Peran utama dalam jaringan tulang dimainkan oleh zat interstisial, di mana terdapat rongga tulang kecil, dihubungkan oleh tubulus tulang tertipis.

Zat nitrogen tulang terutama terdiri dari ossein (kolagen), yang bila direbus dengan air, berubah menjadi glutin, membentuk lem yang mengeras menjadi jeli saat didinginkan.

Selain ossein, tulang mengandung sejumlah kecil musin dan albumin. Garam mineral yang terkandung dalam tulang terutama terdiri dari garam kalsium fosfat dan karbon dioksida.

Garam lain biasanya ditemukan dalam jumlah kecil.

Struktur zat utama (interstisial) ditentukan oleh letak serat kolagen di dalamnya: jaringan interstisial dibangun dari serat tipis dan jauh lebih kuat daripada jaringan tulang berserat kasar pada hewan muda.

Lemak tulang terkandung dalam sumsum tulang, yang mengisi rongga tulang tubular dan tulang pipih.

Pada dasarnya ada dua jenis sumsum tulang: merah, atau limfoid, dan kuning, atau berlemak.

Sumsum tulang merah terletak pada zat spons pada epifisis (ujung tulang panjang), misalnya tulang spons pada tulang belakang, tulang rusuk, tulang dada, tulang pangkal tengkorak. Sumsum kuning terdapat di rongga tulang panjang dan hampir seluruhnya terdiri dari sel-sel lemak.

Data komposisi lemak tulang (dalam%) disajikan dalam tabel

Pada hewan muda, tulangnya lebih lunak dan rapuh, dengan kandungan lemak dan zat anorganik yang rendah, tetapi dengan kandungan air yang tinggi.

Semakin tua hewan tersebut, semakin keras tulangnya dan semakin banyak garam kapur yang dikandungnya.

Rata-rata komposisi kimia tulang mentah adalah: air - 51%, lemak - 15%, zat nitrogen - 12% dan mineral - 22%.

Pada hewan yang sama, komposisi jaringan tulang bergantung pada jenis tulangnya

Menurut struktur, bentuk dan kandungan lemaknya, tulang dibagi menjadi tiga kelompok utama:

a) tulang panjang atau berbentuk tabung , di mana panjangnya melebihi lebar dan tebal. Tulang-tulang ini memiliki bagian tengah berbentuk silinder (diafisis) dengan rongga internal terbuka dan penebalan di ujungnya (epifisis).
Kelompok ini meliputi tulang paha, tibia, humerus, ulna, serta tulang metakarpal (tulang tarsal tungkai depan) dan metatarsal (tulang tarsal tungkai belakang).

Lemak tulang tulang paha, tibia, humerus, dan ulna berwarna kuning muda. warna; mengandung 62,86% gliserida asam tak jenuh dan 37,14% gliserida asam jenuh. Lemak tulang metakarpal dan metatarsal berwarna emas-jerami dan mengandung hingga 85-86% gliserida asam tak jenuh.

b) Tulangnya lebar, pipih, agak melengkung. Kelompok ini mencakup sebagian besar tulang tengkorak dan panggul, tulang rusuk dan tulang belikat. Mereka dipenuhi dengan materi otak merah.

c) Tulang berbentuk bulat atau polihedral. Kelompok ini meliputi tulang-tulang vertebra serviks, punggung, sakral dan ekor, pergelangan tangan dan tarsal, sendi fetlock dan jari.

Dalam industri, tulang dibagi menjadi tulang tubular (tabung dan tarsus), tulang paspor (tulang belikat, tulang rusuk dan panggul) dan tulang biasa (semua tulang lainnya - tulang belakang, tulang dada, epifisis).

Tulang berbentuk tabung (hias) memiliki kekuatan dan keseragaman yang tinggi, dapat digiling, dipotong dan dipoles dengan baik, oleh karena itu, setelah dihilangkan lemaknya, digunakan untuk produksi berbagai produk pakaian laki-laki (kancing, sisir, gagang sikat gigi, dll).

Setelah degreasing, tulang paspor digunakan untuk produksi gelatin yang dapat dimakan, dan tulang biasa digunakan untuk produksi lem, tepung pakan atau pupuk pupuk.

Tulang harus disuplai ke produksi lemak nabati segar, bersih dan bebas sisa daging, paling lambat 4-6 jam setelah deboning.

Jika tulang disimpan dalam waktu lama, lemak yang dikandungnya akan terhidrolisis dan menjadi tengik. Oleh karena itu, tulang perlu dikirim untuk pencernaan lemak secepat mungkin dan, jika perlu, simpan tulang sampai diproses di ruangan yang kering, gelap, berventilasi baik, pada suhu yang relatif rendah.

Pra-perawatan tulang

Tergantung pada jenis dan jenis tulang, metode pra-perawatan dan metode isolasi lemak tulang berbeda-beda.
Karena tulang berbentuk tabung dan lentera merupakan bahan berharga yang digunakan untuk pembuatan berbagai produk pakaian laki-laki, tulang-tulang ini tidak dihancurkan dan diolah dengan air panas agar tidak merusak tulang.

Untuk menghilangkan darah dan kontaminan lainnya, tulang dicuci dengan air dalam drum kontinyu atau drum batch.
Drum yang beroperasi terus menerus adalah silinder dengan dinding berlubang untuk mengalirkan air.
Di ujung depan drum yang tertutup terdapat lubang tengah untuk memuat tulang.
Di dalam, di sepanjang drum, ada pipa berlubang untuk mengalirkan air. Drum mempunyai kemiringan 1,5° dan menghasilkan 14 rpm. Tulang dicuci dengan air (15-20°) selama 10-15 menit. Saat drum berputar, tulang yang dimuat di salah satu ujung drum bergerak perlahan dan meluncur ke dalam kereta penerima di ujung lainnya.
Jika tidak ada drum, tulang dicuci dalam tong dengan air mengalir selama 30 menit.

Karena tulang tubular dan lentera mengandung sumsum tulang yang mengandung 88-95% lemak, dan tulang tidak dapat dihancurkan, maka untuk ekstraksi lemak yang lebih lengkap perlu dilakukan pembukaan rongga tulang, yang dilakukan dengan pengarsipan epifisis (tinju) atau pengeboran. tulang lentera. Tulang paha, tibia, humerus, dan lengan bawah hanya dikikir, dan lenteranya dikikir atau dibor.

Mereka menggunakan gergaji bundar dengan diameter 250, 300 dan 400 mm dan ketebalan 2-3 mm. Gergaji ditutup dengan selubung dan dilengkapi dengan alat untuk menggeser tulang ke mata gergaji tanpa campur tangan tangan pekerja. Ujung tabung setelah pengarsipan harus halus dan rata, dan sumsum tulang harus terlihat di kedua ujungnya; kepalan tangan direbus bersama dengan tulang biasa.

Untuk mempercepat proses pencernaan dan meningkatkan hasil lemak, tulang biasa dihancurkan. Selain itu, saat menggiling tulang, lebih baik menggunakan kapasitas boiler; Berat rata-rata 1 m3 tulang biasa adalah 0,4–0,5 t dalam bentuk tidak dihancurkan, dan 0,65–0,75 t dalam bentuk hancur.
Menggiling tulang terlebih dahulu juga mengurangi konsumsi uap dan menghasilkan kaldu dengan konsentrasi lebih tinggi.
Tulang biasa, dihancurkan berkeping-keping dan direbus dalam air pada suhu 100° selama 6 jam, menghasilkan 2% lemak; tulang yang sama, dihancurkan dalam penghancur tulang, menghasilkan 4% lemak.

Menurut D.I. Lobanov, ketika merebus 100 g tulang yang dihancurkan, diperoleh 12 g lemak, dan ketika merebus tulang yang sama, tetapi digiling, diperoleh 24 g lemak.

Menggiling terlalu banyak tulang disebabkan oleh hilangnya tulang selama penghancuran dan penggumpalan di dalam pencernaan. Pengalaman menunjukkan bahwa ukuran optimal potongan tulang yang dihancurkan harus sekitar 20-25 mm.

Untuk penghancuran tulang, digunakan apa yang disebut mesin pemecah tulang, yang bagian kerjanya terdiri dari sejumlah pisau stasioner (sisir) yang dipasang pada rangka penghancur, dan poros berputar dengan pisau (gigi) yang terletak di sepanjang garis heliks. Poros pisau melewati sela-sela pisau sisir dan mematahkan tulang yang berada di antara keduanya. Mesin dengan satu poros dan satu sisir (poros tunggal) menghasilkan penghancuran yang tidak merata.

Jika tulang digunakan sebagai bahan drainase, ketika bahan mentah lunak dibakar dalam ketel vakum horizontal, tulang tersebut dihancurkan dalam penghancur palu yang beroperasi dengan prinsip tumbukan.

Palu penghancur tulang.

Penghancur palu memiliki poros horizontal di mana pelat-pelat dipasang yang dihubungkan satu sama lain dengan rol. Di ruang antara pelat, palu ditempatkan secara longgar pada roller, yang ketika poros berputar di bawah pengaruh gaya sentrifugal, mengambil posisi radial.

Tulang dimasukkan ke dalam penghancur melalui hopper, di mana tulang tersebut dihancurkan menggunakan palu yang berputar cepat dan dilemparkan ke bawah menuju reflektor atau jeruji. Sebagian tulang, setelah dihancurkan secukupnya, jatuh melalui lubang-lubang di jeruji, dan sisanya diambil dengan palu dan dihancurkan kembali.

Produktivitas penghancur yang beroperasi terus menerus adalah 3000 kg tulang per jam; tenaga mesin 28 hp. Dengan.

Merebus tulang

Pelepasan lemak dari tulang dengan metode perebusan modern merupakan hasil panasnya uap panas dan air yang bekerja pada tulang. Anda dapat memisahkan lemak dari tulang hanya dengan memanaskannya tanpa melembabkannya, namun dalam hal ini lemaknya menjadi renyah, berwarna gelap, rasanya tidak enak dan rendemennya sedikit.

Oleh karena itu, lemak dikeluarkan dari tulang dengan cara basah, yaitu dengan penambahan air.
Ketika lemak dari tulang direbus dalam air, serat kolagen akan mengendur karena konversi kolagen menjadi glutin, yang tidak seperti kolagen, larut dalam air panas.
Hal ini memudahkan pelepasan lemak dari tulang. Jumlah zat perekat yang diekstraksi (gluten dan produk hidrolisisnya) bergantung pada suhu pemasakan: menurut Lieberman dan Petrovsky, selama 1,5 jam pemasakan, 0,8% zat perekat diekstraksi dari tulang dalam ketel terbuka, dalam autoklaf di tekanan 1,5 ati - 4,6% dan pada tekanan 5 ati - 8,8% dari berat tulang.
Selain itu, derajat ekstraksi zat perekat juga bergantung pada jenis tulang. Tulang spons yang lunak (tulang biasa) lebih mudah dicerna dan menghasilkan banyak lem. Tulang berbentuk tabung jauh lebih sulit untuk direbus. Menurut D.I. Lobanov, ketika tulang berbentuk tabung direbus selama tujuh jam, 6 hingga 19% beratnya masuk ke dalam larutan; dalam kondisi yang sama, tulang tulang belakang, tulang rusuk dan tulang pipih menyediakan 16 hingga 24% zat larut.

Ketika suhu dan tekanan meningkat, hasil lemak meningkat. Jadi, ketika merebus tulang mentah dalam ketel terbuka pada suhu 100°; dalam waktu 6 jam rendemen lemak 4%, rendemen lemak bila tulang direbus dalam autoklaf pada tekanan 3-4 atm selama 3 jam atau 2-2,5 atm selama 4 jam 30 menit adalah 8%. Menurut Lobanov, tulang pinggul sapi bila direbus dalam boiler terbuka selama 4 jam memberikan hasil lemak sebesar 6,3%, dan dalam autoklaf dengan tekanan 2 ati selama 1 jam - 18,9%; daging sapi berbentuk tabung bila direbus dalam ketel terbuka selama 4 jam - 11% lemak, dan pada tekanan 2 ati dalam autoklaf selama 1 jam - 16,3%.

Suhu dan tekanan perebusan tergantung pada tujuan tulang direbus.
Untuk menghindari retaknya tulang berbentuk tabung dan lentera serta munculnya noda pada tulang tersebut, suhu didihnya tidak boleh melebihi 85-87°. Karena ekstraksi zat perekat dari tulang meningkat tajam dengan meningkatnya tekanan, jika kemudian digunakan untuk produksi lem, tulang direbus pada suhu tidak melebihi 100°. Sangat disarankan untuk merebus tulang mentah yang diperoleh dari pabrik pengolahan daging dalam autoklaf dengan tekanan tinggi dan kemudian menggunakannya untuk menghasilkan tepung pakan.

Hasil lemak meningkat seiring dengan bertambahnya waktu perebusan pada awal proses, dan kemudian, setelah mencapai titik optimal, peningkatan hasil lemak hampir atau seluruhnya berhenti.

Diagram hasil lemak tergantung lamanya perebusan tulang.

Metode dasar merebus lemak tulang yang dapat dimakan:

A) mendidih di bawah tekanan atmosfer dalam air panas;

B) mendidih di bawah tekanan atmosfer dalam air mendidih;

B) mendidih di bawah tekanan tinggi.

Kaldu lem yang lebih pekat dengan merebus lemak dan kaldu tulang diperoleh dengan menggunakan metode pengayaan.

Boiler dengan desain berbeda digunakan untuk merebus lemak dari tulang:

A) Kuali besi terbuka berdinding tunggal, dengan keranjang kisi yang dapat dilepas terbuat dari batang besi, dirancang untuk memuat 300-600 kg tulang. Di bagian bawah ketel terdapat saluran pembuangan tengah untuk kaldu. Uap hidup disuplai melalui kumparan yang terletak di bagian bawah ketel di bawah bagian bawah keranjang kisi. Saat membongkar tulang, pintu bagian bawah keranjang dilipat ke belakang. Sebuah balok bergerak pada balok langit-langit digunakan untuk menaikkan dan menurunkan keranjang. Lemaknya diambil dari permukaan setelah keranjang berisi tulang rebus diangkat, atau dialirkan melalui pipa bawah bersama dengan kaldu.

B) Ketel terbuka yang sama dengan keranjang yang dapat dilepas, tetapi berbeda dari tipe pertama hanya pada bagian sampingnya terdapat dua keran: yang atas untuk mengalirkan lemak dan yang lebih rendah untuk mengalirkan kaldu.

C) Kuali terbuka berdinding tunggal, dengan dasar berbentuk kerucut, berisi 1000–1500 kg tulang. Ketel ini memungkinkan Anda mengatur suhu memasak dengan mudah. Di bagian tengah bawah ketel terdapat pipa untuk mengalirkan kaldu. Lemak dialirkan melalui keran yang terletak di sisi boiler. Tulang dimasukkan ke dalam kisi besi miring dengan diameter lubang 25 mm; Tulang diturunkan melalui lubang samping. Uap hidup disuplai ke koil yang terletak di bawah jeruji miring.

D) Autoklaf berdinding tunggal atau berdinding ganda.

Salah satu perangkat terbaik untuk merebus tulang di bawah tekanan adalah autoklaf berdinding tunggal vertikal 1 (Gbr. 170), yang memiliki leher bongkar muat 2 dan 3 leher serta dasar jaring 4 dengan lubang 10 mm. Uap hidup masuk melalui pipa 5; Sebuah pipa air dihubungkan ke pipa yang sama, di mana air disuplai setelah lemak direbus dan diendapkan. Air menaikkan kadar lemak ke leher pengisian dan memungkinkannya dikeluarkan dari autoklaf. Kaldu turun melalui pipa 6.

Autoklaf berdinding ganda tidak berbeda dengan autoklaf untuk mengolah lemak babi dan sapi.

Merebus lemak dari tulang. Setelah tulang dimasukkan, air dimasukkan ke dalam kuali hingga menutupi tulang. Perbandingan tulang dan air adalah 1 liter per 1 kg. Tulang yang tidak terendam air menjadi sangat kering karena uap (air yang menguap), menjadi rapuh dan retak; dengan perbandingan cairan yang rendah (0,5 liter air per 1 kg tulang), lemak berbau seperti terbakar. Kemudian isi kuali dipanaskan hingga 80-85° untuk tulang paha, tibia, humerus dan lengan bawah, hingga 87° untuk tulang metakarpal dan metatarsal, serta hingga 100° untuk tulang biasa. Perebusan pada suhu tersebut berlangsung 4-4,5 jam untuk tulang berbentuk tabung dan lentera serta 5-6 jam untuk tulang biasa. Merebus tulang yang dihancurkan dalam autoklaf pada tekanan uap di dalam ketel 4-5 ati berlangsung sekitar 2 jam dan pada tekanan 1,5-2,5 ati - dari 4 hingga 4,5 jam.

Setelah perebusan selesai, isi ketel diasinkan dengan garam meja dan dibiarkan di dalam ketel selama 20-30 menit. Lemak yang mengambang dituangkan ke dalam panci, dan kaldu ke dalam wadah.

Dalam tangki pengendapan, partikel protein kaldu lem yang tersuspensi dalam lemak, sisa sabun kapur dan kotoran lainnya diendapkan.

Saat tulang berbentuk tabung direbus dalam air panas, hasil lemaknya adalah 36-42% dibandingkan dengan lemak yang terkandung dalam tulang mentah. Kehilangan berat tulang adalah 12-13%. Tulang mentah yang dihancurkan direbus dalam air mendidih, hasil lemaknya 30-45%, dan kehilangan berat tulang setelah direbus adalah 13-15%. Dalam autoklaf, hasil lemak adalah 60-80% dari kandungan lemak awal pada tulang mentah mentah.

Kaldu setelah direbus berupa cairan keruh yang mengandung sedikit lemak dan sisa jaringan. Untuk menghilangkan lemak dan kotoran, kaldu didiamkan pada suhu 65° selama 1,5-2 jam dan digunakan untuk keperluan makanan atau untuk produksi lem. Kaldu yang diperoleh dengan merebus tulang mentah dalam kuali terbuka memiliki kekuatan 2-3° Baume dan mengandung 3-4% zat nitrogen. Kaldu yang diperoleh dari tulang yang sama dalam autoklaf mengandung 10% bahan kering.

Untuk meningkatkan hasil lemak, disarankan untuk merebus tulang lagi dalam air tawar, dalam hal ini dimungkinkan untuk memperoleh tambahan 2-3% lemak. Proses perebusan ulang dilakukan pada tekanan 5 atm selama kurang lebih 1 jam dan pada tekanan 1,5-2 atm hingga 3 jam.

Untuk mengekstrak lemak dari tulang juga dapat menggunakan ketel vakum horizontal, dengan syarat lemak direbus dari tulang dengan cara basah yaitu dengan penambahan air.

Dalam kuali ini, lemak dan kaldu diperoleh sesuai dengan skema yang ditunjukkan pada Gambar. 171. Lemak dan kaldu ditiriskan melalui saringan ke dalam pengumpul kaldu. Tulang rebus yang tersisa di dalam ketel dikeringkan dalam kondisi vakum untuk mendapatkan tepung tulang. Lemak dari pengumpul kaldu dialirkan melalui keran atas ke dalam tangki pengendapan, dan kaldu (jika tidak mungkin dijual dalam bentuk cair) disaring melalui filter hisap dan diuapkan dalam ketel vakum horizontal. Kaldu bubuk kering dibuang ke saringan.

Hasil kaldu kering dalam bentuk bubuk berkisar antara 7 sampai 10% dari berat tulang. Komposisinya: lemak 2-4%, abu 3-5%, kelembaban 8-10%, zat protein 81-87%; warnanya kuning atau coklat muda, baunya menyenangkan. Bubuknya larut dengan baik dalam air dan, setelah ditambahkan bumbu (garam, daun salam, dll.), digunakan untuk makanan.

Hasil tepung adalah 40-12% berat tulang.

Saat merebus tulang menggunakan metode difusi, boiler terbuka dihubungkan satu sama lain melalui pipa untuk mentransfer kaldu yang diperkaya dari satu boiler ke boiler lainnya menggunakan pompa atau tingkat aliran gravitasi.

Saat mengoperasikan baterai empat ketel, kaldu lemah yang diperoleh dengan merebus tulang di ketel pertama dikirim ke ketel kedua untuk diisi dengan tulang segar; kaldu yang lebih jenuh dipindahkan ke ketel ketiga, di mana kaldu yang lebih jenuh diperoleh. Yang terakhir dikirim ke boiler keempat, dari mana, setelah pengayaan akhir, dibuang ke penerima.

Merebus dengan cara ini dapat menghasilkan kaldu dengan kekuatan hingga 10° Baume.

Pada tulang tubular, setelah direbus, sumsum tulang tetap berada di dalam saluran, dan di permukaannya terdapat sisa-sisa jaringan ikat, tetesan lemak dan kaldu. Sisa-sisa sumsum tulang dikeluarkan dari tulang tubular dengan tangan, dan untuk menghilangkan semua kotoran, tulang dicuci dalam drum atau di dalam pencerna itu sendiri dengan air panas pada suhu 65-85° selama 30 menit. Tulang tubular dan lentera yang telah dicuci dikeringkan di ruangan yang dilengkapi rak dengan kawat, alat pemanas, dan ventilasi. Tulang berbentuk tabung dikeringkan pada suhu 30--35° selama 6 jam dan diletakkan di rak dengan kecepatan 140 buah per 1 m2.
Hasil tulang kering adalah 75% dibandingkan dengan berat sebelum dikeringkan.
Setelah kering, tulang berbentuk tabung diurutkan berdasarkan panjang dan beratnya.

Setelah direbus, tulang mentah dikirim ke bengkel teknis produk setengah jadi.