Penyimpanan dan resep memasak jamon di rumah

Dalam beberapa dekade terakhir, berbagai hidangan asing akhirnya dapat diakses oleh banyak orang. Ini termasuk jamon. Tapi selain fakta bahwa itu adalah daging kering dari babi Spanyol yang diberi biji ek, kita tidak tahu apa-apa tentang produk yang luar biasa lezat ini. Misalnya, kita tidak tahu bagaimana cara menyimpan kelezatannya. Sementara itu, tidak perlu dibuat syarat khusus untuk itu. Berikut beberapa aturan dasar.

• Meskipun jamon pada dasarnya adalah daging mentah, penyimpanannya tidak memerlukan suhu rendah. Apalagi suhu dingin merusak rasa kelezatan ini. Kaki kering harus disimpan di ruangan yang berventilasi baik dengan kelembapan rendah, dengan suhu selalu berkisar antara 16 hingga 20 °C, yaitu dalam kondisi rumah normal.
• Yang terbaik adalah menggantung ham yang belum dimulai secara vertikal, membebaskannya dari kemasannya, tetapi Anda juga dapat mengamankannya di perangkat khusus untuk memudahkan pengirisan - jamonere.
• Kita harus selalu ingat bahwa dalam keadaan apa pun kaki jamon tidak boleh disimpan dalam bungkus plastik atau kertas timah dalam waktu lama. Manipulasi ham ini hanya dapat dilakukan dalam waktu singkat, tidak lebih dari sehari, misalnya untuk transportasi.
• Kaki yang sudah dipotong bisa dikonsumsi selama 4 bulan. Dalam hal ini, perlu dilakukan tindakan untuk memastikan lokasi pemotongan tetap segar. Untuk melakukan ini, cukup tutupi dengan kulit yang terpotong atau handuk katun bersih. Anda bisa menggunakan perkamen yang sudah diminyaki atau cukup mengolesi daging dengan minyak sayur pilihan Anda.
• Sebaiknya jamon yang sudah diiris tidak disimpan sama sekali, namun jika masih tersisa sedikit harus dimasukkan ke dalam lemari es. Benar, dalam hal ini perlu menggunakan bukan cling film, yang akan segera menghancurkan produk, tetapi foil atau perkamen, tetapi agar tidak bersentuhan dengan daging. Yang terbaik adalah menutupi piring dengan irisan dengan handuk basah. Dianjurkan untuk menyimpan produk dalam bentuk ini tidak lebih dari 12 jam. Sebelum dimakan, jamon dari lemari es sebaiknya disimpan pada suhu kamar selama beberapa menit agar aromanya dapat berkembang sepenuhnya.
• Saat menyimpan jamon di samping produk lain yang memiliki bau yang menyengat, ingatlah bahwa ham dapat dengan mudah menjadi jenuh dengannya, dan kelezatan yang mahal akan rusak selamanya. Dan “tetangga” akan mendapatkan aroma yang sangat tidak biasa bagi mereka.
• Jika jamur tiba-tiba muncul pada jamon, bukan berarti produknya rusak. Lagi pula, kita makan keju biru dan minum cognac dengan aroma khas tanpa rasa takut. Faktanya adalah bahwa jamur pada daging kering ini berasal dari alam yang mulia dan tidak menunjukkan kerusakan pada kaki. Anda hanya perlu membersihkan permukaannya dengan handuk berminyak dan memotong kulitnya. Jika lapisan berminyak terasa agak pahit, maka perlu dihilangkan juga.
• Orang Rusia yang hemat suka menyimpan banyak “barang” untuk digunakan nanti di dalam freezer. Jamon sama sekali tidak termasuk dalam kategori produk tersebut. Kelezatan mahal ini sebaiknya segera dinikmati setelah dibeli, sebelum kehilangan rasa dan aroma aslinya.

Sebagai aturan, ketika memilih jamon Iberico berkualitas tinggi dari pemasok, sejumlah persyaratan dan parameter tertentu selalu diperhatikan, yang meliputi tanda-tanda internal dan eksternal jamon yang baik; fitur teknis, kondisi produksi, dan kondisi penyimpanan selanjutnya juga penting bagi kami.

Saat membeli jamon, Anda harus menanyakan kondisi penyimpanannya dan menanggapinya dengan cukup serius. Ada banyak sekali informasi dalam hal ini, di antaranya perlu ditonjolkan aturan-aturan sederhana dan juga - penting untuk dapat membedakan aturan dari mitos.

Berikut beberapa mitosnya

mitos 1.

Jamon dapat disimpan dalam kemasan pabriknya tanpa batas waktu.

Jika Anda membeli jamon sebagai cadangan atau mengirimkannya dari kota lain, maka akan lebih baik jika Anda setidaknya memutar kaki saat menerimanya, karena seringkali saat diangkut dalam jarak jauh, jamon dikemas dalam lapisan yang cukup padat untuk membatasi. pengaruh faktor eksternal. Terkadang harga paket ini 15 euro, namun tetap ditujukan untuk transportasi saja. Jika Anda membeli kaki untuk digunakan di kemudian hari, Anda bisa membungkusnya dengan kain katun atau handuk, atau “kaus kaki” kain kasa.

Mitos 2.

Anda bisa mengangkut jamon di dalam kantong plastik.

Mungkin, tetapi hanya jika itu adalah polietilen food grade, dan kakinya dibungkus di atas perkamen, dan waktu pengangkutan yang ideal adalah 24 jam. Oleh karena itu, pilihan terbaik adalah stocking katun dan handuk.

Mitos 3.

Jamon dapat disimpan di tempat dingin dengan suhu rendah (0-5 derajat).

Ham kering pasti berdampak negatif pada suhu rendah, dan suhu penyimpanan optimal adalah suhu ruangan stabil 15-22 derajat dan kelembaban udara 65%. Hal yang paling tidak menyenangkan bagi jamon adalah perubahan suhu yang tiba-tiba. Menyimpan secara vertikal sebelum digunakan, horizontal pada saat digunakan (dipasang pada jamoner).

Ham tanpa tulang yang dikemas vakum dapat disimpan dengan cara yang sama seperti ham di atas tulang.

Mitos tersebut hampir nyata. Kecuali kualitas jamon tanpa tulang. Para ahli mengatakan bahwa jamon tulang memiliki kualitas yang lebih tinggi. Selain itu, jamon tanpa tulang selalu lebih mahal per kgnya.

Mitos 5.

Jamur pada jamon merupakan tanda tidak layak dikonsumsi.

Benar sekali, jamon paling sering memiliki jamur, terkadang tidak terlihat secara visual oleh mata manusia. Intinya adalah proses pengawetan ham babi kering terjadi justru karena, dan bukan karena interaksi kimiawi daging, udara (lebih tepatnya oksigen) dan bakteri yang terkandung di dalamnya. Jamur dapat dengan mudah dihilangkan dengan membasahi kain katun dengan minyak zaitun. Bau apek yang sangat tidak sedap dapat menunjukkan ketidaksesuaian jamon, dan dagingnya akan terasa pahit di mana pun Anda mencobanya.

Mitos 6.

Jamon pada jamoner menjadi lapuk dan mengering dalam waktu 2 minggu.

Ini salah. Jika dirawat dengan baik, jamon bisa dikonsumsi selama 4-5 bulan, dan Anda hanya perlu mengupas bagian kaki yang akan dipotong-potong. Terkadang proses oksidasi tidak dapat dihindari, hanya dapat diperlambat:

1. tutupi luka dengan sepotong kulit atau handuk dapur bersih;

2. Bagian yang dipotong bisa diolesi minyak zaitun.

Mitos 7.

Iris untuk nanti dan sembunyikan di lemari es.

Lakukan ini sekali dan sadari bahwa Anda tidak perlu melakukan ini.

Anda dapat membiarkan “penistaan” seperti itu selama satu jam, tetapi lebih baik menggunakan kertas roti, kertas timah, atau handuk basah.

Irisan jamon apa pun harus diletakkan di atas piring pada suhu kamar selama 10 menit sebelum dimakan.

Mitos 8.

Jamon di dalam freezer.

Itu tidak mungkin, tapi ada kasus seperti itu.

Kata-kata ini sudah memberi Anda rasa salad gourmet yang luar biasa, tetapi pertanyaannya adalah bagaimana cara menyimpan jamon dan prosciutto, produk yang sangat mahal untuk persiapannya. Dengan munculnya variasi di supermarket kami, setiap orang mempunyai kesempatan untuk mencoba daging lezat ini. Namun yang sering membuat saya enggan membeli adalah masalah menyimpan daging kering pada tulangnya di rumah. Bagaimana cara melakukannya dan bahkan ketika membeli kelezatan daging ini untuk digunakan di masa mendatang, jangan sampai kehilangan rasanya yang nikmat saat menyimpannya di rumah.

Cara menyimpan jamon dan prosciutto di rumah

Sebenarnya, tidak ada perbedaan khusus antara kedua jenis kelezatan populer ini - orang Italia membuat daging keringnya lembab, sedangkan orang Spanyol membuatnya agak kering. Tapi mereka akan memuaskan Anda dengan rasanya jika Anda menyimpan jamon dan prosciutto dengan benar.

• Dikemas

Umur simpan potongan yang sudah diiris dan dikemas ditunjukkan pada kemasannya. Konsumen hanya diharuskan untuk mematuhi aturan dasar - suhu tidak lebih tinggi dari +7°C dan jauh dari sinar matahari langsung.

Jika kemasan sudah dibuka, maka jamon dan prosciutto sebaiknya disimpan dengan cara dikeluarkan dari dalamnya. Selanjutnya, Anda perlu membungkus daging dengan kertas roti, mengemasnya dengan rapat dan menyimpannya di lemari es menempel di dinding pada suhu tidak melebihi +5°C selama 5 jam. Penting agar produk tersebut benar-benar terisolasi dari produk lain - daging dengan cepat menyerap bau dan pembusukan asing.

• Sepotong

Jika Anda membeli jamon dan prosciutto utuh, dan hanya ada satu potongan, maka penyimpanannya akan disertai dengan penciptaan kondisi khusus.

Pertama, jamon gantung harus disimpan di tempat gelap yang kering dan berventilasi baik, seperti ruang bawah tanah atau lemari yang sejuk. Suhu penyimpanan tidak boleh melebihi +18°C, jauh dari sinar matahari dan serangga.

Selama penyimpanan, potongan segar perlu dilumasi dengan minyak zaitun setelah memotong irisan daging untuk mencegah daging mengering. Ngomong-ngomong, adanya jamur di permukaan daging bukan berarti dagingnya rusak. Jamur yang mulia dihilangkan dengan kain yang dibasahi minyak zaitun, setelah itu produk dapat dimakan kembali. Umur simpan jamon dan prosciutto di tempat sejuk dan kering dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 50% adalah 3 bulan setelah dimulainya pemotongan produk.

Bisakah jamon dan prosciutto disimpan di dalam freezer?

Sama sekali tidak - rasa daging dengan metode penyimpanan ini akan sangat rusak. Oleh karena itu, jangan dengarkan mereka yang merekomendasikan untuk membekukan kelezatannya - ini akan sepenuhnya menghilangkan rasa daging mahal tersebut.

- saran untuk penghuni musim panas.

Nah, Anda membelinya, membawanya pulang, lalu apa selanjutnya? Di mana menyimpannya? Pada suhu berapa? Di mana harus meletakkannya? Bagaimana cara memotongnya? Dengan apa harus disajikan?

1. Suhu optimal- jangan makan dingin.
Jamon yang sudah diiris, dikemas vakum, harus pada suhu ruangan (+24) untuk merasakan kualitasnya.
Jika kemasan disimpan di lemari es dengan suhu 2-4 derajat, maka dapat disimpan di bawah air panas atau dimasukkan ke dalam piring berisi air hangat hingga lemaknya menjadi transparan. Setelah itu jangan buru-buru membuka bungkusnya, tunggu sebentar.
Tentu saja jamon kemasan tidak akan memiliki rasa yang sama dengan jamon irisan, tapi 90% juga tidak lebih buruk.
Lebih mudah lagi - keluarkan saja dari lemari es satu jam sebelum dimakan.
Masalahnya terjadi ketika di beberapa restoran, terburu-buru, mereka menaruhnya di piring yang terlalu panas.

2. Jika kita berbicara tentang jamon yang baru diiris, dari saat dipotong hingga disajikan, jika suhu ruangan tidak melebihi 25 derajat, sebaiknya menunggu sekitar sepuluh menit. Dalam jamon yang baik, lemaknya akan “bernafas” dan rasanya akan meningkat. Jamonnya bukan kualitas terbaik... lebih baik dimakan segera sebelum mengering dan tertutup garam. Jika dibiarkan lama-lama akan berubah menjadi ikan busuk yang terlalu asin!

3. Kaki mana yang lebih baik dibeli, kanan atau kiri?
Mereka sering mengatakan bahwa itu dibiarkan, tetapi ini tidak benar. Secara teori, hal ini bergantung pada sisi mana hewan tersebut tidur, jenis tempat tidurnya, dan mana yang lebih berkembang. Tetapi hewan tidur di satu sisi atau sisi lainnya - oleh karena itu, tidak ada bedanya.

4. Jamon dari babi betina lebih baik. Sekali lagi bohong. Babi “macho” yang khusus dipelihara untuk jamon dikebiri agar tidak menghasilkan hormon seperti testosteron, yang mempengaruhi perkembangan serat.

5. Irisan tipis atau kubus (taco)?
Bentuk potongannya sangat penting. Irisannya harus tipis, hampir transparan, dan seukuran sekali gigit.
Bila sudah tidak memungkinkan lagi untuk dipotong-potong (mendekati tulang), maka Anda bisa memotongnya menjadi kubus. Jamon hanya ada dua bagian yang dipotong dadu. Ini adalah daging di dekat tulang, bagian terburuk dari jamon. Dan bagian yang sulit dipotong adalah antara tibia dan fibula, yang terdapat terlalu banyak tendon.
Para profesional memotongnya menjadi beberapa irisan, karena bagian jamon ini memiliki rasa yang istimewa. Tapi di rumah bisa dibuat bentuk kubus, ternyata enak juga.

6. Tidak semua pisau cocok. Untuk melakukan semuanya dengan benar, Anda memerlukan pisau “jamonero” khusus (panjang dan fleksibel), pisau “puntiya” khusus untuk mengupas kerak dan menusuk tulang, dan “chaira” - sejenis pisau silinder.
Jika Anda hanya menggunakan jamonero, bilahnya akan cepat rusak dan tidak cocok untuk diiris.
Para profesional memiliki koper khusus dengan 12 pisau, tapi itu cerita lain.

7. Menutupi jamon yang sudah mulai tumbuh dengan kain putih adalah ide yang buruk. Cara terbaik adalah dengan menutupi jamon yang sudah mulai dengan lemaknya sendiri, itulah sebabnya jamon dibiarkan saat jamon “dibuka”. Dengan cara ini tidak teroksidasi dan bisa bertahan sebulan. Menutupi dengan lemak itu baik, tetapi setelah 4-5 hari lemaknya juga teroksidasi dan berbau tidak sedap... Oleh karena itu, setiap kali dipotong, Anda perlu mengupas kulit luarnya. Lebih baik lagi, tutup saja dengan plastik film agar lebih sedikit udara yang masuk. Dan Anda bisa meletakkan kain di atas film untuk melindunginya dari cahaya.

8. Piring warna-warni “membunuh” jamon. Selalu hanya piring putih. Latar belakang putih menonjolkan warna merah jamon. Ham terlihat lebih estetis dengan latar belakang putih. Lemak babi tampak transparan dengan latar belakang hitam. Piring mewah berwarna hitam cocok untuk masakan avant-garde, tetapi tidak untuk jamon.

9. Ham Iberia tidak cocok dengan semua alkohol. Dengan anggur yang enak - tentu saja. Mode baru, dengan sampanye, gin, dan tonik, juga patut dihormati.

10. Label hitam berarti "babi Iberia asli". Jika tidak yakin 100%, maka labelnya berwarna merah. Hijau dan putih - untuk jenis babi lainnya. Jamon “de bellota de cerdo iberico puro” mempunyai kualitas terbaik, sedangkan kualitas “de cerdo de cebo” kurang baik.

11. Jangan menyimpannya di dapur. Di sini terlalu hangat dan ada banyak bau yang berbeda. Di rumah-rumah Spanyol biasanya disimpan di salon.

12. Dengan atau tanpa roti? Produknya sangat bagus sehingga Anda bisa memakannya tanpa apa pun.

13. Apa yang harus dilakukan jika tanganmu tidak tumbuh dari sana kamu tidak tahu cara memotongnya? Bawalah ke dokter spesialis. Biarkan dia memotongnya dan mengemasnya dengan vakum. Tidak semua orang mengetahuinya, namun begitu dimulai, jamon sudah tidak layak dikonsumsi lagi setelah tiga bulan.

14. Tulangnya jangan dibuang Anda bisa membuat sup yang lezat darinya!

15. Bolehkah memberikan jamon kepada anak-anak? Tidak ada batasan usia tertentu di mana anak boleh diberikan jamon... Jadi, segera setelah mereka mulai makan semuanya, silakan!