Газар дундын тэнгисийн хоолны далайн хоолонд зориулсан сармисны соус. Газар дундын тэнгисийн аиоли сумс: алхам алхмаар сонгодог жор ба хувилбарууд. Бүх төрлийн сармисны соус

Францын нутаг дэвсгэр нь Сена мөрний эргэн тойронд хязгаарлагдаж, Лангедок, Прованс, Аквитан зэрэг тусгаар улс байх үед хойд зүгийнхэн өмнөд нутгийнхныг "чидун жимсний тос, сармистай хүмүүс" гэж үл тоомсорлодог байв. Эдгээр хоёр бүтээгдэхүүнийг Газар дундын тэнгисийн хоолонд маш их ашигладаг байсан. Мөн тэдний сонгодог хослолоор ямар ч хольцгүй (давс, нимбэгний шүүсийг тооцохгүй) тэд айоли соусыг төрүүлсэн. Энэ амтлагчийг хэн зохион бүтээсэнийг хэлэхэд хэцүү байдаг. Энэ нь олон зууны өмнө Ромын эзэнт гүрний нутаг дэвсгэр дээр гарч ирсэн. Aïoli нэр нь франц хэл юм. Гэвч үнэн хэрэгтээ энэ нь "сармис, чидун жимсний тос" гэсэн утгатай Окситан aioli эсвэл Каталан аллиолигийн хуулбар юм. Айоли нь Махон хотоос (Балеарийн арлууд) алдартай хамаатан садан, майонезаас хамаагүй өмнө гарч ирэв. Гэхдээ сүмс нь ижил төстэй харагдаж байна. Ялгаа нь юу вэ, гэртээ aioli хэрхэн бэлтгэх талаар бид энэ нийтлэлд танд хэлэх болно.

Хоол хийх зарчим

Соусын нэр нь түүний найрлагыг нуудаг. Энэ нь нэлээд сийрэг юм. Энэ нь анхандаа сармис, оливын тос гэсэн хоёрхон найрлагаас бүрддэг байв. Гэхдээ шингэн нь яаж өтгөн сүмс болох вэ? Энэ нь ургамлын тосны өмч юм - ташуурдах үед энэ нь нарийн эмульс болж хувирдаг. Мөн энэ нь aioli болон майонезаас төстэй юм. Хоёрдахь соусанд өндөгний шарыг эхлээд цохиж, дараа нь ургамлын тосыг дусал дуслаар нэмнэ. Холимог зузаан эмульс үүсгэхийн тулд байнга хутгана. Aioli соусыг ижил төстэй аргаар бэлтгэдэг. Харин шар биш харин буталсан сармис агуулдаг. Мөн зохих хэмжээгээр. Тэдний алдартай байдлаас шалтгаалан хоёр сүмс нь сонгодог жорын хувилбаруудыг олж авсан. Заримдаа сармисыг амтлахын тулд майонезаас нэмдэг. Газар дундын тэнгисийн хойд хэсгийн зарим бүс нутагт aioli-г шар (эсвэл цагаан, заримдаа өндөг) нэмдэг. Амтлахын тулд эмульс дээр давс, нимбэгний шүүс, халуун ногоо, ургамал нэмнэ.

Энэхүү эртний соусын жор нь ямар ч төвөгтэй гал тогооны тоног төхөөрөмж шаарддаггүй. Танд хэрэгтэй зүйл бол зуурмаг, шавар юм. Бид бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нүдээр авдаг. Эхлээд таваас зургаан хумс сармисыг хальсалж, нилээд цавчих хэрэгтэй. Тэдгээрийг зуурмагт хийж, бага зэрэг давстай нунтаглаж эхэлнэ. Сармис удахгүй шүүсээ гаргах болно. Давс уусах хүртэл түлхээрэй. Одоо нэмнэ - гэхдээ зөвхөн дусал дуслаар - чидун тос. Бид үргэлжлүүлэн үрж байна - үргэлж нэг чиглэлд (жишээлбэл, цагийн зүүний дагуу), эхлээд аажмаар, дараа нь илүү хурдан, хурдан. Хоолны гайхамшиг тохиолдох ёстой - шингэн нь зузаан эмульс болж хувирна. Дараа нь та том хэсгүүдэд тос нэмж болно. Хэрэв харамсалтай явдал тохиолдож, эмульс дахин шингэн болж хувирвал сэтгэл дундуур байх хэрэггүй. Үүнийг аяганд хийж, зуурмаг дээр хэдэн хумс сармис нэмнэ. Харин одоо хэт нимгэн болсон айолиг дусал дуслаар хийнэ. Сонгодог жор нь нэмэлт найрлага шаарддаггүй.

Хувилбарууд

Айоли нь Газар дундын тэнгисийн хойд эрэг дагуух Италиас Испани хүртэл маш их алдартай бөгөөд хүмүүсийн дуртай. Тиймээс анхны эртний жорыг бүс нутгаас хамааран өөрчилсөн нь гайхах зүйл биш юм. Каталонид нухсан лийрийг aioli соусаар нэмдэг. Мальта арлын жороор амттандаа буталсан жигнэмэг, улаан лооль зэрэг орц найрлагыг шаарддаг. Бусад оронд гичийг aioli дээр нэмдэг. Тэд ихэвчлэн майонезтай төстэй соус үүсгэдэг гэдгийг бид аль хэдийн дурдсан. Өндөгний шаранд агуулагдах лецитиныг нэмснээр эмульс үүсгэхэд хялбар болгодог. Гэхдээ эдгээр бүх нэмэлт найрлагыг эцсийн шатанд амтлагч нэмэлт болгон бэлэн хоолонд оруулдаг.

Хооллох арга

Майонез гэх мэт Aioli сумс нь салж болзошгүй тул халааж болохгүй. Каталонид хурганы махыг шарсан махыг амтлахад хэрэглэдэг. Тус тусад нь аяганд соусыг паелла болон зарим tapas (зууш) -аар үйлчилдэг. Францын өмнөд хэсэгт aioli загасны хоол дагалддаг. Төрөл бүрийн сонгодог: bouillabaisse (загасны шөл), цөцгийн тосоор хийсэн croutons болон сармисны соусыг тус тусад нь тавган дээр тавьдаг. Provence-д aioli бүрэн бие даасан хоол болж хувирав. Үүнийг Le Grand Aïoli гэдэг. Эдгээр нь чанасан сагамхай, хүнсний ногоо юм. Хоолонд ихэвчлэн төмс, лууван, ногоон шош орно. Мөн le grande aioli дээр хатуу чанасан, жижиглэсэн өндөг нэмнэ. Мэдээжийн хэрэг, энэ хоолыг сармисны соусын зузаан "малгай" дор үйлчилдэг. 19-р зуунаас хойш Францын хойд хэсэг aioli-д хандах хандлагаа эргэн харж байна. Тэнд далайн хоолоор үйлчилдэг заншилтай: төрөл бүрийн сам хорхой, сам хорхой эсвэл дун. Санаж байх ёстой үндсэн дүрэм бол: загас өөх тос байх тусам шөлөнд сармис, нимбэгний шүүс их байх ёстой.

Гал тогоондоо чулуун шаваас, зуурмаг байхгүй бол яах вэ? Мөн aioli хийх үйл явцыг хурдасгах боломжтой юу? Эцсийн эцэст орчин үеийн хүмүүс сармисанд чидун жимсний тосыг аажмаар нэмэхэд нэг цаг зарцуулах завгүй байдаг. Гал тогооны хэрэгсэл бидний тусламжид ирдэг. Юуны өмнө хутгагч. Үүнд та таван хумс сармисыг нухаш болгон нунтаглана. Одоо гал тогооны өөр нэг туслахын ээлж ирлээ - цахилгаан холигч. Харин aioli сумсыг эмульс болгохын тулд давстай сармисны нухаш дээр гурван өндөгний шар нэмнэ. Тэд өтгөн тосыг жижиг дусал болгон задлахад туслах болно. Гөлгөр болтол өндөр хурдтайгаар цохино. Холигч ажиллаж байх үед оливын тос нэмнэ. Соус нь өтгөн болмогц нимбэгний шүүс, хэрэв хүсвэл бусад амтлагчаар амтлана. Бэлэн хоолыг дөрөвний нэг цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.

Aioli хувилбаруудад зориулсан санаанууд

Шинэ найрлага бүр нь шинэ амтаар гялалзах болно. Aioli соус (сонгодог жор) дээр бага зэрэг хар анхилуун чинжүү нэмж үзээрэй. Эсвэл нимбэгний шүүсийг шохойн шүүсээр сольж болно. Халуун ногоотой амтанд дурлагчдын хувьд та бэлтгэсэн айоли руу гурван дусал Табаско соусыг асгаж болно. Та мөн авокадо, лийр эсвэл алимны нухашыг ороомог дээр нэмж болно.

Хоолонд өвөрмөц амтыг хэрхэн өгөх вэ? Газар дундын тэнгисээр ихэвчлэн аялдаг олон хүмүүс хоол, аяга тавагны онцгой амтат амтыг магтдаг. Ихэнхдээ энэ нь хоолоор үйлчилдэг соустай холбоотой байдаг. Грек, Итали, Испани, Арабын ертөнцийн Газар дундын тэнгисийн орнуудын хоолны тогооч нар халуун ногоотой улаан лоолийн сүмсээр алдартай бөгөөд пиццаны хавтгай талхыг тослох, хүнсний ногоо амтлах, гоймон, мах, загас, зүгээр л талхтай идээрэй.

Соусууд нь үнэхээр энгийн мэт санагдах хоолыг амтат аз жаргалын оргил болгон хувиргаж чадна. Мөн тэд л биднийг идэх ёстой хэмжээнээсээ илүү идэхийг өдөөдөг. Тиймээ, соус бол амтыг өдөөдөг нэг төрлийн зүйл юм. Би эдгээр соусын нэгний талаар ярихыг хүсч байна.

Газар дундын тэнгисийн улаан лоолийн соусыг бэлтгэхийн тулд бид буцалж буй усаар түлэх, арьсыг зайлуулах шаардлагатай шинэ эсвэл хөлдөөсөн улаан лооль хэрэгтэй.

Та улаан лоольоос оо хийх хэрэгтэй, тиймээс хамгийн тохиромжтой зүйл бол хутгагч ашиглах явдал юм. Улаан лоолийг хутгагч саванд хийнэ.

Сармисны хумс нэмнэ.

Шаардлагатай найрлага: ургамал, гангатай бэлэн чинжүү сумс.

Бүгдийг хутгагчаар жигд болтол нь холино. Давс хийгээд оливын тос нэмнэ.

Бүх массыг хайруулын тавган дээр хийж, 100 мл ус нэмээд хутгаад 15 минут орчим буцалгана. Шингэн нь бараг бүхэлдээ уурших ёстой. Соус нь зузаан байх ёстой.

Сармисны соус бол хамгийн олон талын нэг юм. Энэ нь загас, мах, шувууны аж ахуй, гоймон, будаа, төмс эсвэл бусад хүнсний ногоо гэх мэт ямар ч хоолонд сайн нийцдэг. Энэ нь халуун эсвэл хүйтэн хэлбэрээр ашиглагддаг. Үүнийг талханд тарааж болно. Энэ нь салат хийх, загас, махыг marinate хийхэд хэрэглэгддэг. Мэдээжийн хэрэг, сармисны соусын жор нь зорилгоос хамааран өөр өөр байдаг боловч тэдгээрийн аль нь ч нарийн төвөгтэй биш эсвэл урт хугацааны бэлтгэл шаарддаг. Сармисны соусыг жилийн турш идэж болно, тэр ч байтугай туршлагагүй тогооч үүнийг хийж чадна.

Хоол хийх онцлог

Сармисны соусыг бэлтгэхдээ цөөн хэдэн дүрмийг мэдэх нь чухал бөгөөд дараа нь зөвхөн анхилуун үнэртэй төдийгүй амттай, үзэсгэлэнтэй байх болно.

• Чанасан сармис нь өвөрмөц амт, үнэртэй, зарим шинж чанараа алддаг тул соус хийхэд ашигладаггүй - танд шинэ сармис хэрэгтэй. Хэрэв соусыг зууханд хийж байгаа бол хамгийн сүүлд сармисаа нэмнэ. Соусыг өвөрмөц үнэртэй болгохын тулд зарим жороор сармисыг шарсан байхыг шаарддаг.
• Соусын хувьд залуу сармис хэрэглэх нь дээр, хуучин сармис нь арай өөр амт, үнэртэй байдаг.
• Соусын хувьд сармисыг янз бүрийн аргаар цавчих боломжтой. Хамгийн хялбар арга бол гар дарагчийг ашиглах явдал юм, гэхдээ энэ тохиолдолд сармисны массын бүтэц нь бүдүүлэг байх болно. Хамгийн нимгэн тууштай байдлыг хутгагч ашиглан олж авч болно. Зарим жороор сармисыг бусад халуун ногоотой хамт зуурмаг дээр нунтаглахыг шаарддаг.
• Сармисны соусыг исгэх цаг өгөх шаардлагатай бөгөөд энэ нь хамгийн амттай, анхилуун үнэртэй болно.
• Жорууд нь сармисны ойролцоо хэмжээг заадаг бөгөөд та үүнийг өөрийн амтанд тохируулан багасгаж эсвэл нэмэгдүүлэх боломжтой.

Сармисны соусын хадгалах хугацаа нь жороор ямар найрлагатай байхаас хамаарна. Хэрэв найрлагад цөцгий, цөцгий, өндөг орсон бол соусыг хоёр хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгалж болно. Цөцгийн тосонд суурилсан соусыг илүү удаан хадгалж, өвлийн улиралд ч бэлтгэж болно.

Шөл дээр улаан лооль-сармис сумс

Хоолны калорийн агууламж: 508 ккал, 100 грамм тутамд: 113 ккал.

• улаан лоолийн оо - 40 мл;
• улаан лооль - 150 гр;
• сармис - 5 хумс;
• шинэхэн яншуй - 50 гр;
• шинэ dill - 50 гр;
• ургамлын тос - 40 мл;
• шөл - 100 мл.

Хоол хийх арга:

• Гурван хумс сармисыг нилээд цавчих, үлдсэн сармисыг тусгай прессээр бутлана.
• Ногоонуудыг нилээд цавчих, бага зэрэг давс, сармисыг хэвлэлээр дамжуулж бутлана. Хэрэв хүсвэл та бага зэрэг чинжүү эсвэл бусад халуун ногоо нэмж болно.
• Жоронд заасан хэмжээний хагасыг ашиглан тосыг халааж, жижиглэсэн сармисаа хуурч ав. Удаан хугацаанд хуурах шаардлагагүй, 3-4 минут хангалттай.
• Шарсан сармисаа аваад хайруулын тавган дээр улаан лоолийн оо нэмээд сармисны тосонд хэдэн минут хуурна.
• Шөлийг асгаж, улаан лоолийн зуурмагаар хутгаж, соусыг 2-3 минут буцалгана.
• Улаан лооль дээр буцалж буй ус хийнэ, хальсыг нь хальслаарай. Ишний ойролцоох лацыг хайчилж, үрийг нь авна. Целлюлозыг жижиг шоо болгон хайчилж ав.
• Шинэ улаан лоолийг тусдаа хайруулын тавган дээр үлдсэн тосонд 5 минутын турш хуурч, улаан лоолийн оо, шөлтэй холино.
• Шинэ сармистай халуун ногоотой хольцыг нэмж, хутгана, дулаанаас нь салга. Соусыг соустай саванд хийнэ, хөргөж эсвэл халуунаар нь соус болгон хэрэглээрэй.

Сармис-улаан лоолийн соус нь маханд хамгийн сайн нийцдэг. Мөн шувууны махаар үйлчилдэг.

Цөцгийтэй сармисны амтлагч

Хоолны калорийн агууламж: 345 ккал, 100 грамм тутамд: 87 ккал.

• цөцгий - 0.25 л;
• нимбэг - 0.25 ширхэг;
• сармис - 3 хумс;
• шинэхэн килантро - 50 гр;
• шинэхэн яншуй - 50 гр;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Сармисыг хутгагч эсвэл пресс ашиглан нунтаглана.
• Ногоон угааж, хатааж, хутгаар нилээд цавчих.
• Сармис, ургамлыг цөцгийтэй холино. Хумс эсвэл холигчоор цохино.
• Нимбэгний дөрөвний нэгээс шүүсийг соус руу шахаж хийнэ. Амтлахын тулд давс, чинжүү нэмнэ. Дахин хутгана.

Цөцгийн соусыг хүйтэн хэлбэрээр үйлчилдэг. Үүнийг салат амтлагч болгон ашиглаж болно. Энэ жор нь ялангуяа Кавказад түгээмэл байдаг. Цөцгийг бусад исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнээр сольж болно. Та өөрийн амтаас хамааран ногоон нэмж болно. Хэрэв хүсвэл цөцгийн зарим хэсгийг майонезаар сольж болно - энэ тохиолдолд соус нь илүү хурц амтыг олж авах болно.

Сармистай крем сумс

Хоолны калорийн агууламж: 3569 ккал, 100 грамм тутамд: 373 ккал.

• оливын тос - 40 мл;
• сармис - 7 хумс;
• цөцгийн тос - 60 гр;
• өөх тос ихтэй цөцгий - 0.6 л;
• улаан буудайн гурил - 100 гр;
• шөл - 30 мл;
• хатуу бяслаг - 100 гр;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Шөлийг цөцгийтэй холино.
• Бяслагыг сайтар нунтаглана.
• Сармисыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, давс, чинжүүтэй хамт зуурмагт хийж, сайтар бутлана.
• Сармисаа оливын тосонд бага зэрэг хуурна.
• Цэвэр хайруулын тавган дээр цөцгийн тосыг хайлуулж, гурилыг нь хуурч ав.
• Цөцгий гурилтай хайруулын тавган дээр хийнэ, бөөгнөрөлгүй байхын тулд байнга хутгана. Хэрэв та бөөгнөрөлтэй хэвээр байвал хольцыг шигшүүрээр арчиж, дараа нь сармисны соусыг үргэлжлүүлэн бэлтгэх хэрэгтэй.
• Цөцгий өтгөрч эхлэхэд шарсан сармисаа нэмээд сайтар хутгана.
• Соусыг галаас аваад үрж жижиглэсэн бяслаг нэмээд хүчтэй хутгана.
• Соусыг хагас цагийн турш эгц байлгана. Тэгш бус өтгөрч, бөөгнөрөхөөс сэргийлж хааяа хутгана.
• Тодорхой хугацааны дараа соусыг хөргөгчинд хийнэ. Үүнийг хальсаар бүрхэхгүйн тулд гадаргууг цөцгийн тосоор тосолж болно.

Цөцгийтэй сармисны соусыг мах, загасны хамт хүйтэн хэлбэрээр үйлчилдэг. Гэхдээ гоймон эсвэл пицца хийхэд халуунаар нь хэрэглэж болно.

Сармистай өндөгний соус

Хоолны калорийн агууламж: 1293 ккал, 100 грамм тутамд: 275 ккал.

• тахианы өндөг - 4 ширхэг;
• оливын тос - 100 мл;
• нимбэг - 1 ширхэг;
• сармис - 5 хумс;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Өндөгийг саван, хөвөн ашиглан сайтар угаана.
• Хоёр өндөг буцалгаж, хальсалж, шарыг нь салгаж, сэрээгээр нухна.
• Үлдсэн өндөгийг эвдэж, шарыг цагаанаас нь салгана. Цагаан өнгөтэй байх шаардлагагүй, харин түүхий шарыг чанасан шартай хольж хутгах ёстой.
• Нимбэгнээс шүүсийг шахаж ав.
• Чидун жимсний тос, нимбэгний шүүсийг холино.
• Тэднийг усан ваннд халааж, тахианы шартай холино.
• Сармисыг хутгагчаар нунтаглаж, үндсэн хольц руу нэмнэ. Давс, чинжүү хийнэ. Сайн хутгасны дараа усан ваннаас гаргаж авна.

Сармис-өндөгний соус нь Балкан, Газар дундын тэнгисийн хоолны хувьд ердийн зүйл юм. Энэ нь мах, шувууны мах, загастай хамт хүйтэн байдаг.

Талхтай сармисны амтлагч

Хоолны калорийн агууламж: 1704 ккал, 100 грамм тутамд: 299 ккал.

• улаан буудайн талх - 0.3 кг;
• нимбэг - 1 ширхэг;
• сармис - 10 хумс;
• ургамлын тос - 100 мл;
• давс, газрын чинжүү - амсах болно.

Хоол хийх арга:

• Талхыг нимгэн зүсмэлүүд, давс, чинжүү болгон хайчилж ав.
• Сармисыг хутгагч эсвэл тусгай прессээр дамжуулж нунтаглана. Талхны зүсмэлүүд дээр тараана.
• Зүсмэлүүдийг жигд хуудсан дээр тавь.
• Зуухыг 200 градус хүртэл халааж, талхтай жигд хуудсыг тавь.
• Талхыг хатаана. Цаг нь таны талх хэр нимгэн хэрчсэнээс хамаарна. Хамгийн гол нь энэ нь бүрэн хуурай болно.
• Талхыг хэсэг болгон хувааж, хутгагчаар үйрмэг болгон нунтаглана.
• Нимбэгээ угааж хатаасны дараа халбагаар үрж, талхны үйрмэгтэй холино.