Marmorerat nötkött: ett recept för att göra en mör biff. Marmorerat nötkött: teknik för att föda upp tjurar. Japanskt marmorerat nötkött (Kobe kött) Marmorerat kött i världen

Det kan det helt enkelt inte, detta beror på det faktum att uppfödning av djur för att tillaga marmorerat nötkött och själva tillagningsprocessen är en arbetskrävande och dyr uppgift.

Var kom ett så romantiskt namn ifrån - marmorerat nötkött? Köttet har att tacka dem för sitt utseende. Faktum är att fettådrorna i köttet är placerade på ett sådant sätt att snittet ger ett vackert mönster, som påminner om mönstret på marmorskivor. Men detta kött värderas inte alls för sitt intressanta utseende, utan för sin förvånansvärt delikata smak, okaraktäristisk för vanligt nötkött.

Det är viktigt att notera att endast nötkött kan marmoreras. Tyvärr säljer bedragare då och då marmorerad fläsk- eller lammfilé till naiva och okunniga människor. Sådant kött erhålls endast genom speciell bearbetning efter slakt. Utseendet i det här fallet motsvarar marmor, men det är där likheten slutar.

Till en början producerades marmorerat nötkött endast i Japan av kött från unga tjurar av en speciell ras av Tojima eller Wagiu. Båda dessa raser ansågs nästan heliga i Japan, eftersom, enligt legenden, bidrog högre makter till deras utseende. Av denna anledning kunde de inte exporteras från landet först helt nyligen började dessa två raser födas upp för marmorerat kött i Australien. Men hittills är det japanskt marmorerat nötkött som anses vara det bästa.

Nu om processen att föda upp djur för marmorerat kött. Denna process är kostsam och svår. För ett positivt resultat är det nödvändigt att strikt följa en viss regim, meny och speciella procedurer. Djur hålls i trånga bås för att förhindra att de rör sig för mycket. Faktum är att rörelser har en skadlig effekt på köttsmaken. Och för att förhindra att liggsår bildas får de vibrationsmassage. Dessutom spelar de klassisk musik.

Näring spelar också en viktig roll. Fram till sex månaders ålder utfodras djuren endast med mjölk, sedan betas de på vilda ängar. Efteråt förs de över till ett separat rum, där de matas med utvalda spannmål, och för aptiten dricker de öl och sake.

Ungefär så ser den växande tekniken ut. Varje tillverkare har dock sina egna hemligheter som de inte avslöjar för någon. Och de behandlingar som kött utsätts för omedelbart efter slakten av djur skyddas som ens ögonsten. Alla dessa manipulationer skapar den underbara smaken, för vilken alla gourmeter i världen värdesätter den.

Hur marmor framställs eller deras detaljer hålls också hemliga. Det speciella med att tillaga marmorerat kött är att det steks i närvaro av kunden. Åtminstone är det så de gör i Japan. En speciell stekpanna är installerad bredvid kundens bord, och han kan observera processen. Dessutom finns det en så populär rätt som "Sukiyaki nabe", som är kokt marmorerat nötkött kombinerat med ostmassa, grönsaker och råa ägg. Denna maträtt serveras på ett ännu mer intressant sätt: kunden lagar själv förberedda bitar av marmorerat kött och äter dem sedan med sås medan resten av ingredienserna tillagas i köttbuljongen. Nudelsoppa avslutar måltiden.

Det finns ett annat intressant recept: marmorerad biff. För detta behöver du faktiskt en bit marmorerat kött och kryddor. Tjockleken på en köttbit bör inte överstiga 2 cm. Köttet ska tvättas och torkas av med pappersservetter för att bli av med överflödig fukt. Lägg köttbitar på en torr, het stekpanna. De steks på varje sida i ca 4 minuter. Den marmorerade biffsteken är klar.

Vilken tillbehör man ska välja till marmorerat kött är upp till var och en att bestämma själv. Det måste dock beaktas att det inte är någon idé att kombinera en så utsökt delikatess med vanliga och tråkiga tillbehör. Det är bättre att välja något mer intressant och välsmakande.

Kött är favoritmaten för de flesta. Visst äter vi både vegetabilisk mat och mejeriprodukter, men många uppfattar sådan mat endast som ett tillägg till huvudmenyn. Köttmat är gott och näringsrikt. Det vanligaste köttet är fläsk, och det dyraste är nötkött. Och om det också är marmorerat nötkött kan det kosta upp till 1000 dollar. Vad är speciellt med detta kött, och varför är marmorerat nötkött det dyraste köttet i världen?

Detta är en speciell typ av kött, med många tunna lager av fett i muskelvävnaden, som inte bara ger köttet en ovanligt mör och saftig smak, utan också dess färg - rosa kött, genomsyrat av vita strimmor och faktiskt mycket liknar marmor.

Under tillagningsprocessen smälter fettskikten och fyller köttet med juice - på grund av detta får det en unik mjukhet och ömhet som bara är inneboende i det.
Ju fler sådana lager i köttet, desto högre marmorering, och därför högre pris. Graden av marmorering avgör vilken kategori marmorerat nötkött faller under. Den högsta kategorin är "Prime", följt av utvalt kött "Choise", och sedan vanligt marmorerat kött - "Select".

Tekniken för att producera sådant kött är ganska komplex, tidskrävande och dyr, så den produceras inte i industriell skala.

Detta dyraste kött på planeten kommer från en speciell ras av Wagiu-kor, som under många århundraden endast föds upp i Japan och inte exporterades till andra länder i världen. Och även om dessa värdefulla djur i modern tid föds upp i Australien, Nya Zeeland, Argentina och till och med i Ryssland, har priserna på marmorerat kött inte blivit lägre.

Den exceptionella smaken av marmorerat kött beror på den speciella tekniken för växande tjurar. Livet för dessa fullblod är avundsvärda! Föreställ dig bara: upp till 4-6 månader utfodras kalvar med mjölk, sedan betar lätt mogna kalvar på ekologiskt rena ängar, och de lever ett fritt liv, utan mänsklig inblandning. Tjurarna placeras sedan i enskilda lägenheter med ljudisolerade väggar, där de hängs upp i tyglar. Denna till synes konstiga procedur görs så att djuret inte kan röra sig, men inte heller lägger sig ner, vilket är väldigt viktigt! Faktum är att för att jämnt fördela lager av fett i muskelvävnad, måste musklerna hos tjurar vara spända.

Under hela denna period utfodras djuren inte bara med utvalt spannmål, utan får också högkvalitativt öl för att förbättra deras aptit. Ju längre tjuren utfodras med spannmål, desto bättre marmoreringskvalitet på det framtida köttet. I genomsnitt är spannmålsutfodringsstandarden 200-300 dagar.

Men det är inte allt! För att säkerställa att fettet från ett så bra liv inte avsätts någonstans, utan går in i köttet och bildar tunna marmorårer, får tjuren en vibrationsmassage, som påminner om stryk, och japansk klassisk musik spelas för att förbättra matsmältningen för de behornade skönheter. Är det konstigt att köttet från en sådan tjur till slut blir mört, saftigt, smälter i munnen som smör. Det är inte för inte som man i Japan säger om marmorerat nötkött att det är "kött som inte kräver tänder."

Förresten, Nikita Chrusjtjov var den första som uppskattade smaken av marmorerat nötkött i Ryssland. Han fick möjlighet att prova marmorerad biff under ett affärsbesök i USA. Chrusjtjov gillade denna ovanliga, välsmakande, möra rätt så mycket att generalsekreteraren när han återvände till Ryssland bad sin personliga kock att laga nötkött åt honom med samma teknik. Men när det gäller smaken kunde den resulterande rätten inte replikera den amerikanska biffen. Det var då det visade sig att marmorerat nötkött har sin egen hemlighet, som inte ligger i receptet för dess beredning, utan i en speciell typ av kött, som gör att denna maträtt kan förmedla alla de bästa smaksensationerna.

Efter detta, genom dekret av Chrusjtjov, utrustades en specialiserad boskapsgård, till vilken tjurar av en speciell ras levererades från Europa, som senare fungerade som de viktigaste källorna till marmorerat kött för den sovjetiska ledaren. Under lång tid i Ryssland var marmorerat nötkött en delikatess för eliten. Och först under det senaste decenniet har det blivit möjligt att smaka på detta fantastiska kött på restauranger i de största ryska städerna.

På grund av den enhetliga fördelningen av fett i muskelvävnaden hos unga tjurar, när det skärs, liknar köttet marmor, och i en stekpanna smälter "marmor"lagren, vilket ger filén enastående mörhet och smak. Japanerna säger att även en tandlös person kan äta marmorerat nötkött - det är så mjukt...

Öl och tyglar

Men japanerna säger mycket om marmorerat kött och de har rätt att göra det: kor av en speciell ras föds upp uteslutande i Land of the Rising Sun under lång tid och exporterades inte till andra länder! "Odlingen" av marmorerat kött är övervuxen med saftiga myter och legender. Japanerna hävdade att unga kalvar utfodras med mjölk i 4-6 månader och sedan släpps ut för att beta på ekologiskt rena ängar - och absolut utan någon "mänsklig närvaro", varefter kalvarna placeras i ljudisolerade (!) lägenheter, upphängda i tyglar (! så att vadmusklerna är under konstant spänning för att säkerställa en jämn fördelning av fett). De matar dem utvalt korn och dricker öl för att förbättra deras aptit, dessutom ger de dem massage och... spelar japansk klassisk musik.

När japanska tjurar korsades med den lika "marmorerade" skotska Aberdeen Angus, började nya värdefulla raser födas upp i Australien, Argentina, USA och andra länder, utan öl eller musik. De importerade uppfödarna av marmorerat nötkött hade en sak gemensamt: en stark tro på att Ryssland aldrig skulle kunna hantera en så komplex "boskapsteknik" i sitt liv och att vi bara kunde köpa kött till priset av äkta marmor. Så här var det länge: vi förlitade oss på produktion av kyckling och fläsk, men få människor ville mixtra med nötkött, särskilt elitnötkött. Men med införandet av sanktioner visade det sig att vi inte bara kan "göra" marmorerat nötkött inte värre än utlänningar, utan det visar sig att vi har gjort detta under lång tid - i Lipetsk, Voronezh och Leningrad-regionen . Import hindrade helt enkelt utvecklingen...

Foto: Shutterstock.com

Avund på fåret Dolly

Hur bestämde du dig för att producera så "komplext" kött? – Jag frågar Alexander Brazhnik, generaldirektör för Sputnik-förädlingsanläggningen (Leningrad-regionen).

"Varför bestämma," Alexander rycker på axlarna. – Förresten är Aberdeen Angus-rasen ganska opretentiös, acklimatiseras snabbt och är resistent mot sjukdomar. Allt började med att vi 2006 tog med 200 tjurhuvuden och började göda dem. Sedan hämtades ytterligare 300 och sedan 300 kvigor från Amerika och började selektera. Alla våra djur är högras, med nästan kunglig härstamning. Vi matar dem inte med öl, men vi odlar dem med största omsorg och med den modernaste tekniken. Vi matar endast miljövänligt, naturligt foder: korn, majs, oljekaka, dricker rent vatten, vi förbereder hö själva - det är av högsta kvalitet. Dessutom, för att göda "1 huvud" behöver du 1 hektar betesmark - vi följer denna norm flitigt, även om det naturligtvis inte finns tillräckligt med mark. Antalet på vår besättning är 1500, och det kan bli fler om "marken tillåts".

Förädlingsanläggningen liknar praktiskt taget en rymdstation - allt är så modernt utrustat. Varje ko och tjur har ett chip i örat. Nyligen byggdes ett megamodernt slakteri – så att dyrbart marmorerat kött når kunderna i vakuumförpackning. Den har ett eget pannrum och odlade ytor där det odlas miljöstyrt hö. Och det som framför allt förvånade mig är att de gör sådana mirakel med urval att fåret Dolly skulle bli avundsjuk. Flera förädlingsväxtspecialister utbildades i USA för att överföra och... tvätta ur embryon. Tja, det är när embryona från en "fashionabel" ko, inseminerad från en elitstjur, tvättas ut på ett speciellt sätt och implanteras i surrogatmödrar. Vad är fokus? Surrogatmamman med det "omärkliga utseendet" bär och föder en elitkalv... Och det var också kvinnligt upprörande att kor inte har några namn - bara siffror, och bara hantjurar har smeknamn. Varför sådan diskriminering? Det visar sig att hantjurar är en "elitgrupp"... "Vi jobbar ständigt på att förbättra rasen", avslutar A. Brazhnik turnén. – Vi säljer några tjurar, köper andra, och korsar dem. Arbetet pågår för fullt från 06.30 till 20.00 och nu åker vi iväg ännu senare - höbärgning. Vi jobbar hårt, men staten hjälper till – subventionerar för avkomman, för besättningens säkerhet. Vi säljer marmorerat nötkött för 360 rubel per kg, på en restaurang för detta pris kommer de att servera dig 50 gram... Vad är du mer intresserad av? Äter jag mina "avdelningar" själv? Jag är ledsen, men jag äter. Det marmorerade nötköttet är väldigt gott!”

“Typiskt ryska killar”

I Voronezh-regionen finns det flera företag för att föda upp Aberdeen Angus-kor och producera marmorerat kött, och de började för bara några år sedan, men snabbt och kraftfullt - de regionala myndigheterna där är mycket hjälpsamma med mark, el, vatten och subventioner. Dessutom, som Voronezh-bönderna säger, bekräftar A. Brazhniks ord, trots de "japanska sagorna" om den exceptionella bortskämningen av marmortjurar, visade de sig vara "typiskt ryska killar." De har inget emot frost, de kan tillbringa hela året utomhus, de har en snabb ökning av kött, så det är redan svårt att träffa en "icke-elit" ko i Voronezh-regionen.

Och det berömda Lipetsk-företaget Albif (nu upptar cirka 20 % av den ryska marmorerade nötköttsmarknaden) började i allmänhet producera premiumkött på grund av... majs. "2004", säger delägare i företaget Nikolay Bobin, - ett holdingbolag som odlade spannmål fick en trevlig överraskning - en gigantisk majsskörd. Det fanns helt enkelt ingenstans att sätta det! Och jag har precis kommit tillbaka från Kanada, där de visade och berättade för mig att majs är ett idealiskt foder för att föda upp marmortjurar. Vi köpte 5 tusen tjurar i Australien, byggde en gård (en del av räntan på lån subventionerades av staten) - och verksamheten tog fart.” Nu finns det så många kor att vi till och med var tvungna att bygga vårt eget bearbetningskomplex.” Sanktioner har också ökat produktionen i regionerna Voronezh, Lipetsk och Leningrad - efterfrågan på inhemskt marmorerat nötkött har ökat avsevärt. "Tidigare kom marmorerat nötkött till oss från Australien," sammanfattar Oleg Rybakov, assistent till kocken för Yulia Vysotskayas kulinariska studio, - och fick nyligen den från Voronezh-regionen. Det ser ut och smakar oefterhärmligt.” Så här. Och utan någon japansk klassisk musik. Jag skulle vilja säga på japanska: "Bit the mow!"...

27 juni 2017

Igår pratade vi om det, och idag fortsätter vi ämnet - marmorerat nötkött.

Marmorerat kött kan helt enkelt inte vara billigt, detta beror på det faktum att uppfödning av djur för att tillaga marmorerat nötkött och själva tillagningsprocessen är en arbetskrävande och dyr uppgift. Var kom ett så romantiskt namn ifrån - marmorerat nötkött? Köttet har att tacka dem för sitt utseende.

Faktum är att fettådrorna i köttet är placerade på ett sådant sätt att snittet ger ett vackert mönster, som påminner om mönstret på marmorskivor.

Detta kött värderas dock inte för sitt intressanta utseende, utan för sin förvånansvärt delikata smak, okaraktäristisk för vanligt nötkött.

Det är viktigt att notera att endast nötkött kan marmoreras. Tyvärr säljer bedragare då och då marmorerad fläsk- eller lammfilé till naiva och okunniga människor. Sådant kött erhålls endast genom speciell bearbetning efter slakt. Utseendet i det här fallet motsvarar marmor, men det är där likheten slutar. Ursprungligen producerades marmorerat nötkött endast i Japan från kött från unga tjurar av en speciell ras av Tojima eller kor av Wagiu-rasen.

Båda dessa raser ansågs nästan heliga i Japan, eftersom, enligt legenden, bidrog högre makter till deras utseende. Av denna anledning kunde de inte exporteras från landet först helt nyligen började dessa två raser födas upp för marmorerat kött i Australien. Men hittills är det japanskt marmorerat nötkött som anses vara det bästa. Nu om processen att föda upp djur för marmorerat kött. Denna process är kostsam och svår. För ett positivt resultat är det nödvändigt att strikt följa en viss regim, meny och speciella procedurer. Djur hålls i trånga bås för att förhindra att de rör sig för mycket. Faktum är att rörelser har en skadlig effekt på köttsmaken. Och för att förhindra att liggsår bildas får de vibrationsmassage. Dessutom spelar de klassisk musik.

Näring spelar också en viktig roll. Fram till sex månaders ålder utfodras djuren endast med mjölk, sedan betas de på vilda ängar. Efteråt förs de över till ett separat rum, där de matas med utvalda spannmål, och för aptiten dricker de öl och sake. Ungefär så ser den växande tekniken ut. Varje tillverkare har dock sina egna hemligheter som de inte avslöjar för någon. Och de behandlingar som kött utsätts för direkt efter slakten av djur skyddas som deras ögonsten. Alla dessa manipulationer skapar den underbara smaken, för vilken alla gourmeter i världen värdesätter den. Hur tillagas marmorerat nötkött? Recept, eller snarare deras detaljer, hålls också hemliga. Det speciella med att tillaga marmorerat kött är att det steks i närvaro av kunden. Åtminstone är det så de gör i Japan. En speciell stekpanna är installerad bredvid kundens bord, och han kan observera processen. Dessutom finns det en så populär rätt som "Sukiyaki nabe", som är kokt marmorerat nötkött kombinerat med äggnudlar, bönmassa, grönsaker och råa ägg. Denna maträtt serveras på ett ännu mer intressant sätt: kunden lagar själv förberedda bitar av marmorerat kött och äter dem sedan med sås medan resten av ingredienserna tillagas i köttbuljongen. Nudelsoppa avslutar måltiden.

Det finns ett annat intressant recept: marmorerad biff. För detta behöver du faktiskt en bit marmorerat kött och kryddor.
Tjockleken på en köttbit bör inte överstiga 2 cm. Köttet ska tvättas och torkas av med pappersservetter för att bli av med överflödig fukt. Lägg köttbitar på en torr, het stekpanna. De steks på varje sida i ca 4 minuter. Den marmorerade biffsteken är klar. Vilken tillbehör man ska välja till marmorerat kött är upp till var och en att bestämma själv. Man måste dock komma ihåg att det inte är någon idé att kombinera en sådan utsökt delikatess med vanliga och tråkiga tillbehör. Det är bättre att välja något mer intressant och välsmakande.

När man pratar om nötkött kommer Steak genast att tänka på. Steak (av engelska steak - piece of meat) är en tjock bit stekt kött. En biff gjord av de bästa nötköttsdelarna brukar kallas bara biff (ibland även biff).

Stekens historia.

Ibland går biffens historia tillbaka till antikens Rom, "där präster i templen, under offerritualen, stekte stora bitar nötkött på galler för att placera dem på det gudomliga altaret."

I det medeltida Europa hade nötkött ett lågt rykte: det var nästan uteslutande kött från gamla kor och tjurar. Överskott av boskap slaktades i tidig ålder, så kalvkött var ganska vanligt i de rikas kök.

Det utbredda bruket av kastrering av unga tjurar och deras intensiva gödning för kött började i England och spred sig först senare över hela Europa, vilket förklarar det faktum att nästan alla europeiska språk, inklusive ryska (via tyska), lånade de grundläggande namnen på stekt köttbit. från engelska: biff och rostbiff.

I Storbritannien fick stek erkännande först på 1400-talet, dess beskrivning dök upp i en receptbok, och tre århundraden senare blev tekniken för att tillaga en köttbit stekt över öppen eld känd på fastlandet. Utgångspunkten för födelsen av den moderna nötköttsindustrin i Amerika anses vara ögonblicket då Columbus förde Longhorn-boskap till den nya världen över Atlanten.

Det finns en uppfattning om att klassiska biffar är en rent amerikansk nationalrätt och kanske USA:s enda värdefulla bidrag till världsköket. Det är ingen slump att det var här som en riktig biffkult skapades, som blev en del av den nationella kulturen. Och idag är detta land en av de ledande exportörerna av nötkött. I USA står dess produktion under statlig övervakning. Det finns mycket höga kriterier för att välja kött till biffar: strikta graderingar och strikta standarder för gödning, slakt och veterinärkontroll av boskap. Förutom USA är Australien och Argentina stora nötköttsproducenter.

Biff kött

Biffkött är alltid en produkt av elitdjurhållning. För att få en högkvalitativ maträtt är endast kött från unga tjurar (från ett till ett och ett halvt år gamla) av vissa raser lämpligt. De bästa köttraserna är Hereford och Angus, och den mest värdefulla är rent kött. certifierat angusbiff.

Djurgödning

Metoden för att göda djur är av stor betydelse. Spannmålsmatade stutar är de mest uppskattade (i Amerika är majs att föredra, i Australien vete), eftersom de utvecklar känsliga fettlager inuti sina muskelfibrer. Denna typ av nötkött, som kallas marmorerat nötkött, är mörare och saftigare under tillagning än gräsmatat tjurkött. Av marmoreringsstandarder ges vanligtvis företräde till de högsta (prima) och utvalda (val) kategorierna.

Skärning av slaktkroppar

Bitar för biffar skärs från de områden av djurkroppen som inte var involverade i muskelrörelser. Köttet delas i tjocka (inte mindre än 3 och högst 5 cm) skivor i tvärriktningen. Sådan skärning kommer sedan att tillåta värmen att passera jämnt genom "porerna" i fibrerna, vilket snabbt värmer upp köttet till önskad temperatur.

Köttets åldrande

Biffar tillagas aldrig av färskt kött; Denna period är nödvändig så att muskelvävnaden under jäsningsprocessen blir lösare och ömmare.

Typer av biffar

Nötbiffar i sig är en dyr maträtt, eftersom köttet för dem är hämtat från de bästa delarna av en tjurkadaver. Cirka 7-10% av hela djurkroppen är lämplig för deras beredning. Moderna köket skiljer följande typer av biffar, vars namn beror på vilken del av slaktkroppen köttet skurits från:

• ribeye steak, skuren från den subskapulära delen av slaktkroppen och med ett stort antal feta strimmor;


• klubbstek, skuren från baksidan vid den tjocka kanten av longissimus dorsi-muskeln och med ett litet revbensben;


• T-bone steak (T-bone steak), skuren från en del av slaktkroppen på gränsen mellan rygg- och ländpartiet i området för den tunna kanten av longissimus dorsi-muskeln och den tunna kanten av filén , därför bestående av två typer av stekkött samtidigt - filet mignon på ena sidan ben och "New York" på den andra;


• porterhouse biff, skuren från ländryggen vid den tjocka kanten av filén;


• striploin biff (New York strip), skuren från en benfri remsa av ländryggen;


• ryggbiff, skuren från ländryggen i området kring filéns huvud;


• rundrambstek, skuren från den övre delen av låret;


• filet mignon - ett tvärgående tunt snitt av den centrala delen av ryggbiff med det mest möra köttet, inte tillagat "sällsynt";


• chateaubriand - den tjocka kanten av den centrala delen av oxfilé (stekt hel eller portionsstekt, oftast för två), i huvudsak samma stora filet mignon, men inte serverad stående, utan utlagd på längden på en tallrik;


• tornedos - små bitar från den tunna kanten av den centrala delen av filén, som används för att förbereda medaljonger;


• Kjolstek är inte den mest möra, men mycket välsmakande köttbiten från mellangärdet.

Laga biffar

Vid första anblicken framstår biff som en ganska enkel rätt i form av en köttbit stekt på båda sidor. Men inte alla kockar vet hur man lagar den här rätten korrekt. Processen att arbeta på det döljer många subtiliteter, som börjar med korrekt urval och beredning av kött och slutar med tekniken för att steka det.

Utrustningen för att laga biffar är en ugn eller kolugn, där värme som kommer från alla sidor skapar tryck inuti biten. För att köttet ska bli välsmakande och uppfylla gästens önskemål är det nödvändigt att bibehålla den erforderliga graden av stekning av steken, som uppfyller en viss temperaturregim.

Grader av färdighet

Enligt det amerikanska klassificeringssystemet finns det sju grader av färdighet för biffar:

• extra-sällsynt (från engelska . extra sällsynt, Också blå sällsynt eller engelska . blå) - uppvärmd till 46-49 °C och snabbt "stängd" på grillen, fuktig, men inte kall;


• med "blod" (röd juice) sällsynt) - okokt kött (stekt på utsidan, rött på insidan) med röd juice, värmt till 49-55 °C (tillagat i 2-3 minuter vid 200 °C);


• medium sällsynt . medium sällsynt) - okokt kött, med ljust rosa juice och upphettat till 55-60 °C (tillagat i 4-5 minuter vid 190-200 °C);


• medium sällsynt . medium) - medelstekt kött med ljusrosa juice inuti och värmt till 60-65 °C (tillagat i 6-7 minuter vid 180 °C);


• nästan tillagad medium väl) - kött med klar juice och värmt till 65-69 °C (tillagat i 8-9 minuter vid 180 °C);


• stekt väl gjort) - helstekt kött med nästan ingen juice, uppvärmd till 71-100 ° C (tillagad i 8-9 minuter vid 180 ° C med ytterligare tillagning i en kombiugn);


• friterad för väl gjort, överkokt) - helstekt kött utan juice och uppvärmd till en temperatur på över 100 ° C.

Källor:
wikipedia.org

Marmor nötkött Det anses vara en gourmettyp av kött. Den har fått sitt namn för att när den skärs liknar den verkligen en sten. Intrycket skapas av små ådror och tunna lager av fett, vilket gör detta kött ovanligt smakrikt, saftigt och mört. Per 100 g nötkött står för 18 g protein och endast 10 g fett, samt innehåller betydligt mer än vanligt ämnen som stärker matsmältningsorganens sekretoriska funktion, lättsmält järn och ämnen som förhindrar bildning av kolesterol, B-vitaminer, fosfor, svavel, zink och andra metaller.

Det har konstaterats att marmor kött förhindrar utvecklingen av cancer.

Hur marmorerat nötkött föds upp
Ådrorna som skiljer marmorerat nötkött bildas som ett resultat av en speciell regim för utfodring och uppfostran av unga tjurar.
Flera faktorer spelar en stor roll för att få riktigt marmorerat nötkött:
1. Att välja rätt kalvras. De köttraser som är genetiskt benägna att bilda ådror är Aberdeen, Hereford och andra.
2. Ett speciellt sätt att göda kalvar under hela livet.
Djurens näring, beroende på deras ålder, är organiserad enligt vissa mönster.

Ett av uppläggen är "gräsmatad".
1. från födseln till sex månader livnär sig tjurkalvar på mjölk,
2. sedan i upp till 15 månader är de på betesmarker med ekologiskt gräs och går upp i vikt,
3. Från 15-19 månader hålls tjurar i bås, vilket begränsar deras rörelse. Vid denna tidpunkt matas de med majs blandat med vete och alfalfa med tillsats av vitaminkomplex och mikroelement.
Det är på basis av sådan näring som inneslutningar av lätt fett bildas i muskelstrukturen, och köttet får en likhet med marmor.

Tjurkalvar slaktas vid 9-30 månaders ålder. Köttet blir ganska magert.

Den andra metoden för gödning är spannmålsutfodring.
1. Från födseln till sex månader får kalvarna mjölk,
2. Tjurarna får då uteslutande spannmål och går snabbt upp i vikt.
Tjurarna slaktas vid 10–11 månader.

Tredje vägen - gammal japansk teknik "Kobe". Den producerar de mest värdefulla typerna av marmorerat nötkött. Denna teknik används för att göda kalvar av den speciella Wagyu-rasen, som är en nationell skatt i Japan.
Kött från gödda tjurar har vissa kvalitetsgrader, varav de högsta kategorierna är Prime, Choise och sedan flera kategorier av vanligt marmorerat kött - Select, Standard, Commercial. Kött av lägre kategorier används för bearbetning.

Funktioner för att förbereda rätter från marmorerat nötkött
På japanska restauranger tillagas marmorerat kött inför kunderna. Den är stekt i vegetabilisk olja med sesamfrön och kryddor.
Nötkött används för att förbereda shabu-shabu - en maträtt med kokta tunna köttbitar, grönsaker och nudlar, samt sukiyaki - även av kokt kött, grönsaker och nudlar med tillsats av bönmassa och rått ägg.
I andra länder i världen används marmorerat nötkött för att förbereda biffar med tillbehör av grönsaker eller gröna sallader.
Mört marmorerat nötkött kräver ingen långvarig värmebehandling.

Köttet förbereds för stekning i följande ordning:
1. tina utan att ta bort från kylskåpet vid en temperatur som inte är högre än + 4,
2. ta bort vakuumförpackningen, torka av med en servett (tvätt inte i vatten), låt köttet stå i 15 minuter,
3. skär över kornet i minst 2–2,5 cm tjocka bitar.
Biffarna är inte dunkade, snabbt stekta med en liten mängd olja på alla sidor, sedan salt och peppar.

Hur marmorerat nötkött (halvfabrikat) säljs
För att konservera och sälja marmorerat nötkött kyls eller fryses det.
Halvfabrikat - biffar - bereds av fryst kött, som förvaras vid en temperatur som inte är lägre än -1,5 °. I detta fall är köttets kvalitet och egenskaper helt återställda efter upptining.
För att öka hållbarheten till 8–10 veckor (max 120 dagar från slaktdatum) används förvaring av kylt kött i vakuumförpackning med inert gas.
Rätt upphöjt marmorerat nötkött är mycket dyrt. Delikatessen kommer främst från USA och Australien där gödningstekniken är enklare och billigare än i Japan.