Maträttens namn:

Tartar med kräftstjärtar

Matlagningsteknik:

Skär avokadon i tärningar. Mal rosmarinblad, persilja, vitlök och 1 tomat till en puré.

Lägg tomaterna i kokande vatten i 20 sekunder, skölj sedan med kallt vatten och ta bort skalet. Skär i små tärningar och krydda med olivolja. Tillsätt avokadon, tidigare tärnad. Skär 2/3 av kräfthalsarna i tärningar och lägg till vår blandning, smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Använd en ring för att fördela blandningen på en tallrik. Vi dekorerar toppen av tartaren med hela kräftstjärtar och rosmarinkvistar.

Utseende: Produkterna behåller sin skurna form;

Smak: Måttligt salt;

Färg: Karakteristiskt för varje produkt;

Lukt: Extraktiva ämnen av kräftor, rosmarin;

Konsistens: Saftig, dressingen skiljer sig inte från salladen.

Näringsvärde

Kvantitet:

Belkov - gr.

Zhirov - gr.

Kolhydrater - gr.

Vitaminer – gr.

Mineralämnen – gr.

BILAGA 3

JAG GODKÄNDE

Handledare

Teknisk och teknisk karta nr 3

Maträttens namn:

Mimosasallad

Matlagningsteknik:

Tvätta och koka potatisen och morötterna i skalet tills de är mjuka (20-30 minuter, kontrollera grönsakernas mjukhet med en kniv). Kyl och skala. Koka hårdkokta ägg (10 minuter efter kokning). Kyl och skala. Skala löken, tvätta och finhacka. Riv potatisen på ett grovt rivjärn. Separera äggulorna från vitan. Riv vitorna på ett fint rivjärn. Riv äggulorna på ett fint rivjärn. Riv morötterna på ett grovt rivjärn. Öppna en burk konserverad fisk i olja. Mosa med en gaffel. Montera Mimosasalladen i lager på en tallrik lätt fuktad med vatten. Belägg varje lager med majonnäsnät.
1 lager - proteiner;

2: a lagret - hälften av fisken;

3:e lagret - lök;

4:e lagret - potatis;

5 lager - morötter;

6:e lagret - resten av fisken;

Lager 7 - äggulor.

Dekorera Mimosasalladen efter önskemål (till exempel med granatäpplekärnor och örter) och ställ i kylen för att blötläggas och svalna i 2-4 timmar.

Organoleptiska egenskaper:

Utseende: Produkterna behåller sin skurna form;

Smak: Måttligt salt;

Färg: Speciellt för varje produkt och dressing;

Lukt: Extraktiva ämnen förband;

Konsistens: Produkterna är hela och faller inte isär.

Näringsvärde

Kvantitet:

Belkov - gr.

Zhirov - gr.

Kolhydrater - gr.

Vitaminer - gr.

Mineralämnen – gr.

Energivärde – kcal.

Teknolog______________________________________________

Produktionsledare ______________________________

BILAGA 4

JAG GODKÄNDE

Handledare

Teknisk och teknologisk karta nr 4

Maträttens namn:

Ångkokta musslor

Matlagningsteknik:

Tvätta och rensa musslorna. Slå på ångbåten. Lägg musslorna i en risskål. Koka dem i 5 minuter tills musslorna börjar öppna sig.

Vid denna tid, lägg såsen på elden. När såsen är väl uppvärmd, tillsätt lite olivolja (eller vegetabilisk) olja. Håll i eld i några minuter till.

Ta bort musslorna från ångkokaren. Kasta eventuella musslor som inte öppnar sig. Separera skalen från musslorna och lägg dem på en tallrik och häll såsen över dem.

Organoleptiska egenskaper:

Utseende: Såsen är utan klumpar, musslorna är inte kokta;

Smak: Måttligt salt;

Färg: Sås;

Lukt: Fiskutvinning;

Konsistens: Behåller sin form, homogen.

Näringsvärde

Kvantitet:

Belkov - gr.

Zhirov - gr.

Kolhydrater - gr.

Vitaminer – gr.

Mineralämnen – gr.

Energivärde – kcal.

Teknolog______________________________________________

Produktionsledare ______________________________

BILAGA 5

JAG GODKÄNDE

Handledare

Teknisk och teknologisk karta nr 5

Maträttens namn:

Krämig soppa med skaldjur (räkor, bläckfisk, musslor, pilgrimsmussla), tomater och parmesankrutonger

Matlagningsteknik:

Utgång

Hetta upp olivolja i en djup stekpanna, skala löken och vitlöken, skär löken i tärningar och finhacka vitlöken. Stek grönsakerna under omrörning tills de är gyllenbruna, tillsätt skaldjuren, täck med lock och låt skaldjuren bli genomvarma.

Så fort vätskan börjar koka bort (efter ca 12-15 minuter), tillsätt tomaterna skurna i skivor under omrörning, låt koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 5 minuter, tillsätt grädde, krydda efter smak, utan att ta med att koka, ta bort pannan åt sidan.

Organoleptiska egenskaper:

Utseende: Rosta en baguette eller vit limpa, strö över örter och riven parmesan. Häll krämig soppa i en serveringsskål och servera med baguette.

Smak: Måttligt salt;

Produkterna är mjuka och färdiga; Färg:

Lukt: Fiskutvinning;

Konsistens: Vita, gula droppar av fett på toppen;

Näringsvärde

Kvantitet:

Belkov - gr.

Zhirov - gr.

Kolhydrater - gr.

Vitaminer - gr.

Den flytande delen är normal, sidorätten sönderfaller inte.

Energivärde – kcal.

Teknolog______________________________________________

Produktionsledare ______________________________

Mineralämnen - gr.

JAG GODKÄNDE

Handledare

BILAGA 6

Maträttens namn:

Teknisk och teknologisk karta nr 6

Matlagningsteknik:

Pilgrimsmusslor med grädde

Koka pilgrimsmusslorna med lök och vin tills pilgrimsmusslorna är matta (ca 8 minuter). Ta bort pilgrimsmusslor och lök från pannan och hacka. Minska mängden vin till 0,5 koppar.

Lägg i 4 små fat. Vispa grädden lätt och blanda den med osten. Lägg ovanpå fat. Grilla tills de är gyllenbruna.

Organoleptiska egenskaper:

Utseende: Produkterna behåller sin skurna form, produkterna är mjuka;

Smak: Måttligt salt;

Färg: Grädde, med droppar av fett på ytan;

Lukt: Extraktiva ämnen av fisk, ost;

Konsistens: Produkterna är täckta av sås.

Näringsvärde

Kvantitet:

Belkov - gr.

Zhirov - gr.

Kolhydrater - gr.

Vitaminer – gr.

Mineralämnen – gr.

Energivärde – kcal.

Teknolog______________________________________________

Produktionsledare ______________________________

BILAGA 7

JAG GODKÄNDE

Mimosasallad, 1 kg (TTK1234)

Mimosasallad, 1 kg

Teknisk och teknisk karta nr.Mimosa sallad, 1 kg (CP-recept nr 99)

Förlag "Economy", Moskva 1983

1. ANVÄNDNINGSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för Mimosa sallad, produceras i objektets namn, stad.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning Mimosasallat, måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Beredningen av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Samlingen av tekniska standarder för offentliga cateringföretag och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

1. Matlagningsteknik

VILL DU HA DEN NYASTE RECEPTSAMLINGEN?

Vi erbjuder (mer än 800 TTK) tre modernaste samlingar av recept (varma rätter, kalla aptitretare och sallader, bageriprodukter, desserter och drycker) + mer än 1000 tekniska kartor gratis! , samt rabatt på setet.

Konserverad fisk i sin egen juice (rosa lax, saury, sardin) tas ur burken och mosas med en gaffel. Skalade och kärnade äpplen rivs på ett Berner rivjärn i tunna strimlor. Kokta, skalade morötter rivs på ett grovt rivjärn.

Äggen hårdkokas, kyls under rinnande kallt vatten, skalas och vitan separeras från äggulorna. Riv vitorna på ett grovt rivjärn. Gulorna rivs på ett fint rivjärn i en separat behållare.

Fryst smör rivs på ett grovt rivjärn. Hård ost (rysk, holländsk, etc.) rivs på ett grovt rivjärn.

Lägg i en gastronormbehållare i lager:

1 lager– äggvita

2 lager- majonnäs

3 lager– konserverad fisk

4 lager- inlagd lök

5 lager- majonnäs

6 lager- morot

7 lager- majonnäs

8 lager- äpplen

9 lager-smör

10 lager– hård ost

11 lager- majonnäs

12 lager- äggulor. Dekorera med bladpersilja.

1. Egenskaper för den färdiga rätten

Utseende– salladen läggs upp i lager i en gastronormbehållare, dekorerad med bladpersilja.

Smak– motsvarar ingående salladsingredienser. Ingen främmande smak.

Lukt– motsvarar ingående salladsingredienser. Ingen främmande lukt.

Låt oss förbereda alla ingredienser, precis som vi skulle göra för en traditionell Mimosasallad: först koka potatisen och morötterna. Det är bättre att ta potatis som inte är blöt och morötter som är söta och inte för stora.

Löken måste skäras i kvartsringar eller bitar som du vill. Om din lök är för bitter eller har en specifik lukt, är det bättre att marinera den och ta bort den "olämpliga" smaken och lukten för vår sallad. De kan avbryta smakerna av resten av salladen, och den kommer att förlora all sin charm. Marinera löken i vatten med vinäger (andel 3 till 1), tillsätt en matsked socker och 0,5 tesked salt. Låt stå i en timme. Du kan hälla kokande vatten över löken - detta kommer också att göra dem "mjukare" i smaken och kommer att harmonisera bra i salladen.

Koka äggen hårt i 5-7 minuter, kyl sedan under rinnande kallt vatten och skala genom att knacka skalen i bordet. Ägg som redan har skalats delas upp i vitt och äggula. Tre äggulor på det finaste rivjärnet, och vitorna kan rivas på en mellanstor.

Nu är våra grönsaker tillagade - kyl dem till en temperatur som är acceptabel för dina händer och skala dem.

Precis som äggulorna, riv grönsakerna på ett fint rivjärn. Du får två behållare med riven potatis och morötter. Under hackningsprocessen, tryck inte ner de rivna grönsakerna, proteinet och äggulan - bibehåll deras luftiga struktur. Det är tack vare denna hemlighet att din "Mimosa" kommer att bli läcker, och lagren kommer lätt att mättas med majonnäs.

Vi lägger salladen i glas: lägg mosad sardin/surry på botten av varje, smörj fisken med majonnäs, sedan ett lager protein och majonnäs, ett lager morötter och majonnäs, lök och potatis, återigen ett lager majonnäs. I slutskedet, strö salladen i ett glas med riven äggula och dekorera med örter. Låt Mimosa brygga i kylen innan servering och servera den sedan till varje gäst! smaklig måltid!

Denna sallad kallas "Mimosa" eftersom den är väldigt lik denna delikata och fluffiga vårblomma. Det finns många varianter på receptet på denna sallad, några är gjorda på ris, några med potatis, några med kokta morötter, ibland tillsätts smör, och ibland utan ost.

Kycklingägg 3 st.
Potatis 130 g
Salt 1 tsk.
Rosa lax, konserverad i egen juice 200 g
Majonnäs 78 g
Hård ost (Parmesan, Gruyère, Grana Padano, Pecorino Romano) 50 g
Silverlök (vit) 100 g
Äpplen 1 st.
Persilja 30 g

Här är några rekommendationer för att ersätta en eller annan ingrediens (lager)
potatisskiktet kan ersättas med kokt ris eller kokta morötter;
ett lager äpplen - rivna färska morötter på ett fint rivjärn;
lager av ost - smör;
Du kan också använda olika fiskar: tonfisk, lax, saury, rosa lax, sardin.

Mängden ingredienser i mitt recept är för 5 portioner. Vad som också är anmärkningsvärt är att denna sallad kan förberedas för en romantisk middag eller till exempel för ett nyårshelgbord.

Koka äggen hårt. Koka även potatisen i deras jackor i saltat vatten. Endast 2 medelstora potatisar räcker till receptet.

Häll av all saft från fisken och mosa den med en gaffel.

Om du inte har speciella kakformar till hands, föreslår jag att du gör dem av folie. Klipp 5 remsor av folie 7-10 cm breda.

Rulla varje remsa till en längd av 1,5-2 cm bred, du bör få 4-5 varv för att bli tillräckligt tät. Anslut sedan ändarna med en överlappning på 2-3 cm och bildar en ring. Lägg upp ringarna på en tallrik i den ordning du vill.

Så vi börjar lägga ut lager för lager, varje lager 2 mm. Det första lagret är fisk, som vi täcker ovanpå med en liten mängd majonnäs, ungefär en halv tesked för varje form.

Förbered alla ingredienser genom att riva dem på ett fint rivjärn: potatis, äggvita, ost, så att det senare blir bekvämt att lägga lager. Lägg nästa lager potatis och smörj dem igen med en liten mängd majonnäs.

Hacka löken fint och lägg åter hälften av den i formarna. Jag använde vit söt lök, men om du inte har dem till hands spelar det ingen roll, använd vanlig lök, men du måste skålla dem med kokande vatten.

Lägg ett lager lök i formarna.

Skala äpplet och riv hälften på ett fint rivjärn. Lägg nästa lager i formarna.

Lägg ett lager riven ost ovanpå äpplena.

Och upprepa lagren igen: fisk, majonnäs, potatis, majonnäs, lök, äggvita, majonnäs, äpple, ostmajonnäs. Och gnid äggulan ovanpå som ett sista lager.
Ställ in salladen i kylen ett par timmar. Ta sedan ut den, ta bort folien, skaka av spilld mat från tallriken eller, innan du tar bort folien, överför den till en ren tallrik med en tunn metallspatel. Garnera salladen med färska bladpersilja.

"Esh.rf" är en kulinarisk portal som erbjuder en katalog med sallader. Det kommer att visa deras olika typer - med grönsaker, kött, skaldjur och alternativ för deras förberedelse med stegen i tillagningsprocessen. Om du inte kan bestämma dig för vilken sallad du vill förbereda, titta på dessa recept. Ta reda på hur Mimosasallad görs - en teknisk karta som beskriver tillagningsprocessen i detalj. Ät läckra rätter, recept för vilka presenteras på "Esh.rf"!

För att förbereda detta recept behöver vi:
konserverad fisk (surrig eller rosa lax) - 250 g (1 burk);
potatis - 300 g (3 medelstora potatisar);
morötter - 200 g (1 medelstor morot);
lök - 100 g;
kycklingägg - 4 st.;
salt, majonnäs.

För bara några år sedan skulle inte ett enda firande vara komplett utan denna läckra maträtt, som våra mormödrar började förbereda för alla helgdagar. Det finns ett stort utbud av recept för dess beredning med en mängd olika ingredienser. Du kan göra den klassiska versionen som visas här, eller lägga till din egen twist, så att du stolt kan servera din egen mimosasallad på bordet.

Innan du tar reda på hur Mimosa sallad görs - dess tekniska karta, måste du förbereda alla komponenter efter behov. För denna maträtt måste du koka grönsaker tills de är mjuka: morötter och potatis; koka äggen, separera vitan från äggulorna; riv osten på ett grovt rivjärn; Finhacka löken eller salladslöken. Lägg konserverad fisk, saury eller rosa lax i en skål, häll av oljan och mosa med en gaffel tills den är slät.

Därefter kan du forma Mimosasallad. Det första lagret av potatis, konserverad fisk, lök, morötter, äggvita och riven ost läggs ut på ett brett fat. Varje lager ska beläggas med majonnäs. Dekorera toppen av salladen med hackade äggulor. En vacker och smakrik sallad är redo att serveras.

Nu vet du hur Mimosa sallad görs - den tekniska kartan hjälper dig att förstå detta!