نقش اصلی در بافت استخوان توسط ماده بینابینی ایفا می شود که در آن حفره های کوچک استخوانی قرار دارند که توسط نازک ترین لوله های استخوانی به هم متصل می شوند.

ماده نیتروژن دار استخوان عمدتاً از اوسین (کلاژن) تشکیل شده است که وقتی با آب جوشانده می شود به گلوتین تبدیل می شود و چسبی را تشکیل می دهد که با سرد شدن به ژله تبدیل می شود.

علاوه بر اوسین، استخوان ها حاوی مقادیر کمی موسین و آلبومین هستند. نمک های معدنی موجود در استخوان عمدتاً از کلسیم فسفات و نمک های دی اکسید کربن تشکیل شده است.

نمک های دیگر معمولاً در مقادیر کم یافت می شوند.

ساختار ماده اصلی (بینابینی) با محل فیبرهای کلاژن در آن تعیین می شود: بافت بینابینی از الیاف نازک ساخته شده است و بسیار قوی تر از بافت استخوانی الیاف درشت حیوانات جوان است.

چربی استخوان در مغز استخوان وجود دارد که حفره‌های استخوان‌های لوله‌ای و صاف را پر می‌کند.

به طور عمده دو نوع مغز استخوان وجود دارد: قرمز یا لنفاوی و زرد یا چرب.

مغز استخوان قرمز در ماده اسفنجی اپی فیزها (انتهای استخوان های بلند) قرار دارد، به عنوان مثال، استخوان اسفنجی مهره ها، دنده ها، جناغ سینه، استخوان های پایه جمجمه. مغز زرد در حفره‌های استخوان‌های بلند قرار دارد و تقریباً منحصراً از سلول‌های چربی تشکیل شده است.

اطلاعات مربوط به ترکیب چربی استخوان (در درصد) در جدول آورده شده است

در حیوانات جوان، استخوان‌ها نرم‌تر و شکننده‌تر هستند، با محتوای چربی و مواد معدنی کم، اما محتوای آب بالا.

هر چه حیوان بزرگتر باشد استخوان هایش سفت تر می شود و نمک های آهک بیشتری در آنها وجود دارد.

به طور متوسط، ترکیب شیمیایی استخوان خام به شرح زیر است: آب - 51٪، چربی - 15٪، مواد نیتروژن - 12٪ و مواد معدنی - 22٪.

در همان حیوان، ترکیب بافت استخوانی به نوع استخوان بستگی دارد

استخوان ها از نظر ساختار، شکل و محتوای چربی به سه گروه اصلی تقسیم می شوند:

الف) استخوان های بلند یا لوله ای ، که در آن طول بر عرض و ضخامت غالب است. این استخوان ها دارای قسمت میانی استوانه ای (دیافیز) با حفره داخلی باز و ضخیم شدن در انتها (اپی فیز) هستند.
این گروه شامل استخوان های استخوان ران، درشت نی، استخوان بازو، اولنا و همچنین متاکارپ (استخوان های تارسال اندام های جلویی) و متاتارس ها (استخوان های تارسال اندام های عقبی) می شود.

چربی استخوان فمور، درشت نی، استخوان بازو و اولنا زرد روشن است. رنگ ها؛ حاوی 62.86٪ گلیسرید اسید غیر اشباع و 37.14٪ گلیسرید اسید اشباع است. چربی استخوان های متاکارپ و متاتارس به رنگ کاهی طلایی است و حاوی 85 تا 86 درصد گلیسرید اسیدهای غیر اشباع است.

ب) استخوان ها پهن، مسطح، تا حدودی منحنی هستند. این گروه شامل بیشتر استخوان های جمجمه و لگن، دنده ها و کتف است. آنها با ماده قرمز مغز پر شده اند.

ج) استخوان ها گرد یا چندوجهی هستند.این گروه شامل استخوان های مهره های گردنی، پشتی، خاجی و دمی، مچ دست و تارسال، مفاصل جنینی و انگشتان است.

در صنعت، استخوان‌ها به استخوان لوله‌ای (لوله‌ها و تارسوس)، استخوان پاسپورت (کتف، دنده‌ها و لگن) و استخوان معمولی (همه استخوان‌های دیگر - مهره‌ها، استخوان‌های سینه‌ای، اپی‌فیز) تقسیم می‌شوند.

استخوان لوله ای (زینتی) استحکام و همگنی زیادی دارد، می توان به خوبی آسیاب، برش و صیقل داد و به همین دلیل پس از چربی زدایی برای تولید انواع محصولات آرایشی (دکمه، شانه، دسته مسواک و ...) استفاده می شود.

پس از چربی زدایی، از استخوان پاسپورت برای تولید ژلاتین خوراکی و از استخوان معمولی برای تولید چسب، کنجاله خوراک یا کود کود استفاده می شود.

استخوان باید حداکثر 4 تا 6 ساعت پس از استخوان‌زدایی، تازه، تمیز و عاری از بقایای گوشت برای تولید چربی‌های خوراکی عرضه شود.

هنگامی که استخوان ها برای مدت طولانی ذخیره می شوند، چربی های موجود در آنها هیدرولیز شده و فاسد می شوند. بنابراین، لازم است استخوان را در اسرع وقت برای هضم چربی فرستاده و در صورت لزوم، استخوان را تا زمان پردازش در اتاق‌های خشک، تاریک و دارای تهویه مناسب و در دمای نسبتاً پایین نگهداری کنید.

قبل از درمان استخوان

بسته به نوع و نوع استخوان ها، روش های پیش درمانی و روش های جداسازی چربی استخوان متفاوت است.
از آنجایی که استخوان‌های لوله‌ای و فانوس‌ها مواد با ارزشی هستند که برای تولید محصولات آرایشگاهی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند، این استخوان‌ها خرد نمی‌شوند و با آب داغ درمان نمی‌شوند تا استخوان خراب نشود.

برای از بین بردن خون و سایر آلاینده ها، استخوان با آب در یک درام پیوسته یا دسته ای شسته می شود.
یک درام با کار مداوم یک سیلندر با دیواره سوراخ برای تخلیه آب است.
در انتهای بسته جلویی درام یک سوراخ مرکزی برای بارگیری استخوان وجود دارد.
در داخل، در طول درام، لوله ای با سوراخ هایی وجود دارد که آب از طریق آن تامین می شود. درام شیب 1.5 درجه دارد و 14 دور در دقیقه می دهد. استخوان با آب (15-20 درجه) به مدت 10-15 دقیقه شسته می شود. همانطور که درام می چرخد، استخوان بارگیری شده در یک انتهای درام به آرامی حرکت می کند و در انتهای دیگر به داخل گاری گیرنده می لغزد.
اگر طبل وجود نداشته باشد، استخوان را به مدت 30 دقیقه در دیگ ها با آب جاری شستشو می دهند.

از آنجایی که استخوان های لوله ای و فانوس حاوی مغز استخوان حاوی 88 تا 95 درصد چربی هستند و استخوان را نمی توان خرد کرد، برای استخراج کاملتر چربی لازم است حفره استخوان باز شود که این امر با براده کردن اپی فیزها (مشت ها) یا سوراخ کردن به دست می آید. استخوان های فانوس استخوان های استخوان ران، درشت نی، بازو و ساعد فقط در معرض سوهان قرار می گیرند و فانوس ها سوهان یا سوراخ می شوند.

از اره های مدور با قطر 250، 300 و 400 میلی متر و ضخامت 2-3 میلی متر استفاده می کنند. اره با یک محفظه پوشیده شده و مجهز به وسیله ای برای لغزش استخوان بر روی تیغه اره بدون مشارکت دست کارگر است. انتهای لوله ها پس از پر کردن باید صاف و یکنواخت باشد و مغز استخوان باید در هر دو انتها قابل مشاهده باشد. مشت ها را با استخوان معمولی می جوشانند.

برای تسریع فرآیند هضم و افزایش تولید چربی، استخوان معمولی خرد می شود. علاوه بر این، هنگام آسیاب کردن استخوان، از ظرفیت دیگ بخار بهتر استفاده می شود. وزن توده متوسط ​​1 متر مکعب استخوان معمولی 0.4-0.5 تن به صورت خرد نشده و 0.65-0.75 تن در حالت خرد شده است.
قبل از آسیاب کردن استخوان نیز مصرف بخار را کاهش می دهد و آبگوشت هایی با غلظت بالاتر تولید می کند.
استخوان معمولی خرد شده و در آب 100 درجه به مدت 6 ساعت جوشانده شده، 2% چربی می دهد. همان استخوانی که در سنگ شکن استخوان خرد می شود، 4 درصد چربی می دهد.

به گفته دی.آی.لوبانوف، هنگام جوشاندن 100 گرم استخوان له شده، 12 گرم چربی و هنگام جوشاندن همان استخوان ها، اما آسیاب شده، 24 گرم چربی به دست می آید.

ساییدن بیش از حد استخوان به دلیل از بین رفتن آن در هنگام له شدن و کیک شدن در هاضم است. تجربه نشان می دهد که اندازه بهینه قطعات استخوان خرد شده باید حدود 20-25 میلی متر باشد.

برای خرد کردن استخوان از ماشین های به اصطلاح استخوان شکن استفاده می شود که قسمت کار آن شامل تعدادی چاقو ثابت (شانه) ثابت در قاب سنگ شکن و یک محور چرخان با چاقوها (دندان) است که در امتداد یک خط مارپیچ قرار دارد. چاقوهای شفت از بین چاقوهای شانه ای عبور می کنند و استخوانی که بین آنها می افتد می شکند. ماشین های دارای یک شفت و یک شانه (تک شفت) خرد شدن ناهمواری ایجاد می کنند.

اگر از استخوان به عنوان ماده زهکشی استفاده شود، هنگام سوزاندن مواد خام نرم در دیگ های خلاء افقی، در سنگ شکن های چکشی که بر اساس اصل ضربه کار می کنند خرد می شود.

سنگ شکن چکشی برای استخوان.

یک سنگ شکن چکشی دارای یک محور افقی است که بر روی آن صفحاتی نصب شده است که توسط غلتک ها به یکدیگر متصل می شوند. در فضاهای بین صفحات، چکش ها به صورت شل روی غلتک ها قرار می گیرند که با چرخش محور تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، حالت شعاعی به خود می گیرند.

استخوان از طریق یک قیف در سنگ شکن بارگذاری می شود، جایی که با استفاده از چکش هایی که به سرعت می چرخند خرد می شود و به سمت یک بازتابنده یا رنده پرتاب می شود. بخشی از استخوان که به اندازه کافی خرد شده است، از سوراخ های رنده می افتد و بقیه توسط چکش ها برداشته شده و دوباره خرد می شود.

بهره وری چنین سنگ شکن مستمری 3000 کیلوگرم استخوان در ساعت است. قدرت موتور 28 اسب بخار با.

جوشاندن استخوان

آزادسازی چربی از استخوان با روش‌های نوین جوشاندن، نتیجه گرمای بخار حرارتی و آب روی استخوان است. شما می توانید چربی را از استخوان ها به سادگی با حرارت دادن بدون مرطوب کردن جدا کنید، اما در این حالت چربی ترد، تیره رنگ، طعم ناخوشایند و بازده کمی دارد.

بنابراین، با استفاده از روش مرطوب، یعنی با افزودن آب، چربی از استخوان خارج می شود.
هنگامی که چربی از استخوان در آب جوشانده می شود، فیبرهای کلاژن به دلیل تبدیل کلاژن به گلوتین که بر خلاف کلاژن در آب داغ محلول است، شل می شوند.
این باعث می شود که چربی از استخوان راحت تر آزاد شود. مقدار مواد چسبنده استخراج شده (گلوتن و محصولات هیدرولیز آن) به دمای پخت بستگی دارد: به گفته لیبرمن و پتروفسکی، در طول 1.5 ساعت پخت، 0.8٪ از مواد چسبنده از استخوان در یک دیگ بخار باز، در اتوکلاو در فشار 1.5 ati - 4.6٪ و در فشار 5 ati - 8.8٪ از وزن استخوان.
علاوه بر این، میزان استخراج مواد چسبنده نیز به نوع استخوان بستگی دارد. استخوان های اسفنجی نرم (استخوان معمولی) راحت تر هضم می شوند و چسب زیادی تولید می کنند. جوشاندن استخوان های لوله ای بسیار دشوارتر است. به گفته D.I. Lobanov، زمانی که استخوان های لوله ای به مدت هفت ساعت جوشانده می شوند، از 6 تا 19 درصد وزن آنها وارد محلول می شود. در شرایط مشابه، استخوان‌های ستون فقرات، استخوان‌های دنده‌ای و استخوان‌های صاف از 16 تا 24 درصد ماده محلول را تامین می‌کنند.

با افزایش دما و فشار، تولید چربی افزایش می یابد. بنابراین، هنگام جوشاندن استخوان خام در دیگ های باز در دمای 100 درجه؛ در مدت 6 ساعت، بازده چربی 4 درصد است، بازده چربی هنگام جوشاندن استخوان ها در اتوکلاو تحت فشار 3-4 اتمسفر به مدت 3 ساعت یا 2-2.5 اتمسفر به مدت 4 ساعت و 30 دقیقه 8 درصد است. به گفته لوبانوف، استخوان های باسن گوشت گاو وقتی در دیگ باز به مدت 4 ساعت جوشانده می شود، بازده چربی 6.3٪ و در اتوکلاو تحت فشار 2 ati به مدت 1 ساعت - 18.9٪ است. گوشت گاو لوله ای هنگام جوشاندن در دیگ باز به مدت 4 ساعت - 11٪ چربی و با فشار 2 آتی در اتوکلاو به مدت 1 ساعت - 16.3٪.

دما و فشار جوش به هدف استخوان جوشانده بستگی دارد.
برای جلوگیری از ترک خوردن استخوان های لوله ای و فانوس و ایجاد لکه بر روی آنها، دمای جوش آنها نباید از 85-87 درجه بیشتر شود. از آنجایی که استخراج مواد چسبنده از استخوان با افزایش فشار به شدت افزایش می‌یابد، اگر متعاقباً از آن برای تولید چسب استفاده شود، استخوان در دمایی که بیش از 100 درجه نباشد جوشانده می‌شود. توصیه می شود استخوان خام به دست آمده از کارخانه های فرآوری گوشت را در اتوکلاو تحت فشار بالا بجوشانید و سپس از آن برای تولید غذا استفاده کنید.

با افزایش زمان جوش در ابتدای فرآیند، بازده چربی افزایش می یابد و پس از رسیدن به حد مطلوب، افزایش بازده چربی تقریباً یا به طور کامل متوقف می شود.

نمودار بازده چربی بسته به مدت زمان جوشیدن استخوان.

روش های اساسی برای جوشاندن چربی های استخوانی خوراکی:

الف) جوشاندن تحت فشار اتمسفر در آب گرم؛

ب) جوشیدن تحت فشار اتمسفر در آب جوش.

ب) جوشیدن تحت فشار بالا.

آبگوشت چسب غلیظ تری با جوشاندن آب چربی و استخوان با استفاده از روش غنی سازی به دست می آید.

دیگ‌ها با طرح‌های مختلف برای جوشاندن چربی استخوان‌ها استفاده می‌شوند:

الف) دیگ آهنی باز تک جداره با سبد مشبک جداشدنی از میله های آهنی که برای بارگیری 300-600 کیلوگرم استخوان طراحی شده است. در پایین دیگ یک زهکش مرکزی برای آبگوشت وجود دارد. بخار زنده از طریق سیم پیچی که در پایین دیگ و در زیر سبد مشبک قرار دارد تامین می شود. هنگام تخلیه استخوان، درهای کف سبد به عقب جمع می شوند. برای بالا و پایین بردن سبد از یک بلوک متحرک روی تیر سقف استفاده می شود. پس از برداشتن سبد با استخوان جوشانده، چربی یا از سطح جدا می شود، یا از طریق لوله پایینی به همراه آبگوشت تخلیه می شود.

ب) همان دیگ باز با سبد قابل جابجایی، اما تفاوت آن با نوع اول فقط در این است که در کنار آن دو شیر وجود دارد: رویی برای تخلیه چربی و پایینی برای تخلیه آبگوشت.

ج) دیگ باز تک جداره با ته مخروطی که حاوی 1000 تا 1500 کیلوگرم استخوان است. این کتری به شما اجازه می دهد تا به راحتی دمای پخت را تنظیم کنید. در مرکز ته دیگ یک لوله برای تخلیه آبگوشت وجود دارد. چربی از طریق شیرهایی که در کنار دیگ قرار دارند تخلیه می شود. استخوان بر روی یک شبکه شیبدار آهنی با قطر سوراخ 25 میلی متر قرار می گیرد. استخوان از طریق دریچه کناری تخلیه می شود. بخار زنده به یک سیم پیچ واقع در زیر یک رنده شیبدار عرضه می شود.

د) اتوکلاوهای تک جداره یا دو جداره.

یکی از بهترین دستگاه ها برای جوشاندن استخوان تحت فشار، اتوکلاو تک جداره عمودی 1 (شکل 170) است که دارای بارگیری 2 و تخلیه 3 گردن و ته مشبک 4 با سوراخ های 10 میلی متری است. بخار زنده از لوله 5 وارد می شود. یک لوله آب به همان لوله متصل است که پس از جوشاندن و ته نشین شدن چربی، آب از طریق آن تامین می شود. آب سطح چربی را تا گردن پرکننده بالا می برد و اجازه می دهد تا از اتوکلاو تخلیه شود. آبگوشت از طریق لوله 6 فرود می آید.

اتوکلاو دو جداره هیچ تفاوتی با اتوکلاو برای تهیه چربی گوشت خوک و گاو ندارد.

جوشاندن چربی از استخوان. پس از بارگیری استخوان، آب به دیگ اضافه می شود تا استخوان را بپوشاند. نسبت استخوان به آب 1 لیتر در هر کیلوگرم است. استخوانی که با آب پوشانده نشده است به شدت با بخار خشک می شود (آب در حال تبخیر)، شکننده می شود و با ترک پوشیده می شود. با نسبت مایع کم (0.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم استخوان)، چربی بوی سوزش پیدا می کند. سپس محتویات دیگ را تا 80-85 درجه برای استخوان های استخوان ران، درشت نی، بازو و ساعد، تا 87 درجه برای استخوان های متاکارپ و متاتارس و تا 100 درجه برای استخوان معمولی گرم می کنند. جوشاندن در این دماها برای استخوان های لوله ای و فانوس 4-4.5 ساعت و برای استخوان معمولی 5-6 ساعت طول می کشد. جوشاندن استخوان خرد شده در اتوکلاو با فشار بخار در داخل دیگ 4-5 ati حدود 2 ساعت و با فشار 1.5-2.5 ati - از 4 تا 4.5 ساعت طول می کشد.

پس از اتمام جوش، محتویات دیگ را با نمک خوراکی نمک زده و به مدت 30-20 دقیقه در دیگ می گذارند. چربی شناور داخل سامپ ریخته می شود و آبگوشت در گیرنده.

در مخازن ته نشینی، ذرات پروتئین براث چسب معلق در چربی، آثار صابون آهک و سایر ناخالصی ها رسوب می کنند.

هنگام جوشاندن استخوان لوله ای در آب داغ، بازده چربی 36 تا 42 درصد نسبت به چربی موجود در استخوان خام است. کاهش وزن استخوان 12-13 درصد است. هنگام جوشاندن استخوان های آسیاب شده در آب جوش، بازده چربی 30-45٪ و کاهش وزن استخوان پس از جوش 13-15٪ است. در اتوکلاوها، بازده چربی 60-80 درصد چربی اولیه در استخوان خام است.

آبگوشت بعد از جوشیدن مایعی کدر است که حاوی مقدار کمی چربی و ضایعات بافتی است. برای از بین بردن چربی و ناخالصی ها، آبگوشت را به مدت 1.5 تا 2 ساعت در دمای 65 درجه می گذارند تا ته نشین شود و برای مصارف غذایی یا برای تولید چسب استفاده می شود. آبگوشتی که از جوشاندن استخوان های خام در دیگ باز به دست می آید دارای قدرت 2-3 درجه Baume و حاوی 3-4٪ مواد نیتروژن است. آبگوشت به دست آمده از همان استخوان در اتوکلاو حاوی 10 درصد ماده خشک است.

برای افزایش بازده چربی، توصیه می‌شود استخوان‌ها را در آب تازه در معرض جوشاندن ثانویه قرار دهید، در این صورت می‌توان 2 تا 3 درصد چربی اضافی به دست آورد. فرآیند جوش مجدد در فشار 5 اتمسفر حدود 1 ساعت و در فشار 1.5-2 اتمسفر تا 3 ساعت انجام می شود.

برای استخراج چربی از استخوان، می توانید از دیگ های افقی خلاء نیز استفاده کنید، مشروط بر اینکه چربی از استخوان به روش مرطوب، یعنی با اضافه کردن آب، جوشانده شود.

در این دیگ ها، چربی و آبگوشت طبق طرحی که در شکل نشان داده شده است به دست می آید. 171. چربی و آبگوشت از طریق یک صافی به داخل آبگوشت جمع آوری می شود. استخوان جوشانده باقی مانده در دیگ در زیر خلاء خشک می شود تا پودر استخوان به دست آید. چربی جمع‌آوری آبگوشت از طریق شیر بالا به مخزن ته نشینی تخلیه می‌شود و آبگوشت (در صورتی که فروش آن به صورت مایع غیرممکن باشد) از طریق یک فیلتر مکش فیلتر شده و در یک دیگ بخار افقی خلاء تبخیر می‌شود. آبگوشت پودری خشک در یک صافی ریخته می شود.

بازده آبگوشت خشک در پودر از 7 تا 10 درصد وزن استخوان متغیر است. ترکیب آن: چربی 2-4٪، خاکستر 3-5٪، رطوبت 8-10٪، مواد پروتئینی 81-87٪. رنگ زرد یا قهوه ای روشن است، بوی دلپذیر است. پودر به خوبی در آب حل می شود و پس از افزودن ادویه جات (نمک، برگ بو و ...) برای غذا استفاده می شود.

عملکرد آرد 12-40 درصد وزنی استخوان است.

هنگام جوشاندن استخوان ها با استفاده از روش انتشار، دیگ های باز توسط خطوط لوله به یکدیگر متصل می شوند تا آبگوشت های غنی شده را با استفاده از پمپ یا سطوح جریان گرانشی از یک دیگ به دیگ دیگر منتقل کنند.

هنگام کار با باتری چهار دیگ، آبگوشت ضعیف حاصل از جوشاندن استخوان در دیگ اول به دیگ دوم فرستاده می شود تا با استخوان تازه پر شود. آبگوشت اشباع بیشتر به دیگ سوم منتقل می شود، جایی که آبگوشت حتی اشباع تر به دست می آید. دومی به دیگ چهارم فرستاده می شود که پس از غنی سازی نهایی به گیرنده تخلیه می شود.

جوشاندن به این روش می تواند آبگوشتی با قدرت تا 10 درجه باوم بدهد.

در استخوان لوله ای، پس از جوشیدن، مغز استخوان در داخل کانال ها باقی می ماند و در سطح آن بقایای بافت همبند، قطرات چربی و آبگوشت وجود دارد. بقایای مغز استخوان با دست از استخوان لوله‌ای خارج می‌شود و برای از بین بردن تمام ناخالصی‌ها، استخوان را در طبل یا در خود دستگاه گوارش با آب داغ در دمای 65-85 درجه به مدت 30 دقیقه شستشو می‌دهند. استخوان های لوله ای و فانوس شسته شده در اتاقی مجهز به قفسه های مش سیمی، وسایل گرمایشی و تهویه خشک می شوند. استخوان لوله ای در دمای 30-35 درجه به مدت 6 ساعت خشک می شود و روی قفسه هایی به میزان 140 قطعه در هر متر مربع قرار می گیرد.
عملکرد استخوان خشک شده 75 درصد نسبت به وزن قبل از خشک شدن است.
پس از خشک شدن، استخوان های لوله ای بر اساس طول و وزن دسته بندی می شوند.

پس از جوشاندن، استخوان خام به کارگاه نیمه تمام فنی ارسال می شود.