Membuat sup kentang. Sup kubis Brussel. Sup susu dengan kubis Brussel

Teknologi menyiapkan semua bumbu sup dapat disatukan oleh aturan umum. Artikel ini menjelaskan secara sederhana dan jelas apa saja yang termasuk dalam sup tersebut, apa namanya, dan pada suhu berapa sup tersebut disajikan.

Akan bermanfaat tidak hanya bagi pekerja katering untuk mengenal teknologi menyiapkan sup, tetapi juga bagi juru masak amatir dan ibu rumah tangga. Aturan menyiapkan sajian pertama akan membantu membuat proses memasak menjadi efisien dan hasilnya lebih menarik.

Apa itu bumbu sup dan dimakan dengan apa?

Sebelum berbicara tentang teknologi memasak, Anda perlu memahami istilah-istilahnya. Sup awalnya memiliki klasifikasi sebagai berikut:

• berdasarkan suhu suplai (panas dan dingin)
• menurut sifat dasar cairnya (kaldu, susu, kvass)
• dengan metode persiapan (balutan, haluskan, berbagai)

Sup yang dibuat dengan kaldu, air atau rebusan, dibumbui dengan sayuran tumis disebut POM bensin.

Menumis adalah proses menggoreng bahan, paling sering sayuran, dalam lemak nabati atau hewani dalam panci atau penggorengan dangkal. Lemak harus mencapai 15-20% dari volume makanan yang digoreng.

Bahan-bahan yang cocok untuk menumis:

• bawang bombay, wortel, paprika dan sayuran lainnya, kecuali peterseli, adas, seledri
• tomat, haluskan segar dan kalengan

Jenis bumbu sop :

• borscht
• Rassolniki
• Solyanki
• Dengan sereal
• Dengan kacang-kacangan
• kentang
• Sayuran
• Dengan pasta dan produk tepung

Kaldu untuk bumbu sop biasanya daging, ayam, ikan, sayur atau jamur. Menumis disiapkan menggunakan lemak hewani atau nabati. Bahan kuahnya dipotong-potong agar serasi satu sama lain. Jika supnya dengan sereal, potong sayuran menjadi kubus. Jika kita memotong kubis menjadi potongan-potongan, maka kita juga mencoba memotong sisa produk menjadi potongan-potongan sempit.

Teknologi umum untuk menyiapkan berbagai bumbu sup

Teknologi ini pada umumnya turun ke tahapan dan aturan persiapan tertentu.

Kami tidak berbicara tentang standar untuk menyiapkan berbagai kaldu di sini. Pada dasarnya dijelaskan proses pembuatan dressing. Baca rekomendasi terperinci untuk menyiapkan sup.

1. Sebelum menambahkan sayuran dan bahan lainnya, kaldu harus disaring melalui saringan halus atau kain tipis dan dididihkan.
2. Dalam bentuk mentahnya, kubis, kentang, sereal (kecuali jelai mutiara), dan produk tepung dicelupkan ke dalam kaldu. Bahan-bahan lainnya mengalami perlakuan panas, termasuk perebusan dan perebusan.
3. Urutan penambahan produk ke dalam kaldu ditentukan oleh waktu memasak. Semakin lama suatu bahan dimasak, semakin cepat bahan tersebut ditambahkan ke dalam sup. Setelah setiap penambahan, kaldu harus mendidih, lalu tambahkan bahan berikutnya.
4. Menumis meningkatkan rasa dan warna masakan. Hal ini juga diperlukan untuk mengawetkan vitamin dalam sayuran. Tumis dimasukkan ke dalam bumbu sup 5-15 menit sebelum akhir memasak.
5. Saus sayur dan tomat disiapkan dengan sayur atau mentega, serta lemak. Tepungnya ditumis dalam wajan kering hingga berwarna cokelat keemasan.
6. Saus tepung biasanya ditambahkan ke berbagai sup, kecuali sup kentang dan sup dengan produk tepung.
7. Titik didih sup selama pemasakan harus rendah agar sifat aromatik sayuran tidak menguap.
8. Acar, asinan kubis, coklat kemerah-merahan dan cuka harus ditambahkan setelah kentang setengah matang. Faktanya adalah lingkungan asam memperlambat pemasakan sayuran.
9. Merupakan kebiasaan untuk mengikat karangan bunga dengan bumbu dan rempah-rempah dengan benang dan memasukkannya ke dalam sup 15-20 menit sebelum siap. Lalu hapus.
10. Perlu juga dicatat bahwa setelah dimasak, sup harus didiamkan di bawah tutup tertutup selama 10-15 menit. Semua lemak akan naik ke atas, kuahnya menjadi lebih bening dan aromanya semakin kaya.
11. Sup berbumbu disajikan di piring dalam yang dipanaskan. Pertama, daging atau ikan yang dipanaskan dimasukkan, lalu komponen cair dituangkan. Untuk memperkaya sup dengan vitamin, taburi dengan bumbu cincang dan sering tambahkan krim asam.

Fitur persiapan beberapa bumbu sup

borscht

Bahan utama dalam borscht- ini, tentu saja, bit atau, sebagaimana disebut juga, bit.

Untuk mencegah bit kehilangan warna dan rasanya, Anda perlu mengetahui cara mengolahnya dengan benar.

• metode pertama. Bit harus dipotong kecil-kecil dan direbus dengan tambahan cuka, tomat, dan sedikit kaldu selama 1-1,5 jam. Kekuatan kompor harus rata-rata atau di bawah rata-rata, karena Saat mendidih dengan kuat, cuka menguap. Merebus tanpa lingkungan asam menyebabkan bit kehilangan warna.
• metode ke-2. Bit mentah dihancurkan menggunakan parutan atau dicincang halus dan dimasukkan langsung ke dalam sup bersama dengan sausnya, mis. 15 menit sebelum siap. Cuka ditambahkan langsung ke borscht.

Bahan-bahan ditambahkan ke borscht dengan urutan sebagai berikut:

1. Kentang dikirim ke borscht sebelum orang lain. Itu dimasak sampai setengah matang.
2. Lalu tambahkan kubis segar. Masak hingga setengah siap.
3. Selanjutnya, tambahkan saus dan masak lagi selama 10-15 menit.
4. Pada akhirnya, cuka, gula, rempah-rempah dan tepung tumis ditambahkan. Setelah itu, didihkan dan angkat panci dari api.

Sup kubis

Dasar dari hidangan tradisional Rusia adalah kubis putih. Itu bisa segar atau diasamkan.

Untuk berbagai kaldu daging, kubis segar digunakan. Saat memasak dengan kaldu ikan, gunakan kaldu acar. Anda juga bisa menambahkan coklat kemerah-merahan, jelatang, dan bayam ke dalam sup kubis.

Saus sup kubis sebagian besar terdiri dari rempah-rempah, akar-akaran, dan bawang bombay.

Jika kubis terasa pahit, harus direbus terlebih dahulu sebelum dimasak. Dalam hal ini, kubis disiram dengan air mendidih dan dimasak selama sekitar 5 menit dalam panci tertutup. Lalu airnya tiba-tiba diganti dengan air es untuk menghentikan proses memasak.

Bahan-bahan yang ditambahkan ke sup kubis dengan urutan sebagai berikut:

1. Yang pertama adalah kentang, yang dimasak setengah matang.
2. Kemudian tambahkan kubis dan masak selama 10-15 menit.
3. Saus sayuran diperkenalkan pada langkah berikutnya.
4. Terakhir masukkan bumbu dan tepung tumis, didihkan dan angkat kuah dari kompor.

Rassolniki

Bahan utama dalam acar- acar dan air garam. Sup seperti itu secara tradisional disajikan dengan produk sampingan daging, serta ayam, sapi, dan babi.

Akar putih dan bawang bombay mendominasi dalam menumis. Seringkali bawang bombay diganti dengan daun bawang. Goreng sayuran dengan mentega. Mentimun harus direbus sebelum ditambahkan ke dalam kaldu. Air garam digunakan khusus untuk acar mentimun. Bumbunya dari acar mentimun tidak akan berfungsi, karena... itu mengandung cuka.

Bahan-bahan ditambahkan ke acar dengan urutan sebagai berikut:

1. Pertama, letakkan kentang.
2. Bersama kentang, tambahkan jelai mutiara, rebus hingga setengah matang.
3. Setelah 10 menit, tambahkan kubis.
4. Setelah 10 menit lagi, tambahkan saus dan air garam. Masak selama 10-15 menit.
5. 5 menit sebelum sup siap, garam dan bumbui.

Di bawah ini adalah tabel dengan kekhasan menyiapkan berbagai jenis borscht, sup kubis, dan acar. Anda pasti akan terkejut dengan banyaknya opsi yang memungkinkan!

Aturan untuk menyiapkan borscht
Nama	Fitur memasak
Borscht biasa
Borsch dengan plum dan jamur	Tanpa kentang, dengan kaldu daging; tambahkan jamur, plum rebus dan rebusannya
Borscht Moskow	Tanpa kentang dan tepung menumis; dijual dengan satu set daging (daging, ham, sosis)
Borscht dengan kentang	Tambahkan kentang, masak tanpa kubis
Borscht dengan sosis	Direbus dengan atau tanpa kentang; tambahkan sosis irisan rebus atau goreng
Borscht dengan kentang dan kubis	Bumbui dengan tepung tumis; direbus dengan kentang dan kubis
Borscht angkatan laut	Dengan kentang dan kubis, bit dan kubis dipotong kotak; disajikan dengan bacon
Borscht dengan pangsit	Direbus dengan atau tanpa kentang, disajikan dengan pangsit
Borscht Siberia	Tambahkan kacang rebus; disajikan dengan bakso
Borscht hijau	Rebus dengan kentang, tambahkan coklat kemerah-merahan cincang dan bayam, didihkan dengan telur
Borscht Ukraina	Direbus dengan kentang, lemak babi, bawang putih, paprika
Kuban borscht dengan zucchini	Disiapkan dengan kacang dan zucchini, tomat segar, dibumbui dengan bacon
Borscht musim panas	Dibuat dari bit muda beserta bagian atasnya
Aturan menyiapkan sup kubis
Sup kubis segar	Tanpa kentang, dengan tepung tumis
Sup kubis segar atau asinan kubis dengan kentang	Dengan kentang. Sup kubis asinan kubis disiapkan tanpa tomat
Sup kubis setiap hari	Dengan asinan kubis, direbus dengan daging babi asap. Sup kubis siap dibumbui dengan bawang putih, dihaluskan dengan garam.
Sup kubis hijau	Dengan coklat kemerah-merahan atau bayam, dibumbui dengan tepung tumis, disajikan dengan telur rebus
Sup kubis coklat kemerah-merahan	Bumbui dengan lezon dan masukkan ke dalam “kantong” dengan telur rebus
Sup kubis dalam gaya Ural	Disiapkan dengan sereal (millet, barley atau oatmeal)
Sup kubis rebus dengan pancake soba	Sup kubis yang sudah jadi direbus dalam panci dan disajikan dengan pancake soba
Sup kubis boyar	Disiapkan dengan daging dan jamur. Dirilis dalam pot yang ditutup dengan kue
Aturan menyiapkan acar
Rassolnik	Dengan kentang, coklat kemerah-merahan dan bayam
Rassolnik buatan sendiri	Dengan kubis segar
Rassolnik Leningradsky	Dengan jelai mutiara atau nasi
Rassolnik Moskow	Tanpa tomat dan kentang, bawang bombay ditumis dengan mentega. Disiapkan dengan kaldu ayam. Dibumbui dengan leison. Disajikan dengan sepotong ayam, jeroan ayam itik atau ginjal cincang
Rassolnik gaya Rossoshan	Sayuran dan tomat ditumis dengan lemak babi
Rassolnik dalam gaya Kuban	Dengan kentang dan kacang-kacangan, dengan ginjal dan jantung rebus. Bumbui dengan bacon, haluskan dengan bawang putih.

Kami berharap informasinya bermanfaat bagi Anda. Jika Anda memiliki pertanyaan, Anda dapat meninggalkannya di bawah di komentar, atau menulis ke email kami di bagian “Kontak”. Kami pasti akan menjawabnya satu per satu.

Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk menyiapkannya, produk dihaluskan setelah perlakuan panas, sehingga memiliki konsistensi yang seragam dan lembut.

Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi bayi dan medis. Di restoran biasanya dimasukkan dalam menu makan siang turis asing dari negara-negara Eropa Barat.

Kelompok sup yang dihaluskan (dihaluskan) meliputi:

Sup haluskan yang dibumbui dengan saus putih;

Sup krim dibumbui dengan saus susu;

Sup bisque terbuat dari krustasea.

Sup pure dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas, hewan buruan, daging sapi, dan jamur. Produk yang dimaksudkan untuk sup ini mengalami berbagai jenis perlakuan panas (tergantung produknya) - direbus, direbus, digoreng (hati), direbus, kemudian dihancurkan dalam mesin penggiling (mixer, pengolah, dll.). Produk yang sulit digiling terlebih dahulu dilewatkan melalui penggiling daging dan kemudian digosok. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar. Saus putih tidak ditambahkan ke sup sereal yang dihaluskan, karena pati yang terkandung dalam sereal menjadi gelatin selama pemasakan dan memberikan sup kekentalan yang diperlukan. Terkadang saus putih pada sup bubur yang terbuat dari sayur-sayuran dan produk daging diganti dengan rebusan nasi (helm) atau jelai mutiara.

Untuk kuah putih, tepung ditumis dengan atau tanpa lemak, lalu dipadukan dengan kuah kaldu, kuah sayur, dan susu (saus susu).

Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan rasa, sup pure dibumbui dengan campuran telur-susu (kecuali kacang-kacangan). Mentega ditambahkan ke semua sup. Anda bisa menggunakan susu atau krim panas sebagai pengganti campuran telur-susu (leison).

Sup pure disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang, dengan rebusan dan kaldu yang diperoleh dengan merebus atau merebus produk yang termasuk dalam resep sup. Dan juga dengan susu murni atau campuran susu dan air.

Sup pure wortel dan lobak. Skema teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel ditunjukkan pada Gambar 1. Wortel atau lobak dipotong-potong, diisi 1/3 tingginya dengan air atau kaldu, ditambahkan tumis bawang bombay dan peterseli dan direbus sampai empuk, lalu digosok, dipadukan dengan saus putih, sampai kekentalan yang diinginkan dengan air atau kaldu dan rebus. Sup yang sudah jadi didinginkan sedikit (hingga 70 o C), ditambahkan lezon dan mentega.

Gambar.1. Diagram teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel

Sup kentang. Wortel, bawang bombay, peterseli dicincang dan ditumis dengan mentega. Kentang disiram dengan air panas atau kaldu, direbus hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis akar dan bawang bombay dan dimasak hingga empuk. Sayuran yang sudah disiapkan dihaluskan bersama kuahnya, dipadukan dengan kuah putih, diencerkan dengan kuah, ditambahkan garam dan direbus. Supnya dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.

Haluskan sup dari berbagai sayuran. Untuk menyiapkannya, gunakan kubis putih, kentang, lobak, wortel, bawang bombay, dan kacang hijau (kalengan). Bawang bombay dicincang dan ditumis. Wortel dan lobak yang diparut (sebelumnya direbus) direbus dengan sedikit kaldu dan mentega hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis bawang bombay dan kubis parut dan direbus hingga empuk. Di akhir rebusan, tambahkan kacang hijau dan kentang, potong-potong dan masak terpisah. Sayuran yang sudah disiapkan dilap dan kemudian disiapkan sesuai skema umum.

Sup krim labu. Labu, dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam susu dalam wadah tertutup dengan api kecil. 5...7 menit sebelum kesiapan, tambahkan crouton roti gandum kering (2/3 dari norma yang ditentukan dalam resep). Massa digosok, sisa susu ditambahkan, dididihkan dan, setelah diangkat dari api, dibumbui dengan krim dan mentega.

Haluskan sup sereal. Untuk persiapannya, nasi, oatmeal, jelai mutiara, dan sereal gandum (Poltava) digunakan. Sereal yang telah disortir dan dicuci ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih, direbus sampai setengah matang, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, digosok, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu atau air, dididihkan dan dibumbui dengan lezon atau susu panas atau panas dengan mentega.

Proses pembuatan sup ini membutuhkan banyak tenaga. Saat menyeka sereal, banyak limbah yang dihasilkan. Untuk menghemat waktu dan makanan, sup dapat dibuat dari tepung sereal (sereal disortir, dicuci, dikeringkan dan digiling). Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan susu panas atau kaldu dan direbus, lalu dibumbui dengan leison. Anda bisa menggunakan tepung sereal produksi industri, yang banyak digunakan dalam makanan bayi.

Sup kacang. Kacang-kacangan yang sudah direndam sebelumnya direbus tanpa garam sampai lunak, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, dibawa ke kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Lieuzon tidak termasuk dalam sup ini. Supnya bisa direbus dan disajikan dengan perut atau pinggang babi asap. Setelah daging asap direbus, kaldu ditambahkan ke dalam sup.

Sup pure unggas. Rebus bangkai unggas hingga empuk, tambahkan wortel, peterseli, dan bawang bombay. Daging unggas yang sudah matang dipisahkan dari tulangnya, dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus, lalu dilap. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon.

Sup hati. Hati yang dipotong-potong digoreng sebentar bersama wortel dan bawang bombay, lalu direbus hingga empuk dengan sedikit kuah dan dihaluskan. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.

Sup bisque. Sup ini populer di negara-negara Eropa Barat. Makanan tersebut disajikan di restoran yang melayani wisatawan Barat. Bisque dibuat dari udang karang, udang, lobster atau kepiting.

Untuk menyiapkan bisque udang karang, udang karang direbus terlebih dahulu, leher dan cakarnya dipisahkan dan dibersihkan. Kaki cangkangnya dipatahkan dan bagian dalamnya dikeluarkan. Tambahkan cangkang dan kupas leher dan cakar ke bawang bombay, wortel, dan seledri yang ditumis dengan mentega, tuangkan dalam cognac dan segel (bakar untuk mengekstrak dasar alkohol dari cognac). Kemudian tuangkan kaldu ikan, tambahkan nasi, kupas leher, anggur putih, seikat bumbu pedas dan masak hingga nasi empuk. Setelah mengeluarkan seikat herba pedas, massa yang sudah disiapkan dihaluskan dalam processor (mixer) atau blender, digosok melalui saringan, dididihkan dan dibumbui dengan jus lemon, krim, dan mentega.

Bisque juga dibuat dari krustasea lainnya.

Cuci dan masak jamur kering (Link). Potong akar menjadi kubus, cincang halus bawang bombay dan tumis semuanya bersama lemak. Bilas oat gulung dengan air panas (agar kuahnya bening). Sortir oatmeal (gandum utuh), bilas dan kukus dengan cara yang sama seperti jelai mutiara. Tambahkan sereal, akar, jamur cincang, bumbu ke dalam kaldu panas yang sudah disiapkan dan masak sup sampai matang.

Saat berangkat, taruh sayuran di piring.

106. Sup gandum (Poltava)

Sortir sereal Poltava, bilas dan kukus dengan cara yang sama seperti jelai mutiara, tuangkan air mendidih dua kali ke atasnya. Lebih baik menempatkan panci dengan sereal dalam bak air mendidih selama 40-60 menit.

Masak dan keluarkan sup dengan cara yang sama seperti sup jelai mutiara.

107. Sup kacang dengan tomat

Kacang 70, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, pure tomat 10, sayuran hijau 2, lemak 5.

Sajikan sup dengan sepotong angsa atau bebek dan bumbu.

114. Sup miju-miju dengan daging asap

Masak daging asap - angsa, bebek, perut babi atau pinggang - dalam kaldu untuk sup ini. Masak lentil secara terpisah dengan cara yang sama seperti kacang.

115. Sup mie buatan sendiri dengan ayam

Ayam 67, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, lemak 5, mie, tepung 35, telur 1/4 pcs., air 7, garam 1; bihun atau mie buatan pabrik 40.

Potong akar dan bawang bombay menjadi potongan-potongan dan tumis dengan lemak. Untuk mie, siapkan adonan yang kaku, gulung tipis-tipis, potong-potong selebar 4-5 cm, susun satu di atas yang lain dan potong-potong, lalu oleskan mie tipis-tipis dan keringkan.

Masukkan akar ke dalam kaldu ayam atau daging yang sudah mendidih, dan setelah kaldu mendidih kembali, masukkan mie, setelah tepung diayak melalui saringan. Untuk menjaga transparansi kuah, mie terlebih dahulu direndam dalam air panas selama satu menit, kemudian dimasukkan ke dalam saringan, dibiarkan mengalir, dimasukkan ke dalam kaldu dan dimasak selama 15-20 menit. Tambahkan bumbu ke dalam sup 5-6 menit sebelum akhir memasak.

Saat berangkat, letakkan potongan ayam di piring, tuang mie dan taburi bumbu.

Anda juga bisa menyiapkan sup dengan bihun atau mie buatan pabrik.

116. Sup mie (hidangan Azerbaijan)

Daging domba 78, tepung 40, telur 1/5 pcs., kacang polong 20, lemak babi 15, bawang bombay 20, cuka anggur 10, aneka bumbu 15, rempah-rempah.

Potong daging domba dengan tulangnya menjadi 2-3 bagian per porsi dan masak bersama kacang polong. 15-20 menit sebelum memasak selesai, tambahkan bawang goreng dengan lemak babi, daun salam, merica, dan garam.

Siapkan adonan mie secara terpisah. Potong mie menjadi bentuk segitiga atau berlian. 5-6 menit sebelum akhir memasak, tambahkan mie ke dalam sup. Bumbui sup yang sudah jadi dengan cuka dan taburi dengan bumbu.

117. Sup mie dengan jeroan ayam itik

Jeroan ayam atau kalkun 94, mie pabrik 40, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, lemak 5, garam.

Anda bisa menggunakan jeroan ayam atau kalkun untuk sup. Rebus jeroan yang sudah disiapkan (kecuali kepala dan hati). Setelah kuahnya dibuat, saring, diamkan, buang lemaknya dan gunakan untuk sup ini. Cara pembuatan kuahnya sama seperti yang dijelaskan di atas, bedanya Anda mengambil mie buatan pabrik. Masak hati secara terpisah.

Saat berangkat, masukkan potongan jeroan hangat ke dalam piring (potong ampela dan hati menjadi irisan), tuangkan ke dalam sup dan tambahkan bumbu.

118. Sup mie jamur buatan sendiri

Siapkan sup dengan cara yang sama seperti mie ayam buatan sendiri. Goreng ringan bawang bombay secara terpisah dari sayuran, potong jamur yang sudah matang dan tambahkan ke dalam sup.

Saat berangkat, tambahkan sayuran hijau ke dalam mangkuk mie.

119. Sup pasta

Mie, pasta, bihun, kuping, tanduk atau isian sop 40, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, sayuran hijau 2, lemak 5.

Sup ini dibuat dengan kaldu daging dan jamur dengan mie, pasta, bihun, abalon, dll.

Masak mie selama 25-30 menit, pasta, potong-potong berukuran 2-2,5 cm - 30 menit; bihun - 12-15 menit.

Kalau tidak, teknologi menyiapkan sup tidak berbeda dengan yang dijelaskan di atas.

120. Sup jamur dengan kuping (hidangan Belarusia)

Jamur porcini kering 20, bawang bombay 15, minyak sayur 15, tepung 50, cuka 9% 8.

Rebus jamur porcini kering untuk kaldu, saring dan bumbui dengan tepung tumis (bebas lemak) (10 g), masak selama 10-15 menit lalu tambahkan cuka dan garam secukupnya.

Cincang halus jamur, siapkan daging cincang dengan bawang goreng, bumbui dengan garam dan merica. Buat adonan dari tepung dan potong kupingnya.

Saat berangkat, tuangkan kaldu jamur yang dibumbui tepung ke dalam piring dan tambahkan kuping.

121. Sup makaroni dan keju

Pasta 40, mentega 10, telur (kuning telur) 1/8 pcs., krim 75, keju 25.

Potong pasta rebus sepanjang 1,5-2 cm, goreng sebentar dengan minyak, campur dengan kaldu daging dan masak dengan api kecil selama 10 menit, hilangkan busa yang muncul di permukaan. Saat berangkat, tambahkan lezon dari kuning telur dan krim ke dalam sup; Sajikan keju parut secara terpisah.

122. Sup dengan pangsit

Kaldu daging atau tulang 400; untuk adonan: tepung 40, telur 6, 5, termasuk 3 untuk mengoles adonan, air 13, garam ½; untuk daging cincang: daging sapi 35, daging babi 40, bawang bombay 6, air 15, bumbu 2, garam, merica.

Sup ini diolah dengan kaldu daging atau tulang.

Memasak pangsit. Uleni adonan yang cukup kaku dari tepung terigu dengan tambahan air (15 g per porsi) dan garam, gulung menjadi bola, tutup dengan kain kasa basah dan diamkan selama 30-40 menit. Sekaligus siapkan daging cincang. Untuk melakukan ini, daging (sapi dan babi) harus dicincang 2-3 kali, tambahkan bawang parut ke daging (bawang bisa dicincang dengan daging), garam, merica, dan aduk rata. Gilas adonan yang sudah disiapkan tipis-tipis dan potong menjadi pangsit (10-12 potong per porsi). Letakkan pangsit yang sudah jadi di atas loyang yang ditaburi tepung dan simpan di lemari es atau bekukan hingga matang.

Pangsit harus dimasak 8-10 menit sebelum berangkat. Pertama, rendam pangsit dalam air mendidih selama beberapa detik untuk menghilangkan tepung yang menempel, lalu masukkan ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 7-8 menit dengan api kecil.

Letakkan pangsit yang sudah jadi di piring bersama dengan kaldu yang dimasak, dan tambahkan adas.

123. Sup jamur dengan pangsit

Wortel 20, Peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, mentega 5, sayuran hijau 2; untuk pangsit: tepung 40 atau semolina 30, mentega 5, telur 10, air atau kaldu 60, garam 1.

Potong akar menjadi kubus, cincang halus bawang bombay dan tumis semuanya dengan mentega, lalu kombinasikan dengan kaldu jamur, tambahkan jamur cincang dan masak selama 15-20 menit.

Siapkan pangsit secara terpisah. Keluarkan sup dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Untuk menambah rasa, Anda bisa menambahkan peterseli cincang halus ke dalam adonan pangsit.

SUP SUSU

Sup susu dibuat dengan susu murni dan diencerkan dengan air, serta dengan susu kental (bebas gula) atau susu bubuk. Susu bubuk dilarutkan dalam air panas (60-70°); Untuk 100 g susu ambil 0,3 liter air. Untuk mencegah terbentuknya gumpalan, bubuk diencerkan dengan sedikit air dan diaduk rata, kemudian ditambahkan sisa air dan sambil diaduk, direbus.

Sup susu termasuk nasi, millet, semolina atau jelai mutiara, mie buatan sendiri, pasta, produk tepung, dll. Pasta dan sereal gandum utuh (nasi, millet) tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi dimasak terlebih dahulu selama 3-5 menit dalam air.

Saat memasak sup dengan susu, Anda harus memastikan dengan hati-hati agar susu tidak gosong. Untuk memasak, gunakan piring dengan bagian bawah yang tebal. Sebelum dimasak, piring harus dibilas dengan air dingin sebelum dituangkan ke dalam susu, dan sup harus diaduk secara berkala hingga sup mendidih.

124. Sup susu dengan pasta

Susu 400, air 60; pasta - mie pasta, bihun, kuping, bintang, dll. 40, mentega 5, gula 5, garam 3.

Sortir pasta, tuangkan ke dalam mangkuk berisi air mendidih dan masak tidak lebih dari 3-5 menit, lalu masukkan ke dalam saringan, biarkan air mengalir dan tambahkan ke dalam susu mendidih (dengan jumlah air yang ditambahkan ke dalamnya). Masak pasta sampai matang. Sebelum selesai memasak, tambahkan garam dan gula ke dalam sup. Saat berangkat, masukkan sepotong mentega ke dalam semangkuk sup.

125. Sup susu dengan mie buatan sendiri

Untuk mie : tepung terigu 35, telur 1/4 pcs, air 7, garam 1, bahan lainnya sama seperti untuk kuah susu dengan pasta, kecuali yang terakhir.

Siapkan adonan pangsit dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Potong pangsit menggunakan dua sendok dan masak dalam panci dengan susu yang dibumbui garam dan gula. Sebelum disajikan, simpan pangsit dalam susu di bak air.

Saat berangkat, masukkan pangsit ke dalam piring bersama dengan susu yang direbus, tuangkan susu panas dan tambahkan sepotong mentega.

129. Sup susu dengan sayuran

Susu 250, air 150, kembang kol 40, lobak 20, wortel 30, kacang hijau kalengan 20, buncis 20, kentang 80, mentega 8, garam 5.

Potong wortel dan lobak menjadi irisan atau irisan dan tumis sebentar dengan mentega. Bongkar kembang kol menjadi potongan-potongan kecil dan bilas, potong kentang menjadi irisan atau kubus, potong buncis menjadi 2-3 bagian.

Masukkan akar, kentang, kembang kol ke dalam kuali berisi air mendidih, tutup kuali dengan penutup dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan buncis dan kacang polong. Setelah sayuran matang, tambahkan susu rebus panas dan bumbui sup dengan garam.

Saat membuat sup sayuran dalam jumlah besar dan tidak menjualnya secara bersamaan, susu dapat ditambahkan ke piring saat berangkat: pertama tuangkan sayuran dengan kaldu, lalu susu panas.

Sup susu dapat disiapkan dengan berbagai macam sayuran, termasuk coklat kemerah-merahan, tomat, dll.

130. Sup susu dengan labu

Susu 350, air 50, labu kuning 120, semolina 10, mentega 5, gula pasir 5.

Rebus labu kuning, potong dadu atau kubus, dengan mentega (aduk agar tidak gosong) dalam air perasannya sendiri, tambahkan gula dan garam, lalu campurkan dengan susu panas dan masak dengan api kecil selama 10-20 menit, tambahkan air sesuai kebutuhan. . Tambahkan semolina ke dalam sup mendidih. Bawa sup sesuai selera.

Secara terpisah, Anda bisa menyajikan crouton, dipotong dadu atau kubus, dengan sup.

131. Sup susu dengan nasi dan kepiting

Panaskan kepiting kalengan, kupas dari piring tulang rawan, dalam jusnya sendiri dan, ketika keluar, letakkan di piring, tuangkan sup dan tambahkan potongan mentega.

132. Sup susu dengan pangsit kentang

Susu 350, air 110, mentega 5, gula 5; untuk siomay : kentang rebus 100, mentega 5, tepung 15, telur 15, garam.

Siapkan pangsit kentang dengan cara yang sama seperti sup sayur dengan pangsit. Selebihnya, siapkan dan sajikan sup susu seperti dijelaskan di atas.

133. Sup susu dengan profiterol

Susu 350, air 110, semolina 10, mentega 5, gula 5; untuk profiterol: tepung 15, mentega 7, telur ½ pcs., air 15, gula pasir 2, garam.

susu Rebus dengan semolina selama 10-12 menit dan bumbui dengan garam dan gula sesuai selera. Siapkan profiterol secara terpisah dengan cara yang sama seperti kaldu. Saat berangkat, tuangkan susu ke dalam piring, profiterol, dan sepotong mentega pada saat disajikan.

134. Sup susu dengan kubis savoy

Susu 250, air 150, kubis savoy 80, wortel 30, lobak 20, peterseli, seledri 10, daun bawang 20, kacang polong dan buncis (kalengan) masing-masing 15, mentega 8.

Potong akar dan daun bawang menjadi potongan-potongan dan tumis sebentar dengan mentega. Lepuh kubis Savoy yang diparut dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan tiriskan.

Masukkan akar dan kubis ke dalam air panas, tambahkan garam secukupnya dan masak dalam wadah tertutup selama 20-30 menit dengan api kecil. Tambahkan kacang polong dan buncis ke dalam sayuran 2-3 menit sebelum akhir memasak (jika kalengan). Rebus susu secara terpisah.

Saat berangkat, taruh sebagian sayuran dengan kuah di piring dan tambahkan susu.

135. Sup susu dengan sayuran dan pasta

Susu 250, air 150, wortel 20, lobak 15, seledri 5, kentang 40, kol putih 50, daun bawang 20, bayam atau selada 10, pasta 10, mentega 8.

Potong akar dan kentang menjadi irisan, potong daun bawang, rebus kubis dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan tiriskan. Masukkan sayuran ke dalam air panas, tambahkan garam secukupnya, tambahkan minyak dan masak seperti di atas. 15 menit sebelum akhir memasak, tambahkan pasta (kulit, bintang, dll.), dan 3-5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bayam atau selada cincang. Keluarkan sup seperti yang disebutkan di atas.

136. Sup susu dengan kubis Brussel

Susu 250, air 150, kubis Brussel 100, kentang 75, mentega 8, roti gandum 30.

Lepuh kubis Brussel (2-3 menit), buang, tiriskan dan tumis sebentar dengan mentega, lalu tuangkan susu panas dan air (sesuai kebutuhan), tambahkan kentang potong dadu, tambahkan garam dan masak hingga empuk dengan api kecil. Sajikan sup secara terpisah dengan irisan roti crouton.

137. Sup susu dengan zucchini

Susu 250, air 150, kentang 125, zucchini 75, mentega 5.

Masukkan kentang yang sudah dipotong-potong ke dalam susu panas yang diencerkan dengan air dan masak selama 10 menit, lalu tambahkan irisan zucchini, garam dan masak dengan api kecil hingga empuk. Tambahkan mentega ke sup yang sudah jadi.

138. Sup susu dengan sayuran dan bihun

Susu 200, air 200, lobak 20, zucchini 30, daun bawang 20, kentang 75, bagian atas bit 25, bihun 10, mentega 8.

Potong lobak dan kentang menjadi kubus dengan panjang 3-4 cm, lebar sekitar ½ cm, potong daun bawang (bagian putihnya), dan tumis semuanya dengan mentega.

Masukkan sayuran ke dalam susu panas, encerkan dengan air dalam jumlah yang sama, tambahkan garam dan masak hingga empuk. 10-12 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bihun dan zucchini, potong dadu.

Sebelum memasak selesai, tambahkan bagian atas bit, cincang dan rebus secara terpisah.

SUP MURNI

Sup puree sangat bergizi, mudah diserap oleh tubuh sehingga banyak digunakan dalam nutrisi medis dan bayi. Sup pure dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas dan hewan buruan, daging sapi muda, hati, serta ikan dan udang karang.

Sup pure dibagi menjadi sup pure dan sup krim sesuai dengan jenis persiapannya.

Sup pure daging dibuat dengan saus daging putih, dan sup pure vegetarian dibuat dengan saus putih, tetapi sausnya dibuat dengan rebusan sayuran dan kentang. Sup pure dibumbui dengan mentega dan lezon dari campuran kuning telur dan susu atau krim.

Sup krim disiapkan dalam saus susu dengan tambahan kaldu daging atau rebusan produk yang termasuk dalam sup. Sup krim dibumbui dengan mentega, krim atau susu.

Produk yang dimaksudkan untuk sup haluskan mengalami berbagai metode perlakuan panas: dimasak dalam cairan (kaldu, air, susu); mengukus - dalam hal ini, produk tidak boleh bersentuhan dengan cairan; direbus dalam wadah tertutup (produk dituangkan terlebih dahulu dengan kaldu atau air sehingga tertutup); merebus dalam wadah tertutup dengan sedikit cairan atau jus sendiri.

Setelah perlakuan panas, produk dihaluskan dan ditambahkan ke dalam saus dalam bentuk pure. Untuk menyeka makanan, digunakan wiper khusus atau operasi ini dilakukan secara manual. Produk yang mudah dihancurkan (kemerahan, bayam) digosok melalui saringan. Produk yang sulit digiling terlebih dahulu digiling dalam lesung lalu digosok.

Sup pure dapat dibuat dengan kaldu daging atau ayam, kaldu dari kubus daging, rebusan yang diperoleh dengan memasak sereal dan sayuran, serta dengan susu murni atau susu yang diencerkan (dalam proporsi yang sama) dengan air.

Untuk memastikan bahwa partikel produk yang dihaluskan tidak mengendap di dasar dan didistribusikan secara merata di dalam kaldu, serta untuk mendapatkan konsistensi yang diperlukan untuk semua sup pure, kecuali sup yang dibuat tanpa tepung, serta dari sereal, siapkan saus putih. .

Untuk sop daging, kuah putihnya dibuat dari tepung terigu, ditumis tanpa lemak, dan kaldu daging atau tulang.

Untuk sup vegetarian, saus putih juga disiapkan, tetapi menggunakan rebusan sayuran, kentang, dll.

Untuk sup krim, saus susu juga dibuat dari tumisan tepung tanpa lemak.

Tepung yang ditumis tanpa lemak memungkinkan untuk menambahkan mentega dingin ke dalam sup tanpa memaparkannya ke suhu tinggi. Saat membuat sup dengan produk sereal yang dihaluskan, minyaknya juga tidak mengalami perlakuan panas awal.

Jika sup bubur dengan susu dibuat dengan sayuran yang mengandung banyak asam, misalnya tomat, maka saus putih dibuat sedikit berbeda: tepung tumis bebas lemak pertama-tama dicampur dengan susu panas, direbus, lalu kaldu dan produk yang mengandung asam. sudah ditambahkan. Cara ini mencegah susu menggumpal.

Untuk meningkatkan konsistensi dan rasa, sup pure dibumbui dengan potongan mentega, susu panas atau krim atau lezon.

Siapkan leison sebagai berikut. Kuning telur mentah diaduk dengan sapu, dayung atau sendok dan sambil diaduk, ditambahkan susu panas sedikit demi sedikit, kemudian direbus dengan api kecil (tanpa mendidih) atau dalam penangas air sampai adonan agak mengental. Kemudian campuran tersebut disaring dan dituangkan ke dalam sup.

Jika sup bubur dibuat dengan kaldu sayuran atau sereal, maka jumlah susu dan telur untuk lezon meningkat 50%.

Sup pure yang sudah jadi harus berupa massa yang homogen, dengan konsistensi yang mengingatkan pada krim kental, tanpa gumpalan tepung yang diseduh dan potongan makanan yang tidak diparut. Dianjurkan untuk melewatkan sup melalui saringan setelah dimasak. Warna sup harus putih atau sesuai dengan produk pembuatannya. Rasanya lembut, dengan aroma produk utama yang jelas. Setelah dibumbui, sup yang dihaluskan tidak boleh dipanaskan hingga mendidih, karena emulsi yang terbentuk saat sup dibumbui dengan mentega akan rusak dan terlepas ke permukaan.

Simpan sup yang dihaluskan di atas meja kukus sampai disajikan.

Saat disajikan, tambahkan sedikit lauk ke dalam sup (15-20 g per porsi), misalnya: dalam sup kembang kol - kubis direbus terpisah dan dibagi kecil-kecil; dalam sup sayuran yang berbeda - sayuran dipotong dadu atau sedotan kecil, dll.

Sup pure disajikan terpisah dengan crouton kering yang terbuat dari roti gandum, dipotong dadu kecil (20 g per porsi), atau serpihan jagung atau gandum, atau pai.

Sup pure dan sup krim dapat disiapkan tanpa tepung, menggantikan tepung dengan nasi, jelai mutiara, roti gandum, atau kentang. Sup yang dibuat tanpa tepung (tanpa saus putih) paling cocok untuk nutrisi makanan dan terapeutik.

Resep di bawah ini adalah cara menyiapkan sup bubur dengan nasi, crouton, dan kentang sebagai pengganti saus putih yang terbuat dari tepung.

139. Sup wortel (di atas nasi)

Kaldu daging atau tulang 350, wortel 160, nasi 35 untuk sup dan lauk, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Potong wortel menjadi irisan tipis dengan tangan atau mesin, bumbui dengan garam dan tumis sebentar dengan mentega selama 5-6 menit, lalu tuangkan dalam kaldu panas (250 g), tambahkan beras yang sudah dicuci (25 g) dan masak dengan api kecil selama 40 -45 menit. Jika sudah siap, haluskan campuran, encerkan hasil puree dengan kaldu hingga kekentalan sup pure, didihkan dan bumbui sup dengan minyak dan leison sesuai selera.

Sebagai lauk, rebus nasi dalam kuahnya dan simpan di atas meja kukus. Saat berangkat, masukkan nasi ke dalam mangkuk berisi sup atau sajikan crouton kering kecil dengan sup.

140. Sup wortel (dengan crouton)

Roti gandum (remah) 40, crouton kecil untuk hiasan 20; produk lainnya, kecuali nasi, sama dengan sup wortel.

Siapkan sup pure seperti dijelaskan di atas, satu-satunya perbedaan adalah Anda membuat crouton kecil kering atau mentega dari remah roti dan menambahkannya ke wortel tumis ringan, tuangkan kaldu dan masak dengan api kecil sampai empuk. Sajikan crouton kecil secara terpisah.

141. Sup pure wortel (dengan kentang)

Kentang 60, crouton kecil 20, produk lainnya sama seperti sup wortel, kecuali nasi.

Siapkan wortel dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Tambahkan kentang yang diiris tipis ke dalam wortel yang ditumis sebentar, aduk, tambahkan kaldu dan masak dengan api kecil hingga empuk. Sajikan crouton kecil secara terpisah.

142. Sup pure wortel (dengan saus putih)

Kaldu daging atau tulang 350, wortel 160, tepung 10, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.; untuk hiasan: nasi 10 atau crouton kecil 20.

Siapkan wortel dengan cara yang sama seperti di atas, tumis sebentar dengan mentega dan masak dengan kaldu hingga empuk. Siapkan saus putih secara terpisah.

Campurkan wortel parut (haluskan) dengan saus yang sudah disaring, didihkan dan bumbui dengan minyak dan lezonne sesuai selera. Secara terpisah (bisa di kuah), masak nasi untuk lauk dan simpan di meja kukus.

Sajikan sup pure dengan nasi atau crouton kecil kering.

143. Sup kentang

Kaldu daging atau tulang 350, kentang 180, bawang bombay dan daun bawang masing-masing 10; untuk hiasan: tepung terigu 10, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Tumis bawang bombay cincang halus dengan mentega, kombinasikan dengan kentang, potong-potong menggunakan mesin, lalu rebus dengan kaldu hingga empuk. Siapkan saus putih secara terpisah.

Campurkan kentang tumbuk dengan saus yang sudah disaring, encerkan dengan kaldu hingga menjadi seperti sup pure dan didihkan. Bumbui sup dengan minyak dan limun sesuai selera. Untuk hiasan, tumis daun bawang cincang secara terpisah dengan mentega. Saat berangkat, tambahkan lauk ke dalam sup dan sajikan crouton kecil secara terpisah.

144. Sup pure buah pir

Pir giling 210, wortel 30 (untuk hiasan); bahan-bahan lainnya sama dengan sup kentang yang dihaluskan, kecuali kentang dan daun bawang untuk hiasan.

Siapkan sup pir yang dihaluskan dengan cara yang sama seperti sup kentang yang dihaluskan. Secara terpisah, untuk hiasan, rebus wortel potong dadu, yang harus diletakkan di atas piring saat berangkat.

Sup ini bisa dibuat dalam bentuk sup krim dengan susu.

145. Sup krim dari berbagai sayuran

Susu 250, kaldu atau kuah 150, wortel 30, kol putih 40, kentang 40, lobak atau rutabaga 30, kacang polong segar 10, bawang bombay dan daun bawang masing-masing 10, tepung 10, mentega 10, krim 50 atau susu 75.

Potong wortel dan lobak atau rutabaga menjadi irisan menggunakan mesin. Potong bawang bombay dan tumis sebentar dengan mentega, lalu tambahkan wortel, lobak atau rutabaga, rebus dengan air mendidih (untuk menghilangkan rasa pahit), kubis, juga tersiram air panas, kacang polong segar, dan masak semuanya bersama dengan tambahan kaldu sampai empuk. Siapkan saus susu secara terpisah.

Campurkan sayuran yang sudah dihaluskan dengan saus yang sudah disaring, encerkan dengan kaldu atau kaldu hingga menjadi seperti sup pure, didihkan dan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan mentega dan krim sesuai selera. Secara terpisah, dalam bentuk kubus, siapkan lauk dari sayuran yang sama (wortel, lobak, kacang polong) sebanyak 15-20 g per porsi.

Anda bisa menyajikan crouton kecil dengan sup.

Kacang polong segar bisa diganti dengan kacang polong kalengan.

146. Sup Zukini

Kaldu daging atau tulang 350, zucchini 130, daun bawang 20, tepung 15, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs., buncis 20.

Potong bawang bombay, tumis sebentar dengan mentega, tambahkan zucchini cincang, sedikit garam dan didihkan dalam wadah tertutup. Siapkan saus putih secara terpisah. Potong polong menjadi kubus atau berlian dan rebus untuk hiasan. Jika tidak, siapkan dan sajikan sup dengan cara yang sama seperti sup kentang yang dihaluskan. Crouton kecil dapat disajikan secara terpisah.

147. Krim sup labu

Susu 400, labu kuning 200, roti gandum 75, mentega 10, krim 50, isian sup 10.

Tuang susu (200 g) ke dalam irisan labu kuning, tambahkan sedikit garam dan didihkan dalam wadah tertutup dengan api kecil. Setelah mendidih beberapa saat (5-6 menit), tambahkan crouton kering dan masak hingga empuk dengan api kecil. Di akhir pemasakan, bersihkan campuran dan encerkan dengan susu hingga kekentalan yang diinginkan, didihkan dan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan krim dan mentega sesuai selera.

Secara terpisah (untuk hiasan), rebus isian sup kecil - bintang, dll.

Sajikan sup krim dengan lauk.

148. Sup mentimun segar

Kaldu daging 350, timun segar 160, mentega 15, tepung terigu 20, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Potong mentimun menjadi lingkaran, tambahkan minyak (5 g) dan didihkan dalam mangkuk bertutup selama 10-15 menit. Campurkan mentimun yang sudah disiapkan dengan saus putih dan masak selama 15-20 menit.

Di akhir pemasakan, gosok sup melalui saringan, didihkan, bumbui dengan lezon (dari kuning telur dan susu), tambahkan potongan mentega dan aduk hingga terbentuk massa homogen.

Secara terpisah untuk hiasan, rebus mentimun potong dadu (15-20 g) dalam kaldu.

Saat disajikan, tambahkan mentimun ke dalam semangkuk sup. Sajikan crouton secara terpisah.

Sup ini bisa dibuat sebagai sup krim.

149. Sup Asparagus

Asparagus 55, kaldu daging 350, mentega 20, tepung 20, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Pisahkan kepala asparagus yang sudah dikupas untuk hiasan (15-20 g per porsi) dan rebus secara terpisah. Masak sisa asparagus dalam saus putih yang sudah disiapkan selama 20-25 menit. Di akhir pemasakan, saring saus melalui saringan, parut asparagus, lalu didihkan sup dan bumbui dengan leison dan mentega dengan cara yang sama seperti sup pure dari mentimun segar.

Saat berangkat, letakkan kepala asparagus di piring dan tuangkan sup. Sajikan crouton secara terpisah.

150. Sup kembang kol

Siapkan sup kembang kol krim dengan cara yang sama seperti sup asparagus krim. Bongkar kepala kubis terbaik menjadi kepala kecil dan masak secara terpisah dalam kaldu untuk lauk (15-20 g).

Saat berangkat, tambahkan kubis rebus ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.

Sup ini bisa dibuat sebagai sup krim (dengan susu).

151. Sup krim bayam

Kaldu daging 400, daun bawang 20, wortel 20, tepung 20, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur 1/8 pcs.

Tumis sebentar daun bawang. Rebus daun bayam dengan sedikit kaldu atau air. Tekan bayam yang sudah jadi melalui saringan.

Tumis tepung hingga kering.

Secara terpisah, untuk hiasan, rebus wortel, potong dadu kecil, dalam kaldu.

Siapkan saus putih dari kaldu, rebusan bayam dan tepung tumis, lalu tambahkan bayam yang sudah dihaluskan, tumis bawang bombay dan masak selama 10-15 menit.

Di akhir pemasakan, saring sup melalui saringan, parut bawang bombay, lalu didihkan dan bumbui dengan leison dan minyak dengan cara yang sama seperti haluskan sup dari mentimun segar.

Saat berangkat, tambahkan wortel ke dalam sup. Anda bisa menyajikan crouton secara terpisah.

152. Sup krim selada

Susu 250, kaldu atau kaldu 150, salad hijau 125, tepung 20, mentega 15, sayuran hijau 2, roti gandum 30, krim 50.

Lepuh daun selada selama satu menit, buang, tuangkan air dingin, tiriskan dan tumis sebentar dengan mentega, lalu kombinasikan dengan saus susu dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit, lalu lap, encerkan haluskan dengan kaldu atau kaldu hingga tingkat konsistensi yang dibutuhkan, didihkan dan bumbui sup dengan krim dan mentega sesuai selera.

Untuk hiasan, rebus daun peterseli (2 g), tambahkan ke dalam sup saat keluar. Sajikan crouton secara terpisah.

153. Krim sup jagung

Susu 250, kaldu 150, jagung (susu butiran) 240, daun bawang 20, batang seledri 10, tepung terigu 10, mentega 10, roti gandum 30 atau corn flakes 15.

Potong daun bawang, tumis sebentar dengan mentega, lalu tambahkan biji jagung yang sudah dicuci, seledri, tambahkan sedikit garam dan biarkan mendidih selama 30-40 menit. Siapkan saus susu secara terpisah.

Campurkan parutan jagung dengan saus yang sudah disaring, encerkan dengan kaldu atau kaldu hingga mencapai kekentalan yang diinginkan dan didihkan. Bumbui sup seperti di atas. Sajikan sup dengan serpihan jagung atau crouton kecil.

Sup krim jagung bisa dibuat sebagai sup krim dengan saus putih.

154. Sup pure tomat

Kaldu daging atau tulang 350, tomat 150, daun bawang 20, tepung 15, mentega 10, krim asam 30, nasi 10.

Rebus daun bawang yang sudah ditumis sebentar dengan mentega bersama tomat cincang dalam wadah tertutup, lalu gosok melalui saringan.

Rebus nasi untuk hiasan. Siapkan saus putih, biarkan mendidih, lalu tambahkan parutan tomat dan masak selama 15-20 menit, hilangkan busa yang muncul di permukaan. Di akhir pemasakan, masukkan sup melalui saringan, bumbui, tambahkan krim asam, potongan mentega, dan aduk hingga terbentuk massa yang homogen.

Saat berangkat, masukkan nasi rebus ke dalam piring dan tuangkan kuah. Sajikan crouton secara terpisah.

Siapkan sup pure tomat atau pure tomat dalam susu dengan tambahan kaldu dengan cara yang sama, namun bedanya tepung terlebih dahulu dicampur dengan susu panas, lalu ditambahkan kaldu dan pure tomat.

Untuk menyiapkan sup pure, Anda bisa menggunakan jus tomat (sebagai pengganti tomat segar).

155. Sup kacang hijau

Kaldu daging 400, kacang polong segar atau kalengan 50, tepung terigu 20, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Rebus kacang polong kalengan (atau spatula kacang polong) dan gosok bersama cairan melalui saringan, tambahkan saus putih yang sudah disiapkan dan masak selama 15-20 menit. Bumbui sup dengan cara yang sama seperti sup pure dari mentimun segar. Saat disajikan, tambahkan kacang polong rebus ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.

156. Krim sup tomat dan apel

Susu 150, kaldu 350, tomat 75, apel 75, tepung 15, mentega 15, nasi 10, krim 50, paprika ½.

Potong tomat dan apel, kupas dan buang bijinya, beri sedikit garam, taburi paprika dan didihkan dengan mentega dalam jusnya sendiri. Siapkan saus susu secara terpisah. Bumbui sup seperti dijelaskan di atas. Untuk lauknya, rebus nasi dalam kuahnya dan simpan di atas meja kukus hingga siap disantap.

157. Krim sup bawang bombay dan tomat

Bawang bombay (Spanyol atau manis lainnya) 50, pasta tomat 30, tepung 15, mentega 15, krim 50, nasi 10, susu 250, kaldu atau kaldu 150.

Potong bawang bombay (Spanyol atau lainnya) dan tumis sebentar dengan minyak, lalu tambahkan pasta tomat atau pure tomat (rasanya enak), panaskan bersama, kombinasikan dengan saus susu dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Selebihnya, lanjutkan seperti dijelaskan di atas. Secara terpisah, untuk hiasan, rebus nasi.

158. Haluskan sup kacang polong (opsionalSAYA)

Kaldu daging atau tulang 350, buncis 100, tepung 20, mentega 15, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Potong polong terbaik menjadi beberapa bagian berbentuk ketupat atau batang dan rebus secara terpisah untuk hiasan (15-20 g per porsi). Cuci sisa kacang dan lewati penggiling daging. Pada saat yang sama, siapkan saus putih, tambahkan kacang ke dalamnya, dan masak selama 15-20 menit. Setelah matang, masukkan sup melalui mesin puree, didihkan, bumbui dengan leison, potongan mentega dan aduk hingga terbentuk massa yang homogen.

Saat berangkat, tambahkan kacang rebus ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.

159. Sup pure kacang polong (opsi II)

Kaldu daging 250, susu 100, buncis 150, kentang 100, mentega 20; untuk lezon : susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Pilih 15-20 g buah polong yang bagus untuk hiasan. Potong semua sisa polong beserta kentang menjadi irisan tipis menggunakan mesin, tuangkan minyak (10 g), sedikit garam, tambahkan kaldu (150 g) dan masak di bawah tutup dengan api kecil sampai empuk, lalu bersihkan massa dan encerkan dengan kaldu dan susu panas hingga kekentalan sup - haluskan, didihkan dan, angkat, bumbui dengan mentega dan leison sesuai selera. Keluarkan sup seperti yang disebutkan di atas.

Sup pure dapat dibuat seperti sup krim (dengan susu), menggantikan kentang dengan saus susu.

160. Sup artichoke

Kaldu daging atau ayam 400, artichoke 2 pcs., kacang hijau segar atau kalengan 40, tepung 20, mentega 15, lemon 1/10 pcs, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Taburkan bagian bawah artichoke dengan jus lemon, dan rebus kacang hijau dengan mentega dan kaldu. Siapkan saus putih secara terpisah.

Campurkan artichoke yang sudah dihaluskan dengan saus putih yang disaring, encerkan dengan kaldu hingga kekentalan yang diinginkan dan didihkan. Selebihnya, lanjutkan seperti yang disebutkan di atas. Untuk hiasan, rebus daun bayam cincang.

Saat berangkat, bilas daun bayam ke dalam sup dan sajikan crouton secara terpisah.

161. Sup kacang

Kacang putih 100, wortel 10, peterseli 5, bawang bombay 10, daun bawang 30 (untuk hiasan), tepung 5, mentega 10, susu 100, telur 1/8 pcs.

Bilas kacang, tambahkan kaldu atau air dingin (3 liter per 1 kg kacang), tambahkan akar dan bawang bombay, tambahkan sedikit garam dan masak hingga empuk. Gosok kacang yang sudah jadi melalui saringan bersama dengan kaldu.

Untuk hiasan, potong daun bawang dan tumis secara terpisah hingga empuk. Siapkan saus putih dari tepung dan kaldu, campur dengan kacang dan masak selama 10-15 menit, lalu saring sup melalui saringan, didihkan dan, setelah diangkat, bumbui dengan cara yang sama seperti sup kacang yang dihaluskan.

Saat berangkat, tambahkan daun bawang tumis ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.

162. Sup miju-miju

Siapkan sup miju-miju kuning dengan cara yang sama seperti sup kacang. Tumis bawang bombay dan tambahkan lentil. Anda bisa memasak daging asap dengan lentil atau kaldu untuk sup ini - perut babi asap, pinggang, domba asap, dll. Tumis daun bawang untuk hiasan.

163. Sup pure kastanye

Kaldu daging 350, chestnut 125, tepung 10, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur 1/4 pcs., roti gandum untuk crouton 30.

Tambahkan seledri cincang ke chestnut yang sudah dikupas dan dikuliti, tuang ke dalam kaldu dan masak dalam wadah tertutup hingga lunak (30-40 menit), lalu gosok chestnut melalui saringan, campur dengan saus putih yang sudah disaring, didihkan, bumbui sesuai selera. garam, campuran kuning telur dan susu, potongan mentega, aduk hingga rata.

Saat berangkat, tambahkan crouton ke dalam semangkuk sup atau sajikan secara terpisah.

Sup pure kastanye dapat dibuat dengan cara yang sama seperti sup krim (dengan susu).

164. Sup jamur segar

Kaldu daging atau tulang 350, jamur putih segar atau champignon, atau morel 100, tepung 20, mentega 15, susu atau krim 100.

Pilih jamur segar atau jamur porcini dalam jumlah kecil dan didihkan secara terpisah dalam kaldu untuk hiasan. Cuci, kupas, dan masukkan semua jamur lainnya melalui penggiling daging dengan rak kawat halus. Masukkan jamur cincang ke dalam panci, tambahkan 3-5 g minyak dan didihkan dalam wadah tertutup selama 20-30 menit.

Morel terlebih dahulu harus direbus selama 5-6 menit, dibilas, dan kemudian dilewatkan melalui penggiling daging.

Campurkan jamur rebus dengan saus putih dan masak selama 20-25 menit, hilangkan busa yang muncul di permukaan.

Setelah matang, masukkan sup melalui saringan, bumbui dengan susu atau krim panas dan potongan mentega sesuai selera.

Saat berangkat, tambahkan tutup jamur yang diiris tipis ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.

165. Sup kubis Brussel

Kaldu daging 250, kubis Brussel 150, kentang 75, mentega 20, susu 150.

Lepuh kubis Brussel (1 menit), buang, tiriskan dan tumis sebentar dengan mentega selama 5-6 menit, lalu tambahkan kentang potong mesin, tuangkan kaldu (200 g) dan masak dengan api kecil hingga empuk dalam wadah tertutup.

Gosok adonan, tambahkan susu panas hingga mencapai kekentalan normal, didihkan, setelah diangkat dari api, bumbui kuah dengan minyak sesuai selera.

Untuk lauknya, di awal pemasakan, pilih sekam kecil yang bagus, rebus dan masak terpisah dengan kuahnya.

Saat berangkat, tambahkan lauk ke dalam sup.

Sup ini bisa dibuat dengan saus putih atau susu.

166. Sup kubis Savoy

Kaldu daging 250, kubis savoy 160, mentega 20, tepung 20, susu 150.

Potong kubis Savoy, rebus dan didihkan dengan mentega (8-10 g) dan kaldu selama 15-20 menit, lalu kombinasikan dengan saus putih yang sudah disiapkan dan masak dengan api kecil hingga empuk.

Gosok adonan, encerkan dengan kaldu hingga kekentalan sup normal, didihkan dan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan mentega, susu atau krim sesuai selera.

Sup pure kubis savoy dapat disiapkan sebagai sup krim (dengan susu).

167. Sup Rutabaga

Kaldu daging 250, rutabaga 180. tepung 10, mentega 15, susu 150 atau kaldu daging 150, susu 250; sisa bahannya sama dengan kuahnya.

Lepuh rutabaga, potong tipis-tipis dengan mesin (1-2 menit), buang dan didihkan dengan mentega (5 g) dan sedikit kaldu di bawah tutupnya sampai empuk. Siapkan saus putih secara terpisah.

Gosok rutabaga. Nantinya, siapkan sup seperti dijelaskan di atas. Saat berangkat, tambahkan daun peterseli tersiram air panas dan crouton kecil ke dalam sup.

Cara pembuatan sop ini bisa berbeda, yaitu: siapkan rutabaga (tumis sebentar), seperti disebutkan di atas, tambahkan kentang, cincang dengan cara yang sama, tuang kaldu dan masak hingga empuk. Gosok adonan ke dalam food processor, lalu tambahkan susu panas hingga kuah mencapai kekentalan normal, didihkan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan minyak sesuai selera.

Sajikan sup dengan crouton kecil.

168. Sup nasi

Kaldu 400, nasi 50 dan untuk hiasan 8, mentega 20, krim 75 atau susu 100, peterseli 2.

Lepuh beras yang sudah disortir dan dicuci (5-6 menit), buang, bilas dan masak dalam kaldu (250 g) dalam wadah tertutup dengan api kecil (40-50 menit), lalu bersihkan beras, encerkan dengan kaldu hingga konsistensi sup normal , didihkan, lalu bumbui dengan mentega dan krim atau susu sesuai selera. Secara terpisah, untuk lauk, masak nasi empuk dalam kuahnya dan simpan di atas meja kukus.

Saat berangkat, tambahkan lauk ke dalam mangkuk sup - nasi dan daun peterseli tersiram air panas.

169. Sup jelai mutiara

Kaldu daging 400, jelai mutiara 40, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur 1/8 pcs.

Tuang jelai mutiara yang sudah dicuci dengan kaldu (5 liter kaldu per 1 kg sereal) dan rebus dengan api kecil. Gosok sereal rebus bersama kaldu melalui saringan mekanis atau manual. Buang sisa jelai mutiara yang belum diolah. Encerkan massa lendir yang sudah dihaluskan dengan kaldu hingga kekentalan sup haluskan dan didihkan, lalu bumbui sup dengan leison (dari kuning telur dan susu) dan potongan mentega sesuai selera.

Sajikan dengan crouton. Selain itu, Anda bisa menggunakan jelai mutiara rebus sebagai lauk.

170. Haluskan sup hati

Kaldu daging 400, wortel 15, peterseli 5, bawang bombay 10, tepung 20, mentega 20, hati unggas, daging sapi muda atau lainnya 75, susu 100 atau krim 75, telur 8.

Potong daging sapi atau hati unggas kecil-kecil, goreng sebentar bersama akar dan bawang bombay, lalu masak hingga matang.

Gosok produk jadi menggunakan mesin gosok atau melalui saringan.

Sekaligus siapkan saus putihnya, rebus selama 15-20 menit, saring, campurkan dengan parutan hati, aduk rata hingga terbentuk massa homogen dan didihkan.

Bumbui sup yang sudah jadi dengan lezon (dari kuning telur dan susu) dan mentega sesuai selera.

Sajikan sup dengan crouton.

171. Sup pure unggas

Ayam, ayam, kalkun atau bebek 100, wortel, peterseli 10, bawang bombay 10, tepung 20, mentega 20, susu 100 atau krim 75, telur 8.

Sup pure unggas terutama dibuat dari ayam dan ayam, tetapi selain itu, daging kalkun atau bebek dapat digunakan untuk membuat sup ini.

Rebus ayam dalam kuah kaldu beserta akarnya hingga empuk, lalu pisahkan daging dari tulangnya dan haluskan dalam cobek, masukkan kuah kaldu dingin sedikit demi sedikit hingga menjadi lembek. Gosok massa yang dihasilkan melalui saringan. Anda dapat menggiling daging rebus bukan dalam lesung, tetapi menggunakan penggiling daging (menambahkan kaldu dingin, seperti yang disebutkan), setelah itu massa dilewatkan melalui mesin penggiling. Siapkan kuah putih dari kuah kaldu dan tumis tepung, saring, campur dengan adonan yang sudah dihaluskan, lalu didihkan.

Bumbui sup yang sudah jadi dengan lezon dan potongan mentega sesuai selera.

Saat berlibur, Anda bisa menambahkan fillet unggas yang dipotong pendek ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.

172. Haluskan sup permainan

Belibis hazel, ayam hutan abu-abu ½ pcs., ayam hutan putih 1/8 pcs., belibis hitam atau burung pegar 1/6 pcs., tepung 20, wortel 10, peterseli 5, bawang bombay 10; mentega 20, susu 100 atau krim 75, telur 8.

Siapkan dan sajikan sup buruan dengan cara yang sama seperti sup unggas.

Untuk menambah rasa pada sup, pertama-tama goreng dagingnya sebentar, lalu masak dalam kaldu.

173. Sup krim otak

Otak 75, susu 200, tepung 15, mentega 10, krim 50, roti untuk roti panggang 30.

Tumis olahan otak dengan akar dan bawang bombay. Siapkan saus susu secara terpisah.

Bersihkan otak yang sudah direbus, campur dengan kuah yang sudah disaring, tambahkan kaldu hasil rebusan otak dan biarkan kuahnya sampai kekentalan normal, rebus, lalu bumbui dengan krim dan mentega sesuai selera.

Sajikan sup dengan crouton kecil.

174. Krim sup udang karang

Udang karang kecil 2 pcs., wortel 15, peterseli 15, bawang bombay 10, pure tomat 10, wine 15, cognac 5, tepung 20, mentega 25, susu 75, telur (kuning telur) 1/3 pcs.; Untuk massa pangsit: pike perch (fillet) 30, susu 30, roti gandum (remah) 7, telur (putih) 9.

Cincang halus wortel, peterseli, dan bawang bombay, lalu tumis dengan minyak dalam panci. Masukkan udang karang yang sudah dicuci ke dalam sayuran tumis dan, aduk, tumis selama 3-5 menit. Kemudian tuangkan cognac, diikuti dengan anggur putih kering dan kaldu (100 g per porsi), tambahkan pure tomat, tutup piring dengan penutup dan didihkan selama 8-10 menit.

Pisahkan bagian leher dan cakar udang karang rebus, lalu kupas. Pecahkan bagian kaki cangkangnya lalu keluarkan bagian dalamnya. Sisakan sebagian cangkangnya (1-2 potong per porsi) untuk hiasan. Siapkan minyak udang karang dari sisa cangkang dan kulit yang dibuang dari bagian cakar dan lehernya.

Untuk hiasan, siapkan adonan pangsit untuk mengisi kulit udang karang. Buat quenelles dalam bentuk leher udang karang, lepaskan massa dari tabung kertas ke atas loyang yang diolesi minyak. Rebus cangkang dan pangsit dalam kaldu atau air asin.

Siapkan saus putih dari kaldu dan tumis tepung kering, campur dengan kaldu dan parutan akar sisa rebusan udang karang, masak selama 15-20 menit.

Di akhir pemasakan, saring kuahnya, didihkan kembali, bumbui dengan campuran kuning telur dan susu, tambahkan minyak udang karang dan aduk hingga terbentuk massa yang homogen.

Saat disajikan, masukkan lauk yang sudah dipanaskan ke dalam kuahnya (isian cangkang udang karang, pangsit dari adonan pangsit, kupas leher dan cekernya) ke dalam piring dan tuang ke dalam kuah. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan pai dengan vizig dan ikan.

175. Sup ikan

Fillet ikan 70, mentega 20, tepung 15, susu 200, kaldu ikan 150, krim 50, seledri 5; untuk quenelles: fillet ikan 20, roti 6, susu 12, telur (putih) 4.

Rebus fillet pike perch, lele, ikan mas, ikan mas, belanak, ikan bass, chum salmon atau ikan lainnya dengan mentega dan setangkai seledri.

Ikan yang sudah jadi dilewatkan melalui penggiling daging dengan jaring halus sebanyak 2 kali, tambahkan kaldu ikan hingga konsistensi lembek, kemudian melewati mesin penggiling.

Campurkan puree dengan saus putih saring yang terbuat dari susu dan kaldu ikan, panaskan hingga mendidih, masak, tambahkan kaldu, hingga kekentalan sup pure yang diinginkan dan bumbui sup dengan krim dan mentega sesuai selera.

Secara terpisah, siapkan dan potong quenelles berbentuk leher udang karang. Sajikan sup dengan quenelles dan sajikan crouton kecil secara terpisah.

176. Haluskan sup ikan dan udang karang

Fillet ikan 70, mentega 10, minyak udang karang 10, bawang bombay 15, seledri 5, udang karang 1, kaldu ikan 350; untuk leison: susu atau krim 100, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Rebus udang karang, kupas leher dan cakarnya untuk hiasan. Gunakan kulitnya untuk membuat minyak udang karang.

Bumbui sup yang sudah jadi dengan lezon (terbuat dari susu atau krim dengan kuning telur) dan mentega serta minyak udang karang sesuai selera.

Saat berangkat, masukkan leher dan cakar udang karang yang sudah dipotong-potong ke dalam sup, dan crouton kecil secara terpisah.

Anda bisa menambahkan potongan hati ikan mas rebus, burbot, pike perch dan ikan lainnya ke dalam bubur sup ikan sebagai lauk saat hari raya.

177. Sup krim ikan haring

Ikan haring (fillet) 65, kentang 100, bawang bombay 10, seledri 10, mentega 10, tepung 10, susu 150, telur (kuning telur) 1/8 pcs.

Potong kentang menjadi irisan tipis, letakkan di lapisan rata, letakkan lapisan ikan haring olahan tanpa kepala (atau fillet ikan haring) di atasnya, taburi dengan bawang bombay dan seledri cincang halus, tambahkan kaldu setinggi kentang, bumbui sedikit dengan garam dan didihkan di bawah tutupnya selama 25-30 menit.

Pisahkan tulang belakang dari ikan haring (jika ikan direbus utuh) dan siapkan pure dari seluruh massa, seperti dijelaskan di atas. Campurkan hasil puree dengan saus putih yang terbuat dari susu (100 g) dan kaldu ikan, lalu lanjutkan seperti yang disebutkan di atas.

Bumbui dengan leisonne dan susu sesuai selera. Sajikan crouton kecil secara terpisah dengan sup.

178. Sup kepiting

Kepiting kalengan 50, mentega 15, tepung 20, wortel, peterseli 10, bawang bombay 10, pure tomat 20 atau pasta tomat 5 atau tomat segar 40, anggur anggur putih 15, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs. , kaldu ikan untuk saus 400.

Cincang halus wortel, peterseli, dan bawang bombay, lalu tumis dengan mentega dalam panci sampai empuk, tambahkan anggur putih, pure tomat atau pasta tomat atau tomat segar (tanpa biji-bijian dan kulit), direbus dengan mentega, kepiting (10-12 hari pilih untuk hiasan) dan masak semuanya selama 8-10 menit. Proses campuran tersebut menjadi bubur dan siapkan sebagai sup bubur udang karang.

Bumbui sup yang sudah jadi dengan minyak dan limun sesuai selera. Saat berangkat, letakkan potongan kepiting tanpa piring tulang rawan di piring berisi sup.

Sajikan crouton kecil secara terpisah.

SUP JELAS

Sup transparan dibuat dengan kaldu daging dan ikan bening. Kaldu untuk sup bening diperoleh dengan klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu daging atau ayam biasa. Kedua operasi ini dilakukan secara bersamaan dan disebut “menarik” kaldu.

Sup bening disajikan dalam cangkir kaldu, crouton, pai, kulebyaka, atau pai dengan berbagai isian disajikan terpisah dengan sup ini. Selain itu, sup bening disajikan dalam piring atau mangkuk sup. Lauk pauk dari sayur-sayuran, telur, sereal dan produk tepung diolah secara terpisah dari kaldu dan hanya dicampur dalam piring atau mangkuk sup saat keluar. Pai dengan berbagai isian bisa disajikan terpisah dengan kuahnya.

Lauk pauk untuk sup bening dibuat tergantung selera sup, musim, set dan kombinasi produk; Di bawah ini adalah pilihan contoh lauk pauknya:

1) wortel, lobak berbentuk bola-bola kecil, direbus dengan kaldu, dan fillet buruan, dipotong pendek-pendek (untuk kaldu buruan);

2) dua jenis telur dadar: hijau (dengan bayam) dan merah (dengan pasta tomat), dipotong dadu atau batangan; tiga jenis telur dadar: dengan tambahan susu, bayam dan alami;

3) jengger rebus kecil, irisan ati ayam rebus, irisan kentang rebus kuah, seledri rebus kuah dan juga dipotong tipis-tipis (untuk kuah ayam atau daging);

4) tomat segar yang dicincang dan direbus tanpa kulit dan biji serta daun coklat kemerah-merahan, bihun, direbus dalam air asin;

5) telur dadar dengan wortel dan telur dadar dengan kacang hijau, dipotong bentuk apa saja, dan daun coklat kemerah-merahan rebus;

6) pangsit ayam atau buruan kecil, daun selada hijau, dicincang dan direbus, dan profiterole secara terpisah (untuk kaldu ayam atau buruan);

7) telur dadar dengan chestnut, potong dadu, dan fillet burung pegar rebus, potong pendek;

8) sayap ayam rebus, mie buatan sendiri, dan daun peterseli rebus (untuk kaldu ayam atau daging buruan);

9) bagian bawah artichoke rebus dan kepala champignon, dipotong-potong, dan pangsit ayam kecil (untuk kaldu ayam);

10) sayuran, dipotong-potong atau kubus dan direbus dalam kaldu, fillet ayam rebus, hewan buruan atau lidah asin (merah);

11) kacang hijau, mentimun segar, potong dadu dan direbus dengan mentega dan kaldu, quenelles ayam kecil;

12) pangsit ayam atau buruan, salad hijau, dipotong-potong dan direbus dalam kaldu.

179. Kaldu daging bening

Daging tulang 150, daging kelas 3 untuk tarikan 44, telur 5, wortel 4, peterseli, seledri 3, bawang bombay 4.

Siapkan kaldu daging bening seperti biasa (Catatan Kaki) Untuk mendapatkan kaldu yang lebih kuat, masak juga daging sapi, ayam, dan produk daging lainnya untuk hidangan utama. Pada saat yang sama, siapkan kaldu untuk memperjelas kaldu.

Untuk menarik daging kelas 3 (betis, potongan dan bagian karkas lainnya yang kandungan darahnya paling tinggi), melewati penggiling daging, tambahkan air dingin (1,5-2 liter air per 1 kg daging) dan biarkan. seduh selama 1-2 jam, dingin. Anda dapat menambahkan ke daging jus yang keluar selama penyimpanan olahan hewan buruan, hati, daging, dll. Setelah infus, tambahkan putih telur kocok ringan, garam ke dalam daging dan aduk rata. Secara terpisah, goreng akar dan bawang bombay.

Ke meringankan kaldu, saring, panaskan hingga 70-80°, tambahkan tarikan, aduk rata, tambahkan akar goreng dan bawang bombay, serta batang seledri dan daun bawang, tutup panci dengan penutup dan didihkan kaldu . Segera setelah kaldu mulai mendidih, keluarkan busa, hilangkan lemak dari permukaan dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 1-1,5 jam. Di akhir memasak, letakkan panci di tepi kompor dan biarkan kaldu mengendap. Buang kembali lemak dari permukaan kaldu, lalu saring melalui serbet atau saringan halus.

Simpan kaldu yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan. Penyimpanan kaldu dalam keadaan panas dalam jangka panjang akan menurunkan kualitasnya secara signifikan, jadi disarankan untuk mendinginkan kaldu yang baru diseduh dan menyimpannya dalam wadah tertutup di lemari es atau di atas es.

Kaldu daging bening harus mempunyai rona coklat muda, rasa dan bau khas kaldu daging yang baru dimasak dengan sayuran aromatik, tidak boleh ada lemak di permukaan kaldu, yang terutama dihilangkan dengan hati-hati jika kaldu dituangkan ke dalam cangkir kaldu.

Tuang kaldu ke dalam cangkir, sajikan crouton, pai, atau kulebyak secara terpisah.

180. Kaldu ayam bening

Ayam kelas 2 67, tulang ayam 250, telur 5, wortel 4, peterseli, seledri 3, bawang bombay 3.

Kaldu ayam yang sangat baik diperoleh dengan merebus ayam untuk hidangan utama yang disajikan dalam bentuk rebus, serta dengan merebus sejumlah besar tulang ayam.

Anda bisa mendapatkan kaldu ayam bening tanpa disaring. Untuk melakukan ini, tuangkan ayam atau tulang ayam cincang dan potongannya dengan air dingin dan, panaskan perlahan (sampai air mendidih), masak selama 30-40 menit. Keluarkan busa dari permukaan kaldu dan lanjutkan memasak dengan api kecil hingga ayam matang (masak tulang selama 2-3 jam). Satu jam sebelum akhir memasak, tambahkan akar dan bawang bombay goreng ringan, serta daun bawang dan seledri, ke dalam kaldu, yang memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan pada kaldu.

Jika kuahnya kurang bening, sebaiknya tambahkan pria dengan cara yang sama seperti pada kaldu daging.

Siapkan daging ayam dari tulang dan potongan ayam dengan tambahan putih telur dan garam. Cara menyiapkan pria ini mirip dengan cara menyiapkan pria untuk kaldu daging. Biarkan kaldu yang sudah jadi mengendap, lalu buang lemaknya dengan hati-hati dan saring kaldu melalui saringan halus atau serbet. Simpan kaldu yang sudah jadi di atas meja kukus sampai liburan.

Kaldu ayam bening seharusnya mempunyai warna kekuningan, rasa dan bau khas kaldu ayam yang baru diseduh.

Tuang kaldu ayam bening ke dalam cangkir. Sajikan pai atau crouton secara terpisah.

181. Kaldu buruan bening

Tulang buruan 200, belibis hazel atau ayam hutan ¼ pcs., telur 7, wortel 5, peterseli, seledri 4, bawang bombay 4.

Dalam produksi massal, untuk menyiapkan kaldu hewan buruan, gunakan kaldu daging dan tulang biasa atau kaldu ayam, yang di dalamnya ditambahkan kaldu yang terbuat dari tulang, kaki, dan hiasan hewan buruan. Metode persiapan dijelaskan di atas.

Kaldu dengan rasa terbaik dan aromatik diperoleh dari kuah yang mengandung tulang belibis hazel, burung pegar, atau belibis hitam.

Kaldu hewan buruan alami disiapkan hanya jika hewan buruan dimasak untuk hidangan dingin atau jika terdapat cukup limbah dari menyiapkan hidangan utama hewan buruan (misalnya, irisan daging dari belibis hazel, burung pegar, atau ayam hutan).

Kaldu buruan transparan harus memiliki rona coklat muda, rasa dan bau khas kaldu buruan yang baru diseduh. Simpan kaldu dalam penangas air sampai lepas, keluarkan dalam cangkir. Sajikan crouton, pai, dll secara terpisah.

182. Kaldu dengan crouton

Untuk crouton: roti gandum 50, keju 15, mentega 5.

Untuk crouton, potong roti menjadi irisan setebal ½ cm, taburi keju parut, letakkan di atas loyang dan setelah ditaburi minyak di atasnya, tusuk dan keringkan dalam oven.

Saat berangkat, tuangkan kaldu ke dalam cangkir yang sudah dipanaskan sebelumnya dan letakkan di atas piring. Sajikan crouton secara terpisah di piring pai.

183. Borscht dengan crouton pedas

Kaldu daging 400, belibis hazel untuk tarikan ¼ pcs., bit 100, telur 7, cuka 8, gula pasir 3; untuk crouton: roti gandum 50, keju belanda 25, telur 1/5 pcs., pasta tomat 5, mentega 6.

Masukkan kaldu daging yang sudah disaring ke dalam kaldu berbahan hewan buruan dengan tambahan irisan tipis bit, putih telur, dan cuka. Setelah itu, biarkan kaldu mendidih dan masak selama 15-20 menit. Di akhir masakan, bumbui kuahnya dengan cabai merah secukupnya, bisa ditambahkan gula pasir. Saring kaldu yang sudah jadi setelah menghilangkan lemaknya.

Kaldu (borscht) harus memiliki warna raspberry gelap atau merah anggur dan rasa asam manis dengan sedikit kaldu ekstraktif dan merica.

Untuk akut Kue Kering Potong roti tawar berbentuk persegi panjang berukuran T x 6 cm, tebal sekitar ½ cm dan goreng sebentar dengan minyak. Parut keju lalu campur dengan pasta tomat, telur dan mentega, tambahkan cabai merah untuk rasa pedas. Sebarkan massa yang dihasilkan dengan lembut ke atas irisan roti panggang, letakkan di atas loyang dan panggang dalam oven.

Roti panggang Sedotan(pie) juga bisa dibuat dengan keju pedas: gulung puff pastry untuk terakhir kalinya, taburi permukaannya dengan keju parut (bumbui keju dengan cabai merah untuk rasa pedas), tekan keju dengan spatula dan lipat adonan ke dalam keempat, mulai dari bagian ujung dibiarkan tanpa keju, agar lapisan kejunya tersusun rata, dinginkan adonan lalu gulung kembali. Untuk memotong crouton, Anda membutuhkan adonan selebar 5-6 cm (pinggang dipotong rata memanjang) dan tebal 1 hingga 2 cm, potong adonan melintang menjadi potongan setebal ½ cm, letakkan di atas loyang kering, simpan jarak antar keduanya 2 cm dan panggang dalam oven panas. Anda bisa memanggang crouton yang berbentuk, misalnya berbentuk kipas, untuk melakukannya, putar salah satu ujung adonan 1-2 kali dalam bentuk simpul, letakkan di atas loyang dan panggang.

Sajikan borscht dalam cangkir kaldu: secara terpisah di piring pai, sajikan crouton pedas (terbuat dari roti) atau crouton “jerami” yang terbuat dari puff pastry; Anda juga bisa menyajikan pai.

184. Borscht dengan crouton

Kaldu daging bening 400, bit 100, cuka 8; untuk crouton: roti gandum 50, keju 15, mentega 5.

Tambahkan cuka dan bit, potong tipis-tipis, ke dalam kaldu daging bening dan masak selama 5-10 menit dengan api kecil. Saring kuahnya dan bumbui dengan cabai merah sesuai selera, bisa ditambahkan gula pasir.

Kaldu (borscht) harus memiliki warna raspberry gelap atau merah anggur dan rasa asam manis.

Siapkan crouton dengan keju seperti dijelaskan di atas. Tuang borscht ke dalam cangkir kaldu dan sajikan crouton secara terpisah.

185. Kaldu dengan seledri

Kaldu daging bening 400, seledri 40.

Siapkan kaldu daging bening. 10-15 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan irisan akar seledri atau tangkai seledri, biarkan kuahnya diseduh, lalu saring.

Pada produksi massal, saat menyimpan kuah di atas meja kukus, letakkan irisan atau tangkai seledri agar aroma kuah tidak melemah.

Tuang kaldu ke dalam cangkir, sajikan crouton dengan keju atau pai secara terpisah.

186. Kaldu dengan telur dadar

Daging bening atau kaldu ayam 400, telur dadar 40.

Telur dadar untuk kuah bening merupakan salah satu lauk utama. Mereka menyiapkan telur dadar, selain yang alami (dari telur dan susu atau kaldu), dengan wortel, bayam, tomat, kacang hijau, chestnut, dll., serta dengan hewan buruan, ayam, hati, dll. , omelet dapat mendiversifikasi sup bening bukan hanya dari sisi rasa, tetapi dari sisi tampilan, menyiapkannya sekaligus dalam berbagai warna, misalnya: merah - dari tomat, hijau - dari bayam atau kacang polong, putih - dari asparagus atau kembang kol , gelap - dari hewan buruan atau hati, dll.

Selain itu, sebagai bagian dari lauk tertentu, telur dadar menambah variasi pada sup bening.

Telur utuh digunakan untuk membuat telur dadar, tetapi dimungkinkan, terutama dalam produksi massal, untuk menyiapkan telur dadar dari kuning telur sisa dari klarifikasi kaldu bening dan hidangan lain yang mengandung protein. Anda dapat menambahkan sedikit susu, saus putih atau merah, tergantung pada produk utamanya, ke dalam campuran yang dimaksudkan untuk telur dadar dengan sayuran, jagung, hewan buruan, ayam, hati, dll. Dalam hal ini, telur dadarnya menjadi sangat enak, memiliki konsistensi yang padat dan mudah dipotong menjadi beberapa bagian.

Tuang adonan omelet ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Masak telur dadar di atas meja kukus dengan suhu 80-85° atau di dalam oven, hindari air mendidih. Masak telur dadar dalam cetakan berporsi selama 12-15 menit, dalam cetakan berkapasitas 400-500 g - 30-35 menit. Dinginkan omelet yang sudah jadi hingga 30°.

Saat berangkat, masukkan telur dadar ke dalam piring atau mangkuk, keluarkan dari bentuk porsi atau potong-potong (jika telur dadar dimasak dalam mangkuk besar), dan tuangkan kaldu daging atau ayam bening. Untuk memperbaiki penampilan dan memperkaya hidangan dengan vitamin, tambahkan daun bayam rebus cincang atau daun peterseli rebus.

Di bawah ini kami uraikan pembuatan telur dadar dari berbagai produk dan jumlah yang dibutuhkan untuk 10 porsi. Dalam hal ini, diberikan dua pilihan untuk bertelur: telur utuh dan kuning telur dan telur utuh bersama-sama (1 kuning telur - 15 g).

Telur dadar alami. Kocok telur mentah dengan sapu, sedikit demi sedikit tambahkan susu dingin dan garam secukupnya. Saring adonan dan tuang ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Masak seperti dijelaskan di atas.

Telur utuh 5 pcs., susu 250, mentega (untuk olesan cetakan) 10; atau telur (kuning telur) 4,5 pcs., telur utuh 1,5 pcs., susu 320 dan mentega 10.

Telur dadar dengan wortel. Tumis wortel yang sudah diiris tipis Dengan mentega sampai empuk, gosok, campurkan puree dengan telur kocok, lalu dengan susu, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, tuang ke dalam cetakan dan masak seperti yang disebutkan di atas.

Wortel 300, susu 250, telur 5 pcs, mentega 40 atau telur (kuning telur) 4,5 pcs, telur utuh 2,5 pcs, wortel 200, susu atau krim 200, mentega 40.

Telur dadar dengan kacang polong. Haluskan kacang polong, lalu campurkan haluskan dengan kaldu, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, tambahkan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.

Kacang hijau 250, kuah bening 100, telur 6 pcs, mentega 10 atau telur (kuning telur) 5 pcs, telur utuh 2,5 pcs.

Telur dadar dengan tomat. Campurkan pasta tomat dengan kaldu, bumbui dengan garam dan gula halus sesuai selera, campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.

Pasta tomat 150, kaldu daging 200, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 5 pcs. dan telur utuh 2,5 pcs.

Telur dadar dengan kembang kol. Campurkan kembang kol rebus dengan saus susu, tambahkan susu atau krim dan campur dengan telur kocok, gosok melalui saringan, bumbui dengan garam dan tuang ke dalam cetakan.

Kembang kol 250, saus susu 100, susu atau krim 50, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 7 pcs., telur utuh 2 pcs., mentega 10.

Telur dadar asparagus. Masak kepala asparagus dengan cara yang sama seperti kembang kol.

250 kepala asparagus, sisa bahannya sama seperti telur dadar kembang kol.

Telur dadar dengan chestnut. Campurkan pure kastanye dengan kaldu, bumbui dengan sedikit gula halus, campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.

Haluskan kastanye 250, kaldu daging 150, telur 5 pcs., gula pasir 2, mentega 10 atau telur (kuning telur) 8 pcs., telur utuh 1 pc.

Telur dadar dengan jagung. Giling biji jagung rebus di mesin, campurkan puree dengan saus susu, tambahkan krim, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, kombinasikan dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.

Jagung (butiran susu matang) 250, saus susu 50, susu atau krim 100, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 8 pcs., telur utuh 1 pc.

Telur dadar ayam. Campurkan daging ayam rebus yang sudah dihaluskan dengan daging putih atau saus susu, tambahkan krim, lalu campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.

Daging ayam rebus (haluskan) 120, kuah putih atau bechamel 100, krim 120, telur (putih) 2,5 pcs., telur (kuning telur) 5 pcs.

Telur dadar permainan. Memasak telur dadar dengan daging buruan pada dasarnya sama dengan memasak ayam (lihat di atas). Campurkan pure game dengan saus merah dingin, tambahkan krim, lalu campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.

Daging buruan rebus atau goreng (hazel grouse, grouse, pheasant atau partridge) 120, saus merah 100, krim 120, telur utuh 2,5 pcs., telur (kuning telur) 5 pcs.

Telur dadar dengan hati. Beri sedikit garam pada hati unggas, goreng dengan mentega, masak hingga matang dan gosok. Campurkan hasil puree (100 g) dengan saus susu, lalu campur dengan telur kocok, bumbui sesuai selera dan tuang ke dalam cetakan.

Hati unggas 350, saus susu 150, telur utuh 1,5 pcs., telur (kuning telur) 8 pcs., mentega 60.

187. Kaldu dengan bihun atau mie

Kaldu daging atau ayam bening 400, bihun, mie, kuping atau bintang 40.

Masukkan bihun atau mie ke dalam air asin mendidih dan masak dengan api kecil: bihun selama 12-15 menit, mie selama 20-25 menit.

Saat memasak bihun, air sebaiknya diminum 6-8 kali lebih banyak dari berat bihun agar setelah masak bihun tidak perlu dicuci dengan air. Bihun yang sudah dicuci tidak berasa dan kurang stabil selama penyimpanan.

Saat melepaskan dalam jumlah besar, tuangkan sedikit kaldu bening panas ke atas bihun dan simpan di atas meja kukus.

Saat berangkat, letakkan bihun di piring dan tuangkan kuah bening di atasnya.

188. Kaldu dengan mie buatan sendiri

Kaldu daging atau ayam 400; untuk mie: tepung 35, telur ¼ pcs., air 7.

Cara membuat mie buatan sendiri sudah dijelaskan di atas, selain itu siapkan dan sajikan sup ini dengan cara yang sama seperti kuah kaldu dengan mie.

189. Kaldu dengan nasi

Kaldu daging atau ayam 400, nasi 40.

Sortir beras, bilas dan masak selama 30 menit dengan jumlah air yang sama dengan bihun. Sajikan kuahnya dengan cara yang sama seperti kuah mie.

190. Kaldu dengan nasi panggang

Kaldu daging atau ayam 400, nasi 40, keju belanda 10, pure tomat 5, mentega 12.

Ke dalam nasi rebus, tambahkan 2/3 keju yang dibutuhkan, parutan sebelumnya, telur mentah, pure tomat, mentega, garam secukupnya, aduk rata dan letakkan di atas loyang atau dalam cetakan porsi halus, diolesi minyak. Ratakan permukaan nasi, taburi sisa keju, gerimis dengan minyak dan panggang nasi dalam oven.

Saat berangkat, letakkan sepotong nasi panggang di piring dan tuangkan kuah bening.

191. Kaldu dengan nasi panggang dan sayuran

Kaldu daging atau bening 400, wortel 20, peterseli, seledri 10, daun bawang 20, kacang hijau 10, nasi 30, mentega 15, telur 8, keju belanda 10, pure tomat 5.

Potong wortel, peterseli, dan daun bawang menjadi potongan-potongan lalu tumis dengan mentega hingga empuk, lalu tambahkan kacang hijau dan garam.

Rebus nasi dan siapkan dengan cara yang sama seperti kuah nasi panggang.

Letakkan separuh nasi di atas loyang atau cetakan yang sudah diolesi minyak, ratakan, lalu taruh selapis sayuran, tutupi dengan sisa nasi, taburi keju parut di atas nasi, taburi minyak dan panggang dalam oven. .

Jika tidak, siapkan dan sajikan sup dengan cara yang sama seperti kaldu dengan nasi panggang.

192. Kaldu dengan sayuran (sedotan)

Daging, kaldu ayam atau buruan 400, kol putih 30, wortel 40, lobak, rutabaga 20, peterseli, parsnip 20, seledri 5, daun bawang 20, bayam atau selada 10, mentega 5.

Potong akar dan daun bawang menjadi potongan-potongan, lalu tumis sebentar semuanya dengan mentega. Tuang sayuran tumis dengan kaldu bening (sayuran hanya boleh ditutup dengan kaldu), tutup piring dengan penutup dan didihkan dengan api kecil selama 15-20 menit. 5-6 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun bayam cincang ke dalam sayuran (untuk produksi massal, rebus bayam secara terpisah).

Anda bisa menambahkan kubis putih yang diiris tipis ke dalam kumpulan sayuran, sehingga mengurangi jumlah akarnya. Pertama, rebus kubis dengan air mendidih (1-2 menit) dan tambahkan ke sayuran setelah ditumis.

193. Kaldu dengan sayuran (kubus)

Daging, kaldu ayam atau buruan 400, wortel 60, lobak, rutabaga 20, parsnip 20, daun bawang 25, kacang polong kalengan 10, bayam 10, buncis 10, mentega 5.

Potong akar menjadi kubus berukuran 5-6 mm, cincang halus bawang bombay dan tumis sebentar semuanya dengan mentega. Tuang sayuran tumis ke dalam kaldu bening dan didihkan dalam wadah tertutup dengan api kecil selama 15-20 menit. Selama proses memasak, tambahkan kacang cincang, kacang polong, bayam ke dalam sayuran dan masak hingga empuk.

Saat berangkat, taruh sebagian sayuran di piring bersama dengan kuah kaldu yang dimasak, lalu tuang ke dalam kuah bening.

Anda dapat menambahkan telur rebus dalam kantong ke dalam kaldu ini, serta jelai mutiara rebus atau nasi (10-15 g per porsi) dengan mengurangi jumlah sayuran (40-50 g).

194. Kaldu dengan bumbu (musim semi)

Kaldu daging, ayam atau buruan 400, aneka sayur 130-140. Set sayuran dapat mencakup: wortel, lobak, peterseli, parsnip, kembang kol, asparagus, kacang segar atau kalengan, kacang polong segar atau kalengan, bayam atau selada; garam untuk memasak sayuran 10.

Potong wortel, lobak, parsnip, peterseli menjadi kubus dengan panjang 2-2,5 cm, tebal 3 mm dan masak dalam kaldu atau air asin sampai empuk. Bagi kembang kol menjadi bola-bola kecil, potong asparagus seperti akarnya, potong buncis menjadi ketupat, dan potong daun bayam menjadi beberapa bagian. Masak setiap jenis sayuran secara terpisah dalam air asin.

Saat berangkat, campur semua sayuran rebus, panaskan dalam kuah, taruh sebagian di piring dan tuang kuah bening.

195. Kaldu dengan profiterol

Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk profiterol: tepung terigu 15, mentega 7, telur utuh ½ pcs., air 15, garam 0,3, gula pasir 0,2.

Untuk profiterol tuang air ke dalam panci, nyalakan api dan didihkan, lalu masukkan mentega, garam dan gula pasir, segera setelah mentega meleleh, masukkan semua tepung yang sudah diayak sebelumnya sekaligus, uleni adonan dan rebus selama 5-6 menit , tanpa henti mengaduk. Setelah itu, angkat adonan dari api dan secara bertahap (1-2 potong sekaligus) tambahkan telur mentah, uleni adonan hingga merata setiap kali. Uleni hingga adonan menjadi kental dan tidak menempel pada adonan.

Potong profiterol di atas loyang yang diberi sedikit minyak berbentuk kancing-kancing kecil menggunakan tabung perkamen yang dimasukkan ke dalamnya tabung logam berdiameter kecil, lalu panggang sambil dikeringkan.

Saat berangkat, tuangkan kaldu bening ke dalam piring dan tambahkan profiterol kering. Jika kuahnya disajikan dalam mangkuk sup, profiterol disajikan terpisah di atas piring pai.

196. Kaldu dengan pangsit tepung

Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk pangsit: tepung 40, mentega 5, telur 14, kaldu 60.

Siapkan adonan untuk pangsit tepung dengan cara yang sama seperti untuk profiterol.

Bagi adonan menggunakan dua sendok (sendok makan atau sendok teh): masukkan adonan ke dalam satu sendok, dan dengan sendok lainnya, keluarkan sebagian adonan dan turunkan ke dalam air asin panas.

Didihkan air dan masak pangsit dengan api kecil selama 5-6 menit, atau potong pangsit dengan cara yang sama seperti profiterol (menggunakan tabung kertas), letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tambahkan air panas dan masak sampai empuk.

Angkat pangsit yang sudah matang dari air ke atas saringan, tutup dengan kain kasa basah dan simpan di tempat dingin.

Saat pangsit dilepaskan secara massal ke dalam kaldu panas, simpanlah di atas meja kukus.

Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah dipanaskan dalam kuah di atas piring dan tuang ke dalam kuah bening. Selain itu, Anda bisa menambahkan daun peterseli yang sudah direbus sebelumnya ke dalam kaldu.

197. Kaldu dengan pangsit semolina

Kaldu daging, ayam, transparan 400; untuk pangsit: semolina 30, mentega 5, telur 14, kaldu 60.

Siapkan adonan pangsit semolina seperti dijelaskan di atas, namun rebus selama 10-12 menit (bisa dimasak di atas meja kukus). Potong pangsit menggunakan sendok atau di atas meja dari batangan (lihat borscht dengan pangsit). Selebihnya, lanjutkan seperti yang disebutkan di atas.

198. Kaldu dengan quenelles

Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk quenelles permainan - belibis hazel, dll. 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 2.

Untuk quenelles, potong daging belibis hazel, ayam hutan, burung pegar atau ayam (fillet) dari uratnya dan haluskan dalam lesung, tambahkan putih telur secara bertahap, lalu gosok melalui saringan. Tempatkan massa yang dihasilkan ke dalam panci, taruh di atas es dan kocok dengan pemukul, tambahkan susu dingin dalam 5-6 tambahan. Lanjutkan mengocok sampai diperoleh massa halus yang homogen (massa harus terlepas dari pengocok).

Potong quenelles permainan dengan cara yang sama seperti pangsit tepung, atau lepaskan dari tabung ke atas loyang yang sudah diolesi minyak. Tuangkan air panas ke atas quenelles yang sudah disiapkan dan didihkan. Masak quenelles besar di bawah tutupnya tanpa mendidih.

Angkat quenelles yang sudah matang dari air dan tuangkan sedikit kaldu.

Saat berangkat, letakkan quenelles yang sudah dipanaskan di atas piring dan tuangkan kaldu bening; Anda bisa menambahkan daun peterseli, yang sebelumnya direbus dengan air mendidih, ke dalam kaldu.

199. Kaldu dengan quenelles berbeda

Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk quenelles: daging buruan atau ayam 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 2, truffle 4, pasta tomat 2, bayam 20.

Untuk quenelles, siapkan massa quenelle dari hewan buruan atau ayam dengan cara yang sama seperti dari hewan buruan. Bagilah massa pangsit yang sudah disiapkan menjadi empat bagian. Tambahkan truffle cincang halus atau champignon rebus dan cincang ke satu bagian, pasta tomat disaring melalui saringan halus ke bagian lain, bayam yang sudah dimasak dan dihaluskan ke bagian ketiga, jangan tambahkan produk tambahan ke bagian keempat. Aduk rata massa pangsit dengan produk tambahan yang ditambahkan ke dalamnya, potong menjadi pangsit dan masak dengan cara yang sama seperti tepung atau semolina. Simpan pangsit dalam sedikit kaldu di bak air.

Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah jadi ke dalam piring dan tuangkan dalam kuah bening.

200. Kaldu dengan keranjang permainan

Kaldu buruan 400; untuk massa pangsit: fillet buruan 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 5; sayuran: wortel 25, parsnip atau peterseli 10, kacang polong kalengan 10, bayam 10.

Potong sayuran menjadi kubus kecil, tumis dengan mentega hingga empuk, tambahkan kacang polong. Secara terpisah, masak bayam cincang. Siapkan massa pangsit seperti dijelaskan di atas.

Olesi cetakan porsi kecil dengan minyak, letakkan lapisan massa pangsit setebal 5-6 mm di dalamnya, isi bagian tengahnya dengan sayuran yang sudah disiapkan dan tutupi dengan lapisan massa pangsit yang sama. Hiasi campuran dengan irisan wortel, bumbu dan panaskan dalam penangas air. Sebelum berangkat, simpan keranjang yang sudah disiapkan berisi pangsit dan sayuran dalam kaldu di bak air.

Saat berangkat, taruh keranjang, bayam di piring dan tuangkan kuah bening, pai bisa disajikan secara terpisah.

201. Kaldu dengan game roll

Proses sayuran dan siapkan massa pangsit seperti yang dijelaskan pada resep sebelumnya. Siapkan gulungan dari adonan pangsit yang diisi sayuran (diameter gulungan 3,5-4 cm), bungkus gulungan dengan kertas roti yang sudah diminyaki dan didihkan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup. Simpan gulungan yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan.

Saat berangkat, potong gulungan menjadi irisan, letakkan di piring, tambahkan bayam matang dan tuangkan kaldu bening; Pai dapat disajikan secara terpisah.

202. Kaldu dengan pancake

Kaldu ayam atau buruan 400; untuk pancake: tepung 20, telur 8, susu 50, gula 3, garam 1, lemak babi 1,9; untuk quenelles: fillet ayam atau hewan buruan 40, susu 20, telur (putih) 5; bayam 10.

Untuk pancake, masukkan garam, gula ke dalam telur mentah, tuang susu (2/3 dari normalnya), tambahkan tepung yang sudah diayak sebelumnya dan aduk rata agar tidak ada gumpalan. Setelah itu, encerkan adonan dengan sisa susu dan panggang pancake tipis; Potong bagian tepi kering pancake panggang. Pada saat yang sama siapkan massa pangsit.

Letakkan selapis massa pangsit di atas pancake yang sudah disiapkan, ratakan dan gulung menjadi gulungan dengan diameter 1,5-2 cm Tempatkan gulungan yang sudah disiapkan ke dalam panci, olesi minyak, tambahkan sedikit kaldu, tutup dengan penutup dan didihkan di atas kompor atau di dalam oven.

Saat berangkat, masukkan pancake yang sudah dipotong-potong, bayam matang ke dalam piring dan tuang kuah bening.

203. Kaldu dengan pangsit

Kaldu daging bening 400; untuk daging cincang: daging sapi 35, daging babi 39, bawang bombay 7, air 15, garam - merica; untuk adonan: tepung 40, telur 6, 5, termasuk 3 untuk mengoles adonan, air 13; sayuran hijau 2.

Untuk Pangsit: Uleni adonan yang cukup kaku dari tepung terigu, telur, mentega, air (13 g per porsi) dan garam, gulung menjadi bola, tutup dengan kain kasa basah dan diamkan selama 30-40 menit. Sekaligus siapkan daging cincang. Caranya, cincang daging (sapi dan babi) 2-3 kali, tambahkan parutan bawang bombay (bawang bombay juga bisa dicincang) bersama daging, garam, merica, lalu aduk rata.

Gilas adonan yang sudah disiapkan menjadi potongan panjang, setebal 1,5-2 mm. Olesi pinggiran adonan selebar 1-1,5 cm dengan telur, susun bola-bola cincang, mundur 3 cm dari tepinya dengan jarak antar 2 cm. Tutupi bola-bola cincang dengan adonan, angkat pinggirannya dan tekan tepi atas adonan ke bawah di sekeliling setiap bola. Potong siomay dengan lekukan diameter 3 cm, letakkan siomay di atas loyang yang sudah ditaburi tepung. Simpan pangsit di lemari es.

Pangsit bisa dibekukan.

Sebelum dimasak, masukkan pangsit ke dalam air mendidih selama 20-30 detik dan pindahkan ke dalam kaldu untuk dimasak.

Lepaskan pangsit dengan kaldu rebusannya, tambahkan kaldu bening dan tambahkan adas atau peterseli.

204. Kaldu dengan ravioli

Kaldu ayam atau buruan 400; fillet belibis hazel, ayam hutan atau burung pegar atau ayam 40, susu 20, telur (putih) 5, untuk ujian tepung 30, telur 4, bayam 15.

Ravioli juga bisa diolah dalam bentuk siomay, namun berukuran sangat kecil, diameternya tidak lebih dari 1,5-2 cm.

Untuk Ravioli Keluarkan massa pangsit yang berfungsi sebagai daging cincang dari tabung perkamen berbentuk kancing dengan jarak antar 1 cm.

Potong ravioli dengan sisi takik yang tumpul (untuk membantu adonan menempel lebih baik).

Masak ravioli dalam kaldu, tetapi masukkan terlebih dahulu ke dalam air mendidih selama 10-15 detik dan pindahkan ke dalam kaldu untuk dimasak.

Saat berangkat, letakkan ravioli di piring, tambahkan bayam cincang matang dan tuangkan kaldu. Jika hidangan disajikan dalam mangkuk, panaskan mangkuk hingga ravioli mengapung ke permukaan.

205. Kaldu dengan bakso

Kaldu daging bening 400, untuk bakso: daging sapi 75, mentega 5, bawang bombay 8, telur 4, air 7, peterseli 2.

Siapkan bakso seperti dijelaskan di atas. Potong bakso menjadi bola-bola kecil masing-masing 8-10 g dan masak dalam kaldu atau air asin selama 5-6 menit. Simpan bakso yang sudah jadi dalam kuah kaldu di penangas air (bain-marie)

Lepaskan bakso dengan kaldu dan daun peterseli yang tersiram air panas.

206. Kaldu dengan sayur dan nasi

Daging, kaldu ayam atau hewan buruan 400, wortel 30, lobak, rutabaga 10, parsnip, peterseli 10, daun bawang 10, kacang polong kalengan 5, buncis 5, bayam 10, nasi 20.

Potong sayuran menjadi kubus. Rebus nasi secara terpisah. Simpan nasi dan sayuran di atas meja kukus.

Saat berangkat, masukkan sayuran dengan kuah, nasi ke dalam piring dan tuang kuah bening.

207. Kaldu dengan sayuran dan daging domba

Kaldu domba bening 400, daging domba rebus 40, jelai mutiara 10, buncis 40, wortel 30, lobak, rutabaga 10, parsnip, peterseli 10, daun bawang 10.

Siapkan sayuran dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Rebus jelai mutiara secara terpisah, setelah matang bilas dengan air matang hingga transparan dan rebus buncis.

Saat berangkat, masukkan potongan daging domba, sayur mayur, buncis, sereal ke dalam piring dan tuang kuah bening.

208. Kaldu dengan kembang kol

Kaldu daging atau ayam 400, kembang kol 100, peterseli 3.

Siapkan lauk untuk kuahnya sebagai berikut: potong kembang kol menjadi beberapa bagian dan masak dalam air asin. Sebelum berangkat, simpan kubis rebus dalam bak air.

Saat berangkat, letakkan kubis yang sudah dipanaskan sebelumnya dalam kaldu di piring, tambahkan daun peterseli yang sudah direbus dan tuangkan dalam kaldu bening.

209. Kaldu dengan kubis Brussel

Kaldu daging bening 400, kubis Brussel (kecambah) 100.

Lepuh kubis Brussel utuh dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan masak dalam kaldu sampai empuk. Simpan kubis yang sudah jadi dalam kaldu di atas meja kukus. Lepaskan seperti yang dinyatakan di atas.

210. Kuah kaldu dengan telur dadar

Siapkan sayuran setengah ukuran dengan cara yang sama seperti kaldu dengan sayuran dan rempah-rempah. Siapkan telur dadar terpisah (2-3 jenis), berbeda warnanya, misalnya dengan tomat, bayam, ayam, dll. Masak dalam loyang snack atau potong-potong. Kaldu daging, ayam, atau hewan buruan bening. Lepaskan seperti yang dinyatakan di atas.

211. Kaldu dengan sayuran (petani)

Kaldu daging atau ayam 400, sayuran potong-potong: wortel 30, lobak, rutabaga 20, ubi 10, kentang 40, tomat 25, mentega 5, sayuran hijau 2.

Potong wortel, parsnip, lobak atau rutabaga menjadi lingkaran dengan diameter 1,5-2 cm, tumis sebentar dengan mentega (endapkan mentega, buang whey), tuangkan kaldu bening dan masak dengan api kecil selama beberapa menit, lalu tambahkan sama kentang cincang. Simpan sayuran yang sudah disiapkan di atas meja uap.

Secara terpisah, rebus tomat dalam jusnya sendiri, kupas dan buang bijinya, potong-potong, dan beri garam secukupnya. Lepuh daun peterseli.

Saat berangkat, taruh sayuran dengan kaldu, tomat, bumbu di piring dan tuangkan kaldu bening.

212. Kaldu dengan sayuran (di atas roti panggang)

Kaldu daging 400; wortel 30, lobak 20, kubis putih atau savoy 30, daun bawang 10, keju 5, mentega 12.

Potong sayuran menjadi potongan-potongan, rebus kubis dan tumis sebentar semuanya, tambahkan garam dan didihkan sampai empuk, sehingga pada akhir pemasakan semua cairannya menguap.

Goreng satu atau dua potong roti (tanpa memotong kulitnya) setebal 5-6 mm dengan mentega di kedua sisinya, taruh selapis sayuran di atasnya, taburi keju parut, taburi minyak dan panggang dalam oven. Tempatkan crouton dalam panci dalam satu baris dengan jarak 1-1,5 cm; tuangkan kaldu daging dengan lemak dan masukkan ke dalam oven selama 12-15 menit (crouton akan mengembang dengan baik).

Saat berangkat, masukkan crouton ke dalam piring dan tuangkan kuah bening.

Anda juga bisa menyiapkan sup dengan berbagai set sayuran dan rempah-rempah. Sayuran dapat dipotong-potong, dan setelah direbus, dipotong-potong, dibumbui sesuai selera dan lanjutkan seperti yang ditunjukkan di atas.

213. Kaldu dengan sayuran dalam panci

Kaldu daging atau ayam 400, ayam 67, wortel 30, lobak 20, seledri 10, daun bawang 15, kubis savoy 60, mentega 5, roti gandum 30.

Di dalam panci, masukkan sebagian ayam mentah, wortel, lobak dan sayuran lainnya, potong-potong, daun bawang dan kubis Savoy (sudah direbus sebelumnya). Isi panci berisi sayuran dengan kuah bening, tambahkan mentega cair (tanpa endapan), tutup panci dengan penutup dan masukkan ke dalam oven selama 35-45 menit.

Sajikan dalam panci tertutup. Sajikan crouton secara terpisah, potong kecil-kecil.

214. Kaldu dengan asparagus dan quenelles

Kaldu daging dan ayam 400; asparagus 25, jengger 20; untuk quenelles: fillet ayam 30, susu 15, telur (putih) 4, mentega 2.

Potong pangsit dari massa pangsit ayam menggunakan sendok teh. Potong asparagus menjadi potongan berukuran 2-2,5 cm dan rebus dalam air asin. Masak juga kerang yang sudah disiapkan. Simpan lauk di atas meja kukus.

Saat berangkat, masukkan asparagus, kerang cincang, quenelles ke dalam piring dan tuangkan kaldu bening.

215. Kaldu dengan quenelles dalam salad

Kaldu daging atau ayam 400; fillet ayam atau belibis hazel 40, susu 20, telur (putih) 5, mentega 1.

Lepuh daun selada hijau dalam air mendidih (2-3 menit), buang, tuangkan air dingin ke atasnya dan oleskan tipis-tipis di atas papan. Oleskan ayam atau pangsit buruan secara merata pada daun yang sudah disiapkan dan gulung menjadi gulungan dengan diameter hingga 2-2,5 cm Letakkan gulungan dalam mangkuk yang sesuai, olesi bagian bawah dengan minyak, tambahkan sedikit kaldu, tutup dengan tutup dan biarkan mendidih.

Saat berangkat, potong gulungan menjadi irisan, letakkan di piring dan tuangkan kaldu bening di atasnya.

216. Kaldu dengan telur dadar berbeda

Siapkan telur dadar 3-4 jenis, misalnya: dengan wortel, kacang polong, hati alami dalam takaran yang sesuai. Tuang dan masak telur dadar dalam tartlet kecil (3-4 potong per porsi) atau dalam wadah yang sesuai untuk 10 porsi, potong telur dadar menjadi beberapa bagian berbentuk kubus, ketupat, persegi, dll. Rebus bayam cincang secara terpisah. Saat berangkat, masukkan telur dadar berbagai warna, bayam ke dalam piring dan tuangkan kuah bening.

217. Kaldu dengan telur dadar dan asparagus

Kaldu daging atau ayam 400, kepala asparagus 50, untuk telur dadar: pasta tomat 15, kaldu 25, telur ½ pcs., gula pasir 1, mentega 1, bumbu 2. Omelet bisa dibuat sesuai resep

Untuk kuahnya, siapkan telur dadar dengan tomat (Link). Rebus kepala asparagus (bagian terbaiknya) dalam air asin. Saat berangkat, masukkan telur dadar yang sudah disiapkan ke dalam cetakan yang telah dibagi atau dipotong dadu, daun peterseli yang sudah direbus ke dalam piring dan tuangkan dalam kaldu bening.

218. Kaldu dengan telur dadar dan kubis

Daging bening atau kaldu ayam 400; untuk telur dadar: telur ½ pcs., susu 25, mentega 1.

Siapkan telur dadar alami (Link). Lepuh dan masak kubis Brussel dalam kaldu. Lepaskan dengan cara yang sama seperti di atas. Untuk produksi massal, kuning telur bisa digunakan.

219. Kaldu dengan telur dadar dan bihun

Kaldu daging atau ayam 400, bihun 20; untuk telur dadar: haluskan hati ayam 25, kaldu atau saus susu 15, telur ½ pcs., mentega 1.

Anda bisa membuat telur dadar dengan kuning telur seperti dijelaskan di atas.

228. Sup ikan bass

Limbah ikan 200-150, kaviar peras 8, peterseli 4, bawang bombay 10, batang peterseli, seledri, ikan sesuai takaran Kumpulan Resep.

Sup ikan bisa dibuat dari pike perch, lele, gurame dan ikan lainnya. Sup ikan yang lezat tidak hanya didapat dari ikan bass, tetapi juga dari chum salmon, burbot, ikan putih, omul, maksun, belanak, dll.

Siapkan sup ikan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Fillet ikan besar, potong-potong dan lanjutkan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Siapkan kaldu dari sisa ikan.

Untuk memasak massal, masak ikan secara terpisah di dalam panci dan simpan panas di atas meja kukus atau di samping kompor.

Tambahkan kaldu hasil memasak ikan ke dalam kaldu bening (kuping).

Saat berangkat, letakkan sepotong ikan di piring yang sudah dipanaskan, tuangkan kaldu bening (sup ikan) dan tambahkan bumbu. Lemon tidak boleh disajikan.

229. Sup kental dengan quenelles

Tulang ikan 200-150, peterseli 3, bawang bombay 10, batang peterseli, seledri; untuk quenelles, pike perch fillet 60, roti 20, susu 40, telur (putih) 10, dill 2, krim asam 30.

Dalam kaldu ikan saring yang sudah disiapkan, masak quenelles, potong menggunakan sendok. Saat berangkat, tambahkan krim asam dan bumbu ke dalam sup.

SUP DINGIN

Sup dingin disiapkan dengan roti kvass dan kaldu bit (yang terakhir dapat difermentasi terlebih dahulu). Kvass untuk sup dingin harus muda dan tidak terlalu asam. Selain itu, sup dingin bisa dibuat dengan whey, yogurt, dan susu asam. Simpan sup di atas es dan sajikan dingin hingga suhu 10°C. Saat berlibur, Anda bisa menambahkan potongan es yang bisa dimakan ke dalam sup atau menyajikannya secara terpisah di stopkontak.

Okroshka daging atau sayuran dapat dibuat dengan mengganti roti kvass dengan whey, yogurt, atau susu fermentasi. Hingga 50% air dingin matang ditambahkan ke susu dan yogurt.

230. Daging okroshka

Daging sapi 81, daun bawang 30, mentimun segar 60, krim asam 20, telur ½ pcs., gula 5, mustard 2, adas 4, roti kvass 300.

Potong daging rebus yang sudah dingin dan mentimun yang sudah dikupas menjadi kubus kecil (mentimun bisa dipotong pendek 1,5-2 cm). Cincang halus daun bawang lalu haluskan dengan sedikit garam hingga muncul sarinya.Rebus telur hingga matang, lalu cincang atau cincang halus. Tambahkan telur, daun bawang, mustard, gula, garam (secukupnya) ke krim asam, aduk rata dan encerkan dengan kvass. Tambahkan produk yang sudah disiapkan ke dalam campuran yang sudah disiapkan dan aduk.

Kuning telur bisa digiling dan dicampur dengan krim asam, dan putihnya bisa dicincang halus.

Saat berangkat, taburi okroshka dengan dill.

Saat mengeluarkan okroshka secara massal, campurkan produk yang sudah disiapkan dengan campuran, tambahkan sedikit kvass dan simpan di atas es, pisahkan dari sisa kvass. Saat berangkat, taruh sebagian makanan di piring, tambahkan kvass dan dill.

231. Okroshka daging campur

Siapkan dan sajikan okroshka ini dengan cara yang sama seperti daging. Goreng atau rebus daging sapi terlebih dahulu. Rangkaian produk dagingnya bisa diganti dalam batas normal, misalnya lidah rebus segar atau asin, ham tanpa lemak, daging domba, kornet, dll. Produk lainnya sama dengan okroshka daging.

232. Okroshka daging buruan dan daging sapi muda

Belibis hazel atau ayam hutan abu-abu 1/3 pcs., daging sapi muda olahan 30, produk lainnya untuk okroshka daging.

Siapkan dan sajikan okroshka ini dengan cara yang sama seperti okroshka daging. Gunakan daging sapi muda dan hewan buruan yang digoreng atau direbus.

233. Okroshka sayur

Roti kvass 300, wortel 20, kentang 75, lobak atau rutabaga 10, lobak 20, daun bawang 30, mentimun segar 65, krim asam 30, telur ½ pcs., adas 4, sawi 2, gula pasir 5.

Cuci umbi kentang sampai bersih dan rebus di kulitnya. Kupas wortel dan lobak, lalu masak secara terpisah.

Setelah itu, dinginkan sayuran dan potong dadu kecil atau potongan pendek (2-2,5 cm). Untuk meningkatkan rasa okroshka, Anda bisa memarut kentang dan menggiling bawang bombay dengan garam hingga muncul jus.

Jika tidak, siapkan dan sajikan okroshka sayur dengan cara yang sama seperti okroshka daging.

234. Bit

Roti kvass 300, bit dengan topping 80, wortel 20, mentimun segar 50, daun bawang 25, telur ½ pcs., krim asam 40, gula pasir 5, cuka 8, adas 4.

Potong bit menjadi potongan-potongan, potong tangkai daun menjadi potongan berukuran 2-3 cm, tambahkan air, tambahkan cuka dan didihkan dalam wadah tertutup selama 20-30 menit. 10-15 menit sebelum akhir perebusan, tambahkan bagian atasnya yang sudah dipotong-potong. Dinginkan bit yang sudah jadi di dalam kaldu. Siapkan sisa sayuran dengan cara yang sama seperti sayuran okroshka. Campurkan krim asam, telur, daun bawang, gula, garam dan aduk hingga rata. Tambahkan bit bersama kaldu, mentimun ke dalam campuran yang dihasilkan, tuangkan kvass dan aduk. Saat berlibur, tambahkan dill ke dalam sup bit. Saat menyiapkan sup bit dalam jumlah banyak, Anda harus mengikuti petunjuk yang sama seperti saat membuat okroshka daging.

235. Borscht dingin

Kaldu bit 350, wortel 20, bit 100, daun bawang 25, mentimun 50, krim asam 40, telur ½ pcs., gula pasir 5, cuka 8, adas 4.

Rebus bit, wortel, saring kaldu dan dinginkan. Potong wortel, bit, mentimun menjadi potongan-potongan, potong daun bawang. Proses memasak selanjutnya sama dengan bit. Alih-alih kvass, Anda bisa menggunakan rebusan bit. Bumbui borscht sesuai selera dengan krim asam, gula, garam, dan cuka.

Untuk persiapan massal, gunakan instruksi yang diberikan untuk okroshka daging.

236. Borscht daging dingin

Daging sapi 81 (mentah), kaldu daging dan kaldu bit 350, bit 100, daun bawang 25, mentimun 50, krim asam 40, telur ½ potong, gula pasir 5, cuka 8, adas 4.

Siapkan borscht dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas, tetapi dalam kaldu daging dingin yang disaring dengan tambahan kaldu bit.

Bumbui borscht seperti yang disebutkan di atas. Saat berangkat, masukkan sepotong daging rebus ke dalam piring dengan borscht atau potong seperti sayuran.

237. Borscht dingin dengan ikan atau kepiting

Beluga, sturgeon atau sturgeon bintang 43, ikan bass atau ikan cod asap panas 50 atau kepiting kalengan 35; Kaldu bit 350, bit 100, wortel 2b, daun bawang 25, mentimun 50, krim asam 40, gula pasir 5, cuka 8, adas 4.

Siapkan borscht dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas, menggunakan kaldu bit. Masak ikan secara terpisah: beluga, sturgeon, dan sturgeon bintang - dalam potongan besar; pike perch, cod, dll. - dalam porsi. Dinginkan ikan yang sudah matang.

Saat berangkat, tambahkan sepotong ikan dan adas ke dalam borscht.

238. Sup kubis hijau dengan telur

Sorrel dan bayam masing-masing 75, kentang 75, mentimun 50, daun bawang 40, telur ½ pcs., krim asam 40, gula pasir 5, asam sitrat, adas 4.

Siapkan coklat kemerah-merahan dan bayam dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Potong kentang menjadi kubus kecil, rebus dan dinginkan. Gunakan rebusan untuk sup kubis. Potong daun bawang, mentimun, telur dengan cara yang sama seperti okroshka.

Campurkan bubur coklat kemerah-merahan dan bayam dengan kaldu, tambahkan air matang dingin atau kaldu dingin. Bumbui dengan krim asam, garam, gula, asam sitrat secukupnya dan tambahkan produk jadi dan adas.

Sup kubis hijau dingin bisa dimasak dengan daging, menggunakan kaldu (tanpa lemak) untuk sup kubis, atau dimasak dengan kaldu ikan dan disajikan dengan ikan.

Sup kubis dingin juga bisa dibuat dari satu buah coklat kemerah-merahan atau satu bayam. Dalam kasus terakhir, selama proses memasak, tambahkan asam sitrat atau asam lainnya sesuai selera.

239. Botvinya

Ikan sturgeon, sturgeon beluga 93, pike perch 94, cod 91, bandeng, Hering balyk 30, kepiting kalengan 35, roti kvass 350, bayam 70, coklat kemerah-merahan 40, daun bawang 20, timun 65, selada 5, lobak pedas (akar) 15, adas 5, gula 5, kulit lemon.

Masak Botvinya dengan beluga, sturgeon, pike perch (segar) atau ikan putih dan sturgeon balyk, cod, serta kepiting kalengan.

Rebus ikan dan dinginkan; bayam dan coklat kemerah-merahan, dimasak terpisah, gosok melalui saringan, potong mentimun menjadi potongan-potongan pendek, parut lobak, potong bawang.

Campurkan pure bayam dan coklat kemerah-merahan, tambahkan garam, gula (parut kulit lemon untuk menambah rasa) dan encerkan dengan kvass.

Saat berangkat, tuangkan botvinya ke dalam mangkuk atau piring. Sajikan ikan secara terpisah di piring atau piring, dan potongan es yang bisa dimakan dalam mangkuk salad. Hiasi ikan, potong-potong, dengan "karangan bunga" - mentimun segar, daun bawang, lobak pedas, selada, dan adas. Di atas ikannya bisa dihias dengan leher udang karang atau potongan kepiting. Selama hari raya massal, lauk pauk - bawang bombay, mentimun, lobak pedas, dan rempah-rempah - dapat dimasukkan ke dalam kvass bersama bayam. Saat berangkat, taruh sepotong ikan di piring dan tuangkan kvass yang sudah dibumbui.

240. Kholodnik dengan kepiting

Roti kvass 350, kepiting kalengan 35, daun bawang 30, mentimun 80, krim asam 40, telur ½ pcs., gula pasir 5, adas 4.

Potong mentimun segar menjadi potongan-potongan pendek, potong daun bawang dan telur, potong kepiting menjadi beberapa bagian tanpa piring tulang rawan, gunakan jus untuk kvass. Jika tidak, masak dengan cara yang sama seperti sayur okroshka.

241. Kholodnik dalam bahasa Belarusia

Sorrel 200, mentimun 50, daun bawang 30, telur 1 pc, krim asam 30, gula pasir 10, adas 4.

Cincang halus daun coklat kemerah-merahan, masukkan ke dalam air mendidih dan masak selama 5-7 menit, lalu dinginkan kaldu coklat kemerah-merahan. Haluskan bawang bombay yang sudah dicincang bersama garam hingga muncul sarinya, tambahkan timun cincang dan putih telur rebus. Giling kuning telur dan campurkan semuanya dengan rebusan coklat kemerah-merahan dingin. Bumbui dengan krim asam, garam, gula, adas sesuai selera.

242. Sup roti

Roti gandum hitam 200, kismis (sabza) 30, gula pasir 60, cranberry 30, apel 50, krim 30, bubuk kayu manis 0,02.

Tuangkan air mendidih di atas kerupuk roti gandum panggang, biarkan diseduh dan saring. Gosok kerupuk yang sudah direndam melalui saringan dan campur dengan kaldu yang sudah disaring, tambahkan kismis, jus cranberry, gula pasir, kayu manis dan apel, potong-potong, bubuk kayu manis dan rebus selama 5-6 menit. Dinginkan supnya.

Saat berangkat, masukkan busa kocok ke dalam piring berisi sup. Dengan hidup.

243. Roti kvass

Goreng roti gandum hitam cincang halus dan keringkan dalam oven (tanpa gosong), tuangkan ke dalam air, rebus sebelumnya dan dinginkan hingga 80°, sambil terus diaduk (ambil 20 liter air per 1 kg kerupuk).

Tutupi piring dengan penutup dan biarkan meresap selama 1-1,5 jam di tempat hangat, aduk campuran secara berkala.

Tiriskan wort yang dihasilkan, lalu tuangkan kembali kerupuk dengan air sebanyak 10 liter dan diamkan kembali selama 1-1,5 jam, lalu tiriskan wort tersebut. Tambahkan gula dan ragi yang diencerkan dengan sedikit wort ke dalam wort yang diperoleh dari infus pertama dan kedua. Suhu wort saat memasukkan ragi tidak boleh melebihi 25°. Suhu ini harus dijaga selama fermentasi, yang berlangsung 8-12 jam. Setelah fermentasi selesai, tiriskan kvass dan dinginkan. Anda juga dapat menyiapkan kvass dari kvass kering yang diproduksi oleh industri makanan kami.

SUP DARI BUAH DAN BERRI

Sup dibuat dari buah-buahan dan beri segar dan kering, serta dari jus buah dan beri, bubur, ekstrak dan sirup yang diproduksi oleh perusahaan industri makanan.

Jika sup dibuat dari buah-buahan dan beri varietas, maka beri ditempatkan utuh, dan buah-buahan dipotong-potong dengan berbagai bentuk (irisan, kubus, sedotan). Buah beri dan buah yang memar atau rusak (cacat makanan) diseka.

Untuk menambah aromanya, Anda bisa menambahkan kulit lemon atau jeruk, kayu manis, cengkeh, dan bumbu lainnya ke dalam sup. Namun, rempah-rempah tidak boleh digunakan dalam jumlah banyak, karena tidak boleh menghilangkan aroma menyenangkan yang khas dari buah-buahan dan beri yang menjadi bahan pembuatan sup. Untuk meningkatkan rasanya, anggur anggur putih atau merah, serta madu dan gula ditambahkan ke dalam sup. Krim atau krim asam segar, yang ditaruh di piring selama liburan atau disajikan secara terpisah dalam kuah, secara signifikan meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai gizi sup manis.

Sup disajikan dingin atau panas dengan lauk pasta, nasi, sagu, yang direbus terpisah dan ditambahkan ke dalam sup saat hari raya. Selain itu, sup manis disajikan dengan pangsit, puding dingin, atau casserole yang terbuat dari semolina atau nasi, dipotong dadu berukuran sedang (1-1,5 cm). Di piring pie, Anda bisa menyajikan biskuit kering, kerupuk kue, dan kue kering dengan kuah manis.

244. Sup apel dan pir

Apel 80, pir 90, tepung kentang 10, gula 20, krim asam atau krim premium 20, kayu manis ½.

Potong apel dan pir, kupas dan buang bijinya, menjadi irisan, irisan kecil atau kubus, tuangkan kaldu atau air yang sudah disaring, tambahkan gula, kayu manis dan masak dengan api kecil. Sebelum memasak selesai, tuangkan tepung kentang encer, aduk sup dengan hati-hati agar buah tidak hancur, dan didihkan kembali. Jika kuahnya kurang asam, tambahkan asam sitrat.

Sebelum meninggalkan sup, keluarkan kayu manis, lalu tuangkan ke dalam piring dan tambahkan krim asam atau krim. Rebusan dapat dibuat dari limbah buah segar.

245. Sup jeruk

Jeruk atau jeruk keprok 130, gula pasir 25, tepung kentang 10, krim atau krim asam 20.

Larutkan setengah gula yang dibutuhkan dalam air panas, tambahkan kulit jeruk atau jeruk keprok yang diiris tipis dan didihkan. Kemudian tambahkan tepung kentang yang sebelumnya diencerkan dengan air dan panaskan kembali hingga mendidih. Dinginkan sirup yang dihasilkan.

Potong jeruk atau jeruk keprok yang sudah dikupas menjadi irisan, buang bijinya, tambahkan gula dan diamkan sementara sirup untuk sup disiapkan. Masukkan jeruk atau jeruk keprok yang sudah disiapkan ke dalam sirup dingin dan tambahkan asam sitrat jika supnya kurang asam.

Secara terpisah, untuk hiasan, rebus nasi atau sagu lalu dinginkan.

Saat berangkat, taruh lauk di piring, tuangkan sup dan tambahkan krim asam atau krim.

246. Sup ceri dengan pangsit

Ceri 150 (berlubang), tepung kentang 10, gula pasir 30, tepung 30% 25, ​​telur 1/5 pcs., krim asam atau krim premium 20.

Sortir buah beri, pilih buah beri terbaik untuk mengisi pangsit dan buang bijinya. Hancurkan sisa buah beri, tambahkan bijinya, tutupi dengan air dan masak selama 5-6 menit. Angkat kaldu yang sudah jadi dari api dan biarkan diseduh selama 15-20 menit, lalu saring kaldu melalui saringan dan gosok buah beri.

Siapkan adonan secara terpisah, gulung tipis-tipis, taruh 1-2 buah beri di atas lapisan adonan, tutup dengan interval kecil dengan tepi adonan dan potong pangsit kecil dengan takik. Celupkan pangsit yang sudah dipotong ke dalam sirup mendidih dan masak selama 5-6 menit. Sebelum memasak selesai, tuangkan tepung kentang yang diencerkan dengan air ke dalam sup, aduk perlahan agar pangsit tidak hancur.

Sajikan sup panas dengan krim asam atau krim.

247. Sup blueberry

Blueberry segar 120 atau kering 60, gula pasir 20, tepung kentang 10, krim asam atau krim premium 20.

Sortir blueberry, cuci bersih, tambahkan air panas, tambahkan gula dan masak selama 5-6 menit, lalu tambahkan tepung kentang encer, panaskan hingga mendidih dan dinginkan.

Saat berangkat, tambahkan krim asam atau krim ke dalam mangkuk sup.

Siapkan sup blueberry kering sedikit berbeda, yaitu: tuangkan buah beri yang sudah disortir dan dicuci dengan air dingin dan masak selama 25-30 menit; jika tidak, lanjutkan dengan cara yang sama seperti saat menyiapkan sup pure blueberry segar.

248. Sup aprikot kering

Aprikot kering 60, gula pasir 20, tepung kentang 10, krim asam atau krim premium 20, kayu manis ½.

Bilas aprikot kering sampai bersih, tambahkan air dingin dan masak dalam wadah tertutup hingga lunak. Gosok aprikot kering yang sudah disiapkan bersama dengan kaldu, tambahkan gula dan air, didihkan, tuangkan tepung kentang encer dan biarkan mendidih kembali.

249. Sup cranberry

Cranberry 60, gula pasir 40, tepung kentang 10, krim atau krim asam 20, kayu manis ½.

Cuci cranberry, lalu peras sarinya dan simpan di lemari es. Tuang cranberry yang sudah diperas dengan air dan masak. Saring kaldu yang sudah jadi, tambahkan gula pasir dan air, didihkan, tuangkan tepung kentang yang diencerkan dengan air dan biarkan mendidih kembali, lalu angkat dan campurkan dengan jus cranberry.

Sajikan sup dengan krim asam atau krim.

Dengan cara yang sama, siapkan sup pure manis dari stroberi, stroberi liar, raspberry, dan blackcurrant.

250. Sup pure aprikot dan apel

Aprikot, apel atau buah-buahan lainnya 130, tepung kentang 10, gula 20, krim atau krim asam 20.

Cuci buah, potong buah yang lebih besar menjadi 2 bagian, tambahkan air panas hingga terendam, lalu masak dalam wadah tertutup hingga lunak. Gosok buah yang sudah jadi bersama kaldu melalui saringan. Limbah yang tersisa setelah diseka bisa dituangkan dengan air, direbus dan kuahnya bisa disaring. Tambahkan gula pasir, kaldu dan air ke dalam pure buah, didihkan, lalu tuangkan tepung kentang yang sebelumnya diencerkan dengan air, biarkan mendidih kembali dan dinginkan. Sajikan sup dengan krim atau krim asam.

251. Sup buah kering

Buah-buahan kering (campuran) 60, gula pasir 25, tepung kentang 10, krim atau krim asam 20.

Sortir buah-buahan kering, bilas dan sortir berdasarkan jenisnya. Potong apel dan pir berukuran besar menjadi 2-4 bagian, lalu tambahkan air dingin dan masak dalam wadah tertutup selama 15-20 menit. Tambahkan sisa buah, gula, kayu manis ke dalam kaldu yang dihasilkan dan lanjutkan memasak hingga matang. Sebelum memasak selesai, tambahkan tepung kentang yang diencerkan dengan air.

Saat berangkat, tambahkan krim atau krim asam ke dalam mangkuk sup.

Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, dan oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - buncis, kacang polong, lentil.. Dari produk tepung mereka menggunakan pasta, tanduk, mie, termasuk

kentang tumbuk, bihun, isian sup, dll. Sup ini dibuat dengan kaldu daging dan tulang, kaldu unggas, dan kaldu jamur.

Sup dengan sereal. Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih, tambahkan sayuran tumis, potong dadu kecil, masak, tambahkan garam dan bumbu, lalu siapkan. Anda bisa menambahkan tumisan pure tomat atau tomat segar.

sup kharcho. Ini adalah hidangan nasional Georgia. Ada beberapa cara untuk menyiapkan sup ini, tetapi yang paling umum adalah sebagai berikut: potong daging domba atau punggung sapi menjadi beberapa bagian berbentuk kubus masing-masing 25-30 g, tambahkan air dingin, didihkan dengan cepat, buang busanya. dan masak dengan api kecil hingga matang, saring kaldunya. Haluskan tomat ditumis. Bawang dipotong menjadi remah-remah dan ditumis. Paprika capsicum dicincang halus. Masukkan potongan daging, sereal beras yang sudah disiapkan, dan bawang bombay ke dalam kaldu yang sudah disaring dan masak. Di akhir masakan, tambahkan tumis pure tomat, merica, saus tkemali, bumbu dapur, suneli hop, garam, bawang putih tumbuk dan masak hingga empuk.

Saat berangkat, tuang ke piring dan taburi dengan peterseli atau daun ketumbar. Jika kuah kharcho diolah dalam jumlah banyak, maka dagingnya direbus dalam kuah hingga empuk dan diletakkan di atas piring saat disajikan.

Sup kacang. Kaldunya terbuat dari daging dan tulang ham. Kacang polong disortir, dicuci, direndam dalam air dingin dan direbus dengan air yang sama hingga lunak. Akar dan bawang bombay dipotong dadu kecil dan ditumis. Masukkan kacang polong yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih dan masak. Di akhir masakan, tambahkan tumis akar dan bawang bombay, garam, bumbu dan masak hingga matang.

Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan taburi dengan bumbu. Anda bisa menyajikan crouton secara terpisah. Untuk crouton, roti gandum basi tanpa kulit dipotong dadu kecil dan dikeringkan dalam oven. Anda bisa menambahkan tumis tomat ke dalam sup kacang.

Buncis, atau kacang polong, atau lentil 141, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang bombay 48, daun bawang 26, lemak masak 20 atau perut babi asap 80, kaldu 800.

Sup dengan pasta. Akarnya dipotong menjadi bentuk pasta - menjadi potongan, kubus atau irisan. Masukkan pasta ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 10-15 menit, tambahkan tumis sayuran, potong dadu tipis, tumis pure tomat, garam, bumbu dan masak hingga empuk.

Untuk menyiapkan kuah dengan bihun atau isian kuah, masukkan terlebih dahulu tumis sayuran ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, masak selama 5-8 menit, lalu tambahkan bihun atau isian kuah dan masak hingga empuk. Pada akhirnya, garam dan rempah-rempah ditambahkan.

Saat berangkat, taruh sepotong daging atau unggas di piring, tuangkan sup, dan taburi bumbu.

Jika kuahnya dibuat dengan kaldu jamur, maka jamur rebusnya dicincang, digoreng, dan ditaruh bersama sayuran tumis.

Sup mie buatan sendiri. Sup ini dibuat dengan kaldu: unggas, jeroan ayam itik, dan kaldu jamur. Akar dan bawang bombay dipotong-potong dan ditumis.

Untuk menyiapkan mie, tepung yang sudah diayak dituangkan dalam bentuk slide, dan dibuat cekungan di tengahnya. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, tuangkan air, tambahkan garam, aduk dan saring. Campuran yang dihasilkan dituangkan secara bertahap ke dalam ceruk sambil diaduk dan adonan diuleni. Taburkan tepung di atasnya dan biarkan selama 20-25 menit. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1-1,5 mm, dikeringkan, dipotong-potong selebar 4-5 cm, beberapa strip dilipat di atas satu sama lain, dipotong-potong dan dikeringkan. Mie buatan sendiri diayak sebelum digunakan. Untuk membuat kuahnya bening, tuangkan mie ke dalam air mendidih, masak selama 1-2 menit, taruh di atas saringan dan biarkan airnya mengalir.

Akar dan bawang bombay yang ditumis dimasukkan ke dalam kuah kaldu yang mendidih, kemudian mie buatan sendiri disiapkan dan dimasak hingga empuk, bumbu dan garam ditambahkan di akhir masakan. Jika sup dibuat dengan kaldu ayam, maka tidak ada bumbu yang ditambahkan.

Saat berangkat, taruh sepotong daging unggas di piring, tuangkan sup, dan taburi dengan bumbu.

Tepung terigu 72, telur 1/2 bh, air 14, garam 2, tepung terigu untuk taburan 4,8, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang bombay 24, daun bawang 26, lemak masak 20, kaldu 900.

§ 3. SUP SUSU

Sup susu dibuat dengan susu murni, dengan campuran susu dan air, serta dengan susu kental manis tanpa gula dan susu bubuk. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran. Pasta, sereal gandum utuh, dan sayuran tidak matang dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dalam air, lalu dalam susu.

Sup susu dimasak dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang akan merusak warna, bau, konsistensi, dan rasa sup. Mentega atau margarin meja dimasukkan ke dalam kuali atau piring segera sebelum dikeluarkan.

Sup susu Dengan sereal. Sereal yang disortir dan dicuci (beras, jelai mutiara atau millet) dituangkan ke dalam air asin mendidih, dimasak sampai setengah matang, susu panas dituangkan dan disiapkan. Di akhir memasak tambahkan gula. Jika Anda memasak sup dengan susu murni, masak sereal terlebih dahulu dalam air selama 5-7 menit, letakkan di atas saringan dan biarkan airnya mengalir. Sereal yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam susu mendidih dan dimasak sampai empuk.

Untuk menyiapkan sup dengan barley atau semolina, tuangkan sereal yang sudah diayak ke dalam susu mendidih atau susu dan air dalam aliran sambil diaduk dan masak hingga empuk. Sebelum akhir memasak, tambahkan garam dan gula.

Saat berangkat, kuah dituang ke piring, ditambahkan mentega atau margarin meja.

Susu 700, air 350, nasi 70 atau semolina 60, atau jelai, jelai mutiara 80, mentega 10, gula 10.

Sup susu dengan pasta. Pasta yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih, dimasak hingga setengah matang, dituangkan susu panas dan disiapkan. Di akhir memasak tambahkan gula. Jika sup dibuat dengan susu murni, maka pasta dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak: pasta selama 15-20 menit, mie selama 10-12 menit, bihun selama 5-7 menit; lalu taruh di atas saringan dan tiriskan airnya. Pasta yang sudah jadi dimasukkan ke dalam susu mendidih, ditambahkan garam dan gula dan dimasak hingga matang. Isian kuah (“bintang”, “alfabet”, “telinga”, “ikan”) segera dituangkan ke dalam susu mendidih atau campuran susu dan air, tambahkan garam dan gula, lalu masak hingga empuk.

Sup susu dengan sayuran. Wortel dipotong menjadi irisan, kubus atau kubus dan ditumis sebentar dengan mentega atau margarin. Kubis putih dipotong kotak-kotak, dan kembang kol dibagi menjadi kuntum kecil, kentang dipotong dadu atau diiris, polongnya berbentuk kotak atau ketupat dan direbus terpisah. Masukkan wortel tumis ke dalam air asin mendidih, didihkan, lalu tambahkan kentang, kembang kol atau kol putih dan

masak hingga setengah matang. Kemudian tambahkan susu panas dan masak hingga matang. Di akhir masakan, tambahkan kacang, dimasak terpisah, dan garam.

Sup susu dapat disiapkan dengan berbagai macam sayuran: kacang hijau, lobak, labu, daun bayam, selada, dan sayuran lainnya. Sup terkadang dibumbui dengan tepung kecoklatan yang diencerkan dengan susu atau air.

Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan tambahkan sepotong mentega.

§ 4. SUP-MURNI

Sup puree memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah diserap tubuh, oleh karena itu banyak digunakan dalam nutrisi bayi dan medis. Sup ini dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas dan hewan buruan, hati, dan ikan. Ciri khas dari sup pure adalah untuk pembuatannya produknya dihaluskan, sehingga sup memiliki konsistensi yang homogen dan lembut. Sup pure didasarkan pada bahan-bahan yang dihaluskan dan saus putih. Diagram persiapan sup ini ditunjukkan pada Gambar 11.

Produk yang dimaksudkan untuk sup pure mengalami berbagai jenis perlakuan panas: direbus, direbus, direbus, dan kemudian digosok melalui mesin gosok atau saringan halus. Produk yang sulit digiling terlebih dahulu digiling dalam penggiling daging lalu dihaluskan. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel produk yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar.

Sup pure disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang dan ayam, kaldu sayuran atau sereal, dan susu.

Untuk kuah putih, tepung ditumis tanpa lemak atau dengan lemak, lalu dipadukan dengan kuah atau kaldu. Terkadang sup dibuat tanpa tepung, dan diganti dengan nasi atau jelai mutiara. Untuk memberikan rasa yang enak dan konsistensi yang lembut pada sup yang dihaluskan, sup tersebut dibumbui dengan mentega, susu panas, atau lezon (lihat hal.). Sup yang sudah dibumbui tidak boleh dipanaskan di atas 70°C, karena proteinnya bisa menggumpal.

Saat menyajikan sup bubur, Anda bisa meletakkan lauk (15-20 g per porsi) di piring, dibuat dari produk yang termasuk dalam sup. Disajikan terpisah adalah crouton yang terbuat dari roti gandum yang dipotong dadu kecil, jagung atau serpihan gandum, dan pai.

Sup pure sayuran. Sup ini terbuat dari kentang, wortel, kembang kol, kacang hijau, zucchini, tomat dan sayuran lainnya. Sup dibuat dari satu jenis sayuran atau dari campurannya.

Sup pure wortel atau lobak. Bawang bombay dan peterseli dicincang dan ditumis. Wortel atau lobak dipotong-potong, dimasukkan ke dalam mangkuk, dan diisi 1/3 dengan kaldu. Kemudian masukkan sayuran tumis dan masak hingga matang. Sayur rebus dihaluskan, dipadukan dengan kuah putih, diencerkan dengan kaldu hingga kental seperti kuah, tambahkan garam dan didihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.

Saat pergi, taruh lauk di piring - nasi empuk, tuangkan sup; Crouton disajikan secara terpisah.

Wortel 400 atau lobak 480, peterseli (akar) 13, bawang bombay 24, tepung terigu 20, menir 20, mentega 20, susu 150, telur 1/4 pcs, kaldu atau air 700.

Sup kacang hijau. Kacang hijau kalengan dipadukan dengan sayuran yang ditumis dan direbus, lalu digosok bersama cairannya. Haluskan yang dihasilkan dipadukan dengan saus putih, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega. Sebagian kecil kacang hijau direbus dalam kuahnya sendiri dan dijadikan lauk. Sup dapat dibuat dari kacang polong segar beku atau kering, spatula kacang polong, yang sudah dimasak sebelumnya.

Saat berangkat, taruh kacang hijau di piring dan tuangkan sup. Crouton disajikan secara terpisah.

Haluskan sup dari berbagai sayuran. Bawang bombay dipotong-potong dan ditumis sebentar dengan mentega. Wortel dan lobak dipotong, lobak dibakar untuk menghilangkan rasa pahitnya. Kubis putih dicincang dan dibakar. Kentang dipotong-potong dan direbus secara terpisah. Wortel dan lobak direbus dengan sedikit kaldu dan mentega, ditambahkan kubis dan bawang bombay tumis dan direbus sampai empuk. Di akhir rebusan, tambahkan kacang hijau dan kentang rebus. Sayuran olahan dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu atau kaldu sayuran hingga kekentalan sup haluskan, tambahkan garam dan didihkan. Kemudian sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.

Saat berangkat, masukkan kacang hijau dan sayuran rebus (wortel, lobak), potong dadu kecil, ke dalam piring, tuangkan ke dalam sup, dan sajikan crouton secara terpisah.

Kubis 100, kentang 120, lobak 80, wortel 75, bawang bombay 48, kacang hijau kalengan 31, tepung terigu 20, mentega 20, susu 150, telur 1/4 pcs, kaldu atau air 750.

Haluskan sup dari sereal dan kacang-kacangan. Sup ini dibuat dari nasi, jelai mutiara, oatmeal, dan gandum Poltava; dari kacang-kacangan - kacang polong, buncis, lentil. Sereal atau kacang-kacangan direbus hingga matang, lalu digosok bersama kaldu. Massa yang dihaluskan memiliki konsistensi kental yang homogen karena banyaknya pati yang tergelatinisasi, stabil selama penyimpanan, sehingga sup sereal sering disiapkan tanpa saus. Memasak sereal hingga benar-benar lunak dan menumbuknya membutuhkan banyak waktu, dan bagian sereal yang tidak dapat dihancurkan tidak digunakan. Untuk mempercepat proses memasak dan menghemat makanan, sereal dikeringkan terlebih dahulu lalu digiling halus. Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan kaldu atau air dua kali lebih banyak, diaduk rata, dituangkan ke dalam kaldu mendidih, direbus selama 20-25 menit, diasinkan dan dibumbui dengan leison. Sup pure kacang tidak dibumbui dengan leison.

Sup yang terbuat dari jelai mutiara atau nasi. Potong wortel, bawang bombay, dan peterseli, lalu tumis sebentar dengan mentega. Sereal yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih (5 liter kaldu per 1 kg sereal), ditambahkan mentega, ditutup dengan penutup dan dimasak dengan api kecil. Kemudian masukkan sayuran tumis, garam dan masak hingga empuk, lalu haluskan, campur dengan saus putih, encerkan dengan kaldu hingga kental seperti sup pure, didihkan dan bumbui dengan lezo-

nom dan mentega. Sup dengan saus putih Anda tidak perlu membumbuinya. Secara terpisah, Anda bisa memasak nasi empuk atau jelai mutiara dalam kaldu sebagai lauk.

Saat berangkat, taruh nasi gembur atau jelai mutiara di piring dan tuangkan sup; Crouton disajikan secara terpisah.

Sup kacang. Kacang polong atau buncis yang sudah dicuci direndam selama 2-3 jam, kemudian dituangkan dengan kaldu panas atau air 1-2 cm di atas permukaan kacang polong dan dimasak tanpa garam hingga lunak. Saat memasak, tambahkan air panas hingga mendidih. Kemudian tambahkan tumis wortel, peterseli, dan bawang bombay, masak hingga empuk. Massa rebus dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan mentega, susu panas, atau krim.

Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring; Crouton disajikan secara terpisah. Sup ini bisa dibuat dengan perut babi asap atau pinggang babi. Sandung lamur atau pinggang asap direbus, dipotong dadu dan digunakan untuk hari raya. Kaldu yang tersisa setelah daging asap dimasak ditambahkan ke dalam sup saat kacang polong menjadi lunak.

Haluskan sup dari produk daging. Sup pure daging dibuat dari hati unggas, kelinci, daging sapi, dan daging sapi muda. Burungnya sudah dimasak sebelumnya dan hatinya digoreng.

Sup pure unggas. Bangkai unggas yang sudah dibumbui dimasak hingga matang. Saat memasak, tambahkan wortel, peterseli, dan bawang bombay. Burung yang sudah jadi dikeluarkan, didinginkan dan dagingnya dipisahkan dari tulangnya. Daging buah yang dihasilkan dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging atau mesin penggiling, diencerkan dengan kaldu dan digosok. Daging buahnya bisa digiling dalam lesung, sedikit demi sedikit ditambahkan kaldu dingin, lalu digosok melalui saringan halus. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon.

Saat berangkat, taruh fillet unggas, potong-potong, di piring, tuangkan sup, dan sajikan crouton secara terpisah. Supnya bisa disajikan dengan quenelles ayam.

Sup hati. Hati yang sudah diolah dipotong-potong, digoreng sebentar dengan mentega, tumis wortel, peterseli dan bawang bombay, ditambahkan kaldu dan direbus hingga empuk. Kemudian dilewatkan melalui mesin gosok, atau dapat juga digosok melalui saringan. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.

Saat berangkat, sup dituangkan ke dalam piring; Crouton disajikan secara terpisah.

Hati sapi 120, atau daging sapi muda, domba, babi 114, atau ayam, kalkun, bebek, angsa 100 (bersih), wortel 60, peterseli (akar) 27, bawang bombay 48, tepung terigu 40, mentega 40, susu 150, telur 1/ 4 pcs., kaldu atau air 800.

§ 5. SUP JELAS

Sup bening terutama ditujukan untuk merangsang nafsu makan, karena mengandung banyak zat ekstraktif. Sup bening memiliki kandungan kalori yang rendah. Sup bening terdiri dari kuah bening dan lauk pauk yang diolah secara terpisah.

Sup ini berbahan dasar kaldu bening: tulang, ayam atau ikan, serta kaldu hewan buruan. Kaldu transparan diperoleh dengan memperjelas kaldu biasa dan menjenuhkannya dengan zat ekstraktif. Cara ini disebut "menarik". Pada saat yang sama, partikel protein dan lemak tersuspensi dikeluarkan dari kaldu, dan hasilnya menjadi transparan. Seharusnya tidak ada lemak di permukaan kaldu. Lemak dihilangkan dengan sangat hati-hati jika kaldu disajikan tanpa lauk. Kaldu transparan disimpan di meja uap selama 2-3 jam, dengan penyimpanan yang lebih lama, aroma dan rasanya memburuk, dan transparansinya terganggu.

Kaldu daging bening. Pertama, masak kaldu tulang. Untuk ini digunakan tulang sapi, kecuali vertebrata, karena mereka memiliki sumsum tulang belakang, yang membuat kaldu menjadi keruh dan sulit untuk diklarifikasi. Untuk mendapatkan kaldu yang lebih kuat, produk daging yang dimaksudkan untuk hidangan utama juga direbus di dalamnya. Kaldu yang sudah jadi disaring dan diklarifikasi dengan "tarikan".

Mempersiapkan "tarikan". Daging sapi tanpa lemak (betis, leher) dipotong-potong, melewati penggiling daging, dituangkan dengan air dingin (1,5-2 liter per 1 kg daging), ditambahkan garam dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 1-2 jam agar meresap, Anda bisa menambahkan es makanan sebagai pengganti air. Dalam hal ini, protein larut masuk ke dalam air. Setelah diseduh, tambahkan putih telur yang sudah dikocok sebentar, lalu aduk. Anda bisa menambahkan jus yang keluar saat daging dan hati dicairkan ke dalam “draw”.

Mengklarifikasi kaldu. Kaldu yang disaring dipanaskan hingga 50-60°C, dimasukkan “draw”, diaduk rata, ditambahkan akar dan bawang bombay yang dipanggang sebentar, dan dimasak hingga mendidih. Kemudian keluarkan busa dan lemak dari permukaan, kecilkan api dan masak dengan api kecil selama 1,0-1,5 jam.Selama pemasakan, protein larut menggumpal dan membentuk gumpalan padat dengan daging cincang, yang menangkap suspensi.

partikel lemak dan busa yang teremulsi, membuat kaldu tampak keruh. Dengan demikian, kaldu diklarifikasi dan sekaligus diperkaya dengan zat ekstraktif. Kuahnya dianggap sudah matang bila dagingnya tenggelam ke dasar dan kuahnya menjadi bening. Kaldu yang sudah jadi dibiarkan mengendap, lemak dihilangkan dari permukaan, disaring melalui serbet dan dididihkan.

Untuk meringankannya, Anda bisa menggunakan “draw” yang terbuat dari wortel dan putih telur. Untuk melakukan ini, wortel mentah yang sudah dikupas diparut, dikombinasikan dengan putih telur yang dikocok ringan dan diaduk rata.

Tambahkan “tarikan” yang sudah disiapkan ke dalam kaldu, dinginkan hingga 70°C, aduk, tambahkan wortel panggang, peterseli, dan bawang bombay, tutup panci dengan penutup dan didihkan. Setelah mendidih, keluarkan lemak dan busa dari permukaan kaldu lalu masak kaldu dengan api kecil selama 30 menit. Kemudian kaldu diinfuskan selama 30 menit, lemak dihilangkan dari permukaan, setelah itu kaldu disaring dan dididihkan.

Tulang yang bisa dimakan (daging sapi, kecuali vertebrata) 375, daging sapi (sayatan daging) untuk “pengereman” 149, telur untuk “pengereman” 1/3 pcs., wortel 13, peterseli (akar) II atau seledri (akar) 12, bawang bombay 12 , air 1400.

Kaldu ikan bening (ukha). DI DALAM Setelah kaldu mendingin hingga 50°C, tambahkan “tarikan”, aduk, tambahkan peterseli mentah atau seledri dan didihkan. Kemudian keluarkan busa dan masak dengan api kecil selama 20-30 menit. Kaldu yang sudah jadi didiamkan agar “draw”-nya mengendap di dasar, lalu disaring.

Untuk menyiapkan “tarikan”, campurkan putih telur mentah dengan sedikit kaldu dingin atau air, aduk rata, tambahkan garam dan bawang bombay cincang halus. "Guy" dapat dibuat dari kaviar pike atau pike perch. Kaviar digiling dengan sedikit air sampai diperoleh massa homogen, ditambahkan bawang bombay cincang halus dan garam, diencerkan dengan air dingin 4-5 kali dan dicampur.

Menyajikan sup bening dan menyiapkan lauk pauknya. Sup bening disajikan dalam cangkir kaldu, piring, atau mangkuk sup. Kuahnya dituang ke dalam cangkir, ditaruh di atas tatakan atau piring, dan lauknya disajikan terpisah di atas piring pie. Saat melepaskan, taruh dulu lauknya di piring, lalu tuang kuahnya. Norma pengeluaran kaldu per porsi adalah 300 atau 400 g Lauk pauk dibuat dari sayuran, sereal, pasta, telur, daging, ikan, dll.

Kaldu dengan telur. Rebus telur “di dalam kantong”, kupas kulitnya dengan hati-hati dan simpan dalam kaldu pada suhu 50-60°C sampai dilepaskan. Saat berangkat, letakkan telur di piring atau mangkuk berporsi dan isi dengan kaldu.

Kaldu dengan crouton dan keju. Kulitnya dipotong dari sepotong roti gandum, dipotong-potong setebal 0,5-0,6 cm, diletakkan di atas loyang, ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair atau margarin dan digoreng dalam oven hingga berwarna cokelat keemasan.

Saat melepaskan, tuangkan kaldu bening ke dalam cangkir kaldu; 3-4 crouton disajikan terpisah di piring pie.

Kaldu daging atau ayam bening 300, roti gandum 58, keju 14, mentega 4,5.

Kaldu dengan pai. Pai dipanggang dari ragi atau puff pastry dengan daging cincang atau kubis.

Saat melepaskan, tuangkan kaldu bening ke dalam cangkir kaldu; Pai disajikan terpisah di atas piring pai.

Kaldu dengan pangsit. Daging sapi dan babi dipotong-potong, melewati penggiling daging 2-3 kali, bawang bombay cincang halus, air, garam, merica bubuk, gula ditambahkan dan diaduk rata.

Adonan untuk pangsit disiapkan dengan cara yang sama seperti mie buatan sendiri (lihat hal.). Adonan digulung menjadi potongan panjang setebal 1,5-2 mm. Mundur 3-4 cm dari tepinya, letakkan bola-bola daging cincang seberat 7-8 g dengan jarak 3-4 cm satu sama lain. Tepi adonan dan ruang di antara bola-bola cincang diolesi dengan telur. Kemudian pinggir adonan diangkat, daging cincang ditutup, ditekan sekeliling tiap bola dan pangsit dipotong dengan alat atau cetakan khusus. Berat satu potong harus 12-13 g Pangsit yang sudah dibentuk diletakkan di atas nampan yang ditaburi tepung dan dimasukkan ke dalam lemari es untuk disimpan atau dibekukan.

Masukkan pangsit ke dalam air asin mendidih dan masak hingga matang. Saat pangsit mengapung ke permukaan, keluarkan dengan sendok berlubang.

Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah jadi ke dalam piring atau mangkuk sup dan tuangkan kuah bening panas.

Kaldu dengan bakso. Bakso disiapkan seperti dijelaskan di atas, ditempatkan dalam panci berturut-turut, dituangkan dengan sedikit kaldu dan direbus. Bakso yang sudah jadi dicuci dengan kaldu panas atau air untuk menghilangkan gumpalan protein yang menggumpal dan disimpan dalam kaldu di atas meja kukus.

Saat berangkat, letakkan bakso di piring atau mangkuk saji dan tuang kuahnya.

Sup kuping dengan pai atau kuleyakikoy. Rasstegai atau kulebyaku disiapkan dengan ikan dan vizig atau dengan ikan dan nasi.

Saat dikeluarkan, kaldu ikan bening (sup ikan) dituangkan ke dalam cangkir kaldu; pai atau sepotong kulebyaki disajikan terpisah di atas piring pai, peterseli cincang atau adas manis, dan seiris lemon yang sudah dikupas disajikan di atas roset.

§ 6. SUP MANIS

Untuk menyiapkan sup manis, buah beri dan buah-buahan segar, kalengan dan kering digunakan, serta jus buah dan beri, bubur, sirup, dan ekstrak yang diproduksi oleh industri makanan. Bahan dasar cair dari sup ini adalah infus buah. Buah beri ditempatkan utuh, dan buah dipotong-potong (kubus, irisan), buah-buahan kering berukuran besar dipotong menjadi beberapa bagian. Buah beri dan buah yang rusak atau memar diseka dan ditambahkan sebagai bubur. Jeruk dan jeruk keprok ditambahkan mentah ke dalam sup.

Untuk mendapatkan konsistensi yang dibutuhkan, sup dibumbui dengan pati encer, dan asam sitrat, kulit lemon atau jeruk, kayu manis, dan cengkeh ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan aroma. Sup manis disajikan dingin, tetapi bisa juga disajikan panas. Berbeda dengan kolak, sup manis memiliki rasa asam dan konsistensi dasar cair yang lebih kental. Sup disajikan dengan lauk dan krim asam atau krim. Sebagai lauk yang mereka gunakan: nasi rebus, sagu, pasta kecil (isi sup), siomay, siomay dengan buah beri; puding nasi dan semolina, casserole, yang dipotong dadu (1-1,5 cm); serpihan gandum atau jagung dan batang jagung. Krim asam atau krim ditaruh di piring atau disajikan terpisah di dalam gravy boat. Secara terpisah di piring pai Anda bisa menyajikan biskuit kering, cupcake, kue kering. Sup ini disajikan untuk sarapan atau makan malam, atau bisa digunakan sebagai hidangan pertama.

Sup buah segar. Apel dan pir disortir, dicuci, dikupas dan sarang bijinya dibuang, dipotong-potong, diiris atau kubus. Rebusan dibuat dari kulitnya. Tambahkan apel dan pir cincang, gula, kayu manis ke dalam kaldu dingin yang sudah disaring dan masak selama 3-5 menit. Kemudian tambahkan tepung kentang yang diencerkan dengan air dingin dan didihkan. Jika kuahnya kurang asam, tambahkan asam sitrat.

Setengah buahnya bisa dihaluskan. Untuk sup pure, haluskan semua buah. Dalam hal ini, puree diencerkan dengan rebusan, dididihkan, dan dituangkan

kanji encer dan rebus hingga mengental. Supnya dibuat tidak hanya dari satu jenis buah, tetapi juga dari campuran apel, pir, dan plum.

Sup terbuat dari campuran buah-buahan kering. Buah-buahan kering disortir, disortir berdasarkan jenisnya, dicuci, spesimen apel dan pir berukuran besar dipotong-potong. Tempatkan apel dan pir dalam mangkuk, tambahkan air dan masak selama 15-20 menit. Kemudian tambahkan sisa buah, gula pasir, masak hingga empuk, tambahkan tepung kentang encer dan didihkan. Anda bisa menambahkan asam sitrat ke dalam sup.

Saat berangkat, taruh lauk di piring, tuangkan sup, tambahkan krim asam atau krim.

Buah-buahan dan beri kering (apel, pir, plum, aprikot, aprikot kering, kismis, dll.) 160, gula pasir 100, tepung kentang 20, air 900.

§ 7. SUP DINGIN

Sup dingin adalah sup musiman karena disiapkan di musim panas. Sup dingin meliputi: okroshka, borscht dingin, sup bit, sup kubis hijau. Mereka disiapkan dengan roti kvass, kaldu bit, kaldu sayuran, dan kefir.

Sup ini disiapkan di bengkel dingin, menggunakan piring, peralatan, dan papan khusus dengan tanda yang sesuai. Pada saat yang sama, persyaratan sanitasi dipatuhi dengan ketat saat memproses makanan, menyiapkan dan menyimpan sup. Sup siap disimpan di lemari es.

Saat berlibur, Anda bisa menaruh potongan es minum di piring atau menyajikannya secara terpisah di stopkontak. Sup dingin memiliki rasa dan aroma yang menyegarkan dan menyenangkan.

Untuk menyiapkan sup dingin, perusahaan katering menyediakan kvass yang sudah jadi, tetapi juga dapat dibuat dari kerupuk gandum hitam atau konsentrat yang diproduksi oleh industri makanan.

Mempersiapkan roti kvass. Roti gandum hitam dipotong kecil-kecil dan dikeringkan dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah. Air direbus, didinginkan hingga 80°C, ditambahkan kerupuk yang sudah disiapkan dan didiamkan selama 1,5-2 jam hingga meresap, sambil diaduk air secara berkala. Sebagai hasil infus, diperoleh wort, yang dikeringkan dan disaring.

Gula dan ragi yang diencerkan dengan wort dimasukkan ke dalam roti wort yang bersuhu 23-25°C, dan diletakkan di tempat hangat untuk fermentasi selama 8-12 jam.Selama proses fermentasi, kismis, jinten, dan mint dapat ditambahkan ke kvass. Kvass yang dihasilkan disaring, didinginkan dan disimpan di lemari es atau di atas es.

Kerupuk gandum hitam 40 atau roti kering kvass 35, gula pasir 30, ragi 1,5, spearmint 1,5, air 1200. Hasil: 1000.

Okroshka daging. Okroshka disiapkan dengan roti kvass, serta yogurt, kefir, susu asam, dan whey. Proses pembuatan okroshka dapat dibagi menjadi tiga tahap: menyiapkan produk, membumbui kvass, dan meninggalkannya.

1. Potong daun bawang, haluskan sebagian bawang bombay bersama garam hingga muncul sarinya. Mentimun segar dikupas dari kulitnya yang kasar dan pahit, bijinya yang besar dibuang, mentimun yang berkulit tipis tidak dikupas. Mentimun olahan dipotong dadu atau sedotan kecil. Telurnya direbus, dikupas, dan putihnya dipisahkan dari kuningnya. Kuning telur digosok melalui saringan, dan putihnya dipotong menjadi kubus kecil. Dagingnya direbus, didinginkan dan dipotong dadu atau sedotan kecil. Roti kvass disaring. Dill dicincang halus. Produk jadi disimpan di lemari es sampai dikeluarkan.

2. Kuning telur rebus dihaluskan dengan mustard, garam, gula pasir dan sebagian krim asam, dipadukan dengan daun bawang, digiling dengan garam, diencerkan sedikit demi sedikit dengan roti kvass sambil diaduk dan dimasukkan ke dalam lemari es. Kvass yang dibumbui memberi okroshka rasa yang enak.

3. Saat berangkat, taruh daging cincang, putih telur, mentimun, bawang bombay di piring, tuangkan kvass yang sudah dibumbui, tambahkan krim asam dan taburi dill. Jika okroshka disiapkan dalam jumlah banyak, maka produk cincang (kecuali daging dan putih telur) dimasukkan ke dalam kvass yang sudah dibumbui dan dicampur, dan daging dan putih telur diletakkan di atas piring saat keluar.

Okroshka daging dapat dibuat dengan kentang, yang direbus terlebih dahulu lalu dipotong dadu kecil. Dibolehkan mengganti mentimun segar dengan acar mentimun dan lobak.

Daging sapi 219, roti kvass 700, daun bawang 75, mentimun segar 150, krim asam 10, telur 1 pc, gula pasir 10, mustard siap pakai 4, krim asam 30.

Okroshka daging campur. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti okroshka daging. Selain daging sapi, ham, domba, lidah, dll digunakan untuk persiapannya.

Okroshka sayur. Kentang dicuci bersih, direbus di kulitnya, didinginkan dan dikupas. Wortel dikupas dan direbus. Akar dan pucuk lobak dipotong dan dicuci bersih. Kentang, wortel, dan lobak dipotong dadu kecil atau sedotan pendek. Selain sayuran yang disebutkan, Anda bisa menggunakan lobak dan kembang kol untuk okroshka ini. Okroshka sayur disiapkan dengan prinsip yang sama seperti okroshka daging.

Borscht dingin. Bit yang sudah dikupas dipotong-potong dan direbus dengan tambahan cuka sampai empuk. Wortel, potong-potong

didihkan secara terpisah, lalu kombinasikan dengan bit, tuangkan air panas, tambahkan garam dan gula, didihkan dan dinginkan. Bawang hijau dicincang. Mentimun segar dipotong-potong. Sayuran cincang ditempatkan di borscht.

Saat berangkat, taruh telur rebus di piring, tuang borscht, tambahkan krim asam dan taburi dill. Borscht bisa dimasak tanpa wortel, dengan daging atau ikan. Daging atau ikan rebus diletakkan di atas piring saat berangkat.

Bit 250, daun bawang 63, mentimun segar 125, telur 1 pc, gula 10, cuka 3% 16, air 800, krim asam 80.

Sup bit itu dingin. Bit dipotong menjadi kubus atau potongan kecil dan direbus dengan tambahan cuka. Bit muda digunakan dengan bagian atasnya, dipotong dan direbus secara terpisah. Wortel, dipotong dadu atau sedotan kecil, direbus. Sayuran yang direbus dan direbus didinginkan. Bawang hijau dicincang. Mentimun segar dipotong dadu atau sedotan kecil. Sayuran yang sudah disiapkan digabungkan, dituangkan dengan kvass, ditambahkan garam dan gula.

Saat berangkat, taruh setengah telur rebus di piring, tuangkan sup bit, tambahkan krim asam, taburi dill. Saat menyiapkan sup bit, sebagian roti kvass bisa diganti dengan kaldu bit.

Sup kubis hijau dengan telur. Sorrel dan bayam direbus secara terpisah, dihaluskan dan dicampur. Encerkan dengan air panas, tambahkan garam dan gula, didihkan dan dinginkan. Kentang rebus dipotong dadu atau dihaluskan dan dimasukkan ke dalam sup kubis. Jika sup kubis dibuat dari bayam saja, tambahkan asam sitrat. Mentimun segar dipotong dadu kecil, telur rebus dipotong menjadi dua atau menjadi irisan.

Saat berangkat, taruh mentimun dan telur di piring, tuangkan sup kubis, tambahkan krim asam dan bumbu.

§ 8. PERSYARATAN KUALITAS SUP. HIDUP PENYIMPANAN

Borscht. Di semua jenis borscht, bit, kubis, dan akar harus mempertahankan bentuknya. Bentuk pemotongan kubis menjadi potongan-potongan atau kotak-kotak, pemotongan sayuran lainnya sama dengan pemotongan kubis. Konsistensi - lembut, tidak tercerna. Warna - merah raspberry. Rasanya manis asam, tanpa rasa bit mentah.

Sup kubis Kubis dan akarnya harus mempertahankan bentuk potongannya, dan harus ada lapisan lemak oranye di permukaannya. Kaldunya tidak berwarna atau coklat pucat. Rasa sup kubis berbahan kubis segar sedikit manis, dengan aroma sayur tumis, agak asin, tanpa bau kubis kukus. Rasa sup asinan kubis manis dan asam, dengan

aroma tumis sayur, tomat, tapi tanpa rasa asam yang tajam. Konsistensi akar dan bawang bombaynya lembut, kubisnya agak renyah.

Sup kubis berwarna hijau. Sup kubis yang terbuat dari bubur sayuran harus memiliki massa yang homogen, tanpa gumpalan tepung yang diseduh, dengan sedikit lemak di permukaannya. Konsistensinya seperti pure, agak kental, kentangnya kebanyakan direbus. Rasanya sedikit asam karena adanya warna coklat kemerahan, dengan aroma bayam dan tumis bawang bombay. Warna - dari hijau tua hingga zaitun.

Rassolniki. Pada semua jenis acar, sayuran harus mempertahankan bentuk potongannya, dan harus ada lemak berwarna oranye, kuning, atau tidak berwarna di permukaannya. Di Leningrad rassolnik, sereal harus direbus dengan baik. Rasa acar timunnya tajam, agak asin. Kaldunya tidak berwarna atau agak keruh. Konsistensi sayurnya empuk, timunnya agak renyah.

Daging Solyanka. Produk dipotong-potong, bawang bombay dicincang. Produk daging, bawang bombay, dan mentimun harus mempertahankan bentuk potongannya, dengan lapisan lemak berwarna oranye di permukaannya. Irisan lemon tanpa kulit. Rasanya tajam, dengan aroma caper, tumis bawang bombay, dan timun. Warna kuahnya keruh (dari tomat dan krim asam). Konsistensi produk dagingnya lembut, timunnya agak renyah.

Sup sayuran. Akar, kubis, kentang, kacang-kacangan harus mempertahankan bentuk potongannya. Rasanya agak asin, dengan aroma sayur segar dan rempah-rempah. Konsistensi akar, buncis, kentang dan kubis lembut. Warna lemak di permukaannya oranye terang.

Sup sereal Serealnya membengkak dengan baik, tetapi tidak mendidih; akar dan bawang bombay harus mempertahankan bentuk potongannya; Ada kilauan lemak di permukaannya. Rasanya tanpa rasa pahit, agak asin, dengan aroma tumis sayuran. Kuahnya bening. Konsistensi akar dan serealnya lembut.

Sup dengan pasta. Pasta, akar, dan bawang bombay harus mempertahankan bentuknya. Rasa akar dan kuah supnya dibuat tanpa rasa asam. Kaldunya bening, agak keruh bisa diterima. Warna kaldu ayam dan daging kuning kekuning-kuningan; jamur - coklat muda. Konsistensi akar dan pastanya lembut.

Haluskan sup. Mereka memiliki massa yang homogen, tanpa gumpalan tepung yang diseduh, potongan makanan yang belum diolah, dan lapisan permukaan. Konsistensinya elastis, mengingatkan pada krim kental. warna putih

atau sesuai dengan produk dari mana ia dibuat. Rasanya lembut, agak asin.

Sup bening. Kuahnya bening. Warna kaldu dagingnya kuning dengan semburat coklat; ayam - kuning keemasan; mencurigakan - kuning muda atau agak hijau. Rasanya agak asin, dengan aroma yang nyata dari produk pembuatnya. Seharusnya tidak ada sisa lemak di permukaan. Produk yang termasuk dalam lauk harus mempertahankan bentuknya. Konsistensinya lembut. Warna sayurnya natural.

Sup susu. Konsistensi produk pembuatan supnya lembut, bentuknya harus dijaga. Warna putih. Rasanya manis, sedikit asin, tanpa rasa dan bau susu gosong.

Okroshki. Daging dan sayuran dipotong dadu atau sedotan kecil, bawang bombay dicincang. Warna - coklat muda, keruh (dari krim asam dan kuning telur). Rasanya asam, sedikit pedas, dengan aroma timun segar, adas manis, dan bawang bombay. Konsistensi produk rebusnya lembut, mentimun segarnya renyah.

Sup bit. Bit dan mentimun dipotong dadu atau sedotan kecil. Rasanya agak asin, manis dan asam, dengan aroma timun, adas manis, dan rasa bit. Warnanya merah tua, setelah diaduk krim asam berubah menjadi putih dan merah muda. Konsistensi bitnya lembut, mentimunnya renyah.

Sup manis. Bagian cairnya homogen, tanpa gumpalan pati yang diseduh. Sereal atau pasta lembut dan harus mempertahankan bentuknya; beri atau buah-buahan - tidak direbus. Rasanya manis dan asam.

Kualitas sup sangat bergantung pada cara penyimpanannya. Selama penyimpanan jangka panjang, rasa dan penampilan memburuk, aktivitas vitamin menurun, sehingga sup yang sudah jadi disimpan tidak lebih dari 2 jam.Untuk menghindari perebusan, pemasakan dan gosong, disimpan di atas meja uap (waterbath). Sup yang dibumbui lezon disimpan pada suhu 60-65°C.

Produk daging dan ikan yang disajikan dengan sup disimpan dalam kaldu di atas meja uap. Piring untuk menyajikan sup panas dipanaskan hingga 40°C. Sup dingin dan makanan yang disiapkan untuk sup ini disimpan di lemari es. Piring untuk menyajikan sup dingin didinginkan hingga 12°C.

Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Berbagai macam sup dibuat dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dibuat dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika sup dibuat dengan kaldu sayuran, Anda bisa menambahkan susu panas, yang dituangkan ke piring saat memasak atau ke dalam kuali di akhir memasak. Kentang dan sayuran untuk sup ini dipotong menjadi kubus, irisan, irisan, sedotan, dan kubus. Bentuk potongannya harus seragam dan sesuai dengan jenis produk.

Sup kentang. Kentang dipotong menjadi kubus, irisan atau irisan, wortel dan peterseli - menjadi kubus atau irisan, bawang - menjadi irisan. Akar dan bawang bombay ditumis. Masukkan kentang, tumis akar dan bawang bombay ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak hingga empuk. Tambahkan bumbu dan garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Anda bisa menambahkan tumisan pure tomat atau tomat segar.

Saat berangkat, taruh daging atau ikan di piring, tuangkan sup, dan taburi dengan bumbu cincang. Jika sup dibuat dengan kaldu jamur, maka jamur rebus dipotong-potong atau dipotong-potong, digoreng sebentar, dan ditambahkan ke dalam sup bersama dengan sayuran tumis.

Sup kentang dengan bakso. Masukkan kentang yang dipotong dadu, batangan atau irisan ke dalam kaldu daging atau ikan atau air mendidih, didihkan, tambahkan sayuran tumis, potong-potong atau irisan, dan masak hingga empuk. 5-7 menit sebelum akhir memasak, tambahkan tumis pure tomat, bumbu, dan garam.

Bakso direbus terpisah dengan sedikit kaldu atau air. Setelah bakso direbus, kaldu ditambahkan ke dalam sup. Sup bisa disiapkan tanpa pure tomat.

Saat berangkat, taruh bakso di piring, tuangkan sup, dan tambahkan sayuran.

Sup kentang dengan sereal. Kentang dipotong menjadi kubus besar, wortel, peterseli - menjadi kubus kecil, bawang - menjadi remah-remah (kubus kecil). Akar dan bawang bombay ditumis. Sereal (kecuali semolina) disortir, dicuci dan dibakar, jelai mutiara direbus sampai setengah matang, dan semolina diayak. Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih, masak selama 10 menit, tambahkan kentang dan tumis sayuran, masak hingga empuk. Tambahkan bumbu dan garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Semolina dituangkan ke dalam sup 10 menit sebelum akhir memasak.

Kentang 427, jelai mutiara atau oatmeal, atau nasi, atau millet 40, atau semolina 30, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang bombay 48, lemak masak 10, kaldu 750.

Sup lapangan. Dagingnya dipotong dadu, digoreng, dan bawang bombay, dipotong dadu kecil, ditumis dengan lemak yang sudah dikeluarkan. Kentang juga dipotong dadu. Tempatkan bawang bombay dengan bacon dan millet yang sudah disiapkan ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak selama 10-15 menit. Kemudian masukkan kentang, masak terus, tambahkan bumbu halus, garam dan masak hingga matang.

Saat berangkat, sup dituangkan ke piring dan ditaburi bumbu.

Sup kentang dengan kacang. Kacang, kacang polong, lentil disortir, dicuci, disiram dengan air dingin (2-3 liter per 1 kg kacang-kacangan), direndam selama 2-3 jam, kemudian direbus dalam air yang sama tanpa garam dengan tutup tertutup hingga lunak. Kentang dipotong dadu besar. Masukkan buncis, kacang polong atau lentil ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, didihkan, masukkan kentang, tumis sayuran, masak hingga empuk, setelah beberapa saat tambahkan bumbu halus, garam dan masak hingga empuk.

Saat berangkat, taruh sepotong daging atau babi asap di piring, tuangkan sup, taburi bumbu.

Sup kentang dengan pasta. Pasta disortir, pasta dipecah-pecah sepanjang 3-4 cm, untuk sup dengan pasta, bihun, bihun, kentang dipotong dadu atau irisan, dan dengan isian sop - dadu. Wortel dan peterseli dipotong dadu untuk sup dengan pasta, dipotong menjadi potongan untuk sup dengan mie atau bihun, menjadi lingkaran atau irisan untuk sup dengan isian, dan bawang bombay dicincang. Supnya dibuat dengan ayam, produk sampingan unggas, daging sapi, daging kaleng, dan jamur.

Masukkan pasta atau mie ke dalam kaldu mendidih, masak selama 10-15 menit, tambahkan kentang, tumis sayuran dan masak hingga empuk. Di akhir masakan, tambahkan garam, bumbu dan tumis pure tomat. Supnya bisa dibuat tanpa tomat. Jika Anda menyiapkan sup dengan mie atau dengan isian sup, maka ditambahkan setelah sayuran ditumis, 10-15 menit sebelum sup siap.

Saat berangkat, taruh daging, unggas atau jeroan di piring, tuangkan sup, taburi bumbu.

Sup petani. Supnya dibuat dengan daging dan tulang atau kaldu tulang. Wortel, peterseli, dan bawang bombay dipotong-potong, kubis putih menjadi kotak-kotak, kentang menjadi kubus. Akar dan bawang bombay ditumis. Masukkan kubis ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang, tumis sayuran, masak selama 10-15 menit, tambahkan tomat segar potong-potong atau tumis pure tomat, garam, bumbu dan masak hingga empuk.

Sup petani dapat disiapkan dengan sereal - jelai mutiara, oatmeal, millet, sementara jumlah kentang dikurangi. Sereal ditambahkan ke kaldu terlebih dahulu. Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring, tambahkan krim asam dan bumbu cincang.

Sup sayuran. Kubis dipotong-potong, kentang - menjadi kubus atau irisan, wortel dan peterseli - menjadi irisan, kubus, bawang bombay dan tomat - menjadi irisan. Akar dan bawang bombay ditumis. Masukkan kubis ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan sayuran tumis, kentang, masak selama 10-15 menit, tambahkan tomat mentah atau tumis ringan, kacang polong atau buncis kalengan, bumbu halus, garam dan masak hingga empuk. Anda bisa menambahkan jamur porcini rebus ke dalam sup.

Jenis sayuran yang dimasukkan dalam sup ini bervariasi dan bergantung pada waktu dalam setahun: di musim semi Anda bisa memasukkan selada, bayam, coklat kemerah-merahan, bibit kubis, asparagus; di musim panas - kembang kol, zucchini, lobak, kacang hijau, dan buncis; di musim gugur - labu, kubis Brussel; di musim dingin - sayuran segar dan kalengan. Zucchini dan labu dipotong dadu, kacang hijau dan buncis dipotong menjadi belah ketupat, kembang kol dibagi menjadi kuntum kecil.

Saat berangkat, sup dituangkan ke piring dan ditaburi bumbu.

Kubis putih 100, kentang 267, wortel 50, peterseli (akar) 27, bawang bombay 24, daun bawang 26, kacang hijau kalengan 46, tomat 94, margarin meja 20, kaldu 750.

Sup dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan

Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, dan oatmeal digunakan; kacang-kacangan - buncis, kacang polong, lentil. Untuk produk tepung menggunakan pasta, tanduk, mie, termasuk mie buatan sendiri, bihun, isian sup, dll. Sup ini dibuat dengan kaldu daging, kaldu unggas, dan kaldu jamur.

Sup dengan sereal. Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih, tambahkan sayuran tumis, potong dadu kecil, masak, tambahkan garam dan bumbu, lalu siapkan. Anda bisa menambahkan tumisan pure tomat atau tomat segar.

sup kharcho. Ini adalah hidangan nasional Georgia. Ada beberapa cara untuk menyiapkan sup ini, tetapi yang paling umum adalah sebagai berikut: Sandung lamur domba atau sapi dipotong-potong berbentuk kubus masing-masing 25-30 g, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan cepat, disaring. busanya lalu direbus hingga empuk., kuahnya disaring. Haluskan tomat ditumis. Bawang dipotong menjadi remah-remah dan ditumis. Paprika capsicum dicincang halus. Masukkan potongan daging, sereal beras yang sudah disiapkan, dan bawang bombay ke dalam kaldu yang sudah disaring dan masak. Di akhir masakan, tambahkan tumis pure tomat, merica, saus tkemali, bumbu dapur, suneli hop, garam, bawang putih tumbuk dan masak hingga empuk.

Saat berangkat, tuang ke piring dan taburi dengan peterseli atau daun ketumbar. Jika kuah kharcho diolah dalam jumlah banyak, maka dagingnya direbus dalam kuah hingga empuk dan diletakkan di atas piring saat disajikan.

Sup kacang. Kaldunya terbuat dari daging dan tulang ham. Kacang polong disortir, dicuci, direndam dalam air dingin dan direbus dengan air yang sama hingga lunak. Akar dan bawang bombay dipotong dadu kecil dan ditumis. Masukkan kacang polong yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih dan masak. Di akhir masakan, tambahkan tumis akar dan bawang bombay, garam, bumbu dan masak hingga matang.

Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan taburi dengan bumbu. Anda bisa menyajikan crouton secara terpisah. Untuk crouton, roti gandum basi tanpa kulit dipotong dadu kecil dan dikeringkan dalam oven. Anda bisa menambahkan tumis tomat ke dalam sup kacang.

Buncis, atau kacang polong, atau lentil 141, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang bombay 48, daun bawang 26, lemak masak 20 atau perut babi asap 80, kaldu 800.

Sup pasta. Akarnya dipotong menjadi bentuk pasta - menjadi potongan, kubus atau irisan. Masukkan pasta ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 10-15 menit, tambahkan tumis sayuran, potong tipis-tipis, tumis pure tomat, garam, bumbu dan masak hingga empuk.

Untuk menyiapkan kuah dengan bihun atau isian kuah, masukkan terlebih dahulu tumis sayuran ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, masak selama 5-8 menit, lalu tambahkan bihun atau isian kuah dan masak hingga empuk. Pada akhirnya, garam dan rempah-rempah ditambahkan.

Saat berangkat, taruh sepotong daging atau unggas di piring, tuangkan sup, dan taburi bumbu.

Jika kuahnya dibuat dengan kaldu jamur, maka jamur rebusnya dicincang, digoreng, dan ditaruh bersama sayuran tumis.

Sup mie buatan sendiri. Sup ini dibuat dengan kaldu: unggas, jeroan ayam itik, dan kaldu jamur. Akar dan bawang bombay dipotong-potong dan ditumis.

Untuk menyiapkan mie, tepung yang sudah diayak dituangkan dalam bentuk slide, dan dibuat cekungan di tengahnya. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, tuangkan air, tambahkan garam, aduk dan saring. Campuran yang dihasilkan secara bertahap, sambil diaduk, dituangkan ke dalam ceruk dan diuleni menjadi adonan. Taburkan tepung di atasnya dan biarkan selama 20-25 menit. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1-1,5 mm, dikeringkan, dipotong-potong selebar 4-5 cm, beberapa strip ditumpuk di atas satu sama lain, dipotong-potong dan dikeringkan. Sebelum digunakan, mie buatan sendiri diayak. Untuk membuat kuahnya bening, tuangkan mie ke dalam air mendidih, masak selama 1-2 menit, taruh di atas saringan dan biarkan airnya mengalir.

Akar dan bawang bombay yang ditumis dimasukkan ke dalam kuah kaldu yang mendidih, kemudian mie buatan sendiri disiapkan dan dimasak hingga empuk, bumbu dan garam ditambahkan di akhir masakan. Jika sup dibuat dengan kaldu ayam, maka tidak ada bumbu yang ditambahkan.

Saat berangkat, taruh sepotong daging unggas di piring, tuangkan sup, dan taburi dengan bumbu.

Tepung terigu 72, telur 1/2 bh, air 14, garam 2, tepung terigu untuk taburan 4,8, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang bombay 24, daun bawang 26, lemak masak 20, kaldu 900.