சாஸ்கள் மாவு sautes மற்றும் குழம்புகள் தயாரித்தல். சாஸ்கள் தயாரித்தல்

வதக்குதல் 120 ° C வெப்பநிலையில் கொழுப்பில் பொதுவாக காய்கறிகள் அல்லது மாவுகளை வறுக்கும் ஒரு முறையாகும், இதன் விளைவாக கொழுப்புடன் நறுமண மற்றும் வண்ணமயமான பொருட்கள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன.

தயாரிப்புகளை மென்மையாக்குவதற்கும், பின்னர் அவற்றை ஏதாவது ஒன்றின் வழியாக அனுப்புவதற்கும் வதக்குதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இதன் விளைவாக சாஸ்கள், சூப்கள் மற்றும் ஃபில்லிங்ஸ் ஆகியவற்றில் ஒரே மாதிரியான வெகுஜனம் சேர்க்கப்படுகிறது. வதக்குதல் (பிரெஞ்சு பாஸரிலிருந்து, அதாவது கடந்து செல்வது) பெரும்பாலும் வறுக்கப்படுவதில் குழப்பமடைகிறது, ஆனால் பிந்தையதன் நோக்கம் ஒரே மாதிரியான வெகுஜனத்தைப் பெறுவது அல்ல.

காய்கறிகளை வதக்க, மூலப் பழங்கள் அதே அளவு சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, ஒரு பாத்திரத்தில் (பானை அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான்) சூடான கொழுப்பு மற்றும் மென்மையான வரை மிதமான தீயில் வறுக்கவும்.

வதக்கும்போது, ​​​​உற்பத்திகளில் உள்ள அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் ஓரளவு கொழுப்பாக மாற்றப்படுகின்றன, ஆனால் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்களில் அவற்றின் மேலும் தயாரிப்பின் போது அவை மறைந்துவிடாது, இது முடிக்கப்பட்ட உணவுகளின் சுவையை மேம்படுத்த உதவுகிறது. கூடுதலாக, கொழுப்பு ஒரு கவர்ச்சியான ஆரஞ்சு நிறத்தை (தக்காளி மற்றும் கேரட்டிலிருந்து) பெறுகிறது, இது மேலும் உணவுகளின் தோற்றத்தை மேம்படுத்துகிறது.

பின்னர், மென்மையாக்கப்பட்ட காய்கறிகள் முக்கியமாக சில வகையான சமையலறை சாதனங்கள் (இறைச்சி சாணை, சல்லடை, கலவை, கலப்பான், உணவு செயலி) மூலம் கிட்டத்தட்ட முற்றிலும் ஒரே மாதிரியான வெகுஜனத்தைப் பெறும் வரை அனுப்பப்படுகின்றன. வதக்கிய பொருட்கள் மற்ற உணவுகளுக்கு ஒரு சிறந்த கூடுதலாகும்.

கூடுதலாக, நீங்கள் மாவை வறுக்கலாம், இந்த செயலாக்க முறைக்குப் பிறகு இது மிகவும் வறுக்கக்கூடியதாக மாறும், மேலும் இது முதல் உணவுகள் (சூப்கள், குழம்புகள்) அல்லது சாஸ்களுக்கான காபி தண்ணீருடன் சேர்ப்பது கட்டிகளை உருவாக்காமல் உணவை கெட்டியாக மாற்ற உதவுகிறது.

வதக்கும்போது, ​​​​மாவில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் அளவு அதிகரிக்கத் தொடங்குகிறது, மேலும் மூலப்பொருளின் சுவை மற்றும் வாசனையின் தன்மை மறைந்துவிடும். கூடுதலாக, புரதங்கள் வதக்கிய மாவில் உறைகின்றன, எனவே மேலும் செயலாக்கத்தின் போது அது ஒட்டும் வெகுஜனத்தை உருவாக்காது. பொதுவாக, பழுப்பு நிற மாவு வெள்ளை (வெள்ளை சாஸ்கள்) அல்லது சிவப்பு (சிவப்பு சாஸ்கள்), அத்துடன் உலர்ந்த (கொழுப்பு இல்லாமல்) அல்லது கொழுப்பு (கொழுப்புடன்) இருக்கலாம்.

சிவப்பு சாதத்தைப் பெற, மாவு சுமார் 150 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்பட்டு, பின்னர் வெளிர் பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை வறுக்கப்படுகிறது. வெள்ளை வதக்கிய மாவு 120 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சிறிது கிரீமி நிறத்தை மட்டுமே அடையச் செய்யப்படுகிறது.

விலங்கு அல்லது தாவர எண்ணெயை (பெரும்பாலும் வெண்ணெயை) பயன்படுத்தி கொழுப்புடன் மாவு வதக்கப்படுகிறது, இது ஒரு வாணலியில் சூடேற்றப்படுகிறது, அதன் பிறகு தொடர்ந்து கிளறி மாவு சேர்க்கப்படுகிறது.

இருப்பினும், பெரும்பாலும் மாவு கொழுப்பைப் பயன்படுத்தாமல் வதக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் வலுவான வெப்பத்துடன் அது அதன் சுவையை இழக்கிறது மற்றும் பின்னர் மனித உடலால் குறைவாக உறிஞ்சப்படுகிறது. இதைச் செய்ய, மாவு ஒரு சீரான அடுக்கில் (15 மில்லிமீட்டருக்கும் குறைவான தடிமன் கொண்டது) ஒரு வாணலியில் ஊற்றப்பட்டு, அடுப்பில் வைக்கப்பட்டு, அவ்வப்போது கிளறி வறுக்கவும். தயாரிப்பு தேவையான நிழலைப் பெறும்போது உலர் வதக்கிய மாவு தயாராக கருதப்படுகிறது.

தகவல் உங்களுக்கு பிடித்திருந்தால், பொத்தானைக் கிளிக் செய்யவும்

சாஸ்களுக்கான அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் பின்வருமாறு: மாவு வதக்கி, குழம்பு.

மாவு sautés மற்றும் குழம்புகள் தயாரித்தல். சூடான சாஸ்கள் பெரும்பாலும் மாவுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இது வதக்கிய வடிவத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதனால் சாஸ் ஒரே மாதிரியான, மீள் மற்றும் கட்டிகள் இல்லாமல் இருக்கும். வதக்கும்போது, ​​காய்கறி மாவு புரதங்கள் மாறுகின்றன, வீக்கமடையும் திறனை இழக்கின்றன, சிதைந்துவிடும், சர்க்கரைகள் கேரமலைஸ் செய்கின்றன, ஸ்டார்ச் டெக்ஸ்ட்ரின்களாக மாறுகிறது, மேலும் வாசனை மற்றும் சுவை மேம்படும். குழம்புகள், புளிப்பு கிரீம், பால் ஆகியவற்றுடன் சாஸ்கள் தயாரிக்கும் போது, ​​நீங்கள் மாற்றியமைக்கப்பட்ட (மாற்றியமைக்கப்பட்ட) சோள மாவுச்சத்தை பயன்படுத்தலாம், இது சாஸ்களுக்கு மிகவும் பிசுபிசுப்பான நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது, அதன் பண்புகளில் ஏற்படும் மாற்றம் வீக்கத்தின் திறனைக் குறைக்கிறது.

மாவு வதக்குதல்.சாஸ்கள் தயாரிக்க, குறைந்தபட்சம் 1 வது தரத்தின் கோதுமை மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது; இது முன் வதக்கப்படுகிறது. கடித்த மாவு பசையம் உருவாகாது, எனவே சாஸ்கள் ஒட்டும் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்காது. சமையல் முறையைப் பொறுத்து, மாவு வறுவல்கள் உலர்ந்த மற்றும் கொழுப்பாக பிரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் நிறம் படி - சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை. சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை sautés கொழுப்பு இல்லாமல் மற்றும் கொழுப்பு தயார்.

உலர் பாதை. பிரிக்கப்பட்ட கோதுமை மாவு ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் (2.5 செமீக்கு மேல் இல்லை) ஒரு பேக்கிங் தாள் அல்லது வாணலியில் ஊற்றப்பட்டு, ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு கிளறி, ஒரு அடுப்பின் மேற்பரப்பில் அல்லது 150 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் அடுப்பில் சூடேற்றப்படுகிறது. வதக்கிய மாவு எளிதில் நொறுங்கி, வறுத்த கொட்டைகளின் வாசனையைப் பெறுகிறது. சிவப்பு வதக்குவதற்கு, மாவு 150 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வெளிர் பழுப்பு நிறத்தை உருவாக்காமல், 120 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வெள்ளை வதக்குவதற்கு - லேசான கிரீம் வரை, பின்னர் 50 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்படுகிறது. சிவப்பு சாஸ் தயாரிக்க சிவப்பு சாட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொழுப்பு வழிதல். திரவத்துடன் மாவை இணைப்பதை எளிதாக்குவதற்கு, ஒரு தடிமனான அடிப்பகுதியுடன் (சாஸ்பான் அல்லது சாஸ்பான்) ஒரு பாத்திரத்தில் தயார் செய்யவும். வெள்ளை வதக்குவதற்கு, வெண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது, சிவப்பு வதக்க, சமையல் கொழுப்புகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒரு கிண்ணத்தில் கொழுப்பை வைத்து, அதை உருக்கி, மாவு சேர்த்து, 120...130 °C வெப்பநிலையில் அடுப்பில் வதக்கி, ஒரு மர முட்கரண்டி கொண்டு கிளறி, அது ஒரு நொறுங்கிய நிலைத்தன்மையை அடையும் வரை, வெள்ளை மற்றும் பொன்னிறத்திற்கு லேசான கிரீம் நிறம். சிவப்பு வதக்கத்திற்கான நிறம். வெள்ளை சாஸ்கள் மற்றும் அவற்றின் வழித்தோன்றல்கள், பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் தயாரிக்க வெள்ளை கொழுப்பு வதக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது. குளிர் வதக்குதல். சூடுபடுத்தாமல் தயாரிக்கப்படும் வதக்கிய இறைச்சி குளிர் எனப்படும். சாஸ்களை விரைவாக தயாரிப்பதற்கு, 20 ... 50% மாவு (வெண்ணெய் எடையால்) எடுத்து, சீரான நிலைத்தன்மையின் எண்ணெய் கட்டி உருவாகும் வரை வெண்ணெய் துண்டுகளுடன் கலக்கவும். வதக்கிய சாஸ் சிறிய அளவில் (பகுதிகள்) தயாரிக்கப்படுகிறது.

குழம்புகள். சாஸ்களின் திரவ அடிப்படை குழம்பு ஆகும். இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்புகளில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன. வெள்ளை குழம்பு உணவு எலும்பிலிருந்து வழக்கமான முறையில் இறைச்சி பொருட்கள் சேர்த்து அல்லது இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் வெள்ளை சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது (ஒரு லிட்டர் கிலோ எலும்புகளுக்கு 1.5 லிட்டர் தண்ணீர் வரை எடுக்கப்படுகிறது).

பிரவுன் குழம்பு உணவு எலும்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அவை வறுத்த பழுப்பு நிறத்தில் உள்ளன மற்றும் சிவப்பு சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன. மீன் குழம்பு வழக்கமான முறையில் மீன் உணவு கழிவுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது (1 கிலோ மீன் பொருட்களுக்கு 2.5 லிட்டர் தண்ணீர் வரை எடுக்கப்படுகிறது). சாஸ்கள் தயாரிக்க, இறைச்சி, கோழி மற்றும் மீன் ஆகியவற்றை சமைப்பதன் மூலம் அல்லது வேட்டையாடுவதன் மூலம் பெறப்பட்ட குழம்புகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பழுப்பு குழம்பு. பதப்படுத்தப்பட்ட எலும்புகள் தங்க பழுப்பு வரை 160 ... 170 0 C வெப்பநிலையில் 1 ... 1.5 மணி நேரம் ஒரு அடுப்பில் ஒரு பேக்கிங் தாள் மீது வறுக்கப்படுகிறது. வறுத்த எலும்புகள் ஒரு கொப்பரையில் வைக்கப்பட்டு, குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்பட்டு, குறைந்த கொதிநிலையில் 5 ... 10 மணி நேரம் சமைக்கப்படுகின்றன. சமையல் செயல்பாட்டின் போது, ​​கொழுப்பு மற்றும் நுரை மேற்பரப்பில் இருந்து அகற்றப்படும். சமையல் முடிவதற்கு ஒரு மணி நேரத்திற்கு முன், கேரட், வெங்காயம், வோக்கோசு மற்றும் செலரி வேர்கள் குழம்பில் சேர்க்கப்படுகின்றன, அவை முன் சுடப்பட்ட அல்லது எலும்புகளுடன் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கப்படும்.

பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்க மற்றும் குழம்பு சுவை மற்றும் வாசனை மேம்படுத்த, நீங்கள் இறைச்சி பொருட்கள் வறுத்த பிறகு பெறப்பட்ட இறைச்சி சாறு சேர்க்க முடியும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது. ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட பழுப்பு குழம்பு (fumé) பெற, சமைத்த குழம்பு அதன் அளவு 1/5 ... 1/10 ஆக ஆவியாகிறது. குளிர்ந்த போது, ​​ஃபுமி என்பது பழுப்பு நிறத்தில் உள்ள ஜெலட்டின் நிறை. ஃபியூம் மேல் உருகிய பன்றிக்கொழுப்புடன் ஊற்றப்படுகிறது மற்றும் 0 ... 6 ° C வெப்பநிலையில் 2 ... 3 நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படுகிறது. Fumé செறிவு 5 ... 10 மடங்கு சூடான நீரில் நீர்த்தப்பட்டால், நீங்கள் ஒரு பழுப்பு குழம்பு கிடைக்கும், இது சிவப்பு சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

இறைச்சி சாறு. இறைச்சி அல்லது கோழியின் துண்டுகள் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, அவ்வப்போது ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரைச் சேர்க்கின்றன. வறுத்த பிறகு மீதமுள்ள சாறு ஆவியாகி, கொழுப்பு வடிகட்டிய, தண்ணீர் அல்லது குழம்பு கொண்டு நீர்த்த, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு மற்றும் வடிகட்டி. சிவப்பு சாஸ்கள் மற்றும் வறுத்த இறைச்சி உணவுகள் மீது தூறல் சேர்க்க பயன்படுகிறது.

பெரும்பாலான சாஸ்களில் ஒரு முக்கிய அங்கம் மாவு. மாவு சாஸ்களுக்கு பொருத்தமான நிலைத்தன்மையை வழங்குவது மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் தரத்தையும் பாதிக்கிறது. மாவு வறுத்தெடுக்கப்படலாம், அதனால் அதன் அசல் நிறம் மாறாது, அல்லது, மாறாக, அது ஒளி கிரீம் இருந்து பழுப்பு நிறத்தை கொடுக்கலாம். மாவு முக்கியமாக கொழுப்புகளில் வதக்கப்படுகிறது (1 கிலோ மாவுக்கு 800 கிராம் கொழுப்பு), ஏனெனில் கொழுப்புகள் நல்ல வெப்ப கடத்துத்திறன் மற்றும் விரைவான மற்றும் சீரான வெப்பத்தை உறுதி செய்கின்றன. இந்த நோக்கத்திற்காக, நெய் அல்லது வெண்ணெய், வெண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது.

பால் சாஸ்களைத் தயாரிக்கும் போது, ​​மாவை வெண்ணெயில் மட்டும் வதக்கவும், ஏனெனில் இந்த சாஸ்களில் உள்ள மற்ற கொழுப்புகள் விரும்பத்தகாத சுவையைத் தருகின்றன. உலர் பாதை குறைவாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதாவது. மாவு கொழுப்பு இல்லாமல் வறுக்கப்படுகிறது. அதிக வெப்பநிலையின் செல்வாக்கின் கீழ் வதக்கும் செயல்பாட்டின் போது, ​​மாவு வறுத்த கொட்டைகளின் நறுமணத்தை அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெயின் மங்கலான நறுமணத்தைப் பெறுகிறது, அதன் புரதப் பொருட்கள் உறைகிறது, மேலும் ஸ்டார்ச்சின் ஒரு பகுதி டெக்ஸ்ட்ரினாக மாறும். இதன் விளைவாக, சூடான குழம்பு அல்லது பாலுடன் நீர்த்தும்போது, ​​​​வறுத்த மாவு ஒட்டும் வெகுஜனத்தை உருவாக்காது, மூல மாவை நீர்த்துப்போகச் செய்யும் போது, ​​​​சாஸ்கள் அதிக நெகிழ்ச்சித்தன்மையைப் பெறுகின்றன, மேலும் நறுமணமாகின்றன, மேலும் அவற்றின் சுவை மேம்படும். வறுக்கப்பட்ட மாவின் வண்ணத் தீவிரத்தின் அடிப்படையில், இரண்டு வகையான வதக்கங்கள் உள்ளன: சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை.

சிவப்பு வதக்கலில், மாவு பழுப்பு நிறமாகி, வறுத்த கொட்டைகள் போல வாசனை வரும் வரை டின்னில் இல்லாத கொள்கலனில் வறுக்கப்படுகிறது. கொழுப்பு அல்லது கொழுப்பு இல்லாமல் மாவு வறுக்கவும். சிவப்பு இறைச்சி மற்றும் காளான் சாஸ்கள் தயாரிக்க சிவப்பு வதக்கம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வெள்ளை வதக்குவதற்கு, மாவு வறுக்கப்படுகிறது, இதனால் அது கிட்டத்தட்ட நிறத்தை மாற்றாது மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெயின் லேசான வாசனையைப் பெறுகிறது. இந்த வழக்கில், மாவு எப்போதும் கொழுப்புடன் வதக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் கொழுப்பு இல்லாமல் மாவு எரிகிறது மற்றும் அதன் அசல் நிறத்தை பாதுகாக்க கிட்டத்தட்ட சாத்தியமற்றது. வெள்ளை இறைச்சி, பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் தயாரிக்க வெள்ளை வதக்கம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேரட், வோக்கோசு வேர், செலரி, வெங்காயம், லீக்ஸ், காளான்கள், தக்காளி கூழ், வினிகர், கேப்பர்கள், திராட்சை ஒயின்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் சாஸ்கள் தயாரிக்க பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வேர்களை வறுத்த அல்லது பச்சையாகப் பயன்படுத்தலாம். வதக்கிய வேர்கள், வெங்காயம் மற்றும் முக்கிய சாஸில் சேர்க்கப்படும் பிற கலப்படங்கள் சாஸில் சமமாக விநியோகிக்கப்பட வேண்டும். மூல மாவு மற்றும் எரிந்த சாஸ் வாசனை அனுமதிக்கப்படாது. நறுமணப் பொருட்களில், கருப்பு மற்றும் மசாலா, வளைகுடா இலைகள், பூண்டு போன்றவை சாஸ்களில் சேர்க்கப்படுகின்றன.எலுமிச்சை, சிட்ரிக் அமிலம், ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்பட்ட வெள்ளரிகளின் உப்பு, தக்காளி, ஊறுகாய் ஆப்பிள்கள், சோரல், சோரல், ருபார்ப், பார்பெர்ரி போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தலாம். நறுக்கிய காய்கறிகளை 105-115 டிகிரி செல்சியஸ் வரை சூடாக்கப்பட்ட கொழுப்பில், 12-15% எடையுள்ள காய்கறிகளின் எடையில், தடிமனான அடி பாத்திரத்தில் வதக்கவும். சூடான கொழுப்பில், முதலில் வெங்காயத்தை 3--4 நிமிடங்கள் வதக்கி, அது லேசாக வறுத்தவுடன், கேரட்டைச் சேர்த்து, 5--6 நிமிடங்கள் வதக்கி, பின்னர் வோக்கோசு அல்லது செலரி சேர்த்து மேலும் 5--6 நிமிடங்களுக்கு ஒன்றாக வதக்கவும். , அவ்வப்போது கிளறி . வோக்கோசு வேர் மற்றும் செலரி சாஸ்கள் தயாரிப்பதற்கு வதக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.

காய்கறிகளை வதக்க பல்வேறு விலங்கு மற்றும் காய்கறி கொழுப்புகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் தயாரிக்கும் போது, ​​வெண்ணெய் அல்லது உருகிய வெண்ணெய் வெங்காயம் மற்றும் வேர்களை வதக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது; சிவப்பு இறைச்சி சாஸ்களுக்கு - கிரீம் வெண்ணெயில். வேர்களை முன்கூட்டியே வதக்கி தேவைக்கேற்ப பயன்படுத்தலாம், அவற்றை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமித்து வைக்கலாம். சாஸ்கள் தயாரிப்பதற்காக தக்காளி கூழ் 30-50 நிமிடங்கள் தனித்தனியாக வதக்கப்படுகிறது. செயலற்ற செயல்பாட்டின் போது, ​​தக்காளி ஒரு இருண்ட பர்கண்டி நிறத்தை பெறுகிறது. வதக்கிய தக்காளி ப்யூரியை பின்னர் பயன்படுத்துவதற்கு குளிரில் சேமித்து வைக்கலாம். குழம்புகள் தயாரித்தல்.

ஸ்ட்ராங் ஸ்டாக் என்பது பல கரையக்கூடிய சத்துக்களைக் கொண்ட ஒரு திரவமாகும், அவை நீண்ட நேரம் வேகவைப்பதன் மூலம் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன (விதிவிலக்கு மீன் ஸ்டாக் ஆகும், இது 20 நிமிடங்கள் மட்டுமே வேகவைக்கப்படும்).

வலுவான குழம்புகள் சூப்கள், சாஸ்கள் மற்றும் கிரேவிகளுக்கு அடிப்படையாகும்.

குழம்புகளுக்கு, உயர்தர எலும்புகள் அல்லது காய்கறிகளைப் பயன்படுத்துங்கள்.

அளவை அகற்றுவதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள்: இது குழம்பு நிறத்தையும் சுவையையும் குறைக்கிறது.

கொழுப்பையும் குறைக்க வேண்டும், இல்லையெனில் குழம்பு மிகவும் கொழுப்பாக இருக்கும்.

குழம்பு குறைந்த வெப்பத்தில் வேகவைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் அது தீவிரமாக கொதிக்கும் போது மேகமூட்டமாக மாறும்.

கொதிநிலை தொடர்ச்சியாக இருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் முடிக்கப்பட்ட குழம்பு எளிதில் புளிப்பாக மாறும்.

குழம்பு உப்பு சேர்க்க கூடாது.

கோழி எலும்புகளுக்குப் பதிலாக சிறிய விளையாட்டு எலும்புகளைப் பயன்படுத்தலாம்.

நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக, குழம்பு வடிகட்டப்பட்டு, மீண்டும் வேகவைக்கப்பட்டு, விரைவாக குளிர்ந்து குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகிறது.

குழம்புகள், சாஸ்கள், கிரேவிகள் மற்றும் சூப்கள் குளிர்சாதன பெட்டியில் 0 ° முதல் 4 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும்.

ஆழமாக உறைந்திருக்கும் போது, ​​உணவுகளில் தயாரிக்கும் தேதியைக் குறிக்கவும், அவற்றை கீழே வெப்பநிலையில் - 18 ° C இல் சேமிக்கவும்.

சேமிப்பிற்குப் பிறகு, குழம்புகள் போன்றவை குறைந்தது 2 நிமிடங்களுக்கு வேகவைக்கப்பட வேண்டும்.

ஒவ்வொரு நாளும் புதிய குழம்பு தயாரிப்பது சிறந்தது.

கண் மட்டத்திற்கு மேல் ஒரு முழு பான் வைக்க வேண்டாம்.

வெள்ளைப் பங்குகள் மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி, வியல் அல்லது கோழி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவை வெள்ளை சூப்கள், சாஸ்கள் மற்றும் குண்டுகளுக்கு அடிப்படையாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பெரும்பாலான சூடான சாஸ்கள் மாவுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன, இது சாஸ் ஒரு தடிமனான நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது. சாஸ் மீள், ஒரே மாதிரியான, கட்டிகள் இல்லாமல் இருக்க, மாவு முன்கூட்டியே அனுப்பப்படுகிறது - தண்ணீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் அளவை அதிகரிக்க 120-150 ° C வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், மாவில் உள்ள சர்க்கரை கேரமல் செய்யப்படுகிறது, ஸ்டார்ச் டெக்ஸ்ட்ரைட்டுகளாக மாற்றப்படுகிறது, புரதங்கள் குறைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அதன் சுவை மற்றும் வாசனை அதிகரிக்கிறது. சாஸ்கள் பிசுபிசுப்பாக மாறிவிடும்.

குழம்புகள், புளிப்பு கிரீம், பால் ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்ட சாஸ்களில், மாவுக்கு கூடுதலாக, நீங்கள் மாற்றியமைக்கப்பட்ட (மாற்றியமைக்கப்பட்ட) சோள மாவுச்சத்தை பயன்படுத்தலாம், இது அதன் பண்புகளில் ஏற்படும் மாற்றம் காரணமாக - சூடான திரவத்தில் வீங்கும் திறனைக் குறைக்கிறது. சாஸ் மிகவும் பிசுபிசுப்பான நிலைத்தன்மை இல்லை. மாவுச்சத்தின் பயன்பாடு அதன் தடிமன் அதிகரிக்காமல் சாஸின் கலோரி உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது. 1 லிட்டர் தயார் செய்ய. அலங்காரம் இல்லாமல் திரவ சாஸ் உணவுகள் மேல் பயன்படுத்தப்படும் மாவு 25-50 கிராம் அல்லது மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் 25 கிராம் தேவைப்படுகிறது.

மாவு வதக்கி. சமைக்கும் முறையைப் பொறுத்து, மாவு வறுவல் உலர்ந்த மற்றும் கொழுப்பாகவும், நிறம் படி, சிவப்பு மற்றும் வெள்ளையாகவும் பிரிக்கப்படுகிறது. சூடுபடுத்தாமல் தயாரிக்கப்படும் வதக்கு குளிர் வதக்கம் எனப்படும். சாஸ்களுக்கு, குறைந்தபட்சம் 1 வது தரத்தின் கோதுமை மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சிவப்பு வறுவல்இது இரண்டு வழிகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது: கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்பு இல்லாமல். சிவப்பு மாவு வதக்குவதற்கு, மாவு பிரிக்கப்பட்டு, ஒரு பேக்கிங் தாள் அல்லது வாணலியில் 3 முதல் 5 செமீ அடுக்கில் ஊற்றப்பட்டு, 150 ° C வெப்பநிலையில் தொடர்ந்து சிவப்பு-பழுப்பு வரை கிளறவும். வதக்கிய மாவு எளிதில் நொறுங்கி, வறுத்த கொட்டைகளின் வாசனையுடன் இருக்கும். மாவு அடுப்பின் மேற்பரப்பில் அல்லது அடுப்பில் சூடேற்றப்படுகிறது. ஒரு மரத் துடுப்புடன் மாவைக் கிளறவும். சிவப்பு மற்றும் உலர் வதக்கி சிவப்பு சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. ரெட் சாட்டை கொழுப்புடன் (உண்ணக்கூடிய கொழுப்பு, வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய்) தயாரிக்கலாம். இதைச் செய்ய, ஒரு தடிமனான கீழ் கிண்ணத்தில் கொழுப்பை உருக்கி, மாவு சேர்க்கவும். அவர்கள் அதை வறுக்கிறார்கள்

பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை அதே வெப்பநிலையில். வதக்கி முடிக்கப்பட்ட எண்ணெய் கட்டி நொறுங்க வேண்டும். ரெட் ஃபேட் சாட் சிவப்பு சாஸ்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் உலர் வதக்கியதை விட குறைவாகவே தயாரிக்கப்படுகிறது.

வெள்ளை வறுவல் இது கொழுப்புடன் அல்லது இல்லாமல் தயாரிக்கப்படலாம். ஒரு பாத்திரத்தில் வெண்ணெயை உருக்கி, தொடர்ந்து கிளறி, 120 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் கிரீமி வரை சூடேற்றப்பட்ட மாவைச் சேர்க்கவும். சில நேரங்களில் வெள்ளை மாவு துருவல் கொழுப்பு இல்லாமல் உலர் தயார். இது சிவப்பு உலர் sauté அதே வழியில் தயார், ஆனால் மாவு ஒளி மஞ்சள் வரை வறுக்கப்படுகிறது. வதக்கிய மாவு நன்கு நொறுங்க வேண்டும்.உலர்ந்த வதக்கிய மாவை 24 மணிநேரம் குளிரூட்டலாம்.வெள்ளை மாவு வதக்கிய மாவு வெள்ளை சாஸ்கள் மற்றும் அவற்றின் வழித்தோன்றல்கள், பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

குளிர் வதக்குதல்.சாஸ்களை விரைவாக தயாரிக்க, சீரான நிலைத்தன்மையின் எண்ணெய் கட்டி உருவாகும் வரை பிரிக்கப்பட்ட மாவு வெண்ணெய் துண்டுகளுடன் கலக்கப்படுகிறது. வதக்கிய சாஸ் சிறிய அளவில் (பகுதிகள்) தயாரிக்கப்படுகிறது.

குழம்புகள்.சாஸ்களின் திரவ அடிப்படை குழம்பு ஆகும். இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்புகளில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன. வெள்ளை குழம்பு உணவு எலும்பிலிருந்து வழக்கமான முறையில் இறைச்சி பொருட்களை சேர்த்து அல்லது இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் வெள்ளை சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது (1000 கிராம் எலும்புகளுக்கு 1400 முதல் 2800 கிராம் வரை). பழுப்பு நிற குழம்பு (1000 கிராமுக்கு 1500 முதல் 3000 கிராம் தண்ணீர்) பழுப்பு வரை வறுத்த உணவு எலும்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் சிவப்பு சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. மீன் குழம்பு வழக்கமான முறையில் மீன் உணவு கழிவுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது (1000 கிராம் மீன் பொருட்களுக்கு 1250 முதல் 2500 கிராம் வரை). சாஸ்கள் தயாரிக்க, இறைச்சி, கோழி மற்றும் மீன் ஆகியவற்றை சமைப்பதன் மூலம் அல்லது வேட்டையாடுவதன் மூலம் பெறப்பட்ட குழம்புகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பழுப்பு குழம்பு. பதப்படுத்தப்பட்ட எலும்புகள் தங்க பழுப்பு வரை 160-170 ° C வெப்பநிலையில் ஒரு அடுப்பில் ஒரு பேக்கிங் தாளில் 1-1.5 மணி நேரம் வறுக்கப்படுகிறது. வறுத்த எலும்புகள் ஒரு கொப்பரையில் வைக்கப்பட்டு, குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்பட்டு, குறைந்த கொதிநிலையில் 5-10 மணி நேரம் வேகவைக்கப்படுகின்றன. சமையல் செயல்பாட்டின் போது, ​​கொழுப்பு மற்றும் நுரை மேற்பரப்பில் இருந்து அகற்றப்படும். சமையல் முடிவதற்கு ஒரு மணி நேரத்திற்கு முன், கேரட், வெங்காயம், வோக்கோசு மற்றும் செலரி வேர்கள் குழம்பில் சேர்க்கப்படுகின்றன, அவை முன் சுடப்பட்ட அல்லது எலும்புகளுடன் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கப்படும்.

பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்க மற்றும் குழம்பு சுவை மற்றும் வாசனை மேம்படுத்த, நீங்கள் இறைச்சி பொருட்கள் வறுத்த பிறகு பெறப்பட்ட இறைச்சி சாறு சேர்க்க முடியும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

செறிவூட்டப்பட்ட பழுப்பு குழம்பு (புகை) பெற, சமைத்த குழம்பு அதன் அளவு 1/5-1/10 ஆக ஆவியாகிறது. குளிர்ந்த போது, ​​ஃப்யூம் ஒரு ஜெலட்டின் பழுப்பு நிறமாகும். புகை செறிவு 5-10 மடங்கு சூடான நீரில் நீர்த்தப்பட்டால், நீங்கள் ஒரு பழுப்பு குழம்பு கிடைக்கும், இது சிவப்பு சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

இறைச்சி சாறு.இறைச்சி அல்லது கோழியின் துண்டுகள் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, அவ்வப்போது ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரைச் சேர்க்கின்றன. வறுத்த பிறகு மீதமுள்ள சாறு ஆவியாகி, கொழுப்பை வடிகட்டி, தண்ணீர் அல்லது குழம்புடன் நீர்த்தவும், ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து வடிகட்டவும். சிவப்பு சாஸ்கள் மற்றும் வறுத்த இறைச்சி உணவுகள் மீது தூறல் சேர்க்க பயன்படுகிறது.

சாஸ்களுக்கான மாவு 120 - 150 டிகிரி வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்பட்டு, அதில் உள்ள நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் அளவை அதிகரிக்கவும். அதே நேரத்தில், மாவில் உள்ள சர்க்கரை கேரமல் செய்யப்படுகிறது, ஸ்டார்ச் டெக்ஸ்ட்ரின்களாக மாற்றப்படுகிறது, புரதங்கள் குறைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அதன் சுவை மற்றும் வாசனை அதிகரிக்கிறது. சாஸ்கள் ஒட்டவில்லை.

சோள மாவுச்சத்தை குழம்பு சார்ந்த சாஸ்களில் பயன்படுத்தலாம். இது சூடான திரவங்களில் வீங்கும் திறனைக் குறைக்கிறது மற்றும் சாஸ்களுக்கு குறைந்த திரவ நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது. மாவுச்சத்தின் பயன்பாடு அதன் தடிமன் அதிகரிக்காமல் சாஸின் கலோரி உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது. அலங்காரம் இல்லாமல் 1 லிட்டர் திரவ சாஸ் தயார் செய்ய, உணவுகள் மேல் பயன்படுத்தப்படும், நீங்கள் மாவு 50 கிராம் அல்லது ஸ்டார்ச் 25 கிராம் வேண்டும்.

மாவு வதக்குதல்.சமையல் முறையைப் பொறுத்து, மாவு வதக்குதல் உலர்ந்த மற்றும் கொழுப்பாகவும், நிறத்தின் படி - சிவப்பு மற்றும் வெள்ளையாகவும் பிரிக்கப்படுகிறது. சூடுபடுத்தாமல் தயாரிக்கப்படும் கடந்து செல்வது குளிர் எனப்படும். சாஸ்களுக்கு, குறைந்தபட்சம் தரம் 1 இன் கோதுமை மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சிவப்பு வதக்குதல் கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்பு இல்லாமல் இரண்டு வழிகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. சிவப்பு உலர் ரொட்டியைப் பெற, மாவை சலிக்கவும், 3-5 செமீ அடுக்கில் ஒரு பேக்கிங் தாளில் ஊற்றவும் மற்றும் சிவப்பு-பழுப்பு வரை தொடர்ந்து கிளறி 10 டிகிரி வெப்பநிலையில் சூடாக்கவும். செயலற்ற மாவு எளிதில் நொறுங்குகிறது மற்றும் வறுத்த கொட்டைகளின் வாசனையுடன் இருக்கும். மாவு அடுப்பின் மேற்பரப்பில் அல்லது அடுப்பில் சூடேற்றப்படுகிறது. இந்த மாவு சிவப்பு சாஸ் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. கொழுப்புடன் சமைக்கலாம். மாவு கொழுப்பைச் சேர்த்து மட்டுமே அதே வெப்பநிலையில் வதக்கப்படுகிறது.

கொழுப்புடன் அல்லது கொழுப்பு இல்லாமலும் இதே முறையில் வெள்ளை வதக்கம் தயாரிக்கப்படுகிறது. கிரீமி வரை மாவு 120 டிகிரியில் சூடேற்றப்படுகிறது. உலர் வதக்கி 24 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். வெள்ளை, புளிப்பு கிரீம் மற்றும் பால் சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

குளிர் பாஸ். சாஸ்களை விரைவாக தயாரிக்க, சீரான நிலைத்தன்மையின் எண்ணெய் கட்டி உருவாகும் வரை பிரிக்கப்பட்ட மாவு வெண்ணெய் துண்டுகளுடன் கலக்கப்படுகிறது.

குழம்புகள். திரவ சாஸ் அடிப்படை. வெள்ளை குழம்புகள் வழக்கமான முறையில் உணவு எலும்புகளிலிருந்து இறைச்சி பொருட்கள் சேர்த்து அல்லது இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் வெள்ளை சாஸ்களைப் பெறப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன (1000 கிராம் தண்ணீருக்கு 1400 முதல் 2800 கிராம் வரை). பிரவுன் குழம்பு பழுப்பு வரை வறுத்த உணவு எலும்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது (1000 கிராம் தண்ணீருக்கு 1500 முதல் 3000 கிராம் வரை) மற்றும் சிவப்பு சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. மீன் குழம்பு வழக்கமான முறையில் மீன் உணவு கழிவுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது (1000 கிராம் மீன் பொருட்களுக்கு 1250 முதல் 2500 கிராம் வரை). சாஸ்கள் தயாரிக்க, இறைச்சி, கோழி மற்றும் மீன் ஆகியவற்றிலிருந்து பெறப்பட்ட குழம்புகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சாஸ்கள் தயாரித்தல்.

இறைச்சி, மீன், காளான் குழம்பு, பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி மாவுடன் கூடிய சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அடிப்படை சிவப்பு சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள், அடிப்படை வெள்ளை சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள், காளான், புளிப்பு கிரீம் மற்றும் பால் சாஸ்கள் மற்றும் அவற்றின் வழித்தோன்றல்கள் ஆகியவை இதில் அடங்கும். அவர்களுக்கு மாவு வதக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் அவை சூடாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இறைச்சி குழம்பு அடிப்படையில் சாஸ்கள்: சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை. சிவப்பு நிறத்தில் காரமான சுவை இருக்கும், அதே சமயம் வெள்ளை நிறமானது மிகவும் மென்மையான சுவை கொண்டது. சிவப்பு சாஸ்கள் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களில் நிறைந்துள்ளன மற்றும் பசியைத் தூண்டுகின்றன.

வெள்ளை சாஸ்கள் இறைச்சி அல்லது மீன் குழம்பில் வெள்ளை வதக்கியதன் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

மில்க் சாஸ்கள் வெண்ணெயில் வதக்கி லேசான கிரீமை வரும் வரை மாவுடன் தயாரிக்கப்பட்ட சூடான சாஸ்கள்.

காய்கறிகள், தானியங்கள் மற்றும் பிற உணவுகளுக்கு நீர்ப்பாசனம் செய்ய திரவம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நடுத்தர தடிமன் - காய்கறிகள், இறைச்சி, மீன், அத்துடன் வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த காய்கறிகள் ஆகியவற்றிலிருந்து பேக்கிங் உணவுகளுக்கு.

தடிமனாக - கோழி மற்றும் விளையாட்டு கட்லெட்டுகள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி பொருட்கள், கேரட் கட்லெட்டுகள், சீஸ்கேக்குகள் மற்றும் பிற உணவுகளுக்கு ஒரு பிணைப்பு அடிப்படையாக சேர்ப்பதற்காக.

புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் இயற்கை மற்றும் வெள்ளை சாஸ் இருக்க முடியும். இயற்கையானவை வெள்ளை ரொட்டி மற்றும் புளிப்பு கிரீம் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன, இது ஒரு திரவ அடித்தளமாகும். வெள்ளை வதக்கிய மற்றும் திரவ அடிப்படையில், அவை 50% புளிப்பு கிரீம் மற்றும் 50% இறைச்சி அல்லது மீன் குழம்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும்.

வெண்ணெய் அல்லது தாவர எண்ணெய், வினிகர், பழம் மற்றும் பெர்ரி உட்செலுத்துதல்களைப் பயன்படுத்தி மாவு இல்லாத சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

எண்ணெய் கலவைகள் மென்மையாக்கப்பட்ட வெண்ணெய், பாலாடைக்கட்டி, கடுகு, ஹெர்ரிங், ஸ்ப்ராட்ஸ், மூலிகைகள் வடிவில் நொறுக்கப்பட்ட சேர்க்கைகளுடன் கலந்து, உருவாக்கப்பட்டு குளிர்விக்கப்படுகிறது. வெளியிடும் போது, ​​​​எண்ணெய் கலவைகள் 10-15 கிராம் எடையுள்ள சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன (வட்டங்கள், வைரங்கள்), இடைவெளிகளைப் பயன்படுத்தி முத்திரையிடப்படுகின்றன, மேலும் குண்டுகள் மற்றும் சுருள்கள் எண்ணெயை வடிவமைக்க அலங்கரிப்பாளர்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை பேஸ்ட்ரி பையில் இருந்து ரோஜாக்கள் வடிவில் வெளியிடப்படுகின்றன. உறைந்த. சிறந்த சுவைக்கு எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும்.

சூடான உணவுகளுக்கு சுவையூட்டலாகவும், குளிர்ந்த உணவுகளை அலங்கரிக்கவும் பயன்படுகிறது. எண்ணெய் கலவை நன்கு குளிர்ந்து அதன் வடிவத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

இனிப்பு சாஸ்கள் புதிய, பதிவு செய்யப்பட்ட, உலர்ந்த பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி, பழச்சாறுகள், ப்யூரிகள், சிரப்கள் மற்றும் பால் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. அவர்கள் சர்க்கரை, நறுமணப் பொருட்கள், எலுமிச்சை அனுபவம், வெண்ணிலின், சாக்லேட், கோகோ ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளனர். இந்த சாஸ்களுக்கு தடிப்பாக்கி உருளைக்கிழங்கு ஸ்டார்ச் ஆகும், மேலும் சிலர் மாவு பயன்படுத்துகின்றனர். சூடாகவும் குளிராகவும் பரிமாறப்பட்டது.

குளிர் சாஸ்கள் மற்றும் ஒத்தடம்.

சாஸ்களின் தரத்திற்கான தேவைகள். அடுக்கு வாழ்க்கை.

சாஸின் தரம் நிலைத்தன்மை, நிறம், சுவை மற்றும் நறுமணத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. நிரப்புகளுடன் கூடிய சாஸ்களுக்கு, வெட்டு வடிவம் மற்றும் நிரப்பியின் தடிமன் ஆகியவற்றை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.

மாவு கொண்ட சூடான சாஸ்கள் திரவ புளிப்பு கிரீம் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், "வெல்வெட்", ஒரே மாதிரியான, கரைக்கப்படாத மாவு மற்றும் துண்டாக்கப்பட்ட காய்கறிகளின் துகள்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். சாஸ் ஸ்பூனை லேசாக பூசி, அதை சொட்ட வேண்டும். பேக்கிங்கிற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நடுத்தர-தடித்த சாஸ்கள் தடிமனான புளிப்பு கிரீம் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. கெட்டியான பால் சாஸ் பிசுபிசுப்பான ரவை கஞ்சி போல இருக்க வேண்டும்.

ஒரு நிரப்பியாக சாஸில் சேர்க்கப்படும் காய்கறிகள் நன்றாகவும் நேர்த்தியாகவும் வெட்டப்பட வேண்டும், சாஸில் சமமாக விநியோகிக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் அதிகமாக சமைக்கப்படக்கூடாது.

சாஸின் மேற்பரப்பில் எந்த படமும் இருக்கக்கூடாது; இதற்காக, சாஸ்கள் வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெயுடன் மூடப்பட்டுள்ளன, அதாவது. மேற்பரப்பில் சிறிய கொழுப்பு துண்டுகளை வைக்கவும்.

ஹாலண்டேஸ் சாஸ் ஒரு சீரான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும் மற்றும் உறைந்த புரதத்தின் தானியங்கள் அல்லது செதில்களைக் கொண்டிருக்கக்கூடாது. சாஸின் மேற்பரப்பில் எண்ணெய் (கொழுப்பு மினுமினுப்பு) இருக்கக்கூடாது. போலிஷ் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ்களில், வெண்ணெய் புரதக் கட்டிகள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். போலிஷ் சாஸிற்கான முட்டைகள் கரடுமுரடாக வெட்டப்படுகின்றன. மயோனைசேஸ் மேற்பரப்பில் எண்ணெய் இருக்கக்கூடாது. நிலைத்தன்மை ஒரே மாதிரியானது. Marinades ஒழுங்காக வெட்டப்பட்ட மற்றும் மென்மையான காய்கறிகள் இருக்க வேண்டும். வினிகருடன் சாஸிற்கான ஹார்ஸ்ராடிஷ் நன்றாக அரைக்கப்படுகிறது.

சாஸின் நிறம் ஒவ்வொரு வகை சாஸின் சிறப்பியல்புகளாக இருக்க வேண்டும்: சிவப்பு நிறத்திற்கு - பழுப்பு நிறத்தில் இருந்து பழுப்பு-சிவப்பு வரை, வெள்ளை நிறத்திற்கு - வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து சற்று சாம்பல், தக்காளிக்கு - சிவப்பு. பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து லேசான கிரீம், தக்காளியுடன் புளிப்பு கிரீம் - இளஞ்சிவப்பு, காளான் - பழுப்பு, தக்காளியுடன் இறைச்சி - ஆரஞ்சு-சிவப்பு, மயோனைசே - மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை.

சாஸின் சுவை மற்றும் வாசனை அதன் தரத்தின் முக்கிய குறிகாட்டிகள். குழம்பு அடிப்படையிலான சாஸ்கள் இறைச்சி, மீன், காளான்கள் ஆகியவற்றின் உச்சரிக்கப்படும் சுவையால் வதக்கிய காய்கறிகள் மற்றும் சுவையூட்டிகளின் வாசனையால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

சிவப்பு அடிப்படை சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் இறைச்சி சுவை மற்றும் இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை மற்றும் வெங்காயம், கேரட், வோக்கோசு, மிளகு மற்றும் வளைகுடா இலைகளின் வாசனையுடன் இருக்க வேண்டும். வெள்ளை சாஸ்கள் வெள்ளை வேர்கள் மற்றும் வெங்காயத்தின் நுட்பமான வாசனையுடன் குழம்புகளின் சுவை, சற்று புளிப்பு சுவையுடன் இருக்க வேண்டும். மீன் சாஸ்கள் மீன், வெள்ளை வேர்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் கூர்மையான, குறிப்பிட்ட வாசனையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், காளான் சாஸ்கள் மாவு வாசனையுடன் காளான்கள் மற்றும் வதக்கிய வெங்காயத்தின் சுவை இருக்க வேண்டும். பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சுவை. அவற்றைத் தயாரிக்க நீங்கள் எரிந்த பால் அல்லது மிகவும் புளிப்பு கிரீம் பயன்படுத்த முடியாது.

மாவுடன் கூடிய சாஸ்களில், ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத குறைபாடுகள்: மூல மாவின் வாசனை மற்றும் ஒட்டும் தன்மை, எரிந்த மாவின் சுவை மற்றும் வாசனை, அதிக அளவு உப்பு இருப்பது, பச்சை தக்காளி கூழ் சுவை மற்றும் வாசனை.

முட்டை-வெண்ணெய் சாஸ்கள் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ் ஆகியவை வெண்ணெய் சற்று புளிப்பு சுவை மற்றும் நறுமணம் கொண்டவை.

இறைச்சியில் புளிப்பு-காரமான சுவை, வினிகர், காய்கறிகள் மற்றும் மசாலா வாசனை இருக்க வேண்டும்.

மயோனைசே சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் கசப்பான சுவை அல்லது மிகவும் காரமானதாக இருக்கக்கூடாது, மேலும் வினிகருடன் கூடிய குதிரைவாலி சாஸ் கசப்பாகவோ அல்லது போதுமான காரமாகவோ இருக்கக்கூடாது.

3 முதல் 4 மணி நேரம் வரை 80 டிகிரி வெப்பநிலையில் ஒரு தண்ணீர் குளியல் அடிப்படை சூடான சாஸ் சேமித்து, சாஸ் மேற்பரப்பு வெண்ணெய் பாதுகாக்கப்படுகிறது, மற்றும் சாஸ் கொண்ட கொள்கலன் ஒரு மூடி மூடப்பட்டிருக்கும். அடிப்படை சாஸ்கள் 3 நாட்கள் வரை சேமிக்கப்படும். இதைச் செய்ய, அவை அறை வெப்பநிலையில் குளிர்ந்து, 0-5 டிகிரி வெப்பநிலையில் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன. சாஸ்களை குளிர்ச்சியாக சேமிக்கும் போது, ​​அவற்றின் சுவை மற்றும் வாசனை சூடாக சேமித்து வைப்பதை விட சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது.

புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் தயாரிப்பின் தருணத்திலிருந்து 2 மணி நேரத்திற்கு மேல் 75 டிகிரியில் சேமிக்கப்படும். பால் திரவ சாஸ் 65-75 டிகிரிக்கு 1-1.5 மணி நேரத்திற்கு மேல் சூடாக சேமிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் நீண்ட சேமிப்புடன் பால் சர்க்கரை - லாக்டோஸ் கேரமலைசேஷன் காரணமாக கருமையாகிறது, இது சாஸின் சுவையையும் மோசமாக்குகிறது. தடிமனான பால் சாஸ் ஒரு நாளுக்கு மேல் 5 டிகிரியில் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படுகிறது. நடுத்தர தடிமனான பால் சாஸ்களை சேமிக்க முடியாது மற்றும் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு உடனடியாக தயாரிக்கப்பட வேண்டும். போலிஷ் மற்றும் ரஸ்க் 2 மணி நேரம் வரை சேமிக்கப்படும்.

எண்ணெய் கலவைகள் பல நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க, எண்ணெய் கலவைகள் காகிதத்தோல், படலம் அல்லது பிளாஸ்டிக் படத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். இதை நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியாது, ஏனென்றால் ... எண்ணெயின் மேற்பரப்பு ஆக்ஸிஜனால் ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுகிறது. மற்றும் வெளிச்சத்தில் வெளிப்படும் போது அது மஞ்சள் நிறமாக மாறும். இது மோசமான சுவைக்கு வழிவகுக்கிறது.

Marinades மற்றும் horseradish சாஸ் ஒரு மூடிய மூடி ஒரு அல்லாத ஆக்ஸிஜனேற்ற கொள்கலனில் 2-3 நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும்.