جامون: ما هو؟ كيف يتم تحضير المربى تقليدياً، وهل يمكن تحضيره في المنزل؟ ما هو جامون

تصل تفضيلات الطهي لدى الإنسانية أحيانًا إلى مستويات لا يمكن تصورها. الذواقة الحقيقيون على استعداد لدفع مبالغ ضخمة وحتى السفر إلى قارات أخرى لتجربة الأذواق الرائعة للأطباق الرائعة. يعمل الطهاة بجد، وقد يستغرق إعداد هذا الطبق أو ذاك أكثر من عام، لكنه بالتأكيد يستحق ذلك.

يمكن لكل دولة تقريبًا أن تفتخر بشيء خاص. يمتلك بعض الأشخاص أفضل أنواع القهوة، بينما يتقن البعض الآخر صناعة النبيذ أو صناعة الجبن. على سبيل المثال، في الصين، يعدون بط بكين اللذيذ، في اليابان - السوشي، وفي إيطاليا - لحم الخنزير البارما الأكثر رقة. لكن ما الذي تشتهر به إسبانيا مثلا؟ سيخبرك أي ذواقة (أو مجرد سائح) أن الطبق اللذيذ في المملكة الإسبانية هو جامون. ما هو؟

في أفضل التقاليد

كان أي إسباني على دراية بجامون منذ الطفولة. لا يزين هذا الطبق طاولات الأعياد فحسب، بل يظهر أيضًا على الطاولات اليومية. الفرق في السعر، وتكلفة مثل هذا العلاج تعتمد على نوع جامون. أصناف باهظة الثمن ذات عمر ممتاز تزين الأعياد الاحتفالية - حيث يتم التعامل مع الضيوف المدعوين. وتلك التي تكون أرخص تظهر في المنازل بقدر ما تظهر في قطعنا. من الأخلاق الحميدة تقديم هدية لصاحب المنزل مع طعام شهي رائع - جامون. ما هو وماذا يؤكل؟

صاحب الجلالة - جامون

جامون هو لحم خنزير مجفف محضر باستخدام تقنية خاصة من اللحم الرخامي للخنزير الأيبيري. لها لون أحمر غني ورائحة. كل قطعة من لحم الخنزير تذوب حرفيًا في فمك بفضل طريقة الطهي الخاصة. ليس من المستغرب أن تحظى هذه الأطعمة الشهية بتقدير في جميع أنحاء العالم.

يتم تحضير Jamon في المنزل أو في المزارع المتخصصة. غالبًا ما يكون هذا النوع من الأعمال مملوكًا للعائلة، ويتم الاحتفاظ بالمعرفة والممارسات بسرية تامة. للوهلة الأولى يبدو أنه لا توجد صعوبات خاصة في تحضير اللحوم المجففة. فلماذا يشتهر جامون وما هو في الحقيقة وما هي ميزته الخاصة؟ دعونا نشعر بالفضول.

أصناف

يتم تحضير طعام شهي من الساق الخلفية للخنزير. من حيث المبدأ، فإن تكنولوجيا إعداد جميع أصنافها هي نفسها. والفرق الوحيد هو المواد الخام التي سيتم تحضير المربى منها. وصفة لحم الخنزير التي تسمى جامون سيرانو تتضمن استخدام اللحوم من الخنازير العادية. هذه الحلويات ميسورة التكلفة وغالبًا ما تظهر كوجبات خفيفة يومية.

لكن Jamón ibérico هو نوع مختلف تمامًا، فهو النوع الأكثر قيمة. تتطلب وصفة تحضير مثل هذه الأطعمة الشهية استخدام لحم الخنزير من الخنازير الأيبيرية فقط. تتميز هذه الخنازير بنسبها وبشرتها السوداء وشعرها وحوافرها. ظروفهم المعيشية ملكية حقًا. إنهم يعيشون في نطاق حر، ويرعون كل أوقات فراغهم تقريبًا ولا يتغذون إلا على الجوز. ومن لحومهم يتم تحضير الجامون الشهير. من الصعب جدًا تربية مثل هذا الخنزير في المنزل. بفضل نسبهم ونوعهم الخاص من الصيانة والتغذية، يكتسب اللحم رخاميًا وطعمًا يذكرنا بلحم البقر. هذا هو السر الرئيسي لجامون.

تكنولوجيا

يتم تحضير جامون فقط من ساق لحم الخنزير الخلفية. يتم تحضيره أولاً - يتم قطع كمية معينة من الدهون، ولكن بطريقة يمكن أن يكون اللحم مملحًا جيدًا ولا يجف في المستقبل. بعد أن يملح لحم الخنزير. لدى الخبراء في هذا الصدد أيضًا العديد من أسرار التمليح المناسب، لكن يتم الاحتفاظ بهم بسرية تامة. بعد كل شيء، جامون هو طبق يحظى بشعبية عالمية.

بعد التمليح، يتم إرسال الأرجل لتجف في قبو جيد التهوية، مربوطة بالسقف بواسطة الحافر. في الوقت نفسه، يتم مراعاة ظروف درجة الحرارة والرطوبة بدقة. إذا تم كل شيء بشكل صحيح، بعد فترة من الوقت تظهر الفطريات على اللحوم. كما أنه يقوم بدور نشط في إنضاج الأطعمة الشهية. يتم غسل الفائض بشكل دوري وتجفيف المربى المستقبلي مرة أخرى. وصفة هذه الأطعمة الشهية ليست سريعة بأي حال من الأحوال. سيستغرق كل شيء سنة على الأقل، ويجب اتباع جميع العمليات بعناية. يتم تحديد مدى استعداد الجامون من قبل شخص مدرب خصيصًا - المايسترو بوديجويرو. درجة الاستعداد تتوافق مع فترة الشيخوخة، يجب أن يكتسب اللحم رائحة معينة من جامون. عندما يكون لحم الخنزير جاهزًا، يتم طرحه للبيع.

حساسية الاسبانية

لا يتم إنتاج هذا النوع من اللحوم في منطقتنا، ولكن في بعض الأحيان يتم إحضار المربى الجاهز إلى محلات السوبر ماركت من إسبانيا. كيف تطبخ مثل هذا الطبق بنفسك وهل هذا ممكن؟ يجب أن أقول إنك لن تتمكن من طهي جامون أيبيري حقيقي، فقط لأنك لن تجد لحم خنزير أسود مربى على الحبوب المجانية ويتغذى على الجوز هنا. ولكن يمكنك تجفيف لحم الخنزير على طريقة سيرانو.

جامون محلي الصنع

ستحتاج إلى ساق لحم الخنزير (الخلف) تزن 5 كجم، وحاوية كبيرة يمكن أن تناسب هذه الساق، وملح البحر الخشن. أنت بحاجة إلى الكثير منه، حوالي 10-20 كيلو. بشكل عام، بقدر ما هو مطلوب لتغطية لحم الخنزير بالكامل بالملح.

الآن يجب عليك قطع الجلد وبعض الدهون الزائدة. هذا فردي بحت، قد يحتوي كل لحم خنزير على كمية مختلفة من الدهون، وكذلك اللحوم. يجب أن يكون سمك إصبع أو اثنتين. ثم افركي اللحم جيدًا بالملح من جميع الجوانب. صب بعض الملح في الحاوية المعدة. ضع ساقك فيه ورش طبقة من الملح فوقها. سيبقى هكذا لمدة أسبوعين تقريبًا. بعد ذلك، تحتاج إلى إزالة الساقين وغسلها.

يجب تجفيف اللحم عن طريق تعليقه بالحافر. تحتاج إلى استخدام غرفة مظلمة جيدة التهوية، ويفضل أن تكون علية. سوف ينضج الجامون لمدة 6 أشهر إلى سنة. هذا فردي تمامًا ويعتمد على درجة حرارة الغرفة والرطوبة ولحم الخنزير نفسه. يجب وضع المربى النهائي في الطابق السفلي، ويمكن تخزينه بأمان لمدة تصل إلى 3 سنوات. على الرغم من أنه على الأرجح سيتم تناوله قبل ذلك بكثير.

هذا اللحم يسمى بالضبط - جامون. أنت تعرف بالفعل ما هو عليه، لكن الأمر متروك لك لطهيه بنفسك أو ربما من الأفضل شرائه من المتجر. الشيء الوحيد الذي يمكنك التأكد منه هو أن المربى سوف يأسرك بالتأكيد بمذاقه الرائع إلى الأبد، لأنه ليس من قبيل الصدفة أنه يحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم!

إذا حدث أن قام شخص ما بإعداد قائمة بأكثر الأطباق شهرة في العالم، فمن المؤكد أن المربى الإسباني سيكون في المراكز العشرة الأولى. لحم الخنزير الإسباني المجفف من خنزير أيبيري أسود، مع رائحة مثيرة للاهتمام، وطعم قوي، وعروق رقيقة من الدهون سريعة الذوبان، تشبه في تكوينها زيت الزيتون - شهرتها العالمية تستحقها عن جدارة. ولهذا السبب أجيب على أسئلة الإسبان بشكل مراوغ.

— ما مدى حبهم لجامون في روسيا؟ - يسألونني سؤالا.
"في الواقع، لم يسمع الكثير من الناس عنها على الإطلاق،" أجبت بحذر، وأرى عيون محاوري تتسع من الرعب، وأسارع إلى إضافة: "ربما يرجع هذا إلى حقيقة أنه ليس من السهل العثور على نوعية جيدة جامون بسعر معقول هنا."
- كم تكلفك ساق واحدة؟ - يسأل الإسباني، الذي عاد إلى رشده قليلاً.

حسنًا ، كيف يعرف ، وهو إسباني ، أننا عمليًا لا نبيع الجامون من خلال "الأرجل" ، وإذا قاموا ببيعه ، فلن يشتروه أبدًا تقريبًا؟ من بين الإسبان الذين جربوا الجامون لأول مرة في مرحلة الطفولة المبكرة، هناك العديد من هؤلاء العشاق الذين يأكلونه مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع، أو حتى في كثير من الأحيان. يبدو أن كل واحد منهم يعرف كل شيء عن جامون! ولكن في الواقع، يبدو أن الوضع مختلف إلى حد ما: إن إنتاج الجامون عملية معقدة ومكلفة من الناحية التكنولوجية، ومليئة بالأسرار الخاضعة لحراسة مدروسة. لقد كنت محظوظًا جدًا: بدعوة من ماركة Cinco Jotas، ذهبت إلى مزرعة يتم فيها تربية الخنازير للحصول على أفضل أنواع جامون إيبيريكو بيلوتا وفقًا للتصنيف الإسباني، ورأيت بأم عيني آلاف لحم الخنزير الذي ينضج في أقبية الشركة .

وبما أننا نتحدث عن التصنيف، فإن الأمر يستحق البدء به.

تصنيف لحم الخنزير

بالمعنى الدقيق للكلمة، تترجم كلمة جامون ببساطة إلى "لحم الخنزير" باللغة الإسبانية، لذلك لا تتفاجأ إذا رأيت كلمة مألوفة على عبوات لحم الخنزير المطبوخ. ومع ذلك، فإن كلمة "جامون" في جميع أنحاء العالم تعني في المقام الأول - لحم خنزير لذيذ مجفف ومقطع إلى شرائح أنحف وشفافة. نظرًا لكونه كنزًا لتذوق الطعام في إسبانيا، فإن الجامون محمي حسب الأصل وله تصنيف صارم يسمح لك بفصل أصناف الجامون بوضوح.

خنزير أيبيري أسود، اللحم الذي ينتج منه جامون إيبيريكو الحقيقي

النوعان الرئيسيان من جامون هما - جامون سيرانوو جامون إيبيريكو.

الأول مصنوع من لحم الخنزير من الخنازير البيضاء التي تتغذى على علف مختلط، وهو طعام شهي غير مكلف لكل يوم. وفقًا للتكنولوجيا التقليدية، حاولوا بناء المبنى الذي تم فيه معالجة الجامون على المرتفعات، وهو ما يفسر الاسم - يُترجم سيرانو على أنه "جبل". قد تظهر كلمات أخرى باسم سيرانو جامون، مثل curado, احتياطيأو إضافيولكن نظرًا لعدم تنظيم استخدامها بأي شكل من الأشكال، فإن وجودها (أو غيابها) لا يعني شيئًا.

جامون في أقبية سينكو جوتاس

Jamón ibérico هو نوع أكثر تكلفة من المربى المصنوع من لحم الخنزير الأسود من الخنازير الأيبيرية. إن الاحتفاظ بهذه الخنازير وتربيتها يستغرق وقتًا طويلاً ومكلفًا، ولهذا السبب فإن قيمة إيبيريكو جامون أعلى بكثير من سيرانو جامون. في المقابل، ينقسم إيبيريكو جامون إلى الأصناف التالية:

• جامون إيبيريكو دي بيلوتا- أفضل أنواع المربى، المصنوعة حصريًا من لحم الخنزير الخاص بالخنازير الأيبيرية التي تتغذى على الجوز فقط؛
• جامون إيبيريكو دي ريسيبو- جامون من لحم الخنازير الإيبيرية التي ترعى بحرية، والتي كان نظامها الغذائي مختلطًا - الجوز والحبوب؛
• جامون إيبيريكو دي سيبو- جامون مصنوع من لحوم الخنازير الأيبيرية التي تتغذى على الغذاء الطبيعي.

يمثل إنتاج Ibérico Jamón أقل من 10% من إجمالي المربى المنتج في إسبانيا، وهو ما يتم بيعه في متاجر الأطعمة الفاخرة، ويقدم كهدايا، ويتم تناوله في أيام العطلات.

كل ما سبق ينطبق تمامًا على لحم الخنزير المصنوع من الأرجل الأمامية للخنازير - باليتا - لكن لا تحاول حتى تسمية باليتا جامون في وجود إسباني: فهو له طعم وملمس ورائحة مختلفة وبشكل عام: باليتا ليس جامون!

تعيش الخنازير في بساتين البلوط، حيث تنغمس في الشراهة لمدة 24 ساعة تقريبًا في اليوم.

تكاثر

كما رأينا بالفعل، فإن سلالة الخنازير هي عامل رئيسي في إنتاج جامون عالي الجودة. بالنسبة لجامون سيرانو، الذي يتم إنتاجه من سلالات محلية من الخنازير البيضاء الرخيصة والمتواضعة، فإن نسب الحيوانات ليس بهذه الأهمية.

Jamon Iberico أمر مختلف تمامًا. يحدد القانون حدًا أدنى - يجب أن تحتوي سلالة الخنازير التي يُنتج منها لحم الخنزير الإيبيري على 75% على الأقل من جينات الخنزير الأيبيري الأسود، لكن منتجي أفضل لحم الخنزير (بما في ذلك سينكو جوتاس) يصنعون لحم الخنزير من الخنازير الأصيلة فقط. . في هذه الحالة، يتم الاحتفاظ بسجل لنسب كل حيوان، ليس أسوأ من سجل مربي الكلاب أو القطط الأصيلة، وباستخدام علامة خاصة على لحم الخنزير، يمكنك دائمًا التعرف على الوالدين وتاريخ العائلة بأكمله أعطى العالم مثل هذا النسل الجدير.

عندما تتعب من الأكل، يمكنك النوم

وهكذا، فإن إنتاج Jamón Ibérico يبدأ في مرحلة تربية الحيوان. تتم الولادة الفعلية والأيام الأولى للخنازير الصغيرة على أراضي الشركة المصنعة وتحت مراقبة المتخصصين لديها - كل هذا من أجل أن تكون واثقًا تمامًا من أصل المنتج.

لماذا السلالة الايبيرية جيدة جدا؟ لأن الخنازير الأيبيرية السوداء حيوانات مميزة جدًا. كما ذكر أعلاه، فإن زراعتها تتطلب المزيد من الوقت والاهتمام وهي أكثر تكلفة بكثير مما كانت عليه في حالة سلالات الخنازير الأخرى التي تهدف إلى تربية الماشية المكثفة - ومع ذلك، فإن اللحوم التي تنتجها هذه الخنازير شبه البرية لا تشبه لحم الخنزير العادي على الإطلاق. لحم الخنزير الأيبيري الأسود ليس ورديًا، بل لونه أحمر داكن غني مع رخامي واضح وطعم لحمي قوي جدًا لا يشبه لحم الخنزير، بل شريحة لحم من أفضل أنواع اللحم البقري. يساعد تمليح لحم الخنزير وتجفيفه على الكشف عن هذه الصفات بشكل أكبر، لكن صدقوني، هذا ملحوظ بوضوح في الأطباق المصنوعة من لحم الخنزير الطازج.

من لحم الخنزير الأيبيري الأسود، لا يمكنك صنع جامون فحسب، بل أيضًا أطباق عادية - لذيذة جدًا

وبعد أن تقوى الخنازير، يتم تسليمها للمزارعين الذين يمكنهم أن يوفروا لها حياة كريمة وسعيدة وفق الضوابط التي ينظمها القانون. سوف تمر عدة سنوات أخرى قبل أن يصل جامون إلى الرفوف …

في الآونة الأخيرة، أصبحت كلمة "جامون" تُسمع أكثر فأكثر من شفاه رجل الشارع المعاصر. ما هو وماذا يؤكل؟ جامون هو الطبق الإسباني الوطني، وهو طعام شهي رائع اكتسب شهرة عالمية، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى مذاقه المشرق. لكن قلة من الناس يعرفون أنه في وطنه إسبانيا يحظى بالتقدير ليس فقط لهذا السبب. Jamon هو أيضًا منتج غذائي، وتكوينه عبارة عن مجموعة من الأشياء الضرورية لدعم الحياة، مما يجعله ليس لذيذًا فحسب، بل صحيًا أيضًا. حتى الحائز على جائزة نوبل، الطبيب الإسباني الشهير غريغوريو مارانيون، وصف الجامون بأنه دواء لقيمته الغذائية وخصائصه سهلة الهضم.

قليلا من التاريخ

يعود تاريخ هذا الطبق إلى أكثر من ألفي عام. وبطبيعة الحال، فهي مليئة بالأساطير والتقاليد. تم تقديم هذه الأطعمة الشهية الرائعة على مائدة الأباطرة العظماء وكانت بمثابة نظام غذائي إلزامي لجنود الفيلق الروماني والجنود الإسبان. الوصفات التي كانت موجودة في تلك الأيام وصلت إلينا سليمة تمامًا حتى الآن. عندما تأكل الجامون، يمكنك أن تعتبر بحق أنك حضرت حفل عشاء إمبراطوريًا.

يدعي بعض الخبراء أن الجامون ظهر في تلك الأيام عندما بدأ استخدامه على نطاق واسع في الاستعدادات الشتوية وتخزين الطعام على المدى الطويل. وكان اللحم المملح في كثير من الأحيان هو الخلاص الوحيد للكثيرين في أوقات المجاعة.

يروي آخرون أسطورة حول كيفية القبض على خنزير يغرق في النهر. هذا غريب الأطوار لم يتمكن من الخروج من الماء لفترة طويلة. نشأ النهر من رواسب الملح، وأصبح الخنزير، الذي يتمرغ في مياهه، مشبعًا تمامًا بالملح. يُزعم أنهم تذوقوا الطعام المملح لأول مرة.

فقط في القرن الثامن عشر بدأت الصادرات الجماعية من لحم الخنزير المجفف إلى بلدان مختلفة. وقد أعجبتني كثيرًا لدرجة أنها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم.

وصف وأصناف جامون

في الأساس، جامون هو لحم الخنزير المقدد الجاف. لكن مثل هذه الوصفات موجودة بين العديد من الدول، فلماذا أصبحت النسخة الإسبانية مشهورة عالمياً؟ اتضح أن الأمر لا يتعلق فقط بتقنية الطهي الصحيحة. تلعب سلالة الخنازير التي صنعت منها والظروف البيئية الفردية لزراعتها دورًا مهمًا. غالبًا ما يتأثر طعم الجامون بتغذيته على الجوز من أشجار بلوط الفلين الإسباني. لا يوجد عمليا أي عشب في المراعي حيث يتم إطعامهم، ولكن هناك الكثير من الجوز هناك. ولمنع الخنازير من إتلاف جذور الأشجار، يتم ثقب خطمها، مما يجعل عملية الحفر شبه مستحيلة.

عادة ما تسمى الساق الخلفية من لحم الخنزير جامون، بينما تسمى الساق الأمامية باليتا أو ديلانتيرو. ومع ذلك، خارج إسبانيا، فإن الاسم الشائع "جامون" قد تمسك بهم بقوة. كتف لحم الخنزير المجفف له أيضًا اسمه الخاص - لومو.

هناك نوعان رئيسيان من الجامون:

• سيرانو – مصنوع من لحم الخنزير الأبيض.
• إيبيريكو أو باتا نيجرا (الساق السوداء) - يستخدم لحم الخنزير الأسود في تحضيره.

يعتبر Iberico أفضل أنواع الجامون. الخنازير التي يتم تحضيرها منها لها حافر أسود ومن هنا اسمها. في المقابل، يمكن أيضًا تقسيم هذا الجامون إلى نوعين يختلفان في مبادئ التغذية والنظام الغذائي:

• بيلوتا - يتم استخدام الخنازير التي تتغذى حصريًا على الجوز في الطهي؛
• دي سيبو - يتم تغذية الخنازير لتحضير لحم الخنزير هذا بالجوز والأعلاف.

يتم إنتاج جامون في جميع أنحاء إسبانيا تقريبًا، باستثناء الساحل. تتمتع كل مقاطعة بمعايير الجودة الخاصة بها، والتي تضمن إنتاج المربى الطبيعي هنا ومراعاة جميع التقاليد والقواعد عند تحضيره. كل جامون، مثل العلامات التجارية الفاخرة للنبيذ الإسباني، لديه علامة، ما يسمى بعلامة الجودة - Denominacion de Origen. أنه يحتوي على جميع الخصائص الرئيسية لجامون:

• المقاطعات؛
• المرعى.
• رقم الخنزير
• وزن لحم الخنزير قبل التمليح.
• تاريخ بدء التمليح؛
• الموعد النهائي للإرسال إلى الكاميرا؛
• مدة التعرض.

يمكن تمييز العديد من علامات الجودة هذه: cecina de León، guijuelo، jamón de Teruel، dehesa de Extremadura، jamón de Huelva، jamón de Trevélez.

عملية الطبخ

تبدأ عملية تحضير المربى عالي الجودة بتسمين الخنازير بشكل مناسب وعالي الجودة. للقيام بذلك، يتم استخدام نظام غذائي خاص، بفضل اكتساب وزن معين. يتم إطلاق الخنازير في المراعي خلال فترة نضج الجوز - من منتصف أكتوبر تقريبًا إلى منتصف فبراير. يوصى بعدم ازدحام الحيوانات - لا يُسمح بأكثر من خمسة عشر حيوانًا في الهكتار الواحد. للحصول على جامون النخبة، يجب ذبح هذه الخنازير قبل نهاية شهر مارس.

يعد تقطيع جثة لحم الخنزير أيضًا نوعًا من الفن. يجب أن يكون لحم الخنزير شكله الكلاسيكي. كما تُترك عليها خصلة من الصوف خصيصًا، كدليل على أنها مصنوعة من خنزير أسود من السلالة الإيبيرية.

الخطوة الأولى والأكثر أهمية في إنتاجها هي التمليح. للقيام بذلك، رشها جيدا بالملح لإزالة الملح الزائد. يعتمد الوقت المخصص لهذه العملية على عوامل كثيرة: وزن لحم الخنزير والمناخ وغيرها. في المتوسط، يستغرق الأمر حوالي يوم واحد لكل كيلوغرام من جامون. بعد ذلك يتم غسل الملح الزائد وإرسال اللحم إلى غرف ذات درجة حرارة منخفضة ورطوبة ثابتة للتجفيف.

ومن الأفضل أن تبدأ عملية التجفيف في الشتاء أو أوائل الربيع، حيث أنه يتميز بارتفاع بطيء وتدريجي في درجة الحرارة. وتستمر هذه العملية من ستة أشهر إلى ثلاث سنوات، حسب الظروف الجوية والموقع الجغرافي ووزن الطعام الشهي.

بعد التجفيف، يتم نقل الجامون إلى الطوابق السفلية في أقبية خاصة، حيث يخضع لعملية النضج. يتم تعليقه وتركه للمدة اللازمة للنضج. ويتم تحديدها لكل "ساق" على حدة، حسب وزنها وجودتها. بفضل المناخ المحلي المحدد في الأقبية، يكتسب جامون طعمه الفريد ورائحته الرائعة.

لتحديد مدى جاهزية اللحم يتم ثقبه إلى ثلاثة أجزاء بإبرة رفيعة وطويلة. من خلال الرائحة المنبعثة من المربى يتم تحديد اكتمال عملية التجفيف.

جامونيرا وكورتادورا

عادة ما يتم استهلاك لحم الخنزير مقطعًا إلى شرائح رفيعة. إن القطع هو فن كامل، ويقوم بذلك أشخاص مدربون خصيصًا. لهذه العملية، يتم استخدام حامل الطول المطلوب، وهو ما يسمى هامونيرا. يجب أن يتم قطعه يدويًا فقط باستخدام هذا الحامل وسكين خاص، لأن القطع الميكانيكي يمكن أن يفسد طعم الجامون.

تصنع الهامونات أساسًا من الخشب، ويبلغ طولها حوالي 50 سم وعرضها حوالي 20 سم، ويوجد برغي على الحامل يعمل على تثبيت "الساق". من خلال تخفيفه، يمكنك قلب لحم الخنزير للتقطيع من جوانب مختلفة.

فن تقطيع الجامون هو فن دقيق للغاية. ويتم تنفيذها من قبل الأشخاص الذين تدربوا على هذا. يطلق عليهم كورتادوريس. ويتم القطع بالتوازي مع "الساق" الثابتة، وتكون اليد اليسرى للكورتادورا دائمًا أعلى من اليمنى. بالنسبة للأشخاص الذين يستخدمون اليد اليسرى، يتم إعادة إنتاج هذه القاعدة بالعكس تمامًا. من الضروري التأكد من تثبيت لحم الخنزير بإحكام على الحامل: فهو لا يتمايل أو ينزلق على الجانبين. يتم التقطيع بسكين طويل وحاد ذو نصل رفيع. إنهم يقطعونها إلى شرائح رفيعة جدًا، والعظم المتبقي بعد التقطيع رائع لصنع المرق أو الحساء المتنوع. حتى أن هناك مؤسسات خاصة تخدم الجامون - الجامونيريا.

التركيب الكيميائي والخصائص المفيدة

في إسبانيا، يعتبر جامون منتجا غذائيا. انها فقط 160 سعرة حرارية. حيث يحتوي على حوالي 16 جراماً، و31 جراماً، و1 جراماً فقط.

يحتوي لحم الخنزير بكميات كبيرة، مما يساعد على تحسين عمل الغدة الدرقية والكلى. كما أنه يلعب دوراً فعالاً في تجديد الخلايا وترميمها، مما يبطئ شيخوخة الجسم ويطيل شبابه. الاستهلاك المنتظم لهذه الأطعمة الشهية له تأثير إيجابي على القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي، ويحسن حالة الجلد والشعر.

ما يقرب من 70 في المائة من دهون الجامون تتكون من دهون يمتصها الجسم بالكامل وتشارك أيضًا في جميع عمليات التمثيل الغذائي.

ويشتهر هذا الحمض بأنه يطهر الجسم ويزيل المواد الضارة منه، مما يساعد في الوقاية من الأمراض المختلفة، مثل تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.

كيفية تخزين المنتج وتقديمه بشكل صحيح

لقد تمت بالفعل مناقشة حقيقة استخدام حوامل خاصة لتقطيع المربى أعلاه. ولكن ماذا تفعل إذا بقي الكثير من اللحم على الساق. لا يمكنك أن تأكل لحم الخنزير كله مرة واحدة. عادة، في نهاية الوجبة، يتم لف المربى في ورق منقوع. قم بتخزينه في الثلاجة في درجات حرارة تصل إلى 10 درجات. من المعتاد تغطية القطع الذي تمت إزالته مسبقًا. يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية المنتج المقطوع خمسة أشهر.

لا يتم تقديم جامون باردا. قبل التقديم، يتم تسخين لحم الخنزير إلى درجة حرارة الغرفة، لذلك يكشف تماما عن طعمه الفريد ورائحته الرائعة.

كثير من الناس، بعد أن اشتروا جامون في المتجر، انتبهوا إلى القالب الذي غطى الساق. يظهر أثناء عملية تجفيف اللحوم في الطابق السفلي، وهذا مؤشر على جودة المنتج وطبيعته. هذا القالب من أصل نبيل ولن يسبب ضررا للجسم. لإزالته، فقط امسح لحم الخنزير بمنديل بزيت الزيتون.

جامون في المطبخ الوطني

التركيبة الأكثر تقليدية في المطبخ الإسباني هي جامون مع. سوف يكمل البطيخ الحلو الطعم المملح تمامًا ويكشف عن مذاقه بالكامل. سوف يرضي هذا الطبق أذواق حتى الذواقة الأكثر تطوراً. يُنصح أيضًا بتناول الزيتون والأعشاب المختلفة والجبن مع المربى. يمكنك استخدامه مع الخضار، وخاصة الفاصوليا الخضراء. في بعض الأحيان يتم تناوله مع البطاطس المقلية وكذلك مع المعكرونة الإيطالية.

تتناسب الأصناف المختلفة بشكل جيد مع هذه الأطعمة الشهية، خاصة الأصناف الحمراء الجافة والشيري و.

الضرر وموانع

لا ينبغي تناول هذا الطبق إذا كان لديك عدم تحمل فردي لحم الخنزير أو الأشخاص المعرضين لزيادة الوزن. يجب استخدامه بحذر في حالة تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وأمراض الجهاز الهضمي.

الاستنتاجات

Jamon هو طعام إسباني رائع فاز بقلوب الذواقة في جميع أنحاء العالم. علاوة على ذلك، فهي ذات قيمة ليس فقط لمذاقها الفاخر. تركيبته الممتازة تجعله منتجًا مفيدًا للغاية، بشرط بالطبع أن يتم استهلاكه باعتدال. في إسبانيا، يعتبر بشكل عام منتجًا غذائيًا للغاية، ويوصى أيضًا باستهلاكه في مختلف الفئات العمرية. حتى أن هناك أنظمة غذائية تعتمد على استهلاك الجامون. لأنه بفضل سهولة هضمه العالية وتأثيره الكبير على عمليات التمثيل الغذائي، سيكون مفيدًا حقًا لفقدان الوزن. وقد ذكر الطبيب الإسباني الحائز على جائزة نوبل جريجوريو مارانيون في كتاباته أن التركيبة عالية الجودة للجامون تحوله عمليا إلى دواء. بالطبع لا يجب عليك إساءة استخدام هذا المنتج خاصة إذا كنت تعاني من أمراض الجهاز الهضمي. يمكن أيضًا أن يكون ارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين بمثابة موانع لاستهلاك هذه الأطعمة الشهية. ومع ذلك، فإن قطعة صغيرة من هذه الحساسية من غير المرجح أن تسبب ضررا خطيرا للجسم. كل شيء جيد في الاعتدال. وإذا اتبعت هذه القاعدة، فيمكنك تناول هذا الطبق اللذيذ بأمان دون المخاطرة بصحتك.

Jamon هو طعام شهي فريد من المطبخ الإسباني، ويعتبر بحق إحدى بطاقات الاتصال الرئيسية. في كثير من الأحيان، معرفة اسم جامون، لدينا صعوبة في تخيل ما هو عليه. وهذا هو الاسم الذي يطلق على لحم الخنزير المحضر باستخدام تقنية خاصة، أو بشكل أكثر دقة، الساق الخلفية للخنزير.

نظرًا لعملية الإنتاج الطويلة والظروف المناخية لبلد المنشأ، يتم تحقيق مذاق فريد للمنتج، والذي بمجرد تجربته لا يمكن الخلط بينه وبين أي شيء آخر، إلا إذا كان بالطبع جامونًا حقيقيًا وليس مزيفًا .

بالمناسبة، باستخدام تقنية مماثلة، يقوم الإسبان بإعداد منتج من الأرجل الأمامية من لحم الخنزير، ولكن الفرق بين المنتجات النهائية من جميع النواحي كبير جدًا لدرجة أن ما يتم الحصول عليه من الأرجل الأمامية يُعطى اسمًا منفصلاً - باليتا . هذا الخيار ليس سيئًا أيضًا، ولكن يتم الحصول على المربى الحقيقي فقط من لحم الخنزير من الساق الخلفية.

ويعتمد نوع المنتج النهائي الذي يجب الحصول عليه نتيجة دورة الإنتاج على سلالة الخنزير وتسمينه.

من المعتاد التمييز بين نوعين من الجامون:

1. سيرانو جامون، أو جامون الجبل.
2. جامون إيبيريكو ("الساق السوداء").

بصريًا، يختلفان عن بعضهما البعض في لون الحافر: السيرانو لديه حافر أبيض، والإيبيريكو لديه حافر أسود.

في المقابل، ينقسم سيرانو إلى الأنواع الفرعية التالية:

• كورادو.
• احتياطي؛
• بوديجا.

وهي تختلف عن بعضها البعض في فترة الشيخوخة: سبعة وتسعة واثني عشر شهرًا على التوالي.

لدى Iberico نوعان:

• دي سيبو؛
• belloto.

يتم تحديد الفرق في تحضيرها من خلال حقيقة أن الخنازير في الخيار الأول في إسبانيا تتغذى على الجوز والأعلاف، بينما بالنسبة للخيار الثاني، فإن الجوز فقط هو المناسب لنظام غذائي للحيوانات.

سلالة الخنازير مهمة أيضا. لتحضير Iberico، يتم استخدام حيوانات من نفس السلالة، ولحومها لها نسيج فريد من نوعه. بالنسبة لسيرانو الأرخص ثمناً، فإن الأفراد المتكاثرين مناسبون أيضًا.

كيف يقوم الإسبان بإعداد الجامون

تتكون تقنية تحضير الأطعمة الإسبانية الوطنية من ست مراحل طويلة:

1. التمليح.
2. تدفق مائى - صرف.
3. يملح.
4. تجفيف.
5. إنضاج.
6. تذوق.

في المرحلة الأولى، يتم إزالة الدهون الزائدة من ساق لحم الخنزير، وبعد ذلك يتم تغطيتها بكميات وفيرة من ملح البحر وتركها لبضعة أسابيع في غرفة باردة. خلال هذا الوقت، تترك الرطوبة الزائدة لحم الخنزير.

في نهاية العملية، يتم غسل الملح الزائد من اللحوم تحت الماء الجاري وتعليقه في وضع عمودي.

عندما يتم تصريف الماء، يتم وضع اللحوم في غرف خاصة مع نظام درجة حرارة خاص، مما يضمن التوزيع الموحد للملح في جميع أنحاء حجم المنتج المستقبلي. تستغرق هذه العملية ما يصل إلى شهرين.

ولكن الأكثر إثارة للاهتمام لم يأت بعد. ثم يتم تعليق الجامون حتى يجف. ويستمر من ستة أشهر إلى سنة، وخلال هذا الوقت يتم امتصاص الدهون تحت الجلد في اللحم.

ثم يتم وضع المنتج نصف النهائي في قبو بمناخ محلي خاص يضمن نضج اللحم وما تريد الشركة المصنعة الحصول عليه نتيجة لذلك.

بشكل عام، قد يستغرق إنتاج جامون عالي الجودة ما يصل إلى ثلاث سنوات.

التذوق يكمل العملية. يقوم المصنع بثقب اللحم بإبرة عظمية خاصة ويقيم مدى نضجه بالرائحة.

كما ترون، هذه العملية ليست سهلة وبطيئة. لذلك، بغض النظر عن مدى قوة الاهتمام بكيفية طهي جامون في المنزل، ربما يستحق تفويض هذه السلطات للمحترفين. بالطبع، يمكنك محاولة صنعه بنفسك، ولكن ما مدى أصالة المنتج الناتج؟

بالإضافة إلى ذلك، تلعب الظروف المناخية أهمية كبيرة في إنتاج الجامون، وهنا تختلف كثيرًا عن الظروف الإسبانية. لذلك، حتى لو قمت بكل شيء بشكل صحيح وصارم وفقًا للتكنولوجيا، فلا يمكن ضمان أي شيء. بالإضافة إلى ذلك، لا يكفي فقط تحضير المنتج، فمن المهم معرفة كيفية تخزين المربى. ما إذا كان البدء في إنتاج المربى محلي الصنع هو أمر متروك للجميع ليقرروه.

أين يمكنك تجربة جامون؟

نظرًا لأن الجامون، نظرًا لتفرد تكنولوجيا تصنيعه وذوقه الرفيع، يعد منتجًا متميزًا، فلا يمكنك أن تتوقع أن يكون رخيصًا.

وليس من السهل الحصول عليه في ظروف اليوم. بعد كل شيء، نتيجة لأحداث عام 2014، تعرضت، مثل العديد من المنتجات المنتجة في الاتحاد الأوروبي، للعقوبات وتم منعها من الاستيراد إلى روسيا.

ومع ذلك، حتى قبل العقوبات وانخفاض سعر صرف الروبل / اليورو، كان سعر الجامون في محلات السوبر ماركت الروسية مرتفعًا - يصل إلى 15 ألف روبل لساق واحدة تزن حوالي 8 كيلوغرامات.

لن يكون رخيصًا حتى لو جربته مباشرة في وطنك، أي في إسبانيا. يمكنك شرائه دون أي مشاكل، وتباع بطاقة المطبخ المحلي في أي محل جزارة أو سوبر ماركت كبير. لكن السعر، بعد تعديله ليتناسب مع سعر صرف الروبل الحالي، مثير للإعجاب - من 150 يورو لساق من أبسط الأنواع إلى 300 يورو أو أكثر لـ Iberico.

ومع ذلك، بالنسبة للاختبار الأول، لا يمكنك أن تأخذ الساق بأكملها، ولكن يمكنك طلب بعض المربى المفروم في مطعم محلي. وفي إسبانيا متوفر في كل مؤسسة تحترم نفسها. ويتم تحديد التكلفة هناك حسب مستوى المقهى أو المطعم ونوع المنتج.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يتم إنتاجه في إسبانيا في جميع المقاطعات باستثناء تلك الواقعة عن طريق البحر مباشرة. تعتبر البلاد حساسة للغاية لجودة المنتج، حيث تقوم كل مقاطعة بوضع علامة على منتجاتها بعلامة خاصة وتضمن بشكل صارم أن الشركات المصنعة لا تضر بسمعتها.

كيف تأكل جامون

من المهم ليس فقط تحضير المربى وفقًا للتكنولوجيا، ولكن أيضًا قطع بشكل صحيح. كيفية قطع جامون هو علم كامل.

يجب أن تقطع شرائح رقيقة جداً. فقط في هذا النموذج يمكنه الحفاظ على مجموعة كاملة من النكهات. لهذا تحتاج إلى لوح التقطيع وسكين خاص.

بطبيعة الحال، من المستحيل عدم إثارة الاهتمام بما يمكنك تناوله مع جامون. وهذا السؤال ليس خاملا. على سبيل المثال، الذي اعتدنا عليه عند تناول منتجات اللحوم لا ينصح الخبز لذلك. يحب الإسبان أنفسهم استخدامه معًا معتين أو شرائح البطيخ الناضجة. ويعتقد أن حلاوتها تكمل طعم المنتج نفسه بأفضل طريقة ممكنة.

نظائرها من جامون في بلدان أخرى

أقرب أقارب تذوق الطعام لجامون، إذا جاز التعبير، هو الطبق الإيطالي بورسيوتو. ويسمى أيضًا لحم الخنزير بارما، ولكن هذا صحيح جزئيًا فقط. لكي نكون دقيقين تمامًا، هناك نوع واحد فقط من بورسيوتو يتوافق تمامًا مع لحم الخنزير بالمعنى المعتاد - كوتو. قبل التمليح والتجفيف، يغلي أساتذة الطهي الإيطاليين.

وهنا التنوع فظويتم تحضيره باستخدام تقنية مشابهة للجامون، مع الفارق الوحيد وهو أن الإيطاليين يجففونه لمدة أقصاها 14 شهرًا. ويتم توفير بعض الاختلاف في الذوق مع الجامون الإسباني من خلال سلالة الخنازير وتكنولوجيا التغذية الخاصة بها والسمات المناخية لإيطاليا.

جامون هو طبق الذواقة الحقيقي. هذا ليس شحم الخنزير مع الثوم! هناك عدد من القواعد لتناول لحم الخنزير الإسباني المعالج. بعد كل شيء، فهو مكلف للغاية لدرجة أنه سيكون من المؤسف حقًا إذا لم تشعر برائحته اللذيذة على أكمل وجه.

ما الذي يساعد على "الكشف" عن طعم الجامون؟ ومن الغريب أن هذه ثمار. خذ قطعة من لحم الخنزير ولف التين أو البطيخ فيها. قطع الكمثرى أو التمر ستفي بالغرض. اثقب اللفة باستخدام سيخ. بعد عمل العديد من هذه اللفات، ضعها على طبق على الطاولة. يمكنك وضع عدة حبات زيتون كبيرة على الطبق - للجمال.

بالطبع، تحتاج إلى تقديم الكحول مع لحم الخنزير. فقط ماذا؟ سيكون من الطبيعي تقديم النبيذ الإسباني مع لحم الخنزير الإسباني. أبيض أم أحمر؟ إنها مسألة وقت من اليوم. يمكن شرب النبيذ الأبيض خلال النهار، ولكن يمكن شرب النبيذ الأحمر الجاف في المساء. شيري وحتى الفودكا الروسية التقليدية، وكذلك الجرابا، مناسبة أيضا.

ومع ذلك، لا أعتقد أنه يمكن استخدام النبيذ الإسباني والإيطالي فقط مع جامون وبروسسيوتو. النبيذ المولدافي أو القرم جيد. الشيء الرئيسي هو اختيار زجاجة الجودة.

كوب من باردو الأحمر أو شيري أمونتيلادو سوف يكمل بشكل مثالي رائحة لحم الخنزير الاحتفالية. لا تشتري النبيذ باهظ الثمن. يمكن لتذوق الكحول البسيط أن يكشف بشكل أفضل عن طعم لحم الخنزير. بعد كل شيء، يتطلب النبيذ الرائع اهتماما خاصا، في حين أن لحم الخنزير نفسه عبارة عن باقة من النكهات. شيء آخر: إذا حاولت لحم الخنزير ساريانو، يمكنك اختيار أي نوع من النبيذ تقريبا. الشمبانيا المتلألئة لن تكون في غير مكانها أيضًا. لكن إيبيريكو أمر مختلف تمامًا. يمكن للرائحة الحارة أن تطغى على طعم النبيذ الحلو. لذا اختر شيئًا منخفض السكر. تعتمد قوة المشروب على تفضيلاتك – والوقت من اليوم بالطبع.

بحيث لا يكون الجدول "مملا"، يمكنك صنع سلطة. وأيضا باستخدام جامون. لهذا سوف تحتاج إلى سلطة الخضار والخيار والكمثرى. من الضروري إزالة قلب الكمثرى وتقطيعها إلى شرائح. يجب تقطيع الخيار إلى حلقات، ويجب تقطيع السلطة بشكل خشن. ليست هناك حاجة لتقليب السلطة ووضعها على طبق في طبقات وتزيينها بلحم الخنزير "براعم". أضف بعض الليمون وزيت الزيتون.