Lauk pauk tepung untuk menyajikan hidangan kedua. Proses teknologi pembuatan lauk tepung. Aneka lauk pauk tepung

Kursus kedua - aturan, teknik,
suhu suplai.

Hidangan utama dalam diet setiap orang, apapun yang terjadi
dia tidak punya preferensi kuliner - memang begitu
hidangan panas, baik itu daging, ikan, sayuran atau ayam.

Saat menyajikan hidangan panas kedua,diperlukan
ikuti urutan berikut: ikan
hidangan, hidangan daging, hidangan unggas dan hewan buruan, sayuran,
hidangan dari sereal, telur, keju cottage, hidangan tepung.

Menyajikan hidangan panas tergantung pada jenis layanannya
bisa individual atau multi-porsi.

Berdasarkan suhu penyajian, hidangan utama hanya disajikan
panas, suhu penyajian tidak lebih rendah dari 65 derajat C, agar
piringnya tetap panas lebih lama, piring porselen
Untuk menyajikan hidangan panas, panaskan sesuai suhu
40-50°C.

Agar suhu tetap panas lebih lama
hidangan utama dapat disajikan dalam piring logam.
Beberapa hidangan panas disiapkan dan disajikan di tempat yang sama
hidangan yang sama. Dalam hal ini, disajikan di atas meja dengan boneka
piring ditutupi dengan serbet kertas.

Peralatan logam menjadi sangat panas
pelayan harus berhati-hati dan menerimanya
hanya dengan rem tangan. Untuk menata hidangan seperti itu, letakkan garpu dan sendok di atasnya sehingga pegangannya menonjol
di tepi piring.

Saat menyajikan hidangan multi-porsi, meja harus terlebih dahulu
sajikan di piring porselen kecil.Dari
alat makan, letakkan alat makan atau pisau ikan di atas meja dan
garpu.

Jika hidangan panas disajikan dalam wajan berporsi, maka
Dimungkinkan, atas permintaan konsumen, untuk tidak mengatur ulang piringan
di piring dangkal, dan letakkan penggorengan di atasnya
dudukan kayu dekoratif.

Beberapa hidangan panas disiapkan dan disajikan
pot keramik. Pot diletakkan di atas meja
stand plate, yang kita tutupi dengan kertas
serbet. Letakkan sendok di atas stand plate
sedang berlangsung.

ATURAN MELAYANI HIDANGAN PANAS KEDUA :

1 - Ikan rebus dengan hiasan - potongan ikan dalam porsi
direbus dalam kuah pedas. Disajikan di atas porselen atau
piring oval di piring berdiri
Sajikan kentang rebus dalam bentuk daging domba bulat. Secara terpisah di
Saus perahu disajikan dengan saus Polandia atau Hollandaise. Dari

saus.

2 - Ikan goreng - potongan ikan yang digoreng.
Sajikan di piring oval porselen secara terpisah
Sajikan saus tomat atau saus tomat dengan sayuran dalam wadah saus logam di atas piring berdiri. Dari
garpu meja alat makan, pisau ikan, sendok
saus.

3 - Ikan panggang ala Moskow
penggorengan porsi tempat ikan dimasak Kapan
Untuk menyajikannya, letakkan penggorengan di atas piring berdiri
garpu dan pisau sendok garpu.

Beraneka ragam second hot course bervariasi baik dari segi jenis produk maupun cara pengolahan kulinernya. Sebelum menyajikan hidangan kedua, pelayan mengeluarkan piring bekas dari makanan pembuka panas atau hidangan pertama, peralatan makan, dan, dengan izin pelanggan, sisa makanan pembuka dari meja. Kemudian ia juga menata meja sesuai pesanan dengan alat makan atau alat makan ikan. Jika hidangan ikan dan daging dipesan, maka harus ada di meja. Dua alat makan (ikan dan alat makan).

Jika tamu memesan sepiring ikan hidup atau hidangan lain yang diolah dengan bangkai, pembayaran dilakukan setelah ditimbang dan ditentukan biayanya.

Hidangan panas dikeluarkan dari produksi dalam wadah logam - pada hidangan satu porsi atau multi-saji, penggorengan porsi atau dalam ram, serta dalam piring keramik. Hidangan dapat disajikan secara berbeda: produk utama, saus, dan lauk - dalam satu hidangan; produk utama dan sausnya ada di satu piring, dan lauknya terpisah; produk utama, saus dan lauk - dalam wadah terpisah. Tergantung pada jenis hidangan kedua, lauk pauk dan sausnya dapat disajikan panas atau dingin; panas - dalam piring logam, dingin - dalam porselen.

Saat menyajikan hidangan panas, pelayan memperhatikan suhunya. Suhu hidangan kedua di kantin dan bar makanan ringan adalah 60-65°C, di restoran - 85-90°C. Untuk menjaga suhu yang dibutuhkan saat menyajikan hidangan panas, pelayan membawa piring makan kecil hangat dari nampan saji beserta piringnya.

Hidangan kedua disajikan menggunakan metode Perancis, Inggris, Rusia atau Eropa.

Di bawah ini adalah ciri-ciri penyajian beberapa hidangan panas kedua.

Ikan rebus, saus Polandia atau Hollandaise - sebagian ikan rebus dimasukkan ke dalam ram lonjong berpenutup. Lauk pauknya adalah kentang rebus dalam tong - dimasukkan ke dalam ram bundar, ditaburi bumbu saat berangkat. Saus Polandia atau Belanda disajikan dalam kuah kuah cupronickel.

Setelah menerima hidangan di ruang saji, pelayan pergi ke meja utilitas, membuka tutup ram oval dan meletakkannya dengan lekukan di atas nampan, lalu menunjukkan hidangan itu kepada pengunjung sambil memegangnya di tangan kirinya. rem tangan, yang tidak hanya menutupi telapak tangan, tetapi juga sebagian selongsong. Setelah dipajang, hidangan dan lauk pauk diletakkan di piring di meja utilitas dan disajikan di sisi kanan. Di sebelah kiri, letakkan saus dengan tangan kiri Anda.

Ikan kukus - sterlet yang direbus dalam cincin untuk jamuan makan, atau sepotong ikan yang direbus dengan saus kukus - disajikan dalam daging domba multi-porsi atau satu porsi, dan dalam daging domba bundar - kentang rebus dalam tong. Saat berlibur, ikannya dihias dengan irisan lemon kupas, jamur porcini atau champignon rebus, kepiting atau udang, dan ditaburi kuah kukus. Letakkan ikan kukus di atas meja serbaguna dan sajikan di sisi kanan (Gbr. 40).

Ikan sturgeon secara meriah - potongan sturgeon direbus dalam saus anggur dengan tambahan kaviar granular. Disajikan dalam ram lonjong dengan penutup, lauknya - kentang rebus - dalam ram bulat. Di meja serbaguna, pindahkan ke piring makan kecil yang sudah dihangatkan, pertama lauknya, lalu ikan sturgeon dalam saus. Metode penyajiannya adalah bahasa Inggris.

Ikan digoreng dengan minyak hijau (colbert) - potongan ikan goreng dalam porsi (berbentuk angka delapan) disajikan di piring cupronickel oval dengan kentang goreng. Lingkaran mentega hijau diletakkan di atas ikan, seiris lemon diletakkan di sebelah piring, dan dihias dengan setangkai tanaman hijau. Hidangan disajikan untuk dibawa pulang. Saus tomat disajikan secara terpisah di perahu saus cupronickel atau di perahu saus porselen - saus mayones dengan ketimun (tartar), diletakkan di sebelah kiri.

Ikan digoreng dalam adonan (orli) disajikan di piring cupronickel yang dilapisi serbet kertas, bersama dengan irisan lemon dan kentang goreng. Saus tartar disajikan terpisah dalam kuah porselen. Setelah menunjukkan hidangan tersebut kepada tamu, hidangan tersebut dipindahkan ke meja utilitas ke piring makan kecil yang dihangatkan. Pertama, sepiring ikan diletakkan di atas meja di sebelah kanan, dan kemudian sebuah perahu kuah di sebelah kiri. Ikan orli bisa disajikan sebagai makanan untuk dibawa pulang.

Ikan bakar - sepotong ikan yang digoreng di atas jeruji logam pemanggang listrik disajikan di atas piring cupronickel oval yang dipanaskan bersama dengan lauk - kentang goreng, seiris lemon. Disajikan menggunakan metode Inggris atau Eropa. Secara terpisah, saus mayonaise dengan ketimun disajikan dalam gravy boat, diletakkan di sebelah kiri.

Ikan digoreng dengan ludah - potongan ikan dalam porsi, digoreng di atas api terbuka dalam oven kebab, dikeluarkan dari tusuk sate, dipotong sedikit potongan ikan di sepanjang tusuk sate, dan diletakkan di atas piring cupronickel berbentuk oval. Hiasan - tomat utuh, bawang bombay dipotong cincin, daun bawang di tusuk sate, irisan lemon - dibawa ke piring camilan. Hidangan disajikan untuk dibawa pulang. Dalam hal ini, lauk pauk yang dijual terpisah dari produk utama dapat diletakkan di atas meja sebelum disajikan dengan meletakkan alat untuk meletakkan di atasnya. Saus tkemali atau tartar disajikan sebagai makanan untuk dibawa pulang atau diletakkan di atas meja.

Tusuk sate pedas asli - potongan salmon yang rata direndam dalam saus mayones dengan jus lemon dan rempah-rempah, digulung menjadi gulungan dan digantung di tusuk sate, bergantian dengan gulungan ikan, leher udang atau udang karang yang sudah dikupas, sepotong nanas atau tomat, dan digoreng dalam wajan. Dua tusuk sate dilepaskan dari produksi di piring makan dangkal yang dihangatkan dengan irisan lemon, herba, zaitun, zaitun di atas daun selada. Disajikan menggunakan metode Eropa. Saus udang atau tartar disajikan dalam wadah porselen, diletakkan di sebelah kiri.

Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur (di Moscow), - potongan ikan yang sudah disiapkan digoreng dan dipanggang di atas piring logam berbentuk oval dengan saus krim asam, irisan kentang goreng, jamur porcini rebus, bawang goreng, dan irisan telur rebus. Disajikan menggunakan metode Rusia. Alat untuk menatanya adalah spatula ikan.

Kerang dipanggang dengan saus tomat. Kerang rebus digoreng bersama bawang bombay, dimasukkan ke dalam wajan berporsi dan dipanggang dengan irisan kentang goreng dalam saus tomat, disajikan menggunakan metode Rusia. Wajan penggorengan yang sudah dibagi diletakkan di piring pembuka di sebelah kanan tamu. Untuk tata letaknya, gunakan satu sendok makan.

kentang goreng kerang. Irisan kerang goreng disajikan di piring cupronickel berbentuk oval, ditumpuk tinggi dengan kentang goreng, ditaburi bumbu. Hidangan disajikan untuk dibawa pulang.

Kepiting dengan nasi dan saus hollandaise dengan krim atau saus tomat dengan sayuran. Letakkan nasi kukus di piring makan kecil dan kepiting rebus di atasnya. Sausnya disajikan terpisah dalam kuah cupronickel. Metode layanannya adalah Eropa. Di tangan kanannya, pelayan memegang piring dengan rem tangan, dan di tangan kirinya, sebuah perahu kuah di atas piring pai dengan serbet kertas berukir. Letakkan piring berisi piring di sebelah kanan dengan tangan kanan Anda, dan wadah kuah di sebelah kiri dengan tangan kiri Anda. Sendok teh terletak di depan gravy boat dengan pegangan di sebelah kanan.

Udang dipanggang dengan saus. Udang dipanggang dalam wajan dengan kentang goreng dan krim asam atau saus susu, keju parut. Wajan diletakkan di atas piring camilan, dan satu sendok makan diletakkan di depan dengan pegangan di sebelah kanan. Disajikan menggunakan metode Rusia. Meja disajikan dengan peralatan makan ikan.

Lobster goreng dengan mousse makanan laut. Leher lobster digoreng, diletakkan di tengah piring makan yang dangkal, dan saus seafood dikeluarkan dari piping bag. Disajikan menggunakan metode Eropa.

Lobster panggang. Potongan lobster yang digoreng dalam pemanggang listrik diletakkan di atas piring makan kecil dengan kerang yang direbus dalam krim dan rempah-rempah aromatik. Disajikan menggunakan metode Eropa. Meja disajikan dengan peralatan makan ikan.

Lobster rebus. Leher lobster rebus ditaruh di piring makan dangkal dan disajikan dengan irisan lemon, belimbing, dan setangkai herba.

Saat menyajikan hidangan seafood, meja dilengkapi dengan peralatan ikan.

Sebelum menyajikan hidangan panas berupa daging, unggas, dan sayuran, piring makan kecil bekas dan peralatan ikan dikeluarkan dari meja.

Bistik daging alami, fillet, languette dengan hiasan disajikan menggunakan metode Perancis. Piring makan kecil berpemanas diletakkan di depan tamu menggunakan rem tangan. Pelayan mendekati tamu di sebelah kiri dan memindahkan sebagian daging goreng beserta lauknya dari piring logam berbentuk oval ke piring makan kecil sehingga produk utama terletak lebih dekat dengan tamu, dan lauknya ada di atas. sisi yang berlawanan. Meja sudah dilengkapi dengan peralatan makan.

Fillet ataman dengan kentang (gaya pedesaan). Fillet dengan kentang goreng dan bawang goreng disajikan di atas wajan besi cor yang diletakkan di atas taganchik dengan arang. Taganchik diletakkan di piring makan kecil. Disajikan menggunakan metode Rusia. Piring makan kecil berpemanas diletakkan di depan tamu, dan di sebelah kanan ada taganchik dengan fillet dan alat saji (sendok makan dan garpu).

Escalope daging sapi muda atau babi disajikan di atas crouton (sepotong roti gandum yang digoreng dengan mentega), 2 potong per porsi, di atas piring logam berbentuk oval dengan lauk kentang goreng atau lauk yang rumit. Metode pelayanannya adalah Perancis.

Domba di tulang rusuk Dengannasi dan sayuran. Daging domba goreng disajikan di piring makan dangkal yang dihangatkan bersama dengan sayuran berbentuk kubus (wortel, bawang bombay, bit, seledri, zucchini) yang digoreng dan dibumbui dengan saus tomat dan nasi putih. Hiasi dengan paprika merah segar panggang, acar bawang putih, dan rempah-rempah. Disajikan menggunakan metode Eropa.

Fillet saus hati bebek disajikan dalam domba bundar di atas crouton. Fillet gorengnya ditaruh di atas crouton dan di atasnya diberi saus hati bebek. Kentang yang dipanggang dengan keju dan sayuran disajikan terpisah dalam wajan berporsi. Metode layanan adalah bahasa Inggris.

Beef stroganoff membawa seekor domba jantan bundar. Secara terpisah, kentang goreng rebus disajikan dalam wajan berporsi. Lebih mudah untuk memindahkan hidangan ini ke meja utilitas: pertama - lauk, lalu hidangan utama. Sepiring makanan diletakkan di depan tamu di sebelah kanan.

Shashlik gaya Karski disajikan digoreng utuh di atas api terbuka di tusuk sate dengan setengah ginjal domba dan tomat berukuran sedang. Secara terpisah, dalam mangkuk salad yang diletakkan di atas piring pai dengan serbet kertas berukir, lauk disajikan (daun bawang dipotong menjadi tusuk sate atau cincin bawang, irisan lemon, bumbu). Saus tkemali atau saus Yuzhny, kebab, jus delima disajikan dalam perahu saus porselen, barberry kering disajikan di atas roset.

Setelah menunjukkan shish kebab kepada tamu, pelayan meletakkannya di meja utilitas, dengan menggunakan teknik berikut. Dengan menggunakan garpu atau bagian pisau yang tumpul, gerakkan kebab ke arah gagang tusuk sate, lalu angkat kebab dan letakkan di atas piring. Saat mengeluarkan kebab dari dalamnya, tusuk sate dipegang dalam posisi horizontal dengan sedikit kemiringan terhadap piring. Piring disajikan dengan tangan kanan, dan lauk serta saus diletakkan dengan tangan kiri. Metode layanan adalah bahasa Inggris. Shish kebab dan lula kebab ala bule disajikan serupa.

Daging, direbus Vdalam panci di bawah puff pastry, Letakkan meja di sebelah kanan di atas piring camilan yang dilapisi serbet kertas, dan letakkan sendok kayu di depan untuk disajikan. Pelayan dengan hati-hati memotong puff pastry dengan pisau dan menaruhnya di piring. Puff pastry digunakan sebagai pengganti roti. Hidangan dari panci dipindahkan ke piring makan dangkal yang dipanaskan.

Kukus ayam dilepaskan dalam ram oval dengan saus kukus; Nasi kukusnya disajikan terpisah dalam bentuk daging domba bulat. Hidangan dipindahkan ke piring makan kecil yang dipanaskan di meja utilitas dan disajikan dari kanan dengan tangan kanan. Metode layanan adalah bahasa Inggris.

potongan daging dariAyam Kiev disajikan di piring cupronickel di atas crouton dengan pai kentang dan kacang hijau dalam tartlet. Sebuah papillot ditempelkan pada tulang. Lebih mudah untuk memindahkan hidangan ke meja utilitas. Saat menyajikan, Anda harus memperingatkan tamu bahwa potongan daging tersebut diisi dengan mentega dan harus dipotong dengan hati-hati; Lebih dekat ke tulang, buat tusukan dengan garpu, biarkan minyaknya keluar sebagian, lalu potong sedikit demi sedikit, dimulai dari bagian potongan yang tajam. Metode layanan adalah bahasa Inggris.

Ayam tembakau dibawa di atas piring cupronickel oval. Setelah menunjukkan hidangan tersebut kepada pengunjung, pelayan memindahkannya ke piring makan kecil yang dipanaskan dan meletakkannya di atas meja di depan tamu di sebelah kanan dengan tangan kanannya. Secara terpisah, di sebelah kiri, lauk disajikan dalam mangkuk salad di atas piring pai dengan serbet kertas berukir dan satu sendok makan untuk disajikan. Hiasan - tomat, daun bawang atau acar bawang bombay, potong cincin, seiris lemon, tangkai herba. Saus tkemali dalam wadah saus porselen atau saus bawang putih dalam wadah saus perak cupronickel di atas piring pai dengan serbet kertas berukir dan satu sendok teh diletakkan di sebelah kiri. Di sebelah kanan tamu, untuk membilas jari, letakkan vas berisi air hangat yang diasamkan di atas piring camilan dengan serbet linen yang dilipat ke dalam amplop.

Foie gras (Perancis - hati angsa berlemak) dari hati angsa dalam saus raspberry. Escalope yang terbuat dari hati angsa digoreng dan diletakkan di atas piring makan dangkal yang hangat, dihias dengan daun selada. Escalope dituangkan dengan saus raspberry panas dan dihias dengan raspberry segar dan rempah-rempah. Cara penyajiannya adalah Eropa.

Ayam sayap dengan pisang. Sayap ayam yang diasinkan digoreng dan diletakkan di atas piring makan kecil yang hangat, dihiasi dengan sayuran rebus dan irisan pisang goreng. Saus buah disajikan terpisah dalam kuah cupronickel. Cara penyajiannya adalah Eropa.

Dada bebek panggang dengan saus jeruk. Dada bebek goreng dipotong-potong, disebarkan di atas piring makan dangkal yang hangat, dan saus jeruk pedas dituangkan di atasnya. Lauk pauk diletakkan di dekatnya (brokoli rebus, kacang-kacangan, apel panggang yang diisi dengan cranberry). Hiasi dengan irisan jeruk dan rempah-rempah.

Kaki ayam diisi dengan lingonberry saus. Tulangnya dipotong dari kakinya, daging buahnya diisi bumbu, bumbu, irisan apel, kacang cincang, dibentuk sosis, digoreng, dilumuri saus lingonberry kental dan dipanggang. Saus yang tersisa dipadukan dengan krim. Pertama, lauk pauk diletakkan di piring makan kecil yang dihangatkan - nasi, direbus dengan kacang hijau dan kemangi, lalu kaki ayam panggang, yang dituangkan dengan sisa saus lingonberry dan krim. Metode layanannya adalah Eropa.

Chakhokhbili dari ayam membawa seekor domba jantan bundar. Letakkan di meja utilitas. Mereka meletakkannya di meja makan di sebelah kanan, dan lavash disajikan di sebelah kiri di atas piring pai.

Permainan panggang (belibis hazel, ayam hutan, burung puyuh) disajikan utuh di atas piring cupronickel, hiasi dengan acar buah-buahan dan lingonberry dalam mangkuk salad yang diletakkan di atas piring pai dengan serbet kertas berukir dan satu sendok makan untuk tata letak. Selai lingonberry atau cranberry disajikan terpisah V soket dengan satu sendok teh.

Hidangan sayuran kedua diklasifikasikan sebagai hidangan vegetarian. Nutrisi vegetarian memiliki tradisi yang mendalam dan pilihan yang kaya. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa konsumsi rendah lemak dan karbohidrat, sehingga lebih sedikit kalori, mengurangi risiko berbagai penyakit. Rempah-rempah dan bumbu digunakan untuk memperkaya cita rasa masakan vegetarian. Hidangan sayuran disiapkan dengan cara direbus, direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang, yang menentukan karakteristik penyajiannya.

Wortel ala pedesaan. Irisan wortel rebus ditaruh di dalam daging domba bundar, disiram kuah susu kental dan ditaruh di atas meja sebelah kanan di atas piring camilan dengan satu sendok makan untuk olesan. Meja disajikan dengan piring makan kecil yang dihangatkan. Mereka makan dengan garpu meja yang diletakkan di sebelah kanan.

Kembang kol rebus dilepaskan di atas piring cupronickel bundar atau di dalam ram bundar, yang diletakkan di atas piring makanan ringan dengan serbet linen yang dilipat dalam amplop. Pindahkan hidangan di meja utilitas ke piring makan kecil dan sajikan di sebelah kanan. Secara terpisah, dalam kuah cupronickel yang diletakkan di atas piring pai, disajikan kerupuk atau saus hollandaise. Meja disajikan dengan garpu makan untuk pengunjung yang diletakkan di sebelah kanan.

Brokoli dengan lemon dan kacang-kacangan. Brokoli dikukus, dimasukkan ke dalam ram bulat dan dituangkan dengan saus kental yang terbuat dari tepung maizena dengan jus lemon, gula, kulit dan mentega. Taburkan kenari cincang di atasnya dan hiasi dengan bumbu. Metode penyajiannya adalah bahasa Rusia.

Asparagus rebus dibawa di rak kawat yang dilapisi serbet linen. Parut ditempatkan di atas piring atau nampan cupronickel oval, di mana serbet diletakkan. Meja disajikan dengan piring makan kecil yang dihangatkan. Piring diletakkan di sebelah kanan, ditata dengan penjepit. Asparagus dimakan dengan tangan (sulit dipegang di garpu). Sajikan terpisah dengan saus krim hollandaise atau saus telur manis. Perahu kuahnya diletakkan di sebelah kiri. Untuk membilas jari setelah makan, sajikan vas kaca berisi air hangat yang diasamkan di sebelah kanan, atau serbet hangat dan lembab di piring.

Asparagus dalam saus jeruk. Asparagus rebus diletakkan di atas piring makan dangkal yang hangat, dituangkan dengan saus jeruk kental, dibumbui dengan kulit dan mentega. Cara penyajiannya adalah Eropa.

Gulungan kubis sayur Mereka membawanya dalam bentuk ram bulat, 2 potong per porsi. Anak domba ditaruh di piring camilan. Tata dengan garpu meja dan sendok di atas meja serbaguna. Harus ada garpu makan di meja makan.

Paprika, zucchini, terong, lobak, tomat isibaru dibawa dari produksi di piring makan kecil, saat disajikan, ditaburi krim asam atau krim asam dengan saus tomat. Cara penyajiannya adalah Eropa. Meja disajikan dengan pisau meja dan garpu.

Omelet alami dan isi dilepaskan di piring makan dangkal yang hangat. Mereka meletakkannya di depan tamu di sebelah kanan dengan tangan kanannya. Garpu meja dan pisau diletakkan terlebih dahulu di atas meja.

Kue keju, dadih Casserole sering kali dimasukkan dalam menu makan siang dan disajikan di piring makan kecil hangat, diletakkan di depan tamu di sebelah kanan. Secara terpisah, krim asam disajikan dalam panci porselen, dan saus buah panas disajikan dalam panci cupronickel.

Pancake dengan daging atau keju cottage dibawa di atas piring cupronickel oval. Setelah menunjukkannya kepada tamu, mereka memindahkannya dengan spatula di atas meja utilitas ke piring makan kecil yang dihangatkan dan meletakkannya di sebelah kanan. Secara terpisah, krim asam disajikan dalam wadah saus porselen yang diletakkan di atas piring pai dengan serbet kertas dan diletakkan di sebelah kiri. Sendok teh diletakkan di piring dengan pegangan di sebelah kanan; Gagang gravy boat diputar ke kiri.

Pangsit dengan ceri dan keju cottage disajikan dalam ram bulat dengan penutup. Saat berangkat, tuangkan mentega cair di atasnya. Di meja samping, pelayan membuka tutupnya dan meninggalkannya di atas nampan. Daging domba diletakkan di atas piring camilan dengan serbet kertas di sebelah kanan tamu. Sebarkan dengan satu sendok makan. Harus ada piring makan kecil yang dihangatkan dan sendok pencuci mulut di atas meja. Di sebelah kiri, krim asam disajikan dalam kuah saus.

Pizza - pertama kali muncul di Naples, tempat spageti dibuat, hidangan masakan Italia yang populer. Pada awalnya pizza tersebut bernama Pizza Napoletana Verace, yaitu pizza Neapolitan asli. Itu terdiri dari roti pipih biasa, di atasnya ditempatkan tomat, bawang putih, minyak zaitun dan oregano, lalu dipanggang dalam oven dan dijual di jalanan. Ketika pizza mulai dibuat dengan keju, muncullah hidangan universal yang dapat diakses oleh semua orang.

Pizza Sisilia . Saus pizza dioleskan pada roti pipih yang digoreng sampai berwarna cokelat keemasan dan ditambahkan tomat cincang, tuna atau salmon. Ditaburi keju parut. Dihiasi dengan irisan ikan, buah zaitun, ditaburi oregano. Setelah dipanggang, pizza diletakkan di atas piring makan dangkal yang hangat. Mereka meletakkannya di depan tamu. Makan dengan pisau meja dan garpu.

Pizza Romawi. Saus pizza dioleskan pada roti pipih goreng, ditambahkan saus bechamel (susu), ham cincang halus, ditambahkan bawang bombay, dan ditaburi keju parut. Dihiasi dengan tiga potong ham dan zaitun. Cara penyajian pizza panggangnya adalah Eropa.

Saat menyajikan hidangan kedua, urutan berikut diikuti: ikan, daging, unggas dan hewan buruan, sayuran, sereal, telur, keju cottage, tepung. Urutan penyajian tidak boleh dilanggar jika tidak ada dan hidangan disajikan dalam hidangan tunggal atau multi-saji (Gbr. 139.39).

. Beras 139. Menyajikan hidangan utama: a - krucheniki b - ikan panggang; c - kaki ayam d - porsi ayam

Hidangan utama hanya disajikan panas, jadi piring porselen kecil untuk menyajikan hidangan kedua dipanaskan hingga suhu 40-50 °. DENGAN

Hidangan utama juga dapat disajikan di piring logam, di mana piring panas dipanaskan dengan baik. Beberapa di antaranya dimasak dan disajikan dalam satu piring; diletakkan di atas piring berdiri yang dilapisi serbet kertas. Peralatan logam menjadi sangat panas, jadi pelayan hanya boleh menerimanya dengan rem tangan. Untuk menyebarkan piring, letakkan garpu meja dan sendok di atasnya sehingga pegangannya menonjol melebihi tepi piring. Saat menyajikan hidangan dalam piring multi-porsi, meja dilengkapi dengan piring porselen kecil, peralatan makan atau pisau dan garpu ikan. Untuk masakan ikan, jika tidak ada set ikan, bisa menggunakan dua garpu.

Hidangan yang disajikan dalam wajan berporsi (ikan bakar ala Rusia, solyanka daging, telur orak-arik), jika konsumen mau, tidak bisa dipindahkan ke piring kecil.

Beberapa hidangan disajikan dalam pot (panggang ala rumahan) dan diletakkan di atas meja di atas piring berdiri yang dilapisi serbet kertas. Letakkan sendok di piring untuk penguraian. Meja disajikan dengan peralatan makan kecil, piring, dan set peralatan makan.

Salad, acar buah-buahan, dan sayuran untuk hidangan utama disajikan dalam mangkuk salad. Letaknya di sebelah kiri piring, dengan set untuk penguraian (sendok, garpu) diletakkan di atasnya. Kit dekomposisi khusus membuat proses pemeliharaan lebih mudah dan cepat.

Sausnya disajikan dalam wadah kuah di atas piring berdiri yang di atasnya diletakkan satu sendok teh atau sendok pencuci mulut

Tabel 115 menjelaskan lebih rinci aturan penyajian hidangan utama.

Meja 115

ATURAN. BABAK. Menu utama *

Lanjutan tabel 115

Lanjutan tabel 115

Akhir tabel 115

*. Sebelum menyajikan hidangan utama, meja disajikan dengan set peralatan makan (kecuali hidangan ikan, yang mejanya dilengkapi dengan set ikan) dan piring makan kecil.

5.7. Menyajikan hidangan utama

Restoran menyajikan hidangan utama (panas) dari berbagai produk: ikan, daging, sayuran, tepung, sereal, telur, dll.

Kebanyakan hidangan kedua terdiri dari produk utama dan lauk, banyak yang disajikan dengan saus, ada pula yang dimasak dengan saus. Hidangan ini disiapkan dalam porsi, utuh atau utuh (unggas, babi).

Semua kondisi ini mempengaruhi kinerja. Di restoran cepat saji, semua hidangan kedua disajikan di piring makan kecil berpemanas dengan diameter 240 dan 270 mm beserta lauknya. Berat satu porsi produk utama (daging, ikan) dapat bervariasi dari 100 g hingga 200 g, berat lauk pauk dari 150 hingga 250 g. Ada lauk sederhana, kompleks, dan gabungan.

Lauk sederhana terdiri dari satu nama - nasi, bubur soba, kentang, atau kol rebus.

Lauk kompleks terdiri dari lauk utama (kentang, nasi, dll.) dan lauk tambahan - wortel dalam saus, panci hijau, dll. Berat lauk utama adalah 75-100 g, tambahan - 50-75 g.

Dalam lauk gabungan, semua komponen disajikan dalam proporsi yang sama, sebaiknya minimal 5 nama - misalnya kentang goreng, kacang hijau, susu jagung, wortel dalam saus, kembang kol dengan berat total 150-250 g.

Di restoran kategori "Lebih Tinggi" dan "Mewah", penyajian hidangan kedua dilakukan dalam piring logam menengah (umum): piring oval dan bulat 1,3,6, 12 porsi, domba oval dan bulat 1,6, 12 porsi, penggorengan 6-12 porsi.

Jika saus dimaksudkan untuk hidangan, saus disajikan secara terpisah dalam wadah saus logam untuk 1, 3, 6, 12 porsi. Saus perahu ditempatkan pada dudukan yang sesuai dengan saus atau sendok makan, dan satu sendok teh ditempatkan dalam wadah saus untuk satu porsi.

Ada banyak cara untuk menghiasi hidangan utama di piring. Pembagian potongan dilakukan secara bertahap, setengah lingkaran, atau slide. Potongan daging dan ikan diletakkan di tangga dan terasa pahit jika lauknya disajikan di piring terpisah. Dalam bentuk setengah lingkaran - saat memberi bentuk dan tampilan yang menggugah selera. Semua komponen lauk disajikan hangat, suhu penyajian +65 °C.

Beberapa hidangan utama disajikan utuh atau utuh (unggas). mereka dihias di piring presentasi, disajikan sebagai lauk kompleks dalam mangkuk terpisah. Dengan menggunakan metode bahasa Inggris, pelayan sendiri atau dengan bantuan juru masak menyajikan hidangan kedua dengan menggunakan piring kecil yang dipanaskan.

Hidangan panggang selalu disajikan terpisah dari lauknya. mereka dipanggang di piring, daging domba atau penggorengan dan disajikan di hadapan para tamu menggunakan meja samping.

Hidangan utama dalam saus disajikan dalam daging domba berbentuk oval (dari ikan) dan bulat (dari daging dan jeroan) di bawah penutup. Agar tangan Anda tidak terbakar, mereka ditempatkan di atas dudukan dengan diameter yang sesuai dan disajikan dengan berbagai cara (di atas meja, lauk Prancis atau Inggris untuk hidangan saus kedua juga disajikan secara terpisah di dalam daging domba di bawah tutupnya); Untuk memindahkan hidangan, tambahkan lauk pauk atau satu sendok makan.

Saat menyajikan satu porsi hidangan di atas meja dalam piring logam, piring, penggorengan, atau daging domba diletakkan di sebelah kiri tamu.

Hidangan sayuran paling sering disajikan dengan cara dipanggang atau digoreng dalam piring bundar. Hidangan kacang disajikan dalam daging domba bundar (dalam saus), dipanggang dalam daging domba dan penggorengan. Hidangan keju cottage disajikan dalam piring bundar. Hidangan kedua yang terbuat dari tepung disajikan dengan cara yang berbeda. Untuk menyajikan pangsit dan pangsit, pangsit keramik dengan penutup digunakan, krim asam, kerupuk, dan bawang goreng disajikan dalam wadah saus logam atau keramik. Pancake dan pancake disajikan dalam piring logam bundar dengan penutup; krim asam dan selai disajikan secara terpisah. Pai, donat, pasties, dan pai terbuka disajikan dalam piring logam berbentuk bulat dan oval.

Suhu penyajian untuk hidangan kedua adalah +65 °C - +70 °C. Terkadang salad sayuran atau sayuran dingin ditawarkan untuk hidangan kedua;

Di bawah ini adalah fitur penyajian beberapa hidangan panas lainnya.

Ikan rebus, saus hollandaise disajikan dalam piring cupronickel berbentuk oval. Hiasan - kentang rebus dalam tong, dimasukkan ke dalam daging domba bundar dan ditaburi bumbu. Sajikan saus hollandaise dalam gravy boat. Kami melayani dengan salah satu dari tiga cara yang kami ketahui. Anda bisa meletakkan piring pai di dekatnya untuk tulangnya.

Sterlet yang dikukus diasumsikan utuh. Sajikan utuh dalam piring oval, potong-potong - dalam daging domba oval multi-porsi. Di daging domba bundar, sajikan kentang rebus dalam tong, kukus saus dalam wadah saus logam. Jika ikan utuh sudah dikeluarkan, dihias dengan irisan lemon kupas, jamur porcini atau champignon rebus, kepiting atau udang, dan bumbu dapur.

Orly pike perch (digoreng dalam adonan) disajikan di atas piring logam berbentuk oval, ditutup dengan serbet kertas dekoratif dengan irisan lemon kupas dan kentang goreng. Saus mayones-tartar (dengan ketimun) ditawarkan secara terpisah dalam wadah saus logam.

Ikan sturgeon dipanggang di atas ludah. Potongan porsi ikan sturgeon yang digoreng dengan arang dikeluarkan dengan garpu ke piring cupronickel oval, dihias dengan acar dan disajikan. Di piring bundar lainnya, disajikan tomat utuh, irisan bawang bombay, daun bawang, dan irisan lemon kupas. Saus tkemali atau tartar disajikan dalam wadah saus terpisah.

Fillet daging babi saus Madeira disajikan dalam bentuk daging domba bundar bertutup, dan kentang goreng disajikan terpisah dalam wajan berporsi.

Stroganoff daging sapi disajikan dalam wajan domba bundar atau porsi. Secara terpisah - kentang rebus goreng dalam mangkuk yang sama.

Potongan daging ayam Kiev disajikan di piring cupronickel bundar dengan crouton (roti goreng), kentang goreng dalam potongan, dan kacang hijau dalam tartlet. Serbet kertas diletakkan di atas tulang.

Ayam tembakau disajikan di atas piring logam bundar. Lauk pauk (sayuran segar) disajikan terpisah dalam mangkuk salad. Saus bawang putih disajikan dalam wadah saus logam. Untuk menyeka tangan Anda, sajikan serbet linen dan air dengan lemon.

Hewan buruan goreng (ayam hutan, belibis hazel) disajikan dalam piring bundar cupronickel. Secara terpisah - selai Lingonberry atau Cranberry dalam roset atau mangkuk. Dalam mangkuk salad kami akan menyajikan acar buah-buahan - prem, apel, pir, anggur, dan sendok untuk dipindahkan.

Gulungan kubis isi disajikan dengan saus domba bulat. mereka ditempatkan di sebelah kiri tamu (dibagi) dan di tengah meja (untuk pesanan kelompok).

Telur dadar alami dan isi disajikan di piring cupronickel oval, diolesi dengan spatula. Mereka paling baik disajikan dalam keadaan dikelilingi.

Sebelum menyajikan hidangan kedua, pelayan harus mengumpulkan hidangan bekas dari hidangan pertama dan, dengan izin tamu, sisa makanan pembuka yang tidak terpakai, kecuali sayuran segar dan acar.

Hidangan panas kedua dianggap sebagai hidangan utama di meja, jadi penyajiannya harus mendapat perhatian.

Hampir semua hidangan daging dan ikan panas dan dingin, serta banyak makanan pembuka, dilengkapi dengan lauk pauk. Berbagai macam produk digunakan untuk menyiapkan lauk pauk: sereal, kacang-kacangan, pasta dan produk tepung, sayuran, jamur, beri, buah-buahan, telur.

Lauk pauk sayur menemukan aplikasi yang sangat luas. Untuk persiapannya, sayuran segar, asin, asinan, asinan, direbus, direbus, digoreng, dipanggang, dan direbus dalam berbagai macam digunakan.

Lauk pauk sereal adalah bubur kental atau rapuh; produk tepung terutama disajikan dalam bentuk crouton; pasta rebus digunakan untuk lauk pauk; kacang-kacangan - digunakan direbus baik dalam bentuk biji-bijian atau dalam bentuk bubur.

Dengan pengecualian kentang , yang pengolahannya untuk lauk pauk terkadang memiliki beberapa ciri kecil (sedotan atau keripik, dll), semua lauk lainnya disiapkan sesuai resep umum: misalnya kembang kol, yang ingin dijadikan lauk, adalah direbus dengan cara yang sama seperti untuk hidangan mandiri.

Tidak ada bagian khusus di website kami yang didedikasikan untuk lauk pauk, karena semua resep membuat lauk pauk dapat ditemukan di bagian terkait.
Namun jika cara utama dan cara perlakuan panas hampir tidak memiliki perbedaan, maka penggunaan lauk pauk memiliki kekhasan tersendiri yang harus diketahui oleh juru masak.

Menambahkan lauk berarti memperkaya makanan dengan nutrisi tambahan, menambah volume dan beratnya sehingga lebih jenuh dan kenyang, dan terakhir, yang terpenting, meningkatkan cita rasa masakan.

Nama hiasan (garnire - artinya menghias) secara akurat mendefinisikan tujuan utama produk kuliner ini, karena hiasan harus meningkatkan cita rasa hidangan, menghiasinya, membuatnya lebih menarik, lebih menggugah selera, dan dengan demikian meningkatkan daya cerna.

Ini bukan persiapan lauk, tetapi pemilihan yang tepat untuk hidangan tertentu, untuk produk tertentu - inilah kekhususannya, penguasaan yang sama sekali bukan perkara mudah, karena rasa hidangan sangat bergantung pada kebenaran. kombinasi hidangan utama dengan lauk pauknya.

Dengan menekankan ciri-ciri, melembutkan atau meningkatkan kepedasan produk utama, kandungan lemak, rasa asin, asam atau manisnya, lauk yang dipilih dengan baik secara signifikan meningkatkan cita rasa hidangan. Lauk yang tidak sesuai dengan kombinasi rasa yang tidak enak dapat mengurangi cita rasa masakan secara signifikan. Misalnya, ikan sturgeon kukus tidak biasa disajikan dengan mie atau selai lingonberry, atau bubur kental dengan bistik.

Seni seorang spesialis kuliner terletak pada kenyataan bahwa ia tahu cara menyiapkan hidangan dengan baik, menyusun buket rasanya dengan benar, dan dengan terampil menggabungkan komponen utama hidangan - produk utama, saus, dan lauk. Beberapa kombinasi produk telah lama dikenal, yang bersama-sama menciptakan “ansambel” rasa yang sangat menarik dan menyenangkan. Misalnya saja kombinasi nasi dan berbagai masakan ayam dan ayam; kacang hijau dan berbagai irisan daging; kubis rebus dan babi atau angsa goreng; champignon dan banyak makanan lezat yang terbuat dari ikan, unggas, dll. Semua kombinasi terkenal ini didasarkan pada kualitas produk yang serupa, seperti halnya nasi dan daging ayam, ketika kedua komponen dibedakan berdasarkan rasanya yang lembut, atau pada kemampuan lauk untuk melunakkan produk yang mengandung lemak, seperti yang terjadi jika angsa atau babi panggang dipadukan dengan kubis rebus.

Lauk pauk kentang menempati tempat khusus dalam masakan. Kualitas rasa dari produk ini menjadikannya lauk yang hampir universal, yang berhasil diterapkan pada banyak dan beragam hidangan.

Namun tetap saja, tergantung pada karakteristik rasa dari produk utamanya, kentang harus melalui berbagai pengolahan kuliner, karena tidak peduli dalam bentuk apa kentang disajikan sebagai lauk. Untuk beberapa masakan seperti lidah rebus, sosis, ham disajikan dalam bentuk mashed potato, untuk ikan rebus biasanya digunakan kentang rebus, untuk ikan goreng digoreng, untuk masakan daging goreng porsi - kentang goreng kering (keripik , sedotan, dll).

Pemilihan lauk juga tergantung pada tujuan hidangannya. Oleh karena itu, hidangan dingin dan jajanan, sesuai dengan tujuannya dalam diet - untuk merangsang nafsu makan, biasanya disertai dengan lauk pauk yang pedas atau asin, seperti acar dan marinade, sayuran dengan berbagai dressing dan saus pedas, dll.

Saat memilih lauk untuk hidangan dingin atau makanan pembuka, Anda juga harus memperhitungkan bahwa produk untuk lauk tersebut harus enak dan menggugah selera meskipun dingin. Oleh karena itu, kepiting, telur, ekor udang karang, dll. banyak digunakan sebagai lauk untuk makanan pembuka dingin, tetapi sereal dan pasta, yang biasanya tidak disajikan dingin, dihindari.

Semua lauk pauk dapat dibedakan menjadi sederhana, yaitu terdiri dari satu produk (kentang tumbuk, bubur, pasta, dll), dan kompleks.

Biasanya lauk kompleks terdiri dari tiga hingga empat jenis sayuran. Contoh lauk sayur kompleks adalah kombinasi kentang goreng, wortel rebus dengan saus susu, kacang hijau rebus, buncis, kubis Brussel, kembang kol atau kohlrabi.

Pemilihan lauk yang kompleks memerlukan perhatian khusus dari juru masak, karena dalam pembuatannya perlu diperhatikan tidak hanya kombinasi rasa lauk dan produk utama, tetapi juga seluruh komponen lauk itu sendiri.

Penyajian lauk juga memerlukan ketrampilan dan perhatian juru masak, karena lauk merupakan elemen utama desain dan dekorasi hidangan, yang sangat menentukan daya tarik tampilan hidangan.

Lauk pauk yang indah, rapi, dan ditempatkan secara simetris memberikan tampilan yang sangat menarik dan menggugah selera.

Dalam publikasi ini, semua resep masakan yang biasa disajikan dengan lauk pauk mencantumkan lauk pauk yang paling sesuai dengan karakteristik rasa masakan. Namun hal ini tidak menutup kemungkinan untuk mengganti lauk pauk tersebut dengan lauk lainnya jika diperlukan, karena kurangnya produk musiman atau jika juru masak ingin membuat kombinasi baru. Perlu diingat bahwa syarat yang sangat diperlukan dan wajib dalam memilih lauk adalah pertimbangan yang benar tentang karakteristik rasa hidangan dan keserasian kombinasi produk.