دستورالعمل استفاده از نگهدارنده Nisin. E234 - افزودنی مواد غذایی دشت ها، نگهدارنده. محصولات در قوطی

NIZIN

نیسین (به مواد نگهدارنده طبیعی اشاره دارد)- می تواند از رشد بیش از حد همه هاگ های باکتریایی که باعث فساد در غذاهای پخته می شوند، جلوگیری کند. این امر به ویژه در مورد مقاوم ترین هاگ های باکتریایی که می توانند باعث فساد در غذاهایی شوند که در دمای بالا پخته شده و متعاقباً در اتاق هایی با درجه حرارت بالا نگهداری می شوند، صادق است. اسپورهای باکتریایی که در معرض گرما قرار می گیرند نسبت به نیسین حساسیت بیشتری دارند، بنابراین اثربخشی نگهدارنده در ترکیب با عملیات حرارتی متوسط ​​با پاستوریزاسیون افزایش می یابد.

استفاده از نیسین در کنسرو باعث کاهش دما و / یا زمان عملیات حرارتی می شود و در نتیجه ویتامین ها، مواد فعال بیولوژیکی و ارزش غذایی محصول را حفظ می کند، یعنی 30-35٪ از دست دادن ویتامین C را کاهش می دهد. و بتاکاروتن را کاملا حفظ می کند. پایداری نایسین در محیط اسیدی انجام عملیات حرارتی محصولات را بدون از دست دادن قابل توجه فعالیت ممکن می سازد.
علاوه بر این، از نظر کیفیت مصرف کننده، حفظ ظاهر و طعم طبیعی محصول، استفاده از نایسین را برای کنسرو کردن ضروری می کند.

فعالیت ضد میکروبی نیسین به طیف گسترده ای از ارگانیسم های گرم مثبت، از جمله بسیاری از باکتری های تشکیل دهنده هاگ گسترش می یابد. نیسین از رشد هاگ ها جلوگیری می کند و باعث لیز سلول های رویشی می شود.

مهم ترین تشکیل دهنده هاگ مهار شده توسط نیسین کلستریدیوم بوتولینوم است که باعث بوتولیسم و ​​موجودات فساد بسیار مقاوم به گرما مانند باسیلوس استئاروترموفیلوس، کلستریدیوم اسپوروژنز و کلستریدیوم thermossancharolyticum می شود. این توانایی نیسین در کاهش مقاومت باکتری های مقاوم در برابر حرارت بسیار مهم است.

نیسین همچنین از رشد برخی از باکتری‌های غیر اسپورساز مانند استافیلوکوک، میکروکوک و باکتری‌های اسید لاکتیک جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، نیسین رشد ارگانیسم های بیماری زا لیستریا مونوسیتوژنز را محدود می کند.

در سال 2012، محققان دانشگاه میشیگان پتانسیل ضد توموری نایسین (E-234) را در درمان کارسینوم سلول سنگفرشی سر و گردن کشف کردند. همانطور که مشخص شد، نیسین، با اثر بر سلول های سرطانی، رشد بافت را کاهش می دهد، باعث مرگ سلولی می شود، در نتیجه رشد تومور را کند کرده و متوقف می کند.

زمین های پستموثر: در ساخت پنیر؛ در کنسرو (گوشت، ماهی، سبزیجات، آب میوه)؛ در تولید کره، لبنیات تغلیظ شده و خشک، محصولات نیمه تمام، سالاد، ژله؛ حمل و نقل شیر و گوشت؛ معرفی به پوسته پنیر و سوسیس، تولید نانوایی (مبارزه با بیماری سیب زمینی)، شیرینی (خامه، پر کردن)، ملانژ، سس و رب.

استفاده از نیسین در تولید محصولات زیر موثر است:

• پنیر فرآوری شده
• شیر، نوشیدنی های شیر با افزودنی های طعم دهنده.
• شیر تغلیظ شده (بدون شکر)
• دسرهای لبنی شامل غلات، شکر، خامه یا شیر کامل
• سس ها و رب ها
• غلات آماده
• انواع پر کردن قنادی
• کنسرو نخود، لوبیا، سیب زمینی
• قارچ کنسرو شده
• محصولات گوشتی و محصولات نیمه تمام، گوشت چرخ کرده، محصولات سرد و منجمد.
• سالاد، ژله
• آب سبزیجات و میوه و کنسانتره
• محصولات ماهی و محصولات نیمه تمام
• برای پیشگیری از بیماری نان سیب زمینی استفاده می شود

زمانی که نیسین در اتاق خشک در دمای 4 تا 25 درجه سانتیگراد در شرایطی که تابش مستقیم نور خورشید را ندارد به مدت 2 سال فعالیت خود را حفظ می کند. بسته بندی شده در یک ظرف پلاستیکی مناسب 500 گرمی.

خرید نگهدارنده نیسین به صورت عمده

NIZIN
شاخص: E234

شکل ظاهری: پودر سفید مایل به زرد.
مواد اولیه: منبع طبیعی - محصولات اسید لاکتیک (تولید شده توسط کشت گونه های Streptococcus lactis).
شرکت "Avers plus" به شما نیسین را پیشنهاد می کند که یک پلی پپتید است که توسط سویه های باکتری اسید لاکتیک استرپتوکوکوس لاکتیس سنتز می شود. این عمدتا برای جلوگیری از فساد باکتریایی غذاهای پخته شده استفاده می شود.

خواص ضد میکروبی اساسی نایسین
نیسین بر روی انواع و جنس های خاصی از باکتری های گرم مثبت اثر مهاری دارد. به ویژه، نایسین از رشد چنین میکروارگانیسم هایی جلوگیری می کند: پنوموکوک ها، گروهی از استرپتوکوک ها، انواع مختلف باسیلوس، کلستریدیوم، مایکوباکتروم توبرکلوزیس، لاکتوباسیلوس، کورینه باکتریوم، برخی از انواع استرپتومایس ها، میکروکوکوس پیوژنز و باکتری های واقعی را تحت تاثیر قرار نمی دهد. هیچ تاثیری روی سلول های مخمر و قارچ ها ندارد. سلول های رویشی برخی از باکتری های گرم مثبت دارای حساسیت متغیر به نایسین هستند. اینها عبارتند از باسیل، کلستریدیا، پروپیونی باکتریا، میکروکوک، استرپتوکوک. برخی از انواع باکتری ها حساسیت مشخصی به نایسین دارند. اینها عبارتند از لاکتوباسیل، استرپتوکوک، میکروکوک. این همچنین شامل گونه های اسپورساز Bacilli و Clostridia می شود که نقش تعیین کننده ای در تعیین ماندگاری غذاهای پخته شده ایفا می کنند.

خواص نگهدارنده نایسین
نیسین می تواند از رشد بیش از حد همه هاگ های باکتریایی که باعث فساد در غذاهای پخته می شوند، جلوگیری کند. این امر به ویژه در مورد مقاوم ترین هاگ های باکتریایی که می توانند باعث فساد در غذاهایی شوند که در دمای بالا پخته شده و متعاقباً در اتاق هایی با درجه حرارت بالا نگهداری می شوند، صادق است. اسپورهای باکتریایی که در معرض گرما قرار می گیرند نسبت به نایسین حساس ترند، بنابراین اثربخشی نگهدارنده زمانی که با عملیات حرارتی متوسط ​​توسط پاستوریزاسیون ترکیب شود افزایش می یابد.
استفاده از نایسین در کنسرو کردن، کاهش دما و یا زمان عملیات حرارتی را ممکن می سازد و در نتیجه ویتامین ها، مواد فعال بیولوژیکی و ارزش غذایی محصول را حفظ می کند، یعنی 30 تا 35 درصد از دست دادن ویتامین C را کاهش می دهد. و بتاکاروتن را کاملا حفظ می کند. پایداری نایسین در یک محیط اسیدی امکان عملیات حرارتی محصولات را بدون از دست دادن قابل توجهی از فعالیت نگهدارنده فراهم می کند.
علاوه بر این، از نظر کیفیت مصرف کننده، حفظ ظاهر و طعم طبیعی محصول، استفاده از نایسین را برای کنسرو کردن ضروری می کند.

کاربرد
نیسین موثر است: در ساخت پنیر; در کنسرو (گوشت، ماهی، سبزیجات)؛ در تولید کره، محصولات لبنی تغلیظ شده و خشک؛ حمل و نقل شیر و گوشت؛ معرفی روکش پنیر و سوسیس.

• صنعت کنسرو سازی;
• دم کردن؛
• تولید محصولات لبنی؛
• تولید پنیر؛
• تولید نانوایی؛
• تولید انواع سس، خامه و ...

استفاده از نایسین در حفظ محصولات زیر موثر است:

• پنیر فرآوری شده و محصولات پنیر فرآوری شده. افزودن دارو به مقدار 100-250 گرم در تن، ماندگاری پنیر را تا 6 ماه افزایش می دهد.
• شیر، نوشیدنی های شیر طعم دار. افزودن دارو به مقدار 50-150 گرم در تن قبل از پاستوریزه کردن، ماندگاری در دمای اتاق را از 2 به 6 روز افزایش می دهد.
• شیر تغلیظ شده(بدون قند). افزودن دارو به مقدار 80-100 گرم در تن شیر تغلیظ شده به طور کامل از رشد باکتری های معمولی اسپورساز جلوگیری می کند و زمان پردازش را تقریباً 10 دقیقه کاهش می دهد.
• دسرهای لبنیاز جمله غلات، شکر، خامه یا شیر کامل. افزودن Nisin به مقدار 50-100 گرم در تن باعث کاهش سطح عملیات حرارتی و بهبود کیفیت محصول نهایی می شود.
• کنسرو سبزیجات و میوه. افزودن نایسین به مقدار 100-150 گرم در تن، ماندگاری را تا حداقل دو سال در آب و هوای گرم افزایش می دهد و امکان عملیات حرارتی ملایم را فراهم می کند و در عین حال طعم و یکپارچگی محصول را حفظ می کند.
• قارچ کنسرو شده. افزودن 100 تا 200 میلی گرم نیسین به ازای هر 1 کیلوگرم محصول از جوانه زنی هاگ پس از عملیات حرارتی در طی نگهداری طولانی مدت در کشورهای دارای آب و هوای گرم جلوگیری می کند.
• محصولات ماهی. افزودن نایسین به میزان 2/0 گرم بر کیلوگرم در تولید خاویار دانه ای خاویاری باعث می شود که مدت زمان پاستوریزه شدن 2 برابر کاهش یابد.
• در تولید نانوایی- 25...40 گرم در 100 کیلوگرم آرد؛
• در دم کردن- 10...40 میلی گرم در لیتر محصول نهایی.
• کنسرو گوشت و ماهی- 50-200 گرم در هر تن محصول نهایی

مرحله نگهدارندهدر محصول با تکنولوژی تولید آن تعیین می شود. لحظه بهینه لحظه کاربرد بلافاصله پس از پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون در نظر گرفته می شود، زمانی که در نتیجه عملیات حرارتی، سطح آلودگی توسط میکروارگانیسم ها کاهش می یابد و افزودن ماده نگهدارنده اجازه می دهد تا برای مدت طولانی ذخیره شود.

ذخیره سازی
Nisin فعالیت خود را به مدت 2 سال در شرایطی که اشعه مستقیم را در نظر نمی گیرد، در یک اتاق خشک، در دمای 4 0 تا 25 0C نگهداری می کند.

کاربردهای نایسین در محصولات گوجه فرنگی

یک شی مهم برای استفاده از نایسین فرآورده های گوجه فرنگی است. Nisin می تواند با موفقیت به عنوان کمکی در استریل کردن حرارتی محصولات گوجه فرنگی استفاده شود، زیرا میکرو فلور هوازی و بی هوازی را سرکوب می کند. همچنین می توان از نایسین برای غذاهای کنسرو شده مانند لچو، یعنی از پوره گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای استفاده کرد.
به گفته محققان، دلایل بیشتری برای استفاده صنعتی از نایسین در غذاهای کنسرو شده مانند گوجه فرنگی کامل و رب گوجه فرنگی و همچنین کنسرو گلابی و آناناس (برای مبارزه با یک نوع رایج فساد تحت تأثیر میکرو فلور بوتیریک) وجود دارد. ).
کار تحقیقاتی در مورد استفاده ترکیبی از آنتی بیوتیک ها و نگهدارنده های شیمیایی برای نگهداری سبزیجات نیمه تمام انجام شده است. برای مطالعه، تفاله گوجه فرنگی گرفته شد که معمولاً در نقاط فرآوری اولیه گوجه فرنگی در کارخانه های کنسروسازی به دست می آید. اساس چنین کاری این است که همانطور که قبلا ذکر شد، می توان اثر مکمل متقابل آنتی بیوتیک را روی میکرو فلور باکتریایی و اسید سوربیک روی مخمر و کپک به دست آورد. موثرترین آن افزودن 200 میلی گرم در لیتر اسید سوربیک و 20 میلی گرم در لیتر تتراسایکلین بود. با این دوز، تفاله گوجه فرنگی گرم نشده در دمای 21-24 درجه بدون علائم فساد به مدت 5-6 روز نگهداری می شود. اگر خمیر ابتدا تا 55 درجه حرارت داده شود و سپس یک آنتی بیوتیک و اسید سوربیک اضافه شود، در همان شرایط ذخیره سازی فقط در روز نهم بدتر می شود (خمیر بدون افزودن مواد نگهدارنده پس از 2 روز شروع به تخمیر کرد).

افزودنی غذایی که در جدول طبقه بندی با کد E 234 ذکر شده است، یک ماده ضد باکتری پپتیدی (آنتی بیوتیک) است که خواص نگهدارنده آن به طور گسترده در تولید مواد غذایی استفاده می شود.

در طبیعت، این ماده "نیسین" را می توان در محصولات شیر ​​تخمیر شده یافت. در آنها در نتیجه قرار گرفتن در معرض میکروارگانیسم هایی مانند لاکتو استرپتوکوک ها (Streptococcus lactis) تشکیل می شود.

اصل و نسب: 2-مصنوعی;

خطر: سطح بسیار پایین;

نام های مترادف: E 234, valizin, nisin, E-234, valizin, Nisin.

اطلاعات کلی

خواص نگهدارنده این ماده برای اولین بار توسط دانشمندان در اواسط قرن گذشته (1944) توصیف شد، با این حال، قبلاً اشاره شد که جنس میکروارگانیسم های استرپتوکوک موادی تولید می کند که سایر باکتری های لاکتیک را سرکوب می کند.

قبلاً در دهه 50 قرن گذشته، آنها شروع به تولید نیسین در مقیاس صنعتی با هدف استفاده از آن در تولید مواد غذایی کردند.

برای به دست آوردن نایسین از روش تخمیر استفاده می شود که در آن باکتری های نوع لاکتوکوکوس لاکتیس نقش فعالی دارند. بسترهای با منشاء طبیعی به عنوان مواد اولیه برای کشت باکتری ها عمل می کنند. اساساً شیر یا گلوکز است.

اگر نایسین را به عناصر شیمیایی تجزیه کنیم، مشاهده می شود که ساختار آن مشابه مواد ضد باکتری پپتیدی است: سوبتیلین، دورامایسین و سینامایسین. یکی از خواص مهم این ماده حلالیت عالی آن در هر محیط آبی است.

در قالب یک فرمول شیمیایی، ماده تحت کد شماره E-234 به این صورت خواهد بود: C 143 H 230 N 42 O 37 S 7.

تاثیر روی بدن

صدمه

خطر نیسین برای سلامتی انسان در این واقعیت نهفته است که علاوه بر مهار میکروارگانیسم ها و باکتری های مضر، می تواند باکتری های مفید را از بین ببرد و در نتیجه میکرو فلور مفید روده را (مانند بسیاری از عوامل ضد باکتری دیگر) نقض کند.

در این راستا مصرف حجمی این ماده برای انسان توصیه نمی شود.

سود

به عنوان یک ماده مفید، E 234 از فعالیت و رشد باکتری های گرم مثبت مانند استرپتوکوک، استافیلوکوک و غیره جلوگیری می کند. او (نیسین) همچنین در برابر باکتری های مقاوم به اسید و بسیاری از انواع میکروارگانیسم های تشکیل دهنده هاگ فعالیت نشان می دهد.

قابلیت های نگهدارنده این ماده از طریق مهار رشد بیش از حد انواع هاگ های باکتریایی که عامل فساد محصول در طی عملیات حرارتی آن هستند، آشکار می شود. دشت هایی است که به کاهش دوره زمانی یا دمای قرار گرفتن در معرض و در عین حال حفظ مواد مفید در غذا کمک می کند.

استفاده

چه محصولاتی از این افزودنی استفاده می کنند؟ اول از همه، پنیرسازی، نگهداری گوشت و لبنیات و برخی سبزیجات مانند نخود سبز، لوبیا، قارچ است.

E 234 همچنین به شیر تغلیظ شده، کره و برخی از انواع شیرینی اضافه می شود.

نه بدون E-234 و شراب سازی، که در آن مناطق پست می توانند روند بلوغ شراب را بهبود بخشند.

در پزشکی یا بهتر است بگوییم در فارماکولوژی از این ماده به طور مستقیم به عنوان یک داروی ضد باکتری استفاده می شود.

قانون گذاری

تقریباً در تمام کشورهای جهان، از جمله اوکراین و روسیه، این نوع افزودنی برای استفاده نه تنها در فارماکولوژی، بلکه در تولید مواد غذایی نیز مجاز است.

Lowlands (E-234) یک مکمل غذایی است که یک آنتی بیوتیک طبیعی است. معمولاً به شکل پودر سفید رنگ محلول در آب است. به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی برای افزایش ماندگاری محصولات استفاده می شود.
نیسین از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند.

در مکمل غذایی، ماده فعال یک آنتی بیوتیک طبیعی بی ضرر است که توسط باکتری های اسید لاکتیک گونه تولید می شود. استرپتوکوکوس لاکتیس. Nisin - مقاوم در برابر حرارت و محیط های اسیدی.
ما یک آماده سازی اصلی، یک نگهدارنده طبیعی را ارائه می دهیم که در آن محتوای نایسین از 2 تا 3٪، آب پنیر شیر در پودر 5-7٪، کلرید سدیم است که فعالیت را کنترل می کند. این دارو شامل شیر و سایر چربی ها، قندهای شیر، نشاسته نمی باشد. بدون اتیل الکل.
نایسین از رشد باکتری های گرم مثبت مقاوم در برابر گرما تشکیل دهنده هاگ جلوگیری می کند کلستریدیومو باسیل. این ماده از تشکیل ماده سم بوتولینوم سنتز شده توسط باکتری ها جلوگیری می کند، اما در برابر مخمرها و کپک ها بی اثر است.

خرید نیسین. (قیمت از 1 کیلوگرم تا 10 - 3000 r / kg، از 10 - 100 کیلوگرم - 2600 r / kg)
در جعبه 10 کیلوگرمی. تولید چین.

دستورالعمل استفاده

• آب جوشیده (درجه حرارت + 30 ... 40 درجه سانتیگراد) را در ظرفی که از قبل آماده کرده اید بریزید.
  با همزدن کامل، مقدار مورد نیاز دارو را به میزان 20 قسمت جرمی آب / 1 قسمت جرمی به آب اضافه کنید.
• اطمینان حاصل کنید که دارو کاملاً در آب حل شده است و مایع حاوی رسوب نیست.
• مخلوط مایع حاصل را در ظرف آماده شده بریزید.

توجه!

1. باید بلافاصله قبل از بسته بندی در ظروف تجاری به محصولات شیر ​​تخمیر شده اضافه شود تا از تخریب میکرو فلور مفید در طول فرآیند تولید جلوگیری شود.
2. در تولید سایر فرآورده ها، شیر باید پاستوریزه شود و دارو قبلاً اضافه شده باشد، اولاً چون در برابر حرارت مقاوم است و ثانیاً نیسین (E234) موجود در آن کاملاً تشخیص داده می شود. خواص ضد باکتریایی.
3. مقدار pH توصیه شده برای انحلال از 3.0 تا 3.5 / متغیر است.
   با افزایش pH، کاهش می یابد، اما بهترین حد توصیه شده برای محدوده محلول های دارو pH 3.0 - 8.0 است.

خصوصیات عمومی

E234 - پودر سفید یا بژ روشن، بسیار محلول در آب. به آنتی بیوتیک های پپتیدی اشاره دارد. این دارای خواص ضد باکتریایی است، حاوی بقایای اسید آمینه است که در سایر پروتئین ها وجود ندارد. نایسین توسط باکتری Lactococcus Lactis تولید می شود. تولید صنعتی این ماده در دهه 1950 آغاز شد.

نگهدارنده با تخمیر با استفاده از باکتری لاکتوکوکس لاکتیس به دست می آید. بسترهای طبیعی برای تولید E234 شیر و گلوکز هستند. نیسین با میکروب ها، استافیلوکوک ها، استرپتوکوک ها و سایر عوامل بیماری زا مبارزه می کند. در برابر باکتری های گرم منفی، کپک و مخمر عمل نمی کند.

هدف

نیسین اجازه رشد و تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا را نمی دهد. از این خاصیت در صنایع غذایی استفاده می شود. E234 به عنوان نگهدارنده به غذاها اضافه می شود. در پزشکی، این ماده به عنوان یک آنتی بیوتیک عمل می کند.

تأثیر بر سلامت بدن انسان: فواید و مضرات

نیسین یک نگهدارنده بی خطر در نظر گرفته می شود که اثر سمی بر بدن ندارد. اعتیاد آور نیست، کاملا تجزیه شده و در بدن جذب می شود.

این ماده میکروب ها و میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد. تحقیقاتی در دانشگاه میشیگان انجام شده است که توانایی نایسین را در از بین بردن سلول های سرطانی نشان داده است. پروفسور ایوون کاپیلا آزمایشاتی را بر روی موش ها انجام داد و به مدت 9 هفته به آنها شیر با مقدار زیادی نایسین داد. در نتیجه سلول های سرطانی 70 تا 80 درصد کاهش یافته است. پتانسیل نایسین در مرحله تحقیق باقی می ماند.

مصرف بیش از حد این ماده خطرناک است و می تواند به میکرو فلور روده آسیب برساند. E234 نه تنها فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا، بلکه باکتری های مفید را نیز مهار می کند. حداکثر دوز مجاز نایسین 33000 واحد به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز تعیین شده است.

استفاده

صنایع غذایی اغلب شامل مناطق پست در محصولات برای محافظت در برابر میکروب ها و افزایش ماندگاری می شود.

E234 را می توان در محصولات زیر یافت:

• کره؛
• دسر؛
• سبزیجات کنسرو شده؛
• لبنیات و فرآورده های گوشتی؛
• سس ها، خامه ها

این ماده نگهدارنده در تولید پنیر و سوسیس استفاده می شود. این به حفظ محصولات لبنی در طول حمل و نقل در مسافت های طولانی کمک می کند. این ماده از دست دادن مواد مغذی در طول عملیات حرارتی محصولات را کاهش می دهد.

E234 اغلب به شراب اضافه می شود. این از تخمیر نوشیدنی جلوگیری می کند و باعث بلوغ سریع می شود. نیسین در ترکیب پوسته های غذایی گنجانده شده است. همچنین در پزشکی به عنوان آنتی بیوتیک استفاده می شود.

جدول. محتوای افزودنی غذایی نایسین E234 در محصولات مطابق با SanPiN 2.3.2.1293-03 مورخ 05/26/2008

قانون گذاری

به دلیل عدم وجود اثرات سمی بر بدن، نگهدارنده E234 به طور آزاد در حداقل 50 کشور استفاده می شود. این لیست شامل روسیه، اوکراین و اکثر کشورهای اروپایی است.