تنظيم العمل في المحل الساخن. تنظيم عمل متجر ساخن في مؤسسة تقديم الطعام. حساب عدد الأطباق المباعة في التشكيلة

متجر ساخن – تنظيم العمل.

يتم تنظيم المتجر الساخن في المؤسسات العامة
الإمدادات الغذائية التي تتم فيها دورة الإنتاج الكاملة.
متجر ساخن– هذه هي ورشة العمل الرئيسية للمؤسسة
تقديم الطعام. يخدم لإكمال
العملية التكنولوجية في إعداد الطعام.

في المحل الساخن، المعالجة الحرارية للجميع
المنتجات والمنتجات نصف المصنعة
تحضير الحساء والصلصات والأطباق الجانبية والأطباق الرئيسية و
يتم أيضًا معالجة المنتجات بالحرارة
الأطباق الباردة.

وصول جميع الأطباق الجاهزة من المتجر الساخن
مباشرة للتوزيع للبيع للمستهلكين.

متجر ساخنفي مؤسسات تقديم الطعام
يأخذ مركز الصدارة. إذا كان المحل ساخنا
يخدم عدة طوابق تجارية، والتي
تقع في طوابق مختلفة، فمن المستحسن
حدد موقع المتجر الساخن في نفس طابق منطقة المبيعات
مع أكبر عدد من المقاعد. في طوابق أخرى
لدينا موزعات مع موقد القلي
أطباق مقسمة و سخانات طعام.توصيل جاهز
يتم تنفيذ المنتجات للتوزيع باستخدام
المصاعد.

جميع الأطباق التي يتم تحضيرها في المتجر الساخن،
وتنقسم إلى الميزات الرئيسية التالية:

1 علامة- المواد الخام المستخدمة – البطاطس و الخضار و
الفطر؛ الحبوب والبقوليات والمعكرونة. بيضة و
جبن؛ سمك و مأكولات بحرية؛ اللحوم ومنتجات اللحوم.
الطيور وهلم جرا.

2 علامة- طريقة الطبخ - الطبخ،
السلق، الطبخ، القلي، الخبز.

3 علامة- طبيعة الاستهلاك - الحساء، الطبق الرئيسي،
طبق جانبي، مشروبات.

4 علامة- الغرض - الوجبات الغذائية والمدرسة و
إلخ

5 علامة– اتساق الأطباق – سائلة وشبه سائلة،
سميكة، لزجة، متفتت.

يجب أن يكون كل طبق من الأطباق المنتجة في المتجر الساخن
تلبية جميع المتطلبات الحكومية
المعايير. التقيد الصارم بمجموعة الوصفات
الأطباق ومنتجات الطهي والشروط الفنية.
أعدت وفقا للتعليمات التكنولوجية
والخرائط والخرائط الفنية والتكنولوجية
وفي الوقت نفسه، القواعد الصحية للمؤسسات
تقديم الطعام.

تم وضع برنامج الإنتاج في المتجر الساخن
استنادا إلى مجموعة كاملة من الأطباق التي
تباع من خلال قاعات التداول؛ تشكيلة كاملة
منتجات الطهي التي تباع من خلال البوفيهات
وشركات سلسلة البيع بالتجزئة.

وضع التشغيل في متجر ساخنيعتمد على وضع التشغيل
مؤسسات تقديم الطعام. العمال الساخنة
تبدأ ورش العمل العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل ذلك
افتتاح قاعة التداول.

معدات متجر ساخن: المواقد الكهربائية،
أفران، غلايات طعام، كهربائية
المقالي، والخزائن المبردة، وكذلك كافية
عدد طاولات الإنتاج والرفوف.

حسب نوع وقدرة المؤسسة
يجب أن يكون تقديم الطعام العام في المتجر الساخن
يتم توفير محرك عالمي للطهي
بطاطس مهروسة جميع المعدات الخاصة بالمحل الساخن
مختارة وفقا لمعايير المعدات، في
حسب نوع وعدد المقاعد
قاعة التداول للمؤسسة.

يجب أن يكون لديك متجر ساخنطبيعية كافية
الإضاءة، العرض المركزي الإلزامي
الماء البارد والساخن. إلزامي
يجب تركيب نظام العرض والعادم
تنفس. شنت فوق معدات التدفئة
نظام العادم المحلي.

متجر ساخن - منظمة العمل .

يتم تنفيذ الإدارة العامة للمتجر الساخن
مدير الانتاج. هذا هو متخصص من أعلى المستويات
المؤهلات التي لديها تعليم خاص ،
الذي يجب أن تكون خبرته العملية ثلاث سنوات على الأقل.

يتم تحديد تكوين فرق الطبخ اعتمادا على
حجم المنتجات. عند التشكيل
فرق تأهيل الطهاة في المطاعم
تختلف بشكل كبير عن المقاصف والشركات الأخرى
تقديم الطعام.

في حالة المسؤولية المالية للواء في
يشمل فريق الإنتاج بالإضافة إلى الطهاة
عمال نظافة المطبخ وعمال المطبخ. المسؤولين
يتم توزيع المسؤوليات بين أعضاء الفريق وفقا ل
حسب الفئات المهنية وهي:

فئة الشيف السادس- هو رئيس العمال ويتحمل المسؤولية الكاملة
المسؤولية عن المنظمة التكنولوجية بأكملها
عملية في الإنتاج، لجودة وإنتاج المنتجات النهائية
أطباق. يراقب الموضع الصحيح للمنتجات والشاشات
للامتثال لتكنولوجيا الطبخ و
منتجات الطهي. تصنع العلامات التجارية و
أطباق الولائم.

فئة الطبخ الخامس- يشارك في الإنتاج والتصميم
أطباق أقل تعقيدًا نموذجية له
المستوى المهني.

فئة الطبخ الرابع- يشارك في إعداد الحساء و
الدورات الثانية للطلب الجماهيري، الخضار المقلية، الطماطم
هريس.

فئة كوك الثالث– يشارك في تحضير المنتجات :
يقطع الخضار ويطبخ الحبوب والمعكرونة والبطاطس المقلية
البطاطس وما إلى ذلك.

في المقال نظرنا إليه تنظيم العمل الساخن
ورش عملمسؤوليات الطهاة حسب المؤهلات.
إذا وجدت هذه المقالة مفيدة، يرجى ترك تعليقاتك.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

تنظيم مكان العمل في ورشة العمل الساخنة والباردة

1. تنظيم محل تبريد

أدوات الطعام العامة

1.1 الغرض من غرفة التبريد

في المؤسسات المتخصصة التي تبيع مجموعة صغيرة من الوجبات الخفيفة الباردة، يتم تخصيص مكان عمل منفصل في غرفة الإنتاج العامة. تم تصميم محلات التبريد لإعداد وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والحساء البارد. لا تخضع المنتجات المستخدمة لإعداد الأطباق للمعالجة الحرارية الثانوية قبل إطلاقها، لذلك يجب مراعاة المتطلبات الصحية الصارمة في ورشة العمل: يجب تخزين المنتجات المستخدمة لإعداد الأطباق في خزانات أو غرف مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجة مئوية؛ يجب أن يتم وضع علامة على الأواني والمعدات واستخدامها للغرض المقصود منها.

تصميم غرفة التبريد للمقصف العام: 1 - خزانة التبريد ШХ-0.8؛ 2 - ثلاجة ШХ-0.6؛ 3 - جدول الإنتاج SP-1050؛ 4 - طاولة قسم مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-3؛ 5 - عداد درجات الحرارة المنخفضة CH-0.15؛ ب- قسم طاولة مع خزانة مبردة SOESM-2؛ 7 - رف متنقل. 8 - حمام الغسيل VM-2SM ذو جزأين. 9 - آلة MROV-160 لتقطيع الخضار المسلوقة. 10- مقسم الزيت اليدوي RDM-5

وفقًا للعملية التكنولوجية، يجب تحديد أماكن العمل الخاصة بمعالجة الخضروات النيئة والمطبوخة واللحوم والمنتجات السمكية وأطباق التقسيم وما إلى ذلك بوضوح؛ يجب تحضير السلطات وصلصة الخل والسندويشات على دفعات فقط وبيعها خلال ساعة واحدة؛ مراقبة نظام درجة الحرارة لتخزين وتوزيع الأطباق الباردة (10-14 درجة).

1.2 المعدات

في مكان العمل لتقطيع الخضار النيئة والمطبوخة، يتم توفير ما يلي: حمام لغسل الخضار الطازجة أو طاولة مع حمام غسيل مدمج؛ طاولات صناعية لتقطيع الخضار وألواح التقطيع وسكاكين الطهاة والحاويات الوظيفية. في الإنتاج الضخم للسلطات التي يسهل تحضيرها للمجمعات، يتم استخدام المحرك العالمي P-2 مع آليات قابلة للتبديل لتقطيع الخضار النيئة والمطبوخة وخلط السلطات. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك تركيب آلة MROV-160 على طاولة الإنتاج لتقطيع الخضار المسلوقة. يتم تقطيع الخضار بواسطة طهاة من الفئة الثالثة وتحضير السلطات بواسطة طهاة من الفئة الرابعة.

يتم تنظيم مكان العمل الثاني لإعداد أطباق اللحوم والمنتجات السمكية. يتم قطع المنتجات على لوح التقطيع باستخدام سكين الطاهي المتوسط. يتم وضع قطع المنتجات المجزأة في حاويات وظيفية وتوضع في الثلاجة.

إذا تم إعداد عدد كبير من الأطباق من منتجات تذوق الطعام، فمن المستحسن استخدام آلة MRG-300A لتقطيع لحم الخنزير والنقانق والجبن. يتم تثبيته على الطاولة للميكنة الصغيرة الحجم SPM-1500.

مكان العمل الثالث مخصص لتقسيم وتوزيع الأطباق على غرفة التقديم ومجهز بطاولة إنتاج مع خزانة مبردة ومنزلق ورف لوضع الأطباق الجاهزة للبيع. تم تصميم الشريحة لتخزين المنتجات المعدة مسبقًا (الفواكه المعلبة والبقدونس والليمون وغيرها) المستخدمة لتزيين الأطباق.

في الصيف، هناك طلب كبير على حساء البرد (الخضار واللحوم) والفواكه في مؤسسات تقديم الطعام. بالنسبة للحساء البارد، يتم طهي الخضار واللحوم في متجر ساخن. بعد التبريد، يتم تقطيعها باليد إلى مكعبات أو شرائح. يتم تقطيع البصل الأخضر يدوياً باستخدام جهاز UN3. درجة حرارة التقديم للحساء هي 10-12 درجة.

1.3 الأدوات والمعدات وأدوات التقديم

في متجر التبريد، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الأدوات والمعدات: سكاكين الطهاة، وسكاكين تذوق الطعام (سكاكين النقانق، لتقطيع لحم الخنزير، والجبن، والزبدة، لتقطيع الزبدة بشكل مجعد، وشوكة السكين)، وتقطيع الطماطم، وتقطيع البيض، جهاز لتقطيع الجبن، مكشطة الزبدة، ألواح التقطيع، عصارات يدوية، أجهزة وضع الأطباق، قوالب أطباق الجيلي، الجيلي، الموس.

الأدوات والمعدات اللازمة لمتجر التبريد

المخزون والأجهزة المستخدمة في محل التبريد: 1 - سكاكين الطعام: أ - سكاكين الفيليه؛ ب - تذوق الطعام (السجق)؛ ج - لتقطيع لحم الخنزير. ز - المطبخ د - بمقبضين لتقطيع الجبن والزبدة. ه، ز - بمقبض واحد لتقطيع الجبن والزبدة؛ ح - لقطع الزبدة بشكل مجعد؛ و - سكين شوكة؛ 2 - قواطع الطماطم اليدوية. 3 - قواطع البيض؛ 4 - جهاز لتقطيع الجبن. 5 - مقسم الزيت اليدوي. 6 - مكشطة للزبدة. 7 - لوح التقطيع؛ 8 - لوح تقطيع الليمون. 9 - العصارات اليدوية. 10 - شريحة للأطباق الجانبية. 11 - صواني أطباق الحساء. 12- أشكال الفطائر والهلام والأطباق الحلوة. 13 - سكين ملعقة لوضع أطباق الجيلي؛ 14 - ملعقة لوضع الأطباق المقسمة؛ 15 - شوكات الإنتاج لوضع الأطباق؛ 16 - أواني وضع الأطباق: أ، ب، ج - أواني السلطة؛ ز - جهاز للفواكه المعلبة. د - ملقط لوضع الأطباق المقسمة

1.5 تنظيم مكان العمل

1.5.1 وجبات خفيفة من الخضار

ولتحضير الأطباق الباردة يجب تخصيص غرفة منفصلة قدر الإمكان عن محل التسخين ومزودة بثلاجة. من غير المقبول تركيب أي أجهزة تدفئة في ورشة عمل باردة. يجب أن يتم طهي منتجات اللحوم في متجر ساخن. يجب أن تظل جميع المعدات نظيفة تمامًا - الأدوات والأواني والأدوات. للقيام بذلك، يجب غسلها يوميا بعد العمل بالماء الساخن والصودا، ثم تحرق بالماء المغلي وتجفيفها.

في متجر التبريد، تمامًا كما هو الحال في متجر المشتريات، يجب أن تكون هناك ألواح خشبية منفصلة لتقطيع اللحوم والأسماك والرنجة والخضروات مع تعيينات الحروف المقابلة. بالنسبة للخضروات، يجب أن يكون لديك ثلاث لوحات: للخضروات المسلوقة - البطاطس، البنجر، الجزر؛ للخضروات المخللة والمخللة للخضروات والأعشاب الطازجة.

يجب توخي الحذر بشكل خاص عند معالجة الخضار الطازجة والمسلوقة والمخللة والمخللة على ألواح منفصلة عند تحضيرها على شكل منتجات نصف جاهزة من المفترض تخزينها لبعض الوقت.

ويجب مراعاة هذه الشروط حتى لو تم تخزينها في البرد، حيث أن الكائنات الحية الدقيقة، وخاصة تلك المنقولة من الخضار المخللة إلى المسلوقة، تتكاثر بسرعة كبيرة حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

في مكان العمل، لإعداد السلطات والخل، استخدم الحمامات أو طاولة مع حمام غسيل مدمج لغسل الخضروات والأعشاب الطازجة. قم بتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة على ألواح تقطيع مختلفة تحمل علامة "OS" أو "OV"، باستخدام سكاكين الطهاة. لميكنة تقطيع الخضروات، قم بتثبيت محرك أقراص عالمي PKH-0.6 بآليات قابلة للاستبدال.

يتكون التنظيم العقلاني لمكان العمل من طاولتين إنتاج: على طاولة واحدة يتم تقطيع الخضروات وخلط المكونات وتتبيل السلطات وصلصة الخل (يمكن أن يكون هذا طاولة مقطعية معدلة للميكنة الصغيرة الحجم SMMSM أو طاولة إنتاج عادية)، على الأخرى يقومون بتقسيم وإعداد السلطات وصلصة الخل قبل طرحها في طابق المبيعات، ولهذه العملية، يتم استخدام طاولات مقطعية مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-2 أو SOESM-3. يوجد على الطاولة موازين طاولة VNTs-2، وعلى اليمين أطباق بها سلطة جاهزة ومعدات قياس لتقسيمها (ملاعق، ملاعق، أدوات مائدة للسلطة)، على اليسار أدوات مائدة (أوعية سلطة، أطباق مقبلات). وهذا أيضًا هو المكان الذي يتم فيه تحضير الأطباق. قبل تزيين السلطات، قم بتحضير المنتجات المستخدمة للزينة (صنع الزينة من الخضار، قطع البيض المسلوق، الطماطم، البقدونس، الكربونات، الليمون، إلخ). يتم القطع باستخدام أدوات وأجهزة خاصة. يتم تخزين المنتجات المحضرة في أقسام الشريحة المبردة.

لتخزين الخضروات المخللة والمخللة ومخللات الخضار والصلصات الباردة والأواني المصنوعة من مواد غير مؤكسدة (الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك أو المينا).

عند إعداد السلطات والخل بكميات كبيرة، فإن استخدام القدور العادية غير مريح: فمن الصعب توزيع الخضار بالتساوي، لأنها تتجعد عند التحريك.

صينية الخبز ذات الجوانب العالية التي تتجه قليلاً نحو المخروط مناسبة لهذا الغرض. يتم وضع مكونات السلطات والخل في طبقات متساوية، والخلط مرتين أو ثلاث مرات في الاتجاه العرضي يضمن تكوين موحد للطبق.

1.5.2 وجبات خفيفة من الأسماك واللحوم

في مكان العمل لإعداد الوجبات الخفيفة من منتجات تذوق الطعام، يتم تقطيع وتقسيم وتحضير أطباق اللحوم ومنتجات الأسماك (الأسماك المتنوعة واللحوم والنقانق ولحم الخنزير والباليكي والجبن وما إلى ذلك). في مكان العمل، يتم تثبيت الجداول للميكنة الصغيرة الحجم (آلة MRGU-370 لتقطيع منتجات تذوق الطعام). تستخدم سكاكين تذوق الطعام لتقطيع الطعام يدويًا. للتحكم في وزن أجزاء من منتجات تذوق الطعام، يتم استخدام موازين VNTs-2.

إذا كانت مجموعة الأطباق الباردة تشمل أطباق هلامية، فمن المستحسن تنظيم مكان عمل متخصص لإعدادها. يتم تقطيع المنتجات المسلوقة ومنتجات اللحوم على طاولات الإنتاج SP-1050، SP-1470، المجهزة بموازين VNTs-2 لوزن أجزاء المنتجات، وسكاكين الطهاة، وألواح التقطيع التي تحمل علامة "MV"، و"RV"، وصواني لوضع المنتجات الموزونة.

عند تحضير عدد قليل من السندويشات، يتم تقطيع الخبز باليد، وعند تحضير كميات كبيرة يتم استخدام قطاعة الخبز MHR.

بالإضافة إلى غلايات الموقد المعتادة، والتي تستخدم لمنتجات الطهي، هناك حاجة إلى غلايات خاصة لطهي الأسماك في متجر التبريد. يجب أن تكون الورشة مجهزة بأدوات لإعطاء الأطباق شكلاً معينًا - صفائح الخبز وقوالب أطباق الجيلي وأوعية الفطائر وغيرها من القوالب والتجويفات بمختلف الأنماط والأحجام.

1.5.3 الحساء البارد

خلال الموسم الدافئ، هناك طلب كبير على الحساء البارد (أوكروشكا، حساء الشمندر، بوتفينيا، حساء الفاكهة). يتم تحضير الحساء البارد من الخضار وغيرها من المنتجات باستخدام خبز الكفاس ومرق البنجر وكذلك من الفواكه. يتم تحرير الحساء البارد مبردًا إلى درجة حرارة 12-14 درجة مئوية. عند إطلاقها، يتم استخدام الثلج الصالح للأكل الذي تنتجه صانعة الثلج للحفاظ على درجة الحرارة المناسبة.

يتم طهي الخضار واللحوم وغيرها من منتجات الحساء البارد في متجر ساخن. ثم يتم تبريد الخضار وتقطيعها إلى مكعبات أو شرائح صغيرة باستخدام آلة تقطيع الخضار المسلوقة أو يدويًا باستخدام ثلاث سكاكين الطهاة. يُقطع البصل الأخضر بالسكين ويُطحن بمدقة خشبية مع كمية قليلة من الملح حتى يظهر العصير. يتم تقشير الخيار الطازج وتقطيعه بالآلة أو باليد.

1.5.4 الأطعمة والمشروبات الحلوة

يتم تحضير الحساء الحلو باستخدام منقوع الفاكهة. أساس الحساء الحلو هو الفواكه الطازجة أو المجففة أو التوت. قبل الطهي، يتم فرزها وغسلها جيدًا باستخدام مصفاة أو بطانات شبكية. يستخدم التوت الكامل لصنع الحساء، ويتم قطع التفاح الطازج والكمثرى باستخدام قاطعة الخضار، ويتم أولاً إزالة أعشاش البذور بجهاز خاص.

يتم تحضير منقوع الفاكهة والأطباق الجانبية للحساء الحلو في متجر ساخن. يبيعون الحساء مع الأرز المسلوق والمعكرونة وما إلى ذلك.

من الأطباق الحلوة في المتجر البارد، يقومون بإعداد الكومبوت، والهلام، والهلام، والموس، والسامبوكا، وما إلى ذلك. وفي مكان عمل الشيف لإعداد الأطباق الحلوة، يقومون بتركيب حمام، وطاولة إنتاج مع خزانة مبردة، وموازين طاولة VNTs-2 ويستخدمون مختلف المعدات والأدوات والقوالب وأدوات المائدة (الشكل 24). لتنفيذ العديد من العمليات، يتم استخدام محرك عالمي بآليات قابلة للاستبدال لفرك الفواكه والتوت والكريمة المخفوقة والموس والسمبوكة. يتم فرز الفواكه والتوت التي تدخل الورشة وغسلها بالماء الجاري من خلال مصفاة. وتباع الفواكه والتوت بشكلها الطبيعي مع السكر والحليب والقشدة.

بالنسبة للأطباق الحلوة الهلامية، يتم عصر العصير من التوت والفواكه باستخدام العصارات. يتم طهي الشراب في متجر ساخن. يُسكب الشراب المُجهز في القوالب والصواني. يتم خفق شراب الموس باستخدام آلية قابلة للاستبدال متصلة بمحرك عالمي، ويتم تقديم الأطباق الحلوة (الموس والجيلي) في أوعية زجاجية أو أطباق حلوى.

يتم تحضير الكومبوت والمشروبات من إنتاجنا (الليمون، التوت البري، ثمر الورد، إلخ) في متجر ساخن، ثم يتم تبريدها وتقسيمها إلى أكواب. بالنسبة للكومبوت المصنوع من التفاح الطازج، استخدم قاطعة التفاح، والتي في حركة واحدة تقطع عش البذور وتقطع التفاحة إلى 6-8 شرائح.

في الشركات الكبيرة، يتم تركيب الفريزر لإعداد الآيس كريم الناعم. للتخزين على المدى القصير وتوزيع الآيس كريم المنتج صناعيًا، يتم استخدام عداد درجة الحرارة المنخفضة PKHN-1-0.4 أو قسم درجة الحرارة المنخفضة SN-0.15.

يباع الآيس كريم في أوعية معدنية بشكله الطبيعي أو بحشوات مختلفة. يتم استخدام ملاعق خاصة لتقسيم الآيس كريم.

1.5.5 السلامة في ورشة العمل

§ يتم وضع المعدات التكنولوجية مع مراعاة الإنتاجية العالية للطهاة والامتثال لمتطلبات السلامة وتدابير السلامة من الحرائق. يتم تحقيق ذلك من خلال التنظيم المناسب لأماكن العمل والوضع المناسب للمعدات.

§ عند تركيب المعدات الحرارية وتركيب المعدات غير الميكانيكية في محل ساخن، يتم إيلاء اهتمام خاص لوضع الأجهزة الحرارية لضمان حرية الوصول إليها.

§ يجب أن تكون المسافة بين واجهة العمل للبلاطات وطاولات الإنتاج 1.1 م أو أكثر عندما يكون عرض اللوح أكثر من 1 م، وتكون المسافة بين الألواح 4 م، ويتم تركيبها بشكل منفصل، مما يضمن سهولة العمل و يكون 2-2.5 م.

§ يتم تركيب مراجل الهاضم في مجموعات حسب تكوين الغرفة ويتم ترتيبها على شكل أقسام أو في صف واحد.

§ المسافة بين الغلايات وطاولات الإنتاج يجب أن تكون 1.25 م. عرض ممر العمل بين أقسام المرجل هو 1.5 متر. المسافة من الجدران إلى مراكز الغلايات هي: للغلايات بسعة 125 لتر - 900 ملم، 250 لتر - 100 ملم. المسافة بين الغلايات: 125 لتر - 1400 ملم، 250 لتر - 1600 ملم.

§ عند وضع غلايات الهاضم في أقسام تكون المسافة بين أثقال الموازنة لغلايتين متجاورتين 0.3 م على الأقل ومساحة الخدمة 1 م2.

§ يحظر القيام بأعمال إصلاح المعدات من قبل أشخاص ليس لديهم تدريب خاص وإذن.

§ يتم وضع وصف مختصر لكل وحدة وقواعد التشغيل والسلامة في إطار تحت زجاج شبكي، مع الإشارة إلى الشخص المسؤول بتنسيق 297×210 مم.

§ يتم تعليق لافتات قياس 260x105 ملم بالقرب من الغلايات تشير إلى العدد والقدرة والغرض.

§ قبل البدء في العمل، يخضع الطهاة للتدريب على السلامة مع التوقيع الإلزامي في سجل الإحاطة.

§ يجب وجود حصائر عازلة بالقرب من المعدات الكهربائية. قبل البدء في العمل، من الضروري إجراء فحص خارجي للمعدات واختبار التشغيل للمعدات الميكانيكية.

2. تنظيم مكان العمل في متجر ساخن

2.1 الغرض من المتجر الساخن

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تؤدي دورة الإنتاج الكاملة. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة وخبز منتجات الحلويات الدقيقة (الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، إلخ) للمرق الصافي. ومن المتجر الساخن، تذهب الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلكين.

يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في مؤسسة تقديم الطعام. في حالة أن المتجر الساخن يخدم عدة مناطق مبيعات تقع في طوابق مختلفة، فمن المستحسن تحديد موقعه في نفس الطابق مع منطقة المبيعات التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف تقديم مع موقد لقلي الأطباق المقسمة وسخانات الطعام. ويتم ضمان إمداد محطات التوزيع هذه بالمنتجات النهائية باستخدام المصاعد.

يجب أن يكون لدى المتجر الساخن اتصال مناسب مع محلات الشراء، مع مرافق تخزين واتصال مناسب مع المتجر البارد ومنطقة التوزيع والمبيعات وغسل أدوات المطبخ.

تتميز الأطباق المنتجة في متجر ساخن بالخصائص الرئيسية التالية:

§ نوع المواد الخام المستخدمة - البطاطس والخضروات والفطر؛ من الحبوب والبقوليات والمعكرونة. من البيض والجبن. من الأسماك والمأكولات البحرية. من اللحوم ومنتجات اللحوم. من الدواجن والطرائد والأرانب وما إلى ذلك؛

§ طريقة معالجة الطهي - مسلوق، مسلوق، مطهي، مقلي، مخبوز؛

§ طبيعة الاستهلاك - الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والمشروبات وما إلى ذلك؛

§ الغرض - للوجبات الغذائية والمدرسة، وما إلى ذلك؛

§ الاتساق - سائل، شبه سائل، سميك، مهروس، لزج، متفتت.

يجب أن تتوافق أطباق المتاجر الساخنة مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي والمواصفات الفنية ويتم إنتاجها وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية بما يتوافق مع القواعد الصحية لـ مؤسسات تقديم الطعام العامة.

يتم وضع برنامج إنتاج المتجر الساخن على أساس مجموعة متنوعة من الأطباق المباعة من خلال منطقة المبيعات، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة من خلال البوفيهات ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة (محلات الطبخ، الصواني).

المناخ المحلي لمتجر ساخن. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة، وفقًا لمتطلبات التنظيم العلمي للعمل، 23 درجة مئوية، وبالتالي يجب أن تكون تهوية الإمداد والعادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء 1-2 م / ث)؛ الرطوبة النسبية 60-70%.

لتقليل التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر من مساحة الأرضية بمقدار 45-50 مرة.

يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على وضع تشغيل المؤسسة (طابق المبيعات) وأشكال إصدار المنتجات النهائية. من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج، يجب أن يبدأ عمال المتاجر الساخنة العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح منطقة المبيعات.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في قسم الحساء يتم إعداد المرق والأطباق الأولى، وفي قسم الصلصة يتم إعداد الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة.

يتم تحديد عدد الطهاة في كل قسم بنسبة 1: 2، أي يوجد في قسم الحساء نصف عدد الطهاة. في المتاجر الساخنة منخفضة الطاقة، كقاعدة عامة، لا يوجد مثل هذا التقسيم.

مخطط تقريبي لمتجر ساخن لمطعم يتسع لـ 300 مقعد: 1 - موقد كهربائي بأربع شعلات PESM-4Sh؛ 2 - مقلاة كهربائية SESM-0.5؛ 3 - فرن كهربائي؛ 4 - المقلاة FESM-20؛ 5 - موقد كهربائي بشعلتين للقلي المباشر؛ 6 - إدراج للمعدات الحرارية. 7- سخان الطعام الكهربائي MSESM-50 للصلصات؛ 8 - جدول الإنتاج SP-1470؛ 9 - محرك عالمي PG-0.6؛ 10 - ^tol لتركيب معدات الميكنة الصغيرة الحجم؛ 11 ~ طاولة تبريد SOESM-2؛ 12 - فرن كباب؛ 13 - رف متنقل. 14 - غلاية الهاضم KPE-100؛ 15 - غلاية كهربائية KRNE-100B؛ 16 - غلاية الهضم KPESM-60؛ 17- حوض استحمام متنقل VPGSM لغسل الأطباق الجانبية. 18 - خزانة مبردة ШХ-0.4M؛ 19- دورة البان ماري للدورات الأولى؛ 20 - حامل التوزيع الكهربائي SRTESM؛ 21 - حامل توزيع SRSM؛ 22 - طاولة مع حوض غسيل مدمج SMVSM؛ 23- بالوعة

2.2 معدات المتاجر الساخنة

يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بالمعدات الحديثة - الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطبخ والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف.

في مكان العمل، يقوم الطهاة الذين يقومون بإعداد المرق بتركيب غلايات ثابتة في خط - كهربائية أو غازية أو بخارية. يتم استخدام الغلايات الكهربائية KPE-100، KPE-160، KPE-250 بسعة 100، 160، 250 لتر أو KE-100، KE-160 مع حاويات وظيفية في كثير من الأحيان. جهاز الطبخ UEV-40 مخصص لطهي الحساء والتوابل والأطباق الثانية والثالثة والأطباق الجانبية. وهو يختلف عن الغلايات لأنه بعد الطهي يتم فصل حاوية الطهي عن مولد البخار ونقلها للتوزيع. فوق الغلايات الثابتة ينصح بتركيب تهوية عادم محلية على شكل مظلات متصلة بنظام تهوية العادم العام للمحل الساخن. وهذا يساعد على خلق مناخ محلي عادي لورشة العمل.

بعد تحضير المرق، يتم غسل القدور واستخدامها لطهي الحساء.

في المطاعم التي يتم فيها تحضير المرق بكميات صغيرة، يتم استخدام غلايات سعة 50 و40 لترًا لطهيها.

لتحضير الحساء المهروس، يتم هرس المنتجات وسحقها باستخدام محرك P-P عالمي بآليات قابلة للاستبدال، وآلة مطبخ عالمية UKM بآليات قابلة للاستبدال.

بالإضافة إلى مراجل الهاضم الثابتة، يشتمل مكان إعداد الحساء على خط من المعدات الحرارية وخط من المعدات غير الميكانيكية. يجب أن تكون المسافة بين الخطوط 1.5 متر.

يتكون خط معدات التدفئة من مواقد كهربائية (غازية) ومقالي كهربائية. يتم استخدام الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، والطهي، وقلي الخضار، وما إلى ذلك. ويتم استخدام مقلاة كهربائية لقلي الخضار. يتم استخدام المقاطع المدخلة لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة المقطعية، مما يوفر راحة إضافية لعمل الطباخ.

تشتمل خطوط المعدات غير الميكانيكية على طاولات مقطعية معدلة وحمام متنقل لغسل الزينة للحصول على مرق شفاف.

في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.

اعتمادًا على النوع والقوة، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك عالمي P-II، آلة تحضير البطاطس المهروسة).

يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة. وبالتالي، في المطاعم التي يتم فيها إعداد المقبلات على دفعات صغيرة، تكون هناك حاجة إلى عدد أقل من غلايات الطبخ الثابتة مقارنة بالمقاصف التي تحتوي على نفس عدد المقاعد.

في متجر ساخن، لتسهيل تنظيم عمليات إعداد الأطباق الساخنة، من المستحسن استخدام المعدات المعدلة المقطعية، والتي يمكن تركيبها بطريقة الجزيرة، أو تنظيم العديد من الخطوط التكنولوجية لإعداد المرق والدورات الأولى والثانية؛ الأطباق الجانبية والصلصات.

توفر المعدات المعدلة المقطعية مساحة الإنتاج بنسبة 5-1%، وتزيد من كفاءة استخدام المعدات، وتقلل من إجهاد العمال، وتزيد من قدرتهم على العمل.

2.3 أدوات المطبخ وأدواته ومعداته

يجب أن تكون الأطباق مصنوعة من معدن غير مؤكسد، ولها قاع مسطح، وجدران ناعمة، ومقابض مثبتة بإحكام، وعلامات تشير إلى سعتها. للطهي بكميات صغيرة، يتم استخدام الغلايات والمقالي. للقلي والطهي والسلق غير المشروع - قدور أسطوانية أو مخروطية الشكل. تستخدم أيضًا المخللات وصناديق البخار. للقلي - صفائح الخبز والمقالي المختلفة.

مخزون المتاجر الساخنة: 1 - المناخل؛ أ - مع شبكة قابلة للإزالة وغطاء بلاستيكي؛ ب - مع شبكة غير قابلة للصدأ وغطاء من الألومنيوم؛ ب - بشبكة شعر وقشرة خشبية؛ 2 - شاشة معدنية. 3 - مصفاة معدنية سعة 7 لتر؛ 4 - غربال معدني مخروطي الشكل؛ 5 - الكاشطات. 6 - الشباك الدلو. 7 - مغرفة. 8 - مصفاة معدنية؛ 9 - جهاز لتصفية المرق. 10 - ملعقة الشيف مع القاذف؛ 11 - شوكة الطهاة. 12- أسياخ لقلي الكباب

الأواني المستخدمة في المتجر الساخن: أ - للطهي والسلق والخياطة: 1 - غلايات الموقد بسعة 20-50 لترًا؛ 2~غلاية لسلق السمك ومكوناته؛ 3 - غلاية لتبخير الأطباق الغذائية مع شبكة شبكية. 4 - مقالي بسعة 2-15 لتر. 5 - القدور بسعة 2-10 لتر؛ ب - للقلي: 1 - مقالي من الحديد الزهر للأغراض العامة بقطر 140-500 مم. 2 - مقالي لقلي البيض في الخلايا؛ 3 - مقالي مع مكبس لقلي الدجاج والتبغ. 4 - مقالي بمقبض فولاذي. 5 - مقالي لقلي الفطائر. 6- صواني الخبز لقلي المنتجات المقسمة.

2.4 تنظيم مكان العمل

2.4.1 لتحضير المرق والحساء

في المطعم، يتم تحضير المرق بكميات صغيرة، وبالتالي لطهي المرق، يتم تركيب غلايات KE-100 أو غلاية مقطعية قابلة للإمالة KPESM-60 بسعة 100 و60 لترًا. يتم توفير الماء البارد والساخن لغلايات الهاضم. يعتمد عدد الغلايات وقدرتها على قدرة المؤسسة. بالقرب من الغلايات، لسهولة العمل، يتم تثبيت جداول الإنتاج في خط مصمم لأداء العمليات المساعدة.

يتم تحضير مرق العظام واللحوم والعظام والدجاج والأسماك والفطر في المتجر الساخن. أطول وقت للطهي هو مرق العظام واللحوم والعظام (4-6 ساعات). يتم إعدادها مسبقًا، عادةً عشية اليوم الحالي (الملحق رقم 1).

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الحساء على النحو التالي. في اليوم السابق، يتعرف الطهاة على خطة القائمة، التي تشير إلى كمية ونطاق الأطباق الأولى لليوم التالي. يتم طهي مرق العظام واللحوم والعظام بتركيز مركز أو عادي كما ذكرنا أعلاه في اليوم السابق أيضًا.

في بداية يوم العمل، يتلقى الطهاة، وفقًا للمهمة والخرائط التكنولوجية، الكمية المطلوبة من المنتجات حسب الوزن الصافي، ويقومون بإعداد مكان العمل - اختيار الأطباق والمعدات والأدوات. مع تنظيم واضح للإنتاج، يجب ألا يستغرق إعداد مكان العمل واستلام المنتجات أكثر من 15 دقيقة من وقت عمل الطاهي. تعتمد العمليات المتبقية التي يقوم بها الطهاة على تشكيلة الدورات الأولى. أولاً، يقوم الطهاة بتصفية المرق (باستخدام منخل أو قطعة قماش قطنية)، ثم يضبطونه لغلي اللحوم والدواجن، وتقطيع الخضار، ويطهى البنجر للبورشت، ويقلى الخضار ومعجون الطماطم، ويفرز الحبوب، وما إلى ذلك.

لطهي الحساء، يتم استخدام غلايات الموقد بسعة 50 و40 و30 و20 لترًا والغلايات الثابتة. يتم تحديد تسلسل حساء الطهي مع الأخذ في الاعتبار كثافة اليد العاملة للأطباق المحضرة ومدة المعالجة الحرارية للمنتجات. لتسريع عملية الطهي، استخدم الأطباق المقاسة (الدلاء والمقالي وما إلى ذلك).

في المطاعم التي يتم فيها تحضير الأطباق الأولى بكميات صغيرة، يتم تركيب سخانات الطعام في المتجر الساخن، مما يضمن الحفاظ على درجة حرارة الحساء ومذاقه. يجب تقديم الدورات الأولى عند درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية، ومدة بيع الدورات الأولى عند إعدادها بكميات كبيرة لا تزيد عن 2-3 ساعات.

يتم تحضير منتجات الطهي الدقيقة (الفطائر والجبن والفطائر) بمرق صافي.

وسيتم خلق فرص عمل إضافية لإنتاجها. يتم عجن العجينة في غلايات الموقد وتقطيعها على طاولة إنتاج بسطح خشبي باستخدام دبابيس العجين وفواصل العجين اليدوية والقواطع.

2.4.2 لإعداد الأطباق الجانبية

يتم تنظيم مكان العمل للطهي والخياطة والسلق غير المشروع ومنتجات الخبز مع الأخذ في الاعتبار أداء الطهاة لعدة عمليات في وقت واحد. ولهذا الغرض، يتم تجميع معدات التدفئة (المواقد والأفران والمقالي الكهربائية) بهدف تسهيل انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المثبتة بالتوازي مع خط التسخين.

يتم طهي العصيدة والمعكرونة للأطباق المخبوزة في مراجل السميد. توضع الكتلة المعدة للخبز على صفائح الخبز وتوضع في الأفران حيث تنضج حتى تنضج. قم بطهي الطعام في غلايات السميد أو المقالي الكهربائية.

في مكان عمل الطباخ الذي يعد الأطباق الجانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة، تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: يتم فرز الحبوب على طاولة الإنتاج، وغسلها، ثم طهيها في غلايات ثابتة أو على الموقد.

لتحضير الصلصات في مكان العمل، يتم استخدام غلايات الهاضم عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من الصلصات، أو المقالي ذات السعات المختلفة عند تحضير كمية صغيرة من الصلصات. لتصفية الخضار وتصفية المرق، يتم استخدام المناخل أو المصافي ذات الأشكال المختلفة.

2.4.3 صنع الصلصات

لتحضير الصلصات في مكان العمل، يتم استخدام غلايات الهاضم عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من الصلصات، أو المقالي ذات السعات المختلفة عند تحضير كمية صغيرة من الصلصات. عادةً ما يتم تحضير الصلصات الأساسية (الحمراء والبيضاء) طوال اليوم، ويتم تحضير الصلصات المشتقة لمدة 2-3 ساعات من بيع الأطباق في طابق المبيعات.

2.4.4 لإعداد أطباق اللحوم والأسماك

يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزات في المطعم فقط بناءً على طلب الزوار؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة والتي تستغرق وقتًا طويلاً للتحضير على دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى أثناء الإنتاج الضخم، بغض النظر عن حجم المنتجات التي يتم إعدادها، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يجب بيع الأطباق الرئيسية المقلية في غضون ساعة واحدة، وفي حالات استثنائية، وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية، يجب التخزين القسري للأطعمة. ويجب تبريد باقي الطعام وتخزينه عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة.

قبل البيع، يتم فحص وتذوق الطعام المبرد من قبل مدير الإنتاج، وبعد ذلك يخضع بالضرورة للمعالجة الحرارية (الغليان، القلي على الموقد أو في الفرن). يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية ساعة واحدة.

2.4.5 احتياطات السلامة في المحل الساخن

لا يُسمح لموظفي المؤسسة بالعمل إلا بعد خضوعهم للتدريب. بناءً على طبيعة ووقت التسليم، تنقسم الإحاطات إلى:

1. إحاطة تمهيدية - تعرّف العمال بأساسيات تشريعات العمل واللوائح الداخلية والقواعد الأساسية للصرف الصحي والسلامة الصناعية مع مراعاة جميع ميزات هذا الإنتاج وقواعد الإسعافات الأولية في حالة وقوع حوادث.

2. الإحاطة الأولية في مكان العمل - يتم إجراؤها من قبل جميع الموظفين المعينين حديثًا، المنقولين من وحدة إلى أخرى، الطلاب، الطلاب الوافدين للتدريب أثناء العمل أو التدريب، الموظفون الذين يؤدون أعمالًا جديدة لهم.

3. التعليمات المتكررة - يتم تنفيذها مرة واحدة كل 3 أشهر. الغرض من هذه الإحاطة هو اختبار وتحسين مستوى المعرفة بقواعد وتعليمات حماية العمال.

4. يتم إجراء الإحاطة غير المجدولة عندما:

أ. التغييرات في لوائح سلامة العمل؛

ب. تغييرات العمال في متطلبات السلامة المهنية؛

الخامس. استراحة أثناء العمل.

5. الإحاطة الروتينية - يتم إجراؤها قبل أداء الأعمال عالية المخاطر، والتي يتم إصدارها قبل القبول.

قبل البدء بالعمل: ارتدي ملابس العمل، وضعي شعرك تحت غطاء رأسك، وأبقي أكمامك مثبتة على يديك، وارتدي أحذية مريحة.

رتب منطقة العمل ولا تسد الممرات.

فحص المخزون والتأكد من أنه في حالة جيدة.

عند فحص المعدات، تحقق من:

أ. التجميع الصحيح

ب. موثوقية تثبيت الآلة

الخامس. وجود وإمكانية الخدمة للتأريض.

د.صلاحية الصابورة للخدمة؛

د-وجود السياج وصلاحيته للخدمة.

لا يجوز إجراء إصلاحات الجهاز إلا على يد عمال مؤهلين. يحظر إجراء الإصلاحات بنفسك.

أثناء العملية:

أ. لا تلمس أجهزة الآلة التي لا تعرفها.

ب. يحظر تغيير بداية وتركيب المحرك الكهربائي عند تحميل المنتجات في الآلية القابلة للاستبدال.

الخامس. يحظر ترك آلة العمل أو الآلية القابلة للاستبدال دون مراقبة.

د - يجب فصل كافة آليات التشغيل والآلات خارج ساعات العمل عن مصدر الطاقة في وضع "إيقاف التشغيل".

هـ. لا تعمل مع إزالة القادوس.

هـ- قطع اللحوم المجمدة بعد تذويبها.

و. عند العمل على معدات التدفئة، اتبع القواعد بدقة. من الضروري أن يكون سطح طبق القلي أملساً وخالياً من الشقوق. لا تضع صفائح الخبز التي لا تناسب حجم الفرن في الفرن.

تم النشر على موقع Allbest.ru

وثائق مماثلة

أهمية الأطباق الجانبية في التغذية. تنظيم مكان العمل في متجر ساخن. المعدات والأدوات واللوازم لدعم العملية التكنولوجية. تكنولوجيا الأطباق والأطباق الجانبية من الحبوب والبقوليات والمعكرونة: التحضير للطهي ومتطلبات الجودة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 21/11/2014


أساسيات التغذية الغذائية. تكنولوجيا تحضير الأطباق لمختلف الأنظمة الغذائية. مجموعة متنوعة من الأطباق الغذائية: المقبلات الباردة والشوربات والخضروات والأسماك واللحوم والأطباق الحلوة. طرق تحضير الأطباق الغذائية. قائمة النظام الغذائي.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 13/11/2008


الحسابات التكنولوجية للمحل الساخن وتصميم برنامج إنتاجه وحساب المواد الخام. تنظيم العمل في متجر ساخن. تطوير طبق مميز وقيمته الغذائية والطاقة ورسم خريطة فنية وتكنولوجية.

أطروحة، أضيفت في 16/06/2015


أساسيات التغذية الغذائية. تكنولوجيا تحضير الأطباق لمختلف الأنظمة الغذائية. مجموعة متنوعة من الأطباق الغذائية الطبية - المقبلات الباردة والشوربات والخضروات والأسماك واللحوم والأطباق الحلوة. طرق تحضير الأطباق الغذائية المختلفة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 11/03/2013


خصائص مؤسسة تقديم الطعام والمحل الساخن المصمم. وضع برنامج إنتاجي للورشة وحساب المواد الخام مع مراعاة أساسيات تنظيم العمل. تطوير طبق مميز ورسم خريطة فنية وتكنولوجية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 28/05/2015


العملية التكنولوجية لإعداد الحلويات الباردة والساخنة المعقدة في ورشة عمل باردة وساخنة. الانتهاء من أنواع العجين. تنظيم مكان العمل. مراقبة جودة المنتجات النهائية. القواعد العامة لتشغيل معدات التدفئة والتبريد.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 04/03/2016


مميزات المتجر الساخن. الحد الأدنى من تشكيلة الأطباق من مؤسسات تقديم الطعام العامة. برنامج الإنتاج، قائمة التسوية لمقهى البورصة. اختيار وحساب معدات الطبخ والقلي والتبريد. متطلبات السلامة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 30/10/2013


السلامة المهنية والنظافة الشخصية للطباخ. تنظيم مكان العمل في الورشة. تكنولوجيا تحضير رغيف اللحم مع المعكرونة. الخصائص السلعية للمواد الخام. متطلبات جودة الطبق والخريطة التكنولوجية. الاتجاهات في تصميم الطبق عند التقديم.

أطروحة، أضيفت في 25/12/2011


المناخ المحلي لمتجر ساخن. الخصائص الرئيسية للأطباق المحضرة فيه. العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى. الغرض من قسم الصلصة. طهي عصيدة من الاتساق المختلفة. تنظيم محل تبريد. اختيار المعدات لغرفة الطعام.

تمت إضافة العرض بتاريخ 21/05/2015


الخصائص العامة للمؤسسة وهيكلها. تنظيم مرافق الإمدادات الغذائية والتخزين. مميزات المتجر الساخن. تحديد عدد المستهلكين والأطباق المباعة يوميا. رسم الخرائط التكنولوجية.

ملاحظة توضيحية
للعمل بالطبع

في تخصص "تنظيم الإنتاج والخدمة
في مؤسسات تقديم الطعام"
حول الموضوع: "تنظيم عمل المتجر الساخن وطرق تحسينه باستخدام مثال "Lyubo-kafe" في كراسنودار"

أكمله طالب بدوام جزئي
السنة السادسة ZF وDO: Marchenko N.A.

مدير المشروع: Zaiko G.M.
مقبول للحماية:

محمي______التقييم________

أعضاء اللجنة ________ ______
____________________________

FSBEI HPE جامعة كوبان الحكومية التكنولوجية
معهد الصناعات الغذائية والتجهيزية
قسم التكنولوجيا ومنظمة التموين

انا اعتمدت
رئيس القسم
التقنيات والتموين
____م. يو تاموفا
(التوقيع، نسخة التوقيع)
___________________
(تاريخ)

مهمة الدورة الدراسية

إلى طالب من ___________________________________________ مجموعة _________________
كلية المراسلة والتعليم عن بعد
التخصصات _________________ ____________________________________________ ____

موضوع العمل:

______________________________ ______________________________ ______

محتويات المهمة: مراجعة تحليلية. بيانات عملية عن مؤسسة تقديم الطعام العامة استنتاجات ومقترحات لتحسين المنظمة
حجم العمل: 35-40 ثانية.
تاريخ التكليف ____________________________________________ ________________
تاريخ تقديم العمل إلى القسم ______________________________ ________
مدير العمل ____________________________________________ ___
التوقيع، الاسم الكامل، الحساب. رتبة، درجة
قبل الطالب المهمة _________________ _________
تاريخ التوقيع

مقال
الدورات الدراسية - الصفحات والأشكال والجداول والمصادر والتطبيقات.
المتجر الساخن، تنظيم التوريد، المعدات، برنامج الإنتاج، المناخ المحلي، السلامة، المتطلبات الصحية.

الهدف من الدراسة هو المتجر الساخن لمقهى Lyubo-Cafe في كراسنودار من أجل دراسة تنظيم عمله وتحسينه. تم إجراء مراجعة لمصادر المعلومات التي توفر الخبرة في تنظيم عمل المتاجر الساخنة في مؤسسات تقديم الطعام العامة، بما في ذلك مجموعة المنتجات والمعدات والمخزون والأواني والمتطلبات الصحية والمحاسبة وطرق العمل الآمنة والمناخ المحلي والإضاءة. وبناءً على ذلك، تمت دراسة تنظيم العمل في المتجر الساخن الخاص بالمؤسسة، وتم إجراء التحليل والتوصل إلى استنتاجات، وتم تقديم مقترحات محددة لتحسين تنظيم العمل في المتجر الساخن لمقهى Lyubo-Cafe في كراسنودار .

محتوى
المراجع المعيارية…………………………………………………………………………………………………………………………….5
مقدمة ………………………………………………………………..6
1. خبرة في تنظيم عمل المحلات التجارية الساخنة في مؤسسات تقديم الطعام العامة …………………………………………………..
1.1 مجموعة من منتجات المتاجر الساخنة ...........................
1.2 الأقسام والخطوط في الورشة ………………………………………….
1.3 المعدات في المتجر الساخن ...........................................
1.4 الأدوات والمعدات ……………………………
1.5 متطلبات تصميم المحلات التجارية الساخنة ...........................
1.6 المناخ المحلي في المتجر الساخن …………………………….
1.7 الاشتراطات الصحية لتنظيم عمل المحلات الساخنة...
1.8 احتياطات السلامة في المتجر الساخن ...........................................
1.9 محاسبة المواد في المتجر الساخن ...........................................
2. الخصائص العامة للمؤسسة ……………………………….8
2.1 تنظيم إمداد المتجر الساخن بالمنتجات..................................9
2.2 خصائص المنتج للمواد الخام للأطباق .......................... 11
3. خصائص المتجر الساخن ........................................ 13
3.1 الحسابات التنظيمية والتكنولوجية .......................... 15
3.1.1 حساب عدد الزوار ........................................... 16
3.1.2 حساب عدد الأطباق ……………………………………… 17
3.1.3 تقسيم الأطباق إلى مجموعات ........................................................... 17
3.1.4 حساب كمية المنتجات الأخرى طبقاً لمعايير الاستهلاك للشخص الواحد …………………………………………………………………………………………………………….18
3.1.5 وضع خطة القائمة ........................................... 19
3.1.6 حساب الأطباق ……………………………………………..23
3.1.7 العملية التكنولوجية للطهي .......................... 26
3.1.8 تنظيم خدمة العملاء ............................ 27
3.1.9 التدابير الصحية والنظافة ................................ 27
3.1.10 قواعد السلامة عند العمل في محل ساخن......29
3.1.11 المناخ المحلي للمتجر الساخن ........................................................................... 31
4. مقترحات لتحسين تنظيم عمل المتجر الساخن في مقهى "Lyubo-cafe" في كراسنودار .......................................................... 32
الخلاصة …………………………………………………..33
قائمة المصادر المستخدمة………………………………………..34
الملحق أ خطة المؤسسة ………………………………………………………………………… 35
الملحق ب مخطط المتجر الساخن …………………………………………… 36
الملحق ب الرسوم البيانية التكنولوجية والخرائط التكنولوجية لعدة أطباق ……………………………………………………………………………………………………………………………………………

غوست 7.1-84 سيبيد. الوصف الببليوغرافي للوثيقة. المتطلبات العامة وقواعد الصياغة

المتطلبات العامة

GOST R 50763 – 2007. خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم للجمهور. الظروف التكنولوجية العامة

GOST R 50935 – 2007. خدمات تقديم الطعام. متطلبات الموظفين

سانبين 2.3.2. 1078 – 01. القواعد واللوائح الصحية والوبائية. المتطلبات الصحية لسلامة الغذاء وقيمته الغذائية

غوست 7.80-2000. السجل الببليوغرافي. عنوان. المتطلبات العامة وقواعد الصياغة

1. خبرة في تنظيم عمل المحلات التجارية الساخنة في مؤسسات تقديم الطعام

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تؤدي دورة إنتاج كاملة. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة وخبز منتجات الحلويات الدقيقة (الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، إلخ) للمرق الصافي. ومن المتجر الساخن، تذهب الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلكين. يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في مؤسسة تقديم الطعام. في حالة أن المتجر الساخن يخدم عدة مناطق مبيعات تقع في طوابق مختلفة، فمن المستحسن تحديد موقعه في نفس الطابق مع منطقة المبيعات التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف تقديم مع موقد لقلي الأطباق المقسمة وسخانات الطعام. يتم ضمان إمداد محطات التوزيع هذه بالمنتجات النهائية بمساعدة المصاعد. يجب أن يكون لدى المتجر الساخن اتصال مناسب مع محلات الشراء، مع مرافق تخزين واتصال مناسب مع المتجر البارد ومنطقة التوزيع والمبيعات وغسل أدوات المطبخ.

مجموعة منتجات المتجر الساخن

الأقسام والخطوط في الورشة

معدات متجر ساخن

الادوات و المعدات

متطلبات تصميم المحلات التجارية الساخنة

المناخ المحلي في المتجر الساخن

المتطلبات الصحية لتنظيم عمل المحلات التجارية الساخنة

احتياطات السلامة في المحل الساخن

تعد السلامة إحدى المهام الرئيسية لحماية العمال، والتي تتضمن مجموعة من التدابير الفنية والتنظيمية التي تهدف إلى إنشاء وتنفيذ معدات آمنة وعمليات إنتاج آمنة ووسائل الاتصال الآلية وإشارات الحماية وأجهزة الحماية والسلامة وكذلك معدات الحماية الشخصية التي تمنع الإصابات الصناعية. عند التوظيف، يجب إرشاد جميع موظفي المؤسسة وتعريفهم بقواعد تشغيل المؤسسة واحتياطات السلامة في العمل. يمكن تقسيم احتياطات السلامة إلى قسمين رئيسيين – العمل مع المعدات واحتياطات السلامة في مكان العمل (النظافة الشخصية للطاهي وما إلى ذلك).

الخصائص العامة للمؤسسة

2.1 تنظيم التوريد
في Lu-Cafe، يتم توصيل الطعام بواسطة وكيل الشحن. لتزويد المؤسسة بالمنتجات الغذائية، من الضروري حل المشكلات التالية:
- ماذا اشتري؛
- كم لشراء؛
- من الذي تشتري منه؟
- تحت أي شروط للشراء؛
بالإضافة إلى ذلك، يجب عليك:
- الدخول في العقد.
- مراقبة تنفيذ العقد؛
- تنظيم التسليم.
- تنظيم عمليات التخزين والتخزين.
يتم حل هذه المهام من قبل قسم تجهيز المقهى. وهو يعمل بشكل مستقل، ويؤدي وظائفه المحددة أعلاه. لدى الشركة قائمة الموردين الذين يتم شراء المنتجات منهم بشكل مستمر، وكذلك المشتريات من الأسواق ومستودعات الجملة.
يتم تحليل القائمة المجمعة للموردين بناءً على معايير خاصة. وغالبا ما تكون محدودة بسعر وجودة المنتجات الموردة، فضلا عن موثوقية الإمدادات.
تشمل المعايير الأخرى التي تؤخذ في الاعتبار عند اختيار المورد ما يلي:
- مسافة المورد عن المستهلك.
- أوقات تنفيذ الطلب؛
- تنظيم إدارة الجودة لدى المورد.
الوضع المالي للمورد وجدارته الائتمانية وما إلى ذلك.
يتم تسليم المنتجات بطرق مركزية ولا مركزية.
يتم التسليم المركزي للسلع إلى المؤسسات من خلال قوى ووسائل الموردين. مع التسليم المركزي، تتحرر الشركة من الحاجة إلى امتلاك وسيلة نقل خاصة بها.
مع التسليم اللامركزي، يتم ضمان إزالة البضائع من الموردين مباشرة من قبل المؤسسة نفسها، باستخدام وسائل النقل الخاصة بها.
يلعب النقل دورًا مهمًا في حركة البضائع.
أثناء حركة البضائع، يجب على سائقي النقل ووكيل الشحن التأكد من:
- سلامة البضائع أثناء النقل.
- تسليم البضائع في الوقت المناسب؛
- الامتثال لقواعد تحميل ونقل البضائع؛
- الاستخدام الفعال للمركبات.
في مقهى Lyubo-Café، تحتوي كل سيارة مخصصة لنقل المنتجات على جواز سفر صحي صادر عن مؤسسات الخدمات الصحية الوبائية.
يعد استلام البضائع في المؤسسة الغذائية جزءًا مهمًا من العملية التكنولوجية. يتم القبول على مرحلتين.
يتم الحصول على المنتجات حسب الكمية والجودة. المرحلة الأولى تمهيدية. يتم قبول المنتجات بالكمية وفقًا لسندات الشحن والفواتير وإعادة حساب الحاويات والوزن. إذا وصلت البضاعة في حاوية صالحة للاستعمال، فبالإضافة إلى فحص الوزن الإجمالي، يحق للشركة أن تطلب فتح الحاوية والتحقق من الوزن الصافي. المرحلة الثانية هي القبول النهائي. يتم فحص الوزن الصافي وعدد وحدات المنتج في وقت واحد مع فتح الحاوية. يتم فحص الوزن الفارغ في وقت واحد مع قبول البضاعة.
إذا تم الكشف عن النقص، يتم إعداد تقرير من جانب واحد عن النقص المحدد، ويتم تخزين هذا المنتج بشكل منفصل، ويتم ضمان سلامته واستدعاء المورد. بعد القبول النهائي، يتم تحرير الشهادة في 3 نسخ.
بالتزامن مع قبول البضائع من حيث الكمية، يتم قبول البضائع أيضًا من حيث الجودة.
يتم قبول البضائع للجودة عضويًا (حسب المظهر واللون والرائحة والذوق). وفي الوقت نفسه، يتم التحقق من الامتثال للمعايير والمواصفات. يتم إرفاق الشهادات أو شهادات الجودة بمستندات النقل.
لضمان التشغيل المستمر لمرافق الإنتاج لبيع المنتجات بتشكيلة كافية، مع مراعاة طلب المستهلك، يلزم وجود مخزون.
بالنسبة لمقهى Lubo-Cafe، يوصى بمعايير المخزون التالية في ظل ظروف التخزين العادية:
- المنتجات غير القابلة للتلف (الدقيق والسكر والحبوب) - 8-10 أيام
- المنتجات القابلة للتلف (اللحوم والأسماك والدواجن) - 2-5 أيام
- يجب ألا يتجاوز مخزون الخبز والحليب مبيعات اليوم الواحد.

2.2 خصائص المنتج للمواد الخام للأطباق
أولا، لا يجوز، ويتم شطب البضائع منتهية الصلاحية على الفور. وتتنوع أنواع المنتجات الواردة: الأسماك واللحوم ومنتجات الألبان والخبز وغيرها. جميع المنتجات على أعلى مستوى من الجودة. بعد كل شيء، يجب أن يكون العرض التقديمي وطعم الأطباق في أفضل حالاتها. يتنوع محتوى السعرات الحرارية في المنتجات، لأن هناك أشخاصًا مختلفين تمامًا، بعضهم يتبع نظامًا غذائيًا، والبعض يفضل تناول طعام صحي، والبعض الآخر لذيذ، وبالتالي تعمل الإدارة باستمرار على توسيع نطاق الأطباق. المنتجات تأتي في عبوات مختلفة. على سبيل المثال: يأتي السمك (السلمون) في عبوات من البوليثين، بطول متر ونصف، والمايونيز والقشدة في صناديق، والآيس كريم في عبوات بلاستيكية، والخبز على أرفف خشبية، والمعكرونة (فيتوتشيني) في عبوات بلاستيكية. للتخزين، كان لدى المطعم ثلاجتان كبيرتان جاهزتان. تم تخزين الخضار والفواكه والمواد الحافظة والأعشاب في أحدهما واللحوم ومنتجات الأسماك في الآخر. تم تخزين منتجات المأكولات البحرية في الثلاجة الموجودة بالقرب من المطبخ. تم تخزين منتجات الخبز في خزانة خاصة وصندوق خبز. يحتوي المطعم على طاولة مبردة حيث يتم عرض الكعك والكعك. تم الحفاظ دائمًا على درجة حرارة ثابتة في نافذة الثلاجة. لم يتشكل الضباب على زجاج علبة العرض بفضل التهوية.

مميزات المتجر الساخن.

مكان العمل - مصمم لتحضير الحساء والمرق، ويستخدم فيه موقد كهربائي ومقلاة كهربائية وطاولة إنتاج مع حوض غسيل. للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة قبل تقديم الطعام، يتم استخدام سخان الطعام الموجود على الموقد.
مكان العمل - لإعداد الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات. المستخدمة: فرن، مقلاة عميقة، موقد كهربائي، طاولة الإنتاج.
مكان العمل - لإعداد المشروبات الساخنة: غلاية، طاولة الإنتاج.
مكان العمل - لإعداد وتقديم الأطباق للزائر - طاولة ذات حجم مبرد وشريحة.

المعدات غير الميكانيكية: طاولات الإنتاج، خزانة التبريد، الرفوف، الخلاط، الخلاط.

تتكون المعدات من سكاكين "ترويكا الشيف"، ومضارب، ومقالي، وحاويات طعام، وملاعق، وملقط، وملاعق مختلفة، ومصافي، وأواني، وما إلى ذلك. ويتم غسل جميع المعدات وتعقيمها بمطهر "ساماروفكا" 1% في نهاية الدورة. يوم عمل.

الجدول 2 - خصائص المعدات

تحديد المعدات	ماركة	طول	عرض	ارتفاع	الكمية، الوحدات	أنواع المنتجات شبه المصنعة المحضرة على هذه المعدات
فرن كهربائي	PSM 4 ش				1	أطباق مطبوخة
الحمل الحراري للبخار	سيف				1	الخبز
القلي	ولايات ميكرونيزيا الموحدة-5				1	القلي
رفوف الحائط	عملية حفظ السلام	1400	400	400	2	تخزين المنتجات السائبة
جداول الإنتاج	ملاحظة	1500	400	1000	2
الوقوف تحت الفرن الحراري البخاري					1
الوقوف للقلي العميق					1

استمرارالجدول 2 - خصائص المعدات

3.1 الحسابات التنظيمية والتكنولوجية
وضع برنامج الإنتاج للورشة.
برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة عبارة عن خطة للإنتاج اليومي تتضمن عدد الأطباق المباعة في قاعات المؤسسة وكذلك لإطعام موظفي المؤسسة.
في مؤسسات تقديم الطعام مع حرية اختيار الأطباق، تكون القيم الأولية لوضع برنامج الإنتاج هي: عدد الأشخاص الذين يتناولون الطعام، ومعامل استهلاك الأطباق، والمعايير التقريبية لاستهلاك المنتجات الفردية، والمجموعة التقريبية للأطباق ونسبة الأطباق في التشكيلة.

3.1.1 حساب عدد الزوار
يتم تحديد عدد الزوار الذين يتم خدمتهم لكل ساعة عمل للمؤسسة بواسطة الصيغة:
حيث نتش. – عدد المستهلكين الذين يتم خدمتهم خلال ساعة واحدة.
ف – سعة القاعة (عدد المقاعد)

يعتمد معدل دوران الأماكن على مدة الوجبة ويتم تحديده بواسطة الصيغة:
حيث t هو وقت تناول الطعام من قبل مستهلك واحد، s
جدول التحميل للقاعة موضح أدناه في الجدول 2.1

الجدول 2.1 - حساب عدد الزوار

حساب عدد الأطباق

يتم حساب عدد الأطباق المباعة يوميًا باستخدام الصيغة:

تقسيم الأطباق إلى مجموعات

الجدول 2.2 - تقسيم الأطباق حسب المجموعات

حساب كمية المنتجات الأخرى حسب معايير الاستهلاك للشخص الواحد

وتشمل هذه المنتجات: المشروبات الساخنة والمشروبات الباردة والخبز ومنتجات المخابز ومنتجات حلويات الدقيق المنتجة محليًا والسلع المشتراة (الحلويات والبسكويت والفواكه وما إلى ذلك).

الجدول 2.3 - حساب كمية المنتجات حسب معايير الاستهلاك للشخص الواحد

اسم المنتج	قياسي للشخص الواحد	المجموع، كجم، لتر، جهاز كمبيوتر شخصى.
المشروبات الباردة، ل	0,25	276
الخبز ومنتجات المخابز، كجم	100	110,5
الذرة	50	55,25
قمح	50	55,25
منتجات الحلويات الدقيق	0,5	553
الحلوى والبسكويت، كجم	0,02	22
فواكه، كجم	0,05	55
منتجات النبيذ والفودكا، ل	0,1	111
البيرة، ل	0,1	111

3.1.5 إنشاء خطة القائمة

الجدول 2.4 - قائمة التشكيلة

نوع الطبق والمنتج		الحد الأدنى لعدد العناصر في خطة القائمة
الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة		4
الدورات الساخنة الثانية		4
أطباق حلوة		6
المشروبات الساخنة		8
منتجات المخابز والحلويات الدقيق		7
الحليب ومنتجات الألبان		3
كونياك		1
نبيذ المائدة		2
الحلوى والنبيذ المسكر	2
النبيذ القوي	2
النبيذ الفوار	1
الفواكه والمياه المعدنية والمشروبات والعصائر والبيرة	8

الجدول 2.5 - خطة القائمة
إلخ.................

مقدمة

وفي ظل ظروف السوق، كانت خدمات تقديم الطعام العامة من أولى الصناعات التي سلكت طريق التحول. لقد تغيرت الأشكال التنظيمية والقانونية للمؤسسة، وظهرت مؤسسات صغيرة خاصة. وتوسعت شبكة المقاصف في المؤسسات الصناعية والمقاصف الطلابية والمدرسية، وظهرت مصانع المواد الغذائية.

يتم ضمان التشغيل الناجح للمؤسسة من خلال إنتاج المنتجات والخدمات التي تلبي احتياجات المستهلكين. تقديم الطعام العام هو صناعة يتكون أساسها من مؤسسات توحدها وحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة المستهلكين، ولكنها تختلف في النوع والتخصص. تكمن أهمية تطوير المطاعم العامة في ما يلي:

• تزويد العمال بالطعام الساخن خلال يوم العمل؛
• بسبب الاستخدام الرشيد للتكنولوجيا والمواد الخام والمواد، فإنه يوفر العمل الاجتماعي؛
• يسمح للأطفال والمؤسسات التعليمية بموازنة نظام غذائي متوازن.

يتم إيلاء المزيد من الاهتمام لميكنة العمليات، واستخدام المعدات الحديثة، وأتمتة الإنتاج، واستخدام المعدات عالية الأداء، وخاصة في الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة.

ومن الضروري ميكنة المؤسسات الصغيرة، حيث يشكل العمل اليدوي نسبة كبيرة. في السنوات الأخيرة، تم إنتاج الكثير من المعدات ذات القدرة المنخفضة.

تعد المطاعم العامة أهم حلقة في نظام العلاقات الاقتصادية والاجتماعية وهي فرع من فروع الاقتصاد الوطني، أساسها مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة المستهلك وتختلف في الأنواع والتخصصات.

تؤدي شركات تقديم الطعام ثلاث مهام رئيسية:

· إنتاج منتجات الطهي.

· مبيعات منتجات الطهي.

· تنظيم استهلاكها.

تطوير المطاعم العامة:

· يوفر وفورات كبيرة في العمل الاجتماعي بسبب الاستخدام الأكثر عقلانية للمواد الخام والمعدات؛

· يوفر للعمال والموظفين الطعام الساخن خلال يوم العمل مما يزيد من أدائهم ويحافظ على صحتهم.

· يجعل من الممكن تنظيم نظام غذائي متوازن ومتوازن.

على الرغم من العوامل المقيدة الحالية في تطوير تقديم الطعام العام، فإن طلب المستهلكين على المنتجات التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام العام يتزايد تدريجيا.

إن تهيئة الظروف اللازمة لتلبية احتياجات الناس من التغذية المغذية في مكان العمل والدراسة والإقامة والترفيه، وتحسين جودة الخدمة وتقديم خدمات إضافية من قبل مؤسسات تقديم الطعام العامة هي أهم المهام الاجتماعية والاقتصادية للدولة. من الأهمية بمكان في هذا الصدد مجموعة من التدابير التي تهدف إلى التنظيم الرشيد لشبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة، وبناء مؤسسات جديدة وإعادة بناء المؤسسات القائمة، وإدخال التكنولوجيات التقدمية وأشكال الخدمة.

أعتقد أن أهمية عملي التحليلي "تنظيم عمل متجر ساخن في متجر منبثق" يكمن في حقيقة أن مؤسسات تقديم الطعام العامة تتلقى المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. المواد الخام هي المنتجات التي يتم إنتاج منتجات الطهي وفق المخطط التالي: تجهيز المواد الخام – تحضير الأطباق – البيع. من أجل تنفيذ عملية المعالجة والتحضير والإصدار الكاملة للمنتجات النهائية، من الضروري تنظيم أعمال الإنتاج بشكل صحيح، وخاصة المتجر الساخن وفقًا للمتطلبات. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام. بالإضافة إلى ذلك، يتم إعداد المشروبات الساخنة هنا ويتم خبز منتجات العجين المختلفة. ومن المتجر الساخن، يتم إرسال الأطباق إلى المستهلك للبيع.

لذلك، يغطي عملي جميع القضايا التي تغطي هذا الموضوع ويقوم بتحليل مطعم كونتيننتال.

1. الأسس النظرية لتنظيم متجر ساخن في مؤسسات التموين العامة

تتمثل المهمة الرئيسية لتنظيم الإنتاج في تهيئة الظروف للإدارة الفعالة للعملية التكنولوجية لإعداد الطعام.

1.1 هيكل إنتاج الملوثات العضوية الثابتة

في مجال تقديم الطعام العام، هناك ثلاثة أشكال لتنظيم الإنتاج:

-إنتاج المنتجات من تجهيز المواد الخام إلى إعداد الطعام وبيعه؛

-إعداد المنتجات شبه المصنعة وبيعها؛

تنظيم استهلاك الغذاء مع القليل من التحضير للبيع.

وبعبارة أخرى، وفقا لطبيعة تنظيم الإنتاج، تتميز المؤسسات ذات الدورة التكنولوجية الكاملة وغير المكتملة.

في المؤسسات التي لديها عملية تكنولوجية كاملة، تبدأ معالجة المنتجات باستلام وتخزين المواد الخام وتنتهي ببيع المنتجات النهائية. في المؤسسات التي لديها عملية تكنولوجية غير مكتملة، وذلك بفضل التوريد المركزي للمنتجات شبه المصنعة، يتم إعدادها وبيعها فقط.

يتم دمج مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة الإنتاج وشكل الخدمة، في مجموعات وظيفية.

في مؤسسات تقديم الطعام التي تستخدم المواد الخام، يتم دمج جميع المباني في المجموعات الوظيفية التالية: لتلقي وتخزين المواد الغذائية؛ لمعالجة الطهي الميكانيكية للمواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة؛ لإنتاج منتجات الطهي والحلويات (منتجات الدقيق)؛ للمستهلكين. الخدمة والمنزلية والتقنية.

في مؤسسات تقديم الطعام التي تعمل على منتجات الطهي شبه المصنعة (مؤسسات الطهي المسبق)، يتم دمج المباني في المجموعات الوظيفية التالية: لتلقي وتخزين المنتجات والمنتجات شبه المصنعة؛ للمعالجة الباردة للمنتجات شبه المصنعة ومعالجة الأعشاب والفواكه والتوت والخضروات الموردة للمؤسسات في شكل مواد خام، وكذلك المخللات؛ لإنتاج منتجات الطهي والدقيق. للمستهلكين. الخدمة والمنزلية والتقنية.

يعتمد تكوين مرافق الإنتاج على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة عملية الإنتاج (العمل على المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة) وشكل الخدمة.

تشمل مرافق الإنتاج للشركات القائمة على المواد الخام؛

1. محلات ساخنة وباردة,
2. لحمة،
3. طائر البلمة,
4. سمكة،
5. الخضروات،
6. مباني لمنتجات الدقيق أو متجر الحلويات،
7. غسل أدوات المائدة وأدوات المطبخ،
8. غرفة تقطيع الخبز,
9. غرفة مدير الإنتاج.

يختلف تكوين مباني الشركات التي تعمل في مجال منتجات الطهي شبه المصنعة، حيث أنه بدلاً من متاجر اللحوم والأسماك (اللحوم والأسماك)، يوجد بها متجر للطهي المسبق (لإنهاء المنتجات شبه المصنعة) ومتجر لتجهيز الأعشاب، بالإضافة إلى مرفق غسيل للحاويات نصف الجاهزة.

عند تصميم مؤسسات تقديم الطعام العام، يتم فرض عدد من المتطلبات على محلات الإنتاج التي تأخذ في الاعتبار متطلبات التنظيم العلمي للعمل. يجب أن تكون ورش العمل موجودة في غرف منفصلة في الطوابق الأرضية من المبنى (الخضار - ليس أعلى من الطابق الأول) مع التوجه التالي بالنسبة للاتجاهات الأساسية: الخضار - إلى الشرق والجنوب، والباقي - إلى الشمال، الشمال الشرقي ، الشمال الغربي.

لا يجوز المرور عبر المتاجر، والاستثناء الوحيد هو أقسام الورش المتصلة بعملية تكنولوجية متسلسلة، على سبيل المثال، إذا كان متجر الحلويات به أقسام للعجن والخبز، وقسم للتشطيب، وما إلى ذلك.

يجب أن تكون مباني الإنتاج مترابطة وأن يكون لها أيضًا اتصال مناسب مع عدد من المباني الأخرى.

يجب أن تتمتع ورش الإنتاج بالإضاءة الطبيعية، باستثناء غرف الغسيل وغرف تقطيع الخبز.

متجر اللحوم.مصممة لمعالجة اللحوم (لحم البقر، لحم الضأن، لحم الخنزير) وإنتاج منتجات الطهي شبه المصنعة (قطع كبيرة، أجزاء، قطع صغيرة، إلخ). يجب أن يكون لديه اتصال مناسب مع مجموعة المستودعات والمتجر الساخن ومتجر الطهي (إذا كان لدى المؤسسة واحد).

قد يكون لدى متجر اللحوم خط مخصص لتجهيز الدواجن ومخلفاتها. تم تجهيز هذه الورشة بالمعدات الميكانيكية والتبريدية والمساعدة (الطاولات وأحواض الاستحمام)، والتي تم تركيبها وفقًا للعملية التكنولوجية لمعالجة المواد الخام وتصنيع المنتجات شبه المصنعة.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم في ورش العمل التي تستخدم المواد الخام وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد من الذبائح ← الغسيل والتجفيف ← التقسيم إلى قطع ← قطع العظم ← تشذيب الأجزاء وتنظيفها ← تحضير المنتجات شبه المصنعة ← وضعها في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الدواجن ومخلفاتها في الورشة وفقًا للمخطط التالي: الغناء ← إزالة الرؤوس والرقبة والأرجل والأجنحة - الأحشاء ← الغسيل ← التجفيف ← تلبيس الذبائح ← تحضير المنتجات شبه المصنعة ← معالجة الدواجن مخلفاتها ← وضعها في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل؛ إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل ← النقع ← التجفيف ← الوضع في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل.

محل سمك.مصممة لمعالجة الأسماك والمأكولات البحرية وتصنيع المنتجات شبه المصنعة: ذبائح مقطعة خصيصًا، قطع مجزأة، منتجات مفرومة، شرائح، وصلات سمك الحفش.

تقع ورش الأسماك في غرفة واحدة في طابق القياس للمبنى، مع مراعاة التواصل المريح مع غرفة تخزين الأسماك والمتجر الساخن.

تم تجهيز ورشة الأسماك بمعدات مساعدة ميكانيكية وتبريدية مثبتة فيما يتعلق بالعملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك وإنتاج المنتجات شبه المصنعة.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك في ورش العمل وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد ← التنظيف من المقاييس ← إزالة الزعانف والرؤوس والأحشاء ← الغسيل ← التثبيت ← تصنيع المنتجات شبه المصنعة ← وضعها في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى → النقل.

محل اللحوم والأسماك.في المؤسسات التي تعمل على المواد الخام، مع كمية صغيرة نسبيا من اللحوم والأسماك المصنعة، تم تصميم متجر اللحوم والأسماك، والذي يقع، كقاعدة عامة، في الطابق الأرضي من المبنى، مع مراعاة التواصل المريح مع المستودعات و متجر ساخن. يتم دمج أماكن العمل في ورشة العمل في خطوط معالجة اللحوم والدواجن ومخلفاتها والأسماك المجهزة بالمعدات المناسبة - الميكانيكية والتبريد والمساعدة.

متجر الخضار.مصممة لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية والملفوف والخضروات الموسمية والأعشاب وإنتاج المنتجات شبه المصنعة: البطاطس المقشرة النيئة والخضروات الجذرية المقشرة الطازجة والبصل والملفوف الأبيض الطازج المقشر والجذور والأعشاب المعالجة.

تم تصميم محلات الخضار ذات السعة الصغيرة نسبياً في الطابق الأرضي في غرفة واحدة. يجب أن تكون متصلة بشكل ملائم بمخزن الخضار ومحلات المشروبات الساخنة والباردة.تحتوي الورشة على محطات عمل لمعالجة أنواع معينة من الخضروات، وهي مجهزة بشكل أساسي بالمعدات الميكانيكية والمساعدة. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام معدات خاصة لتسهيل عمل العمال: طاولات ما بعد التنظيف للبطاطس والخضروات الجذرية، طاولات تقشير البصل.

تشمل العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات العمليات التالية: الغسيل ← التنظيف ← التنظيف اللاحق ← الكبريت (للبطاطس) ← التقطيع ← الوضع في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل.

متجر بارد.مصمم لجميع مؤسسات تقديم الطعام العامة مهما كانت سعتها حيث يوجد قاعات لخدمة المستهلكين.

تم تصميم المتجر البارد لإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والحلويات للبيع في الصالات، بالإضافة إلى منتجات الطهي المعروضة للبيع في متاجر الطهي.

يجب أن يتم تصميم محل التبريد في الطوابق الأرضية من المبنى بحيث تكون النوافذ مواجهة لواجهة الفناء. تقع الورشة على نفس مستوى القاعات. إذا كان لدى المؤسسة عدة قاعات تقع في طوابق مختلفة، فيجب تصميم ورش العمل في الطابق الذي توجد فيه القاعة التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. إلى الطوابق الأخرى المجهزة بغرف التوزيع، يتم نقل منتجات الطهي النهائية بواسطة مصعد خاص (في بعض الأحيان يتم تصميم العديد من محلات التبريد).

يجب أن تتمتع الورشة باتصالات ملائمة مع المباني الأخرى: ورش غسيل الطاولات وأدوات المطبخ، وورش الطبخ المسبق وتجهيز المساحات الخضراء (إذا كانت المؤسسة تعمل على منتجات نصف جاهزة) أو ورش اللحوم والأسماك والخضروات (إذا كانت المؤسسة تعمل على المواد الخام) ومخزن الطهي ومرافق التخزين.

في متجر التبريد، تم تجهيز مناطق إعداد الوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الحلوة بطاولات إنتاج مع حاويات وشرائح مبردة. يتم تركيب معدات التبريد (الخزانات والأقسام ذات درجة الحرارة المنخفضة) إما في خط منفصل أو في خط من طاولات الإنتاج.

1.2 تنظيم عمل المتجر الساخن

متجر ساخن. في المتجر الساخن، يتم طهي الأطعمة والمنتجات نصف المصنعة، وغلي المرق، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية، وخبز منتجات الطهي المصنوعة من الدقيق - الفطائر، والفطائر، وما إلى ذلك، المستخدمة كطبق جانبي لأول مرة الدورات، ويتم طهي الطعام أيضًا للأطباق الباردة والحلوة.

يتم إرسال المنتجات شبه النهائية من معالم محلات المشتريات إلى المتجر الساخن. لذلك، يقع المتجر الساخن بطريقة تجعله يتمتع باتصال مناسب مع المتجر البارد ويكون مجاورًا للتوزيع، وكذلك لغسل أدوات المائدة وأدوات المطبخ.

إذا كانت المؤسسة لديها عدة قاعات تقع في طوابق مختلفة، ففي هذه الحالة يمكن أن يقع المتجر الساخن في نفس الطابق مع القاعة الرئيسية، التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. يتم تسليم المنتجات النهائية إلى القاعات المتبقية عن طريق المصاعد والمصاعد، وأثناء التوزيع يتم تسخينها باستخدام سخانات الطعام.

أحد العناصر المهمة في تنظيم عمل المتجر الساخن هو تخصص العاملين فيه في إنتاج أنواع معينة من الأطباق. التخصص الأكثر انتشارًا هو إعداد الدورات الأولى. لذلك، ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين - الحساء والصلصة.

اعتمادا على شكل الخدمة، يجب أن يكون للمتجر الساخن اتصال مناسب مع أماكن توزيع المواد الغذائية.

عند الخدمة عن طريق النوادل تكون الورش مجاورة مباشرة لغرفة التوزيع، وعند الخدمة الذاتية تكون مجاورة للصالات التي تقع في نطاقها خطوط التوزيع.

يجب أن تكون المعدات الميكانيكية، سواء في محلات التبريد أو التسخين، موجودة مع مراعاة الصيانة المريحة لجميع خطوط الإنتاج.

1.3 برنامج إنتاج المؤسسة

برنامج التصنيع .بالنسبة لورش عمل مؤسسات المشتريات والمؤسسات التي تعمل على المواد الخام، فإن برنامج الإنتاج هو مجموع نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي أو الحلويات المنتجة خلال التحول الرئيسي للمؤسسات التحضيرية ولمزيد من المعالجة الحرارية في ورشة الطهي.

البيانات الأولية لتحديد نطاق واستهلاك المواد الخام هي قيم سعة ورشة العمل، معبرًا عنها بكمية المواد الخام المعالجة يوميًا أو وردية العمل.

تتم الإشارة إلى معدلات الإنتاج والنفايات في مجموعة وصفات الأطباق أو في GOSTs وOSTs لبعض المواد الخام.

برنامج الإنتاج لورش عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة هو: بالنسبة لورشة ما قبل الإنتاج - إجمالي مجموعة المنتجات شبه المصنعة وكميتها بالقطع أو الكيلوجرامات؛ للمتاجر الباردة والساخنة - إجمالي مجموعة الأطباق ومنتجات الطهي وكميتها المباعة يوميًا.

وضع التشغيل.يوصى بتنظيم عمل ورش عمل مؤسسات المشتريات بشكل رئيسي على نوبتين مع جدول عمل متدرج. في بعض الحالات، يمكن أن تعمل ورش العمل في ثلاث نوبات. تؤدي الحسابات التكنولوجية إلى التحول الرئيسي، حيث تتم معالجة وإنتاج 60٪ من جميع المنتجات.

يعتمد وضع تشغيل ورشة عمل مصنع الطهي المسبق على وضع تشغيل قاعة منشأة تقديم الطعام وتوقيت بيع المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي.

عند تحديد وضع التشغيل للورشة يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن العمل فيها يجب أن يبدأ قبل 2-3 ساعات من افتتاح القاعة وينتهي بالتزامن مع إغلاق القاعة (الورش الساخنة والباردة) أو 2-3 قبل ساعات من إغلاقه (مرحلة ما قبل الإنتاج وورش العمل الأخرى).

يتم احتساب عدد العاملين في الورشة حسب المعايير الزمنية:

t - الوقت القياسي لتصنيع وحدة المنتج، دقيقة؛

T - مدة التحول، ح؛

λ - معامل مع الأخذ في الاعتبار نمو إنتاجية العمل.

حسب معايير الإنتاج (لمحلات الحلويات والمشتريات والطهي):

نالخامس- معدل إنتاج موظف واحد لكل يوم عمل من الإنتاجية العادية، أجهزة الكمبيوتر.

وترد معايير الوقت والإنتاج في الأدبيات ذات الصلة.

1.4 معدات متجر ساخن. المتطلبات الأساسية لخلق الظروف المثلى في ورشة العمل

يعتمد تشغيل المتجر الساخن، مثل مناطق الإنتاج الأخرى، إلى حد كبير على التنظيم الصحيح لأماكن العمل وتزويدها بالمعدات المناسبة.

تم تجهيز المؤسسات الكبيرة بخطوط تكنولوجية لإعداد الدورات الأولى والثانية والصلصات والأطباق الجانبية. يتم ترتيب المعدات في ثلاثة خطوط متوازية: في الجزء الأوسط من الورشة يتم تركيب المعدات الحرارية في خط واحد، وعلى جانبيها يتم إنشاء محطات العمل لإعداد المنتجات للمعالجة الحرارية. تتم معالجة منتجات الدورات الأولى على خط مجهز خصيصًا، وعلى خط آخر - للدورات الثانية والصلصات والأطباق الجانبية.

يتلخص الحساب التكنولوجي للمعدات في اختيار الأنواع وتحديد العدد المطلوب من قطع المعدات لإجراء عمليات معينة ووقت تشغيلها ومعدل استخدامها.

يتم حساب كمية ومعايير المعدات وفقًا لبرنامج الإنتاج الخاص بالورشة وتحليل المخططات التكنولوجية.

يتم تحديد حجم غرف التبريد للمنتجات التي يتم تعبئتها من خلال مساحة الرفوف الوظيفية والحاويات وأجهزة التخزين الأخرى. بناءً على سعة المنتج، يتم حساب عدد الحاويات الوظيفية. يتم اختيار الرفوف أو الحاويات لعدد معين من الحاويات. المساحة الإجمالية لجميع الحاويات والرفوف في المخطط مضروبة في معامل استغلال المساحة η, يحدد المساحة الإجمالية لغرفة التبريد F (م 2).η = 2.22 للغرف بمساحة 0.8 م 2، η = 1.82 للغرف حتى 12 م 2, η = 1.61 للغرف الأكبر من 12 م 2. من المفترض أن يكون ارتفاع الغرف h 2 متر.

يتم اختيار معدات التبريد بناءً على تحليل كتالوجات المعدات.

المعدات الحرارية.

يتم تحديد نطاق المعدات الحرارية من خلال تكوين العمليات التكنولوجية للمؤسسة المصممة. معدات الطبخ مخصصة للعمليات التكنولوجية: الغلايات، الأوتوكلاف؛ للقلي: المقالي، المواقد، المقالي العميقة؛ للتبخير: أفران البخار؛ للخبز: أفران؛ للتخزين الحراري: مدافئ الطعام، وحافظات العرض الحرارية.

يتم تحديد حساب كمية المعدات لأكثر ساعات تشغيل المؤسسة ازدحامًا. يتم تحديد الحد الأدنى لعدد قطع المعدات الخاصة بالعمليات التكنولوجية المختلفة من خلال عدد الأطباق المباعة في وقت واحد والمحضرة على هذه المعدات لأكثر الساعات ازدحامًا مع إمكانية التخزين في درجة حرارة العطلة أو التسخين السريع.

المعدات في ورش الإنتاج.

عند وضع المعدات في ورش الإنتاج والمباني، من الضروري ضمان تسلسل المراحل المختلفة للعملية التكنولوجية:

يتم اختيار المعدات لمختلف أقسام الإنتاج في مؤسسة تقديم الطعام على أساس برنامج الإنتاج لهذه المؤسسة، والذي يتكون من قائمة محسوبة للقاعة، وتسليم وجبات الغداء في المنزل، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي لمجموعة متجر الطهي، إذا كان هناك واحد في هذه المؤسسة.

يمكن إجراء حساب عدد الأنواع الفردية من المعدات بواسطة مهندس عمليات أو مهندس ميكانيكي باستخدام كتاب مدرسي حول تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة أو المعايير التقريبية للمعدات الفنية لمؤسسات تقديم الطعام العامة التي طورها معهد عموم روسيا التغذية عام 1995 يمكنك أيضًا استخدام الأمر رقم 153M الصادر عن وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 30 يوليو 1986.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يتم استخدام طرق مختلفة لوضع المعدات، وأكثرها شيوعًا هو تركيبها بالقرب من الجدران (مثبتة على الحائط) أو في منتصف ورشة العمل (مثبتة على الجزيرة). يعتمد استخدام هذه التقنية أو تلك على طبيعة الإنتاج ومساحة ورشة العمل. يجب ترتيب المعدات في سطر واحد أو سطرين متجاورين. لتجنب النتوءات، يجب تركيب معدات بنفس العرض والارتفاع في كل سطر (باستثناء الأفران). تسمى هذه المعدات وحدات (العرض - 800 ملم، الارتفاع - 850 ملم). في الكتالوجات الأجنبية، قد تكون أحجام الوحدات مختلفة.

تضمن المعدات المعيارية خلق الظروف المثالية في منطقة العمل. يسمح الوضع الخطي لهذه المعدات بتزويدها بأغطية تهوية محلية.

مع الأخذ في الاعتبار متطلبات تنظيم العمل، والامتثال لأنظمة السلامة والصرف الصحي الصناعي، يتم إنشاء عرض معين للممرات في ورش الإنتاج:

1. بين الخطوط التكنولوجية للمعدات الحرارية - 1.5 م؛
2. بين نهاية الخط التكنولوجي والمعدات الحرارية وخط معدات التوزيع - 1.5 م؛
3. بين الخط التكنولوجي للمعدات الحرارية والمساعدة (طاولات الإنتاج والحمامات) - 13 م؛
4. بين الجدار (القسم) وخط المعدات التكنولوجية من مكان العمل - 1.0 م؛
5. بين المعدات الميكانيكية والجدار - 0.4 م؛
6. بين الوحدات الفردية للمعدات الميكانيكية - 0.7 م؛
7. بين غسالة الصحون (من جهة الخدمة) والجدار - 1 م.

بالإضافة إلى ذلك، من الضروري استخدام البيانات من ألبومات المعدات الحرارية والميكانيكية ومعدات التبريد وكتالوجات المعدات التجارية والتكنولوجية، والتي تشير إلى مسافات التثبيت من المعدات إلى الجدران أو إلى المعدات الأخرى لمختلف خيارات التنسيب.

تركيب اتصال المعدات. ويحدد موقع نقاط دخول الاتصالات (الكهرباء، الغاز، البخار، الماء الساخن والبارد، التصريف في المجاري) إلى معدات العملية. ولهذا الغرض، تشير خطة التثبيت إلى المسافات من نقاط الدخول إلى مبنيين (جدران، أعمدة، أقسام) متعامدين مع بعضهما البعض. بالإضافة إلى ذلك، تتم الإشارة إلى جميع معلمات الاتصالات الموردة: عدد المراحل والطاقة الحالية، وقطر خطوط أنابيب المياه الساخنة والباردة، وارتفاع التوصيلات من الأرضية النهائية. عند تحديد نقاط دخول الاتصالات، من الضروري أيضًا مراعاة المسافات الموصى بها من نقاط الدخول إلى حواف الجهاز. تتم الإشارة فقط إلى معدات التدفئة والتبريد والمعدات الميكانيكية والمساعدة المثبتة في خطة التثبيت.

تم تجهيز المتجر الساخن بالمعدات الحرارية والميكانيكية والتبريدية والمساعدة. ترتيب المعدات عبارة عن مجموعة خطية، مما يسمح بوضعها وفقًا للعمليات التكنولوجية. يتم تركيب المعدات المساعدة في خطوط مستقلة موازية لخطوط المعدات الحرارية.

لتهيئة ظروف العمل اللازمة للعمال، فإن نظام درجة الحرارة في أماكن الإنتاج له أهمية كبيرة. وبالتالي، في محلات البليت يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الهواء 16-18 ° ج، وفي المحل الساخن - 22-25 ° ج - يجب أن تضمن أنظمة التهوية الخاصة إزالة الهواء الساخن والأبخرة والغازات العادمة. للقيام بذلك، قم بتثبيت تهوية العادم الميكانيكية وتوريد وتهوية العادم. مع تهوية العادم، تتم إزالة الهواء القديم من المبنى بواسطة مروحة، ويدخل الهواء النقي من خلال مسام الجدران أو القنوات والفتحات اليسرى بشكل خاص في الجدران والأغطية، وكذلك من خلال شبكات إمداد التهوية. مع تهوية الإمداد والعادم، يتم تركيب مراوح منفصلة في المبنى مما يتسبب في حركة وتبادل الهواء، أو يتم تجهيز منشآت الإمداد والعادم للتهوية، وهي المنشآت التي يدخل فيها الهواء ويخرج من خلال قنوات مصنوعة من القصدير أو الطوب أو البلاستيك، وتدفقه يتم تنظيمه عن طريق الشبكات. يتكون هذا التثبيت من قنوات ومراوح، ويتم امتصاص الهواء باستخدام نظام مجهز بأجهزة التنظيف والترطيب والسخانات.

يتم تزويد مباني الإنتاج بالمياه الباردة والساخنة والصرف الصحي. يتم توفير المياه لأحواض الاستحمام والمغاسل وكذلك للمواقد والغلايات وغيرها من المعدات. عند تركيب نظام الصرف الصحي، يتم توفير الإزالة السريعة للمياه العادمة. تم تجهيز أحواض الاستحمام والمغاسل وأحواض الغسيل بأختام هيدروليكية تمنع تغلغل روائح المجاري.

2. دراسة تنظيم المتجر الساخن في مطعم النخبة - نادي "كونتيننتال"

.1 خصائص المطعم كنوع من أنواع POP

مطعم "نادي النخبة" "كونتيننتال" -مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق المخصصة والعلامات التجارية والنبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات، مع مستوى عالٍ من الخدمة جنبًا إلى جنب مع الأنشطة الترفيهية. خدمة تقديم الطعام في المطاعم هي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التصنيع المعقد من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في الظروف زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية جنبًا إلى جنب مع تنظيم وقت الفراغ. تتخصص بعض المطاعم في إعداد المأكولات الوطنية.

مجمع المطاعم "كونتيننتال" يعتمد على استخدام المستوى الحديث لتنظيم الإنتاج والخدمة السريعة وعالية الجودة واستخدام مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات المقدمة للضيوف. يتم التقييم على أساس الملاحظات الشخصية للضيوف: وفقًا للإدخالات الموجودة في كتاب التقييمات والاقتراحات.

الخدمة الرئيسية للمطعم هي خدمة تقديم الطعام في المطعم، وهي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق والمنتجات من إنتاجها الخاص، والسلع المشتراة، بما في ذلك منتجات النبيذ والفودكا. خدمات أخرى:

· توفير غرف النوم؛

· توفير الولائم متفاوتة التعقيد؛

· توفير الاتصالات الهاتفية.

· توفير خدمات استدعاء سيارات الأجرة لزوار المطعم؛

· بيع الهدايا التذكارية لأدوات المائدة ذات العلامات التجارية؛

· ضمان تخزين الأمتعة الشخصية والحقائب؛ وقوف السيارات الشخصية في ساحة انتظار منظمة.

يقدم مطعم Continental للزوار قائمة مع حرية اختيار الأطباق. وتشمل القائمة الأطباق المميزة والوطنية.

يحتوي المطعم على قائمة نبيذ منفصلة. التشكيلة الرئيسية لقائمة النبيذ هذه هي قائمة المشروبات الكحولية، وخاصة النبيذ العتيق. بالإضافة إلى ذلك، تشمل قائمة النبيذ البيرة والمشروبات الغازية ومنتجات التبغ.

تحتوي قائمة قوائم النبيذ على اسم المشروب باللغتين الروسية والإنجليزية. بالإضافة إلى ذلك، هناك تفسيرات لأسماء النبيذ المقابلة. على سبيل المثال، تشير إلى المكان الذي ينمو فيه العنب، حيث يتم تعبئة النبيذ، والمناطق الأكثر شهرة (نبيذ ريوخا، بورغوندي، بوردو).

تشير قائمة النبيذ إلى أسماء المشروبات، وسعة الزجاجة، وسعر سعة الزجاجة بأكملها، بالإضافة إلى سعة التعبئة. لا يتم بيع بعض أنواع النبيذ باهظة الثمن في المطعم بالكأس، لذلك في قائمة النبيذ، بجانب اسم المشروب، تتم الإشارة فقط إلى سعة الزجاجة وسعرها. تمامًا مثل القائمة، تحتوي قائمة النبيذ على نفس شعار الشركة.

يتم تنفيذ الخدمة في هذه المؤسسة بمساعدة النوادل والسقاة، الذين تم اختيارهم في البداية على أساس متطلبات انتقائية وخطيرة.

يحتوي مطعم Continental على قاعتين: إحداهما بها 30 مقعدًا والثانية بها 50 مقعدًا. تم تصميم الجزء الداخلي من القاعتين على نفس الطراز باستخدام ألوان الباستيل والفانيليا. بالإضافة إلى حقيقة أن الجدران مطلية بألوان الفانيليا، يتم استخدام أقمشة الشيفون الخفيفة والقهوة والظلال الكريمية أيضًا لتأطير فتحات النوافذ.

إن تنوع المواد الخام المصنعة، وبيع المنتجات المستهلكة محليًا بكميات كبيرة، والتأثير المباشر لجودتها على الصحة العامة، يتطلب الالتزام الصارم بقواعد النظام الصحي في الإنتاج والسيطرة على جودة الغذاء. ولذلك، فإن امتثال الطهاة لمعايير إدخال المواد الخام وفقًا للوصفات المعتمدة له أهمية كبيرة للتنظيم الصحيح للعملية التكنولوجية في مؤسسة تقديم الطعام.

2.2 تحليل موقع وتنظيم عمل المحل الساخن في مطعم كونتيننتال

ينظم هذا المطعم هيكل إنتاج ورشة عمل تعمل على المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. ونتيجة لذلك، يحتوي المطعم على متجر لشراء الخضار ومرحلة ما قبل الإنتاج ( حار، بارد). تحتوي كل ورشة عمل على خطوط تكنولوجية. خط الإنتاج هو منطقة إنتاج مجهزة بالمعدات اللازمة لعملية تكنولوجية محددة.

تنظيم عمل المتجر الساخن.

يعد المتجر الساخن منطقة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام.

في المطعم، يتمتع المتجر الساخن باتصال مناسب مع محلات الخضار واللحوم، مع مرافق التخزين، واتصال مناسب مع متجر التبريد وطابق المبيعات ومنطقة غسيل أدوات المطبخ.

ومن المتجر الساخن، يتم إرسال الأطباق إلى المستهلك للبيع. لذلك، يقع المتجر الساخن في نفس طابق منطقة المبيعات، التي تضم أكبر عدد من المقاعد.

تتميز أماكن العمل في المتاجر الساخنة في المطعم بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنفذة والتنوع.

مساحة مكان العمل تلبي الترتيب العقلاني للمعدات والأدوات.

تقع محطات العمل على طول العملية التكنولوجية.

عند تنظيم مكان العمل تم أخذ معطيات البنية البشرية بعين الاعتبار.

عند تنظيم مكان عمل الشيف، فإن الحالة المثالية هي المسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة، حيث يتم وضع مخزون من الأطباق يبلغ 1750 ملم.

المناخ المحلي للمتجر الساخن المصمم يلبي المعايير التالية:

درجة الحرارة لا تتجاوز 23 درجة مئوية

الرطوبة - 60-70%

مساحة البلاطة أقل بـ 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

يبدأ عمل المتجر الساخن قبل ساعتين من افتتاح منطقة المبيعات.

2.3 مجموعة المنتجات المصنعة في المتجر الساخن

مجموعة متنوعة من منتجات الطهي هي قائمة من الأطباق والمشروبات ومنتجات الطهي والحلويات التي يتم بيعها في مؤسسة تقديم الطعام وتهدف إلى تلبية احتياجات المستهلكين. عند تشكيل مجموعة متنوعة من منتجات الطهي، يتم مراعاة ما يلي:

· نوع المؤسسة، الطبقة (للمطاعم والحانات)، التخصص؛

· فرقة من الأكل.

· المعدات التقنية للمؤسسة.

· مؤهلات الموظفين؛

· موسمية المواد الخام.

· مجموعة متنوعة من أنواع المعالجة الحرارية.

· كثافة اليد العاملة للأطباق ، إلخ.

مجموعة الأطباق تتوافق مع أنواع مختلفة من المؤسسات. وهكذا، تتميز المطاعم بتشكيلة واسعة من جميع مجموعات الأطباق (المقبلات، الحساء، الأطباق الرئيسية، أطباق الحلويات، الحلويات)، والتحضيرات المعقدة بشكل رئيسي، بما في ذلك تلك المصنوعة حسب الطلب والمميزة.

تتوافق أطباق المتاجر الساخنة مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي والشروط الفنية ويتم تطويرها وفقًا للتعليمات الفنية والخرائط والخرائط الفنية والتكنولوجية بما يتوافق مع القواعد الصحية للجمهور مؤسسات تقديم الطعام.

قائمة غداء العمل

"دونسكوي"

1.سلطة ملفوف طازجة 150 جرام.

2.بورشت مع بامبوشكي 250/30

.اسكالوب، بطاطا مقلية 160/100

.خبز

.شاي بالليمون 150

"بيت"

1.سلطة محلية الصنع 150

2.معكرونة محلية الصنع 250

.شريحة لحم الردف مع الأرز 160/100

.خبز

.شاي بالليمون 15

"مفضل"

1.سلطة حارة 150

2.مرق مع كرات اللحم 150/100

.شرحات على طريقة كييف مع البطاطس 120/100

.خبز

.شاي بالليمون 150

"رقة"

1.سلطة "الشهية" 150

2.سوليانكا لحم مشكل 250

.ستيك لحم بقري “مشهي” مع الخضار 170/100

.خبز

.قهوة شرقية 100

عند تجميع هذا النوع من القائمة (الملحق 1)، تم اختيار مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي حسب نوع المادة الخام (الأسماك واللحوم والدواجن والخضروات) وطرق معالجة الطهي (مسلوقة، مسلوقة، مقلية، مطهية، مخبوزة) . من المهم بنفس القدر في كل حالة تحديد طبق جانبي للمنتج الرئيسي بشكل صحيح.

2.4 تحليل برنامج الإنتاج الخاص بالمطعم

يتم وضع برنامج الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن بناءً على مجموعة الأطباق المباعة عبر منطقة المبيعات، أي. وفقًا لأنواع القائمة المقترحة، سواء الاختيار الحر أو غداء العمل.

لتنفيذ برنامج الإنتاج في مطعم، لا يتم حساب كمية المنتج باستخدام طريقة الحساب وفقًا للخطة اليومية - القائمة وفقًا للصيغة:

س = ف*ن / 1000، (2.1)

س - وزن منتج من هذا النوع بالكيلو جرام بالوزن الإجمالي والصافي؛

n هو عدد الأطباق المباعة يوميا؛

q هو المعيار لإضافة المنتج إلى طبق واحد (من مجموعة المعايير التكنولوجية بالجرام).

في مطعم Continental، لا يتم إجراء أي حسابات لتحديد مقدار تكاليف المواد الخام. وبشكل مبسط، هناك قائمة استهلاك المواد الخام مع المقدار الأمثل لاحتياطيات المنتج، والتي يتم تجميعها على أساس الأرصدة المحذوفة في نهاية كل وردية. يبدو تقريبًا مثل الجدول:

الجدول 2.1 ورقة ملخصة لاستهلاك المواد الخام.

اسم المنتجات وزن المنتجات الإجمالي بالكيلوجرام 12 العنب 2.0 البرتقال 2.5 التفاح 4.0 الموز 2.0 القمح وخبز الجاودار 20 سمك البايك 5.0 سمك الحفش 3.0 الكارب 5.0 لحم البقر 5.0 لحم الخنزير 5.0 لسان البقر 5.0 الدجاج 5.0 الدجاج المسلوق - ب سمك الحفش اليك 0، 75 خثارة حلوة 1.0 الفلفل الحلو 2.0 الفطر الطازج 5.0 التوت المعلب في شراب 3.0 دقيق القمح 10.0 البيض 100 البطاطس 30 الجزر 1.1 توابل متنوعة حبوب الأرز 2.5

تبلغ القائمة الكاملة للمواد الخام والمنتجات حوالي 70 عنصرًا.

إن تنوع المواد الخام المصنعة، وبيع المنتجات المستهلكة محليًا بكميات كبيرة، والتأثير المباشر لجودتها على الصحة العامة، يتطلب الالتزام الصارم بقواعد النظام الصحي في الإنتاج والسيطرة على جودة الغذاء. ولذلك، فإن امتثال الطهاة لمعايير إدخال المواد الخام وفقًا للوصفات المعتمدة له أهمية كبيرة للتنظيم الصحيح للعملية التكنولوجية في مؤسسة تقديم الطعام.

أساس حساب عدد المنتجات هو برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة.

نوع المنتجات الموردة للمؤسسة: المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والمنتجات شبه المصنعة المجمدة. اعتمادًا على المنتج الأولي، يتم تحديد معدلات استهلاك المنتج وإنتاجية المنتج شبه النهائي والمنتج النهائي. يعتمد الحساب على معدل استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لكل وجبة طعام. يتم عرض لحظة العمل للحساب في الجداول وفقًا للنموذج (الجدول 2.2).

الجدول 2.2 جدول ملخص لحساب المواد الخام.

اسم المنتج، المنتج نصف النهائياسم الطبق، المنتجالإجمالي، كجم جمبري مخبوز جوليان مع الفطر أصابع الجبن / العجة معيار الطعام لـ 1 ص، جمالكمية الإجمالية معيار المنتج لـ 1 ص، جمالكمية الإجمالية معيار المنتج لـ 1 ص، جمالكمية الإجمالية جمبري خام مجمد 1043.953, 95 البطاطس 1033.923.92 الجبن 2.10.0880.33.73.78 الزبدة 30.115100.45100.250.82 القشدة الحامضة 501.9502.254.15 الفطر الأبيض الطازج 1516.86.8 دقيق القمح 2.50.0952.50.11 20.21 بيض 12.9246 بقسماط 200.920.92 حليب 300.750.75 لحم خنزير 15.60. 390.39

2.5 حساب عدد العاملين في المحل الساخن

يتم حساب عدد الموظفين باستخدام الصيغة:

Ν = Σ Α / 3600* Τ سم * λ, (3.13)

أين ΣΑ - إجمالي عدد ثواني الرجل؛

Τ - مدة التحول في الساعة؛

Ν عملية حسابية = Ν* Κ سم، (3.14)

أين Ν - عدد الموظفين؛

Κ - نسبة التحول = 1.62

الجدول 3.18 حساب عمال المصانع الساخنة

اسم الأطباق عدد الأطباق في اليوم الوقت القياسي في الثانية عدد الأشخاص - ثانية 1234 حساء روستوف 1013013001234 مرق مع كرات اللحم 101501500 حساء المعكرونة 101501500 لحم سوليانكا SB 101801800 بورشت 101701700 سمك الكراكي المسلوق 15801200 سو داك في الخليط 152 503750 فيليه دونسكوي 151201800 سمك بايك بيرش في طريقة القرية 151402100 سمك الحفش المقلي 20901800 لحم الحفش المفروم 152203300 إسكالوب مع الطماطم 1080800 لانجيت 1070700 شرائح لحم 1060600 شريحة لحم ردف 12 80960 شريحة لحم بقري 121501800 لحم بقري مع البرقوق 15801200 لولا - كباب 18 1602880كتلاتة كييف201202400كتلاتة نات. دجاج 151101650 لحم ستروجانوف 181302340 صلصة حمراء 860480 بطاطس مسلوقة 121001200 بطاطس مقلية 201703400 بطاطس. هريس 101201200 أرز هاواي 1060600 خضار مطهوة على البخار 560300 فطر بالقشدة الحامضة 20801600 فطر مخبوز 1260720 مازوريكي 131201560 دجاج جوليان 201002000 المجموع 58990

Ν عملية حسابية = 2 شخص في كل وردية. في مطعم كونتيننتال، تتوافق هذه الحسابات مع عدد الطهاة العاملين في المتجر الساخن، أي. 2 شخص لكل وردية.

في المجمل، يتم تعيين اثنين من الطهاة في المتجر الساخن عند تقديم الطلب، لكن أحدهما يساعد في الطهي في المتجر البارد. في المجمل، يوظف المطعم ثلاثة طهاة في كل نوبة عمل وعامل مطبخ واحد، يقوم بتقشير الخضروات وتنظيف أماكن الإنتاج (تعقيم الأرضيات والأفران وأدوات المطبخ).

الغسالات ومساعدو المطبخ هم جزء من فريق الإنتاج.

يعتمد تعقيد العمل على الفئة.

2.6 عودة عمال الإنتاج إلى جدول العمل

يضمن نظام العمل والراحة الذي تم تطويره ومراقبته بشكل صحيح في المؤسسة زيادة إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتجات وتقليل الإصابات المهنية. من أجل تحديد جدول العمل في المؤسسة المصممة، يتم وضع جدول العمل. عند وضع جدول لذهاب الموظفين (الطهاة) إلى العمل، يتم حساب ساعات العمل الفعلية في البداية.

الجدول 2.3 عودة عمال الإنتاج إلى جدول العمل

الرقم الاسم الكامل 1234567 وقت الاستراحة لكل وردية الجمعة، السبت، الأحد، الإثنين، الثلاثاء، الأربعاء، الخميس. 1 2 3 4 5 6 7 81 اللواء: إيفانوف ف. بيتروف إس. جالتشينكو إن إس. بروفكين إل. اللواء الثاني: دونين ر.ف. كيسلوفا إي إم. سيروفا ر. روسلانوفا آي آر. رأس حول: تكاتشينكو N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900ب ب ب 9 00-1700ب ب ب 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900ب ب ب 9 00-1700ب ب ب 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900ب ب ب 9 00-1700 فولت الخامس الخامس 9 00-9

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تؤدي دورة الإنتاج الكاملة. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة وخبز منتجات الحلويات الدقيقة (الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، إلخ) للمرق الصافي. ومن المتجر الساخن، تذهب الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلكين.

يحتل المتجر الساخن مكانًا مركزيًا في مؤسسة تقديم الطعام. في حالة أن المتجر الساخن يخدم عدة مناطق مبيعات تقع في طوابق مختلفة، فمن المستحسن تحديد موقعه في نفس الطابق مع منطقة المبيعات التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف تقديم مع موقد لقلي الأطباق المقسمة وسخانات الطعام. ويتم ضمان إمداد محطات التوزيع هذه بالمنتجات النهائية باستخدام المصاعد.

يجب أن يكون لدى المتجر الساخن اتصال مناسب مع محلات الشراء، مع مرافق تخزين واتصال مناسب مع المتجر البارد ومنطقة التوزيع والمبيعات وغسل أدوات المطبخ.

تتميز الأطباق المنتجة في متجر ساخن بالخصائص الرئيسية التالية:

نوع المواد الخام المستخدمة- من البطاطس والخضروات والفطر؛ من الحبوب والبقوليات والمعكرونة. من البيض والجبن. من الأسماك والمأكولات البحرية. من اللحوم ومنتجات اللحوم. من الدواجن والطرائد والأرانب وما إلى ذلك؛

طريقة طهو -مسلوق، مطهي، مطهي، مقلي، مخبوز؛

طبيعة الاستهلاك -الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والمشروبات وما إلى ذلك؛

غاية- للوجبات الغذائية والمدرسية، وما إلى ذلك؛

تناسق- سائل، شبه سائل، سميك، مهروس، لزج، متفتت.

يجب أن تتوافق أطباق المتاجر الساخنة مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة والمؤسسات ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي والمواصفات الفنية ويتم إنتاجها وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية، مع مراعاة القواعد الصحية لتقديم الطعام العام المؤسسات.

يتم وضع برنامج إنتاج المتجر الساخن على أساس مجموعة متنوعة من الأطباق المباعة من خلال منطقة المبيعات، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة من خلال البوفيهات ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة (محلات الطبخ، الصواني).

المناخ المحلي لمتجر ساخن.وفقًا لمتطلبات منظمة العمل، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 23 درجة مئوية، وبالتالي يجب أن تكون تهوية الإمداد والعادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء - 1-2 م/ث)؛ الرطوبة النسبية - 60-70٪. لتقليل التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر من مساحة الأرضية بمقدار 45-50 مرة.

يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على وضع تشغيل المؤسسة (طابق المبيعات) وأشكال إصدار المنتجات النهائية. من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج، يجب أن يبدأ عمال المتاجر الساخنة العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح منطقة المبيعات.

; يجب أن تكون المنشأة الساخنة مجهزة بمعدات حديثة: حرارية، تبريد، ميكانيكية وغير ميكانيكية: مواقد، أفران، غلايات الطبخ، المقالي الكهربائية، المقالي الكهربائية، خزائن التبريد، وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف.

اعتمادًا على النوع والقوة، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك P-P العالمي، آلة تحضير البطاطس المهروسة).

يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة. لذلك، في المطاعم، حيث الأول

يتم إعداد الأطباق على دفعات صغيرة، ويتطلب الأمر عددًا أقل من أجهزة الهضم الثابتة مقارنةً بالمقاصف التي تحتوي على نفس عدد المقاعد (الجدول 14).

الجدول 14

اختيار المعدات للمتجر الساخن للمقصف العام الذي يتسع لـ 100 مقعد