Kopūstai neišskyrė sulčių, ką daryti? Viskas vasaros gyventojams ir sodininkams, patarimai ir rekomendacijos. Kodėl kopūstai nerauginti?

Ar galima pataisyti situaciją, kai rauginti kopūstai persūdyti, ką daryti su tokiu užkandžiu ar tiesiog jį išmesti, taip pat kodėl taip gali nutikti. Apie visa tai skaitykite žemiau.

Raugintų kopūstų nauda

Ar jums kada nors pasitaiko, kad ne tik vaizdas ar kvapas, bet ir vien mintis apie raugintus kopūstus tiesiogine to žodžio prasme sugeria burną? Greičiausiai taip yra todėl, kad organizmui nepakanka šiame produkte esančių medžiagų. Rauginimu paruošti kopūstai yra labai sveiki.

Pradėti reikėtų nuo vitamino C. Šiuo atžvilgiu rauginti kopūstai tiesiog neturi lygių, ypač turint omenyje, kad jų vartojimo pikas patenka būtent peršalimo ir sezoninių infekcijų periodu. Bendras vitaminų B, A, E ir K darbas teigiamai veikia visą organizmą, o pirmiausia virškinamąjį traktą.

Įrodyta, kad reguliarus aromatingų užkandžių vartojimas maiste skatina skrandžio ir dvylikapirštės žarnos žaizdų ir opų gijimą.

Dėl jodo raugintus kopūstus rekomenduojama paversti privalomu nėščių moterų mitybos komponentu, o dėl daugybės pieno rūgšties bakterijų, dėl kurių jie iš tikrųjų rūgsta, pagerėja žarnyno mikroflora ir. kovoti su disbioze.

Rauginti kopūstai ne tik skanūs, bet ir labai sveiki.

Ir tai taip pat laikoma vienas iš labiausiai patikrintų būdų užkirsti kelią vėžinių ląstelių vystymuisi.

Kodėl persūdoma?

Kai kurios namų šeimininkės sūdo kopūstus, griežtai laikydamosi recepto, o kitos naudoja „iš akies“. Tačiau nemalonių situacijų pasitaiko abiem atvejais. Persūdymas dažniausiai įvyksta šiais atvejais:

• neteisingas arba nepatikrintas receptas;
• recepte nurodytas rupios druskos kiekis, bet naudojama smulki druska;
• viršytas sūdymo laikas;
• Kopūstas negavo pakankamai oro rūgimui ir nesurūgo, o tiesiog pasidarė sūrus.

Daug kas priklauso nuo patirties, bet bet kokiu atveju niekas neapsaugotas ir kiekviena šeimininkė turi žinoti, ką daryti, jei raugindama kopūstą persūdo.

Kaip išsaugoti kopūstus

Ši situacija yra gana dažna, todėl yra daugybė variantų.

Pažvelkime į pagrindinius.

Jei negalite atsikratyti druskos pertekliaus, nenusiminkite.

Iš šio kopūsto galite ruošti kopūstų sriubą, barščius, vinigretą ir t.t. Galite patiekti kaip savarankišką užkandį, tik gausiai pagardinkite augaliniu aliejumi ir įdėkite daugiau svogūnų.

Jei raugintus kopūstus persūdote, pabandykite iš jų gaminti troškinį.

Keista, kad pagal šį receptą virėjai jį specialiai persūdo.

Mėsa (geriausia kiauliena) supjaustoma stambiais kubeliais, kepama ant stiprios ugnies ir dedama į puodą.

Svogūnai ir morkos pakepinami nedideliame kiekyje augalinio aliejaus. Kopūstą išspauskite ir sumaišykite su likusiais ingredientais.

Į puodą įpilkite šiek tiek pomidorų pastos, šiek tiek vandens, prieskonių ir šviežių žolelių. Troškinkite apie 30 minučių. Druska iš kopūstų pasiskirstys tolygiai ir, priešingai, taps gatavo patiekalo akcentu. Išbandykite, jums patiks.

O kad nepersūdytumėte, atkreipkite dėmesį į šias kopūstų rauginimo rekomendacijas:

• rinktis vėlyvąsias kopūstų veisles;
• vaisiai turi sverti nuo 0,8 iki 2 kg;
• nenaudokite kopūstų, turinčių puvimo požymių;
• Susmulkintas daržoves prieš jas spaudžiant reikia sutarkuoti, kol pasirodys sultys;
• Kad išeitų fermentacijos metu susidariusios dujos, kopūstą galite perverti ilga mezgimo adata.

Nebūna beviltiškų situacijų, todėl nenusiminkite, jei persūdysite raugintus kopūstus. Dabar jūs žinote, ką daryti. Laimingo gaminimo! Ir galiausiai siūlome jums patikrintą skanių raugintų kopūstų vaizdo receptą.

Jei radote klaidą, pažymėkite teksto dalį ir spustelėkite Ctrl + Enter.

Didina atsparumą stresui, aktyvina medžiagų apykaitą, skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą, skatina ląstelių augimą ir audinių atsinaujinimą, reguliuoja riebalų apykaitą ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje, taip užkertant kelią insultui, stiprina raumenis (ypač širdį), gerina imunitetą. . Ar galite atspėti, apie ką mes kalbame? Ši daržovė jums labai pažįstama! Ir tai yra kopūstai. Ir ne tik kopūstų – bet ir raugintų kopūstų. Populiariausias rudens ir žiemos patiekalas. Žinoma, norint jį paruošti, teks sukti ilgiau nei sūdant ar marinuojant. Tačiau produktas bus ne tik skanus, bet ir labai sveikas, netgi gydomasis.

Jei verdant kopūstą sunaikinama beveik pusė juose esančio vitamino B9 (folio rūgšties), tai rauginant jis lieka nepažeistas. O po fermentacijos askorbo rūgšties yra dar daugiau: iki 70 mg 100 g. Raugintuose kopūstuose yra 20 kartų daugiau vitamino P nei šviežiuose kopūstuose. Dėl pieno rūgšties fermentacijos susidaro daug probiotikų, todėl rauginti kopūstai naudingumu prilygsta kefyras.

Rauginti kopūstai yra puiki žarnyno vėžio profilaktika. Sūrymas taip pat labai naudingas – jame yra medžiagų, kurios neleidžia angliavandeniams virsti riebalais, todėl puikiai tinka didelio rūgštingumo gastrito profilaktikai, taip pat rekomenduojamas savo svorį stebintiems žmonėms.

Lengva pasakyti - rauginti kopūstai. O nesėkmių jau buvo tiek daug: rezultatas kartais pilkas, kartais rūgštus, kartais minkštas, kartais supuvęs... Ne kiekvienai šeimininkei kopūstas pavyksta iš pirmo karto. Kaip ir bet kuriame versle, čia galioja taisyklės ir subtilybės.

Rauginimui tinka tik vėlyvosios ir vidutinio vėlyvumo kopūstų veislės. Ankstyvieji kopūstai netinka: juose mažai cukraus, todėl rūgimo procesas prastesnis.

Pačioje fermentacijos technologijoje nėra nieko sudėtingo. Svarbiausia viską daryti aiškiai ir nuosekliai. Nuvalykite kopūstų galvas, pašalinkite nešvarius ir žalsvus lapus, išpjaukite supuvusias ir sušalusias dalis. Nereikia plauti! Nupjaukite kotelį: tai nitratų ir kitų kenksmingų medžiagų „akumuliatorius“. Kopūstą susmulkinkite smulkintuvu arba peiliu. Kopūstą reikia susmulkinti skersai gyslų maždaug 2–3 mm pločio juostelėmis. Jei planuosite kartu, bus daug neapdorotų dalių. Ir pats kopūstas praras patrauklią išvaizdą. Taip pat galite supjaustyti gabalėliais – kvadratais ar trikampiais. Kuo didesnis pjūvis, tuo daugiau vitaminų ir kitų maistinių medžiagų jame išlaikoma. Šia prasme idealus yra fermentavimas su visomis kopūstų galvomis.

Tradicinių raugintų kopūstų skonį galima pagerinti ne tik morkomis, bet ir uogomis (spanguolės, bruknės), vaisiais (obuoliai, slyvos), grybais (sūdyti ir marinuoti), daržovėmis (pipirais, burokėliais, salierais ir kt.), prieskoniais. (kmynai, aitrioji paprika, gvazdikėliai, lauro lapai, krienai ir kt.). Jei nuspręsite į kopūstą dėti prieskonių, laikykitės šių proporcijų: 10 kg kopūstų jums reikia morkų - 200 g, obuolių - 800 g, spanguolių ar bruknių - 200 g, kmynų arba anyžių - 5 g, lauro lapų - 3 g , saldžiosios paprikos – 1 kg, burokėliai – 1 kg.

Susmulkintą kopūstą ir paruoštus priedus dėkite ant stalo, pabarstykite druska ir lengvai patrinkite rankomis, įpildami reikiamų priedų, kol kopūstas išskirs sultis. Galite naudoti emaliuotą plačią keptuvę ar dubenį – kuo platesnis, tuo geriau. Kuo didesnis sąlyčio su oru plotas, tuo greičiau vyksta fermentacijos procesas.

Kai kurios šeimininkės raugindamos kopūstus deda ne tik druskos, bet ir cukraus. Tai tikrai pagreitins fermentacijos procesą. Bet tuo pačiu kopūstai bus minkštesni.

Paruoškite konteinerį. Tai gali būti arba didelis indas, arba įprastas 3 litrų stiklainis. Ant dugno padėkite kopūstų lapus. Užpilkite 10–15 cm kopūsto ir sandariai suspauskite, kad padėjus sultys išsiskirtų ant paviršiaus. Ir taip sluoksnis po sluoksnio iki pat pabaigos. Vėl pakelkite kopūstų lapus, uždėkite ant jų švarų skudurėlį, apjuoskite ir sulenkite. Jei kopūstą raugsite dideliame inde, į kopūstų masę įdėkite nedidelę visą kopūsto galvą. 3 litrų stiklainį galima uždengti plastikiniu dangteliu su skylutėmis.

Taigi kopūstą paliekame raugti 2-3 dienas kambario temperatūroje (plius 17-21 laipsnis). Jei viskas padaryta teisingai, po dienos ant paviršiaus turėtų atsirasti burbuliukų ir putų. Tai reiškia, kad fermentacijos procesas prasidėjo. Jo metu išsiskirs sultys, todėl fermentacijos indą geriau dėti į baseiną ar kitą indą. Ateityje šių sulčių (jei reikia) galima įpilti į kopūstus.

Jei dėl kokių nors priežasčių sultys ilgą laiką neatsiranda, reikia padidinti slėgį arba įpilti sūrymo. Jis paruošiamas 1 valgomasis šaukštas. l. su kaupu druskos 1 litrui atšaldyto virinto vandens.

Visada pašalinkite putas. Iš pradžių jų bus vis daugiau ir daugiau, o vėliau sumažės. O kai visai dingsta, vadinasi, kopūstas surūgo.

Kad kopūstai nesugestų, reikia atsikratyti ir rūgimo metu susidarančių nemalonaus kvapo dujų – sieros vandenilio ir anglies dioksido. Priešingu atveju kopūstų skonis bus kartaus. Todėl kasdien (ar net du kartus per dieną) kopūstą persmeigti ilgu mediniu pagaliuku keliose vietose iki pat indo dugno.

Kopūstams nusistovėjus, nuimkite svorį. Nuimkite viršutinius lapus ir rudą sluoksnį. Kruopščiai nuplaukite puodelį ir servetėlę su soda, tada pamirkykite druskos tirpale. Išsukite audinį ir uždenkite juo kopūstą, uždėkite apskritimą ir dėkite mažiau svorio. Sūrymas turi tęstis iki puodelio krašto.

Priklausomai nuo temperatūros, kopūstai paruošiami per 15–20 dienų. Norint ilgiau išsilaikyti (geriausia iki 8 mėnesių!), reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje apie 0 laipsnių temperatūroje po uždarytu dangčiu. Saugumo sumetimais viršutinį audinį galite sudrėkinti alkoholiu: tai apsaugos nuo pelėsio. Kambario temperatūroje kopūstai greitai tamsėja, tampa minkšti ir kaupia rūgšties perteklių.

Marinavimui geriau naudoti įprastą stambią druską arba jūros druską, bet ne joduotą! Pakanka 200–250 gramų 10 kg kopūstų.

Dirbkite su klaidomis

Beveik kiekviena šeimininkė patyrė nusivylimą, kai rauginti kopūstai nepasisekė. Vietoj sultingos ir traškios yra rūgštoka minkšta masė. Taigi kodėl kopūstai

...PER RŪGŠTU

Kad kopūstai gerai fermentuotųsi, reikalingos sviesto rūgšties bakterijos. Jie sparčiai dauginasi, jei rūgimo temperatūra aukštesnė nei plius 20 laipsnių. Sviesto rūgšties perteklius suteikia daržovei aštrų, nemalonų kvapą ir apkarstantį skonį.

...kartus

Temperatūra fermentacijos metu yra per žema (iki plius 18 laipsnių). Galbūt kopūstų galvos buvo šiek tiek sušalusios. Galėjai persūdyti. Kadangi kopūstų skonis priklauso nuo auginimo sąlygų, gali būti, kad į dirvą buvo įdėta perteklinių trąšų.

...MINKŠTAS

Gali būti keletas priežasčių. Paėmėme ankstyvą veislę – jos lapai patys minkšti. Arba leidžiate kopūstams rūgti šiltuoju metų laiku. Gali būti, kad kartu su sveikomis kopūstų galvomis buvo keletas nušalusių ar perpiltų trąšomis. Galbūt buvo per mažai druskos: 1 kg pridėjo mažiau nei 20 g. Fermentacijos temperatūra buvo per aukšta. Arba, galiausiai, fermentacijos metu oras tinkamai nepabėgo.

...GLEMĖTOS

Rauginti kopūstai „slysta“ dėl oro pertekliaus, kuris provokuoja grybelinių mielių augimą. Bet jų reikia tik fermentacijos pradžioje, o vėliau – nedideliais kiekiais. Jei jų yra per daug, pradeda aktyviai vystytis puvimo bakterijos. Dėl to kopūstai genda. Todėl įsitikinkite, kad jis visada yra padengtas sūrymu ir neišsikiša virš jo, liesdamas orą.

..."DAŽYTA"

Kopūstų spalva keičiasi dėl įvairių priežasčių. Jei jis pasidaro žalias, vadinasi, fermentacijos metu buvo daug oro. Susilietus su metalu gaminys pajuoduoja. Štai kodėl geriausi indai fermentacijai yra mediniai arba stikliniai. Griežtai draudžiama raugti kopūstus aliuminio induose. Pieno rūgštis ardo aliuminį, o į indą patenka itin nepageidaujamos organizmui medžiagos. Daržovė parausta dėl druskos pertekliaus, taip pat dėl ​​to, kad marinavimo indas buvo prastai išplautas ir joje liko seno sūrymo.

Dėmesio

Rauginti kopūstai, nors ir sveiki, bet vis tiek (ypač dideliais kiekiais) yra kontraindikuotini sergant skydliaukės, kepenų ir inkstų ligomis, esant padidėjusiam rūgštingumui, esant pepsinėms opoms, esant vidiniam kraujavimui iš virškinamojo trakto ir hipertenzijai.

Iš liaudies išminties

Senais laikais buvo tikima, kad kopūstai puikiai tinka, jei jie patiekiami vyrų dienomis – pirmadienį, antradienį ir ketvirtadienį. Kad kopūstai būtų skanūs ir traškūs, jį reikia raugti per jaunatį. Norite kažko švelnesnio? Paskutinį ketvirtį pradėkite dirbti. Tačiau per pilnatį pailsėkite: kopūstai pasirodys labai minkšti ir rūgštūs.

Kopūstų sumušimas

Rauginami ne tik baltieji kopūstai, bet ir kitos jų rūšys.

RAUDONA GALVA Kopūstai savo skoniu nenusileidžia baltiesiems kopūstams. Jo rauginimas skiriasi tik tuo, kad duodama mažiau druskos (200 g 10 kg) ir būtinai dedama cukraus (200 g į 10 kg): raudonuosiuose kopūstuose jo daug mažiau nei baltuosiuose kopūstuose. Morkų į jį nededama, tačiau sodraus skonio suteiks tvirtos žalios vynuogės, žalių obuolių griežinėliai, saldžiosios paprikos.

2 kg kietų ir rūgščių obuolių supjaustykite juostelėmis. 500 g svogūnų nulupkite ir supjaustykite juostelėmis. Susmulkinkite 10 kg raudonųjų kopūstų, rankomis įtrinkite su 200 g druskos, sumaišykite su obuoliais, svogūnais, 25 g kmynų ar krapų sėklomis. Sandariai sudėkite į dubenį. Viršų uždenkite kopūsto lapais ir audeklu, uždėkite apskritimą ir akmenį.

SPALVOTAS Kopūstai rauginami retai. Ir veltui: tai labai skanus ir sveikas produktas. Jo paruošimui naudojamos tik nepažeistos, tankios baltos galvutės. Jie atsargiai suskirstomi į žiedynus, kurie 3-4 minutes blanširuojami vandenyje (1 litrui vandens - 1 g citrinos rūgšties arba 10 g valgomosios druskos), o po to iš karto panardinami į šaltą vandenį. Tada jie sandariai dedami į paruoštą indą ir užpilami šaltu sūrymu: 1 l vandens, 50 g druskos, 3 g citrinos rūgšties. Uždenkite viršų drobe ar marle, padėkite medinį ratą ir priespaudą. Laikyti kambario temperatūroje. Kai prasidės fermentacija, perkelkite į šaltą vietą. Rauginti kopūstai valgomi žali, virti ir patiekiami kaip garnyras su sviestu ir džiūvėsėliais.

Taip pat galite fermentuoti BRIUSELIS kopūstai Pirmiausia kopūstų galvos 1 valandai mirkomos šaltame vandenyje. Tada jie 3 minutes blanširuojami pasūdytame verdančiame vandenyje. Po to jie sandariai sudedami į pusės ar litro talpos stiklainius ir užpilami karštu 2% druskos tirpalu. Pasterizuokite 40 minučių ir užsukite dangčius. Laikyti vėsioje vietoje.

"Original"

Kopūsto galvą padalinkite į 8 - 12 dalių, 1 - 2 burokėlius ir 2 morkas supjaustykite plonais griežinėliais, 3 saldžiąsias paprikas - juostelėmis, 4 skilteles česnako ir ryšelį krapų.

Viską dėkite į indą sluoksniais, pabarstydami druska (pagal skonį) ir cukrumi (1 a.š.). Užvirinkite vandenį, supilkite į kopūstą 1 valg. l. citrinos rūgšties ir užpilkite verdančiu vandeniu, kad vanduo apsemtų kopūstą. Uždenkite švaria servetėle ir paspauskite. Po 3-4 dienų kopūstai bus paruošti.

Aštrus su burokėliais

Kopūsto galvą supjaustykite į 8 dalis. Sutarkuokite 2 burokėlius, susmulkinkite 2 česnako galvutes, susmulkinkite 2 - 3 petražolių šaknis ir 2 - 3 krienų šaknis, smulkiai supjaustykite 1 aitriosios paprikos ankštį.

Kopūstą sudėkite į indą, apibarstykite pjaustytomis daržovėmis ir druska pagal skonį, užpilkite karštu virintu vandeniu ir dėkite į dubenį, kuriame bus pilamas sūrymo perteklius. Palikti šiltoje vietoje tris dienas, pradurti medine mezgimo adata. Kai fermentacija baigsis, atšaldykite.

Su moliūgais ir žolelėmis

1 kg moliūgų nulupkite nuo odos ir sėklų, supjaustykite stambiais griežinėliais, įdėkite 3 valg. l. cukraus ir palikite, kol išsiskirs sultys.

Susmulkinkite 4 kg kopūstų, sumaišykite su ryšuliu smulkintų žolelių ir 130 g druskos. Į paruoštą indą sluoksniais sudėkite kopūstų ir moliūgų gabalėlius. Keletą dienų palikite kambario temperatūroje.

Su raugintais agurkais

Susmulkinkite 1 kg kopūstų ir į jį įberkite 20–25 g krapų sėklų. 500–600 g raugintų agurkų sutarkuokite stambia tarka.

Viską išmaišyti ir užpilti karštu sūrymu: 1,5 a.š. l. druskos 1 litrui vandens. Padėkite 12 valandų po slėgiu, tada suskirstykite į stiklainius ir laikykite šaldytuve.

Aukštyn ▲ — Skaitytojų atsiliepimai (10) — Rašyti atsiliepimą ▼ - Spausdinimo versija

Puikus dalykas. Ačiū.

Jurijau, ar nori pasakyti, kad tau reikia raugo???

Irina, Jurijus norėjo pasakyti, kad konservantai iš parduotuvėje pirktų kopūstų būtinai reikalingi, kad sustabdytų rūgimą. Be jų procesas tęsiasi ir kopūstai genda.

Puikus straipsnis!!!Ačiū.Noriu pridėti ir vieną receptą: Sumaišykite susmulkintus vėlyvųjų veislių kopūstus su nedideliu kiekiu morkų, sandariai suspauskite į 3 litrų stiklainį, ant viršaus uždėkite lauro lapą ir juodųjų pipirų žirnelius (5 -10 pipirų), pabarstome 1 kupiną šaukštą druskos ir 1 arbatinį šaukštelį cukraus ir užpilame šaltu tekančiu vandeniu, kaip ir rauginant agurkus, kad kopūstai būtų visiškai vandenyje, tai yra, druska ir cukrus pasiskirstytų tolygiai. Kartais aš dar pasūdykite.Uždenkite dangteliu su skylutėmis ar marle ir padėkite į šiltą vietą 2,5 dienos,taip pat nepamirškite per dieną kelis kartus perverti kopūstą,išleisdami dujas.Kopūstą laikiau prie radiatoriaus,žiūriu,kad taip būtų neperrūgštinti Kopūstas gaunasi labai skanus, su rūgštele (Kaip man patinka ).

Jurijus. Žinau vienintelį patikrintą raugintų kopūstų receptą, tą, kurį mama gamindavo raugintus kopūstus. Ir raugiu.Jokio snarglio ir pramoninio kopūsto (kas jį trypė po kojomis...)
Paimkite kopūstą. Susmulkinti. Pasūdykite. Tiesiog druska, nepilant, ne sluoksniais – druska. Kaip salotos, bet geros. Lengvai patrinkite rankas (ne į molekules). Tu trinsi morką... tiek. Kad ji ten būtų. Maždaug viena didelė kopūsto galva. Sumaišai kopūstą ir morkas, sugrūdi į indą, kuriame rauginsi, prispaudi viršų ir viskas. Tada sekančią dieną išduri skylutes ir leisk kvėpuoti, o dar po 1-2 dienų dedi į stiklainius ir dedi į šaldytuvą, viskas, galima valgyti. Jokio raugo, jokio cukraus, nieko nereikia. Morkose pakanka cukraus, tada jis pats surūgs. Pažadu, išbandyk.

Kopūstus visada sūdome pagal tą patį receptą: 3 litrų stiklainis pripildytas susmulkintų kopūstų su morkomis, vienas šaukštas druskos ir du šaukštai cukraus, užpylė šaltu vandeniu.Po trijų dienų kopūstai pasirodė puikūs.Skanūs, traškūs ir gražu pažiūrėti.Šiais metais nieko panašaus nėra ne.Visi taip darė,bet kopūstas buvo minkštas.Kodėl,nesuprantame.Jau tris kartus sūdome ir viskas gavosi taip pat

„Sūrymas taip pat labai naudingas – jame yra medžiagų, kurios neleidžia angliavandeniams virsti riebalais, todėl puikiai tinka didelio rūgštingumo gastrito profilaktikai“.
– Ar gastritą sukelia riebalai?

Jūs neteisingai nustatėte mėnulio fazes.

Aleksandras Guščinas

Dėl skonio negaliu garantuoti, bet bus karšta :)

Turinys

Daugelis patyrusių šeimininkių yra susipažinę su kopūstų rauginimo procesu, tačiau net ir jos, jei laikomasi visų taisyklių, susiduria su tuo, kad, užuot raugęs, daržovių ruošinys įgauna pelėsį kvapą. Kodėl kopūstai ne rūgsta, o pūva ir kaip šiame procese išvengti nesėkmių? Ar įmanoma išsaugoti nepavykusį marinatą? Kaip išsirinkti tinkamas daržoves ir pasigaminti skanų marinavimą?

Kodėl kopūstai nerauginti?

Fermentacijos procesas – tai cheminė reakcija, kurios metu susidaro pieno rūgšties bakterijos, kurių dėka kopūstai pasiekia norimą rūgimo laipsnį. Norint daugintis šioms bakterijoms, patalpoje būtina palaikyti tam tikrą temperatūrą – nuo ​​17 iki 21 °C, druskos proporciją, indų ir daržovių švarą. Taigi atsakymas į klausimą: „Kodėl kopūstai nesurūgsta?

Kodėl kopūstai pūva?

Atrodytų, viską padarėte teisingai, tačiau vietoj laukto raugo produktas sugenda - įgauna tamsią spalvą, atsiranda būdingas pelėsio kvapas ir per daug rūgštus nemalonus skonis, vietoj traškumo tampa minkštas ir slidus. Galite sužinoti, kodėl kopūstai nerūgsta, o pūva. Yra keletas priežasčių, kodėl ruošinys gali pablogėti po virimo:

1. Reikiamo kiekio sulčių neišsileido. Prieš dedant susmulkintus kopūstus į indą, reikia sutrinti, kol išsiskirs sultys.
2. Neatitinka druskos kokybės ir proporcijos. Ruošiant reikia naudoti akmens druską arba įprastą stambią druską, be priedų. 1 kg daržovių rekomenduojama dėti 1,5-2 šaukštus druskos.
3. „Užsmaugta“ fermentacijos dujų. 3 dieną indelio turinį reikia perverti mediniu pagaliuku, kad išsiskirtų susikaupęs sieros vandenilis (anglies dioksidas). Tai turėtų būti daroma bent 3 kartus per dieną.
4. Oro prieiga. Neleiskite deguoniui patekti į produkto talpyklą. Turite įsitikinti, kad sūrymas visiškai jį padengia.
5. Yra grybelis. 2 ar 3 dieną ant ruošinio paviršiaus atsiranda putos. Jis turi būti pašalintas, kol visiškai išnyks, kitaip jis prisideda prie grybelio susidarymo, dėl kurio susilpnėja.
6. Netinkamų veislių naudojimas. Rauginimui tinka vėlyvųjų (žieminių) veislių kopūstų gūžės. Jie renkami rugsėjo pabaigoje – spalio pradžioje.

Kaip atgaivinti raugintus kopūstus

Kai kuriais atvejais raugintus agurkus galima grąžinti į įprastą rūgimo procesą ir produktas vėl džiugins malonia spalva bei kvapu, o valgant taps skanu ir sveika. Kai produktas pradeda kvepėti pelėsiu, nieko negalima padaryti, todėl atidžiai stebėkite procesą inde nuo pat indelio padėjimo fermentuotis, kad laiku sutaupytumėte visą turinį.

Jei nerūgsta

2 dieną paruoštas produktas turėtų pradėti fermentuotis, tačiau apžiūrėjus aišku, kad procesas nejuda. Tokiu atveju, jei kopūstai nerūgsta, bet yra normalios išvaizdos ir kvapo, norėdami jį išsaugoti, turėsite atlikti kelis paprastus veiksmus:

1. Į indą su produktu reikia įberti šiek tiek vandeniu praskiesto cukraus – 2 arbatinius šaukštelius 1 kg daržovių.
2. Sureguliuokite aplinkos, kurioje rauginamas kopūstas, temperatūrą. Ji nemėgsta šaltos aplinkos ir didelio karščio. Temperatūra, kurią reikia palaikyti, buvo aptarta aukščiau.

Jei persūdėte

Produktą galima atgaivinti, kai persūdoma ir jis tampa neskanus. Druskos balanso atkūrimo būdai:

1. Būtina išimti turinį iš indo ir sumaišyti su anksčiau paruoštomis šviežiomis daržovėmis (morkomis, paprikomis, obuoliais ir kt.). Jie sugers dalį druskos ir kopūstams suteiks pikantiško skonio.
2. Jei sūrymas jau spėjo atskirti ir padengti visas kopūsto drožles, tuomet reikia šaukštu išgriebti (bet ne visą - tik ant viršaus) ir įpilti kambario temperatūros virinto vandens.

Jei šie metodai nepadeda sumažinti druskos pertekliaus, nenusiminkite. Šį preparatą galima naudoti kopūstų sriubai, barščiams, padažui, pyragų įdarui, keksui gaminti, pridedant mėsos ir ryžių, kurie pašalins druskos perteklių. Galima valgyti kaip atskirą patiekalą, bet pirmiausia gausiai pagardinkite augaliniu aliejumi ir svogūnais.

Kaip teisingai pasigaminti raugintus kopūstus

Rauginti kopūstai – tai natūraliai fermentuotas produktas, kuriame gausu vitaminų ir maistinių medžiagų komplekso: vitaminas C ir skaidulos padeda gerinti žarnyno veiklą, askorbo rūgštis stiprina imuninę sistemą. Pagal mineralų kiekį šis produktas yra tarp lyderių. Į fermentacijos procesą reikia žiūrėti labai atsargiai, atsižvelgiant į visas ypatybes: naudojant tam tikrą veislę, parenkant indą, reguliuojant išorinės aplinkos temperatūrą, kurioje bus indas su starteriu.

Veislės pasirinkimas

Ruošiant svarbų vaidmenį atlieka raugintų kopūstų įvairovė. Jis turi būti vėlyvųjų veislių. Tinkamos veislės norint gauti sultingų, saldžių vaisių: „Moskovskaya late“, „Valentina F1“, „Charkovskaya zimnyaya“, „Geneva F1“. Šios veislės sunoksta vėlai ir turi būti nuimamos rugsėjo pabaigoje – spalio pradžioje. Tokios šakutės yra gelsvos spalvos, pjaunant išsiskiria sultys, lapai vidutinio storumo, elastingi, saldaus skonio.

Proporcijos

Norint skanių raugintų kopūstų, svarbu išlaikyti ingredientų proporcijas: druska, prieskoniai, morkos. Kai kurie žmonės mėgsta į fermentaciją dėti kietų obuolių ir granatų sėklų. Tai priklauso nuo jūsų skonio. Svarbiausia, kad reikia įdėti 2 šaukštus druskos. šaukštai vienam produkto kilogramui. Jei nesilaikysite proporcijų, produktas bus persūdytas arba per mažai sūdytas, o per mažai sūdymas suges. Daržovės turi užimti ne daugiau kaip 1/4 kopūsto tūrio.

Sąlygos

Talpykla turi būti stiklinė arba medinė. Plastikiniai ir metaliniai indai yra kontraindikuotini – plastikas gali skleisti savo kvapą, o metalas oksiduosis. Ant išvirtų ir į talpyklą sudėtų kopūstų drožlių būtinai uždėkite svarelį ar kitokį spaudimą. Priespauda neturėtų būti akmeninė ar metalinė. Tarp priespaudos ir raugo reikia pakloti iš anksto paruoštą lininį ar medvilninį audinį. Jei jis fermentuotas butelyje, tada priespauda nėra būtina. Kai kurios namų šeimininkės tiki ženklais ir ruošia fermentaciją pagal rekomenduojamas mėnulio kalendoriaus dienas.

Vaizdo įrašas

Niekada nesusidūriau su tokia bėda rauginant kopūstus,gaunu savo sultyse,matyt veislė tinka ir labai gerai sutrinu rankomis.Na,jei tau rauginant taip atsitiks,kad neužtenka sulčių jei neprieštaraujat, tai viršutinį sausą sluoksnį išmeskite, bet jei gaila, tai įpilkite sūrymo.Mano draugė mieliau raugina kopūstus sūryme, matyt, draugo skonio ir spalvos nėra.

Pasitaiko, kad raugdami kopūstai išskiria mažai sulčių, priežastis gali būti arba kopūstų įvairovė, arba kopūstų šviežumas. Turiu keletą variantų, kaip išspręsti problemą. Pirmas – tiesiog nuimkite viršutinį sausą sluoksnį ir išmeskite arba pasigaminkite sūrymo patiems ir įpilkite į kopūstus.

Kopūstuose mažai sulčių, jei jie ilgai buvo šiltoje vietoje ir išdžiūvo, galbūt ši veislė buvo sugauta. Geriausia tokius kopūstus rauginti sūrymu, 10 litrų vandens, dviem stiklinėmis druskos ir stikline cukraus. Remdamiesi šia proporcija galite paruošti mažesnį sūrymą ir įpilti į kopūstus, kurie jau buvo paruošti be sūrymo.

Kopūstai rauginami po pirmųjų šalnų – tai geriausias laikas. Nes kopūstai išdžiūsta ir sušąla. Reikia gerai išminkyti rankomis ir taisyklingai paspausti kroviniu. pasigaminkite sūrymo ir užpilkite kopūstus – tai pakeis sultis. Ji tiesiog sustingo su tavimi.

Jei kopūstai nesudaro sulčių, geriau juos užpilti paruoštu sūrymu. Užvirinkite 1 litrą vandens, ištirpinkite vandenyje 1 valgomąjį šaukštą druskos, o kai vanduo sušils, įberkite šaukštą cukraus arba medaus. Kai sūrymas yra kambario temperatūros, galite supilti kopūstą.

Jei kopūstas neišskiria sulčių arba sulčių yra labai mažai, vienintelis būdas jas išsaugoti, kitaip jis gali pajuoduoti, yra įpilti sūrymo ir galite pabandyti padidinti priespaudos svorį. Sūrymą rekomenduojama daryti taip:

1 litras vandens + 2 šaukštai druskos + 1 a.š. šaukštas cukraus.

Jei trūksta sulčių, kad apsemtų kopūstą, su sūrymu dažniausiai nesivarginu, galima įpilti truputį verdančio vandens, tik ne karšto, jei sulčių nedaug, geriau padaryti sūrymą.

Jei darome didelį baką kopūstų ir nėra sulčių, tada kopūstą arba apipjaustome, ir padidiname slėgį. Jei jis labai sausas, dalį jo išmeskite. Turite būti atsargūs, kokios rūšies kopūstus naudojate. Ir jei atvirai, mes niekada nebandėme įpilti sūrymo.

Žinote, paskutinis kopūstų variantas, pirktas ir raugintas, davė mažai sulčių. Tačiau tai iš karto buvo akivaizdu, net ir pjaustant kopūstą, todėl iš karto po kopūsto įdėjimo į trijų litrų stiklainį įpyliau sūrymo. Sūrymui paėmiau apie 1 litrą virinto atšaldyto vandens (reikėjo kiek mažiau, apie 800-900 ml), įdėjau 2 valg. šaukštai, sukrauti, druska, 1,5 a.š. šaukštai cukraus. Visa tai supyliau į kopūstą. Šiandien pabandysiu ir pranešiu, kaip seksis. Tik tiek, kad į kopūstą įdėjau spanguolių, pirmą kartą nusprendžiau išbandyti tokį variantą, tad nežinau kaip išėjo. Būkite kantrūs iki vakaro))).

Kopūstas gavosi traškus, neperrūgęs, nežinau, gal tai buvo spanguolės. Trijų litrų stiklainyje jis išbuvo šiltas tris dienas. Kitą kartą gaminsiu be spanguolių, kad pamatyčiau, kaip šis variantas pavyks be, bet su sūrymu.

Reikia įpilti truputį virinto vandens, kad jis apsemtų kopūstą. Galbūt tai nėra tinkama veislė raugui. Mėgstu baltus, šiek tiek suplotus kopūstus (nežinau kaip jie vadinasi).

Jei raugintų kopūstų proceso metu kopūstai neišskiria sulčių, tai nėra labai geras ženklas: greičiausiai jis buvo netinkamai laikomas ir šiek tiek išdžiūvo. Yra du problemos sprendimo būdai.

Pirmasis, kaip teisingai parašyta aukščiau esančiuose įrašuose, yra įpilti sūrymo. Tiesa, aš nesu šio varianto šalininkas. Manau, kad sveikiausias kopūstas gaunamas tik tada, kai jis rauginamas savo sultyse.

Keletą kartų mano kopūstai taip pat nebuvo pakankamai sultingi. Tačiau sau pasirinkau kitokią išeitį. Aš dažniausiai rauginu kopūstus trijų litrų stiklainiuose, jei neišbėga sultys, o ant viršaus esantis kopūstas išdžiūvo, tiesiog išmetu. Palieku tik tą dalį, kuri mirkoma sultyse. Dėl kokybės reikia paaukoti kiekybę. Bet, mano nuomone, tai verta. Likę kopūstai pasirodo kaip visada skanūs ir sveiki.

Dažnai atsitinka taip, kad rauginti kopūstai neišskiria sulčių, todėl pablogėja nokimo procesas. Man taip nutiko, kai tik mokiausi gaminti raugintus kopūstus. Tokiu atveju jums padės šiek tiek pasūdytas vanduo – jis pakeis kopūstų sultis.

Jei kopūstas neduoda sulčių, tai tikriausiai rauginote plokščius kopūstus (šios rūšies), liaudiškai vadinamus skardiniais kopūstais ir sulčių neduoda.Padarykite sūrymą ir supilkite į išvirtus kopūstus.

Per pilnatį negalima dėti druskos – rezultatai bus nenuspėjami.

Mokslininkai nustatė, kad rauginti kopūstai savo teigiamu poveikiu žmogaus organizmui yra daug pranašesni už daugumą dirbtinių probiotikų rūšių, sukurtų naudojant naujausias medicinos technologijas, be kita ko, nes jie lengvai „patenka“ į apatinę žarnyno dalį, o dirbtiniai probiotikai dažnai „ mirti“ pakeliui.

Reikalas tas, kad rauginimas sukuria palankią aplinką daugintis naudingosioms raugintoms pieno bakterijoms, kurios gyvena ant kopūstų lapų (ypač ant išorinių kopūstų lapų, auginamų „be chemikalų“). Natūralioje formoje, suvalgęs net visą kopūsto galvą, žmogus gaus palyginti nedidelį šių bakterijų kiekį. Tačiau, atsižvelgiant į tinkamą fermentacijos laikotarpio trukmę, šio kiekio visiškai pakaks, kad produktas taptų tikru probiotiku. „Rūgštingumas“ nereiškia, kad bakterijos gali gyventi tik piene, o tai, kad jos gamina pieno rūgštį maitindamosi angliavandeniais – pieno cukrumi arba augaliniu cukrumi.

Raugintų kopūstų nauda

Įrodyta, kad net ir esant itin ribotiems maisto ištekliams rauginti kopūstai leidžia išlaikyti reikiamo lygio imunitetą ir išlikti sveikiems net ir atšiauriausiu blogu oru bei plintant daugybei epidemijų. Vitamino C kiekis raugintuose kopūstuose, lyginant su šviežiais kopūstais, padidėja kelis kartus (kai kurie šaltiniai teigia net 20!), jame yra daug kitų vitaminų, ypač B grupės (tiksliau pieno rūgšties bakterijos, kurios fermentacijos metu dauginasi ant kopūstų, sintetina šiuos vitaminus). mums), opų mažinimo faktorius „vitaminas U“ (kuris yra tik kopūstuose), mikroelementai, mineralai...

Fermentacija yra gerai dar ir tuo, kad parengiamąjį darbą atlieka bakterijos, kurios „iš dalies suvirškina“ produktus ir padaro juos lengviau virškinamus žmonėms (pirmiausia taip yra su pienu: štai kodėl rauginti pieno produktai yra daug lengviau virškinami nei sveiki). pienas).

Jūreiviai gelbėdavosi nuo skorbuto raugintus kopūstus. Pasak Jameso Cooko, būtent rauginti kopūstai padėjo jo jūreiviams perplaukti vandenyną.

Pieno rūgšties bakterijos suskaido daug piene esančių medžiagų, net karvės pienas po šito lengviau virškinamas, nors vis tiek geriau jo visiškai atsisakyti (ypač „pramoninio“ pieno, nes dabar karvės labai „dygliuotos“ ir niekas nežino ką) jie maitinami) ir naudokite šį puikų probiotiką kitaip: gaminkite raugintus kopūstus be druskos, jogurtus iš riešutų ar kokosų pieno arba, kraštutiniais atvejais, ožkos pieną, kuriame yra dešimtis kartų mažiau agresyvaus kazeino baltymų nei karvės piene. .

Atskirai noriu pažymėti, kad norint tinkamai fermentuotis ir „pieno rūgšties“ pergalei prieš kitas bakterijų kultūras, kurios taip pat dalyvauja nokinimo procese (jos susidaro fermentuojant propiono ir sviesto rūgštis), svarbu sekti brendimą. techniką ir būkite atsargūs bei supraskite problemą.

Kodėl fermentacija be druskos yra svarbi

Žemiau pateiksime Rusijos kulinarinei kultūrai kiek netradicinį kopūstų rauginimo be druskos būdą, bet pirmiausia trumpai aptarsime, kodėl tai svarbu.

Visiškai atsisakyti druskos nebūtina, bet bet kokiu atveju tam tikrą kiekį gauname iš kitų produktų. Tuo pačiu metu druskos perteklius gali sukelti akmenų atsiradimą tulžies pūslėje, inkstuose, šlapimtakiuose ir šlapimo pūslėje, kasoje, nuosėdų susidarymą sąnariuose ir jų mobilumo apribojimą, gali sukelti arterijų sukietėjimą (arteriosklerozę) ir visam laikui. padidėjęs kraujospūdis.

Druska gali sulaikyti skysčius organizme, taip padidindama širdies ir inkstų apkrovą, sukeldama patinimą ir galvos skausmą. Iš principo daugumai žmonių užtenka tiesiog žinoti ir laikytis druskos normos bei išlaikyti normą žemiau 3 gramų per dieną, tai apima visą dienos maistą: sriubas, pagrindinius patiekalus, duoną, dešreles, paštetus, padažus, marinuotas daržoves. , jūros dumbliai ir kt.

Daug druskos yra būtent tai, kas slypi konservuose ir pusgaminiuose – pramonėje plačiai naudojamos ir jos konservuojančios savybės, ir tai, kad tai pigus „skonio stipriklis“. Senais laikais daug druskos buvo naudojama būtent konservavimo sumetimais, o dabar tai visai nereikalinga. Atskirai verta paminėti, kad įprastoje druskoje yra tik du mineralai – natris ir chloras, o jūros druskoje – 92 mineralai, kurie palaiko visą mineralų apykaitą mūsų organizme.

Panašiai galima raugti ir kitas daržoves, bet pradėsime nuo klasikos – su Mechnikovo kopūstais be druskos.

sūrymui:

Baltojo kopūsto galva;
3 – 5 skiltelės česnako;
raudonųjų pipirų ant arbatinio šaukštelio galo;
kmynų

raugintiems kopūstams:

Baltieji kopūstai arba baltųjų ir raudonųjų kopūstų mišinys;
raugintas kopūstas;
morkos (10% kopūsto svorio).

Sūrymo paruošimas:

Kopūstą supjaustykite plonomis juostelėmis, suberkite susmulkintą česnaką, raudonąją papriką ir kmynus, gerai išmaišykite, bet neminkykite, tiesiog įdėkite į indą ir lengvai prispauskite, kad nebūtų birūs.

Kopūstus užpilti kambario temperatūros virintu vandeniu. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstas visiškai apsemtų vandens. Indą su kopūstais pastatykite į tamsią, šiltą (ne žemesnę kaip +20 laipsnių, bet geriau ne aukštesnę kaip 25) vietą ir leiskite užvirti 3 – 4 dienas. Tara turi būti stiklinė arba keramikinė, molinė, medinė, geros būklės emalė – ne metalinė, nes rūgštys gali reaguoti su metalu, ir tai mums visai ne į naudą. Kai tinkamas laikas, sūrymą nukoškite, kopūstą gerai išspauskite ir išmeskite – mums reikia tik sūrymo. Kaip minėta aukščiau, kopūstą turime išmesti tik vieną kartą, tada galime naudoti ankstesnės fermentacijos sūrymą.

Prenumeruokite mūsų „Yandex Zen“ kanalą!

Rauginti kopūstai

• Kopūstą susmulkinkite, o morkas sutarkuokite plonomis juostelėmis arba tiesiog stambia tarka. Maišykite fermentacijos inde (nepamirškite, ne metaliniame), geriausia dideliame tūryje, apie penkis litrus, kad po dangčiu tilptų įlenkimas ar tarpiklis.
• Klasikiniuose raugintų kopūstų gaminimo receptuose, kad kopūstai duotų daug sulčių ir gerai fermentuotųsi, pirmiausia jie kruopščiai susmulkinami su morkomis ir druska, tačiau šiuo atveju tai nėra būtina, nes daržovių sultys puikiai pakeičia kopūstus. sūrymu.
• Daržoves sandariai sudėkite į indą ir užpilkite paruoštu sūrymu. Ant viršaus uždėkite apskritimą ar lėkštę ir prispauskite svoriu. Tinka plastikiniai maišeliai su vandeniu arba nedidelis indelis vandens, idealu, jei jis visiškai telpa po dangčiu ar marle ir veikia kaip „tarpiklis“, paspaudžiant kopūstą po sūrymu.
• Dažnai visi išskalbti viršutiniai paklodės dedami ant dugno, manant, kad juose yra daugiau pieno rūgšties bakterijų. Tie patys lakštai naudojami viršui, po apskritimu ar lėkšte-lėkšte uždengti. Šis požiūris ypač pateisinamas, jei naudojami švieži ir „ekologiški“ kopūstai.
• Kopūstą palikite 2 dienas raugti kambario temperatūroje, galite pasirinkti jam šiltesnę vietą. Tada pakelkite svarmenį ir mediniu pagaliuku keliose vietose pradurkite kopūstą, kad išsiskirtų dujos. Dar kartą nuspauskite ir uždenkite, kad kopūstai apskrustų, dėkite raugti į vėsesnę vietą, šaldytuvą, rūsį, rūsį, balkoną, jei lauke šviesu. Leiskite kopūstams fermentuotis dar 1-2 dienas, o po to ramia sąžine galėsite patiekti ant stalo ir mėgautis skaniais ir sveikais raugintais kopūstais be druskos.
• Gatavus kopūstus laikykite vėsioje vietoje ir pasirūpinkite, kad jis visada būtų aplietas sūrymu, nes priešingu atveju kopūstas be sūrymo praras vitaminus.

Nepamirškite, kad sūrymas, kuris liks nuo kopūsto valgant, pasitarnaus dar ne kartą, kad pagamintumėte vis daugiau porcijų raugintų kopūstų be druskos. Pakartotinės porcijos, kaip taisyklė, fermentuojasi greičiau, taip pat į šį sūrymą galite įpilti išrūgų arba pieno rūgšties kultūrų probiotikų pavidalu, kad fermentacija vyktų greičiau. Kai kurie kopūstus tiesiog užpila vandeniniu išrūgų arba probiotikų tirpalu, paprastai vengdami išankstinės fermentacijos sūrymui be druskos (tada palaukite dvi savaites, o dar geriau pusantro mėnesio. Kuo rūgštesnis, tuo daugiau pieno rūgšties, kurių visko būna).

Antrasis variantas dar paprastesnis:

Kopūstas supjaustomas ir dedamas į rauginimo indą, užpilamas švariu vandeniu ir paliekamas šiltai 2-3 dienas (+25C). Tada išspaudžia ir išmeta, susidariusios rūgščios sultys filtruojamos – tai sūrymas be druskos kopūstams.

Kopūstą ir kitas daržoves susmulkinkite raugui, kopūsto nesmulkinkite, tiesiog sandariai sudėkite į indą, galite iškloti lauro lapeliais, pipirų žirneliais ir pan. Užpilti sūrymu, užspausti ant viršaus, palikti šiltoje vietoje (+23C +25C) 1-2 paras. Tada šaltyje (+5C) nenuimant preso 3-5 dienas. Kuo daugiau jis išlieka šiltas, tuo mažiau gali būti laikomas šaltyje. Ir atvirkščiai. Kuo mažiau šilta, tuo ilgiau teks laikyti šaltyje.

Naujus kopūstus galima užpilti tuo pačiu sūrymu arba, jei reikia, praskiesti vandeniu. Taip gauname nuolatinį sulčių ciklą. Ir visai nerūgština, nes vis įpilama naujų sulčių.

Per tris dienas puikūs traškūs kopūstai gaunami pagal schemą 2,5 paros karštyje (+23C +25C), o vėliau 10 valandų šaltyje (+5C +7C).

Kol kopūstas šiltas, porą kartų per dieną baksnokite jį švariu pagaliuku, kad išsiskirtų dujos. Šaltyje rūgimo procesas sustoja ir nustoja išsiskirti dujos.

Pirmajam sūrymui reikia maždaug pusantro litro pirmųjų sulčių, kad kopūstai raugtų 4 litrų talpos inde. Norint gauti pusantro litro pirmųjų sulčių, reikia susmulkinti pusantro kilogramo kopūstų ir užpilti vandeniu. Jei užtenka jėgų ir/ar kopūstas būna sultingas (šviežias), tuomet galite stipriai trinti, kol išsiskirs sultys, tada vandens pilti nereikia arba tik šiek tiek. Svarbiausia, kad sultys visiškai apsemtų kopūstą.

Variacijos

Į kopūstus galite dėti ne tik morkas, bet ir bet kokias daržoves pagal skonį – nuo ​​paprikos iki cukinijų, žiedinių kopūstų, burokėlių ir agurkų, taip pat galite dėti obuolių ir bruknių ar spanguolių. Vietoj druskos pagal skonį galite įdėti jūros dumblių – rudadumblių arba wakame. Klasikiškiausi prieskoniai – kmynai, čiobreliai, džiovinti krapai, apie arbatinį šaukštelį vidutinei kopūsto galvutei. Kruopščiai maišyti nebūtina, galima išdėlioti sluoksniais.

Svarbu: kopūstuose raugintuose kopūstuose be druskos bakterijų procesai nesustos, todėl svarbu juos laikyti šaldytuve ir valgyti prieš dvi tris savaites.

Žinoma, su druska procesas paprastesnis: 2,5 kilogramo kopūstų reikia apie 3 arbatinius šaukštelius druskos (nejoduotos!), jei antrą dieną kopūstų sultys neišsiskiria ir nepakyla aukščiau kopūsto lygio po žeme. slėgį, tuomet reikėtų įpilti pasūdyto filtruoto arba virinto vandens . Palikite virtuvėje po švariu skudurėliu ir prispauskite (ne aukštesnėje kaip 23 laipsnių temperatūroje, 5-6 savaites), atidarykite kartą per dieną ar dvi, nuvalykite putas ir pradurkite, kad išeitų dujos. Paviršiuje gali atsirasti pelėsis – bet tai ne bėda, kontakto su oru efektas (vėlgi paspaudus kopūstą kopūsto lapeliu po skysčio paviršiumi to galima visiškai išvengti). Jei atsiranda pelėsis, jį, žinoma, reikia pašalinti, tačiau reikia suprasti, kad patį kopūstą saugo tirpalas ir anaerobinė aplinka – t.y. oro trūkumas. Štai kodėl svarbu, kad kopūstai visada būtų laikomi sūryme (beje, galite gerti - tai seniausias ir naudingiausias gydomasis tonikas skrandžiui ir visam kūnui).

Apskritai nėra jokios taisyklės, kada kopūstus rinkti šaltyje. Fermentacija gali trukti ilgai ir kopūstų skonis taps vis charakteringesnis, šaltyje šis procesas sulėtės, bet niekada nesustos visiškai. Kita vertus, raugintą druskoje kambario temperatūroje, po 3-4 dienų galite įdėti į šaldytuvą.

Šios fermentacijos sūrymą galima išsaugoti, kaip ir mūsų idealiame recepte be druskos, kad paspartintumėte kitos partijos fermentaciją, o į vandenį galima įpilti natūralaus jogurto ar džiovintų probiotikų.

Kad kopūstą būtų lengviau maišyti, patogu juos pasūdyti, labai lengvai pamaišant ir palikti valandai - dubenyje susitrauks beveik trečdaliu, po to bus lengviau sutrinti.

Kitas variantas iš Butenko žalio maisto sveikų receptų kolekcijos įdomus tuo, kad dalis kopūstų sumalama maišytuve, kad paspartėtų fermentacija:

3 vidutinėms kopūstų galvoms - 5 morkos, 4 puodeliai vandens, 2 valg. jūros druskos (kaip žinome, galite naudoti ankstesnės „partijos“ sūrymą, kad neliktų druskos), 1 valgomasis šaukštas džiovintų krapų, 8 lauro lapai.

Pusę kopūsto galvos sutrinkite trintuvu su vandeniu ir druska, dar porą minučių sumalkite su visais prieskoniais, suberkite kopūstą, tada tęskite kaip įprasta. Procesą dar labiau paspartinti galite į sūrymą įpylę išrūgų, Mechnikovo rūgpienio, probiotikų starterio ar šiek tiek jogurto, išrūgų, galite pašalinti druską.

Kitas variantas su garstyčiomis ir citrinos sultimis:

• 2 puodeliai raudonųjų kopūstų ir 2 puodeliai baltųjų kopūstų
• 1 arbatinis šaukštelis sausų garstyčių
• 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 1 česnako galva, susmulkinta
• 2 šaukštai šviežiai spaustų citrinų sulčių

Į stiklinį dubenį sudėkite kopūstus, garstyčias, kmynus ir druską. Sumaišykite ingredientus ir uždenkite dangčiu.

Atskirame nedideliame puode arba trintuve paruoškite padažą: gerai sumaišykite česnaką, citrinos sultis ir 1 puodelį filtruoto vandens.

Supilkite šį mišinį ant kopūstų ir išmaišykite.

Palaikykite kopūstą kambario temperatūroje apie 3 dienas, karts nuo karto pamaišydami (išskirdami dujas), esant slėgiui, kad viskas būtų sūryme.

Daržovių fermentavimas su išrūgomis

Su išrūgomis galima rauginti bet kokias daržoves.Paimkite kopūstus, burokėlius, česnakus, žiedinius kopūstus ir morkas, supjaustykite mažais gabalėliais arba stambiai sutarkuokite, pagal skonį pasūdykite ir laisvai dėkite į stiklinį ar emaliuotą dubenį plačiu kaklu. Sumaišykite 0,5 l. vandens su 4-5 valg. l. naminių išrūgų ir supilkite į stiklainį, kad vanduo apsemtų daržoves. Uždarykite stiklainį ir palikite fermentuotis kambario temperatūroje 7-10 dienų.

Į savo racioną įtraukite šių daržovių sultis, kai jos bus paruoštos. Pradėkite nuo 1 šaukštelio. šios sultys. Palaipsniui didinkite sulčių kiekį ir tada pradėkite dėti pačias daržoves.

Šios daržovės ir sultys yra nuostabūs probiotikai, kurie padeda virškinti.

Daržovių mišinys

Šis paprastas receptas suteikia skanių fermentuotų daržovių ir nuostabaus gydomojo gėrimo.

Į 2-3 litrų stiklainį sudėkite:

• pusės galvos stambiai supjaustyto kopūsto,
• vidutinio dydžio burokėliai, supjaustyti plonais griežinėliais,
• sauja nuluptų česnako skiltelių,
• šiek tiek krapų sėklų arba šviežių krapų,
• galite paimti žiedinį kopūstą, cukiniją.

Daržovės turi užpildyti ne daugiau kaip 2/3 stiklainio.

Įpilkite 1-2 cm.l. rupios druskos (geriausia jūros druskos), puodelį išrūgų ir įpilkite vandens į pilną stiklainį.

Ant viršaus uždėkite nedidelę lėkštę, o ant jos – svarelį, kaip stiklinę vandens, kad visos daržovės būtų panardintos į skystį.

Palikite fermentuotis 1-2 savaites kambario temperatūroje, tada perkelkite daržoves į šaldytuvą. Valgant arba tarp valgymų gerti vandeniu praskiestas raugintų agurkų sultis, valgio metu valgyti daržoves. Kai liks labai mažai daržovių ir sūrymo, įberkite šviežių kopūstų, burokėlių ir česnako, druskos (kaip žinome, nebūtina), vandens ir vėl rauginkite. Taip pat galite pridėti žiedinių kopūstų, kapotų morkų ir brokolių. Šis ciklas gali būti kartojamas iki begalybės.

Bendra santrauka:

Atsižvelgiant į tai, kad esant skirtingoms temperatūroms ir skirtingam druskos kiekiui, procesai vyks ne taip pat, galite tiesiog atsiminti:

1. 12-18 laipsnių temperatūroje kopūstai rūgsta apie dešimt dienų.

2. Kambario temperatūroje kopūstams raugti pakanka 5 dienų.

3. Kai tik pasirodys putos (kambario temperatūroje apie 3-4 dienas), reikia pradėti kopūstą pradurti švariu pagaliuku ar peiliu iki pat dugno, kad išeitų visos dujos, antraip kopūstas turės kartus skonis. Tai reikia padaryti keletą kartų.

4. 20-22 laipsniai – pati optimaliausia temperatūra. Esant tokiai temperatūrai, rūgimą galima tęsti iki 10-14 dienų, kai šis procesas baigiasi (dujos nustoja bėgti, skystis tampa skaidrus) – sūryme raugintas daržoves reikia laikyti šaltai, 8-10 laipsnių temperatūroje.

5. Jei kopūstai užpilami jau raugintu sūrymu, rūgimo procesas ir patogeninės rūgimo (to, kuri gamina dujas) slopinimas paspartėja iki poros dienų.

6. Gamtoje laktobacilos gyvena ant išorinių kopūstų lapų (balsvas apnašas ir tai, kaip vanduo nurieda nuo išorinių lapų, palikdamas „taką“, rodo šių bakterijų buvimą).

7. Parduotuviniai kopūstai, kurie buvo ilgai saugomi ir galėjo būti purškiami, vis geriau sustings probiotikų, rūgpienio, išrūgų ir kt.

8. Kai tik sūrymas nustoja putoti ir tampa skaidrus, reikia nuimti ir nuplauti svarelį ir apskritimą, vėl viską uždengti ir nunešti į vėsią vietą.

9. Raugintus kopūstus geriausia laikyti nuo 0 iki 3 laipsnių Celsijaus temperatūroje.

10. Būtina užtikrinti, kad kopūstas ir apskritimas visada būtų apibarstyti sūrymu, o karts nuo karto nuplauti apskritimą ir apskritimą. Be sūrymo kopūstuose esantis vitaminas C sunaikinamas.

11. Užšaldyti rauginti kopūstai beveik visiškai išlaiko savo skonį ir savybes.

12. „Pagal klasiką“: 5 kg. nuluptiems kopūstams reikia 100-150 gramų druskos, 300 gramų morkų ir 300 gramų Antonovo obuolių, 100 gramų spanguolių ar bruknių.

P.S. Ir atminkite, kad vien pakeitę savo sąmonę, mes kartu keičiame pasaulį! © econet