Vad betyder ordet sauté i matlagning. Sautering. Koka degprodukter i en liten mängd vatten

Nya och obegripliga ord i ett recept skrämmer vanligtvis nybörjare, särskilt när det kommer till köket.

Låt oss prata om obskyra kulinariska termer som används av kockar och kockar.
Idag kommer vi att prata om passerovka.

Sautering är den preliminära värmebehandlingen av grönsaker eller mjöl för att mjukna och få en homogen massa, som används för att tillaga såser, soppor och tillbehör.

Vissa nybörjare kockar blandar ihop sautering med stekning, men huvuduppgiften med stekning är att få en gyllene skorpa, och sautering innebär skonsam och mjuk tillagning av mat i olja.
Sauterade grönsaker har en gyllene färg och en delikat konsistens, de gör färdiga rätter godare, mer aromatiska och hälsosammare, eftersom karoten, som omvandlas till vitamin A i människokroppen, absorberas mycket snabbare i olja.

Mjöl sauté: vit, röd, fet och torr

Mjölsautering gör soppor och såser tjocka, smidiga och elastiska. Under bryningsprocessen förlorar mjölet sin karaktäristiska råa smak och arom, och veteproteinet koagulerar, så mjölet bildar inte klumpar och klibbig massa efter att ha tillsatts i rätten.

Det finns fyra typer av mjölsautering - rött och vitt, med fett eller torrt.

För röd sautering krävs mjöl inte lägre än den första klass, som måste stekas i en panna eller i ugnen med ett lager på högst 5 cm, omrörning med en träspatel, vid en temperatur på 160 grader. När mjölet smulas sönder väl och får en gyllenbrun färg och en nötig smak är det klart.

För att få en vit passerovka steks mjölet vid en temperatur av 120 grader till en ljusgul nyans.

Mjölsautering (rött och vitt) kan tillagas med eller utan fett (smör, vegetabilisk olja eller margarin) - först värms fettet upp bra, sedan tillsätts mjöl till det, och beredskapen bestäms också av graden av sprödhet hos oljeklump.

Hur man fräser grönsaker ordentligt

Morötter, rödbetor, paprika, lök, tomater och rötter sauteras vanligtvis så att deras karaktäristiska dofter blir ljusare och överför sin smak till maten som de ska läggas till.
Till detta används en tjockväggig panna (gryta) eller en kastrull utan lock. Grönsaker ska vara finhackade och torkade, och pannan ska vara så varm som möjligt.
Därefter är det nödvändigt att värma oljan på den, kontrollera graden av beredskap med en bit lök som kastas in i den - om den hoppar anses temperaturen vara optimal.

Mängden fett bör vara 15-20% av den totala vikten av grönsaker. Sjud morötter, rödbetor eller lök (lagret bör inte vara mer än 3 cm) på låg värme i 15 minuter (tomater - högst 5 minuter), rör hela tiden så att varje bit ständigt täcks med olja.

Sautering anses vara färdig efter att fettet har blivit orange och saften från grönsakerna har avdunstat - medan de ska vara mjuka och röda, men inte friterade. I processen att bearbeta grönsaker sker deras partiella karamellisering, och eftersom fett tenderar att absorbera lukt, utstrålar brunade grönsaker en behaglig arom och gör soppor särskilt rika, aptitretande och välsmakande.

För att sautera kan du köpa en wok - en djup kinesisk halvklotformad stekpanna eller en speciell stekpanna med trelagersbotten, vilket ger effekten av att tyna i en rysk ugn, samtidigt som näringsvärdet och de fördelaktiga egenskaperna hos Produkter. Sauterade grönsaker och mjöl kan förvaras i kylen som en halvfabrikat.

Efter att ha bemästrat denna metod för livsmedelsbearbetning kommer du alltid att förbereda ljusa, välsmakande och doftande rätter utan onödigt krångel och tid.
Allt genialiskt är enkelt!

Sautering

Denna typ av stekning är också hjälpmedel, som stekning, men tvärtemot den. Syftet med att sautera är att försiktigt koka produkten i olja. För att göra detta är det nödvändigt att oljan inte brinner, inte förkolnar ytan på produkten, därför tas den mer än för stekning, och temperaturen och elden görs så låga som möjligt. Samtidigt försöker de mala produkten så att små bitar blir bättre stekta i icke-het olja. Slutligen, för att ytterligare mjuka upp processen, görs sauteringen vanligtvis inte i kastruller, utan i kastruller och kastruller. Oftast sauteras öppen köttfärs eller grönsaker, och från grönsaker, vanligtvis lök eller morötter till soppa, tillbehör, för fyllningar i pajer.
Sautering ger en gyllene färg, delikat konsistens och leder inte till bildandet av en skorpa, så karakteristisk för all stekt mat. De sauteras utan lock, omrörning då och då, och produkterna bör så att säga vara halvnedsänkta i olja (det vanliga lagret av olja för sautering är från 0,5 till 0,8 centimeter, oftare cirka 1 centimeter, inte högre!) .

. V.V. Pokhlebkin. 2005 .

Se vad "Passing" är i andra ordböcker:

Kort stekning av finhackade grönsaker i en liten (15-20% av deras vikt) mängd fett. När du sauterar grönsaker måste de röras om ordentligt och se till att varje bit är täckt med fett. I det här fallet finns det en partiell ... ... Kulinarisk ordbok

sautera- jag, jfr. förbipasserande. specialist. Handling efter värde kap. saute. Mjöl sautering. Lex. BASS 1: passer / nie ... Historisk ordbok över gallicismer i det ryska språket

PAUTANDE- lätt stekning av lök, mjöl, etc. Sauteringsprodukter används särskilt ofta när man förbereder dem för såser och såser, samt för att dressa olika rätter ... The Concise Encyclopedia of the Household

Exist., antal synonymer: 2 uppvärmning (30) sautéing (2) ASIS Synonym Ordbok. V.N. Trishin. 2013 ... Synonym ordbok

sautera- Fritering av vissa typer av produkter med fett vid en temperatur på 120 ° C för att extrahera aromatiska och färgämnen. OBS! Mjöl sauteras även utan fett vid en temperatur på 150 °C. [GOST 30602 97] Ämnen om tjänster till befolkningen Generalisering ... ... Teknisk översättarhandbok

Stekning av lök Sautering (från fransk passer till skip) steka grönsaker i fett vid en temperatur av 120oC med extraktion av färgämnen och aromatiska ämnen med fett. Sauteing utförs tills de mjuknat och sedan passera dem ... ... Wikipedia

Passera och passera

Fråga

Vilket är korrekt: "passer" eller "passer grönsaker"?

Orden passy/ flacka och passerova/ vara har olika betydelse.

Passy/ flacka (från fransk passer - att passera) - special: att stödja, förhindra ett fall eller andra olyckor när du utför akrobatiska, gymnastiska, cirkusövningar: passera bågen, för handen under ryggen. Det finns också ett ord förbipasserande- den som ägnar sig åt passage, försäkrar.

Passerova/ vara – special: stek mjöl, grönsaker, rötter innan du lägger till buljong, sås, stek: sautera morötter, lök, grönsaker.

Korrekt

sautera grönsaker, men passera gymnasten när du framför ett akrobatiskt nummer.

Skilja på

passera och saute.

Ordbok för svårigheter i det ryska språket. Yu. A. Belchikov, O. I. Razheva. 2015 .

Se vad "pass och pass" är i andra ordböcker:

saute- (från fransk passerande att hoppa över en tid; ibland skriver de fel för att passera). Fräs finhackade grönsaker på medelvärme i tillräckligt med olja tills de är mjuka, undvik plötslig brynning och skorpbildning eller tecken på … … Kulinarisk ordbok

saute- förbipasserande. Stek mjöl, grönsaker, rötter innan du lägger i buljong, sås, stek. BAS 1. Stek köttet och rötterna i olja för att mörkna. Sl. pov. 1795. Plocka blad från en ung dragon, tvätta i kallt vatten, torka på en servett och lägg i ... ...

passera- I. PASSERING Jag passerar. cirkusen. Stöd, förebygg fall eller andra olyckor när du utför akrobatiska, gymnastiska, cirkusövningar. Passera bågen. ALS 1. Assistera artisten (vid rätt tidpunkt ... Historisk ordbok över gallicismer i det ryska språket

SPARA- (från fransk passerande att hoppa över en tid; ibland skriver de felaktigt "pass"). Fräs finhackade grönsaker på måttlig värme i tillräckligt med olja tills de är mjuka, undvik att de bränns eller brynar eller tecken på … … The Great Encyclopedia of Culinary Arts

Sautering är en av typerna av värmebehandling av vissa produkter (grönsaker, mjöl) för att ge dem en speciell smak, mjukhet, enhetlighet.

Vad kallas passerovka och varför behövs det i matlagning?

För beredning av soppor, borsjtj, huvudrätter, såser, sidorätter, använder kockar ofta sauterade grönsaker eller mjöl. Sautering innebär en kort värmebehandling av ingredienserna, som utförs på animaliskt fett, vegetabilisk olja, när det kommer till grönsaker. Mjöl kan fräsas både i olja och på torr yta av en stekpanna eller kittel.

Hur man steker grönsaker

Oftast sauteras grönsaker - lök, morötter, paprika, tomater, vitlök, persilja och sellerirotter, potatis, rödbetor. Under sauteringen får de också en delikat gyllene nyans, en rikare smak och arom. Tack vare denna procedur mjuknar grönsaker, blir mörare och ännu hälsosammare. Under stekningen löses det värdefulla fettlösliga vitamin A (retinol), som finns i morötter och röd paprika, i olja, så det förstörs mindre och absorberas bättre av matsmältningssystemet.

Blanda inte ihop stekningen av grönsaker och stekprocessen. Stekning varar mycket längre än sautering, som ett resultat får vi en produkt med en röd mörk gyllene skorpa, vars volym har blivit märkbart mindre. Sauteringen varar bara några minuter, grönsakerna ser lätt kokta ut, saftiga, mjuka, inte friterade. Trots att saften är delvis avdunstad bör grönsakerna inte övertorkas. Oljan i processen med passerovka kommer att få en orange nyans.

Innan du sauterar grönsaker måste du tvätta dem, ta bort eventuell återstående fukt från dem och sedan hacka i bitar eller finhacka. Häll en tillräcklig mängd olja i en tjockväggig panna eller kittel (i ett förhållande av 15-20 g olja för varje 100 g grönsaker). Oljan måste vara väldigt varm tills det kommer bubblor och lägg sedan grönsaker i pannan, vars lager inte bör vara tjockare än 3 cm. Efter att grönsakerna har lagts ut måste elden minskas och puttras under då och då omrörning från 5 till 15 minuter (beroende på grönsaken). Att sautera tomater kräver ett minimum av tid, men för rödbetor måste du avsätta nästan en kvart. På grund av fettets unika egenskap att absorbera lukt, berikas grönsaksstektering med en behaglig arom, som i sin tur överförs till den första och andra kursen, vilket gör dem aptitretande och rika.

Här är några recept där man steker:
;
;
.

Hur man sauterar mjöl och typer av mjölsautering

Vissa recept på såser och gräddsoppor kräver tillsats av sauterat mjöl. Tack vare mjöl får dessa rätter densitet, en silkeslen krämig konsistens, en homogen struktur utan klumpar, behaglig elasticitet och en ädel smak. Under sauteringsprocessen förlorar mjölet sin färska råa smak, veteprotein koagulerar, så efter att ha tillsatt sauterat mjöl till soppa eller sås blir vätskan inte klibbig och trögflytande.

Mjöl sauteras på två sätt - fet och torr. För en fet metod behöver du smör, vegetabilisk olja eller margarin. Fettet ska vara väl uppvärmt, sedan läggs mjöl i det och sauteras under konstant omrörning tills mjölet får en gyllene nyans och oljeklumpen blir smulig. Torr sautering görs utan att tillsätta olja, i en torr stekpanna eller i en kittel.

Dessutom är processen att bryna mjöl uppdelad i två typer - vitt och rött. Mjöl med vit passerovka steks till en ljus gyllene nyans, eller det kan brännas på en bakplåt i ugnen vid en temperatur på 110-130 grader. Rött sauterat mjöl kännetecknas av en mörkare gyllene-brun färg, rik nötaktig smak. Detta mjöl sauteras i en panna längre, och om det är i ugnen, då vid högre temperaturer (i genomsnitt 160 grader). Det är lämpligt att välja mjöl som inte är lägre än första klass för sautering. Lägg ett lager mjöl som inte är tjockare än 4-5 cm på en långpanna eller bakplåt. Glöm inte att röra om mjölet med en träspatel eller sked under sauteringen.

Vilka rätter är bättre att välja för sautering?

En tjockväggig kittel utan lock, en stekpanna med dubbelbotten eller en wok passar att sautera. Det är i sådana rätter som dina grönsaker och mjöl inte kommer att brinna, utan sakta och försiktigt försvinna, som i en ugn.

Visste du?

Många av oss blandar ofta ihop två helt olika begrepp – "pass" och "pass". Begreppen låter nästan likadant, men i det första fallet faller betoningen på ljudet "a" i sista stavelsen och i det andra fallet på ljudet "och" i andra stavelsen. Och i stavning är skillnaden bara en bokstav. Så vad skulle vara sant, "E" eller "I"? Om du vänder dig till ordböcker kan du hitta ett helt uttömmande svar. "Sauté" betyder en metod för termisk tillagning av grönsaker eller mjöl. Men de säger "pass" när de menar att utföra ett cirkustrick med stöd, tack vare vilket en persons fall förhindras.

Sammanfattningsvis vill jag notera att brynta produkter förvaras perfekt, så de kan förberedas i förväg för framtida användning, placeras i kylskåpet och användas inom en vecka vid behov. Vi önskar att du enkelt behärskar all kulinarisk visdom och alltid lagar de mest utsökta och unika rätterna!

Var och en av oss är bekanta med kulinariska misslyckanden – klibbig pasta, kött som mest av allt liknar en bit gammalt gummi, obakade pajer och ytterligare en miljon "mästerverk" som gör dig besviken på dina egna förmågor.

Vi har samlat några typiska misstag för nybörjare kockar, som du blir av med som du kommer att förvandlas till en kulinarisk guru. Det borde de åtminstone.

Skölj pastan

Att skölja pastan med kallt vatten efter tillagning kan göra vilken italienare som helst svimmar - trots allt finns värdefull stärkelse kvar på ytan, vilket hjälper såsen att absorberas bättre. Dessutom använder italienska hemmafruar vattnet som pastan kokades i för att späda ut såser som är för tjocka.

Koka tomater tillsammans med andra grönsaker

Ett av de vanligaste misstagen nybörjare kockar gör är att lägga tomater i en skål tillsammans med potatis, morötter och andra grönsaker. Syran i tomater saktar ner tillagningsprocessen för andra grönsaker, som kan ta längre tid att tillaga. Av samma anledning tillsätts vinäger till rätter när rätten nästan är klar att serveras.

Salta buljongen i början av tillagningen

Allt är väldigt enkelt här - om du saltar buljongen i början av tillagningen, finns det risk att få en mycket salt maträtt, eftersom vattnet kommer att koka bort under tillagningen. Förresten, hemligheten med en läcker buljong är att lägga köttet i kallt vatten. Men om du planerar att laga utmärkt kött, bör vattnet som är avsett för matlagning koka.

Använd en mixer för potatismos

En mixer är förstås en stor hjälp för att tillaga många rätter, men inte när det kommer till potatismos. Den godaste "krossade" får man om man gör den på gammaldags vis, med hjälp av en pusher, och sedan slår den med en vanlig gaffel. Förresten, professionella kockar dränerar noggrant allt vatten där potatisen kokades och torkar dem till och med direkt i pannan.

Använd för lite eller för mycket kryddor

Kockar har ett skämt om att en undersaltad rätt är mycket värre än en översaltad. Detsamma gäller alla kryddor och kryddor - deras brist kan påverka kvaliteten på maträtten, bokstavligen beröva den smaken. Men det är inte värt att lägga alla kryddor som bara dyker upp på hyllorna - "över" i det här fallet är lika illa som "under".

Lägger mycket pålägg på pizza

Vid en första anblick kan det verka som att ju mer pålägg i pizzan, desto vackrare och godare blir den. Detta är dock inte fallet - när du förbereder pizza är det bättre att strikt följa mängden ingredienser som anges i receptet. Så du kan få en frasig deg som inte sjunker och som ger dig möjlighet att äta pizza med händerna - precis som de gör i hennes hemland.

Koka degprodukter i en liten mängd vatten

Pasta, dumplings, dumplings och andra degprodukter ska kokas i mycket vatten. Om det inte finns tillräckligt med vatten så riskerar degen att förvandlas till en pasta och då får du istället för en aptitretande rätt något som minst av allt liknar utsökt mat. Dessutom kommer pasta eller dumplings inte bara att fästa vid varandra utan också på pannans väggar, och att tvätta det, ser du, är fortfarande ett nöje.

Strimla löken i förväg

Finhackad lök blir väldigt snabbt bitter, så även rätter med den börjar smaka bittert. Samma sak kan hända om du skär en lök med en matt kniv. Därför måste du hacka löken precis innan du lägger den i fatet och endast med en vass kniv.

Skär biffkött längs säden

Även det bästa köttet kan med framgång förvandlas till en riktig "skosula" om det skärs längs säden. Vid stekning kommer sådana bitar att krympa och bli väldigt sega. För att undvika detta måste köttet skäras över fibrerna – då ändrar det inte form under tillagningen och förblir mjukt.

Släck läsk med vinäger

Trots att våra mormödrar använde denna teknik, finns det ingen praktisk mening i den. Vid släckning går all koldioxid, som skulle ge degen luftighet, ut i luften, men läsk, som förblev enastående under detta kemiska experiment, är ansvarig för att höja degen. I ett av de gamla recepten, för att ge degen luftighet, rekommenderas att använda följande teknik: lös en sked läsk i 1/4 kopp vatten och en tesked citronsyra i ett annat glas med samma mängd vatten , och lägg sedan till degen.

Baka potatis direkt efter skivning

Håller med, bakade klyftpotatis med en krispig skorpa ser väldigt aptitretande ut. På bilden. I praktiken är det mycket svårt att uppnå en sådan skorpa. Men om du blötlägger skivorna i ett par timmar i kallt vatten innan du lägger dem på en plåt, försvinner överskottet av stärkelse, och efter bakning kommer potatisen att se ut precis som på sidorna i kulinariska tidningar.

Koka grönsaker länge

Även om du inte är ett fan av al dente-rätter är det värt att komma ihåg att alla gröna grönsaker, som broccoli eller spenat, inte tål lång tillagning. Därför, för deras beredning, används en sådan kulinarisk teknik som blanchering - en kortvarig värmebehandling i kokande vatten. Längden varierar från 2 till 5 minuter och beror på de valda grönsakerna. Denna metod för matlagning kommer inte bara att bevara deras smak och färg, utan också minimera förlusten av vitaminer.

Fräs lök och morötter samtidigt

Ett av de vanligaste misstagen när man skapar en soppasaus (som av misstag kallas "sauté") är att lägga lök och morötter i pannan samtidigt. Faktum är att du först och främst måste lägga löken, vänta tills den börjar bli genomskinlig och först sedan lägga till morötterna. Hemligheten är enkel: i motsats till vad många tror tar löken längre tid att tillaga, och när den brinner får den en bitter smak, som överförs till maträtten.

Hoppa över socker när du lagar salta måltider

Det här handlar naturligtvis inte om att tillsätta socker i soppan i de proportioner som används för att göra sylt. Men en liten nypa socker i borsjtj, hodgepodge, gulasch eller andra rätter - särskilt de som innehåller sura ingredienser som tomater - kan förbättra smaken kvalitativt. Den här regeln fungerar förresten också i motsatt riktning - en nypa salt i söta degrätter ger bakverk en rikare smak.