تهیه سوتی های آرد و آبگوشت برای سس ها. درست کردن سس

تفت دادنروشی برای سرخ کردن، معمولاً سبزیجات یا آرد، در چربی در دمای 120 درجه سانتیگراد است که منجر به استخراج مواد معطر و رنگی با چربی می شود.

تفت دادن برای نرم شدن محصولات انجام می شود و سپس آنها را از چیزی عبور می دهند و در نتیجه یک توده همگن به دست می آید که به سس ها، سوپ ها و مواد پرکننده اضافه می شود. تفت دادن (از کلمه فرانسوی passer که به معنای عبور دادن است) اغلب با سرخ کردن اشتباه گرفته می شود، اما هدف دومی اصلاً به دست آوردن یک توده همگن نیست.

برای سرخ کردن سبزیجات، میوه‌های خام را به قطعات کوچک به همان اندازه برش می‌دهند، در یک کاسه (قابلمه یا ماهیتابه) با چربی گرم شده قرار می‌دهند و روی حرارت متوسط ​​هم می‌زنیم تا نرم شوند.

در حین تفت دادن، اسانس های موجود در محصولات تا حدی به چربی تبدیل می شوند، اما در حین آماده سازی بیشتر در سوپ ها و سس ها از بین نمی روند که به بهبود طعم غذاهای آماده کمک می کند. علاوه بر این، چربی یک رنگ نارنجی جذاب (از گوجه فرنگی و هویج) به دست می آورد که ظاهر غذاهای بعدی را نیز بهبود می بخشد.

متعاقباً سبزیجات نرم شده عمدتاً از نوعی وسیله آشپزخانه (چرخ گوشت، الک، میکسر، مخلوط کن، غذاساز) عبور داده می شوند تا یک توده تقریباً کاملاً همگن به دست آید. محصولات سرخ شده افزودنی عالی برای غذاهای دیگر هستند.

علاوه بر این، می‌توانید آرد را تفت دهید که بعد از این روش فرآوری، سست‌تر می‌شود و افزودن آن به اولین غذاها (سوپ، آبگوشت) یا جوشانده‌های سس به غلیظ شدن غذا بدون تشکیل گلوله کمک می‌کند.

در حین تفت دادن، مقدار مواد محلول در آرد شروع به افزایش می کند و طعم و بوی مشخصه محصول خام از بین می رود. علاوه بر این، پروتئین ها در آرد سرخ شده منعقد می شوند، بنابراین در طول پردازش بیشتر، توده چسبناکی تشکیل نمی شود. به طور کلی، آرد قهوه ای می تواند سفید (برای سس های سفید) یا قرمز (برای سس های قرمز) و همچنین خشک (بدون چربی) یا چرب (با چربی) باشد.

برای به دست آوردن سوتی قرمز، آرد را تا دمای حدود 150 درجه سانتیگراد گرم می کنند و سپس سرخ می کنند تا قهوه ای روشن شود. آرد سفید سرخ شده در دمای 120 درجه سانتیگراد پخته می شود تا فقط کمی کرم رنگ شود.

تفت دادن آرد با چربی با استفاده از روغن حیوانی یا گیاهی (اغلب مارگارین) انجام می شود که در ماهیتابه گرم می شود و پس از آن آرد را با هم زدن مداوم به آن اضافه می کنند.

با این حال، اغلب آرد بدون استفاده از چربی تفت داده می شود، زیرا با حرارت دادن قوی طعم خود را از دست می دهد و متعاقباً کمتر جذب بدن انسان می شود. برای این تفت دادن، آرد را به صورت یک لایه یکنواخت (به ضخامت کمتر از 15 میلی متر) در ماهیتابه ریخته و در فر قرار داده و با هم زدن گهگاهی سرخ می کنیم. آرد خشک سرخ شده زمانی آماده در نظر گرفته می شود که محصول سایه لازم را به دست آورد.

اگر اطلاعات را دوست داشتید، لطفا روی دکمه کلیک کنید

محصولات نیمه تمام سس ها عبارتند از: تفت دادن آرد، آبگوشت.

تهیه سوتی و آبگوشت آرد. سس های تند اغلب با آرد تهیه می شوند. از آن به صورت تفت داده شده استفاده می شود تا سس یکدست، کشسان و بدون گلوله باشد. در حین تفت دادن، پروتئین‌های آرد گیاهی تغییر می‌کنند، توانایی نفخ خود را از دست می‌دهند، تغییر شکل می‌دهند، قندها کاراملی می‌شوند، نشاسته به دکسترین تبدیل می‌شود و بو و طعم آن بهتر می‌شود. به عنوان غلیظ کننده هنگام تهیه سس با آبگوشت، خامه ترش، شیر، می توانید از نشاسته ذرت اصلاح شده (تغییر شده) استفاده کنید که به سس ها قوام نه چندان چسبناکی می دهد، زیرا تغییر در خواص آن باعث کاهش توانایی پف کردن آن می شود.

تفت دادن آرد.برای تهیه سس ها از آرد گندم درجه یک استفاده می شود که از قبل تفت داده شده است. آرد پاس شده گلوتن تشکیل نمی دهد، بنابراین سس ها قوام چسبناکی نخواهند داشت. بسته به روش پخت، سوتی های آرد به دو دسته خشک و چرب و بر اساس رنگ قرمز و سفید تقسیم می شوند. سوتی های قرمز و سفید بدون چربی و با چربی تهیه می شوند.

عبور خشک. آرد گندم الک شده را در یک لایه نازک (حداکثر 2.5 سانتی متر) روی سینی فر یا ماهیتابه ریخته و روی سطح اجاق گاز یا در فر با دمای 150 درجه سانتی گراد با هم زدن با چنگال گرم می کنیم. آرد تفت داده شده به راحتی خرد می شود و بوی آجیل برشته به خود می گیرد. برای سرخ کردن قرمز، آرد را در دمای 150 درجه سانتیگراد بدون رنگ قهوه ای روشن تفت می دهند، برای سرخ کردن سفید در دمای 120 درجه سانتیگراد - تا کرم روشن شود، سپس تا دمای 50 درجه سانتیگراد خنک می شود. برای تهیه سس قرمز از سوتی قرمز استفاده می شود. دفع چربی. در ظرفی با کف ضخیم ( قابلمه یا قابلمه ) آماده کنید تا ترکیب آرد با مایع راحت تر شود. برای سرخ کردن سفید از کره و برای سرخ کردن قرمز از روغن های پخت و پز استفاده می شود. چربی را در ظرفی ریخته، ذوب کرده، آرد را اضافه کرده و روی اجاق گاز با دمای 120...130 درجه سانتیگراد تفت دهید و با چنگال چوبی هم بزنید تا به غلظتی برسد، رنگ کرم روشن برای تفت سفید و طلایی شود. رنگ برای سرخ کردن قرمز برای تهیه سس های سفید و مشتقات آن، شیر و خامه ترش از سرخ کردن چربی سفید استفاده می شود. تفت دادن سرد. به گوشت تفت داده شده بدون حرارت گفته می شود سرد. برای تهیه سریع سس ها، 20 ... 50٪ آرد (به وزن کره) را بگیرید، با تکه های کره مخلوط کنید تا یک توده روغنی با قوام یکنواخت تشکیل شود. سس سرخ شده به مقدار کم (قسمت) تهیه می شود.

آبگوشت ها. پایه مایع سس ها آبگوشت است. دو نوع آبگوشت گوشت و استخوان وجود دارد. آبگوشت سفید از استخوان های غذا به روش معمول با یا بدون افزودن فرآورده های گوشتی تهیه می شود و برای تولید سس های سفید استفاده می شود (به ازای هر لیتر کیلوگرم استخوان حداکثر 1.5 لیتر آب مصرف می شود).

آبگوشت قهوه ای از استخوان های غذایی که قهوه ای سرخ شده اند تهیه می شود و برای تهیه سس قرمز استفاده می شود. آبگوشت ماهی از ضایعات غذای ماهی به روش معمول تهیه می شود (به ازای هر 1 کیلوگرم محصول ماهی تا 2.5 لیتر آب مصرف می شود). برای تهیه سس از آبگوشت هایی که از پختن یا شکار غیرمجاز گوشت، مرغ و ماهی به دست می آید نیز استفاده می شود. آبگوشت قهوه ای. استخوان های فرآوری شده روی یک ورقه پخت در فر به مدت 1 ... 1.5 ساعت در دمای 160 ... 170 0 درجه سانتیگراد سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. استخوان های سرخ شده را در یک دیگ ریخته، با آب سرد ریخته و به مدت 5 ... 10 ساعت با جوش کم پخته می شود. در طی فرآیند پخت، چربی و کف از سطح پاک می شود. یک ساعت قبل از پایان پخت، هویج، پیاز، جعفری و ریشه کرفس را به آبگوشت اضافه می کنند که می توان آن را از قبل پخته یا همراه با استخوان ها سرخ کرد.

برای افزایش محتوای مواد استخراجی و بهبود طعم و بوی آبگوشت، می توانید آب گوشتی را که پس از سرخ کردن فرآورده های گوشتی به دست می آید، اضافه کنید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود. برای به دست آوردن یک آبگوشت قهوه ای غلیظ (فومه) آبگوشت پخته شده را تا 1/5...1/10 حجم آن تبخیر می کنند. هنگامی که بخار سرد می شود، یک توده ژلاتینی به رنگ قهوه ای است. فوم را با گوشت خوک ذوب شده روی آن ریخته و به مدت 2...3 روز در دمای 0...6 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری می کنیم. اگر کنسانتره بخار در 5 ... 10 برابر آب داغ رقیق شود، یک آبگوشت قهوه ای به دست می آید که برای تهیه سس های قرمز استفاده می شود.

آب گوشت. تکه های گوشت یا مرغ سرخ می شوند و به صورت دوره ای مقدار کمی آب اضافه می کنند. آب باقیمانده پس از سرخ کردن تبخیر می شود، چربی تخلیه می شود، با آب یا آبگوشت رقیق می شود، به جوش می آید و فیلتر می شود. برای افزودن به سس های قرمز و ریختن روی غذاهای گوشتی سرخ شده استفاده می شود.

یکی از اجزای مهم بیشتر سس ها آرد است. آرد نه تنها به سس ها قوام مناسب می دهد، بلکه بر کیفیت آنها نیز تأثیر می گذارد. می توان آرد را سرخ کرد تا رنگ اصلی آن تغییر نکند و یا برعکس از کرم روشن تا قهوه ای رنگ به آن داد. آرد عمدتاً در چربی (800 گرم چربی در هر 1 کیلوگرم آرد) تفت داده می شود، زیرا چربی ها رسانایی گرمایی خوبی دارند و حرارت سریع و یکنواخت را تضمین می کنند. برای این منظور بهتر است از قیسی یا کره، مارگارین استفاده کنید.

هنگام تهیه سس های شیر، آرد را فقط در کره تفت دهید، زیرا سایر چربی های موجود در این سس ها طعم ناخوشایندی می دهند. عبور خشک کمتر مورد استفاده قرار می گیرد، یعنی. آرد بدون چربی سرخ می شود. در طی فرآیند تفت دادن تحت تأثیر دمای بالا، آرد عطر آجیل برشته شده یا عطر ضعیف روغن آفتابگردان را می گیرد، مواد پروتئینی آن منعقد می شود و بخشی از نشاسته به دکسترین تبدیل می شود. در نتیجه، هنگامی که با آبگوشت یا شیر داغ رقیق می شود، آرد سرخ شده توده چسبناکی ایجاد نمی کند، همانطور که در هنگام رقیق کردن آرد خام، سس ها خاصیت ارتجاعی بیشتری پیدا می کنند، معطر تر می شوند و طعم آنها بهبود می یابد. بر اساس شدت رنگ آرد برشته شده، دو نوع تفت دادن وجود دارد - قرمز و سفید.

در تفت قرمز، آرد را در ظرف قلع‌نشده سرخ می‌کنند تا قهوه‌ای رنگ شود و بوی آجیل برشته داده شود. آرد را با یا بدون چربی سرخ کنید. برای تهیه سس گوشت قرمز و قارچ از سوسیس قرمز استفاده می شود. برای تفت دادن سفید، آرد را سرخ می کنند تا تقریبا تغییر رنگ ندهد و بوی ملایم روغن آفتابگردان بگیرد. در این حالت، آرد تقریباً همیشه با چربی تفت داده می شود، زیرا بدون چربی آرد می سوزد و حفظ رنگ اصلی آن تقریباً غیرممکن است. برای تهیه سس های گوشت سفید، شیر و خامه ترش از تفت سفید استفاده می شود. هویج، ریشه جعفری، کرفس، پیاز، تره فرنگی، قارچ، پوره گوجه فرنگی، سرکه، کپر، شراب انگور و سایر محصولات به طور گسترده ای برای تهیه سس استفاده می شود. ریشه ها را می توان به صورت بو داده یا خام استفاده کرد. ریشه های سرخ شده، پیاز و سایر پرکننده های اضافه شده به سس اصلی باید به طور مساوی در سس پخش شوند. بوی آرد خام و سس سوخته ممنوع است. از مواد معطر سیاه و فلفل دلمه ای، برگ بو، سیر و ... به سس ها اضافه می شود.لیمو، اسید سیتریک، آب نمک خیارشور، گوجه فرنگی، سیب ترشی، خاکشیر، ترشک، ریواس، زرشک و... ادویه جات ترشی جات سبزی های خرد شده را در قابلمه ای ته ضخیم در چربی های گرم شده تا دمای 105-115 درجه سانتی گراد به مقدار 15-12 درصد وزن سبزیجات سرخ شده تفت دهید. در چربی داغ شده ابتدا پیاز را 3-4 دقیقه تفت دهید، وقتی کمی سرخ شد هویج را اضافه کنید که 5-6 دقیقه تفت داده شود سپس جعفری یا کرفس را اضافه کنید و همه را با هم 5-6 دقیقه دیگر تفت دهید. ، هر از گاهی هم بزنید. برای تهیه سس نیازی به تفت دادن ریشه جعفری و کرفس نیست.

برای تفت دادن سبزیجات از انواع چربی های حیوانی و گیاهی استفاده می شود. هنگام تهیه سس های شیر و خامه ترش، توصیه می شود پیاز و ریشه را در کره یا کره ذوب شده تفت دهید. برای سس های گوشت قرمز - روی مارگارین خامه ای. ریشه ها را می توان از قبل تفت داد و در صورت نیاز استفاده کرد و در یخچال نگهداری کرد. پوره گوجه فرنگی که برای تهیه سس در نظر گرفته شده است، به طور جداگانه به مدت 30-50 دقیقه تفت داده می شود. در طی فرآیند غیرفعال سازی، گوجه فرنگی رنگ شرابی تیره به دست می آورد. پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را نیز می توان در سرد نگهداری کرد تا بعدا استفاده شود. تهیه آبگوشت.

استاک استرونگ مایعی است حاوی مواد مغذی محلول زیادی که با جوشاندن طولانی مدت استخراج می شود (به استثنای آب ماهی که فقط 20 دقیقه می توان آن را بجوشانید).

آبگوشت های قوی اساس سوپ ها، سس ها و سس ها هستند.

برای آبگوشت از استخوان یا سبزیجات مرغوب استفاده کنید.

حتما فلس را بردارید: رنگ و طعم آبگوشت را خراب می کند.

چربی نیز باید کم چرب شود، در غیر این صورت آبگوشت بیش از حد چرب خواهد شد.

آبگوشت را روی حرارت ملایم می جوشانند، زیرا هنگام جوشیدن شدید کدر می شود.

جوشیدن باید مداوم باشد، در غیر این صورت آبگوشت تمام شده به راحتی ترش می شود.

آبگوشت نباید نمک زده شود.

می توانید به جای استخوان مرغ از استخوان های کوچک بازی استفاده کنید.

برای نگهداری طولانی مدت، آبگوشت فیلتر شده، دوباره جوشانده می شود، به سرعت خنک می شود و در یخچال قرار می گیرد.

آبگوشت، سس، سس و سوپ در یخچال در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود.

وقتی انجماد عمیق شد، تاریخ آماده سازی را روی ظروف علامت بزنید و در دمای زیر 18- درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

پس از نگهداری، آبگوشت ها و ... را باید حداقل 2 دقیقه بجوشانید.

بهتر است برای هر روز آبگوشت تازه تهیه کنید.

تابه پر را بالاتر از سطح چشم قرار ندهید.

استاک سفید از گوشت گاو، بره، گوساله یا مرغ تهیه می شود و به عنوان پایه ای برای سوپ سفید، سس و خورش استفاده می شود.

اکثر سس های تند با آرد درست می شوند که به سس قوام غلیظی می دهد. برای اینکه سس الاستیک، همگن و بدون توده باشد، آرد از قبل پاسور می شود - تا دمای 120-150 درجه سانتیگراد گرم می شود تا مقدار مواد محلول در آب در آن افزایش یابد. در همان زمان، شکر موجود در آرد کاراملی می شود، نشاسته به دکستریت تبدیل می شود، پروتئین ها دناتوره می شوند و طعم و بوی آن بهبود می یابد. سس ها چسبناک می شوند.

در سس های مبتنی بر آبگوشت، خامه ترش، شیر، به عنوان غلیظ کننده، علاوه بر آرد، می توان از نشاسته ذرت اصلاح شده (تغییر شده) استفاده کرد که به دلیل تغییر در خواص آن - کاهش توانایی متورم شدن در مایع داغ، باعث می شود. سس قوام نه چندان چسبناکی دارد. استفاده از نشاسته باعث افزایش محتوای کالری سس بدون افزایش ضخامت آن می شود. برای تهیه 1 لیتر. سس مایع بدون تزئین که برای رویه ظروف استفاده می شود به 25-50 گرم آرد یا 25 گرم نشاسته اصلاح شده نیاز دارد.

آرد تفت می دهد. سوتی آرد بسته به روش پخت به دو دسته خشک و چرب و بر حسب رنگ قرمز و سفید تقسیم می شود. تفت دادنی که بدون حرارت تهیه شود را تفت سرد می گویند. برای سس ها از آرد گندم حداقل درجه 1 استفاده می شود.

سرخ کنبه دو صورت با چربی و بدون چربی تهیه می شود. برای به دست آوردن سرخ شدن آرد قرمز، آرد را الک کرده و در یک سینی فر یا ماهیتابه در لایه ای به ابعاد 3 تا 5 سانتی متر ریخته و در دمای 150 درجه سانتی گراد با هم زدن مداوم حرارت می دهیم تا قهوه ای مایل به قرمز شود. آرد تفت داده شده به راحتی خرد می شود و بوی آجیل برشته می دهد. آرد را روی سطح اجاق گاز یا در فر گرم می کنند. آرد را با یک پد چوبی هم بزنید. برای تهیه سس قرمز از سرخ کردن قرمز و خشک استفاده می شود. سوتی قرمز را می توان با چربی (چربی خوراکی، مارگارین یا کره) تهیه کرد. برای این کار، چربی را در یک کاسه ته ضخیم آب کنید و آرد را اضافه کنید. آن را در آن تفت می دهند

در همان دما تا زمانی که قهوه ای شود. توده روغنی تمام شده سرخ کردن باید خرد شود. سوتی با چربی قرمز برای سس های قرمز استفاده می شود، اما کمتر از سس خشک تهیه می شود.

تفت سفید همچنین می توان آن را با یا بدون چربی تهیه کرد. کره را در ظرفی ذوب کرده، آرد الک شده را که مدام هم می‌زنیم اضافه می‌کنیم و با دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهیم تا کرم رنگ شود. گاهی اوقات سوتی آرد سفید را خشک و بدون چربی تهیه می کنند. درسته مثل سوتی خشک قرمز ولی آرد تفت داده میشه تا زرد روشن بشه. آرد تفت داده شده باید خوب خرد شود آرد خشک شده را می توان به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد از آرد سوتی آرد سفید برای تهیه سس سفید و مشتقات آن، سس شیر و خامه ترش استفاده می شود.

تفت دادن سرد.برای تهیه سریع سس ها، آرد الک شده را با تکه های کره مخلوط می کنند تا یک توده روغنی با قوام یکنواخت تشکیل شود. سس سرخ شده به مقدار کم (قسمت) تهیه می شود.

آبگوشت هاپایه مایع سس ها آبگوشت است. دو نوع آبگوشت گوشت و استخوان وجود دارد. آبگوشت سفید از استخوان های غذا به روش معمول با یا بدون افزودن فرآورده های گوشتی تهیه می شود و برای تولید سس های سفید (به ازای هر 1000 گرم استخوان از 1400 تا 2800 گرم آب) استفاده می شود. آبگوشت قهوه ای از استخوان های غذا سرخ شده تا قهوه ای (1500 تا 3000 گرم آب در هر 1000 گرم) تهیه می شود و برای تهیه سس قرمز استفاده می شود. آبگوشت ماهی از ضایعات غذای ماهی به روش معمول تهیه می شود (به ازای هر 1000 گرم محصول ماهی از 1250 تا 2500 گرم آب). برای تهیه سس از آبگوشت هایی که از پختن یا شکار غیر مجاز گوشت، مرغ و ماهی به دست می آید نیز استفاده می شود.

آبگوشت قهوه ای. استخوان های فرآوری شده به مدت 1-1.5 ساعت در یک ورقه پخت در فر با دمای 160-170 درجه سانتیگراد سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. استخوان های سرخ شده را در دیگ ریخته و با آب سرد ریخته و به مدت 10-5 ساعت با جوش کم می جوشانند. در طی فرآیند پخت، چربی و کف از سطح پاک می شود. یک ساعت قبل از پایان پخت، هویج، پیاز، جعفری و ریشه کرفس را به آبگوشت اضافه می کنند که می توان آن را از قبل پخته یا همراه با استخوان ها سرخ کرد.

برای افزایش محتوای مواد استخراجی و بهبود طعم و بوی آبگوشت، می توانید آب گوشتی را که پس از سرخ کردن فرآورده های گوشتی به دست می آید، اضافه کنید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

برای به دست آوردن آبگوشت قهوه ای غلیظ (فوم)، آبگوشت پخته شده تا 1/5-1/10 حجم آن تبخیر می شود. هنگامی که بخار سرد می شود، یک توده قهوه ای ژلاتینی است. اگر کنسانتره بخار در 5 تا 10 برابر آب داغ رقیق شود، آبگوشت قهوه ای به دست می آید که از آن برای تهیه سس قرمز استفاده می شود.

آب گوشت.تکه های گوشت یا مرغ سرخ می شوند و به صورت دوره ای مقدار کمی آب اضافه می کنند. آب باقیمانده پس از سرخ کردن تبخیر می شود، چربی آن تخلیه می شود، با آب یا آبگوشت رقیق می شود، به جوش می آید و فیلتر می شود. برای افزودن به سس های قرمز و ریختن روی غذاهای گوشتی سرخ شده استفاده می شود.

آرد سس ها را تفت می دهند - تا دمای 120 - 150 درجه حرارت می دهند تا مقدار مواد محلول در آب در آن افزایش یابد. در همان زمان، شکر موجود در آرد کاراملی می شود، نشاسته به دکسترین تبدیل می شود، پروتئین ها دناتوره می شوند و طعم و بوی آن بهبود می یابد. سس ها چسبناک نیستند.

نشاسته ذرت را می توان در سس های بر پایه آبگوشت استفاده کرد. توانایی تورم در مایعات داغ را کاهش می دهد و به سس ها قوام مایع کمتری می دهد. استفاده از نشاسته باعث افزایش محتوای کالری سس بدون افزایش ضخامت آن می شود. برای تهیه 1 لیتر سس مایع بدون تزئین که برای رویه ی ظروف استفاده می شود، به 50 گرم آرد یا 25 گرم نشاسته نیاز دارید.

تفت دادن آرد.بسته به روش پخت، سرخ کردن آرد به خشک و چرب و بر اساس رنگ به قرمز و سفید تقسیم می شود. عبوری که بدون حرارت تهیه شود سرد نامیده می شود. برای سس ها از آرد گندم حداقل درجه 1 استفاده می شود.

تفت قرمز به دو صورت با چربی و بدون چربی تهیه می شود. برای به دست آوردن نان خشک قرمز، آرد را الک کرده و در یک لایه 5-3 سانتی متری روی سینی فر بریزید و در دمای 10 درجه حرارت دهید و مرتب هم بزنید تا قهوه ای مایل به قرمز شود. آرد غیرفعال شده به راحتی خرد می شود و بوی آجیل برشته می دهد. آرد را روی سطح اجاق گاز یا در فر گرم می کنند. از این آرد برای تهیه سس قرمز استفاده می شود. می توان آن را با چربی پخت. آرد را فقط با اضافه کردن چربی در همان درجه حرارت تفت می دهند.

سوتی سفید به همین ترتیب با یا بدون چربی تهیه می شود. آرد را با دمای 120 درجه حرارت داده تا کرم رنگ شود. سوسیس خشک را می توان به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد. برای تهیه سس سفید، خامه ترش و شیر استفاده می شود.

پاس سرد برای تهیه سریع سس ها، آرد الک شده را با تکه های کره مخلوط می کنند تا یک توده روغنی با قوام یکنواخت تشکیل شود.

آبگوشت ها پایه سس مایع. آبگوشت سفید از استخوان های غذا به روش معمول با یا بدون افزودن فرآورده های گوشتی تهیه می شود و برای به دست آوردن سس های سفید (به ازای هر 1000 گرم از 1400 تا 2800 گرم آب) استفاده می شود. آبگوشت قهوه ای از استخوان های غذا سرخ شده تا قهوه ای شدن (به ازای هر 1000 گرم از 1500 تا 3000 گرم آب) تهیه می شود و برای تهیه سس قرمز استفاده می شود. آبگوشت ماهی از ضایعات غذای ماهی به روش معمول تهیه می شود (به ازای هر 1000 گرم محصول ماهی از 1250 تا 2500 گرم آب). برای تهیه سس از آبگوشت های حاصل از پختن گوشت، مرغ و ماهی نیز استفاده می شود.

درست کردن سس.

سس با آرد با استفاده از گوشت، ماهی، آب قارچ، شیر و خامه ترش تهیه می شود. اینها شامل سس قرمز پایه و مشتقات آن، سس سفید پایه و مشتقات آن، سس قارچ، خامه ترش و شیر و مشتقات آنها می شود. برای آنها از تفت دادن آرد استفاده می شود و از آنها به صورت گرم استفاده می شود.

سس های مبتنی بر آب گوشت: قرمز و سفید. قرمزها طعم تند مشخصی دارند، در حالی که رنگ های سفید طعم لطیف تری دارند. سس های قرمز سرشار از مواد استخراج کننده هستند و اشتها را تحریک می کنند.

سس های سفید بر اساس تفت دادن سفید در آب گوشت یا ماهی تهیه می شوند.

سس های شیری سس های تند هستند که با آرد تفت داده شده در کره تهیه می شوند تا کرمی روشن شوند.

مایع برای آبیاری سبزیجات، غلات و غذاهای دیگر استفاده می شود.

ضخامت متوسط ​​- برای پخت ظروف از سبزیجات، گوشت، ماهی، و همچنین برای چاشنی سبزیجات بخارپز و آب پز.

ضخیم - برای پر کردن کتلت مرغ و شکار، فرآورده های گوشت چرخ کرده، برای افزودن به عنوان پایه اتصال به کتلت هویج، چیزکیک و سایر غذاها.

سس خامه ترش می تواند سس طبیعی و سفید باشد. طبیعی با نان سفید و خامه ترش که یک پایه مایع است تهیه می شود. 50٪ خامه ترش و 50٪ آب گوشت یا ماهی تشکیل شده است.

سس های بدون آرد با استفاده از کره یا روغن نباتی، سرکه، میوه و توت تهیه می شوند.

مخلوط روغن ها کره نرم شده با افزودنی های خرد شده به شکل پنیر، خردل، شاه ماهی، اسپرت، سبزی مخلوط شده و شکل می گیرد و سرد می شود. هنگام رها کردن، مخلوط روغن ها را به قطعات کوچک به وزن 10-15 گرم برش می دهند (دایره ها، الماس ها)، با استفاده از فرورفتگی ها مهر زنی می شوند و پوسته ها و مارپیچ ها به عنوان تزئین کننده برای قالب گیری روغن استفاده می شوند و از کیسه شیرینی به شکل گل رز آزاد می شوند. منجمد. برای طعم بهتر آب لیمو را اضافه کنید.

به عنوان چاشنی برای غذاهای گرم و برای تزئین ظروف سرد استفاده می شود. مخلوط روغن باید به خوبی سرد شود و شکل خود را حفظ کند.

سس های شیرین از میوه ها و انواع توت های تازه، کنسرو شده، خشک، آب میوه ها، پوره ها، شربت ها و شیر تهیه می شوند. آنها حاوی شکر، مواد معطر، پوست لیمو، وانیلین، شکلات، کاکائو هستند. غلیظ کننده این سس ها نشاسته سیب زمینی است و برخی از آنها از آرد استفاده می کنند. هم گرم و هم سرد سرو می شود.

سس ها و سس های سرد.

الزامات کیفیت سس. ماندگاری.

کیفیت سس با قوام، رنگ، طعم و عطر تعیین می شود. برای سس های پرکننده، شکل برش و ضخامت فیلر را در نظر بگیرید.

سس های تند با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، "مخملی"، همگن، بدون توده های آرد حل نشده و ذرات سبزیجات رنده نشده باشند. سس باید کمی روی قاشق را بپوشاند و از آن بچکد. سس هایی با ضخامت متوسط ​​که برای پخت استفاده می شوند، قوام خامه ترش غلیظی دارند. سس شیر غلیظ باید شبیه فرنی سمولینا چسبناک باشد.

سبزیجات موجود در سس به عنوان پرکننده باید ریز و مرتب خرد شده، به طور مساوی در سس پخش شوند و بیش از حد پخته نشوند.

روی سطح سس نباید لایه ای وجود داشته باشد، برای این، سس ها با کره یا مارگارین بسته می شوند، یعنی. تکه های کوچک چربی را روی سطح قرار دهید.

سس هلندیز باید قوام یکنواخت داشته باشد و حاوی دانه ها یا تکه های پروتئین منعقد شده نباشد. روی سطح سس نباید روغن (براق کننده چربی) وجود داشته باشد. در سس های لهستانی و سوخاری، کره باید فاقد لخته های پروتئینی باشد. تخم مرغ برای سس لهستانی درشت خرد شده است. سس مایونز نباید روی سطح روغن داشته باشد. قوام همگن است. مارینادها باید حاوی سبزیجات نرم و برش خورده باشند. ترب برای سس با سرکه ریز رنده می شود.

رنگ سس باید مشخصه هر نوع سس باشد: برای قرمز - از قهوه ای تا قهوه ای مایل به قرمز، برای سفید - از سفید تا کمی خاکستری، برای گوجه فرنگی - قرمز. رنگ سس های شیر و خامه ترش از سفید تا خامه روشن، خامه ترش با گوجه فرنگی - صورتی، قارچ - قهوه ای، ماریناد با گوجه فرنگی - نارنجی-قرمز، سس مایونز - سفید با رنگ مایل به زرد است.

طعم و بوی سس شاخص اصلی کیفیت آن است. سس های بر پایه آبگوشت با طعم واضح گوشت، ماهی، قارچ با بوی سبزیجات و چاشنی های سرخ شده مشخص می شوند.

سس پایه قرمز و مشتقات آن باید طعم گوشتی و طعم و بوی ترش و شیرین پیاز، هویج، جعفری، فلفل و برگ بو داشته باشد. سس های سفید باید طعم آبگوشت با بوی لطیف ریشه سفید و پیاز، با طعم کمی ترش داشته باشد. سس ماهی باید بوی تند و خاصی از ماهی، ریشه سفید و ادویه داشته باشد، سس قارچ باید طعم قارچ و پیاز تفت داده شده با بوی آرد داشته باشد. شیر و خامه ترش طعم شیر و خامه ترش. برای تهیه آنها نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.

در سس های با آرد، عیوب غیر قابل قبول عبارتند از: بوی خامی و چسبندگی آرد، طعم و بوی آرد سوخته، وجود مقدار زیادی نمک، طعم و بوی پوره گوجه فرنگی خام.

سس های کره تخم مرغ و سس سوخاری طعم کمی ترش و عطر کره دارند.

مارینادها باید طعم ترش و تند، رایحه سرکه، سبزیجات و ادویه ها داشته باشند.

سس مایونز و مشتقات آن نباید طعم تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا به اندازه کافی تند باشد.

سس های تند اصلی را به مدت 3 تا 4 ساعت در حمام آب با دمای 80 درجه نگهداری کنید.سطح سس با کره محافظت شده و ظرف حاوی سس با درب پوشانده شود. سس های اصلی را می توان تا 3 روز نگهداری کرد. برای انجام این کار، آنها را تا دمای اتاق خنک می کنند و در یخچال با دمای 0-5 درجه قرار می دهند. زمانی که سس ها را سرد نگه دارید، طعم و بوی آن ها بسیار بهتر از زمانی که گرم نگهداری می شوند حفظ می شود.

سس های خامه ترش از لحظه آماده سازی در دمای 75 درجه نگهداری می شوند. سس مایع شیر گرم در دمای 65-75 درجه به مدت حداکثر 1-1.5 ساعت نگهداری می شود ، زیرا با نگهداری طولانی تر به دلیل کارامل شدن شکر شیر - لاکتوز تیره می شود ، که طعم سس را نیز بدتر می کند. سس شیر غلیظ در یخچال در دمای 5 درجه برای بیش از یک روز نگهداری می شود. سس های شیر با ضخامت متوسط ​​قابل نگهداری نیستند و باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شوند. پولیش و سوخاری تا 2 ساعت قابل نگهداری است.

مخلوط روغن برای چند روز در یخچال نگهداری می شود. برای افزایش ماندگاری، مخلوط‌های روغن در پوسته، فویل یا فیلم پلاستیکی پیچیده می‌شوند. نمی توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد، زیرا ... سطح روغن توسط اکسیژن اکسید می شود. و هنگامی که در معرض نور قرار می گیرد زرد می شود. این منجر به طعم بد می شود.

مارینادها و سس ترب به مدت 2 تا 3 روز در یخچال در ظرف غیر اکسید کننده با درب بسته نگهداری می شوند.