Italiensk korv med formtitel. Kött Italien: de godaste korvarna och delikatesserna. Finocchiona - korv med lök

), bestämde jag mig för att hålla mig till italiensk salami. Till skillnad från Ungern, där salami är obligatoriskt rökt, är denna korv i Apenninerna torrtorkad, men samtidigt har den en karakteristisk igenkännlig smak på grund av användningen av traditionella italienska kryddor. Den här gången bestämde jag mig också för att använda nötköttshår istället för fläsktarm och ändra torkningsprocessen för att göra receptet enklare.

Resultatet såg inte så mycket ut som en snygg salami från en italiensk stormarknad, men den visade sig vara väldigt lik de där handgjorda korvarna som jag en gång köpte i eller på: en unik oregelbunden form, samma doftande, lite besvärliga och mycket välsmakande . Kanske passar epitetet "hemlagad italiensk korv" perfekt på henne.

Italiensk hemlagad salami

Komplexitet
genomsnitt

Tid
2 timmar + 2 veckor

Ingredienser

2 medelstora eller 4 små korvar

80 cm nötkött

860 fläskskinka

140 g. fett

23 g nitritsalt

10 ml. torrt vitt vin

10 g socker

3 g svartpeppar

3 år. torkad vitlök

1 g fänkålsfrön

Blötlägg nötköttshöljet och skölj under rinnande vatten för att förbereda det för korvtillverkning. Blötlägg fettet i förväg i kallt vatten, skär det sedan i ca 1 cm tjocka lager och ställ in det i frysen i 1 timme. Skär fruktköttet från fläskskinkan i tärningar med en sida på 3 cm och lägg den i frysen i 3 timmar så att de hårdnar något - köttfärsen från sådant kött kommer att bli hackad och inte formlös, vilket kommer att påverka konsistensen av den färdiga korven. I samma frys, ta bort de löstagbara delarna av köttkvarnen, samt kroken och skålen på mixern, om du har en, eller spateln som du ska knåda köttfärsen med. Kom ihåg att nyckeln till vår framgång är den lägsta temperaturen på köttfärs i alla skeden av tillagningen.

Passera köttet genom en köttkvarn med en stor grill, skär baconet i små tärningar med en vass kniv och blanda i en mixerskål eller metallbehållare. Tillsätt nitrit, vitt vin och alla kryddor, malda i en kvarn eller grundligt krossade i en mortel, och blanda snabbt men kraftigt (helst med en stående mixer, om inte med en spatel).

Varje gång jag skriver om korv får jag frågor om nitritsalt, och tydligen kommer jag en dag att prata om det mer i detalj. Under tiden vill jag notera att nitritsalt är oumbärligt vid tillverkning av torkade korvar, eftersom natriumnitrit som finns i det hämmar reproduktionen av oönskad mikroflora och ger korvarna en behaglig färg och dess koncentration - 0,5-0,6% - är helt säkert för kroppen. Nitritsalt och höljen, som allt annat för att göra italienska hemgjord korv, jag köpte på webbplatsen kolbaskidoma.ru.

Montera korvtillbehöret på köttkvarnen och knyt höljet på ena sidan och fyll det hårt med köttfärs (det är bäst att göra detta tillsammans så att köttfärsen fördelas jämnt). När fyllningen är över, knyt höljet på andra sidan, linda tillbaka det på flera ställen för att dela den långa korven i mindre korvar, sticka hål med en tandpetare där luftbubblor dök upp och linda in med garn. Häng korvarna på en torr och sval plats (en glaserad loggia är idealisk) och torka dem i 5-8 dagar tills de blir elastiska och hårda vid beröring och tappar 30-40% av sin ursprungliga vikt.

En annan traditionell varning handlar om mögel. Det kan dyka upp på ytan av korven under torkning, och i inget fall är det bevis på dess försämring. Om formen är vit, vilket är vad du vill, vårda den och vårda den, eftersom den på många sätt bildar den perfekta smaken av torkad korv. Om formen är grön eller mörk till färgen, torka av den med en bit ostduk indränkt i vinäger och försök förhindra att den dyker upp igen.

Färdig korv kan ätas direkt till smörgåsar eller som köttmellanmål, men eftersom du med största sannolikhet inte hade möjlighet att kontrollera fukt och lufttemperatur under torkning, kan det visa sig att de yttre lagren torkat ut före de inre. . Det perfekta sättet att fixa detta är att vakuumförsluta dina korvar och lämna dem i kylen i en vecka för att jämna ut fuktnivåerna inuti korvarna. Om du inte har en vakuumförseglare heller, ja, du måste förlika dig med att det kan uppstå tomrum inuti korven, vilket dock inte bör påverka dess utmärkta smak på något sätt.

Går det nu för tiden att göra korv utan konserveringsmedel? Absolut utan dem, troligen, är det omöjligt, eftersom. bordssalt är också ett konserveringsmedel. Men utan alla sorters E-E och liknande skräckfilmer är det ganska, om du följer den gamla tekniken som användes av bönderna i det syditalienska Cilento.

Efter att ha hört talas om cellitogrisfarmen, som producerar utmärkta korvar, gav jag mig i kast med att göra en rapport om deras produktion. Detto fatto!

Gårdens korvaffär låg nära staden Sicili, som ligger tio kilometer från platsen där vi tillbringar våra somrar i södra Italien. Vi förväntades tidigt på morgonen någonstans bland dessa skogar i nationalparken Cilento e Vallo di Diano

Klockan 7 var arbetet redan i full gång. Julivärmen dikterade dess scheman för Norchins. Jag hoppas att mina läsare kommer ihåg att denna term i Italien definierar yrket som en slaktare som bearbetar fläsk.

I verkstaden var en av ägarna till gården Giovanni Cammarano och hans assistent. Med tanke på hur populär Cellito torrtorkade korvar var, började mina intryck med förvåning över det lilla antalet anställda i verkstaden. Förklaringen till det dök då upp av sig själv.

Vi lämnade alla samtal med frågor och presentationer för senare, eftersom. tillverkningsprocessen för korv som kallas Cilento sopressata (sopressata di Cilento) har redan lanserats.

De förklarade för mig att för denna raffinerade korv kommer det bästa köttet från slaktkroppen: filé och övre delen av låret. Köttet hackas ganska tunt för att få en enhetlig och tät konsistens av den färdiga produkten på snittet.

Hackat kött vägdes noggrant och överfördes först sedan till en maskin för knådning av malet kött.

Vägningsögonblicket är ett av de viktigaste, på vilket kvaliteten på den framtida produkten beror: köttets massa och konsistens bestämmer den nödvändiga mängden salt för malet kött. Gianni bestämde köttets konsistens genom beröring, varefter han beräknade den nödvändiga vikten av salt. Jag frågade direkt: "Hur mycket?!"

A ha! Detta var den enda hemligheten inom korvteknik som inte avslöjades för mig. Annars skulle vilken mer eller mindre god korv som helst kunna serveras i modehuset Valentinos showrooms. (Detta är redan ett utdrag från konversationer i rökrummet))))))

Sopressata - korv, praktiskt taget diet. Fetthalten i sopressatet är endast 5%. Späck skärs uteslutande för hand för att behålla sin konsistens i den färdiga produkten.

Det andra fotot visar hur arbetaren mal bitar av ister för att skilja dem åt: annars kommer de att trängas i köttfärs på ett ställe.

För samma ändamål fördelades samma fettbitar över ytan av köttfärsen mer än en gång. Samtidigt med en portion bacon, ströddes en portion salt, tidigare blandat med svartpepparkorn.

Efter varje portion fett och salt sattes maskinen på ett halvt varv, sedan fördelades nästa doser igen.

Om du återvänder till inläggets titelbild kan du se resultatet av den här metoden för att lägga till ingredienser: på stora korvskivor är införandet av fett ganska enhetligt.

Fram till ögonblicket för knådningen av köttfärs nämnde man inte de gamla bondemetoderna för korvtillverkning. Det var här som erfarenheten från många generationer av lokala bönder började dyka upp, vars korvar var kända även av de gamla romarna.

Man behöver inte vara alltför utbildad vare sig i historia eller i gastronomi för att anta den fullständiga frånvaron av mekanisering av korvtillverkningen bland Lucanerna. De gamla Lucanerna var förfäder till den nuvarande befolkningen i Cilento.

Lukanerna brukade knåda köttfärsen enbart med händerna. Arbetsintensiv manuell knådning hade många fördelar för att få en kvalitetsprodukt: köttfibrer förstördes mindre, men samtidigt limmade köttjuicer, som aktivt släpptes ut i närvaro av salt, ihop fibrerna väl.

Att blända skurna köttfibrer i köttfärs är just det yttersta målet med att knåda den. Gianni använder principen för ömtålig hantering av produkten, blandar köttfärsen under en mycket kort tid.

För att påskynda effekten av att limma köttfibrerna tillsatte han helt enkelt ungefär en liter Mineral vatten. Inom korvindustrin används detta mjölkpulver, därför att det är osannolikt att köttfärs är gjord av gott saftigt kött.

När en bit köttfärs fastnade i hans hand ansåg Jani processen att knåda köttfärsen som avslutad.

Bönderna lämnade det blandade köttfärsen för att "nå" hela natten i ett svalt rum. Vi lämnade också vårt och gick ut på verandan för att ta en klunk kaffe och frisk luft. Tja, snacka såklart.

Nu kan jag berätta för mina läsare om Gianni Cammarano och hans fall vad han själv berättade för mig.

I Italien finns ett uttryck "dalle stalle alle stelle", som ordagrant kan översättas med "från stallet till stjärnorna", vilket i betydelse motsvarar vårt uttryck "från trasor till rikedomar". Gianni skrattar att detta uttryck gäller honom omvänt, d.v.s. "från stjärnorna till ladan." Efter att ha tagit examen från universitetet i Milano och arbetat i 15 år på ett femstjärnigt hotell i Milano i en viktig position, lämnade han en gång allt och återvände till sitt hemland i Cilento, som kallas "till rötterna".

Familjen Cammarano har en lång historia av avel och slaktsvin. 1993 uppstod en försäljningskris för fläsk i Italien, så familjen tvingades börja förädla kött på egen hand. 1995 öppnades en liten korvbutik på gården, där man började tillverka torrtorkade fläskprodukter, traditionella för Cilento. Gianni tog upp produktionen av produkter, dess handel.

Korvbutiken ligger på nationalparkens territorium, som också är betecknad som WWF-oaser. Absolut tystnad, kristallisk luft, skönheten i den omgivande naturen, inte den minsta antydan till bråttom och stress - allt som Gianni förmodligen saknade vid sitt stjärnarbete i Milano. Här finns allt detta i överflöd.

Medan vi pratade i friska luften "nådde" köttfärsen tillståndet, vilket märktes av sin något mörknade färg.

Djuren på gården går frigående och under den varma årstiden körs de ut på betesmarker. Korvar från köttet från sådana grisar kännetecknas av en mörkare nyans.

Denna funktion spelade till och med en negativ roll i början av bildandet av ekonomins korvproduktion, eftersom. kommersiella företag var misstänksamma mot ovanligt färgade korvar. Det är bra att det fanns gastronomer som uppskattade kvaliteten på produkterna och till och med gjorde dem moderiktiga inte bara i regionen utan även utomlands.

Köttfärs laddades i en fyllningsmaskin, och ...

...började fylla korvtarmen med det.

Det naturliga fläsktarmen som används till korv är köpt från Tyskland. Hälften av verkstadsutrustningen är också av tysk produktion.

Intressant nog påverkar en liten maskin som doserar och binder korvar produktionskostnaden mer än någon annan enhet. Nu sköter två personer allt arbete i verkstaden och tidigare arbetade bara upp till 8 arbetare med att dressa korv. Nu är arbetarens uppgift bara att sticka i skalet för att släppa ut luften.

Nu är köparna redan vana vid både den mörkare nyansen av sopressat och dess rundade former.

Och för bara några år sedan, för att kunna säljas framgångsrikt, måste ett kopressat ha en tillplattad form. Även för icke-italienska läsare kan själva namnet "sopressata" antyda att korven måste ha utsatts för en press.

Det är precis vad Gianni säger medan jag fotograferar hans berättelse.

Den förpackade korven lades under en press så att korvmassan komprimerades.

Maskinförpackning under tryck pressar a priori korvmassan, så det finns ingen anledning att lägga korven under pressen. Men ... de gjorde det fortfarande för Valentino modehus och för särskilt viktiga gastronomiska evenemang: traditioner dikterar deras krav!)))

Korv görs i verkstaden en gång i veckan, på fredag. Detta beror på det faktum att det på måndag är en slakt av grisar som har nått en massa på 110-120 kg; på tisdag kyls köttet; på onsdag och torsdag urbenas kött; på fredag ​​förädlas det till korv.

Varje parti korv måste vara certifierat med dess nummer och releasedatum. På så sätt är det möjligt att spåra produkternas väg och enkelt ta bort dem från försäljning om köttanalyserna, som är obligatoriska vid varje slakt, plötsligt visar sig inte vara helt tillfredsställande.

Förpackade korvar flyttades till verkstadens källare i kylkammaren. Korven kommer att stanna i denna kammare i 6 dagar, under vilken temperaturen gradvis kommer att sänkas från 24 till 12 grader.

Fuktigheten i kammaren kommer också att variera: från 92 till 65%. Ungefär så här förändrades luftfuktigheten på vintern i bondehus, över eldstäderna som sådana korvar hängdes.

Efter 6 dagar transporteras korvarna till mognadskamrarna, där de stannar från 60 till 180 dagar. Enhetlig beläggning av skalet med mögel indikerar att processen är igång. rätt ordning. Det är lätt att se att formen på korvar i början av mognaden och i slutet förändras något på grund av fuktförlusten.

Mogna korvar rengörs från mögel och packas under vakuum. Sådana förpackningar förhindrar ytterligare förlust av fukt.Bönderna behöll, och nu behåller de!!! sopressate under ett lager av smält ister.

Sopressata var en gång en stor delikatess. Av de bästa köttbitarna av en eller två grisar, som bondefamiljen slaktade i januari, gjorde de en sådan korv för stora högtider. Den första korven skars i juni under festen för St Blaise, boskapens skyddshelgon och staden Sichili, där familjen Cammarano kommer ifrån. Bara cirka 180 dagar har gått sedan grisarna slaktades.

Som jag antydde ovan, en korv som heter Sopressata antica, d.v.s. forntida, är verkstadens mest raffinerade produkt. Mina läsare kan bara föreställa sig smaken av denna korv, som bara innehåller utmärkta naturliga ingredienser.

Det återstår för mig att notera att jag gjorde ett litet experiment med korv, som bestod i att jag lämnade korven skuren i kylen länge. Jag ville se om saltkristaller skulle dyka upp på ytan av snittet. Detta händer ofta med liknande produkter från industriell produktion, som inte sparar salt för bästa bevarande av sina produkter.

Inte efter en vecka, inte efter två, inte efter en månad, inte den minsta saltbeläggning dök upp på snittytan av Cellito-kopressatet. Detta tyder på att saltkoncentrationen i produkten beräknades med prickskytteprecision mellan smakens harmoni och behovet av att bevara produkten. Därför serveras en sådan korv på Valentino.

Efter att ha avslutat med sopressatan, tog Gianni upp salsan. Detta är namnet på den mest kända korven i södra Italiens historia. Det var denna korv som de gamla romerska gourmeterna gillade, som kallade den Lucania.

Salsicha är en fet korv. Den innehåller upp till 25 % fett. Den här korven smakar mer "manligt" eller något, för. malningen av kött för henne är grovkornig, mer märkbar i den färdiga produkten.

För framställning av salsich används köttet från slaktkroppen, som blir över från framställningen av kopressat. En liten mängd filéer lämnas också till denna typ av korv, så att produkten visar sig vara mer smakrik.

Glödhet paprika och fänkålsfrön fungerar som obligatoriska ingredienser i köttfärs. Även om vild fänkål är en krona ett dussin i området, måste fröna för produktion steriliseras, vilket lyckligtvis inte berövar dem smak.

Fänkålsfrön och pepparpulver blandas med en uppvägd dos salt.

Bekantskapen med Leonardo da Vincis och Christopher Columbus hemland skulle vara ofullständig utan att smaka på italiensk korv, vars namn länge har blivit synonymt med utsökt smak och oöverträffad kvalitet. Vilka sorter är värda att prova i Italien - detta kommer att diskuteras i denna recension.

Mortadella

Hemlandet för denna kokta korv är Bologna, så i andra regioner i Italien kallas den ofta Bolognese. Turister som provar det för första gången, mortadella imponerar inte bara med sin underbara delikata smak, utan också med sin imponerande storlek. Korven har en cylindrisk form och en limpa kan väga från 0,5 till 100 kilo!

Mortadella är gjord av fläskfärs med bitar av mört bacon, varför mönstret på snittet påminner om en mosaik. Andra typer av kött läggs ofta till fläsk: kalvkött, nötkött eller hästkött. Sammansättningen av vissa sorter av korv inkluderar krackelering och slaktbiprodukter. Vitlök, peppar, pistagenötter används som kryddor, muskot, och torkade myrtenbär.