Гурилын шарсан мах, соусын шөл бэлтгэх. Соус хийх

Шарж байнаЭнэ нь ихэвчлэн хүнсний ногоо эсвэл гурилыг 120 ° C-ийн температурт тосонд хуурч, тосоор анхилуун үнэрт болон өнгөт бодисыг гаргаж авдаг арга юм.

Шарах нь бүтээгдэхүүнийг зөөлрүүлж, дараа нь ямар нэгэн зүйлээр дамжуулж, соус, шөл, дүүргэлтэнд нэмдэг нэгэн төрлийн масс үүсгэдэг. Шарах (франц хэлээр дамжин өнгөрөх гэсэн үг) нь ихэвчлэн хайруулын тавган дээр андуурдаг боловч сүүлчийнх нь зорилго нь нэг төрлийн массыг олж авах явдал биш юм.

Хүнсний ногоог шарахын тулд түүхий жимсийг ижил хэмжээтэй жижиг хэсгүүдэд хувааж, халаасан тостой аяганд (тогоо эсвэл хайруулын тавган дээр) хийж, зөөлөн болтол нь дунд дулаанаар хуурна.

Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнд агуулагдах эфирийн тос нь хэсэгчлэн өөх тос болж хувирдаг боловч шөл, сүмсээр бэлтгэх явцад алга болдоггүй бөгөөд энэ нь бэлэн болсон хоолны амтыг сайжруулахад тусалдаг. Нэмж дурдахад, өөх тос нь дур булаам улбар шар өнгө (улаан лооль, лууванаас) олж авдаг бөгөөд энэ нь цаашдын хоол хүнсний харагдах байдлыг сайжруулдаг.

Дараа нь зөөлрүүлсэн хүнсний ногоог ямар нэгэн төрлийн гал тогооны хэрэгслээр (мах бутлуур, шигшүүр, холигч, хутгагч, хүнсний процессор) бараг бүрэн нэгэн төрлийн массыг олж авах хүртэл дамжуулдаг. Шарсан бүтээгдэхүүн нь бусад хоолонд маш сайн нэмэлт юм.

Нэмж дурдахад, та гурилыг шарж болно, энэ нь боловсруулалтын аргын дараа илүү сэвсгэр болж, эхний хоол (шөл, шөл) эсвэл соусын декоциний дээр нэмэх нь хоолыг бөөгнөрөлгүйгээр өтгөрүүлнэ.

Шарах явцад гурил дахь уусдаг бодисын хэмжээ нэмэгдэж, түүхий бүтээгдэхүүний амт, үнэр алга болдог. Үүнээс гадна, уургууд нь чанасан гуриланд өтгөрдөг тул цаашдын боловсруулалтын явцад наалдамхай масс үүсгэдэггүй. Ерөнхийдөө хүрэн гурил нь цагаан (цагаан соусын хувьд) эсвэл улаан (улаан соусын хувьд), хуурай (өөх тосгүй) эсвэл өөх тос (өөх тостой) байж болно.

Улаан шарсан мах авахын тулд гурилыг 150 ° C-ийн температурт халааж, дараа нь цайвар хүрэн өнгөтэй болтол нь шарсан байна. Цагаан гурилан гурилыг 120 градусын температурт чанаж, бага зэрэг өтгөн өнгөтэй болгоно.

Гурилыг өөх тосоор хуурахдаа амьтны эсвэл ургамлын тос (ихэвчлэн маргарин) ашиглан хийж, хайруулын тавган дээр халааж, дараа нь тасралтгүй хутгах замаар гурил нэмнэ.

Гэсэн хэдий ч ихэвчлэн гурилыг өөх тосгүйгээр шарсан байдаг тул хүчтэй халаахад амтаа алдаж, улмаар хүний ​​биед бага шингэдэг. Ийм шарахын тулд гурилыг жигд давхаргад (15 мм-ээс бага зузаантай) хайруулын тавган дээр асгаж, зууханд хийж, үе үе хутгах замаар шарсан байна. Бүтээгдэхүүн нь шаардлагатай сүүдэрийг олж авах үед хуурай шарсан гурилыг бэлэн гэж үзнэ.

Хэрэв танд мэдээлэл таалагдсан бол товчийг дарна уу

Соусын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: гурилын шарсан мах, шөл орно.

Гурилын шарсан мах, шөл бэлтгэх. Халуун сумсыг ихэвчлэн гурилаар бэлтгэдэг. Соус нь нэгэн төрлийн, уян хатан, бөөгнөрөлгүй байхын тулд шарсан хэлбэрээр хэрэглэдэг. Шарах явцад хүнсний ногооны гурилын уураг өөрчлөгдөж, хавдах чадвараа алдаж, денатурат, сахар карамельжиж, цардуул дехстрин болж хувирч, үнэр, амт нь сайжирдаг. Шөл, цөцгий, сүүтэй сүмс бэлтгэхдээ өтгөрүүлэгчийн хувьд та өөрчлөгдсөн (өөрчлөгдсөн) эрдэнэ шишийн цардуулыг ашиглаж болно, энэ нь соусыг тийм ч наалдамхай биш болгодог тул шинж чанар нь өөрчлөгдсөний улмаас хавдах чадварыг бууруулдаг.

Шарсан гурил.Соус бэлтгэхийн тулд дор хаяж 1-р зэргийн улаан буудайн гурил хэрэглэдэг бөгөөд үүнийг урьдчилан чанаж болгосон. Дамжуулсан гурил нь цавуулаг үүсгэдэггүй тул сүмс нь наалдамхай тууштай байдаггүй. Хоол хийх аргаас хамааран гурилан махыг хуурай, өөх тос, өнгөний дагуу улаан, цагаан гэж хуваадаг. Улаан, цагаан шарсан махыг өөх тосгүй, өөх тосоор бэлтгэдэг.

Хуурай дамжуулалт. Шигшсэн улаан буудайн гурилыг нимгэн давхаргад (2.5 см-ээс ихгүй) жигд хуудас эсвэл хайруулын тавган дээр асгаж, сэрээгээр хутгаж, зуухны гадаргуу дээр эсвэл 150 градусын зууханд хийнэ. Шарсан гурил амархан бутарч, шарсан самрын үнэрийг олж авдаг. Улаан шарсан гурилыг 150 0С-ийн температурт цайвар хүрэн өнгө үүсгэхгүйгээр, цагаан гурилыг 120 0С-ийн температурт цайвар цөцгий болтол нь хуурч, дараа нь 50 0С-ийн температурт хөргөнө. Улаан соусыг улаан соус хийхэд ашигладаг. Өөх тослох. Гурилыг шингэнтэй хослуулахад хялбар болгохын тулд зузаан ёроолтой (сав эсвэл сав) саванд бэлтгэ. Цагаан шарсан маханд цөцгийн тос, улаан шарсан маханд өөх тос хэрэглэдэг. Өөх тосыг аяганд хийж хайлуулж, гурил нэмээд 120...130 0С-ийн температурт зууханд модон сэрээгээр хутгаж, үйрмэг, шарсан цайвар цөцгийтэй цагаан, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурна. улаан шарах өнгө. Цагаан тостой шарсан махыг цагаан сүмс ба тэдгээрийн уламжлал, сүү, цөцгий бэлтгэхэд ашигладаг. Хүйтэн жигнэх. Халаахгүйгээр чанаж болгосон махыг хүйтэн гэж нэрлэдэг. Соусыг хурдан бэлтгэхийн тулд 20...50% гурил (цөцгийн жингээр) авч, цөцгийн тосоор нэг төрлийн тууштай тослог бөөгнөрөл үүсэх хүртэл холино. Шарсан соусыг бага хэмжээгээр (хэсэг) бэлтгэдэг.

Шөл. Соусын шингэн үндэс нь шөл юм. Мах, ясны шөл хоёр төрөл байдаг. Цагаан шөлийг хүнсний яснаас ердийн аргаар махан бүтээгдэхүүн нэмсэн эсвэл нэмэлгүйгээр бэлтгэж, цагаан сүмс үйлдвэрлэхэд ашигладаг (кг яс тутамд 1.5 литр ус авдаг).

Хүрэн шөлийг бор шарсан хүнсний яснаас хийж, улаан сүмс хийхэд ашигладаг. Загасны шөлийг загасны хоолны хаягдлаас ердийн аргаар бэлтгэдэг (1 кг загасны бүтээгдэхүүн тутамд 2.5 литр ус авдаг). Соус бэлтгэхийн тулд мах, шувууны мах, загасыг чанаж эсвэл хулгайгаар агнах замаар олж авсан шөлийг ашигладаг. Хүрэн шөл. Боловсруулсан ясыг жигд хуудсан дээр шарах шүүгээнд 1...1.5 цагийн турш 160...170 0С-ийн температурт шаргал өнгөтэй болтол нь шарна. Шарсан ясыг тогоонд хийж, хүйтэн усаар асгаж, 5...10 цагийн турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх явцад өөх тос, хөөсийг гадаргуугаас зайлуулдаг. Хоол хийхээс нэг цагийн өмнө лууван, сонгино, яншуй, селөдерей үндсийг шөл дээр нэмж, ястай хамт урьдчилан шараад эсвэл шарсан болно.

Олборлох бодисын агууламжийг нэмэгдүүлж, шөлний амт, үнэрийг сайжруулахын тулд махан бүтээгдэхүүнийг шарсаны дараа олж авсан махны шүүсийг нэмж болно. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ. Төвлөрсөн бор шөл (fume) авахын тулд чанаж болгосон шөлийг эзлэхүүний 1/5...1/10 хүртэл ууршуулна. Хөргөх үед fumée нь бор өнгөтэй желатин масс юм. Дээрээс нь хайлсан гахайн өөхтэй утаа асгаж, хөргөгчинд 0...6 хэмд 2...3 хоног хадгална. Утааны баяжмалыг халуун усаар 5...10 дахин их хэмжээгээр шингэлбэл улаан соус бэлтгэхэд хэрэглэдэг бор шөлтэй болно.

Махны шүүс. Мах эсвэл шувууны махыг үе үе бага хэмжээний ус нэмж шарсан байна. Шарсаны дараа үлдсэн шүүсийг ууршуулж, өөх тосыг нь шавхан, ус эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаад шүүнэ. Улаан соусанд нэмж, шарсан махан хоолон дээр дусаахад хэрэглэдэг.

Ихэнх соусын чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бол гурил юм. Гурил нь соусыг зохих тууштай болгохоос гадна чанарт нөлөөлдөг. Гурилыг шарсан байж болно, ингэснээр түүний анхны өнгө өөрчлөгдөхгүй, эсвэл эсрэгээр цайвар цөцгийээс хүрэн өнгө өгч болно. Гурилыг голчлон өөх тосонд (1 кг гурил тутамд 800 гр өөх тос) чанаж, өөх тос нь дулаан дамжуулалт сайтай бөгөөд хурдан бөгөөд жигд халах боломжийг олгодог. Энэ зорилгоор шар тос эсвэл цөцгийн тос, маргарин хэрэглэх нь хамгийн сайн арга юм.

Сүүний сүмс бэлтгэхдээ гурилыг зөвхөн цөцгийн тосоор хуурч ав, учир нь эдгээр сүмс дэх бусад өөх тос нь тааламжгүй амтыг өгдөг. Хуурай дамжуулалтыг бага ашигладаг, i.e. Гурилыг өөх тосгүй шарсан байна. Өндөр температурын нөлөөн дор шарж бэлтгэх явцад гурил нь шарж самрын үнэр эсвэл наранцэцгийн тосны сул үнэрийг олж авч, уургийн бодисууд нь өтгөрдөг, цардуулын хэсэг нь декстрин болж хувирдаг. Үүний үр дүнд шарсан гурилыг халуун шөл эсвэл сүүгээр шингэлэх үед түүхий гурилыг шингэлэхтэй адил наалдамхай масс үүсгэдэггүй, сүмс нь илүү уян хатан болж, илүү үнэртэй болж, амт нь сайжирдаг. Шарсан гурилын өнгөний эрчмээс хамааран улаан, цагаан гэсэн хоёр төрлийн шарсан мах байдаг.

Улаан жигнэхдээ гурилыг лаазлаагүй саванд шарж, шарж самрын үнэртэй болтол нь хуурна. Гурилыг өөх тостой эсвэл өөхгүй хуурна. Улаан мах, мөөгний сүмс бэлтгэхийн тулд улаан шарсан махыг хэрэглэдэг. Цагаан жигнэхийн тулд гурилыг шарсан тул өнгө нь бараг өөрчлөгддөггүй бөгөөд наранцэцгийн тосны зөөлөн үнэрийг олж авдаг. Энэ тохиолдолд гурилыг бараг үргэлж өөх тосоор хуурдаг, учир нь өөх тосгүй гурил шатаж, анхны өнгийг нь хадгалах нь бараг боломжгүй юм. Цагаан махыг цагаан мах, сүү, цөцгийтэй соус бэлтгэхэд ашигладаг. Соус бэлтгэхэд лууван, яншуй үндэс, селөдерей, сонгино, таана, мөөг, улаан лоолийн нухаш, цуу, хясаа, усан үзмийн дарс болон бусад бүтээгдэхүүнийг өргөн хэрэглэдэг. Үндэсийг нь шарж, түүхийгээр нь хэрэглэж болно. Үндсэн соусанд нэмсэн шарсан үндэс, сонгино болон бусад дүүргэгчийг соусанд жигд хуваарилах ёстой. Түүхий гурил, шатаасан соусын үнэрийг зөвшөөрөхгүй. Анхилуун үнэрт бодисуудаас хар, анхилуун чинжүү, лаврын навч, сармис зэргийг соусанд нэмдэг.Нимбэг, нимбэгийн хүчил, даршилсан өргөст хэмхийн давсны уусмал, улаан лооль, даршилсан алим, соус, соррел, бажуур, barberry гэх мэтийг хэрэглэж болно. амтлагч.Хэрчсэн ногоог зузаан ёроолтой саванд хийж 105-115°С хүртэл халаасан тосонд хийж, чанасан ногооны жингийн 12-15%-тай тэнцэх хэмжээгээр хуурна. Халаасан тосонд эхлээд сонгиноо 3-4 минут хуурч, бага зэрэг шарсан бол 5-6 минут хуурсан луувангаа хийж, дараа нь яншуй эсвэл селөдерей нэмээд 5-6 минут хуурна. , үе үе хутгана. Соус бэлтгэхийн тулд яншуй үндэс, селөдерей зэргийг шарсан байх шаардлагагүй.

Хүнсний ногоог шарахын тулд төрөл бүрийн амьтан, ургамлын гаралтай өөх тосыг хэрэглэдэг. Сүү, цөцгийтэй соус бэлтгэхдээ сонгино, үндэсийг цөцгийн тос эсвэл хайлсан цөцгийн тосоор хуурахыг зөвлөж байна; улаан махны соусын хувьд - өтгөн маргарин дээр. Үндэсийг урьдчилан шарж, шаардлагатай бол хэрэглэж, хөргөгчинд хадгалж болно. Соус бэлтгэх зориулалттай улаан лоолийн нухашыг тусад нь 30-50 минутын турш хуурна. Идэвхгүй болгох үйл явцын явцад улаан лооль нь бараан burgundy өнгийг олж авдаг. Шарсан улаан лоолийн нухашыг дараа нь хэрэглэхийн тулд хүйтэнд хадгалж болно. Шөл бэлтгэх.

Хүчтэй шөл гэдэг нь удаан буцалгах замаар гаргаж авдаг олон уусдаг шим тэжээл агуулсан шингэн юм (загасны шөлийг зөвхөн 20 минут буцалгаж болно).

Хүчтэй шөл нь шөл, сүмс, грависын үндэс суурь болдог.

Шөлийн хувьд өндөр чанартай яс эсвэл хүнсний ногоо хэрэглэнэ.

Хэмжээг арилгахаа мартуузай: энэ нь шөлний өнгө, амтыг доройтуулдаг.

Өөх тосыг бас хасах хэрэгтэй, эс тэгвээс шөл нь хэт өөх тос болно.

Шөлийг хүчтэй буцалгах үед үүлэрхэг болдог тул бага дулаанаар буцалгана.

Буцалгах нь тасралтгүй байх ёстой, эс тэгвээс бэлэн шөл амархан исгэлэн болно.

Шөлийг давсалж болохгүй.

Тахианы ясны оронд жижиг агнуурын яс хэрэглэж болно.

Удаан хугацаагаар хадгалахын тулд шөлийг шүүж, дахин буцалгаж, хурдан хөргөж, хөргөгчинд хийнэ.

Шөл, соус, гравис, шөл зэргийг хөргөгчинд 0°-аас 4°С-ийн температурт хадгална.

Гүн хөлдөөсөн үед аяга таваг дээр бэлтгэсэн огноог тэмдэглэж, -18 хэмээс доош температурт хадгална.

Хадгалалтын дараа шөл гэх мэтийг дор хаяж 2 минут буцалгана.

Өдөр бүр шинэ шөл бэлтгэх нь хамгийн сайн арга юм.

Бүтэн хайруулын тавгийг нүдний түвшнээс дээш тавьж болохгүй.

Цагаан шөл нь үхэр, хурга, тугал, тахианы махаар хийгдсэн бөгөөд цагаан шөл, сүмс, шөлний суурь болгон ашигладаг.

Ихэнх халуун сүмсийг гурилаар хийдэг бөгөөд энэ нь соусыг өтгөн тууштай болгодог. Соус нь уян харимхай, нэгэн төрлийн, бөөгнөрөлгүй байхын тулд гурилыг урьдчилан шахаж, доторх усанд уусдаг бодисын хэмжээг нэмэгдүүлэхийн тулд 120-150 хэм хүртэл халаана. Үүний зэрэгцээ гурилын элсэн чихэр карамельжиж, цардуул декстрит болж хувирч, уураг нь денатурат болж, амт, үнэр нь сайжирдаг. Соусууд нь наалдамхай болж хувирдаг.

Шөл, цөцгий, сүү дээр үндэслэсэн соусанд өтгөрүүлэгч болгон гурилаас гадна өөрчлөгдсөн (өөрчлөгдсөн) эрдэнэ шишийн цардуул хэрэглэж болно, энэ нь шинж чанар нь өөрчлөгдсөнөөс болж халуун шингэнд хавдах чадварыг бууруулдаг. Соус нь тийм ч наалдамхай тууштай биш юм. Цардуул хэрэглэх нь соусын зузааныг нэмэгдүүлэхгүйгээр калорийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг. 1 литр бэлтгэх. Аяга таваг дүүргэхэд хэрэглэдэг чимэн гоёггүй шингэн жан нь 25-50 гр гурил эсвэл 25 гр өөрчлөгдсөн цардуул шаарддаг.

Гурил хуурна. Хоол хийх аргаас хамааран гурилыг хуурай, өөх тос, өнгөөр ​​нь улаан, цагаан гэж хуваадаг. Халаахгүйгээр бэлтгэсэн махыг хүйтэн шарсан мах гэж нэрлэдэг. Соусын хувьд хамгийн багадаа 1-р зэргийн улаан буудайн гурилыг ашигладаг.

Улаан шарсан махҮүнийг өөх тос, өөх тосгүй гэсэн хоёр аргаар бэлтгэдэг. Улаан гурилыг хуурч авахын тулд гурилыг шигшиж, 3-аас 5 см-ийн давхаргатай жигд хуудсан дээр эсвэл хайруулын тавган дээр асгаж, 150 ° C-ийн температурт улаавтар хүрэн болтол нь тасралтгүй хутгана. Шарсан гурил амархан бутарч, шарсан самрын үнэртэй. Гурилыг зуухны гадаргуу дээр эсвэл зууханд халаана. Гурилыг модон сэлүүрээр хутгана. Улаан соус бэлтгэхийн тулд улаан, хуурай шарсан махыг хэрэглэдэг. Улаан шарсан махыг өөх тос (хүнсний тос, маргарин эсвэл цөцгийн тос) хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд зузаан ёроолтой саванд өөхийг хайлуулж, гурил нэмнэ. Тэд үүнийг хуурч байна

хүрэн өнгөтэй болтол ижил температурт. Бэлэн болсон тослог бөөгнөрөл нь сүйрч байх ёстой. Улаан тостой шарсан махыг улаан соусанд хэрэглэдэг боловч хуурай амтлагчаас бага бэлтгэдэг.

Цагаан шарсан мах Мөн өөх тостой болон өөхгүй бэлтгэж болно. Цөцгийн тосыг нэг аяганд хайлуулж, 120 ° C-т цөцгий болтол халаасан шигшсэн гурилыг тасралтгүй хутгана. Заримдаа цагаан гурилтай шарсан махыг хуурай, өөх тосгүй бэлтгэдэг. Энэ нь улаан хуурай шарсан махтай ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч гурилыг цайвар шаргал хүртэл шарсан байна. Шарсан гурилыг сайн бутлах хэрэгтэй Хуурай гурилыг хөргөгчинд 24 цагийн турш хадгалах боломжтой.Цагаан гурилан гурилыг цагаан сүмс болон түүний уламжлал, сүү, цөцгийн сүмс бэлтгэхэд ашигладаг.

Хүйтэн жигнэх.Соусыг хурдан бэлтгэхийн тулд шигшсэн гурилыг цөцгийн тосоор хольж, жигд тууштай тослог бөөгнөрөл үүсэх хүртэл холино. Шарсан соусыг бага хэмжээгээр (хэсэг) бэлтгэдэг.

Шөл.Соусын шингэн үндэс нь шөл юм. Мах, ясны шөл хоёр төрөл байдаг. Цагаан шөлийг хүнсний яснаас ердийн аргаар махан бүтээгдэхүүн нэмсэн эсвэл нэмэлгүйгээр бэлтгэж, цагаан сүмс (1000 гр яс тутамд 1400-2800 гр ус) үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Хүрэн шөлийг хүнсний ясыг бор болтол нь шарсан (1000 грамм тутамд 1500-3000 грамм ус) хийж, улаан сүмс үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Загасны шөлийг загасны хүнсний хаягдлаас ердийн аргаар (1000 г загасны бүтээгдэхүүн тутамд 1250-2500 г ус) бэлтгэдэг. Соус бэлтгэхийн тулд мах, шувууны мах, загасыг чанаж эсвэл хулгайгаар ан хийх замаар олж авсан шөлийг ашигладаг.

Хүрэн шөл. Боловсруулсан ясыг жигд хуудсан дээр 160-170 ° C-ийн температурт шаргал өнгөтэй болтол нь 1-1.5 цагийн турш шарсан байна. Шарсан ясыг тогоонд хийж, хүйтэн усаар асгаж, бага зэрэг буцалгаж 5-10 цаг буцалгана. Хоол хийх явцад өөх тос, хөөсийг гадаргуугаас зайлуулдаг. Хоол хийхээс нэг цагийн өмнө лууван, сонгино, яншуй, селөдерей үндсийг шөлөнд нэмж, ястай хамт урьдчилан шараад эсвэл шарж болно.

Олборлох бодисын агууламжийг нэмэгдүүлж, шөлний амт, үнэрийг сайжруулахын тулд махан бүтээгдэхүүнийг шарсаны дараа олж авсан махны шүүсийг нэмж болно. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.

Төвлөрсөн бор шөл (утаа) авахын тулд чанаж болгосон шөлийг эзлэхүүний 1/5-1/10 хүртэл ууршуулна. Хөргөх үед fume нь желатин хүрэн масс юм. Утааны баяжмалыг халуун усаар 5-10 дахин их хэмжээгээр шингэлбэл улаан сүмс хийхэд хэрэглэдэг бор шөлтэй болно.

Махны шүүс.Мах эсвэл шувууны махыг үе үе бага хэмжээний ус нэмж шарсан байна. Шарсаны дараа үлдсэн шүүсийг ууршуулж, өөх тосыг нь шавхан, ус эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаад шүүнэ. Улаан соусанд нэмж, шарсан махан хоолон дээр дусаахад хэрэглэдэг.

Соусын гурилыг хуурч, усанд уусдаг бодисын хэмжээг нэмэгдүүлэхийн тулд 120-150 градусын температурт халаана. Үүний зэрэгцээ гурилын элсэн чихэр карамельжиж, цардуул декстрин болж хувирч, уураг нь денатурат болж, амт, үнэр нь сайжирдаг. Соусууд нь наалдамхай биш юм.

Эрдэнэ шишийн цардуулыг шөл дээр суурилсан сүмсээр хийж болно. Энэ нь халуун шингэнд хавдах чадварыг бууруулж, соусыг бага шингэн тууштай болгодог. Цардуул хэрэглэх нь соусын зузааныг нэмэгдүүлэхгүйгээр калорийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Аяга таваг дээр хэрэглэдэг чимэн гоёггүй 1 литр шингэн соус бэлтгэхийн тулд 50 гр гурил эсвэл 25 гр цардуул хэрэгтэй.

Шарсан гурил.Хоол хийх аргаас хамааран гурилыг хуурай, өөх тос, өнгөний дагуу улаан, цагаан гэж хуваадаг. Халаахгүйгээр бэлтгэсэн дамжуулалтыг хүйтэн гэж нэрлэдэг. Соусын хувьд хамгийн багадаа 1-р зэргийн улаан буудайн гурил хэрэглэдэг.

Улаан шарсан махыг өөх тостой, өөхгүй хоёр аргаар бэлтгэдэг. Улаан хуурай талх авахын тулд гурилыг шигшиж, жигд хуудсан дээр 3-5 см-ийн давхаргад хийнэ, 10 градусын температурт улаавтар хүрэн болтол нь тасралтгүй хутгана. Идэвхгүй гурил амархан бутарч, шарсан самрын үнэртэй. Гурилыг зуухны гадаргуу дээр эсвэл зууханд халаана. Энэ гурилыг улаан сүмс хийхэд ашигладаг. Үүнийг өөх тосоор чанаж болно. Гурилыг зөвхөн өөх тос нэмснээр ижил температурт хуурна.

Цагаан шарсан махыг өөх тостой эсвэл өөхгүй ижил аргаар бэлтгэдэг. Гурилыг цөцгий хүртэл 120 градус хүртэл халаана. Хуурай шарсан махыг хөргөгчинд 24 цагийн турш хадгалж болно. Цагаан, цөцгий, сүүний сүмс бэлтгэхэд ашигладаг.

Хүйтэн дамжуулалт. Соусыг хурдан бэлтгэхийн тулд шигшсэн гурилыг цөцгийн тосоор хольж, жигд тууштай тослог бөөгнөрөл үүсэх хүртэл холино.

Шөл. Шингэн соусын суурь. Цагаан шөлийг хүнсний яснаас махан бүтээгдэхүүн нэмсэн эсвэл нэмэлгүйгээр ердийн аргаар бэлтгэж, цагаан сүмс (1000 грамм тутамд 1400-2800 г ус) авахад ашигладаг. Хүрэн шөлийг хүнсний ясыг бор болтол нь шарж (1000гр тутамд 1500-3000гр усанд) хийж, улаан сүмс бэлтгэхэд хэрэглэдэг. Загасны шөлийг загасны хүнсний хаягдлаас ердийн аргаар (1000 г загасны бүтээгдэхүүн тутамд 1250-2500 г ус) бэлтгэдэг. Соус бэлтгэхийн тулд мах, шувууны мах, загасыг хоол хийх замаар олж авсан шөлийг ашигладаг.

Соус хийх.

Гурилтай сүмсийг мах, загас, мөөгний шөл, сүү, цөцгий ашиглан бэлтгэдэг. Үүнд үндсэн улаан сумс ба түүний уламжлал, үндсэн цагаан сүмс ба түүний уламжлал, мөөг, цөцгий, сүүний сүмс, тэдгээрийн дериватив орно. Гурилын гурилыг тэдэнд зориулж, халуунаар нь хэрэглэдэг.

Махны шөл дээр үндэслэсэн сүмс: улаан, цагаан. Улаан нь тод халуун ногоотой амттай байдаг бол цагаан нь илүү нарийн амттай байдаг. Улаан сүмс нь хандлах бодисоор баялаг бөгөөд хоолны дуршилыг өдөөдөг.

Цагаан сүмсийг мах эсвэл загасны шөл дээр цагаан шарсан махны үндсэн дээр бэлтгэдэг.

Сүүний сүмс нь цөцгийн тосонд шарсан гурилаар цайвар цөцгий болтол бэлтгэсэн халуун сүмс юм.

Шингэнийг хүнсний ногоо, үр тариа болон бусад аяганд услахад ашигладаг.

Дунд зэргийн зузаан - хүнсний ногоо, мах, загаснаас аяга таваг жигнэх, уурын болон чанасан ногоог амтлахад зориулагдсан.

Зузаан - шувууны болон агнуурын котлет, татсан махан бүтээгдэхүүнийг дүүргэх, луувангийн котлет, бяслагны бялуу болон бусад хоолонд холбох суурь болгон нэмнэ.

Цөцгийн сүмс нь байгалийн болон цагаан сумс байж болно. Байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнийг цагаан талх, цөцгийтэй хамт бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь шингэн суурь юм. Цагаан шарсан, шингэн суурьтай, 50% цөцгий, 50% мах, загасны шөлөөс бүрддэг.

Гурилгүй сүмсийг цөцгийн тос эсвэл ургамлын тос, цуу, жимс, жимсгэний дусаахыг ашиглан бэлтгэдэг.

Газрын тосны хольц нь бяслаг, гич, herring, sprats, ургамал хэлбэрээр буталсан нэмэлтүүдтэй холилдсон зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг бүрдүүлж, хөргөнө. Суллахдаа тосны хольцыг 10-15 гр жинтэй жижиг хэсгүүдэд (тойрог, алмааз) хувааж, хонхорхой ашиглан дарж, бүрхүүл, спираль зэргийг боовны уутнаас сарнай хэлбэрээр гаргаж авдаг. хөлдсөн. Илүү сайн амтлахын тулд нимбэгний шүүс нэмнэ.

Халуун аяганд амтлагч, хүйтэн хоолыг чимэглэхэд хэрэглэдэг. Газрын тосны хольцыг сайтар хөргөж, хэлбэрээ хадгалах хэрэгтэй.

Амтат сүмсийг шинэхэн, лаазалсан, хуурай жимс, жимсгэнэ, шүүс, нухаш, сироп, сүүнээс бэлтгэдэг. Эдгээр нь элсэн чихэр, үнэрт бодис, нимбэгний хальс, ваниллин, шоколад, какао агуулдаг. Эдгээр соусын өтгөрүүлэгч нь төмсний цардуул бөгөөд зарим нь гурил хэрэглэдэг. Халуун, хүйтэн аль алинд нь үйлчилдэг.

Хүйтэн сүмс ба боолт.

Соусын чанарт тавигдах шаардлага. Хадгалах хугацаа.

Соусын чанарыг тууштай байдал, өнгө, амт, үнэрээр тодорхойлдог. Дүүргэгчтэй соусын хувьд зүсэлтийн хэлбэр, дүүргэгчийн зузааныг анхаарч үзээрэй.

Гурилтай халуун сүмс нь шингэн цөцгийтэй, "хилэн", нэгэн төрлийн, уусаагүй гурилын бөөгнөрөл, жигнэсэн хүнсний ногооны хэсгүүдгүй байх ёстой. Соус нь халбагаар бага зэрэг бүрхэж, дусаах ёстой. Жигнэхэд хэрэглэдэг дунд зэргийн зузаантай сүмс нь өтгөн цөцгийтэй тууштай байдаг. Өтгөн сүүний соус нь наалдамхай манна будаа шиг харагдах ёстой.

Соусанд дүүргэгч болгон орсон хүнсний ногоог нилээд нарийн хэрчсэн, соусанд жигд тарааж, хэт чанаж болохгүй.

Соусын гадаргуу дээр хальс байх ёсгүй, үүний тулд сүмсийг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар битүүмжилнэ, жишээлбэл. Гадаргуу дээр жижиг өөх тосыг байрлуул.

Hollandaise сумс нь нэг төрлийн тууштай байх ёстой бөгөөд үр тариа, коагуляцитай уураг агуулсан байх ёсгүй. Соусын гадаргуу дээр тос (өөхний гялбаа) байх ёсгүй. Польш болон ороск соусуудад цөцгийн тос нь уургийн бөөгнөрөлгүй байх ёстой. Польш соусын өндөгнүүд нь том ширхэгтэй жижиглэсэн байна. Майонез нь гадаргуу дээр тос агуулаагүй байх ёстой. Тууштай байдал нь нэгэн төрлийн байна. Marinades нь зөв зүссэн, зөөлөн ногоо агуулсан байх ёстой. Уксустай цуу нь тунхууны нилээд сараалжтай байна.

Соусын өнгө нь соусын төрөл бүрийн онцлог шинж чанартай байх ёстой: улаан өнгөтэй - бороос хүрэн улаан хүртэл, цагаан өнгөтэй - цагаанаас бага зэрэг саарал өнгөтэй, улаан лоолийн хувьд - улаан. Сүү, цөцгийтэй сүмс нь цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл, улаан лоольтой цөцгий - ягаан, мөөг - бор, улаан лоольтой marinade - улбар шар-улаан, майонезаас - цагаан шаргал өнгөтэй.

Соусын амт, үнэр нь түүний чанарын гол үзүүлэлт юм. Шөл дээр суурилсан сүмс нь мах, загас, мөөгний амтлагч, амтлагчийн амтлагчийн үнэрээр тодорхойлогддог.

Улаан суурь сумс болон түүний уламжлал нь махлаг амттай, сонгино, лууван, яншуй, чинжүү, булан навчны амтат исгэлэн амттай, үнэртэй байх ёстой. Цагаан сүмс нь цагаан үндэс, сонгины нарийн үнэртэй шөлний амттай, бага зэрэг исгэлэн амттай байх ёстой. Загасны сүмс нь загасны хурц, өвөрмөц үнэртэй, цагаан үндэс, халуун ногоотой байх ёстой, мөөгний сүмс нь гурилын үнэртэй мөөг, шарсан сонгино амттай байх ёстой. Сүү, цөцгий нь сүү, цөцгий амттай байдаг. Тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд та шатаасан сүү эсвэл маш их цөцгий хэрэглэж болохгүй.

Гурилтай соусын хувьд хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй согогууд нь: түүхий гурилын үнэр, наалдамхай байдал, шатаасан гурилын амт, үнэр, их хэмжээний давс, түүхий улаан лоолийн нухашны амт, үнэр.

Өндөг-цөцгийн тостой сүмс, цөцгийн сүмс нь бага зэрэг исгэлэн амт, цөцгийн үнэртэй байдаг.

Marinades нь исгэлэн халуун ногоотой амттай, цуу, хүнсний ногоо, халуун ногоотой үнэртэй байх ёстой.

Майонезаас соус болон түүний деривативууд нь гашуун амттай эсвэл хэт халуун ногоотой байх ёсгүй, цагаан цуутай тунхууны амтлагч нь гашуун эсвэл хангалттай халуун ногоотой биш байх ёстой.

Үндсэн халуун сүмсийг усан ваннд 80 градус хүртэл температурт 3-4 цагийн турш хадгална.Соусын гадаргууг цөцгийн тосоор хамгаалж, соустай савыг таглаатай таглана. Үндсэн сүмсийг 3 хүртэл хоног хадгалах боломжтой. Үүнийг хийхийн тулд тэдгээрийг тасалгааны температурт хөргөж, 0-5 градусын температурт хөргөгчинд хийнэ. Соусыг хүйтэнд хадгалахад амт, үнэр нь халуунд хадгалахаас хамаагүй дээр байдаг.

Цөцгийн сүмсийг бэлтгэсэн цагаас хойш 2 цагаас илүүгүй хугацаанд 75 градусын температурт хадгална. Сүүний шингэн соусыг 65-75 градусын температурт 1-1.5 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална, учир нь удаан хугацаагаар хадгалахад сүүний сахар - лактозын карамелжилтаас болж харанхуйлж, соусын амтыг муутгадаг. Өтгөн сүүний соусыг хөргөгчинд 5 градусын температурт нэг хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална. Дунд зэргийн зузаантай сүүний сүмсийг хадгалах боломжгүй тул хэрэглэхийн өмнө шууд бэлтгэх шаардлагатай. Польш болон хуарыг 2 цаг хүртэл хадгалах боломжтой.

Газрын тосны хольцыг хөргөгчинд хэдэн өдрийн турш хадгална. Хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд газрын тосны хольцыг илгэн цаас, тугалган цаас эсвэл хуванцар хальсаар боож өгнө. Үүнийг удаан хадгалах боломжгүй, учир нь... тосны гадаргуу нь хүчилтөрөгчөөр исэлддэг. Мөн гэрэлд өртөхөд шар өнгөтэй болдог. Энэ нь амт муутай болоход хүргэдэг.

Маринад болон тунхууны соусыг хөргөгчинд 2-3 хоногийн турш исэлдүүлэхгүй таглаатай саванд хадгална.