Utgivningsår: 2011

Genre: Ekonomi

Utgivare: Treenighetsbron

Formatera: PDF

Kvalitet: OCR

Antal sidor: 232

Beskrivning: Läroboken "Organisation av produktion i offentliga serveringsställen" undersöker olika typer av serveringsställen, som en uppsättning av dess ingående verkstäder och produktionsområden, lokaler för att betjäna konsumenter och olika typer av administrativa och ekonomiska tjänster, studerar de enskilda divisionernas verksamhet och deras verksamhet. relationer ur synvinkeln av effektiv användning av resurser för var och en av dem och företaget som helhet. Dessutom diskuteras i detalj frågorna om specialisering av produktion, arbetsfördelning och samarbete inom företaget, metoder för att upprätta moderna progressiva tekniska standarder etc. Läroboken "Organisation of Production in Public Catering Enterprises" använder och presenterar material som tar beakta studiet av sådana discipliner som produktionstekniska livsmedel, livsmedelshygien, cateringutrustning, sanitet och hygien, etc.
Läroboken motsvarar kursprogrammet "Organisation av produktion och service vid ett offentligt cateringföretag" och består av nio sektioner, vars studie kommer att tillåta studenter att förvärva nödvändiga kunskaper och praktiska färdigheter i att organisera produktionsverksamheten i offentliga cateringföretag, säkerställa ökad stabilitet i sitt arbete, konkurrenskraft och en betydande förbättring av kvaliteten på produktionen.
Läroboken är avsedd för studenter vid tekniska och handels- och ekonomiska universitet, och kan också vara av intresse för praktikanter som studerar i systemet för omskolning och avancerad utbildning. Lärobokens innehåll
"Organisation av produktionen vid offentliga serveringar"

KLASSIFICERING AV OFFENTLIGA CATEERINGSFÖRETAG

1. Funktioner i produktion och handelsverksamhet för offentliga cateringföretag i en marknadsekonomi
2. Cateringtjänster och krav på dem
3. Huvudtyper av cateringanläggningar
   • Upphandlingsföretag: typer, funktioner i verksamheten
   • Matsal
   • Restaurang
   • Kafé. Funktioner av cafeterian organisation
   • Quick Service Enterprises (FSP)
4. Funktioner i detaljhandeln inom offentlig catering

1. Partihandelns roll i varuförsörjningssystemet
2. Leverans av varor till offentliga serveringsställen

1. Syfte med lagringsutrymmen
2. Sammansättning av lagerlokaler
3. Utrymmesplanering och sanitär-hygieniska krav på lagerlokaler
4. Organisation av lagerverksamhet

1. Syfte och klassificering av containrar
2. Organisation av förpackningsomsättning och åtgärder för att minska förpackningskostnaderna

1. Operationell planering av produktionen av blankningsföretag
2. Verksamhetsplanering på företag med full produktionscykel
3. Typer av menyer, deras egenskaper
4. Beräkning av råvaror och förberedelse av uppgifter för lag av kockar. Driftstyrning av produktionsarbete
5. Tekniska dokument för offentliga cateringprodukter
   • Samlingar av recept på rätter och kulinariska produkter
   • Tekniska kartor
   • Teknisk och teknisk karta
   • Branschstandarder, tekniska specifikationer och tekniska instruktioner för halvfabrikat och kulinariska produkter

1. Produktionsinfrastruktur
   • Samverkan mellan produktionsverkstäder och andra grupper av lokaler
2. Skapa optimala arbetsförhållanden
3. Krav för att organisera arbetsplatser

1. Tillverkning av halvfabrikat i grönsaksbutiken hos ett inköpsföretag
2. Organisera arbetet i en grönsaksbutik på företag med en fullständig produktionscykel
3. Tillverkning av halvfabrikat i köttaffären hos ett inköpsföretag
4. Tillverkning av halvfabrikat i fiskaffären hos ett upphandlingsföretag
5. Organisation av arbetet i verkstaden för bearbetning av fjäderfä och slaktbiprodukter
6. Organisering av kött- och fiskverkstadens arbete
7. Organisering av arbete i verkstäder för bearbetning av halvfabrikat, bearbetning av örter och frukter
8. Organisation av heta butiksarbete
   • Organisation av arbetet för soppavdelningen i den varma butiken
   • Organisation av arbetet för såsavdelningen i den varma butiken
9. Organisation av kylhusarbeten
10. Organisation av den kulinariska verkstaden
11. Organisation av produktion av mjölkonfektyrprodukter vid cateringanläggningar
12. Organisation av arbetet i en konfektyrbutik för produktion av produkter från olika typer av deg
13. Organisation av arbetet i mjölproduktverkstaden
14. Organisation av arbetet med hjälpproduktionslokaler
15. Distributions- och presentationslinjer
    • Bildande av distributionsledningen
    • Utrustning som ingår i distributions- och/eller presentationslinjer
    • Uppvärmda element
    • Kylda element
    • Tillbehör
    • Allmänna krav för alla linjeelement
16. Produktkvalitetskontroll

1. Kärnan och uppgifterna för den vetenskapliga arbetsorganisationen (SLO)
2. Huvudinriktningar för den vetenskapliga organisationen av arbetet
3. Arbetsfördelning och samarbete i ett företag
4. Klassificering och organisering av jobb
5. Arbetsplatsutrustning
6. Arbetsplatsens layout
7. Introduktion av avancerade tekniker och arbetssätt
8. Förbättra arbetsnormer
9. Skapa gynnsamma arbetsvillkor
10. Utforma rationella arbets- och viloregimer
11. Att stärka arbetsdisciplinen
12. Yrkesutbildning, omskolning och avancerad utbildning av arbetare

1. Arbetsregleringens väsen och roll
2. Typer av arbetsnormer och deras klassificering
3. Standardiseringsmetoder
4. Klassificering av arbetstidskostnader
5. Arbetstidsfoto
6. Timing

Radchenko L.A. Organisation av produktionen vid cateringanläggningar

Kapitel 2. KLASSIFICERING AV OFFENTLIGA CATEERINGSFÖRETAG. AKTIVITETSFUNKTIONER

Rationell placering av ett nätverk av offentliga serveringsställen

Rationell placering av ett nätverk av offentliga cateringföretag är skapandet av den största bekvämligheten för befolkningen när de organiserar offentlig catering på arbetsplatsen, studierna, bostaden, rekreationen och under resor, samt att säkerställa hög effektivitet i själva företaget. I en konkurrensutsatt miljö är platsen för en offentlig serveringsanläggning av stor betydelse, så följande faktorer måste beaktas: befolkningen i staden (distriktet), platsen för produktionsföretag, administrativa, sociokulturella och utbildningsinstitutioner ; närvaro av detaljhandelskedjeföretag; befolkningens köpkraft och efterfrågan på offentliga cateringprodukter; accepterade standarder för att lokalisera ett nätverk av offentliga serveringsställen.

Moderna städer kännetecknas av en hög koncentration av befolkning, täthet av bostadsutveckling och närvaron i de flesta fall av klart definierade fyra huvudzoner - industri, bostäder och administrativ, kommunal och lager och rekreation.

I industriområdet fabriker, fabriker och andra produktionsanläggningar finns. Utmärkande för denna zon är platsen för matsalar och kulinariska butiker på industriföretag. Standarden i arbetarmatsalar är 250 platser per 1 000 arbetare.

Bostads- och förvaltningszonen omfattar bostadsområden, förvaltnings-, offentliga institutioner och läroanstalter. Denna zon hyser student, skola, offentliga matsalar, kaféer, restauranger, barer, snackbarer, hemmataffärer och matbutiker.

För korrekt catering måste följande sittstandarder följas:

I skolmatsalar - 250 platser per 1000 elever;
- i studentmatsalar - 180 platser per 1000 elever.

I gemensamhets- och lagerområdet Alla typer av lager, baser, kylskåp, livsmedelsindustriföretag finns. I denna zon rekommenderas det att lokalisera inköpsfabriker, halvfabrikat och specialiserade verkstäder för produktion av halvfabrikat för att leverera sina produkter till andra offentliga cateringföretag och detaljhandelskedjor.

I rekreationsområden Det finns parker, trädgårdar, sportanläggningar, underhållningsföretag, stränder. Ett litet antal stationära företag med vinter- och sommarhallar kan skapas här, men en betydande del upptas av företag av sommartyp (säsongsbetonade), som har en prefabricerad struktur. De viktigaste typerna av företag är alla typer av snackbarer, kaféer, restauranger, barer.

Organisationen av fotgängare och transportsystem är av ingen liten betydelse: där stora flöden korsar varandra, finns större och i större antal. Beroende på befolkningen är städerna indelade i: små - upp till 50 tusen människor, medel - över 50 och upp till 100 tusen människor, stora - över 100 och upp till 250 tusen människor, stora - över 250 och upp till 500 tusen människor; den största - över 500 tusen människor, megastäder - över 1 miljon människor.

När man planerar öppnandet av nya offentliga cateringanläggningar av vilken organisatorisk och juridisk form som helst, är det nödvändigt att ta hänsyn till alla faktorer för rationell placering av företag, så att företaget i framtiden kommer att fungera effektivt, vara efterfrågat och bli lönsamt. restauranger, barer, kaféer, snackbarer, matsalar.

Beroende på befolkningen är städerna indelade i: små - upp till 50 tusen människor, medium - över 50 och upp till 100 tusen människor, stora - över 100 och upp till 250 tusen människor, stora - över 250 och upp till 500 tusen människor ; den största - över 500 tusen människor, megastäder - över 1 miljon människor.

Invånare i storstäder använder oftare offentliga cateringtjänster på sina arbets- eller studieorter, som vanligtvis ligger långt från sin bostadsort.

I takt med att antalet städer växer ökar också standardantalet sittplatser vid livsmedelsinrättningar per 1 000 stadsbefolkning. Så, till exempel, om den genomsnittliga standarden på platser i nätverket av offentliga cateringföretag är 28 platser per 1000 personer för små städer, så växer den för stora städer från 36 till 50 platser per 1000 personer.

Rationell placering av ett offentligt cateringnätverk innebär att man tar hänsyn till besökare, av vilka det finns mycket fler i stora städer än i små. Erfarenheten visar att i storstäderna är var fjärde eller femte person som besöker offentliga serveringar en nykomling.

Den rationella placeringen av företag påverkas avsevärt av befolkningens dagliga och periodiska efterfrågan. För att möta den dagliga efterfrågan behövs matsalar, hemleveransföretag och matbutiker. Sådana företag rekommenderas att placeras i områden med hög befolkningstäthet med en radie på 500 m från varandra, i städer med låg befolkningstäthet - på ett avstånd av 800 m.

Produkter med periodisk efterfrågan för konsumenter tillhandahålls huvudsakligen av snackbarer och kaféer, både allmänna och specialiserade, restauranger och barer. Radien för konsumentservice av sådana företag är 800 m, och för stora restauranger - 1,0-1,5 km.

Det är också nödvändigt att ta hänsyn till det ungefärliga förhållandet (i%) mellan typerna av offentliga cateringanläggningar för staden: mest av alla snackbarer och kaféer - 40%, antalet barer ökar - 20-25%, restauranger - 25-30 %, antalet offentliga matsalar minskar - 5-10 %.

När man planerar öppnandet av nya offentliga cateringanläggningar av vilken organisatorisk och juridisk form som helst, är det nödvändigt att ta hänsyn till alla faktorer för rationell placering av företag, så att företaget i framtiden kommer att fungera effektivt, vara efterfrågat och bli lönsamt.

Frågor för att testa kunskap

1. Vad är syftet med en cateringanläggning?
2. Vilka organisatoriska och juridiska former kan offentliga cateringföretag ha?
3. Vilka ingående handlingar måste företag ha för registrering?
4. Vilka funktioner fyller en cateringanläggning?
5. Vilka kännetecken för produktions- och handelsverksamheten har offentliga cateringföretag?
6. Vilka tjänster kan cateringföretag tillhandahålla?
7. Enligt vilka kriterier klassificeras offentliga serveringar?
8. Hur delas företag in efter produktionens art?
9. Hur delas företag in efter utbudet av produkter de producerar?
10. Enligt vilka kriterier delas företag in i klasser?
11. Vilka cateringanläggningar är indelade i klasser?
12. Nämn klassernas egenskaper.
13. Hur är företag uppdelade efter drifttid?
14. Hur är företagen indelade efter verksamhetsort?
15. Hur är företagen uppdelade beroende på befolkningen som betjänas?
16. På vilka grunder delas cateringföretag in i typer?
17. Nämn huvudtyperna av offentliga serveringar.
18. Vilka krav uppfyller cateringtjänsterna?
19. Ge en beskrivning av anskaffningsfabriken, halvfabrikat.
20. Beskriv köksfabriken.
21. Vad är en livsmedelsanläggning?
22. Vad är specialiserade verkstäder avsedda för?
23. Beskriv matsalen som en typ av servering.
24. Med vilka kriterier särskiljs matsalar?
25. Vilka krav ställs på en matsal som typ av servering?
26. Beskriv en restaurang som en typ av cateringanläggning.
27. Vad är matbilar avsedda för och vilka egenskaper har de?
28. Beskriv baren som en typ av cateringanläggning.
29. Beskriv kaféet som en typ av cateringanläggning.
30. Vad är syftet med cafeterian och dess funktioner?
31. Beskriv matstället.
32. Vilka specialmatställen kan du nämna?
33. Beskriv specialiserade matställen.
34. Vilka är företag för att distribuera färdiga produkter till hem avsedda för, och funktionerna i deras organisation?
35. Vilka offentliga serveringsställen klassas som små detaljhandeln och vilka krav ställs på dem?
36. Beskriv den kulinariska butiken.
37. Vad innebär en rationell placering av ett nätverk av offentliga serveringar?
38. Vilka zoner är moderna städer indelade i?
39. Ge en beskrivning av varje zon och vilka företag som rekommenderas att vara placerade i dem.
40. Vilka faktorer måste beaktas vid lokalisering av företag?

41. Vilka företag efterfrågas dagligen och periodvis och hur beaktas detta vid lokalisering av cateringföretag?

Lagring och utsläpp av produkter

Vid lagring av råvaror och produkter måste kraven i sanitära standarder följas i enlighet med SanPiN 42-123-4117-86 "Villkor och lagringsperioder för särskilt lättfördärvliga produkter." Ansvaret för efterlevnad och kontroll av sanitära regler ligger hos cheferna för företag som producerar och transporterar lättfördärvliga livsmedel, offentliga catering- och handelsföretag. Det är Sanitets- och epidemiologiska myndighetens ansvar att övervaka efterlevnaden av de sanitära reglerna.

Av stor betydelse är korrekt placering av varor, med hänsyn till maximal användning av lagerutrymme, möjligheten att använda mekanismer, säkerställa personalens säkerhet och snabb redovisning av inventeringsartiklar.

För att förhindra förlust och skada på produkter är det nödvändigt att säkerställa optimal lagring av varor i lager i enlighet med deras fysikaliska och kemiska egenskaper. Lagringsläge är en viss temperatur, lufthastighet, relativ luftfuktighet. När du lagrar bör du strikt övervaka efterlevnaden av tidsfristerna för försäljning av produkter, särskilt färskvara. Således lagras halvfärdiga köttprodukter i stora stycken i 48 timmar vid en temperatur av 2-6°, portionerade halvfabrikat utan panering - 36 timmar; portionerade panerade halvfabrikat - 24 timmar, malet halvfabrikat - 12 timmar; fisk av alla slag lagras i 48 timmar vid en temperatur av 0-2°; fryst fisk - 24 timmar vid samma temperatur; Mjölksyraprodukter förvaras i högst 36 timmar vid en temperatur på 2-6°.

Det finns flera sätt att lagra och stapla råvaror och produkter:

- Hyllor- produkter lagras på hyllor, ställ, skåp; med denna metod är den skyddad från fukt, eftersom lufttillgång till de nedre skikten tillhandahålls. På så sätt lagras mat i lådor, smör, ost, bröd, vin på flaskor (i horisontellt läge för att blöta locken).
- Stapling- produkter lagras i lager; Så förvaras mat i behållare som kan staplas i en hög, stabil hög högst 2 m hög; påsar med socker och mjöl läggs platt, högst 6 påsar höga.
- Boxad- frukt, grönsaker, ägg etc. förvaras i lådor.
- Bulk- produkter lagras i bulk - i soptunnor, kistor, behållare, bunkrar utan behållare, och ett utrymme på 10-20 cm lämnas på väggarna och golvet för fri tillgång till luft; Potatis (höjd högst 1,5 m), rotfrukter (0,5 m) och lök (0,3 m) förvaras på detta sätt.

Suspension- används för att lagra råvaror och produkter i suspenderat tillstånd, så förvaras rökt kött och korv. Kött i slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar förvaras hängande på konserverade krokar, utan att slaktkropparna kommer i kontakt med varandra eller med väggarna (fig. 2).

Ris. 2. Köttkrokar (gastronomiska):
a - "åtta"; b - "sväng"

För att säkerställa korrekta lagringsförhållanden är det förbjudet att lagra: livsmedel utanför lagringsutrymmen (i korridorer, på lossningsområdet, etc.); färdiga produkter, gastronomiska produkter - tillsammans med råa; varor som lätt absorberar lukt (ägg, mejeriprodukter, bröd, te, etc.) - med skarpt luktande varor (fisk, sill, etc.); produkter med tomma behållare.

Brott mot etablerade regler och regimer för lagring, transport och frisläppande av varor kan leda till produktförluster. De är indelade i två typer: standardiserade och icke-standardiserade.

Normaliserade förluster- Förluster inom gränserna för naturlig förlust (krympning, vittring, sprickbildning, sprutning, spill). Naturlig förlust uppstår som ett resultat av förändringar i produkters fysikaliska och kemiska egenskaper under lagring. Naturliga förluster fastställs för alla typer av produkter. Naturförlust skrivs av under inventeringsperioden om brist upptäcks i lagret. Beräkningar för naturlig förlust sammanställs av redovisningsavdelningen och godkänns av företagets direktör.

TILL icke-standardiserade förluster inkluderar strid, matförstöring. Dessa förluster uppstår som ett resultat av otillfredsställande förhållanden för transport och lagring av produkter, såväl som på grund av misskötsel av lagerarbetare. Förluster från strid och förstörelse av produkter dokumenteras i en handling senast dagen efter det att de fastställts. Kostnaden för bortskämda produkter återvinns från de skyldiga.

Produktsläpp är en av de viktiga slutoperationerna i lagercykeln. Från lager hos offentliga cateringföretag släpps produkter till produktion, filialer, bufféer enligt de krav som utarbetats av materiellt ansvariga personer (produktionschef, bartenders). Baserat på kravet upprättar redovisningsavdelningen fakturakrav, som undertecknas av chefsrevisorn och företagets chef, och efter att varorna har släppts - av lagerchefen och den ekonomiskt ansvariga personen som tog emot varorna. Vid mottagande av produkter från lagret kontrolleras deras överensstämmelse med fakturakraven för sortiment, vikt och kvalitet samt behållarens användbarhet.

Innan frisläppandet öppnar lagerhållaren behållarna, kontrollerar varornas kvalitet, sorterar dem och rengör dem. Vid utsläppande av produkter observerar lagerhållaren beställningen: varor som tagits emot tidigare släpps först, torra produkter först, sedan från kylrummen och sist potatis och grönsaker.

Förrådsinnehavaren är skyldig att iordningställa måttbehållare, vägningsutrustning, inventarier och verktyg.

När de tar emot produkter måste materiellt ansvariga personer se till att vågen är i gott skick, kontrollera behållarens vikt, produktkvalitet, tidpunkten för försäljning av sålda varor och övervaka noggrannheten av vägning och anteckningar på fakturan.

Frågor för att testa kunskap

1. Vilken betydelse har en rationell organisation av utbudet inom offentlig servering?
2. Vilka är kraven för att organisera livsmedelsförsörjningen?
3. Vad är källan till mat för cateringföretag?
4. Namnge typerna av grossistlager efter specialisering och syfte.
5. Vilken funktion har mäklare och försäljningsagenter?
6. Vilket huvuddokument definierar parternas rättigheter och skyldigheter för leverans av alla typer av produkter?
7. Vilka är huvuddelarna i leveransavtalet?
8. Vem organiserar förnödenheter vid cateringanläggningar?
9. Vad betyder det logistiska förhållningssättet till driften av ett företag och dess betydelse?
10. Vilka uppgifter behöver lösas och arbete utföras för att förse cateringverksamheten med mat?
11. Vilka kriterier måste beaktas vid val av leverantörer?
12. Grundläggande principer för produktdistribution.
13. Lista de huvudsakliga verksamheterna för produktdistribution inom offentlig catering.
14. Vad betyder begreppet "lagerlänk"?
15. Vilka utbudsformer används i offentlig servering?
16. Vilka försörjningsmetoder används i offentlig servering?
17. Nämn typerna av rutter för leverans av produkter och deras egenskaper.
18. Vilken roll spelar transporter för utbudet av produkter och kraven på det?
19. Hur är acceptansen av livsmedel organiserad?
20. Beskriv stadierna när du får mat.
21. Vilka varor är förbjudna att accepteras?
22. Vilken typ av inventering rekommenderas för cateringföretag?
23. Hur är den materiella och tekniska försörjningen av offentliga serveringar organiserad?
24. Vilka är kraven för att organisera logistiken?
25. Vad är det speciella med den rättvisa formen av tillhandahållande?
26. Beskriv auktionsformen för handel.
27. Beskriv gällande standarder för utrustning med utrustning, redskap och redskap.
28. Vad är syftet med lageranläggningar?
29. Hur klassificeras lager?
30. Namnge lagerverksamheten sekventiellt.
31. Hur beräknas arean av lagerlokaler?
32. Vad bestämmer antalet lagerlokaler vid cateringanläggningar? Lista dem.
33. Lista lagerlokalernas utrustning.
34. Lista lagrets inventarier och verktyg.
35. Vilka är kraven på lagerlokalernas layout?
36. Vilka krav på utrymmesplanering gäller för lagerlokaler?

Kärnan i verksamhetsplaneringen ligger i att utarbeta ett företagsprogram. Planeringsfrågor för produktionsprogram hanteras av produktionschefer (suppleant), chefer för produktionsavdelningar, arbetsledare och redovisningsarbetare.

4.1. Operationell planering av produktionen av blankningsföretag

För att utarbeta ett produktionsprogram för ett upphandlingsföretag krävs följande uppgifter: utbud av produkter (halvfabrikat, kulinariska produkter, mjölkonfektyrprodukter); företagets tekniska utrustning; ett nätverk av offentliga cateringföretag och detaljhandelskedjor som har ingått avtal med ett upphandlingsföretag eller specialiserade upphandlingsverkstäder; utbudet och kvantiteten av produkter som krävs för dessa företag; volym halvfabrikat som produceras av livsmedelsindustriföretag för förproduktionsföretag.

Operationell produktionsplanering utförs i en viss sekvens, därför är det i varje steg nödvändigt att skapa vissa organisatoriska förhållanden som bidrar till den korrekta organisationen av den tekniska processen, den rationella organisationen av arbetet och det exakta utförandet av varje anställds uppgifter.

En viktig plats i den operativa planeringen av produktionsarbetet upptas av expeditionstjänsten. Operationell planering av produktionen av ett upphandlingsföretag och specialiserade upphandlingsverkstäder utförs i följande sekvens. Företagen med vilka avtalet ingås upprättar dagliga beställningar av halvfabrikat, kulinariska och mjölkonfektyrprodukter och överför dem till inköpsföretagen i expeditionstjänster (avdelningar). Mottagna beställningar i expeditionstjänsten sammanfattas för alla typer av produkter och skickas till verkstäderna i form av en daglig produktionsplan. En kopia av beställningen skickas till expeditionen för efterföljande beställning. Ansökningar tas emot dagen innan de förfaller. Detta förklaras av det faktum att produktionsverkstaden i förväg måste erhålla det erforderliga utbudet och kvantiteten av råvaror och produkter för att utföra den tekniska processen för att producera produkter enligt önskemål.

Halvfabrikat och kulinariska produkter produceras i enlighet med specifikationer, OSTs, samt data från Insamling av standarder för avfall och förluster under kyl- och värmebearbetning av råvaror.

För att beräkna avkastningen av halvfärdiga vegetabiliska produkter, använd formeln:

där Qmp är antalet halvfärdiga köttprodukter av en given typ (bitar, portioner, kg);
Q m - köttmassa (brutto) från vilken halvfabrikat produceras, kg;
β - %, med hänsyn tagen till den specifika vikten hos motsvarande delar av kött (i rengjord form) under kulinarisk styckning.
g p - massa av en del av halvfabrikatet, kg (enligt Receptsamlingen).

Exempel. Bestäm antalet portioner azu med en nettovikt på 119 g som kan tillagas från 500 kg nötkött av den första kategorin. Utbytet av sido- och yttre delar av höftdelen som används för att förbereda azu är 10,1%.

Antal portioner azu = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Ett exempel på bestämning av sortimentet och avkastningen av halvfabrikat från 6 ton nötkött av 1:a kategori ges i tabellen. 1, som anger andelen nötköttsdelar, deras avkastning i kilogram, namn och kvantitet av halvfabrikat som framställts av varje del. Beräkningen i tabellen är gjord för det första skiftet, bearbetning av 60% av den dagliga volymen av råvaror.

Beräkning av avkastningen av halvfabrikat från 6 ton nötkött av den första kategorin

På ett upphandlingsföretag, för att övervaka korrekt användning av råvaror och mängden producerade halvfabrikat, upprättar butikschefen en lag för att skära upp råvarumassan till halvfabrikat i stora delar i formulär 61 Lagen anger namnet och mängden råvaror som mottagits av verkstaden i fysiska och värdemässiga termer, produktionen av halvfabrikat i stora stycken enligt En samling recept i procent och kilogram. Rapporten är undertecknad av butikschefen, kontrollerad av redovisningsavdelningen och godkänd av företagets direktör.

Konfektyrbutikernas arbete utförs i enlighet med det planerade produktionsmålet. Baserat på de råvaror och beställningar som finns tillgängliga i företagets lager, upprättar konfektyrbutikens chef eller förman en beställning i blankett 76. En beställning är ett dokument för att beräkna produktionsuppgiften för att tillverka produkter på beställning: fastställande av behovet av råvara material. Arbetsordern fungerar som grund för att frigöra råvaror från förrådet till produktionen (se tabell 2).

Tabell 2

Arbetsorder för tillverkning av konfektyrprodukter

Godkänd av verkstadschefen (signatur)

Kapitel 4. OPERATIONELL PRODUKTIONSPLANERING OCH TEKNISK DOKUMENTATION

4.2. Verksamhetsplanering på företag med full produktionscykel

Varje serveringsställe ska ha en godkänd månatlig omsättningsplan, utifrån denna plan upprättas ett dagligt produktionsprogram.

På restauranger, där sortimentet av rätter är mycket stort, innehåller menyn huvudsakligen beställda portionsrätter, så det är svårt att planera antalet rätter som produceras i förväg, men med hänsyn till tidigare erfarenheter, på en restaurang kan du planera utsläppet av antalet halvfabrikat (vid bearbetning av kött, fågel, fisk) och hur mycket mat som behövs per dag från lagerlokaler.

På offentliga serveringsställen med ett visst kontingent av konsumenter (matsalar vid tillverkningsföretag, utbildningsinstitutioner, barnomsorgsinstitutioner, vilohem etc.) är det möjligt att tydligare planera produktionsarbetet för varje dag.
Den operativa planeringen av produktionsarbetet inkluderar följande delar:

Utarbeta en planerad meny för en vecka, ett decennium (cyklisk meny), utifrån dess, utveckla en menyplan som återspeglar företagets dagliga produktionsprogram; menyberedning och godkännande;
- att beräkna behovet av produkter för att tillaga rätter enligt menyplanen och utarbeta krav på råvaror;
- registrering av en efterfrågan faktura för frisläppande av produkter från skafferiet för produktion och mottagande av råvaror;
- fördelning av råvaror mellan verkstäder och fastställande av arbetsuppgifter för kockar enligt menyplanen.

Första etappen verksamhetsplanering är utarbetandet av en planerad meny. Närvaron av en planerad meny gör det möjligt att tillhandahålla en mängd olika rätter per dag i veckan, för att undvika upprepning av samma rätter, för att säkerställa en tydlig organisation av produktionsförsörjningen av råvaror och halvfabrikat, skicka ansökningar i tid till grossistbaser, industriföretag, för att korrekt organisera den tekniska processen för matlagning och produktionsarbetarnas arbete. Den planerade menyn anger sortimentet och kvantiteten av rätter av varje typ som kan tillagas på ett visst företag per veckodag eller decennium. När man utarbetar en planerad meny beaktas kockarnas kvalifikationer, konsumenternas efterfrågan, möjligheten att leverera råvaror och säsongsvariationen av råvaror och företagets tekniska utrustning.

Andra och huvudstadiet verksamhetsplanering gör upp en menyplan. Menyplanen upprättas av produktionschefen på kvällen före den planerade dagen (senast kl. 15.00) och godkänns av företagets direktör.

Den innehåller namnen på rätter, receptnummer och antalet rätter, som anger tidpunkten för deras tillagning i separata partier, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan.

De viktigaste faktorerna som måste beaktas när man sammanställer en meny inkluderar: det ungefärliga utbudet av produkter som rekommenderas för cateringanläggningar, beroende på dess typ och typ av kost, tillgången på råvaror och dess säsongsvariation.

Ett ungefärligt sortiment av rätter (minsta sortiment) är ett visst antal artiklar av kalla rätter, varma rätter, drycker, typiska för olika cateringanläggningar (restauranger, matsalar, kaféer, etc.).

Ett ungefärligt utbud av tillverkade och sålda produkter för matsalar ges i tabellen. 3.

GOST R 50762-2007 “Cateringtjänster. Klassificering av offentliga serveringsställen" [Elektronisk resurs] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Strukturella förändringar på restaurangaffärsmarknaden / Monografi. - Donetsk: DonDUET, 2013. - s. 113-141.

Agranovsky E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Organisation av produktionen vid offentliga serveringar." - M.: Ekonomi. 2009. - 350 sid.

Alenushkin D. Snabbmat: tid för nya format / D. Alenushkin // Restaurangverksamhet. - 2013. - Nr 6. - S.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Hur man förbättrar tjänstesektorns arbete // Ekonomi, 2012. - Nr 6. - P. 82-87.

Akhmedov N.A. Marknadsföring av restaurangtjänster / H.A. Akhmedov, P.B. Karpushenko // Marknadsföring i Ryssland och utomlands. - 2014. - Nr 1. - S.41-51.

Bogusheva V.I. Organisation av tjänster för besökare till restauranger och barer. - M., 2014. - 268 sid.

Bogusheva V.I. Organisation av produktion och service vid offentliga cateringföretag / V.I. Bogusheva. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 sid.

Varakuta S.A. Produktkvalitetsledning: Lärobok. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 sid.

Volkova I. En liten utflykt till restaurangbranschen / I. Volkova, G. Mumrikova // Modern handel. - 2013. - Nr 11. - S.39-43.

Voronov A.A., Drugashov D.N. Utsikter för utvecklingen av den ryska livsmedelsindustrin under 2000-talet // Livsmedelsindustrin, 2013. - Nr 5. - S. 47-52.

Goldovskaya M. Restaurangverksamhet: rörelse mot framgång / M. Goldovskaya // Restaurangverksamhet. - 2012. - Nr 9. - S.19-21.

Gukkaev V.B. Offentliga storköksföretags försäljning av tjänster // Redovisning och skatter inom handel och offentlig servering, 2013. Nr 10. - s. 18-21.

Dubtsov, G. Bageri i offentlig servering. Bra affärsrådgivning // Nutrition and Society. - 2007. - Nr 6. - P. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Ekonomi för hotell och restauranger. - M.: Ekonomi, 2012. - 410 sid.

Efimova O.P. Restaurangens ekonomi. - M.: Ny titel, 2014. - 301 sid.

Ivannikova, E.I. Barverksamhet / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Förlag. Center “Academy”, Hantverk, 2002. - 352 sid.

Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Offentlig catering i Ryssland. Nuvarande tillstånd. Hygieniska problem / Ed. Doktor i medicinska vetenskaper, professor Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 sid.

Kabushkin, N.I. Ledning av hotell och restauranger / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: lärobok. - Mn.: Ny kunskap, 2001. - 216 sid.

Kalashnikova S.A. Teknik för självutvärdering av servicekvalitet vid offentliga cateringföretag // Russian Entrepreneurship, november 2012, nummer 1.

Kaplin D. Restaurangverksamhet förblir ett lönsamt område för kapitalinvesteringar / D. Kaplin, N. Trofimov // Restaurangverksamhet. - 2010. - Nr 3. - S.18-22.

Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Servitörens handbok. - M.: Ekonomi, 2010. - 192 sid.

Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Hantering av mat och dryck inom hotellbranschen, IPF Thaler, 2011. - 158 sid.

Ogneva S.B. Certifiering av catering och handelstjänster / C.B. Ogneva // Partners och konkurrenter. - 2013. - Nr 9. - P.4-8.

Otteva I.V. Metodik för att bedöma kvaliteten på offentliga cateringtjänster / I.V. Otteva // Restaurangverksamhet. - 2013. - Nr 7. - S.11-14.

Radchenko L.A. Restaurangens ekonomi. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 sid.

Radchenko L.A. Organisation av produktionen vid offentliga cateringföretag / L.A. Radtjenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 sid.

Samoilov I.V. Cateringföretag. Genomföra speciella evenemang: registrering, betalning, redovisning. // Redovisning och skatter inom handel och offentlig servering. - 2014. Nr 10. - P. 24-27.

Solovyova V.P. Offentlig catering är inte bara restauranger / V.P. Solovyova // Butik. Restaurang. Hotell. - 2013. - Nr 2. - S.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. På frågan om att bedöma kvaliteten på servicen i cateringanläggningar. - M.: Daugas, 2013. - 112 sid.

RUSSENS UTBILDNINGSMINISTERIE OCH VETENSKAP

FEDERATION

FEDERAL UTBILDNINGSMYNDIGHET

ORYOL STATE TECHNICAL

UNIVERSITET

E.N. Artemova, N.V. Myasishcheva

Organisation av produktionen

på serveringsställen

som ett läromedel

Eagle 2008

UDC 338,48(075,8)

BBK 65.433ya73

Recensenter:

Kandidat för biologiska vetenskaper, docent vid institutionen för hygien och cateringorganisation, Oryol State Institute of Economics and Trade E.B. Mrykhina

Kandidat för tekniska vetenskaper, docent vid institutionen för teknologi och råvaruforskning av livsmedel, Oryol State Technical University LA. Samofalova

A86 Artyomova, E.N. Organisation av produktionen vid offentliga cateringföretag: lärobok / E.N. Artyomova, N.V. Myasishcheva. – Orel: Orel State Technical University, 2008. – 113 sid.

Denna lärobok ger en allmän beskrivning av offentliga cateringföretag, deras klassificering och typisering, presenterar organisationen av utbudet, operativ produktionsplanering och teknisk dokumentation, undersöker de grundläggande principerna för rationell organisation och ransonering av arbetskraft, beskriver organisationen av produktionen av verkstäder, hjälpmedel. och servicefaciliteter.

Läroboken är avsedd för studenter som läser inom specialiteterna 260501 ”Teknik för offentliga storköksprodukter” heltidsstudier och 080502 ”Ekonomi och ledning inom turism och hotellbranschen” heltids- och deltidskurser.

UDC 338,48(075,8)

BBK 65.433ya73

© OrelSTU, 2007

INTRODUKTION

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, vars grund består av företag som kännetecknas av enhetliga former för organisation av produktion och kundservice och skiljer sig i typer och specialisering. Offentliga cateringföretag har funktionen att förse befolkningen med mat, samt att organisera fritidsaktiviteter för befolkningen.

En egenhet med offentliga cateringföretags verksamhet är att processerna för produktion, försäljning och organisation av konsumtion är nära sammankopplade och ofta sammanfaller i tiden. Samtidigt är huvuduppgifterna för ett offentligt cateringföretag att tillgodose befolkningens matbehov i enlighet med kraven på en vetenskapligt balanserad kost, samt att tillhandahålla ytterligare tjänster till konsumenten. Förbättring av kvaliteten på tillhandahållna produkter och tjänster kan dock inte uppnås utan korrekt organisation av företagsproduktionen.

För att uppnå de tilldelade uppgifterna är det nödvändigt att ha en hög nivå av företagsledning, implementera den mest rationella organisationen av produktion och kundservice och förbättra kvaliteten på professionell utbildning av arbetare.

En modern specialist inom området offentlig catering måste lösa ett brett spektrum av frågor relaterade till produktion av produkter och mattjänster. Servicenivån i en modern restaurang, bar eller kafé beror inte bara på dess inredning, hallutrustning, utan också på kökets välorganiserade arbete och cateringpersonalens kvalifikationer.

Den föreslagna läroboken beskriver de teoretiska och praktiska grunderna för att organisera produktionsprocessen vid offentliga serveringar: typer och klasser av företag, typer av utbud och operativ produktionsplanering, principer för rationell organisation och arbetsreglering, organisation av produktion i verkstäder och servicegårdar.

Radchenko L.A. Organisation av produktionen vid cateringanläggningar

Kapitel 5. PRODUKTIONSORGANISATION

Lärobok. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 sid.

Produktionsinfrastruktur och dess egenskaper

Kärnan i att organisera produktionen är att skapa förutsättningar som säkerställer korrekt genomförande av den tekniska processen för matlagning.

På varje företag, i enlighet med den tekniska processen för produktproduktion, är produktionsenheter organiserade som bildar dess produktionsinfrastruktur.

Ett företags produktionsinfrastruktur förstås som sammansättningen av dess produktionsenheter (deltagare, avdelningar, verkstäder, produktionsanläggningar), formerna för deras konstruktion, plats och produktionsförbindelser.

Ett företags produktionsstruktur påverkas av olika faktorer: arten av de producerade produkterna, egenskaperna hos tekniken för deras produktion, produktionens omfattning, formerna för produktionsrelationer med andra företag.

Enligt företagets produktionsstruktur kan det klassificeras i följande typer: upphandling, framställning av halvfabrikat med varierande grad av beredskap att förse förproduktion, kulinariska butiker och butiker med dem: förproduktion, arbete med halvfabrikat -färdiga produkter; företag med en fullständig produktionscykel som arbetar med råvaror.

Produktion– Det här är en stor division som förenar verkstäder.

affär- detta är en tekniskt isolerad del av företaget där den avslutade produktionsprocessen äger rum. Beroende på den tekniska processens karaktär och arbetsvolymen kan verkstäder ha produktionsområden, avdelningar eller produktionslinjer.

Produktionsområde- detta är den del av företaget där det avslutade skedet av produktionsprocessen äger rum.

Produktionssteget är den tekniskt genomförda delen av produktionsprocessen.

Grenar- större produktionsenheter som kan skapas i stora verkstäder och produktionsanläggningar som ett mellansteg mellan produktionsplatsen och verkstaden eller produktionen.

Arbetsplatserna är organiserade i verkstäder, avdelningar och produktionsområden.

Arbetsplats- detta är den del av företaget där arbetsprocessen utförs av en eller en grupp arbetare som utför vissa operationer.

Det finns företag med en butiksstruktur och en icke-butiksstruktur.

Verkstadsstrukturen är organiserad på företag som arbetar med råvaror med en stor produktionsvolym. Butiker är indelade i upphandling (kött, fisk, fågel, kött och fisk, grönsaker), förberedelser (varma, kalla), specialiserade (mjöl, konfektyr, kulinariska). På offentliga serveringsställen som arbetar med halvfabrikat anordnas en workshop för bearbetning av halvfabrikat och en grönbearbetningsverkstad.

Teknologiska linjer är organiserade i varje verkstad. En produktionslinje är ett produktionsområde utrustat med nödvändig utrustning för en specifik teknisk process.

Den butikslösa produktionsstrukturen är organiserad på företag med ett litet produktionsprogram som har ett begränsat utbud av produkter på specialiserade företag (snackbarer, kebabbutiker, dumplingbutiker, dumplingsbutiker, etc.).

Sammansättningen av lokalerna för offentliga cateringföretag och kraven för dem bestäms av relevant SNiP. Det finns fem huvudgrupper av lokaler:

Lagergrupp - utformad för korttidslagring av råvaror och produkter i kylkammare och okylda lagerrum med lämpliga lagringslägen;
- produktionsgrupp - avsedd för bearbetning av produkter, råvaror (halvfabrikat) och framställning av färdiga produkter; Produktionsgruppen inkluderar huvudbutiker (upphandling och förmatning), specialiserade (konfektyr, kulinariska, etc.) och extra (tvätt, skivning av bröd);
- handelsgrupp - avsedd för försäljning av färdiga produkter och organisation av deras konsumtion (handelsgolv med distribution och bufféer, kulinariska butiker, en lobby med garderob och badrum, etc.);
- administrativ grupp och hushållsgrupp - utformad för att skapa normala arbets- och viloförhållanden för företagsanställda (direktörskontor, redovisning, personalgarderob med duschar och badrum, etc.). Alla grupper av lokaler är sammanlänkade. Följande krav för utformningen av lokaler har utvecklats: alla grupper av lokaler måste placeras längs den tekniska processen: först lager, produktion, sedan detaljhandel, administrativa, hushålls- och tekniska lokaler måste vara bekvämt sammankopplade med dem;
- Det relativa arrangemanget av huvudgrupperna av lokaler bör säkerställa de kortaste förbindelserna mellan dem utan att passera flödet av besökare och servicepersonal, rena och använda diskar, halvfabrikat, råvaror och avfall;
- man bör sträva efter en kompakt byggnadsstruktur som ger möjlighet till ombyggnad av lokaler i samband med förändringar i produktionsteknik;
- layouten för alla grupper av lokaler måste uppfylla kraven i SNiP, sanitära och brandsäkerhetsföreskrifter;
- Alla produktions- och lagerlokaler måste vara ogenomträngliga, ingångar till produktions- och hushållslokaler måste vara från bruksgården och till butikslokaler från gatan; de måste vara isolerade från ingångar till bostadslokaler;
- Utformningen av butikslokaler utförs i riktning mot besökares rörelse; åtgärder vidtas för möjligheten att minska deras rörelser och säkerställa evakuering av människor i händelse av brand.

Frågor för att testa kunskap

1. Vilka typer av produktionsstrukturer kan det finnas i offentliga cateringföretag?
2. Vad är en produktionslinje i en verkstad?
3. Vilka faktorer påverkar ett framgångsrikt genomförande av produktionsprocessen?
4. Vilka krav ställs på produktionslokaler?
5. Hur kontrollerar man om området på verkstaden där du arbetar uppfyller standarden?
6. Vilka faktorer avgör mikroklimatet i industrilokaler?
7. Vilka faktorer avgör optimala arbetsförhållanden?

Organisation av arbetsplatser

Arbetsplatsär den del av produktionsområdet där arbetaren utför individuella operationer med hjälp av lämplig utrustning, redskap, inventarier och verktyg. Arbetsplatser i offentliga serveringar har sina egna egenskaper beroende på typen av företag, dess kapacitet, arten av de utförda verksamheterna och utbudet av produkter.

Arbetsplatsens yta måste vara tillräcklig för att säkerställa rationell placering av utrustning, skapande av säkra arbetsförhållanden samt bekvämt arrangemang av utrustning och verktyg.

Arbetsstationer i verkstaden är placerade längs den tekniska processen.

Arbetsplatser kan vara specialiserade eller universella. Specialiserade jobb organiseras på stora företag, när en anställd utför en eller flera homogena operationer under arbetsdagen.

I medelstora och små företag dominerar universella arbetsplatser, där flera heterogena verksamheter bedrivs.

Organisationen av arbetsplatser tar hänsyn till antropometriska data om människokroppens struktur, det vill säga baserat på en persons längd, bestäms djupet, höjden på arbetsplatsen och arbetsfronten för en anställd (tabell 12).

Vid utveckling av sektionsmodulerad utrustning togs hänsyn till ovanstående faktorer.

Måtten på produktionsutrustningen måste vara sådana att arbetstagarens kropp och händer är i den mest bekväma positionen.

Som erfarenheten av att organisera en kocks arbetsplats har visat, bör avståndet från golvet till den översta hyllan på bordet, på vilken en förråd av disk vanligtvis placeras, inte överstiga 1750 mm (fig. 6). Det optimala avståndet från golvet till mitthyllan är 1500 mm. Detta område är det mest bekväma för kocken. Det är väldigt bekvämt när bordet har lådor för utrustning och verktyg. Längst ner på bordet ska det finnas hyllor för fat och skärbrädor.

Ris. 6. Cooks arbetsplats

Sektionsmodulerade bord för småskalig mekanisering, med kylslid och skåp. Träställ installeras nära produktionsbord och badkar. För att underlätta arbetet bör bordets höjd vara sådan att avståndet mellan arbetarens armbåge och bordsytan inte överstiger 200-250 mm.

Vinkeln för objektets ögonblickliga synlighet är 18°. Denna del av granskningen innehåller vad den anställde bör se direkt. Den effektiva siktvinkeln bör inte överstiga 30°. Den genomsnittliga betraktningsvinkeln för en person är 120°, så längden på produktionsbordet bör inte överstiga 1,5 m.

Ett tillräckligt område på arbetsplatsen eliminerar risken för arbetsskador och ger tillgång till utrustningen under drift och reparation. Det rekommenderas att följa följande tillåtna avstånd vid placering av utrustning (i m):

Varje arbetsplats ska förses med ett tillräckligt antal verktyg, utrustning och redskap. Redskap och utrustning väljs i enlighet med utrustningsstandarder, beroende på företagets typ och kapacitet. Kraven på produktionsutrustning är: styrka, driftsäkerhet, estetik m.m.

Sanitära och hygieniska krav på utrustning, redskap och verktyg bestäms av SP och SanPiN, enligt vilka redskap, utrustning och verktyg ska vara tillverkade av material som är ofarliga och säkra för människors hälsa och miljön.

Frågor för att testa kunskap

1. Vad är en arbetsplats?
2. Vilka krav ställs på storleken på arbetsplatsytan?
3. Hur skiljer sig jobben åt?
4. Vilka är huvudkraven för att organisera arbetsplatser?
5. Vilka typer av sektionsmodulerade tabeller finns det?
6. Vilka tillåtna avstånd rekommenderas vid placering av utrustning?

Frågor för att testa kunskap

1. Vilka är kraven för lokalisering av en grönsaksbutik?
2. Vilken är den tekniska processen för att bearbeta grönsaker?
3. Vilka krav måste uppfyllas vid placering av utrustning?
4. Vilka är de huvudsakliga typerna av utrustning som används i en grönsaksbutik med medelstor kapacitet?
5. Vad är speciellt med att organisera en arbetsplats för rengöring av potatis och rotfrukter?
6. Vilken typ av utrustning används i grönsaksbutiken?
7. Ange skillnaden i organisationen av en stor grönsaksbutik i ett upphandlingsföretag och en grönsaksbutik på en medelstor gård.
8. Hur bearbetas lök, kål, örter och andra grönsaker i verkstaden?
9. Hur är arbetet organiserat i en grönsaksbutik?

Arbetsorganisationen

Arbetet i köttaffären i ett upphandlingsföretag är organiserat i ett eller två skift, beroende på kapacitet. I stora verkstäder kan separata team av urbenare, trimmers och tillverkare av halvfabrikat organiseras. Urbeningsmaskiner i kategorierna III, IV och V sysslar med urbening av kött. Kötttrimning utförs av trimmers i kategorierna I, II och III. Skivning av halvfabrikat utförs av arbetare i kategorierna III och IV. Kockar i kategorierna III och IV arbetar i köttaffärer på restauranger och matsalar.

I stora köttaffärer är arbetarna engagerade i homogent arbete under arbetsdagen, det vill säga en operativ arbetsfördelning används. I små köttaffärer utför kocken flera operationer i tur och ordning.

Arbetsorganisationen

Fiskaffären fungerar i ett eller två skift. Vid inköpsföretag leds arbetet av butikschefen eller arbetsledaren. Verkstadsarbetarna inkluderar tillverkare av halvfabrikat i kategorierna III och IV. Arbetare i IV-kategorin skär störfisk.

Kockar i kategorierna III och IV arbetar i fiskaffärer på restauranger och matsalar; Verkstadens arbete leds av produktionschefen eller arbetsledaren.

Arbetsorganisationen

Verkstadens allmänna ledning sköts av produktionschefen, om det finns 5 eller fler arbetare i verkstaden utses en förman (kock av IV eller V led), som tillsammans med andra kockar genomför produktionsprogrammet . Utifrån menyplanen tar han emot råvaror från produktionschefen, ger uppgifter till kockarna i enlighet med deras klassificering och delar ut produkter bland teammedlemmarna. Arbetsledaren övervakar utvecklingen av den tekniska processen, förbrukningshastigheten för råvaror och produktionen av halvfabrikat, utrustningens skick och servicebarhet, ansvarar för att arbetsskydds- och säkerhetsbestämmelserna efterlevs och övervakar det sanitära tillståndet hos verkstad.

På en restaurang producerar en kock i V-klass halvfabrikat för komplexa rätter och banketträtter, portionerade halvfabrikat av nötkött, lamm och fläsk. En kock i fjärde klass skär störfisk, klär fjäderfäkroppar, skär kött och fisk i portioner och förbereder enkla halvfabrikat. Kockar i kategorierna IV och III utför styckning av kött och urbening av delar. En kock av tredje klass skär fisk av små arter, producerar kotlettmassa och halvfabrikat av den och skär små halvfabrikat.

Frågor för att testa kunskap

1. Vilken är den tekniska processen för köttbearbetning?
2. Vad är det som utmärker organiseringen av köttförädling i stora upphandlingsföretag från organiseringen av köttförädling i företag med medelstor och låg kapacitet?
3. Vilka halvfabrikat tillverkas i köttaffärer?
4. Vilken typ av lokaler är organiserade i köttbutiker vid stora upphandlingsföretag?
5. Beskriv organisationen av den tekniska processen för köttbearbetning i stora upphandlingsföretag.
6. Vad är syftet med transportören på kötturbenarens arbetsplats i stora köttaffärer?
7. Beskriv organisationen av avbenarens arbetsplats.
8. Beskriv arbetsplatsens organisation för tillredning av portions- och halvfabrikat i små delar.
9. Hur organiseras den tekniska processen för att tillaga malet halvfabrikat?
10. Vilken mekanisk utrustning används vid bearbetning av kött i stora köttaffärer och medelstora köttaffärer?
11. Hur är arbetskraften organiserad i köttaffärer?
12. Vad är syftet med fjäderfäaffären?
13. Var anordnas fjäderfäworkshops?
14. Vilka är de tre huvudområdena organiserade i fjäderfäbutiken?
15. Beskriv organisationen av upptining av fjäderfä.
16. Var sjungs en fågel?
17. Hur organiseras processen för rensning av fjäderfä i fjäderfäaffärer?
18. Hur är processen med att tillaga portionerade och hackade halvfärdiga fjäderfäprodukter organiserad?
19. Hur är bearbetningen av biprodukter organiserad i fjäderfäbutiker?
20. Ange verktyg och utrustning som används vid bearbetning av fjäderfä.
21. Vilka är hyllorna och försäljningsperioderna för halvfabrikat av fjäderfäprodukter?
22. I vilken verkstad bearbetas fjäderfä i restauranger och matsalar?
23. Lista utbudet av halvfabrikat av fiskprodukter som produceras vid stora upphandlingsföretag.
24. Vilka operationer består den tekniska processen att bearbeta fisk med benskelett av?
25. Vilka är de utmärkande särdragen i organisationen av den tekniska processen för bearbetning av fisk med benskelett i stora fiskverkstäder från bearbetning av fisk i verkstäder med medelhög och låg kapacitet?
26. Hur är upptining av fryst fisk med benskelett organiserad?
27. Beskriv organisationen av arbetsplatser för rensning av fisk.
28. Vilken mekanisk utrustning används när man skär fisk med skelett?
29. Varför fixas fisk?
30. Beskriv organisationen av arbetsplatsen för beredning av portions-, småbits- och kotlettmassaprodukter.
31. Hur är processen med att bearbeta störfisk organiserad, vad är dess egenhet?
32. Villkor och villkor för lagring av halvfabrikat av fiskprodukter.
33. Beskriv organisationen av fiskförädling i offentliga serveringsanläggningar med medel- och lågkapacitet.
34. Hur är arbetskraften organiserad i en fiskaffär?
35. Vilka är särdragen med att organisera arbetet i en kött- och fiskverkstad?
36. Hur organiseras köttbearbetningsprocessen i en kött- och fiskverkstad?
37. Hur är arbetsplatsen organiserad för att tillaga portions- och halvfabrikat i små delar?
38. Hur är en arbetsplats organiserad för att tillaga köttfärsprodukter?
39. Hur organiseras fiskförädlingsprocessen i en kött- och fiskaffär?
40. Var anordnas workshops för bearbetning av halvfabrikat och vad är syftet med dem?
41. Vilka enskilda jobb är organiserade i halvfabrikatets efterbehandlingsverkstad?
42. Vilken utrustning används i butiker för att färdigställa halvfabrikat?
43. Hur är en arbetsplats organiserad för bearbetning av halvfärdiga köttprodukter i förproduktionsbutiken?
44. Hur organiseras bearbetningen av biprodukter i bearbetningsverkstaden för halvfabrikat?
45. Hur organiseras fjäderfäbearbetningen i bearbetningsverkstaden för halvfabrikat?
46. ​​Hur organiseras beredningen av halvfabrikat av fiskprodukter i bearbetningsverkstaden för halvfabrikat?
47. Beskriv organisationen av arbetet i grönbearbetningsverkstaden.

Arbetsorganisationen

Eftersom arbetet i den varma butiken är mycket mångsidigt måste kockar med olika kvalifikationer arbeta där. Följande andel kockar i den varma butiken rekommenderas: VI-kategori - 15-17%, V-kategori - 25-27%, IV-kategori - 32-34% och III-kategori - 24-26%.

I varmbutikens produktionsteam ingår även diskmaskiner och köksbiträden.

En kock i kategori VI är som regel en förman eller senior kock och ansvarar för att organisera den tekniska processen i verkstaden, kvaliteten och överensstämmelsen med rätternas utbyte. Han övervakar efterlevnaden av tekniken för att tillaga rätter och kulinariska produkter, förbereder portions-, signatur- och banketträtter.

En kock i kategori V förbereder och tillagar rätter som kräver den mest komplexa kulinariska bearbetningen.

En kock i IV-kategorin förbereder första och andra rätter för stor efterfrågan, sauterar grönsaker och tomatpuré. En kock i tredje klass lagar mat (skär grönsaker, lagar flingor, pasta, friterar potatis, kotlettprodukter etc.).

I små heta butiker leds butikens arbete av produktionschefen.

Frågor för att testa kunskap

1. På vilka företag finns heta butiker organiserade?
2. Vilka tekniska processer genomförs i den heta butiken?
3. Beskriv var den heta butiken ligger i en cateringanläggning.
4. Vad kännetecknar rätter som tillagas i en varm butik?
5. Vilka krav måste varma butiksrätter uppfylla?
6. På vilken grund är det heta butikens produktionsprogram uppgjort?
7. Vilka är kraven på mikroklimatet i en het butik?
8. Vad bestämmer driftsättet för en het butik?
9. Med hänsyn till vilka faktorer väljs utrustning för en het butik?
10. Vilken är fördelen med att använda sektionsmodulerad utrustning?
11. Metoder för att ordna utrustning i en varmbutik.
12. Vilka typer av sektionsmodulerade produktionsbord och andra typer av icke-mekanisk utrustning kan användas i en varm butik?
13. Vilka specialiserade avdelningar är tilldelade i den heta butiken?
14. Vilka steg består den tekniska processen för att tillaga soppor av?
15. Ge exempel på vattennormer och tid för beredning av olika typer av buljonger med olika koncentrationer.
16. Vilka typer och typer av värmeutrustning används i soppavdelningen på varma butiken? Vad är de gjorda av?
17. Vilket avstånd ska vara mellan den termiska utrustningsledningen och den icke-mekaniska utrustningsledningen?
18. Beskriv organisationen av den tekniska processen för att tillaga soppor.
19. Hur skiljer sig organisationen av sopptillverkningsjobb på en restaurang från organisationen av jobb i en matsal?
20. Vilken utrustning används för att tillaga purésoppor?
21. Vilka ytterligare jobb kan skapas vid beredning av klara buljonger?
22. Vad är syftet med såsfacket?
23. Lista typer och typer av huvudutrustning för såsavdelningen i varma butiken.
24. Vad är fördelen med att använda mikrovågsapparater i en varm butik?
25. Vilka tekniska linjer kan såsavdelningens utrustning grupperas i?
26. Hur organiseras arbetet i en het butik?

Arbetsorganisationen

Driftläget för kylhuset ställs in beroende på typen av företag och dess driftläge. När företaget är verksamt i 11 timmar eller mer, arbetar verkstadsarbetare enligt ett förskjutet, tvålags- eller kombinerat schema. Den allmänna ledningen av verkstaden utförs av en förman eller en ansvarig anställd i kategori VI eller V kockar.

Arbetsledaren organiserar arbetet med att genomföra produktionsprogrammet i enlighet med menyplanen. På kvällen tillagas arbetsintensiva rätter: geléer, gelérätter, gelé, kompotter etc.

Tid för att förbereda arbete i början av arbetsdagen används för att välja redskap, utrustning och få produkter i enlighet med produktionsuppgiften. Med en bra produktionsorganisation bör tiden för att förbereda arbetet inte vara mer än 20 minuter. Kockar får uppdrag efter sina kvalifikationer. Förmannen övervakar efterlevnaden av teknikens regler för att tillaga kalla och söta rätter och släppschemat för att undvika avbrott i servicen till besökarna.

I kylrum med stor arbetsvolym genomförs en operativ arbetsfördelning, med hänsyn till kockarnas kvalifikationer.

Kockar i kategori III är engagerade i beredningen av produkter som ingår i rätterna (koka grönsaker, koka eller steka halvfärdiga kött- och fiskprodukter, skiva grönsaker, bearbeta sill).

Kockar i IV-kategorin är engagerade i beredning av dressingar, portionering och presentation av kalla rätter med massefterfrågan (grönsaker, fisk, köttsallader, vinägretter, gelé, marinerad fisk, etc.) och söta rätter.

Kockar i kategori V förbereder och presenterar komplexa rätter (aspik, fylld fisk, galantin, diverse fisk och kött, gelé, mousse, etc.).

I slutet av arbetspasset rapporterar kockarna för utfört arbete och ansvarig verkmästare eller ansvarig kock upprättar en rapport om försäljning av maträtter för dagen till försäljningsområde, bufféer och filialer.

Frågor för att testa kunskap

1. Var är kylhuset organiserat?
2. Vad är syftet med kylhuset? Lista utbudet av kylbutiksprodukter.
3. Vad bygger produktionsprogrammet för kylhusproduktionen på?
4. Beskriv kylhusets placering.
5. Vilka egenskaper bör man ta hänsyn till när man organiserar en kylbutik?
6. Vilken mekanisk utrustning används i kylhuset?
7. Lista medlen för småskalig mekanisering som används i kylhuset.
8. Vilken icke-mekanisk utrustning används i kylhuset?
9. Lista vilka typer och typer av kylutrustning som används i kylhuset.
10. Vilka är kraven på utformningen av ett kylrum?
11. Lista inventarier och verktyg som används i kylhuset.
12. Vilka tekniska matlagningslinjer kan sticka ut i en kylbutik?
13. Vilka separata arbetsplatser är organiserade i stora kylhus?
14. Beskriv organisationen av arbetsplatsen för att tillaga sallader och vinägretter.
15. Beskriv organisationen av arbetsplatsen för bearbetning av gastronomiska produkter.
16. Beskriv organisationen av arbetsplatsen för att tillaga gelérätter.
17. Beskriv organisationen av arbetsplatser för smörgåstillverkning.
18. Hur organiseras tillagningen av kalla soppor i en kall verkstad?
19. Beskriv tillagningen av söta rätter i ett kallt rum.
20. Vilken utrustning används för att tillaga mjukglass och för att förvara och servera glass?
21. Hur organiseras arbetskraften i en kylbutik?
22. Vad är de tekniska linjerna på såsavdelningen avsedda för, vad består de av?
23. Hur skiljer sig att organisera arbetsplatser på såsavdelningen på en restaurang från att organisera arbetsplatser i en matsal?
24. Beskriv organisationen av den tekniska processen för att förbereda andra kurser på såsavdelningen.
25. Vilka är deadlines för försäljning av andra kurser?
26. Vilka regler ska följas vid tvångsförvaring av matrester?
27. Vilka rätter och tillbehör ska inte lämnas till nästa dag?
28. Vilka säkerhetsåtgärder som fastställts av medicinsk-biologiska krav och sanitära standarder gäller för livsmedelsprodukter?
29. Lista vilka typer av köksredskap som används i den heta butiken.
30. Lista inventeringen och verktygen som används i den heta butiken.
31. Vilka jobb kan organiseras i såsavdelningen i den varma butiken?
32. Lista de typer och typer av utrustning som används för att steka och sautera mat.
33. Hur organiserar man arbetsplatsen för en kock som lagar kokta, stuvade och stuvade rätter?
34. Hur är processen med att tillaga gröt och pasta organiserad?
35. Vad bör man ta hänsyn till när man väljer kokplattor för att laga gröt av olika konsistens? Ge exempel.
36. Försäljningsfrister för såser.

Arbetsorganisationen

Driftsättet för en kulinarisk verkstad beror på dess produktionskapacitet och utbudet av produkter. I regel fungerar kulinariska butiker i ett eller två skift. Verkstadens kapacitet bestäms av mängden produkter som produceras i kilogram, stycken i enlighet med det etablerade produktionsprogrammet. Verkstadens produktionsprogram för en viss dag beror på beställningar från andra företag. Huvudverkstaden sysselsätter kockar med olika kvalifikationer. Verkstadens arbete leds av verkstadschefen eller arbetsledaren, som är ansvarig för överensstämmelse med tekniken för beredning av produkter, för produkternas kvalitet och säkerhet; arrangerar kockar, övervakar tidpunkten för produktion, lagring och försäljning av färdiga produkter.

Frågor för att testa kunskap

1. Vad är syftet med den kulinariska verkstaden?
2. Vilka lokaler ingår i den kulinariska verkstaden?
3. Lista utbudet av produkter i den kalla avdelningen i den kulinariska butiken.
4. Vilken utrustning används i den kalla delen av matbutiken?
5. Lista utbudet av kulinariska produkter i den varma delen av kulinariska butiken.
6. Hur organiseras jobben i den heta delen av den kulinariska verkstaden?
7. Hur är arbetet organiserat i den kulinariska verkstaden?

Arbetsorganisationen

Ledningen av konfektyrbutiken sköts av butikschefen. Han introducerar förmännen till utbudet av tillverkade produkter, distribuerar råvaror mellan team och kontrollerar den tekniska processen för att bereda konfektyrprodukter.

I konfektyrbutiker används som regel en linjär graf. I stora verkstäder organiseras arbetet i två skift, i små företag - i ett skift. Lagen är organiserade antingen efter typ av produkt (den ena förbereder produkter av jästdeg; den andra förbereder kakor, bakverk) eller genom tekniska processoperationer (knådning, skärning och bakning; slutprodukter). Varje skift sysselsätter två eller tre team, beroende på verkstadens kapacitet. Det finns en operativ arbetsfördelning bland teammedlemmarna.

Konditorer i kategori V producerar figursydda, skräddarsydda kakor och bakverk. De förbereder och kontrollerar kvaliteten på råvaror, fyllningar, efterbehandling av halvfabrikat, förbereder deg, formar produkter och utför konstnärlig efterbehandling av produkter.

Konditorer i IV-kategorin producerar olika muffins, rullar, premiumkakor, komplexa kakor och bakverk.

Konditorer i kategori III producerar enkla kakor och bakverk och bageriprodukter. De förbereder olika typer av deg, krämer, fyllningar.

Kvalifikationskrav för en konditor:

Konditorn ska ha grund- eller gymnasieutbildning;
- känna till recepten och tekniken för tillverkning av mjölkonfektyr och bageriprodukter från olika typer av deg, efterbehandling av halvfabrikat;
- känna till råvaruegenskaperna hos råvaror, typer av smakämnen och aromatiska ämnen, jäsmedel och färgämnen som är tillåtna för tillverkning av konfektyrprodukter;
- följa sanitära och hygieniska villkor för produktion av mjölkonfektyrprodukter, deras lagring, transport och försäljningsperioder;
- känna till organoleptiska metoder för att bedöma kvaliteten på konfektyrprodukter;
- känna till metoder och tekniker för mycket konstnärlig efterbehandling av komplexa typer av konfektyrprodukter;
- känna till driftsprinciper och funktionsregler för teknisk utrustning som används vid tillverkning av konfektyrprodukter.

Kvalifikationskrav för en konditor specificeras i enlighet med kraven i branschstandarden OST 28-1-95 ”Offentlig servering. Krav på "produktionspersonal"; denna standard används för certifiering av cateringtjänster.

Konditorer i den andra kategorin utför individuellt arbete i processen att göra kakor, bakverk och förbereda sirap och krämer.

Konditorer av den första kategorin utför arbete under ledning av konditorer av högsta kategori, tar bort bakverk från bakplåtar, rengör konfektyrplåtar, bakplåtar och formar.

Bagare i kategorierna II och III bakar och steker konfektyr och bageriprodukter. De bestämmer halvfabrikatets beredskap för bakning, förbereder glassen och smörjer produkterna. Bagaren måste känna till den tekniska processen, metoderna och varaktigheten för att baka konfektyrprodukter; känna till avkastningsnormerna för färdiga produkter, faktorer som påverkar bakning, kylningssätt för bakade produkter; känna till design, designprinciper och driftregler för den utrustning som servas.

Konditorer måste vara medvetna om ansvaret för det arbete de utför.

Verkstadschefen och förmän övervakar den rationella organisationen av arbetet i verkstaden.

Konfektyrbutikernas arbete utförs i enlighet med det planerade produktionsmålet.

Frågor för att testa kunskap

1. Var finns konfektaffärer organiserade?
2. Hur klassificeras konfektyrbutiker efter produktivitet och produktutbud?
3. Vad är skillnaden mellan utbudet av produkter som produceras i konfektyrbutiker med liten och stor kapacitet?
4. Vilka steg består den tekniska processen för att tillverka mjölkonfektyrprodukter av?
5. Vilken typ av lokaler kan konfektyrbutiker med hög kapacitet ha?
6. Lista vilka typer och typer av utrustning som används i konfektyrbutiker.
7. Vilka ägg är förbjudna att användas vid tillverkning av konfektyrprodukter?
8. Hur bearbetas ägg innan de används i konfektyrbutiker?
9. Vilka personliga hygienregler bör arbetare följa innan de bryter ägg och efter bearbetning av dem?
10. Hur organiseras mjölsiktningen i konfektyrbutiker?
11. Beskriv organisationen av knådning och beredning av jästdeg.
12. Beskriv organisationen för att tillaga kexdegen.
13. Beskriv organisationen av arbetsplatser för tillredning av smördeg.
14. Hur är tillagningen av chouxbakelse organiserad?
15. Hur är arbetsstationerna för att skära deg organiserade?
16 Vilka verktyg och utrustning används för att skära deg?
17. Beskriv organisationen av en arbetsplats för skärning av jästdeg.
18. Hur är konfektbaket organiserat?
19. Ge exempel på temperaturregimen för bakprodukter från olika typer av deg.
20. Hur organiseras beredningen av efterbehandling av halvfabrikat?
21. Vilken utrustning och vilka verktyg används när man dekorerar tårtor och bakverk?
22. Hur är diskning av disk och utrustning i konditoriet organiserad?
23. Hur ska bakverkspåsar behandlas efter användning?
24. Regler och villkor för förvaring av konfektyrprodukter.
25. Vilka regler för transport av konfektyrprodukter måste följas?
26. Hur är arbetet organiserat i konfektyrbutiker?
27. Vilket arbete utför konditorer i kategorierna V och IV?
28. Vilket arbete utför konditorer i kategorierna I, II och III?
29. Lista kvalifikationskraven för en konditor.
30. Vilket arbete utför bagare i kategorierna II och III?

Praktiska lektioner

Efter att ha studerat kapitlet "Organisation av produktion" rekommenderas det att genomföra praktiska lektioner om att utforma algoritmer för arbetsplatser och produktionslinjer i olika verkstäder (det är tillrådligt att genomföra klassen i produktion eller som en utflykt till produktion med att utföra den angivna uppgiften oberoende av); analys och lösning av produktionssituationer relaterade till organisationen av arbetet i produktionsbutiker av olika typer och klasser; urval av utrustning och inventarier för olika verkstäder (med hänsyn till utrustningsstandarder).

Organisation av distributionsarbetet

Distribution på serveringsställen har funktionen att sälja färdigrätter. Dispenseringsrummets arbete avgör till stor del besökarnas snabba service, vilket innebär att genomströmningen av försäljningsytan ökas och produktionen av egenproducerade produkter ökar.

Distribution är ett viktigt produktionsområde, eftersom det är här som produktionsprocessen avslutas när den färdiga produkten ges ut. Otydlig drift av serveringsstationen kan leda till att kvaliteten på färdigrätter sjunker och försämrar kundservicen.

Distributionen bör ha en bekväm koppling till varma och kalla butikerna, försäljningsgolvet, brödskäraren och diskgodset samt i restaurangen - med service, bufféer och bardisk.

Genom sin plats kan distributionen vara en fortsättning på den heta butiken, att vara i samma rum som den.

I restauranger och små och medelstora företag anförtros distributionen av färdiga produkter till kockarna som tillagade dem. Detta ökar deras ansvar för kvalitet, presentation och korrekt presentation av rätter. I självbetjäningsanläggningar, när försäljningsområdet är öppet under en längre tid, serveras mat av livsmedelsdistributörer.

Klassificeringen av distributionslinjer utförs enligt tre kriterier: designegenskaperna hos den utrustning som används, utbudet av produkter som säljs och sättet att sälja dem till konsumenter (tabell 18).

Tabell 18

Organisation av distributionsarbetet
1. Syfte och plats för distributionen.
2. Klassificering av distributionsledningar.
3. Egenskaper för mekaniserade distributionsledningar.