گوشت گاو مرمر: دستور تهیه یک استیک لطیف. گوشت گاو مرمری: فناوری برای پرورش گاو نر. گوشت مرمری ژاپنی (گوشت کوبه) گوشت مرمری در جهان

این به سادگی نمی تواند، به این دلیل است که پرورش حیوانات برای تهیه گوشت گاو مرمری و فرآیند پخت و پز به خودی خود یک کار سخت و پرهزینه است.

چنین نام عاشقانه ای از کجا آمده است - گوشت گاو مرمری؟ گوشت ظاهر خود را مدیون آنهاست. واقعیت این است که رگه‌های چربی در گوشت به گونه‌ای قرار گرفته‌اند که برش، الگوی زیبایی ایجاد می‌کند که یادآور الگوی روی تخته‌های مرمر است. با این حال، این گوشت به هیچ وجه به دلیل ظاهر جالب آن نیست، بلکه به دلیل طعم و مزه شگفت آور ظریف آن، بی خاصیت گوشت گاو معمولی است.

توجه به این نکته ضروری است که فقط گوشت گاو را می توان مرمر کرد. متأسفانه هر از گاهی کلاهبرداران گوشت مرمری خوک یا فیله بره را به افراد ساده لوح و نادان می فروشند. چنین گوشتی فقط از طریق فرآوری ویژه پس از کشتار به دست می آید. ظاهر در این مورد با سنگ مرمر مطابقت دارد، اما این همان جایی است که شباهت به پایان می رسد.

در ابتدا گوشت گاو مرمری فقط در ژاپن از گوشت گاوهای نر جوان نژاد خاصی از توجیما یا واگیو تولید می شد. هر دوی این نژادها در ژاپن تقریباً مقدس تلقی می شدند، زیرا طبق افسانه، قدرت های بالاتر به ظاهر آنها کمک می کرد. به همین دلیل، نمی توان آنها را از کشور صادر کرد. با این حال، تا به حال این گوشت گاو مرمر ژاپنی است که بهترین در نظر گرفته شده است.

اکنون در مورد روند پرورش حیوانات برای گوشت مرمری. این فرآیند پرهزینه و دشوار است. برای یک نتیجه مثبت، لازم است که رژیم، منو و رویه های خاص را به شدت رعایت کنید. حیوانات را در غرفه های باریک نگهداری می کنند تا از جابجایی بیش از حد آنها جلوگیری شود. واقعیت این است که حرکات تاثیر مضری بر طعم گوشت دارد. و برای جلوگیری از ایجاد زخم بستر به آنها ماساژ ویبره داده می شود. علاوه بر این، آنها موسیقی کلاسیک می نوازند.

تغذیه نیز نقش مهمی دارد. تا شش ماهگی، حیوانات فقط با شیر تغذیه می شوند، سپس آنها را در علفزارهای وحشی چرا می کنند. پس از آن آنها را به اتاق جداگانه منتقل می کنند و در آنجا با غلات انتخاب شده تغذیه می شوند و برای اشتها آبجو می نوشند.

این تقریباً همان چیزی است که فناوری در حال رشد به نظر می رسد. با این حال، هر سازنده اسرار خود را دارد که آنها را برای کسی فاش نمی کند. و آن دسته از درمان هایی که گوشت بلافاصله پس از ذبح حیوانات تحت آن قرار می گیرد، مانند سیب چشم محافظت می شود. همه این دستکاری‌ها طعم فوق‌العاده‌ای را ایجاد می‌کنند که همه خوش‌خوراک‌های دنیا برای آن ارزش قائل هستند.

نحوه تهیه سنگ مرمر یا جزئیات آنها نیز مخفی نگه داشته می شود. خاصیت تهیه گوشت مرمری این است که در حضور مشتری سرخ می شود. حداقل در ژاپن این کار را انجام می دهند. یک ماهیتابه مخصوص برشته کردن در کنار میز مشتری نصب می شود و او می تواند روند کار را مشاهده کند. علاوه بر این، یک غذای محبوب مانند "Sukiyaki nabe" وجود دارد که گوشت گاو مرمری پخته شده با کشک لوبیا، سبزیجات و تخم مرغ خام است. این غذا به طرز جالب‌تری سرو می‌شود: مشتری خودش تکه‌های گوشت مرمری را که از قبل آماده شده است می‌پزد و سپس آن‌ها را با سس می‌خورد در حالی که بقیه مواد در آب گوشت پخته می‌شوند. آش رشته غذا را کامل می کند.

دستور العمل جالب دیگری نیز وجود دارد: استیک گوشت گاو مرمری. برای این کار در واقع به یک تکه گوشت مرمری و ادویه جات نیاز دارید. ضخامت یک تکه گوشت نباید بیشتر از 2 سانتی متر باشد. تکه های گوشت را روی یک ماهیتابه خشک و داغ قرار دهید. از هر طرف حدود 4 دقیقه سرخ می شوند. استیک بیف مرمری آماده است.

اینکه چه مخلفاتی را برای گوشت مرمری انتخاب کنیم به هر کسی بستگی دارد که خودش تصمیم بگیرد. با این حال، باید در نظر داشت که ترکیب چنین لذیذی لذیذ با مخلفات معمولی و خسته کننده هیچ فایده ای ندارد. بهتر است چیز جالب و خوشمزه تری انتخاب کنید.

گوشت غذای مورد علاقه اکثر مردم است. البته، ما هم غذاهای گیاهی و هم محصولات لبنی می خوریم، اما بسیاری چنین غذایی را تنها به عنوان افزودنی به منوی اصلی می دانند. غذاهای گوشتی خوشمزه و مقوی هستند. رایج ترین گوشت، گوشت خوک و گران ترین گوشت گاو است. و اگر گوشت گاو مرمری نیز باشد، می تواند تا 1000 دلار قیمت داشته باشد. این گوشت چه ویژگی خاصی دارد و چرا گوشت گاو مرمری گران ترین گوشت جهان است؟

این یک نوع خاص از گوشت است، با لایه‌های نازک چربی در بافت ماهیچه‌ای، که نه‌تنها طعم لطیف و آبدار به گوشت می‌دهد، بلکه رنگ آن نیز - گوشت صورتی، آغشته به رگه‌های سفید و در واقع بسیار زیاد است. شبیه سنگ مرمر

در طی فرآیند پخت و پز، لایه های چربی ذوب می شوند و گوشت را با آب پر می کنند - به همین دلیل، نرمی و لطافت منحصر به فردی را که فقط ذاتی آن است به دست می آورد.
هر چه تعداد این لایه ها در گوشت بیشتر باشد، سنگ مرمریت آن و در نتیجه قیمت آن بیشتر می شود. درجه مرمر شدن تعیین می کند که گوشت گاو مرمری در کدام دسته قرار می گیرد. بالاترین رده "Prime" است، به دنبال آن گوشت انتخاب شده "Choise" و سپس گوشت مرمری معمولی - "Select".

فناوری تولید چنین گوشتی بسیار پیچیده، زمان بر و گران است، بنابراین در مقیاس صنعتی تولید نمی شود.

این گران ترین گوشت روی کره زمین از نژاد خاصی از گاوهای واگیو می آید که برای قرن ها فقط در ژاپن پرورش می یافتند و به سایر کشورهای جهان صادر نمی شدند. و اگرچه در دوران مدرن این حیوانات ارزشمند در استرالیا، نیوزلند، آرژانتین و حتی در روسیه پرورش داده می شوند، قیمت گوشت مرمر کمتر نشده است.

طعم استثنایی گوشت مرمری به دلیل تکنولوژی خاص پرورش گاو نر است. زندگی این نژادهای اصیل رشک برانگیز است! فقط تصور کنید: تا 4-6 ماهگی، گوساله ها با شیر تغذیه می شوند، سپس گوساله های کمی بالغ در چمنزارهای تمیز از نظر زیست محیطی چرا می کنند و بدون دخالت انسان زندگی آزاد دارند. گاوها سپس در آپارتمان‌های جداگانه با دیوارهای عایق صدا قرار می‌گیرند و در آنجا توسط افسار آویزان می‌شوند. این روش به ظاهر عجیب برای این انجام می شود که حیوان نتواند حرکت کند و همچنین دراز نکشد که بسیار مهم است! در واقع، برای توزیع یکنواخت لایه‌های چربی در بافت عضلانی، ماهیچه‌های گاو نر باید منقبض باشند.

در طول این دوره، حیوانات نه تنها با غلات انتخاب شده تغذیه می شوند، بلکه برای بهبود اشتهای آنها آبجو با کیفیت بالا نیز می دهند. هر چه گاو نر بیشتر از غلات تغذیه شود، کیفیت مرمر شدن گوشت آینده بیشتر خواهد شد. به طور متوسط، استاندارد تغذیه غلات 200-300 روز است.

اما این همه ماجرا نیست! برای اطمینان از اینکه چربی حاصل از چنین زندگی خوب در جایی رسوب نمی کند، بلکه وارد گوشت می شود و رگه های مرمری نازکی تشکیل می دهد، به گاو نر ماساژ لرزشی داده می شود که یادآور ضرب و شتم است، و موسیقی کلاسیک ژاپنی برای بهبود هضم برای شاخدار پخش می شود. زیبایی ها آیا جای تعجب است که در نهایت گوشت چنین گاو نر لطیف، آبدار و مانند کره در دهان ذوب می شود. بی جهت نیست که در ژاپن در مورد گوشت گاو مرمری می گویند "گوشتی است که به دندان نیاز ندارد".

به هر حال، نیکیتا خروشچف اولین کسی بود که طعم گوشت گاو مرمری را در روسیه قدردانی کرد. او این فرصت را داشت که در طی یک سفر کاری به ایالات متحده استیک گوشت گاو مرمری را امتحان کند. خروشچف این غذای غیرمعمول، خوشمزه و لطیف را به قدری دوست داشت که پس از بازگشت به روسیه، دبیر کل از سرآشپز شخصی خود خواست تا با استفاده از همین فناوری برای او گوشت گاو تهیه کند. با این حال، از نظر طعم، ظرف به دست آمده نمی تواند استیک آمریکایی را تکرار کند. پس از آن بود که معلوم شد که گوشت گاو مرمری راز خاص خود را دارد که نه در دستور تهیه آن، بلکه در نوع خاصی از گوشت نهفته است که به این غذا امکان می دهد بهترین طعم را منتقل کند.

پس از این، به دستور خروشچف، یک مزرعه دام تخصصی تجهیز شد که گاوهای نر نژاد خاصی از اروپا به آن عرضه می شدند، که بعداً به عنوان منابع اصلی گوشت مرمر برای رهبر شوروی عمل کرد. برای مدت طولانی در روسیه، گوشت گاو مرمری یک غذای لذیذ برای نخبگان بود. و تنها در دهه گذشته طعم این گوشت شگفت انگیز در رستوران های بزرگترین شهرهای روسیه امکان پذیر شده است.

به دلیل توزیع یکنواخت چربی در بافت عضلانی گاوهای نر جوان، هنگام برش، گوشت شبیه سنگ مرمر می شود و در ماهیتابه، لایه های "مرمر" ذوب می شود و لطافت و طعم فوق العاده ای به فیله می دهد. ژاپنی ها می گویند که حتی یک فرد بدون دندان هم می تواند گوشت گاو مرمری بخورد - بسیار نرم است ...

آبجو و افسار

با این حال، ژاپنی ها در مورد گوشت مرمری بسیار می گویند و حق دارند: گاوهای یک نژاد خاص برای مدت طولانی منحصراً در سرزمین طلوع خورشید پرورش می یافتند و به کشورهای دیگر صادر نمی شدند! "رشد" گوشت مرمری مملو از افسانه ها و افسانه های آبدار است. ژاپنی ها ادعا کردند که گوساله های جوان به مدت 4 تا 6 ماه با شیر تغذیه می شوند، سپس آنها را برای چرایدن در مراتع از نظر زیست محیطی پاک رها می کنند - و مطمئناً بدون هیچ "حضور انسانی"، پس از آن گوساله ها در آپارتمان های عایق صدا (!) قرار می گیرند و روی افسار آویزان می شوند. به طوری که ماهیچه های ساق پا تحت کشش دائمی برای اطمینان از توزیع یکنواخت چربی هستند). به آنها جو انتخاب شده می خورند و برای بهبود اشتهایشان آبجو می نوشند، علاوه بر این مرتب به آنها ماساژ می دهند و ... موسیقی کلاسیک ژاپنی می نوازند.

هنگامی که گاوهای نر ژاپنی با آبردین آنگوس اسکاتلندی به همان اندازه "مرمر" تلاقی کردند، نژادهای ارزشمند جدیدی در استرالیا، آرژانتین، ایالات متحده آمریکا و سایر کشورها بدون آبجو یا موسیقی شروع به پرورش کردند. پرورش دهندگان گوشت گاو سنگ مرمر وارداتی یک چیز مشترک داشتند: اعتقاد قوی به اینکه روسیه هرگز نمی تواند چنین "تکنولوژی دام" پیچیده ای را در زندگی خود مدیریت کند و ما فقط می توانیم گوشت را به قیمت سنگ مرمر واقعی بخریم. برای مدت طولانی این طور بود: ما به تولید مرغ و گوشت خوک متکی بودیم، اما تعداد کمی از مردم می خواستند با گوشت گاو، به ویژه گوشت گاو نخبه، سرهم بندی کنند. اما با اعمال تحریم ها، معلوم شد که ما نه تنها می توانیم گوشت گاو مرمری را بدتر از خارجی ها "بسازیم"، بلکه به نظر می رسد، ما مدت زیادی است که این کار را انجام می دهیم - در لیپتسک، ورونژ و منطقه لنینگراد. . واردات به سادگی مانع از توسعه ...

عکس: Shutterstock.com

حسادت دالی گوسفند

چگونه تصمیم به تولید چنین گوشت "پیچیده" گرفتید؟ - می پرسم الکساندر براژنیک، مدیر کل کارخانه پرورش اسپوتنیک (منطقه لنینگراد).

الکساندر شانه بالا می اندازد: «چرا تصمیم بگیریم. - به هر حال، نژاد Aberdeen Angus کاملاً بی تکلف است، به سرعت سازگار می شود و در برابر بیماری ها مقاوم است. همه چیز از آنجا شروع شد که در سال 2006 ما 200 راس گاو نر آوردیم و شروع به چاق کردن آنها کردیم. سپس 300 و سپس 300 راس تلیسه دیگر از آمریکا آوردند و شروع به انتخاب کردند. همه حیوانات ما از نژاد بالا هستند، با شجره تقریباً سلطنتی. ما آنها را با آبجو تغذیه نمی کنیم، اما آنها را با نهایت دقت و با استفاده از مدرن ترین فناوری ها پرورش می دهیم. ما فقط غذای طبیعی و سازگار با محیط زیست را تغذیه می کنیم: جو، ذرت، کیک، آب تمیز می نوشیم، ما خودمان یونجه را آماده می کنیم - از بالاترین کیفیت برخوردار است. علاوه بر این، برای چاق کردن "1 سر" به 1 هکتار مرتع نیاز دارید - ما با جدیت از این هنجار پیروی می کنیم، اگرچه، البته، زمین کافی وجود ندارد. تعداد گله ما 1500 گله است و اگر "زمین اجازه می داد" می تواند بیشتر شود.

گیاه پرورشی عملاً شبیه یک ایستگاه فضایی است - همه چیز بسیار مدرن است. هر گاو و گاو نر یک تراشه در گوش خود دارد. اخیراً یک کشتارگاه بزرگ مدرن ساخته شده است - به طوری که گوشت مرمری گرانبها در بسته بندی خلاء به دست مشتریان می رسد. این اتاق دیگ بخار و مناطق زیر کشت دارد که در آن یونجه تحت کنترل با محیط زیست کشت می شود. و اصلی ترین چیزی که مرا شگفت زده کرد این است که آنها با انتخاب آنچنان معجزه می کنند که دالی گوسفند حسادت می کند. چندین متخصص اصلاح نباتات در ایالات متحده آمریکا برای انتقال و شستشوی جنین آموزش دیدند. خوب، این زمانی است که جنین های یک گاو "مد" که از یک گاو نر نخبه تلقیح شده است، به روشی خاص شسته می شود و در مادر جایگزین کاشته می شود. تمرکز چیست؟ مادر جانشین با "ظاهر غیرقابل توجه" یک گوساله نخبه را حمل می کند و به دنیا می آورد... و همچنین از نظر زنانه ناراحت کننده بود که گاوها نامی ندارند - فقط شماره هستند و فقط گاوهای نر نام مستعار دارند. چرا چنین تبعیضی؟ به نظر می رسد که گاوهای گل میخ یک "جوخه نخبه" هستند... A. Brazhnik تور را به پایان می رساند: "ما دائما در حال کار برای بهبود نژاد هستیم." - تعدادی گاو نر را می فروشیم، برخی دیگر را می خریم و از آنها عبور می کنیم. کار از ساعت 6.30 صبح تا 8 بعد از ظهر به سرعت در حال انجام است و اکنون ما حتی دیرتر - یونجه سازی - را ترک می کنیم. ما سخت کار می کنیم، اما دولت کمک می کند - برای فرزندان، برای ایمنی گله یارانه می دهد. ما گوشت گاو مرمری را به ازای هر کیلوگرم 360 روبل می فروشیم، در یک رستوران با این قیمت 50 گرم برای شما سرو می کنند... به چه چیز دیگری علاقه دارید؟ آیا من خودم "بخش"م را می خورم؟ ببخشید ولی میخورم گوشت گاو مرمری بسیار خوشمزه است!»

"بچه های معمولی روسی"

در منطقه Voronezh، چندین شرکت برای پرورش گاو آبردین آنگوس و تولید گوشت مرمری وجود دارد، و آنها فقط چند سال پیش شروع به کار کردند، اما به سرعت و قدرتمند - مقامات منطقه در زمین، برق، آب و یارانه بسیار کمک می کنند. علاوه بر این ، همانطور که کشاورزان Voronezh می گویند ، با تأیید سخنان A. Brazhnik ، علیرغم "افسانه های ژاپنی" در مورد نوازش استثنایی گاوهای مرمری ، آنها معلوم شد "بچه های معمولی روسی" هستند. آنها به هیچ یخبندان اهمیتی نمی دهند، می توانند کل سال را در هوای آزاد بگذرانند، گوشت آنها به سرعت افزایش می یابد، بنابراین ملاقات با یک گاو "غیر نخبه" در منطقه ورونژ در حال حاضر دشوار است.

و شرکت معروف لیپتسک Albif (اکنون حدود 20 درصد از بازار گوشت گاو مرمری روسیه را اشغال می کند) به طور کلی به دلیل ... ذرت شروع به تولید گوشت مرغوب کرد. می گوید: در سال 2004 یکی از مالکان شرکت نیکولای بوبین، - یک شرکت هلدینگ که غلات پرورش می داد شگفتی خوشایند داشت - برداشت غول پیکر ذرت. به سادگی جایی برای گذاشتن آن وجود نداشت! و من تازه از کانادا برگشتم، جایی که آنها نشان دادند و به من گفتند که ذرت یک خوراک ایده آل برای پرورش گاوهای نر مرمری است. ما 5 هزار گاو نر در استرالیا خریدیم، یک مزرعه ساختیم (بخشی از نرخ بهره وام ها توسط دولت یارانه پرداخت شد) - و تجارت شروع به کار کرد. اکنون گاوهای زیادی وجود دارد که حتی مجبور شدیم مجتمع فرآوری خود را بسازیم.» تحریم ها همچنین تولید را در مناطق ورونژ، لیپتسک و لنینگراد افزایش داده است - تقاضا برای گوشت گاو مرمر داخلی به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. خلاصه می شود: «پیش از این، گوشت گاو مرمری از استرالیا برای ما آورده می شد اولگ ریباکوف، دستیار سرآشپز استودیوی آشپزی یولیا ویسوتسکایا، - و اخیراً آن را از منطقه Voronezh دریافت کرده است. ظاهر و طعم آن بی نظیر است.» مثل این. و بدون هیچ موسیقی کلاسیک ژاپنی. من می خواهم به ژاپنی بگویم: "مواد را گاز بگیر!"...

27 ژوئن 2017

دیروز در مورد آن صحبت کردیم و امروز موضوع را ادامه می دهیم - گوشت گاو مرمری.

گوشت مرمری به سادگی نمی تواند ارزان باشد، این به این دلیل است که پرورش حیوانات برای تهیه گوشت گاو مرمری و فرآیند پخت و پز به خودی خود یک کار سخت و پرهزینه است. چنین نام عاشقانه ای از کجا آمده است - گوشت گاو مرمری؟ گوشت ظاهر خود را مدیون آنهاست.

واقعیت این است که رگه‌های چربی در گوشت به گونه‌ای قرار گرفته‌اند که برش، الگوی زیبایی ایجاد می‌کند که یادآور الگوی روی تخته‌های مرمر است.

با این حال، این گوشت به هیچ وجه به دلیل ظاهر جالب آن نیست، بلکه به دلیل طعم و مزه شگفت آور ظریف آن، بی خاصیت گوشت گاو معمولی است.

توجه به این نکته ضروری است که فقط گوشت گاو را می توان مرمر کرد. متأسفانه هر از گاهی کلاهبرداران گوشت مرمری خوک یا فیله بره را به افراد ساده لوح و نادان می فروشند. چنین گوشتی فقط از طریق پردازش ویژه پس از کشتار به دست می آید. ظاهر در این مورد با سنگ مرمر مطابقت دارد، اما این همان جایی است که شباهت به پایان می رسد. در ابتدا، گوشت گاو مرمری تنها در ژاپن از گوشت گاوهای نر جوان یک نژاد خاص از توجیما یا گاوهای نژاد واگیو تولید می شد.

هر دوی این نژادها در ژاپن تقریباً مقدس تلقی می شدند، زیرا طبق افسانه، قدرت های بالاتر به ظاهر آنها کمک می کرد. به همین دلیل، نمی توان آنها را از کشور صادر کرد. با این حال، تا به حال این گوشت گاو مرمر ژاپنی است که بهترین در نظر گرفته شده است. اکنون در مورد روند پرورش حیوانات برای گوشت مرمری. این فرآیند پرهزینه و دشوار است. برای یک نتیجه مثبت، لازم است که رژیم، منو و رویه های خاص را به شدت رعایت کنید. حیوانات را در غرفه های باریک نگهداری می کنند تا از جابجایی بیش از حد آنها جلوگیری شود. واقعیت این است که حرکات تاثیر مضری بر طعم گوشت دارد. و برای جلوگیری از ایجاد زخم بستر به آنها ماساژ ویبره داده می شود. علاوه بر این، آنها موسیقی کلاسیک می نوازند.

تغذیه نیز نقش مهمی دارد. تا شش ماهگی، حیوانات فقط با شیر تغذیه می شوند، سپس آنها را در علفزارهای وحشی چرا می کنند. پس از آن آنها را به اتاق جداگانه منتقل می کنند و در آنجا با غلات انتخاب شده تغذیه می شوند و برای اشتها آبجو می نوشند. این تقریباً همان چیزی است که فناوری در حال رشد به نظر می رسد. با این حال، هر سازنده اسرار خود را دارد که آنها را برای کسی فاش نمی کند. و آن دسته از درمان هایی که گوشت بلافاصله پس از ذبح حیوانات تحت آن قرار می گیرد، مانند سیب چشم محافظت می شود. همه این دستکاری‌ها طعم فوق‌العاده‌ای را ایجاد می‌کنند که همه خوش‌خوراک‌های دنیا برای آن ارزش قائل هستند. گوشت گاو مرمری چگونه تهیه می شود؟ دستور غذاها یا بهتر است بگوییم جزئیات آنها نیز مخفی نگه داشته می شود. خاصیت تهیه گوشت مرمری این است که در حضور مشتری سرخ می شود. حداقل در ژاپن این کار را انجام می دهند. یک ماهیتابه مخصوص برشته کردن در کنار میز مشتری نصب می شود و او می تواند روند کار را مشاهده کند. علاوه بر این، یک غذای محبوب مانند "Sukiyaki nabe" وجود دارد که گوشت گاو مرمری پخته شده با نودل تخم مرغ، کشک لوبیا، سبزیجات و تخم مرغ خام است. این غذا به طرز جالب‌تری سرو می‌شود: مشتری خودش تکه‌های گوشت مرمری را که از قبل آماده شده است می‌پزد و سپس آن‌ها را با سس می‌خورد در حالی که بقیه مواد در آب گوشت پخته می‌شوند. آش رشته غذا را کامل می کند.

دستور العمل جالب دیگری نیز وجود دارد: استیک گوشت گاو مرمری. برای این کار در واقع به یک تکه گوشت مرمری و ادویه جات نیاز دارید.
ضخامت یک تکه گوشت نباید بیشتر از 2 سانتی متر باشد. تکه های گوشت را روی یک ماهیتابه خشک و داغ قرار دهید. از هر طرف حدود 4 دقیقه سرخ می شوند. استیک بیف مرمری آماده است. اینکه چه مخلفاتی را برای گوشت مرمری انتخاب کنیم به هر کسی بستگی دارد که خودش تصمیم بگیرد. با این حال، باید در نظر داشت که ترکیب چنین لذیذی لذیذ با مخلفات معمولی و خسته کننده هیچ فایده ای ندارد. بهتر است چیز جالب و خوشمزه تری انتخاب کنید.

وقتی در مورد گوشت گاو صحبت می شود، استیک بلافاصله به ذهن می رسد. استیک (از استیک انگلیسی - piece of meat) یک تکه غلیظ از گوشت سرخ شده است. استیک تهیه شده از بهترین تکه های گوشت گاو را معمولاً به سادگی استیک می نامند (گاهی اوقات نیز استیک گاو).

تاریخچه استیک.

گاهی اوقات تاریخچه استیک به دوران روم باستان برمی‌گردد، «جایی که در معابد، در طی مراسم قربانی، کشیش‌ها تکه‌های بزرگ گوشت گاو را روی رنده‌ها سرخ می‌کردند تا آنها را در محراب الهی قرار دهند».

در اروپای قرون وسطی، گوشت گاو شهرت کمی داشت: تقریباً منحصراً گوشت گاوهای قدیمی و گاو نر بود. گاوهای اضافی در سنین پایین ذبح می شدند، بنابراین گوشت گوساله در آشپزی ثروتمندان بسیار رایج بود.

عمل گسترده اخته کردن گاوهای نر جوان و پرواربندی شدید آنها برای گوشت در انگلستان آغاز شد و بعداً در سراسر اروپا گسترش یافت، که این واقعیت را توضیح می دهد که تقریباً همه زبان های اروپایی، از جمله روسی (از طریق آلمانی)، نام های اصلی برش های سرخ شده گوشت گاو را به عاریت گرفته اند. از انگلیسی: استیک و رست بیف.

در بریتانیای کبیر، استیک تنها در قرن پانزدهم در سال 1460 به رسمیت شناخته شد، شرح آن در یک کتاب دستور العمل ظاهر شد، و سه قرن بعد، فناوری برای تهیه یک تکه گوشت سرخ شده روی آتش باز در سرزمین اصلی شناخته شد. نقطه شروع تولد صنعت مدرن گوشت گاو در آمریکا لحظه ای در نظر گرفته می شود که کلمب گاوهای لانگ هورن را به دنیای جدید در آن سوی اقیانوس اطلس آورد.

عقیده ای وجود دارد که استیک های کلاسیک یک غذای ملی کاملاً آمریکایی و شاید تنها سهم ارزشمند ایالات متحده در غذاهای جهانی است. تصادفی نیست که اینجا بود که یک فرقه واقعی از استیک ایجاد شد که بخشی از فرهنگ ملی شد. و امروزه این کشور یکی از صادرکنندگان پیشرو گوشت گاو است. در ایالات متحده آمریکا، تولید آن تحت نظارت دولت است. معیارهای بسیار بالایی برای انتخاب گوشت برای استیک وجود دارد: درجه بندی دقیق و استانداردهای سختگیرانه برای پرواربندی، کشتار و کنترل دامپزشکی دام. علاوه بر ایالات متحده، استرالیا و آرژانتین تولیدکنندگان عمده گوشت گاو هستند.

گوشت استیک

گوشت استیک همیشه محصول دامپروری نخبه است. برای به دست آوردن یک غذای با کیفیت، فقط گوشت گاوهای نر جوان (از یک تا یک و نیم سال) از نژادهای خاص مناسب است. بهترین نژادهای گوشتی هرفورد و آنگوس و با ارزش ترین آنها گوشت خالص است. گوشت گاو آنگوس گواهی شده

پرواربندی حیوانات

روش پرواربندی حیوانات از اهمیت بالایی برخوردار است. گوساله های تغذیه شده با غلات با ارزش ترین هستند (در آمریکا ذرت ترجیح داده می شود و در استرالیا گندم) زیرا لایه های چربی ظریفی در داخل فیبرهای عضلانی خود ایجاد می کنند. این نوع گوشت گاو که به آن بیف مرمری می گویند، در حین طبخ لطیف تر و آبدارتر از گوشت گاو نر است که با علف تغذیه می شود. از استانداردهای سنگ مرمر، معمولاً به بالاترین دسته (اصل) و انتخاب (انتخاب) اولویت داده می شود.

برش لاشه

تکه های استیک از قسمت هایی از لاشه حیوان که در حرکت ماهیچه ها نقشی ندارند بریده می شوند. گوشت را به ورقه های ضخیم (نه کمتر از 3 و نه بیشتر از 5 سانتی متر) در جهت عرضی جدا می کنند. سپس چنین برشی اجازه می دهد تا گرما به طور مساوی از "منافذ" الیاف عبور کند و گوشت را به سرعت تا دمای مورد نظر گرم کند.

پیری گوشت

استیک ها هرگز از گوشت گاو تازه پخته نمی شوند. این دوره ضروری است تا در طی فرآیند تخمیر بافت عضلانی شلتر و حساس تر شود.

انواع استیک

استیک های گوشت گاو خود یک غذای گران قیمت هستند، زیرا گوشت آنها از بهترین قسمت های لاشه گاو نر گرفته می شود. حدود 7-10 درصد از کل لاشه حیوان برای تهیه آنها مناسب است. غذاهای مدرن انواع زیر را از استیک ها متمایز می کند که نام آنها بستگی به این دارد که گوشت از کدام قسمت لاشه بریده شده است:

• استیک ریبی که از قسمت زیر کتفی لاشه بریده شده و دارای تعداد زیادی رگه های چرب است.


• استیک کلاب، از پشت در لبه ضخیم عضله پشتی بلندی بریده شده و دارای یک استخوان دنده کوچک است.


• استیک T-bone (استیک T-bone)، بریده شده از قسمتی از لاشه در مرز بین قسمت های پشتی و کمری در ناحیه لبه نازک عضله longissimus dorsi و لبه نازک فیله بنابراین شامل دو نوع گوشت استیک به طور همزمان - فیله مینیون در یک طرف استخوان و "نیویورک" از طرف دیگر.


• استیک پورترهاوس، بریده شده از ناحیه کمری پشت در لبه ضخیم فیله؛


• استیک استریپلوین (نوار نیویورک)، بریده شده از یک نوار بدون استخوان از ناحیه کمر؛


• استیک نواری، بریده شده از کمر در ناحیه سر فیله؛


• استیک رامبر، از قسمت بالای ران بریده شده؛


• فیله مینیون - یک برش نازک عرضی از قسمت مرکزی سینه با لطیف ترین گوشت، پخته نشده "نادر"؛


• chateaubriand - لبه ضخیم قسمت مرکزی فیله گوشت گاو (به طور کامل یا تکه تکه شده، اغلب برای دو نفر سرخ شده)، در اصل همان فیله مینیون بزرگ است، اما به صورت ایستاده سرو نمی شود، بلکه از طول در یک بشقاب گذاشته می شود.


• tornedos - قطعات کوچک از لبه نازک قسمت مرکزی فیله که برای تهیه مدال استفاده می شود.


• استیک دامن لطیف ترین نیست، اما یک تکه گوشت بسیار خوشمزه از دیافراگم است.

پختن استیک

در نگاه اول به نظر می رسد استیک یک غذای نسبتاً ساده به شکل یک تکه گوشت سرخ شده از دو طرف است. اما همه سرآشپزها نمی دانند که چگونه این غذا را درست بپزند. فرآیند کار بر روی آن ظرافت های بسیاری را پنهان می کند، از انتخاب صحیح و تهیه گوشت شروع می شود و با تکنولوژی سرخ کردن آن ختم می شود.

تجهیزات پخت استیک، فر یا اجاق ذغالی است که حرارتی که از هر طرف وارد می شود، فشاری را در داخل قطعه ایجاد می کند. برای اینکه گوشت خوشمزه شود و خواسته های مهمان را برآورده کند، لازم است درجه سرخ کردن استیک را حفظ کنید، که رژیم درجه حرارت خاصی را برآورده می کند.

درجات انجام کار

طبق سیستم طبقه بندی آمریکایی، هفت درجه آماده بودن برای استیک ها وجود دارد:

• فوق العاده نادر (از انگلیسی . اضافی نادر، همچنین آبی نادریا انگلیسی . آبی) - تا 46-49 درجه سانتیگراد گرم می شود و به سرعت روی گریل "بسته" می شود، مرطوب، اما سرد نیست.


• با "خون" (آب قرمز) نادر) - گوشت نپخته (از بیرون سرخ شده، داخل قرمز) با آب قرمز، حرارت داده شده تا 49-55 درجه سانتیگراد (به مدت 2-3 دقیقه در 200 درجه سانتیگراد پخته شود).


• متوسط ​​کمیاب . متوسط نادر) - گوشت نپخته، با آب صورتی روشن و گرم شده تا 55-60 درجه سانتیگراد (به مدت 4-5 دقیقه در دمای 190-200 درجه سانتیگراد پخته شود).


• متوسط ​​کمیاب . متوسط) - گوشت متوسط ​​برشته شده با آب صورتی روشن در داخل و حرارت داده شده تا 60-65 درجه سانتیگراد (به مدت 6-7 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخته شود).


• تقریبا پخته شده متوسط خوب) - گوشت با آب شفاف و گرم شده تا 65-69 درجه سانتیگراد (به مدت 8-9 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخته شود).


• سرخ شده خوب انجام شد) - گوشت کاملاً سرخ شده تقریباً بدون آب ، گرم شده تا 71-100 درجه سانتیگراد (به مدت 8-9 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد با پخت اضافی در اجاق ترکیبی پخته می شود).


• سرخ شده بیش از حد خوب انجام شد, بیش از حد پخته شده است) - گوشت کاملاً سرخ شده و بدون آب میوه و حرارت داده شده تا دمای بیش از 100 درجه سانتیگراد.

منابع:
wikipedia.org

سنگ مرمر گوشت گاو این یک نوع گوشت لذیذ در نظر گرفته می شود. این نام به این دلیل است که وقتی بریده می شود واقعاً شبیه یک سنگ است. این تصور توسط رگه های کوچک و لایه های نازک چربی ایجاد می شود که این گوشت را به طرز غیرمعمولی خوشمزه، آبدار و لطیف می کند. در هر 100 گرم گوشت گاوحاوی 18 گرم پروتئین و تنها 10 گرم چربی استحاوی مقادیر قابل توجهی بیش از حد معمول مواد تقویت کننده عملکرد ترشحی اندام های گوارشی، آهن قابل هضم آسان و موادی است که از تشکیل کلسترول، ویتامین های گروه B، فسفر، گوگرد، روی و سایر فلزات جلوگیری می کند.

ثابت شده است که سنگ مرمر گوشتاز پیشرفت سرطان جلوگیری می کند.

گوشت گاو مرمری چگونه پرورش می یابد
رگه هایی که گوشت گاو مرمری را متمایز می کنند در نتیجه رژیم خاصی از تغذیه و پرورش گاو نر جوان تشکیل می شوند.
عوامل متعددی در به دست آوردن گوشت مرمر واقعی نقش مهمی دارند:
1. انتخاب نژاد گوساله مناسب. نژادهای گوشتی که از نظر ژنتیکی مستعد تشکیل رگه هستند عبارتند از آبردین، هرفورد و غیره.
2. روشی خاص برای پرواربندی گوساله ها در طول زندگی.
تغذیه حیوانات بسته به سن آنها بر اساس الگوهای خاصی سازماندهی می شود.

یکی از طرح ها این است "تغذیه با علف".
1. از بدو تولد تا شش ماهگی، گوساله های گاو نر از شیر تغذیه می کنند.
2. سپس تا 15 ماه در مراتع با علف های ارگانیک هستند و وزن اضافه می کنند.
3. از 15-19 ماهگی، گاو نر در غرفه نگهداری می شود و حرکت آنها را محدود می کند. در این زمان با ذرت مخلوط با گندم و یونجه با افزودن مجتمع های ویتامین و ریز عناصر تغذیه می شوند.
بر اساس چنین تغذیه ای است که اجزاء چربی سبک در ساختار ماهیچه ها تشکیل می شود و گوشت شباهتی به سنگ مرمر پیدا می کند.

گوساله های گاو نر در سن 30-9 ماهگی ذبح می شوند. گوشت کاملاً بدون چربی به نظر می رسد.

روش دوم چاق کردن است تغذیه غلات.
1. از بدو تولد تا شش ماهگی به گوساله ها شیر داده می شود.
2. سپس گاو نر منحصراً غلات دریافت می کند و به سرعت وزن اضافه می کند.
گاو نر در 10 تا 11 ماهگی ذبح می شود.

راه سوم - تکنولوژی ژاپن باستان "کوبه". با ارزش ترین انواع گوشت گاو مرمری را تولید می کند. این فناوری برای پرواربندی گوساله های نژاد ویژه واگیو که از گنجینه ملی ژاپن است استفاده می شود.
گوشت گاوهای نر پروار شده دارای درجه های کیفیت خاصی است که بالاترین دسته ها عبارتند از Prime، Choise، و سپس چندین دسته از گوشت مرمری معمولی - انتخاب، استاندارد، تجاری. از گوشت دسته های پایین تر برای فرآوری استفاده می شود.

ویژگی های تهیه ظروف از گوشت گاو مرمری
در رستوران های ژاپنی گوشت مرمری در مقابل دیدگان مشتریان تهیه می شود. در روغن نباتی همراه با کنجد و ادویه جات سرخ می شود.
از گوشت گاو برای تهیه shabu-shabu - ظرفی از قطعات نازک پخته شده گوشت، سبزیجات و رشته فرنگی، و همچنین سوکیاکی - همچنین از گوشت آب پز، سبزیجات و رشته فرنگی با افزودن کشک لوبیا و تخم مرغ خام استفاده می شود.
در سایر کشورهای جهان از گوشت گاو مرمری برای تهیه استیک با مخلفات سبزیجات یا سالاد سبز استفاده می شود.
گوشت گاو مرمری لطیف نیازی به عملیات حرارتی طولانی مدت ندارد.

گوشت برای سرخ کردن به ترتیب زیر آماده می شود:
1. یخ زدایی را بدون خارج کردن از یخچال در دمایی که بالاتر از + 4 نباشد،
2. بسته بندی وکیوم را بردارید، با دستمال پاک کنید (در آب نشویید)، اجازه دهید گوشت به مدت 15 دقیقه بماند.
3. دانه را به قطعات حداقل 2-2.5 سانتی متر برش دهید.
استیک ها کوبیده نمی شوند، سریع با مقدار کمی روغن از همه طرف سرخ می شوند، سپس نمک و فلفل می شوند.

نحوه فروش گوشت گاو مرمر (نیمه تمام)
برای نگهداری و فروش گوشت گاو مرمری، آن را سرد یا منجمد می کنند.
محصولات نیمه تمام - استیک - از گوشت منجمد تهیه می شود که در دمای کمتر از -1.5 درجه نگهداری می شود. در این صورت کیفیت و خواص گوشت پس از یخ زدایی کاملا احیا می شود.
برای افزایش ماندگاری به 8-10 هفته (حداکثر 120 روز از تاریخ کشتار)، از نگهداری گوشت سرد در بسته بندی خلاء با گاز بی اثر استفاده می شود.
گوشت گاو مرمری که به درستی پرورش یافته باشد بسیار گران است. این غذای لذیذ عمدتاً از ایالات متحده و استرالیا تهیه می شود، جایی که فناوری پرواربندی ساده تر و ارزان تر از ژاپن است.