تلعب المادة الخلالية الدور الرئيسي في الأنسجة العظمية، حيث توجد تجاويف عظمية صغيرة، متصلة بأنحف الأنابيب العظمية.

تتكون المادة النيتروجينية للعظم بشكل رئيسي من الأوسين (الكولاجين)، الذي يتحول عند غليه مع الماء إلى جلوتين، ويشكل غراء يتصلب إلى هلام عندما يبرد.

بالإضافة إلى الأوسين، تحتوي العظام على كميات صغيرة من الميوسين والألبومين. تتكون الأملاح المعدنية الموجودة في العظام بشكل رئيسي من أملاح فوسفات الكالسيوم وثاني أكسيد الكربون.

وعادة ما توجد أملاح أخرى بكميات صغيرة.

يتم تحديد بنية المادة الرئيسية (الخلالية) من خلال موقع ألياف الكولاجين فيها: يتكون النسيج الخلالي من ألياف رقيقة وهو أقوى بكثير من الأنسجة العظمية ذات الألياف الخشنة للحيوانات الصغيرة.

توجد الدهون العظمية في نخاع العظم، الذي يملأ تجاويف العظام الأنبوبية والمسطحة.

هناك نوعان أساسيان من نخاع العظم: الأحمر، أو اللمفاوي، والأصفر، أو الدهني.

يقع النخاع العظمي الأحمر في المادة الإسفنجية للمشاش (أطراف العظام الطويلة)، مثل العظم الإسفنجي للفقرات، والأضلاع، والقص، وعظام قاعدة الجمجمة. يوجد النخاع الأصفر في تجاويف العظام الطويلة ويتكون بشكل حصري تقريبًا من الخلايا الدهنية.

ترد في الجدول البيانات المتعلقة بتكوين الدهون العظمية (٪).

في الحيوانات الصغيرة، تكون العظام أكثر ليونة وهشاشة، مع نسبة منخفضة من الدهون والمواد غير العضوية، ولكن مع نسبة عالية من الماء.

كلما زاد عمر الحيوان، أصبحت عظامه أكثر صلابة، وزادت نسبة أملاح الجير فيها.

في المتوسط، التركيب الكيميائي للعظم الخام هو: الماء - 51٪، الدهون - 15٪، المواد النيتروجينية - 12٪ والمعادن - 22٪.

في نفس الحيوان، يعتمد تكوين الأنسجة العظمية على نوع العظم

تنقسم العظام حسب بنيتها وشكلها ومحتواها من الدهون إلى ثلاث مجموعات رئيسية:

أ) عظام طويلة أو أنبوبية حيث يغلب الطول على العرض والسمك. تحتوي هذه العظام على جزء أوسط أسطواني (جدل) مع تجويف داخلي مفتوح وسماكة في الأطراف (المشاش).
تشمل هذه المجموعة عظام عظم الفخذ، والساق، وعظم العضد، والزند، بالإضافة إلى عظام المشط (عظام الرصغ في الأطراف الأمامية) ومشط القدم (عظام الرسغ في الأطراف الخلفية).

الدهون العظمية في عظم الفخذ والساق وعظم العضد والزند صفراء فاتحة. الألوان؛ فهو يحتوي على 62.86% جلسريدات حمضية غير مشبعة و37.14% جلسريدات حمضية مشبعة. دهون عظام المشط والمشط ذهبية اللون وتحتوي على ما يصل إلى 85-86٪ جلسريدات من الأحماض غير المشبعة.

ب) العظام واسعة ومسطحة ومنحنية بعض الشيء. تشمل هذه المجموعة معظم عظام الجمجمة والحوض والأضلاع وعظم الكتف. إنها مليئة بمادة الدماغ الحمراء.

ج) العظام مستديرة أو متعددة السطوح.تشمل هذه المجموعة عظام الفقرات العنقية والظهرية والعجزية والذيلية والمعصمين والرصغ والمفاصل والأصابع.

في الصناعة، تنقسم العظام إلى عظم أنبوبي (الأنابيب والطرسوس)، وعظم جواز السفر (الكتف والأضلاع والحوض) والعظام العادية (جميع العظام الأخرى - الفقرات والعظام الصدرية والمشاش).

يتمتع العظم الأنبوبي (الزينة) بقوة وتجانس كبيرين، ويمكن طحنه وتقطيعه وصقله جيدًا، وبالتالي، بعد إزالة الشحوم، يتم استخدامه لإنتاج منتجات الخردوات المختلفة (الأزرار، والأمشاط، ومقابض فرشاة الأسنان، وما إلى ذلك).

بعد إزالة الشحوم، يتم استخدام عظم جواز السفر لإنتاج الجيلاتين الصالح للأكل، ويستخدم العظم العادي لإنتاج الغراء أو وجبة العلف أو الأسمدة.

يجب تزويد العظام لإنتاج الدهون الصالحة للأكل طازجة ونظيفة وخالية من بقايا اللحوم، في موعد لا يتجاوز 4-6 ساعات بعد نزع العظم.

عندما يتم تخزين العظام لفترة طويلة، فإن الدهون التي تحتوي عليها تتحلل وتصبح زنخة. لذلك، من الضروري إرسال العظم لهضم الدهون في أسرع وقت ممكن، وإذا لزم الأمر، تخزين العظم حتى المعالجة في غرف جافة ومظلمة وجيدة التهوية، في درجات حرارة منخفضة نسبيًا.

المعالجة المسبقة للعظام

تختلف طرق المعالجة المسبقة وطرق عزل الدهون العظمية اعتمادًا على نوع ونوع العظام.
نظرًا لأن العظام الأنبوبية والفانوسية هي مادة قيمة تستخدم في تصنيع منتجات الخردوات المختلفة، فلا يتم سحق هذه العظام ومعالجتها بالماء الساخن حتى لا تفسد العظام.

لإزالة الدم والملوثات الأخرى، يتم غسل العظم بالماء في أسطوانة مستمرة أو دفعة واحدة.
أسطوانة التشغيل المستمر عبارة عن أسطوانة ذات جدار مثقوب لتصريف المياه.
يوجد في الطرف الأمامي المغلق للأسطوانة فتحة مركزية لتحميل العظام.
في الداخل، على طول الأسطوانة، يوجد أنبوب به فتحات يتم من خلالها توفير المياه. يبلغ ميل الأسطوانة 1.5 درجة وتقوم بـ 14 دورة في الدقيقة. يغسل العظم بالماء (15-20 درجة) لمدة 10-15 دقيقة. أثناء دوران الأسطوانة، يتحرك العظم المحمل في أحد طرفي الأسطوانة ببطء وينزلق إلى عربة الاستقبال في الطرف الآخر.
إذا لم تكن هناك براميل، يتم غسل العظم في أوعية بالماء الجاري لمدة 30 دقيقة.

نظرًا لأن العظام الأنبوبية والفانوسية تحتوي على نخاع عظمي يحتوي على 88-95٪ دهون، ولا يمكن سحق العظم، فمن الضروري لاستخراج الدهون بشكل كامل فتح تجويف العظم، وهو ما يتم تحقيقه عن طريق برد المشاش (القبضات) أو الحفر عظام الفانوس. تخضع عظام الفخذ والساق والعضد والساعد فقط للبرد، ويتم حفظ الفوانيس أو حفرها.

يستخدمون مناشير دائرية بقطر 250 و 300 و 400 ملم وسمك 2-3 ملم. المنشار مغطى بغلاف ومجهز بجهاز لتحريك العظم على شفرة المنشار دون مشاركة يدي العامل. يجب أن تكون أطراف الأنابيب بعد بردها ناعمة ومتساوية، ويجب أن يكون النخاع العظمي مرئيًا عند كلا الطرفين؛ يتم غلي القبضات مع العظم العادي.

لتسريع عملية الهضم وزيادة إنتاج الدهون، يتم سحق العظام العادية. بالإضافة إلى ذلك، عند طحن العظام، يتم استخدام قدرة المرجل بشكل أفضل؛ متوسط ​​الوزن الإجمالي لـ 1 م3 من العظام العادية هو 0.4-0.5 طن في شكل غير مسحوق، و0.65-0.75 طن في شكل مسحوق.
كما أن طحن العظم مسبقًا يقلل من استهلاك البخار وينتج مرقًا بتركيز أعلى.
العظم العادي، الذي يتم سحقه إلى قطع وغليه في الماء عند درجة حرارة 100 درجة لمدة 6 ساعات، يعطي 2٪ دهون؛ نفس العظم المطحون في كسارة العظام يعطي 4٪ دهون.

وفقًا لـ D.I Lobanov، عند غليان 100 جرام من العظام المكسرة، يتم الحصول على 12 جرامًا من الدهون، وعند غليان نفس العظام، ولكن مطحونة، يتم الحصول على 24 جرامًا من الدهون.

طحن العظم أكثر من اللازم يرجع إلى فقدانه أثناء التكسير والتكتل في الهاضم. تظهر التجربة أن الحجم الأمثل لقطع العظام المكسرة يجب أن يكون حوالي 20-25 ملم.

لسحق العظام، يتم استخدام ما يسمى بآلات كسر العظام، ويتكون الجزء العامل منها من عدد من السكاكين الثابتة (الأمشاط) المثبتة في إطار الكسارة، وعمود دوار بالسكاكين (الأسنان) يقع على طول خط حلزوني. تمر سكاكين العمود بين سكاكين المشط وتكسر العظم الذي يقع بينهما. الآلات ذات عمود واحد ومشط واحد (عمود واحد) تنتج سحقًا غير متساوٍ.

إذا تم استخدام العظام كمواد تصريف، عند حرق المواد الخام الناعمة في غلايات التفريغ الأفقية، يتم سحقها في كسارات مطرقة تعمل على مبدأ التأثير.

كسارة المطرقة للعظام.

تحتوي الكسارة المطرقية على عمود أفقي مثبت عليه ألواح متصلة ببعضها بواسطة بكرات. في الفراغات بين اللوحات، يتم وضع المطارق بشكل غير محكم على البكرات، والتي عندما يدور العمود تحت تأثير قوة الطرد المركزي، تتخذ وضعًا شعاعيًا.

يتم تحميل العظم إلى الكسارة من خلال قادوس، حيث يتم سحقه باستخدام مطارق تدور بسرعة وإلقائه نحو عاكس أو شبكة. يقع جزء من العظم، بعد سحقه بدرجة كافية، من خلال الفتحات الموجودة في الشبكة، ويتم التقاط الباقي بالمطارق وسحقه مرة أخرى.

تبلغ إنتاجية هذه الكسارة التي تعمل بشكل مستمر 3000 كجم من العظام في الساعة؛ قوة المحرك 28 حصان. مع.

غليان العظم

إن إطلاق الدهون من العظام بطرق الغليان الحديثة هو نتيجة لحرارة بخار التسخين والماء المؤثر على العظام. يمكنك فصل الدهون عن العظام ببساطة عن طريق التسخين دون ترطيب، ولكن في هذه الحالة يصبح الدهن مقرمشًا وداكن اللون وله طعم كريه وقليل العائد.

ولذلك يتم استخلاص الدهن من العظم بالطريقة الرطبة، أي مع إضافة الماء.
عندما يتم غلي الدهون من العظام في الماء، تتفكك ألياف الكولاجين بسبب تحويل الكولاجين إلى غلوتين، والذي، على عكس الكولاجين، قابل للذوبان في الماء الساخن.
هذا يجعل من السهل إطلاق الدهون من العظام. تعتمد كمية المواد اللاصقة المستخرجة (الجلوتين ومنتجات التحلل المائي) على درجة حرارة الطهي: وفقًا لليبرمان وبيتروفسكي، خلال 1.5 ساعة من الطهي، يتم استخراج 0.8٪ من المواد اللاصقة من العظم في غلاية مفتوحة، في الأوتوكلاف عند درجة حرارة الطهي. ضغط 1.5 ati - 4.6٪ وعند ضغط 5 ati - 8.8٪ من وزن العظم.
بالإضافة إلى ذلك، تعتمد درجة استخلاص المواد اللاصقة أيضًا على نوع العظم. العظام الإسفنجية الناعمة (العظم العادي) أسهل في الهضم وتنتج الكثير من الغراء. من الصعب جدًا غلي العظام الأنبوبية. وفقا ل D. I. Lobanov، عندما يتم غلي العظام الأنبوبية لمدة سبع ساعات، فإن 6 إلى 19٪ من وزنها يمر في المحلول؛ في ظل نفس الظروف، توفر عظام العمود الفقري والعظام الساحلية والمسطحة من 16 إلى 24٪ من المادة القابلة للذوبان.

مع زيادة درجة الحرارة والضغط، يزيد إنتاج الدهون. وهكذا، عند غلي العظام الخام في غلايات مفتوحة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية؛ في غضون 6 ساعات، يكون إنتاج الدهون 4٪، وإنتاج الدهون عند غليان العظام في الأوتوكلاف تحت ضغط 3-4 أجهزة الصراف الآلي لمدة 3 ساعات أو 2-2.5 أجهزة الصراف الآلي لمدة 4 ساعات و 30 دقيقة هو 8٪. وفقًا لوبانوف، فإن عظام الورك البقري عند غليها في غلاية مفتوحة لمدة 4 ساعات أعطت نسبة دهون قدرها 6.3%، وفي الأوتوكلاف تحت ضغط 2 آي تي ​​لمدة ساعة واحدة - 18.9%؛ لحم البقر الأنبوبي عند غليه في غلاية مفتوحة لمدة 4 ساعات - 11% دهون، وعند ضغط 2 آي تي ​​في الأوتوكلاف لمدة ساعة - 16.3%.

تعتمد درجة حرارة الغليان والضغط على الغرض من العظم المسلوق.
لتجنب تشقق العظام الأنبوبية والفانوسية وظهور البقع عليها، يجب ألا تزيد درجة حرارة غليانها عن 85-87 درجة مئوية. وبما أن استخلاص المواد اللاصقة من العظم يزداد بشكل حاد مع زيادة الضغط، فإذا تم استخدامه لاحقًا لإنتاج الغراء، يتم غلي العظم عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية. يُنصح بغلي العظام الخام التي يتم الحصول عليها من مصانع معالجة اللحوم في الأوتوكلاف تحت ضغط عالٍ ثم استخدامها لإنتاج وجبة العلف.

يزداد إنتاج الدهون مع زيادة وقت الغليان في بداية العملية، وبعد ذلك، عند الوصول إلى المستوى الأمثل، تتوقف الزيادة في إنتاج الدهون تقريبًا أو كليًا.

رسم تخطيطي لإنتاج الدهون اعتمادا على مدة غليان العظام.

الطرق الأساسية لغلي الدهون العظمية الصالحة للأكل:

أ) الغليان تحت الضغط الجوي في الماء الساخن؛

ب) الغليان تحت الضغط الجوي في الماء المغلي؛

ب) الغليان تحت ضغط مرتفع.

يتم الحصول على مرق غراء أكثر تركيزًا عن طريق غليان مرق الدهون والعظام باستخدام طريقة التخصيب.

تستخدم غلايات ذات تصميمات مختلفة لغلي الدهون من العظام:

أ) مرجل حديدي مفتوح ذو جدار واحد، مع سلة شبكية قابلة للإزالة مصنوعة من قضبان حديدية، مصممة لتحميل 300-600 كجم من العظام. يوجد في الجزء السفلي من الغلاية استنزاف مركزي للمرق. يتم توفير البخار الحي من خلال ملف موجود في الجزء السفلي من المرجل أسفل السلة الشبكية. عند تفريغ العظم، يتم طي أبواب الجزء السفلي من السلة للخلف. يتم استخدام كتلة متحركة على عارضة السقف لرفع وخفض السلة. يتم استخلاص الدهن من السطح بعد رفع السلة مع العظم المسلوق، أو يتم تصريفه من خلال الأنبوب السفلي مع المرق.

ب) نفس الغلاية المفتوحة مع سلة قابلة للإزالة، ولكن تختلف عن النوع الأول فقط في وجود حنفيتين على الجانب: العلوية لتصريف الدهون والسفلية لتصريف المرق.

ج) مرجل مفتوح أحادي الجدار وقاع مخروطي الشكل يحتوي على 1000-1500 كجم من العظم. تسمح لك هذه الغلاية بضبط درجة حرارة الطبخ بسهولة. يوجد في وسط قاع الغلاية أنبوب لتصريف المرق. يتم تصريف الدهون من خلال الصنابير الموجودة على جانب المرجل. يتم تحميل العظم على شبكة حديدية مائلة بفتحة قطرها 25 مم؛ يتم تفريغ العظم من خلال الفتحة الجانبية. يتم توفير البخار الحي إلى ملف يقع أسفل شبكة مائلة.

د) الأوتوكلاف أحادية الجدار أو مزدوجة الجدران.

أحد أفضل الأجهزة لغلي العظام تحت الضغط هو الأوتوكلاف العمودي ذو الجدار الواحد 1 (الشكل 170)، والذي يحتوي على رقبة تحميل 2 وتفريغ 3 وقاع شبكي 4 بفتحات 10 مم. يدخل البخار الحي عبر الأنبوب رقم 5؛ ويرتبط أنبوب ماء بنفس الأنبوب، ومن خلاله يتم إمداد الماء بعد أن يتم غلي الدهون وتسويتها. يرفع الماء مستوى الدهون إلى عنق الحشوة ويسمح بتصريفها من الأوتوكلاف. ينزل المرق عبر الأنبوب رقم 6.

لا يختلف الأوتوكلاف ذو الجدران المزدوجة عن الأوتوكلاف لتصنيع دهون لحم الخنزير ولحم البقر.

غلي الدهون من العظام . بعد تحميل العظم يضاف الماء إلى المرجل بحيث يغطي العظم. نسبة العظم إلى الماء هي 1 لتر لكل 1 كجم. العظام غير المغطاة بالماء تجف بشدة بالبخار (الماء المتبخر)، وتصبح هشة ومغطاة بالشقوق؛ عند نسبة سائل منخفضة (0.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من العظم)، تكتسب الدهون رائحة حارقة. ثم يتم تسخين محتويات المرجل إلى 80-85 درجة لعظام الفخذ والساق وعظم العضد والساعد، إلى 87 درجة لعظام المشط ومشط القدم وإلى 100 درجة للعظم العادي. يستمر الغليان عند درجات الحرارة هذه من 4 إلى 4.5 ساعات للعظام الأنبوبية والفانوسية و5-6 ساعات للعظام العادية. يستمر غليان العظام المكسرة في الأوتوكلاف عند ضغط بخار داخل المرجل 4-5 آي تي ​​لمدة ساعتين تقريبًا وعند ضغط 1.5-2.5 آي تي ​​- من 4 إلى 4.5 ساعات.

بعد الانتهاء من الغليان، يتم تمليح محتويات الغلاية بملح الطعام وتترك في الغلاية لمدة 20-30 دقيقة. يُسكب الدهن العائم في الحوض والمرق في جهاز الاستقبال.

في خزانات الترسيب، تترسب جزيئات بروتينات مرق الغراء المعلقة في الدهون وآثار صابون الليمون والشوائب الأخرى.

عند غلي عظم أنبوبي في الماء الساخن، يكون إنتاج الدهون 36-42٪ مقارنة بالدهون الموجودة في العظم الخام. الخسارة في وزن العظام هي 12-13٪. عند غلي العظام الخام المطحونة في الماء المغلي، يكون إنتاج الدهون 30-45%، وفقدان وزن العظام بعد الغليان 13-15%. في الأوتوكلاف، يكون إنتاج الدهون 60-80% من محتوى الدهون الأولي في العظام الخام الخام.

المرق بعد الغليان عبارة عن سائل عكر يحتوي على كمية صغيرة من الدهون وبقايا الأنسجة. لإزالة الدهون والشوائب، يترك المرق ليستقر عند درجة حرارة 65 درجة لمدة 1.5-2 ساعة ويستخدم للأغراض الغذائية أو لإنتاج الغراء. المرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق غلي العظام الخام في مرجل مفتوح تبلغ قوته 2-3 درجة بوم ويحتوي على 3-4٪ مواد نيتروجينية. يحتوي المرق الذي يتم الحصول عليه من نفس العظم في الأوتوكلاف على 10% مادة جافة.

لزيادة إنتاج الدهون، يُنصح بإخضاع العظام للغليان الثانوي في المياه العذبة، وفي هذه الحالة من الممكن الحصول على دهون إضافية بنسبة 2-3٪. تتم عملية إعادة الغليان عند ضغط 5 ضغط جوي لمدة ساعة تقريبًا وعند ضغط 1.5-2 ضغط جوي لمدة تصل إلى 3 ساعات.

لاستخراج الدهون من العظام يمكن أيضًا استخدام الغلايات الأفقية المفرغة، على أن يتم غلي الدهون من العظام بالطريقة الرطبة، أي مع إضافة الماء.

في هذه القدور يتم الحصول على الدهن والمرق وفقًا للمخطط الموضح في الشكل. 171. يصفى الدهن والمرق من خلال مصفاة إلى جامع المرق. يتم تجفيف العظم المسلوق المتبقي في الغلاية تحت فراغ للحصول على وجبة العظام. يتم تصريف الدهون من مجمع المرق من خلال الصنبور العلوي إلى خزان الترسيب، ويتم ترشيح المرق (إذا كان من المستحيل بيعه في شكل سائل) من خلال مرشح الشفط وتبخيره في غلاية أفقية مفرغة. يتم تفريغ المرق البودرة الجافة في مصفاة.

يتراوح إنتاج المرق الجاف في المسحوق من 7 إلى 10٪ من وزن العظم. تركيبته: دهون 2-4%، رماد 3-5%، رطوبة 8-10%، مواد بروتينية 81-87%؛ اللون أصفر أو بني فاتح والرائحة لطيفة. يذوب المسحوق جيدًا في الماء ويستخدم في الطعام بعد إضافة التوابل (الملح وورق الغار وما إلى ذلك).

يبلغ إنتاج الدقيق 40-12٪ من وزن العظم.

عند غلي العظام بطريقة الانتشار، يتم ربط الغلايات المفتوحة مع بعضها البعض عن طريق خطوط أنابيب لنقل المرق المخصب من غلاية إلى أخرى باستخدام المضخة أو مستويات تدفق الجاذبية.

عند تشغيل بطارية مكونة من أربع غلايات، يتم إرسال المرق الضعيف الناتج عن غلي العظام في الغلاية الأولى إلى الغلاية الثانية لملءها بالعظم الطازج؛ يتم نقل المرق الأكثر تشبعًا إلى الغلاية الثالثة، حيث يتم الحصول على مرق أكثر تشبعًا. يتم إرسال الأخير إلى المرجل الرابع، والذي يتم تفريغه بعد التخصيب النهائي إلى المتلقي.

الغليان بهذه الطريقة يمكن أن يعطي مرقًا بقوة تصل إلى 10 درجات بوم.

في العظم الأنبوبي، بعد الغليان، يبقى نخاع العظم داخل القنوات، وعلى السطح بقايا من النسيج الضام، وقطرات من الدهون والمرق. يتم إخراج بقايا النخاع العظمي من العظم الأنبوبي باليد، ولإزالة جميع الشوائب، يتم غسل العظم في براميل أو في الهاضم نفسه بالماء الساخن عند درجة حرارة 65-85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. يتم تجفيف العظام الأنبوبية والفانوسية المغسولة في غرفة مجهزة بأرفف بشبكات سلكية وأجهزة تدفئة وتهوية. يتم تجفيف العظم الأنبوبي عند درجة حرارة 30-35 درجة لمدة 6 ساعات ويوضع على رفوف بمعدل 140 قطعة لكل 1 م2.
يبلغ إنتاج العظام المجففة 75٪ بالنسبة للوزن قبل التجفيف.
بعد التجفيف، يتم فرز العظام الأنبوبية حسب الطول والوزن.

بعد الغليان، يتم إرسال العظم الخام إلى ورشة المنتجات الفنية شبه المصنعة.