebalai. Riebalus suberkite į dubenį, ištirpinkite, suberkite miltus ir troškinkite ant 120...130 °C temperatūros viryklės, maišydami medine šakute, kol pasidarys trapios konsistencijos, šviesios kreminės spalvos baltam troškinimui ir auksinės spalvos. spalva raudonam troškinimui. Baltųjų riebalų troškinimas naudojamas ruošiant baltuosius padažus ir jų darinius, pieną ir grietinę. Šaltas troškinimas. Troškinta mėsa, paruošta nekaitinant, vadinama šalta. Norėdami greitai paruošti padažus, paimkite 20...50% miltų (sviesto masės), sumaišykite su sviesto gabalėliais, kol susidarys vienodos konsistencijos riebus gumuliukas. Troškintas padažas ruošiamas nedideliais kiekiais (porcijomis).

Sultiniai. Skystas padažų pagrindas yra sultinys. Yra dviejų rūšių mėsos ir kaulų sultiniai. Baltasis sultinys ruošiamas iš maistinių kaulų įprastu būdu, pridedant arba nepridedant mėsos gaminių ir naudojamas baltiems padažams gaminti (litram kg kaulų imama iki 1,5 l vandens).

Rudas sultinys gaminamas iš maisto kaulų, kurie buvo kepti rudai ir naudojamas raudoniems padažams gaminti. Žuvies sultinys iš žuvų maisto atliekų ruošiamas įprastu būdu (1 kg žuvies produktų imama iki 2,5 l vandens). Padažui ruošti taip pat naudojami sultiniai, gauti verdant ar brakonieriaujant mėsą, paukštieną ir žuvį. Rudas sultinys. Apdoroti kaulai kepami ant kepimo skardos orkaitėje 1...1,5 valandos 160...170 0 C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Iškepti kaulai dedami į katilą, užpilami šaltu vandeniu ir verdami 5...10 valandų ant silpnos virimo. Virimo metu nuo paviršiaus pašalinami riebalai ir putos. Likus valandai iki virimo pabaigos, į sultinį dedama morkų, svogūnų, petražolių ir salierų šaknų, kuriuos galima iš anksto iškepti arba pakepinti kartu su kaulais.

Norėdami padidinti ekstrakcinių medžiagų kiekį ir pagerinti sultinio skonį bei kvapą, galite įpilti mėsos sulčių, gautų po mėsos gaminių kepimo. Paruoštas sultinys filtruojamas. Koncentruotam rudam sultiniui (fumé) gauti, išvirtas sultinys išgarinamas iki 1/5...1/10 tūrio. Atvėsęs fumée yra želatinos rudos spalvos masė. Dūmai užpilami su išlydytais taukais ant viršaus ir laikomi šaldytuve 2...3 dienas 0...6°C temperatūroje. Jei fumé koncentratas praskiedžiamas 5...10 kartų didesniu karšto vandens kiekiu, gaunamas rudas sultinys, iš kurio ruošiami raudonieji padažai.

Mėsos sultys. Mėsos ar paukštienos gabaliukai kepami, periodiškai įpilant nedidelį kiekį vandens. Po kepimo likusios sultys nugarinamos, riebalai nusunami, praskiedžiami vandeniu arba sultiniu, užvirinami ir filtruojami. Naudojamas dėti į raudonuosius padažus ir apipilti ant keptų mėsos patiekalų.

Svarbus daugumos padažų komponentas yra miltai. Miltai ne tik suteikia padažams atitinkamą konsistenciją, bet ir turi įtakos jų kokybei. Miltus galima kepti taip, kad jų pradinė spalva nepasikeistų, arba, atvirkščiai, galima suteikti spalvą nuo šviesiai kreminės iki rudos. Miltai troškinami daugiausia riebaluose (800 g riebalų 1 kg miltų), nes riebalai pasižymi geru šilumos laidumu ir užtikrina greitą ir vienodą kaitinimą. Tam tikslui geriausia naudoti ghi arba sviestą, margariną.

Ruošdami pieno padažus, miltus pakepinkite tik svieste, nes kiti šiuose padažuose esantys riebalai suteikia nemalonų skonį. Rečiau naudojamas sausas praėjimas, t.y. Miltai kepami be riebalų. Troškinant, veikiant aukštai temperatūrai, miltai įgauna skrudintų riešutų aromatą arba silpną saulėgrąžų aliejaus aromatą, juose esančios baltyminės medžiagos koaguliuoja, o dalis krakmolo virsta dekstrinu. Dėl to, atskiedus karštu sultiniu ar pienu, kepti miltai nesudaro lipnios masės, kaip būna skiedžiant žalius miltus, padažai įgauna didesnį elastingumą, tampa aromatingesni, pagerėja jų skonis. Atsižvelgiant į skrudintų miltų spalvos intensyvumą, išskiriami du troškinimo tipai – raudoni ir balti.

Kepant raudonai, miltai kepami nekonservuotame inde, kol paruduoja ir kvepia skrudintais riešutais. Miltus pakepinkite su riebalais arba be jų. Raudonasis troškinimas naudojamas raudonos mėsos ir grybų padažams ruošti. Baltam troškinimui miltai pakepinami taip, kad beveik nepakeistų spalvos ir įgautų švelnų saulėgrąžų aliejaus kvapą. Šiuo atveju miltai beveik visada troškinami su riebalais, nes be riebalų miltai dega ir gali būti beveik neįmanoma išsaugoti pradinės spalvos. Baltas troškinys naudojamas ruošiant baltos mėsos, pieno ir grietinės padažus. Padažui ruošti plačiai naudojamos morkos, petražolių šaknys, salierai, svogūnai, porai, grybai, pomidorų tyrė, actas, kaparėliai, vynuogių vynai ir kiti produktai. Šaknys gali būti naudojamos kepintos arba žalios. Troškintos šaknys, svogūnai ir kiti užpildai, dedami į pagrindinį padažą, turi būti tolygiai paskirstyti padaže. Neleidžiamas žalių miltų ir deginto padažo kvapas. Iš aromatinių medžiagų į padažus dedama juodųjų ir kvapiųjų pipirų, lauro lapų, česnako ir kt. Kaip galima naudoti citriną, citrinų rūgštį, marinuotų agurkų, pomidorų, marinuotų obuolių, rūgštynių, rūgštynių, rabarbarų, raugerškių ir kt. Susmulkintas daržoves pakepinkite storadugniame puode iki 105-115°C įkaitintuose riebaluose, kurių kiekis sudaro 12-15% troškintų daržovių svorio. Įkaitintuose riebaluose pirmiausia pakepinkite svogūną 3--4 minutes, kai jis lengvai apkeps, suberkite morkas, kurios patroškinamos 5--6 minutes, tada suberkite petražoles arba salierus ir viską kartu patroškinkite dar 5--6 minutes. , retkarčiais pamaišant . Petražolių šaknų ir salierų troškinti padažams gaminti nereikia.

Daržovėms troškinti naudojami įvairūs gyvuliniai ir augaliniai riebalai. Ruošiant pieno ir grietinės padažus, svogūnus ir šaknis rekomenduojama pakepinti svieste arba lydytame svieste; raudonos mėsos padažams - ant kreminio margarino. Šaknis galima iš anksto patroškinti ir naudoti pagal poreikį, laikant jas šaldytuve. Pomidorų tyrė, skirta padažams ruošti, troškinama atskirai 30-50 min. Pasyvavimo proceso metu pomidoras įgauna tamsiai bordo spalvą. Troškintą pomidorų tyrę taip pat galima laikyti šaltai, kad vėliau būtų galima naudoti. Sultinių ruošimas.

Stiprus sultinys – tai skystis, kuriame yra daug tirpių maistinių medžiagų, kurios išgaunamos ilgai verdant (išimtis – žuvies sultinys, kurį galima troškinti tik 20 minučių).

Stiprūs sultiniai yra sriubų, padažų ir padažų pagrindas.

Sultiniams naudokite aukštos kokybės kaulus arba daržoves.

Būtinai pašalinkite apnašas: tai pablogina sultinio spalvą ir skonį.

Taip pat reikėtų nugriebti riebalus, antraip sultinys bus per riebus.

Sultinys verdamas ant silpnos ugnies, nes stipriai verdant jis drumsčiasi.

Virimas turi būti nenutrūkstamas, kitaip paruoštas sultinys lengvai rūgs.

Sultinys neturėtų būti sūdytas.

Vietoj vištienos kaulų galite naudoti smulkius žvėrienos kaulus.

Ilgalaikiam laikymui sultinys filtruojamas, vėl užvirinamas, greitai atvėsinamas ir šaldomas.

Sultiniai, padažai, padažai ir sriubos laikomi šaldytuve nuo 0° iki 4°C temperatūroje.

Giliai užšaldžius, ant indų pažymėkite paruošimo datą ir laikykite žemesnėje nei -18°C temperatūroje.

Po sandėliavimo sultiniai ir pan. turi būti virinami mažiausiai 2 minutes.

Geriausia kiekvieną dieną ruošti šviežią sultinį.

Nedėkite pilnos keptuvės aukščiau akių lygio.

Baltieji sultiniai gaminami iš jautienos, ėrienos, veršienos ar vištienos ir naudojami kaip baltųjų sriubų, padažų ir troškinių pagrindas.

Dauguma karštų padažų gaminami su miltais, kurie suteikia padažui tirštos konsistencijos. Kad padažas būtų elastingas, vienalytis, be gabalėlių, miltai iš anksto pertrinami – pašildomi iki 120-150 °C, kad padidėtų vandenyje tirpių medžiagų kiekis. Tuo pačiu metu miltuose esantis cukrus karamelizuojamas, krakmolas virsta dekstritais, denatūruojami baltymai, pagerėja jų skonis ir kvapas. Padažai gaunasi lipnūs.

Padažuose, kurių pagrindą sudaro sultiniai, grietinė, pienas, kaip tirštiklį, be miltų, galima naudoti modifikuotą (modifikuotą) kukurūzų krakmolą, kuris, pasikeitus jo savybėms – sumažinant gebėjimą brinkti karštame skystyje, suteikia. padažas ne itin klampios konsistencijos. Krakmolo naudojimas padidina padažo kaloringumą, nepadidindamas jo tirštumo. Paruošti 1 litrą. skystam padažui be garnyro, naudojamo patiekalų užpilimui, reikia 25-50 g miltų arba 25 g modifikuoto krakmolo.

Miltai troškinti. Priklausomai nuo gaminimo būdo, miltinis troškinys skirstomas į sausą ir riebų, o pagal spalvą – raudoną ir baltą. Troškinimas, paruoštas nekaitinant, vadinamas šaltu troškinimu. Padažui naudojami ne žemesnės kaip 1 klasės kvietiniai miltai.

Raudonas troškinys Jis ruošiamas dviem būdais: su riebalais ir be riebalų. Kad išgautų raudonus miltus, miltai išsijojami, supilami ant kepimo skardos arba keptuvės 3–5 cm sluoksniu ir nuolat maišant kaitinami 150 °C temperatūroje iki rausvai rudos spalvos. Troškinti miltai lengvai trupa ir turi skrudintų riešutų kvapą. Miltai kaitinami ant viryklės paviršiaus arba orkaitėje. Medine mentele išmaišykite miltus. Raudonas ir sausas troškinimas naudojamas raudoniesiems padažams ruošti. Raudonąjį troškinį galima ruošti su riebalais (valgomaisiais riebalais, margarinu ar sviestu). Norėdami tai padaryti, storadugniame dubenyje ištirpinkite riebalus ir suberkite miltus. Jie troškina

toje pačioje temperatūroje, kol paruduos. Baigtas riebus troškinimo gumuliukas turi sutrupėti. Raudonųjų riebalų padažas naudojamas raudoniesiems padažams, bet ruošiamas rečiau nei sausas padažas.

Baltas troškinys Taip pat galima paruošti su riebalais arba be jų. Dubenyje ištirpinkite sviestą, nuolat maišydami suberkite persijotus miltus, kurie kaitinami 120 °C iki kreminės masės. Kartais baltų miltų troškinys ruošiamas sausas, be riebalų. Jis ruošiamas taip pat, kaip raudonas sausas troškinys, tačiau miltai pakepinami iki šviesiai geltonos spalvos. Troškinti miltai turi gerai sutrupėti Sausus troškintus miltus galima laikyti šaldytuve 24 val. Iš baltų miltų troškintų miltų ruošiami balti padažai ir jų dariniai, pieno ir grietinės padažai.

Šaltas troškinimas. Norint greitai paruošti padažus, išsijoti miltai maišomi su sviesto gabalėliais, kol susidaro vienodos konsistencijos riebus gumuliukas. Troškintas padažas ruošiamas nedideliais kiekiais (porcijomis).

Sultiniai. Skystas padažų pagrindas yra sultinys. Yra dviejų rūšių mėsos ir kaulų sultiniai. Baltasis sultinys ruošiamas iš maistinių kaulų įprastu būdu, pridedant arba nepridedant mėsos produktų ir naudojamas baltiesiems padažams gaminti (1000 g kaulų – nuo ​​1400 iki 2800 g vandens). Rudas sultinys ruošiamas iš maisto kaulų, pakeptų iki rudos spalvos (1500–3000 g vandens 1000 g) ir naudojamas raudoniesiems padažams gaminti. Žuvies sultinys ruošiamas iš žuvų maisto atliekų įprastu būdu (1000 g žuvies produktų nuo 1250 iki 2500 g vandens). Padažui ruošti naudojami ir sultiniai, gauti verdant ar brakonieriaujant mėsą, paukštieną, žuvį.

Rudas sultinys. Apdoroti kaulai 1-1,5 valandos kepami ant kepimo skardos 160-170°C temperatūros orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Iškepti kaulai dedami į katilą, užpilami šaltu vandeniu ir verdami 5-10 valandų ant silpnos virimo. Virimo metu nuo paviršiaus pašalinami riebalai ir putos. Likus valandai iki virimo pabaigos, į sultinį dedama morkų, svogūnų, petražolių ir salierų šaknų, kuriuos galima iš anksto iškepti arba pakepinti kartu su kaulais.

Norėdami padidinti ekstrakcinių medžiagų kiekį ir pagerinti sultinio skonį bei kvapą, galite įpilti mėsos sulčių, gautų po mėsos gaminių kepimo. Paruoštas sultinys filtruojamas.

Norint gauti koncentruotą rudą sultinį (dūmą), išvirtas sultinys išgarinamas iki 1/5-1/10 tūrio. Atvėsęs fumé yra želatiniška ruda masė. Jei dūmų koncentratas praskiedžiamas 5-10 kartų didesniu kiekiu karšto vandens, gaunamas rudas sultinys, iš kurio gaminami raudoni padažai.

Mėsos sultys. Mėsos ar paukštienos gabaliukai kepami, periodiškai įpilant nedidelį kiekį vandens. Po kepimo likusios sultys nugarinamos, riebalai nupilami, praskiedžiami vandeniu arba sultiniu, užvirinami ir filtruojami. Naudojamas dėti į raudonuosius padažus ir apipilti ant keptų mėsos patiekalų.

Miltai padažams patroškinti – pakaitinti iki 120 – 150 laipsnių temperatūros, kad juose padaugėtų vandenyje tirpių medžiagų. Tuo pačiu metu miltuose esantis cukrus karamelizuojamas, krakmolas paverčiamas dekstrinais, denatūruojami baltymai, pagerėja jų skonis ir kvapas. Padažai nėra lipnūs.

Kukurūzų krakmolas gali būti naudojamas sultinio padažuose. Jis sumažina gebėjimą brinkti karštuose skysčiuose ir suteikia padažams ne tokios skystos konsistencijos. Krakmolo naudojimas padidina padažo kaloringumą, nepadidindamas jo tirštumo. Norint paruošti 1 litrą skysto padažo be garnyro, naudojamo patiekalams užpilti, reikia 50 g miltų arba 25 g krakmolo.

Miltų troškinimas. Priklausomai nuo gaminimo būdo, miltų troškinimas skirstomas į sausus ir riebius, o pagal spalvą – į raudoną ir baltą. Pravažiavimas, paruoštas be šildymo, vadinamas šaltu. Padažui naudojami ne žemesnės kaip 1 klasės kvietiniai miltai.

Raudonasis troškinys ruošiamas dviem būdais – su riebalais ir be jų. Norėdami gauti raudoną sausą apkepą, išsijokite miltus, supilkite juos ant kepimo skardos 3-5 cm sluoksniu ir nuolat maišydami kaitinkite 10 laipsnių temperatūroje iki rausvai rudos spalvos. Pasyvinti miltai lengvai trupa ir turi skrudintų riešutų kvapą. Miltai kaitinami ant viryklės paviršiaus arba orkaitėje. Šie miltai naudojami raudoniesiems padažams gaminti. Galima virti su riebalais. Miltai troškinami toje pačioje temperatūroje, tik pridedant riebalų.

Baltasis troškinys ruošiamas taip pat su riebalais arba be jų. Miltai kaitinami 120 laipsnių temperatūroje iki kreminės masės. Sausas troškinimas gali būti laikomas šaldytuve 24 valandas. Naudojamas baltiems, grietinės ir pieno padažams ruošti.

Šaltasis leidimas. Norint greitai paruošti padažus, išsijoti miltai maišomi su sviesto gabalėliais, kol susidaro vienodos konsistencijos riebus gumuliukas.

Sultiniai. Skystas padažo pagrindas. Baltieji sultiniai ruošiami iš maistinių kaulų įprastu būdu, pridedant arba nepridedant mėsos produktų ir naudojami baltiesiems padažams gauti (1000 g nuo 1400 iki 2800 g vandens). Rudas sultinys ruošiamas iš maisto kaulų, pakeptų iki rudos spalvos (1000g nuo 1500 iki 3000g vandens) ir naudojamas raudoniesiems padažams ruošti. Žuvies sultinys ruošiamas iš žuvų maisto atliekų įprastu būdu (1000 g žuvies produktų nuo 1250 iki 2500 g vandens). Padažui ruošti taip pat naudojami sultiniai, gaunami verdant mėsą, paukštieną, žuvį.

Padažų gaminimas.

Padažai su miltais ruošiami naudojant mėsą, žuvį, grybų sultinį, pieną, grietinę. Tai bazinis raudonasis padažas ir jo dariniai, pagrindinis baltasis padažas ir jo dariniai, grybų, grietinės ir pieno padažai bei jų dariniai. Jiems naudojamas miltų troškinimas ir naudojami karšti.

Padažai mėsos sultinio pagrindu: raudoni ir balti. Raudoni turi ryškų aštrų skonį, o baltieji – subtilesnio skonio. Raudonuosiuose padažuose gausu ekstrahuojančių medžiagų ir jie žadina apetitą.

Baltieji padažai ruošiami baltu troškinimu mėsos arba žuvies sultinyje.

Pieno padažai – tai karšti padažai, ruošiami su miltais, pakeptais svieste iki šviesiai kreminės masės.

Skystis naudojamas daržovėms, kruopoms ir kitiems patiekalams laistyti.

Vidutinio tirštumo – daržovių, mėsos, žuvies patiekalams kepti, taip pat garuose troškintoms ir virtoms daržovėms pagardinti.

Storas – paukštienos ir žvėrienos kotletams, maltos mėsos gaminiams įdaryti, dėti kaip rišamąjį pagrindą prie morkų kotletų, sūrio pyragų ir kitų patiekalų.

Grietinės padažai gali būti natūralus ir baltas padažas. Natūralūs ruošiami su balta duona ir grietine, kuri yra skystas pagrindas. Baltai troškinti ir skysti, juos sudaro 50 % grietinės ir 50 % mėsos arba žuvies sultinio.

Padažai be miltų ruošiami naudojant sviestą arba augalinį aliejų, actą, vaisių ir uogų užpilus.

Aliejaus mišiniai yra minkštas sviestas, sumaišytas su grūstais priedais sūrio, garstyčių, silkės, šprotų, žolelių pavidalu, formuojamas ir atvėsinamas. Išleidžiant aliejų mišiniai supjaustomi į mažus 10-15 g svorio gabalėlius (apskritimai, briliantai), įspaudžiami įdubomis, o lukštai ir spiralės naudojami kaip dekoratoriai aliejui formuoti, išleidžiami iš konditerinio maišelio rožių ir sustingęs. Kad skonis būtų geresnis, įpilkite citrinos sulčių.

Naudojamas kaip karštųjų patiekalų prieskonis ir šaltų patiekalų dekoravimui. Aliejaus mišinys turi būti gerai atšaldytas ir išlaikyti formą.

Saldūs padažai ruošiami iš šviežių, konservuotų, džiovintų vaisių ir uogų, sulčių, tyrių, sirupų, pieno. Juose yra cukraus, aromatinių medžiagų, citrinos žievelės, vanilino, šokolado, kakavos. Šių padažų tirštiklis yra bulvių krakmolas, o kai kuriuose naudojami miltai. Patiekiama ir karšta, ir šalta.

Šalti padažai ir užpilai.

Reikalavimai padažų kokybei. Galiojimo laikas.

Padažo kokybę lemia konsistencija, spalva, skonis, aromatas. Padažui su užpildais atsižvelkite į pjūvio formą ir užpildo storį.

Karštieji padažai su miltais turi būti skystos grietinės konsistencijos, būti „aksominiai“, vienalyčiai, be neištirpusių miltų gumuliukų ir netarkuotų daržovių dalelių. Padažas turi lengvai padengti šaukštą ir nuvarvėti. Kepimui naudojami vidutinio tirštumo padažai yra tirštos grietinės konsistencijos. Tirštas pieno padažas turi atrodyti kaip klampi manų košė.

Daržovės, įtrauktos į padažą kaip užpildas, turi būti smulkiai ir dailiai supjaustytos, tolygiai paskirstytos padaže ir nepervirtos.

Padažo paviršiuje neturi būti plėvelės, tam padažai sandarinami sviestu arba margarinu, t.y. Ant paviršiaus uždėkite mažus riebalų gabalėlius.

Hollandaise padažas turi būti vienodos konsistencijos ir jame neturi būti koaguliuotų baltymų grūdelių ar dribsnių. Padažo paviršiuje neturi būti aliejaus (riebalų blizgučių). Lenkiškuose ir džiūvėsių padažuose sviestas turi būti be baltymų krešulių. Kiaušiniai lenkiškam padažui stambiai supjaustomi. Majonezo paviršiuje neturi būti aliejaus. Konsistencija yra vienalytė. Marinatuose turi būti tinkamai supjaustytų ir minkštų daržovių. Krienai padažui su actu smulkiai sutarkuojami.

Padažo spalva turi būti būdinga kiekvienai padažo rūšiai: raudonam - nuo rudos iki rusvai raudonos, baltos - nuo baltos iki šiek tiek pilkšvos, pomidorų - raudonos. Pieno ir grietinės padažų spalva yra nuo baltos iki šviesios grietinėlės, grietinė su pomidoru - rausva, grybų - ruda, marinatas su pomidorais - oranžinės raudonos, majonezo - baltos su gelsvu atspalviu.

Padažo skonis ir kvapas yra pagrindiniai jo kokybės rodikliai. Sultinio padažams būdingas ryškus mėsos, žuvies, grybų skonis su troškintų daržovių ir prieskonių kvapu.

Raudonasis bazinis padažas ir jo dariniai turi būti mėsiško skonio ir saldžiarūgštio skonio bei svogūnų, morkų, petražolių, pipirų, lauro lapų kvapo. Baltieji padažai turi būti sultinio skonio su subtiliu baltų šaknų ir svogūnų kvapu, šiek tiek rūgštoko skonio. Žuvies padažai turi būti aštraus, specifinio žuvies kvapo, baltų šaknų ir prieskonių, grybų padažai turi būti grybų ir troškintų svogūnų skonio su miltų kvapu. Pieno ir grietinės skonio pienas ir grietinė. Joms ruošti negalima naudoti deginto pieno ar labai rūgščios grietinės.

Padažuose su miltais nepriimtini defektai yra: žalių miltų kvapas ir lipnumas, degintų miltų skonis ir kvapas, didelis druskos kiekis, žalių pomidorų tyrės skonis ir kvapas.

Kiaušinių-sviesto padažai ir džiūvėsių padažas turi šiek tiek rūgštoką skonį ir sviesto aromatą.

Marinatai turi būti rūgštaus aštraus skonio, acto, daržovių, prieskonių aromato.

Majonezo padažas ir jo dariniai neturi būti kartaus skonio ar būti per aštrūs, o krienų padažas su actu neturi būti kartaus ar nepakankamai aštrus.

Bazinius karštus padažus laikykite vandens vonelėje iki 80 laipsnių temperatūroje 3 – 4 val.. Padažo paviršius apsaugotas sviestu, o indas su padažu uždengiamas dangteliu. Pagrindinius padažus galima laikyti iki 3 dienų. Norėdami tai padaryti, jie atšaldomi iki kambario temperatūros ir dedami į šaldytuvą 0-5 laipsnių temperatūroje. Laikant padažus šaltai, daug geriau išsaugomas jų skonis ir kvapas nei laikant karštus.

Grietinės padažai laikomi 75 laipsnių temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas nuo paruošimo momento. Pieno skystas padažas laikomas karštas 65-75 laipsnių temperatūroje ne ilgiau kaip 1-1,5 valandos, nes ilgiau laikant jis patamsėja dėl pieno cukraus - laktozės karamelizacijos, o tai taip pat pablogina padažo skonį. Tirštas pieno padažas laikomas šaldytuve 5 laipsnių temperatūroje ne ilgiau kaip parą. Vidutinio tirštumo pieno padažai negali būti laikomi, juos reikia paruošti prieš pat naudojimą. Lenkas ir džiūvėsiai gali būti laikomi iki 2 valandų.

Aliejų mišiniai keletą dienų laikomi šaldytuve. Siekiant padidinti galiojimo laiką, aliejaus mišiniai suvyniojami į pergamentą, foliją arba plastikinę plėvelę. Ilgai jo laikyti negalima, nes... aliejaus paviršius oksiduojamas deguonimi. O veikiamas šviesos jis pagelsta. Tai veda prie prasto skonio.

Marinatai ir krienų padažas 2-3 dienas laikomi šaldytuve neoksiduojančiame inde su uždaru dangteliu.