نمک زدن و مرینیت کردن قارچ. ترشی کردن و نمک زدن قارچ

نمک زدن قارچ ها به دلیل عدم نیاز به عقیم سازی مناسب هستند و در زمستان می توان از قارچ شور برای تهیه غذاهای مختلف استفاده کرد. تقریباً همه قارچ ها را می توان نمک زد، فقط برخی از آنها نیاز به پردازش خاصی دارند.

روش های ترشی قارچ

قارچ را می توان گرم یا سرد نمک زد و نمک خشک برای شیر زعفرانی و روسلا مناسب است.

برای نمک داغدو راه وجود دارد:

1. قارچ ها را به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب جوش می جوشانند تا نرم شوند، با آب سرد شسته و در ظروف آماده قرار می دهند، نمک پاشیده می شوند و با وزنه در بالا فشار می دهند. این قارچ ها در عرض 6-8 روز آماده مصرف می شوند.
2. برای قارچ های نجیب (بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، قارچ عسلی) روش دوم مناسب است - قارچ ها را در آب نمک در حال جوش غوطه ور کنید (برای 1 کیلوگرم قارچ 1 لیوان آب)، در شیشه های استریل شده قرار دهید. روغن نباتی آب پز شده در بالا ریخته می شود و گردن با کاغذ بسته می شود. با این روش می توان از قارچ برای تهیه سوپ، غذای اصلی و حتی قارچ ترشی استفاده کرد.

راه سردخوبی ترشی این است که قارچ ها سفت و ترد می شوند و کاملاً نگهداری می شوند. با این روش ابتدا قارچ ها (به استثنای شیر زعفرانی و روسلا) را باید به مدت 5 ساعت در آب سرد خیس کنید. برخی از قارچ‌ها (قارچ‌های شیر سیاه، قارچ‌های تلخ و غیره) باید برای چند روز خیس شوند و حداقل دو بار در روز آب آن را عوض کنید. سپس باید قارچ ها را در یک کاسه شیشه ای یا لعابی ریخته و نمک بپاشید (در این روش به ادویه جات ترشی جات نیازی نیست). یک وزنه را روی آن قرار دهید و با گاز بپوشانید. چنین قارچ هایی باید به مدت 30-40 روز نمک زده شوند. به طور دوره ای لازم است قالب را از بالا جدا کنید و محموله را بشویید. هنگام نمک زدن سرد، 1 کیلوگرم قارچ به 40-50 گرم نمک نیاز دارد.

روشی مناسب برای کلاهک شیر زعفرانی و روسلا نمک خشک. قبل از نمک زدن، قارچ ها را بهتر است مسواک بزنید و با دستمال مرطوب پاک کنید، اما اگر آنها را می شویید، حتما آنها را خشک کنید. این روش بسیار ساده است - باید قارچ ها را در شیشه های شیشه ای آماده قرار دهید و آنها را با نمک خشک و ادویه جات بپاشید. روی آن را با گاز بپوشانید و یک وزنه قرار دهید. اگر بعد از چند روز قارچ ها جا افتاد، می توانید قارچ های تازه را روی آن اضافه کنید. چنین قارچ هایی ظرف 7-10 روز پس از کاشت آخرین دسته آماده می شوند.

• تقریباً هر قارچی برای ترشی مناسب است، تنها تفاوت آن در روش ترشی است.
• توصیه می شود که فقط کلاه ها را نمک بزنید.
• برای جلوگیری از عواقب غم انگیز قارچ عسلی، قارچ ترش، مورل و لاین، نمک فقط روش گرم
• اگر قارچ ها خیلی کثیف هستند، می توانید آنها را به مدت 3-4 ساعت در محلول نمکی خیس کنید.
• وقتی داغ نمک زدید، برای روشن شدن قارچ ها، می توانید 1 قاشق چایخوری در آب بریزید. اسید سیتریک.
• ظرف ایده آل برای ترشی قارچ، بشکه یا وان چوبی است. پس از نمک زدن، بشکه را باید به مدت 10-15 روز در آب سرد خیس کنید، آب را به طور دوره ای تغییر دهید و سپس با نوشابه بخارپز کنید.
• ماندگاری قارچ شور 6-8 ماه است.
• قارچ های شور را در یک اتاق خنک در دمای ۰-۶ درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
• قبل از خوردن، توصیه می شود قارچ های نمکی را با آب سرد بشویید.
• نمک زدن در ظروف لعابی با مینای آسیب دیده، در ظروف سفالی و قلع گالوانیزه ممنوع است.
• قبل از نمک زدن، ظروف شیشه ای یا لعابی را باید با آب داغ کاملاً شسته (با آب جوش بشویید) و در صورت امکان در دمای بالا خشک کنید.

ترشی کردن و کنسرو کردن قارچ

پخت قارچ با ترشی و کنسرو کردن همان، تنها تفاوت در مرحله نهایی است. ترشی قارچ آسان است. قارچ ها را می جوشانند تا نرم شوند، نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات و سرکه به آن اضافه می شود. هنگام ترشی کردن، قارچ ها را در کوزه ها قرار می دهند، با ماریناد پر می شوند، با درب های پلاستیکی پوشانده می شوند و در یخچال نگهداری می شوند. برای کنسرو کردن، شیشه های قارچ استریل شده و با درب فلزی بسته می شوند.

تهیه قارچ ترشی

نکاتی برای mترشی و کنسرو کردنقارچ

• قارچ های کامل، کوچک و زیبا برای ترشی و کنسرو انتخاب می شوند. اگر تصمیم دارید قارچ های بزرگ را در شیشه بریزید، باید آنها را به 4 قسمت برش دهید.
• می توانید قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، قارچ فلای، قارچ عسلی، شامپینیون، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ روسولا و غیره را مارین کنید و نگهداری کنید.
• هنگام مرینیت کردن، روغن را اضافه کنید، ابتدا پوست را از کلاهک جدا کنید.
• در یک شیشه، کلاهک و ساقه قارچ به طور جداگانه زیباتر به نظر می رسند.
• بولتوس را همراه با بولتوس نپزید - بولتوس سیاه می شود.
• برای ترشی کردن و کنسرو کردن، قارچ ها را به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید تا نرم شوند؛ برای قارچ و قارچ بولتوس، 10-15 دقیقه کافی است.
• برای جلوگیری از تیره شدن قارچ ها، کمی اسید سیتریک به آب اضافه کنید.
• هنگام ترشی کردن، از درپوش های فلزی استفاده نکنید.
• هنگام کنسرو کردن، درب های فلزی باید استریل شوند.
• توصیه می شود قارچ ترشی را زودتر از 25-30 روز پس از برداشت مصرف کنید (آنها باید ماریناد را جذب کنند).
• قارچ ترشی را می توان به مدت 6-12 ماه نگهداری کرد. در جای خنک (تا 8 درجه سانتیگراد).
• برای جلوگیری از ایجاد بوتولیسم خطرناک، که می تواند در یک ظرف دربسته رخ دهد، قارچ ها باید کاملاً در چندین آب شسته شوند.
• هنگام ترشی و کنسرو کردن، حتماً در انتهای پخت سرکه اضافه کنید.
• برای کاهش خطر ابتلا به بوتولیسم، شیشه کنسرو را باید باز کرده و به مدت 30 دقیقه در آب جوش بجوشانید.
• مواد غذایی کنسرو شده ای که پس از باز شدن، بو، رنگ مشکوک یا گاز آزاد می کند، باید فورا دور ریخته شود.
• اگر شیشه ای را باز کردید، آن را ذخیره نکنید، فورا آن را بخورید.

بنابراین، راه های زیادی برای تهیه و نگهداری قارچ وجود دارد. تهیه قارچ برای زمستان آسان است، فقط به کار زیادی نیاز دارید. اما وقتی در نتیجه همه کارهایتان، غذاهای لذیذ فوق العاده برای زمستان دریافت می کنید، خستگی فراموش می شود و فقط رضایت از "آفریده های" شگفت انگیز شما باقی می ماند.

چگونه قارچ ها را به درستی نمک، خشک و مارینه کنیم؟ بسیاری از مردم قارچ ها را جمع آوری می کنند. با شروع فصل، همه به دنبال قارچ های شیری، قارچ های عسلی و لوستر به جنگل می روند. چیدن قارچ لذت بزرگی است و تمام خانواده ها این کار را انجام می دهند. برای برخی، این نه تنها آرامش و شکار آرام است، بلکه استخراج غذا نیز است. همه در مورد خواص تغذیه ای قارچ می دانند، آنها می توانند جایگزین گوشت شوند. اما هنگام چیدن قارچ، نباید احتیاط را فراموش کرد. بسیاری از قارچ ها برای انسان خطرناک هستند، اگر مطمئن نیستید، بهتر است چنین قارچی مصرف نکنید. قارچ ها را نباید در نزدیکی جاده ها و مناطق صنعتی بچینید، آنها سموم را به خوبی جذب می کنند و خودشان خطرناک می شوند. اگر همه چیز را در مورد قارچ مطالعه کرده اید و یک جمع کننده قارچ مطمئن هستید، سعی کنید قارچ را برای استفاده در آینده آماده کنید. کارشناسان نکات مفیدی در مورد طرز تهیه قارچ به خانم های خانه دار می دهند. این نکات شامل رایج‌ترین پاسخ‌ها به پرسش‌های مربوط به نحوه نمک‌زدایی صحیح قارچ، نحوه مارینه کردن و نحوه خشک کردن قارچ‌ها به منظور نگهداری آن‌ها برای استفاده در آینده و سپس استفاده از آنها است. اول از همه، ساده ترین و مطمئن ترین روش تهیه، ترشی قارچ است. هنگام نمک زدن قارچ ها، فرآیند تخمیر مانند سبزیجات اتفاق می افتد، اما بسیار ضعیف تر، زیرا قارچ ها کربوهیدرات کمی دارند. قارچ ها حاوی پروتئین، چربی و ویتامین هستند، علاوه بر این، سرشار از مواد استخراجی و معطر هستند که به لطف آنها غذاهای تهیه شده با قارچ طعم خوبی دارند. همه قارچ های خوراکی اعم از لوله ای و لایه ای را می توان نمک زد و ترشی کرد، اما قارچ هایی هستند که برای ترشی بسیار مناسب هستند: کلاهک شیر زعفرانی، قارچ شیری و قارچ شیپوری. سالم ترین، جوان ترین و کوچک ترین قارچ ها برای ترشی انتخاب می شوند. قارچ ها خیلی سریع خراب می شوند، توصیه می شود بلافاصله پس از جمع آوری آنها را نمک بزنید. اگر فوراً کار نکرد، آنها را در یک مکان خنک در یک لایه قرار دهید. توصیه می کنیم قبل از ترشی، قارچ ها را جدا کرده، از تکه های خاک، برگ ها و سوزن های کاج تمیز کنید. ریشه ها را ببرید و آنها را به طور کامل بشویید، آب را چندین بار یا زیر آب جاری تغییر دهید. دو روش نمک زدن وجود دارد - گرم و سرد. بهتر است قارچ‌های لایه‌ای را به روش سرد نمک بزنید: کلاهک‌های شیر زعفرانی، قارچ‌های شیری، روسولا، اما بسیاری از آن‌ها مثلاً قارچ‌های شیری طعم تلخی دارند. قارچ شیری جوان و کلاهک شیر زعفرانی تلخ نیست و نیازی به خیس خوردن نیست. برای از بین بردن تلخی قارچ ها باید به مدت 3-4 روز در آب سرد تمیز خیس شوند و در طول روز چندین بار آب آن را عوض کنید. پس از تمیز کردن و خیساندن، قارچ ها را در لایه هایی با ضخامت بیش از 5 سانتی متر قرار دهید، هر لایه را با نمک بپاشید (50 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ پوست کنده)، ادویه جات ترشی جات و سیر را اضافه کنید. می توانید از ادویه ها و گیاهان دارویی استفاده کنید، اما آنها فقط در بالا و پایین ظرف قرار می گیرند. بهتر است برگ های گیلاس را اضافه نکنید، زیرا آب نمک و قارچ را سیاه می کند. بعد از 3 تا 4 روز که قارچ ها جا افتاد، قارچ های آماده شده را با نمک اضافه کنید و با دایره چوبی آغشته به آب جوش بپوشانید و تحت فشار قرار دهید. هنگام ترشی کردن در شیشه، قارچ ها را با چوب های کوچک فشار دهید، آنها را روی آویز شیشه ها قرار دهید، آنها را به صورت هرمتیک نبندید. قارچ‌های سفت‌تر - بولتوس، بولتوس، آسپن، چنترل، بولتوس - نمک داغ و ترشی می‌شوند. پس از تمیز کردن خوب، این گونه قارچ ها را به مدت 2-3 دقیقه در آب نمک بلانچ می کنند، سپس در آب سرد خنک می کنند تا خاصیت ارتجاعی بیشتری پیدا کنند. سپس قارچ ها را در آب نمک (30 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) به مدت 10-15 دقیقه از لحظه جوشیدن بجوشانید و هم بزنید تا ته نشین شده و آب گوشت شفاف شود. این علائم نشان می دهد که قارچ برای ترشی آماده است. می توانید در حین پخت ادویه اضافه کنید. قارچ های پخته شده را دور بریزید و اجازه دهید آب آن ها گرفته شود و به همراه ادویه ها در ظرفی قرار دهید. قارچ خوک پس از چروک شدن نیز باید گزارش شود، چربی یا کره ذوب شده را در ظرفی که روی آن ریخته شده و با پوست ببندید. کلاهک های شیر زعفرانی در مناطق شمالی بیشتر دیده می شود. Ryzhiki از منطقه Vologda بهترین قارچ به شکل شور و ترشی در نظر گرفته می شود. ادویه ها هنگام ترشی سرپوش های شیر زعفران را باید فقط در قسمت پایین و بالا قرار دهید در غیر این صورت ممکن است رنگ روشن خود را از دست بدهند. هنگام نمک زدن نمی توانید قارچ های مختلف را مخلوط کنید. در یخچال نگهداری شود. با ترشی سرد کلاهک شیر زعفرانی 6-5 روزه قارچ شیری 30 روزه و با ترشی و ترشی گرم 30-25 روز دیگه قارچ آماده میشه. قارچ شور پس از خیساندن و شستشوی اولیه آب نمک استفاده می شود. آنها را می توان به سادگی با کره و پیاز خورد. با کلم مخلوط کنید. با سیب زمینی سرخ کنید و با آنها سوپ بپزید. می توانید با ترشی کردن قارچ ها را برای استفاده های بعدی آماده کنید. برای ترشی از قارچ خرچنگ جوان، بولتوس، قلیه قارچ عسلی و ... استفاده می شود که بیشتر کلاهک ها را ترشی می کنند، اما می توان از ساقه های قارچ پورسینی نیز استفاده کرد و آن ها را به صورت دایره ای برش داد. قارچ ها را باید در محلول ضعیف نمک و سرکه بجوشانید. هر نوع قارچ به طور جداگانه پردازش و ترشی می شود. زمان پخت برای قارچ های مختلف متفاوت است. قارچ های سفت و خیلی نرم وجود دارد. زمانی که قارچ ها در حین پخت به ته نشست، می توانید آن ها را آبکش کنید و اجازه دهید آب آن خارج شود. خنک کنید و در شیشه ها یا شیشه ها قرار دهید. روی ماریناد بریزید. چنین قارچ هایی به صورت هرمتیک مهر و موم نمی شوند. آنها باید در جای خنک نگهداری شوند. و طبق معمول هر قالبی که تشکیل شده را بردارید. می توانید خردل را روی آن بپاشید یا یک فیلم روغنی درست کنید. طرز تهیه ماریناد: برای 1 لیتر آب - 3 قاشق چایخوری سرکه 80٪ اسانس، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 3 برگ بو، 4 قاشق چایخوری نمک، میخک و دارچین به مزه. قارچ ترشی 8-10 روز دیگر آماده می شود. از قارچ ترشی می توان برای تهیه سالاد و به عنوان یک غذای مستقل استفاده کرد. خشک کردن قارچ. برای خشک کردن، توصیه می کنیم از قارچ پورسینی استفاده کنید. اما بولتوس، بولتوس، بولتوس و قارچ عسلی نیز خشک می شوند. برای خشک کردن، بهترین قارچ‌ها انتخاب می‌شود و مراقبت می‌شود که کرم‌دار نشود. از کلاهک قارچ برای خشک کردن استفاده می شود، اما ساقه قارچ پورسینی اغلب خشک می شود. ساقه قارچ پورسینی را باید به ورقه های عرضی 3 سانتی متری برش دهید قارچ هایی که برای خشک شدن در نظر گرفته شده اند شسته نمی شوند. قارچ ها باید بر اساس نوع و اندازه دسته بندی و دسته بندی شوند، از مواد زائد تمیز شوند، و حتی شن و ماسه روی کلاهک ها مالیده شوند. قارچ های آماده شده برای خشک شدن را روی یک نخ محکم می چینند و در آفتاب خشک می کنند. اگر هوا اجازه نمی دهد، می توانید قارچ ها را روی اجاق گاز خشک کنید و سپس در فر یا اجاق گاز خشک کنید. اگر آن را در اجاق گاز خشک می کنید، در را نبندید. قارچ‌های خشک بسیار معطر هستند و برای تهیه غذای اولیه استفاده می‌شوند؛ قارچ‌های خشک شده برای سوپ‌ها مناسب‌تر هستند؛ آن‌ها را تیره نمی‌کنند. قبل از استفاده، قارچ های خشک شده باید خیس شده و خوب شسته شوند. قارچ ها تنها پس از پخته شدن از طریق انجماد برداشت می شوند. همه قارچ ها را می توان منجمد کرد؛ ابتدا باید آنها را آب پز یا سرخ کرد، برش داد و منجمد کرد. قبل از پخت طعم و عطر طبیعی محصول حفظ می شود و زمان پخت در هنگام استفاده از قارچ منجمد کاهش می یابد.

من همیشه آرزو داشتم یاد بگیرم چگونه قارچ ها را قوطی کنسرو کنم. همه اعضای خانواده عاشق قارچ شور و ترشی هستند. من از همه دوستانم دستور تهیه کردم و برخی از آنها را خودم بهبود دادم و با کمال میل دستور پخت خود را با دوستان به اشتراک می گذارم.

ترشی کردن قارچ

قارچ های لایه ای و لوله ای برای ترشی مناسب هستند، مانند بولتوس، بولتوس، بولتوس، قارچ عسلی و قارچ سفید. دو روش برای ترشی کردن وجود دارد. اولین مورد این است که قارچ ها با ماریناد آب پز می شوند. می توانید ماریناد را جداگانه تهیه کنید - این روش دوم است. هنگام استفاده از روش اول، قارچ ها بسیار خوشمزه خواهند بود، آنها عطر خود را حفظ می کنند، ماریناد بسیار غنی به نظر می رسد، اما کاملا کدر و چسبناک به نظر می رسد. اگر ماریناد جداگانه تهیه شود شفاف تر می شود، اما قارچ ها طعم کمی متفاوت خواهند داشت. من چندین دستور العمل را برای انتخاب پیشنهاد می کنم. تمام محاسبات برای 1 کیلوگرم قارچ داده شده است.

دستور شماره 1

هر قارچی که می گیرید باید بشویید. آب باید تخلیه شود و فقط پس از آن در ماریناد قرار می گیرند. برای تهیه ماریناد، نصف لیوان آب و نصف لیوان سرکه 6 درصد را در یک تابه لعابی ریخته، نصف قاشق نمک به آن اضافه کنید. وقتی ماریناد به جوش آمد قارچ را به آن اضافه کنید و هم بزنید. حتما فوم ظاهر شده را بردارید و سپس حرارت را کم کنید. قارچ ها باید حدود 25 دقیقه بپزند. آنها به تدریج به ته می رسند. سپس 10 گرم شکر و کمی اسید سیتریک اضافه کنید. برای ادویه جات به برگ بو (1 عدد)، فلفل سیاه (5 نخود)، میخک (2 عدد) و دارچین (0.1 گرم) نیاز دارید. در اصل، شوید (2-3 گرم) طعم آن را خراب نمی کند. قارچ ها را با ماریناد و ادویه جات دوباره بجوشانید. سپس قارچ های داغ را در شیشه های بخارپز بریزید. ماریناد را می توان با آب جوش رقیق کرد. برای جلوگیری از کپک زدن قارچ ها، 2 تا 3 سانتی متر روغن نباتی را روی آن اضافه کنید که باید از قبل آب پز شود. گاهی اوقات چند برگ توت در بالای آن قرار می گیرد.

دستور شماره 2

قارچ ها را کاملاً بشویید و در ماریناد آماده شده از قبل بریزید. 400 گرم آب، یک قاشق نمک ناقص، فلفل سیاه - 6 نخود، برگ بو - 3 برگ، میخک - 2 عدد، دارچین، بادیان ستاره ای و اسید سیتریک (برای هر ادویه - روی نوک چاقو) نیاز دارد. ). همه اینها را 20-30 دقیقه بجوشانید، حرارت باید کم باشد. پس از خنک شدن ماریناد تا 70 درجه، 20 گرم سرکه (6 درصد) در آن بریزید. می توانید هویج و پیاز را به مکعب های کوچک برش دهید. در حالی که ماریناد در حال آماده شدن است، شیشه ها را استریل کرده و قارچ ها را داخل آن ها بریزید و ماریناد آماده شده را روی آن ها بریزید.

دستور شماره 3

قارچ ها باید شسته و آب پز شوند. پس از این، خنک شده و در شیشه ها قرار دهید، که باید قبل از آن کاملاً استریل شوند. لایه های جایگزین قارچ را با لایه هایی از پیاز، به صورت حلقه ای برش دهید. ماریناد به طور جداگانه تهیه می شود. برای آن باید نیم لیتر آب مصرف کنید، نیم لیتر سرکه (6 درصد) به آن اضافه کنید. شما به 30 گرم نمک، کمی برگ بو، فلفل سیاه، فلفل دلمه ای نیاز دارید. ماریناد نباید خیلی داغ باشد، باید تا 40-50 درجه خنک شود. این ماریناد را روی قارچ ها بریزید و به مدت 30 دقیقه استریل کنید.

دستور شماره 4

این دستور برای کنسرو کردن قارچ عسلی مناسب است. آنها باید با نمک (حدود 15 گرم) پوشانده شوند. سپس مخلوط زیر را تهیه کنید: آب، سرکه، روغن نباتی (یک لیوان آب، 50 گرم سرکه، نصف لیوان روغن). این مخلوط را روی قارچ ها بریزید و به مدت 30 دقیقه بپزید. قارچ ها را با ماریناد در حال جوش در شیشه های استریل بریزید و 1 حبه سیر و کمی شوید به آن اضافه کنید.

ترشی قارچ.

روش خشک

روش خشکبرای ترشی قارچ خشک استفاده می شود. آنها به سادگی با یک پارچه (شسته نشده) پاک می شوند، در ظرف آماده شده قرار می گیرند، در طول مسیر با نمک پاشیده می شوند و با یک جسم سنگین (فشار) فشار داده می شوند. برای این روش نیازی به ادویه نیست. پس از 7-10 روز، قارچ ها آماده مصرف هستند.

راه سرد

برای ترشی سردقارچ‌های خوب آن‌هایی هستند که نیازی به پختن ندارند: کلاهک‌های شیر زعفرانی، روسولا، قارچ‌های شیری. آنها در آب تمیز خیس می شوند و دائماً آن را تغییر می دهند. مدت زمان ترشی یک تا سه روز است و سپس قارچ ها را در ظرف هایی قرار می دهند (درپوش را پایین می کشند)، نمک می پاشند و روی آن را فشار می دهند. پس از مدتی آب نمک تشکیل می شود. توصیه می شود ظرف با قارچ را در دمای 1-7 درجه نگه دارید. برگ های گیلاس و توت، دانه های زیره، ترب کوهی، شوید و سیر عطر خاصی به قارچ شور می بخشد. آنها را نمی توان زودتر از یک ماه و نیم خورد.

دستور آشپزی

برای 1 کیلوگرم قارچ، 30 گرم نمک، یک حبه سیر ورقه شده و شوید را اضافه کنید. ابتدا قارچ ها را در آب نمک خیس می کنیم (1 لیتر آب، 10 گرم نمک، اسید سیتریک). نمک داخل ظرف ریخته می شود، قارچ ها در آنجا قرار می گیرند و شوید و سیر را اضافه می کنند. با یک درب بپوشانید و روی آن فشار دهید. قارچ ها باید چند روز بنشینند و پس از آن ته نشین می شوند. سپس یک لایه دیگر از قارچ را با نمک و ادویه روی آن قرار می دهیم. در برخی موارد، دسته اول را در ظروف شیشه ای قرار داده و حداقل به مدت 1.5 ماه در یخچال نگهداری می کنند. لازم به یادآوری است که آب نمک باید قارچ ها را کاملاً بپوشاند.

راه داغ

1 گزینه

محبوب ترین روش نمک داغ است. ابتدا قارچ ها را در محلولی که باید زیاد نمک زده شود، می جوشانند و در شیشه ها قرار می دهند. برای 1 کیلوگرم قارچ به نصف لیوان آب، 3 قاشق غذاخوری نیاز دارید. قاشق نمک وقتی آب به جوش آمد، کف را از آن جدا کنید. ادویه جات ترشی جات به آب نمک اضافه می شود: برگ بو (1)، فلفل دلمه ای (3)، میخک (3)، شوید (5 گرم)، برگ توت (2). بولتوس سفید، بولتیوس و بولتوس بیشترین زمان پخت را دارند - حدود 25 دقیقه. برای valuev، 20 دقیقه کافی است، volushki و russula در 15 دقیقه آماده می شوند. قارچ ها باید خنک شوند، سپس آنها را در شیشه ها قرار دهید. بعد از یک ماه و نیم می توانید آنها را بخورید.

گزینه 2

نمک را در قابلمه ای که کف آن مقدار کمی آب است بریزید و قارچ ها را اضافه کنید. آنها را به مدت 20 دقیقه می جوشانیم و سپس اجازه می دهیم تا خنک شوند. ادویه ها به مقدار معمول در شیشه های استریل شده قرار می گیرند. سپس قارچ ها را لایه لایه می چینیم و در هر لایه چند حبه سیر و شوید اضافه می کنیم. در شیشه را محکم ببندید و مایع اضافی را تخلیه کنید. لایه بالایی برگ بو، شوید و مقدار کمی روغن آفتابگردان خواهد بود.

شیشه های پوشیده شده با درب پلاستیکی را می توان در یخچال نگهداری کرد. بعد از یک ماه و نیم آماده خوردن هستند.

قارچ های شور و ترشی به درستی یک دکوراسیون ارزشمند حتی برای یک میز جشن محسوب می شوند. با این حال، شایان ذکر است که قارچ ها نیز یک محصول نسبتاً دمدمی مزاج هستند که هم در حین پخت و هم در حین ذخیره سازی به رویکرد خاصی نیاز دارند. این بدان معنی است که هنگام شروع برداشت قارچ، توجه به چند نکته مهم است.

مراقب سلامتی خود باشید! من در مورد موضوع خوراکی و غیرقابل خوردن قارچ صحبت نمی کنم - این یک موضوع جداگانه است که نیاز به رویکرد خاصی دارد. فقط به شما یادآوری می کنم که علاوه بر قارچ های کاملا خوراکی، قارچ های به اصطلاح مشروط سمی نیز وجود دارد که می توان آنها را خورد، اما به شرطی که به طور خاص فرآوری شده باشند. بنابراین، اگر از خوراکی بودن آنچه در سبد خود آورده اید مطمئن نیستید، بهتر است ریسک نکنید. از این گذشته ، آمار نشان می دهد که هر ساله فقط در روسیه از 800 تا 1200 مورد مسمومیت با قارچ ثبت می شود و سالانه حدود 40-80 نفر از آن جان خود را از دست می دهند. من با جزئیات بیشتر فقط در مورد نگهداری قارچ صحبت خواهم کرد، از این گذشته، این راز نیست که اگر این محصول به طور نادرست نگهداری شود، خطر بزرگی برای ابتلا به بوتولیسم وجود دارد. اجازه دهید یادآوری کنم که بوتولینوس یک باکتری است که در خاک زندگی می کند و در محیط طبیعی یک ارگانیسم کاملا بی ضرر است. فقط زمانی خطرناک می شود که خود را در شرایط کمبود شدید اکسیژن بیابد - به عنوان مثال، در یک شیشه در بسته با قارچ های نمکی. در این شرایط، باکتری شروع به تولید سموم می کند که اگر وارد بدن انسان شود، منجر به مرگ یا ناتوانی جدی می شود. به همین دلیل است که نگهداری قارچ های آماده شده برای زمستان در هر ظرف غیر اکسید کننده ای که هوا می تواند آزادانه به آن نفوذ کند، ایمن تر است.

و برای جلوگیری از کپک زدن قارچ ها در این حالت می توانید روی آن ها روغن جوشیده بریزید و با دستمال تمیز ببندید. اگر هنوز قصد دارید قارچ ها را در شیشه های در بسته نگهداری کنید، باید آنها را استریل کنید. برای انجام این کار، ماریناد را به اندازه 1 سانتی متر به لبه شیشه اضافه نکنید، در ظرف را با درب جوشانده بپوشانید و شیشه ها را در یک تابه با آب داغ قرار دهید. آن را روی حرارت ملایم به مدت 30-40 دقیقه بجوشانید، سپس در آن را ببندید و بگذارید خنک شود. به هر حال، از بین بردن کامل باکتری بوتولینوس در خانه تقریبا غیرممکن است. به عبارت دقیق تر، خود باکتری در اولین جوشاندن قارچ ها از بین می رود، اما برای از بین بردن هاگ آن، قارچ ها باید حداقل 2-3 بار با فواصل 30-20 ساعت جوشانده شوند. اگر قارچ ها را قبل از پختن کاملاً بشویید و پوست بگیرید، جلوگیری از مواجهه با این میکروارگانیسم بسیار آسان تر است. اما، اگر شک و تردید باقی بماند، قارچ های ترشی را می توان به مدت 15-20 دقیقه جوشاند تا کاملاً بی ضرر شوند. یکی دو نکته در مورد تهیه قارچ برای ترشی و ترشی برای کنسرو بهتر است از قارچ های جوان ریز و متراکم استفاده کنید. اگر قارچ ها بزرگ هستند، باید آنها را تکه تکه کنید. توصیه می شود هر نوع قارچ را جدا از یکدیگر نمک زده و ترشی کنید. اما گاهی اوقات می توان قارچ های مختلف را به صلاحدید شما مخلوط کرد. خیساندن و شستن طولانی مدت قارچ توصیه نمی شود زیرا خیلی سریع آب را جذب می کند که بهترین تاثیر را در طعم و مزه ندارد. بهتر است زیر آب جاری شسته شود. برای جلوگیری از تیره شدن قارچ ها می توانید آنها را (از قبل شسته شده) در آب نمک ترش (به ازای 1 لیتر آب، یک قاشق چایخوری نمک و کمی اسید سیتریک) قرار دهید، بهتر است قارچ ها را در ظرف لعابی بجوشانید. کف حاصل باید برداشته شود. به محض اینکه قارچ ها به ته رفت، آماده هستند.

ترشی کردن قارچ

برای این روش کنسرو بهتر است از قارچ های لوله ای و لایه ای (قارچ عسلی، قارچ خرچنگ، بولتس، بولتوس، قارچ قلیه و...) استفاده شود. این کار به دو صورت انجام می شود: قارچ ها را با ماریناد بپزید یا ماریناد را جدا از قارچ بپزید. روش اول به شما امکان می دهد تا حد امکان عطر قارچ را حفظ کنید و ماریناد غنی تری بدست آورید که با این حال کدر و چسبناک می شود. اما روش دوم ماریناد را شفاف نگه می دارد، اما نه چندان خوشمزه و غنی. با این حال، انتخاب دستور غذا یک موضوع سلیقه ای است. بنابراین، ما محبوب ترین آنها را ارائه می دهیم. محاسبه محصولات - در هر 1 کیلوگرم. قارچ

دستور شماره 1

قارچ ها را می شوییم، اجازه می دهیم آب آن کشیده شود و بلافاصله آنها را برای پخت به ماریناد اضافه می کنیم. ماریناد را به این صورت آماده می کنیم: 0.5 فنجان آب، 0.5 فنجان سرکه 6 درصد و 0.5 قاشق غذاخوری نمک را در یک تابه لعابی بریزید. قارچ ها را در ماریناد در حال جوش بریزید و مدام هم بزنید. پس از جوش آمدن، کف را بردارید، حرارت را کم کنید و قارچ ها را به مدت 20-25 دقیقه بپزید. بعد از اینکه به ته نشستند، 10 گرم شکر (اما بدون آن می توانید انجام دهید)، اسید سیتریک را روی نوک چاقو و ادویه ها اضافه کنید: 1 برگ بو، 5 دانه فلفل سیاه، 2 میخک و 0.1 گرم دارچین. در صورت تمایل می توانید 2-3 گرم شوید نیز اضافه کنید. یک بار دیگر همه چیز را به جوش آورید و قارچ های داغ را در شیشه ها قرار دهید، آنها را با بخارپز کردن از قبل گرم می کنیم. اگر ماریناد کافی برای ریختن وجود ندارد، می توانید از آب جوش استفاده کنید. همچنین می توانید برگ های توت را روی آن قرار دهید و روغن نباتی آب پز شده (2-3 سانتی متر) را اضافه کنید تا قارچ ها از کپک حفظ شوند.

دستور شماره 2

قارچ ها را بشویید و در ماریناد آماده شده بریزید. برای تهیه آن در یک تابه لعابی 0.4 لیتر آب بریزید، نصف قاشق نمک، 6 عدد فلفل سیاه، 3 عدد برگ بو، دو عدد میخک، کمی دارچین، بادیان ستاره ای و اسید سیتریک را با نوک چاقو اضافه کنید. همه اینها به مدت 20-30 دقیقه روی حرارت کم جوشانده می شود. پس از این، ماریناد تا 60-70 درجه خنک می شود و 20 گرم سرکه سفره 6٪ در آن ریخته می شود. در صورت تمایل می توانید پیازهای خرد شده را در حین پخت به ماریناد اضافه کنید. قارچ ها با ماریناد آماده ریخته می شوند، در کوزه ها قرار می گیرند و استریل می شوند.

دستور شماره 3

قارچ ها را می شوییم، آب می کنیم، خنک می کنیم و در شیشه های استریل شده می چینیم و لایه ها را با حلقه های پیاز می چینیم. ماریناد را جداگانه آماده کنید: نیم لیتر سرکه 6 درصد، 30 گرم نمک، دو عدد برگ بو، 6 دانه فلفل سیاه و 4 نخود فلفل دلمه ای و 5 پیاز کوچک را به نیم لیتر آب اضافه کنید. ماریناد را تا دمای 40-50 درجه خنک کنید. و داخل قارچ بریزید. در شیشه ها را ببندید و حدود 30 دقیقه پاستوریزه کنید.

دستور شماره 4

– برای مرینیت کردن قارچ عسلی، 1 کیلوگرم قارچ عسلی را به 15 گرم نمک اضافه کنید و با آب رقیق شده با سرکه و روغن نباتی بپاشید (برای یک لیوان آب، 50 گرم سرکه سفره 6 درصد و نصف لیوان روغن). همه اینها را گرم کنید و 30 دقیقه بپزید. ماریناد در حال جوش را با قارچ در شیشه های تمیز قرار دهید. یک حبه سیر و کمی شوید اضافه کنید. 15-20 دقیقه استریل کنید

ترشی قارچ

ترشی روش ساده تری برای تهیه قارچ است. همچنین می توانید قارچ را به روش های مختلف نمک بزنید. روش خشک، سرد و گرم. روش اول شامل تهیه قارچ خشک است که شسته نمی شود، بلکه فقط با یک پارچه پاک می شود و سپس در ظرف مخصوص قرار می گیرد، نمک پاشیده می شود و تحت فشار فشرده می شود. با این روش نمک زدن از ادویه استفاده نمی شود. اما فقط کلاهک شیر زعفرانی و فندق را می توان به این شکل نمک زد. قارچ هایی که به این روش نمک زده می شوند، فقط به مدت 7-10 روز قابل خوردن هستند

راه سردترشی برای قارچ هایی استفاده می شود که نیازی به قبل از پخت ندارند - اینها قارچ های شیری، کلاهک های شیر زعفرانی و روسلا هستند - و شامل خیساندن قارچ های خالص در آب یا آب نمک به مدت یک تا سه روز است. پس از این، قارچ ها را با کلاهک در ظروف مخصوص قرار می دهند، نمک می پاشند و تحت فشار فشار می دهند تا به شکل آب نمک در بیاید. برگ های سیر، شوید، زیره، مویز یا برگ های گیلاس را به طعم اضافه می کنند. چنین قارچ هایی تنها پس از یک ماه و نیم آماده مصرف هستند. به علاوه، آنها به شرایط نگهداری ویژه در دمای 1 تا 7 درجه نیاز دارند.

دستور آشپزی:برای 1 کیلوگرم قارچ - 30 گرم نمک، 1 حبه سیر (بریده شده)، شوید تازه. قارچ ها را به مدت سه روز در آب نمک خیس کنید (10 گرم نمک و کمی اسید سیتریک به یک لیتر آب اضافه کنید). در ظرف مخصوص آماده شده نمک بریزید و قارچ ها را قرار دهید. روی هر لایه نمک بپاشید و یک شاخه شوید و چند حبه سیر اضافه کنید. با یک درب بپوشانید و وزن را قرار دهید. بعد از 1 الی 3 روز که قارچ ها جا افتاد و آب داد، می توانید یک دسته قارچ تازه را روی آن قرار دهید که روی آن نمک و ادویه نیز پاشیده شده است یا اولین دسته را در ظرف های شیشه ای قرار دهید که در یخچال قرار می گیرند. تخمیر لاکتیک به مدت 1.5 ماه. قارچ ها باید کاملاً با آب نمک پوشیده شوند.

روش داغ ترشی قارچ- محبوب ترین. قارچ ها را در محلول بسیار نمکی با اضافه کردن ادویه جات ترشی جات می جوشانند و در شیشه ها قرار می دهند.

دستور شماره 1:قارچ ها را در آب نمک بجوشانید (برای 1 کیلوگرم قارچ، نصف لیوان آب و 2 قاشق غذاخوری نمک) مدام هم بزنید تا نسوزند. پس از جوش آمدن، کف را بردارید و 1 برگ بو، 3 نخود فلفل دلمه ای، 3 میخک، 5 گرم شوید و 2 برگ انگور فرنگی سیاه را اضافه کنید. زمان پخت قارچ های مختلف متفاوت است: قارچ های بولتوس، بولتوس و پورسینی حدود 20-25 دقیقه از لحظه جوشیدن، valui 15-20 دقیقه، russula و volushki بیش از 10-15 دقیقه پخته می شوند. قارچ های پخته شده باید خنک شوند و همراه با آب نمک در شیشه های مخصوص آماده شده قرار گیرند. بعد از 40-45 روز می توانید آنها را بخورید.

دستور شماره 2:کف تابه مقداری آب بریزید و 20 گرم نمک اضافه کنید و قارچ ها را اضافه کنید. آنها را به مدت 20-25 دقیقه بپزید، سپس خنک کنید. 3-5 نخود فلفل دلمه ای، 5-8 نخود فلفل سیاه و چند برگ بو را کف شیشه های آماده شده تمیز قرار دهید. یک لایه قارچ قرار دهید. 1-2 حبه سیر را روی قارچ ها قرار دهید، سپس یک لایه دیگر از قارچ ها را اضافه کنید. شوید و یک لایه دیگر قارچ را اضافه کنید. شیشه را محکم پر کنید و سعی کنید تا جایی که ممکن است مایع اضافی را تخلیه کنید. یک برگ بو، یک شاخه شوید را روی آن قرار دهید و کمی روغن آفتابگردان طعم دار اضافه کنید. شیشه ها را با درب پلاستیکی بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. شما می توانید چنین قارچ هایی را در روز چهلم بخورید.

چگونه قارچ ها را به درستی نمک و مرینیت کنیم؟

بعد از اینکه قارچ ها را آب پز کردید، می توانید با آنها به دلخواه عمل کنید.

آسانترین راه- برای خنک شدن آنها را در قسمت های کوچک داخل کیسه های پلاستیکی قرار دهید و تا هر مناسبتی در فریزر بگذارید. اما امکان پردازش کل دسته به یکباره نیز وجود دارد. من در مورد نحوه ترشی کردن قارچ در بشکه در فصلی که به پر کردن انبار اختصاص داده شده است صحبت کردم. در اینجا دستور تهیه قارچ ترشی و همچنین پیش غذای قارچ را با شما به اشتراک می گذارم.

برای مارینینگاول از همه، قارچ های لوله ای مناسب هستند - قارچ پورسینی، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، قارچ قارچ غان، و همچنین قارچ های لایه ای - قارچ های عسلی، ردیف هایی از قارچ، سبزه سبز، قارچ های چرب و برخی از قارچ های دیگر. برای ترشی از قارچ های جوان، قوی و کاملاً بدون کرم استفاده کنید.

دو دستور العمل اصلی برای تهیه ماریناد وجود دارد- با قارچ و جدا. اولین مورد تمام عطر و طعم خاص قارچ ها را حفظ می کند ، اشباع تر به نظر می رسد ، اما همیشه ظاهر دلپذیری ندارد - تیره ، کدر ، چسبناک است و اغلب با قارچ ها در طی فرآیند پخت و پز خرد می شود.

با روش دوم- قارچ های از قبل آب پز شده در یک ماریناد در حال جوش از قبل آماده شده قرار می گیرند. مایع سبک تر، خالص تر و شفاف تر است، اما از نظر قوت بو و طعم قارچ نسبت به محصول تهیه شده در روش اول پایین تر است. بنابراین، من به شما می گویم که چگونه قارچ ها را به روش اول ترشی کنید، اما، با همان دستور العمل، می توانید شیشه ها را با یک ماریناد شفاف و جداگانه پخته شده بپیچید.

بنابراینقارچ های آماده شده را در آبکش بریزید، چند بار در ظرفی با آب سرد فرو کنید، سپس آنها را با ماریناد آماده شده در تابه ای بریزید (برای 1 کیلوگرم قارچ 0.5 فنجان آب، 0.5 قاشق غذاخوری نمک، 0.5 قاشق غذاخوری اسید استیک، 1 برگ بو، فلفل، میخک، شوید - به مزه).

وقتی آب به جوش آمد، کف حاصل را بردارید و 20-25 دقیقه دیگر بپزید و قارچ ها را باید به طور دوره ای با دقت هم بزنید تا از جوشیدن یکنواخت اطمینان حاصل شود. زمانی که قارچ ها پخته می شوند، خود آب میوه آزاد می کنند و با مایع پوشانده می شوند. هنگامی که قارچ ها آماده شدند (در ته نشست)، 10 گرم شکر، 2 گرم اسید سیتریک اضافه کنید، دوباره به جوش بیاورید و بلافاصله در شیشه های آماده و بخارپز بسته بندی کنید.

کوزه ها تا بالا پر می شوند، با درب پوشانده می شوند، در ظرفی با آب گرم شده تا 70 درجه قرار می گیرند و به مدت نیم ساعت استریل می شوند.

در اینجا روشی برای تهیه خاویار قارچ آورده شده است، یک خوراکی فوق العاده که هم برای شام خانوادگی و هم برای سفره تعطیلات مناسب است. برای تهیه آن بهتر است از قارچ و لوستر استفاده کنید.

قارچ‌های تازه را تمیز می‌کنیم، دسته‌بندی می‌کنیم، در یک آبکش قرار می‌دهیم، چند دقیقه در آب سرد غوطه‌ور می‌کنیم، سپس اجازه می‌دهیم تا تخلیه شود. 1 لیوان آب را در یک تابه لعابی بریزید، 10 گرم نمک خوراکی و 4 گرم اسید سیتریک اضافه کنید، بگذارید بجوشد، قارچ های آماده (حدود 1 کیلوگرم) را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند و با دقت هم بزنید. کفی که روی سطح ایجاد می شود با یک قاشق سوراخ دار از بین می رود. پس از جا افتادن قارچ ها، می توان پخت را کامل کرد.

قارچ های آب پز و خنک شده را از چرخ گوشت عبور می دهند و با 4-5 قاشق غذاخوری مزه دار می شوند. قاشق روغن نباتی، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری خردل، رقیق شده در 4-5 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه 5 درصد، نمک و فلفل سیاه آسیاب شده را به مزه اضافه کنید. همه چیز کاملاً مخلوط می شود ، در شیشه های آماده بسته بندی می شود ، با درب پوشانده می شود ، در یک تابه با آب گرم شده تا 40 درجه قرار می گیرد و در جوش کم به مدت 1 ساعت استریل می شود.