کلم آب نگرفت، چه کار کنم؟ همه چیز برای ساکنان تابستانی و باغبانان، نکات و توصیه ها. چرا کلم کلم ترش نمی کند؟

آیا می توان وضعیت را اصلاح کرد که کلم ترش بیش از حد نمک زده شود، با چنین میان وعده ای چه باید کرد یا باید آن را دور بریزید و همچنین چرا ممکن است این اتفاق بیفتد. همه اینها را در زیر بخوانید.

فواید کلم ترش

آیا تا به حال برای شما اتفاق افتاده است که نه تنها بینایی یا بو، بلکه صرف فکر کردن به کلم ترش به معنای واقعی کلمه دهانتان را آب می کند؟ به احتمال زیاد، این به این دلیل است که بدن به اندازه کافی از مواد موجود در این محصول ندارد. کلم تهیه شده با ترشی بسیار سالم است.

شما باید با ویتامین C شروع کنید. از این نظر، کلم ترش به سادگی مشابهی ندارد، به خصوص با توجه به اینکه اوج مصرف آن دقیقاً در دوره سرماخوردگی و عفونت های فصلی است. کار مشترک ویتامین های B، A، E و K بر کل بدن، اما در درجه اول بر دستگاه گوارش تأثیر مثبت دارد.

ثابت شده است که مصرف منظم تنقلات معطر در غذا باعث بهبود زخم ها و زخم های معده و اثنی عشر می شود.

به دلیل داشتن ید، توصیه می شود کلم ترش را جزء اجباری رژیم غذایی زنان باردار قرار دهید و به لطف تعداد زیادی باکتری اسید لاکتیک که در واقع ترش می شود، میکرو فلور روده بهبود می یابد و مبارزه با دیس بیوز

کلم ترش نه تنها خوشمزه، بلکه بسیار سالم است.

و نیز در نظر گرفته شده است یکی از اثبات شده ترین راه ها برای جلوگیری از رشد سلول های سرطانی است.

چرا نمک زیاد اتفاق می افتد؟

برخی از خانم های خانه دار کلم را نمک می زنند، به شدت از دستور العمل پیروی می کنند، در حالی که برخی دیگر از آن "با چشم" استفاده می کنند. اما شرایط ناخوشایند در هر دو مورد اتفاق می افتد. نمک بیش از حد اغلب در شرایط زیر رخ می دهد:

• دستور پخت نادرست یا آزمایش نشده؛
• دستور العمل میزان نمک درشت را نشان می دهد ، اما از نمک ریز استفاده می شود.
• زمان نمک زدن بیش از حد؛
• کلم هوای کافی برای تخمیر دریافت نکرد و تخمیر نشد، اما به سادگی شور شد.

خیلی به تجربه بستگی دارد، اما در هر صورت، هیچ کس مصون نیست و هر خانم خانه‌داری باید بداند که در صورت نمک زدن بیش از حد کلم هنگام ترشی کردن، چه کاری انجام دهد.

چگونه کلم را ذخیره کنیم

این وضعیت بسیار رایج است، بنابراین گزینه های زیادی وجود دارد.

بیایید به موارد اصلی نگاه کنیم.

اگر نمی توانید نمک اضافی را از بین ببرید، ناامید نشوید.

از این کلم می توانید برای تهیه سوپ کلم، گل گاوزبان، وینگرت و ... استفاده کنید، همچنین می توانید آن را به عنوان یک پیش غذای مستقل سرو کنید، فقط کافی است سخاوتمندانه با روغن نباتی مزه دار کرده و پیاز بیشتری اضافه کنید.

اگر کلم ترش خود را زیاد نمک زدید، سعی کنید با آن خورش درست کنید.

با کمال تعجب، برای این دستور غذا، آشپزها به طور خاص آن را بیش از حد نمک می کنند.

گوشت (ترجیحاً گوشت خوک) را به مکعب های بزرگ برش می دهیم، روی حرارت زیاد سرخ می کنیم و در قابلمه می گذاریم.

پیاز و هویج را در مقدار کمی روغن نباتی سرخ می کنند. کلم را فشار داده و با بقیه مواد مخلوط کنید.

کمی رب گوجه فرنگی، کمی آب، ادویه ها و سبزی های تازه را به قابلمه اضافه کنید. حدود 30 دقیقه بجوشانید. نمک کلم به طور مساوی توزیع می شود و برعکس، در ظرف تمام شده برجسته می شود. امتحانش کن. ازش خوشت میاد.

و برای جلوگیری از نمک زدن بیش از حد، به توصیه های زیر برای ترشی کلم توجه کنید:

• انواع دیررس کلم را انتخاب کنید.
• وزن میوه باید از 0.8 تا 2 کیلوگرم باشد.
• از کلم هایی که علائم پوسیدگی را نشان می دهد استفاده نکنید.
• قبل از اینکه آنها را تحت فشار قرار دهید، سبزیجات خرد شده باید رنده شوند تا زمانی که آب آن ظاهر شود.
• برای اینکه گازهای تشکیل شده در حین تخمیر خارج شوند، می توانید کلم را با یک سوزن بافندگی بلند سوراخ کنید.

هیچ موقعیت ناامیدکننده ای وجود ندارد، بنابراین اگر کلم ترش خود را بیش از حد نمک زدید، ناراحت نشوید. حالا می دانید چه کاری انجام دهید. آشپزی مبارک! و در نهایت، ما یک دستور ویدیویی اثبات شده برای کلم ترش خوشمزه را به شما پیشنهاد می کنیم.

اگر خطایی پیدا کردید، لطفاً قسمتی از متن را برجسته کرده و کلیک کنید Ctrl+Enter.

مقاومت در برابر استرس را افزایش می دهد، متابولیسم را فعال می کند، تولید گلبول های قرمز را تحریک می کند، باعث رشد سلول ها و جوان سازی بافت ها می شود، متابولیسم چربی را تنظیم می کند و سطح کلسترول خون را کاهش می دهد، در نتیجه از سکته مغزی جلوگیری می کند، عضلات (به ویژه قلب) را تقویت می کند و ایمنی را بهبود می بخشد. . آیا می توانید حدس بزنید در مورد چه چیزی صحبت می کنیم؟ این سبزی برای شما بسیار آشناست! و این کلم است. و نه فقط کلم - بلکه کلم ترش. محبوب ترین غذای پاییزی و زمستانی. البته برای تهیه آن باید بیشتر از نمک زدن یا ترشی قلع و قمع کنید. اما این محصول نه تنها خوشمزه، بلکه بسیار سالم و حتی دارویی خواهد بود.

اگر هنگام پختن کلم تقریباً نیمی از ویتامین B9 (اسید فولیک) موجود در آن از بین برود ، در هنگام ترشی آن دست نخورده باقی می ماند. و پس از تخمیر حتی اسید اسکوربیک بیشتری وجود دارد: تا 70 میلی گرم در 100 گرم کلم ترش 20 برابر بیشتر از کلم تازه ویتامین P دارد. به دلیل تخمیر اسید لاکتیک تعداد زیادی پروبیوتیک تشکیل می شود که باعث می شود کلم ترش از نظر مفید بودن قابل مقایسه باشد. کفیر .

کلم ترش یک پیشگیری عالی در برابر سرطان روده است. آب نمک نیز بسیار مفید است - حاوی موادی است که از تبدیل کربوهیدرات ها به چربی جلوگیری می کند و بنابراین برای پیشگیری از گاستریت با اسیدیته بالا بسیار عالی است و همچنین برای افرادی که مراقب وزن خود هستند توصیه می شود.

گفتن آن آسان است - کلم ترش. و قبلاً شکست های زیادی وجود داشته است: نتیجه گاهی خاکستری، گاهی ترش، گاهی نرم، گاهی فاسد است... هر خانم خانه دار بار اول در کلم موفق نمی شود. مانند هر تجارت دیگری، قوانین و ظرافت هایی در اینجا وجود دارد.

فقط انواع دیررس و نیمه دیررس کلم برای ترشی مناسب هستند. کلم زودرس مناسب نیست: قند کمی دارد و بنابراین فرآیند تخمیر بدتر است.

هیچ چیز پیچیده ای در مورد خود فناوری تخمیر وجود ندارد. نکته اصلی این است که همه چیز را به وضوح و به طور مداوم انجام دهید. سر کلم را تمیز کنید، برگ های کثیف و سبز رنگ را جدا کنید، قسمت های پوسیده و یخ زده را جدا کنید. نیازی به شستشو نیست! ساقه را کوتاه کنید: "انباشته کننده" نیترات ها و سایر مواد مضر است. کلم را با استفاده از دستگاه خرد کن یا چاقو خرد کنید. شما باید کلم را در رگه ها به صورت نوارهایی با عرض تقریبی 2 تا 3 میلی متر خرد کنید. اگر برنامه ریزی کنید، قسمت های ناهموار زیادی وجود خواهد داشت. و خود کلم ظاهر جذاب خود را از دست خواهد داد. شما همچنین می توانید به قطعات - مربع یا مثلث برش دهید. هرچه برش بزرگتر باشد، ویتامین ها و سایر مواد مغذی بیشتری در آن باقی می ماند. از این نظر، تخمیر با کل کلم ایده آل است.

طعم کلم ترش سنتی را نه تنها با هویج، بلکه با انواع توت ها (زغال اخته، زغال اخته)، میوه ها (سیب، آلو)، قارچ (نمک و ترشی)، سبزیجات (فلفل، چغندر، کرفس و غیره)، ادویه جات ترشی جات نیز می توان بهبود بخشید. (زیره، فلفل تند، میخک، برگ بو، ترب کوهی و غیره). اگر تصمیم دارید ادویه ها را به کلم اضافه کنید، این نسبت ها را دنبال کنید: برای 10 کیلوگرم کلم به هویج نیاز دارید - 200 گرم، سیب - 800 گرم، زغال اخته یا لینگونبری - 200 گرم، زیره یا بادیان - 5 گرم، برگ بو - 3 گرم. ، فلفل دلمه ای - 1 کیلوگرم، چغندر - 1 کیلوگرم.

کلم رنده شده و مواد افزودنی آماده را روی میز قرار دهید، نمک بپاشید و با دست کمی بمالید و مواد افزودنی لازم را اضافه کنید تا کلم آب بگیرد. می توانید از یک تابه یا لگن پهن لعابی استفاده کنید - هر چه پهن تر باشد بهتر است. هر چه سطح تماس با هوا بزرگتر باشد، فرآیند تخمیر سریعتر اتفاق می افتد.

برخی از زنان خانه دار نه تنها نمک، بلکه شکر را نیز در هنگام کلم ترش اضافه می کنند. مطمئناً روند تخمیر را تسریع می کند. اما در عین حال کلم را نرم تر می کند.

ظرف را آماده کنید. این می تواند یک ظرف بزرگ یا یک شیشه معمولی 3 لیتری باشد. برگ های کلم را در قسمت پایین قرار دهید. 10-15 سانتی متر کلم را بریزید و آن را محکم فشرده کنید تا پس از گذاشتن آب آن روی سطح آزاد شود. و به این ترتیب لایه به لایه تا انتها. برگ های کلم را دوباره بالا، یک پارچه تمیز روی آنها بگذارید، دایره بزنید و خم کنید. اگر کلم را در یک ظرف بزرگ تخمیر می کنید، یک کلم کوچک را داخل توده کلم قرار دهید. یک شیشه 3 لیتری را می توان با یک درب پلاستیکی با سوراخ پوشانید.

بنابراین کلم را به مدت 2-3 روز در دمای اتاق (به اضافه 17-21 درجه) می گذاریم تا تخمیر شود. اگر همه چیز به درستی انجام شود، پس از یک روز باید حباب ها و کف روی سطح ظاهر شوند. این بدان معنی است که فرآیند تخمیر آغاز شده است. در طی آن آب میوه آزاد می شود، بنابراین بهتر است ظرف تخمیر را در لگن یا ظرف دیگری قرار دهید. در آینده، این آب می تواند (در صورت لزوم) به کلم اضافه شود.

اگر به دلایلی آب برای مدت طولانی ظاهر نشد، باید فشار را افزایش دهید یا آب نمک اضافه کنید. به میزان 1 قاشق غذاخوری تهیه می شود. ل با یک انبوه نمک در هر 1 لیتر آب جوشیده سرد.

همیشه فوم را بردارید. در ابتدا بیشتر و بیشتر می شود و سپس کاهش می یابد. و وقتی به طور کامل ناپدید شد، به این معنی است که کلم تخمیر شده است.

برای اینکه کلم خراب نشود، باید از گازهای با بوی نامطبوع تشکیل شده در طی تخمیر - سولفید هیدروژن و دی اکسید کربن خلاص شوید. در غیر این صورت کلم طعم تلخی خواهد داشت. بنابراین، هر روز (یا حتی دو بار در روز) کلم را با یک چوب بلند چوبی در چندین مکان تا انتهای ظرف سوراخ کنید.

بعد از اینکه کلم جا افتاد وزن آن را بردارید. برگ های بالایی و لایه قهوه ای شده را جدا کنید. لیوان و دستمال را کاملا با جوش شیرین بشویید و سپس در محلول نمک خیس کنید. پارچه را فشار داده و روی کلم را با آن بپوشانید و یک دایره قرار دهید و وزن کمتری روی آن بیاندازید. آب نمک باید تا لبه لیوان گسترش یابد.

بسته به درجه حرارت، کلم در 15 تا 20 روز آماده می شود. برای نگهداری بیشتر (در حالت ایده آل تا 8 ماه!) باید در مکانی تاریک و خنک با دمای حدود 0 درجه زیر درب بسته نگهداری شود. برای ایمن بودن، می توانید پارچه رویی را با الکل مرطوب کنید: این کار در برابر کپک محافظت می کند. در دمای اتاق، کلم به سرعت تیره می شود، نرم می شود و اسید اضافی را جمع می کند.

برای ترشی بهتر است از نمک درشت معمولی یا نمک دریا استفاده کنید اما از نمک یددار نه! 200 تا 250 گرم در هر 10 کیلوگرم کلم کافی است.

روی اشتباهات کار کنید

تقریباً هر خانم خانه‌داری وقتی کلم ترش خوب نشد، ناامیدی را تجربه کرد. به جای آبدار و ترد، یک توده نرم ترش وجود دارد. پس چرا کلم

... خیلی ترش

برای اینکه کلم به خوبی تخمیر شود، به باکتری اسید بوتیریک نیاز است. اگر دمای تخمیر بالای 20 درجه باشد، به سرعت تکثیر می شوند. اسید بوتیریک بیش از حد به سبزی بوی تند، نامطبوع و طعم ترش می دهد.

...تلخ

دما در طول تخمیر بسیار کم است (تا مثبت 18 درجه). شاید سر کلم کمی یخ زده بود. میتونستید نمکش رو زیاد کنید از آنجایی که طعم کلم به شرایط رشد بستگی دارد، ممکن است کود اضافی به خاک اضافه شود.

...نرم

ممکن است دلایل مختلفی وجود داشته باشد. ما یک نوع اولیه را انتخاب کردیم - برگهای آن به خودی خود نرم هستند. یا اجازه می دهید کلم در فصل گرم ترش شود. این امکان وجود دارد که همراه با کلم های سالم چندین سرمازدگی یا تغذیه بیش از حد با کود وجود داشته باشد. شاید نمک کافی وجود نداشت: آنها کمتر از 20 گرم در هر کیلوگرم اضافه کردند. دمای تخمیر خیلی بالا بود. یا در نهایت هوا در حین تخمیر به درستی خارج نشد.

... SLIMY

کلم ترش به دلیل هوای اضافی "لغزش" می کند، که باعث رشد مخمر میسلیوم می شود. اما آنها فقط در ابتدای تخمیر و سپس در مقادیر کم مورد نیاز هستند. اگر تعداد زیادی از آنها وجود داشته باشد، باکتری های پوسیدگی شروع به رشد فعال می کنند. در نتیجه کلم خراب می شود. بنابراین، مطمئن شوید که همیشه با آب نمک پوشیده شده و از بالای آن بیرون زده و با هوا تماس نداشته باشد.

..."نقاشی"

کلم به دلایل مختلف تغییر رنگ می دهد. اگر سبز شد به این معنی است که در زمان تخمیر هوا زیاد بوده است. محصول در تماس با فلز سیاه می شود. به همین دلیل بهترین ظروف برای تخمیر چوبی یا شیشه ای است. تخمیر کلم در ظروف آلومینیومی به شدت ممنوع است. اسید لاکتیک باعث خوردگی آلومینیوم می شود و موادی که برای بدن بسیار نامطلوب هستند در ظرف می ریزند. سبزی به دلیل نمک زیاد و همچنین بدلیل شستشوی بد ظرف ترشی و باقی ماندن مقداری آب نمک کهنه در آن قرمز می شود.

توجه

کلم ترش، اگرچه سالم است، اما هنوز (به ویژه در مقادیر زیاد) برای بیماری های غده تیروئید، کبد و کلیه، اسیدیته بالا، زخم معده، خونریزی داخلی دستگاه گوارش و فشار خون بالا منع مصرف دارد.

از حکمت عامیانه

در قدیم اعتقاد بر این بود که کلم اگر در روزهای مردان - دوشنبه، سه شنبه و پنجشنبه - سرو شود، به خوبی کار می کند. برای اینکه کلم خوشمزه و ترد شود، باید آن را در ماه نو تخمیر کنید. چیزی نرم تر می خواهید؟ سپس در سه ماهه آخر دست به کار شوید. اما در طول ماه کامل استراحت کنید: کلم بسیار نرم و ترش می شود.

کلم شکن

نه تنها کلم سفید، بلکه انواع دیگر آن نیز تخمیر می شود.

سر قرمزکلم از نظر طعم کمتر از کلم سفید نیست. تخمیر آن فقط از این جهت متفاوت است که نمک کمتری داده می شود (200 گرم در هر 10 کیلوگرم) و لزوماً شکر اضافه می شود (200 گرم در هر 10 کیلوگرم): در کلم قرمز بسیار کمتر از کلم سفید وجود دارد. هویج به آن اضافه نمی شود، اما انگور سبز سفت، برش های سیب سبز و فلفل دلمه ای طعم غنی به آن می دهد.

2 کیلوگرم سیب سفت و ترش را به صورت نواری برش دهید. 500 گرم پیاز را پوست بگیرید و به صورت نواری خرد کنید. 10 کیلوگرم کلم قرمز را خرد کنید، با دستان خود 200 گرم نمک بمالید، با سیب، پیاز، 25 گرم زیره یا دانه شوید مخلوط کنید. محکم در یک کاسه قرار دهید. روی آن را با برگ کلم و پارچه بپوشانید، یک دایره و یک سنگ قرار دهید.

رنگیکلم به ندرت تخمیر می شود. و بیهوده: این یک محصول بسیار خوشمزه و سالم است. برای تهیه آن فقط از سرهای سفید دست نخورده و متراکم استفاده می شود. آنها با دقت به گل آذین ها تقسیم می شوند که به مدت 3-4 دقیقه در آب (در هر 1 لیتر آب - 1 گرم اسید سیتریک یا 10 گرم نمک خوراکی) سفید می شوند و سپس بلافاصله در آب سرد غوطه ور می شوند. سپس آنها را محکم در یک ظرف آماده قرار داده و با آب نمک سرد پر می کنند: 1 لیتر آب، 50 گرم نمک، 3 گرم اسید سیتریک. بالا را با بوم یا گاز بپوشانید، یک دایره چوبی و ظلم قرار دهید. در دمای اتاق نگهداری شود. وقتی تخمیر شروع شد به جای سرد منتقل کنید. کلم ترش را به صورت خام، آب پز می خورند و به عنوان غذای جانبی با کره و آرد سوخاری سرو می کنند.

همچنین می توانید تخمیر کنید بروکسلکلم ابتدا سر کلم ها را به مدت 1 ساعت در آب سرد خیس می کنیم. سپس آنها را به مدت 3 دقیقه در آب جوش نمک بلانچ می کنند. پس از این، آنها را محکم در شیشه های نیم لیتری قرار داده و با محلول نمک 2٪ داغ پر می کنند. به مدت 40 دقیقه پاستوریزه کنید و درب ها را جمع کنید. در جای خنک نگهداری کنید.

"اصل"

کلم را به 8 تا 12 قسمت تقسیم کنید، 1 تا 2 چغندر و 2 عدد هویج را به ورقه های نازک برش دهید، 3 فلفل دلمه را به صورت نواری، 4 حبه سیر و یک دسته شوید.

همه چیز را در یک ظرف در لایه ها قرار دهید، نمک (به طعم) و شکر (1 قاشق غذاخوری) بپاشید. آب را بجوشانید، 1 قاشق غذاخوری را داخل کلم بریزید. ل اسید سیتریک و آب جوش بریزید تا آب کلم را بپوشاند. با یک دستمال تمیز بپوشانید و فشار دهید. در 3 تا 4 روز کلم آماده خواهد شد.

تند با چغندر

سر کلم را به 8 قسمت برش دهید. 2 چغندر را رنده کنید، 2 سر سیر را خرد کنید، 2 تا 3 ریشه جعفری و 2 تا 3 ریشه ترب را خرد کنید، 1 غلاف فلفل تند را ریز خرد کنید.

کلم را در ظرفی بریزید، سبزیجات خرد شده و نمک بپاشید، با آب جوشیده داغ پر کنید و در ظرفی قرار دهید که آب نمک اضافی در آن ریخته شود. سه روز در جای گرم بگذارید و با سوزن بافندگی چوبی سوراخ کنید. پس از اتمام تخمیر، در یخچال قرار دهید.

با کدو تنبل و سبزی

1 کیلوگرم کدو تنبل را از پوست و دانه ها جدا کنید، به برش های بزرگ برش دهید، 3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل شکر و بگذارید تا آب آن خارج شود.

4 کیلوگرم کلم را خرد کنید، با یک دسته سبزی خرد شده و 130 گرم نمک مخلوط کنید. تکه های کلم و کدو تنبل را لایه لایه در ظرف آماده شده قرار دهید. چند روز در دمای اتاق بگذارید.

با ترشی

1 کیلوگرم کلم را خرد کرده و 20 تا 25 گرم بذر شوید به آن اضافه کنید. 500 تا 600 گرم خیار شور را روی یک رنده درشت رنده کنید.

همه چیز را مخلوط کنید و آب نمک داغ بریزید: 1.5 قاشق غذاخوری. ل نمک در هر 1 لیتر آب. به مدت 12 ساعت زیر فشار قرار دهید سپس در شیشه ها تقسیم کرده و در یخچال نگهداری کنید.

بالا ▲ — نظرات خوانندگان (10) — نظری بنویسید ▼ - نسخه چاپی

چیزهای عالی.

یوری میخوای بگی به خمیر مایه نیاز داری؟؟؟

ایرینا، یوری می خواست بگوید که مواد نگهدارنده کلم خریداری شده در فروشگاه برای متوقف کردن تخمیر قطعا مورد نیاز است. بدون آنها، این روند ادامه می یابد و کلم خراب می شود.

مقاله عالی!!!ممنون میخوام یک دستور هم اضافه کنم: کلم رنده شده از انواع دیر رس را با مقدار کمی هویج مخلوط کنید، آن را در یک شیشه 3 لیتری فشرده کنید، یک برگ بو و دانه های فلفل سیاه را روی آن قرار دهید (5) -10 دانه فلفل) 1 قاشق غذاخوری نمک و 1 قاشق چای خوری شکر بپاشید و آب سرد جاری بریزید مانند خیار شور، طوری که کلم کاملاً در آب باشد یعنی نمک و شکر به طور یکنواخت پخش شود. نمک بیشتری اضافه کنید با درب سوراخ یا گاز بپوشانید و به مدت 2.5 روز در جای گرم قرار دهید و همچنین یادتان باشد که کلم را چند بار در روز سوراخ کنید و گازها را آزاد کنید. کلم خیلی خوشمزه و ترش می شود (همانطور که من دوست دارم).

یوری من تنها دستور ثابت شده کلم ترش را می دانم، همان دستوری که مادرم برای درست کردن کلم ترش استفاده می کرد. و من تخمیر میکنم.بدون پوزه و کلم صنعتی (کی لگدمالش کرد...)
کلم بردارید. خرد کن نمکش کن فقط نمک، بدون ریختن، نه در لایه ها - نمک. مثل سالاد ولی خوبه به آرامی در دستان خود مالش دهید (نه به مولکول ها). داری هویج میمالی...همین. برای اینکه اون اونجا باشه تقریباً یک کلم بزرگ. کلم و هویج را مخلوط می‌کنید، آن را در ظرفی که در آن تخمیر می‌کنید می‌چسبانید، روی آن فشار می‌آورید و تمام. بعد روز بعد سوراخش میکنی و میذاری نفس بکشه و بعد از 1-2 روز دیگه داخل شیشه میذاری و میذاری توی یخچال، همین، میتونی بخوری. نه خمیر مایه، نه شکر، نه چیزی لازم است. قند کافی در هویج وجود دارد و سپس خود به خود تخمیر می شود. قول میدم امتحانش کن

ما همیشه کلم را طبق همان دستور نمک نمک زدیم: یک شیشه 3 لیتری پر از کلم رنده شده با هویج، یک قاشق غذاخوری نمک و دو قاشق غذاخوری شکر، آب سرد ریختیم، بعد از سه روز، کلم عالی شد. خوشمزه، ترد و زیباست امسال اصلا شبیهش نیست نه. همه همین کار را کردند، اما کلم نرم بود. چرا، ما نمی توانیم بفهمیم. ما قبلا آن را سه بار نمک زدیم و همه چیز یکسان شد

آب نمک نیز بسیار مفید است - حاوی موادی است که از تبدیل کربوهیدرات ها به چربی جلوگیری می کند و بنابراین برای پیشگیری از گاستریت با اسیدیته بالا عالی است.
- آیا گاستریت ناشی از چربی است؟

فازهای ماه رو اشتباه گرفتی

الکساندر گوشچین

من نمی توانم طعم آن را تضمین کنم، اما داغ خواهد بود :)

محتوا

بسیاری از زنان خانه دار باتجربه با فرآیند تخمیر کلم آشنا هستند، اما حتی آنها نیز در صورت رعایت تمام قوانین، با این واقعیت مواجه می شوند که به جای تخمیر، تهیه سبزیجات بوی کپک به خود می گیرد. چرا کلم تخمیر نمی شود، بلکه پوسیده می شود و چگونه از شکست در این فرآیند جلوگیری کنیم؟ آیا می توان ترشی شکست خورده را نجات داد؟ چگونه سبزیجات مناسب را انتخاب کنیم و ترشی خوشمزه درست کنیم؟

چرا کلم کلم ترش نمی کند؟

فرآیند تخمیر یک واکنش شیمیایی است که منجر به تشکیل باکتری های اسید لاکتیک می شود که به لطف آن کلم به درجه تخمیر مطلوب می رسد. برای تکثیر این باکتری ها، لازم است دمای مشخصی در اتاق حفظ شود - از 17 تا 21 درجه سانتیگراد، نسبت نمک و تمیزی ظروف و سبزیجات. از این رو پاسخ به این سوال: "چرا کلم ترش نمی شود؟"

چرا کلم پوسیده می شود؟

به نظر می رسد همه چیز را به درستی انجام داده اید، اما به جای خمیر ترش مورد انتظار، محصول خراب می شود - رنگ تیره به دست می آورد، بوی کپک زده مشخص می شود و طعم ناخوشایند بیش از حد ترش ظاهر می شود؛ به جای ترد، نرم و لغزنده می شود. می توانید دریابید که چرا کلم تخمیر نمی شود، اما فاسد می شود. دلایل مختلفی وجود دارد که باعث می شود قطعه کار پس از پختن خراب شود:

1. مقدار لازم آبمیوه آزاد نشد. قبل از قرار دادن کلم رنده شده در ظرف، باید آن را له کنید تا آب آن خارج شود.
2. کیفیت و نسبت نمک رعایت نمی شود. هنگام تهیه باید از سنگ نمک یا نمک درشت معمولی، بدون مواد افزودنی استفاده کنید. توصیه می شود به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات 1.5-2 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
3. "خفه شده" توسط گازهای تخمیر. در روز سوم، محتویات شیشه باید با چوب چوبی سوراخ شود تا سولفید هیدروژن انباشته شده (دی اکسید کربن) آزاد شود. این کار باید حداقل 3 بار در روز انجام شود.
4. دسترسی هوایی اجازه ندهید اکسیژن وارد ظرف محصول شود. باید مطمئن شوید که آب نمک کاملا آن را می پوشاند.
5. یک قارچ وجود دارد. در روز دوم یا سوم، کف روی سطح قطعه کار ظاهر می شود. باید حذف شود تا زمانی که کاملاً ناپدید شود، در غیر این صورت به تشکیل قارچ کمک می کند که منجر به تضعیف می شود.
6. استفاده از انواع نامناسب انواع اواخر (زمستانی) کلم کلم برای تخمیر مناسب است. آنها در پایان سپتامبر - اوایل اکتبر جمع آوری می شوند.

چگونه کلم ترش را احیا کنیم

در برخی موارد می توان ترشی ها را به فرآیند تخمیر عادی برگرداند و محصول دوباره با رنگ و بوی مطبوع شما را به وجد می آورد و خوردن آن خوشمزه و سالم می شود. وقتی محصول شروع به بوی کپک زدگی کرد، هیچ کاری نمی توان کرد، بنابراین از لحظه ای که شیشه را برای تخمیر قرار می دهید، فرآیند را در ظرف زیر نظر داشته باشید تا تمام محتویات به موقع ذخیره شود.

اگر تخمیر نشود

در روز دوم، محصول آماده شده باید شروع به تخمیر کند، اما پس از بازرسی مشخص است که روند حرکت نمی کند. در این صورت، اگر کلم تخمیر نمی‌شود، اما ظاهر و بوی معمولی دارد، برای ذخیره آن باید چند مرحله ساده را دنبال کنید:

1. لازم است کمی شکر رقیق شده با آب را به ظرف حاوی محصول اضافه کنید - 2 قاشق چایخوری در هر 1 کیلوگرم سبزیجات.
2. دمای محیطی که کلم در آن تخمیر می شود را تنظیم کنید. او محیط های سرد و گرمای شدید را دوست ندارد. دمایی که باید حفظ شود در بالا مورد بحث قرار گرفته است.

اگر زیاد نمک زدید

هنگامی که نمک زیاد اتفاق می افتد و بی مزه می شود، محصول را می توان احیا کرد. راه های بازگرداندن تعادل نمک:

1. لازم است محتویات را از ظرف خارج کرده و با سبزیجات تازه از قبل آماده شده (هویج، فلفل، سیب و غیره) مخلوط کنید. آنها مقداری نمک را جذب می کنند و طعم تند به کلم اضافه می کنند.
2. اگر آب نمک قبلاً موفق شده است تمام خرده های کلم را جدا کرده و بپوشاند ، باید آن را با یک قاشق غذاخوری (اما نه همه آن - فقط در بالا) برداشته و آب جوشیده را در دمای اتاق اضافه کنید.

اگر این روش ها به کاهش نمک اضافی کمک نکرد، ناامید نشوید. از این فرآورده می توان در سوپ کلم، گل گاوزبان، در چاشنی سوپ، فیلینگ برای پای ها، برای درست کردن هویج با افزودن گوشت و برنج استفاده کرد که نمک اضافی را از بین می برد. می توان آن را به عنوان یک غذای جداگانه خورد، اما ابتدا آن را با روغن نباتی و پیاز مزه دار کنید.

طرز درست کردن کلم ترش

کلم ترش یک محصول تخمیر شده طبیعی است که حاوی مجموعه ای غنی از ویتامین ها و مواد مغذی است: ویتامین C و فیبر به بهبود عملکرد روده کمک می کند، اسید اسکوربیک سیستم ایمنی را تقویت می کند. این محصول از نظر میزان مواد معدنی در زمره پیشتازان قرار دارد. فرآیند تخمیر باید با در نظر گرفتن تمام ویژگی ها با دقت بسیار نزدیک شود: استفاده از یک تنوع خاص، انتخاب ظرف، تنظیم دمای محیط خارجی که در آن ظرف با استارتر قرار خواهد گرفت.

انتخاب تنوع

تنوع کلم برای ترشی نقش مهمی در آماده سازی دارد. باید از انواع دیررس باشد. انواع مناسب برای به دست آوردن میوه های آبدار و شیرین عبارتند از: "Moskovskaya late"، "Valentina F1"، "Kharkovskaya zimnyaya"، "Geneva F1". این واریته‌ها دیررس هستند و باید در اواخر سپتامبر تا اوایل اکتبر برداشت شوند. چنین چنگال ها رنگ مایل به زردی دارند، هنگام برش، آب میوه آزاد می کنند؛ برگ ها با ضخامت متوسط، الاستیک، با طعم شیرین هستند.

نسبت ها

برای کلم ترش خوشمزه، حفظ نسبت مواد ضروری است: نمک، ادویه جات ترشی جات، هویج. برخی از افراد دوست دارند سیب های سفت و دانه های انار را به تخمیر اضافه کنند. این به سلیقه شما بستگی دارد. نکته اصلی این است که باید 2 قاشق غذاخوری نمک بریزید. قاشق در هر کیلو محصول رعایت نکردن نسبت ها منجر به نمک زدن یا کم نمک شدن محصول و کم نمکی باعث فساد آن می شود. سبزیجات نباید بیش از 1/4 حجم کلم را اشغال کنند.

شرایط

ظرف باید شیشه ای یا چوبی باشد. ظروف پلاستیکی و فلزی منع مصرف دارند - پلاستیک می تواند بوی خود را منتشر کند و فلز اکسید شود. حتما وزنه یا فشار دیگری را روی خرده کلم هایی که پخته شده و در ظرفی قرار داده اید قرار دهید. ظلم نباید سنگ یا فلز باشد. بین ظلم و خمیر مایه باید یک پارچه کتانی یا پنبه ای از قبل آماده شده قرار دهید. اگر در بطری تخمیر شود، ظلم لازم نیست. برخی از زنان خانه دار به فال اعتقاد دارند و تخمیر را طبق روزهای توصیه شده تقویم قمری آماده می کنند.

ویدیو

من تاحالا موقع تخمیر کلم به همچین مشکلی برخورد نکردم تو آب خودش میگیرم ظاهرا تنوعش مناسبه و خیلی خوب با دست له میکنم خب اگه موقع تخمیر براتون پیش اومد که آب کمه اگر اشکالی ندارد لایه خشک بالایی را دور بریزید اما اگر حیف است آب نمک اضافه کنید یکی از دوستان من ترجیح می دهد کلم را در آب نمک تخمیر کند ظاهراً طعم و رنگ دوست وجود ندارد.

این اتفاق می افتد که کلم هنگام تخمیر آب کمی تولید می کند؛ دلیل آن ممکن است تنوع کلم یا تازگی کلم باشد. من دو گزینه برای حل مشکل دارم. اولین مورد این است که به سادگی لایه خشک بالایی را بردارید و دور بریزید یا خودتان آب نمک درست کنید و به کلم اضافه کنید.

در کلم آب کمی وجود دارد، اگر مدت زیادی در یک مکان گرم بوده و خشک شده باشد، شاید این رقم صید شده باشد. بهتر است چنین کلم را در آب نمک، به ازای هر 10 لیتر آب، دو لیوان نمک و یک لیوان شکر تخمیر کنید. می توانید بر اساس این نسبت آب نمک کوچکتر درست کنید و به کلم که از قبل بدون آب نمک تهیه شده است اضافه کنید.

کلم پس از اولین یخبندان تخمیر می شود - این بهترین زمان است. چون کلم خشک می شود و یخ می زند. باید آن را با دست خوب ورز دهید و با بار درست فشار دهید. آب نمک درست کنید و روی کلم بریزید - این جایگزین آب می شود. او فقط با شما یخ زده است.

اگر کلم آب میوه نمی دهد، بهتر است آن را با آب نمک آماده پر کنید. ۱ لیتر آب را بجوشانید، ۱ قاشق غذاخوری نمک را در آب حل کنید و وقتی آب گرم شد یک قاشق غذاخوری شکر یا عسل اضافه کنید. وقتی آب نمک به دمای اتاق رسید، می توانید کلم را داخل آن بریزید.

اگر کلم شیره نگرفته یا شیره کم است، تنها راه نجات آن، در غیر این صورت ممکن است سیاه شود، اضافه کردن آب نمک است و می توانید برای افزایش وزن ظلم تلاش کنید. توصیه می شود آب نمک را به این صورت انجام دهید:

1 لیتر آب + 2 قاشق غذاخوری نمک + 1 قاشق غذاخوری. قاشق شکر

اگر برای پوشاندن کلم مقدار کمی آبغوره کم است، من معمولا آب نمک را اذیت نمی‌کنم، فقط می‌توانید کمی آب جوش اضافه کنید، فقط داغ نباشد؛ اگر آب زیادی ندارید، بهتر است آب نمک درست کن

اگر یک مخزن بزرگ از کلم درست کنیم و آب آن نباشد، کلم را یا برش می دهیم و فشار را زیاد می کنیم. اگر خیلی خشک است مقداری از آن را دور بریزید. شما باید مراقب باشید که از چه نوع کلم استفاده می کنید. و صادقانه بگویم، ما هرگز سعی نکردیم آب نمک اضافه کنیم.

می دانید، آخرین نسخه به معنای واقعی کلمه کلم، خریداری و تخمیر شده، آب کمی می داد. با این حال، این بلافاصله آشکار شد، حتی هنگام برش کلم، بنابراین بلافاصله پس از قرار دادن کلم در یک شیشه سه لیتری، آب نمک اضافه کردم. برای آب نمک، حدود 1 لیتر آب سرد آب پز (کمی کمتر مورد نیاز بود، حدود 800-900 میلی لیتر) مصرف کردم، 2 قاشق غذاخوری اضافه کردم. قاشق، انباشته، نمک، 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر من همه اینها را داخل کلم ریختم. من امروز آن را امتحان خواهم کرد و به شما اطلاع خواهم داد که چگونه نتیجه می شود. تنها چیز این بود که من زغال اخته را به کلم اضافه کردم، تصمیم گرفتم برای اولین بار این گزینه را امتحان کنم، بنابراین نمی دانم چگونه شد. تا عصر صبور باشید))).

کلم ترد شد، بیش از حد تخمیر نشده بود، نمی‌دانم، شاید زغال اخته بود. سه روز در ظرف سه لیتری گرم ماند. دفعه بعد آن را بدون کرن بری درست می کنم تا ببینم این گزینه بدون آب نمک چگونه می شود، اما با اضافه کردن آب نمک.

باید کمی آب جوشیده اضافه کنید تا کلم را بپوشاند. شاید این رقم مناسبی برای خمیر ترش نباشد. من عاشق کلم سفید و کمی پهن هستم (نمی دانم اسمش چیست).

اگر در طول فرآیند کلم ترش، کلم آب تولید نمی کند، این نشانه خیلی خوبی نیست: به احتمال زیاد، به اشتباه ذخیره شده و کمی خشک شده است. دو گزینه برای حل مشکل وجود دارد.

اولین مورد، همانطور که در پست های بالا به درستی نوشته شده است، اضافه کردن آب نمک به آن است. درست است، من طرفدار این گزینه نیستم. من معتقدم که سالم ترین کلم تنها زمانی به دست می آید که در آب خودش تخمیر شود.

چندین بار کلم من نیز به اندازه کافی آبدار نبود. اما برای خودم راه دیگری را انتخاب کردم. من معمولاً کلم ترش را در شیشه های سه لیتری می ریزم، اگر آب آن بیرون نیامد و کلم روی آن خشک شد، آن را دور می اندازم. فقط قسمتی را که به آبمیوه آغشته شده می گذارم. شما باید کمیت را فدای کیفیت کنید. اما به نظر من ارزشش را دارد. کلم باقی مانده مثل همیشه خوشمزه و سالم می شود.

اغلب اتفاق می افتد که کلم ترش آب میوه تولید نمی کند، به همین دلیل است که فرآیند رسیدن بدتر می شود. این اتفاق برای من زمانی افتاد که تازه داشتم طرز تهیه کلم ترش را یاد می گرفتم. در این مورد، آب کمی نمک به مقدار کمی به کمک شما می آید - جایگزین آب کلم می شود.

اگر کلم آب نمی دهد، احتمالاً کلم مسطح (این نوع) را که به آن کلم حلبی می گویند و آب نمی دهد، ترشی کرده اید، آب نمک را درست کنید و در کلم پخته بریزید.

در طول ماه کامل نمی توانید نمک اضافه کنید - نتایج غیر قابل پیش بینی خواهد بود.

دانشمندان دریافته‌اند که کلم ترش از نظر اثرات مفیدی که بر بدن انسان دارد، بسیار برتر از انواع مصنوعی پروبیوتیک‌هایی است که با استفاده از آخرین فناوری‌های پزشکی ایجاد می‌شوند - از جمله به این دلیل که به راحتی به روده‌های پایین می‌رسند، در حالی که پروبیوتیک‌های مصنوعی اغلب « بمیر» در طول راه.

مسئله این است که تخمیر محیط مساعدی را برای تکثیر باکتری‌های لاکتیک تخمیر شده مفید ایجاد می‌کند که روی برگ‌های کلم زندگی می‌کنند (به ویژه در برگ‌های بیرونی کلم رشد کرده "بدون مواد شیمیایی"). در شکل طبیعی خود، با خوردن حتی یک کلم کلم، فرد مقدار نسبتا کمی از این باکتری ها را دریافت می کند. با این حال، با توجه به طول دوره تخمیر مناسب، این مقدار برای تبدیل شدن محصول به یک پروبیوتیک واقعی کاملاً کافی خواهد بود. "اسیدیته" به این معنی نیست که باکتری ها فقط می توانند در شیر زندگی کنند - بلکه به این معنی است که آنها اسید لاکتیک را با تغذیه از کربوهیدرات ها - قند شیر یا قندهای گیاهی تولید می کنند.

فواید کلم ترش

ثابت شده است که حتی در شرایط منابع غذایی بسیار محدود، کلم ترش به شما امکان می دهد ایمنی را در سطح مناسب حفظ کنید و به شما امکان می دهد حتی در شدیدترین آب و هوای بد و گسترش اپیدمی های متعدد سالم بمانید. مقدار ویتامین C موجود در کلم ترش در مقایسه با کلم تازه چندین برابر افزایش می یابد (برخی منابع می گویند 20!) و حاوی بسیاری از ویتامین های دیگر به خصوص گروه B است (به طور دقیق تر، باکتری های اسید لاکتیک که در طول تخمیر روی کلم تکثیر می شوند، این ویتامین ها را سنتز می کنند. برای ما)، فاکتور ضد زخم "ویتامین U" (که فقط در کلم یافت می شود)، عناصر کمیاب، مواد معدنی ...

تخمیر نیز خوب است زیرا باکتری ها کار مقدماتی را انجام می دهند، محصولات را تا حدی هضم می کنند و آنها را برای انسان قابل هضم تر می کنند (اول از همه در مورد شیر این گونه است: به همین دلیل است که محصولات شیر ​​تخمیر شده بسیار راحت تر از کامل هضم می شوند. شیر).

ملوانان برای نجات خود از اسکوربوت از کلم ترش استفاده می کردند. به گفته جیمز کوک، این کلم ترش بود که به ملوانانش در عبور از اقیانوس کمک کرد.

باکتری های اسید لاکتیک بسیاری از مواد موجود در شیر را تجزیه می کنند، حتی شیر گاو نیز بعد از این هضم راحت تر است، اگرچه هنوز هم بهتر است آن را به طور کامل ترک کنید (مخصوصاً شیر "صنعتی"، زیرا در حال حاضر گاوها بسیار "خارج" می شوند و هیچ کس نمی داند چیست. آنها تغذیه می‌شوند)، و از این پروبیوتیک عالی به روشی متفاوت استفاده کنید: کلم ترش بدون نمک، ماست‌های حاوی مغز آجیل یا شیر نارگیل، یا در موارد شدید، شیر بز که دهها برابر کمتر از شیر گاو حاوی پروتئین کازئین تهاجمی است درست کنید. .

به طور جداگانه، مایلم به این نکته اشاره کنم که برای تخمیر مناسب و پیروزی "اسید لاکتیک" بر سایر کشت های باکتریایی که در فرآیند رسیدن نیز نقش دارند (که توسط تخمیر اسید پروپیونیک و بوتیریک تولید می شوند)، رعایت مراحل رسیدن بسیار مهم است. تکنیک و مراقب باشید و موضوع را درک کنید.

چرا تخمیر بدون نمک مهم است

در زیر روش تخمیر کلم بدون نمک را ارائه خواهیم داد که برای فرهنگ آشپزی روسیه تا حدودی غیر متعارف است، اما ابتدا به طور خلاصه به این موضوع می پردازیم که چرا این مهم است.

لازم نیست به طور کامل نمک را کنار بگذاریم، اما در هر صورت مقدار مشخصی از محصولات دیگر دریافت می کنیم. در عین حال نمک بیش از حد می تواند باعث پیدایش سنگ در کیسه صفرا، کلیه ها، حالب و مثانه، ظاهر شدن در لوزالمعده، رسوب در مفاصل و محدودیت حرکت آنها شود، می تواند باعث سخت شدن شریان ها ( تصلب شرایین ) و دائمی شود. افزایش فشار خون

نمک می تواند مایعات را در بدن حفظ کند، در نتیجه بار روی قلب و کلیه ها را افزایش داده و باعث تورم و سردرد می شود. در اصل، برای اکثر مردم کافی است که هنجار نمک را بدانند و رعایت کنند و هنجار آن را زیر 3 گرم در روز نگه دارند، این شامل تمام مواد غذایی روزانه می شود: سوپ، غذاهای اصلی، نان، سوسیس، پاتیل، سس، سبزیجات ترشی. ، جلبک دریایی و غیره

مقدار زیادی نمک دقیقاً همان چیزی است که در مواد غذایی کنسرو شده و محصولات نیمه تمام پنهان شده است - این صنعت به طور گسترده ای از ویژگی های نگهدارنده آن و این واقعیت که یک "افزایش دهنده طعم" ارزان است استفاده می کند. در قدیم از نمک زیادی دقیقاً برای حفظ استفاده می شد ، اما اکنون اصلاً لازم نیست. به طور جداگانه، شایان ذکر است که در نمک معمولی تنها دو ماده معدنی وجود دارد - سدیم و کلر، در حالی که در نمک دریا 92 ماده معدنی وجود دارد که از کل متابولیسم مواد معدنی در بدن ما پشتیبانی می کند.

سبزیجات دیگر را می توان به روشی مشابه تخمیر کرد، اما ما با کلاسیک شروع می کنیم - با کلم بدون نمک Mechnikov.

برای آب نمک:

یک سر کلم سفید؛
3-5 حبه سیر؛
فلفل قرمز در نوک قاشق چایخوری؛
زیره سیاه

برای کلم ترش:

کلم سفید یا مخلوطی از کلم سفید و قرمز؛
ترشی کلم؛
هویج (10 درصد وزن کلم).

تهیه آب نمک:

کلم را به صورت نوارهای نازک خرد کنید، سیر خرد شده، فلفل قرمز و زیره را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، اما ورز نکنید، فقط آن را در ظرفی قرار دهید و کمی فشار دهید تا شل نشود.

آب جوشیده شده در دمای اتاق را روی کلم بریزید. وزنه ای روی آن قرار دهید تا کلم کاملاً با آب آغشته شود. ظرف با کلم را در مکانی تاریک و گرم (نه کمتر از 20+ درجه، اما بهتر است بالاتر از 25 درجه) قرار دهید و بگذارید 3 تا 4 روز دم بکشد. ظرف باید شیشه یا سرامیک، خاک رس، چوب، لعاب در شرایط خوب باشد - نه فلزی، زیرا اسیدها می توانند با فلز واکنش دهند و این به هیچ وجه به نفع ما نیست. وقتی زمان مناسب است، آب نمک را صاف کنید، کلم را خوب فشار دهید و دور بریزید - فقط به آب نمک نیاز داریم. همانطور که در بالا گفته شد، فقط یک بار باید کلم را دور بریزیم، سپس می توانیم از آب نمک تخمیر قبلی استفاده کنیم.

در کانال Yandex Zen ما مشترک شوید!

کلم ترش

• کلم را خرد کرده و هویج را به صورت نوارهای نازک یا به سادگی روی یک رنده درشت رنده کنید. در یک ظرف تخمیر (به یاد داشته باشید، نه فلزی)، ترجیحاً در حجم زیاد، حدود پنج لیتر، مخلوط کنید تا یک خم یا فاصله زیر درب قرار گیرد.
• در دستور العمل های کلاسیک برای تهیه کلم ترش، برای اینکه کلم آب زیادی بدهد و به خوبی تخمیر شود، ابتدا آن را کاملاً با هویج و نمک له می کنند، اما در این مورد این کار ضروری نیست، زیرا نقش آب سبزیجات کاملاً جایگزین کلم می شود. آبنمک.
• سبزیجات را محکم در ظرفی بریزید و با آب نمک آماده شده پر کنید. یک دایره یا نعلبکی را روی آن قرار دهید و با یک وزنه فشار دهید. کیسه های پلاستیکی با آب یا یک شیشه کوچک آب مناسب هستند، به طور ایده آل اگر کاملاً زیر درب یا پارچه پنیر قرار بگیرند و به عنوان "فاصله دهنده" عمل کنند و کلم را زیر آب نمک فشار دهند.
• اغلب، کل ورق های شسته شده در قسمت پایینی قرار می گیرند، با این باور که حاوی باکتری اسید لاکتیک بیشتری هستند. از همان ورقه ها برای پوشاندن رویه، زیر دایره یا بشقاب بشقاب استفاده می شود. این رویکرد به ویژه در صورت استفاده از کلم تازه و "ارگانیک" قابل توجیه است.
• اجازه دهید کلم به مدت 2 روز در دمای اتاق تخمیر شود، می توانید جای گرم تری برای آن انتخاب کنید. سپس وزنه را بلند کرده و کلم را با چوب چوبی در چند جا سوراخ کنید تا گازها خارج شود. دوباره فشار دهید و روی آن را بپوشانید تا کلم ترد شود، آن را در جای خنک تر، یخچال، زیرزمین، زیرزمین، بالکن، اگر بیرون روشن است، قرار دهید تا تخمیر شود. اجازه دهید کلم 1-2 روز دیگر تخمیر شود و بعد از آن می توانید با وجدان راحت آن را روی میز سرو کنید و از کلم ترش خوشمزه و سالم بدون نمک لذت ببرید.
• کلم تمام شده را در جای خنک نگهداری کنید و مطمئن شوید که همیشه با آب نمک پوشانده شود، در غیر این صورت کلم بدون آب نمک ویتامین های خود را از دست می دهد.

فراموش نکنید که آب نمکی که از کلم در هنگام خوردن آن باقی می ماند، بیش از یک بار به شما کمک می کند تا قسمت های بیشتری از کلم ترش بدون نمک درست کنید. وعده های مکرر معمولاً سریعتر تخمیر می شوند؛ همچنین می توانید کشت آب پنیر یا اسید لاکتیک را به شکل پروبیوتیک به این آب نمک اضافه کنید تا تخمیر سریعتر انجام شود. برخی به سادگی کلم را با محلول آبی آب پنیر یا پروبیوتیک می ریزند، به طور کلی از تخمیر پیش از تخمیر برای آب نمک بدون نمک اجتناب می کنند (سپس دو هفته یا بهتر است یک ماه و نیم صبر کنید. هر چه ترش تر، اسید لاکتیک بیشتر باشد. که همه چیز اتفاق می افتد).

گزینه دوم حتی ساده تر است:

کلم را برش داده و در یک ظرف تخمیر قرار می دهیم، با آب تمیز پر می کنیم و به مدت 2-3 روز (+25 درجه سانتیگراد) گرم می گذاریم. سپس آن را فشار می دهند و دور می اندازند، آب ترش حاصل فیلتر می شود - این آب نمک برای کلم بدون نمک است.

کلم و سایر سبزیجات را برای خمیر مایه خرد کنید، کلم را له نکنید، فقط آن را محکم در ظرفی قرار دهید، می توانید روی آن را با برگ بو، دانه فلفل و غیره بپوشانید. با آب نمک پر کنید، روی آن را فشار دهید، به مدت 1-2 روز در یک مکان گرم (+23 + 25 درجه سانتیگراد) بگذارید. سپس در سرما (+5C) بدون برداشتن پرس به مدت 3-5 روز. هر چه بیشتر گرم بماند کمتر می توان آن را در سرما نگه داشت. و بالعکس. هرچه کمتر گرم باشد، مدت بیشتری باید آن را در سرما نگه دارید.

کلم جدید را می توان با همان آب نمک پر کرد یا در صورت نیاز با آب رقیق کرد. به این ترتیب ما یک چرخه ثابت آبمیوه بدست می آوریم. و اصلا اسیدی نمی شود، زیرا همیشه آب میوه جدید اضافه می شود.

در سه روز، کلم ترد عالی با استفاده از یک طرح 2.5 روزه در گرما (+23C +25C) و سپس 10 ساعت در سرما (+5C +7C) بدست می آید.

در حالی که کلم گرم است، روزی یکی دو بار آن را با یک چوب تمیز بکوبید تا گازها خارج شود. در سرما، فرآیند ترش کردن متوقف می شود و گازها دیگر آزاد نمی شوند.

برای آب نمک اول به حدود یک و نیم لیتر آب اول نیاز دارید تا کلم را در ظرف 4 لیتری تخمیر کنید. برای به دست آوردن یک و نیم لیتر آب اول باید یک و نیم کیلوگرم کلم را خرد کرده و با آب پر کنید. اگر قدرت کافی دارید و/یا کلم آبدار (تازه) شد، می توانید آن را به شدت مالش دهید تا آب آن گرفته شود، در این صورت نیازی به اضافه کردن آب یا کمی نیست. نکته اصلی این است که آب کلم را به طور کامل می پوشاند.

تغییرات

شما می توانید نه تنها هویج را به کلم اضافه کنید، بلکه می توانید هر گونه سبزیجاتی را نیز به مزه اضافه کنید - از فلفل دلمه ای گرفته تا کدو سبز، گل کلم، چغندر و خیار؛ همچنین می توانید سیب و لینگونبری یا کرن بری را اضافه کنید. به جای نمک، می توانید جلبک دریایی - کلپ یا واکام - را برای طعم اضافه کنید. کلاسیک‌ترین ادویه‌ها دانه زیره، آویشن، شوید خشک، تقریباً یک قاشق چای‌خوری در هر کلم متوسط ​​است. لازم نیست کاملاً مخلوط کنید، می توانید آن را به صورت لایه لایه قرار دهید.

نکته مهم: در کلم ترش کلم بدون نمک، فرآیندهای باکتریایی متوقف نمی شود، بنابراین مهم است که آن را در یخچال نگهداری کنید و دو تا سه هفته قبل مصرف کنید.

البته، با نمک، فرآیند ساده تر است: برای 2.5 کیلو کلم، حدود 3 قاشق چایخوری نمک (یددار نشده!)، اگر در روز دوم آب کلم برجسته نشود و از سطح کلم زیر بالاتر نرود. فشار، سپس باید آب نمکی صاف شده یا آب پز اضافه کنید. در آشپزخانه زیر یک پارچه تمیز و فشار (در دمای بالاتر از 23 درجه سانتیگراد، 5-6 هفته) بگذارید، روزی یک یا دو بار باز کنید، کف را برسید و سوراخ کنید تا گازها خارج شوند. ممکن است کپک روی سطح ظاهر شود - اما این یک مشکل نیست، اثر تماس با هوا (باز هم، با فشار دادن کلم با یک برگ کلم زیر سطح مایع، می توان از این کار کاملاً جلوگیری کرد). اگر قالب ظاهر شد، البته باید برداشته شود، اما باید بدانید که خود کلم توسط محلول و محیط بی هوازی محافظت می شود - یعنی. کمبود هوا به همین دلیل مهم است که کلم همیشه در آب نمک ذخیره شود (به هر حال، می توانید آن را بنوشید - این قدیمی ترین و مفیدترین تونیک شفابخش برای معده و بدن به طور کلی است).

به طور کلی، هیچ قانونی در مورد زمان برداشت کلم در سرما وجود ندارد. تخمیر می تواند مدت زیادی طول بکشد و طعم کلم بیشتر و بیشتر مشخص می شود؛ در سرما این روند کند می شود، اما هرگز به طور کامل متوقف نمی شود. از طرفی وقتی در نمک در دمای اتاق تخمیر شد، می توانید بعد از 3-4 روز آن را در یخچال قرار دهید.

آب نمک حاصل از این تخمیر را می توان مانند دستور العمل ایده آل بدون نمک ما ذخیره کرد تا تخمیر دسته بعدی را تسریع بخشد و ماست طبیعی یا پروبیوتیک های خشک شده را می توان به آب اضافه کرد.

برای سهولت در مخلوط کردن کلم، راحت است آن را نمک بزنید، آن را خیلی کم هم بزنید و بگذارید یک ساعت بماند - تقریباً یک سوم در کاسه جمع می شود و پس از آن راحت تر له می شود.

گزینه دیگر، از مجموعه دستور العمل های سالم غذای خام بوتنکو، از این جهت جالب است که بخشی از کلم در مخلوط کن آسیاب می شود تا تخمیر تسریع شود:

برای 3 کلم متوسط ​​- 5 هویج، 4 فنجان آب، 2 قاشق غذاخوری. نمک دریا (همانطور که می دانیم، برای جلوگیری از نمک اضافی می توانید از آب نمک "دسته" قبلی استفاده کنید)، 1 قاشق غذاخوری شوید خشک، 8 برگ بو.

نیمی از کلم را با آب و نمک در مخلوط کن چرخ کرده و چند دقیقه دیگر با تمام ادویه ها چرخ کرده و کلم را داخل آن بریزید و طبق معمول ادامه دهید. می‌توانید با اضافه کردن آب پنیر، شیر ترش Mechnikov، استارتر پروبیوتیک یا کمی ماست، آب پنیر به آب‌نمک، روند را بیشتر تسریع کنید، می‌توانید نمک را حذف کنید.

گزینه دیگر، با خردل و آب لیمو:

• 2 فنجان کلم قرمز و 2 فنجان کلم سفید
• 1 قاشق چایخوری خردل خشک
• 1 قاشق چایخوری دانه زیره
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 1 سر سیر، خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه

کلم، خردل، زیره و نمک را در یک کاسه شیشه ای بریزید. مواد را مخلوط کرده و با درب بپوشانید.

در یک قابلمه کوچک جداگانه یا مخلوط کن، سس را آماده کنید: سیر، آب لیمو و 1 فنجان آب صاف شده را کاملاً مخلوط کنید.

این مخلوط را روی کلم بریزید و هم بزنید.

کلم را حدود 3 روز در دمای اتاق نگه دارید، هر از چند گاهی هم بزنید (گازها را آزاد می کند)، تحت فشار، به طوری که همه آن را در آب نمک قرار دهید.

تخمیر سبزیجات با آب پنیر

با آب پنیر می توانید هر سبزی را تخمیر کنید.کلم، چغندر، سیر، گل کلم و هویج را بردارید، آنها را به قطعات کوچک برش دهید یا درشت رنده کنید، نمک را به مزه اضافه کنید و در یک کاسه شیشه ای یا لعابی با گردن پهن بگذارید. 0.5 لیتر را مخلوط کنید. آب با 4-5 قاشق غذاخوری. ل آب پنیر خانگی و به شیشه اضافه کنید تا آب روی سبزیجات را بگیرد. شیشه را ببندید و بگذارید 7 تا 10 روز در دمای اتاق تخمیر شود.

پس از آماده شدن، آب این سبزیجات را وارد رژیم غذایی خود کنید. با 1 قاشق چایخوری شروع کنید. این آبمیوه به تدریج مقدار آب میوه را افزایش دهید و سپس شروع به معرفی خود سبزیجات کنید.

این سبزیجات و آب میوه پروبیوتیک های فوق العاده ای هستند که به هضم غذا کمک می کنند.

مخلوط سبزیجات

این دستور ساده سبزیجات تخمیری خوشمزه و یک نوشیدنی شفابخش فوق العاده را ارائه می دهد.

در یک شیشه 2-3 لیتری قرار دهید:

• نصف سر کلم درشت خرد شده،
• چغندر متوسط، به برش های نازک،
• یک مشت حبه سیر پوست کنده،
• کمی دانه شوید یا شوید تازه،
• می توانید گل کلم، کدو سبز را مصرف کنید.

سبزیجات نباید بیش از 2/3 شیشه را پر کنند.

1-2 سانتی متر اضافه کنید. نمک درشت (ترجیحاً نمک دریا)، یک فنجان آب پنیر، و آب را به یک شیشه پر اضافه کنید.

یک نعلبکی کوچک را روی آن قرار دهید، و روی آن - یک وزنه، مانند یک لیوان آب، به طوری که تمام سبزیجات در مایع غوطه ور شوند.

بگذارید 1-2 هفته در دمای اتاق تخمیر شود، سپس سبزیجات را به یخچال منتقل کنید. آب ترشی را که با آب رقیق شده همراه غذا یا بین غذا بنوشید و همراه غذا سبزیجات بخورید. وقتی سبزیجات و آب نمک خیلی کم باقی ماند، کلم تازه، چغندر و سیر، نمک (همانطور که می دانیم لازم نیست)، آب را اضافه کنید و دوباره تخمیر کنید. همچنین می توانید گل کلم، هویج خرد شده و کلم بروکلی را اضافه کنید. این چرخه می تواند تا بی نهایت تکرار شود.

خلاصه کلی:

با توجه به اینکه در دماهای مختلف و مقادیر مختلف نمک، فرآیندها به یک شکل پیش نمی روند، می توانید به سادگی موارد زیر را در نظر داشته باشید:

1. در دمای 12-18 درجه، کلم حدود ده روز تخمیر می شود.

2. در دمای اتاق، 5 روز برای تخمیر کلم کافی است.

3. به محض ظاهر شدن کف (حدود 3-4 روز در دمای اتاق)، باید شروع به سوراخ کردن کلم با یک چوب تمیز یا چاقو تا ته آن کنید تا همه گازها خارج شوند، در غیر این صورت کلم دارای یک لکه می شود. مزه تلخ. این باید چندین بار انجام شود.

4. 20-22 درجه بهینه ترین دما است. در این دما، می توانید تخمیر را تا 10-14 روز ادامه دهید، زمانی که این فرآیند به پایان می رسد (گازها متوقف می شوند، مایع شفاف می شود) - سبزیجات ترشی در آب نمک باید در سرما، 8-10 درجه نگهداری شوند.

5. اگر کلم را با آب نمک از قبل تخمیر شده ریخته شود، فرآیند تخمیر و سرکوب تخمیر بیماری زا (که گاز تولید می کند) تا چند روز تسریع می یابد.

6. در طبیعت، لاکتوباسیل‌ها روی برگ‌های بیرونی کلم زندگی می‌کنند (پوشش سفید رنگ و روشی که آب از روی برگ‌های بیرونی می‌غلتد و یک «مسیر» باقی می‌گذارد، نشان‌دهنده وجود این باکتری‌ها است).

7. کلم های فروشگاهی که مدت زیادی از نگهداری آن می گذرد و می توان آن را اسپری کرد، با کمک پروبیوتیک ها، شیر دلمه، آب پنیر و ... بهتر و بهتر سفت می شود.

8. به محض اینکه آب نمک کف نکرد و شفاف شد، باید وزنه و دایره را بردارید و بشویید، دوباره همه چیز را بپوشانید و به جای خنک ببرید.

9. کلم ترش بهتر است در دمای 0 تا 3 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

10. باید اطمینان حاصل شود که کلم و دایره همیشه با آب نمک پوشانده شده و هر از گاهی دایره و دایره را آبکشی کنید. بدون آب نمک، ویتامین C موجود در کلم از بین می رود.

11. کلم ترش وقتی منجمد می شود تقریباً به طور کامل طعم و خواص خود را حفظ می کند.

12. "طبق کلاسیک": 5 کیلوگرم. کلم پوست کنده به 100-150 گرم نمک، 300 گرم هویج و 300 گرم سیب آنتونوف، 100 گرم زغال اخته یا لینگون بری نیاز دارد.

P.S. و به یاد داشته باشید، فقط با تغییر آگاهی شما، ما با هم دنیا را تغییر می دهیم! © econet