Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Solyanka buatan sendiri yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

4. PROSES TEKNOLOGI

Masukkan kentang yang sudah dipotong dadu ke dalam kaldu mendidih dan masak hingga hampir matang. kaldu mendidih, tambahkan tumis bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, caper (bersama dengan air garam), daging atau produk ikan siap saji, bumbu dan masak selama 5-10 menit. Saat berlibur, tambahkan buah zaitun atau zaitun dan seiris lemon ke dalam gado-gado daging; Solyanka bisa disajikan tanpa lemon.

Untuk menambah rasa gado-gado yang lebih tajam di akhir pemasakan, Anda bisa menambahkan air garam mentimun yang sudah disaring.

Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan 20 g caper bersih ke gado-gado buatan sendiri per 1000 g gado-gado.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

Solyanki (selyanki) adalah salah satu sup tradisional masakan Rusia. Sup ini disiapkan dalam kaldu pekat yang kaya akan zat ekstraktif, karena semua produk yang ditentukan dalam resep (daging, sosis, ham, unggas, ikan) direbus dalam kaldu yang sama. Solyanka disiapkan dengan kaldu: daging dan tulang, ikan, unggas, serta kaldu jamur. Dari segi komposisi lauknya, sup kelompok ini berbeda dari sup lainnya tidak hanya pada acar, pure tomat, bawang bombay, tetapi juga pada rasa tajam dan spesifik yang diberikan oleh caper, zaitun hitam, dan lemon.

Mentimun, dikupas dari kulit kasar dan bijinya yang matang, direbus selama 15 menit. Bawang bombay dicincang halus dan ditumis dengan mentega atau ghee atau margarin. Haluskan tomat ditumis secara terpisah atau ditambahkan ke bawang bombay yang telah ditumis hingga setengah matang (tumis bawang bombay dengan tomat kadang disebut solyanka breze). Produk daging rebus (daging sapi, ham, sosis, ginjal, daging sapi muda) dipotong menjadi irisan tipis.

Ikan dari keluarga sturgeon (dengan kulit tanpa tulang rawan atau tanpa kulit dan tulang rawan) dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, dibakar selama 1 menit, lalu dicuci. Ikan dengan kerangka tulang dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang, dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi. Anda dapat menggunakan fillet yang diproduksi secara komersial (ikan bass, cod, lele, dll.). Lemon dikupas dan dipotong-potong. Buah zaitun dicuci. Buah zaitun diadu dengan cara memotong daging buahnya secara spiral. Caper adalah kuncup bunga semak caper yang belum dibuka; ketika diasamkan, mereka digunakan bersama dengan air garam.

Masukkan tumisan bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, caper, produk daging atau ikan olahan, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 5-10 menit. Saat berlibur, tambahkan buah zaitun atau zaitun dan seiris lemon ke dalam gado-gado daging; Solyanka bisa disajikan tanpa lemon. Beberapa juru masak menyarankan untuk menambahkan krim asam bukan selama hari raya, tetapi membumbui gado-gado dengan krim tersebut sebelum akhir memasak.

Solyanka dari produk olahan dapat disiapkan dengan sangat cepat, sehingga sup ini dapat dijual terutama sesuai pesanan, dalam mangkuk berporsi.

Daging Solyanka. Persiapkan seperti dijelaskan di atas (Gbr. III.3). Saat memasak, satu set daging dimasukkan ke dalamnya, terdiri dari daging sapi, daging sapi muda, ham asap atau rebus, sosis atau sosis.

Bahan bakar diesel buatan sendiri. Masukkan kentang potong dadu ke dalam kaldu mendidih, rebus selama 10 menit, lalu tambahkan bahan lainnya. Produk daging dimasukkan dalam jumlah dan jumlah yang sama seperti pada campuran daging gado-gado.

Beras. 111.3. Diagram teknologi untuk menyiapkan solyanka daging

Solyanka terbuat dari jeroan. Ini disiapkan dengan cara biasa, tetapi selama memasak satu set jeroan ditambahkan ke kaldu: lidah sapi, ginjal sapi, jantung, ambing.

Solyanka terbuat dari unggas atau hewan buruan. Persiapkan seperti dijelaskan di atas, tetapi alih-alih produk daging rebus, yang digunakan adalah unggas atau hewan buruan rebus.

Solyanka ikan. Saat membuat sesuai pesanan, masukkan potongan (1-2 per porsi) ikan yang sudah disiapkan ke dalam mangkuk yang telah ditentukan, tambahkan kaldu ikan, tambahkan tumis bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus dan masak selama 10-15 menit. Di akhir masakan, tambahkan kepalanya (jika kuahnya terbuat dari kepala ikan sturgeon). Saat berangkat, tambahkan buah zaitun atau buah zaitun yang diadu dan irisan lemon yang sudah dikupas, taburi dengan bumbu cincang.

Jika dimasak dalam jumlah banyak, ikan direbus terpisah dan dimasukkan ke dalam gado-gado setelah dilepas.

Solyanka Donskaya. Solyanka dibuat dari ikan sturgeon, sebagian tomat diganti dengan tomat segar dan, selain bawang bombay, tumis wortel dipotong-potong dan ditambahkan akar peterseli. Jika dibuat sesuai pesanan, masukkan potongan ikan rebus, tulang rawan, tumis sayuran dan pure tomat, mentimun rebus, caper ke dalam mangkuk yang telah ditentukan dan masak selama 10-15 menit. 5 menit sebelum kesiapan, tambahkan tomat segar yang dipotong-potong dan dibumbui. Jika dimasak dalam jumlah besar, ikan dimasak terpisah hingga empuk.

Solyanka jamur. Dimasak dalam kaldu jamur. Tambahkan jamur rebus cincang, tumis bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, dan caper ke dalam kaldu jamur mendidih. Rebus selama 5-10 menit. Saat berlibur, buah zaitun atau buah zaitun yang diadu dan krim asam ditambahkan ke dalam gado-gado.

tes

3. Peta teknis dan teknologi untuk hidangan "Solyanka Buatan Sendiri"

hidangan solyanka pati polisakarida

Kembangkan 2 peta teknis dan teknologi untuk hidangan:

1) Solyanka buatan sendiri (Lampiran No. 1.)

2) Azu (Lampiran No. 2.)

Sebutkan sifat organoleptik dan fisikokimia masakan tersebut, serta nilai gizi dan energi (kkal) produk kuliner tersebut.

"Saya menyetujui"

(Organisasi, perusahaan) ______________________

(Kepala perusahaan, nama lengkap)

"__"__________ 200_ gram

Peta teknis dan teknologi No.1.

Nama hidangan (produk) "Solyanka Buatan Sendiri"

Resep No.124. Kumpulan resep, 1965.

Lingkup aplikasi: Untuk perusahaan katering, pabrik dan lembaga pendidikan

(Perusahaan yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual masakan ini)

Daftar bahan baku: daging sapi (tulang belikat, bagian subscapular, brisket, trim), ham asap atau rebus, sosis atau sosis kecil,

ginjal sapi, bawang bombay, acar mentimun, kentang, pure tomat, mentega, krim asam, zaitun hitam, lemon.

Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan (produk) ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat mutu.

resep

Teknologi memasak.

Masukkan kentang yang sudah dipotong dadu ke dalam kaldu mendidih dan masak hingga hampir matang.

Acar mentimun dipotong menjadi irisan atau berlian. Mentimun yang berkulit kasar dan berbiji matang dikupas dan dibuang bijinya. Mentimun berkulit tipis dipotong bersama kulit dan bijinya. Mentimun yang sudah disiapkan dibiarkan mendidih. Bawang bombay dicincang dan ditumis dengan tambahan pure tomat. Haluskan tomat bisa ditumis secara terpisah. Buah zaitun dibuang bijinya dan dicuci.

Lemon dikupas dan dipotong-potong.

Produk daging (daging, ham, ginjal, sosis atau sosis) direbus dan dipotong tipis-tipis.

Masukkan tumisan bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, produk daging siap saji, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 5-10 menit. Untuk menambah rasa gado-gado yang lebih tajam di akhir pemasakan, Anda bisa menambahkan air garam mentimun yang sudah disaring.

Saat membuat solyanka, Anda bisa menggunakan ghee atau margarin meja sebagai pengganti mentega. Jika buah zaitun tidak tersedia, bisa diganti dengan caper.

Persyaratan pendaftaran, penyerahan dan pelaksanaan

Hidangan ini dijual dalam wadah berporsi segera setelah persiapan. Saat hari libur, tambahkan buah zaitun, seiris lemon, krim asam ke dalam gado-gado dan taburi dengan peterseli cincang.

Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan harus minimal 75°C.

Umur simpan yang diperbolehkan dari piringan “Solyanka Buatan Sendiri” sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam pada suhu penyimpanan minimal 75°C.

Umur simpan piringan “Solyanka Buatan Sendiri” menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 adalah 48 jam pada suhu penyimpanan +2°C hingga +6°C.

Indikator organoleptik

Penampilan: Hidangan ini memiliki rasio cairan dan makanan yang harmonis. Komponennya tidak direbus, merata.

Warna: Kuahnya bening, bila ditambahkan pasta tomat warnanya kemerahan, bahannya khas dari komponen penyusun masakan.

Konsistensi : Konsistensinya cair, komponen penyusunnya cukup padat, tidak sampai mendidih, ciri khas jenis bahan masakannya

Rasa dan bau : Menyenangkan, ciri khas komponennya. Cukup pedas dan asin. Bebas dari kotoran asing dan fitur yang merusak.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan hidangan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763-95 "Katering umum. Produk kuliner yang dijual ke publik. Kondisi teknis umum."

Indikator komposisi gizi dan nilai energi

Nilai energi 773,1 kkal

Direktur Produksi____________________________________

Pengembang: Zaripova D.A. _________________________________

Hidangan yang terbuat dari bahan baku air non-ikan

“Spaghetti dengan seafood” 1. Persyaratan bahan baku Bahan baku pangan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Spaghetti dengan seafood”...

Masakan Rusia kuno

Nama: Vinaigrette sayur 1 porsi 100 porsi Bahan baku GOST Berat kotor, g.Berat bersih, g.Berat kotor, g.

Hidangan pembuka dingin ayam dengan alpukat dengan jeli 1. Lingkup aplikasi Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan pembuka dingin ayam dengan alpukat dengan jeli, diproduksi oleh kafe Belochka 2. Daftar bahan baku 2.1...

Salad gourmet yang dijual di restoran di Omsk: bermacam-macam, teknologi persiapan dan presentasi

Salad kepiting dengan jeli 1. Lingkup penerapan Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk salad kepiting hidangan pembuka dingin dengan jeli, diproduksi oleh kafe Belochka 2 Daftar bahan baku 2.1...

Peta instruksional dan teknologi untuk hidangan "Belyashi"

Nama produk Laju pengisian, 1 porsi, g Laju pengisian, 10 porsi, g bersih kotor bersih Tepung Susu Mentega Ragi Garam Daging Sapi Bawang Air Lada Minyak sayur 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120...

Peta instruksi dan teknologi untuk hidangan roti "Gula".

Nama produk Tingkat pengisian, g 1 porsi Tingkat pengisian, g 10 porsi tepung, ragi kering - gula - 125 gr. garam mentega mentega telur susu (2 pcs.) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 Total 110.4-110.6 1104.0-1106...

Peta instruksi dan teknologi untuk minuman "Koktail jeruk dengan pala"

Nama produk Filling rate, g 1 porsi Filling rate, g 10 porsi Persyaratan mutu sari 1 buah sirup gula jeruk susu pala 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 semua bahan harus bermutu baik...

Pengembangan berbagai macam hidangan dan dokumentasi peraturan untuk dapur rumah

Peta Teknis dan Teknologi (TTK) adalah dokumen teknis yang dikembangkan untuk produk masakan, kuliner, roti, dan kembang gula tepung bermerek dan baru yang diproduksi dan dijual di perusahaan katering tertentu...

Perkembangan teknologi produksi kue lemon

Nama produk Laju pengisian, g 1 porsi Laju pengisian, g 10 porsi Persyaratan mutu Tepung terigu kelas 1 Gula pasir Mentega Bubuk vanila Garam Natrium bikarbonat Sirup lemon parut 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Diet seimbang

Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Kubis putih 81,9 65,5 1,31 Minyak zaitun olahan 25 25 0...

Diet seimbang

Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Bawang 13,9 11,66 0,232 Fillet ayam 133,3 83,3 1,666 Lada hitam 0,3 0,3 0,006 Wortel 29,1 23,3 0...

Diet seimbang

Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Bawang 32,2 20 0,4 Minyak sayur 5 5 0,1 Krim asam 40 40 0,8 Dill 6,75 50...

Diet seimbang

Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Keju cottage rendah lemak 30 30 0,6 Aprikot 34,8 30 0,6 Gula pasir 5 5 0...

Teknologi memasak

“Saya menyetujui” (Organisasi, perusahaan) _______________ (Kepala perusahaan, nama lengkap) “__”_________ 200_ g Peta teknis dan teknologi No. 2 Nama hidangan (produk) Azu. Resep No. 312 Kumpulan Resep, 1965...

Teknologi pembuatan roti jahe jalanan

N Nama bahan baku Konsumsi bahan baku per 1 kg Konsumsi bahan baku per 10 kg Bruto Bersih Bruto...

Solyanki adalah hidangan nasional Rusia kuno. Komposisi solyanka antara lain acar mentimun, tumis bawang bombay, pure tomat,

caper, zaitun atau zaitun hitam. Mereka disiapkan dengan kaldu daging dan ikan pekat, serta dengan jamur segar dan kering.

Acar mentimun dipotong menjadi irisan atau berlian dan direbus. Bawang bombay dicincang halus dan ditumis. Haluskan tomat ditumis dan bawang bombay ditambahkan secara terpisah atau di akhir tumisan. Buah zaitun dibuang bijinya dan dicuci. Lemon dicuci, dikupas dan dipotong-potong. Produk daging (daging, ham, ginjal, jantung, unggas, dll) direbus dan dipotong-potong. Ikan difillet dengan kulit tanpa tulang dan dipotong-potong 3-4 buah per porsi. Paling sering, gado-gado disiapkan dalam porsi, tetapi bisa juga disiapkan dalam jumlah banyak. Solyanka daging dan jamur disajikan dengan krim asam, dan ikan - tanpa krim asam.

Daging Solyanka. Masukkan bawang bombay tumis, mentimun rebus, pure tomat, caper, bersama dengan bumbu air garam, garam ke dalam kaldu daging dan tulang mendidih dan masak selama 5-10 menit. Produk daging 3-4 jenis (daging, ham, ginjal, sosis) dipotong-potong, dituangkan dengan kaldu dan direbus. Saat berangkat, taruh satu set produk daging, zaitun atau zaitun hitam di piring, tuang ke dalam gado-gado, tambahkan lingkaran lemon kupas, krim asam, dan bumbu cincang.

Jika solyanka disiapkan sebagai hidangan adat, maka tumis bawang bombay, pure tomat, mentimun rebus, produk daging cincang, caper dimasukkan ke dalam mangkuk sup, dituangkan dengan kaldu, merica, daun salam, garam ditambahkan dan direbus selama 5- 10 menit. Di akhir masakan, tambahkan krim asam. Saat berangkat, tambahkan buah zaitun hitam dan seiris lemon yang sudah dikupas.

Daging sapi, ham 53, sosis atau sosis 41, ginjal sapi 73, bawang bombay 107, acar mentimun 100, caper 40, zaitun 40, pure tomat 40, mentega 20, kaldu 800, lemon 13, krim asam 50.

Solyanka buatan sendiri. Untuk gado-gado ini, kaldu daging dan tulang dimasak. Kentang dipotong dadu, dimasukkan ke dalam kuah kaldu mendidih dan dimasak hingga hampir matang, kemudian ditambahkan tumis bawang bombay, pure tomat, timun rebus, bumbu halus, garam dan masak hingga matang.

Saat berangkat, taruh satu set produk daging di piring, tuangkan gado-gado, tambahkan krim asam dan bumbu cincang.

Solyanka ikan. Ikan sturgeon digunakan dengan atau tanpa kulit, dipotong-potong, dibakar untuk menghilangkan bekuan darah dan protein, dan dicuci. Ikan ras parsial dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang. Kaldu ikan terbuat dari daging kepala dan kotoran ikan. Masukkan 3-4 potong ikan mentah, tumis bawang bombay, pure tomat, timun rebus, caper ke dalam mangkuk yang telah ditentukan, tuang kaldu ikan dan masak hingga empuk. Saat berangkat, tambahkan buah zaitun, seiris lemon yang sudah dikupas, dan taburi dengan bumbu cincang ke dalam gado-gado. Zaitun, lemon, dan rempah-rempah dapat disajikan secara terpisah di atas roset.

1. Daging campur Solyanka (No. 352) Bersih Bruto

daging sapi muda 95 63

daging sapi (scapular, subscapular

bagian, Sandung lamur, trim) 110 81

ham rebus asap

atau direbus (dengan kulit dan tulangnya) 53 40

sosis atau sosis 41 40

ginjal sapi 121 104

berat daging sapi muda jadi - 104

berat daging sapi jadi - 50

berat ham jadi - 40

massa sosis siap pakai atau sosis kecil - 40

berat tunas jadi - 50

bawang 119 100

acar mentimun 100 60

caper 40 20

zaitun 50 50

pure tomat 50 50

mentega 24 24

kaldu 750 750

jeruk nipis 16 10

Keluaran - 1000

dengan krim asam 60 60

Urutan pelaksanaan pekerjaan “Daging solyanka”:

1. Siapkan daging dan masak kaldu daging.

2. Olah dan masak ginjal, potong ginjal memanjang, bilas bersih, tambahkan air dingin dan rendam selama 1,5 jam, ganti air secara berkala. Kemudian bilas kembali, tambahkan air dingin lagi dan masak. Saat air mendidih, ganti, bilas ginjal untuk menghilangkan sisa busa, tambahkan air panas lagi dan masak selama 1,5 jam tanpa menutup piring dengan penutup. Ginjal yang sudah matang harus mudah ditusuk dengan jarum koki. Keluarkan ginjal yang sudah jadi dari kaldu dan bilas dengan air dingin.

3. Proses acar. Kupas mentimun dengan kulit kasar dan biji matang. Potong mentimun yang berkulit tipis, beserta kulit dan bijinya, menjadi irisan tipis.

4. Rebus acar yang sudah disiapkan.

5. Potong dan tumis bawang bombay. Potong bawang bombay menjadi setengah bagian tipis dan tumis; saat bawang bombay sudah ditumis, tambahkan pure tomat ke dalamnya dan lanjutkan pemanasan selama 3-5 menit.

6. Siapkan kuahnya. Keluarkan daging matang dari kaldu dan saring kaldunya.

7. Siapkan satu set daging untuk gado-gado. Potong daging rebus, ginjal, ham, sosis atau sosis kecil (tanpa casing) menjadi irisan tipis.

8. Siapkan gado-gado untuk dimasak. Masukkan bawang bombay tumis dan pure tomat, mentimun rebus, caper dengan air garam, produk daging siap saji, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 5-10 menit.

9. Hiasi gado-gado. Saat berangkat, masukkan buah zaitun hitam, seiris lemon kupas, krim asam ke dalam gado-gado dan taburi dengan peterseli cincang.

Diagram persiapan teknologi

Kesimpulan

Perusahaan katering adalah “organisme luar biasa” di mana banyak komponen saling terkait yang memerlukan konfigurasi yang tepat untuk operasi yang efektif. Dibutuhkan pengalaman, waktu dan tenaga untuk melakukan hal ini. Dan masalahnya di sini bukan terletak pada persaingan yang semakin meningkat di pasar jasa restoran, tetapi pada penciptaan kebijakan harga yang memadai dan pembangunan citra restoran yang unik.

Pekerjaan yang dilakukan dengan topik “Teknologi menyiapkan sup bumbu” membantu untuk mengetahui bagaimana persiapan jenis hidangan ini harus diatur dengan benar, bagaimana perlunya menghitung peletakan bahan baku untuk persiapannya, dan juga, dengan menggunakan contoh pembuatan sup Solyanka, menjadi jelas bagaimana skema teknologi persiapan hidangan tertentu dibuat. Dalam proses kerja, istilah-istilah yang berkaitan dengan penyiapan sup dan klasifikasinya dipelajari, keterampilan praktis dalam menyiapkan bumbu sup dikembangkan, dan urutan operasi teknologi dalam penyiapan sup dipelajari. Selain itu, banyak perhatian diberikan untuk bekerja dengan dokumentasi peraturan dan teknologi, menentukan kualitas rasa, merancang hidangan, mematuhi aturan penyajian, kondisi penyimpanan, dan tenggat waktu penjualan. Berdasarkan hal tersebut, kami dapat mengatakan bahwa tujuan dari tugas kursus ini telah berhasil diselesaikan.