الملفوف لم يفرز العصير فماذا أفعل؟ كل شيء للمقيمين في الصيف والبستانيين والنصائح والتوصيات. لماذا لا الملفوف مخلل الملفوف؟

هل من الممكن تصحيح الوضع عندما يكون مخلل الملفوف مملحًا بشكل زائد، وماذا تفعل بمثل هذه الوجبة الخفيفة أو يجب عليك التخلص منها، وأيضًا لماذا قد يحدث هذا. اقرأ عن كل هذا أدناه.

فوائد مخلل الملفوف

هل حدث لك يومًا أنه ليس فقط المنظر أو الرائحة، ولكن مجرد التفكير في مخلل الملفوف يجعل فمك يسيل لعابك حرفيًا؟ على الأرجح، وذلك لأن الجسم ليس لديه ما يكفي من المواد الموجودة في هذا المنتج. الملفوف المحضر بالتخليل صحي للغاية.

يجب أن تبدأ بفيتامين C. وفي هذا الصدد، فإن مخلل الملفوف ببساطة ليس له مثيل، خاصة بالنظر إلى أن ذروة استهلاكه تقع على وجه التحديد خلال فترة نزلات البرد والالتهابات الموسمية. العمل المشترك للفيتامينات B، A، E و K له تأثير إيجابي على الجسم بأكمله، ولكن في المقام الأول على الجهاز الهضمي.

لقد ثبت أن الاستهلاك المنتظم للوجبات الخفيفة العطرية في الطعام يساهم في شفاء الجروح وقرح المعدة والاثني عشر.

بسبب اليود، يوصى بجعل مخلل الملفوف مكونًا إلزاميًا في النظام الغذائي للنساء الحوامل، وبفضل العدد الهائل من بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي بسببها تتحول إلى حامض بالفعل، هناك تحسن في البكتيريا المعوية والبكتيريا المعوية. مكافحة دسباقتريوز.

مخلل الملفوف ليس لذيذًا فحسب، بل إنه صحي جدًا أيضًا.

ويعتبر أيضا واحدة من أكثر الطرق المثبتة لمنع تطور الخلايا السرطانية.

لماذا يحدث الإفراط في التمليح؟

بعض ربات البيوت يملحن الملفوف باتباع الوصفة بدقة بينما يستخدمه البعض الآخر "بالعين". لكن المواقف غير السارة تحدث في كلتا الحالتين. يحدث الإفراط في التملح غالبًا في المواقف التالية:

• وصفة غير صحيحة أو غير مجربة؛
• وتشير الوصفة إلى كمية الملح الخشن، ولكن يتم استخدام الملح الناعم؛
• تجاوز وقت التمليح.
• لم يحصل الملفوف على ما يكفي من الهواء للتخمير ولم يتخمر، لكنه ببساطة أصبح مالحًا.

يعتمد الكثير على الخبرة، ولكن على أي حال، لا يوجد أحد في مأمن ويجب على كل ربة منزل أن تعرف ما يجب فعله إذا أفرطت في تمليح الملفوف عند التخليل.

كيفية حفظ الملفوف

هذا الوضع شائع جدًا، لذلك هناك العديد من الخيارات.

دعونا ننظر إلى أهمها.

إذا لم تتمكن من التخلص من الملح الزائد، فلا تيأس.

يمكنك استخدام هذا الملفوف لتحضير حساء الملفوف، والبورشت، والخل، وما إلى ذلك. يمكنك أيضًا تقديمه كمقبلات مستقلة، فقط قم بتتبيله بسخاء بالزيت النباتي وإضافة المزيد من البصل.

إذا أفرطت في إضافة الملح إلى مخلل الملفوف، فحاول تحضير الحساء به.

والمثير للدهشة أن الطهاة يبالغون في الملح في هذه الوصفة.

يُقطع اللحم (يفضل لحم الخنزير) إلى مكعبات كبيرة ويُقلى على نار عالية ويوضع في قدر.

يُقلى البصل والجزر بكمية قليلة من الزيت النباتي. نعصر الملفوف ونخلطه مع باقي المكونات.

أضف القليل من معجون الطماطم والقليل من الماء والتوابل والأعشاب الطازجة إلى القدر. ينضج لمدة 30 دقيقة تقريبا. سيتم توزيع الملح من الملفوف بالتساوي، وعلى العكس من ذلك، سوف يصبح تسليط الضوء في الطبق النهائي. جربها سوف تحبها.

ولتجنب الإفراط في التمليح، انتبه إلى التوصيات التالية لتخليل الملفوف:

• اختيار أصناف متأخرة من الملفوف.
• يجب أن تزن الفاكهة من 0.8 إلى 2 كجم؛
• لا تستخدم الملفوف الذي تظهر عليه علامات التعفن؛
• قبل وضعها تحت الضغط، يجب بشر الخضار المقطعة حتى يظهر العصير؛
• للسماح للغازات المتكونة أثناء التخمير بالهروب، يمكنك ثقب الملفوف بإبرة حياكة طويلة.

لا توجد مواقف ميؤوس منها، لذلك لا تنزعج إذا أفرطت في مخلل الملفوف. الآن أنت تعرف ماذا تفعل. طبخ سعيد! وأخيرًا، نقدم لك وصفة بالفيديو مجربة لمخلل الملفوف اللذيذ.

إذا وجدت خطأ، يرجى تحديد جزء من النص والنقر عليه السيطرة + أدخل.

يزيد من مقاومة الإجهاد، وينشط عملية التمثيل الغذائي، ويحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء، ويعزز نمو الخلايا وتجديد الأنسجة، وينظم استقلاب الدهون ويخفض مستويات الكوليسترول في الدم، وبالتالي يمنع الإصابة بالسكتة الدماغية، ويقوي العضلات (خاصة القلب)، ويحسن المناعة. . هل يمكنك تخمين ما نتحدث عنه؟ هذه الخضار مألوفة جدًا لك! وهذا ملفوف. وليس فقط الملفوف - ولكن مخلل الملفوف. طبق الخريف والشتاء الأكثر شعبية. بالطبع، لإعداده، سيتعين عليك العبث لفترة أطول من التمليح أو التخليل. لكن المنتج لن يكون لذيذًا فحسب ، بل سيكون أيضًا صحيًا جدًا وحتى طبيًا.

إذا تم تدمير ما يقرب من نصف فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) الموجود فيه عند طهي الملفوف، فإنه يظل سليمًا أثناء التخليل. وبعد التخمير يوجد المزيد من حمض الأسكوربيك: ما يصل إلى 70 مجم لكل 100 جرام.يحتوي مخلل الملفوف على فيتامين P أكثر 20 مرة من الملفوف الطازج.بسبب تخمير حمض اللاكتيك، يتم تشكيل عدد كبير من البروبيوتيك، مما يجعل مخلل الملفوف قابلاً للمقارنة في فائدته الكفير .

يعتبر مخلل الملفوف وسيلة وقائية ممتازة ضد سرطان الأمعاء. كما أن المحلول الملحي مفيد جدًا أيضًا - فهو يحتوي على مواد تمنع تحول الكربوهيدرات إلى دهون، وبالتالي فهو ممتاز للوقاية من التهاب المعدة ذو الحموضة العالية، وينصح به أيضًا للأشخاص الذين يراقبون وزنهم.

من السهل أن نقول - مخلل الملفوف. وقد كان هناك بالفعل الكثير من الإخفاقات: وكانت النتيجة أحيانًا رمادية، وأحيانًا حامضة، وأحيانًا طرية، وأحيانًا فاسدة... لا تنجح كل ربة منزل في الملفوف في المرة الأولى. كما هو الحال في أي عمل تجاري، هناك قواعد وخفايا هنا.

فقط الأصناف المتأخرة والمتوسطة من الملفوف مناسبة للتخليل. الملفوف المبكر غير مناسب: فهو يحتوي على القليل من السكر وبالتالي تكون عملية التخمير أسوأ.

لا يوجد شيء معقد في تقنية التخمير نفسها. الشيء الرئيسي هو أن تفعل كل شيء بشكل واضح ومتسق. قم بتنظيف رؤوس الملفوف وإزالة الأوراق القذرة والخضراء وقطع الأجزاء الفاسدة والمجمدة. لا حاجة لغسل! تقليم الساق: فهو "متراكم" للنترات وغيرها من المواد الضارة. قم بتمزيق الملفوف باستخدام آلة التقطيع أو السكين. تحتاج إلى تمزيق الملفوف عبر الأوردة إلى شرائح بعرض 2-3 مم تقريبًا. إذا كنت تخطط لذلك، سيكون هناك الكثير من الأجزاء الصعبة. وسوف يفقد الملفوف نفسه مظهره الجذاب. يمكنك أيضًا تقطيعها إلى قطع - مربعات أو مثلثات. كلما زاد حجم القطع، زاد عدد الفيتامينات والمواد المغذية الأخرى الموجودة فيه. وبهذا المعنى، يعتبر التخمير برؤوس الملفوف الكاملة مثاليًا.

يمكن تحسين طعم مخلل الملفوف التقليدي ليس فقط بالجزر، ولكن أيضًا بالتوت (التوت البري والتوت البري) والفواكه (التفاح والخوخ) والفطر (المملح والمخلل) والخضروات (الفلفل والبنجر والكرفس وما إلى ذلك) والتوابل (الكمون، الفلفل الحار، القرنفل، ورق الغار، الفجل، الخ). إذا قررت إضافة التوابل إلى الملفوف، فاتبع هذه النسب: 10 كجم من الملفوف تحتاج إلى جزر - 200 جرام، تفاح - 800 جرام، توت بري أو عنب - 200 جرام، كمون أو يانسون - 5 جرام، ورق الغار - 3 جرام الفلفل الحلو – 1 كجم، البنجر – 1 كجم.

ضع الملفوف المبشور والإضافات المحضرة على الطاولة ورشها بالملح وافركها برفق بيديك مع إضافة الإضافات اللازمة حتى يفرز الملفوف العصير. يمكنك استخدام مقلاة أو حوض عريض مطلي بالمينا - كلما كان ذلك أفضل كلما كان ذلك أفضل. كلما زادت مساحة التلامس مع الهواء، زادت سرعة عملية التخمير.

تضيف بعض ربات البيوت الملح ليس فقط، ولكن أيضا السكر عند مخلل الملفوف. بالتأكيد سوف يسرع عملية التخمير. ولكن في نفس الوقت سيجعل الملفوف أكثر ليونة.

تحضير الحاوية. يمكن أن يكون هذا إما حاوية كبيرة أو جرة عادية سعة 3 لتر. ضع أوراق الملفوف في الأسفل. يُسكب 10-15 سم من الملفوف ويُضغط بإحكام بحيث ينطلق العصير على السطح بعد وضع العصير. وهكذا طبقة تلو الأخرى حتى النهاية. نرفع مرة أخرى أوراق الكرنب ونضع عليها قطعة قماش نظيفة ونشكلها على شكل دائرة ونثنيها. إذا قمت بتخمير الملفوف في وعاء كبير، ضع رأسًا صغيرًا كاملاً من الملفوف داخل كتلة الملفوف. يمكن تغطية الجرة سعة 3 لتر بغطاء بلاستيكي به ثقوب.

لذلك نترك الملفوف ليتخمر لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة (زائد 17-21 درجة). إذا تم كل شيء بشكل صحيح، فبعد يوم واحد يجب أن تظهر الفقاعات والرغوة على السطح. وهذا يعني أن عملية التخمير قد بدأت. خلال ذلك سيتم إطلاق العصير، لذلك من الأفضل وضع حاوية التخمير في حوض أو حاوية أخرى. في المستقبل، يمكن إضافة هذا العصير إلى الملفوف (إذا لزم الأمر).

إذا لم يظهر العصير لسبب ما لفترة طويلة، فأنت بحاجة إلى زيادة الضغط أو إضافة محلول ملحي. يتم تحضيره بمعدل 1 ملعقة كبيرة. ل. مع كومة من الملح لكل 1 لتر من الماء المغلي المبرد.

قم دائمًا بإزالة الرغوة. في البداية سوف يصبح أكثر فأكثر، وبعد ذلك سوف ينخفض. وعندما يختفي تماما، فهذا يعني أن الملفوف قد تخمر.

لكي لا تفسد الملفوف، تحتاج أيضًا إلى التخلص من الغازات ذات الرائحة الكريهة المتكونة أثناء التخمير - كبريتيد الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون. وإلا فإن طعم الملفوف سيكون مرًا. لذلك، كل يوم (أو حتى مرتين في اليوم) يخترق الملفوف بعصا خشبية طويلة في عدة أماكن إلى أسفل الحاوية.

بعد أن يستقر الملفوف، قم بإزالة الوزن. قم بإزالة الأوراق العلوية والطبقة البنية. اغسل الكوب والمنديل جيدًا باستخدام صودا الخبز، ثم انقعهما في محلول ملحي. نعصر القماش ونغطي به الكرنب ونضع دائرة ونضع وزنًا أقل عليه. يجب أن يمتد المحلول الملحي إلى حافة الكوب.

اعتمادًا على درجة الحرارة، يصبح الملفوف جاهزًا خلال 15 إلى 20 يومًا. لإبقائه لفترة أطول (من الأفضل أن يصل إلى 8 أشهر!) ، يجب تخزينه في مكان مظلم وبارد عند درجة حرارة حوالي 0 درجة تحت غطاء مغلق. لتكون في الجانب الآمن، يمكنك ترطيب قطعة القماش العلوية بالكحول: فهذا سيحمي من العفن. في درجة حرارة الغرفة، يصبح الملفوف داكنًا بسرعة، ويصبح طريًا ويتراكم الحمض الزائد.

من الأفضل استخدام الملح الخشن العادي للتخليل، أو الملح البحري، ولكن ليس الملح المعالج باليود! يكفي 200-250 جرامًا لكل 10 كجم من الملفوف.

العمل على الأخطاء

شعرت كل ربة منزل تقريبًا بخيبة الأمل عندما لم يكن مخلل الملفوف جيدًا. بدلا من العصير والمقرمش، هناك كتلة ناعمة حامضة. فلماذا الملفوف

...حامض جدًا

لكي يتخمر الملفوف جيدًا، هناك حاجة إلى بكتيريا حمض الزبدة. تتكاثر بسرعة إذا كانت درجة حرارة التخمير أعلى من 20 درجة. فائض حمض الزبدة يعطي الخضار رائحة حادة وغير سارة وطعم زنخ.

...مر

درجة الحرارة أثناء التخمير منخفضة جدًا (تصل إلى 18 درجة إضافية). ربما كانت رؤوس الملفوف مجمدة قليلاً. كان بإمكانك الإفراط في تمليحه. نظرًا لأن طعم الملفوف يعتمد على ظروف النمو، فمن الممكن إضافة الأسمدة الزائدة إلى التربة.

...ناعم

ربما يكون هنالك عده اسباب. لقد أخذنا مجموعة متنوعة مبكرة - أوراقها ناعمة من تلقاء نفسها. أو تترك الملفوف يفسد في الموسم الدافئ. من الممكن أنه إلى جانب رؤوس الملفوف الصحية كان هناك العديد من قضمة الصقيع أو الإفراط في تناول الأسمدة. ربما لم يكن هناك ما يكفي من الملح: لقد أضافوا أقل من 20 جرامًا لكل 1 كجم. كانت درجة حرارة التخمير مرتفعة جدًا. أو أخيرًا، لم يتسرب الهواء بشكل صحيح أثناء التخمير.

...غروي

مخلل الملفوف "ينزلق" بسبب الهواء الزائد، مما يثير نمو الخميرة الفطرية. لكن هناك حاجة إليها فقط في بداية التخمير، ثم بكميات صغيرة. إذا كان هناك الكثير منهم، تبدأ البكتيريا المتعفنة في التطور بنشاط. ونتيجة لذلك، يفسد الملفوف. لذلك تأكد من أنها مغطاة دائمًا بالمحلول الملحي ولا تبرز فوقها وتلامس الهواء.

..."رسم"

يتغير لون الملفوف لأسباب مختلفة. إذا تحول إلى اللون الأخضر، فهذا يعني أنه كان هناك الكثير من الهواء أثناء التخمير. يتحول المنتج إلى اللون الأسود عند ملامسته للمعادن. ولهذا فإن أفضل أدوات التخمير هي الخشبية أو الزجاجية. يمنع منعا باتا تخمير الملفوف في حاويات الألمنيوم. يؤدي حمض اللاكتيك إلى تآكل الألومنيوم، وينتهي الأمر بالمواد غير المرغوب فيها للغاية للجسم في الطبق. تتحول الخضار إلى اللون الأحمر بسبب زيادة الملح وأيضًا بسبب سوء غسل وعاء التخليل وبقايا بعض المحلول الملحي القديم فيه.

انتباه

مخلل الملفوف، على الرغم من أنه صحي، لا يزال (خاصة بكميات كبيرة) موانع لأمراض الغدة الدرقية والكبد والكلى، والحموضة العالية، والقرحة الهضمية، والنزيف الداخلي في الجهاز الهضمي وارتفاع ضغط الدم.

من الحكمة الشعبية

في الأيام الخوالي، كان يعتقد أن الملفوف يعمل بشكل جيد إذا تم تقديمه في أيام الرجال - الاثنين والثلاثاء والخميس. لجعل الملفوف لذيذًا ومقرمشًا، عليك تخميره خلال القمر الجديد. تريد شيئا أكثر ليونة؟ ثم ابدأ العمل في الربع الأخير. لكن خذ قسطًا من الراحة أثناء اكتمال القمر: سوف يتحول الملفوف إلى طري جدًا وحامض.

خرق الملفوف

لا يتم تخمير الملفوف الأبيض فحسب، بل يتم أيضًا تخمير أنواعه الأخرى.

رأس أحمرالملفوف ليس أقل شأنا من الملفوف الأبيض. يختلف تخميره فقط في أنه يتم إعطاء كمية أقل من الملح (200 جرام لكل 10 كجم) ويضاف السكر بالضرورة (200 جرام لكل 10 كجم): في الملفوف الأحمر يوجد كمية أقل بكثير منه في الملفوف الأبيض. ولا يضاف إليها الجزر، لكن العنب الأخضر القوي وشرائح التفاح الأخضر والفلفل الحلو ستمنحها طعمًا غنيًا.

قطع 2 كجم من التفاح الصلب والحامض إلى شرائح. يُقشر 500 جرام من البصل ويُقطع إلى شرائح. اقطع 10 كجم من الملفوف الأحمر وافركها بيديك بـ 200 جرام من الملح واخلطها مع التفاح والبصل و 25 جرام من الكمون أو بذور الشبت. ضعها بإحكام في وعاء. غطي الجزء العلوي بأوراق الكرنب والقماش، ثم ضعي دائرة وحجر.

ملوننادرا ما يتم تخمير الملفوف. وعبثا: هذا منتج لذيذ وصحي للغاية. لإعداده، يتم استخدام الرؤوس البيضاء الكثيفة السليمة فقط. يتم فصلها بعناية إلى أزهار، والتي يتم سلقها في الماء لمدة 3-4 دقائق (لكل 1 لتر من الماء - 1 جم من حامض الستريك أو 10 جم من ملح الطعام)، ثم يتم غمرها على الفور في الماء البارد. ثم يتم وضعها بإحكام في الحاوية المعدة ومليئة بمحلول ملحي بارد: 1 لتر من الماء، 50 جرام من الملح، 3 جرام من حامض الستريك. قم بتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش أو شاش، ضع دائرة خشبية وقمع. يحفظ في درجة حرارة الغرفة. عندما يبدأ التخمير، انقله إلى مكان بارد. يؤكل مخلل الملفوف نيئاً، مسلوقاً، ويقدم كطبق جانبي مع الزبدة وفتات الخبز.

يمكنك أيضًا التخمير بروكسلكرنب أولا، يتم نقع رؤوس الملفوف في الماء البارد لمدة ساعة واحدة. ثم يتم سلقها لمدة 3 دقائق في الماء المغلي المملح. بعد ذلك، يتم وضعها بإحكام في مرطبانات نصف لتر أو لتر ويتم ملؤها بمحلول ملحي ساخن بنسبة 2٪. قم بالبسترة لمدة 40 دقيقة ثم قم بلف الأغطية. يخزن في مكان بارد.

"إبداعي"

قسّم رأس الملفوف إلى 8 - 12 جزءًا، وقطع 1 - 2 بنجر و2 جزر إلى شرائح رفيعة، و3 فلفل حلو إلى شرائح، و4 فصوص من الثوم وحفنة من الشبت.

ضع كل شيء في وعاء في طبقات مع رش الملح (حسب الرغبة) والسكر (1 ملعقة كبيرة). غلي الماء، صب 1 ملعقة كبيرة في الملفوف. ل. حامض الستريك وسكب الماء المغلي حتى يغطي الماء الملفوف. غطيها بمنديل نظيف واضغطي عليها. في 3-4 أيام سيكون الملفوف جاهزًا.

حار مع البنجر

قطع رأس الملفوف إلى 8 قطع. ابشري حبتين من البنجر، وقطعي رأسين من الثوم، وقطعي 2-3 جذور بقدونس و2-3 جذور فجل حار، وقطعي 1 جراب من الفلفل الحار جيدًا.

نضع الملفوف في وعاء ونرش الخضار المقطعة والملح حسب الرغبة ونملأه بالماء المغلي الساخن ونضعه في وعاء حيث يُسكب المحلول الملحي الزائد. اتركيه في مكان دافئ لمدة ثلاثة أيام، مع ثقب بإبرة خشبية. بمجرد اكتمال التخمير، قم بتبريده.

مع اليقطين والأعشاب

قشر 1 كجم من اليقطين من الجلد والبذور، مقطعة إلى شرائح كبيرة، أضف 3 ملاعق كبيرة. ل. السكر ويترك حتى يخرج العصير.

يقطع 4 كجم من الملفوف ويخلط مع مجموعة من الأعشاب المفرومة و 130 جرام من الملح. ضع قطع الملفوف واليقطين في طبقات في الحاوية المجهزة. يترك في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام.

مع المخللات

يقطع 1 كجم من الملفوف ويضاف إليه 20-25 جرام من بذور الشبت. ابشر 500-600 جرام من الخيار المخلل على مبشرة خشنة.

امزج كل شيء واسكب المحلول الملحي الساخن: 1.5 ملعقة كبيرة. ل. الملح لكل 1 لتر من الماء. يوضع تحت الضغط لمدة 12 ساعة، ثم يقسم إلى مرطبانات ويحفظ في الثلاجة.

أعلى ▲ — تقييمات القراء (10) — كتابة مراجعة ▼ - النسخة المطبوعة

أشياء عظيمة. شكرا.

يوري، هل تريد أن تقول أنك بحاجة إلى العجين المخمر؟؟؟

أرادت إيرينا يوري أن تقول إن المواد الحافظة الموجودة في الملفوف الذي يتم شراؤه من المتجر ضرورية بالتأكيد لوقف التخمير. بدونها تستمر العملية ويفسد الملفوف.

مقالة ممتازة شكرا لك أريد أيضا أن أضيف وصفة واحدة: خلط الكرنب المبشور من الأصناف المتأخرة مع كمية صغيرة من الجزر، وضغطه بإحكام في وعاء سعة 3 لتر، ووضع ورقة الغار وحبوب الفلفل الأسود فوقها (5 -10 حبات فلفل)، رشي ملعقة كبيرة ممتلئة من الملح وملعقة صغيرة من السكر واسكبي الماء البارد الجاري، كما هو الحال عند تخليل الخيار، بحيث يكون الملفوف بالكامل في الماء، أي يتم توزيع الملح والسكر بالتساوي. أضف المزيد من الملح، وقم بتغطيته بغطاء به ثقوب أو شاش وضعه في مكان دافئ لمدة 2.5 يوم، وتذكر أيضًا ثقب الملفوف عدة مرات في اليوم، وإطلاق الغازات، وأبقيت الملفوف بالقرب من المبرد، وتأكد من نضجه. لا تفرط في الحموضة: يبدو أن الملفوف لذيذ جدًا مع حموضة (كما أحب).

يوري. أعرف الوصفة الوحيدة المثبتة لمخلل الملفوف، تلك التي كانت والدتي تصنعها من مخلل الملفوف. وأنا أخمر لا مخاط وملفوف صناعي (من داسه بالأقدام...)
خذ الملفوف. أجاد. ملحها. فقط ملح بدون سكب وليس في طبقات - ملح. مثل السلطة، ولكن جيدة. فرك يديك بخفة (وليس في الجزيئات). أنت تفرك جزرة... هذا كل شيء. لكي تكون هناك. رأس واحد تقريباً من الملفوف. تقوم بخلط الملفوف والجزر، وتضغطه في الوعاء الذي ستتخمر فيه، وتضغط في الأعلى وهذا كل شيء. ثم، في اليوم التالي، تصنع ثقوبًا فيه وتتركه يتنفس، وبعد يوم أو يومين آخرين، تضعه في مرطبانات وتضعه في الثلاجة، هذا كل شيء، يمكنك تناوله. لا يوجد عجين مخمر ولا سكر ولا حاجة. يوجد ما يكفي من السكر في الجزر وبعد ذلك سوف يتخمر من تلقاء نفسه. أعدك، جربه.

نقوم دائما بتمليح الكرنب حسب نفس الوصفة: وعاء سعة 3 لتر مملوء بالكرنب المبشور مع الجزر وملعقة كبيرة ملح وملعقتين كبيرتين من السكر، ويسكب عليه الماء البارد، وبعد ثلاثة أيام أصبح الكرنب ممتازا، لذيذ ومقرمش ولذيذ. جميل المظهر. هذا العام لا يوجد شيء مثله على الإطلاق لا. الجميع فعلوا الشيء نفسه، لكن الملفوف كان طريًا. لماذا، لا يمكننا أن نفهم. لقد قمنا بالفعل بتمليحه ثلاث مرات وأصبح كل شيء كما هو

"المحلول الملحي مفيد جدًا أيضًا - فهو يحتوي على مواد تمنع تحول الكربوهيدرات إلى دهون، وبالتالي فهو ممتاز للوقاية من التهاب المعدة ذو الحموضة العالية."
- هل التهاب المعدة سببه الدهون؟

لقد أخطأت في مراحل القمر.

الكسندر جوشين

لا أستطيع أن أضمن الطعم، لكنه سيكون ساخنا :)

محتوى

العديد من ربات البيوت من ذوي الخبرة على دراية بعملية تخمير الملفوف، لكن حتىهن، إذا تم اتباع جميع القواعد، يواجهن حقيقة أنه بدلاً من تخمير تحضير الخضار يأخذ رائحة عفنة. لماذا لا يتخمر الملفوف بل يتعفن وكيف تتجنب الفشل في هذه العملية؟ هل من الممكن حفظ المخلل الفاشل؟ كيفية اختيار الخضروات المناسبة وتحضير التخليل اللذيذ؟

لماذا لا الملفوف مخلل الملفوف؟

عملية التخمير عبارة عن تفاعل كيميائي ينتج عنه تكوين بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي بفضلها يصل الملفوف إلى درجة التخمير المطلوبة. لتكاثر هذه البكتيريا، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة معينة في الغرفة - من 17 إلى 21 درجة مئوية، ونسبة الملح، ونظافة الحاويات والخضروات. ومن هنا الجواب على السؤال: "لماذا لا يحمض الملفوف؟"

لماذا يفسد الملفوف؟

يبدو أنك فعلت كل شيء بشكل صحيح، ولكن بدلا من العجين المخمر المتوقع، يتدهور المنتج - يكتسب لونا غامقا، وتظهر رائحة عفن مميزة وطعم غير سارة للغاية، بدلا من المقرمش، يصبح ناعما وزلقا. يمكنك معرفة سبب عدم تخمر الملفوف بل تعفنه. هناك عدد من الأسباب التي قد تؤدي إلى تدهور قطعة العمل بعد الطهي:

1. لم يتم إطلاق الكمية المطلوبة من العصير. قبل وضع الملفوف المبشور في الوعاء، عليك هرسه حتى يخرج العصير.
2. لم يتم تلبية نوعية ونسبة الملح. عند التحضير يجب استخدام الملح الصخري أو الملح الخشن العادي، دون أي إضافات. يوصى بإضافة 1.5-2 ملاعق كبيرة من الملح لكل 1 كجم من الخضار.
3. "مختنق" بغازات التخمير. في اليوم الثالث، يجب ثقب محتويات الجرة بعصا خشبية لتحرير كبريتيد الهيدروجين المتراكم (ثاني أكسيد الكربون). وينبغي أن يتم ذلك 3 مرات على الأقل في اليوم.
4. الوصول الجوي. لا تسمح للأكسجين بالدخول إلى حاوية المنتج. عليك التأكد من أن المحلول الملحي يغطيه بالكامل.
5. هناك فطر. في اليوم الثاني أو الثالث، تظهر الرغوة على سطح قطعة العمل. ويجب إزالته حتى يختفي تماماً، وإلا فإنه يساهم في تكوين الفطريات، مما يؤدي إلى توهينها.
6. استخدام أصناف غير مناسبة. الأصناف المتأخرة (الشتوية) من رؤوس الملفوف مناسبة للتخمير. يتم جمعها في نهاية سبتمبر - بداية أكتوبر.

كيفية إحياء مخلل الملفوف

في بعض الحالات، يمكن إعادة المخللات إلى عملية التخمير العادية وسيسعدك المنتج مرة أخرى بلون ورائحة لطيفة، وسيصبح تناوله لذيذًا وصحيًا. عندما تبدأ رائحة المنتج في الظهور، لا يمكن فعل أي شيء، لذا راقب بعناية العملية في الحاوية من لحظة وضع الجرة في التخمير من أجل حفظ جميع المحتويات في الوقت المناسب.

إذا لم يتخمر

في اليوم الثاني، يجب أن يبدأ المنتج المجهز في التخمر، ولكن عند الفحص يتضح أن العملية لا تتحرك. في هذه الحالة، إذا لم يتخمر الملفوف، ولكن له مظهر ورائحة طبيعية، فسوف تحتاج إلى اتباع بعض الخطوات البسيطة لحفظه:

1. من الضروري إضافة القليل من السكر المخفف بالماء إلى الحاوية مع المنتج - ملعقتان صغيرتان لكل 1 كجم من الخضار.
2. ضبط درجة حرارة البيئة التي يتم فيها تخمير الملفوف. إنها لا تحب البيئات الباردة والحرارة الشديدة. تمت مناقشة درجة الحرارة التي يجب الحفاظ عليها أعلاه.

إذا بالغت في المملحة

يمكن إحياء المنتج عند حدوث الإفراط في التمليح ويصبح عديم الطعم. طرق استعادة التوازن الملحي:

1. من الضروري إزالة المحتويات من الحاوية وخلطها مع الخضار الطازجة المعدة مسبقًا (الجزر والفلفل والتفاح وما إلى ذلك). سوف يمتصون بعض الملح ويضيفون طعمًا لاذعًا إلى الملفوف.
2. إذا كان المحلول الملحي قد تمكن بالفعل من فصل وتغطية جميع رقائق الملفوف، فأنت بحاجة إلى استخلاصها بملعقة كبيرة (ولكن ليس كلها - فقط في الأعلى) وإضافة الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة.

إذا لم تساعد هذه الطرق في تقليل الملح الزائد، فلا تيأس. يمكن استخدام هذا المستحضر في حساء الكرنب، والبورشت، وفي تتبيلة المرق، وفي حشو الفطائر، ولعمل خليط مع إضافة اللحم والأرز، والذي سيتخلص من الملح الزائد. يمكن تناوله كطبق منفصل، لكن قم أولاً بتتبيله بسخاء بالزيت النباتي والبصل.

كيفية صنع مخلل الملفوف بشكل صحيح

مخلل الملفوف هو منتج مخمر بشكل طبيعي يحتوي على مجموعة غنية من الفيتامينات والمواد المغذية: فيتامين C والألياف يساعدان على تحسين وظيفة الأمعاء، وحمض الأسكوربيك يقوي جهاز المناعة. من حيث كمية المعادن، يعتبر هذا المنتج من بين المنتجات الرائدة. يجب التعامل مع عملية التخمير بعناية فائقة، مع مراعاة جميع الميزات: استخدام مجموعة معينة، واختيار الحاوية، وضبط درجة حرارة البيئة الخارجية حيث سيتم وضع الحاوية مع البادئ.

اختيار متنوعة

يلعب تنوع الملفوف المراد مخلله دورًا مهمًا في التحضير. يجب أن يكون من أصناف متأخرة. الأصناف المناسبة للحصول على الفواكه الحلوة والعصير هي ما يلي: "موسكوفسكايا الراحل"، "فالنتينا F1"، "خاركوفسكايا زيمنيايا"، "جنيف F1". هذه الأصناف متأخرة النضج ويجب حصادها في أواخر سبتمبر وأوائل أكتوبر. هذه الشوكات لها لون مصفر، عند قطعها تطلق العصير، الأوراق متوسطة السماكة، مرنة، ذات طعم حلو.

النسب

للحصول على مخلل الملفوف اللذيذ، من المهم الحفاظ على نسب المكونات: الملح والبهارات والجزر. يحب بعض الناس إضافة التفاح الصلب وبذور الرمان إلى عملية التخمير. الأمر متروك لذوقك. الشيء الرئيسي هو أنك تحتاج إلى إضافة ملعقتين كبيرتين من الملح. ملاعق لكل كيلو من المنتج. سيؤدي عدم الامتثال للنسب إلى الإفراط في التمليح أو نقص التمليح للمنتج، وسيؤدي التمليح الزائد إلى التلف. يجب ألا تشغل الخضار أكثر من ربع حجم الملفوف.

شروط

يجب أن تكون الحاوية إما زجاجية أو خشبية. يُمنع استخدام الحاويات البلاستيكية والمعدنية - فالبلاستيك يمكن أن ينبعث منه رائحته ويتأكسد المعدن. تأكد من وضع وزن أو ضغط آخر فوق نشارة الملفوف المطبوخة والموضعة في وعاء. ولا ينبغي أن يكون الظلم حجرًا أو معدنًا. بين القمع والخميرة تحتاج إلى وضع قماش من الكتان أو القطن مُجهز مسبقًا. وإذا تم تخميره في قارورة فلا داعي للظلم. تؤمن بعض ربات البيوت بالبشائر ويقومن بإعداد التخمير حسب الأيام الموصى بها في التقويم القمري.

فيديو

لم أواجه مثل هذه المشكلة أبدًا عند تخمير الملفوف، فأنا أحصل عليه في عصير خاص به، ويبدو أن الصنف مناسب وأسحقه جيدًا بيدي، حسنًا، إذا حدث لك عند التخمير أنه لا يوجد عصير كافي، إذا كنت لا تمانع، فقم برمي الطبقة الجافة العلوية، ولكن إذا كان من المؤسف، فقم بإضافة محلول ملحي.يفضل أحد أصدقائي تخمير الملفوف في محلول ملحي، ويبدو أن طعم ولون الصديق غير موجود.

يحدث أن الكرنب ينتج القليل من العصير عند تخميره، وقد يكون السبب إما تنوع الكرنب أو نضارة الكرنب. لدي خياران لحل المشكلة. الأول هو ببساطة إزالة الطبقة الجافة العلوية ورميها بعيدًا، أو صنع المحلول الملحي بنفسك وإضافته إلى الملفوف.

يوجد القليل من العصير في الملفوف، إذا كان في مكان دافئ لفترة طويلة وجفف، فربما تم اكتشاف هذا التنوع. من الأفضل تخمير هذا الملفوف في محلول ملحي لكل 10 لترات من الماء وكوبين من الملح وكوب من السكر. يمكنك عمل محلول ملحي أصغر بناءً على هذه النسبة وإضافته إلى الملفوف الذي تم تحضيره بالفعل بدون محلول ملحي.

يتم تخمير الملفوف بعد الصقيع الأول - وهذا هو أفضل وقت. لأن الملفوف يجف ويتجمد. تحتاج إلى عجنها جيدًا بيديك والضغط عليها بشكل صحيح مع الحمل. اصنعي محلول ملحي واسكبيه فوق الملفوف - سيحل محل العصير. انها مجرد مجمدة معك.

إذا لم ينتج الملفوف عصيرا، فمن الأفضل أن تملأ بمحلول ملحي جاهز. قومي بغلي لتر من الماء، ثم قومي بإذابة ملعقة كبيرة من الملح في الماء، وعندما يصبح الماء دافئاً أضيفي ملعقة كبيرة من السكر أو العسل. بمجرد أن يصبح المحلول الملحي في درجة حرارة الغرفة، يمكنك صب الملفوف.

إذا لم ينتج الملفوف عصيرًا، أو كان هناك القليل جدًا من العصير، فإن الطريقة الوحيدة لحفظه، وإلا فقد يتحول إلى اللون الأسود، هي إضافة محلول ملحي ويمكنك محاولة زيادة وزن القمع. يوصى بعمل المحلول الملحي على النحو التالي:

1 لتر ماء + 2 ملعقة كبيرة ملح + 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر.

إذا كان هناك القليل من العصير المفقود لتغطية الملفوف، فعادةً لا أهتم باستخدام المحلول الملحي، يمكنك فقط إضافة القليل من الماء المغلي، ولكن ليس ساخنًا؛ إذا لم يكن لديك الكثير من العصير، فمن الأفضل أن تضيفه. اصنع محلول ملحي.

إذا صنعنا وعاءًا كبيرًا من الملفوف ولم يكن هناك عصير، فإما أن نقوم بتقطيع الملفوف وزيادة الضغط. إذا كان جافًا جدًا، فتخلص من بعضه. عليك أن تكون حذرًا بشأن نوع الملفوف الذي تتناوله. ولكي نكون صادقين، لم نحاول أبدًا إضافة المحلول الملحي.

كما تعلمون، فإن الإصدار الأخير من الملفوف، الذي تم شراؤه وتخميره، أعطى القليل من العصير. ومع ذلك، كان هذا واضحا على الفور، حتى عند قطع الملفوف، لذلك مباشرة بعد وضع الملفوف في جرة ثلاثة لتر، أضفت محلول ملحي. بالنسبة للمحلول الملحي، أخذت حوالي 1 لتر من الماء المغلي المبرد (كان هناك حاجة إلى أقل قليلا، حوالي 800-900 مل)، أضفت 2 ملعقة كبيرة. ملاعق ممتلئة وملح 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر. لقد سكبت كل هذا في الملفوف. سأحاول ذلك اليوم وأخبرك كيف اتضح. الشيء الوحيد هو أنني أضفت التوت البري إلى الملفوف، وقررت تجربة هذا الخيار لأول مرة، لذلك لا أعرف كيف كانت النتيجة. اصبر حتى المساء))).

أصبح الملفوف مقرمشًا، ولم يكن مخمرًا بشكل مفرط، لا أعرف، ربما كان التوت البري. بقي دافئًا في وعاء سعة ثلاثة لترات لمدة ثلاثة أيام. في المرة القادمة سأفعل ذلك بدون التوت البري لنرى كيف سيظهر هذا الخيار بدون، ولكن مع إضافة محلول ملحي.

تحتاج إلى إضافة القليل من الماء المغلي بحيث يغطي الملفوف. ربما هذا ليس مجموعة مناسبة للعجين المخمر. أنا أحب الملفوف الأبيض المسطح قليلاً (لا أعرف ما اسمه).

إذا لم ينتج الملفوف عصيرًا أثناء عملية مخلل الملفوف، فهذه ليست علامة جيدة جدًا: على الأرجح، تم تخزينه بشكل غير صحيح وتجفيفه قليلاً. هناك خياران لحل المشكلة.

الأول، كما هو مكتوب بشكل صحيح في المشاركات أعلاه، هو إضافة محلول ملحي إليه. صحيح أنني لست من أنصار هذا الخيار. أعتقد أن الملفوف الأكثر صحة يتم الحصول عليه فقط عندما يتم تخميره في عصيره الخاص.

عدة مرات لم يكن ملفوفتي كثير العصير بما فيه الكفاية. لكن لنفسي اخترت طريقًا مختلفًا للخروج. عادةً ما أضع مخلل الملفوف في مرطبانات سعة ثلاثة لترات، وإذا لم يخرج العصير وكان الملفوف الموجود في الأعلى جافًا، فأنا أرميه بعيدًا. أترك فقط الجزء المنقوع في العصير. عليك أن تضحي بالكمية من أجل الجودة. ولكن في رأيي أنه يستحق ذلك. يبدو أن الملفوف المتبقي لذيذ وصحي كما هو الحال دائمًا.

غالبًا ما يحدث أن مخلل الملفوف لا ينتج العصير، ولهذا السبب تتفاقم عملية النضج. حدث هذا لي عندما كنت أتعلم كيفية صنع مخلل الملفوف. في هذه الحالة، سيساعدك الماء المملح قليلاً بكمية صغيرة - سيحل محل عصير الملفوف.

إذا كان الملفوف لا يعطي عصيرًا، فمن المحتمل أنك مخلل الملفوف المسطح (هذا النوع)، المعروف شعبيًا بملفوف القصدير وهو لا يعطي عصيرًا، اصنع المحلول الملحي واسكبه في الملفوف المطبوخ.

أثناء اكتمال القمر، لا يمكنك إضافة الملح - فالنتائج لن تكون متوقعة.

لقد وجد العلماء أن مخلل الملفوف، من حيث آثاره المفيدة على جسم الإنسان، يتفوق بكثير على معظم أنواع البروبيوتيك الاصطناعية التي تم إنشاؤها باستخدام أحدث التقنيات الطبية - بما في ذلك لأنه "يصل" بسهولة إلى الأمعاء السفلية، في حين أن البروبيوتيك الاصطناعي غالبًا " يموت" على طول الطريق.

والحقيقة هي أن التخمير يخلق بيئة مواتية لتكاثر بكتيريا اللاكتيك المفيدة التي تعيش على أوراق الملفوف (خاصة على الأوراق الخارجية للملفوف المزروع "بدون مواد كيميائية"). في شكله الطبيعي، من خلال تناول رأس كامل من الملفوف، سيحصل الشخص على كمية صغيرة نسبيًا من هذه البكتيريا. ومع ذلك، نظرًا للطول المناسب لفترة التخمير، ستكون هذه الكمية كافية تمامًا ليصبح المنتج بروبيوتيك حقيقي. "الحموضة" لا تعني أن البكتيريا لا يمكنها العيش إلا في الحليب - ولكنها تنتج حمض اللاكتيك عن طريق التغذية على الكربوهيدرات - سكر الحليب أو السكريات النباتية.

فوائد مخلل الملفوف

لقد ثبت أنه حتى في ظروف الموارد الغذائية المحدودة للغاية، يتيح لك مخلل الملفوف الحفاظ على المناعة عند المستوى المناسب، ويسمح لك بالبقاء بصحة جيدة حتى في أشد الأحوال الجوية السيئة وانتشار العديد من الأوبئة. كمية فيتامين C في مخلل الملفوف، مقارنة بالملفوف الطازج، تزيد عدة مرات (بعض المصادر تقول 20!) بالنسبة لنا)، والعامل المضاد للقرحة "فيتامين يو" (الموجود فقط في الملفوف)، والعناصر النزرة، والمعادن...

يعد التخمير جيدًا أيضًا لأن البكتيريا تقوم بالعمل التمهيدي، حيث "تهضم المنتجات جزئيًا" وتجعلها أكثر قابلية للهضم بالنسبة للإنسان (وهذا هو الحال مع الحليب، أولاً وقبل كل شيء: وهذا هو السبب في أن منتجات الحليب المخمر أسهل بكثير في الهضم من المنتجات الكاملة) لبن).

استخدم البحارة مخلل الملفوف لإنقاذ أنفسهم من مرض الاسقربوط. وفقا لجيمس كوك، كان مخلل الملفوف هو الذي ساعد البحارة على عبور المحيط.

تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتكسير العديد من المواد الموجودة في الحليب، حتى حليب البقر يسهل هضمه بعد ذلك، على الرغم من أنه لا يزال من الأفضل التخلي عنه تمامًا (خاصة الحليب "الصناعي"، لأن الأبقار الآن "تخز" كثيرًا ولا أحد يعرف ما هو يتم تغذيتها)، واستخدم هذا البروبيوتيك الممتاز بطريقة مختلفة: اصنع مخلل الملفوف بدون ملح، أو الزبادي المعتمد على الجوز أو حليب جوز الهند، أو في الحالات القصوى، حليب الماعز، الذي يحتوي على بروتين الكازين أقل عدوانية بعشرات المرات من حليب البقر. .

بشكل منفصل، أود أن أشير إلى أنه من أجل التخمير السليم وانتصار "حمض اللاكتيك" على الثقافات البكتيرية الأخرى التي تشارك أيضًا في عملية النضج (التي يتم إنشاؤها عن طريق تخمير حمض البروبيونيك وحمض البيوتريك)، من المهم اتباع عملية النضج التقنية وتوخي الحذر وفهم المشكلة.

لماذا يعد التخمير الخالي من الملح مهمًا؟

سنقدم أدناه طريقة لتخمير الملفوف بدون ملح، وهو أمر غير تقليدي إلى حد ما بالنسبة لثقافة الطهي الروسية، لكننا سنناقش أولاً بإيجاز سبب أهمية ذلك.

ليس من الضروري التخلي تماما عن الملح، ولكن في أي حال نحصل على كمية معينة من المنتجات الأخرى. وفي الوقت نفسه، يمكن أن يسبب الملح الزائد ظهور حصوات في المرارة والكلى والحالب والمثانة، وظهورها في البنكرياس، وترسبات في المفاصل والحد من حركتها، ويمكن أن يسبب تصلب الشرايين (تصلب الشرايين) وبشكل دائم. زيادة ضغط الدم.

يمكن أن يحتفظ الملح بالسوائل في الجسم، وبالتالي يزيد الحمل على القلب والكلى، مما يسبب التورم والصداع. من حيث المبدأ، يكفي بالنسبة لمعظم الناس ببساطة معرفة معيار الملح واتباعه والحفاظ على المعيار أقل من 3 جرام يوميًا، وهذا يشمل جميع الأطعمة اليومية: الحساء والأطباق الرئيسية والخبز والنقانق والفطائر والصلصات والخضروات المخللة. ، الأعشاب البحرية، الخ.

الكثير من الملح هو بالضبط ما يتم إخفاؤه في الأطعمة المعلبة والمنتجات شبه المصنعة - تستخدم الصناعة على نطاق واسع صفاته الحافظة وحقيقة أنه "مُحسِّن للنكهة" رخيص. في الأيام الخوالي، تم استخدام الكثير من الملح على وجه التحديد من أجل الحفظ، ولكن الآن ليس من الضروري على الإطلاق. بشكل منفصل، تجدر الإشارة إلى أنه يوجد في الملح العادي معدنان فقط - الصوديوم والكلور، بينما يوجد في ملح البحر 92 معدنًا، مما يدعم عملية التمثيل الغذائي المعدني بالكامل في أجسامنا.

يمكن تخمير الخضروات الأخرى بطريقة مماثلة، لكننا سنبدأ بالكلاسيكيات - مع ملفوف ميتشنيكوف الخالي من الملح.

للمحلول الملحي:

رأس من الملفوف الأبيض؛
3 - 5 فصوص من الثوم؛
فلفل أحمر على طرف ملعقة صغيرة؛
كراوية

لمخلل الملفوف:

الملفوف الأبيض أو خليط من الملفوف الأبيض والأحمر؛
مخلل الملفوف؛
- جزر (10% من وزن الملفوف).

تحضير المحلول الملحي:

يقطع الملفوف إلى شرائح رفيعة، ويضاف الثوم المفروم والفلفل الأحمر والكمون، ويخلط جيدًا، لكن لا تعجن، فقط ضعه في وعاء واضغط عليه برفق حتى لا ينفك.

صب الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة على الملفوف. ضع وزنًا في الأعلى حتى يتم تغطية الملفوف بالكامل بالماء. ضع الحاوية مع الملفوف في مكان مظلم ودافئ (ليس أقل من +20 درجة، ولكن من الأفضل ألا تزيد عن 25) واتركها تتخمر لمدة 3-4 أيام. يجب أن تكون الحاوية من الزجاج أو السيراميك أو الطين أو الخشب أو المينا بحالة جيدة - وليست معدنية، لأن يمكن أن تتفاعل الأحماض مع المعدن، وهذا ليس في صالحنا على الإطلاق. عندما يحين الوقت المناسب، قم بتصفية المحلول الملحي، واعصر الملفوف جيدًا وتخلص منه - نحتاج فقط إلى المحلول الملحي. كما هو مذكور أعلاه، علينا فقط التخلص من الملفوف مرة واحدة، ثم يمكننا استخدام المحلول الملحي من التخمير السابق.

اشترك في قناة Yandex Zen الخاصة بنا!

ملفوف مخلل

• يقطع الملفوف ويبشر الجزر إلى شرائح رفيعة أو ببساطة على مبشرة خشنة. امزجه في وعاء تخمير (تذكر أنه ليس معدنيًا) ويفضل أن يكون بحجم كبير، حوالي خمسة لترات، بحيث يتناسب الانحناء أو الفاصل تحت الغطاء.
• في الوصفات الكلاسيكية لصنع مخلل الملفوف، لكي يعطي الملفوف الكثير من العصير ويتخمر جيدًا، يتم أولاً سحقه جيدًا بالجزر والملح، لكن هذا ليس ضروريًا في هذه الحالة، لأن دور عصير الخضار يحل محل الملفوف تمامًا محلول ملحي.
• ضع الخضار بإحكام في وعاء واملأها بالمحلول الملحي المحضر. ضع دائرة أو صحنًا في الأعلى واضغط لأسفل بالوزن. تعتبر الأكياس البلاستيكية التي تحتوي على الماء أو جرة صغيرة من الماء مناسبة، ومن الناحية المثالية إذا كانت تتناسب بالكامل تحت الغطاء أو القماش القطني وتعمل بمثابة "فاصل" يضغط على الملفوف تحت المحلول الملحي.
• في كثير من الأحيان، يتم وضع الصفائح العلوية المغسولة بالكامل في الأسفل، معتقدين أنها تحتوي على المزيد من بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم استخدام نفس الصفائح لتغطية الجزء العلوي أو أسفل الدائرة أو الصحن. هذا النهج له ما يبرره بشكل خاص إذا تم استخدام الملفوف الطازج و "العضوي".
• اتركي الملفوف ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين، ويمكنك اختيار مكان أكثر دفئًا له. ثم ارفع الوزن وثقب الملفوف في عدة أماكن بعصا خشبية لإخراج الغازات. اضغط لأسفل مرة أخرى وقم بتغطيته حتى يصبح الملفوف مقرمشًا، ضعه ليتخمر في مكان أكثر برودة، الثلاجة، الطابق السفلي، القبو، الشرفة، إذا كان الجو خفيفًا بالخارج. دع الملفوف يتخمر لمدة يوم أو يومين آخرين وبعد ذلك يمكنك تقديمه على الطاولة بضمير مرتاح والاستمتاع بمخلل الملفوف اللذيذ والصحي بدون ملح.
• قم بتخزين الملفوف الجاهز في مكان بارد وتأكد من تغطيته دائمًا بالمحلول الملحي وإلا فإن الملفوف بدون محلول ملحي يفقد فيتاميناته.

لا تنس أن المحلول الملحي الذي يبقى من الملفوف عند تناوله سيفيدك أكثر من مرة في تحضير المزيد والمزيد من أجزاء الملفوف المخلل بدون ملح. الأجزاء المتكررة، كقاعدة عامة، تتخمر بشكل أسرع، يمكنك إضافة مزارع مصل اللبن أو حمض اللاكتيك إلى هذا المحلول الملحي على شكل بروبيوتيك لجعل عملية التخمير أسرع. يقوم البعض ببساطة بصب الملفوف بمحلول مائي من مصل اللبن أو البروبيوتيك، مع تجنب التخمير المسبق بشكل عام للحصول على محلول ملحي خالي من الملح (ثم الانتظار لمدة أسبوعين، أو الأفضل من شهر ونصف. كلما زادت الحموضة، زاد حمض اللاكتيك. الذي يحدث كل شيء).

الخيار الثاني أبسط:

يُقطع الملفوف ويوضع في وعاء تخمير مملوء بالماء النظيف ويترك دافئًا لمدة 2-3 أيام (+25 درجة مئوية). ثم يتم الضغط عليها ورميها بعيدًا، ويتم ترشيح العصير الحامض الناتج - وهذا هو محلول ملحي للملفوف الخالي من الملح.

قم بتقطيع الملفوف والخضروات الأخرى لعمل عجينة مخمر؛ لا تسحق الملفوف، فقط ضعه بإحكام في وعاء؛ يمكنك تغطيته بأوراق الغار وحبوب الفلفل وما إلى ذلك. املأ بالمحلول الملحي، واضغط عليه في الأعلى، واتركه في مكان دافئ (+23 درجة مئوية +25 درجة مئوية) لمدة 1-2 أيام. ثم في البرد (+5 درجة مئوية) دون إزالة الضغط لمدة 3-5 أيام. كلما بقي دافئًا، قلت إمكانية الاحتفاظ به في البرد. والعكس صحيح. كلما كان الجو دافئًا، كلما كان عليك الاحتفاظ به في البرد لفترة أطول.

يمكن ملء الملفوف الجديد بنفس المحلول الملحي أو تخفيفه بالماء حسب الحاجة. بهذه الطريقة نحصل على دورة مستمرة من العصير. ولا يحمض على الإطلاق، لأن العصير الجديد يضاف دائمًا.

في ثلاثة أيام، يتم الحصول على ملفوف مقرمش ممتاز باستخدام مخطط 2.5 يوم في الحرارة (+23 درجة مئوية +25 درجة مئوية)، ثم 10 ساعات في البرد (+5 درجة مئوية +7 درجة مئوية).

عندما يكون الملفوف دافئًا، قم بوخزه بعصا نظيفة عدة مرات يوميًا لإخراج الغازات. في البرد، تتوقف عملية الحامض ويتوقف إطلاق الغازات.

بالنسبة للمحلول الملحي الأول، ستحتاج إلى حوالي لتر ونصف من العصير الأول لتخمير الملفوف في وعاء سعة 4 لتر. للحصول على لتر ونصف من العصير الأول، تحتاج إلى تقطيع كيلوغرام ونصف من الملفوف وملئه بالماء. إذا كان لديك ما يكفي من القوة و/أو أصبح الملفوف طريًا (طازجًا)، فيمكنك فركه بقوة حتى ينضج، فلن تحتاج إلى إضافة الماء أو القليل منه فقط. الشيء الرئيسي هو أن العصير يغطي الملفوف بالكامل.

الاختلافات

لا يمكنك إضافة الجزر إلى الملفوف فحسب، بل يمكنك أيضًا إضافة أي خضروات حسب الرغبة - من الفلفل الحلو إلى الكوسة والقرنبيط والبنجر والخيار، ويمكنك أيضًا إضافة التفاح والتوت البري أو التوت البري. بدلا من الملح، يمكنك إضافة الأعشاب البحرية - عشب البحر أو واكامي - حسب الذوق. التوابل الأكثر كلاسيكية هي بذور الكراوية والزعتر والشبت المجفف، حوالي ملعقة صغيرة لكل رأس متوسط ​​من الملفوف. ليس من الضروري الخلط جيدًا، يمكنك وضعه في طبقات.

هام: في مخلل الملفوف بدون ملح، لن تتوقف العمليات البكتيرية، لذا من المهم تخزينه في الثلاجة وتناوله قبل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

بالطبع، مع الملح، تكون العملية أبسط: 2.5 كيلو من الملفوف، حوالي 3 ملاعق صغيرة من الملح (غير معالج باليود!) ، إذا لم يبرز عصير الملفوف في اليوم الثاني ولا يرتفع فوق مستوى الملفوف تحت الضغط، ثم يجب إضافة الماء المملح والمصفى أو المغلي. اتركه في المطبخ تحت قطعة قماش نظيفة وضغطه (عند درجة حرارة لا تزيد عن 23 درجة مئوية، 5-6 أسابيع)، افتحه مرة واحدة في اليوم أو يومين، قم بإزالة الرغوة وثقبه حتى تخرج الغازات. قد يظهر العفن على السطح - لكن هذه ليست مشكلة، تأثير ملامسة الهواء (مرة أخرى، بالضغط على ورقة الملفوف تحت سطح السائل، يمكن تجنب ذلك تمامًا). إذا ظهر العفن، فيجب إزالته بالطبع، لكن عليك أن تفهم أن الملفوف نفسه محمي بالمحلول والبيئة اللاهوائية - أي. نقص الهواء. هذا هو السبب في أنه من المهم أن يتم تخزين الملفوف دائمًا في محلول ملحي (بالمناسبة، يمكنك شربه - وهذا هو منشط الشفاء الأقدم والأكثر فائدة للمعدة والجسم ككل).

بشكل عام، لا توجد قاعدة حول موعد حصاد الملفوف في البرد. يمكن أن يستمر التخمير لفترة طويلة، وسوف يصبح طعم الملفوف أكثر وأكثر مميزة، في البرد، ستتباطأ هذه العملية، لكنها لن تتوقف أبدا على الإطلاق. من ناحية أخرى، عند تخميره في الملح في درجة حرارة الغرفة، يمكنك وضعه في الثلاجة بعد 3-4 أيام.

يمكن حفظ المحلول الملحي الناتج عن هذا التخمير، كما هو الحال في وصفتنا المثالية الخالية من الملح، لتسريع تخمير الدفعة التالية، ويمكن إضافة الزبادي الطبيعي أو البروبيوتيك المجفف إلى الماء.

لتسهيل خلط الملفوف ، من الملائم ملحه مع التحريك قليلاً وتركه لمدة ساعة - سوف يتقلص في الوعاء بمقدار الثلث تقريبًا ، وبعد ذلك سيكون من الأسهل هرسه.

خيار آخر، من مجموعة بوتينكو للوصفات الصحية للأغذية النيئة، مثير للاهتمام، حيث يتم طحن جزء من الملفوف في الخلاط لتسريع عملية التخمير:

لمدة 3 رؤوس ملفوف متوسطة - 5 جزر، 4 أكواب ماء، 2 ملعقة كبيرة. ملح البحر (كما نعلم، يمكنك استخدام المحلول الملحي من "الدفعة" السابقة لتجنب الملح الزائد)، 1 ملعقة كبيرة شبت مجفف، 8 أوراق غار.

يُطحن نصف رأس الملفوف في الخلاط مع الماء والملح، ويُطحن لبضع دقائق إضافية مع جميع البهارات، ثم يُسكب الملفوف، ثم يستمر كالمعتاد. يمكنك تسريع العملية بشكل أكبر عن طريق إضافة مصل اللبن أو حليب متشنيكوف الحامض أو بادئ البروبيوتيك أو القليل من الزبادي إلى المحلول الملحي، ويمكنك إزالة الملح.

خيار آخر مع الخردل وعصير الليمون:

• 2 كوب ملفوف أحمر و2 كوب ملفوف أبيض
• 1 ملعقة صغيرة خردل جاف
• 1 ملعقة صغيرة بذور كمون
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 رأس ثوم، مفروم
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج

ضعي الملفوف، والخردل، والكمون، والملح في وعاء زجاجي. تخلط المكونات وتغطى بغطاء.

في قدر صغير منفصل أو خلاط، قم بتحضير الصلصة: اخلطي الثوم وعصير الليمون وكوب واحد من الماء المصفى جيدًا.

يُسكب هذا الخليط فوق الملفوف ويُحرَّك.

احتفظ بالملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام تقريبًا، مع التحريك من وقت لآخر (انبعاث الغازات)، تحت الضغط، حتى يصبح كل شيء في المحلول الملحي.

تخمير الخضار مع مصل اللبن

يمكنك تخمير أي خضروات باستخدام مصل اللبن، خذ الكرنب والبنجر والثوم والقرنبيط والجزر، وقطعها إلى قطع صغيرة أو ابشرها بشكل خشن، وأضف الملح حسب الرغبة وضعها بشكل فضفاض في وعاء زجاجي أو مطلي بالمينا ذو رقبة واسعة. مزيج 0.5 لتر. الماء مع 4-5 ملاعق كبيرة. ل. مصل اللبن محلي الصنع ويضاف إلى الجرة حتى يغطي الماء الخضار. أغلق الجرة واتركها لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 7-10 أيام.

أدخل عصير هذه الخضار في نظامك الغذائي عندما تكون جاهزة. ابدأ بـ 1 ملعقة صغيرة. هذا العصير. قم بزيادة كمية العصير تدريجياً ثم ابدأ بإدخال الخضار نفسها.

هذه الخضار والعصائر عبارة عن بروبيوتيك رائع يساعد في عملية الهضم.

مزيج الخضار

توفر هذه الوصفة البسيطة خضروات مخمرة لذيذة ومشروبًا علاجيًا رائعًا.

في وعاء سعة 2-3 لتر ضعي:

• نصف رأس من الملفوف المفروم خشناً،
• حبة شمندر متوسطة الحجم، مقطّعة إلى شرائح رفيعة،
• حفنة من فصوص الثوم المقشرة،
• القليل من بذور الشبت أو الشبت الطازج
• يمكنك تناول القرنبيط والكوسا.

يجب ألا تملأ الخضار أكثر من ثلثي الجرة.

أضف 1-2 سم. ملح خشن (يفضل ملح البحر)، كوب من مصل اللبن، ويضاف الماء إلى وعاء ممتلئ.

ضع صحنًا صغيرًا في الأعلى وعليه وزن مثل كوب من الماء حتى تنغمس جميع الخضار في السائل.

اتركيه ليتخمر لمدة 1-2 أسبوع في درجة حرارة الغرفة، ثم انقلي الخضار إلى الثلاجة. شرب عصير المخلل المخفف بالماء مع الوجبات أو بين الوجبات، وتناول الخضار مع الوجبات. عندما يكون هناك عدد قليل جدًا من الخضروات والمحلول الملحي، أضف الملفوف الطازج والبنجر والثوم والملح (كما نعلم، ليس من الضروري)، والماء والتخمير مرة أخرى. يمكنك أيضًا إضافة القرنبيط والجزر المقطعة والبروكلي. ويمكن تكرار هذه الدورة إلى ما لا نهاية.

الملخص العام:

مع الأخذ في الاعتبار أنه عند درجات حرارة مختلفة وكميات مختلفة من الملح، لن تتم العمليات بنفس الطريقة، يمكنك ببساطة أن تضع في اعتبارك ما يلي:

1. عند درجة حرارة 12-18 درجة يتخمر الملفوف لمدة عشرة أيام تقريبًا.

2. في درجة حرارة الغرفة، 5 أيام كافية لتخمير الملفوف.

3. بمجرد ظهور الرغوة (في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 أيام تقريبًا)، عليك أن تبدأ في ثقب الملفوف بعصا أو سكين نظيفة إلى الأسفل حتى تخرج جميع الغازات، وإلا فسوف يكون للملفوف أثر طعم مر. يجب أن يتم ذلك عدة مرات.

4. 20-22 درجة هي درجة الحرارة المثلى. عند درجة الحرارة هذه، يمكنك الاستمرار في التخمير لمدة تصل إلى 10-14 يوما، عندما تنتهي هذه العملية (توقف الغازات عن الهروب، يصبح السائل واضحا) - يجب تخزين الخضروات المخللة في محلول ملحي في البرد، 8-10 درجات.

5. إذا تم سكب الملفوف بمحلول ملحي مخمر بالفعل، فإن عملية التخمير وقمع التخمير الممرض (الذي ينتج الغازات) يتم تسريعه لمدة يومين.

6. في الطبيعة، تعيش العصيات اللبنية على الأوراق الخارجية للملفوف (يشير الطلاء الأبيض والطريقة التي يتدفق بها الماء من الأوراق الخارجية، تاركًا "مسارًا"، إلى وجود هذه البكتيريا).

7. الملفوف الذي يتم شراؤه من المتجر، والذي تم تخزينه لفترة طويلة ويمكن رشه، سوف يصبح أفضل وأفضل بمساعدة البروبيوتيك والحليب الرائب ومصل اللبن وما إلى ذلك.

8. بمجرد أن يتوقف المحلول الملحي عن الرغوة ويصبح شفافًا، يجب إزالة الثقل والدائرة وغسلهما، وتغطية كل شيء مرة أخرى ونقلهما إلى مكان بارد.

9. من الأفضل تخزين مخلل الملفوف في درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 3 درجات مئوية.

10. من الضروري التأكد من تغطية الملفوف والدائرة بالمحلول الملحي في جميع الأوقات، ومن وقت لآخر شطف الدائرة والدائرة. بدون محلول ملحي، يتم تدمير فيتامين C الموجود في الملفوف.

11. عند تجميده، يحتفظ مخلل الملفوف بشكل كامل تقريبًا بطعمه وخصائصه.

12. "حسب الكلاسيكيات": 5 كجم. يحتوي الملفوف المقشر على 100-150 جرام من الملح و 300 جرام من الجزر و 300 جرام من تفاح أنتونوف و 100 جرام من التوت البري أو التوت البري.

ملاحظة. وتذكر أنه بمجرد تغيير وعيك، فإننا نغير العالم معًا! © إيكونت