Persiapan tumisan tepung dan kaldu untuk saus. Membuat saus

Menumis adalah metode menggoreng, biasanya sayuran atau tepung, dalam lemak pada suhu 120 ° C, menghasilkan ekstraksi zat aromatik dan pewarna dengan lemak.

Menumis dilakukan untuk melunakkan produk dan kemudian memasukkannya ke dalam sesuatu, sehingga menghasilkan massa homogen yang ditambahkan ke saus, sup, dan isian. Menumis (dari bahasa Perancis passer yang artinya lulus) sering disalahartikan dengan menggoreng, tetapi tujuan menggoreng sama sekali bukan untuk mendapatkan massa yang homogen.

Untuk menumis sayur, buah mentah dipotong kecil-kecil dengan ukuran yang sama, dimasukkan ke dalam mangkuk (panci atau penggorengan) dengan lemak panas dan digoreng dengan api sedang hingga lunak.

Selama menumis, minyak esensial yang terkandung dalam produk sebagian diubah menjadi lemak, tetapi selama persiapan lebih lanjut dalam sup dan saus, minyak tersebut tidak hilang, yang membantu meningkatkan cita rasa hidangan jadi. Selain itu, lemaknya memperoleh warna oranye yang menarik (dari tomat dan wortel), yang juga meningkatkan penampilan makanan selanjutnya.

Selanjutnya, sayuran yang telah dilunakkan terutama dilewatkan melalui beberapa jenis peralatan dapur (penggiling daging, saringan, mixer, blender, pengolah makanan) sampai diperoleh massa yang hampir sepenuhnya homogen. Produk tumis adalah tambahan yang bagus untuk hidangan lainnya.

Selain itu, Anda bisa menumis tepung, yang setelah metode pengolahan ini menjadi lebih gembur, dan penambahannya pada hidangan pertama (sup, kaldu) atau rebusan saus membantu mengentalkan makanan tanpa membentuk gumpalan.

Selama menumis, jumlah zat terlarut dalam tepung mulai meningkat, dan rasa serta bau khas produk mentah menghilang. Selain itu, protein menggumpal pada tepung yang ditumis, sehingga pada proses selanjutnya tidak membentuk massa yang lengket. Secara umum tepung kecokelatan bisa berwarna putih (untuk saus putih) atau merah (untuk saus merah), serta kering (tanpa lemak) atau berlemak (dengan lemak).

Untuk memperoleh tumisan merah, tepung terigu dipanaskan hingga suhu sekitar 150 °C lalu digoreng hingga berubah warna menjadi coklat muda. Tepung tumis putih dimasak pada suhu 120°C untuk menghasilkan warna yang sedikit kental.

Menumis tepung dengan lemak dilakukan dengan menggunakan minyak hewani atau nabati (seringkali margarin), yang dipanaskan dalam penggorengan, setelah itu ditambahkan tepung ke dalamnya sambil terus diaduk.

Namun, tepung paling sering ditumis tanpa menggunakan lemak karena dengan pemanasan yang kuat tepung akan kehilangan rasanya dan selanjutnya kurang diserap oleh tubuh manusia. Untuk menumis ini, tepung dituang secara merata (dengan ketebalan kurang dari 15 milimeter) ke dalam penggorengan, dimasukkan ke dalam oven dan digoreng sambil sesekali diaduk. Tepung tumis kering dianggap siap ketika produk memperoleh warna yang diinginkan.

Jika Anda menyukai informasinya, silakan klik tombol

Produk setengah jadi untuk saus antara lain: tumisan tepung, kaldu.

Persiapan tumis tepung dan kaldu. Saus pedas paling sering dibuat dengan tepung. Digunakan dalam bentuk tumis agar kuahnya homogen, elastis, dan tidak menggumpal. Selama menumis, protein tepung nabati berubah, kehilangan kemampuannya untuk membengkak, berubah sifat, gula menjadi karamel, pati berubah menjadi dechstrin, dan bau serta rasa meningkat. Sebagai pengental saat menyiapkan saus dengan kaldu, krim asam, susu, Anda dapat menggunakan tepung maizena yang dimodifikasi (dimodifikasi), yang memberikan konsistensi saus yang tidak terlalu kental, karena perubahan sifat-sifatnya mengurangi kemampuan untuk membengkak.

Menumis tepung. Untuk menyiapkan saus, digunakan tepung terigu minimal kelas 1, sudah ditumis sebelumnya. Tepung yang dihaluskan tidak membentuk gluten, sehingga saus tidak akan memiliki konsistensi yang lengket. Tergantung pada metode memasaknya, tumisan tepung dibagi menjadi kering dan berlemak, dan menurut warna - merah dan putih. Tumis merah putih dibuat tanpa lemak dan dengan lemak.

Lintasan kering. Tepung terigu yang sudah diayak dituangkan dalam lapisan tipis (tidak lebih dari 2,5 cm) ke atas loyang atau penggorengan dan dipanaskan, diaduk dengan garpu, di atas permukaan kompor atau di dalam oven pada suhu 150 °C. Tepung tumis mudah hancur dan berbau kacang panggang. Untuk tumis merah tepung ditumis dengan suhu 150 °C tanpa membentuk warna coklat muda, untuk tumis putih pada suhu 120 °C - hingga berwarna krem, kemudian didinginkan hingga suhu 50 °C. Tumis merah digunakan untuk membuat saus merah. Pengeluaran lemak. Masak dalam wadah yang bagian bawahnya tebal (panci atau panci) agar lebih mudah mencampurkan tepung dengan cairan. Untuk menumis putih digunakan mentega, untuk menumis merah digunakan lemak masak. Masukkan lemak ke dalam mangkuk, lelehkan, tambahkan tepung dan tumis di atas kompor dengan suhu 120...130 °C sambil diaduk dengan garpu kayu hingga konsistensi rapuh, warna krem ​​​​muda untuk menumis putih dan keemasan warna untuk menumis merah. Tumis lemak putih digunakan untuk menyiapkan saus putih dan turunannya, susu dan krim asam. Menumis dingin. Daging tumis yang diolah tanpa pemanasan disebut dingin. Untuk menyiapkan saus dengan cepat, ambil 20...50% tepung (berdasarkan berat mentega), campur dengan potongan mentega hingga terbentuk gumpalan berminyak dengan konsistensi seragam. Saus tumisnya disiapkan dalam jumlah kecil (porsi).

kaldu. Bahan dasar saus cair adalah kaldu. Ada dua jenis kaldu daging dan tulang. Kaldu putih dibuat dari tulang makanan dengan cara biasa dengan atau tanpa penambahan produk daging dan digunakan untuk menghasilkan saus putih (hingga 1,5 liter air diambil per liter kg tulang).

Kaldu coklat terbuat dari tulang makanan yang digoreng berwarna coklat dan digunakan untuk membuat saus merah. Kaldu ikan dibuat dari sisa makanan ikan dengan cara biasa (diambil hingga 2,5 liter air per 1 kg produk ikan). Untuk menyiapkan saus, kaldu yang diperoleh dengan memasak atau merebus daging, unggas, dan ikan juga digunakan. Kaldu coklat. Tulang yang sudah diolah digoreng di atas loyang dalam oven selama 1...1,5 jam dengan suhu 160...170 0 C hingga berwarna cokelat keemasan. Tulang goreng dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin dan dimasak selama 5...10 jam dengan api kecil. Selama proses memasak, lemak dan busa dihilangkan dari permukaan. Satu jam sebelum akhir memasak, wortel, bawang bombay, peterseli, dan akar seledri ditambahkan ke dalam kaldu, yang bisa dipanggang atau digoreng terlebih dahulu bersama dengan tulangnya.

Untuk meningkatkan kandungan zat ekstraktif serta meningkatkan rasa dan aroma kaldu, Anda dapat menambahkan sari daging yang diperoleh setelah menggoreng produk daging. Kaldu yang sudah jadi disaring. Untuk mendapatkan kaldu coklat pekat (fumé), kaldu yang sudah matang diuapkan hingga 1/5...1/10 volumenya. Saat didinginkan, fumée adalah massa berwarna coklat agar-agar. Asap dituangkan dengan lemak babi cair di atasnya dan disimpan di lemari es selama 2...3 hari pada suhu 0...6°C. Jika konsentrat fumé diencerkan dalam 5...10 kali jumlah air panas, Anda akan mendapatkan kaldu coklat, yang digunakan untuk membuat saus merah.

Jus daging. Potongan daging atau unggas digoreng sambil menambahkan sedikit air secara berkala. Sisa sari buah setelah digoreng diuapkan, lemaknya ditiriskan, diencerkan dengan air atau kaldu, dididihkan dan disaring. Digunakan untuk ditambahkan ke saus merah dan ditaburkan di atas hidangan daging goreng.

Komponen penting dari sebagian besar saus adalah tepung. Tepung tidak hanya memberikan konsistensi yang sesuai pada saus, tetapi juga mempengaruhi kualitasnya. Tepungnya bisa digoreng agar warna aslinya tidak berubah, atau sebaliknya bisa diberi warna dari krem ​​​​muda menjadi coklat. Tepung ditumis terutama dengan lemak (800 g lemak per 1 kg tepung), karena lemak memiliki konduktivitas termal yang baik dan memastikan pemanasan yang cepat dan seragam. Untuk tujuan ini, yang terbaik adalah menggunakan ghee atau mentega, margarin.

Saat menyiapkan saus susu, tumis tepung hanya dengan mentega, karena lemak lain dalam saus ini memberikan rasa yang tidak enak. Bagian kering lebih jarang digunakan, mis. Tepungnya digoreng tanpa lemak. Selama proses menumis di bawah pengaruh suhu tinggi, tepung memperoleh aroma kacang panggang atau sedikit aroma minyak bunga matahari, zat proteinnya menggumpal, dan sebagian pati berubah menjadi dekstrin. Hasilnya, bila diencerkan dengan kaldu atau susu panas, tepung goreng tidak membentuk massa yang lengket, seperti halnya saat mengencerkan tepung mentah, saus menjadi lebih kenyal, menjadi lebih aromatik, dan rasanya meningkat. Berdasarkan intensitas warna tepung sangrai, ada dua jenis tumisan: merah dan putih.

Pada tumis merah, tepung digoreng dalam wadah tanpa kaleng hingga berubah warna menjadi coklat dan berbau seperti kacang panggang. Goreng tepung dengan atau tanpa lemak. Tumis merah digunakan untuk menyiapkan daging merah dan saus jamur. Untuk menumis putih, tepungnya digoreng hingga hampir tidak berubah warna dan sedikit berbau minyak bunga matahari. Dalam hal ini, tepung hampir selalu ditumis dengan lemak, karena tanpa lemak tepung akan gosong dan hampir tidak mungkin mempertahankan warna aslinya. Tumis putih digunakan untuk menyiapkan saus daging putih, susu, dan krim asam. Wortel, akar peterseli, seledri, bawang bombay, daun bawang, jamur, pure tomat, cuka, caper, anggur anggur, dan produk lainnya banyak digunakan untuk membuat saus. Akarnya bisa digunakan dengan cara dipanggang atau mentah. Tumis akar, bawang bombay dan bahan pengisi lainnya yang ditambahkan ke saus utama harus merata di dalam saus. Bau tepung mentah dan kuah gosong tidak diperbolehkan. Di antara zat aromatik, hitam dan allspice, daun salam, bawang putih, dll ditambahkan ke dalam saus.Lemon, asam sitrat, air garam acar mentimun, tomat, acar apel, coklat kemerah-merahan, coklat kemerah-merahan, rhubarb, barberry, dll dapat digunakan sebagai bumbu Tumis sayuran cincang dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dengan lemak yang dipanaskan hingga 105-115°C sebanyak 12-15% dari berat sayuran yang ditumis. Dalam lemak yang sudah dipanaskan, tumis bawang bombay terlebih dahulu selama 3--4 menit, jika sudah sedikit digoreng, tambahkan wortel, yang ditumis selama 5--6 menit, lalu tambahkan peterseli atau seledri dan tumis semuanya selama 5--6 menit. , aduk sesekali. Akar peterseli dan seledri tidak perlu ditumis untuk membuat saus.

Berbagai lemak hewani dan nabati digunakan untuk menumis sayuran. Saat menyiapkan saus susu dan krim asam, disarankan untuk menumis bawang bombay dan akar dengan mentega atau mentega cair; untuk saus daging merah - dengan margarin krim. Akarnya bisa ditumis terlebih dahulu dan digunakan sesuai kebutuhan, simpan di lemari es. Haluskan tomat yang dimaksudkan untuk membuat saus ditumis secara terpisah selama 30-50 menit. Selama proses pasivasi, tomat memperoleh warna merah anggur gelap. Haluskan tomat yang ditumis juga bisa disimpan dalam suhu dingin untuk digunakan nanti. Persiapan kaldu.

Kaldu kuat adalah cairan yang mengandung banyak nutrisi terlarut yang diekstraksi dengan cara direbus dalam waktu lama (kecuali kaldu ikan, yang hanya bisa direbus selama 20 menit).

Kaldu kental adalah bahan dasar sup, saus, dan kuah daging.

Untuk kuahnya, gunakan tulang atau sayuran berkualitas tinggi.

Pastikan untuk menghilangkan keraknya: ini menurunkan warna dan rasa kaldu.

Lemak juga harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan menjadi terlalu berlemak.

Kaldu direbus dengan api kecil, karena menjadi keruh saat direbus dengan kuat.

Perebusan harus terus menerus, jika tidak kaldu yang sudah jadi akan mudah menjadi asam.

Kaldunya tidak boleh diasinkan.

Anda bisa menggunakan tulang buruan kecil sebagai pengganti tulang ayam.

Untuk penyimpanan jangka panjang, kaldu disaring, direbus kembali, segera didinginkan dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Kaldu, saus, kuah daging, dan sup disimpan di lemari es pada suhu 0° hingga 4°C.

Saat dibekukan, tandai tanggal persiapan di piring dan simpan pada suhu di bawah - 18°C.

Setelah disimpan, kaldu, dll. harus direbus minimal 2 menit.

Yang terbaik adalah menyiapkan kaldu segar untuk setiap hari.

Jangan letakkan panci penuh di atas ketinggian mata.

Kaldu putih terbuat dari daging sapi, domba, sapi muda atau ayam dan digunakan sebagai bahan dasar sup putih, saus, dan semur.

Kebanyakan saus pedas dibuat dengan tepung, yang membuat saus menjadi kental. Agar kuahnya elastis, homogen, tidak menggumpal, tepung terlebih dahulu ditumis - dipanaskan hingga suhu 120-150 ° C untuk menambah jumlah zat larut air di dalamnya. Pada saat yang sama, gula dalam tepung menjadi karamel, pati diubah menjadi dekstrit, protein didenaturasi, dan rasa serta baunya meningkat. Saus menjadi lengket.

Dalam saus berdasarkan kaldu, krim asam, susu, sebagai pengental, selain tepung, Anda dapat menggunakan tepung jagung yang dimodifikasi (dimodifikasi), yang, karena perubahan sifatnya - mengurangi kemampuan membengkak dalam cairan panas, memberi konsistensi sausnya tidak terlalu kental. Penggunaan pati meningkatkan kandungan kalori saus tanpa menambah kekentalannya. Untuk menyiapkan 1 liter. saus cair tanpa hiasan yang digunakan untuk topping masakan membutuhkan 25-50 g tepung terigu atau 25 g tepung kanji termodifikasi.

Tumis tepung. Tergantung pada cara memasaknya, tumis tepung dibagi menjadi kering dan berlemak, dan menurut warna, merah dan putih. Menumis yang dilakukan tanpa pemanasan disebut dengan menumis dingin. Untuk saus, digunakan tepung terigu minimal grade 1.

Tumis merah Itu disiapkan dengan dua cara: dengan lemak dan tanpa lemak. Untuk memperoleh tepung merah yang ditumis, tepung diayak, dituangkan ke atas loyang atau penggorengan dengan lapisan 3 sampai 5 cm dan dipanaskan pada suhu 150°C sambil terus diaduk hingga berwarna coklat kemerahan. Tepung tumis mudah hancur dan berbau kacang panggang. Tepung dipanaskan di atas permukaan kompor atau di dalam oven. Aduk tepung dengan pemukul kayu. Tumis merah dan kering digunakan untuk menyiapkan saus merah. Tumis merah bisa dibuat dengan lemak (lemak nabati, margarin atau mentega). Untuk melakukan ini, lelehkan lemak dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal dan tambahkan tepung. Mereka menumisnya

pada suhu yang sama sampai berubah warna menjadi coklat. Gumpalan tumisan berminyak yang sudah jadi akan hancur. Tumis merah lemak digunakan untuk saus merah, tetapi lebih jarang disiapkan dibandingkan tumis kering.

Tumis putih Bisa juga disiapkan dengan atau tanpa lemak. Lelehkan mentega dalam mangkuk, tambahkan, aduk terus, tepung terigu yang sudah diayak, panaskan suhu 120 °C hingga lembut. Terkadang tumis tepung putih disiapkan kering, tanpa lemak. Cara pembuatannya sama seperti tumis merah kering, namun tepungnya digoreng hingga berwarna kuning muda. Tepung tumis harus hancur dengan baik.Tepung tumis kering dapat disimpan dalam lemari es selama 24 jam.Tepung tumis tepung putih digunakan untuk membuat saus putih dan turunannya, saus susu dan krim asam.

Menumis dingin. Untuk menyiapkan saus dengan cepat, tepung yang diayak dicampur dengan potongan mentega hingga terbentuk gumpalan berminyak dengan konsistensi seragam. Saus tumisnya disiapkan dalam jumlah kecil (porsi).

kaldu. Bahan dasar saus cair adalah kaldu. Ada dua jenis kaldu daging dan tulang. Kaldu putih dibuat dari tulang makanan dengan cara biasa dengan atau tanpa penambahan produk daging dan digunakan untuk menghasilkan saus putih (per 1000 g tulang dari 1400 hingga 2800 g air). Kaldu coklat dibuat dari tulang makanan yang digoreng hingga berwarna coklat (1500 hingga 3000 g air per 1000 g) dan digunakan untuk menghasilkan saus merah. Kaldu ikan dibuat dari sisa makanan ikan dengan cara biasa (per 1000 g produk ikan dari 1250 hingga 2500 g air). Untuk menyiapkan saus, kaldu yang diperoleh dengan memasak atau merebus daging, unggas, dan ikan juga digunakan.

Kaldu coklat. Tulang yang sudah diolah digoreng selama 1-1,5 jam di atas loyang dalam oven dengan suhu 160-170°C hingga berwarna cokelat keemasan. Tulang goreng dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin dan direbus selama 5-10 jam dengan api kecil. Selama proses memasak, lemak dan busa dihilangkan dari permukaan. Satu jam sebelum akhir memasak, wortel, bawang bombay, peterseli, dan akar seledri ditambahkan ke dalam kaldu, yang bisa dipanggang atau digoreng terlebih dahulu bersama dengan tulangnya.

Untuk meningkatkan kandungan zat ekstraktif serta meningkatkan rasa dan aroma kaldu, Anda dapat menambahkan sari daging yang diperoleh setelah menggoreng produk daging. Kaldu yang sudah jadi disaring.

Untuk memperoleh kuah (asap) berwarna coklat pekat, kuah yang telah matang diuapkan hingga 1/5-1/10 volumenya. Saat didinginkan, fumé adalah massa berwarna coklat agar-agar. Jika konsentrat asap diencerkan dalam 5-10 kali jumlah air panas, Anda akan mendapatkan kaldu berwarna coklat, yang digunakan untuk membuat saus merah.

Jus daging. Potongan daging atau unggas digoreng sambil menambahkan sedikit air secara berkala. Air perasan yang tersisa setelah digoreng diuapkan, lemaknya ditiriskan, diencerkan dengan air atau kaldu, dididihkan dan disaring. Digunakan untuk ditambahkan ke saus merah dan ditaburkan di atas hidangan daging goreng.

Tepung untuk saus ditumis – dipanaskan hingga suhu 120 – 150 derajat untuk menambah jumlah zat larut air di dalamnya. Pada saat yang sama, gula dalam tepung menjadi karamel, pati diubah menjadi dekstrin, protein didenaturasi, dan rasa serta baunya meningkat. Sausnya tidak lengket.

Tepung maizena bisa digunakan dalam saus berbahan dasar kaldu. Ini mengurangi kemampuan mengembang dalam cairan panas dan membuat saus menjadi kurang cair. Penggunaan pati meningkatkan kandungan kalori saus tanpa menambah kekentalannya. Untuk menyiapkan 1 liter saus cair tanpa hiasan yang digunakan untuk topping masakan, Anda membutuhkan 50 g tepung terigu atau 25 g tepung kanji.

Menumis tepung. Tergantung pada metode memasaknya, tumisan tepung dibagi menjadi kering dan berlemak, dan menurut warna - menjadi merah dan putih. Passing yang diolah tanpa pemanasan disebut dingin. Untuk saus, digunakan tepung terigu minimal grade 1.

Tumis merah dibuat dengan dua cara, dengan dan tanpa lemak. Untuk mendapatkan tepung roti kering berwarna merah, ayak tepung terigu, tuang ke atas loyang selapis 3-5 cm dan panaskan pada suhu 10 derajat sambil terus diaduk hingga berwarna coklat kemerahan. Tepung pasif mudah hancur dan berbau kacang panggang. Tepung dipanaskan di atas permukaan kompor atau di dalam oven. Tepung ini digunakan untuk membuat saus merah. Itu bisa dimasak dengan lemak. Tepung ditumis dengan suhu yang sama hanya dengan penambahan lemak.

Tumis putih disiapkan dengan cara yang sama dengan atau tanpa lemak. Tepung dipanaskan pada suhu 120 derajat hingga menjadi krim. Tumis kering dapat disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam. Digunakan untuk menyiapkan saus putih, krim asam dan susu.

Lulus dingin. Untuk menyiapkan saus dengan cepat, tepung yang diayak dicampur dengan potongan mentega hingga terbentuk gumpalan berminyak dengan konsistensi seragam.

kaldu. Bahan dasar saus cair. Kaldu putih dibuat dari tulang makanan dengan cara biasa dengan atau tanpa penambahan produk daging dan digunakan untuk membuat saus putih (per 1000 g dari 1400 hingga 2800 g air). Kaldu coklat dibuat dari tulang makanan yang digoreng sampai berwarna coklat (per 1000g dari 1500 hingga 3000g air) dan digunakan untuk membuat saus merah. Kaldu ikan dibuat dari sisa makanan ikan dengan cara biasa (per 1000 g produk ikan dari 1250 hingga 2500 g air). Untuk menyiapkan saus, kaldu yang diperoleh dari memasak daging, unggas, dan ikan juga digunakan.

Membuat saus.

Saus dengan tepung dibuat menggunakan daging, ikan, kaldu jamur, susu, dan krim asam. Diantaranya adalah saus dasar merah dan turunannya, saus dasar putih dan turunannya, saus jamur, krim asam dan susu serta turunannya. Tumis tepung digunakan untuk mereka dan digunakan panas.

Saus berdasarkan kaldu daging: merah dan putih. Yang berwarna merah memiliki rasa pedas yang khas, sedangkan yang putih memiliki rasa yang lebih lembut. Saus merah kaya akan zat ekstraktif dan merangsang nafsu makan.

Saus putih dibuat berdasarkan tumisan putih dalam kaldu daging atau ikan.

Saus susu adalah saus pedas yang dibuat dengan tepung yang ditumis dengan mentega hingga lembut.

Cairan digunakan untuk menyiram sayuran, sereal dan hidangan lainnya.

Ketebalan sedang - untuk memanggang masakan dari sayuran, daging, ikan, serta untuk bumbu sayuran kukus dan rebus.

Tebal – untuk isian daging unggas dan daging buruan, produk daging cincang, untuk ditambahkan sebagai bahan pengikat pada irisan daging wortel, kue keju, dan hidangan lainnya.

Saus krim asam bisa berupa saus alami dan putih. Yang alami disiapkan dengan white breading dan krim asam, yang merupakan bahan dasar cair. Tumis putih berbahan dasar cair, terdiri dari 50% krim asam dan 50% kaldu daging atau ikan.

Saus tanpa tepung dibuat menggunakan mentega atau minyak sayur, cuka, infus buah dan beri.

Campuran minyak adalah mentega lunak yang dicampur dengan bahan tambahan yang dihancurkan berupa keju, mustard, herring, sprat, herba, dibentuk dan didinginkan. Pada saat pelepasan, campuran minyak dipotong kecil-kecil seberat 10-15 g (lingkaran, ketupat), dicap dengan menggunakan lekukan, dan cangkang serta spiral digunakan sebagai penghias untuk mencetak minyak, dikeluarkan dari kantong kue berupa bunga mawar dan beku. Untuk rasa lebih enak tambahkan jus lemon.

Digunakan sebagai bumbu masakan panas dan penghias masakan dingin. Campuran minyak harus didinginkan dengan baik dan mempertahankan bentuknya.

Saus manis dibuat dari buah-buahan dan beri segar, kalengan, kering, jus, bubur, sirup, dan susu. Mereka mengandung gula, aromatik, kulit lemon, vanillin, coklat, coklat. Pengental saus ini adalah tepung kentang, dan ada pula yang menggunakan tepung. Disajikan panas dan dingin.

Saus dan dressing dingin.

Persyaratan kualitas saus. Umur simpan.

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa, dan aroma. Untuk saus dengan bahan pengisi, perhatikan bentuk potongan dan ketebalan bahan pengisi.

Saus pedas dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, “beludru”, homogen, tanpa gumpalan tepung yang tidak larut dan partikel sayuran yang tidak diparut. Sausnya harus melapisi sendok dengan ringan dan meneteskannya. Saus dengan kekentalan sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental akan terlihat seperti bubur semolina kental.

Sayuran yang dimasukkan ke dalam kuah sebagai bahan pengisi harus dicincang halus dan rapi, merata di dalam kuah, dan tidak terlalu matang.

Seharusnya tidak ada lapisan tipis pada permukaan saus, untuk ini saus ditutup dengan mentega atau margarin, mis. Tempatkan potongan kecil lemak di permukaan.

Saus Hollandaise harus memiliki konsistensi yang seragam dan tidak mengandung butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Tidak boleh ada minyak (lemak berkilau) di permukaan saus. Dalam saus Polandia dan rusk, mentega harus bebas dari gumpalan protein. Telur untuk saus Polandia dicincang kasar. Mayones tidak boleh mengandung minyak di permukaannya. Konsistensinya homogen. Bumbunya harus mengandung sayuran yang dipotong dengan benar dan lunak. Lobak untuk saus dengan cuka diparut halus.

Warna saus harus menjadi ciri khas setiap jenis saus: untuk merah - dari coklat menjadi merah kecoklatan, untuk putih - dari putih menjadi agak keabu-abuan, untuk tomat - merah. Saus susu dan krim asam memiliki warna yang bervariasi dari putih hingga krim muda, krim asam dengan tomat - merah muda, jamur - coklat, bumbu dengan tomat - oranye-merah, mayones - putih dengan warna kekuningan.

Rasa dan aroma saus menjadi indikator utama kualitasnya. Saus berbahan dasar kaldu ditandai dengan rasa daging, ikan, jamur yang menonjol dengan aroma tumis sayuran dan bumbu.

Saus dasar merah dan turunannya harus memiliki rasa daging dan rasa asam manis serta aroma bawang bombay, wortel, peterseli, merica, dan daun salam. Saus putih harus memiliki rasa kaldu dengan aroma halus dari akar putih dan bawang bombay, dengan rasa sedikit asam. Saus ikan harus memiliki aroma ikan yang tajam dan khas, akar putih dan rempah-rempah, saus jamur harus memiliki rasa jamur dan tumis bawang bombay dengan aroma tepung. Susu dan krim asam rasa susu dan krim asam. Anda tidak dapat menggunakan susu gosong atau krim asam yang sangat asam untuk menyiapkannya.

Dalam saus dengan tepung, cacat yang tidak dapat diterima adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung gosong, adanya garam dalam jumlah besar, rasa dan bau pure tomat mentah.

Saus telur mentega dan saus rusk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran, dan rempah-rempah.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh terasa pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau kurang pedas.

Simpan saus dasar pedas dalam penangas air dengan suhu hingga 80 derajat selama 3 sampai 4 jam.Permukaan saus dilindungi dengan mentega, dan wadah berisi saus ditutup dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari. Untuk melakukan ini, mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu 0-5 derajat. Saat menyimpan saus dalam keadaan dingin, rasa dan baunya lebih terjaga dibandingkan saat disimpan panas.

Saus krim asam disimpan pada suhu 75 derajat tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan. Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65-75 derajat tidak lebih dari 1-1,5 jam, karena jika disimpan lebih lama, sausnya menjadi gelap karena karamelisasi gula susu - laktosa, yang juga menurunkan rasa saus. Saus susu kental disimpan dalam lemari es pada suhu 5 derajat tidak lebih dari sehari. Saus susu dengan kepadatan sedang tidak dapat disimpan dan harus segera disiapkan sebelum digunakan. Polish dan rusk dapat disimpan hingga 2 jam.

Campuran minyak disimpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak dibungkus dengan perkamen, kertas timah atau bungkus plastik. Tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena... permukaan minyak teroksidasi oleh oksigen. Dan bila terkena cahaya warnanya menjadi kuning. Hal ini menyebabkan rasa yang buruk.

Bumbunya dan saus lobak disimpan dalam lemari es selama 2-3 hari dalam wadah non-oksidasi dengan tutup tertutup.