درست کردن سوپ سیب زمینی. سوپ کلم بروکسل. سوپ شیر با کلم بروکسل

فن آوری برای تهیه همه سوپ های چاشنی را می توان با قوانین کلی متحد کرد. این مقاله به سادگی و به وضوح توضیح می دهد که چه چیزی در چنین سوپ هایی وجود دارد، نام آنها چیست و در چه دمایی سرو می شود.

آشنایی نه تنها کارگران کترینگ با فن آوری تهیه سوپ، بلکه برای آشپزها و خانم های خانه دار آماتور نیز مفید خواهد بود. قوانین تهیه اولین دوره به کارآمدتر شدن فرآیند پخت و پز و جذاب تر شدن نتیجه کمک می کند.

سوپ چاشنی چیست و آن را با چه می خورید؟

قبل از صحبت در مورد تکنولوژی پخت و پز، باید شرایط را درک کنید. سوپ ها در ابتدا دارای طبقه بندی زیر هستند:

• بر اساس دمای عرضه (گرم و سرد)
• با توجه به ماهیت پایه مایع (آبگوشت، شیر، کواس)
• به روش تهیه (سس، پوره، انواع)

سوپ هایی که با آبگوشت، آب یا جوشانده تهیه می شوند و با سبزیجات تفت داده شده مزه دار می شوند پمپ بنزین ها.

تفت دادنفرآیند سرخ کردن مواد، اغلب سبزیجات، در چربی گیاهی یا حیوانی در یک قابلمه یا ماهیتابه کم عمق است. چربی باید 15 تا 20 درصد حجم غذاهای سرخ شده را تشکیل دهد.

مواد مناسب برای تفت دادن:

• پیاز، هویج، فلفل دلمه ای و سایر سبزیجات به جز جعفری، شوید، کرفس
• گوجه فرنگی، پوره تازه و کنسرو شده

انواع سوپ های چاشنی:

• بورشت
• راسلنیکی
• سولیانکی
• با غلات
• با حبوبات
• سیب زمینی
• سبزیجات
• با محصولات ماکارونی و آرد

آبگوشت برای چاشنی سوپ ها معمولاً گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات یا قارچ است. تفت دادن با استفاده از چربی های حیوانی یا گیاهی تهیه می شود. مواد تشکیل دهنده سوپ طوری برش خورده که با هم هماهنگ باشند. اگر سوپ با غلات است، سبزیجات را مکعبی خرد کنید. اگر کلم را به صورت نوار خرد کنیم، سعی می کنیم بقیه محصولات را نیز به نوارهای باریک برش دهیم.

تکنولوژی کلی برای تهیه انواع سوپ های چاشنی

این فناوری، به طور کلی، به مراحل و قوانین خاص آماده سازی خلاصه می شود.

در اینجا در مورد استانداردهای تهیه آبگوشت های مختلف صحبت نمی کنیم. اصولاً روند تهیه پانسمان شرح داده شده است. توصیه های دقیق برای تهیه سوپ را بخوانید.

1. قبل از افزودن سبزیجات و سایر مواد، آبگوشت را باید از طریق یک الک یا پارچه پنیر صاف کرده و به جوش آورید.
2. به صورت خام، کلم، سیب زمینی، غلات (به جز جو مروارید) و محصولات آرد در آبگوشت غوطه ور می شوند. مواد باقی مانده تحت عملیات حرارتی از جمله جوشاندن و خورش قرار می گیرند.
3. ترتیب اضافه کردن محصولات به آبگوشت با زمان پخت تعیین می شود. هر چه مدت زمان پخت یک ماده بیشتر باشد، زودتر به سوپ اضافه می شود. بعد از هر بار اضافه کردن، آبگوشت باید به جوش بیاید، سپس ماده بعدی را اضافه کنید.
4. تفت دادن طعم و رنگ غذا را بهتر می کند. همچنین برای حفظ ویتامین های موجود در سبزیجات ضروری است. 5-15 دقیقه قبل از پایان پخت، سوپ را به سوپ های چاشنی اضافه می کنند.
5. سس سبزیجات و گوجه فرنگی با سبزیجات یا کره و همچنین چربی تهیه می شود. آرد را در ماهیتابه خشک تفت می دهیم تا طلایی شود.
6. سس آرد معمولاً به سوپ های مختلف اضافه می شود، به جز سوپ های سیب زمینی و سوپ هایی که محصولات آردی دارند.
7. میزان جوشاندن سوپ در هنگام پخت باید کم باشد تا خاصیت معطر سبزیجات تبخیر نشود.
8. خیارشور، کلم ترش، ترشک و سرکه را باید بعد از نیم پز شدن سیب زمینی اضافه کنید. واقعیت این است که محیط اسیدی سرعت پخت سبزیجات را کند می کند.
9. مرسوم است که دسته گلی را با گیاهان و ادویه جات با ریسمان گره بزنید و 15-20 دقیقه قبل از آماده شدن در سوپ قرار دهید. سپس حذف کنید.
10. همچنین شایان ذکر است که پس از پختن، سوپ باید به مدت 10-15 دقیقه زیر یک درب بسته بماند. تمام چربی به بالا می رود، آبگوشت شفاف تر می شود و عطر آن غنی تر می شود.
11. سوپ های چاشنی شده در بشقاب های عمیق گرم شده سرو می شوند. ابتدا گوشت یا ماهی گرم شده قرار می گیرد، سپس جزء مایع ریخته می شود. برای غنی سازی سوپ با ویتامین ها، آن را با گیاهان خرد شده بپاشید و اغلب خامه ترش را اضافه کنید.

ویژگی های تهیه برخی از سوپ های چاشنی

بورشت

ماده اصلی گل گاوزبان- البته این چغندر یا همانطور که به آنها چغندر نیز گفته می شود.

برای اینکه چغندرها رنگ و طعم خود را از دست ندهند، باید طرز تهیه صحیح آن را بدانید.

• روش 1. چغندرها را باید به قطعات کوچک برش دهید و با اضافه کردن سرکه، گوجه فرنگی و مقدار کمی آب گوشت به مدت 1-1.5 ساعت خورش دهید. قدرت اجاق گاز باید متوسط ​​یا کمتر از حد متوسط ​​باشد، زیرا هنگام جوشیدن شدید سرکه تبخیر می شود. خورش بدون محیط اسیدی باعث از بین رفتن رنگ چغندر می شود.
• روش دوم چغندر خام با استفاده از رنده خرد می شود یا ریز خرد می شود و مستقیماً همراه با سس داخل سوپ قرار می گیرد. 15 دقیقه قبل از آماده شدن سرکه مستقیماً به گل گاوزبان اضافه می شود.

مواد به ترتیب زیر به گل گاوزبان اضافه می شود:

1. سیب زمینی قبل از همه به گل گاوزبان فرستاده می شود. تا نیمه پخته می شود.
2. سپس کلم تازه را اضافه کنید. آن را به نیمه آماده برسانید.
3. سپس سس را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر بپزید.
4. در انتها سرکه، شکر، ادویه و آرد تفت داده شده اضافه می شود. پس از این، آن را به جوش آورده و قابلمه را از روی حرارت بردارید.

سوپ کلم

اساس یک غذای سنتی روسی کلم سفید است. می تواند تازه یا ترشی باشد.

برای انواع آبگوشت از کلم تازه استفاده می شود. هنگام پخت در آب ماهی، از آبگوشت ترشی استفاده کنید. همچنین می توانید خاکشیر، گزنه و اسفناج را به سوپ کلم اضافه کنید.

سس سوپ کلم عمدتاً از ادویه، ریشه و پیاز تشکیل شده است.

اگر کلم تلخ است، قبل از پخت باید آن را بلانچ کرد. در این حالت کلم را با آب جوش ریخته و حدود 5 دقیقه در تابه دربسته می پزیم. سپس آب به طور ناگهانی با آب یخ جایگزین می شود تا فرآیند پخت متوقف شود.

مواد به ترتیب زیر به سوپ کلم اضافه می شوند:

1. اولی سیب زمینی است که نیم پز می شود.
2. سپس کلم را اضافه کنید و 10-15 دقیقه تفت دهید.
3. سس سبزیجات در مرحله بعد معرفی می شود.
4. در انتها ادویه و آرد را اضافه کرده و به جوش بیاورید و سوپ را از روی اجاق بردارید.

راسلنیکی

ماده اصلی ترشی- ترشی و آب نمک. این گونه سوپ ها به طور سنتی با محصولات جانبی گوشت و همچنین مرغ، گوشت گاو و خوک سرو می شوند.

ریشه سفید و پیاز در تفت دادن غالب است. اغلب پیاز با تره فرنگی جایگزین می شود. سبزیجات را در کره سرخ کنید. خیارها را قبل از افزودن به آبگوشت باید خورش دهید. آب نمک منحصراً برای خیار شور استفاده می شود. ماریناد از خیار شور جواب نمی دهد، زیرا ... حاوی سرکه است

مواد به ترتیب زیر به ترشی اضافه می شوند:

1. ابتدا سیب زمینی ها را بگذارید.
2. به همراه سیب زمینی ها، جو مروارید را اضافه کنید تا نیم پز شود.
3. بعد از 10 دقیقه کلم را اضافه کنید.
4. بعد از 10 دقیقه دیگر، سس و آب نمک را اضافه کنید. 10-15 دقیقه بپزید.
5. 5 دقیقه قبل از آماده شدن سوپ، نمک و مزه دار کنید.

در زیر جدولی با ویژگی های تهیه انواع گل گاوزبان، سوپ کلم و ترشی آورده شده است. قطعا از تعداد گزینه های ممکن شگفت زده خواهید شد!

قوانین تهیه گل گاوزبان
نام	ویژگی های آشپزی
گل گاوزبان معمولی
بورش با آلو و قارچ	بدون سیب زمینی، با آب گوشت؛ قارچ، آلوی آب پز و جوشانده آن را اضافه کنید
گل گاوزبان مسکو	بدون سرخ کردن سیب زمینی و آرد؛ با ست گوشت (گوشت، ژامبون، سوسیس) فروخته می شود
بورش با سیب زمینی	سیب زمینی را اضافه کنید، بدون کلم بپزید
بورش با سوسیس	آب پز با یا بدون سیب زمینی؛ سوسیس های ورقه شده آب پز یا سرخ شده را اضافه کنید
بورش با سیب زمینی و کلم	با آرد تفت دهید؛ آب پز شده با سیب زمینی و کلم
گل گاوزبان نیروی دریایی	با سیب زمینی و کلم، چغندر و کلم به مربع بریده می شوند. با بیکن سرو می شود
بورش با کوفته	با یا بدون سیب زمینی آب پز شده، با کوفته سرو می شود
گل گاوزبان سیبری	لوبیا آب پز را اضافه کنید؛ با کوفته سرو می شود
گل گاوزبان سبز	با سیب زمینی بجوشانید، ترشک خرد شده و اسفناج را اضافه کنید، با تخم مرغ بجوشانید
گل گاوزبان اوکراینی	آب پز شده با سیب زمینی، گوشت خوک، سیر، فلفل دلمه ای
گل گاوزبان کوبان با کدو سبز	تهیه شده با لوبیا و کدو سبز، گوجه فرنگی تازه، چاشنی شده با بیکن
گل گاوزبان تابستانی	تهیه شده از چغندر جوان همراه با تاپ
قوانین تهیه سوپ کلم
سوپ کلم تازه	بدون سیب زمینی، با آرد تفت داده شده
سوپ کلم تازه یا کلم ترش با سیب زمینی	با سیب زمینی. سوپ کلم ترش بدون گوجه فرنگی تهیه می شود
سوپ کلم روزانه	با کلم ترش، خورش شده با گوشت خوک دودی. سوپ کلم آماده با سیر چاشنی شده و با نمک له می شود.
سوپ کلم سبز	با ترشک یا اسفناج، چاشنی آرد تفت داده شده، با یک تخم مرغ آب پز سرو می شود
سوپ کلم خاکشیر	با لزون مزه دار کنید و با یک تخم مرغ آب پز داخل یک کیسه بریزید
سوپ کلم به سبک اورال	تهیه شده با غلات (ارزن، جو مروارید یا بلغور جو دوسر)
سوپ کلم خورشتی با پنکیک گندم سیاه	سوپ کلم آماده را در قابلمه می جوشانند و با پنکیک گندم سیاه سرو می کنند
سوپ کلم بویار	با گوشت و قارچ تهیه می شود. در یک قابلمه پوشیده شده با کیک آزاد می شود
قوانین تهیه ترشی
راسولنیک	با سیب زمینی، خاکشیر و اسفناج
راسولنیک خانگی	با کلم تازه
راسلنیک لنینگرادسکی	با جو مروارید یا برنج
راسلنیک مسکو	بدون گوجه فرنگی و سیب زمینی، پیازها را در کره تفت می دهند. با آب مرغ تهیه می شود. چاشنی لیسون. با یک تکه مرغ، قلوه یا کلیه های خرد شده سرو می شود
rassolnik سبک Rossoshan	سبزیجات و گوجه فرنگی را در گوشت خوک سرخ می کنند
Rassolnik به سبک کوبان	با سیب زمینی و لوبیا، با کلیه و دل آب پز. با بیکن مزه دار کنید، با سیر آسیاب کنید.

امیدواریم که اطلاعات برای شما مفید بوده باشد. اگر سؤالی دارید، می‌توانید آن‌ها را در زیر در نظرات مطرح کنید، یا در بخش «مخاطبین» به ایمیل ما بنویسید. ما قطعا به هر یک پاسخ خواهیم داد.

سوپ های پوره با این واقعیت متمایز می شوند که برای تهیه آنها، محصولات پس از عملیات حرارتی پوره می شوند، بنابراین دارای قوام یکنواخت و ظریف هستند.

این سوپ ها در تغذیه کودک و پزشکی کاربرد فراوانی دارند. در رستوران ها معمولا در منوی ناهار برای گردشگران خارجی از کشورهای اروپای غربی گنجانده می شود.

گروه سوپ های پوره شده شامل:

پوره سوپ چاشنی شده با سس سفید؛

سوپ خامه ای چاشنی شده با سس شیر؛

سوپ بیسکو که از سخت پوستان تهیه می شود.

سوپ پوره از سبزیجات، غلات، حبوبات، مرغ، شکار، گوشت گاو و قارچ تهیه می شود. محصولات در نظر گرفته شده برای این سوپ ها تحت انواع مختلف عملیات حرارتی (بسته به محصول) - جوشاندن، شکار کردن، سرخ کردن (جگر)، خورش، سپس در دستگاه آسیاب (مخلوط کننده، پردازنده و غیره) خرد می شوند. محصولات سخت آسیاب شده ابتدا از چرخ گوشت عبور داده می شوند و سپس مالیده می شوند. محصولات پوره شده با سس سفید ترکیب می شوند تا ذرات خرد شده به طور مساوی در کل توده پخش شوند و در حالت تعلیق قرار بگیرند و به ته نرسند. سس سفید به سوپ های پوره غلات اضافه نمی شود، زیرا نشاسته موجود در غلات در حین پخت ژلاتینه می شود و ویسکوزیته لازم را به سوپ می دهد. گاهی اوقات سس سفید در سوپ های پوره شده از سبزیجات و فرآورده های گوشتی با جوشانده برنج (کلاه ایمنی) یا جو مروارید جایگزین می شود.

برای سس سفید، آرد را با یا بدون چربی تفت می دهند و سپس با آب گوشت، آب سبزیجات و شیر (سس شیر) ترکیب می کنند.

به منظور افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم، سوپ های پوره را با مخلوط تخم مرغ و شیر (به جز حبوبات) مزه دار می کنند. کره به همه سوپ ها اضافه می شود. به جای مخلوط تخم مرغ و شیر (لیسون) می توانید از شیر داغ یا خامه استفاده کنید.

سوپ های پوره گیاهی، با آبگوشت استخوان، با جوشانده و آبگوشت هایی که از جوشاندن یا شکار کردن محصولات موجود در دستور پخت سوپ به دست می آیند، تهیه می شوند. و همچنین با شیر کامل یا مخلوط شیر و آب.

سوپ پوره هویج و شلغم. طرح فن آوری برای تهیه پوره سوپ هویج در شکل 1 نشان داده شده است. هویج یا شلغم را به صورت نواری برش می دهیم، به اندازه 1/3 ارتفاع آن را با آب یا آب گوشت پر می کنیم، پیاز و جعفری تفت داده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود، سپس مالیده، با سس سفید ترکیب می کنیم، با آب یا آبگوشت به غلظت دلخواه می رسیم. آب پز شده سوپ تمام شده کمی خنک می شود (تا 70 درجه سانتیگراد)، لزون و کره اضافه می شود.

عکس. 1. نمودار فنی برای تهیه پوره سوپ هویج

سوپ سیب زمینی. هویج، پیاز، جعفری را خرد کرده و در کره تفت می دهیم. سیب زمینی ها را با آب داغ یا آبگوشت می ریزند، می جوشانند تا نیم پز شوند، سپس ریشه ها و پیازهای تفت داده شده را اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سبزیجات آماده شده همراه با آبگوشت پوره می شوند، با سس سفید ترکیب می شوند، با آبگوشت رقیق می شوند، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ با لزون یا شیر داغ و کره چاشنی می شود.

پوره سوپ از سبزیجات مختلف.برای تهیه آن از کلم سفید، سیب زمینی، شلغم، هویج، پیاز و نخود سبز (کنسرو شده) استفاده کنید. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. هویج و شلغم رنده شده (قبلاً بلانچ شده) با مقدار کمی آب گوشت و کره تفت داده می شود تا نیمه آماده شود، سپس پیاز تفت داده شده و کلم رنده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود. در پایان پوچینگ، نخود سبز و سیب زمینی را اضافه کرده و تکه تکه کرده و جداگانه پخته می کنیم. سبزیجات آماده شده پاک می شوند و سپس طبق طرح کلی آماده می شوند.

سوپ خامه ای کدو حلوایی.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم به صورت ورقه‌ای برش می‌دهیم و در ظرفی در بسته روی حرارت کم در شیر می‌جوشانیم. 5...7 دقیقه قبل از آماده شدن، کروتون های نان گندم خشک را اضافه کنید (2/3 هنجار مشخص شده در دستور). جرم را مالیده، شیر باقیمانده را اضافه کرده، به جوش آورده و پس از برداشتن از روی حرارت، با خامه و کره مزه دار می کنیم.

پوره سوپ غلات.برای تهیه، از برنج، بلغور جو دوسر، جو مروارید و غلات گندم (Poltava) استفاده می شود. غلات مرتب شده و شسته شده را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهند، می جوشانند تا نیم پز شود، پیاز و ریشه های تفت داده شده اضافه می شوند، آماده می شوند، مالیده می شوند، به قوام مورد نظر با آبگوشت یا آب رقیق می شوند، به جوش می آیند و با لزون یا مزه دار می شوند. شیر داغ یا داغ با کره.

فرآیند تهیه این سوپ کار فشرده ای است. هنگام پاک کردن غلات، ضایعات زیادی تولید می شود. برای صرفه جویی در زمان و غذا، می توان سوپ را از آرد غلات تهیه کرد (غلات را مرتب می کنند، شسته، خشک می کنند و آسیاب می کنند). آرد حاصل را با شیر داغ یا آبگوشت رقیق کرده و می جوشانند و سپس با لیسون مزه دار می کنند. می توانید از آرد غلات تولید شده صنعتی استفاده کنید که در غذای کودک کاربرد فراوانی دارد.

سوپ لوبیا.حبوبات از قبل خیس شده را بدون نمک می جوشانند تا نرم شوند، پیاز و ریشه های سرخ شده را اضافه می کنند، آماده می کنند، پوره می کنند، با سس سفید ترکیب می کنند، با آبگوشت به قوام دلخواه می رسند، نمک اضافه می کنند و می پزند. Lieuzon در این سوپ گنجانده نشده است. سوپ را می توان آب پز کرد و با شکم خوک یا کمر دودی سرو کرد. پس از جوشاندن گوشت های دودی، آب گوشت به سوپ اضافه می شود.

سوپ پوره مرغ.لاشه مرغ را بجوشانید تا نرم شود، هویج، جعفری و پیاز را اضافه کنید. گوشت مرغ پخته شده را از استخوان جدا کرده، تکه تکه می کنند و با توری ریز از چرخ گوشت رد می کنند و سپس پاک می کنند. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت به قوام مورد نظر می رسد، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ تمام شده با لزون چاشنی می شود.

سوپ جگر.جگر را که تکه تکه شده است، همراه با هویج و پیاز کمی سرخ می کنند، سپس در مقدار کمی آبگوشت می پزند تا نرم شوند و پوره می کنند. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت به قوام مورد نظر رقیق می شود، نمک اضافه می شود و به جوش می آید. سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود.

سوپ بیسکو.این سوپ ها در کشورهای اروپای غربی رایج هستند. آنها در رستوران هایی که پذیرای گردشگران غربی هستند سرو می شوند. بیسکوها از خرچنگ، میگو، خرچنگ یا خرچنگ تهیه می شوند.

برای تهیه بیسکوی خرچنگ ابتدا آنها را می جوشانند، گردن و پنجه ها را جدا کرده و تمیز می کنند. پاهای پوسته ها شکسته شده و داخل آن جدا می شود. پوسته ها را به پیاز، هویج و کرفس تفت داده شده در کره اضافه کنید و گردن و پنجه ها را پوست بگیرید، کنیاک را بریزید و ببندید (روی آتش بگذارید تا پایه الکلی کنیاک گرفته شود). سپس در آب ماهی بریزید، برنج، گردن پوست کنده، شراب سفید، یک دسته سبزی تند را اضافه کنید و بپزید تا برنج نرم شود. پس از برداشتن دسته ای از گیاهان تند، توده آماده شده را در یک پردازنده (مخلوط کن) یا مخلوط کن خرد کرده، از طریق یک الک مالیده، به جوش آورده و با آب لیمو، خامه و کره مزه دار می شود.

بیسکوها از سخت پوستان دیگر نیز تهیه می شوند.

قارچ های خشک را بشویید و بپزید (لینک). ریشه ها را مکعبی خرد کنید، پیاز را ریز خرد کنید و همه چیز را با چربی تفت دهید. جوهای رول شده را با آب داغ بشویید (تا سوپ شفاف شود). بلغور جو دوسر (غلات کامل) را مرتب کنید، آبکشی کنید و مانند جو مروارید بخارپز کنید. غلات، ریشه، قارچ خرد شده، ادویه جات ترشی جات را به آبگوشت داغ آماده شده اضافه کنید و سوپ را بپزید تا پخته شود.

هنگام خروج، سبزی ها را در یک بشقاب قرار دهید.

106. سوپ گندم (پولتاوا)

غلات پولتاوا را جدا کرده و مانند جو مروارید آنها را بشویید و بخارپز کنید و دو برابر آب جوش روی آنها بریزید. بهتر است تابه را با غلات در یک حمام آب جوش به مدت 40-60 دقیقه قرار دهید.

سوپ را مانند سوپ جو مروارید بپزید و رها کنید.

107. سوپ لوبیا با گوجه فرنگی

لوبیا 70 عدد هویج 20 عدد جعفری کرفس 10 عدد پیاز 20 عدد پوره گوجه فرنگی 10 عدد سبزی 2عدد چربی 5عدد .

سوپ را با یک تکه غاز یا اردک و سبزیجات سرو کنید.

114. آش عدس با گوشت های دودی

گوشت های دودی - غاز، اردک، شکم خوک یا کمر - را در آبگوشت برای این سوپ بپزید. عدس ها را جدا جدا به روش لوبیا بپزید.

115. آش رشته خانگی با مرغ

مرغ 67، هویج 20، جعفری، کرفس 10، پیاز 20، چربی 5، برای رشته فرنگی، آرد 35، تخم مرغ 1/4 عدد، آب 7، نمک 1. ورمیشل یا رشته فرنگی کارخانه ای 40.

ریشه و پیاز را به صورت نواری خرد کرده و با چربی تفت دهید. برای رشته ها یک خمیر سفت آماده کنید و خیلی نازک پهن کنید و به پهنای 5-4 سانتی متر به صورت نوار برش بزنید و روی هم بچینید و خرد کنید و بعد رشته ها را به صورت لایه نازک پهن کنید و خشک کنید.

ریشه ها را داخل آب مرغ یا گوشت در حال جوشیدن بریزید و بعد از اینکه آب گوشت دوباره به جوش آمد، رشته ها را بعد از الک کردن آرد اضافه کنید. برای حفظ شفافیت سوپ، نودل ها را ابتدا باید به مدت یک دقیقه در آب داغ غوطه ور کنید، سپس در صافی قرار دهید، اجازه دهید آب آن گرفته شود، به آبگوشت منتقل شده و به مدت 15-20 دقیقه بپزید. 5-6 دقیقه قبل از پایان پخت، ادویه ها را به سوپ اضافه کنید.

هنگام خروج، یک تکه مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، رشته ها را در آن بریزید و با گیاهان بپاشید.

همچنین می توانید سوپ را با ورمیشل یا رشته فرنگی تولید شده در کارخانه تهیه کنید.

آش رشته (غذای آذربایجانی) 116.

گوشت بره 78، آرد 40، تخم مرغ 1/5 عدد، نخود فرنگی 20، گوشت خوک بره 15، پیاز 20، سرکه شراب 10، سبزی های مختلف 15 عدد، ادویه جات ترشی جات.

گوشت بره را با استخوان به 2 تا 3 قسمت در هر وعده برش دهید و همراه با نخود فرنگی بپزید. 15-20 دقیقه قبل از پایان پخت، پیاز سرخ شده را با گوشت گوسفند، برگ بو، فلفل و نمک اضافه کنید.

خمیر رشته را جداگانه آماده کنید. نودل ها را به شکل مثلث یا الماس برش دهید. 5-6 دقیقه قبل از پایان پخت، رشته فرنگی را به سوپ اضافه کنید. سوپ تمام شده را با سرکه مزه دار کنید و با گیاهان بپاشید.

117. آش رشته با قلوه

قلوه جوجه یا بوقلمون 94، رشته فرنگی کارخانه ای 40، هویج 20، جعفری، کرفس 10، پیاز 20، چربی 5، نمک.

برای سوپ می توانید از قلوه مرغ یا بوقلمون استفاده کنید. کله پاچه آماده شده (به جز سر و جگر) را بجوشانید. بعد از درست کردن آبگوشت، آن را صاف کرده، بگذارید جا بیفتد، چربی آن را جدا کرده و برای این سوپ استفاده کنید. سوپ را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید، با این تفاوت که نودل کارخانه ای می گیرید. جگر را جداگانه بپزید.

هنگام خروج، تکه های گرم شده کله پاچه را در بشقاب بریزید (سندان ها و جگر را قاچ کنید)، در سوپ بریزید و سبزی ها را اضافه کنید.

118. آش رشته قارچ خانگی

سوپ را مانند رشته فرنگی خانگی با مرغ آماده کنید. پیاز را جدا از سبزیجات کمی تفت دهید، قارچ های پخته شده را خرد کرده و به سوپ اضافه کنید.

هنگام خروج، سبزی ها را به کاسه رشته فرنگی اضافه کنید.

119. سوپ پاستا

رشته فرنگی، پاستا، ورمیشل، گوش، شاخ یا سوپ پر کردن 40 عدد، هویج 20 عدد، جعفری، کرفس 10 عدد، پیاز 20 عدد، سبزی 2 عدد، چربی 5 عدد.

این سوپ در آب گوشت و قارچ با رشته، ماکارونی، ورمیشل، آبلیون و ... تهیه می شود.

رشته فرنگی را به مدت 25-30 دقیقه بپزید ، ماکارونی را به قطعات 2-2.5 سانتی متری خرد کنید - 30 دقیقه. ورمیشل - 12-15 دقیقه.

در غیر این صورت، فناوری تهیه سوپ با آنچه در بالا توضیح داده شد تفاوتی ندارد.

120. سوپ قارچ با گوش (غذای بلاروسی)

قارچ پورسینی خشک 20 عدد پیاز 15 عدد روغن نباتی 15 عدد آرد 50 عدد سرکه 9% 8.

قارچ پورسینی خشک را برای آبگوشت بجوشانید، صاف کنید و با آرد (10 گرم) تفت داده شده (بدون چربی) مزه دار کنید، 10-15 دقیقه بپزید و سرکه و نمک را به دلخواه اضافه کنید.

قارچ ها را نگینی خرد کنید، گوشت چرخ کرده را با پیاز سرخ شده آماده کنید، نمک و فلفل بزنید. از آرد خمیر درست کنید و گوش ها را ببرید.

هنگام خروج، آب قارچ طعم دار شده با آرد را در بشقاب بریزید و گوش ها را اضافه کنید.

121. سوپ ماکارونی و پنیر

پاستا 40، کره 10، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد، خامه 75، پنیر 25 عدد.

پاستاهای پخته شده را به طول 1.5 تا 2 سانتی متر برش دهید، کمی در روغن سرخ کنید، با آب گوشت ترکیب کنید و به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم بپزید و کف ظاهر شده روی سطح را بردارید. هنگام خروج، لزون را از زرده و خامه به سوپ اضافه کنید. پنیر رنده شده را جداگانه سرو کنید.

122. سوپ با کوفته

آب گوشت یا استخوان 400; برای خمیر: آرد 40، تخم مرغ 6، 5، از جمله 3 برای چرب کردن خمیر، آب 13، نمک ½؛ برای گوشت چرخ کرده: گوشت گاو 35، گوشت خوک 40، پیاز 6، آب 15، سبزی 2، نمک، فلفل.

این سوپ با آب گوشت یا استخوان تهیه می شود.

پخت پیراشکی.خمیر نسبتا سفت را از آرد با اضافه کردن آب (15 گرم در هر وعده) و نمک ورز دهید، آن را به شکل توپ درآورید، با گاز مرطوب بپوشانید و بگذارید 30-40 دقیقه بماند. در همان زمان گوشت چرخ کرده را آماده کنید. برای این کار، گوشت (گوشت گاو و خوک) را 2 تا 3 بار چرخ کرده، پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید (پیاز را می توان با گوشت چرخ کرد)، نمک، فلفل و خوب مخلوط کنید. خمیر آماده شده را نازک باز کنید و به شکل کوفته برش دهید (10-12 قطعه در هر وعده). کوفته های آماده را روی یک ورق آرد پاشیده شده قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید یا در فریزر قرار دهید تا پخته شود.

کوفته ها را باید 8-10 دقیقه قبل از خروج بپزید. ابتدا کوفته ها را چند ثانیه در آب جوش غوطه ور کنید تا آرد چسبیده گرفته شود و سپس به آب گوشت در حال جوش منتقل کنید و به مدت 7 تا 8 دقیقه با جوش کم بپزید.

کوفته های آماده را به همراه آب گوشتی که در آن پخته شده اند در بشقاب قرار دهید و شوید را اضافه کنید.

123. سوپ قارچ با کوفته

هویج ۲۰ عدد، جعفری، کرفس ۱۰ عدد، پیاز ۲۰ عدد، کره ۵ عدد، سبزی ۲ عدد؛ برای کوفته ها: آرد 40 یا بلغور 30، کره 5 عدد، تخم مرغ 10 عدد، آب یا آب گوشت 60 عدد، نمک 1 عدد.

ریشه ها را مکعبی خرد کنید، پیاز را ریز خرد کنید و همه چیز را با کره تفت دهید، سپس با آب قارچ مخلوط کنید، قارچ های خرد شده را اضافه کنید و 15-20 دقیقه تفت دهید.

کوفته ها را جداگانه آماده کنید. سوپ را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد پخش کنید. برای طعم دادن می توانید جعفری ریز خرد شده را به خمیر پیراشکی اضافه کنید.

سوپ های شیر

سوپ های شیر با شیر کامل و رقیق شده با آب و همچنین با شیر تغلیظ شده (بدون قند) یا پودر تهیه می شوند. شیر پودر شده در آب داغ (60-70 درجه) حل می شود. برای 100 گرم شیر 0.3 لیتر آب مصرف کنید. برای جلوگیری از تشکیل توده، پودر را در مقدار کمی آب رقیق کرده و خوب هم می زنند، سپس بقیه آب را اضافه کرده و با هم زدن می جوشانند.

سوپ های شیر شامل برنج، ارزن، بلغور یا جو مروارید، رشته فرنگی خانگی، ماکارونی، محصولات آردی و غیره است. ماکارونی و غلات سبوس دار (برنج، ارزن) به خوبی در شیر نمی جوشند، بنابراین به مدت 3-5 دقیقه از قبل پخته می شوند. در آب.

هنگام پختن سوپ با شیر، باید دقت کنید که شیر نسوزد. برای پخت و پز از ظروف با کف ضخیم استفاده کنید. قبل از پخت، ظروف را باید قبل از ریختن در شیر با آب سرد بشویید و مرتب سوپ را هم بزنید تا سوپ بجوشد.

124. سوپ شیر با ماکارونی

شیر 400 آب 60; پاستا - رشته ماکارونی، ورمیشل، گوش، ستاره و غیره 40، کره 5، شکر 5، نمک 3.

پاستاها را مرتب کرده و در ظرفی با آب جوش بریزید و 3 تا 5 دقیقه بیشتر بپزید سپس روی صافی بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود و به شیر در حال جوش اضافه کنید (با مقدار مناسب آب به آن اضافه کنید). پاستا را بپزید تا آماده شود. قبل از اتمام پخت، نمک و شکر را به سوپ اضافه کنید. هنگام خروج، یک تکه کره را در یک کاسه سوپ بریزید.

125. سوپ شیر با رشته فرنگی خانگی

برای رشته فرنگی: آرد 35 تخم مرغ 1/4 عدد آب 7 نمک 1 بقیه مواد مانند سوپ شیر با ماکارونی است به جز دومی.

خمیر پیراشکی را به همان روشی که در بالا توضیح دادیم آماده کنید. پیراشکی ها را با دو قاشق برش زده و در قابلمه ای در شیر چاشنی نمک و شکر بپزید. قبل از سرو، کوفته ها را در شیر در حمام آب نگهداری کنید.

هنگام خروج، کوفته ها را به همراه شیری که در آن جوشانده بودند در بشقاب بریزید و در شیر داغ بریزید و یک تکه کره اضافه کنید.

129. سوپ شیر با سبزیجات

شیر 250، آب 150، گل کلم 40، شلغم 20، هویج 30، نخود سبز کنسرو شده 20، لوبیا سبز 20، سیب زمینی 80، کره 8، نمک 5.

هویج و شلغم را به صورت خلال یا قاچ برش دهید و با کره کمی تفت دهید. گل کلم را به قطعات کوچک جدا کرده و آبکشی کنید، سیب زمینی ها را به صورت خلال یا مکعب برش دهید، غلاف لوبیا را به 2-3 قسمت برش دهید.

ریشه ها، سیب زمینی ها، گل کلم را در یک قابلمه با آب جوش بریزید، روی دیگ را با درب بپوشانید و روی حرارت ملایم به مدت 15-20 دقیقه بپزید. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، لوبیا و نخود را اضافه کنید. بعد از پختن سبزی، شیر جوشیده داغ را اضافه کنید و سوپ را نمک بزنید.

هنگام تهیه مقدار زیادی سوپ سبزیجات و عدم فروش همزمان آن، هنگام خروج می توان شیر را به بشقاب اضافه کرد: ابتدا سبزیجات را با آبگوشت بریزید و سپس شیر داغ را بریزید.

سوپ شیر را می توان با مجموعه ای از سبزیجات مختلف از جمله خاکشیر، گوجه فرنگی و غیره تهیه کرد.

130. سوپ شیر با کدو حلوایی

شیر 350 آب 50 کدو 120 بلغور 10 کره 5 شکر 5 .

کدو تنبل را به صورت مکعبی یا مکعبی با کره (هم بزنید تا نسوزد) در آب خودش بپزید و شکر و نمک را اضافه کنید سپس با شیر داغ مخلوط کنید و روی حرارت ملایم به مدت 10-20 دقیقه بپزید و به میزان لازم آب اضافه کنید. . بلغور را به سوپ در حال جوش اضافه کنید. سوپ را به مزه بیاورید.

به طور جداگانه، می توانید کروتون را که به صورت مکعبی یا مکعبی خرد شده است، همراه با سوپ سرو کنید.

131. سوپ شیر با برنج و خرچنگ

خرچنگ های کنسرو شده را که از بشقاب های غضروفی پوست کنده شده اند را در آب خود حرارت دهید و هنگام خروج در بشقاب بگذارید، در سوپ بریزید و تکه های کره را اضافه کنید.

132. سوپ شیر با کوفته سیب زمینی

شیر 350 آب 110 کره 5 شکر 5 ; برای کوفته ها: سیب زمینی آب پز 100، کره 5، آرد 15، تخم مرغ 15، نمک.

پیراشکی سیب زمینی را مانند سوپ سبزیجات با کوفته درست کنید. برای بقیه، سوپ شیر را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده و پخش کنید.

133. سوپ شیر با پروفیترول

شیر 350 آب 110 بلغور 10 کره 5 شکر 5 ; برای پروفیترول: آرد 15، کره 7، تخم مرغ ½ عدد، آب 15، شکر 2، نمک.

شیربا بلغور به مدت 10-12 دقیقه بجوشانید و نمک و شکر را مزه دار کنید. پروفیترول را جداگانه به روش آبگوشت آماده کنید. هنگام خروج، شیر را در بشقاب، پروفیترول و یک تکه کره در زمان سرو بریزید.

134. سوپ شیر با کلم ساویه

شیر 250، آب 150، کلم ساواوی 80، هویج 30، شلغم 20، جعفری، کرفس 10، تره فرنگی 20، نخود و لوبیا (کنسرو شده) هر کدام 15 عدد، کره 8 عدد.

ریشه و تره فرنگی را به صورت نواری خرد کرده و با کره کمی تفت دهید. کلم رنده شده ساووی را در آب جوش (2 تا 3 دقیقه) بجوشانید، دور بریزید و آبکش کنید.

ریشه و کلم را در آب داغ قرار دهید، نمک را به مزه اضافه کنید و در ظرفی در بسته به مدت 20 تا 30 دقیقه با جوش کم بپزید. نخود و لوبیا را 2 تا 3 دقیقه قبل از پایان پخت (در صورت کنسرو بودن) به سبزیجات اضافه کنید. شیر را جداگانه بجوشانید.

هنگام خروج، یک قسمت از سبزیجات را با آب گوشت در بشقاب قرار دهید و شیر را اضافه کنید.

135. سوپ شیر با سبزیجات و ماکارونی

شیر 250، آب 150، هویج 20، شلغم 15، کرفس 5، سیب زمینی 40، کلم سفید 50، تره فرنگی 20، اسفناج یا کاهو 10، ماکارونی 10عدد، کره 8عدد.

ریشه ها و سیب زمینی ها را خلال کنید، تره فرنگی را خرد کنید، کلم را در آب جوش بجوشانید (2 تا 3 دقیقه)، دور بریزید و آبکش کنید. سبزیجات را در آب داغ بریزید، نمک را به مزه اضافه کنید، روغن را اضافه کنید و همانطور که در بالا گفته شد بپزید. 15 دقیقه قبل از پایان پخت، ماکارونی (صدف، ستاره و ...) و 3-5 دقیقه قبل از پایان پخت، اسفناج یا کاهو خرد شده را اضافه کنید. همانطور که در بالا گفته شد، سوپ را پخش کنید.

136. سوپ شیر با کلم بروکسل

شیر 250، آب 150، کلم بروکسل 100، سیب زمینی 75، کره 8، نان گندم 30.

کلم بروکسل را 2 تا 3 دقیقه جوشانده، دور بیندازید، آبکش کنید و با کره کمی تفت دهید، سپس در شیر داغ و آب (به میزان لازم) بریزید، سیب زمینی های خرد شده را اضافه کنید، نمک اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند. سوپ را به طور جداگانه با کروتون های نان برش داده شده سرو کنید.

137. سوپ شیر با کدو سبز

شیر 250 آب 150 سیب زمینی 125 کدو 75 کره 5 .

سیب زمینی های ورقه شده را در شیر داغ رقیق شده با آب قرار دهید و به مدت 10 دقیقه تفت دهید، سپس کدو حلوایی ورقه شده، نمک را اضافه کنید و با حرارت ملایم بجوشانید تا نرم شوند. کره را به سوپ تمام شده اضافه کنید.

138. سوپ شیر با سبزیجات و ورمیشل

شیر 200، آب 200، شلغم 20، کدو سبز 30، تره فرنگی 20، سیب زمینی 75، چغندر 25، ورمیشل 10، کره 8 عدد.

شلغم و سیب زمینی را مکعبی به طول 3-4 سانتی متر و عرض حدود ½ سانتی متر برش دهید و تره فرنگی (قسمت سفید) را خرد کنید و کل آن را با کره کمی تفت دهید.

سبزیجات را در شیر داغ، رقیق شده با آب به مقدار مساوی، نمک اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. 10-12 دقیقه قبل از پایان پخت، ورمیشل و کدو سبز را به صورت مکعبی برش دهید.

قبل از پایان پخت، سر چغندر خرد شده و جداگانه پخته شده را اضافه کنید.

سوپ های پوره

سوپ های پوره بسیار مغذی هستند، به راحتی جذب بدن می شوند و به همین دلیل در تغذیه پزشکی و کودک کاربرد فراوانی دارند. سوپ پوره از سبزیجات، غلات، حبوبات، مرغ و شکار، گوشت گوساله، جگر و همچنین ماهی و خرچنگ تهیه می شود.

سوپ های پوره بر اساس نوع تهیه به دو دسته سوپ پوره و سوپ خامه ای تقسیم می شوند.

سوپ پوره گوشت با سس گوشت سفید و سوپ پوره گیاهی با سس سفید اما سس با جوشانده سبزیجات و سیب زمینی تهیه می شود. سوپ های پوره با کره و لزون از مخلوط زرده تخم مرغ و شیر یا خامه چاشنی می شوند.

سوپ های خامه ای در سس شیر با افزودن آب گوشت یا جوشانده محصولات موجود در سوپ تهیه می شوند. سوپ های خامه ای با کره، خامه یا شیر چاشنی می شوند.

محصولات در نظر گرفته شده برای سوپ پوره تحت روش های مختلف عملیات حرارتی قرار می گیرند: پخت و پز در مایع (آب، آب، شیر). بخار دادن - در این مورد، محصولات نباید با مایع تماس داشته باشند. خورش در ظرف دربسته (محصولات ابتدا با آبگوشت یا آب ریخته می شوند تا فقط پوشانده شوند). شکار غیرقانونی در یک ظرف در بسته با مقدار کمی مایع یا در آب خودش.

پس از عملیات حرارتی، محصولات پوره شده و به صورت پوره به سس اضافه می شوند. برای پاک کردن غذا از برف پاک کن های مخصوص استفاده می شود و یا این عمل به صورت دستی انجام می شود. محصولاتی که به راحتی خرد می شوند (ترشک، اسفناج) از طریق الک مالیده می شوند. محصولاتی که به سختی آسیاب می شوند ابتدا در هاون آسیاب می شوند و سپس ساییده می شوند.

سوپ های پوره را می توان با آب گوشت یا مرغ، آبگوشت حبه های گوشت، جوشانده های حاصل از پخت غلات و سبزیجات و همچنین با شیر کامل یا شیر رقیق شده (به نسبت مساوی) با آب تهیه کرد.

برای اطمینان از اینکه ذرات محصولات پوره شده به ته ننشسته و به طور مساوی در آبگوشت پخش می شوند و همچنین برای به دست آوردن قوام لازم برای همه سوپ های پوره به جز سوپ هایی که بدون آرد و همچنین از غلات تهیه می شوند، سس سفید تهیه کنید. .

برای سوپ های گوشتی، سس سفید از آرد، بدون چربی تفت داده شده و آب گوشت یا استخوان تهیه می شود.

برای سوپ های گیاهی نیز سس سفید تهیه می شود اما از جوشانده سبزیجات، سیب زمینی و ... استفاده می شود.

برای سوپ های خامه ای، سس شیر نیز از آرد بدون چربی ساطوری شده تهیه می شود.

آرد بدون چربی تفت داده شده این امکان را فراهم می کند که کره سرد را بدون قرار گرفتن در دمای بالا به سوپ اضافه کنید. هنگام تهیه سوپ با محصولات غلات پوره شده، روغن نیز تحت عملیات حرارتی اولیه قرار نمی گیرد.

اگر سوپ پوره شده با شیر با سبزیجات حاوی مقدار قابل توجهی اسید مانند گوجه فرنگی تهیه شود، سس سفید کمی متفاوت است: آرد بدون چربی تفت داده شده ابتدا با شیر داغ ترکیب می شود، آب پز می شود و سپس آبگوشت و محصول حاوی اسید است. اضافه می شوند. این روش از دلمه شدن شیر جلوگیری می کند.

برای بهبود قوام و طعم، سوپ های پوره را با تکه های کره، شیر داغ یا خامه یا لزون مزه دار می کنند.

لیسون را به شرح زیر آماده کنید. زرده تخم مرغ خام را با جارو، دست و پا زدن یا قاشق هم می زنیم و در حین هم زدن، شیر داغ را به تدریج اضافه می کنیم، سپس روی حرارت ملایم (بدون جوشیدن) یا در حمام آب می پزیم تا مخلوط کمی غلیظ شود. سپس مخلوط صاف شده و داخل سوپ ریخته می شود.

اگر سوپ های پوره شده با آب سبزیجات یا غلات تهیه شوند، میزان شیر و تخم مرغ برای لزون 50٪ افزایش می یابد.

سوپ پوره تمام شده باید یک توده همگن، با قوام یادآور خامه غلیظ، بدون توده های آرد دم کرده و تکه های غذای رنده نشده باشد. توصیه می شود سوپ را پس از پخت از صافی رد کنید. رنگ سوپ باید سفید باشد یا با محصولاتی که از آن تهیه می شود مطابقت داشته باشد. طعم لطیف است، با عطر مشخصی از محصولات اصلی. پس از چاشنی، سوپ های پوره شده را نباید حرارت داد تا به جوش آید، زیرا امولسیون تشکیل شده در هنگام چاشنی سوپ با کره از بین می رود و روی سطح رها می شود.

سوپ های پوره شده را تا زمان سرو روی میز بخار نگهداری کنید.

هنگام سرو، یک ظرف جانبی کمی به سوپ اضافه کنید (15-20 گرم در هر وعده)، به عنوان مثال: در سوپ گل کلم - کلم به طور جداگانه آب پز شده و به قطعات کوچک تقسیم شده است. در یک سوپ از سبزیجات مختلف - سبزیجات به مکعب ها یا نوارهای کوچک بریده شده و غیره.

سوپ های پوره به طور جداگانه با کروتون های خشک تهیه شده از نان گندم، به مکعب های کوچک (20 گرم در هر وعده)، یا دانه های ذرت یا گندم یا پای سرو می شوند.

سوپ پوره و سوپ خامه ای را می توان بدون آرد تهیه کرد و به جای دومی برنج، جو مروارید، نان گندم یا سیب زمینی تهیه کرد. سوپ هایی که بدون آرد (بدون سس سفید) تهیه می شوند برای تغذیه رژیمی و درمانی مناسب هستند.

در زیر در دستور العمل ها روش هایی برای تهیه سوپ پوره شده با برنج، کروتون و سیب زمینی به جای سس سفید تهیه شده از آرد آمده است.

139. سوپ هویج (روی برنج)

آب گوشت یا استخوان 350، هویج 160، برنج 35 برای سوپ و مخلفات، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

هویج ها را با دست یا ماشین به ورقه های نازک برش دهید و نمک بزنید و به مدت 5 تا 6 دقیقه با کره کمی تفت دهید سپس در آب داغ (250 گرم) بریزید و برنج شسته شده (25 گرم) را اضافه کنید و 40 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. -45 دقیقه. پس از آماده شدن، مخلوط را پوره کنید، پوره به دست آمده را با آب گوشت رقیق کنید تا به غلظت سوپ پوره برسد، آن را بجوشانید و سوپ را با روغن و طعم دار مزه دار کنید.

به عنوان غذای جانبی، برنج را در آبگوشت بجوشانید و روی میز بخار قرار دهید. هنگام خروج، برنج را با سوپ در یک کاسه بریزید یا کروتون های کوچک خشک شده را با سوپ سرو کنید.

140. سوپ هویج (روی کروتون)

نان گندم (خرد شده) 40، کروتون کوچک برای تزئین 20; بقیه محصولات به جز برنج مانند سوپ هویج است.

سوپ پوره را همانطور که در بالا توضیح دادیم آماده کنید، تنها تفاوت این است که از خرده نان کروتون های کوچک خشک شده یا کره ای درست کرده و به هویج کمی تفت داده شده اضافه کنید، در آب گوشت بریزید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. کروتون های کوچک را جداگانه سرو کنید.

141. سوپ پوره هویج (روی سیب زمینی)

سیب زمینی 60 کروتون کوچک 20 محصولات دیگر مانند سوپ هویج است به جز برنج.

هویج را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. سیب زمینی های ورقه شده را به هویج های کمی تفت داده شده اضافه کنید، هم بزنید، آب گوشت را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند. کروتون های کوچک را جداگانه سرو کنید.

142. سوپ پوره هویج (با سس سفید)

آب گوشت یا استخوان 350، هویج 160، آرد 10، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد؛ برای تزیین: برنج 10 عدد یا کروتون کوچک 20 عدد.

هویج ها را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید، کمی با کره تفت دهید و با آب گوشت بجوشانید تا نرم شوند. سس سفید را جداگانه تهیه کنید.

هویج رنده شده (پوره) را با سس صاف شده ترکیب کنید، بگذارید بجوشد و با روغن و لزون مزه دار کنید. به طور جداگانه (می تواند در آبگوشت باشد)، برنج را برای یک غذای جانبی بپزید و آن را روی میز بخار قرار دهید.

سوپ پوره را با برنج یا کروتون های کوچک خشک شده سرو کنید.

143. سوپ سیب زمینی

آب گوشت یا استخوان 350، سیب زمینی 180، پیاز و تره فرنگی 10 عدد; برای تزئین: آرد 10، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

پیاز ریز خرد شده را با کره تفت دهید، با سیب زمینی ترکیب کنید، با دستگاه برش دهید و با آب گوشت تفت دهید تا نرم شود. سس سفید را جداگانه تهیه کنید.

پوره سیب زمینی را با سس صاف شده ترکیب کنید، با آب گوشت به غلظت سوپ پوره رقیق کنید و بگذارید بجوشد. سوپ را با روغن و لیموناد مزه دار کنید. برای تزیین، تره فرنگی خرد شده را جداگانه با کره تفت دهید. هنگام خروج، یک غذای جانبی به سوپ اضافه کنید و کروتون های کوچک را جداگانه سرو کنید.

144. آش پوره گلابی

گلابی چرخ شده 210، هویج 30 (برای تزئین)؛ بقیه مواد مانند سوپ پوره سیب زمینی است، به استثنای سیب زمینی و تره فرنگی برای تزیین.

سوپ گلابی پوره شده را مانند سوپ پوره سیب زمینی تهیه کنید. به طور جداگانه، برای تزیین، هویج های خرد شده را بجوشانید که هنگام خروج باید در بشقاب قرار دهید.

این سوپ را می توان به شکل سوپ خامه ای با شیر تهیه کرد.

145. سوپ خامه ای از سبزیجات مختلف

شیر 250، آبگوشت یا آبگوشت 150، هویج 30، کلم سفید 40، سیب زمینی 40، شلغم یا روتاباگا 30، نخود تازه 10عدد، پیاز و تره فرنگی 10عدد، آرد 10عدد، کره 10عدد، خامه 50عدد یا شیر 75عدد.

هویج و شلغم یا روتاباگا را با استفاده از دستگاه برش بزنید. پیاز را خرد کرده و کمی با کره تفت دهید، سپس هویج، شلغم یا روتاباگا را که با آب جوش پخته شده است (برای از بین بردن تلخی)، کلم و همچنین نخود تازه داغ شده را اضافه کنید و همه چیز را با اضافه کردن آب گوشت بجوشانید تا نرم شود. سس شیر را جداگانه آماده کنید.

سبزیجات پوره شده را با سس صاف شده ترکیب کنید، با آب گوشت یا آبگوشت رقیق کنید تا به قوام سوپ پوره برسد، بجوشانید و پس از برداشتن از روی حرارت، با کره و خامه مزه دار کنید. به طور جداگانه، به شکل مکعب، یک ظرف جانبی از همان سبزیجات (هویج، شلغم، نخود فرنگی) 15-20 گرم در هر وعده آماده کنید.

می توانید کروتون های کوچک را با سوپ سرو کنید.

نخود تازه را می توان با کنسرو جایگزین کرد.

146. آش کدو حلوایی

آب گوشت یا استخوان 350، کدو سبز 130، تره فرنگی 20، آرد 15، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد، غلاف لوبیا 20 عدد.

پیاز را خرد کنید، با کره کمی تفت دهید، کدو سبز خرد شده را اضافه کنید، کمی نمک بزنید و در ظرف در بسته بپزید. سس سفید را جداگانه تهیه کنید. غلاف لوبیا را به صورت مکعبی یا الماس برش دهید و برای تزئین بجوشانید. در غیر این صورت سوپ را مانند سوپ پوره سیب زمینی تهیه و سرو کنید. کروتون های کوچک را می توان جداگانه سرو کرد.

147. سوپ خامه ای کدو حلوایی

شیر 400 کدو 200 نان گندم 75 کره 10 خامه 50 فیل سوپ 10 .

شیر (200 گرم) را در کدو حلوایی برش داده شده، کمی نمک اضافه کنید و در ظرف در بسته روی حرارت ملایم بجوشانید. پس از مدتی (5 تا 6 دقیقه) جوشاندن، کروتون های خشک را اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند. در پایان پخت، مخلوط را پاک کنید و با شیر به غلظت لازم رقیق کنید، بجوشانید و پس از برداشتن از روی حرارت، با خامه و کره مزه دار کنید.

به طور جداگانه (برای تزئین)، پر کردن سوپ کوچک - ستاره و غیره را بجوشانید.

سوپ خامه ای را با ظرف کناری سرو کنید.

148. سوپ خیار تازه

آب گوشت 350، خیار تازه 160، کره 15، آرد 20، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

خیارها را به صورت دایره برش دهید، روغن (5 گرم) اضافه کنید و در ظرف درب دار به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید. خیارهای آماده را با سس سفید ترکیب کرده و 15 تا 20 دقیقه بپزید.

در پایان پخت، سوپ را از صافی بمالید، به جوش بیاورید، با لزون (از زرده تخم مرغ و شیر) مزه دار کنید، تکه های کره را اضافه کنید و هم بزنید تا یک توده همگن تشکیل شود.

به طور جداگانه برای تزئین، خیارهای خرد شده (15-20 گرم) را در آب گوشت بجوشانید.

هنگام سرو، خیار را به یک کاسه سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

این سوپ را می توان به عنوان سوپ خامه ای تهیه کرد.

149. آش مارچوبه

مارچوبه 55، آب گوشت 350، کره 20، آرد 20، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

سر مارچوبه های پوست کنده را برای تزیین (15-20 گرم در هر وعده) جدا کرده و جداگانه بجوشانید. باقیمانده مارچوبه را در سس سفید آماده شده به مدت 20-25 دقیقه بپزید. در پایان پخت، سس را از صافی رد کرده، مارچوبه را رنده کنید، سپس سوپ را بجوشانید و مانند سوپ پوره خیار تازه، سوپ را بجوشانید و کره را اضافه کنید.

هنگام خروج، سرهای مارچوبه را در بشقاب بریزید و در سوپ بریزید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

150. سوپ گل کلم

سوپ گل کلم خامه ای را مانند سوپ مارچوبه خامه ای آماده کنید. بهترین سرهای کلم را در سرهای کوچک جدا کرده و به طور جداگانه در آبگوشت برای یک ظرف جانبی (15-20 گرم) بپزید.

هنگام خروج، کلم آب پز را به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

این سوپ را می توان به صورت سوپ خامه ای (با شیر) تهیه کرد.

151. سوپ خامه اسفناج

آب گوشت 400، تره فرنگی 20، هویج 20، آرد 20، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ 1/8 عدد.

تره فرنگی را کمی تفت دهید. برگ های اسفناج را در مقدار کمی آب گوشت یا آب بجوشانید. اسفناج تمام شده را از صافی فشار دهید.

آرد را خشک تفت دهید.

به طور جداگانه، برای تزیین، هویج را که به مکعب های کوچک خرد شده در آبگوشت آب پز کنید.

از آب گوشت، جوشانده اسفناج و آرد تفت داده شده سس سفید تهیه کنید و اسفناج پوره شده، پیاز تفت داده شده را به آن اضافه کنید و 15-10 دقیقه تفت دهید.

در پایان پخت، سوپ را از صافی صاف کنید، پیاز را رنده کنید، سپس به جوش بیاورید و مانند سوپ پوره شده از خیار تازه، با لیسه و روغن مزه دار کنید.

هنگام خروج، هویج را به سوپ اضافه کنید. می توانید کروتون را جداگانه سرو کنید.

152. سوپ خامه ای کاهو

شیر 250 آبگوشت یا آبگوشت 150 سالاد سبز 125 آرد 20 کره 15 سبزی 2 نان گندم 30 خامه 50 .

برگ های سالاد سبز را به مدت یک دقیقه جوشانده، دور بریزید، روی آب سرد بریزید، آبکش کنید و با کره کمی تفت دهید، سپس با سس شیر مخلوط کنید و به مدت 15 تا 20 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید، سپس پاک کنید، پوره را با آب گوشت یا آبگوشت رقیق کنید. غلظت لازم را به جوش آورید و سوپ را با خامه و کره مزه دار کنید.

برای تزیین، برگ های جعفری (2 گرم) را بجوشانید، هنگام خروج به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

153. سوپ خامه ای ذرت

شیر 250، آبگوشت 150، ذرت (دانه های شیر) 240، تره فرنگی 20، شاخه های کرفس 10، آرد 10، کره 10، نان گندم 30 یا ذرت فلکس 15.

تره فرنگی را خرد کرده، کمی با کره تفت دهید، سپس دانه های ذرت شسته شده، کرفس را به آن اضافه کنید، کمی نمک اضافه کنید و به مدت 30 تا 40 دقیقه بجوشانید. سس شیر را جداگانه آماده کنید.

ذرت رنده شده را با سس صاف شده ترکیب کنید، با آب گوشت یا آب گوشت به غلظت لازم رقیق کنید و بگذارید بجوشد. سوپ را مانند بالا مزه دار کنید. سوپ را با کرن فلکس یا کروتون های کوچک سرو کنید.

سوپ خامه ای ذرت را می توان به صورت سوپ خامه ای با سس سفید تهیه کرد.

154. آش رب گوجه فرنگی

آب گوشت یا استخوان 350، گوجه فرنگی 150 تره 20، آرد 15، کره 10، خامه ترش 30، برنج 10عدد.

تره فرنگی کمی تفت داده شده با کره همراه با گوجه فرنگی خرد شده را در ظرف در بسته بجوشانید و سپس از صافی بمالید.

برنج را برای تزیین بجوشانید. یک سس سفید آماده کنید، بگذارید بجوشد، سپس گوجه فرنگی های رنده شده را اضافه کنید و به مدت 15-20 دقیقه تفت دهید و کف هایی که روی سطح ظاهر می شود را بردارید. در پایان پخت، سوپ را از صافی رد کنید، مزه دار کنید، خامه ترش، تکه های کره را اضافه کنید و هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.

هنگام خروج، برنج آب پز شده را در بشقاب بریزید و در سوپ بریزید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

سوپ پوره گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی را در شیر با اضافه کردن آبگوشت به همین ترتیب آماده کنید، اما با این تفاوت که ابتدا آرد را با شیر داغ ترکیب کنید و سپس آبگوشت و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید.

برای تهیه سوپ پوره می توانید از آب گوجه فرنگی (به جای گوجه فرنگی تازه) استفاده کنید.

155. سوپ نخود سبز

آب گوشت 400، نخود فرنگی تازه یا کنسرو شده 50، آرد گندم 20 کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

نخود فرنگی کنسرو شده (یا کفگیر نخودی) را بجوشانید و با مایع آن را از صافی بمالید و به سس سفید آماده شده اضافه کنید و 15 تا 20 دقیقه بپزید. سوپ را مانند سوپ پوره از خیار تازه مزه دار کنید. هنگام سرو، نخود پخته شده را به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

156. خامه سوپ گوجه و سیب

شیر 150، آبگوشت 350، گوجه فرنگی 75، سیب 75، آرد 15، کره 15، برنج 10، خامه 50، پاپریکا ½.

گوجه فرنگی و سیب، پوست کنده و دانه شده را خرد کنید، کمی نمک بزنید، پاپریکا بپاشید و با کره در آب خودش بجوشانید. سس شیر را جداگانه آماده کنید. سوپ را همانطور که در بالا توضیح داده شد مزه دار کنید. برای غذای جانبی، برنج را در آبگوشت بجوشانید و روی میز بخار بگذارید تا آماده شود.

157. سوپ خامه ای پیاز و گوجه فرنگی

پیاز (اسپانیایی یا شیرینی دیگر) 50، رب گوجه فرنگی 30، آرد 15، کره 15، خامه 50، برنج 10، شیر 250، آبگوشت یا آبگوشت 150.

پیاز (اسپانیایی یا دیگر) را خرد کرده و با روغن کمی تفت دهید، سپس رب گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی (طعم خوب) را اضافه کنید، با هم حرارت دهید، با سس شیر مخلوط کنید و به مدت 15 تا 20 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. برای بقیه، همانطور که در بالا توضیح داده شد، ادامه دهید. به طور جداگانه، برای تزئین، برنج را بجوشانید.

158. پوره سوپ از غلاف لوبیا (اختیاریمن)

آب گوشت یا استخوان 350، غلاف لوبیا 100، آرد 20، کره 15، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

بهترین غلاف لوبیا را به شکل الماس یا چوب برش دهید و جداگانه برای تزئین بجوشانید (در هر وعده 15 تا 20 گرم). بقیه لوبیاها را بشویید و از چرخ گوشت رد کنید. در همان زمان سس سفید را آماده کرده و لوبیاها را به آن اضافه کنید و 15-20 دقیقه بپزید. پس از پخت، سوپ را از دستگاه پوره پز رد کنید، آن را به جوش بیاورید، با لیسن، تکه های کره مزه دار کنید و هم بزنید تا یک توده همگن تشکیل شود.

هنگام خروج، لوبیا آب پز شده را به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

159. سوپ پوره لوبیا (گزینه دوم)

آب گوشت 250 شیر 100 غلاف لوبیا 150 سیب زمینی 100 کره 20 عدد . برای لزون: شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

15-20 گرم غلاف خوب را برای تزئین انتخاب کنید. تمام غلاف های باقی مانده را به همراه سیب زمینی ها با دستگاه به ورقه های نازک برش دهید، در روغن (10 گرم) بریزید، کمی نمک بزنید، آب گوشت (150 گرم) را اضافه کنید و زیر درب آن را روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شود، سپس جرم را پاک کنید و رقیق کنید. با آبگوشت و شیر داغ به قوام سوپ - پوره کنید، به جوش بیاورید و از روی حرارت بردارید، با کره و طعم دار مزه دار کنید. همانطور که در بالا گفته شد، سوپ را پخش کنید.

سوپ پوره را می توان مانند سوپ خامه ای (با شیر) تهیه کرد و سس شیر را جایگزین سیب زمینی کرد.

160. آش کنگر فرنگی

آب گوشت یا مرغ 400، کنگر 2 عدد، نخود سبز تازه یا کنسرو شده 40 عدد، آرد 20 عدد، کره 15 عدد، لیمو 1/10 عدد، شیر 100 عدد یا خامه 75 عدد، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

کف کنگر را با آب لیمو بپاشید و نخود سبز را با کره و آب گوشت بجوشانید. سس سفید را جداگانه تهیه کنید.

کنگر پوره شده را با سس سفید صاف شده ترکیب کنید، با آب گوشت به غلظت لازم رقیق کنید و بگذارید بجوشد. برای بقیه، همانطور که در بالا گفته شد، ادامه دهید. برای تزیین، برگ های اسفناج خرد شده را بجوشانید.

هنگام خروج، برگ های اسفناج را داخل سوپ آبکشی کنید و کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

161. سوپ لوبیا

لوبیا سفید 100، هویج 10عدد، جعفری 5عدد، پیاز 10عدد، تره فرنگی 30عدد (برای تزیین)، آرد 5عدد،کره 10عدد،شیر 100عدد،تخم مرغ 1/8عدد.

لوبیاها را بشویید، آبغوره یا آب سرد (3 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم لوبیا) اضافه کنید، ریشه و پیاز را اضافه کنید، کمی نمک اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. لوبیاهای تمام شده را به همراه آب گوشت از صافی بمالید.

برای تزیین، تره فرنگی را خرد کرده و جداگانه تفت دهید تا نرم شود. سس سفید را از آرد و آب گوشت تهیه کرده و با حبوبات ترکیب کرده و به مدت 10-15 دقیقه بپزید، سپس سوپ را از صافی صاف کرده، بجوشانید و پس از برداشتن از روی حرارت، مانند سوپ پوره لوبیا مزه دار کنید.

هنگام خروج، تره فرنگی تفت داده شده را به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

162. آش عدس

آش عدس زرد را مانند سوپ لوبیا درست کنید. پیاز را تفت دهید و به عدس اضافه کنید. می توانید گوشت دودی را با عدس یا در آبگوشت این سوپ بپزید - شکم خوک دودی، کمر، بره دودی و غیره. برای تزئین تره فرنگی را تفت دهید.

163. آش پوره شاه بلوط

آب گوشت 350، شاه بلوط 125، آرد 10، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ 1/4 عدد، نان گندم برای کروتون 30 عدد.

کرفس خرد شده را به شاه بلوط پوست کنده و پوست کنده اضافه کنید، در آب گوشت بریزید و در ظرف در بسته بجوشانید تا نرم شود (30 تا 40 دقیقه)، سپس شاه بلوط را از صافی بمالید، با سس سفید صاف شده مخلوط کنید، بجوشانید، مزه دار کنید. نمک، مخلوطی از زرده تخم مرغ و شیر، تکه های کره و هم بزنید تا یکدست شود.

هنگام خروج، کروتون ها را به یک کاسه سوپ اضافه کنید یا آنها را جداگانه سرو کنید.

سوپ پوره شاه بلوط را می توان مانند سوپ خامه ای (با شیر) تهیه کرد.

164. سوپ قارچ تازه

آب گوشت یا استخوان 350، قارچ سفید یا قارچ تازه، یا مورل 100، آرد 20، کره 15، شیر یا خامه 100 عدد.

کلاهک‌های کوچکی از قارچ‌های تازه یا قارچ پورسینی انتخاب کنید و برای تزیین آن را جداگانه در آب گوشت بجوشانید. سایر قارچ ها را بشویید، پوست بگیرید و از چرخ گوشت با توری سیمی ریز عبور دهید. قارچ های خرد شده را در قابلمه ای بریزید و 3-5 گرم روغن اضافه کنید و در ظرف دربسته به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید.

مورل ها را ابتدا باید 5-6 دقیقه بجوشانید و آبکشی کنید و سپس از چرخ گوشت رد کنید.

قارچ های خورشتی را با سس سفید ترکیب کرده و به مدت 20-25 دقیقه بپزید و کفی که روی سطح ظاهر می شود را بردارید.

پس از پخت، سوپ را از صافی رد کنید، با شیر داغ یا خامه و تکه های کره مزه دار کنید.

هنگام خروج، کلاهک های قارچ برش خورده را به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

165. سوپ کلم بروکسل

آب گوشت 250، کلم بروکسل 150، سیب زمینی 75، کره 20، شیر 150.

کلم بروکسل را (1 دقیقه) جوشانده، دور بیندازید، آبکش کنید و به مدت 5 تا 6 دقیقه با کره کمی تفت دهید، سپس سیب زمینی های ماشینی خرد شده را اضافه کنید، در آب گوشت (200 گرم) بریزید و در ظرفی در بسته با حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند.

مخلوط را مالش دهید، شیر داغ را اضافه کنید تا به قوام طبیعی برسد، بجوشانید و پس از برداشتن از روی حرارت، سوپ را با روغن مزه دار کنید.

برای مخلفات، در ابتدای پخت، پوسته های کوچک و خوب را انتخاب کنید، آنها را آب پز کنید و جداگانه با آب گوشت بپزید.

هنگام خروج غذای جانبی را به سوپ اضافه کنید.

این سوپ را می توان با سس سفید یا شیر تهیه کرد.

166. سوپ کلم ساوی

آب گوشت 250 کلم ساواوی 160 کره 20 آرد 20 شیر 150 .

کلم ساووی را خرد کرده، جوشانده و با کره (10-8 گرم) و آب گوشت به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید، سپس با سس سفید آماده شده ترکیب کنید و روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شود.

مخلوط را مالش دهید، با آبگوشت رقیق کنید تا به قوام سوپ معمولی برسد، به جوش بیاید و پس از برداشتن از روی حرارت، با کره، شیر یا خامه مزه دار کنید.

سوپ پوره کلم ساویا را می توان به صورت سوپ خامه ای (با شیر) تهیه کرد.

167. سوپ روتاباگا

آب گوشت 250 روتاباگا 180. آرد 10 کره 15 شیر 150 یا آب گوشت 150 شیر 250; بقیه مواد مانند سوپ است.

روتاباگا را جوشانده، با دستگاه به برش های نازک برش دهید (1-2 دقیقه)، دور ریخته و با کره (5 گرم) و مقدار کمی آب گوشت زیر درب آن بجوشانید تا نرم شود. سس سفید را جداگانه تهیه کنید.

روتاباگا را بمالید. در آینده سوپ را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. هنگام خروج، برگ های جعفری پخته شده و کروتون های کوچک را به سوپ اضافه کنید.

این سوپ را می توان به روش های مختلفی تهیه کرد، یعنی: روتاباگا (کمی تفت داده شده) را همانطور که در بالا ذکر شد آماده کنید، سیب زمینی را که به همین ترتیب خرد شده است اضافه کنید، در آبگوشت بریزید و بپزید تا نرم شود. مخلوط را در غذاساز مالش دهید، سپس شیر داغ را اضافه کنید تا سوپ به قوام معمولی برسد، بجوشانید و پس از برداشتن از روی حرارت، با روغن مزه دار کنید.

سوپ را با کروتون های کوچک سرو کنید.

168. آش برنج

آب گوشت 400 برنج 50 و برای تزیین 8 عدد کره 20 خامه 75 یا شیر 100 جعفری 2 عدد.

برنج مرتب شده و شسته شده را (5 تا 6 دقیقه) جوشانده، دور بیندازید، بشویید و در آب گوشت (250 گرم) در ظرف دربسته با جوش کم (40 تا 50 دقیقه) بپزید، سپس برنج را پاک کنید، با آبگوشت رقیق کنید تا غلظت سوپ معمولی شود. را به جوش بیاورید و سپس با کره و خامه یا شیر مزه دار کنید. به طور جداگانه، برای یک غذای جانبی، برنج کرکی را در آبگوشت بپزید و آن را روی میز بخار قرار دهید.

هنگام خروج، یک غذای جانبی را به کاسه سوپ اضافه کنید - برنج و برگ های جعفری پخته شده.

169. سوپ جو مروارید

آب گوشت 400، جو مروارید 40، کره 10، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ 1/8 عدد.

جو مروارید شسته شده را با آب گوشت (5 لیتر آبگوشت به ازای هر 1 کیلوگرم غلات) بریزید و روی حرارت ملایم خوب بجوشانید. غلات پخته شده را با آبگوشت از طریق الک مکانیکی یا دستی بمالید. بقایای جو مروارید فرآوری نشده را حذف کنید. توده مخاطی پوره شده را با آبگوشت تا قوام سوپ پوره رقیق کنید و به جوش بیاورید، سپس سوپ را با لیسیون (از زرده تخم مرغ و شیر) و تکه های کره به مزه مزه دار کنید.

با کروتون سرو کنید. علاوه بر این می توانید از جو مروارید آب پز نیز به عنوان پیش غذا استفاده کنید.

170. سوپ جگر پوره

آب گوشت 400، هویج 15عدد، جعفری 5عدد، پیاز 10عدد، آرد 20عدد، کره 20عدد، جگر مرغ،گوساله یا سایر 75عدد، شیر 100عدد یا خامه 75عدد،تخم مرغ 8عدد.

جگر گوساله یا مرغ را به قطعات کوچک خرد کنید، همراه با ریشه و پیاز کمی تفت دهید و سپس بجوشانید تا پخته شود.

محصولات نهایی را با استفاده از دستگاه مالش یا از طریق یک الک مالش دهید.

در همان زمان سس سفید را آماده کنید، آن را به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید، صاف کنید، با جگر رنده شده ترکیب کنید، کاملا هم بزنید تا یک توده همگن تشکیل شود و بجوشانید.

سوپ تمام شده را با لزون (از زرده تخم مرغ و شیر) و کره به مزه مزه دار کنید.

سوپ را با کروتون سرو کنید.

171. سوپ پوره مرغ

مرغ، مرغ، بوقلمون یا اردک 100 عدد، هویج، جعفری 10 عدد، پیاز 10 عدد، آرد 20 عدد، کره 20 عدد، شیر 100 عدد یا خامه 75 عدد، تخم مرغ 8 عدد.

سوپ پوره مرغ عمدتاً از مرغ و جوجه تهیه می شود، اما علاوه بر آن می توان از گوشت بوقلمون یا اردک نیز برای تهیه این سوپ استفاده کرد.

مرغ را در آب گوشت با ریشه بجوشانید تا نرم شود، سپس گوشت را از استخوان جدا کرده و در هاون چرخ کنید و کم کم آب سرد را اضافه کنید تا به غلظتی برسد. توده به دست آمده را از طریق الک بمالید. می توانید گوشت آب پز را نه در هاون، بلکه با استفاده از چرخ گوشت چرخ کنید (همانطور که گفته شد آبگوشت سرد اضافه کنید)، پس از آن جرم از دستگاه آسیاب عبور داده می شود. از آبگوشت و آرد تفت داده شده سس سفید تهیه کنید، آن را صاف کنید و با مخلوط پوره شده مخلوط کنید و بگذارید بجوشد.

سوپ تمام شده را با لزون و تکه های کره به مزه مزه دار کنید.

هنگامی که در تعطیلات هستید، می توانید فیله مرغ را که به صورت نوارهای کوتاه بریده شده است، به سوپ اضافه کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

172. پوره سوپ بازی

باقرقره فندقی، کبک خاکستری ½ عدد، کبک سفید 1/8 عدد، باقرقره سیاه یا قرقاول 1/6 عدد، آرد 20، هویج 10 عدد، جعفری 5 عدد، پیاز 10 عدد؛ کره 20، شیر 100 یا خامه 75، تخم مرغ 8.

سوپ شکار را مانند سوپ مرغ تهیه و سرو کنید.

برای طعم دادن بیشتر به سوپ، ابتدا بازی را کمی تفت دهید و سپس آن را در آبگوشت بپزید.

173. سوپ خامه ای مغز

مغز 75 شیر 200 آرد 15 کره 10 خامه 50 نان نان تست 30 .

مغزهای فرآوری شده را با ریشه و پیاز تفت دهید. سس شیر را جداگانه آماده کنید.

مغزهای پخته شده را پاک کنید، با سس صاف شده ترکیب کنید، آب گوشت به دست آمده از جوشاندن مغزها را اضافه کنید و سوپ را به قوام معمولی برسانید، بجوشانید، سپس با خامه و کره مزه دار کنید.

سوپ را با کروتون های کوچک سرو کنید.

174. سوپ خامه ای خرچنگ

خرچنگ کوچک 2 عدد، هویج 15، جعفری 15، پیاز 10، پوره گوجه فرنگی 10، شراب 15، کنیاک 5، آرد 20، کره 25، شیر 75، تخم مرغ (زرده) 1/3 عدد؛ برای توده پیراشکی: ماهی سوف (فیله) 30، شیر 30، نان گندم (خرد شده) 7، تخم مرغ (سفید) 9.

هویج، جعفری و پیاز را نگینی خرد کرده و در یک قابلمه با روغن تفت دهید. خرچنگ های شسته شده را داخل سبزیجات سرخ شده بریزید و با هم زدن 3 تا 5 دقیقه تفت دهید. سپس کنیاک را بریزید و سپس شراب سفید خشک و آب گوشت (100 گرم در هر وعده) را اضافه کنید، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید و 8-10 دقیقه بجوشانید.

گردن و پنجه های خرچنگ آب پز را جدا کرده و پوست آنها را جدا کنید. پاهای پوسته ها را بشکنید و سپس داخل آن را جدا کنید. مقداری از پوسته ها (1 تا 2 عدد در هر وعده) را برای تزئین بگذارید. روغن خرچنگ را از پوسته ها و پوسته های باقی مانده از پنجه و گردن تهیه کنید.

برای تزیین، توده پیراشکی آماده کنید تا پوسته های خرچنگ را با آن پر کنید. از آن کوئنل هایی به شکل گردن خرچنگ درست کنید و جرم را از یک لوله کاغذی روی یک ورقه پخت که با روغن چرب شده رها کنید. پوسته ها و کوفته ها را در آبگوشت یا آب نمک بجوشانید.

از آب گوشت و آرد خشک سس سفید تهیه کنید و با آب گوشت و ریشه های رنده شده باقی مانده از خرچنگ ها مخلوط کنید و 15 تا 20 دقیقه بپزید.

در پایان پخت، سوپ را صاف کنید، دوباره بجوشانید، با مخلوط زرده تخم مرغ و شیر مزه دار کنید، روغن خرچنگ را اضافه کنید و هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.

هنگام سرو، یک ظرف جانبی گرم شده در آبگوشت (پوسته خرچنگ شکم پر، کوفته ها از توده پیراشکی، گردن های پوست کنده و پنجه ها) را در یک بشقاب قرار دهید و سوپ را در سوپ بریزید. به طور جداگانه می توانید پای را با ویزیگ و ماهی سرو کنید.

175. سوپ ماهی

فیله ماهی 70، کره 20، آرد 15، شیر 200، آب ماهی 150، خامه 50، کرفس 5 عدد؛ برای کوئنل ها: فیله ماهی 20، نان 6، شیر 12، تخم مرغ (سفیده) 4.

فیله های ماهی سوف، گربه ماهی، کپور، کپور، کفال، باس دریایی، ماهی سالمون یا ماهی های دیگر را با کره و یک شاخه کرفس بپزید.

ماهی تمام شده را 2 بار از چرخ گوشت با توری ریز رد کنید و آب ماهی را به آن اضافه کنید تا به قوام لطیفی برسد سپس از دستگاه آسیاب رد کنید.

پوره را با سس سفید صاف شده تهیه شده از شیر و آب ماهی ترکیب کنید، روی حرارت بگذارید تا بجوشد، آب گوشت را به غلظت مورد نیاز سوپ پوره اضافه کنید و سوپ را با خامه و کره مزه دار کنید.

کوئنل ها را جداگانه آماده کرده و به شکل گردن خرچنگ برش دهید. سوپ را با کوئنل ها سرو کنید و کروتون های کوچک را جداگانه سرو کنید.

176. سوپ پوره ماهی و خرچنگ

فیله ماهی 70، کره 10، روغن خرچنگ 10، پیاز 15، کرفس 5، خرچنگ 1، آب ماهی 350; برای درس: شیر یا خامه 100 تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

خرچنگ ها را بجوشانید، گردن و پنجه ها را برای تزیین پوست بگیرید. از پوست آن برای تهیه روغن خرچنگ استفاده کنید.

سوپ تمام شده را با لزون (از شیر یا خامه با زرده تخم مرغ) و کره و روغن خرچنگ به مزه مزه دار کنید.

هنگام خروج، گردن خرچنگ و چنگال های تکه تکه شده و کروتون های کوچک را جداگانه داخل سوپ قرار دهید.

در طول تعطیلات می توانید تکه های جگر آب پز ماهی کپور، بوربوت، سوف و ماهی های دیگر را به سوپ ماهی پوره شده به عنوان غذای جانبی اضافه کنید.

177. سوپ شاه ماهی خامه ای

شاه ماهی (فیله) 65، سیب زمینی 100، پیاز 10، کرفس 10، کره 10، آرد 10، شیر 150، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد.

سیب زمینی ها را به ورقه های نازک برش دهید، در یک لایه یکنواخت قرار دهید، یک لایه شاه ماهی فرآوری شده بدون سر (یا فیله شاه ماهی) را روی آن قرار دهید، با پیاز و کرفس ریز خرد شده بپاشید، آب گوشت را به سطح سیب زمینی اضافه کنید، کمی نمک بزنید. و زیر درب به مدت 25-30 دقیقه بجوشانید.

استخوان مهره را از شاه ماهی جدا کنید (اگر ماهی به طور کامل آب پز شده باشد) و پوره ای از کل توده، همانطور که در بالا توضیح داده شد، آماده کنید. پوره به دست آمده را با سس سفید تهیه شده از شیر (100 گرم) و آب ماهی ترکیب کنید و همانطور که در بالا گفته شد عمل کنید.

با لیزون و شیر به مزه مزه دار کنید. کروتون های کوچک را جداگانه با سوپ سرو کنید.

178. سوپ خرچنگ

خرچنگ کنسرو شده 50، کره 15، آرد 20، هویج، جعفری 10، پیاز 10 عدد، رب گوجه فرنگی 20 عدد یا رب گوجه فرنگی 5 عدد یا گوجه فرنگی تازه 40 عدد، شراب انگور سفید 15 عدد، شیر 100 عدد یا خامه 75 عدد، تخم مرغ (زرده) 1/8 عدد. ، آب ماهی برای سس 400.

هویج، جعفری و پیاز را نگینی خرد کرده و با کره در قابلمه تفت دهید تا نرم شوند، شراب سفید، پوره گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی تازه (بدون دانه و پوست)، خورش شده با کره، خرچنگ (از بین 10 تا 12 روز انتخاب کنید) اضافه کنید. برای تزئین) و همه چیز را به مدت 8-10 دقیقه بپزید. مخلوط را به پوره تبدیل کنید و آن را به عنوان سوپ پوره خرچنگ آماده کنید.

سوپ تمام شده را با روغن و لیموناد مزه دار کنید. هنگام خروج، قطعات خرچنگ را بدون صفحات غضروفی در یک بشقاب با سوپ قرار دهید.

کروتون های کوچک را جداگانه سرو کنید.

سوپ های شفاف

سوپ های شفاف با آب گوشت و ماهی شفاف تهیه می شوند. آبگوشت برای سوپ های شفاف با شفاف سازی و اشباع شدن با مواد استخراجی آبگوشت معمولی گوشت یا مرغ به دست می آید. این دو عمل به طور همزمان انجام می شود و به آن "کشیدن" آبگوشت می گویند.

سوپ‌های شفاف در فنجان‌های آبگوشت سرو می‌شوند؛ کروتون، پای، کوله‌بیاکا یا پای با مواد پرکننده مختلف به‌صورت جداگانه با این سوپ‌ها سرو می‌شوند. علاوه بر این، سوپ های شفاف در بشقاب یا کاسه سوپ سرو می شوند. غذاهای جانبی از محصولات سبزیجات، تخم مرغ، غلات و آرد به طور جداگانه از آبگوشت تهیه می شوند و فقط هنگام خروج در یک بشقاب یا کاسه سوپ مخلوط می شوند. کیک ها با پر کردن های مختلف را می توان به طور جداگانه با سوپ سرو کرد.

غذاهای جانبی برای سوپ های شفاف بسته به طعم سوپ، فصل، مجموعه و ترکیب محصولات تهیه می شود. در زیر مجموعه ای از نمونه مخلفات را مشاهده می کنید:

1) هویج، شلغم به شکل گلوله های کوچک، با آبگوشت و فیله بازی، به صورت نوارهای کوتاه (برای آبگوشت بازی) بریده شده است.

2) دو نوع املت: سبز (با اسفناج) و قرمز (با رب گوجه فرنگی) که به مکعب یا میله بریده شده است. املت سه نوع: با افزودن شیر، اسفناج و طبیعی؛

3) خروس آب پز کوچک، برش های جگر مرغ آب پز، برش های سیب زمینی آب پز شده در آبگوشت، کرفس آب پز شده در آبگوشت و همچنین به نوارهای نازک بریده شده (برای آب مرغ یا گوشت).

4) گوجه فرنگی تازه خرد شده و خورش شده بدون پوست و دانه و برگ خاکشیر، ورمیشل، جوشانده در آب نمک؛

5) املت با هویج و املت با نخود سبز، به هر شکل بریده شده و برگ های ترشک آب پز.

6) کوفته های کوچک مرغ یا شکاری، برگ های سالاد سبز، خرد شده و خورشتی، و پروفیترول جداگانه (برای آب مرغ یا شکار).

7) املت با شاه بلوط، فیله قرقاول خرد شده و آب پز، به نوارهای کوتاه بریده شده است.

8) بال مرغ آب پز، رشته فرنگی خانگی و برگ جعفری پخته شده (برای آب مرغ یا بازی).

9) ته کنگر پخته شده و سر شامپینیون، به صورت نوار بریده شده و کوفته های مرغ کوچک (برای آب مرغ)؛

10) سبزیجات، به صورت نوار یا مکعب بریده شده و در آبگوشت آب پز، فیله مرغ آب پز، شکار یا زبان شور (قرمز)؛

11) نخود سبز، خیار تازه، نگینی خرد شده و خورش شده با کره و آب گوشت، کوئنل مرغ کوچک؛

12) کوفته مرغ یا بازی، سالاد سبز، به صورت نوار برش داده شده و در آبگوشت آب پز شود.

179. آبگوشت شفاف

استخوان گوشت 150، گوشت درجه 3 برای کشیدن 44، تخم مرغ 5، هویج 4، جعفری، کرفس 3، پیاز 4.

آب گوشت شفاف را طبق معمول آماده کنید (پانوشت) برای بدست آوردن آبگوشت قوی تر، گوشت گاو، مرغ و سایر فرآورده های گوشتی را که برای غذاهای اصلی در نظر گرفته شده است بپزید. همزمان آبگوشت را آماده کنید تا آبگوشت شفاف شود.

برای کشیدن گوشت درجه 3 (ساقه، برش و سایر قسمت های لاشه با بیشترین میزان خون)، از چرخ گوشت عبور دهید، آب سرد (1.5-2 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت) اضافه کنید و اجازه دهید. 1-2 ساعت دم کنید سرد. می‌توانید شیره‌ای را که در حین نگهداری شکار، جگر، گوشت و غیره خارج می‌شود، به گوشت اضافه کنید. به طور جداگانه ریشه و پیاز را سرخ کنید.

به سبک کردنآب گوشت را باید صاف کنید و روی حرارت 70-80 درجه بگذارید و کمی هم بزنید و ریشه و پیاز سرخ شده و همچنین ساقه کرفس و تره فرنگی را اضافه کنید و در قابلمه را با درب بسته و آب گوشت را بجوشانید. . به محض اینکه آبگوشت شروع به جوشیدن کرد، کف را بردارید، چربی را از سطح آن جدا کنید و به مدت 1-1.5 ساعت با حرارت کم به پخت ادامه دهید. در پایان پخت، قابلمه را روی لبه اجاق قرار دهید و اجازه دهید آبگوشت جا بیفتد. دوباره چربی را از سطح آبگوشت بردارید و سپس از یک دستمال یا الک ریز صاف کنید.

آبگوشت تمام شده را تا تعطیلات در حمام آب نگهداری کنید. نگهداری طولانی مدت آبگوشت در حالت گرم به طور قابل توجهی کیفیت آن را بدتر می کند، بنابراین توصیه می شود آبگوشت تازه دم کرده را خنک کرده و در ظرف در بسته در یخچال یا روی یخ نگهداری کنید.

آبگوشت شفاف باید رنگ قهوه ای روشن، طعم و بوی مشخصه آبگوشت تازه پخته شده با سبزیجات معطر داشته باشد؛ روی سطح آبگوشت نباید چربی وجود داشته باشد که اگر آبگوشت در فنجان های آبگوشت ریخته شود، به ویژه با احتیاط از آن جدا می شود.

آبگوشت را در فنجان بریزید، کروتون، پای یا کولبیاک را جداگانه سرو کنید.

180. آب مرغ شفاف

مرغ درجه 2 67، استخوان مرغ 250، تخم مرغ 5، هویج 4، جعفری، کرفس 3، پیاز 3 عدد.

به خصوص آب مرغ خوب از جوشاندن مرغ برای غذاهای اصلی که به صورت آب پز سرو می شود و همچنین با جوشاندن مقدار قابل توجهی استخوان مرغ به دست می آید.

می توانید بدون صاف کردن آب مرغ شفاف تهیه کنید. برای این کار، گوشت مرغ یا استخوان های خرد شده مرغ را با آب سرد بریزید و به آرامی حرارت دهید (تا زمانی که آب بجوشد)، 30-40 دقیقه بپزید. کف را از سطح آبگوشت بردارید و با حرارت کم به پخت ادامه دهید تا مرغ آماده شود (استخوان ها را به مدت 2 تا 3 ساعت بپزید). یک ساعت قبل از پایان پخت، ریشه و پیاز کمی سرخ شده و تره و کرفس را به آبگوشت اضافه کنید که طعم و عطر مطبوعی به آبگوشت می دهد.

اگر آبگوشت به اندازه کافی شفاف نیست، باید آن را به همان روشی که در آب گوشت است اضافه کنید.

با اضافه کردن سفیده تخم مرغ و نمک، مرد را از استخوان و برش های مرغ آماده کنید. طرز تهیه پسرک شبیه طرز تهیه ادکلن برای آبگوشت است. اجازه دهید آبگوشت تمام شده ته نشین شود، سپس با احتیاط چربی را بردارید و آب گوشت را از طریق یک الک یا دستمال ریز صاف کنید. آبگوشت تمام شده را تا زمان تعطیلات روی میز بخار نگهداری کنید.

آب مرغ شفاف باید دارای رنگ زرد، طعم و بوی مشخصه آب مرغ تازه دم شده باشد.

آب مرغ شفاف را در فنجان بریزید. پای یا کروتون را جداگانه سرو کنید.

181. آبگوشت بازی پاک کن

استخوان شکار 200 عدد، باقرقره یا کبک فندق ¼ عدد، تخم مرغ 7 عدد، هویج 5 عدد، جعفری، کرفس 4 عدد، پیاز 4 عدد.

در تولید انبوه، برای تهیه آبگوشت شکار، از گوشت و استخوان معمولی یا آب مرغ استفاده کنید، که در آن یک مرد ساخته شده از استخوان، پاها و خلال های شکار اضافه کنید. روش تهیه در بالا توضیح داده شده است.

خوش طعم ترین و معطرترین آبگوشت از آبگوشتی به دست می آید که حاوی استخوان فندق، قرقاول یا باقرقره است.

آبگوشت طبیعی شکار فقط در صورتی تهیه می شود که شکار برای غذاهای سرد طبخ شود یا در صورت وجود ضایعات کافی از تهیه غذای اصلی شکار (مثلاً کتلت فندق، قرقاول یا کبک).

آبگوشت شکار شفاف باید رنگ قهوه ای روشن، طعم و بوی مشخصه آبگوشت شکار تازه دم شده داشته باشد. آبگوشت را در یک حمام آب نگهداری کنید تا زمانی که آزاد شود، در فنجان ها رها کنید. کروتون، پای و ... را جداگانه سرو کنید.

182. آبگوشت با کروتون

برای کروتون: نان گندم 50، پنیر 15، کره 5.

برای کروتون، نان را به ضخامت ½ سانتی متر برش دهید، پنیر رنده شده بپاشید، روی یک صفحه قرار دهید و پس از پاشیدن روغن روی آن، سوراخ کرده و در فر خشک کنید.

هنگام خروج، آب گوشت را در یک فنجان از قبل گرم شده بریزید و روی نعلبکی قرار دهید. کروتون ها را جداگانه در بشقاب پای سرو کنید.

183. بورش با کروتون تند

آب گوشت 400، باقرقره فندق برای کشیدن ¼ عدد، چغندر 100، تخم مرغ 7، سرکه 8، شکر 3 عدد؛ برای کروتون:نان گندم 50، پنیر هلندی 25، تخم مرغ 1/5 عدد، رب گوجه فرنگی 5، کره 6.

آب گوشت صاف شده را با اضافه کردن چغندر ورقه‌ای نازک، سفیده تخم‌مرغ و سرکه در آبگوشتی که از شکار درست شده است، وارد کنید. پس از این، اجازه دهید آبگوشت به مدت 15-20 دقیقه بجوشد و بپزد. در پایان پخت، آب گوشت را با فلفل قرمز مزه دار کنید، می توانید شکر را اضافه کنید. آبگوشت تمام شده را پس از برداشتن چربی صاف کنید.

آبگوشت (بورشت) باید رنگ تمشکی یا شرابی تیره و طعمی ترش و شیرین با کمی آبگوشت و فلفل استخراجی داشته باشد.

برای حاد کروتونمستطیل های نان سفید را به ابعاد H x 6 سانتی متر به ضخامت حدود ½ سانتی متر برش دهید و کمی در روغن سرخ کنید. پنیر را رنده کنید و با رب گوجه فرنگی، تخم مرغ و کره مخلوط کنید، فلفل قرمز را اضافه کنید تا طعمی تند پیدا کند. توده به دست آمده را به آرامی روی برش های نان برشته شده پخش کنید، روی یک صفحه قرار دهید و در فر بپزید.

نان تست پوشال(پای) را می توان با پنیر تند هم تهیه کرد: برای آخرین بار خمیر پفکی را پهن کنید، سطح آن را با پنیر رنده شده بپاشید (برای طعم تند، پنیر را با فلفل قرمز مزه دار کنید)، پنیر را با کفگیر فشار دهید و خمیر را داخل آن بریزید. چهار، از انتهای بدون پنیر شروع کنید، به طوری که لایه های پنیر به طور یکنواخت چیده شوند، خمیر را خنک کنید و دوباره آن را رول کنید. برای برش کروتون به یک نوار خمیر به عرض 5-6 سانتی متر (با لبه های یکنواخت به طول) و 1 تا 2 سانتی متر ضخامت نیاز دارید. خمیر را در جهت عرضی به نوارهایی به ضخامت ½ سانتی متر برش دهید و روی یک ورقه خشک قرار دهید. فاصله بین آنها 2 سانتی متر باشد و در فر داغ بپزید. می‌توانید کروتون‌های شکل‌دار را مثلاً به‌صورت پنکه بپزید؛ برای این کار، یک سر نوار خمیر را 1-2 بار به شکل گره بپیچانید و روی صفحه قرار دهید و بپزید.

گل گاوزبان را در یک فنجان آبگوشت سرو کنید: به طور جداگانه در یک بشقاب پای، کروتون های تند (از نان) یا کروتون های "نی" از خمیر پف دار سرو کنید؛ همچنین می توانید پای ها را سرو کنید.

184. بورش با کروتون

آبگوشت شفاف 400 چغندر 100 سرکه 8; برای کروتون: نان گندم 50 پنیر 15 کره 5.

سرکه و چغندر را به برش های نازک برش داده و به آب گوشت شفاف اضافه کنید و به مدت 5 تا 10 دقیقه با جوش کم بپزید. آب گوشت را صاف کرده و با فلفل قرمز مزه دار کنید، می توانید شکر اضافه کنید.

آبگوشت (بورشت) باید رنگ تمشکی یا شرابی تیره و طعمی ترش و شیرین داشته باشد.

همانطور که در بالا توضیح داده شد کروتون را با پنیر آماده کنید. گل گاوزبان را در فنجان های آبگوشت بریزید و کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

185. آبگوشت با کرفس

آبگوشت شفاف 400 کرفس 40 .

آب گوشت شفاف را آماده کنید. 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه یا شاخه های کرفس را ورقه شده اضافه کنید، بگذارید آبگوشت دم بکشد و سپس صاف کنید.

در تولید انبوه، هنگام نگهداری آبگوشت روی میز بخار، برش ها یا شاخه های کرفس را قرار دهید تا عطر آبگوشت ضعیف نشود.

آب گوشت را در فنجان ها بریزید، کروتون ها را با پنیر یا پای به طور جداگانه سرو کنید.

186. آبگوشت با املت

آبگوشت یا مرغ شفاف 400 املت 40 .

املت برای سوپ شفاف یکی از مخلفات اصلی است. املت را علاوه بر املت طبیعی (از تخم مرغ و شیر یا آبگوشت) با هویج، اسفناج، گوجه فرنگی، نخود سبز، شاه بلوط و ... و همچنین با شکار، مرغ، جگر و ... تهیه می کنند. املت ها می توانند سوپ های شفاف را بدون صرف طعم و مزه، اما از نظر دید، متنوع کنند و آنها را همزمان در رنگ های مختلف آماده کنند، به عنوان مثال: قرمز - از گوجه فرنگی، سبز - از اسفناج یا نخود، سفید - از مارچوبه یا گل کلم. ، تیره - از شکار یا جگر و غیره.

علاوه بر این، املت ها به عنوان بخشی از یک غذای جانبی، به سوپ های شفاف تنوع می دهند.

از تخم مرغ کامل برای املت استفاده می شود، اما به خصوص در تولید انبوه، می توان املت را از زرده تخم مرغ باقی مانده از شفاف شدن آبگوشت شفاف و سایر غذاهای حاوی پروتئین تهیه کرد. به مخلوطی که برای املت با سبزیجات، ذرت، شکار، مرغ، جگر و ... در نظر گرفته شده است، می توانید بسته به محصول اصلی، کمی شیر، سس سفید یا قرمز اضافه کنید. در این مورد، املت بسیار خوشمزه به نظر می رسد، قوام متراکم دارد و برش آن راحت است.

مخلوط املت را در قالب هایی که خوب چرب کرده اید بریزید. املت را روی میز بخار با دمای 80 تا 85 درجه یا در فر بپزید و از آب جوش خودداری کنید. املت را در قالب های تقسیم شده به مدت 12-15 دقیقه، در قالب های با ظرفیت 400-500 گرم - 30-35 دقیقه بپزید. املت تمام شده را تا 30 درجه خنک کنید.

هنگام خروج، املت را در بشقاب یا کاسه ای بریزید و از قالب خارج کنید یا به قطعات تقسیم کنید (اگر املت در یک کاسه بزرگ پخته شده باشد) و در آب گوشت یا مرغ شفاف بریزید. برای بهبود ظاهر و غنی سازی غذا با ویتامین ها، برگ های خرد شده اسفناج پخته شده یا برگ های جعفری جوشانده شده را اضافه کنید.

در زیر طرز تهیه یک املت از محصولات مختلف و مقدار لازم برای 10 وعده را شرح می دهیم. در این مورد، دو گزینه برای تخم گذاری داده می شود: تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ و تخم مرغ کامل با هم (1 زرده تخم مرغ - 15 گرم).

املت طبیعی. تخم مرغ خام را با جارو بزنید و به تدریج شیر سرد و نمک را اضافه کنید تا مزه دار شود. مخلوط را صاف کرده و در قالب های چرب شده بریزید. همانطور که در بالا توضیح داده شد بپزید.

تخم مرغ کامل 5 عدد، شیر 250، کره (برای چرب کردن قالب ها) 10 عدد؛ یا تخم مرغ (زرده) 4.5 عدد، تخم مرغ کامل 1.5 عدد، شیر 320 و کره 10 عدد.

املت با هویج.هویج ورقه ای نازک را تفت دهید باکره را تا زمانی که نرم شود، مالیده، پوره را با تخم مرغ زده شده مخلوط کرده و سپس با شیر، نمک و شکر را مزه دار کرده، در قالب بریزید و همانطور که در بالا توضیح داده شد بپزید.

هویج 300، شیر 250، تخم مرغ 5 عدد، کره 40 عدد یا تخم مرغ (زرده) 4.5 عدد، تخم مرغ کامل 2.5 عدد، هویج 200 عدد، شیر یا خامه 200 عدد، کره 40 عدد.

املت با نخود فرنگی.نخود را چرخ کرده و پوره را با آب گوشت مخلوط کرده و نمک و شکر را مزه دار کرده و تخم مرغ های زده شده را اضافه کرده و در قالب ها بریزید.

نخود سبز 250، آب گوشت شفاف 100، تخم مرغ 6 عدد، کره 10 عدد یا تخم مرغ (زرده) 5 عدد، تخم مرغ کامل 2.5 عدد.

املت با گوجه فرنگی.رب گوجه‌فرنگی را با آب گوشت مخلوط کرده و با نمک و پودر قند مزه دار کرده و با تخم‌مرغ زده شده مخلوط کرده و در قالب‌ها بریزید.

رب گوجه فرنگی 150، آب گوشت 200 عدد، تخم مرغ 5 عدد، کره 10 عدد یا تخم مرغ (زرده) 5 عدد. و تخم مرغ کامل 2.5 عدد

املت با گل کلم.گل کلم آب پز را با سس شیر ترکیب کنید، شیر یا خامه را اضافه کنید و با تخم مرغ زده شده مخلوط کنید، با صافی بمالید، نمک بزنید و در قالب بریزید.

گل کلم 250، سس شیر 100، شیر یا خامه 50، تخم مرغ 5 عدد، کره 10 عدد یا تخم مرغ (زرده) 7 عدد، تخم مرغ کامل 2 عدد، کره 10 عدد.

املت مارچوبه.سر مارچوبه را مانند گل کلم بپزید.

250 سر مارچوبه، بقیه مواد مانند املت گل کلم است.

املت با شاه بلوط.پوره شاه بلوط را با آب گوشت مخلوط کرده و با مقدار کمی پودر قند مزه دار کرده و با تخم مرغ زده شده مخلوط کرده و در قالب ها بریزید.

پوره شاه بلوط 250، آب گوشت 150، تخم مرغ 5 عدد، شکر 2 عدد، کره 10 عدد یا تخم مرغ (زرده) 8 عدد، تخم مرغ کامل 1 عدد.

املت با ذرت.دانه های ذرت پخته شده را در دستگاه چرخ کرده، پوره را با سس شیر مخلوط کرده، خامه را اضافه کرده، نمک و شکر را مزه دار کرده، با تخم مرغ زده شده مخلوط کرده و در قالب ها بریزید.

ذرت (دانه های بلوغ شیر) 250، سس شیر 50، شیر یا خامه 100، تخم مرغ 5 عدد، کره 10 عدد یا تخم مرغ (زرده) 8 عدد، تخم مرغ کامل 1 عدد.

املت مرغ.گوشت مرغ آب پز له شده را با گوشت سفید یا سس شیر مخلوط کرده خامه را اضافه کرده و با تخم مرغ زده شده مخلوط کرده و در قالب ها بریزید.

گوشت مرغ آب پز (پوره) 120، سس سفید یا بشامل 100، خامه 120، تخم مرغ (سفیده) 2.5 عدد، تخم مرغ (زرده) 5 عدد.

املت بازی.املت را با شکار اساساً مانند مرغ بپزید (به بالا مراجعه کنید). پوره بازی را با سس قرمز سرد ترکیب کرده، خامه را اضافه کرده، سپس با تخم مرغ زده شده مخلوط کرده و در قالب ها بریزید.

گوشت شکار آب پز یا سرخ شده (فندق، باقرقره، قرقاول یا کبک) 120، سس قرمز 100، خامه 120، تخم مرغ کامل 2.5 عدد، تخم مرغ (زرده) 5 عدد.

املت با جگر.جگر مرغ را کمی نمک بزنید، با کره تفت دهید، بجوشانید تا پخته شود و بمالید. پوره به دست آمده (100 گرم) را با سس شیر ترکیب کنید، سپس با تخم مرغ زده شده مخلوط کنید، مزه دار کنید و در قالب ها بریزید.

جگر مرغ 350، سس شیر 150، تخم مرغ کامل 1.5 عدد، تخم مرغ (زرده) 8 عدد، کره 60 عدد.

187. آبگوشت با ورمیشل یا رشته

آب گوشت یا مرغ شفاف 400، ورمیشل، رشته فرنگی، گوش یا ستاره 40.

ورمیشل یا رشته فرنگی را در آب نمک در حال جوش بریزید و با جوش کم بپزید: ورمیشل 12-15 دقیقه، رشته فرنگی 20-25 دقیقه.

هنگام پخت ورمیشل باید ۶ تا ۸ برابر وزن ورمیشل آب مصرف شود تا بعد از پخت ورمیشل نیازی به شستشو با آب نداشته باشد. ورمیشل شسته شده بی مزه است و در زمان نگهداری از ثبات کمتری برخوردار است.

هنگام رهاسازی به صورت فله، مقدار کمی آبگوشت شفاف داغ را روی ورمیشل بریزید و روی میز بخار نگهداری کنید.

هنگام خروج، ورمیشل را در بشقاب بریزید و روی آن آبگوشت شفاف بریزید.

188. آبگوشت با رشته فرنگی خانگی

آب گوشت یا مرغ 400; برای رشته فرنگی: آرد 35، تخم مرغ ¼ عدد، آب 7.

طرز تهیه رشته خانگی در بالا توضیح داده شده است، در غیر این صورت این سوپ را مانند آبگوشت با رشته تهیه و سرو کنید.

189. آبگوشت با برنج

آب گوشت یا مرغ 400 برنج 40 .

برنج را مرتب کنید، آبکشی کنید و به مدت 30 دقیقه در همان مقدار ورمیشل آب بپزید. آبگوشت را مانند آب رشته سرو کنید.

190. آبگوشت با برنج پخته

آب گوشت یا مرغ 400 برنج 40 پنیر هلندی 10 پوره گوجه فرنگی 5عدد کره 12عدد.

به برنج آب پز شده، 2/3 پنیر مورد نیاز، تخم مرغ خام، پوره گوجه فرنگی، کره، نمک را اضافه کنید و خوب هم بزنید و روی سینی فر یا در قالب های صافی که با روغن چرب کرده اید قرار دهید. سطح برنج را صاف کنید، باقی مانده پنیر را بپاشید، روغن بپاشید و برنج را در فر بپزید.

هنگام خروج، یک تکه برنج پخته را در یک بشقاب قرار دهید و در آبگوشت شفاف بریزید.

191. آبگوشت با برنج پخته و سبزیجات

آب گوشت یا شفاف 400، هویج 20، جعفری، کرفس 10، تره فرنگی 20، نخود سبز 10، برنج 30، کره 15، تخم مرغ 8، پنیر هلندی 10، پوره گوجه فرنگی 5عدد.

هویج، جعفری و تره فرنگی را به صورت نواری خرد کنید و با کره تفت دهید تا نرم شود، سپس نخود سبز و نمک را اضافه کنید.

برنج را بجوشانید و به همان ترتیبی که برای آب برنج پخته شده آماده کنید.

نیمی از برنج پخته شده را در قالب چرب شده یا در قالب قرار دهید، آن را صاف کنید، سپس یک لایه سبزی بچینید، با بقیه برنج بپوشانید، پنیر رنده شده را روی برنج بپاشید، روغن بپاشید و در فر بپزید. .

در غیر این صورت سوپ را مانند آبگوشت با برنج پخته آماده و سرو کنید.

192. آبگوشت با سبزیجات (نی)

آب گوشت، مرغ یا شکار 400، کلم سفید 30، هویج 40، شلغم، روتاباگا 20، جعفری، جعفری 20، کرفس 5، تره فرنگی 20، اسفناج یا کاهو 10، کره 5 عدد.

ریشه و تره فرنگی را به صورت نواری خرد کنید و همه چیز را با کره کمی تفت دهید. سبزیجات تفت داده شده را با آبگوشت شفاف بریزید (سبزیجات را فقط باید با آب گوشت بپوشانید)، درب ظرف را بپوشانید و به مدت 15 تا 20 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید. 5-6 دقیقه قبل از پایان پخت، برگ های خرد شده اسفناج را به سبزیجات اضافه کنید (برای تولید انبوه، اسفناج را جداگانه بجوشانید).

می توانید کلم سفید نازک برش داده شده را به مجموعه سبزیجات اضافه کنید و به همین ترتیب میزان ریشه ها را کاهش دهید. ابتدا کلم را با آب جوش (1 تا 2 دقیقه) بجوشانید و بعد از تفت دادن به سبزیجات اضافه کنید.

193. آبگوشت با سبزیجات (مکعبی)

آب گوشت، مرغ یا شکار 400، هویج 60، شلغم، روتاباگا 20، جعفری 20، تره فرنگی 25، نخود فرنگی کنسرو شده 10، اسفناج 10، لوبیا 10، کره 5 عدد.

ریشه ها را به مکعب هایی به اندازه 5-6 میلی متر برش دهید، پیاز را ریز خرد کنید و همه چیز را با کره کمی تفت دهید. سبزیجات تفت داده شده را در آبگوشت شفاف بریزید و در ظرف در بسته به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشانید. در حین پخت، لوبیا، نخود، اسفناج خرد شده را به سبزیجات اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

هنگام خروج، مقداری از سبزیجات را به همراه آب گوشتی که در آن پخته شده بود، در بشقاب بریزید و در آبگوشت شفافی بریزید.

می توانید یک تخم مرغ آب پز را در کیسه ای به این آبگوشت اضافه کنید، همچنین جو مروارید یا برنج آب پز (10-15 گرم در هر وعده) را با کاهش مقدار سبزیجات (40-50 گرم) به این آبگوشت اضافه کنید.

194. آبگوشت با گیاهان (بهار)

آب گوشت مرغ یا شکار 400 سبزیجات مختلف 130-140. مجموعه سبزیجات ممکن است شامل: هویج، شلغم، جعفری، جعفری، گل کلم، مارچوبه، لوبیا تازه یا کنسرو شده، نخود فرنگی تازه یا کنسرو شده، اسفناج یا کاهو باشد. نمک برای پختن سبزیجات 10.

هویج، شلغم، جعفری، جعفری را به طول 2 تا 2.5 سانتی متر به ضخامت 3 میلی متر برش دهید و در آبگوشت یا آب نمک بپزید تا نرم شوند. گل کلم را به گلوله های کوچک تقسیم کنید، مارچوبه ها را مانند ریشه برش دهید، غلاف های لوبیا را به صورت الماس و برگ های اسفناج را تکه تکه کنید. هر نوع سبزی را جداگانه در آب نمک بپزید.

هنگام خروج، تمام سبزیجات آب پز را مخلوط کرده، آنها را در آبگوشت گرم کنید، یک قسمت را در یک بشقاب قرار دهید و در آبگوشت شفاف بریزید.

195. آبگوشت با پروفیترول

آب گوشت، مرغ یا شکار 400; برای سودآوری:آرد 15، کره 7، تخم مرغ کامل ½ عدد، آب 15، نمک 0.3، شکر 0.2.

برای نان خامهایآب را در ماهیتابه بریزید و روی آتش بگذارید تا بجوشد سپس کره و نمک و شکر را اضافه کنید و به محض اینکه کره ذوب شد تمام آرد الک شده را یکباره اضافه کنید و خمیر را ورز دهید و 6-5 دقیقه بجوشانید. ، بدون توقف هم زدن. پس از این، خمیر را از روی حرارت بردارید و به تدریج (هر بار 1 تا 2 عدد) تخم مرغ خام را اضافه کنید و خمیر را هر بار کاملا ورز دهید. ورز دهید تا خمیر لزج شود و به دست و پا نچسبد.

پروفیترول ها را روی یک ورقه کمی چرب شده به شکل دکمه های کوچک با استفاده از یک لوله پوستی که یک لوله فلزی با قطر کوچک داخل آن قرار داده اید برش دهید و سپس در همان زمان بپزید و خشک کنید.

هنگام خروج، آبگوشت شفاف را در بشقاب بریزید و پروفیترول خشک شده را اضافه کنید. اگر آبگوشت در کاسه سوپ سرو می شود، پروفیترول ها به طور جداگانه در بشقاب پای سرو می شود.

196. آبگوشت با کوفته آردی

آب گوشت، مرغ یا شکار 400; برای کوفته ها:آرد 40، کره 5، تخم مرغ 14، آب گوشت 60.

خمیر کوفته های آردی را مانند پروفیترول آماده کنید.

خمیر را با دو قاشق (قاشق غذاخوری یا قاشق چایخوری) تقسیم کنید: خمیر را به یک قاشق بریزید و با قاشق دیگر قسمتی از خمیر را بردارید و در آب نمک داغ قرار دهید.

آب را به جوش بیاورید و کوفته ها را به مدت 5 تا 6 دقیقه با حرارت ملایم بپزید یا کوفته ها را به روش پروفیترول برش دهید (با استفاده از لوله کاغذی)، آنها را روی سینی فر چرب شده قرار دهید، آب داغ اضافه کنید و بپزید. تا مناقصه

کوفته های پخته شده را از آب روی الک بردارید و با گاز مرطوب بپوشانید و در جای خنک نگهداری کنید.

وقتی کوفته ها را در آب داغ آزاد می کنید، آنها را روی میز بخار نگهداری کنید.

هنگام خروج، کوفته های گرم شده در آبگوشت را در بشقاب قرار دهید و در آبگوشت شفاف بریزید. علاوه بر این، می توانید برگ های جعفری را که از قبل آب کرده اید به آبگوشت اضافه کنید.

197. آبگوشت با کوفته بلغور

آب گوشت مرغ شفاف 400; برای کوفته ها:بلغور 30، کره 5، تخم مرغ 14، آب گوشت 60.

خمیر را برای کوفته های سمولینا همانطور که در بالا توضیح دادیم آماده کنید، اما آن را به مدت 10-12 دقیقه بجوشانید (می توانید آن را روی میز بخار بپزید). کوفته ها را با قاشق یا روی میز از میله ها برش دهید (به گل گاوزبان با کوفته ها مراجعه کنید). برای بقیه، همانطور که در بالا گفته شد، ادامه دهید.

198. آبگوشت با کوئنل

آب گوشت، مرغ یا شکار 400; برای کوئنل هابازی - باقرقره فندقی و غیره 60، شیر 30، تخم مرغ (سفید) 7، کره 2.

برای کونل، گوشت فندق، کبک، قرقاول یا مرغ (فیله) را از رگ برش دهید و در هاون آسیاب کنید و سفیده تخم مرغ را به تدریج اضافه کنید و سپس از صافی بمالید. توده به دست آمده را در یک قابلمه بریزید و روی یخ بگذارید و با دست و پا بزنید و شیر سرد را در 5-6 اضافه اضافه کنید. به زدن ادامه دهید تا یک توده کرکی همگن به دست آید (توده باید از روی همزن خارج شود).

کوئنل های بازی را مانند کوفته های آردی برش دهید یا آنها را از یک لوله روی یک ورقه پخت روغنی رها کنید. روی کوئنل های آماده شده آب داغ بریزید و بگذارید بجوشد. کونل های بزرگ را زیر درب آن بدون جوشیدن بپزید.

کوئنل های پخته شده را از آب خارج کرده و در مقدار کمی آب گوشت بریزید.

هنگام خروج، کوئنل های گرم شده را در یک بشقاب قرار دهید و در آبگوشت شفاف بریزید. می توانید برگ های جعفری را که قبلاً با آب جوش جوشانده شده اند به آبگوشت اضافه کنید.

199. آبگوشت با کوئنل های مختلف

آب گوشت، مرغ یا شکار 400; برای کوئنل ها:فیله بازی یا مرغ 60، شیر 30، تخم مرغ (سفید) 7 عدد، کره 2 عدد، ترافل 4 عدد، رب گوجه فرنگی 2 عدد، اسفناج 20 عدد.

برای کوئنل ها، مایه کوئنل را از شکار یا مرغ به همان ترتیبی که از شکار تهیه می شود، تهیه کنید. مایه پیراشکی آماده شده را به چهار قسمت تقسیم کنید. ترافل های ریز خرد شده یا قارچ های پخته و خرد شده را به یک قسمت اضافه کنید، رب گوجه فرنگی را که از صافی صاف کرده اید به قسمت دیگر، اسفناج از قبل پخته و پوره شده را به قسمت سوم اضافه کنید، به قسمت چهارم محصولات اضافی اضافه نکنید. توده پیراشکی را با محصولات اضافه شده به آن خوب هم بزنید و به صورت کوفته برش بزنید و مانند آرد یا بلغور بپزید. کوفته ها را در مقدار کمی آب گوشت در حمام آب نگهداری کنید.

هنگام خروج، کوفته های آماده را در یک بشقاب قرار دهید و در آبگوشت شفاف بریزید.

200. آبگوشت با سبد بازی

آبگوشت بازی 400; برای توده پیراشکی:فیله بازی 60، شیر 30، تخم مرغ (سفید) 7، کره 5; سبزیجات: هویج 25 عدد، جعفری یا جعفری 10 عدد، نخود فرنگی کنسرو شده 10 عدد، اسفناج 10 عدد.

سبزیجات را به مکعب های کوچک خرد کنید، با کره تفت دهید تا نرم شوند، نخود فرنگی را اضافه کنید. اسفناج خرد شده را جداگانه بپزید. توده پیراشکی را همانطور که در بالا توضیح دادیم آماده کنید.

قالب های کوچک را با روغن چرب کنید، یک لایه 5-6 میلی متری از مایه کوفته را داخل آن ها قرار دهید، وسط آن را با سبزیجات آماده پر کنید و با همان لایه مایه کوفته بپوشانید. مخلوط را با تکه های هویج، گیاهان تزئین کنید و آن را در یک حمام آب گرم کنید. قبل از خروج، سبدهای آماده شده از توده پیراشکی و سبزیجات را در آبگوشت در یک حمام آب نگهداری کنید.

هنگام خروج، سبدها، اسفناج ها را در بشقاب بگذارید و آبگوشت شفاف بریزید؛ می توانید پای ها را جداگانه سرو کنید.

201. آبگوشت با رول بازی

سبزیجات را پردازش کنید و توده پیراشکی را همانطور که در دستور قبلی توضیح داده شد آماده کنید. رول را از یک توده پیراشکی که با سبزیجات پر شده است (قطر رول 3.5-4 سانتی متر) آماده کنید، رول را در کاغذ روغنی روغنی بپیچید و با مقدار کمی مایع در قابلمه در بسته بجوشانید. رول تمام شده را تا تعطیلات در یک حمام آب نگهداری کنید.

هنگام خروج، رول را به برش برش دهید، در یک بشقاب قرار دهید، اسفناج پخته شده را اضافه کنید و در آبگوشت شفاف بریزید. پای ها را می توان جداگانه سرو کرد.

202. آبگوشت با پنکیک

آب مرغ یا شکار 400; برای پنکیک:آرد 20، تخم مرغ 8، شیر 50، شکر 3، نمک 1، گوشت خوک 1.9. برای کوئنل ها:فیله مرغ یا بازی 40، شیر 20، تخم مرغ (سفید) 5; اسفناج 10.

برای پنکیک، نمک، شکر را در تخم مرغ خام بریزید، در شیر بریزید (2/3 از حد معمول)، آرد از قبل الک شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا گلوله نباشد. پس از این، خمیر را با شیر باقی مانده رقیق کنید و پنکیک های نازک را بپزید. لبه های خشک پنکیک های پخته شده را جدا کنید. همزمان مایه کوفته را آماده کنید.

روی پنکیک های آماده شده یک لایه از مایه پیراشکی گذاشته و آن را صاف کرده و به شکل رول به قطر 1.5-2 سانتی متر بغلتانید و رول های آماده را در قابلمه ای که با روغن چرب کرده اید قرار دهید و کمی آب گوشت اضافه کنید و درب آن را ببندید و بجوشانید. روی اجاق گاز یا در فر.

هنگام خروج، پنکیک های برش خورده، اسفناج پخته شده را در یک بشقاب بریزید و در آبگوشت شفاف بریزید.

203. آبگوشت با کوفته

آبگوشت شفاف 400; برای گوشت چرخ کرده: گوشت گاو 35، گوشت خوک 39، پیاز 7، آب 15، نمک - فلفل؛ برای خمیر: آرد 40، تخم مرغ 6، 5، از جمله 3 برای چرب کردن خمیر، آب 13؛ سبزی 2.

برای پیراشکی:خمیر نسبتا سفت را از آرد، تخم مرغ، کره، آب (13 گرم در هر وعده) و نمک ورز دهید، آن را به شکل توپ درآورید، با گاز مرطوب بپوشانید و بگذارید 30-40 دقیقه بماند. در همان زمان گوشت چرخ کرده را آماده کنید. برای این کار، گوشت چرخ کرده (گوشت گاو و خوک) را 2 تا 3 بار چرخ کرده، پیاز رنده شده (پیاز را هم می توان چرخ کرد) همراه با گوشت، نمک، فلفل و خوب مخلوط کنید.

خمیر آماده شده را به صورت نوار بلند به ضخامت 1.5-2 میلی متر باز کنید. لبه خمیر را به عرض 1-1.5 سانتی متر با برس تخم مرغ بمالید، توپ های چرخ شده را بچینید و 3 سانتی متر از لبه با فواصل 2 سانتی متری بین آنها عقب نشینی کنید. گلوله های چرخ کرده را با خمیر بپوشانید، لبه ها را بلند کنید و لبه بالایی خمیر را به سمت پایین در اطراف هر توپ فشار دهید. کوفته ها را با یک برش به قطر 3 سانتی متر برش دهید و روی ورقه های آرد پاشی شده قرار دهید. کوفته ها را در یخچال نگهداری کنید.

کوفته ها را می توان منجمد کرد.

قبل از پخت، کوفته ها را به مدت 20-30 ثانیه در آب جوش قرار دهید و برای پخت به آبگوشت منتقل کنید.

کوفته ها را با آب گوشتی که در آن جوشانده اند، رها کنید و آبگوشت شفاف و شوید یا جعفری اضافه کنید.

204. آبگوشت با راویولی

آب مرغ یا شکار 400; فیله باقرقره فندق، کبک یا قرقاول یا مرغ 40، شیر 20، تخم مرغ (سفید) 5، برای تستآرد 30 تخم مرغ 4 عدد اسفناج 15عدد.

راویولی را می توان به شکل کوفته اما بسیار کوچک به قطر 1.5-2 سانتی متر نیز تهیه کرد.

برای راویولیتوده پیراشکی را که به عنوان گوشت چرخ کرده به کار می‌رود، از یک لوله پوستی به شکل دکمه‌هایی با فواصل 1 سانتی‌متری بین آن‌ها آزاد کنید.

راویولی ها را با قسمت صاف بریدگی برش دهید (برای اینکه خمیر بهتر به هم بچسبد).

راویولی را در آبگوشت بپزید، اما ابتدا آن را به مدت 10-15 ثانیه در آب جوش بریزید و برای پخت به آبگوشت منتقل کنید.

هنگام خروج، راویولی ها را در بشقاب قرار دهید، اسفناج خرد شده پخته شده را اضافه کنید و در آب گوشت بریزید. اگر ظرف در ظرفی سرو می‌شود، کاسه را گرم کنید تا راویولی روی سطح آن شناور شود.

205. آبگوشت با کوفته

آبگوشت شفاف 400 برای کوفته:گوشت گاو 75، کره 5 عدد، پیاز 8 عدد، تخم مرغ 4 عدد، آب 7 عدد، جعفری 2 عدد.

کوفته ها را همانطور که در بالا توضیح دادیم آماده کنید. کوفته ها را به گلوله های کوچک 8 تا 10 گرمی برش دهید و به مدت 5 تا 6 دقیقه در آبگوشت یا آب نمک بپزید. کوفته های آماده را در آبگوشت در حمام آب (بن ماری) نگهداری کنید.

کوفته ها را با آب گوشت و برگ های جعفری پخته شده آزاد کنید.

206. آبگوشت با سبزی و برنج

آب گوشت، مرغ یا شکار 400، هویج 30، شلغم، روتاباگا 10، ازگیل، جعفری 10، تره فرنگی 10، نخود فرنگی کنسرو شده 5، لوبیا 5، اسفناج 10، برنج 20عدد.

سبزیجات را مکعبی خرد کنید. برنج را جداگانه بجوشانید. برنج و سبزیجات را روی میز بخار نگهداری کنید.

هنگام خروج، سبزیجات را با آب گوشت، برنج در بشقاب بریزید و آبگوشت شفاف بریزید.

207. آبگوشت با سبزی و بره

آبگوشت بره شفاف 400، بره آب پز 40، جو مروارید 10، لوبیا 40، هویج 30، شلغم، رطباگا 10، جعفری، جعفری 10، تره فرنگی 10 عدد.

سبزیجات را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. جو مروارید را جداگانه بجوشانید و بعد از پخت با آب جوشیده بشویید تا شفاف شود و غلاف های لوبیا را بجوشانید.

هنگام خروج، یک تکه گوشت بره، سبزیجات، غلاف لوبیا، غلات را در بشقاب بریزید و در آبگوشت شفاف بریزید.

208. آبگوشت با گل کلم

آب گوشت یا مرغ 400 گل کلم 100 جعفری 3.

ظرف کناری آبگوشت را به این ترتیب آماده کنید: گل کلم را تکه تکه کنید و در آب نمک بپزید. قبل از رفتن، کلم آب پز را در حمام آب نگهداری کنید.

هنگام خروج، کلم را که از قبل در آبگوشت گرم کرده اید، در بشقاب قرار دهید، برگ های جعفری پخته شده را اضافه کنید و در آبگوشت شفاف بریزید.

209. آبگوشت با کلم بروکسل

آب گوشت شفاف 400، کلم بروکسل (کلم) 100.

کل کلم بروکسل سفت را در آب جوش (2 تا 3 دقیقه) جوشانده، دور ریخته و در آب گوشت بپزید تا نرم شود. کلم تمام شده را در آبگوشت روی میز بخار نگهداری کنید. همانطور که در بالا گفته شد رها کنید.

210. آبگوشت بهاره با املت

سبزی ها را به همان شکلی که برای آبگوشت با سبزیجات و سبزی ها تهیه می شود، در نیم اندازه آماده کنید. املت ها (2 تا 3 نوع) را به طور جداگانه آماده کنید، رنگ های متفاوت، به عنوان مثال با گوجه فرنگی، اسفناج، مرغ و غیره. در قالب های اسنک بپزید یا به قطعات برش دهید. آبگوشت، مرغ یا شکار شفاف. همانطور که در بالا گفته شد رها کنید.

211. آبگوشت با سبزیجات (کشاورز)

آب گوشت یا مرغ 400، سبزی ورقه ای: هویج 30، شلغم، روتاباگا 20، هویج وحشی 10، سیب زمینی 40، گوجه فرنگی 25، کره 5، سبزی 2.

هویج، جعفری، شلغم یا روتاباگا را به صورت دایره هایی به قطر 1.5-2 سانتی متر برش دهید، کمی با کره تفت دهید (کره را ته نشین کرده و آب پنیر را بردارید)، در آب گوشت شفاف بریزید و چند دقیقه با حرارت ملایم بپزید، سپس همان را اضافه کنید. سیب زمینی خرد شده سبزیجات آماده را روی میز بخار نگهداری کنید.

گوجه‌فرنگی‌ها را به‌طور جداگانه در آب خود، پوست کنده و دانه‌ریز، تکه‌های خرد شده، با نمک متوسط ​​بجوشانید. برگ های جعفری را بجوشانید.

هنگام خروج، سبزیجات را با آبگوشت، گوجه فرنگی، سبزی ها در یک بشقاب قرار دهید و آبگوشت شفاف بریزید.

212. آبگوشت با سبزیجات (روی نان تست)

آب گوشت 400; هویج 30 عدد، شلغم 20 عدد، کلم سفید یا ساواوی 30 عدد، تره فرنگی 10 عدد، پنیر 5 عدد، کره 12 عدد.

سبزی ها را به صورت نواری خرد کنید، کلم را آبپز کنید و همه چیز را کمی تفت دهید، نمک اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند تا در پایان پخت همه مایعات تبخیر شوند.

یک یا دو برش نان را (بدون بریدن پوسته ها) به ضخامت 6-5 میلی متر با کره دو طرف سرخ کنید، یک لایه سبزی روی آن ها بچینید، پنیر رنده شده بپاشید، روغن بپاشید و در فر بپزید. کروتون ها را در یک قابلمه با فاصله 1-1.5 سانتی متر در یک ردیف قرار دهید. روی آب گوشت با چربی بریزید و به مدت 12-15 دقیقه در فر قرار دهید (کروتون ها باید خوب پف کنند).

هنگام خروج، کروتون ها را در بشقاب بریزید و آبگوشت شفاف بریزید.

همچنین می توانید سوپ را با مجموعه های مختلف سبزیجات و سبزی ها تهیه کنید. سبزی ها را می توان به صورت ورقه ای برش داد و پس از شکار کردن، آن ها را خرد کنید، مزه دار کنید و همانطور که در بالا ذکر شد عمل کنید.

213. آبگوشت با سبزیجات در قابلمه

آب گوشت یا مرغ 400، مرغ 67، هویج 30، شلغم 20، کرفس 10، تره فرنگی 15، کلم ساوی 60، کره 5، نان گندم 30عدد.

در یک قابلمه، قسمتی از مرغ خام، هویج، شلغم و سایر سبزیجات را به صورت خلال، تره فرنگی و کلم ساووی (از قبل آب کرده) بریزید. در قابلمه را با آبگوشت شفاف پر از سبزیجات کنید، کره ذوب شده (بدون رسوب) را اضافه کنید، در قابلمه را با درب ببندید و به مدت 35-45 دقیقه در فر قرار دهید.

در قابلمه سرپوشیده سرو کنید. کروتون ها را جداگانه سرو کنید، به برش های کوچک برش دهید.

214. آبگوشت با مارچوبه و کوئنل

آب گوشت و مرغ 400; مارچوبه 25، خروس 20; برای کوئنل ها:فیله مرغ 30، شیر 15، تخم مرغ (سفید) 4، کره 2.

کوفته ها را با قاشق چایخوری از توده کوفته مرغ برش دهید. مارچوبه را به قطعات 2-2.5 سانتی متری برش دهید و در آب نمک بجوشانید. دلمه های آماده شده را نیز بپزید. ظرف جانبی را روی میز بخار نگهداری کنید.

هنگام خروج، مارچوبه، گوش ماهی خرد شده، کوئنل ها را در بشقاب بریزید و در آبگوشت شفاف بریزید.

215. آبگوشت با کونل در سالاد

آب گوشت یا مرغ 400; فیله مرغ یا فندق 40 عدد شیر 20 عدد تخم مرغ (سفید) 5 عدد کره 1 عدد.

برگ های سالاد سبز را در آب جوش (2 تا 3 دقیقه) جوشانده، دور بریزید، روی آن ها آب سرد بریزید و در یک لایه نازک روی تخته پخش کنید. روی برگ های آماده شده یک لایه کوفته مرغ یا شکاری بمالید و به شکل رول به قطر 2-2.5 سانتی متر بغلتانید. رول ها را در ظرف مناسبی قرار دهید، کف آن را با روغن چرب کنید، کمی آب گوشت اضافه کنید، روی آن را بپوشانید. یک درب و بجوشانید.

هنگام خروج، رول را ورقه‌ای برش دهید و در بشقاب بگذارید و روی آن آبگوشت شفاف بریزید.

216. آبگوشت با املت های مختلف

املت 3-4 گونه تهیه کنید، به عنوان مثال: با هویج، نخود فرنگی، جگر طبیعی به نسبت مناسب. املت را در تارتلت های کوچک (در هر وعده 3-4 عدد) بریزید و بپزید یا در ظرف مناسب 10 وعده املت را به شکل مکعب، الماس، مربع و ... تکه تکه کنید، اسفناج خرد شده را جداگانه بجوشانید. هنگام خروج، املت رنگ های مختلف، اسفناج را در بشقاب ریخته و آبگوشت شفاف بریزید.

217. آبگوشت با املت و مارچوبه

آب گوشت یا مرغ 400، سر مارچوبه 50، برای املت: رب گوجه فرنگی 15، آب گوشت 25، تخم مرغ ½ عدد، شکر 1، کره 1، سبزی 2. املت را می توان طبق دستور تهیه کرد.

برای آبگوشت یک املت با گوجه فرنگی (لینک) تهیه کنید. سر مارچوبه (بهترین قسمت) را در آب نمک بجوشانید. هنگام خروج، املت آماده شده را در قالب تکه تکه یا مکعبی خرد شده، برگ های جعفری پخته شده را در بشقاب ریخته و در آبگوشت شفاف بریزید.

218. آبگوشت با املت و کلم

آبگوشت یا مرغ شفاف 400; برای املت: تخم مرغ ½ عدد، شیر 25، کره 1.

یک املت طبیعی (لینک) تهیه کنید. کلم بروکسل را جوشانده و در آبگوشت بپزید. به همان روش بالا رها کنید. برای تولید انبوه می توان از زرده تخم مرغ استفاده کرد.

219. آبگوشت با املت و ورمیشل

آب گوشت یا مرغ 400 ورمیشل 20; برای املت: پوره جگر مرغ 25، آب گوشت یا سس شیر 15، تخم مرغ ½ عدد، کره 1.

همانطور که در بالا توضیح داده شد می توانید املت را با زرده تخم مرغ تهیه کنید.

228. سوپ باس

ضایعات ماهی 200-150، خاویار فشرده 8، جعفری 4، پیاز 10، ساقه جعفری، کرفس، ماهی طبق هنجار مجموعه دستور العمل ها.

سوپ ماهی را می توان از ماهی سوف، گربه ماهی، کپور و سایر ماهی ها تهیه کرد. سوپ ماهی خوشمزه نه تنها از ماهی باس، بلکه از ماهی سالمون، ماهی سفید، امول، ماکسون، کفال و غیره نیز به دست می آید.

سوپ ماهی را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. ماهی بزرگ را فیله کنید، به قطعات برش دهید و به همان روشی که در بالا توضیح داده شد ادامه دهید. آبگوشت را از ضایعات ماهی تهیه کنید.

برای پخت انبوه، ماهی را جداگانه در قابلمه بپزید و روی میز بخار یا کنار اجاق گاز قرار دهید.

آب گوشت حاصل از پختن ماهی را به آبگوشت شفاف (گوش) اضافه کنید.

هنگام خروج، یک تکه ماهی را در یک بشقاب گرم شده قرار دهید، در آبگوشت شفاف (سوپ ماهی) بریزید و سبزی ها را اضافه کنید. لیمو ممکن است سرو نشود.

229. چودر با کوئنل

استخوان ماهی 200-150، جعفری 3، پیاز 10، ساقه جعفری، کرفس؛ برای کوئنل هافیله سوف 60 عدد نان 20 عدد شیر 40 عدد تخم مرغ (سفید) 10 عدد شوید 2 عدد خامه ترش 30 عدد.

در آب ماهی صاف شده آماده شده، کوئنل ها را با قاشق برش دهید. هنگام خروج، خامه ترش و سبزیجات را به سوپ اضافه کنید.

سوپ های سرد

سوپ های سرد با کواس نان و آب چغندر تهیه می شوند (این دومی را می توان از قبل تخمیر کرد). کواس برای سوپ های سرد باید جوان باشد و خیلی ترش نباشد. علاوه بر این، سوپ های سرد را می توان با آب پنیر، ماست و شیر ترش تهیه کرد. سوپ ها را روی یخ نگهداری کنید و تا دمای 10 درجه سانتی گراد سرد شده سرو کنید. وقتی در تعطیلات هستید، می توانید تکه های یخ خوراکی را به سوپ اضافه کنید یا آن را به طور جداگانه در یک سوکت سرو کنید.

با جایگزین کردن کواس نان با آب پنیر، ماست یا شیر تخمیر شده می توان بامیه گوشت یا سبزیجات را تهیه کرد. تا 50 درصد آب سرد جوشیده به شیر و ماست اضافه می شود.

230. بامیه گوشتی

گوشت گاو 81، پیاز سبز 30، خیار تازه 60، خامه ترش 20، تخم مرغ ½ عدد، قند 5، خردل 2، شوید 4، نان کواس 300.

گوشت آب پز سرد شده و خیارهای پوست کنده را به مکعب های کوچک برش دهید (خیارها را می توان به نوارهای کوتاه 1.5-2 سانتی متری برش داد). پیاز سبز را نگینی خرد کرده و با کمی نمک چرخ کنید تا آب آن ظاهر شود و تخم مرغ ها را سفت بجوشانید و سپس خرد کنید یا نگینی خرد کنید. تخم مرغ، پیاز سبز، خردل، شکر، نمک (به طعم) را به خامه ترش اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و با کواس رقیق کنید. محصولات آماده شده را به مخلوط آماده شده اضافه کنید و هم بزنید.

زرده تخم مرغ را می توان آسیاب کرد و با خامه ترش مخلوط کرد و سفیده را ریز خرد کرد.

هنگام خروج، بامیه را با شوید بپاشید.

هنگام توزیع انبوه بامیه، محصولات آماده شده را با مخلوط ترکیب کنید، کمی کواس اضافه کنید و روی یخ جدا از کواس باقی مانده نگهداری کنید. هنگام خروج، یک قسمت از غذا را در بشقاب بگذارید، کواس و شوید را اضافه کنید.

231. بامیه مخلوط گوشت

این بامیه را مانند گوشت تهیه و سرو کنید. گوشت گوساله را از قبل سرخ یا بجوشانید. مجموعه فرآورده های گوشتی را می توان در محدوده های معمولی تغییر داد، به عنوان مثال می توانید شامل زبان آب پز تازه یا نمکی، ژامبون بدون چربی، بره، گوشت ذرت و غیره باشد. بقیه محصولات مانند بامیه گوشتی هستند.

232. بامیه شکار و گوساله

باقرقره فندقی یا کبک خاکستری 1/3 عدد، گوشت گوساله آماده 30، سایر محصولات مانند بامیه گوشتی.

این بامیه را مانند بامیه گوشتی تهیه و سرو کنید. از گوشت گوساله و شکار سرخ شده یا آب پز استفاده کنید.

233. بامیه سبزی

کواس نان 300، هویج 20، سیب زمینی 75، شلغم یا روتاباگا 10، تربچه 20، پیاز سبز 30، خیار تازه 65 خامه ترش 30، تخم مرغ ½ عدد، شوید 4، خردل 2، شکر 5 عدد.

غده های سیب زمینی را کاملا بشویید و در پوست بجوشانید. هویج و شلغم را پوست بگیرید و جداگانه بپزید.

پس از این، سبزیجات را خنک کنید و به مکعب های کوچک یا نوارهای کوتاه (2-2.5 سانتی متر) برش دهید. برای بهتر شدن طعم بامیه می توانید سیب زمینی ها را رنده کنید و پیاز را با نمک چرخ کنید تا آب آن ظاهر شود.

در غیر این صورت بامیه سبزی را مانند بامیه گوشتی تهیه و سرو کنید.

234. چغندر

کواس نان 300، چغندر با رویه 80، هویج 20، خیار تازه 50، پیاز سبز 25، تخم مرغ ½ عدد، خامه ترش 40، شکر 5، سرکه 8، شوید 4.

چغندرها را به صورت نواری خرد کنید، دمبرگ ها را به قطعات 2-3 سانتی متری برش دهید، آب را اضافه کنید، سرکه را اضافه کنید و در ظرف در بسته به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید. 10-15 دقیقه قبل از پایان خورش، رویه های خرد شده را اضافه کنید. چغندرهای تمام شده را در آبگوشت خنک کنید. سبزیجات باقیمانده را به همان روشی که برای بامیه سبزی تهیه می شود، آماده کنید. خامه ترش، تخم مرغ، پیاز سبز، شکر، نمک را با هم مخلوط کرده و کاملا مخلوط کنید. چغندر را به همراه آبگوشت، خیار را به مخلوط حاصل اضافه کنید، کواس را بریزید و هم بزنید. در تعطیلات، شوید را به سوپ چغندر اضافه کنید. هنگام تهیه سوپ چغندر به مقدار زیاد، باید همان دستورالعمل هایی را که هنگام درست کردن بامیه گوشتی انجام می دهید، دنبال کنید.

235. گل گاوزبان سرد

آب چغندر 350، هویج 20، چغندر 100، پیاز سبز 25، خیار 50، خامه ترش 40، تخم مرغ ½ عدد، شکر 5، سرکه 8، شوید 4 عدد.

چغندر، هویج را بجوشانید، آب گوشت را صاف کنید و خنک کنید. هویج، چغندر، خیار را به صورت نواری خرد کنید، پیاز سبز را خرد کنید. فرآیند پخت بیشتر مانند چغندر است. به جای کواس می توانید از جوشانده چغندر استفاده کنید. گل گاوزبان را با خامه ترش، شکر، نمک و سرکه مزه دار کنید.

برای تهیه انبوه، از دستورالعمل های داده شده برای okroshka گوشت استفاده کنید.

236. گل گاوزبان سرد گوشت

گوشت گاو 81 (خام)، آب گوشت و آب چغندر 350، چغندر 100، پیاز سبز 25 عدد، خیار 50 عدد، خامه ترش 40 عدد، تخم مرغ نصف عدد، شکر 5 عدد، سرکه 8 عدد، شوید 4 عدد.

گل گاوزبان را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد اما در آب گوشت سرد و صاف شده با اضافه کردن آب چغندر آماده کنید.

گل گاوزبان را همانطور که در بالا گفته شد مزه دار کنید. هنگام خروج، یک تکه گوشت آب پز را با گل گاوزبان در بشقاب بریزید یا به همان شکل سبزیجات برش دهید.

237. گل گاوزبان سرد با ماهی یا خرچنگ

بلوگا، ماهیان خاویاری یا ماهیان خاویاری ستاره ای 43، ماهی باس یا ماهی دودی داغ 50 یا خرچنگ کنسرو شده 35؛ آب چغندر 350، چغندر 100، هویج 2 ب، پیاز سبز 25، خیار 50، خامه ترش 40، شکر 5، سرکه 8، شوید 4.

گل گاوزبان را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد با استفاده از آب چغندر آماده کنید. ماهی را جداگانه بپزید: بلوگا، ماهیان خاویاری و ماهیان خاویاری ستاره ای - در قطعات بزرگ؛ ماهی سوف، ماهی کاد، و غیره - در قطعات قطعه. ماهی پخته شده را خنک کنید.

هنگام خروج یک تکه ماهی و شوید را به گل گاوزبان اضافه کنید.

238. سوپ کلم سبز با تخم مرغ

خاکشیر و اسفناج 75 عدد، سیب زمینی 75 عدد، خیار 50 عدد، پیاز سبز 40 عدد، تخم مرغ ½ عدد، خامه ترش 40 عدد، شکر 5 عدد، اسید سیتریک، شوید 4 عدد.

خاکشیر و اسفناج را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. سیب زمینی ها را به مکعب های کوچک برش دهید، بجوشانید و خنک کنید. از جوشانده آن برای سوپ کلم استفاده کنید. پیاز سبز، خیار، تخم مرغ را به همان روشی که با بامیه است خرد کنید.

ترشک پوره شده و اسفناج را با آب گوشت مخلوط کنید، آب جوشیده سرد یا آبگوشت سرد را اضافه کنید. با خامه ترش، نمک، شکر، اسید سیتریک مزه دار کنید و محصولات آماده و شوید را اضافه کنید.

سوپ کلم سبز سرد را می توان با گوشت، با استفاده از آبگوشت (بدون چربی) برای سوپ کلم، یا در آب ماهی پخته و با ماهی سرو کرد.

سوپ کلم سرد را می توان از یک ترشک یا یک اسفناج نیز تهیه کرد. در مورد دوم، در طول فرآیند پخت، سیتریک یا اسید دیگر را به مزه اضافه کنید.

239. بوتوینیا

ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری بلوگا 93، سوف پایک 94، ماهی 91، ماهی سفید بالیک 30، خرچنگ کنسرو شده 35، نان کواس 350، اسفناج 70، ترشک 40، پیاز سبز 20، خیار 65، کاهو 1، 5، 5، اسب دیگ شکر 5، پوست لیمو.

بوتوینیا را با بلوگا، ماهیان خاویاری، ماهی سوف (تازه) یا ماهی سفید و بالیک ماهیان خاویاری، ماهی کاد و همچنین خرچنگ های کنسرو شده بپزید.

ماهی را بجوشانید و خنک کنید؛ اسفناج و ترشک را که جداگانه پخته شده اند از صافی بمالید، خیارها را به صورت نوارهای کوتاه برش دهید، ترب را رنده کنید، پیاز را خرد کنید.

پوره اسفناج و خاکشیر را با هم ترکیب کنید، نمک، شکر (رنده رنده پوست لیمو برای طعم) اضافه کنید و با کواس رقیق کنید.

هنگام خروج، بوتوینیا را در یک کاسه یا بشقاب بریزید. ماهی را جداگانه در بشقاب یا بشقاب و تکه های یخ خوراکی را در ظرف سالاد سرو کنید. ماهی را، به قطعات برش داده شده، با "دسته گل" تزئین کنید - خیار تازه، پیاز سبز، ترب کوهی، کاهو و شوید. روی ماهی را می توانید با گردن خرچنگ یا تکه های خرچنگ تزئین کنید. در طول تعطیلات دسته جمعی، غذای جانبی - پیاز، خیار، ترب کوهی و سبزی - را می توان همراه با اسفناج در کواس قرار داد. هنگام خروج، یک تکه ماهی را در بشقاب بگذارید و کواس چاشنی شده را در آن بریزید.

240. Kholodnik با خرچنگ

کواس نان 350، خرچنگ کنسرو شده 35، پیاز سبز 30، خیار 80، خامه ترش 40، تخم مرغ ½ عدد، شکر 5، شوید 4.

خیارهای تازه را به نوارهای کوتاه برش دهید، پیاز سبز و تخم مرغ را خرد کنید، خرچنگ ها را به قطعات بدون صفحات غضروفی برش دهید، از آب آن برای کواس استفاده کنید. در غیر این صورت مانند بامیه سبزی بپزید.

241. Kholodnik به بلاروسی

خاکشیر 200، خیار 50، پیاز سبز 30، تخم مرغ 1 عدد، خامه ترش 30، شکر 10، شوید 4 عدد.

برگ های خاکشیر را ریز خرد کرده، در آب جوش قرار دهید و به مدت 5-7 دقیقه بپزید، سپس آب ترشک را خنک کنید. پیاز خرد شده را با نمک خرد کنید تا آب آن ظاهر شود، خیار خرد شده و سفیده تخم مرغ آب پز را اضافه کنید. زرده را آسیاب کرده و همه را با جوشانده ترشک سرد شده مخلوط کنید. با خامه ترش، نمک، شکر، شوید به مزه مزه دار کنید.

242. سوپ نان

نان چاودار 200، کشمش (سبزا) 30، شکر 60، زغال اخته 30، سیب 50، خامه 30، پودر دارچین 0.02.

روی کراکر نان چاودار برشته شده آب جوش بریزید، بگذارید دم بکشد و صاف کنید. کراکرهای خیس شده را از صافی بمالید و با آبگوشت صاف شده مخلوط کنید، کشمش، آب زغال اخته، شکر، دارچین و سیب را اضافه کنید، ورقه های برش بزنید، پودر دارچین را به مدت 5-6 دقیقه بجوشانید. سوپ را خنک کنید.

هنگام خروج، فوم زده شده را در بشقاب با سوپ قرار دهید. بالیوکی

243. کواس نان

نان چاودار ریز خرد شده را سرخ کرده و در فر خشک کنید (بدون اینکه بسوزد) با هم زدن مداوم در آب که قبلاً جوشیده و تا دمای 80 درجه خنک شده است بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم کراکر 20 لیتر آب مصرف کنید).

ظرف را با درب بپوشانید و بگذارید 1-1.5 ساعت در جای گرم دم بکشد و مخلوط را به طور دوره ای هم بزنید.

مخمر به دست آمده را آبکش کرده و دوباره کراکرها را با آب به مقدار 10 لیتر بریزید و مجدداً به مدت 1-1.5 ساعت دم بکشید و سپس مخمر را آبکش کنید. شکر و مخمر رقیق شده با مقدار کمی خار مریم را به خار مریم به دست آمده از دمنوش اول و دوم اضافه کنید. دمای مخمر در هنگام معرفی مخمر نباید از 25 درجه تجاوز کند. این دما باید در طول تخمیر که 8-12 ساعت طول می کشد حفظ شود. پس از اتمام تخمیر، کواس را آبکش کرده و خنک کنید. شما همچنین می توانید کواس را از کواس خشک تولید شده توسط صنایع غذایی ما تهیه کنید.

سوپ از میوه ها و انواع توت ها

سوپ ها از میوه ها و انواع توت های تازه و خشک و همچنین از آب میوه ها و توت ها، پوره ها، عصاره ها و شربت های تولید شده توسط شرکت های صنایع غذایی تهیه می شوند.

اگر سوپ ها از انواع میوه ها و انواع توت ها تهیه می شوند، توت ها به طور کامل قرار می گیرند و میوه ها به تکه هایی با اشکال مختلف (برش، مکعب، نی) بریده می شوند. انواع توت ها و میوه هایی که کبود شده یا آسیب دیده اند (نقایص غذایی) پاک می شوند.

برای افزایش عطر، می توانید پوست لیمو یا پرتقال، دارچین، میخک و سایر ادویه ها را به سوپ اضافه کنید. با این حال، ادویه جات ترشی جات را نباید به مقدار زیاد استفاده کرد، زیرا نباید عطر مطبوع میوه ها و انواع توت هایی را که سوپ از آنها تهیه می شود، از بین ببرد. برای بهبود طعم، شراب انگور سفید یا قرمز و همچنین عسل و شکر به سوپ اضافه می شود. خامه یا خامه ترش تازه که در طول تعطیلات در بشقاب قرار می گیرد یا به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو می شود، طعم و مزه را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد و ارزش غذایی سوپ شیرین را افزایش می دهد.

سوپ ها را به صورت سرد یا گرم همراه با غذای جانبی ماکارونی، برنج، ساگو سرو می کنند که به طور جداگانه آب پز می شود و در تعطیلات به سوپ اضافه می شود. علاوه بر این، سوپ های شیرین با کوفته ها، پودینگ های سرد یا کاسه های پخته شده از بلغور یا برنج که به مکعب های متوسط ​​(1-1.5 سانتی متر) بریده شده اند، سرو می شود. در یک بشقاب پای، می توانید بیسکویت خشک، کراکر کیک و کلوچه خشک را با سوپ های شیرین سرو کنید.

244. سوپ سیب و گلابی

سیب 80 گلابی 90 نشاسته سیب زمینی 10 شکر 20 خامه ترش یا خامه درجه یک 20 دارچین ½.

سیب و گلابی را پوست کنده و دانه گرفته را به صورت ورقه ای، ورقه ای یا مکعبی خرد کنید، در آب گوشت یا آب صاف شده بریزید، شکر، دارچین را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید. قبل از پایان پخت، نشاسته سیب زمینی رقیق شده را داخل آن بریزید و سوپ را با دقت هم بزنید تا میوه ها له نشوند و دوباره بجوشانید. اگر سوپ به اندازه کافی ترش نیست، اسید سیتریک را اضافه کنید.

قبل از ترک سوپ، دارچین را بردارید، سپس آن را در بشقاب بریزید و خامه ترش یا خامه را اضافه کنید. از ضایعات میوه تازه می توان جوشانده تهیه کرد.

245. آش مرکبات

پرتقال یا نارنگی 130، شکر 25، نشاسته سیب زمینی 10، خامه یا خامه ترش 20.

نیمی از شکر مورد نیاز را در آب داغ حل کرده، پوست پرتقال یا نارنگی را که ورقه‌های نازک کرده‌اید، اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس نشاسته سیب زمینی را که قبلا با آب رقیق شده بود اضافه کنید و دوباره حرارت دهید تا بجوشد. شربت به دست آمده را خنک کنید.

پرتقال یا نارنگی پوست کنده را ورقه ای برش دهید، دانه ها را جدا کنید، شکر را اضافه کنید و بگذارید تا شربت سوپ آماده شود. پرتقال یا نارنگی های آماده شده را داخل شربت خنک شده بریزید و اگر سوپ به اندازه کافی ترش نشد، اسید سیتریک اضافه کنید.

به طور جداگانه برای تزئین، برنج یا ساگو را بجوشانید و سپس خنک کنید.

هنگام خروج، یک ظرف کناری را در بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید و خامه ترش یا خامه را اضافه کنید.

246. سوپ آلبالو با کوفته

آلبالو 150 (با هسته)، نشاسته سیب زمینی 10، شکر 30، آرد 30 درصد، 25، تخم مرغ 1/5 عدد، خامه ترش یا خامه درجه یک 20.

توت ها را مرتب کنید، بهترین توت ها را برای پر کردن کوفته ها انتخاب کنید و دانه ها را از آنها جدا کنید. توت های باقی مانده را له کنید، دانه ها را اضافه کنید، روی آنها را با آب بپوشانید و 5-6 دقیقه بپزید. آبگوشت تمام شده را از روی حرارت بردارید و بگذارید 15 تا 20 دقیقه دم بکشد و پس از آن آبگوشت را از صافی صاف کرده و توت ها را بمالید.

خمیر را جداگانه آماده کنید، آن را نازک پهن کنید، 1 تا 2 عدد توت را روی یک لایه خمیر قرار دهید، در فواصل کم، با لبه خمیر بپوشانید و کوفته های کوچک را با یک بریدگی برش دهید. کوفته های بریده شده را در شربت در حال جوش آغشته کرده و به مدت 5-6 دقیقه بپزید. قبل از پایان پخت، نشاسته سیب زمینی رقیق شده با آب را داخل سوپ بریزید و با دقت هم بزنید تا کوفته ها له نشوند.

سوپ را گرم با خامه ترش یا خامه سرو کنید.

247. سوپ زغال اخته

زغال اخته تازه 120 یا خشک 60، شکر 20، نشاسته سیب زمینی 10، خامه ترش یا خامه درجه یک 20.

زغال اخته ها را مرتب کنید، بشویید، آب داغ اضافه کنید، شکر را اضافه کنید و 5-6 دقیقه تفت دهید، سپس نشاسته سیب زمینی رقیق شده را اضافه کنید، حرارت دهید تا بجوشد و خنک شود.

هنگام خروج، خامه ترش یا خامه را به کاسه سوپ اضافه کنید.

سوپ زغال اخته خشک را کمی متفاوت تهیه کنید، یعنی: توت های مرتب شده و شسته شده را با آب سرد بریزید و 25-30 دقیقه بپزید. در غیر این صورت مانند هنگام تهیه سوپ پوره زغال اخته تازه عمل کنید.

248. سوپ زردآلو خشک

زردآلو خشک 60، شکر 20، نشاسته سیب زمینی 10، خامه ترش یا خامه درجه یک 20، دارچین ½.

زردآلوهای خشک را کاملاً بشویید، آب سرد اضافه کنید و در ظرف در بسته بپزید تا نرم شوند. زردآلوهای خشک آماده شده را به همراه آب گوشت بمالید، شکر و آب را اضافه کنید، بجوشانید، نشاسته سیب زمینی رقیق شده را داخل آن بریزید و بگذارید دوباره بجوشد.

249. سوپ زغال اخته

کرن بری 60، شکر 40، نشاسته سیب زمینی 10، خامه یا خامه ترش 20، دارچین ½.

کرن بری ها را بشویید، سپس آب آن را بگیرید و در یخچال نگهداری کنید. زغال اخته فشرده شده را با آب بریزید و بپزید. آبگوشت تمام شده را صاف کرده، شکر و آب را اضافه کنید، بگذارید بجوشد، نشاسته سیب زمینی رقیق شده را با آب بریزید و بگذارید دوباره بجوشد، سپس از روی حرارت بردارید و با آب کرن بری مخلوط کنید.

سوپ را با خامه ترش یا خامه سرو کنید.

به همین ترتیب سوپ های پوره شیرین را از توت فرنگی، توت فرنگی وحشی، تمشک و توت سیاه تهیه کنید.

250. سوپ پوره زردآلو و سیب

زردآلو، سیب یا سایر میوه ها 130، نشاسته سیب زمینی 10، شکر 20، خامه یا خامه ترش 20.

میوه ها را بشویید، میوه های بزرگتر را به 2 قسمت تقسیم کنید، آب داغ به آن اضافه کنید تا فقط با آن پوشانده شود و در ظرف در بسته بپزید تا نرم شوند. میوه های تمام شده را با آبگوشت از طریق الک بمالید. ضایعات باقی مانده پس از پاک کردن را می توان با آب ریخت، جوشانده و آبگوشت را صاف کرد. شکر، آب گوشت و آب را به پوره میوه اضافه کرده، بجوشانید، سپس نشاسته سیب زمینی را که قبلا با آب رقیق کرده اید، بریزید و بگذارید دوباره بجوشد و خنک شود. سوپ را با خامه یا خامه ترش سرو کنید.

251. سوپ خشکبار

میوه های خشک (مخلوط) 60، شکر 25، نشاسته سیب زمینی 10، خامه یا خامه ترش 20.

میوه های خشک را مرتب کنید، بشویید و بر اساس نوع آنها مرتب کنید. سیب ها و گلابی های درشت را به 2 تا 4 قسمت تقسیم کنید، سپس آب سرد را اضافه کنید و در ظرف در بسته به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید. بقیه میوه ها، شکر، دارچین را به آب گوشت به دست آمده اضافه کنید و به پخت ادامه دهید تا پخته شود. قبل از پایان پخت، نشاسته سیب زمینی رقیق شده با آب را اضافه کنید.

هنگام خروج، خامه یا خامه ترش را به کاسه سوپ اضافه کنید.

برای سوپ های این گروه از ارزن، جو مروارید، برنج، بلغور و بلغور جو دوسر استفاده می شود. از حبوبات - لوبیا، نخود، عدس.. از محصولات آرد از ماکارونی، شاخ، رشته فرنگی، از جمله استفاده می کنند.

پوره سیب زمینی، ورمیشل، فیل سوپ و ... این سوپ ها با آب گوشت و استخوان، آب مرغ و آب قارچ تهیه می شوند.

سوپ با غلات.غلات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، به مکعب های کوچک برش دهید، بپزید، نمک و ادویه ها را اضافه کنید و آماده کنید. می توانید پوره گوجه فرنگی تفت داده شده یا گوجه فرنگی تازه را اضافه کنید.

سوپ خرچو.این یک غذای ملی گرجستان است. روش‌های مختلفی برای تهیه این سوپ وجود دارد، اما رایج‌ترین آنها به شرح زیر است: گوشت گوسفند یا گوشت گاو را به صورت مکعب‌های 25 تا 30 گرمی خرد کنید، آب سرد را اضافه کنید، سریع بجوشانید، کف را جدا کنید. و با حرارت ملایم بپزید تا پخته شود، آب گوشت را صاف کنید. پوره گوجه فرنگی تفت داده می شود. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. فلفل دلمه ای ریز خرد شده است. تکه های گوشت، غلات برنج آماده و پیاز را داخل آبگوشت آبکش شده بریزید و بپزید. در پایان پخت، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، فلفل، سس تکمالی، سبزی، رازک سونلی، نمک، سیر له شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.

هنگام خروج، در بشقاب بریزید و با جعفری یا گشنیز بپاشید. اگر سوپ خرچو به مقدار زیاد تهیه شود، گوشت را در آبگوشت می جوشانند تا نرم شود و هنگام سرو در بشقاب قرار می دهند.

سوپ لوبیا.آبگوشت از گوشت و استخوان ژامبون درست می شود. حبوبات را مرتب می کنند، شسته و در آب سرد خیس می کنند و در همان آب می جوشانند تا نرم شوند. ریشه و پیاز را به مکعب های کوچک برش داده و تفت می دهیم. حبوبات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و بپزید. در پایان پخت، ریشه و پیاز تفت داده شده، نمک، ادویه را اضافه کنید و آماده کنید.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب بریزید و با سبزیجات بپاشید. می توانید کروتون را جداگانه سرو کنید. برای کروتون، نان گندم بیات بدون پوسته را به مکعب های کوچک برش داده و در فر خشک می کنند. می توانید گوجه فرنگی سرخ شده را به سوپ لوبیا اضافه کنید.

لوبیا یا نخود خرد شده یا عدس 141، هویج 50، جعفری (ریشه) 13، پیاز 48، تره فرنگی 26، چربی پخت 20 یا شکم خوک دودی 80، آبگوشت 800.

سوپ با پاستاریشه ها به شکل ماکارونی - به صورت نوارها، مکعب ها یا برش ها بریده می شوند. پاستا را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه تفت دهید، سبزیجات سرخ شده، به مکعب های نازک خرد شده، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، نمک، ادویه جات را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

برای تهیه سوپ با رشته یا فیل سوپ، ابتدا سبزیجات سرخ شده را به آبگوشت در حال جوش اضافه کنید، 5 تا 8 دقیقه بپزید، سپس ورمیشل یا فیل سوپ را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. در پایان نمک و ادویه اضافه می شود.

هنگام خروج، یک تکه گوشت یا مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید و با سبزیجات بپاشید.

اگر سوپ با آب قارچ تهیه شده باشد، قارچ های پخته شده را خرد کرده، سرخ کرده و همراه با سبزیجات سرخ شده قرار می دهند.

سوپ رشته خانگی.این سوپ با آبگوشت مرغ، با قلوه و آبگوشت قارچ تهیه می شود. ریشه و پیاز را به صورت نواری برش داده و تفت می دهیم.

برای تهیه رشته، آرد الک شده را به صورت اسلاید می ریزند و وسط آن را گودی درست می کنند. تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید، آب بریزید، نمک اضافه کنید، مخلوط کنید و صاف کنید. مخلوط به دست آمده را در حین هم زدن به تدریج در داخل فرورفتگی ریخته و خمیر را ورز می دهیم. روی آن آرد بپاشید و بگذارید 20-25 دقیقه بماند. خمیر تمام شده را به لایه هایی به ضخامت 1-1.5 میلی متر باز می کنیم ، خشک می کنیم ، به نوارهایی به عرض 4-5 سانتی متر برش می دهیم ، چندین نوار روی هم تا می کنیم ، به نوارها خرد می کنیم و خشک می کنیم. نودل های خانگی قبل از استفاده الک می شوند. برای شفاف شدن سوپ، رشته ها را در آب جوش بریزید، 1 تا 2 دقیقه بپزید و روی الک بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود.

ریشه و پیاز تفت داده شده را در آبگوشتی در حال جوش قرار می دهند، سپس رشته فرنگی های خانگی را آماده می کنند و می پزند تا نرم شوند؛ ادویه ها و نمک را در پایان پخت اضافه می کنند. اگر سوپ با آب مرغ تهیه شده باشد، هیچ ادویه ای اضافه نمی شود.

هنگام خروج، یک تکه مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، سوپ را در آن بریزید و با گیاهان بپاشید.

آرد گندم 72 عدد تخم مرغ 1/2 عدد آب 14 نمک 2 عدد آرد گندم برای پاشیدن 4/8 هویج 50 عدد جعفری (ریشه) 13 عدد پیاز 24 عدد تره فرنگی 26 چربی پخت 20 آبگوشت 900 .

§ 3. سوپ های لبنی

سوپ های شیر با شیر کامل، با مخلوط شیر و آب و همچنین با شیر تغلیظ شده بدون شکر و شیرخشک تهیه می شود. این سوپ ها با غلات، پاستا و سبزیجات تهیه می شوند. پاستا، غلات سبوس دار و سبزیجات به خوبی در شیر پخته نمی شوند، بنابراین ابتدا آنها را در آب می جوشانند تا نیم پز شوند و سپس در شیر می پزند.

سوپ های شیر در قسمت های کوچک پخته می شوند، زیرا نگهداری طولانی مدت باعث بدتر شدن رنگ، بو، قوام و طعم سوپ می شود. کره یا مارگارین رومیزی بلافاصله قبل از رهاسازی در یک دیگ یا بشقاب قرار می گیرد.

سوپ شیربا غلات.غلات طبقه بندی شده و شسته شده (برنج، جو مروارید یا ارزن) را در آب نمک جوش ریخته، تا نیمه پخته می پزند، شیر داغ را در آن ریخته و آماده می کنند. در پایان پخت شکر را اضافه کنید. اگر سوپ را با شیر کامل می پزید، غلات را از قبل در آب به مدت 5-7 دقیقه بپزید، آن را روی الک قرار دهید و اجازه دهید آب آن خارج شود. غلات آماده شده را در شیر در حال جوش قرار می دهند و تا زمانی که نرم شوند پخته می شوند.

برای تهیه سوپ با جو یا بلغور، غلات الک شده را در شیر یا شیر در حال جوش و آب در آب بریزید و هم بزنید تا نرم شود. قبل از پایان پخت نمک و شکر را اضافه کنید.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب می ریزند، کره یا مارگارین میز را اضافه می کنند.

شیر 700 آب 350 برنج 70 یا بلغور 60 یا جو جو مروارید 80 کره 10 شکر 10.

سوپ شیر با پاستا.ماکارونی آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم، می پزیم تا نیم پز شود، شیر داغ را در آن ریخته و آماده می کنیم. در پایان پخت شکر را اضافه کنید. اگر سوپ با شیر کامل تهیه شود، پاستا را در آب جوش قرار داده و پخته می شود: ماکارونی 15-20 دقیقه، رشته فرنگی برای 10-12 دقیقه، ورمیشل برای 5-7 دقیقه. سپس آن را روی الک قرار دهید و آب آن را خالی کنید. ماکارونی آماده را در شیر در حال جوش قرار می دهیم، نمک و شکر را اضافه می کنیم و می پزیم تا پخته شود. پر کردن سوپ ("ستاره"، "الفبا"، "گوش"، "ماهی") بلافاصله در شیر در حال جوش یا مخلوطی از شیر و آب ریخته می شود، نمک و شکر را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود.

سوپ شیر با سبزیجات.هویج را به صورت ورقه ای، مکعبی یا مکعبی برش می دهیم و کمی در کره یا مارگارین تفت می دهیم. کلم سفید را به صورت شطرنجی برش می دهند و گل کلم را به گل آذین های کوچک تقسیم می کنند، سیب زمینی ها را مکعبی یا ورقه می کنند، غلاف لوبیا به شکل مربع یا الماس است و جداگانه می جوشانند. هویج تفت داده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید، بجوشانید، سپس سیب زمینی، گل کلم یا کلم سفید را اضافه کنید و

بپزید تا نیم پز شود. سپس شیر داغ را اضافه کنید و بپزید تا پخته شود. در پایان پخت لوبیا را که جداگانه پخته شده و نمک را اضافه کنید.

سوپ شیر را می توان با مجموعه ای از سبزیجات تهیه کرد: نخود سبز، شلغم، کدو تنبل، برگ اسفناج، کاهو و سبزیجات دیگر. سوپ ها را گاهی با آرد قهوه ای رقیق شده با شیر یا آب چاشنی می کنند.

هنگام خروج، سوپ را در بشقاب بریزید و یک تکه کره به آن اضافه کنید.

§ 4. سوپ-پوره

سوپ های پوره ارزش غذایی بالایی دارند، به راحتی جذب بدن می شوند، بنابراین در تغذیه نوزادان و پزشکی کاربرد فراوانی دارند. این سوپ ها از سبزیجات، غلات، حبوبات، مرغ و شکار، جگر و ماهی تهیه می شوند. یکی از ویژگی های بارز سوپ های پوره این است که برای تهیه آنها محصولات پوره می شوند، بنابراین سوپ ها قوام یکدست و لطیف دارند. سوپ پوره بر اساس مواد پوره شده و سس سفید است. نمودار آماده سازی این سوپ ها در شکل 11 نشان داده شده است.

محصولات در نظر گرفته شده برای سوپ پوره تحت انواع مختلف عملیات حرارتی قرار می گیرند: جوشاندن، شکار کردن، خورش، و سپس از طریق یک ماشین مالش یا یک الک خوب مالیده می شوند. محصولاتی که به سختی آسیاب می شوند ابتدا در چرخ گوشت چرخ می شوند و سپس پوره می شوند. محصولات پوره شده با سس سفید ترکیب می شوند تا ذرات خرد شده محصول به طور یکنواخت در کل توده پخش شده و در حالت تعلیق باشند و به ته نرسند.

سوپ های پوره گیاهی، با آب استخوان و مرغ، آب سبزیجات یا غلات و شیر تهیه می شوند.

برای سس سفید، آرد را بدون چربی یا با چربی تفت می دهند و سپس با آبگوشت یا آبگوشت ترکیب می کنند. گاهی اوقات سوپ بدون آرد تهیه می شود و با برنج یا جو مروارید جایگزین می شود. برای اینکه سوپ های پوره شده طعم خوب و قوام لطیفی داشته باشند، آنها را با کره، شیر داغ یا لزون مزه دار می کنند (به صفحه مراجعه کنید). سوپ های چاشنی شده را نمی توان بالای 70 درجه سانتی گراد حرارت داد، زیرا ممکن است پروتئین آن منسجم شود.

هنگام سرو سوپ های پوره شده، می توانید یک ظرف جانبی (15-20 گرم در هر وعده) را که از محصولات موجود در سوپ تهیه شده است، در بشقاب قرار دهید. کروتون های تهیه شده از نان گندم به مکعب های کوچک، دانه های ذرت یا گندم و پای ها به طور جداگانه سرو می شود.

سوپ پوره سبزیجات. این سوپ ها از سیب زمینی، هویج، گل کلم، نخود سبز، کدو سبز، گوجه فرنگی و سایر سبزیجات تهیه می شوند. سوپ از یک نوع سبزیجات یا از مخلوط آنها تهیه می شود.

سوپ پوره هویج یا شلغم.پیاز و جعفری را خرد کرده و تفت می دهیم. هویج یا شلغم را به صورت نوار برش داده و در یک کاسه قرار داده و 1/3 آن را با آبگوشت پر می کنیم. سپس سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید و تفت دهید تا پخته شوند. سبزیجات خورشتی پوره شده، با سس سفید ترکیب می شوند، با آبگوشت رقیق می شوند تا به قوام سوپ برسد، نمک اضافه می کنند و می جوشانند. سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود.

هنگام خروج، یک ظرف جانبی را در بشقاب قرار دهید - برنج کرکی، در سوپ بریزید. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند.

هویج 400 یا شلغم 480، جعفری (ریشه) 13، پیاز 24، آرد گندم 20، غلات برنج 20، کره 20، شیر 150، تخم مرغ 1/4 عدد، آبغوره یا آب 700 عدد.

سوپ نخود سبز.کنسرو نخود سبز را با سبزیجات تفت داده شده ترکیب می کنند و می جوشانند، سپس با مایع مالیده می شوند. پوره حاصل با سس سفید ترکیب می شود، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود. مقدار کمی از نخود سبز را در آبگوشت خودش می جوشانند و به عنوان پیش غذا استفاده می کنند. سوپ را می توان از نخود فرنگی تازه منجمد یا خشک، کفگیر نخود فرنگی تهیه کرد، آنها از قبل پخته شده اند.

هنگام خروج، نخود سبز را در بشقاب بریزید و در سوپ بریزید. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند.

پوره سوپ از سبزیجات مختلف. پیاز را به صورت نواری خرد کرده و در کره کمی تفت می دهیم. هویج و شلغم را برش می زنند، شلغم را داغ می کنند تا تلخی آن گرفته شود. کلم سفید خرد شده و آب پز می شود. سیب زمینی ها را تکه تکه کرده و جداگانه آب پز می کنند. هویج و شلغم را با مقدار کمی آب گوشت تفت داده و کره، کلم و پیاز تفت داده شده را اضافه کرده و تفت می دهیم تا نرم شوند. در پایان پوچ، نخود سبز و سیب زمینی آب پز را اضافه کنید. سبزیجات آماده شده پوره می شوند، با سس سفید ترکیب می شوند، با آبگوشت یا آب سبزیجات به قوام سوپ پوره رقیق می شوند، نمک اضافه می کنند و می جوشانند. سپس سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود.

هنگام خروج، نخود سبز و سبزیجات آب پز (هویج، شلغم) را به مکعب های کوچک بریزید، در بشقاب بریزید، در سوپ بریزید و کروتون ها را جداگانه سرو کنید.

کلم 100، سیب زمینی 120، شلغم 80، هویج 75، پیاز 48، نخود سبز کنسرو شده 31، آرد گندم 20، کره 20، شیر 150، تخم مرغ 1/4 عدد، آبغوره یا آب 750 عدد.

پوره سوپ از غلات و حبوبات. این سوپ ها از برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسر و گندم پولتاوا تهیه می شوند. از حبوبات - نخود، لوبیا، عدس. غلات یا حبوبات به خوبی جوشانده می شوند، سپس با آبگوشت مالیده می شوند. توده پوره شده به دلیل داشتن مقدار زیادی نشاسته ژلاتینه شده، قوام ویسکوزیته همگن دارد و در طول ذخیره سازی پایدار است، بنابراین سوپ های غلات اغلب بدون سس تهیه می شوند. پختن غلات تا زمانی که کاملا نرم شود و له شدن آن زمان زیادی می برد و از قسمتی از غلات که له نمی شود استفاده نمی شود. برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت و صرفه جویی در غذا، غلات را از قبل خشک کرده و سپس ریز آسیاب می کنند. آرد حاصل را با دو برابر آب گوشت یا آب رقیق کرده، خوب مخلوط کرده، در آبگوشت در حال جوش ریخته، به مدت 20-25 دقیقه جوشانده، نمک زده و با لیسون مزه دار می شود. سوپ پوره لوبیا چاشنی لیسون نیست.

سوپ تهیه شده از جو مروارید یا برنج. هویج، پیاز و جعفری را خرد کرده و کمی در کره تفت دهید. غلات آماده شده را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهند (5 لیتر آبگوشت به ازای هر 1 کیلوگرم غلات)، کره اضافه می شود، با یک درب پوشانده می شود و با جوش کم پخته می شود. سپس سبزیجات تفت داده شده، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند، سپس پوره کنید، با سس سفید ترکیب کنید، با آب گوشت به غلظت سوپ پوره رقیق کنید، بجوشانید و با لزو مزه دار کنید.

اسم و کره سوپ با سس سفید لازم نیست آن را چاشنی کنید. به طور جداگانه، می توانید برنج کرکی یا جو مروارید را در آبگوشت برای یک غذای جانبی بپزید.

هنگام خروج، برنج خرد شده یا جو مروارید را در یک بشقاب قرار دهید و در سوپ بریزید. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند.

سوپ لوبیا. نخود یا لوبیاهای شسته شده را به مدت 3-2 ساعت خیس کرده و سپس با آب داغ یا آب داغ 1-2 سانتی متر بالاتر از سطح نخود یا لوبیا می ریزند و بدون نمک می پزند تا نرم شوند. هنگام پخت، آب داغ را در حین جوشیدن اضافه کنید. سپس هویج، جعفری و پیاز تفت داده شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. توده آب پز شده پوره می شود، با سس سفید ترکیب می شود، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ تمام شده با کره، شیر داغ یا خامه چاشنی می شود.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب بریزید. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند. این سوپ را می توان با شکم خوک دودی یا گوشت خوک درست کرد. سینه یا کمر دودی را می جوشانند، مکعبی می کنند و برای تعطیلات استفاده می کنند. آب گوشت باقیمانده بعد از پختن گوشت های دودی، وقتی نخودها نرم شدند به سوپ اضافه می شود.

پوره سوپ از فرآورده های گوشتی. سوپ پوره گوشت از جگر مرغ، خرگوش، گاو و گوساله تهیه می شود. پرنده از قبل پخته شده و جگر سرخ شده است.

سوپ پوره مرغ. لاشه مرغ چاشنی شده تا زمان پخته شدن پخته می شود. هنگام پخت، هویج، جعفری و پیاز را اضافه کنید. پرنده تمام شده خارج می شود، خنک می شود و گوشت آن از استخوان ها جدا می شود. خمیر حاصل را تکه تکه می کنیم و از چرخ گوشت یا ماشین آسیاب می گذرانیم و با آبگوشت رقیق می کنیم و می مالیم. خمیر را می توان در هاون آسیاب کرد و به تدریج آبگوشت سرد را اضافه کرد و سپس از طریق یک الک ریز مالید. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، نمک اضافه می شود و می جوشانند. سوپ تمام شده با لزون چاشنی می شود.

هنگام خروج، فیله مرغ را به صورت نوار برش داده، در بشقاب ریخته و در سوپ بریزید و کروتون ها را جداگانه سرو کنید. سوپ را می توان با کونل مرغ سرو کرد.

سوپ جگر. جگر فرآوری شده را تکه تکه می کنیم، کمی در کره سرخ می کنیم، هویج تفت داده شده، جعفری و پیاز، آبگوشت اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شود. سپس از دستگاه مالش رد می شود و یا می توان آن را از صافی مالش داد. توده پوره شده با سس سفید ترکیب می شود، با آبگوشت رقیق می شود، نمک اضافه می شود و به جوش می آید. سوپ تمام شده با لزون و کره چاشنی می شود.

هنگام خروج، سوپ در یک بشقاب ریخته می شود. کروتون ها به صورت جداگانه سرو می شوند.

جگر گاو 120، یا گوساله، بره، خوک 114، یا مرغ، بوقلمون، اردک، غاز 100 (پشت)، هویج 60، جعفری (ریشه) 27، پیاز 48، آرد گندم 40، کره 40، شیر 150، تخم مرغ 1/ 4 عدد آبگوشت یا آب 800 .

§ 5. سوپ های شفاف

سوپ های شفاف عمدتا برای تحریک اشتها در نظر گرفته شده اند، زیرا حاوی مقدار زیادی مواد استخراجی هستند. سوپ های شفاف دارای کالری کمی هستند. سوپ های شفاف شامل آبگوشت های شفاف و مخلفات هستند که به طور جداگانه تهیه می شوند.

این سوپ ها بر پایه آبگوشت های شفاف مانند استخوان، مرغ یا ماهی و همچنین آبگوشت شکار هستند. آبگوشت شفاف از شفاف سازی آبگوشت معمولی و اشباع آن با مواد استخراجی به دست می آید. به این روش «کشیدن» می گویند. در همان زمان، ذرات معلق پروتئین و چربی از آبگوشت خارج می شود و شفاف می شود. روی سطح آبگوشت نباید چربی وجود داشته باشد. اگر آبگوشت بدون غذای جانبی سرو شود، چربی به ویژه با احتیاط حذف می شود. آبگوشت های شفاف به مدت 2-3 ساعت روی میز بخار نگهداری می شوند؛ با نگهداری طولانی تر، عطر و طعم آنها بدتر می شود و شفافیت آنها مختل می شود.

آبگوشت شفاف گوشت.ابتدا آب استخوان را بپزید. برای این کار از استخوان های گاو استفاده می شود، به جز مهره داران، زیرا آنها دارای نخاع هستند، که آبگوشت را کدر می کند و شفاف شدن آن را دشوار می کند. برای به دست آوردن آبگوشت قوی تر، محصولات گوشتی در نظر گرفته شده برای غذاهای اصلی علاوه بر این در آن جوشانده می شود. آبگوشت تمام شده فیلتر شده و با "کشش" شفاف می شود.

آماده کردن "کشیدن". گوشت گاو بدون چربی (ساقه، گردن) به قطعات بریده می شود، از چرخ گوشت رد می شود، با آب سرد ریخته می شود (1.5-2 لیتر در هر کیلوگرم گوشت)، نمک اضافه می شود و به مدت 1-2 ساعت در یخچال قرار می گیرد تا دم بکشد. می توانید به جای مقداری آب یخ غذا اضافه کنید. در این حالت پروتئین های محلول وارد آب می شوند. بعد از دم کشیدن سفیده تخم مرغ کمی زده شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. می‌توانید آب میوه‌ای را که هنگام آب کردن گوشت و جگر بیرون می‌آید به «کشیدن» اضافه کنید.

شفاف سازی آبگوشت. آبگوشت صاف شده تا 50-60 درجه سانتیگراد گرم می شود، "کشیدن" وارد می شود، به خوبی هم زده می شود، ریشه ها و پیازهای کمی پخته شده اضافه می شوند و می پزند تا بجوشد. سپس کف و چربی را از روی سطح جدا کرده و حرارت را کم کرده و با جوش کم به مدت 1.0-1.5 ساعت بپزید.در حین پخت، پروتئین های محلول منعقد می شوند و با گوشت خرد شده لخته متراکمی تشکیل می دهند که به حالت معلق در می آید.

ذرات چربی و فوم امولسیون شده، ظاهری کدر به آبگوشت می دهد. بنابراین، آبگوشت شفاف شده و در عین حال با مواد استخراجی غنی می شود. زمانی آبگوشت آماده در نظر گرفته می شود که گوشت به ته رفت و آبگوشت شفاف شد. آبگوشت تمام شده اجازه داده می شود تا ته نشین شود، چربی از سطح خارج می شود، از طریق یک دستمال فیلتر شده و به جوش می آید.

برای روشن شدن، می توانید از "کشیدن" ساخته شده از هویج و سفیده تخم مرغ استفاده کنید. برای انجام این کار، هویج خام و پوست گرفته رنده شده، با سفیده تخم مرغ کمی زده شده ترکیب شده و کاملاً مخلوط می شود.

"کش" آماده شده را به آبگوشت که تا دمای 70 درجه سانتیگراد سرد شده اضافه کنید، هم بزنید، هویج پخته شده، جعفری و پیاز را اضافه کنید، در قابلمه را با درب ببندید و بگذارید بجوشد. پس از جوش آمدن، چربی و کف را از سطح آبگوشت جدا کرده و آب گوشت را با حرارت ملایم به مدت 30 دقیقه بپزید. سپس آبگوشت به مدت 30 دقیقه دم کرده، چربی از سطح خارج می شود، پس از آن آبگوشت فیلتر شده و به جوش می آید.

استخوان های خوراکی (گوشت گاو، به جز مهره داران) 375، گوشت گاو (گوشت کتلت) برای ترمز 149، تخم مرغ برای ترمز 1/3 عدد، هویج 13، جعفری (ریشه) II یا کرفس (ریشه) 12، پیاز 12 عدد، آب 1400.

آبگوشت ماهی شفاف (اوخا). که دروقتی آب گوشت تا دمای 50 درجه سانتی گراد خنک شد، "کش" را اضافه کنید، هم بزنید، جعفری یا کرفس خام را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس کف را بردارید و به مدت 20 تا 30 دقیقه با جوش کم بپزید. آبگوشت تمام شده اجازه داده می شود تا ته نشین شود تا "کشش" به پایین ته نشین شود و سپس فیلتر شود.

برای تهیه "کشیدن"، سفیده تخم مرغ خام را با مقدار کمی آب یا آب سرد مخلوط کنید، خوب مخلوط کنید، نمک و پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. "Guy" را می توان از خاویار پایک یا ماهی سوف تهیه کرد. خاویار را با مقدار کمی آب آسیاب می کنند تا یک توده همگن به دست آید، پیاز ریز خرد شده و نمک اضافه می شود، 4-5 بار با آب سرد رقیق شده و مخلوط می شود.

سرو سوپ های شفاف و تهیه مخلفات برای آنها.سوپ های شفاف در فنجان آبگوشت، بشقاب یا کاسه سوپ سرو می شوند. آبگوشت را در یک فنجان ریخته، روی یک نعلبکی یا بشقاب قرار می‌دهیم و غذای جانبی را جداگانه در یک بشقاب پای سرو می‌کنیم. هنگام رها کردن، ابتدا ظرف کناری را در بشقاب قرار دهید، سپس در آبگوشت بریزید. هنجار توزیع آبگوشت در هر وعده 300 یا 400 گرم است. غذاهای جانبی از سبزیجات، غلات، ماکارونی، تخم مرغ، گوشت، ماهی و غیره تهیه می شود.

آبگوشت با تخم مرغ.تخم‌مرغ‌ها را در کیسه‌ای بجوشانید، پوست آن‌ها را با دقت جدا کنید و در آب گوشت با دمای 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید تا آزاد شوند. هنگام خروج، یک تخم مرغ را در بشقاب یا کاسه ای بریزید و آن را با آب گوشت پر کنید.

آبگوشت با کروتون و پنیر.پوسته ها را از یک نان گندم جدا می کنند، به برش هایی به ضخامت 0.5-0.6 سانتی متر برش می دهند، روی یک ورقه پخت قرار می دهند، با پنیر رنده شده پاشیده می شوند، کره ذوب شده یا مارگارین می پاشند و در فر سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند.

هنگام رها کردن، آبگوشت شفاف را در فنجان آبگوشت بریزید. 3-4 کروتون به طور جداگانه در یک بشقاب پای سرو می شود.

آب گوشت یا مرغ شفاف 300 نان گندم 58 پنیر 14 کره 4.5.

آبگوشت با پای.پای ها از مخمر یا خمیر پف دار با گوشت چرخ کرده یا کلم پخته می شوند.

هنگام رها کردن، آبگوشت شفاف را در فنجان آبگوشت بریزید. پای ها به طور جداگانه در بشقاب پای سرو می شوند.

آبگوشت با کوفته.گوشت گاو و خوک را تکه تکه می کنیم ، 2-3 بار از چرخ گوشت رد می کنیم ، پیاز ریز خرد شده ، آب ، نمک ، فلفل آسیاب شده ، شکر اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم.

خمیر کوفته ها به همان روش رشته فرنگی خانگی تهیه می شود (به صفحه مراجعه کنید). خمیر را به شکل یک نوار بلند به ضخامت 1.5-2 میلی متر باز می کنیم. 3-4 سانتی متر از لبه عقب بروید، توپ های گوشت چرخ کرده را به وزن 7-8 گرم در فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید. لبه های خمیر و فاصله بین توپ های چرخ شده با برس تخم مرغ زده می شود. سپس لبه خمیر را بلند کرده و روی گوشت چرخ کرده را با آن می پوشانند و دور هر گلوله را فشار می دهند و با دستگاه یا قالب مخصوص کوفته ها را برش می زنند. وزن یک تکه باید 12-13 گرم باشد کوفته های شکل گرفته را روی سینی های آرد پاشی شده قرار می دهیم و برای نگهداری یا انجماد در یخچال قرار می دهیم.

کوفته ها را در آب نمک در حال جوش بریزید و بپزید تا پخته شود. وقتی کوفته ها روی سطح شناور شدند، آنها را با یک قاشق سوراخ دار بردارید.

هنگام خروج، کوفته های آماده را در بشقاب یا کاسه سوپ قرار دهید و در آبگوشت شفاف داغ بریزید.

آبگوشت با کوفته.کوفته ها را همانطور که در بالا توضیح دادیم آماده می کنند، در یک قابلمه در یک ردیف قرار می دهند، با مقدار کمی آب گوشت ریخته و می جوشانند. کوفته های تمام شده را با آب داغ یا آب شسته می شوند تا لخته های پروتئین منعقد شده از بین بروند و در آبگوشت روی میز بخار نگهداری می شوند.

هنگام خروج، کوفته ها را در بشقاب یا ظرف سرو بریزید و در آبگوشت بریزید.

سوپ گوش با پای یا kulebyakoy. Rasstegai یا kulebyaku با ماهی و ویزیگ یا با ماهی و برنج تهیه می شود.

هنگام رها کردن، آب ماهی شفاف (سوپ ماهی) در فنجان آبگوشت ریخته می شود. کیک ها یا تکه ای کوله بیاکی به طور جداگانه در بشقاب پای سرو می شود، جعفری یا شوید خرد شده و یک تکه لیمو پوست کنده روی گل سرخ سرو می شود.

§ 6. سوپ های شیرین

برای تهیه سوپ های شیرین از انواع توت ها و میوه های تازه، کنسرو شده و خشک و همچنین از آب میوه و توت، پوره، شربت و عصاره های تولید شده در صنایع غذایی استفاده می شود. پایه مایع این سوپ ها دم کرده میوه است. توت ها به طور کامل قرار می گیرند و میوه ها به قطعات (مکعب ها، برش ها) بریده می شوند، میوه های خشک بزرگ به چندین قسمت بریده می شوند. توت ها و میوه هایی که آسیب دیده یا کبود شده اند پاک می شوند و به عنوان پوره اضافه می شوند. پرتقال و نارنگی را به صورت خام به سوپ اضافه می کنند.

برای به دست آوردن قوام لازم، سوپ را با نشاسته رقیق شده چاشنی می کنند و اسید سیتریک، پوست لیمو یا پرتقال، دارچین و میخک را برای بهبود طعم و عطر اضافه می کنند. سوپ های شیرین به صورت سرد سرو می شوند، اما می توان آنها را به صورت گرم نیز سرو کرد. برخلاف کمپوت ها، سوپ های شیرین طعم ترش و قوام غلیظ تری از پایه مایع دارند. سوپ ها با ظرف جانبی و خامه ترش یا خامه سرو می شوند. به عنوان یک غذای جانبی استفاده می شود: برنج آب پز، ساگو، ماکارونی کوچک (پر کردن سوپ)، کوفته ها، کوفته ها با انواع توت ها. پودینگ های برنج و سمولینا، کاسه ها، که به مکعب (1-1.5 سانتی متر) بریده شده است. دانه های گندم یا ذرت و چوب ذرت. خامه ترش یا خامه در بشقاب قرار داده می شود یا به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود. به طور جداگانه در یک بشقاب پای می توانید بیسکویت خشک، کیک کوچک، کوکی های خشک سرو کنید. این سوپ ها برای صبحانه یا شام سرو می شوند و یا می توان از آنها به عنوان اولین غذا استفاده کرد.

سوپ میوه تازه.سیب ها و گلابی ها مرتب می شوند، شسته می شوند، پوست گرفته می شوند و لانه های دانه ها برداشته می شوند، به برش ها، برش ها یا مکعب ها بریده می شوند. از لایه بردارها جوشانده تهیه می شود. سیب و گلابی خرد شده، شکر، دارچین را به آبگوشت سرد شده اضافه کنید و 3 تا 5 دقیقه تفت دهید. سپس نشاسته سیب زمینی رقیق شده با آب سرد را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. اگر سوپ به اندازه کافی ترش نیست، اسید سیتریک را اضافه کنید.

نصف میوه را می توان پوره کرد. برای سوپ پوره، همه میوه ها را پوره کنید. در این مورد، پوره با جوشانده رقیق می شود، به جوش می آید، ریخته می شود

نشاسته رقیق شده و بجوشانید تا غلیظ شود. این سوپ نه تنها از یک نوع میوه، بلکه از مخلوطی از سیب، گلابی و آلو نیز تهیه می شود.

سوپ تهیه شده از مخلوط میوه های خشک.میوه های خشک مرتب می شوند، بر اساس نوع مرتب می شوند، شسته می شوند، نمونه های بزرگ سیب و گلابی به قطعات بریده می شوند. سیب و گلابی را در ظرفی بریزید و آب را اضافه کنید و 15 تا 20 دقیقه بپزید. سپس بقیه میوه ها، شکر را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند، نشاسته سیب زمینی رقیق شده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. می توانید اسید سیتریک را به سوپ اضافه کنید.

هنگام خروج، یک ظرف جانبی را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید، خامه ترش یا خامه را اضافه کنید.

میوه های خشک و توت (سیب، گلابی، آلو، زردآلو، زردآلو خشک، کشمش و ...) 160، شکر 100، نشاسته سیب زمینی 20، آب 900.

§ 7. سوپ سرد

سوپ های سرد، سوپ های فصلی هستند، زیرا در تابستان تهیه می شوند. سوپ های سرد عبارتند از: بامیه، گل گاوزبان سرد، سوپ چغندر، سوپ کلم سبز. آنها با کواس نان، آب چغندر، آب سبزیجات و کفیر تهیه می شوند.

این سوپ ها در کارگاه سرد و با استفاده از ظروف، تجهیزات و تخته های مخصوص با علامت گذاری مناسب تهیه می شوند. در عین حال، هنگام پردازش مواد غذایی، تهیه و ذخیره سوپ، الزامات بهداشتی به شدت رعایت می شود. سوپ های آماده در یخچال نگهداری می شوند.

وقتی در تعطیلات هستید، می توانید تکه های یخ نوشیدنی را در بشقاب قرار دهید یا آن را جداگانه در یک سوکت سرو کنید. سوپ های سرد طعم و عطری با طراوت، مطبوع دارند.

برای تهیه سوپ سرد، موسسات پذیرایی کواس آماده عرضه می کنند، اما می توان آن را از کراکر چاودار یا کنسانتره تولید شده توسط صنایع غذایی تهیه کرد.

تهیه کواس نان.نان چاودار را به قطعات کوچک برش می دهیم و در فر خشک می کنیم تا پوسته ترد تشکیل شود. آب را می جوشانند، تا 80 درجه سانتیگراد خنک می کنند، کراکرهای آماده شده را اضافه می کنند و 1.5-2 ساعت می گذارند تا دم بکشد، در حالی که آب به صورت دوره ای هم زده می شود. در نتیجه تزریق، مخمر به دست می آید که تخلیه و فیلتر می شود.

شکر و مخمر رقیق شده با مخمر را در مخمر نان که دمای آن 25-23 درجه سانتیگراد است قرار داده و در جای گرم برای تخمیر به مدت 8 تا 12 ساعت قرار می دهند و در حین تخمیر کشمش و زیره و نعناع را می ریزند. را می توان به کواس اضافه کرد. کواس حاصل فیلتر، خنک شده و در یخچال یا روی یخ نگهداری می شود.

کراکر چاودار 40 یا کواس نان خشک 35 شکر 30 مخمر 1.5 نعناع 1.5 آب 1200. عملکرد: 1000.

بامیه بامیه گوشت.اوکروشکا با کواس نان و همچنین ماست، کفیر، شیر ترش و آب پنیر تهیه می شود. فرآیند تهیه بامیه را می توان به سه مرحله تقسیم کرد: تهیه محصولات، چاشنی کواس و ترک.

1. پیاز سبز را خرد کنید، بخشی از پیاز را با نمک خرد کنید تا آب آن ظاهر شود. خیارهای تازه از پوست های خشن و تلخ پوست کنده می شوند، دانه های درشت برداشته می شوند، خیارهایی که پوست نازک دارند پوست گرفته نمی شوند. خیارهای فرآوری شده به مکعب ها یا نوارهای کوچک بریده می شوند. تخم‌مرغ‌ها را می‌جوشانند، پوست می‌گیرند و سفیده‌ها را از زرده جدا می‌کنند. زرده ها را از طریق صافی مالیده و سفیده ها را به مکعب های کوچک برش می دهیم. گوشت را می جوشانند، خنک می کنند و به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهند. کواس نان فیلتر می شود. شوید ریز خرد شده است. محصولات آماده شده تا زمان آزاد شدن در یخچال نگهداری می شوند.

2. زرده تخم مرغ آب پز شده را با خردل آماده شده، نمک، شکر و بخشی از خامه ترش، با پیاز سبز ترکیب کرده، با نمک آسیاب کرده، به تدریج با کواس نان در حین هم زدن رقیق شده و در یخچال قرار می دهیم. کواس چاشنی شده طعم خوبی به okroshka می دهد.

3. هنگام خروج، گوشت خرد شده، سفیده تخم مرغ، خیار، پیاز را در یک بشقاب قرار دهید، در کواس چاشنی شده بریزید، خامه ترش را اضافه کنید و با شوید بپاشید. اگر بامیه به مقدار زیاد تهیه شود، محصولات خرد شده (به جز گوشت و سفیده تخم مرغ) را در کواس چاشنی شده قرار می دهند و مخلوط می کنند و گوشت و سفیده تخم مرغ را هنگام خروج در بشقاب قرار می دهند.

بامیه گوشتی را می توان با سیب زمینی تهیه کرد که از قبل آب پز شده و سپس به مکعب های کوچک برش داده می شود. جایگزینی خیار تازه با خیارشور و تربچه مجاز است.

گوشت گاو 219، نان کواس 700، پیاز سبز 75، خیار تازه 150، خامه ترش 10، تخم مرغ 1 عدد، شکر 10، خردل آماده 4، خامه ترش 30 عدد.

بامیه مخلوط گوشت.درسته مثل بامیه گوشتی. برای تهیه آن علاوه بر گوشت گاو، ژامبون، بره، زبان و... استفاده می شود.

بامیه سبزی.سیب زمینی ها را خوب شسته، در پوست می پزند، خنک می کنند و پوست می گیرند. هویج ها پوست گرفته و آب پز می شوند. ریشه و سر تربچه ها بریده شده و خوب شسته می شوند. سیب زمینی، هویج و تربچه به مکعب های کوچک یا نوارهای کوتاه بریده می شوند. برای این بامیه می توانید علاوه بر سبزیجات ذکر شده از شلغم و گل کلم استفاده کنید. بامیه سبزی با همان اصل بامیه گوشتی تهیه می شود.

بورشسرد چغندرهای پوست کنده را به صورت نواری خرد می کنند و با اضافه کردن سرکه می پزند تا نرم شوند. هویج، به صورت نوار خرد شده

به طور جداگانه بجوشانید، سپس با چغندر مخلوط کنید، در آب داغ بریزید، نمک و شکر را اضافه کنید، بگذارید بجوشد و خنک شود. پیاز سبز خرد شده است. خیارهای تازه را به صورت نوار برش می دهیم. سبزیجات خرد شده را در گل گاوزبان قرار می دهند.

هنگام خروج، تخم مرغ های آب پز را در بشقاب بریزید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش را اضافه کنید و با شوید بپاشید. بورش را می توان بدون هویج، با گوشت یا ماهی تهیه کرد. گوشت یا ماهی آب پز را هنگام خروج در بشقاب قرار می دهند.

چغندر 250، پیاز سبز 63، خیار تازه 125، تخم مرغ 1 عدد، شکر 10، سرکه 3 درصد 16، آب 800، خامه ترش 80.

سوپ چغندر سرد است.چغندرها را به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهند و با اضافه کردن سرکه می جوشانند. چغندر جوان با رویه استفاده می شود؛ آنها را جدا می کنند و می جوشانند. هویج ها را که به مکعب ها یا نوارهای کوچک بریده شده اند، سرخ می کنند. سبزیجات خورشتی و آب پز سرد می شوند. پیاز سبز خرد شده است. خیارهای تازه را به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهند. سبزیجات آماده شده ترکیب می شوند، با کواس ریخته می شوند، نمک و شکر اضافه می شوند.

هنگام خروج، نصف تخم مرغ آب پز را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ چغندر بریزید، خامه ترش را اضافه کنید، با شوید بپاشید. هنگام تهیه سوپ چغندر می توان بخشی از کواس نان را با آب چغندر جایگزین کرد.

سوپ کلم سبز با تخم مرغ.خاکشیر و اسفناج را جداگانه تفت داده و پوره کرده و مخلوط می کنند. با آب داغ رقیق کنید، نمک و شکر را اضافه کنید، بگذارید بجوشد و خنک شود. سیب زمینی های پخته شده را به صورت مکعبی یا پوره می کنند و در سوپ کلم قرار می دهند. اگر سوپ کلم به تنهایی از اسفناج تهیه شده است، اسید سیتریک را اضافه کنید. خیارهای تازه را به مکعب های کوچک برش می دهیم، تخم مرغ های آب پز را به نصف یا برش می دهیم.

هنگام خروج، خیار و تخم مرغ را در بشقاب قرار دهید، سوپ کلم را بریزید، خامه ترش و سبزیجات را اضافه کنید.

§ 8. الزامات کیفی برای سوپ. عمر ذخیره سازی

بورشت. در انواع گل گاوزبان، چغندر، کلم و ریشه باید شکل خود را حفظ کنند. شکل بریدن کلم به صورت نواری یا چکرزی است؛ بریدن سبزیجات دیگر با برش کلم مطابقت دارد. قوام - نرم، هضم نشده. رنگ - قرمز تمشکی. طعم آن شیرین و ترش است، بدون طعم چغندر خام.

سوپ کلم کلم و ریشه ها باید شکل برش خود را حفظ کنند و روی سطح آن چربی نارنجی رنگی وجود داشته باشد. آبگوشت بی رنگ یا قهوه ای کم رنگ است. طعم سوپ کلم تهیه شده از کلم تازه، کمی شیرین، با عطر سبزیجات سرخ شده، نسبتاً شور، بدون بوی کلم بخارپز است. طعم سوپ کلم ترش شیرین و ترش است، با

عطر سبزیجات سرخ شده، گوجه فرنگی، اما بدون اسیدیته تیز. قوام ریشه و پیاز نرم است، کلم کمی ترد است.

سوپ کلم سبز است. سوپ کلم تهیه شده از سبزیجات پوره شده باید دارای یک توده همگن، بدون توده های آرد دم کرده، با درخشندگی چربی روی سطح باشد. قوام پوره مانند، کمی چسبناک است، سیب زمینی ها بیشتر آب پز هستند. طعم آن از وجود خاکشیر کمی ترش است، با عطر اسفناج و پیاز تفت داده شده. رنگ - از سبز تیره تا زیتونی.

راسولنیکی در همه انواع ترشی سبزی ها باید شکل برش خود را حفظ کنند و روی سطح آن چربی نارنجی، زرد یا بی رنگ وجود داشته باشد. در لنینگراد راسولنیک، غلات باید خوب بجوشد. طعم ترشی خیار تند، نسبتاً شور است. آبگوشت بی رنگ یا کمی کدر است. قوام سبزیجات نرم است، خیارها کمی ترد هستند.

گوشت سولیانکا. محصولات به برش بریده می شوند، پیاز خرد می شود. فرآورده های گوشتی، پیاز و خیار باید شکل برش خورده خود را حفظ کنند و سطحی از چربی نارنجی داشته باشد. برش لیمو بدون پوست. طعم آن تند و با عطر کپر، پیاز سرخ شده و خیار است. رنگ آبگوشت کدر است (از گوجه فرنگی و خامه ترش). قوام محصولات گوشتی نرم است، خیارها کمی ترد هستند.

سوپ سبزیجات. ریشه، کلم، سیب زمینی، لوبیا باید شکل برش خود را حفظ کنند. طعم آن نسبتاً شور است، با عطر سبزیجات و گیاهان تازه. قوام ریشه، غلاف لوبیا، سیب زمینی و کلم نرم است. رنگ چربی روی سطح نارنجی روشن است.

سوپ غلات غلات خوب متورم شد، اما نجوشد. ریشه ها و پیازها باید شکل برش خود را حفظ کنند. درخشش چربی روی سطح وجود دارد. طعم آن بدون تلخی، نسبتاً شور، با عطر سبزیجات سرخ شده است. آبگوشت شفاف است. قوام ریشه و غلات نرم است.

سوپ با پاستا. پاستا، ریشه و پیاز باید شکل خود را حفظ کنند. طعم ریشه و آب گوشتی که از آن سوپ درست می شود، بدون مزه ترش است. آبگوشت شفاف است، کمی کدر قابل قبول است. رنگ آب مرغ و گوشت کهربایی، زرد است. قارچ - قهوه ای روشن. قوام ریشه و ماکارونی نرم است.

سوپ ها را پوره کنید. آنها دارای یک توده همگن، بدون توده های آرد دم کرده، تکه های غذای فرآوری نشده و لایه های سطحی هستند. قوام الاستیک است، یادآور کرم غلیظ است. رنگ سفید

یا مربوط به محصولی که از آن تهیه می شود. طعم لطیف، نسبتاً شور است.

سوپ های شفاف آبگوشت شفاف است. رنگ آبگوشت زرد با رنگ قهوه ای است. مرغ - زرد طلایی؛ ماهی - کهربایی روشن یا کمی سبز. طعم آن نسبتاً شور است، با عطر و بوی واضح محصولی که از آن تهیه می شود. روی سطح نباید هیچ گونه زرق و برق چربی وجود داشته باشد. محصولات موجود در ظرف جانبی باید شکل خود را حفظ کنند. قوام آنها نرم است. رنگ سبزیجات طبیعی است.

سوپ های شیر. قوام محصولاتی که از آنها سوپ تهیه می شود نرم است، شکل آن باید حفظ شود. رنگ سفید. طعم آن شیرین، کم نمک، بدون طعم یا بوی شیر سوخته است.

اوکروشکی. گوشت و سبزیجات را به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهیم، پیاز را خرد می کنیم. رنگ - قهوه ای روشن، کدر (از خامه ترش و زرده تخم مرغ). طعم آن ترش، کمی تند، با عطر خیار تازه، شوید و پیاز است. قوام محصولات آب پز نرم است، خیارهای تازه ترد هستند.

سوپ چغندر. چغندر و خیار به مکعب ها یا نوارهای کوچک بریده می شوند. طعم آن نسبتاً شور، شیرین و ترش، با عطر خیار، شوید و طعم چغندر است. رنگ آن قرمز تیره است، پس از هم زدن خامه ترش سفید و صورتی می شود. قوام چغندر نرم است، خیارها ترد هستند.

سوپ های شیرین. قسمت مایع همگن و بدون توده های نشاسته دم شده است. غلات یا ماکارونی نرم هستند و باید شکل خود را حفظ کنند. انواع توت ها یا میوه ها - آب پز نیست. طعم آن شیرین و ترش است.

کیفیت سوپ ها تا حد زیادی به نحوه نگهداری آن ها بستگی دارد. در طول نگهداری طولانی مدت طعم و ظاهر بدتر می شود، فعالیت ویتامین ها کاهش می یابد، بنابراین سوپ های آماده بیش از 2 ساعت نگهداری نمی شوند و برای جلوگیری از جوشیدن، پختن بیش از حد و سوختن، آنها را روی میز بخار (حمام آب) نگهداری می کنند. سوپ های چاشنی شده با لزون در دمای 60-65 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.

گوشت و محصولات ماهی که با سوپ سرو می شوند در آبگوشت روی میز بخار نگهداری می شوند. ظروف برای سرو سوپ داغ تا 40 درجه سانتیگراد گرم می شوند. سوپ های سرد و غذاهای تهیه شده برای این سوپ ها در یخچال نگهداری می شوند. ظروف برای توزیع سوپ سرد تا 12 درجه سانتیگراد خنک می شوند.

سوپ سیب زمینی با سبزیجات، غلات، حبوبات و پاستا

مجموعه متنوعی از سوپ ها از سیب زمینی و سبزیجات - با غلات، ماکارونی و حبوبات تهیه می شود. این سوپ ها با آب استخوان، گوشت و استخوان، قارچ و سبزیجات تهیه می شوند. اگر سوپ ها با آب سبزیجات تهیه می شوند، می توانید شیر داغ را اضافه کنید که در حین پخت در بشقاب یا در پایان پخت در دیگ ریخته می شود. سیب زمینی و سبزیجات برای این سوپ ها به صورت مکعب، برش، برش، نی و مکعب بریده می شوند. مهم است که شکل برش یکنواخت و با نوع محصول مطابقت داشته باشد.

سوپ سیب زمینی.سیب زمینی را به مکعب، برش یا برش، هویج و جعفری - به مکعب یا برش، پیاز - به ورقه برش می دهیم. ریشه و پیاز تفت داده می شود. سیب زمینی ها، ریشه های سرخ شده و پیاز را در آب یا آب در حال جوش بریزید و بپزید تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت ادویه ها و نمک را اضافه کنید. می توانید پوره گوجه فرنگی تفت داده شده یا گوجه فرنگی تازه را اضافه کنید.

هنگام خروج، گوشت یا ماهی را در یک بشقاب قرار دهید، سوپ را در آن بریزید و با سبزیجات خرد شده بپاشید. اگر سوپ را با آب قارچ تهیه کنید، قارچ‌های پخته شده را به صورت ورقه‌ای یا نواری برش می‌دهند و کمی سرخ می‌کنند و همراه با سبزیجات سرخ شده به سوپ اضافه می‌کنند.

سوپ سیب زمینی با کوفته.سیب‌زمینی‌های مکعبی، چوب یا ورقه‌های برش‌شده را در آب گوشت یا ماهی در حال جوش بریزید، بگذارید بجوشد، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، ورقه‌ها یا ورقه‌های برش بزنید و بپزید تا نرم شوند. 5-7 دقیقه قبل از پایان پخت، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، ادویه و نمک را اضافه کنید.

کوفته ها را جداگانه با مقدار کمی آب گوشت یا آب می پزند. بعد از پختن کوفته ها، آب گوشت به سوپ اضافه می شود. سوپ را می توان بدون پوره گوجه فرنگی تهیه کرد.

هنگام خروج، کوفته ها را در بشقاب بگذارید، سوپ بریزید و سبزی ها را اضافه کنید.

سوپ سیب زمینی با غلات. سیب زمینی ها به مکعب های بزرگ، هویج، جعفری - به مکعب های کوچک، پیاز - به خرده های (مکعب های کوچک) بریده می شوند. ریشه و پیاز تفت داده می شود. غلات (به جز بلغور) را مرتب می کنند، شسته و آب می کنند، جو مروارید را می جوشانند تا نیم پز شود و بلغور را الک می کنند. غلات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 10 دقیقه بپزید، سیب زمینی و سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، بپزید تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت ادویه ها و نمک را اضافه کنید. بلغور را 10 دقیقه قبل از پایان پخت داخل سوپ می ریزند.

سیب زمینی 427، جو مروارید یا بلغور جو، یا برنج، یا ارزن 40، یا بلغور 30، هویج 50، جعفری (ریشه) 13، پیاز 48، چربی پخت 10، آبگوشت 750.

سوپ مزرعه.بیکن را به صورت مکعبی خرد می کنیم، سرخ می کنیم و پیاز را که به مکعب های کوچک برش می دهیم در چربی آزاد شده تفت می دهیم. سیب زمینی ها نیز به صورت مکعبی خرد می شوند. پیاز را به همراه بیکن و ارزن آماده شده در آب یا آب در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه تفت دهید. سپس سیب زمینی ها را اضافه کنید، به پخت ادامه دهید، ادویه ها، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا پخته شود.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب ریخته و با گیاهان پاشیده می شود.

سوپ سیب زمینی با لوبیا.لوبیا، نخود، عدس مرتب می شوند، شسته می شوند، با آب سرد (2-3 لیتر در هر 1 کیلوگرم حبوبات) ریخته می شوند، 2-3 ساعت خیس می شوند، سپس در همان آب بدون نمک با درب بسته می پزند تا نرم شوند. سیب زمینی ها به مکعب های بزرگ بریده می شوند. لوبیا، نخود یا عدس را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، بجوشانید، سیب زمینی، سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید، تفت دهید تا نرم شوند، پس از مدتی ادویه ها، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

هنگام خروج، یک تکه گوشت یا گوشت خوک دودی را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید، با گیاهان بپاشید.

سوپ سیب زمینی با پاستا.پاستا مرتب می شود، ماکارونی به قطعات 3-4 سانتی متری خرد می شود.برای سوپ با پاستا، رشته فرنگی، رشته فرنگی، سیب زمینی را به مکعب یا برش برش می دهیم و با پر کردن سوپ - به مکعب. هویج و جعفری را برای سوپ با پاستا به صورت مکعبی، برای سوپ با رشته فرنگی یا ورمیشل به صورت نوارها، برای سوپ با فیلینگ به صورت دایره یا خلال برش می دهیم و پیاز را خرد می کنیم. این سوپ با مرغ، فرآورده های جانبی طیور، گوشت گاو، کنسرو گوشت و قارچ تهیه می شود.

پاستا یا رشته فرنگی را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 10-15 دقیقه بپزید، سیب زمینی، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. در پایان پخت نمک، ادویه و پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافه کنید. سوپ را می توان بدون گوجه فرنگی تهیه کرد. اگر سوپ را با رشته فرنگی یا با سوپ تهیه می کنید، پس از تفت دادن سبزیجات، 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن سوپ، به آن اضافه می کنند.

هنگام خروج، گوشت، مرغ یا کله پاچه را در یک بشقاب قرار دهید، سوپ را بریزید، با گیاهان بپاشید.

سوپ دهقانی.سوپ با گوشت و استخوان یا آب استخوان تهیه می شود. هویج، جعفری و پیاز را به صورت ورقه ای، کلم سفید را به صورت چکرز، سیب زمینی ها را به صورت مکعبی برش می دهیم. ریشه و پیاز تفت داده می شود. کلم را در آبگوشت در حال جوش قرار دهید، به جوش بیاورید، سیب زمینی ها، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، 10-15 دقیقه تفت دهید، گوجه فرنگی های تازه را که به صورت ورقه ای خرد شده یا پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، نمک، ادویه جات ترشی جات اضافه کرده و تفت دهید تا نرم شوند.

سوپ دهقانی را می توان با غلات - جو مروارید، بلغور جو دوسر، ارزن تهیه کرد، در حالی که مقدار سیب زمینی کاهش می یابد. ابتدا غلات به آبگوشت اضافه می شود. هنگام خروج، سوپ را در بشقاب بریزید، خامه ترش و سبزی خرد شده را اضافه کنید.

سوپ سبزیجات.کلم را به قطعات، سیب زمینی - به مکعب یا برش، هویج و جعفری - به ورقه، مکعب، پیاز و گوجه فرنگی - به ورقه برش می دهیم. ریشه و پیاز تفت داده می شود. کلم را در آبگوشت در حال جوش قرار دهید، به جوش بیاورید، سبزیجات تفت داده شده، سیب زمینی را اضافه کنید، 10-15 دقیقه تفت دهید، گوجه فرنگی خام یا کمی تفت داده شده، کنسرو نخود سبز یا لوبیا، ادویه ها، نمک را اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. می توانید قارچ پورسینی پخته شده را به سوپ اضافه کنید.

طیف سبزیجات موجود در این سوپ متنوع است و به زمان سال بستگی دارد: در بهار می توانید کاهو، اسفناج، ترشک، نهال کلم، مارچوبه را شامل شود. در تابستان - گل کلم، کدو سبز، شلغم، نخود سبز و لوبیا؛ در پاییز - کدو تنبل، کلم بروکسل؛ در زمستان - سبزیجات تازه رشد کرده و کنسرو شده. کدو سبز و کدو تنبل به مکعب بریده می شوند، نخود سبز و لوبیا به الماس بریده می شوند، گل کلم به گل آذین های کوچک تقسیم می شود.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب ریخته و با گیاهان پاشیده می شود.

کلم سفید 100، سیب زمینی 267، هویج 50، جعفری (ریشه) 27، پیاز 24، تره فرنگی 26، نخود سبز کنسرو شده 46، گوجه فرنگی 94، مارگارین رومیزی 20، آبگوشت 750 عدد.

سوپ با غلات، پاستا و حبوبات

برای سوپ های این گروه از ارزن، جو مروارید، برنج، بلغور و بلغور جو دوسر استفاده می شود. حبوبات - لوبیا، نخود، عدس. برای فرآورده های آردی از ماکارونی، شاخ، رشته فرنگی از جمله رشته خانگی، ورمیشل، فیل سوپ و ... استفاده می کنند که این سوپ ها با آب گوشت، آب مرغ و آب قارچ تهیه می شوند.

سوپ با غلات.غلات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید، به مکعب های کوچک برش دهید، بپزید، نمک و ادویه ها را اضافه کنید و آماده کنید. می توانید پوره گوجه فرنگی تفت داده شده یا گوجه فرنگی تازه را اضافه کنید.

سوپ خرچو.این یک غذای ملی گرجستان است. روش های مختلفی برای تهیه این سوپ وجود دارد، اما رایج ترین آنها به شرح زیر است: گوشت گوسفند یا گوشت گاو را به صورت مکعب های 25-30 گرم برش می دهند، با آب سرد می ریزند، به سرعت به جوش می آیند، بدون چربی می ریزند. کف را بجوشانید تا نرم شود و آبگوشت صاف شود. پوره گوجه فرنگی تفت داده می شود. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. فلفل دلمه ای ریز خرد شده است. تکه های گوشت، غلات برنج آماده و پیاز را داخل آبگوشت آبکش شده بریزید و بپزید. در پایان پخت، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، فلفل، سس تکمالی، سبزی، رازک سونلی، نمک، سیر له شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.

هنگام خروج، در بشقاب بریزید و با جعفری یا گشنیز بپاشید. اگر سوپ خرچو به مقدار زیاد تهیه شود، گوشت را در آبگوشت می جوشانند تا نرم شود و هنگام سرو در بشقاب قرار می دهند.

سوپ لوبیا.آبگوشت از گوشت و استخوان ژامبون درست می شود. حبوبات را مرتب می کنند، شسته و در آب سرد خیس می کنند و در همان آب می جوشانند تا نرم شوند. ریشه و پیاز را به مکعب های کوچک برش داده و تفت می دهیم. حبوبات آماده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و بپزید. در پایان پخت، ریشه و پیاز تفت داده شده، نمک، ادویه را اضافه کنید و آماده کنید.

هنگام خروج، سوپ را در یک بشقاب بریزید و با سبزیجات بپاشید. می توانید کروتون را جداگانه سرو کنید. برای کروتون، نان گندم بیات بدون پوسته را به مکعب های کوچک برش داده و در فر خشک می کنند. می توانید گوجه فرنگی سرخ شده را به سوپ لوبیا اضافه کنید.

لوبیا یا نخود خرد شده یا عدس 141، هویج 50، جعفری (ریشه) 13، پیاز 48، تره فرنگی 26، چربی پخت 20 یا شکم خوک دودی 80، آبگوشت 800.

سوپ پاستا.ریشه ها به شکل ماکارونی - به صورت نوارها، مکعب ها یا برش ها بریده می شوند. پاستا را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت 10 تا 15 دقیقه تفت دهید، سبزیجات تفت داده شده، ورقه های نازک، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، نمک، ادویه جات را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

برای تهیه سوپ با رشته یا فیل سوپ، ابتدا سبزیجات سرخ شده را به آبگوشت در حال جوش اضافه کنید، 5 تا 8 دقیقه بپزید، سپس ورمیشل یا فیل سوپ را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. در پایان نمک و ادویه اضافه می شود.

هنگام خروج، یک تکه گوشت یا مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، در سوپ بریزید و با سبزیجات بپاشید.

اگر سوپ با آب قارچ تهیه شده باشد، قارچ های پخته شده را خرد کرده، سرخ کرده و همراه با سبزیجات سرخ شده قرار می دهند.

سوپ رشته خانگی.این سوپ با آبگوشت مرغ، با قلوه و آبگوشت قارچ تهیه می شود. ریشه و پیاز را به صورت نواری برش داده و تفت می دهیم.

برای تهیه رشته، آرد الک شده را به صورت اسلاید می ریزند و وسط آن را گودی درست می کنند. تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید، آب بریزید، نمک اضافه کنید، مخلوط کنید و صاف کنید. مخلوط به دست آمده را به تدریج و در حین هم زدن در داخل فرورفته ریخته و به شکل خمیر در می آوریم. روی آن آرد بپاشید و بگذارید 20-25 دقیقه بماند. خمیر تمام شده را به لایه هایی به ضخامت 1-1.5 میلی متر باز می کنیم ، خشک می کنیم ، به نوارهایی به عرض 4-5 سانتی متر برش می دهیم ، چندین نوار روی هم تا می کنیم ، به نوارها خرد می کنیم و خشک می کنیم. قبل از استفاده، رشته فرنگی خانگی الک می شود. برای شفاف شدن سوپ، رشته ها را در آب جوش بریزید، 1 تا 2 دقیقه بپزید و روی الک بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود.

ریشه و پیاز تفت داده شده را در آبگوشتی در حال جوش قرار می دهند، سپس رشته فرنگی های خانگی را آماده می کنند و می پزند تا نرم شوند؛ ادویه ها و نمک را در پایان پخت اضافه می کنند. اگر سوپ با آب مرغ تهیه شده باشد، هیچ ادویه ای اضافه نمی شود.

هنگام خروج، یک تکه مرغ را در یک بشقاب قرار دهید، سوپ را در آن بریزید و با گیاهان بپاشید.

آرد گندم 72 عدد تخم مرغ 1/2 عدد آب 14 نمک 2 عدد آرد گندم برای پاشیدن 4/8 هویج 50 عدد جعفری (ریشه) 13 عدد پیاز 24 عدد تره فرنگی 26 چربی پخت 20 آبگوشت 900 .