سازماندهی کار در فروشگاه داغ. سازماندهی کار یک فروشگاه داغ در یک مرکز پذیرایی. محاسبه تعداد ظروف فروخته شده در مجموعه

هات شاپ – سازمان کار.

فروشگاه داغ در شرکت های دولتی سازماندهی شده است
تامین مواد غذایی که در آن چرخه کامل تولید انجام می شود.
فروشگاه داغ- این کارگاه اصلی شرکت است
پذیرایی. برای تکمیل خدمت می کند
فرآیند فن آوری در تهیه غذا

در فروشگاه داغ، عملیات حرارتی از همه
محصولات و محصولات نیمه تمام.اجرا شده است
تهیه سوپ، سس، مخلفات، غذاهای اصلی و
محصولات همچنین تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند
ظروف سرد

تمام غذاهای آماده از هات شاپ می رسد
به طور مستقیم برای توزیع برای فروش به مصرف کنندگان.

فروشگاه داغدر موسسات پذیرایی
در مرکز قرار می گیرد. اگر مغازه گرم است
خدمات چندین طبقه تجاری، که
در طبقات مختلف واقع شده است، توصیه می شود
فروشگاه داغ را در همان طبقه با منطقه فروش قرار دهید
با بیشترین تعداد صندلی در طبقات دیگر
ما تلگراف با اجاق گاز داریم
ظروف سهمیه و گرمکن غذا تحویل آماده
محصولات برای توزیع با استفاده از
آسانسورها

تمام غذاهایی که در هات شاپ تهیه می شوند،
به ویژگی های اصلی زیر تقسیم می شوند:

1 علامت- مواد اولیه مورد استفاده - سیب زمینی، سبزیجات و
قارچ؛ غلات، حبوبات و پاستا؛ تخم مرغ و
پنیر دلمه؛ ماهی و غذای دریایی؛ گوشت و فرآورده های گوشتی؛
پرنده و غیره

2 امضا کنید- روش پخت - پخت و پز،
شکار غیر قانونی، خورش، سرخ کردن، پخت.

3 امضا کنید- ماهیت مصرف - سوپ، غذای اصلی،
ظرف جانبی، نوشیدنی.

4 امضا کنید- هدف - رژیم غذایی، وعده های غذایی مدرسه و
و غیره

5 امضا کنید- قوام ظروف - مایع، نیمه مایع،
ضخیم، چسبناک، شکننده.

هر یک از ظروف تولید شده در هات شاپ باید
تمام الزامات دولت را برآورده کند
استانداردها مجموعه دستور العمل ها را به شدت رعایت کنید
ظروف و محصولات آشپزی، شرایط فنی.
مطابق با دستورالعمل های فنی تهیه شده است
و نقشه ها، نقشه های فنی و فناوری
در همان زمان، قوانین بهداشتی برای شرکت ها
پذیرایی.

برنامه تولید در فروشگاه داغ تهیه شده است
بر اساس طیف وسیعی از غذاهایی که
فروش از طریق طبقات تجاری؛ کل مجموعه
محصولات آشپزی که از طریق بوفه به فروش می رسد
و شرکت های زنجیره ای خرده فروشی.

حالت کار در یک فروشگاه داغبستگی به حالت کار دارد
موسسات پذیرایی کارگران داغ
کارگاه ها حداکثر دو ساعت قبل شروع به کار می کنند
باز شدن تالار معاملات

تجهیزات فروشگاه گرم: اجاق های برقی،
فر، دیگ مواد غذایی، برقی
ماهیتابه، کابینت های یخچال دار، و همچنین کافی است
تعداد میزهای تولیدی و قفسه بندی

بسته به نوع و ظرفیت شرکت
پذیرایی عمومی در فروشگاه داغ باید باشد
یک درایو جهانی برای پخت و پز ارائه شده است
پوره سیب زمینی همه تجهیزات فروشگاه داغ
انتخاب شده مطابق با استانداردهای تجهیزات، در
متناسب با نوع و تعداد صندلی ها
طبقه معاملاتی شرکت

یک فروشگاه گرم باید داشته باشدطبیعی کافی
روشنایی، تامین متمرکز اجباری
آب سرد و گرم. اجباری
یک سیستم تغذیه و اگزوز باید نصب شود
تهویه بالای تجهیزات گرمایشی نصب شده است
سیستم اگزوز محلی

هات شاپ - سازمان کار .

مدیریت کلی هات شاپ انجام می شود
مدیر تولید. این یک متخصص از بالاترین است
مدارک تحصیلی که دارای تحصیلات ویژه است،
سابقه کاری که باید حداقل سه سال باشد.

ترکیب تیم های پخت و پز بسته به آن تعیین می شود
حجم محصولات هنگام تشکیل
صلاحیت تیم های آشپز در رستوران ها
تفاوت قابل توجهی با غذاخوری ها و سایر مشاغل
پذیرایی.

در صورت مسئولیت مالی تیپ در
تیم تولید علاوه بر آشپزها شامل
تمیز کننده های آشپزخانه و کارگران آشپزخانه. مقامات
مسئولیت ها بین اعضای تیم بر اساس تقسیم می شود
بسته به دسته های حرفه ای، یعنی:

دسته ششم سرآشپز- سرکارگر است و مسئولیت کامل را بر عهده دارد
مسئولیت کل سازمان فناورانه
فرآیند در تولید، برای کیفیت و خروجی محصولات نهایی
ظرف ها. نظارت بر قرارگیری صحیح محصولات، مانیتور
برای انطباق با تکنولوژی پخت و پز و
محصولات آشپزی تولید کننده برند و
ظروف ضیافت

دسته پنجم آشپزی- در تولید و طراحی شرکت می کند
غذاهای کمتر پیچیده معمولی او
سطح حرفه ای

دسته چهارم کوک- در تهیه سوپ شرکت می کند و
دوره دوم برای تقاضای انبوه، تفت دادن سبزیجات، گوجه فرنگی
پوره

دسته سوم آشپز- در تهیه محصولات شرکت می کند:
سبزیجات را خرد می کند، غلات، پاستا، سیب زمینی سرخ شده را می پزد
سیب زمینی و غیره.

در مقاله ای که بررسی کردیم سازماندهی کار داغ
کارگاه ها، مسئولیت آشپزها بسته به صلاحیت.
اگر این مقاله برای شما مفید بود، لطفا نظرات خود را بنویسید.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://allbest.ru

سازماندهی محل کار در کارگاه سرد و گرم

1. سازماندهی سردخانه

ظروف پذیرایی عمومی

1.1 هدف سردخانه

در شرکت های تخصصی که طیف کوچکی از تنقلات سرد را می فروشند، یک محل کار جداگانه در اتاق تولید عمومی اختصاص داده شده است. سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین غذاهای سرد و تنقلات، غذاهای شیرین و سوپ های سرد طراحی شده اند. محصولات مورد استفاده برای تهیه ظروف قبل از رهاسازی تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین الزامات بهداشتی سختگیرانه باید در کارگاه رعایت شود: محصولات مورد استفاده برای تهیه ظروف باید در کابینت ها یا محفظه های یخچالی در دمای بیش از 6-8 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. ظروف و تجهیزات باید برچسب گذاری شده و برای هدف مورد نظر خود استفاده شوند.

چیدمان سردخانه غذاخوری عمومی: 1 - کابینت سردخانه ШХ-0.8; 2 - یخچال ШХ-0.6; 3 - میز تولید SP-1050; 4 - میز بخش با کابینت یخچال و اسلاید SOESM-3. 5 - شمارنده دمای پایین CH-0.15; ب- بخش جدول با کابینت یخچالی SOESM-2. 7 - قفسه موبایل; 8 - حمام شستشو VM-2SM با دو محفظه; 9 - دستگاه MROV-160 برای برش سبزیجات آب پز; 10 - تقسیم کننده روغن دستی RDM-5

مطابق با فرآیند فن آوری، محل های کار برای پردازش سبزیجات خام و پخته، گوشت و محصولات ماهی خوراکی، ظروف تقسیم بندی و غیره باید به وضوح مشخص شود. سالاد، وینیگرت، ساندویچ باید فقط به صورت دسته ای تهیه شود و ظرف یک ساعت فروخته شود. رژیم دما را برای نگهداری و توزیع ظروف سرد (10-14 درجه) رعایت کنید.

1.2 تجهیزات

در محل کار برای برش سبزیجات خام و پخته موارد زیر ارائه می شود: حمام برای شستن سبزیجات تازه یا میز با حمام شستشو داخلی. میزهای صنعتی برای برش سبزیجات، تخته برش، چاقو سرآشپز و ظروف کاربردی. در تولید انبوه سالادهایی که به راحتی برای مجتمع ها آماده می شوند، از درایو جهانی P-2 با مکانیزم های قابل تعویض برای برش سبزیجات خام و پخته و مخلوط کردن سالاد استفاده می شود. علاوه بر این می توانید دستگاه MROV-160 را روی میز تولید برای خلال کردن سبزیجات آب پز نصب کنید. خرد کردن سبزیجات توسط آشپزهای دسته 3 و تهیه سالاد توسط آشپزهای دسته 4 انجام می شود.

محل کار دوم برای تهیه ظروف از گوشت و محصولات ماهی خوراکی سازماندهی شده است. محصولات بر روی یک تخته برش با استفاده از یک چاقوی سرآشپز متوسط ​​بریده می شوند. قطعات قطعه بندی شده محصولات در ظروف کاربردی قرار می گیرند و در یخچال قرار می گیرند.

اگر تعداد زیادی غذا از محصولات خوراکی تهیه می شود، توصیه می شود از دستگاه MRG-300A برای برش ژامبون، سوسیس و پنیر استفاده کنید. برای مکانیزاسیون کوچک SPM-1500 روی میز نصب شده است.

محل کار سوم برای تقسیم بندی و پخش ظروف به اتاق پذیرایی و مجهز به میز تولید با کابینت یخچال و سرسره و قفسه برای قرار دادن ظروف آماده برای فروش می باشد. این اسلاید برای نگهداری محصولات از پیش آماده شده (کنسرو میوه، جعفری، لیمو و غیره) که برای تزئین ظروف استفاده می شود، طراحی شده است.

در تابستان، سوپ های سرد (سبزیجات، گوشت) و میوه ها در موسسات پذیرایی تقاضای زیادی دارند. برای سوپ های سرد، سبزیجات و گوشت را در یک مغازه گرم طبخ می کنند. بعد از سرد شدن با دست به صورت مکعبی یا نواری برش می زنند. پیاز سبز به صورت دستی با استفاده از دستگاه UN3 خرد می شود. دمای سرو سوپ 10-12 درجه است.

1.3 ابزار، تجهیزات و ظروف خدمت

در سردخانه از انواع ابزار و تجهیزات و وسایل استفاده می شود: چاقوهای آشپز، چاقوهای خوراکی (چاقوی سوسیس، برای برش ژامبون، پنیر، کره، برش فرفری کره، چنگال)، برش گوجه فرنگی، برش تخم مرغ، دستگاهی برای برش پنیر، کره سوهان، تخته برش، آبمیوه گیری دستی، دستگاهی برای چیدن ظروف، قالب ظروف ژله ای، ژله، موس.

ابزار و تجهیزات سردخانه

موجودی و وسایل مورد استفاده در سردخانه : 1 - چاقوهای خوراکی : الف - چاقوهای فیله ; ب - خوراکی (سوسیس)؛ ج - برای برش ژامبون؛ g - آشپزخانه؛ د - دارای دو دسته برای برش پنیر و کره؛ e، g - با یک دسته برای برش پنیر و کره؛ h - برای برش فرفری کره؛ و - چاقو-چنگال؛ 2 - گوجه فرنگی دستی. 3 - برش تخم مرغ؛ 4 - دستگاه برش پنیر; 5 - تقسیم کننده روغن دستی; 6 - سوهان برای کره; 7 - تخته برش؛ 8 - تخته برای برش لیمو; 9 - آبمیوه گیری دستی; 10 - اسلاید برای ظروف جانبی. 11 - سینی برای ظروف آسپیک؛ 12 - فرم های خمیر، ژله ای و غذاهای شیرین. 13 - کاردک برای چیدن ظروف ژله ای؛ 14 - کاردک برای چیدن ظروف تقسیم شده؛ 15 - چنگال های تولیدی برای چیدن ظروف. 16 - ظروف برای چیدن ظروف: a، b، c - ظروف سالاد. g - دستگاه برای میوه های کنسرو شده؛ د - انبر برای چیدن ظروف تقسیم شده

1.5 سازماندهی محل کار

1.5.1 تنقلات سبزیجات

برای تهیه ظروف سرد باید یک اتاق مجزا تا حد امکان از فروشگاه گرم و مجهز به یخچال اختصاص داده شود. نصب هرگونه وسیله گرمایشی در کارگاه سرد غیرقابل قبول است. پخت و پز فرآورده های گوشتی باید در یک فروشگاه گرم انجام شود. تمام تجهیزات باید کاملا تمیز نگه داشته شوند - ظروف، ظروف، ابزار. برای این کار باید هر روز بعد از کار با آب داغ و نوشابه شسته و سپس با آب جوش جوشانده و خشک شوند.

در سردخانه مانند مغازه تدارکاتی باید تخته های چوبی جداگانه برای برش گوشت، ماهی، شاه ماهی و سبزیجات با حروف مربوطه وجود داشته باشد. برای سبزیجات باید سه تخته داشته باشید: برای سبزیجات آب پز - سیب زمینی، چغندر، هویج. برای سبزیجات ترشی و ترشی، برای سبزیجات تازه و سبزی.

هنگام تهیه سبزیجات تازه، آب پز، ترشی و ترشی روی تخته های جداگانه هنگام تهیه آنها به صورت محصولات نیمه تمام که قرار است برای مدتی نگهداری شوند باید دقت ویژه ای داشت.

این شرایط حتی در صورت نگهداری در سرما نیز باید رعایت شود، زیرا میکروارگانیسم ها، به ویژه آنهایی که از سبزیجات ترشی به سبزیجات آب پز منتقل می شوند، حتی در دمای پایین بسیار سریع تکثیر می شوند.

در محل کار، برای تهیه سالاد و وینیگرت، از حمام یا میز با وان شستشوی داخلی برای شستن سبزیجات و سبزی های تازه استفاده کنید. سبزیجات خام و آب پز را با استفاده از چاقوهای سرآشپز بر روی تخته های مختلف با علامت "OS" یا "OV" برش دهید. برای مکانیزه کردن برش سبزیجات، یک درایو جهانی PKH-0.6 با مکانیسم های قابل تعویض نصب کنید.

سازماندهی منطقی محل کار از دو جدول تولید تشکیل شده است: روی یک میز سبزیجات را برش می دهند، مواد تشکیل دهنده و سالاد و وینگرت را مخلوط می کنند (این می تواند یک جدول مقطعی تعدیل شده برای SMMSM مکانیزاسیون در مقیاس کوچک یا یک جدول تولید معمولی باشد) از سوی دیگر. سالادها و وینیگرت ها را قبل از عرضه به طبقه فروش میز تقسیم می کنند و آماده می کنند؛ برای این عملیات از میزهای مدوله شده مقطعی با کابینت یخچال و یک اسلاید SOESM-2 یا SOESM-3 استفاده می شود. روی میز ترازوهای رومیزی VNTs-2 وجود دارد، در سمت راست ظروف با سالاد آماده و تجهیزات اندازه گیری برای تقسیم آن (قاشق، کفگیر، کارد و چنگال سالاد)، در سمت چپ ظروف غذاخوری (کاسه سالاد، بشقاب پیش غذا) قرار دارد. در اینجا نیز غذاها آماده می شوند. قبل از تزیین سالاد، محصولات مورد استفاده به عنوان تزیین را آماده کنید (تزیینات را از سبزیجات درست کنید، تخم مرغ آب پز، گوجه فرنگی، جعفری، کربنات، لیمو و غیره را برش دهید). برش با ابزار و وسایل مخصوص انجام می شود. محصولات آماده شده در بخش هایی از یک اسلاید در یخچال نگهداری می شوند.

برای نگهداری ترشی، سبزیجات ترشی و ماریناد سبزیجات، سس های سرد، ظروف ساخته شده از مواد غیر اکسید کننده (فولاد ضد زنگ، سرامیک یا لعاب دار) مورد نیاز است.

هنگام تهیه سالاد و وینیگرت در مقادیر زیاد، استفاده از دیگ های معمولی ناخوشایند است: توزیع یکنواخت سبزیجات دشوار است، زیرا هنگام هم زدن چروک می شوند.

یک سینی پخت با اضلاع بلند که کمی به سمت مخروط می رود برای این منظور مناسب است. اجزای سالاد و وینیگرت به صورت لایه های یکنواخت در آن قرار می گیرند و دو یا سه بار مخلوط کردن در جهت عرضی آن ترکیب یکنواخت ظرف را تضمین می کند.

1.5.2 تنقلات ماهی و گوشت

در محل کار برای تهیه تنقلات از محصولات خوراکی، غذاهای گوشت و محصولات ماهی (ماهی های متنوع، گوشت؛ سوسیس، ژامبون، بالیکی، پنیر و غیره) برش داده می شود و آماده می شود. در محل کار، میزهایی برای مکانیزاسیون در مقیاس کوچک (دستگاه MRGU-370 برای برش محصولات خوراکی) نصب می شود. برای برش دستی غذا از چاقوهای گوارشی استفاده می شود. برای کنترل وزن قسمت های محصولات خوراکی از ترازو VNTs-2 استفاده می شود.

اگر مجموعه ای از ظروف سرد شامل ظروف ژله ای است، توصیه می شود یک محل کار تخصصی برای تهیه آنها سازماندهی کنید. محصولات آب پز و گوشتی بر روی میزهای تولید SP-1050، SP-1470، مجهز به ترازو VNTs-2 برای وزن بخشی از محصولات، چاقوهای سرآشپز، تخته های برش با علامت "MV"، "RV"، سینی هایی برای قرار دادن محصولات وزن شده برش داده می شوند.

هنگام تهیه ساندویچ به تعداد کم، نان را با دست برش می دهند و هنگام تهیه مقادیر زیاد از نان برش MHR استفاده می شود.

علاوه بر دیگ های معمولی اجاق گاز که برای پخت محصولات استفاده می شود، دیگ های مخصوص پخت ماهی در سردخانه مورد نیاز است. کارگاه باید مجهز به ظروف برای شکل دادن به ظروف باشد - ورقه های پخت، قالب برای ظروف ژله ای، کاسه پات و سایر قالب ها و فرورفتگی ها در سبک ها و اندازه های مختلف.

1.5.3 سوپ سرد

در طول فصل گرم، سوپ های سرد (اکروشکا، سوپ چغندر، بوتوینیا، سوپ میوه) تقاضای زیادی دارند. سوپ های سرد از سبزیجات و سایر محصولات با استفاده از کواس نان، آب چغندر و همچنین از میوه ها تهیه می شوند. سوپ های سرد در دمای 12-14 درجه سانتیگراد سرد شده آزاد می شوند. هنگام رهاسازی آنها از یخ خوراکی تولید شده توسط یخ ساز برای حفظ دمای مناسب استفاده می شود.

سبزیجات، گوشت و سایر محصولات برای سوپ های سرد در یک مغازه گرم طبخ می شوند. سپس سبزی ها را سرد کرده و با استفاده از دستگاه برش سبزیجات آب پز یا به صورت دستی با استفاده از سه چاقوی سرآشپز به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می زنند. پیاز سبز را با چاقو خرد کنید و با یک دسته چوبی با مقدار کمی نمک خرد کنید تا آب آن ظاهر شود. خیارهای تازه پوست گرفته و با ماشین یا دست بریده می شوند.

1.5.4 غذاها و نوشیدنی های شیرین

سوپ های شیرین با دم کرده میوه تهیه می شوند. اساس سوپ های شیرین میوه ها یا توت های تازه یا خشک است. قبل از پخت، آنها را مرتب می کنند و با استفاده از یک آبکش یا آستر مشبک کاملاً شسته می شوند. توت کامل برای تهیه سوپ استفاده می شود، سیب تازه، گلابی با استفاده از سبزی برش بریده می شود و لانه های بذر ابتدا با دستگاه مخصوص جدا می شود.

دم کرده میوه و غذاهای جانبی برای سوپ های شیرین در یک فروشگاه گرم تهیه می شود. سوپ با برنج آب پز، پاستا و ... می فروشند.

از غذاهای شیرین در سردخانه کمپوت، ژله، ژله، موس، سامبوکا و غیره تهیه می کنند. در محل کار سرآشپز برای تهیه غذاهای شیرین، حمام، میز تولید با کابینت یخچال، ترازو میز VNTs-2 نصب می کنند و از انواع مختلف استفاده می کنند. تجهیزات، ابزار، قالب، ظروف غذاخوری (شکل 24). برای انجام بسیاری از عملیات، یک درایو جهانی با مکانیسم های قابل تعویض برای مالیدن میوه ها، انواع توت ها، خامه، موس و سامبوکا استفاده می شود. میوه ها و انواع توت های ورودی به کارگاه دسته بندی شده و از طریق آبکش در آب جاری شسته می شوند. میوه ها و انواع توت ها به شکل طبیعی خود با شکر، شیر و خامه فروخته می شوند.

برای غذاهای شیرین ژله ای، آب میوه ها با استفاده از آبمیوه گیری از توت ها و میوه ها خارج می شود. شربت ها در دکان گرم طبخ می شوند. شربت آماده شده در قالب ها و سینی ها ریخته می شود. شربت موس با استفاده از یک مکانیسم قابل تعویض که به یک درایو جهانی متصل است هم می زنند.ظروف شیرین (موس، ژله) در کاسه های شیشه ای یا بشقاب های دسر سرو می شوند.

کمپوت ها و نوشیدنی های تولید خودمان (لیمو، زغال اخته، گلاب و غیره) در یک مغازه گرم تهیه می شوند، سپس خنک می شوند و در لیوان ها تقسیم می شوند. برای کمپوت های تهیه شده از سیب تازه، از کاتر سیب استفاده کنید که با یک حرکت لانه دانه را بریده و سیب را به 6 تا 8 برش برش می دهد.

در شرکت های بزرگ، یک فریزر برای تهیه بستنی نرم نصب شده است. برای نگهداری و توزیع کوتاه مدت بستنی تولید شده صنعتی، از شمارنده دمای پایین PKHN-1-0.4 یا بخش دمای پایین SN-0.15 استفاده می شود.

بستنی در کاسه های فلزی به شکل طبیعی یا با مواد پرکننده مختلف فروخته می شود. از قاشق های مخصوص برای تقسیم بستنی استفاده می شود.

1.5.5 ایمنی در کارگاه

§ قرار دادن تجهیزات تکنولوژیکی با در نظر گرفتن بهره وری بالای آشپزها، رعایت الزامات ایمنی و اقدامات ایمنی آتش نشانی انجام می شود. این با سازماندهی مناسب محل کار و قرار دادن راحت تجهیزات به دست می آید.

§ هنگام نصب تجهیزات حرارتی و نصب تجهیزات غیر مکانیکی در هات شاپ به محل قرارگیری وسایل حرارتی توجه ویژه ای می شود تا دسترسی آزاد به آنها تضمین شود.

§ فاصله بین جلوی کار دال ها و میزهای تولیدی باید 1.1 متر یا بیشتر باشد که عرض دال بیش از 1 متر باشد فاصله بین دال ها 4 متر است، به طور جداگانه نصب می شوند، باید سهولت کار را تضمین کند و 2-2.5 متر باشد.

§ دیگ های دیجستر بسته به پیکربندی اتاق به صورت گروهی نصب می شوند و به صورت برش یا یک ردیف چیده می شوند.

§ فاصله دیگ ها با میزهای تولیدی 25/1 متر باشد. عرض گذرگاه کاری بین مقاطع دیگ بخار 1.5 متر است. فاصله دیوارها تا مرکز دیگ ها عبارت است از: برای دیگ های با ظرفیت 125 لیتر - 900 میلی متر، 250 لیتر - 100 میلی متر. فاصله بین دیگ ها: 125 لیتر - 1400 میلی متر، 250 لیتر - 1600 میلی متر.

§ هنگام قرار دادن دیگ های هاضم به صورت مقطعی، فاصله بین وزنه های تعادل برای دو دیگ مجاور حداقل 0.3 متر است.مساحت سرویس 1 متر مربع است.

§ انجام تعمیرات تجهیزات توسط افرادی که آموزش و مجوز خاصی ندارند ممنوع است.

§ برای هر واحد، توضیحات مختصری، قوانین عملیاتی و ایمنی در یک قاب زیر پلکسی گلاس با نشان دادن شخص مسئول در فرمت 297×210 میلی متر درج شده است.

§ تابلوهایی به ابعاد 260x105 میلی متر در نزدیکی دیگ ها آویزان شده است که تعداد، ظرفیت و هدف را نشان می دهد.

§ قبل از شروع کار، آشپزها تحت آموزش ایمنی با امضای اجباری در گزارش توجیهی قرار می گیرند.

§ باید تشک های دی الکتریک نزدیک تجهیزات الکتریکی وجود داشته باشد. قبل از شروع کار، بازرسی خارجی تجهیزات و اجرای آزمایشی تجهیزات مکانیکی ضروری است.

2. سازماندهی محل کار در فروشگاه گرم

2.1 هدف از فروشگاه داغ

فروشگاه های داغ در شرکت هایی که چرخه کامل تولید را انجام می دهند سازماندهی می شوند. هات شاپ کارگاه اصلی یک شرکت پذیرایی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام، آبگوشت پخت و پز، تهیه سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی انجام می شود. و همچنین عملیات حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پای، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، غذاهای آماده مستقیماً به دستگاه‌های پخش برای فروش به مصرف‌کنندگان می‌رود.

هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین منطقه فروش واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با منطقه فروش که بیشترین تعداد صندلی را دارد قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های سرو با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف و گرمکن غذا وجود داشته باشد. تامین این ایستگاه های توزیع با محصولات نهایی با استفاده از بالابر تضمین می شود.

فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.

ظروف تولید شده در هات شاپ با توجه به ویژگی های اصلی زیر متمایز می شوند:

§ نوع مواد خام مورد استفاده - سیب زمینی، سبزیجات و قارچ؛ از غلات، حبوبات و پاستا؛ از تخم مرغ و پنیر دلمه؛ از ماهی و غذاهای دریایی؛ از گوشت و فرآورده های گوشتی؛ از طیور، شکار، خرگوش و غیره؛

§ روش پردازش آشپزی - آب پز، آب پز، خورش، سرخ شده، پخته.

§ ماهیت مصرف - سوپ، غذاهای اصلی، مخلفات، نوشیدنی ها و غیره؛

§ هدف - برای رژیم غذایی، وعده های غذایی مدرسه و غیره؛

§ قوام - مایع، نیمه مایع، غلیظ، پوره، چسبناک، خردکننده.

ظروف هات شاپ باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعتی، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فن آوری، نقشه های فنی و فناوری مطابق با قوانین بهداشتی تولید شوند. موسسات پذیرایی عمومی

برنامه تولید فروشگاه داغ بر اساس مجموعه ای از ظروف فروخته شده از طریق منطقه فروش، مجموعه ای از محصولات آشپزی که از طریق بوفه ها و شرکت های زنجیره ای خرده فروشی (فروشگاه های آشپزی، سینی) فروخته می شود، تهیه می شود.

میکرو اقلیم یک مغازه گرم. دما، با توجه به الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین، تهویه تامین و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪.

برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

حالت کار فروشگاه داغ به حالت کار شرکت (کف فروش) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. به منظور کنار آمدن موفقیت آمیز با برنامه تولید، کارگران هات شاپ باید حداکثر دو ساعت قبل از افتتاح منطقه فروش شروع به کار کنند.

هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در قسمت سوپ، آبگوشت و غذای اول، در قسمت سس، غذای دوم، مخلفات، سس ها و نوشیدنی های گرم تهیه می شود.

تعداد آشپزها در هر بخش با نسبت 1: 2 تعیین می شود، یعنی در بخش سوپ نیمی از آشپزها وجود دارد. در مغازه های داغ کم مصرف، به عنوان یک قاعده، چنین تقسیم بندی وجود ندارد.

طرح تقریبی یک فروشگاه گرم برای یک رستوران با 300 صندلی: 1 - اجاق گاز چهار شعله برقی PESM-4Sh. 2 - ماهیتابه برقی SESM-0.5; 3 - فر برقی; 4 - سرخ کن FESM-20; 5 - اجاق برقی دو شعله برای سرخ کردن مستقیم; 6 - درج برای تجهیزات حرارتی; 7-گرمکن برقی غذا MSESM-50 برای سس; 8 - میز تولید SP-1470; 9 - درایو جهانی PG-0.6؛ 10 - ^tol برای نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک. 11 ~ میز خنک شده SOESM-2; 12 - فر کباب ; 13 - قفسه موبایل; 14 - دیگ هاضم KPE-100؛ 15 - دیگ برقی KRNE-100B; 16 - دیگ هاضم KPESM-60؛ 17- وان سیار VPGSM برای شستن ظروف جانبی; 18 - کابینت یخچالی ШХ-0.4М; 19 - کانتر بین ماری برای دوره های اول. 20 - پایه توزیع برق SRTESM; 21 - پایه توزیع SRSM; 22 - میز با وان شستشوی داخلی SMVSM; 23 - سینک

2.2 تجهیزات فروشگاه داغ

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میز و قفسه های تولیدی.

در محل کار، آشپزهایی که آبگوشت تهیه می کنند، دیگ های ثابت را در یک خط نصب می کنند - برق، گاز یا بخار. دیگ های برقی KPE-100، KPE-160، KPE-250 با ظرفیت 100، 160، 250 لیتر یا KE-100، KE-160 با ظروف کاربردی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. دستگاه آشپزی UEV-40 برای پخت و پز سوپ های چاشنی، دوره های دوم و سوم، غذاهای جانبی در نظر گرفته شده است. تفاوت آن با دیگهای بخار این است که پس از پختن ظرف پخت از ژنراتور بخار جدا شده و برای توزیع حمل می شود. در بالای دیگ های ثابت، توصیه می شود تهویه محلی اگزوز را به شکل چتر نصب کنید که به سیستم تهویه عمومی اگزوز فروشگاه گرم متصل است. این به ایجاد یک میکروکلیمای معمولی کارگاه کمک می کند.

بعد از تهیه آبگوشت، دیگ ها را شسته و برای پخت سوپ استفاده می کنند.

در رستورانی که آبگوشت به مقدار کم تهیه می شود، برای پخت آن از دیگ های 50 و 40 لیتری استفاده می شود.

برای تهیه سوپ پوره، محصولات با استفاده از یک درایو جهانی P-P با مکانیزم های قابل تعویض، یک دستگاه آشپزخانه جهانی UKM با مکانیسم های قابل تعویض، پوره و خرد می شوند.

علاوه بر دیگ های هاضم ثابت، محل کار آماده سازی سوپ شامل یک سری تجهیزات حرارتی و یک سری تجهیزات غیر مکانیکی است. فاصله بین خطوط باید 1.5 متر باشد.

خط تجهیزات گرمایشی شامل اجاق گاز برقی (گاز) و ماهیتابه برقی است. از اجاق گاز برای پخت غذای اولیه در دسته های کوچک در دیگ های اجاق گاز، خورش، تفت دادن سبزیجات و ... استفاده می شود. برای تفت دادن سبزیجات از ماهیتابه برقی استفاده می شود. بخش های درج برای تجهیزات گرمایشی به عنوان عناصر اضافی در خطوط تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده می شود و راحتی بیشتری را برای کار آشپز ایجاد می کند.

خطوط تجهیزات غیر مکانیکی شامل میزهای مدوله شده مقطعی و حمام متحرک برای شستن تزئینات برای آبگوشت های شفاف است.

در محل کار آشپزی که اولین دوره ها را تهیه می کند، از موارد زیر استفاده می شود: میز با حمام توکار، میز برای مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، میز با سرسره یخچال و کابینت برای نگهداری مواد غذایی.

بسته به نوع و قدرت، استفاده از تجهیزات مکانیکی در هات شاپ (درایو جهانی P-II، دستگاه تهیه پوره سیب زمینی) برنامه ریزی شده است.

تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز به تجهیزات تجاری، تکنولوژیکی و برودتی مطابق با نوع و تعداد صندلی های شرکت، حالت عملکرد آن، حداکثر بار منطقه فروش در ساعات اوج مصرف و همچنین انتخاب می شود. به عنوان اشکال خدمات بنابراین، در رستوران‌هایی که غذاهای اولیه در دسته‌های کوچک تهیه می‌شوند، کتری‌های ثابت کمتری نسبت به غذاخوری‌هایی با تعداد صندلی‌های مشابه مورد نیاز است.

در یک فروشگاه داغ، برای راحتی سازماندهی فرآیندهای تهیه ظروف گرم، توصیه می شود از تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده کنید که می تواند به صورت جزیره ای نصب شود یا چندین خط فناوری برای تهیه آبگوشت و دوره های اول و دوم سازماندهی شود. مخلفات و سس ها.

تجهیزات مدوله شده سکشنال باعث صرفه جویی در فضای تولید به میزان 5-1 درصد می شود، کارایی استفاده از تجهیزات را افزایش می دهد، خستگی کارگران را کاهش می دهد و توانایی کار آنها را افزایش می دهد.

2.3 ظروف، ابزار و تجهیزات آشپزخانه

ظروف باید از فلز غیر اکسید کننده ساخته شده باشند، کف صاف، دیواره های صاف، دسته های محکم چسبیده و علائم نشان دهنده ظرفیت آن باشند. برای پخت و پز در مقادیر کم از کتری و تابه استفاده می شود. برای سرخ کردن، خورش و شکار کردن - قابلمه های استوانه ای یا مخروطی شکل. همچنین از ماریناتورها و جعبه های بخار استفاده می شود. برای سرخ کردن - ورقه های پخت و ماهیتابه های مختلف.

موجودی فروشگاه داغ: 1 - الک; A - با مش قابل جابجایی و پوسته پلاستیکی؛ ب - با مش ضد زنگ و پوسته آلومینیومی؛ ب - با تور مو و صدف چوبی; 2 - صفحه فلزی؛ 3 - آبکش فلزی با ظرفیت 7 لیتر; 4 - غربال فلزی مخروطی; 5 - کفگیرها؛ 6 - سطل توری؛ 7 - اسکوپ; 8 - صافی فلزی; 9 - دستگاه صاف کردن آبگوشت; 10 - کفگیر سرآشپز با اجکتور; 11 - چنگال سرآشپز؛ 12 - سیخ برای سرخ کردن کباب

ظروف مورد استفاده در هات شاپ: الف - برای پخت و پز، شکار و خورش: 1 - دیگ های اجاق گاز با ظرفیت 20-50 لیتر. 2 ~ دیگ برای جوشاندن ماهی و اجزای آن. 3 - دیگ بخار برای بخارپز کردن غذاهای رژیمی با درج رنده. 4 - تابه با ظرفیت 2-15 لیتر؛ 5 - قابلمه با ظرفیت 2-10 لیتر؛ ب - برای سرخ کردن: 1 - ماهیتابه های چدنی همه منظوره با قطر 140-500 میلی متر. 2 - ماهیتابه برای سرخ کردن تخم مرغ در سلول. 3 - ماهیتابه با پرس برای سرخ کردن مرغ - تنباکو; 4 - ماهیتابه با دسته استیل; 5 - ماهیتابه برای سرخ کردن پنکیک; 6 - سینی پخت برای سرخ کردن محصولات.

2.4 سازماندهی محل کار

2.4.1 برای تهیه آبگوشت و سوپ

در رستوران آبگوشت ها به مقدار کم تهیه می شود و بنابراین برای پخت آبگوشت دیگ های KE-100 یا دیگ کج کننده سکشنال KPESM-60 با ظرفیت 100 و 60 لیتر نصب می شود. آب سرد و گرم به دیگ های هاضم عرضه می شود. تعداد دیگ ها و ظرفیت آنها به ظرفیت شرکت بستگی دارد. در نزدیکی دیگ ها، برای سهولت کار، جداول تولید در یک خط نصب شده است که برای انجام عملیات کمکی طراحی شده است.

آبگوشت استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی و قارچ در هات شاپ تهیه می شود. طولانی ترین زمان پخت برای استخوان و گوشت و آبگوشت استخوان (4-6 ساعت) است. آنها معمولاً در آستانه روز جاری (پیوست شماره 1) از قبل آماده می شوند.

فرآیند فن آوری تهیه سوپ به شرح زیر سازماندهی شده است. یک روز قبل آشپزها با برنامه منو آشنا می شوند که نشان دهنده مقدار و محدوده اولین غذاها برای روز بعد است. آبگوشت استخوان و گوشت و استخوان در غلظت غلیظ یا معمولی همانطور که در بالا ذکر شد نیز از روز قبل پخته می شود.

در ابتدای روز کاری، آشپزها مطابق با وظیفه و نقشه های تکنولوژیکی، مقدار مورد نیاز محصولات را با وزن خالص دریافت می کنند، محل کار را آماده می کنند - ظروف، تجهیزات و ابزار را انتخاب می کنند. با سازماندهی واضح تولید، آماده سازی محل کار و دریافت محصولات نباید بیش از 15 دقیقه از زمان کار آشپز را بگیرد. عملیات باقی مانده ای که آشپزها انجام می دهند به مجموعه ای از دوره های اول بستگی دارد. آشپزها ابتدا آبگوشت را صاف می کنند (با استفاده از الک یا پارچه پنیر)، گوشت و مرغ را می جوشانند، سبزیجات را خرد می کنند، چغندر را برای گل گاوزبان می پزند، سبزیجات و پوره گوجه فرنگی را تفت می دهند، غلات را مرتب می کنند و غیره.

برای پخت سوپ ها از دیگ های اجاق گاز 50، 40، 30 و 20 لیتری و دیگ های ثابت استفاده می شود. ترتیب پخت سوپ ها با در نظر گرفتن شدت کار ظروف آماده و مدت زمان عملیات حرارتی محصولات تعیین می شود. برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت و پز، از ظروف اندازه گیری شده (سطل، تابه و غیره) استفاده کنید.

در رستوران هایی که اولین غذاها در دسته های کوچک تهیه می شود، گرم کننده های غذا در هات شاپ نصب می شوند که باعث می شود درجه حرارت و طعم سوپ ها حفظ شود. دوره اول باید در دمای کمتر از 75 درجه سانتیگراد سرو شود؛ مدت زمان فروش اولین دوره زمانی که در مقادیر زیاد تهیه می شود بیش از 2-3 ساعت نیست.

محصولات آشپزی آرد (پای، چیزکیک، پای) با آبگوشت های شفاف تهیه می شود.

برای تولید آنها مشاغل بیشتری ایجاد خواهد شد. خمیر را در کتری های اجاق گاز ورز می دهند و با استفاده از وردنه، تقسیم کننده های دستی خمیر و کاتر روی میز تولید با سطح چوبی برش می زنند.

2.4.2 برای تهیه مخلفات

محل کار برای پخت و پز، خورش، شکار غیرقانونی و پخت محصولات با در نظر گرفتن عملکرد سرآشپزها در چندین عملیات به طور همزمان سازماندهی شده است. برای این منظور تجهیزات گرمایشی (اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی) با هدف سهولت در جابجایی آشپزها از یک عملیات به کار دیگر گروه بندی می شوند. عملیات کمکی بر روی جداول تولید نصب شده به موازات خط گرمایش انجام می شود.

فرنی و ماکارونی برای غذاهای پخته شده در دیگ های اجاق گاز پخته می شود. توده آماده شده برای پخت روی ورقه های پخت قرار می گیرد و در اجاق ها قرار می گیرد و در آنجا پخته می شود تا پخته شود. غذا را در دیگ های اجاق گاز یا ماهیتابه های برقی بپزید.

در محل کار آشپزی که غذاهای جانبی را از سبزیجات، غلات و ماکارونی تهیه می کند، فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است: غلات روی میز تولید مرتب می شوند، شسته می شوند، سپس در دیگ های ثابت یا اجاق گاز پخته می شوند.

برای تهیه سس در محل کار از کتری های هاضمی در مواقعی که نیاز به تهیه حجم زیادی سس است و یا تابه هایی با ظرفیت های مختلف هنگام تهیه مقدار کمی سس استفاده می شود. برای صاف کردن سبزیجات و صاف کردن آبگوشت از الک هایی به اشکال مختلف یا صافی استفاده می شود.

2.4.3 ساخت سس

برای تهیه سس در محل کار از کتری های هاضمی در مواقعی که نیاز به تهیه حجم زیادی سس است و یا تابه هایی با ظرفیت های مختلف هنگام تهیه مقدار کمی سس استفاده می شود. سس های اصلی (قرمز و سفید) به طور معمول برای کل روز تهیه می شوند و سس های مشتق شده برای 2-3 ساعت فروش ظروف در طبقه فروش تهیه می شوند.

2.4.4 برای تهیه غذاهای گوشتی و ماهی

در رستوران، غذاهای سرخ شده و پخته شده فقط به سفارش بازدیدکنندگان تهیه می شود. غذاهای پر زحمتی که آماده شدن آنها زمان زیادی می برد در دسته های کوچک تهیه می شوند. در سایر شرکت ها در طول تولید انبوه، صرف نظر از اینکه چه حجمی از محصولات تهیه می شود، باید در نظر داشت که غذاهای اصلی سرخ شده باید در مدت 1 ساعت فروخته شود. در موارد استثنایی، مطابق با الزامات قوانین بهداشتی، ذخیره سازی اجباری غذای باقیمانده باید خنک شود و در دمای 2-6 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 18 ساعت نگهداری شود.

قبل از فروش، غذای سرد شده توسط مدیر تولید بررسی و مزه می شود، پس از آن لزوماً تحت عملیات حرارتی (جوش دادن، سرخ کردن روی اجاق گاز یا اجاق گاز) قرار می گیرد. ماندگاری مواد غذایی پس از این عملیات حرارتی نباید بیش از 1 ساعت باشد.

2.4.5 اقدامات احتیاطی ایمنی در فروشگاه داغ

کارمندان شرکت فقط پس از گذراندن دوره آموزشی مجاز به کار هستند. بر اساس ماهیت و زمان تحویل، جلسات توجیهی به دو دسته تقسیم می شوند:

1. توجیهی مقدماتی - کارگران را با اصول قانون کار، مقررات داخلی، قوانین اساسی بهداشت صنعتی و ایمنی با در نظر گرفتن تمام ویژگی های این تولید، قوانین کمک های اولیه در صورت بروز حوادث آشنا می کند.

2. توجیه اولیه در محل کار - توسط همه کارکنان تازه استخدام شده، کسانی که از یک واحد به واحد دیگر منتقل شده اند، دانشجویان، دانشجویانی که برای آموزش در حین کار یا کارآموزی وارد می شوند، کارکنانی که کارهای جدید را برای آنها انجام می دهند، انجام می شود.

3. آموزش مکرر - هر 3 ماه یک بار انجام می شود. هدف از این بریفینگ آزمایش و ارتقای سطح دانش قوانین و دستورالعمل های حمایت از کار است.

4. اطلاع رسانی بدون برنامه زمانی انجام می شود که:

آ. تغییرات در مقررات ایمنی کار؛

ب تغییرات توسط کارگران به الزامات ایمنی شغلی؛

V. استراحت در حین کار

5. جلسه توجیهی معمول - قبل از انجام کارهای پرخطر انجام می شود که قبل از پذیرش برای آن صادر می شود.

قبل از شروع کار: لباس‌های شلواری بپوشید، موهایتان را زیر روسری قرار دهید، آستین‌ها را روی دست‌هایتان ببندید و کفش‌های راحت بپوشید.

محل کار را مرتب کنید و راه ها را مسدود نکنید.

موجودی را بررسی کنید و از سالم بودن آن مطمئن شوید.

هنگام بازرسی تجهیزات، بررسی کنید:

آ. مونتاژ صحیح؛

ب قابلیت اطمینان اتصالات دستگاه؛

V. وجود و قابلیت سرویس دهی زمین؛

د. قابلیت سرویس بالاست.

د) وجود و قابلیت سرویس دهی حصار.

تعمیرات دستگاه فقط توسط کارگران واجد شرایط انجام می شود. انجام تعمیرات توسط خودتان ممنوع است.

در حین عملیات:

آ. دستگاه های ماشینی را که با آنها آشنایی ندارید لمس نکنید.

ب تغییر راه اندازی و نصب موتور الکتریکی هنگام بارگیری محصولات در مکانیزم قابل تعویض ممنوع است.

V. بدون مراقبت گذاشتن ماشین کار یا مکانیزم قابل تعویض ممنوع است.

د- تمام مکانیزم‌ها و ماشین‌های کار در خارج از ساعات کاری باید از منبع تغذیه در وضعیت «خاموش» خاموش شوند.

ه. با برداشتن قیف کار نکنید.

ث) گوشت منجمد را پس از آب شدن برش دهید.

و هنگام کار بر روی تجهیزات گرمایشی، به شدت از قوانین پیروی کنید. لازم است سطح بشقاب سرخ کردنی صاف و بدون ترک باشد. ورقه های پخت را که با اندازه فر مناسب نیست در فر قرار ندهید.

ارسال شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

اهمیت مخلفات در تغذیه سازماندهی یک محل کار در یک فروشگاه گرم. تجهیزات، ظروف و لوازم برای پشتیبانی از فرآیند فن آوری. فناوری ظروف و ظروف جانبی از غلات، حبوبات، ماکارونی: آماده سازی برای پخت و پز، الزامات کیفیت.

کار دوره، اضافه شده در 2014/11/21


اصول تغذیه رژیمی. تکنولوژی تهیه ظروف برای رژیم های مختلف. مجموعه ای از غذاهای رژیمی: پیش غذای سرد، سوپ، سبزیجات، ماهی، گوشت و غذاهای شیرین. روش های تهیه غذاهای رژیمی. منوی رژیم غذایی

کار دوره، اضافه شده در 11/13/2008


محاسبات فناورانه هات شاپ، طراحی برنامه تولید آن و محاسبه مواد اولیه. سازماندهی کار در یک مغازه گرم. توسعه ظرف امضا، ارزش غذایی و انرژی آن، تهیه نقشه فنی و فناوری.

پایان نامه، اضافه شده در 1394/06/16


اصول تغذیه رژیمی. تکنولوژی تهیه ظروف برای رژیم های مختلف. مجموعه ای از غذاهای رژیمی پزشکی - پیش غذای سرد، سوپ، سبزیجات، ماهی، گوشت و غذاهای شیرین. روش های تهیه آشپزی غذاهای مختلف رژیمی.

کار دوره، اضافه شده در 11/03/2013


ویژگی های کیترینگ و هات شاپ طراحی شده. تهیه برنامه تولیدی برای کارگاه، محاسبه مواد اولیه با در نظر گرفتن مبانی تشکل کارگری. توسعه ظرف امضا و تهیه نقشه فنی و فناوری.

کار دوره، اضافه شده در 2015/05/28


فرآیند فن آوری تهیه دسرهای سرد و گرم پیچیده در کارگاه سرد و گرم. انواع پایان خمیر. سازماندهی محل کار. کنترل کیفیت محصولات نهایی. قوانین کلی برای عملکرد تجهیزات گرمایشی و برودتی.

گزارش تمرین، اضافه شده در 1395/04/03


ویژگی های هات شاپ. حداقل مجموعه ای از ظروف از موسسات پذیرایی عمومی. برنامه تولید، منوی تسویه حساب کافه بورس. انتخاب و محاسبه تجهیزات پخت، سرخ کردن و تبرید. الزامات ایمنی

کار دوره، اضافه شده در 10/30/2013


ایمنی شغلی و بهداشت فردی آشپز. سازماندهی محل کار در کارگاه. تکنولوژی تهیه گوشت با ماکارونی. ویژگی های کالایی مواد اولیه. الزامات کیفیت ظرف، نقشه تکنولوژیکی. روند طراحی ظروف هنگام سرو

پایان نامه، اضافه شده 12/25/2011


میکرو اقلیم یک مغازه گرم. ویژگی های اصلی ظروف تهیه شده در آن. فرآیند فن آوری آماده سازی دوره های اول. هدف از بخش سس. فرنی را با قوام های مختلف بپزید. سازماندهی سردخانه. انتخاب تجهیزات برای اتاق غذاخوری.

ارائه، اضافه شده در 2015/05/21


مشخصات کلی شرکت و ساختار آن. سازمان تامین و نگهداری مواد غذایی. ویژگی های هات شاپ. تعیین تعداد مصرف کنندگان و ظروف فروخته شده در روز. ترسیم نقشه های فناوری

یادداشت توضیحی
برای کار دوره

در رشته «سازمان تولید و خدمات
در موسسات پذیرایی"
با موضوع: "سازماندهی کار یک فروشگاه داغ و راه های بهبود آن با استفاده از مثال "Lyubo-kafe" در کراسنودار"

توسط دانشجوی پاره وقت تکمیل شده است
سال ششم ZF و DO: Marchenko N.A.

مدیر پروژه: Zaiko G.M.
پذیرفته شده برای حفاظت:

حفاظت شده_____________________ رتبه_____________________

اعضای کمیسیون ____________________________
____________________________

دانشگاه فناوری دولتی FSBEI HPE کوبان
موسسه صنایع غذایی و فرآوری
معاونت فناوری و سازمان پذیرایی

من تایید کردم
رییس سازمان
فن آوری و پذیرایی
__________________M. یو تامووا
(امضا، رونوشت امضا)
___________________
(تاریخ)

تکلیف درسی

به دانش آموز گروه ________________________________________________________________
دانشکده مکاتبه و آموزش از راه دور
تخصص_________________ ________________________________ ____

موضوع کار:

______________________________ ______________________________ ______

محتویات تکلیف: بررسی تحلیلی. داده های عملی در مورد یک شرکت پذیرایی عمومی نتیجه گیری و پیشنهادات برای بهبود سازمان
حجم کار: 35-40 ثانیه.
تاریخ واگذاری ________________________________________________
تاریخ ارسال کار به بخش ________________________________ ________
مدیر کار ________________________________
امضا، نام کامل، حساب کاربری. رتبه، درجه
دانش آموز تکلیف را پذیرفت _________________ ______________________
تاریخ امضا

انشا
درس - صفحات، شکل ها، جداول، منابع، برنامه ها.
هات شاپ، سازمان تامین، تجهیزات، برنامه تولید، میکرو اقلیم، ایمنی، الزامات بهداشتی.

هدف این مطالعه فروشگاه داغ کافه لیوبو-کافه در کراسنودار به منظور مطالعه سازماندهی کار و بهبود آن است. بررسی منابع اطلاعاتی انجام شد که تجربه ای را در سازماندهی کار فروشگاه های داغ در موسسات پذیرایی عمومی از جمله طیف محصولات، تجهیزات، موجودی، ظروف، الزامات بهداشتی، حسابداری، روش های کار ایمن، میکرو اقلیم، روشنایی فراهم می کند. بر این اساس، سازماندهی کار در فروشگاه داغ شرکت مورد مطالعه قرار گرفت، تجزیه و تحلیل انجام شد، نتیجه گیری شد و پیشنهادات خاصی برای بهبود سازماندهی کار در فروشگاه داغ کافه لیوبو-کافه در کراسنودار ارائه شد. .

محتوا
مراجع هنجاری………………………………………………………………………
مقدمه…………………………………………………………………………..6
1. تجربه در سازماندهی کار فروشگاه های گرم در موسسات پذیرایی عمومی……………………………………………………………………………………
1.1 طیف وسیعی از محصولات هات شاپ…………………………..
1.2 بخش ها و خطوط در کارگاه………………………………………………………
1.3 تجهیزات در هات شاپ…………………………………..
1.4 ابزار و تجهیزات…………………………………………
1.5 الزامات طراحی فروشگاه های داغ……………………..
1.6 میکرو اقلیم در فروشگاه گرم………………………………………
1.7 الزامات بهداشتی برای سازماندهی کار فروشگاه های گرم ...
1.8 اقدامات احتیاطی ایمنی در فروشگاه گرم………………………………..
1.9 حسابداری مواد در فروشگاه داغ…………………………………
2. مشخصات کلی شرکت……………………………………………….8
2.1 سازمان تامین محصولات هات شاپ…………..…………9
2.2 ویژگی های محصول مواد اولیه ظروف ………………………………………………………………………
3.ویژگی های هات شاپ…………………………………………………………………….
3.1 محاسبات سازمانی و فناوری…………………………………..15
3.1.1 محاسبه تعداد بازدیدکنندگان……………………………………………………………
3.1.2 محاسبه تعداد ظروف…………………………………………………17
3.1.3 تفکیک ظروف به گروه……………………………………………………………………………
3.1.4 محاسبه مقدار سایر محصولات بر اساس استانداردهای مصرف به ازای هر نفر…………………………………………………………………………………………………………………………….18
3.1.5 ترسیم طرح منو…………………………………………………………………………………
3.1.6 محاسبه ظروف………………………………………………………..23
3.1.7 فرآیند فن آوری پخت و پز ……………………….26
3.1.8 سازمان خدمات به مشتریان……………………………..27
3.1.9 اقدامات بهداشتی و بهداشتی……………………………………………..27
3.1.10 قوانین ایمنی هنگام کار در فروشگاه گرم …….29
3.1.11 میکرو اقلیم فروشگاه گرم………………………………………………………………………………………………
4. پیشنهادات برای بهبود سازماندهی کار فروشگاه داغ در کافه "لیوبو کافه" در کراسنودار………………………………………………………………………………………………………………………………………
نتیجه گیری………………………………………………………………….33
فهرست منابع مورد استفاده………………………………………………………………..34
ضمیمه طرح سازمانی……………………………………………………………………………………………………………………………………
پیوست B نمودار فروشگاه داغ……………………………………………………………………………………………
ضمیمه B نمودارهای فناورانه و نقشه های تکنولوژیکی برای چندین ظرف…………………………………………………………………………………………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. شرح کتابشناختی سند. الزامات عمومی و قوانین تهیه پیش نویس

الزامات کلی

GOST R 50763 – 2007. خدمات پذیرایی. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی

GOST R 50935 – 2007. خدمات پذیرایی. نیازهای پرسنلی

SanPin 2.3.2. 1078 – 01. قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک. الزامات بهداشتی برای ایمنی مواد غذایی و ارزش غذایی

GOST 7.80-2000. سابقه کتابشناختی. عنوان. الزامات عمومی و قوانین تهیه پیش نویس

1. تجربه در سازماندهی کار فروشگاه های داغ در موسسات پذیرایی

فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که یک چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ کارگاه اصلی یک شرکت پذیرایی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام، آبگوشت پخت و پز، تهیه سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی انجام می شود. و همچنین عملیات حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پای، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، غذاهای آماده مستقیماً به دستگاه‌های پخش برای فروش به مصرف‌کنندگان می‌رود. هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین منطقه فروش واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با منطقه فروش که بیشترین تعداد صندلی را دارد قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های سرو با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف و گرمکن غذا وجود داشته باشد. تامین این ایستگاه های توزیع با محصولات نهایی با کمک بالابر تضمین می شود. فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.

محدوده محصولات هات شاپ

بخش ها و خطوط در کارگاه

تجهیزات فروشگاه گرم

ابزار و تجهیزات

الزامات طراحی فروشگاه های داغ

میکرو اقلیم در فروشگاه گرم

الزامات بهداشتی برای سازماندهی کار مغازه های گرم

اقدامات احتیاطی ایمنی در فروشگاه گرم

ایمنی یکی از وظایف اصلی حفاظت از کار است که شامل مجموعه ای از اقدامات فنی و سازمانی با هدف ایجاد و اجرای تجهیزات ایمن، فرآیندهای تولید ایمن، وسایل ارتباطی خودکار و سیگنال های حفاظتی، وسایل حفاظتی و ایمنی و همچنین تجهیزات حفاظت فردی است. که از صدمات صنعتی جلوگیری می کند. در هنگام استخدام، کلیه کارکنان شرکت باید آموزش و آشنایی با قوانین عملکرد شرکت و اقدامات احتیاطی ایمنی در محل کار داشته باشند. اقدامات احتیاطی ایمنی را می توان به دو بخش اصلی تقسیم کرد - کار با تجهیزات و اقدامات احتیاطی ایمنی در محل کار (بهداشت شخصی آشپز و غیره).

مشخصات کلی شرکت

2.1 سازمان تامین
در کافه لو، تحویل غذا توسط یک فورواردر انجام می شود. برای تأمین محصولات غذایی یک شرکت، باید مشکلات زیر را حل کرد:
- چه باید خرید؛
- چقدر برای خرید;
-از چه کسی خرید کنیم.
- تحت چه شرایطی خرید کنید.
علاوه بر این، شما باید:
- عقد قرارداد؛
- نظارت بر اجرای قرارداد؛
- سازماندهی تحویل؛
- سازماندهی انبار و ذخیره سازی.
این وظایف توسط بخش تامین کافه حل می شود. این به طور مستقل کار می کند و وظایف خود را که در بالا تعریف شده انجام می دهد. این شرکت فهرستی از تامین کنندگانی دارد که محصولات به طور مداوم از آنها خریداری می شود و همچنین خرید از بازارها و انبارهای عمده فروشی.
لیست تهیه شده از تامین کنندگان بر اساس معیارهای خاص تجزیه و تحلیل می شود. آنها اغلب به دلیل قیمت و کیفیت محصولات عرضه شده و همچنین قابلیت اطمینان منابع محدود می شوند.
معیارهای دیگری که در انتخاب تامین کننده در نظر گرفته می شوند عبارتند از:
- فاصله تامین کننده از مصرف کننده؛
- زمان انجام سفارش؛
- سازماندهی مدیریت کیفیت در تامین کننده؛
وضعیت مالی تامین کننده، اعتبار او و غیره.
تحویل محصولات به صورت متمرکز و غیر متمرکز انجام می شود.
تحویل متمرکز کالا به شرکت ها توسط نیروها و وسایل تامین کنندگان انجام می شود. با تحویل متمرکز، شرکت از نیاز به حمل و نقل خود رها می شود.
با تحویل غیرمتمرکز، حذف کالا از تامین کنندگان به طور مستقیم توسط خود شرکت و با استفاده از حمل و نقل خود تضمین می شود.
حمل و نقل نقش مهمی در جابجایی کالا دارد.
در حین جابجایی کالا، رانندگان حمل و نقل و عامل حمل و نقل باید اطمینان حاصل کنند:
- ایمنی محموله در حین حمل و نقل
- تحویل به موقع محموله؛
- رعایت قوانین بارگیری و حمل بار؛
- استفاده بهینه از وسایل نقلیه
در کافه لیوبو-کافه، هر ماشینی که برای حمل و نقل محصولات در نظر گرفته شده است، دارای گذرنامه بهداشتی صادر شده توسط موسسات خدمات بهداشتی-اپیدمیولوژیک است.
پذیرش کالا در یک کارخانه مواد غذایی بخش مهمی از فرآیند فن آوری است. پذیرش در دو مرحله انجام می شود.
محصولات با توجه به کمیت و کیفیت به دست می آیند. مرحله اول مقدماتی است. پذیرش محصولات بر حسب کمیت بر اساس بارنامه، فاکتورها، با محاسبه مجدد ظروف، توزین انجام می شود. در صورتی که کالا در کانتینر قابل سرویس رسیده باشد، علاوه بر بررسی وزن ناخالص، شرکت حق دارد از بازکردن ظرف و بررسی وزن خالص درخواست کند. مرحله دوم پذیرش نهایی است. وزن خالص و تعداد واحدهای محصول همزمان با باز شدن ظرف بررسی می شود. وزن خالص وزن همزمان با پذیرش کالا بررسی می شود.
در صورت تشخیص کمبود، گزارش یک طرفه در مورد کمبود شناسایی شده تهیه می شود، این محصول به طور جداگانه ذخیره می شود، ایمنی آن تضمین می شود و تامین کننده تماس می گیرد. پس از پذیرش نهایی، گواهی در 3 نسخه تنظیم می شود.
همزمان با پذیرش کمیت کالا، کالا از نظر کیفیت نیز پذیرفته می شود.
پذیرش کالا برای کیفیت به صورت ارگانولپتیکی (از نظر ظاهر، رنگ، بو، طعم) انجام می شود. در عین حال، مطابقت با استانداردها و مشخصات بررسی می شود. گواهینامه ها یا گواهی های کیفیت به اسناد حمل و نقل پیوست می شوند.
برای اطمینان از عملکرد بدون وقفه تاسیسات تولید برای فروش محصولات در یک مجموعه کافی، با در نظر گرفتن تقاضای مصرف کننده، موجودی مورد نیاز است.
برای کافه Lubo-Cafe، استانداردهای موجودی زیر در شرایط نگهداری عادی توصیه می شود:
- محصولات فاسد نشدنی (آرد، شکر، غلات) - 8-10 روز
- محصولات فاسد شدنی (گوشت، ماهی، مرغ) - 2-5 روز
- موجودی نان و شیر نباید از فروش یک روزه بیشتر شود.

2.2 ویژگی های محصول مواد اولیه ظروف
اولاً مجاز نیست؛ کالاهای منقضی شده بلافاصله حذف می شوند. انواع محصولات ورودی متنوع است: ماهی، گوشت، لبنیات، نان و غیره. تمامی محصولات دارای بالاترین کیفیت می باشند. به هر حال، ارائه و طعم غذاها باید در بهترین حالت خود باشد. محتوای کالری محصولات متنوع است، زیرا افراد کاملاً متفاوتی می آیند، برخی از آنها رژیم دارند، برخی ترجیح می دهند غذاهای سالم بخورند، برخی خوشمزه، و به همین دلیل دولت به طور مداوم طیف ظروف را گسترش می دهد. محصولات در بسته بندی های مختلف عرضه می شوند. به عنوان مثال: ماهی (سالمون) در بسته بندی پلی اتیلن به طول یک و نیم متر، سس مایونز و خامه در جعبه، بستنی در شیشه های پلاستیکی، نان در قفسه های چوبی، رشته فرنگی (فتوکسین) در بسته بندی پلاستیکی عرضه می شود. برای نگهداری، رستوران دو یخچال بزرگ پیش ساخته داشت. سبزیجات، میوه ها، مواد نگهدارنده، گیاهان دارویی در یکی و گوشت و محصولات ماهی در دیگری ذخیره می شدند. محصولات غذاهای دریایی در فریزر واقع در نزدیکی آشپزخانه نگهداری می شدند. محصولات نان در کابینت مخصوص و سطل نان نگهداری می شد. رستوران یک پیشخوان یخچال داشت که در آن کیک و کیک نمایش داده می شد. دمای ثابت همیشه در پنجره یخچال حفظ می شد. شیشه ویترین به لطف تهویه مه آلود نشد.

ویژگی های هات شاپ.

محل کار - برای تهیه سوپ و آبگوشت در نظر گرفته شده است و از اجاق برقی، ماهیتابه برقی و میز تولید با وان شستشو استفاده می کند. برای حفظ دمای مورد نیاز قبل از سرو غذا از گرمکن اجاق گاز استفاده می شود.
محل کار - برای تهیه غذاهای اصلی، مخلفات، سس. موارد استفاده: فر، سرخ کن، اجاق گاز برقی، میز تولید.
محل کار - برای تهیه نوشیدنی گرم: دیگ بخار، میز تولید.
محل کار - برای تهیه و سرو ظروف به بازدید کننده - میز با حجم یخچالی و سرسره.

تجهیزات غیر مکانیکی: میزهای تولید، کابینت تبرید، قفسه بندی، میکسر، مخلوط کن.

این تجهیزات شامل چاقوهای «ترویکای سرآشپز»، ویسک، ماهیتابه، ظروف گاسترونرم، کفگیر، انبر، قاشق های مختلف، آبکش، قابلمه و غیره می باشد. تمامی تجهیزات در پایان با ماده ضدعفونی کننده «ساماروفکا» 1 درصد شسته و ضدعفونی می شوند. روز کاری.

جدول 2 - ویژگی های تجهیزات

شناسایی تجهیزات	نام تجاری	طول	عرض	ارتفاع	مقدار، واحد	انواع محصولات نیمه تمام تهیه شده بر روی این تجهیزات
اجاق برقی	PSM 4Sh				1	غذاهای پخته شده
همرفت بخار	SIVE				1	پخت
سرخ کردن عمیق	FSM-5				1	سرخ کردن عمیق
قفسه های دیواری	PKO	1400	400	400	2	ذخیره سازی محصولات فله
جداول تولید	PS	1500	400	1000	2
زیر کوره کانوکشن بخار بایستید					1
برای سرخ کردن عمیق بگذارید					1

ادامهجدول 2 - مشخصات تجهیزات

3.1 محاسبات سازمانی و فناوری
تهیه برنامه تولید برای کارگاه.
برنامه تولید یک شرکت طرحی برای تولید روزانه است که شامل تعداد ظروف فروخته شده در سالن های شرکت و همچنین برای تغذیه کارکنان شرکت است.
در موسسات پذیرایی با انتخاب آزاد ظروف، مقادیر اولیه برای تهیه برنامه تولید عبارتند از: تعداد افرادی که غذا می خورند، ضریب مصرف ظروف، هنجارهای تقریبی مصرف محصولات فردی، مجموعه تقریبی ظروف. و درصد ظروف در مجموعه.

3.1.1 محاسبه تعداد بازدیدکنندگان
تعداد بازدیدکنندگانی که به ازای 1 ساعت کار شرکت ارائه می شوند با فرمول تعیین می شود:
جایی که Nch. - تعداد مصرف کنندگانی که در 1 ساعت خدمت می کنند.
P – ظرفیت سالن (تعداد صندلی)

گردش مکان ها به مدت زمان غذا بستگی دارد و با فرمول تعیین می شود:
جایی که t زمان غذا خوردن توسط یک مصرف کننده، s است
برنامه بارگذاری سالن در جدول 2.1 در زیر ارائه شده است

جدول 2.1 - محاسبه تعداد بازدیدکنندگان

محاسبه تعداد ظروف

تعداد ظروف فروخته شده در روز با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

تقسیم ظروف به گروه

جدول 2.2 - تفکیک ظروف بر اساس گروه

محاسبه مقدار سایر محصولات بر اساس استانداردهای مصرف برای هر نفر

این گونه محصولات عبارتند از: نوشیدنی های گرم، نوشیدنی های سرد، نان و فرآورده های نانوایی، محصولات قنادی آردی تولید داخل، کالاهای خریداری شده (شیرینی، کلوچه، میوه و ...).

جدول 2.3 - محاسبه مقدار محصولات بر اساس استانداردهای مصرف برای هر نفر

نام محصول	استاندارد برای هر نفر	مجموع، کیلوگرم، لیتر، عدد.
نوشیدنی های سرد، ل	0,25	276
نان و محصولات نانوایی، کیلوگرم	100	110,5
چاودار	50	55,25
گندم	50	55,25
محصولات قنادی آردی	0,5	553
آب نبات، کلوچه، کیلوگرم	0,02	22
میوه ها، کیلوگرم	0,05	55
محصولات شراب و ودکا، ل	0,1	111
آبجو، ل	0,1	111

3.1.5 ایجاد یک برنامه منو

جدول 2.4 - لیست مجموعه

نوع ظرف و محصول		حداقل تعداد آیتم ها در طرح منو
غذاهای سرد و تنقلات		4
دوره های گرم دوم		4
غذاهای شیرین		6
نوشیدنی های گرم		8
محصولات شیرینی پزی و آردی		7
شیر و لبنیات		3
کنیاک		1
شراب های سفره		2
شراب دسر و لیکور	2
شراب های قوی	2
شراب گازدار	1
آب میوه و معدنی، نوشیدنی، آب میوه، آبجو	8

جدول 2.5 - طرح منو
و غیره.................

معرفی

در شرایط بازار، پذیرایی عمومی یکی از اولین صنایعی بود که مسیر تحول را در پیش گرفت. اشکال سازمانی و قانونی شرکت تغییر کرده است، شرکت های کوچک خصوصی ظاهر شده اند. شبکه غذاخوری ها در شرکت های صنعتی، غذاخوری های دانش آموزی و مدارس گسترش یافته و کارخانه های مواد غذایی ظاهر شده اند.

عملکرد موفقیت آمیز شرکت با تولید محصولات و خدماتی که نیازهای مصرف کنندگان را برآورده می کند تضمین می شود. پذیرایی عمومی صنعتی است که اساس آن شرکت هایی است که با وحدت اشکال سازماندهی تولید و خدمت به مصرف کنندگان متحد شده اند، اما از نظر نوع و تخصص متفاوت هستند. اهمیت توسعه پذیرایی عمومی در این است که:

• در طول روز کاری غذای گرم را برای کارگران فراهم می کند.
• به دلیل استفاده منطقی از فناوری، مواد خام، مواد، موجب صرفه جویی در کار اجتماعی می شود.
• به کودکان و مؤسسات آموزشی اجازه می دهد تا یک رژیم غذایی متعادل را متعادل کنند.

توجه بیشتری به مکانیزه شدن فرآیندها، استفاده از تجهیزات مدرن، اتوماسیون تولید، استفاده از تجهیزات با کارایی بالا به ویژه در تولید متمرکز محصولات نیمه تمام می شود.

لازم است شرکت های کوچک مکانیزه شوند، جایی که کار دستی درصد زیادی را تشکیل می دهد. در سال های اخیر تجهیزات کم ظرفیت زیادی تولید شده است.

پذیرایی عمومی مهمترین حلقه در سیستم روابط اقتصادی و اجتماعی و شاخه ای از اقتصاد ملی است که اساس آن بنگاه هایی است که با وحدت اشکال سازماندهی تولید و خدمات مصرف کننده مشخص می شود و از نظر انواع و تخصص متفاوت است.

شرکت های کترینگ سه وظیفه اصلی را انجام می دهند:

· تولید محصولات آشپزی؛

· فروش محصولات آشپزی؛

· سازمان مصرف آن

توسعه پذیرایی عمومی:

· به دلیل استفاده منطقی تر از مواد خام و تجهیزات، صرفه جویی قابل توجهی در کار اجتماعی فراهم می کند.

· در طول روز کاری به کارگران و کارمندان غذای گرم می دهد که باعث افزایش عملکرد و حفظ سلامت آنها می شود.

· سازماندهی یک رژیم غذایی متعادل و متعادل را ممکن می سازد.

با وجود عوامل محدود کننده موجود در توسعه پذیرایی عمومی، تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات تولید شده توسط شرکت های پذیرایی عمومی به تدریج در حال افزایش است.

ایجاد شرایط لازم برای تامین نیازهای مردم به تغذیه مغذی در محل کار، تحصیل، سکونت و تفریح، ارتقای کیفیت خدمات و ارائه خدمات اضافی توسط شرکت های پذیرایی عمومی از مهمترین وظایف اقتصادی- اجتماعی دولت است. از اهمیت اولیه در این زمینه مجموعه ای از اقدامات با هدف سازماندهی منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی، ساخت شرکت های جدید و بازسازی موارد موجود، معرفی فن آوری های مترقی و اشکال خدمات است.

من معتقدم که ارتباط کار تحلیلی من "سازماندهی کار یک فروشگاه داغ در یک فروشگاه پاپ آپ" در این واقعیت است که شرکت های پذیرایی عمومی مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی را دریافت می کنند. مواد اولیه محصولاتی هستند که از آنها محصولات آشپزی بر اساس طرح زیر تولید می شود: فرآوری مواد اولیه - تهیه ظروف - فروش. به منظور انجام کل فرآیند فرآوری، آماده سازی و انتشار محصولات نهایی، سازماندهی مناسب کار تولید، به خصوص هات شاپ مطابق با الزامات ضروری است. هات شاپ اصلی ترین کارگاهی است که فرآیند فن آوری تهیه غذا در آن تکمیل می شود. علاوه بر این، در اینجا نوشیدنی های گرم تهیه می شود و فرآورده های خمیری مختلفی پخته می شود. از هات شاپ ظروف برای فروش برای مصرف کننده ارسال می شود.

بنابراین، کار من تمام موضوعات پوششی این موضوع را پوشش می دهد و تحلیلی از رستوران کانتیننتال انجام می دهد.

1. مبانی نظری ساماندهی هات شاپ در شرکت های پذیرایی عمومی

وظیفه اصلی سازماندهی تولید ایجاد شرایطی برای انجام مؤثر فرآیند فن آوری تهیه غذا است.

1.1 ساختار تولید POP

در پذیرایی عمومی سه شکل سازمان تولید وجود دارد:

-تولید محصولات از فرآوری مواد اولیه تا تهیه غذا و فروش آن؛

-تهیه محصولات نیمه تمام و فروش آنها؛

سازمان مصرف مواد غذایی با آمادگی کمی برای فروش.

به عبارت دیگر، با توجه به ماهیت سازمان تولید، بنگاه هایی با چرخه فن آوری کامل و ناقص متمایز می شوند.

در بنگاه‌های با فرآیند کامل فناوری، پردازش محصول با دریافت و ذخیره‌سازی مواد اولیه آغاز می‌شود و با فروش محصولات نهایی پایان می‌یابد. در شرکت هایی با فرآیند تکنولوژیک ناقص، به لطف عرضه متمرکز محصولات نیمه تمام، فقط تهیه و فروش آنها انجام می شود.

محل موسسات پذیرایی عمومی بسته به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت تولید و شکل خدمات، در گروه های عملکردی ترکیب می شود.

در موسسات پذیرایی که از مواد خام استفاده می کنند، تمام محل ها در گروه های عملکردی زیر ترکیب می شوند: برای دریافت و ذخیره غذا. برای پردازش مکانیکی آشپزی مواد خام و تولید محصولات نیمه تمام؛ برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی (محصولات آرد)؛ برای مصرف کنندگان؛ خدماتی، خانگی و فنی.

در موسسات پذیرایی که روی محصولات نیمه تمام آشپزی کار می کنند (شرکت های قبل از پخت و پز) ، محل ها در گروه های عملکردی زیر ترکیب می شوند: برای دریافت و ذخیره محصولات و محصولات نیمه تمام. برای فرآوری سرد محصولات نیمه تمام و پردازش گیاهان، میوه ها، انواع توت ها و سبزیجات عرضه شده به شرکت ها در قالب مواد خام و همچنین ترشیجات؛ برای تولید محصولات آشپزی و آرد؛ برای مصرف کنندگان؛ خدماتی، خانگی و فنی.

ترکیب تأسیسات تولید به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت فرآیند تولید (کار بر روی مواد اولیه یا محصولات نیمه تمام) و شکل خدمات بستگی دارد.

تسهیلات تولیدی مشاغل مبتنی بر مواد اولیه عبارتند از:

1. مغازه های سرد و گرم،
2. گوشت،
3. پرنده مینو،
4. ماهی،
5. سبزی،
6. محل برای محصولات آرد یا مغازه شیرینی فروشی،
7. شستن ظروف و ظروف آشپزخانه،
8. اتاق نان برش،
9. اتاق مدیر تولید

ترکیب محل شرکت هایی که بر روی محصولات نیمه تمام آشپزی کار می کنند از این جهت متفاوت است که به جای فروشگاه های گوشت و ماهی (گوشت و ماهی)، آنها یک فروشگاه پیش پخت (برای تکمیل محصولات نیمه تمام) و یک فروشگاه فرآوری گیاهان دارند. و همچنین یک مرکز شستشو برای ظروف نیمه تمام.

هنگام طراحی موسسات پذیرایی عمومی، تعدادی از الزامات به مغازه های تولیدی تحمیل می شود که الزامات سازمان علمی کار را در نظر می گیرند. کارگاه ها باید در اتاق های جداگانه در طبقات همکف ساختمان (سبزیجات - نه بالاتر از طبقه اول) با جهت گیری زیر نسبت به جهت اصلی قرار گیرند: سبزیجات - به سمت شرق و جنوب، بقیه - به سمت شمال، شمال شرق. ، شمال غربی.

مغازه‌ها نباید راهرو باشند، تنها استثنا بخش‌های کارگاه‌هایی است که با یک فرآیند متوالی فن‌آوری به هم متصل شده‌اند، برای مثال، اگر یک شیرینی‌فروشی دارای بخش‌های خمیر و پخت، یک بخش تکمیل و غیره باشد.

محل تولید باید به هم متصل باشد و همچنین ارتباط راحت با تعدادی از محل های دیگر داشته باشد.

کارگاه های تولیدی به استثنای اتاق های شستشو و نان برش باید دارای نور طبیعی باشند.

قصابی.طراحی شده برای فرآوری گوشت (گوشت گاو، بره، خوک) و تولید محصولات نیمه تمام آشپزی (قطعات بزرگ، قطعات، قطعات کوچک و غیره). باید ارتباط راحت با گروه انبار، فروشگاه گرم، فروشگاه آشپزی (در صورت داشتن شرکت) داشته باشد.

فروشگاه گوشت ممکن است یک خط اختصاصی برای فرآوری مرغ و احشاء داشته باشد. این کارگاه مجهز به تجهیزات مکانیکی، برودتی و کمکی (میز، وان) می باشد که مطابق با فرآیند تکنولوژیکی فرآوری مواد اولیه و ساخت محصولات نیمه تمام نصب می شود.

فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت در کارگاه هایی که از مواد خام استفاده می کنند طبق طرح زیر سازماندهی می شود: یخ زدایی لاشه → شستشو و خشک کردن → تقسیم به برش → برش استخوان → پیرایش و تمیز کردن قطعات ← تهیه محصولات نیمه تمام ← قرار دادن در ظروف کاربردی ← خنک کننده و نگهداری کوتاه مدت ← حمل و نقل.

فرآیند فن آوری پردازش طیور و احشاء در کارگاه بر اساس طرح زیر سازماندهی می شود: آویز کردن → برداشتن سر، گردن، پاها، بال ها - روده → شستشو → خشک کردن → پانسمان لاشه → تهیه محصولات نیمه تمام → پردازش کله پاچه → تخمگذار در ظروف کاربردی → خنک کننده و ذخیره سازی کوتاه مدت → حمل و نقل. حذف قطعات غیر قابل خوردن ← خیساندن ← خشک کردن ← قرار دادن در ظروف کاربردی ← خنک کننده و نگهداری کوتاه مدت → حمل و نقل.

فروشگاه ماهی.طراحی شده برای فرآوری ماهی، غذاهای دریایی و تولید محصولات نیمه تمام: لاشه های مخصوص برش، قطعات قطعه بندی شده، محصولات چرخ شده، فیله ها، پیوندهای ماهیان خاویاری.

کارگاه های ماهی در یک اتاق در طبقه اندازه گیری ساختمان با در نظر گرفتن ارتباط راحت با اتاق نگهداری ماهی و فروشگاه گرم قرار دارند.

کارگاه ماهی مجهز به تجهیزات کمکی مکانیکی و برودتی نصب شده در رابطه با فرآیند تکنولوژیکی فرآوری ماهی و تولید محصولات نیمه تمام می باشد.

فرآیند فن آوری پردازش ماهی در کارگاه ها بر اساس طرح زیر سازماندهی می شود: یخ زدایی → تمیز کردن از فلس → برداشتن باله ها، سرها، احشاء → شستشو → تثبیت → تولید محصولات نیمه تمام → تخمگذار در ظروف کاربردی → خنک کننده و ذخیره سازی کوتاه مدت. → حمل و نقل

فروشگاه گوشت و ماهی.در شرکت هایی که بر روی مواد خام کار می کنند، با مقدار نسبتاً کمی گوشت و ماهی فرآوری شده، یک فروشگاه گوشت و ماهی طراحی شده است که با در نظر گرفتن ارتباط راحت با انبارها و به طور معمول در طبقه همکف ساختمان قرار دارد. یک مغازه داغ محل کار در کارگاه به خطوط فرآوری گوشت، مرغ و احشاء، ماهی، مجهز به تجهیزات مناسب - مکانیکی، تبرید و کمکی ترکیب می شود.

سبزی فروشی.طراحی شده برای فرآوری سیب زمینی، سبزیجات ریشه ای، کلم، سبزیجات فصلی، گیاهان و تولید محصولات نیمه تمام: سیب زمینی پوست کنده خام، سبزیجات ریشه ای پوست کنده تازه و پیاز، کلم سفید تازه پوست کنده، ریشه های فرآوری شده و گیاهان.

سبزیجات فروشی با ظرفیت نسبتا کم در طبقه همکف در یک اتاق طراحی شده است. این کارگاه باید به راحتی به انبار سبزیجات، سردخانه ها و سردخانه ها متصل شود.کارگاه دارای ایستگاه های کاری برای پردازش انواع خاصی از سبزیجات است که عمدتاً به تجهیزات مکانیکی و کمکی مجهز هستند. علاوه بر این، از تجهیزات ویژه ای برای تسهیل کار کارگران استفاده می شود: میزهایی برای تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای، میزهایی برای پوست کندن پیاز.

فرآیند تکنولوژیکی پردازش سبزیجات شامل عملیات زیر است: شستن → تمیز کردن → پس از تمیز کردن → سولفیتاسیون (سیب زمینی) → برش دادن → قرار دادن در ظروف کاربردی → خنک سازی و نگهداری کوتاه مدت → حمل و نقل.

سردخانه.طراحی شده برای کلیه موسسات پذیرایی عمومی، صرف نظر از ظرفیت آنها، که در آن سالن هایی برای خدمات رسانی به مصرف کنندگان وجود دارد.

سردخانه برای تهیه غذاهای سرد، تنقلات و دسرهای فروش در تالارها و همچنین محصولات آشپزی برای فروش در فروشگاه های آشپزی طراحی شده است.

سردخانه باید در طبقات همکف ساختمان با پنجره هایی رو به نمای حیاط طراحی شود. کارگاه در همان سطح سالن ها قرار دارد. اگر شرکت دارای چندین سالن در طبقات مختلف باشد، کارگاه ها باید در طبقه ای طراحی شوند که سالن با بیشترین تعداد صندلی در آن قرار دارد. به سایر طبقات مجهز به اتاق های توزیع، محصولات آشپزی تمام شده توسط یک آسانسور مخصوص حمل می شود (گاهی اوقات چندین سردخانه طراحی می شود).

کارگاه باید ارتباط راحت با سایر مکان ها داشته باشد: میزهای شستشو و ظروف آشپزخانه، کارگاه های قبل از پخت و پز و پردازش سبزی (در صورتی که شرکت بر روی محصولات نیمه تمام کار می کند) یا فروشگاه های گوشت، ماهی و سبزیجات (اگر شرکت با مواد خام کار می کند) ، یک فروشگاه آشپزی و انبار.

در سردخانه محل های تهیه تنقلات سرد و غذاهای شیرین مجهز به میزهای تولیدی با ظروف یخچال دار و سرسره می باشد. تجهیزات برودتی (کابینت، مقاطع کم دما) یا در خط مجزا و یا در ردیف جداول تولیدی نصب می شوند.

1.2 سازماندهی کار هات شاپ

فروشگاه داغ. در هات شاپ، غذا و محصولات نیمه تمام پخته می شود، آبگوشت ها آب پز می شوند، سوپ ها، سس ها، مخلفات، غذاهای اصلی تهیه می شوند، محصولات آشپزی آرد پخته می شوند - پای، پای و غیره، ابتدا به عنوان غذای جانبی استفاده می شود. دوره ها، و غذا نیز برای غذاهای سرد و شیرین طبخ می شود.

محصولات نیمه تمام از نقاط عطف مغازه های تدارکاتی به فروشگاه گرم ارسال می شود. بنابراین محل قرارگیری گرمخانه به گونه ای است که ارتباط مناسبی با سردخانه داشته باشد و در مجاورت توزیع و همچنین شستشوی ظروف و ظروف آشپزخانه قرار گیرد.

اگر شرکت دارای چندین سالن واقع در طبقات مختلف باشد، در این صورت فروشگاه گرم می تواند در یک طبقه با سالن اصلی واقع شود که بیشترین تعداد صندلی را دارد. محصولات تمام شده توسط بالابر و بالابر به سالن های باقیمانده تحویل داده می شوند و در حین توزیع با استفاده از گرمکن غذا گرم می شوند.

یک عنصر مهم در سازماندهی کار یک هات شاپ، تخصص کارگران آن در تولید انواع خاصی از ظروف است. گسترده ترین تخصص، تهیه دوره های اول است. بنابراین، فروشگاه داغ به دو بخش تقسیم می شود - سوپ و سس.

بسته به شکل سرویس، هات شاپ باید ارتباط مناسبی با محل توزیع مواد غذایی داشته باشد.

هنگام سرویس دهی توسط پیشخدمت ها، کارگاه ها مستقیماً در مجاورت اتاق توزیع هستند؛ هنگام ارائه خدمات سلف سرویس، در مجاورت سالن ها هستند که در منطقه ای که خطوط توزیع قرار دارد.

تجهیزات مکانیکی، چه در مغازه های سرد و چه در کارگاه های گرم، باید با در نظر گرفتن نگهداری راحت کلیه خطوط تولید قرار گیرند.

1.3 برنامه تولید سازمانی

برنامه تولید.برای کارگاه‌های شرکت‌های تدارکاتی و شرکت‌هایی که روی مواد خام کار می‌کنند، برنامه تولید مجموعه‌ای از طیف و مقدار محصولات نیمه‌تمام، محصولات آشپزی یا شیرینی‌پزی است که در طول شیفت اصلی برای شرکت‌های آماده‌سازی و برای عملیات حرارتی بیشتر در کارگاه آشپزی

داده های اولیه برای تعیین محدوده و مصرف مواد اولیه، مقادیر ظرفیت کارگاه است که با مقدار مواد خام فرآوری شده در روز یا شیفت بیان می شود.

نرخ بازده و ضایعات در مجموعه دستور العمل های غذا یا در GOST ها و OST ها برای مواد خام خاص مشخص شده است.

برنامه تولید کارگاه های شرکت های پذیرایی عمومی عبارت است از: برای کارگاه پیش تولید - کل مجموعه محصولات نیمه تمام و مقدار آنها در قطعه یا کیلوگرم. برای مغازه های سرد و گرم - مجموع مجموعه ای از ظروف و محصولات آشپزی و میزان فروش آنها در روز.

حالت عملیاتی.توصیه می شود کار کارگاه های شرکت های تدارکاتی عمدتاً در دو شیفت با برنامه کاری پلکانی سازماندهی شود. در برخی موارد کارگاه ها می توانند در سه شیفت کار کنند. محاسبات فناورانه منجر به تغییر اصلی می شود که در آن 60٪ از کل محصولات پردازش و تولید می شوند.

حالت کار کارگاه کارخانه پیش پخت بستگی به حالت کار سالن تأسیسات پذیرایی و زمان فروش محصولات نیمه تمام، ظروف و محصولات آشپزی دارد.

در تعیین حالت کار یک کارگاه باید در نظر داشت که کار در آن باید 2-3 ساعت قبل از افتتاح سالن شروع شود و همزمان با بسته شدن سالن (کارگاه های سرد و گرم) یا 2-3 ساعت به پایان برسد. ساعاتی قبل از تعطیلی آن (پیش تولید و سایر کارگاه ها).

تعداد کارگران در کارگاه بر اساس استانداردهای زمانی محاسبه می شود:

t - زمان استاندارد برای ساخت یک واحد محصول، حداقل;

T - مدت زمان شیفت، ساعت؛

λ - ضریب با در نظر گرفتن رشد بهره وری نیروی کار.

طبق استانداردهای تولید (برای فروشگاه های شیرینی، تدارکات و آشپزی):

نV- هنجار تولید یک کارمند در روز کاری با بهره وری عادی، عدد.

زمان و استانداردهای تولید در ادبیات مربوطه آورده شده است.

1.4 تجهیزات فروشگاه گرم. الزامات اساسی برای ایجاد شرایط بهینه در کارگاه

بهره برداری از هات شاپ مانند سایر مناطق تولیدی تا حد زیادی به سازماندهی صحیح محل کار و تامین آنها با تجهیزات مناسب بستگی دارد.

شرکت های بزرگ به خطوط تکنولوژیکی برای تهیه غذای اول و دوم، سس ها و غذاهای جانبی مجهز هستند. تجهیزات در سه خط موازی چیده شده اند: در قسمت میانی کارگاه تجهیزات حرارتی در یک خط نصب شده و در دو طرف آن ایستگاه های کاری برای تهیه محصولات برای عملیات حرارتی تعبیه شده است. محصولات برای دوره اول در یک خط مجهز به ویژه پردازش می شوند و در دیگری - برای دوره دوم، سس ها و غذاهای جانبی.

محاسبات تکنولوژیکی تجهیزات به انتخاب انواع و تعیین تعداد قطعات مورد نیاز تجهیزات برای انجام عملیات معین، زمان کارکرد و میزان استفاده از آن برمی گردد.

مقدار و پارامترهای تجهیزات با توجه به برنامه تولید کارگاه و تجزیه و تحلیل طرح های فناورانه محاسبه می شود.

حجم اتاق های تبرید برای محصولاتی که پر می شوند با توجه به مساحت قفسه های کاربردی، ظروف و سایر وسایل ذخیره سازی تعیین می شود. بر اساس ظرفیت محصول، تعداد ظروف کاربردی محاسبه می شود. قفسه ها یا ظروف برای تعداد معینی ظروف انتخاب می شوند. مجموع مساحت تمامی کانتینرها و قفسه ها در طرح ضربدر ضریب بهره برداری مساحت η, مساحت کل محفظه تبرید F (m 2).η = 2.22 برای اتاق هایی با مساحت 0.8 متر 2، η = 1.82 برای اتاق های تا 12 متر 2, η = 1.61 برای اتاق های بزرگتر از 12 متر 2. ارتفاع اتاقک ها h 2 متر در نظر گرفته شده است.

تجهیزات تبرید بر اساس تجزیه و تحلیل کاتالوگ تجهیزات انتخاب می شوند.

تجهیزات حرارتی.

محدوده تجهیزات حرارتی با ترکیب عملیات تکنولوژیکی برای شرکت طراحی شده تعیین می شود. تجهیزات پخت و پز برای فرآیندهای تکنولوژیکی در نظر گرفته شده است: دیگهای بخار، اتوکلاو. برای سرخ کردن: ماهیتابه، اجاق گاز، سرخ کن عمیق؛ برای بخارپز: کوره های بخار. برای پخت: فرها؛ برای ذخیره سازی حرارتی: گرم کننده مواد غذایی، کیس های حرارتی.

محاسبه مقدار تجهیزات برای شلوغ ترین ساعت کار شرکت تعیین می شود. حداقل تعداد تجهیزات برای عملیات های مختلف تکنولوژیکی با تعداد ظروف فروخته شده همزمان بر روی این تجهیزات برای شلوغ ترین ساعت با امکان ذخیره سازی در دمای تعطیلات یا گرمایش سریع تعیین می شود.

تجهیزات در کارگاه های تولیدی.

هنگام قرار دادن تجهیزات در کارگاه ها و محل های تولید، لازم است از توالی مراحل مختلف فرآیند تکنولوژیکی اطمینان حاصل شود:

انتخاب تجهیزات برای بخش های مختلف تولید یک شرکت پذیرایی بر اساس برنامه تولید این شرکت انجام می شود که شامل یک منوی محاسبه شده برای سالن، تحویل ناهار در خانه و مجموعه ای از محصولات آشپزی برای یک است. فروشگاه آشپزی، اگر در این شرکت وجود داشته باشد.

محاسبه تعداد انواع تجهیزات فردی را می توان توسط یک مهندس فرآیند، مهندس مکانیک، با استفاده از یک کتاب درسی در مورد طراحی موسسات پذیرایی عمومی یا استانداردهای تقریبی برای تجهیزات فنی موسسات پذیرایی عمومی، توسعه یافته توسط مؤسسه All-Russian انجام داد. تغذیه در سال 1995 همچنین می توانید از دستور شماره 153M وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی به تاریخ 30 ژوئیه 1986 استفاده کنید.

در موسسات پذیرایی عمومی از روش های مختلفی برای قرار دادن وسایل استفاده می شود که رایج ترین آنها نصب آن در کنار دیوارها (دیواری) و یا در وسط کارگاه (جزیره ای) است. استفاده از این یا تکنیک دیگر به ماهیت تولید و منطقه کارگاه بستگی دارد. تجهیزات باید در یک یا دو خط مجاور چیده شوند. برای جلوگیری از برجستگی، تجهیزاتی با عرض و ارتفاع یکسان در هر خط (به استثنای کوره ها) نصب شود. چنین تجهیزاتی مدولار نامیده می شود (عرض - 800 میلی متر، ارتفاع - 850 میلی متر). در کاتالوگ های خارجی، اندازه ماژول ممکن است متفاوت باشد.

تجهیزات مدولار ایجاد شرایط بهینه در محل کار را تضمین می کند. قرارگیری خطی این تجهیزات امکان تجهیز آن به هودهای تهویه موضعی را فراهم می کند.

با در نظر گرفتن الزامات سازمان کار، رعایت مقررات ایمنی و بهداشت صنعتی، عرض معینی از معابر در کارگاه های تولیدی ایجاد می شود:

1. بین خطوط تکنولوژیکی تجهیزات حرارتی - 1.5 متر؛
2. بین انتهای خط فناوری و تجهیزات حرارتی و خط تجهیزات توزیع - 1.5 متر؛
3. بین خط تکنولوژیکی تجهیزات حرارتی و کمکی (میزهای تولید، حمام) - 13 متر؛
4. بین دیوار (پارتیشن) و خط تجهیزات تکنولوژیکی از سمت محل کار - 1.0 متر؛
5. بین تجهیزات مکانیکی و دیوار - 0.4 متر؛
6. بین واحدهای جداگانه تجهیزات مکانیکی - 0.7 متر؛
7. بین ماشین ظرفشویی (در سمت سرویس) و دیوار - 1 متر.

علاوه بر این، لازم است از داده های آلبوم های تجهیزات حرارتی، مکانیکی، تبرید و کاتالوگ تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی استفاده شود که نشان دهنده فواصل نصب از تجهیزات تا دیوارها یا سایر تجهیزات برای گزینه های مختلف قرارگیری است.

اتصال نصب تجهیزات. محل نقاط ورود ارتباطات (برق، گاز، بخار، آب سرد و گرم، تخلیه به فاضلاب) به تجهیزات فرآیند را تعیین می کند. برای این منظور، نقشه نصب فواصل از مبادی ورودی تا دو سازه ساختمانی (دیوار، ستون، پارتیشن) که عمود بر یکدیگر قرار دارند را نشان می دهد. علاوه بر این، تمام پارامترهای ارتباطات عرضه شده نشان داده شده است: تعداد فازها و توان فعلی، قطر خطوط لوله آب سرد و گرم، ارتفاع اتصالات از کف تمام شده. هنگام علامت گذاری نقاط ورودی ارتباطی، باید فواصل توصیه شده از نقاط ورودی تا لبه های تجهیزات را نیز در نظر گرفت. فقط تجهیزات گرمایشی، برودتی، مکانیکی و کمکی نصب شده در طرح نصب مشخص شده است.

هات شاپ مجهز به تجهیزات حرارتی، مکانیکی، برودتی و کمکی می باشد. چیدمان تجهیزات به صورت گروهی خطی است که به آنها اجازه می دهد مطابق با فرآیندهای فناوری قرار گیرند. تجهیزات کمکی در خطوط مستقلی که به موازات خطوط تجهیزات حرارتی قرار دارند نصب می شوند.

برای ایجاد شرایط کاری لازم برای کارگران، رژیم دما در محل تولید از اهمیت قابل توجهی برخوردار است. بنابراین، در مغازه های بیلت، دمای هوا نباید از 16-18 تجاوز کند ° C، و در فروشگاه داغ - 22-25 ° ج- سیستم های تهویه ویژه باید از حذف هوای فوق گرم، بخارات و گازهای زائد اطمینان حاصل کنند. برای انجام این کار، تهویه مکانیکی اگزوز و تهویه تغذیه و خروجی را نصب کنید. با تهویه خروجی، هوای کهنه توسط یک فن از محل خارج می‌شود و هوای تازه از طریق منافذ دیوارها یا کانال‌ها و منافذ مخصوص سمت چپ در دیوارها و پوشش‌ها و همچنین از طریق توری‌های تامین تهویه وارد می‌شود. با تهویه تغذیه و خروجی، فن های جداگانه در محل تعبیه می شود که باعث جابجایی و تبادل هوا می شود یا تاسیسات تامین تهویه و اگزوز تجهیز می شود، تاسیساتی که هوا از طریق کانال های قلع، آجر یا پلاستیک وارد و خارج می شود و جریان آن وارد می شود. با استفاده از توری تنظیم می شود. چنین تاسیساتی از کانال ها و فن ها تشکیل شده است و هوا با استفاده از سیستم مجهز به دستگاه های تمیز کننده و مرطوب کننده و بخاری مکش می شود.

محل تولید دارای آب سرد و گرم و فاضلاب می باشد. آب به وان حمام، سینک، و همچنین به اجاق گاز، دیگ بخار و سایر تجهیزات عرضه می شود. هنگام نصب یک سیستم فاضلاب، حذف سریع فاضلاب ارائه می شود. وان ها، سینک ها و دستشویی ها مجهز به آب بند هیدرولیک هستند که از نفوذ بوی فاضلاب جلوگیری می کند.

2. مطالعه سازمان هات شاپ در رستوران نخبگان - باشگاه "کانتیننتال"

.1 ویژگی های یک رستوران به عنوان یک نوع POP

رستوران "Elite Club" "Continental" -یک مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده آماده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک، شراب - ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با سطح بالایی از خدمات همراه با فعالیت های اوقات فراغت. سرویس پذیرایی رستوران خدماتی است برای تولید، فروش و سازماندهی مصرف طیف گسترده ای از ظروف و محصولات ساخت مجتمع از انواع مواد اولیه، کالاهای خریداری شده، محصولات شراب و ودکا که توسط پرسنل تولیدی و خدماتی واجد شرایط در شرایط ارائه می شود. افزایش آسایش و تجهیزات مادی و فنی در ترکیب با سازماندهی اوقات فراغت. برخی از رستوران ها در تهیه غذاهای ملی تخصص دارند.

مجموعه رستوران "کانتیننتال" مبتنی بر استفاده از سطح مدرن سازماندهی تولید، خدمات سریع و با کیفیت و استفاده از طیف گسترده ای از ظروف و نوشیدنی های ارائه شده به مهمانان می باشد. ارزیابی بر اساس مشاهدات شخصی مهمانان انجام می شود: با توجه به ورودی های کتاب نظرات و پیشنهادات.

خدمات اصلی رستوران سرویس پذیرایی رستوران است که خدماتی برای تولید، فروش و سازماندهی مصرف طیف وسیعی از ظروف و محصولات تولیدی خود، کالاهای خریداری شده از جمله محصولات شراب و ودکا است. سایر خدمات:

· تهیه اتاق خواب؛

· ارائه ضیافت هایی با پیچیدگی های مختلف؛

· ارائه ارتباطات تلفنی؛

· ارائه خدمات برای فراخوانی تاکسی برای بازدیدکنندگان رستوران؛

· فروش سوغاتی ظروف مارک دار;

· نگهداری تضمینی وسایل شخصی و کیف؛ پارک خودروهای شخصی در یک پارکینگ سازمان یافته

رستوران کانتیننتال منویی با انتخاب رایگان از غذاها را به بازدیدکنندگان ارائه می دهد. منو شامل غذاهای امضایی و ملی است.

این رستوران فهرست شراب جداگانه ای دارد. دسته بندی اصلی این لیست شراب، لیستی از نوشیدنی های الکلی، عمدتاً شراب های قدیمی است. علاوه بر این، لیست شراب شامل آبجو، نوشابه و محصولات تنباکو است.

لیست لیست های شراب شامل نام نوشیدنی به زبان روسی و انگلیسی است. علاوه بر این، توضیحاتی برای نام شراب مربوطه وجود دارد. به عنوان مثال، آنها مکان رشد انگور، جایی که شراب در آن بطری می شود و معروف ترین مناطق (شراب های ریوجا، بورگوندی، بوردو) را نشان می دهند.

لیست شراب نام نوشیدنی ها، ظرفیت بطری، قیمت کل ظرفیت بطری و همچنین ظرفیت بطری را نشان می دهد. برخی از شراب های گران قیمت در رستوران به صورت لیوانی فروخته نمی شوند، بنابراین در لیست شراب، در کنار نام نوشیدنی، فقط ظرفیت بطری و قیمت آن درج شده است. درست مانند منو، فهرست شراب دارای همان آرم شرکت است.

خدمات در این شرکت با کمک پیشخدمت ها و بارمن ها انجام می شود که در ابتدا بر اساس نیازهای دقیق و جدی انتخاب شدند.

رستوران کانتیننتال دارای دو سالن است: یکی با 30 صندلی و دیگری با 50 صندلی. فضای داخلی دو سالن به همین سبک و با استفاده از رنگ های وانیلی پاستلی ساخته شده است. علاوه بر این واقعیت که دیوارها با رنگ های وانیلی رنگ آمیزی شده اند، از پارچه های ابریشمی سبک، قهوه و سایه های خامه ای نیز برای قاب بازشوهای پنجره استفاده می شود.

تنوع مواد خام فرآوری شده، فروش محصولاتی که به صورت محلی مصرف می شوند و تأثیر مستقیم کیفیت آنها بر سلامت عمومی، مستلزم رعایت دقیق قوانین رژیم بهداشتی در تولید و کنترل کیفیت مواد غذایی است. بنابراین، برای سازماندهی صحیح فرآیند فن آوری در یک شرکت پذیرایی خاص، رعایت هنجارهای ورودی مواد اولیه مطابق با دستور العمل های تأیید شده توسط سرآشپزها اهمیت زیادی دارد.

2.2 تجزیه و تحلیل مکان و سازماندهی کار فروشگاه داغ در رستوران کانتیننتال

این رستوران یک ساختار تولید کارگاهی را سازماندهی می کند که روی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام کار می کند. در نتیجه رستوران دارای مغازه تهیه سبزیجات و پیش تولید ( داغ، سرد). هر کارگاه دارای خطوط فن آوری است. خط تولید یک منطقه تولید است که مجهز به تجهیزات لازم برای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص است.

سازماندهی کار هات شاپ.

هات شاپ محل کار اصلی یک مرکز پذیرایی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود.

در رستوران هات شاپ ارتباط مناسبی با سبزی فروشی ها و گوشت فروشی ها با انباری و ارتباط راحت با سردخانه و کف فروش و قسمت شستشوی ظروف آشپزخانه دارد.

از هات شاپ ظروف برای فروش برای مصرف کننده ارسال می شود. بنابراین هات شاپ در همان طبقه محل فروش قرار دارد که بیشترین تعداد صندلی را دارد.

محل کار هات شاپ در یک رستوران بسته به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت عملیات انجام شده و مجموعه، ویژگی های خاص خود را دارد.

مساحت محل کار قرارگیری منطقی تجهیزات و ابزار را برآورده می کند.

ایستگاه های کاری در امتداد فرآیند فناوری قرار دارند.

هنگام سازماندهی محل کار، داده های ساختار انسانی در نظر گرفته شد.

هنگام سازماندهی محل کار یک سرآشپز، شرایط بهینه فاصله از کف تا قفسه بالای میز است که روی آن انباری از ظروف 1750 میلی متری قرار می گیرد.

آب و هوای فروشگاه گرم طراحی شده مطابق با استانداردهای زیر است:

دما از 23 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند

رطوبت - 60-70٪

مساحت دال 45-50 برابر کمتر از مساحت کف است.

شروع کار هات شاپ 2 ساعت قبل از افتتاح قسمت فروش می باشد.

2.3 طیف وسیعی از محصولات پردازش شده در فروشگاه داغ

مجموعه ای از محصولات آشپزی لیستی از ظروف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی و شیرینی پزی است که در یک مرکز پذیرایی به فروش می رسد و برای برآوردن نیازهای مصرف کننده در نظر گرفته شده است. هنگام تشکیل مجموعه ای از محصولات آشپزی، موارد زیر در نظر گرفته می شود:

· نوع شرکت، کلاس (برای رستوران ها، کافه ها)، تخصص؛

· تعداد کسانی که غذا می خورند؛

· تجهیزات فنی شرکت؛

· صلاحیت پرسنل؛

· فصلی بودن مواد اولیه؛

· انواع عملیات حرارتی؛

· شدت کار ظروف و غیره

طیف وسیعی از ظروف مربوط به انواع مختلف شرکت است. بنابراین، رستوران ها با مجموعه گسترده ای از همه گروه های غذا (پیش غذا، سوپ، غذاهای اصلی، غذاهای شیرین، شیرینی ها)، عمدتاً آماده سازی های پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و امضا، مشخص می شوند.

ظروف هات شاپ مطابق با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعتی، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، شرایط فنی هستند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فنی، نقشه های فنی و فناوری مطابق با قوانین بهداشتی برای عموم تهیه می شوند. موسسات پذیرایی

منوی ناهار تجاری

"دونسکوی"

1.سالاد کلم تازه 150 گرم.

2.بورش با پامپوشکی 250/30

.اسکالوپ، سیب زمینی سرخ شده 160/100

.نان

.چای با لیمو 150

"خانه"

1.سالاد خانگی 150

2.رشته فرنگی خانگی 250

.استیک لپه با برنج 160/100

.نان

.چای با لیمو 15

"مورد علاقه"

1.سالاد تند 150

2.آبگوشت با کوفته 150/100

.کتلت کیف با سیب زمینی 120/100

.نان

.چای با لیمو 150

"ظرافت"

1.سالاد لذیذ 150

2.گوشت مخلوط سولیانکا 250

.استیک بیفت "اشتهاآور" با سبزیجات 170/100

.نان

.قهوه شرقی 100

هنگام تهیه این نوع منو (پیوست 1)، انواع غذاها و محصولات آشپزی بر اساس نوع مواد اولیه (ماهی، گوشت، مرغ، سبزیجات) و با روش های پردازش آشپزی (آب پز، آب پز، سرخ شده، خورش، پخته) انتخاب شدند. . در هر مورد خاص، انتخاب صحیح ظرف جانبی برای محصول اصلی به همان اندازه مهم است.

2.4 تجزیه و تحلیل برنامه تولید رستوران

برنامه تولید فروشگاه داغ بر اساس مجموعه ای از ظروف فروخته شده از طریق منطقه فروش، یعنی. با توجه به انواع منوی پیشنهادی، هم انتخاب آزاد و هم ناهار کاری.

برای انجام برنامه تولید در یک رستوران، محاسبه مقدار محصول با استفاده از روش محاسبه مطابق با برنامه روزانه انجام نمی شود - منو مطابق با فرمول:

Q = q*n / 1000، (2.1)

Q - وزن محصولی از این نوع بر حسب کیلوگرم بر حسب وزن ناخالص و خالص.

n تعداد ظروف فروخته شده در روز است.

q هنجار افزودن محصول به یک ظرف (از مجموعه استانداردهای فناوری به گرم) است.

در رستوران کانتیننتال هیچ محاسبه ای برای تعیین میزان هزینه های مواد اولیه انجام نمی شود. و به صورت ساده شده برگه مصرف مواد اولیه با میزان بهینه ذخایر محصول وجود دارد که بر اساس مانده های حذف شده در پایان هر شیفت کاری تنظیم می شود. تقریباً شبیه یک جدول است:

جدول 2.1 ورق خلاصه مصرف مواد خام.

نام محصولات وزن محصولات ناخالص، کیلوگرم 12 انگور 2.0 پرتقال 2.5 سیب 4.0 موز 2.0 گندم، نان چاودار 20 ماهی سوف 5.0 ماهیان خاویاری 3.0 کپور 5.0 گوشت گاو 5.0 گوشت خوک 5.0 گوشت گاو 0. 5 کشک شیرین 1.0 فلفل دلمه ای 2.0 قارچ تازه 5.0 توت کنسرو شده در شربت 3.0 آرد گندم 10.0 تخم مرغ 100 سیب زمینی 30 هویج 1.1 چاشنی های مختلف غلات برنج 2.5

کل لیست مواد اولیه و محصولات حدود 70 قلم کالا می باشد.

تنوع مواد خام فرآوری شده، فروش محصولاتی که به صورت محلی مصرف می شوند و تأثیر مستقیم کیفیت آنها بر سلامت عمومی، مستلزم رعایت دقیق قوانین رژیم بهداشتی در تولید و کنترل کیفیت مواد غذایی است. بنابراین، برای سازماندهی صحیح فرآیند فن آوری در یک شرکت پذیرایی خاص، رعایت هنجارهای ورودی مواد اولیه مطابق با دستور العمل های تأیید شده توسط سرآشپزها اهمیت زیادی دارد.

مبنای محاسبه تعداد محصولات برنامه تولید شرکت است.

نوع محصولات عرضه شده به شرکت: مواد اولیه، محصولات نیمه تمام، محصولات نیمه تمام منجمد. بسته به محصول اولیه، میزان مصرف محصول، بازده محصول نیمه تمام و محصول نهایی تعیین می شود. محاسبه بر اساس میزان مصرف مواد خام و محصولات نیمه تمام در هر وعده غذا است. لحظه کاری محاسبه در جداول مطابق فرم ارائه شده است (جدول 2.2.).

جدول 2.2 جدول خلاصه برای محاسبه مواد خام.

نام محصول، محصول نیمه تمام نام ظرف، محصولمجموع، کیلوگرم میگوی پخته شده ژولین با قارچ چوب پنیر/املت استاندارد غذا برای 1 عدد، g مقدار کل هنجار محصول برای 1 عدد، g مقدار کل استاندارد محصول برای 1 عدد، g مقدار کل خامهFro 1043.953, 95 سیب زمینی 1033.923.92 پنیر 2.10.0880.33.73.78 کره 30.115100.45100.250.82 خامه ترش 501.9502.254.254.150 952.50.11 20 .21 تخم مرغ 12.9246 نان 200.920.92 شیر 300.750.75 ژامبون 15.60. 390.39

2.5 محاسبه تعداد کارگران در فروشگاه داغ

تعداد کارکنان با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

Ν = Σ Α / 3600* Τ سانتی متر * λ, (3.13)

جایی که ΣΑ - تعداد کل انسان-ثانیه؛

Τ - مدت زمان شیفت در ساعت؛

Ν محاسبه = Ν* Κ سانتی متر، (3.14)

جایی که Ν - تعداد کارکنان؛

Κ - نسبت شیفت = 1.62

جدول 3.18 محاسبه کارگران فروشگاه داغ

نام غذاها تعداد غذاها در روز زمان استاندارد در ثانیه تعداد نفرات - ثانیه 1234 سوپ روستوف 1013013001234 آبگوشت با کوفته 101501500 سوپ رشته 101501500 سولیانکا sb گوشت 1018011801 0 سو داک در خمیر 152503750 فیله دونسکوئه 151201800 سوف در سبک دهکده 151402100 ماهی خاویاری سرخ شده 20901800 ماهی خاویاری گوشت چرخکرده 152203300 اسکالوپ با گوجه فرنگی 1080800 لانگوت 1070700 کتلت خرد شده 1060600 کتلت 1060600 پر استیک 1060600 1060600 رمپ استیک 1511 بیف 809 00Lula - Kebab181602880کتلت کیف201202400کتلت نات. مرغ 151101650 بیف استروگانف 181302340 سس قرمز 860480 سیب زمینی آب پز 121001200 سیب زمینی سرخ شده 201703400 سیب زمینی. پوره 101201200 برنج هاوایی 1060600 سبزیجات بخارپز 560300 قارچ در خامه ترش 20801600 قارچ پخته 1260720 مازوریکی 131201560 مرغ جولین 20100520

Ν محاسبه = 2 نفر در هر شیفت در رستوران کانتیننتال، این محاسبات مربوط به تعداد آشپزهایی است که در هات شاپ کار می کنند، یعنی. 2 نفر در هر شیفت

در مجموع، دو سرآشپز هنگام ثبت سفارش به فروشگاه گرم منصوب می شوند، اما یکی از آنها به پخت و پز در سردخانه کمک می کند. در مجموع، این رستوران سه آشپز در هر شیفت و یک کارگر آشپزخانه دارد که سبزیجات را پوست کنده و محل های تولید را تمیز می کند (ضدعفونی کردن کف، فر و ظروف آشپزخانه).

واشر و دستیار آشپزخانه بخشی از تیم تولید هستند.

پیچیدگی کار به دسته بندی بستگی دارد.

2.6 برنامه بازگشت کارگران تولید به کار

یک رژیم کار و استراحت به درستی توسعه یافته و مشاهده شده در شرکت، افزایش بهره وری نیروی کار، بهبود کیفیت محصولات و کاهش آسیب های شغلی را تضمین می کند. به منظور ایجاد برنامه کاری در شرکت طراحی شده، برنامه کاری تنظیم می شود. هنگام تنظیم برنامه ای برای کارمندان (آشپزها) برای رفتن به محل کار، ساعات کار موثر در ابتدا محاسبه می شود.

جدول 2.3 برنامه بازگشت کارگران تولید به کار

شماره نام کامل 1234567 زمان استراحت در هر شیفت جمعه، شنبه، یکشنبه، دوشنبه، سه شنبه، چهارشنبه. تیپ 1 2 3 4 5 6 7 81: ایوانوف V.A. پتروف اس.ا. گالچنکو N.S. بروکین L.I. تیپ 2: Donin R.V. کیسلوا E.M. سرووا آر.آی. روسلانوا I.R. سر درباره: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700V V V V 9 00-9

فروشگاه های داغ در شرکت هایی که چرخه کامل تولید را انجام می دهند سازماندهی می شوند. هات شاپ کارگاه اصلی یک شرکت پذیرایی است که در آن فرآیند فنی تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام، آبگوشت پخت و پز، تهیه سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی انجام می شود. و همچنین عملیات حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین. علاوه بر این، این کارگاه نوشیدنی های گرم و پخت محصولات قنادی آردی (پای، پای، کوله بیاکی و غیره) را برای آبگوشت های شفاف تهیه می کند. از فروشگاه داغ، غذاهای آماده مستقیماً به دستگاه‌های پخش برای فروش به مصرف‌کنندگان می‌رود.

هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. در مواردی که هات شاپ چندین منطقه فروش واقع در طبقات مختلف را ارائه می دهد، بهتر است آن را در یک طبقه با منطقه فروش که بیشترین تعداد صندلی را دارد قرار دهید. در تمام طبقات دیگر باید اتاق های سرو با اجاق گاز برای سرخ کردن ظروف و گرمکن غذا وجود داشته باشد. تامین این ایستگاه های توزیع با محصولات نهایی با استفاده از بالابر تضمین می شود.

فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد.

ظروف تولید شده در هات شاپ با توجه به ویژگی های اصلی زیر متمایز می شوند:

نوع مواد اولیه مورد استفاده- از سیب زمینی، سبزیجات و قارچ؛ از غلات، حبوبات و پاستا؛ از تخم مرغ و پنیر دلمه؛ از ماهی و غذاهای دریایی؛ از گوشت و فرآورده های گوشتی؛ از طیور، شکار، خرگوش و غیره؛

روش پخت -آب پز، خورشتی، خورشتی، سرخ شده، پخته شده؛

ماهیت مصرف -سوپ، غذاهای اصلی، غذاهای جانبی، نوشیدنی ها و غیره؛

هدف- برای رژیم غذایی، وعده های غذایی مدرسه و غیره؛

ثبات- مایع، نیمه مایع، غلیظ، پوره، چسبناک، خردکننده.

ظروف هات شاپ باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعتی و سازمانی، مجموعه دستور العمل های غذا و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فن آوری، نقشه های فنی و فناوری با رعایت قوانین بهداشتی پذیرایی عمومی تولید شوند. موسسات

برنامه تولید فروشگاه داغ بر اساس مجموعه ای از ظروف فروخته شده از طریق منطقه فروش، مجموعه ای از محصولات آشپزی که از طریق بوفه ها و شرکت های زنجیره ای خرده فروشی (فروشگاه های آشپزی، سینی) فروخته می شود، تهیه می شود.

میکرو اقلیم یک مغازه گرم.با توجه به الزامات سازمان کارگری، دما نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین تهویه تامین و خروجی باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا - 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی - 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

حالت کار فروشگاه داغ به حالت کار شرکت (کف فروش) و اشکال انتشار محصولات نهایی بستگی دارد. به منظور کنار آمدن موفقیت آمیز با برنامه تولید، کارگران هات شاپ باید حداکثر 2 ساعت قبل از افتتاح منطقه فروش شروع به کار کنند.

; هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میزهای تولیدی و قفسه بندی.

بسته به نوع و قدرت، استفاده از تجهیزات مکانیکی در هات شاپ (درایو P-P جهانی، دستگاه تهیه پوره سیب زمینی) برنامه ریزی شده است.

تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز به تجهیزات تجاری، تکنولوژیکی و برودتی مطابق با نوع و تعداد صندلی های شرکت، حالت عملکرد آن، حداکثر بار منطقه فروش در ساعات اوج مصرف و همچنین انتخاب می شود. به عنوان اشکال خدمات بنابراین، در رستوران ها، جایی که برای اولین بار

ظروف در دسته های کوچک تهیه می شوند؛ هاضم های ثابت کمتری نسبت به غذاخوری هایی با تعداد صندلی های یکسان مورد نیاز است (جدول 14).

جدول 14

انتخاب تجهیزات برای فروشگاه گرم یک غذاخوری عمومی برای 100 صندلی