تحضير مقلي الدقيق ومرق الصلصات. صنع الصلصات

القليهي طريقة لقلي الخضار أو الدقيق عادة في الدهن على درجة حرارة 120 درجة مئوية، وينتج عن ذلك استخلاص المواد العطرية والملونة مع الدهن.

يتم إجراء القلي لتليين المنتجات ثم تمريرها عبر شيء ما، مما يؤدي إلى الحصول على كتلة متجانسة تضاف إلى الصلصات والحساء والحشوات. غالبًا ما يتم الخلط بين القلي (من كلمة المرور الفرنسية التي تعني التمرير) والقلي، لكن الغرض من الأخير ليس على الإطلاق الحصول على كتلة متجانسة.

لقلي الخضار، يتم تقطيع الفواكه النيئة إلى قطع صغيرة من نفس الحجم، وتوضع في وعاء (وعاء أو مقلاة) مع دهن ساخن وتقلي على نار متوسطة حتى تصبح طرية.

أثناء القلي، تتحول الزيوت الأساسية الموجودة في المنتجات جزئيًا إلى دهون، ولكن أثناء تحضيرها الإضافي في الحساء والصلصات لا تختفي، مما يساعد على تحسين مذاق الأطباق الجاهزة. بالإضافة إلى ذلك، تكتسب الدهون صبغة برتقالية جذابة (من الطماطم والجزر)، مما يحسن أيضًا مظهر الأطعمة الأخرى.

بعد ذلك، يتم تمرير الخضروات الطرية بشكل أساسي عبر بعض أجهزة المطبخ (مفرمة لحم، غربال، خلاط، خلاط، معالج طعام) حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة تمامًا تقريبًا. تعتبر المنتجات المقلية إضافة ممتازة للأطباق الأخرى.

بالإضافة إلى ذلك، يمكنك قلي الدقيق، الذي يصبح بعد طريقة المعالجة هذه أكثر هشاشة، كما أن إضافته إلى الأطباق الأولى (الحساء، المرق) أو مغلي الصلصات يساعد على تكثيف الطعام دون تكوين كتل.

أثناء القلي، تبدأ كمية المواد القابلة للذوبان في الدقيق في الزيادة، ويختفي الطعم والرائحة المميزة للمنتج الخام. بالإضافة إلى ذلك، تتخثر البروتينات في الدقيق المقلي، لذلك أثناء المعالجة الإضافية لا تشكل كتلة لزجة. بشكل عام، يمكن أن يكون الدقيق البني أبيض (للصلصات البيضاء) أو أحمر (للصلصات الحمراء)، وكذلك جافًا (بدون دهون) أو دهنيًا (بالدهون).

للحصول على مقلي أحمر، يسخن الدقيق إلى درجة حرارة حوالي 150 درجة مئوية ثم يقلى حتى يتحول إلى اللون البني الفاتح. يتم طهي الدقيق الأبيض المقلي عند درجة حرارة 120 درجة مئوية للحصول على لون كريمي قليلاً فقط.

يتم تقليب الدقيق مع الدهن باستخدام زيت حيواني أو نباتي (غالبًا السمن) يتم تسخينه في مقلاة، وبعد ذلك يضاف إليه الدقيق مع التحريك المستمر.

ومع ذلك، في أغلب الأحيان يتم قلي الدقيق دون استخدام الدهون نظرًا لأنه مع التسخين القوي يفقد مذاقه وبالتالي يصبح امتصاصه أقل من قبل جسم الإنسان. لهذا القلي، يُسكب الدقيق في طبقة متساوية (بسمك أقل من 15 ملم) في مقلاة، ويوضع في الفرن ويُقلى مع التحريك من حين لآخر. يعتبر الدقيق الجاف المقلي جاهزًا عندما يكتسب المنتج الظل المطلوب.

إذا أعجبتك المعلومات، الرجاء الضغط على الزر

تشمل المنتجات شبه المصنعة للصلصات: تقليب الدقيق والمرق.

تحضير مقلي الدقيق والمرق. غالبًا ما يتم تحضير الصلصات الساخنة بالدقيق. يتم استخدامه بشكل مقلي بحيث تكون الصلصة متجانسة ومرنة وبدون كتل. أثناء القلي تتغير بروتينات الدقيق النباتي، وتفقد قدرتها على الانتفاخ، وتفسد، وتكرمل السكريات، ويتحول النشا إلى ديكسترين، وتتحسن الرائحة والطعم. كمكثف عند تحضير الصلصات مع المرق والقشدة الحامضة والحليب، يمكنك استخدام نشا الذرة المعدل (المعدل)، والذي يعطي الصلصات قوامًا غير لزجًا جدًا، بسبب التغير في خصائصه مما يقلل من قابلية الانتفاخ.

قلي الدقيق.لتحضير الصلصات، يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى على الأقل، ويتم قليه مسبقًا. لا يشكل الدقيق المار الغلوتين، لذلك لن يكون للصلصات قوام لزج. اعتمادًا على طريقة الطهي، يتم تقسيم مقلي الدقيق إلى جاف ودهني، وبحسب اللون - أحمر وأبيض. يتم تحضير المقليات الحمراء والبيضاء بدون دهون ومع الدهون.

المرور الجاف. يُسكب دقيق القمح المنخل في طبقة رقيقة (لا تزيد عن 2.5 سم) على صينية خبز أو مقلاة ويُسخن مع التحريك بالشوكة على سطح الموقد أو في الفرن عند درجة حرارة 150 درجة مئوية. يتفتت الدقيق المقلي بسهولة ويكتسب رائحة المكسرات المحمصة. للقلي الأحمر، يُقلى الدقيق على درجة حرارة 150 درجة مئوية دون أن يتحول إلى لون بني فاتح، وللقلي الأبيض على درجة حرارة 120 درجة مئوية - حتى يصبح كريميًا فاتحًا، ثم يُبرد إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية. يستخدم المقلي الأحمر لصنع الصلصات الحمراء. مرور الدهون. قم بالتحضير في وعاء ذو ​​قاع سميك (قدر أو قدر) لتسهيل دمج الدقيق مع السائل. للقلي الأبيض، يتم استخدام الزبدة، للقلي الأحمر، يتم استخدام دهون الطبخ. نضع السمن في وعاء ونذوبه ونضيف الدقيق ونقلبه على النار على درجة حرارة 120...130 درجة مئوية مع التحريك بشوكة خشبية حتى يصل إلى قوام متفتت ولون كريمي فاتح للقلي الأبيض والذهبي اللون الأحمر للقلي. يستخدم القلي بالدهن الأبيض في تحضير الصلصات البيضاء ومشتقاتها والحليب والقشدة الحامضة. القلي البارد. اللحم المقلي الذي يتم تحضيره بدون تسخين يسمى باردًا. لتحضير الصلصات بسرعة، خذ 20...50٪ دقيق (حسب وزن الزبدة)، واخلطه مع قطع الزبدة حتى تتشكل كتلة زيتية ذات قوام موحد. يتم تحضير الصلصة المقلية بكميات صغيرة (أجزاء).

مرق. الأساس السائل للصلصات هو المرق. هناك نوعان من مرق اللحوم والعظام. يتم تحضير المرق الأبيض من عظام الطعام بالطريقة المعتادة مع أو بدون إضافة منتجات اللحوم ويستخدم لإنتاج الصلصات البيضاء (يؤخذ ما يصل إلى 1.5 لتر من الماء لكل لتر كجم من العظام).

يُصنع المرق البني من عظام الطعام المقلية باللون البني ويستخدم في صنع الصلصات الحمراء. يتم تحضير مرق السمك من مخلفات طعام الأسماك بالطريقة المعتادة (يتم أخذ ما يصل إلى 2.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من منتجات الأسماك). لتحضير الصلصات، يتم أيضًا استخدام المرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق طهي اللحوم والدواجن والأسماك أو سلقها. مرق بني. تُقلى العظام المعالجة على صينية خبز في الفرن لمدة 1...1.5 ساعة عند درجة حرارة 160...170 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. توضع العظام المقلية في مرجل، وتُسكب بالماء البارد وتُطهى لمدة 5...10 ساعات عند غليان منخفض. أثناء عملية الطهي، تتم إزالة الدهون والرغوة من السطح. قبل ساعة من نهاية الطهي، يضاف الجزر والبصل والبقدونس وجذور الكرفس إلى المرق، والتي يمكن خبزها مسبقًا أو قليها مع العظام.

لزيادة محتوى المواد المستخرجة وتحسين طعم ورائحة المرق، يمكنك إضافة عصير اللحوم، الذي تم الحصول عليه بعد قلي منتجات اللحوم. يتم تصفية المرق النهائي. للحصول على مرق بني مركز (مدخن)، يتم تبخير المرق المطبوخ إلى 1/5...1/10 من حجمه. عند تبريدها، تكون الفوميه عبارة عن كتلة جيلاتينية ذات لون بني. يُسكب الدخان مع الدهن المذاب في الأعلى ويُخزن في الثلاجة لمدة 2...3 أيام عند درجة حرارة 0...6 درجة مئوية. إذا تم تخفيف مركز الدخان في 5...10 أضعاف كمية الماء الساخن، فستحصل على مرق بني، يستخدم لتحضير الصلصات الحمراء.

عصير لحم . تُقلى قطع اللحم أو الدواجن مع إضافة كمية صغيرة من الماء بشكل دوري. يتبخر العصير المتبقي بعد القلي ويصفى الدهن ويخفف بالماء أو المرق ويغلى ثم يصفى. يستخدم لإضافته إلى الصلصات الحمراء ويرش فوق أطباق اللحوم المقلية.

عنصر مهم في معظم الصلصات هو الدقيق. لا يمنح الدقيق الصلصات القوام المناسب فحسب، بل يؤثر أيضًا على جودتها. يمكن قلي الدقيق حتى لا يتغير لونه الأصلي أو على العكس من ذلك يمكن إعطاؤه لونًا من الكريم الفاتح إلى البني. يُقلى الدقيق بشكل أساسي بالدهون (800 جرام من الدهون لكل 1 كجم من الدقيق)، نظرًا لأن الدهون تتمتع بموصلية حرارية جيدة وتضمن تسخينًا سريعًا وموحدًا. ولهذا الغرض يفضل استخدام السمن أو الزبدة والسمن.

عند تحضير صلصات الحليب، قومي بقلي الدقيق في الزبدة فقط، لأن الدهون الأخرى الموجودة في هذه الصلصات تعطي طعماً كريهاً. يعتبر المرور الجاف أقل استخدامًا، أي. الدقيق مقلي بدون دهون. أثناء عملية القلي تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة، يكتسب الدقيق رائحة المكسرات المحمصة أو رائحة زيت دوار الشمس الخفيفة، وتتخثر مواده البروتينية، ويتحول جزء من النشا إلى دكسترين. ونتيجة لذلك، عند تخفيفه بالمرق الساخن أو الحليب، لا يشكل الدقيق المقلي كتلة لزجة، كما هو الحال عند تخفيف الدقيق الخام، تكتسب الصلصات مرونة أكبر، وتصبح أكثر عطرية، ويتحسن مذاقها. بناءً على كثافة لون الدقيق المحمص، هناك نوعان من القلي: الأحمر والأبيض.

في القلي الأحمر، يتم قلي الدقيق في وعاء غير معلب حتى يتحول إلى اللون البني وتفوح منه رائحة المكسرات المحمصة. يقلى الدقيق مع أو بدون دهن. يستخدم القلي الأحمر لتحضير صلصة اللحوم الحمراء والفطر. بالنسبة للقلي الأبيض، يتم قلي الدقيق حتى لا يتغير لونه تقريبًا ويكتسب رائحة خفيفة من زيت عباد الشمس. في هذه الحالة، يكون الدقيق مقليًا دائمًا بالدهون، لأنه بدون الدهن يحترق الدقيق وقد يكون من المستحيل تقريبًا الحفاظ على لونه الأصلي. يستخدم القلي الأبيض لتحضير صلصة اللحم الأبيض والحليب والقشدة الحامضة. يستخدم الجزر وجذر البقدونس والكرفس والبصل والكراث والفطر ومعجون الطماطم والخل ونبات الكبر ونبيذ العنب وغيرها من المنتجات على نطاق واسع لتحضير الصلصات. ويمكن استخدام الجذور المحمصة أو الخام. يجب توزيع الجذور المقلية والبصل والحشوات الأخرى المضافة إلى الصلصة الرئيسية بالتساوي في الصلصة. لا يسمح برائحة الدقيق الخام والصلصة المحروقة. من بين المواد العطرية، يتم إضافة الأسود والبهارات وأوراق الغار والثوم وما إلى ذلك إلى الصلصات، ويمكن استخدام الليمون وحامض الستريك ومخلل الخيار المخلل والطماطم والتفاح المخلل والحميض والحميض والراوند والبرباريس وما إلى ذلك. التوابل: تقلى الخضار المقطعة في قدر سميكة القاع في دهون مسخنة على درجة حرارة تصل إلى 105-115 درجة مئوية بكمية 12-15% من وزن الخضار السوتيه. في دهن ساخن، يُقلى البصل أولاً لمدة 3-4 دقائق، وعندما يُقلى قليلاً، يُضاف الجزر الذي يُقلى لمدة 5-6 دقائق، ثم يُضاف البقدونس أو الكرفس ويُقلى الجميع معًا لمدة 5-6 دقائق أخرى. مع التحريك من حين لآخر . لا يحتاج جذر البقدونس والكرفس إلى القلي لصنع الصلصات.

يتم استخدام الدهون الحيوانية والنباتية المختلفة لقلي الخضار. عند تحضير صلصة الحليب والقشدة الحامضة، يُنصح بقلي البصل والجذور في الزبدة أو الزبدة المذابة؛ لصلصات اللحوم الحمراء - على السمن الكريمي. يمكن قلي الجذور مسبقًا واستخدامها حسب الحاجة وتخزينها في الثلاجة. يُقلى هريس الطماطم المخصص لتحضير الصلصات بشكل منفصل لمدة 30-50 دقيقة. أثناء عملية التخميل، تكتسب الطماطم لونًا بورجوندي غامقًا. يمكن أيضًا تخزين معجون الطماطم المقلي في البرد لاستخدامه لاحقًا. تحضير المرق.

المرق القوي هو سائل يحتوي على العديد من العناصر الغذائية القابلة للذوبان والتي يتم استخلاصها عن طريق الغليان لفترة طويلة (الاستثناء هو مرق السمك، الذي يمكن غليه على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة فقط).

المرق القوي هو أساس الحساء والصلصات والمرق.

بالنسبة للمرق، استخدم عظام أو خضروات عالية الجودة.

تأكد من إزالة المقياس: فهو يؤدي إلى تدهور لون وطعم المرق.

يجب أيضًا إزالة الدهون، وإلا فإن المرق سيكون دهنيًا جدًا.

يُطهى المرق على نار خفيفة لأنه يصبح غائمًا عند الغليان بقوة.

يجب أن يكون الغليان مستمرًا، وإلا فإن المرق النهائي سوف يتحول بسهولة إلى حامض.

لا ينبغي أن يكون المرق مملحًا.

يمكنك استخدام عظام الطرائد الصغيرة بدلاً من عظام الدجاج.

للتخزين طويل الأمد، يتم ترشيح المرق، وغليه مرة أخرى، وتبريده بسرعة وتبريده.

يتم تخزين المرق والصلصات والمرق والحساء في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 درجة إلى 4 درجات مئوية.

عند تجميدها، ضع علامة على تاريخ التحضير على الأطباق وقم بتخزينها في درجة حرارة أقل من - 18 درجة مئوية.

بعد التخزين، يجب غلي المرق وما إلى ذلك لمدة دقيقتين على الأقل.

من الأفضل تحضير مرق طازج لكل يوم.

لا تضع مقلاة كاملة فوق مستوى العين.

تُصنع المرق الأبيض من لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم العجل أو الدجاج ويستخدم كقاعدة للحساء الأبيض والصلصات واليخنات.

تُصنع معظم الصلصات الحارة من الدقيق، مما يعطي الصلصة قوامًا سميكًا. لكي تكون الصلصة مرنة ومتجانسة وبدون كتل، يتم تمرير الدقيق مسبقًا - تسخينه إلى درجة حرارة 120-150 درجة مئوية لزيادة كمية المواد القابلة للذوبان في الماء فيه. في الوقت نفسه، يتم كراميل السكر الموجود في الدقيق، ويتحول النشا إلى ديكستريت، ويتم تغيير طبيعة البروتينات، ويتحسن طعمها ورائحتها. تصبح الصلصات لزجة.

في الصلصات التي تعتمد على المرق والقشدة الحامضة والحليب كمكثف، بالإضافة إلى الدقيق، يمكنك استخدام نشا الذرة المعدل (المعدل)، والذي، بسبب التغيير في خصائصه - تقليل القدرة على الانتفاخ في السائل الساخن، يعطي الصلصة ليست اتساقًا لزجًا جدًا. يؤدي استخدام النشا إلى زيادة محتوى السعرات الحرارية في الصلصة دون زيادة سمكها. لتحضير 1 لتر. صلصة سائلة بدون مقبلات تستخدم لتزيين الأطباق تتطلب 25-50 جم من الدقيق أو 25 جم من النشا المعدل.

يقلى الدقيق. اعتمادًا على طريقة الطهي، ينقسم الدقيق المقلي إلى جاف ودسم، وبحسب اللون، أحمر وأبيض. القلي الذي يتم تحضيره بدون تسخين يسمى القلي البارد. بالنسبة للصلصات، يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى على الأقل.

مقلي أحمريتم تحضيره بطريقتين: بالدهن وبدون دهن. للحصول على دقيق أحمر مقلي، يُنخل الدقيق ويُسكب على صينية خبز أو مقلاة في طبقة من 3 إلى 5 سم ويُسخن على درجة حرارة 150 درجة مئوية مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه بنيًا محمرًا. يتفتت الدقيق المقلي بسهولة وله رائحة المكسرات المحمصة. يتم تسخين الدقيق على سطح الموقد أو في الفرن. حرك الدقيق بمضرب خشبي. يستخدم القلي الأحمر والجاف لتحضير الصلصات الحمراء. يمكن تحضير المقلي الأحمر بالدهون (الدهون الصالحة للأكل أو السمن أو الزبدة). للقيام بذلك، قم بإذابة الدهون في وعاء ذو ​​قاع سميك وأضف الدقيق. يقليونه في

بنفس درجة الحرارة حتى يتحول لونه إلى اللون البني. يجب أن تنهار الكتلة الزيتية النهائية من القلي. يتم استخدام مقلي الدهون الحمراء في الصلصات الحمراء، ولكن يتم تحضيره بشكل أقل تكرارًا من المقلي الجاف.

مقلي أبيض ويمكن أيضًا تحضيره مع أو بدون دهون. نذوب الزبدة في وعاء، ثم نضيف الدقيق المنخول، مع التحريك المستمر، الذي يسخن على حرارة 120 درجة مئوية حتى يصبح كريمياً. في بعض الأحيان يتم تحضير مقلي الدقيق الأبيض جافًا بدون دهون. يتم تحضيره بنفس طريقة القلي الجاف الأحمر، لكن يتم قلي الدقيق حتى يصبح لونه أصفر فاتح. يجب أن يتفتت الدقيق المقلي جيداً، ويمكن تخزين الدقيق الجاف المقلي في الثلاجة لمدة 24 ساعة، ويستخدم الدقيق الأبيض المقلي في تحضير الصلصات البيضاء ومشتقاتها وصلصات الحليب والقشدة الحامضة.

القلي البارد.لتحضير الصلصات بسرعة، يتم خلط الدقيق المنخل مع قطع من الزبدة حتى يتم تشكيل كتلة زيتية ذات قوام موحد. يتم تحضير الصلصة المقلية بكميات صغيرة (أجزاء).

مرق.الأساس السائل للصلصات هو المرق. هناك نوعان من مرق اللحوم والعظام. يتم تحضير المرق الأبيض من عظام الطعام بالطريقة المعتادة مع أو بدون إضافة منتجات اللحوم ويستخدم في إنتاج الصلصات البيضاء (لكل 1000 جرام من العظام من 1400 إلى 2800 جرام من الماء). يتم تحضير المرق البني من عظام الطعام المقلية حتى يصبح لونها بنياً (1500 إلى 3000 جرام من الماء لكل 1000 جرام) ويستخدم في إنتاج الصلصات الحمراء. يتم تحضير مرق السمك من مخلفات طعام الأسماك بالطريقة المعتادة (لكل 1000 جرام من منتجات الأسماك من 1250 إلى 2500 جرام من الماء). لتحضير الصلصات، يتم أيضًا استخدام المرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق طهي اللحوم والدواجن والأسماك أو سلقها.

مرق بني. تُقلى العظام المعالجة لمدة 1-1.5 ساعة على صينية خبز في فرن على درجة حرارة 160-170 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. توضع العظام المقلية في مرجل وتُسكب بالماء البارد وتُغلى لمدة 5-10 ساعات عند غليان منخفض. أثناء عملية الطهي، تتم إزالة الدهون والرغوة من السطح. قبل ساعة من نهاية الطهي، يضاف الجزر والبصل والبقدونس وجذور الكرفس إلى المرق، والتي يمكن خبزها مسبقًا أو قليها مع العظام.

لزيادة محتوى المواد المستخرجة وتحسين طعم ورائحة المرق، يمكنك إضافة عصير اللحوم، الذي تم الحصول عليه بعد قلي منتجات اللحوم. يتم تصفية المرق النهائي.

للحصول على مرق بني مركز (دخان)، يتم تبخير المرق المطبوخ إلى 1/5-1/10 من حجمه. عند تبريده، يكون الدخان عبارة عن كتلة هلامية بنية اللون. إذا تم تخفيف تركيز الدخان في 5-10 أضعاف كمية الماء الساخن، فستحصل على مرق بني يستخدم لصنع الصلصات الحمراء.

عصير لحم .تُقلى قطع اللحم أو الدواجن مع إضافة كمية صغيرة من الماء بشكل دوري. يتبخر العصير المتبقي بعد القلي ويصفى الدهن ويخفف بالماء أو المرق ويغلى ثم يصفى. يستخدم لإضافته إلى الصلصات الحمراء ويرش فوق أطباق اللحوم المقلية.

يُقلى دقيق الصلصات - ويُسخن إلى درجة حرارة 120 - 150 درجة لزيادة كمية المواد القابلة للذوبان في الماء فيه. في الوقت نفسه، يتم كراميل السكر الموجود في الدقيق، ويتحول النشا إلى دكسترين، ويتم تغيير طبيعة البروتينات، ويتحسن طعمها ورائحتها. الصلصات ليست لزجة.

يمكن استخدام نشا الذرة في الصلصات المبنية على المرق. فهو يقلل من القدرة على الانتفاخ في السوائل الساخنة ويمنح الصلصات قوامًا أقل سيولة. يؤدي استخدام النشا إلى زيادة محتوى السعرات الحرارية في الصلصة دون زيادة سمكها. لتحضير 1 لتر من الصلصة السائلة بدون تزيين، المستخدمة لتزيين الأطباق، تحتاجين إلى 50 جرام من الدقيق أو 25 جرام من النشا.

قلي الدقيق.اعتمادًا على طريقة الطهي، ينقسم الدقيق المقلي إلى جاف ودسم، وبحسب اللون - إلى أحمر وأبيض. التمرير الذي يتم تحضيره بدون تسخين يسمى باردًا. بالنسبة للصلصات، يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى على الأقل.

يتم تحضير القلي الأحمر بطريقتين، مع وبدون دهون. للحصول على خبز أحمر جاف، نخل الدقيق، ثم نسكبه على صينية الخبز بطبقة من 3-5 سم ونسخنه على درجة حرارة 10 درجات مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه بنيًا محمرًا. ينهار الدقيق الخام بسهولة وله رائحة المكسرات المحمصة. يتم تسخين الدقيق على سطح الموقد أو في الفرن. يستخدم هذا الدقيق لصنع الصلصات الحمراء. يمكن طهيه بالدهون. يقلى الدقيق على نفس درجة الحرارة فقط مع إضافة الدهن.

يتم تحضير القلي الأبيض بنفس الطريقة مع أو بدون دهون. يُسخن الدقيق على حرارة 120 درجة حتى يصبح كريميًا. يمكن تخزين القلي الجاف في الثلاجة لمدة 24 ساعة. يستخدم لتحضير الصلصات البيضاء والحامضة والحليب.

تمريرة باردة. لتحضير الصلصات بسرعة، يتم خلط الدقيق المنخل مع قطع من الزبدة حتى يتم تشكيل كتلة زيتية ذات قوام موحد.

مرق. قاعدة صلصة سائلة. يتم تحضير المرق الأبيض من عظام الطعام بالطريقة المعتادة مع أو بدون إضافة منتجات اللحوم وتستخدم للحصول على الصلصات البيضاء (لكل 1000 جرام من 1400 إلى 2800 جرام ماء). يتم تحضير المرق البني من عظام الطعام المقلية حتى يصبح لونها بنياً (لكل 1000 جرام من 1500 إلى 3000 جرام ماء) ويستخدم في تحضير الصلصات الحمراء. يتم تحضير مرق السمك من مخلفات طعام الأسماك بالطريقة المعتادة (لكل 1000 جرام من منتجات الأسماك من 1250 إلى 2500 جرام من الماء). لتحضير الصلصات، يتم أيضًا استخدام المرق الناتج عن طهي اللحوم والدواجن والأسماك.

صنع الصلصات.

يتم تحضير صلصات الدقيق باستخدام اللحوم والأسماك ومرق الفطر والحليب والقشدة الحامضة. وتشمل هذه الصلصة الحمراء الأساسية ومشتقاتها، والصلصة البيضاء الأساسية ومشتقاتها، والفطر، والقشدة الحامضة، وصلصات الحليب ومشتقاتها. ويستخدم لهم الدقيق المقلي ويستخدمون ساخنين.

صلصات تعتمد على مرق اللحم: الأحمر والأبيض. تتميز الأنواع الحمراء بطعم حار واضح، بينما تتميز الأنواع البيضاء بطعم أكثر حساسية. الصلصات الحمراء غنية بالمواد المستخرجة وتحفز الشهية.

يتم تحضير الصلصات البيضاء على أساس القلي الأبيض في مرق اللحم أو السمك.

صلصات الحليب هي صلصات حارة يتم تحضيرها بالدقيق المقلي بالزبدة حتى تصبح كريمية خفيفة.

يستخدم السائل لسقي الخضار والحبوب والأطباق الأخرى.

سمك متوسط ​​- لخبز أطباق الخضار واللحوم والأسماك وكذلك لتتبيل الخضار المطبوخة على البخار والمسلوقة.

سميكة - لحشو شرحات الدواجن ولحوم الطرائد ومنتجات اللحوم المفرومة، ولإضافتها كقاعدة ربط لشرحات الجزر وكعك الجبن والأطباق الأخرى.

يمكن أن تكون صلصات الكريمة الحامضة صلصة طبيعية وبيضاء. يتم تحضير المنتجات الطبيعية بالخبز الأبيض والقشدة الحامضة، وهي قاعدة سائلة. بيضاء مقلية وذات أساس سائل، وتتكون من 50% كريمة حامضة و50% مرق لحم أو سمك.

يتم تحضير الصلصات الخالية من الدقيق باستخدام الزبدة أو الزيت النباتي والخل والفواكه والتوت.

مخاليط الزيت عبارة عن زبدة مخففة ممزوجة بمضافات مطحونة على شكل جبن وخردل ورنجة وسبرط وأعشاب وتشكل وتبرد. عند إطلاقها، يتم تقطيع خليط الزيت إلى قطع صغيرة تزن 10-15 جرام (دوائر، ألماس)، يتم ختمها باستخدام التجاويف، وتستخدم الأصداف واللوالب كزينة لقولبة الزيت الذي يتم إخراجه من كيس المعجنات على شكل ورود و مجمدة. للحصول على طعم أفضل أضف عصير الليمون.

يستخدم كتوابل للأطباق الساخنة وتزيين الأطباق الباردة. يجب أن يبرد خليط الزيت جيدًا ويحتفظ بشكله.

يتم تحضير الصلصات الحلوة من الفواكه الطازجة والمعلبة والجافة والتوت والعصائر والمهروس والشراب والحليب. تحتوي على السكر والعطريات وقشر الليمون والفانيلين والشوكولاتة والكاكاو. ومكثف هذه الصلصات هو نشا البطاطس والبعض يستخدم الدقيق. يقدم ساخنًا وباردًا.

الصلصات الباردة والضمادات.

متطلبات جودة الصلصات. مدة الصلاحية.

يتم تحديد جودة الصلصة حسب القوام واللون والطعم والرائحة. بالنسبة للصلصات ذات الحشو، خذ في الاعتبار شكل القطع وسمك الحشو.

يجب أن تحتوي الصلصات الساخنة مع الدقيق على قوام الكريمة الحامضة السائلة، وأن تكون "مخملية"، ومتجانسة، بدون كتل من الدقيق غير المذاب وجزيئات الخضار غير المبشورة. يجب أن تغطي الصلصة الملعقة برفق وتقطر منها. الصلصات متوسطة السُمك المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة. يجب أن تبدو صلصة الحليب السميكة مثل عصيدة السميد اللزجة.

يجب تقطيع الخضار الموجودة في الصلصة كحشوة بشكل ناعم ودقيق، وتوزيعها بالتساوي في الصلصة، وعدم الإفراط في طهيها.

لا ينبغي أن يكون هناك فيلم على سطح الصلصة، ولهذا السبب، يتم ختم الصلصات بالزبدة أو السمن، أي. وضع قطع صغيرة من الدهن على السطح.

يجب أن تكون صلصة الهولنديز ذات قوام موحد ويجب ألا تحتوي على حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. يجب ألا يكون هناك زيت (جليتر دهني) على سطح الصلصة. في الصلصات البولندية والبقسماط، يجب أن تكون الزبدة خالية من جلطات البروتين. يتم تقطيع بيض الصلصة البولندية بشكل خشن. يجب ألا يحتوي المايونيز على زيت على السطح. الاتساق متجانس. يجب أن تحتوي المخللات على خضروات طرية مقطعة بشكل صحيح. الفجل للصلصة مع الخل مبشور ناعما.

يجب أن يكون لون الصلصة مميزًا لكل نوع من أنواع الصلصة: للأحمر - من البني إلى الأحمر البني، للأبيض - من الأبيض إلى الرمادي قليلاً، للطماطم - الأحمر. يتراوح لون صلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريم الفاتح والقشدة الحامضة مع الطماطم - الوردي والفطر - البني والتتبيلة مع الطماطم - البرتقالي والأحمر والمايونيز - الأبيض مع مسحة صفراء.

يعتبر طعم ورائحة الصلصة من المؤشرات الرئيسية لجودتها. تتميز صلصات المرق بطعم واضح للحوم والأسماك والفطر مع رائحة الخضار والتوابل المقلية.

يجب أن يكون للصلصة الحمراء ومشتقاتها طعم لحمي وطعم حلو وحامض ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار. يجب أن يكون للصلصات البيضاء طعم المرق برائحة خفيفة من الجذور البيضاء والبصل مع طعم حامض قليلاً. يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة حادة ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل، ويجب أن يكون لصلصات الفطر طعم الفطر والبصل المقلي برائحة الدقيق. الحليب والقشدة الحامضة طعم الحليب والقشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدًا لتحضيرها.

في صلصات الدقيق، العيوب غير المقبولة هي: رائحة الدقيق الخام واللزوجة، طعم ورائحة الدقيق المحروق، وجود كمية كبيرة من الملح، طعم ورائحة معجون الطماطم الخام.

صلصات زبدة البيض وصلصة البقسماط لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة الخل والخضروات والتوابل.

يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاتها طعم مرير أو حار جدًا، كما يجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مريرة أو غير حارة بدرجة كافية.

قم بتخزين الصلصات الساخنة الأساسية في حمام مائي عند درجة حرارة تصل إلى 80 درجة لمدة 3 إلى 4 ساعات، ويغطى سطح الصلصة بالزبدة، ويغطى وعاء الصلصة بغطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام. للقيام بذلك، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة 0-5 درجة. عند تخزين الصلصات باردة، يتم الحفاظ على طعمها ورائحتها بشكل أفضل بكثير من تخزينها ساخنة.

يتم تخزين صلصات الكريمة الحامضة على درجة حرارة 75 درجة لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير. يتم تخزين صلصة الحليب السائلة ساخنة عند درجة حرارة 65-75 درجة لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة، لأنها مع تخزين أطول تصبح داكنة بسبب كراميل سكر الحليب - اللاكتوز، والذي يؤدي أيضًا إلى تدهور طعم الصلصة. يتم تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة على درجة حرارة 5 درجات لمدة لا تزيد عن يوم. لا يمكن تخزين صلصات الحليب ذات الكثافة المتوسطة ويجب تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام. يمكن تخزين البولندية والبقسماط لمدة تصل إلى ساعتين.

يتم تخزين مخاليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة مدة الصلاحية، يتم لف مخاليط الزيت في ورق البرشمان أو الرقائق أو الفيلم البلاستيكي. لا يمكن تخزينه لفترة طويلة، لأنه... يتأكسد سطح الزيت بالأكسجين. وعند تعرضه للضوء يتحول إلى اللون الأصفر. وهذا يؤدي إلى سوء الذوق.

يتم تخزين المخللات وصلصة الفجل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام في حاوية غير مؤكسدة بغطاء مغلق.