سنة الصنع: 2011

النوع:اقتصاد

الناشر:جسر الثالوث

شكل:بي دي إف

جودة:التعرف الضوئي على الحروف

عدد الصفحات: 232

وصف:يدرس الكتاب المدرسي "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة" أنواعًا مختلفة من مؤسسات تقديم الطعام، كمجموعة من ورش العمل ومناطق الإنتاج المكونة لها، ومباني لخدمة المستهلكين وأنواع مختلفة من الخدمات الإدارية والاقتصادية، ويدرس أنشطة الأقسام الفردية وخصائصها العلاقات من وجهة نظر الاستخدام الفعال للموارد لكل منهم وللمؤسسة ككل. بالإضافة إلى ذلك، تتم مناقشة قضايا التخصص في الإنتاج وتقسيم العمل والتعاون داخل المؤسسة، وطرق وضع المعايير الفنية التقدمية الحديثة، وما إلى ذلك بالتفصيل. يستخدم الكتاب المدرسي "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة" ويعرض المواد التي يتم أخذها تأخذ في الاعتبار دراسة تخصصات مثل تكنولوجيا إنتاج المنتجات الغذائية، ونظافة الأغذية، ومعدات تقديم الطعام، والصرف الصحي والنظافة، وما إلى ذلك.
يتوافق الكتاب المدرسي مع برنامج الدورة "تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسة تقديم الطعام العامة" ويتكون من تسعة أقسام، ستسمح دراستها للطلاب باكتساب المعرفة والمهارات العملية اللازمة في تنظيم الأنشطة الإنتاجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، ضمان زيادة استقرار عملها وقدرتها التنافسية وتحسين كبير في جودة مخرجات المنتجات.
الكتاب المدرسي مخصص لطلاب الجامعات التكنولوجية والتجارية والاقتصادية، وقد يكون أيضًا موضع اهتمام العاملين العمليين الذين يدرسون في نظام إعادة التدريب والتدريب المتقدم. محتويات الكتاب المدرسي
"تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة"

تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة

1. ميزات أنشطة الإنتاج والتداول لمؤسسات تقديم الطعام العامة في اقتصاد السوق
2. خدمات تقديم الطعام واحتياجاتهم
3. الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام
   • مؤسسات المشتريات: أنواع وخصائص النشاط
   • غرفة العشاء
   • مطعم
   • كافيه. مميزات تنظيم الكافتيريا
   • مؤسسات الخدمة السريعة (FSP)
4. ميزات تجارة التجزئة في المطاعم العامة

1. دور تجارة الجملة في نظام توريد السلع
2. توريد السلع لمؤسسات تقديم الطعام العامة

1. الغرض من مرافق التخزين
2. تكوين مباني المستودعات
3. تخطيط المساحة والمتطلبات الصحية والنظافة لمباني المستودعات
4. تنظيم عمليات المستودعات

1. الغرض وتصنيف الحاويات
2. تنظيم دوران التعبئة والتغليف والتدابير اللازمة لتقليل تكاليف التعبئة والتغليف

1. التخطيط التشغيلي لإنتاج شركات التقطيع
2. التخطيط التشغيلي في المنشآت ذات الدورة الإنتاجية الكاملة
3. أنواع القوائم وخصائصها
4. حساب المواد الخام وإعداد المهام لفرق الطهاة. التحكم التشغيلي لأعمال الإنتاج
5. الوثائق التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة
   • مجموعات من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي
   • الخرائط التكنولوجية
   • الخريطة التقنية والتكنولوجية
   • معايير الصناعة والمواصفات الفنية والتعليمات التكنولوجية للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي

1. البنية التحتية للإنتاج
   • العلاقة بين ورش الإنتاج ومجموعات المباني الأخرى
2. خلق ظروف العمل المثلى
3. متطلبات تنظيم أماكن العمل

1. إنتاج المنتجات شبه المصنعة في متجر الخضار التابع لمؤسسة المشتريات
2. تنظيم عمل محل الخضار في المؤسسات بدورة إنتاجية كاملة
3. إنتاج المنتجات شبه المصنعة في محل اللحوم التابع لمؤسسة المشتريات
4. إنتاج المنتجات شبه المصنعة في متجر الأسماك التابع لمؤسسة المشتريات
5. تنظيم العمل في ورشة تجهيز الدواجن ومخلفاتها
6. تنظيم عمل ورشة اللحوم والأسماك
7. تنظيم العمل في ورش معالجة المنتجات شبه المصنعة وتجهيز الأعشاب والفواكه
8. تنظيم عمل المتجر الساخن
   • تنظيم عمل قسم الحساء بالمحل الساخن
   • تنظيم عمل قسم الصلصة بالمحل الساخن
9. تنظيم عمل محلات التبريد
10. تنظيم ورشة الطهي
11. تنظيم إنتاج منتجات الحلويات الدقيق في مؤسسات تقديم الطعام
12. تنظيم عمل محل حلويات لإنتاج المنتجات من مختلف أنواع العجين
13. تنظيم عمل ورشة منتجات الدقيق
14. تنظيم عمل مباني الإنتاج المساعدة
15. خطوط التوزيع والعرض
    • تشكيل خط التوزيع
    • المعدات المدرجة في خطوط التوزيع و/أو العرض
    • عناصر ساخنة
    • عناصر مبردة
    • مُكَمِّلات
    • المتطلبات العامة لجميع عناصر الخط
16. مراقبة جودة المنتج

1. جوهر ومهام التنظيم العلمي للعمل (SLO)
2. الاتجاهات الرئيسية للتنظيم العلمي للعمل
3. تقسيم وتعاون العمل في المؤسسة
4. تصنيف وتنظيم الوظائف
5. معدات مكان العمل
6. تخطيط مكان العمل
7. - إدخال تقنيات وأساليب عمل متقدمة
8. تحسين معايير العمل
9. خلق ظروف عمل مواتية
10. تصميم أنظمة العمل والراحة الرشيدة
11. تعزيز انضباط العمل
12. التدريب المهني وإعادة التدريب والتدريب المتقدم للعمال

1. جوهر ودور تنظيم العمل
2. أنواع معايير العمل وتصنيفها
3. طرق التقييس
4. تصنيف تكاليف وقت العمل
5. صورة ‏وقت العمل‏
6. توقيت

رادشينكو إل. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام

الفصل الثاني. تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة. ميزات النشاط

التنسيب العقلاني لشبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة

إن التنسيب العقلاني لشبكة من مؤسسات تقديم الطعام العام هو خلق أكبر قدر من الراحة للسكان عند تنظيم تقديم الطعام العام في مكان العمل والدراسة والإقامة والترفيه وأثناء السفر، وكذلك ضمان الكفاءة العالية للمؤسسة نفسها. في بيئة تنافسية، يعد موقع مؤسسة تقديم الطعام العامة ذا أهمية كبيرة، لذلك يجب مراعاة العوامل التالية: عدد سكان المدينة (المنطقة)، وموقع مؤسسات الإنتاج، والمؤسسات الإدارية والاجتماعية والثقافية والتعليمية. ; وجود شركات سلسلة البيع بالتجزئة. القوة الشرائية للسكان والطلب على منتجات تقديم الطعام العام؛ المعايير المقبولة لتحديد موقع شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تتميز المدن الحديثة بالتركيز السكاني العالي، وكثافة التطوير السكني، ووجود أربع مناطق رئيسية محددة بوضوح في معظم الحالات - الصناعية والإسكانية والإدارية والبلدية والمستودعات والترفيه.

بالمنطقة الصناعيةوتقع المصانع والمصانع ومرافق الإنتاج الأخرى. من سمات هذه المنطقة موقع المقاصف ومحلات الطهي في المؤسسات الصناعية. المعيار في مقاصف العمال هو 250 مقعدًا لكل 1000 عامل.

تشمل المنطقة السكنية والإدارية المناطق السكنية والمؤسسات الإدارية والعامة والمؤسسات التعليمية. تضم هذه المنطقة الطلاب والمدارس والمقاصف العامة والمقاهي والمطاعم والحانات وبارات الوجبات الخفيفة وشركات الأطعمة التي يتم تناولها في المنزل ومتاجر الطهي.

للحصول على الطعام المناسب، يجب مراعاة معايير الجلوس التالية:

في المقاصف المدرسية - 250 مكاناً لكل 1000 طالب؛
- في المقاصف الطلابية - 180 مقعداً لكل 1000 طالب.

في المنطقة المشتركة والمستودعاتتوجد جميع أنواع المستودعات والقواعد والثلاجات وشركات صناعة الأغذية. يوصى في هذه المنطقة بتحديد مواقع مصانع المشتريات ومصانع المنتجات شبه المصنعة وورش العمل المتخصصة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة لتوريد منتجاتها إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى وسلاسل البيع بالتجزئة.

في مناطق الترفيههناك حدائق وحدائق ومجمعات رياضية ومؤسسات ترفيهية وشواطئ. يمكن هنا إنشاء عدد صغير من المؤسسات الثابتة التي تحتوي على قاعات شتوية وصيفية، ولكن جزءًا كبيرًا تشغله مؤسسات من النوع الصيفي (موسمي)، والتي لها هيكل جاهز. الأنواع الرئيسية للمؤسسات هي جميع أنواع مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي والمطاعم والحانات.

إن تنظيم أنظمة المشاة والنقل ليس له أهمية كبيرة: حيث تتقاطع التدفقات الكبيرة، توجد تدفقات أكبر وبأعداد أكبر. اعتمادا على عدد السكان، تنقسم المدن إلى: صغيرة - ما يصل إلى 50 ألف شخص، متوسطة - أكثر من 50 و ما يصل إلى 100 ألف شخص، كبير - أكثر من 100 وما يصل إلى 250 ألف شخص، كبير - أكثر من 250 وما يصل إلى 500 ألف شخص؛ الأكبر - أكثر من 500 ألف شخص، المدن الكبرى - أكثر من مليون شخص.

عند التخطيط لافتتاح مؤسسات تقديم الطعام العامة الجديدة بأي شكل تنظيمي وقانوني، من الضروري مراعاة جميع عوامل التنسيب العقلاني للمؤسسات، بحيث تعمل المؤسسة في المستقبل بفعالية وتكون مطلوبة وتصبح مربحة. المطاعم والحانات والمقاهي وبارات الوجبات الخفيفة والمقاصف.

اعتمادًا على عدد السكان، تنقسم المدن إلى: صغيرة - ما يصل إلى 50 ألف شخص، متوسطة - أكثر من 50 وما يصل إلى 100 ألف شخص، كبيرة - أكثر من 100 وما يصل إلى 250 ألف شخص، كبيرة - أكثر من 250 وما يصل إلى 500 ألف شخص ; الأكبر - أكثر من 500 ألف شخص، المدن الكبرى - أكثر من مليون شخص.

يستخدم سكان المدن الكبيرة في كثير من الأحيان خدمات تقديم الطعام العامة في أماكن عملهم أو دراستهم، والتي عادة ما تكون بعيدة عن مكان إقامتهم.

ومع نمو عدد المدن، يزداد أيضًا العدد القياسي للمقاعد في المؤسسات الغذائية لكل 1000 من سكان المناطق الحضرية. لذلك، على سبيل المثال، إذا كان متوسط ​​\u200b\u200bمستوى الأماكن في شبكة مؤسسات تقديم الطعام العام هو 28 مكانًا لكل 1000 شخص للمدن الصغيرة، فإنه بالنسبة للمدن الكبيرة ينمو من 36 إلى 50 مكانًا لكل 1000 شخص.

يتضمن التنسيب العقلاني لشبكة تقديم الطعام العامة مراعاة الزوار الذين يوجد عددهم في المدن الكبيرة أكثر بكثير من المدن الصغيرة. تظهر التجربة أنه في المدن الكبيرة، كل رابع أو خامس شخص يزور مؤسسات تقديم الطعام العامة هو وافد جديد.

يتأثر الموقع العقلاني للمؤسسات بشكل كبير بالطلب اليومي والدوري للسكان. لتلبية الطلب اليومي، هناك حاجة إلى المقاصف وشركات التوصيل للمنازل ومتاجر الطهي. يوصى بأن تكون هذه المؤسسات موجودة في مناطق ذات كثافة سكانية عالية يبلغ نصف قطرها 500 متر عن بعضها البعض، في مدن ذات كثافة سكانية منخفضة - على مسافة 800 متر.

يتم توفير المنتجات ذات الطلب الدوري للمستهلكين بشكل أساسي من خلال مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي العامة والمتخصصة والمطاعم والبارات. يبلغ نصف قطر خدمة المستهلك من قبل هذه المؤسسات 800 متر، وبالنسبة للمطاعم الكبيرة - 1.0-1.5 كم.

من الضروري أيضًا مراعاة النسبة التقريبية (٪) بين أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة في المدينة: الأهم من ذلك كله مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي - 40٪، وعدد الحانات آخذ في الازدياد - 20-25٪، والمطاعم - 25-30%، عدد المقاصف العامة آخذ في التناقص - 5-10%.

عند التخطيط لافتتاح مؤسسات تقديم الطعام العامة الجديدة بأي شكل تنظيمي وقانوني، من الضروري مراعاة جميع عوامل التنسيب العقلاني للمؤسسات، بحيث تعمل المؤسسة في المستقبل بفعالية وتكون مطلوبة وتصبح مربحة.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هو الغرض من مؤسسة تقديم الطعام؟
2. ما هي الأشكال التنظيمية والقانونية التي يمكن أن تمتلكها مؤسسات تقديم الطعام العامة؟
3. ما هي المستندات التأسيسية التي يجب أن تمتلكها الشركات للتسجيل؟
4. ما هي الوظائف التي تؤديها مؤسسة تقديم الطعام؟
5. ما هي ميزات أنشطة الإنتاج والتجارة التي تتمتع بها مؤسسات تقديم الطعام العامة؟
6. ما هي الخدمات التي يمكن لمؤسسات تقديم الطعام تقديمها؟
7. ما هي المعايير التي يتم بها تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة؟
8. كيف يتم تقسيم المنشآت حسب طبيعة الإنتاج؟
9. كيف يتم تقسيم المؤسسات حسب نطاق المنتجات التي تنتجها؟
10. ما هي المعايير التي يتم بها تقسيم المؤسسات إلى فئات؟
11. ما هي مؤسسات تقديم الطعام المقسمة إلى فئات؟
12. تسمية خصائص الطبقات.
13. كيف يتم تقسيم المنشآت حسب وقت التشغيل؟
14. كيف يتم تقسيم المنشآت حسب مكان العمل؟
15. كيف يتم تقسيم المؤسسات حسب عدد السكان المخدومين؟
16. على أي أساس يتم تقسيم مؤسسات تقديم الطعام إلى أنواع؟
17. تسمية الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.
18. ما هي المتطلبات التي تلبيها خدمات تقديم الطعام؟
19. إعطاء وصف لمصنع المشتريات، مصنع المنتجات شبه المصنعة.
20. وصف مصنع المطبخ.
21. ما هو مصنع تجهيز الأغذية؟
22. ما هي الورش المتخصصة المخصصة لها؟
23. وصف المقصف كنوع من مؤسسات تقديم الطعام.
24. ما هي المعايير التي تتميز بها المقاصف؟
25. ما هي متطلبات المقصف كنوع من مؤسسات تقديم الطعام؟
26. وصف المطعم كنوع من مؤسسات تقديم الطعام.
27. ما هي عربات الطعام المخصصة لها وما هي مميزاتها؟
28. وصف الحانة كنوع من مؤسسات تقديم الطعام.
29. وصف المقهى كنوع من مؤسسات تقديم الطعام.
30. ما هو الغرض من الكافتيريا ومميزاتها؟
31. وصف العشاء.
32. ما هي المطاعم المتخصصة التي يمكنك تسميتها؟
33. وصف المطاعم المتخصصة.
34. ما هي مؤسسات توزيع المنتجات النهائية على المنازل المخصصة لها ومميزات تنظيمها؟
35. ما هي مؤسسات تقديم الطعام العامة المصنفة على أنها تجزئة صغيرة وما هي المتطلبات الخاصة بها؟
36. وصف متجر الطهي.
37. ماذا يعني التنسيب العقلاني لشبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة؟
38. ما هي المناطق التي تنقسم إليها المدن الحديثة؟
39. قم بتقديم وصف لكل منطقة وما هي الشركات الموصى بتواجدها فيها.
40. ما هي العوامل التي يجب مراعاتها عند تحديد موقع الشركات؟

41. ما هي الشركات التي يوجد عليها طلب يومي ودوري وكيف يتم أخذ ذلك في الاعتبار عند تحديد مواقع مؤسسات تقديم الطعام؟

تخزين وإطلاق المنتجات

عند تخزين المواد الخام والمنتجات، يجب مراعاة متطلبات المعايير الصحية وفقًا لـ SanPiN 42-123-4117-86 "الشروط وفترات التخزين للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص". تقع مسؤولية الالتزام بالقواعد الصحية ومراقبتها على عاتق رؤساء الشركات التي تنتج وتنقل الأطعمة القابلة للتلف وشركات تقديم الطعام العامة والمؤسسات التجارية. تقع مسؤولية مراقبة الامتثال للقواعد الصحية على عاتق الخدمة الصحية والوبائية.

من الأهمية بمكان وضع البضائع بشكل صحيح، مع مراعاة الاستخدام الأقصى لمساحة المستودع، وإمكانية استخدام الآليات، وضمان سلامة الموظفين، والمحاسبة السريعة لعناصر المخزون.

لمنع فقدان المنتجات وتلفها، من الضروري ضمان التخزين الأمثل للبضائع في المستودعات وفقًا لخصائصها الفيزيائية والكيميائية. وضع التخزين هو درجة حرارة معينة، وسرعة الهواء، والرطوبة النسبية. عند التخزين، يجب عليك مراقبة الامتثال الصارم للمواعيد النهائية لبيع المنتجات، وخاصة القابلة للتلف. وبالتالي، يتم تخزين منتجات اللحوم شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 2-6 درجة، والمنتجات شبه المصنعة المجزأة بدون خبز - 36 ساعة؛ منتجات نصف جاهزة من الخبز - 24 ساعة، منتجات اللحوم المفرومة نصف جاهزة - 12 ساعة؛ يتم تخزين الأسماك بجميع أنواعها لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية؛ الأسماك المجمدة - 24 ساعة في نفس درجة الحرارة؛ يتم تخزين منتجات حمض اللاكتيك لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية.

هناك عدة طرق لتخزين وتكديس المواد الخام والمنتجات:

- رفوف- يتم تخزين المنتجات على الرفوف، والرفوف، والخزائن؛ وبهذه الطريقة يتم حمايته من الرطوبة، حيث يتم توفير وصول الهواء إلى الطبقات السفلى. بهذه الطريقة، يتم تخزين الطعام في الصناديق، والزبدة، والجبن، والخبز، والنبيذ في زجاجات (في وضع أفقي لتبليل الأغطية).
- التراص- يتم تخزين المنتجات في المستودعات؛ هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين الطعام في حاويات يمكن تكديسها في كومة عالية وثابتة لا يزيد ارتفاعها عن 2 متر؛ توضع أكياس السكر والدقيق بشكل مسطح، بحيث لا يزيد ارتفاعها عن 6 أكياس.
- وضع في صندوق- يتم تخزين الفواكه والخضروات والبيض وغيرها في صناديق.
- حجم كبير- يتم تخزين المنتجات بكميات كبيرة - في صناديق، وصناديق، وحاويات، ومخابئ بدون حاويات، ويتم ترك مساحة 10-20 سم على الجدران والأرضية للوصول المجاني للهواء؛ يتم تخزين البطاطس (ارتفاع لا يزيد عن 1.5 م) والخضروات الجذرية (0.5 م) والبصل (0.3 م) بهذه الطريقة.

تعليق- يستخدم لتخزين المواد الخام والمنتجات في حالة معلقة، وهكذا يتم تخزين اللحوم المدخنة والنقانق. يتم تخزين اللحوم في الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع معلقة على خطافات معلبة، دون أن تتلامس الذبائح مع بعضها البعض أو مع الجدران (الشكل 2).

أرز. 2. خطافات اللحوم (تذوق الطعام):
أ - "ثمانية"؛ ب - "دوار"

لضمان ظروف التخزين الصحيحة، يمنع تخزين: المنتجات الغذائية خارج مناطق التخزين (في الممرات، في منطقة التفريغ، وما إلى ذلك)؛ المنتجات النهائية، منتجات تذوق الطعام - جنبا إلى جنب مع الخام؛ المنتجات التي تمتص الرائحة بسهولة (البيض ومنتجات الألبان والخبز والشاي وما إلى ذلك) - مع المنتجات ذات الرائحة الحادة (الأسماك والرنجة وما إلى ذلك)؛ المنتجات ذات الحاويات الفارغة.

يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد والأنظمة المعمول بها للتخزين والنقل والإفراج عن البضائع إلى خسائر في المنتج. وهي مقسمة إلى نوعين: موحدة وغير موحدة.

خسائر تطبيع- الخسائر في حدود الفقد الطبيعي (الانكماش، التجوية، التشقق، الرش، الانسكاب). تحدث الخسارة الطبيعية نتيجة للتغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات أثناء التخزين. يتم تحديد معدلات الخسارة الطبيعية لجميع أنواع المنتجات. ويتم شطب الخسارة الطبيعية خلال فترة الجرد في حالة اكتشاف نقص في المستودع. يتم تجميع حسابات الخسارة الطبيعية من قبل قسم المحاسبة ويوافق عليها مدير المؤسسة.

ل خسائر غير موحدةتشمل القتال وفساد الطعام. وتنشأ هذه الخسائر نتيجة لظروف نقل وتخزين المنتجات غير المرضية، وكذلك بسبب سوء إدارة عمال المخازن. يتم توثيق الخسائر الناجمة عن القتال وتلف المنتجات بموجب قانون في موعد لا يتجاوز اليوم التالي بعد تحديدها. يتم استرداد تكلفة المنتجات الفاسدة من الأطراف المذنبة.

يعد إطلاق المنتج إحدى العمليات النهائية المهمة لدورة المستودع. من مستودعات مؤسسات تقديم الطعام العامة، يتم إطلاق المنتجات إلى الإنتاج والفروع والبوفيهات وفقًا للمتطلبات التي وضعها الأشخاص المسؤولون ماديًا (مدير الإنتاج، السقاة). بناءً على المتطلبات، يقوم قسم المحاسبة بإعداد متطلبات الفاتورة، التي يوقعها كبير المحاسبين ورئيس المؤسسة، وبعد إطلاق البضاعة - مدير المستودع والشخص المسؤول ماليًا الذي استلم البضاعة. عند استلام المنتجات من المستودع، يتم التحقق من امتثالها لمتطلبات الفاتورة المتعلقة بالتشكيلة والوزن والجودة، فضلاً عن صلاحية الحاوية.

قبل الإصدار، يقوم صاحب المتجر بفتح الحاويات والتحقق من جودة البضائع وفرزها وتنظيفها. عند إطلاق المنتجات، يراقب صاحب المتجر الأمر: يتم إطلاق البضائع التي تم استلامها مسبقًا أولاً، والمنتجات الجافة أولاً، ثم من غرف التبريد، وأخيرًا البطاطس والخضروات.

يلتزم أمين المخزن بتجهيز أوعية القياس ومعدات الوزن والمخزون والأدوات.

عند استلام المنتجات، يجب على الأشخاص المسؤولين ماديًا التأكد من أن الموازين في حالة عمل جيدة، والتحقق من وزن الحاوية، وجودة المنتج، وتوقيت بيع البضائع المباعة، ومراقبة دقة الوزن والإدخالات في الفاتورة.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هي أهمية التنظيم العقلاني للتوريد في مجال تقديم الطعام العام؟
2. ما هي متطلبات تنظيم الإمدادات الغذائية؟
3. ما هو مصدر الغذاء لمؤسسات تقديم الطعام؟
4. تسمية أنواع مستودعات الجملة حسب التخصص والغرض.
5. ما هي وظيفة الوسطاء ووكلاء المبيعات؟
6. ما هي الوثيقة الرئيسية التي تحدد حقوق والتزامات الأطراف لتوريد جميع أنواع المنتجات؟
7. ما هي الأقسام الرئيسية لاتفاقية التوريد؟
8. من ينظم الإمدادات في مؤسسات تقديم الطعام؟
9. ماذا يعني النهج اللوجستي لتشغيل المؤسسة وأهميته؟
10. ما هي المهام التي يجب حلها والعمل المنجز لتزويد مؤسسات تقديم الطعام بالطعام؟
11. ما هي المعايير التي يجب مراعاتها عند اختيار الموردين؟
12. المبادئ الأساسية لتوزيع المنتجات.
13. حصر العمليات الرئيسية لتوزيع المنتجات في المطاعم العامة.
14. ماذا يعني مفهوم "رابط المستودع"؟
15. ما هي أشكال التوريد المستخدمة في تقديم الطعام العام؟
16. ما هي طرق التوريد المستخدمة في تقديم الطعام العام؟
17. تسمية أنواع طرق تسليم المنتجات وخصائصها.
18. ما هو الدور الذي يلعبه النقل في توريد المنتجات ومتطلباتها؟
19. كيف يتم تنظيم قبول المنتجات الغذائية؟
20. وصف المراحل عند تلقي الطعام.
21. ما هي البضائع الممنوع قبولها؟
22. ما هو نوع المخزون الموصى به لمؤسسات تقديم الطعام؟
23. كيف يتم تنظيم الإمداد المادي والفني لمؤسسات تقديم الطعام العامة؟
24. ما هي متطلبات تنظيم الخدمات اللوجستية؟
25. ما هي خصوصية الشكل العادل للتوريد؟
26. وصف شكل المزاد التجاري.
27. وصف المعايير الحالية للتجهيز بالمعدات والأواني والأدوات.
28. ما هو الغرض من مرافق التخزين؟
29. كيف يتم تصنيف المستودعات؟
30. تسمية عمليات المستودع بالتسلسل.
31. كيف يتم حساب مساحة المستودعات؟
32. ما الذي يحدد عدد مرافق التخزين في مؤسسات تقديم الطعام؟ قائمة بهم.
33. حصر تجهيزات مباني المستودعات.
34. حصر مخزون المستودع وأدواته.
35. ما هي متطلبات تخطيط مباني المستودعات؟
36. ما هي متطلبات تخطيط المساحة المطبقة على مباني المستودعات؟

يكمن جوهر التخطيط التشغيلي في وضع برنامج المؤسسة. يتم التعامل مع قضايا تخطيط برامج الإنتاج من قبل مديري الإنتاج (النواب)، ورؤساء أقسام الإنتاج، والملاحظين، وعمال المحاسبة.

4.1. التخطيط التشغيلي لإنتاج شركات التقطيع

لوضع برنامج إنتاج لمؤسسة المشتريات، البيانات التالية مطلوبة: مجموعة المنتجات (المنتجات شبه المصنعة، منتجات الطهي، منتجات حلويات الدقيق)؛ المعدات التقنية للمؤسسة. شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العام وسلاسل البيع بالتجزئة التي أبرمت عقودًا مع مؤسسة المشتريات أو ورش المشتريات المتخصصة؛ نطاق وكمية المنتجات المطلوبة لهذه المؤسسات؛ حجم المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها شركات الصناعات الغذائية لمؤسسات ما قبل الإنتاج.

يتم تنفيذ تخطيط الإنتاج التشغيلي في تسلسل معين، لذلك في كل مرحلة من الضروري إنشاء ظروف تنظيمية معينة تساهم في التنظيم الصحيح للعملية التكنولوجية، والتنظيم العقلاني للعمل، والأداء الدقيق لواجبات كل موظف.

تشغل خدمة الإرسال مكانًا مهمًا في التخطيط التشغيلي لأعمال الإنتاج. يتم التخطيط التشغيلي لإنتاج مؤسسة المشتريات وورش المشتريات المتخصصة بالتسلسل التالي. تقوم الشركات المبرم معها العقد بإعداد طلبات يومية للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتحويلها إلى مؤسسات المشتريات في خدمات الإرسال (الإدارات). يتم تلخيص الطلبات المستلمة في خدمة الإرسال لجميع أنواع المنتجات وإرسالها إلى ورش العمل في شكل خطة إنتاج يومية. يتم إرسال نسخة واحدة من الطلب إلى البعثة لإكمال الطلب لاحقًا. يتم قبول الطلبات في اليوم السابق لاستحقاقها. ويفسر ذلك حقيقة أن ورشة الإنتاج تحتاج إلى الحصول مسبقًا على النطاق والكمية المطلوبة من المواد الخام والمنتجات لتنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات وفقًا للطلبات.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي وفقًا للمواصفات ومواصفات OSTs، بالإضافة إلى بيانات من مجموعة معايير النفايات والخسائر أثناء المعالجة الباردة والحرارية للمواد الخام.

لحساب إنتاجية المنتجات النباتية نصف المصنعة، استخدم الصيغة:

حيث Qmp هو عدد منتجات اللحوم شبه المصنعة من نوع معين (قطع، أجزاء، كجم)؛
Q م - كتلة اللحوم (الإجمالية) التي يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة منها، كجم؛
β - %، مع الأخذ بعين الاعتبار الثقل النوعي للأجزاء المقابلة من اللحم (في شكله المنظف) أثناء تقطيع الطهي؛
g p - كتلة جزء من المنتج شبه النهائي كجم (حسب مجموعة الوصفات).

مثال.تحديد عدد حصص الآزو بوزن صافي 119 جرام والتي يمكن تحضيرها من 500 كجم من لحم البقر من الفئة الأولى. تبلغ نسبة إنتاجية القطع الجانبية والخارجية من جزء الورك المستخدمة في تحضير الآزو 10.1%.

عدد حصص الآزو = 500 ∙ 10.1/100 ∙ 0.119 = 424.

ويرد في الجدول مثال لتحديد نطاق وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة من 6 أطنان من لحوم البقر من الفئة الأولى. 1، والذي يشير إلى النسبة المئوية لأجزاء لحم البقر، وإنتاجها بالكيلوغرام، واسم وكمية المنتجات شبه المصنعة المحضرة من كل جزء. يتم الحساب في الجدول للوردية الأولى، ومعالجة 60٪ من الحجم اليومي للمواد الخام.

حساب إنتاجية المنتجات شبه المصنعة من 6 أطنان من لحم البقر من الفئة الأولى

في مؤسسة المشتريات، من أجل مراقبة الاستخدام الصحيح للمواد الخام وكمية المنتجات شبه المصنعة المنتجة، يقوم مدير المتجر بوضع قانون لقطع كتلة المواد الخام إلى منتجات نصف جاهزة كبيرة الحجم في النموذج 61 ويبين القانون اسم وكمية المواد الخام التي تتلقاها الورشة من الناحية المادية والقيمة، ومعدلات إنتاج المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة حسب مجموعة الوصفات بالنسب المئوية والكيلوجرامات. يتم توقيع التقرير من قبل مدير المحل وتدقيقه من قبل قسم المحاسبة واعتماده من قبل مدير المؤسسة.

يتم تنفيذ عمل محلات الحلويات وفقًا لهدف الإنتاج المخطط له. بناءً على المواد الخام والأوامر المتوفرة في مخزن المؤسسة، يقوم رئيس أو رئيس عمال محل الحلويات بإعداد طلب في النموذج 76. الأمر هو مستند لحساب مهمة الإنتاج لتصنيع المنتجات حسب الطلب: تحديد الحاجة إلى المواد الخام مواد. يعمل أمر العمل كأساس لتحرير المواد الخام من المخزن إلى الإنتاج (انظر الجدول 2).

الجدول 2

أمر العمل لإنتاج منتجات الحلويات

مقبول من قبل مدير الورشة (توقيع)

الفصل 4. تخطيط الإنتاج التشغيلي والتوثيق التكنولوجي

4.2. التخطيط التشغيلي في المنشآت ذات الدورة الإنتاجية الكاملة

يجب أن يكون لدى كل مؤسسة تقديم الطعام خطة مبيعات شهرية معتمدة، وعلى أساس هذه الخطة يتم وضع برنامج إنتاج يومي.

في المطاعم، حيث تكون مجموعة الأطباق كبيرة جدًا، تتضمن القائمة بشكل أساسي أطباقًا مقسمة مرتبة، لذلك من الصعب التخطيط لعدد الأطباق المنتجة مسبقًا، ولكن مع مراعاة الخبرة السابقة، في المطعم، يمكنك التخطيط للإصدار عدد المنتجات شبه المصنعة (عند معالجة اللحوم والدواجن والأسماك) وكمية الطعام المطلوبة يوميًا من مرافق التخزين.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تضم مجموعة معينة من المستهلكين (المقاصف في المؤسسات الصناعية، والمؤسسات التعليمية، ومؤسسات رعاية الأطفال، ودور الراحة، وما إلى ذلك)، من الممكن التخطيط بشكل أكثر وضوحًا لأعمال الإنتاج لكل يوم.
يتضمن التخطيط التشغيلي لأعمال الإنتاج العناصر التالية:

إعداد قائمة مخططة لمدة أسبوع أو عقد (قائمة دورية)، على أساسها، تطوير خطة قائمة تعكس برنامج الإنتاج اليومي للمؤسسة؛ إعداد القائمة والموافقة عليها؛
- حساب الحاجة إلى المنتجات اللازمة لإعداد الأطباق المنصوص عليها في خطة القائمة، ووضع الاحتياجات من المواد الخام؛
- تسجيل فاتورة الطلب لإخراج المنتجات من المخزن لإنتاج واستلام المواد الخام؛
- توزيع المواد الخام بين الورش وتحديد المهام للطهاة حسب خطة القائمة.

المرحلة الأولىالتخطيط التشغيلي هو إعداد القائمة المخططة. إن وجود قائمة مخططة يجعل من الممكن تقديم مجموعة متنوعة من الأطباق في أيام الأسبوع، لتجنب تكرار نفس الأطباق، لضمان تنظيم واضح لإمدادات الإنتاج من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة، وإرسال الطلبات في الوقت المناسب لقواعد البيع بالجملة والمؤسسات الصناعية لتنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الطعام وعمل عمال الإنتاج بشكل صحيح. تشير القائمة المخططة إلى تشكيلة وكمية الأطباق من كل نوع والتي يمكن تحضيرها في مؤسسة معينة حسب يوم الأسبوع أو العقد. عند إعداد قائمة مخططة، تؤخذ في الاعتبار مؤهلات الطهاة وطلب المستهلكين وإمكانية توريد المواد الخام وموسمية المواد الخام والمعدات التقنية للمؤسسة.

المرحلة الثانية والرئيسيةالتخطيط التشغيلي هو وضع خطة القائمة. يتم وضع خطة القائمة من قبل مدير الإنتاج عشية اليوم المخطط له (في موعد لا يتجاوز الساعة 15:00) ويوافق عليها مدير المؤسسة.

يحتوي على أسماء الأطباق وأرقام الوصفات وعدد الأطباق مع توضيح توقيت تحضيرها على دفعات منفصلة مع مراعاة طلب المستهلك.

تشمل العوامل الرئيسية التي يجب مراعاتها عند إعداد القائمة ما يلي: النطاق التقريبي للمنتجات الموصى بها لمؤسسات تقديم الطعام، اعتمادًا على نوعها ونوع النظام الغذائي المقدم، وتوافر المواد الخام وموسمتها.

مجموعة تقريبية من الأطباق (الحد الأدنى من التشكيلة) هي عدد معين من عناصر الأطباق الباردة والأطباق الساخنة والمشروبات النموذجية لمختلف مؤسسات تقديم الطعام (المطاعم والمقاصف والمقاهي وما إلى ذلك).

ويرد في الجدول مجموعة تقريبية من المنتجات المصنعة والمباعة للمقاصف. 3.

GOST R 50762-2007 "خدمات تقديم الطعام. تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة" [مورد إلكتروني] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

أفيتيسوفا أ.و. التغييرات الهيكلية في سوق أعمال المطاعم / دراسة. - دونيتسك: دوندويت، 2013. - ص 113-141.

أجرانوفسكي إي دي، أنوسوفا إم إم، ليفانوفا آر إف. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة." - م: الاقتصاد. 2009. - 350 ص.

ألينوشكين د. الوجبات السريعة: وقت الأشكال الجديدة / د. ألينوشكين // أعمال المطاعم. - 2013. - رقم 6. - ص14-15.

Andrushkiv B.، Kirich N. كيفية تحسين عمل قطاع الخدمات // الاقتصاد، 2012. - رقم 6. - ص 82-87.

أحمدوف ن. تسويق خدمات المطاعم / ح.ع. أحمدوف، ب. كاربوشينكو // التسويق في روسيا والخارج. - 2014. - رقم 1. - ص41-51.

بوجوشيفا ف. تنظيم الخدمات لزوار المطاعم والحانات. - م.، 2014. - 268 ص.

بوجوشيفا ف. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة / V.I. بوجوشيفا. - البحث والتطوير: فينيكس، 2012. - 253 ص.

فاراكوتا إس. إدارة جودة المنتج: كتاب مدرسي. -م: إنفرا-م، 2014. - 352 ص.

Volkova I. رحلة صغيرة في مجال المطاعم / I. Volkova، G. Mumrikova // التجارة الحديثة. - 2013. - رقم 11. - ص39-43.

فورونوف أ.أ.، دروغاشوف د.ن. آفاق تطور صناعة الأغذية الروسية في القرن الحادي والعشرين // صناعة الأغذية، 2013. - رقم 5. - ص 47-52.

Goldovskaya M. أعمال المطاعم: الحركة نحو النجاح / M. Goldovskaya // أعمال المطاعم. - 2012. - رقم 9. - ص19-21.

جوكاييف ف.ب. مبيعات الخدمات من قبل مؤسسات تقديم الطعام العام // المحاسبة والضرائب في التجارة والمطاعم العامة، 2013. رقم 10. - ص 18-21.

Dubtsov، G. مخبز في تقديم الطعام العام. نصيحة تجارية جيدة // التغذية والمجتمع. - 2007. - العدد 6. - ص8-10.

Efimova O.P.، Efimova N.M. اقتصاديات الفنادق والمطاعم. - م: الاقتصاد، 2012. - 410 ص.

إفيموفا أو.بي. اقتصاديات تقديم الطعام. - م: عنوان جديد، 2014. - 301 ص.

إيفانيكوفا، إي. أعمال الحانات / إي.آي. إيفانيكوفا، تي.في. إيفانيكوفا، ج.ف. سيمينوف. - م: دار النشر. مركز "الأكاديمية" الحرفية 2002. - 352 ص.

Ivanov A.A.، Myasnikova V.V.، تقديم الطعام العام في روسيا. الوضع الحالي. مشاكل صحية / إد. دكتوراه في العلوم الطبية البروفيسور بيليايف إ.ن. - م. - فكسن. 2014. - 124 ص.

كابوشكين، ن. إدارة الفنادق والمطاعم / ن.ي. كابوشكين، ج.أ. بوندارينكو: كتاب مدرسي. - من: المعارف الجديدة، 2001. - 216 ص.

كلاشينكوفا إس. تكنولوجيا التقييم الذاتي لجودة الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة // ريادة الأعمال الروسية، نوفمبر 2012، العدد 1.

تظل أعمال المطاعم Kaplin D. مجالًا مربحًا لاستثمار رأس المال / D. Kaplin، N. Trofimov // أعمال المطاعم. - 2010. - رقم 3. - ص18-22.

كريمسكايا، بكالوريوس، بلاشوف ف. دليل النادل. - م: الاقتصاد، 2010. - 192 ص.

Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. إدارة خدمة الأطعمة والمشروبات في قطاع الفنادق، IPF Thaler، 2011. - 158 ص.

أوجنيفا إس. شهادة خدمات المطاعم والتجارة / C.B. أوجنيفا // الشركاء والمنافسون. - 2013. - رقم 9. - ص4-8.

Otteva I.V. منهجية تقييم جودة خدمات تقديم الطعام العامة / I.V. Otteva // أعمال المطاعم. - 2013. - رقم 7. - ص11-14.

رادشينكو إل. اقتصاديات تقديم الطعام. - R/na-D: فينيكس، 2012. - 340 ص.

رادشينكو إل. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة / لوس أنجلوس رادشينكو. - R/on-D.: فينيكس، 2014. - 320 ص.

سامويلوف آي في. مؤسسة تقديم الطعام. تنفيذ الأحداث الخاصة: التسجيل والدفع والعمليات المحاسبية. // المحاسبة والضرائب في التجارة والمطاعم العامة. - 2014. العدد 10. - ص24-27.

سولوفيوفا ف.ب. تقديم الطعام العام ليس مجرد مطاعم / V.P. سولوفيوفا // المتجر. مطعم. الفندق. - 2013. - رقم 2. - ص28-33.

توبولنيك ف.ج.، راتوشني أ.س. حول مسألة تقييم جودة الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام. - م: دوغاس، 2013. - 112 ص.

وزارة التعليم والعلوم الروسية

الاتحاد

الوكالة الفيدرالية للتعليم

ولاية أوريول التقنية

جامعة

إن. أرتيموفا، N. V. Myasishcheva

تنظيم الإنتاج

في مؤسسات تقديم الطعام

كوسيلة تعليمية

النسر 2008

يو دي سي 338.48(075.8)

بنك البحرين والكويت 65.433ya73

المراجعون:

مرشح العلوم البيولوجية، أستاذ مشارك في قسم النظافة ومنظمة تقديم الطعام، معهد ولاية أوريول للاقتصاد والتجارة إي بي. مريخينا

مرشح العلوم التقنية، أستاذ مشارك في قسم التكنولوجيا وعلوم السلع الغذائية للمنتجات الغذائية، جامعة ولاية أوريول التقنية لوس أنجلوس ساموفالوفا

أ86أرتيوموفا، إن. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي / E.N. أرتيوموفا، N. V. Myasishcheva. – أوريل: جامعة ولاية أوريل التقنية، 2008. – 113 ص.

يقدم هذا الكتاب المدرسي وصفًا عامًا لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وتصنيفها وتصنيفها، ويعرض تنظيم العرض، وتخطيط الإنتاج التشغيلي والوثائق التكنولوجية، ويفحص المبادئ الأساسية للتنظيم العقلاني وترشيد العمل، ويصف تنظيم إنتاج ورش العمل، والمساعدات والمرافق الخدمية.

الكتاب المدرسي مخصص للطلاب الذين يدرسون في التخصصات 260501 "تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام" دراسة بدوام كامل و 080502 "الاقتصاد والإدارة في السياحة وصناعة الفنادق" دورات بدوام كامل وبدوام جزئي.

يو دي سي 338.48(075.8)

بنك البحرين والكويت 65.433ya73

© أوريلSTU، 2007

مقدمة

التموين العام هو فرع من فروع الاقتصاد الوطني، يتكون أساسه من مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة العملاء وتختلف في الأنواع والتخصصات. تؤدي مؤسسات تقديم الطعام العامة وظيفة تزويد السكان بالطعام، فضلاً عن تنظيم الأنشطة الترفيهية للسكان.

من خصوصيات أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة أن عمليات الإنتاج والمبيعات وتنظيم الاستهلاك مترابطة بشكل وثيق وغالبًا ما تتزامن مع مرور الوقت. وفي الوقت نفسه، تتمثل المهام الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام العامة في تلبية الاحتياجات الغذائية للسكان وفقًا لمتطلبات النظام الغذائي المتوازن علميًا، فضلاً عن تقديم خدمات إضافية للمستهلك. ومع ذلك، لا يمكن تحسين جودة المنتجات والخدمات المقدمة دون التنظيم السليم لإنتاج المؤسسة.

لتحقيق المهام المعينة، من الضروري أن يكون لديك مستوى عالٍ من إدارة المؤسسة، وتنفيذ التنظيم الأكثر عقلانية للإنتاج وخدمة العملاء، وتحسين جودة التدريب المهني للعمال.

يجب على المتخصص الحديث في مجال تقديم الطعام العام أن يحل مجموعة واسعة من القضايا المتعلقة بإنتاج المنتجات والخدمات الغذائية. لا يعتمد مستوى الخدمة في مطعم أو بار أو مقهى حديث على تصميماته الداخلية ومعدات القاعة فحسب، بل يعتمد أيضًا على العمل المنظم جيدًا للمطبخ ومؤهلات العاملين في مجال تقديم الطعام.

يوضح الكتاب المدرسي المقترح الأسس النظرية والعملية لتنظيم عملية الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة: أنواع وفئات المؤسسات، وأنواع العرض وتخطيط الإنتاج التشغيلي، ومبادئ التنظيم العقلاني وتنظيم العمل، وتنظيم الإنتاج في ورش العمل ومزارع الخدمة.

رادشينكو إل. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام

الفصل الخامس. تنظيم الإنتاج

كتاب مدرسي. - روستوف ن/د: فينيكس، 2006. - 352 ص.

البنية التحتية للإنتاج وخصائصها

جوهر تنظيم الإنتاج هو تهيئة الظروف التي تضمن حسن سير العملية التكنولوجية لإعداد الطعام.

في كل مؤسسة، وفقا للعملية التكنولوجية لإنتاج المنتج، يتم تنظيم وحدات الإنتاج التي تشكل البنية التحتية للإنتاج.

تُفهم البنية التحتية الإنتاجية للمؤسسة على أنها تكوين وحدات الإنتاج الخاصة بها (المشاركين والأقسام وورش العمل ومرافق الإنتاج) وأشكال بنائها وموقعها واتصالاتها الإنتاجية.

يتأثر هيكل إنتاج المؤسسة بعوامل مختلفة: طبيعة المنتجات المنتجة، وخصائص تكنولوجيا إنتاجها، وحجم الإنتاج، وأشكال علاقات الإنتاج مع المؤسسات الأخرى.

وفقًا لهيكل الإنتاج الخاص بالمؤسسة ، يمكن تصنيفها إلى الأنواع التالية: الشراء ، وإنتاج المنتجات شبه المصنعة بدرجات متفاوتة من الاستعداد لتزويد متاجر ما قبل الإنتاج والطهي والبيع بالتجزئة بها: ما قبل الإنتاج ، والعمل على شبه - المنتجات النهائية؛ مؤسسات ذات دورة إنتاجية كاملة، تعمل على المواد الخام.

إنتاج- هذا قسم كبير يوحد ورش العمل.

محل- هذا جزء معزول تقنيًا من المؤسسة تتم فيه عملية الإنتاج المكتملة. اعتمادًا على طبيعة العملية التكنولوجية وحجم العمل، قد تحتوي الورش على مناطق إنتاج أو أقسام أو خطوط إنتاج.

منطقة الإنتاج- هذا هو الجزء من المؤسسة الذي تتم فيه المرحلة الكاملة من عملية الإنتاج.

مرحلة الإنتاج هي الجزء المكتمل تقنيًا من عملية الإنتاج.

الفروع- وحدات إنتاج أكبر يمكن إنشاؤها في الورش الكبيرة ومنشآت الإنتاج كخطوة وسيطة بين موقع الإنتاج والورشة أو الإنتاج.

يتم تنظيم أماكن العمل في ورش العمل والأقسام ومناطق الإنتاج.

مكان العمل- هذا هو الجزء من المؤسسة الذي يتم فيه تنفيذ عملية العمل بواسطة واحد أو مجموعة من العمال يقومون بعمليات معينة.

هناك مؤسسات ذات هيكل متجري وهيكل غير متجري.

يتم تنظيم هيكل ورشة العمل في المؤسسات التي تعمل على المواد الخام ذات حجم الإنتاج الكبير. تنقسم المحلات التجارية إلى المشتريات (اللحوم، الأسماك، الدواجن، اللحوم والأسماك، الخضروات)، التحضير المسبق (الساخن، البارد)، المتخصصة (الدقيق، الحلويات، الطهي). في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تعمل على المنتجات شبه المصنعة، يتم تنظيم ورشة عمل لمعالجة المنتجات شبه المصنعة وورشة عمل لمعالجة المساحات الخضراء.

يتم تنظيم الخطوط التكنولوجية في كل ورشة عمل. خط الإنتاج هو منطقة إنتاج مجهزة بالمعدات اللازمة لعملية تكنولوجية محددة.

يتم تنظيم هيكل الإنتاج بدون متجر في المؤسسات التي لديها برنامج إنتاج صغير لديها مجموعة محدودة من المنتجات في المؤسسات المتخصصة (مطاعم الوجبات الخفيفة، محلات الكباب، محلات الزلابية، محلات الزلابية، إلخ).

يتم تحديد تكوين مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة ومتطلباتها بواسطة SNiP ذي الصلة. هناك خمس مجموعات رئيسية من المباني:

مجموعة المستودعات - مصممة للتخزين قصير المدى للمواد الخام والمنتجات في غرف مبردة ومخازن غير مبردة مع أوضاع تخزين مناسبة؛
- مجموعة الإنتاج - مخصصة لتجهيز المنتجات والمواد الخام (المنتجات شبه المصنعة) وإنتاج المنتجات النهائية؛ تشمل مجموعة الإنتاج المحلات الرئيسية (المشتريات والطهي المسبق) والمتخصصة (الحلويات والطهي وما إلى ذلك) والمحلات المساعدة (الغسيل وتقطيع الخبز)؛
- مجموعة تجارية - مخصصة لبيع المنتجات النهائية وتنظيم استهلاكها (أرضيات تجارية مع التوزيع والبوفيهات، ومتاجر الطهي، ولوبي مع خزانة ملابس وحمامات، وما إلى ذلك)؛
- المجموعة الإدارية والمنزلية - مصممة لتهيئة ظروف العمل والراحة العادية لموظفي المؤسسة (مكتب المدير، المحاسبة، خزانة ملابس الموظفين مع الاستحمام والحمامات، وما إلى ذلك). جميع مجموعات المباني مترابطة. تم تطوير المتطلبات التالية لتخطيط المباني: يجب أن تكون جميع مجموعات المباني موجودة على طول العملية التكنولوجية: يجب أن تكون المستودعات الأولى والإنتاج ثم مباني البيع بالتجزئة والإدارية والمنزلية والتقنية مترابطة بشكل ملائم معهم؛
- يجب أن يضمن الترتيب النسبي للمجموعات الرئيسية للمباني أقصر الاتصالات بينها دون عبور تدفق الزوار وموظفي الخدمة والأطباق النظيفة والمستعملة والمنتجات شبه المصنعة والمواد الخام والنفايات؛
- ينبغي للمرء أن يسعى جاهدا من أجل هيكل بناء مدمج، مما يوفر إمكانية إعادة تطوير المباني فيما يتعلق بالتغيرات في تكنولوجيا الإنتاج؛
- يجب أن يفي تخطيط جميع مجموعات المباني بمتطلبات SNiP واللوائح الصحية والسلامة من الحرائق؛
- يجب أن تكون جميع أماكن الإنتاج والتخزين غير قابلة للاختراق، ويجب أن تكون مداخل أماكن الإنتاج والمنزل من ساحة المرافق، ومباني البيع بالتجزئة من الشارع؛ ويجب عزلها عن مداخل المباني السكنية؛
- يتم تخطيط أماكن البيع بالتجزئة في اتجاه حركة الزوار؛ يتم توفير إمكانية تقليل حركتهم وضمان إجلاء الأشخاص في حالة نشوب حريق.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هي أنواع هياكل الإنتاج التي يمكن أن تكون موجودة في مؤسسات تقديم الطعام العامة؟
2. ما هو خط الإنتاج في ورشة العمل؟
3. ما هي العوامل التي تؤثر على التنفيذ الناجح لعملية الإنتاج؟
4. ما هي متطلبات أماكن الإنتاج؟
5. كيفية التحقق مما إذا كانت منطقة ورشة العمل التي تعمل فيها مطابقة للمعايير؟
6. ما هي العوامل التي تحدد المناخ المحلي في المباني الصناعية؟
7. ما هي العوامل التي تحدد ظروف العمل المثلى؟

تنظيم أماكن العمل

مكان العملهو جزء من منطقة الإنتاج حيث يقوم العامل بتنفيذ عمليات فردية باستخدام المعدات والأدوات والمخزون والأدوات المناسبة. تتميز أماكن العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنفذة ومجموعة المنتجات.

يجب أن تكون مساحة مكان العمل كافية لضمان وضع المعدات بشكل عقلاني، وخلق ظروف عمل آمنة، فضلا عن الترتيب المناسب للمعدات والأدوات.

تقع محطات العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون أماكن العمل متخصصة أو عالمية. يتم تنظيم الوظائف المتخصصة في المؤسسات الكبيرة، عندما يقوم الموظف بإجراء عملية واحدة أو أكثر من العمليات المتجانسة خلال يوم العمل.

في المؤسسات المتوسطة والصغيرة، تسود أماكن العمل العالمية، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات غير المتجانسة.

يأخذ تنظيم أماكن العمل في الاعتبار البيانات الأنثروبومترية لهيكل جسم الإنسان، أي بناءً على طول الشخص، يتم تحديد عمق وارتفاع مكان العمل ومقدمة العمل لموظف واحد (الجدول 12).

عند تطوير المعدات المعدلة المقطعية، تم أخذ العوامل المذكورة أعلاه بعين الاعتبار.

يجب أن تكون أبعاد معدات الإنتاج بحيث يكون جسم العامل وأيديه في الوضع الأكثر راحة.

كما أظهرت تجربة تنظيم مكان عمل الطاهي، يجب ألا تتجاوز المسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة، التي يتم وضع مخزون الأطباق عليها عادةً، 1750 مم (الشكل 6). المسافة المثلى من الأرض إلى الرف الأوسط هي 1500 ملم. هذه المنطقة هي الأكثر ملاءمة للطاهي. إنها مريحة للغاية عندما تحتوي الطاولة على أدراج للمعدات والأدوات. في الجزء السفلي من الطاولة يجب أن يكون هناك أرفف للأطباق وألواح التقطيع.

أرز. 6. مكان عمل كوك

طاولات مقطعية معدلة للميكنة صغيرة الحجم، مع شريحة مبردة وخزانة. يتم تثبيت رفوف خشبية بالقرب من طاولات الإنتاج وأحواض الاستحمام. لسهولة العمل يجب أن يكون ارتفاع الطاولة بحيث لا تتجاوز المسافة بين مرفق العامل وسطح الطاولة 200-250 ملم.

زاوية الرؤية اللحظية للجسم هي 18 درجة. يحتوي هذا القطاع من المراجعة على ما يجب أن يراه الموظف على الفور. يجب ألا تتجاوز زاوية الرؤية الفعالة 30 درجة. متوسط ​​زاوية الرؤية للشخص هو 120 درجة، لذلك يجب ألا يتجاوز طول طاولة الإنتاج 1.5 متر.

تقضي المساحة الكافية في منطقة مكان العمل على احتمالية حدوث إصابات صناعية وتوفر إمكانية الوصول إلى المعدات أثناء تشغيلها وإصلاحها. يوصى بمراعاة المسافات المسموح بها التالية عند وضع المعدات (بالمتر):

يجب تزويد كل مكان عمل بعدد كاف من الأدوات والمعدات والأدوات. يتم اختيار الأدوات والمعدات وفقًا لمعايير المعدات، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. متطلبات معدات الإنتاج هي: القوة، والموثوقية التشغيلية، والجماليات، وما إلى ذلك.

يتم تحديد المتطلبات الصحية والنظافة للمعدات والأدوات والأدوات بواسطة SP وSanPiN، والتي بموجبها يجب أن تكون الأدوات والمعدات والأدوات مصنوعة من مواد غير ضارة وآمنة على صحة الإنسان والبيئة.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هو مكان العمل؟
2. ما هي متطلبات حجم مساحة العمل؟
3. كيف تختلف الوظائف؟
4. ما هي المتطلبات الأساسية لتنظيم أماكن العمل؟
5. ما هي أنواع الجداول المعدلة المقطعية الموجودة؟
6. ما هي المسافات المسموح بها الموصى بها عند وضع المعدات؟

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هي متطلبات موقع محل الخضار؟
2. ما هي العملية التكنولوجية لمعالجة الخضار؟
3. ما هي المتطلبات التي يجب الوفاء بها عند وضع المعدات؟
4. ما هي الأنواع الرئيسية للمعدات المستخدمة في متجر الخضار ذو السعة المتوسطة؟
5. ما هو الشيء المميز في تنظيم مكان عمل لتنظيف البطاطس والخضروات الجذرية؟
6. ما هي أنواع المعدات المستخدمة في محل الخضار؟
7. وضح الفرق في تنظيم متجر خضروات كبير تابع لمؤسسة مشتريات ومتجر خضروات لمزرعة متوسطة الحجم.
8. كيف تتم معالجة البصل والملفوف والأعشاب والخضروات الأخرى في الورشة؟
9. كيف يتم تنظيم العمل في محل الخضار؟

منظمة العمل

يتم تنظيم عمل محل اللحوم التابع لمؤسسة المشتريات في نوبة واحدة أو نوبتين، حسب القدرة. في ورش العمل الكبيرة، يمكن تنظيم فرق منفصلة من أدوات إزالة العظام والتشذيب ومصنعي المنتجات شبه المصنعة. يشارك عمال العظام من الفئات الثالثة والرابعة والخامسة في إزالة عظام اللحوم. يتم تقليم اللحوم بواسطة أدوات تشذيب من الفئات الأولى والثانية والثالثة. يتم تقطيع المنتجات شبه المصنعة بواسطة عمال من الفئتين الثالثة والرابعة. يعمل طهاة الفئتين الثالثة والرابعة في محلات اللحوم بالمطاعم والمقاصف.

في محلات اللحوم الكبيرة، يشارك العمال في عمل متجانس خلال يوم العمل، أي يتم استخدام التقسيم التشغيلي للعمل. في محلات اللحوم الصغيرة، يقوم الطباخ بإجراء عدة عمليات بدوره.

منظمة العمل

يعمل متجر الأسماك في نوبتين أو فترتين. في مؤسسات المشتريات، يرأس العمل مدير المتجر أو رئيس العمال. يشمل عمال الورشة مصنعي المنتجات شبه المصنعة من الفئتين الثالثة والرابعة. عمال الفئة الرابعة يقطعون سمك الحفش.

يعمل طهاة الفئتين الثالثة والرابعة في محلات الأسماك بالمطاعم والمقاصف. يرأس عمل الورشة مدير الإنتاج أو رئيس العمال.

منظمة العمل

يتم تنفيذ الإدارة العامة للورشة من قبل مدير الإنتاج؛ إذا كان هناك 5 عمال أو أكثر في الورشة، يتم تعيين رئيس عمال (شيف من الرتبة الرابعة أو الخامسة)، والذي يقوم، مع الطهاة الآخرين، بتنفيذ برنامج الإنتاج . بناءً على خطة القائمة، يتلقى المواد الخام من مدير الإنتاج، ويعطي المهام للطهاة وفقًا لتصنيفهم، ويوزع المنتجات بين أعضاء الفريق. يراقب رئيس العمال التقدم المحرز في العملية التكنولوجية، ومعدلات استهلاك المواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة، وحالة المعدات وصلاحيتها للخدمة، وهو مسؤول عن الامتثال للوائح حماية العمال والسلامة، ويراقب الحالة الصحية للعمال. ورشة عمل.

في أحد المطاعم، يقوم طباخ الفئة V بإنتاج منتجات نصف منتهية للأطباق المعقدة والولائم، ومنتجات نصف جاهزة من لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير. يقوم طباخ من الدرجة الرابعة بتقطيع سمك الحفش، وتزيين جثث الدواجن، وتقطيع اللحوم والأسماك إلى أجزاء، وإعداد منتجات نصف جاهزة بسيطة. يقوم الطهاة من الفئتين الرابعة والثالثة بتقطيع اللحوم وتفكيك الأجزاء. يقوم طباخ الصف الثالث بتقطيع الأسماك من الأنواع الصغيرة، وينتج منها كتلة شرحات ومنتجات نصف جاهزة، ويقطع المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هي العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم؟
2. ما هي السمة المميزة في تنظيم تجهيز اللحوم في مؤسسات المشتريات الكبيرة عن تنظيم تجهيز اللحوم في المؤسسات ذات القدرة المتوسطة والمنخفضة؟
3. ما هي المنتجات شبه المصنعة التي يتم إنتاجها في محلات اللحوم؟
4. ما نوع المباني التي يتم تنظيمها في محلات اللحوم في مؤسسات المشتريات الكبيرة؟
5. وصف تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم في مؤسسات المشتريات الكبيرة.
6. ما هو الغرض من الناقل في مكان عمل صانع اللحوم في محلات اللحوم الكبيرة؟
7. وصف تنظيم مكان عمل صانع العظام.
8. وصف تنظيم مكان العمل لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة.
9. كيف يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة؟
10. ما هي المعدات الميكانيكية المستخدمة في تجهيز اللحوم في محلات اللحوم الكبيرة ومحلات اللحوم المتوسطة الحجم؟
11. كيف يتم تنظيم العمل في محلات اللحوم؟
12. ما هو الغرض من محل الدواجن؟
13. أين يتم تنظيم ورش الدواجن؟
14. ما هي المجالات الثلاثة الرئيسية التي يتم تنظيمها في محل الدواجن؟
15. وصف تنظيم تذويب الدواجن.
16. أين يغرد الطير؟
17. كيف يتم تنظيم عملية تقطيع أحشاء الدواجن في محلات الدواجن؟
18. كيف يتم تنظيم عملية تحضير منتجات الدواجن نصف المصنعة المجزأة والمفرومة؟
19. كيف يتم تنظيم معالجة المنتجات الثانوية في محلات الدواجن؟
20. حصر الأدوات والمعدات المستخدمة في تجهيز الدواجن.
21. ما هي فترات الرف والبيع لمنتجات الدواجن نصف المصنعة؟
22. في أي ورشة يتم تجهيز الدواجن في المطاعم والمقاصف؟
23. قم بإدراج مجموعة المنتجات السمكية شبه المصنعة المنتجة في مؤسسات المشتريات الكبيرة.
24. ما هي العمليات التي تتكون منها العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك بالهيكل العظمي؟
25. ما هي السمات المميزة في تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك بالهياكل العظمية في ورش الأسماك الكبيرة من تجهيز الأسماك في ورش ذات سعة متوسطة ومنخفضة؟
26. كيف يتم تنظيم عملية إذابة تجميد الأسماك المجمدة بهيكل عظمي؟
27. وصف تنظيم أماكن العمل لأمعاء الأسماك.
28. ما هي المعدات الميكانيكية المستخدمة عند تقطيع الأسماك بالهيكل العظمي؟
29. لماذا السمك ثابت؟
30. وصف تنظيم مكان العمل لإعداد المنتجات المجزأة والصغيرة والكستلاتة.
31. كيف يتم تنظيم عملية تجهيز سمك الحفش وما هي خصوصيتها؟
32. شروط وشروط تخزين المنتجات السمكية نصف المصنعة.
33. وصف تنظيم تجهيز الأسماك في مؤسسات تقديم الطعام العامة ذات السعة المتوسطة والمنخفضة.
34. كيف يتم تنظيم العمل في محل بيع الأسماك؟
35. ما هي خصوصيات تنظيم عمل ورشة اللحوم والأسماك؟
36. كيف يتم تنظيم عملية تجهيز اللحوم في ورشة اللحوم والأسماك؟
37. كيف يتم تنظيم مكان العمل لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة؟
38. كيف يتم تنظيم مكان العمل لإعداد منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة؟
39. كيف يتم تنظيم عملية تجهيز الأسماك في محل اللحوم والأسماك؟
40. أين يتم تنظيم ورش عمل لإنهاء المنتجات شبه المصنعة وما هو الغرض منها؟
41. ما هي الوظائف الفردية التي يتم تنظيمها في ورشة تشطيب المنتجات شبه المصنعة؟
42. ما هي المعدات المستخدمة في المحلات التجارية لإنهاء المنتجات شبه المصنعة؟
43. كيف يتم تنظيم مكان العمل لمعالجة منتجات اللحوم شبه المصنعة في ورشة ما قبل الإنتاج؟
44. كيف يتم تنظيم معالجة المنتجات الثانوية في ورشة التشطيب للمنتجات شبه المصنعة؟
45. كيف يتم تنظيم معالجة الدواجن في ورشة معالجة المنتجات شبه المصنعة؟
46. ​​كيف يتم تنظيم تحضير المنتجات السمكية شبه المصنعة في ورشة معالجة المنتجات شبه المصنعة؟
47. وصف تنظيم العمل في ورشة معالجة المساحات الخضراء.

منظمة العمل

نظرًا لأن العمل في المتجر الساخن متنوع للغاية، فيجب أن يعمل هناك طهاة من مختلف المؤهلات. يوصى باستخدام النسبة التالية من الطهاة في المتجر الساخن: الفئة السادسة - 15-17%، الفئة الخامسة - 25-27%، الفئة الرابعة - 32-34% والفئة الثالثة - 24-26%.

يضم فريق الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن أيضًا غسالات أطباق ومساعدين للمطبخ.

طباخ الفئة السادسة، كقاعدة عامة، هو رئيس العمال أو كبير الطهاة وهو مسؤول عن تنظيم العملية التكنولوجية في ورشة العمل، والجودة والامتثال لعائد الأطباق. يراقب الامتثال لتكنولوجيا إعداد الأطباق ومنتجات الطهي، ويقوم بإعداد الأطباق المجزأة والمميزة والولائم.

يقوم طاهي الفئة V بإعداد وإعداد الأطباق التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا.

يقوم طهاة الفئة الرابعة بإعداد الطبقتين الأولى والثانية للطلب الجماعي، ويقلى الخضار ومعجون الطماطم. يقوم طباخ الصف الثالث بإعداد الطعام (يقطع الخضار، ويطبخ الحبوب، والمعكرونة، ويقلى البطاطس، ومنتجات شرحات، وما إلى ذلك).

في المحلات التجارية الصغيرة الساخنة، يرأس عمل المحل مدير الإنتاج.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. في أي الشركات يتم تنظيم المتاجر الساخنة؟
2. ما هي العمليات التكنولوجية التي يتم تنفيذها في المتجر الساخن؟
3. وصف موقع المتجر الساخن في مؤسسة تقديم الطعام.
4. ما هي خصائص الأطباق المحضرة في محل ساخن؟
5. ما هي المتطلبات التي يجب أن تلبيها أطباق المتاجر الساخنة؟
6. على أي أساس يتم إعداد برنامج الإنتاج للمتجر الساخن؟
7. ما هي متطلبات المناخ المحلي للمتجر الساخن؟
8. ما الذي يحدد وضع التشغيل للمتجر الساخن؟
9. مع الأخذ في الاعتبار ما هي العوامل التي يتم من خلالها اختيار المعدات للمتجر الساخن؟
10. ما هي ميزة استخدام المعدات المعدلة المقطعية؟
11. طرق ترتيب المعدات في المحل الساخن.
12. ما هي أنواع جداول الإنتاج المقطعية والأنواع الأخرى من المعدات غير الميكانيكية التي يمكن استخدامها في ورشة العمل الساخنة؟
13. ما هي الأقسام المتخصصة المخصصة في المتجر الساخن؟
14. ما هي المراحل التي تتكون منها العملية التكنولوجية لإعداد الحساء؟
15. أعط أمثلة على معايير المياه والوقت اللازم لإعداد أنواع مختلفة من المرق ذات التركيزات غير المتساوية.
16. ما هي أنواع وأنواع معدات التدفئة المستخدمة في قسم الحساء بالمحل الساخن؟ من ماذا صنعوا؟
17. ما المسافة التي يجب أن تكون بين خط المعدات الحرارية وخط المعدات غير الميكانيكية؟
18. وصف تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الحساء.
19. كيف يختلف تنظيم وظائف صنع الحساء في المطعم عن تنظيم الوظائف في المقصف؟
20. ما هي المعدات المستخدمة لتحضير الحساء المهروس؟
21. عند تحضير المرق الصافي، ما هي الوظائف الإضافية التي يمكن خلقها؟
22. ما هو الغرض من حجرة الصلصة؟
23. حصر أنواع وأنواع المعدات الرئيسية لقسم الصلصة بالمحل الساخن.
24. ما هي ميزة استخدام أجهزة الميكروويف في متجر ساخن؟
25. ما هي الخطوط التكنولوجية التي يمكن تجميع معدات قسم الصلصة فيها؟
26. كيف يتم تنظيم العمل في متجر ساخن؟

منظمة العمل

يتم ضبط وضع التشغيل للمحل البارد اعتمادًا على نوع المؤسسة ووضع التشغيل الخاص بها. عندما تعمل المؤسسة لمدة 11 ساعة أو أكثر، يعمل عمال الورشة وفقًا لجدول زمني متدرج أو فريقين أو مجتمعين. يتم تنفيذ الإدارة العامة للورشة من قبل رئيس العمال أو الموظف المسؤول من الطهاة من الفئة VI أو V.

ينظم رئيس العمال العمل لتنفيذ برنامج الإنتاج وفقًا لخطة القائمة. في المساء، يتم إعداد أطباق كثيفة العمالة: الهلام، أطباق الهلام، هلام، كومبوت، إلخ.

يتم استخدام وقت إعداد العمل في بداية يوم العمل لاختيار الأدوات والمعدات والحصول على المنتجات وفقًا لمهمة الإنتاج. مع التنظيم الجيد للإنتاج يجب ألا يزيد الوقت اللازم لتحضير العمل عن 20 دقيقة. يتم تكليف الطهاة بمهام وفقًا لمؤهلاتهم. يراقب رئيس العمال الامتثال لقواعد التكنولوجيا لإعداد الأطباق الباردة والحلوة وجدول الإصدار لتجنب انقطاع الخدمة للزوار.

في محلات التبريد ذات الحجم الكبير من العمل، يتم تنفيذ التقسيم التشغيلي للعمل، مع مراعاة مؤهلات الطهاة.

يشارك طهاة الفئة الثالثة في إعداد المنتجات المدرجة في الأطباق (طهي الخضار، وغلي أو قلي اللحوم والمنتجات السمكية نصف المصنعة، وتقطيع الخضار، وتجهيز الرنجة).

يشارك طهاة الفئة الرابعة في تحضير الصلصات والتقسيم وتقديم الأطباق الباردة ذات الطلب الجماعي (الخضار والأسماك وسلطات اللحوم والخل والهلام والأسماك المتبلة وما إلى ذلك) والأطباق الحلوة.

يقوم طهاة الفئة V بإعداد وتقديم الأطباق المعقدة (الهلام، والأسماك المحشوة، والجلانتين، والأسماك واللحوم المتنوعة، والهلام، والموسى، وما إلى ذلك).

في نهاية نوبة العمل، يقوم الطهاة بإعداد تقرير عن العمل المنجز، ويقوم رئيس العمال أو الشيف المسؤول بإعداد تقرير عن بيع الأطباق لهذا اليوم إلى منطقة المبيعات والبوفيهات والفروع.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. أين يتم تنظيم محل التبريد؟
2. ما هو الغرض من محل التبريد؟ قم بإدراج مجموعة من منتجات المتاجر الباردة.
3. على ماذا يعتمد برنامج إنتاج محلات التبريد؟
4. وصف موقع محل التبريد.
5. ما هي الميزات التي يجب مراعاتها عند تنظيم محل تبريد؟
6. ما هي المعدات الميكانيكية المستخدمة في محل التبريد؟
7. اذكر وسائل الميكنة الصغيرة المستخدمة في محل التبريد.
8. ما هي المعدات غير الميكانيكية المستخدمة في محل التبريد؟
9. سرد أنواع وأنواع معدات التبريد المستخدمة في محل التبريد.
10. ما هي متطلبات تخطيط محل التبريد؟
11. قم بسرد المخزون والأدوات المستخدمة في محل التبريد.
12. ما هي خطوط تحضير الطعام التكنولوجية التي يمكن أن تبرز في متجر التبريد؟
13. ما هي أماكن العمل المنفصلة التي يتم تنظيمها في محلات التبريد الكبيرة؟
14. وصف تنظيم مكان العمل لإعداد السلطات والخل.
15. وصف تنظيم مكان عمل تجهيز المنتجات الذواقة.
16. وصف تنظيم مكان العمل لإعداد أطباق الجيلي.
17. وصف تنظيم أماكن عمل صنع السندويشات.
18. كيف يتم تنظيم تحضير الحساء البارد في ورشة العمل الباردة؟
19. وصف تحضير أطباق الحلويات في غرفة باردة.
20. ما هي المعدات المستخدمة لإعداد الآيس كريم الناعم وتخزين وتوزيع الآيس كريم؟
21. كيف يتم تنظيم العمل في محل التبريد؟
22. ما هي الخطوط التكنولوجية في قسم الصلصة ومم تتكون؟
23. كيف يختلف تنظيم أماكن العمل في قسم الصلصة في المطعم عن تنظيم أماكن العمل في المقصف؟
24. وصف تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الثانية في قسم الصلصة.
25. ما هي المواعيد النهائية لبيع الدورات الثانية؟
26. ما هي القواعد التي يجب اتباعها في حالة التخزين القسري لبقايا الطعام؟
27. ما هي الأطباق والأطباق الجانبية التي لا ينبغي تركها لليوم التالي؟
28. ما هي تدابير السلامة التي تحددها المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية المطبقة على المنتجات الغذائية؟
29. اذكر أنواع أدوات المطبخ المستخدمة في المحل الساخن.
30. قم بإدراج المخزون والأدوات المستخدمة في المتجر الساخن.
31. ما هي الوظائف التي يمكن تنظيمها في قسم الصلصة بالمحل الساخن؟
32. حصر أنواع وأنواع المعدات المستخدمة في قلي وقلي الأطعمة.
33. كيف تنظم مكان عمل الطباخ الذي يقوم بإعداد الأطباق المسلوقة والمطهية والمطهية؟
34. كيف يتم تنظيم عملية تحضير العصيدة والمعكرونة؟
35. ما الذي يجب مراعاته عند اختيار مراجل الموقد لطهي العصيدة ذات القوام المختلف؟ أعط أمثلة.
36. مواعيد مبيعات الصلصات.

منظمة العمل

يعتمد وضع التشغيل لورشة الطهي على طاقتها الإنتاجية ومجموعة المنتجات. كقاعدة عامة، تعمل محلات الطهي في نوبة واحدة أو نوبتين. يتم تحديد قدرة الورشة من خلال كمية المنتجات المنتجة بالكيلوجرام والقطع وفقًا لبرنامج الإنتاج المحدد. يعتمد برنامج إنتاج الورشة ليوم محدد على الطلبات الواردة من مؤسسات أخرى. توظف ورشة العمل الرئيسية طهاة من مختلف المؤهلات. يرأس عمل ورشة العمل مدير ورشة العمل أو رئيس العمال، وهو المسؤول عن الامتثال لتكنولوجيا إعداد المنتجات، وجودة المنتجات وسلامتها؛ يرتب الطهاة ويراقب توقيت إنتاج وتخزين وبيع المنتجات النهائية.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. ما هو الغرض من ورشة الطهي؟
2. ما هي المباني المدرجة في ورشة الطهي؟
3. قم بإدراج مجموعة المنتجات في قسم التبريد بمتجر الطهي.
4. ما هي المعدات المستخدمة في قسم التبريد في متجر الطهي؟
5. قم بإدراج مجموعة منتجات الطهي في القسم الساخن بمتجر الطهي.
6. كيف يتم تنظيم الوظائف في القسم الساخن من ورشة الطهي؟
7. كيف يتم تنظيم العمل في ورشة الطهي؟

منظمة العمل

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل. يقوم بتعريف رئيس العمال بمجموعة المنتجات المصنعة، ويوزع المواد الخام بين الفرق، ويتحكم في العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات.

في محلات الحلويات، كقاعدة عامة، يتم استخدام الرسم البياني الخطي. في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم العمل على نوبتين، في المؤسسات الصغيرة - في نوبة واحدة. يتم تنظيم الفرق إما حسب نوع المنتج (يقوم أحدهم بإعداد المنتجات من عجينة الخميرة، والآخر يقوم بإعداد الكعك والمعجنات)، أو من خلال عمليات المعالجة التكنولوجية (منتجات العجن والتقطيع والخبز؛ منتجات التشطيب). يستخدم في كل وردية فريقين أو ثلاثة فرق، حسب سعة ورشة العمل. هناك تقسيم تشغيلي للعمل بين أعضاء الفريق.

يقوم صانعو الحلويات من الفئة V بإنتاج الكعك والمعجنات المصنوعة حسب الطلب. يقومون بإعداد والتحقق من جودة المواد الخام والحشوات وتشطيب المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين ومنتجات القوالب وإجراء التشطيب الفني للمنتجات.

ينتج صانعو الحلويات من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط الفاخرة والكعك والمعجنات المعقدة.

ينتج الحلوانيون من الفئة الثالثة الكعك والمعجنات البسيطة ومنتجات المخابز. يقومون بإعداد أنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات.

متطلبات التأهيل لشيف المعجنات:

يجب أن يكون لدى صانع الحلويات تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي؛
- معرفة الوصفات والتكنولوجيا لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز من أنواع مختلفة من العجين، وتشطيب المنتجات شبه المصنعة؛
- معرفة الخصائص السلعية للمواد الخام وأنواع المنكهات والمواد العطرية والتخمير والأصباغ المسموح بها لصناعة منتجات الحلويات؛
- الامتثال للشروط الصحية والصحية لإنتاج منتجات الحلويات من الدقيق وتخزينها ونقلها وفترات بيعها؛
- معرفة الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات الحلويات؛
- معرفة أساليب وتقنيات التشطيب الفني للغاية لأنواع معقدة من منتجات الحلويات؛
- معرفة مبادئ وقواعد تشغيل المعدات التكنولوجية المستخدمة في صناعة منتجات الحلويات.

يتم تحديد متطلبات تأهيل صانع الحلويات وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة OST 28-1-95 "تقديم الطعام العام. متطلبات "موظفي الإنتاج"؛ يستخدم هذا المعيار لإصدار شهادات خدمات تقديم الطعام.

يقوم الحلوانيون من الفئة الثانية بعمل فردي في عملية صنع الكعك والمعجنات وتحضير العصائر والكريمات.

يقوم حلوانيو الفئة الأولى بالعمل بتوجيه من طهاة الحلويات من أعلى فئة، وإزالة المخبوزات من صفائح الخبز، وتنظيف صفائح الحلويات، وصفائح الخبز والقوالب.

يقوم الخبازون من الفئتين الثانية والثالثة بخبز وقلي الحلويات ومنتجات المخابز. إنهم يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد الآيس كريم وتليين المنتجات. يجب أن يعرف الخباز العملية التكنولوجية وطرق ومدة خبز منتجات الحلويات؛ معرفة معايير إنتاج المنتجات النهائية، والعوامل المؤثرة على الخبز، وطريقة تبريد المنتجات المخبوزة؛ معرفة التصميم ومبادئ التصميم وقواعد التشغيل للمعدات التي تتم صيانتها.

يجب أن يكون الحلوانيون على دراية بمسؤولية العمل الذي يقومون به.

يقوم مدير ورشة العمل ورئيس العمال بمراقبة التنظيم العقلاني للعمل في ورشة العمل.

يتم تنفيذ عمل محلات الحلويات وفقًا لهدف الإنتاج المخطط له.

أسئلة لاختبار المعرفة

1. أين يتم تنظيم محلات الحلويات؟
2. كيف يتم تصنيف محلات الحلويات حسب الإنتاجية ومجموعة المنتجات؟
3. ما الفرق بين مجموعة المنتجات المنتجة في محلات الحلويات ذات السعة الصغيرة والكبيرة؟
4. ما هي المراحل التي تتكون منها العملية التكنولوجية لصنع منتجات حلويات الدقيق؟
5. ما نوع المباني التي يمكن أن تمتلكها محلات الحلويات ذات السعة العالية؟
6. حصر أنواع وأنواع المعدات المستخدمة في محلات الحلويات.
7. ما هو البيض الممنوع استخدامه في صناعة الحلويات؟
8. كيف تتم معالجة البيض قبل استخدامه في محلات الحلويات؟
9. ما هي قواعد النظافة الشخصية التي يجب على العمال مراعاتها قبل كسر البيض وبعد تجهيزه؟
10. كيف يتم تنظيم غربلة الدقيق في محلات الحلويات؟
11. وصف تنظيم العجن وتحضير عجينة الخميرة.
12. وصف تنظيم تحضير عجينة البسكويت.
13. وصف تنظيم أماكن العمل لإعداد المعجنات النفخة.
14. كيف يتم تنظيم تحضير عجينة الشو؟
15. كيف يتم تنظيم محطات العمل لتقطيع العجين؟
16 ما هي الأدوات والمعدات المستخدمة في تقطيع العجين؟
17. وصف تنظيم مكان العمل لتقطيع عجينة الخميرة.
18. كيف يتم تنظيم خبز الحلويات؟
19. أعط أمثلة على نظام درجة الحرارة لمنتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين.
20. كيف يتم تنظيم تحضير المنتجات شبه المصنعة؟
21. ما هي المعدات والأدوات المستخدمة في تزيين الكعك والمعجنات؟
22. كيف يتم تنظيم غسل الأطباق والمعدات في محل الحلويات؟
23. كيف يجب معالجة أكياس المعجنات بعد الاستخدام؟
24. شروط وأحكام تخزين منتجات الحلويات.
25. ما هي قواعد نقل منتجات الحلويات التي يجب اتباعها؟
26. كيف يتم تنظيم العمل في محلات الحلويات؟
27. ما العمل الذي يقوم به الحلوانيون من الفئتين الخامسة والرابعة؟
28. ما العمل الذي يقوم به الحلوانيون من الفئات الأولى والثانية والثالثة؟
29. تحديد متطلبات التأهيل لشيف المعجنات.
30. ما العمل الذي يقوم به الخبازون من الفئتين الثانية والثالثة؟

دروس عملية

بعد دراسة فصل "تنظيم الإنتاج" يوصى بإجراء دروس عملية حول وضع الخوارزميات لأماكن العمل وخطوط الإنتاج في ورش العمل المختلفة (يُنصح بإجراء الفصل في الإنتاج أو كرحلة إلى الإنتاج مع أداء المهمة المحددة بشكل مستقل)؛ تحليل وحل مواقف الإنتاج المتعلقة بتنظيم عمل محلات الإنتاج بمختلف أنواعها وفئاتها؛ اختيار المعدات والمخزون لمختلف ورش العمل (مع مراعاة معايير المعدات).

تنظيم أعمال التوزيع

يؤدي التوزيع في مؤسسات تقديم الطعام وظيفة بيع الوجبات الجاهزة. إن عمل غرفة الاستغناء يحدد إلى حد كبير الخدمة السريعة للزوار، مما يعني زيادة إنتاجية منطقة المبيعات وزيادة إنتاج المنتجات المنتجة ذاتيا.

يعد التوزيع مجالًا مهمًا للإنتاج، حيث تكتمل عملية الإنتاج عند إصدار المنتج النهائي. يمكن أن يؤدي التشغيل غير الواضح لمحطة التقديم إلى انخفاض جودة الأطباق الجاهزة ويضعف خدمة العملاء.

يجب أن يكون للتوزيع اتصال مناسب مع المحلات التجارية الساخنة والباردة، وطابق المبيعات، وقطاعة الخبز وأدوات المائدة الغسيل، وفي المطعم - مع الخدمة، والبوفيهات، وطاولة البار.

من خلال موقعه، يمكن أن يكون التوزيع استمرارًا للمتجر الساخن، حيث يكون في نفس الغرفة معه.

في المطاعم والمؤسسات الصغيرة والمتوسطة، يعهد بتوزيع المنتجات النهائية إلى الطهاة الذين أعدوها. وهذا يزيد من مسؤوليتهم عن الجودة والعرض والتقديم الصحيح للأطباق. في مؤسسات الخدمة الذاتية، عندما تكون منطقة المبيعات مفتوحة لفترة طويلة، يتم تقديم الطعام عن طريق موزعي الطعام.

ويتم تصنيف خطوط التوزيع وفق ثلاثة معايير: السمات التصميمية للمعدات المستخدمة ومجموعة المنتجات المباعة وطريقة بيعها للمستهلكين (الجدول 18).

الجدول 18

تنظيم أعمال التوزيع
1. الغرض ومكان التوزيع.
2. تصنيف خطوط التوزيع.
3. خصائص خطوط التوزيع الآلية.