உப்பு மற்றும் marinating காளான்கள். காளான்களை ஊறவைத்தல் மற்றும் உப்பு செய்தல்

உப்பிடுதல் காளான்கள் வசதியானவை, ஏனெனில் அவை கருத்தடை தேவையில்லை, மற்றும் குளிர்காலத்தில், உப்பு காளான்கள் பல்வேறு உணவுகளை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படலாம். ஏறக்குறைய அனைத்து காளான்களையும் உப்பு செய்யலாம், சிலவற்றுக்கு மட்டுமே சிறப்பு செயலாக்கம் தேவைப்படுகிறது.

காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கான முறைகள்

காளான்கள் சூடாகவோ அல்லது குளிர்ச்சியாகவோ உப்பு சேர்க்கப்படலாம், மேலும் உலர் உப்பு குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் மற்றும் ருசுலாவுக்கு ஏற்றது.

க்கு சூடான உப்புஇரண்டு வழிகள் உள்ளன:

1. காளான்கள் 20-30 நிமிடங்கள் மென்மையாகும் வரை கொதிக்கும் நீரில் வேகவைக்கப்பட்டு, குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்பட்டு தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளில் வைக்கப்பட்டு, உப்பு தூவி, மேலே ஒரு எடையுடன் கீழே அழுத்தவும். இந்த காளான்கள் 6-8 நாட்களில் சாப்பிட தயாராக இருக்கும்.
2. உன்னத காளான்களுக்கு (பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், தேன் காளான்) இரண்டாவது முறை பொருத்தமானது - காளான்களை கொதிக்கும் உப்பு நீரில் நனைத்து (1 கிலோ காளான்களுக்கு 1 கிளாஸ் தண்ணீருக்கு), கருத்தடை செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் வைக்கப்படுகிறது, வேகவைத்த தாவர எண்ணெய் மேலே ஊற்றப்படுகிறது, மற்றும் கழுத்து காகிதத்துடன் கட்டப்பட்டுள்ளது. இந்த முறை மூலம், சூப்கள், முக்கிய உணவுகள் மற்றும் ஊறுகாய் காளான்கள் தயாரிக்க காளான்கள் பயன்படுத்தப்படலாம்.

குளிர்ந்த வழிஊறுகாயின் நல்ல விஷயம் என்னவென்றால், காளான்கள் கடினமாகவும் மிருதுவாகவும் மாறும் மற்றும் செய்தபின் சேமிக்கப்படும். இந்த முறை மூலம், காளான்கள் (குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் மற்றும் ருசுலாவைத் தவிர) முதலில் குளிர்ந்த நீரில் 5 மணி நேரம் ஊறவைக்க வேண்டும். சில காளான்கள் (கருப்பு பால் காளான்கள், கசப்பான காளான்கள் போன்றவை) பல நாட்களுக்கு ஊறவைக்க வேண்டும், ஒரு நாளைக்கு இரண்டு முறையாவது தண்ணீரை மாற்ற வேண்டும். பின்னர் நீங்கள் காளான்களை ஒரு கண்ணாடி அல்லது பற்சிப்பி கிண்ணத்தில் வைக்க வேண்டும், உப்பு தெளிக்கவும் (இந்த முறையில் மசாலா தேவையில்லை). மேலே ஒரு எடையை வைத்து, துணியால் மூடவும். அத்தகைய காளான்கள் 30-40 நாட்களுக்கு உப்பு செய்யப்பட வேண்டும். அவ்வப்போது மேலே இருந்து அச்சுகளை அகற்றி சரக்குகளை கழுவ வேண்டியது அவசியம். குளிர் உப்பு போது, ​​1 கிலோ காளான்களுக்கு 40-50 கிராம் உப்பு தேவைப்படுகிறது.

குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் மற்றும் ருசுலாவுக்கு பொருத்தமான முறை உலர் உப்பு. உப்பு போடுவதற்கு முன், காளான்களை ஈரமான துணியால் துலக்குவது மற்றும் துடைப்பது நல்லது, ஆனால் நீங்கள் அவற்றைக் கழுவினால், அவற்றை உலர வைக்கவும். இந்த முறை மிகவும் எளிதானது - நீங்கள் தயாரிக்கப்பட்ட கண்ணாடி ஜாடிகளில் காளான்களை வைக்க வேண்டும், உலர்ந்த உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் அவற்றை தெளிக்கவும். மேலே நெய்யை மூடி, ஒரு எடையை வைக்கவும். இரண்டு நாட்களுக்குப் பிறகு காளான்கள் குடியேறினால், நீங்கள் மேலே புதியவற்றைச் சேர்க்கலாம். அத்தகைய காளான்கள் கடைசி தொகுதி நடப்பட்ட 7-10 நாட்களுக்குள் தயாராக இருக்கும்.

• ஏறக்குறைய எந்த காளான் ஊறுகாய்க்கு ஏற்றது, ஒரே வித்தியாசம் ஊறுகாய் முறையில் உள்ளது.
• தொப்பிகளை மட்டும் உப்பு செய்வது நல்லது.
• தேன் காளான்கள், புளிப்பு காளான்கள், மோரல்கள் மற்றும் கோடுகள், உப்பு ஆகியவற்றின் சோகமான விளைவுகளைத் தவிர்க்க சூடான முறை மட்டுமே.
• காளான்கள் மிகவும் அழுக்காக இருந்தால், அவற்றை 3-4 மணி நேரம் உப்பு கரைசலில் ஊறவைக்கலாம்.
• சூடான உப்பு போது, ​​காளான்களை ஒளிரச் செய்ய, நீங்கள் 1 தேக்கரண்டி தண்ணீரில் வீசலாம். சிட்ரிக் அமிலம்.
• காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கான சிறந்த கொள்கலன் ஒரு மர பீப்பாய் அல்லது தொட்டியாகும். உப்பு போட்ட பிறகு, பீப்பாயை குளிர்ந்த நீரில் 10-15 நாட்கள் ஊறவைத்து, அவ்வப்போது தண்ணீரை மாற்றி, பின்னர் சோடாவுடன் வேகவைக்க வேண்டும்.
• உப்பு சேர்க்கப்பட்ட காளான்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை 6-8 மாதங்கள் ஆகும்.
• உப்பு காளான்களை 0-6 × C வெப்பநிலையில் குளிர்ந்த அறையில் சேமிக்கவும்.
• சாப்பிடுவதற்கு முன், குளிர்ந்த நீரில் உப்பு காளான்களை துவைக்க அறிவுறுத்தப்படுகிறது.
• சேதமடைந்த பற்சிப்பி கொண்ட பற்சிப்பி கொள்கலன்களில், களிமண் மற்றும் கால்வனேற்றப்பட்ட தகரம் கொள்கலன்களில் உப்பு செய்வது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.
• உப்பிடுவதற்கு முன், கண்ணாடி அல்லது பற்சிப்பி உணவுகள் சூடான நீரில் நன்கு கழுவி (கொதிக்கும் நீரில் துவைக்க) மற்றும் முடிந்தால், அதிக வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்பட வேண்டும்.

காளான்களை ஊறவைத்தல் மற்றும் பதப்படுத்துதல்

உடன் சமையல் காளான்கள் ஊறுகாய் மற்றும் பதப்படுத்தல் அதே, ஒரே வித்தியாசம் இறுதி கட்டத்தில் உள்ளது. காளான்களை ஊறுகாய் செய்வது எளிது. மென்மையான, உப்பு, சர்க்கரை, மசாலா மற்றும் வினிகர் சேர்க்கப்படும் வரை காளான்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன. Marinating போது, ​​காளான்கள் ஜாடிகளில் வைக்கப்பட்டு, இறைச்சி நிரப்பப்பட்ட, பிளாஸ்டிக் மூடி மூடப்பட்டிருக்கும் மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். பதப்படுத்தலுக்கு, காளான்களின் ஜாடிகள் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு உலோக இமைகளால் மூடப்பட்டிருக்கும்.

ஊறுகாய் காளான்கள் தயாரித்தல்

மீ க்கான குறிப்புகள்ஊறுகாய் மற்றும் பதப்படுத்தல்காளான்கள்

• முழு, சிறிய, அழகான காளான்கள் ஊறுகாய் மற்றும் பதப்படுத்தல் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. ஜாடியில் பெரிய காளான்களை வைக்க முடிவு செய்தால், அவற்றை 4 பகுதிகளாக வெட்ட வேண்டும்.
• போர்சினி காளான்கள், ஆஸ்பென் காளான்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள், ஈ காளான்கள், தேன் காளான்கள், சாம்பினான்கள், குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள், ருசுலா காளான்கள் போன்றவற்றை நீங்கள் marinate செய்து பாதுகாக்கலாம்.
• Marinating போது, ​​எண்ணெய் சேர்க்க, முதலில் தொப்பி இருந்து தோல் நீக்க.
• ஒரு ஜாடியில், தொப்பிகள் மற்றும் காளான் தண்டுகள் தனித்தனியாக மிகவும் அழகாக இருக்கும்.
• போலட்டஸுடன் பொலட்டஸை சமைக்க வேண்டாம் - பொலட்டஸ் கருப்பு நிறமாக மாறும்.
• marinating மற்றும் பதப்படுத்தல் செய்ய, 20-30 நிமிடங்கள் மென்மையான வரை காளான்கள் கொதிக்க; காளான்கள் மற்றும் boletus காளான்கள், 10-15 நிமிடங்கள் போதும்.
• காளான்கள் கருமையாவதைத் தவிர்க்க, தண்ணீரில் ஒரு சிட்டிகை சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்க்கவும்.
• Marinating போது, ​​உலோக மூடிகள் பயன்படுத்த வேண்டாம்.
• பதப்படுத்தல் போது, ​​உலோக மூடிகள் கருத்தடை செய்யப்பட வேண்டும்.
• அறுவடை செய்த 25-30 நாட்களுக்கு முன்னர் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காளான்களை உட்கொள்வது நல்லது (அவை இறைச்சியை உறிஞ்ச வேண்டும்).
• ஊறுகாய் காளான்களை 6-12 மாதங்களுக்கு சேமிக்க முடியும். குளிர்ந்த (8 ͦC வரை) இடத்தில்.
• ஹெர்மெட்டிகல் சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலனில் ஏற்படக்கூடிய ஆபத்தான போட்யூலிசத்தின் வளர்ச்சியைத் தவிர்க்க, காளான்களை பல நீரில் நன்கு கழுவ வேண்டும்.
• ஊறுகாய் மற்றும் பதப்படுத்தல் போது, ​​சமையல் மிகவும் இறுதியில் வினிகர் சேர்க்க வேண்டும்.
• போட்யூலிசத்தின் அபாயத்தைக் குறைக்க, பதிவு செய்யப்பட்ட ஜாடியைத் திறந்து கொதிக்கும் நீரில் 30 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
• திறந்தவுடன், சந்தேகத்திற்கிடமான வாசனை, நிறம் அல்லது வாயுவை வெளியிடும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவை உடனடியாக தூக்கி எறிய வேண்டும்.
• நீங்கள் ஒரு ஜாடியைத் திறந்தால், அதைச் சேமிக்க வேண்டாம், உடனடியாக சாப்பிடுங்கள்.

எனவே, காளான்களை தயாரிப்பதற்கும் சேமிப்பதற்கும் பல வழிகள் உள்ளன. குளிர்காலத்திற்கு காளான்களை தயாரிப்பது எளிதானது, உங்களுக்கு நிறைய வேலை தேவை. ஆனால், உங்கள் எல்லா வேலைகளின் விளைவாக, குளிர்காலத்திற்கான அற்புதமான சுவையான உணவுகளை நீங்கள் பெறும்போது, ​​​​அலுப்பு மறந்துவிடும் மற்றும் உங்கள் அற்புதமான "படைப்பிலிருந்து" திருப்தி மட்டுமே இருக்கும்.

காளான்களை சரியாக உப்பு, உலர் மற்றும் மரைனேட் செய்வது எப்படி? பலர் காளான்களை சேகரிக்கின்றனர். சீசன் தொடங்கும் போது, ​​பால் காளான்கள், தேன் காளான்கள் மற்றும் சாந்தரெல்லைத் தேடி எல்லோரும் காட்டுக்குள் விரைகிறார்கள். காளான்களை எடுப்பது ஒரு பெரிய மகிழ்ச்சி மற்றும் முழு குடும்பமும் அதைச் செய்கிறது. சிலருக்கு, இது தளர்வு மற்றும் அமைதியான வேட்டை மட்டுமல்ல, உணவு பிரித்தெடுத்தல். காளான்களின் ஊட்டச்சத்து பண்புகள் பற்றி அனைவருக்கும் தெரியும்; அவை இறைச்சியை மாற்றலாம். ஆனால் காளான்களை எடுக்கும்போது, ​​எச்சரிக்கையைப் பற்றி மறந்துவிடக் கூடாது. பல காளான்கள் மனிதர்களுக்கு ஆபத்தானவை; உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், அத்தகைய காளான் எடுக்காமல் இருப்பது நல்லது. சாலைகள் மற்றும் தொழில்துறை பகுதிகளில் நீங்கள் காளான்களை எடுக்கக்கூடாது; அவை நச்சுகளை நன்றாக உறிஞ்சி, தாங்களாகவே ஆபத்தானவை. நீங்கள் காளான்களைப் பற்றி எல்லாவற்றையும் படித்து, நம்பிக்கையுடன் காளான் எடுப்பவராக இருந்தால், எதிர்கால பயன்பாட்டிற்காக காளான்களைத் தயாரிக்க முயற்சிக்கவும். காளான்களை எவ்வாறு தயாரிப்பது என்பது குறித்து இல்லத்தரசிகளுக்கு சில பயனுள்ள உதவிக்குறிப்புகளை நிபுணர்கள் வழங்குகிறார்கள். காளான்களை எவ்வாறு சரியாக உப்பு செய்வது, எப்படி மரைனேட் செய்வது மற்றும் எதிர்கால பயன்பாட்டிற்காக காளான்களை எவ்வாறு உலர்த்துவது மற்றும் அவற்றை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது போன்ற கேள்விகளுக்கான பொதுவான பதில்கள் இந்த குறிப்புகளில் அடங்கும். முதலில், காளான்களை ஊறுகாய்களாக தயாரிப்பது எளிதான மற்றும் பாதுகாப்பான முறை. காளான்களை உப்பு செய்யும் போது, ​​காய்கறிகளைப் போலவே நொதித்தல் செயல்முறை ஏற்படுகிறது, ஆனால் மிகவும் பலவீனமாக உள்ளது, ஏனெனில் காளான்களில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் குறைவாக உள்ளன. காளான்களில் புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் வைட்டமின்கள் உள்ளன; கூடுதலாக, அவை பிரித்தெடுக்கும் மற்றும் நறுமணப் பொருட்களால் நிறைந்துள்ளன, இதற்கு நன்றி காளான்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் நல்ல சுவை கொண்டவை. அனைத்து உண்ணக்கூடிய காளான்கள், குழாய் மற்றும் லேமல்லர் இரண்டையும் உப்பு மற்றும் ஊறுகாய்களாக மாற்றலாம், ஆனால் ஊறுகாய் செய்வதற்கு மிகவும் பொருத்தமான காளான்கள் உள்ளன: குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள், பால் காளான்கள் மற்றும் ட்ரம்பெட் காளான்கள். ஊறுகாய்க்கு ஆரோக்கியமான, இளைய மற்றும் சிறிய காளான்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. காளான்கள் மிக விரைவாக மோசமடைகின்றன; சேகரித்த உடனேயே அவற்றை உப்பு செய்வது நல்லது. இது உடனடியாக வேலை செய்யவில்லை என்றால், அவற்றை ஒரு அடுக்கில் குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்கவும். ஊறுகாய் செய்வதற்கு முன், காளான்களை வரிசைப்படுத்த வேண்டும், மண் துண்டுகள், இலைகள் மற்றும் பைன் ஊசிகளை சுத்தம் செய்ய வேண்டும் என்று நாங்கள் பரிந்துரைக்கிறோம். வேர்களை வெட்டி அவற்றை நன்கு கழுவி, தண்ணீரை பல முறை அல்லது ஓடும் நீரின் கீழ் மாற்றவும். உப்பு இரண்டு முறைகள் உள்ளன - சூடான மற்றும் குளிர். குளிர்ந்த முறையைப் பயன்படுத்தி லேமல்லர் காளான்களை உப்பு செய்வது நல்லது: குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள், பால் காளான்கள், ருசுலா, ஆனால் அவற்றில் பல, எடுத்துக்காட்டாக பால் காளான்கள், கசப்பான சுவை கொண்டவை. இளம் பால் காளான்கள் மற்றும் குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் கசப்பானவை அல்ல, அவற்றை ஊறவைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. கசப்பை அகற்ற, காளான்களை 3-4 நாட்களுக்கு சுத்தமான குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைக்க வேண்டும், பகலில் பல முறை தண்ணீரை மாற்றவும். சுத்தம் செய்து ஊறவைத்த பிறகு, காளான்களை 5 செமீக்கு மேல் தடிமன் இல்லாத அடுக்குகளில் வைக்கவும், ஒவ்வொரு அடுக்கிலும் உப்பு (1 கிலோ உரிக்கப்படும் காளான்களுக்கு 50 கிராம் உப்பு) தெளிக்கவும், மசாலா மற்றும் பூண்டு சேர்க்கவும். நீங்கள் மசாலா மற்றும் மூலிகைகள் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் அவை கொள்கலனின் மேல் மற்றும் கீழ் மட்டுமே வைக்கப்படுகின்றன. செர்ரி இலைகளைச் சேர்க்காமல் இருப்பது நல்லது, ஏனெனில் இது உப்புநீரையும் காளான்களையும் கருப்பு நிறமாக மாற்றும். 3-4 நாட்களுக்குப் பிறகு, காளான்கள் குடியேறியவுடன், அதே வழியில் தயாரிக்கப்பட்ட காளான்களை உப்பு சேர்த்து, கொதிக்கும் நீரில் ஒரு மர வட்டத்துடன் மூடி, அழுத்தத்தில் வைக்கவும். ஜாடிகளில் ஊறுகாய் செய்யும் போது, ​​காளான்களை சிறிய குச்சிகளால் அழுத்தி, ஜாடிகளின் ஹேங்கர்களில் வைத்து, அவற்றை ஹெர்மெட்டிக் முறையில் மூட வேண்டாம். கடினமான காளான்கள் - பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், ஆஸ்பென், சாண்டரெல்லே, பொலட்டஸ் - சூடான உப்பு மற்றும் ஊறுகாய். ஒரு நல்ல சுத்தம் செய்த பிறகு, அத்தகைய காளான்கள் உப்பு நீரில் 2-3 நிமிடங்கள் வெளுத்து, பின்னர் குளிர்ந்த நீரில் குளிர்ந்து, அவை மிகவும் மீள் ஆகிவிடும். பின்னர் காளான்களை உப்பு நீரில் (1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 30 கிராம் உப்பு) கொதிக்கும் தருணத்திலிருந்து 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, சமைக்கவும், கிளறி, அவை கீழே குடியேறும் வரை மற்றும் குழம்பு வெளிப்படையானதாக மாறும். இந்த அறிகுறிகள் காளான்கள் ஊறுகாய்க்கு தயாராக இருப்பதைக் காண்பிக்கும். சமைக்கும் போது நீங்கள் மசாலா சேர்க்கலாம். சமைத்த காளான்களை தூக்கி எறிந்து, அவற்றை வடிகட்டி, மசாலாப் பொருட்களுடன் ஒரு கொள்கலனில் வைக்கவும். சுருங்கிய பிறகு போர்சினி காளான்கள் புகாரளிக்கப்பட வேண்டும், மேலே உள்ள கொள்கலனில் உருகிய கொழுப்பு அல்லது வெண்ணெய் ஊற்றவும் மற்றும் காகிதத்தோல் கொண்டு கட்டவும். குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் வட பிராந்தியங்களில் அதிகம் காணப்படுகின்றன. Vologda பகுதியில் இருந்து Ryzhiki உப்பு மற்றும் ஊறுகாய் வடிவில் சிறந்த காளான்கள் கருதப்படுகிறது. குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகளை ஊறுகாய் செய்யும் போது மசாலாப் பொருட்கள் கீழே மற்றும் மேல் மட்டுமே வைக்கப்பட வேண்டும், இல்லையெனில் அவை அவற்றின் பிரகாசமான நிறத்தை இழக்கக்கூடும். உப்பு போடும் போது நீங்கள் வெவ்வேறு காளான்களை கலக்க முடியாது. குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும். குளிர்ந்த ஊறுகாயுடன், குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் 5-6 நாட்களில் தயாராகும், பால் காளான்கள் 30. சூடான ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய் மூலம், காளான்கள் 25-30 நாட்களில் தயாராகிவிடும். உப்பு காளான்கள் பூர்வாங்க ஊறவைத்தல் மற்றும் உப்புநீரை கழுவிய பிறகு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றை வெண்ணெய் மற்றும் வெங்காயத்துடன் வெறுமனே உண்ணலாம். முட்டைக்கோசுடன் கலக்கவும். உருளைக்கிழங்குடன் வறுக்கவும், அவர்களுடன் சூப் சமைக்கவும். நீங்கள் ஊறுகாய் மூலம் எதிர்கால பயன்பாட்டிற்கு காளான்களை தயார் செய்யலாம். ஊறுகாய் செய்வதற்கு, இளம் போர்சினி காளான்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள், தேன் காளான் பொலட்டஸ் போன்றவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன.பெரும்பாலும் தொப்பிகள் மரைனேட் செய்யப்படுகின்றன, ஆனால் போர்சினி காளான்களின் தண்டுகளை வட்டங்களாக வெட்டவும் பயன்படுத்தலாம். உப்பு மற்றும் வினிகரின் பலவீனமான கரைசலில் காளான்களை வேகவைக்க வேண்டும். ஒவ்வொரு வகை காளான்களும் தனித்தனியாக பதப்படுத்தப்பட்டு மரைனேட் செய்யப்படுகின்றன. வெவ்வேறு காளான்களுக்கு சமையல் நேரம் மாறுபடும். கடினமான காளான்கள் உள்ளன, மிகவும் மென்மையானவை உள்ளன. சமையல் போது காளான்கள் கீழே குடியேறும் போது, ​​நீங்கள் அவற்றை வாய்க்கால் மற்றும் தண்ணீர் வாய்க்கால் விடலாம். குளிர் மற்றும் ஜாடிகளில் அல்லது ஜாடிகளில் வைக்கவும். இறைச்சி மீது ஊற்றவும். இத்தகைய காளான்கள் ஹெர்மெட்டிக் முறையில் மூடப்படவில்லை. அவை குளிர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்பட வேண்டும். மற்றும் வழக்கம் போல், உருவான எந்த அச்சுகளையும் அகற்றவும். நீங்கள் மேலே கடுகு தூவி அல்லது எண்ணெய் படலம் செய்யலாம். இறைச்சியை எவ்வாறு தயாரிப்பது: 1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு - 3 தேக்கரண்டி வினிகர் 80% சாரம், 2 டீஸ்பூன். சர்க்கரை கரண்டி, 3 வளைகுடா இலைகள், உப்பு 4 தேக்கரண்டி, கிராம்பு மற்றும் இலவங்கப்பட்டை சுவைக்க. ஊறுகாய் காளான்கள் 8-10 நாட்களில் தயாராகிவிடும். Marinated காளான்கள் சாலடுகள் மற்றும் ஒரு சுயாதீனமான டிஷ் தயார் செய்ய பயன்படுத்தப்படும். காளான்களை உலர்த்துதல். உலர்த்துவதற்கு, போர்சினி காளான்களைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கிறோம். ஆனால் பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ் மற்றும் தேன் காளான்களும் உலர்த்தப்படுகின்றன. உலர்த்துவதற்கு, சிறந்த காளான்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, புழுக்கள் எதுவும் ஏற்படாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். காளான்களின் தொப்பிகள் உலர்த்துவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஆனால் போர்சினி காளான்களின் தண்டு பெரும்பாலும் உலர்த்தப்படுகிறது. போர்சினி காளானின் தண்டு ஒவ்வொன்றும் 3 செமீ குறுக்குவெட்டுத் துண்டுகளாக வெட்டப்பட வேண்டும், உலர்த்தும் நோக்கம் கொண்ட காளான்கள் கழுவப்படுவதில்லை. காளான்கள் வகை மற்றும் அளவு மூலம் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு வரிசைப்படுத்தப்பட வேண்டும், குப்பைகளை சுத்தம் செய்ய வேண்டும், மேலும் தொப்பிகளிலிருந்து மணலைத் தேய்க்க வேண்டும். உலர்த்துவதற்கு தயாரிக்கப்பட்ட காளான்கள் ஒரு வலுவான நூலில் கட்டப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகின்றன. வானிலை அனுமதிக்கவில்லை என்றால், நீங்கள் அடுப்புக்கு மேல் காளான்களை உலர்த்தலாம், பின்னர் அவற்றை அடுப்பில் அல்லது அடுப்பில் உலர வைக்கலாம். கேஸ் ஸ்டவ் அடுப்பில் வைத்து காய வைத்தால் கதவை மூடாதீர்கள். உலர்ந்த காளான்கள் மிகவும் நறுமணமுள்ளவை மற்றும் முதல் உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன; உலர்ந்த போர்சினி காளான்கள் சூப்களுக்கு மிகவும் பொருத்தமானவை; அவை அவற்றை கருமையாக்காது. பயன்படுத்துவதற்கு முன், உலர்ந்த காளான்களை ஊறவைத்து நன்கு கழுவ வேண்டும். காளான்கள் சமைத்த பின்னரே உறைபனி மூலம் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. அனைத்து காளான்களையும் உறைய வைக்கலாம்; அவை முதலில் வேகவைக்கப்பட வேண்டும் அல்லது வறுக்கப்பட வேண்டும், வெட்டி உறைந்திருக்க வேண்டும். முன்-சமையல் தயாரிப்பின் இயற்கையான சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பாதுகாக்கும் மற்றும் உறைந்த காளான்களைப் பயன்படுத்தும் போது சமையல் நேரத்தை குறைக்கும்.

காளான்களை எப்படி சாப்பிடுவது என்று கற்றுக் கொள்ள வேண்டும் என்று நான் எப்போதும் கனவு கண்டேன். குடும்பத்தில் உள்ள அனைவரும் உப்பு மற்றும் ஊறுகாய் காளான்களை விரும்புகிறார்கள். நான் எனது எல்லா நண்பர்களிடமிருந்தும் சமையல் குறிப்புகளை சேகரித்தேன், அவற்றில் சிலவற்றை நானே மேம்படுத்தினேன், மேலும் எனது சமையல் குறிப்புகளை நண்பர்களுடன் விருப்பத்துடன் பகிர்ந்து கொள்கிறேன்.

Marinating காளான்கள்

பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், தேன் காளான் மற்றும் வெள்ளை காளான் போன்ற ஊறுகாய்களுக்கு லேமல்லர் மற்றும் குழாய் காளான்கள் மிகவும் பொருத்தமானவை. ஊறுகாய் செய்வதற்கு இரண்டு முறைகள் உள்ளன. முதலில் காளான்கள் இறைச்சியுடன் வேகவைக்கப்படுகின்றன. நீங்கள் தனித்தனியாக marinade தயார் செய்யலாம் - இது இரண்டாவது முறை. முதல் முறையைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​காளான்கள் மிகவும் சுவையாக இருக்கும், அவை அவற்றின் நறுமணத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன, இறைச்சி மிகவும் பணக்காரனாக மாறும், ஆனால் அது மிகவும் மேகமூட்டமாகவும் பிசுபிசுப்பாகவும் தெரிகிறது. தனித்தனியாக தயாரிக்கப்பட்டால் இறைச்சி மிகவும் வெளிப்படையானதாக இருக்கும், ஆனால் காளான்கள் சற்று வித்தியாசமான சுவை கொண்டிருக்கும். நான் தேர்வு செய்ய பல சமையல் குறிப்புகளை வழங்குகிறேன். அனைத்து கணக்கீடுகளும் 1 கிலோ காளான்களுக்கு வழங்கப்படுகின்றன.

செய்முறை எண். 1

நீங்கள் எந்த காளான்களை எடுத்துக் கொண்டாலும், அவற்றை கழுவ வேண்டும். தண்ணீர் வடிகட்ட வேண்டும், அதன் பிறகு மட்டுமே அவை இறைச்சியில் வைக்கப்படுகின்றன. இறைச்சியைத் தயாரிக்க, அரை கிளாஸ் தண்ணீர் மற்றும் அரை கிளாஸ் 6% டேபிள் வினிகரை ஒரு பற்சிப்பி பாத்திரத்தில் ஊற்றி, அரை ஸ்பூன் உப்பு சேர்க்கவும். மாரினேட் கொதித்ததும், அதில் காளான்களைச் சேர்த்து கிளறவும். தோன்றும் எந்த நுரையையும் அகற்றுவதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள், பின்னர் வெப்பத்தை குறைக்கவும். காளான்கள் சுமார் 25 நிமிடங்கள் சமைக்க வேண்டும். அவர்கள் படிப்படியாக கீழே குடியேறுவார்கள். பின்னர் 10 கிராம் சர்க்கரை மற்றும் சிறிது சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்கவும். மசாலாப் பொருட்களுக்கு வளைகுடா இலை (1 பிசி.), கருப்பு மிளகு (5 பட்டாணி), கிராம்பு (2 பிசிக்கள்) மற்றும் இலவங்கப்பட்டை (0.1 கிராம்) தேவைப்படும். கொள்கையளவில், வெந்தயம் (2-3 கிராம்) சுவையை கெடுக்காது. இறைச்சி மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் காளான்களை மீண்டும் கொதிக்க வைக்கவும். பின்னர் சூடான காளான்களை வேகவைத்த ஜாடிகளில் வைக்கவும். இறைச்சியை கொதிக்கும் நீரில் நீர்த்தலாம். காளான்கள் மோல்டிங்கிலிருந்து தடுக்க, மேலே 2-3 செ.மீ தாவர எண்ணெயைச் சேர்க்கவும், இது முன்னதாகவே வேகவைக்கப்பட வேண்டும். சில நேரங்களில் ஒரு சில திராட்சை வத்தல் இலைகள் மேல் வைக்கப்படுகின்றன.

செய்முறை எண். 2

காளான்களை நன்கு கழுவி, முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியில் ஊற்றவும். இதற்கு 400 கிராம் தண்ணீர், முழுமையற்ற ஸ்பூன் உப்பு, கருப்பு மிளகு - 6 பட்டாணி, வளைகுடா இலை - 3 இலைகள், கிராம்பு - 2 பிசிக்கள்., இலவங்கப்பட்டை, நட்சத்திர சோம்பு மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் (ஒவ்வொரு மசாலாவிற்கும் - கத்தியின் நுனியில்) தேவைப்படும். ) இதையெல்லாம் 20-30 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும், வெப்பம் குறைவாக இருக்க வேண்டும். இறைச்சியை 70 டிகிரிக்கு குளிர்வித்த பிறகு, 20 கிராம் வினிகரில் (6 சதவீதம்) ஊற்றவும். நீங்கள் கேரட் மற்றும் வெங்காயம் சேர்க்க முடியும், சிறிய க்யூப்ஸ் வெட்டி. இறைச்சி தயாரிக்கப்படும் போது, ​​ஜாடிகளை கிருமி நீக்கம் செய்து, அவற்றில் காளான்களை வைத்து, தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியை ஊற்றவும்.

செய்முறை எண். 3

காளான்களை கழுவி வேகவைக்க வேண்டும். இதற்குப் பிறகு, குளிர்ந்து ஜாடிகளில் வைக்கவும், இது முன்பே நன்கு கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட வேண்டும். வெங்காயத்தின் அடுக்குகளுடன் காளான்களின் மாற்று அடுக்குகள், மோதிரங்களாக வெட்டப்படுகின்றன. இறைச்சி தனித்தனியாக தயாரிக்கப்படுகிறது. அதற்கு நீங்கள் அரை லிட்டர் தண்ணீரை எடுக்க வேண்டும், அதில் அரை லிட்டர் வினிகர் (6 சதவீதம்) சேர்க்கவும். உங்களுக்கு 30 கிராம் உப்பு, சிறிது வளைகுடா இலை, கருப்பு மிளகு, மசாலா தேவைப்படும். இறைச்சி மிகவும் சூடாக இருக்கக்கூடாது; அது 40-50 டிகிரிக்கு குளிர்விக்கப்பட வேண்டும். இந்த இறைச்சியை காளான்கள் மீது ஊற்றவும், 30 நிமிடங்களுக்கு கிருமி நீக்கம் செய்யவும்.

செய்முறை எண். 4

இந்த செய்முறை தேன் காளான்களை பதப்படுத்துவதற்கு ஏற்றது. அவர்கள் உப்பு (சுமார் 15 கிராம்) மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும். பின்னர் பின்வரும் கலவையை தயார் செய்யவும்: தண்ணீர், வினிகர், தாவர எண்ணெய் (ஒரு கண்ணாடி தண்ணீர், வினிகர் 50 கிராம், எண்ணெய் அரை கண்ணாடி). இந்த கலவையை காளான் மீது ஊற்றி 30 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். கொதிக்கும் இறைச்சியுடன் கூடிய காளான்களை மலட்டு ஜாடிகளில் வைக்கவும், 1 கிராம்பு பூண்டு மற்றும் சிறிது வெந்தயம் சேர்க்கவும்.

ஊறுகாய் காளான்கள்.

உலர் முறை

உலர் முறைஉலர்ந்த காளான்களை ஊறுகாய் செய்ய பயன்படுகிறது. அவை வெறுமனே ஒரு துணியால் துடைக்கப்படுகின்றன (கழுவி இல்லை), தயாரிக்கப்பட்ட கொள்கலனில் வைக்கப்பட்டு, வழியில் உப்பு தெளிக்கப்பட்டு, ஒரு கனமான பொருள் (அழுத்தம்) மூலம் கீழே அழுத்தவும். இந்த முறைக்கு மசாலா தேவையில்லை. 7-10 நாட்களுக்கு பிறகு, காளான்கள் சாப்பிட தயாராக இருக்கும்.

குளிர்ந்த வழி

க்கு குளிர் ஊறுகாய்நல்ல காளான்கள் சமைக்கத் தேவையில்லாதவை: குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள், ருசுலா, பால் காளான்கள். அவை சுத்தமான தண்ணீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன, தொடர்ந்து அதை மாற்றுகின்றன. ஊறுகாய் நேரம் ஒன்று முதல் மூன்று நாட்கள் ஆகும், பின்னர் காளான்கள் கொள்கலன்களில் வைக்கப்படுகின்றன (தொப்பிகள் கீழே), உப்பு தெளிக்கப்பட்டு, அழுத்தம் மேல் வைக்கப்படுகிறது. சிறிது நேரம் கழித்து, ஒரு உப்புநீர் உருவாகிறது. 1-7 டிகிரி வெப்பநிலையில் காளான்களுடன் கொள்கலனை வைத்திருப்பது நல்லது. செர்ரி மற்றும் திராட்சை வத்தல் இலைகள், கேரவே விதைகள், குதிரைவாலி, வெந்தயம் மற்றும் பூண்டு ஆகியவை உப்பு காளான்களுக்கு ஒரு சிறப்பு நறுமணத்தைக் கொடுக்கும். ஒன்றரை மாதங்களுக்குப் பிறகு அவற்றை சாப்பிட முடியாது.

செய்முறை

1 கிலோ காளான்களுக்கு, 30 கிராம் உப்பு, துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட பூண்டு மற்றும் வெந்தயம் சேர்க்கவும். முதலில், காளான்கள் உப்புநீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன (1 லிட்டர் தண்ணீர், 10 கிராம் உப்பு, சிட்ரிக் அமிலம்). கொள்கலனில் உப்பு ஊற்றப்படுகிறது, காளான்கள் அங்கு வைக்கப்படுகின்றன, வெந்தயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்து. ஒரு மூடியால் மூடி, மேலே அழுத்தவும். காளான்கள் பல நாட்களுக்கு உட்கார வேண்டும், அதன் பிறகு அவை குடியேறும். பின்னர் உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் காளான்களின் மற்றொரு அடுக்கு மேல் வைக்கப்படுகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், முதல் தொகுதி கண்ணாடி ஜாடிகளில் வைக்கப்பட்டு குறைந்தபட்சம் 1.5 மாதங்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். உப்புநீரானது காளான்களை முழுமையாக மறைக்க வேண்டும் என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

சூடான வழி

1 விருப்பம்

மிகவும் பிரபலமானது சூடான உப்பு முறை. முதலில், காளான்கள் ஒரு கரைசலில் வேகவைக்கப்படுகின்றன, அவை அதிக உப்பு மற்றும் ஜாடிகளில் வைக்கப்பட வேண்டும். 1 கிலோ காளான்களுக்கு உங்களுக்கு அரை கிளாஸ் தண்ணீர், 3 டீஸ்பூன் தேவைப்படும். உப்பு கரண்டி. தண்ணீர் கொதித்ததும், அதிலிருந்து நுரையை அகற்றவும். உப்புநீரில் மசாலா சேர்க்கப்படுகிறது: வளைகுடா இலை (1), மசாலா (3), கிராம்பு (3), வெந்தயம் (5 கிராம்), திராட்சை வத்தல் இலை (2). வெள்ளை பொலட்டஸ், பொலட்டஸ் மற்றும் பொலட்டஸ் ஆகியவை சமைக்க அதிக நேரம் எடுக்கும் - சுமார் 25 நிமிடங்கள். valuev க்கு, 20 நிமிடங்கள் போதும், volushki மற்றும் russula 15 நிமிடங்களில் தயாராகிவிடும். காளான்கள் குளிர்விக்க வேண்டும், பின்னர் அவை ஜாடிகளில் வைக்கப்பட வேண்டும். ஒன்றரை மாதங்களுக்குப் பிறகு அவற்றை உண்ணலாம்.

விருப்பம் 2

ஒரு பாத்திரத்தில் உப்பு ஊற்றவும், கீழே ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீர் மற்றும் காளான்களை சேர்க்கவும். அவை 20 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்பட்டு பின்னர் குளிர்விக்க அனுமதிக்கப்படுகின்றன. மசாலாப் பொருட்கள் வழக்கமான அளவுகளில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் வைக்கப்படுகின்றன. பின்னர் காளான்கள் அடுக்குகளில் போடப்பட்டு, ஒவ்வொரு அடுக்கு வழியாக பூண்டு மற்றும் வெந்தயம் ஒரு ஜோடி கிராம்பு சேர்த்து. ஜாடியை இறுக்கமாக மூடு, அதிகப்படியான திரவத்தை வடிகட்டவும். மேல் அடுக்கு வளைகுடா இலை, வெந்தயம் மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெய் ஒரு சிறிய அளவு இருக்கும்.

பிளாஸ்டிக் இமைகளால் மூடப்பட்ட ஜாடிகளை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்க முடியும். ஒன்றரை மாதங்களுக்குப் பிறகு அவர்கள் சாப்பிட தயாராக உள்ளனர்.

உப்பு மற்றும் ஊறுகாய் காளான்கள் ஒரு பண்டிகை அட்டவணைக்கு கூட தகுதியான அலங்காரமாக கருதப்படுகின்றன. இருப்பினும், காளான்கள் ஒரு கேப்ரிசியோஸ் தயாரிப்பு என்பதை நினைவில் கொள்வது மதிப்பு, இது சமைக்கும் போது மற்றும் சேமிப்பின் போது ஒரு சிறப்பு அணுகுமுறை தேவைப்படுகிறது. இதன் பொருள் காளான்களை அறுவடை செய்யத் தொடங்கும் போது, ​​​​பல புள்ளிகளைக் கருத்தில் கொள்வது அவசியம்.

உங்கள் ஆரோக்கியத்தின் பாதுகாப்பில்! காளான்களின் உண்ணக்கூடிய தன்மை மற்றும் சாப்பிட முடியாத தன்மை குறித்து நான் விரிவாகப் பேச மாட்டேன் - இது ஒரு சிறப்பு அணுகுமுறை தேவைப்படும் ஒரு தனி தலைப்பு. முற்றிலும் உண்ணக்கூடிய காளான்களுக்கு கூடுதலாக, நிபந்தனைக்குட்பட்ட நச்சு காளான்கள் என்று அழைக்கப்படுபவை உண்ணக்கூடியவை, ஆனால் அவை சிறப்பாக பதப்படுத்தப்பட்டால் மட்டுமே என்பதை நான் உங்களுக்கு நினைவூட்டுகிறேன். எனவே, உங்கள் கூடையில் நீங்கள் கொண்டு வந்தவற்றின் உண்ணக்கூடிய தன்மை குறித்து உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், ஆபத்துக்களை எடுக்காமல் இருப்பது நல்லது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஒவ்வொரு ஆண்டும் ரஷ்யாவில் மட்டும் 800 முதல் 1200 காளான் விஷ வழக்குகள் பதிவு செய்யப்படுகின்றன, மேலும் ஒவ்வொரு ஆண்டும் சுமார் 40-80 பேர் இறக்கின்றனர் என்று புள்ளிவிவரங்கள் காட்டுகின்றன. காளான்களை சேமிப்பதில் மட்டுமே நான் இன்னும் விரிவாகப் பேசுவேன், எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, இந்த தயாரிப்பு தவறாக சேமிக்கப்பட்டால், போட்யூலிசம் ஏற்படுவதற்கான மிகப்பெரிய ஆபத்து உள்ளது என்பது இரகசியமல்ல. போட்லினஸ் என்பது மண்ணில் வாழும் ஒரு பாக்டீரியம் மற்றும் இயற்கை சூழலில் அது முற்றிலும் பாதிப்பில்லாத உயிரினம் என்பதை நான் உங்களுக்கு நினைவூட்டுகிறேன். கடுமையான ஆக்ஸிஜன் பற்றாக்குறையின் நிலைமைகளில் தன்னைக் கண்டுபிடிக்கும் போது மட்டுமே அது ஆபத்தானது - எடுத்துக்காட்டாக, உப்பு காளான்களுடன் ஒரு ஹெர்மெட்டிக் சீல் செய்யப்பட்ட ஜாடியில். இந்த நிலைமைகளின் கீழ், பாக்டீரியம் நச்சுகளை உருவாக்கத் தொடங்குகிறது, அவை மனித உடலில் நுழைந்தால், மரணம் அல்லது கடுமையான இயலாமைக்கு வழிவகுக்கும். அதனால்தான் குளிர்காலத்திற்காக தயாரிக்கப்பட்ட காளான்களை எந்த ஆக்ஸிஜனேற்றாத கொள்கலனில் சேமித்து வைப்பது பாதுகாப்பானது, அங்கு காற்று சுதந்திரமாக ஊடுருவ முடியும்.

இந்த வழக்கில் காளான்கள் பூசப்படுவதைத் தடுக்க, நீங்கள் அவற்றின் மேல் வேகவைத்த எண்ணெயை ஊற்றி சுத்தமான துடைக்கும் துணியால் கட்டலாம். நீங்கள் இன்னும் சீல் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் காளான்களை சேமிக்க திட்டமிட்டால், அவை கருத்தடை செய்யப்பட வேண்டும். இதை செய்ய, ஜாடி விளிம்பில் marinade 1 செமீ சேர்க்க வேண்டாம், ஒரு வேகவைத்த மூடி கொண்டு கொள்கலன் மூடி மற்றும் சூடான தண்ணீர் ஒரு கடாயில் ஜாடிகளை வைக்கவும். குறைந்த வெப்பத்தில் 30-40 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும், பின்னர் அதை மூடி, ஆறவிடவும். மூலம், வீட்டில் போட்லினஸ் பாக்டீரியத்தை முற்றிலும் அழிக்க கிட்டத்தட்ட சாத்தியமற்றது. இன்னும் துல்லியமாக, காளான்களின் முதல் கொதிநிலையின் போது பாக்டீரியம் இறந்துவிடும், ஆனால் அதன் வித்திகளை அழிக்க, காளான்களை 20-30 மணி நேர இடைவெளியில் குறைந்தது 2-3 முறை வேகவைக்க வேண்டும். சமைப்பதற்கு முன் காளான்களை நன்கு துவைத்து உரித்தால், இந்த நுண்ணுயிரியை சந்திப்பதைத் தவிர்ப்பது மிகவும் எளிதானது. ஆனால், சந்தேகங்கள் இருந்தால், ஏற்கனவே ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்பட்ட காளான்களை 15-20 நிமிடங்கள் வேகவைக்கலாம், இதனால் அவை முற்றிலும் பாதிப்பில்லாதவை. ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய்க்கு காளான்களை தயாரிப்பதில் ஒரு ஜோடி குறிப்புகள், பதப்படுத்தல், சிறிய, அடர்த்தியான இளம் காளான்களைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. காளான்கள் பெரியதாக இருந்தால், அவற்றை துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். ஒவ்வொரு வகை காளானையும் தனித்தனியாக உப்பு மற்றும் marinate செய்வது நல்லது. ஆனால் சில நேரங்களில் வெவ்வேறு காளான்கள் உங்கள் விருப்பப்படி கலக்கப்படலாம். காளான்களை நீண்ட நேரம் ஊறவைக்கவும் கழுவவும் பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, ஏனெனில் அவை தண்ணீரை மிக விரைவாக உறிஞ்சிவிடும், இது சுவைக்கு சிறந்த விளைவைக் கொண்டிருக்கவில்லை. ஓடும் நீரின் கீழ் கழுவுவது நல்லது. காளான்கள் கருமையாவதைத் தடுக்க, நீங்கள் அவற்றை (ஏற்கனவே கழுவி) புளிப்பு-உப்பு நீரில் (1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு, ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு மற்றும் சிறிது சிட்ரிக் அமிலம்) போடலாம். காளான்களை ஒரு பற்சிப்பி கிண்ணத்தில் கொதிக்க வைப்பது நல்லது. இதன் விளைவாக நுரை அகற்றப்பட வேண்டும். காளான்கள் கீழே மூழ்கியவுடன், அவை தயாராக உள்ளன.

Marinating காளான்கள்

இந்த பதப்படுத்தல் முறைக்கு, குழாய் மற்றும் லேமல்லர் காளான்களைப் பயன்படுத்துவது நல்லது (தேன் காளான்கள், போர்சினி காளான்கள், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ் காளான்கள், போலட்டஸ் காளான்கள் போன்றவை). இது இரண்டு வழிகளில் செய்யப்படலாம்: காளான்களை இறைச்சியுடன் சேர்த்து சமைக்கவும் அல்லது காளான்களிலிருந்து தனித்தனியாக இறைச்சியை சமைக்கவும். முதல் முறை காளான்களின் நறுமணத்தை முடிந்தவரை பாதுகாக்கவும், பணக்கார இறைச்சியைப் பெறவும் உங்களை அனுமதிக்கிறது, இருப்பினும், மேகமூட்டமாகவும் பிசுபிசுப்பாகவும் மாறும். ஆனால் இரண்டாவது முறை இறைச்சியை வெளிப்படையானதாக வைத்திருக்கிறது, ஆனால் மிகவும் சுவையாகவும் பணக்காரராகவும் இல்லை. இருப்பினும், செய்முறையின் தேர்வு சுவைக்குரிய விஷயம். எனவே, நாங்கள் மிகவும் பிரபலமானவற்றை வழங்குகிறோம். தயாரிப்புகளின் கணக்கீடு - 1 கிலோவிற்கு. காளான்கள்

செய்முறை எண். 1

நாங்கள் காளான்களைக் கழுவுகிறோம், தண்ணீரை வடிகட்டவும், உடனடியாக அவற்றை சமைப்பதற்கு இறைச்சியில் சேர்க்கவும். நாங்கள் இறைச்சியை பின்வருமாறு தயார் செய்கிறோம்: 0.5 கப் தண்ணீர், 0.5 கப் 6% டேபிள் வினிகர் மற்றும் 0.5 தேக்கரண்டி உப்பு ஆகியவற்றை ஒரு பற்சிப்பி பாத்திரத்தில் ஊற்றவும். கொதிக்கும் இறைச்சியில் காளான்களை வைக்கவும், தொடர்ந்து கிளறவும். கொதித்த பிறகு, நுரை அகற்றவும், வெப்பத்தை குறைத்து, 20-25 நிமிடங்கள் காளான்களை சமைக்கவும். அவை கீழே குடியேறிய பிறகு, 10 கிராம் சர்க்கரை (ஆனால் நீங்கள் இல்லாமல் செய்யலாம்), கத்தியின் நுனியில் சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள்: 1 வளைகுடா இலை, 5 கருப்பு மிளகுத்தூள், 2 கிராம்பு மற்றும் 0.1 கிராம் இலவங்கப்பட்டை. விரும்பினால், நீங்கள் 2-3 கிராம் வெந்தயத்தையும் சேர்க்கலாம். மீண்டும், எல்லாவற்றையும் ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து, சூடான காளான்களை ஜாடிகளில் வைக்கவும், அதை நாங்கள் வேகவைத்து முன்கூட்டியே சூடாக்குகிறோம். ஊற்றுவதற்கு போதுமான இறைச்சி இல்லை என்றால், நீங்கள் கொதிக்கும் நீரைப் பயன்படுத்தலாம். நீங்கள் திராட்சை வத்தல் இலைகளை மேலே போட்டு, வேகவைத்த தாவர எண்ணெயை (2-3 செ.மீ) சேர்த்து காளான்களை அச்சிலிருந்து பாதுகாக்கலாம்.

செய்முறை எண். 2

காளான்களை கழுவி, தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியில் ஊற்றவும். இதைத் தயாரிக்க, ஒரு பற்சிப்பி பாத்திரத்தில் 0.4 லிட்டர் தண்ணீரை ஊற்றி, அரை ஸ்பூன் உப்பு, 6 கருப்பு மிளகுத்தூள், 3 வளைகுடா இலைகள், ஒரு ஜோடி கிராம்பு, சிறிது இலவங்கப்பட்டை, நட்சத்திர சோம்பு மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் ஆகியவற்றை கத்தியின் நுனியில் சேர்க்கவும். இவை அனைத்தும் குறைந்த வெப்பத்தில் 20-30 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன. இதற்குப் பிறகு, இறைச்சி 60-70 டிகிரிக்கு குளிர்ந்து, 20 கிராம் 6% டேபிள் வினிகர் அதில் ஊற்றப்படுகிறது. விரும்பினால், சமைக்கும் போது இறைச்சியில் துண்டுகளாக்கப்பட்ட வெங்காயத்தை சேர்க்கலாம். தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியுடன் காளான்கள் ஊற்றப்பட்டு, ஜாடிகளில் வைக்கப்பட்டு கருத்தடை செய்யப்படுகிறது.

செய்முறை எண். 3

நாங்கள் காளான்களை கழுவி, கொதிக்க வைத்து, குளிர்வித்து, கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் வைக்கவும், வெங்காய மோதிரங்களுடன் அடுக்குகளை ஏற்பாடு செய்கிறோம். தனித்தனியாக, இறைச்சியைத் தயாரிக்கவும்: அரை லிட்டர் 6% டேபிள் வினிகர், 30 கிராம் உப்பு, ஓரிரு வளைகுடா இலைகள், 6 கருப்பு மிளகுத்தூள் மற்றும் 4 மசாலா பட்டாணி மற்றும் 5 சிறிய வெங்காயத்தை அரை லிட்டர் தண்ணீரில் சேர்க்கவும். 40-50 டிகிரி வெப்பநிலையில் இறைச்சியை குளிர்விக்கவும். மற்றும் காளான்களை ஊற்றவும். ஜாடிகளை மூடி, சுமார் 30 நிமிடங்கள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யவும்.

செய்முறை எண். 4

- தேன் காளான்களை மரைனேட் செய்ய, 1 கிலோ தேன் காளான்களை 15 கிராம் உப்பில் சேர்த்து, வினிகர் மற்றும் தாவர எண்ணெயுடன் நீர்த்த தண்ணீரில் தெளிக்கவும் (ஒரு கிளாஸ் தண்ணீருக்கு, 50 கிராம் 6% டேபிள் வினிகர் மற்றும் அரை கிளாஸ் எண்ணெய்). இதையெல்லாம் சூடாக்கி 30 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். சுத்தமான ஜாடிகளில் காளான்களுடன் கொதிக்கும் இறைச்சியை வைக்கவும். ஒரு கிராம்பு பூண்டு மற்றும் சிறிது வெந்தயம் சேர்க்கவும். 15-20 நிமிடங்கள் கிருமி நீக்கம் செய்யவும்

ஊறுகாய் காளான்கள்

காளான்களை தயாரிப்பதற்கு ஊறுகாய் ஒரு எளிதான வழியாகும். நீங்கள் வெவ்வேறு வழிகளில் காளான்களை உப்பு செய்யலாம். உலர் முறை, குளிர் மற்றும் சூடான. முதல் முறை உலர்ந்த காளான்களை தயாரிப்பதை உள்ளடக்கியது, அவை கழுவப்படாமல், ஆனால் ஒரு துணியால் துடைக்கப்பட்டு, பின்னர் ஒரு சிறப்பு கொள்கலனில் வைக்கப்பட்டு, உப்பு தெளிக்கப்பட்டு, அழுத்தத்தின் கீழ் அழுத்தும். இந்த உப்பு முறையுடன் மசாலாப் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. ஆனால் குங்குமப்பூ மில்க் கேப்ஸ் மற்றும் ஹேசல்நட்ஸை மட்டுமே இவ்வாறு உப்பிடலாம். இந்த வழியில் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட காளான்களை 7-10 நாட்களுக்கு மட்டுமே சாப்பிட முடியும்

குளிர்ந்த வழிமுன் சமைக்கத் தேவையில்லாத காளான்களுக்கு ஊறுகாய் பயன்படுத்தப்படுகிறது - இவை பால் காளான்கள், குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள் மற்றும் ருசுலா - மேலும் சுத்தமான காளான்களை அடிக்கடி மாற்றப்பட்ட தண்ணீர் அல்லது உப்புநீரில் ஒன்று முதல் மூன்று நாட்களுக்கு ஊறவைப்பது அடங்கும். இதற்குப் பிறகு, காளான்கள் அவற்றின் தொப்பிகளுடன் சிறப்பு கொள்கலன்களில் வைக்கப்பட்டு, உப்பு தெளிக்கப்பட்டு, அழுத்தத்தின் கீழ் அழுத்தி உப்புநீரை உருவாக்குகின்றன. பூண்டு, வெந்தயம், சீரகம், திராட்சை வத்தல் அல்லது செர்ரி இலைகள் சுவைக்கு சேர்க்கப்படுகின்றன. அத்தகைய காளான்கள் ஒன்றரை மாதங்களுக்குப் பிறகு மட்டுமே நுகர்வுக்கு தயாராக இருக்கும். கூடுதலாக, அவர்களுக்கு 1 முதல் 7 டிகிரி வெப்பநிலையில் சிறப்பு சேமிப்பு நிலைமைகள் தேவை.

செய்முறை: 1 கிலோ காளான்களுக்கு - 30 கிராம் உப்பு, 1 கிராம்பு பூண்டு (துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டது), புதிய வெந்தயம். காளான்களை மூன்று நாட்களுக்கு உப்புநீரில் ஊற வைக்கவும் (ஒரு லிட்டர் தண்ணீரில் 10 கிராம் உப்பு மற்றும் சிறிது சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்கவும்). சிறப்பாக தயாரிக்கப்பட்ட கொள்கலனில் உப்பு ஊற்றவும் மற்றும் காளான்களை வைக்கவும். ஒவ்வொரு அடுக்கையும் உப்புடன் தெளிக்கவும், வெந்தயம் மற்றும் ஒரு சில கிராம்பு பூண்டு சேர்க்கவும். ஒரு மூடி கொண்டு மூடி, எடையை வைக்கவும். 1-3 நாட்களுக்குப் பிறகு, காளான்கள் குடியேறி சாறு கொடுக்கும்போது, ​​​​நீங்கள் மேலே ஒரு புதிய காளான்களை வைக்கலாம், அவை உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் தெளிக்கப்படுகின்றன, அல்லது முதல் தொகுதியை கண்ணாடி ஜாடிகளுக்கு மாற்றலாம், அவை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன. 1.5 மாதங்களுக்கு லாக்டிக் நொதித்தல். காளான்கள் முற்றிலும் உப்புநீரில் மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும்.

காளான்களை ஊறுகாய் செய்யும் சூடான முறை- மிகவும் பிரபலமானது. காளான்கள் மசாலாப் பொருட்களுடன் அதிக உப்பு கரைசலில் வேகவைக்கப்பட்டு ஜாடிகளில் வைக்கப்படுகின்றன.

செய்முறை எண். 1:உப்பு நீரில் காளான்களை வேகவைக்கவும் (1 கிலோ காளான்கள், அரை கிளாஸ் தண்ணீர் மற்றும் 2 தேக்கரண்டி உப்பு), தொடர்ந்து கிளறி எரிக்க வேண்டாம். கொதித்த பிறகு, நுரை நீக்கி, 1 வளைகுடா இலை, 3 மசாலா பட்டாணி, 3 கிராம்பு, 5 கிராம் வெந்தயம் மற்றும் 2 கருப்பட்டி இலைகளை சேர்க்கவும். வெவ்வேறு காளான்களுக்கான சமையல் நேரம் வேறுபட்டது: பொலட்டஸ், பொலட்டஸ் மற்றும் போர்சினி காளான்கள் கொதிக்கும் தருணத்திலிருந்து சுமார் 20-25 நிமிடங்கள் சமைக்கப்படுகின்றன, மதிப்பு 15-20 நிமிடங்கள், ருசுலா மற்றும் வோலுஷ்கி 10-15 நிமிடங்களுக்கு மேல் இல்லை. சமைத்த காளான்களை குளிர்வித்து, உப்புநீருடன் சிறப்பாக தயாரிக்கப்பட்ட ஜாடிகளில் வைக்க வேண்டும். 40-45 நாட்களுக்குப் பிறகு அவற்றை உண்ணலாம்.

செய்முறை எண். 2:வாணலியின் அடிப்பகுதியில் சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி, 20 கிராம் உப்பு சேர்த்து, காளான்களைச் சேர்க்கவும். அவற்றை 20-25 நிமிடங்கள் சமைக்கவும், பின்னர் குளிர்ந்து விடவும். சுத்தமான தயாரிக்கப்பட்ட ஜாடிகளின் அடிப்பகுதியில் 3-5 பட்டாணி மசாலா, 5-8 பட்டாணி கருப்பு மிளகு மற்றும் ஓரிரு வளைகுடா இலைகளை வைக்கவும். காளான்கள் ஒரு அடுக்கு வைக்கவும். காளான்களில் 1-2 கிராம்பு பூண்டு வைக்கவும், பின்னர் காளான்களின் மற்றொரு அடுக்கு சேர்க்கவும். வெந்தயம் மற்றும் காளான்களின் மற்றொரு அடுக்கு சேர்க்கவும். ஜாடியை இறுக்கமாக நிரப்பி, முடிந்தவரை அதிகப்படியான திரவத்தை வடிகட்ட முயற்சிக்கவும். மேலே ஒரு வளைகுடா இலை, வெந்தயத்தின் ஒரு துளிர் வைக்கவும் மற்றும் சிறிது சுவையான சூரியகாந்தி எண்ணெய் சேர்க்கவும். ஜாடிகளை பிளாஸ்டிக் இமைகளால் மூடி, குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். நீங்கள் ஏற்கனவே 40 வது நாளில் அத்தகைய காளான்களை சாப்பிடலாம்.

காளான்களை சரியாக உப்பு மற்றும் marinate செய்வது எப்படி?

நீங்கள் காளான்களை வேகவைத்த பிறகு, நீங்கள் விரும்பியபடி அவற்றைச் செய்யலாம்.

எளிதான வழி- இது அவற்றை குளிர்விப்பதற்காக, பிளாஸ்டிக் பைகளில் சிறிய பகுதிகளாக வைத்து, பொருத்தமான சந்தர்ப்பம் வரை உறைவிப்பான் பெட்டியில் வைக்கவும். ஆனால் முழு தொகுதியையும் ஒரே நேரத்தில் செயலாக்குவதும் சாத்தியமாகும். பாதாள அறையை நிரப்புவதற்கு அர்ப்பணிக்கப்பட்ட அத்தியாயத்தில் ஒரு பீப்பாயில் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வது எப்படி என்று பேசினேன். ஊறுகாய் காளான்களுக்கான செய்முறையையும், காளான் பசியையும் இங்கே உங்களுடன் பகிர்ந்து கொள்கிறேன்.

marinatingமுதலில், குழாய் காளான்கள் பொருத்தமானவை - போர்சினி காளான்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள், போலட்டஸ் காளான்கள், பிர்ச் காளான்கள், அத்துடன் லேமல்லர் காளான்கள் - தேன் காளான்கள், காளான்களின் வரிசைகள், கிரீன்ஃபிஞ்ச்கள், கொழுப்பு காளான்கள் மற்றும் வேறு சில காளான்கள். ஊறுகாய்க்கு, இளம், வலுவான மற்றும் முற்றிலும் புழு இல்லாத காளான்களை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.

இறைச்சி தயாரிப்பதற்கு இரண்டு முக்கிய சமையல் வகைகள் உள்ளன- காளான்கள் மற்றும் தனித்தனியாக. முதலாவது காளான்களின் அனைத்து நறுமணத்தையும் சிறப்பு சுவையையும் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, இது அதிக நிறைவுற்றதாக மாறும், ஆனால் எப்போதும் இனிமையான தோற்றத்தைக் கொண்டிருக்கவில்லை - இது இருண்ட, மேகமூட்டமான, பிசுபிசுப்பானது, பெரும்பாலும் சமையல் செயல்பாட்டின் போது காளான்கள் நொறுங்குகின்றன.

இரண்டாவது முறையுடன்- முன் வேகவைத்த காளான்கள் ஏற்கனவே தயாரிக்கப்பட்ட கொதிக்கும் இறைச்சியில் வைக்கப்படுகின்றன. திரவம் இலகுவானதாகவும், தூய்மையானதாகவும், வெளிப்படையானதாகவும் மாறும், ஆனால் காளான் வாசனை மற்றும் சுவையின் வலிமையின் அடிப்படையில் முதல் வழியில் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புக்கு குறைவாக உள்ளது. எனவே, முதல் வழியில் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வது எப்படி என்று நான் உங்களுக்கு சொல்கிறேன், ஆனால், அதே செய்முறையைப் பின்பற்றி, நீங்கள் ஒரு வெளிப்படையான, தனித்தனியாக சமைத்த இறைச்சியுடன் ஜாடிகளை உருட்டலாம்.

அதனால், தயாரிக்கப்பட்ட காளான்களை ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கவும், குளிர்ந்த நீரில் ஒரு கொள்கலனில் அவற்றை பல முறை மூழ்கடித்து, பின்னர் அவற்றை தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் மாற்றவும் (1 கிலோ காளான்களுக்கு 0.5 கப் தண்ணீர், 0.5 தேக்கரண்டி உப்பு, 0.5 தேக்கரண்டி எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அசிட்டிக் அமிலம், 1 வளைகுடா இலை, மிளகு, கிராம்பு, வெந்தயம் - சுவைக்க).

தண்ணீர் கொதித்ததும், அதன் விளைவாக வரும் நுரையை அகற்றி, மற்றொரு 20-25 நிமிடங்களுக்கு சமைக்கவும், மேலும் காளான்கள் சீரான கொதிநிலையை உறுதிப்படுத்த அவ்வப்போது கிளற வேண்டும். சமைக்கும் போது, ​​காளான்கள் சாற்றை வெளியிடுகின்றன மற்றும் திரவத்தால் மூடப்பட்டிருக்கும். காளான்கள் தயாரானதும் (கீழே குடியேறவும்), 10 கிராம் சர்க்கரை, 2 கிராம் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து, மீண்டும் ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து உடனடியாக தயாரிக்கப்பட்ட, வேகவைத்த ஜாடிகளில் அடைக்கவும்.

ஜாடிகள் மேலே நிரப்பப்பட்டு, இமைகளால் மூடப்பட்டு, 70 டிகிரிக்கு சூடேற்றப்பட்ட தண்ணீரில் ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கப்பட்டு அரை மணி நேரம் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகின்றன.

காளான் கேவியர் தயாரிப்பதற்கான ஒரு முறை இங்கே, ஒரு குடும்ப இரவு உணவு மற்றும் விடுமுறை அட்டவணை ஆகிய இரண்டிற்கும் ஏற்ற ஒரு அற்புதமான சுவையானது. அதைத் தயாரிக்க, போர்சினி காளான்கள் மற்றும் சாண்டெரெல்களை எடுத்துக்கொள்வது நல்லது.

புதிய காளான்கள் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கப்பட்டு, சில நிமிடங்கள் குளிர்ந்த நீரில் மூழ்கி, பின்னர் வடிகட்ட அனுமதிக்கப்படுகின்றன. ஒரு பற்சிப்பி பாத்திரத்தில் 1 கிளாஸ் தண்ணீரை ஊற்றி, 10 கிராம் டேபிள் உப்பு மற்றும் 4 கிராம் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து, தயாரிக்கப்பட்ட காளான்களை (சுமார் 1 கிலோ) சேர்த்து, மென்மையான வரை குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கவும், கவனமாக கிளறவும். மேற்பரப்பில் உருவாகும் நுரை ஒரு துளையிடப்பட்ட கரண்டியால் அகற்றப்படுகிறது. காளான்கள் குடியேறிய பிறகு, சமையல் முடிக்க முடியும்.

வேகவைத்த மற்றும் குளிர்ந்த காளான்கள் ஒரு இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பப்படுகின்றன, 4-5 டீஸ்பூன் கொண்டு பதப்படுத்தப்படுகிறது. தாவர எண்ணெய் கரண்டி, 1 டீஸ்பூன். ஒரு ஸ்பூன் கடுகு, 4-5 டீஸ்பூன் நீர்த்த. 5% வினிகர் கரண்டி, சுவை உப்பு மற்றும் தரையில் கருப்பு மிளகு சேர்க்க. எல்லாம் நன்கு கலக்கப்பட்டு, தயாரிக்கப்பட்ட ஜாடிகளில் தொகுக்கப்பட்டு, மூடிகளால் மூடப்பட்டு, 40 டிகிரிக்கு சூடேற்றப்பட்ட தண்ணீரில் ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கப்பட்டு, 1 மணி நேரம் குறைந்த கொதிநிலையில் கருத்தடை செய்யப்படுகிறது.