Beri kami masakan Rusia! Pertemuan LiveJournal dengan Olga dan Pavel Syutkin. Lezat, menarik, mendidik! Pavel Syutkin Live

Wawancara dengan Sejarawan Masakan

Para peneliti tradisi kuliner domestik otentik, penulis serangkaian buku tentang "Cerita yang Diciptakan" tentang masakan Rusia, pembawa acara TV, blogger, dan pendidik gastronomi sederhana - semua ini adalah Pavel dan Olga Syutkin.

Musim gugur ini, Buku Masak CCCP terlaris mereka dirilis di London, dan penerbit Rusia AST menerbitkan buku baru, Wajah Masakan Rusia dan Soviet.

Dalam sebuah wawancara dengan Majalah Orloff, Pavel dan Olga Syutkin berbicara tentang manifesto kuliner, memori kuliner, dan Vatels masakan Rusia.

Buku-buku yang tidak hanya mengumpulkan resep di bawah sampulnya, tetapi mengeksplorasi aspek-aspek tertentu dari budaya makanan, baru-baru ini menarik minat khusus dari pembaca. Apa arti perjalanan arkeologi skala besar ke dalam sejarah gastronomi Rusia bagi Anda, sebagai penulis?

Pavel Syutkin: Saat mempelajari masa lalu "meja" kami, kami tidak pernah mempertimbangkannya secara terpisah dari sejarah umum negara. Dapur adalah bagian dari budaya kita seperti mode, kostum, bahasa. Dalam buku kami, kami mencoba untuk tidak berbicara tentang "apa" yang dimakan nenek moyang kami, tetapi "mengapa". Ini adalah pengetahuan tentang konteks sejarah umum pada zaman itu yang memungkinkan kita untuk menarik kesimpulan yang tepat tentang mengapa masakan kita persis seperti itu. Bicara tentang "plus" dan "minus"-nya secara rinci.

Olga Syutkina: Buku masak tua, memoar, kenangan orang-orang yang hidup 300-500 tahun yang lalu - bagaimanapun juga, ini semacam mesin waktu. Hanya sekarang, untuk memahami apa yang ditulis orang-orang ini, Anda perlu membenamkan diri di era itu. Jika tidak, kami mencoba menilai kehidupan rekan-rekan kami di tahun-tahun itu dengan stereotip kami hari ini. Hidup, yang hari ini tidak selalu bisa kita pahami. Di sinilah kita melihat tugas kita - untuk menjelaskan motif, mata air rahasia dan jelas yang mendasari budaya dapur kita selama berabad-abad yang lalu.

Baru-baru ini Anda menerbitkan buku "Buku Masak CCCP" tentang masakan (produk) Soviet di penerbit Inggris "Fuel". Pengalaman apa yang paling berharga dalam proses pengerjaan buku tersebut?

Olga: Tidak seperti buku-buku kami yang dikhususkan untuk periode-periode awal sejarah Rusia, pekerjaan ini lebih mudah dan lebih sulit. Lebih mudah karena orang yang hidup selamat - saksi dari zaman itu. Para veteran yang masih mengingat Mikoyan dan menciptakan industri makanan dan masakan Soviet yang sama. Ini lebih sulit karena yang besar terlihat dari kejauhan, dan terlalu sedikit waktu yang telah berlalu untuk mereda semua gairah dan emosi tentang era itu.

aspal: Jujur saja: tema Uni Soviet untuk Rusia hari ini sangat ideologis. Wacana resmi menyatakan bahwa runtuhnya Uni Soviet dianggap sebagai bencana sejarah terbesar abad ke-20. Kami tidak menyembunyikan posisi kami. Ada kenangan yang jelas dan tak terlupakan dari masa muda kita, yang kita tulis dalam buku kita. Dan ada nostalgia untuk Uni Soviet dan Brezhnev (dan bahkan Stalin), untuk perintah yang berlaku pada tahun-tahun itu. Inilah yang kami sisihkan untuk pecinta "barang antik" sejarah semacam ini. Dan dalam karya kami, kami fokus pada komponen budaya masa lalu dapur kami. Meninggalkan bagi para penggemar pemimpin dan "pemimpin nasional" platform mereka sendiri untuk fantasi dan kenangan. Pada akhirnya, setiap orang akan dibalas sesuai dengan keyakinannya.

Tapi jika kita berbicara tentang kuliner dan industri makanan pada tahun-tahun itu, maka banyak hal yang bisa ditolak dan, sebaliknya, dipelajari dengan cermat. Temukan garis tipis antara ideologi dan kehidupan nyata- mungkin, ini adalah hal yang paling sulit dalam menulis buku kami.

Dan mengapa menurut Anda beberapa produk dalam negeri, khususnya, produk Soviet (dari ikan haring di bawah mantel bulu hingga sosis dokter), masih menyebabkan kejutan budaya di kalangan awam sederhana di Barat? Apakah tradisi atau cara tertentu pelabelan kuliner "asing"?

Olga: Ya, memang, katakanlah jeli kita sangat ambigu dirasakan oleh turis asing. Nah, jadi apa? Ya, pengalaman kuliner Rusia berbeda dengan Eropa Barat. Sama seperti Polandia, Cina atau Turki. Saya tidak melihat alasan untuk menarik kesimpulan yang jauh dari ini. Misalnya, apakah Anda menyukai apa yang disebut "ikan asam" - ikan cod yang diasinkan hampir tanpa garam, yang menghasilkan bau busuk yang khas? Tapi ini adalah "surströmming" yang sama, festival penggemar yang secara teratur diadakan sebagai hari libur umum di negara-negara Skandinavia.

aspal: Budaya kuliner kami (Rusia dan Eropa) secara historis terjalin cukup erat. Tapi mereka tidak bisa cocok sampai mereka benar-benar identik. Adalah bodoh untuk menuntut agar masakan kita sepenuhnya sesuai dengan standar yang dipahami secara umum. Bagaimanapun, semua perdagangan dan pariwisata dunia didasarkan pada fakta bahwa jeruk tumbuh lebih baik di satu negara, dan penguin di negara lain.

Bagi sebagian orang, konsep seni berlaku dalam budaya makanan, bagi yang lain - ritual, bagi orang lain - cara hidup. Bagaimana Anda melihat sikap orang Rusia terhadap masakan mereka? Dan bisakah kita berbicara tentang intisari nutrisi nasional?

Olga: Faktanya, masakan nasional bahkan lebih rumit daripada sisi yang Anda sebutkan. Pertama, mari kita coba memahami terdiri dari apa. Lagi pula, untuk mengatakan bahwa masakan adalah hidangan dan resep adalah persepsi tingkat atas yang paling primitif. Apa lagi?

Pertama, harus dikatakan bahwa produk gastronomi nasional sering digunakan sebagai bahan masakan, olahannya, dan bumbu. Shchi dengan asinan kubis, sup kacang dengan Sandung lamur asap, pai dengan selai - bukan kebetulan bahwa semua hidangan ini memiliki rasa nasional (pada saat yang sama, mereka tidak berbeda dengan rekan asing mereka dalam hal metode persiapan ).

Kedua, teknologi pengolahan makanan penting. Dan dalam masakan Rusia mereka benar-benar asli. Contoh paling jelas adalah kompor Rusia, yang memungkinkan hidangan mendidih selama berjam-jam pada suhu yang relatif rendah. Di sini kita juga harus menyebutkan acar kubis, dan apel buang air kecil, dan marshmallow kering ...

Ketiga, jenis dan sifat makanan. Dominasi lemak hewani, sereal, keberadaan salad homogen dan penggunaan jeroan yang meluas - ini dan lusinan fitur lainnya bersama-sama memberikan hidangan asli kami karakter asli.

Dan, terakhir, kebiasaan menyajikan hidangan. Semua itu, terkadang sulit dipahami, fitur pesta: krim asam dalam sup, lobak untuk ikan asap panas, kentang rebus dengan minyak sayur, herring dengan bawang, dan salmon dengan lemon ...

aspal: Kita tidak boleh melupakan satu keadaan lagi - variasi selera di dalam dapur itu sendiri. Momen ini sering terlewatkan, namun sia-sia. Selain itu, analogi dengan masakan Eropa bekerja di sini kekuatan penuh. Setuju, banyak dari kita yang baru saja mulai memahami bahwa pizza, spageti, dan chianti bukanlah masakan Italia asli, tetapi hanya beberapa struktur makanan yang dibuat belum lama ini dan yang merupakan "wajah" masakan ini di mata negara asing. Masakan otentik Italia adalah konglomerasi unik dari kebiasaan kuliner dan hidangan dari dua puluh wilayah bersejarah dan seratus sepuluh provinsi.

Juga dengan masakan Rusia. Rupanya, inilah saatnya, alih-alih dengan keras kepala mempertahankan identitas historisnya, untuk beralih ke pemahaman baru yang lebih dalam, kesadaran bahwa masakan Rusia yang bersatu juga sebagian merupakan konstruksi buatan, yang dihasilkan oleh keinginan untuk memusatkan segala sesuatu dan semua orang, yang berkembang kembali pada hari-hari Kekaisaran Rusia dan berlangsung sampai runtuhnya Uni Soviet.

Ya, masakan Rusia adalah masakan kota metropolitan, yang telah menyerap ribuan hidangan, kebiasaan, dan kebiasaan diet masyarakat konstituennya. Dia menciptakan banyak hidangan unik yang umum di seluruh Rusia dan memungkinkan kita untuk berbicara tentang selera dan hasrat kuliner yang umum (dari pancake prasejarah dan sup kubis hingga irisan daging Pozharsky yang relatif "muda" dan stroganoff daging sapi). Namun pada saat yang sama, ini adalah fenomena unik yang menggabungkan banyak merek lokal, produk gastronomi dan kuliner yang tidak didistribusikan di mana-mana, tetapi hanya di tempat-tempat asalnya secara historis. Smolensk ham dan Kolomna marshmallow, bacon Moskow dan roti jahe Tula, ikan mas goreng Khoper dan acar mentimun Suzdal - ini adalah gambar masakan Rusia asli yang tak terlukiskan dan cara paling menjanjikan untuk menghidupkannya kembali, berdasarkan mendukung inisiatif orang-orang, untuk mendorong lokal industri, dalam menciptakan ruang budaya yang unik dari kota-kota Rusia, nama-nama kuno dan preferensi kuliner. Kami yakin bahwa ini adalah bagaimana, dan bukan melalui pencarian ide nasional mitos lainnya, masakan Rusia akan dihidupkan kembali dan menjadi warisan hidup yang nyata dari ratusan generasi nenek moyang kita.

Jadi, masakan Rusia sebagai ide nasional. Mungkin kita condong ke definisi ini.

Penggunaan konsep "masakan Rusia yang tinggi" sah menurut Anda?

aspal: Tentu. Adalah kesalahan besar untuk berpikir bahwa masakan Rusia hanyalah sup kubis petani, panekuk, dan sereal. Memasak masyarakat kaya telah menjadi bagian integral dari itu di segala usia. Hal lain, apakah dia selalu cantik? Bisakah pesta boyar dengan angsa dan segunung daging goreng dianggap sebagai masakan yang elegan? Tidak sepertinya.

Konsep ini datang kepada kita, tepatnya, pada akhir abad ke-18, ketika selera publik dan "penawaran" kuliner itu sendiri berubah. Produk baru dan metode memasak muncul, koki Eropa tiba. Dan pada 20-30-an abad ke-19, masakan ini didirikan tidak hanya sebagai meja raja dan bangsawan, tetapi hanya sebagai arah yang cerah dari keahlian memasak Rusia. Itu berubah menjadi bagian dari budaya kita yang dipuji oleh Pushkin.

Pada saat yang sama, penting untuk dicatat bahwa masakan elegan ini secara bertahap kembali ke basis domestik. Banyak koki Rusia yang berbakat berusaha keras untuk menciptakan "perpaduan" pengaruh Eropa dan menu tradisional kami yang menakjubkan ini. Klasik pernah berbicara dengan nada satir tentang campuran "Prancis dengan Nizhny Novgorod" ini. Tapi terlepas dari pengecualian lucu, fusi ini telah menjadi arus yang kuat dan hidup. Yang pada akhir abad ke-19 menjadi keahlian memasak Rusia yang hebat, yang dikenal jauh melampaui batas negara kita.

Olga: Hal lain adalah bahwa di masa Soviet, bagian memasak ini sangat dihilangkan dari kehidupan kita. Begitu tegas bahkan upaya untuk menghidupkannya kembali untuk elit partai di tahun 1970-an membawa senyum sedih hari ini. Memang, beberapa dekade sosialisme telah memberikan pukulan besar bagi masakan kita yang lezat. Pertama-tama, karena isolasi dari seluruh dunia - dalam bentuk kurangnya pertukaran pengalaman dalam teknik memasak, ketidaktahuan tentang produk baru, rempah-rempah, dan kurangnya hal-hal dasar. Mungkin hanya hari ini, hampir tiga puluh tahun setelah perestroika, kita dapat mengatakan bahwa "masakan Rusia yang elegan" bukanlah halaman novel sejarah, tetapi kehidupan kita hari ini. Anatoly Komm, Vladimir Mukhin, saudara Ivan dan Sergey Berezutsky - ini jauh dari daftar lengkap orang berbakat bekerja di situs ini.

Ritme kehidupan manusia modern dibedakan oleh ekstremitas dan kecepatan. Apakah masakan domestik dibentuk oleh konservatisme dalam hal ini, atau apakah itu juga tunduk pada kecepatan industri?

aspal: Ini adalah dilema masakan Rusia yang agak serius. Faktanya adalah, dengan beberapa pengecualian, dia tidak pernah beradaptasi dengan makanan cepat saji. Makanan yang santai dan terukur adalah varian ideal dari masakan kami. Tentu saja, dia mengambil persiapan yang tidak kalah panjangnya. Bagaimanapun, memanggang - salah satu metode utama menu Rusia - jelas bukan proses yang cepat. Apalagi di dalam oven.

Itulah mengapa tidak mungkin untuk mentransfer menu Domostroy tidak berubah ke hari ini. Ya, jujur ​​saja, Anda tidak perlu melakukannya. Selera, ritme hidup, konsep makanan sehat telah berubah. Dan konservatisme yang sehat seharusnya tidak memanifestasikan dirinya dalam membuat tabel feodal awal menjadi ideal diet kita saat ini. Dan untuk "memikirkan kembali" hidangan lama dengan cara baru, melestarikan cita rasa sejarah dan produk daerah. Tetapi untuk membuat semuanya lebih jelas dan lebih dekat dengan manusia modern. Wajar jika dalam hal ini kita ingin membangun serasi masakan masa kini, dan bukan sekadar resto-museum wisata.

Terkadang melanggar tatanan kuliner yang menjadi kebiasaan dapat mengubah gaya hidup masyarakat tertentu. Bisakah Anda memberikan contoh pengaruh utama fenomena gastronomi pada budaya nasional?

Olga: Hampir tidak perlu melebih-lebihkan pentingnya keahlian memasak sebagai faktor dalam perkembangan sejarah. Tapi itu juga tidak boleh diremehkan. Anda hanya perlu memahami bahwa memasak adalah produk dari budaya umum masyarakat, sebuah terobosan tajam yang menjadi stimulus nyata untuk kemajuan secara keseluruhan. Misalnya, apakah pencukuran jenggot dan pengenalan pakaian Eropa di bawah Peter the Great mempengaruhi budaya nasional? Jelas ya. Tapi, jangan lupa bahwa di bawah kaisar Rusia inilah apa yang disebut mentega "Chukhonian" memasuki hidup kita - analog dari mentega hari ini, yang diasinkan, dan memang, disiapkan lebih teliti dan murni dari sebelumnya. Tak perlu dikatakan, semua masakan haute yang kemudian kami adopsi di Eropa tidak akan mungkin terjadi tanpa produk dasar ini. Sama seperti semua restoran St. Petersburg dan makan malam sekuler yang dipuji oleh Pushkin.

Atau, misalnya, kentang. Di luar murni kelezatan, kita harus berterima kasih padanya karena telah menyingkirkan kelaparan umum. Namun, "epidemi" kelaparan massal terakhir di Rusia adalah tahun 1840-an. Saat itulah mereka mencoba otoritas Rusia untuk memperkenalkan tanaman kebun ini di antara para petani jalur tengah- ingat "kerusuhan kentang". Biarkan kekerasan dan "over the knee", tapi dilaksanakan. Sejak itu, kelaparan telah terjadi di negara itu, tetapi tidak dalam proporsi yang luar biasa (sebelum periode Soviet, tentu saja).

aspal: Dari contoh yang lebih dekat dengan kita - pengenalan ikan laut ke dalam masakan massal Uni Soviet. Pada 1970-an, ekstraksinya menjadi bantuan besar bagi ekonomi sosialis, yang sudah "gagal" menjadi kekurangan produk makanan pokok. Tidak ada eksperimen semacam itu di dunia yang terkait dengan perpindahan jutaan orang ke makanan yang secara historis tidak seperti biasanya. Orang-orang dari generasi yang lebih tua, mungkin, ingat betapa waspadanya pelanggan di toko-toko dengan "makanan laut" dengan nama yang tidak biasa - hake, prystipoma, merow, bluefish, pagrus. Tapi tidak apa-apa, sudah terbiasa. Jadi adat budaya kuliner merupakan fenomena yang cukup fleksibel. Dan tidak ada gunanya melebih-lebihkan komitmen penduduk terhadap manifestasi tertentu dari "warisan sejarah nasional". Terutama hari ini, ketika TV memungkinkan Anda untuk "mengalihkan" prinsip-prinsip ini ke kebalikannya hanya dalam beberapa hari.

Siapa yang Anda anggap Vatel masakan Rusia?

aspal: Apa yang orang ingat tentang Francois Vatel? Ya, itu adalah juru masak yang terampil dari Pangeran Condé. Tapi dia mencatat sejarah dengan salah satu tindakannya. Mengambil Chantilly King Louis XIV, dia menghabiskan siang dan malam di dapur. Dan inilah pendewaan - makan malam gala. Di pagi hari, Vatel ngeri melihat pemasok mengecewakannya dan tidak mengirimkan ikan. "Saya tidak akan selamat dari rasa malu ini, saya memiliki kehormatan dan reputasi," katanya kepada asistennya. Kemudian dia naik ke kamar, meletakkan pedangnya di pintu dan menusuk jantungnya. Semacam pengorbanan atas dasar pengabdian pada profesi.

Secara umum, pertanyaan Anda terdengar sangat tepat waktu. Pada akhir tahun, buku kami "Masakan Rusia dan Soviet secara Pribadi" diterbitkan. Ini tentang mereka - mereka yang telah mendedikasikan hidup mereka dan nasib masakan kita. Ada beberapa pelajaran yang kami dapat dari pekerjaan ini. Beberapa di antaranya sederhana dan jelas. Untuk memahami orang lain, perlu melalui jalur penelitian, pertemuan, dan percakapan yang cukup panjang dengan lusinan peserta dalam peristiwa yang dijelaskan atau keturunan mereka.

Perasaan pertama dan utama yang kami alami adalah kedekatan sejarah. Ya, ya, meskipun bertahun-tahun dan berabad-abad yang lalu, semua ini sudah dekat. Dari waktu ke waktu, kami menemukan detail dan peristiwa lama yang memiliki respons langsung dalam realitas kita hari ini. Kami berjalan di sepanjang jalan Moskow dan bertemu dengan sebuah rumah tua tempat restoran Hermitage berada. Tempat yang sama di mana salad Olivier yang terkenal ditemukan 150 tahun yang lalu. Kami mengambil minyak "Vologda" dari rak dan mengingat Nikolai Vereshchagin dan Anastas Mikoyan. Terima kasih kepada siapa produk ini dikenal di seluruh dunia. Dan ketika kami mendengar pernyataan lain dari kepala dokter sanitasi di TV, kami tanpa sadar berpikir bahwa salah satu dari mereka yang meletakkan dasar untuk kontrol ini adalah Mikhail Ignatiev.

Tetapi sejarah tidak hanya dekat dengan detail yang sulit dipahami ini. Mereka yang membuatnya masih hidup. Banyak veteran yang kami temui saat mengerjakan buku ini mengingat Anastas Mikoyan dan Nikolai Kovalev. Kerabat Pelageya Alexandrova-Ignatieva dengan hati-hati menyimpan foto-foto lama yang sudah menguning. Dan keturunan Tolstoy dengan penuh syukur mengingat nenek buyut mereka, yang menulis "Buku Masak" keluarga. Ini adalah memori langsung dari generasi ke generasi. Dan sementara itu diturunkan dari ibu ke anak perempuan, dari guru ke murid, budaya kita dan tradisinya masih hidup.

Tapi kenangan ini tidak selalu ringan dan cerah. Kami terkejut melihat betapa sulitnya nasib para pahlawan kami. Kesulitan apa yang harus mereka tanggung, apa yang harus diatasi. Dan kemudian tiba-tiba kita memahami validitas ungkapan penyair Soviet: "Berjalanlah bukan di tepi, tetapi di jalan utama - dan temui semua orang yang dekat dan sayang padamu!" Dan kemudian menjadi jelas bahwa masa kecil budak lapar Nikolai Kostomarov dan Mikhail Ignatiev hanyalah awal dari karir cemerlang para ilmuwan. Dan kesulitan yang dialami oleh Gerasim Stepanov dan Vladimir Filimonov dalam jalan hidup, menjadi hanya konsekuensi dari prinsip ini - "berjalan di jalan utama."

Dan di sini, mungkin, akan sangat tepat untuk mengatakannya hal sederhana yang kita sendiri yakini. Puluhan, ratusan orang berbakat menciptakan masakan ini, tidak mengikuti tren mode. Mereka tidak bekerja untuk uang dan ketenaran, yang jelas-jelas tidak mereka terima pada waktunya. Tidak sedang mencari posisi di istana atau dalam nomenklatur partai. Masing-masing dari mereka hanya melakukan pekerjaannya - cara dia memahaminya. Untuk yang terbaik dari bakat dan keyakinan mereka. Tidak melihat kembali kritik bodoh dan kecemburuan yang biasa-biasa saja. Bagi sebagian dari mereka, hidup telah menjadi prestasi kecil, bagi seseorang - hanya jalan yang jujur ​​​​dan sulit. Tapi itu tidak membuatnya menjadi kurang penting, bukan?

Pavel dan Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru

Makanan dan memori genetik adalah bab terpisah dari sejarah negara itu dulu dan sekarang. Apakah Anda berencana untuk menyoroti halaman yang tidak diketahui dari budaya kuliner emigrasi Rusia?

Olga: Tentu saja. Ini mungkin mustahil bagi peneliti yang tidak memihak. Selain itu, kita dihadapkan dengan contoh-contoh ini di setiap langkah. Di sini, katakanlah, salad Olivier. Dia juga "salad Rusia" - seperti yang mereka sebut di banyak negara di dunia. Dan ini adalah contoh kehidupan nyata, diceritakan oleh teman kami dari Perancis. Di tempat kerja mereka, adalah kebiasaan bagi karyawan untuk memperlakukan rekan kerja dengan hidangan nasional mereka dari waktu ke waktu. Dan kemudian suatu hari seorang wanita yang datang dari Iran membawa hidangan nasionalnya ke tempat kerja - ... salad Olivier! Hanya "penggalian" sejarah yang panjang yang memungkinkan kami untuk berasumsi bahwa itu dibawa ke Iran pada akhir abad ke-19 oleh ekspedisi Cossack Rusia. Sejak itu, telah berakar di sana dan telah menjadi hidangan rakyat setempat.

aspal: Atau ambil irisan daging Kiev. Berkat Pokhlebkin, kami yakin mereka muncul di Kyiv setelah yang Agung Perang Patriotik. Itu tidak ada. Sejarah Soviet sangat berat sebelah. Tidak masuk derajat yang lebih rendah mengacu pada sejarah kuliner. Dia sepertinya berpura-pura bahwa tidak ada dunia di sekitar yang tidak ada. Ternyata, hidup lebih kaya daripada stereotip Soviet. Dan irisan daging Kyiv hidup dengan tenang di luar Uni Soviet bahkan ketika mereka dilupakan di tanah air mereka. Referensi paling awal untuk Chicken Kiev, misalnya, dapat ditemukan di surat kabar Amerika dari tahun 1937. Itu menyebutkan Kolonel Yashchenko tertentu, pemilik restoran Yar di Chicago, dibuat berdasarkan restoran Moskow pra-revolusioner yang terkenal. Dan dalam arsip The New York Times untuk tahun 1946, saya menemukan wawancara dengan koki Ukraina di restoran New York Casino Russe Sidorenko, di mana dia memberi tahu cara memasak irisan daging Kyiv yang sama.

Saat mengumpulkan dan memetakan praktik dan gambar gastronomi, apakah Anda memikirkan status Anda - etnografer, kolektor, atau pendidik?

Anda hanya mencantumkan aspek berbeda dari apa yang kami lakukan. Kami jauh dari mempertimbangkan pekerjaan kami sebagai sangat akademis. Meskipun buku-buku kami dibedakan oleh perhatian yang jauh lebih besar pada peralatan ilmiah dan sumber-sumber nyata daripada banyak penelitian yang diterbitkan selama beberapa dekade terakhir (katakanlah, oleh William Pokhlebkin yang sama). Tapi tetap saja, kami melihat audiens kami jauh lebih luas. Ini bukan spesialis sempit yang mempelajari kehidupan orang-orang Rusia. Dan jangkauan pembaca terluas yang tertarik pada masa lalu, budayanya dan kehidupan sehari-hari. Bukan kebetulan bahwa buku-buku kami diposisikan sebagai "non-fiksi" - sastra sains populer. Dan peran ini memiliki fungsi yang sangat penting. Berada di persimpangan ilmu yang berbeda, ini dirancang untuk membangkitkan minat pada sejarah nasional menimbulkan perdebatan dan kontroversi. Di sinilah kita melihat tugas kita. Istilah "pencerah", dalam pengertian yang sama abad XVIII, sangat dekat dengan kita. Hanya tidak seperti para pencerahan Rusia itu - Novikov, Levshin, Bolotov - kami berusaha untuk tidak menunjukkan pencapaian abad ini. Tetapi untuk memberikan gambaran yang tidak bias tentang masa lalu kita, yang benar-benar dipenuhi dengan segala macam mitos sejarah dan stereotip ideologis.

teks: Artem Kalnin

Saya ingin mengucapkan terima kasih kepada semua orang yang menanggapi posting!
Topik plagiarisme sastra yang diangkat oleh Olga dan Pavel Syutkin tak membuat banyak orang acuh tak acuh. Terbukti dengan fakta bahwa pos itu dicetak ulang 68 Pengguna LJ, yang secara kolektif memiliki 141 ribu Belajar teman.

Berbagai pendapat diungkapkan dalam diskusi tersebut. Tapi keselarasan umum penilaian, kira-kira, bertepatan dengan berbagai pendapat

Siapa yang pada akhirnya akan menjadi benar, kita hanya akan tahu ketika akhirnya kita mendengar jawaban dari para penulis Syutkin sendiri. Untuk menjadi penganut ketaatan yang ketat" aturan sopan santun dan kesopanan ", tentu saja, mereka tidak akan mengabaikan keinginan lebih dari seratus empat puluh ribu pengguna LiveJournal untuk mengetahui kebenaran, tidak peduli betapa pahitnya itu.

Jika perlu, saya akan dengan senang hati memberi Syutkin sebuah halaman di jurnal saya untuk ini.

Sekali lagi, terima kasih banyak untuk semuanya!

Sungguh-sungguh, iz-za-pechki

• 27 September 2013 09:21

Keajaiban dengan teks-teks Syutkins terus dibuat lebih lanjut. Menanggapi posting saya sebelumnya, sebuah teks aneh muncul di situs web Pavel Syutkin yang ditandatangani oleh Pavel dengan judul yang aneh"Mereka menakuti landak dengan telanjang ... kutipan" . "Landak yang ketakutan" ini atas nama Pavel melaporkan bahwa penulis semua kutipan yang tidak dikutip yang saya kutip diduga disebutkan dalam daftar bibliografi buku Syutkins, dan oleh karena itu tidak dihapus.

Pada saat yang sama, pemindaian daftar ini diberikan, dari mana pernyataan "landak yang ketakutan" sama sekali tidak benar, karena daftar itu tidak berisi nama-nama penulis seperti profesor I. Chepurnoy, Yu.Goncharov, L. Khoroshkevich, Yu.Eskin, A.Yurganov, S. Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, wartawan V. Abarinov dan O.Bulanova, serta penulis situs anonim Torzhok.Info, Ensiklopedia Yandex dan Khronos.Ru, seperti buku-buku akademisi M. Tikhomirova "Awal pencetakan buku di Rusia"dan penulis P. Melnikov-Pechersky "Banyaknya skismatis". Saya tidak berbicara tentang fakta bahwa aturan etik penulis tidak hanya mengharuskan untuk menunjukkan buku-buku dari penulis yang dikutip dalam daftar di akhir buku, tetapi untuk menandai kutipan pinjaman dengan tanda kutip dan memberikan tautan ke tahun penerbitan. publikasi dan halaman dari mana kutipan itu diambil.

Apa yang terjadi? Siapa yang menulis atas nama Pavel Syutkin? Lagi pula, dia sendiri tidak bisa menulis kebohongan yang begitu jelas, mengetahui bahwa itu mudah dideteksi? Menjadi jelas bahwa itu bukan virus komputer, bukan "penjahat yang ketakutan" dan bukan "monyet mengetik". Ternyata penyusup yang diinginkan adalah "Landak Takut" tertentu, yang menulis atas nama Syutkins. Siapa bajingan ini? Dan mengapa Olga dan Pavel Syutkin diam, membiarkan beberapa "landak" berbohong tanpa malu atas nama mereka?

• 26 September 2013, 11:01

Mode ini tidak melewati lingkaran sempit penulis kuliner, di antaranya para pecinta masakan Rusia yang terkemuka - Olga dan Pavel Syutkin. Dalam dua bukunya, LJ-blog, di situs kuliner Elena Chekalova, dalam banyak wawancara dengan surat kabar, majalah, radio dan televisi, mereka menyalahkan William Vasilyevich dengan keteguhan yang patut ditiru Pokhlebkin untuknya .

Dan meskipun Syutkins sendiri tidak menggunakan istilah "plagiarisme" dalam "penyelidikan" mereka, seperti yang mereka sendiri tulis, lebih suka menggunakan kata "meminjam", yang artinya serupa, dengan mempertimbangkan bahwa "Ensiklopedia Sastra ” percaya, yang kita bicarakan dalam hal ini, jika bukan dalam hukum, maka setidaknya dalam arti etis dari kata tersebut, yang jelas terlihat dalam pertanyaan retoris yang dengannya Syutkins berulang kali ditujukan kepada pembaca: “ Mengapa ini "penyelidikan"? Kami sama sekali tidak akan menuduh William Vasilyevich melakukan semacam kompilasi. Bahkan jika kutipan menunjukkan kecocokan yang cukup tepat, dapat diasumsikan bahwa kedua peneliti "berjalan paralel." Tapi, ini hanya aturan "sopan santun", tidak bisakah mereka memberi tahu Pokhlebkin bahwa kesopanan mengharuskan menunjukkan karya serupa dan sebelumnya dari rekannya? ”.

Secara terbuka, pertanyaan ini mendorong pembaca untuk terlibat dalam diskusi publik tentang kepatuhan Pokhlebkin terhadap aturan etika ilmiah dalam hal mengambil pikiran dan kata-kata orang lain. Yang, menurut pendapat saya, dengan sendirinya dapat menjadi perbuatan yang sangat baik, karena diskusi semacam itu memungkinkan tidak hanya seluruh dunia untuk berurusan dengan ada atau tidak adanya pinjaman berulang ” dalam klasik yang diakui dari sejarah masakan Rusia, tetapi juga dalam buku-buku penulis kuliner lainnya, serta untuk bertanya-tanya apakah kebetulan pikiran dan kata-kata memiliki tanda-tanda plagiarisme.

Oleh karena itu, meskipun bias, tetapi pembaca tetap Syutkins, saya memutuskan untuk menerima undangan mereka untuk berpartisipasi dalam diskusi yang mereka mulai. Nah, sebagai contoh, agar tidak pergi jauh, saya mengambil buku mereka sendiri " cerita yang belum ditemukan Masakan Rusia", di mana beberapa frasa, paragraf, dan bahkan seluruh halaman ditemukan yang secara harfiah bertepatan dengan teks penulis lain. Tetapi tidak boleh ada plagiarisme di antara pejuang plagiarisme, bukan? Oleh karena itu, banyak kebetulan yang saya temukan harus memiliki penjelasan lain, dan bukan hanya kecurangan yang memalukan.

Penjelasan lain ini akan menjadi cerita saya, yang saya putuskan, mengikuti contoh Syutkins yang sama, untuk dimasukkan ke dalam bentuk "pertanyaan kepada audiens", sehingga pembaca dapat menarik kesimpulan sendiri, dan pada saat yang sama membantu Syutkins cari tahu kasus mana" aturan sopan santun dan kesopanan mengharuskan Anda untuk merujuk pada karya rekan kerja yang serupa dan sebelumnya "dan mana yang tidak.

Kepada siapa kami memutuskan untuk mempercayakan minggu gastronomi di LiveJournal dan tugas pada rubrik « Makanan » ? Tidak ada keraguan - Pavel dan Olga Syutkin, nominasi untuk Penghargaan Neforum 2017, tidak hanya ahli hebat di masa lalu dan masa kini masakan Rusia. Studi hampir detektif mereka tentang lemari es pria Soviet dijelaskan dalam buku terlaris The True Story of Soviet Cuisine, dan blog bersama mereka mengisi kesenjangan dalam pengetahuan kita tentang sejarah singkat irisan daging Rusia, kelezatan hidangan lobak, dan teknologi menanam daging vegetarian. Dan pertanyaan apakah masakan Rusia dilupakan di bawah Uni Soviet, masih menyiksa kita.

Olga dan Pavel Syutkin

Sebelum shift dimulai, kami meminta Pavel dan Olga untuk memberi tahu kami sedikit tentang diri mereka dan menanyakan pertanyaan kami yang paling membara. Anda dapat bertanya sendiri di komentar ke pos tugas pertama minggu ini.

Anda adalah penikmat masakan Rusia, mari kita mulai dengan pertanyaan yang telah lama menyiksa rekan-rekan kita: pangsit dan borscht - dapatkah kita menganggapnya sebagai hidangan kita? Dan hidangan apa, menurut Anda, yang menjadi ciri khas masakan Rusia?

Tentu saja kita bisa. Kedua hidangan tersebut adalah contoh sintesis yang sukses dari tradisi dan pengalaman kami yang dipinjam. Ngomong-ngomong, ini juga jawaban untuk perselisihan abadi Slavia: borscht siapa? - Umum. Borscht jelas berusia di bawah seribu tahun, atau bahkan lebih.

Tidak ada satu pun negara yang mengklaim sebagai "anak sulungnya" yang ada - baik Rusia, Ukraina, Polandia, negara Baltik, maupun Belarusia.

Pada saat yang sama, masing-masing negara ini telah mengembangkan versi borscht yang luar biasa dari waktu ke waktu. Dan borscht Moskow adalah pencapaian budaya nasional yang sama dengan borscht Poltava dan Lituania.

Berapa tahun harus ada hidangan di dapur untuk menjadi nasional? Tanyakan kepada orang Italia: "Pasta al pomodoro adalah spesialisasi Anda?". Meskipun tomat muncul dalam masakan massal Semenanjung Apennine, ada baiknya jika 250 tahun yang lalu. Dan di negara kita, para fanatik "pokonnosti" semuanya keriput dari kentang - bukan milik kita, kata mereka, dia.

Saya tidak akan mencari "kartu panggil" masakan Rusia di Abad Pertengahan. Ya, ada hidangan yang cocok untuk ini - roti jahe, kalach, kol parut, sepatu bot, tubuh.

Tetapi bukanlah suatu kebetulan bahwa saat ini banyak ilmuwan menghubungkan fenomena "masakan nasional" lebih pada budaya borjuis zaman modern.

Ini logis. Sebelum ini, masakan (termasuk milik kita) tidak terlalu kaya. Dan yang terpenting, masakan ini bukanlah kenikmatan, melainkan kejenuhan. Tetapi abad ke-19 sudah menghasilkan banyak hidangan yang luar biasa, dan yang paling penting, yang berlaku secara luas saat ini - stroganoff daging sapi, bubur Guryev, irisan daging api, gado-gado ...

Anda adalah contoh keluarga bahagia dan blog LJ yang sukses. Ceritakan sedikit tentang dapur Anda - bagaimana rasanya memiliki satu blog untuk dua orang? Siapa yang memilih topik? Siapa yang menulis? Apakah Anda terkadang saling mengkritik? Apa hal tersulit tentang co-creation?

Kreativitas bersama muncul bersama kami lebih dari 25 tahun yang lalu - ini adalah keluarga kami. Tetapi buku bersama pertama diterbitkan pada tahun 2011. "Sejarah masakan Rusia yang belum ditemukan" - begitulah namanya. Sekarang ada delapan buku seperti itu. Tetapi sejak awal, kami mencoba mengikuti standar ini - bukan untuk "mengada-ada" sebuah cerita, tetapi untuk secara ketat mengikuti dokumen dan sumber. Banyak orang menyukainya, karena orang melihat bahwa sejarah dapur dapat diperlakukan sebagai ilmu pengetahuan, dan bukan sebagai dongeng dan anekdot. Yang lain marah karena masakan sejarah otentik kami tidak berlimpah, spiritual dan kuno seperti yang mereka ingin lihat.

Bekerja sama itu mudah dan sulit bagi kami. Kita pasti sudah terbiasa satu sama lain untuk waktu yang lama.

Itulah mengapa berbicara dengan nada tinggi tentang sup kubis dengan kepala pusing (ada, ada hal seperti itu) sudah di masa lalu.

Dan pembagian tanggung jawab sederhana dan logis. Saya, sebagai kandidat ilmu sejarah, terlibat dalam bekerja dengan sumber, memperkuat satu atau lain sudut pandang. Olga, sebagai spesialis kuliner yang berlatih, yang mengetahui masakan kuno kita dengan sangat baik - komponen resep, pencarian rasa yang hilang, dan reproduksinya untuk orang saat ini.

Tapi topiknya mudah untuk dipilih. Pertama, kami selalu memiliki buku yang sedang dikerjakan. Di sini, misalnya, kami baru saja menyelesaikan satu lagi tentang sejarah masakan Suzdal. "Seribu Tahun di Meja Rusia", rupanya, begitulah sebutannya. Jelas bahwa banyak posting blog selama setahun terakhir mencerminkan pertemuan, penemuan, perjalanan kami ke kota ini. Kemudian mereka berubah menjadi bab-bab buku yang sesuai.

Selain itu, Olga dan saya aktif melakukan perjalanan keliling negara dan dunia. Semenanjung Kola, Azov, Udmurtia, Cina, Asia Tengah, Bulgaria, Italia, Prancis - tempat wisata kuliner kami belum pergi tahun-tahun terakhir. Banyak dari episode mereka juga merupakan halaman blog kami.

Di dalamnya Anda sering dapat menemukan "hal-hal" yang aneh dari masa lalu. Selama beberapa tahun, saya menjalankan kolom Misteri Kuliner, di mana para pembaca diminta untuk memikirkan barang-barang, hidangan, dan kebiasaan masakan kami yang terlupakan.

Secara umum, kami juga menganggap blog sebagai cara tertentu untuk mendiskusikan isu-isu topikal.

Dan satu lagi kesimpulan kami mengenai topik. Jangan takut untuk menentang opini publik. Lagi pula, paling sering pendapat ini dibentuk dengan mengorbankan orang-orang yang paling malas dan ingin tahu. Siapa, setelah melihat beberapa pemikiran di suatu tempat di TV atau di koran, segera siap untuk menyetujuinya. Jangan takut untuk membuat topik posting yang berkaitan dengan kritik terhadap otoritas. Hanya kritik ini harus objektif dan dibenarkan. Berikut adalah contoh dari latihan kami. Berapa banyak "teriakan" beberapa tahun yang lalu tentang fakta bahwa kami mencela V. Pokhlebkin karena bias dan memutarbalikkan fakta. Berapa banyak kata-kata marah yang diucapkan tentang betapa tidak pentingnya Syutkins dapat mengkritik Pokhlebkin yang hebat. Dan sekarang apa? Semuanya jatuh ke tempatnya.

Dan beberapa tahun setelah publikasi karya kami, pendapat bahwa Pokhlebkin adalah penulis yang sangat kontroversial dalam hal keandalan telah diterima secara umum.

Dan karya kami dikutip sebagai sumber di Wikipedia (termasuk bahasa Inggris), media Rusia dan asing terkemuka, diperkenalkan ke sirkulasi ilmiah. Hanya ada satu kesimpulan - jangan malu memilih topik jika Anda yakin Anda benar.

- Menurut Anda mengapa topik makanan menjadi begitu populer, dan koki tiba-tiba berubah menjadi bintang rock?

Ini adalah keinginan alami, yang mencerminkan perhatian pada dunia batin seseorang. Di Eropa dan Amerika, popularitas majalah kuliner, acara TV, dan kemudian blog telah berkembang sejak tahun 1960-an. Untuk alasan yang jelas, di bawah Uni Soviet, gelombang ini melewati kami. Sungguh menakjubkan untuk diingat, tetapi di bawah sosialisme kami tidak memiliki satu pun program kuliner di TV.

Saat ini, memasak adalah salah satu platform paling kuat untuk bertukar pendapat, kreativitas, dan perselisihan. Kadang-kadang saya bahkan ironis, mengatakan "salah satu situs terakhir." Popularitasnya mirip dengan sepak bola. Seperti yang Anda tahu, semua orang memahaminya. Jadi topik "makanan lezat" dekat dengan semua orang. Hal lain adalah bahwa pendekatan dan penilaian di sini bisa sangat berbeda.

Dan untuk para koki… Anda hanya perlu tahu betapa melelahkan, melelahkannya pekerjaan mereka. Sangat sulit untuk menemukan tempat kreativitas di balik rutinitas sehari-hari. Dan jika seseorang berhasil, Anda hanya bisa angkat topi untuk kesuksesannya. Tuhan mengabulkan bahwa setiap bintang rock bekerja sekeras yang mereka lakukan.

- Beritahu kami tentang acara gastronomi paling keras di Rusia dalam beberapa tahun terakhir.

Ini bukan peristiwa satu kali. Melainkan, sebuah proses yang dimulai dengan peristiwa terkenal di tahun 2014. Ini adalah pergantian opini publik terhadap masakan domestik. Tetapi proses ini sangat ambigu. Kami, sebagai orang yang terlibat dalam sejarah masakan Rusia, di satu sisi, sangat senang melihat bagaimana kata-kata lama kami menjadi "slogan saat ini".

Bacalah bagaimana para pembicara dan media hampir mengulang kata demi kata dari publikasi kami tiga sampai lima tahun yang lalu. Fakta bahwa masakan kita adalah bagian besar dari budaya nasional.

Di sisi lain, proses tersebut mau tidak mau menghasilkan "busa kosong". Obrolan para deputi, balutan jendela pejabat - konsekuensinya adalah "faiklor". Tradisi yang muncul tiba-tiba, alasan liburan kuliner dengan pembagian pancake di atas sekop dan persiapan bubur lima ton, dihisap dari jari. Sejarah sejati masakan kita - hidup, penuh kemenangan dan tragedi - digantikan oleh lubok tanpa jiwa. Tapi lubok adalah "sangat patriotik" dan "spiritual", memungkinkan seseorang untuk menyusun sejarah negara yang sangat nyaman. Tidak seperti yang kami lakukan, ceritanya "dibuat" dan luar biasa.

- Koki Rusia mana yang Anda ikuti? Apa restoran lokal yang Anda suka?

PADA baru-baru ini sambil tersenyum kami mengamati tren baru - peningkatan tajam dalam jumlah "koki Rusia yang hebat". Istilah "hebat" selalu membuat saya tersenyum ketika diterapkan pada karakter yang hidup. Artinya, saya mengerti bahwa, katakanlah, Pelevin atau Sorokin, banyak yang bisa disebut "hebat". Tapi aku tidak bisa membayangkan salah satu dari mereka menganggapnya serius. Yah, seperti, "Ya, saya hebat, apa yang bisa kamu lakukan?".

Dalam urusan kuliner, semuanya berbeda.

Koki "hebat" dan "raksasa" masakan Rusia baru-baru ini berkembang biak seperti kelinci. Dan ternyata, karakter-karakter ini sendiri benar-benar menikmati karakteristik tersebut.

Tapi serius, saya tahu koki Rusia yang sangat hebat - Belyaev, Filin, Komm, Mukhin, Berezutsky.

Adapun perhatian kami, kami mengikuti dengan penuh minat baik koki berpengalaman Maxim Tarusin, Rustam Tangirov, dan rekan muda mereka - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Tampaknya bagi saya bahwa mereka dengan sangat halus menangkap tren utama masakan kita - untuk menggunakan rasa dan produk tradisional, tetapi untuk membuat hidangan modern yang cerah darinya.

- Akankah Rusia mampu mengatur tren gastronomi di tingkat internasional?

Kita harus berurusan dengan diri kita sendiri terlebih dahulu. Apakah kita berjuang untuk pengakuan internasional sama sekali? Atau apakah Rusia di atas ini dan pendapat beberapa [istilah ofensif yang biasa berlaku] orang Eropa dan Amerika acuh tak acuh terhadap kita? Atau acuh tak acuh dalam politik, tetapi sangat penting dalam hal masakan? “Jadi pertama-tama, mari kita tidak jujur.

Intinya, negara telah mencari cita-cita masa depannya di masa lalu dalam beberapa tahun terakhir. Perintah "Domostroevsky", "otokrasi, Ortodoksi, kebangsaan", penghormatan terhadap kebiasaan ayah ... Tetapi mengapa kita terkejut bahwa sebagai akibatnya, citra Rusia di luar negeri menjadi beruang dengan balalaika, pancake, dan vodka? Bagaimanapun, ini adalah apa yang kita sendiri "cita-citakan"!

Popularitas masakan kami di luar negeri adalah titik diperdebatkan. Ya, antrian untuk pancake dan pie berbaris di festival budaya Rusia. Ya, ada contoh konsep sukses bekerja di luar negeri - dari Teremok di New York hingga MariVanna di London. Tapi sejauh ini adalah pengecualian yang menyenangkan.

Gambar khas restoran Rusia di luar negeri adalah masakan Soviet tahun 1970-an dengan salad Rusia, jeli, ayam Kiev, garam, dan kue madu.

Dan, seringkali dalam performa yang sangat menyedihkan. Tidak mengherankan bahwa tempat-tempat ini menjadi surga bagi para emigran yang mengaitkan kenangan terbaik mereka dengan pemuda Soviet.

Di sisi lain, banyak kompetisi kuliner internasional dalam beberapa tahun terakhir telah menempatkan koki muda kita di urutan pertama. Tetapi mereka tidak menang di sana dengan bubur "Domostroevsky", sup kubis, dan kurnik. Dan dengan imajinasi yang cerah dan berbakat, menggabungkan tradisi dengan kebaruan. Di sinilah, menurut saya, terletak resep kesuksesan kita.

- Apa yang kamu persiapkan? Tahun baru di rumah? Siapa di keluarga Anda yang biasanya berdiri di depan kompor?

Kami sering ditanya: "Apakah Anda hanya memasak masakan Rusia untuk diri sendiri?". Tidak ada yang lebih lucu daripada mendengarnya. Kami suka memasak makanan lezat, dan tidak peduli apa itu - Rusia, Ukraina, Italia, atau Prancis. Selama bertahun-tahun kami bepergian ke Austria - untuk bekerja, rekreasi, bermain ski. Masakan Austria-Bavaria ini hampir menjadi makanan asli kami. Sup gulai, strudel, kue Sacher sering menjadi tamu di meja kami. Bertahun-tahun yang lalu, mereka menemukan "pedalaman" Italia - Tuscany, Liguria, Lombardy. Dan mereka terpikat olehnya. Dari perjalanan kuliner ke Provence, kami memiliki minyak truffle di lemari kami untuk waktu yang lama, dan celemek dari restoran Paul Bocuse di Lyon tergantung.

Gado-gado Tahun Baru benar-benar menghidupkan kembali

Adapun Tahun Baru, bersama dengan Olivier biasa (yang dilakukan secara berbeda setiap kali, misalnya, dengan salmon), Olga dan putrinya Vasilisa memasak bebek dengan saus cranberry, jeruk, rum, allspice dan kayu manis. Untuk hidangan penutup - stollen direndam dalam minuman keras. Dan pada pagi hari 1 Januari - gado-gado ikan tradisional yang dihidupkan kembali dengan caper dan zaitun.

Haruskah orang Rusia menyerah, katakanlah, mayones dan semolina? Mengapa masakan kita sering dikritik sebagai tidak sehat?

Saat ini, masakan Rusia berada dalam situasi yang sulit. Setidaknya ada dua pertanyaan serius di sini. Yang pertama adalah persepsi masakan Rusia oleh opini publik. Tanyakan kepada orang pertama yang Anda temui apa masakan Rusia itu. Dan dapatkan jawabannya: sereal, sup kubis, pancake, daging berlemak, banyak kalori, dll.

Anda mungkin tidak setuju dengan ini. Tapi begitulah opini massa tentang masakan kita. Mencoba untuk melawannya sangat penting. Tetapi mengabaikan fakta ini, berpura-pura bahwa persepsi masakan Rusia oleh orang-orang tidak seperti itu, adalah bodoh. Dan di atas segalanya, untuk prospek masakan yang sangat Rusia.

Namun, ada masalah lain. Dan itu terhubung hanya tidak dengan keadaan eksternal. Mari kita maju cepat 200 tahun. Awal abad ke-19.

Bangsawan Rusia lebih suka "janda Clicquot", tiram, dan "pai Strasbourg". Tapi, masakan Rusia kadang-kadang benar-benar “melambat”, tertinggal dari perkembangan sejarah.

Dan di awal XIX itu menjadi jelas. Orang-orang yang memiliki kesempatan untuk membandingkan, berkenalan dengan masakan asing, membuat pilihan mereka. Hal lain adalah bahwa setengah abad telah berlalu, dan melalui upaya koki Rusia, keahlian memasak kami telah mencapai tingkat dunia.

Omong-omong, sejarah berulang, dan hal yang sama terjadi pada akhir 1980-an dan awal 1990-an. Ketika masakan Soviet yang membusuk membuat sebagian besar warga kami bosan sehingga mereka bergegas ke semua gelombang hidangan Prancis, Italia, Jepang yang membuat kami kewalahan.

Jadi mereka mengkritik masakan kami, kadang-kadang, dan pada bisnis. Tetapi tugas kami adalah mengubahnya menjadi gastronomi yang benar-benar modern. Yang, tanpa meninggalkan tradisi dan selera masa lalu, akan sesuai dengan konsep hari ini dalam makanan enak dan sehat.

- Apa lagi yang menginspirasi Anda selain makanan?

Dua tahun terakhir - seorang cucu. Yang, kami harap, akan menerima pengerasan kuliner yang kuat di keluarga. Pria kecil itu adalah ujian serius bagi kami. Tapi juga kebahagiaan yang luar biasa.

Para editor LJ menantikan dimulainya tugas Pavel dan Olga dan berharap mereka sukses besar!

Sayang. Aku tidak menginginkannya, tapi aku harus. Sekali lagi, tulis postingan tentang Pavel Syutkin dan Olga Syutkina. Tentang pasangan keluarga pembohong yang lucu, orang biasa-biasa saja yang menawan, dan orang-orang yang iri yang telah membuat seluruh komunitas kuliner lelah dengan fitnah dan intrik mereka.

Biarkan saya langsung ke intinya, tanpa basa-basi lagi. Karena kasusnya mulai berputar begitu menarik sehingga kata pengantar seperti apa yang ada ...

Jadi, pertama-tama.

Pavel Syutkin dan istri tersayangnya ingin memulihkan uang dari saya melalui pengadilan untuk "kerusakan materi" yang diduga disebabkan oleh orang sederhana saya.

Apa sebenarnya kerusakan itu? Dan inilah yang.

Aku menertawakan keluarga Syutkins. Saya memberikan dalam posting saya tautan ke paparan brilian dari "kreativitas" mereka yang dibuat oleh pihak ketiga - yang tidak meninggalkan kebutuhan bisnis yang terlewat dalam kegiatan "historis" mereka. Dia memberikan tautan ke analisis buku kecil mereka, yang terdiri dari sebagian besar pinjaman dari penulis lain - tanpa tautan dan kutipan. Buat kalian yang belum baca bisa cek disini :

Menurut Anda apa yang terjadi selanjutnya? Dan kemudian, menurut Syutkins, mereka mulai menderita kerugian materi yang mengerikan. Pernyataan klaim menyebutkan pemutusan kontrak antara keluarga yang giat ini dan seorang petani tertentu Klimov. Siapa Klimov? Dan inilah dia, baru kemarin dia membedakan dirinya lagi:

Klimov dan Syutkins telah berteman sejak lama, ini diketahui oleh semua orang yang entah bagaimana akrab dengan mereka.

Dan tiba-tiba, bayangkan - kejutan seperti itu - pemutusan beberapa kontrak serius (antara petani dan "sejarawan", ya).

Bagaimana ini bisa terjadi?

Ada dua versi. Salah satunya didasarkan pada versi Syutkin. Petani Klimov, yang secara tidak sengaja membaca posting saya, dengan marah memutuskan semua hubungan, sebagai orang yang jujur, tidak menginginkan kerja sama lebih lanjut dengan orang-orang seperti itu.

Yang kedua sedikit berbeda. Dan itu menyiratkan semacam kesepakatan, dengan pembagian dividen berikutnya ...

Tapi tidak, Anda dan saya belum kehilangan kepercayaan pada kemanusiaan, dan kita tidak akan pernah percaya pada kolusi yang mengerikan antara orang-orang yang paling jujur! Meskipun mereka mengatakan bahwa Syutkins dan Klimov masih sangat ramah, meskipun ...

Apakah Anda tahu berapa banyak Syutkins telah kehilangan dari wahyu saya dan berapa banyak sekarang menuntut dari saya melalui pengadilan? Hampir tiga juta rubel. Klimov dan rekan-rekannya tidak memberi mereka jumlah sebanyak itu, dengan sembarangan percaya pada apa yang saya tulis tentang Syutkins.

Petani Klimov yang terhormat, saya berbicara kepada Anda secara pribadi! Tersentuh, bisa dikatakan, oleh kepercayaan! Bukan lelucon untuk putus dengan teman-teman lama dan membuang mereka demi uang karena penyebutan para pecundang ini dalam beberapa publikasi saya. Semangat, Klimov! Saya akan mengirimkan semangkuk sup miju-miju buatan sendiri jika saya mendapat kesempatan.

Tapi itu tidak semua.

Pada akhirnya - setiap orang mencari nafkah daripada yang dia bisa. Misalnya, saya banyak bekerja - di berbagai kota di Rusia. Saya mencoba menghidupkan kembali dan meningkatkan masakan Rusia (masakan Rusia yang sama yang menurut Syutkins sendiri tidak penting dan tidak perlu). Dan seseorang - jalan curang yang dipilih, juga bukan hal baru.

Inilah yang lebih mengejutkan saya.

Syutkins, setelah memutuskan untuk menghapus saya dari situs, beralih ke metode lama dan andal.

Mereka melacak semua tempat di peta di mana saya muncul dan segera menulis (Anda tidak akan percaya) kecaman politik tentang saya.

Mereka menyediakan tautan ke situs web administrasi Wilayah Primorsky, Wilayah Tver, saluran TV dll. tentang ketidakandalan politik saya. Dengan percaya diri melaporkan pandangan politik saya, sama sekali tidak peduli untuk mengkonfirmasi kecaman saya dengan setidaknya beberapa bukti.

Tuhan beserta mereka, dengan bukti.

Pikirkan saja! Di zaman kita. Untuk membungkam lawan - kecaman dikirim ke tempat kerjanya - mereka mengatakan, ini dan itu, diundang ke wilayah Anda, adalah pendukung ide-ide politik, yang dengannya pemerintah kita saat ini tidak sedang dalam perjalanan. Dan ini bukan tentang ahli strategi politik, tetapi tentang seorang koki, hanya sesuatu ...

Seseorang bertanya tentang mereka yang menulis ribuan pengaduan di tahun tiga puluhan? Ya, syutkins tersebut menulis mereka. Kemudian - untuk merobohkan posisi untuk dirinya sendiri, mendapatkan apartemen orang lain, atau hanya untuk membalas dendam. Dan sekarang Syutkins menulis tentang ketidakandalan saya demi tampil di layar TV, itu membuat semua perbedaan. Dan ini adalah orang-orang yang paling liberal, pengunjung abadi ke demonstrasi demokrasi - daging dari daging kelas kreatif, pembenci semua jenis kediktatoran.

Tentu saja, saya tidak dapat memastikan bahwa pengadilan dunia akan memahami semuanya secara menyeluruh. Mungkin saja, atas keputusannya, saya harus memberikan sejumlah uang kepada keluarga ini untuk operasi plastik lagi. Dan bahkan menyelenggarakan pos formal dengan beberapa kata ritual.

Tetapi Anda dapat membayar semuanya, termasuk kesenangan menyebut pembohong dan penipu di depan umum sebagai pembohong dan penipu.

Penikmat masakan Rusia (Olga dan Pavel telah menerbitkan buku-buku tentang masa lalu dan masa kini), pembawa acara TV dan penulis blog LiveJournal yang disukai banyak orang.

Pastikan untuk menonton video pertemuan selengkapnya, Anda akan menemukan banyak penemuan dan pengetahuan baru!

Malam itu dibuka dengan buffet bertema.. Para tamu disuguhi pai, serta mead dan kvass yang lezat dari mitra pertemuan - perusahaan "Ochakovo". Mari berbagi kesan tamu rapat, dokter, Inga arctic-inga.ru :

Pencegahan pilek yang berguna - madu dengan cranberry, pemanasan dengan apel-jahe-kayu manis, dan tradisional. Saya suka minuman kuning cerah ini. Menyenangkan di langit-langit mulut, manis, karena seharusnya manis dan sedikit asam.

Kisah Olga dan Pavel ternyata panjang dan sangat menarik. Di sini kami hanya menyajikan sebagian kecil dari apa yang dibahas pada pertemuan tersebut, dan kami menyarankan Anda menonton versi lengkapnya dalam video.

Sejarah masakan Rusia penuh dengan dongeng. Spesialis, termasuk Pavel dan Olga, bekerja dengan arsip untuk menghilangkan mitos. Kisah tentang dapur kami dimulai dari masa lalu yang paling kuno. Penting untuk dipahami ketika memasak lahir sebagai bagian terpisah dari budaya. Pavel mengatakan bahwa itu muncul ribuan tahun yang lalu dari upaya orang untuk mengubah rasa alami makanan.

Para pendengar belajar tentang asal usul hidangan khusus masakan Rusia dan tentang sejarah lengkap perkembangannya. Masakan Rusia telah kita kenal sejak abad ke-9-11, tetapi hanya karena sumber tertulis pertama kali muncul. Tentu saja, perkembangan memasak umum dimulai jauh lebih awal.

Masakan, sayangnya, "tidak penting" bagi penulis sejarah, tidak seperti peristiwa sejarah, untuk menulisnya secara terpisah. Oleh karena itu, sejarawan mengumpulkan sedikit demi sedikit penyebutan dapur di dokumen sejarah. Sangat menarik bahwa studi arkeologi, antara lain, pertanyaan tentang sejarah masakan.

Paulus memberi Perhatian khusus desain kompor Rusia. Tempat pembakaran pertama berasal dari abad ke-6-9, tetapi ini adalah perapian sederhana dan struktur tanah liat bulat. Sampai abad ke-13 dan bahkan sampai abad ke-17, mereka tidak sama seperti yang digambarkan dalam dongeng. Ilya Muromets tidak bisa berbaring di atas kompor seperti itu. Tungku memperoleh bentuk akrab mereka di zaman Peter.

Monumen terpenting dalam sejarah masakan Rusia adalah Domostroy, yang diterbitkan pada tahun 1550-an. Tidak ada tanggal pasti penerbitannya, karena buku cetak Rusia pertama diterbitkan tanpa menunjukkan tahun. Ini adalah karya yang memberikan tampilan yang kurang lebih lengkap pada masakan Rusia kuno. Ini bukan buku masak, tapi panduan tentang cara mengundang tamu, menjalankan rumah tangga, dan membeli makanan.

Penting untuk dipahami bahwa buku-buku itu menunjukkan dapur para bangsawan atau orang kaya, dan kita tidak tahu pasti apa itu dapur paling sederhana. Pada 1610-13, "Lukisan Makanan Tsar" diterbitkan. Penulis Rusia tidak menunjukkan minat pada masakan, dan buku itu dibuat untuk seorang pangeran Polandia yang mengklaim takhta Rusia.

Fakta penting lainnya dari sejarah masakan Rusia. Bahkan "tuan kuat" memanggang roti dengan quinoa agar "tidak bersantai", karena masa-masa sulit selalu bisa muncul.

Hidangan serupa ditemukan di semua masakan dunia. Sebuah pertanyaan penting terkait dengan ini, yang tidak ada jawaban pasti - berapa abad hidangan harus bertahan di dapur agar dianggap nasional. Pavel Syutkin berpendapat bahwa jika suatu produk telah dimasukkan ke dalam berbagai hidangan masakan yang kita kenal selama berabad-abad dan populer di kalangan penduduk negara itu, maka itu dapat dianggap "milik kita sendiri".

Dalam sejarah masakan, asing dan Rusia, banyak bergantung pada penguasa. Misalnya, Catherine de Medici membawa koki Italia ke Paris, yang meletakkan dasar untuk masakan Prancis.

Pavel mengajukan pertanyaan kepada hadirin: "Apa masakan nasional Rusia?" Jawaban diberikan: soba, acar jamur, selai dan acar, panekuk, serta opsi "untuk mencampur semua yang ada". Penting untuk dipahami bahwa masakan tidak hanya terdiri dari produk, tetapi juga tradisi pesta dan banyak kebiasaan lainnya.

Olga Syutkina mengatakan konsumsi makanan dulu sangat wajar, seringkali sisa-sisa masakan sebelumnya digunakan. Misalnya, mereka menyiapkan sup "mabuk" dalam air garam, cuka pada masa itu hanya bir.

Tidak semua hidangan dapat direproduksi dengan benar hari ini. Misalnya, panekuk soba (“merah”) dulu dibuat dari soba hijau, tetapi sekarang soba sedang diproses.

Fakta menarik: kalachi adalah makanan jalanan pertama, makanan cepat saji pertama di dapur kami. Di sinilah ungkapan "untuk mencapai pegangan" berasal. Kalachi dipanggang dengan pegangan, Anda harus memegangnya saat makan dan kemudian membuangnya. Jika seseorang sangat lapar sehingga dia makan pena, mereka mengatakan bahwa dia mencapai kandang. Juga mengherankan bahwa nama-nama hidangan levashnik dan lavash adalah akar yang sama.

Kesimpulan umum apa yang dapat ditarik? Dapur selalu "diedit" untuk modernitas dan itu bagus. Sepanjang sejarahnya yang panjang, dapur kami telah mengalami pasang surut, tragedi dan pencapaian. Setiap saat, kecuali periode Soviet, itu terkait erat dengan seluruh dunia, menerima hidangan dan teknologi.

Di akhir kuliah, hadirin bisa bertanya dan mendapatkan jawaban yang komprehensif.

Pendengar tertarik, misalnya, apa yang harus dikirim ke teman asing, seperti orang Rusia asli? Ada banyak pilihan: kaviar, marshmallow, roti jahe, dll. Haruskah pangsit dianggap sebagai hidangan nasional Rusia? Pangsit berasal secara bersamaan di antara banyak orang. Pangsit versi Rusia: kundyum, kundyubki, diisi dengan kol atau jamur, ikan. Pertama mereka dimasak seperti pangsit, kemudian dipanggang, dituangkan dengan kaldu apa saja dan dimasak dalam panci. Ada banyak pertanyaan dan semuanya menarik.

Buku Olga dan Pavel disajikan sebagai hadiah kepada penulis pertanyaan terbaik - spesialis industri lainnya, jurnalis gastronomi, blogger, dan kritikus kuliner Anatoly Gendin anatoly_gendin

Beberapa foto para tamu pertemuan - Vlad shchukin-vlad.ru

Daria daryadarya

Pepatah novikovski

Foto grup tradisional di penghujung malam. Tentu saja, ini tidak semua peserta pertemuan - kami berterima kasih kepada mereka yang tinggal sampai akhir.

Kami berharap Anda menghabiskan malam yang menyenangkan dan informatif bersama teman-teman dan orang-orang yang berpikiran sama. Terima kasih karena telah bersama kami! Kami menunggumu lagi!

Terima kasih atas foto-fotonya untuk posting terakhir bahasa inggris