Mengasinkan dan mengasinkan jamur. Mengasinkan dan mengasinkan jamur

pengasinan Jamur nyaman karena tidak memerlukan sterilisasi, dan di musim dingin, jamur asin dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Hampir semua jamur bisa diasinkan, hanya beberapa yang memerlukan pengolahan khusus.

Metode pengawetan jamur

Jamur bisa diasinkan panas atau dingin, dan pengasinan kering cocok untuk susu kunyit dan russula.

Untuk pengasinan panas ada dua cara:

1. jamur direbus dalam air mendidih sampai empuk selama 20-30 menit, dicuci dengan air dingin dan dimasukkan ke dalam piring yang sudah disiapkan, ditaburi garam dan ditekan dengan beban di atasnya. Jamur ini siap disantap dalam 6-8 hari.
2. untuk jamur mulia (cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, agaric madu) metode kedua cocok - jamur dicelupkan ke dalam air asin mendidih (untuk 1 kg jamur 1 gelas air), ditempatkan dalam stoples yang disterilkan, minyak sayur rebus dituangkan di atasnya, dan Lehernya diikat dengan kertas. Dengan metode ini, jamur dapat digunakan untuk membuat sup, hidangan utama, dan bahkan acar jamur.

Cara yang dingin Hal yang baik tentang pengawetan adalah jamurnya menjadi keras dan renyah serta disimpan dengan sempurna. Dengan cara ini, jamur (kecuali saffron milk cap dan russula) harus direndam terlebih dahulu selama 5 jam dalam air dingin. Beberapa jamur (jamur hitam, jamur pahit, dll.) harus direndam selama beberapa hari, mengganti air setidaknya dua kali sehari. Maka Anda perlu memasukkan jamur ke dalam gelas atau mangkuk enamel, ditaburi garam (bumbu tidak diperlukan dalam metode ini). Letakkan beban di atasnya dan tutupi dengan kain kasa. Jamur seperti itu harus diasinkan selama 30-40 hari. Secara berkala perlu untuk menghilangkan cetakan dari atas dan mencuci muatannya. Saat pengasinan dingin, 1 kg jamur membutuhkan 40-50 g garam.

Metode yang cocok untuk tutup susu kunyit dan russula pengasinan kering. Sebelum digarami, sebaiknya jamur disikat dan dilap dengan kain lembab, namun jika Anda mencucinya, pastikan untuk mengeringkannya. Metode ini sangat sederhana - Anda perlu memasukkan jamur ke dalam stoples kaca yang sudah disiapkan, taburi dengan garam kering dan rempah-rempah. Tutupi bagian atasnya dengan kain kasa dan beri beban. Jika jamur mengendap setelah beberapa hari, Anda bisa menambahkan jamur segar di atasnya. Jamur tersebut siap dalam waktu 7-10 hari setelah penanaman terakhir.

• Hampir semua jamur cocok untuk pengawetan, perbedaannya hanya pada metode pengawetannya.
• Dianjurkan untuk memberi garam hanya pada tutupnya saja.
• Untuk menghindari akibat yang menyedihkan dari jamur madu, jamur asam, morel dan garis, garam hanya metode panas.
• Jika jamur sangat kotor, Anda bisa merendamnya dalam larutan garam selama 3-4 jam.
• Saat pengasinan panas, untuk meringankan jamur, Anda bisa memasukkan 1 sdt ke dalam air. asam sitrat.
• Wadah yang ideal untuk mengasinkan jamur adalah tong atau bak kayu. Setelah penggaraman, tong harus direndam selama 10-15 hari dalam air dingin, ganti air secara berkala, lalu dikukus dengan soda.
• Umur simpan jamur asin adalah 6-8 bulan.
• Simpan jamur asin di ruangan sejuk dengan suhu 0-6 ͦ C.
• Sebelum dimakan, disarankan untuk membilas jamur asin dengan air dingin.
• Dilarang memberi garam dalam wadah berenamel dengan enamel rusak, dalam wadah tanah liat dan timah galvanis.
• Sebelum pengasinan, piring kaca atau enamel harus dicuci bersih dengan air panas (bilas dengan air mendidih) dan, jika mungkin, dikeringkan pada suhu tinggi.

Mengasinkan dan mengalengkan jamur

Memasak jamur dengan pengawetan dan pengalengan sama saja, yang membedakan hanyalah pada tahap akhir. Mengasinkan jamur itu mudah. Jamur direbus sampai empuk, ditambahkan garam, gula, bumbu dan cuka. Saat pengawetan, jamur dimasukkan ke dalam toples, diisi bumbu marinasi, ditutup dengan tutup plastik dan disimpan di lemari es. Untuk pengalengan, toples jamur disterilkan dan ditutup dengan tutup logam.

Mempersiapkan acar jamur

Tip untuk mpengawetan dan pengalenganjamur

• Jamur utuh, kecil, dan indah dipilih untuk pengawetan dan pengalengan. Jika Anda memutuskan untuk memasukkan jamur besar ke dalam toples, Anda perlu memotongnya menjadi 4 bagian.
• Anda dapat mengasinkan dan mengawetkan jamur porcini, jamur aspen, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur terbang, jamur madu, champignon, jamur susu kunyit, jamur russula, dll.
• Saat mengasinkan, tambahkan minyak, keluarkan kulit dari tutupnya terlebih dahulu.
• Di dalam toples, tutup dan batang jamur terlihat lebih cantik jika dipisahkan.
• Jangan memasak cendawan bersama cendawan - cendawan akan menjadi hitam.
• Untuk marinasi dan pengalengan, rebus jamur hingga empuk selama 20-30 menit, untuk jamur dan jamur cendawan cukup 10-15 menit.
• Untuk menghindari jamur menjadi gelap, tambahkan sejumput asam sitrat ke dalam air.
• Saat mengasinkan, jangan gunakan tutup logam.
• Saat pengalengan, tutup logam harus disterilkan.
• Dianjurkan untuk mengkonsumsi acar jamur paling cepat 25-30 hari setelah panen (harus menyerap bumbunya).
• Acar jamur bisa disimpan 6-12 bulan. di tempat yang sejuk (sampai 8 ͦC).
• Untuk menghindari berkembangnya botulisme berbahaya, yang dapat terjadi dalam wadah tertutup rapat, jamur harus dicuci bersih, di beberapa perairan.
• Saat mengasinkan dan mengalengkan, pastikan untuk menambahkan cuka di akhir masakan.
• Untuk mengurangi risiko tertular botulisme, sebaiknya toples kaleng dibuka dan direbus selama 30 menit dalam air mendidih.
• Makanan kaleng yang ketika dibuka menunjukkan bau, warna yang mencurigakan, atau mengeluarkan gas, harus segera dibuang.
• Kalau buka toples jangan disimpan, langsung dimakan.

Jadi, ada banyak cara untuk mengolah dan menyimpan jamur. Mempersiapkan jamur untuk musim dingin itu mudah, Anda hanya perlu banyak usaha. Tetapi ketika, sebagai hasil dari semua pekerjaan Anda, Anda menerima makanan lezat yang luar biasa untuk musim dingin, rasa lelah terlupakan dan hanya kepuasan dari “kreasi” Anda yang luar biasa yang tersisa.

BAGAIMANA CARA GARAM, KERING DAN MARINASI JAMUR DENGAN BENAR? Banyak orang mengoleksi jamur. Saat musim dimulai, semua orang bergegas ke hutan untuk mencari jamur susu, jamur madu, dan chanterelles. Memetik jamur adalah suatu kesenangan dan seluruh keluarga melakukannya. Bagi sebagian orang, ini bukan hanya relaksasi dan perburuan yang tenang, tetapi juga ekstraksi makanan. Semua orang tahu tentang khasiat nutrisi jamur, bisa menggantikan daging. Namun saat memetik jamur, jangan lupakan kehati-hatian. Banyak jamur yang berbahaya bagi manusia, jika tidak yakin sebaiknya jangan mengonsumsi jamur tersebut. Anda tidak boleh memetik jamur di dekat jalan raya dan di kawasan industri, karena jamur menyerap racun dengan sangat baik dan menjadi berbahaya. Jika Anda telah mempelajari segala hal tentang jamur dan percaya diri sebagai pemetik jamur, cobalah menyiapkan jamur untuk digunakan di masa mendatang. Para ahli memberikan beberapa tips bermanfaat bagi ibu rumah tangga tentang cara mengolah jamur. Kiat-kiat ini mencakup jawaban paling umum atas pertanyaan tentang cara mengasinkan jamur dengan benar, cara mengasinkan, dan cara mengeringkan jamur untuk mengawetkannya untuk digunakan di masa mendatang dan kemudian digunakan. Pertama-tama, metode persiapan termudah dan teraman adalah pengawetan jamur. Saat mengasinkan jamur, terjadi proses fermentasi, seperti pada sayuran, tetapi jauh lebih lemah, karena jamur rendah karbohidrat. Jamur mengandung protein, lemak, dan vitamin, selain itu, kaya akan zat ekstraktif dan aromatik, sehingga masakan yang diolah menggunakan jamur memiliki rasa yang enak. Semua jamur yang dapat dimakan, baik berbentuk tabung maupun pipih, dapat diasinkan dan diasamkan, tetapi ada jamur yang sangat cocok untuk diawetkan: jamur susu kunyit, jamur susu, dan jamur terompet. Jamur yang paling sehat, termuda dan terkecil dipilih untuk diawetkan. Jamur cepat rusak, disarankan untuk mengasinkannya segera setelah dikumpulkan. Jika tidak langsung berhasil, letakkan di tempat yang sejuk dalam satu lapisan. Sebaiknya sebelum diawetkan, jamur harus disortir, dibersihkan dari potongan tanah, daun, dan jarum pinus. Potong akarnya dan cuci bersih, ganti air beberapa kali atau di bawah air mengalir. Ada dua metode pengasinan - panas dan dingin. Jamur pipih paling baik diasinkan dengan cara dingin: jamur susu kunyit, jamur susu, russula, tetapi banyak di antaranya, misalnya jamur susu, memiliki rasa yang pahit. Jamur susu muda dan tutup susu kunyit tidak pahit dan tidak perlu direndam. Untuk menghilangkan rasa pahitnya, jamur perlu direndam dalam air dingin bersih selama 3-4 hari, ganti air beberapa kali dalam sehari. Setelah dibersihkan dan direndam, letakkan jamur berlapis-lapis dengan ketebalan tidak lebih dari 5 cm, taburi setiap lapisan dengan garam (50 g garam per 1 kg jamur kupas), tambahkan bumbu dan bawang putih. Anda bisa menggunakan bumbu dan rempah, tetapi hanya ditempatkan di bagian atas dan bawah wadah. Lebih baik tidak menambahkan daun ceri, karena akan mengubah air garam dan jamur menjadi hitam. Setelah 3-4 hari, setelah jamur mengendap, tambahkan jamur yang disiapkan dengan cara yang sama dengan garam dan tutupi dengan lingkaran kayu yang diberi air mendidih dan beri tekanan. Saat mengasinkan dalam stoples, tekan jamur dengan tongkat kecil, letakkan di gantungan stoples, jangan ditutup rapat. Jamur yang lebih keras - cendawan, cendawan, aspen, chanterelle, cendawan - diasinkan dan diasamkan dengan panas. Setelah dibersihkan dengan baik, jamur tersebut direbus selama 2-3 menit dalam air asin, kemudian didinginkan dengan air dingin agar lebih elastis. Kemudian rebus jamur dalam air asin (30 g garam per 1 liter air) selama 10-15 menit sejak mendidih, masak sambil diaduk hingga mengendap di dasar dan kaldu menjadi bening. Tanda-tanda ini menunjukkan bahwa jamur siap untuk diasinkan. Anda bisa menambahkan bumbu saat memasak. Jamur yang sudah matang dibuang, tiriskan dan masukkan ke dalam wadah beserta bumbunya. Jamur porcini juga harus dilaporkan setelah menyusut, tuangkan lemak atau mentega cair ke dalam wadah di atasnya dan ikat dengan perkamen. Tutup susu kunyit lebih banyak ditemukan di wilayah utara. Ryzhiki dari wilayah Vologda dianggap sebagai jamur terbaik dalam bentuk asin dan acar. Bumbu saat mengasinkan tutup susu kunyit sebaiknya diletakkan hanya di bagian bawah dan atas, jika tidak maka warna cerahnya akan hilang. Anda tidak dapat mencampur jamur yang berbeda saat mengasinkan. Simpan dalam lemari es. Dengan pengawetan dingin, jamur susu kunyit siap dalam 5-6 hari, jamur susu dalam 30 hari. Dengan pengawetan dan pengawetan panas, jamur akan siap dalam 25-30 hari. Jamur asin digunakan setelah perendaman awal dan pembilasan air garam. Mereka bisa dimakan dengan mentega dan bawang bombay. Campur dengan kubis. Goreng dengan kentang dan masak sup dengannya. Anda bisa menyiapkan jamur untuk digunakan di masa mendatang dengan cara diasinkan. Untuk pengawetan digunakan jamur porcini muda, jamur cendawan, jamur cendawan, dll, sebagian besar tutupnya diasinkan, tetapi batang jamur porcini juga bisa digunakan dengan memotongnya menjadi lingkaran. Jamur harus direbus dalam larutan garam dan cuka yang lemah. Setiap jenis jamur diolah dan direndam secara terpisah. Waktu memasak berbeda-beda untuk setiap jamur. Ada jamur yang keras, dan ada yang sangat lunak. Saat jamur mengendap di dasar saat dimasak, Anda bisa mengeringkannya dan membiarkan airnya mengalir. Dinginkan dan masukkan ke dalam toples atau toples. Tuangkan bumbu marinasi. Jamur seperti itu tidak tertutup rapat. Mereka harus disimpan di tempat yang sejuk. Dan seperti biasa, hilangkan semua jamur yang terbentuk. Anda bisa menaburkan mustard di atasnya atau membuat lapisan minyak. Cara menyiapkan rendaman: untuk 1 liter air - 3 sendok teh cuka 80% esensi, 2 sdm. sendok makan gula pasir, 3 lembar daun salam, 4 sendok teh garam, cengkeh dan kayu manis secukupnya. Jamur acar akan siap dalam 8-10 hari. Jamur yang diasinkan dapat digunakan untuk menyiapkan salad dan sebagai hidangan mandiri. Mengeringkan jamur. Untuk pengeringan sebaiknya menggunakan jamur porcini. Tapi cendawan, cendawan, cendawan, dan jamur madu juga dikeringkan. Untuk pengeringan, jamur terbaik dipilih dan dilakukan perawatan untuk menghindari jamur yang cacingan. Tutup jamur digunakan untuk mengeringkan, tetapi batang jamur porcini sering dikeringkan. Batang jamur porcini harus dipotong melintang masing-masing 3 cm, jamur yang akan dikeringkan tidak dicuci. Jamur perlu disortir dan disortir berdasarkan jenis dan ukuran, dibersihkan dari kotoran, dan bahkan pasir dari tutupnya harus dihilangkan. Jamur yang disiapkan untuk dikeringkan digantung pada benang yang kuat dan dijemur. Jika cuaca tidak memungkinkan, Anda bisa mengeringkan jamur di atas kompor lalu mengeringkannya di dalam oven atau kompor. Jika Anda mengeringkannya di oven kompor gas, jangan tutup pintunya. Jamur kering sangat aromatik dan digunakan untuk menyiapkan hidangan pertama; jamur porcini kering paling cocok untuk sup; jamur tidak menggelapkannya. Sebelum digunakan, jamur kering harus direndam dan dicuci bersih. Jamur dipanen dengan cara dibekukan hanya setelah dimasak. Semua jamur bisa dibekukan, harus direbus atau digoreng terlebih dahulu, dipotong dan dibekukan. Pra-memasak akan menjaga rasa dan aroma alami produk serta mengurangi waktu memasak saat menggunakan jamur beku.

Saya selalu bermimpi untuk belajar cara mengalengkan jamur. Semua orang di keluarga menyukai jamur asin dan acar. Saya mengumpulkan resep dari semua teman saya, dan beberapa di antaranya saya perbaiki sendiri, dan saya rela membagikan resep saya kepada teman-teman.

Mengasinkan jamur

Jamur pipih dan berbentuk tabung paling cocok untuk pengawetan, seperti cendawan, cendawan, cendawan, jamur madu, dan jamur putih. Ada dua metode pengawetan. Yang pertama jamur direbus dengan bumbu marinasi. Anda bisa menyiapkan bumbunya secara terpisah - ini adalah metode kedua. Jika menggunakan cara pertama, jamur akan terasa sangat enak, aromanya tetap terjaga, bumbu marinasinya ternyata sangat kaya, namun tampilannya agak keruh dan kental. Bumbunya akan lebih transparan jika diolah secara terpisah, tetapi rasa jamurnya akan sedikit berbeda. Saya menawarkan beberapa resep untuk dipilih. Semua perhitungan diberikan untuk 1 kg jamur.

Resep No.1

Apapun jamur yang Anda ambil, Anda harus mencucinya. Airnya harus mengalir, dan baru setelah itu dimasukkan ke dalam bumbu marinasi. Untuk menyiapkan rendaman, tuangkan setengah gelas air dan setengah gelas cuka meja 6% ke dalam panci enamel, tambahkan setengah sendok garam. Saat bumbunya mendidih, tambahkan jamur ke dalamnya dan aduk. Pastikan untuk menghilangkan busa yang muncul, lalu kecilkan api. Jamur harus dimasak selama sekitar 25 menit. Lambat laun mereka akan tenggelam ke dasar. Kemudian tambahkan 10 g gula pasir dan sedikit asam sitrat. Untuk bumbunya, Anda membutuhkan daun salam (1 pc.), lada hitam (5 kacang polong), cengkeh (2 pcs.) dan kayu manis (0,1 g). Prinsipnya, adas (2-3 g) tidak akan merusak rasanya. Didihkan kembali jamur dengan bumbu marinasi dan bumbu. Kemudian masukkan jamur panas ke dalam stoples kukus. Bumbunya bisa diencerkan dengan air mendidih. Agar jamur tidak berjamur, tambahkan 2-3 cm minyak sayur di atasnya, yang harus direbus terlebih dahulu. Terkadang beberapa daun kismis diletakkan di atasnya.

Resep No.2

Cuci jamur hingga bersih dan tuangkan bumbu yang sudah disiapkan sebelumnya. Dibutuhkan 400 g air, satu sendok garam tidak lengkap, lada hitam - 6 kacang polong, daun salam - 3 lembar daun, cengkeh - 2 pcs., kayu manis, adas bintang, dan asam sitrat (untuk setiap bumbu - di ujung pisau ). Rebus semua ini selama 20-30 menit, apinya harus kecil. Setelah bumbunya dingin hingga 70 derajat, tuangkan 20 g cuka (6 persen). Anda bisa menambahkan wortel dan bawang bombay, potong dadu kecil. Saat bumbunya sedang disiapkan, sterilkan stoples dan masukkan jamur ke dalamnya, tuangkan bumbu yang sudah disiapkan ke atasnya.

Resep nomor 3

Jamur perlu dicuci dan direbus. Setelah itu, dinginkan dan masukkan ke dalam stoples, yang harus disterilkan terlebih dahulu. Lapisan jamur bergantian dengan lapisan bawang bombay, potong cincin. Bumbunya disiapkan secara terpisah. Untuk itu Anda perlu mengambil setengah liter air, tambahkan setengah liter cuka (6 persen) ke dalamnya. Kamu membutuhkan 30 gr garam, sedikit daun salam, lada hitam, allspice. Bumbunya tidak boleh terlalu panas, harus didinginkan hingga 40-50 derajat. Tuangkan bumbu ini ke atas jamur dan sterilkan selama 30 menit.

Resep nomor 4

Resep ini cocok untuk pengalengan jamur madu. Mereka perlu dibumbui dengan garam (sekitar 15 g). Kemudian siapkan campuran berikut: air, cuka, minyak sayur (segelas air, 50 g cuka, setengah gelas minyak). Tuangkan campuran ini ke atas jamur dan masak selama 30 menit. Tempatkan jamur dengan bumbu marinasi mendidih ke dalam stoples steril, tambahkan 1 siung bawang putih dan sedikit adas.

Pengawetan jamur.

Metode kering

Metode kering digunakan untuk mengasinkan jamur kering. Cukup dilap dengan kain (tidak dicuci), dimasukkan ke dalam wadah yang sudah disiapkan, ditaburi garam sepanjang perjalanan, dan ditekan dengan benda berat (tekanan). Tidak diperlukan bumbu untuk metode ini. Setelah 7-10 hari, jamur siap disantap.

Cara yang dingin

Untuk pengawetan dingin Jamur yang baik adalah yang tidak perlu dimasak: jamur susu kunyit, russula, jamur susu. Mereka direndam dalam air bersih, terus-menerus diganti. Waktu pengawetannya satu sampai tiga hari, kemudian jamur dimasukkan ke dalam wadah (dengan tutup menghadap ke bawah), ditaburi garam, dan diberi tekanan di atasnya. Setelah beberapa waktu, air garam terbentuk. Dianjurkan untuk menyimpan wadah berisi jamur pada suhu 1-7 derajat. Daun ceri dan kismis, biji jintan, lobak pedas, adas manis, dan bawang putih akan memberikan aroma khas pada jamur asin. Mereka bisa dimakan paling cepat setelah satu setengah bulan.

resep

Untuk 1 kg jamur, tambahkan 30 g garam, satu siung bawang putih dipotong-potong, dan adas. Pertama, jamur direndam dalam air garam (1 liter air, 10 g garam, asam sitrat). Garam dituangkan ke dalam wadah, jamur ditempatkan di sana, adas manis dan bawang putih ditambahkan. Tutup dengan penutup dan beri tekanan di atasnya. Jamur harus didiamkan selama beberapa hari, setelah itu akan mengendap. Kemudian lapisan jamur lagi dengan garam dan rempah-rempah diletakkan di atasnya. Dalam beberapa kasus, batch pertama ditempatkan dalam stoples kaca dan disimpan di lemari es setidaknya selama 1,5 bulan. Harus diingat bahwa air garam harus menutupi jamur sepenuhnya.

Cara panas

1 pilihan

Yang paling populer adalah metode pengasinan panas. Pertama, jamur direbus dalam larutan yang harus diberi banyak garam dan dimasukkan ke dalam stoples. Untuk 1 kg jamur Anda membutuhkan setengah gelas air, 3 sdm. sendok garam. Saat air mendidih, keluarkan busa dari dalamnya. Bumbu ditambahkan ke dalam air garam: daun salam (1), allspice (3), cengkeh (3), adas (5 g), daun kismis (2). Cendawan putih, cendawan, dan cendawan membutuhkan waktu memasak paling lama - sekitar 25 menit. Untuk valuev, 20 menit sudah cukup, volushki dan russula akan siap dalam 15 menit. Jamur harus dingin, lalu dimasukkan ke dalam stoples. Anda bisa memakannya setelah satu setengah bulan.

pilihan 2

Tuang garam ke dalam panci dengan sedikit air di bagian bawah dan tambahkan jamur. Mereka direbus selama 20 menit dan kemudian dibiarkan dingin. Rempah-rempah ditempatkan dalam stoples yang disterilkan dalam jumlah biasa. Kemudian jamur diletakkan berlapis-lapis, tambahkan beberapa siung bawang putih dan aduk setiap lapisan. Tutup toples dengan rapat, tiriskan kelebihan cairan. Lapisan atas adalah daun salam, adas manis, dan sedikit minyak bunga matahari.

Stoples yang ditutup dengan tutup plastik bisa disimpan di lemari es. Setelah satu setengah bulan mereka siap disantap.

Jamur asin dan acar dianggap sebagai dekorasi yang layak bahkan untuk meja pesta. Namun, perlu diingat bahwa jamur juga merupakan produk yang agak berubah-ubah yang memerlukan pendekatan khusus, baik selama pemasakan maupun selama penyimpanan. Artinya, saat mulai memanen jamur, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.

Jaga kesehatan Anda! Saya tidak akan membahas secara rinci masalah jamur yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan - ini adalah topik terpisah yang memerlukan pendekatan khusus. Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa selain jamur yang benar-benar dapat dimakan, ada juga yang disebut jamur BERACUN KONDISI yang dapat dimakan, tetapi hanya jika diolah secara khusus. Jadi, jika Anda tidak yakin dengan kelayakan makanan yang Anda bawa ke dalam keranjang, lebih baik jangan mengambil risiko. Lagi pula, statistik menunjukkan bahwa setiap tahun di Rusia saja terdapat 800 hingga 1.200 kasus keracunan jamur, dan sekitar 40-80 orang meninggal karenanya setiap tahun. Saya akan membahas lebih detail hanya tentang masalah penyimpanan jamur, lagipula bukan rahasia lagi jika produk ini disimpan dengan tidak benar, ada risiko besar tertular botulisme. Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa botulinus adalah bakteri yang hidup di tanah dan di lingkungan alaminya merupakan organisme yang sama sekali tidak berbahaya. Ia menjadi berbahaya hanya jika ia berada dalam kondisi kekurangan oksigen yang parah - misalnya, dalam toples tertutup rapat berisi jamur asin. Dalam kondisi ini, bakteri mulai memproduksi racun, yang jika masuk ke dalam tubuh manusia, menyebabkan kematian atau cacat serius. Oleh karena itu, lebih aman menyimpan jamur yang disiapkan untuk musim dingin dalam wadah non-oksidasi yang dapat ditembus udara dengan bebas.

Dan untuk mencegah jamur berjamur dalam hal ini, Anda bisa menuangkan minyak matang di atasnya dan mengikatnya dengan serbet bersih. Jika Anda masih berencana menyimpan jamur dalam stoples tertutup, maka harus disterilkan. Untuk melakukan ini, jangan tambahkan bumbu marinasi 1 cm ke tepi toples, tutup wadah dengan tutup yang sudah direbus dan masukkan toples ke dalam panci berisi air panas. Rebus semuanya dengan api kecil selama 30-40 menit, lalu tutup rapat dan biarkan dingin. Omong-omong, hampir tidak mungkin untuk menghancurkan bakteri botulinus sepenuhnya di rumah. Lebih tepatnya bakteri itu sendiri mati pada perebusan pertama jamur, namun untuk menghancurkan sporanya, jamur perlu direbus minimal 2-3 kali dengan selang waktu 20-30 jam. Jauh lebih mudah untuk menghindari mikroorganisme ini jika Anda cukup membilas dan mengupas jamur secara menyeluruh sebelum dimasak. Namun jika masih ragu, jamur yang sudah diasinkan bisa direbus selama 15-20 menit agar benar-benar tidak berbahaya. Sekian tips menyiapkan jamur untuk pengawetan dan pengawetan Untuk pengalengan sebaiknya menggunakan jamur muda yang kecil dan padat. Jika jamurnya besar, harus dipotong-potong. Dianjurkan untuk memberi garam dan mengasinkan setiap jenis jamur secara terpisah satu sama lain. Namun terkadang jamur yang berbeda dapat dicampur sesuai kebijaksanaan Anda. Tidak disarankan untuk merendam dan mencuci jamur dalam waktu lama, karena jamur menyerap air dengan sangat cepat, sehingga tidak memberikan efek terbaik pada rasanya. Lebih baik mencucinya dengan air mengalir. Agar jamur tidak menggelap, Anda bisa memasukkannya (sudah dicuci) ke dalam air asam asin (untuk 1 liter air, satu sendok teh garam dan sedikit asam sitrat). Lebih baik merebus jamur dalam mangkuk enamel. Busa yang dihasilkan harus dihilangkan. Begitu jamur tenggelam ke dasar, berarti sudah siap.

Mengasinkan jamur

Untuk cara pengalengan ini sebaiknya menggunakan jamur berbentuk tabung dan pipih (jamur madu, jamur porcini, cendawan, jamur cendawan, jamur cendawan, dll). Ini dapat dilakukan dengan dua cara: memasak jamur BERSAMA dengan bumbunya atau memasak bumbunya secara terpisah dari jamur. Metode pertama memungkinkan Anda mempertahankan aroma jamur sebanyak mungkin dan mendapatkan bumbu yang lebih kaya, namun menjadi keruh dan kental. Namun metode kedua membuat bumbunya tetap transparan, tetapi tidak begitu enak dan kaya. Namun, pemilihan resep adalah soal selera. Oleh karena itu, kami menawarkan yang paling populer. Perhitungan produk - per 1 kg. jamur

Resep No.1

Jamur kita cuci bersih, tiriskan airnya dan segera masukkan ke dalam bumbu marinasi untuk dimasak. Kami menyiapkan bumbunya sebagai berikut: tuangkan 0,5 gelas air, 0,5 gelas cuka meja 6%, dan 0,5 sendok makan garam ke dalam panci enamel. Masukkan jamur ke dalam rendaman mendidih dan aduk terus. Setelah mendidih, keluarkan busa, kecilkan api dan masak jamur selama 20-25 menit. Setelah mengendap di dasar, tambahkan 10 g gula pasir (tapi Anda bisa melakukannya tanpa gula pasir), asam sitrat di ujung pisau dan bumbu: 1 lembar daun salam, 5 butir merica hitam, 2 cengkeh, dan 0,1 g kayu manis. Jika diinginkan, Anda juga bisa menambahkan 2-3 g adas. Sekali lagi, didihkan semuanya dan masukkan jamur panas ke dalam stoples, yang kita panaskan terlebih dahulu dengan cara dikukus. Jika bumbu marinasi untuk dituang tidak cukup, Anda bisa menggunakan air mendidih. Anda juga bisa meletakkan daun kismis di atasnya dan menambahkan minyak sayur rebus (2-3 cm) untuk mengawetkan jamur dari jamur.

Resep No.2

Cuci jamur dan tuangkan bumbu yang sudah disiapkan. Untuk menyiapkannya, tuangkan 0,4 liter air ke dalam panci enamel, tambahkan setengah sendok garam, 6 butir merica hitam, 3 lembar daun salam, beberapa siung, sedikit kayu manis, adas bintang, dan asam sitrat di ujung pisau. Semua ini direbus selama 20-30 menit dengan api kecil. Setelah itu, rendaman didinginkan hingga 60-70 derajat dan 20 g cuka meja 6% dituangkan ke dalamnya. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan bawang bombay yang dipotong dadu ke dalam bumbu marinasi selama memasak. Jamur dituangkan dengan bumbu yang sudah disiapkan, dimasukkan ke dalam stoples dan disterilkan.

Resep nomor 3

Kami mencuci jamur, merebusnya, mendinginkannya dan memasukkannya ke dalam stoples yang disterilkan, menyusun lapisannya dengan cincin bawang. Siapkan bumbunya secara terpisah: tambahkan setengah liter cuka meja 6%, 30 g garam, beberapa lembar daun salam, 6 butir merica hitam dan 4 kacang polong allspice dan 5 bawang bombay kecil ke dalam setengah liter air. Dinginkan marinade hingga suhu 40-50 derajat. Dan tuangkan jamur. Tutup stoples dan pasteurisasi selama sekitar 30 menit.

Resep nomor 4

– untuk marinasi jamur madu, tambahkan 1 kg jamur madu ke dalam 15 g garam dan taburi dengan air yang diencerkan dengan cuka dan minyak sayur (untuk segelas air, 50 gram cuka meja 6% dan setengah gelas minyak). Panaskan semua ini dan masak selama 30 menit. Tempatkan rendaman mendidih dengan jamur dalam stoples bersih. Tambahkan satu siung bawang putih dan sedikit adas. Sterilkan selama 15-20 menit

Pengawetan jamur

Pengawetan adalah cara yang lebih mudah untuk menyiapkan jamur. Anda juga bisa mengasinkan jamur dengan berbagai cara. Metode kering, dingin dan panas. Cara pertama adalah dengan menyiapkan jamur kering, yang tidak dicuci, melainkan hanya dilap dengan kain, lalu ditempatkan dalam wadah khusus, ditaburi garam, dan ditekan dengan tekanan. Rempah-rempah tidak digunakan dalam metode pengasinan ini. Tapi hanya tutup susu kunyit dan hazelnut yang bisa diasinkan dengan cara ini. Jamur yang diasinkan dengan cara ini hanya bisa dimakan selama 7-10 hari

Cara yang dingin Pengawetan digunakan untuk jamur yang tidak perlu dimasak terlebih dahulu - ini adalah jamur susu, jamur susu kunyit, dan russula - dan melibatkan perendaman jamur murni dalam air atau air garam yang sering diganti selama satu hingga tiga hari. Setelah itu, jamur ditempatkan dengan tutupnya menghadap ke bawah dalam wadah khusus, ditaburi garam, dan ditekan di bawah tekanan hingga membentuk air garam. Bawang putih, dill, jintan, kismis atau daun ceri ditambahkan sesuai selera. Jamur seperti itu baru siap dikonsumsi setelah satu setengah bulan. Ditambah lagi, mereka memerlukan kondisi penyimpanan khusus pada suhu 1 hingga 7 derajat.

Resep: Untuk 1 kg jamur - 30 g garam, 1 siung bawang putih (potong-potong), adas segar. Rendam jamur selama tiga hari dalam air garam (tambahkan 10 g garam dan sedikit asam sitrat ke dalam satu liter air). Tuang garam ke dalam wadah yang disiapkan khusus dan masukkan jamur. Taburi setiap lapisan dengan garam dan tambahkan setangkai dill dan beberapa siung bawang putih. Tutup dengan penutup dan tempatkan pemberat. Setelah 1-3 hari, ketika jamur mengendap dan memberi jus, Anda bisa meletakkan jamur segar di atasnya, yang juga ditaburi garam dan rempah-rempah, atau memindahkan jamur pertama ke dalam stoples kaca, yang dimasukkan ke dalam lemari es untuk fermentasi laktat selama 1,5 bulan. Jamur harus benar-benar terendam air garam.

Metode pengasinan jamur yang panas- yang paling populer. Jamur direbus dalam larutan yang sangat asin dengan tambahan bumbu dan dimasukkan ke dalam stoples.

Resep No.1: Rebus jamur dalam air asin (untuk 1 kg jamur, setengah gelas air dan 2 sendok makan garam), aduk terus agar tidak gosong. Setelah mendidih, keluarkan busanya dan tambahkan 1 lembar daun salam, 3 buah kacang polong allspice, 3 buah cengkeh, 5 g dill dan 2 lembar daun blackcurrant. Waktu memasak jamur berbeda-beda: jamur cendawan, cendawan, dan porcini dimasak sekitar 20-25 menit sejak mendidih, valui 15-20 menit, russula dan volushki tidak lebih dari 10-15 menit. Jamur yang dimasak perlu didinginkan dan dimasukkan ke dalam stoples yang disiapkan khusus bersama dengan air garam. Anda bisa memakannya setelah 40-45 hari.

Resep No.2: Tuang sedikit air ke dasar wajan, tambahkan 20 g garam dan tambahkan jamur. Masak selama 20-25 menit, lalu dinginkan. Tempatkan 3-5 kacang polong allspice, 5-8 kacang lada hitam dan beberapa lembar daun salam di dasar stoples bersih yang sudah disiapkan. Tempatkan selapis jamur. Letakkan 1-2 siung bawang putih di atas jamur, lalu tambahkan lapisan jamur lainnya. Tambahkan dill dan lapisan jamur lainnya. Isi toples dengan rapat dan coba tiriskan cairan berlebih sebanyak mungkin. Letakkan daun salam, setangkai dill di atasnya dan tambahkan sedikit minyak bunga matahari beraroma. Tutup stoples dengan tutup plastik dan simpan di lemari es. Anda sudah bisa makan jamur seperti itu pada hari ke-40.

Bagaimana cara memberi garam dan mengasinkan jamur dengan benar?

Setelah Anda merebus jamur, Anda bisa mengolahnya sesuai keinginan.

Cara termudah- Ini untuk mendinginkannya, masukkan dalam porsi kecil ke dalam kantong plastik dan biarkan di dalam freezer sampai ada kesempatan yang sesuai. Namun dimungkinkan juga untuk memproses seluruh batch sekaligus. Saya berbicara tentang cara mengasinkan jamur dalam tong di bab tentang mengisi ruang bawah tanah. Disini saya akan berbagi dengan anda resep acar jamur dan juga makanan pembuka jamur.

Untuk mengasinkan Pertama-tama, jamur berbentuk tabung cocok - jamur porcini, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur jamur birch, serta jamur pipih - jamur madu, deretan jamur, greenfinches, jamur lemak, dan beberapa jamur lainnya. Untuk pengawetan, ambil jamur yang muda, kuat, dan benar-benar bebas cacing.

Ada dua resep utama untuk menyiapkan marinade- dengan jamur dan secara terpisah. Yang pertama mempertahankan semua aroma dan rasa khusus jamur, ternyata lebih jenuh, tetapi tidak selalu memiliki penampilan yang menyenangkan - warnanya gelap, keruh, kental, sering kali jamur hancur selama proses memasak.

Dengan metode kedua- jamur yang sudah direbus dimasukkan ke dalam bumbu mendidih yang sudah disiapkan. Cairannya ternyata lebih ringan, lebih murni dan lebih transparan, tetapi lebih rendah daripada produk yang dibuat dengan cara pertama dalam hal kekuatan bau dan rasa jamur. Oleh karena itu, saya akan memberi tahu Anda cara mengasinkan jamur dengan cara pertama, tetapi dengan mengikuti resep yang sama, Anda juga bisa menggulung stoples dengan bumbu transparan yang dimasak secara terpisah.

Jadi, masukkan jamur yang sudah disiapkan ke dalam saringan, rendam beberapa kali dalam wadah berisi air dingin, lalu pindahkan ke wajan dengan bumbu yang sudah disiapkan (untuk 1 kg jamur ambil 0,5 gelas air, 0,5 sendok makan garam, 0,5 sendok makan garam. asam asetat, 1 lembar daun salam, merica, cengkeh, adas - secukupnya).

Saat air mendidih, keluarkan busa yang dihasilkan dan masak lagi selama 20-25 menit, dan jamur harus diaduk perlahan secara berkala untuk memastikan mendidih secara merata. Saat dimasak, jamur sendiri mengeluarkan sarinya dan tertutup cairan. Jika jamur sudah siap (mengendap di dasar), tambahkan 10 g gula pasir, 2 g asam sitrat, didihkan kembali dan segera masukkan ke dalam stoples yang sudah disiapkan dan dikukus.

Stoples diisi sampai paling atas, ditutup dengan penutup, dimasukkan ke dalam panci berisi air yang dipanaskan hingga 70 derajat dan disterilkan selama setengah jam.

Berikut cara menyiapkan kaviar jamur, kelezatan luar biasa yang cocok untuk makan malam keluarga dan meja liburan. Untuk menyiapkannya, lebih baik mengambil jamur porcini dan chanterelles.

Jamur segar dibersihkan, disortir, dimasukkan ke dalam saringan, direndam dalam air dingin selama beberapa menit, lalu ditiriskan. Tuang 1 gelas air ke dalam panci enamel, tambahkan 10 g garam meja dan 4 g asam sitrat, didihkan, tambahkan jamur yang sudah disiapkan (sekitar 1 kg) dan masak dengan api kecil sampai empuk sambil diaduk rata. Busa yang terbentuk di permukaan dihilangkan dengan sendok berlubang. Setelah jamur mengendap, pemasakan bisa selesai.

Jamur rebus dan dingin dilewatkan melalui penggiling daging, dibumbui dengan 4-5 sdm. sendok minyak sayur, 1 sdm. sesendok mustard, diencerkan dalam 4-5 sdm. sendok cuka 5%, tambahkan garam dan lada hitam bubuk secukupnya. Semuanya tercampur rata, dikemas dalam stoples yang sudah disiapkan, ditutup dengan tutup, dimasukkan ke dalam panci berisi air yang dipanaskan hingga 40 derajat dan disterilkan dengan api kecil selama 1 jam.