اسم المعلمة	معنى
موضوع المقال:	الحساء مع العظماء والمعكرونة والبقوليات
الموضوع (الفئة الموضوعية)	تعليم

من المهم ملاحظة أنه بالنسبة لحساء هذه المجموعة، يتم استخدام الدخن والشعير والأرز والسميد ودقيق الشوفان؛ البقوليات - الفاصوليا والبازلاء والعدس. بالنسبة لمنتجات الدقيق، يتم استخدام المعكرونة والقرون والمعكرونة، بما في ذلك. والشعيرية محلية الصنع وملء الحساء وما إلى ذلك.
نشر على المرجع.rf
يتم تحضير هذه الشوربات بمرق اللحم والعظام ومرق الدواجن ومرق الفطر.

حساء مع الحبوب.ضعي الحبوب المحضرة في مرق الغليان وأضيفي الخضار المقلية المقطعة إلى مكعبات صغيرة واطهيها وأضيفي الملح والبهارات واتركيها حتى تنضج. يمكنك إضافة معجون الطماطم المقلي أو الطماطم الطازجة.

شوربة خرشو.هذا طبق وطني جورجي. هناك عدة طرق لتحضير هذا الحساء، لكن الأكثر شيوعًا هو ما يلي: قطع صدر لحم الضأن أو اللحم البقري إلى قطع على شكل مكعبات تزن كل منها 25-30 جم، ثم صبها في الماء البارد، واتركها حتى تغلي سريعًا، ثم قم بإزالة المخلفات منها. تُطهى الرغوة وتُطهى على نار خفيفة حتى تنضج وتُصفى المرق. يتم هرس معجون الطماطم. يُقطع البصل إلى فتات ويُقلى. يتم تقطيع الفلفل الحلو بشكل ناعم. ضعي قطع اللحم وحبوب الأرز المجهزة والبصل في المرق المصفى واطهيها. في نهاية الطهي، يُضاف معجون الطماطم المقلي والفلفل وصلصة التكمالي والأعشاب وجنجل السنيلي والملح والثوم المطحون ويُطهى حتى ينضج.

عند الخروج، تسكب في طبق وترش بالبقدونس أو الكزبرة. إذا تم تحضير حساء الخرشو بكميات كبيرة، فيتم غلي اللحم في المرق حتى ينضج ويوضع على طبق عند إطلاقه.

حساء الفاصولياء.المرق مصنوع من عظام اللحم ولحم الخنزير. يتم فرز البقوليات وغسلها ونقعها في الماء البارد وغليها في نفس الماء حتى تنضج. تُقطع الجذور والبصل إلى مكعبات صغيرة وتُقلى. ضعي البقوليات المحضرة في مرق الغليان واطهيها. في نهاية الطهي أضيفي الجذور والبصل المقلي والملح والبهارات واتركيها حتى تصبح جاهزة.

عند المغادرة، اسكبي الحساء في طبق ورشيه بالأعشاب. يمكنك تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل. بالنسبة للخبز المحمص، يتم تقطيع خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور إلى مكعبات صغيرة وتجفيفه في الفرن. يمكنك إضافة الطماطم المقلية إلى حساء الفاصوليا.

الفاصوليا أو البازلاء أو العدس 141، الجزر 50، البقدونس (الجذر) 13، البصل 48، الكراث 26، دهن الطبخ 20 أو بطن لحم الخنزير المدخن 80، المرق 800.

حساء المعكرونة.يتم تقطيع الجذور على شكل معكرونة - إلى شرائح أو مكعبات أو شرائح. ضعي المعكرونة في المرق المغلي واطهيها لمدة 10-15 دقيقة. تُضاف الخضار المقلية المقطعة إلى شرائح رفيعة ومعجون الطماطم المقلية والملح والبهارات وتُطهى حتى تنضج. يمكن تحضير الحساء بدون الطماطم.

لتحضير الحساء مع النودلز أو حشوة الحساء، أضف أولاً الخضار المقلية إلى المرق المغلي، واطهيها لمدة 5-8 دقائق، ثم أضف الشعيرية أو حشوة الحساء واطهيها حتى تنضج. في النهاية يضاف الملح والبهارات.

عند المغادرة، ضعي قطعة من اللحم أو الدواجن على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

إذا تم تحضير الحساء بمرق الفطر، فإن الفطر المسلوق يُقطع ويُقلى ويوضع مع الخضار المقلية.

حساء المعكرونة محلية الصنع.يتم تحضير هذا الحساء باستخدام المرق: الدواجن والأحشاء ومرق الفطر. تُقطع الجذور والبصل إلى شرائح وتُقلى.

لتحضير المعكرونة، يُسكب الدقيق المنخل على شكل شريحة، ويُصنع اكتئاب في المنتصف. كسر البيض في وعاء، صب الماء، إضافة الملح، مزيج وتصفية. يُسكب الخليط الناتج تدريجياً في التجويف مع التحريك ويُعجن العجين. يرش الدقيق على الوجه ويترك لمدة 20-25 دقيقة. يتم دحرجة العجينة النهائية إلى طبقات بسمك 1-1.5 مم، وتجفيفها، وتقطيعها إلى شرائح بعرض 4-5 سم، ويتم طي عدة شرائح فوق بعضها البعض، وتقطيعها إلى شرائح وتجفيفها. يتم غربلة المعكرونة محلية الصنع قبل الاستخدام. لجعل الحساء صافيًا، اسكبي المعكرونة في الماء المغلي، واطهيها لمدة 1-2 دقيقة، ثم ضعيها على منخل واتركي الماء يصفى.

توضع الجذور والبصل المقلي في مرق مغلي، ثم تحضر المعكرونة محلية الصنع وتطهى حتى تنضج، وتضاف البهارات والملح في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بمرق الدجاج، فلا تتم إضافة أي بهارات.

عند المغادرة، ضعي قطعة من الدواجن على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

دقيق القمح 72، بيض 1/2 حبة، ماء 14، ملح 2، دقيق قمح للرش 4.8، جزر 50، بقدونس (جذر) 13، بصل 24، كراث 26، دهن طبخ 20، مرق 900.

الحساء مع العظماء والمعكرونة والبقوليات - المفهوم والأنواع. تصنيف وميزات فئة "الحساء مع العظماء والمعكرونة والبقوليات" 2017، 2018.

تتميز الحساء المهروس بحقيقة أنه لتحضيرها، يتم هرس المنتجات بعد المعالجة الحرارية، بحيث يكون لها اتساق موحد ودقيق.

تستخدم هذه الحساء على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية الطبية. وعادة ما يتم تضمينها في المطاعم في قائمة الغداء للسياح الأجانب من دول أوروبا الغربية.

تشمل مجموعة الحساء المهروس (المهروس) ما يلي:

حساء هريس متبل بالصلصة البيضاء.

شوربات كريمة متبلة بصلصة الحليب؛

حساء بيسك مصنوع من القشريات.

يتم تحضير الحساء المهروس من الخضار والحبوب والبقوليات والدواجن ولحوم الطرائد ولحم البقر والفطر. تخضع المنتجات المخصصة لهذه الحساء لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (اعتمادًا على المنتج) - الغليان، والسلق، والقلي (الكبد)، والخياطة، ثم سحقها في آلة الطحن (الخلاط، المعالج، إلخ). يتم تمرير المنتجات التي يصعب طحنها أولاً من خلال مفرمة اللحم ثم يتم فركها. يتم دمج المنتجات المهروسة مع الصلصة البيضاء بحيث يتم توزيع الجزيئات المكسرة بالتساوي على الكتلة بأكملها وتكون معلقة ولا تستقر في القاع. لا تضاف الصلصة البيضاء إلى حساء الحبوب المهروسة، لأن النشا الموجود في الحبوب يتحول إلى جيلاتين أثناء الطهي ويعطي الحساء اللزوجة اللازمة. في بعض الأحيان يتم استبدال الصلصة البيضاء في الحساء المهروس المصنوع من الخضار ومنتجات اللحوم بمغلي الأرز (الخوذة) أو الشعير.

بالنسبة للصلصة البيضاء، يُقلى الدقيق مع أو بدون دهون، ثم يُمزج مع المرق ومرق الخضار والحليب (صلصة الحليب).

من أجل زيادة القيمة الغذائية وتحسين الطعم، يتم تتبيل الحساء المهروس بخليط الحليب والبيض (باستثناء البقوليات). تضاف الزبدة إلى جميع أنواع الحساء. بدلًا من خليط البيض والحليب (الليسون)، يمكنك استخدام الحليب الساخن أو الكريمة.

يتم تحضير الحساء المهروس نباتيًا، مع مرق العظام، مع المرق والمرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق غلي أو سلق المنتجات المدرجة في وصفة الحساء. وأيضا مع الحليب كامل الدسم أو خليط من الحليب والماء.

شوربة هريس الجزر واللفت. يظهر الشكل 1 المخطط التكنولوجي لإعداد حساء الجزر المهروس. يُقطع الجزر أو اللفت إلى شرائح، ويُملأ حتى ثلث ارتفاعه بالماء أو المرق، ويُضاف البصل المقلي والبقدونس ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج، ثم يُفرك ويُمزج مع الصلصة البيضاء، ويُحضر إلى القوام المطلوب مع الماء أو المرق. مغلي. يتم تبريد الحساء النهائي قليلاً (إلى 70 درجة مئوية) ويضاف إليه الليزون والزبدة.

رسم بياني 1. مخطط تكنولوجي لتحضير هريس حساء الجزر

حساء البطاطس. يُقطع الجزر والبصل والبقدونس ويُقلى في الزبدة. تُسكب البطاطس بالماء الساخن أو المرق، وتُسلق حتى تنضج نصفًا، ثم تُضاف الجذور والبصل المقلي وتُطهى حتى تنضج. تُهرس الخضار المحضرة مع المرق وتُمزج مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالمرق ويُضاف الملح ويُغلى. الحساء متبل بالليزون أو الحليب الساخن والزبدة.

حساء هريس من الخضروات المختلفة.لتحضيره استخدمي الملفوف الأبيض، البطاطس، اللفت، الجزر، البصل، والبازلاء الخضراء (المعلبة). يُقطع البصل ويُقلى. يُطهى الجزر واللفت المبشور (المسلوق سابقًا) مع كمية صغيرة من المرق والزبدة حتى ينضج نصفًا، ثم يُضاف البصل المقلي والملفوف المبشور ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. في نهاية السلق، أضف البازلاء الخضراء والبطاطس، مقطعة إلى قطع وطهيها بشكل منفصل. تُمسح الخضار المحضرة ثم تُحضّر وفقًا للمخطط العام.

شوربة كريمة اليقطين.يُقطع اليقطين المقشر والمنزوع البذور إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في الحليب في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة. قبل 5...7 دقائق من الاستعداد، أضف قطع خبز القمح المجففة (2/3 من المعيار المحدد في الوصفة). تُفرك الكتلة ويُضاف الحليب المتبقي ويُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار ويُتبل بالكريمة والزبدة.

هريس حساء الحبوب.للتحضير، يتم استخدام الأرز ودقيق الشوفان والشعير اللؤلؤي والقمح (بولتافا). توضع الحبوب المفرزة والمغسولة في مرق أو ماء مغلي، وتُغلى حتى تنضج نصفًا، ويُضاف البصل والجذور المقلية، وتُجهز وتُفرك وتُخفف إلى القوام المرغوب بالمرق أو الماء، ثم تُغلى وتُتبل بالليزون أو الماء. الحليب الساخن أو الساخن مع الزبدة.

عملية تحضير هذا الحساء تتطلب عمالة كثيفة. عند مسح الحبوب، يتم إنشاء الكثير من النفايات. لتوفير الوقت والطعام، يمكن تحضير الحساء من دقيق الحبوب (يتم فرز الحبوب وغسلها وتجفيفها وطحنها). يُخفف الدقيق الناتج بالحليب الساخن أو المرق ويُغلى ثم يُتبل بالليسون. يمكنك استخدام دقيق الحبوب المنتج صناعيا، والذي يستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال.

حساء الفاصولياء.تُسلق البقوليات المنقوعة مسبقًا بدون ملح حتى تنضج، ويُضاف البصل والجذور المقلية، وتُجهز وتُهرس وتُمزج مع الصلصة البيضاء، وتُحضر إلى القوام المطلوب مع المرق، ويُضاف الملح ويُغلى. لم يتم تضمين Lieuzon في هذا الحساء. يمكن غلي الحساء وتقديمه مع بطن لحم الخنزير المدخن أو الخاصرة. بعد غليان اللحوم المدخنة، يضاف المرق إلى الحساء.

حساء هريس الدواجن.اسلقي ذبائح الدواجن حتى تنضج، ثم أضيفي الجزر والبقدونس والبصل. يتم فصل لحم الدواجن المطبوخة عن العظام، وتقطيعها إلى قطع وتمريرها عبر مفرمة لحم بشبكة دقيقة، ثم مسحها. يتم دمج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء، ويتم إحضارها إلى القوام المطلوب مع المرق، ويضاف الملح ويغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون.

حساء الكبد.يُقلى الكبد المقطع إلى قطع قليلاً مع الجزر والبصل ثم يُطهى حتى ينضج في كمية صغيرة من المرق ويُهرس. يتم دمج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء، وتخفيفها إلى القوام المطلوب مع المرق، ويضاف الملح ويغلي. الحساء النهائي متبل بالليزون والزبدة.

حساء بيسك.تحظى هذه الحساء بشعبية كبيرة في دول أوروبا الغربية. يتم تقديمها في المطاعم التي تقدم الطعام للسياح الغربيين. يتم تحضير البسكويت من جراد البحر أو الجمبري أو جراد البحر أو سرطان البحر.

لتحضير حساء جراد البحر، يتم غليه أولاً، وفصل وتنظيف الأعناق والمخالب. يتم كسر أرجل القذائف وإزالة الدواخل. أضف الأصداف وقشر أعناق ومخالب البصل والجزر والكرفس المقلي بالزبدة، ثم اسكب الكونياك وأغلقه (أشعل النار لاستخراج قاعدة الكحول من الكونياك). ثم يُسكب مرق السمك ويُضاف الأرز والرقبة المقشرة والنبيذ الأبيض ومجموعة من الأعشاب الحارة ويُطهى حتى ينضج الأرز. بعد إزالة مجموعة الأعشاب الحارة، يتم سحق الكتلة المحضرة في معالج (خلاط) أو خلاط، وفرك من خلال منخل، ويُغلى المزيج ويُتبل بعصير الليمون والكريمة والزبدة.

يتم تحضير البسكويت أيضًا من القشريات الأخرى.

تقنيات تقديم الطعام العام ومنتجات اللحوم

امتحان

3. تكنولوجيا تحضير الحساء المهروس من الخضار والحبوب والبقوليات ومنتجات اللحوم

تتميز الحساء المهروس بحقيقة أنه لتحضيرها، يتم هرس المنتجات بعد المعالجة الحرارية، بحيث يكون لها اتساق موحد ودقيق.

تستخدم هذه الحساء على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية الطبية. وعادة ما يتم تضمينها في المطاعم في قائمة الغداء للسياح الأجانب من دول أوروبا الغربية.

تشمل مجموعة الحساء المهروس (المهروس) ما يلي:

حساء هريس متبل بالصلصة البيضاء.

شوربات كريمة متبلة بصلصة الحليب؛

حساء بيسك مصنوع من القشريات.

يتم تحضير الحساء المهروس من الخضار والحبوب والبقوليات والدواجن ولحوم الطرائد ولحم البقر والفطر. تخضع المنتجات المخصصة لهذه الحساء لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (اعتمادًا على المنتج) - الغليان، والسلق، والقلي (الكبد)، والخياطة، ثم سحقها في آلة الطحن (الخلاط، المعالج، إلخ). يتم تمرير المنتجات التي يصعب طحنها أولاً من خلال مفرمة اللحم ثم يتم فركها. يتم دمج المنتجات المهروسة مع الصلصة البيضاء بحيث يتم توزيع الجزيئات المكسرة بالتساوي على الكتلة بأكملها وتكون معلقة ولا تستقر في القاع. لا تضاف الصلصة البيضاء إلى حساء الحبوب المهروسة، لأن النشا الموجود في الحبوب يتحول إلى جيلاتين أثناء الطهي ويعطي الحساء اللزوجة اللازمة. في بعض الأحيان يتم استبدال الصلصة البيضاء في الحساء المهروس المصنوع من الخضار ومنتجات اللحوم بمغلي الأرز (الخوذة) أو الشعير.

بالنسبة للصلصة البيضاء، يُقلى الدقيق مع أو بدون دهون، ثم يُمزج مع المرق ومرق الخضار والحليب (صلصة الحليب).

من أجل زيادة القيمة الغذائية وتحسين الطعم، يتم تتبيل الحساء المهروس بخليط الحليب والبيض (باستثناء البقوليات). تضاف الزبدة إلى جميع أنواع الحساء. بدلًا من خليط البيض والحليب (الليسون)، يمكنك استخدام الحليب الساخن أو الكريمة.

يتم تحضير الحساء المهروس نباتيًا، مع مرق العظام، مع المرق والمرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق غلي أو سلق المنتجات المدرجة في وصفة الحساء. وأيضا مع الحليب كامل الدسم أو خليط من الحليب والماء.

شوربة هريس الجزر واللفت. يظهر الشكل 1 المخطط التكنولوجي لإعداد حساء الجزر المهروس. يُقطع الجزر أو اللفت إلى شرائح، ويُملأ حتى ثلث ارتفاعه بالماء أو المرق، ويُضاف البصل المقلي والبقدونس ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج، ثم يُفرك ويُمزج مع الصلصة البيضاء، ويُحضر إلى القوام المطلوب مع الماء أو المرق. مغلي. يتم تبريد الحساء النهائي قليلاً (إلى 70 درجة مئوية) ويضاف إليه الليزون والزبدة.

رسم بياني 1. مخطط تكنولوجي لتحضير هريس حساء الجزر

حساء البطاطس المهروسة. يُقطع الجزر والبصل والبقدونس ويُقلى في الزبدة. تُسكب البطاطس بالماء الساخن أو المرق، وتُسلق حتى تنضج نصفًا، ثم تُضاف الجذور والبصل المقلي وتُطهى حتى تنضج. تُهرس الخضار المحضرة مع المرق وتُمزج مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالمرق ويُضاف الملح ويُغلى. الحساء متبل بالليزون أو الحليب الساخن والزبدة.

حساء هريس من الخضروات المختلفة. لتحضيره استخدمي الملفوف الأبيض، البطاطس، اللفت، الجزر، البصل، والبازلاء الخضراء (المعلبة). يُقطع البصل ويُقلى. يُطهى الجزر واللفت المبشور (المسلوق سابقًا) مع كمية صغيرة من المرق والزبدة حتى ينضج نصفًا، ثم يُضاف البصل المقلي والملفوف المبشور ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. في نهاية السلق، أضف البازلاء الخضراء والبطاطس، مقطعة إلى قطع وطهيها بشكل منفصل. تُمسح الخضار المحضرة ثم تُحضّر وفقًا للمخطط العام.

شوربة كريمة اليقطين. يُقطع اليقطين المقشر والمنزوع البذور إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في الحليب في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة. قبل 5...7 دقائق من الاستعداد، أضف قطع خبز القمح المجففة (2/3 من المعيار المحدد في الوصفة). تُفرك الكتلة ويُضاف الحليب المتبقي ويُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار ويُتبل بالكريمة والزبدة.

هريس حساء الحبوب. للتحضير، يتم استخدام الأرز ودقيق الشوفان والشعير اللؤلؤي والقمح (بولتافا). توضع الحبوب المفرزة والمغسولة في مرق أو ماء مغلي، وتُغلى حتى تنضج نصفًا، ويُضاف البصل والجذور المقلية، وتُجهز وتُفرك وتُخفف إلى القوام المرغوب بالمرق أو الماء، ثم تُغلى وتُتبل بالليزون أو الماء. الحليب الساخن أو الساخن مع الزبدة.

عملية تحضير هذا الحساء تتطلب عمالة كثيفة. عند مسح الحبوب، يتم إنشاء الكثير من النفايات. لتوفير الوقت والطعام، يمكن تحضير الحساء من دقيق الحبوب (يتم فرز الحبوب وغسلها وتجفيفها وطحنها). يُخفف الدقيق الناتج بالحليب الساخن أو المرق ويُغلى ثم يُتبل بالليسون. يمكنك استخدام دقيق الحبوب المنتج صناعيا، والذي يستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال.

حساء الفاصولياء. تُسلق البقوليات المنقوعة مسبقًا بدون ملح حتى تنضج، ويُضاف البصل والجذور المقلية، وتُجهز وتُهرس وتُمزج مع الصلصة البيضاء، وتُحضر إلى القوام المطلوب مع المرق، ويُضاف الملح ويُغلى. لم يتم تضمين Lieuzon في هذا الحساء. يمكن غلي الحساء وتقديمه مع بطن لحم الخنزير المدخن أو الخاصرة. بعد غليان اللحوم المدخنة، يضاف المرق إلى الحساء.

حساء هريس الدواجن. اسلقي ذبائح الدواجن حتى تنضج، ثم أضيفي الجزر والبقدونس والبصل. يتم فصل لحم الدواجن المطبوخة عن العظام، وتقطيعها إلى قطع وتمريرها عبر مفرمة لحم بشبكة دقيقة، ثم مسحها. يتم دمج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء، ويتم إحضارها إلى القوام المطلوب مع المرق، ويضاف الملح ويغلى. الحساء النهائي متبل بالليزون.

حساء الكبد. يُقلى الكبد المقطع إلى قطع قليلاً مع الجزر والبصل ثم يُطهى حتى ينضج في كمية صغيرة من المرق ويُهرس. يتم دمج الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء، وتخفيفها إلى القوام المطلوب مع المرق، ويضاف الملح ويغلي. الحساء النهائي متبل بالليزون والزبدة.

حساء بيسك. تحظى هذه الحساء بشعبية كبيرة في دول أوروبا الغربية. يتم تقديمها في المطاعم التي تقدم الطعام للسياح الغربيين. يتم تحضير البسكويت من جراد البحر أو الجمبري أو جراد البحر أو سرطان البحر.

لتحضير حساء جراد البحر، يتم غليه أولاً، وفصل وتنظيف الأعناق والمخالب. يتم كسر أرجل القذائف وإزالة الدواخل. أضف الأصداف وقشر أعناق ومخالب البصل والجزر والكرفس المقلي بالزبدة، ثم اسكب الكونياك وأغلقه (أشعل النار لاستخراج قاعدة الكحول من الكونياك). ثم يُسكب مرق السمك ويُضاف الأرز والرقبة المقشرة والنبيذ الأبيض ومجموعة من الأعشاب الحارة ويُطهى حتى ينضج الأرز. بعد إزالة مجموعة الأعشاب الحارة، يتم سحق الكتلة المحضرة في معالج (خلاط) أو خلاط، وفرك من خلال منخل، ويُغلى المزيج ويُتبل بعصير الليمون والكريمة والزبدة.

يتم تحضير البسكويت أيضًا من القشريات الأخرى.

المطبخ الإيطالي: تشكيلة وتكنولوجيا الطبخ وتقديم الأطباق في مطاعم أومسك

قبل الطهي، ينصح بفرز البقوليات (الفول، البازلاء، العدس) بعناية، وإزالة أي شوائب عنها، وشطفها مرتين أو ثلاث مرات في الماء البارد. لتقليل وقت الطهي، يمكن استخدام البقوليات (ما عدا البازلاء...

مميزات تقنية تحضير الطبق المميز "بيني فارو مع الكوسة"

تسمى الحبوب والبقوليات والمعكرونة بالأطعمة الجافة ويتم تخزينها في مخزن منفصل مع الدقيق والتوابل والنشا وغيرها من الأطعمة منخفضة الرطوبة. عادة لا يتجاوز محتواها من الرطوبة 14٪. الحبوب...

مميزات تقنية تحضير الطبق المميز "بيني فارو مع الكوسة"

أطباق الحبوب طبخ العصيدة في الماء والمرق والحليب المخفف بالماء. يمكن أن يكون قوام العصيدة متفتتًا (الرطوبة 60 - 72%)، لزجًا (79 - 81%) وسائلًا (83-87%)...

مميزات تقنية تحضير الطبق المميز "بيني فارو مع الكوسة"

قبل المعالجة الحرارية، يتم فرز منتجات المعكرونة لإزالة الشوائب الأجنبية، ويتم تكسير المنتجات الطويلة إلى قطع يصل طولها إلى 10 سم، ويتم نثر أقواس الشعيرية، ويتم غربلة المنتجات الصغيرة (الشعرية والشعيرية وغيرها) لإزالة الدقيق...

تطوير وتحليل العملية التكنولوجية لإعداد طبق ساخن معقد من الخضار

يتم فحص الخضار الموردة لمؤسسات تقديم الطعام العامة للتأكد من كميتها وتنوعها وفقًا لمعايير الدولة. يتم إيلاء اهتمام كبير لمراقبة الجودة...

تقنيات تحضير أطباق الحبوب

تكنولوجيا تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الحبوب والبقوليات والمعكرونة

تعتبر الحبوب والبقوليات والمعكرونة من الأطعمة الجافة ويتم تخزينها في مخزن منفصل مع الدقيق والتوابل والنشا وغيرها من الأطعمة منخفضة الرطوبة. نسبة الرطوبة فيها لا تتجاوز 14%...

تكنولوجيا تحضير أطباق اللحوم الساخنة "لفائف لحم الخنزير مع الفطر ولحم الخنزير" ومنتجات الحلويات "كعكة العسل"

تحضير كعكة رغيف اللحم 1.1 حساب الطبق الخريطة التكنولوجية رقم 1 اسم الطبق: "لفة لحم الخنزير مع الفطر ولحم الخنزير" رقم الوصفة ___________ مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي 2005 رقم اسم المواد الخام الإجمالي ، غرام. .

تكنولوجيا تحضير حساء التوابل: البرش

تكنولوجيا تحضير حساء الحليب

يتم تحضير شوربات الحليب بالحليب كامل الدسم مع إضافة الماء وكذلك بالحليب المكثف والبودرة. يتم تحضير هذه الشوربات بالحبوب والمعكرونة والخضروات. معكرونة...

تكنولوجيا تحضير سلطات الخضار

المعالجة الأولية للخضروات الموجودة في الطبق (الفرز والغسيل والتنظيف). المعالجة الحرارية للخضروات. بعد الطهي، يجب تبريد المنتجات، حيث تفقد الخضروات الدافئة شكلها عند تقطيعها، وبالإضافة إلى ذلك...

تكنولوجيا تحضير الصلصات للأطباق الباردة والساخنة

تشمل قواعد تحضير صلصات اللحوم تقليب الخضار والطماطم. وصفة صلصات اللحوم الحمراء تشمل الجزر والكرفس والبقدونس والبصل، ووصفة صلصات اللحوم البيضاء والأسماك تشمل البصل والجذور البيضاء...

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة؛ تشكيلة، تحضير السلطات من الخضار النيئة، تحضير صلصة الخل. تقنية تحضير طبقة الكيك

مجموعة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة متنوعة جدًا: السندويشات والسلطات والخل والأطباق والوجبات الخفيفة من الخضار والأسماك واللحوم والدواجن والبيض وأطباق الجيلي والفطائر والهلام واللحوم المقلية والمسلوقة والأسماك والدواجن...

تكنولوجيا الانزيمات

أدت الحاجة إلى الحفاظ على الخضروات للاستهلاك على مدار العام إلى إنشاء عدد من المنتجات الغذائية الجديدة. قبل أن يدخل التعليب والتجميد حيز التنفيذ، كان الملح يستخدم لحفظ الخضروات...

الحساء

يتم استخدام مجموعة متنوعة من الحساء في أغذية الأطفال، والتي تعتبر أهميتها كبيرة بشكل خاص، لأنها تساعد على تحفيز الشهية وضمان امتصاص جيد للطعام.

يحتوي الجزء السائل من الحساء، المحضر من مغلي الحبوب والخضروات والفواكه والمرق والحليب، على بروتينات قابلة للذوبان ومستخلصات ومواد منكهة، ولكنه يحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية. الجزء السميك عبارة عن طبق جانبي يتكون من الخضار والحبوب والمعكرونة والبقوليات والمنتجات والأسماك واللحوم والدواجن، وهو غني بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن. تزيد معظم هذه المنتجات من إجمالي محتوى السعرات الحرارية في الحساء.

الشوربات، كغيرها من الأطباق السائلة، تغذي حاجة جسم الطفل من الماء، وهي أعلى بكثير عند الأطفال منها عند البالغين، وذلك بسبب نمو الخلايا.

يتم تصنيف الشوربات حسب طريقة التحضير والقاعدة السائلة المستخدمة ودرجة حرارة التقديم.

حسب طريقة التحضير تنقسم الشوربات إلى تتبيلة ومهروسة وواضحة ومختلفة.

بناءً على القاعدة السائلة، تتميز الحساء عن المرق ومغلي الخضار والحبوب والفواكه والحليب والخبز كفاس.

بناءً على درجة حرارة التقديم، يتم تقسيم الحساء إلى ساخن (70 درجة مئوية) وبارد (14-16 درجة مئوية).

يتم تقديم الحساء في أطباق أو أوعية عميقة. لزيادة محتوى السعرات الحرارية وتحسين الذوق، يمكنك إضافة اللحوم والدجاج والأسماك إلى الحساء. بالنسبة للأطفال الصغار، يتم تقطيع هذه المنتجات إلى قطع صغيرة أو تمر عبر مفرمة اللحم. أما لكبار السن فيوضعون على طبق على شكل قطعة واحدة. عند مغادرة الطبق، يمكنك إضافة القشدة الحامضة * أو الكريمة أو الزبدة.

* (القشدة الحامضة المستخدمة عند توزيع أطباق أغذية الأطفال تخضع للمعالجة الحرارية الأولية.)

يجب على الأطفال الذين تقل أعمارهم عن 1.5 سنة تحضير الحساء المهروس.

لزيادة قيمة فيتامين الحساء، يرش بالشبت المفروم أو البقدونس. وفي بعض الحالات ينصح بتحصين الأطباق السائلة بحمض الأسكوربيك الذي يزيد من محتوى فيتامين سي.

المرق و decoctions

تستخدم مرق العظام واللحوم والعظام والدجاج والأسماك في تحضير الحساء. يُسمح باستخدام مغلي الفطر في النظام الغذائي للأطفال الذين تزيد أعمارهم عن 3 سنوات.

يتم تحضير الحساء والصلصات باستخدام المرق. يتم أيضًا تقديم مرق اللحوم والعظام مع أطباق جانبية مختلفة.

مرق العظام. تُقطع عظام لحم البقر الأنبوبية والفقرية والحوضية والأضلاع وتوضع في مرجل وتُسكب بالماء البارد وتترك لمدة ساعة ثم يُغلى السائل وتُزال الرغوة من السطح وتُغلى العظام على نار خفيفة. يغلي مع إغلاق الغطاء لمدة 4 ساعات قبل 40 دقيقة من الاستعداد يضاف الجزر النيئ أو المخبوز والبقدونس والبصل إلى المرق. أثناء عملية الغليان، تتم إزالة الدهون من سطح المرق، لأنه من خلال الاستحلاب والتحلل إلى الجلسرين والأحماض الدهنية، فإنه يعطي المرق مظهرًا وطعمًا ورائحة كريهة. للحصول على مرق أكثر وضوحًا، تُقلى العظام قليلًا أو تُحرق قبل الطهي. يتم تصفية المرق النهائي.

(لكل 1 لتر من المرق - عظام 200، جزر 15، بصل 20، بقدونس 10، ملح، ماء - 1200 *.)

* (تتم الإشارة إلى معدلات تخزين المنتج بالجرام من الوزن الإجمالي.)

مرق اللحم والعظام. لتحضيره يستخدم لحم البقر على شكل قطع من لحم الصدر والقطع والكتف يصل وزنها إلى 2 كجم والعظام التي يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير مرق العظام وتوضع في مرجل. ضعي اللحم على العظام، واسكبي الماء البارد، واتركيه حتى يغلي بسرعة، وأزيلي الرغوة من السطح واستمري في الطهي على نار هادئة، مع إزالة الدهون. مدة الطهي 1.5-2 ساعة، ثم يُرفع اللحم وتُطهى العظام لمدة 2-3 ساعات أخرى، وفي نهاية الطهي توضع الجذور النيئة أو المخبوزة والبصل والأعشاب الحارة والملح في المرجل. يتم تصفية المرق النهائي. يتم الحصول على مرق أكثر وضوحًا بطريقة مختلفة.

يتم تحضير العظام وسكب الماء البارد عليها ثم غليها وإزالة الرغوة منها وغليها على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات، ثم تضاف قطع اللحم إلى القدر، ويوضع المرق حتى يغلي، وتتكون الرغوة. يُرفع ويستمر في الطهي عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية حتى ينضج اللحم لمدة تتراوح بين 1.5 و2 ساعة تقريبًا، ويتم تحديد مدى جاهزية اللحم عن طريق ثقب اللب - عن طريق العصير عديم اللون الذي يتم إطلاقه. أثناء عملية الطهي، تتم إزالة الدهون من سطح المرق. قبل 30 دقيقة من الاستعداد، أضف الجذور والبصل، 15 دقيقة - الملح. تتم إزالة اللحم الجاهز وتصفية المرق.

محتوى السعرات الحرارية في 1 لتر من مرق اللحم والعظام هو 15-17 سعرة حرارية.

المرق المحضر بالطريقة الثانية يكون أكثر عطرية لأن المواد المستخرجة الموجودة في اللحم محفوظة جيدًا.

حساء الدجاج. يتم وضع الجثث المعالجة في الجيب. تُغسل الأحشاء والجلد والعظام وتقطع وتوضع في مرجل وتُسكب بالماء البارد وتُغلى وتُزال الرغوة من السطح وتُغلى عند غليان منخفض حتى تنضج نصفًا. ثم ضعي الدجاج المجهز واستمري في طهيه على درجة حرارة 80-85 درجة مئوية، مع إزالة الدهن من السطح، حتى يصبح الطائر جاهزًا. يتم تحديد جاهزيته عن طريق ثقب لب الساق حسب العصير المنطلق. في نهاية الطهي، أضف الجذور الخام والبصل والملح إلى المرق. مدة طبخ المرق تعتمد على حجم وعمر الطائر وهي من 1-2 ساعة، ويخرج الدجاج المسلوق ويصفى المرق.

مرق السمك. أفضل المرق مصنوع من أسماك الفرخ. وهي مصنوعة من نفايات طعام الأسماك والأسماك المصنعة. يجب أن تكون نسبة المنتج والماء 1:4 أو 1:5. توضع منتجات الأسماك المحضرة في مرجل ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُغلى بسرعة ، وتُزال الرغوة من السطح ، وتُضاف الجذور النيئة والجزر والبقدونس والكرفس والبصل والملح ثم تُضاف أوراق الغار. يتم غلي المرق على نار خفيفة لمدة 40-50 دقيقة، ثم يترك على حافة الموقد حتى لا يعكر، ويتم تصفيته.

(لكل 1 لتر من المرق - مخلفات طعام الأسماك 200، سمك (فيليه) 100، بصل 20، بقدونس 10، ماء 1200.)

مرق الفطر. يتم فرز فطر بورسيني الجاف وغسله وسكبه بالماء البارد وتركه لمدة 15-20 دقيقة ثم غسله جيدًا مرة أخرى. بعد ذلك يُسكب الفطر بالماء البارد ويترك لينتفخ لمدة 3-4 ساعات وبعد الانتفاخ يُزال الفطر ويُغسل مرة أخرى. يتم تصفية السائل الذي تم نقعه فيه، ثم يتم إعادة الفطر إليه ويطهى لمدة 1.5 ساعة دون إضافة الملح. يُنزع الفطر المسلوق، ويُغسل بالماء الدافئ، ثم يُقطع. بعد التسوية، يتم تصفية المرق.

مرق مع أطباق جانبية

يتم تقديم مرق اللحوم والعظام ومرق الدجاج مع أطباق جانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة المسلوقة في المرق أو تحضيرها بشكل منفصل. يتم غليها في المرق قبل التقديم أو وضعها على طبق عند المغادرة. يتم تقديم الأطباق الجانبية مثل الخبز المحمص والفطائر بشكل منفصل مع المرق.

على عكس المرق الشفاف المخصب بالمواد الاستخراجية بسبب إدخال الدعامة فيها، لا يتم تصفية المرق المستخدم في أغذية الأطفال باستخدام دعامة مُعدة خصيصًا، ولكن يتم غليها حتى تصبح شفافة. للقيام بذلك، يتم إدخال اللحوم أو الدواجن في المرق في منتصف الطهي، ويغلى المزيج، ويتم إزالة الدهون والرغوة من السطح والاستمرار في الطهي دون غليان.

مرق اللحم والعظام مع الخبز المحمص. يُقشر الخبز الأبيض ويُقطع إلى مكعبات أو شرائح صغيرة ويُرش بالجبن المبشور ويُجفف في الفرن ويُرش بالزبدة. يُسكب المرق في طبق أو كوب. بالنسبة للأطفال الأصغر سنا، يتم وضع الخبز المحمص في المرق، للأطفال الأكبر سنا - على طبق منفصل أو صحن. لكل وجبة، يتم الاستغناء عن 200-250 جم من المرق و20-30 جم من الخبز المحمص.

مرق مع الفطائر. الفطائر المخبوزة المليئة باللحم مصنوعة من عجينة الخميرة. عند التقديم، يسكب المرق في كوب وتوضع الفطيرة على طبق.

مرق مع الشعيرية أو الشعرية. تُسلق الشعيرية أو المعكرونة بشكل منفصل في ماء مملح، وتُصفى في مصفاة، وتُغسل بالماء الساخن. عند التقديم، يتم دمج المعكرونة المسلوقة مع المرق ويغلي؛ يُسكب المرق في طبق. في حصة واحدة، يتم الاستغناء عن 250 جرام من المرق، و 20 جرام من الشعيرية أو المعكرونة.

مرق مع الأرز المسلوق. تُسلق حبوب الأرز في كمية كبيرة من الماء المغلي المملح (5-6 لترات من الماء لكل 1 كجم)، وتُصفى في مصفاة، وتُغسل بالماء الساخن. قبل التقديم، يُمزج مع مرق اللحم أو الدجاج ويُترك حتى يغلي. يُسكب المرق مع الأرز في طبق. يمكنك رشها بالأعشاب المفرومة.

مرق مع كرات اللحم. تُشكل كرات اللحم على شكل كرات صغيرة من اللحم البقري المفروم، وتوضع في صينية خبز مدهونة بالزيت، ويُسكب عليها الماء أو المرق، وتُترك على نار خفيفة. عند التقديم، ضعي كرات اللحم (3-5 قطع) على طبق، واسكبي المرق، وأضيفي الأعشاب المفرومة.

مرق مع البيض. يُسكب البيض بالماء البارد ويُغلى المزيج ثم يُرفع إلى حافة الموقد ويُطهى دون غليان لمدة 25 دقيقة. ثم يتم غسلها بالماء البارد وتقشيرها ووضعها في أطباق وتقطيعها إلى قطع وسكبها بالمرق الساخن وإطلاقها (0.5 بيضة لكل وجبة).

حساء التوابل

تشمل حساء التوابل حساء الملفوف والبورشت والراسولنيكي وحساء الحبوب والبقوليات والمعكرونة وحساء الخضار. عند إعدادها، تخضع بعض المنتجات المدرجة فيها للمعالجة الحرارية الأولية. تُقطع الخضار إلى أشكال مناسبة. يُطهى البنجر مع إضافة المرق أو الدهن أو الحمض أو الطماطم. يُطهى مخلل الملفوف بنفس الطريقة ولكن بدون حمض. تُقلى الجذور والبصل في الزبدة في وعاء سميك القاع عند درجة حرارة 110 درجة مئوية. ويمكن بعد ذلك غلي الخضار المقلية في المرق. يُخفف هريس الطماطم بالماء أو المرق ويُقلى بالدهن لمدة 15-20 دقيقة. يمكن دمج الطماطم المخففة مع الجذور شبه الناعمة والبصل وتقليبها حتى تنضج.

بالنسبة للأطفال الذين تقل أعمارهم عن 1.5 سنة، لا يتم طهي الخضار مقليًا، بل مطهية. يُسلق البصل في المرق بالكامل ثم يُزال.

يُقلى الدقيق أيضًا لصنع الصلصة البيضاء التي تستخدم لتتبيل الحساء. يتم تحضير السوتيه بالدهون أو بدونها. يوضع الدقيق المنخل على صينية خبز أو مقلاة في طبقة 2 سم ويسخن مع التحريك على درجة حرارة 120 درجة مئوية حتى يصبح لونه أصفر فاتح. يتم تبريد الخليط المقلي وتخفيفه بالمرق المبرد أو سكبه في المرق وغليه لمدة 5-10 دقائق ثم تصفيته. تُستخدم الصلصة البيضاء الناتجة لتتبيل حساء الملفوف والبورشت وحساء الخضار إذا كانت لا تحتوي على البطاطس.

يتم غلي المخللات المعالجة في الماء أو المرق.

يُسلق الشعير اللؤلؤي في الماء حتى ينضج نصفه، ثم يُصفى المرق الذي يكون غامق اللون ويفسد مظهر الطعام، ويُغسل الشعير.

تخضع الخضروات الأخرى والحبوب والمعكرونة أولاً للمعالجة الأولية، ثم يتم وضعها في المرق أو المرق دون معالجة حرارية أولية. يجب وضع المنتجات في السائل المغلي بتسلسل معين يتوافق مع توقيت طهيها (جدول 5) حتى تكون جاهزة في نفس الوقت.

الجدول 5

إذا كان الحساء يحتوي على الأطعمة التي تحتوي على حمض (مخلل الملفوف، حميض، المخللات)، ثم تضاف البطاطس في بداية الطهي، لأنها تغلي بشكل سيء في بيئة حمضية.

تتبيل الحساء بالخضار المقلية وتضاف الصلصة البيضاء والملح والبهارات. يتم تقديم الخضار قبل 15-20 دقيقة من الاستعداد والملح والبهارات - 5-10 دقائق.

حساء الملفوف المصنوع من الملفوف الطازج. يتم تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع أو شرائح، والبطاطس - إلى مكعبات أو مكعبات. تُقطع الجذور والبصل إلى شرائح أو شرائح، وتُقلى في الزيت لمدة 5 دقائق، ثم تُطهى على نار خفيفة في المرق.

ضعي الملفوف في المرق المغلي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس والجذور والبصل واتركيه يطهى لمدة 20 دقيقة ثم أضيفي الطماطم المقلية أو قطع الطماطم الطازجة والملح وورق الغار واطهيها لمدة 5-10 دقائق أخرى.

عند التقديم، يُسكب حساء الملفوف في طبق، وتُضاف القشدة الحامضة والأعشاب.

يمكن تحضير Shchi بدون البطاطس. في هذه الحالة، فهي متبلة بالصلصة البيضاء (الشكل 10). يتم تحضير حساء الملفوف النباتي بدون لحم باستخدام مرق الخضار.

أرز. 10. مخطط لتحضير حساء الملفوف من الملفوف الطازج

حساء الملفوف المصنوع من مخلل الملفوف. يُفرز مخلل الملفوف ، ويُغسل الملفوف الحامض جدًا بالماء البارد ، ويُعصر ويُقطع ويُمزج مع المرق ويُضاف الطماطم والدهون ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة.

تُقطع الجذور والبصل إلى مكعبات أو شرائح صغيرة وتُقلى وتُمزج مع الملفوف لمدة 20-30 دقيقة قبل نهاية الطهي. ثم يُخفف الملفوف والجذور بالمرق ويُغلى المزيج مع الصلصة البيضاء ويُضاف الملح والسكر وورق الغار ويُغلى لمدة 5-7 دقائق.

عند التقديم، يُسكب حساء الملفوف في طبق، وتُضاف إليه الكريمة الحامضة، ويُرش بالأعشاب المفرومة.

يمكن تحضير حساء الملفوف بدون صلصة بيضاء.

(مخلل الملفوف 100، جزر 20، بقدونس 5، بصل 5، معجون طماطم 4، زبدة 5، سكر 3، كريمة حامضة 10. العائد 250.)

حساء الملفوف أخضر. يُطهى الحميض في عصيره الخاص. تُسلق السبانخ في كمية كبيرة من الماء المغلي بسرعة، دون تغطية المقلاة بغطاء، للحفاظ على اللون، وتُمزج مع الحميض، وتُمسح. تُقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة الحجم، وتوضع في مرق اللحم والعظم المغلي وتُطهى لمدة 10-12 دقيقة. يُضاف المهروس المهروس ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة ويُضاف الملح. يُرفع الحساء الجاهز من الموقد ويُتبل بالبيضة النيئة المهروسة مع كمية صغيرة من القشدة الحامضة.

عند التقديم، يُسكب الحساء في طبق، ويُضاف إليه الكريمة الحامضة، ويُرش بالبصل الأخضر المفروم والبقدونس المفروم.

البرش حساء خضر روسي

خصوصية البرش هو أنه يحتوي على البنجر. يتم تحضير البرش في مرق اللحم والعظام أو مرق الخضار. اعتمادًا على مجموعة المنتجات وتكنولوجيا الطهي، يتميز البرش: بالبطاطس، بدون البطاطس، الأوكرانية، البحرية، السيبيرية، موسكو، إلخ.

بورشت مع البطاطس. يتم قطع الملفوف والجذور والبصل إلى شرائح. نضع البنجر في وعاء ونضيف المرق والطماطم والزبدة ونتركها على نار خفيفة ونغطيها بغطاء. لتحسين لون البرش، يجب طهي البنجر مع إضافة كمية صغيرة من حامض الستريك. يُقلى الجزر والبقدونس والبصل بدون قلي ويُمزج مع البنجر ويستمر في الغليان على نار خفيفة. إجمالي وقت الطهي هو 1-1.5 ساعة، يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات. يتم تحضير المقلي الأبيض الجاف من الدقيق ثم يتم تبريده وتخفيفه بالمرق.

ضعي الكرنب في مرق اللحم والعظام المغلي، واطهيه لمدة 5-8 دقائق، ثم أضيفي البطاطس واتركيها حتى تغلي، ثم أضيفي الخضار المطهية واطهي البرش لمدة 15 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف الدقيق المخفف المقلي لتثبيت فيتامين C والملح والسكر وورق الغار، ويطهى لمدة 5-7 دقائق أخرى.

عند التقديم، يُسكب البرش في طبق، ويُضاف الكريما الحامضة ويُرش بالبقدونس المفروم أو الشبت.

يمكن تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة أو تمريره عبر مفرمة اللحم.

يتم تحضير البرش النباتي باستخدام مرق الخضار.

(شمندر 42، ملفوف أبيض 42، بطاطس 30، جزر 10، بقدونس 5، بصل 10، معجون طماطم 4، زبدة 4، دقيق قمح 2، سكر 2، كريمة حامضة 10، بقدونس 2. العائد 250.)

البرش الأحمر. يتم غلي نصف البنجر حسب القاعدة في قشرته وتقشيره ومسحه. تحضير البرش بنفس طريقة الطبق السابق ولكن بدون البطاطس. قبل المغادرة، ضع البنجر المسلوق المهروس في البرش الجاهز.

يقدم مع اللحم والقشدة الحامضة والأعشاب.

بورشت أخضر. يتم تحضير البرشت بالبطاطس، ولكن أثناء عملية الطهي تتم إضافة أوراق الحميض أو السبانخ المفرومة.

يتم تقديم البرش مع اللحم والبيض المسلوق المفروم والبقدونس.

راسولنيكي

يختلف Rassolniki في أنه يتم تحضيره بإضافة المخللات. يتم غلي الراسولنيك في مرق اللحوم والعظام والأسماك والدجاج ويقدم مع اللحوم والدجاج والأسماك والقشدة الحامضة والأعشاب.

راسولنيك. تُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح، وتُقطع الجذور والبصل إلى شرائح. يتم تقشير الخيار المخلل وزرعه في البذور، ويقطع إلى شرائح أو على شكل ماس. نقطع البقدونس أو الشبت جيدًا.

يُقلى البصل قليلاً في الزبدة ويُضاف الجزر والبقدونس ويُقلى لمدة 2-3 دقائق أخرى ، ثم يُضاف المرق ويُطهى على نار خفيفة ويُغطى بغطاء لمدة 10-15 دقيقة. يُطهى المخللات في كمية صغيرة من المرق لمدة 10-15 دقيقة.

يُصفّى المرق ويُغلى المزيج ويُضاف البطاطس ويُطهى لمدة 10 دقائق ويُضاف الجذور والبصل ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى ويُضاف الخيار المسلوق والملح وورق الغار (يمكنك إضافة أوراق الحميض أو السبانخ المفرومة). يتم إحضار الراسولنيك إلى الاستعداد خلال 5-10 دقائق.

عند التقديم، صب المخلل في طبق، أضف القشدة الحامضة، ورش الأعشاب.

يمكن أيضًا تحضير راسولنيك باستخدام مرق الخضار.

لينينغراد راسولنيك مع مرق العظام. يختلف لينينغراد راسولنيك في أنه يحتوي على الحبوب (الشعير أو دقيق الشوفان أو القمح أو الأرز)؛ يمكنك إضافة الطماطم. يتم طهي شعير اللؤلؤ المغسول مسبقًا في الماء لمدة 1-1.5 ساعة حتى ينضج نصفه. ثم يُصفى المرق وتُغسل الحبوب حتى لا يتدهور مظهر الحساء. إذا كنت تستخدم حبوب الأرز، فهي ليست مطبوخة مسبقًا.

ضع الحبوب في مرق الغليان واطهيها لمدة 5-10 دقائق، وبعد ذلك تضاف المنتجات المحضرة بنفس التسلسل كما هو الحال عند طهي حساء المخلل. يتم تحرير الطبق بنفس الطريقة.

(مرق 300، شعير اللؤلؤ 8، البطاطس 62، الجزر 12، الخيار المخلل 17، البصل 7، الزبدة 3، القشدة الحامضة 7، الخضر 3. العائد 250.)

راسولنيك محلية الصنع. يختلف هذا المخلل في أنه يتم تحضيره من الملفوف الأبيض الذي يتم تقطيعه إلى شرائح ووضعه في المرق أولاً قبل البطاطس. خلاف ذلك، يتم إعداد المخلل محلي الصنع وتقديمه بنفس الطريقة الموضحة أعلاه.

حساء الخضار

يتم تحضير حساء الخضار من مجموعة متنوعة من الخضار الطازجة أو المعلبة أو المجمدة الطازجة، في مرق الخضار أو مرق اللحوم والعظام، وأحيانا في الحليب. تعتبر حساء الخضار ذات أهمية خاصة لأغذية الأطفال، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات. لزيادة محتوى السعرات الحرارية في حساء الخضار، يمكنك تقديمها مع الفطائر والكوليبياكا.

حساء الخضار. يتم تقطيع الخضار إلى شرائح ومكعبات وعصي وشرائح وملفوف أبيض - إلى قطع الداما، وينقسم القرنبيط إلى أزهار منفصلة. ضعي الجزر والبقدونس والكوسة في قدر، وأضيفي كمية صغيرة من الماء أو الزبدة أو القشدة الحامضة واتركيها على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة.

ضعي الملفوف الأبيض في الماء المغلي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس واطهيها لمدة 5 دقائق ثم أضيفي القرنبيط واستمري في الطهي لمدة 10-15 دقيقة. قبل 5 دقائق من نهاية الطهي، أضف الجذور المطهية والكوسا والطماطم المفرومة والبازلاء الخضراء المعلبة والملح وورق الغار واترك الحساء حتى يصبح جاهزًا.

عند التقديم، أضيفي الكريما الحامضة إلى الطبق ورشيها بالأعشاب.

حساء الربيع. تُقطع البطاطس إلى مكعبات، والجزر والبقدونس إلى شرائح وتُسلق في كمية قليلة من الماء. يُقطع البصل ويُقلى في الزيت ويُمزج مع الجذور ويُطهى على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. قبل 5 دقائق من الاستعداد أضف الحميض المفروم أو السبانخ. البيض مسلوق ومفروم جيدًا. يتم تمرير اللحم المسلوق من خلال مفرمة اللحم. يتم تحضير المقلي الأبيض الجاف من الدقيق وتخفيفه بالمرق.

ضعي البطاطس في المرق المغلي واتركيها حتى تغلي ثم أضيفي الخضار المطهية واطهيها لمدة 15 دقيقة ثم أضيفي الدقيق المقلي والملح. قبل التقديم، أضف البيض المفروم إلى الحساء، يمكنك إضافة اللحوم المسلوقة.

عند التقديم، يُسكب الحساء في طبق، ويُضاف إليه الكريمة الحامضة، ويُرش بالبصل الأخضر والأعشاب المفرومة.

يمكن تحضير حساء الربيع بدون حميض، ولكن في هذه الحالة يضاف إليه القرنبيط.

حساء القرنبيط. يُقطع الجزر والبقدونس إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في كمية صغيرة من الماء مع الزبدة حتى ينضج نصفًا. ينقسم القرنبيط إلى أزهار، ويتم قطع النورات الكبيرة. يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات.

يضاف الكرنب إلى الماء المغلي ثم البطاطس بعد 5-7 دقائق - الخضار المطبوخة على البخار. يُطهى الحساء حتى ينضج ويُضاف الملح ويُترك حتى يغلي.

عند التقديم، أضف الكريما الحامضة والأعشاب المفرومة إلى الطبق.

شوربات البطاطس

أحد أنواع حساء الخضار هو حساء البطاطس. يتم طهيها في جميع أنواع المرق وتقدم مع اللحوم وكرات اللحم والدجاج والأسماك. تضاف الحبوب والبقوليات والمعكرونة والزلابية إلى حساء البطاطس. يمكن تحضير هذه الحساء باستخدام مغلي.

شوربة البطاطس مع كرات اللحم. تُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح، وتُقطع الجذور والبصل إلى مكعبات صغيرة، ويُقطع البقدونس أو الشبت جيدًا، ويُقلى الجزر والبقدونس والبصل. يُصفّى المرق ويُغلى المزيج ثم تُضاف البطاطس وتُغلى مرة أخرى وتُضاف الخضار المقلية وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف الملح وورق الغار.

تُطهى كرات اللحم بشكل منفصل في وعاء مدهون بكمية قليلة من الماء أو المرق. عند التقديم، ضعي كرات اللحم على طبق، واسكبي الحساء ورشيها بالأعشاب.

شوربة البطاطس مع البازلاء الخضراء. تقطع الخضار بنفس طريقة تحضير الطبق السابق. يُقلى البصل ويُمزج مع الجزر ويُطهى مع المرق حتى ينضج نصفه.

تضاف البطاطس إلى المرق المغلي ثم الخضار المطهية وفي نهاية الطهي - البازلاء الخضراء والملح. عند المغادرة، ضعي اللحم المسلوق في طبق، مفروم من خلال مفرمة اللحم، صب الحساء، رش الأعشاب.

(البطاطس 100، البازلاء الخضراء 25، الجزر 10، البصل 10، الزبدة 4، البقدونس 3، المرق 300. العائد 250.)

شوربة البطاطس مع السمك. يتم تقطيع الأسماك المعالجة إلى شرائح نظيفة أو شرائح السمك الجاهزة إلى قطع على شكل مكعبات.

يتم غلي المرق المصفى المصنوع من فضلات طعام الأسماك أو الماء، ثم تضاف الأسماك المحضرة. بعد أن يغلي السائل، أزيلي الرغوة من على السطح ثم اطبخيه بنفس طريقة شوربة البطاطس.

عند التقديم، يُسكب حساء البطاطس مع السمك في طبق ويُرش بالأعشاب المفرومة.

(سمك الفرخ (فيليه) 38، البطاطس 88، الجزر 5، البصل 5، الزبدة 3، الخضر 3. العائد 250.)

شوربة البطاطس مع الحبوب. يتم تقطيع الخضار إلى مكعبات. يتم فرز الحبوب وغسلها (باستثناء الحبوب المطحونة جيدًا) وغلي الشعير بشكل منفصل حتى ينضج نصفه. تُقلى الجذور والبصل قليلاً، ثم تُطهى على نار خفيفة حتى تصبح طرية. ضعي الحبوب في المرق المغلي واطهيها لمدة 15 دقيقة ثم أضيفي البطاطس والخضروات المقلية واستمري في الطهي لمدة 15 دقيقة أخرى وأضيفي الملح وورق الغار واتركيه حتى يغلي.

إذا تم تحضير الحساء بالسميد يتم تقديمه بعد البطاطس والجذور قبل 10 دقائق من نهاية الطهي.

عند التقديم، يرش الحساء بالأعشاب.

شوربة البطاطس مع المعكرونة. يتم تحضير الحساء بحشوات مجعدة وشعيرية ونودلز ومعكرونة يتم فرزها وتقطيعها إلى قطع بطول 2.5-3 سم ، واعتمادًا على نوع المعكرونة يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات أو مكعبات والجذور والبصل - إلى مكعبات وشرائح شرائح أو دوائر، ثم تقلى.

توضع المعكرونة أو النودلز في المرق المغلي، وتُطهى لمدة 5-10 دقائق، ثم تُضاف البطاطس والخضروات المقلية، وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى، ويُضاف الملح.

إذا تم تحضير الحساء بالشعرية أو غيرها من المعكرونة الصغيرة، فسيتم تقديمها بعد الخضار المقلية. يمكنك إضافة معجون الطماطم المقلي إلى الحساء.

شوربة البطاطس مع الفاصوليا. يتم فرز الفاصوليا وغسلها ونقعها في الماء البارد لمدة 3 ساعات حتى تنتفخ (3 لترات من الماء لكل 1 كجم من الفاصوليا). قم بغلي الفاصوليا في نفس الماء لمدة 1-1.4 ساعة بدون ملح حتى تغلي بشكل أفضل. ثم قومي بتحضير شوربة البطاطس وأضيفي إليها الفاصوليا المسلوقة قبل 10 دقائق من أن تصبح جاهزة. يمكنك استخدام البازلاء بدلا من الفول. عند المغادرة يوصى بإضافة اللحوم والأعشاب.

الحساء مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات

يتم تحضير حساء الحبوب والمعكرونة باستخدام مرق اللحوم والعظام والدجاج بالإضافة إلى مغلي. يتم طهي الحساء مع البقوليات والبازلاء والفاصوليا في مرق اللحوم والعظام.

حساء الشعير. يتم فرز الشعير اللؤلؤي وغسله وسكبه بالماء الساخن وغليه لمدة ساعة ثم يصفى المرق. يُقطع الجزر والبقدونس والبصل إلى مكعبات صغيرة ويُقلى في الزبدة.

ضعي الحبوب في المرق المغلي واطهيها لمدة 20-25 دقيقة، ثم أضيفي الخضار المقلية واطهيها لمدة 15-20 دقيقة أخرى، أضيفي الملح وورق الغار واستمري في الطهي لمدة 5-7 دقائق.

عند التقديم، يُسكب الحساء في طبق، وتُضاف إليه الكريمة الحامضة، ويُرش بالأعشاب. يمكن تقديم الحساء بدون كريمة حامضة، ولكن مع اللحوم والدجاج وكرات اللحم.

شوربة الأرز مع مرق الدجاج. ضعي الحبوب المحضرة في مرق الدجاج المصفى، واطهيه لمدة 15-20 دقيقة، ثم أضيفي الجذور المقطعة والمقلية والبصل، واطهيه لمدة 15 دقيقة أخرى، وأضيفي الملح، واطهيه لمدة 5-10 دقائق.

عند التقديم، ضعي قطعة من الدجاج على طبق، واسكبي الحساء، ورشيها بالأعشاب.

حساء المعكرونة. يتم تقطيع الجزر والبقدونس والبصل حسب شكل المعكرونة - إلى مكعبات وشرائح وشرائح ونجوم ومقلية في الزبدة.

ضعي المعكرونة في المرق المغلي أو المرق واطهيها لمدة 20 دقيقة ثم أضيفي الخضار. تضاف المعكرونة في وقت واحد تقريبًا مع الخضار، وتضاف الشعيرية وحشوات الحساء الصغيرة بعد 5-10 دقائق من الخضار المقلية. تُسلق المعكرونة في المرق لمدة 10-15 دقيقة والشعيرية - 8-10 دقائق.

يتم تقديم حساء المعكرونة مع اللحوم والدجاج والفطر والأعشاب. يمكن تحضيرها بإضافة معجون الطماطم المقلي.

بالإضافة إلى المعكرونة المصنوعة في المصنع، يتم استخدام المعكرونة محلية الصنع أيضًا، والتي يتم تحضيرها من دقيق القمح والبيض والماء والملح. لتحضير 100 جرام من المعكرونة محلية الصنع، استخدمي 88 جرامًا من الدقيق، و25 جرامًا من البيض، و18 جرامًا من الماء، و1 جرامًا من الملح.

يُنخل الدقيق ويوضع في كومة يُصنع فيها اكتئاب. أضف الملح إلى الماء وأضف البيض النيئ. يقلب الخليط ثم يصفى ويضاف إليه الدقيق تدريجياً، وتعجن العجينة من المنتصف إلى الأطراف. تُرش قطعة العجين المرنة الناتجة بالدقيق وتُحفظ لمدة 20-30 دقيقة حتى تنتفخ البروتينات ، ثم تُدحرج إلى سمك 1.5 مم ، وتُجفف قليلاً ، وتُقطع إلى شرائح يصل عرضها إلى 3-4 سم. يتم قطع الشرائط بالعرض إلى شرائح، ورشها بالدقيق، وتجفيفها، ثم غربلتها بالطهي.

لتحضير حساء المعكرونة محلية الصنع، يجب عليك أولاً حرقها: غليها لمدة 1-2 دقيقة في الماء المغلي، ثم صبها في منخل، واترك الماء يصفى. يتم ذلك حتى لا يكون الحساء غائما. توضع المعكرونة في المرق بعد قلي الجذور وتطهى لمدة 10-12 دقيقة.

إذا تم تحضير الحساء بمرق الفطر، يتم تقطيع فطر بورسيني المسلوق إلى شرائح، ويقلى قليلاً ويضاف إلى الحساء مع الخضار المقلية.

حساء البازلاء. يتم فرز البازلاء المقشرة وغسلها ووضعها في الماء المغلي أو المرق وطهيها لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة للحصول على غليان أفضل. ثم يضاف الجزر المقلي والبصل المقطع إلى مكعبات صغيرة ويطهى لمدة 15-20 دقيقة ويضاف الملح.

عند التقديم، يُسكب الحساء في طبق، ويُضاف إليه الزبدة والخبز المحمص من الخبز الأبيض المجفف المُقطّع إلى مكعبات. يوصى بها للأطفال فوق سن 3 سنوات.

(بازلاء مقشرة 50، جزر 20، بصل 5، زبدة 4، خبز قمح 15، مرق أو ماء 300. العائد 250.)

شوربات الكريمة

يتم تحضير الحساء المهروس من الخضار المهروسة والحبوب والبقوليات واللحوم ومنتجات الأسماك. تتميز هذه الحساء بقوام موحد وسهل الهضم، ولهذا السبب يتم استخدامها على نطاق واسع في أغذية الأطفال. يتم تحضيرها في مغلي أو مرق.

يتكون تحضير الحساء المهروس (الشكل 11) من العمليات التالية: المعالجة الحرارية للمنتج الرئيسي؛ مزيج مع الجذور والبصل المقلي. مسح؛ يُمزج مع الصلصة البيضاء ويُغلى ويُضاف حسب الرغبة ؛ تتبيلة بالليسون والزبدة؛ الأدوار.

أرز. 11. مخطط تحضير الحساء المهروس

يمكن تحضير حساء الحبوب المهروسة بدون صلصة.

عند التقديم، ضع طبقًا جانبيًا مُجهزًا بشكل منفصل أو بعض الطعام غير المعالج على الطبق. يتم تقديم الحساء مع الخبز المحمص على شكل مكعبات (0.5 × 0.5 سم) مقطعة من خبز القمح ومجففة. يمكن استبدال الخبز المحمص بالذرة أو رقائق القمح.

حساء الكريمة المتبل بالكريمة المسلوقة يسمى حساء الكريمة.

حساء البطاطس المهروسة. تُقطع البطاطس المعالجة إلى قطع ذات شكل تعسفي وتُملأ بالماء أو المرق وتُسلق حتى تصبح طرية. يُقطع البصل إلى شرائح أو مكعبات ويُقلى قليلاً ويُمزج مع البطاطس أثناء عملية الطهي.

تُهرس البطاطس المسلوقة وتُمزج مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالسائل إلى القوام المطلوب ويُضاف الملح ويُغلى لمدة 5-10 دقائق.

يُغلى الحساء ويُبرد إلى 70 درجة مئوية ثم يُضاف إليه الليزون. قبل التقديم، لم يعد الحساء مسلوقًا لمنع بياض البيض من التخثر في المنطقة.

عند التقديم، تضاف قطعة من الزبدة إلى الحساء، وتقدم قطع الخبز الأبيض المحمص بشكل منفصل على طبق أو توضع في الحساء.

يتم تحضير الصلصة البيضاء على النحو التالي: يُقلى الدقيق حتى يصبح كريميًا، ويُسخن بالزيت أو بدونه، ثم يُخفف بالمرق الساخن أو المغلي.

للحصول على الليزون، يُمزج البيض النيئ مع الحليب، ويوضع في وعاء ذي قاع سميك ويُغلى في حمام مائي، مع التحريك حتى يصبح سميكًا قليلاً، ثم يُصفى.

يمكنك تحضير شوربة البطاطس المهروسة بدون صلصة وتتبيلها بالسميد وبدلا من الليزون إضافة الحليب الساخن أو الكريمة (للأطفال أقل من 3 سنوات).

شوربة هريس الجزر. يُقطع الجزر المقشر إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في الماء أو مرق الخضار أو المرق مع إضافة الزبدة والسكر. ثم أضيفي حبوب الأرز المغسولة أو الماء أو المرق أو المرق واطهيها لمدة 40-50 دقيقة. يفرك الأرز المسلوق مع الجزر في آلة الطحن ويخفف بالسائل ويضاف الملح والحليب الساخن ويترك حتى الغليان.

عند التقديم، يُسكب الحساء المهروس في طبق ويُضاف إليه الزبدة.

يمكنك تحضير الحساء مع إضافة الصلصة البيضاء، ووضع الأرز المسلوق في طبق عند الخروج.

حساء اليقطين المهروس. يُقطع اليقطين المعالج إلى قطع ذات شكل عشوائي، ويوضع في وعاء ويُطهى على نار خفيفة في المرق أو مرق الخضار أو الحليب، ثم يمر عبر آلة الطحن مع السائل. تحضير صلصة بيضاء، ودمجها مع اليقطين المهروس، وإضافة السائل، والملح، مع التحريك، وغلي الحساء لمدة 5-7 دقائق، ثم تبرد قليلاً، وتتبل بالليزون أو الحليب.

عند التقديم، اسكبي الشوربة المهروسة في طبق وأضيفي إليها قطعة من الزبدة.

(يقطين 210، مرق لحم 100، زبدة 8، دقيق قمح 8، صفار بيض ¼ *، حليب 50. العائد 250.)

حساء البازلاء الخضراء. تُقطع كمية صغيرة من البصل والجزر إلى شرائح رفيعة وتُقلى قليلاً في الزبدة. توضع البازلاء الخضراء المعلبة في وعاء مع المرق الخاص بها، وتضاف الخضار المقلية وتُسلق حتى تصبح طرية. ثم تُهرس الخضار مع المرق وتُمزج مع الصلصة البيضاء المحضرة ويضاف الملح ويصبح جاهزًا.

قبل التقديم، يُتبل الحساء المهروس بالليزون والزبدة. يمكنك إضافة بعض البازلاء الخضراء غير المبشورة، المسخنة مسبقًا في المرق، إلى طبق من الحساء المهروس. يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل.

حساء القرنبيط. يُقسم القرنبيط المعالج إلى أزهار، ويوضع في وعاء، ويُضاف المرق أو مرق الخضار ويُغلى على نار خفيفة. يتم تمرير الملفوف المسلوق مع المرق من خلال آلة الطحن. يتم دمج الهريس الناتج مع الصلصة البيضاء. بعد ذلك، يتم تحضير الحساء بنفس طريقة تحضير حساء البازلاء الخضراء المهروسة. يُقدم الطبق مع الزبدة والخبز المحمص.

حساء هريس من الخضروات المختلفة. يُقطع الجزر والبقدونس والبصل إلى شرائح ويُقلى قليلاً في الزبدة. يُقطع الملفوف الأبيض إلى شرائح، ويُسلق في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق، ويُصفى في مصفاة. تُمزج الخضار معًا ويُضاف مرق اللحم ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. تُقطع البطاطس إلى قطع ذات شكل عشوائي وتُسلق بشكل منفصل ثم تُمزج مع الخضار المطهية. أضيفي البازلاء الخضراء المعلبة واتركي الحساء حتى يغلي. بعد ذلك تُهرس الخضار بالمرق وتُضاف الصلصة البيضاء والمرق والملح وتُقلب وتُطهى لمدة 5-10 دقائق. حساء البوريه متبل بالليزون.

عند الخروج تضاف الزبدة إلى الحساء. يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل. يمكنك أيضًا إضافة البازلاء الخضراء غير المبشورة أو الجزر المسلوق المقطع إلى مكعبات إلى الحساء.

(بطاطس 85، ملفوف أبيض 30، جزر 30، بقدونس 5، بصل 10، بازلاء خضراء 17، مرق لحم 150، زبدة 4، حليب 50، صفار بيض ¼، دقيق 2. الناتج 250.)

حساء الشعير اللؤلؤي. يتم غلي الحبوب المحضرة في المرق أو الماء لمدة 2.5-3 ساعات، ثم تمر عبر آلة الطحن، وتخفف بالمرق، ويضاف الملح ويغلى. يتم تبريد الحساء النهائي إلى 70 درجة مئوية وتتبيله بالليسون. عند التقديم تضاف إليها الزبدة.

(شعير اللؤلؤ 25، مرق اللحم 200، الحليب 50، صفار البيض ¼، الزبدة 4. العائد 250.)

شوربة الأرز الكريمية. تُسكب الحبوب المغسولة مع مرق اللحم والعظام وتُطهى حتى تنضج نصفًا. يُقطع الجزر والبقدونس والبصل إلى شرائح أو مكعبات، ويُقلى دون أن يتغير لونه، ويُمزج مع الأرز ويُسلق حتى تصبح الحبوب جاهزة، وبعد ذلك يتم تمريرها عبر محضرة الطعام. تُخفف الكتلة المهروسة بالمرق ويُضاف الملح ويُغلى ويُبرد ويُضاف الليمون.

عند التقديم، اسكبي الشوربة في طبق وأضيفي إليها قطعة من الزبدة.

حساء البازلاء. يتم فرز البازلاء المقشرة وغسلها ونقعها لمدة 2-3 ساعات في الماء البارد وغليها في نفس الماء حتى تنضج. يتم تمرير البازلاء مع المرق من خلال آلة الطحن، وتضاف الصلصة البيضاء، وتخفف بالمرق أو الماء الساخن إلى القوام المطلوب، ويضاف الملح، ويغلى لمدة 3-5 دقائق.

قبل التقديم، يُتبل الحساء المهروس بالزبدة. يقدمون الطبق مع الخبز المحمص الأبيض.

شوربة هريسة الدجاج. توضع جثث الدواجن المصنعة في الجيب وتوضع في الماء الساخن وتُطهى حتى تنضج مع إضافة كمية صغيرة من الجذور والبصل. يتم تبريد الدواجن المسلوقة وتقطيعها وفصل اللحم عن العظام وتمريره عبر مفرمة اللحم بشبكة دقيقة أو آلة طحن مع إضافة المرق بشكل دوري. يُمزج الهريس الناتج مع الصلصة البيضاء والملح ويُسلق ويُتبل بالليسون والزبدة ويُقدم مع الخبز المحمص.

كما يقومون بإعداد حساء هريس الكبد والأرانب.

معلومات ذات صله.

يمكن توحيد تقنية تحضير جميع أنواع الحساء المتبلة بقواعد عامة. تشرح هذه المقالة ببساطة ووضوح ما هو مدرج في مثل هذه الحساءات وما يطلق عليه وفي أي درجة حرارة يتم تقديمها.

سيكون من المفيد ليس فقط للعاملين في مجال تقديم الطعام التعرف على تكنولوجيا تحضير الحساء، ولكن أيضًا للطهاة الهواة وربات البيوت. ستساعد قواعد تحضير الدورات الأولى في جعل عملية الطهي فعالة والنتيجة أكثر جاذبية.

ما هو حساء التوابل وماذا تأكله؟

قبل الحديث عن تكنولوجيا الطبخ، عليك أن تفهم المصطلحات. تحتوي الحساء في البداية على التصنيف التالي:

• حسب درجة حرارة العرض (الساخنة والباردة)
• حسب طبيعة القاعدة السائلة (مرق، حليب، كفاس)
• حسب طريقة التحضير (تتبيلة، هريسة، متنوعة)

يُطلق على الحساء المحضر بالمرق أو الماء أو المغلي المتبل بالخضروات المقلية اسم الحساء محطات الوقود.

القليهي عملية قلي المكونات، غالبًا الخضروات، في دهون نباتية أو حيوانية في قدر ضحل أو مقلاة. يجب أن تشكل الدهون 15-20٪ من حجم الأطعمة المقلية.

المكونات المناسبة للقلي:

• البصل والجزر والفلفل الحلو وغيرها من الخضروات، باستثناء البقدونس والشبت والكرفس
• الطماطم المهروسة الطازجة والمعلبة

أنواع شوربات التوابل:

• البرش حساء خضر روسي
• راسولنيكي
• سوليانكي
• مع الحبوب
• مع البقوليات
• البطاطس
• خضروات
• مع المعكرونة ومنتجات الدقيق

مرق حساء التوابل عادة ما يكون من اللحوم أو الدجاج أو السمك أو الخضار أو الفطر. يتم تحضير القلي باستخدام الدهون الحيوانية أو النباتية. يتم تقطيع مكونات الحساء بحيث تتناغم مع بعضها البعض. إذا كان الحساء مع الحبوب، فقم بتقطيع الخضار إلى مكعبات. إذا قمنا بتقطيع الملفوف إلى شرائح، فإننا نحاول أيضًا تقطيع المنتجات المتبقية إلى شرائح ضيقة.

التكنولوجيا العامة لإعداد حساء التوابل المختلفة

وتنحصر هذه التكنولوجيا بشكل عام في مراحل وقواعد محددة للتحضير.

نحن لا نتحدث هنا عن معايير تحضير المرق المختلفة. في الأساس، يتم وصف عملية إعداد الملابس. اقرأ التوصيات التفصيلية لإعداد الحساء.

1. قبل إضافة الخضار والمكونات الأخرى، يجب تصفية المرق من خلال منخل ناعم أو قطعة قماش قطنية وتركه حتى يغلي.
2. في شكلها الخام، يتم غمس الملفوف والبطاطس والحبوب (باستثناء الشعير اللؤلؤي) ومنتجات الدقيق في المرق. تخضع المكونات المتبقية للمعالجة الحرارية، بما في ذلك الغليان والخياطة.
3. يتم تحديد تسلسل إضافة المنتجات إلى المرق حسب وقت الطهي. كلما طالت فترة طهي المكون، كلما تمت إضافته إلى الحساء بشكل أسرع. بعد كل إضافة، يجب أن يأتي المرق ليغلي، ثم يضاف العنصر التالي.
4. القلي يحسن طعم ولون الطبق. كما أنه ضروري للحفاظ على الفيتامينات الموجودة في الخضار. يتم إدخال القلي في حساء التوابل قبل 5-15 دقيقة من نهاية الطهي.
5. يتم تحضير صلصة الخضار والطماطم بالخضار أو الزبدة وكذلك الدهون. يُقلى الدقيق في مقلاة جافة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
6. عادة ما يتم إضافة صلصة الدقيق إلى أنواع الحساء المختلفة، باستثناء حساء البطاطس وحساء منتجات الدقيق.
7. يجب أن يكون غليان الحساء أثناء الطهي منخفضًا حتى لا تتبخر الخصائص العطرية للخضروات.
8. يجب إضافة المخللات والمخلل الملفوف والحميض والخل بعد أن تنضج البطاطس نصفًا. والحقيقة هي أن البيئة الحمضية تبطئ عملية طهي الخضار.
9. من المعتاد ربط باقة من الأعشاب والبهارات بالخيوط ووضعها في الحساء لمدة 15-20 دقيقة قبل أن تصبح جاهزة. ثم احذف.
10. ومن الجدير بالذكر أيضًا أنه بعد الطهي يجب أن يبقى الحساء تحت غطاء مغلق لمدة 10-15 دقيقة. سترتفع جميع الدهون إلى الأعلى، وسيصبح المرق أكثر شفافية وستكون الرائحة أكثر ثراءً.
11. يتم تقديم الحساء المتبل في أطباق عميقة ساخنة. أولاً، يتم وضع اللحوم أو الأسماك الساخنة، ثم يتم سكب المكون السائل. لإثراء الحساء بالفيتامينات، رشيه بالأعشاب المفرومة وأضيفي القشدة الحامضة في كثير من الأحيان.

مميزات تحضير بعض شوربات التتبيلة

البرش حساء خضر روسي

العنصر الرئيسي في بورشت- هذا بالطبع بنجر أو كما يطلق عليه أيضًا جذر الشمندر.

لكي لا يفقد البنجر لونه وطعمه، عليك أن تعرف كيفية تحضيره بشكل صحيح.

• الطريقة الأولى. يجب تقطيع البنجر إلى قطع صغيرة ويطهى مع إضافة الخل والطماطم وكمية صغيرة من المرق لمدة 1-1.5 ساعة. يجب أن تكون قوة الموقد متوسطة أو أقل من المتوسط، لأن عندما يغلي بقوة يتبخر الخل. يؤدي الطبخ بدون بيئة حمضية إلى فقدان البنجر لونه.
• الطريقة الثانية. يتم سحق البنجر الخام باستخدام مبشرة أو تقطيعه جيدًا ووضعه مباشرة في الحساء مع الصلصة، أي. 15 دقيقة قبل أن تصبح جاهزة. يضاف الخل مباشرة إلى البرش.

تتم إضافة المكونات إلى البرش بالترتيب التالي:

1. يتم إرسال البطاطس إلى البرش قبل أي شخص آخر. يتم طهيه حتى ينضج نصفه.
2. ثم أضف الملفوف الطازج. أحضره إلى نصف جاهز.
3. بعد ذلك، أضيفي الصلصة واطهيها لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
4. في النهاية يضاف الخل والسكر والبهارات والدقيق المقلي. بعد ذلك، يُغلى المزيج ويُرفع المقلاة عن النار.

حساء الملفوف

أساس الطبق الروسي التقليدي هو الملفوف الأبيض. يمكن أن تكون طازجة أو مخللة.

لمرق اللحوم المختلفة، يتم استخدام الملفوف الطازج. عند الطهي في مرق السمك، استخدم مرق مخلل. يمكنك أيضًا إضافة الحميض والقراص والسبانخ إلى حساء الملفوف.

تتكون صلصة حساء الملفوف بشكل أساسي من البهارات والجذور والبصل.

إذا كان الملفوف مريرًا، فيجب سلقه قبل الطهي. في هذه الحالة، يُسكب الملفوف بالماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق تقريبًا في مقلاة مغلقة. ثم يتم استبدال الماء فجأة بالماء المثلج لإيقاف عملية الطهي.

تضاف المكونات إلى حساء الملفوف بالترتيب التالي:

1. الأول هو البطاطس التي يتم إحضارها إلى نصف مطبوخة.
2. ثم يضاف الملفوف ويطهى لمدة 10-15 دقيقة.
3. يتم تقديم صلصة الخضار في الخطوة التالية.
4. في النهاية، أضيفي البهارات والدقيق المقلي، واتركيه حتى يغلي ثم أخرجي الحساء من الموقد.

راسولنيكي

العنصر الرئيسي في المخلل- المخللات والمحلول الملحي. يتم تقديم هذه الحساء تقليديا مع منتجات اللحوم، وكذلك الدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير.

تسود الجذور البيضاء والبصل في القلي. في كثير من الأحيان يتم استبدال البصل بالكراث. تقلى الخضار في الزبدة. يجب طهي الخيار قبل إضافته إلى المرق. يستخدم المحلول الملحي حصريًا للخيار المخلل. ماء مالح من الخيار المخلل لن ينجح، لأن... لاحتوائه على الخل.

تضاف المكونات إلى المخلل بالترتيب التالي:

1. ضع البطاطس أولاً.
2. يُضاف الشعير المسلوق مع البطاطس حتى ينضج نصفه.
3. بعد 10 دقائق، أضف الملفوف.
4. بعد 10 دقائق أخرى، أضيفي الصلصة والمحلول الملحي. طهي لمدة 10-15 دقيقة.
5. 5 دقائق قبل أن يصبح الحساء جاهزا، والملح والموسم.

يوجد أدناه جدول يحتوي على ميزات تحضير أنواع مختلفة من البرش وحساء الملفوف والمخللات. سوف تفاجأ بالتأكيد بعدد الخيارات الممكنة!

قواعد لإعداد البرش
اسم	ميزات الطبخ
بورشت عادي
بورش مع البرقوق والفطر	بدون بطاطس مع مرق اللحم. يُضاف الفطر والخوخ المسلوق ومغليه
موسكو بورشت	بدون بطاطس ودقيق مقلي. تباع مع مجموعة اللحوم (اللحم ولحم الخنزير والنقانق)
بورشت مع البطاطس	أضيفي البطاطس واطهيها بدون الملفوف
بورشت مع النقانق	مسلوق مع أو بدون البطاطس؛ أضف النقانق المقطعة المسلوقة أو المقلية
بورشت مع البطاطس والملفوف	يتبل بالدقيق المقلي. مسلوق مع البطاطس والملفوف
بورشت البحرية	مع البطاطس والملفوف، يتم تقطيع البنجر والملفوف إلى مربعات؛ يقدم مع لحم الخنزير المقدد
بورشت مع الزلابية	مسلوقة مع أو بدون البطاطس، تقدم مع الزلابية
بورش سيبيريا	أضف الفاصوليا المسلوقة. يقدم مع كرات اللحم
بورشت أخضر	يُسلق مع البطاطس ويُضاف الحميض المفروم والسبانخ ويُترك على نار خفيفة مع البيض
بورشت الأوكرانية	مسلوق مع البطاطس وشحم الخنزير والثوم والفلفل الحلو
كوبان بورشت مع الكوسة	محضرة بالفاصوليا والكوسا والطماطم الطازجة المتبلة باللحم المقدد
بورشت الصيف	محضرة من البنجر الصغير مع القمم
قواعد تحضير حساء الملفوف
شوربة الملفوف الطازج	بدون بطاطس، مع دقيق مقلي
حساء الملفوف الطازج أو مخلل الملفوف مع البطاطس	مع البطاطا. يتم تحضير حساء الملفوف المخلل بدون الطماطم
حساء الملفوف يومياً	مع مخلل الملفوف، مطهي مع لحم الخنزير المدخن. حساء الملفوف الجاهز متبل بالثوم المطحون بالملح.
شوربة الملفوف الأخضر	مع الحميض أو السبانخ، متبل بالدقيق، يقدم مع بيضة مسلوقة
حساء الملفوف حميض	يتبل بالليزون ويوضع في "كيس" مع بيضة مسلوقة
حساء الملفوف على طراز الأورال	محضرة بالحبوب (الدخن، الشعير أو دقيق الشوفان)
حساء الملفوف المطهي مع فطائر الحنطة السوداء	يُطهى حساء الملفوف الجاهز في قدور ويُقدم مع فطائر الحنطة السوداء
حساء ملفوف البويار	محضرة باللحم والفطر. يتم إطلاقه في وعاء مغطى بالكعك
قواعد تحضير المخللات
راسولنيك	مع البطاطس والحميض والسبانخ
راسولنيك محلية الصنع	مع الملفوف الطازج
راسولنيك لينينغرادسكي	مع الشعير أو الأرز
راسولنيك موسكو	بدون الطماطم والبطاطس، يُقلى البصل في الزبدة. محضرة بمرق الدجاج. متبل بالليسون. يقدم مع قطعة دجاج أو أحشاء أو كلية مقطعة
روسوشان أسلوب راسولنيك	تُقلى الخضار والطماطم مع شحم الخنزير
راسولنيك على طراز كوبان	مع البطاطس والفاصوليا مع الكلى المسلوقة والقلب. يتبل باللحم المقدد المطحون بالثوم.

نأمل أن تكون المعلومات مفيدة لك. إذا كانت لديك أي أسئلة، يمكنك تركها أدناه في التعليقات، أو مراسلتنا عبر البريد الإلكتروني في قسم "جهات الاتصال". سنجيب بالتأكيد على كل واحد.