நொதித்தலுக்கு மதுவை வைக்க சிறந்த இடம் எங்கே? வன்முறை நொதித்தல் மற்றும் அதற்கான பராமரிப்பு. வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் எவ்வளவு நேரம் புளிக்க வேண்டும்?

ஈஸ்ட் தோராயமாக 0.006 மிமீ குறுக்குவெட்டு கொண்ட நீளமான செல்களைக் கொண்டுள்ளது. நுண்ணிய செல்கள் வடிவில், ஈஸ்ட்கள் காற்றில் எங்கும் காணப்படுகின்றன. அவற்றின் இருப்பு வோர்ட்டின் நொதித்தலுக்கு அவசியமான நிபந்தனையாகும். நீங்கள் வடிகட்டி காகிதத்தின் வழியாக வோர்ட்டைக் கடந்து, அதன் மூலம் ஈஸ்டை தனிமைப்படுத்தினால், நொதித்தல் நின்றுவிடும் மற்றும் ஈஸ்ட் ஒரு வழி அல்லது வேறு வழியில் சேரும் வரை மீண்டும் தொடங்காது.

மேலும் வோர்ட் காற்றுடன் தொடர்பு கொள்கிறது, கிளறும்போது அல்லது ஊற்றும்போது, ​​அதிக பூஞ்சை உறிஞ்சுகிறது மற்றும் நொதித்தல் மற்றும் ஈஸ்ட் வளர்ச்சியின் செயல்முறை வலுவானது.

ஈஸ்ட் பூஞ்சைகள் ஒளி அல்லது சூரிய ஒளியின் தாக்கத்திற்கு பயப்படுவதில்லை, வெப்பநிலை 48 °C ஐ விட அதிகமாக இல்லை. ஈஸ்ட் பின்வரும் இரசாயன கலவை உள்ளது: நைட்ரஜன் பொருட்கள் - 62.73; ஃபைபர் - 29.47; கொழுப்பு பொருட்கள் - 2.10; கனிமங்கள் - 5.80.

வெவ்வேறு வெப்பநிலையில், ஈஸ்ட்கள் வெவ்வேறு இனப்பெருக்க விகிதங்களைக் கொண்டுள்ளன.

ஈஸ்ட் பூஞ்சைகள் அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டை பராமரிக்கும் குறைந்த வெப்பநிலை இன்னும் துல்லியமாக தீர்மானிக்கப்படவில்லை. ஆனால் ஈஸ்ட் 0 °C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் கூட நொதித்தலைத் தொடங்கும் திறனைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும் என்று நம்பும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் உள்ளனர்.

வோர்ட் நொதித்தலைத் தூண்டும் திறனை ஈஸ்ட் தக்க வைத்துக் கொள்ளும் மிக உயர்ந்த வெப்பநிலை வெவ்வேறு ஆராய்ச்சியாளர்களால் வித்தியாசமாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது. அவர்களில் சிலர் வோர்ட்டை 70 ° C க்கு சூடாக்கினால் மட்டுமே அனைத்து நொதித்தல் கிருமிகளையும் முற்றிலும் அழிக்க முடியும் என்று நம்புகிறார்கள். மது இதற்கு குறைந்த வெப்பநிலை தேவைப்படுகிறது.

நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது, ​​ஒரு வாளி வோர்ட் சுமார் 300 கிராம் மூல ஈஸ்டை வெளியிடுகிறது, இது தோராயமாக 46% உலர் பொருளை அளிக்கிறது.

ஈஸ்ட், மற்ற தாவரங்களைப் போலவே, உணவு தேவை. இவை நைட்ரஸ் அமிலம் மற்றும் சாம்பலை உருவாக்கும் பொருட்கள். குறிப்பாக, இவை பொட்டாசியம் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலம். எந்தவொரு தாவர சாற்றிலும், எனவே, திராட்சை சாற்றிலும், அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களும் அதிக அல்லது குறைந்த அளவுகளில் உள்ளன. எனவே, ஈஸ்ட் அதில் சேரும்போது வோர்ட் புளிக்கத் தொடங்குகிறது. பூஞ்சைகளுக்கு உணவளிக்கும் பொருட்கள் குறையும் வரை அல்லது பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் கலவைகள் உருவாகும் வரை மட்டுமே பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சி தொடர முடியும்.

ஈஸ்ட் பூஞ்சைகளின் செல்வாக்கின் கீழ், வோர்ட்டில் பல்வேறு மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன: வோர்ட்டின் மேற்பரப்பு அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ பழுப்பு நிறத்தைப் பெறுகிறது, கார்போனிக் அமிலத்தை வளர்ப்பதில் இருந்து குமிழ்கள் தோன்றும், உமி உயர்ந்து, தொப்பியை உருவாக்குகிறது. இனிப்பு படிப்படியாக மறைந்து, மதுவின் சுவை மேலும் மேலும் வளரும். கிளிசரின், சுசினிக் அமிலம் போன்ற புதிய பொருட்கள் வோர்ட்டில் தோன்றும். இந்த முழு செயல்முறையும் வோர்ட் நொதித்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. நொதித்தல் போது வோர்ட்டில் ஏற்படும் முக்கிய மாற்றங்களில் ஒன்று, சர்க்கரையை ஆல்கஹால் மற்றும் கார்போனிக் அமிலமாக மாற்றுவது ஆகும், இது கிளிசரால் மற்றும் வேறு சில பொருட்களை உற்பத்தி செய்கிறது, ஆனால் ஒப்பீட்டளவில் சிறிய அளவில். குறிப்பிட்ட அளவு ஈஸ்ட் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு சர்க்கரையை மட்டுமே உடைக்க முடியும். வோர்ட்டில் உள்ள சர்க்கரையின் முழு அளவையும் சிதைப்பதற்குத் தேவையானதை விட குறைவான ஈஸ்ட் இருந்தால், அல்லது அவற்றின் மேலும் வளர்ச்சிக்கு போதுமான ஊட்டச்சத்துக்கள் இல்லை என்றால், நொதித்தல் முதலில் மெதுவாகச் செல்கிறது, பின்னர் முழு சர்க்கரையையும் சிதைக்காமல், முற்றிலும் நிறுத்தப்படும். இதன் விளைவாக, இனிப்பு சுவை பாதுகாக்கப்படுகிறது. அதிக சர்க்கரை கொண்ட வோர்ட் மூலம் இது நிகழ்கிறது. தண்ணீருக்கு சர்க்கரையின் சிறந்த மற்றும் மிகவும் பயனுள்ள விகிதம் 1:4 (1 பகுதி சர்க்கரை). இயற்கை சாறு ஈஸ்ட் அல்லது ஊட்டச்சத்துக்களில் அரிதாகவே குறைகிறது. ஆனால் சர்க்கரை சேர்க்கப்பட்ட தண்ணீரில் நீர்த்த சாற்றில், இந்த பகுதி அதிகரிக்கிறது.

ஈஸ்ட் பூஞ்சைகளுடன், மற்ற பூஞ்சைகளும் வோர்ட்டில் உருவாகின்றன, சளி, அச்சு, அசிட்டிக் மற்றும் லாக்டிக் அமிலங்கள் மற்றும் பல்வேறு வகையான நோய்களை உருவாக்குகின்றன. ஈஸ்ட் பூஞ்சைகளுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்கவும், முடிந்தவரை தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை மெதுவாக்கவும், பின்வருவனவற்றைச் செய்ய பரிந்துரைக்கிறோம். பொது திராட்சை அறுவடையின் போது, ​​ஆரோக்கியமான மற்றும் பழுத்த திராட்சைகளை ஒரு தனி கொள்கலனில் சேகரிக்க வேண்டும். பிறகு அவற்றில் இருந்து சாறு பிழிந்து புளிக்க விடவும். எதிர்காலத்தில், இந்த புளித்த வோர்ட்டை பின்னர் செய்யப்பட்டவற்றில் வைக்கவும். நொதித்தல் வோர்ட் சேர்ப்பது உடனடியாக சரியான ஆல்கஹால் நொதித்தல் தொடங்குகிறது.

வோர்ட் நொதித்தல் முன்னேற்றத்தில் வெப்பநிலையின் தாக்கம்

4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், நொதித்தல் கிட்டத்தட்ட நின்றுவிடும், ஆனால் அது உயரும் போது அது தீவிரமடைகிறது. 30 டிகிரி செல்சியஸ் அடையும் போது, ​​நொதித்தல் மெதுவாகத் தொடங்குகிறது, மேலும் 40 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் அது ஏற்படாது.

25-30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் நொதித்தல் மதுவை ஆபத்தான நோய்களுக்கு வெளிப்படுத்துகிறது, ஏனெனில் இந்த வெப்பநிலை லாக்டிக், பியூட்ரிக் மற்றும் பிற அமிலங்களின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமானது.

கூடுதலாக, 27 ° C வெப்பநிலை வரை, நொதித்தல் தொடர்ந்து துரிதப்படுத்துகிறது, பின்னர் படிப்படியாக குறைகிறது.

பூச்செடியின் வளர்ச்சியைப் பொறுத்தவரை, 15-20 ° C வெப்பநிலை மிகவும் சாதகமானது.

நொதித்தல் மீது காற்றின் விளைவு

ஈஸ்ட்கள் உருவாகவும் இனப்பெருக்கம் செய்யவும் காற்றின் வெளிப்பாடு தேவைப்படுகிறது. எனவே, மோசமான காற்று அணுகலுடன், வோர்ட் ஒரு இலவச அல்லது அதிகரித்த ஓட்டத்தை விட ஒப்பிடமுடியாத மெதுவாக நொதிக்கிறது.

நொதித்தல் மீது வடிகட்டுதலின் விளைவு

வடிகட்டுதல் நொதித்தல் செயல்முறையை கணிசமாகக் குறைக்கிறது. இந்த அடிப்படையில், அடிக்கடி வடிகட்டுதல் நொதித்தல் செயல்முறையை நிறுத்தி, மது இனிமையாக இருப்பதை உறுதிசெய்யும்.

நொதித்தல் செயல்பாட்டில் ஆல்கஹால் விளைவு

நொதித்தல் போது, ​​சில சர்க்கரை ஆல்கஹால் மாறும். ஆனால் ஆல்கஹால் ஈஸ்ட்டைக் கொல்லும் என்பதை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். எனவே, அதன் நிறுத்தத்திற்கான காரணம் நொதித்தலில் உள்ளது. நொதித்தல் அல்லது வேறு முறை மூலம், எடுத்துக்காட்டாக, வெறுமனே ஆல்கஹால் சேர்ப்பதன் மூலம், அது 18% அளவு வரை உருவாகிறது என்றால், நொதித்தல் முற்றிலும் நிறுத்தப்படும். குறைந்த வெப்பநிலை, நொதித்தல் நிறுத்தப்படும் ஆல்கஹால் சதவீதம் குறைவாக உள்ளது.

நொதித்தல் மீது உணவுகளின் செல்வாக்கு

வோர்ட் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் சிறியதை விட மிக வேகமாக நொதிக்கிறது.

புளிக்கரைசலை முதிர்ச்சியடையச் செய்தல்

குளிர்ந்த வோர்ட் மிகவும் மெதுவாக நொதிக்கிறது. எனவே, வோர்ட் வெப்பநிலை 15 ° C க்கும் குறைவாக இருந்தால், செயற்கை வெப்பத்தை நாட வேண்டும். வோர்ட்டை சூடாக்கும் போது, ​​நொதித்தல் அதன் வெப்பநிலை கணிசமாக உயரும் என்பதை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். புளிக்க உங்களுக்கு வோர்ட் தேவைப்பட்டால் (20-24 °C), நீங்கள் அதை 16-18 °C வெப்பநிலையில் சூடாக்க வேண்டும். நொதித்தல் செயல்முறையின் போது வெப்பநிலையில் மேலும் அதிகரிப்பு அடையப்படும்.
நீங்கள் வோர்ட்டை பல்வேறு வழிகளில் சூடாக்கலாம்.

முதல் வழி. வோர்ட் சேமிக்கப்படும் அறையில் வெப்பநிலையை அதிகரிக்கலாம். இது சிறந்த வழி, ஆனால் இது குறைபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. எங்களிடம் அதிக வோர்ட் இல்லையென்றால், அதன் காரணமாக அறையை சூடாக்கக்கூடாது. வெப்பநிலையை விரும்பிய நிலைக்கு கொண்டு வரக்கூடிய குறிப்பிட்ட அறை இல்லை என்பதும் நடக்கும். எனவே, வோர்ட்டை சூடாக்கும் மற்றொரு முறையை நாங்கள் முன்மொழிகிறோம்.

இரண்டாவது வழி. வோர்ட்டின் ஒரு தனி பகுதியை அத்தகைய வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கினால் போதும், மீதமுள்ளவற்றுடன் கலக்கும்போது, ​​முழு வெகுஜனமும் விரும்பிய வெப்பநிலைக்கு கொண்டு வரப்படும். நீங்கள் ஒரு பற்சிப்பி அல்லது பிற கொள்கலனில் நேரடியாக வோர்ட்டை சூடாக்கலாம். இந்த முறை சில சிரமங்களை அளிக்கிறது, ஏனெனில் வேகவைத்த சுவை தோன்ற வேண்டும், பின்னர் அது மதுவிற்குள் செல்கிறது. இதன் விளைவாக, அது வெப்பமடைவது வோர்ட் அல்ல, ஆனால் தண்ணீர் மற்றும் வோர்ட் கொண்ட பாத்திரம் விரும்பிய வெப்பநிலையை அடையும் வரை அதில் வைக்கப்படுகிறது.

நொதித்தல் மெதுவாக எப்படி

குறைந்த வெப்பநிலையில் நொதித்தல் குறைகிறது, ஆனால் அது அதிகரிக்கும் போது அதிகரிக்கிறது. எனவே, நொதித்தல் மெதுவாக, அவர்கள் வோர்ட் குளிர்ச்சியை நாட. இது வோர்ட் வெப்பமடைவதைப் போலவே செய்யப்படுகிறது, ஆனால் ஒரே வித்தியாசம் என்னவென்றால், சூடான நீருக்கு பதிலாக, குளிர்ந்த நீர் வழியாக அனுப்பப்படுகிறது.

நொதித்தல் நிறுத்துவது எப்படி

கந்தக அமிலத்தை அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் வோர்ட்டின் நொதித்தல் நிறுத்தப்படலாம். இதைச் செய்ய, வழக்கமான வழியில் ஒரு வெற்று பீப்பாயை ஏற்றி, அதில் சுமார் மூன்று வாளி ஒயின் ஊற்றவும், முழு பீப்பாயையும் துவைக்கவும், பின்னர் அதை மீண்டும் கந்தகத்தால் ஒளிரச் செய்யவும். பின்னர் 3-4 வாளிகள் மீண்டும் நிரப்பப்பட்டு முழு பீப்பாய் நிரம்பும் வரை.

வோர்ட் நொதித்தல் நிறுத்தப்படும் போது:
1) வோர்ட் 40 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் அதற்கு மேல் வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்படுகிறது;
2) வோர்ட்டில் உள்ள ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் 18% அல்லது அதற்கு மேல் சரிசெய்யப்படுகிறது;
3) வடிகட்டுதல் அனைத்து ஈஸ்ட் பூஞ்சைகளையும் நீக்குகிறது.

கார்பன் மோனாக்சைடு (கார்போனிக் அமிலம்)

ஒயின் நொதிக்கும் போது, ​​குறிப்பாக வீரியமான நொதித்தல், கார்பன் மோனாக்சைடு எனப்படும் கார்போனிக் அமிலம் வெளியிடப்படுகிறது. இந்த வாயு மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும். அதை உள்ளிழுக்கும் ஒரு நபர் மயக்கமடைந்தார், பின்னர், சரியான நேரத்தில் மருத்துவ உதவி வழங்கப்படாவிட்டால், மரணம் ஏற்படலாம்.

இதுபோன்ற விபத்துகளைத் தடுக்க, இளம் ஒயின் புளிக்க வைக்கும் பாதாள அறைக்குச் செல்லும்போது பின்வரும் முன்னெச்சரிக்கை நடவடிக்கைகளை எடுக்க வேண்டும்:

1. வளாகத்தை ஒன்றாகப் பார்வையிடுவது நல்லது.
2. வீட்டிற்குள் செல்லும்போது, ​​நீங்கள் ஒரு மெழுகுவர்த்தியை எடுத்துச் செல்ல வேண்டும். அது சாதாரணமாக ஒளிரும் என்றால், நீங்கள் உள்ளே செல்லலாம். அது வெளியே சென்றால், இது அறைக்குள் நுழைவது ஆபத்தானது என்பதற்கான சமிக்ஞையாகும், ஏனெனில் அங்கு கார்போனிக் அமிலத்தின் பெரிய குவிப்பு உள்ளது.

கார்போனிக் அமிலம் காற்றை விட 1.5 மடங்கு கனமானது, எனவே, அது குவிந்து, முக்கியமாக கீழே உள்ளது மற்றும் குவிந்தால் மட்டுமே மேல்நோக்கி உயர்கிறது. எனவே, மெழுகுவர்த்தியை குறைவாக வைத்திருக்க வேண்டும், ஆனால் சாய்ந்து கொள்ளக்கூடாது.

திரட்டப்பட்ட கார்போனிக் அமிலத்தை அகற்ற, அறையில் உள்ள அனைத்து கதவுகளையும் திறப்புகளையும் திறக்க வேண்டியது அவசியம். அதே நேரத்தில், ஒரு பாத்திரம் உள்ளே வைக்கப்படுகிறது, அதில் சுண்ணாம்பு துண்டுகள் வீசப்படுகின்றன.

கார்பன் மோனாக்சைடு விஷம் ஏற்பட்டால், பாதிக்கப்பட்டவரை புதிய காற்றில் எடுத்து குளிர்ந்த நீரில் ஊற்ற வேண்டும்.

சர்க்கரை

காய்ந்த திராட்சையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மதுபானங்கள், அல்லது நொதித்தல் போது மது சேர்க்கப்பட்டது, அல்லது நொதித்தல் தாமதமாகிவிட்டால், சர்க்கரையின் மிகக் குறைவான தடயங்கள் மட்டுமே அதிக அளவு சர்க்கரையைக் கொண்டிருக்கும்; . சாதாரண பலவீனமான ஒயின்களில் சர்க்கரை உள்ளடக்கம் 0.1-0.2% ஐ அடைந்தால், இனிப்பு ஏற்கனவே உணரப்படுகிறது. சில ஒயின்கள் சிறிய அளவிலான சர்க்கரையை நீண்ட காலத்திற்கு தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன, எனவே மதுவில் சர்க்கரை இருப்பது செயற்கையான சேர்க்கையை நிரூபிக்காது.

மது

மதுவின் முக்கிய பாகங்களில் ஒன்று மது. அதன் உள்ளடக்கம் அதன் தன்மை மற்றும் வெளிப்படைத்தன்மையை கணிசமாக பாதிக்கிறது. சர்க்கரையின் எடையில் 100 பாகங்கள் மதுவில் 48.4 பங்கு ஆல்கஹால் கொடுக்க வேண்டும். கட்டாயத்தில் உள்ள சர்க்கரையின் ஒவ்வொரு சதவீதமும் மதுவில் 0.5% ஆல்கஹாலைக் கொடுக்கிறது என்பது பயிற்சியாளர்களுக்குத் தெரியும். ஒயின் சாற்றை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் உருவாக்கக்கூடிய அதிக ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் 18% ஆகும். அதிக உள்ளடக்கம் ஒரு செயற்கை அசுத்தமாகும். மதுவின் ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் ஆண்டுகளில் குறைகிறது: ஒயின் வருடத்திற்கு 0.25-0.5% ஆல்கஹால் இழக்கிறது.

வண்ண திராட்சையின் வண்ணப் பொருள்

வண்ண திராட்சையின் வண்ணப் பொருள் தண்ணீரில் சிறிது கரையக்கூடியது. இது அமிலத்துடன் தண்ணீரில் சிறிது அதிகமாக கரைகிறது, மேலும் எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக - ஒரு சிறிய அளவு அமிலத்துடன் நீர்த்த ஆல்கஹால் கலவையில். ஊற்றப்படும் போது மதுவின் நிறம் தீவிரமடைகிறது, வெளியிடப்பட்டது:

a) அதிகப்படியான பழுத்த பெர்ரிகளின் உமிகளிலிருந்து;
b) அதிக வெப்பநிலையில் இருந்து;
c) எந்த நன்றாக நொறுக்கப்பட்ட தூள் இருந்து, குறிப்பாக புரத பொருட்கள் கொண்டிருக்கும்;
ஈ) காற்று மற்றும் ஒளியின் நீண்டகால வெளிப்பாட்டிலிருந்து.

வண்ணமயமான பொருளின் அளவு திராட்சை வகையை மட்டுமே சார்ந்துள்ளது.

பிரித்தெடுத்தல் மது ஆவியாக்கப்பட்ட பிறகு பெறப்பட்ட வண்டலை உருவாக்குகிறது. அவர்கள், பேசுவதற்கு, மதுவின் உடல், இது பானத்தின் சுவை மற்றும் தடிமன் தீர்மானிக்கிறது. பிரித்தெடுக்கும் பொருளின் உள்ளடக்கம் 1.4-3.0% ஆகும். இனிப்பு ஒயின்களில் ஒப்பிட முடியாத அளவுக்கு அதிகமாக உள்ளது.
மதுவின் கனிம கலவை அதன் சுவையில் சிறிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது.

உமி, தானியங்கள் மற்றும் ஸ்காலப்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து அழுத்தும் போது கட்டாயம் மற்றும் சிறிது நொதித்தல் போது ஒயின் மூலம் டானின் எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. இது தூய திராட்சையில் காணப்படுவதில்லை.

உடன் தொடர்பில் உள்ளது

எனவே, நாங்கள் சிவப்பு திராட்சையின் கூழ் அழுத்தி அல்லது கரடுமுரடான வண்டலில் இருந்து புளிக்கவைக்கும் வெள்ளை நிறத்தை அகற்றி, ஆரம்ப சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தில் தோராயமாக 1/3 கொண்ட உங்கள் எதிர்கால வீட்டு ஒயின் ஒயின் பொருளைப் பெற்றோம். சிலர் இதை இளம் ஒயின் என்று அழைக்கிறார்கள், ஆனால் அமைதியான நொதித்தல் நிலை முடிந்த பிறகு வோர்ட் ஒன்றாக மாறும் என்று நான் நம்புகிறேன்.

அமைதியான நொதித்தலுக்கான பாத்திரங்கள்

வீட்டில் இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் எங்கே நடைபெறுகிறது? பெரும்பாலும் இவை 10 அல்லது 20 லிட்டர் கண்ணாடி பாட்டில்கள் அல்லது 19 லிட்டர் பிளாஸ்டிக் குடிநீர் பாட்டில்கள். சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பீப்பாய்கள் அல்லது பிற பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துகின்றனர். அவற்றுக்கான முக்கிய தேவை: அவை ஏறக்குறைய அளவு நிரப்பப்பட வேண்டும், அல்லது மிதக்கும் மூடியைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், இது மதுவிற்கும் ஷட்டருக்கும் இடையிலான காற்று இடைவெளியைக் குறைக்க அனுமதிக்கிறது, ஏனெனில் இந்த கட்டத்தில் காற்றுடனான தொடர்பு ஏற்கனவே வோர்ட்டுக்கு விரும்பத்தகாதது.

வெளிப்படையான பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்த நான் பரிந்துரைக்கிறேன்: அவற்றில் திடமான துகள்கள் மற்றும் இறந்த ஈஸ்ட் ஆகியவற்றால் உருவாகும் வண்டல் அடுக்கு தெளிவாகத் தெரியும், இது அடுத்தடுத்த ஊற்றலுக்கு பெரிதும் உதவுகிறது. நீங்களே பாருங்கள்: ஒரு மாதத்திற்கு ஒரு பாட்டிலில் ஒயின் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பிறகு, வண்டலைத் தொடாமல், ஒரு சுத்தமான பாட்டிலில் வடிகட்ட அல்லது ஊற்ற முடிவு செய்யுங்கள். கீழே உள்ள வண்டல் அடுக்கை நீங்கள் தெளிவாகக் காணலாம் மற்றும் கொட்டும் செயல்பாட்டின் போது தற்செயலாக அதைத் தொடாதபடி நடவடிக்கை எடுக்கலாம். ஒரு ஒளிபுகா கொள்கலனில் இது மிகவும் கடினமாக இருக்கும். கீழே மேலே ஒரு குறிப்பிட்ட உயரத்தில் ஒரு வடிகால் வால்வை நிறுவுவது அவசியம், அல்லது எப்படியாவது நிரம்பி வழியும் போது திட்டமிட வேண்டும்.

வோர்ட்டை முயற்சிக்கவும் - அதன் சுவை என்ன என்பதை அறிய. சுவை பயங்கரமாக இருக்கும், நான் உத்தரவாதம் அளிக்கிறேன். 🙂 இந்த கட்டத்தில் கூட சிறந்த ஒயின்கள் "இன்னும் டா கைடோட்டா" - வோர்ட் ஈஸ்ட் மூலம் நிறைவுற்றது, உயிருள்ள மற்றும் இறந்த, நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது உருவாகும் அனைத்து வகையான புதிய ஆவியாகும் கூறுகள் நிறைந்தது, ஒருவேளை "பதப்படுத்தப்பட்ட" அனைத்து மகிழ்ச்சிகளுடன் YAMB இன் சுவை மற்றும் நறுமணம். இருப்பினும், ஒயின் தயாரிப்பாளர் அதன் உருவாக்கத்தின் அனைத்து நிலைகளிலும் கட்டாயம் மற்றும் ஒயின் சுவைகளை அறிந்து புரிந்து கொள்ள வேண்டும். இளம் ஒயின் ஒரு குழந்தையைப் போன்றது, ஆரம்பத்தில் விகாரமான மற்றும் அழகற்றது, ஆனால் பின்னர் ஒரு அழகான படைப்பாக வளரும்.

காற்று தடுப்பான்களின் பயன்பாடு

19 லிட்டர் சிலிண்டர் அனைவருக்கும் தெரிந்ததே. இதைத்தான் நான் பயன்படுத்துகிறேன். ஓரிரு மாதங்களில் ஒயின் உணவு தர பிளாஸ்டிக்கில் இருந்து எந்த தீங்கு விளைவிக்கும் கூறுகளையும் எடுக்காது என்று நான் உறுதியாக நம்புகிறேன். கண்ணாடி பாட்டில்களின் பெரிய இறந்த எடை மற்றும் அவற்றை உடைக்கும் ஆபத்து காரணமாக 20 லிட்டர் கண்ணாடி பாட்டில்களை விட அவை வேலை செய்வது மிகவும் எளிதானது என்பதும் முக்கியம். எனவே குடிநீரை பாட்டில்களில் அடைக்கும் நண்பர் உங்களிடம் இருந்தால், உங்கள் நட்பைப் பயன்படுத்திக் கொள்ள வேண்டிய நேரம் இது. எனக்கு அத்தகைய நண்பர் இல்லை, எங்கள் அலுவலகத்திற்கு தண்ணீரை வழங்கிய நிறுவனத்தின் கூரியருடன் நான் ஒப்பந்தம் செய்தேன். அவர்களிடமிருந்து "குறைக்கப்பட்ட விலையில்" சிறிய எண்ணிக்கையிலான சிலிண்டர்களை நீங்கள் எப்போதும் வாங்கலாம்.
இனிமேல் வோர்ட்டுக்குள் காற்று நுழைவதைத் தடுப்பது மிகவும் முக்கியம் என்பதால், கொள்கலனின் கழுத்து ஒரு ஸ்டாப்பருடன் செருகப்பட்டுள்ளது, அதில் ஒரு துளை துளையிடப்படுகிறது. ஒரு காற்றுத் தடுப்பான் அல்லது முத்திரை, இந்த துளைக்குள் செருகப்பட்டு, நொதித்தல் போது உருவாகும் கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் பிற வாயுக்கள் எதிர்கால வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவுடன் கொள்கலனில் இருந்து சுதந்திரமாக வெளியேற அனுமதிக்கிறது, மேலும் வெளிப்புற காற்று கொள்கலனுக்குள் நுழைய அனுமதிக்காது. காற்று தடுப்பான்களில் பல வகைகள் உள்ளன. மிகவும் பொதுவானவை கீழே உள்ள புள்ளிவிவரங்களில் காட்டப்பட்டுள்ளன:

எனக்கு பிடித்த வகை (அழகியல் காரணங்களுக்காக) ஒற்றை கண்ணாடி லாக்கர். ஆனால் இந்த மாதிரி மலிவானது அல்ல, மிகவும் உடையக்கூடியது என்பதால், நான் ஒரு பிளாஸ்டிக் பிளாக்கரைப் பயன்படுத்த விரும்புகிறேன்.
பாட்டிலை “தோள்கள்” வரை நிரப்பவும், அதாவது, பாட்டில் கழுத்தில் குறுகத் தொடங்கும் இடத்திற்கு, நுரைக்கு போதுமான இடம் இருக்கும். நுரை தடுப்பவரின் நிலைக்கு உயரவோ அல்லது உள்ளே செல்லவோ ஒருபோதும் அனுமதிக்காதீர்கள். நுரை தடுப்பவர் வழியாக தரையில் கொட்டலாம், இது உடனடியாக பூச்சிகளின் மேகங்களை ஈர்க்கும் மற்றும் நிச்சயமாக, அச்சு விரைவான வளர்ச்சியை ஏற்படுத்தும். ஒயின் தடுப்பான் மூலம் வாயுவை வெளியிடவில்லை என்றால், தடுப்பானை சுத்தம் செய்து மாற்றவும், மேலும் கார்பாயில் இருந்து சிறிது மதுவை ஊற்றவும்.

ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த வெப்பநிலை கொண்ட ஒரு அறையில் அமைதியான நொதித்தல் நடைபெற வேண்டும் - 16 முதல் 21 ° C வரை. குளிர் மற்றும் வரைவுகளின் நேரடி விளைவுகளிலிருந்து முடிந்தவரை புளிக்கவைக்கும் வோர்ட் கொண்ட கொள்கலனை வைக்க முயற்சிக்கவும். ஆண்டின் இந்த நேரத்தில், ஒரு விதியாக, அது ஏற்கனவே ஆழமான இலையுதிர் காலம்.

அமைதியான நொதித்தல் முழுமையாக முடிந்ததும், சிலிண்டரில் உள்ள காலி இடம் ஒரு சிறிய வெற்றிடத்தை உருவாக்குகிறது, இது கிருமிநாசினி கரைசலை சிலிண்டரை நோக்கி இழுக்கிறது. இது நொதித்தல் முடிவைப் பற்றிய சமிக்ஞையாகும். காற்று தடுப்பானை தலைகீழாக வேலை செய்ய விடாதீர்கள், காற்றை (மற்றும் கரைசல் துளிகளையும்) மீண்டும் மதுவிற்குள் இழுக்கவும். இதைத் தடுக்க, இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் முன்னேற்றத்தை உன்னிப்பாகக் கண்காணிக்க வேண்டும். சிறிது நேரம் கழித்து - இது பல நாட்கள் முதல் ஒரு மாதம் அல்லது இரண்டு வரை ஆகலாம் - குமிழிகளின் எண்ணிக்கை நிமிடத்திற்கு பல இருந்து ஒரு நாளைக்கு பல வரை குறையும். இதற்கு சில நாட்களுக்குப் பிறகு, வாயு குமிழ்கள் உருவாவது முற்றிலும் நின்றுவிட்டால், மதுவை வடிகட்டவும் - ஆம், ஆம், இது ஏற்கனவே இளம் ஒயின்! - ஒரு குழாய் மூலம் (இந்த செயல்முறையை "வண்டல்" அல்லது "டிகாண்டேஷன்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) ஒரு சுத்தமான பாட்டிலில் வைத்து, அதை ஒரு காற்றுத் தடுப்பாளரால் மூடவும், அதை முதலில் நன்கு துவைக்க வேண்டும் மற்றும் புதிய பைரோசல்பைட் கரைசலை அதில் ஊற்ற வேண்டும். இந்த நேரத்தில் மதுவை கொள்கலனில் ஊற்ற வேண்டும், கார்க்கின் கீழ் விளிம்பிலிருந்து இரண்டு சென்டிமீட்டர் குறைவாக இருக்கும். இந்த வழியில், சிலிண்டரில் குறைந்த அளவு காற்று மட்டுமே இருக்கும். மதுவில் கரைந்த சில வாயுக்கள் வெளியேறும், காற்று தடுப்பான் ஒரு சில குமிழ்களை வெளியிடும். பின்னர் எல்லாம் அமைதியாகிவிடும், மற்றும் மது வயதாகிவிடும்.

பல ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் வாயுக்களை வெளியிட பிளாக்கருக்குப் பதிலாக விரல்களால் துளையிடப்பட்ட மருத்துவ கையுறைகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். இது சாத்தியம், நிச்சயமாக, ஆனால் எனக்கு அது பிடிக்கவில்லை: நொதித்தல் செயல்முறையின் நிலைகளை துல்லியமாக கண்காணிக்க இயலாது, மேலும் இது அழகற்றது. இன்று தடுப்பான்களை வாங்குவது ஒரு பிரச்சனையல்ல. ஆனால் உங்களால் இன்னும் அதைக் கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை என்றால், இதைச் செய்யுங்கள்: ஒரு நெகிழ்வான குழாயை (உதாரணமாக, மருத்துவ துளிசொட்டியிலிருந்து) பாட்டில் தொப்பியில் செருகவும், அதன் முடிவை ஒரு கிளாஸ் தண்ணீரில் குறைக்கவும். கண்ணாடியை பாட்டிலுக்கு அடுத்ததாக வைக்கலாம் அல்லது அதை டேப் செய்யலாம்: இது அதை நகர்த்துவதற்கு மிகவும் வசதியாக இருக்கும்.

வண்டலில் இருந்து முதலில் அகற்றுதல்

திராட்சையை நசுக்கும் போது நாம் சேர்த்த கந்தகம் ஏற்கனவே இரசாயன எதிர்வினைகளில் ஓரளவு பிணைக்கப்பட்டுள்ளதால், நொதித்தலின் போது கார்பன் டை ஆக்சைடுடன் ஓரளவு ஆவியாகிவிட்டதால், நொதித்தலுக்குப் பிறகு உங்கள் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவை சிறிது சல்பைட் செய்வது அவசியம். சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் முதல் ரேக்கிங்கின் போது மதுவில் அதிக அளவு சல்பைட்டைச் சேர்க்கின்றனர். சிலர் சேர்க்கவே இல்லை. முந்தைய கட்டுரைகளில் நான் பரிந்துரைத்த குறைந்தபட்ச தொகையை நீங்கள் சேர்த்திருந்தால், நீங்கள் மேலும் சேர்க்கலாம்
லிட்டருக்கு 25 மி.கி சல்பர், இது தோராயமாக 1 கிராம் பைரோசல்பைட் 19 ... 20 லிட்டர் பாட்டிலுக்கு. இது மதுவை மிகவும் வெளிப்படையானதாக ஆக்குகிறது மற்றும் அதை பாதுகாக்கிறது, குறிப்பாக சேமித்து வைப்பதற்கும் வயதானதற்கும் பாதாள அறைக்கு அனுப்பப்படும் ஒயின்கள்.

இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் காலத்தின் கால அளவு மற்றும் வண்டலின் தெளிவாகத் தெரியும் அடுக்கு ஒன்று முதல் பத்து வாரங்கள் வரை மாறுபடும் என்பதால், முதல் சிதைவுக்கான தெளிவான நேரத்தை உருவாக்குவது கடினம். அனைத்து சர்க்கரையும் ஆல்கஹாலில் புளிக்கவைக்கப்பட்டு, வாயு உருவாக்கம் முற்றிலும் நிறுத்தப்பட்டவுடன் முதல் பம்ப் செய்யப்பட வேண்டும் என்று சொன்னால் போதுமானது. கிட்டத்தட்ட எப்போதும், அரிதான விதிவிலக்குகளுடன், இது நவம்பர்-டிசம்பர் இறுதியில் நடக்கும்.
முதல் டிகாண்டிற்குப் பிறகு, நீங்கள் பிரிக்கும் வண்டலின் அளவு ஒயின் அளவு குறைக்கப்படும். ஒரு விதியாக, தோள்பட்டை மட்டத்திற்கு நிரப்பப்பட்ட வெளிப்படுத்தப்படாத ஒயின் மூன்று கொள்கலன்கள் முடிக்கப்பட்ட ஒயின் இரண்டு முழு கொள்கலன்களைக் கொடுக்கும் என்பதை நான் கண்டறிந்தேன். உங்கள் பாட்டிலை நிரப்ப உங்களுக்கு அதிக ஒயின் தேவைப்பட்டால், அதே வகை ஒயின், கடையில் வாங்கிய அல்லது வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட நல்ல மதுவைப் பயன்படுத்தவும். டாப்பிங் செய்யும் ஒயின் தரத்தில் நீங்கள் டாப் அப் செய்யும் மதுவை விட மோசமாக இருக்கக்கூடாது! மதுவை வெளிப்படுத்த, உங்களிடம் உதிரி பாட்டில்கள் இருக்க வேண்டும். நீங்கள் காலி செய்த முதல் பாட்டிலை உடனடியாகக் கழுவிவிட்டு, இரண்டாவது பாட்டிலிலிருந்து மதுவை வடிகட்ட அதைப் பயன்படுத்தினால், உங்களுக்கு ஒரு உதிரி பாட்டில் மட்டுமே தேவைப்படும். ஓரிரு உதிரி பாட்டில்கள் எப்பொழுதும் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும், மேலும் தேய்மான செயல்பாட்டின் போது பக்கத்திலிருந்து பக்கமாக விரைந்து செல்வதை விட, முழு செயல்முறையின் முடிவில் எனக்கு ஓய்வு கிடைக்கும் போது பயன்படுத்தப்பட்ட பாட்டில்களை என்னால் கழுவ முடியும்.

நீங்கள் ஒரு பாட்டிலை நிரப்பும்போது, ​​ஒரு முழு பாட்டிலையும் நிரப்ப முடியாத அளவுக்கு ஒயின் மிகக் குறைவாகவே இருக்கும். இங்குதான் மினரல் வாட்டர் விற்கப்படும் 6 லிட்டர் பாட்டில்கள் கைக்கு வரும். உங்கள் வீட்டில் பல 2 மற்றும் 1.5 லிட்டர் மினரல் வாட்டர் பாட்டில்களை வைத்திருங்கள். மது எந்த எச்சமும் இல்லாமல் தொப்பிகளின் கீழ் ஊற்றப்பட வேண்டும். மினரல் வாட்டர் பாட்டில்களில் உள்ள மற்றொரு நல்ல விஷயம் என்னவென்றால், 200... 300 மில்லி ஒயின் கழுத்து வரை நிரப்ப போதுமானதாக இல்லை என்றால், நீங்கள் அதை அழுத்தி, அதிகப்படியான காற்றை வெளியேற்றி, திருகலாம். பெரிய கொள்கலன்களை நிரப்புவதற்கு இத்தகைய சிறிய பாத்திரங்கள் நல்லது: பாட்டில்கள் அல்லது பீப்பாய்கள், வயதான ஒயின் பயன்பாடு பின்னர் விவாதிக்கப்படும். எந்த சூழ்நிலையிலும் நீங்கள் முழுமையாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட மதுவுடன் ஒரு கொள்கலனை விட்டுவிட்டு, அதை முழுமையாக நிரப்பக்கூடாது, இல்லையெனில் மது கெட்டுவிடும்.

இந்த கட்டத்தில், லீஸிலிருந்து முதல் அகற்றலில், நொதித்தல் செயல்முறையை முடித்தோம், திராட்சையிலிருந்து எங்கள் இளம் வீட்டில் மதுவை உருவாக்க வேண்டும். இப்போது அவர் குழந்தைப் பருவம் மற்றும் இளமைப் பருவத்திலிருந்து முதிர்ச்சியின் நிலைக்கு - முதுமைப் போக்கைக் கடந்து செல்ல வேண்டும். அதைப் பற்றி அடுத்த கட்டுரையில் பேசுவோம். இதற்கிடையில், ஒயின் தயாரிக்கும் பருவத்தின் தொடக்கத்தை வரவேற்க உங்களிடம் ஏற்கனவே போதுமான தகவல்கள் உள்ளன! 🙂

திராட்சை ஒயின் ஒரு பழங்கால பானமாகும், இது மிதமான மற்றும் வெப்பமான காலநிலையின் பரந்த பகுதிகளில் வசிக்கும் மக்களின் பல நூற்றாண்டுகளின் உழைப்பு மற்றும் திறமையால் உருவாக்கப்பட்டது. காட்டு மற்றும் "வளர்ப்பு" திராட்சைகளின் எளிமையான வீட்டுச் செயலாக்கத்திலிருந்து, ஒயின் உற்பத்தி வளர்ச்சி மற்றும் முன்னேற்றத்தின் நீண்ட வழி வந்துள்ளது. நிறுவப்பட்ட உயர்தர மற்றும் நிறுவப்பட்ட பெயர்களைக் கொண்ட பல ஒயின்கள் உலக ஒயின் வர்த்தகத்தில் அறியப்படுகின்றன மற்றும் ஒயின் உற்பத்தி செய்யும் நாடுகளின் ஏற்றுமதியில் ஒரு பெரிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளன. இதனுடன், வீட்டு உபயோகத்திற்காகவும் அதன் திராட்சை-ஒயின்-வளரும் பகுதியில் விற்பனைக்காகவும் ஒரு பெரிய அளவிலான ஒயின் தயாரிக்கப்படுகிறது.

நொதித்தல்

விளைந்த வெகுஜனத்தின் தன்னிச்சையான வெப்பம் ஏற்படுவதற்கு ஒரு பாத்திரத்தில் திராட்சைகளை நசுக்கினால் போதும், இது இனிப்பு சுவை படிப்படியாக மறைந்துவிடும். இந்த செயல்முறை ஆல்கஹால் நொதித்தல் (ஆல்கஹால் நொதித்தல்) என்று அழைக்கப்படுகிறது, இதற்கு நன்றி திராட்சை சாறு உண்மையில் மதுவாக மாறும்.

Saccharomyces cerevisiae - ஈஸ்ட் - இனத்தின் நுண்ணிய பூஞ்சை வோர்ட்டில் உருவாகிறது. ஒரு விதியாக, பெர்ரிகளின் தோலில் இருக்கும் ஈஸ்ட் நொதித்தலுக்கு போதுமானது, ஆனால் சமீபத்தில் மற்ற, சிறப்பாக வளர்க்கப்பட்ட கலாச்சாரங்கள் அதிகளவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. துரதிர்ஷ்டவசமாக, அவற்றின் பயன்பாடு பெரும்பாலும் வெவ்வேறு ஒயின்களின் நறுமணம் வியக்கத்தக்க வகையில் ஒத்ததாக மாறுகிறது.

சர்க்கரையை உண்ணும் ஈஸ்ட் அதை எத்தில் ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடாக மாற்றுகிறது. அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டின் துணை தயாரிப்புகளில் கிளிசரின், அமிலங்கள், அதிக ஆல்கஹால் மற்றும் எஸ்டர்கள் ஆகியவை அடங்கும், அவை சிறிய செறிவுகளில் கூட எதிர்கால ஒயின் நறுமணத்தை உருவாக்குவதில் பங்கேற்கின்றன. ஆல்கஹால் நொதித்தல் வெப்ப ஆற்றலின் வெளியீட்டில் ஏற்படுகிறது. எனவே, வாட்கள் சூடாகின்றன, வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு முற்றிலும் அவசியமாகிறது. சில நேரங்களில் குளிரூட்டலைப் பயன்படுத்துவது அவசியம், இதனால் குளிரூட்டியின் வெப்பநிலை சில வரம்புகளுக்கு மேல் செல்லாது (வெள்ளை ஒயின்களுக்கு 20 ° C, சிவப்பு ஒயின்களுக்கு 25-30 ° C), இல்லையெனில் இது ஒயின் தரத்தை மோசமாக பாதிக்கலாம். சில சந்தர்ப்பங்களில், ஆல்கஹால் நொதித்தல் கூடுதலாக, மலோலாக்டிக் நொதித்தல் அதன் பிறகு பயன்படுத்தப்படுகிறது. 60 களில் மட்டுமே சிவப்பு ஒயின்களின் தரத்தை மேம்படுத்த இந்த செயல்முறை அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. வெள்ளை ஒயின்கள் தொடர்பாக, அதன் நன்மைகள் அவ்வளவு தெளிவாக இல்லை.

இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, அதே பால் புளிப்புக்கு காரணமாகிறது. அவை மாலிக் அமிலத்தை லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடாக சிதைக்கின்றன, அதே நேரத்தில் மற்ற கரிம சேர்மங்களை "பிடிக்க" செய்கின்றன. அத்தகைய செயல்முறை தன்னிச்சையாக நிகழ்கிறது மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பாளரால் திட்டமிடப்படாவிட்டால், அது மது பொருளுக்கு சேதம் விளைவிக்கும். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் கலாச்சார விகாரங்களிலிருந்து தயாரிப்புகள் உள்ளன. அதிக அமிலம் கொண்ட ஒயின்களின் சுவையை மேம்படுத்த அவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஆனால் அத்தகைய உயிரியல் அமிலக் குறைப்பைத் தொடங்க, நீங்கள் முதலில் சுண்ணாம்புடன் வோர்ட்டை ஓரளவு ஆக்ஸிஜனேற்ற வேண்டும், பின்னர் இந்த மருந்தைச் சேர்த்து, வெப்பநிலையை +20 C ஆக உயர்த்தி, சல்ஃபிடேஷன் மூலம் சரியான நேரத்தில் செயல்முறையை நிறுத்த வேண்டும். உயர்-அமில வோர்ட்டை செயலாக்க, அமில-குறைக்கும் சிறப்பு ஈஸ்ட் அமிலோடெவொரேட்டஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது லத்தீன் மொழியில் "அமில உறிஞ்சிகள்" என்று பொருள்படும். சாதாரண ஆல்கஹால் நொதித்தல் போது, ​​அவை மாலிக் அமிலத்தை ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடாக மாற்றுகின்றன. அமிலக் குறைப்பின் விளைவாக, மது மென்மையாகவும், நுட்பமாகவும் மாறும் மற்றும் சிக்கலான நறுமணத்தைப் பெறுகிறது. அதே நேரத்தில், மதுவின் உயிரியல் நிலைத்தன்மை அதிகரிக்கிறது, இது அதன் அடுத்தடுத்த சேமிப்பிற்கு மிகவும் முக்கியமானது.

எனவே இந்த வகை நொதித்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது ஆப்பிள்-எத்தனால் . அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை கொண்ட மூலப்பொருட்களிலிருந்து உலர் ஒயின் தயாரிக்க இது பயன்படுகிறது.

பல சந்தர்ப்பங்களில், ஒயின் தயாரிக்கும் போது, ​​நெப்போலியன் I இன் கீழ் பிரெஞ்சு விவசாய அமைச்சராகப் பணியாற்றிய பிரெஞ்சு வேதியியலாளர் ஜீன்-ஆன்டோயின் சாப்டலின் (1756-1832) பெயரிடப்பட்ட சாப்டலைசேஷன் முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த முறையில் சர்க்கரை (திராட்சை, பீட்) சேர்ப்பது அடங்கும். அல்லது கரும்பு) மதுவின் ஆல்கஹால் வலிமையை அதிகரிப்பதற்காக. பிரான்சில், அதன் பயன்பாடு பல முன்நிபந்தனைகளுக்கு உட்பட்டு அனுமதிக்கப்படுகிறது. சேர்க்கப்பட்ட சர்க்கரையானது ஷாம்பெயின், அல்சேஸ், ஜூரா, சவோய் மற்றும் லோயர் பள்ளத்தாக்கில் 2.5-3.5% அளவில் ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தை வழங்க வேண்டும் மற்றும் பிற ஃபிரெஞ்ச் அப்பிலேஷன் டி'ஆரிஜின் திராட்சைத் தோட்டங்களில் 2% க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

உலர் ஒயின்களை உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​சர்க்கரை முழுவதுமாக புளிக்க வேண்டும். அரை இனிப்பு மற்றும் அரை உலர் உற்பத்தியில் - ஓரளவு. வலுவூட்டப்பட்ட (ஆல்கஹால் கூடுதலாக) மற்றும் இனிப்பு (சிறப்பு தொழில்நுட்பம்) ஒயின்கள் தயாரிப்பில் நிலைமை இன்னும் கொஞ்சம் சிக்கலானதாகிறது. இங்கே இயற்கை நொதித்தல் மூலம் அதிக ஆல்கஹால் (14-17%) அடைய இயலாது. 17% ஆல்கஹாலில், வோர்ட் தன்னைப் பாதுகாத்து, ஈஸ்ட் இறந்துவிடும். மேலும், மதுவில் 14-17% சர்க்கரை இருக்க வேண்டும். எனவே, தேவையான சர்க்கரை வோர்ட்டில் இருக்கும் வரை நொதித்தல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, பின்னர் ஆல்கஹால் சேர்க்கப்பட்டு, ஒயின் பொருளில் அதன் உள்ளடக்கத்தை தேவையான நிலைக்கு கொண்டு வருகிறது. அதாவது, ஆல்கஹால் மூலம் நொதித்தல் குறுக்கிடப்படுகிறது. வலுவூட்டப்பட்ட ஒயின்களுக்கான சரியான தொழில்நுட்பத்தின்படி, இயற்கை ஆல்கஹால் 14% இல் குறைந்தது 3% ஆக இருக்க வேண்டும்.

வோர்ட் காற்றின் வெளிப்பாட்டிலிருந்து பாதுகாக்கப்படுவது முக்கியம் (பொதுவாக கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் ஒரு அடுக்கு ஒரு பாதுகாப்பு திரையாக செயல்படுகிறது), இல்லையெனில் நீங்கள் மதுவிற்கு பதிலாக வினிகருடன் முடிவடையும். அதே நேரத்தில், ஈஸ்டின் முக்கிய செயல்பாட்டை பராமரிக்க காற்று அவசியம், எனவே வோர்ட் அவ்வப்போது காற்றோட்டம் செய்யப்படுகிறது.

ஆல்கஹால் நொதித்தல் பற்றிய சில முக்கிய தகவல்கள்.

+10 C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில், நொதித்தல் நிறுத்தப்படும். +10 C முதல் +27 C வரை வெப்பநிலையில், நொதித்தல் விகிதம் நேரடி விகிதத்தில் அதிகரிக்கிறது, அதாவது, அது வெப்பமானது, வேகமாக இருக்கும். நொதித்தலின் போது 1 கிராம் சர்க்கரையிலிருந்து பின்வருபவை உருவாகின்றன: - எத்தில் ஆல்கஹால் 0.6 மிலி. அல்லது 0.51 கிராம் - கார்பன் டை ஆக்சைடு 247 செமீ3 அல்லது 0.49 கிராம். - வளிமண்டலத்தில் வெப்பம் 0.14 கிலோகலோரி சர்க்கரைகள் ஈஸ்ட் மூலம் தீவிரமாக உறிஞ்சப்படுகின்றன, வோர்ட்டில் உள்ள சர்க்கரை உள்ளடக்கம் 3% முதல் 20% வரை இருக்கும். வோர்ட்டில் ஆல்கஹால் செறிவு 18% ஐ அடைந்தவுடன், அனைத்து ஒயின் ஈஸ்ட்களும் இறக்கின்றன. சில வகையான பயிரிடப்பட்ட ஈஸ்ட்கள் உள்ளன, அவை 14% ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தில் கூட இறக்கின்றன. இவை எஞ்சிய சர்க்கரையுடன் ஒயின்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன. வோர்ட்டில் உள்ள ஈஸ்ட் செல்கள் வெளியிடும் கார்பன் டை ஆக்சைடு அவற்றின் வேலையை குறைக்கிறது. வாயு குமிழி, அது சிறியதாக இருக்கும் போது, ​​ஈஸ்ட் செல்லின் சுவரில் "ஒட்டு" மற்றும் அதற்கு ஊட்டச்சத்து ஓட்டத்தை தடுக்கிறது. செல் இதே குமிழியை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு "ஊதப்படுத்தும்" வரை இந்த நிலை தொடர்கிறது. பின்னர் குமிழி மிதந்து, ஈஸ்ட் கலத்தை அதனுடன் மேல்நோக்கி நொதிக்கும் திரவத்தின் மேற்பரப்புக்கு கொண்டு செல்கிறது. அங்கு அது வெடிக்கிறது, மேலும் செல் நொதித்தல் தொட்டியின் அடிப்பகுதியில் மூழ்கிவிடும். இந்த செயல்முறை வழக்கமாக "கொதித்தல்" என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் செயல்பாட்டில் நேரத்தை வீணடிப்பதாக கருதப்படுகிறது.

ஈஸ்ட் வகைகள்.

நொதித்தல் மேற்கொள்ளப்படலாம் காட்டு ஈஸ்ட், இது இயற்கையாக ஒரு திராட்சை புதரில் வாழ்கிறது, அல்லது அன்று கலாச்சார ஈஸ்ட், ஆய்வக நிலைகளில் மனிதர்களால் வளர்க்கப்பட்டு தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது. ஈஸ்ட் தேர்வு மது தயாரிப்பாளரின் விருப்பத்தைப் பொறுத்தது. காட்டு ஈஸ்ட் மற்றும் அதன் தன்னிச்சையான நொதித்தல்- திராட்சை பெர்ரி மற்றும் திராட்சை புதர்களில் வாழ்க. திராட்சைகள் ஒயினாக பதப்படுத்தப்படும் போது, ​​மற்ற மைக்ரோஃப்ளோராவும் அவற்றுடன் கட்டாயமாக நுழைகிறது. சராசரியாக, புதிதாக அழுத்தும் திராட்சை சாறு 75 முதல் 90% விகிதத்தில் பூஞ்சை பூஞ்சைகளைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் பல்வேறு வகையான ஒயின் ஈஸ்ட் 10-20% ஆகும். சாறு மற்றும் சர்க்கரையின் அதிக அமிலத்தன்மை காரணமாக சில நுண்ணுயிரிகள் வோர்ட்டில் ஏற்கனவே முதல் கட்டத்தில் இறக்கின்றன. சிலர் ஒயின் ஈஸ்டுடன் போட்டியிட்டு பெருக்கத் தொடங்குகிறார்கள், ஆனால் வோர்ட்டில் கரைந்த ஆக்ஸிஜனின் இருப்புக்கள் தீர்ந்துவிடுவதால் அவைகளும் விரைவில் இறந்துவிடுகின்றன. இந்த நேரத்தில், ஒயின் ஈஸ்ட் அதிக செறிவை அடைகிறது (ஒரு கன செமீ வோர்ட்டுக்கு சுமார் 2 மில்லியன் செல்கள்) மற்றும் காற்றில்லா வகை சர்க்கரை செயலாக்கத்திற்கு மாறுகிறது. இதனால், அவர்கள் வோர்ட்டின் முழு அளவையும் தங்கள் வசம் பெறுகிறார்கள். அடுத்து, பல்வேறு வகையான ஆல்கஹால் ஒயின் ஈஸ்ட் ஒருவருக்கொருவர் போட்டியிடத் தொடங்குகிறது. வோர்ட்டில் எவ்வளவு ஆல்கஹால் உள்ளது என்பது முக்கிய கட்டுப்படுத்தும் காட்டி. இது சிறியதாக இருந்தாலும், ஹன்செனியாஸ்போரா அபிகுலேட்டாவின் சிவப்பு சாற்றில் (அபிகுலாட்டா அல்லது அக்யூமினேட்), வெள்ளை திராட்சை சாற்றில் - டோருலோப்சிஸ் பேசிலரிஸ் அதிக எண்ணிக்கையில் உருவாகிறது. சுமார் 4% ஆல்கஹால் குவிந்த பிறகு, இரண்டு இனங்களும் இறந்துவிடுகின்றன. இறந்த ஈஸ்டின் "பிணங்களிலிருந்து", நைட்ரஜன் பொருட்கள் வோர்ட்டில் பாயத் தொடங்குகின்றன. அதன் பிறகு, ரஷ்ய மொழியில் - எலிப்சாய்டல் ஈஸ்ட் - சாக்கரோமைசஸ் இனத்தின் ஈஸ்ட்களை தீவிரமாக இனப்பெருக்கம் செய்வது சாத்தியமாகும். அவை முக்கிய நொதித்தல் மற்றும் இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் இரண்டையும் மேற்கொள்கின்றன. கடைசி விஷயம், இது சுவாரஸ்யமானது, மீண்டும், வோர்ட்டில் இறந்த உயிரணுக்களிலிருந்து நைட்ரஜன் பொருட்கள் தோன்றிய பிறகு நிகழ்கிறது. 16% ஆல்கஹால் குவிந்தால், நீள்வட்ட ஈஸ்ட் இறக்கிறது. இறுதி நொதித்தல் ஆல்கஹால்-எதிர்ப்பு ஈஸ்ட் ஓவிஃபார்மிஸ் (முட்டை வடிவ) மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. ஆனால் அவை 18% ஆல்கஹாலில் விழுகின்றன. இப்போது ஒயின் பொருள் நடைமுறையில் மலட்டுத்தன்மை கொண்டது. காற்றில் உள்ள ஆக்ஸிஜன் மட்டுமே அதைக் கெடுக்கும். காட்டு ஈஸ்ட் உடன் நொதித்தல் ஒரு பெரிய அளவிலான சுவைகள் மற்றும் நறுமணத்துடன் உயர்தர ஒயின்களை உருவாக்க முடியும். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, பல வகையான ஈஸ்ட் அவற்றின் உருவாக்கத்தில் பங்கேற்கிறது, ஒருவருக்கொருவர் மாற்றுகிறது. ஆனால் சில கட்டத்தில் ஈஸ்ட் பூஞ்சைகளின் ரிலே குறுக்கிடப்பட்டால் குறைந்த ஆல்கஹால் அல்லது குறைந்த ஆல்கஹால் ஒயின் பெறுவதற்கான குறிப்பிடத்தக்க ஆபத்து உள்ளது. வளர்ப்பு ஈஸ்ட் மற்றும் தூய கலாச்சார நொதித்தல்- நுண்ணுயிரியல் துறையின் நிலைமைகளில் கலாச்சார ஈஸ்ட் ஒரு ஈஸ்ட் முன்னோடி கலத்தின் சந்ததியாக பெறப்படுகிறது. எனவே, வோர்ட் முற்றிலும் ஒரே மாதிரியான பண்புகளுடன் ஒரே ஒரு வகை ஈஸ்ட் மூலம் மக்கள்தொகை கொண்டது. இதில் வேறு எந்த நுண்ணுயிர்களும் இருக்கக்கூடாது. இந்த விஷயத்தில், விரும்பிய பண்புகளின் தயாரிப்பைக் கொடுக்கும் ஈஸ்ட்களை நாம் சரியாகத் தேர்ந்தெடுக்கலாம், எடுத்துக்காட்டாக, ஷெர்ரி ஈஸ்ட், ஷாம்பெயின் ஈஸ்ட், சிவப்பு ஒயின்களுக்கான ஈஸ்ட், சல்பைட்-எதிர்ப்பு இனங்கள், அதிக ஆல்கஹால் விளைச்சல் கொண்ட இனங்கள், வெப்பத்தை எதிர்க்கும் , குளிர்-எதிர்ப்பு, அமில-சகிப்பு, முதலியன. மைக்ரோஃப்ளோராவுக்கு இடையிலான போட்டி விலக்கப்படும், மேலும் தயாரிப்பு பெரும்பாலும் ஒயின் தயாரிப்பாளர் எண்ணியதாகவே இருக்கும். பல சோதனைகளுக்குப் பிறகு, நவீன ஒயின் தொழில் மூலப்பொருட்களில் சில குறைபாடுகள் இருந்தால் அல்லது நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது சரியான வெப்பநிலை நிலைகளை பராமரிக்க முடியாவிட்டால் தூய ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்களின் பயன்பாடு மட்டுப்படுத்தப்படலாம் என்ற முடிவுக்கு வந்துள்ளது என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். .

நொதித்தல் வேகம்.

சிறந்த நொதித்தல் மெதுவாக நொதித்தல் ஆகும். அதிக வெப்பநிலையில், ஈஸ்ட் திராட்சையின் சர்க்கரைகளை மிகவும் சுறுசுறுப்பாக செயலாக்குகிறது, இதன் விளைவாக உருவாகும் கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் குமிழ்கள் நறுமண, சுவையூட்டும் பொருட்கள் மற்றும் ஆல்கஹால் நீராவி கூட வளிமண்டலத்தில் கொண்டு செல்ல வேண்டும். மது பிளாட் மாறிவிடும், வெளிப்படுத்தப்படாத சுவை குணங்கள், மற்றும் அதன் பட்டம் இழக்கிறது. +25 முதல் +30 வரை வெப்பநிலையில், அதிகப்படியான தீவிர நொதித்தல் ஏற்படுகிறது. ஈஸ்ட் விரைவாகவும் விரைவாகவும் பெருகும், இறந்த உயிரணுக்களின் சிதைவின் போது உருவாகும் நைட்ரஜன் பொருட்கள், தொடர்ந்து மது பொருளில் நுழைகின்றன, மேலும் இது மேகமூட்டம், நோய் மற்றும் அதிகப்படியான ஆக்சிஜனேற்றம் ஆகியவற்றை அதிகரிக்கிறது. +30 C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில், ஈஸ்ட் இறந்துவிடும், மற்றும் சர்க்கரை (மோசமான தரம்) வோர்ட்டில் உள்ளது. அத்தகைய ஊட்டச்சத்து ஊடகத்தில், வெளிநாட்டு பாக்டீரியா உடனடியாக பெருக்கத் தொடங்குகிறது மற்றும் தயாரிப்பு கெட்டுவிடும்.

நொதித்தல் நிலைகள்.

முழு நொதித்தல் காலமும் வழக்கமாக மூன்று கட்டங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: நொதித்தல், தீவிர நொதித்தல் மற்றும் அமைதியான நொதித்தல். நொதித்தல்- ஈஸ்ட் நொதித்தல் தொட்டியில் உள்ள நிலைமைகளுக்கு ஏற்றது மற்றும் இனப்பெருக்கம் செய்யத் தொடங்கும் ஆரம்ப காலம்; வன்முறை நொதித்தல்- ஈஸ்ட் பெருகி, வோர்ட்டின் முழு அளவையும் ஆக்கிரமித்து, ஆல்கஹால் மற்றும் பிற பொருட்களைச் சுற்றியுள்ள திரவத்தில் வெளியிடுவதன் மூலம் காற்றில்லா ஊட்டச்சத்து முறைக்கு மாறிய காலம், அவற்றின் எண்ணிக்கை அதிகரித்து வருகிறது; அமைதியான நொதித்தல்- அடிப்படை சர்க்கரை ஆல்கஹாலாக மாற்றப்படுகிறது, ஈஸ்ட் செல்கள் எண்ணிக்கை குறைகிறது. இந்த வரைபடம் காட்டுகிறது நிலையான நொதித்தல் முறை. கொள்கலனில் 2/3 க்கு மேல் நொதித்தல் வோர்ட் நிரப்பப்பட்டிருப்பது இங்கே முக்கியம். இல்லையெனில், நடுத்தர கட்டத்தில் நுரை கொண்டு, உள்ளடக்கங்கள் வெளியே தூக்கி எறியப்படும். இது நொதித்தல் தொட்டிகளின் பகுத்தறிவற்ற பயன்பாடு மற்றும் அதன் உள்ளே உள்ள செயல்முறைகளின் உறுதியற்ற தன்மைக்கு வழிவகுக்கிறது. நொதித்தல் மிகவும் நிலையானதாக இருக்கும் போது மேல்-அப் நொதித்தல் முறை. உண்மை, இந்த தொழில்நுட்பத்தை உலர் ஒயின் உற்பத்திக்கு மட்டுமே பயன்படுத்த முடியும். இது பின்வருமாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது: 1. முதலில், கொள்கலன் மொத்த அளவின் 30% வோர்ட்டுடன் நிரப்பப்பட்டு, ஈஸ்ட் கலவை முழுமையாக அதில் சேர்க்கப்படுகிறது; 2 நாட்களுக்குப் பிறகு, நொதித்தல் தீவிரமான கட்டத்தில் நுழையும், மற்றும் வோர்ட் வெப்பமடையும். 2. மூன்றாவது நாளில், தயாரிக்கப்பட்ட புதிய வோர்ட் மற்றொரு 30% சேர்க்கப்படுகிறது; 3. மற்றொரு 4 நாட்களுக்குப் பிறகு, மற்றொரு 30% புதிய வோர்ட் கொள்கலனில் ஊற்றப்படுகிறது. நொதித்தல் தொட்டி இவ்வாறு கிட்டத்தட்ட மேல் நிரப்பப்பட்ட, மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறை தன்னை ஈஸ்ட் மற்றும் அவற்றின் வளர்சிதை மாற்ற பொருட்கள் எண்ணிக்கை கூர்மையான உச்சங்கள் மற்றும் jerks இல்லாமல் ஏற்படுகிறது. எதிர்கால ஒயின் தரத்திற்கு இது நல்லது.

நொதித்தல் "நான்கிற்கு மேல்" சூப்பர்குவாட்டர் ஆகும்.

பிரெஞ்சு ஒயின் தயாரிப்பாளர் செமிச்சனால் முன்மொழியப்பட்டது. முக்கிய அம்சம் என்னவென்றால், நொதித்தல் தொடங்குவதற்கு முன், 5 சதவிகிதம் அளவுகளில் ஆல்கஹால் வோர்ட் அல்லது கூழில் சேர்க்கப்படுகிறது. வோர்ட்டில் உள்ள அனைத்து தேவையற்ற மைக்ரோஃப்ளோராவும் இறக்க இந்த அளவு ஆல்கஹால் போதுமானது. நொதித்தலுக்குத் தேவையான சாக்கரோமைசஸ் ஈஸ்ட்கள் பாதிக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் "அழிக்கப்பட்ட புலத்தில்" தங்கள் வேலையைத் தொடர்கின்றன. ஆனால் மதுபானத்தில் மதுவைச் சேர்ப்பது பெரும்பாலான ஒயின் உற்பத்தி செய்யும் நாடுகளில் சட்டத்தால் தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் சுற்றிச் சென்று சூப்பர்கார்ட் முறையை மாற்றியமைக்கிறார்கள்: முதலில், சூப்பர் கார்ட் முறையைப் பயன்படுத்தி, சுமார் 10% ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் கொண்ட உலர் ஒயின் பொருளைப் பெறுகிறார்கள், பின்னர் அதை இந்த முறைக்குத் தேவையான விகிதத்தில் மொத்தமாகச் சேர்க்கவும்.

கூழ் மீது நொதித்தல்.

சிவப்பு ஒயின்கள் மற்றும் சில வலுவூட்டப்பட்ட வெள்ளை, அதிக பிரித்தெடுக்கும் (பணக்கார) ஒயின்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இங்கே, நொதித்தல் போது, ​​பணி ஆல்கஹால் மட்டும் பெற வேண்டும், ஆனால் தோல்கள் மற்றும் விதைகள் இருந்து நிறம், நறுமண டானின்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் நீக்க. கூழ் நொதித்தல் எப்போதும் கடினம். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, இது ஒரு பன்முகத்தன்மை வாய்ந்த, கடினமான மற்றும் பிசுபிசுப்பான வெகுஜனமாகும். கூடுதலாக, தோல் மற்றும் விதைகளில் இருந்து தேவையான பொருட்களை வெளியிடுவதற்கு, வெப்பநிலை +28 க்கும் குறைவாகவும், +30 C க்கும் குறைவாகவும் தேவைப்படுகிறது. ஆனால் +36 C இல், ஈஸ்ட் செயல்பாட்டை இழக்கிறது, மேலும் +39 C இல் அவை இறக்கின்றன. . அதாவது, கூழ் மீது நொதித்தல் +28 முதல் +32 சி வரை ஒரு குறுகிய வெப்பநிலை வரம்பு உள்ளது. மிதக்கும் தொப்பியுடன் கூழ் மீது நொதித்தல்.வாட்ஸ் அல்லது திறந்த கொள்கலன்களில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது . வோர்ட் கணக்கீட்டின் படி சல்பேட் செய்யப்படுகிறது. அதனுடன் கொள்கலனை நிரப்பவும், ஈஸ்ட் கலவையைச் சேர்க்கவும். அசை. சிறிது நேரம் கழித்து, தீவிர நொதித்தல் தொடங்குகிறது. வெளியிடப்பட்ட கார்பன் டை ஆக்சைடு அனைத்து துகள்களையும் (கூழ், தோல், முகடுகளின் துண்டுகள் மற்றும் தண்டுகள்) மேற்பரப்புக்கு எடுத்துச் சென்று அவற்றை மிதக்க வைக்கிறது. கூழ் திரவமாகவும், திடப் பகுதியின் "தொப்பி"யாகவும் அடுக்கி, மேற்பரப்பில் மிதந்து, பெரும்பாலும் அதற்கு மேலே நீண்டு நிற்கிறது. அசிட்டிக் அமிலம் புளிப்பைத் தவிர்க்கவும், சாயங்களை பிரித்தெடுப்பதை மேம்படுத்தவும், கொள்கலனின் உள்ளடக்கங்களை ஒரு நாளைக்கு 5-8 முறை 5 நாட்களுக்கு அசைக்க வேண்டும். வோர்ட் ஒரு பணக்கார நிறத்தைப் பெற்றவுடன், அது வடிகட்டப்பட்டு, கூழ் அழுத்தப்பட்டு, இரண்டு திரவங்களும் ஒன்றிணைக்கப்பட்டு நொதித்தல் முடியும் வரை வைக்கப்படும். இந்த முறை மிகவும் அழகாக நிறமுள்ள மற்றும் பணக்கார சுவை கொண்ட ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கிறது. நீரில் மூழ்கிய தொப்பியுடன் கூழ் மீது நொதித்தல்- "மிதக்கும் தலை" முறையைப் பயன்படுத்தும் போது கிளறல்களின் எண்ணிக்கையைக் குறைக்க, அவர்கள் எளிமைப்படுத்தப்பட்ட "முழ்கிய தலை" முறையைக் கொண்டு வந்தனர். "தொப்பி" ஒரு தட்டி பயன்படுத்தி சுமார் 30 செமீ ஆழத்தில் மூழ்கியது. தொப்பியை மூழ்கடித்து அசைப்பதன் எண்ணிக்கை குறைவாக இருக்கலாம், ஆனால் மதுவின் நிறம் அதற்கேற்ப மோசமாக இருக்கும். இரண்டு வகைகளும் கூழ் மீது நொதித்தல் மூடிய கொள்கலன்களிலும் மேற்கொள்ளப்படலாம். இந்த வழக்கில், கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் ஒரு அடுக்கு தொப்பிக்கு மேலே உருவாகிறது, இது ஓரளவிற்கு அசிட்டிக் அமிலம் புளிப்பதை எதிர்க்கிறது மற்றும் செயல்முறையை எளிதாக்குகிறது.

ஒயின் தயாரித்தல்

நொதித்தல் முடிந்ததும், ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் மனித தலையீடு நிற்காது. பாட்டிலில் அடைத்து விற்பனைக்கு அனுப்பப்படும் தருணம் வரை இதற்கு இன்னும் பல செயல்பாடுகள் மற்றும் விழிப்புடன் கூடிய கவனிப்பு தேவைப்படுகிறது. ஒரு சிறிய கொள்கலனில் நீண்ட நேரம் மதுவை சேமித்து வைப்பதன் மூலம் ஆடைகளின் வெளிப்படைத்தன்மையை அடைய முடியும், எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு பீப்பாயில், மற்றும் துகள்களை உடனடியாக அகற்றுவதற்காக (ஈர்ப்பு விசையைப் பயன்படுத்தி அல்லது ஒரு பம்பைப் பயன்படுத்தி) அதை அவ்வப்போது சிதைப்பது. இந்த செயல்பாட்டின் போது, ​​​​ஒயின் அதில் இடைநிறுத்தப்பட்ட துகள்களை அகற்றுவது மட்டுமல்லாமல், காற்றோட்டம், ஆக்ஸிஜனுடன் செறிவூட்டப்படுகிறது. உதாரணமாக, போர்டியாக்ஸில், வயதான முதல் ஆண்டில் 4 முறை சிவப்பு ஒயின்களை ரேக் செய்வது வழக்கம், இரண்டாவது ஆண்டில் 2-3 முறை.

அபராதம் விதித்த பிறகு மதுவும் வடிகட்டப்படுகிறது. இது முதன்முதலில் 18 ஆம் நூற்றாண்டில் ஒயின் தயாரிக்கும் நடைமுறையில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. இந்த செயல்முறைக்கு அதன் பெயர் வந்தது, ஏனெனில் ஆரம்பத்தில் இது மீன்களின் நீச்சல் சிறுநீர்ப்பைகள், முக்கியமாக ஸ்டர்ஜன் மற்றும் கேட்ஃபிஷ் ஆகியவற்றிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பசையைப் பயன்படுத்தியது. தற்போது, ​​இது தெளிவுபடுத்துவதற்கு மட்டுமல்ல, மதுவை உறுதிப்படுத்தவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த முறையானது ஒயினில் கரிம (மீன் பசை, முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, ஜெலட்டின், கேசீன்) அல்லது கனிம (மஞ்சள் இரத்த உப்பு) சேர்மங்களைச் சேர்ப்பதாகும். பின்னர் அதன் தரம் மோசமடைய வழிவகுக்கும். எனவே, அதிகப்படியான வண்ணமயமான பொருளை அகற்ற சிவப்பு ஒயின்களுக்கு அபராதம் விதிக்க வேண்டியது அவசியம், இல்லையெனில் அது வீழ்ச்சியடைகிறது. இயற்கை புரதங்களின் உறைதல் விரும்பத்தகாத சந்தர்ப்பங்களில், எடுத்துக்காட்டாக, வெள்ளை ஒயின்களுக்கு அபராதம் விதிக்கும்போது, ​​​​அவை ஒயின் பொருட்களுடன் தொடர்பு கொள்ளாத பொருட்களில் டெபாசிட் செய்யப்படுகின்றன - சிலிக்கா, கீசல்குர், பெண்டோனைட், கயோலின், அஸ்பெஸ்டாஸ்.

நவீன வடிப்பான்களின் பயன்பாடு ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிலான துகள்களை ஒயினிலிருந்து பிரிக்க உதவுகிறது; அவை தோலின் துகள்கள் அல்லது பெர்ரிகளின் கூழ் மட்டுமல்ல, எடுத்துக்காட்டாக, ஈஸ்ட் செல்களாகவும் இருக்கலாம். மையவிலக்கலின் போது, ​​ஒயின் ஒரு சிறப்பு டிரம்மில் அதிக வேகத்தில் சுழற்றப்படுகிறது, அதனால் அதில் உள்ள அசுத்தங்கள் சுவர்களில் வீசப்பட்டு பின்னர் அகற்றப்படும். இருப்பினும், பிரான்சில் பல ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள், அபராதம், மையவிலக்கு மற்றும் வடிகட்டுதல் ஆகியவை ஒயின்களின் நறுமணத்தை இழக்கின்றன, மேலும் சிவப்பு ஒயின்கள் டானின்களையும் இழக்கின்றன என்று கூறுகின்றனர்.

இருப்பினும், மதுவில் வெளிப்படைத்தன்மையை அடைய, அதன் அடுத்தடுத்த நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்வது அவசியம். வாழும் செல்கள் (பெர்ரி, ஈஸ்ட், பாக்டீரியா) ஒயின் உற்பத்தி செயல்பாட்டில் பங்கேற்பதால், அதன் கலவை மிகவும் சிக்கலானது. அதன் பல்வேறு கூறுகள் ஒருவருக்கொருவர் இரசாயன எதிர்வினைகளில் நுழையலாம். இந்த வகையான செயல்முறைகளின் விளைவுகள் பணப் பதிவேடுகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன - மதுவின் மேகமூட்டம் மற்றும் வண்டல். தற்போது, ​​இந்த வகையான பிரச்சனைகளைத் தடுக்கும் முறைகள் அறியப்படுகின்றன. நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க, தூய்மையைப் பராமரிப்பது மட்டுமல்லாமல், கொள்கலன்களை மேலே நிரப்பவும், பின்னர் அவற்றை மேலே வைக்கவும், இதனால் மது காற்று ஆக்ஸிஜனுடன் தொடர்பு கொள்ளாது. சல்பர் டை ஆக்சைடு (SO2) போன்ற கிருமி நாசினிகளின் பயன்பாடும் நல்ல பலனைத் தருகிறது. திண்ம, திரவ மற்றும் வாயு வடிவங்களில் மது உற்பத்தியின் பல்வேறு நிலைகளில் (கன்டெய்னர்களின் கிருமி நீக்கம், மலோலாக்டிக் நொதித்தல் தடுப்பு, முதலியன) இது பயன்படுத்தப்படுகிறது. இருப்பினும், இந்த பொருளின் அதிகப்படியான மதுவின் சுவையை எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது, ஆனால் மோசமான ஆரோக்கியத்தையும் ஏற்படுத்தும். சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் தயாரிப்புகளை 85° C வரை சிறிது நேரம் சூடாக்கி பேஸ்டுரைஸ் செய்கிறார்கள். இது ஒயினில் உள்ள ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவைக் கொன்றுவிடும், ஆனால் அதே நேரத்தில் அதன் வயதாகும் திறனையும் இழக்கிறது: இது ஒருமுறை பாட்டில் உருவாவதை நிறுத்துகிறது.

சில சந்தர்ப்பங்களில், உற்பத்தியின் போது, ​​பல திராட்சைத் தோட்டங்களில் இருந்து பொருட்கள், வெவ்வேறு ஆண்டுகளில் இருந்து அறுவடைகள் அல்லது வெவ்வேறு திராட்சை வகைகளிலிருந்து பெறப்பட்ட பொருட்கள் இணைக்கப்படுகின்றன. திராட்சை திறக்கும் போது இந்த அறுவை சிகிச்சை ஏற்கனவே மேற்கொள்ளப்படலாம், ஆனால் பெரும்பாலும் இது மதுவை உறுதிப்படுத்திய பிறகு அல்லது அதன் வயதான காலத்தில் செய்யப்படுகிறது. பிரான்சில், பொதுவாக இரண்டு வகைகள் உள்ளன:

அசெம்பிளி - வெவ்வேறு திராட்சை வகைகள் மற்றும்/அல்லது ஒரே அறுவடை ஆண்டின் வெவ்வேறு திராட்சைத் தோட்டங்களில் இருந்தும், அதே முறையீட்டில் உள்ள பொருட்களின் கலவையாகும். உயர்தர ஒயின்கள் தயாரிப்பதில் அசெம்பிளிங் என்பது ஒரு பொதுவான செயல்முறையாகும். அவை ஒவ்வொன்றின் வகை மற்றும் பாணியின் சிறப்பியல்புகளை வலியுறுத்துகையில், தரத்தை மேம்படுத்த இது உங்களை அனுமதிக்கிறது;

கலத்தல் (கூபேஜ்) என்பது வெவ்வேறு பகுதிகளில் இருந்து வரும் ஒயின்கள் மற்றும்/அல்லது வெவ்வேறு ஆண்டுகளின் அறுவடைகளின் கலவையாகும். மதுவின் சராசரி மற்றும் அதன் தனித்துவத்தை இழப்பதன் மூலம் தரத்தில் சில முன்னேற்றம் அடையப்படுகிறது. பிரகாசிக்கும் (ஷாம்பெயின் உட்பட), டேபிள் மற்றும் உள்ளூர் ஒயின்களுக்கு மட்டுமே கலத்தல் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பாட்டிலுக்கு முன், மதுவை மர பீப்பாய்களில் பழையதாக மாற்றலாம். இருப்பினும், வயதானது பாட்டில்களில் தொடர்கிறது.

பாட்டில் முதுமை

ஒயின் உற்பத்தி முடிந்ததும், அது பாட்டிலில் அடைக்கப்படுகிறது, அல்லது அதைத் தொடர்ந்து பேஸ்டுரைசேஷன் செய்யாமல். மதுவில் கார்க் இருக்கும் வகையில் பாட்டில்கள் வைக்கப்பட்டுள்ளன.

குறைந்த அளவு காற்றின் அளவு பாட்டிலில் விடப்படுகிறது, ஏனெனில் குறைந்த காற்றின் அளவு, குறைந்த ஆக்ஸிஜனேற்றம் ஏற்படுகிறது. ஒயின்கள் ஒழுங்காக சேமிக்கப்படுவதை உறுதிசெய்ய, அவை வின்னிட்சாவில் வைக்கப்படுகின்றன - சிறப்பு கிடங்குகள் (பாதாளங்கள்). மதுவை சேமிப்பதற்கான பாதாள அறை உலர்ந்ததாக இருக்க வேண்டும், அச்சு, அழுகும் அல்லது மோசமடையக்கூடிய எதுவும் இல்லை, ஏனெனில் இவை அனைத்தும் ஒயின்களின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பாதிக்கிறது, பாட்டில் மற்றும் சீல் கூட.

பாட்டில் போடுவதற்கு முன்பு, பாட்டில்கள் நன்கு கழுவப்பட்டு தலைகீழாக மாறும்.

ஒரு பாட்டிலில் மதுவை ஊற்றிய உடனேயே, கார்க் பாட்டிலின் கழுத்துக்குள் செல்லும் முனையுடன் ஆல்கஹால் அல்லது காக்னாக் ஆக குறைக்கப்படுகிறது, அதனால்தான் கார்க் கழுத்தில் நன்றாக செல்கிறது. பிளக் ஒரு சிறப்பு இயந்திரத்துடன் செருகப்படுகிறது. கழுத்தின் வெளிப்புறம் சிறப்பு பிசின் மற்றும் சீல் மெழுகுடன் மூடப்பட்டிருக்கும், மேலும் ஒயின்களின் சேமிப்பை உறுதி செய்வதற்காக, பாட்டில்கள் அவற்றின் பக்கங்களில் வைக்கப்படுகின்றன, இதனால் கார்க் மதுவில் இருக்கும்.

பாரிக்

ஒயின் பயிரிடப்படும் பீப்பாய்களின் ஒயின் மற்றும் ஓக் மரத்திற்கு இடையேயான பொருட்களின் பரிமாற்றத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. வயதான காலத்தில், மரம் மதிப்புமிக்க நறுமணம் மற்றும் டானின்களை மதுவில் வெளியிடுகிறது. ஒயின் ஓக் டானின்களுக்கு நன்றி பெறும் பாரம்பரிய துவர்ப்புத்தன்மைக்கு கூடுதலாக, வெள்ளை ஒயின்கள் பொதுவாக வெண்ணிலா-பீச் நறுமணத்தையும் கொண்டிருக்கும். சிவப்பு ஒயின்கள் - செர்ரி. சில ஷாம்பெயின் ஒயின்கள் ஓக் பீப்பாய்களிலும் (பொலிங்கர், ரோடரர், க்ரூக் வகைகள்) தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஓக் பீப்பாய்கள் அனைத்து வகையான ஒயின்களுக்கும் ஏற்றது அல்ல. அவை காபர்நெட் சாவிக்னான் அல்லது சார்டொன்னே போன்ற வலுவான வகைகளுக்கு ஒத்திருந்தால் மற்றும் பூர்த்தி செய்தால், அவை ரைஸ்லிங் போன்ற சிறந்த ஒயின்களை மூழ்கடிக்கும்.

ஏற்கனவே முதல் நிரப்பலுக்குப் பிறகு, மரம் அதன் பெரும்பாலான பொருட்களைக் கொடுக்கிறது, எனவே நல்ல ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் இரண்டு அல்லது மூன்று சுழற்சிகளுக்குப் பிறகு பீப்பாய்களை மாற்றுகிறார்கள். விதிவிலக்குகள் உள்ளன: லூயிஸ் ரோடரரின் ஒயின் ஹவுஸ் 4,000-5,000 லிட்டர் அளவு கொண்ட பெரிய பீப்பாய்களில் (பிரெஞ்சு ஃபவுடர்ஸ்) உயர் தர ஒயின்களை ஊற்றுகிறது, அங்கு அவை முதிர்ச்சியடைந்து 60 ஆண்டுகள் வரை சேமிக்கப்படும். க்ரூக் ஒயின் ஹவுஸ், பாரம்பரியமாக ஷாம்பெயின்க்காகப் பயன்படுத்தப்படும் சற்றே சிறிய தரமான 205-லிட்டர் பீப்பாய்களில் பேரிக் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி வழக்கமான ஒயின் தயாரிக்கிறது.

சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள், கிளாசிக்கல் தொழில்நுட்பத்திற்குப் பதிலாக, இளம் ஒயின்களை உலோகக் கொள்கலன்களில் ஊற்றி, பின்னர் கூடுதல் செயற்கை "தோல் பதனிடுதல்" முறையைப் பயன்படுத்தி, மதுவில் ஓக் சில்லுகள் - "சில்லுகள்" - சேர்த்து, பாரிக் நிலைத்தன்மைக்கு "கொண்டுவருகிறார்கள்". ஒயினில் நனைத்த சிப்ஸ் கொள்கலனின் அடிப்பகுதியில் மூழ்கி அதன் நறுமணத்தை வெளியிடுகிறது. இருப்பினும், எஃகு பீப்பாய்கள், மரத்தாலானதைப் போலல்லாமல், "சுவாசிக்க" இல்லை, எனவே சரியான பூச்செண்டு (ஒயின் மற்றும் மர நறுமணத்தின் கலவை) ஓரளவு பெறப்படவில்லை. பல ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள், நல்ல உணவை சாப்பிடுபவர்கள் மற்றும் தொழில்முறை சுவையாளர்கள் இந்த ஒயின் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பத்தை அங்கீகரிக்கவில்லை.

பேரிக் பீப்பாய்களில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின்கள் காதலர்களின் சங்கங்கள், சிறப்பு கடைகளின் சங்கிலிகள் மற்றும் உலகம் முழுவதும் ஒரு வர்த்தக முத்திரையைக் கொண்டுள்ளன.

அக்டோபர் 2006 வரை, ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் சில்லுகளுடன் கூடிய ஒயின் தொழில்நுட்பம் தடைசெய்யப்பட்டது. அக்டோபர் 2006 இல் ஒயின் மீதான ஐரோப்பிய நாடுகளுக்கிடையேயான வர்த்தக ஒப்பந்தங்கள் முடிவடைந்த பின்னர், தடை நீக்கப்பட்டது. இருப்பினும், செயற்கையான சுவையூட்டும் சேர்க்கைகள் தடைசெய்யப்பட்டுள்ளன. "சில்லுகள்" பயன்படுத்தும் தொழில்நுட்பம் கட்டாய அறிவிப்புக்கு உட்பட்டது அல்ல. இருப்பினும், அத்தகைய ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு பாட்டில் லேபிளில் ஒயின் "ஓக் பீப்பாயில் தயாரிக்கப்பட்டது" அல்லது "ஓக் பீப்பாயில் முதிர்ச்சியடைந்தது" அல்லது "ஓக் பீப்பாயில் வைக்கப்பட்டுள்ளது" என்று குறிப்பிட உரிமை இல்லை.

மது வயதான காலம்

பாட்டில் ஒயின் வளர்ச்சி பெரும்பாலும் ஒரு நபரின் வாழ்க்கைச் சுழற்சியுடன் ஒப்பிடப்படுகிறது: அது படிப்படியாக முதிர்ச்சியடைந்து, முதிர்ச்சியடைந்து, பின்னர் தவிர்க்க முடியாமல் வயதாகி இறுதியில் இறந்துவிடும். அதே நேரத்தில், அதன் பெரும்பாலான கூறுகள் வீழ்ச்சியடைகின்றன, மேலும் அது மெலிந்ததாகவும் புளிப்பாகவும் மாறும். முதிர்வு மற்றும் வயதான நிலைகள் நீண்ட காலத்திற்கு நீடிக்கும் மற்றும் மதுவின் பீப்பாய் மற்றும் பாட்டில் வயதானவை அடங்கும். ஒயின்களின் ஆயுட்காலம் மற்றும் உகந்த வயதான காலங்கள், ஒயின்களின் சேமிப்பு நிலைமைகளுக்கு உட்பட்டு, ஒயின் தயாரிப்பாளர்களின் கருத்துக்கள் முரண்படுகின்றன. இது மிகவும் இயற்கையானது, திராட்சை ஒயின் தயாரிப்பதற்கான பல்வேறு வகைகளிலும் குணங்களிலும் வருவதால், ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறை வித்தியாசமாக நிகழ்கிறது.

ஆனால் மது 12-16 ஆண்டுகளில் அதன் மிக உயர்ந்த குணங்களை அடைகிறது, மேலும் 20 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு அது மங்கத் தொடங்குகிறது மற்றும் 45 இல் அது சிதைகிறது. டேபிள் ஒயின்களின் சிறந்த ஆயுட்காலம் 10-20 ஆண்டுகள் ஆகும், மேலும் 25 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு அவை மோசமடையத் தொடங்குகின்றன. அதே நேரத்தில், வலுவான ஒயின்கள் (மடீரா, டோகாஜ்) 50-60 ஆண்டுகள் வரை வளரும். ஷெர்ரி 160 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக வாழ்கிறார்.

வயதான காலத்தில், ஒயின் சிக்கலான மற்றும் மாறுபட்ட மாற்றங்களுக்கு உட்படுகிறது, அதற்கான காரணங்கள் அனைத்தும் நவீன அறிவியலுக்குத் தெரியாது. இருப்பினும், ஆக்சிஜனேற்றம் அவற்றில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது என்பது தெளிவாகிறது: ஹெர்மெட்டிக் சீல் செய்யப்பட்ட பாத்திரத்தில் வைக்கப்படும் மதுவில் கூட காற்று கரைந்த வடிவத்தில் உள்ளது. மாற்றங்களில் மிகவும் வெளிப்படையானது ஆடைகளின் நிறத்தைப் பற்றியது. அவர்கள் குறிப்பாக சிவப்பு ஒயின்களில் வேலைநிறுத்தம் செய்கிறார்கள்: இளம் ஒயின்களின் சிறப்பியல்பு பிரகாசமான சிவப்பு நிறம் அவர்கள் வயதாகும்போது மஞ்சள் நிற நிழல்களைப் பெறுகிறது, செங்கல் அல்லது ஓடுகளின் நிறத்தை நெருங்குகிறது. வயதான பல ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு சிவப்பு ஒயின்களின் தோற்றத்தை விவரிக்கும் போது, ​​சுவையாளர்கள் பெரும்பாலும் செங்கல் அல்லது ஓடு சிவப்பு என்று அழைக்கிறார்கள். மிகவும் பழைய ஒயின்களில், சிவப்பு நிறம் முற்றிலும் மறைந்துவிடும், மேலும் மஞ்சள் மற்றும் பழுப்பு நிறங்கள் முக்கிய நிறங்களாக மாறும். வெள்ளை ஒயின்கள், மறுபுறம், கருமையாகின்றன. மிகவும் பழைய ஒயின்கள் - வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு இரண்டும் - தோராயமாக ஒரே நிறத்தில் இருப்பது சுவாரஸ்யமானது. வயதான காலத்தில், மதுவின் நறுமணம் உருவாகிறது: முதன்மை நறுமணம், அது திராட்சைக்கு கடன்பட்டுள்ளது, மற்றும் வயதான காலத்தில் பெறப்பட்ட இரண்டாம் நிலை (அவை பழங்கள் மற்றும் மலர் டோன்களால் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன) மூன்றாம் நிலைகளால் (முக்கியமாக விலங்குகளால்) மாற்றப்படுகின்றன. ) ஒரு பூச்செண்டு தோன்றுகிறது, அதன் இருப்பு பழைய ஒயின் ஒரு தனித்துவமான சொத்து. மதுவின் ஆக்கிரமிப்பு மென்மையாக்கப்படுகிறது, அதன் டானின்கள் குறைவான கடுமையானதாக மாறும். மது மேலும் வட்டமானது, வெல்வெட், மென்மையானது.

அதிகபட்ச "வாழ்க்கை" பற்றிய கேள்வி ஒரு குறிப்பிட்ட ஒயின் தொடர்பாக மட்டுமே எழுப்பப்பட முடியும். சில ஒயின்கள் ஆறு மாதங்களுக்குள் சிறந்த முறையில் குடிக்கப்படுகின்றன, மற்றவை பல தசாப்தங்களாக "வாழ்கின்றன". குறைந்த ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் கொண்ட லேசான ஒயின்கள் நன்கு கட்டமைக்கப்பட்ட, முழு உடல் மற்றும் வலுவான ஒயின்களை சேமித்து வைப்பதில்லை. இயற்கையாகவே இனிப்பு மற்றும் "மஞ்சள்" ஒயின்கள் மற்றவர்களை விட நீண்ட காலமாக இருக்கும் என்பதில் ஆச்சரியமில்லை. உலர் ஒயின்களின் சேமிப்பகத்தின் காலத்தைப் பொறுத்தவரை, இது பல காரணிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, அவற்றில் நாம் குறிப்பாக முன்னிலைப்படுத்தலாம்:

ஒயின் தயாரிக்கப்படும் திராட்சை வகைகள்

கொடிகளின் வயதுபழைய, குறைந்த உற்பத்தி கொடிகள் அதிக செறிவூட்டப்பட்ட ஒயின் தயாரிக்க முனைகின்றன.

திராட்சை பயிரிடப்படும் மண்வளமான மண்ணில் நல்ல ஒயின் கிடைக்காது என்பது தெரிந்ததே. மாறாக, ஊட்டச்சத்து இல்லாத, நன்கு வடிகட்டிய மண்ணில், கொடிகள் "பாதிக்கப்படுகின்றன" மற்றும் குறைந்த விளைச்சலுக்கு உட்பட்டு, வளமான, நன்கு சேமிக்கப்பட்ட ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கின்றன;

வளரும் பருவத்தில் வானிலை நிலைமைகள் பொதுவாக மில்லேசிம் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன.கோடையில் அதிக குளிர்ச்சி மற்றும் சூரிய ஒளியின் பற்றாக்குறை திராட்சை தேவையான பழுத்த நிலையை அடைய அனுமதிக்காது, மேலும் அறுவடையின் போது மழை மதுவை தண்ணீராக மாற்றும். இரண்டு சந்தர்ப்பங்களிலும், மது நீண்ட கால வயதானவர்களுக்கு ஏற்றதாக இருக்காது. மோசமான ஆண்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவின் அடுக்கு வாழ்க்கை 1 என எடுத்துக் கொள்ளப்பட்டால், நடுத்தர மற்றும் பெரிய மில்லிசிம்களுக்கான தொடர்புடைய எண்ணிக்கை தோராயமாக 2 மற்றும் 4 ஆக இருக்கும்;

வினிஃபிகேஷன் செயல்முறை மற்றும் மதுவுடன் வேலை செய்யும் அம்சங்கள்உதாரணமாக, முகடுகளை பிரிக்க மறுப்பது, கூழ் மீது வோர்ட்டின் நீண்ட கால உட்செலுத்துதல் மற்றும் ஓக் பீப்பாய்களில் நொதித்தல் மதுவின் டானின் அதிகரிக்கிறது, எனவே அதன் ஆயுள்;

சேமிப்பு வெப்பநிலைஅது அதிகரிக்கும் போது, ​​வெளிப்பாடு நேரம் குறைகிறது;

மது சேமிக்கப்படும் பாத்திரத்தின் திறன்பாட்டிலின் அளவு சிறியதாக இருந்தால், அனைத்து எதிர்வினைகளும் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக அதில் நிகழ்கின்றன, இதன் விளைவாக, மது வயதாகிறது.

அமைதியான நொதித்தல் மற்றும் பராமரிப்பு

ஊற்றப்பட்ட மது இன்னும் முழுமையாக தெளிவாக இல்லை. தீவிர நொதித்தலின் போது சிதைவடையாத சில ஈஸ்ட் மற்றும் சிறிய அளவிலான சர்க்கரையும் இதில் உள்ளது. கூடுதலாக, ஊற்றும் போது காற்றுடன் தொடர்பு கொள்வதில் இருந்து, முன்பு கரைந்துள்ள புரதப் பொருட்கள் ஒயினிலிருந்து வெளியேறத் தொடங்குகின்றன, அவை மதுவிலிருந்து அகற்றப்பட வேண்டும், இல்லையெனில் அது எப்போதும் மேகமூட்டமாக மாறும் மற்றும் உடையக்கூடியதாக இருக்கும். இவை அனைத்தும் அமைதியான நொதித்தலின் போது நிகழ்கின்றன, இது ஒயின் நொதித்தலுக்குப் பிந்தையது என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. நொதித்தல் பொதுவாக 7-10 வாரங்களுக்குப் பிறகு முடிவடைகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், இது 3-4 மாதங்கள் நீடிக்கும் மற்றும் வழக்கமாக மது தயாரிப்பைத் தொடர்ந்து ஆண்டு வசந்த காலத்தில் முடிவடைகிறது.

அதன் முடிவு சுவையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. புளிக்கவைக்கப்பட்ட ஒயின் ஒளிரத் தொடங்குகிறது, மேலும் பாட்டிலின் அடிப்பகுதியில் வண்டல் உருவாகிறது. நொதித்தல் முடிவடைந்த 8-10 நாட்களுக்குப் பிறகு, தெளிவுபடுத்தப்பட்ட பகுதி ஒரு குழாய் பயன்படுத்தி சுத்தமான பாட்டில் ஊற்றப்பட்டு, கழுத்தில் நிரப்பப்பட்டு, குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்கப்படுகிறது.

சுமார் ஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு, ஒயின் இரண்டாவது முறையாக வண்டலில் இருந்து அகற்றப்பட்டு வடிகட்டப்படுகிறது. நீங்கள் சுவைக்கு சர்க்கரை சேர்க்கலாம் (ஒயின் 1 லிட்டர் ஒன்றுக்கு 2/3 முதல் 3/4 கப் வரை). அது கரையும் போது, ​​மதுவின் அளவு அதிகரிக்கிறது, எனவே ஆல்கஹால் செறிவு அதற்கேற்ப 15-16 முதல் 13-14% புரட்சிகள் வரை குறைகிறது. நொதித்தல் போது நுரை நீக்க பாட்டிலை திறக்க வேண்டும், அதிகப்படியான சாறு நீக்க, அல்லது சாறு அல்லது சர்க்கரை சேர்க்க மது தயாரிப்பாளர் குழப்பம் கூடாது.

தோற்றத்தில், அமைதியான நொதித்தல் முதலில் (1-2 மாதங்கள்) கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் குமிழ்கள் எப்போதாவது வெளியிடப்படுகின்றன என்பதன் மூலம் மட்டுமே வெளிப்படுகிறது - ஒவ்வொரு 5-10 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட நிமிடங்களுக்கும் ஒன்று. படிப்படியாக, வாயு வெளியீடு மேலும் மேலும் குறைகிறது, இறுதியாக, முற்றிலும் நிறுத்தப்படும். அதே நேரத்தில், வண்டலின் மெல்லிய பழுப்பு அடுக்கு கண்ணாடியின் அடிப்பகுதியில் குடியேறுகிறது, ஒயின் மேலும் மேலும் வெளிப்படையானதாகிறது, அதன் கடினமான சுவை இனிமையான ஒன்றால் மாற்றப்படுகிறது, மேலும் அதில் ஒரு பூச்செண்டு உருவாகத் தொடங்குகிறது.

இந்த நொதித்தலின் போது மதுவை பராமரிப்பது முக்கியமாக வெப்பநிலை மற்றும் மதுவை அடிக்கடி ஊற்றுவதைக் கண்காணிப்பதாகும்.

அத்தகைய நொதித்தலுக்கு மது வைக்கப்படும் அறையின் வெப்பநிலை, கூர்மையான ஏற்ற இறக்கங்கள் இல்லாமல், 10-12 டிகிரி செல்சியஸ் வரை வைத்திருக்க வேண்டும். வீட்டில் மது தயாரிக்கும் போது, ​​நிச்சயமாக, இந்த விஷயத்தில் நீங்கள் மிகவும் கோர வேண்டியதில்லை மற்றும் பண்ணையில் உள்ளதை திருப்திப்படுத்துங்கள். எனவே, எடுத்துக்காட்டாக, வெப்பமடையாத அறையில், உலர்ந்த நிலத்தடியில், உலர்ந்த அடித்தளத்தில் அல்லது பாதாள அறையில் நொதித்தலுக்கு மதுவை வைக்கலாம், அவற்றில் அது மிகவும் குளிராக இல்லாவிட்டால், மது உறைந்து போகும் அபாயம் இல்லை. மிகவும் குளிர்ந்த (ஆனால் உறைபனி அல்ல) பாதாள அறையில், ஒயின் நன்கு பாதுகாக்கப்படும், வெப்பநிலை குறிப்பிட்ட விதிமுறைகளுக்குள் இருந்திருந்தால் அதன் நொதித்தல் மட்டுமே நீண்ட காலம் நீடிக்கும். தீவிர நிகழ்வுகளில், நீங்கள் மதுவை நொதிக்க குளிர்சாதன பெட்டியைப் பயன்படுத்தலாம்.

வீட்டு ஒயின் தயாரிப்பில் பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் பொருத்தமான வளாகங்கள் இல்லாததால், வீட்டிலேயே வலுவான அல்லது இனிமையான ஒயின்களை தயாரிப்பது அதிக லாபம் தரும், அவை அதிக நீடித்த மற்றும் பொருத்தமற்ற வெப்பநிலையை எதிர்க்கும். நிச்சயமாக, ஒயின் புளிக்க வைக்கும் அறையில், சுத்தமான காற்று அவசியம், மேலும் சார்க்ராட் அல்லது பிற வலுவான அல்லது விரும்பத்தகாத வாசனையுள்ள பொருட்கள் சேமிக்கப்படக்கூடாது, ஏனெனில் ஒயின் விரும்பத்தகாத வாசனையைப் பெற்று கெட்டுவிடும்.

நொதித்தலுக்குப் பிறகு மதுவை ஊற்றுவது இரண்டு நோக்கங்களுக்காக செய்யப்படுகிறது:

1) ஒயின் கசப்பைக் கொடுக்கக்கூடிய பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதியில் படிந்திருக்கும் வண்டலில் இருந்து மதுவை சுத்தம் செய்ய, மற்றும் 2) மதுவை காற்றோட்டம் செய்ய.

பிந்தையது மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது மதுவில் கரைந்துள்ள பொருட்களின் மழைப்பொழிவை துரிதப்படுத்துகிறது, இது பின்னர் மதுவை மேகப்படுத்துகிறது. எனவே, மது அடிக்கடி ஊற்றப்பட்டு காற்றோட்டமாக இருந்தால், அது சுத்திகரிக்கப்பட்டு வெளிப்படையானதாக மாறும். ஒரு கண்ணாடி கொள்கலனில் மதுவை வைத்திருந்தால், 1 மாதத்திற்குப் பிறகு ஊற்றவும் ஒளிபரப்பவும் செய்ய வேண்டும், மேலும் அடிக்கடி ஊற்றப்பட வேண்டும், ஏனென்றால் எவ்வளவு அதிகமாக ஊற்றப்படுகிறதோ, அவ்வளவு முழுமையாக மது பழுக்க வைக்கும், மேலும் அதை மேகப்படுத்தும் அனைத்து பொருட்களும் முழுமையாக இருக்கும். அதிலிருந்து விழும். அவர்கள் மதுவை ஊற்ற முயற்சி செய்கிறார்கள், அதனால் மது ஒரு மெல்லிய, நீண்ட, வலுவாக தெறிக்கும் நீரோட்டத்தில் பாய்கிறது, சிறந்த காற்றோட்டத்திற்காக; கொட்டும் போது வடிகட்டிய மது, முடிந்தால் கார்க் வரை சுத்தமாக கழுவப்பட்ட பாத்திரங்களில் ஊற்றப்படுகிறது.

இனிப்பு அல்லது மதுபானம் ஒயின் தயாரிக்கப்பட்டால், அமைதியான நொதித்தல் முடிந்த பிறகு, அது இனிமையாக இருக்கும்.

வடிகட்டிய ஒயின் பாட்டில்களில் ஊற்றப்பட்டு மூடப்படும். 10-20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் இருண்ட இடத்தில் நின்று அல்லது பொய் நிலையில் சேமிக்கவும்.