جدول کلمات متقاطع 6 حرفی زیره معطر. زیره معطر است. جمع آوری و آماده سازی

ادویه جات ترشی جات بی اس

آژگون، آژوان معطر، زیره هندی، زیره قبطی، چابری

(lat. Trachyspérmum ámmi) یک گیاه تند یک ساله از خانواده Apiaceae، بومی جنوب هند است. به این گیاه «زیره» نیز می‌گویند، اما همین نام اغلب برای گیاهان دیگر (مثلاً زیره سبز) به کار می‌رود.

استفاده
میوه ها و سبزی های آیوان که طعمی تند و عطر تند دارند در آشپزی به عنوان چاشنی تند استفاده می شود. این میوه بیشتر در هند و آسیای مرکزی استفاده می شود. آژگون یکی از رایج ترین ادویه ها نیست . در هند به غذاهای سبزیجات، در آفریقا - به غذاهای گوشتی اضافه می شود. در آسیای مرکزی عمدتاً از دانه های آژگون استفاده می شود که یک افزودنی ضروری برای پلو محسوب می شود. آنها همچنین در سوپ های سنتی گنجانده شده اند. آژگون در برخی از انواع کاری وجود دارد.
اسانس و میوه های آژگون ترکیب معطر دلپذیری را هنگام طعم دادن به محصولات غذایی و نوشیدنی های مختلف ایجاد می کنند.
میوه ها و تیمول استخراج شده از اسانس آن در پزشکی به عنوان یک عامل ضد عفونی کننده، ترمیم کننده زخم و ضد کرم استفاده می شود.
از اسانس این گیاه در صنعت صابون سازی استفاده می شود.
بادیان معمولی (Pimpinella anisum)

کاربرد:
برای سیاه سرفه در کودکان و برای بیماری های تنفسی (نای، لارنژیت، برونشیت) استفاده می شود. فرآورده های دارویی انیسون اثر باکتری کشی دارند و خلط خلط را تسهیل می کنند.
به طور گسترده برای اسپاسم معده و روده، نفخ، دیر هضم، آروغ زدن، بیماری های مختلف گوارشی و نفخ استفاده می شود.
در زنان و زایمان، از فرآورده های گیاه دارویی بادیان برای بهبود تولید شیر در مادران شیرده، به عنوان وسیله ای برای تحریک زایمان در دوران قاعدگی دردناک استفاده می شود.
داروها:
دم کرده به عنوان خلط آور و ملین.
یک لیوان آب جوش را روی 1 قاشق چایخوری از دانه های گیاه انیسون بریزید و به مدت 15 دقیقه در حمام آب گرم کنید و سپس خنک کنید. پس از 45 دقیقه، صاف کنید، فشار دهید، به 200-250 میلی لیتر برسانید. 3-4 بار در روز، 0.25 فنجان 30 دقیقه قبل از غذا مصرف شود.
تزریق برای از دست دادن اشتها.
یک لیوان آب جوش را روی یک قاشق چایخوری دانه انیسون بریزید، بگذارید، سپس خنک کنید و 0.5 فنجان 30 دقیقه قبل از غذا بنوشید.
تزریق برای بوی بد دهان.
یک لیوان آب جوش روی 2 قاشق چایخوری میوه انیسون بریزید و بگذارید 15 دقیقه بماند سپس صاف کنید. بعد از غذا دهان و گلوی خود را بشویید.
جوشانده برای شیردهی ناکافی.
یک لیوان آب جوش را روی 2 قاشق چایخوری از دانه های گیاه دارویی بریزید و به مدت 30 دقیقه در حمام آب گرم کنید و 10 دقیقه خنک کنید. سپس فیلتر کنید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق شکر 3-4 بار در روز قبل از غذا، 2 قاشق غذاخوری مصرف شود. قاشق ها
تزریق در صورت عدم قاعدگی.
4 قاشق چایخوری دانه انیسون را در یک لیوان آب بریزید و به مدت 6-7 دقیقه بجوشانید و سپس خنک کنید و صاف کنید. 3 بار در روز، 2 قاشق غذاخوری استفاده کنید. قاشق ها
داروها:
قطره آمونیاک انیسون (Liquor ammonii anisatus) - برای برونشیت به عنوان خلط آور استفاده می شود.
روغن انیسون - از 2 تا 3 قطره در هر دوز به عنوان خلط آور استفاده کنید.
موارد منع مصرف :
در صورت مصرف بیش از حد، یک واکنش آلرژیک ممکن است رخ دهد. انیسون برای آتونی روده بزرگ توصیه نمی شود. در میان موارد منع مصرف، شناخته شده است که بادیان می تواند باعث درماتیت عکس و تماسی شود.
در آشپزی استفاده کنید
میوه ها و روغن انیسون به دست آمده از آنها در نانوایی، صنایع ماهی و گوشت، شیرینی پزی و تولید نوشیدنی کاربرد فراوانی دارد.
بیشتر میوه ها به عنوان ادویه استفاده می شوند زیرا دارای عطری شدید، سبک و با طراوت هستند. بیشتر اوقات، بادیان را به جای جوز هندی و سایر غذاها به انواع پای، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، پنکیک، کلوچه، شیر و سوپ میوه اضافه می کنند.
بر پایه انیسون نوشیدنی های الکلی قوی مانند انیسون، پاستیس، پرنود، ریکارد، اوزو، تسیپور، اراک، راکی، سمبوکا، آبسنت، ماستیک، پاچاران تولید می شود.
آسافوتیدا / رزین خالص (زمین)
نام لاتین: Ferula assa-foetida.
نام انگلیسی: Asafoetida.
خانواده: چتر - Apiaceae.
مترادف: فرولا متعفن
نام داروخانه: صمغ ریزوم ferula - Asa foetida.
قسمت های مورد استفاده آسافوتیدا: ریشه و ریزوم.

مواد فعال: رزین حاوی تا 60 درصد استر اسید فرولیک، آزارسیتانول، کومارین ها، اسانس، وانیلین و تعدادی مواد دیگر.

Asafoetida - خواص و کاربردهای مفید

دانه‌ها و میوه‌ها برای استفاده در پزشکی در تعدادی از کشورهای اروپای غربی به‌عنوان ضدنفخ، بهبود هضم و برای عفونت‌های دستگاه تنفسی تأیید شده‌اند.

Asafoetida به عنوان یک ضد اسپاسم و خلط آور به شکل پودر، امولسیون و تنتور استفاده شد، در نسخه های I-VII فارماکوپه های روسی گنجانده شد و در فارماکوپه گیاهی بریتانیا گنجانده شد.
Asafoetida به عنوان ادویه.
ادویه آسافوتیدا در شکل نهایی خود، توده ای دانه ای با شکل نامشخص است. دانه ها ("بادام") با اندازه های مختلف توسط یک توده چسبنده زرد-قهوه ای به هم متصل می شوند. دانه های داخل آن سفید شیری با رگه های صورتی است. در محل بریدگی به دلیل قرار گرفتن در معرض هوا، بنفش مایل به قرمز و سپس قرمز مایل به قهوه ای می شوند.

در دمای اتاق، آسافوتیدا مانند موم نرم است. خاصیت ارتجاعی در دماهای بالاتر افزایش می یابد. در سرما، برعکس، ادویه شکننده می شود و به راحتی به پودر تبدیل می شود. ترکیبی تند از بوی سیر و پیاز با یک جزء سیر برجسته‌تر اساس بوی ادویه است. یکی از بارزترین خصوصیات آسافوتیدا فرار بودن بو و طعم تند آن است. طعم آن برای چندین ساعت در دهان باقی می ماند و حتی با شستشوی دهان از بین نمی رود. و بو در عرض چند دقیقه در اتاق نفوذ می کند تا در عرض یک روز از بین نرود.

مصرف آسافوتیدا به جلوگیری از نفخ (تجمع گازها) کمک می کند و هضم غذا را تسهیل می کند.
طعم آسافوتیدا معمولاً با عنوان "منزجر کننده" مشخص می شود - یافتن تعریف دیگری دشوار است. علاوه بر این، او سوزاننده است. بو یادآور مخلوطی از پیاز و سیر است، اما با این حال بیشتر مشخص است - سیر. ویژگی خاص عطر آسافوتیدا افزایش فرار آن است، توانایی نفوذ به ظاهر همه چیز: هوا، دیوارها، لباس ها، ظروف. برای مثال طعم آسافوتیدا برای چندین ساعت در دهان باقی می ماند و با شستشو با آب، ودکا یا سرکه از بین نمی رود. آسافوتیدا که به اتاقی که دمای هوا در آن بالاتر از 22 درجه است آورده شده است، در عرض چند دقیقه بوی خود را چنان در جو نفوذ می کند که حذف آن در عرض 24 ساعت غیرممکن است.
هر چه آسافوتیدا کیفیت بهتری داشته باشد، قطعات آن بزرگتر، الاستیک تر، تمیزتر و درخشان تر است.
امروزه آسافوتیدا تقریباً منحصراً یک ادویه آسیایی است. در حال حاضر در بازار اروپا موجود نیست.
در بازارهای آسیایی، مرسوم است که آسافوتیدا را به دو دسته تجاری بزرگ - hing و hingra تقسیم می کنند. هینگ به نوبه خود به ایرانی و پاتان (افغانی) تقسیم می شود که انواع ایرانی آن بهترین هستند. در میان انواع هینگ، بالاترین حدّه است که بیشترین خلوص و عطر را دارد. انواع میانی از نظر کیفیت پایین تر هستند - "شابندی" و "کابولیدانا". دسته هینگرا که به انواع تقسیم نمی شود، از نظر کیفیت پایین ترین است.

در آشپزی مدرن ایرانی، افغانی، کردی از asafoetida در غذاهای سرخ شده و خورش شده گوشت، عمدتا گوشت بره استفاده می شود. در غذاهای هندی و جاوه ای، از آسافوتیدا استفاده می شود، برعکس، در غذاهای غیر گوشتی، عمدتا برنج و سبزیجات. Asafoetida به طور گسترده ای با برنج، چه به تنهایی و چه در ترکیب با سایر ادویه ها استفاده می شود. در عین حال، سختی و سایه های ناخوشایند بوی آسافوتیدا به طور قابل توجهی نرم می شود.

بادیان ستاره ای یا ایلیسیوم

(لات. ایلیسیوم) - سرده ای از گیاهان گلدار از خانواده Limonaceae ( Schisandraceae).

بخش هایی از بادیان ستاره ای استفاده شده است

میوه های رسیده خشک انیسون واقعی به عنوان ادویه استفاده می شود ( ایلیسیوم ورم) بدون تغییر یا زمین. به طور سنتی، میوه های هنوز نارس از مزارع جمع آوری شده و سپس در آفتاب خشک می شوند. پس از این روش، میوه های بادیان ستاره ای رنگ قرمز مایل به قهوه ای پیدا می کنند. بر این اساس، پودر بادیان ستاره ای همان رنگ قهوه ای مایل به قرمز را دارد.

هنگامی که انیسون ستاره ای آسیاب می شود، بویی شبیه بادیان را ایجاد می کند، به همین دلیل است که اغلب به آن بادیان ستاره ای می گویند. هر دو دارای بوی قوی و طعم شیرین و غنی هستند. در واقع بادیان ستاره ای معطرتر است و طعمی شیرین با کمی تند، کمی تند دارد. از سوی دیگر، بادیان رایحه ای شیرین و لذیذتر دارد. بنابراین، نباید به توصیه های متخصصان آشپزی در مورد جایگزینی بادیان ستاره ای با بادیان در شیرینی پزی گوش دهید.

آشپزی

از نظر هدف، بادیان ستاره ای به دارچین نزدیک است، بنابراین بیشتر برای پخت محصولات قنادی (نان زنجبیلی، شیرینی زنجبیلی، کلوچه، پای، چوب شور، کیک، پودینگ) استفاده می شود. این ادویه به طور سنتی برای طعم دادن به شیرینی زنجبیلی و خمیر کیک عید پاک استفاده می شود.

بادیان ستاره ای با گیلاس به خوبی تطبیق می یابد، بنابراین اغلب به پای های پر شده از آنها، بابکای آلبالو و مربا اضافه می شود. انیسون ستاره ای باید قبل از پخت به خمیر اضافه شود. ویژگی انیسون ستاره ای این است که وقتی گرم می شود، شروع به پخش عطر خود می کند که در محصول نهایی حفظ می شود. در طول پخت، عطر تشدید می شود و زمانی که محصولات پخته شده و محصولات شیرینی پزی آماده خوردن هستند، یعنی پخت آنها به پایان می رسد، به حداکثر خود می رسد.

در صنعت کنسرو به مارینادها اضافه می شود. در شمال کشور و در سیبری، خیار را با بادیان ستاره ای ترشی می کنند و به ترشی انگور نیز اضافه می کنند.

این گیاه در آشپزی مردم جنوب شرق آسیا بسیار محبوب است. آن را به گوشت خوک، در سس برای غذاهای سبزیجات، برنج و تخم مرغ اضافه می کنند. در چین از بادیان ستاره ای برای تهیه آسپیک اردک، کلیه ها با کنجد و سیر، تخم مرغ ترشی، مرغ و گوشت گاو آب پز استفاده می شود، تا حد زیادی طعم و عطر غذاهایی مانند اردک پکن و گوشت خوک جوان چینی را تعیین می کند. در چین و سایر کشورهای آسیای شرقی، سس حاوی سیر، پیاز، فلفل، بادیان ستاره ای و سایر ادویه ها بسیار استفاده می شود.

ویتنامی ها بادیان ستاره ای را به سوپ های گوشت گاو اضافه می کنند و اندونزیایی ها آن را به سس سویا کچاپ مانیس، یک سس غلیظ و قهوه ای تیره می افزایند.

برای خیساندن و طعم دادن به غذاها به دم کرده اضافه می شود.

با آن چای درست می کنند. اما می توانید نوشیدنی های دیگر را با بادیان ستاره ای نیز طعم دهید: کمپوت (معمولاً از آلو، گلابی یا سیب)، ودکا، لیکور. پانچ، عرقیات و عرقیات با آن تهیه می شود و گاهی به گروگ (آب داغ، شکر، رم) اضافه می شود.

این ادویه با آب جوشانده معمولی طعم دار می شود و به عنوان یک نوشیدنی گوارا مصرف می شود.

بادیان ستاره ای با غذاهای میوه ای (سوپ، سالاد) به خوبی تطبیق می یابد.

بادیان ستاره ای عطری تند و با طراوت به فرنی ها اضافه می کند: Belevskaya (بلغور جو دوسر شیرین)، برنج، Guryevskaya.

در ارمنستان از آن برای چاشنی کدو تنبل شکم پر استفاده می شود.

بادیان ستاره ای با غذاهای ماهی ناسازگار است و حتی آنها را خراب می کند. طعم آن را پنهان می کند، اگرچه چینی ها هنوز به طور سنتی سوپ معروف باله کوسه را با بادیان ستاره ای می پزند.

پنیر کشک، مربا و شیرینی با بادیان ستاره ای طعم دار می شوند.

طعم و عطر مربای تهیه شده از گیلاس، آلو، آلو گیلاس، به و انگور فرنگی بسیار بهتر می شود اگر 10 تا 15 دقیقه قبل از آماده شدن آن انیسون ستاره ای به آن اضافه کنید، علاوه بر این، مربا با افزودن بادیان ستاره ای نیز می باشد در طول ذخیره سازی شیرین نشده است.

بادیان ستاره ای با سیر، زنجبیل، دارچین، میخک، فلفل دلمه ای و فلفل قرمز، شوید، جعفری، رازیانه، و در غذاهای شیرین و شیرینی ها - با دارچین، شیرین بیان، وانیل، زنجبیل به خوبی می آید.

هنجار اضافه کردن بادیان ستاره ای: در ظروف مایع شیرین (کمپوت، ژله) - یک میخک یا یک سوم قاشق چایخوری پودر در هر 1.5-2 لیتر، در غذاهای گوشتی - از یک چهارم تا یک میخک کامل در هر وعده. یک نوک ستاره برای یک شیشه لیتری کمپوت و یک عدد کامل برای یک کاسه مربا کافی است.

شما باید با دقت از بادیان ستاره ای استفاده کنید - مقدار زیاد آن می تواند تلخی را به ظرف اضافه کند. ستاره ها

خواص درمانی

اسانس انیسون ستاره ای دارای اثر ادرارآور و خلط آور است و هضم را بهبود می بخشد. بادیان ستاره ای اثر ضد اسپاسم دارد و همچنین عملکرد معده را بهبود می بخشد. فرآورده های انیسون ستاره ای در طب عامیانه برای سرفه، از دست دادن اشتها، تورم شکم و سایر مشکلات گوارشی، برای تب، مالاریا، طاعون، صرع (جوشانده دانه ها یا روغن آنها) و همچنین برای کرم ها استفاده می شد. ریشه، یا بهتر است بگوییم، پوست با ریشه). این گیاه در دوزهای کم باعث تحریک هضم و رفع اسپاسم روده می شود و در دوزهای بالا سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند.

وانیل

(وانیلی پلانیفولیا، وانیلی پومنونا) - غلاف های خشک یک ارکیده بومی آمریکای مرکزی - طعمی آشنا و در عین حال عجیب و غریب به طیف گسترده ای از غذاهای شیرین می بخشد.

وطن او مکزیک است. اولین بار در اوایل قرن شانزدهم به اروپا آورده شد. در ابتدا به طور انحصاری برای طعم دهنده کاکائو در تولید شکلات استفاده می شد. همراه با وانیلین حاوی مقدار کمی ماده ناشناخته است که عطر تند وانیلین خالص را ضعیف می کند و لطافت خاصی به وانیل طبیعی می بخشد. وانیل در تولید شیرینی و در تهیه نوشیدنی های سرد استفاده می شود.

میوه های نارس یک گیاه گرمسیری وانیلی پلانیفولیاخانواده ارکیده میوه های برداشت شده (غلاف با دانه های کوچک و بسیار معطر) تخمیر شده، خشک می شوند، سپس در فلاسک های شیشه ای قرار می گیرند و برای حفظ عطر به صورت هرمتیک بسته می شوند.

هم غلاف و هم دانه ها به غذا اضافه می شوند. از دانه ها برای طعم دادن استفاده می شود - آنها عطر قوی تری نسبت به خود غلاف دارند.

هنگام استفاده از یک غلاف طبیعی وانیل، آن را به دقت با یک چاقوی تیز از طول برش دهید و دانه های کوچک سیاه و قهوه ای را بتراشید.

در آشپزی استفاده کنید

در میان همه ادویه ها، وانیل - تا حدی به دلیل قیمت و تا حدودی به دلیل خواص آن - جایگاه ممتازی را اشغال می کند. وانیل طبیعی فقط برای طعم دادن به گرانترین شیرینی ها و غذاهای شیرین، به ویژه محصولات حاوی شکلات و کاکائو، بیسکویت ها و محصولات خمیر بیسکویت، خامه ها، مواد پرکننده و کوکی های آجیلی استفاده می شود. وانیلین بیشتر در دستور پخت غذاهای شیرین دیگر (کمپوت، ژله، موس، سوفله، پارفی، پودینگ، کشک، برخی از انواع مربا) استفاده می شود، اگرچه برخی از خواص معطر محصول نهایی از بین می رود.

در محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند، وانیل یا بلافاصله قبل از آن (در خمیر) یا بلافاصله بعد از آن، در حالی که ظرف هنوز خنک نشده است (در پودینگ، سوفله، کمپوت، مربا و غیره) وارد می شود. در ظروف سرد (خمیر کشک) - بعد از پخت. در محصولاتی که نیاز به اشباع دارند (بیسکویت، کیک)، وانیل به شکل شربت وانیل - پس از پخت - معرفی می شود.
برای وارد کردن وانیل به محصول، آن را با پودر قند کاملاً آسیاب می کنند تا یک توده همگن به دست آید. سپس شکر وانیل به دست آمده را با خمیر مخلوط کرده یا روی محصول نهایی پاشیده می شود. نرخ مصرف پایین است. وقتی برای هر وعده محاسبه می شود، مصرف تقریباً 1/20 چوب است. هنگام محاسبه هر کیلوگرم محصولات قرار داده شده به خمیر - 1⁄4 چوب. هنگام درست کردن شکر وانیلی یک چوب وانیل برای نیم کیلوگرم شکر کافی است.
برای بدست آوردن شکر وانیل مناسب برای پاشیدن برخی از محصولات قنادی کافی است چوب وانیل را به همراه پودر قند در یک شیشه نگهداری کنید. شکر با بوی قوی وانیل اشباع می شود.
خواص دارویی
وانیل بر سیستم ها و اندام های داخلی انسان تأثیر می گذارد، یعنی بی خوابی را برطرف می کند، هضم را بهبود می بخشد، سطح قند خون را عادی می کند، اسیدیته را تثبیت می کند، درد سندرم پیش از قاعدگی را تسکین می دهد، خلق و خو و عملکرد فرد را بهبود می بخشد.
به گفته آیورودا، وانیل سطح واتا و پیتا را کاهش می دهد، کافا دوشا را افزایش و تحریک می کند. وانیل به دلیل طعم و عطر شیرین خود اثر آرام بخشی بر بدن دارد، آرام می کند، خشم و ناامیدی را کاهش می دهد. به همین دلیل است که بسیاری از افراد در مواقع استرس به طور شهودی به خوردن شیرینی های حاوی وانیل یا وانیل متوسل می شوند. وانیل روحیه خوبی ایجاد می کند، برای قلب مفید است و کودکان و افراد عصبی را آرام می کند. غلاف وانیلی که به عنوان غذا مصرف می شود، اثر ضد عفونی کننده و مقوی خفیفی بر اندام های گوارشی دارد.

ذخیره سازی

غلاف ها را باید در مکانی تاریک و خشک، در یک شیشه دربسته و در کاغذ مومی پیچیده نگهداری کنید تا رطوبت به آنها نرسد. آنها را در یخچال نگهداری نکنید زیرا خشک و کریستالی می شوند. اگر غلاف ها خشک شدند، می توانید آنها را در آب گرم بازگردانید یا با آنها شکر وانیلی درست کنید.

میخک شیرین

آنها در مورد میخک شیرین می گویند: "بیش از حد ناسالم است!" این به طور یکسان در مورد ادویه و محصول دارویی صدق می کند. انواع مواد خام دارویی سرشار از اسانس باعث تحریک غشای مخاطی می شود که در تاک های کوچک خوب است، اما در تاک های بزرگ مضر است.

میخک شیرین برای فشار خون بالا توصیه نمی شود.

برنامه

از میخک به عنوان ادویه و همچنین برای به دست آوردن روغن میخک استفاده می شود که به عنوان طعم دهنده در تولید عطرسازی و تقطیر استفاده می شود.
در آشپزی، میخک عمدتاً برای تهیه مارینادها (قارچ، میوه و توت، گوشت، سبزیجات و کمتر ماهی) استفاده می شود و همچنین بخشی از مخلوط های مختلف ادویه جات مورد استفاده در شیرینی پزی، کنسرو ماهی و تولید سوسیس است.
به طور جداگانه یا در ترکیب با دارچین، میخک در غذاهای شیرین - کمپوت، پودینگ، قنادی، در ترکیب با فلفل سیاه - در تهیه گوشت سرخ شده یا خورشتی، بره، گوشت خوک و گوشت چرخ کرده چرب، آبگوشت های گوشتی قوی و همچنین استفاده می شود. سس هایی که با مرغ (مرغ، بوقلمون) سرو می شود. برای شیرینی و غذاهای شیرین - که باید از تلخی آن اجتناب شود - بهتر است از سر میخک (کلاه) و برای غذاهای گوشتی و مارینادها - از ساقه استفاده شود.
میخک باید در زمان های مختلف به غذاهای مختلف اضافه شود: در مارینادها - در حین تهیه آنها به همراه سایر مواد، در خمیر و گوشت چرخ کرده - قبل از پختن، در غذاهای گوشتی - 10-15 دقیقه قبل از پختن، در آبگوشت، سوپ، کمپوت - 3 -5 دقیقه قبل از آماده شدن واقعیت این است که میخک به خوبی حل می شود، یعنی عطر و طعم خود را نه تنها در آب گرم، بلکه در آب سرد نیز منتقل می کند و نه تنها بویی به مایع می دهد، بلکه یک رنگ (قهوه ای) نیز می دهد. در دمای بالا، به خصوص هنگام جوشیدن، عطر میخک از بین می رود و طعم محلول یا ظرف تلخ می شود، به خصوص در غذاهای شیرین و شیرینی ها نامطبوع. به همین دلیل است که هر چه عطر میخک را بخواهیم به یک غذا بدیم، دیرتر باید آن را اضافه کنیم. در جایی که میخک باید قبل از عملیات حرارتی اضافه شود که در نتیجه اثر تلخی آن افزایش می یابد، باید در دوز مخصوصاً در فرآورده های شیرینی پزی دقت کرد. افزودن میخک به غذاهایی که نیاز به پخت طولانی مدت و در عین حال اضافه کردن زودهنگام ادویه جات دارند، مثلاً پلو، مطلقاً ممنوع است. بالاترین استانداردها برای افزودن میخک به مارینادها عبارتند از: برای ماریناد قارچ - 1-2 گرم در هر 10 کیلوگرم قارچ، برای ماریناد میوه و توت و سبزیجات - 3-4 گرم در هر 10 لیتر ماریناد. استانداردهای نسبتاً بالایی برای افزودن میخک که در برخی از دستورالعمل های آشپزی وجود دارد (تا 1 گرم در هر لیتر ماریناد) در یک زمان به وجود آمد زیرا میخک همراه با فلفل سیاه محبوب ترین ادویه بودند و به دلیل کمبود (یا به دلیل ناآگاهی) دیگران، تنوع را با کمیت آنها جایگزین کرد. از آنجایی که مارینادها باید تا حد امکان شامل طیف وسیعی از ادویه جات باشند، بهتر است نسبت میخک را به میزان قابل توجهی کاهش دهید و نسبت سایر ادویه ها، به ویژه اروپایی، را افزایش دهید.
همچنین باید از مصرف دوزهای زیاد میخک در ترکیب با سرکه، شراب و به طور کلی مایعات حاوی الکل که اغلب در دستور العمل های مارینادها، سس ها و سس های مختلف گنجانده شده است، خودداری کنید. بخش های تلخ میخک با شدت بیشتری در الکل حل می شود (عصاره می شود) که نه تنها به خودی خود ناخوشایند است، بلکه برای سلامتی انسان نیز مضر است.
تقریباً 4 تا 5 جوانه میخک به ازای هر 1 کیلوگرم محصول وارد شده را می توان در حضور سایر ادویه ها در خمیر قرار داد که میخک می تواند از 1/5 تا 1/7 قسمت را تشکیل دهد. خمیر کشک به دوز کمتری نیاز دارد - 2-3 جوانه میخک آسیاب شده یا 4-5 حبه در هر 1 کیلوگرم پنیر دلمه. در کمپوت ها، سوپ ها، آبگوشت ها، کافی است در هر 2-2.5 لیوان مایع، 1 کلیه قرار دهید، در هر صورت، بیش از 3 کلیه در هر 1 لیتر نباشد. هنگام طبخ گوشت در هر وعده 2 عدد کلیه و در هنگام سرخ کردن از میخک به صورت آسیاب شده و هنگام خورش به صورت کامل استفاده شود. اگر از ادویه های دیگر نیز استفاده شود، مقدار میخک به نصف کاهش می یابد.
خردل زرد

در آشپزی استفاده کنید

دانه‌های خردل سفید در مقایسه با خردل سیاه و سارپتا طعم لطیف‌تری دارند.

مقدار قابل توجهی از دانه ها در صنایع غذایی برای تولید انواع مخلوط، ادویه و گیاهان دارویی برای نگهداری سبزیجات و قارچ استفاده می شود. اما بیشترین تعداد آنها برای تهیه خردل رومیزی استفاده می شود. در صنایع لبنی، دانه خردل سفید را به توده کشک اضافه می کنند.

از دانه خردل به صورت کامل یا آسیاب شده برای کنسرو سبزیجات، قارچ، برای تهیه غذاهای سبزیجات (مثلاً کلم سفید و قرمز)، سوپ گوشت، گوشت چرخ کرده و غیره استفاده می شود. از دانه ها برای چاشنی سالاد و شاه ماهی، ماهی داغ و غذاهای گوشتی استفاده می شود. از پودر خردل برای تهیه گوشت گاو و خوک، انواع شکار، سس سرد و گرم استفاده می شود. خردل یک امولسیفایر خوب است، زیرا به عنوان یک پوشش محافظ هنگام پختن مرغ، گوشت گوساله و ماهی عمل می کند. در عین حال خردل نه تنها از نشت آب گوشت جلوگیری می کند، بلکه به آن طعم دهنده نیز می شود.

در ایالات متحده آمریکا، یک مخلوط خشک از خردل خردل سیاه و سفید تهیه می شود. دانه های خردل با داشتن خواص ضد باکتریایی به عنوان وسیله ای برای حفظ مواد غذایی فاسد شدنی استفاده می شود.

برگ های این گیاه را در سالاد می ریزند و در برخی کشورها سوپ ها را با آن مزه دار می کنند و در سرکه مرینیت می کنند. سبزی ها را می جوشانند، خورش می دهند و به عنوان غذای جانبی برای غذاهای ماهی و گوشت سرو می کنند.

خردل زرد روغنی تولید می کند که در آشپزی، صنایع غذایی و صنایع شیمیایی- دارویی استفاده می شود.

پس از استخراج روغن از دانه ها، کیک باقیمانده را آسیاب کرده و از پودر به دست آمده برای تهیه خردل رومیزی، چاشنی ها و سس های مختلف استفاده می کنند و به سس مایونز اضافه می کنند. به عنوان یک چاشنی تند برای غذاهای گوشتی و ماهی، اشتها را تحریک می کند، ترشح شیره معده را افزایش می دهد، قابلیت هضم غذا را افزایش می دهد و در نتیجه به عادی سازی هضم کمک می کند. تحت تأثیر خردل زرد، غذاهای چرب و پروتئینی سریعتر در معده پردازش می شوند و به خوبی در روده ها هضم می شوند. در افراد مسن خردل سوخت و ساز بدن را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد و یبوست را برطرف می کند. فلور بیماری زا در دستگاه گوارش را خنثی می کند.
خردل رومیزی آماده کردنبه شرح زیر است: پودر خردل را کاملا آسیاب کنید، آب جوش بریزید (2-3 قاشق غذاخوری)، خوب هم بزنید. 1 لیوان آب داغ را در توده غلیظ حاصل بریزید و یک روز بدون هم زدن بگذارید. سپس آب اضافی به دقت تخلیه می شود. نمک، شکر، روغن نباتی را اضافه کنید؛ در سرکه بریزید ، میخک ، دارچین ، فلفل را اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید و اجازه دهید حدود 3 ساعت بماند تا طعم و بوی تند مشخص ظاهر شود. مواد لازم: پودر خردل - 50 گرم، شکر - 1 قاشق غذاخوری. قاشق، روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق، نمک - در نوک چاقو، 3٪ سرکه - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
سس خردلبرای سالادها به شرح زیر تهیه می شود: خردل، نمک، شکر، فلفل و زرده تخم مرغ آسیاب شده، با سرکه رقیق شده و با روغن نباتی چاشنی می شود. مواد لازم برای 0.5 لیتر سس: روغن نباتی - 2/3 فنجان، زرده تخم مرغ - 2 عدد، خردل سفره - 2 قاشق غذاخوری. قاشق، 3٪ سرکه - 300 گرم، شکر - 2 قاشق چایخوری، نمک - 1 قاشق چایخوری، فلفل آسیاب شده - 2-3 خنجر.

خواص درمانی خردل.
بخشی از خردل مورد استفاده: دانه ها.
انرژی: تند / گرم کننده / تند.
سیستم ها و اندام ها: گوارشی، تنفسی؛ ریه ها، معده
اثر خردل: ضد باکتری.
موارد مصرف: فشار خون بالا، بیماری های کبد و کیسه صفرا، اختلالات گوارشی، نفخ، روماتیسم، سیاتیک، اگزمای پوستی، برونشیت.
هشدارها: تب بالا، پیتا بالا، سل ریوی و التهاب کلیه.
آماده سازی خردل: پودر، روغن، جوشانده.

جی orchitsa سفید یکی از معدود گیاهانی است که مورد ستایش گذشتگان، به ویژه فیثاغورث و ابن سینا قرار گرفته است. نام آن از زمان های قدیم به عنوان "علف درخشان و شاد" یا "شبنم نور" ترجمه شده است. این گیاه جادویی مریخ است. اعتقاد بر این بود که دانه خردل نماد دانایی مطلق است و این گیاه حاوی "قدرت بزرگ و شهوت انگیز" بود.

دانه خردل در ترکیه و ونزوئلا به عنوان داروی رسمی برای اسکلروز عروقی، فشار خون بالا، بیماری های کبد و کیسه صفرا، اختلالات گوارشی، نفخ، روماتیسم، سیاتیک و اگزمای پوستی ثبت شده است. در چین، آن را به صورت پودر برای نورالژی، برای تحلیل نفوذ در بیماری های پوستی مزمن، فشار خون بالا و سل استخوان تجویز می کنند.

پزشکی علمی.

فهرست گروه ها و نام های خاص بیماری هایی که استفاده از خردل زرد در پزشکی علمی برای آنها مجاز است:

1. بیماری های سیستم تنفسی - برونشیت مزمن، بیماری های تنفسی حاد، ذات الریه.
2. کلاژنوز - روماتیسم.
3. بیماری های مفصلی - آرتریت نقرسی (پلی آرتریت).
4. بیماری های دستگاه گوارش - یبوست.
5. بیماری های عفونی - تب.
6. بیماری های گوش و حلق و بینی - آبریزش بینی.
7. بیماری های عصبی - هیجان عصبی، نوریت عصب سیاتیک، هیستری.
8. پوست - کک و مک.
9. رايج ترين خواص در طب گياهي استفراغ، بهبود اشتها، بهبود دهنده هضم و مقوي است.
طب سنتی.

دانه های خردل به عنوان عاملی برای حواس پرتی برای دندان درد، تقویت بینایی و شنوایی، به عنوان ضد تب، برای ذات الریه، التهاب لوزه ها، برونشیت، هیپوکندری، یرقان، آتونی روده، نقرس و هموروئید استفاده می شد.

حتی در زمان بقراط و جالینوس، خردل به عنوان خلط آور و ضد سرفه خوب و همچنین گیاهی با طعم تند که هضم غذا را بهبود می بخشد ارزش داشت. مصرف این ادویه در هوای سرد و مرطوب یک اقدام پیشگیرانه در برابر سرماخوردگی است.

داخل - برای بیماری های دستگاه گوارش، سرطان معده و بیماری های دستگاه تنفسی.

در گیاه‌پزشکان قدیم توصیه می‌کردند که برای سردرد، 3 قاشق چای‌خوری پودر خردل را با آب مخلوط کرده و به صورت توده‌ای غلیظ دربیاورند، 5 دقیقه بگذارند، روی یک تکه پارچه بمالند و به مدت 5 دقیقه پشت سر بمالند.

برای دندان درد، دانه خردل را بجوید.

غرغره برای آسم، گلودرد و فلج زبان استفاده می شد.

روغن دانه برای سفتی مفاصل، تومورها و سنگ کلیه استفاده شد.

پودر و جوشانده دانه خردل به صورت خوراکی برای نئوپلاسم های بدخیم با موقعیت های مختلف مصرف می شود. جوشانده به شرح زیر تهیه می شود: 1 قاشق چایخوری دانه ها را با 1 فنجان آب جوش بریزید، 30 دقیقه در حمام آب جوش بگذارید، 10 دقیقه در دمای اتاق خنک کنید، صاف کنید. 1 قاشق غذاخوری 3-4 بار در روز قبل از غذا مصرف شود. پودر خردل به شکل خالص آن بیشتر از نوک چاقو (0.3-0.5 گرم) 3-4 بار در روز مصرف می شود. دانه ها به عنوان داروی ضد مصرف اولیه در نظر گرفته شدند. با قورت دادن 3 بار در روز استفاده می شود.

هضم ضعیف، یبوست. 5-6 دانه خردل را خرد کرده و با 1 قاشق چایخوری عسل مخلوط کنید. 15-20 دقیقه قبل از غذا با آب گرم مصرف شود.

درد عضلات و مفاصل. دانه های خردل را خرد کنید، با آب گرم مخلوط کنید و از طریق پارچه روی محل درد بمالید. چنین کمپرس هایی در ناحیه ماهیچه های ساق پا و گردن اگر حداقل 30 دقیقه نگه داشته شوند تا حد زیادی سردردهای شدید را تسکین می دهند.

سرفه مرطوب. 1/3 تا ½ قاشق چای خوری دانه های آسیاب شده را با 1 قاشق چای خوری عسل و ½ قاشق چای خوری روغن زیتون مخلوط کرده و 2 تا 3 بار در روز با شیر داغ یا آب گرم مصرف کنید.

ابن سینا توصیه کرد که از خردل پانسمان های دارویی برای آسم تهیه کنید، برگ ها را همراه با گوگرد روی تومورهای ملتهب بمالید و از آنها برای درمان تراخم، درد مفاصل و التهاب عصب سیاتیک استفاده کنید. وی همچنین توصیه کرد: بر سر بیماران بی‌حالی باند خردل گذاشته شود و آب این گیاه برای درد به داخل گوش برود و روی دندان‌های دردناک چکه کند. قدیمی ها می گفتند اگر خردل را با معده خالی بنوشید، هوش شما را تیز می کند.

گچ خردل. پودر خردل از دانه های آن تهیه می شود که از آن خمیر خردل تهیه می شود و به عنوان گچ خردل برای تسکین درد روماتیسم یا سرماخوردگی استفاده می شود. برای تهیه گچ خردل در خانه، پودر خردل را با آب گرم رقیق می کنند تا به قوام یک پماد غلیظ برسد. بعد از 20-30 دقیقه، یک لایه نازک از مخلوط را روی یک کاغذ یا پارچه تمیز بمالید، با یک تکه گاز بپوشانید و به مدت 10-15 دقیقه روی بدن بمالید. خمیر دانه خردل یا گچ خردل که روی سطح بدن قرار می گیرد باعث تحریک انتهای عصبی حساس و در نتیجه قرمزی پوست می شود که با هجوم خون به این ناحیه همراه است. توزیع مجدد خون اتفاق می افتد، به تضعیف و کاهش فرآیندهای التهابی در اندام ها کمک می کند، تنفس در هنگام التهاب خفیف و نورالژی عمیق می شود. تاثیر بر عملکرد گردش خون در طول بحران های فشار خون بالا، سکته مغزی تهدید کننده، آنژین صدری.

پیش از این، گچ خردل روی ساق پا یا کف پا به عنوان وسیله ای برای حواس پرتی برای تب بالا، سردرد، روماتیسم و ​​نقرس استفاده می شد. برخی از پزشکان سیر له شده و ترب کوهی را به آن اضافه کردند. گچ خردل برای برونشیت، پنومونی، پلوریت، میوزیت، نوریت، رادیکولیت و روماتیسم استفاده می شود. معمولاً برای بزرگسالان 15-20 دقیقه و برای کودکان 5-7 دقیقه تنظیم می شوند. برای نرم شدن اثر تحریک کننده، گاهی آن را با آرد مخلوط می کنند. برای خلاص شدن از شر آبریزش بینی، گچ خردل را روی پاشنه پا گذاشته، بانداژ می کنند و جوراب های پشمی را روی آن قرار می دهند. آنها آن را به مدت 1-2 ساعت نگه می دارند، سپس به بیمار اجازه می دهند سریع راه برود. به جای گچ خردل، می توانید از خمیر دانه های آسیاب شده استفاده کنید. پس از برداشتن گچ های خردل، پوست باید با پنبه مرطوب شده با آب گرم کاملا تمیز شود، سپس روغن کاری با وازلین مفید است.
برای منحرف کردن سردردهای شدید، بیماران مبتلا به فشار خون بالا گچ خردل را روی گردن و برای آنژین صدری - روی قفسه سینه قرار می دهند. پودر خردل برای جلوگیری از سرماخوردگی مفید است. پس از هیپوترمی شدید، بسیار مفید است که پاهای خود را در یک سطل یا کاسه آب گرم فرو کنید و 1-2 قاشق غذاخوری پودر خردل به آن اضافه کنید. حمام پا برای درد مفاصل و افزایش شدید فشار خون استفاده می شود.

برای آبریزش مزمن طولانی مدت، خوب است پودر خردل خشک را داخل جوراب بریزید و شب روی آن بپوشید.

در لوازم آرایشی برای پاکسازی پوست صورت و از آن برای کاهش کبودی و کبودی استفاده می کردند. در روسیه، خردل برای اسکوربوت، آبکی، تنگی نفس و برای تحریک "شهوت" استفاده می شد. فعالیت جنسی

در طب عامیانه از خردل زرد به عنوان پادزهر استفاده می شود. طبق دستور طب سنتی، خوردن دانه یا پودر خردل به صورت خالص یا رقیق شده با شیر به مسمومیت با هر سمی کمک می کند.

دوزها و موارد منع مصرف. مگر اینکه دستور دیگری داده شود، تا ¼ قاشق چایخوری برای هر نفر استفاده کنید. خردل نباید به کودکان زیر 2 سال داده شود. مقادیر زیاد ادویه برای سل ریوی، زخم معده، التهاب کلیه و بارداری منع مصرف دارد.
خردل سیاه

برنامه

خردل سیاه بهترین کیفیت در بین انواع مختلف محسوب می شود. هزاران سال است که در سرزمین خود هندوستان مورد استفاده قرار می گیرد و یکی از دوست داشتنی ترین ادویه ها است. برای مدت طولانی در اروپا شناخته شده بوده است. فیثاغورث زمانی ادعا کرد که حافظه را بهبود می بخشد.

امروزه خردل به بسیاری از سس ها و مارینادها اضافه می شود. روغن چرب خردل سیاه برای مصارف غذایی و فنی استفاده می شود و از دانه های بدون چربی برای تولید بهترین ارقام استفاده می شود. خردل رومیزی. در فرانسه سس خردل دیژون و خردل راویگوت معروف دنیا از خردل سیاه تهیه می شود. خردل سیاه خوب است عسل آورخواص، فراتر از سفیدو سرپتاخردل بهره وری عسل - 260 کیلوگرم در هکتار.

اما فقط پخت و پز نیست که از خردل استفاده می کند. پیش از این، این گیاه دارویی بسیار محبوب در طب عامیانه بود، اما بسیاری از دستور العمل های عامیانه قدیمی روسی به فراموشی سپرده شده اند. در آیورودا، در هند، هنوز محبوبیت شفابخش خود را از دست نداده است. در طب رسمی مدرن، گچ خردل از آن ساخته می شود.

از این گیاه در صابون سازی نیز استفاده می شود.

در آشپزی استفاده کنید

خردل طعم تند دارد اما شبیه فلفل نیست. ضعیف تر است و طعمی مغزی دارد.

از برگ های خردل سیاه جوان به عنوان غذا استفاده می شود چاشنیبه غذاهای مختلف ساقه سبز، برگ و گل، پودر دانه در قفقاز به عنوان استفاده می شود ادویهبرای پخت و پز پنیرها.

به عنوان چاشنی استفاده کنید: "خردل را کسانی می خورند که اصلاً نحوه استفاده از ادویه ها را نمی دانند." قبلاً اینطور فکر می کردند، اما امروز طور دیگری فکر می کنند. تحقیقات جدید نشان داده است که خردل یکی از ادویه‌های مفید برای سلامتی است. به طور کامل هضم را تقویت می کند، به جذب غذاهای چرب کمک می کند، که "مانند سرب" در معده نمی نشینند، اما بسیار سریع توسط آن پردازش می شوند و در نهایت در روده ها هضم می شوند. در افراد مسن خردل با تحریک هضم، سوخت و ساز بدن را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. خردل سلامتی را بهبود می بخشد. وقتی بچه های کوچک اشتها ندارند، اغلب خردل می خورند. نیازی به توقف آنها نیست. آنها به طور غریزی انتخاب می کنند که چه چیزی به آنها کمک می کند.

روغن خردل عالی از دانه های خردل سیاه به دست می آید. در آسیا سبزیجات را در روغن خردل می پزند، از آن برای چاشنی سالاد استفاده می کنند و به عنوان چاشنی به غذاهای مختلف اضافه می کنند.

در کنسرو کردن، خردل به آن اضافه می شود تا طعمی تند و تند به آن بدهد. اغلب در کنسرو خیار و گوجه فرنگی یافت می شود. خردل سیاه در مخلوط های مختلف ادویه، مارینادهای گوشت یا سبزیجات گنجانده شده است.

دانه‌های خردل را می‌توان قبل از افزودن به ظرف در روغن سرخ کرد و عطر و بوی خاصی از مغزها متصاعد می‌شود. با این حال، باید مراقب باشید: هنگام سرخ کردن، دانه ها ممکن است از ماهیتابه بیرون بیایند.

دانه های خردل علاوه بر طعم، ظاهر بسیار چشمگیری به غذا می دهد. هنگامی که آن را امتحان کنید، خودتان خواهید دید که اگر یک قاشق چای خوری دانه خردل را اضافه کنید، ظاهر برنج معمولی یا سس ساده چقدر تغییر می کند.

کاربرد در پزشکی

خردل حاوی مقدار زیادی پروتئین (حدود 25 گرم در هر 100 گرم)، حاوی فسفر، پتاسیم، منیزیم و مقادیر کمی آهن، روی و سدیم است. رایج ترین ویتامین ها B1 و B2 هستند.

روغن خردل و گچ خردلبه عنوان یک محرک موضعی برای ذات الریه, برونشیت, نورالژی, روماتیسم.

در طب عامیانه از دانه خردل به صورت پودر یا آرد خردل به صورت خوراکی به عنوان وسیله ای برای افزایش استفاده می شد. اشتها, ملینو در خارج به عنوان یک محرک و آرایشی. دانه های خردل دارای خواص باکتری کش قوی هستند و میکرو فلور بیماری زا در دستگاه گوارش را خنثی می کنند.

از دانه ها برای ساختن گچ خردل استفاده می شود. کمپرس و ضماد تهیه شده از دانه خردل آسیاب شده، درد ماهیچه ها و مفاصل را تسکین می دهد، به بیماری های ریوی کمک می کند، خلط را از بین می برد و سرفه های خلط را تسکین می دهد.

مصرف این ادویه در هوای سرد و مرطوب یک اقدام پیشگیرانه در برابر سرماخوردگی است، زیرا باعث خونرسانی به پوست و گرم شدن آن می شود.

برای هضم ضعیف یا یبوست. 5-6 دانه خردل را خرد کرده و با 1 قاشق چایخوری عسل مخلوط کنید. 15-20 دقیقه قبل از غذا با آب گرم مصرف شود.

برای دردهای عضلانی و مفاصل. دانه های خردل را له کنید (پودر آن را بگیرید)، با آب گرم مخلوط کنید و با پارچه ای روی محل درد بگذارید. چنین کمپرس هایی در ناحیه عضلات ساق پا و گردن اگر حداقل 30 دقیقه نگه داشته شوند، سردردهای شدید را تا حد زیادی تسکین می دهند.

با سرفه خیس 1/3 تا ½ قاشق چای خوری دانه های آسیاب شده را با 1 قاشق چای خوری عسل و ½ قاشق چای خوری قیمه مخلوط می کنند. 2-3 بار در روز با شیر داغ یا آب گرم مصرف شود.

اگر دستورالعمل دیگری وجود ندارد، تا ¼ قاشق چایخوری برای هر نفر استفاده کنید. خردل نباید به کودکان زیر 2 سال داده شود. مقادیر زیاد ادویه برای سل ریوی، زخم معده، التهاب کلیه و بارداری منع مصرف دارد.

زنجبیل

(لات. زنجبیل) - سرده ای از گیاهان علفی چند ساله از خانواده زنجبیل ( Zingiberaceae). همچنین ریزوم های گیاهی خام یا فرآوری شده Zingiber officinale, که در آشپزی استفاده می شود زنجبیل نامیده می شود.

دامنه:یوکاریوت ها
پادشاهی:گیاهان
بخش:تک لپه ای
سفارش: Zingiberaceae
خانواده:زنجبیل
جنس:زنجبیل

اعتقاد بر این است که نام علمی از آن گرفته شده است سنگابراکه از سانسکریت به معنای «ریشه شاخدار» ترجمه شده است، در قرن نوزدهم، شکل رایج این کلمه در روسی «اینبیر» بود. نام رایج ریشه زنجبیل "ریشه سفید" است.

زنجبیل از کشورهای جنوب آسیا می آید. در حال حاضر در چین، هند، اندونزی، استرالیا، غرب آفریقا، جامائیکا، باربادوس رشد می کند.

در قرون وسطی به اروپا آورده شد و در آنجا به عنوان ادویه و دارو استفاده می شد. به طور خاص، زنجبیل یکی از درمان های اصلی برای پیشگیری از طاعون در نظر گرفته می شد. بازرگانان گفتند که زنجبیل در انتهای جهان در کشور تروگلودیت ها رشد می کند که با هوشیاری از آن محافظت می کنند و همین امر باعث افزایش قیمت نسبتاً بالا برای ریشه معجزه آسا شد. در آغاز قرن شانزدهم، یکی از اولین کسانی بود که به آمریکا آورده شد و به سرعت در آنجا گسترش یافت.

ریشه ها منشأ فرعی دارند و یک سیستم ریشه فیبری تشکیل می دهند. یک شاخه زیرزمینی اصلاح شده، یک ریزوم، که از آن شاخه‌های سبز رنگ و ریشه‌های فرعی بیرون می‌آیند، اغلب با ریشه اشتباه گرفته می‌شود. ریزوم - ساختار اولیه: بافت پوششی - چوب پنبه. قشر اولیه - پارانشیم با بسته های متعدد عروقی-فیبری (ضمیمه بسته) و سلول هایی با اسانس (زرد-سبز). استوانه محوری مرکزی حلقه‌ای از دسته‌های فیبری عروقی (وثیقه بسته)، پارانشیم با بسته‌های متعدد عروقی-فیبری (ضمانت بسته) و سلول‌هایی با اسانس است.

ساقه صاف، گرد، بلوغ نیست. میانگره ها بیش از 1 سانتی متر، دراز.

برگها متناوب ساده، کامل، نیزه ای شکل، کامل، با راس نوک تیز و دارای غلاف برگ هستند. پایه برگ به شکل قلب است.

گلها به شکل زیگومورف هستند که روی دمگلهای کوتاه قرار دارند و در گل آذین خوشه ای شکل جمع شده اند. کاسه گل سبز از 5 کاسبرگ تشکیل شده است که به هم چسبیده اند. تاج گلبرگ جداگانه است و از سه گلبرگ گلهای بنفش قهوه ای یا زرد نارنجی تشکیل شده است. آندروسیوم چندهمسر است، یک پرچم بارور و بقیه نابارور هستند. ژینوسیوم از سه برچه ذوب شده تشکیل شده است. میوه یک کپسول سه لتی است.

خواص ریزوم

ریزوم زنجبیل به شکل قطعات گرد و انگشتی شکل است که عمدتاً در یک صفحه قرار دارند. به طور مبهم به چهره های مختلف شباهت دارد.

بسته به روش تهیه اولیه، دو نوع زنجبیل متمایز می شود:

§ زنجبیل سفید زنجبیل از قبل شسته شده است که از لایه سطحی متراکم تر پوست کنده شده است.

§ زنجبیل سیاه - از قبل فرآوری نشده است.

هر دو نوع در آفتاب خشک می شوند. در نتیجه زنجبیل سیاه بوی قوی‌تر و طعم تندتری دارد. وقتی زنجبیل شکسته می شود، صرف نظر از نوع آن، رنگ زرد روشن دارد. گوشت ریزوم های جوان تقریباً سفید است. هر چه ریزوم پیرتر باشد در زمان شکست زردتر می شود.

ترکیب شیمیایی

در آشپزی

§ بوی - تند، مشخصه، معطر.

§ طعم - تیز، سوزان.

§ علائم خاص - بوی مشخص، طعم تند.

بیشتر اوقات، زنجبیل به صورت آسیاب شده یافت می شود. ادویه پودری پودری به رنگ زرد مایل به خاکستری است.

زنجبیل اغلب در غذاهای روسی استفاده می شود. به اسبیتن، کواس، لیکور، تنتور، ماش، عسل، و همچنین نان زنجبیلی، کیک عید پاک، و نان اضافه می شود.

علاقه به افزودن زنجبیل به شیرینی‌ها، غذاهای شیرین و نوشیدنی‌ها بین‌المللی است. آب نبات چوبی، مربا، کلوچه، کلوچه، بیسکویت، کمپوت، پودینگ، آبجو، و لیکور از بسیاری از سنت های آشپزخانه در سراسر جهان حاوی زنجبیل هستند. در کشورهای آسیایی از زنجبیل در گوشت و مرغ کنسرو شده استفاده می شود و جزء چاشنی معروف کاری است و حتی به برخی از انواع چای نیز اضافه می شود.

ترشی ریشه زنجبیل - گاری به عنوان چاشنی سوشی استفاده می شود.

زنجبیل نیز به عنوان یک محصول مستقل استفاده می شود. در آسیای جنوب شرقی، زنجبیل تازه را شیرین می‌کنند و در چین، هندوچین، برمه و انگلیس، پوست پرتقال را به مربای زنجبیل اضافه می‌کنند - مربا به نام چاو چو شناخته می‌شود.

در هند زنجبیل آسیاب شده به آرد اضافه می شود و 4 نوع آرد زنجبیل با درصدهای مختلف زنجبیل تولید می شود.

در انگلستان، استرالیا و ایالات متحده آمریکا، آبجو زنجبیل از زنجبیل و همچنین نوشابه های غیرالکلی غیرالکلی مانند زنجبیل تهیه می شود.

استفاده از زنجبیل در سس های گوشت، ماریناد سبزیجات و میوه ها برای غذاهای اروپایی و آمریکایی معمول است. در کشورهای آسیایی زنجبیل به طور مستقیم در خورش گوشت و مرغ استفاده می شود. زنجبیل نه تنها اثر معطری روی گوشت دارد، بلکه آن را نرم تر می کند.

یکی از محبوب ترین نوشیدنی های اخیراً چای لیمو زنجبیل با ادویه جات است.

زنجبیل در زمان های مختلف به غذاهای مختلف اضافه می شود:

زیره دوست روده است

این گیاه دارویی با گلهای کوچک سفید یا صورتی به شکل چتر در بالای ساقه است که از زمان روسیه باستان برای درمانگران عامیانه شناخته شده است و امروزه به طور موثر برای درمان بیماری های مختلف استفاده می شود.

یک قلک از مواد مفید.

زیره در بسیاری از نقاط روسیه به عنوان بادیان مزرعه شناخته می شود. برگهای جوان آن /در فصل بهار/ همیشه حاوی مقدار زیادی اسید اسکوربیک است که برای بدن انسان به ویژه در فصول خارج از فصل حیاتی است. بنابراین، پس از یک زمستان طولانی، برگ‌های تازه گیاه به‌عنوان سالاد درمانی و پیشگیرانه مصرف می‌شود. علاوه بر این. دانه های زیره دارای خواص ضدعفونی کننده، ضدعفونی کننده، مدر و آرام بخش هستند و خوردن نان تازه پخته شده با دانه های رسیده به سرعت باعث افزایش ترشح شیر در مادران شیرده می شود.

چاشنی معطر برای سلامتی

درمانگران سنتی روسیه مدتهاست که این گیاه دوساله بی تکلف و مقاوم در برابر یخ زدگی با طعم تند آتشین را اولین دوست روده می نامند. بیهوده نیست. واقعیت این است که میوه‌های رسیده زیره سیاه که به صورت دم کرده، عصاره، جوشانده، چای، پودر دارویی یا روغن زیره مصرف می‌شوند، می‌توانند به طور قابل توجهی (از نظر علمی ثابت شده) حرکت دستگاه گوارش را تقویت کنند، از یبوست جلوگیری کنند و اشتها را بهبود بخشند. زیره همچنین به عنوان یک ملین ملایم و یک داروی طبیعی خوب برای کلرتیک بسیار عالی عمل می کند. در عین حال، به طور موثر در برابر فرآیندهای پوسیدگی، تخمیر یا شروع التهاب در روده ها مقاومت می کند و از این طریق بدن را از رکود صفرا، تشکیل سنگ کیسه صفرا، گرفتگی معده، تظاهرات کولیت، درد گرفتگی و نفخ خلاص می کند.

قوانین تدارکات

هیچ گونه منع مصرفی برای استفاده از دانه زیره وجود ندارد. باید در نظر داشت که میوه های رسیده به راحتی و به سرعت خرد می شوند، بنابراین، مواد اولیه دارویی باید حتی قبل از رسیدن کامل دانه ها آماده شوند. ترجیحاً صبح زود یا بعد از غروب آفتاب. به محض اینکه قطرات شبنم به گیاه بتابد، برگ های آن با احتیاط قطع می شود. آنها را به دقت در قفسه ها می بندند و سپس در زیر یک سایبان یا در یک منطقه با تهویه مناسب آویزان می کنند و کاغذی را روی زمین قرار می دهند - میوه های دارویی روی آن می ریزند (هنگام رسیدن). اگر در شیشه های در بسته و استریل نگهداری شوند، می توانند خواص درمانی خود را به مدت 3 سال حفظ کنند.

دستور پخت:

زمانی که تحرک معده ضعیف می شود. دو یا سه قاشق چایخوری زیره خرد شده را در یک لیوان آب جوش در ظرف دربسته / قمقمه/ بریزید و بگذارید تا خنک شود. سپس صاف کرده و طبق طرح زیر مصرف کنید: بزرگسالان 1 قاشق غذاخوری، کودکان 5-6 قاشق چایخوری قبل از غذا.

برای یبوست، نفخ شکم. یک دمنوش آماده کنید. برای این کار 1 قاشق غذاخوری پودر زیره زیره را در یک لیوان آب جوش بریزید و بگذارید تا خنک شود در ظرفی در بسته. سپس از پارچه پنیر صاف کنید. 2-3 قاشق غذاخوری شش بار در روز قبل از غذا مصرف کنید.

برای تحریک اشتها. نیم ساعت قبل از غذا، پودر زیره خرد شده را در نوک قاشق چایخوری قورت دهید.

برای افزایش ترشح شیر یک قاشق غذاخوری زیره خرد شده را در 20 میلی لیتر خامه ترش روی حرارت ملایم به مدت حداکثر 3-5 دقیقه بجوشانید. باحال مخلوط گرم را 3 بار در روز مصرف کنید.

برای التهاب گوش یک عدد پیاز بردارید. یک سوراخ کوچک در قسمت بالای آن برش دهید، 1 قاشق چایخوری زیره خرد شده را در آنجا اضافه کنید و با قسمت بریده شده پیاز ببندید. سپس باید آن را در فر بپزید، سپس آب هنوز داغ را بگیرید - این دارو است. با استفاده از یک پیپت دارویی، باید روزی دو بار، 2 تا 5 قطره گرم تا بهبودی کامل، به گوش زخم تزریق شود.

/J-l "دکتر شما"شماره 13,2009/

زیره به رفع خستگی بهاری کمک می کند

«گازها را حذف می کند. از استفراغ جلوگیری می کند. درد معده را برطرف می کند، این همان چیزی است که کتاب «حکمت اعصار» در مورد زیره می گوید. در طب علمی، زیره سبز را دارویی می دانند که باعث افزایش تون و پریستالسیس اندام های گوارشی و کاهش فرآیندهای پوسیدگی و تخمیر در روده ها می شود. زیره و سایر ادویه های خانواده کرفس به ویژه در فصل بهار برای جلوگیری از سندرم «خستگی بهاری» توصیه می شود.

برای گاستریت مزمن با اسیدیته کم، سوء هاضمه انواع مختلف، آتونی روده، کولیت همراه با نفخ و یبوست، دیس باکتریوز، و همچنین برای کوله سیستیت مزمن، پانکراتیت، آب زیره کمک خواهد کرد: یک قاشق غذاخوری زیره را با یک لیوان آب جوش بریزید. سرد کنید، صاف کنید و با قاشق چایخوری 3 بار در روز قبل از غذا میل کنید.

با سرفه خشک، میوه های زیره که دارای اثر خلط آور، ضد میکروبی، ضد التهابی و ضد اسپاسم هستند کمک می کند.

برای سرماخوردگی از اسانس زیره حل شده در روغن نباتی برای مالیدن استفاده می شود.

برای پیشگیری و درمان آترواسکلروز، می توانید از زیره سبز نیز استفاده کنید که یک آنژیوپروتکتور است - دارویی که از رگ های خونی محافظت می کند. این ادویه همچنین از سکته مغزی محافظت می کند - در اروپا اغلب می توانید این ضرب المثل را بشنوید: "کسی که زیره می خورد هرگز سکته نمی کند." در حال حاضر، گیاه شناسان استفاده از زیره را برای فشار خون بالا، آنژین صدری، تصلب شرایین مغزی و در شرایط قبل از سکته مغزی و قبل از سکته توصیه می کنند.

زیره مدر خفیف، غیر سمی است و لگن کلیه را تحریک نمی کند و برای پیلونفریت، ادم قلبی و تپش قلب مفید است.

از زیره برای افزایش شیردهی نیز استفاده می شود.

زیره دارای خاصیت ضد کرم، خون آور و ضد کم خونی است و برای خونریزی رحم مفید است.

کلمه "زیره" برای هر یک از ما تداعی های خاص خود را در ارتباط با این گیاه ایجاد می کند. برخی نان سیاه خوشمزه را با دانه های زیره تصور می کنند، در حالی که برخی دیگر با کلوچه ها یا پنیر دلمه با زیره لذت می برند. و ترشی ها بدون دانه های ریز و معطر زیره چه کاری می توانند انجام دهند؟ از قدیم الایام از این ادویه برای کلم ترش و ترشی خیار و گوجه فرنگی استفاده می شد و در تولید لیکور نیز استفاده می شد. حتی سیب زمینی ژاکتی که با دانه های زیره آب پز شده است طعم خاصی پیدا می کند. چنین عطر و طعم به یاد ماندنی زیره با روغن چرب موجود در میوه های این گیاه همراه است. اما در مورد آن کمی بعد بیشتر می شود.

بعید است که بسیاری از خوانندگان امروز با خوردن دانه ها و سبزی های زیره سبز بدانند که این گیاه تند در هزاره سوم قبل از میلاد شناخته شده بود، همانطور که یافته های موجود در مقبره های فراعنه مصر نشان می دهد. اطلاعاتی در مورد این گیاه مکرراً در منابع مکتوب باستانی یافت شده است.

زیره گیاهی دو ساله از خانواده کرفس است. به طور وحشی در چمنزارها در میان چمنزارها، در مزارع، نزدیک جاده ها در قسمت های شمالی و مرکزی اروپا رشد می کند. شما می توانید آن را با برگ های ترکیبی و چترهای گل های سفیدش که در انتهای یک ساقه شیاردار و منشعب قرار دارند، تشخیص دهید. اگر در منطقه خود به گیاهی با گلهای صورتی رنگ برخورد کردید یا رشد دادید نگران نباشید - این اتفاق می افتد. ارتفاع معمولا تا 60 گاهی تا 80 سانتی متر می رسد.

کشت زیره در زمین های باغ اصلا کار سختی نیست. کافی است بذر این گیاه را خریداری کنید و با کسب اطلاعات مفید در مورد تکنولوژی کشاورزی این محصول، شروع به کاشت و مراقبت از بذر زیره کنید. این ادویه به اندازه شوید در بین باغبانان محبوب نیست و بنابراین انواع زیادی از زیره در قفسه فروشگاه ها وجود ندارد، اما اگر بخواهید، همیشه می توانید آنچه را که می خواهید پیدا کنید. ثبت ایالتی 5 گونه زیره را فهرست کرده است که شامل اشتها آور، معطر، Velikoluksky و عطر شرقی می شود.

زیره به دلیل منشأ طبیعی خود، گیاهی نسبتاً مقاوم در برابر سرما است، بنابراین نباید ترسید که در اوایل کاشت بهاره، نهال ها ممکن است به دلیل افت جزئی دما بمیرند. علاوه بر این، باید بدانید که زیره یک محصول نسبتاً نور پسند و رطوبت دوست است. در خاک‌های لومی و شنی که به خوبی کوددهی شده‌اند، عملکرد بالایی دارد. خاک های باتلاقی و اسیدی سنگین برای آن کاملاً نامناسب است. به طور کلی تکنولوژی کشاورزی زیره شباهت زیادی به تکنولوژی کشاورزی شوید دارد. بنابراین، در مناطقی که شوید به خوبی رشد می کند، امکان کاشت سبزی زیره خوب وجود خواهد داشت.

محل کاشت باید در پاییز آماده شود. در محل پشته آینده، خاک را با سرنیزه بیل به خوبی حفر کنید و 1 متر مربع اضافه کنید. متر 3-4 کیلوگرم مخلوط کود دامی پوسیده و ذغال سنگ نارس به نسبت مساوی، و همچنین 40 گرم سوپر فسفات، 15 گرم نمک پتاسیم و همه چیز را با خاک مخلوط کنید. در بهار، توصیه می شود اوره را به خاک اضافه کنید. دانه های زیره را در شیارها بکارید، آنها را در عمق 2-3 سانتی متری در خاک فرو کنید، فاصله ردیف ها در زمان کاشت باید حداقل 30-50 سانتی متر باشد، پس از رشد گیاهان، شروع به نازک کردن آنها کنید – 50 سانتی متر بین بوته ها در ردیف 25 سانتی متر باید سریعاً هشدار دهید که دانه های زیره به آرامی جوانه می زنند. شاخه ها در روز 14 تا 20 از روز کاشت ظاهر می شوند، مشروط بر اینکه دمای هوا در روز کمتر از 6-80 نباشد. اگر نهال ها بعد از یک هفته ظاهر نشدند، نباید فکر کنید که بذرهای غیرقابل دوام دریافت کرده اید، اما اگر بیش از 20 روز از روز کاشت گذشته است، باید زنگ خطر را به صدا درآورید، فوراً به دنبال بذرهای جدید باشید و فوراً دوباره بکارید.

بیولوژی گیاه به گونه ای است که در اولین سال رشد، بذر زیره به کندی رشد می کند. در اواخر تابستان، گل سرخی از 8 تا 16 برگ تشکیل می دهد و یک محصول ریشه گوشتی را تشکیل می دهد. به لطف مقاومت در برابر سرما، گیاهان می توانند به راحتی در زمین های باز و بدون هیچ پناهگاهی حتی در زمستان های سخت بدون برف زمستان گذرانی کنند. در بهار سال دوم فصل رشد، زیره با رشد سریع، گل سرخ بزرگی از برگ ها را تشکیل می دهد و سپس ساقه گلدار را بیرون می اندازد و پس از آن گیاه شکوفا می شود. در طول فصل رشد، مراقبت از آبیاری در صورت خشک، گرم، وجین و کود دهی به آبیاری می رسد که باید در طول تشکیل محصول ریشه و رشد توده برگ انجام شود. در آب و هوای مرطوب، دانه های زیره تحت تأثیر سفیدک کرکی و برخی بیماری های قارچی دیگر قرار می گیرند. آفت اصلی زیره شب پره زیره است. کرم پروانه دمبرگ، جوانه و دانه های برگ را می جود. اقدامات اصلی برای مبارزه با بیماری ها و آفات زیره سبز تناوب زراعی و از بین بردن بقایای گیاهی است.

میوه های زیره در ماه های آگوست-سپتامبر به طور کامل می رسند. شروع قهوه ای شدن دانه ها نشان دهنده شروع بلوغ آنهاست. زیره با رسیدن بذر ناهموار مشخص می شود. بنابراین، اگر می خواهید بذرها را برای مصرف خود و کاشت بیشتر جمع آوری کنید، نباید این فعالیت را برای مدت طولانی به تعویق بیندازید، در غیر این صورت خطر بدون بذر ماندن را دارید. ابتدا چترهای مرکزی با بیشترین میوه های رسیده بریده می شوند، سپس تمام گل آذین های باقی مانده با دانه ها حذف می شوند. چترهای برش خورده را در بسته‌های بسته‌بندی می‌بندند و می‌گذارند تا رسیده و در یک منطقه با تهویه مناسب خشک شوند. سپس دانه های جمع آوری شده را از زباله ها پاک می کنند و برای اینکه دانه ها عطر خود را از دست ندهند، در ظرف شیشه ای در بسته نگهداری می شوند.

نه تنها میوه ها خورده می شود، بلکه برگ ها، شاخساره و ریشه های جوان این گیاه نیز مواد اولیه دارویی بسیار خوبی هستند. برگ های زیره حاوی بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی هستند. طعم دلپذیر و عطری ضعیف دارند. برگ های جوان، قسمت های بالایی شاخساره ها و ریشه ها را به صورت تازه به سالاد، سوپ و غذاهای گوشتی خورشتی اضافه می کنند. دانه زیره اغلب به عنوان ادویه استفاده می شود.

میوه زیره حاوی اسانس، روغن چرب، مواد پروتئینی، مواد رنگی تانن است. مجموعه مواد موثره زیره باعث افزایش عملکرد دستگاه گوارش، تقویت تون و عملکرد روده ها و مهار فرآیندهای پوسیدگی و تخمیر در آنها می شود. دم کرده دانه ها به عنوان وسیله ای برای تقویت عملکرد ترشحی دستگاه گوارش و ترشح صفرا به عنوان مقوی برای کولیت استفاده می شود. همچنین از زیره برای تقویت ادرار در هنگام ادم، جداسازی صفرا و بلغم استفاده می شود. اسانس زیره دارای خواص ضد میکروبی و ضد کرم است. از میوه ها برای سنگ کیسه صفرا، بیماری های مجاری ادراری، هپاتیت، اختلالات عملکردی سیستم عصبی و برخی بیماری های سیستم قلبی عروقی استفاده می شود.

برای مصرف خانگی می توانید پودر زیره را با شوید تهیه کنید. دانه های زیره خشک را به طور مساوی با شوید خشک مخلوط کنید، در آسیاب قهوه خرد کنید و برای طعم دادن به سوپ های گوشت و سبزیجات استفاده کنید. از ریزوم ها چاشنی سوپ تهیه می شود. ریزوم های زیره شسته شده را در چرخ گوشت چرخ کرده و 5 تا 10 دقیقه قبل از آماده شدن به سوپ اضافه می کنند. طعم چنین غذاهایی شگفت انگیز است.

E. BOYKOVA، محقق در مرکز تحقیقات باغ گیاه شناسی، دانشگاه ایالتی Tver

چتر

خانواده - چتر - Apiaceae

قطعات مورد استفاده میوه های رسیده هستند.

نام‌های رایج: زیره متقاطع، زیره رومی، زیره صحرایی.

نام داروخانه - میوه زیره سیاه - Carvi fructus (سابق: Fructus Carvi)، روغن زیره سیاه - Carvi aetheroleum (سابق: Oleum Carvi).

توضیحات گیاه شناسی

زیره معطر گیاهی است علفی یک تا دو ساله به ارتفاع تا 50 سانتی متر، با ریشه دوکی یا شلغمی شکل و ساقه ای راست و شیاردار و منشعب.

دو یا سه بار پینه ای، به رنگ سبز روشن، برگ ها به صورت پینه ای بریده شده اند، بخش های آنها به صورت خطی نوک تیز است. گل آذین چتر پیچیده ای است بدون پیچ و خم. گلها دوجنسی یا تا حدی منقبض، کوچک و اغلب سفید، کمتر (در مناطق کوهستانی) قرمز یا قرمز، گلبرگها گرد، بیضی شکل هستند. از ماه می تا جولای شکوفا می شود. میوه ها مستطیلی، تا حدودی به صورت جانبی فشرده، دنده ها صاف هستند، در زمان رسیدن به دو میوه هلالی شکل تقسیم می شوند و دارای بو و طعم بادیان هستند.

زیره معطر در اروپای مرکزی و شرقی یافت می شود - در مراتع، مراتع، کنار جاده ها، دامنه ها و خاکریزها. در مدیترانه رشد می کند؛ آنها همچنین در آنجا و همچنین در چین، هند، آمریکای شمالی و جنوبی کشت می شوند.

جمع آوری و آماده سازی

میوه ها به محض قهوه ای شدن از جولای تا سپتامبر برداشت می شوند. چترها را بریده و در مکانی با تهویه برای رسیدن آویزان می کنند. هنگامی که میوه ها خشک شدند، آنها را از روی چتر تکان داده و پس از مدت کوتاهی خشک شدن، در کیسه ها یا جعبه ها نگهداری می کنند. اسانس از میوه های تازه چیده شده و خرد شده با تقطیر با بخار آب به دست می آید.

مواد فعال

اسانسی که از لیمونن، کاروئول، دی هیدروکارون و تا حد زیادی (گاهی 60 درصد) کارون تشکیل شده است.

اثر درمانی و کاربرد

در طب عامیانه از زیره سیاه برای گاز معده، قولنج، قاعدگی دردناک، دندان درد و سردرد استفاده می شود. خون را پاکسازی می کند، التهاب رحم را کاهش می دهد، درد ناشی از سوء هاضمه و سنگینی معده را کاهش می دهد، باعث جذب چربی ها و بهبود عملکرد کیسه صفرا می شود.

زیره یکی از قدیمی ترین ادویه های موجود در جهان است که عطر و طعم آن را به عنوان یک ادویه اصلی در آشپزی بسیاری از کشورهای جهان تبدیل کرده است.