مخلفات آرد برای سرو دوره دوم. فرآیند فن آوری برای تهیه غذاهای جانبی آرد. مجموعه ای از مخلفات آرد

دوره دوم - قوانین، تکنیک،
دمای عرضه

غذای اصلی در رژیم غذایی هر فرد، مهم نیست که چه باشد
او هیچ ترجیحات آشپزی نداشت - آنها هستند
غذاهای داغ، گوشت، ماهی، سبزیجات یا مرغ.

هنگام سرو غذاهای گرم دوم، ضروری است
دنباله زیر را رعایت کنید: ماهی
ظروف، غذاهای گوشتی، غذاهای مرغ و شکار، سبزیجات،
ظروف از غلات، تخم مرغ، پنیر، ظروف آرد.

سرو غذاهای گرمبسته به نوع خدمات
می تواند تکی یا چند قسمتی باشد.

با توجه به دمای سرو، غذاهای اصلی فقط سرو می شود
گرم، دمای سرو کمتر از 65 درجه سانتیگراد نیست، به طوری که
ظرف مدت طولانی تری گرم ماند، بشقاب های چینی
برای سرو یک غذای داغ، آن را روی حرارت قرار دهید
40-50 درجه سانتیگراد

برای اینکه دما برای مدت طولانی تری گرم بماند
غذاهای اصلی را می توان در ظروف فلزی سرو کرد.
برخی از غذاهای گرم در همان جا تهیه و سرو می شود
همان ظروف در این صورت روی میز روی آدمک سرو می شود
بشقاب پوشیده شده با یک دستمال کاغذی

ظروف فلزی بسیار داغ می شوند، بنابراین
پیشخدمت باید مراقب باشد و آن را بپذیرد
فقط با ترمز دستی برای چیدن چنین ظروفی، یک چنگال و قاشق روی میز قرار دهید تا دسته آنها بیرون بزند.
بالای لبه ظرف

هنگام سرو ظروف چند قسمتی، ابتدا باید میز باشد
در بشقاب های چینی کوچک سرو کنید
کارد و چنگال، کارد و چاقو یا چاقوی ماهی را روی میز بگذارید و
چنگال ها

اگر یک غذای داغ در ماهیتابه ای سرو می شود، پس
این امکان وجود دارد که به درخواست مصرف کنندگان، ظرف را دوباره مرتب نکنید
در یک بشقاب کم عمق، ماهیتابه را روی آن قرار دهید
پایه چوبی تزئینی.

برخی از غذاهای گرم در آن تهیه و سرو می شود
گلدان های سرامیکی روی میز قرار می گیرند
بشقاب ایستاده که روی آن را با کاغذ می پوشانیم
دستمال سفره یک قاشق را در بشقاب سرو قرار دهید
آشکار شدن

قوانین برای سرو غذای گرم دوم :

1 - ماهی آب پز با تزیین - تکه های ماهی
در یک آبگوشت تند جوشانده شده است. سرو شده روی چینی یا
ظرف بیضی شکل روی یک بشقاب پایه می توانید
سیب زمینی آب پز را در بره گرد سرو کنید. به طور جداگانه در
قایق سوپ با سس لهستانی یا هلندی سرو می شود. از جانب

سس.

2 - ماهی سرخ شده - تکه های قسمت شده ماهی سرخ شده.
روی ظرف بیضی چینی جداگانه سرو کنید
سس گوجه فرنگی یا سس گوجه فرنگی را با سبزیجات در یک قایق فلزی روی یک بشقاب غذاخوری سرو کنید. از جانب
چنگال میز کارد و چنگال، چاقوی ماهی، قاشق
سس.

3 - ماهی پخته شده را به سبک مسکو سرو کنید
ماهی تابه ای که در آن ماهی پخته شده بود
برای سرو، ماهیتابه را روی یک بشقاب قرار دهید
چنگال و چاقو کارد و چنگال.

مجموعه دوره های گرم دوم هم از نظر نوع محصولات و هم در روش های پردازش آشپزی آنها متفاوت است. پیشخدمت قبل از سرو غذای دوم، ظروف استفاده شده را از پیش غذای داغ یا اولین دوره، کارد و چنگال و با اجازه مشتری، پیش غذای باقی مانده را از روی میز برمی دارد. سپس علاوه بر این، میز را مطابق با دستور کارد و چنگال یا کارد و چنگال ماهی می چیند. اگر غذاهای ماهی و گوشتی سفارش داده می شود، باید روی میز باشد. دو عدد کارد و چنگال (ماهی و کارد و چنگال).

در صورتی که میهمان غذای ماهی زنده یا غذای دیگری را که با لاشه تهیه شده سفارش داده باشد، پس از توزین و تعیین هزینه پرداخت می شود.

ظروف داغ از تولید در ظروف فلزی آزاد می شوند - در یک ظرف یک وعده یا چند وعده، یک ماهیتابه یا در یک قوچ و همچنین در ظروف سرامیکی. ظروف را می توان متفاوت سرو کرد: محصول اصلی، سس و ظرف جانبی - در یک ظرف. محصول اصلی و سس در یک ظرف قرار دارد و ظرف جانبی جداگانه است. محصول اصلی، سس و ظرف جانبی - در ظروف جداگانه. بسته به مجموعه غذاهای دوم، مخلفات و سس های مخصوص آنها را می توان گرم یا سرد سرو کرد. گرم - در ظروف فلزی، سرد - در چینی.

گارسون هنگام سرو غذاهای گرم به دمای آنها توجه می کند. دمای دوره دوم در غذاخوری ها و اسنک بارها 60-65 درجه سانتیگراد و در رستوران ها - 85-90 درجه سانتیگراد است. برای حفظ دمای مورد نیاز هنگام سرو ظروف داغ، گارسون بشقاب های کوچک گرم شده برای شام را به همراه ظروف از سینی سرو می آورد.

دوره های دوم به روش فرانسوی، انگلیسی، روسی یا اروپایی ارائه می شود.

در زیر ویژگی های سرو چند غذای گرم دوم آورده شده است.

ماهی آب پز، سس لهستانی یا هلندیز - یک تکه ماهی آب پز در یک قوچ بیضی شکل با درب آزاد می شود. ظرف جانبی - سیب زمینی آب پز در بشکه - در یک قوچ گرد قرار دهید، هنگام خروج با گیاهان پاشیده شود. سس لهستانی یا هلندی در یک قایق سس سس نیکل آورده می شود.

پس از دریافت ظرف در اتاق پذیرایی، پیشخدمت به سمت میز ابزار می رود، درب قوچ بیضی شکل را برمی دارد و با فرورفتگی روی سینی قرار می دهد، سپس ظرف را به بازدید کننده نشان می دهد و آن را روی دست چپ خود نگه می دارد. ترمز دستی که نه تنها کف دست، بلکه بخشی از آستین را نیز می پوشاند. پس از نمایش، ظرف و ظرف جانبی روی بشقاب های روی میز ابزار قرار می گیرند و در سمت راست سرو می شوند. در سمت چپ، سس را با دست چپ خود قرار دهید.

ماهی بخار پز شده - استرلت در یک حلقه برای ضیافت، یا یک تکه تکه ماهی که در سس بخار پخته شده است - در یک بره چند قسمتی یا تک قسمتی و در یک بره گرد - سیب زمینی آب پز در بشکه سرو می شود. در تعطیلات، ماهی را با تکه های لیمو پوست کنده، قارچ یا شامپینیون پخته شده پورسینی، خرچنگ یا میگو تزئین کرده و با سس بخار پاشیده می شود. ماهی بخار پز را روی میز ابزار قرار دهید و آن را در سمت راست سرو کنید (شکل 40).

ماهیان خاویاری سلطنتی - تکه های تکه تکه شده ماهیان خاویاری با اضافه کردن خاویار دانه ای در سس شراب می جوشانند. در قوچ بیضی شکل با درب، ظرف جانبی - سیب زمینی آب پز - در قوچ گرد سرو می شود. روی میز ابزار، ابتدا ظرف کناری و سپس ماهیان خاویاری در سس را به یک بشقاب شام کوچک گرم شده منتقل کنید. روش ارائه انگلیسی است.

ماهی سرخ شده با روغن سبز (کولبر) - تکه های تکه شده ماهی سرخ شده (به شکل شکل هشت) در یک بشقاب کوپرونیکل بیضی شکل با سیب زمینی سرخ کرده سرو می شود. یک دایره کره سبز روی ماهی گذاشته و یک تکه لیمو در کنار ظرف گذاشته و با یک شاخه سبزی تزئین می کنیم. این ظرف برای بردن سرو می شود. سس گوجه فرنگی به طور جداگانه در یک قایق سس کوپرونیکل یا در یک قایق سس چینی - سس مایونز با غوره (تارتار)، در سمت چپ سرو می شود.

ماهی سرخ شده در خمیر (اورلی) در یک بشقاب مسی نیکل که با یک دستمال کاغذی پوشانده شده است، همراه با یک تکه لیمو و سیب زمینی سرخ شده سرو می شود. سس تارتار به طور جداگانه در یک قایق پرسلن سرو می شود. پس از نشان دادن ظرف به مهمان، روی میز ابزار به یک بشقاب شام کوچک گرم شده منتقل می شود. ابتدا یک بشقاب ماهی روی میز سمت راست و سپس یک قایق آب خوری در سمت چپ قرار می گیرد. ماهی اورلی را می توان به عنوان غذای آماده سرو کرد.

ماهی کبابی - یک تکه ماهی سرخ شده روی یک رنده فلزی یک گریل برقی روی یک بشقاب بیضی شکل گرم شده به همراه یک ظرف جانبی - سیب زمینی سرخ شده، یک تکه لیمو آورده می شود. به روش انگلیسی یا اروپایی سرو می شود. به طور جداگانه، سس مایونز با غوره در یک قایق آبگوشت، در سمت چپ، سرو می شود.

ماهی روی تف ​​سرخ شده - تکه های ماهی را که روی آتش باز در اجاق های کباب سرخ می کنند، از سیخ ها جدا می کنند و تکه های ماهی را در طول سیخ ها کمی برش می دهند و روی ظروف مسی بیضی شکل می گذارند. تزیین - گوجه فرنگی کامل، پیاز حلقه حلقه شده، پیاز سبز روی سیخ، قاچ لیمو - در یک بشقاب میان وعده آورده شده است. این ظرف برای بردن سرو می شود. در این صورت می توان مخلفاتی را که جدا از کالای اصلی فروخته می شود، قبل از سرو ظرف با قرار دادن وسیله ای برای چیدن روی میز قرار داد. سس تکمالی یا تارتار به عنوان غذای آماده سرو می شود یا روی میز قرار می گیرد.

سیخ تند اصل - حتی نوارهای ماهی سالمون را در سس مایونز با آب لیمو و ادویه جات ترشی می کنند، به شکل رول در می آورند و روی سیخ می چینند، به طور متناوب یک رول ماهی، یک میگو پوست کنده یا گردن خرچنگ، یک تکه آناناس یا گوجه فرنگی، و در ماهیتابه سرخ می کنند. دو سیخ از تولید در یک بشقاب شام کم عمق گرم شده با یک تکه لیمو، سبزی، زیتون، زیتون روی یک برگ کاهو آزاد می شود. به روش اروپایی سرو می شود. سس میگو یا تارتار در یک قایق سس چینی سرو می شود که در سمت چپ قرار می گیرد.

ماهی پخته شده در سس خامه ترش با قارچ (در مسکو)، - تکه های آماده شده ماهی سرخ شده و روی یک ظرف فلزی بیضی شکل با سس خامه ترش، برش های سیب زمینی سرخ شده، قارچ پورسینی آب پز، پیاز سرخ شده و برش های تخم مرغ پخته می شوند. به روش روسی سرو می شود. دستگاه تخمگذار کفگیر ماهی است.

صدف پخته شده در سس گوجه فرنگی. صدف های آب پز همراه با پیاز سرخ می شوند، در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می گیرند و با تکه های سیب زمینی سرخ شده در سس گوجه فرنگی پخته می شوند و به روش روسی سرو می شوند. ماهیتابه سهمیه شده روی بشقاب پیش غذا سمت راست میهمان قرار می گیرد. برای چیدمان از یک قاشق غذاخوری استفاده کنید.

سیب زمینی سرخ شده با گوش ماهی. تکه‌های گوش ماهی سرخ شده در یک بشقاب بیضی شکل با سیب زمینی سرخ شده و با گیاهان پاشیده شده سرو می‌شود. این ظرف برای بردن سرو می شود.

خرچنگ با برنج و سس هلند با خامه یا سس گوجه فرنگی با سبزیجات. برنج بخار پز شده را در یک بشقاب شام کوچک و خرچنگ های آب پز را روی آن قرار دهید. سس به طور جداگانه در یک قایق سس گوجه فرنگی سرو می شود. روش سرویس دهی اروپایی است. پیشخدمت در دست راست بشقاب را با ترمز دستی و در دست چپ قایق آب خوری روی بشقاب پای با دستمال کاغذی حک شده نگه می دارد. یک بشقاب با یک ظرف در سمت راست با دست راست و یک قایق آب خوری در سمت چپ با دست چپ قرار دهید. قاشق چای خوری با دسته آن در سمت راست در جلوی قایق آبگوشت قرار دارد.

میگو پخته شده با سس. میگوها را در یک ماهیتابه با سیب زمینی سرخ شده و خامه ترش یا سس شیر، پنیر رنده شده پخته می کنند. ماهیتابه را روی یک بشقاب میان وعده قرار می دهیم و یک قاشق غذاخوری را با دسته سمت راست در جلو قرار می دهیم. به روش روسی سرو می شود. میز با کارد و چنگال ماهی سرو می شود.

خرچنگ سرخ شده با موس غذاهای دریایی. گردن خرچنگ سرخ شده، در مرکز یک بشقاب شام کم عمق قرار می گیرد و سس غذاهای دریایی از کیسه لوله خارج می شود. به روش اروپایی سرو می شود.

خرچنگ کبابی. قطعات خرچنگ سرخ شده در یک کباب پز برقی در یک بشقاب شام کوچک با صدف های خامه ای و ادویه های معطر قرار داده می شود. به روش اروپایی سرو می شود. میز با کارد و چنگال ماهی سرو می شود.

خرچنگ آب پز. گردن خرچنگ های آب پز را در یک بشقاب شام کم عمق قرار می دهند و با یک تکه لیمو، کارامولا و یک شاخه سبزی سرو می کنند.

هنگام سرو غذاهای دریایی، سفره با ظروف ماهی چیده می شود.

قبل از سرو غذاهای داغ گوشت، مرغ و سبزیجات، بشقاب کوچک شام و ظروف ماهی استفاده شده از روی میز حذف می شود.

بیفت استیک طبیعی، فیله، لانگوت با چاشنی با روش فرانسوی سرو می شود. یک بشقاب غذاخوری کوچک گرم شده با استفاده از ترمز دستی جلوی مهمان قرار می گیرد. پیشخدمت سمت چپ به مهمان نزدیک می شود و یک تکه گوشت سرخ شده را به همراه یک ظرف جانبی از یک ظرف فلزی بیضی شکل به یک بشقاب کوچک شام منتقل می کند تا محصول اصلی نزدیکتر به مهمان باشد و ظرف کناری روی ظرف غذا قرار گیرد. طرف مقابل. میز با کارد و چنگال چیده شده است.

فیله آتامان با سیب زمینی (سبک کانتری). فیله با سیب زمینی سرخ شده و پیاز سرخ شده در ماهیتابه چدنی که روی تاگانچیک با زغال گذاشته شده سرو می شود. Taganchik در یک بشقاب شام کوچک قرار می گیرد. به روش روسی سرو می شود. یک بشقاب غذای کوچک گرم شده جلوی مهمان قرار می گیرد و در سمت راست یک تاگانچیک با فیله و یک ظرف سرو (قاشق و چنگال) قرار دارد.

اسکالوپ گوساله یا خوک روی یک کروتون (یک تکه نان گندم سرخ شده در کره)، 2 عدد در هر وعده، روی یک ظرف فلزی بیضی شکل با یک ظرف جانبی سیب زمینی سرخ شده یا یک ظرف جانبی پیچیده سرو می شود. روش سرویس فرانسوی است.

بره روی دنده بابرنج و سبزیجات گوشت بره سرخ شده در یک بشقاب شام کم عمق گرم شده همراه با مکعب های سبزیجات (هویج، پیاز، چغندر، کرفس، کدو سبز) سرخ شده و با سس گوجه فرنگی و برنج بخارپز شده سرو می شود. با فلفل قرمز تازه کبابی، سیر ترشی و سبزی تزیین کنید. به روش اروپایی سرو می شود.

فیله در سس جگر اردک در یک بره گرد روی کروتون سرو می شود. فیله سرخ شده روی کروتون قرار می گیرد و روی آن سس جگر اردک قرار می گیرد. سیب زمینی پخته شده با پنیر و سبزیجات به طور جداگانه در یک ماهیتابه سرو می شود. روش سرویس دهی انگلیسی است.

بیف استروگانف یک قوچ گرد آورد. به طور جداگانه، سیب زمینی سرخ شده از سیب زمینی آب پز در یک ماهیتابه سرو می شود. انتقال این ظرف روی میز ابزار راحت تر است: اول - یک ظرف جانبی، سپس ظرف اصلی. یک بشقاب غذا در سمت راست جلوی مهمان قرار می گیرد.

شیشلیک به سبک کارسکی به صورت یک تکه روی آتش باز روی سیخ سرخ شده با نصف کلیه بره و یک گوجه فرنگی متوسط ​​سرو می شود. به طور جداگانه، در یک کاسه سالاد که روی یک بشقاب پای با یک دستمال کاغذی حک شده قرار داده شده است، یک ظرف جانبی سرو می شود (پیاز سبز بریده شده به سیخ یا حلقه های پیاز، برش های لیمو، سبزی). سس تکمالی یا سس یوزنی، کباب، آب انار در قایق سس چینی سرو می شود، زرشک خشک روی روزت سرو می شود.

پس از نشان دادن شیشلیک به مهمان، پیشخدمت با استفاده از تکنیک زیر آن را روی یک میز ابزار قرار می دهد. با چنگال یا قسمت کند چاقو کباب را به سمت دسته سیخ حرکت دهید سپس کباب را بردارید و در بشقاب قرار دهید. هنگام برداشتن کباب از آن، سیخ را در حالت افقی با کمی شیب نسبت به بشقاب نگه می دارند. بشقاب با دست راست سرو می شود و با دست چپ مخلفات و سس سرو می شود. روش سرویس دهی انگلیسی است. شیشلیک و لولا کباب به سبک قفقازی به طور مشابه سرو می شود.

گوشت، خورشتی Vدر یک قابلمه زیر یک شیرینی پف دار، میز را در سمت راست روی یک بشقاب اسنک که با یک دستمال کاغذی پوشانده شده است، قرار دهید و یک قاشق چوبی را برای سرو در جلوی آن قرار دهید. پیشخدمت با دقت پفک را با چاقو خرد می کند و در بشقاب می گذارد. به جای نان از شیرینی پفکی استفاده می شود. ظرف از قابلمه به یک بشقاب شام کم عمق گرم منتقل می شود.

جوجه های بخارپز در یک قوچ بیضی شکل زیر سس بخار منتشر شد. برنج دم کرده به طور جداگانه در گوشت بره گرد سرو می شود. این ظرف به یک بشقاب غذاخوری کوچک گرم شده روی یک میز کاربردی منتقل می شود و از سمت راست با دست راست سرو می شود. روش سرویس دهی انگلیسی است.

کتلت از جانبمرغ کیف در بشقاب کورونیکل روی کروتون با پای سیب زمینی و نخود سبز در تارتلت سرو می شود. پاپیلوت روی استخوان گذاشته می شود. انتقال ظرف روی میز ابزار راحت تر است. هنگام سرو باید به مهمان هشدار دهید که کتلت پر از کره است و باید با احتیاط برش داده شود. نزدیک‌تر به استخوان، با چنگال سوراخ کنید، اجازه دهید روغن تا حدی بیرون بیاید، سپس یک تکه را جدا کنید و از قسمت تیز کتلت شروع کنید. روش سرویس دهی انگلیسی است.

جوجه تنباکو روی یک بشقاب مسی بیضی شکل آورده شده است. پس از نشان دادن ظرف به بازدید کننده، پیشخدمت آن را به یک بشقاب شام کوچک گرم شده منتقل می کند و با دست راست خود آن را روی میز جلوی مهمان در سمت راست قرار می دهد. به طور جداگانه، در سمت چپ، ظرف جانبی در یک کاسه سالاد روی یک بشقاب پای با یک دستمال کاغذی حکاکی شده و یک قاشق غذاخوری برای سرو سرو می شود. تزئین - گوجه فرنگی، پیاز سبز یا پیاز ترشی، حلقه ای بریده شده، یک تکه لیمو، شاخه های سبزی. سس تکمالی در یک قایق سس چینی یا سس سیر در یک قایق سس نقره ای کوپرونیکل روی یک بشقاب پای با یک دستمال کاغذی حک شده و یک قاشق چای خوری در سمت چپ قرار داده شده است. در سمت راست مهمان، برای شستن انگشتان، یک گلدان با آب گرم اسیدی شده روی یک بشقاب میان وعده با یک دستمال کتان که در یک پاکت تا شده قرار دهید.

فوی گراس (فرانسوی - جگر غاز چرب) از جگر غاز در سس تمشک. اسکالوپ های ساخته شده از جگر غاز سرخ می شوند و در یک بشقاب شام کم عمق گرم شده قرار می گیرند و با برگ های کاهو تزئین می شوند. اسکالوپ ها با سس تمشک داغ ریخته می شوند و با تمشک تازه و گیاهان تزئین می شوند. روش سرو اروپایی است.

جوجه بال ها با موز بال های مرغ ترشی سرخ شده و در یک بشقاب غذای کوچک گرم شده قرار می گیرند و با سبزیجات سرخ شده و تکه های موز سرخ شده تزئین می شوند. سس میوه به طور جداگانه در یک قایق سس کوپرونیکل سرو می شود. روش سرو اروپایی است.

سینه اردک برشته با سس پرتقال. سینه اردک سرخ شده را تکه تکه می کنند، روی یک بشقاب شام کم عمق گرم شده می پزند و روی آن سس پرتقال داغ می ریزند. یک ظرف جانبی در نزدیکی آن قرار می گیرد (کلم بروکلی آب پز، لوبیا، سیب پخته شده پر شده با کرن بری). با برش های پرتقال و گیاهان تزئین کنید.

پای مرغ پر شده با لینگونبری سس. استخوان ها از پاها جدا می شوند، پالپ با ادویه جات ترشی جات، ادویه ها، برش های سیب، آجیل خرد شده، به شکل سوسیس، سرخ شده، پوشیده شده با سس غلیظ lingonberry پر می شود و پخته می شود. سس باقی مانده با خامه ترکیب می شود. ابتدا یک غذای جانبی را روی یک بشقاب شام کوچک گرم شده قرار می دهیم - برنج، با نخود سبز و ریحان خورش شده، سپس پای مرغ پخته شده، که با باقیمانده سس lingonberry و خامه ریخته می شود. روش سرویس دهی اروپایی است.

چاخوخبیلی از مرغ یک قوچ گرد آورد. آن را روی یک میز ابزار قرار دهید. آن را روی میز ناهارخوری سمت راست می گذارند و لواش در سمت چپ روی ظرف پای سرو می شود.

بازی کبابی (باقرقره فندق، کبک، بلدرچین) به طور کامل در یک بشقاب نیکل، تزئین شده با میوه های ترشی و لینگون بری در یک کاسه سالاد قرار داده شده در یک بشقاب پای با یک دستمال کاغذی حکاکی شده و یک قاشق غذاخوری برای چیدمان سرو می شود. مربای لینگونبری یا کرن بری به صورت جداگانه سرو می شود Vسوکت با قاشق چایخوری

غذاهای اصلی سبزیجات به عنوان غذاهای گیاهی طبقه بندی می شود. تغذیه گیاهی دارای سنت های عمیق و انتخاب غنی است. دانشمندان ثابت کرده اند که مصرف کم چربی ها و کربوهیدرات ها و در نتیجه کالری کمتر، خطر ابتلا به بیماری های مختلف را کاهش می دهد. ادویه ها و چاشنی ها برای تقویت طعم غذاهای گیاهی استفاده می شود. غذاهای سبزیجات به صورت آب پز، آب پز، سرخ شده، خورشتی و پخته تهیه می شوند که ویژگی های سرو آنها را مشخص می کند.

هویج به سبک کشور.تکه های هویج آب پز را در یک گوسفند گرد قرار داده، با سس شیر غلیظ ریخته و روی میز سمت راست روی یک بشقاب میان وعده با یک قاشق غذاخوری برای پخش قرار می دهیم. میز با یک بشقاب شام کوچک گرم شده سرو می شود. آنها با یک چنگال میز که در سمت راست قرار دارد غذا می خورند.

گل کلم آب پزروی یک بشقاب گرد مسی یا در یک قوچ گرد، که با یک دستمال کتان در یک پاکت تا شده روی یک بشقاب میان وعده قرار می‌گیرد. ظرف روی میز ابزار را به یک بشقاب کوچک شام منتقل کنید و در سمت راست سرو کنید. به طور جداگانه، در یک قایق سس کوپرونیکل که روی بشقاب پای قرار داده شده است، کراکر یا سس هلندیز سرو می شود. میز با یک چنگال شام برای بازدید کننده سرو می شود که در سمت راست قرار می گیرد.

کلم بروکلی با لیمو و آجیل.کلم بروکلی بخار پز می شود، در قوچ گرد قرار می گیرد و با سس غلیظی که با نشاسته ذرت به همراه آب لیمو، شکر، پوست و کره تهیه می شود، می ریزند. گردوی خرد شده را روی آن بپاشید و با گیاهان تزئین کنید. روش ارائه روسی است.

مارچوبه آب پزروی یک قفسه سیمی که با یک دستمال کتان پوشانده شده بود آورده شده است. رنده روی یک صفحه یا سینی بیضی شکل که یک دستمال روی آن گذاشته می شود قرار می گیرد. میز با یک بشقاب شام کوچک گرم شده سرو می شود. ظرف در سمت راست قرار می گیرد و با انبر چیده می شود. مارچوبه با دستان شما خورده می شود (نگه داشتن آن روی چنگال دشوار است). به طور جداگانه با سس خامه ای هلندیز یا سس تخم مرغ شیرین سرو کنید. قایق آبگوشت در سمت چپ قرار می گیرد. برای شستشوی انگشتان بعد از صرف غذا، یک گلدان شیشه ای با آب گرم اسیدی که در سمت راست قرار می گیرد یا یک دستمال گرم و مرطوب در بشقاب سرو کنید.

مارچوبه در سس پرتقالمارچوبه آب پز شده را در یک بشقاب شام کم عمق گرم شده قرار می دهند، با سس غلیظ پرتقال ریخته می شود، با پوست و کره چاشنی می شود. روش سرو اروپایی است.

رول کلم سبزیجاتدر قوچ گرد می آورند، هر وعده 2 عدد. بره را در یک بشقاب میان وعده قرار می دهند. با چنگال میز و قاشق روی میز ابزار قرار دهید. روی میز ناهار خوری باید یک چنگال غذا وجود داشته باشد.

فلفل، کدو سبز، بادمجان، شلغم، گوجه فرنگی شکم پرجدیداز تولید در یک بشقاب شام کوچک آورده می شود، هنگام سرو، با خامه ترش یا خامه ترش با سس گوجه فرنگی پاشیده می شود. روش تغذیه اروپایی است. میز با چاقو و چنگال سرو می شود.

املت طبیعی و شکم پر در یک بشقاب شام کم عمق گرم شده رها کنید. با دست راست جلوی مهمان سمت راست می گذارند. ابتدا یک چنگال و چاقو روی میز قرار می گیرد.

کیک پنیر، کشک کاسرول ها اغلب در منوی ناهار گنجانده می شوند و در بشقاب های کوچک شام گرم شده سرو می شوند که جلوی مهمان در سمت راست قرار می گیرند. به طور جداگانه، خامه ترش در یک قایق چینی سرو می شود و سس میوه داغ در یک قابلمه کوپرونیکل سرو می شود.

پنکیک با گوشت یا پنیر روی یک بشقاب مسی بیضی شکل آورده شده است. پس از نشان دادن آن به مهمان، آن را با یک کاردک روی میز ابزار به یک بشقاب شام کوچک گرم شده منتقل می کنند و آن را در سمت راست قرار می دهند. به طور جداگانه، خامه ترش در یک قایق سس چینی که روی یک بشقاب پای با یک دستمال کاغذی قرار داده شده و در سمت چپ قرار می گیرد، سرو می شود. قاشق چای خوری با دسته سمت راست روی بشقاب قرار می گیرد. دسته قایق آبگوشت به سمت چپ چرخیده است.

پیراشکی با گیلاس و پنیر دلمه در قوچ گرد با درب سرو می شود. هنگام خروج، کره آب شده را روی آن بریزید. سر میز کناری، پیشخدمت درب را برمی دارد و روی سینی می گذارد. بره در یک بشقاب میان وعده با یک دستمال کاغذی در سمت راست مهمان قرار می گیرد. با یک قاشق غذاخوری پخش کنید. روی میز باید یک بشقاب شام گرم شده و یک قاشق دسر وجود داشته باشد. در سمت چپ، خامه ترش در قایق سس سرو می شود.

پیتزا - اولین بار در ناپل ظاهر شد، جایی که اسپاگتی ایجاد شد، یک غذای محبوب غذاهای ایتالیایی. در ابتدا پیتزا را پیتزا ناپلتانا وراس می نامیدند، یعنی پیتزای واقعی ناپلی. از یک نان معمولی تشکیل شده بود که روی آن گوجه فرنگی، سیر، روغن زیتون و پونه کوهی می گذاشتند و سپس در کوره می پختند و در خیابان ها می فروختند. وقتی پیتزا شروع به تهیه با پنیر کرد، یک ظرف جهانی ظاهر شد که برای همه قابل دسترس بود.

پیتزا سیسیلی . سس پیتزا را روی نان صاف سرخ شده تا قهوه ای طلایی و گوجه فرنگی خرد شده، ماهی تن یا ماهی قزل آلا اضافه می شود. با پنیر رنده شده پاشیده شده است. تزئین شده با تکه های ماهی، زیتون، پاشیده شده با پونه کوهی. پس از پخت، پیتزا را در یک بشقاب شام کم عمق گرم شده قرار می دهیم. جلوی مهمان گذاشتند. با چاقو و چنگال غذا بخورید.

پیتزا رومی. سس پیتزا را روی نان سرخ شده می مالند، سس بشامل (شیر)، ژامبون ریز خرد شده، پیاز را اضافه می کنند و با پنیر رنده شده می پاشند. با سه تکه ژامبون و زیتون تزیین شده است. طرز سرو پیتزا پخته اروپایی است.

هنگام سرو دوره دوم، دنباله زیر دنبال می شود: ماهی، گوشت، مرغ و شکار، سبزیجات، غلات، تخم مرغ، پنیر دلمه، آرد. ترتیب سرو در صورت عدم وجود آن نباید نقض شود و ظروف در ظروف یک یا چند سرو سرو می شوند (شکل 139.39).

. برنج 139. ارائه دوره دوم: a - krucheniki b - ماهی پخته شده; ج – پای مرغ د – قسمت بندی مرغ

غذاهای اصلی فقط به صورت گرم سرو می شوند، بنابراین بشقاب های چینی کوچک برای سرو دوره دوم تا دمای 40-50 درجه گرم می شوند. با

غذاهای اصلی را می توان در ظروف فلزی نیز سرو کرد که ظروف داغ به خوبی گرم می شوند. برخی از آنها را در همان ظرف می پزند و سرو می کنند. ظروف فلزی بسیار داغ می شوند، بنابراین گارسون باید آن را فقط با ترمز دستی بپذیرد. برای پهن کردن ظرف، چنگال رومیزی و قاشق را روی آن قرار دهید تا دسته آنها از لبه ظرف بیرون بزند. هنگام سرو ظروف در ظروف چند سرو، میز با بشقاب های چینی کوچک، کارد و چنگال یا چاقو و چنگال ماهی چیده می شود. برای غذاهای ماهی، در صورت نبود ست ماهی، می توانید از دو چنگال استفاده کنید.

غذاهایی که در یک ماهیتابه سرو می شوند (ماهی پخته شده به سبک روسی، سولیانکا گوشت، تخم مرغ درشت) را نمی توان در صورت تمایل مصرف کنندگان به یک بشقاب کوچک منتقل کرد.

برخی از ظروف در قابلمه سرو می شوند (روست به سبک خانگی) و روی میز روی یک بشقاب ایستاده که با یک دستمال کاغذی پوشانده شده است قرار می گیرند. یک قاشق را روی بشقاب قرار دهید تا تجزیه شود. این میز با ظروف کوچک، بشقاب و سرویس کارد و چنگال سرو می شود.

سالاد، میوه های ترشی و سبزیجات برای غذاهای اصلی در یک کاسه سالاد سرو می شود. در سمت چپ ظرف قرار می گیرد و مجموعه هایی برای تجزیه (قاشق، چنگال) در بالا قرار می گیرد. کیت های تجزیه ویژه فرآیند تعمیر و نگهداری را آسان تر و سریع تر می کند.

سس در قایق های آب خوری روی یک بشقاب ایستاده سرو می شود که یک قاشق چای خوری یا قاشق دسر روی آن قرار می گیرد.

جدول 115 قوانین ارائه دوره های اصلی را با جزئیات بیشتری تشریح می کند.

جدول 115

قوانین. ورودی ها. دروس اصلی *

جدول ادامه یافت 115

جدول ادامه یافت 115

انتهای جدول 115

*. قبل از سرو غذای اصلی، میز با ست کارد و چنگال (به استثنای غذاهای ماهی که میز با ست ماهی چیده می شود) و بشقاب های کوچک شام سرو می شود.

5.7. ارائه دوره دوم

رستوران ها غذاهای اصلی (گرم) را از محصولات مختلف سرو می کنند: ماهی، گوشت، سبزیجات، آرد، غلات، تخم مرغ و غیره.

بیشتر غذاهای دوم شامل یک محصول اصلی و یک غذای جانبی است، بسیاری از آنها با سس سرو می شوند، برخی در سس پخته می شوند. این ظروف به صورت قسمتی، به صورت کامل یا به صورت کامل (مرغ، خوک) تهیه می شوند.

همه این شرایط بر عملکرد تأثیر می گذارد. در رستوران های فست فود، تمام غذاهای دوم در بشقاب های کوچک گرم شده شام ​​به قطر 240 و 270 میلی متر به همراه ظرف کناری سرو می شود. وزن یک وعده از محصول اصلی (گوشت، ماهی) می تواند از 100 گرم تا 200 گرم متغیر باشد، وزن یک ظرف جانبی از 150 تا 250 گرم مخلفات ساده، پیچیده و ترکیبی وجود دارد.

یک غذای جانبی ساده از یک نام تشکیل شده است - برنج، فرنی گندم سیاه، سیب زمینی یا کلم خورشتی.

یک ظرف جانبی پیچیده از یک ظرف جانبی اصلی (سیب زمینی، برنج و غیره) و یک ظرف جانبی اضافی - هویج در سس، یک قابلمه سبز و غیره تشکیل شده است. وزن ظرف اصلی 75-100 گرم، اضافی - 50-75 گرم است.

در یک ظرف جانبی ترکیبی، تمام اجزاء به نسبت مساوی، ترجیحاً حداقل 5 نام سرو می شوند - به عنوان مثال، سیب زمینی سرخ کرده، نخود سبز، ذرت شیر، هویج در سس، گل کلم با وزن کل 150-250 گرم.

در رستوران های دسته های "بالا" و "لوکس"، ارائه دوره های دوم در ظروف فلزی متوسط ​​(معمول) انجام می شود: ظروف بیضی و گرد 1،3،6، 12 وعده، بره بیضی و گرد 1،6، 12 وعده، ماهیتابه 6-12 وعده.

اگر سس برای یک غذا در نظر گرفته شده است، آن را به طور جداگانه در یک قایق آب خوری فلزی برای 1، 3، 6، 12 وعده سرو می شود. قایق آب خوری با سس یا قاشق غذاخوری روی پایه مناسب قرار می گیرد و یک قاشق چای خوری در قایق آب خوری تک نفره قرار می گیرد.

راه های زیادی برای تزئین غذاهای اصلی روی بشقاب ها وجود دارد. تقسیم بندی قطعات به صورت مرحله ای، نیم دایره ای یا اسلاید انجام می شود. تکه‌های گوشت و ماهی روی پله‌ها گذاشته می‌شوند و اگر غذای جانبی در بشقاب‌های جداگانه سرو شود تلخ می‌شوند. در یک نیم دایره - زمانی که آنها شکل و ظاهر اشتها آور می دهند. تمام اجزای ظرف کناری به صورت گرم با دمای سرو +65 درجه سانتی گراد سرو می شود.

برخی از غذاهای اصلی به صورت کامل یا کامل (طیور) سرو می شوند. آنها را روی یک بشقاب ارائه تزئین می کنند که به عنوان یک ظرف جانبی پیچیده در یک کاسه جداگانه ارائه می شود. با استفاده از روش انگلیسی، پیشخدمت خود یا با کمک قسمت های آشپز، غذای دوم را با استفاده از بشقاب های کوچک گرم شده ارائه می دهد.

غذاهای پخته شده همیشه جدا از ظرف کناری سرو می شوند. آنها در ظروف، گوشت بره یا ماهیتابه پخته می شوند و در دید کامل مهمانان با استفاده از میز کناری تقسیم می شوند.

غذاهای اصلی سس به صورت بیضی (از ماهی) و گرد (از گوشت و احشاء) بره زیر درب سرو می شود. برای اینکه دستان شما نسوزند، آنها را روی یک پایه با قطر مناسب قرار می دهند و به روش های مختلف سرو می کنند (روی میز، مخلفات فرانسوی یا انگلیسی برای دوره های سس دوم نیز به طور جداگانه در بره زیر درب ارائه می شود). برای انتقال ظرف، مخلفات یا یک قاشق غذاخوری اضافه کنید.

هنگام سرو یک قسمت از غذا روی میز در یک ظرف فلزی، ظرف، ماهیتابه یا گوشت بره در سمت چپ مهمان قرار می گیرد.

غذاهای سبزیجات اغلب به صورت پخته یا سرخ شده در بشقاب های گرد سرو می شوند. غذاهای لوبیا در گوشت بره گرد (در سس)، پخته شده در گوشت بره و ماهیتابه سرو می شود. غذاهای پنیر کوتیج در بشقاب های گرد سرو می شود. دوره دوم تهیه شده از آرد به روش های مختلف سرو می شود. برای سرو کوفته ها و کوفته ها، از کوفته های سرامیکی با درب استفاده کنید، ترقه و پیاز سرخ شده در یک قایق سس فلزی یا سرامیکی سرو می شود. پنکیک و پنکیک در ظروف گرد فلزی درب دار سرو می شود. پای، دونات، خمیر و پای باز در ظروف فلزی گرد و بیضی شکل سرو می شود.

دمای سرو برای وعده های دوم 65+ تا 70+ درجه سانتی گراد است.

در زیر ویژگی های ارائه برخی دیگر از غذاهای گرم آورده شده است.

ماهی آب پز، سس هلندیز در یک ظرف کوپرونیکل بیضی سرو می شود. ظرف جانبی - سیب زمینی آب پز شده در بشکه، در یک بره گرد قرار داده شده و با گیاهان پاشیده شده است. سس هلندیز را در قایق آبگوشت سرو کنید. ما به یکی از سه روش شناخته شده برای ما خدمت می کنیم. می توانید یک بشقاب پای برای استخوان ها در نزدیکی آن قرار دهید.

استرلت بخارپز شده کامل فرض می شود. به طور کامل در یک بشقاب بیضی شکل، در قطعات - در بره های بیضی شکل چند قسمتی سرو کنید. در بره گرد، سیب زمینی آب پز را در بشکه سرو کنید، سس را در یک قایق سس فلزی بخارپز کنید. وقتی ماهی کامل آزاد شد، آن را با تکه های لیمو پوست کنده، قارچ یا شامپینیون پخته شده، خرچنگ یا میگو و گیاهان تزئین می کنند.

سوف اورلی (سرخ شده در خمیر) روی یک صفحه فلزی بیضی شکل که با یک دستمال کاغذی تزئینی با برش های لیمو پوست کنده و سیب زمینی سرخ شده پوشانده شده سرو می شود. سس مایونز تارتار (با غوره) به صورت جداگانه در قایق سس فلزی عرضه می شود.

ماهیان خاویاری روی تف ​​برشته شد. تکه های تکه تکه شده ماهیان خاویاری زغالی سرخ شده را با چنگال روی یک بشقاب مسی بیضی شکل برداشته، با ترشی تزئین کرده و سرو می کنند. در یک ظرف گرد دیگر، گوجه فرنگی کامل، خلال پیاز، پیاز سبز و خلال لیمو پوست گرفته سرو می شود. تکمالی یا سس تارتار در یک قایق سس جداگانه سرو می شود.

فیله گوشت خوک در سس مادیرا در گوشت بره گرد درب دار سرو می شود و سیب زمینی سرخ شده به طور جداگانه در ماهیتابه سرو می شود.

بیف استروگانف در یک ماهی تابه بره گرد یا قسمتی سرو می شود. به طور جداگانه - سیب زمینی آب پز سرخ شده در همان کاسه.

کتلت مرغ کیف در یک بشقاب گرد نیکل با کروتون (نان سرخ شده)، سیب زمینی سرخ کرده به صورت نواری و نخود سبز در تارتلت سرو می شود. دستمال کاغذی روی استخوان قرار می گیرد.

مرغ تنباکو در یک بشقاب فلزی گرد سرو می شود. یک غذای جانبی (سبزیجات تازه) به طور جداگانه در یک کاسه سالاد سرو می شود. سس سیر در یک قایق سس فلزی سرو می شود. برای پاک کردن دست ها، یک دستمال کتان و آب با لیمو سرو کنید.

شکار سرخ شده (کبک، باقرقره فندق) در ظروف گرد کوپرونیکل سرو می شود. به طور جداگانه - مربای لینگونبری یا کرن بری در یک گل سرخ یا کاسه. در یک کاسه سالاد میوه های ترشی - آلو، سیب، گلابی، انگور و یک قاشق برای انتقال ارائه می دهیم.

رول های کلم شکم پر در سس بره گرد سرو می شود. آنها در سمت چپ مهمان (بخش بندی شده) و در مرکز میز (برای سفارش گروهی) قرار می گیرند.

املت های طبیعی و پر شده در بشقاب های مسی بیضی شکل و با کفگیر سرو می شوند. آنها به بهترین نحو در محاصره سرو می شوند.

پیش از سرو غذای دوم، پیشخدمت باید غذاهای استفاده شده را از غذاهای اول جمع آوری کند و با اجازه میهمان، مابقی پیش غذاها را به جز سبزی تازه و ترشی تهیه کند.

دوره های گرم دوم جزو دروس اصلی جدول محسوب می شوند، بنابراین باید به ارائه آنها توجه لازم شود.

تقریباً تمام غذاهای سرد و گرم گوشت و ماهی و همچنین بسیاری از پیش غذاها همراه با مخلفات هستند. برای تهیه غذاهای جانبی از طیف گسترده ای از محصولات استفاده می شود: غلات، حبوبات، ماکارونی و محصولات آرد، سبزیجات، قارچ، انواع توت ها، میوه ها، تخم مرغ.

مخلفات سبزیجات کاربرد وسیعی پیدا کند. برای تهیه آنها از سبزیجات تازه، شور، ترشی، ترشی، آب پز، آب پز، سرخ شده، پخته و خورشتی در طیف گسترده ای از سبزیجات استفاده می شود.

غذاهای جانبی غلات فرنی های چسبناک یا شکننده هستند. محصولات آرد عمدتاً به شکل کروتون سرو می شود. ماکارونی آب پز برای غذاهای جانبی استفاده می شود. حبوبات - به صورت آب پز یا به صورت غلات کامل یا به صورت پوره استفاده می شود.

به غیر از سیب زمینیها ، که فرآوری آن برای مخلفات گاهی اوقات دارای ویژگی های جزئی است (نی یا چیپس و غیره) ، سایر مخلفات طبق دستور العمل کلی تهیه می شوند: مثلاً گل کلم که می خواهند به عنوان غذای جانبی سرو کنند. به همان روشی که برای غذاهای مستقل پخته می شود.

هیچ بخش خاصی در وب سایت ما به غذاهای جانبی اختصاص داده نشده است، زیرا تمام دستور العمل های تهیه غذاهای جانبی را می توان در بخش های مربوطه یافت.
اما اگر روش ها و روش های اولیه عملیات حرارتی تقریباً هیچ تفاوتی با هم ندارند، پس استفاده از مخلفات ویژگی های خاص خود را دارد که آشپز باید بداند.

افزودن ظرف جانبی به معنای غنی سازی غذا با مواد مغذی اضافی، افزایش حجم و وزن آن به منظور اشباع بهتر و کاملتر و در نهایت از همه مهمتر بهبود طعم و مزه غذا است.

خود نام گارنیش (گارنیر - به معنی تزیین) هدف اصلی این محصول آشپزی را دقیقاً مشخص می کند، زیرا یک چاشنی باید طعم غذا را بهبود بخشد، آن را تزئین کند، آن را جذاب تر، اشتها آورتر کند و در نتیجه قابلیت هضم را افزایش دهد.

نه تهیه یک ظرف جانبی، بلکه انتخاب صحیح آن برای یک ظرف معین، برای یک محصول معین - این ویژگی، تسلط بر آن است که اصلاً کار آسانی نیست، زیرا طعم ظرف تا حد زیادی به ترکیب صحیح آن بستگی دارد. ظرف اصلی با ظرف جانبی.

با تاکید بر ویژگی ها، نرم شدن یا افزایش تندی محصول اصلی، میزان چربی، شوری، اسیدی یا شیرینی آن، یک غذای خوش انتخاب طعم غذا را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. مخلفات نامناسب با ترکیب طعم نامطبوع خود می تواند طعم غذا را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. به عنوان مثال، مرسوم نیست که ماهی خاویاری بخار پز را با رشته فرنگی یا مربای لینگون بری یا فرنی چسبناک با بیفتک سرو کنید.

هنر یک متخصص آشپزی در این واقعیت نهفته است که او می داند چگونه یک غذا را به خوبی آماده کند، دسته گل طعم آن را به درستی ترکیب کند و اجزای اصلی ظرف - محصول اصلی، سس و غذای جانبی را به طرز ماهرانه ای ترکیب کند. برخی از ترکیبات محصولات مدتهاست شناخته شده است که در کنار هم "مجموعه های" طعم بسیار جذاب و دلپذیری ایجاد می کنند. برای مثال ترکیبی از برنج و بسیاری از غذاهای مرغ و مرغ از این قبیل است. نخود سبز و انواع کتلت؛ کلم خورشتی و گوشت خوک یا غاز سرخ شده؛ شامپینیون ها و بسیاری از غذاهای لذیذ تهیه شده از ماهی، مرغ و غیره. همه این ترکیبات شناخته شده یا بر اساس کیفیت مشابه محصولات هستند، همانطور که در مورد برنج و گوشت مرغ وجود دارد، زمانی که هر دو جزء با طعم لطیفشان متمایز می شوند، یا در مورد توانایی ظرف جانبی برای نرم کردن محصول حاوی چربی، همانطور که هنگام ترکیب غاز کباب یا گوشت خوک با کلم خورشتی اتفاق می افتد.

مخلفات سیب زمینی جایگاه ویژه ای در پخت و پز دارند. کیفیت طعم این محصول آن را به یک غذای جانبی تقریباً جهانی تبدیل کرده است که با موفقیت در غذاهای متعدد و متنوع اعمال می شود.

اما با این حال، بسته به ویژگی های طعم محصول اصلی، سیب زمینی ها تحت درمان های مختلف آشپزی قرار می گیرند، زیرا اصلا بی تفاوت نیست که سیب زمینی ها به چه شکلی به عنوان غذای جانبی سرو می شوند. برای برخی غذاها مانند زبان آب پز، سوسیس، ژامبون به صورت پوره سیب زمینی سرو می شود، برای ماهی آب پز معمولا از سیب زمینی آب پز، برای ماهی سرخ شده - سرخ شده، برای غذاهای گوشتی سرخ شده قسمتی - سیب زمینی سرخ شده خشک (چیپس) استفاده می شود. ، نی و غیره).

انتخاب ظرف جانبی نیز به هدف ظرف بستگی دارد. به همین دلیل است که غذاها و تنقلات سرد، مطابق با هدفشان در رژیم غذایی - تحریک اشتها، معمولاً با غذاهای تند یا نمکی مانند ترشی و ماریناد، سبزیجات با سس ها و سس های تند و غیره همراه می شوند.

هنگام انتخاب مخلفات برای غذاهای سرد یا پیش غذا، باید این را نیز در نظر داشته باشید که فرآورده های چنین مخلفاتی باید حتی در هنگام سرد بودن نیز خوش طعم و اشتها آور باشند. به همین دلایل از خرچنگ، تخم مرغ، دم کرده خرچنگ و... به عنوان مخلفات پیش غذای سرد استفاده می شود، اما از غلات و پاستا که قاعدتا سرد سرو نمی شوند، پرهیز می شود.

تمام غذاهای جانبی را می توان به ساده، یعنی متشکل از یک محصول (پوره سیب زمینی، فرنی، ماکارونی و غیره) و پیچیده تقسیم کرد.

به طور معمول یک غذای جانبی پیچیده از سه تا چهار نوع سبزیجات تشکیل شده است. یک نمونه از مخلفات پیچیده سبزیجات ترکیبی از سیب زمینی سرخ شده، هویج آب پز شده در سس شیر، نخود سبز آب پز، لوبیا، کلم بروکسل، گل کلم یا سرمه است.

انتخاب یک غذای جانبی پیچیده نیاز به توجه ویژه آشپز دارد، زیرا هنگام تهیه آن باید نه تنها ترکیب طعم غذای جانبی و محصول اصلی، بلکه تمام اجزای خود ظرف جانبی را نیز در نظر گرفت.

ارائه مخلفات نیز به مهارت و توجه آشپز نیاز دارد، زیرا مخلفات عنصر اصلی طراحی و تزیین ظرف است که تا حد زیادی جذابیت ظاهر ظرف را تعیین می کند.

یک ظرف کناری زیبا، منظم و متقارن، ظاهری جذاب و اشتها آور به ظرف می بخشد.

در این نشریه، تمام دستور العمل های غذاهایی که معمولاً با مخلفات سرو می شوند، مخلفاتی را نشان می دهد که به بهترین وجه با ویژگی های طعم غذا مطابقت دارند. با این حال، در صورت لزوم، به دلیل کمبود محصولات فصلی یا اگر آشپز بخواهد ترکیب جدیدی ایجاد کند، این مانع از جایگزینی این مخلفات با سایر مخلفات نمی شود. لازم به یادآوری است که یک شرط ضروری و واجب برای انتخاب غذای جانبی، در نظر گرفتن درست ویژگی های طعم ظرف و هماهنگی ترکیب محصولات است.