Vegetarians huvudassistent i köket. Mina medhjälpare i köket (till frågan om vegetarisk mat). Varför en oljepress är bekväm

Vegetarisk restaurangkock Yevgeny Onufrienko: lämnade arbetet med kött och allt som är kopplat till det

Var och en av oss har besökt en restaurang minst en gång. Men vad ligger bakom detta? Vem lagar maten? Vilken typ av människor lägger sin själ och fantasi i det som sedan serveras på bordet? Kock för den vegetariska restaurangen i Kiev - Evgeniy Onufrienko, berättade om sig själv och delade några hemligheter om det vegetariska köket.

Eugene, berätta något om dig själv, om din livsstil

Jag är 31 år gammal. Kommer ursprungligen från Yakutia, men bodde större delen av sitt liv i Ukraina. Nu är jag professionellt engagerad i kulinarisk verksamhet, specialiserad på lakto-vegetarisk matlagning. Sedan 23 års ålder har jag levt en helt vegetarisk livsstil. Det gäller inte bara mat, utan även saker runt omkring mig! Min fru och mina barn är också laktovegetarianer, och det hindrar dem inte från att utvecklas fysiskt och andligt. Vegetarism för mig och min familj är inte en diet, utan ett sätt att leva.

Jag vet att du nu arbetar som kock på den vegetariska restaurangen Ginger i Kiev. Hur började din passion för matlagning?

Ja det är det. Sedan åttonde klass. Jag gillade alltid att se min mamma laga mat, jag var alltid på hugget. Det var så min passion för yrket föddes.

Du blev vegetarian som 23-åring och började tydligen jobba mycket tidigare. Var nog tvungen att laga kött. När insåg du att det inte var din och behärskade vegetarisk matlagning?

Jag kan prata om min karriär länge, men jag vill säga en sak direkt: vändpunkten var en stor bankett, där många kötträtter serverades. Vid åsynen av ett liggande berg av slaktade kadaver tänkte han omedelbart om sitt sätt att leva och näring. Jag insåg hela vidden av människors hyckleri i förhållande till djur. Vi älskar några, tycker synd om dem och går till och med och lägger oss med dem, och vi äter andra till lunch eller middag.

Även om han vid den tiden lyckades nå vissa höjder som kock som lagar köttmat. Men han lämnade arbetet med kött och allt som hörde till det. Jag var tvungen att utveckla alla kulinariska färdigheter på ett vegetariskt sätt. Vilket är ganska lyckat. Jag har jobbat ett år på det vegetariska litterära caféet "Ginger" och dessförinnan har jag i flera år lagat mat åt besökare på andra grönsaksrestauranger. Med mitt livsexempel visar jag människor att det är möjligt att leva, arbeta, utveckla och fostra barn utan att det kostar någons liv. Nu är jag en vegetarisk kock.

Vilka svårigheter hade du att möta? Hur tog familjen det?

När jag började utöva en vegetarisk livsstil fanns det inga personer i min nära krets som frivilligt gav upp kött. Naturligtvis kom det många frågor från dem. Släktingar försökte övertyga att om du inte äter kött, kommer du inte att äta, eller att livet utan kött är en säker död. Varje vegan har förmodligen upplevt något liknande. Men tiden satte allt på sin plats. Nu förstår alla anhöriga och anhöriga att det går att leva utan kött, men alla är inte redo att tillämpa detta i sina liv. Stereotypen att proteinerna i kött inte kan hittas någon annanstans, och om du vill det eller inte, men du behöver äta kött och skaldjur, kan detta inte slås ur deras sinnen.

Vilken filosofi följer du?

Jag har varit vedisk troende i många år. När jag studerade vegetarianism, blev intresserad av detta näringssystem, började jag stöta på källorna till vedisk kunskap. Och jag insåg att just den här filosofin ligger närmast min egen världsbild.

Vad menar du med "utveckling"?

Jag tror att utveckling först och främst är en persons andliga, moraliska perfektion. Min utveckling är harmonisk. Händelseförloppet är uppbyggt på ett sådant sätt att det sker en ständig rörelse framåt. Nu arbetar jag i en dynamiskt utvecklande organisation. Ständiga utbildningar, seminarier, affärsresor, respektive - kunskapen om något nytt.

Zhenya, berätta något om särdragen i ditt arbete på en vegetarisk restaurang.

En restaurang börjar med ett team. Jag rekryterar själv ett team av kockar som jag jobbar med i framtiden. Nu är det fem personer och jag är den sjätte. Alla kockar är kreativa människor med positiv energi, många av dem är musiker. De flesta av killarna är vegetarianer, med undantag för en som nyligen gick med i laget. Men jag tror att hans sätt att äta är ett tillfälligt fenomen, eftersom atmosfären påverkar. Utan någon press blir vi alla vegetarianer så småningom).

Jag provade rätter från din restaurang. De är fantastiska! Faktum är att mitt humör förbättrades och jag kände en styrka. Vad är hemligheten?

I kockarnas positiva energi. I det humör som vi lagar rätter i. Bara en positiv, salig attityd. Allt detta överförs till människor, vilket du själv kände.

Generellt strävar vi efter att laga mat på ett nytt sätt. Jag hade en chans att arbeta på många kaféer och restauranger, inklusive köttätande. Inte bara serverar den vanliga cateringen en mördande produkt - kött, folk lagar mat ofta - bara för att bli av med det. All negativitet, alla dåliga tankar de "satsar" på disken. Det finns inget sådant som att "ställa in på jobbet", kasta bort dåliga tankar, laga mat med kärlek. Vi övar på det, lägger vår själ i det vi gör, fantiserar, experimenterar, kommer på något nytt. Resultatet är värt det!

Intervjuad av: Margarita

Naturligtvis är publiken på ett vanligt kafé mycket bredare än på en vegetarisk anläggning. Vi förlitade oss på ett speciellt förhållningssätt till menyn, så att den var icke-standardiserad och väckte intresse. Menyn och utmärkt service kan redan nu säkerställa god närvaro även om caféet inte ligger i centrum. Människor går till platser där det är en god, inbjudande atmosfär och, viktigast av allt, högkvalitativ och välsmakande mat, för det är därför de kommer till caféet.

Det är lika viktigt att berätta om institutionens existens genom sociala mediekanaler. Människor i olika åldrar kommer till Flacon, men de är alla intresserade av konst, modern kultur, musik, de gillar vackra kläder, många av dem följer ett visst näringssystem och filosofi - det här är vår publik.

Alena Zlobina

Hur skiljer sig ditt kök från befintliga kaféer av samma format? Hur kan du beskriva ett gastronomiskt koncept?

Vi bryr oss inte bara om kvaliteten på produkterna, utan också om deras ursprung. I vårt utrymme observeras de viktigaste buden för en hälsosam kost: ett minimum av salt, inget raffinerat socker, konstgjorda kryddor och animaliska produkter. Vårt gastronomiska koncept passar in i en fras: "Tasty can be healthy" - och vice versa.

Vilka unika rätter och produkter erbjuder ni?

Vi har en mängd olika nötostar. Vi har ombildat de vanliga rätterna på ett hälsosamt sätt: vi gör till exempel en tofuomelett med grönsaker, en grön hamburgare med en quinoabiff och sallad istället för en bulle.

Vi erbjuder en mängd termiskt obearbetade såser, som tzatziki, och vi tillverkar själva nötmjölk, kefir, rajevulak.

Vilka är de populäraste rätterna och dryckerna på menyn?

Den mest populära hos oss är falafel (på menyn - "The Same F"). Vi försökte göra den saftig, mör och fyllig med såser och utmärkta köttbullar. Från drinkar - smoothies och teer, som havtorn och ingefära.

Har kocken Marat Fadanov redan arbetat med vegetarisk mat eller är detta hans första erfarenhet?

Vår kock har tidigare arbetat på en vegetarisk anläggning, dessutom håller han sig själv till denna typ av mat.

Det är viktigt för oss att människor som kommer till kaféet är säkra på att likasinnade lagar mat åt dem, vilket skapar en speciell atmosfär.

Vegetarisk och rå mat kan innehålla mycket kalorier och orsaka allergier. Har du involverat en nutritionist eller en läkare i utvecklingen av menyn?

Läkare var inte inblandade, men vi utvecklade varje maträtt baserat på kompatibiliteten mellan olika ingredienser. Dessutom har vårt team stor erfarenhet och kunskap inom raw food och vegetarianism.

När det gäller allergier kan varje person som kommer till ett kafé läsa rätternas sammansättning och inte beställa något som kan orsaka obehag i kroppen.

Finns det några svårigheter med veganska och vegetariska produkter, eller är det inga problem på den ryska marknaden?

Naturligtvis, för våra rätter måste vi leta efter ganska sällsynta produkter: tempeh, grönkål, mogen avokado, kokosnektar... Sådana positioner kan inte alltid hittas i anständig kvalitet, och ibland förvandlas sökningen till ett sökande, men detta gör spelet ännu mer intressant.

Hamburgare med quinoakotlett och Olivier med råmajonnäs – är sådana kompromisser nödvändiga, kan köttätare vara intresserade av sådana ersättningar?

Jag är säker på att sådana alternativ mycket väl kan locka köttätare. Och våra rätter kommer att hjälpa människor som vill byta till en medveten typ av näring, att göra det skonsamt och utan stress för kroppen.

Vilka svårigheter stötte du på under ditt arbete, vilka uppgifter måste du lösa inom en snar framtid?

Vi öppnade officiellt i november 2016; under den här tiden kom det till insikten att vi har brist på specialiserade köksspecialister - det finns inte så många kvalificerad personal i vår bransch.

Mest av allt vill jag sätta ihop det perfekta teamet, polera servicen till perfektion, behålla atmosfären i vårt utrymme och fylla på menyn med nya intressanta positioner.

En gång i tiden fanns det bara Jagannat i vegetariska Moskva, nu har allt förändrats och vegetariska kaféer börjar dyka upp i staden, inte bara utan en esoterisk fördom, utan också med en gastronomisk sådan. The Village, som en publikation om mat i allmänhet, letar efter kaféer och restauranger där det är riktigt gott, och de kommer att vara vegetariska, koreanska eller kött - det spelar ingen roll. Vi är övertygade om att en begränsad lista över produkter - vägran att använda kött, fisk och vad som helst - inte kan vara en ursäkt för intetsägande rätter. Vegetarisk mat, som alla andra, ska vara välsmakande och intressant. För att hitta just sådana bestämde sig The Village för att utforska allt som finns på den gröna Moskvamarknaden. Vi hittade ett 20-tal caféer och restauranger: vegetariskt, veganskt och raw food. Idag topp tio: Frukter och grönsaker, Moskva-Delhi, Pico-co Café, Fresh, What the Food?, Lifestyle, Jagannath, Raw Lunch, Receptor och ett kafé i NYM Yoga studio.

Frukt och grönsaker

Veganskt café med kort meny

Ett nytt veganskt kafé på Artplays territorium öppnades av muskoviten Anton Lubny. Anton är vegan, inte ett fan av esoterism, men han förstår att linssoppa inte bör kosta mer än 100 rubel - det var med denna tanke som han bestämde sig för att öppna sitt eget ställe. Vid genomförandet av sin plan hjälptes han aktivt inte av investerare utan av vänner. Framför allt gjordes interiören av det nya kaféet, byggt i form av en amfiteater med transformerande bord, av arkitektbyrån Yunaya, ledd av Misha Antonov (denna byrå skrevs nyligen om på Furfur).

Caféet är designat för 30 sittplatser, men många tar mat hit för att gå. Allra längst ner finns en bardisk och ett öppet kök. Färskpressad juice (80 rubel) och smoothies (150 rubel) tillagas bakom baren. Bredvid disken ligger ett tillfälligt kafé för kooperativet Cherny. Närvaron av kaffeentusiaster i frukt- och grönsakshuset är inte förvånande: projekten har samma prissättningsprinciper. Det är åtta personer i laget. Enligt arrangörerna är dessa "initiativa killar, av vilka de flesta kombinerar arbete med studier på Artplays territorium": vid BHSAD, Moscow School of New Cinema och MARCH School of Architecture.

Från leverantörerna av Fruits & Veges väljer de inte bönder och marknader, utan den vanliga Auchan, Metro och ett par ställen som upptäckts empiriskt av ägaren själv. Det finns ingen permanent meny - de pratar om det noggrant, eftersom den deklarerade kanske inte är det. En mer eller mindre stabil meny innehåller vanligtvis falafel (150 rubel) och soppor (borsjtj, hodgepodge, linser) gjorda av säsongens grönsaker. De planerar att införa frukostar med pannkakor och gröt. Falafel tillagas av en kille från Sevastopol - Yura Us. De säger på kaféet att han speciellt kom till Moskva för att laga det här enligt ett visst recept. Det ser ut som en injektion av omotiverad betydelse: falafel är inte dåligt, men inte alls sånt att gå på det med flit. Själva falafelbollarna steks i förväg, och inte efter mottagande av beställningen; tomater från den konventionella "Auchan" på vintern i ett anständigt kafé borde helt enkelt förbjudas: det finns definitivt ingen hälsa i detta. Du kan tillfälligt ersätta dem till exempel med en passadvind.

Två kockar arbetar växelvis, men inte regelbundet, i köket. Bartendern Kostya från numera nedlagda Vegabar experimenterar bakom baren. På kvällarna är ett av borden på nedervåningen upptaget av en DJ. I framtiden vill de göra en separat stuga i väggen ovanför baren för DJ:n. Medan kaféet i en skåpbil med ett bombskydd (det här är inget skämt: nedanför baren kan man se två imponerande portar – bakom en av dem finns en garderob för anställda) ser mer ut som ett studenthus än en institution inriktad på företag. Ägaren själv säger att hans främsta önskan är att "skapa sin egen atmosfär" så att "det är bekvämt på ena sidan av disken och på den andra."

"Moskva-Delhi"

Indisk vegetarisk mat
i ett litet rum

Vegetarisk verkstad "Moskva-Delhi" öppnades av ett ungt par utan erfarenhet av restaurangbranschen: Galina Efimovna Kalinina, som brukade vara engagerad i filmproduktion, och Bott Johan Michael, en fransman som tidigare arbetat som teaterregissör. Sumit Reva Raguvanshi är köksmästare på Cafe Sumit, en kock från Delhi. Det finns bara tre små bord i lokalen, samtidigt får upp till 15 personer plats här. De använder mest ekologiska produkter (hälften är importerade från Indien), de använder inga elektriska verktyg när de lagar mat – allt görs för hand.

Mat lagas under dagen till middag alla tillsammans: Sumit, Galya, Johan och ett par medhjälpare. Restaurangen öppnar för gäster klockan sex, på helgerna kan man ordna och komma tidigare. Som sådan finns det ingen meny - rätter byts varje dag, ibland upprepas. Kött, fisk, fågel och ägg finns inte här. Maten är enkel: fullkorns ekologiska mjöltortillas, dal, grönsaker.

På helgerna gör de thali - en maträtt med ris, kold mjölk och sabja med mycket kryddor och kryddor. Till godis serveras traditionella indiska desserter burfi, bakad mjölk gulabjamun och morotshalva. Men med all enkelhet här, som ingen annanstans på vår lista, är det det gastronomiska förhållningssättet som känns. Till skillnad från de flesta indiska restauranger i Moskva, där färdiga kryddblandningar och andra preparat från butiken används för matlagning, gör de i Moskva-Delhi allt från grunden på egen hand.

Det händer att det inte finns någonstans att sitta i Moskva-Delhi, och vid andra tillfällen nästan ingen. Därför kan du självklart försöka komma utan tidsbokning och har du tur är du garanterad en utsökt middag. Men det är bättre att anmäla sig, för under dagen lagar de mat för exakt det antal personer som förväntas på kvällen. Middag kostar tusen rubel, tillsammans med drycker. Det finns ingen alkohol, kanske dyker biodynamiskt vin upp senare.

Pico-co Café

Vegansk mat vid biltvätt och leverans

Att ta sig in i Pico-co från gatan är inte lätt, så få människor känner till detta vegetariska kafé. Den ligger på andra våningen i biltvätten på Yauzskaya Embankment, fyra minuters promenad från Artplays huvudentré. Idén med projektet tillhör yogaastrologen Nikita Kitin, snowboardresenären Artyom Dikanov och arkitekten och deltidsanställda ayurvedakonsulten Anastasia Nechiporenko.

Det finns inget minnesvärt inuti: två salar - en stor och en liten med en disk, ett par TV-apparater på väggarna - i allmänhet, som det ska vara på ett kafé, där besökare väntar tills deras bil är tvättad. Med ett undantag: all mat, inklusive desserter, är vegansk.

Menyn innehåller sallader och snacks, tre pitabrödsmörgåsar för 150 rubel vardera - Vostochny, Lobio och Chili. Det finns även soppor som ändras beroende på veckodag, medan miso med tång alltid finns. Till en början lagade ägarna själva maten, men nu har de anställt och utbildat personal.

I långtgående planer har teamet en kock från Syrien eller Indien för att tillaga verkligt autentiska nationella rätter. Ägare hittar leverantörer själva.

För dem som inte vill vandra längs Yauzskaya-vallen och göra nära bekantskap med biltvättpersonalen, är leverans tillgänglig i kaféet, men nu täcker det bara territorierna Artplay, Winzavod och Arma. Dessutom erbjuder Pico-co några yogastudior i Moskva med snacks, inklusive sin egen Yoga.Tochka. En annan aktivitet hos Pico-co är catering för fester och helgdagar. För evenemang förbereds mestadels meze. Det finns inga begränsningar för leveransens geografi. I framtiden vill killarna utveckla ett nätverk av vegetarisk snabbmat i södra Ryssland.

Café Fresh

Stort urval av drycker från frukt, bär
och grönsaker med konstiga namn

Fresh är ett vegetariskt kafé importerat från Kanada, en del av en kedja som skapades i slutet av 90-talet av Ruth Tal. Från den ryska sidan är makarna Dmitry och Irina Azarov ansvariga för kaféet på Bolshaya Dmitrovka. Båda är anhängare av vegetarianism och en hälsosam livsstil. Innan öppningen reste Irina till Toronto för en praktikplats och Ruth kom i sin tur till Moskva under lanseringen av kaféet. Som ett resultat visade sig Moscow Fresh vara mer modern och fräschare än de kanadensiska, vars interiörer redan har blivit föråldrade. Moskvas interiör designades av systrarna Olga och Irina Sundukov. Men menyn på restauranger i båda länderna är likartad.

Det enklaste sättet att kontrollera menyn är med cocktails: Ruth kom på några av recepten för 15 år sedan. Alla drycker tillagas framför gästerna, bakom en liten bar. Förutom blandningar av frukt, bär och grönsaker, gör Fresh Wheatgrassshots (100 rubel shot, dubbel - 200 rubel) från unga skott av vete, och lägger också till näringsrikt protein till vissa cocktails.

Det finns ett alternativ att skapa juice enligt ditt eget recept - tre ingredienser från listan kostar 275 rubel för 250 milliliter. Livsmedelsleverantörerna är olika, det finns ganska många av dem, eftersom institutionen försöker hålla en hög kvalitet på maten.

Köket på Moscow's Fresh sattes upp av Ruths vän, kock och veganisurfare Ricardo Morales. Nu öppnar han och hon en ny restaurang i hemlandet Mexiko. Ägarna lovar att Morales definitivt kommer att besöka anläggningen till sommaren och eventuellt uppdatera menyn. Hemma i köket i hans frånvaro - Ekaterina Agapova. Hon förbereder sallader, varma rätter med basmatiris, bovete eller nudlar, krydda dem med tofu och kikärter. Det finns fem sorters hamburgare (400 rubel) på menyn, gjorda av baljväxter, spannmål och grönsaker, som vegetarianerna som går hit säger kan förvirra köttätare. Priserna motsvarar platsen: en stor del av en varm maträtt är 550 rubel, en liten del är 200 rubel billigare, sallader är 450 rubel. Det finns luncher för 400 rubel. Färsk falafel (450 rubel), friterade lökringar (250 rubel) och sötpotatisfrites (300 rubel) tillagas också på Fresh.

Menyn har alkohol, men ovanligt: ​​ekologiska viner (Kalis Chardonnay Grillo Sicilia Igt 2011 och Kalis Nero D "avola Shiraz Sicilia Igt 2011), biodynamiska viner (Mongrana 2009, San Pietro Nero 2011 och San Pietro Gavi Docg ofiltrerad) och ekologiska 2011 Brunehaut.Till våren är det planerat att öppna ytterligare en fullvärdig institution under Freshs tecken.

Vad är det för mat?

Leveransservice "plötsliga luncher"

Vad är maten? - det här är inte ett kafé, utan en tjänst vars prenumeranter får en annan lunch varje gång av ingredienserna som anges på Facebook-sidan. Tjänsten för leverans av "plötsliga luncher" uppfanns av vännerna Masha Fedorova och Natasha Shashkova, som tidigare arbetat i huvudstadens reklambyråer. Flickorna samlade in pengar till projektet med hjälp av Boomstarters crowdsourcing-plattform. Debuten av WTF ägde rum på nyårsfestivalen "Form" i Artplay. De som önskade erbjöds att köpa spännande lådor med hemligt innehåll.

Natasha och Masha är vegetarianer, så nu lagar de bara grönsaksmiddagar, även om de använder ost och mjölk. Tjejerna publicerar färgglada bilder med ingredienserna till den framtida lunchen på WTF:s Facebooksida, där kunderna kan utvärdera sammansättningen och lägga en beställning. Tjejerna fotar också själva, tänder lampan och ordnar fotograferingar hemma.

Kostnaden för en servering som väger 450 gram är 350 rubel. Leverans utförs av Smartomato-tjänsten, från två luncher är det gratis, för en måste du betala 200 rubel. Masha och Natasha lagar mat tillsammans, de gör det antingen i sitt eget utrustade kök eller med vänner på ett kafé. Recept och kombinationer kommer fram av sig själva vid veckomöten. Produkter köps nu på marknader och stormarknader som "Ashana". Framöver tillkommer fisk som ny ingrediens, men de lovar att lämna ett helt vegetariskt set att välja på.

Nu är blivande entreprenörer aktivt engagerade i att bearbeta alla dokument som är nödvändiga för att arbeta med mat, och till sommaren drömmer de om att öppna ett eget kafé eller en liten kiosk på territoriet till något kreativt kluster eller park.

"Livsstil"

Vegetariskt israeliskt kök

Restaurangen Obraz Zhizni på Prechistenka är inte helt vegetarisk, men dess meny innehåller vegetariska rätter i nästan varje avsnitt. Grundarna Julia Gurevich och Katya Volgina var passionerade för en hälsosam livsstil, från denna passion för fyra och ett halvt år sedan dök konceptet, namnet och själva platsen upp. Innan "Lifestyle" försökte de sig på ett litet kafé på Yugs affärscenters territorium.

Enligt Julias beräkningar utgör vegetariska tjänster i kaféet en fjärdedel av menyn. Allt tillagas av den israeliska kocken Oleg Valdman. Oleg tog examen från Tel Aviv Cooking School, arbetade i den israeliska armén och sedan i restaurangen på Crowne Plaza-hotellet vid Medelhavet. Han kom också till Moskva på inbjudan av Crowne Plaza-kedjan.

Kockens rötter kan spåras i menyn, det finns en hel avdelning med israeliska rätter: shakshuka - israelisk äggröra (229 rubel), falafel med tahini (399 rubel), hummus, tabouleh, olika pickles. Produkterna köps från små pålitliga leverantörer - Standard of Taste-jordbrukskedjan och Zdorovenkovo-gården, Gurevich själv tar regelbundet med sig kryddor från Israel.

Restaurangen påminner om ett vardagsrum i en dacha med lampor under lampskärmar och sovjetdesignade trästolar. Musik spelas i bakgrunden från Elvis Presley till Lana Del Rey. Restaurangen är designad för 60 sittplatser. Caféer motsätter sig tv-apparater och ger även rabatt om gäster vid samma bord stänger av sina telefoner och lägger dem åt sidan.

"Jagannath"

Vegetarisk middag

Moskvas äldsta vegetariska kafé, öppnat av affärsmannen och yogin Georgy Aistov. Aistov är en av arrangörerna av Etnomirs vegetariska festival och är för närvarande involverad i utställningsprojektet Samurai: 47 Ronin. Jagannath har under sina fjorton år gått från att vara en esoterisk restaurang till att vara en vegetarisk snabbmatsrestaurang. Nu, förutom huvudkaféet på Kuznetsky Most, finns det ytterligare tre anläggningar på Kurskaya, Taganskaya och Maroseyka

Yaroslav Smirnov ansvarar för kedjans nya kaféer. Han är också ideolog för tidningen Vegetarian, som delas ut på alla kaféer. Menyn av alla fyra sköts av chefsteknologen Anatolij Vedensky. Han har arbetat på Jagannath i mer än tio år och övervakar efterlevnaden av alla teknologier och recept. Produkter för kaféer samlas in från hela världen: kryddor hämtas från Indien och Thailand, tofu och sojamjölk beställs från Europa, vissa ingredienser från Mexiko. Grönsaker beställs från samma leverantör många år i rad.

På menyn: vegetariska snacks, sallader, soppor och indiska godis gjorda av saffran, sesamfrön, makrobiotiska desserter. Allt kostar löjliga pengar med Moskvas mått mätt, men Jagannath smakar mer som en matsal. Det finns alternativ för veganer. Även under taket av "Jagannath" säljer de vegetariska och dietprodukter (spannmål, sojaprodukter, groddar, tofu) och håller olika evenemang, från etniska musikkonserter till kulinariska mästarklasser.

"Rå lunch"

Raw food café på Gilyarovskogo

Raw food-caféet har i sommar växt till butiken med samma namn, som öppnades av Svetlana Zemtsova för ett par år sedan. Grundaren av projektet har kommit långt från vegetarianism till en raw food-diet. Hon började med att göra sin egen choklad av råvaror. Nu används denna teknik aktivt på kaféer. Enligt Aleksey, biträdande chef, letar de inte efter leverantörer på kaféer och butiker – de kommer på egen hand. Därefter kontrolleras deras produkter för överensstämmelse med kraven och närvaron av den nödvändiga certifieringen. De kontrolleras i laboratoriet av raw food-biologen Yuri Frolov, som också äger sin egen ekoby i Tver-regionen och levererar örter, grönsaker och frukter. Raw Lunch-anställda följer principerna för en råkostdiet. Det är sant att de erkänner att de ibland bryter ner i vegetarianism.

Kaféet förbereder en råkostsallad gjord av avokado, zucchini, mungböna och gurka, kryddad med råkostmajonnäs (en stor del är 100 rubel, en liten är 50 rubel), pizza på en råkostskorpa (100 rubel per skiva ). Det finns flera typer av rullar - mandel, från pumpafrön och med wakame-tång (sex stycken - 150 rubel).

Av drinkar gör du cocktails av guarana, acai, vetegräs, chiafrön och andra ingredienser som annonseras nu med tillägg av äpplen, bananer eller apelsiner. Beroende på mängden frukt varierar priset från 150 till 200 rubel per 200 milliliter. Det finns färskpressad juice (200 milliliter - 100 rubel) och rå kakao från mandel (100 rubel).

Förbered mat och dryck direkt där, kontrollerad med en mixer. Här kan du köpa förpackade osötat bröd och raw food getter - 120 respektive 130 rubel. Den här menyn slutar. Men den nyanlända ledningsgruppen lovar att snart göra en revolution: att introducera en komplett meny med nya intressanta rätter och, kanske, att anställa en kock. I planerna är laget lika med St. Petersburg raw food café "Ukrop".

Nu fungerar "Raw Lunch" också enligt "anti-cafe"-systemet - för 100 rubel per timme får du te (det kommer att värmas upp om du vill, men det finns också kalla örtinfusioner), råmatgodis och fungerande Wi -Fi.

Inredningen i kaféet i källaren är rawfood blygsam. För att komma in måste du ta av dig skorna - det finns matta på golvet. Generellt är lokalen designad för 60 sittplatser, som lätt fylls under evenemang - raw food och miljöseminarier.

"Receptor"

Koreansk och europeisk vegetarisk mat

Den första institutionen med namnet "Receptor" började arbeta på Bolshaya Nikitskaya 2010. Makarna Alexander Brailovsky och Nadezhda Pak öppnade sitt andra kafé i närheten, i Bolshoi Kozikhinsky, för ett år sedan. Alexander är vegetarian med fjorton års erfarenhet, Nadezhda följer en pescatarian diet (det vill säga äter fisk). Makarna själva lagar mat i kaféet efter hemlagade recept. Menyn är en blandning av koreanska och europeiska rätter. Värdinnans ursprung påverkade bildandet av denna kombination: Nadezhda Pak är en korean, hon har lagat mat sedan hon var fem och känner till många traditionella recept och familjekulinariska hemligheter. Båda restaurangerna främjar en hälsosam livsstil, använder inte färgämnen, konserveringsmedel och smakförstärkare i matlagning.

Menyn har ett stort urval av vegetariska rullar, flera vegetariska soppor: linser (370 rubel), pumpa "Receptor" (350 rubel) och koreanska "Tendyantige" med en skål ris för 390 rubel. Varma vegetariska rätter inkluderar till exempel rödbetor med bladspenat och pumpafrön (280 rubel). Bullar görs av kikärtsmjöl och i desserter används agar-agar istället för gelatin. De lagar sina egna bakverk, och de gör även sylt och röker fisk.

Från leverantörer väljer Dorogomilovsky och Kuntsevsky marknader, såväl som små gårdar. Anläggningarnas meny verkar till övervägande del vara fisk- och vegetariska rätter.

Kaféets kapacitet på Nikitskaya är 50 platser, den andra - 80. Designen försökte återspegla konceptet med ett mysigt hemmacafé - stolar gjorda av rått trä, många lampor med varmt ljus, reproduktioner av målningar av Larionov och andra konstnärer på väggarna. Vi gjorde inredningen själva: Alexander Brailovsky fick hjälp av designern Alexei Petrov. På fredags- och lördagskvällar arrangeras musikkvällar - livemusik spelas.

Café på NYM Yoga studio

Veganskt café i yogastudion

Yogastudion är gömd i Arbats gränder, ingången till den ligger i slutet av huset 4/5 på Plotnikov lane. Etablissemanget upptar hela källarplanet. Du kan ta dig till kaféet utan att gå på lektioner, men här brukar det inte finnas några slumpmässiga gäster.

NYM Yoga, grundat av Ekaterina Kushner, är det enda centret i Moskva som undervisar i jivamukti yoga, en yogariktning grundad av västerländska ideologer. För anställda, förutom utövandet av vinyasas, meditationer och mantran, är en etisk inställning till omvärlden viktig. Studion stödjer inom sina väggar ett speciellt Greenpeace Green Office-program.

Caféet drivs av en kvinna med ett exotiskt utseende och armenisk-judiska rötter. Aida är vegetarian och har lagat och hittat på recept här sedan starten. Caféet började med en liten tebar, där mat från vegetariska butiker periodvis beställdes. Nu är köket utrustat med hushållsapparater, det finns till och med små ugnar för bakning. Menyn är vegansk. I närvaro av rätter från bovete, baljväxter, bulgur, couscous, quinoa, ris. Det finns hummus (250 rubel) och avokadorullar (250 rubel). Färskpressade juicer (180-200 rubel), fruktcocktails och lassi (från 210 rubel), varma teer, infusioner (nyponinfusion - 150 rubel) och masala tillagas av drycker. Desserter finns också tillgängliga: vegetarisk muffins (150 rubel) och morotskaka (160 rubel). Allt detta kan du äta och dricka antingen i baren eller i ett separat rum - ett relaxrum. Det finns flera bord, inklusive ett stort gemensamt bord med bänkar.

Frukt och grönsaker köps från Fruit Company, kryddor och kokosolja från Indian Spices. Många kommer från den närliggande Happy Vegan Shop.

Foton: Olya Eikhenbaum, Lena Grusitskaya, Mark Boyarsky, Gleb Leonov, Semyon Katz, What The Food /

Företag som anställer vegetariska kockar:

• "Restaurang Fresh";
• "TD SARMA";
• "Brådskande Naym.rf söktjänst";

För närvarande, i Ryssland för den angivna vakansen, är det populära lönevärdet 40 000 rubel per månad. Vakansen som vegetarisk kock är populär i landet. Den maximala löneindikatorn når 70 000 rubel. I de flesta fall kräver denna tjänst en fullständig anställningsform. Den kategori som specialisering hör till i yrkesuppslagsboken kallas "". Arbetsgivarna har för närvarande lagt ut 3 lediga heltidstjänster. Det lägsta värdet på månadslönen för denna begäran är 16 500 rubel. Om frågan i sökmotorn på Internet för frågan "vegetarisk kock" är sidan på 0 positioner. Anställning av arbetare i kategorin "vegetarisk kock" kan vara enligt följande: "heltid", "heltid", "Deltid". Uppgifter om lediga tjänster inom specialiseringen av en vegetarisk kock i Ryssland. Under den aktuella månaden är medellönen för alla lediga jobb i Ryssland 41 000. Värdet på medianlönen per månad för den aktuella frågan är 40 000 rubel. Den angivna vakansen efterfrågas i regionerna:

Mina medhjälpare i köket (till frågan om vegetarisk mat).

Många av mina vänner är inte emot att, om inte helt byta till en vegetarisk kost, så åtminstone att laga fler rätter från frukt och grönsaker, men de tror helt enkelt att detta tar mycket tid, lite speciell köksutrustning, om vi pratar om ”levande mat”. ”, det vill säga termiskt bearbetad mat. De känner att de inte kan göra det.

Det är faktiskt inget svårt här. Utrustningen är nödvändig, jag argumenterar inte. Men trots allt utrustar alla köket med olika assistenter - en mikrovågsugn, en brödmaskin, en fritös, en dubbelpanna, en långsam spis, en kaffebryggare ... Detta är allt för att förstöra maten, du kan inte säg något annat ... Så för att inte förstöra mat, utan för att använda den i den form, i vilken Skaparen skapade den åt oss, behöver du också något, men inte mycket.))

Jag ska berätta om mina tre huvudsakliga och största assistenter som jag använder regelbundet, det vill säga dagligen.

Detta är en juicepress, mixer och elektrisk rivjärn. Som du kan se, inget överkomplicerat. Dessa tre "hjältar" är stationära, det vill säga jag lägger dem inte i några skåp. När jag designade köket tänkte jag på en speciell plats för dem, uttag finns också där, eftersom dessa alla är elektriska apparater.

Ovanför - hyllor där kryddorna jag behöver, nötter, spannmål, frön för groning, torkad frukt finns - så att säga en uppsättning för kreativitet. Hyllorna är öppna, allt finns till hands och jag tror att de pryder mitt kök.)))

I hörnet till vänster kan du se den så kallade dränkbara mixern, en mycket praktisk sak!..

Den andra frågan jag hörde är att många människor är ovilliga att tvätta denna extra "utrustning".

Vad kan jag säga? Självklart måste du diska. Men jag tycker att det är mycket lättare och trevligare att diska en juicepress än en fet stekpanna. Dessutom tar det inte mycket tid - fodralet står stilla, bara avtagbara delar tvättas, bara med kallt vatten med en speciell borste. Inga tvättmedel, inget fett - inga problem!))) Dessutom behöver juicepressen inte tvättas efter varje användning. Dess design är sådan att du efter användning helt enkelt kan spilla vattnet i påslaget läge och använda det igen, så många gånger under dagen. Och jag tvättar det i slutet av dagen en gång totalt. För mig är detta inga problem!

Mixern sköljs helt enkelt med varmt eller kallt vatten. Du kan till och med hälla på vatten, slå på den så tvättar den av sig själv, allt som återstår är att hälla ut vattnet och skölja - allt är väldigt enkelt och snabbt!

Det elektriska rivjärnet tvättas också direkt - det demonteras i 3 delar, kroppen förblir stående och dessa delar tvättas också på några sekunder.

Så jag lägger inte ner någon extra tid på att tvätta mina husdjur och hjälpare, eftersom jag inte har några fet disk. Naturligtvis har jag en stekpanna (den finns någonstans i garderoben)), men ju mer du äter "levande" mat, desto mindre vill du koka (stuva, bakad, stekt). Detta är en naturlig process för oss - en gradvis minskning av mängden "dumpling" till förmån för "levande" mat.

Till exempel brukade jag laga zucchinikaviar genom att baka grönsaker i ugnen och sedan hacka dem i en mixer, men efter att vi smakat på smaken av "levande" kaviar vill jag inte ens bry mig om allt det här bakandet ... och det är ingen mening - "döda" levande mat, och till och med spendera tid och energi på det ... jag vill bara inte göra det här.

Jag har andra små hjälpare, jag berättar om dem en annan gång.)))