பளிங்கு மாட்டிறைச்சி: மென்மையான மாமிசத்தை தயாரிப்பதற்கான செய்முறை. பளிங்கு மாட்டிறைச்சி: காளைகளை வளர்ப்பதற்கான தொழில்நுட்பம். ஜப்பானிய பளிங்கு மாட்டிறைச்சி (கோபி இறைச்சி) உலகில் பளிங்கு இறைச்சி

இது வெறுமனே முடியாது, பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தயாரிப்பதற்காக விலங்குகளை வளர்ப்பது மற்றும் சமையல் செயல்முறையானது உழைப்பு மிகுந்த மற்றும் விலையுயர்ந்த பணியாகும்.

அத்தகைய காதல் பெயர் எங்கிருந்து வந்தது - பளிங்கு மாட்டிறைச்சி? இறைச்சி அதன் தோற்றத்திற்கு அவர்களுக்கு கடமைப்பட்டிருக்கிறது. உண்மை என்னவென்றால், இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பின் நரம்புகள் வெட்டு ஒரு அழகான வடிவத்தை உருவாக்கும் வகையில் அமைந்துள்ளன, இது பளிங்கு அடுக்குகளில் உள்ள வடிவத்தை நினைவூட்டுகிறது. இருப்பினும், இந்த இறைச்சி அதன் சுவாரஸ்யமான தோற்றத்திற்காக அல்ல, ஆனால் சாதாரண மாட்டிறைச்சியின் இயல்பற்ற வியக்கத்தக்க மென்மையான சுவைக்காக மதிப்பிடப்படுகிறது.

மாட்டிறைச்சியை மட்டுமே மார்பிள் செய்ய முடியும் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. துரதிர்ஷ்டவசமாக, அவ்வப்போது, ​​மோசடி செய்பவர்கள் மார்பிள் செய்யப்பட்ட பன்றி இறைச்சி அல்லது ஆட்டுக்குட்டி டெண்டர்லோயினை அப்பாவி மற்றும் அறியாத மக்களுக்கு விற்கிறார்கள். இத்தகைய இறைச்சி படுகொலைக்குப் பிறகு சிறப்பு செயலாக்கத்தின் மூலம் மட்டுமே பெறப்படுகிறது. இந்த வழக்கில் தோற்றம் பளிங்குக்கு ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் அங்கு ஒற்றுமை முடிவடைகிறது.

ஆரம்பத்தில், பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஜப்பானில் டோஜிமா அல்லது வாகியுவின் சிறப்பு இனத்தின் இளம் காளைகளின் இறைச்சியிலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டது. இந்த இரண்டு இனங்களும் ஜப்பானில் கிட்டத்தட்ட புனிதமானதாகக் கருதப்பட்டன, ஏனெனில், புராணத்தின் படி, உயர் சக்திகள் அவற்றின் தோற்றத்திற்கு பங்களித்தன. இந்த காரணத்திற்காக, அவர்கள் நாட்டிலிருந்து ஏற்றுமதி செய்ய முடியவில்லை, இந்த இரண்டு இனங்களும் ஆஸ்திரேலியாவில் பளிங்கு இறைச்சிக்காக வளர்க்கத் தொடங்கின. இருப்பினும், இப்போது வரை ஜப்பானிய பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தான் சிறந்ததாகக் கருதப்படுகிறது.

இப்போது பளிங்கு இறைச்சிக்காக விலங்குகளை வளர்க்கும் செயல்முறை பற்றி. இந்த செயல்முறை விலை உயர்ந்தது மற்றும் கடினமானது. ஒரு நேர்மறையான முடிவுக்கு, ஒரு குறிப்பிட்ட ஆட்சி, மெனு மற்றும் சிறப்பு நடைமுறைகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டியது அவசியம். விலங்குகள் அதிகமாக நடமாடுவதைத் தடுக்க குறுகிய கடைகளில் வைக்கப்படுகின்றன. உண்மை என்னவென்றால், இயக்கங்கள் இறைச்சியின் சுவைக்கு தீங்கு விளைவிக்கும். மற்றும் படுக்கைப் புண்கள் உருவாவதைத் தடுக்க, அவர்களுக்கு அதிர்வு மசாஜ் வழங்கப்படுகிறது. கூடுதலாக, அவர்கள் கிளாசிக்கல் இசையை வாசிக்கிறார்கள்.

ஊட்டச்சத்தும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. ஆறு மாத வயது வரை, விலங்குகளுக்கு பால் மட்டுமே உணவளிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அவை காட்டு புல்வெளிகளில் மேய்க்கப்படுகின்றன. பின்னர் அவர்கள் ஒரு தனி அறைக்கு மாற்றப்படுகிறார்கள், அங்கு அவர்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தானியங்களுடன் உணவளிக்கப்படுகிறார்கள், மேலும் பசியின்மைக்காக அவர்கள் பீர் மற்றும் பொருட்டு குடிக்கிறார்கள்.

வளர்ந்து வரும் தொழில்நுட்பம் தோராயமாக இதுதான். இருப்பினும், ஒவ்வொரு உற்பத்தியாளருக்கும் அதன் சொந்த ரகசியங்கள் உள்ளன, அவை யாருக்கும் வெளிப்படுத்தாது. விலங்குகள் கொல்லப்பட்ட உடனேயே இறைச்சிக்கு உட்படுத்தப்படும் அந்த சிகிச்சைகள் அவர்களின் கண்ணின் ஆப்பிள் போல பாதுகாக்கப்படுகின்றன. இந்த கையாளுதல்கள் அனைத்தும் அற்புதமான சுவையை உருவாக்குகின்றன, அதற்காக உலகின் அனைத்து நல்ல உணவை சுவை அறிந்து சொல்வதில் வல்லவர்களும் மதிக்கிறார்கள்.

பளிங்கு எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது அல்லது அவற்றின் விவரங்களும் ரகசியமாக வைக்கப்படுகின்றன. பளிங்கு இறைச்சியை தயாரிப்பதன் தனித்தன்மை என்னவென்றால், அது வாடிக்கையாளர் முன்னிலையில் வறுக்கப்படுகிறது. குறைந்த பட்சம் அவர்கள் ஜப்பானில் அதை எப்படி செய்கிறார்கள். வாடிக்கையாளரின் அட்டவணைக்கு அடுத்ததாக ஒரு சிறப்பு வறுத்த பான் நிறுவப்பட்டுள்ளது, மேலும் அவர் செயல்முறையை கவனிக்க முடியும். கூடுதலாக, பீன் தயிர், காய்கறிகள் மற்றும் பச்சை முட்டையுடன் சேர்த்து வேகவைத்த பளிங்கு மாட்டிறைச்சியான “சுகியாகி நாபே” போன்ற பிரபலமான உணவு உள்ளது. இந்த டிஷ் இன்னும் சுவாரஸ்யமான முறையில் வழங்கப்படுகிறது: வாடிக்கையாளர் தானே தயாரிக்கப்பட்ட பளிங்கு இறைச்சி துண்டுகளை சமைக்கிறார், பின்னர் அவற்றை சாஸுடன் சாப்பிடுகிறார், மீதமுள்ள பொருட்கள் இறைச்சி குழம்பில் சமைக்கப்படும். நூடுல் சௌடர் உணவை நிறைவு செய்கிறது.

மற்றொரு சுவாரஸ்யமான செய்முறை உள்ளது: பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக். இதற்கு உங்களுக்கு உண்மையில், பளிங்கு இறைச்சி மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் தேவைப்படும். ஒரு துண்டு இறைச்சியின் தடிமன் 2 சென்டிமீட்டருக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதற்காக இறைச்சியைக் கழுவி, காகித நாப்கின்களால் துடைக்க வேண்டும். உலர்ந்த, சூடான வாணலியில் இறைச்சி துண்டுகளை வைக்கவும். அவை ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் சுமார் 4 நிமிடங்கள் வறுக்கப்படுகின்றன. பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தயார்.

பளிங்கு இறைச்சிக்கு என்ன சைட் டிஷ் தேர்வு செய்வது என்பது ஒவ்வொருவரும் தங்களைத் தாங்களே தீர்மானிக்க வேண்டும். இருப்பினும், அத்தகைய நேர்த்தியான சுவையான உணவை சாதாரண மற்றும் சலிப்பான பக்க உணவுகளுடன் இணைப்பதில் எந்த அர்த்தமும் இல்லை என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். மிகவும் சுவாரஸ்யமான மற்றும் சுவையான ஒன்றைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது.

இறைச்சி பெரும்பாலானோரின் விருப்பமான உணவாகும். நிச்சயமாக, நாங்கள் தாவர உணவுகள் மற்றும் பால் பொருட்கள் இரண்டையும் சாப்பிடுகிறோம், ஆனால் பலர் அத்தகைய உணவை பிரதான மெனுவில் கூடுதலாக மட்டுமே உணர்கிறார்கள். இறைச்சி உணவு சுவையானது மற்றும் சத்தானது. மிகவும் பொதுவான இறைச்சி பன்றி இறைச்சி, மற்றும் மிகவும் விலை உயர்ந்தது மாட்டிறைச்சி. மேலும் இது பளிங்கு மாட்டிறைச்சியாக இருந்தால், அதன் விலை $1000 வரை இருக்கும். இந்த இறைச்சியின் சிறப்பு என்ன, பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஏன் உலகின் மிக விலையுயர்ந்த இறைச்சி?

இது ஒரு சிறப்பு வகை இறைச்சியாகும், இது தசை திசுக்களில் பல மெல்லிய அடுக்குகளைக் கொண்டுள்ளது, இது இறைச்சிக்கு வழக்கத்திற்கு மாறாக மென்மையான மற்றும் தாகமான சுவையை மட்டுமல்ல, அதன் நிறத்தையும் தருகிறது - இளஞ்சிவப்பு இறைச்சி, வெள்ளை கோடுகளுடன் ஊடுருவி, உண்மையில் பளிங்குக்கு மிகவும் ஒத்திருக்கிறது. .

சமையல் செயல்பாட்டின் போது, ​​கொழுப்பு அடுக்குகள் உருகி, இறைச்சியை சாறுடன் நிரப்புகின்றன - இதன் காரணமாக, அது ஒரு தனித்துவமான மென்மையையும் மென்மையையும் பெறுகிறது.
இறைச்சியில் இதுபோன்ற அடுக்குகள் அதிகமாக இருந்தால், அதன் மார்பிள் அதிகமாக இருக்கும், எனவே அதிக விலை. பளிங்கு மாட்டிறைச்சி எந்த வகையைச் சேர்ந்தது என்பதை மார்பிங்கின் அளவு தீர்மானிக்கிறது. மிக உயர்ந்த வகை "ப்ரைம்", அதைத் தொடர்ந்து தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட இறைச்சி "சாய்ஸ்", பின்னர் வழக்கமான பளிங்கு இறைச்சி - "தேர்ந்தெடு".

அத்தகைய இறைச்சியை உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்பம் மிகவும் சிக்கலானது, நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும் மற்றும் விலை உயர்ந்தது, எனவே இது தொழில்துறை அளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுவதில்லை.

இந்த கிரகத்தின் மிகவும் விலையுயர்ந்த இறைச்சி வாகியு மாடுகளின் சிறப்பு இனத்திலிருந்து வருகிறது, இது பல நூற்றாண்டுகளாக ஜப்பானில் மட்டுமே வளர்க்கப்பட்டது மற்றும் உலகின் பிற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படவில்லை. நவீன காலங்களில் இந்த மதிப்புமிக்க விலங்குகள் ஆஸ்திரேலியா, நியூசிலாந்து, அர்ஜென்டினா மற்றும் ரஷ்யாவில் கூட வளர்க்கப்பட்டாலும், பளிங்கு இறைச்சிக்கான விலைகள் குறைவாக இல்லை.

பளிங்கு இறைச்சியின் விதிவிலக்கான சுவை வளரும் காளைகளின் சிறப்பு தொழில்நுட்பத்தின் காரணமாகும். இந்த பழுவேட்டரையர்களின் வாழ்க்கை பொறாமைக்குரியது! சற்று கற்பனை செய்து பாருங்கள்: 4-6 மாதங்கள் வரை, கன்றுகளுக்கு பால் கொடுக்கப்படுகிறது, பின்னர் சற்று முதிர்ச்சியடைந்த கன்றுகள் சுற்றுச்சூழல் ரீதியாக சுத்தமான புல்வெளிகளில் மேய்கின்றன, மேலும் அவை மனித தலையீடு இல்லாமல் சுதந்திரமான வாழ்க்கையை வாழ்கின்றன. பின்னர் காளைகள் தனித்தனி அடுக்குமாடி குடியிருப்புகளில் ஒலிக்காத சுவர்களுடன் வைக்கப்படுகின்றன, அங்கு அவை கடிவாளத்தால் நிறுத்தப்படுகின்றன. இந்த வெளித்தோற்றத்தில் விசித்திரமான செயல்முறை செய்யப்படுகிறது, அதனால் விலங்கு நகர முடியாது, ஆனால் படுத்துக் கொள்ளாது, இது மிகவும் முக்கியமானது! உண்மையில், தசை திசுக்களில் கொழுப்பு அடுக்குகளை சமமாக விநியோகிக்க, காளைகளின் தசைகள் பதட்டமாக இருக்க வேண்டும்.

இந்த காலகட்டம் முழுவதும், விலங்குகள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தானியங்களுடன் மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் பசியை மேம்படுத்த உயர்தர பீர் கொடுக்கப்படுகின்றன. காளைக்கு தானியம் எவ்வளவு காலம் கொடுக்கப்படுகிறதோ, அந்தளவுக்கு எதிர்கால இறைச்சியின் பளிங்குத் தரம் அதிகமாகும். சராசரியாக, தானிய உணவு தரநிலை 200-300 நாட்கள் ஆகும்.

ஆனால் அதெல்லாம் இல்லை! இவ்வளவு நல்ல வாழ்க்கையின் கொழுப்பு எங்கும் படிந்துவிடாமல், இறைச்சிக்குள் சென்று மெல்லிய பளிங்கு நரம்புகளை உருவாக்குவதை உறுதிசெய்ய, காளைக்கு அதிர்வு மசாஜ் கொடுக்கப்பட்டு, அடிப்பதை நினைவூட்டுகிறது, மேலும் கொம்புகளுக்கு செரிமானத்தை மேம்படுத்த ஜப்பானிய பாரம்பரிய இசை இசைக்கப்படுகிறது. அழகிகள். இறுதியில், அத்தகைய காளையின் இறைச்சி மென்மையாகவும், தாகமாகவும், வெண்ணெய் போல வாயில் உருகியதாகவும் மாறுவதில் ஆச்சரியமில்லை. ஜப்பானில் பளிங்கு மாட்டிறைச்சி பற்றி "பற்கள் தேவைப்படாத இறைச்சி" என்று சொல்வது சும்மா இல்லை.

மூலம், நிகிதா குருசேவ் ரஷ்யாவில் பளிங்கு மாட்டிறைச்சியின் சுவையை முதலில் பாராட்டினார். அமெரிக்காவிற்கு ஒரு வணிக விஜயத்தின் போது மார்பிள் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி மாமிசத்தை முயற்சிக்க அவருக்கு வாய்ப்பு கிடைத்தது. க்ருஷ்சேவ் இந்த அசாதாரண, சுவையான, மென்மையான உணவை மிகவும் விரும்பினார், ரஷ்யாவுக்குத் திரும்பியதும், பொதுச் செயலாளர் தனது தனிப்பட்ட சமையல்காரரிடம் அதே தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி அவருக்கு மாட்டிறைச்சியைத் தயாரிக்கச் சொன்னார். இருப்பினும், அதன் சுவையின் அடிப்படையில், இதன் விளைவாக வரும் டிஷ் அமெரிக்க மாமிசத்தை பிரதிபலிக்க முடியவில்லை. பளிங்கு மாட்டிறைச்சிக்கு அதன் சொந்த ரகசியம் உள்ளது என்பது அப்போதுதான் தெரிந்தது, இது அதன் தயாரிப்பிற்கான செய்முறையில் இல்லை, ஆனால் ஒரு சிறப்பு வகை இறைச்சியில் உள்ளது, இது இந்த உணவை அனைத்து சிறந்த சுவை உணர்வுகளையும் தெரிவிக்க அனுமதிக்கிறது.

இதற்குப் பிறகு, க்ருஷ்சேவின் ஆணைப்படி, ஒரு சிறப்பு கால்நடை பண்ணை பொருத்தப்பட்டது, அதற்கு ஐரோப்பாவிலிருந்து ஒரு சிறப்பு இனத்தின் காளைகள் வழங்கப்பட்டன, இது பின்னர் சோவியத் தலைவருக்கு பளிங்கு இறைச்சியின் முக்கிய ஆதாரமாக செயல்பட்டது. ரஷ்யாவில் நீண்ட காலமாக, பளிங்கு மாட்டிறைச்சி உயரடுக்கிற்கு ஒரு சுவையாக இருந்தது. கடந்த தசாப்தத்தில் மட்டுமே மிகப்பெரிய ரஷ்ய நகரங்களில் உள்ள உணவகங்களில் இந்த அற்புதமான இறைச்சியை ருசிக்க முடிந்தது.

இளம் காளைகளின் தசை திசுக்களில் கொழுப்பின் சீரான விநியோகம் காரணமாக, வெட்டும்போது, ​​​​இறைச்சி பளிங்கு போன்றது, மேலும் வறுக்கப்படும் பாத்திரத்தில், "பளிங்கு" அடுக்குகள் உருகி, டெண்டர்லோயினுக்கு அசாதாரண மென்மையையும் சுவையையும் தருகிறது. ஜப்பானியர்கள் பல்லில்லாதவர் கூட பளிங்கு மாட்டிறைச்சி சாப்பிடலாம் என்று சொல்கிறார்கள் - அது மிகவும் மென்மையானது...

பீர் மற்றும் கடிவாளம்

இருப்பினும், ஜப்பானியர்கள் பளிங்கு இறைச்சியைப் பற்றி நிறைய சொல்கிறார்கள், அவர்களுக்கு அவ்வாறு செய்ய உரிமை உண்டு: ஒரு சிறப்பு இனத்தின் மாடுகள் நீண்ட காலமாக ரைசிங் சன் நிலத்தில் பிரத்தியேகமாக வளர்க்கப்பட்டன, அவை மற்ற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படவில்லை! பளிங்கு இறைச்சியின் "வளரும்" ஜூசி புராணங்கள் மற்றும் புனைவுகளால் அதிகமாக உள்ளது. ஜப்பானியர்கள் இளம் கன்றுகளுக்கு 4-6 மாதங்களுக்கு பால் ஊட்டப்படுவதாகக் கூறினர், பின்னர் சுற்றுச்சூழல் ரீதியாக சுத்தமான புல்வெளிகளில் மேய்ச்சலுக்கு விடுவிக்கப்படுகிறார்கள் - நிச்சயமாக "மனித இருப்பு" இல்லாமல், கன்றுகள் ஒலி எதிர்ப்பு (!) அடுக்குமாடி குடியிருப்புகளில் வைக்கப்பட்டு, கடிவாளத்தில் நிறுத்தி வைக்கப்படுகின்றன ( அதனால் கன்றுகளின் தசைகள் கொழுப்பின் சீரான விநியோகத்தை உறுதி செய்ய நிலையான பதற்றத்தில் இருக்கும்). அவர்கள் தேர்ந்தெடுத்த பார்லிக்கு உணவளிக்கிறார்கள் மற்றும் அவர்களின் பசியை மேம்படுத்த பீர் குடிக்கிறார்கள், அவர்கள் தொடர்ந்து மசாஜ் செய்கிறார்கள் மற்றும் ... ஜப்பானிய பாரம்பரிய இசையை வாசிக்கிறார்கள்.

ஜப்பானிய காளைகளை சமமான "மார்பிள்" ஸ்காட்டிஷ் அபெர்டீன் ஆங்கஸுடன் கடக்கும்போது, ​​​​ஆஸ்திரேலியா, அர்ஜென்டினா, அமெரிக்கா மற்றும் பிற நாடுகளில் பீர் அல்லது இசை இல்லாமல் புதிய மதிப்புமிக்க இனங்கள் வளர்க்கத் தொடங்கின. இறக்குமதி செய்யப்பட்ட பளிங்கு மாட்டிறைச்சி வளர்ப்பவர்களுக்கு பொதுவான ஒன்று இருந்தது: ரஷ்யா தனது வாழ்க்கையில் இதுபோன்ற சிக்கலான "கால்நடை தொழில்நுட்பத்தை" ஒருபோதும் கையாள முடியாது மற்றும் உண்மையான பளிங்கு விலையில் இறைச்சியை மட்டுமே வாங்க முடியும் என்ற வலுவான நம்பிக்கை. நீண்ட காலமாக இது இப்படித்தான் இருந்தது: நாங்கள் கோழி மற்றும் பன்றி இறைச்சி உற்பத்தியை நம்பியிருந்தோம், ஆனால் சிலர் மாட்டிறைச்சி, குறிப்பாக உயரடுக்கு மாட்டிறைச்சியுடன் டிங்கர் செய்ய விரும்பினர். ஆனால் பொருளாதாரத் தடைகளை அறிமுகப்படுத்தியதன் மூலம், பளிங்கு மாட்டிறைச்சியை வெளிநாட்டினரை விட மோசமாக செய்ய முடியாது என்பது மட்டுமல்லாமல், நாங்கள் இதை நீண்ட காலமாக செய்து வருகிறோம் - லிபெட்ஸ்க், வோரோனேஜ் மற்றும் லெனின்கிராட் பிராந்தியத்தில் . இறக்குமதிகள் வளர்ச்சியைத் தடுக்கின்றன...

புகைப்படம்: Shutterstock.com

டோலி ஆடுகளின் பொறாமை

அத்தகைய "சிக்கலான" இறைச்சியை எவ்வாறு உற்பத்தி செய்ய முடிவு செய்தீர்கள்? - நான் கேட்கிறேன் அலெக்சாண்டர் பிராஷ்னிக், ஸ்புட்னிக் இனப்பெருக்க ஆலையின் பொது இயக்குனர் (லெனின்கிராட் பகுதி).

"ஏன் முடிவு செய்ய வேண்டும்," அலெக்சாண்டர் தோள்களை அசைக்கிறார். - மூலம், அபெர்டீன் அங்கஸ் இனம் மிகவும் எளிமையானது, விரைவாக பழக்கப்படுத்துகிறது மற்றும் நோய்களை எதிர்க்கும். 2006-ம் ஆண்டு 200 காளைகளை கொண்டு வந்து கொழுக்க ஆரம்பித்ததில் இருந்து தொடங்கியது. பின்னர் மேலும் 300, பின்னர் 300 மாடுகளை அமெரிக்காவிலிருந்து வரவழைத்து தேர்வு தொடங்கியது. எங்கள் விலங்குகள் அனைத்தும் உயர் இனம், கிட்டத்தட்ட அரச பரம்பரை. நாங்கள் அவர்களுக்கு பீர் ஊட்டுவதில்லை, ஆனால் அவற்றை மிகுந்த கவனத்துடன் மற்றும் நவீன தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி வளர்க்கிறோம். நாங்கள் சுற்றுச்சூழலுக்கு உகந்த, இயற்கையான தீவனத்தை மட்டுமே உண்கிறோம்: பார்லி, சோளம், கேக், சுத்தமான தண்ணீரைக் குடிக்கிறோம், வைக்கோலை நாமே தயார் செய்கிறோம் - இது மிக உயர்ந்த தரம் வாய்ந்தது. கூடுதலாக, “1 தலையை” கொழுக்க உங்களுக்கு 1 ஹெக்டேர் மேய்ச்சல் தேவை - இந்த விதிமுறைக்கு நாங்கள் விடாமுயற்சியுடன் இணங்குகிறோம், இருப்பினும், போதுமான நிலம் இல்லை. எங்கள் மந்தையின் எண்ணிக்கை 1500, "நிலம் அனுமதித்தால்" அது இன்னும் அதிகமாக இருக்கலாம்.

இனப்பெருக்கம் செய்யும் ஆலை நடைமுறையில் ஒரு விண்வெளி நிலையத்தை ஒத்திருக்கிறது - எல்லாம் மிகவும் நவீனமாக பொருத்தப்பட்டுள்ளது. ஒவ்வொரு மாடு மற்றும் காளை காதில் ஒரு சிப் உள்ளது. ஒரு மெகா நவீன இறைச்சிக் கூடம் சமீபத்தில் கட்டப்பட்டது - இதனால் விலைமதிப்பற்ற பளிங்கு இறைச்சி வாடிக்கையாளர்களை வெற்றிட பேக்கேஜிங்கில் சென்றடைகிறது. இது அதன் சொந்த கொதிகலன் அறை மற்றும் சுற்றுச்சூழல் கட்டுப்பாட்டு வைக்கோல் வளர்க்கப்படும் பயிரிடப்பட்ட பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது. மேலும் என்னை வியப்பில் ஆழ்த்திய முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், டோலி செம்மறி ஆடுகளுக்கு பொறாமை கொள்ளும் வகையில் அவர்கள் இதுபோன்ற அற்புதங்களை தேர்வு செய்கிறார்கள். பல இனப்பெருக்கத் தாவர வல்லுநர்கள் அமெரிக்காவில் கருக்களை மாற்றவும்... கழுவவும் பயிற்சி பெற்றனர். சரி, ஒரு "நாகரீகமான" பசுவின் கருக்கள், ஒரு உயரடுக்கு வீரியமான காளையிலிருந்து கருவூட்டப்பட்டு, ஒரு சிறப்பு வழியில் கழுவப்பட்டு, வாடகைத் தாய்களில் பொருத்தப்படுகின்றன. கவனம் என்ன? "குறிப்பிட முடியாத தோற்றம்" கொண்ட வாடகைத் தாய் ஒரு உயரடுக்கு கன்றுக்குட்டியை சுமந்து பெற்றெடுக்கிறார்... மேலும் பசுக்களுக்கு பெயர்கள் இல்லை - எண்கள் மட்டுமே, மற்றும் வீரியம் மிக்க காளைகளுக்கு மட்டுமே புனைப்பெயர்கள் உள்ளன என்பதும் பெண்மையை வருத்தப்படுத்தியது. ஏன் இத்தகைய பாகுபாடு? வீரியமான காளைகள் ஒரு "எலைட் ஸ்க்வாட்" என்று மாறிவிடும்... "நாங்கள் தொடர்ந்து இனத்தை மேம்படுத்த உழைத்து வருகிறோம்," என்று A. Brazhnik சுற்றுப்பயணத்தை முடிக்கிறார். - நாங்கள் சில காளைகளை விற்கிறோம், மற்றவற்றை வாங்குகிறோம், அவற்றைக் கடக்கிறோம். காலை 6.30 மணி முதல் இரவு 8 மணி வரை வேலை முழு வீச்சில் உள்ளது, இப்போது நாங்கள் பின்னர் கூட புறப்படுகிறோம் - வைக்கோல். நாங்கள் கடினமாக உழைக்கிறோம், ஆனால் அரசு உதவுகிறது - சந்ததியினருக்கு, மந்தையின் பாதுகாப்பிற்காக மானியம் அளிக்கிறது. பளிங்கு மாட்டிறைச்சியை கிலோ ஒன்றுக்கு 360 ரூபிள் விலையில் விற்கிறோம், இந்த விலையில் ஒரு உணவகத்தில் அவர்கள் உங்களுக்கு 50 கிராம் வழங்குவார்கள்... வேறு எதில் நீங்கள் ஆர்வமாக உள்ளீர்கள்? எனது "வார்டுகளை" நானே சாப்பிடுகிறேனா? மன்னிக்கவும், ஆனால் நான் சாப்பிடுகிறேன். பளிங்கு மாட்டிறைச்சி மிகவும் சுவையாக இருக்கிறது!

"பொதுவாக ரஷ்ய தோழர்களே"

வோரோனேஜ் பகுதியில், அபெர்டீன் அங்கஸ் மாடுகளை இனப்பெருக்கம் செய்வதற்கும் பளிங்கு இறைச்சியை உற்பத்தி செய்வதற்கும் பல நிறுவனங்கள் உள்ளன, அவை சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தொடங்கப்பட்டன, ஆனால் விரைவாகவும் சக்திவாய்ந்ததாகவும் - நிலம், மின்சாரம், நீர் மற்றும் மானியங்களுக்கு அங்குள்ள பிராந்திய அதிகாரிகள் மிகவும் உதவியாக உள்ளனர். கூடுதலாக, Voronezh விவசாயிகள் சொல்வது போல், A. Brazhnik இன் வார்த்தைகளை உறுதிப்படுத்தி, பளிங்கு காளைகளின் விதிவிலக்கான பாம்பரிங் பற்றி "ஜப்பானிய விசித்திரக் கதைகள்" இருந்தபோதிலும், அவர்கள் "வழக்கமான ரஷ்ய தோழர்களாக" மாறினர். அவர்கள் எந்த உறைபனியையும் பொருட்படுத்துவதில்லை, அவர்கள் ஆண்டு முழுவதும் திறந்த வெளியில் செலவிடலாம், அவர்கள் இறைச்சியில் விரைவான அதிகரிப்பு உள்ளது, எனவே வோரோனேஜ் பிராந்தியத்தில் ஒரு "உயரடுக்கு அல்லாத" பசுவை சந்திப்பது ஏற்கனவே கடினம்.

பிரபலமான லிபெட்ஸ்க் நிறுவனமான அல்பிஃப் (இப்போது ரஷ்ய பளிங்கு மாட்டிறைச்சி சந்தையில் சுமார் 20% ஆக்கிரமித்துள்ளது) பொதுவாக பிரீமியம் இறைச்சியை உற்பத்தி செய்யத் தொடங்கியது ... சோளம். "2004 இல்," என்கிறார் நிகோலே பாபின் நிறுவனத்தின் இணை உரிமையாளர், - தானியங்களை வளர்க்கும் ஒரு ஹோல்டிங் நிறுவனம் ஒரு இன்ப அதிர்ச்சியை ஏற்படுத்தியது - ஒரு பிரம்மாண்டமான சோள அறுவடை. அதை வைக்க எங்கும் இல்லை! நான் கனடாவிலிருந்து திரும்பி வந்தேன், அங்கு அவர்கள் என்னிடம் காட்டி, பளிங்குக் காளைகளை வளர்ப்பதற்கு சோளம் ஒரு சிறந்த தீவனம் என்று சொன்னார்கள். நாங்கள் ஆஸ்திரேலியாவில் 5 ஆயிரம் காளைகளை வாங்கினோம், ஒரு பண்ணையைக் கட்டினோம் (கடன்களுக்கான வட்டி விகிதத்தின் ஒரு பகுதி அரசால் மானியமாக வழங்கப்பட்டது) - மற்றும் வணிகம் தொடங்கியது. இப்போது பல மாடுகள் உள்ளன, நாங்கள் எங்கள் சொந்த செயலாக்க வளாகத்தை கூட உருவாக்க வேண்டியிருந்தது. பொருளாதாரத் தடைகள் வோரோனேஜ், லிபெட்ஸ்க் மற்றும் லெனின்கிராட் பகுதிகளில் உற்பத்தியை அதிகரித்துள்ளன - உள்நாட்டு பளிங்கு மாட்டிறைச்சிக்கான தேவை கணிசமாக அதிகரித்துள்ளது. "முன்னர், பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஆஸ்திரேலியாவிலிருந்து எங்களிடம் கொண்டு வரப்பட்டது," சுருக்கமாக ஒலெக் ரைபகோவ், யூலியா வைசோட்ஸ்காயாவின் சமையல் ஸ்டுடியோவின் சமையல்காரரின் உதவியாளர், - மற்றும் சமீபத்தில் வோரோனேஜ் பகுதியில் இருந்து பெற்றது. இது தோற்றமும் சுவையும் ஒப்பிடமுடியாதது. ” இப்படி. எந்த ஜப்பானிய பாரம்பரிய இசையும் இல்லாமல். நான் ஜப்பானிய மொழியில் சொல்ல விரும்புகிறேன்: "கத்தரி கடி!"...

ஜூன் 27, 2017

நேற்று நாங்கள் அதைப் பற்றி பேசினோம், இன்று நாம் தலைப்பை தொடர்கிறோம் - பளிங்கு மாட்டிறைச்சி.

பளிங்கு இறைச்சி வெறுமனே மலிவாக இருக்க முடியாது, பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தயாரிப்பதற்காக விலங்குகளை வளர்ப்பது மற்றும் சமையல் செயல்முறையே உழைப்பு மிகுந்த மற்றும் விலையுயர்ந்த பணியாகும் என்பதே இதற்குக் காரணம். அத்தகைய காதல் பெயர் எங்கிருந்து வந்தது - பளிங்கு மாட்டிறைச்சி? இறைச்சி அதன் தோற்றத்திற்கு அவர்களுக்கு கடமைப்பட்டிருக்கிறது.

உண்மை என்னவென்றால், இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பின் நரம்புகள் வெட்டு ஒரு அழகான வடிவத்தை உருவாக்கும் வகையில் அமைந்துள்ளன, இது பளிங்கு அடுக்குகளில் உள்ள வடிவத்தை நினைவூட்டுகிறது.

இருப்பினும், இந்த இறைச்சி அதன் சுவாரஸ்யமான தோற்றத்திற்காக அல்ல, ஆனால் சாதாரண மாட்டிறைச்சியின் இயல்பற்ற வியக்கத்தக்க மென்மையான சுவைக்காக மதிப்பிடப்படுகிறது.

மாட்டிறைச்சியை மட்டுமே மார்பிள் செய்ய முடியும் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. துரதிர்ஷ்டவசமாக, அவ்வப்போது, ​​மோசடி செய்பவர்கள் மார்பிள் செய்யப்பட்ட பன்றி இறைச்சி அல்லது ஆட்டுக்குட்டி டெண்டர்லோயினை அப்பாவி மற்றும் அறியாத மக்களுக்கு விற்கிறார்கள். இத்தகைய இறைச்சி படுகொலைக்குப் பிறகு சிறப்பு செயலாக்கத்தின் மூலம் மட்டுமே பெறப்படுகிறது. இந்த வழக்கில் தோற்றம் பளிங்குக்கு ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் அங்கு ஒற்றுமை முடிவடைகிறது. ஆரம்பத்தில், பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஜப்பானில் டோஜிமாவின் சிறப்பு இனத்தின் இளம் காளைகள் அல்லது வாகியு இனத்தின் மாடுகளின் இறைச்சியிலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டது.

இந்த இரண்டு இனங்களும் ஜப்பானில் கிட்டத்தட்ட புனிதமானதாகக் கருதப்பட்டன, ஏனெனில், புராணத்தின் படி, உயர் சக்திகள் அவற்றின் தோற்றத்திற்கு பங்களித்தன. இந்த காரணத்திற்காக, அவர்கள் நாட்டிலிருந்து ஏற்றுமதி செய்ய முடியவில்லை, இந்த இரண்டு இனங்களும் ஆஸ்திரேலியாவில் பளிங்கு இறைச்சிக்காக வளர்க்கத் தொடங்கின. இருப்பினும், இப்போது வரை ஜப்பானிய பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தான் சிறந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. இப்போது பளிங்கு இறைச்சிக்காக விலங்குகளை வளர்க்கும் செயல்முறை பற்றி. இந்த செயல்முறை விலை உயர்ந்தது மற்றும் கடினமானது. ஒரு நேர்மறையான முடிவுக்கு, ஒரு குறிப்பிட்ட ஆட்சி, மெனு மற்றும் சிறப்பு நடைமுறைகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டியது அவசியம். விலங்குகள் அதிகமாக நடமாடுவதைத் தடுக்க குறுகிய கடைகளில் வைக்கப்படுகின்றன. உண்மை என்னவென்றால், இயக்கங்கள் இறைச்சியின் சுவைக்கு தீங்கு விளைவிக்கும். மற்றும் படுக்கைப் புண்கள் உருவாவதைத் தடுக்க, அவர்களுக்கு அதிர்வு மசாஜ் வழங்கப்படுகிறது. கூடுதலாக, அவர்கள் கிளாசிக்கல் இசையை வாசிக்கிறார்கள்.

ஊட்டச்சத்தும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. ஆறு மாத வயது வரை, விலங்குகளுக்கு பால் மட்டுமே உணவளிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அவை காட்டு புல்வெளிகளில் மேய்க்கப்படுகின்றன. பின்னர் அவர்கள் ஒரு தனி அறைக்கு மாற்றப்படுகிறார்கள், அங்கு அவர்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தானியங்களுடன் உணவளிக்கப்படுகிறார்கள், மேலும் பசியின்மைக்காக அவர்கள் பீர் மற்றும் பொருட்டு குடிக்கிறார்கள். வளர்ந்து வரும் தொழில்நுட்பம் தோராயமாக இதுதான். இருப்பினும், ஒவ்வொரு உற்பத்தியாளருக்கும் அதன் சொந்த ரகசியங்கள் உள்ளன, அவை யாருக்கும் வெளிப்படுத்தாது. விலங்குகள் கொல்லப்பட்ட உடனேயே இறைச்சிக்கு உட்படுத்தப்படும் அந்த சிகிச்சைகள் அவர்களின் கண்ணின் ஆப்பிள் போல பாதுகாக்கப்படுகின்றன. இந்த கையாளுதல்கள் அனைத்தும் அற்புதமான சுவையை உருவாக்குகின்றன, அதற்காக உலகின் அனைத்து நல்ல உணவை சுவை அறிந்து சொல்வதில் வல்லவர்களும் மதிக்கிறார்கள். பளிங்கு மாட்டிறைச்சி எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது? சமையல் குறிப்புகள் அல்லது அவற்றின் விவரங்கள் இரகசியமாக வைக்கப்படுகின்றன. பளிங்கு இறைச்சியை தயாரிப்பதன் தனித்தன்மை என்னவென்றால், அது வாடிக்கையாளர் முன்னிலையில் வறுக்கப்படுகிறது. குறைந்த பட்சம் அவர்கள் ஜப்பானில் அதை எப்படி செய்கிறார்கள். வாடிக்கையாளரின் அட்டவணைக்கு அடுத்ததாக ஒரு சிறப்பு வறுத்த பான் நிறுவப்பட்டுள்ளது, மேலும் அவர் செயல்முறையை கவனிக்க முடியும். கூடுதலாக, "சுகியாகி நாபே" போன்ற பிரபலமான உணவு உள்ளது, இது முட்டை நூடுல்ஸ், பீன்ஸ் தயிர், காய்கறிகள் மற்றும் மூல முட்டையுடன் சேர்த்து வேகவைத்த பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஆகும். இந்த டிஷ் இன்னும் சுவாரஸ்யமான முறையில் வழங்கப்படுகிறது: வாடிக்கையாளர் தானே தயாரிக்கப்பட்ட பளிங்கு இறைச்சி துண்டுகளை சமைக்கிறார், பின்னர் அவற்றை சாஸுடன் சாப்பிடுகிறார், மீதமுள்ள பொருட்கள் இறைச்சி குழம்பில் சமைக்கப்படும். நூடுல் சௌடர் உணவை நிறைவு செய்கிறது.

மற்றொரு சுவாரஸ்யமான செய்முறை உள்ளது: பளிங்கு மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக். இதற்கு உங்களுக்கு உண்மையில், பளிங்கு இறைச்சி மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் தேவைப்படும்.
ஒரு துண்டு இறைச்சியின் தடிமன் 2 சென்டிமீட்டருக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதற்காக இறைச்சியை காகித நாப்கின்களால் துடைக்க வேண்டும். உலர்ந்த, சூடான வாணலியில் இறைச்சி துண்டுகளை வைக்கவும். அவை ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் சுமார் 4 நிமிடங்கள் வறுக்கப்படுகின்றன. பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தயார். பளிங்கு இறைச்சிக்கு என்ன சைட் டிஷ் தேர்வு செய்வது என்பது ஒவ்வொருவரும் தங்களைத் தாங்களே தீர்மானிக்க வேண்டும். இருப்பினும், அத்தகைய நேர்த்தியான சுவையான உணவை சாதாரண மற்றும் சலிப்பான பக்க உணவுகளுடன் இணைப்பதில் எந்த அர்த்தமும் இல்லை என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். மிகவும் சுவாரஸ்யமான மற்றும் சுவையான ஒன்றைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது.

மாட்டிறைச்சி பற்றி பேசும் போது, ​​ஸ்டீக் உடனடியாக நினைவுக்கு வருகிறது. ஸ்டீக் (ஆங்கில மாமிசத்திலிருந்து - இறைச்சி துண்டு) என்பது வறுத்த இறைச்சியின் அடர்த்தியான துண்டு. மாட்டிறைச்சியின் சிறந்த வெட்டுக்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாமிசத்தை பொதுவாக மாமிசம் (சில நேரங்களில் மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்) என்று அழைக்கப்படுகிறது.

மாமிசத்தின் வரலாறு.

சில சமயங்களில் மாமிசத்தின் வரலாறு பண்டைய ரோம் காலத்திலிருந்தே தொடங்குகிறது, "கோவில்களில், தியாகம் செய்யும் சடங்கின் போது, ​​​​பூசாரிகள் பெரிய மாட்டிறைச்சி துண்டுகளை தெய்வீக பலிபீடத்தில் வைப்பதற்காக தட்டுகளில் வறுத்தனர்."

இடைக்கால ஐரோப்பாவில், மாட்டிறைச்சி குறைந்த நற்பெயரைக் கொண்டிருந்தது: இது கிட்டத்தட்ட பழைய மாடுகள் மற்றும் காளைகளின் இறைச்சியாக இருந்தது. சிறு வயதிலேயே அதிகப்படியான கால்நடைகள் வெட்டப்பட்டன, எனவே பணக்காரர்களின் உணவுகளில் வியல் மிகவும் பொதுவானது.

இளம் காளைகளை காஸ்ட்ரேஷன் செய்வதும், இறைச்சிக்காக அவற்றின் தீவிர கொழுப்பையும் பரவலான நடைமுறை இங்கிலாந்தில் தொடங்கியது, பின்னர் ஐரோப்பா முழுவதும் பரவியது, ரஷ்ய (ஜெர்மன் வழியாக) உட்பட கிட்டத்தட்ட அனைத்து ஐரோப்பிய மொழிகளும் மாட்டிறைச்சியின் வறுத்த வெட்டுகளின் அடிப்படை பெயர்களை கடன் வாங்கியுள்ளன என்ற உண்மையை விளக்குகிறது. ஆங்கிலத்திலிருந்து: ஸ்டீக் மற்றும் ரோஸ்ட் மாட்டிறைச்சி.

கிரேட் பிரிட்டனில், ஸ்டீக் 1460 இல் மட்டுமே அங்கீகாரம் பெற்றது, அதன் விளக்கம் ஒரு செய்முறை புத்தகத்தில் தோன்றியது, மேலும் மூன்று நூற்றாண்டுகளுக்குப் பிறகு, திறந்த நெருப்பில் வறுத்த இறைச்சியைத் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம் நிலப்பரப்பில் அறியப்பட்டது. அமெரிக்காவின் நவீன மாட்டிறைச்சித் தொழிலின் பிறப்புக்கான தொடக்க புள்ளியாக கொலம்பஸ் லாங்ஹார்ன் கால்நடைகளை அட்லாண்டிக் முழுவதும் புதிய உலகத்திற்கு கொண்டு வந்த தருணமாக கருதப்படுகிறது.

கிளாசிக் ஸ்டீக்ஸ் முற்றிலும் அமெரிக்க தேசிய உணவு மற்றும் உலக உணவுகளில் அமெரிக்காவின் மதிப்புமிக்க பங்களிப்பு என்று ஒரு கருத்து உள்ளது. தேசிய கலாச்சாரத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறிய மாமிசத்தின் உண்மையான வழிபாட்டு முறை இங்குதான் உருவாக்கப்பட்டது என்பது தற்செயல் நிகழ்வு அல்ல. இன்று இந்த நாடு மாட்டிறைச்சி ஏற்றுமதியில் முன்னணியில் உள்ளது. அமெரிக்காவில், அதன் உற்பத்தி அரசாங்க மேற்பார்வையில் உள்ளது. மாமிசத்திற்கு இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு மிக உயர்ந்த அளவுகோல்கள் உள்ளன: கடுமையான தரநிலைகள் மற்றும் கால்நடைகளின் கொழுப்பு, படுகொலை மற்றும் கால்நடை கட்டுப்பாடு ஆகியவற்றிற்கான கடுமையான தரநிலைகள். அமெரிக்காவைத் தவிர, ஆஸ்திரேலியா மற்றும் அர்ஜென்டினா ஆகியவை மாட்டிறைச்சி உற்பத்தியாளர்களாகும்.

மாமிச இறைச்சி

மாமிச இறைச்சி எப்போதும் உயரடுக்கு கால்நடை வளர்ப்பின் தயாரிப்பு ஆகும். உயர்தர உணவைப் பெற, சில இனங்களின் இளம் காளைகளிலிருந்து (ஒன்றரை வயது வரை) இறைச்சி மட்டுமே பொருத்தமானது. சிறந்த இறைச்சி இனங்கள் ஹியர்ஃபோர்ட் மற்றும் அங்கஸ், மற்றும் மிகவும் மதிப்புமிக்கது தூய இறைச்சி. சான்றளிக்கப்பட்ட அங்கஸ் மாட்டிறைச்சி.

விலங்கு கொழுப்பை உண்டாக்குதல்

விலங்குகளை கொழுக்க வைக்கும் முறை மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. தானியம் ஊட்டப்பட்ட ஸ்டீயர்கள் மிகவும் மதிப்புமிக்கவை (அமெரிக்காவில், சோளம் விரும்பப்படுகிறது, ஆஸ்திரேலியாவில், கோதுமை), ஏனெனில் அவை அவற்றின் தசை நார்களுக்குள் மென்மையான கொழுப்பு அடுக்குகளை உருவாக்குகின்றன. மார்பிள் மாட்டிறைச்சி என்று அழைக்கப்படும் இந்த வகை மாட்டிறைச்சி, புல் ஊட்டப்பட்ட காளை இறைச்சியை விட சமைக்கும் போது மிகவும் மென்மையாகவும், தாகமாகவும் இருக்கும். மார்பிங் தரநிலைகளில், பொதுவாக உயர்ந்த (பிரதம) மற்றும் தேர்வு (தேர்வு) வகைகளுக்கு முன்னுரிமை அளிக்கப்படுகிறது.

சடலம் வெட்டுதல்

தசை இயக்கத்தில் ஈடுபடாத விலங்குகளின் சடலத்தின் பகுதிகளிலிருந்து ஸ்டீக்கிற்கான துண்டுகள் வெட்டப்படுகின்றன. இறைச்சி குறுக்கு திசையில் தடிமனான (3 க்கும் குறைவாக மற்றும் 5 செ.மீ.க்கு மேல் இல்லை) துண்டுகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. அத்தகைய வெட்டுதல் பின்னர் வெப்பத்தை இழைகளின் "துளைகள்" வழியாக சமமாக கடக்க அனுமதிக்கும், தேவையான வெப்பநிலைக்கு இறைச்சியை விரைவாக சூடாக்கும்.

இறைச்சி வயதானது

மாட்டிறைச்சி 15 முதல் 23 நாட்கள் வரை பழமையானதாக இருக்க வேண்டும். இந்த காலம் அவசியம், இதனால் நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது தசை திசு தளர்வாகவும் மென்மையாகவும் மாறும்.

ஸ்டீக்ஸ் வகைகள்

மாட்டிறைச்சி மாட்டிறைச்சி ஒரு விலையுயர்ந்த உணவாகும், ஏனெனில் அவற்றுக்கான இறைச்சி ஒரு காளை சடலத்தின் சிறந்த பகுதிகளிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது. முழு விலங்கு சடலத்தில் சுமார் 7-10% அவற்றின் தயாரிப்புக்கு ஏற்றது. நவீன உணவு வகைகள் பின்வரும் வகையான ஸ்டீக்ஸை வேறுபடுத்துகின்றன, இதன் பெயர் இறைச்சியின் எந்தப் பகுதியிலிருந்து இறைச்சி வெட்டப்பட்டது என்பதைப் பொறுத்தது:

• ribeye steak, சடலத்தின் சப்ஸ்கேபுலர் பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது மற்றும் அதிக எண்ணிக்கையிலான கொழுப்புக் கோடுகள் கொண்டது;


• கிளப் ஸ்டீக், லாங்கிசிமஸ் டோர்சி தசையின் தடிமனான விளிம்பில் பின்புறத்தில் இருந்து வெட்டப்பட்டு ஒரு சிறிய விலா எலும்பு கொண்டது;


• டி-எலும்பு ஸ்டீக் (டி-எலும்பு ஸ்டீக்), லாங்கிசிமஸ் டோர்சி தசையின் மெல்லிய விளிம்பு மற்றும் டெண்டர்லோயினின் மெல்லிய விளிம்பின் பகுதியில் உள்ள முதுகு மற்றும் இடுப்பு பகுதிகளுக்கு இடையே உள்ள எல்லையில் உள்ள சடலத்தின் ஒரு பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது , எனவே ஒரே நேரத்தில் இரண்டு வகையான மாமிச இறைச்சியைக் கொண்டுள்ளது - ஒரு பக்க எலும்புகளில் பைலட் மிக்னான் மற்றும் மறுபுறம் "நியூயார்க்";


• போர்ட்டர்ஹவுஸ் ஸ்டீக், டெண்டர்லோயின் தடிமனான விளிம்பில் பின்புறத்தின் இடுப்புப் பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது;


• ஸ்ட்ரிப்ளோயின் ஸ்டீக் (நியூயார்க் துண்டு), இடுப்புப் பகுதியின் எலும்பு இல்லாத துண்டுகளிலிருந்து வெட்டப்பட்டது;


• sirloin ஸ்டீக், டெண்டர்லோயின் தலையின் பகுதியில் இடுப்புப் பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது;


• ரவுண்ட்ராம்ப் ஸ்டீக், தொடையின் மேல் பகுதியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது;


• பைலட் மிக்னான் - மிகவும் மென்மையான இறைச்சியுடன் சர்லோயினின் மையப் பகுதியின் குறுக்குவெட்டு மெல்லிய வெட்டு, "அரிதாக" சமைக்கப்படவில்லை;


• chateaubriand - மாட்டிறைச்சி டெண்டர்லோயினின் மையப் பகுதியின் தடிமனான விளிம்பு (முழு அல்லது பகுதியளவு, பெரும்பாலும் இரண்டுக்கு), அடிப்படையில் அதே பெரிய பைலட் மிக்னான், ஆனால் நின்று பரிமாறப்படவில்லை, ஆனால் ஒரு தட்டில் நீளமாக அமைக்கப்பட்டது;


• tornedos - டெண்டர்லோயின் மையப் பகுதியின் மெல்லிய விளிம்பிலிருந்து சிறிய துண்டுகள், பதக்கங்களைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது;


• பாவாடை மாமிசம் மிகவும் மென்மையானது அல்ல, ஆனால் உதரவிதானத்திலிருந்து மிகவும் சுவையான இறைச்சி.

சமையல் ஸ்டீக்ஸ்

முதல் பார்வையில், மாமிசமானது இருபுறமும் வறுத்த இறைச்சியின் வடிவத்தில் மிகவும் எளிமையான உணவாகத் தோன்றுகிறது. ஆனால் எல்லா சமையல்காரர்களுக்கும் இந்த உணவை எப்படி சரியாக சமைக்க வேண்டும் என்று தெரியாது. அதில் பணிபுரியும் செயல்முறை பல நுணுக்கங்களை மறைக்கிறது, சரியான தேர்வு மற்றும் இறைச்சி தயாரிப்பில் தொடங்கி வறுக்கும் தொழில்நுட்பத்துடன் முடிவடைகிறது.

மாமிசத்தை சமைப்பதற்கான உபகரணங்கள் ஒரு அடுப்பு அல்லது கரி அடுப்பு ஆகும், அங்கு அனைத்து பக்கங்களிலிருந்தும் வரும் வெப்பம் துண்டுக்குள் அழுத்தத்தை உருவாக்குகிறது. இறைச்சி சுவையாக மாறும் மற்றும் விருந்தினரின் விருப்பங்களை பூர்த்தி செய்ய, ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை ஆட்சியை சந்திக்கும் மாமிசத்தை வறுக்க தேவையான அளவு பராமரிக்க வேண்டியது அவசியம்.

செய்தலின் அளவுகள்

அமெரிக்க வகைப்பாடு முறையின்படி, ஸ்டீக்ஸுக்கு ஏழு டிகிரி டோன்னெஸ் உள்ளது:

• மிக அரிதானது (ஆங்கிலத்திலிருந்து . கூடுதல் அரிதான, மேலும் நீலம் அரிதானஅல்லது ஆங்கிலம் . நீலம்) - 46-49 °C க்கு சூடேற்றப்பட்டு, கிரில்லில் விரைவாக "மூடப்பட்டது", ஈரமானது, ஆனால் குளிர்ச்சியாக இருக்காது;


• "இரத்தத்துடன்" (சிவப்பு சாறு) அரிதான) - சமைக்கப்படாத இறைச்சி (வெளியே வறுத்த, உள்ளே சிவப்பு) சிவப்பு சாறு, 49-55 °C சூடு (200 °C 2-3 நிமிடங்கள் சமைக்கப்படும்);


• நடுத்தர அரிதான . நடுத்தர அரிதான) - சமைக்கப்படாத இறைச்சி, பிரகாசமான இளஞ்சிவப்பு சாறு மற்றும் 55-60 ° C க்கு சூடேற்றப்பட்டது (190-200 ° C இல் 4-5 நிமிடங்கள் சமைக்கப்படுகிறது);


• நடுத்தர அரிதான . நடுத்தர) - நடுத்தர வறுத்த இறைச்சி உள்ளே வெளிர் இளஞ்சிவப்பு சாறு மற்றும் 60-65 ° C (180 ° C க்கு 6-7 நிமிடங்கள் சமைக்கப்பட்டது);


• கிட்டத்தட்ட சமைக்கப்பட்டது நடுத்தர நன்றாக) - தெளிவான சாறு மற்றும் 65-69 °C க்கு சூடேற்றப்பட்ட இறைச்சி (180 °C இல் 8-9 நிமிடங்கள் சமைக்கப்பட்டது);


• வறுத்த நன்றாக முடிந்தது) - முழுமையாக வறுத்த இறைச்சி கிட்டத்தட்ட சாறு இல்லாமல், 71-100 ° C (180 ° C க்கு 8-9 நிமிடங்களுக்கு ஒரு காம்பி அடுப்பில் கூடுதல் சமையல் மூலம் சமைக்கப்படுகிறது);


• ஆழமாக வறுத்த கூட நன்றாக முடிந்தது, அதிகமாக சமைக்கப்பட்டது) - எந்த சாறும் இல்லாமல் முழுமையாக வறுத்த இறைச்சி மற்றும் 100 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்படுகிறது.

ஆதாரங்கள்:
wikipedia.org

பளிங்கு மாட்டிறைச்சி இது ஒரு நல்ல இறைச்சி வகையாக கருதப்படுகிறது. வெட்டும்போது அது உண்மையில் ஒரு கல்லை ஒத்திருப்பதால் அதன் பெயர் வந்தது. சிறிய நரம்புகள் மற்றும் கொழுப்பின் மெல்லிய அடுக்குகளால் தோற்றம் உருவாக்கப்படுகிறது, இது இந்த இறைச்சியை வழக்கத்திற்கு மாறாக சுவையாகவும், தாகமாகவும், மென்மையாகவும் ஆக்குகிறது. 100 கிராம் ஒன்றுக்கு மாட்டிறைச்சி 18 கிராம் புரதம் மற்றும் 10 கிராம் கொழுப்பு மட்டுமே உள்ளதுசெரிமான உறுப்புகளின் சுரப்பு செயல்பாட்டை வலுப்படுத்தும் பொருட்கள், எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய இரும்பு மற்றும் கொழுப்பு, பி வைட்டமின்கள், பாஸ்பரஸ், சல்பர், துத்தநாகம் மற்றும் பிற உலோகங்கள் உருவாவதைத் தடுக்கும் பொருட்கள் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.

பளிங்கு என்று நிறுவப்பட்டுள்ளது இறைச்சிபுற்றுநோயின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.

பளிங்கு மாட்டிறைச்சி எப்படி வளர்க்கப்படுகிறது
பளிங்கு மாட்டிறைச்சியை வேறுபடுத்தும் நரம்புகள் இளம் காளைகளுக்கு உணவளித்து வளர்க்கும் ஒரு சிறப்பு ஆட்சியின் விளைவாக உருவாகின்றன.
உண்மையான பளிங்கு மாட்டிறைச்சியைப் பெறுவதில் பல காரணிகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன:
1. சரியான கன்று இனத்தைத் தேர்ந்தெடுப்பது. அபெர்டீன், ஹெர்ஃபோர்ட், மற்றும் பிற மரபு ரீதியாக ஸ்ட்ரீக்கிங் வாய்ப்புள்ள இறைச்சி இனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
2. கன்றுகளை வாழ்நாள் முழுவதும் கொழுக்க வைக்கும் ஒரு சிறப்பு வழி.
விலங்குகளின் ஊட்டச்சத்து, அவற்றின் வயதைப் பொறுத்து, சில வடிவங்களின்படி ஒழுங்கமைக்கப்படுகிறது.

திட்டங்களில் ஒன்று "புல் ஊட்டப்பட்ட".
1. பிறந்தது முதல் ஆறு மாதங்கள் வரை, காளை கன்றுகள் பால் உண்ணும்,
2. பின்னர் 15 மாதங்கள் வரை அவை கரிம புற்களைக் கொண்ட மேய்ச்சல் நிலங்களில் இருக்கும், எடை அதிகரித்து,
3. 15-19 மாதங்களிலிருந்து, காளைகள் ஸ்டால்களில் வைக்கப்படுகின்றன, அவற்றின் இயக்கத்தை கட்டுப்படுத்துகின்றன. இந்த நேரத்தில் அவர்கள் வைட்டமின் வளாகங்கள் மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்கள் கூடுதலாக கோதுமை மற்றும் அல்ஃப்ல்ஃபாவுடன் கலந்த சோளத்தை அளிக்கிறார்கள்.
அத்தகைய ஊட்டச்சத்தின் அடிப்படையில்தான் தசை அமைப்பில் ஒளி கொழுப்பின் சேர்க்கைகள் உருவாகின்றன, மேலும் இறைச்சி பளிங்குக்கு ஒத்திருக்கிறது.

காளை கன்றுகள் 9-30 மாத வயதில் வெட்டப்படுகின்றன. இறைச்சி மிகவும் மெல்லியதாக மாறும்.

கொழுப்பிற்கான இரண்டாவது முறை தானிய உணவு.
1. பிறப்பு முதல் ஆறு மாதங்கள் வரை, கன்றுகளுக்கு பால் கொடுக்கப்படுகிறது,
2. காளைகள் பின்னர் பிரத்தியேகமாக தானியத்தைப் பெறுகின்றன மற்றும் விரைவாக எடை அதிகரிக்கும்.
காளைகள் 10-11 மாதங்களில் வெட்டப்படுகின்றன.

மூன்றாவது வழி - பண்டைய ஜப்பானிய தொழில்நுட்பம் "கோபி". இது மிகவும் மதிப்புமிக்க பளிங்கு மாட்டிறைச்சியை உற்பத்தி செய்கிறது. ஜப்பானின் தேசிய புதையலான சிறப்பு வாக்யு இனத்தின் கன்றுகளை கொழுக்க இந்த தொழில்நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
கொழுத்த காளைகளின் இறைச்சியானது தரத்தின் சில தரங்களைக் கொண்டுள்ளது, அவற்றில் மிக உயர்ந்த பிரிவுகள் பிரைம், சாய்ஸ், பின்னர் வழக்கமான பளிங்கு இறைச்சியின் பல வகைகள் - தேர்ந்தெடு, தரநிலை, வணிகம். குறைந்த வகைகளின் இறைச்சி செயலாக்கத்திற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இருந்து உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான அம்சங்கள் பளிங்கு மாட்டிறைச்சி
ஜப்பானிய உணவகங்களில், மார்பிள் செய்யப்பட்ட இறைச்சி வாடிக்கையாளர்களுக்கு முன்னால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது எள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் தாவர எண்ணெயில் வறுக்கப்படுகிறது.
ஷாபு-ஷாபுவை தயாரிக்க மாட்டிறைச்சி பயன்படுத்தப்படுகிறது - வேகவைத்த மெல்லிய இறைச்சி, காய்கறிகள் மற்றும் நூடுல்ஸ், அத்துடன் சுகியாகி - வேகவைத்த இறைச்சி, காய்கறிகள் மற்றும் நூடுல்ஸுடன் பீன் தயிர் மற்றும் பச்சை முட்டை சேர்த்து.
உலகின் பிற நாடுகளில், பளிங்கு மாட்டிறைச்சி காய்கறிகள் அல்லது பச்சை சாலட்களுடன் கூடிய ஸ்டீக்ஸைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.
மென்மையான பளிங்கு மாட்டிறைச்சிக்கு நீண்ட கால வெப்ப சிகிச்சை தேவையில்லை.

இறைச்சி பின்வரும் வரிசையில் வறுக்கப்படுகிறது:
1. குளிர்சாதனப்பெட்டியில் இருந்து அகற்றாமல் + 4 க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் இறக்கவும்,
2. வெற்றிட பேக்கேஜிங்கை அகற்றி, துடைக்கும் துணியால் துடைக்கவும் (தண்ணீரில் கழுவ வேண்டாம்), இறைச்சி 15 நிமிடங்கள் நிற்கட்டும்,
3. தானியத்தின் குறுக்கே குறைந்தது 2-2.5 செ.மீ.
ஸ்டீக்ஸ் பவுண்டட் செய்யப்படவில்லை, அனைத்து பக்கங்களிலும் ஒரு சிறிய அளவு எண்ணெயுடன் விரைவாக வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, பின்னர் உப்பு மற்றும் மிளகு.

பளிங்கு மாட்டிறைச்சி (அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள்) எப்படி விற்கப்படுகிறது
பளிங்கு மாட்டிறைச்சியைப் பாதுகாக்கவும் விற்கவும், அது குளிர்ச்சியாக அல்லது உறைந்திருக்கும்.
அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் - ஸ்டீக்ஸ் - உறைந்த இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, இது -1.5 ° க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், இறைச்சியின் தரம் மற்றும் பண்புகள் defrosting பிறகு முற்றிலும் மீட்கப்படும்.
அடுக்கு ஆயுளை 8-10 வாரங்களாக அதிகரிக்க (அதிகபட்சமாக படுகொலை செய்யப்பட்ட நாளிலிருந்து 120 நாட்கள்), மந்த வாயுவுடன் வெற்றிட பேக்கேஜிங்கில் குளிர்ந்த இறைச்சியை சேமிப்பது பயன்படுத்தப்படுகிறது.
ஒழுங்காக வளர்க்கப்பட்ட பளிங்கு மாட்டிறைச்சி மிகவும் விலை உயர்ந்தது. ருசியானது முக்கியமாக அமெரிக்கா மற்றும் ஆஸ்திரேலியாவில் இருந்து வழங்கப்படுகிறது, ஜப்பானை விட கொழுத்த தொழில்நுட்பம் எளிமையானது மற்றும் மலிவானது.