Jamono laikymas ir kepimo namuose receptai

Pastaraisiais dešimtmečiais įvairūs užsienietiški skanėstai pagaliau tapo gana prieinami daugeliui. Tai apima jamoną. Tačiau, išskyrus tai, kad tai sausai vytinta Ispanijos kiaulės, šeriamos gilėmis, mėsa, nieko nežinome apie šį nuostabiai skanų produktą. Pavyzdžiui, mes neįsivaizduojame, kaip laikyti skanėstą. Tuo tarpu ypatingų sąlygų tam kurti nereikia. Štai keletas pagrindinių taisyklių.

• Nepaisant to, kad jamonas iš esmės yra žalia mėsa, jo laikymui nereikia žemos temperatūros. Be to, šaltis kenkia šio skanėsto skoniui. Sausai vytinta kojelė turi būti laikoma gerai vėdinamoje, žemos drėgmės patalpoje, kur temperatūra nuolat svyruoja nuo 16 iki 20 °C, tai yra įprastomis namų sąlygomis.
• Dar nepaleistą kumpį geriausia kabinti vertikaliai, atlaisvinant nuo pakuotės, bet galima ir specialiame įtaise, kad būtų lengviau pjaustyti – jamonere.
• Visada turime atsiminti, kad jokiu būdu jamono kojelės negalima ilgai laikyti plastikinėje pakuotėje ar folijoje. Šios manipuliacijos su kumpiu gali būti atliekamos tik trumpą laiką, ne ilgiau kaip vieną dieną, pavyzdžiui, transportuojant.
• Jau nupjautą koją galima vartoti 4 mėnesius. Tokiu atveju būtina imtis priemonių, kad pjūvio vieta išliktų šviežia. Norėdami tai padaryti, tiesiog uždenkite nupjauta oda arba švariu medvilniniu rankšluosčiu. Galite naudoti aliejumi pateptą pergamentą arba tiesiog aptepti mėsą bet kokiu pasirinktu augaliniu aliejumi.
• Supjaustyto jamono geriau visai nelaikyti, bet jei liko keli gabalėliai, juos reikia įdėti į šaldytuvą. Tiesa, tokiu atveju reikia naudoti ne maistinę plėvelę, kuri iš karto sunaikins gaminį, o foliją ar pergamentą, bet taip, kad jie nesiliestų su mėsa. Lėkštę su griežinėliais geriausia uždengti drėgnu rankšluosčiu. Šioje formoje produktą patartina laikyti ne ilgiau kaip 12 valandų. Prieš valgant jamoną iš šaldytuvo keletą minučių reikia palaikyti kambario temperatūroje, kad pilnai išsivystytų jo aromatas.
• Laikydami jamoną šalia kitų produktų, kurie turi ryškų kvapą, atminkite, kad kumpis gali lengvai juo prisisotinti, o brangus skanėstas bus negrįžtamai sugadintas. Ir „kaimynai“ įgis jiems labai neįprastą aromatą.
• Jei ant jamono staiga atsiranda pelėsis, tai visai nereiškia, kad produktas sugedęs. Juk be baimės valgome pelėsinį sūrį ir geriame būdingo kvapo konjaką. Faktas yra tas, kad šios sausai vytintos mėsos pelėsis yra kilnios natūralios kilmės ir nerodo kojos sugedimo. Tereikia nuvalyti paviršių riebiu rankšluosčiu ir nupjauti odą. Jei riebus sluoksnis yra šiek tiek kartaus skonio, jį taip pat reikia pašalinti.
• Taupūs rusai mėgsta daug „gėrybių“ laikyti šaldytuve ateityje. Jamon jokiu būdu nepriklauso tokių produktų kategorijai. Šiuo brangiu delikatesu reikėtų mėgautis iškart po įsigijimo, kol jis nepraras pirminio skonio ir aromato.

Paprastai, renkantis iš tiekėjų kokybišką Iberico jamoną, visada atsižvelgiama į tam tikrus reikalavimus ir parametrus, kurie apima vidinius ir išorinius gero jamono požymius, mums taip pat svarbios techninės savybės, gamybos sąlygos ir tolesnės laikymo sąlygos.

Pirkdami jamoną, tikrai turėtumėte pasiteirauti, kokiomis sąlygomis jį reikia laikyti, ir į tai atsižvelgti gana rimtai. Informacijos šiuo klausimu yra daug, tarp jų būtina išskirti paprastas taisykles ir taip pat – svarbu mokėti atskirti taisykles nuo mitų.

Štai keletas mitų

mitas 1.

Jamon gamintojo pakuotėje galima laikyti neribotą laiką.

Jei perkate jamoną rezerve arba gabenate iš kito miesto, geriau jį gaunant bent koją pasukti, nes dažnai vežant dideliais atstumais jamonas yra supakuotas gana tankiame sluoksnyje, kad būtų apribota. išorinių veiksnių įtaka. Kartais šios pakuotės kaina siekia 15 eurų, tačiau ji vis tiek skirta tik transportavimui. Jei nusipirkote koją ateičiai, galite ją apvynioti medvilniniu audeklu ar rankšluosčiu, arba marline „kojine“.

2 mitas.

Jamoną galite gabenti plastikiniame maišelyje.

Tikriausiai, bet tik tuo atveju, jei tai maistinis polietilenas, o koja apvyniota juo ant pergamento, o idealus transportavimo laikas yra 24 valandos. Todėl geriausias variantas būtų medvilninės kojinės ir rankšluostis.

3 mitas.

Jamon galima laikyti šaltai žemoje temperatūroje (0-5 laipsnių).

Sausai vytintas kumpis neabejotinai neigiamai veikia žemą temperatūrą, o optimali laikymo temperatūra yra stabili 15-22 laipsnių kambario temperatūra ir 65% oro drėgmė. Nemaloniausias dalykas jamonui – staigūs temperatūros pokyčiai. Laikyti vertikaliai prieš naudojimą, horizontaliai naudojimo metu (pritvirtinta prie jamonerio).

Vakuuminiu būdu supakuotą kumpį be kaulų galima laikyti taip pat, kaip ir kumpį ant kaulo.

Mitas beveik tikras. Išskyrus jamono be kaulų kokybę. Specialistai teigia, kad jamonas su kaulais yra kokybiškesnis. Be to, jamonas be kaulų visada yra brangesnis už kg.

5 mitas.

Pelėsis ant jamono yra ženklas, kad jis netinkamas vartoti.

Tiesa, jamon dažniausiai būna pelėsis, kartais žmogaus akiai nepastebimas. Esmė ta, kad kiaulienos kumpio sausai vytinimo procesas vyksta būtent dėl ​​mėsos, oro (tiksliau deguonies) ir jame esančių bakterijų cheminės sąveikos, o ne jos nepaisant. Pelėsius nesunkiai pašalinsite sudrėkinus medvilninį skudurėlį alyvuogių aliejumi. Labai nemalonus uogienės kvapas gali rodyti jamono netinkamumą, o mėsa bus karti, kad ir kur bebandytumėte.

6 mitas.

Jamonas ant jamonerio atlaiko orą ir išdžiūsta per 2 savaites.

Tai yra blogai. Tinkamai prižiūrint, jamoną galima vartoti 4-5 mėnesius, ir tereikia nulupti tą kojos dalį, kurią ketinate supjaustyti griežinėliais. Kartais oksidacijos proceso negalima išvengti, jį galima tik sulėtinti:

1. uždenkite pjūvį odos gabalėliu arba švariu virtuviniu rankšluosčiu;

2. Nupjautą vietą galima patepti alyvuogių aliejumi.

7 mitas.

Supjaustykite vėliau ir paslėpkite šaldytuve.

Padarykite tai vieną kartą ir suprasite, kad jums to daryti nereikia.

Tokią „šventvagystę“ galite leisti valandą, bet geriau naudoti pergamentinį popierių, foliją ar drėgną rankšluostį.

Bet koks supjaustytas jamonas prieš valgant 10 minučių turi būti lėkštėje kambario temperatūroje.

8 mitas.

Jamonas šaldiklyje.

Tai neįmanoma, bet yra tokių atvejų.

Būtent šie žodžiai jau suteikia nuostabių gurmaniškų salotų skonį, tačiau kyla klausimas, kaip laikyti jamoną ir prosciutto – labai brangius produktus jų paruošimui. Atsiradus įvairovei mūsų prekybos centruose, kiekvienas turi galimybę paragauti šių gardžių mėsos gaminių. Tačiau dažnai mane sustabdo nuo pirkimo – sausai vytintos mėsos su kaulais laikymo namuose klausimas. Kaip tai padaryti ir net pirkdami šį mėsos delikatesą ateičiai, nepraraskite išskirtinio skonio laikydami jį namuose.

Kaip laikyti jamoną ir prosciutto namuose

Griežtai kalbant, tarp šių dviejų populiarių delikatesų ypatingų skirtumų nėra – italai džiovintą mėsą gamina drėgną, o ispanai – kiek sausą. Tačiau jie nudžiugins jus savo skoniu, jei tinkamai laikysite jamoną ir prosciutto.

• Supakuota

Jau supjaustytų ir supakuotų gabalėlių tinkamumo laikas nurodytas ant pakuotės. Vartotojas turi laikytis tik pagrindinių taisyklių – temperatūra ne aukštesnė kaip +7°C ir apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių.

Jei pakuotė jau buvo atidaryta, jamoną ir prosciutto reikia laikyti juos išimant iš jos. Toliau mėsą reikia suvynioti į pergamentinį popierių, sandariai supakuoti ir laikyti šaldytuve prie sienos ne aukštesnėje kaip +5°C temperatūroje 5 valandas. Svarbu, kad produktas būtų visiškai izoliuotas nuo kitų – mėsa greitai sugeria pašalinius kvapus ir genda.

• Dalyje

Jei nusipirkote visą gabalėlį jamono ir prosciutto, o ant jo yra tik vienas pjūvis, saugojimas bus susijęs su specialių sąlygų sudarymu.

Pirma, pakabinamas jamonas turi būti laikomas sausoje ir gerai vėdinamoje tamsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar vėsioje spintoje. Laikymo temperatūra neturi viršyti +18°C, saugoti nuo saulės spindulių ir vabzdžių.

Laikymo metu, perpjovus mėsos griežinėlius, šviežią pjūvį būtina patepti alyvuogių aliejumi, kad mėsa neišdžiūtų. Beje, pelėsio buvimas ant mėsos paviršiaus nereiškia, kad ji sugedusi. Kilnus pelėsis pašalinamas alyvuogių aliejuje suvilgytu skudurėliu, po kurio produktas vėl valgomas. Jamono ir prosciutto tinkamumo laikas vėsioje, sausoje vietoje, kai santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 50 %, yra 3 mėnesiai nuo gaminio pjaustymo pradžios.

Ar galima jamoną ir prosciutto laikyti šaldiklyje?

Visiškai ne – naudojant šį laikymo būdą mėsos skonis bus beviltiškai sugadintas. Todėl neklausykite tų, kurie rekomenduoja skanėstą užšaldyti – tai visiškai užmuš tokios brangios mėsos skonį.

- patarimai vasaros gyventojams.

Na, nusipirkai, parsinešei namo, o kas toliau? Kur laikyti? Kokioje temperatūroje? Kur dėti? Kaip pjaustyti? Su kuo patiekti?

1. Optimali temperatūra- nevalgyk šalto.
Iš anksto supjaustytas jamonas, supakuotas vakuume, turi būti kambario temperatūros (+24), kad jaustųsi jo kokybė.
Jei pakuotė buvo laikoma šaldytuve 2-4 laipsnių temperatūroje, tuomet galite laikyti po karštu vandeniu arba padėti į šilto vandens lėkštę, kol riebalai taps skaidrūs. Po to neskubėkite atidaryti pakuotės, palaukite minutę.
Žinoma, supakuotas jamonas nebus tokio skonio kaip pjaustytas jamonas, tačiau jis taip pat 90% ne blogesnis.
Dar paprasčiau – tiesiog išimkite iš šaldytuvo valandą prieš valgydami.
Problema ištinka, kai kai kuriuose restoranuose paskubomis uždeda ant pernelyg karštos lėkštės.

2. Kai kalbame apie šviežiai pjaustytą jamoną, nuo pjaustymo iki patiekimo, jei kambario temperatūra neviršija 25 laipsnių, idealu būtų palaukti apie dešimt minučių. Gerame jamone riebalai „kvėpuos“, pagerės skonis. Jamonas ne pačios aukščiausios kokybės... geriau suvalgyti iš karto, kol neišdžiūvo ir nepasidengė druska. Jei paliksite ilgam, ji virs persūdyta supuvusia žuvimi!

3. Kurią koją geriau pirkti, dešinę ar kairę?
Jie dažnai sako, kad tai palikta, bet tai netiesa. Teoriškai tai priklauso nuo to, kurioje pusėje gyvūnas miega, kokio tipo jis guli, kuris labiau išsivystęs. Bet gyvūnai miega ant vieno ar kito šono – todėl nėra jokio skirtumo.

4. Jamonai iš kiaulių patelių yra geresni. Vėl melas. „Macho“ kiaulės, specialiai auginamos jamonui, kastruojamos, kad nesusidarytų hormonų, tokių kaip testosteronas, kuris turi įtakos skaidulų vystymuisi.

5. Ploni griežinėliai ar kubeliai (tacos)?
Labai svarbi pjūvio forma. Pjaustukas turi būti plonas, beveik skaidrus ir kąsnio dydžio.
Kai jau nebegalima pjaustyti griežinėliais (arčiau kaulo), tuomet galima pjaustyti kubeliais. Jamone yra tik dvi dalys, kurios supjaustomos kubeliais. Tai mėsa prie kaulo, pati blogiausia jamono dalis. O sunkiausia nupjauti dalis yra tarp blauzdikaulio ir šeivikaulio, kur per daug sausgyslių.
Profesionalai supjausto griežinėliais, nes ši jamono dalis turi ypatingą skonį. Bet namuose galite tai padaryti kubeliais, taip pat pasirodo skanu.

6. Ne kiekvienas peilis tinka. Kad viską padarytumėte teisingai, jums reikia specialaus „jamonero“ peilio (ilgo ir lankstaus), specialaus „puntiya“ peilio plutelių lupimui ir kaulams pradurti bei „chaira“ - cilindrinio peilio tipo.
Jei naudosite tik jamonero, jo ašmenys greitai suges ir taps netinkami pjaustyti.
Profesionalai turi specialius lagaminus su 12 peilių, bet tai jau kita istorija.

7. Uždengti pradėtą ​​jamoną baltu skudurėliu yra bloga mintis. Geriausias būdas – pradėtą ​​jamoną apibarstyti savais riebalais, todėl jis paliekamas, kai jamonas „atidarytas“. Taip jis nesioksiduoja ir gali išsilaikyti mėnesį. Dengti riebalais gerai, bet po 4-5 dienų riebalai irgi oksiduojasi, kvepia... Todėl kaskart pjaustant reikia nulupti išorinę plutą. Dar geriau, tiesiog sandariai uždenkite celofano plėvele, kad į vidų patektų mažiau oro. Ir ant plėvelės galite uždėti audinį, kad apsaugotumėte nuo šviesos.

8. Įvairiaspalvės lėkštės „nužudo“ jamoną. Visada tik balta lėkštė. Baltas fonas išryškina raudoną jamono spalvą. Baltame fone kumpis atrodo estetiškiau. Taukai atrodo skaidrūs juodame fone. Juodos puošnios lėkštės tinka avangardinei virtuvei, bet ne jamonui.

9. Iberijos kumpis nedera su visu alkoholiu. Su geru vynu – žinoma. Naujoji mada su šampanu ir džinu bei toniku taip pat kelia pagarbą.

10. Juoda etiketė reiškia „tikra Iberijos kiaulė“. Jei nesate 100% tikras, etiketė yra raudona. Žalia ir balta – kitų veislių kiaulėms. Jamon "de bellota de cerdo iberico puro" yra geriausios kokybės, o "de cerdo de cebo" yra ne tokia gera.

11. Nelaikykite jo virtuvėje.Čia per šilta ir daug įvairių kvapų. Ispanijos namuose jis dažniausiai laikomas salone.

12. Su duona ar be jos? Produktas toks geras, kad galima valgyti be nieko.

13. Ką daryti, jei tau rankos iš ten neauga nežinai kaip jį nupjauti? Nuneškite pas specialistą. Leisk jam jį supjaustyti ir vakuuminiu būdu supakuoti. Ne visi žino, bet pradėjus vartoti, po trijų mėnesių jamon nebetinka vartoti.

14. Neišmeskite kaulų Iš jų galite išsivirti skanios sriubos!

15. Ar galima duoti jamon vaikams? Konkretaus amžiaus, nuo kurio vaikams galima duoti jamono, nėra... Taigi, kai tik pradės valgyti viską, pirmyn!