Grybų sūdymas ir marinavimas. Grybų marinavimas ir sūdymas

Sūdymas Grybai patogūs, nes nereikia sterilizuoti, o žiemą iš sūdytų grybų galima ruošti įvairius patiekalus. Beveik visus grybus galima sūdyti, tik kai kuriuos reikia specialiai apdoroti.

Grybų marinavimo būdai

Grybai gali būti sūdomi karštai arba šaltai, o sausas sūdymas tinka šafrano pieno kepurėms ir russulai.

Dėl karštas sūdymas yra du būdai:

1. grybai virti verdančiame vandenyje 20-30 minučių, nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti į paruoštus indus, pabarstyti druska ir prispausti svarmenį ant viršaus. Šiuos grybus galima valgyti per 6-8 dienas.
2. tauriesiems grybams (baravykai, baravykai, baravykai, baravykai, baravykai, baravykai, medunešiai) tinka antrasis būdas - grybai panardinami į verdantį pasūdytą vandenį (1 kg grybų 1 stiklinė vandens), dedami į sterilizuotus stiklainius, ant viršaus pilamas virintas augalinis aliejus, o Kaklas surišamas popieriumi. Šiuo būdu iš grybų galima ruošti sriubas, pagrindinius patiekalus ir net marinuotus grybus.

Šaltas būdas Marinuojant grybai yra kieti, traškūs ir puikiai laikomi. Taikant šį metodą, grybus (išskyrus šafrano pieno kepurėles ir russulą) pirmiausia reikia 5 valandas mirkyti šaltame vandenyje. Kai kuriuos grybus (juoduosius piengrybius, karčiuosius grybus ir kt.) teks mirkyti keletą dienų, vandenį keičiant bent du kartus per dieną. Tada grybus reikia sudėti į stiklinį arba emaliuotą dubenį, pabarstyti druska (prieskonių šiuo būdu nereikia). Ant viršaus uždėkite svarelį ir uždenkite marle. Tokius grybus reikia sūdyti 30–40 dienų. Periodiškai reikia išimti pelėsį iš viršaus ir nuplauti krovinį. Šaltai sūdant, 1 kg grybų reikia 40-50 g druskos.

Tinkamas metodas šafrano pieno kepurėms ir russulai sausas sūdymas. Prieš sūdydami grybus geriau nušluostyti ir nuvalyti drėgna šluoste, bet jei nuplaunate, būtinai nusausinkite. Šis būdas labai paprastas – grybus reikia sudėti į paruoštus stiklinius indelius, pabarstant juos sausa druska ir prieskoniais. Uždenkite viršų marle ir padėkite svarelį. Jei po poros dienų grybai nusėda, ant viršaus galima uždėti šviežių. Tokie grybai paruošiami per 7-10 dienų po paskutinės partijos pasodinimo.

• Marinuoti tinka beveik bet koks grybas, skiriasi tik marinavimo būdas.
• Patartina sūdyti tik kepurėles.
• Kad išvengtumėte liūdnų medaus grybų pasekmių, rūgščių grybų, morkų ir linijų, druskos vienintelis karštas būdas.
• Jei grybai labai nešvarūs, galite pamirkyti druskos tirpale 3-4 valandas.
• Karštai sūdydami, kad grybai pašviesėtų, į vandenį galite įmesti 1 arbatinį šaukštelį. citrinos rūgštis.
• Idealus indas grybams marinuoti – medinė statinė ar kubilas. Po sūdymo statinę reikia 10-15 dienų mirkyti šaltame vandenyje, periodiškai keičiant vandenį, o paskui garinti su soda.
• Sūdytų grybų tinkamumo laikas yra 6-8 mėnesiai.
• Sūdytus grybus laikykite vėsioje patalpoje, 0–6°C temperatūroje.
• Prieš valgant pasūdytus grybus patartina nuplauti šaltu vandeniu.
• Draudžiama sūdyti emaliuotuose induose su pažeistu emaliu, molio ir cinkuoto skardos induose.
• Prieš sūdant stiklinius ar emaliuotus indus reikia gerai nuplauti karštu vandeniu (nuplauti verdančiu vandeniu) ir, jei įmanoma, išdžiovinti aukštoje temperatūroje.

Grybų marinavimas ir konservavimas

Grybų kepimas su marinavimas ir konservavimas tas pats, vienintelis skirtumas yra paskutiniame etape. Grybus marinuoti paprasta. Grybai verdami, kol suminkštės, įberiama druskos, cukraus, prieskonių ir acto. Marinuojant grybai dedami į stiklainius, užpilami marinatu, uždengiami plastikiniais dangteliais ir laikomi šaldytuve. Konservavimui grybų stiklainiai sterilizuojami ir uždaromi metaliniais dangteliais.

Marinuotų grybų paruošimas

Patarimai mmarinavimas ir konservavimasgrybai

• Marinavimui ir konservavimui atrenkami sveiki, smulkūs, gražūs grybai. Jei nuspręsite į stiklainį įdėti didelius grybus, turite juos supjaustyti į 4 dalis.
• Galite marinuoti ir konservuoti kiaulinius grybus, drebules, baravykus, baravykus, musmires, medaus grybus, pievagrybius, šafrano pieno kepurėles, rūsius ir kt.
• Marinuodami įpilkite aliejaus, pirmiausia nuimkite odelę nuo dangtelio.
• Indelyje kepurėlės ir grybų stiebai atskirai atrodo gražiau.
• Nevirkite baravykų kartu su baravykais – baravykas pajuoduos.
• Marinavimui ir konservavimui grybus virti kol suminkštės 20-30 min., grybams ir baravykams užtenka 10-15 min.
• Kad grybai nepatamsuotų, į vandenį įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties.
• Marinuodami nenaudokite metalinių dangtelių.
• Konservuojant metaliniai dangteliai turi būti sterilizuoti.
• Raugintus grybus patartina vartoti ne anksčiau kaip po 25-30 dienų po derliaus nuėmimo (jie turi sugerti marinatą).
• Marinuoti grybai gali būti laikomi 6-12 mėnesių. vėsioje (iki 8 ͦC) vietoje.
• Norint išvengti pavojingo botulizmo išsivystymo, kuris gali atsirasti hermetiškai uždarytoje talpykloje, grybus reikia labai kruopščiai nuplauti keliuose vandenyse.
• Marinuodami ir konservuodami, būtinai įpilkite acto pačioje virimo pabaigoje.
• Siekiant sumažinti riziką užsikrėsti botulizmu, konservuotą stiklainį reikia atidaryti ir 30 minučių pavirti verdančiame vandenyje.
• Konservus, kuriuos atidarius atsiranda įtartinas kvapas, spalva arba išsiskiria dujos, reikia nedelsiant išmesti.
• Jei atidarote stiklainį, nelaikykite jo, suvalgykite iš karto.

Taigi, grybų paruošimo ir laikymo būdų yra daug. Grybus žiemai paruošti nesunku, tik reikia daug dirbti. Tačiau kai dėl visų savo darbų žiemai gauni nuostabių skanėstų, nuovargis pasimiršta ir lieka tik pasitenkinimas iš nuostabių „kūrinių“.

KAIP TINKAMAI SŪDYTI, DŽIOVINTI IR MARINUOTI GRYBUS? Daugelis žmonių renka grybus. Prasidėjus sezonui visi skuba į mišką ieškoti piengrybių, medaus grybų ir voveraičių. Grybauti – didelis malonumas ir tuo užsiima ištisos šeimos. Kai kuriems tai ne tik poilsis ir rami medžioklė, bet ir maisto gavyba. Visi žino apie grybų maistines savybes, jie gali pakeisti mėsą. Tačiau renkant grybus nereikėtų pamiršti ir atsargumo. Daugelis grybų yra pavojingi žmonėms, jei nesate tikri, tokio grybo geriau neimkite. Grybauti negalima prie kelių ir pramoninėse zonose, jie labai gerai sugeria toksinus ir patys tampa pavojingi. Jei išstudijavote viską apie grybus ir esate įsitikinęs grybautojas, pabandykite paruošti grybus naudoti ateityje. Specialistai duoda keletą naudingų patarimų šeimininkėms, kaip paruošti grybus. Šiuose patarimuose pateikiami dažniausiai atsakymai į klausimus, kaip tinkamai sūdyti grybus, kaip marinuoti ir džiovinti grybus, kad būtų galima juos išsaugoti ir naudoti ateityje. Visų pirma, lengviausias ir saugiausias paruošimo būdas – grybų marinavimas. Sūdant grybus, vyksta fermentacijos procesas, kaip ir daržovėse, bet daug silpnesnis, nes grybuose mažai angliavandenių. Grybuose yra baltymų, riebalų ir vitaminų, be to, juose gausu ekstrakcinių ir aromatinių medžiagų, dėl kurių iš grybų gaminami patiekalai yra gero skonio. Sūdyti ir raugti galima visus valgomuosius grybus, tiek vamzdinius, tiek lamelės, tačiau yra grybų, kurie labai tinka marinuoti: šafraniniai piengrybiai, piengrybiai, trimitiniai grybai. Rauginimui atrenkami sveikiausi, jauniausi ir mažiausi grybai. Grybai labai greitai genda, juos surinkus patartina iš karto pasūdyti. Jei tai neveikia iš karto, išdėliokite juos vėsioje vietoje vienu sluoksniu. Rekomenduojame prieš marinavimą grybus išrūšiuoti, išvalyti nuo žemės gabalėlių, lapų, pušų spyglių. Nupjaukite šaknis ir gerai nuplaukite, keletą kartų keisdami vandenį arba po tekančiu vandeniu. Yra du sūdymo būdai – karštas ir šaltas. Lamelinius grybus geriau sūdyti šaltu būdu: šafrano pieno kepurėlės, piengrybiai, rusula, tačiau daugelis jų, pavyzdžiui, piengrybiai, yra kartaus skonio. Jauni piengrybiai ir šafrano pieno kepurėlės nėra kartūs, jų nereikia mirkyti. Kad pašalintų kartumą, grybus reikia 3-4 dienas mirkyti švariame šaltame vandenyje, vandenį keičiant kelis kartus per dieną. Išvalę ir išmirkę grybus išdėliokite ne didesniais kaip 5 cm storio sluoksniais, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska (50 g druskos 1 kg nuluptų grybų), įberdami prieskonių ir česnako. Galite naudoti prieskonius ir žoleles, bet jie dedami tik indo viršuje ir apačioje. Vyšnių lapų geriau nedėti, nes sūrymas ir grybai pajuoduoja. Po 3-4 dienų, kai grybai nusistovės, suberkite taip pat paruoštus grybus su druska ir uždenkite mediniu apskritimu, apteptu verdančiu vandeniu ir paspausti. Marinuodami į stiklainius grybus suspauskite nedideliais pagaliukais, padėdami ant stiklainių pakabų, hermetiškai neuždarykite. Kietesni grybai – baravykai, baravykai, drebulės, voveraitės, baravykai – karštai sūdomi ir marinuojami. Gerai išvalius tokius grybus blanširuojame 2-3 minutes pasūdytame vandenyje, po to atšaldome šaltame vandenyje, kad taptų elastingesni. Tada grybus pavirkite pasūdytame vandenyje (30 g druskos 1 litrui vandens) 10-15 minučių nuo užvirimo, virkite maišydami, kol nusės ant dugno ir sultinys taps skaidrus. Šie ženklai parodys, kad grybai yra paruošti marinuoti. Kepimo metu galite pridėti prieskonių. Išvirusius grybus išmeskite, nuvarvėkite ir suberkite į indą kartu su prieskoniais. Taip pat reikia pranešti apie kiaulienos grybus po susitraukimo, supilkite ištirpintus riebalus arba sviestą į indą viršuje ir suriškite pergamentu. Šafrano pieno kepurėlės dažniau pasitaiko šiauriniuose regionuose. Ryzhiki iš Vologdos regiono laikomi geriausiais sūdytais ir marinuotais grybais. Prieskonius marinuojant šafrano pieno kepurėles reikia dėti tik apačioje ir viršuje, kitaip jie gali prarasti ryškią spalvą. Sūdydami negalima maišyti skirtingų grybų. Laikyti šaldytuve. Marinuojant šaltai, šafraniniai pieno kepurėliai paruošiami per 5-6 dienas, pieniniai grybai – per 30. Karštai marinuojant ir raugiant grybai bus paruošti per 25-30 dienų. Sūdyti grybai naudojami prieš tai išmirkius ir nuplovus sūrymu. Juos galima tiesiog valgyti su sviestu ir svogūnais. Sumaišykite su kopūstais. Kepkite su bulvėmis ir išvirkite su jomis sriubą. Galite paruošti grybus būsimam naudojimui marinuodami. Marinavimui naudojami jauni kiauliniai grybai, baravykai, medaus grybų baravykai ir kt.. Dažniausiai kepurėlės marinuojamos, tačiau galima naudoti ir kiaulienos stiebus, juos supjaustant apskritimais. Grybus reikia virti silpname druskos ir acto tirpale. Kiekviena grybų rūšis apdorojama ir marinuojama atskirai. Įvairių grybų kepimo laikas skiriasi. Yra kietų grybų, yra ir labai minkštų. Kai kepimo metu grybai nusėda ant dugno, galite juos nusausinti ir leisti vandeniui nutekėti. Atvėsinkite ir sudėkite į stiklainius ar stiklainius. Užpilame marinatu. Tokie grybai nėra hermetiškai uždaryti. Jie turi būti laikomi vėsioje vietoje. Ir, kaip įprasta, pašalinkite susidariusį pelėsį. Ant viršaus galite pabarstyti garstyčių arba pasidaryti aliejaus plėvelę. Kaip paruošti marinatą: 1 litrui vandens - 3 arbatiniai šaukšteliai acto 80% esencijos, 2 valg. šaukštai cukraus, 3 lauro lapai, 4 arbatiniai šaukšteliai druskos, gvazdikėliai ir cinamonas pagal skonį. Marinuoti grybai bus paruošti per 8-10 dienų. Marinuoti grybai gali būti naudojami ruošiant salotas ir kaip savarankišką patiekalą. Grybų džiovinimas. Džiovinimui rekomenduojame naudoti kiaulienos grybus. Bet džiovinami ir baravykai, baravykai, baravykai, medaus grybai. Džiovinimui atrenkami geriausi grybai ir stengiamasi, kad nebūtų sukirmiję. Džiovinimui naudojamos grybų kepurėlės, o kiaulienos grybų stiebas dažnai džiovinamas. Porcini grybo stiebas turi būti supjaustytas skersiniais griežinėliais po 3 cm.Džiovinimui skirti grybai neplaunami. Grybus reikia rūšiuoti ir rūšiuoti pagal rūšį ir dydį, išvalyti nuo šiukšlių ir net nutrinti smėlį nuo kepurėlių. Džiovinti paruošti grybai suveriami ant tvirto siūlo ir džiovinami saulėje. Jei oras neleidžia, grybus galite džiovinti virš viryklės, o tada džiovinti orkaitėje ar viryklėje. Jei džiovinate dujinėje viryklėje, durelių neuždarykite. Džiovinti grybai yra labai aromatingi, naudojami pirmiesiems patiekalams ruošti, džiovinti kiaulienos grybai geriausiai tinka sriuboms, jie nepatamsina. Prieš naudojimą džiovintus grybus reikia pamirkyti ir gerai nuplauti. Grybai renkami šaldant tik juos išvirus. Visi grybai gali būti užšaldyti, juos pirmiausia reikia išvirti arba kepti, supjaustyti ir užšaldyti. Išankstinis kepimas išsaugos natūralų gaminio skonį ir aromatą bei sumažins kepimo laiką naudojant šaldytus grybus.

Visada svajojau išmokti konservuoti grybus. Visi šeimos nariai mėgsta sūdytus ir marinuotus grybus. Receptus rinkau iš visų draugų, o kai kuriuos patobulinau pati, o savo receptais noriai dalinuosi su draugais.

Grybų marinavimas

Rauginimui geriausiai tinka sluoksniniai ir vamzdiniai grybai, tokie kaip baravykai, baravykai, baravykai, medunešiai, baltieji grybai. Yra du marinavimo būdai. Pirma, grybai verdami marinatu. Marinatą galite paruošti atskirai – tai antras būdas. Naudojant pirmąjį metodą, grybai bus labai skanūs, jie išlaiko savo aromatą, marinatas pasirodo labai sodrus, bet atrodo gana drumstas ir klampus. Marinatas bus skaidresnis, jei bus ruošiamas atskirai, tačiau grybų skonis bus kiek kitoks. Siūlau rinktis iš kelių receptų. Visi skaičiavimai pateikti 1 kg grybų.

Receptas Nr.1

Kad ir kokius grybus imtumėte, turite juos nuplauti. Vanduo turi nutekėti ir tik po to supilti į marinatą. Marinatui paruošti į emaliuotą keptuvę supilkite pusę stiklinės vandens ir pusę stiklinės 6% stalo acto, įberkite pusę šaukšto druskos. Kai marinatas užvirs, suberkite į jį grybus ir išmaišykite. Būtinai pašalinkite susidariusias putas ir sumažinkite šilumą. Grybai turi virti apie 25 minutes. Jie palaipsniui nusės į dugną. Tada įpilkite 10 g cukraus ir šiek tiek citrinos rūgšties. Prieskoniams reikės lauro lapų (1 vnt.), juodųjų pipirų (5 žirneliai), gvazdikėlių (2 vnt.) ir cinamono (0,1 g). Iš esmės krapai (2-3 g) skonio nesugadins. Grybus su marinatu ir prieskoniais vėl užvirinkite. Tada karštus grybus sudėkite į garuose iškeptus stiklainius. Marinatą galima atskiesti verdančiu vandeniu. Kad grybai nesupeliuotų, ant viršaus užpilkite 2-3 cm augalinio aliejaus, kurį prieš tai reikia išvirti. Kartais ant viršaus uždedami keli serbentų lapai.

Receptas Nr.2

Grybus labai kruopščiai nuplaukite ir užpilkite iš anksto paruoštu marinatu. Reikės 400 g vandens, nepilno šaukšto druskos, juodųjų pipirų - 6 žirnelių, lauro lapų - 3 lapų, gvazdikėlių - 2 vnt., cinamono, žvaigždinio anyžiaus ir citrinos rūgšties (kiekvienam prieskoniui - ant peilio galo). ). Visa tai virkite 20-30 minučių, kaitra turi būti nedidelė. Atvėsinus marinatą iki 70 laipsnių, supilkite 20 g acto (6 proc.). Galite įdėti morkų ir svogūnų, supjaustytų mažais kubeliais. Kol ruošiamas marinatas, stiklainius sterilizuokite ir sudėkite į juos grybus, užpildami paruoštu marinatu.

Receptas Nr.3

Grybus reikia nuplauti ir išvirti. Po to atvėsinkite ir sudėkite į stiklainius, kuriuos prieš tai reikia kruopščiai sterilizuoti. Kaitaliokite grybų sluoksnius su svogūnų sluoksniais, supjaustykite žiedais. Marinatas ruošiamas atskirai. Tam reikia paimti pusę litro vandens, įpilti pusę litro acto (6 proc.). Reikės 30 g druskos, trupučio lauro lapų, juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų. Marinatas neturi būti labai karštas, jį teks atvėsinti iki 40-50 laipsnių. Šiuo marinatu užpilkite grybus ir sterilizuokite 30 minučių.

Receptas Nr.4

Šis receptas tinka medaus grybų konservavimui. Juos reikia apibarstyti druska (apie 15 g). Tada paruoškite tokį mišinį: vanduo, actas, augalinis aliejus (stiklinė vandens, 50 g acto, pusė stiklinės aliejaus). Šiuo mišiniu užpilkite grybus ir kepkite 30 minučių. Grybus su verdančiu marinatu sudėkite į sterilius stiklainius, įmesdami 1 skiltelę česnako ir truputį krapų.

Grybų marinavimas.

Sausas metodas

Sausas metodas naudojamas džiovintiems grybams marinuoti. Jie tiesiog nušluostomi skudurėliu (neišplaunami), dedami į paruoštą indą, pakeliui pabarstomi druska ir nuspaudžiami sunkiu daiktu (slėgiu). Šiam metodui prieskonių nereikia. Po 7-10 dienų grybai yra paruošti valgyti.

Šaltas būdas

Dėl šaltas marinavimas Geri grybai yra tie, kurių nereikia virti: šafrano pieno kepurėlės, rusula, pieno grybai. Jie mirkomi švariame vandenyje, nuolat jį keičiant. Marinavimo laikas yra nuo vienos iki trijų dienų, o tada grybai dedami į indus (dangteliais žemyn), pabarstomi druska, o ant viršaus uždedamas slėgis. Po kurio laiko susidaro sūrymas. Indą su grybais patartina laikyti 1-7 laipsnių temperatūroje. Ypatingo aromato sūdytam grybui suteiks vyšnių ir serbentų lapai, kmynai, krienai, krapai, česnakai. Jas galima valgyti ne anksčiau kaip po pusantro mėnesio.

Receptas

1 kg grybų įberkite 30 g druskos, skiltelėmis supjaustytą česnako skiltelę, krapų. Pirmiausia grybai mirkomi sūryme (1 litras vandens, 10 g druskos, citrinos rūgštis). Į indą pilama druska, ten dedami grybai, įdedant krapų ir česnako. Uždenkite dangčiu ir padėkite ant viršaus spaudimą. Grybai turėtų stovėti keletą dienų, po to jie nusistos. Tada ant viršaus dedamas kitas grybų sluoksnis su druska ir prieskoniais. Kai kuriais atvejais pirmoji partija dedama į stiklinius indelius ir laikoma šaldytuve mažiausiai 1,5 mėnesio. Reikėtų prisiminti, kad sūrymas turi visiškai uždengti grybus.

Karštas būdas

1 variantas

Populiariausias yra karšto sūdymo būdas. Pirma, grybai verdami tirpale, kuris turėtų būti labai sūdytas ir dedamas į stiklainius. 1 kg grybų reikės pusės stiklinės vandens, 3 valg. šaukštai druskos. Kai vanduo užvirs, nuimkite nuo jo putas. Į sūrymą dedami prieskoniai: lauro lapas (1), kvapieji pipirai (3), gvazdikėliai (3), krapai (5 g), serbentų lapai (2). Ilgiausiai verda baltieji baravykai, baravykai, baravykai – apie 25 minutes. Valuev pakanka 20 minučių, volushki ir russula bus paruošti per 15 minučių. Grybai turi atvėsti, tada sudėkite į stiklainius. Galite valgyti juos po pusantro mėnesio.

2 variantas

Į puodą, kurio apačioje yra nedidelis kiekis vandens, suberkite druską ir suberkite grybus. Jie virinami 20 minučių, o po to leidžiami atvėsti. Prieskoniai dedami į sterilizuotus stiklainius įprastais kiekiais. Tada grybai klojami sluoksniais, per kiekvieną sluoksnį dedant po porą skiltelių česnako ir krapų. Stiklainį sandariai uždarykite, nusausinkite skysčio perteklių. Viršutinis sluoksnis bus lauro lapas, krapai ir nedidelis kiekis saulėgrąžų aliejaus.

Plastikiniais dangteliais uždengtus stiklainius galima laikyti šaldytuve. Po pusantro mėnesio jie yra paruošti valgyti.

Sūdyti ir marinuoti grybai teisėtai laikomi vertu papuošimu net šventiniam stalui. Tačiau verta prisiminti, kad grybai taip pat yra gana kaprizingas produktas, kuriam reikia ypatingo požiūrio tiek gaminant, tiek laikant. Tai reiškia, kad pradedant grybauti, svarbu atsižvelgti į keletą dalykų.

Saugokitės savo sveikatos! Grybų valgomumo ir nevalgomumo klausimu smulkiai nesigilinsiu – tai atskira tema, kuriai reikia ypatingo požiūrio. Tik priminsiu, kad be absoliučiai valgomų grybų yra ir vadinamųjų SĄLYGINIAI NUODINGŲ grybų, kuriuos galima valgyti, tačiau tik juos specialiai apdirbus. Taigi, jei nesate tikri dėl to, ką atsinešėte į krepšelį, valgoma, geriau nerizikuoti. Juk statistika rodo, kad vien Rusijoje kasmet užregistruojama nuo 800 iki 1200 apsinuodijimo grybais atvejų ir kasmet nuo jo miršta apie 40-80 žmonių. Išsamiau apsistosiu tik prie grybų laikymo klausimo.Juk ne paslaptis, kad netinkamai laikant šį produktą kyla didžiulė rizika užsikrėsti botulizmu. Priminsiu, kad botulinas yra dirvoje gyvenanti bakterija, o natūralioje aplinkoje – absoliučiai nekenksmingas organizmas. Jis tampa pavojingas tik tada, kai atsiduria didelio deguonies trūkumo sąlygomis – pavyzdžiui, hermetiškai uždarytame stiklainyje su sūdytais grybais. Tokiomis sąlygomis bakterija pradeda gaminti toksinus, kurie, patekę į žmogaus organizmą, baigiasi mirtimi arba sunkia negalia. Todėl žiemai paruoštus grybus saugiau laikyti bet kokiame neoksiduojančiame inde, kur laisvai prasiskverbia oras.

O kad grybai tokiu atveju nesupelytų, ant jų galima užpilti virinto aliejaus ir surišti švaria servetėle. Jei vis tiek planuojate grybus laikyti sandariuose stiklainiuose, juos reikia sterilizuoti. Norėdami tai padaryti, nepilkite marinato 1 cm iki stiklainio krašto, uždenkite indą virintu dangteliu ir sudėkite stiklainius į keptuvę su karštu vandeniu. Viską virkite ant silpnos ugnies 30-40 minučių, tada uždarykite ir leiskite atvėsti. Beje, visiškai sunaikinti botulino bakteriją namuose beveik neįmanoma. Tiksliau, pati bakterija žūva jau pirmą kartą verdant grybus, tačiau norint sunaikinti jos sporas, grybus reikia virti bent 2-3 kartus su 20-30 valandų intervalu. Daug lengviau išvengti susidūrimo su šiuo mikroorganizmu, jei prieš gamindami grybus kruopščiai nuplaukite ir nulupsite. Tačiau, jei kyla abejonių, jau marinuotus grybus galima virti 15-20 minučių, kad jie taptų visiškai nekenksmingi. Pora patarimų, kaip paruošti grybus marinuoti ir marinuoti.Konservavimui geriau naudoti mažus, tankius jaunus grybus. Jei grybai dideli, juos reikia supjaustyti gabalėliais. Kiekvieną grybų rūšį patartina sūdyti ir marinuoti atskirai vienas nuo kito. Tačiau kartais savo nuožiūra galima maišyti skirtingus grybus. Nerekomenduojama grybų ilgai mirkyti ir plauti, nes jie labai greitai sugeria vandenį, o tai ne geriausiai veikia skonį. Geriau nuplauti po tekančiu vandeniu. Kad grybai nepatamsėtų, juos (jau nuplautus) galite dėti į raugintą pasūdytą vandenį (1 l vandens šaukštelis druskos ir truputis citrinos rūgšties) Grybus geriau virti emaliuotame dubenyje. Susidariusios putos turi būti pašalintos. Kai tik grybai nugrimzta į dugną, jie yra paruošti.

Grybų marinavimas

Šiam konservavimo būdui geriau naudoti vamzdinius ir sluoksniuotus grybus (medaus grybus, kiaulinius grybus, baravykus, baravykus, baravykus ir kt.). Tai galima padaryti dviem būdais: virti grybus KARTU su marinatu arba virti marinatą atskirai nuo grybų. Pirmasis metodas leidžia kiek įmanoma išsaugoti grybų aromatą ir gauti sodresnį marinatą, kuris vis dėlto tampa drumstas ir klampus. Tačiau antruoju būdu marinatas išlieka skaidrus, bet ne toks skanus ir sodrus. Tačiau recepto pasirinkimas yra skonio reikalas. Todėl siūlome pačius populiariausius. Produktų skaičiavimas - 1 kg. grybai

Receptas Nr.1

Grybus nuplauname, leidžiame vandeniui nutekėti ir iš karto supilame į marinatą kepimui. Marinatą ruošiame taip: į emaliuotą keptuvę supilame 0,5 stiklinės vandens, 0,5 stiklinės 6% stalo acto ir 0,5 valgomojo šaukšto druskos. Grybus sudėkite į verdantį marinatą ir nuolat maišykite. Užvirus nuimkite putas, sumažinkite ugnį ir kepkite grybus 20-25 minutes. Jiems nusistovėjus ant dugno, įberkite 10 g cukraus (bet galima ir be jo), ant peilio galo citrinos rūgšties ir prieskonių: 1 lauro lapelį, 5 juodųjų pipirų žirnelius, 2 gvazdikėlius ir 0,1 g cinamono. Jei norite, galite pridėti ir 2-3 g krapų. Dar kartą viską užviriname ir į stiklainius dedame karštus grybus, kuriuos pakaitiname garuose. Jei marinato užpilti neužtenka, galima naudoti verdantį vandenį. Taip pat ant viršaus galite uždėti serbentų lapų ir įpilti virinto augalinio aliejaus (2-3 cm), kad grybai neatsirastų pelėsių.

Receptas Nr.2

Grybus nuplaukite ir užpilkite paruoštu marinatu. Jai paruošti į emaliuotą keptuvę supilkite 0,4 l vandens, ant peilio galo įberkite pusę šaukšto druskos, 6 juodųjų pipirų žirnelius, 3 lauro lapus, porą gvazdikėlių, šiek tiek cinamono, žvaigždanyžių ir citrinos rūgšties. Visa tai virinama 20-30 minučių ant silpnos ugnies. Po to marinatas atšaldomas iki 60-70 laipsnių ir įpilama 20 g 6% stalo acto. Jei pageidaujate, kepimo metu į marinatą galite įdėti kubeliais pjaustytų svogūnų. Grybai užpilami paruoštu marinatu, dedami į stiklainius ir sterilizuojami.

Receptas Nr.3

Grybus nuplauname, išverdame, atvėsiname ir dedame į sterilizuotus stiklainius, sluoksnius išdėliodami svogūnų žiedais. Atskirai paruoškite marinatą: pusę litro vandens įpilkite pusę litro 6% stalo acto, 30 g druskos, porą lauro lapų, 6 juodųjų pipirų žirnelius ir 4 kvapiųjų pipirų žirnelius bei 5 nedidelius svogūnus. Marinatą atvėsinkite iki 40-50 laipsnių temperatūros. Ir supilkite grybus. Stiklainius uždarykite ir pasterizuokite apie 30 minučių.

Receptas Nr.4

– medaus grybų marinavimui 1 kg medaus grybų įberkite į 15 g druskos ir apšlakstykite vandeniu, atskiestu actu ir augaliniu aliejumi (stiklinei vandens 50 gramų 6% stalo acto ir pusę stiklinės aliejaus). Visa tai pašildykite ir virkite 30 minučių. Verdantį marinatą su grybais supilkite į švarius stiklainius. Įdėkite česnako skiltelę ir šiek tiek krapų. Sterilizuokite 15-20 minučių

Grybų marinavimas

Marinavimas – paprastesnis grybų paruošimo būdas. Taip pat grybus galite sūdyti įvairiais būdais. Sausas metodas, šaltas ir karštas. Pirmuoju būdu ruošiami džiovinti grybai, kurie neplaunami, o tik nušluostomi skudurėliu, o po to dedami į specialų indą, pabarstomi druska ir spaudžiami nuspaudžiami. Prieskoniai su šiuo sūdymo būdu nenaudojami. Tačiau tokiu būdu galima sūdyti tik šafrano pieno kepures ir lazdyno riešutus. Taip pasūdytus grybus galima valgyti tik 7-10 dienų

Šaltas būdas Marinavimas naudojamas grybams, kurių nereikia iš anksto virti (tai yra pieno grybai, šafrano pieno kepurėlės ir rusula), o gryni grybai mirkomi dažnai keičiamame vandenyje arba sūryme vieną ar tris dienas. Po to grybai kepurėlėmis žemyn dedami į specialius indus, pabarstomi druska ir spaudžiami spaudžiami, kad susidarytų sūrymas. Pagal skonį dedama česnako, krapų, kmynų, serbentų ar vyšnių lapelių. Tokie grybai yra paruošti vartoti tik po pusantro mėnesio. Be to, jiems reikalingos specialios laikymo sąlygos nuo 1 iki 7 laipsnių temperatūroje.

Receptas: 1 kg grybų - 30 g druskos, 1 skiltelė česnako (supjaustyta griežinėliais), šviežių krapų. Grybus tris dienas pamirkykite sūryme (į litrą vandens įberkite 10 g druskos ir šiek tiek citrinos rūgšties). Į specialiai paruoštą indą suberkite druską ir sudėkite grybus. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska ir įdėkite po šakelę krapų bei kelias skilteles česnako. Uždenkite dangčiu ir padėkite svorį. Po 1-3 dienų, kai grybai nusėda ir duos sulčių, ant viršaus galima dėti šviežią grybų partiją, kuri taip pat pabarstoma druska ir prieskoniais, arba pirmą partiją supilti į stiklinius indelius, kurie dedami į šaldytuvą. pieno fermentacija 1,5 mėn. Grybai turi būti visiškai padengti sūrymu.

Karštas grybų marinavimo būdas- populiariausias. Grybai verdami labai sūdytame tirpale, pridedant prieskonių, ir dedami į stiklainius.

Receptas Nr. 1: Grybus išvirkite pasūdytame vandenyje (už 1 kg grybų pusę stiklinės vandens ir 2 šaukštus druskos), nuolat maišydami, kad nesudegtų. Užvirus nuimkite putas ir suberkite 1 lauro lapą, 3 kvapiųjų pipirų žirnelius, 3 gvazdikėlius, 5 g krapų ir 2 juodųjų serbentų lapus. Įvairių grybų kepimo laikas yra skirtingas: baravykai, baravykai ir kiauliniai grybai verdami apie 20-25 minutes nuo užvirimo momento, valui 15-20 min., rusulė ir voluška ne ilgiau kaip 10-15 min. Išvirtus grybus reikia atvėsinti ir sudėti į specialiai paruoštus stiklainius kartu su sūrymu. Galite juos valgyti po 40-45 dienų.

Receptas Nr. 2:Į keptuvės dugną įpilkite vandens, įberkite 20 g druskos ir suberkite grybus. Kepkite juos 20-25 minutes, tada atvėsinkite. Ant švariai paruoštų stiklainių dugno sudėkite 3-5 žirnelius kvapiųjų pipirų, 5-8 žirnelius juodųjų pipirų ir porą lauro lapelių. Uždėkite grybų sluoksnį. Ant grybų uždėkite 1-2 skilteles česnako, tada uždėkite dar vieną grybų sluoksnį. Įdėkite krapų ir kitą grybų sluoksnį. Stiklainį sandariai pripildykite ir stenkitės išpilti kuo daugiau skysčio pertekliaus. Ant viršaus uždėkite lauro lapą, krapų šakelę ir įpilkite šiek tiek aromatinto saulėgrąžų aliejaus. Uždenkite stiklainius plastikiniais dangteliais ir laikykite šaldytuve. Tokius grybus galite valgyti jau 40 dieną.

Kaip tinkamai sūdyti ir marinuoti grybus?

Išvirę grybus galite daryti su jais kaip norite.

Lengviausias būdas- Atvėsinkite, mažomis porcijomis sudėkite į plastikinius maišelius ir palikite šaldiklyje iki tinkamos progos. Tačiau taip pat galima apdoroti visą partiją iš karto. Apie tai, kaip marinuoti grybus statinėje, kalbėjau skyriuje, skirtame rūsio užpildymui. Čia aš pasidalinsiu su jumis marinuotų grybų receptu, taip pat grybų užkandžiu.

Marinavimui Visų pirma tinka vamzdiniai grybai - kiauliagrybiai, baravykai, baravykai, beržo grybai, taip pat lamelės - medingieji grybai, eilės grybai, žalumynai, riebieji grybai ir kai kurie kiti grybai. Marinavimui imkite jaunus, stiprius ir visiškai nesukirmijusius grybus.

Yra du pagrindiniai marinato paruošimo receptai- su grybais ir atskirai. Pirmasis išlaiko visą grybų aromatą ir ypatingą skonį, pasirodo labiau prisotintas, bet ne visada malonios išvaizdos - tamsus, drumstas, klampus, dažnai su grybais sutrupėjus kepimo metu.

Su antruoju metodu- iš anksto išvirti grybai dedami į jau paruoštą verdantį marinatą. Skystis pasirodo lengvesnis, grynesnis ir skaidresnis, tačiau grybo kvapo ir skonio stiprumu prastesnis už pirmuoju būdu paruoštą produktą. Todėl aš jums pasakysiu, kaip marinuoti grybus pirmuoju būdu, bet pagal tą patį receptą galite susukti stiklainius su skaidriu, atskirai virtu marinatu.

Taigi, paruoštus grybus sudėkite į kiaurasamtį, keletą kartų panardinkite į indą su šaltu vandeniu, tada perpilkite į keptuvę su paruoštu marinatu (1 kg grybų imkite 0,5 stiklinės vandens, 0,5 šaukšto druskos, 0,5 šaukšto acto rūgštis, 1 lauro lapas, pipirai, gvazdikėliai, krapai - pagal skonį).

Kai vanduo užvirs, nuimkite susidariusias putas ir virkite dar 20-25 minutes, o grybus reikia periodiškai atsargiai pamaišyti, kad užvirtų tolygiai. Virdami patys grybai išskiria sultis ir pasidengia skysčiu. Kai grybai bus paruošti (nusėda ant dugno), įberkite 10 g cukraus, 2 g citrinos rūgšties, vėl užvirinkite ir iš karto supilstykite į paruoštus, garuose iškeptus stiklainius.

Stiklainiai pripildomi iki pat viršaus, uždengiami dangteliais, dedami į keptuvę su iki 70 laipsnių įkaitintu vandeniu ir pusvalandį sterilizuojami.

Štai grybų ikrų paruošimo būdas, nuostabus skanėstas, tinkantis tiek šeimos vakarienei, tiek šventiniam stalui. Norėdami jį paruošti, geriau paimti kiaulienos grybus ir voveraites.

Švieži grybai nuvalomi, išrūšiuojami, dedami į kiaurasamtį, kelioms minutėms panardinami į šaltą vandenį, po to leidžiami nuvarvėti. Į emaliuotą keptuvę supilkite 1 stiklinę vandens, įberkite 10 g valgomosios druskos ir 4 g citrinos rūgšties, užvirinkite, suberkite paruoštus grybus (apie 1 kg) ir atsargiai maišydami virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Paviršiuje susidarančios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Grybams nusistovėjus, galima virti.

Išvirti ir atvėsinti grybai perkošti per mėsmalę, pagardinti 4-5 valg. šaukštai augalinio aliejaus, 1 valgomasis šaukštas. šaukšto garstyčių, praskiestų 4-5 valg. šaukštus 5% acto, pagal skonį įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Viskas kruopščiai išmaišoma, supakuojama į paruoštus stiklainius, uždengiama dangteliais, dedama į keptuvę su įkaitintu vandeniu iki 40 laipsnių ir sterilizuojama ant silpnos virimo 1 valandą.