تمليح وتتبيل الفطر. تتبيلة وتمليح الفطر

التمليح يعتبر الفطر مناسبًا لأنه لا يحتاج إلى تعقيم، وفي الشتاء يمكن استخدام الفطر المملح لتحضير أطباق متنوعة. يمكن تمليح جميع أنواع الفطر تقريبًا، وبعضها فقط يتطلب معالجة خاصة.

طرق تخليل الفطر

يمكن تمليح الفطر ساخنًا أو باردًا، والتمليح الجاف مناسب لأغطية حليب الزعفران والروسولا.

ل التمليح الساخنهناك طريقتان:

1. يُسلق الفطر في الماء المغلي حتى ينضج لمدة 20-30 دقيقة ، ويُغسل بالماء البارد ويوضع في أطباق مُجهزة ، ويُرش بالملح ويُضغط لأسفل بثقل في الأعلى. هذا الفطر جاهز للأكل خلال 6-8 أيام.
2. بالنسبة للفطر النبيل (البوليتوس، البوليطس، البوليطس، البوليطس، البوليطس، البوليطس، فطر العسل) الطريقة الثانية مناسبة - يتم غمر الفطر في الماء المغلي المملح (لكل 1 كجم من الفطر 1 كوب من الماء)، وتوضع في مرطبانات معقمة، يُسكب الزيت النباتي المسلوق في الأعلى، وتُربط الرقبة بالورق. باستخدام هذه الطريقة، يمكن استخدام الفطر لإعداد الحساء والأطباق الرئيسية وحتى الفطر المخلل.

طريقة باردةوالشيء الجيد في التخليل هو أن الفطر يصبح قاسيًا ومقرمشًا ويتم تخزينه بشكل مثالي. باستخدام هذه الطريقة، يجب أولاً نقع الفطر (باستثناء أغطية حليب الزعفران والروسولا) لمدة 5 ساعات في الماء البارد. يجب نقع بعض أنواع الفطر (فطر الحليب الأسود، والفطر المر، وما إلى ذلك) لعدة أيام، مع تغيير الماء مرتين على الأقل يوميًا. ثم تحتاج إلى وضع الفطر في وعاء زجاجي أو مينا مع رش الملح (التوابل ليست ضرورية في هذه الطريقة). ضع وزنًا في الأعلى وقم بتغطيته بالشاش. يجب تمليح هذا الفطر لمدة 30-40 يومًا. من الضروري بشكل دوري إزالة القالب من الأعلى وغسل البضائع. عند التمليح البارد، يتطلب 1 كجم من الفطر 40-50 جم من الملح.

طريقة مناسبة لأغطية حليب الزعفران والروسولا التمليح الجاف. قبل التمليح، من الأفضل تنظيف الفطر ومسحه بقطعة قماش مبللة، ولكن إذا قمت بغسله، فتأكد من تجفيفه. هذه الطريقة بسيطة للغاية - تحتاج إلى وضع الفطر في مرطبانات زجاجية مُجهزة ورشها بالملح الجاف والبهارات. تغطية الجزء العلوي بالشاش ووضع الوزن. إذا استقر الفطر بعد بضعة أيام، يمكنك إضافة الطازجة على القمة. يصبح هذا الفطر جاهزًا خلال 7-10 أيام بعد زراعة الدفعة الأخيرة.

• تقريبًا أي فطر مناسب للتخليل، والفرق الوحيد هو في طريقة التخليل.
• يُنصح بملح القبعات فقط.
• لتجنب العواقب المحزنة لفطر العسل والفطر الحامض والموريل والخطوط والملح الطريقة الساخنة فقط
• إذا كان الفطر متسخًا جدًا، يمكنك نقعه في محلول ملحي لمدة 3-4 ساعات.
• عند التمليح الساخن، لتفتيح الفطر، يمكنك رمي 1 ملعقة صغيرة في الماء. حمض الستريك.
• الحاوية المثالية لتخليل الفطر هي برميل خشبي أو حوض. بعد التمليح، يجب أن ينقع البرميل لمدة 10-15 يومًا في الماء البارد، ويغير الماء بشكل دوري، ثم يُطهى على البخار بالصودا.
• العمر الافتراضي للفطر المملح هو 6-8 أشهر.
• قم بتخزين الفطر المملح في غرفة باردة عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية.
• قبل الأكل ينصح بشطف الفطر المملح بالماء البارد.
• يحظر الملح في حاويات المينا ذات المينا التالفة وفي حاويات الطين والقصدير المجلفن.
• قبل التمليح، يجب غسل الأطباق الزجاجية أو المينا جيدًا بالماء الساخن (شطفها بالماء المغلي)، وتجفيفها عند درجة حرارة عالية إن أمكن.

تتبيل وتعليب الفطر

طبخ الفطر مع التخليل والتعليب نفس الشيء، والفرق الوحيد هو في المرحلة النهائية. تخليل الفطر سهل. يُسلق الفطر حتى ينضج ويضاف الملح والسكر والبهارات والخل. عند التتبيل، يوضع الفطر في مرطبانات مملوءة بالتتبيلة ومغطاة بأغطية بلاستيكية ومخزنة في الثلاجة. للتعليب، يتم تعقيم الجرار مع الفطر ومختومة بأغطية معدنية.

تحضير الفطر المخلل

نصائح مالتخليل والتعليبالفطر

• يتم اختيار الفطر الكامل والصغير والجميل للتخليل والتعليب. إذا قررت وضع فطر كبير في الجرة، فأنت بحاجة إلى تقطيعه إلى 4 أجزاء.
• يمكنك تتبيل والحفاظ على فطر بورسيني، وفطر أسبن، وفطر بوليتوس، وفطر بوليتوس، وفطر ذبابة، وفطر عسل، وفطر فطر، وأغطية حليب الزعفران، وفطر روسولا، وما إلى ذلك.
• عند التتبيل، أضف الزيت، قم أولاً بإزالة الجلد من الغطاء.
• في الجرة، تبدو القبعات وسيقان الفطر أكثر جمالا بشكل منفصل.
• لا تقم بطهي البوليطس مع البوليطس - فالبوليتوس سوف يتحول إلى اللون الأسود.
• للتتبيل والتعليب، يُسلق الفطر حتى ينضج لمدة 20-30 دقيقة، بالنسبة للفطر والبوليتوس، 10-15 دقيقة كافية.
• لتجنب سواد الفطر، أضف قليلًا من حامض الستريك إلى الماء.
• عند التتبيل، لا تستخدم الأغطية المعدنية.
• عند التعليب، يجب تعقيم الأغطية المعدنية.
• يُنصح بتناول الفطر المخلل في موعد لا يتجاوز 25-30 يومًا بعد الحصاد (يجب أن يمتص التتبيلة).
• يمكن تخزين الفطر المخلل لمدة 6-12 شهرًا. في مكان بارد (حتى 8 درجات مئوية).
• لتجنب تطور التسمم الغذائي الخطير، والذي يمكن أن يحدث في حاوية مغلقة بإحكام، يجب غسل الفطر جيدًا في العديد من المياه.
• عند التخليل والتعليب، تأكد من إضافة الخل في نهاية الطهي.
• لتقليل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي، يجب فتح الجرة المعلبة وغليها لمدة 30 دقيقة في الماء المغلي.
• يجب التخلص فورًا من الأطعمة المعلبة التي تظهر عند فتحها رائحة أو لون أو غازات مشبوهة.
• إذا فتحت برطمانًا، فلا تخزنه، بل تناوله على الفور.

لذلك، هناك طرق عديدة لتحضير وتخزين الفطر. يعد تحضير الفطر لفصل الشتاء أمرًا سهلاً، ويحتاج فقط إلى الكثير من العمل. ولكن عندما تحصل، نتيجة لكل عملك، على أطعمة شهية رائعة لفصل الشتاء، يتم نسيان التعب ولا يبقى سوى الرضا عن "إبداعاتك" الرائعة.

كيف يتم ملح الفطر وتجفيفه وتتبيله بشكل صحيح؟ كثير من الناس يجمعون الفطر. مع بداية الموسم، يندفع الجميع إلى الغابة بحثًا عن فطر الحليب وفطر العسل والفطر. يعد قطف الفطر متعة كبيرة وتقوم به عائلات بأكملها. بالنسبة للبعض، هذا ليس فقط الاسترخاء والصيد الهادئ، ولكن أيضا استخراج الطعام. يعلم الجميع عن الخصائص الغذائية للفطر، ويمكنهم استبدال اللحوم. ولكن عند قطف الفطر لا ينبغي لأحد أن ينسى الحذر. العديد من الفطر خطير على البشر، إذا لم تكن متأكدا، فمن الأفضل عدم تناول مثل هذا الفطر. لا ينبغي قطف الفطر بالقرب من الطرق وفي المناطق الصناعية، فهو يمتص السموم جيدًا ويصبح خطيرًا. إذا كنت قد درست كل شيء عن الفطر وكنت واثقًا من قطاف الفطر، فحاول تحضير الفطر للاستخدام في المستقبل. يقدم الخبراء بعض النصائح المفيدة لربات البيوت حول كيفية تحضير الفطر. تتضمن هذه النصائح الإجابات الأكثر شيوعًا للأسئلة المتعلقة بكيفية تمليح الفطر بشكل صحيح وكيفية تتبيله وكيفية تجفيف الفطر من أجل الحفاظ عليه لاستخدامه في المستقبل ثم استخدامه. بادئ ذي بدء، الطريقة الأسهل والأكثر أمانا للتحضير هي الفطر المخلل. عند تمليح الفطر تحدث عملية تخمير كما هو الحال في الخضار ولكنها أضعف بكثير لأن الفطر يحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات. يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والفيتامينات، بالإضافة إلى أنه غني بالمواد الاستخراجية والعطرية، مما يجعل الأطباق المحضرة باستخدام الفطر ذات مذاق جيد. يمكن تمليح جميع أنواع الفطر الصالحة للأكل، سواء كانت أنبوبية أو صفائحية، وتتبيلها، ولكن هناك فطرًا مناسبًا جدًا للتخليل: فطر الحليب بالزعفران، وفطر الحليب، وفطر البوق. يتم اختيار الفطر الأكثر صحة والأصغر والأصغر للتخليل. يتدهور الفطر بسرعة كبيرة وينصح بملحه مباشرة بعد جمعه. إذا لم ينجح الأمر على الفور، فضعها في مكان بارد في طبقة واحدة. نوصي بفرز الفطر قبل التخليل وتنظيفه من قطع التربة والأوراق وإبر الصنوبر. اقطع الجذور واغسلها جيدًا مع تغيير الماء عدة مرات أو تحت الماء الجاري. هناك طريقتان للتمليح - الساخنة والباردة. من الأفضل ملح الفطر الرقائقي بالطريقة الباردة: فطر الحليب بالزعفران، فطر الحليب، روسولا، لكن الكثير منها، على سبيل المثال، فطر الحليب، لها طعم مرير. فطر الحليب الصغير وأغطية حليب الزعفران ليست مريرة ولا داعي لنقعها. لإزالة المرارة، يجب أن ينقع الفطر في ماء بارد نظيف لمدة 3-4 أيام، ويغير الماء عدة مرات خلال اليوم. بعد التنظيف والنقع، ضعي الفطر في طبقات لا يزيد سمكها عن 5 سم، مع رش كل طبقة بالملح (50 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر المقشر)، مع إضافة البهارات والثوم. يمكنك استخدام التوابل والأعشاب، ولكن يتم وضعها فقط في الجزء العلوي والسفلي من الحاوية. من الأفضل عدم إضافة أوراق الكرز لأنها تحول المحلول الملحي والفطر إلى اللون الأسود. بعد 3-4 أيام، عندما يستقر الفطر، يضاف الفطر المحضر بنفس الطريقة مع الملح ويغطى بدائرة خشبية تعالج بالماء المغلي وتوضع تحت الضغط. عند التخليل في الجرار، اضغط على الفطر بالعصي الصغيرة، ووضعها على شماعات الجرار، ولا تغلقها بإحكام. الفطر الأكثر صلابة - بوليتوس، بوليتوس، أسبن، شانتيريل، بوليتوس - مملح ومخلل ساخن. بعد التنظيف الجيد، يتم سلق هذا الفطر لمدة 2-3 دقائق في الماء المملح، ثم تبريده في الماء البارد حتى يصبح أكثر مرونة. ثم يُسلق الفطر في ماء مملح (30 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) لمدة 10-15 دقيقة من لحظة الغليان ويُطهى مع التحريك حتى يستقر في القاع ويصبح المرق شفافًا. سوف تظهر هذه العلامات أن الفطر جاهز للتخليل. يمكنك إضافة التوابل أثناء الطهي. تخلص من الفطر المطبوخ واتركه يصفى ويوضع في وعاء مع البهارات. يجب أيضًا الإبلاغ عن فطر بورسيني بعد انكماشه وسكب الدهن المذاب أو الزبدة في الوعاء في الأعلى وربطه بورق. تعد أغطية حليب الزعفران أكثر شيوعًا في المناطق الشمالية. يعتبر Ryzhiki من منطقة Vologda أفضل أنواع الفطر المملح والمخلل. يجب وضع التوابل عند تخليل أغطية حليب الزعفران فقط في الأسفل وفي الأعلى، وإلا فإنها قد تفقد لونها الزاهي. لا يمكنك خلط أنواع مختلفة من الفطر عند التمليح. احفظها بالثلاجة. مع التخليل البارد، تكون أغطية حليب الزعفران جاهزة خلال 5-6 أيام، وفطر الحليب في 30 يومًا. ومع التخليل الساخن والتخليل، سيكون الفطر جاهزًا خلال 25-30 يومًا. يستخدم الفطر المملح بعد النقع الأولي وشطف المحلول الملحي. ويمكن ببساطة تناولها مع الزبدة والبصل. امزجه مع الملفوف. يقلى مع البطاطس ويطهى الحساء معهم. يمكنك تحضير الفطر للاستخدام المستقبلي عن طريق التخليل. للتخليل، يتم استخدام فطر بورسيني الصغير، بوليتوس، بوليتوس فطر العسل، وما إلى ذلك، في الغالب يتم نقع الأغطية، ولكن يمكن أيضًا استخدام سيقان فطر بورسيني، وتقطيعها إلى دوائر. يجب غلي الفطر في محلول ضعيف من الملح والخل. تتم معالجة كل نوع من أنواع الفطر وتتبيله بشكل منفصل. تختلف أوقات الطهي باختلاف الفطر. هناك فطر صلب وهناك فطر ناعم جدًا. عندما يستقر الفطر في القاع أثناء الطهي، يمكنك تصفيته وترك الماء يصفى. تبرد وتوضع في مرطبانات أو مرطبانات. صب فوق ماء مالح. مثل هذا الفطر غير مغلق بإحكام. يجب أن يتم تخزينها في مكان بارد. وكالمعتاد، قم بإزالة أي عفن قد تشكل. يمكنك رش الخردل في الأعلى أو عمل طبقة زيتية. كيفية تحضير التتبيلة: 1 لتر من الماء - 3 ملاعق صغيرة من خلاصة الخل 80٪، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق سكر و 3 أوراق غار و 4 ملاعق صغيرة ملح وقرنفل وقرفة حسب الرغبة. سيكون الفطر المخلل جاهزًا خلال 8-10 أيام. يمكن استخدام الفطر المتبل لتحضير السلطات وكطبق مستقل. تجفيف الفطر. للتجفيف، نوصي باستخدام فطر بورسيني. لكن يتم أيضًا تجفيف فطر البوليطس والبوليتوس والبوليتوس والعسل. للتجفيف، يتم اختيار أفضل أنواع الفطر ويتم الحرص على تجنب أي فطر ديدان. تُستخدم أغطية الفطر للتجفيف، ولكن غالبًا ما يتم تجفيف جذع فطر بورسيني. يجب تقطيع ساق فطر بورسيني إلى شرائح عرضية طول كل منها 3 سم، ولا يتم غسل الفطر المخصص للتجفيف. يجب فرز الفطر وفرزه حسب النوع والحجم، وتنظيفه من الحطام، وحتى فرك الرمال من القبعات. يُعلق الفطر المُجهز للتجفيف على خيط قوي ويُجفف في الشمس. إذا لم يسمح الطقس بذلك، يمكنك تجفيف الفطر فوق الموقد ثم تجفيفه في الفرن أو الموقد. إذا قمت بتجفيفه في فرن غاز، فلا تغلق الباب. الفطر المجفف عطري للغاية ويستخدم في تحضير الأطباق الأولى، وفطر بورسيني المجفف هو الأنسب للحساء، فهو لا يجعل الحساء داكنًا. قبل الاستخدام، يجب نقع الفطر المجفف وغسله جيدًا. لا يتم حصاد الفطر بالتجميد إلا بعد طهيه. يمكن تجميد جميع أنواع الفطر، ويجب أولاً غليها أو قليها وتقطيعها وتجميدها. سيحافظ الطهي المسبق على الطعم والرائحة الطبيعية للمنتج وسيقلل وقت الطهي عند استخدام الفطر المجمد.

لقد حلمت دائمًا بتعلم كيفية تعليب الفطر. كل فرد في الأسرة يحب الفطر المملح والمخلل. لقد جمعت الوصفات من جميع أصدقائي، وقمت بتحسين بعضها بنفسي، وأشارك وصفاتي مع الأصدقاء عن طيب خاطر.

تتبيلة الفطر

يعتبر الفطر الصفائحي والأنبوبي هو الأنسب للتخليل، مثل البوليطس، البوليطس، البوليطس، فطر العسل، والفطر الأبيض. هناك طريقتان للتخليل. الأول هو أن الفطر مسلوق بالتتبيلة. يمكنك تحضير التتبيلة بشكل منفصل - وهذه هي الطريقة الثانية. عند استخدام الطريقة الأولى، سيكون الفطر لذيذًا جدًا، ويحتفظ برائحته، ويتبين أن التتبيلة غنية جدًا، لكنها تبدو غائمة ولزجة تمامًا. سيكون التتبيلة أكثر شفافية إذا تم تحضيرها بشكل منفصل، لكن طعم الفطر سيكون مختلفًا بعض الشيء. أقدم العديد من الوصفات للاختيار من بينها. يتم إعطاء جميع الحسابات لكل 1 كجم من الفطر.

الوصفة رقم 1

مهما كان الفطر الذي تأخذه، يجب عليك غسله. يجب أن يتم تصريف الماء، وفقط بعد ذلك يتم وضعها في ماء مالح. لتحضير التتبيلة، صب نصف كوب من الماء ونصف كوب من خل الطعام بنسبة 6٪ في وعاء المينا، وأضف نصف ملعقة من الملح. عندما يغلي التتبيلة يضاف إليها الفطر ويقلب. تأكد من إزالة أي رغوة تظهر، ثم خفف الحرارة. يجب أن ينضج الفطر لمدة 25 دقيقة تقريبًا. سوف يستقرون تدريجياً في القاع. ثم أضف 10 جرام من السكر والقليل من حامض الستريك. بالنسبة للتوابل، ستحتاج إلى ورق الغار (1 قطعة)، والفلفل الأسود (5 بازلاء)، والقرنفل (2 قطعة) والقرفة (0.1 جم). من حيث المبدأ، الشبت (2-3 جم) لن يفسد الطعم. يُغلى الفطر مع التتبيلة والبهارات ليغلي مرة أخرى. ثم ضعي الفطر الساخن في مرطبانات على البخار. يمكن تخفيف التتبيلة بالماء المغلي. لمنع الفطر من العفن، أضف 2-3 سم من الزيت النباتي في الأعلى، والذي يجب غليه مسبقًا. في بعض الأحيان يتم وضع عدد قليل من أوراق الكشمش في الأعلى.

الوصفة رقم 2

اغسل الفطر جيدًا واسكبه في التتبيلة المحضرة مسبقًا. سوف يستغرق الأمر 400 جرام من الماء، ملعقة غير مكتملة من الملح، الفلفل الأسود - 6 البازلاء، ورق الغار - 3 أوراق، القرنفل - 2 قطعة، القرفة، اليانسون وحمض الستريك (لكل توابل - على طرف السكين ). كل هذا يغلي لمدة 20-30 دقيقة، يجب أن تكون الحرارة منخفضة. بعد تبريد التتبيلة إلى 70 درجة، صب 20 جرام من الخل (6 بالمائة). يمكنك إضافة الجزر والبصل المقطع إلى مكعبات صغيرة. أثناء تحضير التتبيلة، قومي بتعقيم البرطمانات وضعي الفطر فيها، ثم اسكبي التتبيلة المحضرة فوقها.

الوصفة رقم 3

يجب غسل الفطر وغليه. بعد ذلك، تبرد وتوضع في مرطبانات، والتي يجب تعقيمها جيدًا مسبقًا. تتناوب طبقات الفطر مع طبقات البصل المقطعة إلى حلقات. يتم تحضير التتبيلة بشكل منفصل. للقيام بذلك، تحتاج إلى تناول نصف لتر من الماء، وإضافة نصف لتر من الخل (6 بالمائة) إليه. ستحتاج إلى 30 جرامًا من الملح والقليل من ورق الغار والفلفل الأسود والبهارات. لا ينبغي أن يكون التتبيلة ساخنة جدًا، بل يجب تبريدها إلى 40-50 درجة. يُسكب هذا التتبيلة فوق الفطر ويُعقم لمدة 30 دقيقة.

الوصفة رقم 4

هذه الوصفة مناسبة لتعليب فطر العسل. يجب أن تكون مغطاة بالملح (حوالي 15 جم). ثم نقوم بتحضير الخلطة التالية: الماء، الخل، الزيت النباتي (كوب ماء، 50 غرام خل، نصف كأس زيت). يُسكب هذا الخليط فوق الفطر ويُطهى لمدة 30 دقيقة. ضعي الفطر مع التتبيلة المغلية في مرطبانات معقمة وأضيفي إليها فص ثوم وقليل من الشبت.

تخليل الفطر.

الطريقة الجافة

الطريقة الجافةتستخدم لتخليل الفطر المجفف. يتم مسحها ببساطة بقطعة قماش (غير مغسولة)، ووضعها في حاوية مُجهزة، ورشها بالملح على طول الطريق، والضغط عليها بجسم ثقيل (الضغط). ليست هناك حاجة إلى التوابل لهذه الطريقة. بعد 7-10 أيام، يصبح الفطر جاهزًا للأكل.

طريقة باردة

ل التخليل الباردالفطر الجيد هو الذي لا يحتاج إلى طهي: فطر الحليب بالزعفران، روسولا، فطر الحليب. يتم نقعها في الماء النظيف وتغييرها باستمرار. مدة التخليل من يوم إلى ثلاثة أيام، ثم يوضع الفطر في أوعية (الأغطية لأسفل)، ويرش بالملح، ويوضع الضغط في الأعلى. بعد مرور بعض الوقت، يتم تشكيل محلول ملحي. يُنصح بالاحتفاظ بوعاء الفطر عند درجة حرارة 1-7 درجات. أوراق الكرز والكشمش والكمون والفجل والشبت والثوم ستمنح الفطر المملح رائحة خاصة. يمكن تناولها في موعد لا يتجاوز شهر ونصف.

وصفة

أضف 30 جرامًا من الملح وفص ثوم مقطع إلى شرائح وشبت لكل 1 كجم من الفطر. أولا، ينقع الفطر في محلول ملحي (1 لتر من الماء، 10 غرام من الملح، حامض الستريك). يُسكب الملح في الوعاء ويوضع الفطر هناك ويضاف الشبت والثوم. غطيها بغطاء ثم ضعي الضغط في الأعلى. يجب أن يبقى الفطر لعدة أيام، وبعد ذلك سوف يستقر. ثم توضع فوقها طبقة أخرى من الفطر مع الملح والبهارات. في بعض الحالات، يتم وضع الدفعة الأولى في مرطبانات زجاجية وتخزينها في الثلاجة لمدة 1.5 شهر على الأقل. يجب أن نتذكر أن المحلول الملحي يجب أن يغطي الفطر بالكامل.

طريقة ساخنة

1 خيار

الأكثر شعبية هي طريقة التمليح الساخن. أولا، يتم غلي الفطر في محلول مملح للغاية ووضعه في الجرار. ستحتاج إلى 1 كجم من الفطر نصف كوب من الماء، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الملح. عندما يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة منه. تضاف التوابل إلى المحلول الملحي: ورق الغار (1)، البهارات (3)، القرنفل (3)، الشبت (5 جم)، أوراق الكشمش (2). يستغرق طهي البوليطس الأبيض والبوليتوس والبوليتوس وقتًا أطول - حوالي 25 دقيقة. بالنسبة إلى فالويف، 20 دقيقة كافية، وستكون فولوشكي وروسولا جاهزة خلال 15 دقيقة. يجب أن يبرد الفطر ثم يوضع في مرطبانات. يمكنك تناولها بعد شهر ونصف.

الخيار 2

يُسكب الملح في قدر مع كمية صغيرة من الماء في القاع ويُضاف الفطر. يتم غليها لمدة 20 دقيقة ثم تترك لتبرد. توضع البهارات في مرطبانات معقمة بالكميات المعتادة. ثم يتم وضع الفطر في طبقات، وإضافة بضع فصوص من الثوم والشبت من خلال كل طبقة. أغلق الجرة بإحكام، لتصريف السوائل الزائدة. الطبقة العليا ستكون ورق الغار والشبت وكمية صغيرة من زيت عباد الشمس.

يمكن تخزين الجرار المغطاة بأغطية بلاستيكية في الثلاجة. بعد شهر ونصف يصبحون جاهزين للأكل.

يعتبر الفطر المملح والمخلل بحق زخرفة رائعة حتى بالنسبة لطاولة الأعياد. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن الفطر هو أيضا منتج متقلب إلى حد ما يتطلب نهجا خاصا أثناء الطهي وأثناء التخزين. هذا يعني أنه عند البدء في حصاد الفطر، من المهم مراعاة عدد من النقاط.

حفاظا على صحتك! لن أتناول بالتفصيل مسألة صلاحية الفطر للأكل وعدم صلاحيته للأكل - فهذا موضوع منفصل يتطلب نهجا خاصا. اسمحوا لي فقط أن أذكرك أنه بالإضافة إلى الفطر الصالح للأكل تمامًا، هناك أيضًا ما يسمى بالفطر السام المشروط والذي يمكن تناوله، ولكن فقط إذا تمت معالجته بشكل خاص. لذا، إذا لم تكن متأكدًا من صلاحية ما أحضرته إلى سلتك، فمن الأفضل عدم المخاطرة. بعد كل شيء، تشير الإحصاءات إلى أنه يتم تسجيل ما بين 800 إلى 1200 حالة تسمم بالفطر كل عام في روسيا وحدها، ويموت منه حوالي 40-80 شخصًا كل عام. سأتحدث بمزيد من التفاصيل فقط عن مسألة تخزين الفطر، فليس سراً أنه إذا تم تخزين هذا المنتج بشكل غير صحيح، فهناك خطر كبير للإصابة بالتسمم الغذائي. اسمحوا لي أن أذكرك أن البوتولينوس عبارة عن بكتيريا تعيش في التربة وفي البيئة الطبيعية فهي كائن غير ضار تمامًا. يصبح خطيرا فقط عندما يجد نفسه في ظروف نقص الأكسجين الشديد - على سبيل المثال، في جرة مغلقة بإحكام مع الفطر المملح. في ظل هذه الظروف، تبدأ البكتيريا في إنتاج السموم، والتي إذا دخلت جسم الإنسان تؤدي إلى الوفاة أو الإعاقة الخطيرة. هذا هو السبب في أنه من الآمن تخزين الفطر المحضر لفصل الشتاء في أي حاوية غير مؤكسدة حيث يمكن للهواء أن يخترقها بحرية.

ولمنع تعفن الفطر في هذه الحالة، يمكنك سكب الزيت المغلي فوقه وربطه بمنديل نظيف. إذا كنت لا تزال تخطط لتخزين الفطر في البنوك المغلقة، فيجب تعقيمها. للقيام بذلك، لا تضيف ماء مالح إلى حافة الجرة 1 سم، قم بتغطية الحاوية بغطاء مسلوق ووضع الجرار في مقلاة بالماء الساخن. اغليها على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة، ثم أغلقيها واتركيها لتبرد. بالمناسبة، يكاد يكون من المستحيل تدمير بكتيريا البوتولينوس بالكامل في المنزل. بتعبير أدق، تموت البكتيريا نفسها أثناء الغليان الأول للفطر، ولكن من أجل تدمير جراثيمها، يجب غلي الفطر على الأقل 2-3 مرات على فترات 20-30 ساعة. من الأسهل بكثير تجنب مواجهة هذه الكائنات الحية الدقيقة إذا قمت ببساطة بشطف الفطر وتقشيره جيدًا قبل الطهي. ولكن، إذا ظلت الشكوك قائمة، فيمكن غلي الفطر المخلل بالفعل لمدة 15-20 دقيقة حتى يصبح غير ضار على الإطلاق. بعض النصائح حول تحضير الفطر للتخليل والتخليل، ومن الأفضل استخدام فطر صغير كثيف للتعليب. إذا كان الفطر كبيرًا، فيجب تقطيعه إلى قطع. يُنصح بملح وتتبيل كل نوع من أنواع الفطر بشكل منفصل عن بعضها البعض. ولكن في بعض الأحيان يمكن خلط أنواع مختلفة من الفطر حسب تقديرك. لا ينصح بنقع الفطر وغسله لفترة طويلة لأنه يمتص الماء بسرعة كبيرة مما لا يؤثر على الطعم بشكل أفضل. من الأفضل أن تغسل تحت الماء الجاري. بحيث لا يغمق الفطر، يمكنك وضعها (مغسولة بالفعل) في الماء المملح الحامض (1 لتر من الماء، ملعقة صغيرة من الملح والقليل من حمض الستريك) من الأفضل غلي الفطر في وعاء من المينا. يجب إزالة الرغوة الناتجة. بمجرد أن يغرق الفطر في القاع، فهو جاهز.

تتبيلة الفطر

بالنسبة لطريقة التعليب هذه، من الأفضل استخدام الفطر الأنبوبي والصفائحي (فطر العسل، فطر بورسيني، بوليتوس، بوليتوس، بوليتوس، إلخ). يمكن القيام بذلك بطريقتين: طهي الفطر مع التتبيلة أو طهي التتبيلة بشكل منفصل عن الفطر. تتيح لك الطريقة الأولى الحفاظ على رائحة الفطر قدر الإمكان والحصول على ماء مالح أكثر ثراءً، والذي يصبح غائمًا ولزجًا. لكن الطريقة الثانية تحافظ على التتبيلة شفافة ولكنها ليست لذيذة وغنية. ومع ذلك، فإن اختيار الوصفة هو مسألة ذوق. ولذلك، نحن نقدم تلك الأكثر شعبية. حساب المنتجات - لكل 1 كجم. الفطر

الوصفة رقم 1

نغسل الفطر ونترك الماء يصفى ونضيفه على الفور إلى التتبيلة للطهي. نقوم بإعداد التتبيلة على النحو التالي: نسكب 0.5 كوب من الماء و 0.5 كوب من خل المائدة 6٪ و 0.5 ملاعق كبيرة من الملح في وعاء المينا. نضع الفطر في ماء مالح يغلي ويقلب باستمرار. بعد الغليان، قم بإزالة الرغوة، وخفض الحرارة واطهي الفطر لمدة 20-25 دقيقة. بعد أن يستقروا في القاع، أضف 10 جرام من السكر (ولكن يمكنك الاستغناء عنه)، وحامض الستريك على طرف السكين والتوابل: 1 ورقة غار، 5 حبات فلفل أسود، 2 فصوص و 0.1 جرام قرفة. إذا رغبت في ذلك، يمكنك أيضا إضافة 2-3 غرام من الشبت. مرة أخرى ، نغلي كل شيء ونضع الفطر الحار في مرطبانات نقوم بتسخينها مسبقًا بالبخار. إذا لم يكن هناك ما يكفي من ماء مالح للصب، يمكنك استخدام الماء المغلي. يمكنك أيضًا وضع أوراق الكشمش في الأعلى وإضافة الزيت النباتي المسلوق (2-3 سم) للحفاظ على الفطر من العفن.

الوصفة رقم 2

اغسل الفطر واسكبه في التتبيلة المحضرة. لتحضيره، صب 0.4 لتر من الماء في وعاء المينا، وأضف نصف ملعقة من الملح، و6 حبات فلفل أسود، و3 أوراق غار، وزوجين من القرنفل، والقليل من القرفة، والينسون النجمي، وحامض الستريك على طرف السكين. يتم غلي كل هذا لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة. بعد ذلك، يتم تبريد ماء مالح إلى 60-70 درجة ويصب فيه 20 غرام من الخل 6٪. إذا رغبت في ذلك، أثناء الطهي، يمكنك إضافة البصل المفروم إلى ماء مالح. يُسكب الفطر بالتتبيلة المُجهزة ويوضع في مرطبانات ويُعقم.

الوصفة رقم 3

نغسل الفطر ونغليه ونبرده ونضعه في مرطبانات معقمة ونرتب الطبقات بحلقات البصل. بشكل منفصل، قم بإعداد ماء مالح: أضف نصف لتر من خل الطعام 6٪، 30 جرام من الملح، واثنين من أوراق الغار، و 6 حبات فلفل أسود و 4 بازلاء بهارات و 5 بصل صغير إلى نصف لتر من الماء. تبريد ماء مالح إلى درجة حرارة 40-50 درجة. وتصب في الفطر. أغلق الجرار وقم بالبسترة لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

الوصفة رقم 4

- لتتبيل فطر العسل، أضف 1 كجم من فطر العسل إلى 15 جرامًا من الملح ورشه بالماء المخفف بالخل والزيت النباتي (50 جرامًا من خل المائدة 6٪ ونصف كوب زيت لكل كوب ماء). تسخين كل هذا ويطهى لمدة 30 دقيقة. ضعي التتبيلة المغلية مع الفطر في مرطبانات نظيفة. أضف فص ثوم وقليل من الشبت. تعقيم لمدة 15-20 دقيقة

تخليل الفطر

التخليل هو أسهل طريقة لتحضير الفطر. يمكنك أيضًا ملح الفطر بطرق مختلفة. الطريقة الجافة، الباردة والساخنة. تتضمن الطريقة الأولى تحضير الفطر المجفف، الذي لا يتم غسله، بل يتم مسحه بقطعة قماش فقط، ثم يوضع في وعاء خاص، ويرش بالملح، ويضغط لأسفل تحت الضغط. لا تستخدم التوابل مع طريقة التمليح هذه. لكن فقط أغطية حليب الزعفران والبندق يمكن تمليحها بهذه الطريقة. لا يمكن تناول الفطر المملح بهذه الطريقة إلا لمدة 7-10 أيام

طريقة باردةيستخدم التخليل للفطر الذي لا يتطلب طهيًا مسبقًا - وهو فطر الحليب وأغطية حليب الزعفران والروسولا - ويتضمن نقع الفطر النقي في ماء أو محلول ملحي يتم تغييره بشكل متكرر لمدة يوم إلى ثلاثة أيام. بعد ذلك، يتم وضع الفطر مع أغطيةه في حاويات خاصة، مع رش الملح، والضغط تحت الضغط لتشكيل محلول ملحي. يضاف الثوم والشبت والكمون والكشمش أو أوراق الكرز حسب الرغبة. مثل هذا الفطر جاهز للاستهلاك فقط بعد شهر ونصف. بالإضافة إلى أنها تتطلب ظروف تخزين خاصة عند درجات حرارة تتراوح من 1 إلى 7 درجات.

وصفة:لكل 1 كجم من الفطر - 30 جرام ملح، 1 فص ثوم (مقطع إلى شرائح)، شبت طازج. نقع الفطر في محلول ملحي لمدة ثلاثة أيام (أضف 10 جرام من الملح والقليل من حامض الستريك إلى لتر من الماء). صب الملح في وعاء مُجهز خصيصًا ثم ضع الفطر. نرش كل طبقة بالملح ونضيف غصنًا من الشبت وبعض فصوص الثوم. غطيها بغطاء وضعي الوزن. بعد 1-3 أيام، عندما يستقر الفطر ويعطي العصير، يمكنك وضع دفعة جديدة من الفطر فوقها، والتي يتم رشها أيضًا بالملح والبهارات، أو نقل الدفعة الأولى إلى مرطبانات زجاجية، توضع في الثلاجة لمدة التخمر اللبني لمدة 1.5 شهر. يجب تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي.

الطريقة الساخنة لتخليل الفطر- الاكثر شهرة. يُسلق الفطر في محلول مملح للغاية مع إضافة البهارات ويوضع في مرطبانات.

الوصفة رقم 1:يُسلق الفطر في ماء مملح (لكل 1 كجم من الفطر ونصف كوب من الماء وملعقتين كبيرتين من الملح) مع التحريك باستمرار حتى لا يحترق. بعد الغليان، قم بإزالة الرغوة وأضف 1 ورقة الغار، 3 البازلاء البهارات، 3 فصوص، 5 غرام من الشبت و 2 أوراق عنب الثعلب. يختلف وقت الطهي للفطر المختلف: يتم طهي فطر البوليطس والبوليتوس والبورسيني لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا من لحظة الغليان، وقيمة 15-20 دقيقة، والروسولا والفولوشكي لا تزيد عن 10-15 دقيقة. يجب تبريد الفطر المطبوخ ووضعه في مرطبانات مُعدة خصيصًا مع محلول ملحي. يمكنك تناولها بعد 40-45 يومًا.

الوصفة رقم 2:يُسكب بعض الماء في قاع المقلاة ويُضاف 20 جرامًا من الملح ويُضاف الفطر. قم بطهيها لمدة 20-25 دقيقة، ثم تبرد. ضع 3-5 بازلاء من البهارات، و5-8 بازلاء من الفلفل الأسود واثنين من أوراق الغار في قاع الجرار النظيفة المعدة. ضع طبقة من الفطر. ضعي 1-2 فص من الثوم على الفطر، ثم أضيفي طبقة أخرى من الفطر. أضف الشبت وطبقة أخرى من الفطر. املأ الجرة بإحكام وحاول تصريف أكبر قدر ممكن من السوائل الزائدة. ضعي ورقة الغار وغصن الشبت في الأعلى وأضيفي القليل من زيت عباد الشمس المنكه. قم بتغطية الجرار بأغطية بلاستيكية وتخزينها في الثلاجة. يمكنك أن تأكل مثل هذا الفطر بالفعل في اليوم الأربعين.

كيفية الملح وتتبيل الفطر بشكل صحيح؟

بعد أن تغلي الفطر، يمكنك أن تفعل معهم كما يحلو لك.

أسهل طريقة- وذلك لتبريدها، وضعها في أجزاء صغيرة في أكياس بلاستيكية وتركها في الفريزر حتى أي مناسبة مناسبة. ولكن من الممكن أيضًا معالجة الدفعة بأكملها مرة واحدة. تحدثت عن كيفية مخلل الفطر في البرميل في الفصل المخصص لملء القبو. هنا سوف أشارككم وصفة للفطر المخلل بالإضافة إلى مقبلات الفطر.

للتتبيلبادئ ذي بدء، الفطر الأنبوبي مناسب - فطر بورسيني، بوليتوس، بوليتوس، فطر البتولا، وكذلك الفطر الصفائحي - فطر العسل، صفوف الفطر، الحسون الأخضر، الفطر الدهني وبعض الفطر الآخر. للتخليل، خذ فطرًا صغيرًا وقويًا وخاليًا تمامًا من الديدان.

هناك وصفتان رئيسيتان لتحضير التتبيلة- مع الفطر وبشكل منفصل. الأول يحتفظ بجميع رائحة الفطر وطعمه الخاص، ويتضح أنه أكثر تشبعًا، لكنه لا يتمتع دائمًا بمظهر لطيف - فهو داكن، غائم، لزج، وغالبًا ما ينهار الفطر أثناء عملية الطهي.

مع الطريقة الثانية- يوضع الفطر المسلوق في ماء مالح مغلي مُجهز مسبقًا. يتحول السائل إلى أخف وزنا وأنقى وأكثر شفافية، ولكنه أقل شأنا من المنتج المحضر بالطريقة الأولى من حيث قوة رائحة الفطر وطعمه. لذلك، سأخبرك بكيفية مخلل الفطر بالطريقة الأولى، ولكن باتباع نفس الوصفة، يمكنك أيضًا لف الجرار باستخدام ماء مالح شفاف مطبوخ بشكل منفصل.

لذا، ضعي الفطر المحضر في مصفاة، واغمريه عدة مرات في وعاء به ماء بارد، ثم انقليه إلى مقلاة مع التتبيلة المجهزة (لكل 1 كجم من الفطر خذ 0.5 كوب من الماء، 0.5 ملعقة كبيرة ملح، 0.5 ملعقة كبيرة حمض الخليك، 1 ورقة الغار، الفلفل، القرنفل، الشبت - حسب الرغبة).

عندما يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة الناتجة واطهيها لمدة 20-25 دقيقة أخرى، ويجب تحريك الفطر بعناية بشكل دوري لضمان الغليان المتساوي. عندما ينضج الفطر نفسه يطلق العصير ويصبح مغطى بالسائل. عندما يصبح الفطر جاهزًا (يستقر في القاع) ، أضف 10 جرامًا من السكر و 2 جرامًا من حامض الستريك واتركه حتى يغلي مرة أخرى ثم ضعه على الفور في مرطبانات مُجهزة على البخار.

تمتلئ الجرار إلى الأعلى وتغطى بأغطية وتوضع في وعاء به ماء ساخن إلى 70 درجة ويتم تعقيمها لمدة نصف ساعة.

إليكم طريقة تحضير كافيار الفطر، طعام شهي رائع ومناسب لعشاء عائلي وطاولة احتفالية. لإعداده، من الأفضل أن تأخذ الفطر الأبيض والشانتيريل.

يتم تنظيف الفطر الطازج وفرزه ووضعه في مصفاة وغمره في الماء البارد لبضع دقائق ثم تركه حتى يصفى. يُسكب كوبًا واحدًا من الماء في وعاء المينا ، ويُضاف 10 جرام من ملح الطعام و 4 جرام من حامض الستريك ، ويُغلى المزيج ويُضاف الفطر المُجهز (حوالي 1 كجم) ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج مع التحريك بعناية. تتم إزالة الرغوة التي تتشكل على السطح بملعقة مثقوبة. بعد أن يستقر الفطر، يمكن الانتهاء من الطهي.

يتم تمرير الفطر المسلوق والمبرد عبر مفرمة اللحم المتبلة بـ 4-5 ملاعق كبيرة. ملاعق من الزيت النباتي، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الخردل مخففة في 4-5 ملاعق كبيرة. ملاعق من الخل 5٪ يضاف الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة. يتم خلط كل شيء جيدًا وتعبئته في مرطبانات مُجهزة ومغطاة بأغطية ووضعه في قدر به ماء ساخن إلى 40 درجة وتعقيمه عند غليان منخفض لمدة ساعة واحدة.