Kålen släppte inte saft, vad ska jag göra? Allt för sommarboende och trädgårdsmästare, tips och rekommendationer. Varför gör kål inte surkål?

Är det möjligt att rätta till situationen när surkål är översaltad, vad ska man göra med ett sådant mellanmål eller ska man bara slänga det, och även varför detta kan hända. Läs om allt detta nedan.

Fördelarna med surkål

Händer det dig någonsin att inte bara synen eller lukten, utan bara tanken på surkål bokstavligen får dig att vattnas i munnen? Troligtvis beror detta på att kroppen inte har tillräckligt med ämnen som ingår i denna produkt. Kål som tillagas genom betning är mycket hälsosam.

Du bör börja med vitamin C. I detta avseende har surkål helt enkelt ingen motsvarighet, särskilt med tanke på att toppen av dess konsumtion faller just under perioden med förkylningar och säsongsbetonade infektioner. Det gemensamma arbetet av vitaminerna B, A, E och K har en positiv effekt på hela kroppen, men främst på mag-tarmkanalen.

Det har bevisats att regelbunden konsumtion av aromatiska snacks i mat främjar läkningen av sår och sår i magen och tolvfingertarmen.

På grund av jodet rekommenderas det att göra surkål till en obligatorisk komponent i kosten för gravida kvinnor, och tack vare det enorma antalet mjölksyrabakterier, på grund av vilka det faktiskt blir surt, finns det en förbättring av tarmens mikroflora och kampen mot dysbios.

Surkål är inte bara gott, utan också mycket nyttigt.

Och det övervägs också ett av de mest beprövade sätten att förhindra utvecklingen av cancerceller.

Varför sker översaltning?

Vissa hemmafruar saltar kål, strikt efter receptet, medan andra använder det "med ögat". Men obehagliga situationer inträffar i båda fallen. Översaltning förekommer oftast i följande situationer:

• felaktigt eller oprövat recept;
• receptet anger mängden grovt salt, men fint salt används;
• saltningstid överskriden;
• Kålen fick inte tillräckligt med luft för jäsning och jäste inte utan blev helt enkelt salt.

Mycket beror på erfarenhet, men i alla fall är ingen immun och varje hemmafru behöver veta vad hon ska göra om hon översaltar kålen vid inläggning.

Hur man sparar kål

Denna situation är ganska vanlig, så det finns många alternativ.

Låt oss titta på de viktigaste.

Om du inte kan bli av med överflödigt salt, misströsta inte.

Du kan använda denna kål för att förbereda kålsoppa, borsjtj, vinägrett, etc. Du kan också servera den som en oberoende förrätt, bara generöst krydda med vegetabilisk olja och tillsätt mer lök.

Om du översaltar din surkål, prova att göra gryta med den.

Överraskande nog, för det här receptet, lagar man speciellt översalta det.

Kött (gärna fläsk) skärs i stora tärningar, steks på hög värme och läggs i en kastrull.

Lök och morötter steks i en liten mängd vegetabilisk olja. Pressa kålen och blanda med resterande ingredienser.

Tillsätt lite tomatpuré, lite vatten, kryddor och färska örter i kastrullen. Sjud i ca 30 minuter. Saltet från kålen kommer att fördelas jämnt och tvärtom blir en höjdpunkt i den färdiga maträtten. Prova det, du kommer att gilla det.

Och för att undvika översaltning, notera följande rekommendationer för betning av kål:

• välj sena sorter av kål;
• frukten måste väga från 0,8 till 2 kg;
• använd inte kål som visar tecken på ruttnande;
• Innan de sätts under tryck måste de hackade grönsakerna rivas tills saften dyker upp;
• För att gaserna som bildas under jäsningen ska kunna komma ut kan du sticka hål i kålen med en lång sticka.

Det finns inga hopplösa situationer, så bli inte upprörd om du översaltar din surkål. Nu vet du vad du ska göra. Glad matlagning! Och slutligen erbjuder vi dig ett beprövat videorecept på läcker surkål.

Om du hittar ett fel, markera en text och klicka Ctrl+Enter.

Det ökar motståndskraften mot stress, aktiverar ämnesomsättningen, stimulerar produktionen av röda blodkroppar, främjar celltillväxt och vävnadsföryngring, reglerar fettomsättningen och sänker kolesterolnivåerna i blodet, vilket förhindrar stroke, stärker musklerna (särskilt hjärtat) och förbättrar immuniteten. . Kan du gissa vad vi pratar om? Denna grönsak är mycket bekant för dig! Och det här är kål. Och inte bara kål – utan surkål. Den mest populära höst- och vinterrätten. Naturligtvis, för att förbereda det, måste du mixtra längre än med saltning eller betning. Men produkten kommer inte bara att vara välsmakande, utan också mycket hälsosam, till och med medicinsk.

Om nästan hälften av vitamin B9 (folsyra) i den förstörs när man kokar kål, förblir den intakt under betning. Och efter jäsning finns det ännu mer askorbinsyra: upp till 70 mg per 100 g. Surkål innehåller 20 gånger mer vitamin P än färsk kål. På grund av mjölksyrajäsningen bildas ett stort antal probiotika, vilket gör surkål jämförbar i användbarhet med kefir.

Surkål är ett utmärkt förebyggande medel mot tarmcancer. Saltlake är också mycket användbart - det innehåller ämnen som förhindrar att kolhydrater omvandlas till fett, och därför är det utmärkt för att förebygga gastrit med hög surhet, och rekommenderas också för personer som tittar på deras vikt.

Det är lätt att säga - surkål. Och det har redan varit så många misslyckanden: resultatet är ibland grått, ibland surt, ibland mjukt, ibland ruttet... Inte alla hemmafruar lyckas med kål första gången. Som i alla företag finns det regler och finesser här.

Endast sena och mid-sena sorter av kål är lämpliga för betning. Tidig kål är inte lämplig: den har lite socker och därför är jäsningsprocessen sämre.

Det är inget komplicerat med själva jäsningstekniken. Det viktigaste är att göra allt tydligt och konsekvent. Rengör kålhuvudena, ta bort smutsiga och grönaktiga löv, skär ut ruttna och frusna delar. Inget behov av att tvätta! Trimma stjälken: det är en "ackumulator" av nitrater och andra skadliga ämnen. Strimla kålen med en rivare eller kniv. Du måste strimla kålen över ådrorna i remsor med en bredd på cirka 2–3 mm. Om du planerar med kommer det att bli många tuffa delar. Och kålen själv kommer att förlora sitt attraktiva utseende. Du kan också skära i bitar - rutor eller trianglar. Ju större snittet är, desto mer vitaminer och andra näringsämnen finns kvar i den. I denna mening är jäsning med hela kålhuvuden idealisk.

Smaken av traditionell surkål kan förbättras inte bara med morötter, utan också med bär (tranbär, lingon), frukt (äpplen, plommon), svamp (saltad och inlagd), grönsaker (peppar, rödbetor, selleri, etc.), kryddor (kummin, peppar, kryddnejlika, lagerblad, pepparrot, etc.). Om du bestämmer dig för att lägga till kryddor till kål, följ dessa proportioner: för 10 kg kål behöver du morötter - 200 g, äpplen - 800 g, tranbär eller lingon - 200 g, spiskummin eller anis - 5 g, lagerblad - 3 g , paprika – 1 kg, rödbetor – 1 kg.

Placera den strimlade kålen och beredda tillsatser på bordet, strö över salt och gnugga lätt med händerna, tillsätt nödvändiga tillsatser tills kålen släpper saft. Du kan använda en emaljerad bred panna eller handfat - ju bredare desto bättre. Ju större kontaktyta med luft, desto snabbare sker jäsningsprocessen.

Vissa hemmafruar lägger inte bara salt, utan också socker när surkål. Det kommer säkert att påskynda jäsningsprocessen. Men det kommer samtidigt att göra kålen mjukare.

Förbered behållaren. Detta kan vara antingen en stor behållare eller en vanlig 3-liters burk. Lägg kålblad på botten. Häll 10–15 cm kål och packa den tätt så att saften efter läggning släpper på ytan. Och så lager för lager till slutet. Upp igen, kålblad, lägg en ren trasa på dem, cirkel och böj. Om du jäser kål i en stor behållare, lägg ett litet helt kålhuvud inuti kålmassan. En 3-liters burk kan täckas med ett plastlock med hål.

Så vi låter kålen jäsa i 2-3 dagar i rumstemperatur (plus 17-21 grader). Om allt är gjort korrekt, bör bubblor och skum efter en dag dyka upp på ytan. Det betyder att jäsningsprocessen har börjat. Under det kommer juice att släppas, så det är bättre att placera jäsningsbehållaren i en bassäng eller annan behållare. I framtiden kan denna juice (om nödvändigt) läggas till kålen.

Om juicen av någon anledning inte dyker upp under en lång tid måste du öka trycket eller lägga till saltlake. Den är beredd med en hastighet av 1 msk. l. med en hög salt per 1 liter kylt kokt vatten.

Ta alltid bort skum. Först kommer det att bli mer och mer, och sedan kommer det att minska. Och när den försvinner helt betyder det att kålen har jäst.

För att inte förstöra kålen måste du också bli av med de obehagligt luktande gaserna som bildas under jäsningen - vätesulfid och koldioxid. Annars kommer kålen att smaka bittert. Därför, varje dag (eller till och med två gånger om dagen) genomborra kålen med en lång träpinne på flera ställen till botten av behållaren.

Efter att kålen har lagt sig, ta bort vikten. Ta bort de översta bladen och det brynta lagret. Tvätta muggen och servetten noggrant med bakpulver och blötlägg sedan i koksaltlösning. Vrid ur tyget och täck kålen med det, placera en cirkel och lägg mindre vikt på den. Saltlaken ska sträcka sig till kanten av muggen.

Beroende på temperaturen är kålen klar på 15 - 20 dagar. För att hålla den längre (helst upp till 8 månader!) bör den förvaras mörkt och svalt i en temperatur på ca 0 grader under stängt lock. För att vara på den säkra sidan kan du fukta den övre duken med alkohol: detta skyddar mot mögel. Vid rumstemperatur mörknar kålen snabbt, blir mjuk och ackumulerar överskott av syra.

Det är bättre att använda vanligt grovt salt till betning, eller havssalt, men inte jodiserat salt! 200–250 gram per 10 kg kål räcker.

Arbeta med misstag

Nästan varje hemmafru upplevde besvikelse när surkål inte blev bra. Istället för saftigt och krispigt blir det en syrlig mjuk massa. Så varför kål

...FÖR SUR

För att kål ska jäsa bra behövs smörsyrabakterier. De förökar sig snabbt om jäsningstemperaturen är över plus 20 grader. Ett överskott av smörsyra ger grönsaken en skarp, obehaglig lukt och härsken smak.

...BITTER

Temperaturen under jäsningen är för låg (upp till plus 18 grader). Kanske var kålhuvudena något frusna. Du kunde ha översaltat det. Eftersom smaken av kål beror på odlingsförhållandena, är det möjligt att överskott av gödselmedel tillsattes jorden.

...MJUK

Det kan finnas flera anledningar. Vi tog en tidig sort - dess blad är mjuka av sig själva. Eller så låter du kålen sura under den varma årstiden. Det är möjligt att det tillsammans med friska kålhuvuden var flera frostbitna eller övermatade med gödningsmedel. Kanske fanns det inte tillräckligt med salt: de tillsatte mindre än 20 g per 1 kg. Jäsningstemperaturen var för hög. Eller, slutligen, luften försvann inte ordentligt under jäsningen.

...SLEMMIG

Surkål "halkar" på grund av överskott av luft, vilket provocerar tillväxten av myceljäst. Men de behövs bara i början av jäsningen, och sedan i små mängder. Om det finns för många av dem börjar förruttnelsebakterier aktivt utvecklas. Som ett resultat förstörs kålen. Se därför till att den alltid är täckt med saltlake och inte sticker ut ovanför den och kommer i kontakt med luften.

..."MÅLAD"

Kål ändrar färg av olika anledningar. Om det blir grönt betyder det att det var mycket luft under jäsningen. Produkten blir svart vid kontakt med metall. Det är därför de bästa redskapen för jäsning är trä eller glas. Det är strängt förbjudet att jäsa kål i aluminiumbehållare. Mjölksyra fräter på aluminium och ämnen som är extremt oönskade för kroppen hamnar i skålen. Grönsaken blir röd på grund av överskott av salt, och även på grund av att inläggningsbehållaren var dåligt tvättad och det finns lite gammal saltlake kvar i den.

Uppmärksamhet

Surkål, även om den är frisk, är fortfarande (särskilt i stora mängder) kontraindicerad för sjukdomar i sköldkörteln, lever och njurar, hög surhet, magsår, inre blödningar i mag-tarmkanalen och högt blodtryck.

Från folklig visdom

Förr i tiden trodde man att kål fungerar bra om den serveras på mansdagar - måndag, tisdag och torsdag. För att göra kålen smakrik och krispig måste du jäsa den under nymånen. Vill du ha något mjukare? Ta sedan till jobbet sista kvartalet. Men ta en vila under fullmånen: kålen kommer att bli väldigt mjuk och sur.

Kålsprängning

Det är inte bara vitkål som fermenteras utan även dess andra typer.

RÖTT HUVUD Kål är inte sämre i smak än vitkål. Dess jäsning skiljer sig endast genom att mindre salt ges (200 g per 10 kg) och socker tillsätts nödvändigtvis (200 g per 10 kg): i rödkål finns det mycket mindre av det än i vitkål. Morötter läggs inte till det, men fasta gröna druvor, skivor av gröna äpplen och paprika ger den en rik smak.

Skär 2 kg hårda och syrliga äpplen i strimlor. Skala 500 g lök och skär i strimlor. Hacka 10 kg rödkål, gnugga med händerna med 200 g salt, blanda med äpplen, lök, 25 g spiskummin eller dillfrön. Lägg tätt i en skål. Täck toppen med kålblad och tyg, placera en cirkel och en sten.

FÄRGAD Kål fermenteras sällan. Och förgäves: detta är en mycket välsmakande och hälsosam produkt. För dess beredning används endast intakta, täta vita huvuden. De separeras försiktigt i blomställningar, som blancheras i 3-4 minuter i vatten (per 1 liter vatten - 1 g citronsyra eller 10 g bordsalt), och sänks sedan omedelbart ned i kallt vatten. Sedan placeras de tätt i den förberedda behållaren och fylls med kall saltlake: 1 liter vatten, 50 g salt, 3 g citronsyra. Täck toppen med duk eller gasväv, placera en träcirkel och förtryck. Förvara i rumstemperatur. När jäsningen börjar, överför till en kall plats. Surkål äts rå, kokt och serveras som tillbehör med smör och ströbröd.

Du kan också jäsa BRYSSEL kål Först blötläggs kålhuvudena i kallt vatten i 1 timme. Sedan blancheras de i 3 minuter i saltat kokande vatten. Efter detta läggs de tätt i halv- eller litersburkar och fylls med het 2% koksaltlösning. Pastörisera i 40 minuter och rulla ihop locken. Förvara på en sval plats.

"Original"

Dela kålhuvudet i 8 - 12 delar, skär 1 - 2 rödbetor och 2 morötter i tunna skivor, 3 paprika i strimlor, 4 vitlöksklyftor och ett gäng dill.

Lägg allt i en behållare i lager, strö över salt (efter smak) och socker (1 msk.). Koka upp vatten, häll 1 msk i kålen. l. citronsyra och häll kokande vatten så att vattnet täcker kålen. Täck med en ren servett och tryck. Om 3 - 4 dagar är kålen klar.

Kryddig med rödbetor

Skär kålhuvudet i 8 bitar. Riv 2 rödbetor, hacka 2 vitlökhuvuden, hacka 2 - 3 persiljerötter och 2 - 3 pepparrotsrötter, finhacka 1 fröskida med peppar.

Lägg kålen i en behållare, strö över hackade grönsaker och salt efter smak, fyll med varmt kokt vatten och lägg i en skål där överflödig saltlake kommer att hällas. Lämna på en varm plats i tre dagar, piercing med en trästicka. När jäsningen är klar, kyl.

Med pumpa och örter

Skala 1 kg pumpa från skinn och frön, skär i stora skivor, tillsätt 3 msk. l. socker och låt stå tills saften släpper.

Hacka 4 kg kål, blanda med ett gäng hackade örter och 130 g salt. Lägg kål- och pumpabitar i lager i den förberedda behållaren. Låt stå i rumstemperatur i flera dagar.

Med pickles

Hacka 1 kg kål och tillsätt 20–25 g dillfrön. Riv 500–600 g inlagd gurka på ett grovt rivjärn.

Blanda allt och häll varm saltlake: 1,5 msk. l. salt per 1 liter vatten. Ställ under tryck i 12 timmar, dela sedan upp i burkar och förvara i kylen.

Upp ▲ — Läsarecensioner (10) — Skriv en recension ▼ - Utskriftsversion

Bra grejer. Tack.

Yuri, vill du säga att du behöver surdeg???

Irina, Yuri ville säga att konserveringsmedel från köpt kål definitivt behövs för att stoppa jäsningen. Utan dem fortsätter processen och kålen förstörs.

Utmärkt artikel!!! Tack. Jag vill också lägga till ett recept: Blanda strimlad vitkål av sena sorter med en liten mängd morötter, packa den tätt i en 3-liters burk, lägg ett lagerblad och svartpepparkorn ovanpå (5 -10 pepparkorn), strö över 1 rågad matsked salt och 1 tsk socker och häll kallt rinnande vatten, som vid inläggning av gurkor, så att kålen är helt i vattnet, det vill säga saltet och sockret fördelas jämnt.Ibland har jag tillsätt mer salt. Täck med ett lock med hål eller gasväv och lägg på en varm plats i 2,5 dagar, och kom också ihåg att sticka hål i kålen flera gånger om dagen, släpp ut gaser. Jag höll kålen nära kylaren och såg till att den gjorde det. inte översyra.Kålen blir väldigt god, med syrlighet (som jag gillar ).

Yuri. Jag känner till det enda beprövade receptet på surkål, det som min mamma brukade göra surkål. Och jag jäser.Ingen snor och industrikål (vem trampade den under fötterna...)
Ta kål. Strimla. Salta det. Salta bara, utan att hälla, inte i lager - salt. Som en sallad, men gott. Gnugga lätt i händerna (inte in i molekyler). Du gnuggar en morot... det är allt. För att hon ska vara där. Ungefär ett stort kålhuvud. Du blandar kål och morötter, stampar ner i kärlet som du ska jäsa i, trycker på toppen och det är allt. Sedan, nästa dag, sticker du hål i den och låter den andas, och efter ytterligare 1-2 dagar lägger du den i burkar och lägger den i kylskåpet, det är det, du kan äta det. Ingen surdeg, inget socker, inget behövs. Det är tillräckligt med socker i morötterna, och sedan jäser det av sig självt. Jag lovar, prova.

Vi saltade alltid kål enligt samma recept: en 3-liters burk fylld med strimlad kål med morötter, en matsked salt och två matskedar socker, hällde kallt vatten. Efter tre dagar blev kålen utmärkt. Läcker, krispig och vacker att se på. I år finns det inget liknande alls nej. Alla gjorde likadant, men kålen var mjuk. Varför kan vi inte förstå. Vi har redan saltat den tre gånger och allt blev likadant

"Saltlake är också mycket användbart - det innehåller ämnen som förhindrar att kolhydrater omvandlas till fett, och därför är det utmärkt för att förebygga gastrit med hög surhet."
- Orsakas gastrit av fett?

Du har fel på månfaserna.

Alexander Gushchin

Jag kan inte garantera smaken, men det kommer att bli varmt :)

Innehåll

Många erfarna hemmafruar är bekanta med processen att jäsa kål, men även de, om alla regler följs, står inför det faktum att grönsaksberedningen istället för att jäsa får en unken lukt. Varför jäser inte kål, utan ruttnar, och hur undviker man misslyckanden i denna process? Är det möjligt att rädda en misslyckad pickle? Hur väljer man rätt grönsaker och gör läcker inläggning?

Varför gör kål inte surkål?

Jäsningsprocessen är en kemisk reaktion som resulterar i att det bildas mjölksyrabakterier, tack vare vilka kålen når önskad jäsningsgrad. För att multiplicera dessa bakterier är det nödvändigt att upprätthålla en viss temperatur i rummet - från 17 till 21 ° C, andelen salt och renligheten av behållare och grönsaker. Därav svaret på frågan: "Varför blir inte kålen sur?"

Varför ruttnar kål?

Det verkar som att du har gjort allt korrekt, men istället för den förväntade surdegen försämras produkten - den får en mörk färg, en karakteristisk smaklös lukt och en alltför sur obehaglig smak uppträder; istället för krispig blir den mjuk och hal. Du kan ta reda på varför kål inte jäser, utan ruttnar. Det finns ett antal anledningar till att arbetsstycket kan försämras efter tillagning:

1. Den erforderliga mängden juice släpptes inte. Innan du lägger strimlad kål i en behållare måste du mosa den tills saften släpper.
2. Kvaliteten och andelen salt uppfylls inte. När du förbereder bör du använda stensalt eller vanligt grovsalt, utan tillsatser. Det rekommenderas att tillsätta 1,5-2 matskedar salt per 1 kg grönsaker.
3. "Kvävs" av jäsgaser. På den 3:e dagen måste innehållet i burken genomborras med en träpinne för att frigöra det ackumulerade svavelvätet (koldioxid). Detta bör göras minst 3 gånger om dagen.
4. Lufttillgång. Låt inte syre komma in i produktbehållaren. Du måste se till att saltlaken helt täcker den.
5. Det finns en svamp. På den 2:a eller 3:e dagen uppträder skum på arbetsstyckets yta. Det måste tas bort tills det försvinner helt, annars bidrar det till att svamp bildas, vilket leder till försvagning.
6. Använder olämpliga sorter. Sena (vinter) sorter av kålhuvuden är lämpliga för jäsning. De hämtas i slutet av september - början av oktober.

Hur man återupplivar surkål

I vissa fall kan pickles återställas till den normala jäsningsprocessen och produkten kommer återigen att glädja dig med en behaglig färg och lukt, och att äta den blir välsmakande och hälsosam. När produkten börjar lukta unket kan ingenting göras, så följ noga processen i behållaren från det att du sätter burken för att jäsa för att spara allt innehåll i tid.

Om det inte jäser

På den andra dagen bör den beredda produkten börja jäsa, men vid inspektion är det tydligt att processen inte rör sig. I det här fallet, om kålen inte jäser, men har ett normalt utseende och lukt, måste du följa några enkla steg för att spara den:

1. Det är nödvändigt att lägga till lite socker utspätt med vatten till behållaren med produkten - 2 teskedar per 1 kg grönsaker.
2. Justera temperaturen i miljön där kålen jäser. Hon gillar inte kalla miljöer och extrem värme. Den temperatur som måste upprätthållas har diskuterats ovan.

Om du översaltade

Produkten kan återupplivas när översaltning sker och den blir smaklös. Sätt att återställa saltbalansen:

1. Det är nödvändigt att ta bort innehållet från behållaren och blanda med tidigare beredda färska grönsaker (morötter, paprika, äpplen, etc.). De kommer att absorbera en del av saltet och ge en pikant smak till kålen.
2. Om saltlaken redan har lyckats separera och täcka alla kålspån, måste du ösa ut den med en matsked (men inte allt - bara på toppen) och tillsätt kokt vatten vid rumstemperatur.

Om dessa metoder inte hjälper till att minska överskott av salt, misströsta inte. Denna beredning kan användas i kålsoppa, borsjtj, i dressing för sås, fyllning för pajer, för att göra hodgepodge med tillsats av kött och ris, vilket kommer att dra av överflödigt salt. Kan ätas som en separat rätt, men krydda först generöst med vegetabilisk olja och lök.

Hur man gör surkål på rätt sätt

Surkål är en naturligt fermenterad produkt som innehåller ett rikt komplex av vitaminer och näringsämnen: C-vitamin och fibrer hjälper till att förbättra tarmens funktion, askorbinsyra stärker immunförsvaret. När det gäller mängden mineraler är denna produkt bland de ledande. Jäsningsprocessen måste närma sig mycket noggrant, med hänsyn till alla funktioner: att använda en viss sort, välja en behållare, justera temperaturen i den yttre miljön där behållaren med startmotorn kommer att placeras.

Sortval

Mångfalden av kål som ska syltas spelar en viktig roll vid beredningen. Det måste vara av sena sorter. Lämpliga sorter för att få saftiga, söta frukter är följande: "Moskovskaya sent", "Valentina F1", "Kharkovskaya zimnyaya", "Geneva F1". Dessa sorter är sent mogna och måste skördas i slutet av september–början av oktober. Sådana gafflar har en gulaktig färg; när de skärs frigör de juice; bladen är medeltjocka, elastiska, med en sötaktig smak.

Proportioner

För utsökt surkål är det viktigt att bibehålla proportionerna av ingredienser: salt, kryddor, morötter. Vissa människor gillar att lägga hårda äpplen och granatäpplekärnor till jäsningen. Det är upp till din smak. Huvudsaken är att du måste lägga 2 msk salt. skedar per kilo produkt. Underlåtenhet att följa proportionerna kommer att leda till översaltning eller undersaltning av produkten, och undersaltning kommer att leda till att produkten förstörs. Grönsaker bör inte ta upp mer än 1/4 av volymen av kål.

Betingelser

Behållaren måste vara antingen glas eller trä. Plast- och metallbehållare är kontraindicerade - plast kan avge sin lukt, och metallen kommer att oxidera. Se till att lägga en vikt eller annat tryck ovanpå kålspånen som har kokats och lagts i en behållare. Förtrycket ska inte vara sten eller metall. Mellan förtrycket och surdegen måste du lägga ett förberett linne eller bomullstyg. Om det jäses på flaska är förtryck inte nödvändigt. Vissa hemmafruar tror på omen och förbereder jäsning enligt de rekommenderade dagarna i månkalendern.

Video

Jag har aldrig stött på ett sådant problem vid jäsning av kål, jag får den i sin egen saft, tydligen passar sorten och jag krossar den väldigt bra med händerna. Tja, om det händer dig vid jäsning att det inte finns tillräckligt med saft, om du inte har något emot det så släng det översta torra lagret, men om det är synd så lägg till saltlake.En vän till mig föredrar att jäsa kål i saltlake, tydligen finns inte kompisens smak och färg.

Det händer att kål producerar lite juice när den jäses, orsaken kan antingen vara kålens variation eller kålens fräschör. Jag har ett par alternativ för att lösa problemet. Det första är att helt enkelt ta bort det översta torra lagret och slänga det, eller göra saltlaken själv och lägga till den i kålen.

Det finns lite juice i kål, om den har legat på en varm plats länge och har torkat ut, kanske den här sorten fångades. Det är bäst att jäsa sådan kål i saltlake, per 10 liter vatten, två glas salt och ett glas socker. Du kan göra mindre saltlake, baserat på denna andel, och lägga till den i kålen, som redan har förberetts utan saltlake.

Kål jäser efter den första frosten - det här är den bästa tiden. För kålen torkar ut och fryser. Du måste knåda den väl med händerna och trycka den korrekt med en belastning. gör saltlake och häll över kålen - detta kommer att ersätta juicen. Hon är precis frusen med dig.

Om kålen inte producerar juice, är det bättre att fylla den med färdig saltlake. Koka upp 1 liter vatten, lös upp 1 matsked salt i vattnet och när vattnet blir varmt tillsätt en matsked socker eller honung. När saltlaken är i rumstemperatur kan du hälla i kålen.

Om kålen inte har producerat juice, eller det finns väldigt lite juice, är det enda sättet att spara den, annars kan den bli svart, att tillsätta saltlake och du kan försöka öka vikten av förtrycket. Det rekommenderas att göra saltlaken så här:

1 liter vatten + 2 msk salt +1 msk. sked socker.

Om det bara saknas lite saft för att täcka kålen brukar jag inte bry mig om saltlake, du kan bara lägga till lite kokande vatten, bara inte varmt, om du inte har mycket juice är det bättre att göra en saltlake.

Om vi ​​gör en stor tank med kål och det inte finns någon juice, så putsar vi antingen kålen och ökar trycket. Om det är väldigt torrt, släng då en del av det. Du måste vara försiktig med vilken typ av kål du tar. Och för att vara ärlig har vi aldrig testat att lägga till saltlake.

Du vet, den bokstavligen sista versionen av kål, köpt och jäst, gav lite juice. Detta var dock direkt uppenbart, även vid skärning av kålen, så direkt efter att jag lagt kålen i en trelitersburk tillsatte jag saltlake. Till saltlaken tog jag ca 1 liter kokt kylt vatten (lite mindre behövdes, ca 800-900 ml), tillsatte 2 msk. skedar, rågade, salt, 1,5 msk. skedar socker. Jag hällde allt detta i kålen. Jag ska prova det idag och berätta hur det blir. Det enda var att jag lade till tranbär till kålen, jag bestämde mig för att prova det här alternativet för första gången, så jag vet inte hur det blev. Ha tålamod till kvällen))).

Kålen blev krispig, inte överjäst, jag vet inte, det kanske var tranbären. Den höll sig varm i en tre-liters burk i tre dagar. Nästa gång ska jag göra det utan tranbär för att se hur det här alternativet blir utan, men med tillsats av saltlake.

Du måste tillsätta lite kokt vatten så att det täcker kålen. Det här är kanske inte en lämplig sort för surdeg. Jag älskar vit, lite tillplattad kål (jag vet inte vad den heter).

Om kålen under surkålsprocessen inte producerar juice, är detta inte ett särskilt bra tecken: troligen förvarades den felaktigt och torkades ut lite. Det finns två alternativ för att lösa problemet.

Det första, som korrekt skrivet i inläggen ovan, är att lägga till saltlake till den. Det är sant att jag inte är en anhängare av detta alternativ. Jag tror att den nyttigaste kålen får man först när den jäser i sin egen juice.

Flera gånger var min kål inte heller tillräckligt saftig. Men för mig själv valde jag en annan väg ut. Jag brukar surkål i trelitersburkar; om saften inte kommer ut och kålen på toppen är torr så slänger jag den bara. Jag lämnar bara den del som är blöt i juice. Man måste offra kvantitet för kvalitet. Men enligt mig är det värt det. Den återstående kålen blir lika god och hälsosam som alltid.

Det händer ofta att surkål inte producerar juice, varför mognadsprocessen förvärras. Detta hände mig när jag precis skulle lära mig att göra surkål. I det här fallet kommer lättsaltat vatten i en liten mängd till din hjälp - det kommer att ersätta kåljuice.

Om kålen inte ger saft, så har du troligen inlagd plattkål (den här typen), populärt kallad plåtkål och den ger inte saft, Gör saltlaken och häll i den kokta kålen.

Under fullmånen kan du inte tillsätta salt - resultaten kommer att vara oförutsägbara.

Forskare har funnit att surkål, när det gäller dess gynnsamma effekter på människokroppen, är vida överlägsen de flesta artificiella typer av probiotika som skapats med den senaste medicinska tekniken - inklusive för att den lätt "kommer" till nedre tarmarna, medan artificiella probiotika ofta " dö" på vägen.

Saken är den att jäsning skapar en gynnsam miljö för spridning av nyttiga fermenterade mjölksyrabakterier som lever på kålblad (särskilt på de yttre bladen av kål som odlas "utan kemikalier"). I sin naturliga form, genom att äta till och med ett helt kålhuvud, kommer en person att få en relativt liten mängd av dessa bakterier. Men givet den rätta längden på jäsningsperioden kommer denna mängd att vara tillräckligt för att produkten ska bli en riktig probiotika. "Surhet" betyder inte att bakterier bara kan leva i mjölk - utan att de producerar mjölksyra genom att livnära sig på kolhydrater - mjölksocker eller vegetabiliskt socker.

Fördelarna med surkål

Det har bevisats att även under förhållanden med extremt begränsade matresurser låter surkål dig upprätthålla immuniteten på rätt nivå och låter dig förbli frisk även i det mest svåra dåliga vädret och spridningen av många epidemier. Mängden C-vitamin i surkål, jämfört med färsk kål, ökar flera gånger (vissa källor säger 20!), och innehåller många andra vitaminer, särskilt grupp B (mer exakt, mjölksyrabakterier som förökar sig på kål under jäsning, syntetiserar dessa vitaminer för oss), anti-ulcusfaktor "vitamin U" (som bara finns i kål), spårämnen, mineraler...

Fermentering är också bra eftersom bakterierna gör det förberedande arbetet, "delvis smälter" produkterna och gör dem mer smältbara för människor (detta är fallet med mjölk, för det första: det är därför fermenterade mjölkprodukter är mycket lättare att smälta än hela mjölk).

Sjömän använde surkål för att rädda sig från skörbjugg. Enligt James Cook var det surkål som hjälpte hans sjömän att korsa havet.

Mjölksyrabakterier bryter ner många ämnen i mjölk, även komjölk är lättare att smälta efter detta, även om det fortfarande är bättre att ge upp det helt (särskilt "industrimjölk", för nu "pricks" kor mycket och ingen vet vad de matas), och använder denna utmärkta probiotika på ett annat sätt: gör surkål utan salt, yoghurt baserad på nöt- eller kokosmjölk, eller, i extrema fall, getmjölk, som innehåller tiotals gånger mindre aggressivt kaseinprotein än komjölk .

Separat vill jag notera att för korrekt jäsning och "mjölksyras" seger över andra bakteriekulturer som också är involverade i mognadsprocessen (de genereras av propion- och smörsyrajäsning), är det viktigt att följa mognaden teknik och var försiktig och förstå problemet.

Varför saltfri jäsning är viktig

Nedan kommer vi att presentera en metod för att jäsa kål utan salt, vilket är något okonventionellt för den ryska kulinariska kulturen, men först ska vi kort diskutera varför detta är viktigt.

Det är inte nödvändigt att helt avstå från salt, men vi får i alla fall en viss mängd från andra produkter. Samtidigt kan överskott av salt orsaka uppkomsten av stenar i gallblåsan, njurarna, urinledarna och urinblåsan, uppkomsten i bukspottkörteln, avlagringar i lederna och begränsning av deras rörlighet, kan orsaka hårdhet i artärerna (åderförkalkning) och permanent ökat blodtryck.

Salt kan hålla kvar vätska i kroppen och därigenom öka belastningen på hjärtat och njurarna, vilket orsakar svullnad och huvudvärk. I princip räcker det för de flesta att helt enkelt känna till och följa saltnormen och hålla normen under 3 gram per dag, detta inkluderar all mat för dagen: soppor, huvudrätter, bröd, korvar, patéer, såser, inlagda grönsaker , tång osv.

Mycket salt är just det som döljer sig i konserver och halvfabrikat - industrin använder i stor utsträckning både dess konserverande egenskaper och det faktum att det är en billig "smakförstärkare". Förr i tiden användes mycket salt just för bevarandets skull, men nu är det inte alls nödvändigt. Separat är det värt att notera att i vanligt salt finns det bara två mineraler - natrium och klor, medan det i havssalt finns 92 mineraler, som stöder hela mineralmetabolismen i vår kropp.

Andra grönsaker kan jäsa på liknande sätt, men vi börjar med klassikerna – med Mechnikov saltfri kål.

för saltlösning:

Ett vitkålshuvud;
3 – 5 vitlöksklyftor;
röd paprika på spetsen av en tesked;
kummin

för surkål:

Vitkål eller en blandning av vitkål och rödkål;
kålgurka;
morötter (10% av kålens vikt).

Beredning av saltlake:

Hacka kålen i tunna strimlor, tillsätt hackad vitlök, röd paprika och spiskummin, blanda väl, men knåda inte, lägg den bara i en behållare och tryck ner lätt så att den inte är lös.

Häll kokt vatten i rumstemperatur över kålen. Lägg en vikt ovanpå så att kålen är helt täckt med vatten. Ställ behållaren med kål på en mörk, varm (inte lägre än +20 grader, men bättre inte högre än 25) plats och låt den brygga i 3 – 4 dagar. Behållaren måste vara glas eller keramik, lera, trä, emalj i gott skick - inte metall, eftersom syror kan reagera med metall, och det är inte alls till vår fördel. När tiden är mogen, sila saltlaken, pressa kålen väl och släng - vi behöver bara saltlaken. Som nämnts ovan behöver vi bara slänga kålen en gång, sedan kan vi använda saltlaken från föregående jäsning.

Prenumerera på vår Yandex Zen-kanal!

Surkål

• Hacka kålen och riv morötterna i tunna strimlor eller helt enkelt på ett grovt rivjärn. Blanda i en jäsningsbehållare (kom ihåg, inte metall), gärna i stor volym, cirka fem liter, så att en böj eller distans får plats under locket.
• I klassiska recept för att göra surkål, för att kålen ska ge mycket juice och jäsa väl, krossas den först noggrant med morötter och salt, men i det här fallet är detta inte nödvändigt, eftersom rollen som grönsaksjuice perfekt ersätter kål saltvatten.
• Lägg grönsakerna tätt i en behållare och fyll med den förberedda saltlaken. Lägg en cirkel eller ett fat ovanpå och tryck ner med en vikt. Plastpåsar med vatten eller en liten burk med vatten är lämpliga, helst om den får plats helt under locket eller ostduken och fungerar som en "spacer", som pressar kålen under saltlaken.
• Ofta läggs hela tvättade överlakan på botten, i tron ​​att de innehåller mer mjölksyrabakterier. Samma ark används för att täcka toppen, under cirkeln eller fatet. Detta tillvägagångssätt är särskilt motiverat om färsk och "organisk" kål används.
• Låt kålen jäsa i rumstemperatur i 2 dagar, du kan välja en varmare plats för den. Lyft sedan vikten och stick hål i kålen på flera ställen med en träpinne för att släppa ut gaserna. Tryck ner igen och täck så att kålen blir knaprig, ställ den att jäsa på en svalare plats, kyl, källare, källare, balkong, om det är ljust ute. Låt kålen jäsa ytterligare 1-2 dagar och efter det kan du servera den på bordet med gott samvete och njuta av god och nyttig surkål utan salt.
• Förvara den färdiga kålen svalt och se till att den alltid är täckt med saltlake, annars förlorar kålen, utan saltlake, sina vitaminer.

Glöm inte att saltlaken som blir kvar från kålen när du äter den kommer att tjäna dig mer än en gång för att göra fler och fler portioner av surkål utan salt. Upprepade portioner jäser som regel snabbare, du kan lägga till vassle- eller mjölksyrakulturer i form av en probiotika till denna saltlösning för att få jäsningen att gå snabbare. Vissa häller helt enkelt kålen med en vattenlösning av vassle eller probiotika och undviker i allmänhet förjäsning för en saltfri saltlake (vänta sedan två veckor, eller ännu hellre en och en halv månad. Ju surare, desto mer mjölksyra, för som allt händer).

Det andra alternativet är ännu enklare:

Kålen skärs och läggs i en jäsningsbehållare, fylls med rent vatten och lämnas varm i 2-3 dagar (+25C). Sedan pressar de ut det och kastar det, den resulterande sura saften filtreras - det här är saltlösningen för saltfri kål.

Hacka kål och andra grönsaker för surdeg; krossa inte kålen, lägg den bara tätt i en behållare; du kan fodra den med lagerblad, pepparkorn etc. Fyll på med saltlake, tryck på toppen, låt stå på en varm plats (+23C +25C) i 1-2 dagar. Sedan i kyla (+5C) utan att ta bort pressen i 3-5 dagar. Ju mer den håller sig varm, desto mindre kan den hållas i kylan. Och vice versa. Ju mindre det är varmt, desto längre tid måste du hålla det i kylan.

Ny kål kan fyllas med samma saltlake, eller spädas ut med vatten efter behov. På så sätt får vi en konstant cykel av juice. Och det surnar inte alls, eftersom ny juice alltid tillsätts.

På tre dagar erhålls utmärkt krispig kål med ett schema på 2,5 dagar i värmen (+23C +25C) och sedan 10 timmar i kylan (+5C +7C).

Medan kålen är varm, peta i den med en ren pinne ett par gånger om dagen för att släppa ut gaser. I kylan upphör försurningsprocessen och gaser upphör att släppas ut.

För den första saltlaken behöver du ungefär en och en halv liter av den första juicen för att jäsa kålen i en 4-liters behållare. För att få en och en halv liter av den första juicen måste du hacka ett och ett halvt kilo kål och fylla den med vatten. Om du har tillräckligt med styrka och/eller kålen blir saftig (färsk), kan du gnugga den kraftigt tills den saftar, då behöver du inte tillsätta vatten eller bara lite. Huvudsaken är att saften täcker kålen helt.

Variationer

Du kan lägga till inte bara morötter till kål, utan också alla grönsaker efter smak - från paprika till zucchini, blomkål, rödbetor och gurka; du kan också lägga till äpplen och lingon eller tranbär. Istället för salt kan du tillsätta tång - kelp eller wakame - för smak. De mest klassiska kryddorna är kummin, timjan, torkad dill, ungefär en tesked per medelstort kålhuvud. Det är inte nödvändigt att blanda ordentligt, du kan lägga ut det i lager.

Viktigt: i kålsurkål utan salt kommer bakterieprocesser inte att sluta, så det är viktigt att förvara det i kylskåpet och äta det två till tre veckor innan.

Naturligtvis, med salt är processen enklare: för 2,5 kilo kål, cirka 3 teskedar salt (ej joderat!), om den andra dagen inte sticker ut kålsaften och inte stiger över nivån på kålen under tryck, då bör du lägga till saltat filtrerat eller kokt vatten . Lämna i köket under en ren trasa och tryck (vid en temperatur som inte är högre än 23 grader Celsius, 5-6 veckor), öppna en gång om dagen eller två, borsta av skummet och stick hål så att gaserna kommer ut. Mögel kan uppstå på ytan - men detta är inte ett problem, effekten av kontakt med luft (igen, genom att trycka kålen med ett kålblad under ytan av vätskan, kan detta undvikas helt). Om mögel dyker upp ska det naturligtvis tas bort, men du måste förstå att själva kålen skyddas av lösningen och anaerob miljö - d.v.s. brist på luft. Det är därför det är viktigt att kål alltid lagras i saltlake (förresten, du kan dricka det - det här är den äldsta och mest användbara läkande tonicen för magen och kroppen som helhet).

I allmänhet finns det ingen regel om när man ska skörda kål i kylan. Jäsningen kan pågå länge och smaken av kål blir mer och mer karakteristisk, i kylan kommer denna process att sakta ner, men kommer aldrig att sluta helt. Å andra sidan, när den jäst i salt i rumstemperatur, kan du lägga den i kylen efter 3-4 dagar.

Saltlaken från denna jäsning kan sparas, som i vårt idealiska saltfria recept, för att påskynda jäsningen av nästa sats, och naturlig yoghurt eller torkad probiotika kan läggas till vattnet.

För att göra det lättare att blanda kålen är det bekvämt att salta den, rör om den mycket lätt och lämna den i en timme - den kommer att krympa i skålen med nästan en tredjedel, varefter det blir lättare att mosa den.

Ett annat alternativ, från Butenkos samling av hälsosamma recept för rå mat, är intressant eftersom en del av kålen mals i en mixer för att påskynda jäsningen:

för 3 medelstora kålhuvuden - 5 morötter, 4 koppar vatten, 2 msk. havssalt (som vi vet kan du använda saltlaken från föregående "batch" för att undvika överskott av salt), 1 msk torkad dill, 8 lagerblad.

Mal halva kålhuvudet i en mixer med vatten och salt, mal ytterligare ett par minuter med alla kryddor, häll i kålen och fortsätt sedan som vanligt. Du kan påskynda processen ännu mer genom att tillsätta vassle, Mechnikov surmjölk, probiotisk starter eller lite yoghurt, vassle till saltlaken, du kan ta bort saltet.

Ett annat alternativ, med senap och citronsaft:

• 2 dl rödkål och 2 dl vitkål
• 1 tsk torr senap
• 1 tsk spiskummin
• 1 tsk salt
• 1 vitlökshuvud, hackad
• 2 msk färskpressad citronsaft

Lägg kål, senap, spiskummin och salt i en glasskål. Blanda ingredienserna och täck med ett lock.

Förbered såsen i en separat liten kastrull eller mixer: blanda vitlök, citronsaft och 1 dl filtrerat vatten noggrant.

Häll denna blandning över kålen och rör om.

Håll kålen i rumstemperatur i ca 3 dagar, rör om då och då (släpp ut gaser), under tryck, så att allt ligger i saltlaken.

Jäsning av grönsaker med vassle

Med vassle kan du jäsa vilka grönsaker som helst.Ta kål, rödbetor, vitlök, blomkål och morötter, skär dem i små bitar eller riv dem grovt, tillsätt salt efter smak och lägg löst i en glas- eller emaljskål med vid hals. Blanda 0,5 l. vatten med 4-5 msk. l. hemgjord vassle och lägg i burken så att vattnet täcker grönsakerna. Förslut burken och låt jäsa i rumstemperatur i 7-10 dagar.

Inför juicen från dessa grönsaker i din kost när de är klara. Börja med 1 tsk. denna juice. Öka gradvis mängden juice och börja sedan introducera själva grönsakerna.

Dessa grönsaker och juice är underbara probiotika som hjälper till med matsmältningen.

Grönsaksblandning

Detta enkla recept ger läckra fermenterade grönsaker och en underbar läkande dryck.

Lägg i en 2-3 liters burk:

• ett halvt huvud grovt hackad kål,
• medelstora rödbetor, skurna i tunna skivor,
• en näve skalade vitlöksklyftor,
• lite dillfrö eller färsk dill,
• du kan ta blomkål, zucchini.

Grönsaker får inte fylla mer än 2/3 av burken.

Tillsätt 1-2 cm.l. grovt salt (helst havssalt), en kopp vassle och tillsätt vatten i en full burk.

Lägg ett litet fat ovanpå, och på det - en vikt, som ett glas vatten, så att alla grönsaker sänks ner i vätskan.

Låt jäsa i 1-2 veckor i rumstemperatur och för sedan över grönsakerna till kylen. Drick inläggningsjuice utspädd med vatten till måltiderna eller mellan måltiderna, och ät grönsaker till måltiderna. När det är väldigt lite grönsaker och saltlag kvar, tillsätt färsk kål, rödbetor och vitlök, salt (som vi vet, inte nödvändigt), vatten och jäs igen. Du kan också lägga till blomkål, hackade morötter och broccoli. Denna cykel kan upprepas i oändlighet.

Allmän sammanfattning:

Med tanke på att vid olika temperaturer och olika mängder salt kommer processerna inte att fortgå på samma sätt, kan du helt enkelt tänka på följande:

1. Vid en temperatur på 12-18 grader jäser kål i cirka tio dagar.

2. I rumstemperatur räcker det med 5 dagar för att jäsa kål.

3. Så fort skum uppstår (i rumstemperatur i ca 3-4 dagar) måste du börja sticka hål i kålen med en ren pinne eller kniv till botten så att alla gaser kommer ut, annars får kålen en bitter smak. Detta måste göras flera gånger.

4. 20-22 grader är den mest optimala temperaturen. Vid denna temperatur kan du fortsätta jäsningen i upp till 10-14 dagar, när denna process slutar (gaser slutar strömma ut, vätskan blir klar) - inlagda grönsaker i saltlake bör förvaras i kylan, 8-10 grader.

5. Om kål hälls med redan jäst saltlake, accelereras jäsprocessen och undertryckandet av patogen jäsning (det som producerar gaser) till ett par dagar.

6. I naturen lever laktobaciller på de yttre bladen av kål (den vitaktiga beläggningen och hur vattnet rullar av de yttre bladen och lämnar en "väg", indikerar närvaron av dessa bakterier).

7. Butikskål, som har lagrats länge och skulle kunna sprayas, stelnar bättre och bättre med hjälp av probiotika, jästmjölk, vassle m.m.

8. Så fort saltlaken slutar skumma och blir genomskinlig ska du ta bort och tvätta vikten och cirkeln, täcka över allt igen och ta det till en sval plats.

9. Surkål förvaras bäst i en temperatur på 0 till 3 grader Celsius.

10. Det är nödvändigt att se till att kålen och cirkeln är täckt med saltlake hela tiden, och då och då skölj cirkeln och cirkeln. Utan saltlake förstörs C-vitamin i kål.

11. När den är fryst behåller surkål nästan helt sin smak och egenskaper.

12. ”Enligt klassikerna”: 5 kg. skalad kål innehåller 100-150 gram salt, 300 gram morötter och 300 gram Antonov-äpplen, 100 gram tranbär eller lingon.

P.S. Och kom ihåg, bara genom att förändra ditt medvetande, förändrar vi världen tillsammans! © econet