نام پارامتر	معنی
موضوع مقاله:	سوپ با ماکارونی، ماکارونی و حبوبات
روبریک (دسته موضوعی)	تحصیلات

ذکر این نکته ضروری است که برای سوپ های این گروه از ارزن، جو مروارید، برنج، بلغور و بلغور جو دوسر استفاده می شود. حبوبات - لوبیا، نخود، عدس. برای محصولات آرد، ماکارونی، شاخ، رشته فرنگی، از جمله استفاده می شود. و خانگی، ورمیشل، فیلینگ سوپ و غیره.
ارسال شده در ref.rf
این سوپ ها با آب گوشت و استخوان، آب مرغ و آب قارچ تهیه می شوند.

سوپ با غلات.غلات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، به مکعب های کوچک برش دهید، بپزید، نمک و ادویه ها را اضافه کنید و آماده کنید. می توانید پوره گوجه فرنگی تفت داده شده یا گوجه فرنگی تازه را اضافه کنید.

سوپ خرچو.این یک غذای ملی گرجستان است. روش های مختلفی برای تهیه این سوپ وجود دارد، اما رایج ترین آنها به شرح زیر است: گوشت گوسفند یا گوشت گاو را به صورت مکعب های 25 تا 30 گرمی به تکه های تکه بریزید، در آب سرد بریزید، سریع به جوش بیاورید، آن را جدا کنید. کف کرده و با حرارت ملایم بپزید تا پخته شود، آب گوشت را صاف کنید. پوره گوجه فرنگی تفت داده می شود. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. فلفل دلمه ای ریز خرد شده است. تکه های گوشت، غلات برنج آماده و پیاز را داخل آبگوشت آبکش شده بریزید و بپزید. در پایان پخت، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، فلفل، سس تکمالی، سبزی، رازک سونلی، نمک، سیر له شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.

هنگام خروج، در بشقاب بریزید و با جعفری یا گشنیز بپاشید. اگر سوپ خرچو به مقدار زیاد تهیه شود، گوشت را در آبگوشت می جوشانند تا نرم شود و پس از آزاد شدن در بشقاب قرار می دهند.

سوپ لوبیا.آبگوشت از گوشت و استخوان ژامبون درست می شود. حبوبات را مرتب می کنند، شسته و در آب سرد خیس می کنند و در همان آب می جوشانند تا نرم شوند. ریشه و پیاز را به مکعب های کوچک برش داده و تفت می دهیم. حبوبات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و بپزید. در پایان پخت، ریشه و پیاز تفت داده شده، نمک، ادویه را اضافه کنید و آماده کنید.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب بریزید و با سبزیجات بپاشید. می توانید کروتون را جداگانه سرو کنید. برای کروتون، نان گندم بیات بدون پوسته را به مکعب های کوچک برش داده و در فر خشک می کنند. می توانید گوجه فرنگی سرخ شده را به سوپ لوبیا اضافه کنید.

لوبیا یا نخود خرد شده یا عدس 141، هویج 50، جعفری (ریشه) 13، پیاز 48، تره فرنگی 26، چربی پخت 20 یا شکم خوک دودی 80، آبگوشت 800.

سوپ پاستا.ریشه ها به شکل ماکارونی - به صورت نوارها، مکعب ها یا برش ها بریده می شوند. پاستا را در آبگوشت در حال جوش بریزید و 10 تا 15 دقیقه بپزید. سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، به برش های نازک برش دهید، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. سوپ را می توان بدون گوجه فرنگی تهیه کرد.

برای تهیه سوپ با رشته فرنگی یا فیل سوپ، ابتدا سبزیجات سرخ شده را به آبگوشت در حال جوش اضافه کنید، 5 تا 8 دقیقه بپزید، سپس ورمیشل یا فیل سوپ را اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. در پایان نمک و ادویه اضافه می شود.

هنگام خروج، یک تکه گوشت یا مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید و با سبزیجات بپاشید.

اگر سوپ با آب قارچ تهیه شده باشد، قارچ های پخته شده را خرد کرده، سرخ کرده و همراه با سبزیجات سرخ شده قرار می دهند.

سوپ رشته خانگی.این سوپ با آبگوشت مرغ، با قلوه و آبگوشت قارچ تهیه می شود. ریشه و پیاز را به صورت نواری برش داده و تفت می دهیم.

برای تهیه رشته، آرد الک شده را به صورت اسلاید می ریزند و وسط آن را گودی درست می کنند. تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید، آب بریزید، نمک اضافه کنید، مخلوط کنید و صاف کنید. مخلوط به دست آمده را در حین هم زدن به تدریج در داخل فرورفتگی ریخته و خمیر را ورز می دهیم. روی آن آرد بپاشید و بگذارید 20 تا 25 دقیقه بماند. خمیر تمام شده به لایه هایی به ضخامت 1-1.5 میلی متر پهن می شود، خشک می شود، به نوارهایی به عرض 4-5 سانتی متر بریده می شود، چندین نوار روی هم تا می شود، به نوارها خرد می شود و خشک می شود. نودل های خانگی قبل از استفاده الک می شوند. برای شفاف شدن سوپ، رشته ها را در آب جوش بریزید، 1 تا 2 دقیقه بپزید و روی الک بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود.

ریشه و پیاز تفت داده شده را در آبگوشتی در حال جوش قرار می دهند، سپس رشته فرنگی های خانگی را آماده می کنند و می پزند تا نرم شوند؛ ادویه ها و نمک را در پایان پخت اضافه می کنند. اگر سوپ با آب مرغ تهیه شود، هیچ ادویه ای اضافه نمی شود.

هنگام خروج، یک تکه مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، سوپ را در آن بریزید و با گیاهان بپاشید.

آرد گندم 72 عدد تخم مرغ 1/2 عدد آب 14 نمک 2 عدد آرد گندم برای پاشیدن 4/8 هویج 50 عدد جعفری (ریشه) 13 عدد پیاز 24 عدد تره فرنگی 26 چربی پخت 20 آبگوشت 900 .

سوپ با غذاهای عالی، پاستا و حبوبات - مفهوم و انواع. طبقه بندی و ویژگی های رده "سوپ با ماکارونی، ماکارونی و حبوبات" 2017، 2018.

سوپ های پوره با این واقعیت متمایز می شوند که برای تهیه آنها، محصولات پس از عملیات حرارتی پوره می شوند، بنابراین دارای قوام یکدست و ظریف هستند.

این سوپ ها در تغذیه کودک و پزشکی کاربرد فراوانی دارند. در رستوران ها معمولا در منوی ناهار برای گردشگران خارجی از کشورهای اروپای غربی گنجانده می شود.

گروه سوپ های پوره شده شامل:

پوره سوپ چاشنی شده با سس سفید؛

سوپ خامه ای چاشنی شده با سس شیر؛

سوپ بیسکو که از سخت پوستان تهیه می شود.

سوپ پوره از سبزیجات، غلات، حبوبات، مرغ، شکار، گوشت گاو و قارچ تهیه می شود. محصولات در نظر گرفته شده برای این سوپ ها تحت انواع مختلف عملیات حرارتی (بسته به محصول) - جوشاندن، شکار کردن، سرخ کردن (جگر)، خورش، سپس در دستگاه آسیاب (مخلوط کننده، پردازنده و غیره) خرد می شوند. محصولات سخت آسیاب شده ابتدا از چرخ گوشت عبور داده می شوند و سپس مالیده می شوند. محصولات پوره شده با سس سفید ترکیب می شوند تا ذرات خرد شده به طور مساوی در کل توده پخش شوند و در حالت تعلیق قرار بگیرند و به ته نرسند. سس سفید به سوپ های پوره غلات اضافه نمی شود، زیرا نشاسته موجود در غلات در حین پخت ژلاتینه می شود و ویسکوزیته لازم را به سوپ می دهد. گاهی اوقات سس سفید در سوپ های پوره شده از سبزیجات و فرآورده های گوشتی با جوشانده برنج (کلاه ایمنی) یا جو مروارید جایگزین می شود.

برای سس سفید، آرد را با یا بدون چربی تفت می دهند و سپس با آب گوشت، آب سبزیجات و شیر (سس شیر) ترکیب می کنند.

به منظور افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم، سوپ های پوره را با مخلوط تخم مرغ و شیر (به جز حبوبات) مزه دار می کنند. کره به همه سوپ ها اضافه می شود. به جای مخلوط تخم مرغ و شیر (لیسون) می توانید از شیر داغ یا خامه استفاده کنید.

سوپ های پوره گیاهی، با آبگوشت استخوان، با جوشانده و آبگوشت هایی که از جوشاندن یا شکار کردن محصولات موجود در دستور پخت سوپ به دست می آیند، تهیه می شوند. و همچنین با شیر کامل یا مخلوط شیر و آب.

سوپ پوره هویج و شلغم. طرح فن آوری برای تهیه پوره سوپ هویج در شکل 1 نشان داده شده است. هویج یا شلغم را به صورت نواری برش می دهیم، به اندازه 1/3 ارتفاع آن را با آب یا آب گوشت پر می کنیم، پیاز و جعفری تفت داده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود، سپس مالیده، با سس سفید ترکیب می کنیم، با آب یا آبگوشت به غلظت دلخواه می رسیم. آب پز شده سوپ تمام شده کمی خنک می شود (تا 70 درجه سانتیگراد)، لزون و کره اضافه می شود.

عکس. 1. نمودار فنی برای تهیه پوره سوپ هویج

سوپ سیب زمینی. هویج، پیاز، جعفری را خرد کرده و در کره تفت می دهیم. سیب زمینی ها را با آب داغ یا آبگوشت می ریزند، می جوشانند تا نیم پز شوند، سپس ریشه ها و پیازهای تفت داده شده را اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سبزیجات آماده شده همراه با آبگوشت پوره می شوند، با سس سفید ترکیب می شوند، با آبگوشت رقیق می شوند، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ با لزون یا شیر داغ و کره چاشنی می شود.

پوره سوپ از سبزیجات مختلف.برای تهیه آن از کلم سفید، سیب زمینی، شلغم، هویج، پیاز و نخود سبز (کنسرو شده) استفاده کنید. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. هویج و شلغم رنده شده (قبلاً بلانچ شده) با مقدار کمی آب گوشت و کره تفت داده می شود تا نیمه آماده شود، سپس پیاز تفت داده شده و کلم رنده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود. در پایان پوچینگ، نخود سبز و سیب زمینی را اضافه کرده و تکه تکه کرده و جداگانه پخته می کنیم. سبزیجات آماده شده پاک می شوند و سپس طبق طرح کلی آماده می شوند.

سوپ خامه ای کدو حلوایی.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم به صورت ورقه‌ای برش می‌دهیم و در ظرفی در بسته روی حرارت کم در شیر می‌جوشانیم. 5...7 دقیقه قبل از آماده شدن، کروتون های نان گندم خشک را اضافه کنید (2/3 هنجار مشخص شده در دستور). جرم را مالیده، شیر باقیمانده را اضافه کرده، به جوش آورده و پس از برداشتن از روی حرارت، با خامه و کره مزه دار می کنیم.

پوره سوپ غلات.برای تهیه، از برنج، بلغور جو دوسر، جو مروارید و غلات گندم (Poltava) استفاده می شود. غلات مرتب شده و شسته شده را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهند، می جوشانند تا نیم پز شود، پیاز و ریشه های تفت داده شده اضافه می شوند، آماده می شوند، مالیده می شوند، به قوام مورد نظر با آبگوشت یا آب رقیق می شوند، به جوش می آیند و با لزون یا مزه دار می شوند. شیر داغ یا داغ با کره.

فرآیند تهیه این سوپ کار فشرده ای است. هنگام پاک کردن غلات، ضایعات زیادی تولید می شود. برای صرفه جویی در زمان و غذا، می توان سوپ را از آرد غلات تهیه کرد (غلات را مرتب می کنند، شسته، خشک می کنند و آسیاب می کنند). آرد حاصل را با شیر داغ یا آبگوشت رقیق کرده و می جوشانند و سپس با لیسون مزه دار می کنند. می توانید از آرد غلات تولید شده صنعتی استفاده کنید که در غذای کودک کاربرد فراوانی دارد.

سوپ لوبیا.حبوبات از قبل خیس شده را بدون نمک می جوشانند تا نرم شوند، پیاز و ریشه های سرخ شده را اضافه می کنند، آماده می کنند، پوره می کنند، با سس سفید ترکیب می کنند، با آبگوشت به قوام دلخواه می رسند، نمک اضافه می کنند و می پزند. Lieuzon در این سوپ گنجانده نشده است. سوپ را می توان آب پز کرد و با شکم خوک یا کمر دودی سرو کرد. پس از جوشاندن گوشت های دودی، آب گوشت به سوپ اضافه می شود.

سوپ پوره مرغ.لاشه مرغ را بجوشانید تا نرم شود، هویج، جعفری و پیاز را اضافه کنید. گوشت مرغ پخته شده را از استخوان جدا کرده، تکه تکه می کنند و با توری ریز از چرخ گوشت رد می کنند و سپس پاک می کنند. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت به قوام مورد نظر می رسد، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ تمام شده با لزون چاشنی می شود.

سوپ جگر.جگر را که تکه تکه شده است، همراه با هویج و پیاز کمی سرخ می کنند، سپس در مقدار کمی آبگوشت می پزند تا نرم شوند و پوره می کنند. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت به قوام مورد نظر رقیق می شود، نمک اضافه می شود و به جوش می آید. سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود.

سوپ بیسکو.این سوپ ها در کشورهای اروپای غربی رایج هستند. آنها در رستوران هایی که پذیرای گردشگران غربی هستند سرو می شوند. بیسکوها از خرچنگ، میگو، خرچنگ یا خرچنگ تهیه می شوند.

برای تهیه بیسکوی خرچنگ ابتدا آنها را می جوشانند، گردن و پنجه ها را جدا کرده و تمیز می کنند. پاهای پوسته ها شکسته شده و داخل آن جدا می شود. پوسته ها را به پیاز، هویج و کرفس تفت داده شده در کره اضافه کنید و گردن و پنجه ها را پوست بگیرید، کنیاک را بریزید و ببندید (روی آتش بگذارید تا پایه الکلی کنیاک گرفته شود). سپس در آب ماهی بریزید، برنج، گردن پوست کنده، شراب سفید، یک دسته سبزی تند را اضافه کنید و بپزید تا برنج نرم شود. پس از برداشتن دسته ای از گیاهان تند، توده آماده شده را در یک پردازنده (مخلوط کن) یا مخلوط کن خرد کرده، از طریق یک الک مالیده، به جوش آورده و با آب لیمو، خامه و کره مزه دار می شود.

بیسکوها از سخت پوستان دیگر نیز تهیه می شوند.

فن آوری برای پذیرایی عمومی و محصولات گوشتی

تست

3. فناوری تهیه سوپ پوره شده از سبزیجات، غلات، حبوبات و فرآورده های گوشتی

سوپ های پوره با این واقعیت متمایز می شوند که برای تهیه آنها، محصولات پس از عملیات حرارتی پوره می شوند، بنابراین دارای قوام یکدست و ظریف هستند.

این سوپ ها در تغذیه کودک و پزشکی کاربرد فراوانی دارند. در رستوران ها معمولا در منوی ناهار برای گردشگران خارجی از کشورهای اروپای غربی گنجانده می شود.

گروه سوپ های پوره شده شامل:

پوره سوپ چاشنی شده با سس سفید؛

سوپ خامه ای چاشنی شده با سس شیر؛

سوپ بیسکو که از سخت پوستان تهیه می شود.

سوپ پوره از سبزیجات، غلات، حبوبات، مرغ، شکار، گوشت گاو و قارچ تهیه می شود. محصولات در نظر گرفته شده برای این سوپ ها تحت انواع مختلف عملیات حرارتی (بسته به محصول) - جوشاندن، شکار کردن، سرخ کردن (جگر)، خورش، سپس در دستگاه آسیاب (مخلوط کننده، پردازنده و غیره) خرد می شوند. محصولات سخت آسیاب شده ابتدا از چرخ گوشت عبور داده می شوند و سپس مالیده می شوند. محصولات پوره شده با سس سفید ترکیب می شوند تا ذرات خرد شده به طور مساوی در کل توده پخش شوند و در حالت تعلیق قرار بگیرند و به ته نرسند. سس سفید به سوپ های پوره غلات اضافه نمی شود، زیرا نشاسته موجود در غلات در حین پخت ژلاتینه می شود و ویسکوزیته لازم را به سوپ می دهد. گاهی اوقات سس سفید در سوپ های پوره شده از سبزیجات و فرآورده های گوشتی با جوشانده برنج (کلاه ایمنی) یا جو مروارید جایگزین می شود.

برای سس سفید، آرد را با یا بدون چربی تفت می دهند و سپس با آب گوشت، آب سبزیجات و شیر (سس شیر) ترکیب می کنند.

به منظور افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم، سوپ های پوره را با مخلوط تخم مرغ و شیر (به جز حبوبات) مزه دار می کنند. کره به همه سوپ ها اضافه می شود. به جای مخلوط تخم مرغ و شیر (لیسون) می توانید از شیر داغ یا خامه استفاده کنید.

سوپ های پوره گیاهی، با آبگوشت استخوان، با جوشانده و آبگوشت هایی که از جوشاندن یا شکار کردن محصولات موجود در دستور پخت سوپ به دست می آیند، تهیه می شوند. و همچنین با شیر کامل یا مخلوط شیر و آب.

سوپ پوره هویج و شلغم. طرح فن آوری برای تهیه پوره سوپ هویج در شکل 1 نشان داده شده است. هویج یا شلغم را به صورت نواری برش می دهیم، به اندازه 1/3 ارتفاع آن را با آب یا آب گوشت پر می کنیم، پیاز و جعفری تفت داده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود، سپس مالیده، با سس سفید ترکیب می کنیم، با آب یا آبگوشت به غلظت دلخواه می رسیم. آب پز شده سوپ تمام شده کمی خنک می شود (تا 70 درجه سانتیگراد)، لزون و کره اضافه می شود.

عکس. 1. نمودار فنی برای تهیه پوره سوپ هویج

سوپ پوره سیب زمینی. هویج، پیاز، جعفری را خرد کرده و در کره تفت می دهیم. سیب زمینی ها را با آب داغ یا آبگوشت می ریزند، می جوشانند تا نیم پز شوند، سپس ریشه ها و پیازهای تفت داده شده را اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سبزیجات آماده شده همراه با آبگوشت پوره می شوند، با سس سفید ترکیب می شوند، با آبگوشت رقیق می شوند، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ با لزون یا شیر داغ و کره چاشنی می شود.

پوره سوپ از سبزیجات مختلف. برای تهیه آن از کلم سفید، سیب زمینی، شلغم، هویج، پیاز و نخود سبز (کنسرو شده) استفاده کنید. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. هویج و شلغم رنده شده (قبلاً بلانچ شده) با مقدار کمی آب گوشت و کره تفت داده می شود تا نیمه آماده شود، سپس پیاز تفت داده شده و کلم رنده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود. در پایان پوچینگ، نخود سبز و سیب زمینی را اضافه کرده و تکه تکه کرده و جداگانه پخته می کنیم. سبزیجات آماده شده پاک می شوند و سپس طبق طرح کلی آماده می شوند.

سوپ خامه ای کدو حلوایی. کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم به صورت ورقه‌ای برش می‌دهیم و در ظرفی در بسته روی حرارت کم در شیر می‌جوشانیم. 5...7 دقیقه قبل از آماده شدن، کروتون های نان گندم خشک را اضافه کنید (2/3 هنجار مشخص شده در دستور). جرم را مالیده، شیر باقیمانده را اضافه کرده، به جوش آورده و پس از برداشتن از روی حرارت، با خامه و کره مزه دار می کنیم.

پوره سوپ غلات. برای تهیه، از برنج، بلغور جو دوسر، جو مروارید و غلات گندم (Poltava) استفاده می شود. غلات مرتب شده و شسته شده را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهند، می جوشانند تا نیم پز شود، پیاز و ریشه های تفت داده شده اضافه می شوند، آماده می شوند، مالیده می شوند، به قوام مورد نظر با آبگوشت یا آب رقیق می شوند، به جوش می آیند و با لزون یا مزه دار می شوند. شیر داغ یا داغ با کره.

فرآیند تهیه این سوپ کار فشرده ای است. هنگام پاک کردن غلات، ضایعات زیادی تولید می شود. برای صرفه جویی در زمان و غذا، می توان سوپ را از آرد غلات تهیه کرد (غلات را مرتب می کنند، شسته، خشک می کنند و آسیاب می کنند). آرد حاصل را با شیر داغ یا آبگوشت رقیق کرده و می جوشانند و سپس با لیسون مزه دار می کنند. می توانید از آرد غلات تولید شده صنعتی استفاده کنید که در غذای کودک کاربرد فراوانی دارد.

سوپ لوبیا. حبوبات از قبل خیس شده را بدون نمک می جوشانند تا نرم شوند، پیاز و ریشه های سرخ شده را اضافه می کنند، آماده می کنند، پوره می کنند، با سس سفید ترکیب می کنند، با آبگوشت به قوام دلخواه می رسند، نمک اضافه می کنند و می پزند. Lieuzon در این سوپ گنجانده نشده است. سوپ را می توان آب پز کرد و با شکم خوک یا کمر دودی سرو کرد. پس از جوشاندن گوشت های دودی، آب گوشت به سوپ اضافه می شود.

سوپ پوره مرغ. لاشه مرغ را بجوشانید تا نرم شود، هویج، جعفری و پیاز را اضافه کنید. گوشت مرغ پخته شده را از استخوان جدا کرده، تکه تکه می کنند و با توری ریز از چرخ گوشت رد می کنند و سپس پاک می کنند. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت به قوام مورد نظر می رسد، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ تمام شده با لزون چاشنی می شود.

سوپ جگر. جگر را که تکه تکه شده است، همراه با هویج و پیاز کمی سرخ می کنند، سپس در مقدار کمی آبگوشت می پزند تا نرم شوند و پوره می کنند. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت به قوام مورد نظر رقیق می شود، نمک اضافه می شود و به جوش می آید. سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود.

سوپ بیسکو. این سوپ ها در کشورهای اروپای غربی رایج هستند. آنها در رستوران هایی که پذیرای گردشگران غربی هستند سرو می شوند. بیسکوها از خرچنگ، میگو، خرچنگ یا خرچنگ تهیه می شوند.

برای تهیه بیسکوی خرچنگ ابتدا آنها را می جوشانند، گردن و پنجه ها را جدا کرده و تمیز می کنند. پاهای پوسته ها شکسته شده و داخل آن جدا می شود. پوسته ها را به پیاز، هویج و کرفس تفت داده شده در کره اضافه کنید و گردن و پنجه ها را پوست بگیرید، کنیاک را بریزید و ببندید (روی آتش بگذارید تا پایه الکلی کنیاک گرفته شود). سپس در آب ماهی بریزید، برنج، گردن پوست کنده، شراب سفید، یک دسته سبزی تند را اضافه کنید و بپزید تا برنج نرم شود. پس از برداشتن دسته ای از گیاهان تند، توده آماده شده را در یک پردازنده (مخلوط کن) یا مخلوط کن خرد کرده، از طریق یک الک مالیده، به جوش آورده و با آب لیمو، خامه و کره مزه دار می شود.

بیسکوها از سخت پوستان دیگر نیز تهیه می شوند.

غذاهای ایتالیایی: مجموعه، فناوری پخت و پز و ارائه ظروف در رستوران های امسک

قبل از پختن، توصیه می شود حبوبات (لوبیا، نخود، عدس) را با دقت دسته بندی کنید، ناخالصی ها را از آنها جدا کنید و دو یا سه بار با آب سرد آبکشی کنید. برای کاهش زمان پخت، حبوبات (به جز نخود خرد شده...

ویژگی های فن آوری برای تهیه ظرف امضا "Penne farro با کدو سبز"

غلات، حبوبات و ماکارونی را غذاهای خشک می نامند و همراه با آرد، ادویه جات، نشاسته و سایر مواد غذایی کم رطوبت در انباری جداگانه نگهداری می شوند. به طور معمول میزان رطوبت آنها از 14٪ تجاوز نمی کند. غلات ...

ویژگی های فن آوری برای تهیه ظرف امضا "Penne farro با کدو سبز"

ظروف غلات فرنی را در آب، آبگوشت، شیر رقیق شده با آب بپزید. قوام فرنی ها می تواند ترد (رطوبت 60 - 72%)، چسبناک (79 - 81%) و مایع (83-87%) باشد.

ویژگی های فن آوری برای تهیه ظرف امضا "Penne farro با کدو سبز"

قبل از عملیات حرارتی، محصولات ماکارونی را برای حذف ناخالصی های خارجی دسته بندی می کنند، محصولات بلند را به قطعات تا 10 سانتی متر می شکنند و کمان های ورمیشل را پراکنده می کنند، محصولات کوچک (رشته، ورمیشل و ...) را الک می کنند تا آرد حذف شود...

توسعه و تجزیه و تحلیل فرآیند فن آوری برای تهیه یک ظرف گرم پیچیده از سبزیجات

سبزیجات عرضه شده به موسسات پذیرایی عمومی از نظر کمیت و تنوع مطابق با استانداردهای دولتی بررسی می شوند. توجه زیادی به کنترل کیفیت می شود ...

فن آوری برای تهیه ظروف غلات

فناوری تهیه ظروف و مخلفات از غلات، حبوبات و پاستا

غلات، حبوبات و ماکارونی غذاهای خشک هستند و همراه با آرد، ادویه جات، نشاسته و سایر غذاهای کم رطوبت در انباری جداگانه نگهداری می شوند. میزان رطوبت موجود در آنها از 14 درصد تجاوز نمی کند...

فناوری تهیه غذاهای گوشتی داغ "رولت خوک با قارچ و ژامبون" و شیرینی پزی "کیک عسلی"

آماده سازی کیک میت لوف 1.1 محاسبه برای غذا نقشه فنی شماره 1 نام غذا: "رولت خوک با قارچ و ژامبون" شماره دستور ___________ مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی 2005 شماره نام مواد اولیه GROSS, gr. .

تکنولوژی تهیه سوپ های چاشنی: گل گاوزبان

تکنولوژی تهیه سوپ شیر

سوپ های شیر با شیر کامل و با اضافه کردن آب و همچنین با شیر تغلیظ شده و پودر شده تهیه می شوند. این سوپ ها با غلات، پاستا و سبزیجات تهیه می شوند. پاستا...

تکنولوژی تهیه سالاد سبزیجات

پردازش اولیه سبزیجات موجود در ظرف (مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن). عملیات حرارتی سبزیجات پس از پخت، محصولات باید خنک شوند، زیرا هنگام برش، سبزیجات گرم شکل خود را از دست می دهند و علاوه بر آن...

فناوری تهیه سس برای غذاهای سرد و گرم

قوانین تهیه سس گوشت شامل تفت دادن سبزیجات و گوجه فرنگی است. دستور تهیه سس گوشت قرمز شامل هویج، کرفس، جعفری، پیاز و دستور تهیه سس گوشت سفید و ماهی شامل پیاز و ریشه سفید...

فناوری تهیه ظروف سرد و تنقلات؛ مجموعه، تهیه سالاد از سبزیجات خام، تهیه وینگرت. تکنولوژی تهیه کیک لایه ای

طیف غذاهای سرد و تنقلات بسیار متنوع است: ساندویچ، سالاد و وینیگرت، غذاها و تنقلات از سبزیجات، ماهی، گوشت، مرغ و تخم مرغ، غذاهای ژله ای، پاست، ژله، گوشت سرخ شده و آب پز، ماهی، مرغ...

تکنولوژی آنزیمی

نیاز به حفظ سبزیجات برای مصرف در طول سال منجر به ایجاد تعدادی از محصولات غذایی جدید شد. قبل از اینکه کنسرو و انجماد عملی شود، از نمک برای نگهداری سبزیجات استفاده می شد...

سوپ ها

انواع سوپ ها در غذای کودک استفاده می شود که اهمیت آن ها بسیار زیاد است، زیرا به تحریک اشتها و تضمین جذب خوب غذا کمک می کند.

قسمت مایع سوپ که از جوشانده غلات، سبزیجات، میوه ها، آبگوشت و شیر تهیه می شود، حاوی پروتئین های محلول، مواد استخراج کننده و طعم دهنده است، اما کالری کمی دارد. قسمت ضخیم آن یک غذای جانبی است که از سبزیجات، غلات، ماکارونی و حبوبات، محصولات، ماهی، گوشت، مرغ، سرشار از پروتئین، چربی، کربوهیدرات و همچنین ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل شده است. بیشتر این محصولات باعث افزایش کالری کلی سوپ ها می شوند.

سوپ ها مانند سایر غذاهای مایع، نیاز بدن کودک به آب را تامین می کنند که به دلیل رشد سلولی در کودکان بسیار بیشتر از بزرگسالان است.

سوپ ها بر اساس روش تهیه، پایه مایع استفاده شده و دمای سرو دسته بندی می شوند.

سوپ ها بر اساس طرز تهیه به دو دسته سس، پوره، شفاف و متفاوت تقسیم می شوند.

بر اساس پایه مایع، سوپ ها از آبگوشت، جوشانده سبزیجات، غلات، میوه ها، شیر و کواس نان متمایز می شوند.

بر اساس دمای سرو، سوپ ها به دو دسته گرم (70 درجه سانتیگراد) و سرد (14-16 درجه سانتیگراد) تقسیم می شوند.

سوپ ها در بشقاب ها یا کاسه های عمیق سرو می شوند. برای افزایش محتوای کالری و بهبود طعم، می توانید گوشت، مرغ و ماهی را به سوپ اضافه کنید. برای کودکان خردسال، این محصولات را به قطعات کوچک برش می دهند یا از چرخ گوشت عبور می دهند. برای افراد مسن، آنها را به صورت یک تکه در بشقاب قرار می دهند. هنگام خروج از ظرف، می توانید خامه ترش *، خامه یا کره را اضافه کنید.

* (خامه ترش مورد استفاده در هنگام توزیع ظروف برای غذای کودک تحت عملیات حرارتی اولیه قرار می گیرد.)

کودکان زیر 1.5 سال باید سوپ پوره تهیه کنند.

برای افزایش ارزش ویتامینی سوپ ها، شوید یا جعفری خرد شده بپاشید. در برخی موارد توصیه می شود ظروف مایع را با اسید اسکوربیک غنی کنید که باعث افزایش محتوای ویتامین C می شود.

آبگوشت و جوشانده

برای تهیه سوپ از آب استخوان، گوشت و استخوان، مرغ و ماهی استفاده می شود. استفاده از جوشانده قارچ در رژیم غذایی کودکان بالای 3 سال مجاز است.

سوپ و سس با استفاده از آبگوشت تهیه می شود. آبگوشت گوشت و استخوان نیز با مخلفات مختلف سرو می شود.

آب قلم، آبگوشت استخوان. استخوان های لوله ای، مهره ای، لگنی، دنده گوشت گاو را بریده و در دیگ ریخته و با آب سرد می ریزند و به مدت 1 ساعت می گذارند سپس مایع را به جوش می آورند و کف را از روی سطح خارج می کنند و استخوان ها را با حرارت کم می جوشانند. با درب بسته به مدت 4 ساعت بجوشانید 40 دقیقه قبل از آماده شدن، هویج خام یا پخته شده، جعفری و پیاز را به آبگوشت اضافه کنید. در طی فرآیند جوشاندن، چربی از سطح آبگوشت خارج می شود، زیرا با امولسیون شدن و تجزیه به گلیسرول و اسیدهای چرب، ظاهر، طعم و بوی نامطبوعی به آبگوشت می دهد. برای به دست آوردن آبگوشت شفاف‌تر، استخوان‌ها را قبل از پختن کمی سرخ کرده یا آب می‌کنند. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

(برای 1 لیتر آبگوشت - استخوان 200، هویج 15، پیاز 20، جعفری 10، نمک، آب - 1200 *.)

* (نرخ انبار محصول بر حسب گرم وزن ناخالص نشان داده شده است.)

آب گوشت و استخوان. برای تهیه آن از گوشت گاو به صورت تکه های سینه، برش، شانه تا وزن 2 کیلوگرم و استخوان استفاده می شود که مانند آبگوشت استخوان تهیه می شود و در دیگ می گذارند. گوشت را روی استخوان ها قرار دهید، در آب سرد بریزید، به سرعت بجوشانید، کف را از روی سطح آن بردارید و با حرارت ملایم به پختن ادامه دهید و چربی را از بین ببرید. زمان پخت 2-5/1 ساعت است سپس گوشت را جدا کرده و 3-2 ساعت دیگر استخوان ها را می پزند و در پایان پخت ریشه خام یا پخته و پیاز و سبزی های تند و نمک را در دیگ می گذارند. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود. آبگوشت شفاف تر به روشی متفاوت به دست می آید.

استخوان ها را آماده کرده، با آب سرد ریخته، به جوش می آورند، کف را خارج می کنند و به مدت 2 تا 3 ساعت با جوش کم می جوشانند، سپس تکه های گوشت را به قابلمه اضافه می کنند، آبگوشت را به جوش می آورند، کف می شود. آن را برداشته و در دمای 95-90 درجه سانتیگراد به پختن ادامه می دهیم تا گوشت تقریباً 1.5-2 ساعت پخته شود.آمادگی گوشت با سوراخ کردن پالپ - توسط آب بی رنگی که آزاد می شود مشخص می شود. در طی فرآیند پخت، چربی از سطح آبگوشت خارج می شود. 30 دقیقه قبل از آماده شدن، ریشه و پیاز را اضافه کنید، 15 دقیقه - نمک. گوشت تمام شده برداشته می شود و آبگوشت فیلتر می شود.

محتوای کالری 1 لیتر آبگوشت گوشت و استخوان 15-17 کیلو کالری است.

آبگوشت تهیه شده با روش دوم معطر تر است زیرا مواد استخراجی موجود در گوشت به خوبی حفظ می شود.

آبگوشت مرغ. لاشه های پردازش شده در جیب قرار می گیرند. جمجمه ها، پوست، استخوان ها را شسته، خرد می کنند، در دیگ می گذارند، با آب سرد می ریزند، به جوش می آورند، کف را از سطح آن جدا می کنند و با جوش کم می پزند تا نیم پز شود. سپس جوجه های آماده شده را بخوابانید و در دمای 85-80 درجه سانتیگراد با برداشتن چربی از سطح، به پخت ادامه دهید تا پرنده آماده شود. آمادگی آن با سوراخ کردن پالپ ساق با توجه به شیره آزاد شده مشخص می شود. در پایان پخت، ریشه خام، پیاز و نمک را به آبگوشت اضافه کنید. مدت زمان پخت آبگوشت بستگی به جثه و سن پرنده دارد و 2-1 ساعت می باشد.جوجه های آب پز را خارج کرده و آب گوشت را صاف می کنند.

آب ماهی. بهترین آبگوشت ها از ماهی سوف تهیه می شود. آنها از ضایعات غذای ماهی و ماهی های فرآوری شده ساخته می شوند. نسبت محصول و آب باید 1:4 یا 1:5 باشد. محصولات ماهی آماده شده در یک دیگ ریخته می شود، با آب سرد ریخته می شود، به سرعت به جوش می آید، کف از سطح خارج می شود، ریشه های خام، هویج، جعفری، کرفس، پیاز، نمک و سپس برگ بو اضافه می شود. آبگوشت را با حرارت ملایم به مدت 40-50 دقیقه می جوشانند و در لبه اجاق می گذارند تا کدر نشود و صاف می کنند.

(برای 1 لیتر آبگوشت - ضایعات غذای ماهی 200، ماهی (فیله) 100، پیاز 20، جعفری 10، آب 1200.)

آبگوشت قارچ. قارچ های پورسینی خشک مرتب می شوند، شسته می شوند، با آب سرد ریخته می شوند، 15-20 دقیقه باقی می مانند، سپس دوباره خوب شسته می شوند. سپس قارچ ها را با آب سرد ریخته و به مدت 4-3 ساعت می گذاریم تا پف کند و پس از پف کردن قارچ ها را جدا کرده و دوباره می شوییم. مایعی که در آن خیسانده بودند صاف می‌شود، سپس قارچ‌ها را دوباره داخل آن می‌ریزند و به مدت 1.5 ساعت بدون نمک می‌پزند. قارچ های آب پز برداشته می شوند، با آب گرم شسته می شوند، سپس خرد می شوند. پس از ته نشین شدن، جوشانده صاف می شود.

آبگوشت با مخلفات

آب گوشت و استخوان و آب مرغ همراه با مخلفات سبزیجات، غلات و ماکارونی سرو می شود که در آبگوشت آب پز می شوند یا جداگانه تهیه می شوند. آنها را قبل از سرو در آبگوشت به جوش می آورند یا هنگام خروج در بشقاب قرار می دهند. مخلفات مانند کروتون و پای به طور جداگانه با آبگوشت سرو می شود.

برخلاف آبگوشت‌های شفاف که به دلیل وارد کردن بریس با مواد استخراج‌کننده غنی شده‌اند، آبگوشت‌های مورد استفاده در غذای کودک با استفاده از بریس مخصوص تمیز نمی‌شوند، بلکه جوشانده می‌شوند تا شفاف شوند. برای این کار، گوشت یا مرغ را در اواسط پخت داخل آبگوشت می‌آورند، به جوش می‌آورند، چربی و کف را از سطح آن جدا می‌کنند و بدون جوشیدن به پخت ادامه می‌دهند.

آب گوشت و استخوان با کروتون. نان سفید پوست کنده می شود، به مکعب ها یا برش های کوچک بریده می شود، با پنیر رنده شده پاشیده می شود و در فر خشک می شود، با کره پاشیده می شود. آبگوشت داخل بشقاب یا فنجان ریخته می شود. برای کودکان کوچکتر، کروتون ها در آبگوشت قرار می گیرند، برای کودکان بزرگتر - در یک بشقاب یا نعلبکی جداگانه. در هر وعده، 200-250 گرم آبگوشت و 20-30 گرم کروتون توزیع می شود.

آبگوشت با پای. پای های پخته شده پر از گوشت از خمیر مایه درست می شود. هنگام سرو، آبگوشت را در فنجان ریخته و پای را در بشقاب می گذاریم.

آبگوشت با ورمیشل یا رشته فرنگی. ورمیشل یا رشته فرنگی را جداگانه در آب نمک می جوشانند و در آبکش آبکش می کنند و با آب داغ می شوییم. هنگام سرو، ماکارونی آب پز با آبگوشت ترکیب می شود و به جوش می آید. آبگوشت داخل بشقاب ریخته می شود. برای یک وعده، 250 گرم آبگوشت، 20 گرم ورمیشل یا رشته فرنگی مصرف می شود.

آبگوشت با برنج آب پز. غلات برنج را در مقدار زیادی آب نمک در حال جوش (5-6 لیتر آب در هر کیلوگرم) می جوشانند، در آبکش می ریزند و با آب داغ می شوییم. قبل از سرو، آن را با آب گوشت یا مرغ ترکیب کنید و بگذارید بجوشد. آبگوشت با برنج در بشقاب ریخته می شود. می توانید آن را با سبزیجات خرد شده بپاشید.

آبگوشت با کوفته. کوفته‌ها را به صورت توپ‌های کوچک گوشت چرخ کرده در می‌آورند، در سینی فر که با روغن چرب کرده‌اید قرار می‌دهند، با آب یا آبگوشت می‌ریزند و می‌جوشانند. هنگام سرو، کوفته ها (3-5 قطعه) را در یک بشقاب قرار دهید، آبگوشت بریزید، سبزی های خرد شده را اضافه کنید.

آبگوشت با تخم مرغ. تخم‌مرغ‌ها را با آب سرد بریزید، بگذارید بجوشد، تا لبه اجاق گاز بریزید و به مدت 25 دقیقه بدون جوشیدن بپزید. سپس با آب سرد شسته شده، پوست کنده می شوند، در بشقاب ها قرار می گیرند، به قطعات بریده می شوند، با آبگوشت داغ ریخته می شوند و آزاد می شوند (0.5 تخم مرغ در هر وعده).

سوپ های چاشنی

سوپ های چاشنی شامل سوپ کلم، گل گاوزبان، راسولنیکی، سوپ با غلات، حبوبات، ماکارونی و سوپ سبزیجات است. هنگام تهیه آنها، برخی از محصولات موجود در آنها تحت عملیات حرارتی اولیه قرار می گیرند. سبزیجات به شکل های مناسب بریده می شوند. چغندر با افزودن آب گوشت، چربی، اسید یا گوجه فرنگی خورش می شود. کلم ترش هم به همین ترتیب اما بدون اسید خورش می شود. ریشه و پیاز را در کره در یک کاسه ته ضخیم در دمای 110 درجه سانتیگراد تفت می دهند. سپس سبزیجات سرخ شده را می توان در آبگوشت تفت داد. پوره گوجه فرنگی را با آب یا آبگوشت رقیق کرده و با چربی به مدت 15-20 دقیقه تفت می دهیم. گوجه فرنگی رقیق شده را می توان با ریشه های نیمه نرم و پیاز ترکیب کرد و تفت داد تا نرم شوند.

برای کودکان زیر 1.5 سال، سبزیجات را سرخ نمی کنند، بلکه خورش می دهند. پیاز را به طور کامل در آبگوشت می جوشانند، سپس خارج می کنند.

آرد را نیز برای سس سفید که برای چاشنی سوپ استفاده می شود، تفت می دهند. سوتی با یا بدون چربی تهیه می شود. آرد الک شده را در یک ورقه پخت یا ماهیتابه در یک لایه 2 سانتی متری قرار می دهیم و با حرارت 120 درجه سانتیگراد هم می زنیم تا زرد روشن شود. مخلوط سرخ شده خنک می شود و با آبگوشت سرد رقیق می شود یا در آبگوشت ریخته می شود ، 5-10 دقیقه جوشانده می شود ، فیلتر می شود. از سس سفید به دست آمده برای چاشنی سوپ کلم، گل گاوزبان و سوپ سبزیجات استفاده می شود، اگر شامل سیب زمینی نباشد.

ترشی های فرآوری شده را در آب یا آبگوشت می جوشانند.

جو مروارید را در آب می جوشانند تا نیم پز شود سپس آبغوره ای را که تیره رنگ است و ظاهر غذا را خراب می کند آبکش می کنند و جو را می شویند.

سایر سبزیجات، غلات، ماکارونی ابتدا تحت پردازش اولیه قرار می گیرند، سپس آنها را بدون عملیات حرارتی اولیه در آبگوشت یا جوشانده قرار می دهند. فرآورده ها باید در یک ترتیب معین و مطابق با زمان پخت آنها در مایع در حال جوش قرار داده شوند (جدول 5) تا همزمان آماده شوند.

جدول 5

اگر سوپ حاوی مواد غذایی حاوی اسید (کلم ترش، ترشک، ترشی) باشد، سیب زمینی را در ابتدای پخت اضافه می کنند، زیرا در محیط اسیدی خوب نمی جوشند.

سوپ های سس با سبزیجات سرخ شده چاشنی می شوند، سس سفید، نمک و ادویه جات به آن اضافه می شود. سبزیجات 15-20 دقیقه قبل از آماده شدن، نمک و ادویه جات ترشی جات - 5-10 دقیقه معرفی می شوند.

سوپ کلم از کلم تازه تهیه شده است. کلم سفید به قطعات یا نوارها، سیب زمینی - به مکعب یا مکعب بریده می شود. ریشه ها و پیازها را به صورت ورقه یا نوار برش می دهیم، به مدت 5 دقیقه در روغن تفت می دهیم، سپس در آبگوشت می پزیم.

کلم را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، بجوشانید، سیب زمینی، ریشه و پیاز را اضافه کنید، 20 دقیقه تفت دهید، گوجه فرنگی تفت داده شده یا تکه های گوجه فرنگی تازه، نمک، برگ بو را اضافه کنید و 5-10 دقیقه دیگر تفت دهید.

هنگام سرو، سوپ کلم در یک بشقاب ریخته می شود، خامه ترش و سبزیجات اضافه می شود.

شچی را می توان بدون سیب زمینی تهیه کرد. در این صورت با سس سفید مزه دار می شوند (شکل 10). سوپ کلم گیاهی بدون گوشت و با استفاده از آب سبزیجات تهیه می شود.

برنج. 10. طرح تهیه سوپ کلم از کلم تازه

سوپ کلم تهیه شده از کلم ترش. کلم ترش مرتب می شود، کلم خیلی ترش در آب سرد شسته می شود، فشرده می شود، خرد می شود، با آبگوشت، گوجه فرنگی و چربی ترکیب می شود و به مدت 1.5-2 ساعت می جوشد.

20-30 دقیقه قبل از پایان خورش، ریشه و پیاز را به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش داده و تفت داده و با کلم ترکیب می کنند. سپس کلم و ریشه ها با آبگوشت رقیق می شوند، به جوش می آیند، با سس سفید ترکیب می شوند، نمک، شکر، برگ بو اضافه می شوند و به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند.

هنگام سرو، سوپ کلم را در بشقاب بریزید، خامه ترش را اضافه کنید و با سبزیجات خرد شده بپاشید.

سوپ کلم را می توان بدون سس سفید تهیه کرد.

(کلم ترش 100، هویج 20، جعفری 5، پیاز 5، رب گوجه فرنگی 4، کره 5، شکر 3، خامه ترش 10. عملکرد 250.)

سوپ کلم سبز است. خاکشیر در آب خودش می جوشد. اسفناج را در مقدار زیادی آب در حال جوشیدن، بدون اینکه درب آن را بپوشانند، برای حفظ رنگ، با خاکشیر ترکیب می کنند و پاک می کنند. سیب زمینی ها را به مکعب های متوسط ​​برش می دهیم، در آب گوشت و استخوان در حال جوش قرار می دهیم و به مدت 10-12 دقیقه می پزیم. پوره پوره شده را اضافه کنید، 10-15 دقیقه بپزید، نمک اضافه کنید. سوپ تمام شده از اجاق گاز خارج می شود، با یک تخم مرغ خام چاشنی می شود، با مقدار کمی خامه ترش له می شود.

هنگام سرو، سوپ را در بشقاب بریزید، خامه ترش را اضافه کنید، پیاز سبز خرد شده و جعفری خرد شده را بپاشید.

بورشت

ویژگی گل گاوزبان این است که حاوی چغندر است. بورش در آب گوشت و استخوان یا آب سبزیجات تهیه می شود. بسته به مجموعه محصولات و فناوری پخت و پز، گل گاوزبان متمایز می شود: با سیب زمینی، بدون سیب زمینی، اوکراینی، دریایی، سیبری، مسکو و غیره.

بورش با سیب زمینی. کلم، ریشه و پیاز را به صورت نوار برش می دهیم. چغندرها را در یک کاسه بریزید، آب گوشت، گوجه فرنگی، کره را اضافه کنید و با درب بپوشانید. برای بهتر شدن رنگ گل گاوزبان، چغندر را باید با مقدار کمی اسید سیتریک دم کرد. هویج، جعفری و پیاز را بدون سرخ کردن تفت داده و با چغندر ترکیب کرده و به جوشیدن ادامه می دهند. زمان کل خورش 1-1.5 ساعت است.سیب زمینی ها را مکعبی می کنیم. سوتی خشک سفید از آرد تهیه می شود، سپس سرد می شود و با آبگوشت رقیق می شود.

کلم را در آب گوشت و استخوان در حال جوش قرار دهید، 5-8 دقیقه بپزید، سیب زمینی را اضافه کنید، بجوشانید، سبزیجات خورشتی را اضافه کنید و گاوزبان را به مدت 15 دقیقه بپزید. در پایان پخت، آرد رقیق شده را اضافه کنید تا ویتامین C، نمک، شکر، برگ بو تثبیت شود و 5 تا 7 دقیقه دیگر بپزید.

هنگام سرو، گل گاوزبان در بشقاب ریخته می شود، خامه ترش اضافه می شود و با جعفری یا شوید خرد شده پاشیده می شود.

گوشت را می توان به قطعات کوچک برش داد یا از چرخ گوشت رد کرد.

گل گاوزبان گیاهی با استفاده از آب سبزیجات تهیه می شود.

(چغندر 42، کلم سفید 42، سیب زمینی 30، هویج 10، جعفری 5، پیاز 10، رب گوجه فرنگی 4، کره 4، آرد گندم 2، شکر 2، خامه ترش 10، جعفری 2. عملکرد 250.)

گل گاوزبان قرمز. نیمی از چغندرها را طبق معمول در پوست می‌جوشانند و پوست می‌گیرند و پاک می‌کنند. گل گاوزبان را مانند غذای قبلی اما بدون سیب زمینی آماده کنید. قبل از رفتن، چغندر آب پز پوره شده را داخل گل گاوزبان تمام شده بریزید.

با گوشت، خامه ترش و سبزیجات سرو می شود.

گل گاوزبان سبز. بورش را با سیب زمینی تهیه می کنند، اما برگ های ترشک خرد شده یا اسفناج را در طی مراحل پخت به آن اضافه می کنند.

آنها گل گاوزبان را با گوشت، تخم مرغ پخته شده خرد شده و جعفری سرو می کنند.

راسلنیکی

تفاوت Rassolniki در این است که آنها با افزودن ترشی تهیه می شوند. Rassolniks در گوشت و استخوان، ماهی و آب مرغ پخته می شود و با گوشت، مرغ، ماهی، خامه ترش و سبزی سرو می شود.

راسولنیک. سیب زمینی ها را مکعبی یا برش می دهیم، ریشه و پیاز را به صورت نواری برش می دهیم. خیارشورها پوست گرفته و دانه می شوند و به صورت نوار یا الماس بریده می شوند. جعفری یا شوید را ریز خرد کنید.

پیازها را کمی در کره تفت می دهیم، هویج و جعفری را اضافه می کنیم و 2-3 دقیقه دیگر تفت می دهیم، سپس آب گوشت را اضافه می کنیم و با درب به مدت 10-15 دقیقه می پزیم. خیارشور را در مقدار کمی آب گوشت به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید.

آبگوشت را صاف کنید، بجوشانید، سیب زمینی را اضافه کنید، 10 دقیقه تفت دهید، ریشه و پیاز را اضافه کنید، 10 دقیقه دیگر تفت دهید، خیار آب پز، نمک، برگ بو را اضافه کنید (می توانید برگ های ترشک خرد شده یا اسفناج را اضافه کنید). راسولنیک ظرف 5-10 دقیقه آماده می شود.

هنگام سرو، ترشی را در یک بشقاب بریزید، خامه ترش را اضافه کنید، با گیاهان بپاشید.

Rassolnik را می توان با استفاده از آب سبزیجات نیز تهیه کرد.

راسولنیک لنینگراد با آبگوشت استخوان. لنینگراد راسولنیک از این نظر متفاوت است که حاوی غلات (جو مروارید، بلغور جو دوسر، گندم یا برنج) است. می توانید گوجه فرنگی اضافه کنید جو مروارید شسته شده در آب به مدت 1-1.5 ساعت از قبل پخته می شود تا نیم پز شود. سپس آب گوشت را آبکش می کنند و غلات را می شوییم تا ظاهر سوپ خراب نشود. اگر از غلات برنج استفاده می کنید، از قبل پخته نشده است.

غلات را در آبگوشت در حال جوش قرار دهید و 5-10 دقیقه بپزید و پس از آن محصولات آماده شده را به همان ترتیبی که هنگام پختن سوپ ترشی اضافه می کنید اضافه می شود. ظرف به همین ترتیب آزاد می شود.

(آبگوشت 300، جو مروارید 8، سیب زمینی 62، هویج 12، خیارشور 17، پیاز 7، کره 3، خامه ترش 7، سبزی 3. عملکرد 250.)

راسولنیک خانگی. این ترشی از این جهت متفاوت است که با کلم سفید تهیه می شود که به صورت نواری بریده شده و قبل از سیب زمینی در آبگوشت قرار می گیرد. در غیر این صورت ترشی خانگی به همان روشی که در بالا توضیح داده شد تهیه و سرو می شود.

سوپ سبزیجات

سوپ سبزیجات از انواع سبزیجات تازه، کنسرو شده یا تازه منجمد، در آب سبزیجات یا آب گوشت و استخوان و گاهی در شیر تهیه می شود. سوپ سبزیجات برای غذای کودک اهمیت ویژه ای دارد، زیرا حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین است. برای افزایش کالری سوپ سبزیجات، می توانید آنها را با پای و کولبیاکا سرو کنید.

سوپ سبزیجات. سبزیجات به برش ها، مکعب ها، چوب ها، برش ها، کلم سفید - به چکرز بریده می شوند، گل کلم به گل آذین جداگانه تقسیم می شود. هویج، جعفری و کدو سبز را در یک قابلمه بریزید، مقدار کمی آب، کره یا خامه ترش اضافه کنید و 10-15 دقیقه بجوشانید.

کلم سفید را در آب جوش بریزید، بگذارید بجوشد، سیب زمینی را اضافه کنید، 5 دقیقه تفت دهید، گل کلم را اضافه کنید و 10-15 دقیقه به پخت ادامه دهید. 5 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه های خورشتی، کدو سبز، گوجه فرنگی خرد شده، کنسرو نخود سبز، نمک، برگ بو را اضافه کنید و سوپ را آماده کنید.

هنگام سرو، خامه ترش را به بشقاب اضافه کنید و با سبزیجات بپاشید.

سوپ بهار. سیب زمینی ها را مکعبی، هویج و جعفری را به صورت خلالی برش می دهیم و در مقدار کمی آب می پزیم. پیازها را خرد کرده، در روغن تفت می دهیم، با ریشه ترکیب می کنیم و به مدت 10-15 دقیقه می پزیم. 5 دقیقه قبل از آماده شدن خاکشیر یا اسفناج خرد شده را اضافه کنید. تخم مرغ ها آب پز و ریز خرد شده اند. گوشت آب پز را از چرخ گوشت رد می کنند. سوت سفید خشک از آرد تهیه می شود و با آبگوشت رقیق می شود.

سیب زمینی ها را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، بجوشانید، سبزیجات خورشتی را اضافه کنید، 15 دقیقه تفت دهید، آرد تفت داده شده و نمک را اضافه کنید. قبل از سرو، تخم مرغ های خرد شده را به سوپ اضافه کنید، می توانید گوشت آب پز را اضافه کنید.

هنگام سرو، سوپ را در بشقاب بریزید، خامه ترش را اضافه کنید، با پیاز سبز و سبزی خرد شده بپاشید.

سوپ بهار را بدون خاکشیر هم می توان تهیه کرد اما در این حالت گل کلم به آن اضافه می شود.

سوپ گل کلم. هویج و جعفری را به صورت ورقه ای برش می دهیم و در مقدار کمی آب با کره می پزیم تا نیم پز شود. گل کلم به گل آذین تقسیم می شود، گل آذین بزرگ بریده می شود. سیب زمینی ها به مکعب بریده می شوند.

کلم به آب جوش اضافه می شود، سپس سیب زمینی، پس از 5-7 دقیقه - سبزیجات بخارپز. سوپ را بپزید تا پخته شود، نمک اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

هنگام سرو، خامه ترش و سبزی خرد شده را به بشقاب اضافه کنید.

سوپ های سیب زمینی

یک نوع سوپ سبزیجات، سوپ سیب زمینی است. در انواع آبگوشت تهیه می شود و با گوشت، کوفته، مرغ و ماهی سرو می شود. غلات، حبوبات، ماکارونی و پیراشکی به سوپ سیب زمینی اضافه می شود. این سوپ ها را می توان با استفاده از جوشانده تهیه کرد.

سوپ سیب زمینی با کوفته. سیب زمینی را به صورت مکعبی یا خلالی برش می دهیم، ریشه و پیاز را به مکعب های کوچک برش می دهیم، جعفری یا شوید را ریز خرد می کنیم، هویج، جعفری و پیاز را تفت می دهیم. آبگوشت را صاف کرده، بجوشانید، سیب زمینی را اضافه کنید، دوباره بجوشانید، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید و 15-20 دقیقه بپزید. در پایان پخت نمک و برگ بو را اضافه کنید.

کوفته ها را به طور جداگانه در یک کاسه چرب شده با مقدار کمی آب یا آب گوشت می پزند. هنگام سرو، کوفته ها را در یک بشقاب قرار دهید، سوپ را در آن بریزید و با سبزیجات بپاشید.

سوپ سیب زمینی با نخود سبز. سبزیجات را به همان روشی که برای تهیه ظرف قبلی برش داده می شود. پیازها را تفت داده، با هویج ترکیب می‌کنیم و با آب گوشت تفت می‌دهیم تا نیمه پخته شود.

سیب زمینی ها را به آبگوشت در حال جوش اضافه می کنند، سپس سبزیجات خورش، و در پایان پخت و پز - نخود سبز و نمک. هنگام خروج، گوشت آب پز را در یک بشقاب قرار دهید، از طریق چرخ گوشت چرخ کرده، در سوپ بریزید، با گیاهان بپاشید.

(سیب زمینی 100 عدد نخود سبز 25 عدد هویج 10 عدد پیاز 10 عدد کره 4 عدد جعفری 3 عدد آبگوشت 300 عدد. عملکرد 250 عدد.)

سوپ سیب زمینی با ماهی. ماهی های فرآوری شده به فیله های تمیز یا فیله های ماهی تمام شده به شکل مکعب به قطعات بریده می شوند.

آبگوشت صاف شده از ضایعات غذای ماهی یا آب را به جوش می آورند و ماهی آماده شده را اضافه می کنند. پس از به جوش آمدن مایع، کف را از روی سطح آن بردارید و سپس آن را مانند سوپ سیب زمینی بپزید.

هنگام سرو، سوپ سیب زمینی با ماهی در یک بشقاب ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود.

(سوف (فیله) 38، سیب زمینی 88، هویج 5، پیاز 5، کره 3، سبزی 3. عملکرد 250.)

سوپ سیب زمینی با غلات. سبزیجات به مکعب بریده می شوند. غلات مرتب می شوند، شسته می شوند (به جز آنهایی که ریز خرد شده اند)، جو مروارید به طور جداگانه می جوشانند تا نیمه پخته شوند. ریشه ها و پیازها را کمی تفت می دهیم، سپس می پزیم تا نرم شوند. غلات را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 15 دقیقه بپزید، سیب زمینی و سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، 15 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید، نمک و برگ بو را اضافه کنید، بگذارید بجوشد.

اگر سوپ با بلغور تهیه شود، پس از سیب زمینی و ریشه، 10 دقیقه قبل از پایان پخت، آن را معرفی می کنند.

هنگام سرو، سوپ با گیاهان پاشیده می شود.

سوپ سیب زمینی با پاستا. سوپ با فیل های فرفری، ورمیشل، رشته فرنگی، ماکارونی تهیه می شود که مرتب می شوند و به قطعات 2.5-3 سانتی متری خرد می شوند و بسته به نوع ماکارونی، سیب زمینی ها را به صورت مکعبی یا مکعبی، ریشه و پیاز را به صورت مکعبی، نواری خرد می کنند. ، حلقه ها یا حلقه ها را برش دهید، سپس تفت دهید.

پاستا یا رشته فرنگی را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 5-10 دقیقه بپزید، سپس سیب زمینی و سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، 15-20 دقیقه دیگر تفت دهید، نمک اضافه کنید.

اگر سوپ با رشته فرنگی یا ماکارونی کوچک دیگر تهیه شود، پس از سبزیجات سرخ شده معرفی می شوند. می توانید پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را به سوپ اضافه کنید.

سوپ سیب زمینی با لوبیا. لوبیاها را مرتب می کنند، می شوییم و به مدت 3 ساعت در آب سرد خیس می کنیم تا پف کند (به ازای هر 1 کیلوگرم لوبیا 3 لیتر آب). لوبیاها را در همان آب 1-1.4 ساعت بدون نمک بجوشانید تا بهتر بجوشد. سپس سوپ سیب زمینی را آماده کرده و 10 دقیقه قبل از آماده شدن، حبوبات پخته شده را به آن اضافه کنید. می توانید به جای لوبیا از نخود فرنگی استفاده کنید. هنگام خروج، توصیه می شود گوشت و سبزیجات را اضافه کنید.

سوپ با غلات، پاستا، حبوبات

سوپ با غلات و ماکارونی با استفاده از گوشت و استخوان و آب مرغ و همچنین جوشانده تهیه می شود. سوپ با حبوبات، نخود و لوبیا در آب گوشت و استخوان پخته می شود.

سوپ جو. جو مروارید را مرتب می کنند، می شوییم، با آب داغ می ریزند، به مدت 1 ساعت می جوشانند و آب گوشت را می کشند. هویج، جعفری و پیاز را به مکعب های کوچک برش داده و در کره تفت می دهیم.

غلات را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و 20-25 دقیقه تفت دهید، سپس سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید و 15-20 دقیقه دیگر تفت دهید، نمک و برگ بو را اضافه کنید و 5-7 دقیقه به پخت ادامه دهید.

هنگام سرو، سوپ در یک بشقاب ریخته می شود، خامه ترش اضافه می شود و با گیاهان پاشیده می شود. سوپ را می توان بدون خامه ترش، اما با گوشت، مرغ، کوفته سرو کرد.

سوپ برنج با آب مرغ. غلات آماده شده را داخل آب مرغ صاف شده بریزید، 15 تا 20 دقیقه تفت دهید، ریشه ها و پیازهای خرد شده و تفت داده شده را اضافه کنید، 15 دقیقه دیگر تفت دهید، نمک اضافه کنید، 5 تا 10 دقیقه تفت دهید.

هنگام سرو، یک تکه مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید، با گیاهان بپاشید.

سوپ پاستا. هویج، جعفری و پیاز را بسته به شکل ماکارونی - به شکل مکعب، برش، نوار، ستاره برش می دهیم و در کره تفت می دهیم.

پاستا را در آبگوشت یا آبگوشت در حال جوش قرار دهید، 20 دقیقه بپزید، سپس سبزیجات را اضافه کنید. رشته فرنگی تقریباً همزمان با سبزیجات اضافه می شود و ورمیشل و سوپ های کوچک 5-10 دقیقه بعد از سبزیجات سرخ شده اضافه می شوند. رشته فرنگی در آبگوشت به مدت 10-15 دقیقه، ورمیشل - 8-10 دقیقه جوشانده می شود.

سوپ با ماکارونی با گوشت، مرغ، قارچ و سبزیجات سرو می شود. آنها را می توان با افزودن پوره گوجه فرنگی تفت داده شده تهیه کرد.

علاوه بر ماکارونی کارخانه ای، از رشته فرنگی خانگی نیز استفاده می شود که از آرد گندم، تخم مرغ، آب و نمک تهیه می شود. برای تهیه 100 گرم رشته فرنگی خانگی از 88 گرم آرد، 25 گرم تخم مرغ، 18 گرم آب، 1 گرم نمک استفاده کنید.

آرد را الک می کنند و در تپه ای می ریزند که در وسط آن فرورفتگی ایجاد می شود. نمک را به آب اضافه کنید و تخم مرغ خام را اضافه کنید. مخلوط را هم می زنیم، سپس صاف می کنیم و به تدریج با آرد ترکیب می کنیم و خمیر را از وسط تا لبه ها ورز می دهیم. توده الاستیک خمیر به دست آمده را با آرد پاشیده و به مدت 20-30 دقیقه نگه می دارند تا پروتئین ها پف کنند، سپس به ضخامت 1.5 میلی متر پهن می کنند، کمی خشک می کنند و به نوارهایی به عرض 3-4 سانتی متر برش می زنند. نوارها را به صورت ضربدری به صورت نوار برش می دهند، آرد پاشیده می شوند، خشک می شوند و سپس با پختن الک می شوند.

برای تهیه سوپ با رشته فرنگی خانگی، ابتدا باید آنها را آبپز کنید: 1-2 دقیقه در آب جوش بجوشانید و در الک بریزید و بگذارید آب آن کشیده شود. این کار برای اینکه سوپ کدر نشود انجام می شود. رشته ها را بعد از سرخ شدن ریشه ها در آبگوشت قرار می دهیم و به مدت 10-12 دقیقه می پزیم.

اگر سوپ را با آب قارچ تهیه کنید، قارچ های پخته شده را به صورت نواری برش داده و کمی تفت داده و با سبزیجات سرخ شده به سوپ اضافه می کنند.

سوپ نخود. نخودهای پوست کنده را مرتب می کنند، می شوییم، در آب جوش یا آبگوشت قرار می دهند و برای جوشاندن بهتر به مدت 1.5-2 ساعت می پزند. سپس هویج تفت داده شده و پیاز خرد شده را به مکعب های کوچک اضافه کنید، 15-20 دقیقه تفت دهید، نمک اضافه کنید.

هنگام سرو، سوپ را در یک بشقاب بریزید، کره و کروتون را از نان سفید خشک شده به مکعب ها اضافه کنید. برای کودکان بالای 3 سال توصیه می شود.

(نخود پوست کنده 50 عدد هویج 20 عدد پیاز 5عدد کره 4عدد نان گندم 15عدد آبگوشت یا آب 300عدد بازده 250.)

سوپ های خامه ای

سوپ پوره از سبزیجات پوره شده، غلات، حبوبات، گوشت و محصولات ماهی تهیه می شود. این گونه سوپ ها قوام یکنواختی دارند و به راحتی قابل هضم هستند و به همین دلیل در غذای کودک کاربرد فراوانی دارند. آنها را به صورت جوشانده یا آبگوشت تهیه می کنند.

تهیه سوپ پوره (شکل 11) شامل فرآیندهای زیر است: عملیات حرارتی محصول اصلی. ترکیب با ریشه های سرخ شده و پیاز؛ پاک کردن؛ ترکیب با سس سفید، جوشاندن و طعم دادن. پانسمان با لیسون و کره؛ اینینگ

برنج. 11. طرحی برای تهیه سوپ پوره

سوپ پوره از غلات را می توان بدون سس تهیه کرد.

هنگام سرو، یک ظرف جانبی آماده شده جداگانه یا مقداری از غذا را به شکل فرآوری نشده در بشقاب قرار دهید. سوپ ها با کروتون به شکل مکعب (0.5X0.5 سانتی متر) سرو می شود، از نان گندم بریده شده و خشک می شود. کروتون ها را می توان با دانه های ذرت یا گندم جایگزین کرد.

به سوپ خامه ای که با خامه آب پز چاشنی شده باشد، سوپ خامه ای می گویند.

سوپ پوره سیب زمینی. سیب زمینی های فرآوری شده را به قطعاتی با شکل دلخواه برش می دهند، با آب یا آبگوشت پر می کنند و می پزند تا نرم شوند. پیازها را به صورت نواری یا مکعبی خرد می کنند، کمی تفت می دهند و در طول فرآیند پخت با سیب زمینی ترکیب می شوند.

سیب زمینی پخته شده پوره می شود، با سس سفید ترکیب می شود، با مایع به قوام مورد نظر رقیق می شود، نمک اضافه می شود و به مدت 5-10 دقیقه آب پز می شود.

سوپ را به جوش آورده و تا دمای 70 درجه سانتیگراد سرد می کنند، سپس لزون را به آن اضافه می کنند. قبل از سرو، سوپ دیگر آب پز نمی شود تا سفیده های تخم مرغ در لزون گیر نکند.

هنگام سرو، یک تکه کره به سوپ اضافه کنید، کروتون های نان سفید به طور جداگانه در بشقاب سرو می شوند یا در سوپ قرار می گیرند.

سس سفید به این صورت تهیه می شود: آرد را تفت می دهند تا خامه ای شود و با روغن یا بدون آن حرارت داده می شود و سپس با آبگوشت داغ یا جوشانده رقیق می شود.

برای به دست آوردن لزون، تخم‌مرغ‌های خام را با شیر ترکیب می‌کنند، در یک کاسه با کف ضخیم قرار می‌دهند و در حمام آب می‌جوشانند و هم می‌زنند تا کمی غلیظ شوند، سپس فیلتر می‌کنند.

می توانید سوپ پوره سیب زمینی را بدون سس تهیه کنید و با بلغور مزه دار کنید و به جای لزون شیر یا خامه داغ (برای کودکان زیر 3 سال) اضافه کنید.

سوپ پوره هویج. هویج پوست کنده را به صورت ورقه ای برش می دهیم و در آب، آب سبزیجات یا آبگوشت می جوشانیم و کره و شکر را اضافه می کنیم. سپس غلات برنج شسته شده، آب، آبگوشت یا آبگوشت را اضافه کنید و 40-50 دقیقه بپزید. برنج پخته شده با هویج را از طریق دستگاه آسیاب مالش می دهند، با مایع رقیق می شود، نمک و شیر داغ به آن اضافه می شود و به جوش می آید.

هنگام سرو، سوپ پوره را در بشقاب ریخته و کره به آن اضافه می شود.

می توانید سوپ را با افزودن سس سفید تهیه کنید و هنگام خروج برنج آب پز را در بشقاب بریزید.

سوپ پوره کدو حلوایی. کدو تنبل فرآوری شده را به قطعاتی با شکل دلخواه برش می دهیم، در یک کاسه قرار می دهیم و در آبگوشت، آب سبزیجات یا شیر می جوشانیم، سپس همراه با مایع از دستگاه آسیاب عبور می دهیم. یک سس سفید آماده کنید، آن را با کدو حلوایی مخلوط کنید، مایع، نمک را اضافه کنید و با هم زدن، سوپ را به مدت 5-7 دقیقه بجوشانید، سپس آن را کمی خنک کنید، با لزون یا شیر مزه دار کنید.

هنگام سرو، سوپ پوره را در بشقاب بریزید و یک تکه کره به آن اضافه کنید.

(کدو 210 آب گوشت 100 کره 8 آرد گندم 8 عدد زرده تخم مرغ ¼ * شیر 50 عدد. عملکرد 250 .)

سوپ نخود سبز. مقدار کمی پیاز و هویج را به صورت نوارهای نازک برش داده و کمی در کره تفت می دهیم. کنسرو نخود سبز را همراه با آبگوشت خود در یک کاسه قرار می دهند، سبزیجات سرخ شده را اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سپس سبزیجات با آبگوشت پوره می شوند، با سس سفید آماده شده ترکیب می شوند، نمک اضافه می شود و آماده می شود.

قبل از سرو، سوپ پوره را با لیسون و کره چاشنی می‌کنند. می توانید مقداری نخود سبز رنده نشده را که از قبل در آب گوشت گرم کرده اید، به یک بشقاب سوپ پوره اضافه کنید. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند.

سوپ گل کلم. گل کلم فرآوری شده به گل آذین تقسیم می شود، در یک کاسه قرار می گیرد، آبگوشت یا آب سبزیجات اضافه می شود و روی حرارت کم می جوشانند. کلم آب پز به همراه آبگوشت از دستگاه آسیاب رد می شود. پوره به دست آمده با سس سفید ترکیب می شود. در مرحله بعد سوپ را مانند سوپ پوره نخود سبز آماده می کنند. این غذا با کره و کروتون سرو می شود.

پوره سوپ از سبزیجات مختلف. هویج، جعفری و پیاز را به صورت نواری خرد کنید و کمی در کره تفت دهید. کلم سفید را به صورت نوار برش داده و به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش می جوشانند و در یک آبکش آبکش می کنند. سبزیجات با هم ترکیب می شوند، آب گوشت اضافه می شود و می جوشانند تا نرم شوند. سیب زمینی ها را به تکه هایی با شکل دلخواه برش می دهیم و جداگانه می جوشانیم و سپس با سبزیجات خورشتی ترکیب می کنیم. کنسرو نخود سبز را اضافه کنید و سوپ را به جوش بیاورید. پس از این، سبزیجات با آبگوشت پوره می شوند، سس سفید، آبگوشت، نمک اضافه می شود، هم زده می شود و به مدت 5-10 دقیقه پخته می شود. سوپ پوره با لزون چاشنی می شود.

هنگام خروج، کره به سوپ اضافه می شود. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند. همچنین می توانید نخود سبز رنده نشده یا هویج آب پز شده را که به صورت مکعبی خرد شده اند، به سوپ اضافه کنید.

(سیب زمینی 85، کلم سفید 30، هویج 30، جعفری 5، پیاز 10، نخود سبز 17، آب گوشت 150، کره 4، شیر 50، زرده تخم مرغ ¼، آرد 2. عملکرد 250.)

سوپ جو مروارید. غلات آماده شده به مدت 2.5-3 ساعت در آبگوشت یا آب جوشانده می شود، از دستگاه آسیاب رد می شود، با آبگوشت رقیق می شود، نمک اضافه می شود و به جوش می آید. سوپ تمام شده تا 70 درجه سانتیگراد خنک می شود و با لیسون چاشنی می شود. هنگام سرو، کره به آن اضافه می شود.

(جو مروارید 25 آب گوشت 200 شیر 50 زرده تخم مرغ ¼ کره 4 بازده 250 .)

سوپ برنج خامه ای. غلات شسته شده با آب گوشت و استخوان ریخته می شود و تا نیمه پخته می شود. هویج، جعفری و پیاز را به صورت نواری یا مکعبی برش می دهند، بدون تغییر رنگ تفت می دهند، با برنج ترکیب می کنند و می پزند تا غلات آماده شود، سپس از غذاساز عبور می دهند. توده پوره شده با آبگوشت رقیق می شود، نمک اضافه می شود، به جوش می آید، خنک می شود و لیزون اضافه می شود.

هنگام سرو سوپ را در بشقاب بریزید و یک تکه کره به آن اضافه کنید.

سوپ نخود. نخودهای پوست کنده را مرتب می کنند، می شوییم، 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس می کنیم و در همان آب می پزیم تا نرم شود. نخودها را با آبگوشت از دستگاه آسیاب رد می کنند، سس سفید اضافه می کنند، با آبگوشت یا آب داغ به غلظت دلخواه رقیق می کنند، نمک اضافه می کنند و به مدت 3-5 دقیقه می جوشانند.

قبل از سرو، سوپ پوره با کره مزه دار می شود. آنها این غذا را با کروتون نان سفید سرو می کنند.

سوپ پوره مرغ. لاشه طیور فرآوری شده در یک جیب قرار می گیرد، در آب داغ قرار می گیرد و تا زمانی که نرم شود پخته می شود و مقدار کمی ریشه و پیاز به آن اضافه می شود. مرغ آب پز سرد شده، بریده می شود، گوشت آن از استخوان ها جدا می شود و با یک توری ریز یا دستگاه آسیاب از چرخ گوشت عبور می کنند و به طور دوره ای آبگوشت اضافه می کنند. پوره به دست آمده با سس سفید، نمک، آب پز، چاشنی لیسون و کره ترکیب شده و با کروتون سرو می شود.

از جگر و خرگوش نیز سوپ پوره تهیه می کنند.

اطلاعات مربوطه.

فن آوری برای تهیه همه سوپ های چاشنی را می توان با قوانین کلی متحد کرد. این مقاله به سادگی و به وضوح توضیح می دهد که چه چیزی در چنین سوپ هایی وجود دارد، نام آنها چیست و در چه دمایی سرو می شود.

آشنایی نه تنها کارگران کترینگ با فن آوری تهیه سوپ، بلکه برای آشپزها و خانم های خانه دار آماتور نیز مفید خواهد بود. قوانین تهیه اولین دوره به کارآمدتر شدن فرآیند پخت و پز و جذاب تر شدن نتیجه کمک می کند.

سوپ چاشنی چیست و آن را با چه می خورید؟

قبل از صحبت در مورد تکنولوژی پخت و پز، باید شرایط را درک کنید. سوپ ها در ابتدا دارای طبقه بندی زیر هستند:

• بر اساس دمای عرضه (گرم و سرد)
• با توجه به ماهیت پایه مایع (آبگوشت، شیر، کواس)
• به روش تهیه (سس، پوره، انواع)

سوپ هایی که با آبگوشت، آب یا جوشانده تهیه می شوند و با سبزیجات تفت داده شده مزه دار می شوند پمپ بنزین ها.

تفت دادنفرآیند سرخ کردن مواد، اغلب سبزیجات، در چربی گیاهی یا حیوانی در یک قابلمه یا ماهیتابه کم عمق است. چربی باید 15 تا 20 درصد حجم غذاهای سرخ شده را تشکیل دهد.

مواد مناسب برای تفت دادن:

• پیاز، هویج، فلفل دلمه ای و سایر سبزیجات به جز جعفری، شوید، کرفس
• گوجه فرنگی، پوره تازه و کنسرو شده

انواع سوپ های چاشنی:

• بورشت
• راسلنیکی
• سولیانکی
• با غلات
• با حبوبات
• سیب زمینی
• سبزیجات
• با محصولات ماکارونی و آرد

آبگوشت برای چاشنی سوپ ها معمولاً گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات یا قارچ است. تفت دادن با استفاده از چربی های حیوانی یا گیاهی تهیه می شود. مواد تشکیل دهنده سوپ طوری برش خورده که با هم هماهنگ باشند. اگر سوپ با غلات است، سبزیجات را مکعبی خرد کنید. اگر کلم را به صورت نوار خرد کنیم، سعی می کنیم بقیه محصولات را نیز به نوارهای باریک برش دهیم.

تکنولوژی کلی برای تهیه انواع سوپ های چاشنی

این فناوری، به طور کلی، به مراحل و قوانین خاص آماده سازی خلاصه می شود.

در اینجا در مورد استانداردهای تهیه آبگوشت های مختلف صحبت نمی کنیم. اصولاً روند تهیه پانسمان شرح داده شده است. توصیه های دقیق برای تهیه سوپ را بخوانید.

1. قبل از افزودن سبزیجات و سایر مواد، آبگوشت را باید از طریق یک الک یا پارچه پنیر صاف کرده و به جوش آورید.
2. به صورت خام، کلم، سیب زمینی، غلات (به جز جو مروارید) و محصولات آرد در آبگوشت غوطه ور می شوند. مواد باقی مانده تحت عملیات حرارتی از جمله جوشاندن و خورش قرار می گیرند.
3. ترتیب اضافه کردن محصولات به آبگوشت با زمان پخت تعیین می شود. هر چه مدت زمان پخت یک ماده بیشتر باشد، زودتر به سوپ اضافه می شود. بعد از هر بار اضافه کردن، آبگوشت باید به جوش بیاید، سپس ماده بعدی را اضافه کنید.
4. تفت دادن طعم و رنگ غذا را بهتر می کند. همچنین برای حفظ ویتامین های موجود در سبزیجات ضروری است. 5-15 دقیقه قبل از پایان پخت، سوپ را به سوپ های چاشنی اضافه می کنند.
5. سس سبزیجات و گوجه فرنگی با سبزیجات یا کره و همچنین چربی تهیه می شود. آرد را در ماهیتابه خشک تفت می دهیم تا طلایی شود.
6. سس آرد معمولاً به سوپ های مختلف اضافه می شود، به جز سوپ های سیب زمینی و سوپ هایی که محصولات آردی دارند.
7. میزان جوشاندن سوپ در هنگام پخت باید کم باشد تا خاصیت معطر سبزیجات تبخیر نشود.
8. خیارشور، کلم ترش، ترشک و سرکه را باید بعد از نیم پز شدن سیب زمینی اضافه کنید. واقعیت این است که محیط اسیدی سرعت پخت سبزیجات را کند می کند.
9. مرسوم است که دسته گلی را با گیاهان و ادویه جات با ریسمان گره بزنید و 15-20 دقیقه قبل از آماده شدن در سوپ قرار دهید. سپس حذف کنید.
10. همچنین شایان ذکر است که پس از پختن، سوپ باید به مدت 10-15 دقیقه زیر یک درب بسته بماند. تمام چربی به بالا می رود، آبگوشت شفاف تر می شود و عطر آن غنی تر می شود.
11. سوپ های چاشنی شده در بشقاب های عمیق گرم شده سرو می شوند. ابتدا گوشت یا ماهی گرم شده قرار می گیرد، سپس جزء مایع ریخته می شود. برای غنی سازی سوپ با ویتامین ها، آن را با گیاهان خرد شده بپاشید و اغلب خامه ترش را اضافه کنید.

ویژگی های تهیه برخی از سوپ های چاشنی

بورشت

ماده اصلی گل گاوزبان- البته این چغندر یا همانطور که به آنها چغندر نیز گفته می شود.

برای اینکه چغندرها رنگ و طعم خود را از دست ندهند، باید طرز تهیه صحیح آن را بدانید.

• روش 1. چغندرها را باید به قطعات کوچک برش دهید و با اضافه کردن سرکه، گوجه فرنگی و مقدار کمی آب گوشت به مدت 1-1.5 ساعت خورش دهید. قدرت اجاق گاز باید متوسط ​​یا کمتر از حد متوسط ​​باشد، زیرا هنگام جوشیدن شدید سرکه تبخیر می شود. خورش بدون محیط اسیدی باعث از بین رفتن رنگ چغندر می شود.
• روش دوم چغندر خام با استفاده از رنده خرد می شود یا ریز خرد می شود و مستقیماً همراه با سس داخل سوپ قرار می گیرد. 15 دقیقه قبل از آماده شدن سرکه مستقیماً به گل گاوزبان اضافه می شود.

مواد به ترتیب زیر به گل گاوزبان اضافه می شود:

1. سیب زمینی قبل از همه به گل گاوزبان فرستاده می شود. تا نیمه پخته می شود.
2. سپس کلم تازه را اضافه کنید. آن را به نیمه آماده برسانید.
3. سپس سس را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر بپزید.
4. در انتها سرکه، شکر، ادویه و آرد تفت داده شده اضافه می شود. پس از این، آن را به جوش آورده و قابلمه را از روی حرارت بردارید.

سوپ کلم

اساس یک غذای سنتی روسی کلم سفید است. می تواند تازه یا ترشی باشد.

برای انواع آبگوشت از کلم تازه استفاده می شود. هنگام پخت در آب ماهی، از آبگوشت ترشی استفاده کنید. همچنین می توانید خاکشیر، گزنه و اسفناج را به سوپ کلم اضافه کنید.

سس سوپ کلم عمدتاً از ادویه، ریشه و پیاز تشکیل شده است.

اگر کلم تلخ است، قبل از پخت باید آن را بلانچ کرد. در این حالت کلم را با آب جوش ریخته و حدود 5 دقیقه در تابه دربسته می پزیم. سپس آب به طور ناگهانی با آب یخ جایگزین می شود تا فرآیند پخت متوقف شود.

مواد به ترتیب زیر به سوپ کلم اضافه می شوند:

1. اولی سیب زمینی است که نیم پز می شود.
2. سپس کلم را اضافه کنید و 10-15 دقیقه تفت دهید.
3. سس سبزیجات در مرحله بعد معرفی می شود.
4. در انتها ادویه و آرد را اضافه کرده و به جوش بیاورید و سوپ را از روی اجاق بردارید.

راسلنیکی

ماده اصلی ترشی- ترشی و آب نمک. این گونه سوپ ها به طور سنتی با محصولات جانبی گوشت و همچنین مرغ، گوشت گاو و خوک سرو می شوند.

ریشه سفید و پیاز در تفت دادن غالب است. اغلب پیاز با تره فرنگی جایگزین می شود. سبزیجات را در کره سرخ کنید. خیارها را قبل از افزودن به آبگوشت باید خورش دهید. آب نمک منحصراً برای خیار شور استفاده می شود. ماریناد از خیار شور جواب نمی دهد، زیرا ... حاوی سرکه است

مواد به ترتیب زیر به ترشی اضافه می شوند:

1. ابتدا سیب زمینی ها را بگذارید.
2. به همراه سیب زمینی ها، جو مروارید را اضافه کنید تا نیم پز شود.
3. بعد از 10 دقیقه کلم را اضافه کنید.
4. بعد از 10 دقیقه دیگر، سس و آب نمک را اضافه کنید. 10-15 دقیقه بپزید.
5. 5 دقیقه قبل از آماده شدن سوپ، نمک و مزه دار کنید.

در زیر جدولی با ویژگی های تهیه انواع گل گاوزبان، سوپ کلم و ترشی آورده شده است. قطعا از تعداد گزینه های ممکن شگفت زده خواهید شد!

قوانین تهیه گل گاوزبان
نام	ویژگی های آشپزی
گل گاوزبان معمولی
بورش با آلو و قارچ	بدون سیب زمینی، با آب گوشت؛ قارچ، آلوی آب پز و جوشانده آن را اضافه کنید
گل گاوزبان مسکو	بدون سرخ کردن سیب زمینی و آرد؛ با ست گوشت (گوشت، ژامبون، سوسیس) فروخته می شود
بورش با سیب زمینی	سیب زمینی را اضافه کنید، بدون کلم بپزید
بورش با سوسیس	آب پز با یا بدون سیب زمینی؛ سوسیس های ورقه شده آب پز یا سرخ شده را اضافه کنید
بورش با سیب زمینی و کلم	با آرد تفت دهید؛ آب پز شده با سیب زمینی و کلم
گل گاوزبان نیروی دریایی	با سیب زمینی و کلم، چغندر و کلم به مربع بریده می شوند. با بیکن سرو می شود
بورش با کوفته	با یا بدون سیب زمینی آب پز شده، با کوفته سرو می شود
گل گاوزبان سیبری	لوبیا آب پز را اضافه کنید؛ با کوفته سرو می شود
گل گاوزبان سبز	با سیب زمینی بجوشانید، ترشک خرد شده و اسفناج را اضافه کنید، با تخم مرغ بجوشانید
گل گاوزبان اوکراینی	آب پز شده با سیب زمینی، گوشت خوک، سیر، فلفل دلمه ای
گل گاوزبان کوبان با کدو سبز	تهیه شده با لوبیا و کدو سبز، گوجه فرنگی تازه، چاشنی شده با بیکن
گل گاوزبان تابستانی	تهیه شده از چغندر جوان همراه با تاپ
قوانین تهیه سوپ کلم
سوپ کلم تازه	بدون سیب زمینی، با آرد تفت داده شده
سوپ کلم تازه یا کلم ترش با سیب زمینی	با سیب زمینی. سوپ کلم ترش بدون گوجه فرنگی تهیه می شود
سوپ کلم روزانه	با کلم ترش، خورش شده با گوشت خوک دودی. سوپ کلم آماده با سیر چاشنی شده و با نمک له می شود.
سوپ کلم سبز	با ترشک یا اسفناج، چاشنی آرد تفت داده شده، با یک تخم مرغ آب پز سرو می شود
سوپ کلم خاکشیر	با لزون مزه دار کنید و با یک تخم مرغ آب پز داخل یک کیسه بریزید
سوپ کلم به سبک اورال	تهیه شده با غلات (ارزن، جو مروارید یا بلغور جو دوسر)
سوپ کلم خورشتی با پنکیک گندم سیاه	سوپ کلم آماده را در قابلمه می جوشانند و با پنکیک گندم سیاه سرو می کنند
سوپ کلم بویار	با گوشت و قارچ تهیه می شود. در یک قابلمه پوشیده شده با کیک آزاد می شود
قوانین تهیه ترشی
راسولنیک	با سیب زمینی، خاکشیر و اسفناج
راسولنیک خانگی	با کلم تازه
راسلنیک لنینگرادسکی	با جو مروارید یا برنج
راسلنیک مسکو	بدون گوجه فرنگی و سیب زمینی، پیازها را در کره تفت می دهند. با آب مرغ تهیه می شود. چاشنی لیسون. با یک تکه مرغ، قلوه یا کلیه های خرد شده سرو می شود
rassolnik سبک Rossoshan	سبزیجات و گوجه فرنگی را در گوشت خوک سرخ می کنند
Rassolnik در سبک کوبان	با سیب زمینی و لوبیا، با کلیه و دل آب پز. با بیکن مزه دار کنید، با سیر چرخ کنید.

امیدواریم که اطلاعات برای شما مفید بوده باشد. اگر سؤالی دارید، می‌توانید آن‌ها را در زیر در نظرات مطرح کنید، یا در بخش «مخاطبین» به ایمیل ما بنویسید. ما قطعا به هر یک پاسخ خواهیم داد.