Miltiniai garnyrai antriesiems patiekalams patiekti. Miltinių garnyrų ruošimo technologinis procesas. Miltinių garnyrų asortimentas

Antrieji kursai – taisyklės, technika,
tiekimo temperatūra.

Pagrindinis patiekalas kiekvieno žmogaus mityboje, nesvarbu
jis neturėjo kulinarinių pageidavimų – jie yra
karšti patiekalai, ar tai būtų mėsa, žuvis, daržovės ar vištiena.

Patiekiant antrus karštus patiekalus, būtinas
laikykitės tokios sekos: žuvis
patiekalai, mėsos patiekalai, paukštienos ir žvėrienos patiekalai, daržovių,
patiekalai iš grūdų, kiaušinių, varškės, miltiniai patiekalai.

Karštų patiekalų patiekimas priklausomai nuo paslaugos tipo
gali būti individualus arba kelių dalių.

Pagal patiekimo temperatūrą patiekiami tik pagrindiniai patiekalai
karšta, patiekimo temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsniai C, kad
indas ilgiau išliko karštas, porcelianinės lėkštės
Norėdami patiekti karštą patiekalą, pašildykite jį iki temperatūros
40-50°C.

Kad ilgiau išlaikytų karštą temperatūrą
pagrindinius patiekalus galima patiekti metaliniuose induose.
Kai kurie karštieji patiekalai ruošiami ir patiekiami ten pat
tie patys patiekalai. Šiuo atveju jis patiekiamas ant stalo ant manekeno
lėkštė padengta popierine servetėle.

Metaliniai indai labai įkaista, todėl
padavėjas turėtų būti atsargus ir jį priimti
tik su rankiniu stabdžiu. Norėdami išdėlioti tokius indus, ant viršaus uždėkite stalo šakutę ir šaukštą, kad jų rankenos išsikištų
per indo kraštą.

Patiekiant kelių porcijų patiekalus pirmiausia turi būti stalas
patiekite mažose porcelianinėse lėkštėse.Nuo
stalo įrankius, padėkite stalo įrankius ar žuvies peilius ant stalo ir
šakės.

Jei karštas patiekalas patiekiamas porcijomis keptuvėje, tuomet
Vartotojų pageidavimu patiekalo neperdėlioti
ant seklios lėkštės ir uždėkite keptuvę
dekoratyvinis medinis stovas.

Kai kurie karštieji patiekalai ruošiami ir patiekiami
Keraminiai puodai Puodai dedami ant stalo
stovo lėkštę, kurią uždengiame popieriumi
servetėlė. Padėkite šaukštą ant serviravimo lėkštės
atsiskleidžiantis.

ANTRŲ KARŠTŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO TAISYKLĖS :

1 - Virta žuvis su garnyru - porcijomis supjaustyti žuvies gabaliukai
virti aštriame sultinyje. Patiekiama ant porceliano arba
ovalus indas ant stovo lėkštės Kaip garnyrą galite
Patiekite virtas bulves apvalioje avienoje. Atskirai viduje
Padažas patiekiamas su lenkišku arba olandišku padažu. Iš

padažas.

2 - Kepta žuvis - porcijomis kepti žuvies gabalėliai.
Patiekite ant porcelianinio ovalo formos indo
Patiekite pomidorų padažą arba pomidorų padažą su daržovėmis metalinėje padažo valtyje ant stovo. Iš
stalo įrankių stalo šakutė, žuvies peilis, šaukštas
padažas.

3 - Maskvoje kepta žuvis Patiekite vario nikelyje
porcijomis keptuvėje, kurioje buvo kepama žuvis
Norėdami patiekti, padėkite keptuvę ant stovo
stalo įrankių šakutė ir peilis.

Antrųjų karštųjų patiekalų asortimentas įvairus tiek produktų rūšimis, tiek jų kulinarinio apdorojimo būdais. Prieš patiekdamas antrąjį patiekalą, padavėjas nuima nuo stalo panaudotus karštųjų užkandžių ar pirmųjų patiekalų indus, stalo įrankius ir, klientui leidus, likusį užkandį. Tada jis papildomai pagal užsakymą padengia stalą stalo įrankiais arba žuvies stalo įrankiais. Jei užsakomi žuvies ir mėsos patiekalai, jie turėtų būti ant stalo. Du stalo įrankiai (žuvies ir stalo įrankiai).

Jei svečias užsisakė patiekalą iš gyvos žuvies ar kitą patiekalą, paruoštą su skerdena, atsiskaitoma juos pasvėrus ir nustačius kainą.

Karštieji patiekalai iš gamybos išleidžiami metaliniuose induose - ant vienos ar kelių porcijų indo, porcijinės keptuvės arba avine, taip pat keraminiuose induose. Patiekalai gali būti patiekiami skirtingai: pagrindinis produktas, padažas ir garnyras – viename patiekale; pagrindinis produktas ir padažas yra viename patiekale, o garnyras yra atskiras; pagrindinis produktas, padažas ir garnyras – atskiruose induose. Priklausomai nuo antrųjų patiekalų asortimento, garnyrai ir padažai jiems gali būti patiekiami karšti arba šalti; karštas – metaliniuose induose, šaltas – porcelianiniuose.

Patiekdamas karštus patiekalus padavėjas atkreipia dėmesį į jų temperatūrą. Antrųjų patiekalų temperatūra valgyklose ir užkandžių baruose 60-65°C, restoranuose - 85-90°C. Norint palaikyti reikiamą temperatūrą patiekiant karštus patiekalus, padavėjas kartu su patiekalais nuo serviravimo padėklo atneša pašildytas mažas pietų lėkštes.

Antrieji patiekalai patiekiami prancūzų, anglų, rusų arba europietišku metodu.

Žemiau pateikiamos kai kurių antrųjų karštųjų patiekalų patiekimo ypatybės.

Virta žuvis, lenkiškas arba olandiškas padažas - porcijomis supjaustytas virtos žuvies gabalas išleidžiamas ovaliame avine su dangteliu. Garnyras - statinėje virtos bulvės - įdėti į apvalų aviną, išeinant pabarstyti žolelėmis. Lenkiškas arba olandiškas padažas atvežamas vario nikelio padažo valtele.

Gavęs patiekalą serviravimo patalpoje, padavėjas nueina prie buitinės technikos stalo, nuima ovalo formos avino dangtį ir su įduba deda jį ant padėklo, tada parodo indą lankytojui, laikydamas ant kairės rankos. rankinį stabdį, kuris dengia ne tik delną, bet ir dalį rankovės. Po eksponavimo patiekalas ir garnyras išdėliojami lėkštėse ant naudingo stalo ir patiekiami dešinėje pusėje. Kaire ranka uždėkite padažą.

Garuose virta žuvis - sterletė, kepta žiede banketams, arba porcijinis žuvies gabalėlis, keptas garų padaže - patiekiamas kelių porcijų ar vienos porcijos avienoje, o apvalioje avienoje - statinėse virtos bulvės. Atostogų metu žuvis puošiama nuluptos citrinos griežinėliais, virtais kiaulienos grybais arba pievagrybiais, krabais ar krevetėmis, apšlakstoma garų padažu. Iškeptą žuvį padėkite ant naudingų stalo ir patiekite ant dešinės pusės (40 pav.).

Sturgeon karališkai - porcijomis supjaustyti eršketo gabalėliai troškinami vyno padaže, pridedant granuliuotų ikrų. Patiekiamas ovaliame avine su dangteliu, garnyras - virtas bulves - apvaliame avine. Ant naudingumo stalo sudėkite į pašildytą mažą vakarienės lėkštę, pirmiausia garnyrą, tada eršketą padaže. Pateikimo būdas yra anglų kalba.

Žuvis kepta su žaliu aliejumi (colbert) - ovalioje vario nikelio lėkštėje su gruzdintomis bulvytėmis patiekiami porcijomis keptos žuvies gabalėliai (aštuonetuko formos). Ant žuvies uždedamas apskritimas žalio sviesto, prie patiekalo – citrinos griežinėlis, papuošiama žalumynų šakele. Patiekalas patiekiamas išsinešimui. Pomidorų padažas patiekiamas atskirai vario nikelio padažo valtyje arba porcelianiniame padaže - majonezinis padažas su kornišonais (tarta), dedamas kairėje.

Tešloje kepta žuvis (orli) patiekiama ant vario nikelio lėkštės, padengtos popierine servetėle, kartu su citrinos skiltele ir bulvytėmis. Totorių padažas patiekiamas atskirai porcelianinėje padažo valtyje. Parodžius patiekalą svečiui, jis perkeliamas ant komunalinio stalo į pašildytą nedidelę vakarienės lėkštę. Pirmiausia ant stalo dešinėje dedama lėkštė su žuvimi, o kairėje – padažo valtis. Orli žuvį galima patiekti išsinešimui.

Kepta žuvis - ant įkaitintos ovalios vario nikelio lėkštės atnešamas porcijinis žuvies gabalas, keptas ant elektrinio grilio metalinių grotelių, kartu su garnyru - gruzdintomis bulvėmis, citrinos skiltele. Patiekiama naudojant anglišką arba europietišką metodą. Atskirai majonezo padažas su kornišonais patiekiamas padažo valtyje, dedamas kairėje.

Ant iešmo kepta žuvis - porcijiniai žuvies gabalėliai, kepti ant atviros ugnies kebabinėse krosnyse, išimami iš iešmelių, šiek tiek perpjaunant žuvies gabalėlius išilgai iešmelių ir dedami ant ovalių vario nikelio indų. Garnyras - sveiki pomidorai, svogūnai supjaustyti žiedais, žalieji svogūnai ant iešmelių, citrinos skiltelės - atnešta ant užkandžių lėkštės. Patiekalas patiekiamas išsinešimui. Tokiu atveju garnyrą, parduodamą atskirai nuo pagrindinio gaminio, galima pastatyti ant stalo prieš patiekiant patiekalą, uždedant ant jo patiesimo įtaisą. Tkemali padažas arba tartaras patiekiamas išsinešimui arba dedamas ant stalo.

Originalus aštrus iešmas - net lašišos juostelės marinuojamos majonezo padaže su citrinos sultimis ir prieskoniais, susukamos į suktinukus ir suveriami ant iešmelių, kaitaliojant žuvies vyniotinį, nuluptą krevetės ar vėžio kaklelį, ananaso ar pomidoro gabalėlį ir kepami keptuvėje. Iš gamybos išleidžiami du iešmai ant pašildytos negilios vakarienės lėkštės su citrinos skiltele, žolelėmis, alyvuogėmis, alyvuogėmis ant salotos lapo. Patiekiamas europietišku būdu. Krevečių arba tartaro padažas patiekiamas porceliano padažo valtelėje, dedamas kairėje.

Žuvis kepta grietinės padaže su grybais (Maskvoje), - paruošti porcijiniai žuvies gabalėliai kepami ir kepami ant ovalaus metalinio indo su grietinės padažu, keptų bulvių griežinėliais, virtais kiaulienos grybais, keptais svogūnais ir virtų kiaušinių griežinėliais. Patiekiama rusišku būdu. Prietaisas išdėstymui yra žuvies mentelė.

Midijos keptos pomidorų padaže. Apkepintos midijos kepamos kartu su svogūnais, dedamos į porcijomis suskirstytą keptuvę ir kepamos su keptų bulvių griežinėliais pomidorų padaže, patiekiant rusišku būdu. Dalinė keptuvė dedama ant užkandžių lėkštės svečio dešinėje. Išdėstymui naudokite šaukštą.

šukučių bulvytės. Keptos šukutės griežinėliai patiekiami ovalioje vario nikelio lėkštėje, sukrauti gruzdintomis bulvytėmis, pabarstyti žolelėmis. Patiekalas patiekiamas išsinešimui.

Krabai su ryžiais ir olandiškas padažas su grietinėle arba pomidorų padažas su daržovėmis. Ant nedidelės vakarienės lėkštės sudėkite garintus ryžius, o ant viršaus – virtus krabus. Padažas patiekiamas atskirai vario nikelio padažo valtyje. Aptarnavimo būdas yra europietiškas. Dešinėje rankoje padavėjas laiko lėkštę rankiniu stabdžiu, o kairėje – padažo laivelį ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle. Dešine ranka padėkite lėkštę su patiekalu, o kaire ranka - padažo valtį į kairę. Arbatinis šaukštelis yra prieš padažo valtį su rankena į dešinę.

Krevetės, keptos su padažu. Krevetės kepamos porcijomis susmulkintoje keptuvėje su keptomis bulvėmis ir grietinės arba pieno padažu, tarkuotu sūriu. Keptuvė dedama ant užkandžių lėkštės, o priekyje rankena į dešinę – valgomasis šaukštas. Patiekiamas rusišku būdu. Stalas patiekiamas su žuvies stalo įrankiais.

Keptas omaras su jūros gėrybių putėsiais. Omarų kakleliai kepami, dedami į seklios vakarienės lėkštės centrą, o jūros gėrybių padažas išleidžiamas iš maišelio. Patiekiama naudojant europietišką metodą.

Ant grotelių keptas omaras. Elektrinėje kepsninėje kepti omarų gabaliukai dedami į nedidelę vakarienės lėkštę su grietinėlėje ir aromatiniuose prieskoniuose apkepintomis midijomis. Patiekiama naudojant europietišką metodą. Stalas patiekiamas su žuvies stalo įrankiais.

Virti omarai. Virtų omarų kakleliai dedami į negilią vakarienės lėkštę ir patiekiami su citrinos skiltele, karambola ir žolelių šakele.

Patiekiant jūros gėrybių patiekalus stalas padengiamas žuvies indais.

Prieš patiekiant karštus mėsos, paukštienos ir daržovių patiekalus, nuo stalo nuimama panaudota nedidelė pietų lėkštė ir žuvies indai.

Natūralus jautienos kepsnys, filė, languette su garnyru patiekiamas prancūzišku būdu. Prieš svečią rankiniu stabdžiu padedama šildoma nedidelė vakarienės lėkštė. Padavėjas prieina prie svečio kairėje ir perkelia porcijomis keptos mėsos gabalą kartu su garnyru iš ovalaus metalinio indo ant nedidelės pietų lėkštės taip, kad pagrindinis produktas būtų arčiau svečio, o garnyras – ant stalo. priešinga pusė. Stalas padengtas stalo įrankiais.

Atamano filė su bulvėmis (kaimiško stiliaus). Filė su keptomis bulvėmis ir keptais svogūnais patiekiama ant ketaus keptuvėje, pastatytoje ant tagančiko su medžio anglimi. Tagančikas dedamas ant nedidelės vakarienės lėkštės. Patiekiama rusišku būdu. Prieš svečią padėta šildoma nedidelė vakarienės lėkštė, o dešinėje – tagančikas su filė ir serviravimo indu (stalo šaukštu ir šakute).

Veršienos arba kiaulienos eskalopas patiekiamas ant skrebučio (svieste keptos kvietinės duonos riekelės), po 2 gabalėlius vienai porcijai, ant ovalo formos metalinio indo su keptų bulvių garnyru arba kompleksiniu garnyru. Aptarnavimo būdas yra prancūziškas.

Aviena ant šonkaulių Suryžiai ir daržovės. Kepta ėriena patiekiama ant pašildytos negilios vakarienės lėkštės kartu su daržovių (morkų, svogūnų, burokėlių, salierų, cukinijų) kubeliais, keptais ir pagardintais pomidorų padažu bei garuose virtais ryžiais. Papuoškite ant grotelių keptais šviežiais raudonaisiais pipirais, marinuotais česnakais ir žolelėmis. Patiekiamas europietišku būdu.

Filė ančių kepenėlių padaže patiekiama apvalioje avienoje ant skrebučio. Iškepta filė dedama ant skrebučio ir užpilama ančių kepenėlių padažu. Bulvės, apkeptos su sūriu ir daržovėmis, patiekiamos atskirai porcijomis keptuvėje. Aptarnavimo būdas anglų kalba.

Jautiena Stroganovas atnešė apvalų aviną. Atskirai porcijomis keptuvėje patiekiamos iš virtų bulvių keptos bulvės. Patogiau šį patiekalą perkelti ant pagalbinio stalo: pirmiausia - garnyras, tada pagrindinis patiekalas. Maisto lėkštė padedama prieš svečią dešinėje.

Karski stiliaus šašlykas patiekiama kepta viename gabale ant atviros ugnies ant iešmo su puse ėriuko inksto ir vidutinio dydžio pomidoru. Atskirai salotų dubenyje, padėtame ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle, patiekiamas garnyras (žalieji svogūnai, supjaustyti vėrinukais arba svogūnų žiedais, citrinos griežinėliai, žolelės). Tkemali padažas arba Yuzhny padažas, kebabas, granatų sultys patiekiamos porceliano padažo valtyje, džiovintos raugerškės – ant rozetės.

Parodęs kebabą svečiui, padavėjas, naudodamasis tokia technika, padeda jį ant buitinio stalo. Šakute arba buka peilio dalimi pajudinkite kebabą link iešmo rankenos, tada išimkite kebabą ir padėkite ant lėkštės. Išimant iš jo kebabą, iešmas laikomas horizontalioje padėtyje, šiek tiek pasvirusi lėkštės atžvilgiu. Lėkštė patiekiama dešine ranka, o garnyras ir padažas – kaire. Aptarnavimo būdas anglų kalba. Panašiai patiekiami kaukazietiško stiliaus šašlykai ir lula kebabas.

Mėsa, troškintas Vpuode po sluoksniuota tešla, Padėkite stalą dešinėje ant užkandžių lėkštės, padengtos popierine servetėle, o priekyje padėkite medinį šaukštą patiekimui. Padavėjas atsargiai peiliu apipjausto sluoksniuotą tešlą ir padeda ant lėkštės. Vietoj duonos naudojama sluoksniuota tešla. Patiekalas iš puodo perkeliamas į įkaitintą negilią vakarienės lėkštę.

Garuose virtos vištos išleistas ovaliame avine po garų padažu; Garuose virti ryžiai patiekiami atskirai apvalioje avienoje. Patiekalas perkeliamas į įkaitintą nedidelę vakarienės lėkštę ant komunalinio stalo ir patiekiamas iš dešinės dešine ranka. Aptarnavimo būdas anglų kalba.

Kotletai išVištiena Kijevas patiekiama ant vario nikelio lėkštės ant skrebučių su bulvių pyragu ir žaliaisiais žirneliais tartletėse. Ant kaulo uždedamas papilotas. Patogiau indą perkelti ant pagalbinio stalo. Patiekiant reikia įspėti svečią, kad kotletas įdarytas sviestu ir turi būti atsargiai pjaustomas; Arčiau kaulo pradurkite šakute, leiskite aliejui iš dalies ištekėti, tada nupjaukite po gabalėlį, pradedant nuo aštrios kotleto dalies. Aptarnavimo būdas anglų kalba.

Tabako viščiukai atneštas ant ovalios vario nikelio plokštelės. Parodęs patiekalą lankytojui, padavėjas perkelia jį į įkaitintą nedidelę vakarienės lėkštę ir dešine ranka padeda ant stalo priešais svečią dešinėje pusėje. Atskirai, kairėje pusėje, garnyras patiekiamas salotų dubenyje ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle ir šaukštu patiekimui. Garnyras - pomidorai, žalieji svogūnai arba marinuoti svogūnai, supjaustyti žiedais, citrinos griežinėlis, žolelių šakelės. Tkemali padažas porcelianiniame padaže arba česnakinis padažas vario nikelio sidabro padaže ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle ir šaukšteliu kairėje. Svečio dešinėje, norėdami skalauti pirštus, ant užkandžių lėkštės su linine servetėle, sulankstyta į voką, pastatykite vazą su parūgštintu šiltu vandeniu.

Foie gras (pranc. – riebios žąsų kepenėlės) iš žąsų kepenų aviečių padaže. Iš žąsų kepenų pagaminti eskalopai pakepinami ir dedami į pašildytą negilią vakarienės lėkštę, papuoštą salotų lapais. Eskalopai užpilami karštu aviečių padažu ir papuošiami šviežiomis avietėmis bei žolelėmis. Serviravimo būdas – europietiškas.

Vištiena sparnai su bananais. Marinuoti vištienos sparneliai apkepami ir dedami į pašildytą nedidelę vakarienės lėkštę, papuošti troškintomis daržovėmis ir keptais bananų griežinėliais. Vaisių padažas patiekiamas atskirai vario nikelio padažo valtyje. Serviravimo būdas – europietiškas.

Kepta antienos krūtinėlė su apelsinų padažu. Iškepta antienos krūtinėlė supjaustoma gabalėliais, išskleidžiama ant pašildytos negilios vakarienės lėkštės, o ant viršaus užpilamas karštas apelsinų padažas. Šalia dedamas garnyras (virti brokoliai, pupelės, keptas obuolys įdarytas spanguolėmis). Papuoškite apelsino griežinėliais ir žolelėmis.

Vištienos kojelės įdarytos bruknėmis padažas. Nuo kojelių nupjaunami kaulai, minkštimas įdaromas prieskoniais, prieskoniais, obuolių griežinėliais, smulkintais riešutais, formuojama dešra, pakepinama, aptepama tirštu bruknių padažu ir iškepama. Likęs padažas sumaišomas su grietinėle. Pirmiausia į pašildytą nedidelę vakarienės lėkštę dedamas garnyras - ryžiai, troškinti su žaliais žirneliais ir baziliku, tada apkeptos vištienos kojelės, kurios užpilamos likusiu bruknių padažu ir grietinėle. Aptarnavimo būdas yra europietiškas.

Chakhokhbili iš vištų atnešė apvalų aviną. Padėkite jį ant stalo. Jie deda jį ant valgomojo stalo dešinėje, o lavašas patiekiamas kairėje ant pyrago lėkštės.

Skrudintas žvėriena (lazdyno tetervinas, kurapka, putpelės) patiekiami sveiki ant vario nikelio lėkštės, papuošti marinuotais vaisiais ir bruknėmis salotų dubenyje, padėtame ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle ir šaukštu išdėliojimui. Atskirai patiekiamas bruknių arba spanguolių uogienė V lizdas su arbatiniu šaukšteliu.

Pagrindiniai daržovių patiekalai klasifikuojami kaip vegetariški patiekalai. Vegetariška mityba turi gilias tradicijas ir gausų pasirinkimą. Mokslininkai įrodė, kad mažas riebalų ir angliavandenių vartojimas, taigi ir mažiau kalorijų, sumažina įvairių ligų riziką. Prieskoniai ir prieskoniai naudojami vegetariškų patiekalų skoniui praturtinti. Daržovių patiekalai ruošiami virti, troškinti, kepti, troškinti ir kepti, o tai lemia jų patiekimo ypatybes.

Kaimiško stiliaus morkos. Virtų morkų griežinėliai dedami į apvalią avieną, užpilami tirštu pieno padažu ir dedami ant stalo dešinėje ant užkandžių lėkštės su šaukštu aptepimui. Stalas patiekiamas su pašildyta maža vakarienės lėkšte. Jie valgo stalo šakute, kuri padėta dešinėje.

Virti žiediniai kopūstai išleistas ant apvalios vario nikelio lėkštės arba apvaliame avine, kuris dedamas ant užkandžių lėkštės su voke sulankstyta linine servetėle. Patiekalą ant naudingumo stalo perkelkite į nedidelę vakarienės lėkštę ir patiekite dešinėje. Atskirai ant pyrago lėkštės padėtoje vario nikelio padažo valtyje patiekiami krekeriai arba olandiškas padažas. Stalas patiekiamas su vakarienės šakute lankytojui, kuri dedama dešinėje.

Brokoliai su citrina ir riešutai. Brokoliai išgarinami, dedami į apvalų aviną ir užpilami tirštu padažu, pagamintu iš kukurūzų krakmolo su citrinos sultimis, cukrumi, žievele ir sviestu. Ant viršaus pabarstykite smulkintais graikiniais riešutais ir papuoškite žolelėmis. Pateikimo būdas yra rusiškas.

Virti šparagai atneštas ant grotelių uždengtas linine servetėle. Grotelės dedamos ant ovalios vario nikelio lėkštės arba padėklo, ant kurio uždedama servetėlė. Stalas patiekiamas su pašildyta maža vakarienės lėkšte. Indas dedamas dešinėje, išdėliojamas žnyplėmis. Šparagai valgomi rankomis (sunku laikyti ant šakutės). Patiekite atskirai su kreminiu olandų padažu arba saldžiu kiaušinių padažu. Padažų valtis dedama kairėje. Pirštams išskalauti po valgio patiekite stiklinę vazą su parūgštintu šiltu vandeniu, kuri padėta dešinėje, arba šiltą drėgną servetėlę ant lėkštės.

Šparagai apelsinų padaže. Išvirti šparagai dedami į pašildytą negilią vakarienės lėkštę, užpilama tirštu apelsinų padažu, pagardinama žievele ir sviestu. Serviravimo būdas – europietiškas.

Daržovių kopūstų suktinukai Jie atneša jį apvaliame avine, po 2 gabalus vienai porcijai. Aviena dedama į užkandžių lėkštę. Stalo šakute ir šaukštu išdėliokite ant pagalbinio stalo. Ant valgomojo stalo turėtų būti pietų šakutė.

Paprikos, cukinijos, baklažanai, ropės, pomidorai įdarytinaujas atneštas iš gamybos nedidelėje vakarienės lėkštėje, patiekiant apšlakstomas grietine arba grietine su pomidorų padažu. Serviravimo būdas – europietiškas. Stalas patiekiamas su stalo peiliu ir šakute.

Natūralūs ir įdaryti omletai išleistas ant pašildytos negilios vakarienės lėkštės. Dešine ranka jie pastato jį prieš svečią dešinėje. Pirmiausia ant stalo padedama stalo šakutė ir peilis.

Sūrio pyragaičiai, varškė troškiniai dažnai įtraukiami į pietų meniu ir patiekiami pašildytose mažose vakarienės lėkštėse, dedamos prieš svečią dešinėje. Atskirai grietinė patiekiama porcelianiniame puode, o karštas vaisių padažas – vario nikelio puode.

Blynai su mėsa arba varške atneštas ant ovalios vario nikelio plokštelės. Parodę svečiui, mentele ant komunalinio stalo perkelia į pašildytą mažą pietų lėkštę ir padeda dešinėje. Atskirai grietinė patiekiama porceliano padažo valtelėje, padėta ant pyrago lėkštės su popierine servetėle ir padėta kairėje. Arbatinis šaukštelis dedamas ant lėkštės rankena į dešinę; Padažų valties rankena pasukta į kairę.

Koldūnai su vyšniomis ir varške patiekiamas apvaliame avine su dangteliu. Išeidami užpilkite tirpintu sviestu. Prie šoninio staliuko padavėjas nuima dangtį ir palieka jį ant padėklo. Aviena dedama ant užkandžių lėkštės su popierine servetėle svečio dešinėje. Tepkite šaukštu. Ant stalo turi būti pašildyta nedidelė vakarienės lėkštė ir desertinis šaukštas. Kairėje grietinė patiekiama padažo valtyje.

pica – pirmą kartą pasirodė Neapolyje, kur buvo sukurti spagečiai – populiarus italų virtuvės patiekalas. Iš pradžių pica vadinosi Pizza Napoletana Verace, tai yra tikra neapolietiška pica. Jį sudarė įprastas paplotėlis, ant kurio buvo dedami pomidorai, česnakai, alyvuogių aliejus ir raudonėliai, o vėliau kepami orkaitėje ir parduodami gatvėse. Pradėjus gaminti picą su sūriu, atsirado universalus patiekalas, kuris buvo prieinamas visiems.

Pica Sicilija . Ant iki auksinės rudos spalvos kepto papločio užtepamas picos padažas ir dedami pjaustyti pomidorai, tunas ar lašiša. Pabarstyti tarkuotu sūriu. Puošiamas žuvies griežinėliais, alyvuogėmis, pabarstytas raudonėliais. Iškepusi pica dedama į pašildytą negilią vakarienės lėkštę. Jie pastatė jį priešais svečią. Valgykite su stalo peiliu ir šakute.

Pica Roman. Ant kepto papločio užtepamas picos padažas, dedamas bešamelio (pieno) padažas, smulkiai pjaustytas kumpis, svogūnai, apibarstomas tarkuotu sūriu. Puošti trimis kumpio griežinėliais ir alyvuogėmis. Iškeptos picos patiekimo būdas – europietiškas.

Patiekiant antruosius patiekalus, laikomasi tokios sekos: žuvis, mėsa, paukštiena ir žvėriena, daržovės, dribsniai, kiaušiniai, varškė, miltai. Nereikėtų pažeisti patiekimo tvarkos, kurios nesant ir patiekalai patiekiami vienkartiniuose arba kelių porcijų induose (139.39 pav.).

. Ryžiai 139. Pagrindinių patiekalų patiekimas: a - krucheniki b - kepta žuvis; c - vištienos kojos d - vištienos porcijavimas

Pagrindiniai patiekalai patiekiami tik karšti, todėl mažos porcelianinės lėkštės, skirtos antriesiems patiekalams patiekti, įkaitinamos iki 40-50 ° temperatūros. SU

Pagrindinius patiekalus galima patiekti ir metaliniuose induose, kuriuose karštieji patiekalai gerai įkaista. Kai kurie iš jų gaminami ir patiekiami tame pačiame inde, dedami ant stovo, padengto popierine servetėle. Metaliniai indai labai įkaista, todėl padavėjas turėtų juos priimti tik su rankiniu stabdžiu. Norėdami paskleisti patiekalą, ant viršaus uždėkite stalo šakutę ir šaukštą taip, kad jų rankenos išsikištų už indo krašto. Patiekiant patiekalus kelių porcijų induose, stalas padengiamas nedidelėmis porcelianinėmis lėkštėmis, stalo įrankiais arba žuvies peiliukais ir šakutėmis. Žuvies patiekalams, jei nėra žuvies rinkinių, galite naudoti dvi šakutes.

Patiekalai, patiekiami porcijomis keptuvėje (rusiškai kepta žuvis, mėsos solyanka, kiaušinienė), vartotojui pageidaujant, gali būti neperkeliami į nedidelę lėkštę.

Kai kurie patiekalai patiekiami puoduose (naminis kepsnys) ir dedami ant stalo ant stovo lėkštės, padengtos popierine servetėle. Padėkite šaukštą ant lėkštės, kad suirtų. Stalas patiekiamas su nedideliais indais, lėkštėmis ir stalo įrankių rinkiniais.

Salotos, marinuoti vaisiai ir daržovės pagrindiniams patiekalams patiekiami salotų dubenyje. Jis dedamas į kairę nuo indo, ant viršaus dedami rinkiniai skaidymui (šaukštas, šakutė). Specialūs skaidymo rinkiniai palengvina ir pagreitina priežiūros procesą.

Padažas patiekiamas padažo valtelėse ant stovo lėkštės, ant kurios dedamas arbatinis arba desertinis šaukštelis

115 lentelėje išsamiau aprašytos pagrindinių patiekalų patiekimo taisyklės.

Lentelė 115

TAISYKLĖS. ĮVADAS. Pagrindiniai patiekalai *

Lentelė tęsiama 115

Lentelė tęsiama 115

Lentelės pabaiga 115

*. Prieš patiekiant pagrindinius patiekalus, stalas patiekiamas su stalo įrankių rinkiniais (išskyrus žuvies patiekalus, kuriems stalas padengiamas su žuvies rinkiniais) ir nedidelėmis vakarienės lėkštėmis.

5.7. Pagrindinių patiekalų patiekimas

Restoranuose patiekiami pagrindiniai (karštieji) patiekalai iš įvairių produktų: žuvies, mėsos, daržovių, miltų, dribsnių, kiaušinių ir kt.

Dauguma antrųjų patiekalų susideda iš pagrindinio produkto ir garnyro, daugelis jų patiekiami su padažu, kai kurie virti padaže. Šie patiekalai ruošiami porcijomis, visas gabalas arba visas (paukštiena, kiaulė).

Visos šios sąlygos turi įtakos našumui. Greito maisto restoranuose visi antrieji patiekalai patiekiami nedidelėse šildomose 240 ir 270 mm skersmens vakarienės lėkštėse kartu su garnyru. Pagrindinio produkto (mėsos, žuvies) porcijos svoris gali svyruoti nuo 100 g iki 200 g, garnyro svoris nuo 150 iki 250 g Yra paprastų, sudėtingų ir kombinuotų garnyrų.

Paprastas garnyras susideda iš vieno pavadinimo – ryžiai, grikių košė, bulvės arba troškinti kopūstai.

Sudėtingą garnyrą sudaro pagrindinis garnyras (bulvės, ryžiai ir kt.) ir papildomas garnyras – morkos padaže, žalias puodas ir kt. Pagrindinio garnyro svoris 75-100 g, papildomo - 50-75 g.

Kombinuotame garnyre visi komponentai patiekiami lygiomis dalimis, pageidautina bent 5 pavadinimai - pavyzdžiui, gruzdintos bulvytės, žalieji žirneliai, pieno kukurūzai, morkos padaže, žiediniai kopūstai, kurių bendras svoris 150-250 g.

„Aukštesnės“ ir „Prabangos“ kategorijų restoranuose antrieji patiekalai pateikiami tarpiniuose (paprastuose) metaliniuose patiekaluose: ovalūs ir apvalūs patiekalai 1,3,6, 12 porcijų, ovali ir apvali ėriena 1,6, 12 porcijų, keptuvės 6-12 porcijų.

Jei padažas skirtas patiekalui, jis patiekiamas atskirai metalinėje padažo valtelėje po 1, 3, 6, 12 porcijų. Padažas dedamas ant atitinkamo stovo su padažu ar šaukštu, o šaukštelis dedamas į vienos porcijos padažo valtį.

Yra daug būdų, kaip papuošti pagrindinius patiekalus lėkštėse. Gabaliukai dalijami žingsniais, puslankiu arba skaidrėje. Mėsos ir žuvies gabaliukai išdėliojami ant laiptelių ir kartūs, jei garnyras patiekiamas atskirose lėkštėse. Puslankiu – kai suteikia formą ir patrauklią išvaizdą. Visi garnyro komponentai patiekiami šilti, patiekimo temperatūra +65°C.

Kai kurie pagrindiniai patiekalai patiekiami kaip visas gabalas arba visas (paukštiena). jie puošiami pristatymo lėkštėje, pateikiami kaip sudėtingas garnyras atskirame dubenyje. Naudodamas anglišką metodą, padavėjas pats arba padedamas virėjo porcijas ir pateikia antrą patiekalą naudodamas šildomas mažas lėkštes.

Iškepti patiekalai visada patiekiami atskirai nuo garnyro. jie kepami induose, avienos ar keptuvėse ir dalijami ant šoninio staliuko svečių akivaizdoje.

Pagrindiniai patiekalai padaže patiekiami ovalioje (iš žuvies) ir apvalioje (iš mėsos ir subproduktų) avienos po dangčiu. Kad nenudegintų rankų, jos dedamos ant tinkamo skersmens stovo ir patiekiamos įvairiai (ant stalo, antrųjų padažų patiekalų garnyrai taip pat pateikiami atskirai avienoje po dangteliu). Norėdami perkelti patiekalą, pridėkite priedų arba šaukštą.

Patiekiant vieną patiekalo porciją ant stalo metaliniame inde, indas, keptuvė ar ėriena padedama svečio kairėje pusėje.

Daržovių patiekalai dažniausiai patiekiami kepti arba kepti apvaliose lėkštėse. Pupelių patiekalai patiekiami apvalioje avienoje (padaže), kepami avienoje ir keptuvėse. Varškės patiekalai patiekiami apvaliose lėkštėse. Antrieji patiekalai iš miltų patiekiami įvairiais būdais. Koldūnams ir virtinukams patiekti naudokite keraminius kukulius su grietinėle, spirgučiai ir kepti svogūnai patiekiami metaliniame arba keraminiame padaže. Blynai ir blynai patiekiami apvaliuose metaliniuose induose su dangteliais, grietinė ir uogienė patiekiami atskirai. Pyragai, spurgos, pyragaičiai ir atviri pyragai tiekiami apvaliuose ir ovaliuose metaliniuose induose.

Antrųjų patiekalų patiekimo temperatūra yra +65 ° C - +70 ° C. Kartais antriesiems patiekalams siūlomos daržovių salotos arba šaltos daržovės, kurios turi būti patiekiamos atskirame dubenyje.

Žemiau pateikiamos kai kurių kitų karštųjų patiekalų pateikimo ypatybės.

Virta žuvis, olandiškas padažas, patiekiamas ovaliame vario nikelio inde. Garnyras – statinėse virtos bulvės, dedamos į apvalią avieną ir pabarstytos žolelėmis. Patiekite olandų padažą padažo valtyje. Aptarnaujame vienu iš trijų mums žinomų būdų. Netoliese galite padėti pyrago lėkštę kaulams.

Laikoma, kad garuose virtos sterletės yra sveikos. Patiekite visą ovalioje lėkštėje, gabalėliais - kelių porcijų ovaliuose ėriukuose. Apvalioje avienoje patiekite statinėse virtas bulves, garinkite padažą metalinėje padažo valtyje. Kai visa žuvis išleidžiama, ji papuošiama nuluptos citrinos griežinėliais, virtais kiaulienos grybais arba pievagrybiais, krabais ar krevetėmis, žolelėmis.

Orly lydeka (kepta tešloje) patiekiama ant ovalios metalinės lėkštės, padengta dekoratyvine popierine servetėle su nuluptais citrinos griežinėliais ir bulvytėmis. Atskirai metalinėje padažo valtelėje siūlomas majonezo-tarto padažas (su kornišonais).

Ant iešmo keptas eršketas. Ant anglių kepto eršketo gabalėliai išimami šakute ant ovalios vario nikelio lėkštės, papuošiami marinuotais agurkais ir patiekiami. Kitame apvaliame inde patiekiami sveiki pomidorai, svogūnų griežinėliai, žalieji svogūnai ir nuluptos citrinos griežinėliai. Tkemali arba tartar padažas patiekiamas atskiroje padažo valtyje.

Kiaulienos filė Madeiros padaže patiekiama apvalioje avienoje su dangteliu, o bulvytės skrudintos bulvytės patiekiamos atskirai porcijomis keptuvėje.

Jautienos stroganovas patiekiamas apvalioje avienoje arba porcijomis keptuvėje. Atskirai – tame pačiame dubenyje keptos virtos bulvės.

Vištienos Kijevo kotletai patiekiami apvalioje vario nikelio lėkštėje su skrebučiais (kepta duona), gruzdintomis bulvytėmis juostelėmis ir žaliaisiais žirneliais tartletuose. Ant kaulo uždedamos popierinės servetėlės.

Tabako vištiena patiekiama ant apvalios metalinės lėkštės. Garnyras (šviežios daržovės) patiekiamas atskirai salotų dubenyje. Česnakinis padažas patiekiamas metalinėje padažo valtyje. Rankoms nusišluostyti patiekite lininę servetėlę ir vandenį su citrina.

Kepti žvėriena (kurapkos, lazdyno tetervinai) patiekiami vario nikelio apvaliuose induose. Atskirai – bruknių arba spanguolių uogienė rozetėje ar dubenėlyje. Salotų dubenyje pateiksime raugintus vaisius - slyvas, obuolius, kriaušes, vynuoges ir šaukštą perdavimui.

Įdaryti kopūstų suktinukai patiekiami apvaliame avienos padaže. jie dedami į kairę nuo svečio (porcijomis) ir stalo centre (grupiniam užsakymui).

Natūralūs ir įdaryti omletai patiekiami ovaliose vario nikelio lėkštėse, paskleisti mentele. Jie geriausiai patiekiami apsupti.

Prieš patiekdamas antrąjį patiekalą, padavėjas turi surinkti panaudotus patiekalus iš pirmųjų patiekalų ir, svečiui leidus, likusius nepanaudotus užkandžius, išskyrus šviežias ir raugintas daržoves.

Antrieji karštieji patiekalai laikomi pagrindiniais stalo patiekalais, todėl jų pristatymui reikia skirti pakankamai dėmesio.

Beveik visi karšti ir šalti mėsos ir žuvies patiekalai, taip pat daugelis užkandžių yra su garnyru. Garnyrui ruošti naudojamas platus produktų asortimentas: dribsniai, ankštiniai augalai, makaronai ir miltiniai gaminiai, daržovės, grybai, uogos, vaisiai, kiaušiniai.

Daržovių garnyrai rasti ypač platų pritaikymą. Jų paruošimui naudojamos įvairiausių asortimentų šviežios, sūdytos, marinuotos, raugintos, virtos, troškintos, keptos, keptos ir troškintos daržovės.

Grūdų garnyrai yra klampios arba trapios košės; miltiniai gaminiai daugiausia patiekiami skrebučiais; virti makaronai naudojami garnyrui; ankštiniai augalai – naudojami virti arba nesmulkintų grūdų pavidalu, arba tyrės pavidalu.

Su išimtimi bulvės , kurio apdirbimas garnyrui kartais turi keletą smulkmenų (šiaudeliai ar traškučiai ir pan.), visi kiti garnyrai ruošiami pagal bendrą receptą: pavyzdžiui, žiediniai kopūstai, kuriuos norima patiekti kaip garnyrą, yra virti taip pat, kaip ir savarankiškus patiekalus.

Mūsų svetainėje nėra specialios dalies, skirtos garnyrams, nes visus garnyrų gaminimo receptus rasite atitinkamuose skyriuose.
Bet jei pirminiai terminio apdorojimo metodai ir metodai beveik nesiskiria, tada garnyrų naudojimas turi savo specifiką, kurią virėjas turi žinoti.

Garnyro pridėjimas reiškia maisto praturtinimą papildomomis maistinėmis medžiagomis, jo tūrio ir svorio didinimą, kad jis geriau ir visavertiškiau pasisotintų, o galiausiai, svarbiausia, patiekalo skonio pagerinimas.

Pats pavadinimas garnyras (garnire – reiškia papuošti) tiksliai nusako pagrindinę šio kulinarinio gaminio paskirtį, nes garnyras turi pagerinti patiekalo skonį, papuošti jį, padaryti jį patrauklesnį, patrauklesnį ir taip pagerinti virškinamumą.

Ne garnyro paruošimas, o teisingas jo parinkimas tam tikram patiekalui, tam tikram produktui - tai yra specifika, kurią įvaldyti nėra lengva, nes patiekalo skonis labai priklauso nuo tinkamo patiekalo derinio. pagrindinis patiekalas su garnyru.

Pabrėždamas ypatybes, suminkštindamas ar padidindamas pagrindinio produkto aštrumą, riebumą, sūrumą, rūgštingumą ar saldumą, tinkamai parinktas garnyras ženkliai pagerina patiekalo skonį. Netinkamas garnyras su nemaloniu skonio deriniu gali gerokai sumažinti patiekalo skonį. Pavyzdžiui, garuose virtą eršketą nėra įprasta patiekti su makaronais ar bruknių uogiene, o klampią košę su jautienos kepsniu.

Kulinarijos specialisto menas slypi tame, kad jis moka gerai paruošti patiekalą, teisingai sukomponuoti jo skonio puokštę, sumaniai derinti pagrindinius patiekalo komponentus – pagrindinį produktą, padažą ir garnyrą. Nuo seno žinomi kai kurie gaminių deriniai, kurie kartu sukuria itin patrauklius, malonaus skonio „ansamblius“. Tokie yra, pavyzdžiui, ryžių ir daugelio vištienos bei vištienos patiekalų deriniai; žalieji žirneliai ir įvairūs kotletai; troškinti kopūstai ir kepta kiauliena arba žąsiena; pievagrybiai ir daugybė skanėstų iš žuvies, paukštienos ir kt. Visi šie gerai žinomi deriniai yra pagrįsti arba panašiomis produktų savybėmis, kaip ir ryžių ir vištienos mėsa, kai abu komponentai išsiskiria subtiliu skoniu, arba apie garnyro gebėjimą suminkštinti riebų produktą, kaip tai atsitinka derinant keptą žąsieną ar kiaulieną su troškintais kopūstais.

Bulvių garnyrai užima ypatingą vietą gaminant maistą. Dėl skonio savybių šis produktas yra beveik universalus garnyras, kuris sėkmingai pritaikomas prie daugybės ir įvairių patiekalų.

Tačiau vis tiek, atsižvelgiant į pagrindinio produkto skonio savybes, bulvės yra įvairiai kulinariškai apdorojamos, nes visai nesvarbu, kokia forma bulvės patiekiamos kaip garnyras. Kai kuriems patiekalams, pavyzdžiui, virtas liežuvis, dešrelės, kumpis, patiekiamas bulvių košės pavidalu, virtai žuviai dažniausiai naudojamos virtos bulvės, keptai žuviai - kepta, porcijomis keptiems mėsos patiekalams - džiovintos keptos bulvės (traškučiai). , šiaudeliai ir pan.).

Garnyro pasirinkimas priklauso ir nuo patiekalo paskirties. Būtent todėl prie šaltųjų patiekalų ir užkandžių pagal savo paskirtį racione – žadinti apetitą, dažniausiai pridedami aštrūs arba sūrūs garnyrai, tokie kaip marinuoti agurkai ir marinatai, daržovės su įvairiais aštriais užpilais ir padažais ir kt.

Renkantis garnyrą šaltiems patiekalams ar užkandžiams, taip pat turite atsižvelgti į tai, kad tokiam garnyrui skirti produktai turėtų būti skanūs ir skanūs net ir šalti. Dėl šių priežasčių krabai, kiaušiniai, vėžių uodegos ir kt. plačiai naudojami kaip garnyras prie šaltų užkandžių, tačiau vengiama dribsnių ir makaronų, kurie, kaip taisyklė, nėra patiekiami šalti.

Visus garnyrus galima suskirstyti į paprastus, tai yra, susidedančius iš vieno produkto (bulvių košės, košės, makaronų ir kt.), ir kompleksinius.

Paprastai sudėtingą garnyrą sudaro trys ar keturios daržovių rūšys. Sudėtingo daržovių garnyro pavyzdys – keptų bulvių, pieno padaže troškintų morkų, virtų žaliųjų žirnelių, pupelių, Briuselio kopūstų, žiedinių kopūstų ar kaliaropių derinys.

Sudėtingo garnyro pasirinkimas reikalauja ypatingo virėjo dėmesio, nes jį gaminant reikia atsižvelgti ne tik į garnyro ir pagrindinio produkto skonių derinius, bet ir į visus paties garnyro komponentus.

Garnyro pateikimas taip pat reikalauja virėjo įgūdžių ir dėmesio, nes garnyras yra pagrindinis patiekalo dizaino ir dekoravimo elementas, kuris daugiausia lemia patiekalo išvaizdos patrauklumą.

Gražiai, tvarkingai, simetriškai išdėstytas garnyras suteikia patiekalui ypač patrauklią, apetitą keliančią išvaizdą.

Šiame leidinyje visuose patiekalų, kurie dažniausiai patiekiami su garnyru, receptuose nurodomi garnyrai, kurie geriausiai atitinka patiekalo skonines savybes. Tačiau tai nereiškia, kad prireikus šiuos garnyrus galima pakeisti kitais, nes trūksta sezoninių produktų arba virėjas nori sukurti naują derinį. Būtina atsiminti, kad būtina ir privaloma garnyro pasirinkimo sąlyga yra teisingas patiekalo skonio savybių įvertinimas ir produktų derinio harmonija.