تحضير شوربة البطاطس . حساء براعم بروكسل. حساء الحليب مع براعم بروكسل

يمكن توحيد تقنية تحضير جميع أنواع الحساء المتبلة بقواعد عامة. تشرح هذه المقالة ببساطة ووضوح ما هو مدرج في مثل هذه الحساءات وما يطلق عليه وفي أي درجة حرارة يتم تقديمها.

سيكون من المفيد ليس فقط للعاملين في مجال تقديم الطعام التعرف على تكنولوجيا تحضير الحساء، ولكن أيضًا للطهاة الهواة وربات البيوت. ستساعد قواعد تحضير الدورات الأولى في جعل عملية الطهي فعالة والنتيجة أكثر جاذبية.

ما هو حساء التوابل وماذا تأكله؟

قبل الحديث عن تكنولوجيا الطبخ، عليك أن تفهم المصطلحات. تحتوي الحساء في البداية على التصنيف التالي:

• حسب درجة حرارة العرض (الساخنة والباردة)
• حسب طبيعة القاعدة السائلة (مرق، حليب، كفاس)
• حسب طريقة التحضير (تتبيلة، هريسة، متنوعة)

يُطلق على الحساء المحضر بالمرق أو الماء أو المغلي المتبل بالخضروات المقلية اسم الحساء محطات الوقود.

القليهي عملية قلي المكونات، غالبًا الخضروات، في دهون نباتية أو حيوانية في قدر ضحل أو مقلاة. يجب أن تشكل الدهون 15-20٪ من حجم الأطعمة المقلية.

المكونات المناسبة للقلي:

• البصل والجزر والفلفل الحلو وغيرها من الخضروات، باستثناء البقدونس والشبت والكرفس
• الطماطم المهروسة الطازجة والمعلبة

أنواع شوربات التوابل:

• البرش حساء خضر روسي
• راسولنيكي
• سوليانكي
• مع الحبوب
• مع البقوليات
• البطاطس
• خضروات
• مع المعكرونة ومنتجات الدقيق

مرق حساء التوابل عادة ما يكون من اللحوم أو الدجاج أو السمك أو الخضار أو الفطر. يتم تحضير القلي باستخدام الدهون الحيوانية أو النباتية. يتم تقطيع مكونات الحساء بحيث تتناغم مع بعضها البعض. إذا كان الحساء مع الحبوب، فقم بتقطيع الخضار إلى مكعبات. إذا قمنا بتقطيع الملفوف إلى شرائح، فإننا نحاول أيضًا تقطيع المنتجات المتبقية إلى شرائح ضيقة.

التكنولوجيا العامة لإعداد حساء التوابل المختلفة

وتنحصر هذه التكنولوجيا بشكل عام في مراحل وقواعد محددة للتحضير.

نحن لا نتحدث هنا عن معايير تحضير المرق المختلفة. في الأساس، يتم وصف عملية إعداد الملابس. اقرأ التوصيات التفصيلية لإعداد الحساء.

1. قبل إضافة الخضار والمكونات الأخرى، يجب تصفية المرق من خلال منخل ناعم أو قطعة قماش قطنية وتركه حتى يغلي.
2. في شكلها الخام، يتم غمس الملفوف والبطاطس والحبوب (باستثناء الشعير اللؤلؤي) ومنتجات الدقيق في المرق. تخضع المكونات المتبقية للمعالجة الحرارية، بما في ذلك الغليان والخياطة.
3. يتم تحديد تسلسل إضافة المنتجات إلى المرق حسب وقت الطهي. كلما طالت فترة طهي المكون، كلما تمت إضافته إلى الحساء بشكل أسرع. بعد كل إضافة، يجب أن يأتي المرق ليغلي، ثم يضاف العنصر التالي.
4. القلي يحسن طعم ولون الطبق. كما أنه ضروري للحفاظ على الفيتامينات الموجودة في الخضار. يتم إدخال القلي في حساء التوابل قبل 5-15 دقيقة من نهاية الطهي.
5. يتم تحضير صلصة الخضار والطماطم بالخضار أو الزبدة وكذلك الدهون. يُقلى الدقيق في مقلاة جافة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
6. عادة ما يتم إضافة صلصة الدقيق إلى أنواع الحساء المختلفة، باستثناء حساء البطاطس وحساء منتجات الدقيق.
7. يجب أن يكون غليان الحساء أثناء الطهي منخفضًا حتى لا تتبخر الخصائص العطرية للخضروات.
8. يجب إضافة المخللات والمخلل الملفوف والحميض والخل بعد أن تنضج البطاطس نصفًا. والحقيقة هي أن البيئة الحمضية تبطئ عملية طهي الخضار.
9. من المعتاد ربط باقة من الأعشاب والبهارات بالخيوط ووضعها في الحساء لمدة 15-20 دقيقة قبل أن تصبح جاهزة. ثم احذف.
10. ومن الجدير بالذكر أيضًا أنه بعد الطهي يجب أن يبقى الحساء تحت غطاء مغلق لمدة 10-15 دقيقة. سترتفع جميع الدهون إلى الأعلى، وسيصبح المرق أكثر شفافية وستكون الرائحة أكثر ثراءً.
11. يتم تقديم الحساء المتبل في أطباق عميقة ساخنة. أولاً، يتم وضع اللحوم أو الأسماك الساخنة، ثم يتم سكب المكون السائل. لإثراء الحساء بالفيتامينات، رشيه بالأعشاب المفرومة وأضيفي القشدة الحامضة في كثير من الأحيان.

مميزات تحضير بعض شوربات التتبيلة

البرش حساء خضر روسي

العنصر الرئيسي في بورشت- هذا بالطبع بنجر أو كما يطلق عليه أيضًا جذر الشمندر.

لكي لا يفقد البنجر لونه وطعمه، عليك أن تعرف كيفية تحضيره بشكل صحيح.

• الطريقة الأولى. يجب تقطيع البنجر إلى قطع صغيرة ويطهى مع إضافة الخل والطماطم وكمية صغيرة من المرق لمدة 1-1.5 ساعة. يجب أن تكون قوة الموقد متوسطة أو أقل من المتوسط، لأن عندما يغلي بقوة يتبخر الخل. يؤدي الطبخ بدون بيئة حمضية إلى فقدان البنجر لونه.
• الطريقة الثانية. يتم سحق البنجر الخام باستخدام مبشرة أو تقطيعه جيدًا ووضعه مباشرة في الحساء مع الصلصة، أي. 15 دقيقة قبل أن تصبح جاهزة. يضاف الخل مباشرة إلى البرش.

تتم إضافة المكونات إلى البرش بالترتيب التالي:

1. يتم إرسال البطاطس إلى البرش قبل أي شخص آخر. يتم طهيه حتى ينضج نصفه.
2. ثم أضف الملفوف الطازج. أحضره إلى نصف جاهز.
3. بعد ذلك، أضيفي الصلصة واطهيها لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
4. في النهاية يضاف الخل والسكر والبهارات والدقيق المقلي. بعد ذلك، يُغلى المزيج ويُرفع المقلاة عن النار.

حساء الملفوف

أساس الطبق الروسي التقليدي هو الملفوف الأبيض. يمكن أن تكون طازجة أو مخللة.

لمرق اللحوم المختلفة، يتم استخدام الملفوف الطازج. عند الطهي في مرق السمك، استخدم مرق مخلل. يمكنك أيضًا إضافة الحميض والقراص والسبانخ إلى حساء الملفوف.

تتكون صلصة حساء الملفوف بشكل أساسي من البهارات والجذور والبصل.

إذا كان الملفوف مريرًا، فيجب سلقه قبل الطهي. في هذه الحالة، يُسكب الملفوف بالماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق تقريبًا في مقلاة مغلقة. ثم يتم استبدال الماء فجأة بالماء المثلج لإيقاف عملية الطهي.

تضاف المكونات إلى حساء الملفوف بالترتيب التالي:

1. الأول هو البطاطس التي يتم إحضارها إلى نصف مطبوخة.
2. ثم يضاف الملفوف ويطهى لمدة 10-15 دقيقة.
3. يتم تقديم صلصة الخضار في الخطوة التالية.
4. في النهاية، أضيفي البهارات والدقيق المقلي، واتركيه حتى يغلي ثم أخرجي الحساء من الموقد.

راسولنيكي

العنصر الرئيسي في المخلل- المخللات والمحلول الملحي. يتم تقديم هذه الحساء تقليديا مع منتجات اللحوم، وكذلك الدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير.

تسود الجذور البيضاء والبصل في القلي. في كثير من الأحيان يتم استبدال البصل بالكراث. تقلى الخضار في الزبدة. يجب طهي الخيار قبل إضافته إلى المرق. يستخدم المحلول الملحي حصريًا للخيار المخلل. ماء مالح من الخيار المخلل لن ينجح، لأن... لاحتوائه على الخل.

تضاف المكونات إلى المخلل بالترتيب التالي:

1. ضع البطاطس أولاً.
2. يُضاف الشعير المسلوق مع البطاطس حتى ينضج نصفًا.
3. بعد 10 دقائق، أضف الملفوف.
4. بعد 10 دقائق أخرى، أضيفي الصلصة والمحلول الملحي. طهي لمدة 10-15 دقيقة.
5. 5 دقائق قبل أن يصبح الحساء جاهزا، والملح والموسم.

يوجد أدناه جدول يحتوي على ميزات تحضير أنواع مختلفة من البرش وحساء الملفوف والمخللات. سوف تفاجأ بالتأكيد بعدد الخيارات الممكنة!

قواعد لإعداد البرش
اسم	ميزات الطبخ
بورشت عادي
بورش مع البرقوق والفطر	بدون بطاطس مع مرق اللحم. يُضاف الفطر والخوخ المسلوق ومغليه
موسكو بورشت	بدون بطاطس ودقيق مقلي. تباع مع مجموعة اللحوم (اللحم ولحم الخنزير والنقانق)
بورشت مع البطاطس	أضيفي البطاطس واطهيها بدون الملفوف
بورشت مع النقانق	مسلوق مع أو بدون البطاطس؛ أضف النقانق المقطعة المسلوقة أو المقلية
بورشت مع البطاطس والملفوف	يتبل بالدقيق المقلي. مسلوق مع البطاطس والملفوف
بورشت البحرية	مع البطاطس والملفوف، يتم تقطيع البنجر والملفوف إلى مربعات؛ يقدم مع لحم الخنزير المقدد
بورشت مع الزلابية	مسلوقة مع أو بدون البطاطس، تقدم مع الزلابية
بورش سيبيريا	أضف الفاصوليا المسلوقة. يقدم مع كرات اللحم
بورشت أخضر	يُسلق مع البطاطس ويُضاف الحميض المفروم والسبانخ ويُترك على نار خفيفة مع البيض
بورشت الأوكرانية	مسلوق مع البطاطس وشحم الخنزير والثوم والفلفل الحلو
كوبان بورشت مع الكوسة	محضرة بالفاصوليا والكوسا والطماطم الطازجة المتبلة باللحم المقدد
بورشت الصيف	محضرة من البنجر الصغير مع القمم
قواعد تحضير حساء الملفوف
شوربة الملفوف الطازج	بدون بطاطس، مع دقيق مقلي
حساء الملفوف الطازج أو مخلل الملفوف مع البطاطس	مع البطاطا. يتم تحضير حساء الملفوف المخلل بدون الطماطم
حساء الملفوف يومياً	مع مخلل الملفوف، مطهي مع لحم الخنزير المدخن. حساء الملفوف الجاهز متبل بالثوم المطحون بالملح.
شوربة الملفوف الأخضر	مع الحميض أو السبانخ، متبل بالدقيق، يقدم مع بيضة مسلوقة
حساء الملفوف حميض	يتبل بالليزون ويوضع في "كيس" مع بيضة مسلوقة
حساء الملفوف على طراز الأورال	محضرة بالحبوب (الدخن، الشعير أو دقيق الشوفان)
حساء الملفوف المطهي مع فطائر الحنطة السوداء	يُطهى حساء الملفوف الجاهز في قدور ويُقدم مع فطائر الحنطة السوداء
حساء ملفوف البويار	محضرة باللحم والفطر. يتم إطلاقه في وعاء مغطى بالكعك
قواعد تحضير المخللات
راسولنيك	مع البطاطس والحميض والسبانخ
راسولنيك محلية الصنع	مع الملفوف الطازج
راسولنيك لينينغرادسكي	مع الشعير أو الأرز
راسولنيك موسكو	بدون الطماطم والبطاطس، يُقلى البصل في الزبدة. محضرة بمرق الدجاج. متبل بالليسون. يقدم مع قطعة دجاج أو أحشاء أو كلية مقطعة
روسوشان أسلوب راسولنيك	تُقلى الخضار والطماطم في شحم الخنزير
راسولنيك على طراز كوبان	مع البطاطس والفاصوليا مع الكلى المسلوقة والقلب. يتبل باللحم المقدد المطحون بالثوم.

نأمل أن تكون المعلومات مفيدة لك. إذا كانت لديك أي أسئلة، يمكنك تركها أدناه في التعليقات، أو مراسلتنا عبر البريد الإلكتروني في قسم "جهات الاتصال". سنجيب بالتأكيد على كل واحد.

تتميز الحساء المهروس بحقيقة أنه لتحضيرها، يتم هرس المنتجات بعد المعالجة الحرارية، بحيث يكون لها اتساق متجانس ودقيق.

تستخدم هذه الحساء على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية الطبية. وعادة ما يتم تضمينها في المطاعم في قائمة الغداء للسياح الأجانب من دول أوروبا الغربية.

تشمل مجموعة الحساء المهروس (المهروس) ما يلي:

حساء هريس متبل بالصلصة البيضاء.

شوربات كريمة متبلة بصلصة الحليب؛

حساء بيسك مصنوع من القشريات.

يتم تحضير الحساء المهروس من الخضار والحبوب والبقوليات والدواجن ولحوم الطرائد ولحم البقر والفطر. تخضع المنتجات المخصصة لهذه الحساء لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (اعتمادًا على المنتج) - الغليان، والسلق، والقلي (الكبد)، والخياطة، ثم سحقها في آلة الطحن (الخلاط، المعالج، إلخ). يتم تمرير المنتجات التي يصعب طحنها أولاً من خلال مفرمة اللحم ثم يتم فركها. يتم دمج المنتجات المهروسة مع الصلصة البيضاء بحيث يتم توزيع الجزيئات المكسرة بالتساوي على الكتلة بأكملها وتكون معلقة ولا تستقر في القاع. لا تضاف الصلصة البيضاء إلى حساء الحبوب المهروسة، لأن النشا الموجود في الحبوب يتحول إلى جيلاتين أثناء الطهي ويعطي الحساء اللزوجة اللازمة. في بعض الأحيان يتم استبدال الصلصة البيضاء في الحساء المهروس المصنوع من الخضار ومنتجات اللحوم بمغلي الأرز (الخوذة) أو الشعير.

بالنسبة للصلصة البيضاء، يُقلى الدقيق مع أو بدون دهون، ثم يُمزج مع المرق ومرق الخضار والحليب (صلصة الحليب).

من أجل زيادة القيمة الغذائية وتحسين الطعم، يتم تتبيل الحساء المهروس بخليط الحليب والبيض (باستثناء البقوليات). تضاف الزبدة إلى جميع أنواع الحساء. بدلًا من خليط البيض والحليب (الليسون)، يمكنك استخدام الحليب الساخن أو الكريمة.

يتم تحضير الحساء المهروس نباتيًا، مع مرق العظام، مع المرق والمرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق غلي أو سلق المنتجات المدرجة في وصفة الحساء. وأيضا مع الحليب كامل الدسم أو خليط من الحليب والماء.

شوربة هريس الجزر واللفت. يظهر الشكل 1 المخطط التكنولوجي لإعداد حساء الجزر المهروس. يُقطع الجزر أو اللفت إلى شرائح، ويُملأ حتى ثلث ارتفاعه بالماء أو المرق، ويُضاف البصل المقلي والبقدونس ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج، ثم يُفرك ويُمزج مع الصلصة البيضاء، ويُحضر إلى القوام المطلوب مع الماء أو المرق. مغلي. يتم تبريد الحساء النهائي قليلاً (إلى 70 درجة مئوية) ويضاف إليه الليزون والزبدة.

رسم بياني 1. مخطط تكنولوجي لتحضير هريس حساء الجزر

حساء البطاطس. يُقطع الجزر والبصل والبقدونس ويُقلى في الزبدة. تُسكب البطاطس بالماء الساخن أو المرق، وتُسلق حتى تنضج نصفًا، ثم تُضاف الجذور والبصل المقلي وتُطهى حتى تنضج. تُهرس الخضار المحضرة مع المرق وتُمزج مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالمرق ويُضاف الملح ويُغلى. الحساء متبل بالليزون أو الحليب الساخن والزبدة.

حساء هريس من الخضروات المختلفة.لتحضيره استخدمي الملفوف الأبيض، البطاطس، اللفت، الجزر، البصل، والبازلاء الخضراء (المعلبة). يُقطع البصل ويُقلى. يُطهى الجزر واللفت المبشور (المسلوق سابقًا) مع كمية صغيرة من المرق والزبدة حتى ينضج نصفًا، ثم يُضاف البصل المقلي والملفوف المبشور ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. في نهاية السلق، أضف البازلاء الخضراء والبطاطس، مقطعة إلى قطع وطهيها بشكل منفصل. تُمسح الخضار المحضرة ثم تُحضّر وفقًا للمخطط العام.

شوربة كريمة اليقطين.يُقطع اليقطين المقشر والمنزوع البذور إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في الحليب في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة. قبل 5...7 دقائق من الاستعداد، أضف قطع خبز القمح المجففة (2/3 من المعيار المحدد في الوصفة). تُفرك الكتلة ويُضاف الحليب المتبقي ويُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار ويُتبل بالكريمة والزبدة.

هريس حساء الحبوب.للتحضير، يتم استخدام الأرز ودقيق الشوفان والشعير اللؤلؤي والقمح (بولتافا). توضع الحبوب المفرزة والمغسولة في مرق أو ماء مغلي، وتُغلى حتى تنضج نصفًا، ويُضاف البصل والجذور المقلية، وتُجهز وتُفرك وتُخفف إلى القوام المرغوب بالمرق أو الماء، ثم تُغلى وتُتبل بالليزون أو الماء. الحليب الساخن أو الساخن مع الزبدة.

عملية تحضير هذا الحساء تتطلب عمالة كثيفة. عند مسح الحبوب، يتم إنشاء الكثير من النفايات. لتوفير الوقت والطعام، يمكن تحضير الحساء من دقيق الحبوب (يتم فرز الحبوب وغسلها وتجفيفها وطحنها). يُخفف الدقيق الناتج بالحليب الساخن أو المرق ويُغلى ثم يُتبل بالليسون. يمكنك استخدام دقيق الحبوب المنتج صناعيا، والذي يستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال.

حساء الفاصولياء.تُسلق البقوليات المنقوعة مسبقًا بدون ملح حتى تنضج، ويُضاف البصل والجذور المقلية، وتُجهز وتُهرس وتُمزج مع الصلصة البيضاء، وتُحضر إلى القوام المطلوب مع المرق، ويُضاف الملح ويُغلى. لم يتم تضمين Lieuzon في هذا الحساء. يمكن غلي الحساء وتقديمه مع بطن لحم الخنزير المدخن أو الخاصرة. بعد غليان اللحوم المدخنة، يضاف المرق إلى الحساء.

حساء هريس الدواجن.اسلقي ذبائح الدواجن حتى تنضج، ثم أضيفي الجزر والبقدونس والبصل. يتم فصل لحم الدواجن المطبوخة عن العظام، وتقطيعها إلى قطع وتمريرها عبر مفرمة لحم بشبكة دقيقة، ثم مسحها. يتم دمج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء، ويتم إحضارها إلى القوام المطلوب مع المرق، ويضاف الملح ويغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون.

حساء الكبد.يُقلى الكبد المقطع إلى قطع قليلاً مع الجزر والبصل ثم يُطهى حتى ينضج في كمية صغيرة من المرق ويُهرس. يتم دمج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء، وتخفيفها إلى القوام المطلوب مع المرق، ويضاف الملح ويغلي. الحساء النهائي متبل بالليزون والزبدة.

حساء بيسك.تحظى هذه الحساء بشعبية كبيرة في دول أوروبا الغربية. يتم تقديمها في المطاعم التي تقدم الطعام للسياح الغربيين. يتم تحضير البسكويت من جراد البحر أو الجمبري أو جراد البحر أو سرطان البحر.

لتحضير حساء جراد البحر، يتم غليه أولاً، وفصل وتنظيف الأعناق والمخالب. يتم كسر أرجل القذائف وإزالة الدواخل. أضف الأصداف وقشر أعناق ومخالب البصل والجزر والكرفس المقلي بالزبدة، ثم اسكب الكونياك وأغلقه (أشعل النار لاستخراج قاعدة الكحول من الكونياك). ثم يُسكب مرق السمك ويُضاف الأرز والرقبة المقشرة والنبيذ الأبيض ومجموعة من الأعشاب الحارة ويُطهى حتى ينضج الأرز. بعد إزالة مجموعة الأعشاب الحارة، يتم سحق الكتلة المحضرة في معالج (خلاط) أو خلاط، وفرك من خلال منخل، ويُغلى المزيج ويُتبل بعصير الليمون والكريمة والزبدة.

يتم تحضير البسكويت أيضًا من القشريات الأخرى.

اغسل واطبخ الفطر المجفف (رابط). نقطع الجذور إلى مكعبات ونقطع البصل جيدًا ونقلب كل شيء مع الدهن. اشطف الشوفان الملفوف بالماء الساخن (لجعل الحساء صافيًا). افرز دقيق الشوفان (الحبوب الكاملة) واشطفه وقم ببخاره بنفس طريقة الشعير اللؤلؤي. أضف الحبوب والجذور والفطر المفروم والتوابل إلى المرق الساخن المجهز واطهي الحساء حتى ينضج.

عند المغادرة، ضع الخضر على طبق.

106. حساء القمح (بولتافا)

افرز حبوب بولتافا واشطفها وقم ببخارها بنفس طريقة الشعير اللؤلؤي، مع سكب الماء المغلي عليها مرتين. من الأفضل وضع المقلاة مع الحبوب في حمام مائي مغلي لمدة 40-60 دقيقة.

اطبخ الحساء واتركه بنفس طريقة حساء الشعير.

107. شوربة الفول بالطماطم

فاصوليا 70، جزر 20، بقدونس، كرفس 10، بصل 20، معجون طماطم 10، خضرة 2، دهن 5.

يُقدم الحساء مع قطعة من الإوز أو البط والأعشاب.

114. شوربة العدس باللحوم المدخنة

قم بطهي اللحوم المدخنة - الأوز أو البط أو بطن لحم الخنزير أو الخاصرة - في مرق هذا الحساء. اطبخي العدس بشكل منفصل بنفس طريقة طهي الفاصوليا.

115. حساء المعكرونة محلية الصنع مع الدجاج

دجاج 67، جزر 20، بقدونس، كرفس 10، بصل 20، دهن 5، للنودلز، دقيق 35، بيض 1/4 قطعة، ماء 7، ملح 1؛ الشعيرية أو الشعرية المصنعة في المصنع 40.

نقطع الجذور والبصل إلى شرائح ويقلى بالدهن. بالنسبة للنودلز، قم بإعداد عجينة قاسية، ولفها بشكل رقيق جدًا، وقطعها إلى شرائح بعرض 4-5 سم، ثم قم بوضعها فوق بعضها البعض وتقطيعها، ثم قم بتوزيع المعكرونة في طبقة رقيقة وجففها.

ضعي الجذور في مرق الدجاج أو اللحم المغلي، وبعد أن يغلي المرق مرة أخرى، أضيفي النودلز، بعد غربلة الدقيق من خلال منخل. للحفاظ على شفافية الحساء، يجب أولاً غمر المعكرونة في الماء الساخن لمدة دقيقة واحدة، ثم وضعها في منخل، والسماح لها بتصفيتها، ونقلها إلى المرق وطهيها لمدة 15-20 دقيقة. أضف البهارات إلى الحساء قبل 5-6 دقائق من نهاية الطهي.

عند المغادرة، ضعي قطعة من الدجاج على طبق، واسكبي المعكرونة ورشيها بالأعشاب.

يمكنك أيضًا تحضير الحساء بالشعيرية أو الشعرية المنتجة في المصنع.

116. شوربة النودلز (طبق أذربيجاني)

لحم ضأن 78، دقيق 40، بيض 1/5 قطعة، بازلاء 20، شحم ضأن 15، بصل 20، خل نبيذ 10، أعشاب متنوعة 15، بهارات.

يُقطع لحم الضأن مع العظم إلى 2-3 قطع لكل حصة ويُطهى مع البازلاء. قبل 15-20 دقيقة من نهاية الطهي، أضيفي البصل المقلي مع شحم الخنزير وورق الغار والفلفل والملح.

تحضير عجينة المعكرونة بشكل منفصل. قطعي الشعرية إلى شكل مثلث أو ماسي. قبل 5-6 دقائق من نهاية الطهي، أضف المعكرونة إلى الحساء. يتبل الحساء النهائي بالخل ويرش بالأعشاب.

117. حساء المعكرونة مع الحوصلة

أحشاء دجاج أو ديك رومي 94، شعيرية مصنعة 40، جزر 20، بقدونس، كرفس 10، بصل 20، دهن 5، ملح.

يمكنك استخدام حوصلة الدجاج أو الديك الرومي للحساء. قم بغلي المخلفات المحضرة (باستثناء الرؤوس والكبد). بعد تحضير المرق، صفيه واتركيه يستقر، وأزيلي عنه الدهن واستخدميه في إعداد هذا الحساء. قم بتحضير الحساء بنفس الطريقة الموضحة أعلاه، مع الفارق الذي تتناوله معكرونة المصنع. طهي الكبد بشكل منفصل.

عند المغادرة، ضع قطع المخلفات الدافئة في طبق (قطع الحواصل والكبد إلى شرائح)، واسكب الحساء وأضف الأعشاب.

118. شوربة نودلز الفطر محلية الصنع

تحضير الحساء بنفس طريقة تحضير المعكرونة بالدجاج في المنزل. يُقلى البصل قليلاً بشكل منفصل عن الخضار ويُقطع الفطر المطبوخ ويُضاف إلى الحساء.

عند المغادرة، أضف الخضر إلى وعاء المعكرونة.

119. حساء المعكرونة

نودلز، مكرونة، شعيرية، سنبلة، قرون أو حشوة الشوربة 40، جزر 20، بقدونس، كرفس 10، بصل 20، خضرة 2، دهن 5.

يتم تحضير هذا الحساء في مرق اللحم والفطر مع الشعرية والمعكرونة والشعيرية وأذن البحر وما إلى ذلك.

تُطهى المعكرونة لمدة 25-30 دقيقة، وتُقطّع المعكرونة إلى قطع بحجم 2-2.5 سم لمدة 30 دقيقة؛ الشعيرية - 12-15 دقيقة.

وبخلاف ذلك فإن تقنية تحضير الحساء لا تختلف عن تلك الموصوفة أعلاه.

120. شوربة الفطر مع الأذنين (طبق بيلاروسي)

فطر بورسيني مجفف 20، بصل 15، زيت نباتي 15، دقيق 50، خل 9% 8.

يُسلق فطر بورسيني المجفف للحصول على المرق ويُصفى ويُتبل بالدقيق المقلي (خالي من الدهون) (10 جم) ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة ويُضاف الخل والملح حسب الرغبة.

يُقطع الفطر جيدًا ويُحضر اللحم المفروم مع البصل المقلي ويتبل بالملح والفلفل. اصنعي عجينة من الدقيق وقطعي الأذنين.

عند المغادرة، اسكبي مرق الفطر المتبل بالدقيق في طبق وأضيفي الأذنين.

121. شوربة المعكرونة والجبن

معكرونة 40، زبدة 10، بيض (صفار) 1/8 قطعة، كريمة 75، جبنة 25.

تُقطّع المعكرونة المسلوقة إلى قطع بطول 1.5-2 سم، وتُقلى قليلاً في الزيت، وتُمزج مع مرق اللحم وتُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق، مع إزالة الرغوة التي تظهر على السطح. عند المغادرة، أضف Lezon من الصفار والقشدة إلى الحساء؛ يقدم الجبن المبشور بشكل منفصل.

122. حساء الزلابية

مرق اللحم أو العظام 400؛ للعجين: دقيق 40، بيض 6، 5، منها 3 لدهن العجين، ماء 13، ملح ½؛ للحوم المفرومة: لحم بقري 35، لحم خنزير 40، بصل 6، ماء 15، أعشاب 2، ملح، فلفل.

يتم تحضير هذا الحساء بمرق اللحم أو العظام.

طبخ الزلابية.اعجن عجينة قاسية إلى حد ما من الدقيق مع إضافة الماء (15 جم لكل حصة) والملح، ولفها على شكل كرة، ثم غطيها بشاش مبلل واتركها لمدة 30-40 دقيقة. في نفس الوقت تحضير اللحم المفروم. للقيام بذلك، طحن اللحم (لحم البقر ولحم الخنزير) 2-3 مرات، أضف البصل المبشور إلى اللحم (يمكن فرم البصل مع اللحم)، والملح، والفلفل، وتخلط جيدا. افردي العجينة المحضرة إلى طبقة رقيقة وقطعيها إلى زلابية (10-12 قطعة لكل وجبة). ضعي الزلابية الجاهزة على ورقة مملوءة بالدقيق واحفظيها في الثلاجة أو جمديها حتى تنضج.

يجب طهي الزلابية لمدة 8-10 دقائق قبل المغادرة. أولاً، اغمر الزلابية في الماء المغلي لبضع ثوان لإزالة الدقيق الملتصق، ثم انقلها إلى المرق المغلي واطهيها لمدة 7-8 دقائق عند غليان منخفض.

ضعي الزلابية الجاهزة على طبق مع المرق الذي تم طهيها فيه وأضيفي الشبت.

123. شوربة الفطر مع الزلابية

جزر 20، بقدونس، كرفس 10، بصل 20، زبدة 5، خضروات 2؛ للزلابية: دقيق 40 أو سميد 30، زبدة 5، بيض 10، ماء أو مرق 60، ملح 1.

تُقطع الجذور إلى مكعبات، ويُقطع البصل جيدًا ويُقلى كل شيء بالزبدة، ثم يُمزج مع مرق الفطر، ويُضاف الفطر المفروم ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة.

تحضير الزلابية بشكل منفصل. وزعي الحساء بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. حسب الذوق، يمكنك إضافة البقدونس المفروم ناعما إلى عجينة الزلابية.

شوربات الحليب

يتم تحضير حساء الحليب بالحليب كامل الدسم ومخفف بالماء وكذلك بالحليب المكثف (الخالي من السكر) أو الحليب المجفف. يذوب الحليب المجفف في الماء الساخن (60-70 درجة)؛ لكل 100 جرام من الحليب خذ 0.3 لتر من الماء. لمنع تكون الكتل، يتم تخفيف المسحوق بكمية قليلة من الماء ويقلب جيداً، ثم يضاف باقي الماء ويغلي مع التحريك.

تشمل حساء الحليب الأرز والدخن والسميد أو الشعير والمعكرونة محلية الصنع والمعكرونة ومنتجات الدقيق وما إلى ذلك. لا تغلي المعكرونة والحبوب الكاملة (الأرز والدخن) جيدًا في الحليب، لذلك يتم طهيها مسبقًا لمدة 3-5 دقائق. في الماء.

عند طهي الحساء مع الحليب، يجب التأكد بعناية من أن الحليب لا يحترق. للطهي، استخدم الأطباق ذات القاع السميك. قبل الطهي يجب شطف الأطباق بالماء البارد قبل إضافة الحليب، وتقليب الحساء بشكل دوري حتى يغلي الحساء.

124. شوربة الحليب مع المعكرونة

الحليب 400، الماء 60؛ معكرونة - معكرونة شعرية، شعيرية، آذان، نجوم، إلخ. 40، زبدة 5، سكر 5، ملح 3.

افرز المعكرونة واسكبها في وعاء من الماء المغلي واطهيها لمدة لا تزيد عن 3-5 دقائق، ثم ضعيها على منخل واترك الماء يصفى وأضفه إلى الحليب المغلي (مع إضافة الكمية المناسبة من الماء إليه). اطبخي المعكرونة حتى تنضج. قبل الانتهاء من الطهي، أضف الملح والسكر إلى الحساء. عند المغادرة، ضعي قطعة من الزبدة في وعاء الحساء.

125. حساء الحليب مع الشعرية محلية الصنع

للنودلز: دقيق 35، بيض 1/4 قطعة، ماء 7، ملح 1، المكونات الأخرى هي نفس مكونات حساء الحليب مع المعكرونة، باستثناء الأخير.

تحضير عجينة الزلابية بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. تُقطع الزلابية باستخدام ملعقتين وتُطهى في قدر في الحليب المتبل بالملح والسكر. قبل التقديم، قم بتخزين الزلابية في الحليب في حمام مائي.

عند المغادرة، ضعي الزلابية في طبق مع الحليب الذي تم غليها فيه، واسكبي الحليب الساخن وأضيفي قطعة من الزبدة.

129. شوربة الحليب بالخضار

حليب 250، ماء 150، قرنبيط 40، لفت 20، جزر 30، بازلاء خضراء معلبة 20، فاصوليا خضراء 20، بطاطس 80، زبدة 8، ملح 5.

يُقطع الجزر واللفت إلى شرائح أو أسافين ويُقلى قليلاً بالزبدة. يُفكك القرنبيط إلى قطع صغيرة ويُشطف، وتُقطع البطاطس إلى شرائح أو مكعبات، وتُقطع قرون الفاصوليا إلى 2-3 أجزاء.

توضع الجذور والبطاطس والقرنبيط في مرجل به ماء مغلي، ويغطى المرجل بغطاء ويطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي، أضف الفاصوليا والبازلاء. بعد طبخ الخضار، أضيفي الحليب المغلي الساخن وتبلي الحساء بالملح.

عند تحضير كمية كبيرة من حساء الخضار وعدم بيعه في نفس الوقت، يمكن إضافة الحليب إلى الطبق عند الخروج: أولاً، اسكبي الخضار مع المرق، ثم الحليب الساخن.

يمكن تحضير حساء الحليب بمجموعة مختلفة من الخضار، بما في ذلك الحميض والطماطم وغيرها.

130. شوربة الحليب بالقرع

حليب 350، ماء 50، يقطين 120، سميد 10، زبدة 5، سكر 5.

يُطهى اليقطين المقطع إلى مكعبات أو مكعبات مع الزبدة (مع التحريك حتى لا يحترق) في عصيره الخاص، ويُضاف السكر والملح، ثم يُمزج مع الحليب الساخن ويُطهى على نار خفيفة لمدة 10-20 دقيقة، مع إضافة الماء حسب الحاجة. . أضف السميد إلى الحساء المغلي. جلب الحساء حسب الذوق.

بشكل منفصل، يمكنك تقديم قطع الخبز المحمص إلى مكعبات أو مكعبات مع الحساء.

131. شوربة الحليب مع الأرز و الكابوريا

قم بتسخين السرطانات المعلبة المقشرة من الأطباق الغضروفية في عصيرها الخاص، وعند المغادرة، ضعها في طبق، واسكب الحساء وأضف قطعًا من الزبدة.

132. حساء الحليب مع فطائر البطاطس

حليب 350، ماء 110، زبدة 5، سكر 5؛ للزلابية: بطاطس مسلوقة 100، زبدة 5، دقيق 15، بيض 15، ملح.

تحضير فطائر البطاطس بنفس طريقة تحضير حساء الخضار مع الزلابية. بالنسبة للباقي، قم بإعداد وتوزيع حساء الحليب كما هو موضح أعلاه.

133. حساء الحليب مع البروفيترول

حليب 350، ماء 110، سميد 10، زبدة 5، سكر 5؛ للبروفيترول: دقيق 15، زبدة 7، بيض ½ قطعة، ماء 15، سكر 2، ملح.

لبنيُسلق مع السميد لمدة 10-12 دقيقة ويُتبل بالملح والسكر حسب الرغبة. قم بإعداد البروفيترول بشكل منفصل بنفس طريقة تحضير المرق. عند الخروج، أسكبي الحليب في طبق، والبروفيترول وقطعة من الزبدة وقت التقديم.

134. حساء الحليب مع ملفوف السافوا

حليب 250، ماء 150، ملفوف سافوي 80، جزر 30، لفت 20، بقدونس، كرفس 10، كراث 20، بازلاء وفاصوليا (معلبة) 15 لكل منهما، زبدة 8.

تُقطع الجذور والكراث إلى شرائح وتُقلى قليلاً بالزبدة. احرق ملفوف سافوي المبشور في الماء المغلي (2-3 دقائق)، ثم تخلص منه وصفيه.

ضعي الجذور والملفوف في الماء الساخن وأضيفي الملح حسب الرغبة واطهيهما في وعاء مغطى لمدة 20-30 دقيقة عند غليان منخفض. أضف البازلاء والفاصوليا إلى الخضار قبل 2-3 دقائق من نهاية الطهي (إذا كانت معلبة). اغلي الحليب بشكل منفصل.

عند المغادرة، ضعي جزء من الخضار مع المرق على طبق وأضيفي الحليب.

135. شوربة الحليب مع الخضار والمعكرونة

حليب 250، ماء 150، جزر 20، لفت 15، كرفس 5، بطاطس 40، ملفوف أبيض 50، كراث 20، سبانخ أو خس 10، مكرونة 10، زبدة 8.

قطعي الجذور والبطاطس إلى شرائح، وقطعي الكراث، واحرقي الملفوف في الماء المغلي (2-3 دقائق)، ثم تخلصي منه وصفيه. ضعي الخضار في الماء الساخن وأضيفي الملح حسب الرغبة وأضيفي الزيت واطهيها كما هو مذكور أعلاه. قبل 15 دقيقة من نهاية الطهي، أضف المعكرونة (الأصداف، النجوم، إلخ)، وقبل 3-5 دقائق من نهاية الطهي، أضف السبانخ المفروم أو الخس. توزيع الحساء كما هو مذكور أعلاه.

136. حساء الحليب مع كرنب بروكسل

حليب 250، ماء 150، كرنب بروكسل 100، بطاطس 75، زبدة 8، خبز قمح 30.

احرق كرنب بروكسل (2-3 دقائق)، ثم تخلص منه، ثم صفيه واقليه قليلاً مع الزبدة، ثم اسكب الحليب الساخن والماء (حسب الحاجة)، وأضف البطاطس المقطعة، وأضف الملح واطهيها حتى تنضج عند غليان منخفض. يُقدّم الحساء بشكل منفصل مع شرائح الخبز المحمص.

137. شوربة الحليب بالكوسا

حليب 250، ماء 150، بطاطس 125، كوسة 75، زبدة 5.

توضع البطاطس المقطعة إلى شرائح في الحليب الساخن المخفف بالماء وتطهى لمدة 10 دقائق، ثم تضاف شرائح الكوسة والملح وتطهى على نار خفيفة حتى تنضج. أضف الزبدة إلى الحساء النهائي.

138. شوربة الحليب بالخضار والشعيرية

حليب 200، ماء 200، لفت 20، كوسة 30، كراث 20، بطاطس 75، رؤوس البنجر 25، شعيرية 10، زبدة 8.

نقطع اللفت والبطاطس إلى مكعبات طولها 3-4 سم، وعرضها حوالي ½ سم، ويقطع الكراث (الجزء الأبيض)، ويقلى كل شيء قليلاً بالزبدة.

ضعي الخضار في الحليب الساخن المخفف بالماء بأجزاء متساوية وأضيفي الملح واطهيها حتى تنضج. قبل 10-12 دقيقة من نهاية الطهي، أضيفي الشعيرية والكوسة المقطعة إلى مكعبات.

قبل نهاية الطهي، أضف قمم البنجر، المفروم والمسلوق بشكل منفصل.

شوربات نقية

الحساء المهروس مغذٍ جدًا ويمتصه الجسم بسهولة وبالتالي يستخدم على نطاق واسع في التغذية الطبية وتغذية الأطفال. يتم تحضير حساء البطاطس المهروسة من الخضار والحبوب والبقوليات والدواجن ولحوم الطرائد ولحم العجل والكبد وكذلك الأسماك وجراد البحر.

تنقسم الشوربات المهروسة إلى شوربات مهروسة وشوربات كريمة حسب نوع التحضير.

يتم تحضير شوربة هريسة اللحم بصلصة اللحم البيضاء، وشوربة هريسة الخضار يتم تحضيرها بصلصة بيضاء، لكن الصلصة تحضر بمغلي الخضار والبطاطس. حساء هريس متبل بالزبدة والليزون من خليط صفار البيض والحليب أو الكريمة.

يتم تحضير حساء الكريمة في صلصة الحليب مع إضافة مرق اللحم أو مغلي المنتجات الموجودة في الحساء. حساء الكريمة متبل بالزبدة أو الكريمة أو الحليب.

تخضع المنتجات المخصصة للحساء المهروس لطرق مختلفة للمعالجة الحرارية: الطهي في السائل (المرق والماء والحليب)؛ تبخير - في هذه الحالة، يجب ألا تتلامس المنتجات مع السائل؛ الطبخ في وعاء مغلق (تُسكب المنتجات أولاً بالمرق أو الماء بحيث يتم تغطيتها للتو) ؛ يُسلق في وعاء محكم الغلق مع كمية قليلة من السائل أو في عصير خاص به.

بعد المعالجة الحرارية، يتم هرس المنتجات وإضافتها إلى الصلصة في شكل هريس. لمسح الطعام، يتم استخدام مساحات خاصة أو يتم تنفيذ هذه العملية يدويًا. يتم فرك المنتجات التي يمكن سحقها بسهولة (الحميض والسبانخ) من خلال منخل. يتم طحن المنتجات التي يصعب طحنها أولاً بقذائف الهاون ثم يتم فركها.

يمكن تحضير الحساء المهروس مع مرق اللحم أو الدجاج، ومرق مكعبات اللحم، ومغلي الحبوب والخضروات، وكذلك مع الحليب كامل الدسم أو الحليب المخفف (بنسب متساوية) بالماء.

للتأكد من أن جزيئات المنتجات المهروسة لا تستقر في القاع ويتم توزيعها بالتساوي في المرق، وكذلك للحصول على القوام اللازم لجميع أنواع الحساء المهروس، باستثناء الحساء المحضر بدون دقيق، وكذلك من الحبوب، قم بإعداد صلصة بيضاء .

بالنسبة لحساء اللحوم، يتم تحضير صلصة بيضاء من الدقيق المقلي بدون دهون ومرق اللحم أو العظام.

بالنسبة للحساء النباتي، يتم تحضير الصلصة البيضاء أيضًا، ولكن باستخدام مغلي الخضار والبطاطس وما إلى ذلك.

بالنسبة لحساء الكريمة، يتم تحضير صلصة الحليب أيضًا من الدقيق المقلي بدون دهون.

الدقيق المقلي بدون دهن يجعل من الممكن إضافة الزبدة الباردة إلى الحساء دون تعريضه لدرجات حرارة عالية. عند صنع الحساء مع منتجات الحبوب المهروسة، لا يتعرض الزيت أيضًا للمعالجة الحرارية الأولية.

إذا تم تحضير الحساء المهروس مع الحليب بالخضروات التي تحتوي على كمية كبيرة من الحمض، على سبيل المثال الطماطم، فسيتم تحضير الصلصة البيضاء بطريقة مختلفة قليلاً: يتم أولاً دمج الدقيق المقلي الخالي من الدهون مع الحليب الساخن، ثم غليه، ثم المرق ومنتج يحتوي على حمض تم اضافتهم. هذه الطريقة تمنع تخثر الحليب.

لتحسين القوام والطعم، يتم تتبيل الحساء المهروس بقطع من الزبدة أو الحليب الساخن أو الكريمة أو الليزون.

تحضير ليسون على النحو التالي. يتم تقليب صفار البيض النيئ باستخدام مكنسة أو مضرب أو ملعقة، ومع التحريك، يضاف الحليب الساخن تدريجياً، ثم يُطهى على نار خفيفة (بدون غليان) أو في حمام مائي حتى يتكاثف الخليط إلى حد ما. ثم يتم تصفية الخليط وسكبه في الحساء.

إذا تم تحضير الحساء المهروس بمرق الخضار أو الحبوب، فإن معدل الحليب والبيض للليزون يزيد بنسبة 50٪.

يجب أن يكون حساء البوريه الجاهز كتلة متجانسة، مع اتساق يذكرنا بالكريمة السميكة، بدون كتل من الدقيق المخمر وقطع من الطعام غير المبشور. يوصى بتمرير الحساء من خلال منخل بعد الطهي. يجب أن يكون لون الحساء أبيض أو مطابقًا للمنتجات التي يتم تحضيره منها. الطعم دقيق، مع رائحة محددة جيدا للمنتجات الرئيسية. بعد التتبيل، لا ينبغي تسخين الحساء المهروس حتى الغليان، حيث يتم تدمير المستحلب الذي يتكون عند تتبيل الحساء بالزبدة وخروجه إلى السطح.

قم بتخزين الحساء المهروس على طاولة البخار لحين التقديم.

عند التقديم، أضف القليل من الطبق الجانبي إلى الحساء (15-20 جم لكل وجبة)، على سبيل المثال: في حساء القرنبيط - الملفوف المسلوق بشكل منفصل ومقسم إلى قطع صغيرة؛ في حساء الخضار المختلفة - الخضار المقطعة إلى مكعبات صغيرة أو شرائح، إلخ.

يتم تقديم الحساء المهروس بشكل منفصل مع الخبز المحمص المجفف المصنوع من خبز القمح، المقطع إلى مكعبات صغيرة (20 جم لكل وجبة)، أو رقائق الذرة أو القمح، أو الفطائر.

يمكن تحضير الحساء المهروس وحساء الكريمة بدون دقيق، واستبدال الأخير بالأرز أو الشعير أو خبز القمح أو البطاطس. الشوربات المحضرة بدون دقيق (بدون صلصة بيضاء) هي الأكثر ملاءمة للتغذية الغذائية والعلاجية.

فيما يلي وصفات لتحضير الحساء المهروس مع الأرز والخبز المحمص والبطاطس بدلاً من الصلصة البيضاء المصنوعة من الدقيق.

139. شوربة الجزر (على الأرز)

مرق لحم أو عظم 350 ، جزر 160 ، أرز 35 للحساء والطبق الجانبي ، زبدة 10 ، حليب 100 أو قشطة 75 ، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة يدويًا أو آليًا، ويُتبل بالملح ويُقلى قليلاً مع الزبدة لمدة 5-6 دقائق، ثم يُسكب في المرق الساخن (250 جم)، ويُضاف الأرز المغسول (25 جم) ويُطهى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. -45 دقيقة. عندما يصبح جاهزًا، اهرس الخليط، خفف الهريس الناتج بالمرق حتى يصبح قوام الحساء المهروس، ثم يُغلى المزيج ويُتبل الحساء بالزيت والليمون حسب الرغبة.

كطبق جانبي، قم بغلي الأرز في المرق وقم بتخزينه على طاولة البخار. عند المغادرة، ضعي الأرز في وعاء مع الحساء أو قدمي قطع الخبز المحمص الصغيرة مع الحساء.

140. حساء الجزر (بالخبز المحمص)

خبز القمح (الفتات) 40، قطع خبز محمصة صغيرة للتزيين 20؛ وبقية المنتجات، باستثناء الأرز، هي نفسها المستخدمة في حساء الجزر.

قم بإعداد الحساء المهروس كما هو موضح أعلاه، مع الاختلاف الوحيد هو أنك تصنع قطع خبز محمصة صغيرة مجففة أو مدهونة بالزبدة من فتات الخبز وتضيفها إلى الجزر المقلي قليلاً، ثم تسكب في المرق وتطهى على نار خفيفة حتى تنضج. خدمة قطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل.

141. شوربة هريس الجزر (على البطاطس)

البطاطس 60، الخبز المحمص الصغير 20، المنتجات الأخرى هي نفسها المستخدمة في حساء الجزر، باستثناء الأرز.

تحضير الجزر بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. تُضاف البطاطس المقطعة إلى شرائح رفيعة إلى الجزر المقلي قليلاً، ويُحرَّك ويُضاف المرق ويُطهى تحت غطاء على نار خفيفة حتى ينضج. خدمة قطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل.

142. شوربة هريس الجزر (مع الصلصة البيضاء)

مرق اللحم أو العظام 350 ، جزر 160 ، دقيق 10 ، زبدة 10 ، حليب 100 أو كريمة 75 ، بيض (صفار) 1/8 قطعة ؛ للتزيين: أرز 10 أو خبز محمص صغير 20.

تحضير الجزر بنفس الطريقة الموضحة أعلاه، ويقلى قليلاً بالزبدة ويترك على نار خفيفة مع المرق حتى ينضج. تحضير الصلصة البيضاء بشكل منفصل.

يُمزج الجزر المبشور (الهريس) مع الصلصة المصفاة ويُغلى المزيج ويُتبل بالزيت واللزون حسب الرغبة. بشكل منفصل (يمكن أن يكون في المرق) قم بطهي الأرز كطبق جانبي وقم بتخزينه على طاولة البخار.

يُقدم الحساء المهروس مع الأرز أو قطع الخبز المحمص الصغيرة المجففة.

143. حساء البطاطس

مرق اللحم أو العظام 350، البطاطس 180، البصل والكراث 10 لكل منهما؛ للتزيين: دقيق 10، زبدة 10، حليب 100 أو قشدة 75، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

يُقلى البصل المفروم جيدًا بالزبدة ويُمزج مع البطاطس ويُقطع إلى شرائح باستخدام الآلة ويُترك على نار خفيفة مع المرق حتى ينضج. تحضير الصلصة البيضاء بشكل منفصل.

يُمزج البطاطس المهروسة مع الصلصة المصفاة ويُخفف بالمرق حتى يصبح قوام الحساء المهروس ويُترك حتى يغلي. يتبل الحساء بالزيت وعصير الليمون حسب الرغبة. للتزيين، يُقلى الكراث المفروم بشكل منفصل مع الزبدة. عند المغادرة، أضف طبقًا جانبيًا إلى الحساء وقدم قطعًا صغيرة من الخبز المحمص بشكل منفصل.

144. حساء هريس الكمثرى

كمثرى مطحون 210، جزر 30 (للزينة)؛ باقي المكونات هي نفسها المستخدمة في حساء البطاطس المهروسة، باستثناء البطاطس والكراث للتزيين.

تحضير حساء الكمثرى المهروس بنفس طريقة تحضير حساء البطاطس المهروسة. بشكل منفصل، للتزيين، ينضج الجزر المقطع إلى مكعبات، والذي يجب وضعه على طبق عند المغادرة.

يمكن تحضير هذا الحساء على شكل حساء الكريمة مع الحليب.

145. شوربة الكريمة من الخضار المتنوعة

الحليب 250، المرق أو المرق 150، الجزر 30، الملفوف الأبيض 40، البطاطس 40، اللفت أو اللفت 30، البازلاء الطازجة 10، البصل والكراث 10 لكل منهما، الدقيق 10، الزبدة 10، القشدة 50 أو الحليب 75.

قطع الجزر واللفت أو اللفت إلى شرائح باستخدام الآلة. يُقطع البصل ويُقلى قليلاً بالزبدة ، ثم يُضاف الجزر أو اللفت أو اللفت المبشور بالماء المغلي (لإزالة المرارة) والملفوف والبازلاء الطازجة المبشورة أيضًا ويُطهى كل شيء معًا مع إضافة المرق حتى ينضج. تحضير صلصة الحليب بشكل منفصل.

يُمزج الخضار المهروسة مع الصلصة المصفاة، ويُخفف بالمرق أو المرق حتى يصبح قوام الحساء المهروس، ثم يُغلى المزيج، وبعد رفعه عن النار، يُتبل بالزبدة والكريمة حسب الرغبة. بشكل منفصل، في شكل مكعبات، قم بإعداد طبق جانبي من نفس الخضروات (الجزر واللفت والبازلاء) من 15-20 جم لكل وجبة.

يمكنك تقديم قطع خبز محمصة صغيرة مع الحساء.

يمكن استبدال البازلاء الطازجة بالبازلاء المعلبة.

146. حساء الكوسة

مرق لحم أو عظم 350، كوسة 130، كراث 20، دقيق 15، زبدة 10، حليب 100 أو كريمة 75، بيض (صفار) 1/8 قطعة، قرون الفاصوليا 20.

يُقطع البصل ويُقلى قليلاً بالزبدة ويُضاف الكوسة المفرومة والملح الخفيف ويُترك على نار خفيفة في وعاء محكم الغلق. تحضير الصلصة البيضاء بشكل منفصل. قطع قرون الفاصوليا إلى مكعبات أو الماس وتغلي للتزيين. بخلاف ذلك، قم بتحضير الحساء وتقديمه بنفس طريقة حساء البطاطس المهروسة. يمكن تقديم قطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل.

147. شوربة كريمة اليقطين

حليب 400، يقطين 200، خبز قمح 75، زبدة 10، قشطة 50، حشوة شوربة 10.

يُسكب الحليب (200 جم) في شرائح اليقطين ويُضاف القليل من الملح ويُترك على نار خفيفة في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة. بعد الغليان لبعض الوقت (5-6 دقائق)، أضيفي الخبز المحمص المجفف واطهيه حتى يصبح طريًا على نار خفيفة. في نهاية الطهي، امسح الخليط وخففه بالحليب إلى القوام المطلوب، ثم يُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار ويُتبل بالكريمة والزبدة حسب الرغبة.

بشكل منفصل (للتزيين)، قم بغلي حشوة الحساء الصغيرة - النجوم، إلخ.

يقدم حساء الكريمة مع طبق جانبي.

148. حساء الخيار الطازج

مرق لحم 350، خيار طازج 160، زبدة 15، دقيق 20، حليب 100 أو قشطة 75، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

نقطع الخيار إلى دوائر ونضيف الزيت (5 جم) ونتركه على نار خفيفة في وعاء بغطاء لمدة 10-15 دقيقة. يُمزج الخيار المُجهز مع الصلصة البيضاء ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة.

في نهاية الطهي، افركي الحساء من خلال منخل، واتركيه حتى يغلي، وتبليه بالليزون (من صفار البيض والحليب)، وأضيفي قطع الزبدة وقلبي حتى تتشكل كتلة متجانسة.

بشكل منفصل للتزيين، ينضج الخيار المقطع إلى مكعبات (15-20 جم) في المرق.

عند التقديم، أضيفي الخيار إلى وعاء الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

يمكن تحضير هذا الحساء كحساء كريمي.

149. حساء الهليون

هليون 55، مرق لحم 350، زبدة 20، دقيق 20، حليب 100 أو قشطة 75، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

افصل رؤوس الهليون المقشر للتزيين (15-20 جم لكل حصة) واغليها بشكل منفصل. اطهي الهليون المتبقي في الصلصة البيضاء المحضرة لمدة 20-25 دقيقة. في نهاية الطهي، صفي الصلصة من خلال منخل، وابشري الهليون، ثم ضعي الحساء حتى يغلي وتبليه بالليزون والزبدة بنفس طريقة هريس حساء الخيار الطازج.

عند المغادرة، ضعي رؤوس الهليون في طبق واسكبي الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

150. شوربة القرنبيط

تحضير حساء القرنبيط بالكريمة بنفس طريقة حساء الهليون بالكريمة. قم بتفكيك أفضل رؤوس الملفوف إلى رؤوس صغيرة واطهيها بشكل منفصل في المرق للحصول على طبق جانبي (15-20 جم).

عند المغادرة، أضف الملفوف المسلوق إلى الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

يمكن تحضير هذا الحساء على شكل حساء كريمي (مع الحليب).

151. شوربة كريمة السبانخ

مرق لحم 400، كراث 20، جزر 20، دقيق 20، زبدة 10، حليب 100 أو قشطة 75، بيض 1/8 قطعة.

اقلي الكراث قليلاً. غلي أوراق السبانخ في كمية قليلة من المرق أو الماء. اضغط على السبانخ النهائية من خلال منخل.

جفف الدقيق.

بشكل منفصل، للتزيين، يغلي الجزر، مقطعة إلى مكعبات صغيرة، في المرق.

تحضير صلصة بيضاء من المرق ومغلي السبانخ والدقيق المقلي، ثم إضافة السبانخ المهروسة والبصل المقلي ويطهى لمدة 10-15 دقيقة.

في نهاية الطهي، قم بتصفية الحساء من خلال غربال، وبشر البصل، ثم يُغلى المزيج ويُتبل بالزيت والزيت بنفس طريقة حساء الخيار الطازج.

عند المغادرة، أضف الجزر إلى الحساء. يمكنك تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل.

152. شوربة كريمة الخس

حليب 250، مرق أو مرق 150، سلطة خضراء 125، طحين 20، زبدة 15، خضرة 2، خبز قمح 30، قشطة 50.

تحرق أوراق السلطة الخضراء لمدة دقيقة واحدة، ثم تتخلص منها، ثم تسكب فوق الماء البارد، ثم تصفى وتقلى قليلاً مع الزبدة، ثم تتحد مع صلصة الحليب وتطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة، ثم تمسح، وتخفف المهروس بالمرق أو المرق حتى تنضج. المستوى المطلوب من الاتساق، يُغلى المزيج ويُتبل الحساء بالكريمة والزبدة حسب الرغبة.

للتزيين، احرق أوراق البقدونس (2 جم)، وأضفها إلى الحساء عند المغادرة. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

153. شوربة كريمة الذرة

حليب 250، مرق 150، ذرة (حبه حليب) 240، كراث 20، أغصان كرفس 10، دقيق 10، زبدة 10، خبز قمح 30 أو كورن فليكس 15.

يُقطع الكراث ويُقلى قليلاً بالزبدة ثم يُضاف حبات الذرة المغسولة والكرفس ويُضاف القليل من الملح ويُترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 30-40 دقيقة. تحضير صلصة الحليب بشكل منفصل.

يُمزج الذرة المبشورة مع الصلصة المصفاة ويُخفف بالمرق أو المرق حتى يصل إلى القوام المطلوب ويُترك حتى الغليان. يُتبل الحساء على النحو الوارد أعلاه. يُقدم الحساء مع رقائق الذرة أو قطع الخبز المحمص الصغيرة.

يمكن تحضير حساء كريمة الذرة كحساء كريمي مع الصلصة البيضاء.

154. حساء الطماطم المهروسة

مرق لحم أو عظم 350، طماطم 150 كراث 20، دقيق 15، زبدة 10، كريمة حامضة 30، أرز 10.

يُطهى الكراث المقلي قليلاً مع الزبدة مع الطماطم المفرومة في وعاء محكم الغلق، ثم يُفرك عبر منخل.

غلي الأرز للتزيين. تحضير الصلصة البيضاء، وتركها تغلي، ثم إضافة الطماطم المبشورة، وتطهى لمدة 15-20 دقيقة، مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح. في نهاية الطهي، مرري الحساء من خلال منخل، وتبليه، وأضيفي القشدة الحامضة، وقطع الزبدة، وقلبي حتى تتشكل كتلة متجانسة.

عند الخروج، ضعي الأرز المسلوق في طبق واسكبي عليه الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

تحضير شوربة معجون الطماطم أو معجون الطماطم في الحليب مع إضافة المرق بنفس الطريقة، لكن مع الاختلاف، حيث يُمزج الدقيق أولاً مع الحليب الساخن، ثم يُضاف المرق ومعجون الطماطم.

لتحضير الحساء المهروس، يمكنك استخدام عصير الطماطم (بدلاً من الطماطم الطازجة).

155. حساء البازلاء الخضراء

مرق لحم 400 ، بازلاء طازجة أو معلبة 50 ، دقيق قمح 20 زبدة 10 ، حليب 100 أو قشطة 75 ، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

تُسلق البازلاء المعلبة (أو ملاعق البازلاء) وتُفرك مع السائل من خلال منخل، وتُضاف إلى الصلصة البيضاء المُجهزة وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. يتبل الحساء بنفس طريقة حساء الخيار الطازج. عند التقديم، أضيفي البازلاء المسلوقة إلى الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

156. شوربة كريمة الطماطم والتفاح

حليب 150، مرق 350، طماطم 75، تفاح 75، دقيق 15، زبدة 15، أرز 10، قشطة 50، بابريكا ½.

تُقطع الطماطم والتفاح وتُقشر وتُزال البذور وتُملح قليلاً وتُرش بالبابريكا وتُترك على نار خفيفة مع الزبدة في عصيرها. تحضير صلصة الحليب بشكل منفصل. قم بتتبيل الحساء كما هو موضح أعلاه. للحصول على طبق جانبي، قم بغلي الأرز في المرق وخزنه على طاولة البخار حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

157. شوربة كريمة البصل والطماطم

البصل (اسباني أو حلو آخر) 50، معجون الطماطم 30، الدقيق 15، الزبدة 15، الكريمة 50، الأرز 10، الحليب 250، المرق أو المرق 150.

يُقطع البصل (الإسباني أو غيره) ويُقلى قليلاً بالزيت، ثم يُضاف معجون الطماطم أو معجون الطماطم (الذوق الجيد)، يُسخن معًا ويُمزج مع صلصة الحليب ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. بالنسبة للباقي، تابع كما هو موضح أعلاه. بشكل منفصل، للتزيين، غلي الأرز.

158. حساء هريس من قرون الفاصوليا (الخيارأنا)

مرق لحم أو عظم 350 ، قرون الفاصوليا 100 ، دقيق 20 ، زبدة 15 ، حليب 100 أو قشطة 75 ، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

تُقطع أفضل حبات الفاصوليا إلى قطع على شكل ماس أو أعواد وتُغلى بشكل منفصل للتزيين (15-20 جم لكل حصة). اغسل بقية الفاصوليا وتمر عبر مفرمة اللحم. في نفس الوقت، قم بتحضير الصلصة البيضاء، وأضف إليها الفاصوليا، واطهيها لمدة 15-20 دقيقة. بعد الطهي، مرر الحساء من خلال آلة الهريس، واتركه حتى يغلي، وتتبل بالليسون، وقطع الزبدة، وحرك حتى تتشكل كتلة متجانسة.

عند المغادرة، أضف الفاصوليا المسلوقة إلى الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

159. شوربة هريسة قرون الفاصوليا (الخيار الثاني)

مرق لحم 250، حليب 100، قرون الفاصوليا 150، بطاطس 100، زبدة 20؛ لليزون: حليب 100 أو قشطة 75 بيض (صفار) 1/8 قطعة.

اختر 15-20 جم من القرون الجيدة للتزيين. قطع جميع القرون المتبقية مع البطاطس إلى شرائح رفيعة باستخدام الآلة، ثم صب الزيت (10 جم)، والملح قليلًا، وأضف المرق (150 جم) واطهيها تحت الغطاء على نار خفيفة حتى تنضج، ثم امسح الكتلة وخففها مع المرق والحليب الساخن حتى يتماسك الحساء - يُهرس ويُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار ويُتبل بالزبدة والليمون حسب الرغبة. توزيع الحساء كما هو مذكور أعلاه.

يمكن تحضير حساء الهريس مثل حساء الكريمة (مع الحليب)، واستبدال البطاطس بصلصة الحليب.

160. شوربة الخرشوف

مرق لحم أو دجاج 400، خرشوف 2 قطعة، بازلاء خضراء طازجة أو معلبة 40، دقيق 20، زبدة 15، ليمون 1/10 قطعة، حليب 100 أو قشطة 75، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

رشي قاع الخرشوف بعصير الليمون، ثم اطهي البازلاء الخضراء مع الزبدة والمرق. تحضير الصلصة البيضاء بشكل منفصل.

يُمزج الخرشوف المهروس مع الصلصة البيضاء المصفاة ويُخفف بالمرق حتى يصل إلى القوام المطلوب ويُترك حتى يغلي. بالنسبة للباقي، تابع كما هو مذكور أعلاه. للتزيين، قومي بغلي أوراق السبانخ المقطعة.

عند المغادرة، اشطف أوراق السبانخ في الحساء وقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

161. حساء الفول

فاصوليا بيضاء 100، جزر 10، بقدونس 5، بصل 10، كراث 30 (للتزيين)، دقيق 5، زبدة 10، حليب 100، بيض 1/8 قطعة.

اشطف الفاصوليا وأضف المرق أو الماء البارد (3 لترات لكل 1 كجم من الفاصوليا) وأضف الجذور والبصل وأضف القليل من الملح واطهيها حتى تنضج. افركي الفاصوليا الجاهزة من خلال منخل مع المرق.

للتزيين، يقطع الكراث ويقلى بشكل منفصل حتى ينضج. تحضير صلصة بيضاء من الدقيق والمرق، ودمجها مع الفاصوليا وتطهى لمدة 10-15 دقيقة، ثم يصفى الحساء من خلال منخل، ويغلى المزيج، وبعد رفعه عن النار، يتبل بنفس طريقة حساء الفاصوليا المهروسة.

عند المغادرة، أضف الكراث المقلي إلى الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

162. شوربة العدس

تحضير شوربة العدس الأصفر بنفس طريقة شوربة الفاصوليا. يُقلى البصل ويُضاف إلى العدس. يمكنك طهي اللحوم المدخنة مع العدس أو في مرق هذا الحساء - بطن لحم الخنزير المدخن، الخاصرة، لحم الضأن المدخن، إلخ. الكراث المقلي للتزيين.

163. حساء الكستناء المهروس

مرق لحم 350، كستناء 125، دقيق 10، زبدة 10، حليب 100 أو قشطة 75، بيض 1/4 قطعة، خبز قمح للخبز المحمص 30.

يُضاف الكرفس المفروم إلى الكستناء المقشر والمقشر، ثم يُسكب في المرق ويُترك على نار خفيفة في وعاء محكم الغلق حتى ينضج (30-40 دقيقة)، ثم يُفرك الكستناء من خلال منخل، يُمزج مع الصلصة البيضاء المصفاة، يُغلى المزيج ويُتبل حسب الرغبة الملح، خليط من صفار البيض والحليب، قطع الزبدة ويقلب حتى يصبح ناعما.

عند المغادرة، أضف الخبز المحمص إلى وعاء الحساء أو قدمه بشكل منفصل.

يمكن تحضير حساء الكستناء المهروس بنفس طريقة تحضير حساء الكريمة (مع الحليب).

164. شوربة الفطر الطازج

مرق لحم أو عظم 350، فطر أبيض طازج أو فطر، أو موريلز 100، دقيق 20، زبدة 15، حليب أو قشطة 100.

اختر أغطية صغيرة من الفطر الطازج أو فطر بورسيني واتركها على نار خفيفة بشكل منفصل في المرق للتزيين. اغسل وقشر وتمرير جميع أنواع الفطر الأخرى من خلال مفرمة اللحم برف سلكي ناعم. ضعي الفطر المفروم في قدر وأضيفي 3-5 جرام من الزيت واتركيه على نار هادئة في وعاء مغلق لمدة 20-30 دقيقة.

يجب أولاً غلي موريل لمدة 5-6 دقائق ثم شطفه ثم تمريره عبر مفرمة اللحم.

يُمزج الفطر المطهي مع الصلصة البيضاء ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة مع إزالة الرغوة التي تظهر على السطح.

بعد الطهي، مرر الحساء من خلال منخل، وتتبل بالحليب الساخن أو الكريمة وقطع الزبدة حسب الرغبة.

عند المغادرة، أضف قبعات الفطر شرائح رقيقة إلى الحساء. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

165. حساء براعم بروكسل

مرق لحم 250، كرنب بروكسل 150، بطاطس 75، زبدة 20، حليب 150.

احرق كرنب بروكسل (دقيقة واحدة)، تخلص منه، ثم صفيه واقليه قليلاً بالزبدة لمدة 5-6 دقائق، ثم أضف البطاطس المقطعة آليًا، واسكب المرق (200 جم) واطهيها على نار خفيفة حتى تنضج في وعاء محكم الغلق.

افركي الخليط وأضيفي الحليب الساخن حتى يصل إلى القوام الطبيعي واتركيه حتى يغلي وبعد رفعه عن النار تبلي الحساء بالزيت حسب الرغبة.

بالنسبة للطبق الجانبي، في بداية الطهي، اختر قشورًا صغيرة جيدة، واحرقها واتركها على نار هادئة مع المرق.

عند المغادرة، أضف الطبق الجانبي إلى الحساء.

يمكن تحضير هذا الحساء مع صلصة بيضاء أو الحليب.

166. حساء ملفوف سافوي

مرق لحم 250، ملفوف سافوي 160، زبدة 20، دقيق 20، حليب 150.

يُقطع ملفوف سافوي ويُحرق ويُترك على نار خفيفة مع الزبدة (8-10 جم) والمرق لمدة 15-20 دقيقة، ثم يُمزج مع الصلصة البيضاء المُجهزة ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج.

افركي الخليط ، خففيه بالمرق حتى يصبح قوام الحساء طبيعيًا ، واتركيه حتى يغلي ، وبعد رفعه عن النار ، أضيفي الزبدة أو الحليب أو الكريمة حسب الرغبة.

يمكن تحضير حساء ملفوف سافوي المهروس كحساء كريمي (مع الحليب).

167. حساء روتاباجا

مرق لحم 250، rutabaga 180. دقيق 10، زبدة 15، حليب 150 أو مرق لحم 150، حليب 250؛ باقي المكونات هي نفس مكونات الحساء.

احرق اللفت، مقطعة إلى شرائح رفيعة بواسطة الآلة (1-2 دقيقة)، تخلص منها واتركها على نار هادئة مع الزبدة (5 جم) وكمية صغيرة من المرق تحت الغطاء حتى تنضج. تحضير الصلصة البيضاء بشكل منفصل.

افركي اللفت. في المستقبل، قم بإعداد الحساء كما هو موضح أعلاه. عند المغادرة، أضف أوراق البقدونس المبشورة والخبز المحمص الصغير إلى الحساء.

يمكن تحضير هذا الحساء بشكل مختلف، وهي: تحضير اللفت (مقلي قليلاً)، كما ذكرنا أعلاه، إضافة البطاطس المقطعة بنفس الطريقة، وسكب المرق وطهيها حتى تنضج. افركي الخليط في محضرة الطعام، ثم أضيفي الحليب الساخن حتى يصل الحساء إلى القوام الطبيعي، واتركيه حتى يغلي، وبعد رفعه عن النار، يتبل بالزيت حسب الرغبة.

يُقدم الحساء مع قطع الخبز المحمص الصغيرة.

168. حساء الأرز

مرق 400، أرز 50 وللزينة 8، زبدة 20، قشطة 75 أو حليب 100، بقدونس 2.

احرق الأرز المغسول والمفرز (5-6 دقائق)، تخلص منه، اشطفه واطبخه في المرق (250 جم) في وعاء محكم الغليان عند غليان منخفض (40-50 دقيقة)، ثم امسح الأرز، خففه بالمرق إلى قوام الحساء الطبيعي يُغلى المزيج ثم يُتبل بالزبدة والقشدة أو الحليب حسب الرغبة. بشكل منفصل، للحصول على طبق جانبي، قم بطهي الأرز الرقيق في المرق وقم بتخزينه على طاولة البخار.

عند المغادرة، أضف طبقًا جانبيًا إلى وعاء الحساء - الأرز وأوراق البقدونس المبشورة.

169. حساء الشعير اللؤلؤي

مرق لحم 400، شعير 40، زبدة 10، حليب 100 أو قشطة 75، بيض 1/8 قطعة.

يُسكب الشعير المغسول مع المرق (5 لترات من المرق لكل 1 كجم من الحبوب) ويُغلى جيدًا على نار خفيفة. افركي الحبوب المسلوقة مع المرق من خلال منخل ميكانيكي أو يدوي. إزالة بقايا الشعير اللؤلؤي غير المعالج. قم بتخفيف الكتلة المخاطية المهروسة بالمرق إلى قوام الحساء المهروس واتركه حتى يغلي، ثم يتبل الحساء بالليسون (من صفار البيض والحليب) وقطع الزبدة حسب الرغبة.

يقدم مع الخبز المحمص. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك استخدام الشعير المسلوق كطبق جانبي.

170. شوربة الكبدة المهروسة

مرق لحم 400، جزر 15، بقدونس 5، بصل 10، دقيق 20، زبدة 20، كبدة دواجن أو عجل أو غيرها 75، حليب 100 أو قشطة 75، بيض 8.

يُقطع كبد العجل أو الدواجن إلى قطع صغيرة ويُقلى قليلاً مع الجذور والبصل ثم يُترك على نار خفيفة حتى ينضج.

افركي المنتجات النهائية باستخدام آلة الفرك أو من خلال الغربال.

في الوقت نفسه، قم بإعداد الصلصة البيضاء، وغليها لمدة 15-20 دقيقة، وتصفيتها، وتتحد مع الكبد المبشور، وتخلط جيدا حتى تتشكل كتلة متجانسة وتغلي.

يتبل الحساء النهائي بالليزون (من صفار البيض والحليب) والزبدة حسب الرغبة.

يقدم الحساء مع الخبز المحمص.

171. حساء هريس الدواجن

دجاج، دجاج، ديك رومي أو بط 100، جزر، بقدونس 10، بصل 10، دقيق 20، زبدة 20، حليب 100 أو قشطة 75، بيض 8.

يتم تحضير حساء هريس الدواجن بشكل رئيسي من الدجاج والدجاج، ولكن بالإضافة إلى ذلك يمكن استخدام لحم الديك الرومي أو لحم البط لتحضير هذا الحساء.

يسلق الدجاج في المرق مع الجذور حتى ينضج، ثم يفصل اللحم عن العظام ويطحن في الهاون، ويضاف المرق البارد تدريجياً حتى يصل إلى قوام طري. افركي الكتلة الناتجة من خلال منخل. يمكنك طحن اللحم المسلوق ليس بقذائف الهاون، ولكن باستخدام مفرمة اللحم (إضافة المرق البارد، كما هو مذكور)، وبعد ذلك يتم تمرير الكتلة من خلال آلة الطحن. تحضير صلصة بيضاء من المرق والدقيق المقلي، وتصفيتها، ودمجها مع الخليط المهروس واتركها حتى تغلي.

يتبل الحساء النهائي بالليزون وقطع الزبدة حسب الرغبة.

عندما تكون في إجازة، يمكنك إضافة شرائح الدواجن إلى الحساء، مقطعة إلى شرائح قصيرة. يقدم الخبز المحمص بشكل منفصل.

172. لعبة حساء الحساء

طيهوج بندق، حجل رمادي ½ قطعة، حجل أبيض 1/8 قطعة، طيهوج أسود أو دراج 1/6 قطعة، دقيق 20، جزر 10، بقدونس 5، بصل 10؛ زبدة 20، حليب 100 أو قشطة 75، بيض 8.

تحضير وتقديم حساء الطرائد بنفس طريقة حساء الدواجن.

لمزيد من نكهة الحساء، قم أولاً بقلي الطرائد قليلاً ثم طهيها في المرق.

173. شوربة كريمة المخ

مخ 75، حليب 200، دقيق 15، زبدة 10، قشطة 50، خبز توست 30.

تقلى العقول المعالجة بالجذور والبصل. تحضير صلصة الحليب بشكل منفصل.

امسح العقول المسلوقة وامزجها مع الصلصة المصفاة وأضف المرق الناتج عن غليان العقول واترك الحساء حتى يصل إلى القوام الطبيعي ثم اغليه ثم أضف الكريمة والزبدة حسب الرغبة.

يُقدم الحساء مع قطع الخبز المحمص الصغيرة.

174. شوربة كريمة جراد البحر

جراد البحر الصغير 2 قطعة، جزر 15، بقدونس 15، بصل 10، معجون طماطم 10، نبيذ 15، كونياك 5، دقيق 20، زبدة 25، حليب 75، بيض (صفار) 1/3 قطعة؛ ل كتلة الزلابية: سمك البايك (فيليه) 30، الحليب 30، خبز القمح (الفتات) 7، البيض (الأبيض) 9.

يُقطع الجزر والبقدونس والبصل جيدًا ويُقلى في الزيت في قدر. ضعي جراد البحر المغسول في الخضار المقلية واقليه لمدة 3-5 دقائق مع التحريك. ثم نسكب الكونياك، يليه النبيذ الأبيض الجاف والمرق (100 جرام لكل وجبة)، ونضيف معجون الطماطم، ونغطي الطبق بغطاء ونتركه على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق.

افصل أعناق ومخالب جراد البحر المسلوق وقشرها. قم بكسر أرجل القذائف ثم قم بإزالة الدواخل. اترك بعض الأصداف (1-2 قطعة لكل وجبة) للتزيين. تحضير زيت جراد البحر من الأصداف والقشور المتبقية المستخرجة من المخالب والرقبة.

للتزيين، قم بإعداد كتلة الزلابية لحشو قذائف جراد البحر. اصنع منها كوينيل على شكل أعناق جراد البحر، وحرر الكتلة من أنبوب ورقي على صينية خبز مدهونة بالزيت. قم بغلي الأصداف والزلابية في المرق أو الماء المملح.

تحضير صلصة بيضاء من المرق والدقيق الجاف المقلي، ودمجها مع المرق والجذور المبشورة المتبقية من سلق جراد البحر، ويطهى لمدة 15-20 دقيقة.

في نهاية الطهي، صفي الحساء واتركيه حتى يغلي مرة أخرى، وتبليه بمزيج من صفار البيض والحليب، وأضيفي زيت جراد البحر وقلبي حتى تتشكل كتلة متجانسة.

عند التقديم ، ضعي طبقًا جانبيًا ساخنًا في المرق (قذائف جراد البحر المحشوة ، زلابية كتلة الزلابية ، أعناق ومخالب مقشرة) في طبق واسكبي الحساء. بشكل منفصل، يمكنك تقديم الفطائر مع Vizig والأسماك.

175. حساء السمك

سمك فيليه 70، زبدة 20، دقيق 15، حليب 200، مرق سمك 150، قشطة 50، كرفس 5؛ للكوينيليس: سمك فيليه 20، خبز 6، حليب 12، بيضة (بياض) 4.

قم بصيد شرائح سمك الفرخ، أو سمك السلور، أو الكارب، أو الكارب، أو البوري، أو قاروص البحر، أو سمك السلمون أو غيرها من الأسماك مع الزبدة وغصن من الكرفس.

مرر السمك النهائي من خلال مفرمة اللحم بشبكة دقيقة مرتين، ثم أضف مرق السمك حتى يصل إلى قوام طري، ثم مرره من خلال آلة الطحن.

يُمزج المهروس مع الصلصة البيضاء المصفاة المصنوعة من الحليب ومرق السمك، ويُسخن حتى الغليان، ثم يُضاف المرق إلى القوام المطلوب للحساء المهروس ويُتبل الحساء بالكريمة والزبدة حسب الرغبة.

بشكل منفصل، قم بإعداد وقطع كوينيل على شكل أعناق جراد البحر. يُقدم الحساء مع الكونيل ويُقدم قطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل.

176. حساء هريس السمك وجراد البحر

سمك فيليه 70، زبدة 10، زيت جراد البحر 10، بصل 15، كرفس 5، جراد البحر 1، مرق السمك 350؛ ليسون: حليب أو كريمة 100 بيضة (صفار) 1/8 قطعة.

اسلقي جراد البحر وقشري الرقاب والمخالب للتزيين. استخدم القشر لصنع زيت جراد البحر.

يتبل الحساء النهائي بالليزون (المصنوع من الحليب أو الكريمة مع صفار البيض) والزبدة وزيت جراد البحر حسب الرغبة.

عند المغادرة، ضع رقبة جراد البحر ومخالب مقطعة إلى قطع في الحساء، وقطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل.

يمكنك إضافة قطع من الكبد المسلوق من الكارب والبربوت وسمك البايك والأسماك الأخرى إلى حساء السمك المهروس كطبق جانبي خلال العطلات.

177. شوربة الرنجة بالكريمة

رنجة (فيليه) 65، بطاطس 100، بصل 10، كرفس 10، زبدة 10، دقيق 10، حليب 150، بيض (صفار) 1/8 قطعة.

قطعي البطاطس إلى شرائح رفيعة، ضعيها في طبقة متساوية، ضعي فوقها طبقة من الرنجة المعالجة بدون رؤوس (أو فيليه الرنجة)، ورشيها بالبصل المفروم والكرفس، وأضيفي المرق إلى مستوى البطاطس، وتبليها قليلًا بالملح ويترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 25-30 دقيقة.

افصل عظم العمود الفقري عن الرنجة (إذا كانت السمكة مسلوقة بالكامل) وقم بإعداد هريس من الكتلة بأكملها كما هو موضح أعلاه. يُمزج المهروس الناتج مع الصلصة البيضاء المصنوعة من الحليب (100 جم) ومرق السمك، ويتم العمل كما هو مذكور أعلاه.

يتبل بالليسون والحليب حسب الرغبة. يُقدم قطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل مع الحساء.

178. حساء السلطعون

سلطعون معلب 50، زبدة 15، دقيق 20، جزر، بقدونس 10، بصل 10، معجون طماطم 20 أو معجون طماطم 5 أو طماطم طازجة 40، نبيذ عنب أبيض 15، حليب 100 أو قشطة 75، بيض (صفار) 1/ 8 قطع. ,مرق السمك للصلصة 400.

يُقطع الجزر والبقدونس والبصل جيدًا ويُقلى بالزبدة في قدر حتى ينضج، ويُضاف النبيذ الأبيض أو معجون الطماطم أو معجون الطماطم أو الطماطم الطازجة (بدون حبوب وقشر)، مطهية بالزبدة وسرطان البحر (منها 10-12 د مختارة) للتزيين) واطهي كل شيء لمدة 8-10 دقائق. قم بمعالجة الخليط وتحويله إلى هريس وإعداده كحساء جراد البحر المهروس.

يتبل الحساء النهائي بالزيت وعصير الليمون حسب الرغبة. عند المغادرة، ضع قطع السلطعون بدون لوحات غضروفية في طبق مع الحساء.

خدمة قطع الخبز المحمص الصغيرة بشكل منفصل.

حساء واضح

يتم تحضير الحساء الشفاف بمرق اللحوم والأسماك الصافية. يتم الحصول على مرق الحساء الصافي عن طريق تصفيته وتشبعه بالمواد المستخرجة من مرق اللحوم أو الدجاج العادي. يتم تنفيذ هاتين العمليتين في وقت واحد وتسمى "سحب" المرق.

يتم تقديم الحساء الصافي في أكواب المرق، ويتم تقديم الخبز المحمص أو الفطائر أو الكوليبياكا أو الفطائر ذات الحشوات المختلفة بشكل منفصل مع هذه الحساء. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقديم الحساء الصافي في طبق أو وعاء حساء. يتم تحضير الأطباق الجانبية من منتجات الخضار والبيض والحبوب والدقيق بشكل منفصل عن المرق ويتم خلطها فقط في طبق أو وعاء حساء عند المغادرة. يمكن تقديم الفطائر ذات الحشوات المختلفة بشكل منفصل مع الحساء.

يتم إعداد الأطباق الجانبية للحساء الشفاف اعتمادًا على مذاق الحساء والموسم ومجموعة المنتجات ومجموعة المنتجات؛ فيما يلي مجموعة مختارة من الأطباق الجانبية:

1) الجزر واللفت على شكل كرات صغيرة مسلوقة بالمرق وشرائح الطرائد مقطعة إلى شرائح قصيرة (لمرق الطرائد) ؛

2) نوعين من العجة: الخضراء (مع السبانخ) والحمراء (مع معجون الطماطم)، مقطعة إلى مكعبات أو ألواح؛ عجة من ثلاثة أنواع: مع إضافة الحليب والسبانخ والطبيعية؛

3) أقراص صغيرة مسلوقة، شرائح كبد الدجاج المسلوق، شرائح البطاطس المسلوقة في المرق، الكرفس المسلوق في المرق ومقطعة أيضًا إلى شرائح رفيعة (لمرق الدجاج أو اللحم)؛

4) طماطم طازجة مقطعة ومطهية بدون قشر وبذور وأوراق حميض وشعيرية مسلوقة في ماء مملح ؛

5) عجة بالجزر وعجة بالبازلاء الخضراء مقطعة بأي شكل وأوراق حميض مسلوقة.

6) فطائر الدجاج الصغيرة أو فطائر الطرائد، وأوراق السلطة الخضراء، المفرومة والمطهية، والبروفيترول بشكل منفصل (لمرق الدجاج أو مرق الطرائد)؛

7) عجة مع الكستناء، مقطعة إلى مكعبات، وشرائح الدراج المسلوقة، مقطعة إلى شرائح قصيرة؛

8) أجنحة الدجاج المسلوقة، المعكرونة محلية الصنع وأوراق البقدونس المبشورة (للدجاج أو مرق الطرائد)؛

9) قيعان الخرشوف المسلوق ورؤوس الفطر المقطعة إلى شرائح وفطائر الدجاج الصغيرة (لمرق الدجاج) ؛

10) خضروات مقطعة إلى شرائح أو مكعبات ومسلوقة في المرق أو فيليه دجاج مسلوق أو لعبة أو لسان مملح (أحمر) ؛

11) بازلاء خضراء، خيار طازج، مقطع إلى مكعبات ومطهي بالزبدة والمرق، كوينيل دجاج صغيرة؛

12) فطائر الدجاج أو الطرائد، سلطة خضراء، مقطعة إلى شرائح ومسلوقة في المرق.

179. مرق اللحم الصافي

عظم لحم 150، لحم درجة ثالثة للسحب 44، بيض 5، جزر 4، بقدونس، كرفس 3، بصل 4.

قم بإعداد مرق اللحم الصافي كالمعتاد (حاشية سفلية) للحصول على مرق أقوى، قم أيضًا بطهي لحم البقر والدجاج ومنتجات اللحوم الأخرى المعدة للأطباق الرئيسية. في الوقت نفسه، تحضير المرق لتصفية المرق.

لسحب لحم الصف الثالث (الساق والمقطعة وأجزاء أخرى من الذبيحة التي تحتوي على أعلى نسبة من الدم)، قم بالمرور عبر مفرمة اللحم، أضف الماء البارد (1.5-2 لتر من الماء لكل 1 كجم من اللحم) واتركه الشراب لمدة 1-2 ساعات بارد. يمكنك إضافة العصير الذي يتدفق أثناء تخزين الطرائد المصنعة والكبد واللحوم وما إلى ذلك إلى اللحم. بعد التسريب، أضف بياض البيض المخفوق قليلاً والملح إلى اللحم واخلطه جيدًا. بشكل منفصل، تقلى الجذور والبصل.

ل تفتيحالمرق، تحتاج إلى تصفيته، تسخينه إلى 70-80 درجة، إضافة سحب، يقلب جيدا، إضافة الجذور المقلية والبصل، وكذلك سيقان الكرفس والكراث، أغلق الوعاء بغطاء واترك المرق حتى يغلي . بمجرد أن يبدأ المرق في الغليان، قم بإزالة الرغوة وإزالة الدهون من السطح واستمر في الطهي على نار هادئة لمدة 1-1.5 ساعة. في نهاية الطهي، ضعي القدر على حافة الموقد واتركي المرق حتى يستقر. قم بإزالة الدهن من سطح المرق مرة أخرى، ثم صفيه من خلال منديل أو منخل ناعم.

قم بتخزين المرق النهائي في حمام مائي حتى الإجازة. يؤدي تخزين المرق على المدى الطويل في حالة ساخنة إلى تدهور جودته بشكل كبير، لذلك يوصى بتبريد المرق الطازج وتخزينه في حاوية مغلقة في الثلاجة أو على الجليد.

يجب أن يكون لمرق اللحم الشفاف لون بني فاتح وطعم ورائحة مميزة لمرق اللحم المطبوخ الطازج مع الخضار العطرية، ويجب ألا يكون هناك أي دهون على سطح المرق، والذي تتم إزالته بعناية خاصة إذا تم توزيع المرق في أكواب المرق.

وزعي المرق في أكواب وقدمي الخبز المحمص أو الفطائر أو الكوليبياك بشكل منفصل.

180. مرق الدجاج الصافي

دجاج درجة ثانية 67، عظام دجاج 250، بيض 5، جزر 4، بقدونس، كرفس 3، بصل 3.

يتم الحصول على مرق الدجاج الجيد بشكل خاص عن طريق غلي الدجاج للأطباق الرئيسية التي تقدم مسلوقة، وكذلك عن طريق غلي كمية كبيرة من عظام الدجاج.

يمكنك الحصول على مرق الدجاج الصافي دون تصفيته. للقيام بذلك، صب الدجاج أو عظام الدجاج المفرومة وشرائحها بالماء البارد، وتسخينها ببطء (حتى يغلي الماء)، وتطهى لمدة 30-40 دقيقة. قم بإزالة الرغوة من سطح المرق واستمر في الطهي على نار خفيفة حتى يصبح الدجاج جاهزًا (اطهي العظام لمدة 2-3 ساعات). قبل ساعة من نهاية الطهي، أضف الجذور والبصل المقلي قليلا إلى المرق، وكذلك الكراث والكرفس، مما يمنح المرق طعما ورائحة ممتعة.

إذا لم يكن المرق واضحا بما فيه الكفاية، فيجب عليك إضافة الرجل بنفس الطريقة كما في مرق اللحوم.

تحضير الرجل من عظام الدجاج وشرائحه مع إضافة بياض البيض والملح. طريقة تحضير الرجل تشبه طريقة تحضير الرجل لمرق اللحم. دع المرق النهائي يستقر، ثم قم بإزالة الدهن بعناية وصفي المرق من خلال منخل ناعم أو منديل. قم بتخزين المرق النهائي على طاولة بخار حتى الإجازة.

يجب أن يكون لمرق الدجاج الشفاف لون مصفر وطعم ورائحة مميزة لمرق الدجاج الطازج.

توزيع مرق الدجاج الشفاف في الأكواب. خدمة الفطائر أو الخبز المحمص بشكل منفصل.

181. مسح مرق اللعبة

عظام طرائد 200، طيهوج أو حجل ¼ قطعة، بيض 7، جزر 5، بقدونس، كرفس 4، بصل 4.

في الإنتاج الضخم، لتحضير مرق الطرائد، استخدم مرق اللحوم والعظام أو الدجاج العادي، حيث أضف رجلًا مصنوعًا من العظام والساقين وزركشة الطرائد. طريقة التحضير موصوفة أعلاه.

يتم الحصول على المرق الأفضل مذاقًا والأكثر عطرية من مرق يحتوي على عظام طيهوج البندق أو الدراج أو طيهوج أسود.

يتم تحضير مرق الطرائد الطبيعي فقط إذا تم طهي الطرائد للأطباق الباردة أو إذا كانت هناك كمية كافية من النفايات الناتجة عن تحضير أطباق الطرائد الرئيسية (على سبيل المثال، شرحات من طيهوج البندق أو الدراج أو الحجل).

يجب أن يكون لمرق الطرائد الشفاف لون بني فاتح وطعم ورائحة مميزة لمرق الطرائد الطازج. قم بتخزين المرق في حمام مائي حتى يتم إطلاقه في أكواب. قدمي الخبز المحمص والفطائر وما إلى ذلك بشكل منفصل.

182. مرق مع الخبز المحمص

للخبز المحمص: خبز القمح 50، الجبن 15، الزبدة 5.

بالنسبة للخبز المحمص، قطعي الخبز إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي ½ سم، ورشيها بالجبن المبشور، ضعيها على ورقة، وبعد رش الزيت في الأعلى، اثقبيها وجففيها في الفرن.

عند المغادرة، صب المرق في كوب مسخن ووضعه على الصحن. يُقدّم الخبز المحمص بشكل منفصل على طبق دائري.

183. بورشت مع الخبز المحمص الحار

مرق اللحم 400، طيهوج البندق لسحب ¼ قطعة، البنجر 100، البيض 7، الخل 8، السكر 3؛ للخبز المحمص:خبز قمح 50، جبنة هولندية 25، بيض 1/5 قطعة، معجون طماطم 5، زبدة 6.

أدخل مرق اللحم المصفى في مرق الطرائد مع إضافة شرائح البنجر الرقيقة وبياض البيض والخل. بعد ذلك، اترك المرق يغلي ويطهى لمدة 15-20 دقيقة. في نهاية الطهي، يتبل المرق بالفلفل الأحمر حسب الرغبة، يمكنك إضافة السكر. صفي المرق النهائي بعد إزالة الدهن.

يجب أن يكون للمرق (البرشت) لون توت غامق أو لون بورجوندي وطعم حلو وحامض مع القليل من المرق والفلفل.

للحادة خبز محمصيُقطع الخبز الأبيض إلى مستطيلات بقياس ارتفاع × 6 سم، وسمك حوالي ½ سم، ويُقلى قليلاً في الزيت. ابشري الجبن واخلطيه مع معجون الطماطم والبيض والزبدة وأضيفي الفلفل الأحمر للحصول على مذاق حار. ضعي الكتلة الناتجة برفق على شرائح الخبز المحمص، ضعيها على صينية واخبزيها في الفرن.

خبز محمص قَشَّة(الفطيرة) يمكن أيضًا تحضيرها بالجبن الحار: افردي العجينة المنتفخة للمرة الأخيرة، رشي السطح بالجبن المبشور (تبلي الجبن بالفلفل الأحمر للحصول على مذاق حار)، اضغطي على الجبن بملعقة ثم اطوي العجينة أربعة، بدءًا من النهاية المتبقية بدون جبن، بحيث تكون طبقات الجبن مرتبة بالتساوي، تبرد العجينة ولفها مرة أخرى. لتقطيع الخبز المحمص، تحتاج إلى شريط من العجين بعرض 5-6 سم (مع تقطيع الحواف بالتساوي إلى الطول) وسمك 1 إلى 2 سم، تقطع العجينة في الاتجاه العرضي إلى شرائح بسمك ½ سم، وتوضع على ورقة جافة، مع الحفاظ على مسافة 2 سم بينهما وتخبز في فرن ساخن. يمكنك خبز قطع الخبز المحمص على شكل مروحة، على سبيل المثال، للقيام بذلك، قم بلف أحد طرفي شريط العجين 1-2 مرات على شكل عقدة، ثم ضعه على ورقة واخبزه.

قدّم البرش في كوب مرق: بشكل منفصل على طبق الفطيرة، قدّم قطع الخبز المحمص الحارة (المصنوعة من الخبز) أو قطع الخبز المحمص "القش" المصنوعة من المعجنات المنتفخة؛ يمكنك أيضًا تقديم الفطائر.

184. بورشت مع الخبز المحمص

مرق اللحم الشفاف 400، البنجر 100، الخل 8؛ للخبز المحمص: خبز القمح 50، الجبن 15، الزبدة 5.

يُضاف الخل والبنجر المقطع إلى شرائح رفيعة إلى مرق اللحم الصافي ويُطهى لمدة تتراوح بين 5 و10 دقائق عند غليان منخفض. يُصفّى المرق ويُتبل بالفلفل الأحمر حسب الرغبة، ويُمكن إضافة السكر.

يجب أن يكون للمرق (البرشت) لون توت غامق أو لون بورجوندي وطعم حلو وحامض.

تحضير الخبز المحمص بالجبن كما هو موضح أعلاه. وزعي البرش في أكواب المرق وقدمي قطع الخبز المحمص بشكل منفصل.

185. مرق مع الكرفس

مرق لحم شفاف 400، كرفس 40.

تحضير مرق اللحم الصافي. قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي، أضف شرائح جذر الكرفس أو أغصان الكرفس، واترك المرق يخمر ثم يصفى.

في الإنتاج الضخم، أثناء تخزين المرق على طاولة البخار، ضع شرائح أو أغصان الكرفس حتى لا تضعف رائحة المرق.

نوزع المرق في أكواب، ونقدم قطع الخبز المحمص مع الجبن أو الفطائر بشكل منفصل.

186. مرق مع عجة

مرق لحم أو دجاج شفاف 400، أومليت 40.

تعتبر عجة الحساء الصافي من الأطباق الجانبية الرئيسية. يقومون بإعداد العجة، بالإضافة إلى العجة الطبيعية (من البيض والحليب أو المرق)، مع الجزر والسبانخ والطماطم والبازلاء الخضراء والكستناء وغيرها، وكذلك مع الطرائد والدجاج والكبد وغيرها. يمكن للعجة تنويع الشوربات الواضحة ليس فقط من ناحية الطعم، بل من ناحية المنظر، وتحضيرها في نفس الوقت بألوان مختلفة، على سبيل المثال: الأحمر - من الطماطم، الأخضر - من السبانخ أو البازلاء، الأبيض - من الهليون أو القرنبيط ، داكن - من اللعبة أو الكبد وما إلى ذلك.

بالإضافة إلى ذلك، كونها جزءًا من طبق جانبي أو آخر، تضيف العجة تنوعًا إلى الحساء الصافي.

يستخدم البيض الكامل في صنع العجة، ولكن من الممكن، خاصة في الإنتاج الضخم، تحضير العجة من صفار البيض المتبقي من تصفية المرق الصافي والأطباق الأخرى التي تحتوي على البروتينات. يمكنك إضافة القليل من الحليب أو الصلصة البيضاء أو الحمراء، حسب المنتج الرئيسي، إلى الخليط المخصص للعجة مع الخضار والذرة والطرائد والدجاج والكبد وما إلى ذلك. في هذه الحالة، تبين أن العجة لذيذة جدًا ولها قوام كثيف وسهلة القطع إلى أجزاء.

نسكب خليط العجة في قوالب مدهونة جيداً. قم بطهي العجة على طاولة بخار عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية أو في الفرن، مع تجنب الماء المغلي. قم بطهي العجة في قوالب مقسمة لمدة 12-15 دقيقة، في قوالب بسعة 400-500 جم - 30-35 دقيقة. قم بتبريد العجة النهائية إلى 30 درجة.

عند المغادرة، ضعي العجة في طبق أو وعاء، ثم أخرجيها من شكل الجزء أو قطعيها إلى أجزاء (إذا كانت العجة مطبوخة في وعاء كبير)، واسكبي مرق اللحم أو الدجاج الصافي. لتحسين المظهر وإثراء الطبق بالفيتامينات، أضف أوراق السبانخ المسلوقة المقطعة أو أوراق البقدونس المبشورة.

نوضح أدناه تحضير العجة من منتجات مختلفة والكمية المطلوبة لـ 10 حصص. في هذه الحالة، يتم تقديم خيارين لوضع البيض: البيض الكامل وصفار البيض والبيض الكامل معًا (صفار بيضة واحدة - 15 جم).

عجة طبيعية. يخفق البيض النيئ بالمكنسة ويضاف تدريجياً الحليب البارد والملح حسب الرغبة. يصفى الخليط ويصب في قوالب مدهونة بالزبدة. طبخ كما هو موضح أعلاه.

بيض كامل 5 قطع، حليب 250، زبدة (لدهن القوالب) 10؛ أو بيض (صفار) 4.5 قطعة، بيض كامل 1.5 قطعة، حليب 320 قطعة وزبدة 10.

أومليت مع الجزر.اقلي الجزر المقطع إلى شرائح رفيعة معالزبدة حتى تنضج ، افركيها ، امزجي المهروس مع البيض المخفوق ، ثم مع الحليب ، تبلي بالملح والسكر حسب الرغبة ، ثم ضعيها في قوالب واطهيها كما هو موضح أعلاه.

جزر 300، حليب 250، بيض 5 قطع، زبدة 40 أو بيض (صفار) 4.5 قطع، بيض كامل 2.5 قطع، جزر 200، حليب أو قشطة 200، زبدة 40.

أومليت مع البازلاء.تُطحن البازلاء ثم يُمزج المهروس مع المرق ويُتبل بالملح والسكر حسب الرغبة ويُضاف البيض المخفوق ويُسكب في قوالب.

بازلاء خضراء 250، مرق صافي 100، بيض 6 قطع، زبدة 10 أو بيض (صفار) 5 قطع، بيض كامل 2.5 قطعة.

أومليت بالطماطم.يُمزج معجون الطماطم مع المرق ويتبل بالملح والسكر البودرة حسب الرغبة ويخلط مع البيض المخفوق ويصب في قوالب.

معجون طماطم 150، مرق لحم 200، بيض 5 قطع، زبدة 10 أو صفار بيض 5 قطع. والبيض الكامل 2.5 قطعة.

أومليت مع القرنبيط.يُمزج القرنبيط المسلوق مع صلصة الحليب ويُضاف الحليب أو الكريمة ويُمزج مع البيض المخفوق ويُفرك من خلال منخل ويتبل بالملح ويُسكب في القوالب.

قرنبيط 250، صلصة الحليب 100، حليب أو كريمة 50، بيض 5 قطع، زبدة 10 أو بيض (صفار) 7 قطع، بيض كامل 2 قطع، زبدة 10.

عجة الهليون.قم بطهي رؤوس الهليون بنفس طريقة القرنبيط.

250 رأس هليون، باقي المكونات هي نفس مكونات عجة القرنبيط.

أومليت مع الكستناء.يُمزج هريس الكستناء مع المرق ويتبل بكمية صغيرة من السكر البودرة ويخلط مع البيض المخفوق ويصب في قوالب.

هريس الكستناء 250 ، مرق اللحم 150 ، بيض 5 قطع ، سكر 2 ، زبدة 10 أو بيض (صفار) 8 قطع ، بيض كامل 1 قطعة.

أومليت مع الذرةتُطحن حبات الذرة المسلوقة في الآلة وتُمزج المهروس مع صلصة الحليب وتُضاف الكريمة وتُتبل بالملح والسكر حسب الرغبة وتُمزج مع البيض المخفوق وتُسكب في قوالب.

ذرة (حبوب نضج الحليب) 250 ، صلصة الحليب 50 ، حليب أو قشطة 100 ، بيض 5 قطع ، زبدة 10 أو بيض (صفار) 8 قطع ، بيض كامل 1 قطعة.

عجة الدجاج.يُمزج لحم الدجاج المسلوق المهروس مع اللحم الأبيض أو صلصة الحليب ويُضاف الكريمة ثم يُمزج مع البيض المخفوق ويُسكب في القوالب.

لحم دجاج مسلوق (هريس) 120، صلصة بيضاء أو بشاميل 100، كريمة 120، بيض (بياض) 2.5 قطعة، بيض (صفار) 5 قطع.

لعبة العجة.قم بطهي العجة بالطرائد بنفس طريقة طهي الدجاج (انظر أعلاه). يُمزج هريس الطرائد مع الصلصة الحمراء الباردة ويُضاف الكريما ثم يُمزج مع البيض المخفوق ويُسكب في القوالب.

لحم صيد مسلوق أو مقلي (طائر البندق أو طيهوج أو دراج أو حجل) 120 ، صلصة حمراء 100 ، كريمة 120 ، بيض كامل 2.5 قطعة ، بيض (صفار) 5 قطع.

أومليت بالكبد.يُملح كبد الدواجن قليلاً ويُقلى بالزبدة ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج ويُفرك. يُمزج المهروس الناتج (100 جم) مع صلصة الحليب ثم يُمزج مع البيض المخفوق ويُتبل حسب الرغبة ويُسكب في قوالب.

كبد دواجن 350، صلصة الحليب 150، بيض كامل 1.5 قطعة، بيض (صفار) 8 قطع، زبدة 60.

187. مرق بالشعيرية أو الشعرية

مرق لحم أو دجاج شفاف 400، شعيرية، شعرية، آذان أو نجوم 40.

توضع الشعيرية أو النودلز في الماء المغلي المملح وتُطهى على نار خفيفة: الشعيرية لمدة 12-15 دقيقة، والنودلز لمدة 20-25 دقيقة.

عند طبخ الشعيرية يجب تناول كمية من الماء تزيد عن وزن الشعيرية بـ 6-8 مرات حتى لا تحتاج الشعيرية بعد طبخها إلى غسلها بالماء. الشعيرية المغسولة لا طعم لها وأقل استقرارًا أثناء التخزين.

عند إطلاقها بكميات كبيرة، اسكبي كمية صغيرة من المرق الشفاف الساخن فوق الشعيرية وخزنيها على طاولة البخار.

عند الخروج، ضعي الشعيرية في طبق واسكبي فوقها المرق الشفاف.

188. مرق مع الشعرية محلية الصنع

مرق اللحم أو الدجاج 400؛ للنودلز: دقيق 35، بيضة ¼ قطعة، ماء 7.

تم وصف طريقة تحضير المعكرونة محلية الصنع أعلاه، وإلا قم بإعداد وتقديم هذا الحساء بنفس طريقة المرق مع المعكرونة.

189. مرق مع الأرز

مرق لحم أو دجاج 400، أرز 40.

افرز الأرز واشطفه واطبخه لمدة 30 دقيقة بنفس كمية الماء مثل الشعيرية. يُقدم المرق بنفس طريقة تقديم مرق المعكرونة.

190. مرق مع الأرز المخبوز

مرق لحم أو دجاج 400، أرز 40، جبنة هولندية 10، معجون طماطم 5، زبدة 12.

يُضاف إلى الأرز المسلوق ثلثي الجبن المطلوب والبيض المبشور والبيض النيئ ومعجون الطماطم والزبدة والملح حسب الرغبة ويقلب جيدًا ويوضع على صينية خبز أو في قوالب ناعمة مدهونة بالزيت. يُسوى سطح الأرز، ويُرش بالجبن المتبقي، ويُرش بالزيت ويُخبز الأرز في الفرن.

عند المغادرة، ضعي قطعة من الأرز المخبوز في طبق واسكبي عليها المرق الصافي.

191. مرق مع الأرز والخضار

مرق لحم أو صافي 400، جزر 20، بقدونس، كرفس 10، كراث 20، بازلاء خضراء 10، أرز 30، زبدة 15، بيض 8، جبنة هولندية 10، معجون طماطم 5.

يُقطع الجزر والبقدونس والكراث إلى شرائح ويُقلى بالزبدة حتى ينضج، ثم تُضاف البازلاء الخضراء والملح.

قم بغلي الأرز وتحضيره بنفس طريقة تحضير مرق الأرز المخبوز.

نضع نصف كمية الأرز المطبوخ على صينية خبز مدهونة أو في قوالب ونسويها ثم نضع طبقة من الخضار ونغطيها بباقي الأرز ونرش الجبن المبشور فوق الأرز ونرشه بالزيت ونخبزه في الفرن .

بخلاف ذلك، قم بإعداد الحساء وتقديمه بنفس طريقة المرق مع الأرز المخبوز.

192. مرق الخضار (القش)

مرق لحم أو دجاج أو صيد 400، ملفوف أبيض 30، جزر 40، لفت، لفت 20، بقدونس، جزر أبيض 20، كرفس 5، كراث 20، سبانخ أو خس 10، زبدة 5.

قم بتقطيع الجذور والكراث إلى شرائح، ثم قم بقلي كل شيء قليلاً مع الزبدة. يُسكب المرق الشفاف على الخضار المقلية (يجب تغطية الخضار بالمرق فقط) ويُغطى الطبق ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. قبل 5-6 دقائق من نهاية الطهي، أضف أوراق السبانخ المفرومة إلى الخضار (للإنتاج الضخم، قم بغلي السبانخ بشكل منفصل).

يمكنك إضافة شرائح رقيقة من الملفوف الأبيض إلى مجموعة الخضار، وبالتالي تقليل كمية الجذور. قم أولاً بحرق الملفوف بالماء المغلي (1-2 دقيقة) ثم أضفه إلى الخضار بعد القلي.

193. مرق الخضار (مكعبات)

مرق لحم أو دجاج أو صيد 400، جزر 60، لفت، لفت، 20، جزر أبيض 20، كراث 25، بازلاء معلبة 10، سبانخ 10، فاصوليا 10، زبدة 5.

نقطع الجذور إلى مكعبات بحجم 5-6 مم ويقطع البصل ناعماً ويقلى كل شيء قليلاً مع الزبدة. تُسكب الخضار المقلية في مرق شفاف وتُترك على نار خفيفة في وعاء مغلق عند غليان منخفض لمدة 15-20 دقيقة. أثناء عملية الطهي، أضف الفاصوليا المفرومة والبازلاء والسبانخ إلى الخضار واطهيها حتى تنضج.

عند المغادرة، ضعي جزءًا من الخضار على طبق مع المرق الذي تم طهيها فيه، واسكبي المرق الصافي.

يمكنك إضافة بيضة مسلوقة في كيس إلى هذا المرق، وكذلك الشعير المسلوق أو الأرز (10-15 جم لكل وجبة)، مع تقليل كمية الخضار (40-50 جم) إلى هذا المرق.

194. مرق الأعشاب (الربيع)

مرق لحم أو دجاج أو صيد 400، خضار متنوعة 130-140. قد تشمل مجموعة الخضار: الجزر، اللفت، البقدونس، الجزر الأبيض، القرنبيط، الهليون، الفاصوليا الطازجة أو المعلبة، البازلاء الطازجة أو المعلبة، السبانخ أو الخس. ملح لطبخ الخضار 10.

يُقطع الجزر واللفت والجزر الأبيض والبقدونس إلى مكعبات بطول 2-2.5 سم وسمك 3 مم ويطهى في المرق أو الماء المملح حتى ينضج. يُقسم القرنبيط إلى كرات صغيرة، ويُقطع الهليون بنفس طريقة الجذور، وتُقطع قرون الفاصوليا إلى ماس، وتُقطع أوراق السبانخ إلى قطع. طهي كل نوع من الخضار على حدة في الماء المملح.

عند المغادرة، اخلطي جميع الخضار المسلوقة، سخنيها في المرق، ضعي جزءًا في طبق واسكبي المرق الشفاف.

195. مرق مع البروفيترول

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد 400؛ للبروفيترول:دقيق 15، زبدة 7، بيض كامل ½ قطعة، ماء 15، ملح 0.3، سكر 0.2.

ل بروفيتيروليسنسكب الماء في المقلاة ونشعل النار ونتركها حتى تغلي ثم نضيف الزبدة والملح والسكر وبمجرد أن تذوب الزبدة نضيف كل الدقيق المنخل مسبقًا مرة واحدة ونعجن العجينة ونغليها لمدة 5-6 دقائق ، دون التوقف عن التحريك. بعد ذلك، ارفعي العجينة عن النار وأضيفي تدريجياً (1-2 قطعة في المرة الواحدة) البيض النيئ، واعجني العجينة جيداً في كل مرة. نعجن حتى تصبح العجينة لزجة ولا تلتصق بالمضرب.

قطع البروفيترول على ورقة مدهونة قليلاً على شكل أزرار صغيرة باستخدام أنبوب رق يتم إدخال أنبوب معدني بقطر صغير فيه، ثم خبزها وتجفيفها في نفس الوقت.

عند المغادرة، صب المرق الشفاف في طبق وأضف البروفيترول المجفف. إذا تم تقديم المرق في وعاء الحساء، يتم تقديم البروفيترول بشكل منفصل على طبق دائري.

196. مرق زلابية الدقيق

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد 400؛ للزلابية:دقيق 40، زبدة 5، بيض 14، مرق 60.

تحضير العجينة لزلابية الدقيق بنفس طريقة تحضير البروفيترول.

تُقسم العجينة باستخدام ملعقتين (ملعقة كبيرة أو ملعقتين صغيرتين): تُغرف العجينة في ملعقة واحدة، وبالأخرى يُنزع جزء من العجينة وتُغمس في الماء الساخن المملح.

يُغلى الماء ويُطهى الزلابية على نار خفيفة لمدة 5-6 دقائق، أو تُقطع الزلابية بنفس طريقة قطع البروفيترول (باستخدام أنبوب ورقي)، ثم توضع على صينية خبز مدهونة بالزبدة، ويُضاف الماء الساخن وتُطهى حتى تصبح طرية.

أخرج الزلابية المطبوخة من الماء على منخل، وقم بتغطيتها بشاش مبلل، ثم قم بتخزينها في مكان بارد.

عند إطلاق الزلابية بكميات كبيرة في المرق الساخن، قم بتخزينها على طاولة بخار.

عند المغادرة، ضع الزلابية المسخنة في المرق على طبق واسكب المرق الشفاف. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إضافة أوراق البقدونس المبشورة مسبقًا إلى المرق.

197. مرق فطائر السميد

مرق لحم دجاج شفاف 400؛ للزلابية:سميد 30، زبدة 5، بيض 14، مرق 60.

تحضير عجينة زلابية السميد كما هو موضح أعلاه، ولكن قم بغليها لمدة 10-12 دقيقة (يمكنك طهيها على طاولة البخار). قطع الزلابية باستخدام الملاعق أو على الطاولة من القضبان (انظر البرش مع الزلابية). بالنسبة للباقي، تابع كما هو مذكور أعلاه.

198. مرق مع كوينيل

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد 400؛ للكوينيليسلعبة - طيهوج البندق، إلخ. 60، حليب 30، بيض (أبيض) 7، زبدة 2.

بالنسبة للكونيل، قم بتقطيع لحم طيهوج البندق أو الحجل أو الدراج أو الدجاج (فيليه) من الأوردة وطحنه في الهاون، وإضافة بياض البيض تدريجيًا، ثم افركه من خلال منخل. ضعي الكتلة الناتجة في قدر، ضعيها على الجليد واضربيها بالمضرب، مع إضافة الحليب البارد في 5-6 إضافات. استمر في الضرب حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة متجانسة (يجب أن تنزلق الكتلة من الخافق).

قم بتقطيع كوينيل اللعبة بنفس طريقة قطع زلابية الدقيق، أو قم بتحريرها من أنبوب على صينية خبز مدهونة بالزبدة. يُسكب الماء الساخن فوق الكوينيل المُجهز ويُترك حتى يغلي. طهي كوينيل كبيرة تحت الغطاء دون غليان.

أخرج الكينيل المطبوخ من الماء واسكب كمية صغيرة من المرق.

عند المغادرة، ضع الكونيل الساخن على طبق واسكب المرق الشفاف؛ يمكنك إضافة أوراق البقدونس المبشورة مسبقًا بالماء المغلي إلى المرق.

199. مرق مع كوينيلات مختلفة

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد 400؛ بالنسبة للكونيل:لعبة أو فيليه دجاج 60، حليب 30، بيض (أبيض) 7، زبدة 2، كمأ 4، معجون طماطم 2، سبانخ 20.

بالنسبة للكوينيل، قم بإعداد كتلة كوينيل من الطرائد أو الدجاج بنفس طريقة تحضيرها من الطرائد. قسّم كتلة الزلابية المحضرة إلى أربعة أجزاء. أضف الكمأة المفرومة جيدًا أو الفطر المسلوق والمفروم إلى جزء واحد، ومعجون الطماطم المصفى من خلال منخل ناعم إلى الجزء الآخر، والسبانخ المطبوخة مسبقًا والمهروسة إلى الجزء الثالث، ولا تضيف منتجات إضافية إلى الجزء الرابع. قم بتحريك كتلة الزلابية جيدًا مع المنتجات الإضافية المضافة إليها، وقطعها إلى زلابية وطهيها بنفس طريقة الدقيق أو السميد. قم بتخزين الزلابية في كمية صغيرة من المرق في حمام مائي.

عند المغادرة، ضع الزلابية النهائية في طبق وتصب في مرق واضح.

200. مرق مع سلال الصيد

مرق اللعبة 400؛ لكتلة الزلابية:لعبة فيليه 60، حليب 30، بيض (أبيض) 7، زبدة 5؛ الخضار: جزر 25، جزر أبيض أو بقدونس 10، بازلاء معلبة 10، سبانخ 10.

نقطع الخضار إلى مكعبات صغيرة ونقلبها بالزبدة حتى تنضج ثم نضيف البازلاء. بشكل منفصل، طهي السبانخ المفروم. تحضير كتلة الزلابية كما هو موضح أعلاه.

دهن قوالب مجزأة صغيرة بالزيت، ضع طبقة 5-6 مم من كتلة الزلابية فيها، املأ الوسط بالخضروات المحضرة وقم بتغطيتها بنفس الطبقة من كتلة الزلابية. يُزيّن الخليط بشرائح الجزر والأعشاب ويُسخن في حمام مائي. قبل المغادرة، قم بتخزين السلال المعدة من كتلة الزلابية والخضروات في المرق في حمام مائي.

عند المغادرة، ضعي السلال والسبانخ على طبق واسكبي المرق الشفاف، ويمكنك تقديم الفطائر بشكل منفصل.

201. مرق مع لفة اللعبة

قم بتجهيز الخضار وتحضير كتلة الزلابية كما هو موضح في الوصفة السابقة. تحضير اللفة من كتلة الزلابية المملوءة بالخضار (قطر اللفة 3.5-4 سم) ، لف اللفة في ورق زبدة مزيت واتركها على نار هادئة مع كمية صغيرة من السائل في قدر مغلق. قم بتخزين اللفة النهائية في حمام مائي حتى الإجازة.

عند المغادرة، قطعي اللفة إلى شرائح، ضعيها على طبق، أضيفي السبانخ المطبوخة واسكبي المرق الشفاف؛ يمكن تقديم الفطائر بشكل منفصل.

202. مرق مع الفطائر

مرق الدجاج أو الطرائد 400؛ للفطائر:دقيق 20، بيض 8، حليب 50، سكر 3، ملح 1، شحم الخنزير 1.9؛ بالنسبة للكونيل:دجاج أو فيليه 40، حليب 20، بيض (أبيض) 5؛ السبانخ 10.

بالنسبة للفطائر، ضع الملح والسكر في البيض النيئ، صب الحليب (2/3 من القاعدة)، أضف الدقيق المنخل مسبقا وتخلط جيدا حتى لا تكون هناك كتل. بعد ذلك، تمييع العجينة مع الحليب المتبقي وخبز الفطائر الرفيعة؛ قطع الحواف الجافة للفطائر المخبوزة. في نفس الوقت تحضير كتلة الزلابية.

ضعي طبقة من كتلة الزلابية على الفطائر المحضرة وسويها ولفيها على شكل لفافة بقطر 1.5-2 سم ضعي اللفائف المحضرة في قدر مدهون بالزيت وأضيفي القليل من المرق وأغلقي الغطاء واتركيه على نار خفيفة على الموقد أو في الفرن.

عند المغادرة، ضعي الفطائر المقطعة إلى شرائح والسبانخ المطبوخة في طبق واسكبي المرق الصافي.

203. مرق مع الزلابية

مرق اللحم الشفاف 400؛ للحوم المفرومة: لحم البقر 35، لحم الخنزير 39، البصل 7، الماء 15، الملح والفلفل؛ للعجين: دقيق 40، بيض 6، 5، منها 3 لدهن العجين، ماء 13؛ الخضر 2.

ل الزلابية:اعجن عجينة قاسية إلى حد ما من الدقيق والبيض والزبدة والماء (13 جم لكل وجبة) والملح، ولفها على شكل كرة، ثم غطيها بشاش مبلل واتركها لمدة 30-40 دقيقة. في نفس الوقت تحضير اللحم المفروم. للقيام بذلك، اللحم المفروم (لحم البقر ولحم الخنزير) 2-3 مرات، يضاف البصل المبشور (يمكن أيضًا فرم البصل) مع اللحم والملح والفلفل ويخلط جيدًا.

افردي العجينة المحضرة إلى شريط طويل بسمك 1.5-2 مم. دهن حافة العجينة بعرض 1-1.5 سم بالبيض، ثم ترتيب الكرات المفرومة، مع التراجع عن الحافة بمقدار 3 سم مع ترك مسافة 2 سم بينها. تُغطى كرات اللحم المفروم بالعجين، مع رفع الحواف والضغط على الحافة العلوية للعجين إلى الأسفل حول كل كرة. نقطع الزلابية إلى قطع قطرها 3 سم، ونضع الزلابية على ورق مرشوش بالدقيق. تخزين الزلابية في الثلاجة.

يمكن تجميد الزلابية.

قبل الطهي، ضع الزلابية في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية ثم انقلها إلى المرق للطهي.

حرر الزلابية من المرق الذي تم غليها فيه مع إضافة المرق الصافي وإضافة الشبت أو البقدونس.

204. مرق مع الرافيولي

مرق الدجاج أو الطرائد 400؛ فيليه طيهوج البندق، الحجل أو الدراج أو الدجاج 40، الحليب 20، البيض (أبيض) 5، للاختباردقيق 30، بيض 4، سبانخ 15.

يمكن أيضًا تحضير الرافيولي على شكل زلابية ولكنها صغيرة جدًا لا يزيد قطرها عن 1.5-2 سم.

ل رافيولقم بإخراج كتلة الزلابية التي تكون بمثابة لحم مفروم من أنبوب ورق على شكل أزرار بمسافة 1 سم بينها.

قطع الرافيولي مع الجانب الحاد من الشق (لمساعدة العجين على الالتصاق بشكل أفضل).

قم بطهي الرافيولي في المرق، لكن قم أولاً بغمسه في الماء المغلي لمدة 10-15 ثانية ثم انقله إلى المرق للطهي.

عند المغادرة، ضعي الرافيولي على طبق، وأضيفي السبانخ المفرومة المطبوخة واسكبي المرق. إذا تم تقديم الطبق في وعاء، قم بتسخين الأخير حتى تطفو الرافيولي على السطح.

205. مرق مع كرات اللحم

مرق لحم شفاف 400, لكرات اللحم:لحم بقري 75، زبدة 5، بصل 8، بيض 4، ماء 7، بقدونس 2.

تحضير كرات اللحم كما هو موضح أعلاه. تُقطّع كرات اللحم إلى كرات صغيرة بوزن 8-10 جم وتُطهى في المرق أو الماء المملح لمدة 5-6 دقائق. قم بتخزين كرات اللحم الجاهزة في المرق في حمام مائي (بان ماري)

حرر كرات اللحم من المرق وأوراق البقدونس المبشورة.

206. مرق مع الخضار والأرز

مرق لحم أو دجاج أو صيد 400، جزر 30، لفت، لفت 10، جزر أبيض، بقدونس 10، كراث 10، بازلاء معلبة 5، فاصوليا 5، سبانخ 10، أرز 20.

قطع الخضار إلى مكعبات. غلي الأرز بشكل منفصل. قم بتخزين الأرز والخضروات على طاولة البخار.

عند المغادرة، ضعي الخضار مع المرق والأرز في طبق واسكبي المرق الصافي.

207. مرق الخضار ولحم الضأن

مرق لحم ضأن شفاف 400، لحم ضأن مسلوق 40، شعير لؤلؤي 10، فاصوليا 40، جزر 30، لفت، لفت 10، جزر أبيض، بقدونس 10، كراث 10.

تحضير الخضار بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. بشكل منفصل، قم بغلي الشعير اللؤلؤي، بعد الطهي، اشطفه بالماء المغلي حتى يصبح شفافًا واغلي قرون الفاصوليا.

عند المغادرة، ضع قطعة من لحم الضأن والخضروات وقرون الفاصوليا والحبوب في طبق واسكب المرق الشفاف.

208. مرق القرنبيط

مرق لحم أو دجاج 400، قرنبيط 100، بقدونس 3.

تحضير طبق جانبي للمرق على النحو التالي: قطع القرنبيط إلى قطع فردية وطهيها في الماء المملح. قبل المغادرة، قم بتخزين الملفوف المسلوق في حمام مائي.

عند المغادرة، ضعي الملفوف المسخن في المرق في طبق، وأضيفي أوراق البقدونس المبشورة واسكبي المرق الصافي.

209. مرق مع كرنب بروكسل

مرق لحم شفاف 400، كرنب بروكسل (كرنب) 100.

احرق كرنب بروكسل الصلب بالكامل في الماء المغلي (2-3 دقائق)، ثم تخلص منه واطهيه في المرق حتى ينضج. قم بتخزين الملفوف النهائي في المرق على طاولة بخار. ترك كما هو مذكور أعلاه.

210. مرق الربيع مع العجة

تحضير الخضار بنصف الحجم بنفس طريقة تحضير مرق الخضار والأعشاب. قم بإعداد العجة بشكل منفصل (2-3 أصناف)، مختلفة في اللون، على سبيل المثال مع الطماطم والسبانخ والدجاج، وما إلى ذلك. قم بطهيها في علب الوجبات الخفيفة أو مقطعة إلى قطع. مرق لحم أو دجاج أو طرائد شفاف. ترك كما هو مذكور أعلاه.

211. مرق بالخضار (مزارع)

مرق لحم أو دجاج 400، خضار مقطعة: جزر 30، لفت، لفت 20، الجزر الأبيض 10، بطاطس 40، طماطم 25، زبدة 5، خضرة 2.

يُقطع الجزر أو الجزر الأبيض أو اللفت أو اللفت إلى دوائر يبلغ قطرها 1.5-2 سم، ويُقلى قليلاً مع الزبدة (تسوية الزبدة، وإزالة مصل اللبن)، ويُسكب في المرق الصافي ويُطهى على نار خفيفة لعدة دقائق، ثم يُضاف نفس المرق. البطاطس المفرومة. قم بتخزين الخضار المحضرة على طاولة البخار.

بشكل منفصل، تنضج الطماطم في عصيرها، مقشرة ومحبوبة، مقطعة إلى قطع، مملحة بشكل معتدل. تحرق أوراق البقدونس.

عند المغادرة، ضعي الخضار مع المرق والطماطم والأعشاب على طبق واسكبي المرق الصافي.

212. مرق الخضار (على الخبز المحمص)

مرق اللحم 400؛ جزر 30، لفت 20، ملفوف أبيض أو سافوي 30، كراث 10، جبن 5، زبدة 12.

نقطع الخضار إلى شرائح ، ونحرق الملفوف ونقلب كل شيء معًا قليلاً ، ونضيف الملح ونتركه على نار خفيفة حتى ينضج ، حتى يتبخر كل السائل بنهاية الطهي.

تقلى شريحة أو شريحتين من الخبز (بدون تقطيع القشور) بسمك 5-6 مم مع الزبدة على كلا الجانبين، وتوضع عليها طبقة من الخضار، وترش بالجبن المبشور، وترش بالزيت وتخبز في الفرن. ضعي الخبز المحمص في قدر في صف واحد بفاصل 1-1.5 سم؛ يُسكب الدهن فوق مرق اللحم ويوضع في الفرن لمدة 12-15 دقيقة (يجب أن تنتفخ قطع الخبز المحمص جيدًا).

عند المغادرة، ضعي الخبز المحمص في طبق واسكبي المرق الشفاف.

يمكنك أيضًا تحضير الحساء بمجموعات مختلفة من الخضار والأعشاب. يمكن تقطيع الخضار إلى شرائح، وبعد السلق، يتم تقطيعها وتتبيلها حسب الرغبة، ثم اتباع الخطوات الموضحة أعلاه.

213. مرق الخضار في قدر

مرق لحم أو دجاج 400، دجاج 67، جزر 30، لفت 20، كرفس 10، كراث 15، ملفوف سافوي 60، زبدة 5، خبز قمح 30.

ضعي جزءًا من الدجاج النيئ والجزر واللفت والخضروات الأخرى المقطعة إلى شرائح والكراث وملفوف سافوي (المبشور مسبقًا) في قدر. املأ الوعاء بالخضار بالمرق الصافي وأضف الزبدة المذابة (بدون رواسب) وأغلق الوعاء بغطاء وضعه في الفرن لمدة 35-45 دقيقة.

يقدم في وعاء مغطى. يُقدّم الخبز المحمص بشكل منفصل، مقطّعًا إلى شرائح صغيرة.

214. مرق مع الهليون و كوينيل

مرق اللحم والدجاج 400؛ الهليون 25، الديوك 20؛ بالنسبة للكونيل:دجاج فيليه 30، حليب 15، بيض (أبيض) 4، زبدة 2.

قطع الزلابية من كتلة زلابية الدجاج باستخدام ملاعق صغيرة. يُقطع الهليون إلى قطع بحجم 2-2.5 سم ويُسلق في ماء مملح. قم أيضًا بطهي الإسكالوب المجهز. قم بتخزين الطبق الجانبي على طاولة البخار.

عند المغادرة، ضعي الهليون والاسكالوب المفروم والكويني في طبق واسكبي المرق الصافي.

215. مرق مع كوينيل في السلطة

مرق اللحم أو الدجاج 400؛ فيليه دجاج أو طيهوج 40، حليب 20، بيض (أبيض) 5، زبدة 1.

احرق أوراق السلطة الخضراء في الماء المغلي (2-3 دقائق)، ثم تخلص منها، ثم اسكب الماء البارد عليها ثم وزعها في طبقة رقيقة على لوح. ضعي طبقة متساوية من فطائر الدجاج أو زلابية الطرائد على الأوراق المحضرة ثم لفيها على شكل رول بقطر يصل إلى 2-2.5 سم، ضعي اللفائف في وعاء مناسب، دهني القاع بالزيت، أضيفي القليل من المرق، غطيها بالقليل من المرق. غطاء ويترك على نار خفيفة.

عند الخروج، قطعي اللفة إلى شرائح، ضعيها في طبق واسكبي فوقها المرق الشفاف.

216. مرق مع عجة مختلفة

تحضير عجة من 3-4 أصناف، على سبيل المثال: مع الجزر والبازلاء والكبدة الطبيعية بنسب مناسبة. يُسكب العجة ويطهى في قوالب صغيرة (3-4 قطع لكل وجبة) أو في وعاء مناسب لـ 10 حصص، يُقطع العجة إلى قطع على شكل مكعب، أو ماس، أو مربع، إلخ. بشكل منفصل، يُسلق السبانخ المفرومة. عند المغادرة، ضعي العجة بألوان مختلفة والسبانخ في طبق واسكبي المرق الصافي.

217. مرق مع العجة والهليون

مرق لحم أو دجاج 400، رؤوس الهليون 50، للعجة: معجون الطماطم 15، مرق 25، بيض ½ قطعة، سكر 1، زبدة 1، أعشاب 2. يمكن تحضير العجة حسب الوصفة

بالنسبة للمرق، قم بإعداد عجة مع الطماطم (رابط). قم بغلي رؤوس الهليون (الجزء الأفضل) في الماء المملح. عند المغادرة، ضعي العجة المحضرة في قالب مجزأ أو مقطعة إلى مكعبات، وأوراق البقدونس المبشورة في طبق واسكبي المرق الصافي.

218. مرق مع العجة والملفوف

مرق لحم أو دجاج شفاف 400؛ للعجة: ½ بيضة، حليب 25، زبدة 1.

تحضير عجة طبيعية (رابط). احرق وطهي براعم بروكسل في المرق. اترك بنفس الطريقة المذكورة أعلاه. للإنتاج الضخم، يمكن استخدام صفار البيض.

219. مرق بالعجة والشعيرية

مرق اللحم أو الدجاج 400، الشعيرية 20؛ للعجة: هريس كبد الدجاج 25، مرق أو صلصة الحليب 15، ½ قطعة بيض، زبدة 1.

يمكنك تحضير العجة بصفار البيض كما هو موضح أعلاه.

228. حساء باس البحر

نفايات السمك 200-150 ، الكافيار المضغوط 8 ، البقدونس 4 ، البصل 10 ، سيقان البقدونس ، الكرفس ، السمك حسب معايير مجموعة الوصفات.

يمكن تحضير حساء السمك من سمك الكراكي وسمك السلور والكارب والأسماك الأخرى. يتم الحصول على حساء السمك اللذيذ ليس فقط من قاروص البحر، ولكن أيضًا من سمك السلمون، والبربوت، والسمك الأبيض، والأومول، والمقصون، والبوري، وما إلى ذلك.

تحضير حساء السمك بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. فيليه سمكة كبيرة، مقطعة إلى أجزاء، وتتصرف بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. تحضير المرق من مخلفات الأسماك.

للطهي الجماعي، قم بطهي السمك بشكل منفصل في قدر وخزنه ساخنًا على طاولة بخار أو على جانب الموقد.

أضف مرق طبخ السمك إلى المرق الصافي (الأذن).

عند المغادرة، ضعي قطعة السمك في طبق ساخن، واسكبي المرق الصافي (حساء السمك) وأضيفي الأعشاب. قد لا يتم تقديم الليمون.

229. حساء السمك مع كوينيل

عظام السمك 200-150، البقدونس 3، البصل 10، سيقان البقدونس، الكرفس؛ للكوينيليس، فيليه سمك البايك 60، خبز 20، حليب 40، بيض (أبيض) 10، شبت 2، كريمة حامضة 30.

في مرق السمك المجهز، قم بطهي الكوينيل، مقطعة باستخدام الملاعق. عند المغادرة، أضف القشدة الحامضة والأعشاب إلى الحساء.

الحساء البارد

يتم تحضير الحساء البارد باستخدام خبز الكفاس ومرق البنجر (يمكن تخمير الأخير مسبقًا). يجب أن يكون كفاس للحساء البارد صغيرًا وليس حامضًا جدًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحضير الحساء البارد باستخدام مصل اللبن واللبن والحليب الحامض. يُخزن الحساء على الثلج ويُقدم مبردًا إلى درجة حرارة 10 درجات مئوية. عندما تكون في إجازة، يمكنك إضافة قطع من الثلج الصالح للأكل إلى الحساء أو تقديمه بشكل منفصل على المقبس.

يمكن تحضير أوكروشكا اللحوم أو الخضار عن طريق استبدال خبز الكفاس بمصل اللبن أو الزبادي أو الحليب المخمر. يضاف ما يصل إلى 50٪ من الماء البارد المغلي إلى الحليب واللبن.

230. لحم أوكروشكا

لحم بقري 81، بصل أخضر 30، خيار طازج 60، كريمة حامضة 20، ½ قطعة بيض، سكر 5، خردل 2، شبت 4، خبز كفاس 300.

نقطع اللحم المسلوق المبرد والخيار المقشر إلى مكعبات صغيرة (يمكن تقطيع الخيار إلى شرائح قصيرة يبلغ طولها 1.5-2 سم). يفرم البصل الأخضر ناعماً ويطحن مع قليل من الملح حتى يظهر العصير، ويُسلق البيض جيداً ثم يفرم أو يفرم ناعماً. يُضاف البيض والبصل الأخضر والخردل والسكر والملح (حسب الرغبة) إلى القشدة الحامضة ويُمزج جيدًا ويُخفف بالكفاس. أضف المنتجات المحضرة إلى الخليط المجهز وحركها.

يمكن طحن صفار البيض وخلطه مع القشدة الحامضة، ويمكن تقطيع البياض جيدًا.

عند المغادرة، رش أوكروشكا بالشبت.

عند توزيع okroshka بشكل جماعي، قم بدمج المنتجات المحضرة مع الخليط، أضف القليل من الكفاس وقم بتخزينه على الجليد، منفصلاً عن الكفاس المتبقي. عند المغادرة، ضع جزءا من الطعام على طبق، أضف كفاس والشبت.

231. أوكروشكا لحم مشكل

تحضير وتقديم هذا okroshka بنفس طريقة اللحوم. يقلى لحم العجل أو يغلي. يمكن تغيير مجموعة منتجات اللحوم ضمن الحدود الطبيعية، على سبيل المثال، يمكنك تضمين اللسان الطازج أو المملح المسلوق، ولحم الخنزير قليل الدهن، ولحم الضأن، ولحم البقر المحفوظ، وما إلى ذلك. وبقية المنتجات هي نفسها بالنسبة للحوم أوكروشكا.

232. لعبة ولحم العجل أوكروشكا

طيهوج البندق أو الحجل الرمادي 1/3 قطعة، لحم العجل المحضر 30، منتجات أخرى مثل لحم أوكروشكا.

قم بإعداد وتقديم هذا الأوكروشكا بنفس طريقة إعداد أوكروشكا اللحم. استخدم لحم العجل والطرائد مقليًا أو مسلوقًا.

233. أوكروشكا الخضار

خبز كفاس 300، جزر 20، بطاطس 75، لفت أو لفت أو لفت 10، فجل 20، بصل أخضر 30، خيار طازج 65 كريمة حامضة 30، بيض ½ قطعة، شبت 4، خردل 2، سكر 5.

اغسل درنات البطاطس جيدًا واغليها في قشرتها. قشر الجزر واللفت واطهيهما بشكل منفصل.

بعد ذلك، تبرد الخضار وتقطع إلى مكعبات صغيرة أو شرائح قصيرة (2-2.5 سم). لتحسين طعم أوكروشكا، يمكنك بشر البطاطس وطحن البصل بالملح حتى يظهر العصير.

خلاف ذلك، قم بإعداد وتقديم أوكروشكا الخضار بنفس طريقة أوكروشكا اللحم.

234. الشمندر

خبز كفاس 300، بنجر مع سطحه 80، جزر 20، خيار طازج 50، بصل أخضر 25، بيض ½ قطعة، كريمة حامضة 40، سكر 5، خل 8، شبت 4.

نقطع البنجر إلى شرائح، ونقطع الأعناق إلى قطع بحجم 2-3 سم، ونضيف الماء، ونضيف الخل ونتركه على نار خفيفة في وعاء محكم الغلق لمدة 20-30 دقيقة. قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي، أضف القمم المفرومة. قم بتبريد البنجر الجاهز في المرق. تحضير الخضار المتبقية بنفس طريقة تحضير أوكروشكا للخضروات. يُمزج الكريما الحامضة والبيض والبصل الأخضر والسكر والملح ويخلط جيدًا. يُضاف البنجر مع المرق والخيار إلى الخليط الناتج ويُسكب في الكفاس ويُقلب. عندما تكون في إجازة، أضف الشبت إلى حساء الشمندر. عند تحضير حساء الشمندر بكميات كبيرة، عليك اتباع نفس التعليمات المتبعة عند تحضير أوكروشكا اللحم.

235. البرش البارد

مرق البنجر 350، جزر 20، بنجر 100، بصل أخضر 25، خيار 50، كريمة حامضة 40، بيض ½ قطعة، سكر 5، خل 8، شبت 4.

يُسلق البنجر والجزر ويُصفى المرق ويُبرد. نقطع الجزر والبنجر والخيار إلى شرائح ويقطع البصل الأخضر. عملية الطهي الإضافية هي نفسها بالنسبة للشمندر. بدلا من Kvass، يمكنك استخدام مغلي الشمندر. يتبل البرش حسب الرغبة بالكريمة الحامضة والسكر والملح والخل.

للتحضير الشامل، استخدم التعليمات المقدمة للحوم okroshka.

236. بورشت اللحوم الباردة

لحم بقري 81 (نيئ)، مرق لحم ومرق البنجر 350، بنجر 100، بصل أخضر 25، خيار 50، كريمة حامضة 40، بيض ½ قطعة، سكر 5، خل 8، شبت 4.

تحضير البرش بنفس الطريقة الموضحة أعلاه، ولكن في مرق اللحم المبرد والمصفى مع إضافة مرق الشمندر.

قم بتتبيل البرش كما هو مذكور أعلاه. عند المغادرة، ضعي قطعة من اللحم المسلوق في طبق مع البرش أو قطعيها بنفس طريقة تقطيع الخضار.

237. البرش البارد مع السمك أو السرطان

البيلوغا، سمك الحفش أو سمك الحفش النجمي 43، قاروص البحر أو سمك القد المدخن الساخن 50 أو السرطانات المعلبة 35؛ مرق البنجر 350، البنجر 100، الجزر 2 ب، البصل الأخضر 25، الخيار 50، القشدة الحامضة 40، السكر 5، الخل 8، الشبت 4.

تحضير البرش بنفس الطريقة الموضحة أعلاه باستخدام مرق البنجر. قم بطهي السمك بشكل منفصل: سمك البيلوغا وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي - في قطع كبيرة؛ سمك الفرخ وسمك القد وما إلى ذلك - في قطع مجزأة. تبريد السمك المطبوخ.

عند المغادرة، أضف قطعة من السمك والشبت إلى البرش.

238. شوربة الملفوف الأخضر بالبيض

حميض وسبانخ 75 لكل منهما، بطاطس 75، خيار 50، بصل أخضر 40، بيض ½ قطعة، كريمة حامضة 40، سكر 5، حامض الستريك، شبت 4.

تحضير الحميض والسبانخ بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. تُقطع البطاطس إلى مكعبات صغيرة وتُسلق وتُبرد. استخدم المغلي لحساء الملفوف. يقطع البصل الأخضر والخيار والبيض بنفس طريقة تقطيع أوكروشكا.

يُمزج الحميض المهروس والسبانخ مع المرق ويُضاف الماء المغلي البارد أو المرق البارد. يتبل بالكريمة الحامضة والملح والسكر وحامض الستريك حسب الرغبة ويضاف المنتجات المحضرة والشبت.

يمكن طهي حساء الملفوف الأخضر البارد مع اللحم، باستخدام المرق (بدون دهون) لحساء الملفوف، أو طبخه في مرق السمك وتقديمه مع السمك.

يمكن أيضًا تحضير حساء الملفوف البارد من حميض واحد أو سبانخ واحدة. في الحالة الأخيرة، أثناء عملية الطهي، أضف حامض الستريك أو أي حمض آخر حسب الرغبة.

239. بوتفينيا

سمك الحفش، سمك الحفش الأبيض 93، سمك البايك 94، سمك القد 91، السمك الأبيض باليك 30، سرطان البحر المعلب 35، خبز كفاس 350، السبانخ 70، حميض 40، البصل الأخضر 20، الخيار 65، الخس 5، الفجل الحار (الجذر) 15، الشبت 5، سكر 5، قشر الليمون.

قم بطهي البوتفينيا مع البيلوغا، وسمك الحفش، وسمك الكراكي (الطازج) أو السمك الأبيض وسمك الحفش، وسمك القد، وكذلك السرطانات المعلبة.

يُسلق السمك ويُبرد. السبانخ والحميض المطبوخ بشكل منفصل، افركي من خلال منخل، قطعي الخيار إلى شرائح قصيرة، ابشري الفجل الحار، اقطعي البصل.

يُمزج هريس السبانخ والحميض ويُضاف الملح والسكر (قشر الليمون المبشور حسب الرغبة) ويُخفف بالكفاس.

عند المغادرة، صب البوتفينيا في وعاء أو طبق. يُقدّم السمك بشكل منفصل على طبق أو طبق، مع قطع من الثلج الصالح للأكل في وعاء السلطة. يُزيّن السمك المقطّع إلى أجزاء بـ "باقات" - الخيار الطازج والبصل الأخضر والفجل الحار والخس والشبت. يمكنك تزيين الجزء العلوي من السمكة بأعناق جراد البحر أو قطع من السلطعون. خلال عطلة جماعية، يمكن وضع الطبق الجانبي - البصل والخيار والفجل والأعشاب - في كفاس مع السبانخ. عند المغادرة، ضعي قطعة من السمك على طبق واسكبي الكفاس المتبل.

240. خلودنيك مع سرطان البحر

خبز كفاس 350، سلطعون معلب 35، بصل أخضر 30، خيار 80، كريمة حامضة 40، بيض ½ قطعة، سكر 5، شبت 4.

نقطع الخيار الطازج إلى شرائح قصيرة، ونقطع البصل الأخضر والبيض، ونقطع السلطعون إلى قطع بدون ألواح غضروفية، ونستخدم عصير الكفاس. بخلاف ذلك، قم بطهيها بنفس طريقة طهي أوكروشكا النباتية.

241. خلودنيك باللغة البيلاروسية

حميض 200، خيار 50، بصل أخضر 30، بيض 1 قطعة، كريمة حامضة 30، سكر 10، شبت 4.

نقطع أوراق الحميض جيدًا ونضعها في الماء المغلي ونطهو لمدة 5-7 دقائق ثم نبرد مرق الحميض. يُطحن البصل المفروم مع الملح حتى يظهر العصير ويُضاف الخيار المفروم وبياض البيضة المسلوقة. قم بطحن صفار البيض ودمجه مع مغلي الحميض المبرد. يتبل بالكريمة الحامضة والملح والسكر والشبت حسب الرغبة.

242. حساء الخبز

خبز الجاودار 200، زبيب (سبزا) 30، سكر 60، توت بري 30، تفاح 50، قشطة 30، مسحوق القرفة 0.02.

يُسكب الماء المغلي فوق بسكويت خبز الجاودار المحمص، ويُترك ليتخمر ويُصفى. افركي البسكويت المنقوع من خلال منخل وامزجيه مع المرق المصفى وأضيفي الزبيب وعصير التوت البري والسكر والقرفة والتفاح المقطع إلى شرائح ومسحوق القرفة واتركيه يغلي لمدة 5-6 دقائق. تبريد الحساء.

عند المغادرة، ضعي الرغوة المخفوقة في طبق مع الحساء. معليفكي.

243. خبز كفاس

يُقلى خبز الجاودار المفروم جيدًا ويُجفف في الفرن (بدون حرقه) ويُسكب في الماء المسلوق مسبقًا ويُبرد إلى 80 درجة مع التحريك المستمر (خذ 20 لترًا من الماء لكل 1 كجم من البسكويت).

غطي الطبق بغطاء واتركيه لينقع لمدة 1-1.5 ساعة في مكان دافئ مع تحريك الخليط بشكل دوري.

صفي النقيع الناتج ، واسكبي البسكويت مرة أخرى بالماء بكمية 10 لترات واتركيه يخمر مرة أخرى لمدة 1-1.5 ساعة ، ثم صفي النقيع. أضف السكر والخميرة المخففة بكمية صغيرة من نقيع الشعير إلى النقيع الذي تم الحصول عليه من التسريب الأول والثاني. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة نقيع الشعير عند إدخال الخميرة 25 درجة. يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه طوال عملية التخمير التي تستمر من 8 إلى 12 ساعة. بعد اكتمال التخمير، صفي الكفاس واتركيه ليبرد. يمكنك أيضًا تحضير الكفاس من الكفاس الجاف الذي تنتجه صناعة المواد الغذائية لدينا.

شوربات من الفواكه والتوت

يتم تحضير الحساء من الفواكه الطازجة والمجففة والتوت، وكذلك من عصائر الفاكهة والتوت والمهروس والمستخلصات والعصائر التي تنتجها شركات صناعة المواد الغذائية.

إذا تم تحضير الحساء من الفواكه والتوت المتنوعة، فسيتم وضع التوت بالكامل، ويتم قطع الفواكه إلى قطع من أشكال مختلفة (شرائح، مكعبات، قش). يتم مسح التوت والفواكه المصابة بالكدمات أو التالفة (عيوب الطعام).

لتعزيز الرائحة، يمكنك إضافة نكهة الليمون أو البرتقال والقرفة والقرنفل والتوابل الأخرى إلى الحساء. ومع ذلك، لا ينبغي استخدام التوابل بكميات كبيرة، لأنها لا ينبغي أن تطغى على رائحة لطيفة مميزة للفواكه والتوت، والتي يتم إعداد الحساء منها. لتحسين الطعم، تتم إضافة نبيذ العنب الأبيض أو الأحمر، وكذلك العسل والسكر إلى الحساء. القشدة الحامضة الطازجة أو الكريمة، التي توضع على طبق أثناء الإجازة أو تقدم بشكل منفصل في مرق المرق، تحسن بشكل كبير الطعم وتزيد من القيمة الغذائية للحساء الحلو.

يتم تقديم الحساء باردًا أو ساخنًا مع طبق جانبي من المعكرونة والأرز والساجو الذي يتم غليه بشكل منفصل وإضافته إلى الحساء خلال العطلات. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقديم الحساء الحلو مع الزلابية والحلويات الباردة أو الأوعية المقاومة للحرارة المصنوعة من السميد أو الأرز، مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم (1-1.5 سم). على طبق الفطيرة، يمكنك تقديم البسكويت الجاف، وبسكويت الكيك، والبسكويت الجاف مع الحساء الحلو.

244. حساء التفاح والكمثرى

تفاح 80، كمثرى 90، نشا بطاطس 10، سكر 20، كريمة حامضة أو كريمة ممتازة 20، قرفة ½.

يُقطع التفاح والكمثرى المقشر والمبذر إلى شرائح أو شرائح صغيرة أو مكعبات، ويُسكب في المرق أو الماء المصفى، ويُضاف السكر والقرفة ويُطهى على نار خفيفة. قبل نهاية الطهي، صب نشا البطاطس المخفف، واثارة الحساء بعناية حتى لا تهرس الفاكهة، واتركها حتى تغلي مرة أخرى. إذا لم يكن الحساء حامضا بما فيه الكفاية، أضف حامض الستريك.

قبل مغادرة الحساء، أزيلي القرفة ثم اسكبيها في طبق وأضيفي الكريمة الحامضة أو الكريمة. يمكن تحضير مغلي من نفايات الفاكهة الطازجة.

245. حساء الحمضيات

برتقال أو يوسفي 130، سكر 25، نشا البطاطس 10، كريمة أو قشدة حامضة 20.

نذوب نصف كمية السكر المطلوبة في الماء الساخن، ونضيف شرائح رقيقة من قشر البرتقال أو اليوسفي ونتركه حتى يغلي. ثم يضاف نشا البطاطس المخفف مسبقًا بالماء ويسخن مرة أخرى حتى يغلي. تبريد الشراب الناتج.

نقطع البرتقال أو اليوسفي المقشر إلى شرائح ونزيل الحبوب ونضيف السكر ونتركه حتى يتم تحضير شراب الحساء. ضعي البرتقال أو اليوسفي المحضر في الشراب المبرد وأضيفي حامض الستريك إذا لم يكن الحساء حامضًا بدرجة كافية.

بشكل منفصل، للتزيين، يُسلق الأرز أو الساجو ثم يُبرد.

عند المغادرة، ضعي طبقًا جانبيًا على طبق، واسكبي الحساء وأضيفي القشدة الحامضة أو الكريمة.

246. حساء الكرز مع الزلابية

كرز 150 (مع النواة)، نشا البطاطس 10، سكر 30، 30% دقيق 25، بيض 1/5 قطعة، كريمة حامضة أو كريمة ممتازة 20.

قم بفرز التوت واختيار أفضل أنواع التوت لملء الزلابية وإزالة البذور منها. اهرسي حبات التوت المتبقية وأضيفي البذور واغمريها بالماء واطهيها لمدة 5-6 دقائق. ارفعي المرق النهائي عن النار واتركيه لمدة 15-20 دقيقة، ثم صفي المرق من خلال منخل وافركي التوت.

قم بتحضير العجينة بشكل منفصل، ولفها بشكل رقيق، وضع 1-2 حبة توت على طبقة من العجين، على فترات صغيرة، وقم بتغطيتها بحافة العجين وقطع الزلابية الصغيرة بشق. تُغمس الزلابية المقطعة في شراب مغلي وتُطهى لمدة 5-6 دقائق. قبل نهاية الطهي، صب نشا البطاطس المخفف بالماء في الحساء، مع التحريك بعناية حتى لا تسحق الزلابية.

يُقدم الحساء ساخنًا مع الكريمة الحامضة أو الكريمة.

247. حساء التوت

توت أزرق طازج 120 أو مجفف 60، سكر 20، نشاء بطاطس 10، كريمة حامضة أو كريمة ممتازة 20.

افرز التوت واغسله وأضف الماء الساخن وأضف السكر واطهيه لمدة 5-6 دقائق ثم أضف نشا البطاطس المخفف وسخنه حتى يغلي واتركه يبرد.

عند المغادرة، أضف القشدة الحامضة أو الكريمة إلى وعاء الحساء.

قم بإعداد حساء التوت المجفف بشكل مختلف قليلاً، وهي: صب التوت المفرز والمغسول بالماء البارد واطبخه لمدة 25-30 دقيقة؛ وإلا تابع بنفس الطريقة المتبعة عند تحضير حساء هريس التوت الطازج.

248. حساء المشمش المجفف

مشمش مجفف 60، سكر 20، نشا البطاطس 10، كريمة حامضة أو كريمة ممتازة 20، قرفة ½.

اغسلي المشمش المجفف جيدًا وأضيفي إليه الماء البارد واطهيه في وعاء محكم الغلق حتى ينضج. افركي المشمش المجفف المحضر مع المرق وأضيفي السكر والماء واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي نشا البطاطس المخفف واتركيه يغلي مرة أخرى.

249. حساء التوت البري

توت بري 60، سكر 40، نشا البطاطس 10، كريمة أو كريمة حامضة 20، قرفة ½.

نغسل التوت البري، ثم نعصره، ثم نحفظه في الثلاجة. يُسكب التوت البري المعصور بالماء ويُطهى. يُصفّى المرق النهائي ويُضاف السكر والماء ويُترك حتى الغليان ويُسكب نشا البطاطس المخفف بالماء ويُترك ليغلي مرة أخرى ثم يُرفع عن النار ويُمزج مع عصير التوت البري.

يقدم الحساء مع القشدة الحامضة أو الكريمة.

بنفس الطريقة، قم بإعداد حساء هريس الحلو من الفراولة والفراولة البرية والتوت والكشمش الأسود.

250. شوربة المشمش والتفاح المهروسة

مشمش، تفاح أو فواكه أخرى 130، نشا البطاطس 10، سكر 20، كريمة أو كريمة حامضة 20.

اغسلي الثمار، وقطعي الثمار الكبيرة إلى قسمين، وأضيفي الماء الساخن حتى يتم تغطيتها به، واطهيها في وعاء محكم الغلق حتى تنضج. افركي الثمار النهائية مع المرق من خلال منخل. يمكن سكب النفايات المتبقية بعد المسح بالماء وغليها وتصفية المرق. يُضاف السكر والمرق والماء إلى هريس الفاكهة ويُترك حتى يغلي ثم يُسكب نشا البطاطس المخفف مسبقًا بالماء ويُترك ليغلي مرة أخرى ويبرد. يقدم الحساء مع الكريمة أو القشدة الحامضة.

251. حساء الفواكه المجففة

فواكه مجففة (خليط) 60، سكر 25، نشا البطاطس 10، كريمة أو قشدة حامضة 20.

قم بفرز الفواكه المجففة وشطفها وفرزها حسب النوع. نقطع التفاح والكمثرى الكبيرة إلى 2-4 أجزاء، ثم نضيف الماء البارد ونطهو في وعاء مغلق لمدة 15-20 دقيقة. أضف الفواكه المتبقية والسكر والقرفة إلى المرق الناتج واستمر في الطهي حتى ينضج. قبل نهاية الطهي، أضف نشا البطاطس المخفف بالماء.

عند المغادرة، أضف الكريمة أو القشدة الحامضة إلى وعاء الحساء.

بالنسبة لشوربات هذه المجموعة، يتم استخدام الدخن والشعير والأرز والسميد ودقيق الشوفان. من البقوليات - الفاصوليا والبازلاء والعدس.. ومن منتجات الدقيق يستخدمون المعكرونة والقرون والمعكرونة بما في ذلك

البطاطس المهروسة والشعيرية وحشوة الحساء وما إلى ذلك. يتم تحضير هذه الحساء بمرق اللحم والعظام ومرق الدواجن ومرق الفطر.

حساء مع الحبوب.ضعي الحبوب المحضرة في مرق الغليان وأضيفي الخضار المقلية المقطعة إلى مكعبات صغيرة واطهيها وأضيفي الملح والبهارات واتركيها حتى تنضج. يمكنك إضافة معجون الطماطم المقلي أو الطماطم الطازجة.

شوربة خرشو.هذا طبق وطني جورجي. هناك عدة طرق لتحضير هذا الحساء، ولكن الأكثر شيوعًا هو ما يلي: قطع لحم الضأن أو لحم البقر إلى قطع على شكل مكعبات تزن كل منها 25-30 جم، ثم أضف الماء البارد، ثم اتركها حتى تغلي بسرعة، ثم أزل الرغوة ويطهى على نار هادئة حتى ينضج، ثم يصفى المرق. يتم هرس معجون الطماطم. يُقطع البصل إلى فتات ويُقلى. يتم تقطيع الفلفل الحلو بشكل ناعم. ضعي قطع اللحم وحبوب الأرز المجهزة والبصل في المرق المصفى واطهيها. في نهاية الطهي، يُضاف معجون الطماطم المقلي والفلفل وصلصة التكمالي والأعشاب وجنجل السنيلي والملح والثوم المطحون ويُطهى حتى ينضج.

عند الخروج، تسكب في طبق وترش بالبقدونس أو الكزبرة. إذا تم تحضير حساء الخرشو بكميات كبيرة، فيُسلق اللحم في المرق حتى ينضج ويوضع على طبق عند التقديم.

حساء الفاصولياء.المرق مصنوع من عظام اللحم ولحم الخنزير. يتم فرز البقوليات وغسلها ونقعها في الماء البارد وغليها في نفس الماء حتى تنضج. تُقطع الجذور والبصل إلى مكعبات صغيرة وتُقلى. ضعي البقوليات المحضرة في مرق الغليان واطهيها. في نهاية الطهي أضيفي الجذور والبصل المقلي والملح والبهارات واتركيها حتى تصبح جاهزة.

عند المغادرة، اسكبي الحساء في طبق ورشيه بالأعشاب. يمكنك تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل. بالنسبة للخبز المحمص، يتم تقطيع خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور إلى مكعبات صغيرة وتجفيفه في الفرن. يمكنك إضافة الطماطم المقلية إلى حساء الفاصوليا.

الفاصوليا أو البازلاء أو العدس 141، الجزر 50، البقدونس (الجذر) 13، البصل 48، الكراث 26، دهن الطبخ 20 أو بطن لحم الخنزير المدخن 80، المرق 800.

حساء مع المعكرونة.يتم تقطيع الجذور على شكل معكرونة - إلى شرائح أو مكعبات أو شرائح. ضعي المعكرونة في المرق المغلي واطهيها لمدة 10-15 دقيقة، ثم أضيفي الخضار المقلية المقطعة إلى مكعبات رفيعة ومعجون الطماطم المقلية والملح والبهارات واطهيها حتى تنضج.

لتحضير الحساء مع النودلز أو حشوة الحساء، أضيفي أولاً الخضار السوتيه إلى المرق المغلي، واطهيه لمدة 5-8 دقائق، ثم أضيفي الشعيرية أو حشوة الحساء واطهيها حتى تنضج. في النهاية يضاف الملح والبهارات.

عند المغادرة، ضعي قطعة من اللحم أو الدواجن على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

إذا تم تحضير الحساء بمرق الفطر، فإن الفطر المسلوق يُقطع ويُقلى ويوضع مع الخضار المقلية.

حساء المعكرونة محلية الصنع.يتم تحضير هذا الحساء باستخدام المرق: الدواجن والأحشاء ومرق الفطر. تُقطع الجذور والبصل إلى شرائح وتُقلى.

لتحضير المعكرونة، يُسكب الدقيق المنخل على شكل شريحة، ويُصنع اكتئاب في المنتصف. كسر البيض في وعاء، صب الماء، إضافة الملح، مزيج وتصفية. يُسكب الخليط الناتج تدريجياً في التجويف مع التحريك ويُعجن العجين. يرش الدقيق على الوجه ويترك لمدة 20-25 دقيقة. يتم دحرجة العجينة النهائية إلى طبقات بسمك 1-1.5 مم، وتجفيفها، وتقطيعها إلى شرائح بعرض 4-5 سم، ويتم طي عدة شرائح فوق بعضها البعض، وتقطيعها إلى شرائح وتجفيفها. يتم غربلة المعكرونة محلية الصنع قبل الاستخدام. لجعل الحساء صافيًا، اسكبي المعكرونة في الماء المغلي، واطهيها لمدة 1-2 دقيقة، ثم ضعيها على منخل واتركي الماء يصفى.

توضع الجذور والبصل المقلي في مرق مغلي، ثم تحضر المعكرونة محلية الصنع وتطهى حتى تنضج، وتضاف البهارات والملح في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بمرق الدجاج، فلا تتم إضافة أي بهارات.

عند المغادرة، ضعي قطعة من الدواجن على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

دقيق القمح 72، بيض 1/2 حبة، ماء 14، ملح 2، دقيق قمح للرش 4.8، جزر 50، بقدونس (جذر) 13، بصل 24، كراث 26، دهن طبخ 20، مرق 900.

§ 3. حساء الألبان

يتم تحضير شوربات الحليب بالحليب كامل الدسم، بخليط من الحليب والماء، وكذلك بالحليب المكثف بدون سكر ومسحوق الحليب. يتم تحضير هذه الشوربات بالحبوب والمعكرونة والخضروات. لا يتم طهي المعكرونة والحبوب الكاملة والخضروات جيدًا في الحليب، لذلك يتم غليها أولاً حتى تنضج نصفًا في الماء، ثم في الحليب.

يتم طهي حساء الحليب في أجزاء صغيرة، لأن التخزين طويل الأمد يؤدي إلى تدهور لون الحساء ورائحته واتساقه وطعمه. يتم وضع الزبدة أو سمن المائدة في مرجل أو طبق قبل إطلاقه مباشرة.

حساء الحليبمع رقائق الذرة.تُسكب الحبوب المصنفة والمغسولة (الأرز أو الشعير أو الدخن) في الماء المغلي المملح، وتُطهى حتى تنضج نصفًا، ويُسكب الحليب الساخن ويُجهز. في نهاية الطهي أضف السكر. إذا قمت بطهي الحساء مع الحليب كامل الدسم، فقم بطهي الحبوب مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق، ثم ضعها على منخل واترك الماء يصفى. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُطهى حتى تنضج.

لتحضير حساء الشعير أو السميد، تُسكب الحبوب المنخولة في الحليب المغلي أو الحليب والماء في مجرى مع التحريك وتُطهى حتى تنضج. قبل نهاية الطهي، أضف الملح والسكر.

عند المغادرة، يُسكب الحساء في طبق، ويُضاف الزبدة أو السمن النباتي.

حليب 700، ماء 350، أرز 70 أو سميد 60، أو شعير، شعير اللؤلؤ 80، زبدة 10، سكر 10.

شوربة الحليب مع المعكرونة.توضع المعكرونة المحضرة في ماء مغلي مملح، وتُطهى حتى تنضج نصفًا، ويُسكب فيها الحليب الساخن وتُجهز. في نهاية الطهي أضف السكر. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم، توضع المعكرونة في الماء المغلي وتُطهى: المعكرونة لمدة 15-20 دقيقة، المعكرونة لمدة 10-12 دقيقة، الشعيرية لمدة 5-7 دقائق؛ ثم ضعيها على منخل وصفي الماء. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف إليها الملح والسكر وتطهى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجوم"، "الأبجدية"، "الأذنين"، "الأسماك") على الفور في الحليب المغلي أو خليط من الحليب والماء، ويضاف الملح والسكر ويطهى حتى ينضج.

شوربة الحليب مع الخضاريُقطع الجزر إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات ويُقلى قليلاً في الزبدة أو السمن. يتم قطع الملفوف الأبيض إلى قطع الداما، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة، وتقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح، وتكون قرون الفاصوليا على شكل مربعات أو ماس وتسلق بشكل منفصل. ضعي الجزر المقلي في الماء المغلي المملح واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض و

طبخ حتى ينضج نصف. ثم يضاف الحليب الساخن ويطهى حتى ينضج. في نهاية الطهي، أضف الفاصوليا المطبوخة بشكل منفصل والملح.

يمكن تحضير حساء الحليب بمجموعة مختلفة من الخضار: البازلاء الخضراء واللفت واليقطين وأوراق السبانخ والخس وغيرها من الخضار. يتم تتبيل الحساء أحيانًا بالدقيق البني المخفف بالحليب أو الماء.

عند الخروج، اسكبي الحساء في طبق وأضيفي إليه قطعة من الزبدة.

§ 4. حساء هريس

تتمتع الحساء المهروس بقيمة غذائية عالية، ويمتصها الجسم بسهولة، لذلك يتم استخدامها على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية الطبية. يتم تحضير هذه الحساء من الخضار والحبوب والبقوليات والدواجن ولحوم الطرائد والكبد والأسماك. من السمات المميزة للحساء المهروس أنه يتم هرس المنتجات لتحضيرها، وبالتالي فإن الحساء يتمتع بقوام متجانس وحساس. تعتمد الحساء المهروس على المكونات المهروسة والصلصة البيضاء. يظهر الرسم التخطيطي لتحضير هذه الحساء في الشكل 11.

تخضع المنتجات المخصصة للحساء المهروس لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية: الغليان، والسلق، والخياطة، ثم فركها من خلال آلة فرك أو منخل ناعم. يتم طحن المنتجات التي يصعب طحنها أولاً في مفرمة اللحم ثم هرسها. يتم دمج المنتجات المهروسة مع الصلصة البيضاء بحيث يتم توزيع جزيئات المنتج المسحوقة بالتساوي على الكتلة بأكملها وتكون معلقة ولا تستقر في القاع.

يتم تحضير الحساء المهروس نباتيًا، مع مرق العظام والدجاج، ومرق الخضار أو الحبوب، والحليب.

بالنسبة للصلصة البيضاء، يُقلى الدقيق بدون دهن أو مع دهن، ثم يُمزج مع المرق أو المرق. في بعض الأحيان يتم تحضير الحساء بدون دقيق، ويتم استبداله بالأرز أو الشعير. لإعطاء الحساء المهروس مذاقًا جيدًا وقوامًا دقيقًا، يتم تتبيله بالزبدة أو الحليب الساخن أو الليزون (انظر ص). لا يمكن تسخين الحساء المتبل فوق 70 درجة مئوية، لأن البروتين قد يتخثر.

عند تقديم الحساء المهروس، يمكنك وضع طبق جانبي (15-20 جم لكل وجبة) على الطبق، محضر من المنتجات الموجودة في الحساء. يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل مصنوع من خبز القمح المقطع إلى مكعبات صغيرة، ورقائق الذرة أو القمح، والفطائر.

شوربات هريسة الخضار. تصنع هذه الشوربات من البطاطس والجزر والقرنبيط والبازلاء الخضراء والكوسة والطماطم وغيرها من الخضروات. يتم تحضير الحساء من نوع واحد من الخضار أو من خليط منها.

حساء الجزر أو اللفت المهروس.يُقطع البصل والبقدونس ويُقلى. يُقطع الجزر أو اللفت إلى شرائح، ويوضع في وعاء، ويُملأ ثلثه بالمرق. ثم أضيفي الخضار المسلوقة واتركيها على نار هادئة حتى تنضج. تُهرس الخضار المطهية وتُمزج مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالمرق حتى تتماسك الحساء وتُضاف الملح وتُغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون والزبدة.

عند المغادرة، ضع طبقًا جانبيًا على الطبق - أرزًا رقيقًا، واسكبه في الحساء؛ يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل.

جزر 400 أو لفت 480، بقدونس (جذر) 13، بصل 24، دقيق قمح 20، حبوب أرز 20، زبدة 20، حليب 150، بيض 1/4 قطعة، مرق أو ماء 700.

حساء البازلاء الخضراء.تُمزج البازلاء الخضراء المعلبة مع الخضار المقلية وتُطهى على نار خفيفة، ثم تُفرك مع السائل. يُمزج الهريس الناتج مع الصلصة البيضاء ويضاف الملح ويُغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون والزبدة. يتم غلي جزء صغير من البازلاء الخضراء في مرق خاص بها ويستخدم كطبق جانبي. يمكن تحضير الحساء من البازلاء الطازجة المجمدة أو المجففة وملاعق البازلاء المطبوخة مسبقًا.

عند المغادرة، ضعي البازلاء الخضراء على طبق واسكبي الحساء. يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل.

حساء هريس من الخضروات المختلفة. يُقطع البصل إلى شرائح ويُقلى قليلاً في الزبدة. يُقطع الجزر واللفت ويُسلق اللفت لإزالة المرارة. يتم تقطيع الملفوف الأبيض وحرقه. تُقطع البطاطس إلى قطع وتُسلق بشكل منفصل. يُطهى الجزر واللفت مع كمية صغيرة من المرق والزبدة ويُضاف الملفوف والبصل المقلي ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. في نهاية السلق، أضف البازلاء الخضراء والبطاطس المسلوقة. تُهرس الخضار المحضرة وتُمزج مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالمرق أو مرق الخضار حتى تتماسك الحساء المهروس ويُضاف الملح ويُغلى. ثم يُتبل الحساء النهائي بالليزون والزبدة.

عند المغادرة، ضعي البازلاء الخضراء والخضروات المسلوقة (الجزر واللفت)، المقطعة إلى مكعبات صغيرة، في طبق، واسكبي الحساء، وقدمي الخبز المحمص بشكل منفصل.

ملفوف 100، بطاطس 120، لفت 80، جزر 75، بصل 48، بازلاء خضراء معلبة 31، دقيق قمح 20، زبدة 20، حليب 150، بيض 1/4 قطعة، مرق أو ماء 750.

حساء هريس من الحبوب والبقوليات. يتم تحضير هذه الحساء من الأرز والشعير والشوفان وقمح بولتافا. من البقوليات - البازلاء والفاصوليا والعدس. تُسلق الحبوب أو البقوليات جيداً، ثم تُفرك مع المرق. تتميز الكتلة المهروسة بقوام لزج متجانس بسبب الكمية الكبيرة من النشا الجيلاتيني المستقر أثناء التخزين، لذلك غالبًا ما يتم تحضير حساء الحبوب بدون صلصة. يستغرق طهي الحبوب حتى تنضج تمامًا وهرسها الكثير من الوقت، ولا يتم استخدام الجزء الذي لا يمكن سحقه من الحبوب. لتسريع عملية الطهي وحفظ الطعام، يتم تجفيف الحبوب مسبقًا ثم طحنها جيدًا. يتم تخفيف الدقيق الناتج بضعف كمية المرق أو الماء، ويخلط جيدًا، ويُسكب في مرق مغلي، ويُغلى لمدة 20-25 دقيقة، ويُملح ويُتبل بالليسون. حساء الفاصوليا المهروسة غير متبل بالليسون.

حساء مصنوع من الشعير أو الأرز. يُقطع الجزر والبصل والبقدونس ويُقلى قليلاً في الزبدة. توضع الحبوب المحضرة في المرق المغلي أو الماء (5 لترات من المرق لكل 1 كجم من الحبوب) وتضاف الزبدة وتغطى بغطاء وتُطهى على نار خفيفة. ثم تضاف الخضار المقلية والملح ويطهى حتى ينضج، ثم يهرس، ويمزج مع الصلصة البيضاء، ويخفف مع المرق حتى يصبح قوام الحساء المهروس، ويُغلى المزيج ويُتبل بالليزو-

الاسم والزبدة. حساء مع صلصة بيضاء ليس من الضروري تتبيله. بشكل منفصل، يمكنك طهي الأرز الرقيق أو الشعير اللؤلؤي في المرق للحصول على طبق جانبي.

عند المغادرة، ضع الأرز المتفتت أو الشعير اللؤلؤي على طبق واسكب الحساء؛ يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل.

حساء الفاصولياء. تُنقع البازلاء أو الفاصوليا المغسولة لمدة 2-3 ساعات، ثم تُسكب مع المرق الساخن أو الماء بمقدار 1-2 سم فوق مستوى البازلاء أو الفاصوليا وتُطهى بدون ملح حتى تنضج. عند الطهي، أضيفي الماء الساخن أثناء الغليان. ثم أضيفي الجزر والبقدونس والبصل المقلي واطهيهم حتى ينضجوا. تُهرس الكتلة المسلوقة وتُمزج مع الصلصة البيضاء ويضاف الملح ويُغلى. الحساء النهائي متبل بالزبدة أو الحليب الساخن أو الكريمة.

عند المغادرة، صب الحساء في طبق؛ يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل. يمكن صنع هذا الحساء باستخدام بطن لحم الخنزير المدخن أو لحم الخنزير. يتم غلي لحم الصدر المدخن أو الخاصرة وتقطيعها إلى مكعبات واستخدامها في العطلات. يضاف المرق المتبقي بعد طهي اللحوم المدخنة إلى الحساء عندما تصبح البازلاء طرية.

حساء هريس من منتجات اللحوم. يتم تحضير حساء اللحم المهروس من كبد الدواجن والأرانب ولحم البقر ولحم العجل. يتم طهي الطير مسبقًا والكبد مقلي.

حساء هريس الدواجن. يتم طهي جثث الدواجن المتبلة حتى تنضج. عند الطهي، أضيفي الجزر والبقدونس والبصل. تتم إزالة الطائر النهائي وتبريده وفصل اللحم عن العظام. يُقطع اللب الناتج إلى قطع ويمر عبر مفرمة لحم أو آلة طحن ويخفف بالمرق ويفرك. يمكن طحن اللب بمدافع الهاون وإضافة المرق البارد تدريجيًا ثم فركه من خلال منخل ناعم. تُمزج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء ويضاف الملح ويُغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون.

عند المغادرة، ضعي شرائح الدواجن المقطعة إلى شرائح على طبق، واسكبي الحساء، وقدمي الخبز المحمص بشكل منفصل. يمكن تقديم الحساء مع كوينيل الدجاج.

حساء الكبد. يُقطع الكبد المعالج إلى قطع ويُقلى قليلاً في الزبدة ويقلى الجزر والبقدونس والبصل ويُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. ثم يتم تمريره من خلال آلة فرك، أو يمكن فركه من خلال منخل. تُمزج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالمرق ويُضاف الملح ويُغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون والزبدة.

عند المغادرة، يسكب الحساء في طبق؛ يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل.

كبد البقر 120، أو لحم العجل، لحم الضأن، لحم الخنزير 114، أو الدجاج، الديك الرومي، البط، الإوز 100 (صافي)، الجزر 60، البقدونس (الجذر) 27، البصل 48، دقيق القمح 40، الزبدة 40، الحليب 150، البيض 1/ 4 قطع مرق أو ماء 800.

§ 5. الحساء الصافي

تهدف الشوربات الصافية بشكل أساسي إلى تحفيز الشهية، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من المواد الاستخراجية. الحساء الصافي يحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية. يتكون الحساء الصافي من المرق الصافي والأطباق الجانبية التي يتم إعدادها بشكل منفصل.

تعتمد هذه الحساء على المرق الصافي: العظام أو الدجاج أو السمك، بالإضافة إلى مرق الطرائد. يتم الحصول على المرق الشفاف عن طريق تصفية المرق العادي وتشبعه بالمواد المستخرجة. هذه الطريقة تسمى "السحب". في الوقت نفسه، تتم إزالة جزيئات البروتين والدهون العالقة من المرق، وتبين شفافة. لا ينبغي أن يكون هناك دهون على سطح المرق. تتم إزالة الدهون بعناية خاصة إذا تم تقديم المرق بدون طبق جانبي. يتم تخزين المرق الشفاف على طاولة بخار لمدة 2-3 ساعات، مع تخزين أطول، تتدهور رائحتها وطعمها وتضعف الشفافية.

مرق اللحم الصافي.أولا، طهي مرق العظام. لهذا الغرض، يتم استخدام عظام اللحم البقري، باستثناء الفقاريات، حيث أن لديهم الحبل الشوكي، مما يجعل المرق غائما ويجعل من الصعب توضيحه. للحصول على مرق أقوى، يتم غلي منتجات اللحوم المعدة للأطباق الرئيسية بالإضافة إلى ذلك. يتم ترشيح المرق النهائي وتصفيته باستخدام "السحب".

تحضير "السحب". يُقطع اللحم البقري قليل الدهن (الساق والرقبة) إلى قطع، ويمر عبر مفرمة اللحم، ويُسكب بالماء البارد (1.5-2 لتر لكل 1 كجم من اللحم)، ويضاف الملح ويوضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة حتى ينقع، يمكنك إضافة الثلج الغذائي بدلاً من بعض الماء. في هذه الحالة، البروتينات القابلة للذوبان تمر في الماء. بعد النقع، أضيفي بياض البيض المخفوق قليلاً واخلطي. يمكنك إضافة العصير الذي يتدفق عند إذابة اللحم والكبد إلى "السحب".

توضيح المرق. يتم تسخين المرق المصفى إلى 50-60 درجة مئوية، ويتم تقديم "السحب"، ويقلب جيدًا، وتضاف الجذور المخبوزة قليلاً والبصل ويطهى حتى يغلي. ثم قم بإزالة الرغوة والدهون من السطح، وخفض الحرارة واطهيها عند غليان منخفض لمدة 1.0-1.5 ساعة أثناء الطهي، تتخثر البروتينات القابلة للذوبان وتشكل جلطة كثيفة مع اللحم المفروم، والتي تلتقط العالقة.

جزيئات الدهون المستحلبة والرغوة، مما يعطي المرق مظهرًا غائمًا. وهكذا يتم تصفية المرق وإثرائه في نفس الوقت بالمواد الاستخراجية. يعتبر المرق جاهزا عندما ينزل اللحم إلى القاع ويصبح المرق صافيا. يُسمح للمرق النهائي بالاستقرار وإزالة الدهون من السطح وتصفيتها من خلال منديل ثم غليها.

لتفتيح البشرة، يمكنك استخدام "السحب" المصنوع من الجزر وبياض البيض. للقيام بذلك، يتم صر الجزر الخام المقشر، جنبا إلى جنب مع بياض البيض المخفوق قليلا ويخلط جيدا.

يُضاف "السحب" المحضر إلى المرق المبرد إلى 70 درجة مئوية ويُحرَّك ويُضاف الجزر المخبوز والبقدونس والبصل ويُغطى الوعاء ويُترك حتى يغلي. بعد الغليان، قم بإزالة الدهن والرغوة من سطح المرق واطهي المرق على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. ثم يتم غرس المرق لمدة 30 دقيقة، ويتم إزالة الدهن من السطح، وبعد ذلك يتم ترشيح المرق ويغلي.

عظام صالحة للأكل (لحم البقر ، باستثناء الفقاريات) 375 ، لحم بقري (كستليتات) "للفرامل" 149 ، بيض "للفرامل" 1/3 قطعة ، جزر 13 ، بقدونس (جذر) II أو كرفس (جذر) 12 ، بصل 12 ، الماء 1400.

مرق السمك الشفاف (خا). فيعندما يبرد المرق إلى 50 درجة مئوية، يُضاف "السحب" ويُقلب ويُضاف البقدونس الخام أو الكرفس ويُترك حتى يغلي. ثم قم بإزالة الرغوة واطهيها على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة. يُترك المرق النهائي ليستقر حتى يستقر "السحب" في القاع، ثم يُصفى.

لتحضير "السحب"، يُمزج بياض البيض النيئ مع كمية صغيرة من المرق البارد أو الماء، ويُخلط جيداً، ويُضاف الملح والبصل المفروم جيداً. يمكن تحضير "الرجل" من كافيار سمك الكراكي أو سمك الكراكي. يتم طحن الكافيار مع كمية صغيرة من الماء حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة، ويضاف البصل المفروم والملح، ويخفف بالماء البارد 4-5 مرات ويخلط.

تقديم الشوربات الصافية وتحضير الأطباق الجانبية لها.يتم تقديم الحساء الصافي في كوب مرق أو طبق أو وعاء حساء. يُسكب المرق في كوب، ويوضع على طبق أو طبق، ويُقدم الطبق الجانبي بشكل منفصل على طبق فطيرة. عند إطلاقه، ضع الطبق الجانبي أولاً على الطبق، ثم اسكب المرق. معيار توزيع المرق لكل وجبة هو 300 أو 400 جرام، ويتم تحضير الأطباق الجانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة والبيض واللحوم والأسماك وغيرها.

مرق مع البيض.قم بغلي البيض "في كيس"، ثم قشر القشرة بعناية واحفظها في المرق عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية حتى يتم إطلاقها. عند المغادرة، ضع بيضة في طبق أو وعاء مقسم واملأه بالمرق.

مرق مع الخبز المحمص والجبن.تُقطع القشور من رغيف خبز القمح، وتُقطع إلى شرائح بسمك 0.5-0.6 سم، وتوضع على صينية خبز، وتُرش بالجبن المبشور، وتُرش بالزبدة المذابة أو السمن وتُقلى في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

عند إطلاقه، اسكب المرق الشفاف في كوب المرق؛ يتم تقديم 3-4 قطع من الخبز المحمص بشكل منفصل على طبق دائري.

مرق لحم أو دجاج شفاف 300، خبز القمح 58، جبنة 14، زبدة 4.5.

مرق مع الفطائر.يتم خبز الفطائر من الخميرة أو عجين الفطير مع اللحم المفروم أو الملفوف.

عند إطلاقه، اسكب المرق الشفاف في كوب المرق؛ يتم تقديم الفطائر بشكل منفصل على طبق دائري.

مرق مع الزلابية.يُقطع لحم البقر ولحم الخنزير إلى قطع، ويمر عبر مفرمة اللحم 2-3 مرات، ويضاف البصل المفروم جيدًا، والماء، والملح، والفلفل المطحون، والسكر، ويخلط جيدًا.

يتم تحضير عجينة الزلابية بنفس طريقة تحضير المعكرونة محلية الصنع (انظر ص). تُفرد العجينة إلى شريط طويل بسمك 1.5-2 مم. التراجع عن الحافة بمقدار 3-4 سم ، ضعي كرات من اللحم المفروم تزن 7-8 جم على مسافة 3-4 سم عن بعضها البعض. تُدهن حواف العجينة والفراغات بين الكرات المفرومة بالبيض. ثم تُرفع حافة العجينة ويُغطى بها اللحم المفروم ويُضغط حول كل كرة وتُقطع الزلابية بجهاز أو قالب خاص. يجب أن يكون وزن القطعة الواحدة 12-13 جرام، توضع الزلابية المشكلة على صواني مرشوشة بالدقيق وتوضع في الثلاجة للتخزين أو التجميد.

توضع الزلابية في الماء المغلي المملح وتُطهى حتى تنضج. عندما تطفو الزلابية على السطح، قم بإزالتها بملعقة مثقوبة.

عند المغادرة، ضعي الزلابية الجاهزة في طبق أو وعاء حساء واسكبي المرق الشفاف الساخن.

مرق مع كرات اللحم.يتم تحضير كرات اللحم كما هو موضح أعلاه، وتوضع في قدر في صف واحد، وتُسكب مع كمية صغيرة من المرق وتُطهى على نار خفيفة. يتم غسل كرات اللحم الجاهزة بالمرق الساخن أو الماء لإزالة جلطات البروتين المتخثر وتخزينها في المرق على طاولة بخار.

عند المغادرة، ضعي كرات اللحم في طبق أو وعاء التقديم واسكبي المرق.

حساء الأذن مع الفطائر أو kulebyakoy. يتم تحضير Rasstegai أو Kulebyaku بالسمك والفيزيج أو بالسمك والأرز.

عند إطلاقه، يُسكب مرق السمك الصافي (حساء السمك) في كوب المرق؛ يتم تقديم الفطائر أو قطعة كوليبياكي بشكل منفصل على طبق فطيرة، ويتم تقديم البقدونس المفروم أو الشبت وشريحة من الليمون المقشر على وردة.

§ 6. الحساء الحلو

لإعداد الحساء الحلو، يتم استخدام التوت والفواكه الطازجة والمعلبة والمجففة، وكذلك عصائر الفاكهة والتوت، والمهروس، والشراب والمستخلصات التي تنتجها صناعة المواد الغذائية. القاعدة السائلة لهذه الحساء هي ضخ الفاكهة. يتم وضع التوت بالكامل، ويتم قطع الفواكه إلى قطع (مكعبات، شرائح)، يتم قطع الفواكه المجففة الكبيرة إلى عدة أجزاء. يتم مسح التوت والفواكه التالفة أو المصابة بالكدمات وإضافتها كمهروس. يضاف البرتقال واليوسفي نيئًا إلى الحساء.

للحصول على القوام المطلوب، يتم تتبيل الحساء بالنشا المخفف، ويضاف حامض الستريك وبرش الليمون أو البرتقال والقرفة والقرنفل لتحسين الطعم والرائحة. يتم تقديم الحساء الحلو باردًا، ولكن يمكن أيضًا تقديمه ساخنًا. على عكس كومبوت، الحساء الحلو له طعم حامض واتساق أكثر سمكا من القاعدة السائلة. يتم تقديم الحساء مع طبق جانبي والقشدة الحامضة أو الكريمة. كطبق جانبي يستخدمون: الأرز المسلوق، الساجو، المعكرونة الصغيرة (حشوة الحساء)، الزلابية، الزلابية مع التوت؛ بودنغ الأرز والسميد والأوعية المقاومة للحرارة المقطعة إلى مكعبات (1-1.5 سم) ؛ رقائق القمح أو الذرة وعصي الذرة. توضع القشدة الحامضة أو الكريمة على طبق أو تقدم بشكل منفصل في وعاء المرق. بشكل منفصل على طبق الفطيرة يمكنك تقديم البسكويت الجاف والكب كيك والبسكويت الجاف. يتم تقديم هذه الشوربات على الإفطار أو العشاء، أو يمكن استخدامها كطبق أول.

حساء الفواكه الطازجة.يتم فرز التفاح والكمثرى وغسلهما وتقشيرهما وإزالة أعشاش البذور وتقطيعهما إلى شرائح أو شرائح أو مكعبات. يتم تحضير ديكوتيون من القشور. يُضاف التفاح والكمثرى المفروم والسكر والقرفة إلى المرق المبرد المصفى ويُطهى لمدة 3-5 دقائق. ثم أضيفي نشا البطاطس المخفف بالماء البارد واتركيه حتى يغلي. إذا لم يكن الحساء حامضًا بدرجة كافية، أضف حامض الستريك.

يمكن هرس نصف الفاكهة. لتحضير الحساء المهروس، اهرسي جميع الفواكه. في هذه الحالة، يتم تخفيف الهريس مع مغلي، ويغلي، ويصب

النشا المخفف ويغلي حتى يثخن. يتم تحضير الحساء ليس فقط من نوع واحد من الفاكهة، ولكن أيضًا من خليط من التفاح والكمثرى والخوخ.

شوربة مصنوعة من خليط من الفواكه المجففة.يتم فرز الفواكه المجففة وفرزها حسب النوع وغسلها وتقطيع عينات كبيرة من التفاح والكمثرى إلى قطع. ضعي التفاح والكمثرى في وعاء وأضيفي الماء واطهيهما لمدة 15-20 دقيقة. ثم أضيفي باقي الفاكهة والسكر واطهيها حتى تنضج ثم أضيفي نشا البطاطس المخفف واتركيها حتى تغلي. يمكنك إضافة حامض الستريك إلى الحساء.

عند المغادرة، ضع طبق جانبي على طبق، صب الحساء، أضف القشدة الحامضة أو الكريمة.

الفواكه المجففة والتوت (التفاح، الكمثرى، البرقوق، المشمش، المشمش المجفف، الزبيب، إلخ) 160، السكر 100، نشا البطاطس 20، الماء 900.

§ 7. الحساء البارد

الشوربات الباردة هي شوربات موسمية، حيث يتم تحضيرها في فصل الصيف. الحساء البارد يشمل: أوكروشكا، البرش البارد، حساء الشمندر، حساء الملفوف الأخضر. يتم تحضيرها باستخدام خبز كفاس ومرق البنجر ومرق الخضار والكفير.

يتم تحضير هذه الشوربات في ورشة عمل باردة، باستخدام أطباق ومعدات وألواح مخصصة لذلك تحمل العلامات المناسبة. وفي الوقت نفسه، يتم التقيد الصارم بالمتطلبات الصحية عند معالجة الطعام وإعداد وتخزين الحساء. يتم تخزين الحساء الجاهز في الثلاجة.

عندما تكون في إجازة، يمكنك وضع قطع من ثلج الشرب على الطبق أو تقديمه بشكل منفصل على المقبس. الحساء البارد له طعم ورائحة منعشة وممتعة.

لإعداد الحساء البارد، توفر مؤسسات تقديم الطعام الكفاس الجاهز، ولكن يمكن تحضيره من بسكويت الجاودار أو المركزات التي تنتجها صناعة المواد الغذائية.

تحضير خبز كفاس.يُقطع خبز الجاودار إلى قطع صغيرة ويُجفف في الفرن حتى تتشكل قشرة مقرمشة. يُغلى الماء ويُبرد إلى 80 درجة مئوية، ويُضاف البسكويت المُجهز ويُترك لمدة 1.5-2 ساعة لينقع، بينما يُقلب الماء بشكل دوري. نتيجة للتسريب، يتم الحصول على نبتة، والتي يتم استنزافها وتصفيتها.

يوضع السكر والخميرة المخففة بالنبتة في نقيع الخبز الذي تبلغ درجة حرارته 23-25 ​​درجة مئوية، ويوضع في مكان دافئ للتخمر لمدة 8-12 ساعة، وأثناء عملية التخمير، يُضاف الزبيب والكمون والنعناع يمكن إضافتها إلى الكفاس. يتم ترشيح الكفاس الناتج وتبريده وتخزينه في الثلاجة أو على الجليد.

بسكويت الجاودار 40 أو الخبز الجاف كفاس 35، السكر 30، الخميرة 1.5، النعناع 1.5، الماء 1200. العائد: 1000.

لحم اوكروشكا.يتم تحضير Okroshka بخبز الكفاس وكذلك الزبادي والكفير والحليب الحامض ومصل اللبن. يمكن تقسيم عملية تحضير okroshka إلى ثلاث مراحل: تحضير المنتجات وتتبيل الكفاس والمغادرة.

1. يقطع البصل الأخضر، ويطحن جزء من البصل مع الملح حتى يظهر العصير. يتم تقشير الخيار الطازج من الجلد الخشن والمرير، ويتم إزالة البذور الكبيرة، ولا يتم تنظيف الخيار ذو الجلد الرقيق. يتم تقطيع الخيار المعالج إلى مكعبات أو شرائح صغيرة. يُسلق البيض ويُقشر ويُفصل البياض عن الصفار. يُفرك الصفار من خلال منخل، ويُقطع البياض إلى مكعبات صغيرة. يُسلق اللحم ويُبرد ويُقطع إلى مكعبات أو شرائح صغيرة. يتم تصفية الخبز كفاس. الشبت المفروم ناعما. يتم تخزين المنتجات المحضرة في الثلاجة حتى يتم إطلاقها.

2. يُطحن صفار البيض المسلوق مع الخردل المحضر والملح والسكر وجزء من القشدة الحامضة ويُمزج مع البصل الأخضر ويُطحن بالملح ويُخفف تدريجياً مع خبز كفاس مع التحريك ويوضع في الثلاجة. يعطي الكفاس المتبل طعمًا جيدًا لـ okroshka.

3. عند المغادرة ، ضعي اللحم المفروم وبياض البيض والخيار والبصل على طبق ، واسكبي الكفاس المتبل وأضيفي الكريمة الحامضة ورشيها بالشبت. إذا تم تحضير أوكروشكا بكميات كبيرة، فإن المنتجات المفرومة (باستثناء اللحوم وبياض البيض) توضع في كفاس متبل وتخلط، ويوضع اللحم وبياض البيض على طبق عند المغادرة.

يمكن تحضير لحم أوكروشكا بالبطاطس المسلوقة مسبقًا ثم مقطعة إلى مكعبات صغيرة. يُسمح باستبدال الخيار الطازج بالخيار المخلل والفجل.

لحم بقري 219، خبز كفاس 700، بصل أخضر 75، خيار طازج 150، كريمة حامضة 10، بيض 1 قطعة، سكر 10، خردل جاهز 4، كريمة حامضة 30.

أوكروشكا لحم مشكلة.يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير أوكروشكا اللحم. بالإضافة إلى لحم البقر، يتم استخدام لحم الخنزير والضأن واللسان وما إلى ذلك لإعداده.

أوكروشكا الخضار.يتم غسل البطاطس جيدًا وغليها في قشرتها وتبريدها وتقشيرها. الجزر مقشر ومسلوق. يتم قطع جذور الفجل وقممها وغسلها جيدًا. يتم تقطيع البطاطس والجزر والفجل إلى مكعبات صغيرة أو شرائح قصيرة. بالإضافة إلى الخضروات المذكورة، يمكنك استخدام اللفت والقرنبيط لهذه الأوكروشكا. يتم تحضير أوكروشكا الخضار وفقًا لنفس مبدأ تحضير أوكروشكا اللحم.

البرش حساء خضر روسيبارد. يُقطع البنجر المقشر إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة مع إضافة الخل حتى ينضج. جزر، مقطع إلى شرائح

يُطهى على نار خفيفة بشكل منفصل ، ثم يُمزج مع البنجر ويُسكب في الماء الساخن ويُضاف الملح والسكر ويُغلى المزيج ويُبرد. يتم تقطيع البصل الأخضر. يتم قطع الخيار الطازج إلى شرائح. توضع الخضار المقطعة في البرش.

عند المغادرة، ضعي البيض المسلوق على طبق، واسكبي البرش، وأضيفي القشدة الحامضة ورشيها بالشبت. يمكن تحضير البرش بدون جزر أو مع اللحم أو السمك. يوضع اللحم أو السمك المسلوق على طبق عند المغادرة.

بنجر 250، بصل أخضر 63، خيار طازج 125، بيض 1 قطعة، سكر 10، 3% خل 16، ماء 800، كريمة حامضة 80.

حساء الشمندر بارد.يُقطع البنجر إلى مكعبات أو شرائح صغيرة ويُطهى على نار خفيفة مع إضافة الخل. يتم استخدام البنجر الصغير مع القمم، ويتم تقطيعه وغليه بشكل منفصل. يُسلق الجزر المقطع إلى مكعبات أو شرائح صغيرة. يتم تبريد الخضار المطهية والمسلوقة. يتم تقطيع البصل الأخضر. يتم تقطيع الخيار الطازج إلى مكعبات صغيرة أو شرائح. يتم الجمع بين الخضار المحضرة وسكبها بالكفاس والملح والسكر.

عند المغادرة، ضع نصف بيضة مسلوقة على طبق، صب حساء الشمندر، أضف القشدة الحامضة، رش الشبت. عند تحضير حساء الشمندر، يمكن استبدال جزء من خبز الكفاس بمرق الشمندر.

شوربة الملفوف الأخضر مع البيض.يُطهى الحميض والسبانخ بشكل منفصل ويُهرس ويُخلط. يخفف بالماء الساخن ويضاف الملح والسكر ويترك حتى يغلي ويبرد. تُقطع البطاطس المسلوقة إلى مكعبات أو تُهرس وتوضع في حساء الملفوف. إذا تم تحضير حساء الملفوف من السبانخ وحدها، ثم أضف حامض الستريك. يُقطع الخيار الطازج إلى مكعبات صغيرة، ويُقطع البيض المسلوق إلى نصفين أو إلى شرائح.

عند المغادرة، ضع الخيار والبيض على الطبق، صب حساء الملفوف، أضف القشدة الحامضة والأعشاب.

§ 8. متطلبات الجودة للحساء. حياة المخزن

البرش حساء خضر روسي. في جميع أنواع البرش، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكله. يكون شكل تقطيع الملفوف إلى شرائح أو قطع الداما، ويتوافق قطع الخضروات الأخرى مع تقطيع الملفوف. الاتساق - لينة، غير مهضومة. اللون - التوت الأحمر. الطعم حلو وحامض، بدون طعم البنجر الخام.

حساء الملفوف يجب أن يحتفظ الملفوف والجذور بشكلهما المقطوع، ويجب أن يكون هناك لمعان من الدهن البرتقالي على السطح. المرق عديم اللون أو بني شاحب. طعم حساء الملفوف المصنوع من الملفوف الطازج حلو قليلاً، مع رائحة الخضار السوتيه، مالح إلى حد ما، بدون رائحة الملفوف المطهو ​​على البخار. طعم حساء الملفوف المخلل حلو وحامض

رائحة الخضار السوتيه والطماطم ولكن بدون حموضة حادة. اتساق الجذور والبصل ناعم، والملفوف مقدد قليلا.

حساء الملفوف أخضر. يجب أن يكون لحساء الملفوف المصنوع من الخضار المهروسة كتلة متجانسة، بدون كتل من الدقيق المخمر، مع طبقة من الدهن على السطح. الاتساق يشبه الهريس، لزج قليلا، والبطاطس مسلوقة في الغالب. الطعم لاذع قليلاً بسبب وجود الحميض مع رائحة السبانخ والبصل المقلي. اللون - من الأخضر الداكن إلى الزيتون.

راسولنيكي. في جميع أنواع المخللات، يجب أن تحتفظ الخضروات بشكلها المقطوع، ويجب أن يكون هناك دهون برتقالية أو صفراء أو عديمة اللون على السطح. في لينينغراد راسولنيك، يجب غلي الحبوب جيدًا. طعم مخلل الخيار حاد ومالح إلى حد ما. المرق عديم اللون أو غائم قليلاً. قوام الخضار ناعم والخيار مقرمش قليلاً.

لحم سوليانكا. يتم تقطيع المنتجات إلى شرائح والبصل مفروم. يجب أن تحتفظ منتجات اللحوم والبصل والخيار بشكلها المقطوع، مع وجود لمعان برتقالي من الدهن على السطح. شريحة ليمون بدون قشر. الطعم حاد مع رائحة نبات الكبر والبصل المقلي والخيار. لون المرق غائم (من الطماطم والقشدة الحامضة). قوام منتجات اللحوم ناعم والخيار مقرمش قليلاً.

حساء الخضار. يجب أن تحتفظ الجذور والملفوف والبطاطس والفاصوليا بشكلها المقطوع. الطعم مالح إلى حد ما مع رائحة الخضار والأعشاب الطازجة. اتساق الجذور وقرون الفاصوليا والبطاطس والملفوف ناعم. لون الدهن على السطح برتقالي فاتح.

حساء الحبوب انتفخت الحبوب جيدًا لكنها لم تغلي. يجب أن تحتفظ الجذور والبصل بشكلها المقطوع. هناك بريق من الدهون على السطح. الطعم خالي من المرارة ومالح إلى حد ما مع رائحة الخضار المقلية. المرق واضح. اتساق الجذور والحبوب ناعم.

الحساء مع المعكرونة. يجب أن تحتفظ المعكرونة والجذور والبصل بشكلها. طعم الجذور والمرق الذي يصنع منه الحساء ليس له مذاق حامض. المرق شفاف، غائم قليلا مقبول. لون مرق الدجاج واللحم كهرماني، أصفر؛ فطر - بني فاتح. اتساق الجذور والمعكرونة ناعم.

حساء هريس. لديهم كتلة متجانسة، دون كتل من الدقيق المخمر، وقطع من المواد الغذائية غير المجهزة والأغشية السطحية. الاتساق مرن، يذكرنا بالكريمة السميكة. لون أبيض

أو يتوافق مع المنتج الذي يتم تحضيره منه. الطعم دقيق ومالح إلى حد ما.

الحساء واضحة. المرق واضح. لون مرق اللحم أصفر مع مسحة بنية. دجاج - أصفر ذهبي؛ مريب - كهرماني فاتح أو أخضر قليلاً. الطعم مالح إلى حد ما، مع رائحة واضحة للمنتج الذي يتم تحضيره منه. لا ينبغي أن يكون هناك أي لمعان من الدهون على السطح. يجب أن تحافظ المنتجات الموجودة في الطبق الجانبي على شكلها. اتساقها ناعم. لون الخضار طبيعي.

شوربات الحليب. يكون اتساق المنتجات التي يصنع منها الحساء ناعمًا ويجب الحفاظ على الشكل. لون أبيض. الطعم حلو ومملح قليلاً، بدون طعم أو رائحة الحليب المحروق.

أوكروشكي. يُقطع اللحم والخضروات إلى مكعبات أو شرائح صغيرة ويُقطع البصل. اللون - بني فاتح، غائم (من القشدة الحامضة وصفار البيض). الطعم حامض وحار قليلاً مع رائحة الخيار الطازج والشبت والبصل. قوام المنتجات المسلوقة ناعم والخيار الطازج مقرمش.

حساء الشمندر. يتم تقطيع البنجر والخيار إلى مكعبات صغيرة أو شرائح. الطعم مالح إلى حد ما، حلو وحامض، مع رائحة الخيار والشبت وطعم البنجر. اللون أحمر غامق، بعد تحريك القشدة الحامضة يتحول إلى اللون الأبيض والوردي. قوام البنجر ناعم والخيار مقرمش.

الحساء الحلو. الجزء السائل متجانس، دون كتل من النشا المخمر. الحبوب أو المعكرونة طرية ويجب أن تحافظ على شكلها؛ التوت أو الفاكهة - غير مسلوقة. الطعم حلو وحامض.

تعتمد جودة الحساء إلى حد كبير على طريقة تخزينه. أثناء التخزين طويل الأمد، يتدهور الطعم والمظهر، وينخفض ​​نشاط الفيتامينات، لذلك يتم تخزين الحساء الجاهز لمدة لا تزيد عن ساعتين، ولتجنب الغليان والإفراط في الطهي والحرق، يتم تخزينها على طاولة بخار (حمام مائي). يتم تخزين الحساء المتبل بالليزون عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية.

يتم تخزين منتجات اللحوم والأسماك المقدمة مع الحساء في المرق على طاولة البخار. يتم تسخين أطباق تقديم الحساء الساخن إلى 40 درجة مئوية. يتم تخزين الحساء البارد والأطعمة المعدة لهذه الحساء في الثلاجة. يتم تبريد أطباق توزيع الحساء البارد إلى 12 درجة مئوية.

شوربة البطاطس مع الخضار والحبوب والبقوليات والمعكرونة

يتم تحضير مجموعة متنوعة من الحساء من البطاطس والخضروات - مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات. يتم تحضير هذه الشوربات بمرق العظام واللحوم والعظام ومرق الفطر والخضروات. إذا تم تحضير الحساء بمرق الخضار، فيمكنك إضافة الحليب الساخن، الذي يُسكب في طبق أثناء الطهي أو في مرجل في نهاية الطهي. يتم تقطيع البطاطس والخضروات المستخدمة في هذه الحساء إلى مكعبات وشرائح وشرائح وقش ومكعبات. من المهم أن يكون شكل القطع موحدًا ويتوافق مع نوع المنتج.

حساء البطاطس.تُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح أو شرائح، والجزر والبقدونس - إلى مكعبات أو شرائح، والبصل - إلى شرائح. تُقلى الجذور والبصل. ضعي البطاطس والجذور المقلية والبصل في المرق المغلي أو الماء واطهيها حتى تنضج. أضف البهارات والملح قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. يمكنك إضافة معجون الطماطم المقلي أو الطماطم الطازجة.

عند المغادرة، ضعي اللحم أو السمك على طبق، واسكبي الحساء، ورشي الأعشاب المفرومة. إذا تم تحضير الحساء بمرق الفطر، يتم تقطيع الفطر المسلوق إلى شرائح أو شرائح، ويقلى قليلاً، ويضاف إلى الحساء مع الخضار المقلية.

شوربة البطاطس مع كرات اللحم.ضعي البطاطس المقطعة إلى مكعبات أو أعواد أو شرائح في اللحم المغلي أو مرق السمك أو الماء، واتركيها حتى تغلي، ثم أضيفي الخضار المقلية المقطعة إلى شرائح أو شرائح، واطهيها حتى تنضج. قبل 5-7 دقائق من نهاية الطهي، أضيفي معجون الطماطم المقلي والبهارات والملح.

تُطهى كرات اللحم بشكل منفصل مع كمية صغيرة من المرق أو الماء. بعد سلق كرات اللحم، يضاف المرق إلى الحساء. يمكن تحضير الحساء بدون معجون الطماطم.

عند المغادرة، ضعي كرات اللحم على طبق، واسكبي الحساء، وأضيفي الخضر.

شوربة البطاطس مع الحبوب. تُقطع البطاطس إلى مكعبات كبيرة، والجزر، والبقدونس - إلى مكعبات صغيرة، والبصل - إلى فتات (مكعبات صغيرة). تُقلى الجذور والبصل. يتم فرز الحبوب (باستثناء السميد) وغسلها وحرقها، وغلي الشعير اللؤلؤي حتى ينضج نصفه، وغربلة السميد. توضع الحبوب المحضرة في المرق المغلي، وتُطهى لمدة 10 دقائق، وتُضاف البطاطس والخضروات المقلية، وتُطهى حتى تنضج. أضف البهارات والملح قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. يُسكب السميد في الحساء قبل 10 دقائق من نهاية الطهي.

البطاطس 427، الشعير أو الشوفان، أو الأرز، أو الدخن 40، أو السميد 30، الجزر 50، البقدونس (الجذر) 13، البصل 48، دهن الطبخ 10، المرق 750.

حساء الحقل.يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات ويُقلى ويُقلى البصل المقطع إلى مكعبات صغيرة في الدهن المنطلق. يتم تقطيع البطاطس أيضًا إلى مكعبات. يُوضع البصل مع لحم الخنزير المقدد والدخن المُجهز في المرق المغلي أو الماء ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم أضيفي البطاطس واستمري في الطهي وأضيفي البهارات والملح واتركيها حتى تنضج.

عند المغادرة، يُسكب الحساء في طبق ويُرش بالأعشاب.

شوربة البطاطس مع الفاصوليا.يتم فرز الفاصوليا والبازلاء والعدس وغسلها وسكبها بالماء البارد (2-3 لتر لكل 1 كجم من البقوليات) ونقعها لمدة 2-3 ساعات ثم غليها في نفس الماء بدون ملح مع إغلاق الغطاء حتى تنضج. يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات كبيرة. ضعي الفاصوليا أو البازلاء أو العدس في مرق الغليان واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس والخضروات المقلية واطهيها حتى تنضج ثم أضيفي البهارات والملح واطهيها حتى تنضج.

عند المغادرة، ضع قطعة من اللحوم أو لحم الخنزير المدخن على طبق، صب الحساء، رش الأعشاب.

شوربة البطاطس مع المعكرونة.يتم فرز المعكرونة وتقسيم المعكرونة إلى قطع بطول 3-4 سم ولتحضير الحساء مع المعكرونة والمعكرونة والمعكرونة والبطاطس تقطع إلى مكعبات أو شرائح ومع حشوة الحساء - إلى مكعبات. يتم تقطيع الجزر والبقدونس إلى مكعبات للحساء مع المعكرونة، إلى شرائح للحساء مع الشعرية أو الشعيرية، إلى دوائر أو شرائح للحساء مع الحشوة، والبصل مفروم. يتم تحضير الحساء بالدجاج ومنتجات الدواجن ولحم البقر واللحوم المعلبة والفطر.

ضعي المعكرونة أو النودلز في المرق المغلي، واطهيه لمدة 10-15 دقيقة، ثم أضيفي البطاطس والخضروات المقلية واطهيها حتى تنضج. في نهاية الطهي، أضيفي الملح والبهارات ومعجون الطماطم المقلية. يمكن تحضير الحساء بدون الطماطم. إذا قمت بتحضير الحساء بالشعرية أو بحشوة الحساء، فسيتم إضافتها بعد الخضار المقلية، قبل 10-15 دقيقة من جاهزية الحساء.

عند المغادرة، ضع اللحوم أو الدواجن أو فضلاتها على طبق، صب الحساء، رش الأعشاب.

حساء الفلاحين.يتم تحضير الحساء باللحم والعظام أو مرق العظام. يُقطع الجزر والبقدونس والبصل إلى شرائح، والملفوف الأبيض إلى قطع الداما، والبطاطس إلى مكعبات. تُقلى الجذور والبصل. ضعي الكرنب في المرق المغلي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس والخضروات المقلية واطهيها لمدة 10-15 دقيقة ثم أضيفي الطماطم الطازجة المقطعة إلى شرائح أو هريس الطماطم المقلية والملح والبهارات واطهيها حتى تنضج.

يمكن تحضير حساء الفلاحين بالحبوب - الشعير والشوفان والدخن مع تقليل كمية البطاطس. تضاف الحبوب إلى المرق أولاً. عند المغادرة، صب الحساء في طبق، أضف القشدة الحامضة والأعشاب المفرومة.

حساء الخضار.يتم تقطيع الملفوف إلى قطع والبطاطس - إلى مكعبات أو شرائح والجزر والبقدونس - إلى شرائح ومكعبات وبصل وطماطم - إلى شرائح. تُقلى الجذور والبصل. ضعي الملفوف في المرق المغلي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي الخضار المقلية والبطاطس واطهيها لمدة 10-15 دقيقة وأضيفي الطماطم النيئة أو المقلية قليلاً والبازلاء الخضراء أو الفاصوليا المعلبة والتوابل والملح واطهيها حتى تنضج. يمكنك إضافة فطر بورسيني المسلوق إلى الحساء.

تتنوع مجموعة الخضار الموجودة في هذا الحساء وتعتمد على الموسم: في الربيع يمكنك تضمين الخس والسبانخ والحميض وشتلات الملفوف والهليون. في الصيف - القرنبيط، الكوسة، اللفت، البازلاء الخضراء والفاصوليا. في الخريف - اليقطين، براعم بروكسل؛ في الشتاء - الخضروات الطازجة والمعلبة. يتم تقطيع الكوسة واليقطين إلى مكعبات، والبازلاء الخضراء والفاصوليا مقطعة إلى ماس، والقرنبيط مقسم إلى أزهار صغيرة.

عند المغادرة، يُسكب الحساء في طبق ويُرش بالأعشاب.

ملفوف أبيض 100، بطاطس 267، جزر 50، بقدونس (جذر) 27، بصل 24، كراث 26، بازلاء خضراء معلبة 46، طماطم 94، سمن المائدة 20، مرق 750.

الحساء مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات

بالنسبة لشوربات هذه المجموعة، يتم استخدام الدخن والشعير والأرز والسميد ودقيق الشوفان. البقوليات - الفاصوليا والبازلاء والعدس. بالنسبة لمنتجات الدقيق، يستخدمون المعكرونة والقرون والمعكرونة، بما في ذلك المعكرونة محلية الصنع والشعيرية وحشوة الحساء وما إلى ذلك. ويتم تحضير هذه الحساء بمرق اللحم ومرق الدواجن ومرق الفطر.

حساء مع الحبوب.ضعي الحبوب المحضرة في مرق الغليان وأضيفي الخضار المقلية المقطعة إلى مكعبات صغيرة واطهيها وأضيفي الملح والبهارات واتركيها حتى تنضج. يمكنك إضافة معجون الطماطم المقلي أو الطماطم الطازجة.

شوربة خرشو.هذا طبق وطني جورجي. هناك عدة طرق لتحضير هذا الحساء، لكن الأكثر شيوعًا هو ما يلي: يتم تقطيع صدر لحم الضأن أو اللحم البقري إلى قطع على شكل مكعبات تزن كل منها 25-30 جم، وتُسكب بالماء البارد، ثم تُغلى بسرعة، ثم تُزال منزوعة الدسم. الرغوة وتترك على نار خفيفة حتى تنضج، ثم يتم تصفية المرق. يتم هرس معجون الطماطم. يُقطع البصل إلى فتات ويُقلى. يتم تقطيع الفلفل الحلو بشكل ناعم. ضعي قطع اللحم وحبوب الأرز المجهزة والبصل في المرق المصفى واطهيها. في نهاية الطهي، يُضاف معجون الطماطم المقلي والفلفل وصلصة التكمالي والأعشاب وجنجل السنيلي والملح والثوم المطحون ويُطهى حتى ينضج.

عند الخروج، تسكب في طبق وترش بالبقدونس أو الكزبرة. إذا تم تحضير حساء الخرشو بكميات كبيرة، فيُسلق اللحم في المرق حتى ينضج ويوضع على طبق عند التقديم.

حساء الفاصولياء.المرق مصنوع من عظام اللحم ولحم الخنزير. يتم فرز البقوليات وغسلها ونقعها في الماء البارد وغليها في نفس الماء حتى تنضج. تُقطع الجذور والبصل إلى مكعبات صغيرة وتُقلى. ضعي البقوليات المحضرة في مرق الغليان واطهيها. في نهاية الطهي أضيفي الجذور والبصل المقلي والملح والبهارات واتركيها حتى تصبح جاهزة.

عند المغادرة، اسكبي الحساء في طبق ورشيه بالأعشاب. يمكنك تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل. بالنسبة للخبز المحمص، يتم تقطيع خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور إلى مكعبات صغيرة وتجفيفه في الفرن. يمكنك إضافة الطماطم المقلية إلى حساء الفاصوليا.

الفاصوليا أو البازلاء أو العدس 141، الجزر 50، البقدونس (الجذر) 13، البصل 48، الكراث 26، دهن الطبخ 20 أو بطن لحم الخنزير المدخن 80، المرق 800.

حساء المعكرونة.يتم تقطيع الجذور على شكل معكرونة - إلى شرائح أو مكعبات أو شرائح. ضعي المعكرونة في المرق المغلي واطهيها لمدة 10-15 دقيقة، ثم أضيفي الخضار المقلية المقطعة إلى شرائح رفيعة ومعجون الطماطم المقلية والملح والبهارات واطهيها حتى تنضج.

لتحضير الحساء مع النودلز أو حشوة الحساء، أضيفي أولاً الخضار السوتيه إلى المرق المغلي، واطهيه لمدة 5-8 دقائق، ثم أضيفي الشعيرية أو حشوة الحساء واطهيها حتى تنضج. في النهاية يضاف الملح والبهارات.

عند المغادرة، ضعي قطعة من اللحم أو الدواجن على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

إذا تم تحضير الحساء بمرق الفطر، فإن الفطر المسلوق يُقطع ويُقلى ويوضع مع الخضار المقلية.

حساء المعكرونة محلية الصنع.يتم تحضير هذا الحساء باستخدام المرق: الدواجن والأحشاء ومرق الفطر. تُقطع الجذور والبصل إلى شرائح وتُقلى.

لتحضير المعكرونة، يُسكب الدقيق المنخل على شكل شريحة، ويُصنع اكتئاب في المنتصف. كسر البيض في وعاء، صب الماء، إضافة الملح، مزيج وتصفية. يُسكب الخليط الناتج تدريجياً في التجويف مع التحريك ويُعجن ليصبح عجينة. يرش الدقيق على الوجه ويترك لمدة 20-25 دقيقة. يتم دحرجة العجينة النهائية إلى طبقات بسمك 1-1.5 مم، وتجفيفها، وتقطيعها إلى شرائح بعرض 4-5 سم، ووضع عدة شرائح فوق بعضها البعض، وتقطيعها إلى شرائح وتجفيفها. قبل الاستخدام، يتم غربلة المعكرونة محلية الصنع. لجعل الحساء شفافًا، اسكبي المعكرونة في الماء المغلي، واطهيها لمدة 1-2 دقيقة، ثم ضعيها على منخل واتركي الماء يصفى.

توضع الجذور والبصل المقلي في مرق مغلي، ثم تحضر المعكرونة محلية الصنع وتطهى حتى تنضج، وتضاف البهارات والملح في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بمرق الدجاج، فلا تتم إضافة أي بهارات.

عند المغادرة، ضعي قطعة من الدواجن على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

دقيق القمح 72، بيض 1/2 حبة، ماء 14، ملح 2، دقيق قمح للرش 4.8، جزر 50، بقدونس (جذر) 13، بصل 24، كراث 26، دهن طبخ 20، مرق 900.