Төмсний шөл хийх. Брюссель нахиалдаг шөл. Брюссель нахиалдаг сүүтэй шөл

Бүх амтлагч шөл бэлтгэх технологийг ерөнхий дүрмээр нэгтгэж болно. Энэ нийтлэлд ийм шөлөнд юу багтдаг, юу гэж нэрлэгддэг, ямар температурт үйлчилдэг талаар энгийн бөгөөд тодорхой тайлбарласан болно.

Энэ нь зөвхөн хоолны ажилчдад шөл бэлтгэх технологитой танилцах төдийгүй сонирхогч тогооч, гэрийн эзэгтэй нарт ашигтай байх болно. Эхний курс бэлтгэх дүрэм нь хоол хийх үйл явцыг үр дүнтэй болгож, үр дүнг илүү сонирхолтой болгоход тусална.

Амтлагч шөл гэж юу вэ, юугаар хооллодог вэ?

Хоол хийх технологийн талаар ярихаасаа өмнө нэр томъёог ойлгох хэрэгтэй. Шөл нь эхлээд дараах ангилалтай байдаг.

• нийлүүлэлтийн температураар (халуун, хүйтэн)
• шингэн суурийн шинж чанарын дагуу (шөл, сүү, квас)
• бэлтгэх аргаар (хувцаслах, нухаш, төрөл бүрийн)

Шөл, ус эсвэл декоциний хамт бэлтгэсэн, чанасан ногоотой амтлагч шөлийг нэрлэдэг шатахуун түгээх станцууд.

Шарж байнаЭнэ нь гүехэн тогоо эсвэл хайруулын тавган дээр хүнсний ногоо, амьтны өөхөнд орц найрлагыг, ихэвчлэн хүнсний ногоог хуурах үйл явц юм. Өөх тос нь шарсан хүнсний эзлэхүүний 15-20% байх ёстой.

Хоол хийхэд тохиромжтой найрлага:

• яншуй, дилл, селөдерей бусад сонгино, лууван, хонхны чинжүү болон бусад хүнсний ногоо
• улаан лооль, шинэхэн болон лаазалсан нухаш

Амтлагч шөлний төрлүүд:

• Борщ
• Рассолники
• Солянки
• Үр тариатай
• Буурцагтай
• Төмс
• Хүнсний ногоо
• Гоймон, гурилан бүтээгдэхүүнтэй

Шөлийг амтлах шөл нь ихэвчлэн мах, тахиа, загас, хүнсний ногоо эсвэл мөөг юм. Шарсан махыг амьтны болон ургамлын гаралтай өөх тос ашиглан бэлтгэдэг. Шөлний найрлага нь бие биентэйгээ нийцэж байхаар зүсэгдсэн байна. Хэрэв шөл нь үр тариатай бол хүнсний ногоог шоо болгон хуваана. Хэрэв бид байцаагаа тууз болгон цавчих юм бол үлдсэн бүтээгдэхүүнийг нарийн тууз болгон хуваахыг хичээдэг.

Төрөл бүрийн амтлагч шөл бэлтгэх ерөнхий технологи

Энэ технологи нь ерөнхийдөө тодорхой үе шат, бэлтгэлийн дүрмээс хамаардаг.

Энд бид янз бүрийн шөл бэлтгэх стандартын талаар яриагүй байна. Үндсэндээ боолт бэлтгэх үйл явцыг тайлбарласан болно. Шөл бэлтгэх дэлгэрэнгүй зөвлөмжийг уншина уу.

1. Хүнсний ногоо болон бусад найрлагыг нэмэхийн өмнө шөлийг нарийн шигшүүрээр эсвэл бяслагаар шүүж, буцалгаад авчирна.
2. Түүхий хэлбэрээр байцаа, төмс, үр тариа (сувдан арвайгаас бусад), гурилан бүтээгдэхүүнийг шөл рүү дүрнэ. Үлдсэн найрлага нь буцалгах, жигнэх зэрэг дулааны боловсруулалтанд хамрагдана.
3. Шөл рүү бүтээгдэхүүн нэмэх дарааллыг хоол хийх цаг хугацаагаар тодорхойлно. Найрлагыг удаан чанаж бэлтгэх тусам шөл рүү хурдан нэмнэ. Нэмэлт болгоны дараа шөл буцалгаад дараа нь дараагийн найрлагыг нэмнэ.
4. Шарах нь тавагны амт, өнгийг сайжруулдаг. Энэ нь хүнсний ногооны витаминыг хадгалахад зайлшгүй шаардлагатай. Шөлийг хоол хийж дуусахаас 5-15 минутын өмнө амтлагч шөл рүү оруулна.
5. Хүнсний ногоо, улаан лоолийн боолтыг хүнсний ногоо эсвэл цөцгийн тос, түүнчлэн өөх тосоор бэлтгэдэг. Гурилыг алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурай хайруулын тавган дээр хуурна.
6. Гурилын боодол нь төмсний шөл, гурилан бүтээгдэхүүнтэй шөлийг эс тооцвол ихэвчлэн янз бүрийн шөл дээр нэмдэг.
7. Хоол хийх явцад шөл буцалгах нь бага байх ёстой бөгөөд ингэснээр хүнсний ногооны анхилуун үнэр ууршихгүй.
8. Төмсийг хагас болгосоны дараа даршилсан ногоо, даршилсан байцаа, соррел, цуу нэмнэ. Үнэн хэрэгтээ хүчиллэг орчин нь хүнсний ногооны хоолыг удаашруулдаг.
9. Бэлэн болохоос 15-20 минутын өмнө ургамал, амтлагчтай баглааг утсаар боож, шөлөнд хийнэ. Дараа нь устга.
10. Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг 10-15 минутын турш хаалттай таган дор байлгах хэрэгтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Бүх өөх тос нь дээшээ гарч, шөл нь ил тод болж, үнэр нь илүү баялаг болно.
11. Амталсан шөлийг халаасан гүн таваг дээр тавьдаг. Эхлээд халаасан мах эсвэл загасыг байрлуулж, дараа нь шингэн бүрэлдэхүүнийг хийнэ. Шөлийг витаминаар баяжуулахын тулд жижиглэсэн ургамлаар цацаж, ихэвчлэн цөцгий нэмнэ.

Зарим амтлагч шөл бэлтгэх онцлог

Борщ

Борщ дахь гол найрлага- энэ бол мэдээжийн хэрэг, манжин эсвэл тэдгээрийг бас нэрлэдэг манжин юм.

Манжин өнгө, амтаа алдахаас сэргийлэхийн тулд тэдгээрийг хэрхэн зөв бэлтгэх талаар мэдэх хэрэгтэй.

• 1-р арга. Манжинг жижиг хэсэг болгон хувааж, цуу, улаан лооль, бага хэмжээний шөл нэмээд 1-1.5 цагийн турш чанаж болгоно. Зуухны хүч нь дундаж буюу дунджаас доогуур байх ёстой, учир нь Хүчтэй буцалгах үед цуу ууршдаг. Хүчиллэг орчингүйгээр жигнэх нь нишингэ өнгө алдахад хүргэдэг.
• 2-р арга. Түүхий нишингэ нь grater ашиглан буталсан эсвэл нилээд жижиглэсэн, боолттой хамт шөл рүү шууд хийнэ, өөрөөр хэлбэл. Бэлтгэхээс 15 минутын өмнө. Уксусыг шууд borscht дээр нэмнэ.

Борщ дээр найрлагыг дараах дарааллаар нэмнэ.

1. Төмсийг хүн бүрийн өмнө borscht руу илгээдэг. Энэ нь хагас болгосон хүртэл чанаж болгосон байна.
2. Дараа нь шинэ байцаа нэмнэ. Хагас бэлэн болтол нь авчир.
3. Дараа нь боолт нэмээд 10-15 минутын турш хооллоорой.
4. Төгсгөлд нь цуу, элсэн чихэр, халуун ногоо, гурилтай гурил нэмнэ. Үүний дараа буцалгаад хайруулын тавган дээрээс нь салга.

Байцааны шөл

Оросын уламжлалт хоолны үндэс нь цагаан байцаа юм. Энэ нь шинэхэн эсвэл даршилсан байж болно.

Төрөл бүрийн махан шөлний хувьд шинэ байцаа хэрэглэдэг. Загасны шөлөөр хоол хийхдээ даршилсан шөл хэрэглээрэй. Мөн байцаатай шөлөнд сорел, хамхуул, бууцай нэмж болно.

Байцааны шөлний хувцас нь ихэвчлэн халуун ногоо, үндэс, сонгино зэргээс бүрддэг.

Хэрэв байцаа гашуун байвал хоол хийхээс өмнө цайруулах ёстой. Энэ тохиолдолд байцаа буцалж буй усаар дүүргэж, хаалттай хайруулын тавган дээр ойролцоогоор 5 минутын турш чанаж болгосон. Дараа нь хоол хийх процессыг зогсоохын тулд усыг гэнэт мөс усаар солино.

Байцааны шөл рүү орц найрлагыг дараах дарааллаар нэмнэ.

1. Эхнийх нь төмс, хагас болгосон төмс юм.
2. Дараа нь байцаа нэмээд 10-15 минут буцалгана.
3. Дараагийн алхамд хүнсний ногооны амтлагчийг танилцуулж байна.
4. Төгсгөлд нь халуун ногоо, гурил нэмээд буцалгаад шөлийг зуухнаас гарга.

Рассолники

Даршилсан ногоо дахь гол найрлага- даршилсан ногоо, давсны уусмалд хадгалсан. Ийм шөлийг махны дайвар бүтээгдэхүүнээс гадна тахиа, үхрийн мах, гахайн махаар үйлчилдэг.

Шарсан маханд цагаан үндэс, сонгино давамгайлдаг. Ихэнхдээ сонгино нь таанагаар солигддог. Хүнсний ногоог цөцгийн тосоор хуурч ав. Шөл дээр нэмэхээсээ өмнө өргөст хэмхийг чанаж болгосон байх ёстой. Давсны уусмалыг зөвхөн даршилсан өргөст хэмхүүдэд хэрэглэдэг. Даршилсан өргөст хэмхээс хийсэн маринад ажиллахгүй, учир нь... энэ нь цуу агуулдаг.

Дараах дарааллаар даршилсан ногоо руу орцуудыг нэмнэ.

1. Эхлээд төмс тавина.
2. Төмстэй хамт хагас болгосон хүртэл чанасан сувдан арвай нэмнэ.
3. 10 минутын дараа байцаа нэмнэ.
4. Өөр 10 минутын дараа боолт болон давсны уусмалд хадгалсан уусмал нэмнэ. 10-15 минутын турш хооллоорой.
5. Шөл бэлэн болохоос 5 минутын өмнө давс, амтлагч.

Төрөл бүрийн борщ, байцаатай шөл, даршилсан ногоо бэлтгэх онцлог бүхий хүснэгтийг доор харуулав. Та боломжит сонголтуудын тоогоор гайхах нь гарцаагүй!

Борщ бэлтгэх дүрэм
Нэр	Хоол хийх онцлог
Энгийн борщ
Prunes болон мөөгтэй борщ	Төмсгүй, махны шөлтэй; мөөг, чанасан prunes, түүний декоциний нэмнэ
Москвагийн борщ	Төмс, гурилыг хуурахгүйгээр; махны багцтай (мах, хиам, хиам) зарна.
Төмстэй борщ	Төмс нэмээд байцаагүйгээр хооллоорой
Хиамтай борщ	Төмстэй эсвэл төмсгүй чанасан; чанасан эсвэл шарсан хэрчсэн хиам нэмнэ
Төмс, байцаатай борщ	Гурилаар амтлах; төмс, байцаатай хамт чанасан
Тэнгисийн цэргийн борщ	Төмс, байцаатай хамт нишингэ, байцаа нь дөрвөлжин хэлбэртэй байна; гахайн махаар үйлчилдэг
Банштай борщ	Төмстэй эсвэл төмсгүй чанаж, баншаар үйлчилнэ
Сибирийн борщ	Чанасан шош нэмнэ; махан бөмбөлөгтэй хамт үйлчилдэг
Ногоон борщ	Төмстэй хамт буцалгаж, жижиглэсэн sorrel болон бууцай нэмээд өндөгтэй буцалгана
Украины борщ	Төмс, гахайн өөх, сармис, хонхны чинжүүтэй чанасан
Цуккинитэй Кубан борщ	Шош болон цуккини, шинэхэн улаан лооль, гахайн утсан махаар амтлагчаар бэлтгэсэн
Зуны борщ	Залуу манжингаас оройн хамт бэлтгэсэн
Байцааны шөл бэлтгэх дүрэм
Шинэ байцаатай шөл	Төмсгүй, гурилтай гурилтай
Төмстэй шинэхэн эсвэл даршилсан байцаатай байцаатай шөл	Төмстэй. Даршилсан байцаатай байцаатай шөлийг улаан лоольгүйгээр бэлтгэдэг
Өдөр бүр байцаатай шөл	Даршилсан байцаатай, утсан гахайн махаар чанаж болгосон. Бэлэн байцаатай шөл давстай буталсан сармистай амтлагч юм.
Ногоон байцаатай шөл	Соррел эсвэл бууцайтай, гурилаар амталж, чанасан өндөгөөр үйлчилнэ
Соррел байцаатай шөл	Лезоноор амталж, чанасан өндөгтэй "уутанд" хийнэ
Уралын хэв маягийн байцаатай шөл	Үр тариа (шар будаа, сувдан арвай эсвэл овъёос) бэлтгэсэн
Сагаган бин нь чанасан байцаа шөл	Бэлэн байцаатай шөлийг саванд хийж, Сагаган бингаар үйлчилнэ
Бояр байцаатай шөл	Мах, мөөгөөр бэлтгэсэн. Бялуугаар хучигдсан саванд суллагдсан
Даршилсан ногоо бэлтгэх дүрэм
Рассолник	Төмс, соррел, бууцайтай
Гэрийн rassolnik	Шинэхэн байцаатай
Рассолник Ленинградский	Сувдан арвай эсвэл будаатай
Рассолник Москва	Улаан лооль, төмсгүй бол сонгино нь цөцгийн тосоор шарсан байна. Тахианы шөлөөр бэлтгэсэн. Амтлагчаар амталсан. Тахианы мах, гибли эсвэл жижиглэсэн бөөртэй хамт үйлчилнэ
Rossoshan загварын rassolnik	Хүнсний ногоо, улаан лоолийг гахайн өөхөнд чанаж болгосон
Кубан хэв маягийн Рассолник	Төмс, буурцагтай, чанасан бөөр, зүрхтэй. Гахайн утсан махаар амталж, сармисаар нунтаглана.

Мэдээлэл танд хэрэгтэй байсан гэж найдаж байна. Хэрэв танд асуух зүйл байвал доор коммент хэсэгт үлдээх эсвэл "Харилцах" хэсэгт манай имэйл рүү бичиж болно. Бид тус бүрт хариулах нь гарцаагүй.

Нухаш шөл нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийсний дараа нухаш болгон хувиргадаг тул нэг төрлийн, нарийн тууштай байдаг.

Эдгээр шөл нь хүүхдийн болон эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Ресторануудад ихэвчлэн Баруун Европын орнуудаас ирсэн гадаадын жуулчдын үдийн хоолны цэсэнд ордог.

Нухсан (нухсан) шөлний бүлэгт дараахь зүйлс орно.

Цагаан сүмсээр амталсан нухаш шөл;

Сүүтэй амтлагчтай цөцгийтэй шөл;

Хавч хэлбэрийн жигнэмэгээр хийсэн шөл.

Нухаш шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны аж ахуй, ан агнуур, үхрийн мах, мөөг зэргээс бэлтгэдэг. Эдгээр шөлөнд зориулагдсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн төрлийн дулааны боловсруулалтанд (бүтээгдэхүүнээс хамаарч) - буцалгах, хулгайгаар агнах, хуурч (элэг), жигнэх, дараа нь нунтаглах машинд (холигч, процессор гэх мэт) бутлана. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь үрнэ. Нухсан бүтээгдэхүүнийг цагаан соустай хослуулсан тул буталсан тоосонцор нь бүхэл бүтэн массын дагуу жигд тархаж, суспензэнд байгаа бөгөөд ёроолд нь суурьшихгүй. Үр тарианд агуулагдах цардуул нь хоол хийх явцад желатинжиж, шөлөнд шаардлагатай зуурамтгай чанарыг өгдөг тул цагаан сумсыг нухаштай үр тарианы шөлөнд нэмдэггүй. Заримдаа хүнсний ногоо, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн нухаш шөл дэх цагаан сумсыг будаа (дуулга) эсвэл сувдан арвайн декоциний хамт сольж өгдөг.

Цагаан соусын хувьд гурилыг тостой эсвэл өөхгүй хуурч, дараа нь шөл, ногооны шөл, сүүтэй (сүүний сүмс) холино.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, амтыг сайжруулахын тулд нухаш шөлийг өндөг-сүүний хольцоор (буурцагнаас бусад) амталдаг. Цөцгийн тосыг бүх шөл дээр нэмнэ. Өндөг-сүүний холимог (leison) оронд та халуун сүү эсвэл цөцгий хэрэглэж болно.

Нухаш шөл нь цагаан хоолтон, ясны шөлтэй, шөлний жоронд орсон бүтээгдэхүүнийг буцалгаж эсвэл хулгайгаар ан хийх замаар гаргаж авсан декоциний болон шөлөөр бэлтгэдэг. Мөн бүтэн сүү эсвэл сүү, усны хольцтой.

Лууван, манжингийн нухаш шөл. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схемийг 1-р зурагт үзүүлэв. Лууван эсвэл манжинг тууз болгон хувааж, өндрийн 1/3 хүртэл ус эсвэл шөлөөр дүүргэж, чанаж болгосон сонгино, яншуй нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгаж, дараа нь үрж, цагаан сүмсээр хольж, ус эсвэл шөлөөр хүссэн тууштай болгоно. чанасан. Бэлэн шөл нь бага зэрэг хөргөнө (70 хэм хүртэл), лезон, цөцгийн тос нэмнэ.

Зураг 1. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схем

Төмсний шөл. Лууван, сонгино, яншуй жижиглэсэн, цөцгийн тосоор хуурна. Төмсийг халуун ус эсвэл шөлөөр асгаж, хагас болгосон хүртэл буцалгаж, дараа нь чанасан үндэс, сонгино нэмж, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог шөлтэй хамт нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгана. Шөлийг лезон эсвэл халуун сүү, цөцгийн тосоор амтлана.

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш.Үүнийг бэлтгэхийн тулд цагаан байцаа, төмс, манжин, лууван, сонгино, ногоон вандуй (лаазалсан) хэрэглэнэ. Сонгино нь жижиглэсэн, шарсан байна. Жижиглэсэн лууван, манжингаа (өмнө нь цайруулсан) бага хэмжээний шөл, цөцгийн тосоор хагас бэлэн болтол нь буцалгаж, дараа нь шарсан сонгино, хэрчиж байцаа нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Хулгайн агнуурын төгсгөлд ногоон вандуй, төмс нэмээд хэсэг болгон хувааж, тусад нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог арчиж, дараа нь ерөнхий схемийн дагуу бэлтгэнэ.

Хулууны шөлтэй цөцгий.Хулууг хальсалж, үрээр нь зүсэж, жижиг гал дээр битүү саванд сүүнд хийж буцалгана. Бэлэн болохоос 5...7 минутын өмнө хатаасан улаан буудайн талхны croutons (жор дээр заасан нормын 2/3) нэмнэ. Массыг үрж, үлдсэн сүүг нэмж, буцалгаад авчирч, галаас авсны дараа цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Үр тарианы шөл нухаш.Бэлтгэхийн тулд будаа, овъёосны будаа, сувдан арвай, улаан буудай (Полтава) үр тариа хэрэглэдэг. Ангиж, угаасан үр тариаг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, хагас болтол нь буцалгаж, сонгино, шарсан сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, үрж, хүссэн нягтралд нь шөл эсвэл усаар шингэлж, буцалгаж, лезон эсвэл амтлагчаар амтлана. цөцгийн тос бүхий халуун эсвэл халуун сүү.

Энэ шөлийг бэлтгэх үйл явц нь хөдөлмөр их шаарддаг. Үр тариа арчихад маш их хог хаягдал үүсдэг. Цаг хугацаа, хоол хүнс хэмнэхийн тулд үр тарианы гурилаас шөл бэлтгэж болно (үр тариа ангилж, угааж, хатааж, нунтаглана). Үүссэн гурилыг халуун сүү эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаж, дараа нь амтлагчаар амтлана. Та хүүхдийн хоолонд өргөн хэрэглэгддэг үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн үр тарианы гурилыг ашиглаж болно.

Буурцагны шөл.Урьдчилан дэвтээсэн буурцагт ургамлыг зөөлрүүлэх хүртэл давсгүй буцалгаж, чанаж болгосон сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай болгож, давс нэмээд буцалгана. Lieuzon энэ шөлөнд ороогүй болно. Шөлийг буцалгаж, утсан гахайн гэдэс эсвэл ууцаар үйлчилж болно. Тамхи татдаг махыг буцалгасны дараа шөлийг шөл дээр нэмнэ.

Шувууны нухаштай шөл.Шувууны гулуузыг зөөлөн болтол нь буцалгаж, лууван, яншуй, сонгино нэмнэ. Чанасан шувууны махыг яснаас нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, нарийн тороор мах бутлуурын дундуур дамжуулж, дараа нь арчина. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай байдалд хүргэж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезоноор амтлана.

Элэгний шөл.Хэсэг болгон хуваасан элэгийг лууван, сонгинотой хамт бага зэрэг хуурч, бага зэрэг шөлөнд хийж, нухаш болгон чанаж болгоно. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, хүссэн тууштай шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгаад авчирна. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана.

Бисктэй шөл.Эдгээр шөл нь Баруун Европын орнуудад түгээмэл байдаг. Тэд барууны жуулчдад зориулсан ресторанд үйлчилдэг. Бискийг хавч, сам хорхой, хавч эсвэл хавчнаас бэлтгэдэг.

Хавчны жигнэмэг бэлтгэхийн тулд эхлээд буцалгаж, хүзүү, сарвууг нь салгаж, цэвэрлэнэ. Бүрхүүлийн хөлийг хугалж, дотор талыг нь авдаг. Цөцгийн тосонд хуурсан сонгино, лууван, селөдерей зэрэгт хясаа нэмж, хүзүү, сарвууг нь хальсалж, коньяк хийнэ, битүүмжилнэ (коньякны спиртийн суурийг гаргаж авахын тулд гал дээр тавина). Дараа нь загасны шөлийг асгаж, будаа, хальсалж хүзүү, цагаан дарс, халуун ногоотой ургамлын баглаа нэмээд будаа зөөлрөх хүртэл хооллоорой. Халуун ногоотой ургамлыг салгасны дараа бэлтгэсэн массыг процессор (холигч) эсвэл хутгагчаар буталж, шигшүүрээр үрж, буцалгаад нимбэгний шүүс, цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Мөн жигнэмэгийг бусад хавч хэлбэртүүдээс бэлтгэдэг.

Хатаасан мөөгийг угааж, хоол хийх (Link). Үндэсийг шоо болгон хайчилж, сонгино нилээд цавчих, бүх зүйлийг өөх тосоор хуурна. Бөөрөнхий овъёосыг халуун усаар зайлж угаана (шөлийг тунгалаг болгохын тулд). Овъёосны будаа (бүх үр тариа) ангилж, сувдан арвайтай адилаар зайлж, уураар жигнэнэ. Бэлтгэсэн халуун шөлөнд үр тариа, үндэс, жижиглэсэн мөөг, халуун ногоо нэмээд шөлийг бэлэн болтол нь чанана.

Гарахдаа тавган дээр ногоон тавь.

106. Улаан буудайн шөл (Полтава)

Полтавын үр тариаг ялгаж, усаар зайлж, сувдан арвайтай адилаар жигнэж, дээр нь давхар буцалсан ус хийнэ. Үр тариатай хайруулын тавган дээр 40-60 минутын турш буцалж буй усан ваннд байрлуулах нь дээр.

Шөлийг сувдан шөлтэй адил чанаж, суллана.

107. Улаан лоольтой шошны шөл

Шош 70, лууван 20, яншуй, селөдерей 10, сонгино 20, улаан лоолийн нухаш 10, ногоон 2, өөх тос 5.

Шөлийг галуу эсвэл нугасны хэсэг, ургамлаар үйлчил.

114. Утсан махтай сэвэг зарамтай шөл

Энэ шөлний шөлөнд галуу, нугас, гахайн гэдэс эсвэл ууцны утсан махыг чанаж болгоно. Буурцагтай ижил аргаар сэвэг зарамыг тусад нь чанаж болгоно.

115. Тахианы махтай гар хийцийн гоймонтой шөл

Тахианы мах 67, лууван 20, яншуй, селөдерей 10, сонгино 20, өөх тос 5, гоймонгийн хувьд гурил 35, өндөг 1/4 ширхэг, ус 7, давс 1; вермишель эсвэл үйлдвэрт хийсэн гоймон 40.

Үндэс, сонгино хайчилж, өөх тосоор хуурч ав. Гоймондоо хатуу зуурсан гурилаа бэлдээд маш нимгэн өнхрүүлэн 4-5 см өргөн хэрчиж нэг нэгээр нь овоолж хэрчиж байгаад гоймонгоо нимгэн түрхээд хатаана.

Буцалж буй тахиа эсвэл махан шөл рүү үндсийг нь хийж, шөлийг дахин буцалгасны дараа гурилыг шигшүүрээр шигшиж, гоймон нэмнэ. Шөлний ил тод байдлыг хадгалахын тулд гоймоныг эхлээд нэг минутын турш халуун усанд дүрж, дараа нь шигшүүрээр хийж, ус зайлуулахыг зөвшөөрч, шөл рүү шилжүүлж, 15-20 минутын турш чанаж болгоно. Хоол хийж дуусахаас 5-6 минутын өмнө шөл рүү халуун ногоо нэмнэ.

Гарахдаа тахианы махыг тавган дээр тавиад гоймонгоо асгаж, ургамлаар цацна.

Та мөн үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн вермишель эсвэл гоймонтой шөл бэлтгэж болно.

116. Гоймонтой шөл (Азербайжан хоол)

Хурга 78, гурил 40, өндөг 1/5 ширхэг, вандуй 20, хурганы өөх 15, сонгино 20, дарсны цуу 10, төрөл бүрийн ургамал 15, халуун ногоо.

Хонины махыг ястай нь 2-3 хэсэг болгон хувааж, вандуйтай хамт чанаж болгоно. Хоол хийж дуусахаас 15-20 минутын өмнө хонины өөх, булан навч, чинжүү, давстай шарсан сонгино нэмнэ.

Гоймонгийн зуурмагийг тусад нь бэлтгэ. Гурвалжин эсвэл алмаазан хэлбэртэй гоймонг хайчилж ав. Хоол хийх дуусахаас 5-6 минутын өмнө гоймоныг шөл рүү нэмнэ. Бэлэн болсон шөлийг цуугаар амталж, ургамлаар цацна.

117. Гоймонтой шөл

Тахиа эсвэл цацагт хяруулын гажиг 94, үйлдвэрийн гоймон 40, лууван 20, яншуй, селөдерей 10, сонгино 20, өөх тос 5, давс.

Та тахианы мах эсвэл цацагт хяруулын махыг шөл болгон ашиглаж болно. Бэлтгэсэн дайвар (толгой, элэгнээс бусад) буцалгана. Шөлөө хийснийхээ дараа шүүж, тунгааж, өөх тосыг нь хуулж аваад энэ шөлөнд хэрэглэнэ. Шөлийг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэж, үйлдвэрээс хийсэн гоймонг авахаас ялгаатай. Элэгийг тусад нь чанаж болгоно.

Явахдаа дулаарсан эд ангиудыг тавганд хийж (цус, элэгийг хэрчээд), шөл хийнэ, ургамал нэмнэ.

118. Гэрийн мөөгний гоймонтой шөл

Тахианы махтай гар хийцийн гоймонтой адил шөлийг бэлтгэ. Сонгиногоо хүнсний ногооноос тусад нь бага зэрэг хуурч, чанаж болгосон мөөгийг хэрчиж, шөл рүү нэмнэ.

Гарахдаа гоймонтой аяганд ногоон нэмнэ.

119. Гоймонгийн шөл

Гоймон, гоймон, вермишель, чих, эвэр эсвэл шөл дүүргэгч 40, лууван 20, яншуй, селөдерей 10, сонгино 20, ногоон 2, өөх тос 5.

Энэ шөлийг гоймон, гоймон, вермишель, абалон гэх мэт мах, мөөгний шөлөөр бэлтгэдэг.

Гоймонг 25-30 минутын турш чанаж, гоймон, 2-2.5 см-ийн хэсэг болгон хувааж, 30 минутын турш; вермишель - 12-15 минут.

Үгүй бол шөл бэлтгэх технологи нь дээр дурдсанаас ялгаатай биш юм.

120. Чихтэй мөөгний шөл (Беларусийн хоол)

Хатаасан шаазан мөөг 20, сонгино 15, ургамлын тос 15, гурил 50, цуу 9% 8.

Хатаасан шаазан мөөгийг шөлөнд чанаж, шүүж, чанаж болгосон (өөх тосгүй) гурилаар (10 гр) амталж, 10-15 минут жигнэж, цуу, давс нэмнэ.

Мөөгийг нилээд хэрчиж, шарсан сонгинотой татсан мах бэлтгэж, давс, перецээр амтлана. Гурилаас зуурсан гурил хийж, чихийг нь таслана.

Гарахдаа гурилаар амталсан мөөгний шөлийг тавган дээр хийж, чихийг нэмнэ.

121. Макарон, бяслагтай шөл

Гоймон 40, цөцгийн тос 10, өндөг (шар) 1/8 ширхэг, цөцгий 75, бяслаг 25.

Чанасан гоймонгоо 1.5-2 см урт хэрчээд тосонд бага зэрэг хуурч махны шөлтэй хольж зөөлөн буцалгаад 10 минут буцалгаад гадаргуу дээр гарч ирсэн хөөсийг арилгана. Явахдаа шөл рүү шар, цөцгийээс лезон нэмнэ; Сараалжтай бяслаг тусад нь үйлчил.

122. Банштай шөл

Мах эсвэл ясны шөл 400; зуурсан гурилын хувьд: гурил 40, өндөг 6, 5, зуурсан гурилыг тослоход 3, ус 13, давс ½; татсан махны хувьд: үхрийн мах 35, гахайн мах 40, сонгино 6, ус 15, ургамал 2, давс, чинжүү.

Энэ шөлийг мах эсвэл ясны шөлөөр бэлтгэдэг.

Банш хоол хийх.Гурилаас нэлээд хатуу зуурсан гурил зуураад ус (нэг порц тутамд 15 гр), давс нэмээд бөмбөг болгон өнхрүүлэн чийгтэй самбайгаар таглаад 30-40 минут байлгана. Үүний зэрэгцээ татсан махыг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд махыг (үхэр, гахайн мах) 2-3 удаа жижиглэж, маханд үрж жижиглэсэн сонгино (сонгино махтай хамт жижиглэж болно), давс, перец хийж сайтар холино. Бэлтгэсэн зуурсан гурилаа нимгэн өнхрүүлэн банш болгон хуваана (нэг удаад 10-12 ширхэг). Бэлэн буузыг гурилаар цацсан хуудсан дээр тавиад хөргөгчинд эсвэл бэлэн болтол нь хөлдөөнө.

Банш гарахаас 8-10 минутын өмнө чанаж болгосон байх ёстой. Эхлээд буузыг буцалж буй усанд хэдэн секунд дүрээд наалдсан гурилаа арилгасны дараа буцалж буй шөл рүү шилжүүлэн бага зэрэг буцалгаад 7-8 минут буцалгана.

Бэлэн буузыг чанаж болгосон шөлтэй нь хамт тавган дээр тавиад dill нэмнэ.

123. Банштай мөөгний шөл

Лууван 20, яншуй, селөдерей 10, сонгино 20, цөцгийн тос 5, ногоон 2; баншны хувьд: гурил 40 эсвэл манна 30, цөцгийн тос 5, өндөг 10, ус эсвэл шөл 60, давс 1.

Үндэсийг нь шоо болгон хайчилж, сонгино нилээд хэрчиж, цөцгийн тосоор бүгдийг нь хуурч, дараа нь мөөгний шөлтэй хольж, жижиглэсэн мөөг нэмээд 15-20 минутын турш хооллоорой.

Буузыг тусад нь бэлтгэ. Дээр дурдсантай ижил аргаар шөлийг хийнэ. Амтлахын тулд та баншны зуурмаг дээр нилээд жижиглэсэн яншуй нэмж болно.

СҮҮНИЙ ШӨЛ

Сүүтэй шөлийг бүх сүүгээр бэлтгэж, усаар шингэлж, өтгөрүүлсэн (элсэн чихэргүй) эсвэл хуурай сүүтэй хамт хийнэ. Нунтаг сүүг халуун усанд уусгана (60-70 °); 100 гр сүүний хувьд 0.3 литр ус авна. Бөөгнөрөл үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд нунтагыг бага хэмжээний усаар шингэлж, сайтар хутгана, дараа нь үлдсэн усыг нэмж, хутгаж, буцалгана.

Сүүтэй шөлөнд будаа, шар будаа, манна эсвэл сувдан арвай, гар хийцийн гоймон, гоймон, гурилан бүтээгдэхүүн гэх мэт орно. Гоймон болон үр тариа (будаа, шар будаа) нь сүүнд сайн буцалгадаггүй тул 3-5 минутын турш урьдчилан чанаж болгосон. усанд.

Сүүтэй шөл хийхдээ сүү нь шатахгүй байх ёстой. Хоол хийхдээ зузаан ёроолтой аяга таваг хэрэглэнэ. Хоол хийхээс өмнө сүү асгахаасаа өмнө аяга таваг хүйтэн усаар зайлж, шөл буцалгах хүртэл шөлийг үе үе хутгана.

124. Гоймонтой сүүтэй шөл

Сүү 400, ус 60; паста - гоймон гоймон, вермишель, чих, од гэх мэт 40, цөцгийн тос 5, элсэн чихэр 5, давс 3.

Гоймонгоо ангилж, буцалж буй устай аяганд хийнэ, 3-5 минутаас илүүгүй хугацаанд жигнэж, дараа нь шигшүүр дээр тавьж, усыг зайлуулж, буцалж буй сүүнд нэмнэ (зөв хэмжээний ус нэмнэ). Гоймоныг бэлэн болтол нь чанана. Хоол хийж дуусахаас өмнө шөл рүү давс, элсэн чихэр нэмнэ. Явахдаа нэг аяга шөлөнд цөцгийн тос хийнэ.

125. Гэрийн гоймонтой сүүтэй шөл

Гоймонгийн хувьд: гурил 35, өндөг 1/4 ширхэг, ус 7, давс 1, бусад найрлага нь гоймонтой сүүтэй шөлтэй адил, сүүлчийнхээс бусад нь.

Дээр дурдсантай ижил аргаар баншны зуурмагийг бэлтгэ. Баншаа хоёр халбагаар хэрчиж, давс, элсэн чихэрээр амталсан сүүтэй саванд хийнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө баншийг усан ваннд сүүнд хийж хадгална.

Явахдаа баншаа буцалгасан сүүтэй нь хамт тавганд хийж, халуун сүү хийж, цөцгийн тос нэмнэ.

129. Хүнсний ногоотой сүүтэй шөл

Сүү 250, ус 150, цэцэгт байцаа 40, манжин 20, лууван 30, лаазалсан ногоон вандуй 20, ногоон шош 20, төмс 80, цөцгийн тос 8, давс 5.

Лууван, манжингаа зүсмэл эсвэл шаантаг болгон хайчилж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурна. Цэцэгт байцааг жижиг хэсэг болгон задалж, зайлж, төмсийг зүсмэл эсвэл шоо болгон хувааж, буурцагны шошыг 2-3 хэсэг болгон хайчилж ав.

Үндэс, төмс, цэцэгт байцааг буцалж буй устай тогоонд хийж, тагийг нь таглаж, бага дулаанаар 15-20 минут буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө шош, вандуй нэмнэ. Хүнсний ногоог чанаж дууссаны дараа халуун чанасан сүү хийж, шөлийг давсаар амтлана.

Хүнсний ногооны шөлийг их хэмжээгээр хийж, нэгэн зэрэг зардаггүй бол явахдаа тавган дээр сүү нэмж болно: эхлээд шөлтэй ногоо, дараа нь халуун сүү хийнэ.

Сүүтэй шөлийг янз бүрийн хүнсний ногоо, тухайлбал соррел, улаан лооль гэх мэтээр бэлтгэж болно.

130. Хулуутай сүүтэй шөл

Сүү 350, ус 50, хулуу 120, манна 10, цөцгийн тос 5, элсэн чихэр 5.

Хулуугаа шоо эсвэл шоо болгон хувааж, цөцгийн тос (шатаахгүйн тулд хутгана) шүүсэндээ хийж, элсэн чихэр, давс нэмээд халуун сүүтэй хольж, бага дулаанаар 10-20 минут буцалгаж, шаардлагатай бол ус нэмнэ. . Буцалж буй шөл дээр манна нэмнэ. Амтлахын тулд шөл авчирна.

Тус тусад нь та шөлтэй хамт шоо эсвэл шоо болгон хуваасан croutons үйлчилж болно.

131. Будаа, хавчтай сүүтэй шөл

Мөгөөрсний ялтсаас хальсалж лаазалсан хавчнуудыг өөрийн жүүсээр халааж, явахдаа тавганд хийж, шөл хийнэ, цөцгийн тос нэмнэ.

132. Төмсний банштай сүүтэй шөл

Сүү 350, ус 110, цөцгийн тос 5, элсэн чихэр 5; баншны хувьд: чанасан төмс 100, цөцгийн тос 5, гурил 15, өндөг 15, давс.

Банштай ногооны шөлтэй адил төмсний банш бэлтгэнэ. Үлдсэнд нь дээр дурдсанчлан сүүтэй шөлөө бэлдэж өгнө.

133. Профитеролтой сүүтэй шөл

Сүү 350, ус 110, манна 10, цөцгийн тос 5, элсэн чихэр 5; профитеролын хувьд: гурил 15, цөцгийн тос 7, өндөг ½ ширхэг, ус 15, элсэн чихэр 2, давс.

СүүМаннатай 10-12 минут буцалгаад давс, элсэн чихэрээр амтлана. Профитеролуудыг шөлтэй адил тусад нь бэлтгэ. Явахдаа аяганд сүү, профитерол, нэг хэсэг цөцгийн тос хийнэ.

134. Савой байцаатай сүүтэй шөл

Сүү 250, ус 150, савой байцаа 80, лууван 30, манжин 20, яншуй, селөдерей 10, таана 20, вандуй, шош (лаазалсан) тус бүр 15, цөцгийн тос 8.

Үндэс, таана зэргийг тууз болгон хайчилж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурна. Савой хэрчиж буй байцааг буцалж буй усанд (2-3 минут) шатааж, зайлуулж, зайлуулна.

Үндэс, байцаагаа халуун усанд хийж, амтлах давс нэмээд тагтай саванд 20-30 минут буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 2-3 минутын өмнө (хэрэв лаазалсан бол) хүнсний ногоог вандуй, шош нэмнэ. Сүүг тусад нь буцалгана.

Гарахдаа шөлтэй хүнсний ногооны хэсгийг тавган дээр тавиад сүү нэмнэ.

135. Хүнсний ногоо, гоймонтой сүүтэй шөл

Сүү 250, ус 150, лууван 20, манжин 15, селөдерей 5, төмс 40, цагаан байцаа 50, таана 20, бууцай эсвэл шанцайны ургамал 10, гоймон 10, цөцгийн тос 8.

Үндэс, төмсийг зүсэж хэрчинэ, таана хэрчиж, байцааг буцалж буй усанд (2-3 минут) жигнэж, хаяж, хатаана. Хүнсний ногоог халуун усанд хийж, амтлах давс нэмээд дээр дурдсанчлан тос нэмээд буцалгана. Хоол хийж дуусахаас 15 минутын өмнө гоймон (хясаа, од гэх мэт), хоол хийж дуусахаас 3-5 минутын өмнө жижиглэсэн бууцай эсвэл шанцайны ургамал нэмнэ. Дээр дурдсанчлан шөлөө хийнэ.

136. Брюссель нахиалдаг сүүтэй шөл

Сүү 250, ус 150, Брюссель нахиалдаг 100, төмс 75, цөцгийн тос 8, улаан буудайн талх 30.

Брюссель нахиалдаг (2-3 минут) жигнэж, хаяж, зайлж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч, дараа нь халуун сүү, ус (шаардлагатай) хийнэ, жижиглэсэн төмс нэмээд давс нэмээд зөөлөн буцалгана. Хэрчсэн талхны croutons бүхий шөлийг тусад нь үйлчил.

137. Цуккинитэй сүүтэй шөл

Сүү 250, ус 150, төмс 125, цуккини 75, цөцгийн тос 5.

Зүссэн төмсийг усаар шингэлсэн халуун сүүнд хийж, 10 минут буцалгасны дараа хэрчсэн цуккини, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Бэлэн шөл дээр цөцгийн тос нэмнэ.

138. Хүнсний ногоо, вермишеллтэй сүүтэй шөл

Сүү 200, ус 200, манжин 20, цуккини 30, таана 20, төмс 75, манжингийн орой 25, вермишель 10, цөцгийн тос 8.

Манжин, төмсөө 3-4 см урт, ½ см өргөн шоо болгон хайчилж, таана (цагаан хэсэг) цавчих, цөцгийн тосоор бүхэлд нь бага зэрэг хуурч ав.

Хүнсний ногоог халуун сүүнд хийж, усаар шингэлж, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 10-12 минутын өмнө вермишелли, цуккини нэмээд шоо болгон хуваана.

Хоол хийх дуусахаас өмнө манжин оройг нэмж, жижиглэсэн, тусад нь буцалгана.

НУС ШӨЛ

Нухаш шөл нь маш тэжээллэг бөгөөд биед амархан шингэдэг тул эмнэлгийн болон хүүхдийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Нухаш шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны болон агнуурын мах, тугалын мах, элэг, түүнчлэн загас, хавч зэргээс бэлтгэдэг.

Нухаш шөлийг бэлтгэх төрлөөр нь нухаш шөл, цөцгийтэй шөл гэж хуваана.

Махны нухаш шөлийг цагаан махан соусаар, цагаан хоолны нухаш шөлийг цагаан соусаар бэлтгэдэг боловч соусыг хүнсний ногоо, төмсний декоциний хэлбэрээр бэлтгэдэг. Нухаш шөлийг өндөгний шар, сүү, цөцгийтэй хольсон цөцгийн тос, лезоноор амтлана.

Цөцгийтэй шөлийг махны шөл эсвэл шөлөнд орсон бүтээгдэхүүний декоциний хамт сүүний соусаар бэлтгэдэг. Цөцгийтэй шөлийг цөцгийн тос, цөцгий эсвэл сүүгээр амталдаг.

Нухаш шөл хийх зориулалттай бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтын янз бүрийн аргад хамруулдаг: шингэнээр хоол хийх (шөл, ус, сүү); уураар жигнэх - энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүн нь шингэнтэй харьцах ёсгүй; хаалттай саванд жигнэх (бүтээгдэхүүнийг эхлээд шөл эсвэл усаар асгаж, зүгээр л таглана); бага хэмжээний шингэн эсвэл өөрийн жүүсээр битүүмжилсэн саванд хулгайн ан хийх.

Дулааны боловсруулалт хийсний дараа бүтээгдэхүүнийг нухаш болгож, нухаш хэлбэрээр сумс руу нэмнэ. Хоолыг арчихын тулд тусгай арчигч ашигладаг эсвэл энэ үйлдлийг гараар гүйцэтгэдэг. Амархан бутлах боломжтой бүтээгдэхүүнийг (соррел, бууцай) шигшүүрээр арчина. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд зуурмагт нунтаглаж, дараа нь үрнэ.

Нухаш шөлийг мах, тахианы шөл, махан шоогаар хийсэн шөл, үр тариа, хүнсний ногоог чанаж гаргаж авсан декоциний, түүнчлэн усаар шингэлсэн сүү эсвэл сүүгээр (тэнцүү хувь хэмжээгээр) бэлтгэж болно.

Нухсан бүтээгдэхүүний тоосонцор ёроолд тогтохгүй, шөлөнд жигд тарааж, гурилгүй, үр тарианаас бусад бүх нухаш шөлөнд шаардлагатай тууштай байдлыг олж авахын тулд цагаан сүмс бэлтгэнэ. .

Махны шөлний хувьд цагаан сүмсийг гурил, өөх тосгүй хуурч, мах, ясны шөлөөр бэлтгэдэг.

Цагаан хоолтон шөлний хувьд цагаан сүмс бэлтгэдэг боловч хүнсний ногоо, төмс гэх мэт декоциний хэрэглэдэг.

Цөцгийтэй шөлний хувьд сүүний соусыг өөх тосгүй чанасан гурилаар бэлтгэдэг.

Өөх тосгүй шарсан гурил нь өндөр температурт өртөхгүйгээр шөлөнд хүйтэн цөцгийн тос нэмэх боломжтой болгодог. Нухсан үр тарианы бүтээгдэхүүнээр шөл хийхдээ тосыг урьдчилсан дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй.

Хэрэв сүүтэй нухаш шөлийг их хэмжээний хүчил агуулсан хүнсний ногоо, жишээлбэл улаан лооль гэх мэтээр бэлтгэсэн бол цагаан сүмсийг арай өөрөөр бэлтгэдэг: өөх тосгүй шарсан гурилыг эхлээд халуун сүүтэй хольж, буцалгаж, дараа нь шөл, хүчил агуулсан бүтээгдэхүүнээр холино. нэмэгдсэн байна. Энэ арга нь сүүг аарцахаас сэргийлдэг.

Тууштай байдал, амтыг сайжруулахын тулд нухаш шөлийг цөцгийн тос, халуун сүү эсвэл цөцгий эсвэл лезоноор амтлана.

Лейсоныг дараах байдлаар бэлтгэ. Түүхий өндөгний шарыг шүүр, сэлүүрт эсвэл халбагаар хутгаж, хутгахдаа халуун сүүг аажмаар нэмж, дараа нь бага дулаанаар (буцалгахгүйгээр) эсвэл усан ваннд бага зэрэг өтгөрүүлэх хүртэл буцалгана. Дараа нь хольцыг шүүж, шөл рүү хийнэ.

Хэрэв нухсан шөлийг хүнсний ногоо эсвэл үр тарианы шөлөөр бэлтгэсэн бол лезонд зориулсан сүү, өндөгний хэмжээ 50% -иар нэмэгддэг.

Бэлэн болсон нухаш шөл нь нэг төрлийн масстай, өтгөн цөцгийтэй төстэй тууштай, исгэсэн гурилын бөөгнөрөл, нунтагласан хоолгүй байх ёстой. Хоол хийх дараа шөлийг шигшүүрээр хийхийг зөвлөж байна. Шөлний өнгө нь цагаан эсвэл бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой. Амт нь нарийн, гол бүтээгдэхүүнүүдийн нарийн үнэртэй байдаг. Амтлагчийн дараа нухаш шөлийг буцалгаад халааж болохгүй, учир нь цөцгийн тосоор шөлийг амтлахад үүссэн эмульс устаж, гадаргуу дээр гардаг.

Нухсан шөлийг үйлчлэх хүртэл уурын ширээн дээр хадгална.

Үйлчлэхдээ шөлөнд бага зэрэг хачир нэмнэ (нэг удаад 15-20 гр), жишээлбэл: цэцэгт байцааны шөлөнд - тус тусад нь чанаж, жижиг хэсгүүдэд хуваасан байцаа; янз бүрийн ногооны шөлөнд - хүнсний ногоог жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан гэх мэт.

Нухаш шөлийг улаан буудайн талхаар хийсэн хатаасан croutons, жижиг шоо болгон хуваасан (нэг порц тутамд 20 гр), эсвэл эрдэнэ шиш, улаан буудайн ширхэг, эсвэл бялуугаар тусад нь үйлчилдэг.

Нухаш шөл, цөцгийтэй шөлийг гурилгүйгээр бэлтгэж, сүүлийг будаа, сувдан арвай, улаан буудайн талх эсвэл төмсөөр сольж болно. Гурилгүйгээр (цагаан соусгүй) бэлтгэсэн шөл нь хоолны дэглэм, эмчилгээний хоол тэжээлд хамгийн тохиромжтой.

Гурилаар хийсэн цагаан соусын оронд будаа, croutons, төмстэй нухаш шөл бэлтгэх аргуудыг жороор доор харуулав.

139. Луувангийн шөл (будаа дээр)

Мах, ясны шөл 350, лууван 160, шөл болон хачирт будаа 35, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Лууванг гараар эсвэл машинаар нимгэн зүсэж, давс хийж, цөцгийн тосоор 5-6 минутын турш бага зэрэг хуурч, дараа нь халуун шөл (250 гр) асгаж, угаасан будаа (25 гр) нэмээд 40 орчим удаа буцалгана. -45 минут. Бэлэн болсны дараа хольцыг нухаш болгож, үүссэн нухашыг шөлөөр шингэлж, нухаш шөлний нягтралтай болгож, буцалгаад шөлийг тос, амтлагчаар амтлана.

Хажуугийн таваг болгон будаагаа шөлөнд буцалгаж, уурын ширээн дээр хадгална. Явахдаа шөлтэй аяганд будаа хийж эсвэл жижиг хатаасан croutons шөлөөр үйлчил.

140. Луувангийн шөл (croutons дээр)

Улаан буудайн талх (үйрмэг) 40, гоёл чимэглэлийн жижиг croutons 20; будаагаас бусад бусад бүтээгдэхүүн нь луувангийн шөлтэй адил байна.

Дээр дурдсанчлан нухаш шөлөө бэлдээрэй. Ганц ялгаа нь та талхны үйрмэгээр жижиг хатаасан эсвэл цөцгийн тосоор жигнэсэн croutons хийж, бага зэрэг хуурсан лууван дээр нэмээд шөлөө асгаж, зөөлөн буцалгана. Жижиг croutons тусад нь үйлчил.

141. Луувангийн нухаштай шөл (төмс дээр)

Төмс 60, жижиг croutons 20, бусад бүтээгдэхүүн нь цагаан будааг эс тооцвол луувангийн шөлтэй адил байна.

Лууванг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэ. Бага зэрэг хуурсан лууван дээрээ нимгэн хэрчсэн төмс хийж хутгаад шөл нэмээд зөөлөн гал дээр таглаад зөөлөн болтол нь жигнэнэ. Жижиг croutons тусад нь үйлчил.

142. Луувангийн нухаштай шөл (цагаан соустай)

Мах, ясны шөл 350, лууван 160, гурил 10, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг; Чимэглэлийн хувьд: будаа 10 эсвэл жижиг croutons 20.

Лууванг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч, шөлтэй болтол нь буцалгана. Цагаан соусыг тусад нь бэлтгэ.

Сараалжтай лууваныг (нухаш) шүүсэн соустай хольж, буцалгаад тос, лезонноор амтлана. Тус тусад нь (шөлтэй байж болно), хажуугийн тавагны будаа чанаж, уурын ширээн дээр хадгална.

Нухаш шөлийг будаа эсвэл хатаасан жижиг croutons-аар үйлчил.

143. Төмсний шөл

Мах эсвэл ясны шөл 350, төмс 180, сонгино, таана 10 ширхэг; Чимэглэлийн хувьд: гурил 10, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Нилээд жижиглэсэн сонгиноо цөцгийн тосоор хуурч, төмстэй хольж, машинаар зүсэж, шөлтэй болтол нь буцалгана. Цагаан соусыг тусад нь бэлтгэ.

Нухсан төмсийг шүүсэн соустай хольж, нухаш шөлний нягтралтай шөлөөр шингэлж, буцалгаад авчирна. Шөлийг тос, нимбэгний ундаагаар амтлаарай. Чимэглэлийн хувьд жижиглэсэн таанагаа тусад нь цөцгийн тосоор хуурна. Явахдаа шөлөндөө хачир нэмж, жижиг croutons тус тусад нь үйлчил.

144. Лийрийн нухаштай шөл

Нунтагласан лийр 210, лууван 30 (чимэглэлийн хувьд); бусад найрлага нь нухсан төмстэй шөлтэй адил бөгөөд чимэн гоёг хийх төмс, таана зэргийг эс тооцвол.

Лийрний нухаш шөлийг төмсний нухаштай шөлтэй адилаар бэлтгэ. Тус тусад нь чимэн гоёг хийхийн тулд шоо дөрвөлжин хэрчсэн лууваныг буцалгаж, явахдаа тавган дээр тавих хэрэгтэй.

Энэ шөлийг сүүтэй цөцгийтэй шөл хэлбэрээр бэлтгэж болно.

145. Төрөл бүрийн хүнсний ногооны цөцгийтэй шөл

Сүү 250, шөл буюу шөл 150, лууван 30, цагаан байцаа 40, төмс 40, манжин эсвэл рутабага 30, шинэхэн вандуй 10, сонгино, таана тус бүр 10, гурил 10, цөцгийн тос 10, цөцгий 50 эсвэл сүү 75.

Лууван, манжин эсвэл рутабагыг машин ашиглан зүсмэл болгон хайчилж ав. Сонгино хэрчиж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч, дараа нь буцалж буй усаар түлэх (гашууныг арилгахын тулд) лууван, манжин эсвэл рутабага, байцаа, мөн жигнэсэн, шинэхэн вандуй нэмж, шөл нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Сүүний соусыг тусад нь бэлтгэ.

Нухсан ногоогоо шүүсэн соустай хольж, шөл эсвэл шөлөөр шингэлж нухаш шөлтэй болтол нь буцалгаад галаас авсны дараа цөцгийн тос, цөцгийтэй амталж амтлана. Тус тусад нь шоо хэлбэрээр, нэг үйлчлэлд 15-20 гр ижил хүнсний ногоо (лууван, манжин, вандуй) хачир бэлтгэнэ.

Та жижиг croutons шөлтэй хамт үйлчилж болно.

Шинэхэн вандуйг лаазалсан зүйлээр сольж болно.

146. Цуккинитэй шөл

Мах, ясны шөл 350, цуккини 130, таана 20, гурил 15, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг, буурцагны буурцаг 20.

Сонгино хайчилж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч, жижиглэсэн цуккини нэмээд бага зэрэг давс хийж, битүүмжилсэн саванд буцалгана. Цагаан соусыг тусад нь бэлтгэ. Буурцагны шошыг шоо эсвэл алмааз болгон хайчилж, чимэн гоёг болгохын тулд буцалгана. Үгүй бол шөлийг төмсний нухаштай шөлтэй адил бэлтгэж үйлчил. Жижиг croutons тусад нь үйлчилж болно.

147. Хулууны шөлний цөцгий

Сүү 400, хулуу 200, улаан буудайн талх 75, цөцгийн тос 10, цөцгий 50, шөл дүүргэгч 10.

Хэрчсэн хулуунд сүү (200 гр) хийнэ, бага зэрэг давс нэмээд битүүмжилсэн саванд бага дулаанаар буцалгана. Хэсэг хугацааны дараа (5-6 минут) буцалгасны дараа хатаасан croutons нэмээд зөөлөн буцалгаад зөөлөн болтол нь буцалгана. Хоол хийж дууссаны дараа хольцыг арчиж, шаардлагатай нягтрал хүртэл сүүгээр шингэлж, буцалгаад буцалгаад, дулаанаас авсны дараа цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Тус тусад нь (чимэглэлийн хувьд), жижиг шөл дүүргэлтийг буцалгана - од гэх мэт.

Хажуугийн тавагтай цөцгийтэй шөлөөр үйлчил.

148. Шинэ өргөст хэмхтэй шөл

Махны шөл 350, шинэ өргөст хэмх 160, цөцгийн тос 15, гурил 20, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Өргөст хэмхийг дугуйлан хайчилж, тос (5 ​​гр) нэмээд таглаатай саванд 10-15 минут буцалгана. Бэлтгэсэн өргөст хэмхийг цагаан соустай хольж, 15-20 минутын турш хооллоорой.

Хоол хийх төгсгөлд шөлийг шигшүүрээр арчиж, буцалгаад, лезон (өндөгний шар, сүүнээс) амталж, цөцгийн тос нэмж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл хутгана.

Чимэглэхийн тулд тусад нь шөлөнд жижиглэсэн өргөст хэмхийг (15-20 гр) буцалгана.

Үйлчлэхдээ нэг аяга шөл дээр өргөст хэмх нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

Энэ шөлийг цөцгийтэй шөл болгон бэлтгэж болно.

149. Аспарагустай шөл

Аспарагус 55, махны шөл 350, цөцгийн тос 20, гурил 20, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Хальсалсан аспарагусын толгойг чимэн гоёг болгон салгаж (нэг порцод 15-20 гр) тусад нь буцалгана. Үлдсэн аспарагусыг бэлтгэсэн цагаан соусанд 20-25 минут буцалгана. Хоол хийж дууссаны дараа соусыг шигшүүрээр шүүж, аспарагусыг сараалж, шөлийг буцалгаад шинэ өргөст хэмхний нухаш шөлтэй адил leison болон цөцгийн тосоор амтлана.

Гарахдаа аспарагусын толгойг тавганд хийж, шөл хийнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

150. Цэцэгт байцааны шөл

Цөцгийтэй цэцэгт байцааны шөлийг цөцгийтэй аспарагусын шөлтэй адилаар бэлтгэ. Байцааны хамгийн сайн толгойг жижиг толгой болгон задалж, хажуугийн таваг (15-20 гр) болгон шөл болгон тусад нь хооллоорой.

Явахдаа шөлөнд чанасан байцаа нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

Энэ шөлийг цөцгийтэй шөл (сүүтэй) болгон бэлтгэж болно.

151. Бууцайтай цөцгийтэй шөл

Махны шөл 400, таана 20, лууван 20, гурил 20, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг 1/8 ширхэг.

Таанаг бага зэрэг хуурч ав. Бууцайны навчийг бага хэмжээний шөл эсвэл усанд буцалгана. Бэлэн бууцайгаа шигшүүрээр дарна.

Хуурай гурилыг хуурч ав.

Тус тусад нь, чимэн гоёг нь, шөл, жижиг шоо болгон бууруулсан лууван буцалгана.

Шөл, бууцайны декоциний болон хуурсан гурилнаас цагаан сүмс бэлтгэж, дээр нь нухаш бууцай, шарсан сонгино нэмээд 10-15 минут буцалгана.

Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг шигшүүрээр шүүж, сонгино сараалж, буцалгаад буцалгаад шинэ өргөст хэмхний нухаш шөлтэй адил тос, тосоор амтлана.

Явахдаа шөл рүү лууван нэмнэ. Та croutons тусад нь үйлчилж болно.

152. Салатны шөлтэй цөцгий

Сүү 250, шөл эсвэл шөл 150, ногоон салат 125, гурил 20, цөцгийн тос 15, ногоон 2, улаан буудайн талх 30, цөцгий 50.

Ногоон салатны навчийг нэг минут чанаж, асгаж, хүйтэн усаар асгаж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч, сүүний соустай хольж, 15-20 минут буцалгасны дараа арчиж, нухашыг шөл эсвэл шөлөөр шингэлнэ. шаардлагатай түвшний тууштай байдал, буцалгаад авчирч, амтлагч нь цөцгий, цөцгийн тос нь шөл.

Чимэглэлийн хувьд яншуй навчийг түлэх (2 гр), явахдаа шөл рүү нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

153. Цөцгийтэй эрдэнэ шишийн шөл

Сүү 250, шөл 150, эрдэнэ шиш (сүүний үр тариа) 240, таана 20, селөдерей мөчир 10, гурил 10, цөцгийн тос 10, улаан буудайн талх 30 эсвэл эрдэнэ шишийн ширхэг 15.

Таанаг хэрчиж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч, дараа нь угаасан эрдэнэ шишийн үр, селөдерей нэмээд бага зэрэг давс нэмээд таглаад 30-40 минут буцалгана. Сүүний соусыг тусад нь бэлтгэ.

Сараалжтай эрдэнэ шишийг шүүсэн соустай хольж, шаардлагатай тууштай шөл эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаад авчирна. Дээр дурдсанчлан шөлөө амтлана. Шөлийг эрдэнэ шишийн хальс эсвэл жижиг croutons-аар үйлчил.

Цөцгийтэй эрдэнэ шишийн шөлийг цагаан соустай өтгөн шөл болгон бэлтгэж болно.

154. Улаан лоолийн нухаштай шөл

Мах, ясны шөл 350, улаан лооль 150 таана 20, гурил 15, цөцгийн тос 10, цөцгий 30, будаа 10.

Цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурсан таана, жижиглэсэн улаан лоолийн хамт битүүмжилсэн саванд буцалгаад дараа нь шигшүүрээр арчина.

Чимэглэлийн зориулалтаар будаа буцалгана. Цагаан сүмс бэлтгэж, буцалгаад дараа нь үрж жижиглэсэн улаан лооль нэмээд 15-20 минутын турш жигнэж, гадаргуу дээр гарч ирэх хөөсийг арилгана. Хоол хийх төгсгөлд шөлийг шигшүүрээр дамжуулж, амталж, цөцгий, цөцгийн тос нэмж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл хутгана.

Гарахдаа чанасан будаа тавганд хийж, шөл хийнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

Улаан лоолийн нухаштай шөл эсвэл улаан лоолийн нухашыг сүүнд шөл нэмээд ижил аргаар бэлтгэх боловч эхлээд гурилыг халуун сүүтэй хольж, дараа нь шөл, улаан лоолийн нухаш нэмнэ.

Нухаш шөл бэлтгэхийн тулд та улаан лоолийн шүүс (шинэ улаан лоолийн оронд) ашиглаж болно.

155. Ногоон вандуйтай шөл

Махны шөл 400, шинэхэн эсвэл лаазалсан вандуй 50, улаан буудайн гурил 20 цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Лаазалсан вандуй (эсвэл вандуйны хусуур) буцалгаад шингэнтэй хамт шигшүүрээр үрж, бэлтгэсэн цагаан сүмс дээр нэмээд 15-20 минут буцалгана. Шинэ өргөст хэмхний нухаш шөлтэй адил шөлийг амтлана. Үйлчилж байхдаа шөл дээр чанасан вандуй нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

156. Улаан лооль, алимны шөлтэй цөцгий

Сүү 150, шөл 350, улаан лооль 75, алим 75, гурил 15, цөцгийн тос 15, будаа 10, цөцгий 50, паприка ½.

Улаан лооль, алимыг хальсалж, үрээр нь хэрчиж, бага зэрэг давсалж, паприка цацаж, цөцгийн тосыг өөрийн шүүсээр буцалгана. Сүүний соусыг тусад нь бэлтгэ. Дээр дурдсанчлан шөлөө амтлана. Хажуугийн тавагны хувьд шөлөнд будаа буцалгаж, бэлэн болтол уурын ширээн дээр хадгална.

157. Цөцгий сонгино, улаан лоолийн шөл

Сонгино (Испани эсвэл бусад чихэрлэг) 50, улаан лоолийн оо 30, гурил 15, цөцгийн тос 15, цөцгий 50, будаа 10, сүү 250, шөл эсвэл шөл 150.

Сонгино (Испани эсвэл өөр) жижиглэн хэрчээд тосонд бага зэрэг хуурч, дараа нь улаан лоолийн оо эсвэл улаан лоолийн нухаш (сайхан амт) нэмээд халааж, сүүний соустай хольж, 15-20 минут буцалгана. Үлдсэн тохиолдолд дээр дурдсаны дагуу үргэлжлүүлээрэй. Тус тусад нь гоёл чимэглэлийн зориулалтаар будаа буцалгана.

158. Буурцагнаас хийсэн нухаш шөл (сонголтI)

Мах, ясны шөл 350, буурцаг 100, гурил 20, цөцгийн тос 15, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Шилдэг буурцагны шошыг алмааз эсвэл саваа хэлбэртэй хэсэг болгон хайчилж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар тусад нь буцалгана (нэг удаад 15-20 гр). Буурцагны үлдсэн хэсгийг угааж, мах бутлуураар дамжина. Үүний зэрэгцээ цагаан сүмс бэлтгэж, түүнд шош хийж, 15-20 минутын турш хооллоорой. Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг нухашны машинаар дамжуулж, буцалгаад, leison, цөцгийн тосоор амталж, нэг төрлийн масс үүсэх хүртэл хутгана.

Явахдаа шөлөнд чанасан шош нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

159. Буурцагны нухаш шөл (II сонголт)

Махны шөл 250, сүү 100, буурцаг 150, төмс 100, цөцгийн тос 20; lezon-ийн хувьд: сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Чимэглэлийн хувьд 15-20 гр сайн хонхорцог сонго. Үлдсэн бүх хонхорцог төмстэй хамт нимгэн зүсмэлүүд болгон хайчилж, тос (10 гр) асгаж, бага зэрэг давс хийж, шөл (150 гр) нэмээд зөөлөн болтол таган дор бага дулаанаар чанаж, массыг арчиж, шингэлнэ. шөл, халуун сүүтэй тууштай шөл - нухаш, буцалгаад буцалгаад, дулаанаас нь салгаж, цөцгийн тос, амтлагчаар амтлана. Дээр дурдсанчлан шөлөө хийнэ.

Нухаш шөлийг цөцгийтэй шөл (сүүтэй), төмсийг сүүний соусаар сольж бэлтгэж болно.

160. Артишокийн шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, артишок 2 ширхэг, шинэхэн эсвэл лаазалсан ногоон вандуй 40, гурил 20, цөцгийн тос 15, нимбэг 1/10 ширхэг, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Артишокийн ёроолыг нимбэгний шүүсээр цацаж, ногоон вандуйг цөцгийн тос, шөлөөр буцалгана. Цагаан соусыг тусад нь бэлтгэ.

Нухсан артишокыг шүүсэн цагаан сүмстэй хольж, шаардлагатай нягтралтай шөлөөр шингэлж, буцалгана. Үлдсэн тохиолдолд дээр дурдсанчлан үргэлжлүүлээрэй. Чимэглэлийн хувьд жижиглэсэн бууцай навчийг буцалгана.

Гарахдаа бууцайны навчийг шөл болгон зайлж, croutons-ыг тусад нь үйлчил.

161. Буурцагны шөл

Цагаан шош 100, лууван 10, яншуй 5, сонгино 10, таана 30 (чимэглэлийн хувьд), гурил 5, цөцгийн тос 10, сүү 100, өндөг 1/8 ширхэг.

Буурцагыг зайлж, шөл эсвэл хүйтэн ус (1 кг шош тутамд 3 литр) хийнэ, үндэс, сонгино нэмээд бага зэрэг давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Бэлэн шошыг шөлтэй хамт шигшүүрээр арчина.

Чимэглэлийн хувьд таанагаа жижиглэж, зөөлөн болтол тусад нь хуурна. Гурил, шөлөөр цагаан сүмс бэлтгэж, шоштой хольж 10-15 минут чанаж, шөлийг шигшүүрээр шүүж, буцалгаад галаас авсны дараа буурцагны нухаштай шөлтэй адил амтлана.

Явахдаа шөлөндөө хуурсан таана нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

162. Сэгвэг зарамтай шөл

Буурцагны шөлтэй адил шар сэвэг зарамтай шөл бэлтгэ. Сонгино хуурч, сэвэг зарам дээр нэмнэ. Та утсан махыг сэвэг зарам эсвэл шөлөнд хийж болно - утсан гахайн гэдэс, ууц, утсан хурга гэх мэт. Чимэглэлийн зориулалтаар таана махыг хуурч ав.

163. Chestnut нухаш шөл

Махны шөл 350, туулайн бөөр 125, гурил 10, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг 1/4 ширхэг, croutons улаан буудайн талх 30.

Хальсалсан, хальсалсан туулайн бөөрөндөө жижиглэсэн селөдерей нэмээд шөлөөр асгаж, битүү саванд зөөлөн болтол нь буцалгана (30-40 минут), дараа нь туулайн бөөрийг шигшүүрээр үрж, шүүсэн цагаан сүмстэй хольж, буцалгаад, амтлагчаар амтлана. давс, өндөгний шар, сүүний холимог, цөцгийн тос, гөлгөр болтол хутгана.

Явахдаа нэг аяга шөл дээр croutons хийж эсвэл тусад нь үйлчил.

Chestnut нухаш шөлийг цөцгийтэй шөл (сүүтэй) адил бэлтгэж болно.

164. Шинэ мөөгний шөл

Мах, ясны шөл 350, шинэхэн цагаан мөөг эсвэл шампиньон, эсвэл морел 100, гурил 20, цөцгийн тос 15, сүү, цөцгий 100.

Шинэхэн шампиньон эсвэл шаазан мөөгнөөс жижиг таг сонгож, чимэн гоёг хийхийн тулд шөлөнд тусад нь буцалгана. Бусад бүх мөөгийг угааж, хальсалж, нарийн утсан тавиур бүхий мах бутлуурын дундуур явуулна. Жижиглэсэн мөөгийг саванд хийж, 3-5 гр тос нэмээд битүү саванд 20-30 минут буцалгана.

Морелийг эхлээд 5-6 минут буцалгаж, зайлж, дараа нь мах бутлуураар дамжуулна.

Шарсан мөөгийг цагаан соустай хольж, 20-25 минутын турш чанаж, гадаргуу дээр гарч ирэх хөөсийг арилгана.

Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг шигшүүрээр дамжуулж, халуун сүү эсвэл цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Явахдаа нимгэн хэрчсэн мөөгний малгайг шөлөндөө нэмнэ. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

165. Брюссель нахиалдаг шөл

Махны шөл 250, Брюссель нахиалдаг 150, төмс 75, цөцгийн тос 20, сүү 150.

Брюссель нахиаг түлэх (1 минут), асгаж, зайлуулж, цөцгийн тосоор 5-6 минутын турш бага зэрэг хуурч, дараа нь машинаар хэрчсэн төмс хийж, шөл (200 гр) хийнэ, битүүмжилсэн саванд зөөлөн буцалгана.

Холимогийг үрж, хэвийн тууштай болтол нь халуун сүү нэмээд буцалгаад, галаас авсны дараа шөлийг тосоор амтлана.

Хажуугийн тавагны хувьд хоол хийх эхэнд жижиг сайн хальсыг сонгож, тэдгээрийг түлэх ба шөлтэй тусад нь буцалгана.

Явахдаа хажуугийн таваг шөл рүү нэмнэ.

Энэ шөлийг цагаан эсвэл сүүний соусаар бэлтгэж болно.

166. Савой байцаатай шөл

Махны шөл 250, савой байцаа 160, цөцгийн тос 20, гурил 20, сүү 150.

Савой байцааг хэрчиж, шарж, цөцгийн тос (8-10 гр) болон шөлөөр 15-20 минут буцалгаад, дараа нь бэлтгэсэн цагаан сүмстэй хольж, зөөлөн гал дээр зөөлөн болтол нь жигнэнэ.

Холимогийг үрж, шөлөөр шингэлж, буцалгаад, дулаанаас нь салгасны дараа цөцгийн тос, сүү эсвэл цөцгийтэй амтлана.

Савой байцааны нухаш шөлийг цөцгийтэй шөл (сүүтэй) болгон бэлтгэж болно.

167. Рутабага шөл

Махны шөл 250, рутабага 180. гурил 10, цөцгийн тос 15, сүү 150 эсвэл махны шөл 150, сүү 250; бусад найрлага нь шөлтэй адил байна.

Рутабагыг түлэх, машинаар нимгэн зүсмэлүүд (1-2 минут) болгон хайчилж, хаяж, цөцгийн тос (5 ​​гр) болон таган дор бага хэмжээний шөл хийж зөөлөн болтол нь буцалгана. Цагаан соусыг тусад нь бэлтгэ.

Рутабагыг үрнэ. Ирээдүйд дээр дурдсанчлан шөл бэлтгэх хэрэгтэй. Явахдаа шөлөндөө шатаасан яншуй навч, жижиг croutons нэмнэ.

Энэ шөлийг өөр өөрөөр бэлтгэж болно, тухайлбал: дээр дурдсанчлан рутабага (бага зэрэг хуурч) бэлтгэж, ижил аргаар жижиглэсэн төмс нэмж, шөлөөр асгаж, бэлэн болтол нь хооллоорой. Холимогийг хүнсний процессороор үрж, шөлийг хэвийн болгох хүртэл халуун сүү нэмээд буцалгаад галаас авсны дараа тосоор амтлана.

Жижиг croutons нь шөл үйлчил.

168. Будаатай шөл

Шөл 400, будаа 50, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар 8, цөцгийн тос 20, цөцгий 75 эсвэл сүү 100, яншуй 2.

Угаасан будаагаа чанаж (5-6 минут) хаяж, зайлж, шөлөнд (250 гр) хийж бага зэрэг буцалгана (40-50 минут), дараа нь будаагаа арчиж, шөлөөр хэвийн шөлөөр шингэлнэ. , буцалгаад, цөцгийн тос, цөцгий эсвэл сүүгээр амтлана. Тус тусад нь хажуугийн тавагны хувьд сэвсгэр будаагаа шөлөнд хийж, уурын ширээн дээр хадгална.

Явахдаа шөлний аяганд хачир нэмнэ - будаа, яншуйны жигнэсэн навч.

169. Сувдан арвайн шөл

Махны шөл 400, сувдан арвай 40, цөцгийн тос 10, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг 1/8 ширхэг.

Угаасан сувдан арвайг шөлөөр (1 кг үр тариа тутамд 5 литр шөл) хийнэ, бага дулаанаар сайтар буцалгана. Чанасан үр тариаг шөлтэй хамт механик эсвэл гарын авлагын шигшүүрээр арчина. Боловсруулаагүй сувдан арвайн үлдэгдлийг арилгана. Нухсан салст бүрхэвчийг шөлөөр нухаш шөлний тууштай байдалд шингэлж, буцалгаад, дараа нь шөл (өндөгний шар, сүүнээс) болон цөцгийн тосоор амтлана.

Крутоноор үйлчил. Үүнээс гадна та чанасан сувдан арвайг хачир болгон ашиглаж болно.

170. Элэгний нухаш шөл

Махны шөл 400, лууван 15, яншуй 5, сонгино 10, гурил 20, цөцгийн тос 20, шувууны элэг, тугалын мах эсвэл бусад 75, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг 8.

Тугалын мах эсвэл шувууны элэгийг жижиг хэсэг болгон хайчилж, үндэс, сонгинотой хамт бага зэрэг хуурч, чанаж болтол нь буцалгана.

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг үрэх машин эсвэл шигшүүрээр үрнэ.

Үүний зэрэгцээ цагаан соусыг бэлтгэж, 15-20 минут буцалгаж, шүүж, үрж жижиглэсэн элэгтэй хольж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл сайтар хутгаж, буцалгана.

Бэлэн болсон шөлийг lezon (өндөгний шар, сүүнээс) болон цөцгийн тосоор амталж амтлана.

Шөлийг croutons-тай хамт үйлчил.

171. Шувууны нухаштай шөл

Тахиа, тахиа, цацагт хяруул эсвэл нугас 100, лууван, яншуй 10, сонгино 10, гурил 20, цөцгийн тос 20, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг 8.

Шувууны нухаш шөлийг ихэвчлэн тахиа, тахианаас бэлтгэдэг боловч үүнээс гадна цацагт хяруул эсвэл нугасны махыг энэ шөл бэлтгэхэд ашиглаж болно.

Тахианы махыг шөлөнд үндэстэй болтол нь буцалгаж, махыг яснаас нь салгаж, зуурмагт нунтаглаж, аажмаар хүйтэн шөл нэмж, өтгөн тууштай болгоно. Үр массыг шигшүүрээр арчина. Та чанасан махыг зуурмаг дээр биш, харин мах бутлуурын тусламжтайгаар (хүйтэн шөл нэмнэ) нунтаглаж, дараа нь массыг нунтаглах машинаар дамжуулж болно. Шөл, хуурсан гурилнаас цагаан сүмс бэлтгэж, шүүж, нухаштай холилдож, буцалгаад авчирна.

Бэлэн болсон шөлийг лезон болон цөцгийн тосоор амталж амтлаарай.

Амралтын үеэр та шувууны махны буланг богино тууз болгон хувааж, шөл болгон нэмж болно. Croutons-ыг тусад нь үйлчил.

172. Тоглоомын шөлний нухаш

Хажуу, саарал ятуу ½ ш., цагаан ятуу 1/8 ш., хар, эсвэл гург 1/6 ширхэг., гурил 20, лууван 10, яншуй 5, сонгино 10; цөцгийн тос 20, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг 8.

Ангийн шөлийг шувууны шөлтэй адил бэлтгэж, үйлчил.

Шөлийг илүү амттай болгохын тулд эхлээд тоглоомыг бага зэрэг хуурч, дараа нь шөлөнд хийнэ.

173. Тархины шөлтэй цөцгий

Тархи 75, сүү 200, гурил 15, цөцгийн тос 10, цөцгий 50, шарсан талх 30.

Боловсруулсан тархийг үндэс, сонгинотой хамт хуурна. Сүүний соусыг тусад нь бэлтгэ.

Буцалсан тархиа арчиж, шүүсэн соустай хольж, тархиа буцалгаж авсан шөлийг нэмж, шөлийг хэвийн тууштай болгож, буцалгаад дараа нь цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Жижиг croutons нь шөл үйлчил.

174. Хавчны шөлтэй цөцгий

Жижиг хавч 2 ширхэг, лууван 15, яншуй 15, сонгино 10, улаан лоолийн нухаш 10, дарс 15, коньяк 5, гурил 20, цөцгийн тос 25, сүү 75, өндөг (шар) 1/3 ширхэг; Учир нь баншны масс: цурхай алгана (филе) 30, сүү 30, улаан буудайн талх (үйрмэг) 7, өндөг (цагаан) 9.

Лууван, яншуй, сонгино зэргийг нилээд хэрчиж, тосонд хийж хайруулын тавган дээр хуурна. Угаасан хавчыг чанасан ногоо руу хийж, хутгаж, 3-5 минутын турш хуурна. Дараа нь коньяк хийнэ, дараа нь хуурай цагаан дарс, шөл (нэг порц тутамд 100 гр), улаан лоолийн нухаш нэмээд таваг тагийг нь таглаад 8-10 минут буцалгана.

Чанасан хавчны хүзүү, сарвууг салгаж, хальсыг нь цэвэрлэ. Бүрхүүлийн хөлийг хугалж, дараа нь дотор талыг нь авна. Бүрхүүлийн зарим хэсгийг (нэг порц тутамд 1-2 ширхэг) чимэн гоёхын тулд үлдээгээрэй. Хумс, хүзүүнээс салгасан үлдсэн бүрхүүл, хальснаас хавчны тосыг бэлтгэ.

Чимэглэлийн хувьд хавчны хальсыг дүүргэх баншны масс бэлтгэ. Үүнээс хавчны хүзүү хэлбэртэй quenelles хийж, массыг цаасан хоолойноос тосоор тосолсон жигд хуудсан дээр суллана. Бүрхүүл, буузыг шөл эсвэл давсалсан усанд буцалгана.

Шөл, хуурай гурилнаас цагаан сүмс бэлтгэж, хавч загасыг агнаснаас үлдсэн шөл, үрж жижиглэсэн үндэстэй хольж, 15-20 минутын турш хооллоорой.

Хоол хийж дууссаны дараа шөлөө шүүж, дахин буцалгаад өндөгний шар сүүний хольцоор амталж, хавчны тос нэмж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл хутгана.

Үйлчлэхдээ шөлөндөө халаасан хачирыг (хавчны чихмэл хясаа, баншны массаар хийсэн банш, хальсалж хүзүү, сарвуу) тавганд хийж, шөл рүү хийнэ. Тус тусад нь та виз, загастай бялуугаар үйлчилж болно.

175. Загасны шөл

Загасны филе 70, цөцгийн тос 20, гурил 15, сүү 200, загасны шөл 150, цөцгий 50, селөдерей 5; quenelles-ийн хувьд: загасны булан 20, талх 6, сүү 12, өндөг (цагаан) 4.

Цөцгийн тос, селөдерейний мөчиртэй цурхай, сахалт загас, мөрөг, мөрөг, лууль, далайн басс, хулд загас эсвэл бусад загасыг хулгайгаар агнах.

Бэлэн болсон загасыг нарийн тортой мах бутлуурын дундуур 2 удаа хийж, загасны шөл нэмээд өтгөн тууштай болтол нь нунтаглах машинаар дамжуулна.

Нухашаа сүү, загасны шөлөөр хийсэн шүүсэн цагаан сүмстэй хольж, буцалгаад буцалгаад, шөл нэмээд нухаш шөлний шаардлагатай нягтралд оруулж, шөлийг цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Тус тусад нь хавч хүзүүний хэлбэрээр quenelles бэлтгэж, зүснэ. Квенеллтэй шөлийг үйлчилж, жижиг croutons-ыг тусад нь үйлчил.

176. Загас, хавчны нухаш шөл

Загасны булан 70, цөцгийн тос 10, хавчны тос 10, сонгино 15, селөдерей 5, хавч 1, загасны шөл 350; амралтын хувьд: сүү эсвэл цөцгий 100, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Хавчыг буцалгаж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар хүзүү, хумсыг хальслаарай. Хавчны тос бэлтгэхийн тулд хальсыг ашиглана.

Бэлэн болсон шөлийг лезон (сүү, өндөгний шараар хийсэн цөцгий) болон цөцгийн тос, хавчны тосоор амтлана.

Гарахдаа хавчны хүзүү, сарвууг хэсэг хэсгээр нь шөл болгон хувааж, жижиг croutons-ыг тусад нь хийнэ.

Баярын үеэр та загасны нухаш шөлөнд мөрөг, бурбот, цурхай болон бусад загасны чанасан элэгний хэсгүүдийг нэмж болно.

177. Цөцгийтэй нугасны шөл

Herring (филе) 65, төмс 100, сонгино 10, селөдерей 10, цөцгийн тос 10, гурил 10, сүү 150, өндөг (шар) 1/8 ширхэг.

Төмсөө нимгэн зүсэж, жигд давхаргад хийж, дээр нь толгойгүй (эсвэл нугасны булангийн) боловсруулсан herring давхарга тавьж, нилээд жижиглэсэн сонгино, селөдерей цацаж, төмсний түвшинд шөл хийж, давсаар бага зэрэг амтлана. таган дор 25-30 минут буцалгана.

Нугаламын ясыг herring-аас салгаж (загасыг бүхэлд нь чанаж болгосон бол) дээр дурдсанчлан бүх массаас нухаш бэлтгэнэ. Үүссэн нухашыг сүү (100 гр) болон загасны шөлөөр хийсэн цагаан сүмстэй хольж, дээр дурдсаны дагуу үргэлжлүүлнэ.

Лейсон, сүүгээр амталж амтлаарай. Шөлтэй хамт жижиг croutons тусад нь үйлчил.

178. Хавчны шөл

Лаазалсан хавч 50, цөцгийн тос 15, гурил 20, лууван, яншуй 10, сонгино 10, улаан лоолийн нухаш 20 эсвэл улаан лоолийн оо 5 эсвэл шинэ улаан лооль 40, усан үзмийн цагаан дарс 15, сүү 100 эсвэл цөцгий 75, өндөг (шар) 1/8 ширхэг. , соусын загасны шөл 400.

Лууван, яншуй, сонгино зэргийг нилээд хэрчиж, цөцгийн тосоор хайруулын тавган дээр зөөлөн болтол нь хуурч, цагаан дарс, улаан лоолийн нухаш эсвэл улаан лоолийн оо эсвэл цөцгийн тосоор чанаж болгосон шинэ улаан лооль (үр тариа, хальсгүй), хавч (үүнээс 10-12 өдөр сонгоно уу) нэмнэ. чимэн гоёг) ба бүгдийг нь 8-10 минутын турш хооллоорой. Холимог нухаш болгон боловсруулж, хавчны нухаш шөл болгон бэлтгэнэ.

Бэлэн болсон шөлийг тос, нимбэгний ундаагаар амтлаарай. Явахдаа мөгөөрсний хавтангүй хавчны хэсгүүдийг шөлтэй тавганд хийнэ.

Жижиг croutons тусад нь үйлчил.

ЦЭВЭР ШӨЛ

Ил тод шөлийг мах, загасны шөлөөр бэлтгэдэг. Тунгалаг шөлний шөлийг энгийн мах эсвэл тахианы шөлний хандлах бодисоор тодруулж, ханасан аргаар гаргаж авдаг. Эдгээр хоёр үйлдлийг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд шөлийг "татах" гэж нэрлэдэг.

Тунгалаг шөлийг шөлний аяганд хийж өгдөг; croutons, pies, kulebyaka эсвэл төрөл бүрийн дүүргэгчтэй бялууг тусад нь шөлөөр үйлчилдэг. Үүнээс гадна, тунгалаг шөл нь таваг эсвэл шөлний аяганд үйлчилдэг. Хүнсний ногоо, өндөг, үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүнээс хийсэн хачирыг шөлнөөс тусад нь бэлтгэж, явахдаа зөвхөн таваг эсвэл шөлний аяганд холино. Төрөл бүрийн дүүргэгчтэй бялууг шөлтэй хамт тусад нь үйлчилж болно.

Тунгалаг шөлний хачирыг шөлний амт, улирал, багц, бүтээгдэхүүний хослолоос хамааран хийдэг; Хажуугийн дээжийн сонголтуудыг доор харуулав.

1) лууван, жижиг бөмбөлөг хэлбэртэй манжин, шөлөөр чанаж, агнуурын булан, богино тууз болгон хуваасан (ангайн шөлний хувьд);

2) хоёр төрлийн омлет: ногоон (бууцайтай), улаан (улаан лоолийн зуурмагтай), шоо эсвэл баар болгон хуваасан; гурван төрлийн омлет: сүү, бууцай, байгалийн нэмэлттэй;

3) жижиг чанасан тахиа сам, чанасан тахианы элэгний зүсмэлүүд, шөлөнд чанасан төмсний зүсмэлүүд, шөлөнд чанасан селөдерей, мөн нимгэн тууз болгон хуваасан (тахианы мах эсвэл махан шөл);

4) давсалсан усанд чанасан арьс, үр, сорел навч, вермишель, жижиглэсэн, чанаж болгосон шинэхэн улаан лооль;

5) луувантай омлет, ногоон вандуйтай омлет, ямар ч хэлбэрт хуваасан, хумигдсан sorrel навч;

6) жижиг тахиа эсвэл агнуурын бууз, ногоон салат навч, жижиглэсэн, чанаж, профитеролыг тусад нь (тахианы мах эсвэл агнуурын шөл);

7) туулайн бөөр бүхий омлет, шоо дөрвөлжин, чанасан гургалын булан, богино тууз болгон хуваасан;

8) чанасан тахианы далавч, гар хийцийн гоймон, шатаасан яншуй навч (тахианы мах эсвэл агнуурын шөл);

9) чанасан артишок, шампиньоны толгойн ёроол, тууз болгон хувааж, жижиг тахианы банш (тахианы шөлний хувьд);

10) хүнсний ногоо, тууз эсвэл шоо болгон хувааж, шөл, чанасан тахианы булан, агнуур эсвэл давсалсан хэл (улаан);

11) ногоон вандуй, шинэ өргөст хэмх, жижиглэсэн, цөцгийн тос, шөл, жижиг тахианы quenelles шөл;

12) тахиа эсвэл агнуурын бууз, ногоон салат, тууз болгон хувааж, шөлөөр чанаж болгосон.

179. Махны тунгалаг шөл

Махны яс 150, зулгаах 3-р зэргийн мах 44, өндөг 5, лууван 4, яншуй, селөдерей 3, сонгино 4.

Тунгалаг махны шөлийг ердийнхөөрөө бэлтгэ (Зүүлт тайлбар). Илүү хүчтэй шөл авахын тулд үхрийн мах, тахианы мах болон үндсэн хоолонд зориулагдсан бусад махан бүтээгдэхүүнийг нэмж хийнэ. Үүний зэрэгцээ шөлийг тодруулахын тулд шөл бэлтгэнэ.

3-р зэргийн махыг (илүү, зүсмэл болон бусад цусан дахь хамгийн их агууламжтай) махыг мах бутлуураар дамжуулж, хүйтэн ус (1 кг мах тутамд 1.5-2 литр ус) нэмээд буцалгана. 1-2 цагийн турш исгэж, хүйтэн. Боловсруулсан агнуур, элэг, мах гэх мэтийг хадгалах явцад урсаж буй шүүсийг маханд хийж болно, дусасны дараа маханд бага зэрэг зодуулсан өндөгний цагаан, давс нэмээд сайтар холино. Тус тусад нь үндэс, сонгино хуурч ав.

руу гэрэлтүүлэхшөлийг шүүж, 70-80 градус хүртэл халааж, зулгааж, сайтар хутгаж, шарсан үндэс, сонгино, мөн селөдерей иш, таана нэмж, тагийг нь таглаж, шөлийг буцалгана. . Шөлийг буцалгаж эхэлмэгц хөөсийг нь авч, гадаргуугаас өөх тосыг зайлуулж, 1-1.5 цагийн турш удаан буцалгана. Хоол хийж дууссаны дараа савыг зуухны ирмэг дээр тавьж, шөлийг нь үлдээгээрэй. Шөлний гадаргуугаас өөх тосыг дахин арилгаж, салфетка эсвэл нарийн шигшүүрээр шүүнэ.

Дууссан шөлийг амралт хүртэл усан ваннд хадгална. Шөлийг халуун байдалд удаан хугацаагаар хадгалах нь түүний чанарыг ихээхэн доройтуулдаг тул шинэхэн исгэсэн шөлийг хөргөж, битүүмжилсэн саванд хөргөгчинд эсвэл мөсөн дээр хадгалахыг зөвлөж байна.

Ил тод махан шөл нь анхилуун ногоотой шинэхэн чанасан махны шөлний цайвар хүрэн өнгөтэй, амт, үнэртэй байх ёстой; шөлний гадаргуу дээр өөх тос байхгүй байх ёстой бөгөөд шөлийг шөлтэй аяганд хийж байвал болгоомжтой арилгана.

Шөлийг аяганд хийж, croutons, pies эсвэл kulebyak тусад нь үйлчил.

180. Тахианы махны тунгалаг шөл

2-р зэргийн тахиа 67, тахианы яс 250, өндөг 5, лууван 4, яншуй, селөдерей 3, сонгино 3.

Ялангуяа сайн тахианы шөлийг чанасан үндсэн хоолонд зориулж тахианы махыг буцалгахаас гадна тахианы ясыг их хэмжээгээр буцалгах замаар олж авдаг.

Та тахианы тунгалаг шөлийг шүүлгүйгээр авч болно. Үүнийг хийхийн тулд тахианы мах эсвэл жижиглэсэн тахианы яс, хальсыг хүйтэн усаар асгаж, аажмаар халааж (ус буцалгах хүртэл) 30-40 минутын турш хооллоорой. Шөлний гадаргуугаас хөөсийг зайлуулж, тахианы мах бэлэн болтол бага зэрэг буцалгана (ясыг 2-3 цагийн турш чанана). Хоол хийж дуусахаас нэг цагийн өмнө шөлөндөө бага зэрэг шарсан үндэс, сонгино, мөн таана, селөдерей нэмээд шөлөнд тааламжтай амт, үнэр өгдөг.

Хэрэв шөл хангалттай тунгалаг биш бол та залууг махны шөлтэй адил аргаар нэмэх хэрэгтэй.

Өндөгний цагаан, давс нэмээд тахианы яс, хальснаас залууг бэлтгэ. Залууг бэлтгэх арга нь залууг махны шөлөөр бэлтгэх аргатай төстэй юм. Дууссан шөлийг тунгааж, өөх тосыг сайтар зайлуулж, шөлийг нарийн шигшүүр эсвэл салфеткааар шүүнэ. Амралт хүртэл бэлэн шөлийг уурын ширээн дээр хадгална.

Ил тод тахианы шөл нь шаргал өнгөтэй, шинэхэн исгэсэн тахианы шөлний амт, үнэртэй байх ёстой.

Тахианы тунгалаг шөлийг аяганд хийнэ. Бялуу эсвэл крутоныг тусад нь үйлчил.

181. Тунгалаг тоглоомын шөл

Агнуурын яс 200 ширхэг, зулзага эсвэл ятуу ¼ ширхэг, өндөг 7, лууван 5, яншуй, селөдерей 4, сонгино 4.

Масс үйлдвэрлэлд агнуурын шөл бэлтгэхийн тулд ердийн мах, яс эсвэл тахианы шөл хэрэглэдэг бөгөөд үүнд яс, хөл, зүсмэлээр хийсэн залуу нэмнэ. Бэлтгэх аргыг дээр дурдсан болно.

Хамгийн амттай, хамгийн анхилуун үнэртэй шөлийг зулзага, гургаар эсвэл хар өвсний яс агуулсан шөлөөс гаргаж авдаг.

Байгалийн агнуурын шөлийг зөвхөн хүйтэн хоолонд зориулж чанаж болгосон эсвэл ан агнуурын үндсэн хоол бэлтгэхэд хангалттай хэмжээний хог хаягдал (жишээлбэл, зулзаган, гургал, ятуу гэх мэт) байвал бэлтгэдэг.

Тунгалаг агнуурын шөл нь цайвар хүрэн өнгөтэй, шинэхэн исгэсэн агнуурын шөлний амт, үнэртэй байх ёстой. Шөлийг суллах хүртэл усан ваннд хадгалж, аяганд хийнэ. Croutons, pies гэх мэтийг тусад нь үйлчил.

182. Croutons бүхий шөл

Croutons-ийн хувьд: улаан буудайн талх 50, бяслаг 15, цөцгийн тос 5.

Croutons-ийн хувьд талхыг хагас см орчим зузаантай зүсмэл болгон хувааж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, хуудсан дээр тавиад, дээр нь тос цацаж, цоолж, зууханд хатаана.

Гарахдаа шөлийг урьдчилан халаасан аяганд хийнэ, тавган дээр тавина. Бялуу тавган дээр тусад нь croutons үйлчил.

183. Халуун ногоотой croutons бүхий Borscht

Махны шөл 400, ¼ ширхэг татах зориулалттай hazel grouse, нишингэ 100, өндөг 7, цуу 8, элсэн чихэр 3; croutons хувьд:улаан буудайн талх 50, Голланд бяслаг 25, өндөг 1/5 ширхэг, улаан лоолийн оо 5, цөцгийн тос 6.

Нимгэн хэрчсэн манжин, өндөгний цагаан, цагаан цуу нэмээд агнуурын шөлөнд шүүсэн махны шөлийг хийнэ. Үүний дараа шөлийг буцалгаад 15-20 минутын турш хооллоорой. Хоол хийх төгсгөлд шөлийг амтлахын тулд улаан чинжүүтэй амтлана, та элсэн чихэр нэмж болно. Өөх тосыг арилгасны дараа бэлэн шөлийг шүүнэ.

Шөл (borscht) нь бараан бөөрөлзгөнө эсвэл бургунд өнгөтэй, исгэлэн чихэрлэг амттай, исгэлэн амттай байх ёстой.

Цочмог хувьд croutons H x 6 см хэмжээтэй, ½ см орчим зузаантай цагаан талхыг тэгш өнцөгт болгон хайчилж, тосонд бага зэрэг хуурна. Бяслаг сараалж, улаан лоолийн оо, өндөг, цөцгийн тос хольж, халуун ногоотой амт нь улаан чинжүү нэмнэ. Үүссэн массыг шарсан талхны зүсмэлүүд дээр зөөлөн тарааж, хуудсан дээр тавиад зууханд жигнэх хэрэгтэй.

Шарсан талх сүрэл(бялууг) мөн халуун ногоотой бяслагаар бэлтгэж болно: хийсвэр боовыг сүүлчийн удаа өнхрүүлэн, гадаргууг сараалжтай бяслагаар цацаж (бяслагыг халуун ногоотой амтлахын тулд улаан перецээр амтлана), бяслагыг хусуураар дарж, зуурсан гурилаа нугалав. дөрөв, бяслаггүй үлдсэн төгсгөлөөс эхлэн бяслаг бүхий давхаргууд нь жигд зохион байгуулалттай, зуурсан гурилаа хөргөөд дахин өнхрүүлээрэй. Croutons хайчлахын тулд 5-6 см өргөн (ирмэг нь жигд урттай), 1-2 см зузаантай зуурсан гурилан тууз хэрэгтэй. Зуурсан гурилыг хөндлөн чиглэлд ½ см зузаантай тууз болгон хайчилж, хуурай хуудсан дээр байрлуул. тэдгээрийн хооронд 2 см-ийн зайтай байлгаж, халуун зууханд жигнэх. Жишээлбэл, сэнс хэлбэрээр жигнэх боломжтой, үүнийг хийхийн тулд зуурмагийн туузны нэг үзүүрийг зангилаа хэлбэрээр 1-2 удаа эргүүлж, хуудсан дээр тавиад жигнэх хэрэгтэй.

Борщыг шөлтэй аяганд хийж өгнө: бялуу тавган дээр тусад нь халуун ногоотой croutons (талхаар хийсэн) эсвэл хийсвэр боовоор хийсэн "сүрэл" croutons, та бялуугаар үйлчилж болно.

184. Croutons бүхий борщ

Ил тод махны шөл 400, манжин 100, цуу 8; croutons хувьд: улаан буудайн талх 50, бяслаг 15, цөцгийн тос 5.

Тунгалаг махны шөлөндөө цагаан цуу, манжингаа нимгэн хэрчээд хийж буцалгаад 5-10 минут буцалгана. Шөлийг шүүж, амтлахын тулд улаан чинжүүтэй улирал, та элсэн чихэр нэмж болно.

Шөл (borscht) нь хар бөөрөлзгөнө эсвэл burgundy өнгөтэй, исгэлэн чихэрлэг амттай байх ёстой.

Дээр дурдсанчлан бяслагтай croutons бэлтгэ. Шөлний аяганд борщыг хийж, croutons-ыг тусад нь үйлчил.

185. Селөдерейтэй шөл

Ил тод махны шөл 400, селөдерей 40.

Тунгалаг махны шөл бэлтгэ. Хоол хийж дуусахаас 10-15 минутын өмнө хэрчсэн селөдерей үндэс эсвэл селөдерейний мөчрүүдийг нэмж, шөлийг исгэж, дараа нь шүүнэ.

Масс үйлдвэрлэхэд шөлийг уурын ширээн дээр хадгалахдаа шөлний үнэрийг сулруулахгүйн тулд зүсмэлүүд эсвэл селөдерей мөчрүүдийг байрлуулна.

Шөлийг аяганд хийж, croutons-ийг бяслаг эсвэл бялуугаар тусад нь үйлчил.

186. Омлеттай шөл

Ил тод мах эсвэл тахианы шөл 400, омлет 40.

Тунгалаг шөлний омлет нь үндсэн хачируудын нэг юм. Тэд байгалийн омлет (өндөг, сүү, шөл) -ээс гадна лууван, бууцай, улаан лооль, ногоон вандуй, туулайн бөөр гэх мэт, түүнчлэн ан, тахиа, элэг гэх мэт омлет бэлтгэдэг. , омлет нь тунгалаг шөлийг зөвхөн амт талаас нь харгалзахгүйгээр төрөлжүүлж, янз бүрийн өнгөөр ​​нэгэн зэрэг бэлтгэх боломжтой, жишээлбэл: улаан - улаан лооль, ногоон - бууцай эсвэл вандуй, цагаан - аспарагус эсвэл цэцэгт байцаанаас. , харанхуй - тоглоом, элэг гэх мэт.

Нэмж дурдахад, омлет нь нэг эсвэл өөр хачирны нэг хэсэг болох тул тунгалаг шөлөнд олон янз байдлыг нэмдэг.

Өндөгийг бүхэлд нь омлет болгон ашигладаг боловч ялангуяа масс үйлдвэрлэлд тунгалаг шөл болон уураг агуулсан бусад хоолыг тунгалаг болгосон өндөгний шараас омлет бэлтгэх боломжтой. Хүнсний ногоо, эрдэнэ шиш, ан агнуур, тахиа, элэг гэх мэт омлетт зориулсан холимогт үндсэн бүтээгдэхүүнээс хамааран бага зэрэг сүү, цагаан эсвэл улаан сумс нэмж болно. Энэ тохиолдолд омлет нь маш амттай болж хувирдаг, өтгөн тууштай бөгөөд хэсэг хэсгээрээ тайрахад тохиромжтой.

Омлетны хольцыг сайтар тосолсон хэвэнд хийнэ. Омлетыг уурын ширээн дээр 80-85 градусын температурт эсвэл зууханд хийж, буцалсан уснаас зайлсхий. Омлетыг хэсэгчилсэн хэвэнд 12-15 минут, 400-500 гр багтаамжтай хэвэнд 30-35 минут буцалгана. Бэлэн болсон омлетыг 30 хэм хүртэл хөргөнө.

Гарахдаа омлетыг таваг эсвэл аяганд хийж, порц хэлбэрээс нь салгаж эсвэл хэсэг болгон хувааж (хэрэв омлетыг том саванд чанаж болгосон бол), тунгалаг мах эсвэл тахианы шөл хийнэ. Гаднах төрхийг нь сайжруулж, хоолыг витаминаар баяжуулахын тулд чанасан бууцай эсвэл шатаасан яншуй навчны жижиглэсэн навчийг нэмнэ.

Доор бид янз бүрийн бүтээгдэхүүнээс омлет бэлтгэх, 10 нэгжид шаардагдах хэмжээг тайлбарлав. Энэ тохиолдолд өндөглөх хоёр сонголтыг өгдөг: бүхэл бүтэн өндөг, өндөгний шар, бүхэл бүтэн өндөг (1 өндөгний шар - 15 гр).

Байгалийн омлет. Түүхий өндөгийг шүүрээр цохиж, аажмаар хүйтэн сүү, амт нь давс нэмнэ. Холимогийг шүүж, тосолсон хэвэнд хийнэ. Дээр дурдсанчлан хоол хийх.

Бүхэл өндөг 5 ширхэг, сүү 250, цөцгийн тос (хөгц тослоход) 10; эсвэл өндөг (шар) 4.5 ширхэг., бүхэл өндөг 1.5 ширхэг., сүү 320 ширхэг, цөцгийн тос 10 ширхэг.

Луувантай омлет.Нимгэн хэрчсэн лууваныг хуурч ав -тайцөцгийн тосыг зөөлөн болтол нь үрж, нухашаа зодуулсан өндөг, дараа нь сүүтэй хольж, давс, элсэн чихэрээр амталж, хэвэнд хийнэ, дээр дурдсанчлан чанаж болгоно.

Лууван 300, сүү 250, өндөг 5 ширхэг, цөцгийн тос 40 буюу өндөг (шар) 4.5 ширхэг, бүхэл өндөг 2.5 ширхэг, лууван 200, сүү эсвэл цөцгий 200, цөцгийн тос 40 ширхэг.

Вандуйтай омлет.Вандуйгаа нунтаглаж, дараа нь нухашаа шөлтэй хольж, давс, элсэн чихэрээр амталж, зодуулсан өндөг нэмээд хэвэнд хийнэ.

Ногоон вандуй 250, тунгалаг шөл 100, өндөг 6 ширхэг, цөцгийн тос 10 ширхэг эсвэл өндөг (шар) 5 ширхэг, бүхэл өндөг 2.5 ширхэг.

Улаан лоольтой омлет.Улаан лоолийн зуурмагийг шөлтэй хольж, давс, нунтаг элсэн чихэрээр амталж, зодуулсан өндөгтэй хольж, хэвэнд хийнэ.

Улаан лоолийн оо 150, махны шөл 200, өндөг 5 ширхэг, цөцгийн тос 10 эсвэл өндөг (шар) 5 ширхэг. ба бүхэл бүтэн өндөг 2.5 ширхэг.

Цэцэгт байцаатай омлет.Чанасан цэцэгт байцааг сүүний соустай хольж, сүү эсвэл цөцгий нэмээд зодуулсан өндөгтэй хольж, шигшүүрээр үрж, давс хийж, хэвэнд хийнэ.

Цэцэгт байцаа 250, сүүний соус 100, сүү эсвэл цөцгий 50, өндөг 5 ш, цөцгийн тос 10 эсвэл өндөг (шар) 7 ш, бүхэл өндөг 2 ш, цөцгийн тос 10 ш.

Аспарагус омлет.Аспарагусын толгойг цэцэгт байцаатай ижил аргаар чанаж идээрэй.

250 аспарагусын толгой, бусад найрлага нь цэцэгт байцааны омлеттай адил юм.

Туулайн бөөр бүхий омлет.Туулайн бөөрний нухашыг шөлтэй хольж, бага хэмжээний нунтаг элсэн чихэрээр амталж, зодуулсан өндөгтэй хольж, хэвэнд хийнэ.

Chestnut нухаш 250, махны шөл 150, өндөг 5 ш, элсэн чихэр 2, цөцгийн тос 10 эсвэл өндөг (шар) 8 ш., бүхэл өндөг 1 ширхэг.

Эрдэнэ шиштэй омлет.Чанасан эрдэнэ шишийн үрийг машинд нунтаглаж, нухашаа сүүний сүмстэй хольж, цөцгий, давс, элсэн чихэрээр амталж, зодуулсан өндөгтэй хольж, хэвэнд хийнэ.

Эрдэнэ шиш (сүү боловсорч гүйцсэн үр тариа) 250, сүүний соус 50, сүү эсвэл цөцгий 100, өндөг 5 ш, цөцгийн тос 10 эсвэл өндөг (шар) 8 ширхэг, бүхэл өндөг 1 ширхэг.

Тахианы махны омлет.Нухсан чанасан тахианы махыг цагаан мах эсвэл сүүний соустай хольж, цөцгий нэмж, дараа нь зодуулсан өндөгтэй хольж, хэвэнд хийнэ.

Чанасан тахианы мах (нухаш) 120, цагаан сүмс эсвэл бечамель 100, цөцгий 120, өндөг (цагаан) 2.5 ширхэг, өндөг (шар) 5 ширхэг.

Тоглоомын омлет.Амьтны омлетыг тахианы махтай ижил аргаар чанаж болно (дээрхийг үзнэ үү). Ангийн нухашыг хүйтэн улаан соустай хольж, цөцгий нэмж, дараа нь зодуулсан өндөгтэй хольж, хэвэнд хийнэ.

Чанасан эсвэл шарсан ан агнуурын мах (загас, гахай, гургаар эсвэл ятуу) 120, улаан сумс 100, цөцгий 120, бүхэл өндөг 2.5 ширхэг, өндөг (шар) 5 ширхэг.

Элэгтэй омлет.Шувууны элэгийг бага зэрэг давсалж, цөцгийн тосоор хуурч, чанаж болгосон хүртэл буцалгаад, үрнэ. Үүссэн нухаш (100 гр) сүүний соустай хольж, дараа нь зодуулсан өндөгтэй хольж, амталж, хөгц рүү хийнэ.

Шувууны элэг 350, сүүний соус 150, бүхэл өндөг 1.5 ширхэг, өндөг (шар) 8 ширхэг, цөцгийн тос 60 ширхэг.

187. Вермишель эсвэл гоймонтой шөл

Ил тод мах эсвэл тахианы шөл 400, вермишель, гоймон, чих эсвэл од 40.

Буцалж буй давсалсан усанд вермишель эсвэл гоймонгоо хийж, бага зэрэг буцалгана: вермишель 12-15 минут, гоймон 20-25 минут.

Вермишеллийг хоол хийхдээ вермишеллийг жингээс 6-8 дахин их хэмжээгээр уух хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр вермишеллийг чанаж дууссаны дараа усаар угаах шаардлагагүй болно. Угаасан вермишель нь амтгүй, хадгалах явцад тогтворгүй байдаг.

Бөөнөөр гаргахдаа вермишель дээр бага зэрэг халуун тунгалаг шөл асгаж, уурын ширээн дээр хадгална.

Гарахдаа вермишели тавганд хийж, дээр нь тунгалаг шөл хийнэ.

188. Гэрийн гоймонтой шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400; гоймонгийн хувьд: гурил 35, өндөг ¼ ширхэг, ус 7.

Гэрийн гоймон бэлтгэх аргыг дээр дурдсан болно, эс тэгвээс энэ шөлийг гоймонтой шөлтэй адил бэлтгэж, үйлчил.

189. Будаатай шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, будаа 40.

Будаагаа ангилж, зайлж, вермишельтэй ижил хэмжээний усанд 30 минутын турш хооллоорой. Шөлийг гоймонтой шөлтэй адил үйлчил.

190. Жигнэсэн будаатай шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, будаа 40, Голланд бяслаг 10, улаан лоолийн нухаш 5, цөцгийн тос 12.

Буцалсан будаа дээрээ шаардлагатай бяслагны 2/3-ыг урьдчилан сараалжтай, түүхий өндөг, улаан лоолийн нухаш, цөцгийн тос, амт нь давс нэмээд сайтар хутгаж, жигд хуудсан дээр эсвэл гөлгөр хэвэнд байрлуулж, тосоор тосолно. Цагаан будааны гадаргууг тэгшлээд, үлдсэн бяслагаар цацаж, тосоор дусааж, зууханд будаа жигнэнэ.

Гарахдаа нэг ширхэг шатаасан будаа тавганд хийж, тунгалаг шөлөөр хийнэ.

191. Жигнэсэн будаа, хүнсний ногоотой шөл

Махны шөл буюу тунгалаг 400, лууван 20, яншуй, селөдерей 10, таана 20, ногоон вандуй 10, будаа 30, цөцгийн тос 15, өндөг 8, голланд бяслаг 10, улаан лоолийн нухаш 5.

Лууван, яншуй, таана зэргийг хэрчиж, цөцгийн тосоор зөөлөн болтол нь хуурч, дараа нь ногоон вандуй, давс нэмнэ.

Будаагаа буцалгаж, жигнэсэн будааны шөлтэй адилаар бэлтгэ.

Чанасан будаагаа хагасыг нь тос түрхсэн тавган дээр эсвэл хэвэнд хийж тэгшлээд дараа нь хүнсний ногоо дэвсэж, үлдсэн будаагаар хучиж, дээр нь үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, тос цацаж, шарах шүүгээнд хийнэ. .

Үгүй бол жигнэсэн будаатай шөлтэй адил шөлийг бэлтгэж, үйлчил.

192. Хүнсний ногоотой шөл (сүрэл)

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400, цагаан байцаа 30, лууван 40, манжин, рутабага 20, яншуй, яншуй 20, селөдерей 5, таана 20, бууцай эсвэл шанцайны ургамал 10, цөцгийн тос 5.

Үндэс, таана зэргийг тууз болгон хайчилж, бүгдийг нь цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурна. Шарсан ногоог тунгалаг шөлөөр хийнэ (хүнсний ногоо нь зөвхөн шөлөөр хучигдсан байх ёстой), тагийг нь таглаад 15-20 минутын турш бага буцалгана. Хоол хийхээс 5-6 минутын өмнө жижиглэсэн бууцайны навчийг хүнсний ногоо дээр нэмнэ (бөөрөнцөр үйлдвэрлэхийн тулд бууцайгаа тусад нь буцалгана).

Та хүнсний ногооны багцад нимгэн хэрчсэн цагаан байцаа нэмж, үндэсийн хэмжээг бууруулж болно. Эхлээд байцаагаа буцалж буй усаар (1-2 минут) түлэх ба хуурсаны дараа хүнсний ногоогоо нэмнэ.

193. Хүнсний ногоотой шөл (шоо дөрвөлжин)

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400, лууван 60, манжин, рутабага 20, яншуй 20, таана 25, лаазалсан вандуй 10, бууцай 10, шош 10, цөцгийн тос 5.

Үндэсийг 5-6 мм хэмжээтэй шоо болгон хайчилж, сонгино нилээд цавчих, цөцгийн тосоор бүгдийг нь бага зэрэг хуурч ав. Шарсан ногоогоо тунгалаг шөлөнд хийнэ, битүү саванд 15-20 минут буцалгана. Хоол хийх явцад хүнсний ногоог жижиглэсэн шош, вандуй, бууцай нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Гарахдаа хүнсний ногооны нэг хэсгийг чанаж болгосон шөлтэй нь хамт тавган дээр тавьж, тунгалаг шөл хийнэ.

Та энэ шөлөнд уутанд хийсэн чанасан өндөг, мөн чанасан сувдан арвай эсвэл будаа (нэг үйлчлэлд 10-15 гр) нэмж хүнсний ногооны хэмжээг (40-50 гр) бууруулж болно.

194. Ургамлын шөл (хавар)

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400, төрөл бүрийн ногоо 130-140. Хүнсний ногооны багцад: лууван, манжин, яншуй, яншуй, цэцэгт байцаа, спаржа, шинэхэн эсвэл лаазалсан шош, шинэхэн эсвэл лаазалсан вандуй, бууцай, шанцайны ургамал; хүнсний ногоо бэлтгэх давс 10.

Лууван, манжин, яншуй, яншуйг 2-2.5 см урт, 3 мм зузаантай шоо болгон хайчилж, шөл эсвэл давстай усанд зөөлөн болтол нь чанана. Цэцэгт байцааг жижиг бөмбөлөг болгон хувааж, аспарагусыг үндэстэй адил зүсэж, буурцагны үрийг алмааз болгон, бууцайны навчийг хэсэг болгон хуваана. Хүнсний ногоо тус бүрийг давсалсан усанд тусад нь чанаж болгоно.

Гарахдаа бүх чанасан ногоогоо хольж, шөлөнд халааж, нэг хэсгийг нь тавганд хийж, тунгалаг шөлөөр хийнэ.

195. Профитеролтой шөл

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400; Профитеролуудын хувьд:гурил 15, цөцгийн тос 7, бүхэл өндөг ½ ширхэг, ус 15, давс 0,3, элсэн чихэр 0,2.

Учир нь профитеролхайруулын тавган дээр ус хийнэ, гал дээр тавиад буцалгана, дараа нь цөцгийн тос, давс, элсэн чихэр хийнэ, цөцгийн тос хайлж дуусмагц өмнө нь шигшсэн гурилаа нэг дор хийнэ, зуурсан гурил зуураад 5-6 минут буцалгана. , хутгахаа зогсоохгүйгээр. Үүний дараа зуурсан гурилаа галаас аваад аажмаар (нэг удаад 1-2 ширхэг) түүхий өндөг хийж, зуурсан гурилаа сайтар хутгана. Зуурмагийг наалдамхай болж, сэлүүрт наалдахгүй болтол зуурна.

Профитеролуудыг бага зэрэг тосолсон хуудсан дээр жижиг диаметртэй металл хоолойгоор хийсэн илгэн хоолойг ашиглан жижиг товчлуур хэлбэрээр хайчилж, дараа нь жигнэж, нэгэн зэрэг хатаана.

Гарахдаа тунгалаг шөлийг тавганд хийнэ, хатаасан профитерол нэмнэ. Хэрэв шөл нь шөлний аяганд үйлчилдэг бол профитеролуудыг бялуу таваг дээр тусад нь үйлчилдэг.

196. Гурилын банштай шөл

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400; баншны хувьд:гурил 40, цөцгийн тос 5, өндөг 14, шөл 60.

Гурилын баншны зуурмагийг профитеролтой адилаар бэлтгэ.

Зуурсан гурилыг хоёр халбага (халбага эсвэл цайны халбага) ашиглан хуваана: зуурсан гурилыг нэг халбагаар хутгаад, нөгөө халбагаар зуурсан гурилын нэг хэсгийг аваад давсалсан халуун усанд хийнэ.

Усаа буцалгаад буцалгаад баншаа бага зэрэг буцалгаад 5-6 минут буцалгана, эсвэл баншаа профитеролтой адил хэрчиж (цаасан хоолой ашиглан) тосолсон тавган дээр тавиад халуун ус хийж буцалгана. тендер хүртэл.

Чанасан буузыг шигшүүр дээр уснаас гаргаж аваад чийгтэй самбайгаар таглаж, сэрүүн газар хадгална.

Халуун шөлөнд буузыг бөөнөөр нь гаргахдаа уурын ширээн дээр хадгална.

Гарахдаа шөлөнд халаасан баншаа тавган дээр тавиад тунгалаг шөлөнд хийнэ. Үүнээс гадна та шөлөнд урьдчилан шатаасан яншуй навч нэмж болно.

197. Манна банштай шөл

Махны шөл, тахиа, ил тод 400; баншны хувьд:манна 30, цөцгийн тос 5, өндөг 14, шөл 60.

Дээр дурдсанчлан манна банш хийх зуурсан гурилаа бэлтгэ, гэхдээ 10-12 минут буцалгана (та уурын ширээн дээр хоол хийж болно). Баншийг халбагаар эсвэл ширээн дээр баарнаас хайчилж ав (банштай борщийг үзнэ үү). Үлдсэн тохиолдолд дээр дурдсанчлан үргэлжлүүлээрэй.

198. Квенеллтэй шөл

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400; quenelles-ийн хувьдтоглоом - Hazel Grouse гэх мэт 60, сүү 30, өндөг (цагаан) 7, цөцгийн тос 2.

Квенеллийн хувьд гахайн мах, ятуу, гургал эсвэл тахианы махыг судсаар нь хайчилж, зуурмаг дээр нунтаглаж, аажмаар өндөгний цагаан нэмж, дараа нь шигшүүрээр арчина. Үүссэн массыг саванд хийж, мөсөн дээр тавиад сэлүүрээр цохиж, 5-6 нэмэлтээр хүйтэн сүү нэмнэ. Нэг төрлийн сэвсгэр массыг олж авах хүртэл цохихыг үргэлжлүүлнэ (масс нь цохигчоос гулсах ёстой).

Гурилын банштай ижил аргаар хайчилж, эсвэл тосолсон жигд хуудсан дээр хоолойноос гаргаж ав. Бэлтгэсэн quenelles дээр халуун ус хийнэ, буцалгаад авчирна. Тагны доор том quenelles буцалгахгүйгээр чанаж болгоно.

Чанасан квенеллийг уснаас гаргаж аваад бага хэмжээний шөл хийнэ.

Гарахдаа халсан квенеллийг тавган дээр тавьж, тунгалаг шөлөөр хийнэ; Шөл дээр та буцалж буй усаар чанаж болгосон яншуй навч нэмж болно.

199. Янз бүрийн квенеллтэй шөл

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400; quenelles-ийн хувьд:агнуурын мах эсвэл тахианы булан 60, сүү 30, өндөг (цагаан) 7, цөцгийн тос 2, трюфель 4, улаан лоолийн оо 2, бууцай 20.

Квенеллийн хувьд агнуурын мах эсвэл тахианы махнаас жигнэмэгийн масстай ижил аргаар бэлтгэнэ. Бэлтгэсэн баншны массыг дөрвөн хэсэгт хуваана. Нэг хэсэгт нь нилээд жижиглэсэн трюфель эсвэл чанасан, жижиглэсэн шампиньон, нөгөө хэсэгт нь нарийн шигшүүрээр шүүсэн улаан лоолийн оо, гурав дахь хэсэгт нь урьдчилан чанаж, нухсан бууцай, дөрөв дэх хэсэгт нэмэлт бүтээгдэхүүн нэмж болохгүй. Баншны массыг нэмсэн нэмэлт бүтээгдэхүүнээр сайтар хутгаж, банш болгон хувааж, гурил эсвэл маннатай ижил аргаар чанаж болгоно. Усан халаагуурт бага хэмжээний шөлөнд банш хадгална.

Гарахдаа бэлэн буузыг тавганд хийж, тунгалаг шөлөөр хийнэ.

200. Тоглоомын сагстай шөл

Тоглоомын шөл 400; баншны массын хувьд:тоглоомын филе 60, сүү 30, өндөг (цагаан) 7, цөцгийн тос 5; хүнсний ногоо: лууван 25, яншуй эсвэл яншуй 10, лаазалсан вандуй 10, бууцай 10.

Хүнсний ногоог жижиг шоо болгон хайчилж, зөөлөн болтол цөцгийн тосоор хуурч, вандуй нэмнэ. Тус тусад нь жижиглэсэн бууцай чанаж болгоно. Дээр дурдсанчлан баншны массыг бэлтгэ.

Жижиг хэсэгчилсэн хэвийг тосоор тосолж, баншны массыг 5-6 мм-ийн давхаргаар хийж, дундыг нь бэлтгэсэн ногоогоор дүүргэж, баншны массаар бүрхэнэ. Холимог лууван, ургамлын зүсмэлүүдээр чимэглээд усан ваннд халаана. Явахаасаа өмнө баншны масс, хүнсний ногооны бэлтгэсэн сагсыг усан ваннд шөлөнд хадгална.

Гарахдаа сагс, бууцай тавган дээр тавиад тунгалаг шөл хийнэ, та бялууг тусад нь үйлчилж болно.

201. Тоглоомын ороомогтой шөл

Хүнсний ногоог боловсруулж, өмнөх жороор тайлбарласны дагуу баншны массыг бэлтгэ. Хүнсний ногоогоор дүүргэсэн баншны массаас (өнхрөх диаметр нь 3.5-4 см) бэлтгэж, тосолсон илгэн цаасаар ороож, битүү саванд бага хэмжээний шингэн хийж буцалгана. Дууссан өнхрүүлгийг амралт хүртэл усан ваннд хадгална.

Гарахдаа өнхрөх хэсгийг зүсэж, тавган дээр тавьж, чанаж болгосон бууцай нэмээд тунгалаг шөлөөр хийнэ; Бялууг тусад нь үйлчилж болно.

202. Хуушууртай шөл

Тахианы мах эсвэл агнуурын шөл 400; бин хувьд:гурил 20, өндөг 8, сүү 50, элсэн чихэр 3, давс 1, гахайн өөх 1.9; quenelles-ийн хувьд:тахиа эсвэл агнуурын филе 40, сүү 20, өндөг (цагаан) 5; бууцай 10.

Хуушуурын хувьд түүхий өндөгнүүдэд давс, элсэн чихэр хийж, сүү (нормагийн 2/3) асгаж, урьдчилан шигшсэн гурил нэмээд бөөгнөрөлгүй холино. Үүний дараа зуурсан гурилыг үлдсэн сүүгээр шингэлж, нимгэн бин жигнэх; Жигнэсэн бинны хуурай ирмэгийг хайчилж ав. Үүний зэрэгцээ баншны массыг бэлтгэ.

Бэлтгэсэн хуушуур дээрээ баншны масс хийж тэгшлээд 1.5-2 см-ийн голчтой өнхрүүлэн өнхрүүлэн тос түрхсэн саванд хийж бага зэрэг шөл хийж, тагийг нь таглаад буцалгана. зуух эсвэл зууханд.

Гарахдаа зүсмэл хуваасан бин, чанасан бууцайг тавган дээр хийж, тунгалаг шөлөөр хийнэ.

203. Банштай шөл

Ил тод махны шөл 400; татсан махны хувьд: үхрийн мах 35, гахайн мах 39, сонгино 7, ус 15, давс - чинжүү; зуурсан гурилын хувьд: гурил 40, өндөг 6, 5, зуурсан гурилыг тослоход 3, ус 13; ногоон 2.

Учир нь бууз:Гурил, өндөг, цөцгийн тос, ус (нэг порц тутамд 13 гр), давс зэргээс нэлээд хатуу зуурсан гурил зуураад, бөөрөнхийлж, чийгтэй самбайгаар таглаад 30-40 минут байлгана. Үүний зэрэгцээ татсан махыг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд махыг (үхэр, гахайн мах) 2-3 удаа жижиглэж, үрж жижиглэсэн сонгино (сонгино бас жижиглэж болно) мах, давс, перец нэмээд сайтар холино.

Бэлтгэсэн зуурсан гурилаа 1.5-2 мм зузаантай урт туузан хэлбэрээр хийнэ. Зуурсан гурилын ирмэгийг 1-1.5 см өргөн өндөгөөр түрхэж, жижиглэсэн бөмбөлөгүүдийг хооронд нь 2 см зайтай ирмэгээс 3 см зайд байрлуулна. Татсан бөмбөлөгүүдийг зуурсан гурилаар хучиж, ирмэгийг нь өргөж, зуурсан гурилын дээд ирмэгийг бөмбөг бүрийн эргэн тойронд доод тал руу нь дар. Баншаа 3 см-ийн диаметртэй ховилоор хайчилж, баншаа гурилаар цацсан хуудсан дээр тавина. Хөргөгчинд банш хадгална.

Баншийг хөлдөөж болно.

Хоол хийхээс өмнө буузыг буцалж буй усанд 20-30 секундын турш хийж, хоол хийх шөл рүү шилжүүлнэ.

Буузыг буцалгасан шөлөөр нь суллаж, тунгалаг шөл хийж, dill эсвэл яншуй нэмнэ.

204. Равиоли бүхий шөл

Тахианы мах эсвэл агнуурын шөл 400; зулзаган тахианы булан, ятуу, гургал эсвэл тахианы мах 40, сүү 20, өндөг (цагаан) 5, туршилтын хувьдгурил 30, өндөг 4, бууцай 15.

Равиолиг мөн банш хэлбэрээр бэлтгэж болно, гэхдээ маш жижиг, диаметр нь 1.5-2 см-ээс ихгүй байна.

Учир нь равиолиТатсан махаар үйлчилдэг баншны массыг илгэн хоолойноос 1 см-ийн зайтай товчлуур хэлбэрээр суллана.

Равиолиг ховилын мохоо хажуугаар хайчилж ав (зуурмаг илүү сайн наалдахад тусална).

Шөл дэх равиолиг чанаж, харин эхлээд буцалж буй усанд 10-15 секундын турш буулгаж, хоол хийх шөл рүү шилжүүлнэ.

Явахдаа тавган дээр равиоли тавиад, чанаж болгосон жижиглэсэн бууцай нэмээд шөл рүү хийнэ. Хэрвээ таваг нь аяганд үйлчилдэг бол равиоли гадаргуу дээр хөвөх хүртэл сүүлчийнх нь халаана.

205. Махны бөмбөгтэй шөл

Ил тод махны шөл 400, махны бөмбөгний хувьд:үхрийн мах 75, цөцгийн тос 5, сонгино 8, өндөг 4, ус 7, яншуй 2.

Дээр дурдсанчлан махан бөмбөлгийг бэлтгэ. Бөөрөнхий махыг тус бүрийг 8-10 гр хэмжээтэй жижиг бөмбөлөг болгон хайчилж, шөл эсвэл давсалсан усанд 5-6 минут буцалгана. Бэлэн болсон махан бөмбөлгийг усан ваннд (бан-мари) шөлөнд хадгална.

Махны бөмбөгийг шөл, шатаасан яншуй навчаар суллана.

206. Хүнсний ногоо, будаатай шөл

Мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл 400, лууван 30, манжин, рутабага 10, яншуй, яншуй 10, таана 10, лаазалсан вандуй 5, шош 5, бууцай 10, будаа 20.

Хүнсний ногоог шоо болгон хайчилж ав. Будаа тусад нь буцалгана. Будаа, хүнсний ногоог уурын ширээн дээр хадгална.

Гарахдаа шөл, будаатай хүнсний ногоог тавган дээр хийж, тунгалаг шөл хийнэ.

207. Хүнсний ногоо, хурганы махтай шөл

Ил тод хонины шөл 400, чанасан хурга 40, сувдан арвай 10, шош 40, лууван 30, манжин, рутабага 10, яншуй, яншуй 10, таана 10.

Дээр дурдсантай ижил аргаар хүнсний ногоо бэлтгэ. Тус тусад нь сувдан арвай буцалгаж, чанаж болгосоны дараа буцалсан усаар ил тод болтол зайлж, буурцагны савыг буцалгана.

Явахдаа нэг хэсэг хурга, хүнсний ногоо, буурцагны буурцаг, үр тарианы таваг руу хийж, тунгалаг шөл хийнэ.

208. Цэцэгт байцаатай шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, цэцэгт байцаа 100, яншуй 3.

Шөлний хажуугийн тавагыг дараах байдлаар бэлтгэ: цэцэгт байцааг тус тусад нь хувааж, давсалсан усаар хооллоорой. Явахаасаа өмнө чанасан байцаа усан ваннд хадгална.

Явахдаа шөлөнд урьдчилан халаасан байцаагаа тавганд хийж, шатаасан яншуй навч нэмж, тунгалаг шөлөөр хийнэ.

209. Брюссель нахиалдаг шөл

Ил тод махны шөл 400, Брюссель нахиалдаг (нахиалдаг) 100.

Брюссель нахиаг бүхэлд нь буцалж буй усанд (2-3 минут) жигнэж, хаяж, шөлөнд зөөлөн болтол нь чанана. Бэлэн байцаатай шөлийг уурын ширээн дээр хадгална. Дээр дурдсанчлан орхи.

210. Омлеттай хаврын шөл

Хүнсний ногоо, ургамал бүхий шөлтэй адилаар хүнсний ногоог хагас хэмжээгээр бэлтгэ. Улаан лооль, бууцай, тахиа гэх мэт өөр өөр өнгөтэй омлет (2-3 сорт) тус тусад нь бэлтгэ. Зуушны саванд хийж эсвэл хэсэг болгон хуваана. Ил тод мах, тахиа эсвэл агнуурын шөл. Дээр дурдсанчлан орхи.

211. Хүнсний ногоотой шөл (фермер)

Мах эсвэл тахианы шөл 400, хэрчсэн ногоо: лууван 30, манжин, рутабага 20, яншуй 10, төмс 40, улаан лооль 25, цөцгийн тос 5, ногоон 2.

Лууван, яншуй, манжин эсвэл рутабагыг 1.5-2 см диаметртэй дугуйлан хайчилж, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурч (цөцгийн тосыг шингээж, шар сүүг нь авч), тунгалаг шөлөнд хийнэ, бага зэрэг буцалгаад хэдэн минут буцалгана. жижиглэсэн төмс. Бэлтгэсэн ногоог уурын ширээн дээр хадгална.

Тус тусад нь улаан лоолийг өөрийн жүүсээр буцалгаж, хальсалж, үр тариа, хэсэг болгон хувааж, дунд зэрэг давсалсан. Яншуй навчийг түлэх.

Гарахдаа шөл, улаан лооль, ургамал бүхий хүнсний ногоо тавган дээр тавьж, тунгалаг шөл хийнэ.

212. Хүнсний ногоотой шөл (шарсан талх дээр)

Махны шөл 400; лууван 30, манжин 20, цагаан байцаа 30, таана 10, бяслаг 5, цөцгийн тос 12.

Хүнсний ногоог тууз болгон хайчилж, байцаагаа шатааж, бүгдийг нь бага зэрэг хуурч, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана, ингэснээр хоол хийх төгсгөлд бүх шингэн уурших болно.

5-6 мм зузаантай цөцгийн тосоор хоёр талаас нь нэг юмуу хоёр зүсэм (царцдасыг огтолгүйгээр) хуурч, дээр нь хүнсний ногоо дэвсэж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, тос цацаж, шарах шүүгээнд хийнэ. Croutons-ийг 1-1.5 см-ийн зайтай нэг эгнээнд саванд хийнэ; махны шөл дээр өөх тос асгаж, 12-15 минутын турш зууханд хийнэ (croutons сайн хавдах ёстой).

Гарахдаа croutons тавган дээр тавьж, тунгалаг шөл хийнэ.

Та мөн төрөл бүрийн хүнсний ногоо, ургамлаар шөл хийж болно. Хүнсний ногоог зүсмэл болгон хувааж, хулгайн агнуурын дараа цавчих, амталж амталж, дээр дурдсанчлан үргэлжлүүлнэ.

213. Саванд хүнсний ногоотой шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, тахиа 67, лууван 30, манжин 20, селөдерей 10, таана 15, савой байцаа 60, цөцгийн тос 5, улаан буудайн талх 30.

Саванд түүхий тахианы мах, лууван, манжин болон бусад хүнсний ногооны хэсгийг хэсэг болгон хувааж, зүсмэлүүд, таана, Савой байцаа (урьдчилан түлэх) болгон хуваасан. Савыг тунгалаг шөлөөр хүнсний ногоогоор дүүргэж, хайлсан цөцгийн тос (тундасгүй) нэмээд, тагийг нь таглаад 35-45 минутын турш зууханд хийнэ.

Битүү саванд үйлчил. Тус тусад нь жижиг зүсмэлүүд болгон хуваасан croutons үйлчилдэг.

214. Аспарагус болон квенеллтэй шөл

Мах, тахианы шөл 400; аспарагус 25, тахиа 20; quenelles-ийн хувьд:тахианы булан 30, сүү 15, өндөг (цагаан) 4, цөцгийн тос 2.

Цайны халбага ашиглан тахианы баншны массаас банш хайчилж ав. Аспарагусыг 2-2.5 см хэрчээд давсалсан усанд буцалгана. Мөн бэлтгэсэн хутгуурыг чанаж болгоно. Хажуугийн тавагыг уурын ширээн дээр хадгална.

Явахдаа аспарагус, жижиглэсэн хулуу, квенеллийг тавганд хийж, тунгалаг шөл хийнэ.

215. Салат дахь квенеллтэй шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400; тахианы мах, эсвэл самар 40, сүү 20, өндөг (цагаан) 5, цөцгийн тос 1.

Ногоон салатны навчийг буцалж буй усанд (2-3 минут) шатааж, асгаж, дээр нь хүйтэн ус асгаж, нимгэн давхаргад хийж, тавцан дээр тараана. Бэлтгэсэн навчнууд дээрээ тахианы банш эсвэл агнуурын буузыг жигд түрхээд 2-2.5 см хүртэл диаметртэй өнхрүүлэн өнхрүүлэн тохирох саванд хийж ёроолыг нь тосоор тосолж, бага зэрэг шөл хийж, таглана. таглаад буцалгана.

Гарахдаа өнхрүүлгийг хэрчиж, тавганд хийж, дээр нь тунгалаг шөл хийнэ.

216. Янз бүрийн омлеттай шөл

3-4 сортын омлет бэлтгэ, жишээлбэл: лууван, вандуй, байгалийн элэг зэргийг зохих хэмжээгээр бэлтгэ. Омлетаа жижиг тартлет (нэг порцод 3-4 ширхэг) эсвэл 10 ширхэг тохиромжтой саванд хийж, шоо, очир алмааз, дөрвөлжин гэх мэт хэлбэрт хувааж, жижиглэсэн бууцайгаа тусад нь буцалгана. Гарахдаа янз бүрийн өнгийн омлет, бууцай тавганд хийж, тунгалаг шөл хийнэ.

217. Омлет болон аспарагустай шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, аспарагусын толгой 50, омлетын хувьд: улаан лоолийн оо 15, шөл 25, өндөг ½ ширхэг., элсэн чихэр 1, цөцгийн тос 1, ургамал 2. Омлетыг жорын дагуу бэлтгэж болно.

Шөлийн хувьд улаан лоольтой омлет бэлтгэ (Link). Аспарагусын толгойг (хамгийн сайн хэсэг) давсалсан усанд буцалгана. Явахдаа бэлтгэсэн омлетыг хэсэгчилсэн хэвэнд хийж эсвэл шоо болгон хувааж, шатаасан яншуй навчийг тавган дээр хийж, тунгалаг шөлөөр хийнэ.

218. Омлет, байцаатай шөл

Ил тод мах эсвэл тахианы шөл 400; омлетын хувьд: өндөг ½ ширхэг., сүү 25, цөцгийн тос 1.

Байгалийн омлет бэлтгэх (Link). Брюссель нахиаг түлэх, шөлөөр хоол хийх. Дээрхтэй ижил аргаар явуул. Масс үйлдвэрлэхэд өндөгний шар хэрэглэж болно.

219. Омлет болон вермишеллтэй шөл

Мах эсвэл тахианы шөл 400, вермишель 20; омлетын хувьд: тахианы элэгний нухаш 25, шөл эсвэл сүүний соус 15, өндөг ½ ширхэг, цөцгийн тос 1.

Дээр дурдсанчлан өндөгний шартай омлет бэлтгэж болно.

228. Далайн басс шөл

Загасны хаягдал 200-150, дарсан түрс 8, яншуй 4, сонгино 10, яншуй, селөдерей, загасны иш, жор цуглуулгын нормын дагуу.

Загасны шөлийг цурхай алгана, муур загас, мөрөг болон бусад загаснаас бэлтгэж болно. Амтат загасны шөлийг зөвхөн далайн бассаас гадна хулд загас, бурбот, цагаан загас, омул, максун, муллет гэх мэтээс авдаг.

Загасны шөлийг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэ. Том загасны буланг хэсэг болгон хувааж, дээр дурдсантай ижил аргаар үргэлжлүүлнэ. Загасны хаягдлаас шөл бэлтгэ.

Бөөн хоол хийхдээ загасыг тус тусад нь саванд хийж, уурын ширээн дээр эсвэл зуухны хажуу талд халуунаар хадгална.

Загасыг чанаж болгосон шөлийг тунгалаг шөл (чих) дээр нэмнэ.

Явахдаа нэг хэсэг загасыг халаасан тавганд хийж, тунгалаг шөл (загасны шөл) асгаж, ургамал нэмнэ. Нимбэг өгөхгүй байж болно.

229. Квенеллтэй амтат шөл

Загасны яс 200-150, яншуй 3, сонгино 10, яншуйны иш, селөдерей; quenelles-ийн хувьд, цурхай алгана филе 60, талх 20, сүү 40, өндөг (цагаан) 10, dill 2, цөцгий 30.

Бэлтгэсэн омог загасны шөл нь халбагаар тайрч, quenelles хоол. Явахдаа шөл рүү цөцгий, ургамал нэмнэ.

ХҮЙТЭН ШӨЛ

Хүйтэн шөл нь талх kvass болон манжин шөл (сүүлийн нь урьдчилан исгэж болно) бэлтгэсэн байна. Хүйтэн шөлний kvass нь залуу, хэт исгэлэн биш байх ёстой. Үүнээс гадна шар сүү, тараг, исгэлэн сүүтэй хүйтэн шөл бэлтгэж болно. Шөлийг мөсөн дээр хадгалж, 10 хэм хүртэл хөргөнө. Амралтаараа шөлөнд идэж болох мөс нэмж эсвэл тусад нь залгуур дээр үйлчилж болно.

Мах эсвэл ногооны okroshka нь талхны квассыг шар сүү, тараг эсвэл исгэсэн сүүгээр сольж бэлтгэж болно. Сүү, тараг дээр 50% хүртэл буцалсан хүйтэн ус нэмнэ.

230. Махны окрошка

Үхрийн мах 81, ногоон сонгино 30, шинэ өргөст хэмх 60, цөцгий 20, өндөг ½ ширхэг, элсэн чихэр 5, гич 2, dill 4, талх kvass 300.

Хөргөсөн чанасан мах, хальсалж өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав (өргөст хэмхийг 1.5-2 см-ийн богино тууз болгон хувааж болно). Ногоон сонгиноо нилээд хэрчиж, шүүс нь гарч иртэл бага зэрэг давс хийж нунтаглана.Өндөгийг буцалгаж, дараа нь цавчих эсвэл нилээд цавчих. Цөцгийд өндөг, ногоон сонгино, гич, элсэн чихэр, давс (амтлах) нэмээд сайтар хольж, квассаар шингэлнэ. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэсэн хольц дээр нэмээд хутгана.

Өндөгний шарыг нунтаглаж, цөцгийтэй хольж, цагааныг нилээд жижиглэж болно.

Гарахдаа okroshka нь dill нь цацаж.

Окрошкаг бөөнөөр нь тараахдаа бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хольцтой хольж, бага зэрэг квас нэмж, үлдсэн квасаас тусад нь мөсөн дээр хадгална. Явахдаа таваг дээр хоолны нэг хэсгийг тавьж, kvass болон dill нэмнэ.

231. Холимог махны okroshka

Энэ окрошкаг махтай адил бэлтгэж, үйлчил. Тугалын махыг урьдчилан шараад эсвэл буцалгана. Махан бүтээгдэхүүний багцыг хэвийн хэмжээнд өөрчилж болно, жишээлбэл, та чанасан шинэ эсвэл давсалсан хэл, туранхай хиам, хурга, эрдэнэ шишийн мах гэх мэтийг оруулж болно. Үлдсэн бүтээгдэхүүн нь махны okroshka-тай адил байна.

232. Ангийн болон тугалын мах окрошка

Hazel grause эсвэл саарал ятуу 1/3 ширхэг., бэлтгэсэн тугалын мах 30, мах окрошка зэрэг бусад бүтээгдэхүүн.

Энэ окрошкаг махны окрошкатай адил бэлтгэж үйлчил. Тугалын мах, агнуурын махыг шарсан эсвэл чанасан хэлбэрээр хэрэглээрэй.

233. Хүнсний ногооны окрошка

Талх квас 300, лууван 20, төмс 75, манжин эсвэл рутабага 10, улаан лууван 20, ногоон сонгино 30, шинэ өргөст хэмх 65 цөцгий 30, өндөг ½ ширхэг, дилл 4, гич 2, элсэн чихэр 5.

Төмсний булцууг сайтар угааж, хальсанд нь буцалгана. Лууван, манжингаа хальсалж, тусад нь хооллоорой.

Үүний дараа хүнсний ногоог хөргөж, жижиг шоо эсвэл богино тууз (2-2.5 см) болгон хуваана. Окрошкагийн амтыг сайжруулахын тулд та төмсөө үрж, шүүс гарч ирэх хүртэл сонгиноыг давстай нунтаглаж болно.

Үгүй бол ногооны окрошкаг махны окрошкатай адил бэлтгэж, үйлчил.

234. Манжин

Талх квас 300, манжин 80, лууван 20, шинэ өргөст хэмх 50, ногоон сонгино 25, өндөг ½ ширхэг, цөцгий 40, элсэн чихэр 5, цуу 8, dill 4.

Манжинг тууз болгон хайчилж, ишийг нь 2-3 см хэрчиж, ус нэмж, цуу нэмээд битүү саванд 20-30 минут буцалгана. Шарж дуусахаас 10-15 минутын өмнө жижиглэсэн дээд хэсгийг нэмнэ. Бэлэн болсон манжингаа шөлөөр хөргөнө. Үлдсэн ногоог хүнсний ногооны okroshka-тай ижил аргаар бэлтгэ. Цөцгий, өндөг, ногоон сонгино, элсэн чихэр, давсыг нэгтгэж, сайтар холино. Үр хольц болгон шөл, өргөст хэмх хамт нишингэ нэмж, kvass асгаж, хутгана. Амралтаараа манжинтай шөл дээр dill нэмнэ. Манжингийн шөлийг их хэмжээгээр бэлтгэхдээ махны okroshka хийхтэй адил зааврыг дагах хэрэгтэй.

235. Хүйтэн борщ

Манжингийн шөл 350, лууван 20, манжин 100, ногоон сонгино 25, өргөст хэмх 50, цөцгий 40, өндөг ½ ширхэг, элсэн чихэр 5, цуу 8, dill 4.

Манжин, лууваныг буцалгаж, шөлийг шүүж, хөргөнө. Лууван, манжин, өргөст хэмхийг тууз болгон хайчилж, ногоон сонгино цавчих. Цаашдын хоол хийх үйл явц нь манжинтай адил байна. Kvass-ийн оронд та манжингийн декоциний хэрэглэж болно. Цөцгий, элсэн чихэр, давс, цуу зэргийг амтлахын тулд борщыг амтлана.

Масс бэлтгэхийн тулд махны okroshka-д өгсөн зааврыг ашиглана уу.

236. Хүйтэн махны борщ

Үхрийн мах 81 (түүхий), махны шөл, манжингийн шөл 350, манжин 100, ногоон сонгино 25, өргөст хэмх 50, цөцгий 40, өндөг ½ ширхэг, элсэн чихэр 5, цуу 8, dill 4.

Борщыг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэж, харин манжин шөл нэмээд хөргөсөн, шүүсэн махан шөлөөр хийнэ.

Дээр дурдсанчлан борщыг амтлана. Гарахдаа нэг хэсэг чанасан махыг борщтай тавганд хийж эсвэл хүнсний ногоотой адил зүсэж ав.

237. Загас эсвэл хавчтай хүйтэн borscht

Белуга, хилэм эсвэл одны хилэм 43, далайн басс эсвэл халуун утсан сагамхай 50 эсвэл лаазалсан хавч 35; Манжингийн шөл 350, манжин 100, лууван 2б, ногоон сонгино 25, өргөст хэмх 50, цөцгий 40, элсэн чихэр 5, цуу 8, dill 4.

Борщыг дээр дурдсантай адил манжингийн шөл ашиглан бэлтгэ. Загасыг тусад нь хоол хийх: белуга, хилэм, одны хилэм - том хэсгүүдэд; цурхай алгана, сагамхай гэх мэт - хэсэгчилсэн хэсгүүдэд. Бэлтгэсэн загасыг хөргөнө.

Явахдаа borscht дээр нэг хэсэг загас, dill нэмнэ.

238. Өндөгтэй ногоон байцаатай шөл

Соррел, бууцай тус бүр 75, төмс 75, өргөст хэмх 50, ногоон сонгино 40, өндөг ½ ширхэг, цөцгий 40, элсэн чихэр 5, нимбэгийн хүчил, дилл 4.

Соррел, бууцай зэргийг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэ. Төмсийг жижиг шоо болгон хайчилж, буцалгаад хөргөнө. Байцааны шөл нь декоциний хэрэглээрэй. Ногоон сонгино, өргөст хэмх, өндөгийг окрошкатай адил цавчих.

Нухсан соррел, бууцайгаа шөлтэй хольж, буцалсан хүйтэн ус эсвэл хүйтэн шөл нэмнэ. Цөцгий, давс, элсэн чихэр, нимбэгийн хүчил зэргийг амталж, бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн, dill нэмнэ.

Хүйтэн ногоон байцаатай шөлийг махтай хамт чанаж, байцаатай шөлөнд шөл (өөх тосгүй) хэрэглэх, эсвэл загасны шөлөөр чанаж, загастай хамт үйлчилж болно.

Хүйтэн байцаатай шөлийг нэг соррел эсвэл нэг бууцайнаас бэлтгэж болно. Сүүлчийн тохиолдолд хоол хийх явцад нимбэгийн болон бусад хүчил амтыг нэмнэ.

239. Ботвинья

Хиэм, хилэм 93, цурхай 94, сагамхай 91, цагаан загас 30, лаазалсан хавч 35, талх квас 350, бууцай 70, сорел 40, ногоон сонгино 20, өргөст хэмх 65, шанцайны ургамал 5, тунхууны (үндэс) 15, элсэн чихэр 5, нимбэгний хальс.

Botvinya-г бэлуга, хилэм, цурхай (шинэхэн) эсвэл цагаан загас, хилэм балик, сагамхай, түүнчлэн лаазалсан хавчаар хооллоорой.

Загасыг буцалгаад хөргөнө; бууцай болон sorrel, тус тусад нь болгосон, шигшүүрээр цэвэрлэнэ, богино тууз болгон өргөст хэмх бууруулах, тунхууны сараалжтай, сонгино цавчих.

Бууцай, соррел нухашыг нэгтгэж, давс, элсэн чихэр (амт нь сараалжтай нимбэгний хальс) нэмээд квассаар шингэлнэ.

Гарахдаа ботвиньяа аяга эсвэл таваг руу хийнэ. Загасыг таваг эсвэл таваг дээр тусад нь, мөн салат аяганд идэж болох мөсийг тусад нь үйлчил. Загасыг хэсэг болгон хувааж, "баглаа" -аар чимэглээрэй - шинэ өргөст хэмх, ногоон сонгино, тунхууны ургамал, шанцайны ургамал, dill. Загасны дээд талд та хавчны хүзүү эсвэл хавчны хэсгүүдээр чимэглэж болно. Олон нийтийн баярын үеэр хажуугийн таваг - сонгино, өргөст хэмх, тунхууны болон ургамлыг бууцайтай хамт квассаар хийж болно. Явахдаа тавган дээр нэг хэсэг загас тавиад амталсан квасс хийнэ.

240. Хавчтай Холодник

Талх квас 350, лаазалсан хавч 35, ногоон сонгино 30, өргөст хэмх 80, цөцгий 40, өндөг ½ ширхэг, элсэн чихэр 5, дилл 4.

Шинэ өргөст хэмхийг богино тууз болгон хайчилж, ногоон сонгино, өндөгийг цавчих, хавчнуудыг мөгөөрсний хавтангүйгээр хэсэг болгон хувааж, шүүсийг kvass-д хэрэглэнэ. Үгүй бол хүнсний ногооны okroshka шиг хоол хийх хэрэгтэй.

241. Холодник Беларусь хэлээр

Соррел 200, өргөст хэмх 50, ногоон сонгино 30, өндөг 1 ширхэг, цөцгий 30, элсэн чихэр 10, dill 4.

Сорлийн навчийг нилээд цавчих, буцалж буй усанд хийж, 5-7 минут буцалгасны дараа шөлийг хөргөнө. Жижиглэсэн сонгиноо шүүс гарч иртэл давстай нунтаглаж, жижиглэсэн өргөст хэмх, чанасан өндөгний цагаан нэмнэ. Шарыг нунтаглаж, бүгдийг нь хөргөсөн sorrel декоциний хамт нэгтгэнэ. Амт нь цөцгий, давс, элсэн чихэр, dill нь улирал.

242. Талхны шөл

Хөх тарианы талх 200, үзэм (сабза) 30, элсэн чихэр 60, цангис 30, алим 50, цөцгий 30, шанцай нунтаг 0.02.

Шарсан хөх тарианы талхны жигнэмэг дээр буцалж буй ус хийнэ, исгэж, шүүнэ. Дэвтээсэн жигнэмэгээ шигшүүрээр үрж, шүүсэн шөлтэй хольж, үзэм, цангис жимсний шүүс, элсэн чихэр, шанцай, алимыг зүсэж, нунтаг шанцай хийж, 5-6 минут буцалгана. Шөлийг хөргөнө.

Гарахдаа хөөстэй хөөсийг шөлтэй тавганд хийнэ. -тайливки.

243. Талх kvass

Нилээд жижиглэсэн хөх тарианы талхыг хуурч, зууханд (шатаахгүйгээр) хатааж, өмнө нь буцалгаж, 80 градус хүртэл хөргөсөн усанд хийнэ, тасралтгүй хутгана (1 кг жигнэмэг тутамд 20 литр ус авна).

Савыг тагийг нь таглаад 1-1.5 цагийн турш дулаан газар үлдээж, хольцыг үе үе хутгана.

Үүссэн шөлийг хатааж, жигнэмэгийг 10 литр усаар дахин асгаж, 1-1.5 цагийн турш исгэж, дараа нь вандуйг шавхана. Эхний болон хоёр дахь дусаахаас олж авсан wort дээр бага хэмжээний wort шингэлсэн элсэн чихэр, мөөгөнцөр нэмнэ. Мөөгөнцөрийг нэвтрүүлэх үед wort-ийн температур 25 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Энэ температурыг исгэх явцад хадгалах ёстой бөгөөд энэ нь 8-12 цаг үргэлжилнэ. Исгэж дууссаны дараа kvass-ыг зайлуулж, хөргөнө. Мөн манай хүнсний үйлдвэрийн үйлдвэрлэсэн хуурай квасаас квас бэлтгэж болно.

ЖИМС, ЖИМСГЭЭНИЙ ШӨЛ

Шинэ болон хатаасан жимс, жимсгэнэ, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэсэн жимс, жимсгэний шүүс, нухаш, ханд, сироп зэргээр шөл бэлтгэдэг.

Хэрэв шөлийг сортын жимс, жимсгэнээс бэлтгэсэн бол жимс нь бүхэлд нь байрлуулж, жимс нь янз бүрийн хэлбэртэй (зүсмэл, шоо, сүрэл) хэсэг болгон хуваасан. Хөхөрсөн, гэмтсэн (хоолны согог) жимс, жимсгэнэ арчигддаг.

Үнэрийг сайжруулахын тулд та нимбэг эсвэл жүржийн хальс, шанцай, хумс болон бусад амтлагчийг шөл болгон нэмж болно. Гэсэн хэдий ч амтлагчийг их хэмжээгээр хэрэглэж болохгүй, учир нь тэд шөл бэлтгэсэн жимс, жимсгэний тааламжтай үнэрийг дарах ёсгүй. Амтыг сайжруулахын тулд цагаан эсвэл улаан усан үзмийн дарс, зөгийн бал, элсэн чихэр зэргийг шөлөнд нэмнэ. Амралтын үеэр тавган дээр тавьдаг эсвэл соустай завинд тусад нь үйлчилдэг шинэхэн цөцгий эсвэл цөцгий нь амтат шөлний амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг.

Шөлийг хүйтэн эсвэл халуунаар нь гоймон, будаа, сагын хачиртай хамт үйлчилдэг бөгөөд үүнийг тусад нь буцалгаж, баярын үеэр шөл рүү нэмнэ. Үүнээс гадна амтат шөлийг дунд хэмжээний шоо (1-1.5 см) болгон хуваасан манна эсвэл будаагаар хийсэн банш, хүйтэн идээ эсвэл кассеролоор үйлчилдэг. Бялуу тавган дээр та хуурай жигнэмэг, бялуу жигнэмэг, чихэрлэг шөлтэй хуурай жигнэмэгээр үйлчилж болно.

244. Алим, лийртэй шөл

Алим 80, лийр 90, төмсний цардуул 10, элсэн чихэр 20, цөцгий эсвэл дээд зэргийн цөцгий 20, шанцай ½.

Алим, лийрийг хальсалж, үрээр нь зүсэж, жижиг зүсмэлүүд эсвэл шоо болгон хувааж, шүүсэн шөл эсвэл ус хийнэ, элсэн чихэр, шанцай нэмээд зөөлөн гал дээр буцалгана. Хоол хийх дуусахаас өмнө шингэлсэн төмсний цардуулыг асгаж, жимсийг нухашгүй болгохын тулд шөлийг сайтар хутгаж, дахин буцалгана. Хэрэв шөл хангалттай исгэлэн биш бол нимбэгийн хүчил нэмнэ.

Шөлийг орхихын өмнө шанцай авч, дараа нь таваг руу хийнэ, цөцгий эсвэл цөцгий нэмнэ. Шинэхэн жимсний хаягдлаас декоциний бэлтгэж болно.

245. Цитрусын шөл

Жүрж эсвэл мандарин 130, элсэн чихэр 25, төмсний цардуул 10, цөцгий эсвэл цөцгий 20.

Шаардлагатай элсэн чихрийн хагасыг халуун усанд уусгаж, нимгэн хэрчсэн жүрж эсвэл мандарины хальс нэмээд буцалгана. Дараа нь өмнө нь усаар шингэлсэн төмсний цардуулыг нэмээд буцалгаад дахин халаана. Үүссэн сиропыг хөргөнө.

Хальсалсан жүрж эсвэл мандариныг зүсмэл болгон хайчилж, үр тариагаа авч, элсэн чихэр нэмээд шөлний сироп бэлэн болтол нь үлдээгээрэй. Бэлтгэсэн жүрж эсвэл мандариныг хөргөсөн сироп руу хийж, шөл хангалттай исгэлэн биш бол нимбэгийн хүчил нэмнэ.

Тус тусад нь гоёл чимэглэлийн зориулалтаар будаа эсвэл сагсыг буцалгаж, дараа нь хөргөнө.

Явахдаа таваг дээр таваг тавиад шөл хийнэ, цөцгий эсвэл цөцгий нэмнэ.

246. Банштай интоорын шөл

Интоор 150 (цоорхойтой), төмсний цардуул 10, элсэн чихэр 30, 30% гурил 25, өндөг 1/5 ширхэг, цөцгий эсвэл дээд зэргийн цөцгий 20.

Жимс жимсгэнэ ангилж, банш дүүргэх хамгийн сайн жимсийг сонгож, үрийг нь салга. Үлдсэн жимсээ нухаж, үрээ нэмээд усаар таглаад 5-6 минут буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг галаас аваад 15-20 минутын турш исгэж, шөлийг шигшүүрээр шүүж, жимсээ үрнэ.

Зуурсан гурилаа тус тусад нь бэлтгэж, нимгэн өнхрүүлэн зуурсан гурилан дээр 1-2 жимсийг бага зэрэг хийж, зуурсан гурилын ирмэгээр таглаж, жижиг буузыг ховилоор хайчилж ав. Зүссэн баншаа буцалж буй сироп руу дүрж, 5-6 минут буцалгана. Хоол хийх дуусахаас өмнө усаар шингэлсэн төмсний цардуулыг шөл рүү хийнэ, буузыг бутлахгүйн тулд сайтар хутгана.

Цөцгий эсвэл цөцгийтэй халуун шөлийг үйлчил.

247. Нэрстэй шөл

Шинэ нэрс 120 буюу хатаасан 60, элсэн чихэр 20, төмсний цардуул 10, цөцгий эсвэл дээд зэргийн цөцгий 20.

Нэрсээ ангилж, угааж, халуун ус хийж, элсэн чихэр нэмээд 5-6 минут буцалгасны дараа шингэрүүлсэн төмсний цардуулыг хийж буцалгаад халааж хөргөнө.

Явахдаа шөлний аяганд цөцгий эсвэл цөцгий нэмнэ.

Хатаасан нэрс шөлийг арай өөрөөр бэлтгэ, тухайлбал: ангилж, угаасан жимсээ хүйтэн усаар асгаж, 25-30 минутын турш хооллоорой; Үгүй бол шинэ нэрс нухаш шөл бэлтгэхтэй ижил аргаар үргэлжлүүлнэ үү.

248. Хатаасан чангаанзны шөл

Хатаасан чангаанз 60, элсэн чихэр 20, төмсний цардуул 10, цөцгий эсвэл дээд зэргийн цөцгий 20, шанцай ½.

Хатаасан гүйлсийг сайтар зайлж, хүйтэн ус нэмээд битүүмжилсэн саванд зөөлрүүлэх хүртэл хооллоорой. Бэлтгэсэн хатаасан чангаанзыг шөлтэй хамт үрж, элсэн чихэр, ус нэмээд буцалгаад, шингэрүүлсэн төмсний цардуулаа асгаж, дахин буцалгана.

249. Цангис жимсний шөл

Цангис жимс 60, элсэн чихэр 40, төмсний цардуул 10, цөцгий эсвэл цөцгий 20, шанцай ½.

Цангис жимсийг угааж, дараа нь шүүсийг шахаж, хөргөгчинд хадгална. Шахсан цангисыг усаар асгаж, чанаж болгоно. Дууссан шөлийг шүүж, элсэн чихэр, ус нэмээд буцалгаад усаар шингэлсэн төмсний цардуулыг асгаж, дахин буцалгана, дараа нь галаас аваад цангис жимсний шүүстэй холино.

Цөцгий эсвэл цөцгийтэй шөлийг үйлчил.

Үүний нэгэн адил гүзээлзгэнэ, зэрлэг гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, хар үхрийн нүднээс амтат нухаш шөл бэлтгэнэ.

250. Гүйлс, алимны нухаштай шөл

Гүйлс, алим эсвэл бусад жимс 130, төмсний цардуул 10, элсэн чихэр 20, цөцгий эсвэл цөцгий 20.

Жимсээ угааж, том жимсийг 2 хэсэг болгон хувааж, халуун ус нэмээд таглаад зөөлөн болтол нь битүүмжилсэн саванд хийнэ. Бэлэн болсон жимсээ шөлтэй хамт шигшүүрээр арчина. Арчиж дууссаны дараа үлдсэн хог хаягдлыг усаар асгаж, буцалгаж, шөлийг шүүж болно. Жимсний нухаш руу элсэн чихэр, шөл, ус нэмээд буцалгаад, өмнө нь усаар шингэлсэн төмсний цардуулыг асгаж, дахин буцалгаад хөргөнө. Цөцгий эсвэл цөцгийтэй шөлийг үйлчил.

251. Хатаасан жимсний шөл

Хатаасан жимс (холимог) 60, элсэн чихэр 25, төмсний цардуул 10, цөцгий эсвэл цөцгий 20.

Хатаасан жимсийг ангилж, зайлж, төрлөөр нь ангил. Том алим, лийрийг 2-4 хэсэг болгон хайчилж, дараа нь хүйтэн ус нэмээд битүүмжилсэн саванд 15-20 минутын турш хооллоорой. Үүссэн шөлөнд үлдсэн жимс, элсэн чихэр, шанцай нэмээд бэлэн болтол нь үргэлжлүүлэн хооллоорой. Хоол хийх дуусахаас өмнө усаар шингэлсэн төмсний цардуул нэмнэ.

Явахдаа шөлний аяганд цөцгий эсвэл цөцгий нэмнэ.

Энэ бүлгийн шөлний хувьд шар будаа, сувдан арвай, будаа, манна, овъёосны будаа хэрэглэдэг; буурцагт ургамлаас - шош, вандуй, сэвэг зарам.. Гурилан бүтээгдэхүүнээс гоймон, эвэр, гоймон, түүний дотор гоймон хэрэглэдэг.

нухсан төмс, вермишель, шөл дүүргэх гэх мэт Эдгээр шөлийг мах, ясны шөл, шувууны шөл, мөөгний шөлөөр бэлтгэдэг.

Үр тариа бүхий шөл.Бэлтгэсэн үр тариагаа буцалж буй шөлөнд хийж, чанаж болгосон хүнсний ногоо нэмээд жижиг шоо болгон хувааж, чанаж, давс, халуун ногоо нэмээд бэлэн байдалд оруулна. Та шарсан улаан лоолийн нухаш эсвэл шинэ улаан лооль нэмж болно.

Харчо шөл.Энэ бол Гүржийн үндэсний хоол юм. Энэ шөлийг бэлтгэх хэд хэдэн арга байдаг боловч хамгийн түгээмэл нь: хурга эсвэл үхрийн өвчүү тус бүрийг 25-30 гр шоо болгон хувааж, хүйтэн ус нэмээд хурдан буцалгаад хөөсийг нь салгаж авна. болон чанаж болгосон хүртэл бага буцалгаад хоол, шөл шүүлтүүр. Улаан лоолийн нухаш нь шарсан байна. Сонгино нь үйрмэг болгон хувааж, шарсан байна. Capsicum чинжүү нь нилээд жижиглэсэн байна. Шүүсэн шөлөнд мах, бэлтгэсэн будаа, сонгино зэргийг хийж, чанаж болгоно. Хоол хийх төгсгөлд улаан лоолийн нухаш, чинжүү, ткемали соус, ургамал, сунели хоп, давс, буталсан сармис нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно.

Гарахдаа таваг руу хийнэ, яншуй эсвэл килантро цацна. Хэрвээ харчо шөлийг их хэмжээгээр бэлтгэсэн бол махыг шөлөнд хийж зөөлөн болтол нь чанаж, тавган дээр тавьдаг.

Буурцагны шөл.Шөлийг мах, хиамны ясаар хийдэг. Буурцагт ургамлыг ангилж, угааж, хүйтэн усанд дэвтээж, зөөлөртөл нь ижил усанд буцалгана. Үндэс, сонгино жижиг шоо болгон хувааж, шарсан байна. Бэлтгэсэн буурцагт ургамлыг буцалж буй шөлөнд хийж, чанаж болгоно. Хоол хийх төгсгөлд чанасан үндэс, сонгино, давс, халуун ногоо нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Явахдаа таваг руу шөл хийнэ, ургамлаар цацна. Та croutons тусад нь үйлчилж болно. Croutons-ийн хувьд царцдасгүй хуучирсан улаан буудайн талхыг жижиг шоо болгон хувааж, зууханд хатаана. Буурцагны шөл дээр шарсан улаан лооль нэмж болно.

Шош, эсвэл хуваасан вандуй, эсвэл сэвэг зарам 141, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 48, таана 26, хоол хийх өөх 20 эсвэл утсан гахайн гэдэс 80, шөл 800.

Шөл гоймонтой.Үндэс нь гоймонгийн хэлбэрт хуваагддаг - тууз, шоо эсвэл зүсмэлүүд. Буцалж буй шөлөндөө гоймонгоо тавиад 10-15 минут буцалгаж, чанаж болгосон ногоо, нимгэн шоо болгон хэрчсэн улаан лоолийн нухаш, давс, халуун ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Гоймон эсвэл шөлтэй шөл бэлтгэхдээ эхлээд буцалж буй шөлөндөө хуурсан ногоо хийж 5-8 минут буцалгаад дараа нь вермишель эсвэл шөл дүүргэж зөөлөн болтол нь чанана. Төгсгөлд нь давс, халуун ногоо нэмнэ.

Явахдаа тавган дээр нэг хэсэг мах, шувууны мах хийж, шөл асгаж, ургамлаар цацна.

Хэрэв шөлийг мөөгний шөлөөр бэлтгэсэн бол чанасан мөөгийг жижиглэсэн, шарсан, шарсан ногоотой хамт байрлуулна.

Гэрийн гоймонтой шөл.Энэ шөлийг шөлөөр бэлтгэдэг: шувууны мах, гибли, мөөгний шөл. Үндэс, сонгино нь тууз болгон хувааж, шарсан байна.

Гоймон бэлтгэхийн тулд шигшсэн гурилыг слайд хэлбэрээр асгаж, дундуур нь хонхорхой хийдэг. Өндөгийг аяганд хувааж, ус асгаж, давс нэмээд холино, шүүнэ. Үр хольцыг хутгах явцад аажмаар завсарлага руу цутгаж, зуурсан гурил зуурна. Дээрээс нь гурил цацаж, 20-25 минут байлгана. Бэлэн зуурсан гурилыг 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн хатааж, 4-5 см өргөн тууз болгон хувааж, хэд хэдэн туузыг бие биен дээрээ нугалж, тууз болгон жижиглэн хатаана. Гэрийн гоймонг хэрэглэхийн өмнө шигших хэрэгтэй. Шөлийг тунгалаг болгохын тулд гоймонгоо буцалж буй усанд хийнэ, 1-2 минут чанаж, шигшүүр дээр тавиад усыг нь шавхана.

Шарсан үндэс, сонгиноыг буцалж буй шөлөнд хийж, гар хийцийн гоймон бэлтгэж, зөөлөн болтол нь чанаж, хоол хийх төгсгөлд халуун ногоо, давс нэмнэ. Хэрэв шөлийг тахианы шөлөөр бэлтгэсэн бол халуун ногоо нэмдэггүй.

Гарахдаа шувууны махыг тавган дээр тавиад шөл хийнэ, ургамлаар цацна.

Улаан буудайн гурил 72, өндөг 1/2 ш, ус 14, давс 2, тоос арчих улаан буудайн гурил 4,8, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 24, таана 26, тос 20, шөл 900 ш.

§ 3. СҮҮНИЙ ШӨЛ

Сүүтэй шөлийг бүх сүү, сүү, усны холимог, түүнчлэн элсэн чихэр, хуурай сүүгүй өтгөрүүлсэн сүүгээр бэлтгэдэг. Эдгээр шөлийг үр тариа, гоймон, хүнсний ногоогоор бэлтгэдэг. Гоймон, үр тариа, хүнсний ногоо нь сүүнд сайн чанагддаггүй тул эхлээд усанд хагас болтол нь буцалгаж, дараа нь сүүнд хийнэ.

Сүүтэй шөлийг удаан хугацаагаар хадгалахад шөлний өнгө, үнэр, тууштай байдал, амт нь мууддаг тул жижиг хэсгүүдэд чанаж болгосон. Цөцгийн тос эсвэл ширээний маргариныг суллахын өмнө шууд тогоо эсвэл тавганд хийнэ.

Сүүтэй шөл-тай үр тариа.Ангиж, угаасан үр тариа (будаа, арвай, шар будаа) буцалж буй давсалсан усанд хийнэ, хагас болтол нь чанаж, халуун сүү асгаж, бэлэн байдалд оруулна. Хоол хийх төгсгөлд элсэн чихэр нэмнэ. Хэрэв та бүхэл бүтэн сүүтэй шөл хийж байгаа бол үр тариагаа 5-7 минутын турш усанд хийж, шигшүүр дээр тавиад усыг нь шавхана. Бэлтгэсэн үр тариа буцалж буй сүүнд хийж, зөөлөн болтол нь чанаж болгосон.

Арвай эсвэл маннатай шөл бэлтгэхийн тулд шигшсэн үр тариаг буцалж буй сүү эсвэл сүү рүү асгаж, хутгаж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Хоол хийх дуусахаас өмнө давс, элсэн чихэр нэмнэ.

Явахдаа шөл нь таваг руу цутгаж, цөцгийн тос эсвэл ширээний маргарин нэмнэ.

Сүү 700, ус 350, будаа 70 эсвэл манна 60, эсвэл арвай, сувдан арвай 80, цөцгийн тос 10, элсэн чихэр 10.

Гоймонтой сүүтэй шөл.Бэлтгэсэн гоймоныг буцалж буй давсалсан усанд хийж, хагас болтол нь чанаж, халуун сүү асгаж, бэлэн байдалд хүргэнэ. Хоол хийх төгсгөлд элсэн чихэр нэмнэ. Хэрэв шөлийг бүх сүүгээр бэлтгэсэн бол гоймоныг буцалж буй усанд хийж, чанаж болгосон: гоймон 15-20 минут, гоймон 10-12 минут, вермишель 5-7 минут; дараа нь шигшүүр дээр тавиад усыг зайлуулна. Бэлтгэсэн гоймоныг буцалж буй сүүнд хийж, давс, элсэн чихэр нэмээд бэлэн болтол нь чанаж болгосон. Шөл дүүргэх ("од", "цагаан толгой", "чих", "загас") буцалж буй сүү эсвэл сүү, усны холимог руу нэн даруй асгаж, давс, элсэн чихэр нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.

Хүнсний ногоотой сүүтэй шөл.Лууванг зүсмэл, шоо эсвэл шоо болгон хувааж, цөцгийн тос эсвэл маргарин дээр бага зэрэг хуурна. Цагаан байцааг даам болгон, цэцэгт байцааг жижиг баг цэцэгт хувааж, төмсийг шоо буюу зүсмэл болгон хувааж, буурцагны хонхорцог дөрвөлжин эсвэл алмааз хэлбэртэй, тусад нь буцалгана. Буцалж буй давсалсан усанд чанаж болгосон луувангаа хийж буцалгаад төмс, цэцэгт байцаа, цагаан байцаа зэргийг хийж буцалгана.

хагас болгосон хүртэл хоол. Дараа нь халуун сүү нэмээд бэлэн болтол нь буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд тус тусад нь чанаж болгосон шош, давс нэмнэ.

Сүүтэй шөлийг өөр өөр хүнсний ногоогоор бэлтгэж болно: ногоон вандуй, манжин, хулуу, бууцайны навч, шанцайны ургамал болон бусад ногоо. Шөлийг заримдаа сүү эсвэл усаар шингэлсэн хүрэн гурилаар амталдаг.

Явахдаа шөлийг таваг руу хийнэ, цөцгийн тос нэмнэ.

§ 4. ШӨЛ-нухаш

Нухаш шөл нь тэжээллэг чанар өндөртэй, биед амархан шингэдэг тул хүүхдийн болон эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Эдгээр шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны болон агнуурын мах, элэг, загаснаас бэлтгэдэг. Нухаш шөлний өвөрмөц онцлог нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүн нь нухаштай байдаг тул шөл нь нэгэн төрлийн, нарийн тууштай байдаг. Нухаш шөл нь нухашны найрлага, цагаан соус дээр суурилдаг. Эдгээр шөл бэлтгэх схемийг 11-р зурагт үзүүлэв.

Нухаш шөл хийх зориулалттай бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн дулааны боловсруулалтанд хамруулдаг: буцалгах, хулгайгаар агнах, жигнэх, дараа нь үрэх машин эсвэл нарийн шигшүүрээр арчина. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд мах бутлуурын дотор нунтаглаж, дараа нь нухаш болгодог. Нухсан бүтээгдэхүүнийг цагаан соустай хослуулсан бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүний буталсан тоосонцор нь бүхэл бүтэн массад жигд тархаж, суспензэнд байгаа бөгөөд ёроолд нь тогтохгүй.

Нухаш шөл нь цагаан хоолтон, яс, тахианы шөл, хүнсний ногооны эсвэл үр тарианы шөл, сүүтэй бэлтгэдэг.

Цагаан соусын хувьд гурилыг өөх тосгүй эсвэл өөх тосоор хуурч, дараа нь шөл эсвэл шөлтэй хольдог. Заримдаа шөлийг гурилгүйгээр бэлтгэдэг бөгөөд үүнийг будаа эсвэл сувдан арвайгаар сольдог. Нухсан шөлийг сайхан амт, нарийн тууштай болгохын тулд тэдгээрийг цөцгийн тос, халуун сүү эсвэл лезоноор амтлана (х. үзнэ үү). Амтлагчтай шөлийг 70 хэмээс дээш халааж болохгүй, учир нь уураг нь ааруул болдог.

Нухсан шөлөөр үйлчлэхдээ шөлөнд орсон бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн хачир (нэг порц тутамд 15-20 гр) тавьж болно. Жижиг шоо болгон хуваасан улаан буудайн талхаар хийсэн croutons, эрдэнэ шиш эсвэл улаан буудайн ширхэг, бялуу зэргийг тусад нь үйлчилдэг.

Хүнсний ногооны нухаш шөл. Эдгээр шөлийг төмс, лууван, цэцэгт байцаа, ногоон вандуй, цуккини, улаан лооль болон бусад ногоогоор хийдэг. Шөлийг нэг төрлийн хүнсний ногоо эсвэл тэдгээрийн холимогоор бэлтгэдэг.

Лууван эсвэл манжингийн нухаш шөл.Сонгино, яншуй жижиглэсэн, хуурч байна. Лууван эсвэл манжин нь тууз болгон хувааж, саванд хийж, шөлөөр 1/3 дүүргэнэ. Дараа нь хуурсан ногоогоо нэмээд бэлэн болтол нь буцалгана. stewed хүнсний ногоо нухаш, цагаан сумс хослуулан, шөл тууштай шөл нь шингэлж, давс, буцалгана нэмнэ. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана.

Гарахдаа таваг дээр хажуугийн таваг тавь - сэвсгэр будаа, шөл хийнэ; Croutons нь тусад нь үйлчилдэг.

Лууван 400 буюу манжин 480, яншуй (үндэс) 13, сонгино 24, улаан буудайн гурил 20, будаа 20, цөцгийн тос 20, сүү 150, өндөг 1/4 ширхэг, шөл эсвэл ус 700.

Ногоон вандуйтай шөл.Лаазалсан ногоон вандуй нь чанасан ногоотой хослуулж, буцалгаад, дараа нь шингэнтэй хамт үрнэ. Үүссэн нухашыг цагаан сүмстэй хольж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана. Ногоон вандуйны багахан хэсгийг өөрийн шөлөнд чанаж, хачир болгон хэрэглэдэг. Шөлийг шинэ хөлдөөсөн эсвэл хатаасан вандуй, вандуй хусуураас бэлтгэж болно, тэдгээрийг урьдчилан чанаж болгосон.

Гарахдаа ногоон вандуй тавган дээр тавиад шөл хийнэ. Croutons нь тусад нь үйлчилдэг.

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш. Сонгино нь тууз болгон жижиглэсэн, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурдаг. Лууван, манжинг огтолж, гашууныг арилгахын тулд манжингаа шатаана. Цагаан байцаа жижиглэсэн, шатаасан байна. Төмсийг хэсэг болгон хувааж, тусад нь буцалгана. Лууван, манжингаа бага зэрэг шөл, цөцгийн тос хийж буцалгаж, байцаа, хуурсан сонгино нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Хулгайн агнуурын төгсгөлд ногоон вандуй, чанасан төмс нэмнэ. Бэлтгэсэн хүнсний ногоог нухаш болгож, цагаан сумстай хольж, шөл эсвэл ногооны шөлөөр нухаш шөлний тууштай байдалд шингэлж, давс нэмээд буцалгана. Дараа нь бэлэн шөлийг lezon болон цөцгийн тосоор амтлана.

Гарахдаа ногоон вандуй, чанасан ногоо (лууван, манжин) хийж, жижиг шоо болгон хувааж, тавганд хийж, шөл асгаж, croutons тус тусад нь үйлчилнэ.

Байцаа 100, төмс 120, манжин 80, лууван 75, сонгино 48, лаазалсан ногоон вандуй 31, улаан буудайн гурил 20, цөцгийн тос 20, сүү 150, өндөг 1/4 ш, шөл эсвэл ус 750 ш.

Үр тариа, буурцагт ургамлаас нухаш шөл. Эдгээр шөл нь будаа, сувдан арвай, овъёосны будаа, Полтава улаан буудайгаар бэлтгэгдсэн; буурцагт ургамлаас - вандуй, шош, сэвэг зарам. Үр тариа эсвэл буурцагт ургамал сайн чанаж, дараа нь шөлтэй хамт rubbed байна. Нухсан масс нь их хэмжээний желатинжуулсан цардуултай тул нэгэн төрлийн наалдамхай тууштай, хадгалах явцад тогтвортой байдаг тул үр тарианы шөлийг ихэвчлэн соусгүйгээр бэлтгэдэг. Үр тариаг бүрэн зөөлрүүлэх хүртэл чанаж, нухахад багагүй хугацаа шаардагдах бөгөөд үр тарианы бутлах боломжгүй хэсгийг ашигладаггүй. Хоол хийх процессыг хурдасгах, хоол хүнс хэмнэхийн тулд үр тариаг урьдчилан хатааж, дараа нь нилээд нунтаглана. Үүссэн гурилыг хоёр дахин их хэмжээний шөл эсвэл усаар шингэлж, сайтар хольж, буцалж буй шөл рүү асгаж, 20-25 минут буцалгаж, давсалж, амтлагчаар амтлана. Буурцагны нухаш шөлийг амтлагчаар амталдаггүй.

Сувдан арвай эсвэл будаагаар хийсэн шөл. Лууван, сонгино, яншуйг хэрчиж, цөцгийн тосонд бага зэрэг хуурна. Бэлтгэсэн үр тариаг буцалж буй шөл эсвэл усанд (1 кг үр тариа тутамд 5 литр шөл) хийж, цөцгийн тос нэмж, тагийг нь таглаж, бага зэрэг буцалгана. Дараа нь шатаасан ногоо, давс нэмээд зөөлөн болтол нь нухаш хийж, цагаан сүмстэй хольж, нухаш шөлний нягтралтай шөлөөр шингэлж, буцалгаад буцалгаад амтлагчаар амтлана.

ном ба цөцгийн тос. Цагаан соустай шөл Та үүнийг амтлах шаардлагагүй. Тус тусад нь та хажуугийн тавагны шөлөнд сэвсгэр будаа эсвэл сувдан арвай хийж болно.

Гарахдаа үйрмэг будаа эсвэл сувдан арвай тавган дээр тавьж, шөл хийнэ; Croutons нь тусад нь үйлчилдэг.

Буурцагны шөл. Угаасан вандуй эсвэл шошыг 2-3 цагийн турш дэвтээж, дараа нь вандуй, шошны түвшнээс 1-2 см өндөр халуун шөл эсвэл усаар асгаж, зөөлрүүлэх хүртэл давсгүй чанаж болгоно. Хоол хийхдээ буцалгах үед халуун ус нэмнэ. Дараа нь хуурсан лууван, яншуй, сонгино нэмээд зөөлөн болтол нь чанана. Буцалсан массыг нухаш болгож, цагаан сүмстэй хольж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөл нь цөцгийн тос, халуун сүү эсвэл цөцгийтэй амтлагч юм.

Явахдаа таваг руу шөл хийнэ; Croutons нь тусад нь үйлчилдэг. Энэ шөлийг утсан гахайн гэдэс эсвэл гахайн ууцаар хийж болно. Утсан өвчүү эсвэл ууцыг буцалгаж, шоо болгон хувааж, баяр ёслолд хэрэглэдэг. Утсан махыг чанаж болгосоны дараа үлдсэн шөлийг вандуй зөөлөн болоход шөл рүү нэмнэ.

Махан бүтээгдэхүүнээс нухаш шөл. Махны нухаш шөлийг шувуу, туулай, үхрийн мах, тугалын элэг зэргээс бэлтгэдэг. Шувууг урьдчилан чанаж, элэг нь шарсан байна.

Шувууны нухаштай шөл. Амталсан шувууны гулуузыг чанах хүртэл чанаж болгосон. Хоол хийхдээ лууван, яншуй, сонгино нэмнэ. Дууссан шувууг зайлуулж, хөргөж, махыг яснаас нь салгана. Үүссэн целлюлозыг хэсэг болгон хувааж, мах бутлуур эсвэл нунтаглах машинаар дамжуулж, шөлөөр шингэлж, үрнэ. Целлюлозыг зуурмагаар нунтаглаж, аажмаар хүйтэн шөл нэмж, дараа нь нарийн шигшүүрээр арчиж болно. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезоноор амтлана.

Явахдаа шувууны буланг хийж, тууз болгон хувааж, тавган дээр шөл хийнэ, croutons тусад нь үйлчил. Шөлийг тахианы махан хоолоор үйлчилж болно.

Элэгний шөл. Боловсруулсан элэгийг хэсэг болгон хувааж, цөцгийн тосонд бага зэрэг хуурч, шарсан лууван, яншуй, сонгино, шөл нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Дараа нь үрэлтийн машинаар дамжуулдаг, эсвэл шигшүүрээр үрж болно. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгаад авчирна. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана.

Явахдаа шөлийг таваг руу хийнэ; Croutons нь тусад нь үйлчилдэг.

Үхрийн элэг 120, эсвэл тугал, хурга, гахайн мах 114, эсвэл тахиа, цацагт хяруул, нугас, галуу 100 (тор), лууван 60, яншуй (үндэс) 27, сонгино 48, улаан буудайн гурил 40, цөцгийн тос 40, сүү 150, өндөг 1/ 4 ширхэг, шөл эсвэл ус 800.

§ 5. ЦЭВЭР ШӨЛ

Тунгалаг шөл нь их хэмжээний ханд агуулсан байдаг тул хоолны дуршлыг өдөөх зорилготой. Тунгалаг шөл нь илчлэг багатай байдаг. Тунгалаг шөл нь тусад нь бэлтгэсэн тунгалаг шөл, хачираас бүрддэг.

Эдгээр шөлний үндэс нь тунгалаг шөл юм: яс, тахиа эсвэл загас, түүнчлэн агнуурын шөл. Тунгалаг шөлийг энгийн шөлийг тодруулж, хандлах бодисоор ханасан байдлаар олж авдаг. Энэ аргыг "татах" гэж нэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ, уураг, өөх тосны түдгэлзүүлсэн тоосонцорыг шөлөөс гаргаж авах бөгөөд энэ нь ил тод болж хувирдаг. Шөлний гадаргуу дээр өөх тос байх ёсгүй. Шөлийг хажуугийн таваггүйгээр үйлчилж байвал өөх тосыг маш болгоомжтой арилгадаг. Ил тод шөлийг уурын ширээн дээр 2-3 цагийн турш хадгалдаг бөгөөд удаан хадгалснаар үнэр, амт нь муудаж, ил тод байдал алдагддаг.

Махны тунгалаг шөл.Эхлээд ясны шөлийг чанаж болгоно. Үүний тулд сээр нуруутан амьтдаас бусад үхрийн ясыг ашигладаг, учир нь тэдгээр нь нугастай тул шөлийг булингартай болгож, тодруулахад хэцүү болгодог. Илүү хүчтэй шөл авахын тулд үндсэн хоолонд зориулагдсан махан бүтээгдэхүүнийг нэмж буцалгана. Бэлэн шөлийг шүүж, "татах" -аар тодруулна.

"Чирэлт" бэлтгэж байна. Үхрийн туранхай махыг (шээ, хүзүү) хэсэг болгон хувааж, мах бутлуурын дундуур хийж, хүйтэн усаар (1 кг мах тутамд 1.5-2 литр) асгаж, давс нэмээд 1-2 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Усны оронд та хоолны мөс нэмж болно. Энэ тохиолдолд уусдаг уураг нь усанд ордог. Буцалсны дараа бага зэрэг зодуулсан өндөгний цагаанаа нэмээд холино. Мах, элэг гэсгээх үед гарч буй шүүсийг "сугалах" дээр нэмж болно.

Шөлийг тодруулах. Шүүсэн шөлийг 50-60 хэм хүртэл халааж, "сурах" хийж, сайтар хутгаж, бага зэрэг шатаасан үндэс, сонгино нэмээд буцалгаад буцалгана. Дараа нь гадаргуугаас хөөс, өөх тосыг зайлуулж, дулааныг багасгаж, буцалгаад 1.0-1.5 цаг буцалгана. Хоол хийх явцад уусдаг уургууд нь коагуляци хийж, жижиглэсэн махтай нягт нөжрөл үүсгэдэг.

эмульсжүүлсэн өөхний хэсгүүд ба хөөс нь шөлийг булингартай харагдуулна. Тиймээс шөлийг тодруулж, нэгэн зэрэг олборлох бодисоор баяжуулдаг. Мах нь ёроолдоо живж, шөл нь тунгалаг болсон үед шөлийг бэлэн гэж үзнэ. Бэлэн шөлийг тогтворжуулахыг зөвшөөрч, өөх тосыг гадаргуугаас зайлуулж, салфеткааар шүүж, буцалгаад авчирна.

Хөнгөн болгохын тулд та лууван, өндөгний цагаанаар хийсэн "зургийг" ашиглаж болно. Үүнийг хийхийн тулд түүхий, хальсалсан лууваныг сараалжтай, бага зэрэг зодуулсан өндөгний цагаантай хольж, сайтар холино.

70 хэм хүртэл хөргөсөн шөлөндөө бэлтгэсэн “татах”-аа хийж хутгаад жигнэсэн лууван, яншуй, сонгиноо хийж, савыг таглаад буцалгана. Буцалсны дараа шөлний гадаргуугаас өөх тос, хөөсийг зайлуулж, шөлийг бага дулаанаар 30 минутын турш хооллоорой. Дараа нь шөлийг 30 минутын турш дусааж, өөх тосыг гадаргуугаас зайлуулж, дараа нь шөлийг шүүж, буцалгаад авчирна.

Хоолны яс (үхрийн мах, сээр нуруутан амьтнаас бусад) 375, үхрийн мах (котлет мах) "тоормослох" 149, "тоормослох" өндөг 1/3 ширхэг, лууван 13, яншуй (үндэс) II эсвэл селөдерей (үндэс) 12, сонгино 12, ус 1400.

Ил тод загасны шөл (уха). INШөлийг 50 хэм хүртэл хөргөсний дараа "татах", хутгана, түүхий яншуй эсвэл селөдерей нэмээд буцалгана. Дараа нь хөөсийг аваад 20-30 минутын турш бага зэрэг буцалгана. Бэлэн шөлийг "зурах" нь ёроолд нь буулгахын тулд тунгааж, дараа нь шүүнэ.

"Татах" бэлтгэхийн тулд түүхий өндөгний цагааныг бага хэмжээний хүйтэн шөл эсвэл устай хольж, сайтар хольж, давс, нилээд жижиглэсэн сонгино нэмнэ. "Guy" -ийг цурхай эсвэл цурхай загасны түрсээс бэлтгэж болно. Түрсийг нэг төрлийн масс болтол бага хэмжээний усаар нунтаглаж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс нэмж, хүйтэн усаар 4-5 удаа шингэлж, холино.

Тунгалаг шөлөөр үйлчилж, тэдэнд зориулсан хачир бэлтгэх.Тунгалаг шөл нь шөлний аяга, таваг эсвэл шөлний аяганд үйлчилдэг. Шөлийг аяганд хийж, таваг эсвэл таваг дээр тавиад, хажуугийн таваг нь бялуу таваг дээр тусад нь үйлчилдэг. Суллахдаа эхлээд хажуугийн таваг тавган дээр тавиад дараа нь шөл хийнэ. Нэг порцод шөл өгөх норм нь 300 эсвэл 400 гр. Хачирыг хүнсний ногоо, үр тариа, гоймон, өндөг, мах, загас гэх мэтээр бэлтгэдэг.

Өндөгтэй шөл.Өндөгийг "уутанд хийж" буцалгаж, хальсыг нь сайтар хальсалж, 50-60 хэмийн температурт шөлөнд суллах хүртэл хадгална. Явахдаа таваг эсвэл хэсэгчилсэн аяганд өндөг хийж, шөлөөр дүүргэнэ.

Croutons болон бяслаг бүхий шөл.Царцдасыг улаан буудайн талхнаас тайрч, 0.5-0.6 см зузаантай зүсэж, жигд хуудсан дээр тавиад, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, хайлсан цөцгийн тос эсвэл маргарин цацаж, шарсан зууханд шарсан болтол нь шарсан байна.

Суллахдаа шөлний аяганд тунгалаг шөл хийнэ; Бялуу тавган дээр 3-4 croutons тус тусад нь үйлчилдэг.

Ил тод мах эсвэл тахианы шөл 300, улаан буудайн талх 58, бяслаг 14, цөцгийн тос 4.5.

Бялуутай шөл.Бялууг татсан мах эсвэл байцаатай мөөгөнцрийн эсвэл хийсвэр боовоор жигнэж өгдөг.

Суллахдаа шөлний аяганд тунгалаг шөл хийнэ; Бялууг бялуу таваг дээр тусад нь үйлчилдэг.

Банштай шөл.Үхэр, гахайн махыг хэсэг болгон хувааж, мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, нилээд жижиглэсэн сонгино, ус, давс, нунтагласан чинжүү, элсэн чихэр нэмээд сайтар холино.

Банш хийх зуурсан гурилыг гар хийцийн гоймонтой ижил аргаар бэлтгэдэг (х. үзнэ үү). Зуурмагийг 1.5-2 мм зузаантай урт тууз болгон өнхрүүлнэ. Ирмэгээс 3-4 см ухарч, 7-8 гр жинтэй татсан махны бөмбөгийг бие биенээсээ 3-4 см зайд байрлуулна. Зуурмагийн ирмэг ба татсан бөмбөлгүүдийн хоорондох зайг өндөгнүүдээр бүрсэн байна. Дараа нь зуурсан гурилын ирмэгийг өргөж, татсан махыг таглаж, бөмбөг бүрийг шахаж, буузыг тусгай төхөөрөмж эсвэл хөгцөөр хайчилж авдаг. Нэг ширхэгийн жин нь 12-13 гр байх ёстой.Үйлдвэрлэсэн буузыг гурилаар цацсан тавиур дээр хийж, хөргөгчинд хадгалах эсвэл хөлдөөх зориулалттай.

Буцалж буй давсалсан усанд бууз хийж, бэлэн болтол нь буцалгана. Банш гадаргуу дээр хөвөх үед тэдгээрийг нүхтэй халбагаар арилгана.

Гарахдаа таваг эсвэл шөлний аяганд бэлэн бууз хийж, халуун тунгалаг шөлөөр хийнэ.

Махны бөмбөгтэй шөл.Махны бөмбөгийг дээр дурдсанчлан бэлтгэж, нэг эгнээнд саванд хийж, бага хэмжээний шөлөөр асгаж, буцалгана. Бэлэн болсон махан бөмбөлгийг халуун шөл эсвэл усаар угааж, өтгөрсөн уургийн бөөгнөрөлийг зайлуулж, шөлөнд уурын ширээн дээр хадгална.

Гарахдаа махан бөмбөлгийг таваг эсвэл үйлчлэх саванд хийж, шөлөөр хийнэ.

Бялуутай чихний шөл эсвэлкулебякой. Расстегай эсвэл кулебяку нь загас, визиг эсвэл загас, будаатай хамт бэлтгэгддэг.

Суллахдаа тунгалаг загасны шөл (загасны шөл) шөлний аяганд хийнэ; бялуу эсвэл кулебякигийн нэг хэсгийг бялуу таваг дээр тусад нь үйлчилж, жижиглэсэн яншуй эсвэл dill, хальсалж нимбэгний зүсмэлийг сарнайгаар үйлчилнэ.

§ 6. Амтат шөл

Амтат шөл бэлтгэхийн тулд шинэ, лаазалсан, хатаасан жимс, жимсгэнэ, хүнсний үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн жимс, жимсгэний шүүс, нухаш, сироп, хандыг ашигладаг. Эдгээр шөлний шингэн суурь нь жимсний дусаалга юм. Жимс жимсгэнэ бүхэлд нь байрлуулж, жимс жимсгэнэ хэсэг болгон (шоо дөрвөлжин, зүсмэлүүд), том хатаасан жимс нь хэд хэдэн хэсэгт хуваагдана. Гэмтсэн, хөхөрсөн жимс, жимсгэнийг арчиж, нухаш болгон нэмнэ. Жүрж, мандариныг шөлөнд түүхийгээр нь нэмдэг.

Шаардлагатай тууштай байдлыг олж авахын тулд шөлийг шингэлсэн цардуулаар амталж, амт, үнэрийг сайжруулахын тулд нимбэгийн хүчил, нимбэг эсвэл жүржийн хальс, шанцай, хумс нэмнэ. Амтат шөлийг хүйтэн хэлбэрээр үйлчилдэг ч халуунаар нь үйлчилж болно. Компотоос ялгаатай нь чихэрлэг шөл нь исгэлэн амттай, шингэн суурьтай өтгөн тууштай байдаг. Шөл нь хачир, цөцгий эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилдэг. Хажуугийн таваг болгон ашигладаг: чанасан будаа, сага, жижиг гоймон (шөл дүүргэх), банш, жимс бүхий банш; шоо (1-1.5 см) болгон хуваасан будаа, үрийн зулай, кассерол; улаан буудай эсвэл эрдэнэ шишийн ширхэг, эрдэнэ шишийн саваа. Цөцгий эсвэл цөцгий нь таваг дээр тавигдаж эсвэл соустай завинд тусад нь үйлчилдэг. Тус тусад нь бялуу тавган дээр та хуурай жигнэмэг, аяга бялуу, хуурай жигнэмэгээр үйлчилж болно. Эдгээр шөлийг өглөөний цай эсвэл оройн хоолонд өгдөг, эсвэл эхний хоол болгон ашиглаж болно.

Шинэхэн жимсний шөл.Алим, лийрийг ангилж, угааж, хальсалж, үрийн үүрийг зайлуулж, зүсмэл, зүсмэл эсвэл шоо болгон хуваасан. Декоциний хальснаас бэлтгэсэн. Шүүсэн хөргөсөн шөлөндөө жижиглэсэн алим, лийр, элсэн чихэр, шанцай нэмээд 3-5 минут буцалгана. Дараа нь хүйтэн усаар шингэлсэн төмсний цардуул нэмээд буцалгаад авчирна. Хэрэв шөл хангалттай исгэлэн биш бол нимбэгийн хүчил нэмнэ.

Жимсний хагасыг нухаш болгож болно. Нухаш шөлний хувьд бүх жимсийг нухаш болгоно. Энэ тохиолдолд нухаш нь декоциний шингэлж, буцалгаад, цутгаж байна

шингэлсэн цардуул, өтгөрүүлэх хүртэл буцалгана. Шөлийг зөвхөн нэг төрлийн жимснээс гадна алим, лийр, чавга зэргийг хольж бэлтгэдэг.

Хатаасан жимсний холимогоор хийсэн шөл.Хатаасан жимсийг ангилж, төрлөөр нь ангилж, угааж, алим, лийрийн том сорьцыг хэсэг болгон хуваасан. Саванд алим, лийр хийж, ус нэмээд 15-20 минут буцалгана. Дараа нь үлдсэн жимс, элсэн чихэр нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж, шингэрүүлсэн төмсний цардуул нэмээд буцалгаад авчирна. Та шөлөнд нимбэгийн хүчил нэмж болно.

Явахдаа таваг дээр хажуугийн таваг тавьж, шөл хийнэ, цөцгий эсвэл цөцгий нэмнэ.

Хатаасан жимс, жимсгэнэ (алим, лийр, чавга, гүйлс, хатаасан чангаанз, үзэм гэх мэт) 160, элсэн чихэр 100, төмсний цардуул 20, ус 900.

§ 7. ХҮЙТЭН ШӨЛ

Хүйтэн шөл нь зуны улиралд бэлтгэгддэг тул улирлын чанартай шөл юм. Хүйтэн шөл нь: okroshka, хүйтэн борщ, манжин шөл, ногоон байцаатай шөл. Тэд талх kvass, манжин шөл, ногооны шөл, kefir зэрэг бэлтгэсэн байна.

Эдгээр шөлийг хүйтэн цехэд тусгай зориулалтын аяга таваг, тоног төхөөрөмж, зохих тэмдэглэгээ бүхий самбар ашиглан бэлтгэдэг. Үүний зэрэгцээ хоол хүнс боловсруулах, шөл бэлтгэх, хадгалахад эрүүл ахуйн шаардлагыг чанд мөрддөг. Бэлэн шөлийг хөргөгчинд хадгална.

Амралтын үеэр та аяганд ууж буй мөсийг тавьж эсвэл тусад нь залгуур дээр үйлчилж болно. Хүйтэн шөл нь сэргээгч, тааламжтай амт, үнэртэй байдаг.

Хүйтэн шөл бэлтгэхийн тулд нийтийн хоолны газрууд бэлэн квасс нийлүүлдэг боловч үүнийг хөх тарианы жигнэмэг эсвэл хүнсний үйлдвэрээс гаргаж авсан баяжмалаас бэлтгэж болно.

Талх kvass бэлтгэх.Хөх тарианы талхыг жижиг хэсгүүдэд хувааж, шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл зууханд хатаана. Усыг буцалгаж, 80 хэм хүртэл хөргөж, бэлтгэсэн жигнэмэгээ нэмж, 1.5-2 цагийн турш уусвэрийг татахын тулд усыг үе үе хутгана. Судсаар хийсний үр дүнд вандуй гаргаж аваад шүүж, шүүнэ.

23-250С-ийн халуунд элсэн чихэр, мөөгөнцөрт шингэлсэн дрожжийг хийж, 8-12 цагийн турш исгэх дулаан газар тавьж, исгэх явцад үзэм, зира, гаа зэргийг хийнэ. kvass дээр нэмж болно. Үүссэн kvass шүүж, хөргөж, хөргөгчинд эсвэл мөсөн дээр хадгална.

Хөх тарианы жигнэмэг 40 эсвэл хуурай талх kvass 35, элсэн чихэр 30, мөөгөнцрийн 1.5, гаа 1.5, ус 1200. Гарц: 1000.

Окрошка мах.Окрошка талхны kvass, түүнчлэн тараг, kefir, исгэлэн сүү, шар сүүний сүүгээр бэлтгэгддэг. Окрошка бэлтгэх үйл явцыг гурван үе шатанд хувааж болно: бүтээгдэхүүн бэлтгэх, квасс амтлах, орхих.

1. Ногоон сонгино хэрчиж, шүүс гарч ирэх хүртэл сонгины нэг хэсгийг давстай нунтаглана. Шинэ өргөст хэмхийг ширүүн, гашуун арьснаас хальсалж, том үрийг нь арилгаж, нимгэн арьстай өргөст хэмхийг хальслахгүй. Боловсруулсан өргөст хэмхийг жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан. Өндөгийг чанаж, хальсалж, цагааныг шараас нь салгана. Шар нь шигшүүрээр арчиж, цагаан нь жижиг шоо болгон бууруулсан байна. Махыг буцалгаж, хөргөж, жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан. Талх kvass шүүж байна. Dill нилээд жижиглэсэн байна. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг суллах хүртэл хөргөгчинд хадгална.

2. Чанасан өндөгний шарыг бэлтгэсэн гич, давс, элсэн чихэр, цөцгийн нэг хэсэг нь нунтаглаж, ногоон сонгинотой хольж, давстай нунтаглаж, хутгахдаа талхны квассаар аажмаар шингэлж, хөргөгчинд хийнэ. Амталсан kvass нь okroshka сайхан амтыг өгдөг.

3. Гарахдаа жижиглэсэн мах, өндөгний цагаан, өргөст хэмх, сонгино тавган дээр тавьж, амталсан квас хийж, цөцгий нэмж, dill цацна. Хэрэв окрошка их хэмжээгээр бэлтгэгдсэн бол жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг (мах, өндөгний цагаанаас бусад) амталсан kvass-т хийж, хольж, явахдаа мах, өндөгний цагааныг тавган дээр тавина.

Махны okroshka нь урьдчилан буцалгаж, дараа нь жижиг шоо болгон хуваасан төмс бэлтгэж болно. Шинэ өргөст хэмхийг даршилсан өргөст хэмх, улаан луувангаар солихыг зөвшөөрдөг.

Үхрийн мах 219, талх квас 700, ногоон сонгино 75, шинэ өргөст хэмх 150, цөцгий 10, өндөг 1 ширхэг, элсэн чихэр 10, бэлэн гич 4, цөцгий 30.

Окрошка холимог мах.Энэ нь махны okroshka-тай ижил аргаар бэлтгэгддэг. Бэлтгэхдээ үхрийн махнаас гадна хиам, хурга, хэл гэх мэтийг хэрэглэдэг.

Хүнсний ногооны окрошка.Төмсийг сайтар угааж, хальсанд нь чанаж, хөргөж, хальслана. Лууван хальсалж, буцалгана. Улаан луувангийн үндэс, оройг нь тайрч, сайтар угаана. Төмс, лууван, улаан лууванг жижиг шоо эсвэл богино тууз болгон хуваасан. Жагсаалтад орсон хүнсний ногоогоос гадна та энэ окрошкагийн хувьд манжин, цэцэгт байцаа хэрэглэж болно. Хүнсний ногооны okroshka нь махны окрошкатай ижил зарчмаар бэлтгэгддэг.

Боршхүйтэн. Хальсалсан нишингэ нь тууз болгон жижиглэсэн, тендер хүртэл цуу нэмсэн simmered байна. Лууван, тууз болгон жижиглэсэн

тусад нь буцалгаад, дараа нь манжинтай нэгтгэж, халуун усаар асгаж, давс, элсэн чихэр нэмээд буцалгаад хөргөнө. Ногоон сонгино жижиглэсэн байна. Шинэ өргөст хэмхийг тууз болгон хуваасан. Жижиглэсэн ногоог borscht-д тавьдаг.

Гарахдаа тавган дээр чанасан өндөг хийж, borscht асгаж, цөцгий нэмж, dill нь цацаж. Борщийг луувангүйгээр, мах, загасны хамт бэлтгэж болно. Явахдаа чанасан мах эсвэл загасыг тавган дээр тавьдаг.

Манжин 250, ногоон сонгино 63, шинэ өргөст хэмх 125, өндөг 1ш, элсэн чихэр 10, 3% цуу 16, ус 800, цөцгий 80.

Манжинтай шөл хүйтэн байна.Манжин нь жижиг шоо буюу тууз болгон хувааж, цуу нэмсэн simmered байна. Залуу нишингэ нь дээд талд ашиглагддаг, тэдгээрийг тусад нь тайрч, буцалгана. Жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан лууваныг хулгайгаар агнадаг. Шөл, чанасан ногоог хөргөнө. Ногоон сонгино жижиглэсэн байна. Шинэ өргөст хэмхийг жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан. Бэлтгэсэн хүнсний ногоог нэгтгэж, квассаар асгаж, давс, элсэн чихэр нэмнэ.

Явахдаа тавган дээр чанасан өндөгний хагасыг хийж, манжин шөл хийнэ, цөцгий нэмж, dill нь цацаж. Beetroot шөл бэлтгэх үед талхны квассын нэг хэсгийг манжин шөлөөр сольж болно.

Өндөгтэй ногоон байцаатай шөл.Соррел, бууцай зэргийг тус тусад нь буцалгаж, нухаш болгож, холино. Халуун усаар шингэлж, давс, элсэн чихэр нэмээд буцалгаад хөргөнө. Чанасан төмсийг шоо болгон хувааж эсвэл нухсан, байцаатай шөлөнд хийнэ. Хэрэв байцааны шөл дан бууцайнаас бэлтгэгдсэн бол нимбэгийн хүчил нэмнэ. Шинэ өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хувааж, чанасан өндөгийг хагасаар эсвэл зүсмэл болгон хуваасан.

Явахдаа тавган дээр өргөст хэмх, өндөг хийж, байцаатай шөл хийнэ, цөцгий, ургамал нэмнэ.

§ 8. ШӨЛНИЙ ЧАНАРЫН ШААРДЛАГА. ХАДГАЛАХ ХУГАЦАА

Борщ. Бүх төрлийн borscht, манжин, байцаа, үндэс нь хэлбэрээ хадгалах ёстой. Байцаа зүсэх хэлбэр нь тууз эсвэл даам хэлбэртэй байдаг бөгөөд бусад хүнсний ногоог огтлох нь байцаа огтлохтой тохирч байна. Тууштай байдал - зөөлөн, шингэцгүй. Өнгө - бөөрөлзгөнө улаан. Амт нь чихэрлэг, исгэлэн, түүхий манжингийн амтгүй.

Байцааны шөл Байцаа, үндэс нь зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой бөгөөд гадаргуу дээр улбар шар өнгийн өөхний гялбаа байх ёстой. Шөл нь өнгөгүй эсвэл цайвар хүрэн өнгөтэй. Шинэхэн байцаагаар хийсэн байцаатай шөлний амт нь бага зэрэг амттай, чанасан ногооны анхилуун үнэртэй, дунд зэргийн давслаг, уурын байцааны үнэргүй байдаг. Даршилсан байцаатай шөлний амт нь чихэрлэг, исгэлэн байдаг

шарсан ногоо, улаан лоолийн үнэр, гэхдээ хурц хүчиллэггүй. Үндэс, сонгины тууштай байдал нь зөөлөн, байцаа нь бага зэрэг шаржигнадаг.

Байцааны шөл нь ногоон өнгөтэй. Нухсан ногооноор хийсэн байцаатай шөл нь нэг төрлийн масстай, исгэсэн гурилын бөөгнөрөлгүй, гадаргуу дээр өөх тос гялалзсан байх ёстой. Тууштай байдал нь нухаштай төстэй, бага зэрэг наалдамхай, төмс нь ихэвчлэн чанасан байдаг. Амт нь бууцай, шарсан сонгины анхилуун үнэртэй, соррелээс бага зэрэг исгэлэн юм. Өнгө - хар ногооноос чидун хүртэл.

Рассолники. Бүх төрлийн даршилсан ногоо нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, гадаргуу дээр улбар шар, шар эсвэл өнгөгүй өөх тос байх ёстой. Ленинградын rassolnik-д үр тариа сайн чанасан байх ёстой. Өргөст хэмх даршилсан амт нь хурц, дунд зэргийн давстай байдаг. Шөл нь өнгөгүй эсвэл бага зэрэг үүлэрхэг. Хүнсний ногооны тууштай байдал нь зөөлөн, өргөст хэмх нь бага зэрэг шаржигнуур юм.

Солянка мах. Бүтээгдэхүүнийг зүсмэлүүд болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байна. Махан бүтээгдэхүүн, сонгино, өргөст хэмхүүд нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, гадаргуу дээр өөхний улбар шар өнгөтэй байх ёстой. Нимбэгний хальсгүй зүсмэл. Амт нь хурц, хясаа, шарсан сонгино, өргөст хэмхний анхилуун үнэртэй. Шөлний өнгө нь үүлэрхэг (улаан лооль, цөцгий). Махан бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь зөөлөн, өргөст хэмхүүд нь бага зэрэг шаржигнадаг.

Хүнсний ногооны шөл. Үндэс, байцаа, төмс, шош нь зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой. Амт нь дунд зэргийн давслаг, шинэхэн ногоо, ургамлын анхилуун үнэртэй. Үндэс, шош, төмс, байцааны тууштай байдал нь зөөлөн байдаг. Гадаргуу дээрх өөхний өнгө нь тод улбар шар өнгөтэй.

Үр тарианы шөл Үр тариа сайн хавдсан боловч буцалгаагүй; үндэс, сонгино нь зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой; Гадаргуу дээр гялалзсан өөх тос байдаг. Амт нь гашуун амтгүй, дунд зэргийн давслаг, шарсан ногооны анхилуун үнэртэй. Шөл нь тунгалаг. Үндэс, үр тарианы тууштай байдал нь зөөлөн байдаг.

Гоймонтой шөл. Гоймон, үндэс, сонгино нь хэлбэрээ хадгалах ёстой. Шөл хийсэн үндэс, шөлний амт нь исгэлэн амтгүй байдаг. Шөл нь ил тод, бага зэрэг үүлэрхэг байдаг. Тахианы мах, махан шөлний өнгө нь хув, шар өнгөтэй; мөөг - цайвар хүрэн. Үндэс, гоймонгийн тууштай байдал нь зөөлөн байдаг.

Нухаш шөл. Тэд исгэсэн гурилын бөөгнөрөл, боловсруулаагүй хүнсний хэсэг, гадаргуугийн хальсгүй нэгэн төрлийн масстай. Тууштай байдал нь уян харимхай бөгөөд өтгөн тосыг санагдуулдаг. цагаан өнгө

эсвэл бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнд тохирсон. Амт нь нарийхан, дунд зэрэг давстай.

Ил тод шөл. Шөл нь тунгалаг. Махны шөлний өнгө нь хүрэн өнгөтэй шар өнгөтэй; тахиа - алтан шар; загасны - цайвар шар эсвэл бага зэрэг ногоон. Амт нь дунд зэргийн давслаг, бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний тод үнэртэй байдаг. Гадаргуу дээр гялалзсан өөх тос байх ёсгүй. Хажуугийн тавагт багтсан бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ хадгалах ёстой. Тэдний тууштай байдал нь зөөлөн байдаг. Хүнсний ногооны өнгө нь байгалийн юм.

Сүүтэй шөл. Шөл хийсэн бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь зөөлөн бөгөөд хэлбэрийг нь хадгалах ёстой. Цагаан өнгө. Амт нь чихэрлэг, бага зэрэг давсалсан, шатсан сүүний амт, үнэргүй.

Окрошки. Мах, хүнсний ногоог жижиг шоо эсвэл тууз болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байна. Өнгө - цайвар хүрэн, үүлэрхэг (цөцгий, өндөгний шараас). Амт нь исгэлэн, бага зэрэг халуун ногоотой, шинэ өргөст хэмх, dill, сонгины үнэртэй. Чанасан бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь зөөлөн, шинэ өргөст хэмх нь шаржигнуур юм.

Манжингийн шөл. Манжин, өргөст хэмхийг жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан. Амт нь дунд зэргийн давслаг, чихэрлэг, исгэлэн бөгөөд өргөст хэмх, dill үнэр, манжингийн амттай байдаг. Өнгө нь хар улаан өнгөтэй, цөцгий хутгасны дараа цагаан, ягаан өнгөтэй болдог. Манжингийн тууштай байдал нь зөөлөн, өргөст хэмх нь шаржигнуур юм.

Амтат шөл. Шингэн хэсэг нь нэг төрлийн, исгэсэн цардуулын бөөгнөрөлгүй. Үр тариа эсвэл гоймон нь зөөлөн бөгөөд хэлбэрээ хадгалах ёстой; жимс эсвэл жимс - чанасан биш. Амт нь чихэрлэг, исгэлэн юм.

Шөлний чанар нь тэдгээрийг хадгалах аргаас ихээхэн хамаардаг. Удаан хугацаагаар хадгалахад амт, үзэмж нь муудаж, витамины идэвхжил буурдаг тул бэлэн шөлийг 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалдаг.Буцалгах, хэт жигнэх, шатаахгүйн тулд уурын ширээн дээр (усан банн) хадгалдаг. Лезоноор амталсан шөлийг 60-65°С хэмд хадгална.

Шөлөөр үйлчилдэг мах, загасны бүтээгдэхүүнийг уурын ширээн дээр шөлөнд хадгалдаг. Халуун шөлөөр үйлчлэх таваг нь 40 хэм хүртэл халаана. Хүйтэн шөл, эдгээр шөлөнд бэлтгэсэн хоолыг хөргөгчинд хадгална. Хүйтэн шөлийг тараах аяга таваг нь 12 ° C хүртэл хөргөнө.

Хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, гоймонтой төмсний шөл

Үр тариа, гоймон, буурцагт ургамлаар төмс, хүнсний ногоо зэргээс олон төрлийн шөл бэлтгэдэг. Эдгээр шөлийг яс, мах, ясны шөл, мөөг, ногооны шөлөөр бэлтгэдэг. Хэрэв шөлийг ногооны шөлөөр бэлтгэсэн бол хоол хийх явцад таваг руу эсвэл хоол хийх төгсгөлд тогоонд цутгадаг халуун сүү нэмж болно. Эдгээр шөлний төмс, хүнсний ногоог шоо, зүсмэл, зүсмэл, сүрэл, шоо болгон хуваасан. Зүссэн хэлбэр нь нэг төрлийн, бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон байх нь чухал юм.

Төмсний шөл.Төмсийг шоо, зүсмэл эсвэл зүсмэлүүд, лууван, яншуй - шоо эсвэл зүсмэлүүд, сонгино - зүсмэлүүд болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Буцалж буй шөл эсвэл усанд төмс, чанасан үндэс, сонгино хийж, зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ. Та шарсан улаан лоолийн нухаш эсвэл шинэ улаан лооль нэмж болно.

Гарахдаа мах, загасыг тавган дээр тавиад шөл хийнэ, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Хэрэв шөл нь мөөгний шөлөөр бэлтгэгдсэн бол чанасан мөөгийг зүсмэл эсвэл тууз болгон хувааж, бага зэрэг шарж, шарсан ногоотой хамт шөл рүү нэмнэ.

Махны бөмбөгтэй төмсний шөл.Буцалж буй мах, загасны шөл эсвэл усанд шоо, саваа эсвэл зүсмэл болгон хуваасан төмсийг буцалгаад буцалгаад, шарсан ногоо нэмээд зүсмэл эсвэл зүсмэл болгон хувааж, зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийж дуусахаас 5-7 минутын өмнө улаан лоолийн нухаш, халуун ногоо, давс нэмнэ.

Махны бөмбөгийг бага хэмжээний шөл эсвэл усаар тусад нь буцалгана. Бөөрөнхий махыг жигнэсний дараа шөлийг шөл дээр нэмнэ. Шөлийг улаан лоолийн нухашгүйгээр бэлтгэж болно.

Явахдаа тавган дээр махан бөмбөлөг хийж, шөл асгаж, ногоон нэмнэ.

Үр тариа бүхий төмсний шөл. Төмсийг том шоо, лууван, яншуй - жижиг шоо, сонгино - үйрмэг (жижиг шоо) болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Үр тариа (үр тарианаас бусад) ангилж, угааж, түлэх, сувдан арвайг хагас болтол нь чанаж, үр тариа шигших. Бэлтгэсэн үр тариагаа буцалж буй шөлөнд хийж, 10 минутын турш хоол хийж, төмс, шарсан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ. Semolina нь хоол хийх дуусахаас 10 минутын өмнө шөл рүү цутгаж байна.

Төмс 427, сувдан арвай эсвэл овъёос, эсвэл будаа, шар будаа 40, манна 30, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 48, өөх тос 10, шөл 750.

Талбайн шөл.Гахайн утсан махыг шоо дөрвөлжин хэрчиж, шарж, сонгино, жижиг шоо болгон хувааж, суллагдсан өөхөндөө хуурна. Төмсийг мөн шоо болгон хуваасан. Буцалж буй шөл эсвэл усанд гахайн мах, бэлтгэсэн шар будаатай сонгино хийж, 10-15 минут буцалгана. Дараа нь төмс нэмээд үргэлжлүүлэн хоол хийж, халуун ногоо, давс нэмээд бэлэн болтол нь хооллоорой.

Явахдаа шөл нь таваг руу цутгаж, ургамлаар цацагдана.

Шоштой төмсний шөл.Шош, вандуй, сэвэг зарам зэргийг ангилж, угааж, хүйтэн усаар (1 кг буурцагт 2-3 литр) асгаж, 2-3 цагийн турш дэвтээж, давсгүй, таглааг нь таглаад зөөлрөх хүртэл буцалгана. Төмсийг том шоо болгон хуваасан. Буцалж буй шөлөнд шош, вандуй эсвэл сэвэг зарам зэргийг хийж, буцалгаад, төмс, шарсан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж, хэсэг хугацааны дараа халуун ногоо, давс нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Явахдаа таваг дээр нэг хэсэг мах эсвэл утсан гахайн мах хийж, шөл хийнэ, ургамлаар цацна.

Гоймонтой төмсний шөл.Гоймоныг ангилж, гоймоныг 3-4 см урттай хэсэг болгон хувааж, гоймонтой шөлний хувьд гоймон, гоймон, төмсийг шоо эсвэл зүсмэлүүд, шөл дүүргэлттэй бол шоо болгон хуваасан. Лууван, яншуйг гоймонтой шөлөнд зориулж шоо болгон, гоймон эсвэл вермишельтэй шөлөнд зориулж тууз болгон, дүүргэгчтэй шөлний хувьд дугуйлан эсвэл зүсмэлүүд болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байна. Шөлийг тахиа, шувууны дайвар бүтээгдэхүүн, үхрийн мах, лаазалсан мах, мөөг зэргээр бэлтгэдэг.

Буцалж буй шөлөнд гоймон эсвэл гоймонгоо хийж, 10-15 минутын турш чанаж, төмс, шарсан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийх төгсгөлд давс, халуун ногоо, шарсан улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Шөлийг улаан лоольгүйгээр бэлтгэж болно. Хэрэв та гоймонтой эсвэл шөлөөр дүүргэсэн шөл бэлтгэсэн бол шөл бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө шатаасан ногооны дараа нэмнэ.

Явахдаа мах, шувууны мах, эсвэл дотор эрхтнийг тавган дээр тавьж, шөл асгаж, ургамлаар цацна.

Тариачдын шөл.Шөлийг мах, яс эсвэл ясны шөлөөр бэлтгэдэг. Лууван, яншуй, сонгино зүсмэлүүдийг, цагаан байцааг даам, төмсийг шоо болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Буцалж буй шөлөнд байцаа хийж, буцалгаад, төмс, шарсан ногоо нэмээд 10-15 минутын турш жигнэж, хэрчсэн шинэ улаан лооль эсвэл шарсан улаан лоолийн нухаш, давс, халуун ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Тариачин шөлийг үр тариагаар бэлтгэж болно - сувдан арвай, овъёос, шар будаа, харин төмсний хэмжээ багасдаг. Үр тариа эхлээд шөлөнд нэмнэ. Гарахдаа шөлийг таваг руу хийнэ, цөцгий, жижиглэсэн ургамал нэмнэ.

Ногооны шөл.Байцааг хэсэг болгон, төмсийг шоо эсвэл зүсмэл болгон, лууван, яншуй - зүсмэлүүд, шоо, сонгино, улаан лоолийг зүсмэлүүд болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Буцалж буй шөлөнд байцаа хийж, буцалгаад, чанаж болгосон ногоо, төмс нэмээд 10-15 минут буцалгаж, түүхий эсвэл бага зэрэг хуурсан улаан лооль, лаазалсан ногоон вандуй эсвэл шош, халуун ногоо, давс нэмээд зөөлөн болтол нь чанана. Та шөлөнд чанасан порчини мөөг нэмж болно.

Энэ шөлөнд багтсан хүнсний ногооны нэр төрөл нь янз бүр бөгөөд жилийн цаг хугацаанаас хамаарна: хавар та шанцайны ургамал, бууцай, соррел, байцааны суулгац, спаржа зэргийг оруулж болно; зуны улиралд - цэцэгт байцаа, цуккини, манжин, ногоон вандуй, шош; намар - хулуу, Брюссель нахиалдаг; өвлийн улиралд - шинэхэн ургуулсан, лаазалсан ногоо. Zucchini болон хулуу нь шоо болгон хувааж, ногоон вандуй, шош алмааз болгон хувааж, цэцэгт байцаа нь жижиг баг цэцэгтэй хуваагдана.

Явахдаа шөл нь таваг руу цутгаж, ургамлаар цацагдана.

Цагаан байцаа 100, төмс 267, лууван 50, яншуй (үндэс) 27, сонгино 24, таана 26, лаазалсан ногоон вандуй 46, улаан лооль 94, ширээний маргарин 20, шөл 750 ш.

Үр тариа, гоймон, буурцагт ургамал бүхий шөл

Энэ бүлгийн шөлний хувьд шар будаа, сувдан арвай, будаа, манна, овъёосны будаа хэрэглэдэг; буурцагт ургамал - шош, вандуй, сэвэг зарам. Гурилын бүтээгдэхүүний хувьд тэд гоймон, эвэр, гоймон, түүний дотор гар хийцийн гоймон, вермишель, шөл дүүргэх гэх мэтийг хэрэглэдэг. Эдгээр шөлийг махны шөл, шувууны шөл, мөөгний шөлөөр бэлтгэдэг.

Үр тариа бүхий шөл.Бэлтгэсэн үр тариагаа буцалж буй шөлөнд хийж, чанаж болгосон хүнсний ногоо нэмээд жижиг шоо болгон хувааж, чанаж, давс, халуун ногоо нэмээд бэлэн байдалд оруулна. Та шарсан улаан лоолийн нухаш эсвэл шинэ улаан лооль нэмж болно.

Харчо шөл.Энэ бол Гүржийн үндэсний хоол юм. Энэ шөлийг бэлтгэх хэд хэдэн арга байдаг боловч хамгийн түгээмэл нь: хурга эсвэл үхрийн махыг тус бүр нь 25-30 гр хэмжээтэй шоо болгон хувааж, хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад хурдан буцалгана. хөөс ба зөөлөн болтол буцалгана. , шөлийг шүүнэ. Улаан лоолийн нухаш нь шарсан байна. Сонгино нь үйрмэг болгон хувааж, шарсан байна. Capsicum чинжүү нь нилээд жижиглэсэн байна. Шүүсэн шөлөнд мах, бэлтгэсэн будаа, сонгино зэргийг хийж, чанаж болгоно. Хоол хийх төгсгөлд улаан лоолийн нухаш, чинжүү, ткемали соус, ургамал, сунели хоп, давс, буталсан сармис нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно.

Гарахдаа таваг руу хийнэ, яншуй эсвэл килантро цацна. Хэрвээ харчо шөлийг их хэмжээгээр бэлтгэсэн бол махыг шөлөнд хийж зөөлөн болтол нь чанаж, тавган дээр тавьдаг.

Буурцагны шөл.Шөлийг мах, хиамны ясаар хийдэг. Буурцагт ургамлыг ангилж, угааж, хүйтэн усанд дэвтээж, зөөлөртөл нь ижил усанд буцалгана. Үндэс, сонгино жижиг шоо болгон хувааж, шарсан байна. Бэлтгэсэн буурцагт ургамлыг буцалж буй шөлөнд хийж, чанаж болгоно. Хоол хийх төгсгөлд чанасан үндэс, сонгино, давс, халуун ногоо нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Явахдаа таваг руу шөл хийнэ, ургамлаар цацна. Та croutons тусад нь үйлчилж болно. Croutons-ийн хувьд царцдасгүй хуучирсан улаан буудайн талхыг жижиг шоо болгон хувааж, зууханд хатаана. Буурцагны шөл дээр шарсан улаан лооль нэмж болно.

Шош, эсвэл хуваасан вандуй, эсвэл сэвэг зарам 141, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 48, таана 26, хоол хийх өөх 20 эсвэл утсан гахайн гэдэс 80, шөл 800.

Гоймонгийн шөл.Үндэс нь гоймонгийн хэлбэрт хуваагддаг - тууз, шоо эсвэл зүсмэлүүд. Буцалж буй шөлөндөө гоймонгоо хийж, 10-15 минут буцалгаж, чанаж болгосон ногоо, нимгэн зүсмэлүүд, шарсан улаан лоолийн нухаш, давс, халуун ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Гоймон эсвэл шөлтэй шөл бэлтгэхдээ эхлээд буцалж буй шөлөндөө хуурсан ногоо хийж 5-8 минут буцалгаад дараа нь вермишель эсвэл шөл дүүргэж зөөлөн болтол нь чанана. Төгсгөлд нь давс, халуун ногоо нэмнэ.

Явахдаа тавган дээр нэг хэсэг мах, шувууны мах хийж, шөл асгаж, ургамлаар цацна.

Хэрэв шөлийг мөөгний шөлөөр бэлтгэсэн бол чанасан мөөгийг жижиглэсэн, шарсан, шарсан ногоотой хамт байрлуулна.

Гэрийн гоймонтой шөл.Энэ шөлийг шөлөөр бэлтгэдэг: шувууны мах, гибли, мөөгний шөл. Үндэс, сонгино нь тууз болгон хувааж, шарсан байна.

Гоймон бэлтгэхийн тулд шигшсэн гурилыг слайд хэлбэрээр асгаж, дундуур нь хонхорхой хийдэг. Өндөгийг аяганд хувааж, ус асгаж, давс нэмээд холино, шүүнэ. Үр хольц нь аажмаар, хутгах үед завсарлага руу цутгаж, зуурсан гурил зуурна. Дээрээс нь гурил цацаж, 20-25 минут байлгана. Бэлэн зуурсан гурилыг 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн хатааж, 4-5 см өргөн тууз болгон хувааж, хэд хэдэн туузыг давхарлан овоолж, тууз болгон хувааж, хатаана. Хэрэглэхийн өмнө гар хийцийн гоймон шигшинэ. Шөлийг тунгалаг болгохын тулд гоймонгоо буцалж буй усанд хийнэ, 1-2 минутын турш чанаж, шигшүүр дээр тавиад усыг зайлуулна.

Шарсан үндэс, сонгиноыг буцалж буй шөлөнд хийж, гар хийцийн гоймон бэлтгэж, зөөлөн болтол нь чанаж, хоол хийх төгсгөлд халуун ногоо, давс нэмнэ. Хэрэв шөлийг тахианы шөлөөр бэлтгэсэн бол халуун ногоо нэмдэггүй.

Гарахдаа шувууны махыг тавган дээр тавиад шөл хийнэ, ургамлаар цацна.

Улаан буудайн гурил 72, өндөг 1/2 ш, ус 14, давс 2, тоос арчих улаан буудайн гурил 4,8, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 24, таана 26, тос 20, шөл 900 ш.